MEHR VOM ESSEN

Kreative Rezepte

Damit nichtsübrig bleibt

Bernadette Lisibach

So macht‘s die Starköchin

Zum Herausnehmen

Was wohin im Kühlschrank

DAS GUTE GANZ GENIESSEN.

Freestyle Pouletwrap

Wraps sind quasi essbarer Rap: frech, einfach, schnell. Wie der Name sagt, wird in Wraps etwas eingewickelt – was sie u. a. grandios für die Restenverwertung macht. Doch zunächst wird die Hülle, die Tortilla, in der Bratpfanne beidseitig angetoastet, mit Crème fraîche oder Quark bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Was dann darauf verteilt wird, ist eine Frage des eigenen Gusto und des Kühl schrank- angebots. Gut schmecken z. B. grilliertes, zerzupftes Poulet fleisch, Mais, Rucola, geraffelte Rüebli, Zwiebel-ringe, Käsespäne und Avocadowürfel. Jetzt das untere Drittel der Tortillas einklappen und von der Seite zu Wraps rollen. Fertig!

Mehr Genuss

Inhalt

So verschieden Wähe, Tarte und Pizza sind, eines haben die landestypischen Fladen aus der Schweiz, Frankreich

und Italien gemeinsam: Sie entstanden aus Resten. Laut Volkskundlern dienten die heutigen Spezialitäten ursprünglich dazu, den vom Brotbacken übriggebliebenen Teig zu verwenden. Belegt wurde dieser mit Obst oder Gemüse, Käse oder Fleisch – kurzum, mit dem, was gerade vorrätig war.

Ein Blick in die Geschichte der Kulinarik zeigt, dass die beliebtesten Gerichte dank Resten entstanden sind. Einige dieser Gabelfreuden haben weltweit Karriere gemacht, etwa die spanische Paella oder unsere Älplermagronen.

Die Migros engagiert sich mit diesem Booklet für das lustvolle Kochen mit übrig Geblie-benem: «Mehr vom Essen» bietet Rezepte, Inspirationen, Tipps und Tricks, damit das Gute ganz ausgekostet werden kann.

Trockenes Brot, schrumpeliges Gemüse, überreife Früchte? Was auf den ersten Blick vielleicht missfällt, lässt sich mit einer Prise Kreativität oft in etwas Feines verwandeln. «Mehr vom Essen» bedeutet mehr von den Lebensmitteln und somit mehr Genuss. Mehr noch: Wer das Essen clever plant und die Zutaten dafür richtig lagert, schont auch die Umwelt und das Budget. In diesem Sinne: viel Freude beim Lesen, Kochen und Geniessen.

4 INFOS, IDEEN & CO. Wissenswertes, Tipps und Tricks

5 CLEVER & KREATIV Einkaufen, Zutaten aufbewah-ren und lustvoll zubereiten

6 FRÜCHTE, GEMÜSE & CO. Rezepte, Wissenswertes, Tipps und Tricks

13 AUFGELISTET Was die Migros tut, um Resten zu vermeiden

14 AUFGERÄUMT Wie der Kühlschrank optimal genutzt werden kann

16 AUSGEZEICHNET Hilfreich beim Einkaufen: Die Labels der Migros

18 FLEISCH, EIER & CO. Rezepte, Wissenswertes, Tipps und Tricks

22 BROT, TEIGWAREN & CO. Rezepte, Wissenswertes, Tipps und Tricks

27 NACHGEFRAGT Wie Spitzenköchin Bernadette Lisibach Resten vermeidet

HERAUSGEBER Migros-Genossenschafts-Bund REDAKTION & VERLAG Saisonküche, Limmatstrasse 152, Postfach 1766, 8031 Zürich, LEITUNG Christine Kunovits TEXT/PRODUKTION Stephanie Riedi ART DIRECTION Diana Casartelli REZEPTE/FOODSTYLING Lina Projer/Saisonküche FOTOS Lukas Lienhard STYLING Ayako Sugaya ILLUSTRATION Rahel Nicole Eisenring

ANGESAGT

2 3

So geht‘s leichterDas Kochen mit übrig Geblie-

benem macht mehr Freude, wenn ein paar Vorräte vorhanden sind wie Pasta, Mehl, Öl und Essig, Salz und Gewürze sowie Käse, Eier und Milchprodukte. Wichtig beim Improvisieren ist das Probieren: Manchmal braucht es nur etwas Pfeffer, um die Eigenkreation aufzupeppen.

Franken kann eine Familie mit zwei Kindern durchschnittlich sparen pro Jahr, wenn sie die eingekauften Lebensmittel ganz geniesst.Quelle: BFS 2012, FAO 2011

2010

Lustvoll kombinieren

Einstweilen auf Eis gelegt

War die Party etwas arg aus- gelassen, kann man sich bei den Nachbarn mit einem Stück übrig gebliebener Torte entschuldigen oder mit einem Menu Surprise aus Resten.

Lieber öfter wenig einkaufen. Dies raten Experten von foodwaste.ch. Sparpackun- gen und Saisonhits lohnen sich, wenn z. B. viele Gäste erwartet werden oder Zeit und Lust vorhanden sind, die pflückfrischen Genüsse für den Vorrat zu verarbeiten.

Vom Sugo bis zum P arme- san kann übrig Gebliebe-nes problemlos eingefroren werden. Nicht geeignet sind z. B. Salzkartoffeln, Aufläufe und Saucen mit viel Rahm, da dieser ausflocken kann. Wich-tig: Speisen rasch abkühlen, in kleinen Portionen luftdicht verschliessen und einfrieren.

WENIG IST MEHR

Essen aus dem Tiefkühler

Hilfreich beim Restenverwerten: Effizient wie ein dritter Arm hackt, rührt und mixt der Stabmixer Rohes und Gekochtes. Stark z. B. für Smoothies.

Stabmixer Blend & Chop 600 Mio Star Fr. 49.80

Clever & kreativ

Wer mit einem Loch im Bauch einkaufen geht, riskiert auch eines im Portemonnaie. Hunger verleitet dazu, mehr in das Körbchen zu packen, als gebraucht wird. Besser: Einkaufszettel schreiben mit Zutaten und Mengenangaben. Voraus- planende wissen meist auch schon, was sich aus allfälligen Resten zaubern lässt, und setzen die dafür notwendigen weiteren Zutaten ebenfalls auf die Liste. Im Super-markt das Etikett auf der Packung lesen. Dort sind Aufbewahrungs-art, -temperatur und -dauer der Lebensmittel mit Haltbarkeitsdatum vermerkt: «mindestens haltbar bis» bedeutet, die Lebensmittel können auch nach Ablauf des Datums gegessen werden. Wo hingegen «zu verbrauchen bis» draufsteht, gilt es meist, das Produkt kühl zu lagern und binnen angegebener Frist zu konsumieren.

Richtig gelagert, halten Lebens-mittel länger. Im Küchenschrank sind trockene Produkte wie Flocken, Pasta, Mehl, Gewürze Hülsenfrüchte, Beutelsuppen, Nüsse, Dörrobst und Konserven gut aufgehoben. Desgleichen Sirup, Essig und Öl. In den Kühl-schrank gehören Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier, Kräuter, Sa-lat, kälteunempfindliche Gemüse und Früchte sowie Speiseresten (siehe S. 14). Ein kühler Keller eignet sich für Lagergemüse und -früchte wie Kartoffeln und Äpfel, Eingemachtes, Konserven, Getränke und Öle.

Jede Köchin, jeder Koch weiss: Die originellsten Gerichte ent- stehen aus bunt zusammenge-würfelten Zutaten, wie sie z. B. der Kühlschrank gerade hergibt. Dass es für die Zubereitung schmackhafter Köstlichkeiten oft wenig braucht, zeigen zahlreiche Gerichte, die aus Mangel oder gar aus Not entstanden und heute noch heiss geliebt sind, etwa Fotzelschnitten, die in Deutsch-land Arme Ritter, in Frankreich Pain perdu und in den USA French Toast heissen. Damit man der Kreativität am Herd freien Lauf lassen kann, lohnt es sich, stets ein paar Vorräte und Gewürze zur Hand zu haben.

Wie jede grosse Liebe verdient auch das Essen gebührend Aufmerksamkeit. Es will bewusst gewählt und sorgfältig behandelt werden.

Dann schenkt es Genuss. Bis zum Schluss.

RESTENPARDON

EINKAUFEN

AUFBEWAHREN ZUBEREITEN

Mehr Wert

4 5

INFOS, IDEEN & CO.

Gemüseresten bringen die Welt in den Suppenteller. Meist brillie-ren sie sogar als Hauptdarsteller, wie unzählige Rezepte rund um den Globus zeigen. Kartoffel- und Kohlresten z. B. bilden die Basis für Garbure, eine urchige Suppe aus den Pyrenäen. Apropos Suppen: Gemüseresten, Kräuter- und Pilzstiele im Beutel tiefkühlen und für Bouillon verwenden!

In den 1980er-Jahren machten sie in den USA zum ersten Mal Furore. Heute sind Smoothies auch bei uns angesagt. Zu Recht. Die süffigen, alkoholfreien Drinks erfrischen. Zudem sind sie wunderbar wandel- bar, sprich wie geschaffen für Eigenkreationen aus übrig geblie-benen bzw. nicht mehr ganz makel-losen Früchten oder Gemüsen.

Mehr Vielfalt

Befruchtend &voll im Saft

Bananen lassen Früchte schneller reifen. Darum sollten sie nicht mit anderem Obst in einer Fruchtschale aufbewahrt werden. Weil sie beim Liegen braune Druckstellen bekommen, hängt man sie besser an einen Haken. Kühl und dunkel.

Frischekurfür Gemüse Gummiges Gemüse und welke Kräuter werden in Eiswasser wieder knackig. Fiederblättchen des Fenchels als Würze oder Dekor verwenden.

FRÜCHTE, GEMÜSE & CO.

Ans EingemachteOb Brombeeren oder Quitten, Kürbis oder Kräuter: Saisonale Produkte bieten den vollen Geschmack, sind meist günstig und deshalb ideal, um für den Vorrat haltbar gemacht zu werden. Als Konfitüre oder Pesto er- freut der Erntesegen rund ums Jahr.

Franken kann eine Familie mit zwei Kindern durchschnittlich sparen pro Jahr, wenn sie Obst und Gemüse richtig lagert und nur Rüstabfälle wegwirft.Quelle: BFS 2012, FAO 2011

428

EIGENBRÖTLER

4er-Set Quattro Stagioni Einmachgläser 0,25 l mit Deckel, Fr. 7.60

BUNTER GEMÜSE-HOBELSALAT Rezept Seite 12

Basis für feine Suppen

6 7

HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN

ca. 500 g festkochendes Gemüse, z. B. Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Süss- kartoffeln1 grosse Zwiebel oder 2 kleine1 EL Öl2 EL grüne oder rote Currypaste5 dl KokosmilchSojasauce oder SalzBasilikum für die Garnitur, z. B. Thaibasilikum

Gemüse falls nötig rüsten. In mundgerechte Stücke schnei-den. Zwiebel halbieren und in Schnitze schneiden. Öl in einem Wok oder einer grossen Brat-pfanne erhitzen, Currypaste darin andünsten. Gemüse dazu-geben, kurz mitdünsten. Kokos-milch dazugiessen, Curry bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce oder Salz abschme-cken. Curry mit Basilikum garnieren. Dazu passt Reis, z. B. Jasminreis.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + ca. 25 Minuten köcheln lassen

GEBACKENE TOMATENSUPPE Rezept Seite 12

GEMÜSECURRY

Alles trägtzur Güte beiJe vielfältiger der Mix aus Gemüseresten, desto schmackhafter das Curry. Auch Poulet-, Quorn- und Tofuresten finden darin perfekt Verwendung.

Aus zweiter wirderste WahlAus matschigen, über- reifen Tomaten, die sich nicht mehr für einen Salat eignen, lässt sich eine hocharoma-tische Tomatensuppe zubereiten.

98

FRUCHTGRATIN IM TÖPFLI Rezept Seite 12

DESSERT FÜR 4 PERSONEN

50–100 g Blätterteigrestenca. 250 g überreife, gefro-rene Bananen, ca. 3 StückMehl zum Auswallen1 Eigelb oder 1 Eiweiss½ TL Zimt1 TL Zucker2–3 EL Rahm oder Joghurtca. 1 EL Honig oder Erdnussbutter

Backofen auf 220 °C vorheizen. Teigresten auf wenig Mehl leicht überlappend auslegen. Mit dem Wallholz zusammendrücken. Mit Ei bepinseln. Mit einer Gabel einstechen. Zimt und Zucker mi-schen, darüberstreuen. Teig in Stücke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen. Bananen mit Rahm und Honig in einem grossen Cutter ca. 1 Minute zu einem cremigen Glace pürieren. Bananenglace mit Zimt ecken servieren.

Tipp: Zum Tiefkühlen Bananen schälen, dunkle Stellen weg-schneiden und die Früchte in Stücke schneiden.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + ca. 8 Minuten backen

BANANENGLACE MIT ZIMTECKEN

Die Süssenins TöpfchenÜbrig gebliebenes Obst jeder Sorte, auch nicht mehr makelloses, kann verwendet werden. Vollreife Früchte sind süsser und brauchen weniger Zucker.

Zuckersüss und cremig wie RahmBraun gefleckte Bana-nen bleiben meistens übrig. Kein Problem! Cremig gerührt, macht ihr butterzartes Fleisch Glaces und Cremen sämig und süss.

1110

VORSPEISE ODER BEILAGE FÜR 4 PERSONEN

ca. 300 g Gemüse zum Roh essen, z. B. Karotten, Fenchel, Radieschen, Kohlrabica. 2 EL Joghurt nature, Crème fraîche oder SauerrahmEiswürfel1 Zitrone1 kleine Zwiebel oder Schalotte1 Bund Salatkräuter, z. B. Schnittlauch, Dill6 EL Öl¼ TL Salz Pfeffer1 Prise Zucker

Gemüse rüsten. In dünne Schei-ben schneiden oder hobeln. In eine grosse Schüssel geben. Mit Eiswürfeln bedecken und mit kaltem Wasser auf füllen. Ge-müse ca. 20 Minuten einlegen. Inzwischen Zitrone auspressen. Zwiebel und Kräuter hacken. Öl mit ca. 3 EL Zitronensaft, Zwie-bel, Kräutern, Salz, Pfeffer, Zucker und Joghurt verrühren. Dressing mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ge-müse abgiessen und abtropfen lassen. Mit Dressing beträufeln. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + ca. 20 Minuten einlegen

HAUPTGERICHT FÜR 4 ODER VORSPEISE FÜR 6 PERSONEN

ca. 1 kg überreife Tomaten, z. B. Fleisch- oder Dattel- tomaten 2 Knoblauchzehen4 EL Olivenöl½ TL Salz, ca. 4 gPfeffer½ EL Puderzucker8 dl Bouillon, z. B. Gemüse¼ Bund Basilikum

Tomaten rüsten, in grobe Stü-cke schneiden. Knoblauch andrücken. Beides in eine tiefe, ofenfeste Form geben. Mit der Hälfte des Öls sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten mit Puderzucker bestäuben. In den kalten Ofen geben, bei 170 °C 35-40 Minuten backen. Bouillon dazugiessen, Tomaten weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen. In einem hohen Gefäss pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum fein hacken, mit rest-lichem Öl mischen. Suppe an-richten, mit Basilikumöl beträufeln. Dazu passt geröstetes Brot.

Tipp: Schmeckt auch kalt, vor dem Servieren nochmals ab-schmecken. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + ca. 40 Minuten backen

DESSERT FÜR 4 PERSONEN. FÜR 4 OFENFESTE FÖRMCHEN À CA. 3 DL

300-400 g reife Beeren und saisonale Früchte, z. B. voll reifes Steinobst60 g Butter70 g Mehl½ TL Backpulverca. 1 dl Milch oder Milchdrink, Rahmresten1 Päckchen Vanillezucker30 g Zucker1 Prise SalzPuderzucker zum Bestäuben

Backofen auf 180 °C vorheizen. Butter in ein Förmchen geben, im aufwärmenden Ofen schmel-zen. Mehl, Backpulver, Milch, Vanillezucker, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Butter herausnehmen, Förm-chen damit auspinseln. Restli-che Butter unter den Teig rühren. Beeren und Obst falls nötig rüsten, in mundgerechte Stücke schneiden. In die Gläser verteilen, etwas zusammendrücken. Mit Teig bedecken. Gratin im Ofen 30–35 Minuten backen. Heraus-nehmen. Noch heiss mit Puder-zucker bestäuben.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + 30-35 Minuten backen

BUNTER GEMÜSE-HOBELSALAT

GEBACKENE TOMATENSUPPE

FRUCHTGRATIN IM TÖPFLI

12

So macht es die MigrosMehr vom Essen will auch die Migros. Darum legt sie Wert auf Sorgfalt im Umgang

mit Lebensmitteln und hat diverse Massnahmen ergriffen: Die Migros …

… achtet auf bestmögliche Mengenplanung in den Filialen. … liefert die

Lebensmittel dank einer effizienten Logistik schneller in die Supermärkte, wodurch diese länger haltbar sind.

… sorgt für die optimale Be schaffung – Menge, Zeitpunkt, Lagerung – der zu verarbeitenden Lebensmittel.

… prüft die Haltbarkeitsdaten und passt sie bei bestimmten Produkten an. Dadurch konnte die Migros das Haltbarkeitsdatum z. B. von 180 Hartkäse sorten von 32 auf 40 Tage erhöhen und beim Koch- bzw. Bratspeck die Restlaufzeit für den Kunden fast verdoppeln.

… hat die Empfehlung zur Änderung der Haltbarkeits-begriffe von «verbrauchen bis» zu «mindestens haltbar bis» so weit als möglich umgesetzt (z. B. Joghurt). Kunden wissen somit, was bei korrekter Aufbewahrung nach dem angegebenen Datum noch geniessbar ist.

… passt die Buffets in den Gastronomie-betrieben der jeweiligen Nachfrage und dem Wetter an.

… setzt bei den Menüs auf Qualität statt Quan- tität nach dem Motto: ’s hät, solang‘s hät.

… schult die Mitarbeitenden im sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln.

… gibt Lebensmittel, deren Haltbarkeit in Kürze ablaufen, den Kundinnen und Kunden vergünstigt ab.

… unterstützt im Rahmen des Projekts foodbridge seit 2013 die Organisationen Tischlein deck dich und die Schweizer Tafel neben den Nahrungsmittelspenden auch finanziell. Im letzten Jahr konnte die Migros die Nahrungsmittelspenden um 19 % erhöhen. Überdies werden auch regionale Organisationen und lokale Sozialwerke berücksichtigt.

Erfolg in Zahlen

Was tun mit müder Petersilie?

Was mit überreifen Pflaumen

und überfälligem Parmesan?

Fragen, die nicht nur die Kundin-

nen und Kunden beschäftigen,

sondern auch uns. «Mehr vom

Essen» bedeutet für die Migros,

sich noch mehr zu engagieren,

um den sorgfältigen Umgang

mit den Lebensmitteln zu opti-

mieren. Mit Erfolg. Heute kann

die Migros 98,6 % der Lebens-

mittel, die sie in ihren Filialen und

Gastronomiebetrieben anbietet,

verkaufen oder vergünstigt

bzw. gratis abgeben. Von den

restlichen 1,4 % wird der Haupt-

anteil für Biogas, als Tierfutter

oder Kompost verwendet.

AUFGELISTET

13

Auf d

ie P

lätz

e!1

Gef

rier

fach

Fü

r Ti

efge

kühl

tes

oder

Ein

zufr

iere

ndes

. D

ie T

empe

ratu

r be

-tr

ägt b

ei h

eutig

en

Ger

äten

min

d. -1

8 °C

. D

adur

ch s

ind

die

Lebe

nsm

ittel

min

d.

drei

Mon

ate

haltb

ar.

2 O

ber

gesc

ho

ss

Mit

ca. 8

°C id

eal f

ür

Käse

und

Res

te

von

Spe

isen

. Let

zter

e zu

gede

ckt o

der

in

Fris

chha

ltedo

sen

aufb

ewah

ren.

3 M

ittl

ere

Eta

gen

Bei

ca.

5 °C

sin

d M

ilchp

rodu

kte

wie

Jo

ghur

t ode

r Q

uark

gu

t auf

geho

ben.

4 P

art

erre

Au

f der

Gla

spla

tte

ist

es m

it ca

. 2 °C

am

kä

ltest

en. O

ptim

al fü

r sc

hnel

l ver

derb

liche

Le

bens

mitt

el w

ie

Flei

sch

und

Fisc

h.

5 S

ou

sso

l D

ie S

chub

lade

n si

nd

mit

ca. 8

–10

°C g

ut

für

Obs

t und

Gem

üse.

N

icht

gee

igne

t für

de

n Kü

hlsc

hran

k:

Zitr

us-

und

trop

isch

e Fr

ücht

e, m

edite

rran

e G

emüs

e, K

arto

ffel

n.

Bei

zw

ei S

chub

lade

n,

Früc

hte

und

Gem

üse

getr

ennt

lage

rn.

6 T

üre

Te

mpe

ratu

ren

von

8–10

°C. W

egen

Käl

te-

verlu

st d

urch

das

Ö

ffne

n de

r Tü

re d

ie

Fäch

er fü

r w

enig

er

Hei

kles

ver

wen

den

wie

But

ter,

Eie

r, G

eträ

nke,

Kon

fitür

en

und

Tube

n.

Bei

Käl

te k

önne

n si

ch v

iele

Mik

roor

gani

smen

nic

ht v

erm

ehre

n od

er w

erde

n in

ihre

m W

achs

tum

geh

emm

t.

Vora

usge

setz

t, de

r Kü

hlsc

hran

k is

t ric

htig

ein

gest

ellt

und

die

Prod

ukte

wer

den

ihre

n B

edüf

niss

en e

ntsp

rech

end

in d

en je

wei

ligen

Küh

lzon

en p

latz

iert

. Reg

elm

ässi

ges

Putz

en u

nd e

vtl.

Ente

isen

des

Gef

rierf

achs

sin

d ra

tsam

. Ü

berd

ies

hilft

ein

e g

ewis

se O

rdnu

ng, d

en Ü

berb

lick

zu b

ehal

ten.

Dam

it ni

chts

ver

gess

en g

eht:

Neu

erw

orbe

ne

Lebe

nsm

ittel

gem

äss

Spei

sepl

an u

nd D

atum

ein

reih

en. W

as z

. B. n

icht

sof

ort g

ebra

ucht

wird

, kom

mt n

ach

hint

en.

zum

Rausne

hmen

1 2 3 4 5

6

AUF

GERÄ

UMT

GENERATION M Generation M ist das Nachhaltigkeitsprogramm der Migros. Mit verbindlichen Versprechen und konkreten Projekten verpflichten wir uns, die Umwelt zu schützen, den nachhaltigen Konsum zu fördern, gegenüber Gesellschaft und Mitarbeitenden sozial und vorbildlich zu handeln und uns für einen gesunden Lebensstil einzusetzen. www.generation-m.ch

Umwelt- und tierfreundlich oder regional hergestellte Produkte werden von der Migros mit speziellen Labeln ausgezeichnet. Wie sie aussehen,

wie sie heissen und was sie bedeuten.

Die Labels der Migros

AUS DER REGION. FÜR DIE REGION. «Aus der Region. Für die Region.» ist das Verspre-chen der Migros, in jeder Region eine grosse Vielfalt an Produkten anzubieten, die in der Region hergestellt werden und die es nur in dieser Region zu kaufen gibt. Im Tessin sind regionale Produkte mit dem Label «I nostrani del Ticino» gekennzeichnet.

FAIRTRADE MAX HAVELAARFairtrade stärkt Klein-bauern und Arbeiterinnen in Entwicklungs- und Schwellenländern, damit diese ihre Lebensbedingungen aus eigener Kraft nachhaltig verbessern können.

MSC Das Label steht für eine unabhängig zertifizierte, nachhaltige Fischerei. Die Fische und Meeresfrüchte stammen immer aus Wildfang. MSC leistet einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Ressourcen – der Fische und ihrer Umwelt – in den Weltmeeren.

ASC Das Label steht für eine zertifizierte, verantwortungs-volle Zucht, die ökologische und soziale Richtlinien befolgt. ASC-Zuchten werden unabhängig kontrolliert und zertifiziert.

MIGROS BIODie Migros führt in ihrem Sortiment über 1000 Bio- Produkte. Bio-Produkte sind naturbelassen und nach strengen Richtlinien produziert. Bei Bio sind z. B. keine chemisch- synthetischen Pflanzenschutzmittel erlaubt. Tiere dürfen regelmässig ins Freie und fressen Bio-Futter.

ALNATURAAlnatura steht für Bio-Genuss mit Sinn. Alle landwirtschaftlichen Zutaten stammen zu 100 % aus kontrolliert biologischem Anbau und werden schonend verarbeitet. Alnatura-Pro-dukte enthalten nur das, was nötig ist. Dies wird von einem unabhängigen Expertenrat kontrolliert.

AHA!Das Label kennzeichnet Produkte, die auch bei einer Allergie oder Intole-ranz besonders verträglich sind. Die Produkte sind frei von einem oder mehreren Inhaltsstoffen wie Laktose, Gluten und anderen.

UTZ CERTIFIEDDas Label steht für bessere Anbaumethoden mit Rücksicht auf Mensch und Natur, womit die Produzenten Ernte und Einkommen verbessern können.

TERRASUISSEDas Label steht für eine naturnahe und tierfreundliche Schweizer Land-wirtschaft und stützt sich auf die Richtlinien von IP-Suisse. Überdies schaffen die Landwirte durch öko-logische Massnahmen Lebensräume für seltene Pflanzen und Tiere und fördern damit die Biodiversität.

al nat ura.ch

AUSGEZEICHNET

16

Broschüre für Saisonküche | deutsch | Generation M > Allergie | Format 148 x 210 mm | DU: 19.06.2015 | Ersch.: XXXXXXX

Unsere Allergiker-Produkte sind in ausgewählten Migros-Filialen und bei LeShop.ch erhältlich.

Mehr auf generation-m.ch

Wir versprechen Giosua, unser Sortiment für Allergiker um 30% zu vergrössern.

Bis Ende 2016 führen wir laufend neue Produkte ohne Laktose, Gluten und andere Unverträglichkeitsauslöser ein.

oekom Rating 2015:

Die Migros ist die nachhaltigste Detail-händlerin der Welt.

041-60015023_Anz_GenM_Allergiker_Broschuere-Saisonkueche_148x210_d_ZS.indd 1 23.06.15 13:01

Es muss nicht immer Filet sein. Auch andere Fleischstücke wie Haxen, Kutteln oder Sied- fleisch sind Delikatessen und meist günstig. Überdies leisten sie einen Beitrag zur Verringe-rung des Schlachtabfalls.

Wird Parmesan direkt über die Pasta gerieben, gibt es keine Resten. Selbst geriebener Käse sollte rasch genossen werden. Er trocknet schnell aus und verliert an Aroma. Am Stück hingegen ist Parmesan lange haltbar, vakuumiert mehrere Monate. Er kann auch tief- gekühlt werden - en bloc oder frisch gerieben.

Mehr Sinn

Geriebenen Käse rasch geniessen

Alles Käse?Aber ja!

Werden Fleisch oder Fisch vakuumiert, bleiben sie länger frisch. Beim Tiefkühlen verhin-dert vorheriges Vakuumieren zudem unschönen Gefrierbrand.

Übriges Eiweiss oder Eigelb leicht verklopfen und getrennt tiefkühlen. Im Kühlschrank auf- tauen und nach Bedarf weiterverarbeiten.

Ohne Käseresten wäre die Käseschnitte, -wähe oderQuiche wohl nie erfunden worden. Je nach Sorte bzw. Mischung schmecken die Klassiker immer wieder anders, sprich nach mehr!

GETRENNTE WEGE

Variabel im GeschmackVerschiedene Käse- sorten, die z. B. von einer Käseplatte übrig geblieben sind, mischen. Das können Weich-, Halbhart-, Hart- und Blauschimmelkäse sein.

FLEISCH, EIER & CO.

LUFTDICHT

Schont Budget und Umwelt

Käsereibe Inox Cucina & Tavola Fr. 14.80

KÄSEQUICHE Rezept Seite 21

Franken kann eine Familie mit zwei Kindern durchschnittlich sparen pro Jahr, wenn sie Fleisch und Fisch richtig lagert und voll auskostet.Quelle: BFS 2012, FAO 2011

411

18 19

FRÜHSTÜCK FÜR 2 PERSONEN

20–50 g Wurst oder Charcu-terie zum Rohessen, z. B. Schüblig, Schinken, Bünd-nerfleisch, Speck usw.ca. 250 g Eier (Eigelb, Ei-weiss oder ca. 5 Eier)0,75–1 dl Milch, Milchdrink oder RahmSalz, Pfeffer1 EL Butter4 BrotscheibenKresse zum Garnieren nach Belieben

Fleisch in Streifen oder Schei-ben schneiden. Eier mit Milch verquirlen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch darin kurz anbraten. Eimasse dazugeben, bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren mit der Holzkelle zu einem cremigen Rührei stocken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Brot anrichten. Nach Belie-ben mit Kresse garnieren.

Tipp: Eimasse in der Pfanne zu-sätzlich mit geriebenem Käse, z. B. Greyerzer oder Parmesan, bestreuen.

Zubereitungszeit ca. 10 Minuten

ERGIBT 1 GLAS À CA. 2 DL

ca. 2 dl Milch zum Auffüllen 1 fast leeres Glas von z. B. Schokoladen-Nougat-Creme, Honig oder KonfitüreRahmglace, z. B. Vanille, nach Belieben

Warmer Drink: Milch erhitzen. Ins fast leere Glas füllen, gut verschliessen. Glas mit Topflap-pen halten, ca. 20 Sekunden kräftig schütteln. In ein Trinkglas füllen oder direkt aus dem Glas trinken. Kalter Fruchtdrink: Milch ins Konfiglas füllen. Mit einem Löffel umrühren. Glas gut verschlies- sen, ca. 20 Sekunden kräftig schütteln. In ein Glas füllen. Nach Belieben Glace beigeben.

Zubereitungszeit ca. 5 Minuten

WÜRZIGES RÜHREI

MILCHDRINKS

HAUPTGERICHT FÜR 6 PERSONEN FÜR 1 BLECH À 11 X 35 CM

150–200 g Käseresten, z. B. Weichkäse, Blauschimmel-käse, Halbhartkäse50-200 g Gemüse, z. B. Ka-rotten, Zwiebeln oder PilzeButter und Mehl fürs Blech 1 Block Kuchenteig à 250 g1 dl Vollrahm, Halbrahm oder Milchca. 50 g Crème fraîche, Joghurt nature oder Quark2 EierSalz, Pfeffer

Backofen auf 190 °C vorheizen. Blech mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. Kuchenteig auf Mehl etwas grösser als das Blech auswallen, hineinlegen und andrücken. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Kühl stellen. Rahm, Crème fraîche und Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weichen Käse in Würfelchen schneiden, har-ten Käse reiben. Gemüse und Pilze rüsten. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Käse auf dem Teigboden verteilen. Guss darübergiessen. Quiche 30–35 Minuten backen. Heraus-nehmen. Dazu passt Salat.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten + 30-35 Minuten backen

KÄSEQUICHE

Vom Apéro- zumFrühstücks-HitEin Frühstück, das aus den Resten des gestri- gen Apéros zubereitet wird: Vom übrig geblie-benen Eigelb bis zum Speck wird alles aufs Feinste verwertet.

WÜRZIGES RÜHREI Rezept rechte Seite

2120

Aus übrig gebliebener Limonade ohne Kohlen- säure lassen sich farben-fröhliche Popsicles zaubern. Für die Wasserglace- lutscher braucht es lediglich Formen, Stäbchen und etwas Ge-duld, bis sie gefroren sind. Ist zu wenig Limo vorhanden, kann man aus den Resten auch coole Eiswürfel kreieren.

Mehr Nutzen

Coole Glacelutscher aus Limonade

Pasta mista fatta in casa

Übrig gebliebenen Reis rasch abkühlen, grössere Mengen auf ein Blech geben, um das Abkühlen zu beschleunigen. Im Kühlschrank lagern. So bleiben Bakterien aussen vor.

Trockene Guetsli und Rühr-kuchen verkrümeln und damit den Wähenteig bestreuen oder, vermischt mit Butter, zu einem Cheescake-Boden verarbeiten.

Zusammengewürfelt entsteht aus Resten diverser Teigwaren- sorten meist eine Portion Pasta mista, die mit Sauce oder grati- niert super schmeckt. Unter-schiedliche Kochzeiten durch etappenweises Garen ausgleichen.

SÜSSE KRÜMEL

Aus wenig wird viel

Risottoreis in BestformKalter Risotto eignet sich nicht zum Aufwärmen, da der Reis aufgequollen ist und pappt. Dafür lässt sich die Masse bestens formen.

BROT, TEIGWAREN & CO.

Brot bleibt in der Box länger frisch. Mit Wasser bespritzt und im Ofen aufgebacken, wird es wieder knusprig. Hartes Brot ergibt feine Käseschnitten.

Brot wie frisch vom Bäcker

Brotbox Dorina von MicasaFr. 54.90

Franken kann eine Familie mit zwei Kindern durchschnittlich sparen pro Jahr, wenn sie Brot und andere Ge-treideprodukte rübis und stübis aufisst.Quelle: BFS 2012, FAO 2011

557

RISOTTOTÄTSCHLI MIT SPECK Rezept Seite 26

HEIKLER REIS

22 23

Lorumqui alique quid quiam?RESTEN de et odi nus dolorestibus qui oore ase Erunt. Caecust veruntum et fuga.Alis autem ex exceati beriatet odi dolupta Rat Ficillist voluptas.

PANZANELLA MIT SAISONGEMÜSE Rezept Seite 26

NUSSMAKRÖNLI «BRUTTI MA BUONI» Rezept Seite 26

Mediterranes Flair für BrotrestenTraditionell wird trocke- nes Weissbrot ver-wendet. Die Panzanella schmeckt aber auch mit Resten von Vollkorn-, Körner- oder dunklem Brot fein südländisch.

Knabbergenuss aus NussBeim Backen bleiben oft Nüsse zurück. Für diese Guetsli können gemahlene oder ganze Nüsse diverser Sorten, gemahlen oder gehackt, verwendet werden.

2524

HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN

ca. 300 g Brot vom Vortag, z. B. Weiss- oder Vollkornca. 500 g Gemüse zum Roh- essen, z. B. Tomaten, Gurke, Melone und Peperoni1 Zwiebel, z. B. rote0,5 dl Gemüsebouillon, heiss5 EL Olivenöl 4 EL Essig¼ TL SalzPfefferKapern und Oliven nach Belieben50–100 g Rucola

Brot in mundgerechte Würfel schneiden. In einer Bratpfanne oder im Ofen bei 180 °C trocken rösten. Gemüse und Zwiebel rüsten und in Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Bouil-lon mit Öl, Essig, Salz und Pfef-fer zu einem Dressing rühren. Brot und Gemüse dazugeben, gut mischen. Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben Kapern und Oliven grob hacken. Unter den Salat heben, dabei nochmals gut um-rühren. Panzanella mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Rucola anrichten.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten + mindestens 30 Minuten ziehen lassen

ERGIBT CA. 26 STÜCK

ca. 130 g Nüsse, z. B. Haselnüsse, Cashewkerne oder Mandeln2 Eiweiss80–100 g Puderzucker1 Beutel Vanillezuckernach Belieben ca. 1 EL Kakao-pulverNüsse für die Garnitur nach Belieben

Backofen auf 170 °C vorheizen. Ganze Nüsse auf dem Blech ca. 10 Minuten, gemahlene Nüsse in der Bratpfanne hell rösten. Her-ausnehmen, abkühlen lassen. Haselnüsse in einem Tuch aneinanderreiben, bis sich die Schalen ablösen. Ganze Nüsse fein hacken oder cuttern. Eiweiss steif schlagen. Puder- und Vanillezucker in Portionen dazugeben, weiterschlagen, bis die Masse sehr fest ist und glänzt. Nüsse und nach Belieben Kakao vorsichtig unter heben. Masse mit Esslöffeln zu Nocken formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Be-lieben mit Nüssen garnieren. Makrönli ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten + ca. 15 Minuten backen

HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN ERGIBT CA. 10 STÜCK

50–80 g geriebener Käse, z. B. Parmesan oder Emmentalerca. 500 g kalter Risotto, z. B. Safranrisotto2 Zweige Oregano30–50 g Dörrtomatenca. 10 Tranchen BratspeckÖl zum Braten1 Bund Kräuter, z. B. Schnitt-lauch, Dill, Petersilie 100 g Crème fraîche oder QuarkSalz, Pfeffer

Oreganoblättchen von den Stielen zupfen. Mit den Dörr- tomaten hacken. Beides mit dem Käse in den Risotto geben, mischen. Jeweils ca. 1 ½ EL Reis mit nassen Händen zu Tätschli formen. Mit Speck umwickeln. Öl erhitzen, Tätschli darin beid-seitig 3–4 Minuten goldbraun braten. Kräuter hacken, mit Crème fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passt zusätzlich eine pikante Tomatensalsa und Salat. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

PANZANELLA MIT SAISONGEMÜSE

NUSSMAKRÖNLI «BRUTTI MA BUONI»

RISOTTOTÄTSCHLI MIT SPECK

26

Sie muss es wissenBernadette Lisibach, «Gault Millau»-Köchin des Jahres 2015, sagt, warum es sich lohnt, mit Lebensmitteln sorgfältig umzugehen. Und wie sie privat und im Gourmet-Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil SG versucht, Resten zu vermeiden.

Bernadette Lisibach, die Gourmet-Küche steht für das Beste vom Besten. Was geschieht mit den Resten?Wir versuchen natürlich schon beim Festlegen der Menüs, diesem Aspekt die nötige Auf-merksamkeit zu schenken. Nach Möglichkeit soll alles verwendet und richtig portioniert werden, so dass keine Resten oder nur wenige entstehen.

Was tun Sie privat, um Res-ten zu vermeiden? Da ich mich fünf Tage im Betrieb aufhalte und auch dort esse, brauche ich an den zwei Tagen daheim eher wenig. Es gibt vielleicht mal einen Eintopf oder Salat, Gschwellti und Käse. Zu-dem gönne ich mir ab und zu ein Essen in einem Restaurant.

Als Bauerntochter haben sie die aufwendige Produk-tion von Gemüse, Obst und Fleisch erlebt. Gehen Sie deshalb sorgfältig um damit?Das ist sicher mit ein Grund. Auch, dass mir saisonale Produk-te wichtig sind. Nahrungsmittel

verdienen es, dass wir sie res-pektvoll behandeln. Ich erachte dies sogar als unsere Pflicht. Auch deshalb, weil es immer noch viele Menschen gibt, die Hunger leiden müssen. Werfen wir Resten in den Abfalleimer, werfen wir Naturalien weg und überdies bares Geld.

Wie wurde man früher einer reichen Ernte gerecht?Indem man Früchte und Gemüse auf natürliche Art konservierte und immer wieder anders, immer wieder neu zubereitete.

Was raten Sie generell im Umgang mit Lebensmitteln? Weniger ist mehr! Zuerst über-

legen, was und wie viel benötigt wird. Unbedingt die Saison beachten und dabei auch die Fri-sche der angebotenen Produkte berücksichtigen.

Was gilt es beim Aufbewah-ren von Resten zu beachten? So schnell wie möglich weiter verwerten und nichts horten. Versuchen, Resten in die nächsten Gerichte zu integrieren oder als Ergänzung zu verwenden.

Viele Restengerichte sind seit Jahrhunderten beliebt, etwa Käseschnitte. Warum?Man verbindet Geschichten und Erinnerungen damit. Als Kind nimmt man gewisse Gerichte mehr wahr, weil sie vielleicht mit einem Erlebnis verknüpft sind. Deshalb haben diese dann später einen sehr hohen emotionalen Wiedererkennungswert.

Verraten Sie uns ein herbstliches Restengericht? Nudelauflauf mit Pilzen oder Früchtekompott mit Biskuit und Vanillecreme im Glas serviert.

Vom Bauernhof zur Spitzen-küche: Bernadette Lisibach.

NACHGEFRAGT

27

MEHR VOM ESSEN

Kreative Rezepte

Damit nichtsübrig bleibt

Bernadette Lisibach

So macht‘s die Starköchin

Zum Herausnehmen

Was wohin im Kühlschrank

DAS GUTE GANZ GENIESSEN.

Freestyle Pouletwrap

Wraps sind quasi essbarer Rap: frech, einfach, schnell. Wie der Name sagt, wird in Wraps etwas eingewickelt – was sie u. a. grandios für die Restenverwertung macht. Doch zunächst wird die Hülle, die Tortilla, in der Bratpfanne beidseitig angetoastet, mit Crème fraîche oder Quark bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Was dann darauf verteilt wird, ist eine Frage des eigenen Gusto und des Kühl schrank- angebots. Gut schmecken z. B. grilliertes, zerzupftes Poulet fleisch, Mais, Rucola, geraffelte Rüebli, Zwiebel-ringe, Käsespäne und Avocadowürfel. Jetzt das untere Drittel der Tortillas einklappen und von der Seite zu Wraps rollen. Fertig!