Viva!Das Genussmagazin zum Fest der Sinne

Nr. 1Sommer 2019

4So kocht man SpargelnCecile Gislers Spargelrezept

10Urs GauppMangoldversand für Heimweh bündner

20Vom Pferdevirus erfasstReto Dürsts Werdegang vom Hockey­spieler zum Pferdehofbesitzer

Mit Veranstaltungskalender zum Fest der Sinne

Genuss aus den Bergen. Daletg da las muntognas. Delizie dalle montagne.

Bündner Spargeln sind gefragt 4

Bewusstsein schaffen 6

Zum Spargel ein Pinot blanc 7

Biopaese Valposchiavo 10

Auftakt zum Fest der Sinne 8

Mangold gegen Heimweh 12

Veranstaltungen 15, 23

Bildungsstätte für Berg und Tal 16

graubündenVIVA in Zürich 18

Ein spätberufener Pferdenarr 20

graubündenVIVA-Säumertrek 22

www.graubuendenviva.ch

Vorwort

Graubünden hat in fast allen Bereichen der landwirtschaftli­ chen Produktion und Veredelung, des kulinarischen Erbes sowie der regionalen Gastronomie ein überdurchschnittliches Poten­zial. Diesen unendlichen Reichtum innerhalb und ausserhalb des Kantons noch bekannter zu machen, haben wir uns zum Ziel gesetzt. So steht graubündenVIVA für das Beste, was Grau­ bünden an Genuss, Kulinarik und Regionalität zu bieten hat. Nach mehrjähriger intensiver Vorarbeit ist es jetzt so weit: Mit dem Fest der Sinne, welches vom Mai 2019 bis Oktober 2020 quer durch den Kanton und an verschiedenen Schauplät­ zen in der Schweiz stattfindet, wollen wir bei Ihnen, liebe Le­serinnen und Leser, ein Feuer entfachen. Wir laden Sie deshalb ein, den ganzen Facettenreichtum der Bündner Genusswelt an vielfältigen Veran staltungen und Erlebnisformaten zu erle­ ben und den echten Bündner Geschmack zu kosten. Das erste Genussmagazin «Viva!», welches Sie in Händen halten, führt Sie zu Produzentinnen, Veredlern und Gastronominnen, wel­ che sich mit Leidenschaft und Hingabe dem Genuss verschrie­ben haben. Und es gibt einen ersten Überblick über die viel­fältigen Ver anstaltungen und Angebote, welche den Auftakt des Fests der Sinne markieren. Tauchen Sie mit uns ein in die Genusswelt Graubündens und teilen Sie mit uns die Freude am echten Bündner Geschmack!

Wir wünschen anregende Lektüre und «bun appetit»!

Walter AnderauPräsident graubündenVIVA AG

Liebe Freundinnen und Freundedes echten Bündner Geschmacks

Kulinarische Genussreisen

Geniessen Sie auf dem Streckennetz der Rhätischen Bahn einzigartige kulinarische Reisen mit schmackhaften Menüs und traumhaften Aussichten. Seien Sie unser Gast – und lassen Sie sich von uns verwöhnen.

Arosa GenussexpressWöchentlich jeweils freitags Chur – Arosa, retour 3-Gänge-Menü inkl. Apéro, Kaffee und Fahrt,exkl. sonstige Getränke und SpirituosenCHF 85.00

Whisky Genussexpress05.10.2019 Chur – St. Moritz, retour 3-Gänge-Menü inkl. Whisky-Degustation, Fahrt,Mineral & Kaffee, exkl. sonstige GetränkeCHF 181.00

Wild durch Graubünden12.10.2019 Chur – St. Moritz, retour 3-Gänge-Menü inkl. Apéro, Kaffee und Fahrt,exkl. sonstige Getränke und SpirituosenCHF 131.00

Bündner Wein- & Gourmetfahrt19. / 26.10., 02.11.2019Chur – Scuol – Samedan, retour via Filisur4-Gänge-Menü inkl. Apéro, Getränke undFahrt, exkl. SpirituosenCHF 158.00

Fondueplausch in der Stiva Retica30.11.2019 Im Bahnwagen am Bahnhof Chur 3-Gänge-Menü inkl. Apéro und Kaffee,exkl. sonstige GetränkeCHF 79.00

Weihnachtsfahrt06. / 13.12.2019Chur – Disentis, retour3-Gänge-Menü inkl. Apéro, Kaffee und Fahrt,exkl. sonstige Getränke und SpirituosenCHF 109.00

Beratung / Reservierung / VerkaufDie kulinarischen Genussreisen sind online oder direkt beim RhB-Railservice buchbar: Tel +41 (0)81 288 65 65, railservice@rhb.ch, www.rhb.ch/kulinarik

Partner

graubündenHOLZalpinaveraSomedia

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Im Schwemmland des Rheins bei Chur baut die Familie Gisler seit mehr als 30 Jahren Spargeln an. Die mineralhaltigen Böden lassen würzige Pflanzen spriessen. Bündner Spargeln sind kein Massenprodukt, sondern eine gesuchte Delikatesse.

PAUL IMHOF Rasch beginnt am runden Tisch eine Diskussion, wie weisser Spargel gekocht werden soll. Für mich keine ein-fache Situation, sitze ich doch einem Trio eingefuchster Experten gegenüber: Gabriela Gisler, seit dem ersten Januar 2019 Be-triebsleiterin von «Gislers Churer Spargeln und Steinobst», sowie Cecile und Hanspeter Gisler, ihren Eltern, die seit 1988 im Schwemmland des Rheins Spargel anbauen.Die neuen Sorten seien immer dünnhäutiger geworden, werfe ich mutig in die Runde: zarter die Zellstruktur, geringer die Bitter-keit, aber auch dünner der Geschmack. «Heute reichen ein paar Minuten Kochzeit, bis der Spargel knackig ist.»«Knackig?» Cecile Gisler scheint sich verhört zu haben. «So wie halbrohes Gemüse?», setzt ihr Mann nach. Und stellt klar: «Das mag ich gar nicht.»«Am Morgen kochen, im Sud liegen lassen, aufwärmen», erklärt nun Cecile Gisler mit der Geduld der Kennerin.«Wenn man den Spargel im Sud liegen lässt, wird der Geschmack runder, die Bitterstoffe haben sich dann im Wasser verteilt», ergänzt Tochter Ga-briela.«Der Spargel soll schön auf der Gabel liegen und sich beugen», fährt die Mutter fort, «dann schmeckt er, dann kann man ihn ‹uszötschge›.»Weich gekochte Spargeln als Mass aller Künste? Da habe ich in all den Jahren also völlig verkehrt Spargeln gekocht. Eine Pause tut Not, wechseln wir das Terrain von den Feinheiten der Zu-bereitung zum Kern des Geschäfts. Als Gislers vor 35 Jahren den Hof Schönbühl in Pacht übernah- men, wurde dort noch kein Spargel angebaut. Eigentlich er-staunlich, denn dieses Gut gehört dem Priesterseminar St. Luzi in Chur und in Klostergärten wurden Spargeln als Heilpflanzen gehegt. Doch das war im Mittelalter. «Wir waren ein Betrieb mit Milchviehhaltung und Viehzucht, suchten aber nach weiteren

Möglichkeiten», erzählt Cecile Gisler. «Hanspeter hatte einen Lehr-ling aus dem Domleschg. Dessen Vater sagte, in Chur hätte er schon längst eine Hektare eigene Spargeln. Also probierten wir es. Wir begannen mit 40 Aren.»Der Lehrling war gut informiert. Schaut man auf die Anbaugebiete von Bleich- und Grünspargel, folgt man am besten den Flüssen, denn Spargeln schätzen eher sandig-karge, mineralische Böden, wie sie typisch sind im Schwemmland von Gewässern. Der Zür- cher Botanikprofessor Gustav Hegi nennt in seinem Monumen-talwerk «Flora von Mitteleuropa» ( 1908 – 1931) etwa 100 Arten Spargeln, doch als landwirtschaftliche Nutzpflanze wird im Prinzip nur die Art Asparagus officinalis verwendet. Davon gibt es immer wieder neue Sorten, ob weiss oder grün angebaut: Weiss bleibt der Spargel, solange er in der Erde bleibt; grün wird er sobald er ans Licht gestossen ist und Blattgrün bilden kann. Spargeln sind Rhizome, eine Art verdickten Wurzelstrangs. Über ihren Anbau dozierten die römischen Autoren Cato und Plinius,

doch erst am Hof von Louis XIV erreichten die Spargeln ein Renommee, weil der Sonnenkönig während des ganzen Jahres Spargeln essen wollte und seine Gärtner beauftragte, die entsprechenden Anbau-methoden herauszufinden. Damals wurde der Spargel grün verwertet. Erst

gegen Ende des 18. Jahrhunderts tauchten weisse Variationen auf. Doch die fanden nicht gleich Anklang, im Gegenteil, diese Spargeln, die man winters in Paris ass und die nur dank Stall- mist wuchsen, «sind ganz zart, haben aber fast keinen Geschmack und überhaupt nichts Bemerkenswertes an sich, so dass man sie nur der Sauce wegen verzehrte», heisst es im Inventaire du patrimoine culinaire de la France ( Band Ile der France ). In der Schweiz ist der Spargelanbau Ende des 19. Jahrhunderts nachgewiesen. Der Vizepräfekt von Sitten, Hildebrand Schiner, be- richtete 1812, dass man dort «schöne, dicke und ausgezeichnete

Cremig oder knackig – Bündner Spargeln sind gefragt

Spargeln ass», und 1888 wurde im Intelligenzblatt für die Stadt Bern für Walliser Spargel geworben. Ob weiss oder grün, ist nicht festgehalten. Dafür weiss Gian-Battista von Tscharner aus Erzählungen seiner Grossmutter, geboren 1887, «dass es schon in ihrer Kindheit weissen Spargel in Reichenau gegeben hat». Und Schloss Reichenau thront bloss ein paar Kilometer rheinauf-wärts von Chur. Neben Gisler und von Tscharner bauen noch zwei weitere Betriebe Bündner Spargeln an, Risch in Fläsch und die Justizvollzugsanstalt Realta in Cazis. Im Vergleich mit andern Anbauregionen in der Schweiz fallen die Bündner Spargeln mengenmässig nicht ins Gewicht, hingegen in puncto Geschmack. Das fällt auch internationaler Kundschaft auf. «Ein Paar aus Deutschland, das in einem Spargelgebiet lebt, kauft bei uns Spargeln», berichtet Cecile Gisler und erklärt, wa-rum: «Ihre Spargeln hätten weniger Geschmack, sagen sie, und deshalb nennen sie unsere ‹Gewürzspargeln›.»Das liege eben am Bodencharakter, betont Hanspeter Gisler, «im Prinzip zwei Terroirs, denn unser Hof befindet sich an einer Rheinkante». Das lässt sich in der überbauten Landschaft zwar nicht einleuchtend feststellen, doch der Rhein mäandrierte einst und führte allerhand «Material aus der Surselva, vom Flimser Bergsturz und aus dem Hinterrheintal» mit. Die Mineralität dieser Böden sei deshalb vielschichtig. «Manchmal glitzert es so im Boden», weiss Gabriela.So ist es keine Überraschung, dass Gislers Churer Spargeln ge- fragt sind. Über gut sechs Hektaren erstreckt sich die Anbau-fläche. Absatzprobleme mit ihren «Terroir-Gewürzspargeln» ken- nen Gislers nicht, allein 90 Prozent «gehen über den Hofladen», so Gabriela. «Wir könnten bis ins Tessin liefern, aber wir liefern gar nicht, denn wir schätzen den direkten Kontakt zu den Kun-den und wir haben eine grosse Stammkundschaft.» So muss, wer Gislers Spargeln geniessen möchte, eben persönlich antraben – sogar Starköche holen ihre Spargeln selber ab. Oder man besucht den Churer Wochenmarkt.

www.churer-spargeln.ch

Cecile Gislers Spargelrezept

– 1 kg à 12 bis 14 Spargeln, normale Länge. – 1 Liter Wasser, 1 kleiner TL Salz, 1 kleiner TL Zucker, eine

Prise Schwarzer Pfeffer – keine Butter, keinen Zitronen-saft.

– Wasser aufkochen, Spargeln hineingeben; sie sollen nicht verschnürt sein, sondern frei schwimmen.

– Aufkochen, dann 12 bis 15 Minuten richtig durchkochen; Garprobe mit dem Messer wie bei Kartoffeln.

– Topf mit den Spargeln drin und dem Deckel drauf bei- seitestellen. Cecile Gisler: «So werden die Spargeln cremig und nicht faserig-glasig.»

– Wenn abgekühlt, den Topf in den Kühlschrank stellen – die Spargeln immer im Sud.

Zubereiten: Im gleichen Wasser erwärmen. Mit dem Sud kann man eine Suppe kochen.Anrichten: Mit brauner Butter oder Vinaigrette, Alpkäse, Salzkartoffeln, Rohschinken.

Als Getränk empfehlen Gislers eine Art Ritual: Vor dem ersten Spar-gelbissen ein Glas Was- ser, zum Essen wenig Weisswein, eher herb und trocken als süss- lich, nach dem Essen wieder ein Glas Wasser. Cecile Gisler: «Spargeln lösen Harnsäure, die soll man ausschwemmen. Aber Wein hat auch Säure, deshalb trinken wir lieber Wasser.»

Gislers Churer Spargeln und Steinobst, Chur

«Dann schmeckt er, dann kann man ihn

‹uszötschge›.»

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Spargeln wurden schon vor 2000 Jahren in Klostergärten angepflanzt, denn sie haben blut­reinigende Eigenschaften und entwässern auch. Was dem Körper entzogen wird, muss wieder nachgefüllt werden.

PAUL IMHOF Am besten mit Wasser, plädieren Spargelpuris-ten. Lieber mit Wein, entgegnen andere, die den Spargelgenuss als kulinarisches Gesamtkunstwerk verstehen. Und dazu gehört nicht zwingend Mayonnaise, aber der richtige Tropfen, also Weisswein.Rotwein eignet sich weniger für Spargeln, denn der Wein muss sich mit dem charakteristischen Spargelgeschmack kombinieren lassen, und das lässt sich mit leichten trockenen und herbmine-ralischen weissen besser erreichen als mit roten. Annatina Pe-lizzatti, Winzerin in Jenins, kauft ihren Spargel bei Risch in Fläsch frisch ab Feld und holt als Essensbegleiter am liebsten eine Flasche Pinot blanc aus ihrem Keller. «Der passt sehr gut zu Spar-gel», erklärt sie – eine der ersten Frauen in der Bündner Herr-schaft, die ein Weingut führen.Ihren Pinot blanc lässt Pelizzatti zu einem Viertel in gebrauchten 225-Liter-Barriques reifen und zu drei Vierteln in Edelstahltanks. «Er wird ganz trocken», erklärt sie, «und er überschlägt sich nicht mit Eigengeschmack wie etwa Sauvignon blanc. Der Pinot blanc passt auch sehr gut zu Fisch, Käse und asiatischer Küche.» Auch Chardonnay kann man wählen, sofern er nicht nach internatio-naler Art «vollfett» gekeltert worden ist, sowie Müller-Thurgau, die klassische weisse Deutschschweizer Sorte, die oft unter-schätzt wird.Und Completer? Immerhin die Bündner Ursorte. «Gewiss, das passt auch», stimmt Pelizzatti zu. Completer ist eine der ältesten Rebsorten, die in der Schweiz angebaut werden. Die Bezeich-nung «Completoriumwein» taucht zum ersten Mal 1321 in einem lateinischen Dokument des Domkapitels der Kathedrale von Chur auf. Die Sorte war einst in der ganzen Ostschweiz vertreten und trug verschiedene Namen wie Weisser Malanser, Malanserrebe, Lindauer, Zürirebe ( heute Räuschling ) oder Grosse Lafnetscha ( Wallis ). Eltern und Herkunft des Completers sind unbekannt. Es ist gut möglich, dass die Sorte aus Italien stammt, denn das Kloster Pfäfers besass ums Jahr 1000 Land und Weinberge in Malans, in der Schweiz und in Italien.Completer gilt als schwierige Sorte. Martin Donatsch, Winzer in Malans, sagt dazu: «Die Trauben kann man am Stock hängen lassen, die fressen nicht einmal die Vögel.» Man kann sich leb- haft vorstellen, wie sich einst die Mönche gefühlt haben, als sie diesen Wein zur Complet, zum Nachtgebet, als Schlummer-trunk vorgesetzt bekamen. Der Wein muss jahrelang im Fass liegen, bevor sich die Säure mit Frucht und Mineralien, Stoff und Aromen verbunden hat. Mit ihrer dünnen Haut sind die Trauben

anfällig für Fäulnis. Completer ist launisch: entweder gar keine oder dann zu viele Trauben, lianenartig verschlungen wie die wilde Rebe, die Zweige brüchig, frühe Blüte, späte Lese … eigent-lich nur Nachteile. Doch Donatsch: «Diese Rebsorte hat eine Riesenzukunft.»Auch Annatina Pelizzatti hat sich von der Completer-Renaissance packen lassen und vor zwei Jahren 25 Aren unterhalb des Alten Torkels in Jenins mit 1000 Stecklingen vom Plantahof bepflanzt. «Das ist eine spannende, variantenreiche Sorte. Eine Heraus-forderung!» Die sie mit ihrer Tochter Laura, gelernte Winzerin, gemeinsam annehmen will. Das sagt Pelizzatti mit einem gewissen Stolz, denn selbstver-ständlich oder gar einfach ist dies nicht, wie sie selber erlebt hat. Doch «heute arbeiten immer mehr Frauen im Winzerberuf», konstatiert sie. Der Grund? «Dank Technik können Frauen heute körperliche Nachteile wettmachen. Fässli kann man zu zweit stapeln, dann kenne ich ein paar Tricks, und hilft alles nicht, kann ich immer noch einen Mann rufen.»Überhaupt sei alles professioneller geworden. «Heute kann man hier vom Weinbau leben.» Nun stellt Pelizzatti auf Bio um, «den Schritt wollte ich noch machen». Keine Herbizide, kein Kunst- dünger. Der Rebberg soll wieder ein echter Lebensraum werden. Die Winzerin will nichts überhasten, die Umstellung langsam vornehmen, «damit die Reben Zeit haben». Und die nächste Ge-neration das Erbe in ganzheitlicher Gelassenheit antreten kann.

www.pelizzatti-weine.ch

Zum Spargel ein Pinot blanc

Annatina Pelizzatti ist eine der ersten Frauen in der Herr-schaft, die ein Weingut führen. Sie hat den Familienbetrieb in Jenins 1997 übernommen und wird ihn an Tochter Laura weitergeben.

«Er wird ganz trocken und überschlägt sich nicht mit Eigen geschmack wie etwa

Sauvignon blanc.»

Bewusstsein schaffenDas von graubündenVIVA lancierte Fest der Sinne soll die Kulinarik und die regionale Vielfalt Grau­bündens ins beste Licht rücken. Eine umfangreiche Veranstaltungsreihe soll das Bewusstsein für die regionalen und saisonalen Bündner Spezialitäten wecken. Philipp Bühler, der Gesamtprojektleiter von graubünden VIVA, erzählt über Sinn und Zweck der Aktion.

mit Philipp Bühler sprach Cornelius Raeber

Herr Bühler, was alles hat denn Graubünden bezüglich Kuli-narik und Regionalität zu bieten?Graubünden mit seinen zahlreichen Talschaften und Regionen darf auf viele Traditionen und eine reiche Geschichte zu- rückblicken. Das widerspiegelt sich auch in der grossen Vielfalt des kulinarischen Angebots der innovativen Bündner Pro-duzenten – vom Käse bis zum Wein, von der Wurst zum Bier, vom Likör zu Backwaren und von Kräutern bis zu den Spar-geln, um nur einige Spezialitäten zu nennen. Unsere Heraus- forderung war es, zusammen mit diversen Organisationen und Verbänden eine Art Inventar dieses reichhaltigen Angebots aufzunehmen, um das Bewusstsein für diese Produkte zu schaffen, die Menschen hinter den Produkten zu zeigen und Begegnungen zu ermöglichen.

Ganz so neu sind Grundidee und die Bemühungen, Bündner Produkte an den Mann und an die Frau zu bringen, jedoch nicht.Bereits im Zusammenhang mit der Expo Milano 2015 gab es Pläne, die Karte Kulinarik und Regionalität zu spielen und Bündner Produkte an die Messe zu bringen. Der geplante Säumertrek nach Mailand kam dann nicht zustande, geblieben ist jedoch die Erkenntnis, dass dieses Thema ein riesiges Potenzial hat und man unbedingt daran weiterarbeiten muss. Die Bündner Regierung hat darum im Rahmen der neuen Regionalpolitik NRP grünes Licht für das Projekt gegeben.

Sie sprechen von einem grossen Potenzial, das brachliegt. Worin besteht dieses?graubündenVIVA ist eigentlich ein Standortförderungsprojekt, das den Kanton entsprechend positionieren und das Profil schärfen will. Die gesamte Wertschöpfungskette soll im Kan- ton bleiben. Und schlussendlich können damit auch Ausbil-dungs- und Arbeitsplätze geschaffen werden. Um dieses Po- tenzial auszuschöpfen, ist es eine unserer Aufgaben, die Menschen und Branchen zusammenzuführen und zu vernetz- en, die verschiedenen Aktivitäten zu koordinieren und so einen Entwicklungsbeitrag zu leisten.

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Weinbau Annatina Pelizzatti, JeninsgraubündenVIVA

Richtig schmecken lernenHand aufs Herz. Achten Sie beim Essen und Trinken immer auf den Geschmack und können Sie die Ingredienzen eines Gerichts immer herausschmecken? Schmecken kann man lernen. Am Samstag, 4. Mai 2019, bietet alpinavera in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA eine Genussschulung im Haus zum Arcas in Chur an.

Unter kundiger Leitung beurteilen Sie auserlesene Köstlichkeiten aus dem Angebot des Churer Wochenmarkts einzeln und in Kombination mit einem guten Tropfen. Ob Käse mit Wein, Bier mit Wurst und Likör mit Backwaren – entdecken Sie die Welt des Schmeckens und die regionalen Spezialitäten aus Graubünden.Alpinavera bietet am 4. Mai zwei Genussschulungen an, eine um 9 Uhr und eine um 10.30 Uhr.

Reservieren Sie Ihren Platz unter www.graubuendenviva.ch

Frühlingstafel – der «lange Tisch»Der Höhepunkt und Abschluss der Spargelwoche, der Auftakt-veranstaltungen des Fests der Sinne von graubündenVIVA, ist die grosse Tavolata am 11. Mai 2019 von 11.30 bis um 14.30 Uhr auf dem Churer Arcasplatz. Dieser mit Produzentinnen und Produzenten des Churer Wochenmarkts sowie lokalen Gastro-nomen realisierte «lange Tisch» feiert das Bündner Frühlings-gemüse und zeigt den Reichtum und die Qualität der regionalen Produkte auf.Katharina Jenny vom Restaurant «Zum Metzgertor», Linus Caduff vom Café «Arcas» und Marco Rudolph vom «Zunfthaus zur Rebleuten» verwöhnen Sie mit feinen Frühlingsgerichten aus der Region. Abgerundet wird die Tafel mit typischen Bündner Süss-speisen von Zuckerbäcker Arthur Bühler.Gedeckt wird die Tavolata auf einem graubündenVIVA-Tisch, den der Designer Ueli Frischknecht entworfen hat. Das Fichtenholz stammt selbstverständlich aus Graubünden, die Produktion läuft über den graubündenVIVA-Partner graubündenHOLZ. grau-bündenVIVA hat die Lizenzen für den Tisch erworben und kann diesen nun Interessierten als graubündenVIVA-Tisch anbieten. Vertrieben wird der Tisch über das Design- und Handwerks-geschäft Okro.

Die Tavolata ist öffentlich und soll ein Fest der Begegnung wer- den. Die Gäste bedienen sich an den Ständen mit den gewünsch-ten Speisen und Getränken und geniessen diese anschliessend am graubündenVIVA-Tisch. Musikalisch umrahmt wird der Anlass vom Quartett Robin Mark mit seinem Mix von traditioneller und neuer Schweizer Volksmusik.Eine Anmeldung zum Anlass ist nicht nötig. Bei nasser Witterung findet er im Haus zum Arcas statt.

Weitere Informationen unterwww.graubuendenviva.ch

Es ist wieder Marktsaison

Die Lancierungsfeierlichkeiten des Fests der Sinne von graubün-denVIVA fallen mit dem Saisonstart des Churer Wochenmarkts zusammen. Dieser startet dieses Jahr am Samstag, 4. Mai, und dauert bis Samstag, 26. Oktober. Die rund 40 Bauernfamilien bie- ten ihre Frischprodukte jeden Samstag jeweils von 8 Uhr mor-gens bis zum Mittag an den Ständen in der Oberen und Unteren Gasse an.Der weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte und beliebte Markt findet seit über 30 Jahren in den Gassen der Churer Altstadt statt und ist ein Stelldichein der Bauern aus ganz Grau-bünden. Die Produzenten garantieren ihren Kunden höchste Qualität der angebotenen Produkte – von Alpkäse, Brot und Bienenhonig über Gebäck, Gemüse, Wein und Würsten bis zu Pizzoccheri, Ziger und Ziegenkäse gibt es auf dem Churer Wochenmarkt alles zu kaufen. Frisch von den Bauern direkt zu den Kunden.

5 Restaurants – 5 SpargelmenüsWährend der Spargelwoche vom 4. bis 11. Mai beteiligen sich auch fünf Restaurants in der Region am Auftakt des Fests der Sinne von graubündenVIVA. Die Küchenchefs der Restaurants werden Sie mit feinstem Bündner Spargel der Familien Gisler aus Chur, Risch aus Fläsch und von Tscharner aus Reichenau ver-wöhnen. Die beteiligten Gastgeber freuen sich auf Ihre Tisch-reservation direkt bei ihnen im Restaurant.

Teilnehmende RestaurantsBrandis 12, ChurHotel Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten, ChurRestaurant Loë, ChurRestaurant Mühle, FläschRomantik Hotel Stern, Chur

Im SpargelfeldWährend der Eröffnungswoche des Fests der Sinne vom 4. bis 11. Mai haben Sie die Gelegenheit, beim Spargelstechen gleich selber Hand anzulegen oder an einem Spargelseminar teilzu-nehmen.Am Montag, 6. Mai 2019, und am Dienstag, 7. Mai 2019, können Sie jeweils um 18 Uhr auf dem Hof Schönbühl von GIS-LERS CHURER SPARGELN beim Spargelstechen dabei sein und anschliessend einen Apéro geniessen.Auch auf dem SPARGELHOF RISCH IN FLÄSCH haben Sie die Möglichkeit, auf dem Spargelfeld zu helfen. Dies am Mitt-woch, 8. Mai 2019, und am Donnerstag, 9. Mai 2019, jeweils um 18 Uhr. Anschliessend verwöhnen Sie Ines und Christian Risch mit einem Spargelrisotto und mit dem passenden Wein aus der Bündner Herrschaft.

Bei der FAMILIE VON TSCHARNER IN REICHENAU erhal-ten Sie am Mittwoch, 8. Mai 2019, um 8 Uhr einen Einblick zum Anbau und zur Ernte des Spargels. Anschliessend verarbeiten Sie die frischen Spargeln unter fachkundiger Anleitung von Gian- Battista und Johann-Baptista von Tscharner und kochen ein ein-faches Gericht, das Sie mit einem Wein aus eigener Produktion geniessen.Am Donnerstag, 9. Mai 2019, um 18.30 Uhr findet im Churer Haus zum Arcas ein Spargelseminar mit Gian-Battista und Johann- Baptista von Tscharner statt. Sie erfahren alles über den Reichen auer Spargel, die Anpflanzung, die Pflege, die Ernte und die Verarbeitung der drei verschiedenen Spargelsorten.

Reservieren Sie Ihren Platz unter: www.graubuendenviva.ch

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VeranstaltungenVeranstaltungen

«Es war eher ein Zufall. Man suchte Leute.

Ich meldete mich.»

Das Puschlav bildet als Tal einen Mikrokosmos. Es zieht sich in kurzer Distanz von der Bernina­passhöhe auf 2323 m ü. M. knapp 1800 Meter hinunter nach Campocologno an der Grenze zu Italien auf 553 m ü. M. Unten gedeihen Obst und Beeren, oben Kräuter und Vieh.

PAUL IMHOF Liessen sich Prozente in Bauernhöfen ausdrücken, fehlen vielleicht noch ein, zwei Güter, um das Puschlav zur ersten kompletten Biozone der Schweiz, vielleicht sogar Europas, zu erklären. «100 % Bio Valposchiavo» lautet der Slogan, der seit Jahren im Tal «dank der Innovations-kraft und dem Pioniergeist unserer Bau-ern» (valposchiavo.ch) Schritt für Schritt umgesetzt wird. Das kleine Tal mit seiner Nord-Süd-Ausrichtung hat den Vorteil, von der alpinen Landschaft so geformt worden zu sein, dass sich ein ehrgeiziges Projekt wie cento per cento bio in einem übersichtlichen Raum tatsächlich verwirk-lichen lässt. Doch Vorteile allein lassen sich nicht zertifizieren, man muss etwas tun dafür. Diese Anstrengungen haben Bauern und Produzenten vom Bäcker zum Metzger bis in die Restaurantküchen längst erkannt. Freilich braucht es Zeit und Engagement, um auch den letzten Zaude-rer ins Boot zu holen.Ein Pionier ist Reto Raselli in Le Prese, das am oberen Ende des Lago di Poschiavo auf gut 1000 Meter über Meer liegt. Vor mehr als 30 Jahren hat er seine azienda agricola um Kräuterkulturen erweitert und 1991 entschieden, auf Biobetrieb umzustellen: Er könne nicht Heilpflanzen anbauen und sie mit Gift behandeln, sagt er zu die- sem Schritt. 1993 erhielt er die Knospe. Die traditionelle Land-wirtschaft, die Rasellis Vater und Grossvater betrieben haben, führt er weiter. Die Familie hat sich auf die Zucht der Rasse Rhätisches Grauvieh spezialisiert, hält eine Hundertschaft Lege-hennen sowie Mastschweine, die zum Teil an Private verkauft werden, die sie bei der mazza, der Hausschlachtung, zu Wurst und Schinken verarbeiten. Raselli selber bietet ausserdem eine regionale Spezialität an, Furmagin da Cion, die Puschlaver Version eines Fleischkäses.Doch das Hauptgeschäft seiner Erboristeria Biologica sind Tee- und Würzkräuter sowie Blumenblüten, alles getrocknet, verpackt und geliefert. Wie ist er dazu gekommen? Reichte die traditio-nelle Viehhaltung nicht mehr? «Es war eher ein Zufall», erzählt

Raselli, «in den 70er-Jahren gab es auf Ini-tiative von Heimwehpuschlavern ein Ent-wicklungskonzept, in dem eine der Ideen Kräuteranbau war. Man suchte Leute. Ich meldete mich». Nun ist er «Kräuterkönig». Die Erntesaison beginnt je nach Wetter Ende Mai bis Anfang Juni mit Brennnes-seln – ein Auftakt nach Mass, denn we-nige Pflanzen sind so heilkräftig wie das unscheinbare, aber wehrhafte Beisskraut, das auch über 2000 m ü. M. gedeihen kann. Der Botaniker Gustav Hegi schrieb vor 100 Jahren, die Grosse Brennnessel sei «mit den Menschen und mit den Haus-tieren bis in die Hochalpen aufsteigend (Nordgrat des Piz Beverin 2400 m, Hospiz auf dem Gr. St. Bernhard im Wallis 2472 m)». Brennnesseln kann man als Tee aufbrühen, als Würze in Risotto und Suppen geben, im Teigmantel ausbacken oder in einer Marinade verwenden.Dann folgt ein Kraut nach dem andern und vieles gleichzeitig von Apfelminze, Arnika und Basilikum bis Verveine, Zitronenmelis-se und Zitronenthymian kommt man auf rund 30 Pflanzen, darunter das Edelweiss, das als Wildpflanze geschützt ist und nicht gepflückt werden darf. Anfänglich

hat Raselli seine Kräuter dem Laufentaler Bonbonhersteller Ri-cola verkauft, dann wurde auch Coop Grosskunde, vor allem für Tee. Die beiden Firmen bilden das Rückgrat von Rasellis Käufer-schaft, doch via Homepage kann getrocknete Kräuter einkaufen, wer will: Teemischungen, Würzbeutel, reinsortige Tees wie Pfefferminze oder Spitzwegerich, Kräuter wie Bohnenkraut und Liebstöckel, Petersilie und Oregano, dann Ringelblumen- und Kornblumenblüten, bunte gemischt oder reinfarbig.

www.bioraselli.ch

Biopaese Valposchiavo

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Raselli Erboristeria Biologica, Le Prese

Mangold gegen Heimweh –für Heimwehbündner Mangold per Post

Frisch und rasch liefern statt gross verpacken, so hält Gemüse produzent Urs Gaupp in Untervaz seinen Aufwand in Grenzen. Davon profitieren Kunden im Nahbereich der Gärtnerei. Ausnahmen gelten für Heimwehbündner, die sich Mangold in alle Ecken der Schweiz schicken lassen.

Gemüse Gaupp, Untervaz

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15. Kochkurs Engadiner Rezepte mit Iris Riatsch pro manufacta engiadina, Vnà

15. Alpenkräuterwanderung – Kochen mit der Natur Naturpark Beverin, Mura Safien

15. Kräuterkurse Kräuterakademie, Vals

29. Bio-Ackerbau-Tag «ab auf den Bio-Acker» Bio Grischun, verschiedene Standorte

Juli7. Passmarkt Oberalp

alpinavera, Oberalppass

7. Kulinarischer Spaziergang Stramangiada Valposchiavo Turismo, Poschiavo – Le Prese

14. Tag der offenen Bergkäsereien alpinavera, verschiedene Standorte

14. Passmarkt Lukmanier alpinavera, Lukmanierpass

16. – 23. graubündenVIVA Säumertrek «Fête des Vignerons» graubündenVIVA, ab Disentis bis Vevey

17. Viva la Strada Lenzerheide Tourismus, Lenzerheide

19. + 20. Kräuterkurse Kräuterakademie, Vals

21. Passmarkt Flüela alpinavera, Flüelapass

21. Müllerfrühstück Società Amis Muglin Mall, Santa Maria im Münstertal

21. Wiesner Alpfest IG Wiesner Alpfest, Davos Wiesen

22. Kräuterwanderungen mit Zmaränt Kräuterakademie, Vals

26. – 28. Tavolata St. Moritz OK Tavolata St. Moritz, St. Moritz

28. Sertig Schwingfest 2019 Schwinger-Verband Sertig, Sertig

29. Kräuterwanderungen mit Zmaränt Kräuterakademie, Vals

31. Gemeinsam Muttner Holzofenbrot backen Verein Kulturtenn Obermutten, Mutten

Mai1./ 4./ 5. Offene Weinkeller

OK Branchenverbände Wein, Bündner Herrschaft

4. Spargelfahrt ins Engadin RhB, Chur – Engadin

4. – 11. Eröffnung graubündenVIVA / Fest der Sinne graubündenVIVA, Chur/Bündner Rheintal

10. Spargel-Tavolata im Schloss Reichenau Schloss Reichenau, Reichenau

11. Schutzgebiet und Biohof in Dusch – An Puur schafft mit dr Natur! pro natura, Hof Dusch Paspels

11. Setzlingsmarkt Nanign Verd Savognin

16. – 26. FOOD ZURICH graubündenVIVA zu Gast in Zürich

17. – 31. Genussevent «Esswahrnehmungen» Rebecca Clopath, Lohn

18. – 31. Gastrofestival Ente Turistico Regionale del Moesano, Moesano

18. Setzlingsmarkt Chur Pro Natura, Chur

18. BargaiOrt Cécile Giovanoli und Raffaela Giovanoli, KulturGasthaus Pontisella, Stampa

19. Wildkräuterfestival Valposchiavo Turismo, Poschiavo

21. – 31. Pop-up-Restaurant «Zum Alten Bahnhof Letten» graubündenVIVA / Transhelvetica / Chris Züger, Zürich

Juni1. Tag der offenen Mühlen

Vereinigung Schweiz. Mühlenfreunde, versch. Standorte

1. – 15. Gastrofestival Ente Turistico Regionale del Moesano, Moesano

1. – 16. Pop-up-Restaurant «Zum Alten Bahnhof Letten» graubündenVIVA / Transhelvetica / Chris Züger, Zürich

1. – 17. Genussevent «Esswahrnehmungen» Rebecca Clopath, Lohn

10. Bauernfrühstück und Vogelexkursion Parc Ela, Savognin

PAUL IMHOF Mit 7105 Quadratkilometern Fläche, mit 937 Gipfeln, 615 Seen und 150 Tälern umfasst Graubünden die grösste kantonale Fläche der Schweiz. Ebenen sind selten, Grau- bünden ist ein Bergkanton. Umso überraschender wirkt es dann, wenn Urs Gaupp, gelernter Landschaftsgärtner, mit einem Lächeln sagt: «Ich bin Flachlandgmüesler.» Gewiss stehen wir auf flachem Boden im Rheintal bei Untervaz, auf sandig-lehmigem Schwemmland, doch über uns thront die Ruine Neuenburg und ragt der graue, schroffe Fels des Hasel-bodens, ein Reservoir für die Zementfabrik – der unübersehbare Nachbarn von Gaupps Gemüsegärtnerei. Und auf der andern Seite des Tals gehts rasch wieder richtig bergauf. Kein Vergleich mit dem Berner Seeland. Niemand käme auf die Idee, das Bünd-nerland als Eldorado für Gemüseanbau zu bezeichnen. Gaupp freilich sieht das differenzierter: «Mit dem Bündnerland-Cliché hat das Churer Rheintal nichts tun. Grundsätzlich kann man hier alles machen.» Das Rheintal biete gegenüber dem Mittelland gar Vorteile, «wir haben den Föhn, sonst gäbe es hier keinen Wein, und wir sind vor der Bise geschützt».So spriessen also gut geschützt die letzten Wintersalate und das erste Frühlingsgemüse am Fusse des Calanda in einem der Treib-häuser oder unter weissem Vlies. Je nach Wetter werden diese «Schutzteppiche» Mitte April entfernt, was Gaupp freut, denn «Vliese sind mühsam, das Jäten ist erschwert, man muss Steine wegnehmen und wieder drauflegen». Da bietet die Hochsaison von Juni bis August angenehmere Bedingungen, dafür aber Arbeit am Laufmeter. Auch wenn von insgesamt 2,2 Hektar Bo-

den bloss ein Hektar in Ertrag steht – der Rest (abzüglich Wege) soll sich erholen: «Nach zwei Jahren Bewirtschaftung ruht eine Fläche zwei Jahre lang als Kunstwiese.» Urs Gaupp führt den Familienbetrieb, der in den 1990er- Jahren auf Bio umgestellt wurde, seit 2003. «Gemüse ist rentabel», be-tont er, aber dafür braucht er gut 30 Kulturen, «von Auberginen bis Zucchini». Beim Besuch Ende März 2019 gedeiht bereits ein «Korb», mit dem man problemlos einen vegetarischen Fünfgänger alimentieren könnte: Nüssler und Kopfsalat, Ruccola, Blumen-kohl, Broccli, Rüebli, Schnittlauch und Peterli vom letzten und von diesem Jahr, Randen, Kohlrabi, Fenchel und Mangold.Fehlen Spargeln, der Boden wäre ideal. Gaupp schüttelt den Kopf. «Da müsste ich drei Jahre bis zur ersten Ernte warten, und dann könnte ich zehn Jahre lang nichts anderes machen. Das würde meine Fruchtfolgen stören. Ich habe mich eben anders aus-gerichtet.»

www.gaupp.ch

Von seinem Angebot hat Urs Gaupp am liebsten Salat auf dem Teller, «im Winter Chinakohl, im Sommer Eisberg-salat». Eine kulinarische Besonderheit, ein Saucenrezept? «Ich koche nicht», klärt Gaupp die Verhältnisse und erzählt verwundert, dass er immer wieder nach einem Capuns-rezept gefragt werde. «Ich mache Mangold, keine Capuns.» Mangold ist Gaupps Exportschlager, er verschickt Man-goldpakete kiloweise an Heimwehbündner in der ganzen Schweiz. Ein Beweis, wie beliebt dieses «flagship dish» ist – und wie unmöglich, ein Capunsrezept auszuwählen, denn jede Familie hütet ohnehin das beste. Weniger um-stritten dürfte eine vegetarische Version sein, gefunden in «Das Kochbuch aus Graubünden» von Maggie Poltéra, erschienen 1979:

ChruutkapuuneMangoldblätter, 300 g zerstossenes Altbrot, 2 – 3 Eier, Butter, 1 Zwiebel gehackt, Majoran frisch oder getrocknet, Peterli, 1 Prise Nelkenpulver, Salz, Pfeffer, Bouillon oder Béchamel-sauce.

– Die weissen Rippen am Mangold entfernen und die Blätter kurz im kochenden Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Sorgfältig darauf achten, dass die Blätter nicht reissen.

– Die fein gehackte Zwiebel in reichlich Butter dünsten und das Brot hinzufügen und eine Weile mitrösten. Etwas auskühlen lassen. Die Eier, die fein gehackten Kräuter hin- zufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Diese Fülle wird sorgfältig in die Mangoldblätter gewickelt.

– Die Päckchen in eine flache, feuerfeste Form nebenein-anderlegen. Die «Kapuuna» mit Bouillon oder Béchamel-sauce übergiessen und im Ofen 30 Minuten backen.

Fortsetzung auf Seite 23. Den laufend aktualisierten Veranstaltungskalender finden Sie auf www.graubuendenviva.ch1514

VeranstaltungskalenderGemüse Gaupp, Untervaz

Der Plantahof ist das landwirtschaftliche Kompetenzzentrum Graubündens mit Aus­ und Wei­terbildung, Beratung und Gutsbetrieb. Die weitverzweigte Tal­ und Berglandschaft bietet ein faszinierendes Spektrum.

PAUL IMHOF Der Satz klingt wie ein frecher Spruch, scheint aber doch ins Schwarze zu treffen. Rolf Hug, Leiter Gutsbetrieb im landwirtschaftlichen Kompetenzzentrum Plantahof in Land- quart, fasst zusammen, was vor allem junge Leute zu Tisch be-wege: «Junkfood unter der Woche, Bio bis Pro Specie Rara am Wochenende.» So sieht er zum Beispiel einen Trend in der Klein-viehhaltung: «Ziegen- und Schafmilchprodukte sind gefragt», die Milch sei bekömmlicher für Menschen mit Laktoseintoleranz, und «es böckelet nicht mehr» wie einst, als in engeren, wärmeren Ställen geschlechtsreife Böcke in der Herde für kräftige Geruchs-wolken sorgten.Rund 120 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche plus 150 Hektar Alpweide gehören zu den Plantahof-Gutsbetrieben in Landquart (Hauptsitz und Ganda), Chur (Waldhaus) und Parpan; weiter gibt es eine Sennerei und eine Weinkellerei in Landquart, Hof-läden in Landquart und Chur sowie die regionalen Beratungs-stellen Nordbünden, Surselva, Mittelbünden, Safien, Glarus, Scuol, Santa Maria und Samedan. Und nicht zu vergessen die zwei Hektar Rebfläche in Malans, ein Hektar IP, der andere Bio. Dies alles bildet ein weiträumiges, übers Kantonsgebiet verteiltes Dach, eine «emotionale Heimat für Menschen im ländlichen Raum», so das Leitbild des Plantahofs. Aus- und Weiterbildung stehen an erster Stelle, Beratung und Gutsbetriebe mit Praxis-versuchen an nächster. Der Hof wurde 1811 von Thomas Lareda gegründet, einem aus Russland heimgekehrten Zuckerbäcker, 1886 von Rudolf Alexander von Planta übernommen, der auf Braunviehzucht setzte. 1895 starb von Planta. In seinem Testa-ment schenkte er das Gut dem Kanton mit der Auflage, stets

Braunvieh zu züchten und eine landwirtschaftliche Schule einzu-richten. Ein Jahr später wurde die Schule eingeweiht und der Hof nach seinem Stifter benannt.«Rindviehhaltung ist immer noch der stärkste Zweig im Planta-hof», erklärt Rolf Hug. Ein Trend sei Kleinvieh mit Schafen und Ziegen, «die Bündner Strahlenziege hat hier ihren Ursprung», Schweinehaltung hingegen verliere an Bedeutung «ausser Alp-schweine». Die Aufgaben und Projekte zielen immer stärker in enger definierte Bereiche, etwa das Walnussprojekt: Um die Nusstorte mit heimischen Nüssen bestücken zu können, werden ideale Standorte für Walnussbäume gesucht. Die Bäume mögen keine Kälte und schätzen ähnliche Lagen wie Reben.

Bildungsstätte für Berg und Tal Den Kanton Graubünden bildet ein feingliedriges Netz unter- schiedlichster Terroirs, Höhenlagen, Ausrichtungen, Bodenbeschaf-fenheiten, Klimazonen, Bearbeitungsmethoden, Nutzungsarten von Spargelfeld bis Alpweide, Kartoffelacker bis Buchweizenkul-tur, Kräuterbeet bis Bergerdbeergarten. Nirgends in der Schweiz lassen sich vergleichbare Voraussetzungen für ein derart komple-xes Forschungsfeld in der Berglandschaft finden – vielleicht noch im Wallis.22 Praxisversuche und Monitorings sind im Jahresbericht 2016/17 und 2017/18 des Plantahofs verzeichnet: Themen wie Herden-trennung bei Milchkühen, weniger Kraftfutter bei der Kälberauf-zucht, verschiedene Gräsertypen, Bioanbau von Speisehanf, Gitzimast mit Kuhmilch, Beobachtungen diverser Schädlinge wie marmorierte Baumwanze, Japankäfer, Maiswurzelbohrer, Möhren- fliege – und Kirschessigfliege. In Maienfeld, Malans und Zizers werden seit 2013 auf Blauburgunderparzellen wöchentlich Fallen kontrolliert und die gefangenen Kirschessigfliegen gezählt. In einem weiteren Versuch wird beobachtet, ob sich mit dem Ge-steinsmehl Kaolin die Eiablage der Kirschessigfliege reduzieren lässt. Nichts ist schlimmer für Winzerinnen und Kellermeister, wenn am Ende aller Arbeit Essig statt Wein im Fass liegt. Der «Essig-stich» beschäftigt den Weinbau schon seit eh und je. Wie weit die

Bemühungen geführt haben, zeigt ein – aus heutiger Sicht durch-aus kurioser – Vergleich mit Methoden aus vergangenen Zeiten. Das Rezept aus dem 16. Jahrhundert klingt wie eine magische Formel und zeugt vom Glauben, das Prinzip Hoffnung reali-sieren zu können. Die Anleitung steht in «Ein schön Kochbuch 1559», im ältesten deutschsprachigen Kochbuch der Schweiz. In einem Zürcher Estrich entdeckt, wurde die Sammlung von Handschriften mit 515 Rezepten aus der bischöflichen Küche in Chur von Walter Letsch und einer Equipe transkribiert und ediert, dann 2018 vom Staatsarchiv Graubünden publiziert.

plantahof.ch

Wein der auff den Essich sticht wiederumb zu recht zu Bringen (Wein mit Essigstich wieder in Ordnung zu bringen)Nimm einen neuen Hafen, fülle ihn voll Wasser,verschliess ihn gut, dass kein Wasser herauskommen kann,stelle den Hafen in das Fass mit dem Wein, sowird der Wein in drei Tagen wiederum gut unddas Wasser im Hafen stinkend.

1716

Plantahof, Landquart

Der historische Bahnhof Letten verwandelt sich während der FOOD ZURICH in ein Pop­up­Restaurant der besonderen Art: Wo einst die Eisenbahn durchschnaubte, kocht in diesem Jahr der Spitzenkoch Chris Züger mit seinem Team auf mehreren Feuerringen einen bodenständigen Mehrgänger. Für die Zuta­ten ist die Küchencrew von der Bündner Herrschaft übers Prättigau, Mittelbünden und das Puschlav bis hinunter ins Mi­ sox gefahren, hat lokale Produzenten besucht und einen gros­sen Rucksack mit ausgewählten Spezialitäten gefüllt. Diese wer­ den nun zu einem ausgesuchten Festessen verkocht, das vom Apéro bis zum Ziegenkäse aus Graubünden stammt und nach frischem Bergquellwasser, saftigen Alpweiden und kräftiger Sonne riecht.

Im «Canorta» servieren der Davoser Jann M. Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Cafe Boy, und sein Team den kulinarischen Reichtum Graubündens. Hoffmann wird Produkte von ausgewählten Produzentin-nen und Produzenten aus den 150 Tälern Graubündens interpretieren und macht mit einem sorgfältig komponierten Menü Graubünden erlebbar.Am «Chuchi Fäscht» zum Abschluss der FOOD ZURICH können die Gäste ihre Köstlichkeiten an den eigens von graubün-denVIVA in Auftrag gegebenen und aus Graubünden stammenden graubünden-VIVA-Tischen geniessen. An zwei Küchen-stationen verköstigen Sie ausserdem Jann M. Hoffmann sowie Bergmetzger Ludwig Hatecke.

MarktFreitag, 17., bis Montag, 20. Mai 2019Bischi – die Naturtrocknerei, AlpenPionier

Dienstag, 21., bis Samstag, 25. Mai 2019Metzgerei Hatecke, Val Poschiavo Gourmet Food

Am Green EggFreitag, 17., bis Samstag, 25. Mai 2019Bündner Puurachalb (Metzgerei Mark)

Ort Festivalzentrum FOOD ZURICH Europaplatz

Öffnungszeiten11.45 – 23.00 Uhr

Ohne Reservation/Voranmeldung

www.foodzurich.com

In diesem aussergewöhnlichen Open-Air- Restaurant sind die Tische nahe an die Feuerringe gerückt und bieten einen guten Blick in die heisse Küche. Denn wie Chris Züger und seine Crew auf dem Feuerring kochen, ist für sich alleine einen Besuch wert. Im vergangenen Jahr gab es neben Fisch und Fleisch auch Salat, Polenta und riesige Lauchblüten vom Grill. Die Kreatio-nen aus Graubünden sollen das Erlebnis des vergangenen Jahres angeblich noch übertreffen. Und damit man bei den rich-tigen Hofläden und Bauernhöfen einen Zwischenstopp einlegt, hat das Reisemaga- zin «Transhelvetica», dessen Redaktion im Bahnhof Letten angesiedelt ist, zu jedem Gang einen kleinen Ausflug zusammen-gestellt.

Reservieren Sie Ihren Platz unter: www.zabl.ch

Graubünden an der Food Zurich16. – 26. Mai 2019, Europaallee, Hauptbahnhof Zürich

Feuerküche am Letten21. Mai – 16. Juni 2019, Bahnhof Letten, Zürich

Das Genuss­Festival FOOD ZURICH findet 2019 bereits zum vier­ ten Mal statt. Mit dem Fokus auf die Themen Schweiz, Inno­vation, Nachwuchs und Nachhaltigkeit beleuchtet das Festival die traditionelle Küche und fördert neuzeitliche Kreationen. Schwerpunktthema der FOOD ZURICH ist Pairing – die Kombi­nation von Speisen und Getränken, von regionalen Küchen und Kulturen sowie von spannenden Akteuren aus der Genuss­ und Kulinarikwelt.Während des gesamten Festivals sind auf dem Gelände am Europaplatz in Zürich innovative Produzentinnen und Produ­zenten aus Graubünden mit ihren Köstlichkeiten präsent. Höhepunkte sind am 18. Mai «Canorta», die graubünden VIVA­ Pop­up­Beiz, und am 25. Mai das «Chuchi Fäscht» mit dem langen graubündenVIVA­Tisch.

1918

Veranstaltungen

Ausschlaggebend, dass Reto Dürst überhaupt etwas mit Pferden zu tun hat, war seine Tochter. Denn diese war die erste in der Familie, die vom Pferdevirus infiziert wurde. «Wie das halt so ist bei Mädchen», hält Dürst in seiner trockenen Art fest.

RENÉ MEHRMANN Er, der Ende der Siebziger- und Anfang der Achtzigerjahre des letzten Jahrhunderts vor allem als HCD- Spieler mit Eishockey in Verbindung gebracht wurde, kam erst als Spätberufener zu den Pferden. Als seine Tochter nämlich ein eigenes Pferd hatte, war es Dürst, der tatkräftig bei den anfallen-den Arbeiten im Stall mithalf – und so auf den Geschmack kam.2011 entdeckte er dann die Säumerei und machte seine ersten Touren. Die Sbrinzroute zum Beispiel, die auf historischen Säumer - pfaden von Stans nach Domodossola führt oder die Via Valtel-lina von Tirano bis ins vorarlbergische Schruns. Mit der Zeit fing Dürst an, selber Säumertreks zu organisieren. Inzwischen gehört er zu den erfahrensten Säumern in der Region.

«Uns zieht es immer wieder ins Gebirge»Heute lebt Dürst mit seiner Frau in Deutschland und betreibt dort einen Pferdehof mit mehr als zehn Pferden im bayerischen Wald. «Hier bieten wir ebenfalls Säumertouren an, aber im bayerischen Wald erinnert die hügelige Landschaft ein wenig an den Jura und deshalb zieht es uns mit den Pferden immer wieder ins Gebirge», erzählt Dürst.

Eine Säumerroute in den Bergen geniessen kann Dürst auf jeden Fall in diesem Sommer. Im Rahmen des Fests der Sinne von graubündenVIVA führt er im Juli eine Säumergruppe von Disen-tis nach Brig und von dort nach Vevey an die Fête des Vigne-rons, wo am 23. Juli der Bündner Kantonstag stattfindet.

Ein eingespieltes TeamDie Vorbereitungen für den Trek, der vom 16. bis 23. Juli statt-finden wird, laufen bereits auf Hochtouren. Im Mittelpunkt stünden dabei die Tiere, sagt Dürst. «Die Übernachtungen auf der Strecke müssen organisiert werden und wir müssen wissen, wo die Pferde untergebracht werden können.» Die Tiere müssten zwar nicht in einem Stall sein, so Dürst, aber auch Futter und eine Weide müssten vorab organisiert werden. Im Gegensatz zu anderen Touren erhält Dürst deshalb für die Organisation dieses Projekts Unterstützung durch Marion Sinniger und Aaron Heinz- mann von graubündenVIVA.Die Gruppe von Säumern mit ihren zwölf Pferden, die Dürst auf dem Trek von Disentis nach Brig leitet, sind ein eingespieltes Team. Mit dieser Säumergruppe sei er regelmässig unterwegs.

Ein spätberufener Pferdenarr«Das ist ein Vorteil, weil sich die Tiere schon kennen», sagt Dürst. Man laufe dann auch jeden Tag in der gleichen Reihenfolge, was eine gewisse Ruhe in den Trek bringe. Schliesslich sei man mit verschiedensten Pferden und Maultieren unterwegs, so Dürst weiter. Und weil sich die Tiere kennen, seien auch keine Kämpfe um die Rangordnung untereinander zu erwarten. In einer frisch zusammengestellten Gruppe sei das jeweils vor dem Start schwer abschätzbar.

Unbekanntes TerrainDie Strecke von Disentis nach Brig ist für die Säumer unbekann-tes Terrain. Deshalb wird sich die Gruppe in den Wochen vor dem Trek aufteilen und die gesamte Strecke vorab erkunden. «Natürlich kann immer etwas Unvorhergesehenes passieren, wie ein Erdrutsch oder eine Tanne, die plötzlich einen Weg versperrt, aber wir müssen wissen, ob die Strecke grundsätzlich für die Pferde passierbar ist», sagt Dürst. Nur schon eine Hängebrücke würde eine unüberwindbare Barriere für die Pferde bedeuten. Er möchte mit der Rekognoszierung des Weges auch sicherstellen, dass man nicht plötzlich kurz vor einem Etappenziel umkehren und einen neuen Weg suchen müsse, weil die Pferde nicht durch-kommen würden.Auch wer sich vorstellt, dass die Säumer bequem auf ihren Pferden durch die Gegend reiten, mache sich eine falsche Vorstellung. Die Säumer gehen neben oder vor ihren Tieren her. Genau darin sieht Dürst den Reiz der Säumerei. «Wenn man auf dem Tier sitzt, sieht dieses dich nicht, wenn man mit ihm läuft, hat man Augenkontakt und Säumer und Pferd werden zu einer Einheit.» Eine andere Qualität habe auch das Laufen mit einem Pferd, schwärmt Dürst. Das sei etwas ganz anderes, als wenn man wan-dern gehe.Wurde früher – zur Hochzeit der Säumerei – möglichst viel Ge-päck auf den Rücken der Pferde geschnallt, schaue man heute darauf, die Pferde nicht zu überlasten. Dürst schätzt das Ge-wicht, das die Pferde tragen, auf 50 bis 70 Kilo. Dazu gehören die persönliche Ausrüstung der Säumer wie Kleider, Regen- schutz und Apotheke sowie Material für die Pferde wie Decken, Sattel, Hufschuhe etc. Das genüge für die einwöchige Reise wie vor 400 Jahren.

Reto Dürst leitet die Säumergruppe, die vom 16. bis 23. Juli auf alten Pfaden von Disentis nach Vevey an die Fête des Vignerons reist.

2120

Reto Dürst, SäumertrekReto Dürst, Säumertrek

August1. 1.-August-Brunches

Schweizer Bauern

2. + 3. Kräuterkurse Kräuterakademie, Vals

11. Alpfest Alp dil Plaun Alp dil Plaun, Scheid

17. Kochkurs Engadiner Rezepte mit Iris Riatsch pro manufacta engiadina, Vnà

18. Passmarkt Oberalp alpinavera, Oberalppass

25. Wingertfest graubündenWEIN und vinotiv Graubünden, Jenins

25. Passmarkt Flüela alpinavera, Flüelapass

30. + 31. Wildpflanzenworkshop Rebecca Clopath, Lohn

ImpressumgraubündenVIVA AG, Via Nova 37, 7017 Flims Dorf contact@graubuendenviva.ch

RedaktionGieri Spescha, Paul Imhof, René Mehrmann (Viaduct)

Design und ProduktionViaduct, Somedia Production AG, Postfach 491, Sommerau-strasse 32, 7007 Chur, www.viaduct.ch

FotografieGaudenz Danuser ( Cover, Seiten 3 – 17 ), Jonas Weibel ( Seite 4 – 5 o ben), Hansruedi Rohrer ( Seite 8 r ), Gian Marco Castel-berg ( Seite 18 ), Adrian Bretscher ( Seite 19 ), Reto Dürst ( Seiten 20 – 22 ), Marco Hartmann (Seite 23)

Möchten Sie regelmässig über graubündenVIVA informiert werden? Mit unserem Newsletter, auf der Website und auf Social Media halten wir Sie gerne auf dem Laufenden.

Informationen & Newsletter: www.graubuendenviva.chFacebook & Instagram: graubuendenviva

Veranstaltungskalender

Die einzelnen Etappen des Säumertreks

16. Juli Disentis – Sedrun

17. Juli Sedrun – Andermatt

18. Juli Andermatt – Realp

19. Juli Realp – Oberwald

20. Juli Oberwald – Ernen

21. Juli Ernen – Brig

22. Juli Weiterreise und Verlad der Tiere nach Vevey

23. Juli Fête des Grisons in Vevey

Weitere Informationen:www.graubuendenviva.chwww.fetedesvignerons.ch

Ein Glanzpunkt des Fests der Sinne von graubündenVIVA ist der Säumertrek vom 16. bis 23. Juli 2019. Dieser Trek ist eng ver­ bunden mit dem Bündner Kantonstag an der Fête des Vigne­ rons in Vevey. Eine Säumergruppe mit zwölf Pferden wird näm­lich kulinarische Bündner Spezialitäten durch die eindrückliche Berglandschaft von Disentis nach Brig und von dort weiter nach Vevey transportieren.Entlang der Strecke werden die Menschen für Graubünden, die Bündner Spezialitäten und das Fest der Sinne sensibilisiert. Es findet ein reger kulinarischer und kultureller Austausch mit den Kantonen Uri und Wallis, die durchquert werden, statt. Höhepunkt der einwöchigen Reise über die beiden Pässe Ober­alp und Furka ist der Bündner Kantonstag an der Fête des Vignerons, diesem farbenfrohen Winzerfest, das nur einmal pro Generation – in der Regel ungefähr alle 25 Jahre – statt­findet. Am 23. Juli laufen die Pferde und Säumer des Treks an der Fête des Vignerons ein, wo sie von einer offiziellen Bünd­ner Delegation empfangen werden. Sie überbringen die kuli­ narischen Köstlichkeiten aus Graubünden, die am Bündner Kantonstag den Festbesuchern kredenzt werden.Wer Lust hat, etwas Säumertrekluft zu schnuppern, kann die Säumer und ihre Pferde an den jeweiligen Tageszielorten gemeinsam mit Gemeinde, Einheimischen und weiteren Gäs­ ten empfangen. Dort gibt es jeweils einen Apéro aus den Säumertaschen.

graubündenVIVA­Säumertrek16. bis 23. Juli 2019, Disentis bis Vevey

alpinavera-PassmärkteEs gibt sie bereits seit zehn Jahren und sie sind inzwischen zur Tradition geworden – die sonntäglichen Passmärkte von alpina-vera, die sich sowohl bei den Produzenten als auch bei den Besuchern grosser Beliebtheit erfreuen. Auch dieses Jahr sind die Märkte auf den Passhöhen wieder im Programm. Nach einem erfolgreichen Start im vergangenen Jahr wurde der Passmarkt auf dem Flüela auf 2019 hin nun definitiv ins Programm auf-genommen. Eine weitere Neuigkeit ist der Markt am See. Dieser erste Mercato del Lago findet am Samstag, 14. September, in Ascona statt.Doch zurück zu den Passmärkten. An diesen präsentieren Le-bensmittelproduzenten und Kunsthandwerker aus den Kantonen Glarus, Uri, Graubünden und Tessin ihre regionalen Spezialitä-ten. Zu finden sind neben kulinarischen Leckerbissen auch hand-werkliche Trouvaillen. Die Beliebtheit der Passmärkte erklärt sich für alpinavera damit, dass sie für bäuerliche und handwerkliche Produzenten eine gute Möglichkeit darstellen, ihre hochwertigen Produkte einer breiten Kundschaft zugänglich zu machen.Die diesjährigen Passmärkte sind auch Teil des Fests der Sinne von graubündenVIVA, das von Mai 2019 bis Oktober 2020 quer durch den Kanton Graubünden stattfinden wird.

Die Passmärkte im Sommer 2019

7. Juli Passmarkt Oberalp

14. Juli Passmarkt Lukmanier

21. Juli Passmarkt Flüela

18. August Passmarkt Oberalp

25. August Passmarkt Flüela

8. September Passmarkt Oberalp

Weitere Informationen:www.alpinavera.ch

Veranstaltungen

WettbewerbGewinnen Sie zwei Plätze für die Teilnahme an der Start-Etappe des graubünden-VIVA-Säumertreks von Disentis nach Sedrun am 16. Juli 2019 inklusive Apéro im Kloster Disentis und Säumermarenda unterwegs.

Welches Walliser Dorf ist das Ziel der fünften Säumertrek-Etappe?

Senden Sie uns das Lösungswort sowie Ihren Namen und Ihre Adresse mit dem Betreff «Verlosung Säumertrek» per E-Mail an contact@graubuendenviva.ch. Teilnahmeschluss ist der 16. Juni 2019. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es wird keine Korrespondenz geführt.

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Veranstaltungen

Von den Bergen. Von den Bauern.

Alles Gute kommt von ganz weit oben. Rohstoffe aus unseren schönsten Berggebieten, gepflegt und verarbeitet von Schweizer Originalen – das sind unsere unverwechselbaren Pro-Montagna-Produkte. Und damit unsere Berge weiter bewirtschaftet werden und wir Unterländer auch morgen noch echte Bergprodukte geniessen können, fliesst bei jedem Kauf ein Solidaritäts beitrag an die Coop Patenschaft für Berggebiete. Alles zum Engagement können Sie auf coop.ch/promontagna nachlesen.

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