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Viva! · 2019-08-27 · Viva! Das Genussmagazin zum Fest der Sinne Nr. 2 Herbst/Winter 2019 s 4 Vom...

Date post: 20-Mar-2020
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Viva! Das Genussmagazin zum Fest der Sinne Nr. 2 Herbst/Winter 2019 Mit Veranstaltungskalender 4 Vom Desk auf die Alp Ziegenbauer Cyril Steiger 10 Kulinarische Sammlung Terroir – Verheissung für alle Sinne 21 Perlen für Grotti bis Szenebars Gazosa Genuss aus den Bergen. Daletg da las muntognas. Delizie dalle montagne.
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Viva!Das Genussmagazin zum Fest der Sinne

Nr. 2Herbst/Winter 2019

Mit Veranstaltungs kalender

4Vom Desk auf die AlpZiegenbauer Cyril Steiger

10Kulinarische SammlungTerroir – Verheissung für alle Sinne

21Perlen für Grotti bis SzenebarsGazosa

Genuss aus den Bergen. Daletg da las muntognas. Delizie dalle montagne.

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Von den Bergen. Von den Bauern.

Alles Gute kommt von ganz weit oben. Rohstoffe aus unseren schönsten Berggebieten, gepflegt und verarbeitet von Schweizer Originalen – das sind unsere unverwechselbaren Pro Montagna Produkte. Und damit unsere Berge weiter bewirtschaftet werden und wir Unterländer auch morgen noch echte Bergprodukte geniessen können, fliesst bei jedem Kauf ein Solidaritäts beitrag an die Coop Patenschaft für Berggebiete. Alles zum Engagement können Sie auf coop.ch/promontagna nachlesen.

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Vom Desk auf die Alp 4

Alpenkäsereien 7

Auch hier ist Welt 8

graubündenVIVA Mobiliar 9

Terroir – Verheissung für alle Sinne 10

Einst Gnadenkost, jetzt Edelfutter 12

Veranstaltungen 14, 15, 19, 23

Gebrannte Gaumenfreuden 16

agrischa «fiera» 17

Als Schlussbouquet die Alpenrosen 18

Rezepte 20

Perlen für Grotti bis Szenebars 21

Rückblick 22

Vorwort

Gerade mal vier Monate ist es her, seit das «Fest der Sinne» von graubündenVIVA mit dem Spargel- und Frühlingsfestival im Raum Chur / Bündner Rheintal eröffnet wurde. Seither durften wir unsere Begeisterung für den echten Bündner Ge-schmack an ebenso zahlreichen wie vielfältigen Veranstal-tungen und Formaten in Graubünden und in verschiedenen Schweizer Regionen mit Tausenden Menschen teilen. Einen kleinen Ausschnitt der ersten Monate in Bildern finden Sie auf Seite 22 unseres Genussmagazins Viva!graubündenVIVA steht für das Beste, was Graubünden an Ge-nuss, Kulinarik und Regionalität zu bieten hat. Für dieses Heft sind wir deshalb nach Camischolas ganz zuoberst in die Sursel-va gereist, wo die Familie Steiger als Quereinsteigerin mit grosser Leidenschaft Ziegenkäse von bester, zertifizierter Qua-lität produziert. Dem Käse diesseits und jenseits des Alpen-kamms widmen wir im vorliegenden Magazin denn auch ei-nen sai sonalen Schwerpunkt. Wir haben uns weiter in die Geschichte und Geheimnisse der Kastanienselven im Bergell und Misox vertieft und dort auch einen Abstecher zu den Machern des Szenegetränks Gazosa unternommen. Einen be-sonderen Hinweis verdient unsere im Aufbau befindliche kulinarische Sammlung «Terroir Graubünden», die in diesem Heft erstmals vorgestellt und auf graubuendenviva.ch ab so-fort online abrufbar ist. Und schliesslich empfehlen wir Ihnen auch in der zweiten Viva!-Ausgabe eine ganze Reihe von Ver-anstaltungen, welche jede auf ihre ganz eigene Art den Geist von graubündenVIVA erlebbar machen. Tauchen Sie mit uns ein in die Genusswelt Graubünden und teilen Sie mit uns die Freude am echten Bündner Geschmack! Wir wünschen anregende Lektüre und «bun appetit»!

Philipp BühlerGesamtprojektleiter graubündenVIVA

Ein Fest für alle Sinne!

Von den Bergen. Von den Bauern.

Alles Gute kommt von ganz weit oben. Rohstoffe aus unseren schönsten Berggebieten, gepflegt und verarbeitet von Schweizer Originalen – das sind unsere unverwechselbaren Pro Montagna Produkte. Und damit unsere Berge weiter bewirtschaftet werden und wir Unterländer auch morgen noch echte Bergprodukte geniessen können, fliesst bei jedem Kauf ein Solidaritäts beitrag an die Coop Patenschaft für Berggebiete. Alles zum Engagement können Sie auf coop.ch/promontagna nachlesen.

Partner

alpinavera, Cafè Badilatti, Gammeter Media, GastroGraubünden, graubündenHOLZ, Medienfamilie Südostschweiz

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Die Familie Steiger stammt aus dem Unter-land und hat sich am Fuss des Oberalppasses ein Leben als Ziegenbauern eingerichtet.

PAUL IMHOF Bei dieser Geschichte ist man versucht, in bibli-sche Dimensionen abzudriften. Sie hat etwas von einem Gleich-nis. Schaut man von der Alp Tschamut bergwärts Richtung Wes-ten, stoppt ein wuchtiger Wall die Sicht – dort oben, unsichtbar von unten, liegt der Tomasee, gespeist von Quellen, die den Rhein zum Fliessen bringen. Mehr als 1230 Reisekilometer wei-ter ergiesst der Strom sich in die Nordsee, sein Wasser von Abschnitt zu Abschnitt in Massbechern geschöpft, analysiert, interpretiert. Mit jedem Meter talwärts verliert der Rhein an Reinheit, wächst zwar und gedeiht, wird besungen und genutzt, geschunden und missbraucht.Den entgegengesetzten Weg hat Cyril Steiger zurückgelegt, vom Stress eines komplexen Alltags zur Gelassenheit des einfachen Lebens. Aufgewachsen in Dornach, Automonteur gelernt, den Beruf nie ausgeübt, dafür bei Novartis als IT-Supporter gearbeitet, Tag und Nacht im Internet gesurft, Weekend-Pikett, Nacht-dienste. Gut verdient, doch mit Nebenwirkungen: «Ich war kurz davor, mich von der Aussenwelt abzumelden», erzählt Steiger. «Meine sozialen Kontakte wurden immer dünner, ich konnte mich kaum mehr aus dem Internet lösen. Da brach ich alles ab und begann eine Bauernlehre.» Die brach er auch ab, reiste, arbeite-te sechs Sommer als Rinderhirt auf diversen Alpen im Glarner- und im Bündnerland. Seit 2012 lebt er mit seiner Familie als Zie-genbauer in Camischolas bei Sedrun.

Überraschung im StallCamischolas, Ende April. Im Weiler an der Strasse zum Oberalp-pass liegen noch Schneereste. Zaghaft spriesst zartes Grün, Zicklein strecken ihre Nasen aus den Planen am Eingang und schnuppern kalte Frühlingsluft. Im Innern des Hofes wuselt es in allen Ecken und Enden – ein Ziegenstall ist kein Meditationszen-trum. Die Geissen bringen seit einigen Wochen ihre Jungen zur Welt, das ist die schlechteste Zeit zu fragen, wie viele Tiere die Herde umfasse. Kaum haben wir den Stall betreten, geht Steiger ein paar Schritte vorwärts und greift sich ein Zicklein, braun mit schwarzen Ohren und Beinen. «Vor zwei Stunden war ich zum letzten Mal hier drin. Da war das Kleine noch gar nicht da.» Dann wärens im Moment also 84 Ziegen plus eine, gut 30 weib-liche Zicklein, die andern Böckli, Ostergitzi. «Aber damit höre ich auf, die Preise sind zu schlecht. Gefragt ist Käse, nicht Fleisch», zieht Steiger die ersten Rückschlüsse des Jahres. Vielleicht laufen Herbstgitzi besser? Im Sommer, wenn die Herde auf der Alp Tschamut und der Alp Maighels weidet, dürfte sie dann wie im vergangenen Herbst rund 180 Tiere umfassen, neben den eige-

Vom Desk auf die Alp

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Familie Steiger, Camischolas

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nen noch ein Gastkontingent aus dem Misox. «Wir haben vor allem Bündner Strahlengeissen, weisse Appenzeller, die sind heikel, dann dunkelbraune Brienzer, hellbraune Toggenburger, eine Nera Verzasca und diverse Kreuzungen.» Welcher Art? «Gebrauchskreuzungen. Ich bin kein Züchter, das ist mir zu auf-wendig. Gesund müssen die Tiere sein und Milch geben.»

Junger Rhein, reine MilchDie Geissen, deren Nachwuchs als Osterbraten in den Ofen ge-schoben worden ist, liefern die erste Milch. Sind die Tiere auf der Alp, werden sie in einer mobilen Melkstation am Abend und am Morgen gemolken. Die Milch wird in die kleine Hofkäserei gebracht, die sich bloss ein paar Kurven weiter unten befindet. Dort fabriziert Steigers Frau Iris, gelernte Köchin, eine reiche Palette an Produkten aus Ziegenmilch, von Molkedrink bis Nidel-tääfeli und Glace, weichen Käsen wie Ziger, Mascarplin und Büs-ción sowie Halbhartkäse unterschiedlicher Reifedauer von sechs Wochen bis vier Monaten, ein Teil davon beim Dorfmetzger 48 Stunden lang über Buchenholz kalt geräuchert. «Meine Frau braucht Lab vom Gitzimagen», erklärt Steiger. Erinnern Mascar-plin und Büsción an die Tessiner Käsekultur, werden die Halb-hartkäse geschmiert, wie es auf der Alpennordseite üblich ist.

Zur Affinage dient ein ehemaliger Überwachungsbunker der Armee im Boden gleich gegenüber des Hofes. Steigers haben den Bunker gekauft, er bietet perfekte Bedingungen: nie unter 4 Grad, nie über 15 Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit.Auch wenn der Molkedrink aus Ziegenmilch einen kleinen Boom erlebt – alles lässt sich nicht in Flaschen abfüllen. Eine Woll-schwein-Muttersau und ihre Ferkel werden mit Molke getränkt, mit Weizenkleie, Gras und unschönem Käse gefüttert und später dann geschlachtet. Die Wollschweine runden den Kreislauf ab. Ihr Fleisch wird frisch verkauft, zu Coppa, Rohschinken und Speck veredelt oder verwurstet; ein Teil ihres Fettes wird den fettar-men Ziegenwürsten beigegeben. «Ziegen geben viel Arbeit», bilanziert Cyril Steiger. «Lange Zeit hat man sie vernachlässigt, aber wenn man alles selber macht, von der Haltung bis zur Vermarktung, fallen Preise und Absatz gut aus.» Vom letztjährigen Käse jedenfalls ist kein Krümel übrig geblieben. Das ist keine Überraschung, denn von welcher Milch lässt sich schon sagen, dass sie Rheinwasser enthält – so rein, wie der Rhein auf seiner langen Reise nie mehr sein wird.

steiger-pur.chVideoclip: graubuendenviva.ch/videobeitraege

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Familie Steiger, Camischolas

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Im Heuschober wirkt jetzt der KäserUm das Alpkäsereisterben zu unterbinden, haben sich vier Sennereien zur Alpkäserei Parpan zusammengeschlossen.

PAUL IMHOF Am Anfang war eine Klage: «Es ist leider eine Tatsache, dass immer mehr Bauern die Haltung von Milchkühen aufgeben», heisst es auf der Homepage der Alpkäserei Parpan (alpkaeserei.ch). Kosten und Vorschriften würden die Bauern dazu zwingen, auf fällige Sanierungen zu verzichten – mit dem Re-sultat, dass eine Käserei nach der andern verschwindet. Zwar werden im Kanton Graubünden immer noch mehr als 100 Alpen im Sommer bestossen, aber es waren auch schon mehr als heute. Das Problem stellte sich ob Churwalden, wo auf der Alp Chötzenberg die Käserei seit Langem geschlossen war. In der gleichen Gegend erwiesen sich die Stätzer Alpkäserei und die des Plantahofs als zunehmend sanierungsbedürftig. So begann die Idee zu reifen, ein Gemeinschaftsprojekt anzupeilen.Nach Jahren aufwendiger Diskussionen und Abwägungen vor allem über die Finanzierung entstand die Idee, den alten, 1888 erbauten Kuhstall des Plantahofs ob Parpan in eine Käserei umzubauen und dort die Milch von anfänglich drei, mittlerweile

vier Alpen zu verarbeiten: Stätz, Chötzenberg, Plantahof und Bual Lenz. Rund 2,3 Millionen Franken kostete der Umbau. «Bei der Schlussabrechnung war etwa die Hälfte staatliche Hilfe und der Rest kam von der Berghilfe, privaten Sponsoren und Eigen-leistungen», erzählt Simon Wisler, Präsident der Genossenschaft. Ende Mai 2016 wurde der Betrieb aufgenommen.Entstanden ist freilich mehr als eine Käserei, denn der raffiniert und elegant umgebaute Stall zieht Besucher an. In der oberen Etage, dem ehemaligen Heuschober, wirken Käser und Zusenn, ihnen kann man durch Glasscheiben zuschauen. Unten, im ehe-maligen Kuhstall, reifen die fertigen Produkte, Alpkäse unter-schiedlichen Alters vor allem, die an Ort degustiert und gekauft werden können. Man habe die Vermarktung selber in die Hand genommen, betont Wisler, das erhöhe die Wertschöpfung.Nicht nur das: Auch die Kreativität wird angeregt, so affiniert Wisler auf seinem Hof in Parpan Alpkäse mit Whiskey oder Grappa.

alpkaeserei.ch

Käse diesseits und jenseits des Alpenkamms

Ein Kanton – zwei Käsekulturen: Geschmierte Käse auf der Alpennord- und trockengereifte Laibe auf der Alpensüdseite.

PAUL IMHOF Über Jahrhunderte wurde in der Schweiz Käse produziert, um Milch in Geld zu verwandeln. Käse nimmt in der kulinarischen DNA der Schweiz eine markante Stellung ein. Eine Exklusivität bilden die beiden massgeben-den Käsephilosophien des Landes: Käse mit geschmierter Rinde nördlich der Alpen und Käse, die nur trockengewischt werden, auf der Alpensüdseite. Doch nur in Graubünden

findet man beide Kulturen in einem Kanton – die italienisch-sprachigen Südtäler folgen der Tessiner Käsetradition. Gemeinsam ist allen die Definition von Alpkäse: So muss ein Alp käse in einem Alpbetrieb während der Saison (70 bis 120 Tage nach Lage und Klima) hergestellt werden. Die Milch muss von Kühen stammen, die auf der Alp frei weiden und kein Silofutter fressen. Verkäst werden darf nur unbehandelte Rohmilch. Im Gegensatz zum Alpkäse darf ein Bergkäse wäh-rend des ganzen Jahres in einer Dorfkäserei fabriziert werden, die im Berggebiet liegen muss. Für Bergkäse darf die Milch auch thermisiert (auf 55 bis 68 Grad Celsius erhitzt) oder pas-teurisiert (72 bis 75 Grad) werden.«Nordkäse» ist von Beginn weg salziger. Der frische Laib wird 24 Stunden lang in der Ringform gepresst, dann herausge-nommen und bis zwei Tage ins Salzbad gelegt – «Südkäse» liegt nicht länger als 24 Stunden in der Lake. Auch die Affina-ge verläuft unterschiedlich. Beim Südkäse bildet sich auf der Rinde gräuliche «muffa», Schimmel, die trocken gebürstet oder mit einem Lappen abgewischt wird. Der Nordkäse wird regelmässig mit Wasser oder Salzwasser gewaschen. Auf seiner rötlich-bräunlichen, etwas feuchten Rinde beginnt sich ein Flor mit Bakterien, Enzymen und weiteren Mikroorganis-men zu bilden, die den Käse schützen und seine Aromatik vorantreiben, unterstützt vom Salz, das in Rinde und Teig dringt und weiter Wasser entzieht. Der Südkäse erfährt keine weitere Salzzufuhr mehr, er reift dezenter und weist später eine mildere Würzigkeit auf, die ihn aber dennoch mit Eigen-willigkeit auszeichnet.Nordkäse mit geschmierter Rinde Südkäse: Formagella

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Alpenkäsereien

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Das Programm von «Auch hier ist Welt» wird in den Dörfern Lain, Muldain und Zorten gezeigt. Einige kulinarische Pro-grammhöhepunkte:

Lain – Besenbeiz «La Maisetta» – Es riecht

nach hausgemachten Capuns aus der Küche von Christina Jochberg.

– Festbeiz «Dorfstall» – Im zur Festival-beiz umfunktionierten Dorfstall von Leo Sigron werden Maluns und Pizo-chels gereicht, nahrhaft und gut.

– Restaurant Schyn – Vom Bündner Plättli zu den Pizzoccheri am Stamm-tisch der Dorfbeiz von Lain.

Muldain – Petras Gada Beizli – Entdecken Sie fast

vergessene Köstlichkeiten aus der Region neu.

Zorten – Tavolata Avertura – Ein kulinarisch

komponierter Abend am langen Tisch. – Schulhausplatz – Vom Gerstotto bis

zum Raclette, vom alpinen Hotdog zu den Pommes Grischun. Einheimische Bratwürste treffen auf regionale Burger und Filisurer Eis flirtet mit dem Kaiser-schmarrn.

Eine Veranstaltung in Partnerschaft mit graubündenVIVA.

Vom 11. bis 13. Oktober finden die ersten Obervazer Kulturtage unter dem Titel «Auch hier ist Welt – er qua e mond» statt. Initiiert vom Verein Kultur am Pass soll den Besuchern die Kul-tur und Geschichte der Obervazer Bevölkerung nähergebracht werden. Die Idee zu den Obervazer Kulturtagen kam den Ini-tianten, nachdem sie das Buch «Auch hier ist Welt» von Donat Rischatsch gelesen hatten.Das Buch berichtet über die jungen Männer und Frauen aus Obervaz, die ihre Heimat verliessen, um im Ausland ein Aus-kommen als Söldner, Zuckerbäcker, Cafétiers, Ladendiener und Hausangestellte zu finden. Das Werk ist ein Meilenstein der Obervazer Auswanderungsforschung und eine eindrückliche Sammlung von Fotografien, Briefen und weiteren Dokumen-ten, welche Rischatsch dank seiner zahlreichen Kontakte zu Nachkommen ausgewanderter Obervazer zusammengetra-gen hat.

Auch hier ist Welt11. bis 13. Oktober – Lain, Muldain, Zorten

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Veranstaltungen

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sutga. Der Hocker.Fast ein Sattel fürs Kamel ist Frischknechts Reiter. Die Form des Sitzes weist einem den Platz, die gespreizten Beine sind in die Sitzfläche verzapft und geben dem Hocker seine Standfestigkeit. Und auch den Hockenden bringt darauf nichts mehr aus der Ruhe.

banc plegabel. maisa plegabla. Die Klappbank und der Klapptisch.

Diese Bank ist stapelbar. Und stapelbar ist auch der Tisch. Doch Ueli Frischknechts Festwirtschaftsmöblierung besteht auch den Test im Atelier, im Esszimmer, in der Loggia oder im Garten. Und der Klapptisch trägt Schnapsglas, Humpen und Ballon, Wurst, Käse und Brot und stützt die Ellbogen Gereister und Erlebender auf der Rast. Man kann sich auf diesem Holz in Gesellschaft oder alleine bei einem Glas Veltliner, Herrschäftler, Pflümli oder Absinth auch einfach nur den Bart wachsen lassen. Und bei Sturm und Regen lässt sich’s unter dem Tisch alleine oder zu zweit auch liegen.

graubündenVIVA MobiliarIn Zusammenarbeit mit graubündenHOLZ und dem Churer Design- und Handwerk-Studio OKRO hat graubünden-VIVA eine Mobiliar-Linie aus echtem Bündner Holz entwi-ckelt, welche bei zahlreichen Veranstaltungen beim Fest der Sinne zum Einsatz gelangt. Diese exklusiven, echt regionalen Designstücke können jetzt auch von privaten Interessenten erworben werden. Weitere Details, Ausführungen, Abmessungen und Preise finden Sie auf graubuendenviva.ch.

für graubündenVIVA hergestelltDesign: Ueli Frischknecht 2019 | CHProduktion: OKRO Konzepte

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graubündenVIVA Mobiliar

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Der Begriff Terroir stammt aus Frankreich und ist im Weinbau entstanden. Heute spricht man auch von Terroir-Produkt und Terroir-Küche – und meint damit ein Puzzle von Mikro-Terroirs, wie es in Graubünden exemplarisch zu erkunden ist.

PAUL IMHOF Nach der Degustation von jungem und gereif-tem Käse auf einer Alp im Umkreis des Lukmanierpasses präzisiert der Verantwortliche die Gründe, warum sein Käse so schmeckt, wie er schmeckt: «Die Alp. Die Kühe. Die Rasse. Die Höhe der Alpweide. Die Hanglage. Ihre Exposition. Der Sonneneinfall. Die Bodenbeschaffenheit. Das Futter. Machart. Keller. Temperatur. Luftfeuchtigkeit. Luftzug. Die Tagesform der Kühe. Die Laune des Käsers. Das Gespür seiner Hände. Das Wetter. Unruhe in der Herde. Stress. Die Härte des Teigs. Die Anzahl der Bakterien. Die Sauberkeit der Geräte …» – In einem Wort: das Terroir.Das Wort basiert auf «terre», Boden, stammt aus dem Weinbau und wurde über Jahrhunderte zu einem Begriff aufgeladen, der heute so weit verbreitet ist wie kaum verständlich, sodass sogar «Das Oxford Weinlexikon» ein bisschen resigniert festhält: «Eine exakte Übersetzung dieser zutiefst französischen Konzep-tion und des dahinterstehenden Grundgedankens gibt es nicht.» Worauf zwei Seiten Erklärungen folgen.

Ein Eldorado für TerroirsMittlerweile wird «terroir» fast inflationär verwendet, was ge-wiss nicht falsch sein muss. Tatsächlich leben wir in einem Puzzle verschiedenster Böden, pflanzlichen und tierischen Bewohnern, Hanglagen, Klimataschen (in Graubünden gibt es 14 Klima- Messstationen) und Wetterkapriolen, Topografie und Wasser-mengen. Je nach Interpretation spielt der Mensch mit seiner Arbeit und seinen Wünschen eine Rolle. Wie es auf dem Rebberg

und im Weinkeller funktioniert, wie es der Mann von der Käse-alp nahe dem Lukmanier beschrieben hat.So gesehen bietet Graubünden ein Eldorado von Terroirs. Bis zum tiefsten Punkt der Schweiz, dem Lago Maggiore auf 193 m ü. M., fehlen dem Bergkanton 67 Meter. Bis zum höchs-ten, der Dufourspitze mit 4634 m ü. M., 585 Meter. Was zwi-schen der Kantonsgrenze zum Tessin auf 260 und dem Piz Berni-na auf 4049 m ü. M. liegt, erstreckt sich über eine Höhe von 3789 Metern – eine Distanz, die nur vom Wallis mit 4262 und von Bern mit 3872 Metern überboten wird. Nimmt man die 150 Täler dazu, die 615 Seen und Seelein und die mehr als 900 Berggipfel, entsteht von Graubünden das Bild einer komplexen Landschaft voller Mikro-Terroirs, wie es nicht einmal auf geolo-gischen Karten bunter gemalt sein könnte. Bescheiden steht der Weinbau da, Ursprung des Terroirs, aber divers genug, um in drei Regionen mit drei klassischen Sorten Terrain zu markieren: im Rheintal, wo Pinot noir die Hauptrolle spielt, im untersten Misox mit Merlot und im untersten Puschlav, wo bei Campascio vor zehn Jahren knapp 2000 Stöcke Sauvignon Blanc gepflanzt wurden.Komplexer als Reblagen, die spezifisch auf Wein ausgerichtet sind, präsentieren sich vor allem Alpweiden, deren Nutzen der Söm-merung von Gross- und Kleinvieh dient. Aus Milch wird Käse, aus Tieren Wurst, Frisch- und Trockenfleisch. Solche Terroirs zeigen exemplarisch die Vorzüge der Berglandschaft. Sie sind durch menschliche Arbeit entstanden und geprägt worden wie Wiesen

Terroir – Verheissung für alle Sinne

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Terroir

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und Äcker im Flachland – doch in den Bergen verödet die Bio-diversität nicht so erschreckend wie im Mittelland, wo sie heute oft von Stadtlandschaften übertroffen wird. In den Bergen droht dem Pflanzenreichtum Gefahr durch die Aufgabe der Be-wirtschaftung. Will man Verbuschung aufhalten, muss man die Produkte der Alpwirtschaft kaufen, und zwar zu einem Preis, der die Sömmerung für Viehbesitzer und Älpler fair honoriert.

Kulinarisches ErbeMit Terroir-Produkten lässt sich ein riesiger Korb füllen, oft un-terscheidbar nur in Nuancen, aber genau das bedeutet Terroir. Wie beim Wein geht es auch bei andern Lebensmitteln um die Konservierung des frischen, von Gärung und Zerfall bedrohten

Ausgangsprodukts wie Obstsaft, Milch, Fleisch, Obst und Ge-müse, die durch Wasserentzug bzw. Einsalzung haltbar gemacht werden. Hinter all diesen Methoden und Produkten steckt das Wissen aus Jahrhunderten, ein Schatz guter und schlechter Erfahrungen.Mit dem Beginn der Aktivitäten von graubündenVIVA ist auch ein Projekt angestossen worden, das die Produkte, die den Terroirs Graubündens erwachsen sind, als kulinarische Sammlung bündeln will (siehe Kasten): charakteristische Produkte von Bündnerfleisch bis Salsiz, Kartoffelwurst bis Liongia engiadinaisa, Paun Jauer bis Brasciadèla, Grassins bis Strützel – lauter Spezia-litäten, die längst zum kulinarischen Erbe der Schweiz gehören.

Kulinarische Sammlung «Terroir Graubünden»Die interessantesten Produkte von Bündner Terroirs werden in die kulinarische Sammlung «Terroir Graubünden» aufge-nommen. Sie umfasst Rohprodukte wie Getreide, Obst, Ge-

müse, Kräuter, Tiere oder Pilze bis Spezialitäten, die im Ver-lauf der Jahrhunderte entstanden sind – einmal aus dem Bedürfnis, Frisches haltbar zu machen, oder auch im Zyklus privater Feste und gesellschaftlicher Feierlichkeiten.Die Sammlung dient Neugierigen, die nach Geschichten stö-bern, ebenso wie Profis, die sich für bestimmte Apfelsorten interessieren, oder Connaisseurs, die seltenen Rebsorten nach-spüren.Completer, diese alte weisse Rebe, findet man in der ersten Tranche aufgeschalteter Produkte wie auch Bündner Birnbrot, Engadiner Torte, Nusstorte, Münstertaler Brot, Grassins, Bündner Alp- und Bergkäse, Mutschli und Formagella, Iva-Schnaps und Bündner Röteli, Buchweizen, Bündner Strahlen-ziege und Rätisches Grauvieh …

Die Sammlung wird laufend erweitert und graubündenVIVA freut sich über Ihre Mithilfe. Bitte wenden Sie sich für Hinwei-se oder Kommentare zu bestehenden Einträgen an folgende Adresse: [email protected], graubuendenviva.ch

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Früher nährten Kastanienbäume Arme, heute wecken sie Sehnsüchte nach cucina povera, die-nen der Biodiversität und dem Tourismus. Prächtige Selven finden sich im Misox und im Bergell.

PAUL IMHOF Als die erste Edelkastanie in unseren Breiten-graden zu keimen begann, waren die heutigen Staatsgrenzen so inexistent wie Nebel bei 40 Grad im Schatten. Vor 2000 Jahren herrschten die Römer. Sie waren bemüht, ihren Lebensstil auf den Expansionszügen mitzunehmen. So wurde die Landwirtschaft im Alpenraum modernisiert, der Weinbau fasste Fuss und man-cher Baum wie eben die Edelkastanie, Castanea sativa.Wo aber wuchs der erste Baum? Im Malcantone, im Misox, im Bergell? Oder vielleicht am Genfer- oder Vierwaldstättersee? Man weiss es nicht, auch wenn regional uralte Bäume klassifiziert wurden. Im Misox hat das Eidgenössische Forschungsinstitut für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) 45 Riesenkastanien ge-zählt, Bäume mit einem Stammumfang von über sieben Metern. Allein an der Flanke des Mont Grand ob Soazza verteilen sich 26 Bäume auf mehrere Selven, Kastanienhaine. «Die langlebigs-ten Exemplare in Soazza werden auf mindestens 800 Jahre ge-

schätzt», steht in einem Bericht über «Riesenkastanien» des Bündner Amts für Wald und Naturgefahren (August 2016).

Àrbul, der Baum schlechthin800 Jahre! Als die Maler Cristoforo und Nicolao Seregno 1469 in der Kirche Santa Maria del Castello Mesocco die Monatsbilder ausführten, zwölf Fresken über Leben und Arbeit im 15. Jahrhun-dert, waren die heute ältesten Kastanienbäume auch schon 250 Jahre alt. Die Oktoberszene, in der ein Bauer mit einem Ste-cken reife Früchte vom Kastanienbaum schlägt, die seine Frau vom Boden aufsammelt, wirkt wie eine Hommage an das karge Leben im Tal der Moesa – und wie das Resultat einer direkten Eingebung, denn die Selven von Soazza befinden sich bloss ein paar Kilometer Luftlinie entfernt.Kastanien waren bis Mitte des 20. Jahrhunderts in den Tälern der Südschweiz ein Grundnahrungsmittel. Die meisten Familien

Einst Gnadenkost, jetzt Edelfutter

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waren wenig begütert. Fleisch und Käse wurden verkauft, der Rest der landwirtschaftlichen Produkte reichte oft nicht einmal für den Eigenbedarf. Im Winter garantierte die Kastanie ihr Überleben – kein Wunder, nannte man sie «árbul», Baum schlechthin. Und so ass man eben drei, vier Monate lang Kasta-nien, «frühmorgens, mittags und abends», wie der Tessiner Schriftsteller Plinio Martini schrieb («Al fondo del sacco», 1970).Die Selven wurden nach dem Zweiten Weltkrieg zunehmend sich selbst überlassen. Technischer Fortschritt, neue Arbeitsplät-ze und bessere Verkehrsverbindungen förderten Konjunktur und Lebensstandard, auch in abgelegenen Tälern. Wie überall, wo die Natur nicht mehr bearbeitet und gemanagt wird, re-konstruiert sie ihre ursprünglichen Verhältnisse. Die Selven, als Waldplantagen angelegt und gepflegt, wurden von anderen Baumarten wie Birke und Fichte bedrängt. Dieser Dichtestress schmeckt einem árbul überhaupt nicht, er verhält sich von Natur aus wie ein Dorfkönig, braucht Raum und Licht. Doch in der wilden Rückeroberung drohte er zu ersticken.In den 1980er-Jahren zeichnete sich eine Trendwende ab. Die Überwucherung der Selven wurde zunehmend als Verlust emp-funden, Menschen, die aus den Tälern in die Städte gezogen waren, erinnerten sich an die einfachen Gerichte der Kindheit, an geröstete Marroni frisch ab Glut, an den Duft mit Speck gekochter Kastanien, an Brot und Kuchen aus Kastanienmehl – und an ein Landschaftsbild, in dem die Selven noch zu erken-nen waren. Ende der 1990er-Jahre begann man, die Selven am Mont Grand wiederherzustellen. Heute sind knapp 15 Hektaren wieder lichte Kastanienwälder, in denen die Methusalems wie in einer Altersresidenz leben.

Mächtige Kronen, gewundene ÄsteIm Bergell zeigten sich Hinwendungen zum alten landwirtschaft-lichen Erbe schon früher. «Die vielen Edelkastanienbäume in den idyllischen Zonen von Brentan und Plazza (zwischen Casta-segna und Soglio) locken den Naturfreund ebenfalls an», steht im Buch «Das Bergell sehen-kennen-erleben» (1981). «Im Som-mer sind es ihre weit ausladenden, mächtigen Kronen; im Winter ihre gewundenen Äste, die der Landschaft einen ganz besonde-ren Reiz verleihen. Auch die niedlichen Kastanien-Dörrhütten verschönern das Ortsbild.» Heute hat sich die Einstellung verändert. Weite Flächen der Sel-ven sind zwar verschwunden, doch die verbliebenen werden ge-schätzt und aus der Gnadenkost von einst ist Edelfutter gewor-den. Wenn sich ältere Menschen nur mit Widerwillen erinnern, dass es einen Winter lang Kastanien zu essen gab, so ist die «cucina povera» heute, in Zeiten ungezügelten Überflusses, zu einem Sehnsuchtsmahl geworden. Der urbane Konsument, der sich täglich im Supermarkt mit Sushi vollstopfen kann, träumt vom Ursprünglichen, Traditionellen. 1998 publizierte der Calanda Verlag ein Büchlein mit dem Titel «Kochen/Backen nach Rezepten aus dem Bergell», in dem die Kas- tanie ein eigenes Kapitel über Wesen und Nutzen erhalten hat. «Von einer industriellen Gewinnung kann nicht die Rede sein»,

lautet das Fazit, «die Zukunftsaussichten für die Kastanie sind aber erfreulich». Tatsächlich sind die Selven ein touristisches Highlight im Bergell. In Brentan oberhalb von Castasegna ist ein Kastanienlehrpfad erstellt worden, den der Schweizerische Heimatschutz in seinem neusten Wanderführer durch Kulturland-schaften integriert hat («Süsse Früchte, goldenes Korn», 2019), im Oktober lädt das Tal zum Kastanienfestival ein, und nicht zu vergessen sind die Produkte, die angeboten werden. Von Pasta bis Mehl, Kastanienbier und Kastanienschnaps.

Wunderbarer KastanienhonigIm Misox gibt es noch kein ausgefeiltes Kastanienprogramm wie im Bergell, doch die «Fondazione Paesaggio Mont Grand a So-azza» kann auf 15 Hektaren restaurierte, gut erschlossene Selven verweisen. In der Selve Nosal-Rolet hat sie ausgediente Rustici zu einem didaktischen Zentrum ausgebaut, wo Gruppen übernach-ten, kochen und essen, in der Selve arbeiten und alles erfahren können, was es über Kastanien zu wissen gibt. Natürlich besuchen auch Bienen die Kastanienbäume. Ihr Honig ist 2015 vom Biologischen Institut für Pollenanalyse in Kehrsatz als «ein wunderbarer Honig» taxiert worden. Mit Kastanientracht als Leitpollen, assistiert von Linden-, Alpenrosen- und Himbeer-blütentracht sowie gut 20 weiteren Einzelpollen. Der Kastanienhonig ist je nach Menge und Saison bei der Fonda-zione und bei Alpinavera erhältlich. Im Bergell findet man in Restaurants und Geschäften heimische Kastaniengerichte bzw. Produkte wie fiocchi di castagne, tagliatelle di castagne, manes-tra con furmentin (Suppe mit Kastaniengnocchi) sowie Gebäcke und Getränke wie licör da castagna oder Acqua castanea, ein Rasierwasser. Auch ausserhalb des Bergells bieten spezialisierte Läden oft solche Produkte an.

Rezepte mit Kastanien siehe Seite 20.fondazionemontgrand.chbregaglia.ch

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Kastanien

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20. – 22. Weinfest Malans OK Weinfest Malans, Malans

21. Rhythm & Food 2019: «on fire» – das andere Grill- Festival, EHL Swiss School of Tourism and Hospitality I SSTH, Passugg

21. Gemeinsam Muttner Holzofenbrot backen Verein Kulturtenn Obermutten, Mutten

21. Alpchäs Chilbi Bergün Bergün Filisur Tourismus, Bergün

21. Alpabzug Celerina und 50-Jahr-Jubiläumsfeier Älper Elmar Bigger, Celerina Tourismus

21.–22. ÄlplerInnen-Fest Interessengemeinschaft Alp, Trin Mulin

27. Marronischmaus – Festa da maruns Schaukäserei Morteratsch, Morteratsch

28. 9.– Kastanienfestival Bregaglia20. 10. Bregaglia Engadin Turismo, Bregaglia

28. Alpabzug Ziegen und Co. mit Bauernmarkt Restaurant Cuolm Sura, Surcuolm

29. 2. KunkelsPassMarkt OK KunkelsPassMarkt, Kunkelspass

Oktober4. – 6. Prättigauer Alp Spektakel

OK Prättigauer Alp Spektakel, Küblis / Seewis

6. Erntedankfest Val Müstair, Ruinas Valchava

6. Käsefest Mathon Agrarproduzenten Schamserberg, Mathon

11. – 13. Auch hier ist Welt – Kulturfestival Verein Kultur am Pass, Obervaz

11. – 31. Genuss-Event «Esswahrnehmungen» Rebecca Clopath, Lohn

12. Schafschur Savognin Tourismus Savognin Bivio Albula AG, Savognin

12. Südbündner Vieh- und Warenmarkt, mit Alpkäsedegustation, Gemeinde Zernez, Zernez

13. Kastanienfest in Vicosoprano Verein Castanicoltori Bregaglia, Vicosoprano

13. Sagra della Castagna Valposchiavo Turismo, Brusio

Den laufend aktualisierten Veranstaltungskalender finden Sie auf graubuendenviva.ch – oder als Flyer zu beziehen bei grau-bündenVIVA.

Über graubündenVIVAgraubündenVIVA steht für das Beste, was Graubünden an Ge-nuss, Kulinarik und Regionalität zu bieten hat. Das mehrjährige Programm gipfelt im Fest der Sinne, welches von Mai 2019 bis Oktober 2020 quer durch den Kanton Graubünden und an ver-schiedenen weiteren Schauplätzen in der Schweiz stattfindet.«graubündenVIVA. Genuss aus den Bergen.» ist ein schweizweit einzigartiges Programm zur Stärkung des Standorts Graubünden über das Thema Ernährung und Kulinarik.Der Veranstaltungskalender 2019 gibt eine Übersicht zu Veran-staltungen, Angeboten und Begegnungsmöglichkeiten in den graubündenVIVA-Erlebnisregionen Bündner Rheintal, Surselva, Viamala / Mesolcina / Calanca, Engadin / Bregaglia / Valpos-chiavo / Val Müstair sowie Mittelbünden / Davos / Prättigau.

September1. ALPINE INSPIRATION, Genusswanderung mit

Emanuel Berni und graubündenVIVA, Vals

1. Wildpflanzen-Workshop Rebecca Clopath, Lohn

8. Fall in Love Genussmarkt Schloss Schauenstein, Fürstenau

8. Passmarkt Oberalp alpinavera, Oberalppass

13. – 15. Hanf-Workshop mit Rebecca Clopath Julias Loft Kitchen, Chur

13. Hornschlitten, Säumerochsen und Gipfelstürmer weinwunder, AlpenHirt und Fotostiftung GR, Chur

14. Städtlimarkt Maienfeld OK Städtlimarkt, Maienfeld

14. Kochkurs Engadiner Rezepte mit Iris Riatsch pro manufacta engiadina, Vnà

14. Kartoffel-Abendmarkt Kartoffelakademie, Rapperswil

14. BargaiOrt – Regionale Produkte, Setzlinge und Saatgut, Cécile Giovanoli und Raffaela Giovanoli, KulturGasthaus Pontisella, Stampa

20. Kantonale Alpkäseprämierung Graubünden Plantahof, Landquart

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Veranstaltungskalender

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Prättigauer Alp SpektakelAlpabzüge sind in Graubünden Volksfeste, und das grösste dieser Feste ist das Prättigauer Alp Spektakel, das dieses Jahr vom 4. bis 6. Oktober stattfindet. Höhepunkt ist der Alpabzug vom Samstag, 5. Oktober. Über 100 getschäpelte – also blumengeschmückte – Tiere ziehen vor der Kulisse des Scesaplana von der Alp ins Tal.Am Abend folgt dann das grosse Älpler-Zeltfest mit Musik und Tanz. Dieses Jahr sorgen die Band volXpop aus der Steiermark sowie einheimische DJs für Stimmung bis in die Morgenstunden.

Auftakt zum Spektakel ist aber bereits am Freitag, 4. Oktober, in der Mehrzweckhalle Küblis mit einem harmonischen Älpler znacht. Den Abschluss am Sonntag bilden der Kinderumzug, das inter-nationale Alpenbarttreffen und die Krönung der Alpkönigin, der «besten Prättigauer Alpkuh» im Rahmen des Rinderspektakels.Umrahmt wird das Prättigauer Alp Spektakel vom grössten Alp-käse- und Spezialitätenmarkt in Graubünden mit über 50 Markt-ständen.

Die Höhepunkte des Prättigauer Alp Spektakels 20194. 10. Harmonischer Älplerznacht5. 10. Alpabzug mit über 100 Tieren Alpkäse- und Spezialitätenmarkt Älpler-Zeltfest mit volXpop und einheimischen DJs6. 10. Jodlermesse in der Kirche Urchiger Kinderumzug 34. Internationales Alpenbarttreffen Rinderspektakel / Krönung Alpkönigin

Weitere Alpabzüge in Graubünden7. 9. Alpabzug Brigels14. 9. Alpabzug Alp Mora Müstair21. 9. Alpabzug Flimserstein28. 9. Alpabzug Ziegen und Co. Obersaxen Mundaun12. 10. Schafschur Savognin

18. – 20. Landquarter Mäss Handels- und Gewerbeverein Landquart und Um-gebung, Landquart

19. BargaiOrt – Regionale Produkte, Setzlinge und Saatgut, Cécile Giovanoli, Raffaela Giovanoli und «Sfida ai Fornelli», Palazzo Castelmur, Stampa

20. Festa del Arbol Ente Turistico Regionale del Moesano und Associazio-ne dei Castanicoltori della Svizzera Italiana, Leggia

20. Degustationsmarkt Vinko Müller, Davos Platz

24. Hornschlitten, Säumerochsen und Gipfelstürmer weinwunder, AlpenHirt und Fotostiftung GR, Chur

25. Stall trifft: Kartoffel, Käse, Wein Stall 247, Maienfeld

26. Plantahoftag Plantahof, Landquart

26. Bergbierfestival Bieraria Engiadinaisa und Bun Tschlin, Tschlin

26. Lagergemüse Verkauf Nanign Verd Nanign Verd, Riom

31. 10. – Guarda!3. 11. Guarda Messe Chur AG, Chur

November1. – 11. Genuss-Event «Esswahrnehmungen»

Rebecca Clopath, Lohn

9. «Die Schweiz brennt» Nationaler Brennertag – Tag der offenen Türen, Schweizer Obstverband, verschiedene Standorte

28. Hornschlitten, Säumerochsen und Gipfelstürmer weinwunder, AlpenHirt und Fotostiftung GR, Chur

Dezember8. Kulinarischer Winterspaziergang PaneNeve

Valposchiavo Turismo, Brusio

27. Splügner Altjahrmarkt Viamala Tourismus, Splügen

27. Gemeinsam Muttner Holzofenbrot backen Verein Kulturtenn Obermutten, Mutten

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VeranstaltungenVeranstaltungskalender

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Ebenfalls ihre Tore öffnet die Distillaria Daguot in Ilanz von 13 bis 17 Uhr am nationalen Brennertag. Die 2014 von Be-nedetg Simeon und Robert Cathomas gegründete Destillerie wurde 2017 zum «Brenner des Jahres» gekürt und ist damit Nachfolgerin von Carina und Reto Lipp-Kunz. Zur Degustation ihrer verschiede-nen Produkte bittet auch die Casa Vini cola di Misani Pietro in Brusio am Brenner- tag, und zwar von 9 bis 17 Uhr.

Weitere Informationen:lipp-destillerie.chdaguot.chvini-misani.ch

Gebrannte GaumenfreudenSamstag, 9. November, verschiedene Standorte

Am Samstag, 9. November, brennt die Schweiz. Nicht, was Sie jetzt denken. Es werden keine bewegten Jugendlichen randalie-rend durch Schweizer Innenstädte ziehen – es geht um Destilla-te. 42 Brennereien in der ganzen Schweiz laden die Bevölkerung ein, die Tradition des Schnapsbrennens zu erleben. In Graubün-den sind drei Brennereien mit von der Partie, darunter Lipp Wein-gut und Destillerie in Maienfeld.2013 übernahmen Carina und Reto Lipp-Kunz den elterlichen Betrieb und nur zwei Jahre später wurden sie bereits zum «Bren-ner des Jahres 2015/16» von DistiSuisse gekürt. Kümmert sich Carina Lipp-Kunz als Winzerin um den Wein, brennt ihr Mann Reto 30 Spezialitäten aus Trauben, Früchten, Beeren und Ge-müse. Am nationalen Brennertag können Besucher von 11 bis 17 Uhr live beim Schnapsbrennen in der Destillerie in Maienfeld dabei sein. Ausserdem können das Fasslager im Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert besichtigt und an der Destillat- Duft- Bar die Nase geschult werden. Kulinarisch werden die Gäste mit Bündner Spezialitäten und Wein verwöhnt.

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Veranstaltungen

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agrischa «fiera» an der GUARDA! 1931. Oktober bis 3. November, Chur

Landwirtschaft erleben – das machen die agrischa-Auftritte in den verschiedenen Bündner Regionen bereits seit Jahren mög-lich. Neu präsentiert sich agrischa «fiera» zusätzlich an der Churer Messe GUARDA!. Unter dem Motto «Graubünden spü-ren» soll die Publikumsmesse eine Plattform zur Förderung von Identität und Wertigkeit für regionales Handwerk, Bündner Kultur und Tradition sowie Wirtschaft und den Tourismus im Kanton Graubünden bieten. In diesem Rahmen bringt agrischa «fiera» vom 31. Oktober bis zum 3. November den Besuchern das Thema «Von der Wiese auf den Teller» näher: Eine Ausei-nandersetzung mit Viehzucht, Schlachtung und Veredelung so-wie Genuss.

Von der Wiese auf den Teller Auf 1250 Quadratmetern zeigt agrischa «fiera» den Messebesuchern den Kreis-lauf des Fleisches auf. Über vier Themen-bereiche werden Geschichten entlang der Wertschöpfungskette Fleisch vermit-telt. Dabei stehen Kalb und Rind im Zent-rum. Von der Wiese auf den Teller – von der Landschaft über die Tierhaltung und den Schlachtvorgang bis zur Veredelung werden die wichtigsten Elemente darge-legt.

agrischa «fiera» an der GUARDA! 19

MesseDonnerstag, 31. Oktober, bis Samstag, 2. November, von 10.00 bis 20.00 UhrSonntag, 3. November, von 10.00 bis 18.00 Uhr

StandortObere Au in Chur, Halle 3

Thema«Von der Wiese auf den Teller»: Eine Aus-einandersetzung mit Viehzucht, Schlach-tung und Veredelung sowie Genuss

EintrittAbendkasse; kein Vorverkauf und keine Reservierung

Weitere Infosguarda-messe.ch

Eine Veranstaltung in Partnerschaft mit graubündenVIVA.

Veranstaltungen

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Unterschiedliche Höhen und Klimas der Berglandschaft sowie reiche Artenvielfalt sind die Basis für charakteristischen Honig. Zum Beispiel im Val Müstair.

PAUL IMHOF Es dürfte das exklusivste Antragsformular sein, welches das Landwirtschaftliche Kompetenzzentrum Plan-tahof in Landquart zu bieten hat: «Bienenschutz vor Bären». Das Bundesamt für Umwelt fördere generell «technische Herden-schutzmassnahmen» und unterstütze auch «die Imker beim elektrischen Einzäunen von Bienenständen oder Bienenhäusern im potenziellen Verbreitungsgebiet des Braunbären». Reicht das? «Der Bär war und ist manchmal auch im Münster-tal», erzählt David Conradin von der Bio-Imkerei Conradin in Santa Maria Val Müstair. «Meine Bienen hat er jedenfalls nicht besucht.» Nicht in Lüsai und nicht in Santa Maria, «vielleicht wegen der Schutzzäune», ausserdem befinden sich die Bienen-häuser in Santa Maria nahe beim Dorf. Ein mannshoher Ma-schendraht zäunt das Wiesenstück ein, in dem der imposante Komplex, eine wahre Bienenfestung mit Platz für 110 Völker, steht.Mario Conradin, 86 Jahre alt, hat vor 72 Jahren mit der Imkerei begonnen, «nicht nur wegen der Bienen, mich interessierten Insekten generell». Am Ende seines Berufslebens war Conradin Wächter im Nationalpark. Auch Sohn David betreibt die Imkerei als Nebenerwerb. «Vom frühen Morgen bis zum Mittag fahre ich im Kleinbus für eine Bäckerei Waren aus, am Nachmittag kümmere ich mich um die Bienen», erklärt er. Auch wenn der Platz derzeit nur zu etwas mehr als der Hälfte ausgelastet ist, verlangen die 60 Völker Aufmerksamkeit und Hin-wendung. Ein Bär kann zwar mit seiner Lust auf Honig ein Bie-nenhaus kaputt machen, doch das ist ein begrenzter Schaden – ganz anders wirkt sich die Varroamilbe aus, «die ist immer überall, die ist nicht auszurotten», sagt David Conradin. So lebt er nicht nur mit den Bienen, sondern auch mit den Schädlingen, die er stets im Auge behalten und bekämpfen muss, ohne selber Schaden anzurichten.

Conradin rückt den Milben mit Ameisensäure zu Leibe. Dabei muss er aufpassen, dass die Säure weder zu scharf noch zu mild ist. Auf dem Spiel stehen nicht nur die Bienen, sondern auch ihr wichtigstes Produkt, der Honig. Um Königin und Nachwuchs nicht zu gefährden, filtert die Biene möglichst alle Schadstoffe aus der Tracht. «Allerdings ist dieser Filter nie 100-prozentig und vermutlich substanzabhängig», so die Auskunft vom Zentrum für Bienenforschung der Agroscope in Liebefeld.Gegen 5000 Pflanzenarten sind im ganzen Alpenraum bestimmt worden, das reicht für manche exzellente Honigkombination. Auch wenn im Val Müstair kaum alle identifizierten Pflanzen vor-kommen dürften, bietet das Tal, seit 2010 als Biosfera Val Müs-tair (mit knapp 200 km²) bei der Unesco registriert, eine reiche Auswahl an Tracht – allein auf den bewirtschafteten Bergwiesen sind über 150 Arten gefunden worden. Die unterschiedlichen Höhen- und Klimazonen in den Bergen erlauben raffiniertere Honigzusammensetzungen als im Flachland, auch ist die Land-schaft längst nicht so kleinräumig oder übernutzt wie etwa ent-lang der A1. Solche Vorteile werten den Alpenhonig auf, man könnte die Etiketten mit Pollenanalysen versehen und auf den Artenreichtum hinweisen. Doch die Conradins halten es bescheiden. «Bündner Bio-Bienen-honig» und «Mel biologic d’aviöls Grischun Val Müstair» de-klariert ihre Etikette den Inhalt des Glases ohne vertiefte Präzi-sierung. «Es ist ein Blütenhonig», hält Mario Conradin fest, «im Juli besuchen die Bienen noch die Alpenrosen im Umbrail- Tal, nachher ist Schluss.» Und vorher: «Wir haben viele Blumen hier», so David Conradin, «da ist alles reingemischt, früh der Löwenzahn, dann weiter, was sonst noch wächst.» Bis zum Schluss bouquet Alpenrose. Sie mag Conradins Honig wie ein Finish veredeln, aber nicht dominieren. Das Werk der Bienen ist eine Assemblage. Sie verkörpert das Val Müstair.

Bio-Imkerei Conradin, Valchava

Als Schlussbouquet die Alpenrosen

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Genussmarkt in FürstenauZum vierten Mal lädt am 8. September Andreas Caminada zum kulinarischen Herbstfest «Fall in Love» nach Fürstenau ein. Rund um das Schloss Schauenstein und die neue Casa Caminada zei-gen besondere einheimische Produzenten ihre besten Waren.

An über 50 Marktständen erwarten Sie Spezialitäten der Region – von würzigem Bergkäse, Bündner Fleisch und Salsiz über aus-gewählte Brände und Weine bis zu hausgemachten Konfitüren, frischem Holzofenbrot und selbst geröstetem Kaffee. Und weil ausgiebiges Flanieren hungrig macht, haben viele hochkarätige Gastköche – darunter Rebecca Clopath, Hansjörg Ladurner vom Restaurant «Scalottas» in Lenzerheide und Roger Kalberer vom «Schlüssel» in Mels – feine Kostproben für Sie vorbereitet. Gönnen Sie sich eine Auszeit mit der ganzen Familie, um die leb-hafte Marktatmosphäre zu geniessen. Andreas Caminada und alle Mitwirkenden des Genussmarkts freuen sich auf Ihren Be-such.

andreascaminada.com

Veranstaltungen in Partnerschaft mit graubündenVIVA.

Hier wird die Kartoffel gefeiertBereits zum vierten Mal findet am 14. September in Rapperswil der Kartoffel-Abendmarkt statt. Auf Initiative der «Bergkartoffeln aus dem Albulatal», die von Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr auf ihrem Hof La Sorts bei Filisur angebaut werden, und des Ho-tels «Jakob» in Rapperswil wird sich auf dem Hauptplatz in der Rapperswiler Altstadt wieder alles um die Knolle drehen. Erstmals zu Gast in Rapperswil wird auch graubündenVIVA sein.An den verschiedenen Ständen dieses Street-Food-Festivals rund um die Kartoffel werden kleine Kartoffelschmankerln von Spit-zenköchen, Produzenten und Kochbegeisterten zubereitet und gezeigt, was in einem an und für sich simplen Produkt steckt. Geplant ist ausserdem eine kulinarische Weltpremiere. Patrick Marxer von www.daspure.ch hat für den Kartoffel-Abendmarkt eine Garum produziert. Garum war die Würzsauce der alten Römer und wurde ursprünglich aus Fisch hergestellt. Nun gibt es exklusiv für den Kartoffelmarkt in Rapperswil eine erste Schwei-zer Variante. Stefan Lünse vom «Lenkerhof» in Lenk im Simmen-tal wird dazu ein Gericht kreieren.

Kartoffel-Abendmarkt Rapperswil – Street-Food- und Marktstände14. September 2019, 16 bis 21 Uhr, auf dem Hauptplatz in der Altstadt Rapperswil

Weitere Informationen: jakob-rapperswil.chbergkartoffeln.ch

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Veranstaltungen

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Information und Bezugsquellen

Farüda – Kastanien mit Fenchel – 500 g Kastanien ( frische oder gedörrte ) waschen, schälen

( gedörrte über Nacht einweichen ) und Häutchen entfernen. – In einem Liter Salzwasser 10 Minuten kochen, 2 kleine, in

Streifen geschnittene Fenchel dazugeben, alles zusammen 2 Stunden kochen, Wasser abgiessen.

– 20 g Butter dazufügen, abschmecken und servieren. Eignet sich als Beilage zu Wild.

Zopf mit Kastanienmehl – 700 g Mehl (Dinkel oder Weizen) und 300 g Kastanien-

mehl, 2 TL Zucker und 1 TL Salz in eine Schüssel geben, 150 g Butter in Flocken dazugeben.

– 40 g Hefe in etwas Milch (von 60 cl) auflösen und in die Schüssel geben.

– Die restliche Milch auf 37 °C erwärmen und in die Mitte der Schüssel geben. Teig kneten, bis er geschmeidig ist. Mit feuchtem Tuch zudecken und an einem warmen Ort auf das Doppelte gehen lassen.

– Teig zu zwei gleich langen Strängen formen und zu einem Zopf flechten. Mit einem verklopften Ei bestreichen und nochmals 15 – 20 Minuten gehen lassen.

– Eine Viertelstunde in die Kälte stellen und dann im vorge-heizten Ofen bei 220 °C 40 – 50 Minuten backen.

Kastaniensoufflé – 150 g geschälte Kastanien in 50 cl Milch 25 Minuten weich

kochen, mit der Milch pürieren und auskühlen lassen. – Den Ofen auf 180 °C vorheizen. – 1 EL Akazienhonig mit 25 g Butter und 2 Eigelben schau-

mig rühren. – ½ EL Amaretto (oder Kastanienlikör), ¼ TL Vanillepulver,

1 Prise Zimt, 1 Prise Kardamom beigeben. – 2 Eiweiss zu Schnee schlagen. – Das Kastanienpüree und den Eischnee sorgfältig unter die

Buttermasse ziehen und in gut eingefettete Portionen-förmchen verteilen.

– In der Ofenmitte im Wasserbad 35 – 40 Minuten backen. – Nadelprobe machen. – Den Rand mit einem Messer lösen und die Soufflés aus

den Förmchen stürzen. – Sofort servieren. Dazu passt eine kalte Himbeersauce oder

eine warme Vanillesauce.

Die drei Rezepte stammen aus dem Buch: Hans Hofmann unter Mitwirkung der Klasse 96 / 99 des Hauswirtschaftslehre-rinnenseminars Chur, «Kochen / Backen nach Rezepten aus dem Bergell», Calanda Verlag, Chur 1998.

Zertifizierter Bündner Honig (siehe Seite 18)Val Müstair: Bio-Imkerei Conradin, 7535 Valchava; [email protected]: Imkerei René Müller, Fraissen 55, 7122 Valendas; [email protected]: Apicoltore Mario Santi, Strada de Deira 34, 6563 Mesocco; [email protected]ättigau: Imkerei Luzia & Markus Gurt, 7220 Schiers; [email protected] / Imkereibetrieb Sprecher, 7215 Fanas; imkerei-fanas.ch / Imkereibetrieb Spreitzer, 7247 Saas i.P.; honig-imkerei.ch

Käse (siehe Seite 7)Puschlav: Caseificio Valposchiavo, 7741 San Carlo; caseificio.chBergell: Hofkäserei Pungell, 7503 Vicosporano; [email protected]: Patrick Tamò, 6557 Cama; [email protected]: Sennerei Splügen, 7435 Splügen; spluga.chVal Müstair: Chascharia Müstair, 7537 Müstair; [email protected]: Che Chaschöl, 7559 Tschlin; chechaschöl.ch

Mittelbünden: Alpkäserei Parpan, 7076 Parpan; alpkaeserei.chFamilie Steiger (siehe Seite 4 – 6) verkauft ihre Produkte ab Hofladen, in regionalen Läden, an Biomärkten und auf den Pass-märkten von alpinavera sowie auf Bestellung: steiger-pur.ch

Edelkastanien (siehe Seite 12)Misox: Fondazione Paesaggio Mont Grand, 6562 Soazza; fondazionemontgrand.chBergell: Bregaglia Engadin Turismo, 7605 Stampa; bregaglia.ch

Getränke (siehe Seiten 21 und 23)Misox: Ponzio Tonno SA, 6537 Grono; gazosa.infoEngadin: Bieraria Tschlin SA, 7560 Martina; bieraria.ch

Weitere Produkte (online)Erlesene Regionalprodukte aus Graubünden gibt es auch online zu beziehen.Alpinavera sendet Individualkunden in der Schweiz eine grosse Auswahl an zertifizierten Regionalprodukten versandkostenfrei: alpinavera.ch/shopIm Genussshop Buyfresh finden Sie eine schöne Auswahl an Bündner Spezialitäten: buyfresh.ch

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Rezepte

Produkte und Produzenten

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Gazosa ist als Tessiner Limonade im ganzen Land berühmt. Viele wissen allerdings nicht, dass eine der beliebtesten Gazose Bündner Wasser enthält – La Fiorenzana aus Grono im Misox.

PAUL IMHOF «Im Misox ist die Gazosa al limone am belieb-testen», sagt Fabrizio Ponzio in seinem Büro in Grono, wo die Firma Ponzio-Tonna SA die Gazosa «La Fiorenzana» produziert. «In Zürich sind Heidelbeere und Bitterorange am meisten ge-fragt, in der Westschweiz Grapefruit und Bitterorange, in Chur ist es Bergamotte.» Vor 20 Jahren wäre diese Rangliste kaum zu erstellen gewesen, denn Gazosa, die traditionelle Südschwei-zer Limonade, wurde bestenfalls als Andenken im Reisegepäck über den Gotthard gebracht. Für die Produzenten im Tessin und im Misox lohnte es sich nicht, die Limonaden über den eigenen Nahbereich hinaus zu exportieren. Die Mengen zu gering, die Kosten zu hoch – allein schon die Bügelverschlüsse.Gazosa verbreitet im 21. Jahrhundert eine Art nostalgische Mys-tik, was angesichts der gigantischen globalen Softdrink- Unter-nehmen kaum überraschen kann. Dabei basiert diese Limonade auf einer der ältesten kulinarischen Entdeckungen: Dass durch Gärung Kohlensäure entsteht. Holunderblütenlimonaden werden immer noch von Privaten angesetzt, auch andere Fruchtsäfte lassen sich in erfrischenden Sprudel verwandeln. Man muss nur aufpassen, dass am Ende nicht die Flaschen explodieren.Ende des 19. Jahrhunderts begann man im Tessin, Gazosa herzu-stellen: Die Fabbrica di Gazose e Seltz nahm 1883 in Mendrisio ihren Betrieb auf. Die Firma importierte Idee und Zitronen – limo-ne, was der Limonade den Namen gab – aus Italien. Ein wage-mutiger Kopf führte die Idee 1898 ins Misox aus und versuchte sich mit dem Sprudel – gazosa heisst gashaltig – in Mesocco. «Das funktionierte wohl nicht so gut», rekapituliert Fabrizio Pon-zio, «Francesco Tonna kaufte mit einem Partner zusammen das Rezept und begann 1921 in Grono mit der Produktion.» Zuerst mit Gazosa al limone, dann bezahlte er nach ein paar Jahren den Partner aus und erweiterte die Angebotspalette.Er pröbelte im Keller seines Wohnhauses, das neben einem mit-telalterlichen Wach- und Wohnturm steht, 1286 gebaut und «La Fiorenzana» geheissen, später Namensgeber und Etikettensujet der Gazosa aus Grono. Neben dem Ensemble von Turm und Haus wurde ein geräumiger Komplex errichtet, in dem Gazosa produ-ziert und andere Getränke gelagert werden, denn von der eige-nen Limonade allein kann Ponzio-Tonna nicht leben. Das Herz freilich bleibt die Gazosa, die nach demselben Rezept hergestellt wird, das der Urgrossvater erworben hat. Das Ge-heimnis der Misoxer Gazosa ist der erste Schritt, die Herstellung des Zuckersirups. Man gibt nicht einfach Zucker in kaltes Wasser und rührt dann tüchtig, sondern kocht die Mischung, je nach vorgesehenem Aroma, mit Zitronensäure. Das Kochen verbessere den Geschmack, beteuert Ponzio. Den Sirup lässt man ruhen,

dann werden die natürlichen Aromen zugefügt. Gazosa Fioren-zana wird in neun Aromen angeboten, die je nach Frucht als Sirup, Pulpe oder Essenz beigegeben werden: al limone, al lam-pone (Himbeer), al mirtillo (Heidelbeer), all’aranciata amara (Bitterorange), all’aranciata dolce, al mandarino, al pompelmo (Grapefruit), al chinotto, al bergamotto. Die ganze Palette sowie Gazose aus dem Tessin kann man heute auch in der Deutsch-schweiz finden. «Dort machen wir unser Hauptgeschäft», sagt Fabrizio Ponzio, der im übernächsten Jahr das 100-Jahr-Jubiläum der Gazosa La Fiorenzana begehen kann.

gazosa.info

Perlen für Grotti bis Szenebars

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Gazosa

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Das Fest der Sinne in BildernVon der Tavolata über das Pop-up-Restaurant und den Genuss-markt bis hin zum Säumertrek: Bereits in den ersten Monaten hat graubündenVIVA Tausende Menschen erreicht.

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Rückblick

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ImpressumHerausgeberin: Somedia Press AG, Sommeraustrasse 32, Postfach 491, 7007 ChurVerleger: Hanspeter Lebrument, CEO: Thomas KundertRedaktion: René Mehrmann, Paul Imhof, Gieri SpeschaDiese Ausgabe erscheint in den folgenden Publikationen Südostschweiz, Regionalausgaben: Bündner Zeitung; Bündner TagblattAuflage: 56 400 ExemplareDesign und Produktion: Viaduct, viaduct.chFotografie: Gaudenz Danuser (Cover, Seiten 3 – 7, 10, 11, 13, 17 – 19, 21, 23), zVg (Seite 8, 15), Yanik Bürkli (Seite 9), Mattias Nutt (Seite 9), Andrea Badrutt (Seite 11u, 16, 22), Olivia Item (Seite 12), Oliver Baer (Seite 19r, 22), Nina Mattli (Seite 22)

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