Vital Kochen mit Kräutern

VITAL KOCHEN mIT KRÄuTERN

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VITAL KOCHEN mIT KRÄuTERN

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THORSTEN PROBOST

„MEIN MOTTO: ZEITlOs IsT ZEITgEMäss“

Eigentlich wollte ich diese geschichte gar nicht erzählen – aber ich erzähle sie trotzdem, weil ich möchte, dass andere junge, ambitionierte Köche dadurch motiviert werden, ihren Weg zu gehen – auch wenn er nicht immer ganz leicht erscheint…

„Wenn das so weiter geht, wirst Du am Ende noch eine lehre als Koch machen…“ – Mit diesen Worten haben sich meine Eltern häufig über mein mangelndes Interesse an der schule und meine dementsprechend schlechten Noten beschwert. Ich fand die Idee eigentlich gar nicht so verkehrt – schon als Kind habe ich gerne meiner Oma beim Kochen zugeschaut, das war ein echtes Erlebnis für mich. Ich finde ihr schweinebraten schmeckte ganz ohne Hauben und sterne immer besser als meiner! Als ich 13 war, fing meine Mutter wieder an zu arbeiten. Mittags gab es bei uns plötzlich nur noch schnelle gerichte. Das hat mir gar nicht gepasst. Darauf hin ergriff ich selbst die Initiative am Herd – ich habe ein Mal pro Woche den Arbeits-kreis Kochen in meiner damaligen schule besucht, worüber sich meine Freunde furchtbar lustig gemacht haben – das war mir egal. schon bald habe ich dort einige Handgriffe und Kniffe gelernt, um für die ganze Familie ein köstliches Essen zuzube-reiten. Ich fand es faszinierend, mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren und ganz ohne Rezept neue gerichte auszuprobieren. Während der sommerferien habe ich dann im Tennisverein meiner Tante jeden Tag für 90 Kids spaghetti, gulasch und schnitzel zubereitet – irgendwann fand ich die Androhung, als Koch zu enden, gar nicht mehr so verkehrt. Und für meine Eltern wurde aus meiner leidenschaft lang-sam auch ein ernst zu nehmender lichtblick, was meine Zukunft betraf. schnell war klar: wenn es denn unbedingt eine Kochlehre sein muss, dann bitte gleich bei der besten Adresse. Mein Vater hat einen Kontakt zu dem erlesenen Restaurant „Burg staufeck“ hergestellt. Erich straubinger, der Chef des Hauses, stellte allerdings eine Bedingung: Meine leistungen mussten sich im letzten schuljahr mindestens um eine Note verbessern – nur dann würde ich die lehrstelle bekommen. Das war ein hartes Jahr – genau wie die drei lehrjahre im Anschluss an meinen schulabschluss (der am Ende übrigens gar nicht so schlecht war). Ich bin im Nachhinein sehr froh, dass mein Chef die Messlatte für mich damals so hoch gelegt hatte – ich wäre sonst nie dort angelangt, wo ich heute bin.

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Als ich mein Vorstellungsgespräch im Burg Vital Hotel in Oberlech hatte, war tiefer Winter – ich hatte keine Ahnung, welches Potential an Kräutern und gräsern sich auf 1700 Metern Höhe unter dem schnee versteckte – und welch ein magisches Händchen für Pflanzen Helga lucian, meine neue seniorchefin, hat. Als die letzten schneereste geschmolzen waren, traf ich sie einmal auf ihrer Terrasse an, wo sie sich mit viel Hingabe einen Kräutergarten angelegt hatte – meine Vorgänger haben sich anscheinend nur selten dort bedient, aber ich hatte schon seit ein paar Jahren einen Faible für Kräuter aller Art entwickelt. sie lud mich ein, mich an ihrem Beet zu bedienen, und ich war verblüfft, wie viele seltene Exemplare sie neben den heimischen Pflanzen in ihrem Repertoire hatte. Auch die Chefin hat schnell meine Begeisterung für Kräuter und Pflanzen erkannt und war erstaunt, dass ich die meisten in ihrem Beet namentlich kannte. Mit der Zeit habe ich dann von Paul Pramstaller, einem befreundeten Kräutersammler aus südtirol, immer wieder neue stauden mit-gebracht und bei einem Versand in Norddeutschland seltene samen bestellt – so wurde unsere sammlung von saison zu saison immer umfangreicher. Einmal habe ich samen einer sogenannten „Bachbunge“ in Hamburg bestellt. Die Chefin wollte genau wissen, was das für ein Kraut sei. sie kannte Pflanzen mit genau den glei-chen Blättern unter dem Namen „Waldehrenpreis“ – und wie sich herausstellte, war der gesamte Petersboden, ein Hang direkt hinter dem Burg Vital Hotel, jeden sommer damit übersät. Darum arbeite und lebe ich so gerne in Oberlech: Ich liebe die Berge, bin gerne in der Natur und kann hier meiner heimlichen leidenschaft, dem Entdecken neuer Kräuter und gewürze, besser nachgehen als ich es je zu hoffen gewagt hatte. Vor einiger Zeit habe ich in einem meiner Pflanzenbücher „leimkraut“ entdeckt – in der Beschreibung hieß es, die Blätter dieser Pflanze würden herrlich nach frischen

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Erbsenschoten schmecken. Ich habe es angepflanzt, weil das sehr verheißungsvoll klang. Als es austrieb, sah es eher aus wie Unkraut, und uns wurde schnell klar, dass wir diese Pflanze überall auf den lecher Almen haben – ich war bis dahin nur nie auf die Idee gekommen, dieses überall wuchernde Kraut zum Kochen zu verwen-den. Mit einer schere direkt von der Küche in den einzigartigen Kräutergarten meiner seniorchefin zu gehen und in dieser riesigen Auswahl von Kräutern und Pflanzen nach Herzenslust zu stöbern, das ist echter luxus für einen Koch. Ohne die unermüd-liche Hingabe von Helga lucian, die jeden Tag sonnenschirme und Regenschutz für unsere Kräuter aufstellt, ihre Erde mit Pferdemist und anderen natürlichen geheim- rezepten aufwertet, sie umtopft, zuschneidet, gießt und pflegt, wäre meine Kräuterküche in dieser umfangreichen Form gar nicht möglich. Ich danke ihr herzlich für ihren Einsatz und ihr Engagement.Ich möchte, dass auch unsere gäste in der „griggeler stuba“ meine Begeisterung für das Kochen mit frischen Kräutern nachempfinden können: Zu jedem gericht wird darum immer ein Topf mit dem Kraut, das ich für die Zubereitung verwende, frisch auf den Tisch gestellt. Der gast soll die Kräuter so in ihrer Reinform erleben – im Idealfall wird ein Blatt zwischen zwei Fingerspitzen gerieben und der intensive Duft der Pflanze bewusst eingeatmet. Es ist unglaublich, wie kraftvoll und ursprünglich sich Aroma auf diese Weise entfalten kann. Beim Kochen mache ich es oft genau so: Ich stehe vor einer Pflanze, rieche daran, mache die Augen zu – und ein neues Rezept ergibt sich aus reiner Inspiration...Ich wünsche Ihnen viel spaß beim schmökern im Vital Kräuterkochbuch und natür-lich auch beim Entdecken neuer Kräuter und beim Ausprobieren meiner Rezepte!gutes gelingen wünscht Ihnen Ihr

THORsTEN PROBOsT

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Majestätisch ragen Rote Wand, Rüfikopf und Madloch in den stahl-blauen Himmel – im Winter bedeckt von weißen, endlosen Tief-schneehängen, im sommer erhabene Denkmäler aus stein zwischen blühenden Almwiesen und in sattem grün leuchtenden Berghängen. lech am Arlberg ist zu jeder Jahreszeit ein Ort in den Alpen, der durch seine einzigartige lage und die spektakulären Bergkulissen jeden in seinen Bann zieht, der zum ersten Mal dort ankommt. Und das immer wieder aufs Neue.Verschwiegen, leicht erhaben und sanft an den Hang geschmiegt thront der Ortsteil Oberlech hoch über lech – hier oben auf 1700 Metern hatte Fridolin lucian zusammen mit seiner Frau Helga vor bald fünfzig Jahren eine Vision. Damals war lech noch ein kleiner Ort mit ein paar Almhütten, die ersten skifahrer haben das verschwie-gene Nest mit seinen atemberaubenden Tiefschneehängen gerade entdeckt. Weil der Maurer und seine Frau, die den sommer über das Vieh des Vaters hütete, in den Wintermonaten meist arbeitslos waren, eröffneten sie Anfang der sechziger Jahre eine kleine Milchbar auf einer Parzelle namens „Burg“ in Oberlech. Damit begann ein neues Kapitel im leben von Fridolin und Helga lucian, das im laufe eines halben Jahrhunderts zu einem lebenswerk werden sollte. Fridolin lucian hat in den 90er Jahren Oberlech durch ein mehrere Millionen Euro teures, ausgeklügeltes Tunnelsystem in eine autofreie Oase der Ruhe verwandelt. Aus seiner kleinen Milchbar war inzwischen das renommierte Burghotel geworden, das 1998 durch das Burg Vital Hotel, eine edle, kleine Wellness- und Wohlfühl-Dependance mit Chaletcharakter, ergänzt wurde. geführt wird das stilvolle Haus von Thomas lucian und seiner Frau Hannelore, deren Ziel es im-

NATUR BEDENKEN HEIssT ZUKUNFT sCHENKENDie Philosophie des Burg Vital Hotels

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EIN LOgENPLATz Am ARLBERg - dAS BuRg VITAL HOTEL IN OBERLECH

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mer war, gastronomie, Therapie, Weinkultur und Komfort des Hauses auf höchstem Niveau zu gestalten. Das gelingt dem Powerpaar seit nun mehr 10 Jahren – und ständig sorgen innovative Ideen und kreative Neuheiten für noch mehr Exklu- sivität und Einzigartigkeit. In den insgesamt vier Chalets, die unter-irdisch miteinander verbunden sind, befinden sich 37 komfortable Einzel- und Doppelzimmer und neun suiten – geschmackvoll und großzügig eingerichtet, manche davon verfügen über eine eigene sauna und einen offenen Kamin. Ein erstklassiges Therapeuten-Team sorgt mit einem umfangreichen Angebot an Massagen, Fitness, Perso-naltraining, Ayurveda- und Thalasso-Anwendungen für ein Maximum an Erholung und Entspannung.seit 2003 gibt es das A la Carte Restaurant „griggeler stuba“ – gourmet Tester sind schnell auf den klaren, puristischen und doch finessenreichen stil von Küchenchef Thorsten Probost aufmerksam geworden. Mit dem Credo „Zeitlos ist zeitgemäß“ und dem Vor- haben, sich für Auszeichnungen und Hauben nicht zu verbiegen, haben es Thomas und Hannelore lucian und ihr leiser, mit Kräutern aus aller Welt und heimischen Zutaten experimentierender Küchen-chef inzwischen auf drei gault Millau Hauben (18 von 20 Punkten) und einen Michelin stern gebracht. lech ist der mit Abstand am höchsten bewertete Tourismusort in ganz Österreich. Im guide Michelin rangiert lech zusammen mit Oberlech und Zürs nur ganz knapp hinter den Metropolen Wien und salzburg, was die Zahl der Michelin sterne betrifft. Trotz des großen Erfolges wird Noblesse im Burg Vital Hotel stets mit gemütlichkeit verbunden. Der gast wird so schnell Teil der gesamtidee, Teil der Familie, die diesen Traum wahr werden lässt – und der Aufenthalt in Oberlech so zu einem unvergesslichen Erlebnis.

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VORSPEISENRezepte

GEMÜSERezepteSPINATRAVIOLI IN BRAUNER BUTTER MIT ARTISCHOCKEN s. 36BRAHMI s. 38

SALAT VON ARTISCHOCKEN UND ERBSEN MIT STANGENSPARGEL UND WACHTELEI s. 40ARGENTINISCHER MINZSTRAUCH s. 42

GESCHMORTE AUBERGINEN MIT KAKI UND ERBSENSCHOTEN s. 44AFRICAN BLUE BASILIKUM s. 46

GEFÜLLTE KLEINE PAPRIKAS IM ERDÄPFELPÜREE s. 48BRONZEFENCHEL s. 50

GEKOCHTER SPARGEL MIT GESALZENEN LIWANZEN UND GESCHMOLZENEN TOMATEN s. 52TU RHEN SEN s. 54

GEBACKENE STEINPILZE IN DER CREMIGEN SAUCE MIT KLEINEM SEMMELKNÖDEL s. 56PETERSILIE s. 58

EIERSCHWAMMERL IN DER EIERSPEIS MIT BROTCHIPS s. 60GOTU KOLA s. 62

GESCHMORTE STEINPILZE MIT GLASIERTEN FEIGEN UND EISENKRAUT s. 64EISENKRAUT s. 66

GEBACKENE UND MARINIERTE SCHWARZWURZELN MIT SAUCE HOLLANDAISE s. 68BOHNENKRAUT s. 70

STANGENSPARGEL MIT KRÄUTERFLÄDLE UND SCHINKEN s. 72PUERTO RICO OREGANO s. 74

SALATHERZEN IM OLIVENÖL MIT GEBACKENEN KRÄUTERN UND PASSIERTEN TOMATEN s. 18AUSTERNPFLANZE s. 20

TERRINE VON OFENTOMATEN MIT LANDFRISCHKÄSE s. 22ZITRONENTHYMIAN s. 24

VOGERLSALAT IM TOPINAMBURDRESSING MIT ARTISCHOCKENKROKANT s. 26LIEBSTÖCKEL s. 28

MARINIERTER FENCHEL AUF CREME VON GESCHMORTEM PAPRIKA s. 30jAPANISCHER WASSERPFEFFER s. 32

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FISCHRezepteGEHACKTE FORELLE IM MELANZANIBLATT MIT GESCHMORTEN TOMATEN S. 80LEMONGRAS S. 82

SCHINKEN VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN MIT FLUSSKREBSEN UND GURKEN S. 84BORRETSCH S. 86

GEBEIZTER ZANDER MIT ROTEM MANGOLD UND PINIEN S. 88jAPANISCHER MEERRETTICH S. 90

FLUSSKREBSE MIT GESCHMORTEN ARTISCHOCKEN IM ORANGENFOND S. 92VAP CA S. 94

GEDÄMPFTER SAIBLING IM ENDIVIENSALAT MIT ERBSEN UND ROTWEINSAUCE S. 96WILDER YSOP S. 98

GEBRATENER SAIBLING MIT AUFGESCHLAGENEM SPINAT S. 100PIMPINELLE S. 102

GEDÄMPFTER BODENSEE EGLI MIT DREIERLEI BOHNEN S. 104PERUANISCHER SAUERKLEE S. 106

GEBRATENER EGLI IM PAPRIKAPÖRKELT S. 108EISKRAUT S. 110

GERÄUCHERTER AAL MIT ERDÄPFEL-LAUCH-SALAT UND KAPERN S. 112SCHNITTKNOBLAUCH S. 114

IN MILCH POCHIERTER SKREI MIT GESCHMOLZENEN TOMATEN s. 116HOjA SANTA s. 118

THUNFISCH IN GEWÜRZEN GEBRATEN MIT NAVETTEN UND ZITRONENMELISSE s. 120ZITRONENMELISSE s. 122

GEBRATENER WALLER MIT ROTEN RÜBEN UND LAUCH s. 124BLUTAMPFER s. 126

GEDÄMPFTER WALLER MIT ZUCCHINI UND FLUSSKREBSEN s. 128DREIFARBIGER SALBEI s. 130

GEGRILLTER ZANDER MIT PFEFFERERDÄPFELN UND GESCHMORTEN POVERADEN s. 132MEERFENCHEL s. 134

GEBRATENER ZANDER IM TOPINAMBUR-GRÖSTL s. 136INDISCHER BORRETSCH s. 138

GEDÄMPFTER HECHT MIT PASSIERTEM KARFIOL UND RADICCHIO s. 140ANIS YSOP s. 142

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FLEISCHRezepteMARINIERTES RINDERFILET MIT EINGELEGTEM GEMÜSE s. 148VENUSKAMM s. 150

FASCHIERTES KALBS-BUTTERSCHNITZEL MIT KOHLSPROSSEN UND MORCHELN s. 152SCHNITTLAUCH s. 154

FILET VOM LECHTALER REH MIT SÜSS-SAUREN REIZKERPILZEN s. 156RINGELBLUME s. 158

RÜCKEN VOM BAUERNKANINCHEN MIT FEINEM GERSTL UND EIERSCHWAMMERL s. 160VIETNAMESISCHE PERILLA s. 162

BRIES VOM MILCHKALB MIT GLASIERTEM KÜRBIS s. 164PAPALO s. 166

GEBRATENE HENDLBRUST AUF CREMIGER POLENTA UND JUNGEM FENCHEL s. 178VIETNAMESISCHER KORIANDER s. 170

GRATINIERTES HENDLHAXL MIT GESCHMORTEM KRAUT UND GEDÜNSTETER ZWIEBEL s. 172AUSERLESENER OREGANO s. 174

GESCHNETZELTES NIERNDL MIT COUS-COUS UND SAURER SAHNE s. 176LAVENDELTHYMIAN s. 178

LEBER VOM MILCHKALB IM CARNAROLI RISOTTO UND BALSAMICO KIRSCHEN s. 180PORTULAK s. 182

KOTELETTE VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN IM KRAUTSALAT s. 184KÜMMELTHYMIAN s. 186

GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT GRÜNEM PFEFFER UND PASSIERTER TOPINAMBUR s. 188ZAHNLAVENDEL s. 190

GEKOCHTES HÜFERSCHWANZL IM SUPPENGEMÜSE MIT GRIESSNOCKERL s. 192MUSKATKRAUT s. 194

FILET VOM HOCHLANDRIND MIT ERDÄPFELRÖSTI UND GESCHMORTEN ZWIEBELN s. 196LAVENDEL s. 198

GESCHMORTE OCHSENWADE MIT HANDGESCHABTEN SPÄTZLE UND JUNGEN KAROTTEN s. 200ZAÁTAR s. 202

RÜCKEN VOM LECHTALER REH MIT GRÜNEM SPARGEL UND MAIS s. 204WEINRAUTE s. 206

GRATINIERTE TAUBENBRUST MIT CREMIGEM WIRSING UND ERDÄPFELNOCKERL s. 208BULBINE s. 210

BRATL AUS DER STROHSCHWEINBRUST IM SAUERKRAUT s. 212HIRSCHHORNWEGERICH s. 214

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DESSERTRezepteBUTTERMILCH CREMESCHNITTEN MIT WALDERDBEER-RUMTOPF s. 220WALDMEISTER s. 222

GEKOCHTER GRIESS-STRUDEL MIT EINGELEGTEN ZWERGORANGEN s. 224INGWERMINZE s. 226

GRATINIERTE BEEREN MIT VANILLESCHAUM UND BAUMKUCHENWÜRFELN s. 228ANANASSALBEI s. 230

MANDELPOFESEN MIT ZWETSCHKENRÖSTER UND MELISSENOBERS s. 232WINTERESTRAGON s. 234

MOHNNUDELN MIT PASSIERTEN MARILLEN UND GESCHABTER SAUERMILCH s. 236FRUCHTSALBEI s. 238

SCHOKOLADEN-PALATSCHINKEN MIT WHISKYPARFAIT UND PASSIONSFRUCHT s. 240SCHOKOLADENMINZE s. 242

SCHEITERHAUFEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPFELN MIT KALT GERÜHRTEN PREISELBEEREN s. 244KARDAMOM s. 246

OFENWARMER SCHOKOLADEGUGELHUPF MIT APFELSAUCE UND RAHMEIS s. 248CURRYZWERGSTRAUCH s. 250

TOPFENKNÖDEL MIT BUTTERBRÖSELN AUF GEEISTEM RHABARBER UND RHABARBERKOMPOTT s. 252ZITONENVERBENE s. 254

ZWEIERLEI VON DER TAGGIASCHE OLIVE MIT MANGO UND ZIEGENFRISCHKÄSE s. 256GRÜNES OLIVENKRAUT s. 258

GELIERTER QUITTENFOND MIT GRIESSFLAMMERIE UND GESALZENER KARAMELLPRALINE s. 260PFEFFERMINZGERANIE s. 262

DREIERLEI VON DER HIMBEERE MIT ALTEM BALSAMICO UND KORIANDER s. 264KORIANDER s. 266

AUFLAUF VON TOPFEN UND GRIESS MIT EINGEMACHTEN ZWETSCHKEN s. 268ZIMTBASILIKUM s. 270

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VORSPEISENRezepte

OlIVENÖlMARINADE

0,3 l mildes Olivenöl

0,3 l kräftiges Olivenöl

0,3 l gemüsefond

saft einer halben limette

saft einer Zitrone

50 ml Balsamicoessig

100 ml Kräuteressig

50 ml Portwein (weiß)

Fleur de sel

weißer Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

gemahlener Koriander

zuTATEN:

PAssIERTE TOMATEN

4 vollreife strauchtomaten

12 vollreife Cocktailtomaten

1 El Olivenöl

Meersalz

Cayennepfeffer

gETROCKNETEs gEMüsE

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

20 Blätter Austernkraut

1 Bund gemischte gartenkräuter

sONsTIgEs

2 stück Häuptlsalat (Kopfsalat)

SALATHERzEN Im OLIVENöL mIT gEBACKENEN KRÄuTERN uNd PASSIERTEN TOmATEN

für 4 Personen

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Mertensia martima AusternpflAnze

Die Austernpflanze wird auch „vege-

tarische Auster“ genannt. sie zählt zu

der Familie der Raublattgewächse. Die

blaugrüne Farbe und ihre glatte struk-

tur sowie der geschmack nach Austern

und Anchovis sind klassische Merkmale

dieser aromaintensiven Pflanze. Austern-

kraut wächst von Frühsommer bis in den

späten Herbst an der rauen Nordküste

schottlands.

THORsTEN PROBOsT:

„Das nach Meer duftende Kraut verwen-

de ich nur ganz frisch, es verliert sonst

schnell seinen herrlichen geschmack.

Es passt hervorragend zu pochiertem

loup de Mer im Artischockengemüse

oder zu garnelen im Tomatenragout mit

würzigen Pfefferkartoffeln.“

VORSPEISENRezepte

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VORSPEISENRezepte

OLIVENöLmARINAdE

Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-

denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz

muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl

– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die

Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limetten-

saft abschmecken.

PASSIERTE TOmATEN

Die Tomaten waschen und im Mixer fein pürieren, durch ein sieb streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl abschmecken.

SERVIEREN: Den Häuptlsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die salatblätter und die

gebackenen Kräuter in der Olivenölmarinade wenden. Das Tomatenpüree auf Teller streichen

und die salatherzen darauf anrichten. Mit getrockneten gemüsechips und Blättern vom Austern-

kraut garnieren.

gETROCKNETES gEmüSE uNd gEBACKENE KRÄuTER

Die Karotten und die Petersilienwurzeln schälen und mit einem Küchenhobel in feine streifen schneiden. Die einzel-nen scheiben in Öl tauchen, auf ein Backblech mit Back-

papier legen und im Ofen langsam bei 160° C trocknen.

Die gartenkräuter fein zupfen, in einem kleinen Topf in

heißem Öl knusprig ausbacken und auf einem Küchentuch

abtropfen lassen.

. . . . . . .üBER OLIVENöLWissenswertes

schon in der Antike wurde das Öl der Olive vielfach

als „Medizin“ verwendet. Olivenöl enthält so genannte

Polyphenole – der gehalt kann je nach Qualität von

unter 100 mg bis zu über 600 mg pro liter schwanken.

Diese aromatischen Verbindungen schützen den Körper

vor schädlichen freien Radikalen, sorgen für niedrige

Cholesterinwerte und verhindern Arterienverkalkung.

schärfe und Bitterkeit sind bei Olivenöl als Qualitätsmerk-

mal zu bewerten: Je früher die Früchte geerntet werden,

um so höher ist der Polyphenolgehalt im Öl – und um so

gesünder ist es.

..........

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z u B E R E I T u N g

MEINTIPP:Die gebackenen Kräuter geben dem salat

eine leicht nussige Note. Wenn ich wel-

che übrig habe, gebe ich sie in ein glas,

vermenge sie mit sonnenblumenöl und ge-

riebenen Orangenschalen und verwende

die Mischung als Würzmittel für gegrilltes

Fleisch.

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VORSPEISENRezepte

TERRINE VON OfENTOmATEN mIT LANdfRISCHKÄSEfür 4 Personen

zuTATEN:

OFENTOMATEN

6 vollreife Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Zweige Basilikum

1 Tl Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

4 halbierte Knoblauchzehen

0,1 l Olivenöl

TOMATENBRüHE

10 vollreife Olivetti -Tomaten

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian4 Zweige Zitronenthymian2 Zehen Knoblauch

in der schale angedrückt

3 schalotten

1 Zweig Basilikum

1 Petersilienstengel

1 staudensellerie

1Tl Meersalz

1Tl Zucker

1 l Wasser

TOMATENTERRINE

1 l Tomatenbrühe

14 Blatt gelatine

24 Ofentomatenfilets

sONsTIgEs

1 Becher landfrischkäse

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VORSPEISENRezepte

zitronenthymiAn

Zitronenthymian wächst in der Regel in

kriechender Form. Er verleiht Kräutertees

eine besonders aromatische Note, und

auch als gewürz sorgt er für einen an-

genehm fruchtigen geschmack.

Zitronenthymian blüht allerdings nicht so

üppig wie viele andere Thymianarten.

Er sollte beim Kochen eher zurückhal-

tend verwendet werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich finde der intensive Zitronenduft die-

ser Thymianart passt hervorragend zu

gebratenem steinbuttfilet mit grobem

Pfeffer – er verleiht dem gericht eine

leicht südländische Note.“

Thymus citridores

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VORSPEISENRezepte

OfENTOmATEN

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und in

Eiswasser abschrecken. Die Haut vorsichtig abziehen, die Toma-

ten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die stücke auf ein

Backblech legen, gewürze und Olivenöl darüber verteilen. Bei

75 °C im Backrohr bei leicht geöffneter Tür langsam trocknen.

Die Tomaten in ein glas geben, mit Öl bedecken und kühl stellen.

Im Kühlschrank können die Tomaten eine Woche lang aufbewahrt

werden.

TOmATENBRüHE

Die Tomaten vierteln. Das gemüse klein schneiden und in einem

Topf mit etwas sonnenblumenöl anschwitzen, die Kräuter und

gewürze dazu geben und alles zusammen kurz anbraten. Die

Tomaten auf den gemüseansatz geben, mit Wasser auffüllen und

rasch aufkochen. Den Fond bei niedriger Temperatur vier stunden

lang ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.

TOmATENTERRINE

Von der Tomatenbrühe einen liter abmessen, 14 Blatt eingeweichte

gelatine darin auflösen und würzig abschmecken. Das gelee

im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es leicht anzieht. Eine Terri-

nenform mit Folie auslegen und in ein tiefes Blech mit Eiswasser

stellen. Etwas gelee in die Form geben und anziehen lassen. Die

Ofentomaten-Viertel dicht nebeneinander einlegen, jede schicht

mit gelee bedecken und anziehen lassen. Diesen Vorgang wie-

derholen, bis alle Tomaten aufgebraucht sind. Die Terrine gut

durchkühlen lassen.

SERVIEREN:Von der Terrine eine scheibe abschneiden und mit einer Nocke landfrischkäse auf Tellern

anrichten, mit Zitronenthymian garnieren.

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MEINTIPP:Die Tomatenbrühe verarbeite ich gerne

zu einer weißen Tomatensuppe weiter:

Auf 0,2 liter Tomatenbrühe zwei Esslöf-

fel Obers geben und mit drei Esslöffeln

Olivenöl abschmecken.

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VORSPEISENRezepte

VOgERLSALAT Im TOPINAmBuRdRESSINg mIT ARTISCHOCKENKROKANT für 4 Personen

zuTATEN:

TOPINAMBURCREME

5 Topinamburknollen

25 g kalte Butter

1 Zwiebel

0,1 l sahne

0,1 l gemüsefond

salz

Pfeffer

TOPINAMBURDREssINg

100 g Topinamburcreme

25 ml Essig

40 ml Öl

1 Zitrone

salz

Pfeffer

sONsTIgE ZUTATEN

200 g Vogerlsalat (Feldsalat)

2 Artischockenböden

10 liebstöckelblätter

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VORSPEISENRezepte

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liebstöckel

Der liebstöckel, im Volksmund auch

„Maggikraut“ genannt, ist kein hei-

misches Kraut, wie oft fälschlicher Wei-

se vermutet wird, sondern stammt ur-

sprünglich aus Persien. Bereits im 16.

Jahrhundert wurde liebstöckel dort ger-

ne als Aphrodisiakum verordnet. Dieses

fernöstliche gewächs hat ein frisches

Aroma, ähnlich dem von sellerie – und

ist beim Kochen und der Zubereitung

von suppen mit sicherheit ein unent-

behrliches gewürz.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich gebe die stängel von liebstöckel

gerne in den Entsafter – der kalt ge-

presste saft kann im Kühlschrank län-

gere Zeit aufbewahrt werden. Ich setze

ihn als flüssiges Aroma bei der Zuberei-

tung von suppen und salaten ein.“

Levisticum officinale

VORSPEISENRezepte

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VORSPEISENRezepte

ARTISCHOCKENKROKANT

Die Artischockenböden waschen, putzen (Erklärung s. 39) und

anschließend mit einem Küchenhobel in dünne streifen schneiden.

Diese sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.

In einem flachen Topf oder einer Friteuse Fett erhitzen und die

einzelnen streifen nach und nach goldbraun frittieren. Herausneh-

men und auf einem Tuch abtropfen lassen. leicht salzen.

TOPINAmBuRdRESSINg

Die Topinamburcreme in eine schüssel geben und mit Essig und

Öl zu einer cremigen Masse verrühren. Mit salz und Pfeffer wür-

zen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

TOPINAmBuRCREmE

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topi-

namburknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen,

damit sie nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke

schneiden. Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl

anschwitzen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüse-

fond dazu geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dün-

sten. Eventuell etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich

danach, wieviel Wasser die Knolle, je nach Frische, aufnehmen

kann. Mit salz und Pfeffer würzen und dann zusammen mit der

sahne und der kalten Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz

von Topfen haben. Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit

Pfeffer und salz abschmecken.

SERVIEREN:Den liebstöckel in feine streifen schneiden und mit dem Vogerlsalat vermischen.

Das Topinamburdressing über den salat geben, die einzelnen Portionen auf Tellern

anrichten und mit Artischockenkrokant garnieren.

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MEINTIPP:Die Topinambur ist eine uramerikanische

sonnenblumenart. sie enthält keine stär-

ke, sondern mit „Inulin“ ein stärkeähnliches

Kohlehydrat, das von Diabetikern gut ver-

tragen wird. sie eignet sich daher gut als

Kartoffelersatz.

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VORSPEISENRezepte

mARINIERTER fENCHEL Auf CREmE VON gESCHmORTEm PAPRIKA

für 4 Personen

ORANgEN-FENCHEl-sAlAT

1 Fenchelknolle fein gehobelt

1 unbehandelte Orange

(filetieren, den restlichen

saft auspressen)

2 Zweige frische Minze

Fenchelgrün

5 Wasserpfefferblätter

1El geröstete Pinienkerne

1El Olivenöl

salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Koriander aus der Mühle

CREME VONgEsCHMORTEM PAPRIKA

2 rote Paprikaschoten

20 g Butter

0,1 l gemüsefond

salz



zuTATEN:

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JApAnischer WAsserpfeffer

leider noch viel zu wenig beachtet ist

dieses rotblättrige, in Japan sehr beliebte

Kraut. Mit seinem scharfen, pfeffrigen

geschmack ist es ideal für gerichte

wie sushi, sashimi oder Tempura. Der

Japanische Wasserpfeffer sollte idealer

Weise an einem Teichrand angepflanzt

werden, da feuchte Erde eine grundvo-

raussetzung für dieses auffällig schöne

gewächs ist. Mit seinen rot-grün mar-

morierten Blättern ist der Wasserpfeffer

eine Zierde für jeden garten.

THORsTEN PROBOsT:

„Ein pikanter snack ist schnell zuberei-

tet, wenn ich mariniertes gemüse mit

fein geschnittenem Japanischem Was-

serpfeffer mische und in Tempurateig

getaucht in heißem Fett ausbacke.“

Persicaria hyolropiper “fastigiatum”

VORSPEISENRezepte

33

VORSPEISENRezepte

CREmE VON gESCHmORTEN PAPRIKAS

Die Paprikaschoten vierteln und sauber putzen. Die Butter in

einem Topf zergehen lassen und den Paprika darin andün-

sten, mit salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt

bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Den gemüsefond

angießen und das Paprikagemüse kochen, bis es weich ist.

Den Paprika mit dem Fond in einen Mixer geben, pürieren

und durch ein feines sieb streichen.

ORANgEN-fENCHEL SALAT

Das Olivenöl in einem Topf erwärmen und den feingeho-

belten Fenchel darin kurz durchschwenken. Den lauwarmen

Fenchel mit den zuvor filetierten Orangenscheiben, den Pini-

enkernen und der fein geschnittenen Minze vermengen. Mit

dem Orangensaft ablöschen und mit salz, weißem Pfeffer

aus der Mühle und Koriander aus der Mühle würzen. Das

fein geschnittene Fenchelgrün, den Wasserpfeffer und die

Minze darüber streuen und unterheben.

SERVIEREN:Die warme Paprikacreme auf Tellern dünn verstreichen,

den Fenchel-Orangen-salat locker darauf anrichten.


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1

MEINTIPP:Diesen erfrischenden salat kombiniere

ich gerne mit Flusskrebsen und mari-

niertem Fisch. Meerestiere und salate

mit süßen Früchten ergeben zusammen

oft eine spannende Kombination.

. . . . . . . . .üBER PAPRIKAWissenswertes

Die gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschat-

tengewächse. sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der

Welt und stammt aus südamerika. Obwohl die Frucht

umgangssprachlich meistens als schote bezeichnet wird,

handelt es sich botanisch gesehen eigentlich um eine Bee-

re. Die verschiedenen Paprikasorten unterscheiden sich

vor allem durch größe, Farbe und schärfe. Die meisten

Paprikafrüchte wie Chilischoten und Peperoni enthalten

den für die schärfe verantwortlichen stoff „Capsaicin“.

In den Fünfziger Jahren wurden mit der klassischen ge-

müsepaprika erstmals süße bzw. milde sorten gezüchtet,

die fast keine scharfstoffe mehr enthalten.

..........

...

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mEINE LEBENSPHILOSOPHIE:

„WIR müSSEN Auf uNSEREN PLANETEN AufPAS-

SEN – VERNüNfTIg uNd BEWuSST LEBEN, NICHT

ImmER Im üBERfLuSS – uNd STETS mIT dER NA-

TuR Im EINKLANg. AuCH IN dER KüCHE SOLLTE AB

uNd AN BESCHEIdENHEIT WALTEN. SPECK, KÄSE,

guTES BROT SINd ETWAS HERRLICHES – ES muSS

NICHT ImmER KAVIAR SEIN.“

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GEMÜSERezepte

SPINATRAVIOLI IN BRAuNER BuTTER mIT ARTISCHOCKENfür 4 Personen

zuTATEN:

RAVIOlITEIg

100 g Mehl

1 Ei

1 Prise salz

FüllUNg FüR sPINAT-RAVIOlI

200 g Blattspinat

100 g Frischkäse

salz

Pfeffer

geriebene Muskatnuss

ARTIsCHOCKENgEMüsE


1 mittelgroße Zwiebel

20 g Butter zum Andämpfen und Binden

0,1 l gemüsefond

Fleur de sel


sONsTIgEs

1 Eigelb zum Betreichen

4 kräftige Brahmizweige

40 g Butter zum servieren

(nussbraun geschmolzen)

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brAhmi

Brahmi, auch „Wasserysop“ genannt, ist

die am besten erforschte ayurvedische

Heilpflanze aus der Familie der Braun-

wurzgewächse. ähnlich wie gotu Kola

oder auch ginseng verbessert Brah-

mi die geistige leistungsfähigkeit, das

gedächtnis und die Konzentrationsfä-

higkeit. Das Kraut wird oft in Form von

gepressten säften oder als Tee verab-

reicht. Brahmi kann das ganze Jahr über

geerntet werden, wobei sich die Blüte-

zeit auf März bis Oktober beschränkt.

THORsTEN PROBOsT:

„Damit dieses Kraut seine Vorzüge voll

entfalten kann, sollte es häufiger verzehrt

werden – ich habe auch eine ganze

Weile gebraucht, bis ich seine Qualität

zu schätzen wusste.“

GEMÜSERezepte

Bacopa monnieri

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GEMÜSERezepte

ARTISCHOCKENgEmüSE

Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken

schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen

schneiden. Die Artischockenecken zusammen mit den geschnit-

tenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter

anschwitzen und nach 2 Minuten mit dem gemüsefond aufgie-

ßen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten, bis das gemüse den

gewünschten Biss hat. Mit salz und Pfeffer abschmecken, die

restliche Butter langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.

ARTISCHOCKEN PuTzEN

Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb

des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel

abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden lösen.

Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht

verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines sägemessers die

Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone einreiben. Mit

dem gemüsemesser die restlichen grünen stellen entfernen und

den Rand zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das so genannte

„Heu“ entfernen Den Artischockenboden in Zitronenwasser legen,

bis er weiter verarbeitet wird.

RAVIOLITEIg Das Ei in eine schüssel geben und zusammen mit dem salz mit

einem schneebesen kurz aufschlagen. Zehn Minuten stehen las-

sen, dadurch wird das Eigelb rot und der Teig bekommt eine

schönere Farbe! Anschließend das Mehl einsieben und zu einem

geschmeidigen Teig verarbeiten.

füLLuNg füR SPINAT-RAVIOLI

Den spinat in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswas-

ser abschrecken. Den spinat gut ausdrücken und klein hacken.

Mit dem Frischkäse vermischen und würzig abschmecken.

zuBEREITuNg RAVIOLI

Den Ravioliteig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und einen

Teigstreifen in 50 cm länge und 10 cm Breite zurechtschneiden.

Die Füllung mit einem spritzsack im oberen Drittel der Bahn als

langen, etwa 1 cm dicken streifen auftragen. Den Teig mit kaltem

Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Mit einem

Teigrad von der Bahn jeweils 3 cm dicke Raviolistücke abschnei-

den und an den Enden zusammendrücken. Alle auf ein bemehltes

Blech legen und mit einem Tuch abdecken.

SERVIEREN: Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und anschließend sofort

mit den Brahmizweigen in nussbraun geschmolzener, aufgeschäumter Butter schwenken.

Die Artischocken auf Tellern anrichten und die Ravioli darauf platzieren.

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3


MEINTIPP:Wenn ich die Ravioli mit gehackten,

gedämpften Pilzen fülle, serviere ich sie

nach dem Kochen auch gerne auf Kräut-

ersalat – mit frisch gehobeltem Bergkäse

ein köstliches gericht!

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GEMÜSERezepte

OlIVENÖlMARINADE



0,3 l gemüsefond

saft einer

halben limette

saft einer Zitrone



50 ml weißer Portwein

Fleur de sel


Cayennepfeffer


SALAT VON ARTISCHOCKEN uNd ERBSEN mIT STANgENSPARgEL uNd WACHTELEI

für 4 Personen

sPARgEl

1 kg spargel

1l Wasser

20 g salz

1 Prise Zucker

20 g Butter

sONsTIgEs


500 g junge Erbsen in der schote

12 Wachteleier

1 Zweig Arg. Minzstrauch

5 El Essig für die Wachteleier

zuTATEN:

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Argentinischer minzstrAuch

Die Blätter des Argentinischen Minz-

strauchs enthalten Menthol und schme-

cken daher etwas scharf und pfeffrig.

Mentholhaltige Minze wird seit Jahrtau-

senden für Küche und Medizin genutzt,

da sie durch das in den Blättern enthal-

tene ätherische Öl eine starke Heilkraft

hat. Menthol verursacht auf Haut und

schleimhäuten ein Kältegefühl und setzt

dadurch das schmerzempfinden he-

rab. Die eigentlich anspruchslose Pflan-

ze sollte alle zwei bis drei Jahre ihren

standort wechseln.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich lege gerne ein paar Zweige der

Argentinischen Minze zu gegrilltem

Zander in die Pfanne, dazu serviere ich

frisch pürierte Erbsencreme.“

Mentha piperita

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GEMÜSERezepte

ERBSEN AuSBRECHEN

Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach hal-

bieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken und

in leicht gesalzenem Wasser für ca. 1 Minute köcheln lassen.

Mit einem sieb herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und

auskühlen lassen. Das Eiswasser abgießen und die Erbsen aus

der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen

und das Mark der Erbse dann vorsichtig zwischen zwei Fingern

herausdrücken.

WACHTELEI KOCHEN

Die Wachteleier im sprudelnden Wasser 2 Minuten und 20 se-

kunden lang kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und

auskühlen lassen. Die Eier in einer kleinen schüssel mit Essig be-

decken und circa 2 stunden lang stehen lassen. Danach lassen

sich die Eier leichter schälen, da der Essig die schale aufweicht.

mARINIERTE ARTISCHOCKENBödEN

Die Artischocke am stiel festhalten und oberhalb des stielansatzes

die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel abbrechen und

den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht

verfärbt. Die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone

einreiben. Die restlichen grünen stellen entfernen und den Rand

zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das „Heu“ entfernen. Die

Artischocke mit einem Trüffelhobel in dünne streifen schneiden.

Diese mit Olivenölmarinade (Zubereitung s. 21) in einer kleinen

schüssel benetzen und salzen.

SPARgEL KOCHEN

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker

und die Butter dazu geben und den spargel einlegen. Den spar-

gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.

Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.

1 stunde ziehen lassen.

SERVIEREN:Die Erbsen mit den Artischocken mischen und locker auf Tellern anrichten. Den spargel durch

die Marinade ziehen und auf den salat legen, die halbierten Wachteleier anlegen und die

Blätter des Argentinischen Minzstrauchs kleingezupft darüber verteilen.

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3


MEINTIPP:Wenn ich keine Wachteleier zur Hand

habe, koche ich ein Hühnerei wachs-

weich, köpfe es und träufle den Dotter

vorsichtig über den spargel und den

Artischocken salat.

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GEMÜSERezepte

gESCHmORTE AuBERgINEN mIT KAKI uNd ERBSENSCHOTEN

für 4 Personen

AUBERgINEN-KAKI -gEMüsE

12 kleine Auberginen

1 Kaki (geschält)

20 g Butter

0,1 l Rotwein

1 Bund Estragon

2 El sonnenblumenöl

4 Zweige African Blue Basilikum

Meersalz


ERBsENsCHOTEN

100 g Erbsenschoten

½ l Wasser

2 Tl salz

zuTATEN:

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GEMÜSERezepteGEMÜSERezepte

AfricAn blue bAsilikum

Diese sorte ist eine Kreuzung aus rotem

Basilikum und Kupferbasilikum, die ur-

sprünglich aus den tropischen Regionen

Afrikas stammt. Der herbe geschmack

und die Blattadern kommen vom roten

Basilikum, die Blattform eher vom Kup-

ferbasilikum. Diese Basilikumart liebt

die sonne, sollte aber nicht zu hohen

Temperaturen ausgesetzt werden. Ich

empfehle eine Fensterbank mit sanfter

Morgensonne. Wichtig: sie schätzt

einen windgeschützten standort.

THORsTEN PROBOsT:

„Die Blätter immer so frisch wie möglich

genießen – ich zupfe sie erst unmittel-

bar vor dem servieren, dann entfalten

sie ihr sensationelles Aroma in vollem

Umfang.“

Ocimum basilicum “purpurascens“

GEMÜSERezepte

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GEMÜSERezepte

ERBSEN KOCHEN

Die Erbsenschoten in leicht gesalzenem Wasser circa 2,5

Minuten blanchieren – auf keinen Fall länger, da sie sonst

schnell zu weich werden. Anschließend kurz in Eiswasser

abschrecken, damit sie ihre satte, grüne Farbe behalten.

SERVIEREN:Die Kaki und die Erbsenschoten auf Tellern anrichten, die geschmorten Auberginen anlegen

und mit dem saft saucieren. Mit Basilikumblättern garnieren.

AuBERgINEN-KAKI-gEmüSE Die Auberginen halbieren, in sonnenblumenöl anbraten

und im Ofen mit Folie abgedeckt 20 Minuten schmoren

lassen. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und warm

stellen, die geschälte Kaki in 0,5 cm dicke scheiben schnei-

den, in die Pfanne von den Auberginen legen und in der

Butter kurz andämpfen, mit Rotwein ablöschen und leicht

einkochen. Die Erbsenschoten zusammen mit der Kaki

erwärmen. Vom Basilikum die Blätter abzupfen, die kleinen

zum garnieren beiseite legen, die anderen grob schneiden,

zum gemüse geben und abschmecken.

. . . . . . .üBER AuBERgINENWissenswertes

Die Aubergine, die in Österreich auch gerne „Melan-

zani“ genannt wird, stammt aus Asien, wo sie bereits

vor über 4000 Jahren angebaut und verzehrt wurde.

Die Mauren haben uns dieses Nachtschattengewächs

von Indochina nach Europa gebracht. Ihre Form hat der

Aubergine später in Amerika den Namen „Eggplant“

eingebracht, was so viel wie „Eierfrucht“ bedeutet. Die

Aubergine ist mit der Kartoffel und der Tomate verwandt,

was die drei in puncto geschmacksharmonie beim

Kochen zu idealen Partner macht.

..........

...


MEINTIPP:Dieses gericht passt übrigens mit seinem

herb-säuerlichen Charakter auch hervor-

ragend zu gegrilltem lamm. Ich habe

damit die Jury 1999 im Finale des Koch-

wettbewerbs „Newcomer des Jahres“

von gault Millau überzeugt - seitdem

zählt es zu meinen Favoriten unter den

Rezepten...

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GEMÜSERezepte

gEfüLLTE KLEINE PAPRIKAS Im ERdÄPfELPüREEfür 4 Personen

zuTATEN:

gEMIxTE TOMATEN

4 vollreife Tomaten

2 Prisen Meersalz1/4 Messerspitze Cayennpfeffer1 El Olivenöl

ERDäPFElPüREE

4 große Erdäpfel (mehligkochend)

0,1 l Milch

0,2 l sahne

30 g Butter

salz

gEFüllTE PAPRIKAs

8 kleine rote Paprikas

1 gelbe Paprikaschote

1 rote Paprikaschote

1 schalotte

3 El gemixte Tomaten


salz

Cayenne Pfeffer

4 Zweige Meerfenchel

(die spitzen zum garnieren,

den Rest zum Würzen)

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GEMÜSERezepte

bronzefenchel

Der Bronzefenchel ist nicht zu verwech-

seln mit dem uns allen bekannten gemü-

sefenchel: Er ist ein staudenfenchel, der

bei richtiger Pflege drei bis vier Jahre

alt werden kann. Durch das federartige

laub und die oft imposante größe wir-

ken diese Pflanzen immer sehr dekorativ.

Der Bronzefenchel sollte einen sonnigen

Platz haben und in kalkhaltiger, feuchter

Erde angepflanzt werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Bronzefenchel hilft mit heißem Was-

ser aufgegossen hervorragend gegen

Bauchschmerzen – das weiß ich aus

eigener Erfahrung…“

Foeniculum vulgare “rubrum“

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GEMÜSERezepte

ERdÄPfELPüREE

Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und

auf den Herd stellen. Das Wasser zum Kochen bringen und die

Erdäpfel im zugedeckten Topf weich kochen. Abgiessen und durch

die Erdäpfelpresse drücken. sahne, Milch und Butter zusammen

aufkochen und über die passierten Erdäpfel geben. Würzen und

zügig durchrühren. Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb

streichen, damit die restlichen Erdäpfelstückchen passiert werden.

Das Verhältnis von sahne, Milch und Butter lässt sich bei die-

sem Rezept nicht ganz genau angeben, da Erdäpfel je nach der

jeweiligen Jahreszeit einen unterschiedlich hohen Anteil an stärke

haben.

füLLuNg füR dIE PAPRIKAS

Die großen Paprikas halbieren und von den Kernen befreien, auf

ein Backblech legen und im Ofen bei eingeschalteter Oberhit-

ze grillen, bis die Paprika sich aufbläht und schwarz wird – kei-

ne Angst, dem Fruchtfleisch passiert nichts! Es bekommt so den

schönen geschmack, den man von gegrillten Antipasti aus Italien

kennt. Auskühlen lassen und anschließend die Haut abziehen. Die

Paprikas in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.

Die schalotte, in streifen geschnitten, im sonnenblumenöl glasig

andünsten. Die Paprikas dazu geben und alles zusammen mit den

gemixten Tomaten dämpfen, würzen und gut weich schmoren.

Anschließend die Masse aufteilen: Zwei Drittel abkühlen lassen

und mit dem stabmixer pürieren. Ein Drittel kommt zu den gefüllten

Paprikas in die Auflaufform.

gEmIxTE TOmATEN

Die Tomaten waschen, im Mixer fein pürieren, durch ein sieb

streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl ab-

schmecken. Diese Mixtur eignet sich auch hervorragend als kalte

suppe oder als kühle Tomatensauce für eine Pasta mit viel Pfeffer

und frischen Kräutern.

gEfüLLTE PAPRIKAS

Die kleinen Paprikas mit dem stiel nach unten in eine zur Hälfte

mit grobem Meersalz gefüllte Auflaufform stellen. Im Backofen bei

eingeschalteter Oberhitze grillen, auskühlen lassen und die Haut

abziehen, den Deckel abschneiden und die Kerne heraus neh-

men. Die kleinen Paprikas mit dem gemixten gemüse füllen und in

einer Auflaufform mit dem restlichen gemüse und geschnittenem

Meerfenchel im Backofen 10 Minuten lang schmoren.

SERVIEREN:Die Paprikas im Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten und mit den

Meerfenchelspitzen garnieren.


MEINTIPP:Ich grille Paprikas gerne über Holzkoh-

len - ihr geschmack und ihr süßliches

Aroma kommen dann noch besser zur

geltung.

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GEMÜSERezepte

gEKOCHTER SPARgEL mIT gESALzENEN LIWANzEN uNd gESCHmOLzENEN TOmATEN

für 4 Personen

zuTATEN:

lIWANZEN

125 g Mehl

15 g Zucker

15 g Hefe

190 ml Milch

20 g Butter

1 Ei

gEsCHMOlZENE OlIVETTITOMATEN

6 vollreife Olivettitomaten

3 El Olivenöl

salz

Pfeffer

10 Blätter Tu Rhen sen

sPARgEl

1 kg spargel

1 l Wasser

20 g salz

1 Prise Zucker

20 g Butter

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GEMÜSERezepte

tu rhen sen

Der Tu Rhen sen heißt übersetzt soviel

wie „Erdginseng“ oder auch „Wasser-

blatt“. Der Tu Rhen sen ist gemüse und

Heilpflanze in einem – er stammt aus

der Familie des Portulaks.

Die tief roten, kleinen Blätter mit einer

fleischigen Konsistenz sind zwar sehr

neutral im geschmack, jedoch durch

ihre struktur kräftig und ausdrucksstark,

wenn es darum geht, einem gericht

eine frische Note zu verleihen.

THORsTEN PROBOsT:

„Tu Rhen sen mische ich gerne in salate,

die mit wenig Dressing serviert werden.

Da verleiht dieses Kraut dem gericht ei-

nen angenehm frischen geschmack.“

Talinum paniculatum

GEMÜSERezepte

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GEMÜSERezepte

gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN

Die Olivetti-Tomaten (italienische Flaschentomaten) in kochendem

Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut

abziehen und die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine

Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. In einem

kleinen Topf bei leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer

würzen und die Hälfte der Tu Rhen sen Blätter einschwenken.

LIWANzEN

liwanzen sind kleine Pfannkuchen aus flüssigem Hefeteig, die

ihren Ursprung in der böhmischen Küche haben. Für die Zube-

reitung die Milch zusammen mit der Butter in einem flachen Topf

erwärmen, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat. Die Hefe

dazu geben und ebenfalls in der Milch auflösen. Beim Einarbei-

ten der Hefe sollte die Milch nicht wärmer als 40°C sein, da

die Hefekultur sonst abstirbt. Das Mehl zusammen mit dem Zu-

cker und dem Ei in eine schüssel geben und die Milch einrühren.

Alles mit den Knethaken des Rührgeräts so lange verarbeiten, bis

ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Teig in ein gefäß ohne

Deckel umfüllen und kalt gestellt ca. 2 stunden ruhen lassen. Zum

Ausbacken der liwanzen etwas sonnenblumenöl in einer Pfanne

erhitzen. Einen löffel Teig hinein geben und von beiden seiten

goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchentuch

abtropfen lassen.

SPARgEL KOCHEN

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker und

die Butter zugeben und dann den spargel einlegen. Den spar-

gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.

Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.

1 stunde lang ziehen lassen.

SERVIEREN:Den spargel im sud wieder erhitzen und zusammen mit den Tomaten auf Tellern anrichten.

Die liwanzen anlegen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit den restlichen

Tu Rhen sen blättern garnieren.


MEINTIPP:liwanzen verwende ich auch gerne als

Fingerfood. Wenn sie nach dem Backen

mit Kräutertopfen bestrichen und mit

gebeizter Forelle belegt werden, sind sie

ein herrlicher Appetizer zum Aperitif.

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GEMÜSERezepte

gEBACKENE STEINPILzE IN dER CREmIgEN SAuCE mIT KLEINEm SEmmELKNödEL

für 4 Personen

gEBACKENE sTEINPIlZE

4 große schöne steinpilze

2 Eier

8 El semmelbrösel zum Panieren

4 El griffiges Mehl zum Panieren

250 g Butterschmalz zum Ausbacken

4 Tl Zitronensaft

1 Tl Olivenöl

salz

Cayennepfeffer

sCHWAMMERlsAUCE

6 steinpilze


0,2 l Obers

salz


Majoran

1 Bund Petersilie

zuTATEN:

sEMMElKNÖDEl

1 kleine Zwiebel

15 g Butter

50 g Knödelbrot

0,1 l Milch

1 Ei

2 Prisen salz

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GEMÜSERezepte

petersilie

Die Petersilie zählt vermutlich zu den be-

kanntesten Kräutern der Welt. Da sie so

häufig verwendet wird, glauben viele

Menschen, Petersilie wäre seit jeher bei

uns gewachsen. Dabei stammt sie ur-

sprünglich aus dem Mittelmeerraum und

benötigt deshalb viel sonne und einen

eher feuchten Boden. Die Petersilien-

saat sollte Ende August gestreut werden

– dann wächst sie enorm schnell und

man hat bereits im folgenden Frühjahr

schönes schnittgrün.

THORsTEN PROBOsT:

„Die Petersilie ist ein toller Munterma-

cher – ich kaue morgens gerne ein

paar Blätter von diesem herben Kraut

zum Fitwerden, wenn es am Vorabend

mal wieder recht spät geworden ist…“

GEMÜSERezepte

Petroselium crispum

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GEMÜSERezepte

gEBACKENE STEINPILzE

Die steinpilze halbieren und mit salz, Zitronensaft, Olivenöl und

Cayennepfeffer marinieren. Die Pilze im Mehl wenden und durch

die verquirlten Eier ziehen, mit Mehl und semmelbröseln wie

ein schnitzel panieren und im heißen Butterschmalz goldgelb

ausbacken.

SCHWAmmERLSAuCE

Die steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilze in fein-

blättrige scheiben schneiden und in sonnenblumenöl ca. 5 bis

6 Minuten anrösten. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Pilze vom

Herd nehmen und das halbsteif geschlagene Obers erst kurz vor

dem servieren einrühren.

SEmmELKNödEL

Für die semmelknödel die fein geschnittene Zwiebel in Butter

glasig anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Die kochende

Milch mit dem Knödelbrot und dem Ei vermengen und leicht

salzen, golfballgroße Knödel abdrehen und im leicht gesalzenen

Wasser etwa 4 Minuten kochen.

SERVIEREN:Die schwammerlsauce auf Tellern anrichten. Die Knödel mit frisch geschnittener Petersilie in Butter

schwenken und zusammen mit den gebackenen steinpilzen darin anrichten.


MEINTIPP:Eines meiner lieblingsgerichte im Herbst

sind die gebackenen steinpilze als Bei-

lage zu gebratenem gamsrücken mit

cremiger Polenta.

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GEMÜSERezepte

EIERSCHWAmmERL IN dER EIERSPEIS mIT BROTCHIPSfür 4 Personen

BROTCHIPs

20 dünn geschnittene Weißbrotscheiben

6 El Olivenöl

30 g Butter

sONsTIgEs

150 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

4 mittelgroße Eier

20 Blätter gotu Kola

salz

Pfeffer aus der Mühle

zuTATEN:

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GEMÜSERezepteGEMÜSERezepte

gotu kolA

Das asiatische sumpfpfenningkraut mit

dem exotischen Namen „gotu Kola“ ist

eine der bedeutendsten Heilpflanzen

südasiens. sie soll laut überlieferung

bei regelmäßigem Verzehr vor allem

das gedächtnis unterstützen.

gotu Kola ist ein kleines, kriechendes

gewächs, das im Topf zur Hängepflan-

ze mit bis zu einem Meter langen Zwei-

gen heranwachsen kann. Das heilende

Kraut benötigt einen humusreichen Bo-

den und nicht all zu trockene luft.

THORsTEN PROBOsT:

„Der gotu Kola eignet sich in meinen

Augen durch seinen rettichartigen ge-

schmack perfekt zum Abrunden von sa-

laten, die ganz bewusst eine herzhafte

Note haben sollen.“

Centella asiatica

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GEMÜSERezepte

BROTCHIPS

Für die Brotchips die dünn geschnittenen Weißbrotscheiben auf

ein Backblech legen und mit Olivenöl benetzen. Ein Blatt Back-

papier darüber legen und mit löffeln an den seiten beschwe-

ren. Das Brot bei 190 °C im Backofen ca. 5 Minuten knusprig

backen und auf einem Küchentuch abtropfen und auskühlen

lassen.

EIERSCHWAmmERL

Die Eierschwammerl in einer Pfanne in braun aufschäumender

Butter zusammen mit der Hälfte der gehackten gotu Kola Blätter

anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die schwammerl

aus der Pfanne in ein sieb leeren. Die Eier aufschlagen und

verquirlen, in die Pfanne der Eierschwammerl geben und langsam

stocken lassen.

SERVIEREN:Die schwammerl in die Eierspeis geben und abschmecken. Die cremige Eierspeis auf

Tellern anrichten und mit Brotchips und gotu Kola Blättern garnieren.


MEINTIPP:Die Eierschwammerl sind als Pilz mit 12

Kalorien pro 100 gramm und einem

extrem hohen Kaliumanteil gesund und

auf salat serviert ein ideales gericht bei

figurbewußter Ernährung. Und dabei

trotzdem eine würzige Delikatesse!

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GEMÜSERezepte

gESCHmORTE STEINPILzE mIT gLASIERTEN fEIgEN uNd EISENKRAuT

für 4 Personen

OlIVENÖlMARINADE



0,3 l gemüsefond


saft einer Zitrone



50 ml Portwein (weiß)

Fleur de sel


Cayennepfeffer


sONsTIgEs

12 frische steinpilze

6 Feigen

60 ml Rotwein

4 Zweige Eisenkraut

3 El Olivenöl

20 g Butter

0,1 l Olivenölmarinade

zuTATEN:

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GEMÜSERezepte

eisenkrAut

Das Eisenkraut hat mit der Zitronen Ver-

bene nichts gemeinsam, obwohl der

Name im lateinischen sehr ähnlich

klingt. Das der Venus geweihte Eisen-

kraut war schon den alten Druiden heilig

– sie wuschen mit einem aus Eisenkraut

gebrühten Tee ihre Altare. Wird das

Kraut zu starker sonne ausgesetzt, wer-

den die Blätter leicht grau und spröde.

THORsTEN PROBOsT:

„Teebeutel mit Eisenkraut gefüllt eignen

sich nach dem Abkühlen übrigens her-

vorragend als gesichtskompresse – sie

lassen die Haut bereits nach wenigen

Minuten frisch und rosig aussehen…“

Verbena officinalis

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GEMÜSERezepte

STEINPILzE uNd fEIgEN

Die Feigen vierteln und in der Hälfte der Butter anschwen-

ken, mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten lang leicht

köcheln. Die steinpilze in einer Pfanne mit sonnenblumenöl

anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte

der Butter dazu geben und durchschwenken, anschließend

5 bis 6 Minuten schmoren lassen.

SERVIEREN:Die steinpilze und die Feigen auf Teller geben und zusammen mit dem saft der Feigen anrichten.

Das Eisenkraut durch die Olivenölmarinade ziehen und garnieren.

OLIVENöLmARINAdE

Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitro-

nensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-

denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz

muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl

– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die

Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limetten-

saft abschmecken.


MEINTIPP:Dieses gericht kombiniere ich gerne als

garnitur zu einem gegrillten Kalbskote-

lett – die Mischung der süßen und pi-

kanten Note passt hierzu einfach ideal.

2

1 . . . . . . .üBER STEINPILzEWissenswertes

Neben Trüffeln ist der steinpilz wohl der berühmteste

speisepilz. Er stammt aus der Familie der Röhrlinge und

lässt sich in der Küche vielseitig und erlesen einsetzen.

Von ungenießbaren und verdächtigen Arten unterscheidet

er sich durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfa-

serigen stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der

unteren Hutseite. Die ideale Erntezeit sind die Monate

Juli bis Oktober, da ist der steinpilz in laub- und Nadel-

wäldern vornehmlich auf Böden mit Moos, Heidekraut

und mit gras bewachsenen Flächen zu finden.

..........

...

68

GEMÜSERezepte

gEBACKENE uNd mARINIERTE SCHWARzWuRzELN mIT SAuCE HOLLANdAISE

für 4 Personen

sAUCE HOllANDAIsE

4 Eidotter

4 El Weißwein

4 El Essig

8 El Wasser

15 Pfefferkörner

2 schalotten

40 g kalte Butter

salz

Cayennepfeffer

zuTATEN:

sCHWARZWURZElN

500 g schwarzwurzeln

50 g Mehl

saft von einer Zitrone

0,5 l Wasser

salz

sONsTIgEs

3 Zweige Bohnenkraut

2 Eier

semmelbrösel zum Panieren

griffiges Mehl zum Panieren

Butterschmalz zum Ausbacken

salz

Zitronensaft

Cayennepfeffer

Olivenöl

0,1 l Olivenölmarinade (Zutaten s. 64)

69

70

GEMÜSERezepte

bohnenkrAut

Die robusten Bergbohnenkräuter kom-

men aus alpinen, eher kühlen Regionen

im Mittelmeerraum.

Die sehr hoch wachsenden Büsche mit

ihren schmalen, lanzenartigen Blättern

haben einen pfeffrigen, sehr würzigen

geschmack. In gerichten mit Bohnen

sollten sie immer ihren Platz haben. Das

Bohnenkraut ist sehr unkompliziert was

die Pflege betrifft. Es bevorzugt festen,

leicht feuchten Boden.

THORsTEN PROBOsT:

„Im Herbst ernte ich etwas Bohnenkraut,

zupfe es von den stielen und mische es

mit grobem Meersalz im Verhältnis 1:2,

dann fülle ich die Masse in gläser. Ich

verwende sie gerne zum Würzen von

gebratenem Fleisch oder gebe sie beim

Kochen von Bohnen mit ins Wasser.“

GEMÜSERezepte

Satureja hortensis

71

GEMÜSERezepte

SCHWARzWuRzELN KOCHEN

Die schwarzwurzeln gut waschen und säubern (dazu am besten

Handschuhe tragen!). Das Mehl und den Zitronensaft zusam-

men mit dem halben liter Wasser gut verrühren. Die schwarz-

wurzeln schälen und in das Mehl-Wasser-gemisch geben, damit

sie nicht anlaufen. Die geschälten schwarzwurzeln anschließend

direkt in gesalzenem Wasser zehn Minuten lang kochen lassen.

Anschließend vom Herd nehmen und abgedeckt noch etwas

ziehen lassen.

SAuCE HOLLANdAISE

Das Wasser mit Essig und Pfefferkörnern aufkochen, die feinge-

schnittenen schalotten dazu geben und auf etwa ein Drittel ein-

kochen. Die Reduktion durch ein sieb passieren und abkühlen

lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Re-

duktion in einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen.

Die Masse vom Wasserbad nehmen und die kalte, in scheiben

geschnittene Butter einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer nach

geschmack würzen.

SCHWARzWuRzELN mARINIEREN uNd PANIEREN

Die schwarzwurzeln aus dem sud nehmen und in16 etwa finger-

lange stücke schneiden. Die restlichen schwarzwurzeln fein-

blättrig schneiden und in Olivenölmarinade (Zubereitung s. 67)

einlegen. Die schwarzwurzelstücke mit salz, Zitronensaft, Oliven-

öl, geschnittenem Bohnenkraut und Cayennepfeffer marinieren.

Die schwarzwurzeln im Mehl wenden und durch die gequirlten

Eier ziehen, mit semmelbröseln panieren und im heißen Butter-

schmalz goldgelb ausbacken.

SERVIEREN:Die Hollandaise auf Teller geben und die marinierten schwarzwurzeln rund herum verteilen.

Die gebackenen schwarzwurzeln darauf anrichten und mit Bohnenkrautspitzen garnieren.


MEINTIPP:Der oxidierende Milchsaft aus der scha-

le der schwarzwurzel färbt die Hände

schnell schwarz, darum sollten beim

Verarbeiten am besten Handschuhe

getragen werden.

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1 3

72

GEMÜSERezepte

STANgENSPARgEL mIT KRÄuTERfLÄdLE uNd SCHINKEN

für 4 Personen

KRäUTERFläDlE

100 g Mehl

200 ml Milch

1 Ei

3 g salz

10 g braune Butter

Pfeffer

Muskat

Petersilie

zuTATEN:

gEKOCHTER sPARgEl

1kg spargel

1l Wasser

20 g salz

1 Prise Zucker

20 g Butter

80 g gekochter schinken

sAUCE HOllANDAIsE

4 Eidotter

4 El Weißwein

4 El Essig

8 El Wasser

15 Pfefferkörner

2 schalotten

40 g kalte Butter

salz

Cayennepfeffer

12 Blätter Puerto Rico Oregano

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74

GEMÜSERezepte

puerto rico oregAno

Der Puerto Rico Oregano ist eine Ore-

gano Art aus der Karibik. Ihren Namen

hat die Pflanze, weil sie ursprünglich auf

der Insel Puerto Rico entdeckt wurde. Die

weich behaarten Blätter verströmen bereits

bei leichter Berührung einen ausgeprägten

Mentholduft. sehr markant sind auch ihre

blauen Blüten im Winter und die zartrosa

Blüten im sommer. Alle Arten des „Plectran-

thus“ brauchen einen kalkhaltigen Boden

und einen sonnigen Platz im garten.

THORsTEN PROBOsT:

„Das Aroma dieser Pflanze erinnert

mich an den geschmack von lorbeer

- ich lege Blätter des Puerto Rico Orega-

no gerne zu geschmortem Kaninchen in

die Pfanne.“

GEMÜSERezepte

Plectranthus

75

GEMÜSERezepte

KRÄuTERfLÄdLE

Für die Flädle das Mehl zusammen mit der Milch in einer schüs-

sel zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei, die geschmolzene,

braune Butter und das salz einrühren. Mit Pfeffer und Muskat

abschmecken. Kurz vor dem Backen frisch geschnittene Petersi-

lie unter den Teig rühren. In einer kleinen Pfanne etwas sonnen-

blumenöl erhitzen und darin aus 4 Esslöffeln Teig dünne Flädle

(Pfannekuchen) ausbacken.

gEKOCHTER SPARgEL

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker

und die Butter dazu geben den spargel einlegen. Den spargel

einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Mit

einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca. 1

stunde ziehen lassen.

SAuCE HOLLANdAISE

Das Wasser mit dem Essig, zwei Puerto Rico Oregano Blättern

und den Pfefferkörnern aufkochen, die fein geschnittenen scha-

lotten dazu geben und auf ein Drittel der Menge einkochen.

Die Reduktion durch ein sieb passieren und in ein kleines glas

abfüllen. Die Reduktion ist im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar.

Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Reduktion in

einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen. Die

schüssel vom Wasserbad nehmen und die kalten Butterscheiben

einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer abschmecken.

SERVIEREN:Die Flädle auf warme Teller legen und die spargelstangen quer darüber, mit sauce Hollandaise

überziehen, den in feine Würfel geschnittenen schinken darüber streuen und mit Puerto Rico

Oregano garnieren.


MEINTIPP:sollte die Hollandaise zu warm werden

und gerinnen, gebe ich ein paar Tropfen

kaltes Wasser dazu und stelle durch

kräftiges Rühren wieder eine cremige

Emulsion her.

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1 3

76

PuRISTISCH uNd KREATIV

SICH füR dIE HAuBENKüCHE NIEmALS zu VER-

BIEgEN, dAS HAT SICH THORSTEN PROBOST

fEST VORgENOmmEN uNd BLEIBT SEINEm PuRI-

STISCH uNd gLEICHzEITIg KREATIVEN STIL TREu,

EINfACHE zuTATEN AuS dER REgION fINESSEN-

REICH zuzuBEREITEN uNd zu KOmBINIEREN. ES

gEHT um dAS PERfEKTE, ABER AuCH dAS uNER-

WARTETE zuSAmmENSPIEL zWISCHEN fISCH uNd

fLEISCH, gEmüSE uNd SALAT, KRÄuTERN uNd

gEWüRzEN. ES gEHT um EINE AuSSERgEWöHN-

LICHE SymPHONIE, BEI dER dIE KRÄuTER dIE ERSTE

gEIgE SPIELEN, OHNE dEN REST dER KREATION

dABEI zu üBERTöNEN.

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FISCHRezepte

gEsCHMOlZENE OlIVETTI -TOMATEN

6 vollreife Olivetti -Tomaten

8 Cocktailtomaten

3 El Olivenöl

salz

Pfeffer

gEHACKTE FOREllE

4 Forellenfilets

4 El Olivenöl

salz

Pfeffer

Koriander

Abrieb und saft einer limette

4 lemongrasspitzen

Korianderblätter zum garnieren

zuTATEN:

gEDüNsTETE MElANZANIBläTTER

1 Melanzani (Aubergine)

0,2 l gemüsefond

salz

gEHACKTE fORELLE Im mELANzANIBLATT mIT gESCHmORTEN TOmATEN

für 4 Personen

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82

FISCHRezepte

lemongrAs

Das lemongras (Zitronengras) ist eine

nicht blühende Kultursorte der süßgras-

gewächse. Die Pflanze verströmt mit

ihren rohrförmigen stängeln einen an-

genehmen Duft nach frischer Zitrone.

Bei Kosmetikprodukten wird Zitronen-

gras häufig als natürlicher Ersatz von

Zitronenöl verwendet. Die Pflanze sollte

regelmäßig gedüngt werden und an

einem warmen Platz gedeihen.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich verwende im Winter gerne klein

geschnittenes Zitronengras als Parfüm

für Eissorten. Es sorgt geschmacklich

für eine mildere Abrundung, da Eis in

den kalten Monaten in der Regel gerne

weniger sauer verzehrt wird als in den

heißen sommermonaten.“

Lymbopogon citratus

83

FISCHRezepte


MEINTIPP:Melanzani sollten immer gut durchgeg-

art sein, da sie das Alkaloid „solanin“

enthalten, das Vergiftungserscheinungen

hervorrufen kann.

gEHACKTE fORELLE

Von den Forellenfilets die gräten herausschneiden und die Haut

abziehen. Die Filets fein hacken und in einer kleinen schüssel mit

dem Olivenöl, dem saft und dem Abrieb der limette, salz, Pfeffer

und Koriander aus der Mühle würzen. Das gehackte lemongras

dazu geben und nochmals abschmecken.


Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und an-

schließend in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und

die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schnei-

den und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei

schwacher Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen.

Die Cocktailtomaten im Backofen kurz unter den grill stellen und

anschließend zu den geschmolzenen Tomaten geben.

SERVIEREN:Die Melanzaniblätter ausbreiten und die gehackte Forelle gleichmäßig darauf verteilen, mit

einer Palette verstreichen und einrollen. Die gerollten Melanzaniblätter mit den geschmol-

zenen Tomaten und den Cocktailtomaten auf Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

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2

gEdüNSTETE mELANzANIBLÄTTER

Die Melanzani der länge nach in 5 mm dicke scheiben schnei-

den – idealerweise mit einer Aufschnittmaschine. Die Melan-

zaniblätter in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf beiden

seiten kurz anbraten und mit dem gemüsefond ablöschen. Die

Melanzaniblätter leicht salzen und bis zum Füllen beiseitestellen.

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FISCHRezepte

zuTATEN:

sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN

1 kg zugeputztes Fleisch

18 g grobes Meersalz

1 g schwarze Pfefferkörner

1 g Piment

½ Knoblauchzehe

5 g Zucker

Wacholderbeeren

lorbeerblätter

Rosmarin

Thymian

Majoran

OlIVENÖlMARINADE



0,3 l gemüsefond


saft einer Zitrone

0,05 l Balsamicoessig

0,1 l Kräuteressig

0,05 l Portwein (weiß)

Fleur de sel


Cayennepfeffer


sONsTIgEs

12 Flusskrebse

4 l Wasser

1 Feldgurke

80 g schinken vom ländle Alpschwein

3 stängel Borretsch mit Blüten

SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN mIT fLuSSKREBSEN uNd guRKEN

für 4 Personen

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FISCHRezepte

borretsch

Die blauen Blüten des Borretsch sind

nicht nur bei Bienen sehr beliebt, son-

dern auch eine gesunde, geschmack-

volle garnierung für salate. Das gur-

kenkraut kann Nährstoffe aus tiefen

Bodenschichten aufnehmen, da es ex-

trem lange Wurzeln hat. Die zart nach

gurke schmeckenden Blätter sind daher

sehr mineralstoffreich. Borretsch treibt

schnell aus und gibt im garten gerne

den Ton an – regelmäßig zuschneiden,

damit andere Pflanzen nicht überwu-

chert werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Der größte Wert dieser Pflanze liegt

sicher in ihren Blüten – ich freue mich

immer wieder, wenn sie im Frühsommer

zum Vorschein kommen und salat mit

Kaninchen oder Fisch damit aufgewer-

tet werden kann.“

borago officinalis

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FISCHRezepte

SERVIEREN:Die gurkennudeln zu einem hübschen Nest gedreht auf Tellern anrichten, den dünn geschnit-

tenen schinken (statt schinken vom ländle Alpschwein kann auch Parmaschinken genommen

werden) anlegen. Die Flusskrebse durch die gurkenmarinade ziehen und darauf platzieren.

Mit Zweigen und Blüten vom Borretsch garnieren.

MEINTIPP:Aus den Krebskarkassen koche ich

manchmal einen Fond mit reichlich

Tomate und serviere ihn in einer kleinen

Tasse als Vorspeise.

SELBSTgEmACHTER SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Die gewürze und Kräuter in einem Mörser, oder ersatzweise in

einem kleinen Tuch zerdrücken. Das vorbereitete Fleisch mit der

gewürzmischung gleichmäßig einreiben. Das Fleisch in eine

schüssel legen und mit Folie abgedeckt drei Tage im Kühlschrank

ziehen lassen. Anschließend wird das Fleisch jeden Tag aus der

sur genommen, umgedreht, mit der sur übergossen und wie-

der abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Dieser Vorgang wird

wiederholt, bis die sur komplett eingezogen ist. Das Fleisch wird

nun gebunden und bleibt über Nacht noch einmal im Kühlschrank.

Am folgenden Tag wird der schinken über Zirbenspähnen zwei-

bis dreimal kalt geräuchert und je nach größe ein bis drei Mo-

nate an einem luftigen, kühlen Ort getrocknet.

1 fLuSSKREBSE KOCHEN

Die Krebse in einem hohen Topf kochendes Wasser geben und

ca. 50 sekunden darin garen lassen, anschließend sofort in kal-

tem Wasser abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man

sie am Kopf festhalten und den schwanz nach rechts und links

drücken, um ihn herauszudrehen. Die schale am schwanz entfer-

nen und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kal-

ten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft. Um die

scheren auszubrechen, trennt man den beweglichen Arm von der

schere ab. Das dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere

lösen. Verbleibt dieses in der schere, muss es nach dem Ausbre-

chen aus dem Fleisch gelöst werden. Anschließend mit einem

kleinen Messer an der kurzen Kante der schere entlang schneiden

und die schere aufbrechen, um das Fleisch herauszulösen.

2

3

OLIVENöLmARINAdE

Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft

und dem Essig verrühren, dann mit den verschiedenen gewürzen

und salz kräftig abschmecken. Das salz muss sich völlig aufgelöst

haben. Erst dann das Olivenöl – am besten mit einem schnee-

besen – einrühren, bis die Marinade eine cremige Konsistenz

bekommt. Mit limettensaft abschmecken.

4


guRKENNudELN

Die Enden abschneiden. Die gurke schälen und anschließend

mit einem spargelschäler der länge nach nudelartige, dünne

streifen abschneiden bis das Kerngehäuse erreicht ist. Die so ent-

standenen gurkennudeln werden gesalzen und für ca. eine halbe

stunde kalt gestellt. Die gurken ausdrücken und mit 3 El Oliven-

ölmarinade, Koriander aus der Mühle, weißem Pfeffer aus der

Mühle und Zitronensaft abschmecken.

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FISCHRezepte

gEBEIzTER zANdER mIT ROTEm mANgOLd uNd PINIENfür 4 Personen

zuTATEN:

FIsCHBEIZE

10 g salz

5 g Zucker

3 El Olivenöl



sONsTIgEs

120 g gebeiztes Zanderfilet mit Haut

3 El Olivenöl

1 Bund roter Mangold

40 g Pinienkerne

20 Wasabiblätter


Fleur de sel

OlIVENÖlMARINADE



0,3 l gemüsefond


saft einer Zitrone

0,05 l Balsamicoessig

0,1 l Kräuteressig

0,05 l Portwein (weiß)

Fleur de sel

weißer Pfeffer


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FISCHRezepte

JApAnischer meerrettich

Japanischer Meerrettich ist in Japan ein

wichtiges wenn nicht sogar das bedeu-

tendste gewürz. Aus Blättern, stängeln

und Wurzeln wird eine sehr beliebte Pa-

ste zubereitet, die wir vom sushiessen

als „Wasabi“ kennen. Mit etwas Wein-

essig und grobem salz sowie ein paar

Blättern von diesem Kraut lässt sie sich

leicht selbst herstellen. Die Pflanze liebt

schatten und Feuchtigkeit. sie trägt das

ganze Jahr über junge zarte Blätter.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich vermenge den geschnittenen Wasa-

bi gerne mit würzig abgeschmeckter

Crème Fraîche – mit Avocadomus ver-

mischt ist das ein raffinierter Aufstrich.“

Wasabi japonica “matsum“

FISCHRezepte

91

FISCHRezepte

SERVIEREN:Die marinierten Mangoldblättter locker auf einem Teller anrichten, den gebeizten Zander

darauf platzieren und die Mangoldstiele anlegen.


MEINTIPP:gebeizten Fisch wie den Zander lege

ich gerne auch als leichte, gesunde Ein-

lage in eine kalte gemüsesuppe.

fISCHBEIzE

salz, Zucker und Koriander in einer kleinen schüssel gut

vermengen. Das Olivenöl mit dem limettensaft mischen und

in ein für die Fische passendes geschirr gießen. Die Fisch-

filets mit der Haut nach unten in das Öl legen und die salz-

Zucker-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Abgedeckt

mindestens 24 stunden in der Beize ruhen lassen.

zANdERfILET

Das Zanderfilet einen Tag im Voraus beizen. Den Zander aus

der Beize nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne

scheiben schneiden. Dem Zander wird durch das Beizen

Wasser entzogen, dadurch bekommt er eine festere struktur

und läßt sich gut schneiden. sollten sie beim schneiden der

dünnen scheiben Probleme haben, kann man den Zander

auch in scheiben geschnitten in Frischhaltefolie wickeln und

mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren.

mANgOLd

Den Mangold putzen und waschen, die stiele in Olivenöl

andünsten, mit Fleur de sel würzen und beiseitestellen.

Die Hälfte der Pinienkerne hacken und mit den Mangold-

blättern und 10 gehackten Wasabiblättern in Olivenölmari-

nade (Rezept s. 84) vermengen.

3

1

2

. . . . . . .üBER mANgOLdWissenswertes

„Der spargel des armen Mannes“ wurden früher die

zurechtgeschnittenen, gekochten stängel des Runkel-

rübengewächses genannt. Mangold ist mit der Zucker-

rübe und der Roten Rübe verwandt, was man schmeckt,

wenn die Blätter leicht gedämpft werden. Die Farbe der

Blätter reicht von bleichem Weiß bis zu sattem Dunkel-

grün. Der spinat hat dem Mangold in vielen Küchen

inzwischen den Rang abgelaufen, obwohl Mangold

die eiweißhaltigere Variante der beiden gemüsesorten

ist. Mangold enthält außerdem viel Vitamin K, A und E,

Magnesium, Natrium, Kalium und Eisen.

..........

...

92

FISCHRezepte

fLuSSKREBSE mIT gESCHmORTENARTISCHOCKEN Im ORANgENfONd

für 4 Personen

ARTIsCHOCKEN-ZWIEBEl-ORANgEN-gEMüsE


2 mittelgroße Zwiebeln

20 g Butter zum Andämpfen

und Binden

saft von einer Orange

0,1 l gemüsefond

Fleur de sel


sONsTIgEs

12 Flusskrebse

20 Vap Ca Blätter

zuTATEN:

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VAp cA

Die Blätter des Vap Ca, was auf Viet-

namesisch so viel heißt wie „Kraut, das

nach Fisch riecht“, eignen sich hervorra-

gend als Korianderersatz, da es durch

sein intensives Zitronenaroma dem Viet-

nam Koriander sehr ähnlich ist. Wem

der geschmack zu dominant ist, kann

Vap Ca auch einfach nur als hübsche

Zierstaude im Wintergarten halten. sie

braucht einen feuchten Boden, aller-

dings keine staunässe.

THORsTEN PROBOsT:

„Dieses minzeartige gewächs mische

ich fein gehackt und in kleinen Men-

gen in Vanilleeis – so bekommt es eine

angenehm exotische Note.“

Houttunynia cordata

FISCHRezepteFISCHRezepte

95

FISCHRezepte

SERVIEREN:Die Krebse in das gemüse legen und erwärmen, Blätter des Vap Ca zupfen und einrühren.

Alle zusammen locker auf Tellern anrichten.


MEINTIPP:Die Bitterstoffe der Artischocke (Cynarin)

regen die gallentätigkeit hervorragend

an und sind obendrein ein tolles Mittel

zur stärkung der leber.

ARTISCHOCKEN-zWIEBEL- ORANgEN-gEmüSE

Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken

schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen schnei-

den. Von einer Orange den saft auspressen. Die Artischocken-

ecken zusammen mit den geschnittenen Zwiebeln in einem

kleinen Topf in der Hälfte der Butter anschwitzen und nach

2 Minuten mit dem gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei

geringer Hitze dünsten. Wenn der gemüsefond einreduziert ist,

den Orangensaft nach und nach dazu geben, bis das gemüse

die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Mit salz und Pfeffer

abschmecken und die restliche kalte Butter langsam einrühren, um

den Fond leicht zu binden.

ARTISCHOCKEN PuTzEN

Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb

des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel

abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden

lösen. Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er

sich nicht verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines säge-

messers die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitro-

ne einreiben. Mit dem gemüsemesser die restlichen grünen

stellen entfernen und den Rand zuschneiden. Mit einem klei-

nen löffel das so genannte „Heu“ entfernen Den Artischocken-

boden in Zitronenwasser legen, bis er weiter verarbeitet wird.

3

1 fLuSSKREBSE KOCHEN

Die Krebse in kochendes Wasser geben und ca. 50 sekunden

darin garen lassen. Die Krebse sofort in kaltem Wasser abschre-

cken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf festhal-

ten und den Krebsschwanz nach rechts und links drücken, dann

heraus drehen. Die schale am Krebsschwanz entfernen und den

ausgelösten und vom Darm befreiten Krebsschwanz in kalten

Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn er

nicht gleich weiter verarbeitet wird. Um die scheren auszubre-

chen, trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das

dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt

dieses in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem

Fleisch gelöst werden. Mit einem kleinen Messer an der kurzen

Kante der schere entlang schneiden und die schere aufbrechen,

um das Fleisch herauszulösen. Die schwanzkarkassen und die

scheren können eingefroren werden und für einen Krustentiersud

noch einmal Verwendung finden.

2

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FISCHRezepte

gEdÄmPfTER SAIBLINg Im ENdIVIENSALAT mIT ERBSEN uNd ROTWEINSAuCE

für 4 Personen

ROTWEINsAUCE

1 kg rote Zwiebeln

2 lorbeerblätter

3 Knoblauchzehen

20 Pfefferkörner

4 stück Würfelzucker

20 g Thymian

10 g Rosmarin


1 l Rotwein

4 l Kalbsfond (Zutaten s. 164)

30 g Butter

30 g glattes Mehl

sONsTIgEs

8 saiblingfilets à 45 g

1 Endiviensalat

5 El Olivenölmarinade (Zutaten s. 88)

salz

Pfeffer

500 g junge Erbsen in der schote

0,1 l Rotweinsauce

3 Zweige Wilder Ysop

(die schönsten spitzen zum garnieren,

die stängel zum Dämpfen vom saibling)

zuTATEN:

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Wilder ysop

Das in der arabischen Welt und im Ju-

dentum bekannt gewordene Bergkraut

wird vor allem zum Würzen von lamm

verwendet. Dieses Kraut hat einen der

Minze ähnlichen Duft und wird von den

Einheimischen gerne als Tee gegen Mü-

digkeit benutzt. Die weißen Blüten kom-

men im Frühjahr zur geltung und eignen

sich toll als Dekoration von speisen. In

kalkhaltiger Erde wächst das arabische

Bergkraut schnell. Aber Vorsicht: Es ist

bei Insekten sehr beliebt!

THORsTEN PROBOsT:

„Dieses Kraut hat mich von Anfang an in

seinen Bann gezogen, es muss jedoch

beim Würzen sehr vorsichtig dosiert wer-

den, sonst dominiert es jedes gericht.“

Micromeria fructicosa

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FISCHRezepte

ROTWEINSAuCE

Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumenöl in

einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich

schmoren. Den Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr

ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond (Zubereitung s. 167)

auffüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Butter und

Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln lassen und zur

sauce geben. Die sauce passieren und mit weißem Pfeffer aus der

Mühle würzen und abschmecken.

ERBSEN AuSBRECHEN

Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach

halbieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken.

Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute köcheln

lassen. Mit einem sieb herausnehmen und in Eiswasser abschre-

cken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Erbsen aus


und zwischen zwei Fingern herausdrücken.

ENdIVIENSALAT

Den Endiviensalat vierteln und am strunk lassen. Die äußeren,

dunkleren Blätter wegschneiden, die schönen, hellgrünen Herz-

stücke in feine streifen schneiden und kurz abwaschen. Den

salat gut trocken schleudern und in einer schüssel mit der Oliven-

ölmarinade (Zubereitung s. 87) gut vermischen. Anschließend

ziehen lassen, damit der salat mürbe wird. Den salat kurz vor dem

Anrichten nochmals abschmecken.

SERVIEREN:Den saibling auf den Endiviensalat legen und mit Fleur de sel würzen. Die Erbsen in der

salatmarinade schwenken und anrichten, die Rotweinsauce angießen und das gericht mit wildem

Ysop garnieren.

gEdÄmPfTER SAIBLINg

Den saibling mit dem wilden Ysop in einem Korbdämpfer in

einen Topf mit warmem Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut

nach oben in das Korbgeflecht legen. Zugedeckt für maximal

zwei Minuten über klarem, kochendem Wasser garen. Den Fisch

vorsichtig mit einer Winkelpalette herausheben, damit er nicht

zerbricht.


MEINTIPP:Der Fisch kann auch in einem Fond aus

gemüse und Weißwein mit dem wilden

Ysop pochiert werden

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4

100

FISCHRezepte

gEBRATENER SAIBLINg mIT AufgESCHLAgENEm SPINAT für 4 Personen

zuTATEN:

8 saiblingfilets à 45 g

250 g Blattspinat

¼ l Obers (sahne)

10 g Butter

0,2 l gemüsefond

1 Bund Pimpinelle

salz

Pfeffer

Muskat

Fett zum Braten

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FISCHRezepte

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FISCHRezepte

pimpinelle

Dieses Kraut ist eines der wenigen Kü-

chenkräuter, das in unseren Breiten hei-

misch ist. Es zeichnet sich durch seine

extreme Frosthärte und ein andauerndes

Austreiben in milden, schneearmen Win-

tern aus. Pimpinelle kann auch trocken

gehalten werden, was sich allerdings

unvorteilhaft auf den geschmack aus-

wirkt. Dieses Kraut sollte man idealer

Weise direkt nach einem Regenschauer

ernten. Da schmeckt es am besten.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich mag dieses Kraut nicht nur frisch

gezupft, sondern auch gedünstet oder

als salat zu Kaninchen sehr gerne.“

Sanguisorba minor

FISCHRezepte

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CREmESPINAT

Den spinat sauber von den stielen und welken stellen befrei-

en und in kaltem Wasser gründlich waschen. Den spinat in

leicht gesalzenem Wasser richtig weich kochen. In Eiswas-

ser abschrecken und gut ausdrücken. Die Hälfte des spinats

in einen standmixer geben und mixen. Nach und nach das

Obers dazu geben und glatt mixen, den restlichen spinat

dazu geben und alles zusammen mixen, bis eine cremige

Masse entsteht. Die Butter in einem kleinen Topf goldbraun

aufschäumen lassen, den gemüsefond angießen und leicht

einkochen lassen, den spinat dazu geben, mit salz und

Pfeffer abschmecken und mit einem stabmixer aufschlagen.

gEBRATENER SAIBLINg

Die saiblingfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Haut

anbraten und mit dem Bratfett immer wieder übergießen.

SERVIEREN:Den spinat auf Tellern anrichten, die saiblingfilets darauf platzieren und mit

Blättern der Pimpinelle garnieren.


MEINTIPP:Ich gebe zum cremigen spinat bereits

beim Mixen gerne etwas geschnittene

Pimpinelle. Der spinat wird auf diese

Weise etwas würziger.

2

1 üBER SAIBLINgE . . . . . . . .Wissenswertes

Der saibling gehört zur Familie der Forellenfische und ist

mit dem lachs verwandt – er weist die typische Fettflosse

am Rücken auf, die alle salmoniden haben. saiblinge

sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden.

Hauptsächlich in kaltem, klarem süßwasser, in gebirgs-

seen und sauerstoffeichen Bächen. In den Küstengewäs-

sern des nördlichen Eismeeres gibt es vereinzelt Wan-

derformen des saiblings.

..........

...

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FISCHRezepte

gEdÄmPfTER BOdENSEE EgLI mIT dREIERLEI BOHNENfür 4 Personen

zuTATEN:

20 Eglifilets à 40 g

300 g saubohnen in der schale

50 g breite Bohnen

50 g Keniabohnen

50 g Butter

0,2 l gemüsefond

Kräuter

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FISCHRezepteperuAnischer sAuerklee

Eine besonders saftige Kleeart aus der

Andenregion in südamerika. seine stän-

gel sind fast fingerdick. Bei intensiver

sonneneinstrahlung falten sich die wei-

chen, behaarten Blätter zusammen, um

nicht auszutrocknen. Unser heimischer

Klee hat ähnliche Blätter, ist aber nicht

so dekorativ und hat nicht diesen inten-

siven, sauren geschmack. Während

wir gerne die geschmacksintensiven

stängel der Pflanze verwenden, kocht

man in Peru lieber ihre Knollen.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich gebe die stängel des sauerklees

gerne als säuerungsmittel zu Kräutertees

– diese erhalten dadurch eine zartrosa

Farbe.“

Oxalis tuberosa

FISCHRezepte

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FISCHRezepte

SAuBOHNEN AuSBRECHEN

Die saubohnen an einer seite aufbrechen und dann der län-

ge nach halbieren. Die einzelnen Bohnen aus der schote he-

rausdrücken. Nun die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca.

1 Minute köcheln lassen. Mit einem sieb herausnehmen, im Eis-

wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Bohnenkerne aus


und die Bohnenkerne zwischen zwei Fingern herausdrücken. Die

gesamten beim Putzen anfallenden schalen sollten zum Kompost

gegeben werden – sie reichern den entstehenden Humus optimal

mit stickstoff an.

dREIERLEI BOHNEN

Die breiten Bohnen in 3 cm große stücke schneiden und zusam-

men mit den Keniabohnen im gesalzenen Wasser weich kochen

und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der

Butter in einem flachen Topf leicht braun aufschäumen lassen.

Die braune Butter mit gemüsefond aufgießen und etwas einredu-

zieren lassen. Anschließend mit der anderen Hälfte der kalten

Butter binden, die Bohnen einschwenken und mit Fleur de sel und

gehacktem sauerklee abschmecken.

gEdÄmPTER EgLI

Die Eglifilets mit salz und Olivenöl marinieren. Den Fisch an-

schließend in einem Korbdämpfer in einen Topf mit warmem

Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut nach oben in das Korb-

geflecht legen. Zugedeckt für maximal 2 Minuten über klarem,

kochendem Wasser garen. Den Fisch vorsichtig mit einer Winkel-

palette herausheben, damit er nicht zerbricht.


MEINTIPP:Die Bohnen sollten richtig weich ge-

kocht sein, da das in Bohnen enthaltene

Eiweiß Phasin beim Auskühlen dazu

beiträgt, dass die Bohnen wieder etwas

härter werden.

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3

SERVIEREN:Die Bohnen auf Tellern anrichten, die Eglifilets darauf platzieren und mit sauerklee garnieren.

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FISCHRezepte

gEBRATENER EgLI Im PAPRIKAPöRKELT für 4 Personen

PAPRIKAPÖRKElT

1 gelbe Paprika

1 rote Paprika

½ Zwiebel

0,1 l Weißwein

¼ l gemüsefond

1 El Paprikapulver


1 Prise Kümmel

½ lorbeerblatt

salz

Pfeffer

gEBRATENER EglI

20 Eglifilets

4 Zweige Eiskraut

sonnenblumenöl

Butter

zuTATEN:

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FISCHRezepte

eiskrAut

Der Name dieser Vitamin-C-haltigen

Pflanze kommt von den sogenannten

Epidermisfortsätzen auf ihren Blättern

– die wirken wie gefrorene Tauperlen.

Das Kraut mit dem leicht salzigen ge-

schmack und den zarten Blättern kommt

aus eher trockenen Küstenregionen süd-

afrikas. Eiskraut bevorzugt einen mög-

lichst trockenen, sonnigen standort.

Und es lässt sich leicht züchten: einfach

einen Trieb abschneiden und in frische

Erde setzen. Eiskraut treibt schnell neue

Wurzeln.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich presse Eiskraut gerne zusammen mit

gartengurken zu einem erfrischenden

Drink – das ist ein herrlicher Aperitif,

ganz ohne Alkohol!“

FISCHRezepte

Mesembryanthenum crystallinum

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FISCHRezepte

PAPRIKAPöRKELT

Die Paprikas halbieren und die Kerne herausnehmen, auf

ein Backblech legen und im Backofen bei eingeschalteter

Oberhitze grillen, bis die Haut leicht schwarz wird. Ausküh-

len lassen und die Haut abziehen. Die Paprikas in kleine

Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel in feine

Würfel schneiden und in sonnenblumenöl glasig andünsten.

Das Paprikapulver einstäuben, kurz anrösten und sofort mit

Weißwein ablöschen. Den gemüsefond aufgießen, Kümmel

und lorbeerblatt dazu geben. Mit salz und Pfeffer würzen.

Die Paprikas darin einmal aufkochen und langsam schmo-

ren, bis sie weich sind und der Fond sich gebunden hat.

gEBRATENER EgLI

Die Eglifilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der

Haut anbraten, das Öl abgießen. Ein kleines stück Butter in

die Pfanne geben und das Fischfilet mit der schäumenden

Butter übergießen, anschließend sofort anrichten.

SERVIEREN:Das Pörkelt auf Teller geben, die Egli Filets darin platzieren und mit Blättern vom

Eiskraut garnieren.


MEINTIPP:Um zu vermeiden, dass das Paprikapul-

ver beim Pörkeltansatz bitter wird, gebe

ich nach kurzem Anrösten einige Tropfen

Essig hinzu.

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1. . . . . . . . . . . üBER EgLI

WissenswertesDer Egli, auch Flussbarsch genannt, gehört zur Familie

der stachelflosser. Er ist ein gefräßiger Edelfisch, der

sich im Meer und im süßwasser wohlfühlt. Er bevorzugt

stehende gewässer oder langsam fließende Flüsse mit

hartem grund. sein festes, weißes Fleisch ist sehr fett-

arm, weshalb er bei kalorienbewussten genießern be-

sonders beliebt ist.

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FISCHRezepte

gERÄuCHERTER AAL mIT ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT uNd KAPERN

für 4 Personen

gERäUCHERTER AAl

500 g Aalfilet mit Haut

65 ml Olivenöl

10 g Meersalz

15 Korianderkörner

20 weiße Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

2 Prisen Zucker

1 cl Zitronensaft

1 cl Wodka

30 g Petersilie

70 g Dill

1 Handvoll sägespäne zum

Räuchern (keine Fichte,

bekommt man beim schreiner)

5 Wacholderbeeren

1 lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

10 Pfefferkörner

ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT

8 kleine, festkochende Erdäpfel

4 stangen Zwiebellauch

0,1 l gemüsefond

30 g Kapernbeeren

10 g Butter


zuTATEN:

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FISCHRezepte

schnittknoblAuch

Die zwei Arten des schnittknoblauchs,

der in Weiß und in Zartrosa blüht, sind

von ihrer Erscheinung dem schnittlauch

sehr ähnlich. Einziger Unterschied: Der

schnittknoblauch hat das ausgeprägte

Aroma von frischem Knoblauch. Das

aus China stammende Kraut wird dort

auch im ganzen mit Blüten und stän-

geln gedünstet und verzehrt.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich habe die Erfahrung gemacht, dass

schnittknoblauch im Tsatsiki bekömm-

licher ist, da er besser vertragen wird

als herkömmlicher Knoblauch.“

Allicum tuberosum

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FISCHRezepte

gERÄuCHERTER AAL

Alle Zutaten für die Marinade gut vermengen und die Aalfilets

darin mindestens 24 stunden einlegen. Die Aalfilets aus der

Marinade nehmen und räuchern: Dafür die Aalfilets mit der Haut

nach unten auf ein Backofengitter legen und bei 90 ° C auf der

mittleren schiene ins Backrohr schieben. Die sägespäne in einen

kleinen Topf geben und mit einem Deckel auf dem Herd erhitzen.

Wenn die sägespäne stark rauchen, sofort ins Backrohr stellen

und den Deckel abnehmen. Den Aal 30 Minuten im Backrohr räu-

chern und anschließend in gehacktem schnittknoblauch auf einem

Teller mit Folie abgedeckt 2 stunden nachziehen lassen.

ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT

Die Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser legen. Den Zwiebel-

lauch in dünne Röllchen schneiden und in leicht gesalzenem

Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Erd-

äpfel feinblättrig schneiden und in Butter andämpfen, mit dem

gemüsefond auffüllen und weich kochen. Den Zwiebellauch und

die Kapern mit den Erdäpfelscheiben mischen und mit salz und

Pfeffer würzen. Die Olivenölmarinade (Rezept s. 84, Zubereitung

s. 87) langsam einrühren, den salat abschmecken.

SERVIEREN:Den Erdäpfelsalat auf Tellern anrichten und den Aal darin platzieren, von der salatmarinade

etwas über den Aal träufeln und mit schnittknoblauchspitzen garnieren.


MEINTIPP:Das Blut des Aals enthält das Nerven-

gift Ichthyotoxin, auch „Aalgift“ genannt.

Das toxische Eiweiß kann die schleim-

häute reizen und Brechdurchfall erzeu-

gen. Beim Kochen oder Räuchern wird

es allerdings völlig zerstört.

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FISCHRezepte

IN mILCH POCHIERTER SKREI mIT gESCHmOLzENEN TOmATEN

für 4 Personen

gEsCHMOlZENE OlIVETTI-TOMATEN

6 vollreife Olivetti-Tomaten

3 El Olivenöl

salz

Pfeffer

sONsTIgEs

350 g Filet vom skrei

0,3 l Milch

5 Blätter Hoja santa

zuTATEN:

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118

FISCHRezepte

hoJA sAntA

Hoja santa stammt ursprünglich aus

südmexiko und trägt dort den Namen

„Hinojo salalero“ – was soviel wie

„heiliges Blatt“ bedeutet. Diese äußerst

aromatischen Blätter, die das Aroma

von sternanis, Muskatnuss, Pfeffer und

Aprikose verströmen, eignen sich durch

ihre größe ideal zum Kochen.

Diese Pfefferart bevorzugt eine Mi-

schung aus licht und schatten und tiefes

Erdreich, da sie sich im garten in kurzer

Zeit auf eine größe von drei Quadrat-

metern ausbreiten kann.

THORsTEN PROBOsT:

„schlagen sie ein Fischfilet in eines der

großen Blätter ein und dämpfen sie

es darin. Der Fisch übernimmt den in-

teressanten geschmack des „heiligen“

Blattes und es kann als Beilage, wie

spinat, mitverzehrt werden.“

Piper auritum

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FISCHRezepte


Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und im

Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Früch-

te vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden

und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei

leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen.

IN mILCH POCHIERTER SKREI

Den skrei zusammen mit drei Blättern Hoja santa in der

Milch pochieren. Die Milch hierfür auf 80°C erhitzen und

die Fischfilets einlegen und für etwa 6 Minuten pochieren.

Man stellt fest, dass der Fisch gar ist, indem man mit einer

dünnen gabel an der dicksten stellle in den Fisch sticht – ist

kein Widerstand mehr zu spüren, ist der Fisch fertig. Die

Filets aus der Milch nehmen und mit Meersalz würzen.

SERVIEREN:Den skrei auf Tellern anrichten und die geschmolzenen Tomaten darauf geben,

mit Hoja santa (Pfefferblättern) garnieren.


MEINTIPP:Der skrei ist ein junger, nicht geschlechts-

reifer Kabeljau. Im Frühling ist Fangzeit

und da sollte man ihn auch genießen.

Eine wahre Delikatesse sind seine

Zungen – in Milch pochiert und in Oli-

venöl angeschwenkt sind sie zart wie

gebackener Kalbskopf.

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1Wissenswertes

. . . . . . . .üBER TOmATEN

Die Tomate, die in Österreich gerne „Paradeiser“ oder

auch „Paradiesapfel“ genannt wird, gehört zur Familie

der Nachtschattengewächse. sie ist eng mit der Kar-

toffel, der Tollkirsche und auch mit Tabak verwandt.

Die Azteken und Inkas haben Tomaten bereits vor über

2000 Jahren kultiviert. Christopher Kolumbus hat die

„goldäpfel“ 1498 nach spanien und Portugal impor-

tiert. Doch erst Ende des 19. Jahrhunderts hat die Tomate

es geschafft, auch in Europa als wertvolles lebensmittel

ernst genommen zu werden. Paradeiser enthalten in un-

reifer Form ein leicht giftiges Alkaloid, das sich im voll

roten und reifen Zustand verflüchtigt.

..........

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FISCHRezepte

THuNfISCH IN gEWüRzEN gEBRATEN mIT NAVETTEN uNd zITRONENmELISSE

für 4 Personen

THUNFIsCHgEWüRZ

250 g Kaweri Pfeffer

(schwarzer Pfeffer aus Indien)

60 g Muskatblüte

70 g getrockneter Ingwer

20 g Nelken

zuTATEN:

THUNFIsCH UND NAVETTEN

350 g Thunfischfilet (sashimi Qualität)

20 Navetten (junge, weiße Rüben)

10 g Butter


1 Bund Zitronenmelisse

3 Zweige Zitronenverbene

1 El Olivenölmarinade (Zutaten s. 84)

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FISCHRezepte

zitronenmelisse

Der schöne strauch der Zitronenmelisse

ist sehr buschig und kann bis zu einem

Meter hoch werden. Die Melisse ver-

strömt einen starken, angenehmen Duft

von frischen Zitronen. Beim Trocknen

oder überbrühen der Blätter verflüchtigt

dieser sich leicht, daher sollte Zitronen-

melisse stets ganz frisch verwendet wer-

den. sie steht gerne an sonnigen Plätzen

mit humusreichem Boden, im Halbschat-

ten wächst sie wesentlich langsamer.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich schneide die Blätter immer erst

ganz kurz vor dem servieren in kleine

streifen, da sie sonst leicht etwas zäh

werden.“

FISCHRezepte

Melissa officinalis

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FISCHRezepte

THuNfISCHgEWüRz

Die gewürze im Kutter (Moulinette oder Kaffeemühle) ganz

fein mahlen, über Nacht trocknen lassen und am nächsten

Tag fein sieben. Das gewürz in ein glas geben und im

gewürzschrank aufbewahren.

mARINIERTE NAVETTEN

Die Navetten schälen und 4 stück in leicht gesalzenem

Wasser weich kochen und beiseitestellen. Die restlichen

Navetten in feine streifen schneiden und mit etwas Olivenöl

und Meersalz marinieren. Die geschnittenen Navetten mit

Zitronenmelisse und einem Esslöffel Olivenölmarinade ver-

mengen und abschmecken, die Navetten auf einem Teller

anrichten. Die gekochten Navetten durch die Marinade

ziehen und an die geschnittenen Navetten anlegen.

gEBRATENER THuNfISCH

Den Thunfisch im dafür vorbereiteten gewürz wenden und

in sonnenblumenöl von jeder seite ganz kurz – maximal für

10 sekunden – in sehr heißem Öl anbraten.

SERVIEREN:Den Thunfisch tranchieren, auf den marinierten Navetten platzieren und mit etwas Meersalz

würzen. Das gericht mit Verbenespitzen garnieren.


MEINTIPP:Das Thunfischgewürz nehme ich auch

gerne zum Ummanteln von seeteufel

und Kalbsfilets – diese Variationen müs-

sen allerdings im Backrohr rosa gegart

werden.

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1

3

Der Thunfisch gehört zur Familie der Makrelen. sein

Körper ist kräftig und torpedoförmig. Mit seiner sichel-

förmigen schwanzflosse kann er sich bis zu 90 Kilo-

meter pro stunde fortbewegen. Thunfische sind gesel-

lige Tiere, leben meist in schwärmen und legen für die

Nahrungssuche enorme strecken zurück. Inzwischen hat

sich die weltweite Population durch überfischung extrem

dezimiert und zahlreiche Thunfischarten sind in manchen

Regionen der Erde vom Aussterben bedroht. Fest steht:

für die Dose ist dieser besondere Fisch viel zu schade.

. . . . . . .üBER THuNfISCHWissenswertes

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FISCHRezepte

gEBRATENER WALLER mIT ROTEN RüBEN uNd LAuCHfür 4 Personen

gEBRATENER WAllER

4 Wallerfilets à 120 g

30 g Butter


0,1 l gemüsefond

zuTATEN:

ROTE RüBEN

20 mittelgroße rote Rüben

2 El Kümmel

0,1 l Essig

1 l Wasser

salz

ROTE RüBEN MIT lAUCH

8 stangen junger lauch

150 g gekochte rote Rüben

0,1 l gemüsefond

1 Prise salz

2 Prisen Zucker

2 El frischer geriebener Kren

1 Bund Blutampfer

(zum garnieren)

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FISCHRezepte

blutAmpfer

Die Ampferpflanzen können durch ihre

hungrigen Wurzeln gewächse neben

sich regelrecht verkümmern lassen. Der

saure geschmack ist bei dieser Ampfer-

art nicht so stark ausgeprägt, allerdings

enthält sie wie Rhabarber viel Oxalsäu-

re und wirkt bei übermäßigem genuss

leicht abführend. Trotz aller Nebenwir-

kungen sind die blutgefüllten Adern der

Blätter sehr dekorativ!

THORsTEN PROBOsT:

„Ich achte genau darauf, wo ich den Blu-

tampfer im Beet positioniere – er sollte

auf keinen Fall neben empfindlichen

Pflanzen wie Estragon stehen, und selbst

Unkraut hat es in seiner Nähe durch sei-

ne wuchernden Wurzeln schwer…“

Rumex sanguineus

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FISCHRezepte

gEBRATENER WALLER

Die Wallerfilets in einer Pfanne in sonnenblumenöl mit der Haut

nach unter einlegen und kross anbraten, im Backrohr bei ein-

geschaltetem grill 5 Minuten auf der Hautseite grillen. Das Öl

abgießen und die Butter dazu geben, wenn die Butter braun

aufschäumt, den gemüsefond angießen. Die Wallerfilets umdre-

hen und mit Bratensatz einige Male übergießen. Die Wallerfilets

mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

ROTE RüBEN KOCHEN

Die roten Rüben (ohne Wurzelansatz) im Wasser zum Kochen

bringen, bis sie weich sind. Die Rüben im Kochwasser auskühlen

lassen, den Fond durch ein sieb passieren und beiseitestellen.

Die roten Rüben schälen, in ein Einweckglas geben und den

passierten Fond kochend darüber gießen.

ROTE RüBEN uNd LAuCH

Die roten Rüben (wenn sie nicht selbst eingekocht werden, einfach

welche aus dem glas nehmen) in kleine Würfel schneiden und

in etwas Olivenöl anschwenken. Den jungen lauch putzen und

abwaschen, in einem flachen Topf die Butter schmelzen und den

lauch darin angehen lassen, mit 2 Prisen Zucker bestreuen und

mit etwas gemüsefond aufgießen, so dass der lauch leicht be-

deckt ist. Den lauch zugedeckt weich dämpfen, dann den Deckel

abnehmen und den Fond einkochen lassen. Den lauch mit salz

und Pfeffer würzen.

SERVIEREN: Die roten Rüben erwärmen und etwas geriebenen Kren dazu geben (etwa einen halben Esslöffel

pro Portion), mit salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Wallerfilets und den

lauch anlegen und mit dem saft vom gebratenen Waller überziehen. Anschließend mit geschnit-

tenen Blättern vom Blutampfer garnieren.


MEINTIPP:Die roten Rüben koche ich in gesalze-

nem Wasser mit Kümmel und Essig.

Nach dem schälen lege ich sie in den

durch ein Tuch passierten Fond in ein

Einweckglas, damit sie nicht auslaugen.

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FISCHRezepte

gEdÄmPfTER WALLER mIT zuCCHINI uNd fLuSSKREBSEN

für 4 Personen

zuTATEN:

FlUssKREBsE KOCHEN

12 Flusskrebse

4 l Wasser

WEIssE FIsCHsAUCE

3 schalotten

1 stangensellerie


10 Korianderkörner

10 Fenchelsamen

0,3 l Weißwein

20 g Butter

1 l Fischfond

0,5 l Obers

sONsTIgEs

4 Wallerfilets à 120 g

2 mittelgroße Zucchini

3 Zweige salbei

3 El Olivenöl

0,1 l Fischsauce

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FISCHRezepte

dreifArbiger sAlbei

Der dreifarbige salbei gehört zu der

gruppe des buntblättrigen gartensal-

beis, wobei es bei salbei eine Vielfalt

von annähernd 800 verschiedenen

sorten gibt. Der dreifarbige salbei un-

terscheidet sich von den anderen durch

seine rosa Triebspitzen mit weißen Rän-

dern und seinen dunkelgrünen Blätter.

Dieses ansehnliche Kraut macht auch

außerhalb der Blütezeit eine gute Figur,

ist aber bei Temperaturen unter 10°C

nicht winterfest.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich liebe salbei, bin aber sehr zurück-

haltend beim Dosieren, da er gerichte

leicht bitter werden lässt.“

FISCHRezepte

Salvia officinalis “tricolor“

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FISCHRezepte

fLuSSKREBSE KOCHEN

Das Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die

Krebse ins kochende Wasser geben und ca. 50 sekunden darin

garen lassen. Die Krebse anschließend sofort in kaltem Wasser

abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf

festhalten und den schwanz nach rechts und links drücken um den

schwanz heraus zu drehen. Die schale am schwanz entfernen

und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kal-

ten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn

er nicht gleich verarbeitet wird. Um die scheren auszubrechen,

trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das dünne

scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt dieses

in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem Fleisch

gelöst werden. Als Nächstes schneidet man mit einem kleinen

Messer an der kurzen Kante der schere entlang und bricht die

schere auf, um das Fleisch heraus zu lösen. Die schwanzkarkas-

sen und die scheren können eingefroren werden und für einen

Krustentiersud Verwendung finden.

WEISSE fISCHSAuCE

Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die ge-

würze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und

ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen, bis

ein halber liter übrig bleibt. Das Obers dazu geben und einmal

durchkochen, abpassieren und aufmixen.

gEdÄmPfTER WALLER uNd zuCCHINI

Die Zucchini in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl zusammen

mit den salbeistängeln andünsten, ohne dass sie die Farbe ver-

ändern. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Wallerfilets mit salz

und Olivenöl marinieren und in einem Korbdämpfer garen. Die

Fischsauce aufkochen und mit dem Pürierstab mixen, die Krebse

darin wärmen.

SERVIEREN: Die Zucchini auf Tellern anrichten und die Krebse und den Waller darauf platzieren.

Die Krebse mit der Fischsauce überziehen und mit dreifarbigem salbei garnieren.


MEINTIPP:Im sommer mische ich unter die Zucchini

gerne das Mus einer pürierten Avocado

und würze das gemüse mit Koriander

– der Waller bekommt etwas limettena-

brieb, wodurch ein frisches gericht mit

säuerlichem Aroma entsteht.

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FISCHRezepte

gEgRILLTER zANdER mIT PfEffERERdÄPfELN uNd gESCHmORTEN POVERAdEN

für 4 Personen

PFEFFERERDäPFEl

2 große, mehligkochende Erdäpfel

0,1 l Olivenöl

30 g Butter

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

salz

zuTATEN:

gEDüNsTETE POVERADEN

8 Poveraden

(kleine Artischocken)

1 mittelgroße Zwiebel

20 g Butter

(zum Andämpfen und Binden)

0,1 l gemüsefond

Fleur de sel


gEgRIllTER ZANDER

4 Zanderfilets à 120 g

4 große Meerfenchelstiele

(die Enden zum garnieren)

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FISCHRezepte

meerfenchel

Auf den londoner Märkten war dieses

Kraut noch vor 150 Jahren so begehrt,

dass die Wildbestände an den Kalk-

steinküsten südenglands nicht mehr

ausreichten, um den Bedarf zu decken.

Der Meerfenchel ist so beliebt, weil er

durch seinen standort von Natur aus

salzig schmeckt. Daher eignet sich das

Kraut als natürliches Würzmittel, beson-

ders gut zum Einlegen von Fleisch, Fisch

und gemüse. Als Zimmerpflanze bleibt

der Meerfenchel das ganze Jahr grün.

THORsTEN PROBOsT:

„Verwenden sie die knackigen Meer-

fenchelaustriebe doch einmal als Aro-

malieferanten beim Zubereiten von ge-

müsedipps.“

FISCHRezepte

Crithmum maritimum

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FISCHRezepte

PfEffER-ERdÄPfEL

Die Erdäpfel schälen und in kaltem, gesalzenem Wasser auf den

Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen bringen und

zugedeckt weich kochen. Anschließend auf ein sieb schütten und

ausdampfen lassen. Die Erdäpfel in eine schüssel geben und mit

einer gabel grob zerdrücken, die Butter einarbeiten und mit salz

und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfel in eine Pfanne

geben und erhitzen, das Olivenöl über die Erdäpfel träufeln und

nochmals mit der gabel vermengen.

gEdüNSTETE POVERAdEN

Von den geputzten Poveraden (Artischockenputzen siehe s. 95)

vier stück halbieren und in kleine Ecken schneiden. Die Zwie-

beln schälen, halbieren und in streifen schneiden. Die ande-

ren vier noch ganzen Poveraden zusammen mit den geschnit-

tenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter

anschwitzen. Nach 5 Minuten die geschnittenen Poveraden und

die Meerfenchelstiele dazu geben und kurz mit andünsten. Mit

gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten,

bis das gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.

Mit salz und Pfeffer abschmecken und die restliche kalte Butter

langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.

gEgRILLTER zANdER

Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der

Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und

die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischga-

bel eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der

dicksten stelle in den Fisch stechen. Kann kein Widerstand mehr

verspürt werden, ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein

kleines stück Butter in die Pfanne geben. Den Zander aus der

Pfanne nehmen, die Butter aus der Pfanne in die Poveraden

geben und kurz vermengen.

SERVIEREN:Die Poveraden auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren, die Poveradenböden

mit den Pfeffererdäpfeln füllen und mit dem Meerfenchel garnieren.


MEINTIPP:Wird der Zander in der Pfanne nicht

richtig kross, stelle ich ihn ganz kurz

unter den eingeschalteten grill in den

Backofen.

2

13

136

FISCHRezepte

gEBRATENER zANdER Im TOPINAmBuRgRöSTLfür 4 Personen

TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl

8 Topinamburknollen

100 g spinat

20 g Butter

salz

weißer Pfeffer

aus der Mühle

gEBRATENER ZANDER

4 Zanderfilets à 120 g


20 g Butter

zuTATEN:

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138

FISCHRezepte

indischer borretsch

Dieses echte Tropengewürz kommt ur-

sprünglich aus Afrika und sollte das

ganze Jahr über keinen Temperaturen

unter 12 °C ausgesetzt sein. Das Kraut,

das ein mildes Thymianaroma verströmt,

blüht überwiegend im Winter und kann

auf grund seiner sehr kompakten Art zu

wachsen als immergrüne Pflanze in ei-

ner Blumenampel gezogen werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Wenn sie Oregano wegen des her-

ben Nachgeschmacks nicht mögen,

werden sie indischen Borretsch zum

Würzen beim Pizzabacken lieben.“

Coleus amboinicus

FISCHRezepte

139

FISCHRezepte

TOPINAmBuR-SPINAT-gRöSTL

Die Topinamburknollen gut waschen und bürsten, in 0,5 cm di-

cke scheiben schneiden. In etwas sonnenblumenöl langsam an-

braten. Den spinat putzen und gründlich waschen. Die Butter zu

den Topinamburscheiben geben und den in streifen geschnittenen

spinat einschwenken und kurz mitbraten. Mit salz und Pfeffer aus

der Mühle würzen.

gEBRATENER zANdER

Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der

Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und

die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischgabel

eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der dicksten

stelle in den Fisch stechen. Ist kein Widerstand mehr zu spüren,

ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein kleines stück Butter

in die Pfanne geben.Den Zander mit der Butter nochmals über-

gießen und die stängel vom Indischen Borretsch dazu geben.

SERVIEREN: Die Butter aus der Pfanne in das Topinamburgröstl treufeln und kurz vermengen.

Das gröstl auf Tellern anrichten und die Zanderfilets darauf platzieren. Mit Indischem

Borretsch garnieren.


MEINTIPP:Die Topinamburknollen verarbeite ich

gerne als Chips. Dafür hoble ich sie

ganz fein und backe sie schwimmend

in Fett goldbraun aus. leicht gesalzen

sind sie geschmacklich interessanter als

Kartoffelchips.

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140

FISCHRezepte

gEdÄmPfTER HECHT mIT PASSIERTEm KARfIOL uNd RAdICCHIO

für 4 Personen

WEIssE FIsCHsAUCE

3 schalotten

1 stangensellerie


10 Korianderkörner

10 Fenchelsamen

0,3 l Weißwein

20 g Butter

1 l Fischfond

0,5 l Obers

zuTATEN:

KARFIOlCREME

200 g Karfiol

10 g Butter

220 ml sahne

1,5 Blatt gelatine

sONsTIgE ZUTATEN

4 Hechtfilets à 120 g

1 Radicchio


15 Blätter Anis Ysop

salz

Pfeffer

Zitronensaft

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142

FISCHRezepteFISCHRezepte

Anis ysop

Der Anis-Ysop ist weder Anis noch Ysop.

Beim einjährigen Anis ist die süße in

den Früchten sehr konzentriert, im Anis-

Ysop befindet sie sich hauptsächlich in

den Blättern – die geben ein köstliches

Anis- und lakritzaroma ab. Wer Anis-

Ysop für süßspeisen oder Tees verwen-

det, erhält dadurch automatisch einen

Zuckergehalt. Die Pflanze bevorzugt

halbschattige Plätze und regelmäßig

befeuchteten Boden.

THORsTEN PROBOsT:

„Ein einfaches Hausmittel mit großer

Wirkung: frisch aufgebrühter Anis-Ysop-

Tee hilft Frauen hervorragend bei Mens-

truationsbeschwerden.“

Agastache foeniculum

143

FISCHRezepte

WEISSE fISCHSAuCE

Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die

gewürze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen

und ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen,

bis noch 0,5 l übrig bleiben. Das Obers dazu geben und einmal

durchkochen, abpassieren und aufmixen.

KARfIOLCREmE

Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen und in einem Topf mit

Wasser bedeckt weich kochen. Das restliche Wasser abgießen.

Die Butter und die sahne dazu geben, weitere 5 Minuten ko-

chen lassen und beiseitestellen. Die gelatine in kaltem Wasser

einweichen. Den Karfiol mit der gesamten Flüssigkeit gut durch-

mixen, und die eingeweichte, ausgedrückte gelatine dazu

geben, gut umrühren, damit sich die gesamte gelatine noch in

der heißen Creme auflösen kann. Die Karfiolcreme für etwa 3 bis

4 stunden kalt stellen.

mARINIERTER RAdICCHIO

Den Radicchio waschen, in feine streifen schneiden und mit der

Olivenölmarinade (Zubereitung s. 87) und den Anis Ysop Blättern

gut marinieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

SERVIEREN:Die Karfiolcreme auf Zimmertemperatur erwärmen und auf die Teller streichen, den Radicchio

darauf legen und die Hechtfilets darin platzieren. Mit der restlichen Marinade vom Radicchio

beträufeln und servieren.

gEdÄmPfTER HECHT

Die Hechtfilets waschen, trocken tupfen und mit salz und Pfeffer

aus der Mühle würzen. Den Fisch in einem Korbdämpfer zuge-

deckt über klarem, kochendem Wasser für maximal 2 Minuten

garen. Den Hecht vorsichtig mit einer Winkelpalette heraushe-

ben, damit er nicht zerbricht.


MEINTIPP:Die gräten vom Hecht verlaufen V-förmig

im Fleisch. Um sie zu lösen, gehe ich

folgendermaßen vor: Ich schneide beim

Filet 1 cm über der gräte ins Fleisch,

bis ich auf die gräten komme. Danach

schabe ich das Fleisch vorsichtig von der

gräte ( ca. 3 cm ) und klappe das Hecht-

fleisch vorsichtig von mir weg. Dann fahre

ich mit dem Messer unter die gräten und

schneide diese vorsichtig heraus.

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4

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ANKOmmEN, ABTAuCHEN, AufTANKEN:

WOHLfüHLEN HAT VIEL mIT BEWuSSTSEIN zu TuN.

mORgENS NACH dEm AufWACHEN BARfuSS

Auf dER NOCH fEuCHTEN WIESE TAuTRETEN, dIE

SEELE BEI EINEm STIRNöLguSS BAumELN LASSEN,

Im SOmmER WIE Im WINTER mIT BEgEISTERuNg

IN dIE EINzIgARTIgE NATuR dER ARLBERgREgION

EINTAuCHEN. BEWuSST gENIESSEN, gESuNd

ESSEN, guT SCHLAfEN, TIEf ENTSPANNEN. WIR

STELLEN dIE zuTATEN dAfüR BEREIT...

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148

FLEISCHRezepte

MARINIERTEs RINDERFIlET

100 g pariertes Rinderfilet

3 El Olivenöl

1 limette (saft und Abrieb)

1 Zweig Rosmarin (gehackt)

1 Bund Brunnenkresseblätter

Fleur de sel

schwarzer Kaweri Pfeffer

(aus der Mühle)

1 Bund Venuskamm

1 Feldgurke (geschält)

1 rote Zwiebel

mARINIERTES RINdERfILET mIT EINgELEgTEm gEmüSEfür 4 Personen

EINgElEgTEs gEMüsE

2 Blatt gartenminze

8 Cocktailtomaten

10 Champignonköpfe

oder Reizkerpilze

30 g geschälter Kren

in scheiben geschnitten

0,25 l Weinessig

0,125 l Weißwein

150 g Zucker

2 El senfkörner

1 El Korianderkörner

2 lorbeerblätter

zuTATEN:

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150

FLEISCHRezepte

VenuskAmm

schon im mittelalterlichen griechen-

land empfahl der Botaniker Dioscorides

in einem der ersten pharmazeutischen

lexika dieses kerbelartige Pflänzchen

in roher und gekochter Form. Der ge-

schmack ist petersilienartig. Der Venus-

kamm wird häufig auch „Nadelkerbel“

genannt – weil seine samen länglich

sind und die Form von Nadelspitzen

haben. Während der Blütezeit ist der

geschmack dieser Pflanze lange nicht

so intensiv wie in der Zeit davor.

THORsTEN PROBOsT:

„Der Venuskamm lässt sich leicht selbst

züchten: ich lasse im Herbst zwei Haupt-

triebe blühen und ernte die langen sa-

men, um sie im Frühjahr rechtzeitig wie-

der auszusäen.“

Scandix pectin veneris

FLEISCHRezepte

151

FLEISCHRezepte

EINgELEgTES gEmüSE

Die gurken in 5 cm große stücke schneiden, sechsteln und

das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomaten an der

Unterseite überkreuz einschneiden und die Zwiebeln in gleich-

mäßige streifen schneiden. Den Weißwein und den Weinessig

mit den gewürzen und dem Kren aufkochen. Die gurken, die

Pilze und die Zwiebel im gewürzsud einmal aufkochen lassen,

mit einem siebschöpfer aus dem gewürzsud nehmen und in

ein Rexglas füllen. Die Tomaten dazu legen und alles mit dem

kochenden gewürzsud übergießen. Die gläser in einem Topf

mit kochendem Wasser sterilisieren. Dazu die gläser in einem

Topf auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen.

Bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde kochen lassen.

Das gemüse abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

mARINIERTES RINdERfILET

Das Rinderfilet parieren, das heißt von sehnen und Fettteilen

befreien und anschließend in Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge

schneiden. Diese zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem

Plattiereisen dünn klopfen. Das Olivenöl auf einen Teller geben,

den gehackten Rosmarin, den saft sowie den Abrieb der limette

darin verteilen. Die Rinderfiletscheiben in der Marinade wenden

und anschließend 15 Minuten einwirken lassen.

SERVIEREN:Vor dem servieren das gemüse aus dem glas nehmen und mit

etwas Einlegfond in einer kleinen schwenkpfanne auf Zimmer-

temperatur erwärmen. Das Fleisch mit schwarzem Kaweri Pfeffer

aus der Mühle und etwas Fleur de sel nachwürzen, und mit dem

gemüse locker auf Tellern anrichten. Mit Venuskammblättern

garnieren.


MEINTIPP:Das Fleisch für diese Vorspeise kann schon vier stunden vor

dem servieren vorbereitet werden: Dafür etwas Zucker ins

Olivenöl geben, denn der verhindert, dass das Fleisch

anläuft und grau wird. saft und Abrieb der limette dürfen erst

kurz vor dem Anrichten auf das Fleisch gegeben werden!

21

152

FLEISCHRezepte

fASCHIERTES KALBS-BuTTERSCHNITzEL mIT KOHLSPROSSEN uNd mORCHELN

für 4 Personen

FAsCHIERTE KAlBs-BUTTERsCHNITZEl

1 kg Kalbfleisch ohne sehnen

1 Zwiebel

80 g Butter

200 g Toastbrot

70 ml Milch

3 Eier

zuTATEN:

KAlBsJUs

3 schalotten

3 Champignons

20 g Butter

3 Basilikumstängel

1 Zehe Knoblauch

5 Pfefferkörner

2 Würfelzucker

4 cl sherryessig

0,2 l Weißwein

0,1 l Noilly Prat

2 l Kalbsfond

ERDäPFElPüREE

4 mehligkochende Erdäpfel

0,1 l Milch

0,2 l sahne

30 g Butter

salz

KOHlsPROssEN

100 g geputzte

Kohlsprossenblätter

80 g frische Morcheln

20 g Butter

1 Bund schnittlauch

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154

FLEISCHRezepte

schnittlAuch

schnittlauch ist das bekannteste Küchen-

kraut der Welt, das auf keiner gut ab-

geschmeckten Rindersuppe fehlen darf.

Obwohl jeder die Pflanze mit den lan-

gen grünen Halmen kennt, weiß man

eigentlich wenig über sie. so ist schnitt-

lauch beispielsweise appetitanregend.

Das Kraut wächst schnell und sollte bald

geschnitten und verwendet werden. Ein

halbschattiger standort und feuchte,

kalkhaltige Erde sind von Vorteil.

THORsTEN PROBOsT:

„so groß meine Begeisterung für expe-

rimentelles Kochen auch ist – manch-

mal macht mich eine scheibe knusp-

riges Krustenbrot mit Butter und frischem

schnittlauch einfach glücklich!“

Allicum schenoprasum

155

FLEISCHRezepte

fASCHIERTE KALBSBuTTERSCHNITzEL

Für das Kalbsbutterschnitzel die Zwiebeln fein schneiden und in

der Butter andämpfen. Das Toastbrot in der Milch einweichen und

zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch mit den Zwiebeln und dem

Brot durch den Fleischwolf drehen. Die Eier dazu geben und mit

14 g salz und 1g Pfeffer (20 Umdrehungen mit der Mühle) gut

vermengen. Von der Masse kleine Butterschnitzel abdrehen und in

einer Pfanne in Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160

°C auf der mittleren schiene auf ein gitter stellen und 12 Minuten

garen.

KALBSjuS

Die klein geschnittenen gemüse und die gewürze in Butter leicht

anbraten, den Würfelzucker dazu geben und karamellisieren.

Den Ansatz mit Alkohol (sherryessig, Weisswein und Noilly Prat)

ablöschen und um die Hälfte reduzieren, mit Kalbsfond (Zutaten

s. 164) auffüllen und bis zur gewünschten Bindung einkochen

lassen. Den Jus durch ein feines sieb passieren und mit etwas

kalter Butter montieren.

ERdÄPfELPüREE

Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und

auf den Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen brin-

gen und zugedeckt garen. Die Erdäpfel in ein sieb schütten und

durch die Erdäpfelpresse drücken. Die sahne, die Milch und die

Butter zusammen aufkochen und über die passierten Erdäpfel ge-

ben. Würzen, zügig und gut durchrühren.

Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb streichen, damit even-

tuelle Erdäpfelstückchen fein passiert werden. Das Verhältnis von

sahne, Milch und Butter lässt sich nicht so genau festlegen, da die

Erdäpfel je nach Jahreszeit in ihrem stärkeanteil variieren.

KOHLSPROSSEN

Die Kohlsprossenblätter in gesalzenem Wasser weich kochen und

kurz abschrecken. Zusammen mit den Morcheln in einer kleinen

schwenkpfanne andünsten, mit salz und geschnittener Petersilie

würzen.

SERVIEREN:Den schnittlauch in 3 cm lange stifte schneiden. Das Erdäpfelpüree auf die Teller streichen,

das Butterschnitzel darauf platzieren. Die Kohlsprossen und die Morcheln anlegen und mit

dem Kalbsjus saucieren. Mit schnittlauchstreifen garnieren.


MEINTIPP:Die Kalbsbutterschnitzel sollten nicht

ganz durchgebraten werden, sie blei-

ben dann noch saftiger und geschmack-

sintensiver. Wenn die Masse mit Rind-

fleisch hergestellt wird, sollte man etwas

mehr Brot nehmen um sie dadurch aufzu-

lockern.

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1 3

4

156

FLEISCHRezepte

fILET VOm LECHTALER REHmIT SüSS-SAuREN REIzKERPILzEN

für 4 Personen

süss-sAUER EINgElEgTE PIlZE

300 g Reizkerpilze

0,5 l Wasser

1 kleine Zwiebel


1 stangensellerie

1 Nelke

3 Basilikumstängel

25 ml Balsamico Essig

10 g Zucker

3 g Meersalz


FIlET VOM REH

4 Rehfilets à 120 g

20 g Butter

10 Köpfe der Ringelblume

zuTATEN:

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FLEISCHRezepte

Calendula officinalisringelblume

Bei der Ringelblume handelt es sich in

der Tat um einen Alleskönner: Ob man

die duftenden Blätter für frische salate,

die Blüten als schmackhaften safran-

ersatz zum Reisfärben oder die Knospen

für wirksame Heilsalben verwendet –

mit dieser unkomplizierten Pflanze

haben Kräuterliebhaber auf vielfache

Weise ihre wahre Freude!

THORsTEN PROBOsT:

„lassen sie ein paar Blüten der Ringel-

blume bis in den spätherbst im garten

stehen – diese Pflanze säht sich gerne

von selbst neu aus.“

159

FLEISCHRezepte

SüSS-SAuER EINgELEgTE PILzE

Die Pilze sauber putzen und die Abgänge in einem halben liter

Wasser aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen. Den

Pilzfond abpassieren und auf 0,3 l reduzieren. Die Zwiebel schä-

len und in streifen schneiden, in einem Esslöffel sonnenblumenöl

farblos andämpfen. Den stangensellerie, die gewürze und den

Essig dazu geben und alles einmal gut durchkochen. Den Pilz-

fond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze im leicht

gesalzenen Wasser mit einer Prise Kümmel blanchieren und in

Rexgläser füllen, den Einlegefond passieren und auf die Pilze ge-

ben. Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisie-

ren. Dazu die gläser auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch

Wasser in den Topf füllen. Bei geschlossenem Deckel eine halbe

stunde kochen lassen. Die Pilze abkühlen lassen, aus dem Fond

nehmen und mit Fleur de sel abschmecken.

SERVIEREN:Die Pilze auf Tellern anrichten, und mit dem Natursaft angießen. Die Rehfilets

in der Mitte platzieren und mit Ringelblumenblüten garnieren.

fILET VOm REH

Die Rehfilets in einer kleinen Pfanne in der aufschäumenden But-

ter von allen seiten anbraten und im Backrohr bei 130 °C für

5 Minuten rosa garen. Die Butter vom Anbraten mit 4 Esslöffeln

Fond von den Pilzen ablöschen und noch einmal kurz aufkochen.

Um zu erkennen, ob das Reh innen die richtige Farbe hat, tip-

pe ich mir selbst mit dem Finger leicht ans Kinn. Kann ich beim

Fleisch den gleichen Druck ausüben, ist es in der Regel zart rosa.

Bei Fleischsorten, die nur kurz angebraten werden, ist die Butter

ein wichtiger Indikator: wird sie in der Pfanne schwarz, ist diese

viel zu heiß und das Fleisch bekommt schnell einen grauen Rand.


MEINTIPP:Die eingelegten Pilze mische ich gerne mit Olivetti-

Tomaten und gebe sie als sugo auf feine Nu-

deln. Das ganze würze ich mit Wasserpfeffer-

salz. Dafür Wasserpfeffer Blätter trocknen und

im Verhältnis 1:3 mit Fleur de sel mischen und in

ein glas füllen. Eine schöne Mischung für Köche,

die es gerne etwas schärfer mögen (kann man im

Burg Vital Hotel bereits fertig gemischt kaufen!).

2

1Rehfleisch ist kurzfaserig und eher hellbraun, während

das vom Hirsch deutlich dunkler, rotbraun und von ker-

niger struktur ist. Der edelste Teil ist der Rehrücken, gefolgt

von den Keulen, den schulerblättern, dem Hals und den

Rippen. Hobbyköche sind häufig unsicher bei der Zube-

reitung von Wild, obwohl die Nachfrage in den letzten

Jahren deutlich zugenommen hat. Im Idealfall bekommt

man das Fleisch direkt vom Jäger und erfährt so das Alter

des Tieres – es sollte nicht zu alt sein, da das Fleisch sonst

häufig von faseriger struktur ist.

. . . . . . . . . . .üBER REHWissenswertes

..........

...

160

FLEISCHRezepte

RüCKEN VOm BAuERNKANINCHEN mIT fEINEm gERSTL uNd EIERSCHWAmmERL

für 4 Personen

gERsTl

125 g feine gerste (Rollgerste) 1 kleine Zwiebel

¼ l gemüsefond

1 Karotte

½ sellerie

½ Kohlrabi

2 stangen staudensellerie

salz

Pfeffer

Öl

BAUERNKANINCHEN UND EIERsCHWAMMERl

8 Kaninchenrückenfilets a 60 g

30 g Butter

120 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)

1 Tl Balsamico Essig

0,1 l gemüsefond

2 stängel vietnamesische Perilla

zuTATEN:

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162

FLEISCHRezepte

VietnAmesische perillA

Perilla ist ein grünes Blattgemüse, auch

„shiso“ genannt, das in Kambodscha,

laos und Vietnam verwendet wird. Im

Vergleich zur bekannten, japanischen

Version sind die Blätter des vietname-

sischen Ablegers etwas kleiner, aber

dafür wesentlich aromatischer. sie sind

an der Unterseite leicht rötlich gefärbt.

Das intensive Aroma verleiht viel ge-

schmack bei der Zubereitung von Fisch

oder anderen Meeresfrüchten.

THORsTEN PROBOsT:

„Die Perilla schneide ich gerne ganz

fein und parfümiere damit einen mittel-

scharfen senf.“

FLEISCHRezepte

Perilla frutescens

163

FLEISCHRezepte

gERSTL

Die Zwiebel, die Karotte, den sellerie und den stangensel-

lerie in feine Würfel schneiden und im Öl glasig anschwit-

zen. Die gerstl dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit

dem gemüsefond auffüllen und mit salz und Pfeffer würzen.

Die angesetzte gerstl in einem Topf mit Deckel im Backrohr

bei 150 °C für 25 Minuten weich schmoren, bis das getrei-

de die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und eine bißfeste

Konsistenz hat.

BAuERNKANINCHEN uNd EIERSCHWAmmERL

Die Kaninchenfilets in einer kleinen Pfanne in schäumender

Butter von allen seiten anbraten, in der Pfanne mit den stän-

geln von der Perilla in der Ofen stellen und ca. 4 Minuten

garen. Die Kaninchenfilets aus der Pfanne nehmen und auf

einem Teller am Herdrand warm stellen. Die Eierschwam-

merl waschen, putzen und in der Pfanne vom Kaninchen

anbraten. Anschließend mit einem Teelöffel Balsamicoessig

ablöschen, dann mit salz und Pfeffer abschmecken. Den

gemüsefond angießen und leicht köcheln lassen.

SERVIEREN:Die gerstl auf Teller geben, die Eierschwammerl rundherum anlegen und den Pilzfond bis

zur gewünschten Bindung einkochen. Die Kaninchenfilets durch den Pilzjus ziehen und auf

die gerstl legen. Mit Pilzjus saucieren und mit Blättern der Perilla garnieren.


MEINTIPP:Meine Kaninchen beziehe ich von

einem Bauern im Montafon. sie sollten

im ganzen nicht mehr als 1,3 Kilo wie-

gen – bei größeren Tieren ist das Fleisch

oft spröde und trocken.

2

1üBER gERSTE

Wissenswertes

Die mit dem Weizen verwandte ähre gehört zu

den süßgräsern. Der Anbau von gerste lässt sich

im vorderen Orient und in der östlichen Balkanre-

gion über 10.000 Jahre zurück verfolgen. somit

war gerste eine der ersten, je von Menschen kul-

tivierten getreidearten. sie kommt auf anspruchs-

losen Böden zurecht, liefert Malz zum Bierbrau-

en und zur Destillation von Whisky. In der Küche

eignet sich ihr rund geschliffenes Korn für suppen-

einlagen und als Beilage. geröstet und gemahlen

erzeugt sie kräftige Aromen, die im Malzkaffee

hervorragend zum Ausdruck kommen.

. . . . . . . .

..........

...

164

FLEISCHRezepte

BRIES VOm mILCHKALB mIT gLASIERTEm KüRBISfür 4 Personen

THYMIANTOMATEN

25 Cocktailtomaten

0,2 l Balsamico Essig

25 g Zucker

0,5 l gemüsefond

250 g Butter

5 Thymianzweige

salz

Pfeffer

KAlBsFOND

7,5 kg Knochen (klein gehackt)

5 Zwiebeln

3 Karotten

1 lauch

½ sellerieknolle

3 Tomaten

50 g Tomatenmark

2 l Rotwein

½ Knoblauchknolle

15 g weiße Pfefferkörner

5 Nelken

2 lorbeerblätter

10 g Piment

20 g Thymian

20 g Rosmarin

KAlBsBRIEs MIT TOMATEN UND KüRBIs

400 g Kalbsbries

12 Mini Kürbisse

20 g Butter

25 Thymiantomaten

0,1 l Kalbsfond

2 Zweige Papalo

salz

Pfeffer

zuTATEN:

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166

FLEISCHRezepteFLEISCHRezepte

pApAlo

Der Papalo, auch „Mexikanisches Blatt-

gemüse“ genannt, ist ein Ableger des

„Quillquina“ (Koriander). Trägt dieser

strauch etwas größere Blätter, benötigt

er mehr Wärme, um gut zu gedeihen. In

Texas und Mexiko werden die Zweige

in gaststätten in einem glas Wasser

auf den Tisch gestellt – jeder kann sich

daran bedienen und sein gericht nach

Belieben mit Papaloblättern verfeinern.

THORsTEN PROBOsT:

„Papalo ist für mich ein Kraut das süch-

tig macht – als ich es in Mexiko kennen

gelernt habe, wusste ich sofort, dass

wir uns noch einmal begegnen. Ein Jahr

später hat mir dann Paul Pramstaller

vom Bartgaishof von diesem Pflänzchen

vorgeschwärmt – seitdem steht es ganz

oben auf meiner Kräuterliste.“

Porophyllum ruderale “macrocephalum“

167

FLEISCHRezepte

SERVIEREN:Das Bries mit den geschnittenen Kürbissen anrichten, die Tomaten und die ganzen

Kürbisse anlegen und mit dem Kräutersaft überziehen.


MEINTIPP:Das Bries kann vor dem Braten auch in

einem sud aus Weißwein, gemüsefond

und Petersilienstängeln kurz blanchiert

werden, damit es beim Braten in der

Pfanne nicht ansetzt.

1KALBSfONd

Die klein gehackten Knochen im Ofen mit Heißluft bei 180 °C für

25 Minuten auf einem gitter über einem Blech rösten. Ein Drittel

der Knochen in einen Bräter geben und zusammen mit dem ge-

müse langsam garen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem

Rotwein glasieren, die gewürze dazu geben und alles in einen

hohen Topf umfüllen und mit Wasser bedecken. Den Kalbsfond

rasch aufkochen lassen und mindestens 12 stunden bei kleiner

Flamme ziehen lassen, durch ein sieb passieren, in gläser ab-

füllen und kühl stellen.

KALBSBRIES mIT TOmATEN uNd KüRBIS

Das Kalbsbries in kaltes Wasser legen um es von Blut und eventu-

ellen Knochensplittern zu befreien. Mit einem scharfen Messer die

dünne Haut abziehen und nochmals ins kalte Wasser legen. Die

dünnen Hautfetzen, die sich jetzt lösen, mit den Fingern abziehen

und das Bries auf ein Tuch zum Trocknen legen. Die Kürbisse in

gesalzenem Wasser weich kochen und im Eiswasser abschre-

cken. Die vier schönsten beiseitestellen, die restlichen halbieren

und feinblättrig schneiden. Das Bries in gleichmäßige stücke

schneiden, in einer beschichteten Pfanne in Butter knusprig an-

braten, mit salz und Pfeffer würzen und die Papalo-stiele einlegen.

Die klein geschnittenen Kürbisse in die Pfanne zum gebratenen

Bries geben, durchschwenken und leicht salzen. Den Kalbsfond

in einem kleinen Topf aufkochen und die ganzen Kürbisse und die

Tomaten darin erwärmen, das Blattgemüse klein schneiden und

darunter mischen.2

3

THymIANTOmATEN

Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und für

5 sekunden in kochendem salzwasser abkochen. Die Tomaten

sofort in Eiswasser geben und kurz abkühlen lassen. Die Tomaten

aus dem Eiswasser nehmen und die Haut der Tomaten abziehen.

Die Butter mit den Thymianzweigen zergehen lassen und einmal

kurz heiß werden lassen. Den Zucker in einem kleinen Topf ka-

ramellisieren und mit dem Balsamico Essig ablöschen. Einmal

kurz aufkochen lassen, den gemüsefond zugeben und die

Tomaten einlegen. Die Tomaten einmal aufkochen und im

kochenden Zustand die Thymian-Butter durch ein sieb dazu

geben. Mit salz und Pfeffer würzen.

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FLEISCHRezepte

gEBRATENE HENdLBRuST Auf CREmIgER POLENTA uNd juNgEm fENCHEL

für 4 Personen

zuTATEN:

gEsCHMORTER FENCHEl

8 junge Fenchelknollen

10 g Butter

0,1 l gemüsefond

salz

Pfeffer

CREMIgE POlENTA

330 ml sahne

170 ml Milch

50 g roter Polentagrieß

25 g Butter

1 Zweig Rosmarin

salz


gEBRATENE HENDlBRUsT

4 Maishuhnbrüste

2 Zweige Vietnam Koriander

20 g Butter

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FLEISCHRezepte

VietnAmesischer koriAnder

Der vietnamesische Koriander wird in

seiner Heimat Vietnam vor allem zum

Einlegen von gemüse, in salaten und

beim Zubereiten von suppen verwen-

det. Die Pflanze sieht dem heimischen

Wiesenknöterich ähnlich, unterscheidet

sich aber durch ihr Korianderaroma und

den pfeffrigen geschmack. Dieses äu-

ßerst robuste, leicht zu ziehende Kraut

wächst sehr schnell und kann großzü-

gig zurückgeschnitten werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Durch seine gute Wasserverträglich-

keit kann man den Vietnamesischen

Koriander sogar als Aquariumspflanze

verwenden.“

Persicaria odoratum

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

CREmIgE POLENTA

Die sahne und die Milch zusammen in einen Topf geben und

aufkochen, den Polentagrieß einrühren und erneut unter rühren

aufkochen lassen. Die Polenta bei geringer Hitze und unter

gelegentlichem Rühren abgedeckt quellen lassen, bis sie weich

ist. Die Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen kleinen

Topf geben und langsam braun werden lassen, durch eine feines

sieb zur Polenta geben und mit salz und Pfeffer abschmecken.

gESCHmORTER fENCHEL

Den Fenchel waschen und der länge nach vierteln. Die Butter in

einem flachen Topf leicht bräunlich aufschäumen lassen und den

Fenchel einlegen. Den Topf bei 160°C ins Backrohr schieben

und langsam braten, wenn der Fenchel in der Butter von beiden

seiten eine schöne Farbe hat, mit dem gemüsefond angießen

und weich schmoren. Zuletzt mit salz und Pfeffer würzen.

gEBRATENE HENdLBRuST

Die Maishuhnbrüste in Butter auf der Haut anbraten und

anschließend im Rohr bei 130 °C in der Pfanne 10 Minuten weiter

braten. Die Brüste umdrehen, den Vietnam Koriander einlegen

und mit 4 Esslöffeln vom schmorfond der Fenchelknollen

angießen.

SERVIEREN:Die Polenta und den Fenchel auf Teller anrichten und das Huhn in der Mitte platzieren.

Den Natursaft darüber träufeln und mit vietnamesischem Koriander garnieren.


MEINTIPP:Wenn sie große Fenchelknollen beim

gemüsehändler bekommen, brechen

sie die äußeren schichten ab, schneiden

diese mit dem Trüffelhobel in dünne

scheiben und marinieren sie als pikanten

salat zu gedämpften Krebsen.

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FLEISCHRezepte

gRATINIERTES HENdLHAxL mIT gESCHmORTEm KRAuT uNd gEdüNSTETER zWIEBEL

für 4 Personen

gEDüNsTETE ZWIEBElN

2 weiße gemüsezwiebeln


15 g Butter

1 Tl Balsamicoessig

0,1 l gemüsefond

salz

Pfeffer

gEKOCHTEs HENDlHAxl

4 Hendlhaxl

0,5 l Wasser

1 Zwiebel

1 stangensellerie

1 kleine Tomate

2 liebstöckelblätter

salz

zuTATEN:

gEsCHMORTEs WEIssKRAUT

1 mittelgroßer Krautkopf

30 g Butter

0,1 l gemüsefond

1 Tl Auserlesener Oregano

salz

Pfeffer

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FLEISCHRezepte

Auserlesener oregAno

Der Oregano zählt mit 20 stauden und

Halbsträuchern zu einer der größten

Kräutergattungen die es gibt. Einige Ar-

ten sind nur in südeuropa, Kreta und

Nordafrika heimisch. Die aromatisch

duftenden Blätter werden oft nicht nur

in gerichten verarbeitet, sondern auch

wegen ihres dekorativen Aussehens als

garnitur verwendet.

THORsTEN PROBOsT:

„Der Oregano wird gerne als Pizzage-

würz abgestempelt und dabei komplett

unter seinem Wert verkauft! Jeder, dem

Majoran etwas zu süßlich ist, landet frü-

her oder später bei diesem Oregano.“

Origanum vulgare “aromatico“

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

gESCHmORTES WEISSKRAuT

Das Kraut vierteln und den strunk herausschneiden. Die einzelnen

Blätter ablösen und in kleine stücke reißen. Die Butter in einem

Topf aufschäumen lassen, das Kraut und eine Prise getrockneten

Oregano dazu geben, immer wieder umrühren, bis das Kraut

zusammengefallen ist. Den gemüsefond aufgießen und solange

schmoren, bis das Kraut weich ist. Mit salz und Pfeffer ab-

schmecken.

gEdüNSTETE zWIEBELN

Die Zwiebeln in der schale ohne strunk halbieren und in eine

feuerfeste Form mit der schnittfläche nach unten legen. Das

sonnenblumenöl darüber geben und im Backrohr bei 160 ° C

langsam braten lassen. Wenn die Zwiebeln auf der schnittfläche

Farbe angenommen haben, das sonnenblumenöl abschütten und

die Butter dazu geben, die Butter aufschäumen lassen und mit

Balsamicoessig ablöschen. Den gemüsefond angiessen und die

Zwiebeln bei 120°C im Backrohr mindestens 2 stunden weich

dünsten. Die Zwiebeln umdrehen und mit einem Esslöffel aus der

schale heben und mit Fleur de sel würzen.

SERVIEREN:Die Hendlhaxl mit Bröseln bestreuen und im Backofen bei eingeschaltetem grill

goldgelb gratinieren. Das Hendlhaxl ins geschmorte Kraut setzen, die gedünstete

Zwiebel anlegen und mit Auserlesenem Oregano garnieren.


MEINTIPP:Dieses gericht bereite ich gerne zu, wenn ich für

zwei Personen ein Huhn in vier gängen serviere.

Ich brate das ganze Huhn mit einer halbierten

Zwiebel im Ofen, bis die Brust rosa ist und ser-

viere diese mit Blattspinat. Die Flügel grille ich

und lege sie mit gedämpften Flusskrebsen auf

gurkensalat. In der Zwischenzeit koche ich das

Haxl mit den Karkassen und gemüse weich, um

es später zu gratinieren. Das dicke Teil von der

Keule löse ich aus und schneide es in feine strei-

fen, diese werden mit Pilzen angebraten und mit

feinen Nudeln und Kräutern geschwenkt.

gEKOCHTES HENdLHAxL

Die Hendlhaxl im kalten Wasser auf den Herd stellen und zü-

gig aufkochen. Die Hendlhaxl 1 stunde leicht köcheln, und dann

die halbierte Zwiebel, den stangensellerie und die Tomate hin-

zugeben. Wenn die Hendlhaxl weich sind, aus der suppe neh-

men und die suppe durch ein ausgewaschenes Tuch passieren.

Die liebstöckelblätter in die suppe legen und mit Fleur de sel

abschmecken.

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FLEISCHRezepte

gESCHNETzELTES NIERNdL mIT COuS-COuS uNd SAuRER SAHNE

für 4 Personen

COUs-COUs

125 g Cous-Cous

125 ml gemüsefond

20 g Butter

salz und Pfeffer

sONsTIgEs

2 Kalbsnieren


1 El Balsamico Essig

0,1 l Rindsuppe

30 g Butter

lavendelthymian

salz

Pfeffer

2 El saure sahne

zuTATEN:

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FLEISCHRezepte

lAVendelthymiAn

Der lavendelthymian hat ein harziges

Aroma, das geschmacklich zwischen

Rosmarin und lavendel liegt. Die dunkel-

grünen Blätter bieten ein sehr pikantes

Aroma und laden zum Experimentieren

ein. Der Thymian allgemein ist sehr ein-

fach zu halten, wenn er genug sonne

bekommt. Die Erde, in der er wächst,

sollte nicht all zu feucht sein.

THORsTEN PROBOsT:

„Mit diesem Thymian bereite ich auch

gerne einen süßen Aufstrich zu: Ich

nehme ein paar Zweige und vermische

sie 1:1 mit braunem Rohrzucker. Das

gemisch gebe ich in ein glas und stel-

le es in die sonne. Hat sich der Zucker

aufgelöst, passiere ich den Aufstrich

und stelle ihn kühl.“

Thymus thracicus

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

COuS-COuS

Den gemüsefond mit salz und Pfeffer abschmecken und zum

Kochen bringen. Cous-Cous mit einer gabel in den Fond ein-

rühren, einmal aufkochen und bei geringer Hitze und gele-

gentlichem Rühren quellen lassen, bis es weich ist. Die Butter in

einem kleinen Topf leicht braun werden lassen und zuletzt unter

das Cous-Cous rühren.

gESCHNETzELTES NIERNdL

Die Nierndl vom Fett und Nierenkanälen befreien und fein schnet-

zeln. In einer Pfanne das sonnenblumenöl erhitzen und die Nierndl

darin scharf anbraten. Die gerösteten Nierndl auf ein sieb geben.

Die Butter in der Pfanne bräunen und mit dem Balsamico Essig

ablöschen, die Rindsuppe aufgießen und alles leicht einkochen.

Die Nierndl in die sauce geben und mit geschnittenem lavendel-

thymian, salz und Pfeffer würzen.

SERVIEREN:Das Cous-Cous auf Tellern anrichten, die Nierndl darauf verteilen und mit lavendlthymianspitzen

und der sauren sahne garnieren.


MEINTIPP:Die Nierndl sollten vor dem garen in

etwas Milch eingelegt werden, diese

zieht eventuell eingelagerte gifte aus

der Niere.

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FLEISCHRezepte

LEBER VOm mILCHKALB Im CARNAROLI RISOTTO uNd BALSAmICO KIRSCHEN

für 4 Personen

zuTATEN:

RIsOTTO

120 g Carnaroli Reis

0,1 l Weißwein

1 Zwiebel

0,5 l gemüsefond

40 g geriebener Parmesan

2 El Olivenöl

salz

Pfeffer

Butter

ROTWEINsAUCE

1 kg rote Zwiebeln

2 lorbeerblätter

3 Knoblauchzehen

20 Pfefferkörner

4 Würfelzucker

20 g Thymian

10 g Rosmarin


1 l Rotwein

4 l Kalbsfond

30 g Butter

30 g glattes Mehl

KIRsCHMARMElADE UNDBAlsAMICOKIRsCHEN

500 g schwarze Kirschen

125 g Zucker

0,15 l Balsamico

lEBER VOM MIlCHKAlB

350 g Kalbsleber

30 g Butter

50 g Portulak

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portulAk

Als Portulak wird meistens die kultivierte

Form des sommerportulaks bezeich-

net. Der echte Portulak enthält reichlich

Omega-3-Fettsäuren, die eine heilende

Wirkung bei zu hohen Cholesterin-

werten haben. Dieses salatähnliche

Kraut hat sehr saftige und zugleich zarte

Blätter. Der Portulak ist sehr leicht zu

ziehen, da er sowohl auf feuchten als

auch auf trockenen Böden gut zurecht

kommt.

THORsTEN PROBOsT:

„sollten sie mit dieser Art kein glück

beim Anpflanzen haben, versuchen sie

den sibirischen Winterportulak – der ist

immer grün. sie können ihn auch in den

Wintermonaten ernten.“

Portulaca oleracea v. sativa

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

ROTWEINSAuCE

Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl in einen

Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich schmoren.

Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr ganz einkochen

lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einreduzieren.

Die Butter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten

köcheln lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und

mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

RISOTTO

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem kleine Topf

in Olivenöl anschwitzen. Den Carnaroli Reis (das ist der hoch-

wertigste italienische Rundkornreis aus der Poebene) dazu geben

und unter Rühren andünsten, bis er glasig wird. Mit dem Weiß-

wein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit gemüsefond

immer wieder angießen und bei geringer Hitze unter ständigem

Rühren so lange kochen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht

ist. Das Risotto mit salz und Pfeffer würzen und nach geschmack

Butter und Parmesan dazugeben.

KIRSCHmARmELAdE

Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die

ganzen Kirschen in einem flachen Topf mit etwas Wasser auf-

kochen und so lange kochen, bis sie weich sind. Die Kirschen in

ein sieb schütten und abkühlen lassen. Die Kerne aus den Kirschen

drücken und das Fruchtfleisch durch die „flotte lotte“ (Küchen-

maschine) drehen. Den Zucker zum Kirschmus geben und noch-

mals aufkochen. Heiß in gläser abfüllen und gut verschliessen.

Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren.

BALSAmICO KIRSCHEN

Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die Kirschen

entsteinen und in Rexgläser füllen. In einem flachen Topf den

Zucker karamellisieren und mit dem Balsamicoessig ablöschen.

Den Essigsud auf die Kirschen gießen und an den gläsern die

Deckel gut verschließen. Die gläser in einem Topf mit kochendem

Wasser sterilisieren, dazu die gläser in einem Topf auf ein Tuch

stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Nun bei geschlos-

senem Deckel eine halbe stunde kochen lassen.

LEBER VOm mILCHKALB

Die leber waschen und abtupfen, anschließend in glattem Mehl

wenden und in der Butter von beiden seiten anbraten. Die Rot-

weinsauce auf die leber gießen und am Herdrand ruhen lassen.

SERVIEREN:Von der Kirschmarmelade einen Esslöffel auf Tellern in der Mitte verstreichen und das Risotto

darauf anrichten. Die gebratene leber an das Risotto anlegen, die Balsamico-Kirschen

dekorativ anrichten und das gericht mit Blättern vom Portulak garnieren.


MEINTIPP:Die Abschnitte der leber verwende ich

zur Herstellung von leberknödeln, die

ich immer in schmalz ausbacke – die

Knödel werden dadurch nicht so trocken

und geben der suppe einen ganz ande-

ren geschmack. Diesen Trick habe ich

im Pinzgau zu schätzen gelernt.

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FLEISCHRezepte

KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Im KRAuTSALAT für 4 Personen

zuTATEN:

KRAUTsAlAT MIT sPECK

1 mittelgroßer Krautkopf

50 g speck (gut durchzogen)

salz


0,1 l Essig

3 El Öl

1 Tl Kümmel

KOTElETTE VOM läNDlE AlPsCHWEIN

1 Alpschweinkotelette mit schwarte

sonnenblumenöl

KüMMEl JUs

1 Würfelzucker

1 schalotte

1 Bund Kümmelthymian

20 g Kümmel

1 Prise salz

40 g Butter

0,1 l Weißbier

0,05 l Acquavit

0,7 l gemüsefond

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FLEISCHRezepte

kümmelthymiAn

Der Kümmelthymian gehört zur Fami-

lie der lippenblütler, die vor allem auf

sardinien und auf Korsika wachsen.

Die Blätter der vorwiegend im sommer

blühenden Pflanze verströmen einen an-

genehmen Kümmelduft, der vor allem

gebratenem Fleisch bei der Zubereitung

eine besondere Note verleiht. Kümmel-

thymian als Tee aufgegossen hilft gegen

Verdauungsstörungen und Husten.

THORsTEN PROBOsT:

„Kümmelthymian verwende ich gerne

zum Backen von Kräuterbrot – dabei

kommt sein geschmack ganz hervorra-

gend zur geltung.“

Thymus herba barona

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FLEISCHRezepte

KümmELjuS

Die in feine streifen geschnittene schalotte in der Butter anschwit-

zen, den Kümmel und den Thymian dazu geben und kurz mit

anrösten. Den Ansatz mit Alkohol (Acquavit und Weißbier) ab-

löschen, den gemüsefond auffüllen und den Jus auf die Hälfte

einkochen. Mit salz und Pfeffer abschmecken.

KRAuTSALAT mIT SPECK

Das Kraut vierteln, von den dicken strünken befreien und in dünne

streifen schneiden. Das Kraut mit salz, Kümmel und Essig gut

durchkneten, damit es weich wird. Den gut durchwachsenen

speck in feine Würfel schneiden und in heißem Öl kross anbra-

ten, anschließend noch heiß über das eingesalzene Kraut geben

und mit einem Kochlöffel gut einarbeiten. Den salat mit weißem

Pfeffer aus der Mühle würzen. Vor dem Anrichten den salat noch-

mals abschmecken.

KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN

Die schwarte vom Alpschweinkotelette mit einem scharfen Messer

im Abstand von einem Zentimeter dünn einschneiden. Das Kote-

lette in einer Pfanne in sonnenblumenöl auf der schwarte langsam

knusprig anbraten. Anschließend in der Pfanne auf der mittleren

schiene im Backrohr bei 130 °C etwa 25 Minuten lang braten.

Das Alpschweinkotelette aus der Pfanne nehmen, das Fett abgie-

ßen und das Fleisch in der Pfanne ohne Fett noch einmal knusprig

nachbraten. In vier gleich große stücke auftranchieren.

SERVIEREN:Den Krautsalat nochmals abschmecken und auf Tellern anrichten, die Alpschweinkoteletts in

den Krautsalat stellen. Mit Kümmelthymian garnieren und den Kümmeljus ansaucieren.


MEINTIPP:Die Alpschweine aus Vorarlberg sind

eine spezialität der genussregionen Ös-

terreichs. sie werden auf den Almen mit

Molke und getreide gefüttert und sind

im september das kulinarische Highlight

des sommers.

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FLEISCHRezepte

gESCHmORTE LAmmSCHuLTER mIT gRüNEm PfEffER uNd PASSIERTER TOPINAmBuR

für 4 Personen

TOPINAMBURCREME

5 Topinamburknollen

25 g kalte Butter

1 Zwiebel

0,1 l sahne

0,1 l gemüsefond

salz

Pfeffer

gEsCHMORTE lAMMsCHUlTER

1 lammschulter mit Knochen

30 g Butter

1 Zwiebel

0,2 l gemüsefond

salz

Pfeffer

30 g grüne Pfefferkörner

3 Zweige Zahnlavendel

zuTATEN:

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FLEISCHRezepte

zAhnlAVendel

Der Zahnlavendel gehört zwar zu den

bunten lavendelarten, er sticht jedoch

durch seine grüne oder manchmal auch

graue Farbe hervor. Die stark gezahnten

Blätter haben ein harziges, frisches Aro-

ma, jedoch sollte man die wenigen hell-

blauen Blüten dieses lippenblütlers nicht

zum Kochen verwenden. Der Zahnla-

vendel ist winterfest, wird allerdings

auffällig grau in den sonnenarmen Mo-

naten. Das ist kein grund zur sorge.

THORsTEN PROBOsT:

„Falls sie mit dieser Pflanze als Duftspen-

der experimentieren wollen, rate ich da-

von ab: es handelt sich um botanischen

lavendel, der sich nicht zum Parfümieren

von seifen und Badezusätzen eignet.“

Lavendula lendata

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

gESCHmORTE LAmmSCHuLTER

Die lammschulter in einem passenden schmortopf auf der

Fleischseite in sonnenblumenöl im Backrohr anbraten, bis sie

eine schöne Farbe hat. Das Fett aus dem schmortopf abgie-

ßen und die lammschulter umdrehen. Von der Zwiebel den strunk

abschneiden und halbieren. Die Butter und die Zwiebel zur

lammschulter legen und wieder ins Backrohr stellen. Wenn die

Butter braun aufschäumt, 0,1 liter gemüsefond angießen und die

lammschulter langsam bei 120 °C im Backrohr weich schmoren.

Die lammschulter immer wieder mit dem Natursaft übergießen,

und eventuell mit gemüsefond auffüllen. die grünen Pfefferkörner

und den Zahnlavendel in die sauce legen und ziehen lassen.

TOPINAmBuRCREmE

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topinam-

burknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie

nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke schneiden.

Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl anschwit-

zen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüsefond dazu

geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dünsten. Eventuell

etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich danach, wieviel

Wasser die Knolle je nach Frische aufnehmen kann. Mit salz und

Pfeffer würzen und dann zusammen mit der sahne und der kalten

Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz von Topfen haben.

Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit Pfeffer und salz

abschmecken.

SERVIEREN:Die lammschulter vom Knochen lösen und portionieren. Die Topinamburcreme auf Tellern

verstreichen und den Braten darin platzieren. Mit dem Natursaft der lammschulter

übergießen.


MEINTIPP:Auf diese Weise schmore ich alle meine

großen Braten. Der Natursaft, der dabei

entsteht, ist beim servieren immer ausrei-

chend für das gericht.

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FLEISCHRezepte

gEKOCHTES HüfERSCHWANzL Im SuPPENgEmüSE mIT gRIESSNOCKERL

für 4 Personen

gRIEssNOCKERl

1 Ei

50 g Butter

100 g Weizengrieß

1 Prise salz

sUPPENgEMüsE

2 Karotten

1 Zwiebel

½ Knollensellerie

1 stange lauch

1 kleiner Kohlrabi

30 ml sonnenblumenöl

0,5 l Rindssuppe

Meersalz

Fleur de sel aus der Mühle


zuTATEN:

gEKOCHTEs RINDFlEIsCH

1 Hüferschwanzl (Rindfleisch) mit guter Fettabdeckung

3 l Knochenbrühe oder kräftiger gemüsefond

2 Zwiebeln ohne strunk mit der schale gewaschen

2 vollreife Tomaten

2 stangensellerie

6 Zweige Muskatkraut (die stiele für die suppe,

die Blätter gehackt im suppengemüse und als garnitur )

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FLEISCHRezepte

muskAtkrAut

Muskatkraut ist quasi die schafgarbe

zum Würzen. Die Blätter sind allerdings

um einiges zarter und dekorativer. Die

über den ganzen sommer sprießenden,

cremefarbenen Blüten haben ein ange-

nehmes Nussaroma und sind eine Be-

reicherung für frische salate. Der leichte

geschmack nach Muskat eignet sich

hervorragend zum Abschmecken von

suppen und gemüsegerichten. Das

Kraut ist eine tolle Alternative zum inten-

siven geschmack der frisch geriebenen

Muskatnuss.

THORsTEN PROBOsT:

„Dieses gewächs verleiht vegetarischen

gerichten eine besondere Note: Ich

serviere gerne gedämpften spinat mit

pochiertem Ei, Dampfkartoffeln und frit-

tiertem Muskatkraut.“

Achillea ageratum

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FLEISCHRezepte

gRIESSNOCKERL

Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, danach das tem-

perierte Ei einarbeiten. Den grieß und das salz untermengen

und kurz kaltstellen. Von der Masse 20 gleichmäßige Nockerl

abstechen und im leicht gesalzenen Wasser abgedeckt ca. 10

Minuten kochen lassen, beiseitestellen und ziehen lassen.

gEKOCHTES RINdfLEISCH

Das Hüferschwanzl in Knochenbrühe oder gemüsefond legen

und zügig aufkochen lassen. Den entstehenden schaum während

des Aufkochens immer wieder abschöpfen. Nach dem Aufkochen

die Hitze reduzieren und das Fleisch nur noch sieden lassen,

nach ca. 1,5 stunden gemüse und Muskatkraut dazu geben und

mitgaren, bis das Fleisch weich ist.

SuPPENgEmüSE

Für das suppengemüse alle Zutaten in gleichmäßig kleine Würfel

schneiden. sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die

Zwiebel darin glasig andünsten, die restlichen gemüse bis auf

den lauch dazu geben und mit dünsten. Den suppengemüse-

ansatz mit 0,5 litern Rindersuppe ablöschen und bissfest köcheln,

zu diesem Zeitpunkt den lauch (nur den weißen Teil) dazu geben

und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

SERVIEREN:Das weiche gemüse mit dem Muskatkraut mischen und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrich-

ten. Das in vier gleich große stücke portionierte Hüferschwanzl und die grießnockerl darauf

platzieren.


MEINTIPP:Das gekochte Rindfleisch eignet sich

gut zum Kombinieren mit gedämpften

Erbsen und Häuptelsalat als gericht für

warme sommertage. Man kann es auch

in daumendicke scheiben schneiden,

mit Dijonsenf bestreichen, in melierter

Butter anbraten und mit grünen Bohnen

und Röstkartoffeln servieren.

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FLEISCHRezepte

fILET VOm HOCHLANdRINd mIT ERdÄPfELRöSTI uNd gESCHmORTEN zWIEBELN

für 4 Personen

ROTWEINsAUCE

1 kg rote Zwiebeln

2 lorbeerblätter

3 Knoblauchzehen

20 Pfefferkörner

4 Würfelzucker

20 g Thymian

10 g Rosmarin


1 l Rotwein

4 l Kalbsfond

30 g Butter

30 g glattes Mehl

zuTATEN:

gEsCHMORTE sAFRANZWIEBElN

3 weiße gemüsezwiebeln

20 g Butter

15 safranfäden

50 ml Weißwein

100 ml gemüsefond

KARTOFFElRÖsTI

2 große, mehlige Kartoffeln

salz

Pfeffer

sonnenblumenöl

FIlET VOM HOCHlANDRIND

4 Rinderfilets a 160 gramm


20 g Butter

18 lavendelblüten

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FLEISCHRezepte

lAVendel „tWo seAsons“

Diese Pflanze zeichnet die sehr gute

Qualität ihres lavendelöls und das

zweimalige Blühen im sommer und im

Herbst aus. lavendel braucht einen sehr

sonnigen, warmen standort, mag es

aber nicht zu trocken. Mit dieser Pflanze

müssen sie ein wenig geduld haben:

sie blüht erst im zweiten Jahr richtig voll

auf. Aber das Warten lohnt sich!

THORsTEN PROBOsT:

„Ich sammle gerne lavendelblüten und

trockne sie. Nach einem harten Arbeits-

tag reibe ich sie zwischen den Finger-

spitzen und atme den Duft ein – das

hilft beim Einschlafen und macht den

Kopf über Nacht wieder frei…“

Lavendula angustifolia

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

KARTOffELRöSTI

Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Anschlie-

ßend in streichholzgroße stifte schneiden. Diese mit salz

und Pfeffer würzen und gut verkneten, damit die Erdäpfel

weich werden. Aus der Erdäpfelmasse schneeballgroße

Kugeln formen und diese in einer beschichteten Pfanne in

sonnenblumenöl auf beiden seiten goldbraun anbraten.

gESCHmORTE SAfRANzWIEBELN

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in spalten schneiden.

In einem flachen Topf die Hälfte der Butter aufschäumen

lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die sa-

franfäden dazu geben und mit salz und Pfeffer würzen. Mit

dem Weißwein ablöschen und den gemüsefond angießen.

Die Zwiebeln abgedeckt langsam weich dünsten, nochmals

abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.

ROTWEINSAuCE

Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl

in einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam

weich schmoren. Den Rotwein darüber gießen und mit den

Zwiebeln im Rohr ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond

auffüllen und um die Hälfte langsam einreduzieren. Die But-

ter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln

lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und mit

weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.

fILET VOm HOCHLANdRINd

Die Rinderfilets in einer Eisenpfanne von beiden seiten in

sonnenblumenöl scharf anbraten, das Öl abgießen und

ein kleines stück Butter dazu geben und im Backrohr bei

130 °C in der Pfanne 10 Minuten braten, dabei öfters

umdrehen. Die Rotweinsauce aufkochen und über die Rinder-

filets gießen, die lavendelblüten einlegen und zusammen

mit den Filets kurz in der sauce ruhen lassen.

SERVIEREN :Rösti und Zwiebeln auf Tellern platzieren und die Filets anlegen. Das Fleisch mit Fleur de sel

bestreuen und die sauce anrichten. Mit frischem lavendel garnieren.

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MEINTIPP:Die Röstimasse brate ich gerne in einer

Pfanne als großes Rösti von beiden

seiten goldgelb an. Ich belege es mit

gedämpftem spinat und gratiniere es mit

Büffelmozzarella. Das ist eine schöne ve-

getarische Variante zum Fleischgericht.

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FLEISCHRezepte

gESCHmORTE OCHSENWAdE mIT HANdgESCHABTEN SPÄTzLE uNd juNgEN KAROTTEN

für 4 Personen

gEsCHMORTE OCHsENWADE

1 Ochsenwade

(ohne Knochen in 3 Teile geschnitten)

0,5 l Rotwein

1 l gemüsefond

2 lorbeerblätter

1 Zwiebel

2 stangen staudensellerie

1 strauß Thymian


1 Knoblauchzehe

60 g Butter

60 g glattes Mehl

sPäTZlE

250 g griffiges Mehl

20 g salz

4 Eier

glAsIERTE KAROTTEN

20 junge Karotten

mit grün

40 g Butter

0,1 l gemüsefond

Zucker

salz

Pfeffer

4 Zweige Zaátar

zuTATEN:

FLEISCHRezepte

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FLEISCHRezepte

zAÁtAr

Zaátar kommt aus Arabien und ist bei

der Vielzahl an Kräutermischungen, die

es dort gibt, eines der am meisten ver-

wendeten gewürze. Der klare, scharfe

dem Oregano sehr ähnliche geschmack

ist das Markenzeichen von Zaátar. Im

Hebräischen heißt die Pflanze „Ezov“,

auf arabisch „Zaátar“ – und ins Deut-

sche übersetzt „Ysop“. Es könnte sich

dabei um das Kraut handeln, mit dem

Moses seinen Altar rein wusch.

THORsTEN PROBOsT:

„Die drahtigen Blätter schneide ich

immer vor dem Würzen klein, sonst

kommen sie mir unangenehm stachelig

vor.“

FLEISCHRezepte

Majorana syriaca

203

FLEISCHRezepte

SPÄTzLE

Das Mehl in eine schüssel geben und das salz hinzufügen. Die

Eier aufschlagen, unter das Mehl rühren und alles zu einem glatten

Teig verarbeiten. Zwei liter Wasser salzen und zum Kochen

bringen. Den Teig auf einem flachen Brett ca. einen halben

Zentimeter dick aufstreichen und einmal kurz ins Wasser tauchen.

Dann aus dem Teig auf dem Brett mit Hilfe einer Palette oder Teig-

karte gleichmäßig dünne spätzle ins kochende Wasser schaben.

Die spätzle im Wasser einmal aufkochen lassen und mit einem

siebschöpfer herausnehmen und in kaltem, leicht gesalzenem

Wasser abschrecken. Die spätzle gut abtropfen lassen, wenn

sie nicht gleich weiter verarbeitet werden mit Öl betreufeln. Zum

Erwärmen die spätzle in einem sieb kurz in kochendes Wasser

hängen, abtropfen lassen und in flüssiger Butter schwenken.

gLASIERTE KAROTTEN

Die Karotten waschen und schälen. Dann mit einem kleinen Mes-

ser am Ansatz zum grün die restliche Erde und die schale abkrat-

zen und in kaltes Wasser legen. In einem flachen Topf die Butter

schmelzen und die Karotten darin angehen lassen, mit zwei Prisen

Zucker bestreuen und mit etwas gemüsefond aufgießen, bis die

Karotten bedeckt sind. Die Karotten zugedeckt knackig garen,

dann den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen und

die Zaátar stiele dazu geben. Die nun weichen Karotten mit salz

und Pfeffer würzen und das Zaátar dazu geben.

gESCHmORTE OCHSENWAdE

Die Ochsenwade in einen schmortopf legen und mit dem Rotwein

und dem Wasser auffüllen. Die gewürze und das gemüse dazu

geben und abgedeckt ins Rohr stellen. Bei160°C circa 3,5 stun-

den schmoren. Butter und Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten

köcheln lassen und zur seite stellen. Die weiche Ochsenwade

aus dem Fond nehmen, den schmorfond passieren und leicht

reduzieren, die Mehlbutter einrühren und zu einer sämigen sauce

köcheln und abschmecken. Die Ochsenwade portioniert in die

sauce legen und nicht mehr kochen.

SERVIEREN: Die heißen spätzle auf Tellern anrichten, die Karotten und das geschmorte Fleisch anlegen

und das Fleisch mit der sauce übergießen.


MEINTIPP:Ich ersetze gerne die Hälfte des Rotweins

im Rezept durch Balsamico-Essig – der

Braten bekommt dadurch einen noch

interessanteren geschmack.

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204

FLEISCHRezepte

RüCKEN VOm LECHTALER REH mIT gRüNEm SPARgEL uNd mAIS

für 4 Personen

REHsAUCE

200 g Abschnitte und sehnen

vom Rehrücken

5 schalotten

1 staudensellerie

100 g Pilzabgänge

½ Orange

1 El Preiselbeeren

0,5 l Rotwein

0,2 l Portwein

0,2 l Madeira

1 cl Balsamico

1 l Kalbsfond (Zutaten s. 164)

zuTATEN: REHRüCKEN

1 Rehrücken 1,3 kg

(ausgelöst und geputzt)

15 kleine Zuckermaiskolben

100 g Thai-spargel

30 g Butter

4 Zweige Weinraute

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206

FLEISCHRezepte

WeinrAute

Die Weinraute eignet sich hervorragend

für eine winterharte Kräuterecke. Das

blaugrüne laub und die gelben Blüten

verströmen ein köstliches, kokosartiges

Aroma. Die Blätter der Weinraute sollten

allerdings sehr sparsam eingesetzt wer-

den. Auch aus medizinischer sicht ist

diese Pflanze interessant, weil ihr eine

gefäßerweiternde Wirkung zugeschrie-

ben wird.

THORsTEN PROBOsT:

„Wenn sie zu Hause selbst gerne

Beerenlikör ansetzen, dann geben sie

der Flüssigkeit ein paar Zweige der

Weinraute bei – sie wirken sich sehr

harmonisch auf den geschmack aus.“

Ruta graveolens

FLEISCHRezepte

207

FLEISCHRezepte

REHSAuCE

Das gemüse und die Rehfleischabschnitte in einem flachen Topf

langsam anbraten, die Preiselbeeren und die Orange zugeben

und durchrühren. Mit dem Rotwein mehrmals aufgießen und

glasieren, dann mit dem restlichen Alkohol auffüllen. Das ganze

um die Hälfte reduzieren und mit dem Kalbsfond (Zubereitung

s.167) auffüllen. Die sauce leicht einkochen und durch ein

feines sieb passieren. Mit salz und Pfeffer abschmecken.

SERVIEREN:Das gemüse auf Teller anrichten, den Rehrücken der länge nach tranchieren und in das gemüse

legen. Die Rehsauce angießen und mit Weinraute garnieren.

REHRüCKEN

Den Rehrücken in vier gleich große stücke schneiden und in einer

Pfanne von allen seiten in sonnenblumenöl anbraten. Die stücke

vom Rehrücken aus der Pfanne nehmen und die Maiskolben

und die spargel darin anschwitzen. Die Rehrücken im Backrohr

bei 130 °C für 10 Minuten braten. Das Fleisch auf das gemü-

se legen und kurz ruhen lassen. gemüse und Rehrücken in der

Pfanne aufbraten und anschließend auf einem Brett tranchieren.


MEINTIPP:Wenn vom Rehrücken etwas übrig bleibt,

lege ich ihn in kaltes Entenschmalz ein

und schneide ihn am folgenden Tag

dünn auf. Ich garniere ihn mit kalt ge-

rührten Preiselbeeren und Vogerlsalat.

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208

FLEISCHRezepte

gRATINIERTE TAuBENBRuST mIT CREmIgEm WIRSINg uNd ERdÄPfELNOCKERL

für 4 Personen

ERDäPFEl NOCKERl

150 g gekochte Kartoffeln

25 g weiche Butter

1 Eigelb

50 g Mehl

salz


Muskat

CREMIgER WIRsINg

1 mittelgroßer Wirsingkopf

40 g speck

40 g Butter

0,2 l Obers

salz


Muskat

zuTATEN:

gRATINIERTE TAUBENBRUsT

8 Taubenbrüste

Butter

Kräuter

Butterbrösel

0,2 l Rotweinsauce (Zutaten s. 196)

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210

FLEISCHRezepte

bulbine

Die Bulbine ist ein äußerst fruchtiges

liliengewächs aus südafrika. Die flei-

schigen Blättern enthalten ein ähnlich

dickflüssiges gel wie Aloe Vera. Die

Blüten sind orange oder gelb, was

die Bulbine auch zu einer sehr deko-

rativen Zimmerpflanzen macht. Dieses

Kraut wird sehr häufig in der Medizin

verwendet – vorsichtig dosiert findet es

allerdings auch bei der Zubereitung von

speisen seinen Einsatz.

THORsTEN PROBOsT:

„sie ist in unserer Küche die „Erste Hilfe

Pflanze“ und unentbehrlich bei kleinen

Unfällen wie Verbrennungen und aller-

gischen Hautreaktionen.“

Bulbine frutescens

FLEISCHRezepte

211

FLEISCHRezepte

CREmIgER WIRSINg

Den Wirsingkopf vierteln und den strunk herausschneiden. Den

Wirsing in feine streifen schneiden und in kaltem Wasser wa-

schen, anschließend in reichlich salzwasser weich kochen. Den

Wirsing in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den

speck in feine Würfel schneiden und in einem flachen Topf bei

geringer Hitze auslassen, bis er kross ist. Die Wirsingstreifen dazu

geben und gut vermengen. Das Obers über den Wirsing geben

und leicht einkochen. Mit salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und

Muskat abschmecken.

ERdÄPfEL NOCKERL

Die gekochten Erdäpfel abschütten und warm durch die Erdäpfel-

presse drücken. Mit der Butter und den Eidottern gut vermengen.

Das Mehl in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Mit salz, weißem

Pfeffer aus der Mühle und Muskat würzen und im kochenden

Wasser eine Probe zubereiten. Aus dem Teig auf einer bemehlten

Arbeitsplatte eine Rolle formen, von dieser kleine stücke abschnei-

den und zwischen den Händen kleine Kugeln drehen. Die Kugeln

über einen gabelrücken abdrehen, um die gnocchistreifen hinein

zu drücken. Im gesalzenen Wasser einmal aufkochen lassen und

im kalten Wasser abschrecken.

SERVIEREN:Die Erdäpfelnockerl in schäumender Butter erwärmen. Den Wirsing mit den Erdäpfelnockerl auf

Tellern anrichten, die Taubenbrüste auflegen und mit Rotweinsauce (Zubereitung s.199) angießen.

gRATINIERTE TAuBENBRuST

Die Taubenbrüste auf der Haut in einer kleinen Pfanne in schäu-

mender Butter anbraten, in der Pfanne in den Ofen stellen und ca.

4 Minuten garen. Die Taubenbrüste aus der Pfanne nehmen und

auf einem Teller am Herdrand warm stellen. Von den Tauben-

brüsten die Haut ablösen. In einer kleinen schüssel drei Esslöffel

semmelbrösel mit geschnittener Petersilie, Thymian und Majo-

ran vermengen. Die Brösel gleichmäßig auf den Taubenbrüsten

verteilen und auf jede Brust eine kleine Butterflocke legen. Bei

eingeschaltetem grill gratinieren.


MEINTIPP:Die Taubenbrüste lege ich für 3 Tage in

eine Mischung aus Wacholder, Thymian

und Pfefferkörnern in Entenschmalz ein,

sie sind dann noch ausgeprägter im

geschmack.

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FLEISCHRezepte

BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST Im SAuERKRAuT für 4 Personen

sAUERKRAUT

500 g sauerkraut

80 g sonnenblumenöl

1 Zwiebel

0,2 l gemüsefond

2 mehlig kochende Erdäpfel

1 Apfel

0,05 l Weißwein

salz


BRATl AUs DER sTROHsCHWEINBRUsT

0,5 kg fette schweinebrust mit Knochen

2 Zwiebeln in streifen geschnitten

1 Tl Kümmel

8 Zweige Hirschhornwegerich

40 g Butter

salz

weißen Pfeffer aus der Mühle

zuTATEN:

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FLEISCHRezepte

hirschhornWegerich

Die sehr fleischigen Blätter des Hirsch-

hornwegerichs sind leicht bitter und ha-

ben einen salzigen Beigeschmack. Der

Hirschhornwegerich ist sehr anspruchs-

los, da er meistens ohne besondere Pfle-

ge im Wald gedeiht. In nährstoffreicher

Komposterde eingepflanzt bringt er be-

sonders schöne und zarte Blätter hervor.

Nicht zu stark gießen.

THORsTEN PROBOsT:

„Der Hirschhornwegerich ist ein altes

Hausmittel bei Nierenproblemen: die

Blätter einfach kurz überbrühen und

schluckweise trinken.“

Plantago coronopus

FLEISCHRezepte

215

FLEISCHRezepte

SAuERKRAuT

Das sauerkraut auf ein sieb geben und einmal mit klarem Wasser

abwaschen. In einem hohen Topf die fein geschnittene Zwiebel

in sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Das Kraut darauf locker

verteilen und mit dem gemüsefond bedecken. Das Kraut zuge-

deckt eine stunde langsam kochen. Die Erdäpfel schälen und fein

reiben, zum Kraut geben, um den saft zu binden. Zum schluss

den Apfel schälen, entkernen und mit dem Weißwein im Mixer

pürieren. Das Püree ins Kraut einrühren und mit salz und Pfeffer

würzen.

SERVIEREN:Das sauerkraut erwärmen und 2 Esslöffel schweinsbratlfett untermengen. Den Narutsaft leicht

einkochen und die Hälfte vom Hirschhornwegerich fein schneiden und einrühren. Das Kraut

auf Tellern anrichten und das schweinsbratl ins Kraut setzen. Mit dem Natursaft saucieren und

mit Blättern vom Hirschhornwegerich garnieren.

BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST

In die schwarte der schweinebrust mit einem scharfen Messer

kleine Vierecke einschneiden (Kantenlänge 0,5 cm). Mit der

zimmerwarmen Butter bestreichen. Die Zwiebelstreifen und den

Kümmel in ein circa 35 x 35 cm großes Reindl geben. Die Brust

darauf legen, und bei 165 °C ins vorgeheizte Backrohr schieben.

Nach ca. 35 Minuten etwas Wasser angießen und die Hitze

auf 130 °C reduzieren, der entstehende Natursaft darf sich nicht

verflüchtigen, darum immer wieder kaltes Wasser nachgießen.

Den schweinebauch mindestens 5 stunden garen. Das schweins-

bratl aus dem Rohr nehmen und den Natursaft passieren. Den

Natursaft gut abfetten und beiseitestellen. Das schweinsbratl bei

eingeschaltetem grill auf die untere schiene im Backofen stellen

und langsam aufknuspern.


MEINTIPP:Da der Hirschhornwegerich durch seine

Bitterstoffe die Magensäfte ankurbelt,

macht er dieses Essen bekömmlicher.

Auch Beifuß oder etwas fein geschnitte-

ner Rosmarin können eine hilfreiche Bei-

gabe bei sehr deftigem Essen sein.

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DESSERTRezepte

BuTTERmILCH CREmESCHNITTEN mIT WALdERdBEER-RumTOPf

für 4 Personen

zuTATEN:

BläTTERTEIg

1/8 l Wasser

2 g salz

1 cl Rum

250 g glattes Mehl

1 Ei

250 g Butter

25 g gesiebtes Mehl

BUTTERMIlCH-MOUssE

0,2 l Buttermilch40 g Zucker

2 Blatt gelatine

0,2 l Obers (sahne)

WAlDERDBEER-RUMTOPF

300 g Walderdbeeren

200 g Kristallzucker

0,2 l weißer Rum

5 schöne Rispen Waldmeister

(Den Rumtopf mindestens zwei Wochen

im Voraus zubereiten)

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DESSERTRezepte

WAldmeister

Der Waldmeister sticht mit seinen grü-

nen Blättern, die das ganze Jahr über

leuchten, und seinen strahlend weißen

Blüten in vielen gärten besonders her-

vor. Und er ist sozusagen die Polizei im

Beet: Diese Pflanze hat die Fähigkeit,

Unkraut durch Wurzelausscheidungen

zu verdrängen, wenn sie sich an einem

standort wohlfühlt. Der Waldmeister

sollte nicht in der starken sonne stehen,

er bevorzugt humusreichen Boden.

THORsTEN PROBOsT:

„Aus Waldmeister setze ich gerne einen

sirup an: zwei Hände voll Waldmeister,

ein Kilo Kristallzucker, eine Orange und

eine Viertel Zitrone in scheiben, einen

liter Wasser und etwas Zitronensäure in

einem Topf an einem kühlen Ort mehre-

re Tage ziehen lassen. Abseihen und in

saubere Flaschen abfüllen. Köstlich!“

Galium odoratum

DESSERTRezepte

223

DESSERTRezepte

zuBEREITuNg BLÄTTERTEIg

Wasser, salz, Rum und Ei verrühren, das gesiebte Mehl dazuge-

ben und zu einem glatten Teig kneten. Mit Mehl bestauben und

zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die But-

ter und das gesiebte Mehl verkneten, zu einem Klotz (10 x10 cm)

formen und kalt stellen. Nach der Ruhezeit wird der Vorteig auf

20 x10 Zentimeter ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hälfte des

Teiges gelegt, und die andere Teighälfte darüber geschlagen. Den

Rand rundherum gut verschließen, damit die Butter nicht aus-

treten kann. Nach dem Einschlagen des Butterziegels und vor dem

Ausrollen den Teig im Kühlschrank noch einmal 15 Minuten ruhen

lassen. Den Teig erneut in einer größe von 20 x10 cm ausrollen

und dreifach zusammenlegen (einfache Tour). Den Teig wieder

auf 20 x10 cm ausrollen und vierfach zusammenlegen (doppelte

Tour). Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Der Teig soll nie

dünner als drei Millimeter ausgerollt und nicht gezogen werden.

Den Blätterteig im Kühlschrank aufbewahren.

BuTTERmILCH-mOuSSE

gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch mit dem

Kristallzucker glatt rühren. Die eingeweichte gelatine ausdrücken

und in 2 Esslöffel erwärmter Buttermilch auflösen, anschließend

langsam in die restliche Masse einrühren. Die nur halb steif ge-

schlagene sahne unterziehen, auf Eiswasser langsam rühren, bis

die Masse anzieht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

SERVIEREN:Den zweiten Blätterteigdeckel in vier gleichgroße stücke schneiden und den Metallrahmen

vorsichtig von der Buttermilchmasse abnehmen. Die vier Blätterteigdeckel oben auf die Mousse

legen. Mit einem scharfen Messer Cremeschnitten schneiden und diese mit staubzucker

bestreuen. Auf Tellern anrichten und mit dem Walderdbeer - Rumtopf garnieren.


MEINTIPP:Für Kinder lege ich die Beeren gerne in

Waldmeistersirup ein, der übrige saft

kann mit Mineralwasser verdünnt zu

einer erfrischenden Beerenschorle ver-

mischt werden.

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BLÄTTERTEIg BACKEN

Vom Blätterteig 150 gramm abteilen und 5 Millimeter dünn aus-

rollen. Ein Quadrat in der größe 16 x16 cm zuschneiden. Den

Teig auf einem gebutterten, melierten Backblech goldgelb backen,

anschließend sofort mit staubzucker bestreuen. Den Blätterteig mit

einem sägemesser in der Mitte durchteilen. Den unteren Teil in eine

rechteckige, verstellbare Kuchenform legen. Die Buttermilch-Mousse

auf den Blätterteigboden geben und gut durchkühlen lassen.

WALdERdBEER-RumTOPf

Den Kristallzucker im weißen Rum auflösen. Die Walderdbeeren

und den Waldmeister in ein glas geben und mit der Mischung

aus Rum und Kristallzucker übergießen. Den Rumtopf sollte man im

Kühlschrank abgedeckt 2 Wochen gut durchziehen lassen – den

Rumtopf am besten immer zubereiten, wenn die Früchte saison

haben und in der speisekammer aufbewahren.

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DESSERTRezepte

gEKOCHTER gRIESS-STRudEL mIT EINgELEgTEN zWERgORANgEN

für 4 Personen

zuTATEN:

sTRUDElTEIg

300 g glattes Mehl

150 ml lauwarmes Wasser

50 ml sonnenblumenkernöl

5 g salz

EINgElEgTE ZWERgORANgEN

250 g Zwergorangen

75 g Kristallzucker

125 ml Weißwein

125 ml Orangensaft

Mark von einer

halben Vanilleschote

½ Zimtstange

½ sternanis

FüllUNg gRIEss-sTRUDEl

30 g Butter (zimmerwarm)

1 Prise salz

40 g Eidotter

200 g Topfen

100 g sauerrahm

60 g Eiklar

60 g grieß

25 g Kristallzucker

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DESSERTRezepte

ingWerminze

Die Ingwerminze gehört zu der gruppe

der weniger mentholhaltigen Minzen.

Das warme, fruchtige und dezente Aro-

ma hat zwar geschmacklich nicht viel

mit Ingwer zu tun, doch ist diese Minze

durchaus zum Würzen und Verfeinern

von speisen zu empfehlen. Die schönen

weißen, rosaroten oder purpurfarbenen

Blüten treiben im späten Frühling und zu

Beginn des sommers aus.

THORsTEN PROBOsT:

„Ingwerminze eignet sich hervorragend

für die Zubereitung von Tees: sie ge-

hört wegen ihrer magenschonenden

Wirkung immer in meinen sechs-Min-

zen-Tee aus spearmint, Erdbeerminze,

Argentinischem Minzstrauch, Orangen-

minze und Apfelminze.“

Mentha gentiles variegata

DESSERTRezepte

227

DESSERTRezepte

STRudELTEIg

Alle Zutaten für den strudelteig zu einem geschmeidigen Teig ver-

arbeiten. Der Teig sollte mindestens 15 Minuten lang geknetet

werden, weil sich erst dann die Klebereiweißstoffe (gliadin und

glutenin) aus dem Mehl lösen und der Teig so eine bessere

Elastizität bekommt. Durch das ausgiebige Kneten lassen sich die

Zutaten viel leichter verarbeiten. Den Teig anschließend an einem

warmen Ort eine halbe stunde lang ruhen lassen.

EINgELEgTE zWERgORANgEN

Die Zwergorangen waschen und in gleichmäßige, 5 Millimeter

breite scheiben schneiden. Von den Kernen befreien und mit den

restlichen Zutaten vermischen, im Kühlschrank abgedeckt über

Nacht marinieren. Am folgenden Tag alles zusammen unter vor-

sichtigem Rühren aufkochen, 2 Minuten leicht kochen lassen und

sofort in ausgewaschene Rexgläser füllen und kühl stellen. Denken

sie daran, dieses Rezept bereits einen Tag vor dem servieren

vorzubereiten!

gEKOCHTER gRIESS-STRudEL

Die zimmerwarme Butter mit dem salz schaumig schlagen, die

Eidotter unterrühren und anschließend den Topfen und den sauer-

rahm einarbeiten. Das Eiklar aufschlagen, bis es cremig ist, dann

den Zucker dazu geben und die Masse steif schlagen. Den Ei-

schnee mit dem grieß zusammen unter die Topfenmasse mischen

und kaltstellen, bis alles schön durchgekühlt ist. Den strudelteig

ausziehen, die Masse mit dem spritzsack in 10 cm langen steifen

aufdressieren. Den strudelteig zurechtschneiden, vor der Füllung

2 cm, hinter der Füllung 4 cm frei lassen. Den Teig mit verquirltem

Eiklar bestreichen, den strudel einmal einschlagen, damit die

Füllung nur dünn umhüllt ist. Mit dem Kochlöffel die Enden des

strudels zusammen drücken. Im wallenden, leicht gesalzenen

Wasser 15 Minuten in einem kleinen Topf ziehen lassen.

SERVIEREN:Den strudel aus dem Wasser nehmen und mit den Zwergorangen auf Tellern anrichten,

mit staubzucker oder süßen Bröseln garnieren.


MEINTIPP:Den gekochten griesstrudel lege ich

im Frühling gerne in eine kalt gerührte

Erdbeersuppe und serviere ihn mit

limetten-Minz-sorbet.

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DESSERTRezepte

gRATINIERTE BEEREN mIT VANILLESCHAum uNd BAumKuCHENWüRfELN

für 4 Personen

zuTATEN:

BAUMKUCHEN

140 g Eidotter115 g Kristallzucker

3 g salz

40 g Rum (60%)

250 g Eiklar

115 g staubzucker

300 g flüssige Butter

180 g glattes Mehl

½ Tl Backpulver

Mark von einer

halben Vanilleschote

gRATINIERTER VANIllEsCHAUM

125 ml Milch

25 g Vanillecremepulver (Puddingpulver)

10 g Zucker

30 g Dotter

125 ml Obers

10 ml grand Marnier

75 g Eiklar

55 g Kristallzucker

Mark von einer halben

Vanilleschote

MARINIERTE BEEREN

100 g reife Erdbeeren

100 g reife Himbeeren

100 g reife Brombeeren

100 g reifeWaldheidelbeeren

100 g staubzucker

50 ml Weißwein

saft von einer halben limette

1 El grand Marnier

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DESSERTRezepte

AnAnAssAlbei

Ananassalbei ist eine robuste, äußerst

üppig wachsende salbeiart aus dem

mexikanischen Hochland. schon bei

einer leichter Berührung strömt einem

der Duft einer reifen Ananas entgegen.

Beißt man direkt auf ein Blatt Ananassal-

bei, werden alle sinne im gaumen

wach geküsst. Die kaminroten Blüten

sind ebenso wie die Blätter essbar und

ein unaufdringliches gewürz für süße

und salzige speisen. Der Ananassalbei

bevorzugt sonnige Plätze.

THORsTEN PROBOsT:

„Ananassalbei passt sehr schön zu som-

merlichen süßspeisen. Ich kombinie-

re ihn besonders gerne mit Kokosnuss

– das sorgt für Karibikflair, egal wo

gespeist oder gefeiert wird.“

Salvia elegans “Scarlet Pineapple“

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DESSERTRezepte

BAumKuCHEN

Die Eidotter mit dem Kristallzucker, salz, Vanillemark und Rum

schaumig rühren. Die flüssige Butter langsam dazu geben. Das

Eiweiß mit dem staubzucker zu festem schnee schlagen und

in die grundmasse einarbeiten. Mehl und Backpulver vermi-

schen und vorsichtig einmelieren. Ein Backblech in der größe

20x30 cm buttern und melieren, darauf eine dünne schicht

der Masse verteilen und bei eingeschaltetem grill auf der

obersten schiene von jeder seite ca. 1 Minute goldbraun

backen, leicht abkühlen lassen, die nächste schicht darauf ver-

teilen und backen. Die gesamte Masse schichtweise backen,

wenn die letzte schicht gebacken ist, den grill abschalten und

den Baumkuchen bei 165 °C im Ofen 5 Minuten lang fertig ba-

cken.

gRATINIERTER VANILLESCHAum

Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und 50 ml von der kalten

Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Die restliche Milch

mit der sahne und dem Vanillemark aufkochen. Die angerührte

Vanillecremepulver - Milch - Masse zusammen mit dem grand

Marnier in die kochende Milch einrühren und unter ständigem

Rühren eine Minute lang aufkochen lassen. Das Eiklar und den

Kristallzucker steif schlagen und anschließend rasch unterziehen.

Die Masse kalt stellen und zum Anrichten in einen spritzsack füllen.

mARINIERTE BEEREN

Die Beeren waschen und von ihren stielen befreien. Anschließend

staubzucker, Weißwein, grand Marnier und limettensaft vermi-

schen und die Früchte damit marinieren. Etwa 10 Minuten lang

ziehen lassen.

SERVIEREN:Die marinierten Beeren auf Teller geben und den Vanilleschaum mit einem spritzsack darauf

verteilen. Mit einem Bunsenbrenner kurz gratinieren, den Baumkuchen anlegen und mit

Ananassalbei garnieren.


MEINTIPP:Der Baumkuchen kann nach dem Aus-

kühlen in Würfel mit 3 cm Kantenlänge

geschnitten werden und mit einer scho-

koladenglasur überzogen als gebäck

zum Kaffee serviert werden.

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DESSERTRezepte

mANdELPOfESEN mIT zWETSCHKENRöSTER uNd mELISSENOBERS

für 4 Personen

POFEsENFüllUNg

125 g Marzipan

25 g Butter

1 Ei

15 g glattes Mehl

1 Tl Amaretto

sONsTIgEs

8 scheiben Toastbrot

2 Eier

4 El semmelbrösel

2 El Mandelblätter

2 El Melissenaufstrich

20 Blätter Winterestragon

150 ml Obers (sahne)

MElIssENAUFsTRICH

300 g Melissenblätter

1 l Wasser


700 g Rohrzucker

ZWETsCHKENRÖsTER

100 g entsteinte,

geviertelte Zwetschken

20 g Kristallzucker

0,01 l Wasser

1 Zweig Winterestragon

¼ Zimtstange

2 Nelken

zuTATEN:

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DESSERTRezepte

WinterestrAgon

Die alten Azteken haben dieses Würz-

und Heilkraut „Yauthli” genannt und es

vielseitig eingesetzt. Zur Verfeinerung

kakaohaltiger getränke diente es eben-

so wie als Medizin bei Erkältungen, Ko-

liken, Malaria und bei schlangenbissen.

Der Winterestragon hat ein sehr süßes

Aroma – sein Duft erinnert an Marzipan

und konzentrierten Waldmeister, darum

ist er in der Patisserie sehr beliebt.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich liebe es, speiseeis mit Winterestra-

gon zu verfeinern oder es bei der Zube-

reitung von Obstkuchen auf dem Blech

als Aroma zu verwenden.“

Tagetes lucida

DESSERTRezepte

235

DESSERTRezepte

zWETSCHKENRöSTER

Das Wasser und den Zucker mit den gewürzen zum Kochen

bringen. Die Zwetschken dazu geben und alles zusammen noch

einmal kurz aufkochen lassen. Heiß in gläser abfüllen und gut

verschließen. stellen sie die gläser zum Einwecken (sterilisieren)

auf ein Küchentuch in einen Topf mit etwa drei Fingern hoch

Wasser. Alles zusammen bei geschlossenem Deckel eine halbe

stunde lang kochen lassen. Den Zwetschkenröster abkühlen las-

sen und in der speisekammer aufbewahren.

mELISSENAufSTRICH

Die gezupften Melissenblätter ins kochende Wasser geben und

12 stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Blätter abseihen und

den Zucker zum aromatisierten Wasser geben. Das Wasser-

Zucker-gemisch dann auf 90°C erhitzen und langsam einkochen.

Wenn der Aufstrich eine honigähnliche Konsistenz annimmt (das

kann 1 bis 2 Tage dauern !) in saubere gläser abfüllen und in der

speisekammer aufbewahren (nicht in den Kühlschrank stellen, da

der Zucker durch die Kälte kristallisiert).

SERVIEREN:Die Pofesen mit staubzucker einstäuben und zusammen mit den Zwetschken und dem

Melissenobers anrichten, zum schluss mit Winterestragon garnieren.


MEINTIPP:Eine einfache Variante dieses Rezepts:

Mit Marmelade gefüllte Pofesen brate

ich gerne einfach kurz in verquirltem Ei

in der Pfanne an und wende sie in Zimt

und Zucker.

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mELISSENOBERS

Für den Melissenobers die sahne in einem Rührgefäß halbsteif

schlagen. Den Melissenaufstrich dazu geben und bis zur gewünsch-

ten Konsistenz weiterschlagen. Aufstrich rechtzeitig vorbereiten!

POfESEN

Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden und eine seite

mit der Marzipanmasse bestreichen. Eine weitere scheibe darauf

legen und beide leicht zusammen drücken. Das Toastbrot halbie-

ren und durch das verquirlte Ei ziehen. Mit den semmelbröseln

und den Mandelblättern panieren, anschließend in Butterschmalz

goldbraun ausbacken.

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POfESENfüLLuNg

Die zimmerwarme Butter mit dem Marzipan aufschlagen. Das Ei

unterrühren, anschließend das Mehl einarbeiten. Zum schluss den

Amaretto dazu geben und die Masse beiseitestellen.

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236

DESSERTRezepte

mOHNNudELN mIT PASSIERTEN mARILLENuNd gESCHABTER SAuERmILCH

für 4 Personen

ERDäPFElNUDElN500 g gekochte, mehlige Erdäpfel vom Vortag

20 g Maizena (stärkemehl)

100 g Mehl

2 Eidotter

salz

PAssIERTE MARIllEN1 kg vollreife Marillen

500 g gelierzucker 2:1

65 ml Prosecco

läUTERZUCKER100 ml Wasser

100 g Zucker

gEsCHABTE sAUERMIlCH125 ml sauermilch

100 ml läuterzucker

sONsTIgEs5 El Marillenmarmelade

30 g Butter

50 g Mohn gemahlen

5 große Blätter Fruchtsalbei

zuTATEN:

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238

DESSERTRezepte

fruchtsAlbei

Dieser fruchtig schöne salbei aus Hondu-

ras hat einen herrlich süßen geschmack

und ist durch seine herzförmigen Blät-

ter besonders schön anzusehen. ge-

schmack und Duft erinnern an guaven,

darum wird Fruchtsalbei häufig bei

der Herstellung von süßen leckereien

verwendet. Die Pflanze muss im Haus

überwintern und benötigt viel licht – im

Freien hält sie es höchstens bis zu einer

Temperatur von Null grad aus.

THORsTEN PROBOsT:

„Ich schneide gerne die großen Blätter

und stängel klein, lasse sie über Nacht

in läuterzucker ziehen – das ist ein ge-

misch aus Zucker und Wasser, das im

Verhältnis 1:1 kurz aufgekocht und kalt-

gestellt wird. Diesen sirup verwende

ich häufig zum Abschmecken von exo-

tischen sorbets.“

DESSERTRezepte

Salvia dorisiana

239

DESSERTRezepte

ERdÄPfELNudELN

Die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den

Eidottern vermengen. Das Mehl mit Maizena vermischen und in

die Masse einarbeiten und salzen. Im kochenden Wasser ein von

Hand gerolltes stück Teig zur Probe kochen. Anschließend Mehl

auf die Arbeitsplatte sieben und aus dem Teig eine Rolle formen.

Kleine stücke abschneiden und zwischen den Händen zu finger-

dicken Nudeln rollen. Im gesalzenen Wasser einmal kurz auf-

kochen lassen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

PASSIERTE mARILLEN

Die Marillen entkernen und vierteln. Mit dem gelierzucker gut

vermengen und 6 stunden ziehen lassen. In einem Topf langsam

aufkochen lassen, mit dem stabmixer grob pürieren und nochmals

5 Minuten köcheln. Den Prosecco dazu geben und sofort heiß

in Rexgläser abfüllen. Die gläser in einem Topf mit kochendem

Wasser sterilisieren, dazu die gläser im Topf auf ein Tuch stellen

und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Bei geschlossenem

Deckel eine halbe stunde kochen lassen. Die Marillenmarmelade

abkühlen lassen und im Kühlschrank oder in der Vorratskammer

aufbewahren.

gESCHABTE SAuERmILCH

Die sauermilch in eine schüssel geben, den läuterzucker dazu

geben und mit dem schneebesen verrühren. Die Masse in eine

flache Form füllen und im gefrierfach mehrere stunden lang

einfrieren. Die gefrorene sauermilch kann erst in gefrorenem

Zustand mit einem löffel von oben herab abgeschabt werden.

Darum sollte sie bereits am Vortag zubereitet werden.

SERVIEREN:Die Erdäpfelnudeln in Butter schwenken und den Mohn darüber streuen. Die Marillenmarmelade

auf Tellern glatt verstreichen, die Mohnnudeln in die Marmelade setzen und mit staubzucker

bestreuen. Zum schluss mit geschabter sauermilch und Fruchtsalbei garnieren.

LÄuTERzuCKER

Wasser und Zucker langsam aufkochen lassen, den schaum ab-

schöpfen, ca. 6 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit ganz klar ist.

In ein sauberes glas füllen und abkühlen lassen. Wer gerne

Whisky sour trinkt, hat immer etwas läuterzucker im Kühlschrank...


MEINTIPP:Erdäpfelnudeln können auch resch ange-

braten in gemüsegerichten an stelle von

gnocchi oder als Beilage zu Fleischge-

richten serviert werden.

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DESSERTRezepte

sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN

125 ml Milch

1 Ei

40 g Mehl

10 g Kakaopulver

10 g flüssige Butter

PAssIONsFRUCHTFOND

15 Passionsfrüchte


250 ml Wasser

250 ml Weißwein

SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN mIT WHISKyPARfAIT uNd PASSIONSfRuCHT

für 4 Personen

zuTATEN:

WHIsKYPARFAIT

1 Eidotter

1 Ei

30 g Kristallzucker

60 g Weiße schokolade

1 Blatt gelatine

190 g Obers

4 El single Malt Whisky

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DESSERTRezepte

schokolAdenminze

Der geschmack dieser klein wachsen-

den Pflanze erinnert an die beliebte,

mit Bitterschokolade überzogene Minz-

creme „After Eight“. Ich verwende die

Blätter daher gerne bei der Kreation

von Desserts mit schokolade und für das

parfümieren von Eissorten. Im sommer-

drink „Mojito“ darf Minze nicht fehlen.

sie macht ihn so einzigartig frisch!

THORsTEN PROBOsT:

„Minze ist ein toller Insektenschutz: Ich

pflanze sie gerne in der Nähe von Ro-

sen – das hält läuse automatisch fern!“

Mentha species “After Eight“

DESSERTRezepte

243

DESSERTRezepte

PASSIONSfRuCHTfONd

Die Passionsfrüchte vorsichtig auskratzen und zusammen mit den

anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Nach dem

Aufkochen mit einem schneebesen kräftig durchrühren und noch

heiß in ein Einweckglas abfüllen und gut verschließen.

WHISKy PARfAIT

Die gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße schoko-

lade über Wasserdampf langsam schmelzen. Das Ei und den

Eidotter mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel cremig auf-

schlagen. Die gelatine ausdrücken und in der geschmolzenen

Kuvertüre auflösen. Die Kuvertüre unter die Eimasse rühren und

das geschlagene Obers vorsichtig unterheben, abschließend mit

Whisky parfümieren. Das Parfait in eine mit Folie ausgelegte

Kastenform füllen und für 3 bis 4 stunden im Tiefkühler einfrieren.

SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN

Alle Zutaten zusammen in eine schüssel geben und mit dem

schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. In einer kleinen

Eisenpfanne dünne Palatschinken backen.

SERVIEREN:Das Parfait aus der Form stürzen und in gleichmäßige scheiben schneiden, in die

Palatschinken einschlagen und mit staubzucker bestreuen. Den Passionsfruchtfond

auf die Teller geben und die Palatschinken darauf legen, mit marinierten Brombeeren

und Blättern der schokoladenminze garnieren.


MEINTIPP:Die Passionsfrucht wurde von spanischen Jesuiten

entdeckt. Die erkannten in ihrer Blüte detailreich

die Passionsgeschichte Christi samt Dornenkrone,

geißel und Nägeln. Daher hat sie ihren Namen.

Heute sind über 100 Arten bekannt. Am häu-

figsten werden die gelben Früchte aus Kolumbien

und die rote Maracuja angeboten. Ich verwende

sie gerne als Essigersatz bei salatsaucen oder

bei geflügelgerichten.

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DESSERTRezepte

SCHEITERHAufEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPfELN mIT KALT gERüHRTEN PREISELBEEREN

für 4 Personen

sCHEITERHAUFEN

8 scheiben Toastbrot

3 Winteräpfel (Boskop)

4 getrocknete, in Würfel geschnittene Marillen

125 g Butter (geklärt)

Milch zum Benetzen der Toastbrotscheiben

gehackte schale von einer Mandarine

1/8 l Milch

1 Ei

10 g Kristallzucker

Mark von einer halben Vanilleschote

4 gebutterte und gezuckerte Dariolformen

KAlTgERüHRTE PREIsElBEEREN

500 g Preiselbeeren


PREIsElBEER gRANITA

150 g eingelegte Preiselbeeren

80 g Kristallzucker

200 ml Rotwein

zuTATEN:

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246

DESSERTRezepteDESSERTRezepte

kArdAmom

Der Kardamom wird häufig auch „Zimt-

pflanze“ genannt. Dabei ist echter Zimt

eigentlich ein tropischer Baum, wäh-

rend Kardamom in Form einer staude

wächst mit großen, den Maiglöckchen

ähnlichen Blättern. Diese eignen sich

wegen ihrer größe und des herrlichen

Aromas, das sie verströmen, hervorra-

gend zum Kochen. Kardamom in Pflan-

zenform ist beim Kochen eine frische

Alternative zu gemahlenem Zimt.

THORsTEN PROBOsT:

„Klein geschnitten in Reisgerichten oder

in Tees kommt das Aroma von Karda-

mom besonders gut zur geltung.“

Elettaria cardamomum

247

DESSERTRezepte

SCHEITERHAufEN

Die von der Rinde befreiten Toastbrotscheiben wie einen Tortenbo-

den halbieren, und mit einem Pinsel mit etwas Milch benetzen. Die

äpfel schälen und vom Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher

befreien. Die äpfel in fünf Millimeter starke scheiben schneiden.

Das Toastbrot und die äpfel mit einem Ausstecher im Durchmesser

von einer Dariolform ausstechen. Die äpfel und das Toastbrot in

der geklärten Butter leicht anbraten und auf ein Küchentuch

legen. Nacheinander Toastbrot, äpfel, die in Würfel geschnit-

tenen und in Milch eingeweichten Marillen und die gehackte

Mandarinenschale in die Dariolformen schichten. Aus dem Ei,

der Milch, dem Zucker und der Vanilleschote eine Royal herstel-

len (das ist eine Mischung aus Ei und Obers, die beim Backen

stockt und so das gebackene verbindet) und in die Dariolformen

gießen. Die Förmchen in Alufolie packen und im Backofen im

Wasserbad 20 Minuten pochieren. Den scheiterhaufen aus den

Dariolformen stürzen und leicht mit staubzucker bestreuen.

KALTgERüHRTE PREISELBEEREN

Die Preiselbeeren und den Kristallzucker in die Küchenmaschine

geben und auf der kleinsten stufe langsam verrühren, bis sich der

Zucker völlig aufgelöst hat. In saubere gläser abfüllen und gut

verschließen.

PREISELBEER gRANITA

Alle Zutaten gut mixen und durch ein feines sieb passieren. Den

entstandenen Preiselbeersaft in ein flaches gefäß gießen und im

Tiefkühler unter gelegentlichem Umrühren einfrieren. Die granita

in einen verschließbaren Behälter umfüllen und im Tiefkühler

aufbewahren.

SERVIEREN:Den scheiterhaufen auf Teller setzen, die kaltgerührten Preiselbeeren und die

granita anrichten und geschnittenen Kardamom darüber streuen.


MEINTIPP:Wenn vom scheiterhaufen etwas übrig

bleibt, schneide ich ihn in kleine Würfel,

menge ihn unter eine Parfaitmasse und

friere ihn ein. Ich servieren ihn dann mit

warmem Weinschaum.

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DESSERTRezepte

OfENWARmER SCHOKOLAdEN-gugELHuPf mIT APfELSAuCE uNd RAHmEIS

für 4 Personen

sCHOKOlADEN-gUgElHUPF

65 g Butter

30 g staubzucker

65 g Zartbitterschokolade

65 g Eidotter

95 g Eiklar

30 g Kristallzucker

50 g Toastbrot ohne Rinde

60 ml Milch

75 g gemahlene, geröstete Haselnüsse

30 g semmelbrösel

zuTATEN:

APFElsAUCE

2 mittelgroße

golden Delicious äpfel

10 g Kristallzucker

50 ml Weißwein

0,1 l Wasser

1 Blatt gelatine

für 0,15 l Apfelfond

RAHMEIs

0,25 l Obers

0,125 l Milch

70 g Eidotter

50 g Kristallzucker

5 stängel vom Curryzwergstrauch

(die spitzen zum garnieren, die

stängel zum Ansetzen vom Eis)

Alternativ:

Thymianblüten, Kardamom,

Zitronenverbene

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DESSERTRezepte

curryzWergstrAuch

Der Curryzwergstrauch auch „Curry-

kraut“ oder „Italienische strohblume“ ge-

nannt gibt beim direkten Probieren des

Krautes einen starken Currygeschmack

ab. Angesiedelt in südeuropa ist sie

jedoch in der Asia-Küche unverzichtbar

geworden, etwa zum würzen von Reis,

saucen oder Fleischgerichten. Die Pflan-

ze liebt die sommersonne und sollte

auch etwas trockener gehalten werden,

so soll man sie auch regelmäßig zurück-

schneiden, dass das Currykraut schön

buschig nachwachsen kann.

THORsTEN PROBOsT:

“Das Aroma dieses Krauts regt zu Experi-

menten an, lassen sie sich nach dem er-

sten riechen einfach treiben und kombinie-

ren sie auch mal mit süßen gerichten.“

Helichrysum italicum serotinum

DESSERTRezepte

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DESSERTRezepte

SERVIEREN:Den noch warmen gugelhupf stürzen und in die Apfelsauce setzen, vom Rahmeis kleine

Kugeln ausstechen und anrichten. Mit Blättern vom Curryzwergstrauch garnieren.


MEINTIPP:Den gugelhupf mit warmer schokola-

den-Nougatsauce und geschlagenem

Obers servieren.

KLARE APfELSAuCE

Die äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse klein schneiden.

Den Zucker, den Wein und das Wasser zusammen mit den äpfeln

in einem kleinen Topf 10 Minuten leicht kochen. Den Apfelfond

durch ein ausgewaschenes Tuch passieren und gut ausdrücken.

Den saft abmessen und mit der eingeweichten, ausgedrückten

gelatine abbinden und kaltstellen. SCHOKOLAdEgugELHuPf

Die Butter und den staubzucker schaumig aufschlagen. Das Toast-

brot in der Milch einweichen und gut vermengen. Die Dotter nach

und nach unter den Butterabrieb geben und die geschmolzene

schokolade einrühren. Das eingeweichte Brot und die Haselnüs-

se einarbeiten. Das Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen

und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in gebutterte,

mit semmelbröseln ausgestreute Formen (6 x 4 cm) füllen und im

Wasserbad bei 160 °C ca. 12 Minuten backen.

RAHmEIS

Die Kräuter in der Mischung aus Obers und Milch 12 stunden

lang einlegen. Die Eidotter und den Kristallzucker cremig schla-

gen. Die Obers -Milch -Mischung aufkochen und durch ein sieb

auf die Eiermasse passieren, über Wasserdampf „zur Rose“

abziehen (d.h. cremig schlagen, bis die Masse etwa 75°C

hat). Die aufgeschlagene Eimasse auf Eiswasser kaltrühren und

in der Eismaschine einfrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann

die Masse auch einfach in eine flache Form füllen und mit dem

schneebesen so lange durchrühren, bis sie die Konsistenz von

softeis hat. Dann einfrieren.

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DESSERTRezepte

TOPfENKNödEL mIT BuTTERBRöSELN Auf gEEISTEm RHABARBER uNd RHABARBERKOmPOTT

für 4 Personen

TOPFENKNÖDEl

250 g Topfen

25 g Butter

40 g staubzucker

1 Ei

40 g semmelbrösel

12 g Mehl

saft und Abrieb

einer Zitrone

Rum und salz

40 g semmelbrösel

60 g Butter

20 Blätter Zitronenverbene

gEEIsTER RHABARBER

100 g Rhabarber

35 g Kristallzucker

10 ml Wasser

30 g Erdbeeren

RHABARBERKOMPOTT

100 g Rhabarber

25 g Kristallzucker

10 ml Wasser

5 Erdbeeren

zuTATEN:

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DESSERTRezepte

zitronenVerbene

Die Heimat dieses hocharomatischen

strauches ist eigentlich südamerika. In

Frankreich ist „Verveine“ als vielseitiges

Heilmittel in Form von Tee beliebt. Die

Pflanze bevorzugt einen hellen standort

im Haus. spröde Blätter eignen sich gut

zum Trocknen – sie behalten das satte

Zitronenaroma erstaunlich gut und kön-

nen auch lange nach der Ernte noch toll

zum Kochen verwendet werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Aufgebrüht wirkt das wohlschmeckende

Kraut anregend und kurbelt quasi über

Nacht die Fettverbrennung im Körper

an, wenn sie abends eine Tasse vor

dem Einschlafen trinken.“

Aloysia triphylla

FLEISCHRezepte

255

gEEISTER RHABARBER

Den Rhabarber schälen und die schalen aufbewahren. Die stän-

gel in schöne Balken schneiden und die halbe Menge für das

Kompott beiseitestellen. Die Hälfte des Wassers und den Zucker

aufkochen, die Erdbeeren und den Rhabarber dazu geben und

fünf Minuten köcheln lassen. Alles zusammen fein mixen und in

einem flachen gefäß einfrieren. Den gefrorenen Rhabarber mit

der Mulinette noch einmal aufrühren und sofort wieder einfrieren.

Vor dem servieren nochmals in der Mulinette aufrühren.

TOPfENKNödEL

Butter und staubzucker schaumig schlagen, Ei und Mehl dazu

geben, bis eine cremige Masse entsteht. Die semmelbrösel

und den gut abgehangenen Topfen einarbeiten, mit Rum, salz,

Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale abschmecken

und anschließend kaltstellen. Aus der Masse 12 gleichmäßige

Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten bei

schwacher Hitze kochen. Im Anschluss noch 20 Minuten ziehen

lassen.

RHABARBERKOmPOTT

Den Rhabarber schälen. Die schalen mit dem Wasser, dem Zu-

cker und den klein geschnittenen Erdbeeren aufkochen. Den Fond

durch ein sieb passieren und auf den geschnittenen Rhabarber

gießen. Das Kompott einmal aufkochen und heiß in Rexgläser

abfüllen.

SERVIEREN:Den geeisten Rhabarber auf den Tellern verstreichen und den Knödel in der Mitte anrichten, das

Rhabarberkompott an der seite anlegen und mit Zitronenverbene Blättern garnieren.


MEINTIPP:Im Winter serviere ich Topfenknödel ger-

ne in glühweinsabayon mit eingelegten

Zwetschken.

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DESSERTRezepte

zWEIERLEI VON dER TAggIASCHE OLIVE mIT mANgO uNd zIEgENfRISCHKÄSE

für 4 Personen

OlIVENHIPPENMAssE

50 g Taggiasche Oliven

5 g Butter

50 g staubzucker

1 Eiweiß

50 g Mehl

OlIVENFlAN

30 g Taggiasche Oliven

100 g weiße Kuvertüre

100 ml Obers

1 Eidotter

1 Ei

5 Zweige Olivenkraut

ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI

50 g Ziegenfrischkäse

Milch

salz

Pfeffer

Chilipulver

MANgOsAlAT

2 reife Mangos

½ Honigmelone

1 Tl Honig

1 Tl läuterzucker (Zutaten s. 236)

zuTATEN:

DESSERTRezepte

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DESSERTRezepte

grünes oliVenkrAut

Der Name ist vermutlich auf die feine,

fast nadelartige Blattstruktur und den

harzigen Duft zurückzuführen, den die-

ser kleine Mittelmeerstrauch verströmt.

Ein gebräuchlicher Name für diese

Pflanze ist auch „Heiligenkraut“. Typisch

für sie sind ihre weißen bis zartgelben

Blütenköpfe. Olivenkraut sticht durch

seinen intensiven Duft nach eingelegten

Oliven und leuchtend grüne Blätter in

vielen gärten stark hervor.

THORsTEN PROBOsT:

„Ersetzen sie ruhig mal Rosmarin in ge-

grilltem Antipasti -gemüse durch grünes

Olivenkraut. Eine schöne Variante!“

DESSERTRezepte

Santolina rosmarinifolia

259

DESSERTRezepte

OLIVENHIPPENmASSE

Die Taggiasche Oliven (eine sorte aus ligurien, die beim Trocknen

leicht süß wird) entsteinen und im Backofen bei 90 °C so lange

trocknen, dass man sie mahlen kann. Die Butter mit dem Zucker

und dem Eiweiß schaumig schlagen. Die Oliven fein hacken. Das

Mehl unter die Butter -Eiweiß -Masse heben und die Oliven unter-

mischen. Die Masse eine stunde lang kühl stellen. Anschließend

gleichmäßig mit 3x3 cm Kantenlänge auf Backpapier streichen

und für vier Minuten bei 180 °C backen. Jede einzelne Oliven-

hippe direkt vom Backblech um den stiel eines Kochlöffels legen,

damit die Hippen die Form einer Canneloni -Hülse bekommen.

zIEgENTOPfEN füR CANNELONI

Den Ziegenkäse in einer schüssel mit etwas Milch glatt rühren.

Mit salz, Pfeffer, Chilipulver und gehacktem Olivenkraut abschme-

cken und mit Hilfe eines spritzbeutels in die Oliven-Canneloni

füllen.

OLIVENfLAN

Die Oliven entsteinen und bei 90 °C im Backofen trocknen,

anschließend klein hacken. Die Kuvertüre in einer Pfanne im

Obers schmelzen. Die klein gehackten, getrockneten Oliven dazu

geben und das Ei und den Dotter einrühren. Die fertige Masse in

mit Olivenöl ausgestrichene, kleine Kastenformen füllen und bei

90 °C für eine stunde auf einem mit Wasser gefüllten Backblech

indirekt pochieren.

mANgOSALAT

Die Mangos schälen und das Fleisch vom Kern abschneiden.

Das schöne Fruchtfleisch der Mango in 0,5 cm große Würfel

schneiden, das restliche Fruchtfleisch pürieren und mit den Man-

gowürfeln mischen. Die Melone schälen, halbieren und die Kerne

entnehmen. Die Melone in gleich große Würfel wie die Mango

schneiden und unter den Mangosalat mischen. Mit etwas Honig

und einem Tl läuterzucker (Zubereitung s. 239) abschmecken.

SERVIEREN:Die gefüllten Oliven-Canneloni in den Mangosalat setzen, den Flan anlegen und

mit Olivenkraut garnieren.


MEINTIPP:Die Olivenhippen sind mit Tartar vom

Rinderfilet gefüllt zusammen mit einge-

legten Tomaten auch eine schöne Vor-

speise.

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DESSERTRezepte

gELIERTER QuITTENfONd mIT gRIESSfLAmmERIEuNd gESALzENER KARAmELLPRALINE

für 4 Personen

zuTATEN:

QUITTENFOND

2 kg vollreife Quitten


5 Nelken

½ Vanilleschote

3 l Wasser

5 Blätter Pfefferminzgeranie

gRIEssFlAMMERIE

125 ml Milch

20 g Zucker

20 g grieß

½ Blatt gelatine

15 g weiße schokolade

100 ml Obers

KARAMEllPRAlINEN

180 g Zucker

0,3 l Obers

120 g glukose

½ Vanilleschote

20 g Vollmilchkuvertüre

125 g gesalzene Butter

ZUM sERVIEREN

4 scheiben ausgestochener Bisquit

oder Mandelblättchen

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DESSERTRezepte

pfefferminzgerAnie

Die Pfefferminzgeranie ist ein sehr aus-

dauerndes Kraut, das man praktisch

das ganze Jahr über genießen kann.

Die großen, ovalen, sehr dicht behaarten

Blätter verleihen der Pflanze einen sam-

tigen glanz. Die Entfaltung des starken

Minzaromas wird durch das schnelle

Wachstum der Pflanze unterstützt. Die

Pfefferminzgeranie ist auch mit etwas

weniger sonne durchaus zufrieden.

THORsTEN PROBOsT:

„Pfefferminzgeranie eignet sich in mei-

nen Augen hervorragend zur Aroma-

tisierung von Konfitüre und gelee. Ich

mag dieses Kraut auch sehr gerne zum

Verfeinern von Bowle und sirup.“

DESSERTRezepte

Pelargonium tomentosum

263

DESSERTRezepte


MEINTIPP:Den Quittenfond verwende ich gerne

für Cocktails – in Kombination mit Prei-

selbeersaft und Champagner ist er ein

toller Drink vor dem Dinner.SERVIEREN:Den Quittenfond in tiefe Teller füllen. Von der grießflammerie eine Nocke ausstechen, auf eine

scheibe ausgestochenen Bisquitteig setzen und in den Fond legen. Die Karamellpraline in den

Fond legen und mit klein geschnittener Pfefferminzgeranie garnieren.

QuITTENfONd

Die gewaschenen Quitten in daumengroße stücke schneiden

und auf einem flachen Blech locker verteilt 2 bis 3 stunden

oxidieren lassen, damit der Fond eine schöne Bernsteinfarbe

bekommt. Die Quitten mit dem Zucker und den gewürzen in einen

hohen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Früchte

langsam aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen, vom

Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Quitten erneut aufkochen

und den Rand mit einem feuchten Pinsel säubern. Dieser Vorgang

sollte mindestens vier Mal wiederholt werden, um das ganze

Pektin aus den Früchten zu lösen. Den Quittenfond passieren und

kühl stellen. In saubere gläser abfüllen.

gRIESSfLAmmERIE

Die Milch zusammen mit dem Zucker und dem grieß unter stän-

digem Rühren kurz aufkochen lassen und dann leicht kochen las-

sen, etwa 3 Minuten, bis der grieß weich ist. Die gelatine in

kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte gelatine zusam-

men mit der weißen schokolade in die grießmasse einarbeiten

und abkühlen lassen. Das Obers cremig aufschlagen. Wenn die

Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das geschlagene

Obers vorsichtig unterheben und kaltstellen.

KARAmELLPRALINEN

Das Obers mit der glukose langsam erwärmen und unter gele-

gentlichem Rühren die glukose auflösen. Den Zucker in einem

Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Obers ablöschen.

Die Masse auf kleiner Flamme leicht kochen lassen, bis sich das

Karamell komplett aufgelöst hat. Die Vanilleschote auskratzen und

zum Obers geben. Die Flüssigkeit auf 40 °C abkühlen lassen,

anschließend die Kuvertüre und die gesalzene Butter mit dem

stabmixer einarbeiten. Die Masse mit einem Trichter in Pralinen-

hohlkörper füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die Prali-

nen durch flüssige, weiße Kuvertüre ziehen und in geriebenen

Haselnüssen wälzen.

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DESSERTRezepte

dREIERLEI VON dER HImBEERE mIT ALTEm BALSAmICO uNd KORIANdER

für 4 Personen

VANIllEsCHAUM 125 ml Milch

25 g Vanillecremepulver

10 g Zucker

30 g Dotter

125 ml Obers

10 ml grand Marnier

75 g Eiklar

55 g Kristallzucker

Mark einer halben

Vanilleschote

MARINIERTE HIMBEEREN300 g vollreife Himbeeren

1 Zweig Koriander

saft einer halben Zitrone

10 g staubzucker

JOgHURTTERRINE100 g Joghurt

12 g staubzucker

½ Blatt gelatine

50 ml geschlagenes Obers

Abrieb und saft einer Zitrone

20 ml Milch

sONsTIgE ZUTATEN2 Tl Balsamico Essig – mindestens 15

Jahre alt (z.B. von Ciaccobazzi,

100 ml ca. 25 Euro)

zuTATEN:

sCHOKOlADEN-BIsQUIT90 g Marzipan

80 g Eidotter

140 g Eiklar

110 g Zucker

20 g Kakaopulver

65 g dunkle Kuvertüre

WEIssE sCHOKOlADENCREME125 ml Obers

75 g weiße Kuvertüre

½ Blatt gelatine

MüRBTEIg500 g Mehl

250 g Butter

125 g Zucker

1 Ei

265

266

DESSERTRezepte

Coriandrum sativumkoriAnder

Der Koriander, auch „Cilantro“ genannt,

ist eine sehr anspruchslose und daher

in vielen gärten sehr beliebte Pflanze.

Ihre grünen Blätter fehlen in fast keinem

Currygericht. Ich setze den Koriander

gerne bei Desserts mit schokolade und

exotischen Früchten ein – diese Kombi-

nation habe ich in Mexiko kennen ge-

lernt und sie hat mich sofort begeistert!

Das Kraut verleiht jedem gericht schnell

eine exotische Note und sollte daher

sehr vorsichtig dosiert werden.

THORsTEN PROBOsT:

„Klein geschnittene Korianderblätter

mische ich gerne in gemüsesalate –

sie sorgen für einen herrlich kühlen ge-

schmack, besonders im sommer!“

DESSERTRezepte

267

VANILLESCHAum zum gRATINIEREN

Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und

50 ml von der kalten Milch anrühren und

den Dotter einrühren. Die restliche Milch

mit der sahne und dem Vanillemark aufko-

chen. Die angerührte Milch zusammen mit

dem grand Marnier in die kochende Flüs-

sigkeit einrühren und unter Rühren 1 Minute

kochen lassen. Das Eiklar zusammen mit dem

Kristallzucker steif schlagen. Den Eischnee

rasch unterziehen. Die Masse kalt stellen

und zum Aufspritzen kurz vor dem servieren

in einen spritzsack füllen.

SCHOKOLAdEN-BISQuIT

Die dunkle Kuvertüre in einer schüssel über

Wasserdampf schmelzen. Das Marzipan

mit dem Eidotter cremig aufschlagen. Das

Eiklar halbsteif schlagen und den Zucker

unterrühren, zusammen zu festem Eischnee

schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre und

den Kakao unter die Marzipan-Ei-Masse

rühren und den Eischnee anschließend

vorsichtig unterheben. Auf ein gebuttertes,

mit Mehl bestäubtes Backblech einen hal-

ben Zentimeter hoch aufstreichen und bei

160°C circa 6 Minuten backen.

jOgHuRTTERRINE

Die gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Joghurt mit dem staubzucker glatt rüh-

ren, den Abrieb der Zitrone dazu geben.

Die eingeweichte gelatine ausdrücken und

in der erwärmten Milch auflösen, anschlie-

ßend langsam unter den Joghurt rühren.

Den Zitronensaft einarbeiten und das ge-

schlagene Obers unterziehen. Ein Drittel

der Mousse in eine mit Klarsichtfolie ausge-

schlagene Terrinenform füllen, Himbeeren

dicht nebeneinander in die Mousse setzen,

mit der restlichen Masse bedecken und im

Kühlschrank mindestens 4 stunden lang

durchkühlen lassen.WEISSE SCHOKOLAdENCREmE

Das Obers aufkochen und die weiße Ku-

vertüre darin auflösen. Die gelatine ein-

weichen und ausgedrückt zu der Obers-

schokoladenmischung geben. Die Masse

im Kühlschrank kalt stellen. Die gut gekühlte

schokoladencreme in eine schüssel geben

und mit dem Handrührgerät aufschlagen,

bis sie schön cremig ist.

SERVIERVEN:Jedes Tartelette mit ein paar Himbeeren belegen und mit dem Vanilleschaum überziehen. Vom

Bisquit vier gleichmäßige Rechtecke herausschneiden und mit der schokoladecreme bestreichen.

Die Himbeeren in die Creme setzen, mit Balsamico-Essig füllen und auf einem Teller platzie-

ren. Von der Joghurtterrine eine scheibe abschneiden und neben die Himbeerschnitte setzen.

Die Himbeertartelettes mit dem Bunsenbrenner gratinieren und anrichten. Mit gezupften

Korianderblättern garnieren.

müRBTEIg

Alle Zutaten zimmerwarm miteinander zu

einem kompakten Teig verarbeiten. Wird er

„brandig“ und verbindet sich nicht, einfach

ein Eiklar mit einer Teigkarte einarbeiten.

Den Mürbteig dünn ausrollen und in klei-

nen Tartelette -Formen 2 Minuten backen.

Man kann aber auch fertigen Mürbteig

verwenden.


MEINTIPP:Bei diesem Dessert stelle ich die säure

der Himbeeren und des Essigs bewusst in

den Vordergrund – das macht es einerseits

erfrischend, der Koriander verleiht ihm

andererseits einen exotischen Charakter.

2

1 3

4

5

6 mARINIERTE HImBEEREN

Die Himbeeren mit etwas staubzucker,

Zitronensaft und den grob geschnittenen

stielen vom Koriander marinieren.

268

DESSERTRezepte

AufLAuf VON TOPfEN uNd gRIESS mIT EINgEmACHTEN zWETSCHKEN

für 4 Personen

EINgEMACHTE ZWETsCHKEN

50 g Zucker

30 g Wasser

150 g Zwetschken

½ stange Zimt

1 Nelke

5 stängel

Zimtbasilikum (die schönen

Blätter zum garnieren)

4 El Rotwein

TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF

60 g Butter

75 g Zucker

1 Vanillemark

2 Eidotter

35 g stärke (Maizena)

2 El grieß

1 Messerspitze Backpulver

500 g Topfen

saft und schale einer Zitrone

2 Eiweiß

zuTATEN:

269

270

DESSERTRezepte

zimtbAsilikum

Das Zimtbasilikum, auch “Mexikanisches

gewürzbasilikum” genannt, zählt zu

den Basilikumsorten mit besonders aus-

geprägtem Aroma. Es sticht mit seinen

roten stängeln und rosafarbenen Blüten

besonders ins Auge. Zimtbasilikum hat

ein süßes, sehr intensives Aroma, das

dem einer Zimtrinde sehr ähnlich ist.

Darum ist diese Basilikumart eine tolle

Alternative, wenn ich beim Kochen ein

mildes Zimtaroma erzielen möchte.

THORsTEN PROBOsT:

„Dieses Kraut lässt sich leicht durch

stecklinge vermehren – so haben sie es

das ganze Jahr über im Wintergarten.

Ocimum basilicum

DESSERTRezepte

271

DESSERTRezepte

SERVIEREN:Der Auflauf wird heiß in der Form auf einem kleinen Teller angerichtet. Die eingelegten

Zwetschken rund herum drapieren und mit Blättern vom Zimtbasilikum garnieren.

EINgEmACHTE zWETSCHKEN

Für den Zwetschkenröster den Zucker mit dem Wasser und den

gewürzen in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Zwetsch-

ken gründlich waschen, entkernen und vierteln, zusammen mit

dem Rotwein in den gewürzsud geben. Einmal kurz aufkochen

lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

TOPfEN-gRIESS-AufLAuf

Für den Auflauf die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schau-

mig rühren. Eidotter, Vanillemark, stärke, grieß und Backpulver

dazu geben und alles zusammen glatt rühren. Anschließend

den Topfen und den Zitronensaft untermengen. Das Eiweiß steif

schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Vier Auflaufformen

buttern und zuckern. Vom Zwetschkenröster in jede Auflaufform zwei

Zwetschken legen und die griesmasse gleichmäßig darauf vertei-

len. Die Auflaufformen in ein Wasserbad stellen und im Ofen auf der

mittleren schiene bei 160 °C eine halbe stunde garen.


MEINTIPP:Die Topfenmasse eignet sich auch zum

überbacken von Obstkuchen: Ich lege

zum Beispiel Kirschen in eine sand-

kuchenmasse, fülle eine springform zur

Hälfte und verstreiche die Topfenmasse

darauf. Bei 160 °C ca. 40 Minuten

backen.

21

272

sUCHREgISTERAAl RäUCHERN s. 115

APFElsAUCE s. 248

ARTIsCHOCKENgEMüsE s. 36

ARTIsCHOCKENKROKANT s. 26

ARTIsCHOCKEN PUTZEN s. 95

ARTIsCHOCKEN-ZWIEBEl-gEMüsE s. 92

BAlsAMICO-KIRsCHEN s. 180

BAUMKUCHEN s. 228

BläTTERTEIg s. 220

BROTCHIPs s. 60

BUTTERMIlCHMOUssE s. 220

COUs-COUs s. 176

CREMEsPINAT s. 100

EINgElEgTEs gEMüsE s. 148

EINgEMACHTE ZWETsCHKEN s. 268

ENDIVIENsAlAT s. 99

ERBsEN s. 40

ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT s. 112

ERDäPFElNOCKERl s. 208

ERDäPFElNUDElN s. 236

ERDäPFElPüREE s. 48

FAsCHIERTEs BUTTERsCHNITZEl s. 152

FIsCHBEIZE s. 88

FläDlE s. 72

FlUssKREBsE KOCHEN s. 87

gEBACKENE KRäUTER s. 18

gEBACKENER sTEINPIlZ s. 56

gEDüNsTETE POVERADEN s. 132

gEDüNsTETE ZWIEBElN s. 172

gEEIsTER RHABARBER s. 252

gEHACKTE FOREllE s. 80

gEKOCHTER sPARgEl s. 72

gEKOCHTEs HENDlHAxl s. 172

gEKOCHTEs RINDFlEIsCH s. 192

gEMIxTE TOMATEN s. 48

gERäUCHERTER AAl s. 112

gERsTl s. 160

gEsCHABTE sAUERMIlCH s. 236

gEsCHMOlZENE TOMATEN s. 52

gEsCHMORTER FENCHEl s. 168

gEsCHMORTEs RINDFlEIsCH s. 200

gEsCHMORTEs WEIssKRAUT s. 172

glAsIERTE KAROTTEN s. 200

gRANITA s. 244

gRIEssFlAMMERIE s. 260

gRIEssNOCKERl s. 192

gRIEss-sTRUDEl s. 224

gURKENNUDElN s. 87

HOllANDAIsE s. 68

JOgHURTTERRINE s. 264

KAlBsFOND s. 164

KAlBsJUs s. 155

KAlT gERüHRTE PREIsElBEEREN s. 244

KARAMEllPRAlINE s. 260

KARFIOlCREME s. 140

KARTOFFElRÖsTI s. 196

KIRsCHMARMElADE s. 180

KRAUTsAlAT MIT sPECK s. 184

KüMMElJUs s. 184

lAMMsCHUlTER sCHMOREN s. 188

läUTERZUCKER s. 239

lIWANZEN s. 52

MANgOsAlAT s. 256

MARIllEN PAssIEREN s. 236

MARINIERTE ARTIsCHOCKEN s. 43

MARINIERTE BEEREN s. 228

A

B

C

E

f

g

g

HjK

L

m

273

sUCHREgISTER

O

P

z

m

QR

S

S

T

V

MElIssENAUFsTRICH s. 232

MElIssENOBERs s. 235

MüRBTEIg s. 264

OFENTOMATEN s. 22

OlIVENFlAN s. 256

OlIVENHIPPENMAssE s. 256

OlIVENÖlMARINADE s. 18

ORANgEN-FENCHEl-sAlAT s. 30

PAPRIKAFüllUNg s. 48

PAPRIKACREME s. 30

PAPRIKAPÖRKElT s. 108

PAssIONsFRUCHTFOND s. 240

PAssIERTE TOMATEN s. 18

PFEFFERERDäPFEl s. 132

POFEsENFüllUNg s. 232

POlENTA s. 168

QUITTENFOND s. 260

RAHMEIs s. 248

RAVIOlITEIg s. 36

REHsAUCE s. 204

RHABARBERKOMPOTT s. 252

RIsOTTO s. 180

ROTE RüBEN s. 124

ROTWEINsAUCE s. 96

sAFRANZWIEBElN s. 196

sAUBOHNEN s. 107

sAUERKRAUT s. 212

sCHEITERHAUFEN s. 244

sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN s. 87

sCHOKOCREME s. 264

sCHOKOlADENgUgElHUPF s. 248

sCHOKOlADENBIsQUIT s. 264

sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN s. 240

sCHWAMMERlsAUCE s. 56

sCHWARZWURZElN KOCHEN s. 68

sCHWEINsBRATl s. 212

sEMMElKNÖDEl s. 56

sPäTZlE s. 200

sPINATRAVIOlIMAssE s. 36

sTRUDElTEIg s. 224

sUPPENgEMüsE s. 192

süss-sAURE PIlZE s. 156

THUNFIsCHgEWüRZ s. 120

THYMIANTOMATEN s. 164

TOMATENBRüHE s. 22

TOMATENTERRINE s. 22

TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF s. 268

TOPFENKNÖDEl s. 252

TOPINAMBURDREssINg s. 26

TOPINAMBURCREME s. 26

TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl s. 136

VANIllEsCHAUM s. 228

WACHTElEI KOCHEN s. 43

WAlDERDBEER-RUMTOPF s. 220

WAllER BRATEN s. 124

WEIssE FIsCHsAUCE s. 128

WHIsKYPARFAIT s. 240

WIRsINg s. 208

ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI s. 256

ZWERgORANgEN s. 227

ZWETsCHKENRÖsTER s. 232

W

274

BIO-fLEISCH AuS dEm fAmILIENBETRIEB

EVA uNd HugO LuCIAN

OBERTRum Am SEE – Auf EINSAmEN HügELN STE-

HEN SCHOTTISCHE HOCHLANdRINdER. mAjESTÄ-

TISCH, Auf SAfTIgEN WIESEN, fAST NIE Im STALL.

gEzüCHTET WERdEN SIE VON HugO LuCIAN, dEm

ÄLTESTEN dER dREI LuCIAN BRüdER. dIE TIERE LIE-

fERN guTES, SEHR SCHmACKHAfTES BIOfLEISCH,

dAS AuSSCHLIESSLICH füR dIE dREI fAmILIENEIgE-

NEN BETRIEBE BuRg HOTEL uNd BuRg VITAL HOTEL

IN OBERLECH uNd dAS HOTEL STAdTKRug IN SALz-

BuRg PROduzIERT WIRd. OB SCHINKEN, WuRST,

BüNdNERfLEISCH, TAfELSPITz OdER STEAKS – ALLE

PROduKTE AuS RINd WERdEN Im EIgENEN BETRIEB

gEWONNEN uNd VERARBEITET. HugO LuCIAN:

„guTE gASTRONOmIE KANN NuR mIT ERLESENEN

zuTATEN STATTfINdEN. gERAdE BEI fLEISCH IST

dIE RICHTIgE HALTuNg uNd dIE RICHTIgE ERNÄH-

RuNg AuSSCHLAggEBENd füR TOP-QuALITÄT.“

275

276

THOmAS LuCIAN:

KENNER uNd SAmmLER ERLESENER WEINE

SCHON ImmER HAT THOmAS LuCIAN EIN guTES

gLAS ROTWEIN mEHR gEREIzT ALS EIN KüHLES

BIER. Im LAufE dER jAHRE WuRdE SEIN INTERES-

SE füR guTE WEINE zum BERuf. ER WuRdE mIT-

gLIEd Im SOmmELIER-CLuB öSTERREICH uNd HAT

SEINE KENNTNISSE füR dIE gASTRONOmIE uNd

dAS WEINANgEBOT dES BuRg VITAL HOTELS

gEzIELT AuSgEBAuT. „ICH WOLLTE dEN WEIN

NICHT EINfACH NuR VERKAufEN, SONdERN IHN

mIT ALL SEINEN fACETTEN VERSTEHEN“, SAgT

THOmAS LuCIAN HEuTE üBER SEINE PASSION.

ImmER WIEdER NuTzT ER REISEN IN dIE VERSCHIE-

dENSTEN ECKEN dER WELT, um NEuE WEINE zu

ENTdECKEN uNd dIE PHILOSOPHIE dER WINzER

KENNENzuLERNEN. THOmAS LuCIAN: „WEIN LEBT.

SEINE VIELfALT uNd SEIN ENTWICKLuNgSPOTENTI-

AL SINd ImmER WIEdER fASzINIERENd. mAN ENT-

dECKT dIE LIEBE zu EINEm BESTImmTEN gEBIET, zu

EINER LAgE, zu EINER REBSORTE – uNd WENN dIE

TRAuBE ETWAS gANz BESONdERES IST, KANN ICH

SIE AuCH NACH jAHREN WIEdER mIT gESCHLOS-

SENEN AugEN ERKENNEN. dEN gESCHmACK

EINES HERVORRAgENdEN WEINES KANN mAN

EIN LEBEN LANg ABSPEICHERN.“

277

278

LECH Am ARLBERg - zu jEdER jAHRESzEIT EIN ERLEBNIS

279

BLüHENdE WIESEN uNd TIEf VERSCHNEITE BERg-

gIPfEL – dER ARLBERg IST zu jEdER jAHRESzEIT EIN

NATuREREIgNIS. Im WINTER LOCKEN ENdLOSE

TIEfSCHNEEHÄNgE uNd TRAumHAfT PRÄPARIERTE

PISTEN SKIfAHRER AuS ALLER WELT IN dIE ARL-

BERgREgION. KAum IST dER SCHNEE gESCHmOL-

zEN, VERWANdELN SICH dIE HÄNgE IN BuNTE

BLumENWIESEN uNd dIE gESAmTE gEgENd IST

EIN HERRLICHES BERgSPORTPARAdIES. OB WAN-

dERuNgEN, mOuNTAINBIKE-TOuREN, NORdIC-

WALKINg OdER gOLf – dER SOmmER IN LECH

WIRd SIE EBENSO BEgEISTERN WIE dER WINTER

Am ARLBERg.

WIR fREuEN uNS Auf IHREN BESuCH!

IHRE fAmILIE LuCIAN

280KRäUTERLISTE

AUSTERNPFLANZE ARGENT. MINZSTRAUCH AFRIK. BLUE BASILIKUM ANANASSALBEI AUSERLESENER OREGANO

BRONZEFENCHELBRAHMI BULBINEBOHNENKRAUT

ANIS YSOP

BORRETSCH

CURRYZWERGSTRAUCH

BLUTAMPFER

EISKRAUTDREIFARBIGER SALBEI EISENKRAUT

HOjA SANTA jAP. MEERRETTICHINGWERMINZEHIRSCHHORNWERGERICH INDISCHER BORRETSCH

KÜMMELTHYMIANKORIANDER LAVENDEL LAVENDELTHYMIAN

GRÜNES OLIVENKRAUT

GOTU KOLAFRUCHTSALBEI

KARDAMOMjAP. WASSERPFEFFER

281 KRäUTERLISTE

PAPALO PETERSILIE

PERUANISCHER SAUERKLEE PIMPINELLE PUERTO RICO OREGANO RINGELBLUME

SCHNITTLAUCH SCHNITTKNOBLOCH TU RHEN SEN VAP CA

PORTULAK

VENUSKAMM

VIETNAM. PERILLA WALDMEISTER WEINRAUTE WILDER YSOP

ZAHNLAVENDEL

WINTERESTRAGON

ZAÀTAR ZITRONENMELISSE ZITONENTHYMIANZIMTBASILIKUM

SCHOKOLADENMINZE

LEMONGRAS LIEBSTÖCKEL MUSKATKRAUTMEERFENCHEL

ZITONENVERBENE

VIETNAM. KORIANDER

PFEFFERMINZGERANIE

282

ImPRESSum

fOTOS: CHRIsTINE UND MARTIN ANDORFER

BILdBEARBEITuNg: sABA BUssMANN

ART dIREKTION: OTTO BERgER

TExT: KARIN BOEHM

dRuCK: OFFsETDRUCK BRUMMER gMBH

HERAuSgEBER: BURg VITAl HOTEl gMBH & CO

© Burg Vital Hotel, Oberlech 2008

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Date post:	30-Mar-2016
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Vital Kochen mit Kräutern

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