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PRESSEINFORMATION
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SPERRFRISTEN
Für die Informationen in dieser Mappe gelten folgende Sperrfristen: Ehrungen und Reden zur Matinee: 9. Oktober 2016, 11.00 Uhr Auszüge aus dem Geschäftsbericht: 10. Oktober 2016, 09.00 Uhr
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n.
Fleischerhandwerk behauptet Marktposition
In Deutschland wurde 2015 mehr Fleisch
produziert als gegessen und die Konsum
freude der Verbraucher konzentrierte sich
vorrangig auf andere Ausgabenzwecke,
als auf den Einkauf von Fleisch und Wurst
waren. Der Absatzmarkt war frei von
Lebensmittelskandalen, im Mittelpunkt
der öffentlichen Diskussion um gesunde
Ernährung standen Fleischersatzprodukte
und Tierwohl. Unberührt davon schritt
im Wettbewerbsumfeld die Konzentration
im Lebensmitteleinzelhandel weiter voran.
Das Fleischerhandwerk hat sich 2015 in
einem schwierigen absatzpolitischen Um
feld behauptet.
Für das Fleischerhandwerk war 2015 ein
ungewöhnliches Jahr. Trotz guter betrieb
licher Auslastung und überdurchschnitt
licher betriebswirtschaftlicher Ergebnisse
aufgrund von Sondereinflüssen, ging die
Anzahl der Betriebe und Verkaufsstellen
weiter zurück. Verantwortlich waren fast
durchgehend Betriebsstilllegungen wegen
Erreichens der Altersgrenze der Inhaber
und fehlender Nachfolger, zum Teil aber
auch massive Probleme bei der Gewinnung
geeigneter Mitarbeiterinnen und Mitarbei
ter sowie Auszubildender. Bei den am Markt
weiterhin aktiven FleischerFachgeschäften
war ein weiteres einzelbetriebliches Wachs
tum zu größeren Betriebseinheiten fest
zustellen.
Insgesamt konnte sich das Fleischerhand
werk in dem schrumpfenden Markt für
Fleisch und Fleischerzeugnisse fest behaup
ten. Der Umsatzrückgang im Fleischer
handwerk fiel mit 0,7 Prozent im Jahres
durchschnitt geringer aus als der wert
mäßige Rückgang des Gesamtmarktes mit
1,6 Prozent. Der Fleischverzehr pro
Kopf der Bevölkerung pendelte um ein Kilo
gramm auf 59,9 Kilogramm zurück und
das, obwohl das Statistische Bundesamt
für 2015 einen Preisrückgang für Fleisch
und Fleischerzeugnisse um 0,5 Prozent
attestierte. Im Ergebnis haben die privaten
Haushalte in Deutschland weniger ein
gekauft und bei ihren Einkäufen noch ge
spart. Nicht berücksichtigt dabei ist der
AußerHausKonsum, der im letzten Jahr
erneut zugenommen hat und für das
Fleischerhandwerk ein Wachstumssegment
darstellt.
Die Beschäftigungssituation im Fleischer
handwerk blieb nach Angaben des Statisti
schen Bundesamtes 2015 insgesamt un
S.12
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
DAS FLEISCHERHANDWERK IN DEUTSCHLAND
13.158 Fleischer-Fachgeschäfte und (8.941) handwerklich betriebene Filialen
Aufteilung nach Bundesländern
Hamburg 91 (25)
Schleswig-Holstein
317 (104)
Bremen 38 (36)
Nordrhein-Westfalen
1.829 (968)
Rheinland-Pfalz
806 (481)
Saarland 159 (84)
Baden-Württemberg2.154 (1.336)
Bayern 3.490 (2.066)
Hessen 1.237 (601)
Thüringen 406 (577)
Sachsen 660 (876)
Brandenburg 323 (363)
Berlin110 (80)
SachsenAnhalt
380 (523)
Nieder-sachsen
1.031 (643)
Mecklenburg-Vorpommern
127 (178)
DFV 2016
S.12
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
DAS FLEISCHERHANDWERK IN DEUTSCHLAND
13.158 Fleischer-Fachgeschäfte und (8.941) handwerklich betriebene Filialen
Aufteilung nach Bundesländern
Hamburg 91 (25)
Schleswig-Holstein
317 (104)
Bremen 38 (36)
Nordrhein-Westfalen
1.829 (968)
Rheinland-Pfalz
806 (481)
Saarland 159 (84)
Baden-Württemberg2.154 (1.336)
Bayern 3.490 (2.066)
Hessen 1.237 (601)
Thüringen 406 (577)
Sachsen 660 (876)
Brandenburg 323 (363)
Berlin110 (80)
SachsenAnhalt
380 (523)
Nieder-sachsen
1.031 (643)
Mecklenburg-Vorpommern
127 (178)
DFV 2016
12
Strukturentwicklung iM FleiScherhandwerk
verändert stabil, trotz aller Personal und
Nachwuchsprobleme der einzelnen Betrie
be. Das einzelbetriebliche Wachstum im
Fleischerhandwerk spiegelt sich wider in
der weiter auf 10,9 Personen gestiege
nen Beschäftigtenzahl je Betrieb und einer
höheren durchschnittlichen Umsatzleis
tung. Die Ertragslage hat sich unter ande
rem auf der Basis eines reichlich versorgten
Vieh und Fleischmarktes und der günsti
geren Beschaffungssituation sowie niedriger
Energiekosten als im Vorjahr verbessert.
Zentrale Themen der Branche waren wei
terhin die neue, entsprechend dem Infor
mationsverhalten Jugendlicher auf Social
Media fokussierte Nachwuchswerbung, die
immer noch unklaren Rahmenbedingun
gen der gesetzlichen Anforderungen an
Waagen und Kassensysteme, die Gebühren
für Hygienekontrollen, Fleischbeschau
und Entsorgung, die mit dem Mindestlohn
gesetz verbundenen Dokumentations
pflichten, die Antwort des Fleischerhand
werks auf die TierwohlInitiative des
Lebensmitteleinzelhandels und die Verwen
dung traditioneller Begriffe für fleischlose
Imitate.
22.099 Stammgeschäfte und Filialen vor Ort
Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende
des Jahres 2015 mit 22.099 stationären
Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese
Zahl setzt sich zusammen aus 13.158
eigenständigen Meisterbetrieben und 8.941
weiteren Verkaufsstellen, die neben
den Stammgeschäften als Filialen betrie
ben werden.
Zu den stationären Geschäften und Filialen
kommen noch rund 5.000 mobile Ver
kaufsstellen des Fleischerhandwerks hinzu,
S.13
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
DAS FLEISCHERHANDWERK IN DEUTSCHLAND NACH BUNDESLÄNDERN 2015Bundesland Betriebe Filialen je 100
BetriebeVerkaufs-
stellen2.1543.490
110323
3891
1.237127
1.031 1.829
806159660380317406
13.158
1.3362.066
80363
3625
601178643968481
84876523104577
8.941
625973
112952749
14062536053
133138
33142
68
3243
52811
73019211632243840154627
3.4905.556
190686
74116
1.838305
1.6742.7971.287
2431.536
903421983
22.099
Baden-Württemberg BayernBerlin BrandenburgBremen HamburgHessen Mecklenburg-VorpommernNiedersachsenNordrhein-WestfalenRheinland-PfalzSaarlandSachsenSachsen-AnhaltSchleswig-HolsteinThüringenBundesrepublik
je 100.000Einwohner
13
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
er im früheren Bundesgebiet am höchsten
in BadenWürttemberg, Bayern und Hessen
und in den östlichen Bundesländern in
Sachsen.
Betriebsnachfolger fehlen
Die wesentliche Ursache des Rückgangs ist
das Fehlen geeigneter Nachfolger aus der
Familie oder aus dem Betrieb. Ein zuneh
mend beklagtes unternehmerfeindliches
Klima dämpft die Bereitschaft zur Selbstän
digkeit und der Übernahme unternehme
rischen Risikos. Die als Übermaß empfun
dene Bürokratie in Form immer neuer
Regulierungen und Dokumentationspflich
ten sowie ständig steigende Gebühren und
Abgaben senken die Gründungsbereitschaft
und erschweren die Betriebsnachfolge
sogar durchaus leistungsfähiger Betriebe.
Daneben sind es wettbewerbsbedingte
Faktoren in Folge der Marktverdrängung
die regelmäßig auf Wochenmärkten anzu
treffen oder im Fahrverkauf im Touren
dienst unterwegs sind. Insgesamt bietet das
Fleischerhandwerk seinen Kunden rund
27.000 feste oder regelmäßige Einkaufsstät
ten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit
die zahlenmäßig immer noch stärkste An
bietergruppe von Fleisch und selbst produ
zierten Fleischerzeugnissen.
2015 standen 1.144 Betriebsstilllegungen
743 Betriebsgründungen gegenüber.
Von diesen waren 344 echte Neugründun
gen und 399 Wechsel der Unternehmer
bereits bestehender Betriebe. Damit ist die
Anzahl der selbständigen Betriebe um
401 zurückgegangen, davon 278 allein in
der ersten Jahreshälfte. Der langfristig
zu be obachtende Abschmelzungsprozess
ist damit gegenüber dem Vorjahr wieder
leicht angestiegen, liegt aber deutlich
unter dem Durchschnitt des letzten halben
Jahrzehnts. Der Rückgang erstreckt sich
regional auf fast alle Bundesländer. 2015 war
S.14
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
STRUKTUR DER FILIALISIERUNG IN PROZENT
1 Filiale
2 Filialen
3 Filialen
4 Filialen
5 Filialen
6-10 Filialen
11-50 Filialen
51-100 Filialen
über 100 Filialen
13.158 Unternehmen, Anteil 26,4 %
3.474 Unternehmen mit Filialen
1 Filiale 58%
6-10 Filialen 4%
11-50 Filialen 3%
5 Filialen 2%
4 Filialen 4%
3 Filialen 9%
2 Filialen 20%
DFV 2016
14
Strukturentwicklung iM FleiScherhandwerk
Filialnetz weiter gestrafft
Die Filialisierung ist ein wesentlicher Bei
trag zur Standortsicherung im Fleischer
handwerk. Veränderte Standortbedingun
gen in angestammten Lagen veranlas
sen zur Schließung unrentabel gewordener
Filialen oder der Erschließung neuer,
zukunftsorientierter Verkaufsstützpunkte.
Oft sind es die Ladengeschäfte geschlosse
ner Betriebe im lokalen Umfeld an interes
santen Standorten, die als fleischerhand
werkliche Filialen weitergeführt werden.
Das Netz der Filialisierung im Fleischer
handwerk wurde 2015 weiter gestrafft. Im
Jahresverlauf sind 881 neue Filialen er
öffnet worden, 1.090 Filialen wurden ge
schlossen. Diese vergleichsweise starke
Fluktuation ist Ausdruck der hohen Dyna
mik dieses Vertriebsweges. Die Ausdün
nung des fleischerhandwerklichen Filial
netzes hat sich im zurückliegenden Jahr
weiter abgeschwächt. Im Verlauf des Jahres
2014 wurden 268 Filialen weniger gezählt,
im letzten Jahr waren es 209 weniger. Mit
der Schließung von Kleinstfilialen und
der Konzentration auf die attraktiven Stand
orte ist meist auch eine wirtschaftlichere
Reorganisation der Betriebe verbunden.
durch Supermärkte und Discounter und
des langfristig veränderten Einkaufsverhal
tens, die zur Schließung führen. Standort
probleme entstehen durch die Umlenkung
von Verbraucherströmen, durch Ände
rungen der Verkehrswege oder den Ausweis
neuer Gewerbegebiete zur Ansiedlung zu
sätzlicher, meist größerer Einzelhandels
projekte in Stadtteilen oder Randlagen.
Hinzu kommen Kaufkraftverluste infolge
der Überalterung und Abwanderung der
Bevölkerung aus ländlichen Räumen.
In vielen Fällen sind es aber auch behörd
liche Auflagen oder weitere gesetzliche
Anforderungen an die Betriebe, die zu Kos
tensteigerungen führen oder Investitionen
nach sich ziehen. Das betrifft bauliche
Maßnahmen ebenso, wie beispielsweise
Investitionen in neue digitale Waagen
und Kassensysteme. Die wirtschaftliche
Leistungsfähigkeit von Unternehmen wird
dann im Einzelfall überfordert und der
Betrieb eingestellt. Zuletzt hat sich die Ge
samtsituation der Betriebe durch den
akuten Mangel an Fachkräften oder geeig
neten Auszubildenden spürbar verschärft.
Bei den am Markt verbleibenden Betrieben
ist langfristig ein Trend zu größeren und
leistungsfähigeren Betriebseinheiten fest
zustellen. Das Wachstum wird gewähr
leistet durch Erweiterung der Geschäftsfel
der, Spezialisierung oder Filialisierung.
Im 1. Halbjahr 2016 setze sich der Betriebs
rückgang im vorherigen Umfang fort. Bis
Jahresmitte wurden per Saldo weitere 233
fleischerhandwerkliche Betriebe eingestellt,
das waren zusammen 45 weniger als im
gleichen Vorjahreszeitraum. Am stärksten
betroffen waren Bayern mit 54 Betrieben
und BadenWürttemberg mit 41 Betrieben
weniger.
S.13
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
Unternehmenmit Filialen: 3.474
Anteil an 13.158 Unternehmen: 26,4 %
15,3 %
5,3 %
2,3 %
1,1 %
0,5 %
1,1 %
0,7 %
0,05 %
0,02 %
STRUKTUR DER FILIALISIERUNG 2015
2.008
696
297
148
70
151
96
6
2
1 Filiale
2 Filialen
3 Filialen
4 Filialen
5 Filialen
6–10 Filialen
11–50 Filialen
51–100 Filialen
über 100 Filialen
15
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
Regional war 2015 die Anzahl der Filialen
am stärksten rückläufig in Bayern mit 82,
Sachsen mit 71 und Niedersachsen mit 30
Filialen weniger. In der ersten Jahreshälfte
2016 sank die Zahl der fleischerhandwerk
lichen Filialen bundesweit um weitere 169.
Der Rückgang hat sich damit gegenüber
dem gleichen Vorjahreszeitraum deutlich ab
geschwächt. Betroffen waren 2016 bis
zur Jahresmitte vor allem erneut Bayern,
Hessen und Sachsen.
3.474 Betriebe im Fleischer-handwerk haben Filialen
Ende 2015 hatten 3.474 fleischerhandwerk
liche Betriebe mindestens eine weitere
stationäre Verkaufsstelle, die als Filiale ge
führt wurde. Damit war mehr als jeder
vierte Betrieb filialisiert. Vor allem bei den
Betrieben, die bereits über eine größere
Anzahl von Filialen verfügten, ist eine
weitere Spezialisierung auf diesen Vertriebs
typ zu beobachten. Die Zahl der Betriebe
mit nur einer Filiale blieb gegenüber dem
Vorjahr mit 2008 fast unverändert. Bei
Betrieben mit zuvor zwei bis fünf Filialen
fand eine weitere Strukturbereinigung statt.
Die fleischerhandwerklichen Großfilialisten
arbeiten entweder ausschließlich oder
überwiegend mit eigenen Filialen oder fast
ausschließlich mit Franchisenehmern.
Für nicht wenige Franchisenehmer ist die
ses Modell das Sprungbrett in die eigen
ständige Existenz. 142 ehemalige Filialen
sind 2015 als eigenständige Unternehmen
neu gegründet worden, das sind lediglich
sechs weniger als im gleichen Vorjahreszeit
raum.
Bundesweit wurden am Jahresende 8.941
fleischerhandwerkliche Filialen ermittelt.
Die Verringerung des Gesamtbestandes
konzentriert sich ausschließlich auf die
erste Jahreshälfte. Im letzten Jahrzehnt
hatte die in diesem Zeitraum noch zuneh
mende Filialisierung dazu beigetragen,
den rückläufigen Betriebszahlentrend zu
mindest zum Teil zu kompensieren. In
zwischen überwiegt die Tendenz, das vor
handene Filialnetz durch Schließung
weniger rentabler Zweitverkaufsstellen zu
straffen und zu optimieren.
S.15
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
GRAD DER FILIALISIERUNG 2015
Hamburg 27
Schleswig-Holstein
33
Deutschland ø 68
Bremen 95
Nordrhein-Westfalen
53
Rheinland-Pfalz
60
Saarland 53
Baden-Württemberg
62
Bayern 59
Hessen 49
Thüringen 142
Sachsen 133
Brandenburg 112
Berlin73
SachsenAnhalt
138
Nieder-sachsen
62
Mecklenburg-Vorpommern
140
Filialen je 100 Betriebe
DFV 2016
Strukturentwicklung iM FleiScherhandwerk
durch einen sprunghaften Anstieg der
Filialen erhöht. Das Netz handwerklicher
Fleischereien in den neuen Bundesländern
wurde dadurch dem im Westen vergleich
bar, teilweise sogar engmaschiger.
Die Distributionsdichte der Verkaufsstellen
im Fleischerhandwerk ist, gemessen an der
jeweiligen Bevölkerung, in den Flächen
staaten deutlich höher als in den Stadtstaa
ten oder Ballungszentren. Daneben lässt
sich traditionell ein klares Süd/ Nordgefälle
beobachten.
Die Versorgungsdichte blieb 2015 weiter
hin am höchsten in Thüringen, Bayern,
SachsenAnhalt und Sachsen. Am niedrigs
ten ist sie dagegen in Hamburg oder Berlin.
So kamen 2015 in Thüringen 46 sta tio
näre Verkaufsstellen des Fleischerhandwerks
auf je 100.000 Einwohner, in Hamburg
dagegen vergleichsweise nur sechs und in
Berlin nur fünf.
5.000 Mobile Verkaufsstellen im Fleischerhandwerk
Der Verkauf von Fleisch und Wurstwaren
durch mobile Verkaufsstellen erfreute
sich auch 2015 anhaltend großer Beliebt
heit. Bundesweit waren auch im letzten
Jahr weiterhin rund 5.000 Verkaufsfahr
z euge des Fleischerhandwerks im Einsatz,
davon haben etwa 4.000 in der Regel mehr
mals wöchentlich Wochenmärkte bedient
und rund 1.000 waren im Fahrverkauf im
Einsatz.
Die Zahl der Verkaufswagen des Fleischer
handwerks auf Wochenmärkten ist seit
Jahren weitgehend konstant, wie auch die
Zuletzt hatten 96 Unternehmen im Flei
scherhandwerk zwischen elf und 50 Filialen,
das war ein Unternehmen weniger als ein
Jahr zuvor. Dieses eine Unternehmen war
in die Gruppe mit 51 bis 100 Filialen
hineingewachsen, deren Anzahl sich auf
bundesweit sechs Unternehmen erhöhte.
Über 100 Filialen hatten wie im letzten
Jahr zwei fleischerhandwerkliche Unterneh
men in ihrem Bestand.
Im ersten Halbjahr 2016 ging die Zahl der
Filialen weiter zurück. Zur Jahresmitte
wurden 8.772 Filialen bei fleischerhand
werklichen Unternehmen gezählt, das
waren 169 weniger als noch zu Jahresbe
ginn. Nach dem Bestandsabgang von
234 Filialen im gleichen Vorjahreszeitraum
hat sich der rückläufige Trend weiter ver
langsamt. Betroffen waren vor allem Unter
nehmen mit bisher einer oder zwei Filialen.
Zu eigenständigen Unternehmen umge
wandelt wurden von Januar bis einschließ
lich Juni 2016 bundesweit 72 ehemalige
Filialen und damit nur zwei weniger als
vor einem Jahr.
27 Fleischer-Fachgeschäfte je 100.000 einwohner
Stellt man die FleischerFachgeschäfte
und deren Filialen im Jahr 2015 der durch
schnittlichen Bevölkerung von 81,771
Millionen Einwohnern gegenüber, dann
kamen in Deutschland im Durchschnitt
27 fleischerhandwerkliche Verkaufsstellen
auf je 100.000 Einwohner. In den neuen
Bundesländern hatte sich die ursprünglich
geringere Versorgungsdichte mit fleischer
handwerklichen Verkaufsstellen unmittel
bar nach der deutschen Wiedervereinigung
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
17
Der Fahrverkauf durch Verkaufsmobile des
Fleischerhandwerks auf festgelegten
Routen zu festgelegten Zeiten ist in vielen
Regionen bereits eine feste Institution,
tritt aber insgesamt noch auf der Stelle. Mit
der fortschreitenden Ausdünnung der
Nahversorgungsstrukturen in vielen länd
lichen Räumen und der Überalterung und
zunehmenden Immobilität der dort leben
den Menschen wird in diesem Bereich
künftig ein Wachstumspotenzial gesehen.
Branchenumsatz erneut nur leicht rückläufig
Der Gesamtumsatz im Fleischerhandwerk
ist im abgelaufenen Jahr erneut nur leicht
zurückgegangen. Nach einem leichten
Minus von 0,7 Prozent 2014 meldet das
Statistische Bundesamt für 2015 erneut
nur einen leichten Rückgang in gleicher
Höhe. Dieses Ergebnis ist vor dem Hinter
grund der nach amtlichen Angaben um
0,5 Prozent gesunkenen Verbraucherpreise
für Fleischwaren und Wurst und vor dem
Hintergrund von zusammen 610 oder 2,7
Prozent weniger fleischerhandwerk lichen
Betrieben und deren Filialen zu sehen. Bei
der Gegenüberstellung dieser Entwick
lungen ist ein eindeutiges Größenwachs
tum der am Markt verbliebenen Betriebe
zu erkennen.
Zusammen erzielten die FleischerFachge
schäfte in Deutschland einen Gesamt
umsatz von rund 16,198 Milliarden Euro
einschließlich Umsatzsteuer. Der Vorjah
reswert der Branche wurde damit erneut
knapp verfehlt.
Anzahl der Wochenmärkte selbst. Offiziell
sind in Deutschland rund 3.000 Wochen
märkte registriert, hinzu kommen noch
etwa 300 regelmäßig stattfindende Märkte
zu Sonderanlässen. Beispiele sind Bio,
Bauern oder Hofmärkte oder regionale
Aktivitäten wie der traditionsreiche Rhöner
Wurstmarkt.
Auf den Wochenmärkten findet bei den
fest vergebenen Standplätzen ein eher
langsamer aber stetiger Austausch unter
den handwerklichen Betreibern statt,
sowie eine kontinuierliche qualitative Ver
besserung und optische Aufwertung der
Verkaufseinrichtungen.
S.16
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
FLEISCHERHANDWERKLICHE VERKAUFSSTELLEN
Hamburg 7
Schleswig-Holstein
15
Deutschland ø 27
Bremen 11
Nordrhein-Westfalen
16
Rheinland-Pfalz
32
Saarland 24
Baden-Württemberg
32
Bayern 43
Hessen 30
Thüringen 46
Sachsen 38
Brandenburg 28
Berlin5
SachsenAnhalt
40
Nieder-sachsen
21
Mecklenburg-Vorpommern
19
je 100.000 Einwohner 2015
DFV 2016
Strukturentwicklung iM FleiScherhandwerk
Fleischerhandwerk im Jahresdurchschnitt
weiterhin insgesamt rund 143.100 Perso
nen tätig, einschließlich Betriebsinhabern,
mithelfenden Familienangehörigen und
Auszubildenden.
In den Jahren zuvor waren stetige Rück
gänge zu verzeichnen gewesen, die in
direktem Zusammenhang mit dem Verlust
an Betrieben und dem Rückgang der
Ausbildungszahlen im Fleischerhandwerk
standen. Insofern ist die stabile Beschäf
tigungslage im Jahr 2015 überraschend,
zumal per Saldo weitere 401 Betriebe gegen
über dem Vorjahr eingestellt worden sind
und auch ein weiterer Rückgang der Aus
bildungszahlen um zusammen 610 in
beiden Berufen zu beobachten war. Auch
von der Einführung des Mindestlohn
gesetzes ab Jahresbeginn 2015 hatte man
beschäftigungswirksame Veränderungen
erwartet.
Der stabil gebliebene Beschäftigungsstand
ist nur damit zu erklären, dass es trotz
aller Schwierigkeiten auf dem eng gewor
denen Arbeitsmarkt und trotz eklatanten
Fachkräfte und Lehrlingsmangels gelun
Der Trend zum einzelbetrieblichen Um
satzwachstum setzte sich damit unvermin
dert fort. In aller Regel werden Umsatz
anteile geschlossener Betriebe von Nach
barkollegen übernommen. Umsatzzu
wächse wurden 2015 insbesondere auch
beim Partyservice und Catering erwirt
schaftet. Die durchschnittliche Umsatzleis
tung je Betrieb stieg im letzten Jahr
um rund 28.000 Euro oder 2,3 Prozent
auf 1,231 Millionen Euro.
Vom Gesamtumsatz des Fleischerhand
werks entfielen zuletzt rund 13,77 Milliar
den Euro auf den Verkauf von Fleisch
und selbstproduzierten Fleischerzeugnissen
und 2,43 Milliarden Euro auf den Absatz
von zugekauften Handelswaren.
Beschäftigungslage 2015 konstant
Die Beschäftigtenzahl im Fleischerhand
werk ist nach Angaben des Statistischen
Bundesamtes im letzten Jahr unverändert
geblieben. Demnach waren 2015 im
S.17
KORREKTURABZUG1. Korr.
2. Korr.
Freigabe
Datum / Unterschrift
STRUKTURDATEN DES FLEISCHERHANDWERKS 2005 BIS 2015
Jahr BetriebeBeschäftigte Gesamtumsatz
in Mio. EURUmsatz in EUR
162.100159.400155.300152.500151.300148.750146.260145.700143.500143.100143.100
17.60517.13816.76116.22615.77015.49614.96914.37213.93113.55913.158
9,29,39,39,49,69,69,8
10,110,310,610,9
15.34215.77615.31115.98515.74015.98116.44416.41216.42816.31316.198
94.64598.97198.590
104.820104.032107.435112.433112.624114.481113.997113.194
871.457920.527913.487985.147998.098
1.031.2981.098.5671.141.9431.178.0921.203.1121.231.038
20052006200720082009201020112012201320142015
je BetriebInsgesamt je Beschäftigtenje Betrieb
19
DATEN UND FAKTEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
tätig. Dort sind auch viele Arbeitsverhält
nisse auf Teilzeitbasis anzutreffen. Gerade
gelernten Verkaufskräften bieten solche
Arbeitsplatzangebote eine gute Möglichkeit,
etwa nach familienbedingter Unterbre
chung auch auf Teilzeitbasis im erlernten
Beruf, oft sogar im gleichen Betrieb, wieder
tätig zu werden.
Im Durchschnitt beruhten zuletzt 21 Pro
zent der Arbeitsverhältnisse im Fleischer
handwerk auf geringfügiger Beschäftigungs
basis. In fast allen Betrieben können
Verkaufsspitzen oder die Gesamtöffnungs
zeiten nur mit dem Einsatz von Teilzeit
kräften abgedeckt werden. Gleiches gilt
auch für Arbeiten im Service und Catering
bereich, der sich vorrangig auf die Abend
stunden oder die Wochenenden konzen
triert und mit dem Stammpersonal, das an
den Wochentagen im Verkauf tätig ist,
alleine nicht gewährleistet werden kann.
gen ist, Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen
zu gewinnen. Eine naheliegende Erklä
rung könnten Übernahmen von Mitarbei
tern der im letzten Jahr eingestellten
Betriebe sein. Ein Indiz dafür ist auch die
in den letzten beiden Jahren von 10,3 auf
10,9 Personen gestiegene Beschäftigtenzahl
pro Betrieb.
Die Möglichkeiten zur Optimierung des
Mitarbeitereinsatzes im Ladengeschäft, der
Produktion und im Service dürften aus
geschöpft sein, zumal auch die gesetzlich
vorgeschriebenen Pflichten zu Arbeitszeit
dokumentation einen engen Rahmen set
zen. Während des letzten Jahrzehnts sind,
einhergehend mit dem Rückgang des Be
triebsbestandes, rund 19.000 Arbeits und
Ausbildungsverhältnisse im Fleischerhand
werk weggefallen, das entspricht mehr als
jedem zehnten Arbeits oder Ausbildungs
platz. Gleichzeitig hat sich der Umsatz
je Beschäftigten seit damals um knapp 20
Prozent auf zuletzt 113.164 Euro erhöht.
Die Beschäftigungsverhältnisse im Flei
scherhandwerk sind in der Regel langfristig
angelegt. Dies ergibt sich aus dem starken
Inhaberbezug der überwiegend klein und
mittelständisch strukturierten Betriebe
und dem Teamcharakter der Mitarbeiter
führung in Familienbetrieben. Für die
Kundenbindung in den FleischerFachge
schäften ist ein fester Stamm an Mitarbei
terinnen und Mitarbeiter im Verkauf ein
wesentliches Element. In der Produktion
sorgen langjährige Mitarbeiter für reibungs
lose Betriebsabläufe und ein gleichblei
bend hohes Qualitätsniveau der individu
ellen betrieblichen Erzeugnisse.
Rund 60 Prozent der Beschäftigten im Flei
scherhandwerk sind im Verkaufsbereich
20
Strukturentwicklung iM FleiScherhandwerk
