2 | 12 www.gast.at Jonnie be good tonight! Fünf Sterne in Zwolle Der niederländische 3-Sterne Koch Jonnie Boer hat ein außergewöhnliches Hotel samt zweiten Restaurant eröffnet Seite 04 Melange aus drei Generationen Bewahren & Erneuern Das Wiener Kafeehaus Hummel wurde einem Relaunch unterzogen, der sanft, aber nachhaltig ausgefallen ist. Seite 09 Achtung! Fertig! Hotel! Fertig geliefert In Himberg bei Wien wurde ein neues Hotel in Fertigbauweise umgesetzt. Das neue Errichtungs- Konzept könnte Schule machen. Seite 10 Ein Koch für Kenner Thomas Wohlfarter begeistert im Wiener Restaurant Amarantis kenntnisreiche Genießer mit außergewöhnlichen Kreationen. Seite 6 architektur hotellerie design gastronomie
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Jonnie be good tonight!
Fünf Sterne in ZwolleDer niederländische 3-Sterne Koch Jonnie Boer
hat ein außergewöhnliches Hotel samt zweiten
Restaurant eröffnet Seite 04
Melange aus drei Generationen
Bewahren & Erneuern Das Wiener Kafeehaus Hummel wurde einem
Relaunch unterzogen, der sanft, aber nachhaltig
ausgefallen ist. Seite 09
Achtung! Fertig! Hotel!
Fertig geliefertIn Himberg bei Wien wurde ein neues Hotel in
Fertigbauweise umgesetzt. Das neue Errichtungs-
Konzept könnte Schule machen. Seite 10
Ein Koch für KennerThomas Wohlfarter begeistert im Wiener Restaurant Amarantis kenntnisreiche Genießer mit außergewöhnlichen Kreationen. Seite 6
a r c h i t e k t u r h o t e l l e r i e d e s i g ng a s t r o n o m i e
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inhalt 01·2011von Wolfgang schedelberger
editorial
gute Köche sind vor allem einmal gute handwerker. neben Talent und einer soliden ausbildung sind es vor allem fleiß und eine professionelle berufsauffassung, die dazu beitragen, dass es in einem restaurant schmeckt. für den eigenen karrieremäßigen erfolg mögen noch einige andere faktoren wichtig sein: gutes netzwerken, führungsqualitäten und Teamfähigkeit, ein kaufmän-nischen grundverständnis sowie die notwendige Portion glück. gleichzeitig haben Köche jedoch auch eine rolle, die meiner Meinung nach zu wenig gewürdigt wird. sie sind Mittler zwischen Produzenten und Konsumenten. diese rolle ist durchaus zwiespältig. beim einkauf geht es schließlich nicht nur um Preis und Warenkontrolle, sondern auch darum, seine lieferanten zu "erziehen". oft wissen die Produzenten einfach nicht, worauf es Köchen tatsächlich ankommt und was ihnen eine bessere Qualität wert wäre. Wird die Ware von einem pingeligen Koch nicht angenommen, bekommt sie halt der nächste, der nicht so genau schaut.dass das kritische feedback guter Köche enorm wichtig sein könnte, um die eigene Produktqualität zu verbessern und sie so auf sicht gesehen auch höhere Preise erzielen könnten, wird vielfach nicht verstanden. dass Jonnie boers restaurant de librije in Zwolle seit über zehn Jahren mit drei Michelin-sternen ausgezeich-net ist, liegt zu einem guten Teil an den zumeist kleinen lokalen Produzenten, die sich boer über die Jahre "erzo-gen" hat. das zeigt, dass es in holland nicht nur Massen-ware gibt, die zu einem guten Teil (auch nach Österreich) exportiert wird, sondern natürlich auch hochwertige lebensmittel. Im "feinkostladen Österreich" mit seinem überproporti-onal hohen anteil an bio-Produkten mag es im schnitt zwar die besseren lebensmittel geben. garant für wirkliche Top-Qualitäten in allen Produktgruppen ist das allerdings noch nicht. viele heimische Küchenchefs be-klagen sich beispielsweise darüber, dass es in Österreich kaum geflügel in entsprechender Qualität gibt.erstklassige Produkte haben ihren Preis, den schlussen-dlich die Konsumenten bezahlen müssen. In einem auf Monate hinaus ausgebuchten 3-sterne restaurant ist es sicher leichter, solche Preise durchzusetzen, als in einem heimischen restaurant der gehobenen Kategorie. doch sein Publikum hat sich Jonnie boer im laufe der Jahre (Jahrzehnte) genauso "erzogen" wie seine lieferanten. erfreulichweise gibt es auch bei uns Köchet, die sich um bessere Produktqualitäten bemühen, und versuchen, dies den gästen auch zu vermitteln. das ist eine langwierige, schlussendlich jedoch lohnende aufgabe für unsere Köche, von der schlussendlich alle profitieren würden.
herzlichst IhrWolfgang Schedelberger
Gäste und Lieferanten erziehen
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impressumHerausgeber, Medieninhaber und Verleger:Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1051 Wien, Wiedner Hauptstraße 120–124, Tel.: (01) 546 64-0 • www.gast.atRedaktionsleitung: Mag. Wolfgang schedelberger, dW 363, [email protected]: verena fischer, dr. Walter glückFotografie: larry WilliamsGrafik: gerlinde gröll, [email protected]; equalmedia, 1180 WienVerkauf: gregory Kucera-Wurmehl, dW 260; Kurt heinz, dW 265Druck: druckerei ferdinand berger & söhne gmbh, Wiener straße 80, 3580 horn
Jonnie be goodZu Gast beim besten Koch der Niedelande:
Jonnie Boer und sein De Librije in Zwolle
Ein Koch für KennerThomas Wohlfarter ist im Wiener Amarantis für
eine der spannensten Küchen Wiens verantwortlich.
Traditions-PflegeDas Wiener Café Hummel wurde einem
sanften Relaunch unterzogen
Sound & VisionDas Thema "Musik in der Gastronmie"
birgt enormes Potential
Fliegende ZimmerIm Himberg wurde ein neues Hotel
in Fertigteil-Bauweise errichtet
Freilicht-BühneDie Möglichkeiten den Outdoor-Bereich
stimmungsvoll zu erhellen, sind vielfältig
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P R O F I T I E R E N S I E VOM U N T E R S C H I E D .
Genau betrachtet können nur Profisverlässliche Hygiene garantieren.
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Chicago ist nicht nur das Herz der amerikanischen Fleisch-industrie und somit auch das
Epizentrum der erfolgreichsten Steakhouse-Konzepte, hier wurden auch wegweisende Multi-Unit-Res-taurants geboren. Außerdem kann sich Chicago in puncto Fine-Dining durchaus mit den Metropolen an der Ost- bzw. Westküste messen. Chicago ist übrigens auch die unangefochtene Architektur-Hauptstadt der USA. Teil der Gastro-Trend-Tour wird auch ein Besuch im Atelier von Jordan Mozer sein. Mozer ist einer der bekanntes-ten und erfolgreichsten Gastrono-mie-Architekten der Welt, der u.a. das East in Hamburg entworfen hat.„Die Systematisierung vor allem im Tagesgeschäft nimmt weiter zu. Zu-gleich wachsen die Anforderungen an die Präsentation und Inszenie-rung von Segmenten quer durch alle Segmente“, weiß Nierhaus. Auswahl und inhaltliche Gestal-tung seiner Gastro-Expeditionen richtet Nierhaus danach aus, sodass die Teilnehmer konkrete Impulse für ihr Tagesgeschäft mitnehmen können.Neben der Trend-Tour nach Chica-go gibt es Mitte November (15.-19.11.
2012) noch eine weitere Gastro- Expedition, die in die chinesische Boom-Metropole nach Shanghai führt. Infos zu den Reisen unter: www.nierhaus.com «
Gastro-Expedition nach Chicago
Von 6. bis 9. September 2012 organisiert Pierre Nierhaus eine Gastro- Expedition nach Chicago. Auch wenn die Millionen-Metropole im
Norden der USA nicht so bekannt ist, wie etwa Los Angeles oder New York, so ist sie gerade für Gastronomen extrem interessant.
Pierre Nierhaus kennt die Gastro-
Szene Chicagos dank zahlreicher
Besuche ausgezeichnet
Vienna ChinatownSimon Xie Hong sorgt seit Jah-ren für die aufregendste China-Küche Wiens, wobei der Begriff China-Küche in Hongs Fall nicht ganz richtig ist. In seinen beiden Lokalen „On“ und „China-Bar“ kombiniert Hong chinesische Rezepte mit europäischen Pro-dukten und umgekehrt. Vienna Chinatown ist kein gewöhnliches Kochbuch, was sich unter ande-rem auch darin zeigt, dass auf ge-naue Mengenangaben bei Gewür-zen verzichtet wird. Autor Florian Holzer ergänzt den Rezeptteil mit zahlreichen Kapiteln, in denen er Hongs abenteuerlichen Lebens-weg von seiner Jugend über die Ausbildung zum Chirurgen in China bis zum erfolgreichen Gas-tronomen in Wien beschreibt.
Vienna Chinatown von Simon Xie Hong, Florian Holzer, erschienen im Pichler Verlag, 208 Seiten, € 24,99
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Als ich mich im Dezember 2011 auf den Weg machte, um eini-ge der besten Restaurants der
Niederlande zu besuchen, erntete ich überwiegend skeptische Kommen-tare. Zum Teil natürlich zu Recht. Im täglichen Leben ist von einer Genuss-kultur, wie man sie aus Frankreich, Italien oder Spanien kennt, nichts zu spüren. Üble Fast-Food-Schuppen und belanglose Ethno-Lokale (Italie-ner, Franzosen, Chinesen, …) prägen die Fußgängerzonen der Städte.Und doch gibt es in den Nieder-landen einige Lokale, die man mit
Fug und Recht zu den besten Restaurants der Welt
zählen muss. Neben dem „Wunderkind“
Sergio Herman, dessen Lokal Oud Sluis in den letz-ten Jahren stark gehypt wird, gibt es hier noch ein
zweites 3-Sterne- Restaurant, das ei-
gentlich das Erste ist.
Zum einen ist das „De Librije“ (Die Bibliothek) bereits seit 2004 mit drei Sternen ausgezeichnet, zum an-deren ist das Essen dort noch einen Tick span-nender als bei Sergio Herman.
Verstärkung für die ThekenmannschaftJonnie (das „J“ wird wie bei Josef ausgesprochen) Boer ist eben kein kochendes Wunderkind, sondern ein erwachsener Mann, der weiß, was er will. Im Gegensatz zu den meisten anderen hoch dekorierten Kollegen hat Boer allerdings keine Wanderjahre in anderen Top-Re-staurants hinter sich. Er kommt aus dem Ort Giethoorn, das keine 20 Kilometer von Zwolle entfernt ist. Bis auf drei Lehrjahre in Amster-dam ist er seiner näheren Umge-bung treu geblieben. Diese lokale Verbundenheit zeigt sich auch da-rin, dass nach wie vor jeder Sonn-
tagnachmittag fürs Fußballspielen in der Giethoorner Thekenmann-schaft reserviert ist.Die bodenständige Naturverbun-denheit spürt man auch auf dem Teller. Lange bevor es schick wurde, mit lokalen Produkten zu arbei-ten, hat Boer damit angefangen, sich ein Netzwerk an Fischern, Jä-gern und Bauern aufzubauen, die ihn mit erstklassigen lokalen Pro-dukten versorgen. Regionalität und Saisonalität sind bei Jonnie Boer keine aufgesetzten Marketing-Bot-schaften, sondern jahrzehntelang
Zum Essen nach Holland fahren? Wieso denn nicht, allerdings sollte man sein Reiseziel sehr bewusst wählen. In der historischen Kleinstadt Zwolle hat Jonnie Boer eine luxuriöse
Genießerwelt geschaffen, über der seit Kurzem gar fünf Michelin-Sterne strahlen.TexT Wolfgang schedelberger | foTos de lIbrIJe
Jonnie be good tonight!
gelebte Grundpfeiler seiner Küche.1989 übernahm Jonnie mit 24 Jahren die Küchenleitung der De Librije, vier Jahre später erwarb er das Haus gemeinsam mit seiner Frau Thérèse und wurde 1993 mit einem Michelin-Stern ausgezeich-net. 1999 folgte der zweite Stern, 2004 der dritte. „Wir wurden ein-fach immer besser. Gerade, wenn man einen eigenen Weg gehen will, braucht es seine Zeit. Zum einen, bis man seine Lieferanten so weit hat, dass sie verlässlich jene Quali-tät liefern, die man sucht. Zum an-deren wird auch die eigene Hand-schrift stimmiger. Als junger Koch will man oft zu viel. Mit den Jahren kommt die Souveränität. Nur die Neugierde sollte man sich behal-ten, damit man weiterhin wächst“, erklärt mir Boer beim Interview zu später Stunde nach Küchenschluss.Neben uns in der Küche sitzt ein
Dutzend junger Köche, die sich noch einen mit-
ternächtlichen Snack gönnen. Darunter übrigens auch oft junge
Köche aus Österreich. Das ist kein Zufall. Jonnie kommt jedes Jahr zum Skifahren nach Hochfügen
und spricht – wie die meisten Hol-länder – ausgezeichnet Deutsch. „Heute liegt meine wichtigste Auf-gabe vor allem darin, das Team in der Küche auszusuchen und zu coachen, damit der Aufenthalt für beide Seiten fruchtbar ist. Die Ar-beit mit jungen Leuten macht mir einfach Spaß“, so Boer.Die gute Laune in der Küche über-trägt sich in den Speisesaal. Zum einen sind fast alle Gerichte von Jonnie Boer irgendwie witzig. Das gilt für deren Präsentation genauso wie für die geschmacklichen Kom-positionen. Eine Besonderheit von Boer ist dabei das Fermentieren von scheinbar alltäglichen Produkten
Thérèse und Jonnie Boer ergänzen sich perfekt – sie kümmert sich um Keller und Gastraum, er um die Küche
Optisch schräg – geschmack-lich grandios: Foie gras mit
Krabbenfleisch
Die ehemalige Stadt-Bibliothek von Zwolle gab dem 3-Sterne Restaurant seinen Namen
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wie Kohl oder Knoblauch. Als Pars pro Toto sei das Foie gras-Gericht angeführt, das im vergangenen Dezember angeboten wurde: Gän-selebermousse mit Krabbenfleisch, Haselnüssen, Oliven und fermen-tiertem Rotkrautsaft. Schräg in der Präsentation, komplex im Aromen-spiel und doch wahnsinnig stim-mig und in dieser Form einfach einzigartig. Große Küche, eben!
Ein kleines Gastro-ImperiumJonnie und Thérèse haben aber nicht nur ihr Restaurant De Librije schrittweise weiterentwickelt, son-dern sich in den letzten Jahren auch ein kleines Gastro-Imperium aufge-baut. Vor ein paar Jahren konnten sie das ehemalige Frauengefängnis von Zwolle erwerben und haben dort ein kleines Luxushotel mit 20 Zimmern bzw. Suiten aufgesperrt, das der noblen Relais & Chateaux-Vereinigung angehört. Schließ-lich kommen die meisten der De Librije-Gäste von auswärts, die zu-vor eine adäquate Übernachtungs-möglichkeit in der Nähe vergeblich suchten.Außerdem haben die Boers mit dem Librije’s Hotel jetzt auch ei-nen passenden Rahmen für ex-klusive Events und Feiern, was für den wirtschaftlichen Erfolg des
Unternehmens enorm wichtig ist. Obwohl nur fünf Gehminuten ent-fernt, hat sich Jonnie entschieden, im Hotel ein Schwester-Lokal ein-zurichten, das folgerichtig „Zusje“, auf Deutsch „Schwester“ getauft wurde.„Im De Librije mit seinen 35 Plät-zen sind wir monatelang im Voraus gebucht. Wir wollten aber auch ein etwas einfacheres, unkompliziertes Restaurant für die Leute aus der Umgebung haben, ohne dabei aller-dings unsere Produktphilosophie zu verwässern“, erklärt Jonnie. Die Begriffe „einfach“ und „unkompli-ziert“ sind natürlich relativ, wenn sie aus dem Mund eines Mannes wie Jonnie Boer kommen. Gleich im ersten Jahr wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, im vergangenen Dezember kam der zweite Stern. Das Zusje wirkt vor allem jünger und frecher als der große Bruder, die Gerichte sind vielleicht etwas geradliniger, das Menü um ca. 30 Prozent günstiger.
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de librije und de librije’s hotel Zwolle, niederlandewww.librije.com
Luxusabsteige Frauenknast –
das 5-Stenehotel De Librije's Hotel
in Zwolle
Stil und Klasse: Der Speisesaal in den Räumen
der ehemaligen Bibliothek
Die kleine Schwester darf
sich auch schon mit zwei Sternen
schmücken
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TexT Wolfgang schedelberger
foTos: larry WIllIaMs
Ein Koch für Kenner
Mit dem Amarantis hat Wien seit einem Jahr ein Restaurant, in dem gebildete Feinschmecker voll auf ihre Kosten kommen. Apropos Kosten:
Für Küchenchef Thomas Wohlfarter ist eine faire Kalkulation genauso wichtig wie die unmittelbare Arbeit am Herd. Kein Wunder, in Personal-
union ist er auch Geschäftsführer.
Selten waren sich die Gastro-Kritiker der Stadt so einig, wie bei der Eröffnung des
Amarantis vor einem Jahr: die Küche des Amarantis sei einer der spannendsten von Wien, die Preise in Anbetracht der gebote-nen Qualität wirklich günstig und die Einrichtung des Lokals sehr geschmackvoll. Das hat sich auch prompt in hohen Bewertungen (aktuell zwei Hauben im Gault Millau) niedergeschlagen. Den-noch findet man im Amarantis zumindest zu Mittag auch ohne Reservierung problemlos einen Tisch. Woran liegt das?„Wir versuchen unseren Gästen zu jeder Tageszeit fair kalkulierte Angebote zu machen, aber am Wiener Preiskrieg beim Lunch-Geschäft wollen wir uns nicht beteiligen. Die Gäste, die zu Mit-tag kommen, bekommen die glei-chen Gerichte mit der gleichen Sorgfalt zubereitet wie am Abend. Wieso sollten wir sie dann billiger verkaufen?“, erklärt Tomas Wohl-farter.Billig ist das Amarantis natürlich nicht, aber es ist zweifellos eines der günstigsten Restaurants der Stadt, was kenntnisreiche Esser, darunter auch zahlreiche Köche, besonders schätzen. Den USP des Amarantis könnte man mit „großartige Küche zu fairem Preis für Esser, die sich ausken-nen“ umschreiben. Gäste, die nur einen schicken In-
nenstadt-Italiener suchen, verirren sich eher selten hierher und sind in anderen Lokalen besser aufgeho-ben. Apropos andere Lokale. Eigentümer des Amarantis ist Mino Zaccharia, Geschäftsführer der beiden Edel-Italiener Proccaci und Cantinetta Antinori in der Innenstadt, wo er täglich nach dem Rechten sieht, was natürlich auch die Gästeansprache umfasst. Schließlich ist sein Netz-werk legendär, viele Gäste kommen wegen ihm. Im Amarantis selbst trifft man ihn jedoch sehr selten.Zum einen will Zaccharia nicht, dass sein unternehmerisches Enga-gement zu Lasten seines bisherigen Jobs geht, zum anderen ist das Amarantis bewusst anders positi-oniert, was natürlich auch mit der Lage des Lokals zu tun hat. Das Amarantis befindet sich in den ehemaligen Räumlichkeiten der Grotta Azzurra, einstmals das beste italienische Restaurant der Stadt, das vor drei Jahren schließen muss-te. Danach versuchte sich die Fami-lie Atri, mit der Zaccharia eng ver-bunden ist, mit einem gehobenen Pizzeria-Konzept, das allerdings nicht wie geplant funktionierte und ebenfalls schließen musste.Ende 2010 übernahm Zaccharia das Lokal und fand mit Thomas Wohlfarter den perfekten Partner dafür. Die Einrichtung wurde kom-plett neu gestaltet. Auch die Küche wurde renoviert, jetzt steht dort ein neuer Salvis Herd (Kombinati-
on aus Ceran und Induktion), den Werner Redolfi und sein Unterneh-men Küchensystem geliefert hat. Das Einzige, was heute noch an die Tage als Pizzeria erinnert, ist der Holzofen, der sich neben dem Pass befindet und in leuchtendem Rot für einen gewünschten optischen Kontrapunkt sorgt.
Ein vielseitiger Ofen"Wir haben uns kurz überlegt, den Pizza-Ofen abzureißen, weil wir auch in den Augen der Gäste kein Pizza-Restaurant sein wollen. Andererseits kann man so einen Holz befeuerten Ofen auch anders bespielen, also haben wir uns ent-schieden, ihn zu belassen", berich-tet Wohlfarter.Dennoch wird auch heute noch, so etwas Ähnliches wie Pizza ge-
backen, nur nennt es sich anders. Beim Menü ist in der Regel als Einstiegsgang eine kleines, äußerst wohlschmeckendes "Holzofen-Flachbrot" dabei.Außerdem wird im Ofen täglich frisches Brot gebacken, und auch für Lasagne und Braten greift Wohl-farter gerne auf diese traditionelle Form der Garung zurück. Auch Fische im Salzteig oder ein Cha-teaubriand will Wohlfarter verstärkt anbieten.Und was kommt sonst noch auf den Teller? "Wir haben uns einen breiten Rahmen gesteckt, den man am besten mit mediterraner Kü-che umschreibt. Ich will und kann meine österreichische Herkunft aber nicht verleugnen. Also gibt es bei uns auch einmal ein Kalbsbeu-scherl, dem ich dann aber einen be-sonderen Touch gebe, etwa in dem
Wohlfarters Werdegangnach Kochlehre und bundesheer bewarb sich Wohlfarter 1996 im stei-rereck, wo er 2 ½ Jahre blieb, dann ging es für 1 ½ Jahre ins Wiener hil-ton zu Küchenchef Marcel vanic. ab dem Jahr 2000 absolvierte er bei hans haas im Münchner Tantris seine „dritte lehrzeit“. beim großen fest zu eckart Witzigmanns 60. geburtstag im sommer 2001 lernte Wohfarter christian Petz kennen und wechselte zu ihm ins Meinl am graben, wo er rasch zum souschef aufstieg. gemeinsam mit Petz sperrte Wohlfarter das restaurant im Palais coburg auf. nach dessen abgang im herbst 2008 blieb Wohlfarter als Küchenchef für bankett und private dining bis ende 2010 im coburg, bevor er mit Mino Zaccaria das Projekt amarantis in angriff nahm, das im vergangenen Mai aufsperrte.
Ein eleganter Speisesaal, die Tischwä-sche kommt von Salesia-ner Miettex
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Immer mehr Menschen verzichten auch im Restaurant manchmal oder grundsätzlich auf Alkohol.
Aus diesem Grund bieten Spitzen-Köche, wie etwa der Däne Rasmus Kofoed (Restaurant Geranium), als „Bocuse d’Or“-Gewinner 2011 einer der besten Köche der Welt, zu seinen fulminanten Menüs Getränkedegus-tationen mit oder ohne Alkohol an. Carpe Diem Kombucha passt da per-fekt. Es schmeckt einzigartig und ist mit seiner Aromenvielfalt ideal mit Essen kombinierbar. Wie ein guter Wein, aber alkoholfrei.Aber auch zahlreiche heimische Spitzenköche wollen ihren Gästen hochwertige alkoholfreie Alternati-ven zum Wein anbieten. Sogar in einem Wachauer Spitzenrestau-rant wie dem Landhaus Bacher in Mautern, bemüht man sich, Gäs-ten, die einmal keinen Wein trin-ken können oder wollen, mit wohl-schmeckenden und hochwertigen Alternativen zu verwöhnen. Kü-chenchef Thomas Dorfer schätzt
die drei Kombucha-Variationen von Carpe Diem jedoch nicht nur als exzellente Speisebegleiter, son-dern genießt sie auch selbst als al-koholfreie Erfrischung.
Breite AromenvielfaltHochwertig und aromenreich be-geistert Carpe Diem Kombucha Genießer, die auf vielschichtigen Geschmack ohne Alkohol Wert le-gen. Das einzigartige Premiumge-tränk entsteht durch mehrtägige Fermentation erlesener Teekräuter. Dabei reifen eine facettenreiche Aromenvielfalt und bekömmli-che Inhaltsstoffe, die Carpe Diem Kombucha in den Sorten Classic, Quitte und Cranberry zur idealen alkoholfreien Begleitung zum Es-sen machen. Natürlich und leicht moussierend harmoniert es im Ge-gensatz zu den meist zu süßen Li-monaden und Fruchtsäften perfekt mit verschiedensten Gerichten. TIPP: Zur optimalen Entfaltung der Aromen sollte Carpe Diem
Kombucha bei 8 bis 10 Grad aus einem Weinglas genossen werden.
Dreifache HarmonieCarpe Diem Kombucha ist in den drei Varianten Classic, Quitte und Cranberry erhältlich. Das granat-rote Carpe Diem Kombucha Clas-sic überzeugt durch seine frische Säure mit Noten von Himbeere, Minze, Sauerkirsche und Zitrus sowie einem Haus von Estra-gon und passt optimal zu hellem Fleisch, Wildgeflügel oder Terri-nen. Ein fruchtiges Erlebnis steckt in der goldgelben Carpe Diem Kom-bucha Quitte: Reife Aromen von Banane, Melone, Vanille, Honig sowie Rhabarber und Marille har-monieren perfekt mit Pasta, Fisch, vielen Arten von Käse, Kaviar und feinen Süßspeisen. Carpe Diem Kombucha Cranberry leuchtet purpurrot und vereint Preiselbee-re, Hagebutte, Holunder, Sandel-
holz und Minze zu einem herben Bouquet. Für Wild, Rindfleisch, Gebackenes und dunkle Schoko-ladendesserts ist diese Sorte die ideale Getränkebegleitung.TIPP: Zur optimalen Entfaltung der Aromen sollte Carpe Diem Kom-bucha bei 8 bis 10 Grad aus einem Weinglas genossen werden. «
Genuss ohne AlkoholEin Trend erobert die Gourmetwelt: Internationale Spitzenrestaurants erweitern ihre Weinkarten um nicht minder anspruchsvolle alkoholfreie Getränke. Carpe Diem Kombucha mit seinen komplexen und aromenreichen Sorten Classic, Quitte und Cranberry passen da perfekt.
Auch Köche sind durstig und erfrischen sich alkoholfrei. Für jemanden wie Thomas Dorfer, der sich beruflich mit feinem Geschmack beschäf-tigt, kommt auch ins eigene Glas nur Qualität.
ich Meeresschnecken dazugebe", so Wohlfarter. Gleiches gilt für ein weiteres Highligt der aktuellen Kar-te, Kalbskopf mit Linsen. Nur bei den Desserts verzichtet Wohlfarter bewusst auf mediter-rane Akzente. Dafür hat er mit Thomas Köpl einen der besten Pa-tissiers der Stadt im Team, der bei der Gestaltung der Desserts freie Hand hat.
Fisch, Gemüse, GeflügelAktuell ist das Amarantis eines der besten Restaurants von Wien, wenn man edle Meeresfische essen will. Hier verzichtet Wohlfarter bewusst auf den Trend zu einheimischen Süßwasserfischen. "Nichts gegen einen schönen Saib-ling, aber mit mediterraner Küche hat das nichts zu tun. Man muss seinem Konzept schon treu blei-ben", erklärt Wohlfarter. Auch bei Lamm und Geflügel setzt der am-bitionierte Koch auf hochwertige Importware. Schlussendlich geht es immer um die Qualität. In Österreich gibt es leider keine Züchter, die wirklich gutes Geflü-gel erzeugen. Und auch bei hei-mischem Lamm stimmen Qualität und Preis oft nicht überein", weiß Wohlfarter.Dennoch ist er ein großer Verfech-ter heimischer Produkte und pflegt seine Beziehungen zu Bauern und Lieferanten. Leider fehlt es in Öster-
reich vielfach an Qualitätsbewusst-sein, sowohl bei den Produzenten, als auch bei den Konsumenten. Der Koch steht dabei in der Mitte und fordert einerseits höhere Quali-täten, andererseits versucht er den Gästen zu vermitteln, das auch ein frisches, vollreifes Gemüse in be-ster Qualität seinen Preis haben muss. „Leider gibt es in Österreich noch immer recht viele Menschen, die sehr wenig vom Essen verstehen. Dass ein Rindsfilet etwas kostet, haben zwar schon viele verstan-den, dass Geflügel oder Gemüse ebenfalls wertvolle Produkte sind und man auch hier entsprechend Geld in die Hand nehmen muss, wenn man Top-Qualitäten will, hat sich aber noch nicht herumgespro-chen“, meint Wohlfarter.Dennoch sieht sich Wohlfarter we-niger als Pädagoge, sondern vor allem als Dienstleister: "Wir versu-chen hier mit tollen Produkten eine ehrliche mediterrane Küche auf hohem Niveau zu bieten. Aber am Ende des Tages muss es vom Gast angenommen werden. Wir wollen niemanden bekehren, sondern ein-fach gut kochen."Allerdings weiß Wohlfarter von vergangenen Stationen auch, dass nicht nur die Küchenleistung stim-men muss, damit ein Lokal lang-fristig erfolgreich ist, sondern das Gesamtpaket. So hat das Restaurnt Coburg, in dem er Jahre lang mit
Christian Petz gearbeitet hat, zwar tolle Kritiken erhalten, aber nie das Herz der Wiener erobert.Laut Wohlfarter müssen die Kom-ponenten – Location, Ambiente, Service und Küche – harmonieren.Dass der Standort in der Baben-berger Straße keine 1A-Lage ist, stört ihn aber nicht wirklich. "Das Tantris ist wohl das beste Lokal Münchens und liegt auch in kei-ner absoluten Top-Lage. Es geht immer um die Erwartungshal-tung. Wenn es gelingt, die Gäste
positiv zu überraschen, hat man schon fast gewonnen. Der Rest ist einfach professionelle Arbeit und aufrichtige Gastfreundschaft", so Wohlfarter. «
amarantis 1., babenberger straße 5 Tel.: 01/585 24 39 www.amarantis.at
nicht nur optisch ein Gedicht: mediterraner Kalbskopf
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01. Trend Hersteller: Thomas | Design: Queensberry Hunt | Kollektion von Geschirrteilen mit feiner Riefelung, Teller, Schalen, Kaffeegeschirrwww.rosenthal.de
02. PleasureHersteller: Bauscher | Design: Elke Parzyjegla | Geschirrserie, Kaffeegeschirr, Vasen, Leuchter, Ascher, verschiedene Dekorewww.bauscher.de
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05. Cera Hersteller: Villeroy & Boch | Geschirrserie mit Teilen aus Porzellan und Glas und einer Mischung aus weicher, organischer Linienführung und der klaren Geometrie von Quadraten und Rechtecken, Weiß, Glasteile Schwarz oder Klarwww.villeroy-boch.com
06. Scenario Hersteller: Schönwald | Design: Carsten Gollnick | Teller- und Fingerfood-Konzept, Gastronorm-Schalen in Porzellan, Holz-presenter, Besteckbehälter, Brotkörbewww.schoenwald.com
07. Cumulus Hersteller: Kahla | Design: Barbara Schmidt | Kollektion aus Hartporzellan für internationale Foodkonzepte und den Buffet-bereich, Dekore: Aqua, Ethno, Leela, Osaka, Ocean oder Coffeawww.kahlaporzellan.com
08. Avantgarde Hersteller: Tafelstern | Basis Sortiment an Tellern mit Zusatz-sortiment an extravaganten Tellern, Platten und Schalen, tropfenförmig, oval oder spitzovalwww.tafelstern.de
09. Tao Hersteller: Kahla | Design: speziell ® | Geschirrserie, Kaffee- und Teegeschirr, Vase, Salz- und Pefferstreuer, Weiß oder mit Dekor: Spa, Zen, Shi oder Liwww.kahlaporzellan.com
10. Showpieces Hersteller: Tafelstern | Segmentteller aus Kollektion von Spezialgeschirrteilen, drei verschiedene Größenwww.tafelstern.de
11. EmotionHersteller: Bauscher | Design: Ottenwälder und Ottenwälder | Kollektion rechteckiger und quadratischer Platten und Schalen, Presenter aus Holz und Kunststoff, Körbewww.bauscher.de
12. Character Hersteller: Schönwald | Design: Hans-Wilhelm Seitz | Geschirr-serie mit unregelmäßiger Bänderstruktur auf steilen Fahnen, Teller, Schalen und Plattenwww.schoenwald.com
13. Loft Hersteller: Thomas | Design: Queensberry Hunt | Geschirrserie mit runden, eckigen und ovalen Teilen, kombinierbar, Weiß mit Rillenstruktur www.rosenthal.de
14. Free Spirit Hersteller: Rosenthal | Design: Robin Platt | Kollektion von Geschirrteilen aus Porzellan und Glas, multifunktional einsetzbarwww.hotel.rosenthal.de
Vom ersten bis zum letzten Gang spiegelt die Präsentation von Speisen den Stil eines Gastgebers wieder. Ob trendig, modern oder zeitlos und klassisch, das passende Porzellan ist für jeden Geschmack und jedes Ambiente erhältlich. Denn, perfekt dar geboten ist jedes köstliche Gericht nicht nur ein Fest für den Gaumen sondern auch ein Augenschmaus.
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Christina Hummel hat ihrem gleichnamigen Café in Wien einen sanften Relaunch verpasst. Die Linzer Netzwerkgruppe hat das erfolgreiche Projekt begleitet.
L.S.D. Gastro-nomiekonzepte
war für die architektonische
Gestaltung verantwortlich
Als Melange aus dem Besten aus 3 Generationen – so präsentiert sich das Café Restaurant Hum-
mel in der Wiener Josefstadt nach der sanften Renovierung den Gä-sten. „Mein Team und ich haben es uns zur Aufgabe gemacht, den Treff-punkt der Wiener Lebensart so zu gestalten, dass wir den Ansprüchen der heutigen Zeit gerecht werden und dennoch die tradtionelle Kaffee-haus-Kultur weiter spürbar werden lassen“, betont die Lokal-Chefin Chri-stina Hummel, die das Haus in drit-
ter Generation erfolgreich führt. Sie entwickelte ein innovatives Konzept für die Neugestaltung des Lokals. Die Masterminds des sanften Relaunch im Wiener Traditions-Café: Eduard Altendorfer, Geschäftsführer der Lin-zer Netzwerk Gruppe und Innenar-chitekt Christian Lintschinger von L.S.D. Gastronomiekonzepte.
Finanzierung (mit)entscheidend„Derzeit sind die Banken ja sehr vorsichtig, es war daher auch beim Café Restaurant Hummel die be-sondere Herausforderung, eine erfolgreiche Finanzierung des Um-baues auf die Beine zu stellen. Auf-grund des guten Geschäftsganges des Lokales, eines innovativen Konzeptes und der erfolgreichen Unternehmerin Christina Hummel ist uns dies dann auch gelungen“, erklärt Eduard Altendorfer.„Mit Christian Lintschinger haben wir einen wirklich einfühlsamen
Innenarchitekten gefunden, der das Lokal mit Bedachtnahme auf die traditionelle Kaffeehaus-Kultur mit verlässlichen Handwerkern re-novierte. Schließlich konnten wir noch Top-Konditionen mit den Lie-feranten aushandeln. So ist das neu gestaltete Café Restaurant Hummel im Herzen der Josefstadt nun auch eines der Vorzeige-Projekte der Netzwerk Gruppe“, so Altendorfer.
Fischgrätboden und Luster
„Wichtigstes Ziel für uns war es, den Charme und den Charakter des tra-ditionellen Wiener Kaffeehauses zu bewahren. So haben wir auch den typischen, schönen Fischgrätboden aus den Dreißiger Jahren des ver-gangenen Jahrhunderts wieder frei-gelegt und die besonderen Luster beibehalten. Das Erscheinungsbild des Café Restaurant Hummel wur-de den Anforderungen von heute angepasst, so gibt es jetzt auch eine Kommunikationszone rund um die
Das Café Restaurant Hummel blickt auf eine 77jährige Geschichte zurück. 1935 übernahm Karl Hum-mel das damalige Café Parzival. 1967 übergab er an Sohn Georg, der das Kaffeehaus fast vier Jahrzehnte mit seiner Frau Elisabeth führte. 2005 übernahm Tochter Christi-na Hummel in dritter Generation das Café Restaurant, brachte ihre Vorstellungen ein und initiierte zu Beginn dieses Jahres eine sanfte Re-novierung. «
Egal ob feines Restaurant oder Beisel, ob edler Wellnessbereich oder Hotelbar, in fast allen öf-
fentlichen Bereichen, die von Gästen genutzt werden, spielt mehr oder weniger laut Musik. „Musik macht Stimmung, egal ob sie bewusst oder unbewusst wahrgenommen wird. Doch während viele Gastronomen sich Gedanken über ihr Speise- und Getränkeangebot, über die Einrich-tung und vielleicht noch die Beleuch-tung machen, wird mit dem Thema Musik oft sehr nachlässig umgegan-gen“, weiß Bernhard Auer, Geschäfts-führer des in Wien ansässigen Unter-nehmens SonicSense.Doch auch Betriebe, die die Bedeu-tung von Musik für das Konsumver-halten der Gäste erkennen und viel Geld in hochwertige Lautsprecher und Anlagen investieren, gehen mit der tatsächlichen Musikpro-grammierung mitunter fahrlässig um. „Musik ist Chefsache, aber das heißt natürlich nicht, dass der Chef den DJ gibt, sondern klar definiert, welche Musik wann und in welcher Lautstärke gespielt wird. Denn der
Geschmack des Personals ist nicht notwendigerweise auch der der Gä-ste“, weiß Auer.SonicSense bietet Gastronomen und Hoteliers eine Fülle an Kanälen an, die auf einer eigenen Box vor Ort zwischengespeichert werden. Der Vorteil gegenüber aus dem In-ternet gestreamten Kanälen liegt in der deutlich höheren Wiedergabe-Qualität. „Solche Online-Kanäle mögen für private User ganz nett sein, wenn sie außerhalb des Wohnzimmers gespielt werden, bemerkt man den Unterschied recht rasch. Außerdem geht es auch darum, dass die Mu-sik immer funktioniert, auch dann wenn man einmal eine geringere Übertragungsrate hat“, so Auer.Immer wieder kommt es in der heimischen Gastronomie zu Ur-heberrechts-Problemen, wenn Be-triebe keine oder zu wenig AKM abführen. Die AKM ist die Verwer-tungsgesellschaft für Urheber, also in diesem Fall Komponisten bzw. den Rechteinhabern musikalischer Werke.
Die AKM wird nach Quadratme-terzahl und nicht nach Besucher-anzahl gemessen. Während die AKM für eine kleine Bar, die im-mer gerammelt voll ist, eine oft zu vernachlässigende Größe ist, kann sie für ein Hotel, das im Wellness-Bereich mit leiser Entspannungs-Musik für eine relaxte Stimmung sorgen will, rasch zur Kostenfalle werden.„Wir bieten deshalb auch Themen-Channels mit Musik an, bei denen wir die Urheberrechte besitzen und daher keine AKM anfällt. Wer für sein Lokal die aktuellen Hits braucht, kommt um die AKM nicht herum, doch gerade Club-Lounges, wo chillige Sounds gefragt sind, aber auch Bereiche, wo Musik le-diglich dazu dient, im Hintergrund eine passende Stimmung zu schaf-fen, fährt ein Gastronom mit AKM freier Musik deutlich günstiger“, erklärt Auer. SonicSense bietet auf Wunsch auch verschiedene Channels an, die gleichzeitig an verschiedenen Orten laufen können, was insbe-
sondere für größere Hotels sehr in-teressant ist. SonicSense bietet da-rüber hinaus auch rund um die Uhr per Fernwartung Support an, falls es einmal ein Problem mit einem Channel geben sollte. Die Angebote starten ab einer monatlichen Ge-bühr von 60 Euro. «
Sound and VisionObwohl in fast jedem Hotel und Restaurant irgendwo Musik läuft, gehen die meisten
Betreiber erstaunlich unprofessionell mit dieser Materie um. Das Unternehmen Sonic-Sense zeigt Wege auf, wie man mit Musik mehr Geld verdienen kann.
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getrennt, was eine direkte Schall-übertragung unmöglich macht. Wände, Decken, Dach und Fen-ster haben beste Wärmedämmung und ausgezeichnete Energiewerte, die Fenster bieten standardmäßig 3-fache Wärmeschutzverglasung. Projektbezogen ist auch die Reali-sierung als Passivhaus möglich. Für die Familie Gutscher waren diese Argumente jedenfalls rest-los überzeugend. Zu Jahresanfang konnte das neue Hotel aufsperren und präsentiert sich in jeder Hin-sicht als modernes, zeitgemäßes Haus. Der ehemalige Gasthof selbst wurde renoviert. Dort befinden sich die öffentlichen Bereiche, Bar und Rezeption. Dass der Zubau als Fer-tighotel errichtet wurde, ist für nie-manden mehr ersichtlich. Lediglich die Nachbarn und Anwohner wa-renwohl verwundert, wie schnell aus der Baustelle ein schmuckes Hotel entstanden ist. «
In fünfter Generation führen Chri-stina und Wolfgang Zednicek-Gutscher die Tradition der Gast-
freundschaft ihrer Familie im kleinen Ort Himberg fort. Doch der elterliche Einkehrgasthof „Weißer Schwan“ bot – trotz großer Beliebtheit bei den An-wohnern – keine unternehmerische Perspektive mehr. Anstatt in eine komplette Renovierung des Gast-hofes zu investieren, entschied man sich also zu einer Neupositionierung als freundliches Business-Hotel mit 40 Zimmern.Himberg liegt im wirtschaftlich starken Süden Wiens, wo es zwar eine Vielzahl an Betrieben, aber kaum Übernachtungsmöglich-keiten gibt. Schnell war den Betrei-bern klar, dass sie diese Marktlücke mit einem modernen 3-Sterne-Busi-ness-Hotel nutzen wollten. Es galt also, möglichst rasch und relativ günstig anstelle des traditionellen Gasthofes ein zeitgemäßes Hotel zu bauen. Für die Umsetzung en-gagierte man schlussendlich das Wiener Unternehmen A.B.E. Fer-tighotel.
Umbauzeiten verkürzenDas Konzept von Fertighotel be-steht darin, die Wand- und Decken-elemente vorzufertigen, vor Ort werden sie dann nur noch zusam-mengefügt. Somit verringert sich die Bauzeit natürlich deutlich, weil die Vorfertigung der Elemente par-
allel mit den notwendigen Vorberei-tungsarbeiten (Erdarbeiten, Funda-mente, Anschlüsse, etc.) erfolgen kann. Die reine „Endmontage“ dau-ert nur zwei bis drei Monate, vom Planungsbeginn bis zur Schlüssel fertigen Übergabe dauert es in der Regel weniger als ein Jahr.Ein neues Konzept wie das von „Fertighotel“ sorgt anfangs immer für viele Fragen. Gibt es in vorgefer-tigten Hotelzimmern keine Lärm-probleme? Wie schaut es mit der Wärmedämmung aus? Muss ich 08/15-Standardzimmer nehmen? Ist ein Fertighotel genauso wertbe-ständig wie ein Massivbau?Bei Fertighotel gibt es keine Stan-dard-Elemente, die auf Lager lie-gen. Für jedes Hotel werden die Elemente neu entworfen, das heißt, das praktisch alle Grundrisse mög-lich sind. Der Kostenvorteil liegt in der Vorfertigung in der Produkti-onshalle, nicht in einer eventuellen Massenherstellung immer gleicher
Elemente. Die Elemente basieren auf einer Holzriegelkonstruktion, die seit vielen Jahren für Einfamili-enhäuser Verwendung finden.
Individuelle Gestaltung
Jede Art der Außen- und Innenoptik ist möglich. Der Innenausbau wird konventionell vor Ort erledigt, mit jeder gewünschten Ausstattung. Die Zimmer selbst sind durch zwei von-einander entkoppelten Wänden mit dazwischen liegendem Luftraum
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Im Zuge des Generationenwechsels hat sich die Familie Gutscher entschlossen, den Einkehrgasthof „Weißer Schwan“ zu schließen und stattdessen ein Hotel namens „Das Himberg“ zu eröffnen. Dank des „Fertighotel“-Konzepts konnte die Bauzeit extrem kurz gehalten werden.
Achtung! Fertig! Hotel!
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Wenn die Dämmerung hereinbricht und den Garten langsam in Dunkelheit taucht, kann man mit Hilfe von richtig platzierten Lichtquellen traumhaft schöne Effekte erzeugen. Für Schwimmteich, Pool oder Bachlauf gibt es spezielle Leuchten, Outdoor-Lautsprecher mit Lichteffekt sorgen für den perfekten Sound und sogar Tische und Liegen erstrahlen. Licht ist auf jeden Fall ein wirkungsvolles Gestaltungselement im Außenbereich, sodass der Garten sich auch des Nachts von seiner schönsten Seite zeigt.
