ttz-Sensorik

Sensorische Analyse von 98 Partien

Biokartoffeln zur Optimierung der

Bio-Kartoffelqualität

Sorten: Princess/Nicola/Ditta

Durchführung:

Kirsten Buchecker/Svetlana Radojicic

Vortrag zur ttz-Info am 29.06.2009

ttz-Sensorik

Projektvorstellung

Ziel: Optimierung der ökologischen Kartoffelproduktion durch

Sensorische Untersuchung

Analysen auf Stärke- und Nitratgehalt

Analysen auf Glykoalkaloide: Chaconin und Solanin

Erfassung von Anbaudaten

Verknüpfung der erhobenen Daten in einer Datenbank

Ableitung von Zusammenhängen zwischen Anbauparametern und sensorischen Mängeln

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Kartoffelsorten

Sorte Gesamt Nord Süd (inkl. Sachsen & Thüringen)

[1] Princess

31 21 10

[2] Nicola 31 17 14

[3] Ditta 36 11 25

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Vorgehensweise

Sensorische Charakteristika der Kartoffel identifizieren und quantifizieren

Profilierung der 98 Partien zur Ermittlung sensorisch auffälliger Proben.

sensorische Profile der Kartoffeln

Aufnahme der Größenverteilung der Partien

Aufnahme der Makel der zu verkostenden Partien

Analyse sensorisch auffälliger Partien

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Vorgehensweise

Begriffsfindung für die Beschreibungen (sensorische

Qualitätsmerkmale) mittels Brainstorming und Gruppendiskussion)

Die Begriffe zum AussehenGeruchMundgefühlGeschmackNachgeschmack

wurden vom Panel entwickelt oder aus Recherchen übernommen

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Schulungsphasen

Eine Schulung auf die einheitliche Nutzung der Begriffe durch das

ganze Panel erfolgte anhand von Referenzmustern.

Beispiele:Erdig Referenz GartenerdeMarone Referenz gegarte Marone

Begriffsklärung und –reduktion mithilfe von Referenzen

Intensitätstraining

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Ergebnis BegriffsfindungAttribut Synonyme/Referenzen Skalenpunktegelb (aussen) Interne Farbskala hell - kräftiggrau (aussen) gar nicht - vielfeucht (aussen) 30 s auf Teller liegen lassen nicht matt, glänzend gar nicht - vielKeimansätze (aussen) Delle, schwarze Pünktchen gar nicht - vielgelb (innen) Interne Farbskala hell - kräftigungleichmäßig gelb (innen) 1. Halbschnitt gar nicht - vielfeucht (innen) nicht matt, glänzend gar nicht - vielfest / prall gar nicht - vielmehlig mürbe, rauh, Kristallisation, porig, dumpf, nicht glatt, weiße Kristalle gar nicht - vielKartoffelbraun hell - kräftigfrisch fruchtig, wenig erdig gar nicht - vielherb-kartoffelig incl. Bitter gar nicht - vielsüßlich gar nicht - vielerdig Gartenerde gar nicht - vielMarone Maronen, gegart gar nicht - vielnussig frische Haselnuss gar nicht - vielsüß gar nicht - sehrbitter gar nicht - sehrsäuerlich gar nicht - sehrerdig Gartenerde (nur per Geruch ermittelt) gar nicht - sehrmuffig / modrig Keller gar nicht - sehrMandel Mandeln gar nicht - sehrgekochter Mais Maissüße gar nicht - sehrfruchtig-süß Süßkartoffel gar nicht - sehrMarone Maronen, gegart gar nicht - sehrzerfallend beim Schneiden gar nicht - sehrfest weich gar nicht - sehrbreiig Kartoffelbrei, cremig gar nicht - sehrklebrig an den Zähnen und am Gaumen haftend gar nicht - sehrstückig nach 5 s kauen beim Kauen Stücke und Klumpen im Mund; brockig, feinkörnig / sandig gar nicht - sehr

> wenig stückigmehlig trocken, mürbe gar nicht - sehrsüß gar nicht - sehrbitter gar nicht - sehrerdig Gartenerde (Nur Geruch) gar nicht - sehrgekochter Mais Maissüße gar nicht - sehrfruchtig-kartoffelig gar nicht - sehr

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Intensitäten:

Die Intensitätsmessung erfolgt auf einer Linienskala:

Beispiel: Zur Schulung der Intensität der Süssnote wurde Instant-Kartoffelpüree mit Zucker in ansteigenden Konzentrationen versetzt. Jeder Konzentration wurde vom Panel eine bestimmte Stufe auf der Linienskala zugeordnet.

Die einzelnen Panelmitglieder wurden durch mehrmalige Schulung auf die Süßintensitäten „geeicht“.

Schulung des Panels

süßlich gar nicht sehr stark

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Konsensprofil:

Messung der Intensitäten:

Die Intensitäten werden als Konsens von der gesamten Gruppe in Gruppendiskussion gebildet, nicht einzeln in der Kabine gemessen.

Vorteile:

Optimale Vorbereitung der Kartoffeln

Keine sensorischen Unterschiede durch Warmhaltung

Unterschiede einzelner Kartoffeln pro Partie werden erfasst.

Messung

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Lagerung der Kartoffeln

Im Kühlraum des BioNord:

+ 4°C, rel. Luftfeuchtigkeit 40%, dunkel

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Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln zubereitet, weil der Geschmack intensiver ist, als bei geschälten Kartoffeln.

Zu erkennende beschädigte und erkrankte Kartoffeln werden vorab aussortiert.

Pro Partie werden 15-25 Kartoffeln gekocht.

Die Partien werden im Abstand von 15 Minuten aufgesetzt.

Das Kochwasser enthält kein Salz.

Gekocht wird bis zu einer Kerntemperatur von 75° C (ca. 25-35 Minuten).

Die Temperaturkontrolle erfolgt mittels eines Einstichthermometers bei einer großen und einer kleinen Kartoffel.

Vorbereitung der Kartoffeln

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Ablauf einer Konsensprofilmessung

1. In einer Sitzung erhalten die Panellisten 6 Proben aus 6 Partien, die sie nacheinander messen.

2. Die Gruppe erhält fünf Kartoffeln, die sie für die Intensitätsmessung äußere und innere Farbe pellen.

3. Jeder Panellist erhält anschließend eine ganze Kartoffel zur Intensitätsmessung der Merkmalseigenschaften des Aussehens, des Geruchs, der Textur/des Mundgefühls, des Geschmacks und des Nachgeschmacks.

4. Die Panellisten bilden in einer kurzen Gruppendiskussion für jede Merkmalseigenschaft ein gemeinsames Urteil, das von der Panelleiterin tabellarisch festgehalten wird. Besonderheiten und Auffälligkeiten an einzelnen Kartoffeln werden notiert.

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Ergebnisse

z.T. deutliche Unterschiede zwischen den Sorten und zwischen Anbauregionen

Definition von Normalbereichen für jede Merkmalseigenschaft = 80-90% der Proben

Identifizierung von auffälligen Partien, die nach oben oder unten abweichen

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Dokumentation

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Außen)

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Innen)

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geruch

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Mundgefühl

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geschmack

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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Nachgeschmack

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Ergebnisse Produktprofile PrincessGeschmack „bitter“

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Inte

nsitä

t

Partie

GeschmackBitter

Princess nach der Ernte 2008

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Inte

nsitä

t

Partie

GeschmackBitter

Princess nach der Lagerung 2009

bitter

0

5

10

15

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70

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1

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1

14

20

1

14

80

1

15

30

1

2007

ttz-Sensorik

Ergebnisse Makelaufnahme

Sehr klein, Nitrat hoch,

Stärke niedrig

Kratzig, brennend 8

Kratzig, brennend 2

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Ergebnisse-Korrelationen

Attribut Beschreibung Korrelationskoeffizient r

Aussehen (Außen)

Die Pellfähigkeit korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.

+0,52

Aussehen (Innen) Die Gelbintensität korreliert negativ mit dem Stärkegehalt.

-0,57

Das mehlige Aussehen korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.

+0,76

Geruch Der süßliche Geruch korreliert positiv mit Marone.

+0,69

Geschmack Süß korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.

+0,52

Süß korreliert positiv mit Marone. +0,72

Bitter korreliert negativ mit Süß. -0,67

Bitter korreliert positiv mit dem Aussehen „feucht innen“

+0,65

Mundgefühl Das mehlige Mundgefühl korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.

+0,73

Das mehlige Mundgefühl korreliert negativ mit dem Nitratgehalt.

-0,57

Nachgeschmack Der bittere Nachgeschmack korreliert negativ mit dem Stärkegehalt.

-0,46

Glycoalkaloide Chaconin korreliert mit Aussehen Mehlig +0,53

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Der Kontakt

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