TRENDKOMPASS 11/15

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe2

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Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Anfang Oktober lud Cool Compact zum Planerseminar „kühlen & mehr“;

Dynamic und Winterhalter unterstützen bei Nachwuchswettbewerben der

Branche; Hobart sorgt für Glanz im deutschen Expo-Pavillon; im Limburger

Chick‘s dreht sich dank EKU alles ums Hähnchen; und ab sofort kann man

sich für den Internorga Zukunftspreis bewerben Seite 2–7

Kaum ist der Messestand abgebaut, wird er anderswo wieder aufgestellt:

Im Oktober standen die Anuga in Köln sowie die Host in Mailand auf der

Agenda einiger Hersteller. Wir blicken auf beide Branchentreffs zurück und

lassen die Unternehmen im sechsseitigen Host-Special zu Wort kommen

Seite 8–17

Wie geht ein Unternehmen wie Electrolux Professional mit Fachkräfte-

mangel, geänderten Gästegewohnheiten und anderen Herausforderungen

der Branche um? Regionalmanager Christoph Kampmann gibt Antworten im

Strategie-Interview Seite 20–23

AUSSERDEM:

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HEIKO ANTONIEWICZ SEITE 34 IMPRESSUM SEITE 34

FACHHÄNDLER-PORTRÄT SEITE 18 6 SEITEN TABLETOP SEITE 24

DAS WAR DIE HOST 2015 IN MAILAND SEITE 11

... ein anderes Murmeltier aus der Welt der Vorschriften, Nor-men, Regeln und Gesetze. Dort eine Änderung, hier eine ganz neue Norm – in unserer Branche muss man schon sehr den Über-blick behalten, egal ob man als Fachplaner, Gastro-Fachhändler oder Gerätehersteller unterwegs ist. Insgesamt stehen im Jahr 2015 weit über 30 Überarbeitungen oder Neufassungen von Normen zu Techniken in Großküchen an, wie Volker Siede vom HKI in Rust beim Kompetenz-Seminar des Netzwerk Culinaria im Septem-ber in seinem Vortrag informier-te.

Mehraufwand für HerstellerUnd wenn eine neue Regelung kommt, heißt es etwa für Un-ternehmen: Vorbereiten, Um-strukturieren, Mehraufwand. Günter Könighausen von Cool

Compact machte dies in seinem Vortrag beim Seminar „kühlen & mehr“ seines Unternehmens in Grosselfingen sehr anschaulich (mehr über die Veranstaltung lesen Sie auf den Seiten 2–3). Könighausen informierte detail-liert darüber, wie sich der Kühl-technikhersteller aktuell mit der Ökodesign-Richtlinie und dem Energie-Effizienz-Index befasst.

Und der Anwender?Der Mehraufwand für das Un-ternehmen: Die Schaffung eines vorgeschriebenen Testraums am Firmensitz, der strenge EU-Kri-terien erfüllen muss. Zwischen-frage eines Schelms: Ob diesel-ben Kriterien letztlich dann auch beim Anwender befolgt und er-füllt werden…? Die Ergebnisse der Testabläufe werden selbstverständlich sei-tens der EU überprüft. Weichen sie ab, droht ein Verkaufsverbot

des entsprechenden Gerätes. Die Ökodesign-Richtlinie rück-ten einige der Hersteller von ge-werblichen Kühl- und Tiefkühl-schränken sowie Kühltischen auch in den Fokus ihres Messe-auftritts zur Host in Mailand.

Aktiv am Entstehungsprozess einer Norm teilnehmenNicht abwarten, sondern aktiv mitmachen und mitgestalten: Das legte Volker Siede in Rust dem anwesenen Fachpublikum nahe. Bei der öffentlichen Um-frage während eines Norment-stehungsprozesses hat jeder Branchenteilnehmer die Mög-lichkeit, Einspruch zu erheben. In der Regel hat er dafür drei Monate Zeit. In Kooperation mit weiteren Verbänden wie VdF, GGKA und FCSI informiert der HKI dazu regelmäßig. Eine Chan-ce, die man nutzen sollte. ylu

Und täglich grüßt ...

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11.2015

COOL COMPACT

KONZEPTE & STRATEGIEN REPORTAGE & INTERVIEW2

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Seminar: „kühlen & mehr“

Die Zusammenarbeit und der Austausch mit den Planern sei für Cool Compact ein wichtiger Bau-stein, obwohl der Vertrieb über den Fachhandel gehe, machte Markus Sidler in seiner Begrü-ßung der Teilnehmer deutlich. Danach nahm der geschäftsführende Gesellschafter das Plenum mit auf eine Reise durch die mittlerweile 20-jährige Unternehmenshistorie und warf einen Blick auf die Pläne für 2016. So liegt der Fokus auf der Er-weiterung des Hauptsitzes in Grosselfingen – mit dem Ziel der Herstellung und des Vertriebs von marktgerechten Geräten. Marlon Schrimpf, beim HKI auf deutscher und eu-ropäischer Ebene aktiv an Normungsprozessen für Großküchengeräte beteiligt, führte anschließend durch die Neuerungen der aktuellen Ökorichtlini-en. Besonderes Augenmerk lag hier auf der Richt-linie 2009/125/EC (Ökodesign) und der oft damit einhergehenden 2010/30/EU (Energy Labelling). Die Norm bewertet steckerfertige Ausführungen von Kühl-, Tiefkühlschränken & -tischen zum La-gern von Lebensmitteln. Geräte mit Fremdküh-lung, Sonderanfertigungen nach Kundenwünschen sowie Geräte zur Ausgabe von Lebensmitteln (wie Saladetten) sind von der Norm ausgenommen. Grundlage zur Eingruppierung ist der Energy Effici-ency Index (EEI). Weiteres zentrales Thema seines Vortrages war die Vorstellung der Prüfverfahren hinsichtlich der Norm. Wie diese in der Praxis von Cool Compact umgesetzt werden, demonstrierte Günther Königshausen. Der Kälteanlagenbaumeis-ter und Leiter der Qualitätssicherung präsentierte anschaulich, mit welchen klaren EU-Vorgaben sich

die Hersteller auseinandersetzen müssen, um eine EU-konforme Messung durchzuführen. So sind Pa-rameter für den entsprechenden Testraum und dessen Klima genauestens definiert. Faktoren wie Wandabstände, Positionierung der Fühler, Raum-temperatur, Luftfeuchte und -strom, Bestückung in Form von Prüfpaketen sowie das Simulieren des Öffnens und Schließens der Kühlschranktür müs-sen strikt eingehalten werden. Im Anschluss an seine Ausführungen bot Cool Compact den Teil-nehmern die Gelegenheit, sich den Testraum des Unternehmens live anzusehen. Schnellkühler oder Rückkühlkessel? – Das war die Frage beim Vortrag von Stephan Bösecke, Lei-ter Produktmanagement bei MKN, und Andreas Glose, Gebietsverlaufsleiter West bei Cool Com-pact, welcher Anregungen für die Planungspraxis enthielt. Die beiden Referenten setzten sich mit der Technik der jeweiligen Geräte sowie der The-matik auseinander, welches Gerät sich für welches Lebensmittel eignet. Glose zeigte dabei Vor- und Nachteile der Eigenkühlung sowie einer externen Einzelmaschine auf. Über menschliche und technische Einflussfakto-ren auf die Lebensmittelqualität referierte Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, der an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen den Master-Studiengang „Facility Design und Management“ mit der Zu-satzzertifizierung „Großküchenplaner VdF“ be-treut. Neben physikalischen, chemischen, bioche-mischen sowie mikrobiologischen Veränderungen maß er der Verpackung bei Gefrierlagerung eine Bedeutung bei. Schwarz informierte das Plenum

Anfang Oktober lud Cool Compact zum zweiten Mal nach 2013 zum zweitägigen

VdF-zertifizierten Planerseminar. Zahlreiche Fachplaner nutzten die Gelegenheit und

informierten sich über Normen und Kältemittel sowie die Produktionsprozesse des

Unternehmens in Grosselfingen. Von Yvonne Ludwig-Alfers

EDITORIAL

Wir sind gerne und immer überall dabei!

Nichts würzt das Zeitschriftenma-chen mehr als die eigene Teilnahme am Branchengeschehen. In diesem Herbst häufen sich die Messe- und Seminartermine besonders, und so ist unser kleines Trendkompass-Team eigentlich permanent mit gepackten Koffern unterwegs. Nach der iba in München (Pourghaffari, Hillenbach) und dem Kompetenz-Seminar des Netzwerk Culinaria in Rust (Ludwig, Bielecke) stand der Workshop mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz zur Organisation in der modernen Pro-fiküche an (Pourghaffari, Hillenbach, Seite 34/35). Dessen Ideen inspirie-ren nicht nur Küchenchefs, sondern dürften auch Planer und – wegen der verwendeten Geräte – Fachhändler interessieren.Wenig später blies die Anuga in Köln zum kulinarischen Halali; zu viert folgten wir dem Ruf. Der Wettbe-werb zum „Koch des Jahres“ etwa wird traditionell von Playern aus der Branche unterstützt, darunter Saro und Electrolux Professional. An deren Pressetisch entstand denn auch das Strategie-Interview dieser Ausgabe (Winter, Seite 20–23).Der spätere Oktober sah zwei Solo-Auftritte: Auch beim Seminar „kühlen & mehr“ bei Cool Compact in Gros-selfingen (Ludwig, Seite 2–3) sowie auf der Host in Mailand (Pourghaf-fari, Seite 11–17) war der Trendkom-pass vor Ort.Wir freuen uns auf die kommenden Auswärtsspiele (Salzburg!). Bis dahin viel Spaß mit dieser Ausgabe. Herzlich, IhrPeter Erik HillenbachChefredakteur

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abruf-bar. www.trendkompass.de

COOL COMPACT

AUSSTATTUNG & TECHNIK MANAGEMENT & ORGANISATION 3

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ebenfalls über Glazing, bei dem zum Beispiel Fleisch vor dem Einfrieren mit einer dünnen Wasserschicht umhüllt wird. Dessen Auswirkungen auf die Fleischqualität legte er anhand von Ergebnissen einer Studie seiner Hoch-schule mit Hähnchenfleisch dar. So zeigte sich, dass sich bei dem Prozess unter anderem der Tropfsaftverlust ver-ringere und die Fleischkonsistenz besser erhalten blei-be. Des Weiteren wurden Unterschiede in der sensori-schen Analyse hinsichtlich Härte und Zähigkeit erkannt. Das beste Glazing-Ergebnis wurde dabei in Verbindung mit einem Schockfroster erzielt. Bei Thorsten Lerch, Leiter und Dozent der Bundes-fachschule Kälte-Klima-Technik Maintal, drehte sich alles rund um das Neueste zur Thematik Kältemittel. Dabei informierte er über den aktuellen Stand der F-Gase-Ver-ordnung (EG-Verordnung 517/2014) sowie die energeti-sche Bewertung unterschiedlicher Kältemittel. Im Fokus dabei standen Eigenschaften und Anwendungsberei-che der HFKW-Kältemittel (R404A, R407F, R134a) sowie natürlichen Kältemittel (R290, R600a, CO2) und deren Vor- und Nachteile sowie der Einsatz als Alternativkühl-mittel. Bei der Zukunftsprognose, welches Kühlmittel nach 2020 wohl das „Non-Plus-Ultra“ sei, konnte Lerch ebenfalls nur in die symbolische Kristallkugel seiner Prä-sentation sehen.

Einen Bogen zum Sidler-Auftakt des ersten Seminarta-ges hinsichtlich der Zusammenarbeit mit Planern schlug zu Beginn des zweiten Veranstaltungstages Günther Königshausen. Er zeigte wichtige Schnittstellen zwi-schen Fachplanern, -händlern und Herstellern auf und machte dabei deutlich, dass sich Planer unter anderem vor Baubeginn auch bei Herstellern melden sollten und dies auch können. Des Weiteren setzte er sich mit den Risiken und Unterschieden bei der Eigen- und Zentral-kühlung auseinander. Nach dem letzten Thema auf der Seminaragenda öffnete Cool Compact den Teilnehmern die Pforten seiner Produktionshalle in Grosselfingen. Markus Sidler, Günther Königshausen sowie Peter Gö-bel, technischer Leiter bei Cool Compact, führten durch die verschiedenen Stationen und erläuterten die unter-schiedlichen Prozesse sowie die eine oder andere Frage, die sich bei den Besuchern ergab. Beim anschließenden letzten Zusammenkommen des Teilnehmerfeldes sprachen die anwesenden Fachplaner großes Lob an die Verantwortlichen aus. Das Unterneh-men habe eine informative Veranstaltung geboten, so der einhellige Tenor der Teilnehmer.

www.coolcompact.de

Zahlreiche Fachplaner

informierten sich bei

Cool Compact über

den Testraum zur

Ökodesign-Richtlinie

sowie über die Pro-

duktionsprozesse des

schwäbischen Kühl-

technik-Herstellers

11.2015

KONZEPTE & STRATEGIEN4 REPORTAGE & INTERVIEW AUSSTATTUNG & TECHNIK

Die Teilnehmer und

Sieger (mit Pokalen)

des Taugé-Wettbe-

werbs in Berlin, den

Dynamic Professional

und Winterhalter,

neben MKN und

Convotherm, als

Silber-Sponsor unter-

stützten

Engagement für den KochnachwuchsLange Arbeitszeiten, hohes Stressaufkommen – Faktoren, die bei der Berufswahl junger

Menschen den Kochberuf unattraktiv werden lassen und die Azubizahlen schrumpfen lassen.

Dynamic Professional und Winterhalter wollen dieser Entwicklung unabhängig voneinander

entgegensteuern. Eine Handhabung: die Unterstützung von Wettbewerben.

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DYNAMIC PROFESSIONAL & WINTERHALTER

Dynamic Professional will durch gezieltes Fördern und Fordern des Kochnachwuchses sinkenden Ausbildungszahlen entgegensteuern. „Die Kreativität der jungen Köchinnen und Köche ist ein ganz wich-tiger Bestandteil des Berufs“, findet Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung bei Dynamic Professional. „Durch unser Engage-ment wollen wir die Begeisterung und die positiven Ideen, die der Beruf mit sich bringt, in den Vordergrund stellen und belohnen.“So sieht es auch Thomas Pfeiffer, Geschäftsführer Winterhalter Deutschland. Er betont: „Wir legen großen Wert darauf, unsere ei-genen Mitarbeiter zu fördern und ihnen Unterstützung und Hilfe anzubieten. Dementsprechend gehört für uns auch dazu, die Aus-bildung von Gastronomen zu unterstützen. Vor allem in Zeiten des allgegenwärtigen Fachkräftemangels liegt es uns sehr am Herzen, das Potenzial zukünftiger Arbeitnehmer im Bereich Gastronomie und Hotellerie zu fördern.“Im Juli und September dieses Jahres unterstützte Dynamic Profes-sional die zwei Wettbewerbe „Hamburgs Top-Talent“ sowie „Scharf auf Hamburg“ des Kochclub Gastronom in Hamburg. Sowohl finan-ziell als auch mit der Bereitstellung von Geräten brachte sich das Unternehmen bei der sechsten Ausgabe des Taugé-Wettbewerbs in Berlin diesen Herbst ein. Auch Winterhalter Deutschland spon-serte diesen Wettbewerb, bei dem es um innovative Rezepte rund um Mungobohnensprossen (niederländisch: Taugé) geht. Jan Wil-helm, Regionalleiter Nord-Ost, erläutert: „Jeder von uns mag und

schätzt gutes und gesundes Essen. Das muss gelernt sein wie das Laufen. Die Qualität der Ausbildung ist dabei ausschlaggebend für den Erfolg, unseren Nachwuchs für die spannenden Berufe und Kar-rierechancen im Gastgewerbe zu interessieren. Das ist der Grund, warum wir uns als Sponsor beim Berliner Taugé-Kochwettbewerb engagieren.“ Neben der Prämierung der Gesamtsieger wurde von Winterhalter ein Hygiene-Pokal ausgelobt, bei dem die „saubersten Köche“ aus den fünf Wettkampfküchen ermittelt wurden. Neben Dynamic sowie Winterhalter fungierten auch MKN und Convotherm als Silber-Sponsoren. Für die Zukunft plant Dynamic Professional auch einen eigenen Wettbewerb, der sich mit dem Thema Snack im weitesten Sinne auseinandersetzen wird. „Ziel des Wettbewerbs soll es sein, die Sensibilität von Auszubildenden für das Thema Snack zu erhöhen und innovative Rezepte zu kreieren“, erklärt Bosshammer. Das Un-ternehmen engagiert sich dabei aktuell sowohl als Sponsor und För-derer als auch demnächst als Ausrichter von Kochwettbewerben, bei denen Nachwuchstalente sich aktiv einbringen können. „Die Förde-rung junger Talente liegt uns sehr am Herzen, deshalb werden wir die Unterstützung in diese Richtung demnächst noch mehr in den Fokus nehmen“, erläutert Bosshammer weiter.

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Die drei Küchen wurden alle von Niederbacher Gastrotec eingerich-tet und ausgestattet. Das Südtiroler Unternehmen zählt in Italien zu den ersten Adressen im Bereich der Gastronomieeinrichtung und -ausstattung und vertraut bei der Spültechnik auf Maschinen von Hobart. Beide Unternehmen verbinde eine enge und erfolgreiche Partnerschaft.Der Deutsche Pavillon ist mit bislang mehr als zwei Millionen Besu-chern einer der beliebtesten auf der Expo. Über großen Zuspruch er-freuen sich auch die deutschen Restaurants: Das Familienrestaurant mit rund 350 Plätzen, das Feinschmecker-Restaurant „Symphonie“ mit monatlich wechselnden Spitzenköchen sowie die dritte Küche in der VIP Lounge. Mehr als 1.500 Gerichte werden täglich im Pa-villon zubereitet. Das verlangt vom Personal und auch von der Kü-chentechnik Höchstleistungen im Dauerbetrieb. Insgesamt kommen sieben Spülmaschinen des Offenburger Unternehmens Hobart zum Einsatz, darunter sechs Gläserspülmaschinen und eine Durchschub-spülmaschine. Sie sorgen dafür, dass alle Gäste jederzeit hygienisch einwandfreies Geschirr vorfinden, von der Bundeskanzlerin Angela Merkel bei ihrem Besuch im August bis zur zweimillionsten Besu-cherin, die Anfang Oktober im Deutschen Pavillon begrüßt werden konnte.Auch Kasachstan, Gastgeber der Weltausstellung 2017, hat sich bei seinem Restaurant in Mailand auf die Kompetenz von Niederbacher Gastrotec verlassen. Dabei haben die Südtiroler Experten bei der Spültechnik ebenso auf Hobart gesetzt. www.hobart.de

Im Deutschen Pavillon

und den darin ange-

schlossenen Restau-

rants auf der Expo

wird auf Spültechnik

von Hobart gesetzt

Glänzendes Geschirr bei WeltausstellungIn Mailand läuft derzeit die Weltausstellung Expo. Viele Länder bieten dabei

in ihren Pavillons Speisen aus der Heimat an. So auch in den drei Profiküchen

des Deutschen Pavillons. Gespült wird darin mit Technik von Hobart.

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EKU-Geschäftsführer

Michael Schärf (Mitte)

und Inhaber Manuel

Kulbach (rechts) mit

Alireza Ajorsaz, dem

Mitbetreiber des mo-

dernen Hähnchengrills

Chick‘s. Kernstück ist

hier der innovative

Vertikalgrill von EKU

Wo sich das Hähnchen senkrecht drehtIm Limburger Imbissbetrieb Chick’s dreht sich alles um gegrillte Hähnchen. Blickfang und

Gesprächsthema für die Kunden ist ein neuartiger vertikaler Hähnchengrill der Firma EKU.

Von Peter Erik Hillenbach

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Demir Zeyni und sein Partner Alireza Ajor-saz haben ihren ungewöhnlichen Imbiss in der Limburger City erst im Juni 2015 eröff-net. Das Unternehmen soll einmal expan-dieren und zum Franchise-Konzept ausge-baut werden. Es stecken einige gute Ideen in ihrem einladenden Lokal, das sowohl mit einem Verkaufstresen nach draußen auf-wartet als auch mit etwa 20 Sitzplätzen in Diner-typischen Vierer-Abteilen. Das Ambi-ente mit den farbenfrohen orangefarbenen Sitzlehnen und den Wänden abwechselnd in Kellenputz und Naturstein-Riemchen ist selbst entworfen, ebenso das Chick’s-Logo. Lifestream-Musik des Genres „Chillectro“ perlt aus den Speakern und schafft eine an-genehm loungige Atmosphäre.Auch das kulinarische Konzept der Betreiber ist speziell, denn es verbindet das Angebot eines herkömmlichen Hähnchengrills mit orientalischen Zutaten. Neben amtlichen Pommes gibt es Linsensuppe Çorba, ein-

gelegtes Mischgemüse Tursu, Rindswurst, Rindscurry, leckere orientalische Salate, dazu hausgemachte Saucen sowie vegeta-rische und vegane Gerichte. Ein „Halal“-Auf-kleber bestätigt, dass hier die islamischen Regeln des Umgangs mit Lebensmitteln ein-gehalten werden. In der Küche verlässt sich das junge Unter-nehmen auf Geräte des Limburger Herstel-lers EKU, gegründet 1973. Dessen besondere Stärke liegt im Sonderbau, im Objektgeschäft und Anlagenbau. Der mittelständische Be-trieb steht jedoch auch für ein breites Spek-trum an eigenproduzierten und gehandelten Geräten sowie Edelstahlmöbeln, die über ein Netz von 1200 gelisteten Fachhändlern vertrieben werden. Gasherde, Kombidämp-fer, Grills und Spülmaschinen, außerdem Chinaherde, Imbissgeräte und Fritteusen gehören zum Portfolio eines Unternehmens, das seine Klientel vornehmlich unter Imbiss-betrieben, Restaurants und Hotels sucht.

Klar, dass Chick’s und EKU zueinander fan-den – und dann ist da ja noch der neue Ver-tikalgrill. Der war auf der Internorga schon ein absoluter Hingucker, denn die Hähnchen grillen hier vertikal und können, anders als an einem waagrechten Spieß, einzeln be-stückt und entnommen werden. Auch Fisch und anderes Grillgut ist möglich. Das inno-vative Gerät hat unterdessen bundesweit Abnehmer gefunden. „Der Vertikalgrill ist viel besser zu bedienen und im Gebrauch sehr schnell“, sagt Mitbetreiber Alireza Ajor-saz. Er ist mit der EKU-Erfindung sehr zufrie-den: „Der Vertikalgrill ist nicht nur attraktiv beleuchtet und sofort ein Gesprächsthema für unsere Gäste, das Gerät gewährleistet auch beste Grillhähnchenqualität: außen knusprig und innen saftig.“ Wovon wir uns gerne überzeugten!

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Für Zukunftspreis 2016 bewerben!Der Internorga Zukunftspreis geht 2016 in die sechste Runde. Für den Branchenpreis in

insgesamt vier Kategorien kann sich bis zum 15. Januar 2016 beworben werden.

INTERNORGA

Mit dem Internorga Zukunftspreis zeichnet die Leitmesse bereits seit 2011 Produkte, Dienstleistungen oder Strate-gien aus, die ein Zeichen in puncto Zukunftsverträglichkeit und Nachhaltigkeit setzen. Der Branchen-Award bietet Unternehmen und Institutionen einen exklusiven Rahmen, um ihr Engagement und ihre Innovationskompetenz zu prä-sentieren. Wie vielfältig Nachhaltigkeit sein kann, zeigen die bisher eingereichten Ideen, die vom naturverbundenen Hotel-Konzept über Initiativen zur Einsparung von Kohlen-stoffdioxid oder Lebensmittelabfällen, regionale Vermark-tungsstrukturen bis hin zur Öko-Bäckerei reichen. Der Award wird in den vier Preiskategorien Trendsetter Un-ternehmen – Artisan, Trendsetter Unternehmen – Gastro-nomie & Hotellerie, Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke sowie Trendsetter Produkt – Technik & Ausstat-tung verliehen. Zur Teilnahme berechtigt sind sowohl Aus-steller (Kategorie „Trendsetter Produkt“) als auch Besucher (Kategorie „Trendsetter Unternehmen“) der Internorga. Aus allen Bewerbungen wählt eine unabhängige Expertenjury drei Finalisten aus. Die Gewinner der einzelnen Kategorien erhalten die Auszeichnung im März 2016 im Rahmen der festlichen Eröffnungsgala am Vorabend der Messe. Unter-nehmen und Institutionen können sich bis zum 15. Januar 2016 bewerben oder über Empfehlungen teilnehmen. Die Bewerbungsunterlagen und Informationen zum Bewer-tungsverfahren sind unter www.internorga.com/zukunfts-preis verfügbar.www.internorga.com

Im Jahr 2015 nahmen Aichinger, Ludwig Stocker Hofpfisterei, das Regionale Netz

LWL-Kliniken Münster/Lengerich und Agora America – Solpuro Guacamole den

Internorga Zukunftspreis entgegen

Seit Juli 2015 verstärkt Andreas Saß als Gebietsver-kaufsleiter Nord das Unternehmen Bartscher im Au-ßendienst. Er bringt als gelernter Groß- und Außen-handelskaufmann und Bäcker sowie Konditor eine rund 26-jährige Vertriebserfahrung im Außendienst mit. Zuvor war er seit 2002 als Handelsvertreter für verschiedene Unternehmen in der Branche tätig. www.bartscher.de

Andreas Saß

PERSONALIEN

11.2015

KONZEPTE & STRATEGIEN8

ANUGA

AUSSTATTUNG & TECHNIKREPORTAGE & INTERVIEW

Positive Stimmung in Köln

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p Auch Saro Gastro-Products gehörte zu den Hauptsponsoren des diesjährigen Wettbewerbs „Koch des Jahres“, bei dem die acht Finalisten auf die Geräte des Unter-nehmens zurückgreifen konnten. Die Fachbesucher der Messe hatten die Gelegenheit, diese auch am Saro-Stand live zu erleben, so wie den Koch des Jahres 2013, Christian Sturm-Willms (Zweiter von rechts). Präsentiert von Geschäftsführer Walter Spangen-berg (Mitte, links) und Prokurist und Vertriebsleiter Deutschland Clemens Hardering (Mitte, rechts).

p Otto Langguth (rechts) und sein Team führten auf der Anuga durch das Sortiment von Silex, das auch Fritteusen, Grills und Waffelei-sen für den gewerblichen Gebrauch beinhaltet. Diese waren am Stand im Einsatz.

t Alexander Schauf, Vertriebsleiter Deutschland der Vito AG, und sein Team packten zur Anuga 2015 die neueste Ge-neration der Frittierölfiltration – den Vito 50 – ein, dessen Handhabung und Tech-nik verbessert wurden. Bei der Entwicklung standen laut Unternehmen Sogtiefe und Filtrationsleistung auf dem Prüfstand, das Ergebnis spare dem Nutzer bis zu 50 Pro-zent seiner Frittierölkosten ein.

p Das Hemerer Unternehmen Neumärker brachte einen Teil seines umfangreichen Pro-duktportfolios nach Köln mit. Geschäftsführer Robin Hellwinkel (links) präsentierte unter an-derem Diamant Grill und Waffeleisen mit seinen Mitarbeitern Harald Taubert vom Verkaufsbüro Nord-West (feiert am 1. November sein 25-jäh-riges Betriebsjubiläum) und Anja Nowozin, Messe und Vertrieb.

Nicht nur am Stand, auch auf u der Culinary Stage-Bühne war Electro-lux auf der Anuga präsent, als einer der Hauptsponsoren für den Wettbewerb „Koch des Jahres“. Über die Unterneh-mensstrategie sprach Christoph Kamp-mann mit Trendkompass-Autorin Elena Winter im Interview, zu finden auf den Seiten 12 bis 15 in dieser Ausgabe.

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ANUGA

9MANAGEMENT & ORGANISATIONAUSSTATTUNG & TECHNIK

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Positive Stimmung in KölnDie Anuga in Köln verzeichnete 2015 einen Ausstellerrekord

mit über 7.000 Ausstellern, 769 aus Deutschland sowie

6.294 aus dem Ausland. Unter dem breiten Feld der

Aussteller fanden sich im Rahmen der Anuga Foodservice

auch Hersteller professioneller Küchentechnik.

Neben dem Ausstellerrekord konnte sich die internationale Ernäh-rungsmesse für Handel und Gastronomie/Außer-Haus-Markt auch über ein Besucherwachstum freuen: Rund 160.000 Fachbesucher aus 192 Ländern kamen nach Köln, der Auslandsanteil lag dabei bei 68 Prozent. Vor allem die Qualität der Besucher überzeugte die Aussteller, so der Veranstalter Koelnmesse. Entscheidungsrelevante Einkäufer aus dem Handel und dem Foodservice sorgten für einen dynamischen Messeverlauf. Die Anuga-Aussteller nutzten die Messe, um neue Produkte und Konzepte dem Fachpublikum vorzustellen. Eine große Bandbreite von innovativen Convenience- und Ready-to-Cook-Produkten sowie vegane und Health-Produkte sorgten für zahlreiche Impulse. Viele Anbieter zielten auch auf den wachsenden Außer-Haus- bezie-hungsweise To-Go-Markt ab.Informationen zu Trends und Entwicklungen im internationalen Nah-rungsmittel- und Getränkemarkt wurden von Besuchern wie Aus-stellern mit großem Interesse aufgenommen. Studien zufolge sind neben veganen auch vegetarische Angebote sehr gefragt, ebenso wie Bio- und fair gehandelte Produkte. Auch „Free From“-Konzepte – etwa ohne Laktose oder Gluten – liegen im Trend. Eine eigene Bühne hatten in Köln Halal-Produkte. Themen wie die Wertschät-zung von Lebensmitteln, die Eindämmung von Lebensmittelver-schwendung vor allem in den Industrieländern, Rückverfolgbarkeit, Tierwohl und Nachhaltigkeit werden die Diskussionen rund um Nah-rungsmittel und Getränke auch in Zukunft prägen.Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Bundesverband, zog ein positives Messefazit: „Die Anuga 2015 war eine beeindru-ckende Leistungsschau. Trends, Produkte und Servicelösungen aus mehr als 100 Nationen waren zu Gast in Köln. Essen und Trinken – das verbindet die Welt. Für viele Gastronomen war die Messe In-spirationsquelle und wichtiger Impulsgeber. Unser Marktplatz Gas-tronomie war fünf Tage lang vielbesuchte Plattform und zentrale Anlaufstation für Gastrotrends, Businesskontakte und vielfältige Ge-schmackserlebnisse – kommunikativ, innovativ und international.“Und auch die Hersteller unter dem Dach der Fachmesse Anuga Foodservice – eine von insgesamt zehn Fachmessen der Anuga – zeigten sich zufrieden, so der einhellige Tenor am Anuga-Montag nach dem vorangegangenen Messewochenende.Die nächste Anuga findet vom 7. bis 11. Oktober 2017 in Köln statt.www.anuga.de

t Wieder ein Auftritt für die neue Kombidämpfer-Generation von Unox: den Chef- beziehungsweise BakerTop MindMaps. Deren Fo-kus liegt unter anderem auf der Kommunikation zwischen Anwender und Gerät. Mit einem Fingerzeig kann der Koch mit den erst im Mai der Öffentlichkeit vorgestellten Geräten den gesamten Garprozess selbst „entwerfen“ und abspeichern. Geschäftsführer Andreas Wit-te (nicht im Bild) sprach von einem zufriedenstellenden Start der Geräte. Sein Team: Key Account Manager Tobias Harmuth (links) und Gebietsverkaufsleiter West Peter Biermann (Mitte) im Bild mit Stefan Jordan von Stefan’s Gastro-Shop, einem Premium Kunden-partner von Unox.

11.2015


Olympia im Blick

Neuer Webauftritt

Smart Label Award 2015

Badmintonspielerin Karin Schnaase kann sich dank der Unterstützung

ihres Arbeitgebers Hupfer auf die Olympischen Spiele 2016 in Rio de

Janeiro vorbereiten.

Einfache Bedienung, modernes Design, klare

Strukturen: Küppersbusch verpasst sich einen

neuen Online-Auftritt.

Granuldisk konnte auf der Host die Auszeichnung Smart Label

Award 2015 für das neu auf den Markt gebrachte EcoExchanger

entgegennehmen.

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Das Fördern von Zwillingskarrieren – Sport plus Beruf – ist ein gesell-schaftliches Engagement, das in der Branche noch Seltenheitswert hat. Initiator dieser Talentförderung ist die Sportstiftung NRW, die gemein-sam mit Olympiastützpunkten schon viele Top-Athleten begleitete. Von dem Gedanken, der dahinter steckt, hat sich Manfred Pohlschmidt, Ge-schäftsführer von Hupfer, begeistern lassen. Seit November 2014 ist Karin Schnaase, die deutsche Nummer eins im Badminton und amtierende EM-Dritte, bei seinem Unternehmen un-ter Vertrag. Die Coesfelder bieten ihr optimale Vorbereitungsmöglichkeiten für die Qualifikation für Olympia. Da-

mit hat ihr „Training on the Job“ zu-nächst eher schweißtreibende Anteile: Sie verbringt täglich mehrere Stunden auf dem Spielfeld, ist weltweit auf den Turnieren und für ihren Bundesligaver-ein Lüdinghausen unterwegs.Nach der Sportlerkarriere soll es für Schnaase bei Hupfer weitergehen: Das Unternehmen bietet der Marke-tingassistentin eine berufliche Per-spektive als Markenbotschafterin. Im Herbst 2016 verschieben sich die Prio-ritäten. Schnaase wird weltweit unter-wegs sein. Zu ihren Aufgaben zählen dann auch Produktschulungen.

www.hupfer.de

Mit dem Smart Label Award werden Innovationen im Gast-gewerbe ausgezeichnet, die aufgrund ihrer Funktionalität, Technologie und Umweltverträglichkeit hervorstechen. Durch die Wärmerückgewinnungsfunktion des EcoEx-changer wird die Dampfwärme wiederaufbereitet und zur Erwärmung des Spülwassers verwendet. Dieser zusätzliche Wärmeschub kann die Temperaturen um bis zu 30 Grad Celsius erhöhen und führt laut Herstellerangaben zu einer Energieersparnis von 40 Prozent.Erst kürzlich erhielt das Unternehmen auf der HOFEX-Mes-se in Hongkong eine Anerkennung für den EcoExchanger.www.granuldisk.com

Nach fast zwölf Monaten Arbeit ist es nun soweit. Der neue Internetauftritt von Küppersbusch Großküchen-technik ist fertig und online. „Während der gesamten Entwicklung stand stets die Anwenderfreundlichkeit im Fokus – genau wie bei un-seren Geräten. Wir wollen uns nicht in Spielereien ver-lieren, sondern Lösungen bieten, die einfach, effizient und zielführend sind. Nichtsdestotrotz darf sich der Besucher unserer Homepage auf die eine oder ande-re Überraschung freuen“, erklärt Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer bei Küppersbusch Großküchentechnik. www.kueppersbusch.com

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Mit dem Smart

Label Award 2015

ausgezeichnet:

EcoExchanger

Karin Schnaase mit

Hupfer-Geschäftsführer

Manfred Pohlschmidt

www.trendkompass.de


Das war die Host 2015• Menschen • Visionen • Produkte • Innovationen

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11.2015

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t Mit Debag und ascobloc war AlexanderSolia mit einem Ge-meinschaftsstand vertreten. Dirk Gassen, Geschäftsführer von AlexanderSolia, hat auch die Internationalität der Messe begeistert: „Wir hatten einen sehr erfolgreichen Messeauftritt auf der Host: über 25 Prozent mehr Leads als 2013. Aber was viel mehr zählt, ist die über 50 Prozent höhere Qualität der einzelnen Kontakte und bereits konkrete Anfragen. Viele Händ-ler-Neukontakte haben uns ge-zielt gesucht – auch und gerade aus dem entfernteren Ausland. Die Internationalität war noch breiter als in den Jahren zuvor.“

Für Bartscher auf der Host: u Arne Liebau, Area Sales Mana-ger. Aus Salzkotten heißt es zur Messe: „Das Erreichen unserer Messeziele, die sehr positiven Gespräche und die Resonanz auf unsere Produkte stimmen uns sehr zufrieden. Kombidämp-fer, Thermik-Serie, Spülmaschi-nen, Vitrinen, Kleingeräte wie auch Heißluftöfen waren immer Gesprächsthema. Die Neuheiten wie der Würstchen Roller-Grill, Sous-Vide Garer und der Multi-Blender weckten große Neugier und Zuspruch. Fachhändler und Gastronomen aus aller Welt konnten die Geräte testen und sich von Bartscher und unserem Vollsortiment inspirieren und begeistern lassen.“

p Die Host war für Colged eine sehr erfolgreiche Messe. Unter den zahlreichen Gästen fanden sich sehr viele Kunden und Besucher aus der DACH-Region auf dem Messestand ein. Dies freute insbesonde-re das deutsche Verkaufsteam um Vertriebsleiter Robert Simon und Karolina Cota, Gebietsverkaufsleiterin Süddeutschland. Allerdings, so Simon: „Das Interesse an kommunikativen Geräten war nicht so stark ausgeprägt, wie wir es erwartet hätten. ‚Die Spülmaschine soll spülen‘, war die allgemeine Meinung unserer Kunden.“

p Andreas Lindauer von Cool Compact: „Die Anzahl und Quali-tät der Besucher war hervorragend. Die Host wird dazu beitragen, uns über Deutschland hinaus weiter bekannt zu machen und unser Exportanteil wird sich durch die auf der Messe avisierten Aufträge merklich erhöhen. Beim Thema Energieeffizienz und der damit ver-bundenen Debatte über EU-Richtlinien (Energie-Effizienz-Index/La-beling) konnten wir überzeugen. Unsere Melios-Hochkühlschränke mit dem Kältemittel R290 fanden großes Interesse.“

p „Für Coldline war es die erfolgreichste Messe seit Jahren aufgrund qualitativ hochwertiger und zahlreicher internationaler Kontakte, auch aus Deutschland. „Die Premiere der Serie LIFE als Haushaltslinie stieß auf sehr positive Resonanz und auf großes In-teresse“, so Errol Guelsen (1. von rechts), Germany Area Manager. Das Coldline-Team (von links nach rechts): Paolo Pitti (Anwendungs-berater), Edwin Schnejder (Holland), Anna Trevisan (Innendienst), Andrea Mazzi (Asia) sowie Nicolò San Bonifacio (Exportleiter).

p Johannes Wilhelm, Geschäftsführer von ascobloc, vor der Asco-line 700. Export-Manager Volker Hirsch zur Messe: „Die Host konnte sich als die internationale Hauptmesse weiter etablieren. Wir ver-zeichneten eine starke Frequenz, insbesondere vom internationalen Fachhandel. Aufgetreten ist ascobloc im Firmenverbund mit Debag und AlexanderSolia. Die Host bildete ein gutes Forum, um unsere Kompetenz als Firmenverbund unter Beweis zu stellen.“

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t Neben über 2.000 weiteren Ausstellern präsentierte sich auch Debag. Die Messe ermög-lichte dem Unternehmen, des-sen internationalen Aktionsra-dius weiter auszudehnen, so Prokurist Oliver Theiß (links, mit im Bild Johannes Wilhelm). Die zahlreichen Kontakte am Mes-sestand waren nur ein Grund, weshalb Debag mit der ersten Teilnahme auf der Host mehr als zufrieden sei. Auch das Auf-trags- und Projektvolumen hät-te die Erwartungen übertroffen. Der gemeinsame Messeauftritt mit ascobloc und AlexanderSo-lia sowie dem Partner AHT Italia bestätigte nochmals die Vorteile und Synergien eines Gemein-schaftsstandes, so Theiß.

t Messefazit von Maik Döring, Leiter Vertrieb bei Feuma: „Nach fünf Messetagen sind wir mit unserer Teilnahme an der Host 2015 in Mailand sehr zufrieden. So konnten – ne-ben Kunden mit langjährigen Geschäftsbeziehungen – auch neue Interessenten auf unserem ROTOR/LIPS/FEUMA Messestand begrüßt werden. Insbesondere freuen wir uns auf die gezielten Produktanfragen und auf das Ordervolumen. Hier hat sich un-sere Ausrichtung auf innovative Produkte bestätigt. Diese Aus-richtung werden wir konsequent weiterverfolgen.“

Das italienische Unterneh- umen emmepi blickt auf lang-jährige Erfahrung in Sachen Großküchentechnik zurück, immer mit dem Fokus auf fort-währende Entwicklung und In-novation. Seit jeher befindet sich die Firma in Familienhand. Dr. Pierluigi Mantelli (im Bild mit Sabine Haller) führt emmepi in dritter Generation. Das Portfo-lio umfasst unter anderem Lö-sungen für alle Betriebe in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Sachen Vorbereitung, Ausgabe sowie für die Bar. Das bereits weltweit agierende Unterneh-men will zukünftig sein Enga-gement gezielt auch auf dem deutschen Markt verstärken.

p Über deutlich mehr Interessenten als in den Jahren zuvor am Messestand freuten sich Dr. Hilmar Rudloff (links) und Wolfgang Kohlhepp von Eloma. Vor allem die Anzahl internationaler Gäste hat deutlich zugenommen – Fachbesucher aus 55 Ländern fanden in Mailand den Weg zum Unternehmen, welches auf der Messe sein 40-jähriges Betriebsjubiläum feierte (mehr davon auf Seite 17).

p Ludwig Liu und Linda Ränike von GGG päsentierten unter ande-rem einen Einkochautomat/Glühweintopf. Die Messe an sich emp-fand GGG ruhiger als die letzten Jahre: weniger Besucher, dafür sei aber die Anzahl an Gespächen mit Interessenten am Stand höher als 2013 gewesen. Alles in allem war das Unternehmen mit der Messe zufrieden und will auch beim nächsten Mal wieder dabei sein.

p Eine Premiere als Aussteller feierte EKU Großküchentechnik. Geschäftsführer Michael Schärf (links) und Betriebsinhaber Manuel Kulbach stellten eine repräsentative Auswahl an Großküchengeräten vor. Schärf: „Wir konnten ein weltweites Interesse an unseren Qua-litätsprodukten feststellen und sehen den sich hieraus ergebenden Absatzmöglichkeiten erwartungsvoll entgegen.“

11.2015

HOST


t Thomas Gruschinski (rechts; mit im Bild Hoshizaki-Niederlas-sungsleiter Guido van Bosbeek), Geschäftsführer von Gram, blickt positiv auf die Tage in Italien zurück. Erstmals präsen-tierte sich der Kühltechnikprofi zusammen mit dem Unterneh-men Hoshizaki. Gruschinski zur Messe an sich: „Die Host in Mai-land war eine sehr erfolgreiche Messe. Ein wichtiges Thema war unter anderem die ab 1. Juli 2016 verbindlich gültige Ecodesign-Richtlinie der EU, für die Gram mit den neuen Geräten der Ge-neration 5.0 entsprechende Lö-sungen bietet.“ Gram gehörte auch zu den insgesamt 63 Ge-winnern des SMART-Label.

t Hoshizaki stellte auf der diesjährigen Host in Mailand die Emerald Class vor, eine neue umweltfreundliche, energiespa-rende Linie von Eisbereitern. Die Serie steht für das Engagement des Unternehmens, die Umwelt zu schützen und dem Nutzer Geld zu sparen. Verfügbar in Würfel-, Flocken und Nugget-Eisbereitern mit dem natürlichen Kältemittel R290. Das Unterneh-men präsentierte sich in diesem Jahr gemeinsam mit Gram. Im Bild: Niederlassungsleiter Guido van Bosbeek.

Das niederländische Unter- unehmen Henkelman hat sich auf die Entwicklung, Produkti-on und den Vertrieb moderner Vakuumverpackungsmaschinen spezialisiert: darunter Tischmo-delle für das Vakuumverpacken und das Sous-vide Garen für das Gastgewerbe. Armin van der Meulen, Marketing und Ver-triebsleiter Export : „Die Host 2015 war für Henkelman ein Riesenerfolg. Diesmal nicht wegen der Anzahl der Besu-cher auf dem Stand, aber da-für das bemerkenswerte, sehr hohe Niveau der Interessen-ten. Die Host ist eine abso-lute Weltmesse im Gastrobe-reich, wenn es um B2B geht. 2017 sind wir wieder dabei."

t Erstmals dabei: Hagola, vertreten von Wolfgang Hütten (links) und Julian Austerhoff. Verkaufsleiter Edgar Hanken: „Die Host war für uns eine abso-lut positive Überraschung – Un-sere Erwartungen an diese sehr internationale Messe wurden deutlich übertroffen. Wir konn-ten nicht nur vielen sehr inte-ressierten und versierten Besu-chern unser Portfolio vorstellen – es haben sich auch bereits sehr gute Kontakte ergeben, sodass wir insgesamt mit dem Verlauf sehr zufrieden sind. Die Host wird für uns sicher weiter-hin ein sehr interessanter und wichtiger Branchentreffpunkt – gerade im Bezug auf den inter-nationalen Markt – bleiben.“

t iSi-Anwendungsberater Reiner Gronau-Leipold mit iSi Rapid Infusion, welches das Versetzen einer Flüssigkeit mit unterschiedlichen Aromen in kürzester Zeit ermöglicht. Zum Beispiel können aromatische Feststoffe wie Kräuter, Gewürze oder Früchte gemeinsam mit Al-kohol, Öl, Wasser oder Essig in den iSi Gourmet Whip gegeben werden. Durch dessen Unter-drucksetzung (im Rahmen der Inbetriebnahme) mit einer iSi Sahnekapsel wird das Aroma der Feststoffe in die Flüssigkeit eingebunden. Diese bekommt dadurch eine einzigartige Ge-schmacksnote.

p Hobart zählt mit seinen im Markt einzigartigen Bandspülma-schinen aus den Premax FTPi- und Profi FTNi-Linien zu den diesjäh-rigen Gewinnern des HOST 2015 SMART Label. Die Serien punkteten vor allem mit einer Vielzahl von technischen Extras. Über die Aus-zeichnung freute sich auch Manfred Kohler, Direktor Vertrieb D-A-CH und Mitglied der Geschäftsleitung bei Hobart.

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t Zwei starke Teams für die Marke Lainox: René Eichhorn (rechts), Geschäftsführer von Krefft, und Kai Hader, Lainox Country Manager Deutsch-land, auf dem Lainox-Mes-sestand in Mailand vor dem cloudfähigen Heißluftdämpfer Naboo und Neo, dem neuen „kochenden Schockfroster“. Unter dem Motto „Just Duet“ werden beide Geräte auch auf der Intergastra und In-ternorga vorgestellt: „Ein per-fektes Paar, das es dem Koch im Gastgewerbe ermöglicht, jederzeit und in jeder Art von Produktionssystem mit nur noch sehr geringem Aufwand optimal zubereitete Speisen zu servieren“, so Hader.

Nach Mailand brachten u die beiden Geschäftsführer Klaus P. Scholl (rechts) und Mar-kus Müller von Scholl Appa-ratebau die neue Multifunkti-onswanne Heiß-Kalt mit, welche sich den wechselnden Bedürf-nissen an der Speisenausgabe anpassen lässt: Bain-marie oder Stille Kühlwanne sind umschalt-bar in nur einem Gerät zum flä-chenbündigen Einbau. Die Bain-marie ist regelbar von 30 bis 110 Grad, die Stille Kühlung (Boden und Seiten sind berohrt) bis minus fünf Grad bei einer ma-ximalen Umgebungstemperatur von 25 Grad. Erhältlich ist die Innovation in drei Größen, ste-ckerfertig oder zum Anschluss an eine Zentralkühlung.

„Die Host 2015 war für u Manitowoc ein voller Erfolg. Als internationale Fachmesse für das Gastgewerbe gewinnt sie zunehmend an Bedeutung für uns. An allen Tagen hatten wir einen guten Zulauf an unserem Stand. Kunden und Neukunden aus Ost- und Westeuropa, aus dem Mittleren Osten und aus Asien zeigten großes Interes-se an unserem vorgestellten, umfangreichen Portfolio“, so Geschäftsführer Hans-Werner Schmidt. Eine der Neuvorstel-lungen: Die Frymaster Filter-QuickTM – eine Frittierstation mit Öl-Sensor und Fettfilterung auf Knopfdruck (mehr zum Ge-rät auf Seite 32 dieser Ausgabe des Trendkompass).

p Saro reiste unter anderem mit Kollegen von Saro Deutsch-land, Saro Hongkong, Saro France und Saro Korea sowie vielen Pro-duktneuheiten nach Mailand. Geschäftsführer Walter Spangenberg (siehe Bild): „Die Resonanz war extrem groß. Wir haben so viele Anfragen wie noch nie nach einer Messe, vor allem aus dem Aus-land. Den Kunden gefällt das Qualitätsniveau in Relation zum Preis.“

Großen Erfolg verzeichnet u auch Omas. Unter den Mes-sehighlights waren die neu entwickelten Schwungradma-schinen Heritage und Vintage. welche auf reges Interesse stie-ßen, so Dr. Hans-Peter Festerer (links), der die Vertriebsleitung Deutsch land innehat (im Bild mit Partner Errol Guelsen und Clau-dia Rabolli, geschäftsführende Gesellschafterin von Omas).„Vor allem hatten wir sehr viele Besucher und auch Kunden aus Europa, speziell aus der DACH-Region, so dass wir uns bereits dazu entschlossen haben, auch auf der Intergastra und Internor-ga auszustellen“, so Festerer.

t Summa summarum war die Host für Rieber ein voller Er-folg, so Sabine Kühn, Leitung Marketing und Vertreibssteue-rung bei Rieber. „Eine große Anzahl unserer internationa-len Kunden sowie Kunden aus Deutschland konnten wir vor Ort antreffen. Ebenso konnten neue Geschäftsbeziehungen bezie-hungsweise neue Kontakte vor Ort in Mailand gewonnen wer-den.“ Mit Weiterentwicklungen und Innovationen im Großkü-chenbereich sowie rund um die Speisenverteilung präsentierte sich der Hersteller auf der Host. Unter den Innovationen war auch das Frontcooking-Modul acs 1600 O3 (mehr über Rieber-Neuheiten auf Seite 31).

11.2015

HOST


t Die Host war für Smeg sehr erfolgreich, so Exportmanager Massimo Zava. Mit einem neuen Messekonzept auf 450 Quadrat-metern präsentierte man eine neue Spülmaschinenlinie sowie Heißluftöfen. Die Resonanz war bei Fachhändlern und Endkun-den sehr groß, laut Zava. „Un-sere neue Steuerung STC SMEG Touch Control hat die Besucher besonders interessiert, da sie eine einfache Bedienung der Maschine generiert. Auch die Techniken wurden gelobt, da das Menü in der Landessprache ist und dank der neu entwickel-ten Smeg Foodservice App kön-nen alle Daten aus der Maschine bequem heruntergeladen sowie aktualisiert werden.“

„Die Host in Mailand ist für u uns eine ideale und wichtige in-ternationale Plattform, um Kon-takte zu generieren und unsere Produktlinie vorzustellen“, fasst Andreas Schmidt, Vorstandsvor-sitzender von Vito, die Messe zusammen. „Sie ist ein wichti-ger Treffpunkt für alle interna-tionalen Entscheider und besitzt für jeden in der Gastrobranche eine große Relevanz.“ Das Vito oil filter system wurde mit dem SMART Label Innovation-Award ausgezeichnet. „Wir sind sehr stolz, diesen renommierten Preis bekommen zu haben. Das zeigt uns, dass unsere Produktlinie dem Geist der Zeit und den heu-tigen Anforderungen im Gastro-Sektor entspricht“, so Schmidt.

p Ein positives Messefazit ziehen auch Jürgen und Ralph Winter-halter (rechts) von Winterhalter. Letzterer zur Messe: „Die Host hat wieder ihre führende Rolle bewiesen. Sie ist Stimmungsbaro-meter der Branche und für uns die wichtigste internationale Messe. Hier beobachtet man Marktentwicklungen und Trends. Mit unseren Kontakten sind wir äußerst zufrieden. Von der Präsentation unserer neuen Gerätespülmaschinen waren unsere Kunden begeistert.“

p Eine erfolgreiche Messe mit zahlreichen Besuchern erlebte An-dreas Witte, mit Ehefrau Marlies Geschäftsführer von Unox Vertrieb Deutschland Duex Handels GmbH. „Wir konnten die Räucherfunkti-on im Ofen präsentieren sowie einen neuen Kompakt Kombidämp-fer 10 x 1/1 GN. Als Highlight boten wir einen virtuellen Besuch im Kombidämpfer.“ Neu im Unox-Team ist Winfried Sandor (Bild unten), Gebietsverkaufsleiter Süd-Süd-West Gastronomiegeräte. q

Mehr Informationen zu den Unternehmen:

• www.alexandersolia.de • www.henkelman.com

• www.ascobloc.de • www.hoshizaki-europe.com

• www.bartscher.de • www.isi.com

• www.coldline.it • www.krefft.de

• www.colged.de • www.manitowoc-de.com

• www.coolcompact.de • www.omasfoodmachinery.com

• www.debag.de • www.rieber.de

• www.eku-limburg.de • www.saro.de

• www.eloma.de • www.scholl-gastro.de

• www.emmepi-pc.com • www.smegfoodservice.com/de

• www.feuma.de • www.unox-oefen.de

• www.g-g-g.de • www.vitofilter.com

• www.gram.de • www.winterhalter.de

• www.hagola.de

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HOST


Verbessern & Vereinfachen

Geburtstagsfeier

Neben einem neuen Kompakt-Kombidämpfer sowie der Räucherfunktion für die MindMaps-

Generation präsentierte Unox-Gründer Enrico Franzolin seinen Ratgeber.

Eloma blickte während der Host mit zahlreichen Gästen auf 40 Jahre

Unternehmensgeschichte zurück.

Seit 25 Jahren ist die magische Formel des italienischen Herstellers Unox: Inventive Simplification. Diese Philoso-phie hat Gründer Enrico Franzolin in seinem Buch „25 Recipes of Inventive Simplification“ auf dem Unterneh-mensstand vor geladenem Publikum vorgestellt. Witzig, persönlich und leicht zu lesen sind die 25 Rezep-te für das „Verbessern und Vereinfachen“. Das Werk gibt

praktische Einblicke, das scheinbar Unmögliche möglich zu machen. Franzolin kennzeichnet jedes Kapitel auch durch persönliche Geschichten und reale Beispiele, wie man Lösungen für scheinbar komplexe Probleme finden kann. Im Rahmen der Veranstaltung überreichte Martin Rahmann, FCSI-Präsident, an Franzolin auch eine Urkun-de für das 25-jährige Jubiläum von Unox.

Am Host-Sonntag lud Eloma anlässlich des 40-jährigen Firmenjubiläums zu einem Brunch ein. In seiner Eröff-nungsrede betonte Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff – nach einem Rückblick auf die Geschichte des Unter-nehmens und die erfolgreichen Produkteinführungen von GeniusMT und JokerMT in den vergangenen zwei Jah-ren – die Vorzüge, Teil der internationalen Ali-Gruppe zu sein. Zu der Gruppe gehört der Hersteller seit 2007. Als unabhängiges Unternehmen könne man mit der Stärke einer großen Gruppe in der Hinterhand schnell und flexi-

bel auf alle Veränderungen reagieren und von Synergien bei Produktentwicklung, Service und internen Prozessen profitieren. Am Eloma-Stand während der Host standen spezielle Kundenlösungen – „Solutions for experts“ – im Vorder-grund. Vier Themenwelten präsentierten konkrete Gerä-telösungen für die Zielgruppen Catering, Supermärkte, Restaurants/Hotels und Quick Service. Mit einer hohen Anzahl qualitativ hochwertiger Kontakte war es für Elo-ma die beste Host aller Zeiten, so das Unternehmen.

Unox-Gründer Enrico

Franzolin (linkes Bild)

präsentierte auf der

Host sein Buch „25

Recipes of Inventive

Simplification“

Dr. Hilmar Rudloff

(links), Geschäfts-

führer von Eloma,

mit Dr. Luciano Berti,

Vorsitzender und CEO

der Ali Group

11.2015


FACHHÄNDLER: SCHEMBERG GASTRO SERVICE, ESSEN

AUSSTATTUNG & TECHNIKREPORTAGE & INTERVIEW

„Bei uns ist Technik gefragt“„Der Kundendienst verkauft das nächste Gerät“, ist sich Fachhändler Markus Schemberg in Essen

sicher. Dementsprechend stellt sich der zertifizierte Servicepartner diverser Hersteller mit seinem

Betrieb auf. Größter Umsatzbringer bleibt dennoch der Verkauf. Von Peter Erik Hillenbach

Der Gastronomiefachhandel kennt den Ty-pus des über mehrere Generationen geführ-ten Familienbetriebs. Viele Namen in der Branche sind stolz auf ihre Historie und die Stellung, die ihr Unternehmen, mittlerweile vielleicht vom Junior oder gar von Enkel oder Enkelin geführt, erreicht hat. Meist ist mit dieser Position auch eine starke geschäftli-che Verankerung im Ort oder in der Region verbunden.

QuereinsteigerAls Quereinsteiger in die Fachhändlerbran-che repräsentiert Markus Schemberg eher einen anderen Typ. Sein Unternehmen – Schemberg Gastro Service – ist gerade zwölf Jahre alt und hat zwei Wurzeln. Vor der Gründung im Jahre 2003 als Go Geni-us Objects entwarf und baute der gelernte Elektriker Schemberg ab 1990 zusammen mit einem Partner exklusive Einrichtungs-gegenstände, unter anderem für das Mul-tiplex-Kino CinemaxX in Essen. „Wir haben auch Objekte aus Schrott gebaut, das waren absolute Hingucker“, erinnert sich der Fach-händler. Daneben gab es immer schon die andere Unternehmenswurzel: Reparaturen für Küchengroßgeräte vor allem aus den Sparten Spültechnik und Thermik.Diese beiden Sparten bilden auch den Schwerpunkt des heutigen Händlersorti-

ments. Markus Schemberg und sein Team, darunter auch Fachleute mit einem Viertel-jahrhundert Berufserfahrung im Fachhandel, haben ihren frequenzstarken Standort in Essen-Huttrop, operieren aber im gesamten Ruhrgebiet „von Duisburg bis Dortmund“, teils darüber hinaus. Zu den Kunden gehö-ren Imbisse, Bistros, Restaurants und Cate-ringbetriebe, aber auch Seniorenresidenzen und Vier-Sterne-Hotels. Im kleineren Umfang ist Schemberg auch im Objektgeschäft aktiv und übernimmt die Planung und Einrichtung ganzer Küchen – dann in Zusammenarbeit mit Externen wie etwa dem Kälte- und Lüf-tungsbauer.Neben Spültechnik und Thermik bedient Schemberg die Segmente Gastronomie-bedarfsartikel, Ersatzteile und Zubehör, führt Reparaturen aus und übernimmt den Kundendienst für ausgewählte Hersteller. Schemberg ist autorisierter Händler und teil-weise zertifizierter Servicepartner für Meiko, Bartscher, Convotherm, Zanussi, Electrolux, Bobeck, NordCap und FriFri und macht mit dem Geräteverkauf den größten Umsatz. Den Stellenwert von Service und Repara-turdienst schätzt der Fachhändler hoch ein:

„Der Kundendienst verkauft die nächste Ma-schine“, ist sich Schemberg sicher.

Wandel in der ProfikücheDabei ist er immer auf dem neuesten Stand der Technik. Der Besuch von Messen, Ver-kaufs- und Technikerschulungen ist für das Team selbstverständlich. Durch die Teil-nahme an Workshops und Seminaren ist Schemberg nah dran an der Entwicklung der Branche. Änderungen und Verschiebun-gen im Sortiment, hervorgerufen durch ge-sellschaftliche Entwicklungen wie etwa den demographischen Wandel, werden genau beobachtet. Denn damit einher geht ja auch der Wandel in der Profiküche. So kann sich der bekennende Veganer Schemberg durch-aus vorstellen, künftig verstärkt zum Beispiel Profimixer für die Smoothie-Herstellung zu verkaufen, auch wenn er einräumt: „Klein-geräte und Zubehör laufen nicht so gut wie Großgeräte und der entsprechende Kunden-dienst. Es ist schon so, dass normale Ga-stronomen auch viel in Großmärkten kaufen. Wie schnell sind mal eben 100 Teller in der Metro gekauft, deshalb kommt niemand un-bedingt zu uns. Von uns geführte Tabletop-Marken wie Kahla sind eher etwas für indi-viduelle Gastronomen. Bei uns wird unterm Strich eindeutig eher die Technik gefragt.“www.schemberg24.de

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Schemberg Gastro Service, Essen

InhaberMarkus Schemberg

Historie, GründungGegründet 2003, Vorläufer: Objekt design, Möbel-bau und -reparaturenMitarbeiter, AuszubildendeFünf, keine AuszubildendenEinzugsgebietGesamtes Ruhrgebiet, teils darüber hinausKundenstrukturBistros, Catering, Hotel, Imbiss, Restaurants, Seniorenresidenzen SortimentSpültechnik, Thermik, Gastronomiebedarfsartikel, Ersatzteile, Tabletop, Zubehör allgemeinAutorisierter Händler u.a. für Bartscher, Bobeck, Convotherm, Electrolux, FriFri (Blümchen), Meiko, Zanussi (NordCap)Größter Umsatz mit welchem Segment?Verkauf

An den Wandel in der Profiküche angepasstes Sorti-ment?Kombidämpfer, Vakuumierer, Schockfroster, Sous-vide-Garer, HochleistungsmixerObjektgeschäft, PlanungKleinere bis mittlere Großküchen, Kooperation mit Lüftungs bauer und KältetechnikerHausmessen, Seminare, Schulungen, WorkshopsRegelmäßige TeilnahmeService, Außendienst, After-Sales-GeschäftWichtigster Unternehmensbereich nach dem Verkauf

Zugehörigkeit zu Verbänden oder Händlerzusammen-schlüssenKeine Verbandszugehörigkeit

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Markus Schemberg im Blaumann – der gelernte

Elektriker ist ständig unterwegs. Im Laden: viel

Thermik und Spültechnik sowie Tabletop.

www.trendkompass.de

FACHHÄNDLER: SCHEMBERG GASTRO SERVICE, ESSEN

19MANAGEMENT & ORGANISATIONAUSSTATTUNG & TECHNIK

„Bei uns ist Technik gefragt“Schemberg Gastro Service, Essen

InhaberMarkus Schemberg

Historie, GründungGegründet 2003, Vorläufer: Objekt design, Möbel-bau und -reparaturenMitarbeiter, AuszubildendeFünf, keine AuszubildendenEinzugsgebietGesamtes Ruhrgebiet, teils darüber hinausKundenstrukturBistros, Catering, Hotel, Imbiss, Restaurants, Seniorenresidenzen SortimentSpültechnik, Thermik, Gastronomiebedarfsartikel, Ersatzteile, Tabletop, Zubehör allgemeinAutorisierter Händler u.a. für Bartscher, Bobeck, Convotherm, Electrolux, FriFri (Blümchen), Meiko, Zanussi (NordCap)Größter Umsatz mit welchem Segment?Verkauf

An den Wandel in der Profiküche angepasstes Sorti-ment?Kombidämpfer, Vakuumierer, Schockfroster, Sous-vide-Garer, HochleistungsmixerObjektgeschäft, PlanungKleinere bis mittlere Großküchen, Kooperation mit Lüftungs bauer und KältetechnikerHausmessen, Seminare, Schulungen, WorkshopsRegelmäßige TeilnahmeService, Außendienst, After-Sales-GeschäftWichtigster Unternehmensbereich nach dem Verkauf

Zugehörigkeit zu Verbänden oder Händlerzusammen-schlüssenKeine Verbandszugehörigkeit

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Er reagiert auf eineeinfache Handbewegung.

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MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE (29): ELECTROLUX

„Wir setzen auf Emotionen“Wie geht ein Unternehmen wie Electrolux Professional mit Fachkräftemangel, geänderten Gästegewohnheiten

und anderen Herausforderungen der Branche um? Elena Winter kam hierüber im Oktober 2015 auf der Anuga

in Köln mit Regionalmanager Christoph Kampmann ins Gespräch.

Der Wettbewerb „Koch des Jahres“ zählt für viele Branchenteilnehmer zu den renommiertesten Wett-bewerben für professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Electrolux Pro-fessional unterstützt die Veranstaltung als Sponsor. Was sind die Beweggründe?

Wir haben uns gefragt, wie wir als Unternehmen junge, engagierte Kochprofis auf ihrem Berufsweg begleiten können. Dabei haben wir auch die aktuelle Ausbil-dungssituation im Blick gehabt: So hat die Gastro-nomie in Deutschland in den letzten sechs bis acht Jahren etwa 50 Prozent ihrer Auszubildenden verloren.

Der von Electrolux Professional unterstützte Wettbewerb „Koch des Jahres“ hatte

am 12. Oktober 2015 bei der weltweit größten Foodmesse Anuga in Köln seinen

Höhepunkt: Im Finale setzte sich der Österreicher Stefan Lenz, Küchenchef im

Hotel Tennerhof in Kitzbühel, gegen sieben Konkurrenten durch. Er überzeugte

die international besetzte Jury mit seinem Drei-Gang-Menü: einer Vorspeise aus

Huchen, Haferwurzel und Haselnuss, einer Hauptspeise aus Reh, Essigzwetschge

und Löwenzahn und einem Dessert aus Waldklee, Kernöl und Moosbeere. Das

Finale des internationalen Wettbewerbs fand bereits zum dritten Mal auf der

Anuga statt. Zur Teilnahme aufgerufen waren Köche aus Deutschland, Österreich,

der Schweiz und Südtirol. Die aus über 400 Bewerbungen ausgewählten

Kandidaten waren in vier Vorentscheiden in Hamburg, Köln, Wien und Achern im

Schwarzwald gegeneinander angetreten. Dort mussten sie, wie auch im Finale, in

fünf Stunden ein Drei-Gang-Menü in sechsfacher

Ausführung zubereiten, das einen Warenwert von

je 16 Euro nicht übersteigt.

www.kochdesjahres.de

KOCH DES JAHRES

www.trendkompass.de



greifbar und bekommt Persönlichkeit – ich denke, eine solche Herangehensweise ist die wichtigste Vorausset-zung, um das Interesse für die Branche zu fördern und auch um junge Menschen für eine Ausbildung bei uns zu begeistern.

Die Gesellschaft wandelt sich – und damit auch die Gewohnheiten der Gäste. Welche Trends sind für Sie entscheidend und wie schlagen sich diese in der Kü-chenorganisation und damit auch in den Geräten von Electrolux Professional nieder?Die Verweildauer sinkt – das beobachten wir sehr stark. Damit meine ich vor allem die Verweildauer der Konsumenten, die unterwegs sind und dabei auf gas-tronomische Angebote zurückgreifen. Aber auch die-ses Essen, das also eher zwischendurch verzehrt wird, sollte von höchster Qualität sein. Das bedeutet für uns als Partner der Gastronomie, dass wir flexibel sein und Lösungen anbieten müssen, die diesen Anforde-rungen gerecht werden. Das Sous-Vide-Garen ist hier beispielsweise zu einem immer wichtigeren Bestandteil in Küchen geworden, weil der Koch hiermit vergleichs-weise zeiteffizient arbeiten kann.

Wir möchten unseren Teil dazu beitragen, dass sich da-ran etwas ändert, dass also die jungen Menschen, die noch in Ausbildung sind, so viel Freude wie möglich an ihrem Beruf bekommen. Ein Wettbewerb wie „Koch des Jahres“ ist meines Erachtens gut geeignet, um die Motivation dieser Menschen zu stärken.

Wie sehr macht Ihnen selbst der Fachkräftemangel zu schaffen? Und was tun Sie, um Mitarbeiter zu fin-den und an Ihr Unternehmen zu binden? Heute ziehen überwiegend andere Branchen junge Menschen an. Bestes Beispiel ist die IT-Branche. Wir tun uns also auch entsprechend schwer, gute Kräfte zu finden. Edelstahl ist einfach nicht sexy. Aus diesem Grund gehen wir bei der Rekrutierung von Fachkräften einen anderen Weg: Wir setzen auf Emotionen. Hierzu haben wir zum Beispiel kürzlich das Projekt „Insight“ gestartet, mit dem wir unter anderem auf unserer Website zeigen, wie unsere Profikochgeräte entste-hen. Hierzu porträtieren wir Mitarbeiter von Electrolux Professional, die an unserem Schweizer Standort in Sursee individuelle Herde und Kochgeräte für Profikö-che fertigen. Auf diese Weise wird das, was wir tun,

Christoph Kampmann,

Regionalmanager bei

Electrolux Professional

Der Hauptsitz des

Unternehmens in

Sursee/Schweiz

Foto

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11.2015



REPORTAGE & INTERVIEW AUSSTATTUNG & TECHNIK

• Electrolux Professional ist einer der

führenden Hersteller von professionellen

Großküchen- und Wäschereilösungen mit

Sitz in der Schweiz

• Zu den weltweiten Kunden zählen

Restaurants und Hotels, Betriebe aus der

Großverpflegung, dem Care-Bereich und

der Betriebsverpflegung

• Im Bereich Großküche bietet das

Unternehmen unter demselben

Markennamen eine vollständige Serie an

Hochleistungsprodukten an: professionelle

Kochblöcke, Heißluftdämpfer, Spül- und

Kühltechnikgeräte sowie Geräte zur

maschinellen Speisenvorbereitung

• 2.000 Servicepartner in 140 Ländern

• 640 Millionen Euro Umsatz in 2013

• 2.600 Mitarbeiter

• sieben Werke

• mehr als 1.000 Fachhändler

www.professional.electrolux.de

FACTS

Zahlreiche Mitarbei-

ter sind schon seit

Jahren für Electrolux

Professional tätig.

Die hier zufinde-

nen Bilder zeigen

Angestellte, die im

Zusammenhang mit

dem Projekt „Insight“

am Standort Sursee

entstanden und die

nun auf der Website

des Unternehmens

einen Einblick in die

Fertigung individueller

Profiküchentechnik

geben.

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Unsere Produkte sind auch im authorisierten Fachhandel erhältlich.

Was sind weitere Entwicklungen? Sie hatten es schon angesprochen: Der Fachkräftemangel sorgt selbstverständlich in der Gastronomie auch dafür, dass im-mer mehr ungelerntes Personal die Arbeit macht. Gefragt sind also Geräte, die auch für diese Mitarbeiter in der Küche gemacht sind, die also einheitlich gestaltet und ein-fach zu bedienen sind. Bei der Entwicklung unserer Geräte und auch im Dialog mit unseren Kunden, den Fachhändlern, spielt dieses Kriterium immer wieder eine große Rolle.

Electrolux Professional bietet eine voll-ständige Serie an Großküchengeräten. Theoretisch bekommen Ihre Kunden also vieles aus einer Hand. Wie sieht die Pra-xis aus: Wie markentreu sind Ihre Kun-den – auch angesichts der zahlreichen Vergleichsmöglichkeiten, die das Internet bietet?Unserer Erfahrung nach ist das Internet für die Branche weniger ein Marktplatz, über den bestellt wird, als vielmehr eine Infor-mationsquelle. Insofern: Ja, manche unse-rer Kunden vergleichen, bleiben uns aber trotzdem sehr häufig treu. Wir haben also durch das Internet jedenfalls bisher nicht viele Umsatzverluste oder -verschiebungen bei uns festgestellt.

Wie sieht Ihre Bilanz der letzten Jahre aus, und welche Pläne hat Electrolux Pro-fessional für die Zukunft?Bei einem großen Portfolio läuft man leicht Gefahr, sich zu verzetteln. Wir haben uns mit unserem „Bauchladen“ an Produkten aber glücklicherweise stabil entwickelt. In Zukunft versuchen wir noch stärker, uns auf unsere Kernbereiche und Zielgruppen zu konzentrieren. Als da wären: Pflegeheime und Krankenhäuser, die Reisegastronomie und – unter dem Stichwort „High Capacity“ – auch die Großverpflegung.

Sie kennen Electrolux schon seit Langem: Während des Studiums haben Sie bereits hier gejobbt. Nach ein paar Zwischensta-tionen sind Sie nun seit Anfang 2013 Re-gionalmanager Großküchensysteme bei Electrolux Professional. Was macht für Sie persönlich die enge Verbundenheit mit dem Unternehmen aus?Ich empfinde das Unternehmen wie eine große Familie. Dass wir einen starken Zu-sammenhalt haben und einen persön-lichen Umgang pflegen, zeigt sich auch daran, dass es zahlreiche Mitarbeiter gibt, die schon seit vielen Jahren mit an Bord sind. Die Motivation, bei uns zu bleiben, wird aber auch durch unsere Projekte ge-fördert: So haben wir beispielsweise vor kurzem eine Küche für die Schweizer Hörn-lihütte oberhalb von Zermatt geliefert. Die Kochgeräte wurden hierfür eigens per He-likopter eingeflogen – auf eine Höhe von 3.260 Metern! Wer an solchen beeindru-ckenden Projekten beteiligt ist, identifiziert sich sicherlich besonders stark mit seinem Arbeitgeber. Das trifft auf mich persönlich zu und sicherlich auch auf den Rest der „Electrolux-Familie“.

Prämierter Auszug aus dem Portfolio: Einen Red

Dot Award erhielt 2014 die thermaline M2M (un-

ten), 2015 die green&clean Haubenspülmaschine

11.2015


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Für Bauscher-Marketingleiterin Manuela Küfner ist der weiche Farbton BoneWhite, der die unaufdringliche, filigrane Kollektion Purity beherrscht, Grund genug, sie auch im Herbst beziehungsweise Winter gezielt einzusetzen – in solchen Wochen insbeson-dere mit dem Dekor Finest Loom Blooming Shades. Kühles Grau oder Silber setzen die perfekten Akzente.

„I wonder if the snow loves the trees and fields, that it kisses them so gently?”, heißt es im Kinderroman „Alice im Wunderland“. Davon inspiriert, hat man bei Kahla für die Kollektion Update den Dekor Winter’s Tale kreiert, der die geradlinigen Teller und Schalen in eine frisch verschneite Winter-landschaft verwandelt, durch die ein einsa-mer Fuchs schnürt. Ein Rehbock lugt hinter einem Baum hervor, Eichhörnchen und Vo-gel betrachten die Szenerie von oben. Der Schnee schluckt alle Geräusche, die Bäume stehen als graue Silhouetten vor dem endlo-

sen Weiß. Die zarte Zeichnung ist in subtilen Naturtönen gehalten.

Inspiriert von Mineralien ist das Neofusion-Design von RAK Porcelain. In Stein-Farb-tönen gehalten hat Stone eine sanfte, aber unebene Oberfläche. Volcano, inspiriert von Vulkangestein, zeichnet sich durch seine Authentizität und schlichte Eleganz aus. Magma mit seiner grobkörnigen Oberfläche steht für Verschmelzung und sorgt dank sei-ner besonderen Farbe für explosive Präsen-tationen. Terra symbolisiert die Rückkehr zu den essenziellen Dingen des Lebens, wie etwa dem Geschmackssinn. Mit Terrakotta-Akzenten erinnert diese Variante mit ihrer strukturierten Glasur Variante an traditionell gebrannten Ton. Sand hat eine warme, son-nige Farbe und betont die Sinnlichkeit der Speisen auf dem Teller. Ember, in der Farbe der Glut, taucht die Kompositionen in ein schimmerndes, flammengleiches Lichtspiel.

Wer seinen Gästen eine saisonal orientierte Küche offeriert, der weiß auch

um die Wirkung eines darauf abgestimmten Tafelambiente mit Porzellan und

Servietten. Aktuell stehen Arrangements für die Herbst- und Wintermonate

an. Kühlere Farben fließen ebenso ein wie solche der Natur und des bunten

Laubes. Auch die glanzvolle Kraft des Goldes dürfte – vor allem während

festlicher Genussmomente – ihre Wirkung nicht verfehlen.

Von Hans-Herbert Seng

Kahla Update Winter‘s Tale RAK Volcano

RAK Magma

11.2015


Villeroy & Boch Artesano Professionale

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Als „einzigartig in seiner perlenartig schim-mernden Anmutung“ bezeichnet die Unter-nehmensgruppe Seltmann ihre Diamant-Linie, welche „die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans verbindet“. Zu den herausragenden Merkmalen gehören eine außergewöhnlich dünnwandige Ausfor-mung, wodurch die begehrte „Transluzenz“ (Transparenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht, und eine feine Reliefstruktur. Mit dem Dekor Potpourri aus der Künstler-Edition mit Wer-ken von Oskar Koller, das mit sanften Aqua-rellmotiven besticht, wird es zum Blickfang auch in der Herbst- und Wintersaison.

Auf Wild fixiert ist Pirsch von Vega. Eine

dunkelgrüne Fahne und ein modern skiz-ziertes Hirschdekor zieren die Porzellanse-rie. Rustikaler wird es mit den exklusiven Speisenbrettern Kulinarik aus hochwerti-gem, geöltem Nussbaum- oder Buchenholz. In mehreren Größen sind sie ideal im Mix mit der Porzellanlinie Synergie, was zu edel wirkenden Ensembles führt. Mehr Richtung Brotzeit tendiert der Service von Speisen auf Paletten im Kleinformat aus Buche.

Stilvoll und zugleich lässig sowie ursprüng-lich. Mit Artesano Professionale möchte Villeroy & Boch Kochprofis weltweit zu neuen Formen des Anrichtens inspirieren – beispielsweise mit hexagonalen Tellern, mit Etagèren aus Akazienholz und Schiefer.

Reinweißes Porzellan wird mit natürlichen Materialien kombiniert.

Wer sich für Zieher entscheidet, der hat mit den Steingutserien Pueblo und Sphere die Gäste im Herbst und Winter auf seiner Seite. Pueblo erinnert mit organischen For-men an von Hand gefertigte Einzelstücke, begleitet vom reizvollen Kontrast zwischen matten und glänzenden Glasuren. Sphere in Schwarz umfasst Schalen in diversen Größen und Varianten, dazu verschiedene flache und tiefe Teller in runder und quadratischer Form. Tellerspiegel und Innenseiten der Schalen sind glänzend, die übrigen Bereiche matt glasiert.

Seltmann Diamant Potpourri Vega Minipalette

Vega Kulinarik mit Synergie

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Vega Pirsch

Zieher Pueblo

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Kahla Magic Grip Leaf of Gold

Hepp Kreuzband und Excellent

WMF Juwel Goldton

Schönwald Allure En Vogue

Papstar Christmas SilberPapstar Christmas Gold

Für die Festtage im Dezember: Glanzvoll in Gold und SilberMit der Doppelbedeutung von Blattgold spielt Designer René Busch-ner im Hause Kahla. Auf dem Magic Grip Table Sortiment verbindet er in Leaf of Gold die Schönheit fallender Blätter mit dem warmen Funkeln des Herbstlichtes auf feuchtem Laub. Der Dekor steht vor einem hellgrauen Hintergrund, der die breiten Fahnen von Ess-, Suppen- und Platztellern bedeckt. Ihr Spiegel bleibt rein weiß. Da-gegen sind die beiden tropfenförmigen Platten prominent mit Leaf of Gold bedeckt.

Schönwald bringt für festliche Arrangements Allure En Vogue mit sanftem Goldflitter auf den Tisch. Marketingleiter Matthias Schöffel: „Wichtig ist, dass die Farben mit dem zarten Cremeton des Porzel-lans harmonieren und nicht in Konkurrenz zu diesem treten.“ Allure besticht mit zartem Scherben, gefertigt aus Noble China, und seidi-gem BoneWhite.

Als Porzellankollektion beeindruckt Inspiration von Tafelstern mit extravaganter Vielfalt. Goldene Momente voller Luxus liefert Inspira-tion Gold Edition. Die üppige Goldstruktur und der von Hand gemal-te Streifrand setzen einen exklusiven Akzent, der nicht nur optisch reizvoll, sondern auch fühlbar ist.

Bei den Besteck- und Servierkollektionen für die Festtage bestechen von Hepp das traditionsreiche Besteck Kreuzband, das dezente Or-namente mit stilvollem Dekor und hochwertiger Verarbeitung ver-eint und somit dafür prädestiniert ist, eine harmonische Symbiose mit den Servierteilen der Linie Excellent einzugehen. Deren auffällig-stes Gestaltungsmerkmal sind die designstarken Knöpfe, welche die Deckel der Behältnisse in verschiedenen Größen und Ausführungen verzieren. Doch damit nicht genug: Excellent deckt den gesamten gastronomischen Bedarf während der Festtage – vom Salzstreuer über den Platzteller bis zum Kerzenleuchter. Kaum Wünsche bleiben auch bei den Offerten von WMF offen. Wie wäre es mit einem von Jette Joop designten 20-teiligen Besteck namens Juwel? Seine auf-wändige Facettierung am unteren Ende des Stiels erinnert an einen fein geschliffenen Edelstein. Großzügig dimensioniert, sind die Teile perfekt ausbalanciert, die Oberflächen poliert und komplett verrun-det. Zu beziehen unter anderem mit PVD-Beschichtung in Goldtö-nen, Kupfer oder auch Anthrazit, ebenso in versilberter Variante.

Weiteres haben Servietten ihre fast prunkvollen Auftritte: In Stoffop-tik und mit FSC-Zertifizierung sind es Christmas Gold oder Christmas silber aus der Royal Collection von Papstar.

Tafelstern Inspiration Gold Edition

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• www.bauscher.de

• www.hepp.de

• www.kahlaporzellan.com

• www.mank.de

• www.papstar.com

• www.rakporcelain.eu/de

• www.schoenwald.com

• www.tafelstern.de

• www.vega-direct.com

• www.pro.villeroy-boch.com

• www.wmf-hotel.de

• www.zieher.com

SERVICE

Mank LukeMank Blueberry

Papstar Vintage Stars Papstar Winter Time

Bleiben noch Tischdecken und -läufer sowie Servietten für die Herbst- und Wintertafel. Zu neuen Dessins von Mank gehören Blue-berry mit der Darstellung von Beeren sowie Luke mit Blättern, Sternen und Rentier, op-tisch hervorgehoben durch Großmutters

Kreuzstichstickerei. Material: tuchähnliches Linclass Airlaid. Papstar liefert in der Pro-fessional Line (Royal Collection und Soft Collection) unter anderem das Motiv Vintage Stars in den gedeckten Grundfarben Blau, Bordeaux, Braun, Dunkelgrün und Grau. Sie

sind aus FSC-zertifiziertem Tissue mit Far-ben auf Wasserbasis und ohne optische Aufheller hergestellt. Ebenso kommt Winter Time in die engere Wahl.

11.2015


KÜPPERSBUSCH

Maßgeschneidert,

unkompliziert und

autark ist der neue

PalmariumMobile (im

Bild rechts mit der

mobilen Dunstab-

sauganlage Halton

MobiChef); Links: Der

Rührwerkskessel von

Küppersbusch

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Multifunktional, effizient, ergonomischGleich zwei Neuheiten hat das Gelsenkirchener Traditionsunternehmen Küppersbusch im

Portfolio: einen mobilen Palmarium sowie die neuen Rührwerkskessel.

Maßgeschneidert, unkompliziert sowie autark – das ist die neue mobile Herdanlage PalmariumMobile von Küp-persbusch, welche für Restaurantketten und System-gastronomen entwickelt wurde, die meist keine Zeit für lange Küchenplanungen und aufwändige Konstruk-tionen haben. Die Gerätetechnik des fahrbaren, kom-pakten PalmariumMobile variiert von Kunde zu Kunde und benötigt keine großen Vorinstallationen. Sie kann einfach mittels „Plug & Play“-Stecker angeschlossen werden, durch ihre stabilen Rollen ist sie frei beweglich. Zusätzlich biete die Herdanlage einen klaren Hygiene-vorteil: Sie kann einfach zur Seite geschoben werden, um den Boden darunter zu reinigen. Auch bei der Liefe-rung und beim Service wird der Vorteil deutlich, da der PalmariumMobile von einem Mitarbeiter geliefert und gewartet werden kann. Auf Wunsch wird das Gerät mit der mobilen Dunstabsauganlage Halton MobiChef des Küppersbusch-Kooperationspartners Halton geliefert, die mit einer effizienten Aufbereitungseinheit ausge-stattet ist. So ist die Herdanlage überall einsetzbar, ohne dass sich die Gäste von den Kochgerüchen belästigt füh-len – auch in geschlossenen Räumen.In der Gemeinschaftsverpflegung müssen auf einen Schlag oft mehrere tausend Portionen Essen zubereitet werden. Gleichzeitig müssen hygienische Anforderun-gen eingehalten werden. Mit den neuen Rührwerks-kesseln von Küppersbusch gelingt das – von 80 bis 500 Litern. Ob Garen, Rühren, Zerteilen, Aufschlagen oder Rückkühlen – all dies geschieht in einem Gerät, ohne lästiges Umfüllen. Die Rührwerkskessel sind universell einsetzbar, denn die Rührgeschwindigkeit ist von fünf

bis 155 Umdrehungen pro Minute (5–140 min-1 bei L-Mix 400 l und 500 l) variabel einstellbar. Neben der Mul-tifunktionalität zeichnen sie sich vor allem durch ihre Anwenderfreundlichkeit und Ergonomie aus, beginnend schon bei der Kipphöhe, diese liegt beim Modell H-Mix bei 600 Millimetern. Die maximale Betriebstemperatur beträgt 120 Grad Cel-sius, dabei liegt die maximale Außentemperatur des Ge-rätemantels nach drei Stunden Kochzeit bei lediglich 40 Grad Celsius. „Bei geschlossenem Deckel können wir so ein angenehmes Raum- und Arbeitsklima gewährleis-ten. Und wer einmal in einer Großküche war, weiß, wie wichtig das ist“, erklärt der Küppersbusch-Geschäfts-führer Marc-Oliver Schneider. Ein zusätzliches Plus: der geringe Geräuschpegel von nur 55 Dezibel während der Produktion.Die anschließende Reinigung erfolgt automatisch. Auch bei der Aufstellung zeigt sich die Flexibilität. Die Be-diensäule kann wahlweise rechts oder links angebracht werden, auch eine platzsparende Duo-Aufstellung mit Mittelsäule ist möglich.In Sachen Rückkühlung äußert sich Schneider: „Die Hochleistungsrückkühlung in Verbindung mit einem Eis-wassersystem sorgt dafür, dass wir verschiedene Spei-sen zum Beispiel bei den 100 Liter-Kesseln innerhalb von nur 50 Minuten von 90 Grad Celsius auf plus drei Grad Celsius herunterkühlen können. Alle H-Mix Rühr-werkskessel können entweder mittels Leitungswasser, Eiswasser oder Kühlkompakteinheit rückkühlen. Beim Modell L-Mix wird mittels Leitungswasser rückgekühlt.“

www.kueppersbusch.com

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SARO

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Pasta Frittierset

von Rieber

Teppan Yaki aus dem Portfolio von Saro

Asien auf europäischen Tischen

Weiterentwicklungen und Innovationen

Japanische Garmethoden sind in europäischen Küchen immer

stärker zu finden. Das schonende und geschmackserhaltene

Garen verschafft Köchen in Kombination mit hiesigen

Produkten völlig neue Möglichkeiten.

Mit neuem Input im Großküchen-

bereich sowie rund um die

Speisenverteilung präsentierte

sich Rieber auf der Host in

Mailand.

Teppan Yaki werden auf einer Stahlplatte zubereitet – meist direkt am oder auf dem Tisch. In Japan sind diese Heizplatten in Profikü-chen selbstverständlich. Interessant ist der Teppan für Köche, die immer wieder neue Aromen und Garmethoden entdecken und ent-wickeln wollen. Durch die schonende Zubereitung direkt auf der Stahlplatte bleibt das volle Aroma erhalten. Auch zum Grillen eignet sich der Teppan Yaki – im Gegensatz zum offenen Grill lässt sich dabei mit Marinaden und Kräutern arbeiten, die Aromaten dringen noch stärker in Fisch, Fleisch oder Gemüse ein. Der Teppan Yaki von Saro punktet mit einer hartverchromten Oberfläche. Diese garantiert ein langes Produktleben, leitet die Wärme optimal und lässt sich besonders leicht reinigen. Obendrein ist die Abwärme des Gerätes dank der Verchromung geringer – was auch bedeutet, dass die En-ergieeffizienz höher ist. www.saro.de

Eins der Messe-Highlights war das neue Mitglied in der varithek-Familie: der kombinierte Pastakocher 4.0 / Fritteuse 4.0. Dahinter verbirgt sich Pasta- und Frittier-Set in einem Gerät. Mit kurzer Auf-heiz- und Reaktionszeit ist es als Auftisch- oder Einstellgerät für acs-Frontcooking-Stationen geeignet. Erstmals zeigte Rieber in Mai-land auch das Frontcooking-Modul acs 1600 O3 mit einem neuen kombinierten Geruchs- und Schadstofffilter mit zehnfach höherer Kapazität und dank des geringeren Druckwiderstandes, mit einer höheren Absaugleistung. Die Neuerung gilt bei allen acs Front-cooking-Modulen. Das neue Rundriemenband wird mit vier Riemen betrieben und optimiert die Führung der Tabletts, GN-Behälter oder Teller. Es überzeugt mit einem geringen Geräuschpegel und einer vereinfachten Reinigung.www.rieber.de

11.2015


Wir verstärken unser Außendienst-Team und suchen zum 01.01.2016 eine/n

Gebietsverkaufsleiter (m/w) für das Reisegebiet Schweiz, Österreich und Nord-Italien

Ihr Tätigkeitsfeld umfasst den Verkauf der Traditionsmaschinen von AlexanderSolia für die Vorbereitung in der Großküche und die Großküchen-technik der ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH. Das Stellenprofil beinhaltet die Beratung und Betreuung unserer Kunden in Ihrem Reisegebiet. Außerdem erweitern, pflegen und entwickeln Sie unseren Kundenstamm.

Sie haben bereits erste Erfahrungen im Vertrieb gesammelt und bringen Know-how aus der Großküchentechnik mit. Ihre guten Umgangsformen, Ihr sicheres, verbindliches Auftreten und Ihre positive Ausstrahlung ermöglichen Ihnen eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Sie zeichnen sich durch Engagement sowie durch eine teamorientierte und eigenverant-wortliche Arbeitsweise aus. Unternehmerisches Denken und eine hohe Reise-bereitschaft runden Ihr Profil ab.

Es erwartet Sie eine sehr abwechslungsreiche und fordernde Tätigkeit, ein attraktives, erfolgsabhängiges Gehalt sowie das richtige Umfeld für Ihre be-rufliche Entfaltung im Angestellten-Verhältnis. Zur Unterstützung Ihrer Tätig-keit im Außendienst stellen wir Ihnen ein Firmenfahrzeug zur Verfügung. Vor-zugsweise sollte sich Ihr Wohnsitz in der Region des Reisegebietes befinden.

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Frau Heike Bresser I [email protected]

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Die Neuheiten von Manitowoc Merrychef eikon

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Neue Lösungen zum Frittieren und BackenZwei Neuheiten präsentierte Manitowoc auf der diesjährigen Host in Mailand: die

Frymaster FilterQuick Frittierstation und das Merrychef eikon e2s Schnellgarsystem.

Eine Senkung des Ölver-brauchs um 40 und des Energieverbrauchs um

zehn Prozent – das verspre-chen die neuen Frymaster Fil-

terQuick Frittierstationen. Nach Herstellerangaben als weltweit erste und einzige Fritteuse wird die Öl-Qualität automatisch kon-trolliert: Der optional integrierte

Öl-Sensor zeigt an, wann es ge-wechselt werden muss. Dadurch sorgt das Gerät für Einsparungen der Langzeitkosten und eine hohe Benutzerfreundlichkeit.Das ins Fritteusengehäuse integrierte Fettfiltersystem FilterQuick mit Fingertip Filtration ermöglicht die Fettfilterung auf Knopfdruck von der Gerätefront aus, ohne dass Türen am Gerät geöffnet werden müssen. Die einfache Handhabung motiviert zu häufigerem Filtern, was die Öl- und Produktqualität deutlich steigert und dabei gleich-

zeitig Fettverbrauch und -kosten senkt. Unterstützt wird zusätzlich durch das bewährte Öl-Kontrollsystem Oil Attentant mit automati-scher Nachfüllfunktion. Für das Personal reduziert sich der direkte Umgang mit heißem Öl.Trotz ihrer kleinen Becken mit nur 15 Litern Öl-Kapazität sind sie für große Produktmengen ausgelegt: Sie frittieren laut Manitowoc dieselben Produktmengen wie herkömmliche Frittierstationen mit 25-Liter-Becken. Alle Frittier-Einstellungen und das Öl-Management erfolgen über die vollautomatische Smart4U FilterQuick Steuerung mit 20 programmierbaren Frittierprogrammen. Die Frittierstationen sind als Elektro- oder Gasmodelle erhältlich, mit zwei bis fünf unabhängig voneinander arbeitenden Einzelbecken.Ebenfalls neu: der Merrychef eikon e2s. Der kompakte Ofen über-zeugt durch Flexibilität, Benutzerfreundlichkeit und Produktivität. Mit seinem großen Innenraum bei einer Tiefe von 595 Millimetern lässt er sich nahezu überall problemlos integrieren. Nach Herstellerangaben produziert das Gerät Sandwiches, Backwa-ren, Pizzen, Fisch, Gemüse oder Fleisch 20 Mal schneller als kon-ventionelle Öfen in einer konstanten Qualität. Mit den Merrychef Kombi-Schnellgarsystemen sei eine ebenso effiziente wie schonen-de Zubereitung unterschiedlicher Speisen garantiert. Die easyTouch Screen-Steuerung mit Bildsymbolen sichert reibungs-lose Abläufe und eine rasche Einarbeitung neuer Mitarbeiter. Mit einem USB-Stick lassen sich über 1.000 Koch- und Garprogramme leicht übertragen, neue Menüs können jederzeit integriert werden. Kurze Aufwärm- und Abkühlphasen optimieren die Abläufe und ab-gerundete Ecken sowie der verschweißte Innenraum ermöglichen zudem eine einfache Reinigung. Dank des Twin-Adapters lassen sich zwei eikon e2s Öfen an einen Stromanschluss anschließen. Der Merrychef eikon e2s ist in zwei verschiedenen Designvarianten er-hältlich.

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Fast 5.000 Teile der

Kollektion Purity sind

im Käfer Gut Katen-

brunn am Tegersee

im Einsatz (großes

Bild). Geschäftsführer

und Küchendirektor

Andreas Schinharl:

„Wir sind sehr zufrie-

den: Das funktional

durchdachte Geschirr

bewährt sich täglich

in unserem Küchen-

alltag sowie bei un-

seren Gästen und die

besondere Stabilität

des Scherbens ist

auffällig.“

BAUSCHER

Purity setzt neue MaßstäbeMit puristischer Ästhetik und filigranen Scherben hat sich die Kollektion Purity seit der

Markteinführung im März 2014 zum modernen Klassiker im Bauscher Sortiment entwickelt.

Aus dem neuartigen Hartporzellan Noble China im charakteristischen weichen Farbton BoneWhite gefertigt, vereint Purity optische Anmut mit Kan-tenschlagfestigkeit. Die Verbindung von Design und Funktionalität der für den German Design Award 2016 no-minierten Kollektion treffe, laut Un-ternehmen, die Ansprüche der inter-nationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. „Purity verzeichnet den erfolgreich-sten Marktstart einer Bauscher-Kollek-tion überhaupt und hat damit unsere Serie Options überholt, die mit ihrer Premiere im Jahr 2001 hier bisher Spit-zenreiter war“, sagt Felix Gittermann, Bauscher-Vertriebsleiter International. „Vergleicht man das Einführungsjahr von Options mit dem ersten Verkaufs-jahr von Purity, so übertrifft die Anzahl der in diesem Zeitraum verkauften Artikel die der Options-Artikel um 40 Prozent.“ Auch das aktuelle Jahr laufe gut für die Neuheit, sie sei in die Top fünf der meistverkauften Bauscher-Kollektionen 2015 aufgestiegen. Gro-ßer Beliebtheit erfreue sich auch das

Angebot an De-kormöglichkeiten.Ob orientalisches Flair, schlichte fernöstliche Finesse oder gediegene eng-lische Tea-Time: Mit ih-rem eleganten Design biete die Kollektion Voraussetzungen, um die Vielfalt aktueller internationaler Food-Themen perfekt zu inszenieren. „Das Design unserer neuesten Kollektion fügt sich hervorragend in die verschie-densten Konzepte ein“, so Gittermann. „Dies spiegelt auch die rege interna-tionale Nachfrage wider: Unseren er-sten Auftrag für Purity erhielten wir noch vor der offiziellen Markteinfüh-rung vom Waldorf Astoria in Jerusa-lem.“ Weitere Bestellungen von First-Class-Adressen weltweit zeigen, dass die Kollektion Purity mit ihrer zeitlo-sen, klaren Formgebung und Eleganz wie maßgeschneidert ist für den Ein-satz in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie.

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KÜCHENORGANISATIONIMPRESSUM

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

23. Jahrgang

Herausgeber: Dietmar Huber †

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: [email protected]

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 [email protected]

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 [email protected]

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 [email protected]

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 [email protected]

Maren Bielecke (Volontärin) Nina Bruckmann (Praktikantin)

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter

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Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1. Januar 2015.

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Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.423 Exemplare (3. Quartal 2015).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

In der Südost-Ecke des Signal Iduna Parks in Dort-mund hat sich Unilever Food Solutions ein groß-zügiges Areal gesichert: das Chefmanship Centre. Hier und in den beiden anderen Seminarzentren in Heilbronn und Hamburg hält das Hamburger Unternehmen regelmäßig Workshops und Ma-sterclasses ab – Letztere 2015 durchgeführt von Heiko Antoniewicz. Aktuelles Thema: ungewohnte Techniken im Koch- und Küchenprozess. Vor rund einem Dutzend Teilnehmern erläutert und demon-striert der Avantgardekoch, wie sich die Küchen-organisation in der modernen Profiküche unter Zuhilfenahme bestimmter „Helferlein“ in Form von Geräten und Produkten verschlanken und opti-mieren lässt. Die Gründe für diesen Ansatz liegen auf der Hand. Die alten Techniken und Strukturen haben dazu geführt, dass der Kochberuf für die Generation Y unattraktiv geworden ist – Stichwort: Arbeitszeiten–, Faktoren wie Fachkräftemangel, Energiesparen sowie unterschiedliche gesell-schaftliche Veränderungen vom demographischen Wandel über Allergieverordnungen bis zum Front-cooking- und Take-away-Boom spielen ebenfalls eine Rolle. Vor diesem Hintergrund erscheint so manches romantische Kochmärchen wie etwa das vom Schnitzel aus der Eisenpfanne, während draußen 120 hungrige Gäste warten, eben wie ein Märchen.

Höchste Zeit für eine Neudefinition der ProfikücheIm theoretischen Teil der Masterclass beginnt Anto-niewicz mit der Vorstellung aktueller Foodtrends.

Neben Functional, Wellfit oder Mood Food treten Phänomene wie Cocooning, Flexitarier, New Gar-dening, Re-use Food oder Chef’s Food. Schon in dieser kurzen Einleitung wird deutlich, dass er den Kochberuf als stetes Über-den-Tellerrand-Blicken begreift. „Bauch und Kopf einschalten“, empfiehlt er den Teilnehmern, wenn es etwa beim Flavour Pairing um die Analyse von Schlüsselaromen mit dem Ziel der Geschmackspotenzierung geht. Doch welche Geräte nutzt ein experimentierfreudiger Spitzenkoch in seinem Kochlabor? Antoniewicz zählt einen ganzen Fuhrpark auf, den sich sicher nicht jeder Küchenchef in seine Küche stellen wird – das eine oder andere Gerät jedoch hilft bei der Neuorganisation der Profiküche. Ein Rotations-verdampfer für 14.000 Euro oder eine Gefrier-trocknungsanlage zum ähnlichen Preis müssen vielleicht nicht sein – preiswerter sind folgende Helferlein, die der Fachhandel bereit hält: ein isi Whip für Espumas; eine Räucherpfeife, mit der man auch kalt räuchern kann, zum Beispiel von PolyScience; ein Thermomix von Vorwerk; Paco-jet; ein Sous-vide-Gerät etwa von Fusionchef; ein Holzkohlegrill aus Keramik für 380 Grad-Betrieb; ein Entsafter etwa von Green Star. „Ob ich über-haupt noch einen Herdblock bräuchte, wenn ich ein Restaurant eröffnen würde?“, sinniert der Maestro grinsend.Im Praxisteil der Masterclass arbeitet Antoniewicz, unterstützt von seinem kongenialen Partner und Kochbuch-Coautor Adrien Hurnungee, fast aus-schließlich mit dem Sous-vide-Gerät. Zur Unter-stützung seiner Rezepte nutzt er Fonds und Pa-

Spitzenköche sind auch dann spitze, wenn es um Organisation, Struktur und

Prozessoptimierung in der modernen Profiküche geht. Handwerk und Neugier,

bestimmte Geräte und Produkte greifen ineinander, wie wir in der „Masterclass“

von Meister Heiko Antoniewicz lernten. Von Peter Erik Hillenbach

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KÜCHENORGANISATION

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sten von Knorr Professional sowie Sojasaucen von Kik-koman: „Man muss nicht Karkassen und Tomatenmark rösten, man kann auch den Krustentierfond aus dem Tetra Pak verwenden. Das ist ein Basisprodukt, was ich selbstverständlich noch veredele und mit dem ich ein standardisiertes Ergebnis erziele.“ Convenienceprodukte sollten zur eigenen Küche passen und es solle nichts darin enthalten sein, was der Küchenchef nicht wolle. Der Vorteil beim Sous-vide-Garen wiederum liege darin, die Küchenarbeit für den Abend bereits vormittags zu erledigen und damit die Küche neu zu organisieren. „Wir garen tatsächlich alles im Sous-vide-Becken – außer vielleicht Dry Aged Beef und fettes Fleisch“, verrät der Chef. Fisch und weißes Fleisch vakuumiert Antoniewicz in vierprozentiger Salzlake. „Das Entzerren der Küchen-arbeitszeit macht den Kochberuf durch bessere Zeitein-teilung attraktiver. Ich mag den Begriff ,ungelernte Kraft’ nicht, aber theoretisch kann das hier jeder bedienen.“Antoniewicz demonstriert – wichtig für die Kalkulation – den geringen Gewichtsverlust etwa einer vakuumierten Maispoularde im Sous-vide-Becken; er zeigt, wie einfach

sich Garnelen im Knödelteig in Klarsichtfolie bei 85 Grad als mise en place vorbereiten lassen; er würzt mit Tas-manischem Pfeffer und äthiopischem Ducca; er bereitet Wildsaucen aus Ketjap Manis, Portwein und dunklem Essig; und selbst eine mit Knorr Professional Gewürz-paste, Kaffeesalz und Limonenöl marinierte Kalbshaxe gelingt bei 80 Grad im Wasserbad trefflich. „Auch Pattys für Burger lassen sich sous-vide vorbereiten und man hat immer die gleiche Qualität!“

Sous-vide-Technik bringt viele Vorteile: Das Essen wartet auf den GastModerne Küchentechnik schafft neue Anforderungs-profile, sagt Antoniewicz. Eine klassische Küchenbriga-de könne sich eh kaum ein Unternehmen mehr leisten, da sei es nötig, dass sich Struktur und Abläufe in der Profiküche ändern. Die Verwendung etwa der Sous-vide-Technik bringe mit sich, dass das fertig vorberei-tete Essen auf den Gast wartet und nicht, wie früher, umgekehrt. Vorteil eins: Der Service kann viel schneller agieren. Vorteil zwei: Der Gastronom kann, weil alles schneller geht, den Tisch am Abend zweimal belegen. Doch Flavour Pairing hin und Anrichten auf schönem Porzellan her: „Die Gäste schätzen Qualität und schö-nes Design und sie sind bereit, für ein gutes Produkt zu zahlen. Aber am wichtigsten ist, dass Du als Chef mit Deiner Person im Vordergrund stehst!“

Heiko Antoniewicz, 49, Dortmunder Spitzenkoch,

war in den 1990ern Sternekoch, danach mehrfach

„Caterer des Jahres“ für Kofler & Company und

ist seit 2008 Berater und Trainer in Sachen

Molekularküche, Catering, Qualitätsmanagement,

Trendthemen und Produktentwicklung. Außer

für Unilever Food Solutions ist Antoniewicz für

weitere innovative Unternehmen wie Rational,

Wiberg, Herba Cuisine (Basic textur) oder Julabo

(Fusionchef) tätig. Seine Kochbücher, vor allem

„Finger Food“, „Verwegen kochen“, „Brot“

sowie die jüngste Trilogie „Flavour Pairing“,

„Rohstoff“ und „Fermentation“ sind weltweit

beachtete und ausgezeichnete Standardwerke der

Avantgardeküche.

www.antoniewicz.org

ZUR PERSON

Heiko Antoniewicz

empfiehlt für den

Einsatz in der Profi-

küche eine Vielzahl

von Geräten aus dem

Fachhandel:

Sous-vide-Gerät, etwa

von Fusionchef; isi

Whip; Räucherpfeife;

Keramik-Holzkoh-

legrill; Pacojet; Entsaf-

ter und einiges mehr

Wir Meisterschüler

Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg www.g-g-g.de

Gastro-Großküchen-Geräte

0 29 32 – 936 0

Code: RWE1Eine Waffel, 250 x 380 x 300 mm,1 kW, 220 - 240 V, 8 kg

Code: RWE2Zwei Waffeln, 500 x 380 x 300 mm,1x 2 kW, 220 - 240 V, 17 kg

Code: WFFSWaffeleisen für 2 Waffeln280 x 400 x 260 mm,2 kW, 230 V, 30 kg

Code: WFFDWaffeleisen für 4 WaffelnBrüsseler Platte, Backplatten aus Gusseisen,Gehäuse aus Edelstahl,Abmessungen: 560 x 400 x 260 mm,Temperatur: bis 300°C,Anschlußwert: 2 x 2 kW, 230 V, 39 kg

WaffeleisenKaffeebereiter

Code: FT-88270 x 270 x 360 mm, 6 Liter, 950 W, 230 V2 Heizsysteme für Brühen und Warmhalten

Code: KB06420 x 327 x 430 mm, Inhalt: 6 Liter, 3,4 kg,1150 W, 230 V, 50 Hz

Date post:	24-Jul-2016
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