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Mit Lauch, Rote Bete, Möhren und Kräutern

PIZZA DELUXE Knusprig und fein wie nie

DAS BESTE VOM EI: 5IDEENZUM BRUNCH

Z fur Mediterrane Lammkeule, gefülltes Pergament - so wird Ihre Einladung zum

Coca-Cola Life ist unsere erste kalorienreduzierte Coca-Cola, die einen Teil ihrer Süße einer ganz speziellen Zutat verdankt: Stevia-Extrakt. **

Stevia-Extrakt** ist süßer als Zucker, jedoch ohne Kalorien.

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TASTE THE FEELING'"

Coca-Cola. Coca-Cola Life. Coca-Cola light. Coca-Cola Zero, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

EDITORIAL

Liebe Leserin, lieber Leser, bei uns ging Ostern so: Meine Mama versteckte heimlich die

Schokoladeneier im Garten, während meine drei Jahre ältere

Schwester Anke und ich mit dem Körbchen in der Hand

ungeduldig an der Tür warteten.

Dann ging's los. Anke rannte aus dem Haus, entdeckte sofort die

eine oder andere Süßigkeit, griff zu und warf sie in ihr Körbchen.

Ich immer hinterher. Das war natürlich dämlich, weil da, wo sie

schon gewesen war, jetzt nichts mehr lag. So ging es Minuten lang,

der Osterkorb meiner Schwester füllte sich, meiner blieb leer.

Dann griffmeine Mama ein. Sie stibitzte unbemerkt zwei Handvoll

Eier aus dem Korb meiner Schwester und legte sie mir direkt in den

Weg. Wenn gar nichts half, zischte mein Vater mir noch zu: "Schau

doch mal vor Deine Füße!" Am Ende war mein Körbchen genau so

voll wie das meiner Schwester, und wir alle waren glücklich.

Zwei Jahrzehnte später habe ich es bei meinen Kindern

genauso gemacht. Es funktioniert hervorragend.

Ich wünsche Ihnen einen großen Korb mit Ostereiern und weitere

kulinarische Höhepunkte. Diese Ausgabe ist voll davon.

Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen

==. GUT, BESSER, VEGETARISCH Falls Sie es noch nicht entdeckt haben sollten: Unser neues

Sonderheft ist da' Mit 72 wunderbaren vegetarischen

Rezepten. die wir nach Jahreszeiten sortiert haben. Ein Muss

für alle. die Gemüse lieben. Jetzt am Kiosk für 7.50 Euro

412016 essen&trinken

BADISCHER WEIN

Von der

Sonne

verwöhnt. www.badischerwein.de

INHALT 30 Was für ein

Huhn! Mit

würziger Haut

und Füllung

ist es sogar

ostertauglich

ESSEN 12 Guten Morgen

Toller Start Wir trinken Mango·Kardamom-Lassi -

und alles wird gut

14 Top5 Ein Gericht. fünf köstliche Möglichkeiten. Diesmal: Waffeln

30 OstCl'n nil' Gästc Lammkeule, Fischpäckchen und ein wunderbar

würziges Huhn: acht Rezepte für ein Osterfest, von dem

Sie lange schwärmen werden

46 Wie macht man eigentlich gefüUte Kalbsbrust? »e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt den perfekten Schnitt

und eine umwerfend leckere Füllung

56 Der besondere Teller Unsere Rubrik für ambitionierte Hobbyköche:

Zweierlei vom Kalbsbries mit Ravioli und Paprikasauce

60 Süße Osler'n Windbeutel mit Rhabarberkompott, Mini-Hefezöpfe und

eine traumhafte Charlotte - Lieblinge für die Kaffeetafel

4 essen&trinken 412016

67 Dic großc Backschu Ic

Serie mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.

23. Folge: Rüblitorte mit süßer Oster-Deka

72 Menü des Monats Hummusküchlein mit Räucherjoghurt, Lammstelzen mit

Salzzitronen-Gremolata und Schoko-Fondant mit Drange -

so zauberhaft schmeckt die neue Orient-Küche

82 Pizza de luxe Verschiedene Teige. Formen, Farben und feinste Beläge:

Die gute alte Pizza ist kaum wiederzuerkennen

94 Das Beste vom Ei Fünf Klassiker und vier Erkenntnisse aus unserer Küche

rund um das perfekte Ei

106 D ie schnelle Woche Sie kochen, wir planen: sieben Ideen für jeden Tag

122 Vegetarisch Jetzt geht's los: Gemüserezepte zum Saisonauftakt

146 Das letzte Gericht So schön cremig: selbst gemachter Eierlikör

22

24

26

92

TRINKEN Vor dem Essen Ein ganz besonderer Sekt

Zum Essen Drei schmucke Spanier

ach dem Essen Manhattan mit Zitrone

Exklusives Weinpaket Drei gute Flaschen zur Pizza -

und noch dazu erschwinglich

18 Das Getränk der

Stunde: Pisco. Und

noch mehr

guter (Lese-) Stoff

60 Süßes Nichts:

Windbeutel mit

Rhabarber und

Mascarpone

ENTDECKEN 8 Saison

Spitzkohl und Eier - Favoriten im April

16 Magazin Kniffliges. Knuspriges, Hochprozentiges

20 Was machen Sie denn da? Zwei Bonbonmacher erzählen

21 Wir waren essen In Mailand und Dresden

27 Kolumne Cordula Stratmann über das Rauch

verbot und herrlich benebelte Abende

28 Die grüne Seite Mineralwasserflaschen belasten die

Umwelt. Was wir dagegen tun können

102 Heimatkunde Fremde Küchen in Deutschland.

Diesmal: Japan

112 Unterwegs in Peru Von einem, der auszog, die

beste Ceviche in ganz Lima zu

finden. Unsere Reportage

]40 Hausmitteilung Neue Hefte und ein Event

IN JEDEM HEFT

3 Editol'ial

6 Unser Versprechen

132 Unsere Lesel'seite

]38 Impressum/Hersteller

]42 Vorschau

]44 Rezeptverzeichnis

Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet

UNSER VERSPRECHEN

MarcelStut steht auf

richtig gutes Fleisch -

gerade hat er sich bei

einem Workshop

durch feinstes Kobe

Beef probiert. Mit

Gemüse weiß er aber

auch Köstliches

anzustellen. Seite 122

WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE Woran Sie uns messen können!

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer,

Plätzchen im Advent. den .essen&trinken«

Köchen fällt jede Saison wieder etwas

Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche

zehn ganz normale Kochplätze zur Ver

fügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd

und Backofen - aber ohne Hightech und

Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause

alles genau so nach kochen können.

2. Wir kochen Jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food

Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein

essen&trinken 412016

'e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im

Kopf und auf Papier - und kocht es zum

ersten Mai. Die Kollegen probieren,

schwärmen (meistens), diskutieren (selten),

verwerfen (sehr selten) und optimieren

(manchmal). Im zweiten Schritt wird das

Rezept erneut gekocht und fotografiert.

Die letzte KontrOlle erfolgt durch unsere

Küchenpraktikanten. Sie kochen das

Gericht ein drittes Mai. prüfen, ob alle

Zutaten, Mengen und Zeiten stimmen. Nur

so können wir garantieren, dass die

Rezepte bei Ihnen zu Hause hundertpro

zentig gelingen.

3. Wir beherzigen die Saison. Wer saisonal kocht, schont die Umwelt.

spart Geld und isst die Produkte dann,

wenn sie am allerbesten schmecken.

4. Wir achten aufdie Herkunft. Für uns ist es selbstverständlich, dass

wir bei lokalen Produzenten kaufen.

Wir verarbeiten Fleisch aus artgereChter

Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und

-Milchprodukte und servieren Fisch aus

nachhaltiger Fischerei.

5. Wir genießen das Gute. .essen&trinken« ist ein Heft für alle, die

gern kochen und denen gutes Essen eine

Herzensangelegenheit ist. Sie finden

bei uns Rezepte mit Fleisch und Fisch,

Vegetarisches und Veganes. Manches ist

schnell gemacht, anderes aufwendiger -

das Wichtigste ist für uns immer der

Genuss. Versprochen!

'Kraftstof(verbrauch: 5,1l/100km (innerorts). 3,81/100km (außerorts), 4,3l{lOOkm (kombiniert), COa-Emissionen {kombiniert}: 99g/km. Energieeffizienzklasse B. 2Unverbindliche Preis

empfehlung des Herstellers, zzgl. lokaler Oberführungskosten.' Ein Angebot der CG Car-Garantie versicherungs-AG, Gündlinger Straße 12, 79111 Freiburg. Es gelten die AGB der CG Car

Garantie Versicherungs-AG. Ausnahmen entnehmen Sie bitte den Garantiebedingungen der CG Car-Garantie Versicherungs-AG. �Ein All-in-Leasing Beispiel der Mercedes-Benz Leasing

GmbH, Siemensstraße 7, 70469 Stuttgar t, für Privatkunden. Stand 01.01.2016. Das Angebot ist gültig bis 30.04.2016. �Gültig für SF02-SF35. Versicherer: HOl Versicherung AG, HOl-Platz I,

30659 Hannover, vermittelt durch die Mercedes-Benz Bank AG, Siemensstraße 7, 70469 Stuttgart. Es gelten die allgemeinen versicherungsbedingungen. Abbildung zeigt sonderausstattung.

Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart

Gewachsen Sicherlich gibt es glamouröseres Gemüse. Was wir daran merken, dass es zwar jede Menge

Spargelköniginnen gibt, jedoch nur ein Königspaar für Spitzkohl, nämlich in Leinfelden

Echterdingen bei Stuttgart. Dabei ist der Kegelkopf eine echte Ausnahmeerscheinung. Anders

als seine rund 30 Verwandten kommt er bereits im Frühjahr auf den Markt, ist wesentlich

zarter und milder sowieso. In feinste Streifen geschnitten (nicht raspeln!) und in Butter

geschwenkt (bissfest!) bringt er zusammen mit einem Schuss Orangensaft die ersehnte Frische

auf den Teller. Schließlich ist der März in Sachen Saisongemüse ein eher geiziger Monat.

Und so wird der Spitz(en)kohl zum ungekrönten König - bis der Spargel kommt.

Gelegt Eiu Oie Frage, ob das Ei nicht das ganze Jahr über Saison

hat, ist an dieser Stelle durchaus berechtigt. Andererseits

ist Osterzeit, und wer sich bis Gründonnerstag noch

kein Outzend gekauft hat, bekommt sie nimmermehr -

zumindest bis Ostersonntag, und auch nur, wenn er sucht.

Beim Herumkrabbeln im Gebüsch taucht dann vielleicht

die Frage auf, wie, verdammt noch mal, Eier und Ostern

zueinanderfanden. Schuld sind die Gutsherren, die sich

im Mittelalter die Abgaben von ihren Bauern in Naturalien

auszahlen ließen. Und weil Hennen damals im Frühjahr

mehr als fleißig legten, bekam der Adel kurz vor Ostern

"Zinseier". Als Naturwaren nicht mehr angesagt waren und

Geld die Welt der Landwirtschaft regierte, blieben die

Bauern auf ihren Eiern sitzen und machten eben das Beste

daraus - sie verschenkten sie an die Kinder.

Rezepte mit Eiern finden Sie ab Seite 94.

FRÜHSTÜCK


»e&t«-Köchin

"Mit ein paar Schmelzflocken untergemischt ist der Lassi

noch sättigender."

Mango-KardamomLassi * EINFACH, SCHNELL

Für 4 Gläser (a ca. 300 ml)

·30 g geröstete gesalzene

Pistazien kerne

·3-4 Kardamomkapseln

• 2 reife Flugmangos (11 450 g)

.200 g Joghurt (3,5 % Fett)

• 100 ml Mineralwasser mit

Kohlensäure

• 100 gEiswürfel

'1-2 EI Agavendicksaft

(Bio-Laden)

• 1-2 EI Zitronensaft

1. Pistazien grob hacken. Kardamom

kapseln andrücken. Kerne heraus

lösen und im Mörser fein zersto

ßen. Mangos schälen. Fruchtfieisch

vom Stein und in Stücke schneiden.

2. Mangos, Joghurt, Mineralwasser

und Eiswürfel im Küchenmixer sehr

fein pürieren Mit Kardamom.

Agavendicksaft und Zitronensaft ab

schmecken. Lassi in 4 Gläser

(a ca. 300 ml Inhalt) füllen und mit

Pistazien bestreut servieren.

ZUBEREITUNCiSZEIT 1S Minuten

PRO PORTION 4 g E.7 g F. 25 g KH : 187 kcal (780 kJ)

TOPFIVE

Mitten ins Herz - Aus einfachen Speisen mit ein paar

frischen Ideen etwas Besonderes machen.

An dieser Stelle zeigen wir Ihnen Klassiker

mit vier Varianten 9. Folge: Waffeln

Mit Schoko-Sahne Je 100 g Bitter- und Vollmilchkuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen. 4 EI Erdnussmus (mit Crunch, z. B. Rapunzel) unterrühren, abkühlen lassen. 5 Bananen in Scheiben schneiden, mit 2 EI Zitronensaft mischen. Hälfte der Kuvertüre unter 300 ml geschlagene Sahne heben. Waffeln mit Sahne. Bananen und restlicher Kuvertüre anrichten.

Mit Kakosjoghurt und Mango 1 reife Mango (ca. 500 g) schälen, Fruchtfleisch vom Stein und in 1.5 cm große Würfel schneiden. Mit 2 TI fein abgeriebener Bio-Limettenschale und 2 EI Limettensaft mischen. 500 g Kokosjoghurt und Mango auf die Waffeln verteilen, mit je 1 gehäuften EI exotischem Müsli (z. B. "Karibik" von Kölln) anrichten.


Sauerrahmwaffelteig 250 g Weizenmehl (Type 550; ersatzweise Dinkelmehl Type 630) mit 1 TI Weinsteinbackpulver mischen. 3 Eier (KI. M), 100 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten hell-cremig rühren. Mehlmischung und 300 g Sauer rahm (24 % Fett) abwechselnd kurz unterrühren. Waffeleisen nach Anleitung vorheizen und leicht mit 01 fetten. Nacheinander 7-8 Waffeln goldbraun backen.

Mit Avocado-Nuss-Creme 1 Papaya schälen, entkernen. in Stücke schneiden und mit 1-2 EI Orangensaft mischen. die Hälfte der Kerne beiseitesteIlen. 2 Avocados schälen, entkernen, mit 2 EI Umettensaft und 3 EI Agavendicksaft pürieren. 60 g Cashewkernmus unterrühren. Waffeln mit Avocadocreme, Papayastücken und -kernen anrichten.

Mit Vanillequark und Apfel 500 g Speisequark (20% Fett) mit 2 Pk. Vanillezucker und 3-4 EI Mineralwasser verrühren. 2 Äpfel (z.8. Elstar) in feine Stifte hobeln, sofort mit 1-2 EI Zitronensaft mischen. 2-3 EI Minzblätter hacken und untermischen. Vanillequark und Apfelstifte auf die Waffeln verteilen und mit je 1-2 TI Ahornsirup beträufeln.

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ENTDECKEN

GOOD MORNING, VIETNAM Frühmorgens öffnen sich die Tore des Ben Thimh Markets im Zentrum von Ho

Chi-Minh-Stadt (ehemals Saigon). Kaufen kann man alles, was die Einheimi

schen benutzen, anziehen, essen. Zwischen den Obsthändlern mit den landes

typischen Mangos, Hanoi-Früchten und Wasseräpfeln drängen sich Stände mit

authentischem vietnamesischem Streetfood vom Crepe-ähnlichen Banh xeo

mit Shrimps und Sprossen bis zu (ha gib, Frühlingsrollen gefüllt mit Schweine

neisch. Schon am Nachmittag schließen sich die Pforten wieder. Das Schlem

men geht aber weiter, denn dann öffnen die umliegenden Restaurants.

www.ben-thanh-market.com

BESUCHEN

FESTIVAL FÜR GENIESSER Hier mal ein Stück Käse naschen. dort einen Schluck Wein probieren

und mit den Machern ins Gespräch kommen. Das können Foodies auf

dem .Markt des guten Geschmacks·, der Slow-Food-

Messe, in Stuttgart. Kleine Produzenten stellen hier

<I regionale Spezia l itäten vor (31.3.-3.4.2016).

LI' Landesmesse Stuttgart, Messepiazza 1

70629 Stuttgart . www.messe-stuttgart.de �


VERSÜSSEN

EIN QUANTUM KINDHEIT Jeder Erwachsene ist ab und zu gern mal

wieder Kind. Und, nein, damit meinen wir jetzt

nicht das Thema Spielzeugeisenbahn, Hier geht

es um Geleebonbons mit Zuckermantel: Oie, die

einen zuerst zusammenzucken lassen, weil sie

so sauer sind, und dann. wenn sie süß werden,

zufrieden lächeln lassen. Genau solche kommen

jetzt aus England. "Happy Jellies" heißen sie

und werden aus natürlichen Zutaten. etwa

Fruchtsäften aus Himbeeren, Blaubeeren,

Pfirsichen oder Erdbeeren hergestellt , enthalten

keine künstlichen Aromen und keine Gelatine.

Und wie schmecken sie? Nun ja. Wie Kindheit,

nur viel. viel besser. Drei Sorten (v. I. n. r.):

"Sour Shots", "Caramel Fizz" , "Wild Hearts" von

SugarSin, ca. 200 g, ca. 4,20 Euro. über

wwwJoodist.de

RÄTSELN

DAS GELBE VOM EI 1 Wenn Mutti es mal wieder allzu gut meint.

wird sie gleich mit ihrem gefiederten

Pendant verglichen,

2 Wenn sie auch noch ein Hollandaise-Mütz

chen tragen, dürfen sie sich mit diesem

schönen Namen schmücken,

3 Wenn die Eier aus dem Wasser kommen,

hat der Stör seine Flosse im Spiel - und das

kann teuer werden,

Lösung rechts

3

Was für

ein Gesicht - Fast möchte man die Schale nicht befüllen,

so freundlich strahlt einen die Dame namens

Verona an. Entworfen hat sie der dänische

Künstler Bj0rn Wiinblads, der sich mit solchen

filigran-floralen Frauenmotiven schon in den

1960er- und -70er-Jahren einen Namen machte

und sich vom angesagten Minimalismus ab

grenzte. Er selbst verstand sich als Maximalisl,

in seiner Kunst wie in seiner Lebensart.

Wiinblads veranstaltete gern Champagner

Partys (trank selbst aber nichts) und schuf

anschließend viele seiner bekanntesten Werke.

Seine Frauenmotive werdenjetzt wieder

aufgelegt und schmücken auch Tassen, Kerzen

halter und Schneidebretter. Schale, 20 cm 0,

ca. 55 Euro, www.bjornwiinblad-denmark.com

Osterhase mit schönem Schimmer

VERNASCHEN

PRACHTKERL Einen ganz besonders glanzvollen Osterhasen

verschenken Sie mit diesem Exemplar: Oas

Blumenmuster lässt ihn kunstvoll aussehen.

Bronzestaub schimmern. Es gibt ihn mit

70 Prozent und 53 Prozent Kakaoanteil oder

in einer Ziegenmilchvariante (ca. 9 Euro).

www.delicacao-berlin.com

WEGKNABBERN

KISSEN FÜR DEN GAUMEN Biovette, kleine italienische Ge

bäcke, betten sich perfekt

zwischen Gaumen und Zunge,

verbreiten eine feine Note

von Meersalz und Tomate, um

sich dann mit einem Krachen

Richtung Magen zu verabschie

den. Die luftigen Teigkissen

passen perfekt zu Käse, Wein und

herzhaften Dips (ca. 5 Euro).

www.lappandfao.com

Zarte Handschmeichler - Einfach innehalten. Das möchte man, sobald man eine Tasse oder einen

Krug von Emma Lacey in der Hand hält. Die unterschiedlichen Lasuren füh

len sich einfach zu gut an: die matte Schicht rau, die glänzende glatt . • Die

Menschen hegeistern sich für die Formen und Farben meiner Stücke. Aber

sie entdecken sie richtig, je länger sie sie anfassen", sagt die Keramikerin.

Vor rund neun Jahren schloss sie ihr Kunst- und Designstudium an der re

nommierten Saint Martin's University ab, inzwischen hat sie ein Atelier in

London, in dem sie Alltagsdinge in verschiedensten Farben fertigt, die an

Regenbögen erinnern. Krüge ab ca. 50 Euro, über www.conranshop.co.uk

412016 essen&trlnken 17

MAGAZIN

DER CONCIERGE EMPFIEHLT

Sebastian LUQue, der

3D-jährige Concierge

Supervisor. arbeitet

seit 2015 im "Manda

rin Qriental" in Sar

celona. Als Gourmet

freut er sich auch über

das hoteleigene Zwei

Sterne-Restaurant

von (arme Ruscalleda,

der berühmtesten

Köchin Spaniens.

Passeig de

Grilcia 38-40

E-08007 Barcelona

www.mandarin

oriental.com

Genießer-Tour

durch Barcelona


2254 Restaurant

"Für mich eines der besten Tapas-Res

taurants der Stadt. ehefkoch Nuncio

Cona kreiert moderne Versionen der

spanischen Snacks, serviert werden

sie an einem einzigen langen Tisch."

Conseil de Cent 335, Mi-Sa 13-16

und 20-24, So 20-24 Uhr

www.restaurante2254.es

Celerl

"Eine Initiative der Bio-Supermarkt

kette ,Tribu Woki'. Im FOkus stehen

immer acht Sorten Gemüse (saisonal

und bio), die vegan, vegetarisch und

mit Fleisch fantasievoll zubereitet

werden. Gesund und köstlich!"

Passatge Marim6n 5, Mo-Sa 13-16

und 20-24 Uhr. www.tribuwoki.com

Bar Canete

"Die Familie des Besitzers kommt aus

Sevilla - der Stadt, in der spanische

Gerichte noch traditionell zubereitet

werden. Dieses Stück Andalusien in Ka

talonien sollten Sie nicht verpassen."

Carrer de la Uni6 17, Bar: Mo-Sa

13-24 Uhr, Restaurant: Mo-Sa 13-16

und 20-24 Uhr. www.barcanete.com

Mont Bar

"Eine gemütliche Bar für jede Tages

zeit. Als weinliebhaber freue ich mich

über die rund 250 hervorragenden

Weine. Mein Lieblingsort für einen

Feierabend-Drink."

Carrer de la Diputaci6 220

Mo-Do 9-24, Fr-So 12.30-1 Uhr

www.montbar.com

-

MIXEN

ZUR GÜTE Wer hat den Pisco

erfunden? Darüber

streiten sich Chile

und Peru. Wir le

gen gütl ich fest:

Das Traubendes

tillat "Goldstoff'

aus Chile über

zeugt auch Anhän

ger des peruani

schen Piscos, z. B.

in dieser Mischung:

4 cl Pisco,

3 cl Li mettensaft,

2 cl Zuckersirup,

1 Eiweiß mit Eis

würfeln im Shaker

kräftig schütteln.

Goldstoff, ca.

24 Euro über

www.spirituosen

wolf.de

Nur die Wiese

zählt: Was das

Lamm frisst, ist für

den Geschmack

entscheidend

LESEN

NEUE ALTE REZEPTE Dass Peru mehr als (eviche zu bieten

hat, beweist Gastön Acurio. In "Peru -

Das Kochbuch" hat der Star koch rund

500 authentische Rezepte zusammen

getragen. Ein exotisches Lese- und

Kochvergnügen. Verlag Phaidon by Edel,

36 Euro. PS: Noch mehr Peru finden Sie

in unserer Reportage ab Seite 112.

VERGLEICHEN

DIE LAMMFRAGE Ostern essen die Deutschen viel mehr

Lamm als sonst. Das Fleisch stammt

aus heimischer Zucht. aber auch aus

Neuseeland, Irland oder Wales. Unter

schiede, die man schmecken kann:

Neuseeländische Lämmer fressen viel

zartes Gras und weißen Klee. was zu

einem besonders milden Geschmack

führt - ideal für Lammeinsteiger.

Deutsche Deichwiesenlämmer ernähren

sich vom salzigen Gras in Küstennähe -

ihr Fleisch ist sozusagen vorgewürzt.

Walisische Lämmer wachsen auf

saftigen Weiden mit Wildkräutern auf.

Ihr Fleisch schmeckt kräftiger und hat

mehr Struktur.

Eine Idee weiter

NACHGEFRAGT

Die BonIlonmacher Ryan

(38. I.) und Erle (35) Berley

lieben Historisches. Das

zeigt sich nicht nur in ihrer

Kleidung. sondern auch in

ihrem Faible für alte Ma

schinen und traditionelle

Zubereitungsmethoden.

Gemeinsam führen die Brü

der die .Shane Confectio

nerv· in Philadelphia. USA.

Was machen Sie denn da, Eric und Ryan Berley? - "Wir stehen an unserem ,Fondant and buttercream beater' aus den 192oer-Jahren und halten Spachtel in die Masse aus warmem Zuckersirup und Butter. Dadurch

vermengen sich die Zutaten noch besser. Der Arm bzw. das Paddel der Maschine

bewegt sich kreisförmig. So kühlt die Creme schnell und gleichmäßig ab, wird schön

geschmeidig und bekommt eine dickliche Textur. Danach kommen noch Aromen

wie Bourbon-Vanille oder fein gemahlene Walnüsse dazu. Mit dieser französischen

Buttercreme füllen wir dann unser Schokoladenkonfekt." www.shanecandies.com


WIR WAREN ESSEN

Zweierlei von der Roten Bete Unsere Autoren probierten Vegetarisches in Dresden und Mailand.

Mal zeigte sich das Gemüse bodenständig, mal auf Sterne-Niveau

Raffiniertes

Essen, schlichtes

Ambiente: das

"Joia" in Mailand

MAILAND

NEU ENTDECKT

Wenn Gerichte Namen wie "Die Gestalt des Lebens" und

"Der Nabel der Welt" tragen, fragt man sich als Gast.

ob in der Küche ein Koch, ein Philosoph oder ein Umwelt

aktivist steht. Pietro Leemann sagt von sich selbst,

dass er ein Koch mit einer Mission sei - der gebürtige

Schweizer plädiert für eine gewaltfreie Küche: Sein

Restaurant ,,Joia" wurde vor 20 Jahren mit einem Michelin

Stern ausgezeichnet - als erstes vegetarisches weltweit.

Der Aufbau der"Joia"-Gerichte zu Türmchen, Rauten

und Quadern, meist mit Saucen und Pünktchen aus Püree

drapiert, kommt aus der Tradition der Nouvelle CUisine,

Leemanns Anfängen. Durch den Einsatz exotischer

Gewürze zeigt er seine Leidenschaft für die asiatische

Küche. Die Vorspeise, eben jene "Gestalt des Lebens",

ist ein aus erdig-süßlich schmeckender Rote-Bete-Reduk

tiDn geliertes Ei, in dessen Mitte sich Mandel-Avocado

Püree versteckt hält. Darunter knackige Brokkoli- und

Blumenkohlröschen. Für die Sauce püriert Leemann

Maronen und Haselnüsse in Gemüsebrühe, bindet leicht

und würzt kräftig mit Safran. Die Kunst liegt hier in der

Einfachheit und in der Harmonie der Zutaten - Mission

erfüllt, Signor Leemann. (/oudio Muir

The shope of life 26 Euro

Jaia Via Panfila (astaldi 18, 1-20124 Mailand, Tel. 00 39/02/

2952 21 24, täglich 12-14.30 und 19.30-23 Uhr. www.jaia.it

DRESDEN

ALTBEKANNT

Kräftiger

Eintopf im

Dresdner

"Raskalnikoff"

Bloß nicht abschrecken lassen von der wenig einladenden

Fassade des "Raskolnikoffs", denn hinter den unverputzten

Mauern versteckt sich eine Perle. Seit 2014 kocht hier

Ralf Hiener. einer der Gründer der vorpommerschen Gärt

nerei "Essbare Landschaften", die jahrelang Top- und

Hobbyköche (auch die »e&t«-Redaktion) mit Wildkräutern

versorgte. Samstagabend, langsam füllt sich die gemüt

liche Stube, Studenten treffen sich zum Bier: Touristen,

die in der Pension im obersten Stockwerk übernachten,

studieren die Speisekarte, die Plätze an den Holztischen

sind schnell besetzt. Als erstes verrät die Speisekarte,

woher die Zutaten kommen - die Frischprodukte über

wiegend aus der näheren Umgebung. Neben Klassikern,

wie dem vegetarischen Borschtsch, bietet Hiener auch

Jahreszeitliches an. Der Rote-Bete-Eintopf wird als Vor

speise angeboten, die Suppenschüssel ist aber so voll.

dass er glatt als Hauptgang durchgehen könnte. Neben

der Bete tummeln sich auch allerhand Wurzeln in der

kräftigen Brühe, Schmand und Schnittlauch sind willkom

mene Kontraste zum erdigen Geschmack. Ein Gericht.

das eine wunderbar wohlige Wärme hinterlässt - als käme

man gerade von guten Freunden. Morion Swobodo

Borschtsch 4,90 Euro

Raskolnikaff Böhmische Straße 34, 01099 Dresden, Tel. 03 51/

8045706, Mo-Fr 11-2, Sa/So 9-2 Uhr. www.raskolnikaff.de


TRINKENl

Ein Willkommensgruß für den Frühling - und Ihre Gäste. Drei vergnügliche Variationen der wunderbar geschmacksintensiven Rebsorte Sauvignon Blanc


Das sind Perlen!

RENAlE FRANK »e&t«-Redakteurin

"Ich möchte Sie zu einem außergewöhnlichen Genuss einladen,

einem Sekt, der in Flaschen

gärung und ausschließlich aus

Sauvignon Blanc hergestellt ist.

Die al'omatische Sorte duftet und

schmeckt nach Stachelbeeren,

frischem Gras, exotischen Früch

ten - und manchmal auch einem

Hauch von Feuerstein_ Ich finde sie wie gemacht für einen früh

lingsfrisch prickelnden Aperitif_ Saftig und kraftvoll füllig ist etwa

der Sekt von Oliver Zeter aus

der Pfalz, erfrischend und elegant

der Österreicher vom Weingut Harkamp in der schicken Flasche_

Und die Variante vom renommier

ten Schloss Vaux verführt durch

Frucht und Klarheit."

12014 Sauvignon Blane, Brut,

Oliver Zeter, Pfalz, ca, 15 Euro

www.belvini.de

2 Sauvignon Blanc Extra Brut.

Harkamp. Süd steiermark. ca. 17 Euro

www.harkamp.at

TRINKEN 2

2014 Oveja Tinta, Graciano,

Bodegas Fontana

Ein frischer Rotwein mit

mediterranem Charme und

würzigem Aroma wilder

Blumen und Blaubeeren.

Passt auch zu leichteren

Gerichten. 5,90 Euro


2014 Oveja Tinta, Malbec,

Bodegas Fontana

Kraftvoll würzig und fruchtig mit

dem Aroma reifer Beeren. Der

Rotwein ist saftig, konzentriert

und kann es mit jeder Lammkeule

aufnehmen. 5,90 Euro

2015 Oveja Blanca, Dry Muscat,

Bodegas Fontana Ein Multitalent!

Mit seinem blumig·fruchtigen

und mineralischen Geschmack

begleitet der Weißwein Gambas

genauso wie Lamm. 5,90 Euro

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Le Gruyere AOP: perfekter Moment für einzigartigen Genuss.

TRINKEN 3

Goodbye, liebe Konvention! Der berühmte New Yorker wird ausnahmsweise als Digestif serviert. Er passt übrigens genial zu schwarzer Schokolade ...


Ein Manhattan wird nie geschüttelt, sondern immer gerührt!

Manhattan Lemon

• EINFACH

Für 2 Gläser

1. 2 Bio-Zitronen waschen, trocken

tupfen und die Schale dünn mit

dem Sparschäler zu einem langen

schmalen Streifen abschälen.

2. 8 cl Bourbon-Whiskey, 4 cl roten

Wermut und 2 Spritzer Angostura

Bitter in einem Mixglas auf Eiswür

feln verrühren, Je 1 Zitronenschale

in 2 Cocktail-Glaser geben, Mit

der Whiskey-Mischung aufgießen

und sofort servieren,

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten PRO GLAS 01 E, 0 1 F.123 IKH. 123 kcal (515 kJ)

Das Rauchverbot Cordula Stratmann über die Verbannung der Raucher

und herrlich benebelte Abende mit Tabak und Promille

Ja, das Rauchverbot ist eine tolle

Sache. Wohin auch immer man

nun ausgeht, kann man von Ziga·

retten rauch unbehelligt den übrigen

Genüssen nachgehen.

Geschmacksnervtötende Parfums an

Damen des Nachbartisches finden wie·

der den direkten Weg in unsere Nasen

und geben spannende Rätsel auf wie:

Esse ich gerade Fisch oder Fleisch? Der

Digestif nach einem ausgiebigen Mahl

mit Freunden schmeckt großartig, wenn

dazu noch einer aus der Runde sagt:

"Stellt Euch vor, früher durfte hier noch

geraucht werden, das machenja heute

nur noch die Geisteskranken!"

Da an Bars nirgendwo mehr Rauch auf

steigt, kann diese gleich abgebaut und

der gewonnene Platz nichtrauchenden

Restaurantbesuchern mit ihren seibern

den Hunden angeboten werden. Mit

der mangels Zigarette nun freien Hand

krault man dem nebendransitzenden

Freund den Hinterkopf oder ziehtjeman·

dem den Stuhl weg. Ein zu Unrecht völlig

vergessener Spaß aus den 70ern.

Nirgends riecht es nach Tabakqualm, die

Kleidung kann uns nach einem Kneipen·

besuch am folgenden Tag noch einmal

kleiden, wenn man nicht gerade zu

den Menschen gehört, die auch ohne zu

rauchen ihr Outfit einmüffeln.

Diese ausnahmslosen Vorteile des Nicht

rauchens haben sich längst bei pri·

vaten Einladungen herumgesprochen.

Immer mehr Gastgeber lassen uns

Gäste wissen, dass, wer überhaupt noch

raucht, mit diesem selbst- und andere

zerstörenden Verhalten eher in eine

Betty-Ford·Einrichtung gehört, nicht

aber an ihren gedeckten Tisch.

Manche Einlader zeigen aber ihre Leben·

und·leben-lassen-Haltung durch die

ausdrückliche Erlaubnis, auf ihrem

kleinen Balkon neben aufgeschichteten

Bier· und Wasserkästen im kalten

Durchzug am giftigen Stengel zu ziehen.

Davon machen die Raucher dann so

dankbar wie ungern Gebrauch, denn nun

sind sie die Ungeselligen, die die Runde

sprengen, nach jahrzehntelangem Hedo·

nistentum mit gutem Leumund.

Und nun komme ich zum Kern der gan·

zen Geschichte: Es gibt in meinem

Freundeskreis ein Paar, Julia und Paul,

die sind so crazy und verrückt, dass

MEIN LEBEN ALS GAST

sie sagen: Bei uns darf jeder rauchen!

Im Haus!

Paul ist Ex· Raucher und genießt es,

wenn ein barmherziger Raucher ihm

seine Wölkchen ins Gesicht bläst,

und Julia ist Gelegenheitsraucherin.

Sie finden es störend und genuss

tötend, wenn Raucher ihrer Rauchlust

mit beschämter Miene in irgendwel·

ehen Ecken frönen und durch diese

lediglich geduldete Handlung mit

Schmuddelcharakter sich gar noch

gegenseitig anregen zu weiterem delin

quenten Verhalten.

Bei Julia und Paul also wird man von

gut gelaunten Gastgebern beinahe

schon aufgefordert zu rauchen. Das sind

immer tolle Abende. Man ist zum

Schluss auch automatisch betrunkener.

Benebelter eben.

Wenn im Freundeskreis vegane Nicht

raucher regelmäßig mit Einladungen

zu strengen, ernst gemeinten Abend

essen bitten, dann braucht es den Aus·

gleich durch soziales Miteinander

unter Mitwirkung von Tabak und Pro

mille! Wir alle brauchen Freund·

schaften zu Julias und Pauls! Zu Gast·

gebern, die sagen: "Lasst die Handys

in der Tasche, legt die Kippen auf

den Tisch! Raucht und trinkt, bis Ihr

das Gegenüber nicht mehr erkennen

könnt! Seid ausgelassen und unkon·

trolIiert! Schaut mit uns in die Foto·

alben unserer Eltern und rätselt mit

uns, ob das da hinter der Zigaretten

wolke unsere Mama ist oder doch der

Papa!" Wenn die alten Eltern nicht

sogar mit am Tisch qualmen und die

Fragen live beantworten.

Ich selbst habe einem befreundeten

Nichtraucher jüngst das Rauchen beige·

bracht, als er freudlos dabeistand, wie

die Runde immer satter, immer betrun·

kener, immer zufriedener wurde. Er

vergewissert mir seitdem, dass seine

Lebensqualität unter gelegentlicher

Hinzuziehung von derlei Genussmitteln

eine drastische Steigerung erfahren

habe. Er isst jetzt sogar wieder Fleisch.

An dieser Stelle schreibt die erfolgreiche

Komödiantin Cordula Stratmann jeden

Monat. was sie als Gastgeberin oder Gast

so alles erlebt.


DIE GRÜNE SEITE

Produktion, Transport und Entsorgunp; von Mineralwasserflaschen belasten die Umwelt. Was können wir dagegen tun?

DIE LOSUNG

LEITUNGSWASSER TRINKEN Kaum ein Land ist SO empfänglich für in Flaschen abgefülltes Mineralwasser wie

Deutschland: Knapp 190 Flaschen trinkt jeder von uns pro Jahr. Doch bevor eine

Flasche im Einkaufswagen landet, hat sie einen weiten Weg hinter sich. Und nicht

nur der Transport der Flaschen belastet die Umwelt: Die Herstellung der Rohstoffe

wie PET oder Glas verbraucht Unmengen an Energie und, ja, auch Wasser (siehe

Text rechts). In der Summe bleibt ein enormer ökologischer Fußabdruck zurück.

Der CO,-Ausstoß pro Liter beträgt um die 120 g, das ist gut 20-mal mehr, als bei

Leitungswasser - immerhin schneidet Mehrweg etwas besser ab als Einweg. Am

sinnvollsten ist es Jedoch, den Hahn aufzudrehen und selbst abzufüllen. Das ist

obendrein auch noch billiger. Für einen Euro bekommen wir 500 Liter "Gänsewein",

aber nur zwei bis fünf Flaschen Mineralwasser. Und wie sieht es mit der Qualität

von Wasser aus dem Hahn aus? Hervorragend. Kein Lebensmittel wird so streng über

wacht wie unser Leitungswasser. Lediglich der Geschmack hängt davon ab, wo es

gewonnen wird. Infos zu den Inhaltsstoffen liefern die lokalen Wasserwerke. Und

der vermeintliche Gesundheitsaspekt von Mineralwasser? Überholt. Unser Mineral

stoffbedarf wird bereits durch die Nahrung vollständig gedeckt.


LEITUNGSWASSER MIT KOHLENSÄURE

SELBST SPRUDELN Von still über leicht perlend bis hin zu sprit

zig und prickelnd: Mehr als 500 verschie

dene Mineralwasser gibt der deutsche

Markt her. Doch auch bei Leitungswasser

müssen wir auf die geliebten Blubberbla

sen nicht verzichten. Schließlich gibt es

Wassersprudler für zu Hause. Neben dem

lästigen Kistenschleppen erübrigt sich

damit auch die Wahl für das richtige Was

ser. Frischer als aus dem eigenen Hahn

ist es sowieso nirgendS - und mit einem

Sodagerät können Sie dann je nach Ge

schmack wenig und viel Kohlensäure zu

geben. Zum Beispiel mit dem Sodastream

Crystal Premium (ca. 130 Euro).

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WASSERFLASCHEN AUS GLAS

SELBST ABFÜLLEN Für die Produktion einer einzigen Plastik

fiasche werden drei Liter Wasser benötigt

eine Verschwendung kostbarer Ressourcen.

Schließlich ist für viele Menschen auf der

Welt sauberes Trinkwasser eine Rarität.

Wir tun also gut daran, möglichst auf den

Kauf von Plastikfiaschen zu verzichten.

Am sinnvollsten ist es, wenn man die ei

gene Flasche benutzt - am besten eine

aus Glas. Und warum keine verwenden,

die auch noch schön aussieht? Die Firma

"Soulbottle" lässt ihre hübschen Flaschen

aus nahezu regionalen Materialien und

mit individuellen Designs fertigen. Plus

punkt: Mit dem Kauf einer Glasfiasche

wird ein Euro an ein Trinkwasserprojekt

des Vereins "Viva con Agua" gespendet,

dessen Mission es ist, Menschen weltweit

zu sauberem Wasser zu verhelfen (ab

ca. 18 Euro). Eine schlichte Alternative

sind die Flaschen "Retap" (Foto) mit

verschiedenfarbigen Gummiverschlüssen

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SUDtlROL

iegroße Freiheit

Was für ein entspanntes Festl Zwar gibt es Ostern

Traditionen, in den meisten Familien bleibt aber genügend

Spielraum für Neues. Deshalb präsentieren wir Ihnen

gleich einen ganzen Schwung köstlicher Möglichkeiten.

Lamm ist dabei, aber auch Fischpäckchen oder knuspriger

Gemüsekuchen. Schauen Sie mal, was Ihnen gefällt

REZEPTE JURGEN BÜNGENER. MICHAEL WOLKEN FOTOS STEFAN THURMANN

STYLING KRISZTINA ZOMBORI TEXT ROSEMARIE KOLEP

Sie haben die Wahl

Die Vorspeisen Hühnerbrühe mit Knödeln

Salat mit Aromen-Saibling

Die Hauptgerichte

Hühnerfrikassee mit Morcheln

Milchlammkeule mit Salsa verde

gau mitAnisgemüse

Maispoularde mit I(nJ"tllf�- und Spinat

mit Blütensalat

Larnrrifilet mit Salbeibutter

Zur Suppe mit Hühner

Semmel-Knödeln passt

eine Grillo-Sauvignon

Blanc-Cuvee aus Sizilien.

Knödeln I

Federleicht: Unsere feine Suppe el"lnnert fast ein wenig an ein Osternest mit ihrem leuchtenden

Innenleben aus Kirschtomaten. Kohlrabikugeln und lockeren kleinen Semmelknödeln.

Rezept Seite 43

Hühnerfrikassee

mit Morcheln

Frikassee mögen alle - erst recht in dieser

edlen Variante mit Morcheln, cremiger

Petersiliensauce. Kohlrabi und Kerbel.

Rezept Seite 44

Salat mit Aromen-Saibling Sanft gart der 8sch im Ofen mit Zimtblüten

und Korianderöl, um dann Spargel, Dicke Bohnen

und zarte Salatblätter zu krönen.

Rezept Seite 44

Ein ganz leichter Rose

schmeckt zum würzigen

Salat. Oder ein knackig

frischer Grüner Veltliner.

16 essen&trlnken 33

Foto rechts und Titel

Milchlammkeule mit Salsa verde * EINFACH

Für 4 Portionen

• 1 Milchlamm

keule (ca. 1,1 kg)

• 1 Knoblauch-

knolle

• 180 ml Olivenöl

• Salz· Pfeffer

·30 g glatte

Petersilie

• 10 g feine Kapern

(Nonparei lies)

• 1 kleine Knob

lauchzehe

• 10 g Sardellen

filets (in Öl)

• 80 ml neutrales

Öl

1. Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus

dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch

knolle mit 100 ml Olivenöl in eine kleine

hohe Form (siehe Tipp) geben, mit Salz

und Pfeffer würzen und im vorgeheizten

Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft

nicht empfehlenswert) 25-30 Minuten

garen. Knolle herausnehmen.

2. Keule rundum mit Salz würzen. 3-4 EI Oli

venöl in einer Pfanne erhitzen. Keule da

rin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten

anbraten. herausnehmen und mit Pfeffer

würzen. Keule auf ein Ofengitter legen und

im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

(Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert)

auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden

garen. Dabei ein mit 800 ml Wasser gefül l

tes Backblech unter das Gitter schieben.

3. Inzwischen Petersilienblätter von den

Stielen zupfen und fein schneiden. Kapern

abtropfen lassen. Knoblauchzehe und

Sardellen fein hacken, mit Petersilie,

Kapern und dem neutralen Öl in den

Rührbecher geben, mit dem Schneidstab

fein pürieren. Restliches Olivenöl kurz

untermixen. mit Sal z und Pfeffer ab

schmecken. Lammkeule während des

Garens 3-4 Mal mit der Salsa bestreichen.

4. Keule aus dem Ofen nehmen und in

Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen

lassen. Keule mit Knoblauch. restlicher

Salsa. Kartoffelgemüse und Tomaten

(Rezepte rechts) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION 41 g E, 29 g F, 2 g KH =

434 kcal 11820 kJ)

Tipp Das Gefäß muss klein und hoch sein.

damit der Knoblauch bedeckt im Öl garen

kann' Das Öl hält im Kühlschrank mehrere

Tage: für Gemüse. Salate oder Garnelen.


Keule erst am Tisch präsentieren. dann in

der Küche tranchieren: dazu entlang dem

Knochen aufschneiden. Gelenk vom

Knochen lösen und herausschneiden.

B

Die Spitze des Messers möglichst dicht

entlang dem Knochen führen und so das

Fleisch an beiden Seiten jeweils in einem

Stück auslösen.

c

Beide Fleischstücke in 2-3 cm dicke

Scheiben schneiden, wieder auf dem

Gemüse anrichten und servieren. Bei allen

Schritten ist der Ausbeiner ein Muss.

Kartoffelgemüse und gefüllte Tomaten * EINFACH, VECiETARISCH

Für 4 Portionen

.800 g Kartoffeln

(z. B. Bio-Linda)

• Salz

.600 g TK-Dicke

Bohnen

• 4 Strauchtomaten

(<'I ca. 100 g)

• 60 g Semmel

brösel

·20 g Pecorino

(ersatzweise

Parmesan)

.4 EI Salsa verde

(von der Milch

lammkeule;

Rezept links)

• 6 EI Olivenöl

• Pfeffer

·2 frische

Lorbeerblätter

·10 g Butter

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in

reichlich Salzwasser 18-20 Minuten garen.

Kartoffeln in ein Sieb gießen. abtropfen

und kurz ausdämpfen lassen und noch

warm pel l en. Kartoffeln je nach Größe

halbieren oder vierteln. Dicke Bohnen in

kochendem Salzwasser 3-4 Minuten

blanchieren. in ein Sieb gießen. abschre

cken und gut abtropfen lassen. Bohnen

aus den Häuten drücken.

2. Von den Tomaten jeweils an der Stiel

ansatzseite einen Deckel abschneiden.

Tomaten mit dem Teelöffel aushöhlen und

kopfüber auf Küchenpapier abtropfen

lassen. Semmelbrösel in einer beschichte

ten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Käse fein reiben. Semmelbrösel mit Salsa.

2 EI Öl und Käse verrühren, mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Masse in die Toma

ten füllen und die Deckel daraufsetzen.

Tomaten in eine leicht geölte Aufiaufform

setzen und im Backofen neben der Lamm

keule (Rezept links) 10-12 Minuten garen.

3. Inzwischen restliches Öl in einer

beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln

und Lorbeer darin bei mittlerer bis

starker Hitze 10 Minuten braten. Dicke

Bohnen zugeben und kurz mitbraten. Mit

Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem

Servieren Butter unterschwenken.

4. Lammkeule mit Kartoffelgemüse und

Tomaten in einer Form mit etwas Salsa

verde beträufelt servieren. Restliche

Salsa dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION lS g E. 39 g F. 4S g KH =

618 kcal 12589 kJ)

Die mediterrane

Lammkeule begleitet

ein aromatischer Cötes

du Rhöne. Oder Sie

bestellen sich unsere

drei von Seite 24.

Milchlammkeule mit

Salsa verde

Ostern entspannt: Während die Keule

schmort, bereitet man Bohnenkartoffeln und

mit Salsa und Pecorino gefüllte Tomaten zu.

Würziges Knoblauchöl entsteht nebenbei.

Rezepte links

Kabeljau mit

Anisgemüse Überraschung: Das volle Aroma von

Fenchel. Anis und Möhren entfaltet sich, wenn die Päckchen bei Tisch geöffnet

werden. Ein Tei I Gemüse würzt den Fisch, der Rest ist Beilage - einfach genial!

Rezept rechts

Foto links

Kabeljau mit Anisgemüse '* '* MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

· 500 g kleine • Pfeffer

mehl igkochende • 8 Kirschtomaten

Kartoffeln an der Rispe

• Salz · 4 Kabeljaufilets

· 300 g kleine (a ca. 150 g;

Bundmöhren ohne Haut)

· 400 g Fenchel- · 4 frische

knolle Lorbeerblätter

• 1 Bio-Zitrone • 2 EI 01 ivenöl

• 1- 2 TI Anissaat • 4 Stiele Dill

• 150 ml trocke- Außerdem: helles

ner Weißwein Backpapier nach

• BO g Butter Belieben

1. Kartoffeln sorgfältig unter kaltem

Wasser waschen. ungeschält in Salz

wasser 16 Minuten kochen. in ein Sieb

gießen. abtropfen und kurz ausdämp

fen lassen. Kartoffeln pellen. in 5 mm

dicke Scheiben schneiden. Möhren

putzen. schälen. sChräg in 5 mm dicke

Scheiben schneiden. Fenchel putzen.

Strunk keilförmig herausschneiden.

Fenchel vierteln und quer in dünne

Scheiben schneiden. Möhren in kochen

dem Salzwasser 3 Minuten garen.

Fenchel zugeben und weitere 2 Minuten

garen. Fenchel und Möhren in ein Sieb

gießen. gut abtropfen und abkühlen

lassen. Ein Backblech auf der 2. Schiene

von unten in den Backofen schieben

und 30 Minuten bei 180 Grad (Gas 2-3.

Umluft nicht empfehlenswert) vorhei

zen (siehe Tipp 1).

2. Zitrone heiß waschen und trocken

tupfen. Mit dem Sparschäler 4 Streifen

Schale dünn abschälen. die weiße In

nenhaut entfernen. Anis in einem Topf

kurz rösten. bis er leicht gebräunt

ist. Wein. Butter und Zitronenschale

zugeben und einmal aufkochen. Anis

butter mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten mit Grün von der Rispe zup

fen. waschen und trocken tupfen.

3.4 Bogen Backpapier (40 x 25 cm)

auf die Arbeitsfiäche nebeneinander

ausbreiten. Fischfilets mit Salz wür

zen. Die Hälfte des Gemüses auf die

Backpapiere verteilen. Je 1 Fisch

filet, 2 Tomaten, 1 Lorbeerblatt und

1 Streifen Zitronenschale auf Fisch

und Gemüse legen und mit 2 EI Anis

butter beträufeln. Papier längs über

dem Gemüse zusammenklappen. Die

Enden fest mit Küchengarn zubinden

(siehe Tipp 2) Päckchen auf das

heiße Backblech legen und 12 Minu

ten wie oben im Backofen garen.

4. Inzwischen das restliche Gemüse

im Öl 1-2 Minuten erwärmen, leicht

mit Salz und Pfeffer würzen. Dill

spitzen von den Stielen zupfen. mit

telfein schneiden, mit der restlichen

Anisbutter zum Gemüse geben.

Fischpäckchen aus dem Backofen

nehmen, öffnen und mit etwas

Anisbutter beträufelt servieren. Rest

liches Gemüse dazu servieren.



46S kcal (1949 kJ)

Tipp 1 Legt man die Päckchen auf

ein vorgeheiztes Backblech. entsteht

darin schneller etwas Dampf. Sie

garen dann kürzer.

Tipp 2 Bei den Päckchen lässt es

sich am besten mit vier Händen

arbeiten: Das Einpacken geht leich

ter und vor allem schneller - was

wichtig ist. damit das Papier am

Boden nicht durchweicht.

"Für Fisch ist Garen in der Papierhülle ,al cartoccio'

ideal: Er ist geschützt, gart nicht trocken und saugt alle Aromen pefekt auf."

.e&t'-Koch Micheie Wolken

Der Wein zum Huhn:

Wir trinken gern einen

Riesling aus dem

Rheingau dazu. Er darf

rUhig fruchtig sein.

Maispoularde mit KartoffelPaprika-Gemüse und Spinat

Osterhuhn: Außen knuspert die Paprikahaut, Im

Inneren schmort die zukunftlge Kartoffelbeilage.

die sich spater zu Paprika-Salbei-Gemüse.

Zitrollenspinat und Paprikasauce gesellt.

Rezepte rechts

Foto links

Maispoularde mit Paprikabutter '* '* MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

·40 g Butter

(weich)

• 1 TI edelsüßes

Paprikapulver

• Salz

• 1 Maispoularde

(ca. 1,6 kg)

• Pfeffer

·250 g kleine

Kartoffeln

• 180 g Zwiebeln

.2 Knoblauch

zehen

·8 Stiele Salbei

• 80 g getrocknete

Feigen

·1 rote Chilischote

·4 EI Olivenöl

1. Butter mit Paprika und 'I, TI Salz glatt

rühren. Poularde innen mit Küchenpapier

abtupfen und das Fett entfernen. Pou

larde innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Poularde r undum mit der Paprikabutter

einreiben und 30 Minuten kalt stellen.

2. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke

Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Strei

fen schneiden. Knoblauch grob hacken.

Salbeiblätter von den Stielen zupfen und

fein schneiden. Feigen vierteln. Chili grob

schneiden. 2 EI Öl in einer beschichteten

Pfanne erhitzen. Kartoffeln. Zwiebeln.

Knoblauch und Chili darin bei mittlerer

Hitze 16 Minuten braten. Salbei und Feigen

zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Salz

und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

3. Poularde mit der Kartoffelmasse füllen

(siehe Tipp). Bauchöffnung mit Zahn

stochern verschließen. Keulen mit Küchen

garn über Kreuz fest zubinden.

4. Poularde a uf ein Ofengitter legen und

im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

(Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert)

a uf der 2. Schiene von unten 20 Minuten

garen. dabei ein Backblech unter das

Gitter schieben und mit 1 I Wasser füllen.

Nach 20 Minuten Backofentemperatur

a uf 160 Grad (Gas 1-2) reduzieren und

weitere 1-1: 10 Stunden garen.

5. Poularde a us dem Ofen nehmen und

sofort mit Sauce, Spinat und Paprikage

müse (Rezepte rechts) servieren.


plus Garzeit 1:30 Stunden

PRO PORTION S2 g E. 41 g F, 22 g KH =

689 kcal (2884 kJ)

Tipp Die Kartoffelfüllung nach dem

Tranchieren herausnehmen und als

Beilage servieren.

Präsentieren Sie die Poularde am Tisch und tranchieren Sie sie dann in der Küche:

A KÜCHEN GARN und Zahnstocher entfernen. Keulen mit dem Ausbeinmesser abtrennen .

B SCHULTERGELENKE lösen und durchschneiden. C BRUSTFILETS entlang dem

Brustknochen bis z um V'Knochen auslösen. Brustknochen mit der Gefiügelschere

aufschneiden, die Füllung herausnehmen und als Beilage servieren.

Kartoffel-PaprikaGemüse und Spinat * EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

·600 g kleine

Kartoffeln (z. B.

Bio-Linda)

• Salz

• je 1 rote und gelbe

Paprikaschote

.100 g getrock

nete Feigen

·800 g Spinat

• 1 Bio-Zitrone

.3 EI Olivenöl

·6 Stiele Salbei

• Pfeffer

·30 g Butter

• Muskat

1. Kartoffeln waschen. ungeschält in reich

lich Salzwasser 18-20 Minuten garen, in

ein Sieb gießen, abtropfen und kurz aus·

dämpfen lassen, noch warm pellen. Je nach

Größe halbieren oder vierteln. Paprika

vierteln. entkernen und schräg in 2 cm

breite Rauten schneiden. Feigen vierteln.

Spinat verlesen. putzen, waschen und

trocken schleudern. Zitrone heiß waschen.

trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben.

2. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Kar

toffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze

6 Minuten braten. Paprika zugeben, 6-7 Mi

nuten braten. Feigen zugeben, 2 Minuten

braten. Salbeiblätter von den Stielen zup

fen, fein schneiden. Gemüse mit Salz und

Pfeffer würzen, Salbei unterrühren

3. Butter in einem Topf zerlassen, Muskat

und Zitronenschale darin kurz andünsten.

Spinat zugeben, bei mittlerer Hitze

zusammenfallen lasssen, mit Salz und

Pfeffer würzen. Spinat und Paprikagemü

se z ur Poularde (Rezept links) servieren.



368 kcal (1540 kJ)

Paprikasauce * EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen

• 20 g Schalotten

• ';' gelbe Paprika

schote

• 1 EI Koriander

saat

·20 g Butter

• 100 ml Wermut

(z. B. Noilly Prat)

• 150 ml Milch

• 100 ml Geflügel

fond

• 100 ml Schlag

sahne

• 1 TI Speisestärke

• Salz

1. Schalotten in feine Würfel schneiden.

Paprika vierteln, entkernen und in feine

Würfel schneiden.

2. Koriander in einem Topf 30 Sekunden

bei mittlerer Hitze braten. Paprika und

Butter zugeben und unter Rühren 2 Mi

nuten dünsten. Mit Wermut ablöschen

und stark einkochen. Milch und Fond

zugeben und zugedeckt bei milder Hitze

10 M inuten kochen lassen. Sahne zu

geben. einmal aufkochen und mit dem

Schneidstab fein pürieren.

3. Sauce durch ein feines Sieb in einen

Topf gießen und stark ausdrücken. Sauce

einmal aufkochen. mit der in wenig

kaltem Wasser angerührten Speisestärke

binden und 2 Minuten leicht kochen

lassen. Mit Salz abschmecken. Vor dem

Servieren mit dem Schneidstab erneut

kurz aufmixen. Sauce zu der Poularde

(Rezept links) servieren .



175 kcal (734 kJ)


Foto Seite 41

Gemüse-Pastilla * * MITTELSCHWER, VEGETARISCH

Für 6-8 Portionen

• 100 g Walnuss

kerne

• 1 Dose Kicher

erbsen (400 g)

• 1 Bio-Zitrone

• 1 TI Kreuzküm

mel

• 1 V, TI Anissaat

·400 g mehligko

chende Kartoffeln

·250 g Bund

möhren

·250 g Zucchini

·80 g Frühlings-

zwiebeln

• 1 rote Peperoni

.40 g Honig

• lV, EI edelsüßes

Paprikapulver

• 1 TI Zimtpulver

• Salz

• Pfeffer

·80 g Butter

·8 Blätter Filoteig

1. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett gold

braun rösten. Kichererbsen in ein Sieb

abgießen. kalt abspülen und gut abtropfen

lassen. Nüsse und Kichererbsen in einem

Küchenmixer mit Intervall mittelfein

hacken. Zitrone heiß waschen. trocken

tupfen und die Schale fein abreiben.

Kreuzkümmel und Anis in einer Pfanne

ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im

Mörser fein mahlen.

2. Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Kartoffeln mit den Händen ausdrücken,

den Saft auffangen und ca. 5 Minuten

stehen lassen. Die am Boden abgesetzte

Stärke mit einem Löffel herausnehmen

und mit den Kartoffeln mischen. Möhren

putzen, schälen und grob reiben. Zucchini

waschen, trocken tupfen und grob reiben.

Frühlingszwiebeln putzen. das Weiße

und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.

Peperoni putzen. längs halbieren. ent

kernen und in feine Streifen schneiden.

Kartoffeln, Möhren, Zucchini, Frühlings

zwiebeln und Peperoni in einer Schüssel

mit der Nuss-Kichererbsen-Mischung.

Zitronenschale. Honig. Kreuzkümmel.

Anis, Paprika und Zimt gut mischen.

Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer

abschmecken (siehe Tipp).

3. Butter zerlassen. Einen gusseisernen

Bräter mit etwas Butter fetten. 1 Teigblatt

dünn mit etwas Butter bepinseln, 2. Blatt

daraufiegen und dünn mit Butter bepin

seln. 3. Blatt daraufiegen. dünn mit Butter

bepinseln. Teigblattstapel vorsichtig in die

Form legen. sodass die Ecken überstehen.

Mit der geschlossenen Hand fest in der

Form andrücken, dabei darauf achten.

dass der Teig nicht reißt. Die Hälfte der

Füllung auf die Blätter in der Form ver

teilen und rundum fest andrücken (wieder

darauf achten, dass der Teig nicht reißt!).

1 Teigblatt dünn mit etwas Butter bepin-


A PINSELN SIE die Teigblätter gründlich ein. Die Butter

verhindert. dass sie zu schnell trocken und fest werden.

Unbedingt die angegebene Buttermenge verwenden.

B DEN TOPF MIT TEIG auskleiden. Dabei mit der geschlos

senen Hand arbeiten, damit die Fingernägel den Teig

nicht verletzten. C FÜR DEN DECKEL den Teig einmal zu

sammenklappen und auf der Füllung wieder entfalten.

So lässt er sich sicher heben. D ALLE TEIGECKEN. die über

den Topf ragen, gemeinsam nach innen klappen und mit

'-___ �==-__ ....:I der restlichen zerlassenen Butter bestreichen.

sein, 2. Teigblatt daraufiegen und dünn

mit Butter bepinseln. Diese Teigblätter

überlappend auf das Gemüse legen und

fest andrücken. Restliche Füllung gleich

mäßig auf den Teigblättern verteilen und

rundum fest andrücken (dabei wieder

auf den Teig achteni). Restliche Teigblätter

mit Butter bepinseln und aufeinander

legen. Teigblätter als Deckel auf die Fül

lung legen und zusammen mit den über

stehenden Teigblättern fest einschlagen.

Mit der restlichen Butter bepinseln.

4. Pastilla im vorgeheizten Backofen bei

200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh

lenswert) auf dem Rost auf der untersten

Schiene 10 Minuten backen. Hitze auf

160 Grad (Gas 1-2) reduzieren und die

Pastilla weitere 50 Minuten knusprig und

goldgelb backen.

5. Pastilla aus dem Backofen nehmen und

10 Minuten ruhen lassen. Pastilla vor

siChtig auf den Bräterdeckel und zurück

auf eine Platte stürzen. Dazu passt der

Kräuter-Blüten-Salat mit Honig-Vinaigret

te (Rezept rechts).

ZUBEREITUNGSZEIT 4S Minuten

plus Garzeit 1 Stunde

PRO PORTION (bei 8 Portionen)

8 g E. 21 g F, 31 g KH: 356 kcal (1490 kJI

Tipp Probieren Sie, ob die Gemüsefüllung

gut gewürzt ist: dazu einen kleinen

fiachen Fladen formen und in etwas 01

knusprig ausbacken.

Kräuter-Blüten-Salat

mit Honig-Vinaigrette * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• Salz

• Saft von 1 Bio

Zitrone

• 1';' TI Ducca

(nordafrikanische

Gewürzmischung;

z. B. www.ingo

holland.de)

·50 g Honig

· 8 EI Olivenöl

• Pfeffer

• 200 g Salat

mischung mit

essbaren Blüten

(beim Gemüse

händler

vorbestellen)

1. Für die Vinaigrette 1 TI Salz, Zitronen

saft, 1-2 EI kaltes Wasser, Ducca und

Honig in einer Schüssel verrühren. 01

unterrühren, kräftig mit Pfeffer würzen.

Salat ohne die Blüten verlesen, waschen

und vorsichtig trocken schleudern.

2. Salat in einer Schüssel mit etwas

Vinaigrette vorsichtig mischen, Blüten

dazugeben und zu der Pastilla (Rezept

links) servieren. Restliche Vinaigrette

dazu servieren.


PRO PORTION 1 g E. 20 g F. 10 g KH : 230 kcal (968 kJI

Gemüse-Pastilla mit

Blütensalat

Das zart-knusprige Gebilde aus feinsten

Teigplatten beherbergt aromastarke saftige

Gemüse mit Walnüssen, Zimt und Honig. Apart

dazu: der zarte Blütensalat mit Ducca.

Rezepte links

Lammfilet mit Salbeibutter

Wunderbar leicht und frühlingshaft präsentiert

sich Korianderlamm mit Peperonata

und cremigem Rauke-Sellerie-Püree.

Rezept rechts

Foto links

Lammfilet mit

Salbeibutter '* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

• je 2 rote und • Salz

gelbe Paprika- .70 g Butter

schoten ·150 ml Milch

• 1 EI Pinienkerne • 1 Bund Rauke

• 2 EI Chardonnay- (100 g)

Essig (ersatzweise • Muskat

Weißweinessig) ·1 TI Szechuan-

·2 EI Olivenöl Pfeffer

• Fleur de sei ·1 TI Koriander-

• Pfeffer saat

• 1 TI fein abgerie- • 3 Stiele Salbei

bene Bio-Zitro- • 12 lammfilets

nenschale (11 ca. 40 g)

.600 g mehligko- • 1 EI Butter-

ehende Kartoffeln schmalz

• 500 g Knollen-

sellerie

1. Paprika putzen, vierteln und entkernen.

Mit der Hautseite nach oben auf ein

Backblech legen und unter dem vorge

heizten Backofengrill auf der obersten

Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut

schwarze Blasen wirft. Paprika heraus

nehmen, in einem Gefrierbeutel 10 Minu

ten ausdämpfen lassen.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett

goldbraun rösten und beiseitesteilen.

Essig und Öl mit \I, TI Fleur de sei, etwas

Pfeffer und Zitronenschale verrühren.

Paprika häuten, halbieren, mit den Pini

enkernen in die Marinade geben, gut

mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

3. Kartoffeln und Sellerie schälen und in

ca. 3 cm große Stücke schneiden. In

kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar

kochen. 40 g Butter mit der Milch erwär·

men. Rauke putzen, waschen, trocken

schleudern und fein schneiden. Kartoffeln

und Sellerie abgießen und im Topf bei

ausgeschalteter Herdplatte ausdämpfen

lassen. Kartoffeln und Sellerie fein

stampfen und die heiße Milchmischung

nach und nach mit dem Kochlöffel (oder

dem Schneebesen) unterrühren. Mit Salz,

Pfeffer und Muskat würzen, Rauke

unterheben. Abgedeckt warm stellen.

4. Szechuan-Pfeffer und Koriander im

Mörser grob zerstoßen und mit 2 TI Fleur

de sei mischen. Salbei blätter von den

Stielen zupfen.

5. Von den Lammfilets die dünne Silber

haut entfernen. Filets rundum mit der

Koriander- Pfeffer- Mischung bestreuen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

Lammfilets darin bei starker Hitze

2 Minuten rundum braun braten. Restliche

Butter und Salbei zugeben und bei

mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten.

Pfanne von der Herdplatte ziehen und die

Lammfilets kurz ruhen lassen. Mit Püree

und Paprikagemüse auf vorgewärmten

Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter

beträufeln und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde


S46 kcal (2288 kJ)

BROHE

·1 Zwiebel

Foto Seite 31

Hühnerbrühe

mit Knödeln * EINFACH, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

• 100 g Zucker-

schoten

.2 Gewürznelken • 18 Kirschtomaten

• 4 Wacholder- KNÖDEL beeren

• 200 g Brötchen • ';' EI schwarze vom Vortag (ca.

Pfefferkörner 4 Brötchen) ·6 Stiele Thymian ·50 g Zwiebeln • 1 kleines Bund .40 g Butter

glatte Petersilie • 150 ml Milch

• 1 lorbeerblatt • 1 kleines Bund

'Salz glatte Petersilie • 1 Bio-Suppen- ·1 Ei (KI. M)

huhn (ca. 2 kg) • Salz

• 1 Bund Suppen-• Pfeffer

grün ·250 g gegartes • 1 Bund Möhren Hühnerfleisch

(ca. 350 g) (vom Suppen-.1 Kohlrabi (ca. huhn)

400 g)

1. Für die Brühe Zwiebel halbieren und

auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne

Fett hellbraun rösten. Zwiebeln mit Nelken,

Wacholder, Pfeffer, Thymian, Petersilie,

Lorbeer, 1\1, TI Salz und dem Huhn in ei

nen großen Topf geben. Mit ca. 6 I kaltem

Wasser auffüllen. Langsam aufkochen

lassen, Hitze reduzieren und 3 Stunden bei

milder Hitze knapp über dem Siedepunkt

garen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe

immer wieder abschöpfen. Suppengrün

putzen, grob in Stücke schneiden und nach

1 Stunde in die Brühe geben.

2. Gemüse und Gewürze mit der Schaum

keile entfernen. Huhn aus der Brühe

heben, auf ein Blech legen und abkühlen

lassen. Fett von der Oberfläche der Hüh

nerbrühe mit einer Kelle vorsichtig ent

fernen. Brühe durch ein mit einem Tuch

ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen.

Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken

und beiseitesteilen.

3. Möhren schälen und schräg in 5 mm

dünne Scheiben schneiden. Kohlrabi schä

len, mit einem Kugelausstecher kleine

Kugeln ausstechen (ersatzweise Kohlrabi

in 1 cm große Würfel schneiden). Zucker

schoten putzen und quer in 2- 3 cm lange

Stücke schneiden. Tomaten leicht einritzen,

in kochendem Wasser 10 Sekunden blan

chieren, mit der Schaumkelle herausheben

und sofort in eiskaltem Wasser abschre

cken. Die Haut vorsichtig mit einem

kleinen Küchenmesser von den Tomaten

abziehen. Gemüse mit einem feuchten

Küchentuch abdecken. Die Haut von dem

Huhn entfernen und das Fleisch von den

Knochen ablösen, dabei Knorpel und Fett

entfernen. Hühnerfieisch in ca. 5 mm

kleine Würfel schneiden. Fleisch abge

deckt beiseitesteIlen.

4. Für die Knödel die Rinde von den

Brötchen abreiben. Brötchen in dünne

Scheiben schneiden und in eine große

Schüssel geben. Zwiebeln in feine Würfel

schneiden und in 10 g Butter glasig

dünsten. Milch mit der restlichen Butter

erhitzen und über die Brötchen gießen.

10 Minuten ziehen lassen. Petersilien

blätter von den Stielen zupfen und fein

schneiden. Petersilie mit Zwiebeln, Ei,

Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben

und mit den Händen zu einer gleich

mäßigen Masse ver kneten. Hühner

fleischwürfel vorsiChtig unterkneten.

Masse mit feuchten Händen zu 18 klei

nen Knödeln formen. Knödel in einem

breiten Topf mit kochendem Salzwasser

geben und bei milder Hitze in 10 Minuten

gar ziehen lassen.

5, Hühnerbrühe kurz aufkochen lassen,

Möhren und Kohlrabi hineingeben. Bei

mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Nach

10 Minuten Zuckerschoten zugeben. Kurz

vor Ende der Garzeit Tomaten zugeben.

Brühe mit Gemüse und den Knödeln in

vorgewärmten tiefen Tellern anrichten

und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Stunde

plus Garzeit ca. 4:30 Stunden


229 kcal (958 kJI


Foto Seite 32

Hühner

frikassee mit Morcheln * EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

• 10 getrocknete • 100 ml Wermut

Morcheln (z. B. Noilly Prat)

.400 ml Hühner- .200 ml Schlag-

brühe sahne

• Salz • 1 Bund krause

• 4 Hühnerbrüste Petersilie

(a 150 g; ohne ·2 Kohlrabi

Haut) (a 350 g)

• 100 g Schalotten • Pfeffer

• 1,2 kg kleine fest- • Muskat

kochende • 1 TI fein abge-

Kartoffeln (z. B. riebene Bio-

Bio-Linda) Zitronenschale

·80 g Butter • 4 Stiele Kerbel

1. Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser

15 Minuten einweichen. Hühnerbrühe

mit 200 ml Wasser kurz aufkochen und

mit Salz abschmecken. Hühnerbrüste darin

bei mittlerer Hitze knapp unter dem Sie

depunkt 10-15 Minuten garen. 400 ml Hüh

nerbrühe abnehmen und beiseitesteIlen.

Hühnerbrüste abgedeckt in der restlichen

Hühnerbrühe warm halten. Morcheln

ausdrücken. das Morchelwasser durch ein

mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen

und 150 ml Morchelwasser abmessen.

Morcheln erneut 2-3 Mal in kaltem

Wasser waschen. gut ausdrücken. Große

Morcheln halbieren oder vierteln.

2. Schalotten in feine Würfel schneiden.

Kartoffeln schälen und 100 g in kleine

Würfel schneiden. Restliche Kartoffeln in

kaltem Wasser beiseitesteilen. 20 g Butter

in einem kleinen Topf erhitzen und Y, der

Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffel

würfel zugeben. Mit Wermut ablöschen

und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit

der beiseitegestellten Hühnerbrühe.

Morchelwasser und Sahne auffüllen. Bei

mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen

lassen. Petersilienblätter von den Stielen

zupfen. grob schneiden und im Blitzha

cker mit 50 g Butter sehr fein mixen, bis

eine glatte intensiv grüne Butter entsteht.

3. Restliche Kartoffeln in kochendem

Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen.

Kohlrabi schälen. in ca. 1 cm dicke Schei

ben schneiden. Scheiben in je 8 gleich

große "Tortenstücke" schneiden. Kohlrabi

in kochendem Salzwasser in 5-8 Minuten

bissfest garen.


4. Petersilien butter mit dem Schneidstab

unter die eingekochte Brühe mixen. bis

eine glatte sämige Sauce entstanden ist.

Mit Salz, Pfeffer. Muskat und Zitronen

schale abschmecken. Hühnerbrüste quer

in 1-2 cm dicke Stücke schneiden und mit

den abgetropften gegarten Kohlrabi in

die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen

und beiseitesteIlen. Kartoffeln abgießen

und ausdämpfen lassen.

5. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne

erhitzen. Restliche Schalotten und Mor

cheln darin 2-3 Minuten bei mittlerer bis

starker Hitze dünsten. Mit Salz und

Pfeffer würzen. Frikassee mit den Kar

toffeln in vorgewärmten tiefen Tellern

anrichten. Morcheln darauf verteilen.

Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

das Frikassee damit bestreuen und

sofort servieren.


PRO PORTION 44 g E. 34 g F. 48 g KH =

707 kcal (2962 kJ)

Foto Seite 33

Salat mit AromenSaibling * EINFACH. RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SAIBLING ·40 g italienischer

• 4 Saiblingsfilets Hartkäse (z. B.

(a 150 g; ohne Parmesan; fein

Haut und Gräten) gerieben)

• 1 TI Koriander- ·3 EI Zitronensaft

saat • 1 EI Worcester-

• 4 Zimtblüten shiresauce

(z.B. www.ingo- • Pfeffer

holland.de) • 400 g TK-Dicke-

• ,/, TI Chiliflocken Bohnen

• 1 TI Fleur de sei • Salz

·2 TI fein abgerie- • 400 g grüner

be ne Bio-Limet- Spargel

tenschale • 8 Radieschen

• 5 EI Olivenöl ·150 g Salat-

SALAT misChung (z. B.

• 1 kleine Knob- Baby-leaf-Salat)

lauchzehe • 1 Baguette-

• Fleur de sei Brötchen

·150 g griechi- Außerdem:

scher Joghurt hitzebeständige

(10% Fett) Klarsichtfolie

• 9 EI 01 ivenöl

• 1 TI Dijon-Senf

1. Für den Saibling Fisch aus dem Kühl·

schrank nehmen und abgedeckt beiseite

steIlen. Koriander und Zimtblüten im

Mörser fein mahlen. In einer Schale mit

Chili. 1 TI Fleur de sei. Limettenschale und

4 EI Öl verrühren. Eine große rechteckige

Form mit dem restlichen Öl auspinseln.

Fischfilets nebeneinander hineinlegen und

mit dem Aromaöl bepinseln. Form mit

hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken.

Fisch im vorgeheizten Backofen bei

50 Grad (Gas und Umluft nicht empfeh·

lenswert) auf der 2. Schiene von unten

1 Stunde garen.

2. Inzwischen für den Salat Knoblauch mit

,/, TI Fleur de sei im Mörser fein zerrei

ben. Paste mit Joghurt, 4 EI Öl. Senf. Käse.

2 EI Zitronensaft. Worcestershiresauce.

5 EI Wasser und etwas Pfeffer im

Rührbecher mit dem Schneidstab zu einer

glatten Sauce mixen. Sauce kalt stellen.

3. Dicke Bohnen in kochendem Salzwas

ser 2-3 Minuten kochen. in ein Sieb

gießen. abschrecken und gut abtropfen

lassen. Kerne aus den Häuten drücken.

mit 2 EI Öl und restlichem Zitronensaft

mischen. mit Fleur de sei und Pfeffer

würzen. Spargel im unteren Drittel

schälen. Enden abschneiden. Spargel

schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

In kochendem Salzwasser in 2 Minuten

knackig garen. Mit der Schaumkelle

herausheben, sofort in eiskaltem Wasser

abschrecken und gut abtropfen lassen

Radieschen putzen, waschen und in feine

Scheiben schneiden. Salatmischung

verlesen. waschen und trocken schleu

dern. Brötchen längs halbieren und quer

in dünne Scheiben schneiden. Restliches

Öl in einer Pfanne erhitzen, Baguette

scheiben darin gOldbraun rösten. Auf

Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Salatmischung in eine große Schüssel

geben Bohnen. Spargel und Radieschen

vorsichtig unterheben. Saibling aus dem

Ofen nehmen, grob in Stücke zupfen und

mit Salat und Baguette auf einer großen

Platte anrichten. Mit Salatsauce beträufeln

und servieren.



710 kcal (2978 kJ)

WENN ALLE ÜBERRASCHUNGEN GEFUNDEN

UND DIE KÖRBCHEN GEFÜLLT SIND, KOMMEN ALLE

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GRUNDZUTATEN

Die Öffnung der Kalbsbrust mit Rouladen

nadeln (oder Zahnstochern) zustecken

und anschließend mit Küchengarn über

kreuzend grob zubinden.

Kalbsbrust in den Topf geben, aufkochen,

zugedeckt im vorgeheizten Backofen

1:30 Stunden bei 170 Grad und dann offen

1:30-2 Stunden bei 160 Grad garen,

Von der dickeren schmalen Seite mit

einem langen spitzen Messer eine tiefe

Tasche in die Kalbsbrust schneiden,

dabei rundum ca. 4 cm Rand lassen.

Kalbsbrust bei mittlerer Hitze auf bei den

Seiten in einem großen Schmortopf

in heißem Öl anbraten. Fleisch aus dem

Topf nehmen, sobald es hellbraun ist.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie

wickeln und im ausgeschalteten Ofen

warm halten, Inzwischen aus Bratenfond

und Gemüse die Sauce zubereiten.

Hack-Gemüse-Masse in die Tasche füllen,

dabei zur Öffnung etwas Platz lassen,

da sich die Masse beim Garen ausdehnt.

Das leicht braun angebratene Gemüse mit

Portwein ablöschen und auf die Hälfte

einkochen. Mit dem Steinpilzwasser und

Kalbsfond auffüllen.

Fleisch aus der Folie wickeln, Rouladen

nadeln und Garn entfernen und die Kalbs

brust mit einem Messer mit breiter Klinge

in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.


GRUNDREZEPT

Gefüllte Kalbsbrust .. '* MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4-6 Portionen

• 10 g getrocknete Steinpilze

• 1 Brötchen (vom Vortag; ca. 45 g)

• 100 g Blattspinat

'Salz

• 180 g Schalotten

• 100 g Zucchini

• 300 g Möhren

·20 g Butter

• Pfeffer

·1 Ei (KI. M)

·500 g Kalbshack (beim Metzger

vorbestellen)

• 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

·80 g Knollensellerie

·100 g Lauch

·2 kg Kalbsbrust ohne Knochen

(beim Metzger vorbestellen)

·7 EI Öl

.250 ml heller Portwein

• 1 I Kalbsfond

·8 Stiele Thymian

·3-4 TI Speisestärke

Außerdem: Rouladennadeln (ersatzweise

Zahnstocher). Küchengarn

1. Steinpilze in 200 ml warmem Wasser

20 Minuten einweichen. Brötchen in kal

tem Wasser einweichen. Spinat putzen.

waschen. in kochendem Salzwasser 10 Se

kunden blanchieren. in eiskaltem Wasser

abschrecken. sehr gut ausdrücken und

fein schneiden. BO g Schalotten in feine

Würfel schneiden. Zucchini putzen. in

5 mm große Würfel schneiden. 150 g Möh

ren putzen, schälen, in 5 mm große Würfel

schneiden. Jürgen Büngener: "Die Füllung

dient nicht nur dem Geschmack: Die Hack

mischung dehnt sich bei Garen aus und ver

leiht dem Braten dadurch auch Stabilität."

2. Butter im großen runden Schmortopf

(26 cm 0) zerlassen. Schalotten. Zucchini

und Möhren darin bei mittlerer bis

starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit

Salz und Pfeffer würzen. auf einen großen

Teller geben. Pilze in ein Sieb abgießen.

Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über

dem Pilzwasser mit den Händen sehr gut

ausdrücken und fein schneiden. Pilzwas

ser durch ein mit Küchenpapier (oder

Kaffeefilter) ausgelegtes Sieb gießen.

Brötchen gut ausdrücken. Mit dem abge

kühlten Gemüse. Spinat. Pilzen und Ei

zum Kalbshack geben. Mit den Händen

gut mischen und mit Zitronenschale. Salz

und Pfeffer abschmecken.


3. Restliche Schalotten grob in Würfel

schneiden. Restliche Möhren und Sellerie

schälen und in 2 cm große Stücke

schneiden. Lauch putzen, waschen und

das Weiße und Hellgrüne in 2 cm große

Stücke schneiden.

4. Von der dickeren schmalen Seite der

Kalbsbrust mit einem langen spitzen Mes

ser eine tiefe Tasche ins Fleisch schneiden.

dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand

lassen. "Das Messer an der schmalen Seite

zwischen den Fleischschichten ansetzen.

Wer unsicher ist lässt sich vom Metzger

eine Tasche hineinschneiden." Hackmasse

in die Tasche füllen, dabei zur Öffnung

etwas Platz lassen. Öffnung mit Rouladen

nadeln zustecken und mit Küchengarn

überkreuzend verschließen. Kalbsbrust

rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

5. 5 EI Öl im Schmortopf erhitzen, Kalbs

brust darin bei mittlerer Hitze auf beiden

Seiten hellbraun anbraten und herausneh

men. Restliches Öl zugeben. Möhren und

Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minu

ten dünsten. Schalotten zugeben. weitere

2-3 Minuten dünsten, bis das Gemüse

leicht braun wird. Lauch zugeben. 2-3 Mi

nuten dünsten. Mit 200 ml Portwein ab

löschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Pilz

wasser und Kalbsfond auffüllen, Thymian

und Kalbsbrust zugeben. Kurz aufkochen

und zugedeckt im vorgeheizten Back

ofen bei 170 Grad (Gas 1-2. Umluft nicht

empfehlenswert) auf der 2. Schiene von

unten 3-3:30 Stunden garen. Fleisch da

bei öfter mit Bratensaft begießen. insge

samt 3-4 Mal wenden. Nach 1:30 Stunden

Garzeit Kalbsbrust bei 160 Grad (Gas 1-2)

offen zu Ende garen.

6. Fleisch aus dem Backofen nehmen. in

Alufolie wickeln und im ausgeschalteten

Ofen warm halten. Thymianstiele aus dem

Fond entfernen. Gemüse im Bratenfond

mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

Sauce durch ein feines Küchensieb in

einen Topf streichen. Sauce bei mittlerer

Hitze 20 Minuten einkochen lassen.

Stärke mit dem restl ichen Portwein glatt

rühren und die Sauce damit binden.

7. Fleisch aus der Folie wickeln. Garn und

Nadeln entfernen. Kalbsbrust in 1-2 cm

dicke Scheiben schneiden und auf einer

vorgewärmten Platte anrichten. Mit der

Sauce, Artischocken und Polenta servie

ren (Rezepte rechts).


plus Garzeit ca. 4 Stunden


84 g E. 69 g F, 18 g KH = 1063 kcal(4456 kJ)

Gebratene Artischocken * EINFACH, VEGETARISCH

Für 4-6 Portionen

·1 Zitrone

• 12 kleine Arti

schocken

·6 EI Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

(angedrückt)

• Salz

• Pfeffer

1. Saft aus der Zitrone pressen und mit

1 I kaltem Wasser in eine Schale gießen.

Die äußeren harten Blätter der Artischo

cken entfernen und die Stiele auf ca. 4 cm

kürzen. Das obere Drittel der Artischocken

mit dem Sägemesser abschneiden. Stiele

mit einem kleinen scharfen Messer dünn

schälen. Artischocken längs halbieren und

sofort in das Zitronenwasser legen.

2. Artischocken in einem Durchschlag gut

abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl

und Knoblauch in einer großen Pfanne

erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer

Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und

Pfeffer würzen und zur gefüllten Kalbs

brust (Rezept links) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 MinUlen


3 g E.10 g F, 4 g KH = 157 kcal(662 kJ)

Cremige Polenta * EINFACH, SCHNELL

Für 4-6 Portionen

·200 ml Milch

• 400 ml Kalbsfond

• Salz

• 100 g Polenta

(Maisgrieß)

·30 g italienischer

Hartkäse (z. B.

Parmesan; fein

gerieben)

.30 g Butter

(weich)

1. Milch und Fond in einem Topf aufko

chen und mit Salz würzen. Polenta unter

Rühren mit dem Schneebesen einrieseln

lassen. Polenta bei mildester Hitze

abgedeckt 15 Minuten quellen lassen,

dabei öfter umrühren.

2. Polenta vom Herd nehmen, Käse und

Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken

und zur Kalbsbrust (Rezept links) servieren.


PRO PORTION (bei 6 portionen)

S g E. 7 g F. 14 g KH = 143 kcal(598 kJ)

Gefüllte Kalbsbrust Er braucht etwas Zeit - doch dann entfaltet

unser Sonntags-Italiener mit einer Füllung aus

fünferlei Gemüse, Kalbsfond und Steinpilzen

seine ganze mediterrane Raffinesse. Rezepte links

• I '

I ' I


Kalbsbrust mit Paprika-Vinaigrette * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen

• 1 kleine rote Paprikaschote

.20 g schwarze Oliven

(entsteint)

• 8 Stiele Kerbel

• 1 kleines Bund Schnittlauch

·3 EI Chardonnay-Essig (er-

satzweise Weißweinessig)

• Fleur de sei· Pfeffer

·6 EI Olivenöl

• 8 Scheiben gefüllte Kalbs

brust (Rezept Seite 48; kalt,

S mm dick geschnitten)

1- Für die Vinaigrette Paprika vierteln, die Kerne

entfernen und die Haut mit dem Sparschiiler

dünn abschiilen. Paprika in 5 mm kleine Würfel

schneiden. Oliven halbieren. 6 Stiele Kerbel mit

den zarten Stielen fein schneiden. Schnittlauch

in feine Röllchen schneiden. Essig mit 5 EI Wasser,

y, TI Fleur de sei und etwas Pfeffer verrühren.

01 unterrühren. Paprika, Oliven, Schnittlauch

und Kerbel unterheben.

Erfrischend zuge�pitzt:

Kalbsbrust mit fruchtig

herber Oliven-Kräuter

Sauce und Paprika

2. Je 2 dünn geschnittene Scheiben Kalbsbrust

auf nachen Tellern anrichten und j e 2 EI Paprika

Vinaigrette darübergeben. Restliche Kerbel

bliittchen von den Stielen zupfen und die Kalbs

brust damit garnieren. Mit etwas Pfeffer be

streuen und servieren. Oazu passen geröstete

Baguette-Schei ben.


PRO PORTION 33 g E. 38 g F, 3 g KH = 496 kcal (2080 kJ)

Mit frischem

Biss: Kalbsbrust mit

Kräuter-rapping

knusprig gebacken

Kalbsbrus 't Kräuterkruste • EINFACH,I\AFFINIERT, SCHNELL

,20 g italienischer Hartkäse

(z. B. Parmesan; fein

gerieben)

,50 g Butter

, 1 Römersalat (ca. 350 g)

• 10 Radieschen

·5 rote Kirschtomaten

·2 EI Chardonnay-Essig (er-

satzweise Weißweinessig)

, Fleur de sei, Pfeffer

• 4 EI 01 ivenöl

,2 Scheiben gefüllte Kalbs

brust (Rezept Seite 48; kalt,

1,5-2 cm dick geschnitten)


1. Für die Kräuterkruste die Petersilienblätter

von den Stielen zupfen, grob schneiden und in

einen Blitzhacker geben. Thymianblätter von

den Stielen zupfen. Thymian mit Semmelbröseln.

Käse und 20 g Butter zur Petersil ie geben und

mixen, bis eine kräftig grüne Masse entstanden

ist. Masse beiseitesteilen.

2. Römersalat putzen. in mundgerechte Stücke

zupfen, waschen und trocken schleudern.

Radieschen putzen. waschen und vierteln. Kirsch

tomaten halbieren. Essig mit 3 EI Wasser.

\" TI Fleur de sei und etwas Pfeffer verrühren.

Olivenöl unterrühren und mit Salat. Radieschen

und Tomaten vorsichtig mischen.

3. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne

erhitzen. Kalbsbrustscheiben darin bei mitt

lerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten

braten. Kräuterbrösel auf je einer Kalbsbrust

seite verteilen und unter dem vorgeheizten

Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in

2-3 Minuten leicht knusprig bräunen.

Kalbsbrust mit dem Salat auf fiachen Tellern

anrichten und servieren.


PRO PORTION 47 g E. 70 g F. 1S g KH = 904 kcal (3786 kJ)

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ZUHAUSE KOCHEN

WIE DIE PROFIS

Den Namen V-ZUG kennen in Deutschland bisher nur einige Insider, doch zum kulinarischen

Glück wird sich das jetzt ändern: Die Schweizer kommen nun zu uns nach Deutschland - mit

Küchengerätenfür zuhause, die von der Spitzenküche inspiriert sind

In der Schweiz kennt jedes Kind V-ZUG. Schon seit über 100 Jahren

sind die Geräte mit dem blauen Wappen fester Bestandteil in gu

ten Schweizer Küchen. Perfekte Qualität, höchste Funktionalität und

geradliniges Design sind die Markenzeichen dieser Küchengeräte.

Bei der Produktentwicklung sind immer auch Schweizer Spitzen

köche mit an Bord. Kein Wunder also, dass auch Garmethoden aus

der Spitzenküche bei den Geräten Einzug halten. Jüngstes Beispiel:

Vacuisine von V-ZUG. Sie macht das Sous-Vide-Garen endlich auch

zuhause möglich.

MULTITALENT: DER COMBI-STEAM MSLQ

.Sous vide", das klingt wie Zauberei, und ein bisschen Magie scheint

dabei tatsächlich im Spiel zu sein: Bei der Methode werden die Zu

taten in vakuumversiegelten Beuteln bei niedrigen Temperaturen

zwischen 30 und 100·C gegart. Das Ergebnis ist geradezu eine Ge

schmacksrevolution. Sterneköche in aller Welt schwärmen davon,

weil sie ein einzigartiges Erlebnis von Geschmack, Konsistenz, Frische

und Optik schafft. Eine der Besonderheiten des Combi-Steam MSLQ

ist, dass der Dampf, in dem die vakuumierten Speisen gegart werden,

aufs Grad genau eingestellt werden kann. Diese Präzision ist die Vor

aussetzung für noch köstlichere Ergebnisse. Doch das ist längst nicht

alles: Der Combi-Steam MSLQ ist zudem der erste Küchenhelfer der

Welt, der die drei Betriebsarten Hitze, Dampf und Mikrowelle in einem

Gerät kombiniert. Die Mikrowelle lässt sich jederzeit zuschalten und

beschleunigt wie ein Turbo die Garzeiten um bis zu ein Drittel. Ins·

gesamt 6S intelligente Automatikprogramme sind fest vorprogram

miert. Einfach das gewünschte Rezept auswählen - und das Gerät

führt alle benötigten Schritte automatisch durch. Das ist Kochen auf

höchstem Niveau, mit minimalem Aumand.

PERFEKT: DIE NEUE VAKUUMIERSCHUBLADE

Um das Gargut zuvor in ein Vakuum zu versetzen, ist natürlich ein

zweites Gerät nötig. Auch dafür haben die Schweizer eine perfekte

Lösung parat: die neue V-ZUG Vakuumierschublade. Platzsparend,

elegant in die Küche integriert und perfekt auf den Combi-Steamer

abgestimmt, macht sie das Vakuumieren zum Kinderspiel. Das Be

sondere: Im Gegensatz zu den meisten frei stehenden Geräten

wird hier nicht nur der Beutel selbst, sondern die ganze Kammer

vakuumiert. So lassen sich nun auch Lebensmittel mit einem hohen

Flüssigkeitsanteil oder sogar komplett fiüssige Speisen (Suppen,

Saucen etc.) vakuumieren.

Kongeniales Team für ambitionierte

Hobbyköche: der Combi-Steam MSLQ und

die V-ZUG Vakuumierschublade. Seide

überzeugen auch optisch auf ganzer Linie

Mehr unter www.vzug.com/de

ZUCi eJ

Werden Sie kreativ! Vakuumgegarte

Karotten mit wenig Butter und

Rohrzucker erhalten zum Beispiel

ein herrliches Aroma. Zum Glasieren

dann nur noch kurz in einer Pfanne

schwenken - fertig

FÜR PERFEKTEN GESCHMACK

MACHT DER COMßI-STEAM

MÄCHTIG DAMPF - UND ZWAR

AUFS GRAD GENAU

Jakobsmuscheln nature

mit Chicoree-Zitronen-Gemüse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Jakobsmuscheln:

8 Jakobsmuscheln

50 9 kalte Butter

1 unbehandelte limette,

nur abgeriebene Schale

Olivenöl

Fleur de Sei de Guerande

Mignonette-Pfeffer

Für das Gemüse:

8 Chicorees a 40 g oder

12 kleine Chicorees

Kristallzucker

Salz

Frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Olivenöl

50 9 kalte Butter

, Lorbeerblatt

Saft von 2 Zitronen

ZUBEREITUNG:

1. Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten in einen

Vakuumierbeutel füllen und in derVakuumierschublade

verschweißen.

2. Chicoree waschen und die Strünke entfernen. Mit

Kristallzucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl

beträufeln. Mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und Butter in

einen Beutel geben und vakuumieren.

3. Chicoree bei 90°C 45 Minuten lang im Combi-Steam

dämpfen. Anschließend den Beutel mit den Jakobs

muscheln 4 Minuten lang bei 80°C im Combi-Steam

dämpfen.

4. Beide Beutel öffnen. Beim Chicoree das Lorbeerblatt

entfernen, abschmecken und sofort servieren.

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DER BESONDERE TELLER

EIN INNERES ANLIEGEN Denkt unser Koch Micheie Wolken an die österreichische Küche, gerät er ins Schwärmen.

Neben den großartigen Produkten schätzt er besonders den gekonnten Einsatz

jeglicher Innereien. Sein feiner Teller mit Kalbsbries ist eine Art Liebeserklärung

REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JULIA HOERSCH STYLING KATRIN HEINATZ TEXT ROSEMARIE KOLEP

Paprikasauce Unfassbar aromatisch - für den

Sud werden Paprika und Apfel entsaftet, Fenchelsaat rundet ab

Kalbs-Ravioli Selbst gemachter Teig umhüllt eine Farce, die durch Portwein und Thymian noch feiner wird


Pakchoi Kalbsbries Klassisch wäre Spinat, nun

schafft Pak choi schöne Kontraste für Optik und Biss

Pur, nur leicht mehllert und gebraten, erschließt sich sein zarter Geschmack am besten

Mohn-Kalbsbries Knusprig gebacken und von Mohn ummantelt, so erhält Bries eine neue Konsistenz und Herbheit

Kürbiskernöl Nur wenige Tropfen intensiv grünes, nussiges Öl setzen steirische Akzente

"KLAR, BEI RAVIOLI denkt jeder

sofort an Italien - mein Gericht

ist allerdings österreichisch.

Schließlich kennt man die Teigta

schen dort auch. Mir gefällt, wie

selbstverständlich in Österreich

mit Innereien umgegangen wird.

Außerdem liebe ich die tollen re

gionalen Produkte wie Mohn,

Paprika und Kürbiskernöl. Deshalb

habe ich einen Teller entwickelt,

der diese Produkte möglichst klar

erschmecken lässt.

Das Kalbssbriesaroma kommt am

deutlichsten zur Geltung, wenn

man es nur leicht mehliert und

brät. In Mohn gebacken ergibt sich

eine nussig-herbe Variante und

eine weitere Konsistenz: Das Knus

prige bildet einen schönen Kontrast

zu den zarten Ravioli. Ebenso der

knackige Pak choi, den ich anstelle

des klassischen Spinats verwendet

habe. Für die Sauce sollte man die

Paprika mit dem Apfel entsaften.

Obwohl selbst süß nimmt seine

Säure der Paprika die extreme Süße

und fördert ihr Aroma."

»e&t«-Koch Micheie Wolken

KALBSBRIES sollten Sie beim Metz

ger vorbestellen. Die gut durch

blutete Thymusdrüse ist beim Kauf

dunkelrosa und muss gründlich ge

wässert werden: Wechseln Sie

möglichst alle 10 Minuten das kalte

Wasser. bis das Bries fast weiß ist.

So lassen sich auch die Äderchen

leichter entfernen. weil man sie bes

ser sieht. Um aus dem eher zer

klüfteten Stück eine runde Fläche zu

erhalten, rollen wir es fest ein.

Und wichtig: Sie sollten es gegart

über Nacht ruhen lassen. nur so

hält es die Form und zerfällt nicht

Zweierlei vom

Kalbsbries .... * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

• 400 g Kalbsbries

(2 Stück ä 200 g;

bei m Metzger

vorbestellen)

• 1 TI Mohnsaat

· 1 Ei (KI. M)

• 1 EI Semmelbrösel

·2-3 EI Mehl

·40 g Butter

• 2 EI neutrales Öl

1. Am Vortag Bries mindestens 2 Stun

den in kaltes Wasser legen. Wasser mög

lichst oft erneuern (siehe links). Bries

sorgfältig putzen: Äderchen und Blutge

rinnsel entfernen (A). Bries auf ein Stück

Klarsichtfolie legen. wie einen Bonbon

fest einrollen (B+C). Rolle in Alufolie ein

rollen, Enden fest zudrehen. Rollen in

kochendes Wasser geben, bei 90 Grad

25 Minuten garen. In kaltem Wasser ab

kühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

2. Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Mi

nuten rösten. abkühlen lassen. Bries aus

der Folie nehmen: dazu die Endstücke

mit dem Sägemesser abschneiden und

das Bries herausrollen (0). Bries in

16 Scheiben schneiden, mit Salz würzen.

Ei verquirlen. Semmelbrösel mit Mohn

mischen. 4 Scheiben Bries in Mehl

wenden. durch das Ei ziehen und in den

Mohnbröseln wenden.

3. Butter bei milder Hitze zerlassen. So

bald sich die weiße Molke absetzt,

Butter vorsichtig durch eine Kaffeefilter

tüte gießen. Butter beiseitesteilen. Öl in

einer Pfanne erhitzen. Restliche Bries

scheiben leicht in Mehl wenden, über

sChüssiges Mehl abklopfen. Bries im Öl

bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute

braten. Auf einem Teller im Backofen

bei 60 Grad (Gas 1. Umluft nicht

empfehlenswert) warm halten. Öl aus

der Pfanne entfernen. säubern und die

Butter zugeben. Panierte Kalbsbries

scheiben darin bei mittlerer bis starker

Hitze ca. 2 Minuten rundum knusprig

braten. Bries mit Ravioli. Pak choi

und Sauce auf vorgewärmten Tellern

anrichten (Rezepte Seite 58).

ZUBEREITUNCiSZEIT 50 Minuten

plus Ruhezeit über Nacht


225 kcal (942 kJ)

C

o


Kalbs-Ravioli * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 18 Stück

TEIG FARCE

.250 g Mehl • 150 schieres

(Type 00; z. B. Kalbfleisch

www.gustini.de; ·3 EI roter

italienischer Portwein

Feinkostladen) • 5 Stiele Thymian

• 50 g doppelt • 3 Stiele glatte

gemahlener Petersilie

Hartweizengrieß • 100 ml Schlag-

(Semola sahne

rimacinata di • 1 Eiweiß (KI. M)

grano duro; z. B. • Salz

de Cecco) • Cayennepfeffer

·3 Eier (KI. M) AUßerdem: Nudel-

·3 Eigelb (KI. M) maschine, Aus-

• Salz stecher (6 und

• ,/, TI Kurkuma 7 cm 0), Einweg-

spritzbeutel

1. Für den Teig Mehl. Grieß. Eier, 1 Ei

gelb, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 EI Was

ser in einer Schüssel verkneten. Teig

auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche

weitere 5 Minuten zu einem glatten

Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß

bestreuen in einer Schale mit Klarsicht

folie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für die Farce Kalbfleisch in sehr

kleine Würfel schneiden. mit Portwein

mischen und 10 Minuten kalt stellen.

Messer und Behälter eines Blitzhackers

10 Minuten einfrieren. Thymian- und

Petersilienblätter von den Stielen

zupfen und fein schneiden.

3. Masse in 2 Portionen im Blitzhacker

mit Sahne, Portwein und Eiweiß zu

einer feinen Masse mixen, mit Salz und

Cayennepfeffer würzen. Auf Eiswürfeln

20 Minuten kalt stellen.

4. Masse zügig durch ein feines Haar

sieb streichen und weitere 10-20 Mi

nuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Masse

mit Thymian und Petersilie abschme

cken und verrühren, bis sie glänzt. Um

Geschmack und Konsistenz der Masse

zu prüfen, mit dem Teelöffel eine Nocke

abstechen und ca. 2 Minuten in sie

dendem gesalzenem Wasser garen.

5. Teig in 4 Stücke teilen, Stücke

nacheinander auf der mit wenig Grieß


bestreuten Arbeitsfläche mit dem

Rollholz etwas flach drücken. Teig

mehrmals durch die glatte Walze der

Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen.

Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen,

mit einem Küchentuch bedecken.

Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

6. Füllung in einen Einwegspritzbeutel

geben und im Abstand von 5 cm wal

nussgroß nebeneinander auf 2 Teigbah

nen spritzen. Restliches Eigelb verquir

len. Restliche Teigbahnen mit dem

Eigelb bepinseln. Deckungsgleich mit

der bepinselten Seite nach unten auf

die mit Füllung belegten Teigbahnen

legen. Um die Füllung und am Rand den

Teig mit der stumpfen Seite eines Teig

ausstechers (6 cm 0) andrücken. Mit

einem größeren Teigausstecher (7 cm 0)

18 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein

mit wenig Grieß bestreutes Backblech

legen und mit einem Tuch bedecken.

7. Ravioli in reichlich kochendem

Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der

Schaumkelle herausnehmen und kurz

abtropfen lassen.


plus Kühlzeit 40 Minuten

PRO STOCK 5 g E, 3 g F, 10 g KH :

9S kcal (400 kJ)

Tipp Restliche Ravioli lassen sich gut

nebeneinander einfrieren. Zum Zube

reiten unaufgetaut 10 Minuten garen.

Paprikasauce und Pak choi '* EINFACH. RAFFINIERT

Für 4 Portionen

.2 rote Paprika

schoten

• 1 säuerlicher

Apfel (ca. 200 g)

• 1 TI Fenchelsaat

• V. TI Speisestärke

• Salz

·125 g kleine Pak

choi-Blätter

.1 EI Butter

• Muskat

• Pfeffer

·1-2 TI Kürbis

kernöl

AUßerdem:

Entsafter

1. Paprika putzen, vierteln und entkernen.

Apfel waschen, abtupfen, entkernen und

klein schneiden. Paprika und Apfel durch

den Entsafter geben (ergibt 440 ml Saft).

2. Fenchel in einem Topf anrösten, mit

Saft auffüllen und offen bei milder Hitze

auf 150 ml sämig einkochen. Mit der in

wenig kaltem Wasser angerührten Stärke

binden. Mit Salz abschmecken.

3. Pak choi waschen und trocken schleu

dern. Butter in einer Sauteuse zerlassen,

Muskat in die Butter reiben (so verteilt

er sich besser im Pak choi). Pak choi

darin bei milder Hitze 1 Minute unter

Rühren knackig dünsten, mit Salz und

Pfeffer würzen. Sauce erhitzen, mit Pak

choi, Kalbsbries und Ravioli anrichten.

Mit Kürbiskernöl beträufeln.

ZUBEREITUNCSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 1 g E, 4 g F, 8 g KH : 79 kcal (331 kJ)

Das brauchen Sie

1 Blitzhacker für die Ravioli-Farce.

Messer und Gefäß vorher unbedingt

einfrieren, damit die Masse nicht heiß

wird 2 Entsafter für die Paprikasauce

3 Klarsicht- und Alufolie zum doppelten

Einrollen des Kalbsbries 4 Rollholz

und Nudelmaschine (nicht auf dem Foto)

für den Ravioli-Teig 5 Ausbeiner oder

spitzes Messer, um Äderchen und Blut

gerinnsel vom Kalbsbries zu entfernen

6 Runde Ausstecher in zwei Größen:

den kleineren, um die Luft zwischen den

Teigbahnen heraus und den Teig um

die FÜllung festzudrücken, den größeren

zum Ausstechen der Ravioli.

So richten Sie den

Teller an

A

Wählen Sie einen tiefen, gut

vorgewärmten Teller und geben

Sie Y, des Pak chois in die Mitte,

c

Ravioli vor dem Anrichten ab

tropfen lassen, damit sie Sauce

und Pak choi nicht verwässern.

E

Die frisch gebratene Mohn

Kalbsbries-Scheibe oben auf dem

Pak choi platzieren,

B

Die drei pur gebratenen Kalbs

briesscheiben auf dem und um

das Gemüse herum platzieren,

o

Als optischen Kontrast zu

Nudeln und Bries restlichen Pak

choi zwischen die Ravioli geben,

F

Mit einer vorgewärmten Kanne

lässt sich die Sauce sauber auf die

Teller geben, und sie bleibt heiß

www.olivenöl-guide.de

KUCHEN UND DESSERTS

Oh, wie süß ist das denn! Hefezopf in Miniaturformat, feinste Windbeutel, Trüffel und

eine zauberhafte Charlotte - unsere Ideen für Ihre Kaffeetafel

gehören allesamt in die Kategorie: zu schön, um wahr zu sein

REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER FOTOS ULRIKE HOLSTEN

STYLING ISABEL OE LA FUENTE TEXT SARINA HUNKEL

Kleine gefüllte Osterzöp!e Wie niedlich! Aus einem Hefeteig

entspringen acht fluffige Zöpfchen -

mit einem Herz aus Pistaziencreme.

Rezept Seite 65

•

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern Herber Espresso verschmilzt mit

weißer Kuvertüre und umschließt

salzige Macadamia. Sowas von fein!

Rezept Seite 66

Windbeutel mit Rhabarber und Mascarpone '* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 12 Stück

KOMPOTT

• 300 g Rhabarber

·150 g Gelierzucker (2:1)

• 1 TI fein abgeriebene

Bio-Zitronenschale

TEIG

• Salz

·80 g Butter (sehr weich)

• 160 g Mehl (gesiebt)

• 4 Eier (KI. M)

CREME

• Y, Vanilleschote

• 250 g Mascarpone (z. B.

Galbani)

• 20 g Puderzucker

• eventuell 1 Pk. Sahne

festiger

·200 ml Schlagsahne

• Puderzucker zum

Bestäuben

1. Für das Kompott Rhabarber putzen, entfädeln und in

2 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit Gelierzucker

und Zitronenschale in einem Topf mischen und 10 Minuten

Saft ziehen lassen.

2. Rhabarbermasse aufkochen und unter ROhren 4 Minuten

sprudelnd kochen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie

abdecken und auskühlen lassen.

3. FOr den Teig 250 ml Wasser, Y. TI Salz und Butter in

einem mittelgroßen Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen.

Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unter

rühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiter·

rühren. bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen

weißen Belag bekommt. Teigkloß in eine ROhrschüssel

geben. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrüh

rers unterrühren: Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet

sein, bevor das nächste zugegeben wird.

4. Teig mit 2 Esslöffeln in 12 Portionen mit großem Abstand

auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im

vorgeheizten Backofen am besten bei 220 Grad Umluft

(Gas 4-5. Dber-/Unterhitze 240 Grad) 30-35 Minuten

backen. Dabei eine mit Wasser gefüllte, ofenfeste Schale

auf den Backofenboden stellen. Windbeutel nach dem

Backen mit dem Blech auf einem Kuchengitter vollständig

abküh len lassen.

5. FOr die Creme Vanilleschote längs einritzen. das Mark

herauskratzen. Mascarpone, Puderzucker und Vanillemark

glatt rühren (falls die Masse zu nüssig ist, Sahnefestiger

unterrOhren). Sahne steif schlagen und unterheben.

6. Windbeutel mit dem Sägemesser waagerecht durch

schneiden. Mit Creme und Kompott fOlien und mit Puder

zucker bestäubt servieren.


PRO STOCK S g E, 21 g F, 27 g KH = 321 kcal (1347 kJI


Der luftige Brandteig hat es in sich:

Auf cremige Vanille-Mascarpone

kommt ein Klecks Rhabarberkompott -

eine süße Frühlingsbrise!

Zitronen-Basilikum

Charlotte Baukunst: Möhren·Creme-Biskuit bildet

den Rahmen für den luftigen Basilikum

quark - mit einem Dach aus Sahne.

Rezept Seite 66

-

--------

64 essen.&.trinken 412016

•

Mohn-Panna-cotta mit

Holunderblüten In die heiße Sahne haben sich Holunder und Mohn gemischt - mit Kirschkompott ein großes Vergnügen. Rezept rechts

Foto links

Mohn-Panna-cotta mit Holunderblüten * * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 6-8 Portionen

PANNACOTTA

·2 Blatt weiße Gelatine

• 1 Bio-Zitrone


·50-60 ml Holunder-

blütensirup

• 1 EI gemahlener Mohn

KOMPOTT

·30 g Zucker

• 100 ml Orangensaft

·5 EI Weinbrand

.200 g TK-Sauerkirschen

(ersatzweise Schatten

morellen)


1. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einwei

chen. Zitrone heiß waschen. trocken tupfen und V, TI Schale

fein abreiben. 350 ml Sahne. Holunderblütensirup und

Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd

ziehen. Gelatine ausdrücken. zugeben und in der heißen

Sahne aufiösen. Sahne abkühlen lassen. Sobald die Sahne

zu gelieren beginnt. restliche Sahne steif schlagen und mit

dem Mohn unterheben. Sofort in 6-8 Gläser (oder Schalen)

füllen und mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens

4 Stunden kalt stellen.

2. Für das Kompott Zucker in einem Topf hellbraun kara

mellisieren. dabei erst rühren. wenn der Zucker an einer

Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Orangensaft und Wein

brand ablöschen. Kirschen zugeben und aufkochen. Stärke

mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. in die kochende

Masse geben. 1 Minute unter Rühren kochen. Topf vom

Herd nehmen. Kirschen direkt auf der Oberfiäche mit Klar

sichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Kirschen auf die Panna cotta geben und servieren.

ZUBEREITUNCiSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden

PRO PORTION Ibei 8 Portionen) 2 g E. 20 g F. 12 g KH : 2S4 kcal11066 kJ)

"Dieses Jahr will ichfür meine ganze Familie kleine Osterzöp!e backen - die kommen bestimmt gut an. Meine Kinder wünschen sich eine Schoko-Mandel-Füllung." »e&t«-Köchin Hege Marie Köster

Foto Seite 6 0

Kleine gefüllte Osterzöpfe * * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 8 Stück

TEIG

.250 ml Milch

• 20 g frische Hefe

·75 g Zucker

·2 Eier (KI. M) • Salz

• 500 g Mehl (Type 550)

·75 g Butter (weich, in

kleinen Würfeln)

CREME

• ,/, Vanilleschote

·250 ml Milch

·75 g Pistazienkerne

·30 g Zucker

• Salz


1. Für den Teig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer

Schüssel zerbröckeln. Mit wenig Milch und Zucker glatt

rühren. 1 Ei. restliche Milch, IV, TI Salz und Mehl zugeben.

Mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger

Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit erhö

hen. weitere 5 Minuten kneten. Butter nach und nach unter

kneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 5 Minuten zu

einem glatten Teig kneten. Mit einem feuchten Küchentuch

abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für die Creme Vanilleschote längs einritzen. das Mark

herauskratzen. Milch, Vanillemark und -schote, Pistazien.

Zucker und 1 Prise Salz in einem kleinen hohen Topf auf

kochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Vanille

schote entfernen. Milch mit dem Schneidstab sehr fein

pürieren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Pistazien

milch aufkochen und die Stärkemischung unterrühren.

1 Minute bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen.

3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfiäche durchkneten.

in 4 Portionen teilen und 10 Minuten ruhen lassen.

Portionen nacheinander zu Rechtecken (ä ca. 42 x 15 cm)

ausrollen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Teig jeweils

quer in 6 gleich große Streifen (ä ca. 15x7 cm) schneiden.

4. Restliches Ei verquirlen. Pistaziencreme in einen Spritz

beutel füllen und je etwas Creme längs mittig auf die

Teigstreifen spritzen. Je 1 Längsseite mit Ei bestreichen

und mit der unbestrichenen Seite nach innen längs eng

aufrollen. Je 3 Stränge locker zum Zopf fiechten. Zöpfe auf

ein mit Backpapier belegtes Backblech legen Abgedeckt

20 Minuten gehen lassen.

5. Hefezöpfe mit dem restlichen Ei bestreichen und im vor

geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)

auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen, eventuell

in den letzten 10 Minuten mit Alufolie bedecken.

ZUBEREITUNCiSZEIT 1 Stunde plus Gehzeit 1:40 Stunden

PRO STOCK 12 g E. 16 g F. 75 g KH : 512 kcal12147 kJ)

Foto Seite 63

Zitronen-BasilikumCharlotte

•• MITTELSCHWER , GUT VORZUBEREITEN,

RAFFINIERT

BISKUIT

• 5 Eier (KI. M)

• Salz

• 180 g Zucker

·100 g Mehl

Für 12 Stücke

• 30 g Speisestärke

CREME

• 300 g Möhren

• 150 ml Orangensaft

·25 g Zucker

• 100 g weißes Mandelmus

(Reformhaus, Bio-Laden)

FÜLLUNG

·5 Blatt weiße Gelatine

• 1 Bio-Zitrone

·4 Stiele Basilikum

·2 Eier (KI. M)

• 100 g Zucker

• 500 g Magerquark

.350 ml Schlagsahne

1, Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit

den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 150 g Zu

cker langsam einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis

der Zucker aufgelöst ist. Eigelbe nacheinander einrühren.

Mehl und Stärke sieben, in 2 Portionen unterheben.

2, Ein Backblech und den Boden einer Springform (24 cm 0)

mit Backpapier belegen. ';' der Biskuitmasse auf das Blech

geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei

180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene

von unten 12-15 Minuten gOldbraun backen. Inzwischen

ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen.

Biskuit mit dem Backpapier daraufstürzen. Papier mit

wenig Wasser bepinseln und vorsichtig abziehen. Biskuit

sofort mit dem Tuch längs aufrollen.

3, Restlichen Teig in die vorbereitete Springform streichen.

Wie oben im Backofen 20 Minuten goldbraun backen. In

der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

4, Für die Creme Möhren schälen und in kleine Stücke

schneiden. Möhren, 100 ml Orangensaft und Zucker

in einem kleinen hohen Topf zugedeckt 25 Minuten kochen.

Sobald die Möhren gar sind, Mandelmus zugeben und mit

dem Schneidstab sehr fein pürieren.

5, Biskuitrolle vorsichtig entrollen, mit der Möhrencreme

bestreichen, an der oberen Längsseite 2 cm Rand frei las

sen. Biskuit von der unteren Längsseite aufrollen und kalt

stellen. Biskuit in der Springform mit einem Messer vom

Rand lösen. Backpapier entfernen, Boden zurück in die

Springform legen, mit dem restlichen Orangensaft beträu

feln. Biskuitrolle vorsichtig in 12-14 ca. 2 cm dicke

Scheiben schneiden, Springformrand damit auskleiden.

6, Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein

abreiben und 5 EI Saft auspressen. Basilikumblätter von den

Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Eier und Zucker

mit den Quirlen des Handrührers 8 Minuten cremig-dicklich

aufschlagen. Quark. Basilikum und Zitronenschale locker

unterheben. Zitronensaft in einem Topf erhitzen, Gelatine

ausdrücken und darin aufiösen. 5 EI Quark-Ei-Masse zur

Gelatine geben. unterrühren und unter den restlichen Quark

heben. 250 ml Sahne steif schlagen. Unter den Quark heben.

sofort in die Springform füllen und glatt streichen. Mit

Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.

7. Kurz vor dem Servieren Torte vorsichtig aus der Form

lösen, restliche Sahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel

mit Sterntülle geben und die Torte damit und nach Belieben

mit etwas Basilikum garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzelt mindestens 4 Stunden

PRO STÜCK 13 g E, 17 g F, 40 g KH = 380 kcal (1596 kJ)

Foto Seite 61

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern * * MITTELSCHWER , RAFFINIERT

Für 30 Stück

• y, EI Espresso-Bohnen

.75 ml Schlagsahne

·250 g weiße Kuvertüre

.25 g Butter

• 30 geröstete gesalzene

Macadamianüsse

• 1 TI lösliches Espresso

Pulver

.200 g Zartbitterkuvertüre

(70% Kakao)

Außerdem: Thermometer

1. Espresso-Bohnen im Mörser grob zerstoßen. Mit der

Sahne in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten

ziehen lassen. Inzwischen weiße Kuvertüre grob hacken.

2. Sahne durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben.

Mit der Butter erhitzen, vom Herd ziehen, weiße Kuvertüre

darin schmelzen lassen. Trüffelmasse abkühlen lassen.

3. Macadamianüsse in einer Schüssel mit Espresso-Pulver

mischen. Trüffelmasse in einen Spritzbeutel füllen. Ein

Backblech mit Backpapier belegen und 30 haselnussgroße

Portionen daraufspritzen. Je 1 Nuss in die Mitte drücken.

restliche Trüffelmasse gleichmäßig auf die Nüsse spritzen.

10 Minuten kalt stellen. Trüffel mit den Händen zügig zu

Kugeln formen und kalt stellen

4. Zartbitterkuvertüre hacken, Y, davon über dem Wasser

bad (nicht wärmer als 40 Grad, Thermometer benutzen!)

schmelzen lassen. Restliche Kuvertüre einrühren und auf

28-30 Grad abkühlen lassen. Erneut über dem heißen

Wasserbad unter Rühren auf 32 Grad erwärmen.

5. Trüffel nacheinander in die temperierte Kuvertüre tau

chen. Überschüssige Kuvertüre abstreichen. Trüffel kurz auf

einem Kuchengitter abtropfen lassen, und bevor die Kuver

türe fest wird, vorsichtig auf Backpapier legen. Trüffel bis

zum Servieren in einer Blechdose kühl und trocken lagern.

»e&t«-Bäckerinnen Anne Haupt, Marion Heidegger, Hege Marie Köster

Frisch frisiert

BACKSCHULE

Wer hat's erfunden? Die Schweizer. Und wer hat die Rüblitorte noch

saftiger und frischer gemachP Unsere Bäckerin Anne Hauptl

Frischkäsecreme

REZEPT ANNE HAUPT FOTOS MATTHIAS HAUPT STYLING KATJA GRAUMANN TEXT ROSEMARIE KOLEP

_" ___ I1!11".--_I111!� __ ..... --iiiliiiii"'-�"'---�4�1:20:1 6 essen&trlnken 67

Rüblilorte * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 14 Stücke

BODEN

• 500-600 g Möhren

• 6 Eier (KI. M)

• 125 g Zucker


Bio-Orangenschale

• V. TI Zimtpulver

.50 g Marzipanrohmasse

• Salz

·300 g fein gemahlene

Mandeln

·80 g Mehl

·2 TI Weinsteinbackpulver

CREME

• 1 Vanilleschote

·400 g Ooppelrahmfrisch-

käse

• 3 EI Orangen saft

• 80 g Puderzucker


• 1 Pk. Sahnefestiger

GARNIERUNG

• 2 lange Möhren (a ca. 80 g)

·75 g Zucker

• 1 EI Puderzucker

AUßerdem: Springform

(24 cm ß)

1. Für den Boden Möhren schälen. fein raspeln

und gut ausgebreitet auf Küchenpapier abtropfen

lassen. 300 g Raspel abwiegen. Eier trennen.

Eigelbe, 50 g Zucker. Orangenschale und Zimt in

eine Schüssel geben, Marzipan grob dazuraspeln

und mit 2 EI heißem Wasser mit den Schneebesen

der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Hand

rührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eiweiß

mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restlichen Zucker

einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen,

bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. V, des

Eischnees und die Möhrenraspel unter die Eigelb

masse rühren. Restlichen Eischnee und Mandeln

zugeben. Mehl und Backpulver daraufsieben und

alles mit dem Teigspatel vorsichtig unterheben.

2. Teig in eine gut gefettete Springform (24 cm 0)

streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

(Gas 2-3. Umluft 160 Grad) auf der untersten

Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf

einem Gitter auskühlen lassen.

3. Boden erst vom Formrand, dann aus der Form

lösen. Boden mit dem Sägemesser waagerecht so

halbieren, dass 2 gleich dicke Böden entstehen.

4. Für die Creme Vanilleschote längs einschneiden

und das Mark herauskratzen. Frischkäse. Vanille

mark, Orangensaft und Puderzucker mit dem

Schneebesen der Küchenmaschine (oder den

Quirlen des Handrührers) auf langsamer Stufe

2 Minuten verrühren. Sahne und Sahnefestiger

steif schlagen, mit dem Spatel unter die Creme

Backen nac1t Bildern

heben. Die Hälfte der Creme auf den unteren

Boden streichen. den oberen Boden daraufsetzen.

Mit der restlichen Creme bestreichen. Einen

Esslöffel in heißes Wasser tauchen und mit dem

Löffelrücken leichte Wellen in die Creme drücken.

Torte 30 Minuten kalt stellen.

5. Für die Garnierung Möhren schälen und längs

mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln.

Zucker mit 200 ml Wasser aufkochen und offen

30 Sekunden kochen lassen. Die Hälfte der

Möhrenstreifen zugeben, aufkochen und offen

2 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze kochen

lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sirup heben

und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Restliche Möhrenstreifen in den Sirup geben.

ebenso garen. herausnehmen und abtropfen

lassen. Möhrenstreifen abkühlen lassen. Torte

mit den Möhrenstreifen garnieren und mit

Puderzucker bestäubt servieren.


plus Kühlzeit mindestens 1:30 Stunden

PRO STOCK 13 g E, 29 g F, 28 g KH = 439 kcal (1838 kJ)

Tipp Die Torte schmeckt auch am nächsten Tag

sehr gut. Man kann sie also bestens vorbereiten.

Möhren breit auf mehrlagiges Küchen

papier rapseln. So bilden die Raspeln

keine Klumpen und tropfen am besten ab.

Für den Teig das Marzipan direkt auf die

Zutaten raspeln. Dadurch verteilt es sich

anschließend besser in der Eigelbmasse.

Erst Möhren und Y, des Eischnees unter

die Eigelbmasse rühren. Dann Mandeln

und restlichen Schnee daraufgeben.


Damit der Teig locker wird: das Mehl

unbedingt auf den Schnee sieben, nicht

auf einmal daraufschütten.

Boden waagerecht halbieren. Dazu ein

Sägemesser verwenden, da ein glattes

Messer die Krume zerdrückt.

Für die Deka Möhren mit einem Spargel

oder Sparschäler in feine Streifen hobeln.

Am besten geht das auf einem Brett.

Alle Zutaten gleichmäßig, aber vorsichtig

unter die Eigelbmasse heben. Das geht am

besten mit einem großen Spatel.

Creme zur Hälfte mit einem großen Spatel

oder einer Teigkarte auf dem unteren

Boden verteilen, Teigdeckel daraufsetzen.

Gegarte Möhrenstreifen auf Küchenpapier

ausbreiten, gut abtropfen und auskühlen

lassen, bevor sie auf die Torte kommen.

Form gut fetten, kein Backpapier verwen

den! Der Boden wird sonst klebrig, weil

die Feuchtigkeit nicht entweichen kann.

Mit der restlichen Creme bestreichen und

mit dem Löffel Wellen hineindrücken.

Löffel zuvor in heißes Wasser tauchen.

Kurz vor dem Servieren bestäubt

Anne Haupt ihr Frühlingswerk noch

mit einem Hauch Puderzucker.


Haddu Möllrchen?

Deko-Tipp zu Ostel'n FÜR 1 TORTE

200 g Marzipanrohmasse mit wenig

orangefarbener lebensmittelfarbe

(ersatzweise rote und gelbe gemischt)

verkneten (Foto 1). Marzipan zur Rolle

formen und in 12 gleich große Stücke

schneiden (2). Stücke zu länglichen Ke

geln formen und unregelmäßig mit dem

Messerrücken einkerben (3). 3 Stiele

Kerbel waschen, gut trocken tupfen,

Blätter abzupfen. Mit einem Holzspieß

kleine Löcher in die "Möhren" stechen.

Kerbel mit dem Spieß als Büschel hin

einstecken (4). Furchen in die Torten

creme ziehen, mit 2-3 EI gemahlenen

Mandeln bestreuen. Möhren in Reihen

hineinstecken oder auf das "Beet" legen.

3

Marzipankegel mit einem Messerrücken

unregelmäßig einkerben. So sehen die

Möhrchen schön echt aus.

4

Frisches Grün macht die Möhren perfekt:

Kerbelblättchen büschelweise mit einem

Holzspieß in die Möhren stecken.


Marzipan mit der Lebensmittelfarbe

gleichmäßig durchkneten. Dabei unbe

dingt Küchenhandschuhe tragen!

Marzipan zur Rolle formen, in 12 Stücke

schneiden und zu länglichen Kegeln for

men. An der breiten Seite leicht eindrücken

"Für Kinder verwandle ich die Torte gern in ein Möhrenbeet mit Furchen, Mandelerde und Marzipanmöhren. " »e&t«-Bäckerin Anne Haupt

Natürlich besser leben.

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Abenteuer Morgenland Wo Kardamom und Koriander duften, das Lamm ganz

zart im Fruchtsud schmort, wo Salzzitrone den Gaumen

weckt und Schoko-Zauber ihn umfängt - da erstrahlt

die Orient-Küche in vollem Glanz. Und unser

Koch Kay-Henner Menge war auch ganz erfüllt

REZEPTE KAY-HENNER MENGE FOTOS UlRIKE HOlSTEN

STYLING ISABEl OE lA FUENTE TEXT INKEN BABERG

KAV-HENNER MENGE

»e&t«-Koch

So plant unser Koch sein Menü

2 TAGE VORHER

- Joghurt vorbereiten und abtropfen lassen

• Lammstelzen marinieren (oder am Vortag)

AM VORTAG

• Schokoladen-Fondant zubereiten,

abkühlen lassen und kühl stellen

· Gewürznüsse zubereiten

• Fladenbrotecken zubereiten, abkühlen

lassen und verpacken

• Paprika für den Stampf zubereiten und

abgedeckt kalt stellen

3 STUNDEN VORHER

• Lammstelzen aus der Kühlung nehmen

• Joghurt räuchern

• Auberginen-Paprika-Salat zubereiten

· Pistazien für den Aperitifhacken

2 STUNDEN VORHER

• Kartoffelschiffchen zubereiten

• Hummusküchlein zubereiten und backen

• Tomatenhäckerle zubereiten

1:30 STUNDEN VORHER

• Lammstelzen und Gremolata zubereiten

• Kartoffeln schälen, Sesam rösten

• Paprika aus der Kühlung nehmen

• Orangen für das Dessert filieren

ZUM APERO

• Kartoffelschiffchen anrichten

• Dattel-Sprizz zubereiten

KURZ VOR DEM ESSEN

• Kartoffeln aufsetzen, während der

Vorspeise kochen

• Vorspeise anrichten

NACH DER VORSPEISE

• Kartoffelstampfzubereiten

• Hauptgericht anrichten

NACH DEM HAUPTGERICHT

• Dessert anrichten


AMUSE ßOUCHE UNO APERITIF

FOTO OBEN

Kartoffelschiffchen mit AuberginenPaprika-Salat und Saiblingskaviar * EINFACH

Für 6 Portionen

• 1 Aubergine (ca. 350 g)

·5 gleich große festkochende

Kartoffeln (500 g)

·3 EI Olivenöl

• Salz

• 1 gestrichener TI Kreuzküm

melsaat

• 1 grüne Spitzpaprikaschote

(50 g; türkischer Laden)

• 1 Tomate (80 g)


Bio-Zitronenschale

• 100 g Saiblingskaviar

(beim Fischhändler vorbe

stellen)

1. Aubergine mit der Gabel rundum mehrmals einstechen. Im

vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5. Umluft 230 Grad)

auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen.

dabei einmal wenden.

2. Inzwischen Kartoffeln sorgfältig waschen und bürsten und

längs vierteln. Mit einem kleinen Messer das Fruchtfleisch aus


den Kartoffeln bis auf ca. 7 mm herausschneiden und beiseitele

gen (siehe Tipp). Kartoffeln mit 2 EI Öl mischen und auf der

Schale auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.

3. Aubergine und Rost aus dem Backofen nehmen und abkühlen

lassen. Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)

reduzieren. Kartoffeln mit Salz würzen und auf der 2. Schiene

von unten 30-35 Minuten backen.

4. Inzwischen Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett unter

Rühren rösten. bis er anfängt zu duften. Mit etwas Salz im

Mörser fein zerstoßen. Paprika und Tomate halbieren. entkernen

und in feine Würfel schneiden.

5. Aubergine längs halbieren und häuten. Fruchtfleisch in kleine

Würfel schneiden (oder hacken). Mit Paprika. Tomaten. Kreuz

kümmelsalz und Zitronenschale mischen. Restliches Öl unterrüh

ren und beiseitesteilen.

6. Kartoffeln auf dem Blech 20-30 Minuten abkühlen lassen.

eventuell auf Küchenpapier entfetten. Mit Auberginen-Paprika

Salat anrichten. Je etwas Saiblingskaviar daraufsetzen.

ZUBEREITUNC:;SZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit 30 Minuten

PRO PORTION 5 g E. 9 g F. 6 g KH = 136 kcal (S68 kJ)

Tipp Das Kartoffelfruchtfleisch z. B. für den Sesam-Paprika

Kartoffelstampf verwenden (Rezept Seite 78).

Dattel-Sprizz mit Pistazien • EINFACH. SCHNELL

Für 6 Portionen

• 10 g geröstete gesalzene

Pistazienkerne

·6 TI DattelSirup (z. B.

Rapunzel; Naturkostladen)

• Rosenwasser (Apotheke)

• 700 ml trockener Sekt oder

kohlensäurehaltiges

Mineralwasser (gekühlt)

1. Pistazien hacken. Je 1 TI Oattelsirup und nach Belieben einige

Tropfen Rosenwasser in je 1 Sektglas geben. Pistazien auf die

Gläser verteilen und mit Sekt oder Mineralwasser auffüllen.


PRO PORTION 0 g E. 0 g F. 11 g KH = 132 kcal (5S0 kJ)

"Lammstelzen sind immer mindestens 400 g

schwer - im Rahmen eines Menüs keine kleine

Portion. Wer weniger Fleisch möchte, teilt es mit den

Tischnachbarn." »e&t«-Koch Kay-Henner Menge

vonSPEISE

FOTO SEITE 72

Räucherjoghurt mit Tomaten-Minz-Häckerle * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

JOGHURT

• 1 kg griechischer oder

türkischer Sahnejoghurt

(10% Fett)

• 2 EI Olivenöl

• Salz

·30 g chinesischer Lapsang

Souchong-Tee

• 3 Sternanis

• 1 Zimtstange (grob zerbrö-

selt)

• 2 TI getrockneter Thymian

GEWÜRZMISCHUNG UND BROT

• 4 TI geschälte Sesamsaat

• 2 TI getrockneter Thymian

• 1 TI getrockneter Majoran

• 1 TI Sumach (türkischer

Laden)

• Salz

• 4 EI 01 ivenöl

• 4 dünne Fladenbrote

(Nannak; a 34 g; türkischer

Laden)

HAcKERLE

• 1 Schalotte (20 g)

·250 g Tomaten

• Salz

.5-6 Stiele Pfefferminze

• 2 EI 01 ivenöl

Außerdem: Mulltuch, runder

(Kuchen-) Rost

1. Für den Joghurt ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Joghurt

mit 01 und 1 TI Salz sorgfältig verrühren und in das Mulltuch

geben. Tuch über dem Joghurt zusammenklappen und mit einem

kleinen Teller und einer gefüllten Konservendose beschwert

2 Tage über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen.

2. Einen flachen Topf (oder Wok; siehe Tipp 1) und Deckel mit

Alufolie auslegen. Teeblätter in den Topf geben. Anis. Zimt und

Thymian darauf verteilen. Für einen passenden Rost (z. B. Ku

chenrost) ein Stück Backpapier passend zuschneiden. Papier auf

dem Rost z. B. mit einer Fleischgabel ca. 20-mal einstechen.

3. Rost (ohne Papier) so in den Topf setzen. dass zwischen Rost

und Tee mindestens 2 Fingerbreit Platz ist. Topf offen bei starker

(nicht stärkster!) Hitze erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Abgetropften

Joghurt auf das Backpapier stürzen und auf den Rost im Topf he

ben. Topf schließen, Joghurt bei milder Hitze 5 Minuten räuchern.

4. Topf von der Herdplatte nehmen, Joghurt geschlossen weitere

5 Minuten räuchern. Joghurt mit dem Papier auf einem Teller

abgedeckt beiseitesteIlen.

5. Für die Gewürzmischung Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter

Rühren goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit

Thymian. Majoran, Sumach und \/, TI Salz im Mörser grob zerstoßen.

6.01 und 1 gehäuften EI Gewürzmischung verrühren. Fladenbrote

damit bestreichen und in je 8 Ecken schneiden. Auf 2 mit Back

papier belegten Blechen verteilen und nacheinander im vorge

heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf

der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf

einem Rost abühlen lassen und eventuell bis zur Verwendung in

einer dicht schließenden Dose verpacken.

7. Für das Häckerle Schalotte in feine Würfel schneiden, in einer

kleinen Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen,

30 Sekunden ziehen lassen, abgießen, abschrecken und


abtropfen lassen. Tomaten halbieren. Stielansatz keilförmig

herausschneiden. Tomaten entkernen und in kleine Würfel

schneiden. Mit Schalotten und etwas Salz mischen. Minzblätt

chen von den Stielen zupfen. fein schneiden und untermischen.

01 unterrühren.

8. Je 1-2 EI geräucherten Joghurt mit Tomatenhäckerle auf den

Hummus-Spinat·Küchlein (Rezept unten) anrichten. Restlichen

Joghurt (siehe Tipp 2) und Fladenbrotecken dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Abtropfzeit 2 Tage

PRO PORTION 8 g E. 32 g F. 18 g KH = 400 kcal (1680 kJ)

Tipp 1 Sie können. wie .e&t'-Koch KaY'Henner Menge es tut.

zum Räuchern auch einen speziellen Räuchertopf mit gut

schließender Silikondichtung verwenden (z. B. von RÖsle). Der

Vorteil: Es tritt kein unerwünschter Räuchergeruch aus.

Tipp 2 Restlichen Joghurt mit der Gewürzmischung am Folgetag

z. B. zu einem Tomatensalat reichen.

Hummus-Spinat-Küchlein * EINFACH. GUT VORZUBEREITEN. VEGETARISCH

Für 6 Portionen

• 1 gestrichener TI Kreuz-

kümmelsaat

• Salz

·250 g Baby-Blattspinat

·25 g Koriandergrün

• 1 Dose Kichererbsen

(400 g)

·50 g weiße Tahine

(Sesammus; z. B. Rapunzel;

Naturkostladen)

• 1 Ei (KI. M; getrennt)

• y, TI Natron

Außerdem: 6 Garnierringe

(a B cm ß). Mehl und Öl für die

Ringe

1. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten,

bis er duftet. Mit 1 TI Salz im Mörser fein zerkleinern.

2. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. In einem

großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Spinat zugeben. kurz

zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen

lassen. Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken und grob

hacken. Koriander mit den zarten Stielen fein hacken.

3. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen. Sud dabei auffangen.

Kichererbsen, Tahine. Eigelb und 5-6 EI Kichererbsensud in

einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.

4. Eiweiß steif schlagen. Kichererbsenmasse mit Kreuzkümmel

salz, Natron, Spinat und Koriander in einer Schüssel mischen.

Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unter heben.

5.6 Garnierringe (a 8 cm 0) dünn mit Öl fetten, fein mit Mehl

ausstreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.

Hummusmasse in die Ringe verteilen. Im vorgeheizten Backofen

bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen.

6. Küchlein auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, aus den

Ringen lösen und mit geräuchertem Joghurt, Tomatenhäckerle

und Fladenbrotecken (Rezept links) anrichten.


PRO PORTION 7 g E. 6 g F. 10 g KH = 132 kcal (555 kJ)

Tipp Die Hummusmasse lässt sich auch als Kuchen in einer

Springform (20 cm 0) backen und in sechs Stücke teilen. Form

boden mit Backpapier auslegen, Rand fetten und mehlieren.

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HAUPTSPEISE

FOTO SEITE 75

Orientalische Lammstelzen mit Salzzitronen-Gremolata * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

.8 Kardamomkapseln

• je 3 gestrichene TI Kreuz

kümmel- und Koriandersaat

• 2 TI schwarze Pfefferkörner

·4-5 TI Harissa (nord-

afrikanische Würzpaste)

• 7 EI Olivenöl

·6 Lammstelzen (a 400 g)

• Salz

• 4 Zwiebeln (300 g)

• 4 Knoblauchzehen

.250-350 ml Fleischbrühe

·2 kleine Oosen stückige

Tomaten (11 400 g)

.2 gehäufte TI edel süßes

Paprikapulver

• 1 Dose Safranfäden (0,1 g)

.7 Datteln (mit Kern; 150 g)

• 1 Salzzitrone (ca. 80 g;

z. B. www.hagengrote.de)

·40 g schwarze Oliven

(entsteint, in Öl; z. B.

Taggiasca; z. B.

www.bosfood.de)

• 5 Stiele Petersilie

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1. Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines Messers auf

drücken, Samen entnehmen. Kardamom, Kreuzkümmel. Koriander

und Pfeffer im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit Harissa und

6 EI Öl verrühren. Lammstelzen damit rundum bestreichen und

abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.

2. Lammstelzen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühl

schrank nehmen. Fettpfanne des Backofens mit dem restlichen

Öl ausstreichen. Lammstelzen rundum mit Salz würzen und mit

den Knochen nach oben in die Pfanne setzen. Im vorgeheizten

Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert)

auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten.

Temperatur auf 180 Grad (Gas 2- 3) reduzieren und die Stelzen

weitere 30 Minuten braten.

3. Zwiebeln längs vierteln. Mit den ungeschälten Knoblauchzehen

in die Fettpfanne geben und weitere 15 Minuten braten.

4. Inzwischen 250 ml Brühe und Tomaten aufkochen. Paprika

mit dem Fett auf der Fettpfanne vermischen. Brühe-Tomaten

MisChung unterrühren und weitere 45 Minuten schmoren.

5. Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerstoßen. Datteln längs

vierteln, entkernen und mit dem Safransalz unter den Schmor

sud rühren. Weitere 15 Minuten schmoren. dabei eventuell

weitere Brühe zugeben.

6. Salzzitrone In kleine Würfel schneiden, Kerne dabei entfernen.

Oliven in Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen

zupfen und fein schneiden. Salzzitronen, Oliven und Petersilie

mischen. Gremolata beiseitesteIlen. Knoblauch aus dem Schmor

sud nehmen. Lammstelzen mit Zwiebeln im Schmorsud, Salzzi

tronen-Gremolata und Paprika-Sesam-Kartoffelstampf (Rezept

unten) anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Marinierzeit mindestens 12 Stunden


Paprika-Sesam-KartoffelstampJ * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen

·2 rote Paprikaschoten

(a ca. 250 g)

·750 g Kartoffeln

• Salz

·30 g geSChälte Sesamsaat

• 1 Muskatblüte (teelöffelgroß)

·4 EI Olivenöl

1. Paprika vierteln. entkernen, fiach drücken, mit der Haut nach

oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Back

ofengrill auf der obersten Schiene grillen. bis die Haut schwarze

Blasen wirft. Backblech aus dem Backofen nehmen, Paprika mit

feuchtem Küchenpapier abdecken und abkühlen lassen.

2. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit

Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, etwas Salz zugeben und

zugedeckt 20 Minuten kochen. Inzwischen Sesam in der Pfanne

ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und

abkühlen lassen. Paprika hauten und In 2 cm große Stücke

schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.

3. Kartoffeln abgießen und kurz abdämpfen lassen. Mit dem

Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Muskatblütensalz würzen. Öl,

gerösteten Sesam und Paprika nacheinander unterrühren. Zu den

Lammstelzen (Rezept links) servieren.

ZUBEREITUNc:iSZEIT 1:05 Stunden


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Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

·5 Kardamomkapseln

·20 g Espresso-Bohnen

·250 ml mildes Olivenöl

• 200 g Zartbitter

schokolade (64 % Kakao)

• 100 ml mildes Olivenöl

• 1 gehäufter TI fein

abgeriebene Bio-Oran

genschale

·1 Ei (KI. M)

·2 Eigelb (KI. M)

·50 g Zucker

·20 gHaselnusskerne

·20 g geschälte Mandeln

• 10 g Pinienkerne

• 1 TI Koriandersaat

• ,/, TI Fenchelsaat

• ,/, Zimtstange

• 10 rote Kampot Pfeffer

körner (z. B. www.hennes

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• 1 Pk. Vanillezucker

• 15 g geröstete Kakao

bohnen (z. B.

www.domorLcom)

·3 Orangen

• Fleur de sei

Außerdem: Twist-off-Glas

(ca. 200 ml Inhalt),

Kastenform (20 cm Länge)

1. Kardamomkapseln mit der breiten Messerseite aufdrü

cken, Samen herauslösen. Kardamom, Espresso-Bohnen und

150 ml Öl im kleinen Topf bei milder Hitze auf 70 Grad

erhitzen. 20 Minuten beiseite ziehen lassen. Durch ein Sieb

in ein sauberes Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt) gießen.

2. Kastenform (20 cm Länge) mit Backpapier auslegen.

Schokolade in Stücke brechen und mit dem restlichen Öl

in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen,

dabei gelegentlich umrühren. Schokolade vom Wasserbad

nehmen, Orangenschale unterrühren. Ei, Eigelbe und

Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder

den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten hellgelb und

schaumig aufschlagen. Bei niedrigster Stufe Schokolade

unterrühren. In die Kastenform geben und im vorgeheiz

ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfeh

lenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten

10 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Abge

deckt bis zur Verwendung kühl (nicht kalt!) stellen.

3. Haselnüsse auf dem Blech im vorgeheizten Backofen bei

190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 8-9 Minuten rösten.

Auf ein Küchentuch geben, Haut damit abreiben. Mandeln

und Pinienkerne auf dem Blech 5-6 Minuten hellbraun rös

ten. herausnehmen, abkühlen lassen. Koriander. Fenchel und

Zimt in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit

Pfeffer und Vanillezucker in den Blitzhacker geben, fein ha

cken. Nussmischung und Kakaobohnen grob hacken (siehe

Tipp). mit den Gewürzen mischen. Abgedeckt beiseitesteilen.

4, Orangen so schälen. dass die weiße Haut vollständig

entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten heraus

schneiden, im Sieb kurz abtropfen lassen. Fondant in Stücke

schneiden, mit 1 Prise Fleur de sei bestreuen. Mit Gewürz

nüssen, Orangenfilets und Kaffeeöl beträufelt anrichten.


PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 32 g KH = S42 kcal (2274 kJ)

TIPP Die Kakaobohnen lassen sich durch Bitterschokolade

mit mindestens 70% Kakaoanteil ersetzen.

DER STIL Orientalisch! Aber bitte mit einem Schuss Moderne. So

wirkt der Tisch prunkvoll und

elegant zugleich

1 Als Kombi unschlagbar:

die Farben Curry und Wein

rot. Läufer "Vicenza", von

Lamber!, Servietten "Phills".

6er-Set, von Flamant. je ca.

60 Euro. www.lambert

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2 Für glanzvolle Auftritte:

Tablett "Jaipur" von

Lambert. ca. 30 Euro.

www.lambert-home.de

3 Feine Teller aus eingefärb

tem Limoges-Porzellan.

"Alice" von Feine Dinge, ab

ca. 18 Euro, über www.

milchmae d chen- design.de

4 Vorlege- und Salatbesteck

mit weißem Griff und orien

talisch anmutender Ver

zierung. Von Anthropologie.

ca. 47 Euro.

www.anthropologie.com

5 Eine Laterne für muster

gültige Beleuchtung:

"Tantal Ion" gibt es in ver

schiedenen Größen und

Formen. Von Anthropo

logie, ab ca. 8 Euro.

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6 Weinglas aus Kristallglas

mit feiner Struktur, "Bach"

von Habitat. ca. 7,50 Euro.

www.habitat. de


Nestwärmer.

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Läderach chocolatier suisse

Getrocknetes Eigelb

Der Clou der Pizza und

so einfach gemacht:

Vier Tage lang wird das

Eigelb in einer Salz

Zucker-Mischung

gebeizt. So "gart" es und

bekommt eine sämig

feste Konsistenz.

Pizza vom

anderen Stern /

Revolution am Steinbackofen! Italiens Allerweltsfladen erobert die

gehobene Küche - mit ausgeklügelter Teigführung, vollendeten Böden

und erlesenen Belägen Und das funkioniert auch am heimischen Herd.

Vier Pizza-Rezepte für die große Bühne zu Hause

NACHHER

Pizz:t carbona.':t' -. �'\

Oie mit Käse-Bechamel,

würzigem Lardo und Speck saftiS

bel�gte Dünnbödige glänzt mit

der konzentrierten Sämigkeit von' getrocknetem Eigelb. • (

Rezept Seite 86 .:'

REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JULIA HOERSCH STYLING KATRIN HEINATZ TEXT INKEN BABERG


SIe färbt den Teig und

soll ihn bekömmlicher

machen. Optisch ein

Knaller. geschmacklich

verhält sie sich

jedoch neutral. Ergo:

Die Pizza schmeckt

auch in blond!

-.

NACHHER

Schw:u'ze Pizz:t mit

Queller und Kabe�j:lU Aktivkohle färbt den Teig, Krabben,

Queller und Kabeljau·Ceviche belegen:

Italiens Mafta·Torte hat das Zeug zum

Luxusartikel a la Nordic Cuisine. ,

Rezept Seite 86

'.

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Heller Pizza-Teig * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Stück


• 500 g italienisches Pizza

Mehl (Type 00; z. B.

www.gustinLde; im italieni

schen Feinkostladen oder

gut sortierten Supermarkt)

• 2 EI 01 ivenöl

• Salz

Außerdem: Pizza-Schaufel

1. Am Vortag Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser (höchstens

30 Grad!) bröseln, mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich

gelöst hat. Mehl daraufsieben, Öl und 6 g Salz zugeben. mit be

mehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der

bemehlten Arbeitsfiäche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht

schließende Plastikdose mit Öl fetten. Teig hineingeben (Foto 1.

Seite 90), Dose schließen und über Nacht kalt stellen.

2. Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der

Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen

(Foto 2, Seite 90). Teig von der schmalen Seite dreimal überein

anderfalten (Foto 3. Seite 90). 30 Minuten in der Dose abgedeckt

bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form legen,

mit Mehl bestäuben, abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

4. 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfiäche am besten mit

den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden

Fladen (25-30 cm 0) formen. Fladen auf die Pizza-Schaufel

ziehen und nach Rezept belegen und backen (Rezept unten).


ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Gehzeit über Nacht

PRO PIZZA 12 g E. 6 g F. 90 g KH: 480 kcal (2014 kJ)

Foto Seite 83

Pizza c:trbomu':t * EINFACH. GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Stück

• 1 heller Pizza-Grundteig

(Rezept oben)

·25 g Butter

.25 g Mehl

·600 ml Milch (kalt)

·50 g italienischer Hartkäse

(z. B. Pecorino, ersatzweise

Parmesan; fein gerieben)

• Salz

• 125 g Mozzarella

• 12 dünne Scheiben Lardo

(italienischer fetter

SpeCk, z. B. www.genuss

handwerker.de)

• 80 g durchwachsener Speck

·4 getrOCknete Eigelb

(siehe Rezept rechts)

• Pfeffer

Außerdem: Pizza-Schaufel,

Pizza-Stein

1. Teig nach Grundrezept zubereiten. 1 Stunde vor dem Backen

Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad

(Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

2. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren und kurz

dünsten. Mit der Milch auffüllen. Hitze reduzieren und unter

Rühren 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2 Minuten


vor Ende der Garzeit Käse unterrühren und leicht mit Salz

würzen. Bechamel beiseitesteilen.

3. Mozzarella klein hacken. Lardo-Scheiben dritteln. Speck quer

in 5 mm dicke Streifen schneiden. Eigelbe aus der Folie nehmen,

mit Küchenpapier abtupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Dabei das Messer zwischendurch mit heißem Wasser befeuchten

und das Ei mit einem zweiten Messer von der Klinge schieben.

4. 1 Teigfiaden auf der Pizzaschaufel mit 5 EI Bechamel dünn

bestreichen. mit Pfeffer würzen. Mit je \/. des Specks und des

Mozzarellas belegen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des

Backofens wie oben 6-7 Minuten knusprig backen. Pizza

herausnehmen. mit je \/, des Lardos und des Eigelbs belegen,

kräftig mit Pfeffer würzen und sofort servieren. Restlichen Teig

und restlichen Belag ebenso zubereiten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:30 Stunden plus Kühlzeit tür das Eigelb 4 Tage

PRO PIZZA 33 g E, 60 g F. 102 g KH : 1100 kcal (4635 kJ)

SO BEIZEN SIE DAS EIGELB

1.4 Eier (KI. M) trennen. 395 g

Salz mit 280 g Zucker mischen.

Die Hälfte der Mischung in 4 run

de Formen und je 1 Eigelb dar

aufgeben, vorsiChtig mit der rest

lichen Mischung bedecken. For

men mit Klarsichtfolie bedecken.

4 Tage in den Kühlschrank stellen.

2. Mischung vorsichtig abpinseln,

Eigelbe kurz kalt abspülen,

trocken tupfen und in Klarsicht

folie (oder vakuumiert) bis zum

Gebrauch kalt stellen.

Schw:trzer Pizza-Teig * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Stück

• 4 g Aktivkohle (z. B.

www.destillatio.eu)

·5 g frische Hefe

·500 g italienisches Pizza


www.gustinLde; im italieni-



·2 EI Olivenöl

• Salz

Außerdem: Pizza-Schaufel

1. Am Vortag Aktivkohle mit 300 ml lauwarmem Wasser (höchs

tens 30 Grad!) in einer Schüssel verrühren. Hefe hineinbröseln.

mit dem Schneebesen verrühren. bis sie sich gelöst hat. Mehl

daraufsieben, Öl und 1 TI Salz zugeben. Mit bemehlten Händen

zu einem glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten

Arbeitsfiäche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht schließen

de Plastikdose fetten. Teig hineingeben (Foto 1. Seite 90), Dose

schließen und über Nacht kalt stellen.

2. Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der

Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen

(Foto 2. Seite 90). Teig von der schmalen Seite dreimal überein

anderfalten (Foto 3. Seite 90), 30 Minuten in der Dose abgedeckt

bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form

legen. mit Mehl bestäuben. abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

4. 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfiäche am besten mit

den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden

Fladen (25-30 cm 0) formen. Fladen auf die Pizza-Schaufel

ziehen und nach Rezept belegen und backen (Rezept unten).


ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden plus Gehzeit über Nacht

PRO PIZZA 12 g E. 6 g F. 90 g KH = 480 kcal (2014 kJ)

Foto Seite 85

Schw:trze Pizz:t mit Queller, Kabelj:ul und Krabben • EINFACH. GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Stück

• 1 schwarzer Pizza-Grundteig

(Rezept links)

• 400 g Creme fraiche

·1 EI Mehl

·20 g Dill (ca. 6 Stiele)

·80 ml Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

• 1 Bio-Zitrone

• 180 g Kabeljaufilet (ohne

Haut und Gräten)

·200 g Krabbenfleisch

• 80 g Queller-Gemüse (beim

Fischhändler vorbestellen)

·10 g Butter

1. Teig nach Grundrezept zubereiten. 1 Stunde vor dem Backen

Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad

(Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen

2. Creme fraiche bei mittlerer Hitze aufkochen. Mehl sieben und

mit dem Schneebesen unterrühren, 1 Minute bei milder Hitze

kochen und abkühlen lassen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen

abzupfen und in kaltem Wasser beiseitesteilen. Restlichen Dill

waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill und Öl im

Rührbecher sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein

abreiben. Zitronensaft auspressen. Kabeljau schräg in dünne

Scheiben (ä ca. 10 g) schneiden, in einer Schale mit Zitronen

schale und -saft mischen und kalt stellen.

4. Krabben im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Queller

putzen, dickere Stiele entfernen, waschen und gut abtropfen

lassen. Butler in einem Topf zerlassen, Queller darin bei

mittlerer Hitze 2 Minuten garen. leicht mit Salz würzen.

5. 1 Teigfiaden auf der Pizzaschaufel dünn mit 5 EI Creme fra1che

bestreichen und mit Pfeffer würzen. Auf dem Pizza-Stein auf

dem Boden des Backofens wie oben 8-10 Minuten knusprig

backen. Gebackene Pizza mit je V. des Quellers, der Krabben und

des Kabeljaus belegen, mit Pfeffer und Dill bestreut und mit

Dillöl beträufelt sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen

Belag ebenso zubereiten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:40 Stunden

PRO PIZZA 33 g E. S8 g F, 97 g KH = 1072 kcal (4489 kJ)

SIMONE PADOAN

Meister-Pizzaiolo aus Verona (Pizzeria "I Tigli")

"Pizza darf nicht banal sein"

Simone Padoan, Italiens Wegbereiter

ei ner neuen Idee von Pizza, erklärt,

wie der einstige Arme-Leute-Fladen in

die Gourmet-Szene fand

Die Pizza hälL Einzug in die gehobene Gastronomie. Woher kommt der Hype? Es begann vor etwa 15 Jahren mit einer neuen Wertschätzung der Rohstoffe, Zutaten und Küchentechniken, Pizza mag ein Arme-Leute-Gericht sein, aber sie darf nicht banal sein. Das war mir klar, und das ebnete den Weg zu einer neuen Idee von Pizza,

Was macht eine gute Pizza aus?

Der Teig muss aus exzellentem Mehl und korrekt

vergärt sein - ein Teig, der mit Blick auf das fertige

Produkt kreiert wurde: Möchte ich eine weichere

Pizza, die sich dem Belag besser anpasst? Dann muss

ich an Flüssigkeitsverhältnis, Gärung und Backzeit arbeiten. Und qualitativ hochwertige Zutaten für den

Belag zu finden, ist heutzutage nicht schwierig.

Wie wichtig ist die Mehlqualität?

Das Mehl ist die Grundlage für alles. Steingemahlenes

Mehl erhält den Geschmack besser, Auch die Nähr

stoffzusammensetzung ist wichtig, Daher verwenden

wir Vollkornmehl Type 1050 (Farina semi-integrale). Als Triebmittel nutzen wir übrigens ausschließlich

Sauerteig. Der verlangt nach Sachverstand, Handfer

tigkeit - und Leidenschaft.

Welche Backmethode ist die richtige?

Hier gibt es keine feste Regel. Wir haben drei Öfen,

einen Holzofen, einen Dampfbackofen und einen elek

trischen, und nutzen siejeweils für einen bestimmten Teig mit bestimmter Backzeit. Manche Teige benötigen

eine niedrige konstante Temperatur bei längerer Backzeit, also sind sie für den Elektro-Ofen geeignet.

Andere backen wir erst im Dampfbackofen, dann im

elektrischen, Wieder andere im klassischen Holzofen.


. . "

NACHHER

Pizza mit Rututouille Diesen saftigen Belag aus pikantem Gemüse,

schmelzendem Ziegenkäse, frischem Salat und

karamellisierten Nüssen - den trägt ein

knusprig gebackener Hefeteig gaaanz locker.

Rezept Seite 90

• • ';4 •

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Hefeteig in einer gefetteten Plastikdose

gekühlt langsam über Nacht gehen lassen.

Weichen Hefeteig am besten mit dem

Teigspatel aus der Dose lösen und auf die

bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfiäche mit

den Händen vorsichtig dreimal übereinan

derklappen und erneut ruhen lassen.

ßlech-Pizz�t-'reig ("�tl blglio") * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen


• 380 g italienisches Pizza


www.gustinLde; im italieni-



• Salz

• 10 g Olivenöl

1_ Am Vortag Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 266 g(l)

lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zugeben. Mit dem

Schneebesen rühren, bis die Hefe sich vollständig gelöst hat

,/, des Mehls zugeben und mit dem Holzlöffel unter rühren.

Restliches Mehl, 10 g Salz und Öl zugeben und unterrühren.

Sobald der Teig glatt, aber noch leicht klebrig ist, Teig mit

bemehlten Handfiächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig in einer sauberen Schüssel mit Klarsichtfolie bedeckt

15 Minuten ruhen lassen.

2, Teig auf der bemehlten Arbeitsfiäche 5 Minuten von Hand

kneten, dabei mit den Handballen den Teig in die Länge drücken

und wieder überklappen. Teig zugedeckt weitere 15 Minuten

ruhen lassen. Teig erneut 5 Minuten wie oben kneten.

3_ Eine luftdicht schließende Plastikdose mit 01 fetten. Teig hin

eingeben, Dose schließen und über Nacht kalt stellen (Foto 1).

4, Am Tag danach Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der

Dose lösen, auf die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen (Foto 2).

Den sehr weichen Teig von der schmalen Seite dreimal überein

anderfalten (Foto 3) und in der Dose weitere 3 Stunden kalt stellen.

5, Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus den Form lösen, auf

die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen

den Fladen vorsichtig auseinanderdrücken (ca. 30 cm 0), auf ein

Backblech oder die Saftpfanne legen und in die gewünschte

Größe drücken. Nach Rezept belegen und backen (Rezepte rechts).

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden plus Gehzeit 3 Stunden

plus Gehzeit über Nacht

PRO PORTION 6 g E, 2 g F, 4S g KH = 236 kcal (988 kJ)


Foto Seite 89

Pizza mit Ratatouille * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

• 1 Blech-Pizza-Grundteig

(Rezept links)

• 1 gelbe Paprikaschote (ca,

2BO g)

• 1 Zucchini (ca, 230 g)

• 1 Aubergine (ca, 260 g)

.80 g Schalotten

• 1 rote Chilischote

·30 g Walnusskerne

.1 TI Zucker

• 100 ml Olivenöl

• 1 kleine Dose geschälte

Tomaten (400 g)

·2 TI Fenchelsaat

• 1 EI Tomatenmark

• Salz. Pfeffer

.150 g Ziegenkäserolle

·100 g Mini-Römersalat

1, Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 240 Grad (Gas 4-5,

Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Paprika putzen, vier

teln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zucchini

und Aubergine waschen, putzen, in 1 cm große Würfel schnei

den. Schalotten in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden.

Walnüsse grob hacken, mit Zucker in einer beschichteten Pfanne

bei mittlerer Hitze rösten, bis er leicht karamellisiert Mit 70 ml

01 auffüllen, beiseitesteIlen. Tomaten in der Dose zerschneiden.

2, Restliches Öl im Topf erhitzen, Fenchel und Chili darin bei

mittlerer Hitze kurz rösten. Schalotten zugeben, 2 Minuten

dünsten. Paprika zugeben, 2-3 Minuten mitbraten. Auberginen

zugeben, 2-3 Minuten mitbraten. Zucchini zugeben, 2 Minuten

mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.

Tomaten zugeben, offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten

dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3, Ratatouille auf dem Teig verteilen, 2 cm Rand frei lassen. Pizza

auf dem Backofenboden 18 Minuten backen. Ziegenkäse in

10 Scheiben schneiden. Römersalat putzen, Strunk entfernen.

Salat waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

4, Pizza aus dem Backofen nehmen und mit Käse und Salat

belegt und mit Walnussöl betraufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden

PRO PORTION 14 g E, 29 g F, 52 g KH = 542 kcal (2267 kJ)

NACHHER

Pizza. bianca Diese edle Weiße mit viererlei Käse

kombiniert die fruchtige Süße der Tomate

mit feinherber Endivie. Herzhaft zugespitzt

mit feinen Sardellen. Rezept rechts

Foto unten

Pizza bianca mit Scamorz:\, Kirschtomatcn und Endivie * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6-8 Portionen

• 1 Blech-Pizza-Grundteig

(Rezept linke Seite)

· 220 g Kirschtomaten an der

Rispe

• 50 g Bergkäse

• 125 g Mozzarella

• 100 g Scamorza (geräucher

ter italienischer Käse)

· 250 g Ricotta

· 4 EI Milch

·50 g Sardellenfilets in Öl

(30 g abgetropft;

z. B. www.bosfood.de)

· 8 EI Olivenöl

• Fleur de sei

• Pfeffer

• 1 Bio-Zitrone

·50 g Endiviensalat

1. Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 240 Grad (Gas 4-5.

Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Tomaten waschen und

trocken tupfen. Bergkase grob reiben. Mozzarella klein hacken.

Scamorza in kleine Würfel schneiden. Ricotta und Milch verrüh

ren. Sardellen aus dem 01 nehmen. abtupfen.

2. Ricotta-Milch auf dem Teig glatt streichen. 2 cm Rand frei

lassen. Mit 4 EI 01 betraufeln und mit Fleur de sei und Pfeffer

würzen. Tomaten darauf verteilen. Bergkase. Mozzarella und

Scamorza darauf verteilen. Pizza auf dem Backofenboden

18 Minuten backen

3. Zitrone heiß waschen. trocken tupfen. 2 TI Schale fein

abreiben . Endiviensalat putzen. waschen. trocken sch l eudern.

Blätter längs halbieren (oder vierteln und quer in feine Streifen

schneiden). Pizza herausnehmen. mit restlichem 01. Zitronen

schale. Salat und Sardellen belegt sofort servieren.

ZUBEREITUNCiSZEIT ca. 1:20 Stunden

PRO PORTION (bei 8 Portionen) 16 g E, 24 g F, 37 g KH '" 439 kcal (1839 kJ)

Pizza :Ulf den Punkt gebracht Mehl Italienisches Pizza-Mehl. Type 00. eignet sich wegen

seines höheren Glutenanteils besonders zum Pizza-Backen:

Es macht den Teig elastisch. Erhaltlich im italienischen

Feinkosthandel und gut sortierten Supermarkt.

Hefe 5 g Frischhefe in lauwarmem Wasser gelöst reichen

für einen Pizza-Teig aus 500 g Mehl. Salz und Olivenöl.

Teig Bei niedriger Temperatur über Nacht in Ruhe gehen

lassen. vor dem Backen je nach Rezept erneut gehen las

sen und vorsichtig von Hand in Form bringen.

Bearbeitung Hände und Arbeitsfiäche sorgfältig bemeh

len. damit der Teig nicht anhaftet. Teig am besten von

Hand kneten bzw. in Form bringen. damit er luftig bleibt.

Backtechnik Sie benötigen keinen Steinbackofen. der

Temperaturen von 400 Grad und mehr erreicht. Ein im

Ofen vorgeheizter Pizza-Stein oder ein Backblech auf

dem Ofenboden bringt genauso knusprige Böden hervor.

Belag Damit der Boden nicht durchweicht. sollte der Belag

nicht zu feucht sein. Beim Käse darrs neben Mozzarella

auch mal Scamorza. Ricotta. Berg- oder Ziegenkäse sein.


WEINPAKET

Wie angegossen Wir lieben italienische Maßanzüge - und mit weniger als einer

maßgeschneiderten Begleitung sollte sich auch keine Pizza von Welt

abgeben. Wir haben da eine Kollektion ganz speziell für Sie

TEXT RENATE FRANK

RENATE FRANK

»e&t«-Redakteurin

"Weg mit den Vorurteilen: Guter Lambrusco passt

bestens zur Pizza!"


1 (odarossa, Lambrusco

Grasparossa. Frizzante. Albinea

Canali Lambrusco, der Perlwein

aus der Emilia-Romagna, ist

eine herrliche Geschmackskom

position aus herb und süß.

Kräftiges Tannin und voIlfruch

tige Süße begleiten unsere

Pizza mit Ratatouille und Zie

genkäse perfekt. 4.79 Euro

2 2014 Querci Antica, Lacrima

di Morro d' Alba, Velenosi,

Marken Ein fruchtiger, dennoch

samtiger Wein mit dem Aroma

von Sauerkirschen und Erdbee

ren. Er ist intensiv, aber nicht

zu schwer. Trinken Sie ihn leicht

gekühlt (ca. 16 Grad) zur Pizza

bianca oder auch zur Pizza mit

Ratatouille. 7,49 Euro

3 2015 Trebl, Trebbiano

d' Abruzzo, Talamonti, Abruz

zen Ein saftiger Wein mit dem

Aroma von weißen Blüten, fri

schem Apfel, reifem Pfirsich. Er

passt perfekt zu Fisch und Mee

resfrüchten - also zu unserer

schwarzen Pizza. Sie können ihn

aber auch sehr gut zur Pizza

carbonara trinken. 6,89 Euro

Das 3er-Paket mit je 1 Flasche der Weine gibt es für 18.99 Euro, das 6er-Set (je 2 Flaschen) für 35.99 Euro (jeweils plus 5.90 Euro Versand. ab 80 Euro versandkostenfrei): www.delinero.de

Frisch gekocht und

glücklich gemacht.

Grüne Momente

mit den Ratgebern

von GU.

GU

EIERLEI ---

Erkenntnis 1: Pochieren

Fangen wir gleich mal mit der Königsdisziplin an. Sogar bei

uns in der Redaktion haben ein paar Kollegen Respekt vor dieser Garmethode. Dabei gibt es einen

Trick: unbedingt tagesfrische Eier nehmen!

Das Beste vom Ei

Neulich bei uns in der Redaktion: Irgendjemand schwärmte von

Eggs Benedict. Ein anderer von richtig gutem Omelette. Und weil die

einfachen Dinge oft die besten sind, servieren wir Ihnen fünf Klassiker

mit Ei. Ein paar interne Erkenntnisse zum Thema gibt's obendrein

FOTOS THORSTEN SUEDFELS. STYLING OIETLINO WOLF / KITCHEN TRINITY / TAVERNE AGENCY

REZEPTE PIA WESTERMANN TEXT SARINA HUNKEL

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Eggs Benedict Einmal quer über den Atlantik und

zurück: Der amerikanische Schlager

überrascht auf französischem Brioche.

Obenauf umgarnt eine Hollandaise

Spinat und pochiertes Ei.

Rezept Seite 99


Tramezzini mit Salat

und Remoulade

Attenzione, hier kommt ein römischer

Evergreen um die Ecke! Zwischen

zwei Toastscheiben stecken würzige

Remoulade, Salat und Rettichkresse.

Rezept Seite 100

Soleier * EINFACH. GUT VOZUBEREITEN. VEGETARISCH

Für 10 Stück

• 10 Eier (KI. M)

• 4 Stiele Dill

• 4 Schalotten

·50 g Salz

·70 g Zucker

• 150 ml Weißweinessig

• 3 TI Senfsaat

• 2 TI schwarze Pfeffer-

körner

·4 Wacholderbeeren

·2 Pimentkörner

• 1 Lorbeerblatt

Außerdem: verschließbares

Glas (ca. 2 I Inhalt)

1. Eier in 10 Minuten hart kochen. abgießen und abschre

cken. Eier mit der Handfiäche auf der Arbeitsfläche rollen.

sodass die Schale rundum angeknackst ist. Eier in ein

großes verschließbares Glas (ca. 2 I Inhalt) geben. Dill zu

den Eiern geben.

2. Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden. In einem Topf

mit 1 I Wasser. Salz, Zucker. Essig, Senf. Pfeffer. Wacholder,

Piment und Lorbeer aufkochen und 5 Minuten bei milder

Hitze kochen. Sud etwas abkühlen lassen. über die Eier in

das Glas gießen und das Glas verschließen. Eier im Kühl

schrank 2 Tage marinieren lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit 2 Tage

PRO STÜCK 7 g E. S g F. 1 g KH = 82 kcal1343 kJ)

Soleier mit Senf und Balsamessig • EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• 4 Soleier (Rezept oben) ·4 EI Olivenöl

• 4 TI mitlelscharfer Senf ·4 TI Aceto balsamico

1. Soleier pellen. längs halbieren und auf einen Teller

geben. Dotter vorsichtig herausnehmen. In jede Eiweiß

hälfte je Y, TI Senf streichen, je 1 EI Öl und Y, TI Essig

daraufgeben. Eigelbhälften wieder in die Mulden setzen.

Soleier sofort servieren.


PRO PORTION 7 g E. IS g F. 2 g KH = 180 kcal (754 kJ)

Nostalgie in Kugelform:

Hartgekochte Eier tauchen

im Sud aus Essig, Senf,

Piment und Wacholder. Ein

lang vergessenes Vergnügen

Umfrage in der Redaktion hat ergeben: Die eine Hälfte schwört aufs Anstechen der Eier, die andere nicht. Beide Lager behaupten, es platze ganz

selten mal eins auf. Also alles einerlei?

4' 2016 essen&trinken 97

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse Der (luftige Franzose ist bei uns

längst ein Klassiker - und überrascht

hier alles andere als gewöhnlich mit

Löwenzahn, Ziegenkäse und frischer

Minze. Rezept rechts

•

98 essen&!tinken

•

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•

Foto links

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

.50 g Zucchini

• 50 g löwenzahn (ersatz

weise Rauke)

·4 tagesfrische Eier (KI. M;

siehe Tipp rechts)

·3 EI Schlagsahne

• Salz

• Pfeffer

.2 EI Butter

·2 EI Olivenöl

• 100 g Ziegenfrischkäse

• 1 TI fein abgeriebenene

Bio-Zitronenschale

• 1 EI frische Minzblätter

1. Zucchini putzen und in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.

Löwenzahn waschen, verlesen und im Sieb abtropfen lassen.

Eier trennen. Eigelb mit der Sahne verquirlen. Eiweiß mit

den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eischnee unter

das Eigelb heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2.1 EI Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne (ca.

1S cm 0) zerlassen. Y. der Zucchini darin bei mittlerer Hitze

30 Sekunden braten. y, der Elmasse daraufgeben und mit

y. der Zucchini belegen. Zugedeckt 4-5 Minuten stocken

lassen. Omelette mithilfe eines Tellers vorsichtig wenden.

1- 2 Minuten weitergaren, bis das Ei gestockt. aber noch

feucht ist Omelette im vorgeheizten Backofen bei SO Grad

(Gas 1, umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Mit der

restlichen Butter, Zucchini und Eimasse ein 2. Omelette wie

oben zubereiten und im Backofen warm halten.

3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Löwenzahn darin bei

starker Hitze kurz zusammenfallen lassen. mit Salz und

Pfeffer würzen. Löwenzahn auf die Omelettes geben. mit

Ziegenkäse belegen und mit Zitronenschale bestreuen.

Minze grob zerzupfen und auf den Omelettes verteilen.

Sofort servieren.


PRO PORTION 20 g E, 44 g F. 4 g KH = 506 kcal (2120 kJ)

Erkenntnis 3: Kochen

Beim perfekten Frühstücksei gibt es in der »e&!t«-Redaktion keine zwei Meinungen: außen schnitt

fest, innen wachsweich - so mögen es alle. Zwei Drittel der Kollegen

kocht es in kochendem, der Rest in siedendem Wasser. Über die

Kochzeit sind sich dann wieder alle einig: unbedingt 6 Minuten!

Foto Seite 95

Eggs Benedict * * MITTELSCHWER, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• 1 Schalotte

• Y, Knoblauchzehe

• 2S0 g Baby-Spinat

.4 Scheiben Brioche

(ä ca. 50 g)

• 120 g Butter

.2 tagesfrische Eigelb

(KI. M; siehe Tipp)

• y, EI Zitronensaft

• Salz

• Pfeffer

• 4 EI Erbsensprossen

(ersatzweise Gartenkresse)

• 1 EI Olivenöl

• 50 ml Weißweinessig

.4 tagesfrische Eier (KI. M)

1. Schalotte in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein

hacken. Spinat verlesen. waschen und trocken schleudern.

Brote im Toaster knusprig rösten.

2. Butter in einem Topf zerlassen (Butter eventuell klären.

dafür den Schaum abschöpen). Inzwischen Eigelb mit 2 EI

Wasser im Schlagkessel verrühren. Eigelbmasse über dem

heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremlg-dicklich

aufschlagen. Warme Butter erst tröpfchenweise. dann im

dünnen Strahl unterrühren. Mit Zitronensaft. Salz und

Pfeffer abschmecken. Hollandaise abgedeckt warm halten

(am besten über dem warmen Wasserbad).

3. Erbsensprossen in wenig kochendem Salzwasser kurz

blanchieren. in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen

(ersatzweise Gartenkresse vom Beet schneiden. waschen

und gut abtropfen lassen). Öl in einem breiten Topf

erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin leicht anbraten.

Spinat darauf verteilen und zugedeckt zusammenfallen

lassen. Mit Salz würzen.

4. Inzwischen für die Eier 500 ml Wasser mit Essig in

einem Topf aufkochen. Eier nacheinander aufschlagen und

je in ein Glas oder eine kleine Schale geben. Topf vom Herd

nehmen. sodass das Wasser nicht mehr kocht Wasser mit

dem Kochlöffel zu einem leichten Strudel rühren. Eier

nacheinander langsam in den Wasserstrudel gleiten lassen.

Oas Eiweiß jeweils mit dem Löffel um das Eigelb ziehen.

Topf an den Herdrand ziehen, Eier 4-5 Minuten im Wasser

pochieren. Mit der Schaumkelle herausheben. abtropfen

lassen und mit Salz würzen.

5. Brioches auf Tellern anrichten und mit Spinat belegen.

Pochierte Eier daraufsetzen, mit Hollandaise beträufeln

und mit Sprossen garniert servieren.


PRO PORTION 14 g E, 41 g F, 19 g KH = 514 kcal (2149 kJ)

Tipp Tagesfrische Eier bekommen Sie auf dem Wochen

markt Fragen Sie bei Ihrem Händler nach.

Foto Seite 96

Tramezzini mit Salat und Remoulade * EINFACH. SCHNELL. VEGETARISCH

Für 6 Portionen

·2 tagesfrische Eigelb

(KI. M; siehe Tipp

Seite 99)

·2 TI mittelscharfer Senf

• Salz

·250 ml Sonnenblumenöl

• Pfeffer

• 2 TI Zitronen saft

·1 Ei (KI. M)

• Y, Bund Schnittlauch

• y, Bund glatte Petersilie

• 100 g Cornichons

.3 EI feine Kapern (z.B.

Nonpareilles; abgetropft)

• edelsüßes Paprikapulver

• 1 Mini-Römersalat (150 g)

• 12 Scheiben Toastbrot

• 3 EI Rettichkresse

1. Eigelbe mit Senf und 1 Prise Salz in einer Schüssel ver

rühren. Öl erst tröpfchenweise mit dem Schneebesen unter

rühren (das Öl muss gut untergerührt sein. bevor weiteres

dazugegeben wird). Sind ca. 3 EI Öl untergerührt. restliches

Öl im dünnen Strahl zugeben und unterrühren. Mayonnaise

mit Salz. Pfeffer und Zitronensaft würzen.

2. Ei in 8-10 Minuten hart kochen. abschrecken. pellen

und mittelfein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen

schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und

fein schneiden. Cornichons und Kapern fein hacken. Ei.

Schnittlauch. Petersilie, Cornichons und Kapern mit der

Mayonnaise verrühren. Remoulade mit Salz, Pfeffer und

Paprika abschmecken.

3. Römersalatblätter abzupfen waschen und trocken schüt·

tein. Brote nebeneinander ausbreiten und dick mit Remou

lade bestreichen. Salat etwas klein zupfen, 6 Toastscheiben

damit belegen. Unbelegte Scheiben mit der Remouladen

seite auf den Salat legen und andrücken. Ränder mit einem

Messer abschneiden. Brote diagonal halbieren und mit

Kresse bestreut sofort servieren.


PRO PORTION 7 g E, 46 g F, 2S g KH = 550 kcal (2304 kJI

100 _"trinken 412016

Foto rechts

Rührei en cocottes * EINFACH. SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Gläser (ä ca. 250 ml)

• 1 Tomate (ca, 100 g)

.1 Stiel Dill

• 2 Stiele Basilikum

• 1 Stiel glatte Petersilie

• 4 Eier (KI. M)

·5 EI Schlagsahne

• Salz

• Pfeffer

• 1 Msp, gemahlener

Piment

• 2 TI 01 ivenöl

Außerdem: 4 ofenfeste

Gläser (11 250 ml Inhalt;

z. B, Weck), Butter für die

Gläser

1. Aus der Tomate den Stielanatz mit einem spitzen Messer

entfernen. Tomate an der gegenüberliegenden Seite über

Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren.

herausheben und abschrecken. Tomate häuten, vierteln.

entkernen und in feine Würfel schneiden. Dillspitzen,

Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen

und fein schneiden.

2.4 ofenfeste Gläser (ä 250 ml Inhalt) mit wenig Butter fet

ten. Eier in einer Schüssel mit Sahne verquirlen. Tomaten,

Dill, Basilikum und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfef

fer und Piment würzen. Masse in die Gläser füllen. Gläser in

eine Aufiaufform stellen. Form mit kochendem Wasser

auffüllen, bis die Gläser ca. 3 cm tief im Wasser stehen.

3, Rühreier im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,

Umluft 160 Grad) 15-18 Minuten backen, bis das Ei

gestockt ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die

Rühreier mit Olivenöl beträufelt servieren.

ZUBEREITUNCiSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 7 g E, 13 g F, 2 g KH = 158 kcal (6S8 kJ)

Erkenntnis 4: Schlagen

An dieser Stelle müssen wir Ihnen etwas beichten: Die meisten Kollegen schlagen

Mayonnaise nicht von Hand auf, sondern mit dem Schneidstab.

Geht eben so schön einfach. Das Wichtigste dabei: Alle Zutaten

müssen zimmerwarm sein, damit sie sich gut verbinden.

Rührei en cocottes

Das Rührei geht im Miniaturauflauf

mit Tomate, Piment und dreierlei

Kräutern eine feine Verbindung ein.

Rezept links

HEIMATKUNDE 9

"Ganz New York war gierig nach Buchweizennudeln" Gut 20 Jahre lang suchte der Japaner Takayuki Miyashita in der Welt nach seiner

Bestimmung. Dann lernte er die Kunst der Soba-Nudel-Herstellung und war am Ziel.

Die Gäste in seinem Düsseldorfer Restaurant "So ba-an" sehen das genauso

FOTOS THDMAS RABSCH TEXT MICHAEL DIETRICH

Es war ein schneidend kalter Wintertag im Novem

ber 1973, als der kleine Takayuki Miyashita rund

100 Kilometer nördlich von Tokio das Licht der

Welt erblickte. Das Städtchen, in das er hinein

geboren wurde, hieß Numata, es zählte knapp

55000 Einwohner und zeichnete sich dadurch aus, dass in aller

Regel nichts Erwähnenswertes passierte.

Der kleine Takayuki wuchs und gedieh prächtig. Bald schon

stand er winters auf Skiern und brauste die nahen schnee

bedeckten Gipfel hinab, im Sommer liebte er es, Tischtennis

zu spielen. Mit der Pubertät gesellten sich zu seinen Hobbysje

doch zwei für diese Gegend etwas absonderliche Steckenpferde

hinzu: im Fernsehen stundenlang fremde Länder gucken und

an Numatas Straßenecken immer und immer wieder Soba

Nudeln schlürfen. Aufdiese Weise dem Alltag zu entfliehen, das

faszinierte den Jungen. Dort, im fernen Ausland, da pulsierte

das Leben, da gab es wilde Tiere, schöne Menschen, Sonne,

Strand und das Meer! Und genüsslich an den aus Buchweizen

hergestellten Nudeln zu saugen, das war für ihn wie ein Auf

begehren gegen das ewige Reiseinerlei seiner Heimat. Heute sagt

Takayuki Miyashita dazu: "Ich wollte damals einfach nur weg

und in der Welt nach Abenteuern und meiner Bestimmung su

chen. Das war wie eine Mission für mich."

Es ist jetzt 17 Uhr, in einer Stunde wird Herr Miyashita sein

60 Quadratmeter großes Restaurant öffnen. 16 Tische stehen

dort, Platz für 32 Gäste. Der Abend ist gleich doppelt ausgebucht.

In einer gläsernen Kammer beginnt Kollege Ryosuke Yasutake

Mehl für die Nudeln zu sieben. Die Herren Miyashita und Yasu

take kennen sich aus jenen Zeiten, als beide zu So ba-Meistern

ernannt wUl'den. Das war vor sechs Jahren, damals im zentral

japanischen Nagoya. Drei Monate lang hatten die beiden unter

den strengen Augen ihres Lehrers Buchweizennudeln herstellen

müssen. Zigtausende. Jeden Tag zehn Stunden lang. Der Job ging

dermaßen auf die Gelenke, dass sie nur getaped ihrer Arbeit

nachkommen konnten. Trotzdem, Takayuki Miyashita empfand

während der handwerklichen Schufterei tiefe Zufriedenheit:

"Ich wusste, dass ich kurz vor meinem Ziel stand." Ein Jahr

später, im Mai 2010, eröffnet er sein "Soba-an" in Düsseldorf.

Dort, wo mit mehr als 6500 Japanern europaweit die dritt

größte Gemeinde Nippons beheimatet ist, wo fernöstliche Büro

komplexe dem Himmel entgegenwachsen und kontemplative

Gärten und ein buddhistisches Kloster zur Besinnung laden.


Von Miyashitas Jugendträumen bis hin zum Chef des einzi

gen Soba-Restaurants in Deutschland dehnt sich ein langer Weg.

Fast 20 Jahre lang währt die Odyssee. Zunächst heuert er auf

Fidschi und in Neuseeland als Kellner an. Er arbeitet in Han

nover als Hilfskoch, auf Hawaii als Manager eines Reisebüros

und landet schließlich in New York. In der Metropole fällt ihm

auf: .Ganz New York war gierig nach Buchweizennudeln." Alle

Restaurants, alle Imbisse: knallvoll. Warum?

Miyashita beginnt zu recherchieren. Dass Soba-, also Buch

weizennudeln, regelrecht süchtig machen können, das wusste

er. Dieser sanfte, leicht an Nuss erinnernde Geschmack! Dazu

diese verführerisch geschmeidige Konsistenz, die sich beson

ders beim genüsslichen Schlürfen aus heißer Brühe offenbart!

Kein Gaumen, der die Soba-Nudel nicht sofort zur Königin unter

den japanischen Teigwaren krönen würde. Welches Geheimnis

verbarg sich noch hinter dem Buchweizenprodukt? Aus aller

hand Büchern erfuhr Miyashita, dass die Nudeln arm an Kalo

rien sind und zudem noch gesund machen. Buchweizen soll den

Blutzuckerspiegel und den Blutdruck senken, er soll gegen

Krampfadern helfen, die Leber schützen, das Blut reinigen und

das Gehirn aktivieren. Nach Ende seiner Recherchen schließ

lich wusste Miyashita, was er wirklich wollte: Soba-Meister

werden - um danach sein eigenes Lokal zu gründen.

17.30 Uhr. Die Produktion im .Soba-an" läuft jetzt auf Hoch

touren. Meister Ryosuke gibt zum gesiebten Buchweizen- und

Weizenmehl (im Verhältnis vier zu eins) etwas Wasser hinzu,

das zuvor entkalkt und enthärtet wurde. Wasser und Mehl

knetet und klatscht er zu einem ['unden, 5 cm hohen Teig

kuchen von 30 cm Durchmesser. Viel Muskelkraft, noch mehr

Erfahrung und zwei große Nudelhölzer (ein 85 cm langes

Noshi-bo und ein 110 cm langes Maki-bo) wellen den Klum

pen anschließend zu einem 2,5 m langen, 90 cm breiten und

1,2 mm flachen Teiglappen aus. Zu zwölf Schichten zusammen

gelegt schneidet Ryosuke schließlich daraus hauchdünne, exakt

42,5 cm lange Nudeln. Seine Gedanken während der Arbeit:

frei von Inhalten, nur noch verschmolzen mit dem Teig. Sein

Werkzeug: ein 350 Euro te ures Soba-Messer mit Haihautgriff -

gefertigt in einer japanischen Samurai-Schmiede.

18.15 Uhr. Nach und nach trudeln Gäste ein. Fast alle sind

Japaner. Die Atmosphäre ist gedämpft. Kein lautes Wort. Bis die

ersten Suppen gereicht werden. Da, plötzlich, leuchten die

Augen der Anwesenden auf, Stäbchen zucken in Suppenschalen,

ziehen die Delikatessen aus ihrer Bonito-Brühe und führen sie

schnell und zielgerecht zu leicht geöffneten Lippen. Schon füllt

sich der Raum mitLeben, Lachen - und genussvollem Schlürfen.

Vor zwei Jahren war Miyashitas Mutter hier. Zehn Stunden

hatte sie in einen Flugvon Tokio nach Düsseldorfinvestiert. Nur

um zu schauen, wie es ihrem Sohn ergeht. Erst lobte sie die

Einrichtung des Restaurants, danach die hohe Qualität seiner

Nudeln. Schließlich schaute sie ihm in die Augen: .Takayuki, ich

danke dem Himmel, dass Du nach all Deinen Wanderjahren zu

Deiner Berufung gefunden hast. Ich bin stolz auf Dich!"

Soba-an Kloslerslraße 68, 40211 Düsseldorf. Tel. 02 11/36 77 75 75

Mo-Sa 12-14 und 18-22 Uhr. www.soba-an.de


Foto rechts

Soba-Nudel-Suppe mit Gemiise- und Gurnelen-Tempura '* .. * ANSPRUCHSVOll. RAFFINIERT

Für 6 Portionen

·20 g Kombu-Algen (Asia

laden)

• 2-3 EI Bonito-Flocken

(Asia-laden)

.250 g Tempura-Mehl

• 150 g Zucchini

·250 g Auberginen

• 100 g Möhren

• 50 g Zuckerschoten

·6 Frühlingszwiebeln

• 100 g Rettich

• ,/, TI Wasabi-Pulver

• 1 Blatt Nori-Algen

• 270 g Soba-Nudeln

(japaniSChe Buchweizen

nudeln; Asia-Laden)

• Salz

.3-4 EI Sojasauce

.2-3 EI Mirin (japanischer

Reiswein; Asia-Laden)

.11 Öl

·8 kleine Tintenfischtuben

(a 10 g; küchenfertig)

·30 kleine Garnelen (roh,

ohne Schale und Kopf)

1. Kombu-Algen auf beiden Seiten anfeuchten, in große Stücke

brechen und d ie Ränder einschneiden. 1.5 I Wasser mit Algen

und Bonito-Flocken auf ca. 80 Grad erhitzen (das Wasser darf

nicht kochen!) 30 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

2. Inzwischen 270-300 ml kaltes Wasser und 200 g Tempura

Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren. Zucchini und Auber

gine putzen, Möhre schälen. Gemüse in 5 mm dünne Scheiben

schneiden. Auberginenscheiben eventuell halbieren. Zucker

schoten putzen.

3. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in

feine Ringe schneiden. Rettich schälen, fein reiben und mit

Wasabi mischen. Nori-Algen-Blatt in sehr feine Streifen

schneiden. Nudeln in kochendem, leicht gesalzenem Wasser

nach Packungsanweisung kochen. Nudeln abgießen. abschre

cken und gut abtropfen lassen.

4. Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen Topf gießen und

erhitzen. Mit Sojasauce, Mirin und etwas Salz abschmecken.

Nudeln zugeben und darin erwärmen.

5.ÖI am besten in einer Fritteuse auf 170-180 Grad erhitzen.

Gemüse, Tintenfische und Garnelen in einer Arbeitsschale

verteilen. Restliches Tempura-Mehl darüberstreuen, kurz

durchmischen. Überschüssiges Mehl abklopfen, in einer

zweiten Arbeitsschale m it dem Teig übergießen, sorgfältig

mischen und auf ein Kuchengitter legen (damit der über

SChÜSSige Teig ablaufen kann). Gemüse, Garnelen und Tinten

fische portionsweise im Öl 2-3 Minuten hell und knusprig

frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf

Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Suppe mit Nudeln in

Schalen anrichten. Mit den Algen bestreuen, mit Rettich,

Frühlingszwiebeln und den frittierten Gemüsen. Garnelen und

Tintenfischen sofort servieren.


PRO PORTION 12 g E, 22 g F. 72 g KH = S42 kcal (2366 kJ)

DIE SCHNELLE WOCHE

7 Tage, 7 Teller »e&t«-Weltenbummler Marcel Stut mag Abwechslung am Herd und kocht mit

Vorliebe global. Sein Speiseplan reicht diesmal von Japan bis Nürnberg

REZEPTE MARCEL STUT FOTOS JULIA HOERSCH STYLING KATRIN HEINATZ TEXT INKEN BABERG

»e&t«-Koch

Hoch gewachsen, fein gewürzt Römersalat Kräftiges Blatt, zartes Herz, der Römer

ist ein Charakterkopf. Leicht herbes Aroma,

knackig im Biss, breites Zubereitungsspektrum:

braten, schmoren, grillen - geht alles. Und er

bleibt länger in Form als der weiche Kopfsalat.

wenn die Küche mal kalt bleibt. Der Handel

führt Römersalat als ovalen bis runden Kopf

und im kleinen Format als Romana-Salatherz:

kompaktes Blatt. Im Innern hellgelb, mild Im

Geschmack und kein bisschen schlaff.

Getrocknete Tomaten Die halb getrockneten,

saftigen Softies mit dem konzentrierten Aroma

und der frUChtigen Süße voll reifer Tomaten und

mit der leichten Salznote sind quasi geSChaffen

für Saucen, Pasta, Antipasti. In Kombination mit

hauchdünnem Lardo in einem Kalbsrückensteak

(siehe Samstag) ein echter Hinschmecker.

Lardo Manchmal muss es einfach Speck sein.

Grüner. Ungeräucherter. Und manchmal muss

es dieser fette Italiener aus Colonnata sein,

der in Marmorgefäßen bis zu zehn Monate in

einer Lake aus Meersalz, Gewürzen und frischen

Kräutern reift. Bevor er uns "in den Mund

springt" ä la Saltimbocca und mit zartem Schmelz

seine ganze feine Würze offenbart.


Lardo

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SÜSSKARTOFFEL-MÖHREN-SUPPE

Montag

WÜRSTCHENEINTOPF

Mittwoch

TERIYAKI-HÄHNCHEN MIT GEDÜNSTETEM RÖMERSALAT

Dienstag

BLUMENKOHL-PASTA

Donnerstag

Teriyaki-Hähnchen mit Römersalat * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 2 Portionen · Zubereitungszeit 35 Minuten

Pro Portion 49 g E, 26 g F, 35 g KH = 618 kcal (2590 kJ)

50 ml Sojasauce. 50 ml trockener Sherry. 1 EI Zucker·

300 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) • 30 g frischer Ingwer.

2 Frühlingszwiebeln • 2 Römersalatherzen • 2 EI Butter·

200 g TK-Erbsen • 1 Y, EI helle Miso-Paste (Asia-Laden) •

Pfeffer· 2 EI Öl • 10 gReis-Cracker

I, Sojasauce, Sherry und Zucker in einer Schale verrühren.

Fleisch quer und längs halbieren. in die Sauce geben und

20 Minuten marinieren.

2. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln put

zen. waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben

schneiden. Salat putzen, waschen und längs halbieren. Butter

in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln

darin glasig dünsten. Salat auf den Schnittflächen in der Pfanne

3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salat wenden. Erbsen

zugeben und mit 180 ml heißem Wasser auffüllen. Miso

Paste einrühren und 6-8 Minuten offen schmoren.

3. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Pfeffer würzen.

Marinade beiseitesteilen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch

darin bei starker Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten.

Ingwer zugeben. kurz mitbraten. Marinade zugeben. Bei mil

der Hitze in 4-5 Minuten zu Ende garen. Cracker zerbröseln.

Salat und Fleisch auf Tellern anrichten. Mit restlichen Früh

lingszwiebeln und crackern bestreut servieren.

Blumenkohl-Pasta ." EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH


Pro Portion 18 g E, 24 g F. 63 g KH '" 564 kcal (2366 kJ)

2 Knoblauchzehen • 250 g Kirschtomaten • 500 g Blumen

kohl· 6 EI Olivenöl. 1 EI Zucker. Salz. Pfeffer·

100 g Schalotten· 300 g Penne rigate • 80 g italienischer

Hartkäse (z. B. Parmesan) • 6 Stiele Basilikum· 1 EI Ka

pern • 3 EI Oliven· 3 EI Zitronensaft • 1 TI Chiliflocken

1. Knoblauch andrücken. Tomaten halbieren. Blumenkohl

putzen, in Röschen teilen. Strunk schälen und in ca. 1 cm

große Stücke schneiden. Knoblauch, Tomaten und Blumen

kohl in einer Schale mit 4 EI Öl und Zucker mischen. Mit Salz

und Pfeffer würzen und auf einem Backblech verteilen. Unter

dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten

20 Minuten rösten. Schalotten in dünne Streifen schneiden

und nach 10 Minuten untermischen.

2. Nudeln in reichliche kochendem Salzwasser nach Pa

ckungsanweisung bissfest garen. Käse reiben. Basilikumblät

ter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Nudeln im

Sieb abgießen, dabei 75 ml Nudelwasser auffangen.

3. Nudeln und Nudelwasser mit Ofengemüse, Kapern, Oliven,

Zitronensaft, Chili und der Hälfte des Käses in einer Schale

mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem restlIChen

Käse bestreut und dem restlichen Öl beträufelt servieren.


Süßkartoffel-Möhren-Suppe * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH


Pro Portion 6 g E. 13 g F. SO g KH = 364 kcal (1628 kJ)

75 g rote Quinoa. Salz· 1,2 I Gemüsefond • 300 g Möhren·

500 g Süßkartoffeln· 3 EI Olivenöl • 100 g Zwiebeln·

1 Knoblauchzehe • 1-2 TI mildes Currypulver • Saft von

1 Orange (ca. 100 ml) • Pfeffer· 2 EI Creme fraiche •

1 TI Apfelessig • 5 Stiele Dill • 4 Stiele Minze

1. Quinoa im Sieb abspülen und nach Packungsanweisung in

Salzwasser garen. Abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

2. Fond in einem Topf erhitzen. Möhren und Süßkartoffeln

schälen, grob in Würfel schneiden und in einem Topf mit 2 EI Öl

10 Minuten rundum braten. Zwiebeln und Knoblauch in feine

Würfel schneiden, zugeben und glasig dünsten. Curry zugeben

und kurz an rösten. Mit 50 ml Orangensaft ablöschen und mit

dem heißen Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

und 15 Minuten zugedeckt garen.

3. Creme fraiche zur Suppe geben und mit dem Schneidstab

fein pürieren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dill und

Minze mit den zarten Stielen fein hacken und mit Quinoa,

restlichem Öl und restlichem Orangensaft mischen. Suppe und

Quinoa in Schalen anrichten und servieren.

Würstcheneintop! ." EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL


Pro Portion 26 g E, 57 g F, 43 g KH " 846 kcal (3527 kJ)

1 EI Butter. 1 EI Mehl· 300 g Pastinaken • 8 Schalotten·

1 Knoblauchzehe • 250 g braune Champignons. 4 EI Oliven

öl • 8 kleine Rostbratwürstchen (Nürnberger) • 1 EI Tomaten

mark ·1-2 TI brauner Zucker· 200 ml Rotwein· Salz·

400 ml Geflügelfond • 2 Stiele Thymian. 2 Lorbeerblätter·

2 Stiele glatte Petersilie· 1 EI grober Senf· Pfeffer·

2 TI Meerrettich (frisch gerieben)

1. Butter und Mehl verkneten, kalt stellen. Pastinaken schälen,

längs halbieren. in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Schalotten

längs halbieren. Knoblauch andrücken. Champignons putzen

und halbieren. 2 EI Öl in einem Topf erhitzen, Würstchen darin

rundum scharf anbraten. herausnehmen.

2. Restliches Öl, Pastinaken und Schalotten in den Topf geben,

bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Pilze und Knoblauch

zugeben. 3-4 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenmark

und Zucker zugeben. kurz anrösten, mit Wein ablöschen und

leicht einkochen. Würstchen, Thymian und Lorbeer zugeben,

mit Salz würzen, mit Fond auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer

Hitze 8-10 Minuten garen. Mehlbutter unter Rühren zugeben

und in ca. 10 Minuten zu Ende garen. Petersilienblätter von

den Stielen zupfen und fein hacken. Eintopf mit Senf. Salz

und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie und Meerrettich

bestreut servieren. Dazu passt Baguette.

KABELJAU-RHABARBER-CEVICHE

Freitag

SHAKSHUKA

Sonntag

SALTIMBOCCA

MIT ERBSEN-POLENTA

Sam�tag

Snack ANZEIGE

fiir zwischendurch FRUCHTIGER PUTEN-WRAP

MIT SAINT AGUR-GUACAMOLE

Pro Portion lOg E. 169 F. 269 KH =292 kcal (1219kJ)

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 1 Avocado I 1 Limette (Saft) I 1 Prise Salz + Pfeffer / 1 EL saure Sahne /1 Packung Saint Agur

Blauschimmelköse (1 25 g) 11 Bund Rucola I 2 Orangen /6 Tortillafladen / 6 Scheiben Putenbrust

ZUBEREITUNG 1. Die Avocado halbieren, Kern herauslösen und das

Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen.

Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und saurer Sahne zu einer Guacamole verrühren.

2. Die Hälfte des Saint Agurs mit einer Gabel fein zerdrücken und unter die Guacamole mischen. Den

restlichen Saint Agur in Würfel schneiden.

3. Rucola putzen, waschen und trocknen. Orangen großzügig schälen und in dünne Scheiben schneiden.

4. Tortillafladen nach Packungsangabe vorberei-

ten. Mit der Guacamole bestreichen, Rucola darauf

verteilen. Mit je einer Scheibe Putenbrust, den Orangenscheiben und Saint Agur-Würfeln belegen

und aufrollen. Den Wrap mit Holzspießen zusam

menhalten.

5. Den Wrap schräg aufschneiden und beide Hälften auf einem Teller anrichten. Restliche Guacamole in

ein Schälchen geben und zu den Wraps servieren.

Saint Agur schmeckt nicht nur pur oder wie hier in Wraps - er gibt auch Saucen, Quiches und Salaten eine feinwürzige Note

Saltimbocca au/Erbsen-Polenta * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL


Pro Portion 45 g E, 58 g F, 30 g KH = 840 kcal (3525 kJ)

4 Kalbsrückensteaks (a ca. 80 g; pariert) • 4 Scheiben Lardo

(italienischer Feinkostladen; z. B. www.genusshandwerker.de) •

4 getrocknete Soft-Tomaten · 200 ml Geflügelfond •

150 ml Milch · 50 g Instant-Polenta (Maisgrieß) • 2 EI Oliven

öl • 100 g TK-Erbsen • Salz' Pfeffer' 60 g Butter.

4 Stiele Salbei

1. Kalbsteaks nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und

mit dem Plattiereisen (oder einem schweren Stiel topf)

3-4 mm dünn klopfen. Kalbsscheiben mit je 1 Scheibe Lardo

und 1 Tomate belegen. Kalbsscheiben zusammenklappen

und mit 1 Holzspieß verschließen.

2. Geflügelfond und Milch aufkochen. Grieß und 1 EI Olivenöl

unter Rühren zugeben. Ca. 10 Minuten bei milder Hitze

kochen lassen, dabei immer wieder rühren. Nach 5 Minuten

Erbsen unaufgetaut unterheben und mit Salz und Pfeffer

würzen. Nach ca. 10 Minuten 20 g Butter unterziehen.

3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer

beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf jeder Seite

ca. 2 Minuten braten. Restliche Butter und Salbei zugeben,

1 Minute weiterbraten. Fleisch mit Polenta anrichten und

mit Salbeibutter beträufelt servieren.

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selbst gemachter Guacamole schmeckt immer - und ist in

30 Minuten fertig zum Genuss

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Saint Agur

Kabeljau-Rhabarber-Ceviche * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL


Pro Portion 19 g E. 21 g F. 8 g KH = 315 kcal (1317 kJ)

400 g Kabeljau oder Skrei (Sushi-Qualität) • 1 kleine rote

Pfefferschote • 1 kleine rote Zwiebel • 100 ml Limetten

saft (frisch gepresst)· 250 ml naturtrüber Rhabarbersaft •

1 Stange Staudenselierie • 200 g Gurke · 3 Stiele glatte

Petersil ie • 1 feste Avocado • 6 EI Olivenöl • Salz • Pfeffer

1. Fisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Pfeffer

schote längs halbieren. entkernen und in feine Würfel

schneiden. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. limet

ten- und Rhabarbersaft mischen. Zwiebeln, Pfefferschoten

und Fisch zugeben und 20 Minuten abgedeckt im Kühl

schrank ziehen lassen.

2. Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln.

Gurke schälen. längs halbieren. entkernen und in ca.

5 mm dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von

den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Avocado

halbieren, den Kern entfernen. Avocado schälen, das

Fruchtfleisch längs halbieren und längs in dünne Scheiben

schneiden. Avocado. Gurke. Sellerie und Fisch auf Tellern

anrichten und mit dem Sud auffüllen. Mit Olivenöl be

träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie

bestreut servieren.

Shakshuka (Pochierte Eier in Tomatensauce) * EINFACH, SCHNELL

Für 2-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten

Pro Portion (bei 4 Portionen) 12 g E. 25 g F, 8 g KH = 320 kcal (1338 kJ)

100 g Bacon. 150 g Zwiebeln. 2 Knoblauchzehen •

5 EI Olivenöl • 1 Chilischote • 1 TI Kreuzkümmelsaat •

2 Kardamomkapseln (angedrückt) • Zimtpulver •

2 EI edelsüßes Paprikapulver • 2 kleine Dosen geschälte

Tomaten (a 400 g) • Salz. 1-2 TI Zucker. Pfeffer.

4 Eier (KI. M) · 5 Stiele Petersilie

1. Bacon, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden

und in einer Pfanne in 2 EI Öl glasig andünsten. Chili

mehrmals einstechen. Chili, Kreuzkümmel, Kardamom,

1 Prise Zimt und Paprika zugeben und kurz mitdünsten.

Tomaten mit Saft zugeben und mit einer Gabel zerdrücken.

Mit Salz und Zucker würzen und bei mittlerer Hitze

15-20 Minuten einkochen lassen.

2. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Mulden in die

Sauce drücken. Eier aufschlagen, in die Mulden geben und

das Eiweiß vorsichtig unter die Sauce heben. Eier in

10-15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze stocken lassen.

3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken.

Shakshuka mit Petersilie bestreuen und mit dem restlichen

Olivenöl beträufelt servieren. Dazu passt Fladenbrot.

Beste Skrei-Rezepte und Zubereitungstipps

finden Sie auf www.fischausnorwegen.de NATÜRLICH NORWEGISCH!

Dichte Wolken hängen am

Himmel, von der Sonne

ist nichts zu sehen, und

doch brennt sie hinunter

auf die Menschen vor den

Buden mit dem sauren Fisch, der gerade

die Welt erobert. Die Luft über dem

Marktplatz regt sich nicht, schwer lastet

die Feuchte des Ozeans aufLima, der

Neun-Millionen-Stadt, auf Klippen

felsen gebaut, hoch über der peruani

schen Pazifikküste.

Hinter einer der Buden steht ein alter

Mann. Sein Blick streift über die Pas

santen auf der Straße, seine Hände

schaufeln mit einem Löffel und der Rou

tine von sieben Jahrzehnten eine hell

rote, stückig-glitschige Masse in eine

Blechschüssel. Der Mann gibt klein ge

hackte Ajis, scharfe rote Chilis, dazu

und presst elf sehr kleine, sehr grüne

Limetten aus. Sie verbreiten ein inten

sives Zitrusaroma am Stand, mit nur

einer Ahnung von Säure, die einem

trotzdem sofort den Mund zusammen

zieht. In der Nase mischt sie sich mit

dem Duft von Salz, Fisch, Meer und

einem Hauch Koriander.

Als ich den ersten Löffel in den Mund

schiebe, weiß ich, warum es sich gelohnt

hat, zwölf Stunden über den Atlantik

zu fliegen, um mich auf die Suche nach

der echten und unverfälschten Ceviche


INLIMA

WIRD

ESSEN IM GROSSEN STIL

GEFEIERT

Limas Streetfood für Fleischliebhaber:

Anticucho - gegrilltes Rinderherz am

Spieß. getoppt mit Knochenstücken

AL TOKEPEZ

t + 2 lamas Matsufusi Jasuda,

Sohn japanischer Eltern,

betreibt einen der beliebtesten

Imbisse der Stadt. Seinen

peruanisehen Gerichten gibt

er gern mal eine japanische

Note. So würzt er die Marinade

für seine Ceviche aus tages�

frischem Fisch und Meeres

früchten auch mal mit einem

Hauch Ingwer und bestreut

das fertige Gericht mit Algen

zu machen. Auf die Suche nach dem

peruanischen Urfutter.

Eilt geniale,- WaclWLUCller Wohl schon die Inka, die Urahnen der

Peruaner und ihrer Nachbarvölker, be

gannen damit, Fisch in saurer Marinade

zu garen, anstatt ihn über Feuer zu grillen

oder zu kochen. Seit die spanischen Con

quistadores im 16. Jahrhundert Zitrus

früchte nach Südamerika einführten,

wird im Saft der besonders sauren Limet

ten vom Amazonas mariniert und ge

gart. Das Ergebnis schmeckt extrem

frisch, zumindest an diesem Morgen an

der Bude des Alten, aber der Fisch

schwamm vor ein paar Stundenja auch

noch im Pazifik. Er schmeckt zart und

ist in seiner Textur sehr fein, wiejapa

nisches Sashimi. Doch am meisten über

rascht mich, was die Ceviche mit mir

anstellt. Ich bin mit der schwülen Luft

nicht gut zurechtgekommen bisher, und

heute ist keine Ausnahme. Mein Hemd

klebt mir am Rücken, ich träume von

einer kalten Dusche, von Erfrischung

und ich bekomme sie. Schon mit dem

ersten Bissen macht sich die Schärfe der

Chilis und die Säure der Limetten breit

in mir. Nicht schmerzhaft oder unan

genehm. Dafür mit Wucht. Meine Augen

sehen jetzt klarer, mein Kopfist wacher.

Ich spüre wieder Energie in mir.

MAIDO

1+2 Küchenchef Mitsuharu

Tsumura gilt als Meister

der Nikkei-Küche. Er treibt

die Verschmelzung von

peruaniseher und japanischer

Kost immer weiter. Schöns

tes Beispiel: In einer leeren

Kakaoschale serviert er

ein Dessert aus Vanillecreme,

Schokoladensauce. -krokant

und Blüten. Drumherum

liegen Kakaobohnen, die aller

dings so nicht essbar sind

"Gute Ceviche verpasst Dir einen Kinn

haken, es macht ,Bumm!'", ruft Jaime

Pesaque und schlägt sich zur Demons

tration mit der Faust gegen den Unter

kiefer. "Ceviche ist wie die peruanisehe

Küche: frisch, einfach und gen au gerade

aus!", sagt er. Jaime Pesaque, 33 Jahre

alt, knallbunte Sneaker, rastlose Augen,

ist einer der wichtigsten Köche des Lan

des. An diesem Morgen in seinem Res

taurant "Mayta" ginge er auch als Gitar

rist einer Indie-Rockband durch. In den

vergangenen Jahren hat er ein Gastro

Imperium aufgebaut, mit Restaurants

in Miami, Barcelona, Hongkong und

Dubai. Er kämpft in der ersten Reihe

einer Food-Revolution "Made in Peru".

"Die peruanisehe Küche wird die Welt

küche in den nächsten zehn Jahren

von Grund auf verändern", sagt Pesaque.

Es gebe kein Land, das so reich an Zu

taten sei wie Peru. Mit seinen tropischen

Früchten aus den Amazonaswäldern,

den Wurzeln und Kräutern der Anden,

der Vielfalt des pazifischen Ozeans.

l(iistliclw ßerg- und TaIJaltrt Was er damit meint, versteht man, wenn

man sich ein paar Straßenecken weiter

durchs Elf-Gänge-Menü arbeitet. Im

"Central", dem vielleicht aufregendsten

Kulinarikprojekt Limas, beschäftigt

Chefkoch Virgilio Martinez ein eigenes

KEIN LAND

IST SO

REICH ANZUTA1'EN

WIE PERU

Team aus Wissenschaftlern, die ständig

durchs Land reisen und nach neuen

peruanisehen Zutaten Ausschau halten.

"Minus fünf Meter" steht ganz oben auf

der Menükarte, die auf einem der schlich

ten Holztische liegt. Daneben steht:

"Sargazo - Lapa -Cangrejo -Caracol".

Im "Central" werden alle Zutaten sortiert

und zu Menüfolgen zusammengefasst,

abhängig davon, in welcher Höhe man

sie ernten, fischen oder jagen kann. Fünf

Meter unter Normalnull findet man

eben die Lebewesen hinter den vier ers

ten Worten auf der Karte: Algen aus

dem Pazifik, Meerschweinchen, die im

peruanisehen Boden wohnen, Krebse

aus dem Meer und Schnecken vom Ama

zonas. Die Berg- und Talfahrt in eIfGän

gen führt hinunter auf minus 20 Meter

(Schwertmuscheln) und hoch hinauf in

die Anden, auf 2900 Meter (Berghühner).

Es sei eben genau dieser Reichtum an

frischen, vielfältigen und gesunden Zu

taten, der die pel'uanische Küche in den

vergangenen Jahren so durch die Decke

habe gehen lassen, sagt Jaime Pesaque,

der junge Starkoch des "Mayta". "Unser

Gold aber ist die Ceviche", sagt Pesaque,

macht eine seiner seltenen Pausen,

um die Worte wirken zu lassen und fügt

dann hinzu: "Ceviche ist die DNA der

peruanisehen Küche." Wer diese DNA

entschlüsseln will, braucht vorher aller

dings einen Crashkurs in Fischchemie.

ßesondersJeille Textur Fischtleisch ist sensibel. Fette, Proteine

und viele andere Stoffe im Fischköl'per

sind an die niedrigen Temperaturen im

Wasser angepasst. Sie reagieren auf Hitze

daher viel direkter als das Fleisch von

Säugetieren - deren natürliche Körper

temperaturen bereits um bis zu 30 Grad

höher liegen kann. Die Muskeln von

Fischen werden aber auch deutlich weni

ger beansprucht als die von Landtieren.

Deshalb bilden sie keine dicken Muskel

bündel und auch das Bindegewebe ist

dünn und weich. Bedeutet: Nicht nur kann

man Fisch bei niedrigeren Tempera

turen garen - sogar Säure reicht aus, die

Struktur der Eiweiße so zu verändern,

dass das Fleisch fest und weiß wird.


In einem Einraumimbiss, im Erdgeschoss

einer viel befahrenen Hauptverkehrs

straße, stechen Flammen aus einem Wok_

Vor dem Herd steht ein Peruaner, der

aussieht wie ein Japaner, draußen über

dem Eingang steht .AI Toke Pez", der

Name des Imbisses_ Tomas Matsufusi

Jasuda, der Mann vor dem Wok, wurde

vor 48 Jahren in Lima geboren, als Sohn

einer Familiejapanischer Einwande

rer_ .Ceviche ohne uns Japaner?" fragt

Jasuda . • Es würde - anders schmecken!",

antwortet er selbst und lacht ein lautes

Stakkatolachen. Die Vorfahren des

Kochs waren Anfang des 20. Jahrhun

derts aus der japanischen Provinz nach

Peru gekommen, gemeinsam mit Tau

senden ihrer Landsleute. Die Regierun

gen beider Länder hatten damals Gast

arbeiterabkommen geschlossen. Seine

Vorfahren haben ihre traditionellen

Gerichte anpassen müssen, sagt Jasuda.

Seegras, Algen, Wasabi, nichts davon

bekam man vor 100 Jahren in Peru. Da

hätten die Japaner eben die traditio

nellen peruanisehen Gerichte übernom

men - und angepasst. Da gab es Ceviche

mit Thunfisch oder Bonito.

In Jaime Pesaques Ceviche im .Mayta"

kommt längst nicht mehr nur Seebarsch,

wie es ganz früher einmal üblich war.

Tintenfischstücke liegen nun auf den

Tellern neben Kabeljau und Seeteufel.


DIEJAPANER

KAMEN AVF DIE

IDEE, FISCH NVR KVRZ

ZV MARINIEREN

Limas Cocktail Nummer eins:

Pisco Sour aus Pisco, Limette,

Zucker und Eiweiß

MAYTA

1+2 Steht an der Spitze der

peruanisehen Food·Revolu

tion: Jaime PesaQue findet.

dass die Produktvielfalt des

Landes ein großer Schatz ist.

Den Fisch für seine Ceviche

mischt er kurz in Tigermilch

(Rezept rechts) - köstlich.

erfrischend und für unseren

Autor der Gewinner. Ein be

liebtes Fotomotiv ist die

Statue Cristo dei Paciftco. die

hoch über Lima steht. Von

hier aus hat man einen faszi

nierenden Blick auf die Stadt

Der wichtigste Ceviche-Impuls der Japa

ner sei aber ein anderer gewesen, sagt

der Koch und deutet auf die milchigweiße

Marinade, die den Boden des Tellers

bedeckt. Früher wurde der Fisch zwölf

Stunden lang mariniert, bis er hart und

weiß geworden war. Heute lässt man

den Fisch nur noch sehr kurz mit der

Säure in Kontakt kommen, dafür gibt

man dem Limettensaft vorher Zeit, die

Aromen von Koriander, Chilis, Zwiebeln

und ein wenig püriertem Fisch aufzu

nehmen. Etwa drei Stunden, bevor man

die Ceviche zubereitet, setzt man diese

"Leche de tigre", die Tigermilch an. In der

wird der Fisch nur noch wenige Minuten

geschwenkt - so dass gerade die äußeren

Schichten gar ziehen . • Japanisch, also

fast roh, schmeckt jeder Fisch aromati

scher, vielfältiger, frischer. Auch in der

Ceviche", sagt Pesaque. Dann probiere

ich. Zum Glück mutiert selbst peruani

sehe DNA hin und wieder.

Autor Ferdinand

Dyck (1.) und

Fotograf Gulliver Theis tranken

Yucca-Saft auf dem

Amazonas-Markt.

Beide fanden das

Getränk ziemlich muffig und freuten sich

ungemein auf ihre nächste (eviche.

Adressen auf der nächsten Seite.

* * MITTELSCHWER, KALORIENARM

Für 8 Portionen

TIGERMILCH

• 120 g Knollen

sellerie

.20 g frischer

Ingwer

· 15 g rote

Chilischote

• 180 g weißer

Fisch (z. B.

Kabeljau)

• 40 g Knoblauch

• 120 g Zwiebeln

• 10 Limetten

· 110 g Salz

· 250 ml Fischfond

· 250 gEiswürfel

CEVICHE

.1 Maiskolben

• Salz

·1 kleine Süßkar

toffel

·1 kleine rote

Zwiebel

• 6 Stiele Korian

dergrün

· 700 g gemischte

weiße Fischfilets

(z. B. Kabeljau,

Wolfsbarsch,

Seeteufel; Sushi

Qualität, ohne

Haut und Gräten)

• 200 g Tintenfisch

(geputzt)

.1 rote Chili

1. Für die Tigermilch Sellerie putzen

und klein schneiden. Ingwer in feine

Würfel. Chili in feine Ringe schneiden.

Fisch in Würfel schneiden. Knoblauch

und Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Limetten auspressen (ergibt ca. 250 ml

Saft). Sellerie. Ingwer. Chili. Fisch.

Knoblauch. Zwiebeln und Limettensaft

mit Salz. Fond und 250 gEiswürfeln

mischen und 3 Stunden ziehen lassen.

Z. Mischung im Mixer höchstens 10 Se

kunden bei höchster Geschwindigkeit

pürieren. Durch ein feines Sieb gießen

und den Schaum abschöpfen. Tiger

milch kühl stellen.

3. Für die Ceviche Maiskörner vom

Kolben lösen und in kochendem Salz

wasser 5 Minuten garen. abgießen und

gut abtropfen lassen. Süßkartoffel

schälen, in feine Würfel schneiden. in

kochendem Wasser 5 Minuten garen,

abgießen und mit dem Schneidstab fein

pürieren. Zwiebel in sehr feine Ringe

schneiden. Korianderblätter von den

Stielen zupfen.

4. Fischfilets in 1 cm große Würfel

schneiden. Tintenfisch in 1 cm große

Stücke schneiden. Chili in feine Ringe

schneiden. Fisch. Tintenfisch und Chili

in eine Edelstahlschüssel geben. mit

Salz würzen und mischen.

5. Tigermilch zugeben. die Schüssel auf

Eiswürfel stellen. kurz mischen und

3-4 Minuten marinieren.

6. Ceviche bel Raumtemperatur auf die

Teller verteilen. Mais auf der Ceviche

verteilen. mit Süßkartoffel püree.

Zwiebeln und Koriander garnieren.

ZUBEREITUNCiSZEIT 2:30 Stunden

plus 3 Stunden Ziehzeit

PRO PORTION 21 g E. 2 g F. 16 g KH =

176 kcal (736 kJ)

DIE BESTEN ADRESSEN DER HAUP1'STADT

Restaurants Central Restaurante Chefkoch virgilio

Martinez, der 2015 zum besten Koch in

Südamerika gewählt wurde ("World's 50

Best Restaurants by San Pellegrino"), lässt

sich für seinen "Modern peruvian style"

von dem Erbe der Inka inspirieren. Tipp:

Das Restaurant selbst empfiehlt, mindes�

tens 60 Tage im Voraus zu reservieren.

Santa Isa bel 376. Lima (Miraflores), Peru

Tel. 00 51/12 42 85 15

Mo-Fr 12.45-16 und 19.45-23 Uhr, Sa ab 19.45 Uhr

www.centralrestaurante.com.pe

IsoUna Taberna Peruana Seit der Eröff�

nung Anfang 2015 ein beliebtes Restau

rant. Ausgerechnet Hausmannskost lockt

junge Menschen und Familien in den

hellen Raum. Zu den Favoriten zählen Cau cau con sangrecita (würziger Pansen

mit Blutpuddingi und die Eintöpfe mit

Fleisch, Bohnen und Reis.

Avenida San Martin Prolongacion 101

Lima (Barraneo), Peru

Tel. 00 51/12 47 50 75

Di-Sa 10-1, So/Mo 12-17 Uhr

Maido Bestes Nikkei, ein Mix aus japani�

scher und peruaniseher Küche, von Star�

koch Mitsuharu Tsumura.

San Martin Street 399, Lima (Miraflores),

Peru, Tel. 00 51/14 46 25 12

Mo-Sa 12.30-16 und 19-23 Uhr,

So 12.30-17 Uhr. www.maido.pe

Mayta Moderne peruanisehe Gourmet�

Küche mit internationalen Anklängen.

Unbedingt reservieren!

Av. 28 de JuHo 1290, San Antonio,

Lima (Miraflores), Peru

Tel. 00 51/12 43 01 21

Mo-Sa 12.45-16 und 19.45-24 Uhr,

So 12.45-16 Uhr

www.maytarestawurante.com

StreeL{iJod Ulld MÜ"kte AI Toke Pez Lange Schlangen in der Mit�

tagszeit sind keine Seltenheit. Oie War�

tenden wissen, dass Fisch und Meeres

früchte tages frisch verarbeitet werden.

Avenida Angamos Este 886. Lima

(Surquillo), Peru, Di-So 11-15.30 Uhr

Cevichano Der Imbiss im Markt von

SurQuill0 ist ebenfalls beliebt. Vor dem

Markt kann man außerdem Ausschau

halten nach Ceviche-Buden. da essen

auch die Einheimischen. Aber Vorsicht:

Der Fisch muss absolut frisch sein, lassen

Sie ihn sich zeigen, riechen Sie dran!

Mercado de Surquillo, Avenida Paseo de

la Republica, Lima (Surquillo), Peru

Mercado de Surco Auf dem Lebensmittel�

markt findet man dIe SpezIalItäten Perus.

An mehreren Ständen gibt's z. B. typische

Gerichte aus der Selva, der Regenwald

regIon um den Amazonas: süße gegrillte

Bananen, zarte Filets vom Urzettfisch

Caracham und Fleisch vom Regenwald�

Nabelschwein (Sajinol.

Avenida Jorge Chavez 700

Lima (Santiago de Surco), Peru

HotelellllJleJdlUl9 Hotel de Autor Eine Empfangshalle mit

guten Büchern und gemütlichem

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res), Peru, Tel. 00 51/13 96 27 40

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Jetzt geht's

••

grun Endlich ist er da, der Frühling. Und mit ihm die

Farbe auf unseren Tellern. Vier Rezepte zum

Saisonauftakt - eines besser als das andere

REZEPTE MARCEl STUT FOTOS UlRIKE HOlSTEN

STYLING ISABEl DE lA FUENTE TEXT SARINA HUNKEl

Roh erinnert Topinambur an

Artischocke, gekocht eher an

Süßkartoffel. Die Knolle ist

etwas mühselig zu schälen, man

kann sie aber auch einfach nur

gründlich abbürsten.

Lauchpfannkuchen mit Topinambur-Apfel-Salat • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

·150 g Mehl

• Salz

.250 ml Milch

• 3 Eier (KI. M)

• 1 Stange Lauch (ca. 350 g)

• 5 EI Olivenöl

• 3-4 EI Apfelessig

• 1 TI grober Senf

• Pfeffer

• Cayennepfeffer

·250 g Topinambur

·1 Apfel

• 100 g Kirschtomaten

·60 g Radicchio

• Y, Bund Schnittlauch

• Butterschmalz zum

Backen

1. Mehl, 1 TI Salz, Milch und Eier in einer Schüssel zu einem

glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.

2. Inzwischen Lauch putzen. waschen und das Weiße und

Hellgrüne in 5 mm breite Ringe schneiden. 2 EI Öl in einer

beschichteten Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei

mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen.

3. Essig, Senf und restliches Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise

Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen. Topinambur

unter fiießendem Wasser gründlich abbürsten, Apfel ent

kernen. Topinambur und Apfel in dünne Scheiben hobeln

und zum Dressing geben. Tomaten halbieren und

untermischen.

4. Radicchio waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eine kleine

beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit wenig

Butter-schmalz auspinseln. l< des Teigs zugeben, mit l< des

Lauchs bestreuen und 1-2 Minuten backen. Pfannkuchen

mithilfe einer Palette wenden, sobald die Unterseite sich vom

Boden löst. Aus dem restlichen Teig und restlichen Lauch

ebenso 3 weitere Pfannkuchen backen. Pfannkuchen bis zum

Servieren auf einem Teller gestapelt im Backofen bei 80 Grad

(Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten.

5, Radicchio und Schnittlauch zum Salat geben. Salat auf den

Pfannkuchen anrichten und servieren.

126 essen&tTlnken 412016

Veggie-Burger mit Aubergine * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• % Pk. Trockenhefe

· 2 70 g Mehl

· 3 EI Zucker

• Salz

· 2 - 3 EI Sonnenblumenöl

• 1 TI Backpulver

· 1 Avocado

· 2 EI limettensaft

• 8 Blätter Kopfsalat

• 1 Handvoll Sellerieblätter

(ersatzweise glatte

Petersilienblätter)

. 1 Frühlingszwiebel

• 1 TI helle Miso-Paste (Asia-

Laden, Reformhaus)

• 1 EI trockener Sherry

• 1 EI Sojasauce

• 1 TI Ahornsirup

• 1 Aubergine (ca. 450 g)

· 3 EI Olivenöl

• 6 Stiele Koriandergrün

• 1 kleiner Apfel

.4 EI Sweet-Chili-Sauce

Außerdem: 2 Bambus

Dämpfkörbe

1. Hefe mit 20 g Mehl. \/, EI Zucker und 20 ml Wasser in

einer Schale mischen. Vorteig zugedeckt an einem warmen

Ort 20 Minuten gehen lassen. bis er Blasen bildet. Restli

ches Mehl. restlichen Zucker. 1 Prise Salz. 2 EI Öl und

Backpulver in einer Schüssel mischen. Vorteig und 85 ml

Wasser zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu

einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen.

Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2. Teig erneut auf der bemehlten Arbeitsnäche durchkneten,

zu einer Rolle formen, in 4 Stücke teilen und zu Kugeln for

men. Kugeln nebeneinander in einer leicht geölten Form

zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

3. 2 Bambus-Dämpfkörbe (oder Dampfeinsatz) mit Backpa

pier auslegen. Papier mehrmals mit der Gabel einstechen.

Je 2 Teigkugeln in die Körbe geben. Körbe übereinander

stapeln und mit dem Deckel verschließen. Über dem heißen

Wasserbad 10-15 Minuten dämpfen. Brötchen bei milder

Hitze im Dämpfkorb warm halten.

4. Avocado halbieren. entkernen. Fruchtfleisch mit dem

LÖffel aus der Schale lösen und mit Limettensaft grob zer

drücken. Kopfsalat- und Sellerieblätter waschen und trocken

schleudern. Frühl ingszwiebel putzen, waschen und das

Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden.

5. Miso-Paste, Sherry, Sojasauce und Sirup in einer Schale

verrühren. Aubergine in 8 ca. 2,5 cm dicke Scheiben

schneiden. Auf den Schnittflächen gitternetzartig einritzen

Auberginen mit H\ EI Olivenöl in einer beschichteten

Pfanne bei mittlerer Hitze zugedeckt 6-8 Minuten auf

jeder Seite goldbraun braten, restliches Öl nach dem

Wenden zugeben. Auf den Schnittflächen mit der Miso

Mischung bestreichen und 1 Minute auf jeder Seite braten.

6. Korianderblätter von den Stielen zupfen. Apfel entkernen

und in dünne Scheiben schneiden. Brötchen quer halbieren.

Unterhälften mit der Avocadocreme bestreichen und mit

Salat, Apfel. Sellerie, Frühlingszwiebeln. Auberginen und

Koriander belegen. Mit Sweet-Chili-Sauce beträufeln und

mit den Brötchendeckeln abschließen. Sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 1:20 Stunden Gehzeit

PRO PORTION 10 g E, 19 g F, 79 g KH : 555 kcal (2329 kJI

Gedämpft ist der Hefekloß

ein wenig blass um die

Nase. zurückhaltend im

Geschmack, aber ein abSo·

luter Meister in süßer wie

herzhafter Gesellschaft.

Rote-Bete-Suppe mit Grießnocken * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

.600 g junge Rote Bete

·4 EI Olivenöl

·150 g Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 100 g Knollensellerie

·3 EI Butter

·4 EI Weißweinessig

• Salz

• 1 I Gemüsefond

• 250 ml Rote-Bete-Saft

• 6 Stiele Dill

.2 Stiele glatte Petersilie

·8 Stiele Schnittlauch

·1 Ei (KI. M)

• 1 Eigelb (KI. M)

·250 ml Milch

• 100 g Hartweizengrieß

• Muskat (frisch gerieben)

• Pfeffer

·250 g Salatgurke

• 4 EI griechischer Sahne

joghurt (10% Fett)

1. Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EI 01

in einem Topf erhitzen. Rote Bete darin von allen Seiten

15 Minuten braten. Zwiebel. Knoblauch und Sellerie in feine

Würfel schneiden, mit 1 EI Butter zur Roten Bete geben und

glasig dünsten. Mit 2 EI Essig ablöschen, mit Salz würzen

und mit Fond und Rote·Bete-Saft auffüllen. Zugedeckt bei

mittlerer Hitze ca. 40 Minuten weich garen.

2.2 Stiele Dill, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Mit

Ei und Eigelb in den Rührbecher geben und mit dem Schneid

stab fein pürieren. Milch, restliche Butter und 1 TI Salz in

einem Topf aufkochen. Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren

aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eiermischung unterheben und mit Muskat würzen.

3. Aus der Masse mit zwei in heißes Wasser getauchten

Esslöffeln Nocken abstechen. Nocken in leicht siedendem

Wasser bei milder Hitze 6-8 Minuten gar ziehen lassen.

Nocken mit der Schaumkelle herausheben, auf ein Stück

Backpapier geben und abkühlen lassen.

4. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren (eventuell

etwas Wasser zugeben) und mit Salz und Pfeffer abschme

cken. Bei milder Hitze warm halten. Gurke schälen, längs

halbieren, mit dem Löffel entkernen und in feine Würfel

schneiden. Mit dem restlichen Essig mischen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Restliche Dillspitzen von den

Stielen zupfen.

5. Nocken in einer beschichteten Pfanne im restlichen 01

3-4 Minuten rundum goldbraun braten. Suppe mit Nocken,

Joghurt und Gurkenmischung anrichten, mit Dill bestreuen,

sofort servieren.


Foto Seite 123

Frühlingsfrikassee * EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

· 3 EI Butter

·2 EI Mehl

·50 ml Weißwein

• BOO ml Gemüsefond

·75 ml Schlagsahne

• 1 Lorbeerblatt

• Salz

• 1 EI helle Sojasauce

• Cayennepfeffer

• Zucker

• 200 g Bundmöhren

·200 g Mairüben

·200 g Kohlrabi

• 200 g grüner Spargel

• 150 g Radieschen

·200 g Brokkoli

• BO g Zuckerschoten

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Schalotte

• BOO g TK-Erbsen

· 3 EI Creme fraiche

• Pfeffer

.2 Stiele glatte Petersilie

.2 Stiele Estragon

. 4 Stiele Kerbel

• 1-2 TI Zitronensaft

1. 2 EI Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem

Schneebesen unterrühren und aufschäumen. Wein und

Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. Sahne und

Lorbeer zugeben und mit Salz. Sojasauce. Cayenne und

1 Prise Zucker würzen. Offen 30 Minuten bei milder Hitze

kochen lassen, warm halten.

2, Inzwischen Möhren, Mairüben und Kohlrabi schälen.

Möhren längs halbieren und SChräg in 4 cm lange Stücke

schneiden. Mairüben und Kohlrabi in 1.5 cm breite Spalten

schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden

abschneiden. Spargel SChräg in 4 cm lange Stücke schnei

den. Radieschen putzen und halbieren. Brokkoli putzen und

in kleine Röschen teilen. Zuckerschoten putzen.

3. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen.

Möhren darin 2 Minuten garen. Rüben, Kohlrabi Spargel.

Brokkoli und Radieschen zugeben und weitere 4 Minuten

garen. Zuckerschoten zugeben und 30 Sekunden mitgaren.

Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, in eine Schale

geben, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

4. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und

in einem Topf in der restlichen Butter 2 Minuten dünsten.

Erbsen zugeben und 2 Minuten offen dünsten, zugedeckt

bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten dünsten. Erbsen mit

dem Schneidstab grob pürieren, Creme fraiche unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter von den Stie

len zupfen und grob hacken. Kerbelblätter von den Stielen

zupfen. Möhren, Rüben, Kohlrabi und die Hälfte des Estra

gons in die heiße Sauce geben, 5-6 Minuten erwärmen.

Brokkoli, Spargel und Radieschen nach 3 Minuten zugeben.

Zuckerschoten 1 Minute vor Ende der Garzeit untermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6, Frikassee mit dem Erbsenpüree anrichten und mit den

restlichen Kräutern bestreut servieren.


Bundmöhren sind besonders zart und

läuten quasi die MÖhrensaison ein.

Nach dem Kauf sollte man jedoch das

Grün entfernen, da es der Möhre wert

volle Inhaltsstoffe entzieht. Haben Sie

gewusst, dass die Urmöhre nicht oran

gefarben, sondern gelb ist?

Mairüben bringen eine gewisse Schärfe

mit und schmecken ein bisschen nach

Radieschen und Kohlrabi. Auf regiona

len Wochenmärkten gibt es sie oft

schon vor dem 1. Mai. Haben Sie ge

wusst, dass ihre Blätter essbar sind?

Kohlrabi gehört zur Kohlfamilie und

wird nirgendwo sonst auf der Welt so

viel verzehrt wie bei uns. Haben Sie

gewusst, dass sein deutscher Name so-

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essen& trinken

zu Ostern essen&trinken im ADo .

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UNSERE LESERSEITE

Lachsauf

Low Carb gesetzt " Zu meinem Geburtstag möchte ich Herrn

Büngeners Ofenlachs aus »e&t« 1/16

machen, lebe derzeit aber streng Low (arb

und will auch an dem Tag keine Ausnah

me machen. Kann ich deshalb die

Kartoffeln gegen Kürbis austauschen?"

Juliane Gringer, per E-Mail

Liebe Frau Gringer, Jürgen Büngeners

Lachs lässt sich auch auf Low Carb setzen.

Wir empfehlen Ihnen, Butternusskürbis

zu verwenden - und zwar so: Kürbis

schälen, längs halbieren und die Kerne

mit dem Löffel entfernen. Das Frucht

fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben

schneiden und wie beschrieben

zubereiten. Falls Sie auf den

Geschmack gekommen sind -

Butternusskürbis eignet sich

wunderbar für Püree: Kürbis

schälen, entkernen, grob

in Würfel schneiden und in

Öl in einem Topfzugedeckt

dünsten, bis er weich ist.

Mit dem Kartoffelstampfer

zerdrücken und

mit Salz, Pfeffer und

Muskat würzen.

ZOPF AUF REZEPT "Ich suche verzweifelt nach dem besten Rezept für gefüllten

Nuss-Hefe-Zopf. Ich mag die weiche reichhaltige Füllung

und die Zuckerglasur. Es dürfte auch Nuss-Hefe-Stollen sein."

Antoinette Neff, per E-Mail

Die Kollegin Hege Marie Köster hat ein hochwirksames

Rezept gegen vorösterliche Verzweiflung entwickelt.

Wahlweise mit Kirsch-, Marzipan- und eben Nussfüllung.

Siehe ,Hefezopf mit dreierlei Füllung' aufwww .essenund-trinken.de. Im aktuellen Heft flechten wir übrigens

mal kleine Zöpfe - mit Pistazien (siehe Seite 65).


Die Welt ein bisschen

besser machen "Liebes »e&t«-Team.

die Februar-Ausgabe hat mich umgehauen:

Seit zwei Wochen lese ich mich durch diverse

Zubereitungsvarianten für Kimchi. und dann

kommen Sie mit dieser originalgetreuen und

übersichtlichen Anleitung daher'

Ein ganz besonders großes Lob für ,Die grüne

Seite" So packt man den Stier bei den Hör

nern: ganz sachlich und undramatisch auf den

Punkt gebracht, mit konkreten Hinweisen,

wie man als Konsument durch seinen Einkauf

Einfiuss nehmen kann. Genau diese Impulse

sind für mich als nachhaltig und umweltscho

nend orientierten Leser relevant Ich finde es

mutig. dass Sie als Food-Magazin einem

SChwierigen Thema eine ganze Seite zur Ver

fügung stellen, und wünsche mir weiterhin

solche Beiträge, die mir helfen, die Welt ein

kleines bisschen besser zu machen.

Dass von den Eintöpfen alle für das Nachko

chen markiert sind und der Rote-Bete-Kakao

mein Herz erobert hat, ist da wohl ,nur noch'

ein netter Nebeneffekt"

Charlotte Schleifenbaum, per E-Mail

Mehr Ansporn geht nicht, liebe Frau

Schleifenbaum.

Kartoffel-Timing "Sehr geehrte Damen

und Herren, ich möchte für

ein Familienessen die

Duchesse-Kartoffeln aus

»e&t« 10/2015 zubereiten

und wüsste gern, wie

lange im Voraus ich sie vor

bereiten kann. Laut Rezept

sind sie gut vorzubereiten.

Daher überlege ich, ob

ich sie schon am Abend vorher

machen kann, das Blech über

Nacht kalt stelle und die

Kartoffeln am nächsten Tag mittags in den Ofen schiebe.

Oder ist das für die Kartoffelmasse eher nicht so optimal?

Anna Zehetmayr, per E-Mail

Sehr geehrte Frau Zehetmayr, Sie können die herzög

lichen Kartoffeln durchaus auch schon am Vortag

zubereiten, sie müssen nur gut gekühlt werden, Die

Kartoffeln wie beschrieben durch die Kartoffelpresse

gedrückt (damit die Masse schön locker wird), die

Masse frisch und noch warm in Duchesse-Form

gebracht - und ab in den Kühlschrank.

HALBGEFRORENES VORAB? "Kann ich ein Semifreddo mit rohen Eiern, das ich für

Ostersonntag plane, bereits am Karfreitag zubereiten?

Und wie verhält es sich mit den Resten?"

Doris Thienenkamp, per E-Mail

Gerichte mit rohen Eiern, die auf- bzw, angetaut sind,

sollten Sie am gleichen Tag verzehren und nicht wieder

einfrieren. Ein Semifreddo können Sie schon ein

paar Tage vorher zubereiten und einfrieren, Vor dem

Servieren 10-15 Minuten antauen lassen, Sonst wird's

ein .Tuttofreddo".

LESERSERVICE

Unsere KOllegin Andrea Meinköhn

steht Ihnen in der Redaktion Rede und Antwort.

Sie erreichen sie dienstags, mittwochs und

donnerstags von 10-12 Uhr.

Tel. 040/37 03 27 17

Fax 040/37 03 56 77

E-Mail [email protected]

Adresse Leserdienst, Brieffach-Nr. 19,

20444 Hamburg

Delinero ist ein Unternehmen von Gruner + Jahr, dem

Verlag, in dem auch 'essen&trinken< erscheint.

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�("lH',·"i, hl ''''''li' IIIII"'''''hlo', ,\"r.I.",''''''"'''· "",.., )!'",""d"". "h .... k"_tlid,.'r

Lnl"I"'''''j/""", .. 'lr,,,,-,',f,,ljl,,'I,'h_lt·,,h",,lm''J/.I(O',i''''n,lJhril",,"I,''''. 11,,· �'�·hlJ ... h. ''''1'"''11 0'1" 1I,·" '<"Ikr. <h"�' ,,,11'-,· rr1<dwr �""hll"�""'_"''''

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Und wenn Sie mögen, dekorieren Sie auch mit Mimosen - wie wir.

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SALON entdeckt für Sie die besten Re staurants

Die Kollegen vom "Guide Michelin" sollten sich nach Neustrelitz aufmachen.

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Wir waren schon da. Wenzel Pankratz' Küche im Forsthaus ist eine Offenbarung.

SALON nimmt sich Zeit zum Reis e n

Wir kommen, um zu bleiben, und schreiben große Reportagen über traditionsreiche

Häuser und wunderschöne neue Hotels wie das "Son gener" auf Mallorca.

SALON dekoriert und inspiriert

Blumen, Porzellan, Papier - wir lieben die kleinen Dinge, die das Leben noch schöner machen.

Und die großen auch: zeitgenössische Kunst, schönen Schmuck und neue Möbel.

SALON öffnet Türen und zeigt Interiors zum Schwärmen

Wir besuchen Persönlichkeiten und schauen uns an, wie sie einladen, aufdecken und kochen.

Zum Beispiel die Australier Craig und Karina Waters in ihrer Schlossruine in Frankreich.

Extra

Außerdem in

diesem Heft:

Kunstkaufen für

Einsteiger, die

beste Musik für

Ihre Dinnerparty

und Donna Leon

über Bienen

TITEL

REZEPT MICHAEL WOLKEN FOTO: STEFAN THURMAN N STYLING : KRISZTINA ZOMBORI

IMPRESSUM VERLAG UND SITZ DER REDAKTION GRUNER • JAHR GMBH & CO KG

AM BAUMWALL 11. 20459 HAMBURG

TELEFON 0 40/3703 0: FAX 0 40/37 03 56 77

ANSCHRIFT REDAI<TIDN ·ESSEN& TRINKEN- . BRIEFFACH 19. 20444 HAMBURG

CHEFREDAKTEUR JAN 5PIELHAGEN

REOAKTIONSLEITUNG. TEXTCHEFIN ARABEllE STIEG

GESCHAFTSFÜHRENDE REDAKTEURIN c;ABY MILCHERS

PHOTO DIRECTOR FOOD MONIQUE DRESSEL

LEITER E&T-KOCHE ACHIM ELLMER E&T-KUCHE MICHAEL WOLKEN {SN.). JURGEN BUNGEN ER.

ANNE HAUPT MARIDN HElDEGGER HEGE MARIE KOSTER. ANNE LUCA5, KAY'HENNER MENGE. MARCEL STUT

RESSORTLEtTERIN FOOD & LIFESTYLE CLAUDIA MUIR

REDAKTION INKEN BABERG. RENATE FRANK. SARINA HUNKEL (FR). ROSEMARIE KOLEP

LAVOUT ANKE SIEBENEICHER (STELLV. ART OtRECTORl. RICARDA FASSIO (LTGJ. KATRIN FALCK (FR). ANNE FRÄNKE (FR). SANDRA GENT (FR). NICOLE IBELE (fR). MAllI$S WOLLENHAUPT (FR)

BILOREDAKTION JOSE BLANCO MARTINA RAABE (FR)

SCHLUSSREDAKTION DANIELA KARPIN5KI (FR)

ASSISTENTIN DER CHEFREDAKTION MARTINA BUCHELT, TEL. 0 40/37 03 2724

HONORARE DDRTHE STUHRMANN

LESERSERVICE ANOREA MEINKOHN. TEL. 0 40j37 03·2717

VERLAGSGESCHÄnSFOHRER SOHEIL DASTYARI PUBLISHER DR.GERDBRUNE

VERTRIEBSLEITUNG ULRIKE KLEMMER. DPV DEUTSCHER PRESSEVERTRIEß GMBH

DIRECTOR BRAND SOLUTIONS NICOLE SCHOSTAK

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www.birgittaschrader.de

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BUTLERS

www.butlers.de

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USER A$A www.cutipol.pt

DEEJO

www.deejoJr

DEKOR IST

www.dekorist.de

DlBBERN

www.dibbern.de

DOR(S BANK

www.doris-bank.de

EVERSTRAW

www.everstraw.de

FEINE DINGE

www.feinedinge.at

FERM UVING

www.ferm-living.com

FlAMANT

www.flamant.com

HAB(TAT

www.habitat.net

HEllE GRAM

www.unika-k.dk/helle-gram

HERDMAR

www.herdmar.com

HERING BERl1N

www.herlngberlln.com

H&M

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IITTAlA

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K. H, WÜRTZ

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KITCHENAID

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"PM

www.kpm-berl(n.de

LAMBERT

www.lambert-home.de

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U BER TM ROOM 77 www.liv-interior.de

PALAIS XIII

www.pa(ais13.de

REICHENBACH

www.porzellanmanufaktur.net

RIESS

www.riess.at

ROSENTHAl

www.rosenthaLde

ROYALDESIGN

www.roya(design.de

SElEHJ

www.selettUt

SOPHIE CONRAN

www.portmeirion.CO.uk

TM ROOM 77

www.tmroom77.com

ZARA HOME

www.zarahome.com

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ment haben, melden Sie sich gern bei

Nina Wellenberg, leiterin des Kunden·

services, und ihrem Team.

Sie erreichen sie montags bis freitags von 7.30-20 Uhr und samstags von 9-14 Uhr.

Tel. 0 40/55 55 78 09 Fax 0 18 05/8 6180 02" Adresse: »essen&trinken«, Kundenservice,

20080 Hamburg

Unser Service-Portal steht Ihnen jederzeit für Fragen rund um Ihr AbO zur verfügung' www.essen-und-trinken.de/kundenservice

Der Service umfasst beispielsweise:

• Änderung der Adresse und Zahlungsdaten • lieferunterbrechung, wenn Sie in den Urlaub fahren • Nachsendung der Hefte an den Urlaubsort

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Im Rampenlicht Schon erstaunlich, was unsere lieben Kolleginnen und

Kollegen aus den anderen Food-Redaktionen so alles auf die

Beine stellen. BEEF! probt jetzt sogar die Bühnenshow


:c>e&t«-Koch Micheie Wolken zeigt, wie Bouillabaisse geht

ON LI NE

PRINT

RICHTIG GUT Manchmal sind wir ein kleines bissehen

neidisch. Weil das, was unsere Kollegin

nen aus dem "deli"-Team da in ihren

Schüsseln haben. so unverschämt gut

duftet. Sie müssen wissen, dass die

"deli"-Rezepte auch bei uns in der »e&t«

Küche entstehen. Manchmal dürfen wir

glücklicherweise probieren. Deshalb hier

aus sicherer Quelle: Das Chili con carne

ist der Hit. Und erst die Frikadellenl

Und, ja, sogar das vegane Frühstück

konnte uns überzeugen. Und die vielen.

vielen bunten Smoothies. Was mal

wieder beweist. wie gut es ist, über den

Tellerrand zu schauen!

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SCHÖN SCHLAU Die Rubrik "Wie macht man eigentlich . . . ?" kennen Sie ja aus

unseren Heften. Darin zeigen wir jeden Monat. wie Sie

Schritt für Schritt etwa Bouillabaisse, Sushi, Maultaschen,

Rouladen oder eine gefüllte Kalbsbrust (siehe Seite 46)

zubereiten. Über die Jahre kamen da einige Folgen zusammen.

Und natürlich wollen wir Ihnen diesen wundervollen Schatz

nicht vorenthalten. Auf unserer Website können Sie sich

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kochen - mit wunderschönen Bildern, klugen Handgriffen

und ganz genauen Anleitungen.

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Spargel in Orangen· Vanille-Vinaigrette mit Garnelen und Avocado

2 Backen macht glückliCh! Hege

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F,-ische Ideen

Freuen Sie sich auf wunderbare Frühlingsgerichte mit Spargel, jungem Gemüse, Kräutern und einer großen Prise Fantasie

Süße Sache

Wie Sie Profiteroles-Torte mit Erdbeer-Joghurt-Mousse backen, zeigt ·e&t«-Köchin Hege Marie Köster in unserer Backschule

3 Köstliche Auszeit

Ein Topf Urlaubsglück: geschmorte Kaninchenkeulen mit Oliven und Fenchel - nur eines unserer

grandiosen Mallorca-Rezepte

Das Mai-Heft erscheint am 13_ April 2016,

Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de

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ALLE REZEPTE AUF EINEN BLICK • Mit Fleisch

Kalbsbrust mit Kräu- Kalbsbrust mit

terkruste Seite 52 Vinaigrette Seite 51

Kalbs-Ravioli

Seite 58

Lammfilet mit Orientalische Maispoularde mit

Salbeibutter Seite 43 Lammstelzen Seite 78 Paprikabutter Seite 39

Milchlammkeule mit Pizza carbonara

Salsa verde Seite 34 Seite 86

Shakshuka

Seite 110

Zweierlei vom

Kalbsbries Seite 57


Teriyaki-Hähnchen

Seite 108

Saltimbocca auf

Polenta Seite 110

Würstcheneintopf

Seite 108

Vegetarisch

Gemüse-Pastilla

Seite 40

Hummus-$pinat

Küchlein Seite 76

Lauchpfannkuchen

mit Salat Seite 124

Mango-Kardamom

Lassi Seite 12

Paprika-Sesam-Kar- Pizza mit Ratatouille

toffelstampf Seite 78 Seite 90

Soleier mit Senf und Räucherjoghurt mit

Balsamessig Seite 97 Häckerle Seite 76

Rote-Bete-Suppe mit

Grießnocken Seite 128

Rührei en cocottes

Seite 100

Süßkartoffel-Möhren- Tramezzini mit Salat

Suppe Seite 108

Veggie-Burger mit Zucchini-Qmelettes

Aubergine Seite 126 mit Käse Seite 99

Seite 100

Mit Fisch

Ceviche

Seite 119

Kartoffelschiffchen

mit Salat Seite 74

Salat mit Aromen

Saibling Seite 44

Dattel-Sprizz mit

Pistazien Seite 74

Mohn-Panna-cotta

Seite 65

Kabeljau mit Anis

gemüse Seite 37

Pizza bianca

Seite 91

Soba-Nudel-Suppe

Seite 104

Kabeljau-Rhabarber

Ceviche Seite 110

Schwarze Pizza

Seite 87

Espresso-Trüffel mit Manhattan Lemon

Macadamia Seite 66 Seite 26

Kleine gefüllte

Osterzöpfe Seite 65

Rüblitorte

Seite 68

Schokoladen-Fondant Windbeutel mit Zitronen-Basilikum

Charlotte Seite 66 Seite 80 Rhabarber Seite 62

ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS

Artischocken, gebratene

B lech-Pizza-Teig ("al taglio)

Blumenkohl-Pasta

( eviche

o attel-$prizz mit Pistazien

E ggs Benedict

Eierlikör mit Tonkabohne

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern. ,.

Frühlingsfrikassee

G emüse-Pastilla

HÜhnerbrühe mit Knödeln

Hühnerfrikassee mit Morcheln

Hummus-Spinat-Küchlein

Kabeljau mit Anisgemüse

Kabeljau-Rhabarber-Ceviche

Kalbsbrust, gefüllte,

Kalbsbrust mit Kräuterkruste

Kalbsbrust mit Paprika-Vinaigrette

Kalbs-Ravioli

Kartoffelgemüse und gefüllte Tomaten

Kartoffel-Paprika-Gemüse und Spinat

Kartoffelschiffchen mit Auberginen-Paprika-Salat

und Saiblingskaviar

Kräuter-Blüten-Salat mit Honig-Vinaigrette

l ammftlet mit Salbeibutter

-48

.. , -90

<108

- -119

-74

--99

- -146

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-43

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--48

-52

-51

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-34

-39

-74

-40

-43

Lammstelzen, orientalische, mit Salzzitronen-Gremolata * 78

Lauchpfannkuchen mit Topinambur-Apfel-Salat * 124

Maispoularde mit Paprikabutter * * 39

Mango-Kardamom-Lassi * 12

Manhattan Lemon . ...... ... ................ . ......... .. ........... .. ...... ......... .... ... ....... ..... . . . .. ....... * 26

Milchlammkeule mit Salsa verde -34

Mohn-Panna-cotta mit Holunderblüten

Osterzöpfe, kleine gefüllte

Paprikasauce

Paprikasauce und Pak choi

Paprika-Sesam-Kartoffelstampf

Pizza bianca mit Scamorza, Kirschtomaten und Endivie

Pizza carbonara

Pizza mit Ratatouille

Pizza, schwarze, mit Queller, Kabeljau und Krabben

Pizza-Teig, heller

Pizza-Teig, schwarzer

Polenta, cremige

R äucherjoghurt mit Tomaten-Minz-Häckerle

Rote-Bete-Suppe mit Grießnocken

RÜblitorte

Rührei en cocottes

Salat mit Aromen-Saibling

Saltimbocca auf Erbsen-Polenta

--65

--65

.. .. -39

-58

-78

-91

, -86

-90

-87

-86

-86

-48

"76

<128

-68

-100

-44

-110

Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen * 80

Shakshuka .... -110

Soba-Nudel-Suppe mit Gemüse- und Garnelen-Tempura

Soleier

Soleier mit Senf und Balsamessig

Süßkartoffel-Möhren-Suppe

T eriyaki-Hähnchen mit Römersalat

Tramezzini mit Salat und Remoulade

V eggie-Burger mit Aubergine

Windbeutel mit Rhabarber und Mascarpone.

Würstcheneintopf

Z itronen-Basilikum-Charlotte

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse

Zweierlei vom Kalbsbries

SCHWIERIGKEITSGRAD:

- EINFACH - - MITIElSCHWER - - - ANSPRUCHSVOll

UNSER TITELREZEPT

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DAS LETZTE GERICHT

JÜRGEN BÜNGENER »e&t«-Koch

Eierlikör mit

Tonkabohne ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 Flasche (ca. 11)

• ,/, Tonkabohne

· 6 ganz frische

Eigelb (KI. M)

• 250 g Puder

zucker

·350 ml Kon

densmilch

·250 ml brauner

Rum (40 Vol.-%)

Außerdem: ver

schließbare Glas

flasche (1 I Inhalt),

Trichter

1. Eine saubere verschließbare Glas

flasche (1 I Inhalt) im vorgeheizten

Backofen bei 130 Grad (Gas 1. Umluft

110 Grad) auf dem Ofenrost 30 Minu

ten erhitzen. Abkühlen lassen.

2. Tonkabohne sehr fein reiben (am

besten auf der Muskatreibe). Eigelbe,

Puderzucker und Tonkabohne im Schlag

kessel mit den Quirlen des Handrüh

rers auf der mittleren Stufe 5 Minuten

schaumig rühren. Kondensmilch und

Rum unterrühren. Über dem sehr heißen

Wasserbad unter ständigem Rühren

mit dem Schneebesen 6-8 Minuten er

hitzen. bis die Masse cremig-dicklich

ist (die Masse darf nicht kochen!).

3. Eierlikör mithilfe eines Trichters in

die Flasche füllen, sofort verschließen

und abkühlen lassen. Kalt stellen. Hält

im Kühlschrank ca. 4 Wochen


PRO GLAS (2 cl) 1 g E. 1 g F. 6 g KH =

48 kcal (198 kJ)

Tipp 1 Eierlikör wird fester, wenn er

längere Zeit steht. Durch Schütteln der

Flasche wird er wieder flüssig.

Tipp 2 Rohes Eiweiß lässt sich gut

einfrieren und kann für Baiser oder

Makronen verwendet werden.


Für jede süße

Spielerei zu haben:

in der sahnigen

Torte, ganz pur auf

(r�pe oder in einer

Praline versteckt

Date post:	29-Jul-2016
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