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Tabloid 1/2012

Date post: 09-Mar-2016
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Eine Sonderpublikation der Hotellerie et Gastronomie Zeitung: Die Schweizer Delegation an der Olympiade der Köche in Erfurt, 5. bis 10. Oktober 2012
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Christoph Kolumbus 1 N o Eine Sonderpublikation der Hotellerie et Gastronomie Zeitung überdieSchweizer Delegation an der Olympiade der Köche vom 5. bis 10. Oktober in Erfurt (D) TA B L O I D 2o12 «Die Welt gehört den Tapferen»
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Christoph Kolumbus

1No

Eine Sonderpublikation derHotellerie etGastronomie Zeitungüber die Schweizer Delegationan der Olympiade der Köche

vom 5. bis 10. Oktoberin Erfurt (D)

t a b l o i d2o12

« D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r en »

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1t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n » V o r w o r t2o12HetGZ

Erfurt 2012 – Ein Riesenanlassmit Schweizer Beteiligung

nfang oktober findet in erfurt zum vierten mal die iKA/olympiade der Köche statt.An dieser grössten Kochkunstshow der Welt nehmen nicht weniger als 1600 Köchin-nen und Köche aus über 50 nationen, über 300 einzelaussteller sowie mehr als 350medienvertreter teil. Die schweiz ist auch dieses mal mit ihren besten teams undeinzelkämpfern aus der Küche und der restauration am start, und ich bin überzeugt,dass wir auch dieses Jahr wieder ganz vorne mitmischen werden.

Damit sie sich bereits jetzt auf diesen wunderbaren grossanlass einstimmen können, haben wirdiese neue Broschüre erarbeitet, die sie jetzt in den händen halten. Darin stellen wir ihnen dieoffizielle schweizer Delegation vor, die in erfurt um die medaillen kämpfen wird. Ausserdem habenwir für sie die wichtigsten fakten und Zahlen über den Austragungsort zusammengetragen, damitsie sich in der stadt und auf der messe so schnell wie möglich zurechtfinden und stets eine Über-sicht haben, wer in welcher Kategorie wann zum einsatz kommt.

in eigener sache haben wir zudem ein Kapitel erarbeiten lassen, das der geschichteder internationalen Kochwettbewerbe gewidmet ist. so erhalten sie einen eindruck,in welchem gesellschaftlichen und geschichtlichen rahmen wir uns bewegen, wennsich die spitzenleute aus dem schweizer gastgewerbe aufmachen, um im namen dernation im Ausland zu brillieren.

«go for gold!» haben wir – ganz unbescheiden – als Devise für die diesjährige olympiade heraus-gegeben. im Bewusstsein, dass die Konkurrenz stark und mitmachen (fast) genau so wichtig ist wiegewinnen. Doch wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Deshalb wagen wir, für einmal zumindestnicht zu bescheiden zu sein. und so bleibt mir nichts mehr weiter übrig, als ihnen eine spannen-de lektüre zu wünschen. in der hoffnung, den einen oder anderen von ihnen in erfurt persönlichbegrüssen und möglichst viele gewonnene medaillen feiern zu dürfen.

Peter Walliser, Präsident schweizer Kochverband

A

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2 t a b l o i d « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »I m p r e s s u m 1No 2o12HetGZ

hotellerie et gastronomie tabloid

eine sonderbeilage der hotellerie etGastronomie Zeitungdruckauflage 31 500 exemplare

herausgeberhotel & Gastro Union

adligenswilerstrasse 27 • 6002 luzerntel. 041 418 22 22

[email protected] • www.hotelgastrounion.ch

schweizer Kochverbandein Berufsverband der hotel & Gastro Union

adligenswilerstrasse 22 • 6002 luzerntel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle luzern)[email protected] • www.kochverband.ch

Verlaghotellerie etGastronomie Verlag

ein Unternehmen der hotel & Gastro Unionadligenswilerstrasse 27 • 6006 luzerntel. 041 418 24 40 • fax 041 418 24 71

[email protected] • www.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv.)

chefredaktionPhilipp Bitzer

redaktionMarc BenedettiJörg ruppelt

Bettina schramlBeat waldmeier

gestaltungMichael Gollong (cd)Martin reznicek (ad)

Moritz Ulrich

fotografiehanspeter Bärtschilukas Bidingerfelix GerberBarbara Kern

Produktionhotellerie etGastronomie Verlag, 6002 luzern

Korrektoratringier Print adligenswil aG, 6043 adligenswil lU

DruckaVd Goldach, sulzstrasse 10, 9403 Goldach sGringier Print adligenswil aG, 6043 adligenswil lU

alle rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durchdie redaktion. in dieser Publikation veröffentlichte inserate durfen von dritten weder ganz noch teilweise kopiert,

bearbeitet oder sonstwie verwertet werden. fur unverlangt eingesandte Manuskripte, Bilder und datenträger aller artubernimmt der Verlag keine haftung.

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VorWort

schlussWort

die entWicklungder kochkunst

schWeiZerarmee

regionaleQuiPen

erfurt inZahlen & fakten

gemeinschafts-gastronomie

restauration

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stadtfÜhrer erfurt

JuniorenKochnAtionAlmAnnschAft

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DIE

mAnnschAften

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eit der steinzeit haben sich vielleicht die methoden geändert, das Ziel aberbleibt das gleiche: gute Köche und Köchinnen wollen mit ihrer Kochkunst er-freuen, bereichern und verzaubern. Das haben sogar die schweizer irgendwann

mitgekriegt. Kochkünstler aus unserem land mischen deshalb seit ende des 19. Jahrhundert anvorderster front mit, wenn es um die spitzengastronomie geht.

Doch im gegensatz zum frühmenschen, der erst das feuer entdecken musste,um weiterzukommen, genügte es in den Anfängen der modernen Kochkunst,sich gedanken über das Wesen, das Aussehen und – wenn es denn unbedingtnötig war – auch um den geschmack des essens zu kümmern. eine kleinePolemik.

SSKochkunst –eine Kunst für sich

Kalte SchauplatteZIKA, Zürich 1930

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as Zentrum der modernen Koch-kunst lag anfänglich in Frank-reich, genauer gesagt in Paris.In der Seine-Metropole fandenin den 1870er-Jahren die erstenernstzunehmenden Kochwett-kämpfe statt, zunächst im regi-onalen und später

dann im nationalen Rahmen. Doch füruns chauvinistische Schweizer sollte esnoch schlimmer kommen: Denn nicht imHeimatland der Haute Cuisine, sondernin unserem hassgeliebten nördlichenNachbarland Deutschland wurden dieersten internationalen Kochveranstal-tungendurchgeführt, und zwar bereits ab1878 in Frankfurt – und erst noch auf In-itiative eines Schweizers namens JosephFavre!Wir Schweizer zogenmit einer ers-ten nationalen Veranstaltung erst knapp50 Jahre später nach, nämlich im Jahr1922 in Lausanne, gefolgt vom ersten in-ternationalen Anlass in Luzern 1923 unddem ersten wirklichen kulinarischenHöhepunkt, der ZIKAZürich 1930.

Viel gemein mit dem, was heute aufden Tellern im Namen der Kochkunstdargeboten wird, hatte das nicht wirk-lich. Dazu haben sich im Lauf der letzten 130 Jahre zuviele Rahmenbedingungen geändert. Das beginnt beiden Gerätschaften vom holzbefeuerten Kochherd biszum elektrischen Steamer, von den benutzten Rohwa-ren und Produkten bis hin zum Wissen beziehungs-weise den Techniken, die heute beim Kochen zum Ein-satz gelangen. Und genauso prägend war, dass sich auchder Berufsbild des Kochs inzwischen gewandelt hat undder Koch selber viel gezielter auf sein Metier vorberei-tet wird. Heute ist nicht nur das Essen wichtig, sondernauch die Arbeitsweise. Schonende Behandlung der Le-bensmittel, funktionierendes Teamwork, strikte Ein-haltung der Hygiene, ökologische Standards – allesThemen, die im 19. Jahrhundert höchstens am Randediskutiert wurden. Auch die Disziplinen haben sichnachhaltig verändert: Die warme Küche wurde immerwichtiger, die kalte Küche immer filigraner und feiner,und die Kochartistik fristet heute ein Schattendasein –insbesondere bei Einzelwettkämpfen.

Auch der zweite Weltkrieg bedeutete innerhalb derWettkampftätigkeit eine gründliche Zäsur, von dersich die Kochkunst lange nicht mehr erholen sollte.Erst in den 1970er-Jahren ging es langsam wieder auf-wärts: Insbesondere das Jahr 1986 ist dabei bemerkens-wert, denn die WACS stellte damals zum ersten Mal inihrer Geschichte Richtlinien für internationale Koch-wettbewerbe auf. die dann 1988 zum Standard erhobenwurden, nachdem die Regeln 1987 am Salon CulinaireMondial in Basel zum ersten Mal in der Praxis erfolg-reich umgesetzt worden waren. Die Schweiz fördertedie Entwicklung nicht nur im organisatorischen Hin-tergrund, sondern auch aktiv am Kochherd, und ver-stärkte in dieser Zeit ihren Weltruf als qualitativ hoch-stehende Kochnation. Immer wieder holten die Teams

der Aktiven und Junioren Goldwertungen und oberstePlätze in der Rangierung, sei es durch das offizielle Na-tionalteam oder auch die zahlreichen, sehr gut agieren-denRegionalteams.

Auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen istindes gefährlich. Denn die Konkurrenz schläft keines-wegs: Die Spitze ist in den vergangenen Jahren erstarktund massiv breiter geworden. Spitzenplätze sind längstkeine Selbstverständlichkeit mehr. Doch viel Prestige,Ruhm und auch Ehre stehen auf dem Spiel, denn geradeKochnationalmannschaften werden gleichgesetzt mitdem Ruf der jeweiligen nationalen Gastronomie. So in-vestieren viele Länder umfangreiche Geldmittel in eingutes Abschneiden.

Die Folgen: In weniger Zeit müssen die Köche aufimmer höheremNiveau kochen. Die Bedeutung und dasPrestige eines Sieges sind gestiegen, weil immer mehrNationen mitmachen und dank der Globalisierung dasfür Top-Arbeit nötige Fachwissen praktisch überall ab-gerufen werden kann. Erfreulicherweise haben sich dietraditionellen Kochnationen trotz dieser Entwicklungan der Spitze halten können, aber der Aufwand, dort zubleiben, ist enorm. Die Schweiz beispielsweise nimmt inder Weltrangliste weiterhin Platz 3 ein und trägt damitden Ruf einer herausragenden heimischen Gastronomienach wie vor in die Welt hinaus. Die Bedeutung für den

sPitZengastronomiefÜr alle

DKalte Schauplatte,Kochkunstschau,Bern 1932

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Tourismus ist dabei nicht zu unterschätzen – nicht zu-letzt auch deshalb, weil die hierzulande vergleichsweisehohen Preise nach einem realenGegenwert verlangen.Eines ist aber seit den Anfängen, ja seit Urzeiten gleichgeblieben: derWunsch, denGast (oderHöhlenbesucher)«gluschtig» zumachen,mit filigraner (Koch-)Kunst undperfekter Darbietung zu erfreuen und ihn mit einemspeziell auf ihn ausgerichtetenMenü zu entzücken.

Wohin die gastronomische Reise gehen wird, stehtin den Sternen (oder liegt auf dem Boden der Koch-töpfe). Es wird zwar immer wieder versucht, neue For-men und überraschende Kombinationen zu entwickeln,und dies vermehrt in einem globalen Kontext. Es wirdauch keine rein europäische, nordische oder asiatischeKüche mehr geben, sondernMischformen aus allen Kü-chendieserWelt. Gleichzeitig steht aber einAufbruch zuheimischen, zuweilen lange Zeit vergessenen oder un-terschätzten Produkten im Raum. Man darf gespanntsein, wohin die geschmackliche Globalisierung und re-gionalisierte Produktewahl führenwird.

Als Flaggschiff der Schweizer Gastronomie wirdstets eine Mannschaft fungieren, die aus einer Aus-scheidung unter erfolgreichen Regionalteams als Sie-gerin hervorgeht. Die Mitglieder bringen so automa-tisch Wettkampferfahrung mit und sind aufeinandereingespielt. Das erleichtert vieles, wenn in der vorge-gebenen Zeit ein Menü hergestellt werden muss. DieKochkunstwettbewerbe sind heute nach Ansicht derFachleute nicht mehr länger bloss ein «Métier pourl’art», sondern haben oft Auswirkungen auf die prakti-

sche Arbeit eines Koches. Denn die Anlässe widerspie-geln immer stärker auch die Trends in der Gastronomie,so dass heutzutage nur gewinnen kann, wer einerseitsdie globalisierteKochwelt und ihreGeschmäcker kennt,andererseits aber auch die regionalen und nationalenProdukte geschickt einzusetzen weiss. Die neuen tech-nischen Hilfsmittel grenzen das Können der Köchenicht ein, sondern erweitern es vielmehr mit neuenKombinationsmöglichkeiten.

Obwohl die Spitzengastronomie der Punkte undSterne nicht mit den Anforderungen der Kochkunst-wettbewerbe verglichen werden sollte, so sind es dochgerade ehemalige Mitglieder der Kochnationalmann-schaften, die von ihren Erfahrungen und Kenntnissenprofitieren und diese wieder ihren Gästen weitergebenkönnen. In der Ahnengalerie tauchen deshalb so illustreNamen auf wie Georges Knecht, Daniel Bumann, LouisBischofberger, Gregor Zimmermann, Rolf Mürner,Franz Jonke, Armin Fuchs, Peter Walliser, Doris Vö-geli, Adrian Bader oder Ivo Adam. Viele von ihnen, undes werden immer mehr, sind auch ausserhalb der Fach-welt bekannt. Das ist erfreulich. Aber genau so wichtigist, dass sie ihr Wissen intern, also ihren Mitarbeiternund Schülern weitergeben. Von daher kannmit Fug undRecht behauptet werden, dass auch der einzelneGast imRestaurant von denKochkunstwettbewerben profitiert.

BeatWaldmeier

Kalte Schauplatte IKA, Frankurt 1956

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HetGt: DieKochkunstwelt ist ein eigenesGärtchen in der Gastronomie. Sind derenAusstellungen eigentlich der Kochmodevoraus oder bilden sie aktuelle Trends ab?Norbert Schmidiger:Hiermussman zu-nächst unterscheiden zwischen der kaltenund der warmenKüche. Es ist tatsächlichso, dass die klassischen Ausstellungen,sprich «kalte Show», schon in sich zweideu-tig sein können. Einerseits wirdmit einemgewaltigen Aufwand anArbeit undMaterial– bis hin zumTop-Dekor der Ausstellungs-tische – gearbeitet. Andererseits gilt «L’artmorte», das heisst übersetzt «tote Kunst»,undmeint nichts anderes, als dass das allesschön anzusehen ist, aber dennoch nichtgenossenwerden kann. Nur, hier kommtder Profi ins Spiel. Die vielen Ideen, kuli-narischenKreationen undKombinationenkönnen die Fachleute inspirieren für derentägliche Arbeit in deren Etablissements.Also werden da –wir sprechen hier nochimmer von den «kalten Shows» – Trendsgesetzt.DieWahrheit aber, und da stehe ich volldahinter, zeigt sich in der realenKocherei.Sei dies nun imTeam auf höchster interna-tionaler Ebene oder imEinzel-Wettbewerb:

Hier zeigt sich das wahreKönnen derBerufsleute. Hier werden täglich Trendsgesetzt. Ob sich aber die jeweiligen Rich-tungen undmodischen Spielereien immerdurchsetzen, zeigt sich ja dann im realenMarkt schnell einmal. Deshalb auchmeinAufruf an alle jungenKolleginnen undKollegen, jede Gelegenheit zu nützen, sichbei Koch-Wettbewerbenmit anderen zumessen und von diesen Erfahrungen zuprofitieren. Das ist fürmich ebenfalls beruf-licheWeiterbildung auf die besondere Art,nur ebenmit dem zusätzlichen Reiz, derKonkurrenzmanchmal eineNasenlängevoraus zu sein.

HetGt: Wiewürden Sie die Entwicklungder Kochkunst in den letzten vierzig Jahrencharakterisieren?Schmidiger: Eswaren sicher die letzten40, ja 50 Jahre, also ab den 1960ern, alssich – neben beispielsweise der Popmusik– viel veränderte und auch in der Kücheeine gewaltige Steigerung (Veränderung)stattfand. Und zwar aufgrund vonmehrerenFaktoren: neue technischeMöglichkeitendank effizienterer Kochapparate, die ver-besserte Grundausbildung der Berufsleute,die immer stärkere Beachtung und derMiteinbezug vonKenntnissen aus PhysikundChemie bei denKochprozessen.Weiterist dieWelt zu einem kulinarisch globalenGarten zusammengewachsen, und auch derEinsatz von Produkten aus der ganzenWeltist heute derNormalfall.Die Vernetzungmit denmodernenMedienerlaubt es den Spitzenköchen zudem, sich

interviewmitnorbert schmidiger

Kalte Schauplatte Salon CulinaireMondial, Basel 1999

Norbert Schmidiger,geboren am 13 . Mai 1949,wuchs im nidwaldischenHergiswi l auf. Mit 15 Jahrenabsolv ier te er in Dijon (F )eine Kochstage, 1965 be-gann er seine Lehre, die ihnnach Hergiswi l , Brunnenund Davos führ te. An-schl iessend führ te ihn seineWerdegang durch al leStufen bis hinauf zum eidg.dipl . Küchenchef, den erübrigens 1979 mit höchsterNote und 1 . Preis , erhie lt .In diese Zeit fä l l t auchseine Tei lnahme an ver-schiedenen Wettbewerbenwie Salon cul inare mondia l ,Toque d ’Or und IKA . 1983wurde Norber t Schmidigerzum Geschäf tsführer desSchweizer Kochverbandsgewählt . In diesem vielfä lt i -gen Job hat er vie le Meritenerworben, sei es bei derOrganisat ion von Grossan-lässen wie auch beim Mit-helfen im Berufsbi ld Koch

und vielem mehr. Das Amtdes Geschäf tsführers wirder Mit te 2014 nach 30-jäh-r iger Tätigkeit und im Zugeseiner Pensionierung aneinen Nachfolger oder eineNachfolger in weitergeben.Seit 1984 ist der Hergiswi-ler auch im internat ionalenVerband tät ig , und zwar inverschiedenen Chargen .Diese Aufgabe hat ihn rundum die Welt geführ t undihm verschiedene Ehren-mitgl iedschaf ten nationalerKochverbände eingetragen .

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kulinarisch-kulturell auszutauschen. Neue(alte) Rezepturen aus aller Herren Länderwerden übernommen, angepasst und nachden neusten ernährungsphysiologischenGrundsätzen zubereitet. Dennochwerdenkulinarische und geschichtliche Tradi-tionen beachtet und gepflegt, aber, wiegesagt, auf die Bedürfnisse der heutigenGesellschaft ausgerichtet, also leicht undbekömmlich zubereitet!

HetGt: Stichwort Nachhaltigkeit:Wiesehen Sie da die Zukunft?Wir habenbekanntlich schon einige Problemewie dieÜberfischung derMeere, GEM-Produkte,die Ökologie …Schmidiger:Hier ist ganz klar:Manwirdnicht darumherumkommen, dass wirnichtmehr aus demVollen schöpfen undvoll drauflos kreieren können. Da spieltin Zukunft die Nachhaltigkeit sicher eineenormeRolle. Schon heute kriegenwirnichtmehr alle Produkte. Die ÜberfischungderWeltmeere zeigt es drastisch auf.Mitden nun anstehendenEinschränkungenkönnen sich unsere Berufsleute erneutals kreative und innovative Köche bewei-sen.Wichtig ist dann aber auch, dass dieBesucher und natürlich die Juroren dieseneuenGerichte und kulinarischen Kom-binationen aufnehmen und zu honorierenwissen. Andererseits zeigen aber auch dieProduzenten bereits heute, zumBeispiel dasTropenhaus in Frutigenmit demSchweizerStör, wieman neueWege in der ProduktionundAufzucht gehen kann. Aber dennoch,wir werden in Zukunftmassiv vorsichtigermit allen Lebensmitteln umgehenmüssen.Und aus diesemGrund bekommt der BegriffKreativität in der Küchewieder eine ganzandere Bedeutung.

HetGt: Anlässlich des 125-Jahr-JubiläumsderHotel &GastroUnion sind Fotos einerKochkunstausstellung aus dem Jahr 1925aufgetaucht.Was ging Ihnen durch denKopf, als Sie diese Bilder sahen?Schmidiger: Im erstenMomentwar ichschon etwas erstaunt. Der KochverbandhatHunderte von Fotografien, Trophäenund auchMedaillen aus dieser Epoche imArchiv. Dennman darf nicht vergessen,dass dieHotel &GastroUnion Ende des19. Jahrhunderts genau damals gegründetwurde, als auch die Zeit der Kochkunstaus-stellungen begann. Aber wie die gefundenenFotos zeigen, wurde in der erstenHälfte

des 20. Jahrhunderst ganz anders präsen-tiert als heute. Es war viel pompöser, unddas Show-Element stand noch viel stärkerimVordergrund. Gleichzeitig waren auchdie Portionen teilweise noch sehr happigund die Gerichte wesentlich schwerer alsheutzutage.Aber die Schweizer Köche sind seit dieserZeit immer vornemit dabei und brillier-tenmit ihremKönnen bei nationalenwieinternationalenKonkurrenzen.Was abernoch viel wichtiger ist: Es hat diese frü-here Zeitmit ihren kulinarischenKrea-tionen gebraucht, umdahin zu kommen,wowir heute stehen. Die Geschichte lehrtuns, denn nurwer sie kennt und zu ver-stehen versucht, kann auch die Zukunftmitgestalten.

HetGt: Wenn der Dorfbeizer findet, dassman sich die Kochkunstausstellungeneigentlich sparen könne, denn für ihn alsgewöhnlichenKoch sei das nur abgehobenund nicht brauchbar, was sagen Sie ihmdann?Schmidiger:Da steht der liebeKollege aberganzmassiv neben den Schuhen. Obmansich zusätzlich engagiert oder nicht, seinatürlich jedem freigestellt. Aber wie schoneinmal gesagt, solcheWettbewerbe, obmansie nun allein oder imTeambestreitet, seidies in der kalten Show oder imwahrenKochen eins-zu-eins, bringen immer neueErfahrungen. Vor allem öffnen sie denHo-

Hauptgang aus 3-Gang-MenüSchweizer Kochnationalmannschaft,

Salon Culinaire, Singapur 2006

rizont, nicht nur kulinarisch, sondern auchsozial.Klar, wennman sich andere beruflicheZiele setzt und lieber in seinem geliebtenLandbeizli bleibenmöchte, soll man nichtgleich den übrigen Berufsleuten, die sichengagieren, den Vorwurf der Abgehoben-heit oder von unbrauchbaremKünstlertumvorwerfen.Dies könnteman eher bei den täglichen Be-rieselungen durchKoch-Shows und «Hob-bykocheten» imFernsehen und in anderenMedien sagen. Dawird immer häufiger einverfälschtes Bild des Kochberufs vermit-telt. Es ist doch so: Jeder von uns, der sichwas zwischenNase undKinn reinschiebenkann,meint, er sei ein Experte der«Kochkunst»!

«SolcheWettbewerbebringen immer neueErfahrungen. Vorallem öffnen sie denHorizont, nicht nurkulinarisch, sondernauch sozial.»

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HetGt: Undwelcher Koch hat Ihnen ammeisten Eindruck gemacht?Schmidiger:Damöchte ichmich nicht aufeinen Berufskollegen oder eine Berufskol-legin festlegen. Ich hatte in diesen nun fast30 Jahren Verbandsarbeit wie auch schonvorher beimeinen eigenen Teilnahmen anKochwettbewerben das grosse Vergnügen,mit Topleuten zusammenzuarbeiten undgrossartige Kollegen kennenzulernen. Klarwarenwir auchKonkurrenten, und jederhat alles gegeben, umbei den Besten dabeizu sein. Dennochwaren die daraus ent-standenen Freundschaften undKontakteüber die ganzeWelt der grösste Gewinn beisolchen Events.Mich beeindrucken abernachwie vor die Leute in unseren SchweizerNationalteams, seien dies die «Grossen»oder die «Junioren»,mit welchemEngage-ment undEinsatz sie bei der Sache sind, unddies neben der täglichen Arbeit imBetrieb.Das zeugt vonHerzblut. Das sind fürmichdie wahrenHelden. Dawäre es verfehlt, nureinenNamen zu nennen,meinenRespektverdienen alle, welche sich so für den Berufund unseren Berufsverband eingeben.

HetGt: Ich zähle ein paar Städtenamen auf:Erfurt, Frankfurt, Singapur, Chicago, Basel.Mit welcher Stadt fühlen Sie sich emotionalammeisten verbunden?Schmidiger: (lacht) Da gäbe es nochwei-tere.Wie Berlin. Oder Luxemburg. Oslo.Johannesburg. Alles Orte, wo die SchweizerKochkunstmit höchsten Ehren gewürdigtworden ist. Ich spreche da von unserenNationalteams, die bei internationalenKon-kurrenzen siegreich gewesen sind. Aber esgab selbstverständlich nicht nur dieHöhen-flüge.Wir hatten ab und zu auch Enttäu-schungen zu verarbeiten. Aber gerade solcheMomente hinterlassen dennoch starkeErinnerungen an schöne Städte. Auch hiermöchte ich nicht einenOrt hervorheben.Emotional wurde es in allen. Vielleicht legeichmich später einmal fest, wenn ich genü-gend Zeit zur Verfügung habe, umnochmalsdahin zu reisen und die stärkstenMomentemit unseren EquipenRevue passieren zulassen. Das könnte ichmir schon vorstellen.

HetGt: Undwohin geht die Reisemomentan?Schmidiger: 2012 ist vorgegebenmit derOlympiade in Erfurt. Hier gilt es, die inden letzten Jahren erreichten Resultate zuhalten oder zu verbessern. Die Schweiz hatja einen Ruf zu verteidigen.Weiter bin ichsoeben vom35.World Congress in DaejeongCity, Südkorea, zurückgekehrt. DerWACSist so eine Art FIFA der Köche derWelt, undvon hier aus werden auch die internatio-nalenWettbewerbe überwacht, die Richt-linien und Juryvorgaben diskutiert undoptimiert. Für das grösste Ziel im nächstenJahr geht die Reise nicht weit, aber dafür

Kalte Schauplatte, Salon CulinaireMondial, Basel 2005

zu einem ganz speziellen Event für unsSchweizer Köche, zum6. Salon CulinaireMondial. Dieser findet imNovember 2013anlässlich der nächsten Igeho in Basel statt.Hier dürfenwir Gastgeber sein und die Top-Nationalteams zumkulinarischenKräfte-messen in den brandneuenMessehallen, dievon den Schweizer StararchitektenHerzog& deMeuron gebaut werden, willkommenheissen.

HetGt: Wer solangewie Sie den SchweizerKochverband geführt hat, hatHöhen undTiefen durchlebt.Welches war für Sie per-sönlich derHöhepunkt, undwo befand sichder Tiefpunkt?Schmidiger:Das kannmanwohl sagen,nur, es brauchtHöhen undTiefen, ansons-tenwäre es zu einseitig.Wir sprechen daja vonKochwettbewerben undAusstel-lungen. Es gibt keine Siege, ohnemal auchdie Bitterkeit einer Enttäuschung, eine alsvielleicht ungerecht empfundenen Juryent-scheidung erlebt zu haben. Oder ich erin-neremich lebhaft an eine vomPech ver-folgte Truppe, bei er in letzterMinute ein

Schaustück umgekippt ist. Es gäbe dawahr-scheinlich ein abendfüllendes Programm,wenn ich anfangenwürde zu erzählen, wasich alles schon erleben durfte. Aber zumSchluss erinnertman sich doch ambestenan die tollen Siege bei Olympiaden und andenCulinary Classics, bei der Battle of Lionoder weiteren Anlässen. Vor allem einigeSiegesfeiern, wowir zusammenmit densiegreichen Teams imAnschluss an Preis-verleihungen ausgelassen gefeiert haben,sindmir noch in «bester» Erinnerung.

HetGt: Norbert Schmidiger, wir dankenIhnen für das Gespräch.

Interview: BeatWaldmeier

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Die IKA/Olympiadeder Köchein Erfurt

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t a b l o i d

ie Zahlen sind eindrücklich:Drei Jahre Vorbereitung, 1.600Köche aus aller Welt, kochendin gläsernen Küchen, 1.800 Sitz-plätze in den Hallen-Restau-rants sowie 1.700 frisch zuberei-tete und servierte Menüs – proMessetag! Ja, die IKA/Olym-piade der Köche ist in SachenKochwettbewerbe das Massaller Dinge.

Durchgeführt wird die IKA/Olympiade der Köche in derMesse Erfurt, die zu den mo-dernsten Veranstaltungszent-ren Deutschlands gehört. Allezwei Jahre findet hier die eta-blierte inoga – Fachmesse fürBranchen der Gastlichkeit –statt und bietet den passendenRahmen für die IKA/Olympiadeder Köche. Gleichzeitig ist dieinoga auch regionale Genuss-meile und Profilierungsbühnefür den Berufsnachwuchs ausder Gastronomie und der Hotel-lerie, was sich auch in den The-menwelten in den einzelnenHallen zeigt:

Halle 1 ist das Eldorado derNationalmannschaften inklu-sive des Restaurants der Nati-onen. Hier wetteifern die Na-tionalteams aus aller Welt ingläsernen Küchen und live vorPublikum um Bronze-, Sil-ber- und Goldmedaillen. Diedabei zubereiteten Wettkampf-menüs werden den Gästen je-weils nachträglich am Abend alsköstliche Augen- und Gaumen-freuden serviert. Wettbewerbewerden in allen Hallen ausge-tragen. Plattenschauen sind inden Hallen 2 und 3 zu bestau-nen, wo Profi- und Hobbyköcheauch alles für eine gut ausgestat-tete Küche und das perfekt in-szenierte Menü finden. Hinzukommen eine Showbühne mit

5. oktober 2012feierliche eröffnung mit einmarsch dernationen

6.-9. oktober 2012wettbewerbe der nationalmannschaften,Jugendnationalmannschaften,Militär-nationalmannschaften,Patisseriemannschaften, regionalmannschaften,Gemeinschaftsverpflegung und einzelaussteller

10. oktober 2012offizielle siegerehrung

Öffnungszeiten6.-9. oktober 2012 / 10 bis 18 Uhr

Eintrittspreise ohneMenütageskarte 17,- €tageskarte (bei Vorlage von coupon, Vorzugs-karte, Verbandskarte) 12,- €tageskarte ermässigt (fur lernende, studenten,Behinderte) 10,- €Gruppenkarten ab 20 Personen 10,- €Zwei-tages-Karte 30,- €

Menüpreise*× restaurant der nationen 44,- €× restaurant der Jugendnational-mannschaften 22,- €

× restaurant der Mannschaften der Gemein-schaftsverpflegung** 16,- €

× restaurant der Militär-nationalmann-schaften 28,- €

* Preis pro Menu. alle Preise verstehen sich zu-zuglich Vorverkaufsgebuhr

**nicht im Vorverkauf erhältlich

die Karten sind erhältlich im ticket shopthuringen, in allen Pressehäusern derZeitungen ta, otZ und tlZ, in denangeschlossenen tourist-informationen inthuringen und unter:

www.ticketshop-thueringen.de

Kartentelefon 0180 5055505 (Preis 0,14 € proMinute aus dem deutschen festnetz, Mobilfunkmaximal 0,42 € pro Minute)

weiterfuhrende informationen zur iaK/olympi-ade der Köche, der fachmesse inoga und zu wei-teren side-events erhalten sie auch unter denfolgenden links:

www.vkd.comwww.olympiade-der-koeche.dewww.inoga.de

iKA internAtionAleKochKunstAusstellung

in erfurt (D)

DLivevorführungen prominen-ter Köche sowie der MarktplatzSlow Food mit Anbietern regi-onaler Spezialitäten. Abgerun-det wird das Programm durcheinen Table-Top-Wettbewerbunter dem Motto «ThüringerTafelkult».

Teilnehmerinnen und Teil-nehmer aus über 50 Nationen,darunter auch der Schweiz,treffen sich vom 6. bis 9. Okto-ber 2012 wieder in den Hallendes Messezentrums Erfurt zumgrossen internationalen Wett-bewerb. Und ihr spannendesund vielfältiges Programm be-steht aus den unterschiedlichs-tenDisziplinen:

× Kochen derNationalmann-schaften undweiterer Teamsin gläsernenKüchen in denMessehallen 1, 2 und 3

× Servieren derWettbewerbs-menüs imRestaurant derNationen undweiterenRestaurants

× Plattenschau in denMessehal-len 2 und 3

× Tagessiegerehrungen× ShowkochenmitSpitzenköchen

× Marktplatz SlowFoodmit Anbietern regionalerSpezialitäten

× Cocktail- und Barista-Show,Biermix-Contest, Genuss-Se-minare, Konditoren-Schau,Gemüseschnitzen

×Wettbewerbe des Verbandesder Serviermeister, Restau-rant- undHotelfachkräfte e.V.(VSR)

× Fachvorträge, Podiumsdis-kussionen, Kindergarten- undSchulverpflegung

Umbei dieser Angebotsfülle denÜberblick nicht zu verlieren, fin-den Sie auf den folgenden Sei-ten auch die Daten, an denen dieSchweizer in Erfurt im Einsatzstehenwerden.

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DieMesse Erfurt steht für einendynamischen Messeplatz anzentraler Lage, der auch von derSchweiz aus relativ schnell undeinfach zu erreichen ist (sieheauch das Reiseangebot für Fansder Schweizer Kochkunst vonHelbling Reisen auf Seite 13).

Die Messe verfügt über25.070 Quadratmeter über-dachte Ausstellungsfläche und21. 600 Quadratmeter Frei-gelände und ist damit flä-chenmässig der zweitgrössteMessestandort in den neuenBundesländern. Die Messe ver-eint insgesamt drei Messehallen(eine grosse Mehrzweckhallesowie zwei kleinere Messehal-len) sowie ein Congress Centerunter einemDach.

Die modernen und funktio-nalen Messehallen schaffen vielRaum für Fach- und Verbrau-chermessen. Die Infrastrukturist sehr gut und reicht von Aus-stellerparkplätzen über Organi-sationsbüros bis hin zu ebener-digen Zufahrten, die für einenreibungslosen Auf- und Abbausorgen. Ergänzt wird dieses An-gebot durch einen kompetentenService. Beste Voraussetzungenalso für Messen und Kongressemit Fachausstellungen, Tagun-gen, Empfängen und weiterenAbendveranstaltungen.

Die IKA Olympiade der Köchewird organisiert vom Verbandder Köche Deutschlands e. V.(VKD), der mit rund 12000Mit-gliedern einer der grössten Be-rufsfachverbände in der Bun-desrepublik Deutschland ist.Köchinnen, Köche und Auszu-bildende im Kochberuf, die mitLeidenschaft in ihrem Job ar-beiten, engagieren sich in dieserstarken Gemeinschaft. Die Mit-glieder des Verbandes kommenaus allen Bereichen der Gas-tronomie und achten und pfle-gen die Traditionen des Berufs-standes und stehen ebenso fürseine ständige Weiterentwick-lung, die Nachwuchsförderungund Innovationen in der Koch-kunst ein.

Vision× Stärkung des Images desKochberufs

× Kontaktpflege national undinternational

× Förderung derKochkunst× Nachwuchsgewinnung× Anerkennung alsMeinungs-führer imBerufsfeldKoch/Köchin

Meilensteine in derGeschichte des VKD× 1882 Die FachzeitschriftKÜCHE erscheint erstmals

× 1884 Gründung des Ver-bandes deutscher Köche inDresden

× 1895 Gründung des Interna-tionalen Verbandes der Köche(IVdK)

× 1900 1. Internationale Koch-kunstausstellung inFrankfurt

× 1909 Eröffnung desKoch-kunstmuseums in Frankfurt

× 1933 Eingliederung des IVdKin den deutschenArbeitsver-band desNahrungsmittel-gewerbes; Übernahme desKochkunstmuseums durchdie Gesellschaft zur Förde-rung derKochkunst in Frank-furt amMain

× 1948 Gründung des Verban-des der KöcheDeutschlands(VKD) als Nachfolger desInternationalen Verbandesder Köche; Erwerb desGeschäftsstellen-Grund-

messe erfurt

Verband derköche deutsch-

lands e.V.

In der vielseitig nutzbarenMehr-zweckhalle mit ihren erstklas-sigen technischen Möglichkei-ten verfolgen bis zu 12.000 Gästediverse Sportveranstaltun-gen, Konzerte oder auch grös-sereTV-Produktionen.Erfurt ist infrastrukturell op-timal erschlossen. Der Flugha-fen in unmittelbarer Nähe, derICE-Bahnhof im Stadtzentrum,die Stadtbahn mit HaltestelleMesse und eine direkte An-bindung an das Autobahnnetzschaffen beste Voraussetzungenfür anreisende Besucher, Aus-steller undTeilnehmer.Die Messe Erfurt hat eine ei-gene Stadtbahnhaltestelle, dieeine direkte Verbindung in dieInnenstadt sichert. Die Linie 2fährt vom Anger, dem geschäf-tigen Zentrum der Stadt, im10-Minuten-Takt direkt zurMesse. Bei Bedarf fährt die Son-derlinie 7 direkt vom ErfurterHauptbahnhof zurMesse.Unmittelbar am Messegeländeermöglicht ein P+R-ParkplatzdenUmstieg auf die Stadtbahn.

Messe erfurt GmbhGothaer str. 34d-99094 erfurttel. +49 361 [email protected]

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Organisierte Reisen an die IKAKocholympiade 2012 Erfurt

DieHotel &GastroUnion und dieOstschweizer FirmaHelbling-ReisenAGorganisieren fürdie IKA, die «Olympiade der Köche», welche vom 5. bis 10. Oktober 2012 in Erfurt stattfin-det, eine Fanreise für Freunde, Verwandte undBekannte der ausstellendenKochteams. DieHotel & Gastro Union freut sich, mit Helbling-Reisen einen kompetenten Partner gefunden

zu haben. Die Firma organisiert unter anderem auchReisen an dieWorldSkills.

Unterkunft vom

6.–10. Oktober 2012MercureHotel Erfurt Altstadt

Meienbergstrasse 26/27, D-99084Erfurt

Das stilvolle 4-Sterne-Hotel fügt sich perfekt in die historische Altstadt Erfurts ein.Es liegt in unmittelbarerNähe vieler Sehenswürdigkeiten und des Einkaufsbereichs.

Die Strassenbahn zurMesse ist zwei Gehminuten vomHotel entfernt.Die Fahrt dauert zehnMinuten und die Strassenbahn hält direkt vor demMesse-Eingang.

Reiseplanung

Samstag, 6. Oktober 2012Fahrtmit Bus ab Zürich nachErfurt, Fahrzeit ca. 6 Stunden

Sonntag, 7. Oktober 201210.00Uhr: Geführter Stadtrundgang

«Erfurt –Die Faszination einer historischen Stadt erleben»(ohne Innenbesichtigungen, Dauer ca. 2 Std.)

Sonntag, 7. bis Dienstag, 9. Oktober 2012Besuch derKocholympiade an derMesse ErfurtÖffnungszeiten täglich von 10.00 bis 18.00Uhr

Mittwoch, 10. Oktober 2012Rückfahrtmit demBus vonErfurt nach Zürich

Leistungen

Busfahrt Zürich–Erfurt und zurückUnterkunft imMercureHotel

FrühstücksbuffetKulturförderabgabe Stadt ErfurtGeführter Stadtrundgang Erfurt

Kosten

CHF 1020.– Pauschalpreis pro Person imDoppelzimmerCHF 550.– Zuschlag Einzelzimmer

Hinweise

Der Eintritt zumMessegelände kostet für Gruppen€ 10.– pro Tag(kann nur vor Ort gekauft werden).

Für diese Reise benötigen Sie einen gültigenReisepass oder eine ID.DieMindestteilnehmerzahl beträgt 30 Personen.

Organisation undDurchführung

Helbling Reisen AGSt.Gallerstrasse 99, 9201 Gossau

Tel. 071 388 86 [email protected]

reise nach erfurt

Buchen aufwww.helbling-reisen.ch

stücks in FrankfurtamMain

× 1996 IKA/Olympiade derKöche erstmals in Berlin

× 2000 IKA/Olympiade derKöche erstmals in Erfurt

× 2012 IKA/Olympiade derKöche zumviertenMal inErfurt

Aufbau und StrukturDer Verband der KöcheDeutschlands e. V. ist durchneun Landesverbände und 150regionale Zweigvereine über-all bundesweit vertreten. Ge-führt wird der Berufsfachver-band von einem fünfköpfigenPräsidium mit einem Präsiden-ten und vier Vizepräsidentenfür die Regionen Nord, Ost, Südund West sowie sieben weite-ren Vorstandsmitgliedern, vondenen sechs die Vorsitzendender Fachausschüsse sind undeiner der Sprecher der Vorsit-zenden der Landesverbände ist.Sechs Fachausschüsse arbeitenim Verband. Zu seinen Gremiengehören ausserdem die Revisi-onskommission und der Ehren-senat. Der Verband unterhälteine Geschäftsstelle in Frank-furt am Main mit hauptamtli-cher Geschäftsführung.

Das PräsidiumLaut Satzung steht ein fünfköp-figes Präsidium dem Verbandder Köche Deutschlands vor.DasTeamausPräsident und vierVizepräsidenten (jeweils eineraus den Regionen Nord, West,Ost, Süd) wird für jeweils vierJahre ins Amt gewählt. Das Prä-sidium überwacht die laufendenGeschäfte des Verbandes unddie Geschäftsstellenleitung.

Aktuell setzt sich das Präsi-dium aus dem Präsidenten Ro-bert Oppeneder und den Vize-präsidenten Andreas Rohde,JohannGrassmugg,AndreasBe-cker undKarl Haaf zusammen.

Verband der Köche deutschlands e. V.steinlestrasse 32d-60596 frankfurttel. +49 (0) 69/63 00 [email protected]

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DIE

mAnnschAften

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KochnAtionAl

mAnnschAft

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ie schweizer Kochnationalmannschaft vertritt die schweiz vom 5. bis 10.oktober 2012 an der iKAolympiade der Köche in erfurt als flaggschiff derschweizer Delegation. sechs ordentliche mitglieder, drei Assistenten in der

Küche und zwei Assistenten für den technischen support haben den Auftrag, gastronomischeund kulinarische leistungen auf internationalem top-niveau abzurufen. Jeder einzelne für sich,und alle zusammen im team.

Das spannende an allen teamwettbewerben ist das Zusammenspiel derKräfte, wenn beispielsweise in der warmen Küche ein Dreigangmenü effizientund hygienisch einwandfrei in sechseinhalb stunden auf den tisch gelangenmuss – und zwar aus Produkten, die nicht verarbeitet sein dürfen. oder wennbei der kalten Küche in minutiös geplanter Arbeit gerichtideen auf den tischkommen sollen, welche die Jury und die Zuschauer auch nach mehreren stun-den in licht undWärme noch zu überzeugen vermögen.

seit einem halben Jahr nun sind die wackeren mannen um den oberwalliser teamchef Kilianmichlig, seine aus demselben Kanton stammenden Berufskollegen fabian margelisch, fernan-do michlig und mario inderschmitten, die Basler Daniel gehriger, erik schröter, frédéric Kochund soho susyma sowie der Aargauer fabian rimann an der Arbeit, um mit demolympiasiegihr wahrlich hoch gestecktes Ziel in erfurt zu erreichen. Darüber hinaus will das team auch nocheine möglichst gute gesamtrangierung erreichen. man gibt sich also, für einmal ganz atypischfür unser land, ziemlich unbescheiden. Wohl wissend, dass die internationale Konkurrenz – undlängst nicht nur aus den nordischen ländern – auch heuer wieder sehr stark sein wird.

DDVom Wallis ausdie Welt erobern

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Die Schweizer Koch-nationalmannschaft aufeinen Blick (v. l. n. r.):

StehendFernandoMichlig,

FabianMargelisch, ErikSchröter, Teamchef

KilianMichlig, DanielGehriger,Mario Inder-schmitten. Sitzend dieAssistenten Fabian

Rimann, Soho Sumiyaund Frédéric Koch (mit

Fahne).

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Der sorgfäl-tige Boden-ständige.

«Über denWolkenmuss dieFreiheit wohl grenzenlossein», hat der deutsche SängerReinhardMey einst gesungen.Auf der Bettmeralp, demhoch-gelegenen, nach Süden ausge-richtetenWalliserHochpla-teau, liegtmanmeistens auchüber denWolken. Aber für denEnddreissiger FabianMarge-lisch heisst das nun überhauptnicht, dass er die grenzenloseFreiheit geniessen könnte. AlsKüchenchef des «Alpina» ist erstark in der Pflicht, denGästenaus allerWelt die kulinari-schenGelüste zu stillen.Wenndas Dorf auf 1800Metern überMeer voll ist, ist es auch dieGaststube, und dann ist dieKochnationalmannschaft weitweg. Aber zumGlück gibt es jaauch andere Zeiten, in denender stets braungebrannte Ein-heimische küchentechnischins Kürprogrammwechseltoder die Freizeit geniesst.In seinemDorf fühlt sichFabianMargelisch zuhause,keinWunder bei den vielenVerwandten rundherum. Dasheisst nun aber nicht, dass ernicht weltoffen denkt, imGe-genteil. SeineWanderjahre hater hinter sich, hat sie auch invollen Zügen genossen, und dieKochnationalmannschaft istwie das Tor zu einer anderen,früherenWelt.Margelisch isteinUrgestein der Rhôneköcheund hat sich auchmit ihnenentwickelt von der regiona-lenGourmettruppe zu denkulinarischenVertretern derSchweiz. Seine verschmitzteArt und seine trockenen Sprü-che im ureigenstenWalliserDialekt bringen viel Lockerheitins Team, aber wenn er an denKochtöpfen ist, dann ist er wiedie anderen auch: hochkon-zentriert an der Arbeit. Dannist die Bettmeralp weit weg.

fabianmargelisch

Andreas hug,Geschäftsleiter

hUG

«Wir engagierenuns ebenfalls seitJahren für dieKochnati und in

WettbewerbenwiedemGusto und derSVG-Trophy oderfür die SchweizerFussball-Kochna-tionalmannschaft.Unser Engagement

hatmehrereGründe: Zum einenbeliefernwir dieGastronomie undwollen so etwas

zurückgeben. Zumanderen fördern

wir deren Potenzialmit gezieltemSponsoring.»

Jean-Pierre Kelch,Quality & Product

trainernestlé sUisse

«Wir engagierenuns seit Jahr-zehnten für dieKochkunst und

derenEquipen. Füruns sind die TeamsBotschafter, welchedie Gastronomieund ihre hohe

Qualität wie eineSchweizerUhr indieWelt hinaustra-gen.Wir sitzen alsSponsor im gleichenBoot und haben eingrosses Interesse,zusammenmitder GastronomiediesenwichtigenWirtschaftzweigamLeben zuerhalten.»

Der Team-chef und

«Hansdampfin allenGassen».

Als umsichtiger Organisatoramtet er nicht nur für die Koch-nationalmannschaft, sondernauch im elterlichen Betrieb.Somit steht er in der Küche desHotel-Restaurants Tenne inReckingen-Gluringen nicht oft,aber wenn, dann lebt er seinekreative Ader sofort aus undbraucht keinerlei Anlaufzeit.Als Perfektionist ist er sich ge-wohnt, die Sachen richtig zu er-ledigen. Als Teamcaptain ist Ki-lian hartnäckig, beanspruchendund fordernd. Er nimmt seinAmt sehr ernst, ist immer gutvorbereitet und steht auch fürunpopuläre Entscheide gerade.Nie laut, aber immer bestimmt,gibt er die klare Richtung vor,nicht stur, sondern immer offenfürNeues. Teamgeist wird beiihm grossgeschrieben. Undungeduldig ist Kilianmanch-mal.Weil alles etwas schneller,besser, perfekter gehen könnte.Doch dann ist sie zurück, seineBesonnenheit. In der Ruhe liegtdieMacht. Als letztes Grün-dungsmitglied der Rhoneköche«The Spirit of Cesar Ritz» ist erdas Urgestein. Er hat die ganzenEntwicklungen, Veränderun-gen undErfolge der letzten 14Jahremiterlebt und diese auchmarkant geprägt.Die Chancemussman dannpacken, wenn sie da ist. GetreudiesemMotto setzt er sich nichtnur für die Kochnationalmann-schaft ein, sondern auch inseinemprivaten Leben. Die rareFreizeit verbringt er am liebstenmit seiner FrauDenise und denZwillingen BenReto und YannTimo. DieNatur, die Jagd undseineHarley Davidson sindweitere Genussmomente in sei-nemLeben, die ihmKraft, neueIdeen und die nötige Energiegeben.

kilianmichlig

Stimmender Partner

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Der forderndePerfektionist.

Wer denWerdegang vonErikSchröter verfolgt, erkenntschnell einmal:Wo der Deut-sche auftaucht, da bewegt ereiniges. Sei es, um kulinarischeMassstäbe zu setzen, wenn esdarum geht, einenG8- oder G7-Gipfel zu bekochen. Sei es, umdie Gourmetwüste Ostdeutsch-landwieder zu beleben. Sei es,um die ungarischeKüche in einneues Jahrhundert zu beför-dern. Sei es, um in der Schweizals Unbekannter im «Viva» inOberwil einen Senkrechtstarthinzulegen und 16GaultMillau-Punkte und 1Michelin-Stern zuerhalten. Und soweiter. Es hättegenugGründe gegeben, das An-gebot der Kochnationalmann-schaft auszuschlagen. Beispiels-weise seine Familie. Oder dieKonzentration auf die Aufgabe,das «Matisse» in Basel weiter-zubringen. Und doch bringt ernun seine grosse Kreativität ein,weil ihn die Aufgabe schlichtund einfach reizt. Für die Koch-nationalmannschaft war es einGlücksfall, dennmit ihmhat vielWissen denWeg zumTeam ge-funden. Aber Schröter hat auchsonst neuenWind in die Gruppegebracht, und die anderenMitglieder haben schnell einmalbemerkt: «Hier weht nicht nurein neuer, sondern auch ein an-dererWind!» DerWeitgereistefordert. Von anderen, vor allemaber auch von sich. Zufrieden ister selten, denn das Gute ist nichtgut genug, und er will immermehrwissen und aufs Neueausprobieren. HochqualitativeProdukte aus der Region sindihm am liebsten. Erik Schrötermag in der Küche kompromiss-los für die Sache einstehen,privat zeigt er eine andere Seite.Das hat auch damit zu tun,dass seine junge Tochter ihmauch die Leichtigkeit des Seinsabverlangt.

5. Juni 2012spitzenköche kochen furMenschen mit Behinde-rung, Bern

23. und 24. Juliteamanlass bei hug,Malters

14. augustdie Kochnationalmann-schaft verzaubert denKanton tessin, Bellinzona

9. bis 12. SeptemberVerschiedene auftritte ander ZaGG, luzern

1. bis 3. oktoberMaterialkontrolle undBeladen der fahrzeugeund des scana-trucks;fahrt ins resort ho-tel ringberg in suhl(thuringer wald);einrichten der Kuche,einkauf, erste Mise-en-Place-arbeiten

4.oktoberBeginn mit der Produktionder kalten show

5.oktoberProduktion der kal-ten show;einmarsch der nationenund teilnahme an der er-öffnungszeremonie derolympiade der Köche

6.oktoberGelierarbeiten und fertig-stellung der kalten show

7.oktoberKalte show

8.oktoberMise en Place fur denwarmenwettkampf

9.oktoberwarmer wettkampf

10.oktoberschlusszeremonie mitrangverkundung;stadtbesichtigung

11. oktoberruckreise in die schweiz

erikschröter

termine

Der jungeKünstler.

Natürlich fällt beiMario Inder-schmitten zuerst seinHobbyauf: seine Liebe zumHardrock.Esmag ja für einenMeister dersüssenKunst tatsächlich auf-fällig sein, dass ermusikalischauf die harten Sachen steht,aber es ist nicht dieHauptsache.Denn eigentlich besteht dabeidie Gefahr, dass vergessenwird,dassMario schlicht und einfacheinMeister seines Berufsfachesist. Obwohl er der Jüngste imTeam ist, hat er sich schon langeemanzipiert von irgendwelchenVorbildern und zieht seinDingdurch. Er ist vielseitig, kannebenso traditionell arbeitenwieVerrücktes kreieren –wie sichbeimErfurt-Menü zeigt. SeineWerke sind leicht und luftig unddennoch kräftig imGeschmack,wo es seinmuss. Vor allem aberist es jeweils ein Gesamtkunst-werk, das rund und abschlies-send ist. DassMario Inder-schmitten, der im Schlosskellerin Brig als Sous-Chef auch dieKochkelle schwingt, tatsächlichmagischeHände undNase hat,haben inzwischen zumGlückauch andere bemerkt. SeinSieg in «Best of Swiss Gastro»im vergangenen Jahr ist keinZufall, nur die Kategorie istwohl die falsche:Wir habenes bei dem26-Jährigen nichtmit einem «Youngster» zu tun,sondernmit einemRoutinier.Hätte der Oberwalliser eine solockere Zungewie andere ausder Kochszene, wäre er schonlange ein Star. Doch im grellenRampenlicht zu stehen ist nichtseine Sache.Wenn andere nochreden, ist er schon lange dabei,seine nächste Kreation auszu-hecken oder seiner LeidenschaftMusik zu frönen.ManmussPrioritäten setzen.

marioinderschmitten

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DerbelastbareSchelm.

Dergelassene

Handwerker.

Wermit Daniel Gehrigerunterwegs ist, bemerkt schnelleinmal, dass sein Beziehungs-netz gross ist. Einerseits, weil erKreti und Pleti kennt undweilseinHandy fast ununterbrochenklingelt. Das ist nunwirklichnicht erstaunlich, wennmanweiss, dass Daniel Gehriger alsGeschäftsführer derMatisse-Gruppe ein kleines Gastro-Imperium leitet. Bevor er in derKultur- und Fussballstadt Baselgelandet ist, hatte er vorhereinige Kurven undAufgabenmeisternmüssen. Zuerst galt es,denWeg aus dembeschaulichenbernischenRumisberg imOber-aargau hinunter ins pulsierendeMittelland zu finden. SeineWanderjahre führten ihn nachseiner Kochlehre lange Zeit insAusland, wo er anspruchsvolleAufgaben zu lösen hatte, dieihmheute helfen, seine Restau-rants auf die Erfolgsstrasse zubringen und zu spüren, was dieKundschaft will. Und sich auchimmerwieder auf neue Situatio-nen einzustellen und Problemezu lösen. Daniel Gehriger hatfür die reineWallisertruppe dasFenster nach Basel geöffnet undmit guten Leuten auch in diezweite Reihe beliefert. Er selberscheint es richtig zu geniessen,bei der Kochnationalmann-schaft auch selber wieder amHerd stehen zu können und sichfür kurze Zeit nichtmit Bilan-zen undAbrechnungsformula-ren herumschlagen zumüssen.Bei allem «Hansdampf in allenGassen»-Image ist der gebür-tige Berner auch ein Familien-mensch, der zuhause die Arbeithinter sich lassen kann. Bis eszumnächstenMal klingelt.Abnehmenwird er nicht jedesMal, zurückrufen aber immer.Zuverlässigkeit ist auch eineseiner Eigenschaften.

Mithelfen ja, mittragen nein.Das war die bisherigeHaltungvon FernandoMichlig, der alsalteingesessener Assistent demTeamhalf, aber das volle Pro-grammnichtmitmachenwollteund konnte. Doch als es nachderWeltmeisterschaft in Lu-xemburg eine Vakanz imTeamgab, war für dieMitglieder derKochnationalmannschaft klar:«Sieh, der Gute steht so nah!»Somit steht der Gommer heuteimRampenlicht, was er eigent-lich so gar nicht wollte. SeinemNaturell nach steht er lieberin der heimischenKüche undüberlässt demRest der FamiliedenKontaktmit demPublikum.ZurHochform läuft er auf, wenner die Beute aus der eigenenJagd zubereiten darf.Michligzaubert in der Küche desHotel-Restaurants Tenne inGluringenWild-Spezialitäten, die weithe-rumbekannt sind. Sein Gespürfür denGeschmack ist legendär,das bewies er auch auf seinemWerdegang in verschiedenenEin- und Zweisterne-Restau-rants. Seine ZweitausbildungzumPatissier erlaubt ihm aberauch, imDessertbereich dasTeam zu unterstützen. Dass ereher in die Kategorie der stillenSchaffer einzureihen ist, zeigtsich auch in der Gruppe. Er er-zählt nicht die lautestenWitze,sondern fällt eher durch dieruhige, besonnene Art auf. Er istmehr ein stiller Betrachter alsein lauter Akteur. Und Fer-nando hat eine Eigenschaft, dieihn sehr wertvoll macht: Auf ihnkannman sich verlassen, auf ihnkannman bauen, und zwar injeder Situation. DasWortHek-tik ist ihmdabei fremd, lieberlöst er, statt darüber zu klagen,inzwischen das Problem.

danielgehriger

fernandomichlig

roman gersterleiter Marketing &Verkauf scana

«Wir sind ein reinschweizerischesUnternehmen undfühlen uns der

Gastronomie ver-pflichtet.Wir habendamals in unserenGesprächenmitdemKochverbandgespürt, dasswir die gleichenVorstellungen

haben.Werte wieQualität, Nachhal-tigkeit, SwissnessundDialog werdenim gemeinsamenVerständnisgelebt.»

Bruno hoferfoodservice

Manager Mars

«Die SchweizerGastronomie istfür ihre hohen

Qualitäts- undAus-bildungsstandardsweltweit bekannt.Wir sind stolz, dieNationalmann-schaft seit mehrals zehn Jahren zuunterstützen unddamit auch zum

Erfolg der Branchebeizutragen. Füruns steht dabei diepartnerschaftlicheZusammenarbeitimVordergrund,also die gemein-same Suche nachErfolg. Ohne enga-gierte Sponsoren,Fachleute, HelferundVerbände gäbees keine Schweizer

Kochnati.»

Stimmender Partner

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Der zielorientierteBesonnene.

FabianRimann trautman vieleszu. Förster beispielsweise. OderBauer. Aber nichtChocolatier.EineFigurwie einBär: kräftig,ausdauerndund schnell. SolcheEigenschaften sind in seinemBeruf gefragt, um indiesemhartenBusinessErfolg zuhaben. Schokolade gilt gemein-hin als Luxusgut, auf dasmangrundsätzlich ja auch verzich-ten könnte.Könnte.Dennwereinmal in einenRimann’schenRetro-Osterhasen gebissenhat,wird solcheGedanken schnellwieder verwerfen. Fabianhatsich sein Schoggi-Paradies gleichselber geschaffen, indemer vorgut einemJahr einGeschäft inWettingen eröffnet hat. Spätes-tens seit in der SendungKassen-sturz über seine süssenProdukteberichtetwurde, und er dabeials Experte fürOsterhasenaufgetreten ist, kaufen ihmseineKundinnenundKundendenLaden leer. Das ist ja keinPro-blem, denn seinBeruf ist auchseinHobby. Aber da,wie bei allenMitgliedern derKochnational-mannschaft, das eigeneGeschäfterste Priorität geniesst, hat erbis jetzt nicht an allenTrainingsteilnehmenkönnen. Aber erwirddieKochnati unterstützen,wennsie ihn braucht, da sind seineNationalmannschaftskollegenüberzeugt. Seine ruhigeArtwirdin derCrewbesonders geschätzt.Auf seinFachwissenmöchtensie auf keinenFall verzichten.Er ist schliesslich für den süssenBereich verantwortlich und gibtbei der kaltenKüchewertvolleTipps. Spätestens wenn er dannvorOrt amDessert bastelt,merkt jeder, dassman selbstmitgrossenHändenfiligraneKom-positionen hinzaubern kann.

fabianrimann

Der tüftelndeSpeed-Junkie.

Nomen es omen. Frédéric Kochwollte schonmit fünf JahrenKochwerden. Dabei wussteder junge Elsässer noch nichteinmal, was Koch eigentlich inseinerMuttersprache Franzö-sisch heisst. Und in der Fami-lie arbeitete niemand in derGastronomie, allerdings warEssen undTrinken in seinerFamilie hoch geschätzt.Mit 14Jahren durfte er dann endlichin die Kochschule, nachdemer schon in jedemRestaurantin seinemHeimatdorf Thannausgeholfen hatte. Nach seinerLehre in Eguisheim im «VieuxPorche» und einiger Zeit alsJungkoch verschlug es ihn in dieSchweiz nach Basel. ImHotelBasel, in der BrauereiWarteckund im «Matisse» hat FrédéricKoch bisher gekocht. Tournant,Entremetier und die Patisse-rie waren seine Laufbahn. Alsermerkte, dass ihmdas süsseGeschäft passte, absolvierte erauch drei Kurse in Paris für Zu-ckerschaustücke und Patisserie.Obwohl er Feuer gefangen hatfür die Patisserie («es gibt nichtsFeineres als die Zuckeroberflä-che»), ist seine Aufgabe bei derKochnationalmannschaft dieKoch-Assistenz. Seine Berufungliegt in Basel, seinHerz aberschlägt in Thann. 100Kilometerfährt er pro Tag hin und her zuseiner Frau und seinem vier-jährigen Sohn. Als Leiterin desKindergartens ist sie örtlich ge-bunden, einUmzug kein Thema.Das ist kein Problem, denn sokann der bekennendeDucati-Fan seine Töffleidenschafttagtäglich ausleben. Danebenzählt Sport zu seinenHobbies,insbesondere derMarathon.

frédérickoch

Der hilfsbereiteTeamplayer.

DieWelt ist globaler geworden.Mit ganz konkreten Folgen.Soho Sumiya ist so eine. ViaLondon ist der Japaner vorvier Jahren in Basel gelan-det. Gestrandet wäre hier dasfalscheWort, denn imVergleichzur englischenHauptstadt istdie Situation für einenKoch inder Schweiz fast einHerrenle-ben. Davon profitiert auch dasFamilienleben, obwohl Sumiyaimmer noch genug arbeitet.Als Küchenchef imBaslerRestaurantMinamoto hat eralle Hände voll zu tun, und seitdiesem Jahr hilft er als Assis-tent auch noch bei der Schwei-zer Kochnationalmannschaftmit. Er begründet sein Engage-ment damit, dass er persönlichlernen undweiterkommenwill.DerWissenstransfer ist keineEinbahnstrasse, denn das Teamprofitiert seinerseits von Sohosasiatischer Kochkunst, die docheinige Eigenheiten aufweist undneueMöglichkeiten eröffnet.Ebenfalls ist des Japaners Fin-gerfertigkeit in der kaltenKüchesehr gefragt. Der Assistentbringt aber nicht nur fachliche,sondern auchmenschlicheQua-litätenmit. Er ist ein ruhiger,freundlicher, nicht aus der Ruhezu bringender Koch, der auchherzhaft lachen kann, wasmanangesichts seines ernsthaftenGesichtsausdrucks zuerst garnicht fürmöglich hält. Erstaun-lich ist, wie schnell er deutschgelernt hat. SeineKollegen sindsich sicher, dass er inKürze auchnoch Baseldeutsch versteht.Ein Japaner wird er aber immerbleiben, denn ein Tag ohne Reiskann er sich auch heute nochnicht vorstellen, wofür er regel-mässig geneckt wird.

sohosumiya

sandra rothleiterin MarketingBerndorf

«DerKochverbandwar auf der Suchenach einemTable-Top-Sponsor.Wirsagten sofort zu,

denn dieKochkunstliegt uns amHerzen.»

Stimmender Partner

Peter HirschiGeschäftsfuhrerdyhrBerG

«Wir wollen denBerufskollegen undderÖffentlichkeit,denKochberuf

und dieKochkunstnäherbringen. Zielist die Aufwertungder Berufe imGastgewerbe imallgemeinen unddesKochberufesim speziellen.Wirwollen aufzeigen,wiemannigfaltig,interessant undanspruchsvolldieser Beruf ist.

Die ‹Nati› ist dafürein wichtigerBotschafter.»

Pascal scheeckVerkaufsleiterBraGard(Kwintet)

«Mit unserenTenues begleitenwir junge Berufs-leute an regionalenWettbewerben unddie Eliten auf deminternationalen

Parkett.»

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Junioren-Koch

nAtionAlmAnnschAft

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Gut aufgestellt für dienahendeWettkampf-

saison: DeniseMinnig, DashinMullins Kammer,

YanickMumenthaler,Lukas Gerber, AlexPrack, Pascal Derk-sen,Mario Garcia,Reto Jenal und ihreCoaches RolfMürner,Daniel Schmidlin undRasmus Springbrunn

(v. l. n. r.).

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michael Bachinhaber und

Geschäftsfuhrerceco

«Unser Engagementfür die Jugend-

kochnationalmann-schaft begann 2009und ist bis heuteunser wichtigstesMarketingtool inder Kommuni-kation geblieben.Es hat uns vieleTüren geöffnet, sobeispielsweise zuBocuse d’Or, zuGoldenerKoch,Gusto oder zu denJeunes Restaura-

teurs.»

reto Buchlileiter eMMi

food serVicestefanie müllersales & MarketingeMMi foodserVice

«Wir pflegen seit2004 eine engeZusammenarbeitmit der Junio-

renkochnational-mannschaft. Diesentspricht unsererStrategie einer

nachhaltigenNach-wuchsförderung,denn die Jungenvon heute sind dieEntscheidungs-

träger vonmorgen.Wir glauben,

dass unsere JungenOlympiasiegerwerden – trotzebenbürtigerKonkurrenzaus Skandi-navien.»

Stimmender Partner

HetGt: Rasmus Springbrunn,Sie coachenmit RolfMürnerundDaniel Schmidlin dasJuniorenteamdes SchweizerKochverbands.Was zeichnetdieses Teambesonders aus?Rasmus Springbrunn: Es istein sehr junges interessiertesTeam, das gut harmoniert. AlleMitglieder sind voller Taten-drang für die Olympiade inErfurt. Die beiden «Senioren»imTeam, Mario Garcia undReto Jena, waren bereits imletzten Teamdabei und habenWettkampferfahrung. Sie gebendenNeuen ihrWissen und ihreErfahrungweiter.

HetGt: Gab es jüngst Verände-rungen imTeam?Springbrunn:DeniseMinnigist neu hinzu gekommen. Sie ar-beitet bei RolfMürner und über-nimmt imwarmen ProgrammTeile der Vorspeise sowie dieDesserts im kaltenWettbewerb.

HetGt: Wann undwo fand derersteWettbewerb des neu zu-sammengestellen Teams statt?Undwelche Schlüsse haben Sieaus demAuftritt gezogen?Springbrunn:An der Igeho2011 in Basel hat das Teamdas ersteMal kalt ausgestellt.Damals ist sicher jedem klargeworden, dass Kochkunstwett-bewerbe kein Spaziergang sind.Vorbereitung, Produktion undAufbau sind arbeitsintensiv.Dazu kommt die knüppelharteJurierung.Man erhält Feed-backs von Juroren, die sagen,was ihnen gefällt undwas

ie schweizer gastronomie undhotellerie hat einen ruf in der Welt zu verteidi-gen. Deshalb dürfen nur die Besten unser landan Kochwettbewerben vertreten.

Der schweizer Kochverband hatte bei derAuswahl der Junioren-Kochnationalmann-schaft in den letzten Jahren immer eineglückliche hand. Die letzte «Jugendnati»errang am culinary World cup in luxem-burg denWeltmeistertitel. hilfreich war,dass der Verband seit dem ersten lehr-lingswettbewerb gusto 2005 auf ein re-servoir von jungen nachwuchshoffnungenzurückgreifen kann. Das neue Junioren-kochnationalteam der schweiz besteht aussieben topmotivierten jungen Köchinnenund Köchen sowie einer Bäckerin-Kondito-rin. fast alle haben bereits Wettbewerbs-erfahrung. sechs waren im «gusto»-finale,mit Alex Prack (2011) und mario garcia(2009) sind sogar zwei «gusto»-gewinnerdabei.

Das team wird von drei Wettbewerbsprofis ge-coacht, die seit Jahren feuer und flamme für dieKochkunst sind: Die Berner rasmus springbrunnund rolf mürner sowie der luzerner Danielschmidlin. ein interview mit rasmus spring-brunn und die Porträts der teammitglieder.

DDHoffnungs-träger der

Schweiz

interviewmitcoachrasmusspringbrunn

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23./24. Juni 2012Probelauf kalt,anstalten witzwil

4./5. august 2012letzter Probelauf kaltanstalten witzwil

10. august 2012Probelauf warm,wohnheim riggisberg

9. September 2012Kalter tisch und warmesMenu 1:1 fur 90 Personenan der ZaGG, luzern

2.oktober 2012reise nach erfurt

6.oktober 2012Kalte schau

8.oktober 2012warmer wettbewerb

10.oktober 2012rangverkundigungund ruckfahrt

termine

christoflehmann

leiter Marketingund Verkauf Kadi

«Wir sind seit derersten Stunde beider Jugendkochna-tionalmannschaftals Sponsoring-Partner dabei.Wichtig ist uns

dieUnterstützungundFörderung vonjungen talentiertenKöchinnen undKöchen, diemitBegeisterung

und Leidenschafthinter ihremBerufstehen. Das fördertauch das Imageder SchweizerGastronomie.»

Daniel Böhnyceo howeG

«Der gute Ruf derSchweizer Gastro-nomie gründet zumgrossenTeil auf derQualität, auf dieman in SchweizerKüchen trifft. Umdiese auch künftigauf einem konstanthohenNiveau zuhalten, sind ausunserer Sicht eineguteNachwuchs-ausbildung undJugendförderungzentral. Deshalb istfür uns der Einsatzfür das Junioren-Kochnationalteam,inKombinationmitdemLehrlingskoch-wettbewerbGusto,genau das richtigeEngagement.»

Stimmender Partner

Springbrunn:Wir haben zu-erst einige Testläufe im kleinenKreis durchgeführt, um dasMenü zu definieren. Ende Aprilhabenwir es zum erstenMal imRestaurant Arcadia in Ittigenfür 90 Personen quasi eins zueins zubereitet. Es ging dabeinicht umsKochtechnische; wirwollten erst einmal schauen,wie unsere Ideen ankommen.Der Anlass ist insgesamt gutgelungen, die Gäste waren be-geistert von den kulinarischenIdeen.

HetGt: WelcheHürden gilt esbis Erfurt noch zumeistern?Springbrunn:Generell ist esimmer schwierig, einenMittel-weg zu finden zwischen klas-sischer undmoderner Küche.DasMenümuss ja den Juniorenpassen und den Juroren …Wirversuchen, eine ideale Lösungzu erarbeiten. An der Vorspeisemüssenwir noch etwas arbei-ten, weil es eine Gratwanderungist zwischen süss und salzig. ImMoment habenwir jedoch nocheineKomponente auf der Vor-speise, welchewir austauschenwollen, da diese in einemGlasgeplant war. Leider ist das nichtzugelassenworden.

HetGt: Was ist dieHerausforde-rung beim kalten Programm?Springbrunn:Die Aufgabe istetwas untypisch. Statt ein fixesProgrammA, B undC vorzuge-ben, haben die Organisatorendiesmal ein Auswahlprogrammkreiert. Aus demA-Programmkannman sechsMal Finger-food oder eine kalte Platteoder Vorspeisen bringen, beimB-Programmein Vier- oderein Fünfgangmenü oder vierHauptgänge. Und imDessert-programmCkönnen es einSchaustück oder vier Dessertsoder süsser Fingerfood sein. Esistmir schleierhaft, wiemandiese ganz unterschiedlichenDinge vergleichen und bewertenwill.

HetGt: Das ist letztlich der Juryihr Problem, oder? Siemüssensich einfach entscheiden.Springbrunn: Ja, klar. Aber esist für uns natürlich so schwie-riger zuwissen, was anderebringen.

HetGt: Wird das Team an derZAGG einenVorgeschmack aufdas Olympia-Programmgeben?

Springbrunn: Ja, wir werdeneinen Testlauf des warmenMenüs für 90 Personen durch-führen undTeile des kaltenProgramms für Erfurt zeigen.

HetGt: Steht der unmittelbareFahrplan für Erfurt schon?Springbrunn: Ja.Wir wissen,wowir schlafen undwowirproduzieren.Wir übernach-ten imFlughafenhotel Erfurt.Aufgrund einer Empfehlung desVKDkönnenwir die Küche desErfurter Caterers und Event-managersHans S.Marcher imZentrumbenützen, wofür wirnatürlich sehr dankbar sind.HerrMarcher unterstützt uns,organisiert einen Apéro undweitere Events. Auch die ande-ren Teams tun dies, die StadtErfurt vibriert in dieser Zeit.

HetGt: Noch ein paar Fragenzu Ihrem lobenswerten Engage-ment als Coach.Was braucht esdazu für Eigenschaften?Springbrunn: Es brauchteine ausgesprochene Liebe zurKochkunst. Eine ruhige Artund eine gewisse Abgeklärtheitsind sicher auch hilfreich, alsonicht gleich die Geduld verlierenund vorschnell «schiessen».Natürlichmussman auch inder kulinarischenWelt zuhausesein und die Trends kennen.

HetGt: Waswaren Ihre schöns-ten und Ihre schwierigstenMomente bis anhin?Springbrunn: Ein absolutesHighlight war natürlich derWeltmeistertitelmit demVor-gängerteam in Luxemburg 2010.Wir Coaches waren damalsFeuer und Flamme! Ich habedamals für das Team gelebt undmusstemich später einwenigzurücknehmen. SchwierigeSachen habe ich eigentlich nichterlebt. Natürlichmusstenwirdas Team teilweise ausdünnen,hatten Abgänge, aber das istnormal.

HetGt: Was braucht es für ei-nemOlympia-Sieg in Erfurt?Springbrunn:Üben, üben undnochmals üben. Nichts Über-triebenes und nichts Untertrie-benes zeigen. Liebe zumDetail,feine Arbeit, ausprobieren undwieder verwerfen. Das allesmacht den erfolgreichenKoch-künstler aus. Undmanmuss einwenig leiden können…!Interview:Marc Benedetti

weniger. Dazu kommt der ganzeRummel umdenTisch, es hatPresseleute und Besucher, dieFragen stellen, fremde Leute,die plötzlich etwas von einemwollen. Die Igehowar sichereine lehrreiche erste Erfahrung,um reinzukommen in die Szene.

HetGt: Schauenwir auf dieOlympiade in Erfurt.WelcheZiele haben Sie sich gesteckt?Springbrunn: Selbstverständ-lichwollenwir uns, wie alleTeams, eine Toprangierungerkämpfen. Das Team selbstmöchte gewinnen.

HetGt: Wieviele Trainings wer-den durchgeführt?Springbrunn:Wirwerden vierbis fünfMal das warme und daskalte Programm trainieren.Warmübenwir einwenigmehr.Dazu zählen auch Testtrainingsmit zirka zehn Personen, woman etwas in einem internenKreis ausprobierenwill.

HetGt: Wie bereitet sich dasTeam auf denwarmenWettbe-werb vor?

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ausKriens LU, Jahrgang 1990

aus Ruggell/Liechtenstein, Jahrgang 1988

aus Schüpfen BE, Jahrgang 1992

aus Belp BE, Jahrgang 1993

Mario Garcia ist im Team bereits ein alter Hase. DerKrienser war schonMitglied des letzten Juniorenteamsund darf sich deshalb stolz Kochweltmeister nennen.Zusammen mit Reto Jenal gibt er die gesammelten Er-fahrungen nun an seine jüngeren Teamkollegen weiter.Der 22-Jährige hat schon einiges erlebt und erreicht. AlsKochlehrling der Brasserie Mirage in Stans gewann erden Lehrlingswettbewerb Gusto 2009. An den Schwei-zermeisterschaften in Brig 2010 erreichte er den viertenRang, ein Jahr später war er im Finale des Swiss Culi-nary Cups (zweiter Rang). Dieses Jahr ist er nominiertam ICD-Award in Davos in der Kategorie New Talents.

Reto Jenal ist der zweite erfahrene «Koch-Sportler» ausdem früheren Team und holte in Luxemburg ebenfallsdenWeltmeistertitel. Dieses Jahr gibt es für Jenal nebendemBeruf nur ein grosses Ziel: Erwillmit der Junioren-kochnationalmannschaft alles geben und den Olympia-pokal für die Schweiz holen. Der 24-jährige Koch arbei-tet seit 2010 als Chef de Partie im Restaurant Pur desHotels SeedammPlaza amZürichsee.DenMilitärdiensthat er bereits hinter sich, er ist Armee-Küchenchef. Da-rüber hinaus hat Reto Jenal den Lehrmeisterkurs absol-viert und will bald einmal die Berufsprüfung Chefkochanpacken. Weitere Zukunftspläne sind eine Familie zu

Alex Prack hat einen sehr schweizerischen Namen vonseinem Vater und die brasilianische Lebensfreude vonseiner Mutter. Der begeisterte Koch ist uns als strah-lender Gewinner des Lehrlingswettbewerbs Gusto 2011in Erinnerung. Schon damals leistete er vollen Einsatz,als er nach der Arbeit im Hotel des Trois Rois in Baseljeweils zu nächtlicher Stunde sein Menü trainierte unddie Securitas-Wächter in den Genuss seiner Kreatio-nen kamen. Dieses Engagement will er nun im Junio-renkochnationalteam fortsetzen. Alex Prack gewannam «Gusto» den Hauptpreis, eine Stage im HongkongDisneyland Resort beim Schweizer Küchenchef Rudolf

Yanick Mumenthaler hat im Restaurant Casa Novo inBern gelernt und ist seinem Lehrbetrieb bis heute treugeblieben. Der stilvolle Familienbetrieb wirkt sympa-thisch, er nennt sich auf seiner Homepage «das Zuhausefür alle, die sich gernewiedaheimverwöhnen lassenwol-len». Der 19-jährige Koch ist das jüngsteMitglied des Ju-niorenteams und hat (viel) Potenzial. Seine erste Wett-bewerbserfahrung war der Lehrlingswettbewerb Gusto2011. Wichtig ist Yanick Mumenthaler in der Jugendnatider Teamgeist («es sind alles geili Sieche!»). Ausserdemmöchte er Erfahrungen sammeln und seine grosse Lei-denschaft Kochen auch in der Freizeit professionell be-

mario garcia

reto Jenal

alex Prack

yanick mumenthaler

Ob er den allfälligen Award wohl in Uniform entgegen-nehmen wird? Bis 25. August ist Mario Garcia nämlichDurchdiener als Armee-Truppenkoch in Dübendorf.Und 2013 hat er die Berufsprüfung Chefkoch als Ziel.Beruflich ist er offen fürNeues undwird sicherlich keineProbleme haben, eine tolle Stelle zu finden. Sein gröss-tes Ziel ist dieses Jahr die Kocholympiade im Oktober.«Ichmöchtemit demTeamOlympiasiegerwerden», sagtMario Garcia. «MeineMotivation ist es, neue Trends zusetzen und mich mit anderen talentierten Berufsleutenauszutauschen, mehr zu leisten als der Durchschnittund hart für die gesteckte Ziele zu arbeiten.»

gründen und vielleicht einmal ein kleines Restaurant zuführen. Reto Jenal ist in Ruggell im Fürstentum Liech-tenstein aufgewachsen. Nach seiner erfolgreich absol-vierten Erstausbildung als Bäcker-Konditor, hängte ereine zweijährige weitere Ausbildung als Koch an. Ko-chen gelernt hat er im Restaurant Traube in Buchs undimRestaurant Adler inMörschwil. BeruflicheVorbilderhat er keine speziellen – «viele imponieren mir», ant-wortet er auf diese Frage. Kulinarisch verwöhnen kannman ihn mit seinem Lieblingsgericht Scampi Buzara.Wenn er nicht gerade kocht, sind Reto Jenals HobbysModellfliegen, Ski- undTöfffahren.

Müller, das er eingelöst hat. «Ich habe sehr viel gelerntund gesehen dort», sagt er. Die Teilnahme an internati-onalenWettbewerben und das Sammeln von Erfahrungist denn auch eine starke Motivation für das Teammit-glied. «Ich möchte eine Spitzenleistung in einem Teamerbringen und Erfolg mit meinen Kollegen haben», sagtAlex Prack. Er freut sich zudem auf neue Kontakte. Mo-mentan ist aber «Dienst am Vaterland» angesagt. AlexPrack besucht als Küchenchef die Unteroffiziersschulein Thun. Später will er den Chefkoch machen. Vorbildersind im kochtechnischen Bereich Andreas Caminada,fachlich sein Basler Berufsschullehrer Dieter Beyerle.

treiben. Das «Wettkampffeeling» gefällt ihm sehr, und erwill möglichst viele neue Kontakte knüpfen, die ihm be-rufliche Türen öffnen. In der Zukunft kann sich der Ber-ner Jungkoch vorstellen, in einem ehrlichen, gepfleg-ten und gehobenen Restaurant Küchenchef zu sein odersein Wissen als Berufsschullehrer an den Nachwuchsweiterzugeben. Zu seinen Zielen zähle «auf jeden Fall»auch die Berufsprüfung Chefkoch. Alle, die ihren Berufals Berufung sehen, sind für Yanick Mumenthaler mög-liche Vorbilder. Seine kulinarischen Vorliebe sind alleFleischgerichte. Was er nicht mag, ist Convenience ausBequemlichkeit, da steht er lieber selber an denHerd.

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aus Stettlen BE, Jahrgang 1991

aus BadRagaz SG, Jahrgang 1990

aus Rüschegg-GambachBE, Jahrgang 1989

ausHorwLU, Jahrgang 1988

Lukas Gerber ist momentan (wie drei weitere Team-mitglieder) in der Armee und beendet die Unteroffi-ziersschule als Küchenchef in Thun. «Bis August bin ichnoch am Abverdienen», sagt er. Der 21-jährige Bernerhat seine Kochausbildung imHotel Bären in Ostermun-digen genossen. Am «Gusto» 2008 war er Dritter. Nachder Lehre arbeitete er kurz im Hotel Bern in Bern undzwei Wintersaisons im Hotel Palace Gstaad, wo er nachdemMilitär wieder arbeitenwird. Ausserdemhat LukasGerber für verschiedene Cateringfirmen gearbeitet. Dasprägendste Erlebnis war für ihn ein VIP-Catering amSwiss Indoors Basel. Er durfte dort eine Woche lang für

Pascal Derksen – dieser Name tauchte vor einigen Jah-ren erstmals in der Wettbewerbszene auf. Der ehrgei-zige Jungkoch hat seither an fast jedemWettbewerb derSchweiz teilgenommen. Die Erfolge liessen nicht aufsich warten. War er 2010 Vierter am «Gusto», sammelteer im selben Jahr internationale Erfahrungen am Bo-cuse d’Or als zweiter Commis der Holländer (10. Platz).Es folgte der erste Platz in der ZAGG-Kocharena undDersken wurde Dritter an den Schweizermeisterschaf-ten. 2011 ging es weiter so im Takt: Der Jungkoch zogins Finale des Swiss Culinary Cups ein, wurde Dritterund gewann den Concours National des Jeunes Chefs

Die Bernerin Denise Minnig verstärkt die Junioren-kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandsseit kurzem im Pâtisserie-Bereich. Sie hat eine Lehrein der Bäckerei-Konditorei Ernst in Riggisberg absol-viert. Nach der Ausbildung hat sie eine andere berufli-che Laufbahn eingeschlagen. Sie arbeitete als Service-angestellte im Bistro Viva in Riggisberg und besuchtedie Hauswirtschaftsschule Hondrich. An einem Anlasslernte sie den Dessert-Weltmeister Rolf Mürner ken-nen, der gerade ein Buffet aufgebaut hatte. «Das fand ichtotal cool und habe jemandem gesagt, das ich Rolf Mür-ner gernemal helfenwürde.» Das hörte dieser über Um-

«Ich hatte einen Traum und dieser ist jetzt Realität ge-worden», sagt Dashin Mullins Kammer. Nämlich Mit-glied in der Jugendnationalmannschaft zu werden. «Ichbin halb Costa-Ricanerin und halb Schweizerin», sagtdie fröhliche junge Frau. Sie freut sich auf die Erfahrun-genmit den Junioren und hat schonWettbewerbserfah-rungen. Mit dem Regionalteam des Cercle des Chefs deCuisine Lucerne holte sie in Luxemburg eine Goldme-daille. Am Imperial Glace Masters von Frisco Finduseroberte sie 2009 den zweiten Platz, 2008 war sie im«Gusto»-Finale und stand auf dem Podest (Platz drei).DashinMullinsKammerweiss genau,wo sie einesTages

lukas gerber

Pascal derksen

denise minnig

dashin mullins kammer

Roger Federer und dessen Familie kochen und den Starso persönlich kennenlernen. «Er isst gerne Pasta, aberauchmal ein schönes Steak nach einemSieg.» Einweite-resHighlightwar seinEinsatz amBocused’OrEurope inBrüssel imMärz 2012. Lukas Gerber sprang für den aus-gefallenen Commis des Schweizer Finalisten Teo Chia-ravalloti ein. Sie erreichten den siebten Rang, der Tes-siner ist jetzt im Finale für Lyon. Jetzt freut sich LukasGerber auf die neuen Erfahrungen mit der «Jugend-nati». Seine Ziele? «Olympiagold in Erfurt und immerSpass amKochenhaben!» SeineVorbilder sindRogerFe-derer und PeterWyss, Küchenchef «Palace Gstaad».

Rôtisseurs. Wer ist der ehrgeizige junge Mann? PascalDerksen stammt aus Bad Ragaz. Dort hat er auch seineKochausbildung erhalten, im Grand Resort Bad Ragaz.Dort arbeitet er auch, momentan ist er aber im Militär-dienst als Truppenkoch in Dübendorf. Als neues Mit-glied des Juniorenkochnationalteams freut er sich sehrauf Erfurt. «Eswird das ersteMal sein, dass ich nicht al-leine in einer Kochbox stehe, und wir werden alle Voll-gas geben!», sagt er begeistert. «Einer für alle, alle füreinen», diesesMotto nimmt er sehr wörtlich. Seine Vor-bilder sind Andreas Caminada und Jamie Oliver. Amliebsten isst er eine schöne St. Galler Olma-Bratwurst.

wege. Es wurde eine feste Anstellung daraus. Seit ein-einhalb Jahren ist Denise Minnig die rechte oder linkeHand des Chefpâtissiers in dessen Atelier Swiss PastryDesign in Rüeggisberg. Arbeit und Freizeit liegen nahebeieinander, denn ihr Chef ist ja auch Junioren-Coach.In der Juniorenkochnationalmannschaft wird die ta-lentierte und fleissige Patissiere, zusammen mit Das-hin Mullins Kammer, für die süssen Kreationen an derOlympiade besorgt sein. Die vier Desserteller auf demkalten Tisch sowie eine Komponente in der Vorspeisedes warmen Programms werden ihre Handschrift tra-gen. «Eswird eine lehrreiche Zeit», sagt sie.

sein will. «In der Zukunft sehe ich mich als Chefin mei-nes eigenen Gourmetrestaurants.» Vorher möchte sieaber vieleErfahrungen sammelnundKochstile kennen-lernen. Dashin Mullins Kammer wohnt in Horw. IhreAusbildung hat sie im dortigen Seehotel genossen, Vor-bild ist ihr Lehrmeister RudolfHager. Heute arbeitet dieKöchin als Chef de Partie im Hotel Linde in Stans undist dort für Vorspeisen und Desserts verantwortlich.Die Pâtisserie ist ihr Steckenpferd, und sie möchte sichin Zukunft weiter bilden. Sie mag am liebsten Poulet inbrauner Kokosnusssauce mit Reis und Fondue. Nichtverführen kannman siemit Entenleber undKaviar.

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Die Geschichte der Schweizer ArmeeköcheEnde der 1990er Jahre stellt René Schanz eine achtköpfigeSchweizer Armee-Köche-Equipe unter dem Namen SwissArmedForcesCulinaryTeamauf.Während der Igeho 1999in Basel im selben Jahr präsentiert sich die neu gegrün-dete Mannschaft bereits das erste Mal im Wettbewerbs-geschehen und gewinnt auf Anhieb sieben Gold- und dreiSilbermedaillen. Basel gilt als Vorbereitung für den ers-ten grossen internationalen Wettbewerb der noch jungenMannschaft – die Olympiade 2000. Dort zahlt das Teammit Platz 11 Lehrgeld. «Wir wurden so richtig auseinander-genommen», erinnert sich René Schanz. 2002 gelingt demTeamdannder erste grosseWurf. Die SchweizerArmeekö-che werden in Luxemburg Weltmeister. Zwei Jahre später,2004, reist die Mannschaft das zweite Mal an die Olympi-ade nachErfurt, umdie «Schmach» von 2000 vergessen zumachen. Mit Platz drei gelingt das den Armeeköchen ein-drücklich. 2005 übergibt Teamchef René Schanz das Zep-ter an Jean-MichelMartin. Unter dessenFührungwird dieMannschaft 2006 inLuxemburg zumzweitenMal inFolgeWeltmeister. Zwei Jahre später, 2008, holen die Schweizerdann den lang ersehnten Olympiasieg in Erfurt. Nach die-sem Erfolg tritt Jean-Michel Martin vom Amt des Team-chefs zurück und übernimmt den neuen Job des Teamma-nagers. Den Posten des Teamchefs erbt Reto Walther, seit2003Mitglied derMannschaft.Unter Reto Walther formiert sich ein neues, ambitionier-tesTeam, das 2010dieWM-Verteidigung inAngriffnimmt.Mit Platz zweiwird das Ziel knapp verpasst. NachdemRetoWalther die Stelle wechselt und nicht mehr als Berufsmili-tär tätig ist, kommt es Ende 2010 zu einemWechsel auf derTeamchefposition. Daniel Marti übernimmt per 1. Januar2011 den Posten. Unter seiner Führung reisen die Schwei-zer Armeeköche nun im Oktober 2012 an die OlympiadenachErfurt.

gegründet, ist die Koch-nationalmannschaft der schweizer Armeean internationalen Wettbewerben das massaller Dinge.

Zweimal holte sich das team denWeltmeistertitel, einmal den olym-piasieg. An der diesjährigen inter-nationalen Kocholympiade in erfurtkann es deshalb für die mannschaftnur ein Ziel geben – Platz eins.

Wir sprachen mit dem «Kopf» des teams,Daniel marti.

Feuer frei für denzweiten

Olympiasieg!1999

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Stehend von links:Daniel Reichenpfader (RestaurationWirtschaftsgebäude, Inselspital Bern), PaulJurt (Gasthof Löwen,Worb),Raphael NinoWyss (Kinderklinik Inselspital Bern),Adrian Arni (inAusbildung, Berufsmatur), SimonReimann (Swiss Re, Zürich),AndréWillen (KdoKüchencheflehr-gang, Thun).Kniend von links:Patrick Vogel (Hotel Olden, Gstaad), SaschaHeimann (KdoKüchencheflehrgang,Thun),NicoleMarti (Gasthof Bären, Oberböttigen),Marino Reinert (Castello del Sole, Ascona),DanielMarti (Teamchef, KdoKüchencheflehrgang, Thun).Es fehlen StephanMarolf (Hotelfachschule Thun), Simon Adam (selbständig) undPascal Buchs(GrandCafé Restaurant Schuh, Interlaken)

2.10. 2012reise nach erfurt

6.10. 2012kalte show

8.10. 2012warmes Programm

10.10. 2012rangverkundigung

termine

HetGt: DanielMarti, Sie sindseit 1. Januar 2011 Teamchef.Mit welchenGefühlen haben Siedas Amt angetreten?DanielMarti: Ichmusste dieFührung übernehmen, doches war nicht wirklich nur einMuss.Mir ist wichtig, dass dasSwiss Armed Forces CulinaryTeam amLeben erhaltenwird.Es ist nicht selbstverständlich,dass sich eineMannschaft überzehn Jahre hinweg ständig neuformiert und bestehen bleibt.Da braucht es viele engagiertePersonen, diemitmachen undTitel gewinnenwollen und dasGanzemit Liebe und Leiden-schaft ausführen. Zu sehen, wiealleMitglieder sichmotivierteinbringen und 100 Prozentihrer Leistungen abrufen, dasmachtmir grosse Freude. Es hatPersönlichkeiten unterschied-lichen Alters undmit verschie-denenMentalitäten imTeam,die alle voneinander profitierenkönnen.

HetGt:Wie sehen Sie Ihre Rolleals Teamchef?Marti: Ich bin der Kopf derMannschaft, auf der einenSeite der Chef, auf der anderenSeite der Organisator,Motiva-tor und Ansprechperson füralle Belange. Ich organisiereund koordiniere die Einsätze,Probeläufe, Ausstellungen undSchulungen derMannschaft.

HetGt: Können Sie alle IhreAktivitätenmit demBeruf undIhrer Familie vereinbaren?Marti: Ich habe das Glück, dassichwährendmeiner beruflichenTätigkeit als FachausbildnerundChef Einsatz KommandoKüche in der Kaserne Thunfür das SACT-Team arbeitenkann. Ich bin schliesslich auch

vonmeinenKommandanten indieses Amt befohlenworden.Zehn Prozent meiner Arbeits-zeit sind zuGunsten des Teamsbudgetiert. Trotzdem ist dieberuflicheMehrbelastung gross,da die geplante Zeit kaum aus-reicht. So ist auch in der Freizeitund amWochenende das Teamein allgegenwärtiges Thema.Materialbeschaffung, Einkäufe,Besuche derMiliz-Mitgliederund verschiedene Termine fal-len ausserhalb der ordentlichenberuflichen Tätigkeit an.MeinePartnerin –wir sind seit 19 Jah-ren zusammen und haben keineKinder – hat sich schon lange anmeine beruflichen Tätigkeitengewöhnenmüssen.

HetGt: Nun steht imOktoberdie Olympiade an. Hat sich dieMannschaft in jüngster Zeitverändert?Marti:Das Team2012 ist auf-grund der eher kurzenDienst-pflicht unsererMilizarmeekomplett neu. Der einzige, der2008 schon in Erfurt dabei war,bin ich. Trotzdemdarf ich aufein erfahrenes Team zählen, davier weitereMitglieder 2010 inLuxemburg dabei waren.

HetGt:Was ist für eine erfolgrei-che Titelverteidigung nötig?Marti:Es braucht an ersterStelle ein gut funktionierendesTeam. Eines, in dem jeder allesgibt und bereit ist, sich zu 100Prozent für das gemeinsameZiel einzusetzen. Jeder einzelnemuss seine Funktion begeis-tert ausüben, egal ob er Fahrer,Teammitglied, Helfer oderTeamchef ist. Jeder ist für dasTeam genau gleichwichtig, undnur zusammenwirdman er-folgreich sein. Ich als Teamchefwerde alles in Gang setzen, ummeinemTeamdie besten Vor-aussetzungen für ein erfolgrei-ches Arbeiten zu ermöglichen.Oft sind es die Kleinigkeiten,die letzten zehn Prozent, dieüber den Sieg entscheiden. DieGeschichte und die Erfahrungvon über zwölf Jahren hat unsschon einiges in dieserHinsichtgelehrt.

HetGt: Wer sind in Erfurt diehärtestenKonkurrenten?Marti:Hauptkonkurrentensind fürmich die USA, Deutsch-land undGrossbritannien sowiedas unbekannte Team aus Süd-afrika. Leider nimmt Schweden,

dasWM-Siegerteam von 2010,nicht an der IKA teil.WeitereNationenwie Polen, SlowenienundUngarn schätze ich nicht sostark ein.

HetGt: Undwelche besonderenHerausforderungen sehenSie imneuenAusstellungsprogramm?Marti:Das kalte Programmhatsich grundlegend verändert. Essind nicht einfach nur eineWo-chenverpflegung in der Kasernegefordert, sondern auch einovo-lacto-vegetabiles Gericht,ein Gala-Menü, eineNational-speise und ein Gericht aus derGamelle. Auch das Reglementwurde an die Bedürfnisse derArmeeverpflegung, definiertePortionengrösse,Machbarkeitder Zubereitung und Feldvertei-lung angepasst. Ich denke, es istvielseitiger, aber dadurch natür-lich auch schwieriger geworden,was für uns vonVorteil ist.Die grössten SchwierigkeitenundHerausforderungen liegensicher bei der Feldverpflegung.Neumüssen alle Nationen imFeldgeschirr der SchweizerArmee, der Gamelle, ein Drei-Gang-Menü ausstellen.

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D i e M a n n s c h a f t e n

Das Inselspital Bernvertritt die Schweizin der Gemeinschafts-gastronomieor fast genau einem Jahr wurde in oensingen die erste siegermannschaft im rah-men der swiss sVg-trophy gekürt. Die «insulaner» vom inselspital Bern mit

teamchef marcel müller, Walter christen und Adrian Junker hatten sich in einem span-nendenWettkampf gegen starke Konkurrenz aus demglarnerland (Alters- und Pflege-heim letz, näfels), der innerschweiz (Alterszentrum hofmatt, Weggis), demgrossraumZürich (compass group, Kloten, und tertianum, Zürich) und der ostschweiz (stiftungAltersbetreuung, herisau) durchgesetzt.

Das team vom inselspital Bern hat mit der trophy zugleich die ehrenvolle Aufgabeerrungen, die schweiz an der olympiade der Köche in erfurt zu vertreten. im rah-men desWettbewerbs der gemeinschaftsverpflegung, dem VDKgVAward.

Der schweizer Kochverband wird die Arbeiten und trainings des teams begleiten undstellt mit den mitgliedern derWettbewerbskommission erfahrene coaches. Diese wer-den sowohl bei testläufen, rezeptkreationen undmenügestaltung als auch mit tippsund tricks zur seite stehen.

V

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35t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »2o12HetGZ

D i e M a n n s c h a f t e n

8. Junierster Probelauf 1:1 imrestaurant stella (insel-spital)

16. JuniZweiter Probelauf 1:1 imrestaurant stella (insel-spital)

31. augustreservedatum fur einendritten Probelauf 1:1Örtlichkeit nochzu definieren

1. bis 4. oktoberlebensmittelbeschaf-fung, fahrzeugbela-dung, reise nach erfurt,hotelbezug, ausla-den, einrichten undeinkaufen, diverseVorbereitungsarbeiten

5.oktoberfinalisierung der Vor-bereitungsarbeiten, Ku-chenbesichtigung inhalle 3, teilnahme an dereröffnungszeremonieund am einmarsch dernationen

6.oktoberwettbewerbstag

7. und 8.oktoberfreie Besichtigunginoga / iKaolym-piade der Köche

9.oktoberKuchenreinigung mitsact / Beladen desfahrzeugs

10.oktoberVormittags siegerehrungnachmittags ruck-reise in die schweiz

termine

Letztes Jahr hatten sichmitdemSchweizer Verband fürSpital-, Heim- undGemein-schaftsgastronomie (SVG), demSchweizer Kochverband undPistor drei Schwergewichte derBranche zusammengetan undeine Lücke geschlossen, als sieeinen eigenenKochwettbewerbfür die Schweizer Gemein-schaftsgastronomie lancierten.Markus Lötscher, CEO vonPistor, hatte beimFinalkochenin Rothenburg die KöchinnenundKöche,Organisatoren, Co-SponsorenundMedienpartner persönlichbegrüsst und festgehalten, dassdie Gastronomie als Kunde im-merwichtiger werde für das vonihm geleitete Unternehmen.

Auch Adrian Bader, der dieJury leitete, war vom Inter-esse für den neuenWettbe-werb angetan: «Wir hatten 18Einsendungen auf einemhohenNiveau», erklärte er, «und eswar nicht einfach, aus diesenArbeiten die Finalisten zuküren.»

Sechs Teams überzeug-ten schliesslich die ExpertenvomKochverbandmit ihrerschriftlichen Arbeit, und eswar ausserdem sehr erfreu-lich, dass sich Teams aus ganzverschiedenen Landesteilender deutschen Schweiz durch-setzen konnten, die einenrepräsentativenQuerschnittdurch die Schweizer Gemein-schaftsgastronomie versinn-bildlichten: VertretenwarenAlters- und Pflegeheime, eineTertianum-Seniorenresidenz,das Inselspital Bern sowie derCaterer Compass Group.Nach demFinalkochen im

Betrieb, bei dem einDreigängernach eigenenRezepten gekochtund selber angerichtet werdenmusste, hatten sich die Teams inGeduld zu üben: Die Jury standunter Schweigepflicht und gabselbstverständlich keine Zwi-schenresultate bekannt.

Die Spannung blieb bis zurPreisverleihungsfeier bestehen,die Anfang letztenMai imBien-kensaal in Oensingen stattfand.DerWettbewerbwurde gewon-nen durch das Team vom Insel-spital Bern, das nun die Ehrehat, die Schweiz imRahmen desVKDGV-Award imOktober inErfurt zu vertreten.

Dortmüssen die TeamseineMittagsaktionmit zweiFleisch- respektive Fischgängenund einem vegetarischenGangsowie ein Salatbuffet zu einemkulinarischen Thema konzi-pieren, planen, organisierenund durchführen – inklusive

Kalkulation,Warenanforde-rung, Rezepturen, Speiseplan,Zubereitung, Dekoration undEssensausgabe. Das Konzeptmusste schriftlich eingereichtwerden.

Aus den Einsendungen fürErfurt wählt eine Jury die achtbesten Teams, die zumprakti-schen Finale eingeladenwerden,wo sie verteilt auf vier Tagefür jeweils 150Gäste kochenwerden. Die Ausgabe erfolgt alsSelbstbedienung. Das punkt-beste Team gewinnt denVKDGV-Award, denOlympiatitelimBereich der Gemeinschafts-verpflegung.Wie die SchweizerDelegation in diesemBereichabschneidenwird, ist offen.Es ist das ersteMal, dass einSchweizer Team in diesem in-ternationalen Rahmen auftritt.

TeamsponsorPistor

Das Team vom Inselspital BernmitWalter Christen, TeamchefMarcelMüller und Adrian Junker vertritt die Schweiz in Erfurt.

gemeinschafts-verpflegung iminternationalenVergleich

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36 t a b l o i d « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »D i e M a n n s c h a f t e n 1No 2o12HetGZ

Diese Wettbewerbe zählen!IGEHO in Basel , November 2011 (ka ltes Programm)INTERGASTRA in Stut tgar t , Februar 2012 (kaltes Programm)ZAGG in Luzern, September 2012 (warmes Programm)IKA in Erfur t , Oktober 2012 (kaltes Programm)

20%

15%

intergAstrA

ZAgg

iKA

igeho35%

30%

Bisherige ergeBnisseiGeho Basel19.-23.11.20111. aargauer Kochgilde2. cercle luzern3. Gilde-team4. cercle Zurich

interGastrastuttgart 11.-15.2.20121. cercle Zurich2. aargauer Kochgilde3. cercle luzern4. Gilde-team

termine

Das grosseAusscheidungs-rennen um dieKochnational-mannschaft2013

er stellt die nächste Kochnati? Vier regionalequipen sind seit vergangenemherbst im rennen und kämpfen an nationalen und internationalen Kochwettbewerbenum Punkte undmedaillen.

nach zwei Ausstellungen hat sich bislang noch keine mannschaft im rankingkomfortabel absetzen können. Während die Aargauer Kochgilde im novem-ber 2011 an der igeho in Basel mit etwas mehr als zwei Punkten Vorsprung dienase vorn hatte, siegte im februar dieses Jahres an der intergastra-messe instuttgart die cercle-mannschaft aus Zürich. Aber auch die gilde-equipe undder luzerner cercle haben dank vorzüglicher leistungen und Podestplätzennoch gute chancen, am ende des Auswahlrennens die nomination zu schaffen.

für viele experten ist der Kampf um die neue Kochnati so spannend wie noch nie.Wir präsentieren die einzelnen regionalmannschaften und lassen die teamchefs zuWort kommen.

W

ZaGG in luzern (warmes Programm)9. Septembercercle des chefs de cuisine Zurich10. Septemberaargauer Kochgilde

11. SeptemberGilde etablierter schweizer Gastronomen12. Septembercercle des chefs de cuisine lucerne

iKa in Erfurt (kalte Show)8.oktobercercle des chefs de cuisine Zurichaargauer Kochgilde9.oktoberGilde etablierter Gastronomencercle des chefs de cuisine lucerne

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37t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n » D i e M a n n s c h a f t e n2o12HetGZ

Peu à peumeldete sich in den vergangenen Jahren die Gilde eta-blierter Schweizer Gastronomen mit einem jungen und ambiti-onierten Kochkunstteam zurück. Nach dem Vizeweltmeisterti-tel in Luxemburg 2010 befand sich dieMannschaft vergangenesJahrnoch imUmbruch.MitneuenMitgliedernund frischemMutstrebt die Gilde nun das ganz grosse Ziel an –Kochnati werden!

Von links:HelferinAnnette Staub (RestaurantWaldheim, Bern),Edi Lüthi (Restaurant Neue Blumenau, Lömmenschwil),TeamcaptainMichel Läser (Sensi Group, Gümligen), HelferinDominique Charle (Hotelfachschule Luzern),Corinne Roth(Restaurant Panorama, Hartlisberg), Stefan Staub (HotelFreienhof, Thun),Manuela Stämpfli (Hotel Palace, Gstaad),RomanMaier (BäckereiMaier, Laufenburg).Auf demBild fehlen:Adrian Frieden (GrandCafé Schuh, Inter-laken), Logistiker StephanHohl (HohlHolzbau, Attisholz).

Das sagt Teamchef Stefan Staub:«In jüngster Vergangenheit hat sich dieMannschaft leicht verän-dert. Nach der Trennung vonMichel Erpen habenAnnette Staub,Roman Maier und ich die Patisserie übernommen. Ich kannsagen, dass wir heute ein motiviertes, dynamisches Team bei-sammen haben, eine gute Mischung aus erfahrenen und jungenKochkünstlern. Nach demWettbewerb in Stuttgart darf ich vonuns behaupten, dass wir nahe dran sind, das Optimum zu bieten.Wir sind dabei, Kleinigkeiten wie die Menü-Rechtschreibung zuverbessern und farbliche Wiederholungen auszuschliessen. Un-sere verspielte Anrichteweise kam zuletzt nicht bei allen Juro-ren gut an. Für die ZAGG in Luzern bereiten wir uns gründlichvor. Es gibt einen Probelauf mit 20 Gästen und zwei Probeläufemit 100 Gästen. Dazwischen proben wir intern. Grundsätzlicherarbeiten wir das erste Mal ein warmes Programm. Es ist füruns somit neu. Aber wir sind überzeugt, ein Top-Produkt ablie-fern zu können. Schwierig ist die Tellervorgabe.Wirmüssen zweiflache, runde Teller und einen Pasta-Teller verwenden. Und dannsteht ja dieOlympiade vor der Tür, für diewir natürlich auch pro-ben.Das JuniorCulinaryArtTeamBernwird uns dorthin beglei-ten und am selben Tag ausstellen. So können wir die doch sehrhohen Kosten in diesem Jahrmit drei Ausstellungen, davon zwei

inDeutschland, etwas teilen.»

Sponsoren des Teams:Partner der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen,

GastroImpuls, Luzern (Teller).

Seit eh und je gehören die Zürcher zu den Favoriten in den Aus-wahlverfahren um die Kochnationalmannschaft. Das aktuelleTeam um Thomas Kuster wird von vielen Insidern als Favoritgehandelt. Denn nach dem eher enttäuschenden Auftritt an derWM2010 in Luxemburg hat sich die Equipe zuletzt in Stuttgarteindrücklich zurückgemeldet. Den Erfolg wollen die Zürcher

nun inLuzern und inErfurt bestätigen.

Von links:Teamcaptain Gian Durisch (BMS),Heinz Vorhofer(TertianumBellerive, Luzern),AleMordasini (RestaurantMeridiano, Bern),Thomas Gautschi (nichtmehr dabei),ClaudiaSchmid (Café Schober, Zürich),Teamchef Thomas Kuster(Berufsschule Baden),Paul Janssen (MövenpickHotel,Regensdorf)Es fehlt:Adrian Reimann (Kongresshaus, Zürich).

Das sagt Teamchef Thomas Kuster:«Seit Stuttgart im Februar wissen wir, dass wir mit den anderenMannschaften auf Augenhöhe sind. Wir haben wichtige Punktefür die Qualifikation gesammelt und sind überzeugt, mit unse-remProgrammauf der richtigen Fahrspur zu sein. ThomasGaut-schi hat das Team aus beruflichen Gründen verlassen, ansonstenist die Mannschaft komplett. Zuzüge haben wir keine, sind je-doch stets interessiert, Unterstützer ins Team einzubauen undJungen eine Chance zu geben.Was unsereMannschaft auszeich-net: Alle geben Vollgas und helfen einander, zudem stimmt auchdasMenschliche. Ich sage immer: Das Team ist meine zweite Fa-milie. Im Hinblick auf die ZAGG planen wir drei warme Probe-läufemitGästen in drei verschiedenenRestaurants. Dazu kommteine Vielzahl an kleineren Trainings. Bis jetzt hatten wir einenProbelauf mit 100 Gästen. Für Luzern gilt, die optimale Quali-tät der Gerichte zu präsentieren und die perfekte Zusammenar-beit im Team zu finden. Und natürlich wollen wir gewinnen. Ichdenke, diese Einstellung braucht jede Mannschaft, die die Ehrehat, um die neue Schweizer Nationalmannschaft zu kämpfen.Für die Olympia-Vorbereitung sind einige Probeläufe mit Exper-ten geplant. Zudem trainierenwir regelmässig in kleinerenGrup-pen. Dies tun wir schon länger und hat sich das als sehr effektiverwiesen. NachErfurt geht es dann amMontag, 8. Oktober, los.»

Sponsoren des Teams:Scana, Salvis, Nestlé Frisco-Findus, Bianchi,

La Riseria, Ernst&Welti AG,Metzgerei Angst, Bragard,Neoplex, GastroImpuls, Berndorf undWMF.

eQuiPe cercle chefsde cuisine Zurich

(cccZ)

eQuiPe der gildeetablierter schWeiZer

gastronomen

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38 t a b l o i d « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »D i e M a n n s c h a f t e n 1No 2o12HetGZ

Viele Jahrewar es ruhig umdenLuzernerCercle, der keineAus-stellungsmannschaften an grosse internationaleKochwettbe-werbemehr schickte. Bis einesTages ShaunLeonard dasHeft indieHandnahmund ein junges, ambitioniertes Teamzusammen-stellte.Nach demüberraschenden fünftenRang an derWMin

Luxemburg 2010hatmandieses JahrGrosses vor.

Von links:Martina Tempel Euchler (Kambly, Bern),Dirk Renne (Tavolago, Luzern),Karin Lustenberger(Hotel Thorenberg, Littau), Stephan Stemminger (Störkoch,My Star),Patricia Zimmermann (Kambly, Bern), TeamcaptainRoland Schwarzenbach (Hotel Sternen, Horw), TeamchefShaun Leonard (Hotelfachschule IMI, Kastanienbaum).Auf demBild fehlt:Adrian Bürki (Restaurant Seven, Ascona)

Das sagt Teamchef Shaun Leonard:«Am Anfang sind die Leute gekommen und gegangen. Seit Ende2009 ist unser Kernteam unverändert. Das macht sicher einenTeil unseres Erfolges aus, der andere ist: Wir haben Schwächenausmerzen und Stärken ausbauen können. Die meisten unsererTeammitglieder sind sehr jung. Das ist ungewöhnlich für eineKochmannschaft. Viele von uns hatten wenig bis keine Erfah-rung in Wettkampfarbeit. Wir haben uns alles in kürzester Zeiterarbeitet und an verschiedenen Wettbewerben Medaillen sam-meln können. Bis jetzt fehlt uns allerdings ein Gesamtsieg. Ander Intergastra wurden wir Dritte von 17 Teams. Unser Ziel istes nun, einmal ganz oben auf dem Podest zu stehen. Das Feed-back der Jury in Stuttgart war sehr wichtig. Es wird uns helfen,uns für Erfurt vorzubereiten. Natürlich ist die ZAGG in Luzernein Heimspiel für uns. Unser Trainingslager ist drei Kilometervon der Allmend entfernt. Im IMI University Center bereitenwir alles für diesen Wettbewerb vor. Wir haben auch einige Pro-beläufe in anderen Orten organisiert, wo wir unser Menü durch-kochen und testen lassen werden. In Luzern will natürlich jederder Erste sein. Wir werden alles geben. Ziel ist es, dass jeder mitseiner Leistung zufrieden ist. Und was die Kocholympiade anbe-langt: Wir bereiten uns seit vier Jahren auf Erfurt vor. Im End-spurt probieren wir alles Erlernte in die Tat umzusetzen. Beson-ders das Feedback von der Intergastra-Jury und die Infos von der

Wettbewerbskommission helfen uns bei der Vorbereitung.»

Sponsoren des Teams:O.Dormann, Pistor, Prodega,Mundo, Kisag,

Workfashion,Mimosa Food, Dyhrberg,Mystarkoch,GastroImpuls, Frigemo, Lusso, Salvis, Käfa.

Mit allerMacht strebt das Team um SaschaMüller die Nomina-tion zur Kochnationalmannschaft an. Vor zwei Jahren wurdedie Equipe in LuxemburgWeltmeister. Und im ersten Ausschei-dungswettbewerb, der IGEHOinBasel letztesJahr, liessmandieKonkurrenz hinter sich. In Stuttgart allerdings schafften es dieAargauer in diesem Jahr «nur» auf Rang zwei. Jetzt will man

wieder ganz nach vorn.

Von links:Giuseppe Ferrante (Inselspital Bern), Pascal Inauen(Max Chocolatier, Luzern),Thomas Bissegger (PalaceHotelLuzern),Livio Scussel (Hotel Eden au Lac, Zürich), HelferinManuela Kaeslin (Brassierie Schiller, Zürich), TeamchefSaschaMüller (Personalrestaurant Panorama,Migros Verteilbetrieb, Neuendorf).Auf demBild fehlt:TeamcaptainRomanOkle (Hotel Seeparkin Thun).

Das sagt Teamchef SaschaMüller:«Unser Team besitzt eine grosse Leistungsbereitschaft. Wir re-spektieren uns und akzeptieren die Schwächen und Stärkenjedes Einzelnen. Wenn wir Kritik anbringen, geht es immer umdie Sache, also um das Produkt, um Teller. Es wird dann schonmal Klartext gesprochen. Das bringt uns aber weiter. Niemandmacht die Faust im Sack. Es sind noch viele aus der Mannschaftdabei, die am CulinaryWorld Cup in Luxemburg den Sieg geholthat, da hat sich ein gewisses Vertrauen und eine Freundschaftentwickelt. Was den letzten Wettbewerb betrifft: In Stuttgarthaben wir klar nicht die Leistung gebracht, die wir wollten. Aufder anderen Seite können wir trotzdem froh sein, wie es gelau-fen ist.Wir hatten zwei Ausfälle in derMannschaft, einen krank-heitsbedingten und einen beruflichen. Das kann jederzeit passie-ren und es hat gezeigt, dass wir in der Vergangenheit gut darangetan haben, dass jeder die Programmedes anderen übernehmenkann. Jetzt steht die ZAGG an. DasMenü habenwir in derMann-schaft entworfen und einzelne Komponenten ausprobiert, danndieRezepte geschriebenunddieArbeitsplanungen gemacht. Dreiwarme Probeläufe sind geplant.Natürlich wollen wir in Luzerngewinnen. Und auch in Erfurt. Ich werde nun schon zum viertenMal dort sein. Es hat an der Olympiade noch nie ganz nach oben

gereicht, diesen Bannmöchte ich nun brechen. »

Sponsoren des Teams:Hero, Pistor, Kadi, Dyhrberg, Traitafina, Graf Kaffee, Wein-

bau Hartmann, Nestlé, Hiestand, Trachsel Fruchimport, GehrigGroup, Bragard, GastroImpuls.

eQuiPe cercle chefsde cuisine lucerne

(cccl)

aargauer kochgilde

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39t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n » D i e M a n n s c h a f t e n2o12HetGZ

DerBerufsverbandRestaurationweiss umdieQualität seinesNach-wuchses und schickt diesen nach Erfurt an die inoga 2012, in derenRahmen die Olympiade der Köche ausgetragen wird. Dort findetauch die «Deutsche JuniorenMeisterschaft Restaurant 2012» statt.DieRestaurationsprofiswerden am7.Oktober imEinzelwettbewerbimEinsatz stehen.

Die Teammitglieder imKurzprofil

Daniela Jaun, 19Servicemeisterin an der Igeho 2011; schliesst imSommer die Ausbildung zur Restaurationsfachfrauab; arbeitet zurzeit imLandgasthaus Liebefeld,Liebefeld Bern

Stefanie Freiburghaus, 20Vize-Servicemeisterin an der Igeho 2011; schliesstim Sommer die Ausbildung zur Restaurations-fachfrau ab; arbeitet zurzeit imRestaurant Zumgoldenen Leuen, Langnau i. E.

KatalinaMitterer, 22Vize SchweizerMeisterin 2010; Ausbildung zurRestaurationsfachfrau 2010 abgeschlossen; arbeitetzurzeit imHotel Ramada Plaza in Basel

Die Herausforderung

Die «Deutsche Junioren Meisterschaft Restaurant 2012» ist ein in-ternationaler Wettbewerb mit hohem Anspruch für Restaurant-fachkräfte mit Berufsabschluss. Die Aufgaben bestehen aus einerDemonstration und damit einhergehend derwunderbarenMöglich-keit, den hohen fachlichen Anspruch, den dieser Beruf bietet, einergrösseren Öffentlichkeit in seiner ganzen Bandbreite zu zeigen. Dieantretenden Restaurationsfachkräfte haben dieses Jahr in den fol-gendenDisziplinen zu bestehen:

× Cocktailsmixen× Wein verkosten und bestimmen× ein 4-Gang-Menü amTisch servieren× Tranchier- und Flambier-Aufgabenmeistern× Tee- undKaffeeservice amGast

Das Ziel

Selbstverständlich ist das Ziel der Teilnehmerinnen derGewinndesWettbewerbs. Der Berufsverband Restauration sieht seine Zielset-zung etwas weiter gefasst und auf die gesamte Branche bezogen: Beiderartigen Wettbewerben kann die Kompetenz des Schweizer Be-rufsverbandes – undnatürlich auch die der Profis in denBetrieben –sowohl unter Beweis gestellt als auch gefördert werden. Das Imagedes Berufsstandes soll erhöht und das hohe Niveau des Handwerksgezeigt werden. Dazu gehört unweigerlich die Förderung solcherWettbewerbe und die nachhaltige Unterstützung des Nachwuch-ses. Die Zusammenarbeit mit den Verbänden über die Landesgren-zen hinaus kann hierbei nur als gewinnbringend betrachtet werden.

Die Restaurationist erstmals imAusland am Start

ine Premiere feiert die schweizer restaurationin erfurt: erstmals treten drei restaurationsfach-frauen im Ausland an, und dies erst noch an einerolympiade! Das habe es noch gar nie gegeben, zeigtsich claudia Dünner, geschäftsführerin des Berufs-verbandes restauration der hotel & gastro union,hocherfreut.

Die Delegation besteht aus den zurzeit bestenjungen schweizer Damen ihres faches: Dani-ela Jaun, servicemeisterin an der igeho 2011,stefanie freiburghaus, Vize-servicemeisterinebenfalls an der igeho 2011, und Katalina mit-terer, Vize-schweizer-meisterin 2010 anläss-lich der swiss skills. Das trio wird gecoachtvon keiner geringeren als sabrina Keller, diean denWorld skills 2011 denWeltmeistertitelin der Disziplin service restauration erringenkonnte.

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40 t a b l o i d « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »D i e O l y m p i a s t a d t E r f u r t 1No 2o12HetGZ

stADterfurt

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41t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n » D i e O l y m p i a s t a d t E r f u r t2o12HetGZ

erfurt tourismus &Marketing GmbhBenediktsplatz 1,d-99084 erfurttel. +49 (0)361 6640-230www.erfurt-tourismus.de

Entdecken Sie eine der schöns-ten StädteDeutschlands: 1.270Jahre Stadtgeschichte haben inErfurt, der LandeshauptstadtvonThüringen, viele histori-sche und architektonische Spu-ren hinterlassen.Mit 200.000Einwohnern und einer breitenPalette anÜbernachtungsange-boten zählt die pulsierendeMe-tropole heute zu den attraktiv-stenReisezielen fürKultur- undTagungstouristen inDeutsch-land. Regierungssitz, Universi-täts- undMessestadt, Kongress-undMedienzentrum–Erfurtbesitzt vieleGesichter, die sichzu jeder Jahreszeit zu entdeckenlohnen. Dank idealenAutobahn-undZuganbindungen sowie demgut ausgebautenFlughafen istErfurt aus jederHimmelsrich-tung gut erreichbar. Erfurt be-sitzt einen der grössten denk-malgeschütztenAltstadtkerneDeutschlandsmit Sehenswür-digkeitenwie demDomSt.Ma-rien, demAugustinerkloster, derZitadelle Petersberg, der AltenSynagoge und demErfurterSchatz sowie derKrämerbrücke,der längstenmitHäusern bebau-tenBrückeEuropas. Diemittel-alterliche Innenstadt lässt sichameindrucksvollsten zuFuss,mit der Strassenbahn oder demAltstadtbus erkunden.Histo-risch Interessierte buchen eineAltstadtführung, eine Fackel-führung durch dieHorchgängeder Citadelle Petersberg oderwandeln auf den Spuren his-torischer Figuren. BeimBum-mel durch die Altstadt geniessenSie ambesten die traditionellenund kulinarischen Spezialitä-ten in einemder zahlreichenRe-staurants, Pubs, Biergärten undStrassencafés.

Ein anstrengender Messetag wird häufigabgerundet durch ein feines Nachtessen.Erfurt bietet mit seinen Strassencafés,Biergärten und Restaurants, wo man sichentspannt zurücklehnen und geniessenkann, ein vielfältiges gastronomischesAngebot. Neben den unverzichtbarenThüringer Klössen sowie der Rostbratwurstfindet man auch zahlreiche Einrichtungenmit weiteren Köstlichkeiten aus aller HerrenLändern, eine mittelalterliche Esskultur,mediterrane Lebensart und vieles mehr.

sPitZengAstronomieAuch in Bezug auf die Haute Cuisine hatThürigen einiges zu bieten: Die beidenwohl besten und mit je einemMichelin-Stern ausgezeichneten Restaurants derRegion befinden sich allerdings nichtin Erfurt selbst, sondern liegen gut 20Kilometer respektive rund 45 Kilometerausserhalb von Erfurt, nämlich inWeimarund Sondershausen. Ausserdem könnendrei weitere Restaurants aufgrund ihrerspeziellenWeinkarte oder ihrem ausser-ordentlichen Ambiente wegen empfohlenwerden (wobei auch bei diesen zwei derdrei ausserhalb von Erfurt liegen).

restaurantanna amalia

Das preisgekrönte Gourmet-RestaurantAnna Amalia befindet sich im HotelElephant inWeimar. Küchenchef MarcelloFabbri versteht es, demmediterranenSchwerpunkt seiner Küche mit intensivenAromen und feinerWürze Ausdruck zuverleihen. Im Sommer lockt der schöneGarten die Gäste aus dem klassischenRestaurant auf die Terrasse. Kompe-tenteWeinberatung. Spezialitäten sindGänsestopfleber und Süsskirschen mitBalsamicoreduktion. Ravioli von geräu-chertemMozzarella mit Jakobsmuschelnund Tomaten. Mit Amarettini gratinierter

Rehrücken mit Kaffee-Püree, Kaiserscho-ten und grünenMandeln. nur Abendessen!Reservation empfohlen.

Markt 19, 99423Weimarelephantweimar@luxurycollection.comwww.luxurycollection.com/elephant

schlossrestaurantKlassisch und elegant, passend zumSchloss, gibt sich das Ambiente – mitGlastüre zur Küche. Sie werden schnellmerken, Ralf Kronmüller (er kocht modernund ambitioniert) versteht es, einfacheGerichte gekonnt in Szene zu setzen unddas Produkt mit Geschmack und Gefühl zupräsentieren. Spezialitäten sind ThüringerGemüseacker-Frühling. Würzfleisch«Version Schlossrestaurant». Lammrückenmit Zucchinitatar, gelierter Ayran undCouscous.

Schloss 199706 SondershausenTel. +49 3632 [email protected]

Neben diesen beiden Gourmet-Tempelnkönnen auch das Restaurant in der VesteWachsenburg, Die Turmschänke inEisenach sowie das Alboths im Kaisersaalin Erfurt emfpohlen werden:

Veste WachsenburgIn romantischer und exponierter Lagebietet das modern-elegante RestaurantPatrickWagner in den ehrwürdigenMau-ern der Veste (Festung)Wachsenburgklassische Küche in zeitgemässer Interprea-tion. Besonders rustikal zu und her geht esim «Burgverlies» mit Kreuzgewölbe undeiner gutbürgerlichen Küche. Nur Abend-essen; Reservation empfohlen.

VesteWachsenburg 9199310 HolzhausenTel. +49 3628 [email protected]

alboth’s restaurantim kaisersaal

Ambitionierte internationale Küche (fran-zösisch klassisch) und eine guteWeinaus-wahl erwartet Sie im gediegen-elegantenAmbiente des historischen Stadthauses imZentrum. Nur Abendessen.

Futterstr. 1599084 ErfurtTel. +49 361 [email protected]

WeinrestaurantturmschÄnke

In diesem Restaurant im Nicolaiturmschaffen schöne historische Details wieGemälde oder original Mobiliar von 1912

eine rustikal-elegante Atmosphäre. Kü-chenchef Ulrich Rösch kocht zeitgemässeregionale Speisen mit Geschmack. NurAbendessen.

Karlsplatz 2899817 EisenachTel. +49 3691 [email protected]

Wer nach demAbendessen noch immernicht zu müde ist, dem bietet Erfurt einattraktives Angebot an Kneipen und Dis-cos. Hier eine kleine, aber feine Auswahlan Adressen, die für einen abschliessenden«Schlummi» – oder «Absacker», wie dieDeutschen sagen – in Frage kommen:

museumskellerDerMuseumskeller ist eine Live-Konzert-Kneipe, in der alljährlich gut 100 Konzertedurchgeführt werden. Live-Musik ab 22.00Uhr.

Juri-Gagarin-Ring 140a

JaZZkellerBeliebter Treffpunkt für Jazzliebhaber,direkt in der Erfurter Altstadt gelegen.

Fischmarkt 12/[email protected]

si-JuSzenekneipe und beliebter Treffpunkt inder Erfurter Altstadt, besonders an mildenAbenden ist die Terrasse gut frequentiert.

Fischmarkt 18–20

dubliner irish PubEin typisch irischer Pub im Herzen Erfurts.Nette Leute treffen, interessante Gesprä-che, gute Stimmung undMusik bei einemGuiness lassen den Tag ausklingen ... oderbeginnen. Der Dubliner führt über 300verschiedeneWhiskeys.

Neuwerkstr. 47aTel. +49 361 789 25 [email protected]

Das Freizeit-angebot

essen & trinkennachtleben

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42 t a b l o i d « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n »D i e O l y m p i a s t a d t E r f u r t 1No 2o12HetGZ

musikParkDie Diskothek Musikpark befindet sichdirekt am Erfurter Hauptbahnhof undbietet auf vier Areas jeden Donnerstag,Freitag und Samstag verschiedeneVeranstaltungen. Jeder der vier Bereicheist mit eigenenMusik- und Einrichtungsstilausgestattet, somit kommt jeder Gastauf seine Kosten und der unterhaltsameAbend kann beginnen.

Willy-Brandt-Platz 1Tel. +49 361 5 50 40 [email protected]

club 1Der «clubeins» Erfurt ist eine Discothek mitangenehmer Atmosphäre und Lounge-Charakter, die für jede Gelegenheit undjeden Geschmack die passende Partybietet. Egal ob Black Music am Freitag,House und Electro Beatz am Samstag oderdie regelmässig stattfindenden Salsa- undMotto-Partys – in diesemClub kommtjeder auf seine Kosten.

Steigerstrasse [email protected]

ega boxDirekt auf demGelände des egapark be-findet sich der komplett neu und moderneingerichtete Club Ega Box. Egal ob Indie,Electro, Rock oder Pop, dieser Club bietetdurch die verschiedensten Veranstaltun-gen einen gelungenen Abend für jedenMusikgeschmack. Neben der Tanzflächelädt eine Lounge zum gemütlichen Ver-weilen und interessanten Gesprächen ein.

Auf derCyriaksburg 3egapark-GeländeTel. +49 1511 5 21 66 [email protected]

engelsburgMit einemGewölbekeller, einemmo-dernen Cafebereich und dem ältestenSteinhaus Deutschlands (1152) stellt dieEngelsburg einen beliebten Treffpunktund Veranstaltungsort in Erfurt dar. NebenRock- und Popkonzerten oder Party-abenden bietet das StudentenzentrumEngelsburg e.V. regelmässig Lesungen,Theatervorstellungen und Vorträge derunterschiedlichsten Art an. Im Sommerwird ausserdem der Biergarten gerne fürOpen-Air-Veranstaltungen genutzt.

Allerheiligenstr. 20/21

centrumIm Centrum finden Live-Konzerte, Buch-lesungen, Kinoabende, Sportübertragun-gen, Techno, Jams undMottopartys statt.Das Centrum ist einer der angesagtestenClubs in Thüringen und bietet durch un-terschiedliche Veranstalter und Agenturen

aus ganz Deutschland ein attraktivesKonzertprogramm. Live-Musik ab 21 Uhr

MarbacherGasse 10Tel. +49 361 78 97 [email protected]

is:sixDer Club IS:SIX liegt mitten im Herzen derErfurter Altstadt. Ein wenig abseits von derKneipenstrasse befindet sich dieser Clubin einem über 600 Jahre alten Gewölbe-keller. Hier trifft ein altes Kreuzgewölbeauf eine moderne Einrichtung. In diesemtollen Ambiente finden Sie, 2 Etagen unterder Erde, ein in mehr als 6 Jahren stolzaufgebautes Spirituosen-Sortiment. Dieabwechslungsreichen Partys, Themen-abende und Aktionen locken immer wiederviele Besucher an.

Paulstrasse 13/14Tel. +49 361 60 13 [email protected]

PresseklubClub, Bar und Lounge mit vielenEvents, wie z.B. Salsa Parties, 70er- und80er-Jahre-Parties

Dalbergsweg 1Tel. +49 361 7 89 45 65

club7sDas Ambiente, die Musik und dieGrösse des Clubs bieten den Gästen einepassende Atmosphäre, um die Nacht mitFreunden und Bekannten in guter Laune zuverbringen. DieMischung aus historischemGewölbe und demmodernen Interieurbilden ein einzigartiges Ambiente, welchesSie in den verschiedenen Areas geniessenkönnen. Samstags werden DJs erwartet.

Futterstrasse 13Tel. +49 361 654 77 [email protected]

studentenclubunik.u.m

Der Hochschulstandort Erfurt hat nebenWissenschaft und Studium eine facetten-reiche studentische Kulturszene zu bieten.Im Studentenclub Unik.u.m auf demCam-pus der Erfurter Universität finden Live-Musik, Lesungen, Theateraufführungenund vieles mehr statt. Wöchentlich werdenimMontagskino alte wie neue Streifengezeigt. Live-Musik ab 21.00 Uhr

Nordhäuser Strasse 63

Auch shoppen lässt es sich in der thüring-schen Hauptstadt bestens. In der Folge fin-den Sie eine Übersicht über die wichtigstenEinkaufsmeilen:

der anger – daslebendige Zentrumder stadt

War der Anger einst der Haupthandels-platz fürWaid, Wein, Wolle undWeizen,ist er heute die Hauptgeschäftsstrassevon Erfurt und ein wahres Paradies fürPowershopper. Folgt man demAnger inRichtungWesten, führt derWeg vorbeian zahlreichen Geschäften in unterschied-lichstem epochalen Architekturgewand.Zu guter Letzt gelangt man über dieNeuwerk- oder Regierungsstrasse zumHirschgarten, einem der schönsten inner-städtischen Spiel- und Ruheplätze.

die lange brÜcke –ein geheimtiPP

Die Lange Brücke ist eine der idyllischstenEinkaufsstrassen der Innenstadt und bietetBesuchern eine reiche Auswahl an ErfurterFachgeschäften mit hochwertigemAnge-bot. Kleine, aussergewöhnliche Geschäfteund exklusive Modeboutiquen verleihender Langen Brücke ihren Charakter. Wun-derschön rekonstruierte Bürgerhäuser ausvier Jahrhunderten sorgen für ein histori-sches Flair, und beimmalerischen Ausblicküber die Ausläufer der Gera gerät schonmal der eine oder andere ins Träumen.

domPlatZ undmarktstrasse – imherZen der altstadt

Von der Kettenstrasse aus ist man im NuamDomplatz angekommen. Vor derimposanten Kulisse von Dom St. Marienund St. Severikirche lockt er mit reizendenkleinen Geschäften und einer vielfältigenGastronomie. Händler aus der Regionbieten auf demWochenmarkt täglich von7 bis 14 Uhr frische Produkte wie Obst undGemüse, Fleisch- undWurstwaren sowieviele andere Leckereien an.

die krÄmerbrÜcke– mittelPunkt dertraditionellenhandWerkskunst

Die Krämerbrücke, eines derWahrzeichenvon Erfurt, ist die längste durchgehend mitHäusern bebaute und bewohnte BrückeEuropas. Sie war und ist noch immer einOrt, an demHändler ihre Handwerkskunstbeispielsweise in Töpfer-, Holzschnitz- undGlasbläserwerkstätten zur Schau stellenund anbieten. Spezialitätengeschäfte,die regionale und exotische Produkte ausder ganzenWelt verkaufen, und Galerienladen zumVerweilen und Entdecken ein.Von der Krämerbrücke aus gelangt manzumWenigemarkt, dem vielleicht schöns-ten Platz von Erfurt, welcher mit vielengastronomischen Einrichtungen lockt.

Über den fischmarktZur schlösserstrasse

Auf dem Fischmarkt findet man das neu-gotische Erfurter Rathaus in direkter Nach-barschaft zu imposanten Bürgerhäusern,die einst reichenWaidhändlern gehörten.Aber nicht nur die beeindruckend gestal-teten Hausfassaden, sondern auch dievielen kleinen Geschäfte, die sich auf demPlatz befinden, ziehen Besucher aus allerWelt an. Bummelt man weiter in RichtungAnger, läuft man durch die Schlösser-strasse. Hier werden in den zahlreichenBoutiquen bekannter Modelabels sowiein den grossenWarenhäusern Kleider undTextilien aller Art angeboten.

derWilly-brandt-PlatZ

DerWilly-Brandt-Platz (oder auch Bahn-hofsvorplatz) hält nicht nur eine reicheVielfalt an gastronomischen Einrichtungenfür den Erfurt-Besucher bereit, sondern istgleichzeitig ein Ort mit grosser Ge-schichte. Hier, im ehemaligen Hotel «Er-furter Hof», fand 1970 das erste deutsch-deutsche Gipfeltreffen zwischenWillyBrandt undWilli Stoph statt. Der ErfurterHauptbahnhof mit seinem historischen,denkmalgeschützten Empfangsgebäudeund der neuen, lichtdurchfluteten Bahn-hofshalle trägt als moderne Einkaufsgaleriezur Attraktivität des Platzes bei. ZahlreicheGeschäfte und gastronomische Einrich-tungen haben sieben Tage dieWoche bisabends 20.00 Uhr geöffnet.

shoPPing

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43t a b l o i d1No « D i e W e l t g e h ö r t d e n T a p f e r e n » D i e O l y m p i a s t a d t E r f u r t2o12HetGZ

Gartenbau hat in Erfurt eine lange Tradi-tion: vonWaidanbau imMittelalter überKressezucht im 18. Jahrhundert bis hin zurneuzeitlichen Pflanzenzucht von in Erfurtansässigen Familienunternehmen wieN. L. Chrestensen und Kakteen-Haage.Diesen «grünen Faden» kann man heutenoch nachverfolgen, an den verschiedenenParks und Grünflächen, die sich durchdas gesamte Stadtgebiet ziehen. Hier diebeiden grössten:

egaPark erfurtDer egapark Erfurt ist das bedeutendsteGartendenkmal der 1960er Jahre inDeutschland und gehört zu den wichtigs-ten Zeugnissen der Gartenarchitekturdieser Zeit. Zu den Anziehungspunktengehören unter anderem das grössteornamental bepflanzte BlumenbeetEuropas, der Rosengarten, der JapanischeFels- undWassergarten, die Gräser- undStaudengärten, die tropischen Pflanzen-schauhäuser mit dem Schmetterlingshaus,der grösste Spielplatz Thüringens mitKinderbauernhof undWasserareal, derSkulpturengarten mit Plastiken namhafterKünstler sowie die historische Cyriaksburgmit demDeutschen Gartenbaumuseum.Eintritt für Erwachsene: Euro 6.00.Gothaer Strasse 38Tel. +49 361 - 5 64 37 [email protected]

stadtParkSchon die imposante Treppenanlagebeeindruckt Besucher des Stadtparkesam nördlichen Eingang. Bereits Anfangdes 20. Jahrhunderts angelegt, sind heutenoch viele dendrologische Schätze zusehen, wie zum Beispiel Amur-Korkbäumeoder ein Maulbeerbaummit zwei MeternStammumfang. Zudem bietet der Stadt-park Spielplätze für Kinder und viel Raumzum Entspannen, zum Beispiel die Anlagerund um den Sorgebrunnen im südlichenTeil des Parks.Der Stadtpark ist direkt in südliche Rich-tung hinter demHauptbahnhof gelegen.Nach der Überquerung des Flutgrabensbeginnt der Park über einen kleinenTreppenaufstieg.

Idyllische Landschaften, eine Fülle an ro-mantischen Städten, mittelalterlichen Bur-gen und barocken Schlössern, eine unver-gleichliche architektonische und kulturelleVielfalt sowie jede Menge kulinarische Ge-nüsse – das bietet Thüringen seinenGästen.Und dies in einer fast schon unglaublichenDichte. Verbinden Sie deshalb IhrenBesuchauf der IKA in Erfurt mit einem Besuch desReiselandes Thüringen. Denn nirgendwosonst liegen Natur, Kultur und Genuss sonah beieinander. Wie keine andere kulina-rische Spezialität prägt die Thüringer Rost-bratwurst die lokale Küche. Bereits 600Jahre alt ist das Rezept dieser lokalen Spe-zialität, der sogar ein eigenes Museum inHolzhausen bei Arnstadt gewidmet ist. Diekulinarische Reise hört jedoch längst nichtbei der Wurst auf. Viele Restaurants bietennoch heute die handgemachten «ThüringerKlösse» an. Eigens für diese regionale De-likatesse wurde im letzten September imnahe gelegenen Heichelheim eine erlebnis-gastronomische Einrichtung namens «Thü-ringer Kloss-Welt» erbaut. Dort kann mansich rund um das Thema Kloss informierenund natürlich auch jede Menge davon ver-kosten. Doch auch für Liebhaber von «Süs-sem» hat Thüringen etwas zu bieten. Die«Goldhelm Schokoladenmanufaktur» aufder Erfurter Krämerbrücke zieht mittler-weile Liebhaber aus ganz Deutschland unddarüber hinaus an und bietet Kurse zum

Kreieren von eigenen Pralinen und vieleweitere Veranstaltungen an. Ausserdemhat im Februar die «Viba Nougat – Welt» inSchmalkalden ihre Tore geöffnet. Diese undviele weitere Tipps zu Ihrem Aufenthalt, zuÜbernachtungsmöglichkeiten, Veranstal-tungen und Ausflugszielen in Thüringengibt es im lokalen Tourismusbüro.

TippMit der «ThüringenCard» erhalten Urlaubs-gäste freien Eintritt zu über 200 Ausflugs-zielen und Sehenswürdigkeiten. Die «Thü-ringenCard» gibt es in der 24-Stunden-,3- oder 6-Tage-Variante. Die genauen Preiseund Konditionen können bei der Tourist In-formation Thüringen erfragt werden.

tourist information thuringenwilly-Brandt-Platz 1, d-99084 erfurttel.: +49 (0) 361 374-20, fax: +49 (0) 361 374-2388service@thueringen-tourismus.dewww.thueringen-tourismus.de

Öffnungszeiten:Mo bis fr 9-19 Uhr, sa und so 10-16 Uhr

umgeBungDIE

Weiteresehens-

WÜrdigkeiten

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Sehr geehrteLeserinnen und Leser

iese Publikation zur geschichte des schweizer Kochverbands, der schweizer Koch-kunst sowie der schweizer Kochkunstmannschaften wäre ohne die unterstützungdurch eine reihe von namhaften Akteuren nicht möglich gewesen.

An erster stelle möchte ich all den sponsoren danken, welche die teams seit Jahrentatkräftig und mit namhaften finanziellen leistungen unterstützen.

Dann gebührt mein Dank dem langjährigen geschäftsführer des schweizer Kochver-bands, norbert schmidiger, der seine Archive geöffnet und der redaktion einblick gegeben hat indie geschichte des von ihm geführten Berufsverbandes.

Weiter gilt mein Dank dem hotellerie et gastronomie Verlag, der diese Broschürekonzipiert und umgesetzt hat.

natürlich möchte ich auch all den aktiv in den teams mitwirkenden Köchinnen und Köchen danken,die sich tag für tag, Woche für Woche, Jahr für Jahr für die schweizer Kochkunst engagieren unddafür einen grossen teil ihrer freizeit opfern.

Danken möchte ich auch den ehemaligen Kolleginnen und Kollegen, die sich in allden Jahrzehnten erfolgreich in der Wettbewerbsszene engagiert haben und ohne dieder schweizer Kochverband weder erhobenen hauptes zurückblicken noch vorwärts-schauen könnte.

und last, but not least möchte ich mich auch bei all jenen Privatpersonen bedanken, die – sei es alsAngehörige oder fachinteressierte fans – die teams und ihre Arbeit bei ihrem kreativen Wirkenbegleiten und unterstützen.

Dafür gebührt ihnen allen mein herzlicher Dank!

georges Knecht

Präsident des Zentralvorstandes der hotel & gastro union

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