Sugerencias de Alimentación Escolar Con Enfoque Intercultura

1SUGERENCIAS DE ALIMENTACIN

ESCOLAR CON ENFOQUE INTERCULTURAL

Quich

Editor: Deutsche Gesellschaft fr Internationale Zusammenarbeit (GIZ)65760 Eschborn, Alemaniahttp://www.giz.de E-mail: [email protected]

Responsable: Luis Enrique Lpez-HurtadoPrograma de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE)4 calle 6-65 zona 9Guatemala, GuatemalaTelfono (502) 2312-2100Fax (502) [email protected]

Asesora en seguridad alimentaria y nutricional: Liliana Estela Aldana Flores

Especialista en nutricin: Lourdes Castillo Melgar

Revisin textos: Iris RuedaDiagramacin: Maite Snchez

Cynthia Carolina Del guila Mendizbal Ministra de Educacin

Alfredo Gustavo Garca Archila Viceministro Administrativo

Olga Evelyn Amado de Segura Viceministra Tcnica de Educacin

Gutberto Nicols Leiva lvarez Viceministro de Educacin Bilinge Intercultural

Eligio Sic Ixpancoc Viceministro de Diseo y Verificacin de la Calidad Educativa

Mario Domingo Morales Mateo Director de la Direccin General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Hember Roberto Herrera Girn Director Departamental de Educacin de Quich

Aura Marina Rodas Sandoval Jefe del Departamento de Organizacin Escolar, Direccin Departamental de Educacin de Quich

Hugo Noriega Facilitador de Alimentacin Escolar

Direccin Departamental de Educacin de Quich

AUTORIDADES EDUCATIVAS

Como parte de la Cooperacin Alemana para el Desarrollo, PACE ejecuta fondos provenientes del Ministerio de Cooperacin Econmica y Desarrollo (BMZ)El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de la cooperacin tcnica alemana. Sin embargo, no hay acuerdo social entre los lingistas, sobre la manera de hacerlo en el idioma castellano. En tal sentido, y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genrico clsico, conocido por la Real Academia de la Lengua Espaola, en el entendido de que todas las menciones en tal gnero gramatical representan siempre a hombres y mujeres.

PRESENTACIN 7

AGRADECIMIENTOS 9

RECOMENDACIONES GENERALES 12

RECETARIO 15

Atoles o bebidas calientes 15a) Atol de amaranto con avena ................................................................................................16

b) Atol de amaranto con leche ..................................................................................................17

c) Atol de corazn de trigo..........................................................................................................18

d) Atol de tres cocimientos ..........................................................................................................19

e) Atol de mana ...........................................................................................................................20

f) Atol de yuca ..............................................................................................................................21

g) Bebida de Hierbabuena ..........................................................................................................22

h) Bebida de pltanos verdes .....................................................................................................23

i) Pinol ............................................................................................................................................24

Refrescos o bebidas fras 25a) Fresco de chilacayote .............................................................................................................26

b) Fresco de durazno ....................................................................................................................27

c) Fresco de guanaba..................................................................................................................28

d) Fresco de jocote maran ......................................................................................................29

e) Fresco de mango verde ..........................................................................................................30

Preparaciones con verduras o hierbas 31a) Arroz con chipiln .......................................................................................................................32

b) Crema de brcoli .....................................................................................................................33

c) Ensalada de hierba de len ....................................................................................................34

d) Ensalada de ujushte o ramn .................................................................................................35

e) Flor de ayote en recado ..........................................................................................................36

f) Frijoles con hierbas ....................................................................................................................37

g) Flor de izote en amarillo ...........................................................................................................38

NDICE

h) Hierba blanca en pulique .......................................................................................................39

i) Hojas de amaranto o bledo con chirmol ..............................................................................40

j) Macuy con arroz .......................................................................................................................41

k) Malanga en tomate .................................................................................................................42

l) Recado de coles ......................................................................................................................43

m) Sopa de ayotes, puntas y flor ..................................................................................................44

n) Tortitas de mosh (avena) .........................................................................................................45

o) Tortitas de gisquil envueltas en huevo .................................................................................46

p) Tortas de yuca ...........................................................................................................................47

Tamalitos y dobladas 49a) Bach (Bastimento del viajero) ..............................................................................................50

b) Chuchitos ...................................................................................................................................51

c) Doblada de amaranto ............................................................................................................52

d) Dobladas de papa ...................................................................................................................53

e) Huevos atrapados con tortillas ...............................................................................................54

f) Picado de tortillas fritas (sopa de tortillas) .............................................................................55

g) Tacos mayalenses de pejibaye y malanga ..........................................................................56

h) Tamalitos de chipiln con pollo ................................................................................................57

i) Tamalitos de frijol con hierbas .................................................................................................58

j) Tamalitos de gisquil .................................................................................................................59

k) Tamalitos de choreque (madre cacao) ................................................................................60

l) Tamalitos de pejibaye con chiltepe .......................................................................................61

m) Tayuyo colorado ......................................................................................................................62

Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado) 63a) Chirmol con cerdo ...................................................................................................................64

b) Jutes locos .................................................................................................................................65

c) Pescado en xumul ....................................................................................................................66

Postres o dulces 67a) Arroz en Dulce ...........................................................................................................................68

b) Camote en dulce .....................................................................................................................69

c) Chilacayote con pinol .............................................................................................................70

d) Ensalada de frutas ....................................................................................................................71

e) Mole de pltano .......................................................................................................................72

f) Malanga en conserva .............................................................................................................73

g) Tamalitos de cambray .............................................................................................................74

Preparaciones con alimentos fortificados 75a) Atol de incaparina ...................................................................................................................76

b) Fresco de incaparina con frutas .............................................................................................77

c) Frijoles con apazote y harina fortificada ...............................................................................78

d) Huevos revueltos con protems .............................................................................................79

Platos fuertes tradicionales de la regin 81a) Pato en recado rojo .................................................................................................................82

b) Recado con panza de res ......................................................................................................83

Anexos 85

Nutrientes y sus funciones 86

Higiene en la preparacin de los alimentos 89

7PRESENTACINA travs de este documento se pretende contribuir al fortalecimiento del currculo local. Con ello se intenta lograr cambios en los patrones alimenticios de los escolares y, desde all, generar cambios de consumo en el hogar.

El Instituto de Nutricin para Centro Amrica y Panam INCAP recomienda que la refaccin escolar provea un 20% del valor energtico total y de protenas. Adicionalmente, define como nutrientes crticos en la edad escolar la energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y zinc. El Dr. ngel H. Facundo del Programa Mundial de Alimentos, en la consultora Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de nutricin escolar en Guatemala, propone el contenido mnimo de las refacciones escolares, con base en las recomendaciones dietticas diarias (RDD), para nios en edad preescolar y escolar. Dichas recomendaciones se basan en: un 15% de protena, 25% del valor energtico total y un 30% de los micronutrientes (vitamina A, hierro y calcio).

Las recetas que conforman este documento responden a la realidad local, son de bajo costo, utilizan productos de la zona, culturalmente aceptables, se han considerado por expertos como alimentos subexplotados, aptos para la promocin de acciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Emplean como insumos principales: hierbas nativas (amaranto o bledo, hierbamora o macuy, pejibaye, chipiln, loroco, madre cacao, choreque), semillas (pepitoria o semilla de flor de ayote) variedad de frutas y verduras. En ellas tambin se especifica el uso de los mismos segn la temporada y disponibilidad en el mercado.

En el marco de la funcin que la Ley del Consejo de Seguridad Alimentaria y Nutricional le asigna al Ministerio de Educacin a nivel departamental es la Direccin Departamental de Educacin de Quich, quien en su representacin acta como parte del Consejo Municipal de Seguridad Alimentaria y Nutricional (COMUSAN). Esta Direccin realiza con el apoyo de todas las instituciones gubernamentales y organismos de cooperacin del nivel local e internacional acciones de capacitacin dirigidas a directores, docentes, padres y madres de familia, vendedoras de las tiendas escolares y vendedoras habituales a la hora del recreo en las escuelas primarias y preprimarias de los municipios priorizados durante el ao 2012 y 2013; para ello cont con el apoyo de la Asesora del componente de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad Educativa PACE, de la cooperacin alemana y de la Direccin de rea de Salud del Departamento de Quich.

8Las recetas fueron recolectadas con la participacin de docentes, padres de familia y juntas escolares de los municipios de Canill, Santa Cruz del Quich, Chichicastenago, Pachalum, Nebaj e Ixcn en el Festival de Alimentacin Escolar, celebrado del 18 al 20 de junio de 2013. En la coordinacin de este proceso participaron los supervisores educativos, la jefatura del departamento de organizacin escolar y el facilitador de Organizacin Escolar quien tambin es el enlace entre la Direccin Departamental de Educacin y el Plan Hambre Cero a Nivel departamental, contando con la asesora de la responsable del componente de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad Educativa, PACE, de la cooperacin alemana. Posteriormente, las recetas fueron revisadas y valoradas en su contenido nutricional por una especialista en el rea, quien determin la metodologa en la que se estandarizan medidas de peso, como tazas, cucharadas, manojos, libras, etc. Estandarizar medidas es fundamental para el clculo exacto del valor nutricional de cada receta, de tal forma que as coincidan como corresponde con la composicin de alimentos expuestos tanto en tablas electrnicas como en grogramas estadsticos.

El recetario est compuesto de frmulas para atoles o bebidas calientes, refrescos fros, sopas, caldos, verduras, hierbas, tamalitos y dobladas. Adicionalmente se encuentra la seccin de platos fuertes tradicionales de la regin, que pueden son elaboradas en ocasiones festivas de la comunidad. Antes de iniciar las recetas encontrar el lector la seccin de recomendaciones generales relacionadas con: agua segura, lavado correcto de hierbas, verduras y frutas, purificacin del agua, seleccin de alimentos y el correcto lavado de manos. Se incluye un anexo que desarrolla elementos claves en la higiene de la preparacin de los alimentos.

El alimento slido cumple con las recomendaciones de incluir comestibles de origen vegetal, animal y combinaciones de ambos, complementando as, el contenido protenico adecuado para la poblacin escolar y preescolar. La combinacin de un alimento slido con un atol o refresco rene las recomendaciones nutricionales requeridas para los alumnos.

Las recetas fueron validadas con un grupo de 4 familias de la aldea Pachalum, Quich, el 27 de julio de 2013, quienes elaboraron un determinado grupo de recetas. Se cont con la participacin de 15 nios en edad escolar, quienes degustaron las recetas, lo que permiti medir el grado de aceptabilidad de la refaccin escolar preparada siguiendo los recetarios.

La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca est determinada por los factores climticos y geogrficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Con esta propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperacin y valoracin nutricional de los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.

9AGRADECIMIENTOSEl desarrollo del presente recetario no hubiera sido posible, sin el apoyo y coordinacin de la Direccin Departamental de Educacin de Quich y los supervisores educativos de los distritos. Se agradece especialmente a los docentes, padres y madres de familia y juntas escolares y organizaciones de padres de familia de las escuelas que participaron en este proceso aportando las recetas aqu plasmadas.

Las escuelas participantes en este proceso:

MUNICIPIO DE CANILL, QUICH

1 Escuela Oficial de Prvulos.2 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chichaj.3 Escuela Oficial Rural Mixta.4 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Chimul.5 Escuela Oficial Rural Mixta Casero El Naranjo.6 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chijoj.7 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Patzit.8 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Pueblo Viejo.9 Escuela Oficial Rural Mixta Casero El Tablero.10 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Vega del Muerto.11 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Sabaquiej.12 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Chitraj.13 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea La Galera.14 Escuela Oficial Rural Mixta, Casero Los PLanes.15 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Yerba Buena.

MUNICIPIO DE NEBAJ, QUICH

1 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea AcTxumbal Jornada Matutina.2 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chuche.3 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Antiguo Xonca.4 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Cambalam.5 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Vijolom II.6 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn, Xolacul.7 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Simocol.8 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Vivitz.9 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Vicalam.10 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Tijom.

10

MUNICIPIO DE CHICHICASTENANGO, QUICH

1 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Camanchaj.2 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Patulup Segundo.3 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Pachoj.4 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chulumal Primero.5 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Pajuliboy.6 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chutxorop Primero.7 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chucojom.8 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chujulimul Segundo.9 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chicu Segundo.10 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Xepol.11 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chujulimul Primero.12 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Pocohil Segundo.13 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Xecoj.14 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Saquill Primero.15 Escuela Oficial Rural Mixta Cantn Chugex.

MUNICIPIO DE SANTA CRUZ DEL QUICH

1 Escuela Oficial Urbana Mixta Barrio Norte, Jornada Matutina.2 Escuela Oficial Urbana Mixta Barrio Norte, Jornada Vespertina.3 Escuela Oficial Rural Mixta Comunidad Los Chorecales.4 Escuela Oficial Urbana de Varones Tipo Federacin Tecn Umn.5 Escuela Oficial Urbana Mixta Gumarkaah, Jornada Vespertina.6 Escuela Oficial Urbana Mixta Nuestra Seora del Rosario, Jornada Vespertina.7 Escuela Oficial Urbana Mixta Miguel ngel Alvarado Lpez.

MUNICIPIO DE PACHALUM, QUICH

1 Escuela Oficial Rural Mixta, Aldea El Ciprs.2 Escuela Oficial Rural Mixta de Prvulos Anexa a Escuela Oficial Urbana Mixta

Mara Teresa Palomo de Garca.3 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Laguna Seca, Aldea Los Volcancillos.4 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Agua Zarca.5 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Toro Seco, Aldea el Cimarrn.6 Escuela Oficial Rural Mixta Casero El Aguacate.7 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Los Volcancillos.8 Escuela Oficial Rural Mixta Casero La Joya, Aldea Llano Grande.9 Escuela Oficial Rural Mixta Casero Guachipiln.

11

10 Escuela Oficial Rural Mixta, Casero El Anono.11 Escuela Oficial Urbana Mixta Mara Teresa Palomo de Garca.12 Escuela Oficial Rural Mixta San Vicente.13 Escuela Oficial Rural Mixta Los Altos.14 Escuela Oficial Rural Mixta, Llano Grande.15 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea El Cimarrn.

MUNICIPIO DE IXCN, QUICH

1 Escuela Oficial Urbana Mixta No. 2.2 Escuela Oficial Rural Mixta Parcelamiento Mayaln.3 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Atlntida.4 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Francisco.5 Escuela Oficial Rural Mixta Parcelamiento La Unin Cuarto Pueblo.6 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea El Edn.7 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Alfonso.8 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Darin.9 Escuela Oficial Rura Mixta Comunidad Zunil.10 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Primavera.11 Escuela Oficial Rural Mixta Parcelamiento Pueblo Nuevo12 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Santa Mara Candelaria.13 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Juan La 156.14 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Cari.15 Escuela Oficial Rural Mixta Parcelamiento Santa Mara Dolores.16 Escuela Oficial Rural Mixta Parcelamiento Xalbal.17 Escuela Oficial Urbana Mixta Colonia El Esfuerzo, zona 1.18 Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Efrata.

12

RECOMENDACIONES GENERALES

Agua segura

El agua segura es aquella a la que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, que mata los microbios y qumicos txicos, permitiendo seguridad al beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada segura, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algn tratamiento de purificacin. Es fundamental que el agua utilizada para consumo humano, lavar alimentos y utensilios de cocina, y la preparacin de alimentos sea segura para evitar enfermedades del estmago como diarrea o vmitos.

Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas

En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o qumicos que estn adheridos. Pero adems es necesario para desinfectarlas perfectamente eliminando los microbios que puedan quedar an despus del lavado. A continuacin los pasos:

Llene un recipiente limpio, con una cantidad necesaria de agua segura. La cantidad de agua segn la cantidad de alimentos a desinfectar.

Por cada litro de agua, agregue 4 gotas de cloro.

Revuelva perfectamente. Sumerja las hierbas, verduras

y/o frutas que desea desinfectar (asegrese que el agua cubra completamente los alimentos).

Djelos reposar durante 20 MINUTOS.

Escurra las hierbas, verduras o frutas en un colador limpio.

13

Purificacin del Agua

El cloro es uno de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden localizar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms utilizada la liquida, con una concentracin del 5%. Para desinfectar el agua con cloro, tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a emplear.

Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:

Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificacin de la misma.

1 litro (1 botella,o 4 tazas o 4 vasos)

1 galn

1 tinaja (4 galones)

5 galones

1 tonel (54 galones)

1 gota decloro lquido

3 gotas decloro lquido



16 tapitas (de las de agua gaseosa), con cloro

Para Agregar

14

Seleccin de los alimentos

Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

Elija alimentos frescos. Las carnes y pescados deben

tener consistencia firme y olor agradable.

La leche debe ser fresca, ordeada del da.

Evite los alimentos en mal estado o en proceso de putrefaccin.

Lave las frutas y los vegetales con agua antes de preparar las comidas; y especialmente, si los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).

Correcto lavado de manos

Moje sus manos con el agua. Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta el codo. Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos. Cubra toda

la superficie de la mano, dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.

Enjuguese exhaustivamente con agua. Squese con papel o toalla limpia.

15

Atoles o bebidas calientes

Recetario

16

INGREDIENTES:

4 cucharadas soperas de

harina de amaranto


avena en hojuelas

1 cucharada sopera de

poporopo de amaranto

2 litros de leche lquida fres

ca

libra de azcar

1 raja de canela

1 pizca de sal

Vainilla al gusto

a) Atol de amaranto con avena

PREPARACIN:

1. En un recipiente, agregue de vaso con agua. En esa agua, licuar o mezclar bien la avena, el harina de amaranto y el poporopo de amaranto.

2. Al fuego, en una olla coloque la leche lquida fresca y la canela. Deje que hiervan.

3. Cuando empiece a hervir la leche, agregue la mezcla de avena, harina de amaranto y poporopo de amaranto. Tambin el azcar y la vainilla.

4. Hierva la mezcla anterior a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover.

5. Sirva en taza o batidor.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzasValor nutritivo por porcin:

Caloras 261 kcal

Protenas 9.7 grGrasa

8.9 grCarbohidratos 36. 6 gr

17


Caloras 87 kcal


80.5 grCarbohidratos 20.2 gr

INGREDIENTES:


harina de amaranto

2 litros de leche

fluida de vaca

1 vaso con agua

libra de azcar

1 raja de canela

1 pizca de sal

Vainilla al gusto

b) Atol de amaranto con leche

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar la leche, el azcar y la canela en una olla al fuego para que hierva.

2. En un recipiente por aparte, mezcle el harina de amaranto con un poco de agua y disuelva bien hasta que no tenga grumos.

3. Cuando la leche empiece a hervir, agregue lentamente la mezcla de amaranto.

4. Dejar hervir durante 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue, agregue la vainilla.

5. Sirva en taza o batidor. Si desea puede espolvorear con canela.

18


Caloras 204 kcal



INGREDIENTES:

2 litros de agua

libra de corazn de trigo

litro de leche lquida fresc

a

libra de azcar

1 raja de canela

c) Atol de corazn de trigo

PREPARACIN:

1. En una olla, mezcle el agua, la leche, el corazn de trigo, el azcar y la raja de canela.

2. Revuelva bien todos los ingredientes y coloque la olla al fuego medio.

3. Revuelva constantemente hasta que rompa hervor.

4. Debe hervir 10 minutos a fuego medio.

5. Retire del fuego y sirva.

19


Caloras 254 kcal



PREPARACIN:

1. Tueste el maz en el comal.

2. Con una noche de anticipacin, ponga a cocer el maz tostado con un poco de agua y ceniza.

3. Al da siguiente, mulalo o licelo.

4. Ponga una olla al fuego, agregue la mezcla de la masa, la canela, el agua y la pizca de sal. Revuelva bien.

5. Luego agregue la panela en trocitos o el azcar y revuelva hasta que se disuelva bien.

6. Deje que hierva durante 10 minutos y revuelva constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla.

7. Sirva en taza o en batidor.

INGREDIENTES:

1 libra de maz blanco

o amarillo

tapa de panela o

libra de azcar

1 raja de canela

1 pizca de sal

2 litros de agua

Ceniza

d) Atol de tres cocimientos Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin.

20


Caloras 360 kcal

Protenas 16.9 gr

Grasa 29.2 gr

Carbohidratos 14.1 gr

PREPARACIN:

1. Ponga a dorar las manas en el comal y luego despeptelas.

2. Licue o muela las la manas finamente.

3. En una olla al fuego, coloque el agua, la leche, el azcar, la canela y la pizca de sal.

4. Agregue la mana licuada o molida y revuelva hasta que est bien disuelta.

5. Hierva durante 20 minutos removiendo constantemente para que no se pegue.

6. Sirva en taza o batidor.

INGREDIENTES:

libra de manas

1 raja de canela

libra de azcar

litros de agua

2 litros de leche lquida fres

ca

Pizca de sal

e) Atol de mana

21


Caloras 149 kcal



PROCEDIMIENTO:

1. Lave la yuca con agua y jabn.

2. Plela y luego crtela en trozos muy pequeos.

3. Mulala en la piedra de moler o licela con un poco de agua.

4. Coloque una olla al fuego con el agua, el azcar, la canela y la yuca molida o licuada.

5. Cocine moviendo constantemente para que no se pegue, cuando empiece a hervir, cocine durante 10 minutos.


INGREDIENTES:

1 almud de yuca

1 raja de canela

libra de azcar

2 litros de agua

1 pizca de sal

f) Atol de yuca

22

g) Bebida de Hierbabuena

INGREDIENTES:

1 manojo de hierbabuena

2 litros de agua

libra de azcar

1 raja de canela

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte bien la hierbabuena.

2. En una olla al fuego, ponga a hervir el agua con el azcar y la canela.

3. Cuando empiece a hervir, deje caer la hierbabuena y que contine as hasta que suelte su color.



Caloras 97 kcal



23

h) Bebida de pltanos verdes

INGREDIENTES:

2 pltanos verdes

2 litros de agua

bloque de panela

1 raja de canela

PROCEDIMIENTO:

1. Lave con agua y jabn los pltanos.

2. Pele los pltanos y crtelos en trozos pequeos.

3. Muela o licue los pltanos verdes.

4. En una olla al fuego, ponga a hervir el agua con la panela, la canela y los pltanos licuados o molidos.

5. Cuando empiece a hervir, contine cocinando durante 10 minutos.



Caloras 148 kcal



24

i) Pinol

INGREDIENTES:

libra de maz amarillo

1 raja de canela

libra de azcar o

tapa de panela

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga a tostar el maz en el comal. Cuando ya est bien dorado, mulalo en la piedra junto con la canela hasta que quede una harina bien fina.

2. En una olla, coloque el maz con canela molido, el agua y el azcar o panela. Revuelva bien y ponga al fuego para que se cocine.

3. Mueva constantemente para que no se pegue. Hierva durante 5 minutos y luego retrelo del fuego.

4. Sirva en taza espolvoreado con un poco de canela.


Caloras 171 kcal



Recetario

Portadilla

Recetario

Refrescos o bebidas fras

26

a) Fresco de chilacayote

INGREDIENTES:

1 chilacayote pequeo

bloque de panela

1 raja de canela

pimienta gorda

clavo de olor

1 cscara de naranja

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Lave bien el chilacayote con agua y jabn. Luego prtalo en pedazos y con un chuchillo, bien afilado, retrele la cascara.

2. En una olla al fuego, ponga el agua a hervir. Cuando este hirviendo, agregue el chilacayote.

3. Espere 5 minutos y agregue la panela en trozos, la canela, la pimienta gorda, el clavo y la cscara de naranja.

4. Deje hervir hasta que est bien cocido. Retire del fuego y deje enfriar.

5. Si gusta srvalo con hielo.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onza

Valor nutritivo por porcin:Caloras

103 kcalProtenas

0.8 grGrasa 0.2 grCarbohidratos 39.9 gr

o

27

b) Fresco de durazno

INGREDIENTES:

10 duraznos

libra de azcar

1 raja de canela

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Lave los duraznos con agua y jabn.

2. Prtalos por la mitad y quteles la pepita. Pngalos a cocer con 1 litro de agua y la canela. Cuando ya estn bien cocidos retrelos del fuego y djelos enfriar.

3. Licue o muela los duraznos y colquelos en un pichel. Agregue el resto del agua y el azcar. Revuelva bien hasta que el azcar se haya disuelto.

4. Sirva en vaso con hielo.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo por porcin:Caloras

127 kcalProtenas


28

c) Fresco de guanaba

INGREDIENTES:

1 guanaba grande

libra de azcar

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Lave la guanaba con agua y jabn.

2. Prtala y qutele las pepitas.

3. Con una cuchara, saque toda la carne o pulpa y colquela en un pichel.

4. Con un tenedor, machaque la pulpa hasta que se haga pur.

5. Agregue el agua y el azcar. Revuelva bien hasta que el azcar se haya disuelto.




118 kcalProtenas


29

d) Fresco de jocote maran

INGREDIENTES:

3 jocotes maran

libra de azcar

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Lave los jocotes con agua y jabn. Luego plelos y quteles la pepita.

2. Pquelos con un cuchillo y chelos en la licuadora, agregue un poco de agua y el azcar.

3. Vierta en un pichel. Agregue el resto del agua y revuelva bien.

4. Si es necesario agregue ms azcar.

5. Sirva en un vaso con hielo.



101 kcalProtenas


30

e) Fresco de mango verde

INGREDIENTES:

4 mangos verdes median

os

libra de azcar

2 litros de agua

PROCEDIMIENTO:

1. Lave con agua y jabn los mangos. Luego plelos y crtelos en trocitos.

2. Coloque el mango verde en la licuadora con un poco de agua. Licelo por un minuto hasta que est bien disuelto.

3. Agregue el resto del agua y el azcar en un pichel. Mezcle bien hasta que se haya diluido por completo el azcar.

4. Agregue el mango licuado y mezcle bien.




106 kcalProtenas


Recetario

Preparaciones con verduras o hierbas

32

a) Arroz con chipiln

INGREDIENTES

1 libra de arroz blanco

3 tomates

2 cebollas con tallo

1 chile pimiento

2 manojos de chipiln

2 dientes de ajo

aceite

sal al gusto

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn los tomates, el chile pimiento y las cebollas con tallo.

2. Deshoje el chipiln. Lvelo y desinfctelo. Luego pngalo a escurrir en un colador.

3. Lave el arroz y djelo escurrir de igual forma que el chipiln.

4. Pique en cuadritos el tomate, el chile pimiento y la cebolla con tallo. Finamente los ajos tambin.

5. En un sartn al fuego eche un poco de aceite, fra los tomates, el chile pimiento, las cebollas con tallos y el ajo. Cuando ya est todo bien frito, agregue el arroz y revuelva bien.

6. Agregue agua tibia a modo de cubrir bien el arroz, sazone con sal, tape y deje hervir a fuego lento.

7. Cuando empiece a hervir, agregue las hojitas de chipiln, revuelva y tape de nuevo. Contine cocinando hasta que el arroz este bien cocido.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn

con taza d

e arroz

Valor Nutritivo

por porcin:

Caloras

236 kcal

Protenas

7.8 gr

Grasa

3.9 gr

Carbohidrato

s 44.2 gr

33

b) Crema de brcoli

INGREDIENTES

3 brcolis medianos

1 vaso de crema

2 litros de agua

sal

pimienta

PREPARACIN:

1. Corte el brcoli en pedazos. Lvelo y desinfctelo.

2. En una olla al fuego, ponga a hervir el agua con un poco de sal. Cuando empiece a hervir agregue los brcolis y cocine durante 8 minutos. Cuando estn listos, retire del fuego.

3. Licue partes de los brcolis en el agua en donde se cocieron.

4. Agregue el brcoli licuado en la misma olla y contine cocinando.

5. Agregue la crema y revuelva bien. Sazone con sal y pimienta.

6. Deje hervir durante 10 minutos y sirva.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn de 8 onzas


160 kcalProtenas

7.7 grGrasa 10.8 gr


34

c) Ensalada de hierba de len

INGREDIENTES

4 manojos de hierba de le

n

10 tomates

2 cebollas pequeas

2 limones

sal

PREPARACIN:

1. Limpie y desinfecte las hojas de hierba de len. Luego escurra en un colador.

2. Lave con agua y jabn los tomates, las cebollas y los limones.

3. Pique en tiritas las hojas de hierba de len y colquela en una ensaladera.

4. Parta los tomates en rodajas y la cebolla en juliana, agregue a la ensaladera.

5. Exprima los limones en la ensalada y agregue sal. Revuelva bien hasta que todo est bien mezclado y luego sirva.

Nota: La hierba de len se da en las comunidades.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn de ensalada


80 kcalProtenas


35

d) Ensalada de ujushte o ramn

INGREDIENTES

2 libras de ujushte o ram

n

1 cebolla

libra de tomate

de manojo de hierbabu

ena

1 diente de ajo

2 limones

sal

ceniza

PREPARACIN:

1. Lave el ramn con agua y jabn.

2. Ponga a cocer el ramn con agua y un poco de ceniza, hasta que est suave. Cuando est listo, saque del agua y escurra.

3. Qutele la telita que cubre la semilla del ramn. Pquelo en trocitos.

4. Lave con agua y jabn la cebolla y el tomate. Lave y desinfecte la hierbabuena.

5. Pique finamente la cebolla, el tomate y la hierbabuena y mezcle con el ramn picado.

6. Agregue sal y jugo de limn. Revuelva bien y sirva.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de ensaladaValor nutritivo por porcin:

Caloras 257 kcal



36

e) Flor de ayote en recado

INGREDIENTES:

1 libra flores de ayote

libra de loroco

2 ayotes tiernos

libra de ejote

2 panes francs

libra de tomate

4 onzas de miltomate

1 cebolla

1 chile guaque

1 chile pasa

1 onza de ajonjol

2 rajas de canela

5 pimientas de castilla

1 pizca de cominos

4 onzas de arroz blanco

4 onzas de crema

achiote

sal

PREPARACIN:

1. Lave y ponga a remojar el arroz en un poco de agua.

2. Limpie y lave las flores de ayote y los lorocos.

3. Lave los ayotes.4. Lave y despite los ejotes.5. Despenique las flores de ayote y los

lorocos. Corte los ayotios en cuadritos. Pique los ejotes.

6. Lave los tomates, el miltomate y la cebolla.

7. En el comal, ponga a dorar los tomates, los miltomates, la cebolla, el chile guaque, el chile pasa, el ajonjol, la canela, las pimientas de castilla y los cominos. Cuando todo est dorado, mulalo o licelo todo junto para formar el recado.

8. Agregue 2 tazas de agua en una olla y pngalo al fuego. Cuando empiece a hervir, eche los ejotes, los lorocos, los ayotios y las flores de ayote. Hierva durante 5 minutos.

9. Agregue el recado a la mezcla anterior y sazone con sal al gusto.

10. Muela el arroz que tena en remojo junto con el achiote. Agregue al recado y deje hervir hasta que espese.

11. Por ltimo, agregue la crema y revuelva hasta que se disuelva.

12. Puede servir acompaado de arroz.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn

con 5 onzas

de recado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

131 kcal

Protenas

4.2 gr

Grasa

3.1 gr

Carbohidrato

s 22.9 gr

37

f) Frijoles con hierbas

INGREDIENTES:

1 libra de frijol negro

1 manojo de chipiln,

macuy, etc.

1 cebolla

3 dientes de ajo

sal y chile al gusto

PREPARACIN:

1. Limpie y lave los frijoles. Remjelos durante 2 horas para que se cocinen ms rpido.

2. Escurra los frijoles y pngalos en una olla con agua al fuego, ajos y sal. Deje cocer los frijoles hasta que estn suaves.

3. Deshoje el chipiln o el macuy segn sea el caso.

4. Lave las hierbas y la cebolla. Pique el macuy finamente, (si usa chipiln slo agregue las hojas lavadas) y agregue a los frijoles.

5. Deje hervir unos minutos y sirva.

6. Puede acompaar con tamalitos o tortillas y chile.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn de 5 onzas de frijoles


310 kcalProtenas

17.5 grGrasa


38

g) Flor de izote en amarillo

INGREDIENTES

2 flores de izote pequeas

3 tomates

1 chile pimiento

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

chile pasa

laurel y tomillo

sal y pimienta

aceite

PREPARACIN:

1. Limpie y desinfecte las flores de izote.

2. Ponga al fuego una olla con agua, cuando rompa hervor eche las flores de izote y deje que hiervan unos minutos hasta que estn bien cocidas. Luego retrelas de fuego y escrralas en un colador.

3. Lave con agua y jabn los tomates, el chile pimiento y la cebolla.

4. Ase el chile pasa en el comal.

5. Licue o muela el tomate, el chile pimiento, la cebolla, los ajos y el chile pasa asado, para obtener el recado.

6. En una olla al fuego, agregue un poco de aceite, unas hojas de laurel y unas ramitas de tomillo.

7. Agregue el recado y fralo. Luego agregue las flores de izote y sazone con sal y pimienta.

8. Si el recado queda muy ralo, puede espesarlo con un poco de harina.

9. Si gusta, puede acompaarlo de arroz y tamalitos o tortillas.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn

con 8 onzas

de recado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

73 kcal

Protenas

1.5 gr

Grasa

3.3 gr

Carbohidrato

s 10.4 gr

39

h) Hierba blanca en pulique

INGREDIENTES

2 manojos de hierba blan

ca

1 libra de papa

5 tomates

1 cebolla

2 dientes de ajo

6 onzas de masa

1/2 manojo de cilantro

achiote

sal

PREPARACIN:

1. Limpie, deshoje y desinfecte la hierba blanca.

2. Lave con jabn y agua las papas, los tomates y la cebolla.

3. Pele las papas y crtelas en cuadros grandes.

4. En una olla con un poco de agua y sal, ponga a cocer las papas. Cuando estn cocidas, squelas del fuego y escrralas en un colador.

5. En una olla con un poco de agua, ponga a cocer el tomate, la cebolla, el ajo y el cilantro. Cuando ya est todo cocido, mulalo o licue los vegetales para formar el recado.

6. Coloque el recado en una olla, agregue las papas cocidas y la hierba blanca.

7. Disuelva la masa en un poco de agua, cuando el recado empiece a hervir, agregue la masa disuelta en el agua. Mezcle bien.

8. Revuelva constantemente para que el recado no se pegue. Sazone con sal.

9. Si el recado queda muy blanco, disuelva un poco de achiote en agua caliente y agregue al recado.

10. Revuelva bien y hierva hasta que el recado este bien cocido.

11. Sirva en tazones y si gusta acompae con tamalitos o tortillas.Rin

de 10 porcio

nes.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn

con 8 onzas

de recado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

100 kcla

Protenas

5.4 gr

Grasa

1.0 gr

Carbohidrato

s 20.4 gr

40

i) Hojas de amaranto o bledo con chirmol

INGREDIENTES:

5 manojos de hojas de

amaranto o bledo

1 cebolla

1 libra de tomate

20 tortillas

sal

chile seco

PREPARACIN:

1. Limpie, lave y desinfecte las hojas de bledo o amaranto. Luego escurra en un colador.

2. Ponga una olla al fuego con 2 tazas de agua y agregue los bledos limpios. Cocine al vapor durante 5 minutos. Luego retire y deje enfriar.

3. Lave los tomates y la cebolla. Ponga a asar los tomates y la cebolla en el comal. Cuando ya estn listos, machaque o pique hasta obtener el chirmol.

4. Coloque el chirmol en un tazn, agregue los bledos cocidos, sazone con sal y revuelva bien.

5. Sirva acompaado de tortillas y chile seco al gusto.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de bledos


196 kcalProtenas


41

j) Macuy con arroz

INGREDIENTES

2 manojos de macuy

1 libra de arroz

1 libra de tomate

1 cebolla

sal

aceite

PREPARACIN:

1. Deshoje el macuy y luego desinfctelo.

2. Lave el arroz con agua y luego djelo escurrir.

3. Lave el tomate y la cebolla. Luego pquelos en cuadritos.

4. En una olla a fuego bajo, agregue un poco de aceite y fra el tomate y la cebolla. Agregue el arroz y contine friendo.

5. Agregue agua hasta cubrir el arroz con cinco centmetros de agua. Sazone con sal y agregue las hojas de macuy picadas. Revuelva bien y tape la olla.

6. Cocine durante 20 minutos.

7. El arroz debe quedar suave y con suficiente liquido como que fuera una sopa.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de arroz con hierbas


223 kcalProtenas


42

k) Malanga en tomate

INGREDIENTES

2 trozos grandes de malan

ga

1 libra de tomate

1 cebolla

chile en polvo

sal

PREPARACIN:

1. Lave bien las malangas, los tomates y la cebolla con agua y jabn.

2. Pele las malangas y vulvalas a lavar solo con agua.

3. Corte la malanga en rodajas, de tal forma que de cada trozo le salgan cinco rodajas del mismo tamao.

4. En una olla con agua y un poco de sal, ponga a cocer las malangas durante 45 minutos hasta que estn bien suaves.

5. En una olla pequea, ponga a cocer los tomates y la cebolla. Cuando est cocido, licelos o machquelos para formar una salsa. Ponga a hervir la salsa y sazone con sal.

6. Sirva una rodaja de malanga con salsa y chile en polvo.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 rodaja de malanga con 3 cucharadas de salsaValor nutritivo por porcin:

Caloras 132 kcal



43

l) Recado de coles

INGREDIENTES

3 manojos de coles

1 litro de agua

libra de masa

1 cebolla

pimienta, clavo y comin

os

sal

1 libra de tomate

1 chile pimiento

1 chile guaque

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn, la cebolla, los tomates y el chile pimiento.

2. Lave y desinfecte las coles.

3. En una olla, ponga hervir el agua. Agregue la masa, la cebolla picada, la pimienta, los clavos, los cominos y la sal.

4. En el comal, ase los tomates, el chile pimiento y el chile guaque. Cuando est asado, muela o licue hasta obtener un recado fino. Agregue este recado a la mezcla anterior y revuelva bien.

5. Cuando el recado est hirviendo, agregue las coles y cocnelas por 5 minutos. Revuelva constantemente para que no se pegue en la olla.

6. Retire del fuego y sirva. Puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 taznValor nutritivo por porcin:Caloras

95 kcalProtenas


44

m) Sopa de ayotes, puntas y flor

INGREDIENTES:

3 ayotes o gicoyitos tiern

os

1 manojo de flores de ayot

e

1 manojo de puntas de ay

ote

1 libra de tomate

1 cebolla

2 litros de agua

2 dientes de ajo

1 cucharadita de aceite

sal y pimienta al gusto

agua

PREPARACIN:

1. Lave bien los ayotes, las puntas y las flores. Corte en trocitos los ayotes, las puntas y las flores.

2. Coloque al fuego una olla con aceite, fra la cebolla, los tomates y los dientes de ajo picados finamente, agregue un poco de agua a la olla.

3. Cuando empiece a hervir el agua con el sofrito, agregue los ayotes, las puntas y las flores. Sazone con sal y pimienta al gusto.

4. Tape y deje hervir durante 5 minutos hasta que los ayotes estn suaves.



122 kcalProtenas


45

n) Tortitas de mosh (avena)

INGREDIENTES

1 libra de hojuelas de

mosh (avena)

1 chile pimiento

de manojo de hierbabu

ena

1 Cebolla

libra de tomate

2 huevos

3 cucharadas soperas

de harina

aceite

sal

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn la cebolla, el chile pimiento y los tomates. Lave y desinfecte la hierbabuena.

2. Pique en cuadritos finos la mitad de la cebolla, el chile pimiento y un tomate. Pique finamente la hierbabuena.

3. Coloque el mosh en un recipiente, agregue los huevos, la cebolla, el chile pimiento, el tomate, la hierbabuena y el harina. Sazone con sal y revuelva bien hasta que todos los ingredientes estn bien mezclados y tengan una consistencia adecuada para hacer tortitas.

4. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y deje calentar. Tortee las tortitas de mosh y fralas en el aceite. Fra de ambos lados hasta que estn doradas.

5. En una olla con un poco de agua, ponga a cocer los tomates y la cebolla. Cuando estn cocidos, mulalos o licelos para formar una salsa. Hierva la salsa y sazone con sal.

6. Sirva la tortita de mosh acompaada de la salsa de tomate.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 to

rtita

con 4 cucha

radas de sal

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

294 kcal

Protenas

9.2 gr

Grasa

14.3 gr

Carbohidrato

s 33.5 gr

46

o) Tortitas de gisquil envueltas en huevo

INGREDIENTES:

5 huevos

4 gisquiles

3 cebollines

3 tomates

sal

aceite

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn los gisquiles, los cebollines y los tomates.

2. Pele y pique el gisquil en cuadritos muy pequeos. Si tiene rallador lo puede hacer rallado.

3. Pique finamente el tomate y los cebollines.

4. En un tazn, mezcle el gisquil, el tomate y la cebolla. Agrguele los huevos batidos, sazone con sal y mezcle bien.

5. Ponga a calentar un poco de aceite en un sartn. Con una cuchara o cucharon, eche un poco de la mezcla de gisquil en el aceite. Fralo hasta que este dorado de ambos lados.

6. Saque las tortitas y escrrales el aceite en una servilleta.

7. Sirva caliente acompaado de tortillas y chirmol o salsa de tomate.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 2 to

rtitas

de gisquil

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

79 kcal

Protenas

4.1 gr

Grasa

2.7 gr

Carbohidrato

s 11.3 gr

47

p) Tortas de yuca

INGREDIENTES

3 almudes de yuca

1 libra de tomate

1 cebolla grande

de cilantro

4 huevos

4 onzas de miga de pan

aceite

sal

PREPARACIN:

1. Lave bien la yuca con agua y jabn para quitarle la tierra.

2. Pele la yuca y crtela en trozos.

3. Pngala a cocer en un poco de agua con sal por 20 minutos o hasta que est suave. Escrrala y luego machquela hasta formar una masa.

4. Coloque la masa de yuca en un tazn. Agregue los huevos, la miga de pan y sazone con sal.

5. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y deje calentar. Tortee las tortitas de yuca y fralas en el aceite. Fra de ambos lados hasta que estn doradas.

6. Lave y desinfecte los tomates, la cebolla y el cilantro.

7. En una olla con un poco de agua, ponga a cocer los tomates, la cebolla y el cilantro. Cuando estn cocidos, mulalos o licelos para formar una salsa. Hierva la salsa y sazone con sal.

8. Sirva la tortita de yuca acompaada de la salsa de tomate.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin:

1 tortita con

4 cucharad

as de sal

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

324 kcal

Protenas

5.7 gr

Grasa

9.6 gr

Carbohidrato

s 54.5 gr

Recetario

Tamalitos y dobladas

50

a) Bach (bastimento del viajero)

INGREDIENTES

4 onzas de chile seco larg

o

1 libra de carne de res

seca o ahumada

1 libra de maz amarillo

onza de achiote en sem

illa

sal

tuza

PREPARACIN

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa como para ser torteada y agregue sal al gusto.

3. Muela el chile y el achiote en la piedra de moler.

4. Corte la carne en trozos pequeos.

5. Mezcle la masa con el achiote, chile molido y sal.

6. Agregue los trozos de carne a la masa y amase hasta que todo est bien mezclado.

7. Lave las tuzas y escrralas hasta que se sequen.

8. Haga bolas del tamao del puo de una mano.

9. Coloque una bola en una tuza y envuelva bien.

10. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa. Coloque dentro de la olla los tamales de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua caliente. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: ta

mal

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

261 kcal

Protenas

11.3 gr

Grasa

8.9 gr

Carbohidrato

s 35.2 gr

Nota: Este tipo de comida fue elaborado para ser el alimento durante los viajes largos en tiempos pasados. Cuando se emigraba a las fincas de la costa sur era necesario llevarlo porque era el nico que duraba de 5 a 10 das sin descomponerse.

Esta receta requiere cocer

el maz con un da de

anticipacin

51

b) Chuchitos

INGREDIENTES:

1 libra de tomate

de cebolla

1 chile pimiento rojo

1 diente de ajo

1 chile guaque

1 chile pasa

libra de pollo

2 libras de masa

4 onzas de aceite

sal

tuzas

PREPARACIN:

1. Lave y escurra las tuzas.

2. Mezcle la masa con el aceite y un poco de sal. Agregue un poco de agua para suavizarla, teniendo cuidado de que no quede muy aguada.

3. Lave los tomates y el chile pimiento.

4. Muela o licue con un poco de agua los tomates, el chile pimiento, el ajo, el chile guaque y el chile pasa.

5. Lave el pollo y prtalo en pedacitos.

6. Forme los chuchitos colocando un poco de masa en una tuza, coloque encima de la masa un pedazo de pollo y el recado. Cierre y doble la tuza, luego amarre el extremo con un una tira de hoja de tuza.

7. En el fondo de una olla coloque restos de tuzas, coloque los chuchitos parados y cubra con otras tuzas.

8. Por un lado, agregue agua hirviendo hasta la mitad de la olla. Agregue 1 cucharada de sal. Tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora.

9. Si se consume el agua, agregue un poco ms.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ch

uchito

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

208 kcal

Protenas

8.1 gr

Grasa

5.5 gr

Carbohidrato

s 32.8 gr

Esta receta requiere c

ocer

el maz con un da de

anticipacin

52

c) Doblada de amaranto

INGREDIENTES:

1 libra de masa de maz

1 libra de harina de

amaranto

1 taza de agua

1 zanahoria

1 gisquil

aceite

sal, pimienta y

chile al gusto

PREPARACIN:

1. Lave y desinfecte la zanahoria y gisquil. Luego plelos y pquelos en cuadritos.

2. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y luego las verduras picadas. Fra las verduras hasta que estn bien cocidas y sazone con sal y pimienta. Mezcle la masa de maz, con la harina de amaranto y sazone con sal al gusto. Agregue agua hasta obtener una masa que se pueda tortear fcilmente.

3. Tortee la masa y agregue los vegetales fritos en el centro y luego doble por la mitad la tortilla y cierre las orillas.

4. Ponga al fuego un sartn con aceite. Cuando ya est caliente, fra las dobladas por ambos lados hasta que estn bien doradas.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 3 dobladas


358 kcalProtenas

11.4 grGrasa


Esta receta requiere

cocinar el maz con un da

de anticipacin.

53

d) Dobladas de papa

INGREDIENTES

1 libra de maz

libra de papas

1 cebolla

2 onzas de queso fresco

1 libra de tomate

2 dientes de ajo

3 ramitas de perejil

sal y pimienta

aceite

PREPARACIN


2. Prepare la masa como para ser torteada y agregue sal al gusto.

3. Lave y desinfecte el perejil. Escrralo y luego pquelo finamente.

4. Lave con agua y jabn las papas, la cebolla y el tomate.

5. Pele las papas y pngalas a cocer en un poco de agua con sal. Cuando estn cocidas escrralas. Agrgueles el queso fresco y machaque las papas para formar un pur. Sazone el pur con sal y pimienta.

6. Tortee la masa como para tortillas, agregue el pur de papa en el interior y doble la tortilla para formar la doblada, asegure bien las orillas.

7. En un sartn al fuego, agregue aceite. Fra las dobladas hasta que estn doradas de ambos lados.

8. En una olla ponga a cocer el tomate, la cebolla y el ajo. Cuando est todo bien cocido, licelo o mulalo para formar la salsa.

9. Fra la salsa en un poco de aceite hasta que hierva.

10. Sirva las dobladas con un poco de salsa y el perejil picado.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 do

blada

con 4 cucha

radas de sal

sa

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

295 kcal

Protenas

6.7 gr

Grasa

12.4 gr

Carbohidrato

s 41.9 gr

Esta receta requiere cocer

el maz con un da de

anticipacin

54

e) Huevos atrapados con tortillas

INGREDIENTES

10 huevos

10 tortillas

aceite

sal

1 libra de tomate

1 cebolla

laurel y tomillo

PREPARACIN

1. En un sartn ponga a calentar un poco de aceite.

2. Agregue un huevo, colquele encima un poco de sal y tpelo con una tortilla. Tape el sartn y cocine hasta que la yema del huevo est al gusto (blanda o bien cocida). Repita este procedimiento con los dems huevos.

3. Lave con agua y jabn el tomate y la cebolla.

4. Ponga a cocer el tomate y la cebolla en un poco de agua y sal.

5. Cuando est cocido, mulalo o licelo para formar una salsa. Hierva la salsa con hojas de laurel y tomillo y sazone con sal.

6. Sirva el huevo baado con la salsa de tomate.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 huevo con tortilla y 4 cucharadas de salsa de tomateValor nutritivo por porcin:Caloras

188 kcalProtenas


55

f) Picado de tortillas fritas (sopa de tortillas)

INGREDIENTES

15 tortillas del da anterior

1 libra de tomate

1 cebolla

cilantro picado

2 onzas de queso seco

sal y pimienta

aceite

PREPARACIN

1. Parta las tortillas en tringulos y fralas en un sartn con aceite, a modo que queden bien doraditas.

2. Lave con jabn y agua el tomate y la cebolla. Pique en cuadritos la cebolla, el tomate y el ajo.

3. Agregue estos vegetales picados al sartn en donde se encuentran las tortillas doradas y contine friendo.

4. Lave y desinfecte el cilantro. Pquelo y luego agrguelo a las tortillas.

5. Aadir taza de agua y sazone con sal y pimienta. Cocine por unos minutos ms y retire del fuego.

6. Sirva y espolvoree queso seco encima.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 taznValor nutritivo por porcin:Caloras

211 kcalProtenas

4.8 grGrasa 10.9 gr


56

g) Tacos mayalenses de pejibaye y malanga

INGREDIENTES

libra de pejibayes

2 pltanos

1 malanga pequea

libra de tomate

1 manojo de cebolln

2 rbanos

3 limones

sal

chile al gusto

20 tortillas delgadas

PREPARACIN

1. Lave los pejibayes y luego plelos, prtalos por la mitad y pngalos a asar en el comal. Cuando estn listos, djelos enfriar, crtelos en tiritas finas (como hilachas).

2. Lave y pele los pltanos. Corte crtelos en tiritas y selos en una plancha o comal.

3. Lave, pele y corte en tiritas delgadas la malanga. sela en una plancha o comal.

4. Lave bien el cebolln y el tomate, luego pquelos.

5. En un tazn mezcle los pejibayes, la malanga, el cebolln y el tomate.

6. Agregue el jugo de los limones y sazone con sal. Mezcle bien.

7. Por ltimo agregue las tiras de pltano y revuelva bien.

8. Sirva esta mezcla sobre dos tortillas delgadas. Agregue chile al gusto.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin:

2 tortillas con

taza de pic

ado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

336 kcal

Protenas

5.7 gr

Grasa

5.1 gr

Carbohidrato

s 72.1 gr

57

h) Tamalitos de chipiln con pollo

INGREDIENTES

1 libra de maz

1 manojo de chipiln

1 libra de pollo

libra de tomate

1 cebolla

aceite

sal

hojas de sal

cal

PREPARACIN

1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y mulalo.

2. Deshoje el manojo de chipiln. Lave las hojas de chipiln y deje escurrir.

3. Agregue las hojas de chipiln y el aceite a la masa y sazone con sal al gusto.

4. Ponga a cocer el pollo con un poco de agua y sal. Cuando el pollo est cocido, squelo del agua y escrralo. Luego desmencelo todo.

5. En el comal, ase los tomates y la cebolla. Cuando estn bien asados, mulalos o licelos para formar el recado. Fralo en un poco de aceite.

6. Forme los tamalitos colocando en la hoja de sal un poco de masa, pollo desmenuzado y recado. Envulvalos bien.

7. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de hojas. Coloque dentro de la olla los tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

malito

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

327 kcal

Protenas

13.5 gr

Grasa

15.5 gr

Carbohidrato

s 36.2 gr

Esta receta requiere coc

er

el maz con un da de

anticipacin

58

i) Tamalitos de frijol con hierbas

PREPARACIN:


2. Prepare la masa agregndole aceite y sal.

3. Lave, deshoje y desinfecte las hierbas. Luego pquelas o despeniquelas en pedazos pequeos.

4. Ponga a cocer el frijol con sal. Cuando ya casi estn listos, agrguele las hierbas picadas. Deje que d un hervor y retire del fuego.

5. Qutele el caldo a los frijoles de tal forma que solo le queden los granos con las hierbas.

6. Tortee la masa y en el centro, agregue un cucharon de frijoles con hierbas. Doble la masa por la mitad y cierre bien las orillas.

7. Envuelva los tamalitos en hojas de maxan o de milpa.

8. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua.

9. Cocine a fuego lento por aproximadamente media hora.

10. Puede comerse solo as, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 2 ta

malitos

Valor nutritivo

de la porci

n:

Caloras

304 kcal

Protenas

4.8 gr

Grasa

13.9 gr

Carbohidrato

s 42.8 gr

Esta receta requiere coc

er

el maz con un da de

anticipacin

INGREDIENTES:

libra de frijoles negros

1 manojo de macuy o chi

piln

1 libra de maz

4 onzas de aceite

sal

pimienta

hoja de maxan

cal

59

j) Tamalitos de gisquil

INGREDIENTES:

1 gisquil

1 libra de maz

2 onzas de aceite

2 onzas de ajonjol

1 chile guaque

1 chile pasa

1 chile pimiento

sal y pimienta

hojas de maxan

cal

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa con el aceite y sal al gusto. Reserve.

3. Lave el gisquil con agua y jabn. Luego plelo y pquelo en cuadritos pequeos.

4. Lave y muela o lice los tomates con el chile pimiento. En el comal, ponga a dorar los chiles y el ajonjol. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla al fuego, ponga a hervir el recado durante 5 minutos y sazone con sal y pimienta.

5. Deje caer en el recado el gisquil picado, que hierva 3 minutos y retire del fuego para que se enfre.

6. Lave las hojas que va a utilizar.

7. Tortee la masa y eche el batido o recado en el centro y forme el tamalito.

8. Envuelva los tamalito en las hojas.

9. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya disponiendo los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos con otras hojas y/o bolsa plstica.

10. Cocnelos durante media hora.Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 2 ta

malitos

Valor nutritivo

de la porci

n:

Caloras

236 kcal

Protenas

4.9 gr

Grasa

8.1 gr

Carbohidrato

s 38.3 gr

Esta preparacin requier

e

cocer el maz con un da

de anticipacin

60

k) Tamalitos de choreque (madre cacao)

INGREDIENTES:

1 libra de maz

libra de choreque

o madre cacao

2 onzas de aceite

1 libra de tomate

1 libra de cebolla

1 chile guaque

1 chile pasa

2 onzas de ajonjol

sal

1 manojo de hojas de sal

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa con el aceite y sal al gusto. Reserve.

3. Limpie y lave las flores de choreque o madrecacao.

4. Lave y muela o lice los tomates, el chile pimiento y los miltomates. En el comal, ponga a dorar los chiles y el ajonjol. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla al fuego, ponga a hervir el recado deje caer el choreque o madre cacao y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego.

5. Lave las hojas de sal que va a utilizar.

6. Forme el tamalito haciendo una bolita de masa y colquela en centro de la hoja. Hgale un agujero a la bolita y agregue el choreque con el recado. Envuelva bien en la hoja.

7. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos con otras hojas y/o bolsa plstica.

8. Cocine los tamalitos durante una hora.Rinde

10 porciones

.

Tamao de la

porcin: 1 ta

malito

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

268 kcal

Protenas

5.9 gr

Grasa

9.6 gr

Carbohidrato

s 44.5 gr

Para esta receta necesita


de anticipacin

61

l) Tamalitos de pejibaye con chiltepe

INGREDIENTES

1 libra de pejibaye

1 libra de masa

1 onza de aceite

libra de tomate

1 cebolla

1 onza de pepita de ayo

te

1 raja de canela

5 pimientas gordas

5 clavos

tuzas de mazorca

10 chiltepes

achiote

sal

hojas de pltano

PREPARACIN

1. Lave con agua y jabn los pejibayes, los tomates y la cebolla.

2. Corte los pejibayes en trocitos.3. En una olla al fuego, ponga un poco

de agua y agregue los pejibayes en trocitos. Cocine los pejibayes durante 20 minutos hasta que este suaves. Cuando este listos, escrralos en un colador.

4. Muela los pejibayes hasta obtener una masa fina.

5. Ponga al fuego en una olla amplia, coloque la masa de maz y la masa de pejibayes, litro de agua, el aceite y un poco de sal. Mezcle bien.

6. Cocine la masa durante media hora, revolviendo bien para que no se pegue. Si la masa esta quedando muy dura, puede agregar ms agua. Cuando est lista la masa, retire del fuego.

7. En el comal, ase los tomates, la cebolla, la pepita de ayote, la canela, las pimientas gordas, los clavos y los chiltepes. Luego mulalos o licelos para formar el recado.

8. En una olla al fuego, ponga a hervir el recado, sazone con sal y agregue un poco de achiote disuelto en un poco de agua caliente.

9. Limpie y lave las hojas de pltano.10. Forme los tamales colocando en la hoja

de pltano un poco de masa y un poco de recado. Luego envuelva bien.

11. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de hojas de pltano. Coloque los tamalitos de forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua caliente hasta la mitad y ponga al fuego por una hora.

12. Sirva los tamales.13. Opcional: si lo desea puede agregar

pollo o carne de cerdo.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

mal

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

244 kcal

Protenas

4.27 gr

Grasa

7.8 gr

Carbohidrato

s 43.8 gr

62

m) Tayuyo colorado

INGREDIENTES

1 libra de maz

libra de frijol

4 onzas de pepita molida

achiote

sal

cal

PREPARACIN

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave y muela el maz.

2. Prepare los frijoles como de costumbre. Tome un poco y mulalos hasta formar una pasta espesa. Agregue la pepita molida a los frijoles y revuelva bien. Sazones con sal.

3. Tortee la masa y agregue en medio dos cucharadas de frijol molido con pepita. Doble la tortilla de manera que se forme una bolita y quede el frijol en el centro. Vuelva a tortear cuidando que el frijol no se salga.

4. Disuelva un poco de achiote en agua caliente y agregue un poco de sal. Con esta mezcla coloree ambos lados del tayuyo.

5. Ponga al comal y cocine el tayuyo como una tortilla normal o si lo prefiere, hasta que est bien dorada.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tayuyoValor nutritivo por porcin:Caloras

299 kcalProtenas

10.9 grGrasa




de anticipacin

Recetario

Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

64

a) Chirmol con cerdo

INGREDIENTES:

1 de libra de carne de c

erdo

2 libras de tomate

4 onzas de miltomate

2 cebollas

3 dientes de ajo

chile seco en polvo

sal y pimienta

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn los tomates, los miltomates y las cebollas.

2. Lave la carne y prtala en trozos pequeos. Csala al vapor con los ajos y una cebolla partida en pedazos. Cuando ya est bien cocida, retrela del fuego y escurra la carne en un colador y luego pquela en hilachas o fajitas grandes.

3. En un sartn, ponga un poco de aceite y fra la carne hasta que este dorada.

4. Ase los tomates, el miltomate y la cebolla en el comal. Cuando ya estn asados, colquelos en un tazn y machquelos con un tenedor hasta formar el chirmol. Sazone con sal y pimienta y agregue la carne.

5. Aada el chirmol sobre la carne, sazone con sal y sirva.

6. Puede acompaarlo con arroz y tortillas.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

178 kcal

Protenas

11.8 gr

Grasa

11.8 gr

Carbohidrato

s 6.4 gr

65

b) Jutes locos

INGREDIENTES:

2 libras de jutes

4 tomates

2 cebollas

1 chile pimiento

manojo de cilantro

1 limn

sal y pimienta

PREPARACIN:

1. Lave y cepille bien los jutes para quitarle toda la suciedad.

2. En un recipiente coloque un poco de agua y deje remojando los jutes con un da de anticipacin.

3. Cuando ya vaya a utilizarlos, squelos del agua y escrralos.

4. Con un cuchillo grande, crteles las puntas.

5. Ponga a hervir 1 litro de agua.

6. Cuando empiece a hervir, agregue los jutes.

7. Lave con agua y jabn los tomates, las cebollas, el chile pimiento y el limn. Lave y desinfecte el cilantro.

8. Pique en cuadritos el tomate, la cebolla y el chile pimiento y aada a los jutes.

9. Deshoje el cilantro y agrguelo.

10. Sazone con sal y pimienta al gusto.

11. Cocine durante 20 minutos y luego sirva.

12. Si gusta puede acompaarlo con arroz y tortillas.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn de

3 onzas

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

121 kcal

Protenas

14.3 gr

Grasa

0.9 gr

Carbohidrato

s 13.4 gr

66

c) Pescado en xumul

INGREDIENTES:

3 pescados

4 tomates

1 cebolla

1 chile jalapeo

2 ramitas de organo fres

co

sal

hojas de sal

PREPARACIN:

1. Descame los pescados y luego lvelos y lmpielos quitndoles las vsceras.

2. Coloque los pescados en un colador para que escurran el agua.

3. Lave con agua y jabn los tomates, la cebolla y el chile jalapeo.

4. Corte en rodajas los tomates, la cebolla y el chile jalapeo.

5. Sazone el pescado con la sal.

6. Rellene los pescados con las rodajas de vegetales y las hojas de organo fresco.

7. Lave las hojas de sal y djelas escurrir.

8. Envuelva los pescados en las hojas de sal como que fueran tamales.

9. En una olla amplia coloque en el fondo los restos de hojas de sal. Coloque encima los pescados envueltos. Agregue 3 tazas de agua tibia y tape la olla.

10. Coloque la olla al fuego y cocine al vapor durante 30 minutos.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 tro

zo de

pescado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

108 kcal

Protenas

17.7 gr

Grasa

2.7 gr

Carbohidrato

s 1.2 gr

Recetario

Postres o dulces

68

a) Arroz en Dulce

INGREDIENTES:

1 libra de arroz quebrado

tapa de panela

1 raja de canela

1 litro de agua

PREPARACIN:

1. Ponga a cocer el arroz con la canela en una olla con suficiente agua.

2. Cuando ya est hirviendo el arroz, se le deja caer la panela. Revuelva bien el arroz hasta que se deshaga bien la panela.

3. Deje cocinar hasta que espese. Sirva con canela en polvo espolvoreada encima.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: tazaValor nutritivo por porcin:Caloras

215 KcalProtenas


69

b) Camote en dulce

INGREDIENTES:

5 camotes

1 libra de azcar

1 raja de canela

clavos y pimientas gord

as

PREPARACIN:

1. Lave los camotes con abundante agua y jabn para quitarle toda la tierra.

2. Pele y parta los camotes en trozos.

3. En una olla al fuego coloque un poco de agua, los camotes, el azcar, la canela, los clavos y las pimientas gordas. Deje herir hasta que el camote est suave.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 trozo de camote


259 kcalProtenas


70

c) Chilacayote con pinol

INGREDIENTES:

1 chilacayote mediano

1 tapa de panela

2 litros de agua

1 raja de canela

1 libra de maz amarillo

o blanco

PREPARACIN:

1. Lave bien el chilacayote.

2. Parta en trozos pequeos el chilacayote, colquelos en una olla con el agua y ponga al fuego para que se cocinen.

3. Cuando est a medio cocimiento, agregue la panela y la canela y deje cocinar por 2 horas para que se concentre el sabor de la panela en el chilacayote.

4. Ponga a tostar el maz en el comal, luego mulalo en la piedra de moler para obtener el pinol.

5. Agregue el pinol al chilacayote, revuelva bien y cocine por unos minutos.

6. Cuando este cocido, retire del fuego y sirva.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 trozo de chilacayote


351 kcalProtenas


71

d) Ensalada de frutas

INGREDIENTES:

3 manzanas grandes

de pia

1 zanahoria pequea

2 onzas de pasas

3 melocotones

de papaya

1 limn

1 naranja

5 cucharadas de azcar

PREPARACIN:

1. Lave todas las frutas con agua y jabn.

2. Pele las frutas y pquelas en cuadritos.

3. Colquelas en un tazn y mzclelas bien.

4. Exprima el jugo de la naranja y el limn y agrguelo a las frutas picadas.

5. Agregue el azcar y revuelva bien.

6. Pele la zanahoria y rllela, agregue la zanahoria rallada y las pasas revolviendo bien.

7. Deje reposar la mezcla por 20 minutos para que se mezclen bien todos los sabores de las frutas.

8. Sirva en tazones pequeos.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: 1 tazn con 6 onzas de fruta


351 kcalProtenas


72

e) Mole de pltano

INGREDIENTES:

5 pltanos maduros

libra de tomate

1 chile pimiento

1 onza de pepitoria

2 onzas de ajonjol

1 chile guaque

1 raja de canela

2 champurradas

libra de chocolate

aceite

azcar

PREPARACIN:

1. Lave los pltanos. Luego plelos y prtalos en rodajas a lo largo.

2. Ponga al fuego un sartn, agregue aceite y deje calentar. Fra los pltanos y luego resrvelos.

3. En el comal, ase los tomates, el chile pimiento y el chile guaque.

4. Luego dore la pepitoria, las champurradas, la canela y la mitad del ajonjol.

5. Muela o licue finamente los tomates, el chile pimiento, el chile guaque, el ajonjol, la pepitoria y la canela y las champurradas hasta formar un recado.

6. En una olla al fuego, hierva el recado. Agregue el chocolate en trozos y revuelva bien hasta que se haya disuelto por completo. Si es necesario puede agregar un poco de azcar.

7. Agregue los pltanos al recado y revuelva.

8. Sirva el mole con un poco un poco de ajonjol encima.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

zn con

el equivalen

te a medio p

ltano y

4 cucharada

s de recado

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

468 kcal

Protenas

3.3 gr

Grasa

18.7 gr

Carbohidrato

s 78.8 gr

73

f) Malanga en conserva

INGREDIENTES:

2 malangas grandes

1 raja de canela

1 litro de agua

1 libra de azcar o 1

tapa de panela

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn las malangas.

2. Plelas y prtalas en rodajas semidelgadas. Coloque la malanga en una olla y agregue el agua, el azcar o panela y la canela.

3. Deje hervir por 40 minutos o hasta que la malanga est suave.

4. Saque del fuego para que se enfre rpido.

5. Sirva la malanga con un poco de la miel que se form. Si gusta puede agregar canela en polvo.

Rinde 10 porciones.Tamao de la porcin: tazaValor nutritivo por porcin:Caloras

285 kcalProtenas


74

g) Tamalitos de cambray

INGREDIENTES:

1 libra de maz

2 onzas de pasas

6 onzas de margarina

libra de azcar.

colorante vegetal rojo

tuza

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave el maz y mulalo para formar la masa.

2. Agregue el azcar y la margarina a la masa. Revuelva hasta que todo est bien mezclado.

3. Lave las tuzas y djelas escurrir.

4. Forme bolitas de masa, brales un hoyo en medio y agregue un poco del colorante vegetal disuelto en un poco de agua, un poco de azcar y las pasas. Cierre la bolita de masa y forme el tamalito. Envuelva los tamalitos en las hojas de tuza.

5. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua.

6. Cocine a fuego lento por aproximadamente media hora.

7. Retire del fuego, pele los tamalitos y sirva.

Rinde 10 por

ciones.

Tamao de la

porcin: 1 ta

malito

Valor nutritivo

por porcin:

Caloras

413 kcal

Protenas

4.3 gr

Grasa

19.9 gr

Carbohidrato

s 57.1 gr



de anticipacin

Recetario

Preparaciones con alimentos fortificados

76

a) Atol de incaparina

INGREDIENTES:

12 cucharadas de incapari

na

12 cucharadas de azcar

1 raja de canela

2 litros de agua

PREPARACIN:

1. En una olla mezcle la incaparina con el azcar.

2. Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos. Agregue la raja de canela.

3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos.

4. Si lo desea puede agregar leche en lugar de agua.



118 kcalProtenas


77

b) Fresco de incaparina con frutas

INGREDIENTES:


na

2 naranjas

4 bananos

libra de azcar

2 litros de agua

PREPARACIN:

1. En una olla mezcle la incaparina con el azcar.

2. A la mezcla de incaparina con azcar agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos.

3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos. Deje enfriar.

4. Cuando ya est fra la incaparina, agregue el jugo de las naranjas y el banano molido o licuado.



198 kcalProtenas


78

c) Frijoles con apazote y harina fortificada

INGREDIENTES:

1 libra de frijol negro

2 manojos de apazote

2 tomates

1 cebolla

2 dientes de ajo


na

2 cucharadas de aceite

sal

PREPARACIN:

1. Limpie y lave los frijoles. Djelos remojando en agua durante dos horas para que se cocinen ms rpido.

2. Retreles el agua a los frijoles y colquelo en una olla con suficiente agua al fuego, agregue la sol y los ajos.

3. Por aparte lave y despenique el apazote.4. Lave y pique el tomate y la cebolla.

Ponga un poco de aceite en una sartn y fra los vegetales para hacer un recado.

5. Cuando los frijoles estn cocidos, agrgueles el recado frito y las hojas de apazote.

6. Disuelva la incaparina en 1 taza con agua y agrguela a los frijoles para espesar el caldo.

7. Revuelva bien y deje hervir durante 10 minutos.



81 kcalProtenas


79

d) Huevos revueltos con protems

INGREDIENTES:

1 sobre de protems

saborizado

6 huevos

1 chile pimiento

libra de tomate

1 cebolla

aceite

sal

PREPARACIN:

1. Remoje el protems en 4 tazas de agua caliente y deje reposar durante 15 minutos y escrralo.

2. Muela o pique el protems.

3. Lave y pique finamente el tomate, el chile pimiento y la cebolla.

4. Ponga al fuego un sartn con un poco de aceite. Fra los vegetales picados, luego agregue el protems y los huevos batidos.

5. Sazone con sal al gusto y revuelva hasta que estn bien cocidos los huevos.



140 kcalProtenas

14.8 grGrasa


Recetario

Platos fuertes tradicionales de

la regin

82

a) Pato en recado rojo

INGREDIENTES:

3 libras de carne de pato

2 litros de agua

libra de tomate

4 onzas de masa de maz

achiote

1 onza de ajonjol

1 manojo de cebollin

1 onza de pepita

4 pepitas de cacao

5 pimientas de castilla

2 chiles rojos

sal

PREPARACIN:

1. Lave la carne de pato y corte en 10 porciones. En una olla ponga a cocer la carne con un poco de agua y sal durante una hora.

2. Lave los tomates y el cebolln.

3. En el comal ponga a asar el tomate, el cebolln, los chiles rojos, el ajonjol, la pepita, las pepitas de cacao y las pimientas.

4. Muela o licue todos los ingredientes asados, hasta formar la salsa o recado.

5. Agregue el recado a la carne de

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Sugerencias de Alimentación Escolar Con Enfoque Intercultura

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