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Standardisierung fleischlicher Rohstoffe zur industriellen ... Mit standardisiertem Fleisch immer

Date post:18-Aug-2019
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  • Standardisierung fleischlicher Rohstoffe zur industriellen Herstellung von Lebensmitteln

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  • Mit standardisiertem Fleisch immer auf gleichmäßig hohem Produktionsniveau

    Standardisiertes Fleisch ist der industriell hergestellte Rohstoff für die Lebensmittelproduktion.

    Die wichtigsten Einsatzbereiche für standardisiertes Fleisch sind die Produktion von Roh-, Brüh-

    und Kochwurst, von Frikadellen, Patties, Hacksteaks und Hackfleisch nach HVO. Hinzu kommt

    das breite Feld der Convenience- und Fertiggerichte.

    Bei standardisiertem Fleisch handelt es sich um Rohstoffe von konstanter Zusammensetzung,

    die ohne weitere Veredelungsprozesse unverzüglich weiterverarbeitet werden können.

    Die Standardisierung bezieht sich je nach angestrebtem Endprodukt dabei auf:

    • die tierische Herkunft (Schwein/Rind)

    • den Zerkleinerungsgrad (Wolfen)

    • das Baadern in unterschiedlicher Körnung

    • das Fleisch-Fett-Verhältnis

    • den Eiweißgehalt

    • den BEFFE-Gehalt

    • den Wassergehalt

    • die mikrobiologischen Eigenschaften

    • die Verarbeitungstemperatur

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  • Vorteile für Fleischverarbeiter durch industrielle Fertigung

    Die konsequente Kostensenkung in der betriebseigenen Materialwirtschaft ist das A und O,

    wenn es um die Verbesserung des Betriebsergebnisses geht.

    Branchenführerschaft und Kostenführerschaft gehen nicht umsonst so auffallend oft miteinander

    einher. Basierend auf den Faktoren Arbeitsteilung, Spezialisierung und Konzentration auf Kernfunkti-

    onen, bedeutet dies für Unternehmen in der Ernährungsbranche, dass eine Vielzahl von Tätigkeiten,

    z. B. die Herstellung von Rezepturkomponenten, an externe Dienstleister delegiert werden kann.

    Mit WESTFLEISCH als Lieferant und Partner können Fleischverarbeiter jetzt auf eine Vielzahl maßge-

    schneiderter Basisrezepturen bis hin zu Compounds zurückgreifen. Standardisiert und auf immer

    gleich hohem Qualitätsniveau wird somit exakt der Bedarf an individuellen Rohstoffen abgedeckt, der

    für die eigene Produktion erforderlich ist – nicht mehr und vor allem: nicht weniger.

    Ihre betriebswirtschaftlichen Vorteile:

    • Der Einstandspreis ist die feste Kalkulationsgrundlage für die „Kosten frei Kutter“

    • Keine Warenüberhänge und Fehlmengen. Es wird exakt die Menge geliefert, die für die

    Rezeptur benötigt wird. Nicht mehr und nicht weniger.

    • Keine Lagerhaltungskosten, keine TK-Bestände. Wir liefern „just in time“

    • Keine Investitions- und Instandhaltungskosten für Maschinen und Anlagen.

    Die angelieferte Ware ist sofort verarbeitungsbereit.

    • Senkung der Lohnkosten.

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  • Standards – Möglichkeiten und Varianten

    Bezeichnung

    S 12

    S 11

    S 10

    S 9

    S 8

    S 7

    S 6

    S 5

    S 4

    S 3

    S 2

    S 1

    Verhältnis

    Magerfleisch/Fett

    50/50

    55/45

    58/42

    60/40

    65/35

    68/32

    70/30

    75/25

    78/22

    80/20

    85/15

    90/10

    Schweinefleisch

    Bezeichnung

    RS 3

    RS 5

    RS 6

    Verhältnis

    Rind/Schwein

    50/50

    50/50

    70/30

    Verhältnis

    Magerfleisch/Fett

    80/20

    75/25

    70/30

    Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch

    Bezeichnung

    R 12

    R 11

    R 10

    R 9

    R 8

    R 7

    R 6

    R 5

    R 4

    R 3

    R 2

    R 1

    Verhältnis

    Magerfleisch/Fett

    50/50

    55/45

    58/42

    60/40

    65/35

    68/32

    70/30

    75/25

    78/22

    80/20

    85/15

    90/10

    Rindfleisch

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  • Brühwurstmischungen

    Beispiel S3:

    • 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

    • gewolft auf 6mm

    Besondere Eigenschaften:

    • Protein- und BEFFE-Gehalt abgestimmt auf das

    zu produzierende Endprodukt

    • Eiweiß- und Bindegewebsanteil größer als in

    Rohwurstmischung

    • ggf. geringer Anteil an Weichfetten

    Rohwurstmischungen

    Beispiel S3:

    • 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

    • gewolft auf 19 mm, standardisiert

    • gebaadert auf 3/5/8 mm

    Besondere Eigenschaften:

    • bindegewebsarm, Einsatz kerniger Specksorten

    • ohne Knochen, Knorpel und Schwartenreste sowie

    ohne Sehnen

    Kochwurstmischungen

    Beispiel S12:

    • 50/50 Fleisch-Fett-Verhältnis

    • Körnung 10 mm

    • Ausgesuchte Fette

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  • Standards – Einige Beispiele

    Mischungen für Rindfleisch-Fertiggerichte

    Beispiel R3:

    • 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

    • gewolft auf 19 mm, standardisiert

    • gebaadert auf 3/5/8 mm

    Besondere Eigenschaften:

    • geringer Bindegewebsanteil

    • geringer Anteil an Weichfetten

    Mischungen für Hacksteaks und Patties

    Beispiel S5:

    • 75/25 Fleisch-Fett-Verhältnis

    • Körnung 20 mm

    Besondere Eigenschaften:

    • kein Einsatz von Weichfetten

    • geringer Anteil an Bindegewebe

    SN 80/20 3mm gebaadert

    SN 70/30 Vorschnitt SN 80/20 Vorschnitt R3 80/20 Vorschnitt

    SN 55/45 20 mm

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  • Produktsicherheit durch Qualitätsmanagement

    • Zertifizierung unserer gesamten Prozesskette nach International Food Standard

    • Zulassung unserer Produktionsanlagen gemäß Hackfleisch-Verordnung und EV-Verordnung (EV 211)

    • Messanalytik mittels Nahinfrarot-Spektroskopie / Foss-Food-Scan / Omega-Analyzer

    • Verpflichtung zur Einhaltung der von Ihnen bestimmten chemisch-physikalischen Werte zur genauen

    Erfüllung der Rezepturvorgabe

    • Auftragsbearbeitung nach vorgegebenen Mischungsanteilen mit Hinweisen zur Rezepturoptimierung

    Das bedeutet für Sie:

    Keine Frischeverluste durch unnötige Rohstoff-Bevorratung,

    da stets frische Lieferung:

    • richtiges Material

    • in der richtigen Menge

    • just in time

    Rückverfolgbarkeit

    Durch das interne Kennzeichnungssystem

    ist die Herkunftssicherung aller Chargen

    jederzeit gewährleistet in Bezug auf:

    • Rohstoffeinsatz

    • Analytik

    • Herkunftsnachweis

    • Produktionszeitpunkt

    • genaue Gewichtsvorgaben pro Gebinde

    International Featured Standards

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  • Innovative Verpackungskonzepte von WESTFLEISCH

    Alle Produkte sind sowohl frisch als auch plattengefrostet lieferbar!

    Verpackung Frischware

    • 20 kg in E2-Behälter, 32 Behälter pro H1-Palette, mit Stretchfolie komplett umschlossen

    • PE-Bigbox

    • kundeneigene Behälter

    Verpackung TK-Ware

    • in Platten à 14, 21 oder 42 kg

    • exakt gestapelt auf Kunststoffpalette

    • mit PE-Folie versiegelt

    • mit Umreifungsband gegen Verrutschen gesichert

    • bis zu 1 t pro Palette

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  • | 12 |

  • … Sicherheit ist besser! Wir wissen den Vertrauensbeweis, für Sie nach Ihren Rezepturen fertigen zu dürfen,

    sehr zu schätzen. Und Sie können sicher sein, dass dabei keine Informationen „auf Abwege“ geraten.

    Wir haben für den Bereich Standardisierung dazu ein eigenes, internes Sicherungssystem mit weitreichenden Konsequenzen geschaffen:

    • Begrenzung der Informationen auf einen kleinen Kreis von vertrauenswürdigen

    Geheimnisträgern mit Führungsverantwortung

    • Arbeitsvertragliche Zusatzvereinbarungen für alle Mitarbeiter der Abteilung

    mit Anerkennung von Sanktionen

    • Verschlüsselung der Rezepturen durch Codierung; Entschlüsselung

    nur durch Geschäftsleitung möglich

    Es ist also nicht nur die exakte Einhaltung Ihrer Vorgaben Vertragsbestandteil unserer Zusammenarbeit,

    auch Geheimhaltung und Verschwiegenheit genießen höchste Priorität.

    Sie sehen: Kutterfertig standardisiertes Fleisch von WESTFLEISCH ist ein verlässliches Angebot

    für zukunftsorientierte Fleischwarenhersteller!

    Vertrauen ist gut …

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  • Standards von Westfleisch rechnen sich

    „Besser gut eingekauft, als (zu) teuer selbst gemacht“ ist die Devise, die auch für unsere Standards gilt.

    Wir sind sicher, Sie bei unserer Dienstleistung nicht nur von der Qualität, sondern auch betriebswirt-

    schaftlich überzeugen zu können. Unsere professionellen Vorprodukte rechnen sich. Auch für Sie.

    Gerne erläutern wir Ihnen die Vorteile für Ihre Produktion in einem persönlichen Gespräch.

    Michael Schulze Kalthoff

    Verkaufsleiter

    Fleischcenter Coesfeld

    Tel.: (0 25 41) 8 07-22 67

    Fax: (0 25 41) 8 07-22 79

    eMail: michael.schulze-kalthoff@westfleisch.de

    Sprechen Sie uns an!

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    Übersichtskarte der Westfleisch-Standorte

    Fleischcenter Bakum

    Fleischcenter Schöppingen

    Fleischcenter Paderborn*Fleischcenter

    Hamm Fleischcenter

    Erkenschw

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