SSalz und Pfeffer 08/2005

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Roland Schmid, Äbtestube, Bad Ragaz:

«Ich kenne das Gefühl» Spezial: Schnecken Entdeckung der Langsamkeit

Diesen Monat in: Klosters-DavosJe lenger, desto besser

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss? Christian Aschwanden, Felchlin?

«Kakao, egal wie teuer er ist»

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

AU F TA K T :

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Zukunftsträ

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mit attraktiver verkaufsfördender Marketingunterstützung

I n h a l t

18/2005

DIE KÜCHE VON90 Sekhar Dhar, Taj Palace Zürich, Luzern

REZEPTE93 Guetzli

WEIN100 Aufbruch

STANDPUNKT106 Lars Feldmann

WAS MEINT DER BOSS122 Christian Aschwanden

MONSIEUR TABASCO126 Das Vermächtnis des Russen

RUBRIKEN24 Kurzfutter68 Jobs&Talks72 Business Talk82 Rätsel: Hirn à la carte89 Zahlen&Fakten

108 Salz&Pfefferküchen118 Gästestimmen120 Leserbriefe: Ping Pong128 7 W’s: Spiegel der kommunikativen

Bemühungen der Branche

PUBLIREPORTAGEN36 Winterhalter66 Olio 2005

EDITORIAL03 Was haben Sie zu verdauen?

AUFTAKT04 Bischofszell Culinarium

NEUE KONZEPTE10 Swissôtel Krasnye Holmy, Moskau 12 Meridiano, Bern14 90°, Aarau

O-TON16 Roland Schmid

GASTRO-TIPPS28 Weinstuben, Wurst und Wirte 30 Frühstück, Fleischvogel und Forelle32 Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess34 Pfifferling, Pasta und Posch

ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE50 Café Complet

DIESEN MONAT IN52 Klosters-Davos

SPEZIAL76 Schokolade: Cacao d’origine contrôllée

112 Schnecken: Die Entdeckung der Langsamkeit

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG83 SVG-aktuell

Roland Schmid (43) über Ribel, Thomas Schmidheinys Rebberg und seinen Griff nach den Sternen.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Schokolade – Kosmos Kakao im Überblick

Diesen Monat in: Klosters-Davos

Christian Aschwanden:Hat bei Felchlin den Schoggi-Job gefasst

16 114

10 52

7616

I n h a l t

18/2005

DIE KÜCHE VON90 Sekhar Dhar, Taj Palace Zürich, Luzern

REZEPTE93 Guetzli

WEIN100 Aufbruch

STANDPUNKT106 Lars Feldmann

WAS MEINT DER BOSS122 Christian Aschwanden

MONSIEUR TABASCO126 Das Vermächtnis des Russen

RUBRIKEN24 Kurzfutter68 Jobs&Talks72 Business Talk82 Rätsel: Hirn à la carte89 Zahlen&Fakten

108 Salz&Pfefferküchen118 Gästestimmen120 Leserbriefe: Ping Pong128 7 W’s: Spiegel der kommunikativen

Bemühungen der Branche

PUBLIREPORTAGEN36 Winterhalter66 Olio 2005

EDITORIAL03 Was haben Sie zu verdauen?

AUFTAKT04 Bischofszell Culinarium

NEUE KONZEPTE10 Swissôtel Krasnye Holmy, Moskau 12 Meridiano, Bern14 90°, Aarau

O-TON16 Roland Schmid

GASTRO-TIPPS28 Weinstuben, Wurst und Wirte 30 Frühstück, Fleischvogel und Forelle32 Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess34 Pfifferling, Pasta und Posch

ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE50 Café Complet

DIESEN MONAT IN52 Klosters-Davos

SPEZIAL76 Schokolade: Cacao d’origine contrôllée

112 Schnecken: Die Entdeckung der Langsamkeit

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG83 SVG-aktuell

Roland Schmid (43) über Ribel, Thomas Schmidheinys Rebberg und seinen Griff nach den Sternen.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Schokolade – Kosmos Kakao im Überblick

Diesen Monat in: Klosters-Davos

Christian Aschwanden:Hat bei Felchlin den Schoggi-Job gefasst

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Oft sind es

die kleinen Dinge,

die am meisten

Freude machen.

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Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

NEU exklusiv Dessert-Portion «Grüne Fee» in der bekannten Pyramiden-Form. Beim Geniessenkommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinen Fall zu wenig. Sowie mit den neuen, köstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffinierten Création vonKern&Sammet. Mit Ihrer Kreativität zum einzigartigen Meisterwerk veredelt. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Himbeer HerzLeichte Himbeer-Premium-Crème mit ausgewogenem süss-saurem Geschmack

Lemon surpriseFeinster Lemongeschmack mit Fruchtstücken in der Crème

Pyramide Latte MacchiatoSämiger Milchkaffeegeschmack, speziell in Form und Dekor

N E U

E d i t o r i a l

38/2005

Was haben Sie zu verdauen?Ein ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende zu.Höchste Zeit, innezuhalten und kurz Bilanz zuziehen, was uns dieses Jahr so alles durch denMagen wanderte.

Wir starteten das 15. Jahr in der Geschichte von Salz&Pfeffer miteiner Mariage der Magazine Salz&Technik und Salz&Pfeffer zueinem neuen Salz&Pfeffer, um es vereint unter die Gäste undGastgeber zu streuen und dort für mehr Verständigung zu sorgen.

Weil zusammengehört, was spätestens an der gemeinsamen Tafelnicht isoliert betrachtet werden sollte, ist der Moment des Kon-takts zwischen Gast und Gastgeber entscheidend. Salz&Pfefferfühlt sich diesem Moment verpflichtet.

Wir haben in diesem Sinn acht Nummern produziert und vieleLeserinnen und Leser scheinen diese Entscheidung zu goûtieren.Einige haben sich abgewendet. Andere sind (wieder) auf denGeschmack gekommen.

Unter dem Strich belegt die neueste WEMF-Studie, dass das neueSalz&Pfeffer einen Zuwachs von 13 000 Leserinnen und Lesernverzeichnen durfte. Die Gesamtleserschaft stieg konkret von148 000 auf 161 000 Leserinnen und Lesern. Ebenso erfreulichzeichnet sich eine zart positive Tendenz im Kiosk-Verkauf ab.

Wir möchten aber nicht verschleiern, dass uns die Abonnentinnenund Abonnenten am allermeisten am Herzen liegen.

Bei 55 Franken im Jahr, halten wir das Investitionsrisiko für kalkulierbar. Zudem – und jetzt kommt der Weihnachts-Spot:Denken wir, dass Salz&Pfeffer auch unter dem Weihnachtsbaumeine gute Figur macht, zumal das Magazin mit seiner geballtenLadung an Informationen, Hintergründen und Unterhaltung ausder Welt der Gastronomie auch 2006 achtmal im Jahr zielsicher fürneue Kontakte und Anregungen sorgen will.

Also füllen Sie doch die beiliegende Karte aus.

Und schon haben Sie das Geschenk.

SIMON BÜHLER

CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

RÖTELI ist nicht einfachirgend ein Likör –Röteli ist einStück BündnerKultur. SeineTradition reicht bisweit ins 19. Jahr-hundert zurück.Die mit KräuternangesetztenKirschen erhalten ihre trinkfertigeReife jeweils gegen Jahresende. Invielen Bündner Gemeinden hat sichbis heute die Tradition erhalten, mitdem Röteli zum Jahreswechselanzustossen. So zieht man am 31. Dezember und 1. Januar von Hauszu Haus, um die Neujahrswünsche zuüberbringen, wobei mit einem Glas«Röteli» gedankt wird. Heute wirdRöteli das ganze Jahr hindurch kon-sumiert. Wir haben ihn pur odergespritzt mit etwas Proseccoschätzen gelernt.

PS:

Oft sind es

die kleinen Dinge,

die am meisten

Freude machen.

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Lemon surpriseFeinster Lemongeschmack mit Fruchtstücken in der Crème

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N E U

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38/2005

Was haben Sie zu verdauen?Ein ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende zu.Höchste Zeit, innezuhalten und kurz Bilanz zuziehen, was uns dieses Jahr so alles durch denMagen wanderte.

Wir starteten das 15. Jahr in der Geschichte von Salz&Pfeffer miteiner Mariage der Magazine Salz&Technik und Salz&Pfeffer zueinem neuen Salz&Pfeffer, um es vereint unter die Gäste undGastgeber zu streuen und dort für mehr Verständigung zu sorgen.

Weil zusammengehört, was spätestens an der gemeinsamen Tafelnicht isoliert betrachtet werden sollte, ist der Moment des Kon-takts zwischen Gast und Gastgeber entscheidend. Salz&Pfefferfühlt sich diesem Moment verpflichtet.

Wir haben in diesem Sinn acht Nummern produziert und vieleLeserinnen und Leser scheinen diese Entscheidung zu goûtieren.Einige haben sich abgewendet. Andere sind (wieder) auf denGeschmack gekommen.

Unter dem Strich belegt die neueste WEMF-Studie, dass das neueSalz&Pfeffer einen Zuwachs von 13 000 Leserinnen und Lesernverzeichnen durfte. Die Gesamtleserschaft stieg konkret von148 000 auf 161 000 Leserinnen und Lesern. Ebenso erfreulichzeichnet sich eine zart positive Tendenz im Kiosk-Verkauf ab.

Wir möchten aber nicht verschleiern, dass uns die Abonnentinnenund Abonnenten am allermeisten am Herzen liegen.

Bei 55 Franken im Jahr, halten wir das Investitionsrisiko für kalkulierbar. Zudem – und jetzt kommt der Weihnachts-Spot:Denken wir, dass Salz&Pfeffer auch unter dem Weihnachtsbaumeine gute Figur macht, zumal das Magazin mit seiner geballtenLadung an Informationen, Hintergründen und Unterhaltung ausder Welt der Gastronomie auch 2006 achtmal im Jahr zielsicher fürneue Kontakte und Anregungen sorgen will.

Also füllen Sie doch die beiliegende Karte aus.

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SIMON BÜHLER

CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

RÖTELI ist nicht einfachirgend ein Likör –Röteli ist einStück BündnerKultur. SeineTradition reicht bisweit ins 19. Jahr-hundert zurück.Die mit KräuternangesetztenKirschen erhalten ihre trinkfertigeReife jeweils gegen Jahresende. Invielen Bündner Gemeinden hat sichbis heute die Tradition erhalten, mitdem Röteli zum Jahreswechselanzustossen. So zieht man am 31. Dezember und 1. Januar von Hauszu Haus, um die Neujahrswünsche zuüberbringen, wobei mit einem Glas«Röteli» gedankt wird. Heute wirdRöteli das ganze Jahr hindurch kon-sumiert. Wir haben ihn pur odergespritzt mit etwas Proseccoschätzen gelernt.

PS:

P U B L I R E P O R T A G E : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

4 8/2005

Louis Bischofberger ist der Zukunftspreisträger 2005. Salz&Pfeffer besuchte den«schärfsten Chef» in seinem Kreuz in Egerkingen und sprach mit den Direkt-betroffenen, den zurzeit fünf Lehrlingen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Huere geil – mi Chef isch de bescht!», so die spontane Reak-tion von Louis Bischofbergers ehemaligem Lehrling SimonSchläfli, der seinen Lehrmeister Anfang 2005 zur Wahlvorgeschlagen hatte. Sein Chef wurde aus zahlreichen Ein-sendungen mit vier weiteren heissen Kandidaten in die End-ausscheidung geschickt und machte schliesslich das Rennen.Weil die Köche von morgen so gut sind, wie die Lehrmeistervon heute, lud das Ostschweizer LebensmittelunternehmenBischofszell Culinarium die Kochlehrlinge des Landes dazuein, ganz nach ihrem Geschmack Lehrmeister-Persönlich-keiten für den Pfefferzeichen-Zukunftsträgerpreis zu emp-fehlen. Weil er ein echtes Vorbild ist, motivierend, spontan,unternehmungslustig und bereits über 50 Lehrlinge ausgebil-det hat und diese im Durchschnitt mit der Note 5,2 insBerufsleben entsenden konnte, ging Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen als Sieger hervor. Am 10. September wurde ihm anlässlich der Salz&Pfeffer-Gala diegoldene Pfefferschote und der mit 10 000 Franken dotiertePreis «Zukunftsträger 2005» überreicht.Louis Bischofberger führt mit seiner Frau Mimi den GasthofKreuz mit mehr als überdurchschnittlichem Engagement. EinDrittel seiner 30 Mitarbeiter sind Lehrlinge. Sie waren es auch, die ihren Chef für den Titel nominiert haben.Weil manjeden Tag spüre, wie er für seinen Betrieb und seine Mitar-beiter lebe. Weil ein guter Kochlehrling bei ihm schon imersten Lehrjahr auf den Posten des Sauciers kommen kann.Weil man bei ihm Dinge lernt, die man sonst fast nirgendslernen kann.Aber auch, weil er in der Freizeit mit den Lehr-lingen Ausflüge macht und sie so weiterbildet. Halt einfach,«weil er der beste Lehrmeister ist.»Louis Bischofberger und sein Team gleichen einem Perpe-tuum mobile. Das Regelwerk des Gasthofs ist immer inBewegung. «Schätzen die Gäste das Angebot, leisten sie es sichauch, dieses zu nutzen», meint Bischofberger. Schlussendlichseien es eben die Gäste, welche gute Nachwuchsarbeit esti-mieren und so auch mitfinanzieren. «Denn nur so ist es unsmöglich, silofreie Milch vom Bauern, weisse Trüffel oder etwaeinen ganzen Kalbsrücken in der Küche zu verarbeiten»,konkretisiert Bischofberger. Klar, dass er die Preissummewieder in die Lehrlingsarbeit stecken wird.

Er will deshalb die Idee seines Vorgängers Klaus Dörig aufnehmen und sich dafür einsetzen, dass frische Kochlehr-Novizen noch vor dem eigentlichen Lehrbeginn in einer Art«Rüebli-RS» die Grundbegriffe und Grundhandgriffe sattel-fest eingedrillt bekommen. Am besten vermittelt von einemalten Hasen oder pensionierten Kochexperten. Dabei soll essich nicht um kantonal oder verbandsmässig verordnete Ein-führungskurse handeln, sondern um eine Grundausbildung,die einzig in der unternehmerischen Verantwortung führenderSchweizer Lehrlingsbetriebe angeboten würden. Denn letzt-lich «muss man zuerst richtig kochen können, gerade wennman später einmal mit Convenience kochen sollte», meintBischofberger. «Wir brauchen Köche, keine Food-Heizer.»Obwohl er im eigenen Kreuz auf Convenience verzichtet undsich eine entsprechend grosse Brigade leistet, will er vorgefer-tigte Produkte nicht verteufeln: «Im Militär haben wir das biszum geht nicht mehr geübt, wie man vorgefertigte Kompo-nenten mit etwas Fantasie, Kreativität und professionellemKnow-how verfeinern und perfektionieren kann.» Ein fach-gerecht geschnittenes Gemüse hier, eine Brunoise dort – undschon wird einem industriell gefertigten Gericht eine persön-liche Note verliehen. – Aber eben: Gelernt will gelernt seinund nur strenge Übung macht den Meister.

«Wir brauchen Köche,keine Food-Heizer»

Lehrmeister des Jahres

Der Ostschweizer Lebensmittelhersteller Bischofszell

Culinarium (Bina) will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität

des Kochnachwuchses fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und

Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen

und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte eine

fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen

Nominationen und nach intensiven Abklärungen eine der

Persönlichkeiten zum Chef des Jahres. – Schon bald werden

die Lehrlinge erneut aufgefordert, ihre Stimme für den

schärfsten Lehrmeister des Jahres 2006 abzugeben.

(Siehe: www.bina.ch)

58/2005

Name Lehrzeit KarriereRita Geiser 85 - 88 Servicefachlehre, Sennerin, Küchenchef, Mutter, Chef de ServiceStefan Mosimann 86 - 90 Servicefachlehre, Restaurationsleiter, Geschäftsführer Grütfarm AdliswilManuela Sperisen 89 - 92 Koch, Service, Küchenchef, Hauswirtschaftsbeamtin und TherapeutinLaurent Perrenoud 91 - 94 Servicefachlehre, Küchenchef, Geschäftsführer Ristorante «uno e più», KriensCorinne Wyss 92 - 95 Servicefachlehre, Koch, Chef de Service, Mutter, Aushilfe ServiceJoachim Schüpbach 93 - 96 Servicefachlehre, Hotelfachschule, Geschäftspartner «A propos» RoggwilRahel Wälchli 94 - 97 KV, Chef Administration Wälchli Festwirtschaften AG AarwangenThomas Rast 95 - 98 Koch in diversen Top-Restaurants, Matura, Studium Sozialpädagoge/ MusiktherapeutNico De Luca 96 - 98 Servicefachlehre, Verkaufsschulung, Filialleiter MobilezoneThomas Bühler 96 - 99 diverse Saisons als Koch, Teamchef Food, Marché Mövenpick, Shop Ville ZürichNicole Lisser 97 - 00 Konditor-Confiseurlehre, Stv Leitung Confiserieproduktion Bachmann LuzernThomas Eiche 97 - 00 Metzgerlehre, Hotelfachschule, Projektleiter Verpflegung Metzgerei Eiche, BaselThomas Rudolf von Rohr 98 - 01 Servicefachlehre, Unternehmerseminar SIU, Chef Administration Kreuz EgerkingenNicole Basso 99 - 02 Koch SwissRe Zürich, Servicefachlehre, Service, Wintersaison «Chez Vroni» ZermattSascha Berther 00 - 02 RS, KüChef, diverse Stellen, Gardemanger Jöhri's Talvo St. MoritzRobin Walter 00 - 03 Servicefachlehre, Sprachaufenthalte, Wintersaisons «Zum See» ZermattStephanie Leitner 01 - 04 Matura, Service, ab Winter Hotelfachschule LuzernNadine Schweizer 01 - 04 Servicefachlehre, Stv Chef de Service Rössli NennigkofenSimon Schläfli 02 - 05 Truppenkoch RS 2005, Wintersaison Alpenhof Zermatt


Chef im Topf: Louis Bischofberger hat bereits über 50 Gastroprofis ausgebildet, davon mehr als 20 Kochlehrlinge. Chef im Topf: Louis Bischofberger hat bereits über 50 Gastroprofis ausgebildet, davon mehr als 20 Kochlehrlinge.


4 8/2005

Louis Bischofberger ist der Zukunftspreisträger 2005. Salz&Pfeffer besuchte den«schärfsten Chef» in seinem Kreuz in Egerkingen und sprach mit den Direkt-betroffenen, den zurzeit fünf Lehrlingen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Huere geil – mi Chef isch de bescht!», so die spontane Reak-tion von Louis Bischofbergers ehemaligem Lehrling SimonSchläfli, der seinen Lehrmeister Anfang 2005 zur Wahlvorgeschlagen hatte. Sein Chef wurde aus zahlreichen Ein-sendungen mit vier weiteren heissen Kandidaten in die End-ausscheidung geschickt und machte schliesslich das Rennen.Weil die Köche von morgen so gut sind, wie die Lehrmeistervon heute, lud das Ostschweizer LebensmittelunternehmenBischofszell Culinarium die Kochlehrlinge des Landes dazuein, ganz nach ihrem Geschmack Lehrmeister-Persönlich-keiten für den Pfefferzeichen-Zukunftsträgerpreis zu emp-fehlen. Weil er ein echtes Vorbild ist, motivierend, spontan,unternehmungslustig und bereits über 50 Lehrlinge ausgebil-det hat und diese im Durchschnitt mit der Note 5,2 insBerufsleben entsenden konnte, ging Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen als Sieger hervor. Am 10. September wurde ihm anlässlich der Salz&Pfeffer-Gala diegoldene Pfefferschote und der mit 10 000 Franken dotiertePreis «Zukunftsträger 2005» überreicht.Louis Bischofberger führt mit seiner Frau Mimi den GasthofKreuz mit mehr als überdurchschnittlichem Engagement. EinDrittel seiner 30 Mitarbeiter sind Lehrlinge. Sie waren es auch, die ihren Chef für den Titel nominiert haben.Weil manjeden Tag spüre, wie er für seinen Betrieb und seine Mitar-beiter lebe. Weil ein guter Kochlehrling bei ihm schon imersten Lehrjahr auf den Posten des Sauciers kommen kann.Weil man bei ihm Dinge lernt, die man sonst fast nirgendslernen kann.Aber auch, weil er in der Freizeit mit den Lehr-lingen Ausflüge macht und sie so weiterbildet. Halt einfach,«weil er der beste Lehrmeister ist.»Louis Bischofberger und sein Team gleichen einem Perpe-tuum mobile. Das Regelwerk des Gasthofs ist immer inBewegung. «Schätzen die Gäste das Angebot, leisten sie es sichauch, dieses zu nutzen», meint Bischofberger. Schlussendlichseien es eben die Gäste, welche gute Nachwuchsarbeit esti-mieren und so auch mitfinanzieren. «Denn nur so ist es unsmöglich, silofreie Milch vom Bauern, weisse Trüffel oder etwaeinen ganzen Kalbsrücken in der Küche zu verarbeiten»,konkretisiert Bischofberger. Klar, dass er die Preissummewieder in die Lehrlingsarbeit stecken wird.

Er will deshalb die Idee seines Vorgängers Klaus Dörig aufnehmen und sich dafür einsetzen, dass frische Kochlehr-Novizen noch vor dem eigentlichen Lehrbeginn in einer Art«Rüebli-RS» die Grundbegriffe und Grundhandgriffe sattel-fest eingedrillt bekommen. Am besten vermittelt von einemalten Hasen oder pensionierten Kochexperten. Dabei soll essich nicht um kantonal oder verbandsmässig verordnete Ein-führungskurse handeln, sondern um eine Grundausbildung,die einzig in der unternehmerischen Verantwortung führenderSchweizer Lehrlingsbetriebe angeboten würden. Denn letzt-lich «muss man zuerst richtig kochen können, gerade wennman später einmal mit Convenience kochen sollte», meintBischofberger. «Wir brauchen Köche, keine Food-Heizer.»Obwohl er im eigenen Kreuz auf Convenience verzichtet undsich eine entsprechend grosse Brigade leistet, will er vorgefer-tigte Produkte nicht verteufeln: «Im Militär haben wir das biszum geht nicht mehr geübt, wie man vorgefertigte Kompo-nenten mit etwas Fantasie, Kreativität und professionellemKnow-how verfeinern und perfektionieren kann.» Ein fach-gerecht geschnittenes Gemüse hier, eine Brunoise dort – undschon wird einem industriell gefertigten Gericht eine persön-liche Note verliehen. – Aber eben: Gelernt will gelernt seinund nur strenge Übung macht den Meister.

«Wir brauchen Köche,keine Food-Heizer»

Lehrmeister des Jahres

Der Ostschweizer Lebensmittelhersteller Bischofszell

Culinarium (Bina) will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität

des Kochnachwuchses fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und

Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen

und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte eine

fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen

Nominationen und nach intensiven Abklärungen eine der

Persönlichkeiten zum Chef des Jahres. – Schon bald werden

die Lehrlinge erneut aufgefordert, ihre Stimme für den

schärfsten Lehrmeister des Jahres 2006 abzugeben.

(Siehe: www.bina.ch)

58/2005



Chef im Topf: Louis Bischofberger hat bereits über 50 Gastroprofis ausgebildet, davon mehr als 20 Kochlehrlinge. Chef im Topf: Louis Bischofberger hat bereits über 50 Gastroprofis ausgebildet, davon mehr als 20 Kochlehrlinge.


6 8/2005

PATRIK RUCH (17) IM ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Ich wollte schon immer ins Gastgewerbe. Viele Leute

haben mir den Kochberuf empfohlen, weil er eine sehr gute Basis für

den Einstieg in die Gastronomie bietet. So bin ich zu diesem Beruf

gekommen, der mir sehr gut gefällt.

Lehrmeister: Der Chef ist streng, aber sehr fair. Man lernt viel bei ihm.

Er unternimmt sehr viel mit uns Lehrlingen, aber auch überhaupt mit

den Angestellten hier im Kreuz. Ich sehe bei vielen Lehrlingskollegen,

dass sie in ihren Küchen sehr viele Fertigprodukte verwenden. Hier ist

das ganz anders. Wir brauchen fast ausschliesslich frische Produkte.

Ziele: Zunächst möchte ich sicher die Hotelküche kennen lernen.

Danach möchte ich einmal auf 17 bis 18 Gault-Millau-Punkte kochen.

Damit ich zeigen kann, was ich gelernt habe.

FABIAN LIENHARD (19) IM ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Ich habe schon vorher immer gerne für die Familie

gekocht. Selbst esse ich gerne gut. Der Beruf gefällt mir, weil er sehr

abwechslungsreich ist und auf Teamwork basiert.

Lehrmeister: Er zeigt einem die Konsequenzen auf, wenn man sich

gehen lässt. Das habe ich schon am eigenen Leib erfahren, als er mir

einmal über die Ferien Hausaufgaben aufbrummte und ich sämtliche

Rezepte abschreiben musste, um mir eine persönliche Kartei anzu-

legen. Damit hat er mir die Augen geöffnet. Was der Chef will, muss

gemacht werden. Und wenn das stimmt, ist er auch zufrieden mit einem.

Ziel: Zunächst möchte ich das Militär als Durchdiener hinter mich

bringen, damit ich mit freiem Rücken im Ausland Erfahrungen

sammeln kann. Dort möchte ich Sprachen lernen und am liebsten auf

einem Schiff arbeiten. Aber gleich an einen höheren Posten. Am

liebsten als Saucier, weil mir die Arbeit mit Fisch, Fleisch und Saucen

am meisten gefällt. Ich möchte nicht an einem Produktionsposten

arbeiten, sondern an der Nahtstelle zum Service die Speisen

schicken. Das gefällt mir.

MARCO SCHENKER (17) IM ERSTEN LEHRJAHR:

Motivation: Mich haben schon immer fremde Länder fasziniert mit

ihren verschiedenen Kulturen und Essweisen. Zudem war Kochen

schon immer ein grosses Hobby. Entsprechend habe ich schon zu

Hause sehr oft gekocht. So bin ich auf diesen Beruf gekommen.

Lehrmeister: Er ist ein sehr kreativer Chef. Er hat immer neue Ideen

und es macht viel Freude, mit ihm zusammenzuarbeiten. Er ist sehr

offen für Neues und unternimmt mit uns viele Exkursionen. Es macht

einfach Spass mit ihm.

Ziele: Das erste Ziel ist sicher eine gute Abschlussprüfung. Danach

möchte ich unbedingt ein paar Saisons machen. Weil ich erst vor drei

Monaten angefangen habe, ist es noch etwas zu früh, ganz genau zu

sagen, welche Art von Gastronomie mich interessiert.


78/2005

SABRINA FREI (18) IM ERSTEN, BZW. ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Nach Abschluss der Kanti wollte ich eigentlich nur ein

Praktikum machen zur Überbrückung. Louis Bischofberger hat mir

aber gleich eine zweijährige Lehrstelle angeboten mit dem Rat, das

Handwerk doch gleich richtig zu lernen.

Mein Chef: Er verlangt ziemlich viel, gibt einem aber gleichzeitig auch

viele Chancen und versucht, einen zu fördern. Es ist viel persönlicher

als im Gymnasium. Die Lehrer stehen ja oft einfach vorne, erzählen

irgend etwas und es ist ihnen letztlich eigentlich relativ egal, was

die Schüler machen. Ihm ist es aber überhaupt nicht egal, was die

Lehrlinge produzieren. Er verlangt viel Einsatz. Und gerade auf die

Zusammenarbeit wird viel mehr Wert gelegt als in der Schule.

Ziele: Weil ich erst seit drei Monaten dabei bin und ich erst den

Pâtissier-Posten kennen gelernt habe, ist es etwas schwierig genau

zu sagen, an welchem Posten es mir am besten gefällt. Mittelfristig

möchte ich voraussichtlich eine Hotelfachschule oder etwas Ähn-

liches absolvieren.

SAMUEL MÜLLER (18) IM DRITTEN LEHRJAHR

(ZURZEIT IM SERVICE-PRAKTIKUM):

Motivation: Mir gefallen beide Berufe sehr gut. Vielleicht möchte ich

deshalb im Anschluss an die Kochlehre hier im Kreuz auch gleich

noch die Servicelehre anhängen.

Mein Chef: Er ist sehr fair und ein wirklich cooler Typ. Wenn man gut

aufpasst, kann man hier sehr viel lernen. Im Gegensatz zu anderen

Betrieben, bereiten wir hier alle Waren von Grund auf mit frischen

Lebensmitteln zu. So sehen wir den ganzen Weg vom rohen Produkt

bis auf den Teller.

Ziele: Nach Abschluss der Kochlehre und der beabsichtigten Service-

ausbildung, möchte ich im Ausland Erfahrungen sammeln und dann

später einmal den Gasthof meiner Eltern übernehmen.

Simon Schläfli, welcher diesen Sommer in Louis Bischof-bergers Kreuz die Kochlehre mit Bravour abgeschlossen hat und zurzeit in der Rekrutenschule kocht, reagiertespontan: «Zukunftspreis: Huere geil – i ha’s gwüsst, mi Chefisch de bescht!»

Schläfli betont, dass es in der Lehre um viel mehr als nur umgutes Kochen ging. Lebensschule und Sozialkompetenz hättenBischofbergers Stil geprägt. «Ich habe meinen Chef für denZukunftspreis 2005 nominiert, um ihm im Namen von unsLehrlingen zu danken. Er hat die Basis für unsere Zukunftgelegt. Zurzeit koche ich in der Rekrutenschule. Meine RS-Kollegen und unser Major sind von der Küche hell begeistert,was mich stolz macht und beflügelt. Beim Kochen denke ichregelmässig an Louis Bischofberger. Ich packe die Sachen soan, wie ich überzeugt bin, dass er es auch tun würde und esfunktioniert. Es ist in der Tat huere geil, dass mein ehemaligerChef gewonnen hat. Er hat es verdient!»

«Er hat die Basis für unsere Zukunft gelegt»


6 8/2005

PATRIK RUCH (17) IM ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Ich wollte schon immer ins Gastgewerbe. Viele Leute

haben mir den Kochberuf empfohlen, weil er eine sehr gute Basis für

den Einstieg in die Gastronomie bietet. So bin ich zu diesem Beruf

gekommen, der mir sehr gut gefällt.

Lehrmeister: Der Chef ist streng, aber sehr fair. Man lernt viel bei ihm.

Er unternimmt sehr viel mit uns Lehrlingen, aber auch überhaupt mit

den Angestellten hier im Kreuz. Ich sehe bei vielen Lehrlingskollegen,

dass sie in ihren Küchen sehr viele Fertigprodukte verwenden. Hier ist

das ganz anders. Wir brauchen fast ausschliesslich frische Produkte.

Ziele: Zunächst möchte ich sicher die Hotelküche kennen lernen.

Danach möchte ich einmal auf 17 bis 18 Gault-Millau-Punkte kochen.

Damit ich zeigen kann, was ich gelernt habe.

FABIAN LIENHARD (19) IM ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Ich habe schon vorher immer gerne für die Familie

gekocht. Selbst esse ich gerne gut. Der Beruf gefällt mir, weil er sehr

abwechslungsreich ist und auf Teamwork basiert.

Lehrmeister: Er zeigt einem die Konsequenzen auf, wenn man sich

gehen lässt. Das habe ich schon am eigenen Leib erfahren, als er mir

einmal über die Ferien Hausaufgaben aufbrummte und ich sämtliche

Rezepte abschreiben musste, um mir eine persönliche Kartei anzu-

legen. Damit hat er mir die Augen geöffnet. Was der Chef will, muss

gemacht werden. Und wenn das stimmt, ist er auch zufrieden mit einem.

Ziel: Zunächst möchte ich das Militär als Durchdiener hinter mich

bringen, damit ich mit freiem Rücken im Ausland Erfahrungen

sammeln kann. Dort möchte ich Sprachen lernen und am liebsten auf

einem Schiff arbeiten. Aber gleich an einen höheren Posten. Am

liebsten als Saucier, weil mir die Arbeit mit Fisch, Fleisch und Saucen

am meisten gefällt. Ich möchte nicht an einem Produktionsposten

arbeiten, sondern an der Nahtstelle zum Service die Speisen

schicken. Das gefällt mir.

MARCO SCHENKER (17) IM ERSTEN LEHRJAHR:

Motivation: Mich haben schon immer fremde Länder fasziniert mit

ihren verschiedenen Kulturen und Essweisen. Zudem war Kochen

schon immer ein grosses Hobby. Entsprechend habe ich schon zu

Hause sehr oft gekocht. So bin ich auf diesen Beruf gekommen.

Lehrmeister: Er ist ein sehr kreativer Chef. Er hat immer neue Ideen

und es macht viel Freude, mit ihm zusammenzuarbeiten. Er ist sehr

offen für Neues und unternimmt mit uns viele Exkursionen. Es macht

einfach Spass mit ihm.

Ziele: Das erste Ziel ist sicher eine gute Abschlussprüfung. Danach

möchte ich unbedingt ein paar Saisons machen. Weil ich erst vor drei

Monaten angefangen habe, ist es noch etwas zu früh, ganz genau zu

sagen, welche Art von Gastronomie mich interessiert.


78/2005

SABRINA FREI (18) IM ERSTEN, BZW. ZWEITEN LEHRJAHR:

Motivation: Nach Abschluss der Kanti wollte ich eigentlich nur ein

Praktikum machen zur Überbrückung. Louis Bischofberger hat mir

aber gleich eine zweijährige Lehrstelle angeboten mit dem Rat, das

Handwerk doch gleich richtig zu lernen.

Mein Chef: Er verlangt ziemlich viel, gibt einem aber gleichzeitig auch

viele Chancen und versucht, einen zu fördern. Es ist viel persönlicher

als im Gymnasium. Die Lehrer stehen ja oft einfach vorne, erzählen

irgend etwas und es ist ihnen letztlich eigentlich relativ egal, was

die Schüler machen. Ihm ist es aber überhaupt nicht egal, was die

Lehrlinge produzieren. Er verlangt viel Einsatz. Und gerade auf die

Zusammenarbeit wird viel mehr Wert gelegt als in der Schule.

Ziele: Weil ich erst seit drei Monaten dabei bin und ich erst den

Pâtissier-Posten kennen gelernt habe, ist es etwas schwierig genau

zu sagen, an welchem Posten es mir am besten gefällt. Mittelfristig

möchte ich voraussichtlich eine Hotelfachschule oder etwas Ähn-

liches absolvieren.

SAMUEL MÜLLER (18) IM DRITTEN LEHRJAHR

(ZURZEIT IM SERVICE-PRAKTIKUM):

Motivation: Mir gefallen beide Berufe sehr gut. Vielleicht möchte ich

deshalb im Anschluss an die Kochlehre hier im Kreuz auch gleich

noch die Servicelehre anhängen.

Mein Chef: Er ist sehr fair und ein wirklich cooler Typ. Wenn man gut

aufpasst, kann man hier sehr viel lernen. Im Gegensatz zu anderen

Betrieben, bereiten wir hier alle Waren von Grund auf mit frischen

Lebensmitteln zu. So sehen wir den ganzen Weg vom rohen Produkt

bis auf den Teller.

Ziele: Nach Abschluss der Kochlehre und der beabsichtigten Service-

ausbildung, möchte ich im Ausland Erfahrungen sammeln und dann

später einmal den Gasthof meiner Eltern übernehmen.

Simon Schläfli, welcher diesen Sommer in Louis Bischof-bergers Kreuz die Kochlehre mit Bravour abgeschlossen hat und zurzeit in der Rekrutenschule kocht, reagiertespontan: «Zukunftspreis: Huere geil – i ha’s gwüsst, mi Chefisch de bescht!»

Schläfli betont, dass es in der Lehre um viel mehr als nur umgutes Kochen ging. Lebensschule und Sozialkompetenz hättenBischofbergers Stil geprägt. «Ich habe meinen Chef für denZukunftspreis 2005 nominiert, um ihm im Namen von unsLehrlingen zu danken. Er hat die Basis für unsere Zukunftgelegt. Zurzeit koche ich in der Rekrutenschule. Meine RS-Kollegen und unser Major sind von der Küche hell begeistert,was mich stolz macht und beflügelt. Beim Kochen denke ichregelmässig an Louis Bischofberger. Ich packe die Sachen soan, wie ich überzeugt bin, dass er es auch tun würde und esfunktioniert. Es ist in der Tat huere geil, dass mein ehemaligerChef gewonnen hat. Er hat es verdient!»

«Er hat die Basis für unsere Zukunft gelegt»


8 8/2005

GASTHOF KREUZLouis & Irmgard Bischofberger CH-4522 Egerkingen 062 398 03 [email protected], www.kreuz-egerkingen.ch Hinweis: Zurzeit findet im Gasthof Kreuz aus aktuellem Anlasseine Ausstellung statt zum Thema Salz&Pfeffer – den mit Ab-stand wichtigsten Ingredienzien der abendländischen Küche.

Man gratulierte

Seit 1989 führt das Wirtepaar mit viel Elan und Herzblut den Gast-hof Kreuz in Egerkingen. Seit 1993 als deren Besitzer haben siedas Kreuz 1997 in eine Aktiengesellschaft überführt. Auch hiergeht Bischofberger andere Wege: Aktionäre sind nämlich aktuelleund ehemalige Mitarbeiter, Lieferanten, Gäste und Freunde. – DasEcho auf die Auszeichnung war entsprechend gross.

«Lieber Louis, ich habe mich über deine Auszeichnung zum Lehr-meister des Jahres sehr gefreut. Ich habe schon vermutet undgehofft, dass du derjenige sein wirst, der diese Auszeichnung ver-dientermassen erhalten wird (meine Ohren reichen über dieAargauer Kantonsgrenzen bis nach Egerkingen, und was ich jeweilsvon dort höre, beeindruckt mich!). Gründe gäbe es ja deren genug!Ich hoffe, dass diese Auszeichnung auch Auswirkungen hat aufdeine Kundschaft, denn gute Ausbildungsbetriebe sind Garantenfür einen guten, motivierten und kreativen Nachwuchs.» Carlos Egli

«Auch im Namen meiner Ehefrau, meiner Tochter und meinesSohnes gratuliere ich Ihnen ganz herzlich zu dem Ihnen vonSalz&Pfeffer zugesprochenen Zukunftsträgerpreis 2005. In die verdiente Anerkennung schliessen wir auch Ihre Ehefrau und IhreMitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein.» Dr. Rudolf Steiner

«Hoi Louis, mit Freude habe ich den Artikel im aktuellenSalz&Pfeffer gelesen! Ich gratuliere dir von Herzen zu dieser (verdienten!!) Auszeichnung und wünsche dir weiterhin viel Erfolg in deiner Arbeit mit Lehrlingen und anderen schwer Erziehbaren!(Damit bin ich gemeint… ;o)) Ich denke immer wieder gerne undnicht ohne Stolz an die Zeit im Kreuz zurück, in der du mit mir denGrundstein meiner Laufbahn gelegt hast. Mit Stolz meine ich, dassdu mir die Gelegenheit gegeben hast, durch deine nicht immerleichte und intensive Schule gehen zu dürfen! Ich betrachte es alskleines Privileg… Denn ohne deine Hilfe und Unterstützung, ohnedeine immense Geduld, deiner Ausstrahlung und deinem endlosenfachlichen und allgemeinen Wissen würde ich, denke ich, immernoch vor mir und den an mich gestellten Herausforderungen weg-laufen. Ich hoffe und wünsche es dir von Herzen, dass du nochviele positive Erlebnisse in deiner nicht einfachen Aufgabe erlebendarfst und du die Kraft und den Mut nicht verlierst, dich weiterhinso toll für unseren Nachwuchs einzusetzen! Christoph Saredi(Fachlehrer Küche, Hotelfachschule Belvoirpark)

Gemeinde Egerkingen: «Einmal mehr herrscht grosse Freude überdie an Sie, Herr Bischofberger, verliehene höchste Auszeichnungfür Lehrmeisterpersönlichkeiten. Zu dieser ausserordentlichen undverdienten Wertschätzung gratulieren wir Ihnen und der ganzenCrew namens des Gemeinderates ganz herzlich. Diese Aus-zeichnung würdigt einmal mehr Egerkingen als überrregional

bekannten Hotel-Standort. Wir fühlen uns stolz, ein solch erfolg-reiches und profiliertes Gastronomie-Unternehmen in unsererGemeinde ansässig zu wissen.» Namens des Gemeinderates Kurt Rütti (Gemeindepräsident), Jules Bättig (Gemeindeschreiber)

Antros Consulting: «Sie können sich gar nicht vorstellen, wie sehrich mich über die Auszeichnung Zukunftspreis 2005 gefreut habe.Wenn jemand diesen Preis verdient hat, dann Sie beide. Ich hatteja in der Vergangenheit mehrmals Gelegenheit mit Mitarbeitern vonIhnen in Kontakt zu sein. Man merkt halt schon aus welchemHause sie kommen. Falls Sie wieder mal eine Veranstaltung fürjunge Leute machen und Sie mein Mitwirken gebrauchen können,bin ich dabei – natürlich ohne Honorar.» Beat Brühlhart

GastroSuisse: «Zu dieser Ehrung möchten wir Ihnen im Namenvon GastroSuisse ganz herzlich gratulieren. Diese Ehrung bestätigtSie in Ihrem hervorragenden Engagement im Gasthof Kreuz –machen Sie weiter so!» Klaus Künzli (Zentralpräsident), Dr. FlorianHew (Direktor)

Gastrosocial: «Die Edition Salz&Pfeffer hat kürzlich ihre jährlichenPfefferzeichen verliehen. Als passionierter Koch und vorbildlicherLehrlingsförderer erhielten Sie den Zukunftsträgerpreis. Zu dieserAuszeichnung gratulieren wir Ihnen ganz herzlich.» Urs-PeterAmrein (Direktor)

Coca-Cola Beverages: «Für uns waren Sie bereits in der Ver-gangenheit ein Zukunftsträger! Immer wieder konnten wir IhreKochkünste geniessen, sei es im Restaurant oder bei Ihren jederzeithervorragenden Caterings.» Silvio Lorenzetti (Area Sales Manager)

Hugentobler: «Zu dieser Auszeichnung gratulieren wir dir ganzherzlich und wünschen Dir viel Kraft und Energie, damit du dichauch in Zukunft als Förderer und Vorbild für den Gastronomie-Nachwuchs einsetzen kannst. Erfahrene Fachleute, die es ver-stehen ihr Wissen an die nächste Generation weiterzugeben undsich für die Entwicklung junger Leute engagieren, sind rar gesätund verdienen unsere volle Wertschätzung. Du bist in der Tat einZukunftsträger – auch für uns!» Fredy Hugentobler

Louis und Mimi Bischofberger

Mund im Wallis

27%

Das Herzdes Safrans

MunderGold

www.safranerie.ch

Eiskalte Gletschermilchsickert langsam

in den ausgeglühten Sanddes Sturzackers Safran

wächst spät

EAV: nicht statthaft



8 8/2005

GASTHOF KREUZLouis & Irmgard Bischofberger CH-4522 Egerkingen 062 398 03 [email protected], www.kreuz-egerkingen.ch Hinweis: Zurzeit findet im Gasthof Kreuz aus aktuellem Anlasseine Ausstellung statt zum Thema Salz&Pfeffer – den mit Ab-stand wichtigsten Ingredienzien der abendländischen Küche.

Man gratulierte

Seit 1989 führt das Wirtepaar mit viel Elan und Herzblut den Gast-hof Kreuz in Egerkingen. Seit 1993 als deren Besitzer haben siedas Kreuz 1997 in eine Aktiengesellschaft überführt. Auch hiergeht Bischofberger andere Wege: Aktionäre sind nämlich aktuelleund ehemalige Mitarbeiter, Lieferanten, Gäste und Freunde. – DasEcho auf die Auszeichnung war entsprechend gross.

«Lieber Louis, ich habe mich über deine Auszeichnung zum Lehr-meister des Jahres sehr gefreut. Ich habe schon vermutet undgehofft, dass du derjenige sein wirst, der diese Auszeichnung ver-dientermassen erhalten wird (meine Ohren reichen über dieAargauer Kantonsgrenzen bis nach Egerkingen, und was ich jeweilsvon dort höre, beeindruckt mich!). Gründe gäbe es ja deren genug!Ich hoffe, dass diese Auszeichnung auch Auswirkungen hat aufdeine Kundschaft, denn gute Ausbildungsbetriebe sind Garantenfür einen guten, motivierten und kreativen Nachwuchs.» Carlos Egli

«Auch im Namen meiner Ehefrau, meiner Tochter und meinesSohnes gratuliere ich Ihnen ganz herzlich zu dem Ihnen vonSalz&Pfeffer zugesprochenen Zukunftsträgerpreis 2005. In die verdiente Anerkennung schliessen wir auch Ihre Ehefrau und IhreMitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein.» Dr. Rudolf Steiner

«Hoi Louis, mit Freude habe ich den Artikel im aktuellenSalz&Pfeffer gelesen! Ich gratuliere dir von Herzen zu dieser (verdienten!!) Auszeichnung und wünsche dir weiterhin viel Erfolg in deiner Arbeit mit Lehrlingen und anderen schwer Erziehbaren!(Damit bin ich gemeint… ;o)) Ich denke immer wieder gerne undnicht ohne Stolz an die Zeit im Kreuz zurück, in der du mit mir denGrundstein meiner Laufbahn gelegt hast. Mit Stolz meine ich, dassdu mir die Gelegenheit gegeben hast, durch deine nicht immerleichte und intensive Schule gehen zu dürfen! Ich betrachte es alskleines Privileg… Denn ohne deine Hilfe und Unterstützung, ohnedeine immense Geduld, deiner Ausstrahlung und deinem endlosenfachlichen und allgemeinen Wissen würde ich, denke ich, immernoch vor mir und den an mich gestellten Herausforderungen weg-laufen. Ich hoffe und wünsche es dir von Herzen, dass du nochviele positive Erlebnisse in deiner nicht einfachen Aufgabe erlebendarfst und du die Kraft und den Mut nicht verlierst, dich weiterhinso toll für unseren Nachwuchs einzusetzen! Christoph Saredi(Fachlehrer Küche, Hotelfachschule Belvoirpark)

Gemeinde Egerkingen: «Einmal mehr herrscht grosse Freude überdie an Sie, Herr Bischofberger, verliehene höchste Auszeichnungfür Lehrmeisterpersönlichkeiten. Zu dieser ausserordentlichen undverdienten Wertschätzung gratulieren wir Ihnen und der ganzenCrew namens des Gemeinderates ganz herzlich. Diese Aus-zeichnung würdigt einmal mehr Egerkingen als überrregional

bekannten Hotel-Standort. Wir fühlen uns stolz, ein solch erfolg-reiches und profiliertes Gastronomie-Unternehmen in unsererGemeinde ansässig zu wissen.» Namens des Gemeinderates Kurt Rütti (Gemeindepräsident), Jules Bättig (Gemeindeschreiber)

Antros Consulting: «Sie können sich gar nicht vorstellen, wie sehrich mich über die Auszeichnung Zukunftspreis 2005 gefreut habe.Wenn jemand diesen Preis verdient hat, dann Sie beide. Ich hatteja in der Vergangenheit mehrmals Gelegenheit mit Mitarbeitern vonIhnen in Kontakt zu sein. Man merkt halt schon aus welchemHause sie kommen. Falls Sie wieder mal eine Veranstaltung fürjunge Leute machen und Sie mein Mitwirken gebrauchen können,bin ich dabei – natürlich ohne Honorar.» Beat Brühlhart

GastroSuisse: «Zu dieser Ehrung möchten wir Ihnen im Namenvon GastroSuisse ganz herzlich gratulieren. Diese Ehrung bestätigtSie in Ihrem hervorragenden Engagement im Gasthof Kreuz –machen Sie weiter so!» Klaus Künzli (Zentralpräsident), Dr. FlorianHew (Direktor)

Gastrosocial: «Die Edition Salz&Pfeffer hat kürzlich ihre jährlichenPfefferzeichen verliehen. Als passionierter Koch und vorbildlicherLehrlingsförderer erhielten Sie den Zukunftsträgerpreis. Zu dieserAuszeichnung gratulieren wir Ihnen ganz herzlich.» Urs-PeterAmrein (Direktor)

Coca-Cola Beverages: «Für uns waren Sie bereits in der Ver-gangenheit ein Zukunftsträger! Immer wieder konnten wir IhreKochkünste geniessen, sei es im Restaurant oder bei Ihren jederzeithervorragenden Caterings.» Silvio Lorenzetti (Area Sales Manager)

Hugentobler: «Zu dieser Auszeichnung gratulieren wir dir ganzherzlich und wünschen Dir viel Kraft und Energie, damit du dichauch in Zukunft als Förderer und Vorbild für den Gastronomie-Nachwuchs einsetzen kannst. Erfahrene Fachleute, die es ver-stehen ihr Wissen an die nächste Generation weiterzugeben undsich für die Entwicklung junger Leute engagieren, sind rar gesätund verdienen unsere volle Wertschätzung. Du bist in der Tat einZukunftsträger – auch für uns!» Fredy Hugentobler

Louis und Mimi Bischofberger

Mund im Wallis

27%

Das Herzdes Safrans

MunderGold

www.safranerie.ch

Eiskalte Gletschermilchsickert langsam

in den ausgeglühten Sanddes Sturzackers Safran

wächst spät



N E U E K O N Z E P T E

10 8/2005

Mitten aus Moskaus pulsierendem River-side-Viertel ragt seit diesem Herbst ein 140Meter hoher Turm. Mit seinem kugel-förmigen Kopf prägt er neu massgeblichdie Skyline der 10-Millionen-Metropole:Es handelt sich um das Swissôtel von Raf-fles.Selbst vom Roten Platz aus ist das neueMonument nicht zu übersehen. Aber auch von innen hat das Fünfsterne-hotel einiges zu bieten. Wie es sich für ein Luxushotel gehört, prägen edleMaterialien wie Marmor, Glas und Naturhölzer das Innendesign. Neben den235 Gästezimmern, zwei Restaurants –darunter das mediterrane Restaurant«Concerto», welches zu einem derführenden italienischen Lokale Moskausgetrimmt werden soll – sticht alsbesonderes Highlight die «City Space Bar & Lounge» in den Himmel. In der

obersten Etage des 34-stöckigen Gebäudesbietet diese Bar auch ohne jeden Vodka im Blut einen berauschenden 360°-Panoramablick über ganz Moskau hinwegin den Kosmos. In unmittelbarster Nähebefindet sich zu Füssen des SwissôtelMoskaus Internationales Haus der Musik,ein beeindruckender Glaspalast mit einerFläche von 40000 Quadratmetern. EineFussgängerbrücke schafft einen direktenZugang von der Musikhalle ins italienischeRestaurant «Concerto». Dass die Silbe«Swiss» nicht nur der Etikette dient,sondern auch gelebt wird,manifestiert sichin der Person des Chef-Pâtissiers. FredyAndermatt, der einst in Pontresina seineAusbildung als Bäcker und Confisseurabsolvierte, wirkt nach 23-jähriger inter-nationaler Karriere seit der Eröffnung inMoskaus wohl aufregendstem Hotel.

Swissôtel Krasnye HolmyTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Das luxuriöse Lifestylehotel in Moskau

Concerto Bar & Ristorante – Eine Symphonie für

die Sinne

Adresse:Kosmodamianskaya Nab. 52/6

115054 Moskau

Konzept:Internationales «Fünfsternehotel»

Concerto Bar & Ristorante: Kreative, authentische,

italienische Küche.

Materialisierung:Es dominieren: Glas, Marmor, Nussbaum- und

Kastanienhölzer

Farbgebung Zimmer: grau, silber und warme

Honigtöne

Farbgebung Lighthouse Bar: aubergine und

schokoladenbraun

Badezimmer: Marmor, Bisazza-Mosaike, Armaturen,

Wannen und Becken von Dornbracht

Lichtkonzept: u.a. Lichtröhren mit

Holzfurnierschirmen

Zielpublikum:Gäste des Swissôtel Krasnye Holmy Moskau, Gäste der

Stadt und Liebhaber italienischer Küche, Einheimische

Philosophie:Mittels dramatischem Geometriespiel und dynamischer

Bauweise soll im Moskau des 21. Jahrhunderts ein

zeitgemässer Akzent gesetzt werden. Das «Concerto

Ristorante» soll sich dabei zu einem der besten

italienischen Restaurants Moskaus mausern.

Fläche:92 Sitzplätze auf ca. 120 m2

Zimmeranzahl:235 Zimmer und Suiten

Mitarbeiter: 25

Investitionssumme: keine Angabe

Planung und Realisierung:

BBGM Design Sydney & New York

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Raffles International

Geschäftsführung:Klaus Kartmann (Generaldirektor)

Salvatore Coco (Chefkoch)

Foto

s: z

Vg

Delitrade präsentiert die exklusive Schweizer-Neuheit:Flammkuchen nach Elsässer Art – selber belegt in nur 3 Minuten fertig gebacken!

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch

Delitrade präsentiert ”Die schnellen Flammen” Flammkuchen nach Elsässer Art, in minutenschnelle bereit für denVerkauf. In den Hauptrollen: Flammkuchen mit den klassischen Zutaten Quark, Zwiebeln und Speck In weiteren Rollen:

Flammkuchenbackofen, Ofenschieber, Rollenschneider und Servierplatten aus Holz Special-Effects: Im Flammkuchenbackofenist eine frisch belegte Teigplatte innerhalb von nur 3 Minuten fertig gebacken. Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit

verschiedensten, traditionsreichen Lieferanten Distribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr GeschäftRegie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00, www.delitrade.ch.

Testen Sie auch: Gourmetfladen nach Elsässer Art sowie den Gourmetfladen vegi als fertige Tiefkühlprodukte.

Die schnellen

“...in nur 3 Minuten für den Verkauf bereit”Flammen

Exklusiv

in der Schweiz!

BackofenFlammkuchen-

BackofenOfen-

schieber plattenServier-platten


10 8/2005

Mitten aus Moskaus pulsierendem River-side-Viertel ragt seit diesem Herbst ein 140Meter hoher Turm. Mit seinem kugel-förmigen Kopf prägt er neu massgeblichdie Skyline der 10-Millionen-Metropole:Es handelt sich um das Swissôtel von Raf-fles.Selbst vom Roten Platz aus ist das neueMonument nicht zu übersehen. Aber auch von innen hat das Fünfsterne-hotel einiges zu bieten. Wie es sich für ein Luxushotel gehört, prägen edleMaterialien wie Marmor, Glas und Naturhölzer das Innendesign. Neben den235 Gästezimmern, zwei Restaurants –darunter das mediterrane Restaurant«Concerto», welches zu einem derführenden italienischen Lokale Moskausgetrimmt werden soll – sticht alsbesonderes Highlight die «City Space Bar & Lounge» in den Himmel. In der

obersten Etage des 34-stöckigen Gebäudesbietet diese Bar auch ohne jeden Vodka im Blut einen berauschenden 360°-Panoramablick über ganz Moskau hinwegin den Kosmos. In unmittelbarster Nähebefindet sich zu Füssen des SwissôtelMoskaus Internationales Haus der Musik,ein beeindruckender Glaspalast mit einerFläche von 40000 Quadratmetern. EineFussgängerbrücke schafft einen direktenZugang von der Musikhalle ins italienischeRestaurant «Concerto». Dass die Silbe«Swiss» nicht nur der Etikette dient,sondern auch gelebt wird,manifestiert sichin der Person des Chef-Pâtissiers. FredyAndermatt, der einst in Pontresina seineAusbildung als Bäcker und Confisseurabsolvierte, wirkt nach 23-jähriger inter-nationaler Karriere seit der Eröffnung inMoskaus wohl aufregendstem Hotel.

Swissôtel Krasnye HolmyTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Das luxuriöse Lifestylehotel in Moskau

Concerto Bar & Ristorante – Eine Symphonie für

die Sinne

Adresse:Kosmodamianskaya Nab. 52/6

115054 Moskau

Konzept:Internationales «Fünfsternehotel»

Concerto Bar & Ristorante: Kreative, authentische,

italienische Küche.

Materialisierung:Es dominieren: Glas, Marmor, Nussbaum- und

Kastanienhölzer

Farbgebung Zimmer: grau, silber und warme

Honigtöne

Farbgebung Lighthouse Bar: aubergine und

schokoladenbraun

Badezimmer: Marmor, Bisazza-Mosaike, Armaturen,

Wannen und Becken von Dornbracht

Lichtkonzept: u.a. Lichtröhren mit

Holzfurnierschirmen

Zielpublikum:Gäste des Swissôtel Krasnye Holmy Moskau, Gäste der

Stadt und Liebhaber italienischer Küche, Einheimische

Philosophie:Mittels dramatischem Geometriespiel und dynamischer

Bauweise soll im Moskau des 21. Jahrhunderts ein

zeitgemässer Akzent gesetzt werden. Das «Concerto

Ristorante» soll sich dabei zu einem der besten

italienischen Restaurants Moskaus mausern.

Fläche:92 Sitzplätze auf ca. 120 m2

Zimmeranzahl:235 Zimmer und Suiten

Mitarbeiter: 25

Investitionssumme: keine Angabe

Planung und Realisierung:

BBGM Design Sydney & New York

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Raffles International

Geschäftsführung:Klaus Kartmann (Generaldirektor)

Salvatore Coco (Chefkoch)

Foto

s: z

Vg

Delitrade präsentiert die exklusive Schweizer-Neuheit:Flammkuchen nach Elsässer Art – selber belegt in nur 3 Minuten fertig gebacken!

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch

Delitrade präsentiert ”Die schnellen Flammen” Flammkuchen nach Elsässer Art, in minutenschnelle bereit für denVerkauf. In den Hauptrollen: Flammkuchen mit den klassischen Zutaten Quark, Zwiebeln und Speck In weiteren Rollen:

Flammkuchenbackofen, Ofenschieber, Rollenschneider und Servierplatten aus Holz Special-Effects: Im Flammkuchenbackofenist eine frisch belegte Teigplatte innerhalb von nur 3 Minuten fertig gebacken. Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit

verschiedensten, traditionsreichen Lieferanten Distribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr GeschäftRegie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00, www.delitrade.ch.

Testen Sie auch: Gourmetfladen nach Elsässer Art sowie den Gourmetfladen vegi als fertige Tiefkühlprodukte.

Die schnellen

“...in nur 3 Minuten für den Verkauf bereit”Flammen

Exklusiv

in der Schweiz!

BackofenFlammkuchen-

BackofenOfen-

schieber plattenServier-platten

12 8/2005


Das Restaurant Meridiano im HotelAllegro Grand Casino Kursaal Bern lädt nach seiner Neugestaltung wieder zu Business-Lunches und Gourmet-Abenden bei Küchenchef Fredi Boss. ImMeridiano besteht die Wahl zwischen derneu angelegten Terrasse mit klassischemSchiffsboden oder bei kühleren Tem-peraturen geschützt von einer Glasfrontin edlen, bis auf den Teller abgestimmtenMaterialien. Fredi Boss’ Kreationenwerden denn auch auf exquisitem, zumTeil in Handarbeit gefertigtem Limoges-Porzellan serviert. Hoteldirektor PatrikScherrer bezeichnet das Restaurant Meridiano gerne als «Herzstück» seinesRessorts. So war ihm der Umbauimmerhin 400000 Franken wert. Auchbeim Logo wurde nicht gekleckert. DenGestaltungsauftrag erhielt die Designerin

Sonja Knapp. Die Mitbegründerin desModehauses Emanuel Ungaro Paris undChef-Art-Director von Charles Jourdanarbeitet heute als Künstlerin zwischenParis, Klosters und dem Tessin. Ent-sprechend der schnörkellosen Küche von Fredi Boss wählte sie für das Meridiano-Logo den japanischen Tusch-pinsel als Werkzeug. Ein kalligrafischesHilfsmittel, dessen Linienführung keineKorrekturen zulässt und einen natür-lichen Schwung zeigt. Ihr zu einemHerzen stilisiertes «M» wie «Meridiano»ist damit Brand und Leitgedanke zu-gleich.Fredi Boss ruht sich jedenfalls nicht aufseinen 16 Punkten aus. Er will mehr undliebäugelt bereits mit einem Michelin-Stern.

Meridiano, BernTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Restaurant Meridiano – luxuriöse Gastronomie-Kunstmit Herz

Adresse:Restaurant MeridianoAllegro Grand Casino Kursaal BernKornhausstrasse 33013 BernTelefon: +41 (0)31 339 52 45Fax: +41 (0)31 339 55 10Email: [email protected]

Konzept:Herzliche Gastfreundschaft mit atemberaubender Aus-sicht auf die Berner Alpen und die Hauptstadt. Markt-frische, mediterrane Küche für Business-Lunches amMittag, À -la-carte-Gerichte am Abend vonMeisterkoch Fredi Boss (16 Gault-Millau-Punkte)

Materialisierung:Der Holzboden im Inneren geht nahezu nahtlos in dieTerrasse über. Die edlen und natürlichen Materialien inwarmen braunen, goldenen und hellen chamois Farb-tönen werden durch eine weiche Lichtstimmung inSzene gesetzt. Gegessen wird von Limoges-Porzellan.

Zielpublikum:Gäste aus der Region Bern und der gesamtenSchweiz, sowie Gäste des Hotel Allegro und Kongress-teilnehmer des Kursaals

Philosophie:Herzlich geniessen mit allen Sinnen mit kosmo-politischem Flair.

Fläche:Restaurant: 100 m2

Terrasse: 100 m2

Sitzplätze: 50 Plätze

Stuhlumsatz:Durchschnittlicher Menüpreis CHF 180.–

Anteil Food/Beverage (in %):60% Food / 40% Beverage

Mitarbeiter:8 Mitarbeiter

Investitionssumme:CHF 400 000.–

Planung und Realisierung:Geschäftsführung Kursaal Bern in Zusammenarbeit mitLeo Krucker, Krucker Partner AG Luzern

Rechtsform: AG

Inhaber: Kongress + Kursaal Bern AG

Geschäftsführung: Herr Patrik Scherrer

Foto

s: z

Vg

René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etab-lierter Köche), Alain Müller (Küchenchef InstitutHôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meisterver-einigung Gastronom Baden-Württemberg) undRené Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenenGrössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli,als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr).Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch.

Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch

oder bei

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon.

Einsendeschluss: 30. März 2006

Final: 26. Mai 2006

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.

Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb

Anz

eige

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch

Ich nehme am Wettbewerb teil

Beruf Koch Konditor

Name

Kategorie Lehrlinge LehrjahrAusgebildete

Strasse

PLZ, Ort

Telefon

E-Mail

Name Betrieb

Adresse Betrieb

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters

@

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Teilnahmebedingungen: Bewerben könnensich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker,Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge ausdiesen Berufszweigen.

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begut-achten. Lassen Sie sich inspirieren!

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),

12 8/2005


Das Restaurant Meridiano im HotelAllegro Grand Casino Kursaal Bern lädt nach seiner Neugestaltung wieder zu Business-Lunches und Gourmet-Abenden bei Küchenchef Fredi Boss. ImMeridiano besteht die Wahl zwischen derneu angelegten Terrasse mit klassischemSchiffsboden oder bei kühleren Tem-peraturen geschützt von einer Glasfrontin edlen, bis auf den Teller abgestimmtenMaterialien. Fredi Boss’ Kreationenwerden denn auch auf exquisitem, zumTeil in Handarbeit gefertigtem Limoges-Porzellan serviert. Hoteldirektor PatrikScherrer bezeichnet das Restaurant Meridiano gerne als «Herzstück» seinesRessorts. So war ihm der Umbauimmerhin 400000 Franken wert. Auchbeim Logo wurde nicht gekleckert. DenGestaltungsauftrag erhielt die Designerin

Sonja Knapp. Die Mitbegründerin desModehauses Emanuel Ungaro Paris undChef-Art-Director von Charles Jourdanarbeitet heute als Künstlerin zwischenParis, Klosters und dem Tessin. Ent-sprechend der schnörkellosen Küche von Fredi Boss wählte sie für das Meridiano-Logo den japanischen Tusch-pinsel als Werkzeug. Ein kalligrafischesHilfsmittel, dessen Linienführung keineKorrekturen zulässt und einen natür-lichen Schwung zeigt. Ihr zu einemHerzen stilisiertes «M» wie «Meridiano»ist damit Brand und Leitgedanke zu-gleich.Fredi Boss ruht sich jedenfalls nicht aufseinen 16 Punkten aus. Er will mehr undliebäugelt bereits mit einem Michelin-Stern.

Meridiano, BernTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Restaurant Meridiano – luxuriöse Gastronomie-Kunstmit Herz

Adresse:Restaurant MeridianoAllegro Grand Casino Kursaal BernKornhausstrasse 33013 BernTelefon: +41 (0)31 339 52 45Fax: +41 (0)31 339 55 10Email: [email protected]

Konzept:Herzliche Gastfreundschaft mit atemberaubender Aus-sicht auf die Berner Alpen und die Hauptstadt. Markt-frische, mediterrane Küche für Business-Lunches amMittag, À -la-carte-Gerichte am Abend vonMeisterkoch Fredi Boss (16 Gault-Millau-Punkte)

Materialisierung:Der Holzboden im Inneren geht nahezu nahtlos in dieTerrasse über. Die edlen und natürlichen Materialien inwarmen braunen, goldenen und hellen chamois Farb-tönen werden durch eine weiche Lichtstimmung inSzene gesetzt. Gegessen wird von Limoges-Porzellan.

Zielpublikum:Gäste aus der Region Bern und der gesamtenSchweiz, sowie Gäste des Hotel Allegro und Kongress-teilnehmer des Kursaals

Philosophie:Herzlich geniessen mit allen Sinnen mit kosmo-politischem Flair.

Fläche:Restaurant: 100 m2

Terrasse: 100 m2

Sitzplätze: 50 Plätze

Stuhlumsatz:Durchschnittlicher Menüpreis CHF 180.–

Anteil Food/Beverage (in %):60% Food / 40% Beverage

Mitarbeiter:8 Mitarbeiter

Investitionssumme:CHF 400 000.–

Planung und Realisierung:Geschäftsführung Kursaal Bern in Zusammenarbeit mitLeo Krucker, Krucker Partner AG Luzern

Rechtsform: AG

Inhaber: Kongress + Kursaal Bern AG

Geschäftsführung: Herr Patrik Scherrer

Foto

s: z

Vg

René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etab-lierter Köche), Alain Müller (Küchenchef InstitutHôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meisterver-einigung Gastronom Baden-Württemberg) undRené Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenenGrössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli,als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr).Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch.

Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch

oder bei

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon.

Einsendeschluss: 30. März 2006

Final: 26. Mai 2006

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.

Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb

Anz

eige

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch

Ich nehme am Wettbewerb teil

Beruf Koch Konditor

Name

Kategorie Lehrlinge LehrjahrAusgebildete

Strasse

PLZ, Ort

Telefon

E-Mail

Name Betrieb

Adresse Betrieb

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters

@

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Teilnahmebedingungen: Bewerben könnensich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker,Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge ausdiesen Berufszweigen.

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begut-achten. Lassen Sie sich inspirieren!

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),

14 8/2005


Bewegung in der Aarauer Cafészene:Noch bevor an der Bahnhofstrasse im AZMedienhaus das Café Einstein einge-weiht wurde, eröffnete Michel Gayret aufder gegenüberliegenden Strassenseite imEckhaus zwischen Bahnhofstrasse undCasinostrasse sein 90° Café-Bar-Lounge-Konzept. Die symmetrische Fassade zurBahnhofstrasse hin mit den zwei gleichgrossen Fensterflächen weist bereits aussenauf die Trennung des Innenraums in Ein-gangsbereich, Cocktailbar und Loungehin. Die Bar hat, wie ihr Name vermutenlässt, einen streng linearen Grundriss. Derrechteckige Raum wird durch die zen-trale, u-förmige Bar in drei unter-schiedliche Bereiche aufgeteilt. Wich-tigstes Element und Blickfang ist die 2,5Meter grosse Glasleuchte, welche die Barin ein warmes Licht taucht. Sobald es

draussen eindunkelt, beginnen die ein-zelnen Glasflächen in einem sanften Lichtzu pulsieren. Zehn Minuten vor Lokal-schluss erscheint an der Wand einCountdown, der den Besucherinnen undBesuchern im Minutentakt anzeigt, dasssich der Abend langsam seinem Endezuneigt. Wie für den Loungebodenwählte man auch für die Tische SchweizerRäuchereiche. Der fugenlose Boden ausHartbeton ist in Grau gehalten, der Tresen aus schwarzem, mattem Granit.Überflüssige Dekoration und Techniksucht man im gesamten Lokal vergebens.Die Möblierung ist schlicht und prägnant.Die Stühle ebenfalls aus Räuchereichemit u-förmiger Rückenlehne ausschwarzem Leder wurden vom Innen-architekt Adrian Haslimeier selbst ent-worfen.

90°, AarauTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:90° Café, Bar, Lounge

Adresse:90° Café Bar LoungeBahnhofstrasse 355000 [email protected]–Do 07:30 bis 24:00 UhrFr+Sa 07:30 bis 02:00 UhrSo 09:30 bis 17:30 Uhr

Konzept:Modernes Design, Café, Lounge, BarMusik und Drinks

Materialisierung:Boden Hartbeton, Tresen aus schwarzem, mattemGranit, Loungeboden und Tische aus SchweizerRäuchereiche, hinterleuchtete Glasflächen.

Zielpublikum:Café-, Drinks- und Musik-Liebhaber ab 21

Philosophie: –

Fläche: 90 m2

Sitzplätze: 50

Stuhlumsatz: –

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 15 (Voll- und Teilzeit)

Investitionssumme: –

Planung und Realisierung:Adrian Haslimeier, Bogen DesignInnenarchitektur, www.bogen.ch

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Feridun Gayret

Geschäftsführung: Michel Gayret

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Foto

s: z

Vg


158/2005

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Restaurant Uno e più, Kriens

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Zoom Club, Chur

Anzeigen

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

frifri setzt neue Massstäbebeim Fritieren!

frifri V03 Basic

– solide Technik– Drehknopfsteuerung– einfach, praktisch, gut

Intelligente Technik undBedienfreundlichkeit garantie-ren leicht bekömmlichen Fritiergenuss.Die solide Drehknopfsteuerungist tausendfach bewährt. Die Temperaturwahl erfolgt inSchritten von fünf Grad zwischen 150° und 190° Celsius.

frifri aro SACH–2520 La Neuveville

Tel. 032 752 46 52Fax 032 752 36 43

[email protected]

14 8/2005


Bewegung in der Aarauer Cafészene:Noch bevor an der Bahnhofstrasse im AZMedienhaus das Café Einstein einge-weiht wurde, eröffnete Michel Gayret aufder gegenüberliegenden Strassenseite imEckhaus zwischen Bahnhofstrasse undCasinostrasse sein 90° Café-Bar-Lounge-Konzept. Die symmetrische Fassade zurBahnhofstrasse hin mit den zwei gleichgrossen Fensterflächen weist bereits aussenauf die Trennung des Innenraums in Ein-gangsbereich, Cocktailbar und Loungehin. Die Bar hat, wie ihr Name vermutenlässt, einen streng linearen Grundriss. Derrechteckige Raum wird durch die zen-trale, u-förmige Bar in drei unter-schiedliche Bereiche aufgeteilt. Wich-tigstes Element und Blickfang ist die 2,5Meter grosse Glasleuchte, welche die Barin ein warmes Licht taucht. Sobald es

draussen eindunkelt, beginnen die ein-zelnen Glasflächen in einem sanften Lichtzu pulsieren. Zehn Minuten vor Lokal-schluss erscheint an der Wand einCountdown, der den Besucherinnen undBesuchern im Minutentakt anzeigt, dasssich der Abend langsam seinem Endezuneigt. Wie für den Loungebodenwählte man auch für die Tische SchweizerRäuchereiche. Der fugenlose Boden ausHartbeton ist in Grau gehalten, der Tresen aus schwarzem, mattem Granit.Überflüssige Dekoration und Techniksucht man im gesamten Lokal vergebens.Die Möblierung ist schlicht und prägnant.Die Stühle ebenfalls aus Räuchereichemit u-förmiger Rückenlehne ausschwarzem Leder wurden vom Innen-architekt Adrian Haslimeier selbst ent-worfen.

90°, AarauTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:90° Café, Bar, Lounge

Adresse:90° Café Bar LoungeBahnhofstrasse 355000 [email protected]–Do 07:30 bis 24:00 UhrFr+Sa 07:30 bis 02:00 UhrSo 09:30 bis 17:30 Uhr

Konzept:Modernes Design, Café, Lounge, BarMusik und Drinks

Materialisierung:Boden Hartbeton, Tresen aus schwarzem, mattemGranit, Loungeboden und Tische aus SchweizerRäuchereiche, hinterleuchtete Glasflächen.

Zielpublikum:Café-, Drinks- und Musik-Liebhaber ab 21

Philosophie: –

Fläche: 90 m2

Sitzplätze: 50

Stuhlumsatz: –

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 15 (Voll- und Teilzeit)

Investitionssumme: –

Planung und Realisierung:Adrian Haslimeier, Bogen DesignInnenarchitektur, www.bogen.ch

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Feridun Gayret

Geschäftsführung: Michel Gayret

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Foto

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Vg


158/2005

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

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Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

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Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

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Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

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Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

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Einstein, Aarau

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Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

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Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

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Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

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Intelligente Technik undBedienfreundlichkeit garantie-ren leicht bekömmlichen Fritiergenuss.Die solide Drehknopfsteuerungist tausendfach bewährt. Die Temperaturwahl erfolgt inSchritten von fünf Grad zwischen 150° und 190° Celsius.

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O - T O N : R O L A N D S C H M I D, Ä B T E S T U B E , B A D R A G A Z

16 8/2005

Roland Schmid ist mit seiner souveränen Küche nach zwei Jahren in der RagazerÄbtestube in flottem Tempo und ganz im Marschplan der Grand Hotels Bad Ragazauf seine angestammten 17 Punkte zurückgekehrt. – Jetzt greift der RheintalerRibel-Meister nach den Sternen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Roland Schmid: Also, worum geht’s? Salz&Pfeffer: Um Sie und Ihre Ribel-suppe. – Definieren Sie uns doch bitteaber zuerst einmal Ihre Küche.Schmid: Es ist eine frische Küche mit weitgehend regionalen Produkten.Der Eigengeschmack der Produkte stehtim Vordergrund. Saucen und Suppensind mir sehr wichtig. Meine Küche istnicht so sehr auf geschmackliche undoptische Reize ausgelegt, sondern ehereiner gewissen Authentizität und derklassisch französischen Küche ver-pflichtet.S&P: Wollen Sie den 18. Punkt? Schmid: (lacht) Was soll ich jetzt sagen?Wenn es gerade so klappen würde, wäredas natürlich schön.Das ist mir aber nichtdas Wichtigste. Wichtiger wäre mir einMichelin-Stern.In Zermatt hatte ich übersechs Jahre 17 Punkte und einen Stern.Ich kenne also das Gefühl. Hier mussteich ja quasi wieder bei Null anfangen.S&P: Die Äbtestube war also am Bo-den, als sie hier vor zweieinhalb Jahrenanfingen? Schmid: 2002 war allgemein einKrisenjahr. Nach dem 11. Septemberging es überall bachab. Bevor ich anfing,war dann zudem auch noch ein andererKoch zur Überbrückung hier. Daswaren etwas viele Wechsel. Das ver-unsichert die Gäste. Es ist wie überall inder Gourmetküche. Es braucht halt zwei bis drei Jahre, bis es wieder greift.Natürlich mussten sich die Gäste auchzuerst einmal an meinen Stil gewöhnen.S&P: Worin liegen die Unterschiede zufrüher? Schmid: Es war vorher vielleicht etwasmoderner. Es wurde mehr Wert aufsAuge gelegt und auf möglichst ver-schiedene Geschmäcker. Jetzt ist es dafür

wieder etwas authentischer. Meine Basisist eben die klassische Küche, die ichjedoch sehr wohl auch leicht undmodern interpretieren möchte.S&P: Sie unterscheiden also zwei Artenvon Gourmetküchen? Schmid: Es gibt die absolut moderneRichtung mit bis zu sieben verschie-denen Geschmacksrichtungen, die sokombiniert und in möglichst ver-rücktem Geschirr gereicht werden. Dieklassisch-moderne Küche hingegen,die ich verfolge, ist leicht, lässt auf dem Teller aber nicht so viel Geschmacks-richtungen zusammenprallen. Es brauchtbeide Welten.S&P: Wer sind für Sie typische Vertreterdieser beiden Stile? Schmid: Andreas Caminada vomSchloss Schauenstein ist ein gutesBeispiel für jene Küche. Meine Küchedagegen ist näher bei der eines GérardRabey, die auf dem Teller nicht aufBiegen und Brechen unzählige Ge-schmäcker zusammenbringen will undtotal auf Show fixiert ist, sondern eine Küche verfolgt, die vor allem

«Ich kenne das Gefühl»

den Eigengeschmack der Produkte hervorhebt.S&P: Kennen Sie die andere Welt auseigener Anschauung? Schmid: Nur als Gast, nicht als Koch. Ich hatte einmal irgendwo eineGänseleber mit sechs verschiedenenGeschmacksrichtungen. Bei mir gingdas ja noch, aber vielen Gästen ist dasdoch zu viel. Aufgrund des Hotel-betriebs haben wir hier natürlich aucheher ein Publikum von vierzig an auf-wärts. Am Wochenende vielleicht auchetwas mehr jüngere Gäste, die hier aneinem verlängerten Wochenende Well-ness machen, Golf spielen und ebenauch gerne gut essen. Diese Gäste sindsicher auch offener für modernereExperimente. Unsere Hotelgäste hin-gegen, die sich bei uns auch einenlängeren Aufenthalt leisten können,suchen weniger die ausgeflippte Küche.S&P: Diese ausgeflippte Küche hat Sienie gereizt? Schmid: Nein, die reizt mich nicht. Ichfinde es aber wichtig, dass es beides gibt.Es ist letztlich auch eine Typenfrage.

Zur Person

ROLAND SCHMID (43) zählt zu den kreativsten Köchen der Ostschweiz. Nach zehn

Jahren als Küchenchef mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern im Zermatter Hotel

Alpenhof, wurde er vor rund zwei Jahren nach Bad Ragaz an den Hof der Grand

Hotels bestellt. Mit dem klaren Auftrag, in seiner Heimat die Äbtestube über die Region

hinaus zu einem der führenden Gourmet-Restaurants zu machen. Zwei Jahre später

hat er das Ziel erreicht. Seine leichte und modern interpretierte klassisch französische

Küche fliegt heute um die ganze Welt und fühlt sich dennoch klar der Region ver-

pflichtet. Den Sinn für authentische Produkte bekam er auf dem grossväterlichen Hof

im St. Galler Rheintal eingeimpft. Schmid ist verheiratet und lebt mit seiner Frau und

seinen zwei Söhnen in Bad Ragaz.

178/2005

«Unsere Gäste suchen weniger die ausgeflippte Küche»: Roland Schmid


16 8/2005

Roland Schmid ist mit seiner souveränen Küche nach zwei Jahren in der RagazerÄbtestube in flottem Tempo und ganz im Marschplan der Grand Hotels Bad Ragazauf seine angestammten 17 Punkte zurückgekehrt. – Jetzt greift der RheintalerRibel-Meister nach den Sternen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Roland Schmid: Also, worum geht’s? Salz&Pfeffer: Um Sie und Ihre Ribel-suppe. – Definieren Sie uns doch bitteaber zuerst einmal Ihre Küche.Schmid: Es ist eine frische Küche mit weitgehend regionalen Produkten.Der Eigengeschmack der Produkte stehtim Vordergrund. Saucen und Suppensind mir sehr wichtig. Meine Küche istnicht so sehr auf geschmackliche undoptische Reize ausgelegt, sondern ehereiner gewissen Authentizität und derklassisch französischen Küche ver-pflichtet.S&P: Wollen Sie den 18. Punkt? Schmid: (lacht) Was soll ich jetzt sagen?Wenn es gerade so klappen würde, wäredas natürlich schön.Das ist mir aber nichtdas Wichtigste. Wichtiger wäre mir einMichelin-Stern.In Zermatt hatte ich übersechs Jahre 17 Punkte und einen Stern.Ich kenne also das Gefühl. Hier mussteich ja quasi wieder bei Null anfangen.S&P: Die Äbtestube war also am Bo-den, als sie hier vor zweieinhalb Jahrenanfingen? Schmid: 2002 war allgemein einKrisenjahr. Nach dem 11. Septemberging es überall bachab. Bevor ich anfing,war dann zudem auch noch ein andererKoch zur Überbrückung hier. Daswaren etwas viele Wechsel. Das ver-unsichert die Gäste. Es ist wie überall inder Gourmetküche. Es braucht halt zwei bis drei Jahre, bis es wieder greift.Natürlich mussten sich die Gäste auchzuerst einmal an meinen Stil gewöhnen.S&P: Worin liegen die Unterschiede zufrüher? Schmid: Es war vorher vielleicht etwasmoderner. Es wurde mehr Wert aufsAuge gelegt und auf möglichst ver-schiedene Geschmäcker. Jetzt ist es dafür

wieder etwas authentischer. Meine Basisist eben die klassische Küche, die ichjedoch sehr wohl auch leicht undmodern interpretieren möchte.S&P: Sie unterscheiden also zwei Artenvon Gourmetküchen? Schmid: Es gibt die absolut moderneRichtung mit bis zu sieben verschie-denen Geschmacksrichtungen, die sokombiniert und in möglichst ver-rücktem Geschirr gereicht werden. Dieklassisch-moderne Küche hingegen,die ich verfolge, ist leicht, lässt auf dem Teller aber nicht so viel Geschmacks-richtungen zusammenprallen. Es brauchtbeide Welten.S&P: Wer sind für Sie typische Vertreterdieser beiden Stile? Schmid: Andreas Caminada vomSchloss Schauenstein ist ein gutesBeispiel für jene Küche. Meine Küchedagegen ist näher bei der eines GérardRabey, die auf dem Teller nicht aufBiegen und Brechen unzählige Ge-schmäcker zusammenbringen will undtotal auf Show fixiert ist, sondern eine Küche verfolgt, die vor allem

«Ich kenne das Gefühl»

den Eigengeschmack der Produkte hervorhebt.S&P: Kennen Sie die andere Welt auseigener Anschauung? Schmid: Nur als Gast, nicht als Koch. Ich hatte einmal irgendwo eineGänseleber mit sechs verschiedenenGeschmacksrichtungen. Bei mir gingdas ja noch, aber vielen Gästen ist dasdoch zu viel. Aufgrund des Hotel-betriebs haben wir hier natürlich aucheher ein Publikum von vierzig an auf-wärts. Am Wochenende vielleicht auchetwas mehr jüngere Gäste, die hier aneinem verlängerten Wochenende Well-ness machen, Golf spielen und ebenauch gerne gut essen. Diese Gäste sindsicher auch offener für modernereExperimente. Unsere Hotelgäste hin-gegen, die sich bei uns auch einenlängeren Aufenthalt leisten können,suchen weniger die ausgeflippte Küche.S&P: Diese ausgeflippte Küche hat Sienie gereizt? Schmid: Nein, die reizt mich nicht. Ichfinde es aber wichtig, dass es beides gibt.Es ist letztlich auch eine Typenfrage.

Zur Person

ROLAND SCHMID (43) zählt zu den kreativsten Köchen der Ostschweiz. Nach zehn

Jahren als Küchenchef mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern im Zermatter Hotel

Alpenhof, wurde er vor rund zwei Jahren nach Bad Ragaz an den Hof der Grand

Hotels bestellt. Mit dem klaren Auftrag, in seiner Heimat die Äbtestube über die Region

hinaus zu einem der führenden Gourmet-Restaurants zu machen. Zwei Jahre später

hat er das Ziel erreicht. Seine leichte und modern interpretierte klassisch französische

Küche fliegt heute um die ganze Welt und fühlt sich dennoch klar der Region ver-

pflichtet. Den Sinn für authentische Produkte bekam er auf dem grossväterlichen Hof

im St. Galler Rheintal eingeimpft. Schmid ist verheiratet und lebt mit seiner Frau und

seinen zwei Söhnen in Bad Ragaz.

178/2005

«Unsere Gäste suchen weniger die ausgeflippte Küche»: Roland Schmid


18 8/2005

So geht’s

RHEINTALER RIBELCREMESUPPE MIT GEBRATENEM WACHTELBRÜSTCHEN

Zutaten für Ribel: 1 Liter Bouillon 50 g Butter 300 g weisser Ribelmaisgriess 30 g Parmesan 2 dl Rahm Salz, Pfeffer

ZubereitungBouillon und Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ribel-griess regenartig dazu geben, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuerca. 11/2 Std. wie eine Polenta ziehen lassen. Den geriebenen Parmesanund Rahm hinzufügen, gut würzen und auf ein Blech streichen, erkaltenlassen.

Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen(für zehn Personen)10 g Butter 50 g Schalotten, fein geschnitten 50 g Lauch, fein geschnitten 50 g Sellerie, fein geschnitten 100 g Kartoffel, fein geschnitten 2 Liter Bouillon 5 dl Rahm 400 g gekochter Ribel Etwas Schnittlauch 10 Stück Wachtelbrüste ohne Knochen 20 g Erdnussöl 20 g Butter

Zubereitung Butter erhitzen, die fein geschnittenen Schalotten, Lauch und Sellerie darinandünsten, die Kartoffelscheiben dazugeben und mit der Bouillon auf-füllen, ca. 15 Min. kochen lassen. 4 dl Rahm und die 400 g gekochtenRibel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Min. kochenlassen, dann mixen, durch ein Sieb passieren, wiederum aufkochen, denrestlichen geschlagenen Rahm hinzufügen und eventuell nachwürzen. Den restlichen Ribel in kleine Würfel geschnitten in Fettstoff in einer Bratpfanne goldbraun anbraten, auf Küchenpapier entfetten und in dieSuppe geben. Die Wachtelbrüstchen beidseitig mit Salz und Pfefferwürzen und im Fettstoff ca. 5 Min. rosa braten. In 5 Scheiben schneidenund in die Suppe legen, mit Schnittlauch besträuen.

Bemerkung Anstelle von Wachtelbrüstchen können auch Poulardenbrüste oder Lammrückenfilets verwendet werden. Der erkaltete Ribel kann auch inQuadrate oder Halbmonde geschnitten, in Butter beidseitig gebraten alsBeilage zu Fleischgerichte serviert werden.

198/2005

S&P: Der aktuelle Gault Millauschreibt: «Schmid muss sein Restaurantauf Schweizer Topniveau führen, sonstknurren die Verwaltungsräte…» Schmid: (vehement) …das war ein blö-der Spruch. Ich weiss nicht, woher der-jenige,der das geschrieben hat, diese Aus-sage bezogen hat. Ich habe kein Problemmit Lob und Tadel. Aber das ist einfachnicht richtig.Mir hat nie ein Verwaltungs-rat gesagt, wenn du die 17 Punkte nichterreichst, kannst du verreisen.S&P: Sie sind bekannt für Ihre Neugierauf besondere Produkte, geben Sie unsdoch ein paar Beispiele.Schmid: Für das Gemüse habe ich inSargans die Bauernfamilie Good, die

über vierzig verschiedene Gemüseanbaut, unter anderem auch Sprossenund Urprodukte wie die blauen Kar-toffeln oder Ribel, mit denen ich sehrgerne arbeite. Das restliche Gemüsebeziehe ich bei Jehle, einem Gmüesleraus Mellingen, der auch in der Markt-halle präsent ist. Fisch beziehe ich bei Bianchi und Rageth, sowie von einemComestibler aus Interlaken. – Wer haltgerade die besten hat. Beim Fleischarbeite ich vom Lamm übers Rind biszum Kalb mit der Swissprim-Linie. Einemeiner Spezialitäten ist der kanadischeBison. Dieses Fleisch ist sehr interessant,weil die Tiere ihr ganzes Leben auf derfreien Prärie verbringen. Auch der

Nährwert,der Geschmack und die Zart-heit sind hervorragend. Bison ist einer meiner Renner, obwohl es mit 68 Franken auch das teuerste Fleisch ist,das ich auf der Karte habe.S&P: Sie sind in der glücklichen Lage,sich einzig auf den Abendservice kon-zentrieren zu können. War das eineBedingung, dass man Sie überhaupt fürdiesen Job gewinnen konnte? Schmid: Nein, das war hier schonvorher so gewesen.Es ist auch eine wirt-schaftliche Frage. Hätten wir einen Mit-tagsservice, bräuchten wir deutlich mehrLeute. Bei den sechs verschiedenen Restaurants, die wir hier im ganzenRessort unter einem Dach betreiben,

Roland Schmids Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen


18 8/2005

So geht’s

RHEINTALER RIBELCREMESUPPE MIT GEBRATENEM WACHTELBRÜSTCHEN

Zutaten für Ribel: 1 Liter Bouillon 50 g Butter 300 g weisser Ribelmaisgriess 30 g Parmesan 2 dl Rahm Salz, Pfeffer

ZubereitungBouillon und Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ribel-griess regenartig dazu geben, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuerca. 11/2 Std. wie eine Polenta ziehen lassen. Den geriebenen Parmesanund Rahm hinzufügen, gut würzen und auf ein Blech streichen, erkaltenlassen.

Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen(für zehn Personen)10 g Butter 50 g Schalotten, fein geschnitten 50 g Lauch, fein geschnitten 50 g Sellerie, fein geschnitten 100 g Kartoffel, fein geschnitten 2 Liter Bouillon 5 dl Rahm 400 g gekochter Ribel Etwas Schnittlauch 10 Stück Wachtelbrüste ohne Knochen 20 g Erdnussöl 20 g Butter

Zubereitung Butter erhitzen, die fein geschnittenen Schalotten, Lauch und Sellerie darinandünsten, die Kartoffelscheiben dazugeben und mit der Bouillon auf-füllen, ca. 15 Min. kochen lassen. 4 dl Rahm und die 400 g gekochtenRibel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Min. kochenlassen, dann mixen, durch ein Sieb passieren, wiederum aufkochen, denrestlichen geschlagenen Rahm hinzufügen und eventuell nachwürzen. Den restlichen Ribel in kleine Würfel geschnitten in Fettstoff in einer Bratpfanne goldbraun anbraten, auf Küchenpapier entfetten und in dieSuppe geben. Die Wachtelbrüstchen beidseitig mit Salz und Pfefferwürzen und im Fettstoff ca. 5 Min. rosa braten. In 5 Scheiben schneidenund in die Suppe legen, mit Schnittlauch besträuen.

Bemerkung Anstelle von Wachtelbrüstchen können auch Poulardenbrüste oder Lammrückenfilets verwendet werden. Der erkaltete Ribel kann auch inQuadrate oder Halbmonde geschnitten, in Butter beidseitig gebraten alsBeilage zu Fleischgerichte serviert werden.

198/2005

S&P: Der aktuelle Gault Millauschreibt: «Schmid muss sein Restaurantauf Schweizer Topniveau führen, sonstknurren die Verwaltungsräte…» Schmid: (vehement) …das war ein blö-der Spruch. Ich weiss nicht, woher der-jenige,der das geschrieben hat, diese Aus-sage bezogen hat. Ich habe kein Problemmit Lob und Tadel. Aber das ist einfachnicht richtig.Mir hat nie ein Verwaltungs-rat gesagt, wenn du die 17 Punkte nichterreichst, kannst du verreisen.S&P: Sie sind bekannt für Ihre Neugierauf besondere Produkte, geben Sie unsdoch ein paar Beispiele.Schmid: Für das Gemüse habe ich inSargans die Bauernfamilie Good, die

über vierzig verschiedene Gemüseanbaut, unter anderem auch Sprossenund Urprodukte wie die blauen Kar-toffeln oder Ribel, mit denen ich sehrgerne arbeite. Das restliche Gemüsebeziehe ich bei Jehle, einem Gmüesleraus Mellingen, der auch in der Markt-halle präsent ist. Fisch beziehe ich bei Bianchi und Rageth, sowie von einemComestibler aus Interlaken. – Wer haltgerade die besten hat. Beim Fleischarbeite ich vom Lamm übers Rind biszum Kalb mit der Swissprim-Linie. Einemeiner Spezialitäten ist der kanadischeBison. Dieses Fleisch ist sehr interessant,weil die Tiere ihr ganzes Leben auf derfreien Prärie verbringen. Auch der

Nährwert,der Geschmack und die Zart-heit sind hervorragend. Bison ist einer meiner Renner, obwohl es mit 68 Franken auch das teuerste Fleisch ist,das ich auf der Karte habe.S&P: Sie sind in der glücklichen Lage,sich einzig auf den Abendservice kon-zentrieren zu können. War das eineBedingung, dass man Sie überhaupt fürdiesen Job gewinnen konnte? Schmid: Nein, das war hier schonvorher so gewesen.Es ist auch eine wirt-schaftliche Frage. Hätten wir einen Mit-tagsservice, bräuchten wir deutlich mehrLeute. Bei den sechs verschiedenen Restaurants, die wir hier im ganzenRessort unter einem Dach betreiben,

Roland Schmids Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen


20 8/2005

macht es wenig Sinn, sich gegenseitigGäste abzujagen. Neben der Äbtestubehaben wir ja auch noch das RestaurantBel-Air, die Zollstube, das mediter-rane Olives, das Hotelrestaurant BelleEpoque und im Sommer das GolfRestaurant. Zudem haben wir hier inder Region auch nicht besonders vieleGeschäftsessen.S&P: Trotz der Nähe zu Liechtenstein? Schmid: Klar haben wir vom Liechten-stein ein paar Gäste. Aber der Wegscheint heute bereits zu weit zu sein.Es ist leider nicht mehr wie vor zehnJahren, als man sich für wichtige Ge-schäftsessen noch drei Stunden Zeitnahm. Deshalb hat man vor ein paarJahren konsequenterweise entschieden,die Äbtestube nur noch am Abend zuöffnen.S&P: Und da haben Sie natürlich nichtnein gesagt.Schmid: Für mich ist das sicher keinProblem. Im Gegenteil, so habe ich amMorgen Zeit fürs Büro, für Bestellungenund Sitzungen. Meine Köche kommenso gegen 13 Uhr.Fotograf Studer: Das ist bestimmt einbeliebter Job.Schmid: (lacht) Der Arbeitstag ist deshalb nicht kürzer. Im Gegenteil. Ichkann Ihnen versichern, dass wirbestimmt nicht weniger Arbeit habenals die anderen. Es hat Vor- und Nach-teile. Ein Koch ist sich ja eigentlich amNachmittag an die Zimmerstundegewöhnt. Die hat er hier halt amMorgen und arbeitet nachher dafür

nonstop durch. Man muss sich ent-sprechend umgewöhnen.S&P: Welche Bedeutung hat die Äbtestube als Umsatzträger innerhalbdes Ressorts?Schmid: Als Umsatzträger sind wirnatürlich ein Tropfen. Wir sind wichtigals Aushängeschild der Gastronomie. Solautet auch klar der Auftrag, der für dieÄbtestube definiert wurde. Wir müssendie Gourmetseite abdecken.S&P: Ist das ein angenehmer Druck? Schmid: Ich kann mit diesem Druckleben.Wie überall gibt es auch hier klareZielvorgaben. Die haben wir nun aberauch erreicht. Die Grand Hotels BadRagaz sind zum ersten Mal auf 17 Punkte aufgestiegen. Das ist einwichtiger Wettbewerbsvorteil in derKonkurrenz unter den drei führendenSchweizer Fünfsternehotels. Jetzt geht esdarum, dieses Niveau zu halten. Das istviel schwieriger als nur aufzusteigen.S&P: Sie machen einen entspanntenEindruck. Macht Sie dieser Druck keinbisschen nervös? Schmid: Nicht wirklich. Ich kenne dasGefühl von meiner Zeit im AlpenhofZermatt. Man muss einfach tagtäglichvoll dran sein.S&P: Was ist der entscheidende Schrittvom 16. auf den 17. Punkt? Schmid: Entscheidend ist ein funk-tionierendes Team mit guten Köchenund einem guten Service. Es brauchtKonstanz im Team,weil man sich auf dieLeute verlassen muss. Schliesslich kannich nicht jeden Salat selbst abschme-

cken, sondern stehe ja selber am Herdim Einsatz.S&P: Wie gross ist Ihre Brigade? Schmid: Inklusive Pâtisserie sind wir zuviert. Meine Stellvertreterin ist verant-wortlich für die kalte Küche und meinEntremetier kümmert sich ums Gemüse,die Beilagen und die Suppen. Weil un-sere Küche so klein ist, habe ich in derHauptküche einen Pâtissier-Posten, woanhand meiner Rezepte und Anleitun-gen die Desserts bereitet werden.S&P: Kommt es da gelegentlich auch zuinternen Konkurrenzkämpfen? Schmid: Sicher herrscht eine gewisseKonkurrenz, aber schlussendlich gehtalles in einen Topf. Und wenn wir aus-gebucht sind, schicken wir die Leutenatürlich ins Bel-Air.S&P: Nur einen Steinwurf entferntkocht dort – paradoxerweise im Fünf-sternehotel Quellenhof und nicht etwaim Viersternehaus Hof, wo die Äbte-stube untergebracht ist – Renato Wüstauf 15 Punkte.Schmid: (lacht) Das ist weiter weg alsSie denken. Nein, im Ernst:Weil wir fürein und dasselbe Haus arbeiten, könnenwir voneinander nur profitieren.S&P: Das sagen Sie jetzt doch nur,damit die Kirche im Dorf bleibt.Schmid: Nein es ist so. Die Grund-voraussetzung dafür aber war, dass wirinnerhalb des Betriebs gleichgestelltsind. Eine ganz klare Kompetenzrege-lung war nötig. Das war auch eineBedingung, die ich von Anfang angestellt habe, damit man sich nicht

«Bei meinem Grossvater gab es immer Ribel zum Frühstück»

218/2005

gegenseitig dreinredet. Nun ist er, abge-sehen vom Golf Restaurant, zuständigfür alle Hotelküchen und ich bin verant-wortlich für die Äbtestube.S&P: Dann macht Renato Wüst alsoeinen völlig anderen Job.Schmid: Er hat mehr Manager-Aufgaben.S&P: Nun sind Sie quasi der Abt amHof. – Spürt man da manchmal auchetwas Neid auf den, der da in seinerÄbtestube die Kür machen darf? Schmid: Wo Erfolg ist, ist Neid. Das istüberall so. Deshalb war eben die Gleich-stellung so wichtig.S&P: Das war früher bei Gabi Checcellero anders? Schmid: Meine Vorgängerin war damalsRenato Wüst unterstellt. Die Direktionwollte aber explizit jemanden für dieÄbtestube, der gleichberechtigt funktio-niert.Am Anfang hat es schon etwas Zeitgebraucht, bis alles zusammenspielte,aber heute klappt die Zusammenarbeitsehr gut.S&P: Zurück zum Gap zwischen 16und 17 Punkten? Schmid: Es muss eben doch noch mehrfürs Auge sein. Es muss noch genauergekocht sein.S&P: Was heisst genauer? Schmid:Wenn Sie Fisch braten,muss ereben noch ein wenig glasig sein und darfnicht einfach nur auf den Punkt genaudurch sein, sondern er muss perfektgemacht sein, verstehen Sie? S&P: Sagen Sie’s uns.Schmid: Also wenn ich jetzt zum Bei-spiel ein Zanderschnitzel brate, dann tu

ich das so, dass es noch ein kleines biss-chen glasig ist, das heisst saftig. Dabeikommt es auf Sekundenbruchteile an.Denn wenn man es zu lang in derPfanne behält – ist es bereits durch. Undje mehr es durch ist, umso trockenerwird der Fisch. Und das sollte man ver-meiden. Auch das Gemüse muss ganzgenau stimmen. Es darf vom Biss herweder zu hart noch zu weich sein. DieFarbe muss stimmen, das Abschmecken,einfach alles.S&P: Wird in einer 17-Punktekücheentsprechend auch mehr weggeworfen? Schmid: Das passiert sicher hin undwieder, sollte aber nicht allzu oft gesche-hen, sonst gerät natürlich die Renditeins Schwanken. Genau deshalb brauchtman in einer Punkte-Küche eben auchbessere Köche.S&P: Und Ihre vierköpfige Crew reichtdafür? Schmid: Klar könnte man immer mehrLeute gebrauchen. Aber es funktioniertrecht gut. Ein wichtiger Vorteil bestehtdarin, dass ich jederzeit auf die Hotelkü-che zurückgreifen kann,wenn es brennt.S&P: Steckt da auch die Idee dahinter,junge Köche aufzubauen? Schmid: Diese Idee schwingt sichermit. – Aber wir nehmen nicht jeden.S&P: Lehrlinge haben Sie aber keine? Schmid: Nicht direkt, aber hin undwieder machen junge Leute ein Prakti-kum bei mir. Immer wieder habe ichübrigens auch Restaurantbesucher, diemir in der Küche am Kitchen-Chef-Table über die Schulter gucken.

S&P: Gibt es da einen Aufpreis? Schmid: Nein.S&P: Also kann man sich einfach an derReception melden? Schmid: Besser noch direkt beimService. Aber der Platz ist beschränkt.Wir haben für maximal zwei Gäste Platz in der Küche.S&P: Wer sind Ihre liebsten Gäste? Schmid: Gäste,die unsere Küche schät-zen und Freude haben an unserer Arbeitund immer wiederkommen.S&P: Und die unbeliebtesten Gäste? Schmid: Die, welche die ganze Karteumgestellt haben wollen. Am meistenMühe habe ich aber mit Gästen,die keineZeit haben und möglichst in einer Stundeeinen Sechsgänger essen wollen.S&P: Bis Ende November servierte die Swiss den First Class Gästen aufihren Fliegern Speisen, die auf IhreRezepturen zurückgehen. Wie kamenSie zu dieser Ehre? Schmid: Ich weiss es nicht. Es war daeinfach irgendwann einmal eine Dameam Telefon, die mich fragte, ob ichInteresse hätte, im Rahmen des alle dreiMonate rotierenden Kantons-Projekts«Taste of Switzerland» stellvertretend fürden Kanton St.Gallen meine Rezeptezur Verfügung zu stellen. Zum Glück er-fuhr ich viel Unterstützung vom Haus undden regionalen Tourismusorganisationen.S&P: Nicht so bescheiden, weshalbhaben Sie den Rang eines Küchen-Botschafters verdient? Schmid: Nun, die Swiss GeneralManagerin sagte mir, die Wahl sei auf

«Jetzt geht es darum, dieses Niveau auch zu halten. Das ist viel schwieriger als nur aufzusteigen»


20 8/2005

macht es wenig Sinn, sich gegenseitigGäste abzujagen. Neben der Äbtestubehaben wir ja auch noch das RestaurantBel-Air, die Zollstube, das mediter-rane Olives, das Hotelrestaurant BelleEpoque und im Sommer das GolfRestaurant. Zudem haben wir hier inder Region auch nicht besonders vieleGeschäftsessen.S&P: Trotz der Nähe zu Liechtenstein? Schmid: Klar haben wir vom Liechten-stein ein paar Gäste. Aber der Wegscheint heute bereits zu weit zu sein.Es ist leider nicht mehr wie vor zehnJahren, als man sich für wichtige Ge-schäftsessen noch drei Stunden Zeitnahm. Deshalb hat man vor ein paarJahren konsequenterweise entschieden,die Äbtestube nur noch am Abend zuöffnen.S&P: Und da haben Sie natürlich nichtnein gesagt.Schmid: Für mich ist das sicher keinProblem. Im Gegenteil, so habe ich amMorgen Zeit fürs Büro, für Bestellungenund Sitzungen. Meine Köche kommenso gegen 13 Uhr.Fotograf Studer: Das ist bestimmt einbeliebter Job.Schmid: (lacht) Der Arbeitstag ist deshalb nicht kürzer. Im Gegenteil. Ichkann Ihnen versichern, dass wirbestimmt nicht weniger Arbeit habenals die anderen. Es hat Vor- und Nach-teile. Ein Koch ist sich ja eigentlich amNachmittag an die Zimmerstundegewöhnt. Die hat er hier halt amMorgen und arbeitet nachher dafür

nonstop durch. Man muss sich ent-sprechend umgewöhnen.S&P: Welche Bedeutung hat die Äbtestube als Umsatzträger innerhalbdes Ressorts?Schmid: Als Umsatzträger sind wirnatürlich ein Tropfen. Wir sind wichtigals Aushängeschild der Gastronomie. Solautet auch klar der Auftrag, der für dieÄbtestube definiert wurde. Wir müssendie Gourmetseite abdecken.S&P: Ist das ein angenehmer Druck? Schmid: Ich kann mit diesem Druckleben.Wie überall gibt es auch hier klareZielvorgaben. Die haben wir nun aberauch erreicht. Die Grand Hotels BadRagaz sind zum ersten Mal auf 17 Punkte aufgestiegen. Das ist einwichtiger Wettbewerbsvorteil in derKonkurrenz unter den drei führendenSchweizer Fünfsternehotels. Jetzt geht esdarum, dieses Niveau zu halten. Das istviel schwieriger als nur aufzusteigen.S&P: Sie machen einen entspanntenEindruck. Macht Sie dieser Druck keinbisschen nervös? Schmid: Nicht wirklich. Ich kenne dasGefühl von meiner Zeit im AlpenhofZermatt. Man muss einfach tagtäglichvoll dran sein.S&P: Was ist der entscheidende Schrittvom 16. auf den 17. Punkt? Schmid: Entscheidend ist ein funk-tionierendes Team mit guten Köchenund einem guten Service. Es brauchtKonstanz im Team,weil man sich auf dieLeute verlassen muss. Schliesslich kannich nicht jeden Salat selbst abschme-

cken, sondern stehe ja selber am Herdim Einsatz.S&P: Wie gross ist Ihre Brigade? Schmid: Inklusive Pâtisserie sind wir zuviert. Meine Stellvertreterin ist verant-wortlich für die kalte Küche und meinEntremetier kümmert sich ums Gemüse,die Beilagen und die Suppen. Weil un-sere Küche so klein ist, habe ich in derHauptküche einen Pâtissier-Posten, woanhand meiner Rezepte und Anleitun-gen die Desserts bereitet werden.S&P: Kommt es da gelegentlich auch zuinternen Konkurrenzkämpfen? Schmid: Sicher herrscht eine gewisseKonkurrenz, aber schlussendlich gehtalles in einen Topf. Und wenn wir aus-gebucht sind, schicken wir die Leutenatürlich ins Bel-Air.S&P: Nur einen Steinwurf entferntkocht dort – paradoxerweise im Fünf-sternehotel Quellenhof und nicht etwaim Viersternehaus Hof, wo die Äbte-stube untergebracht ist – Renato Wüstauf 15 Punkte.Schmid: (lacht) Das ist weiter weg alsSie denken. Nein, im Ernst:Weil wir fürein und dasselbe Haus arbeiten, könnenwir voneinander nur profitieren.S&P: Das sagen Sie jetzt doch nur,damit die Kirche im Dorf bleibt.Schmid: Nein es ist so. Die Grund-voraussetzung dafür aber war, dass wirinnerhalb des Betriebs gleichgestelltsind. Eine ganz klare Kompetenzrege-lung war nötig. Das war auch eineBedingung, die ich von Anfang angestellt habe, damit man sich nicht

«Bei meinem Grossvater gab es immer Ribel zum Frühstück»

218/2005

gegenseitig dreinredet. Nun ist er, abge-sehen vom Golf Restaurant, zuständigfür alle Hotelküchen und ich bin verant-wortlich für die Äbtestube.S&P: Dann macht Renato Wüst alsoeinen völlig anderen Job.Schmid: Er hat mehr Manager-Aufgaben.S&P: Nun sind Sie quasi der Abt amHof. – Spürt man da manchmal auchetwas Neid auf den, der da in seinerÄbtestube die Kür machen darf? Schmid: Wo Erfolg ist, ist Neid. Das istüberall so. Deshalb war eben die Gleich-stellung so wichtig.S&P: Das war früher bei Gabi Checcellero anders? Schmid: Meine Vorgängerin war damalsRenato Wüst unterstellt. Die Direktionwollte aber explizit jemanden für dieÄbtestube, der gleichberechtigt funktio-niert.Am Anfang hat es schon etwas Zeitgebraucht, bis alles zusammenspielte,aber heute klappt die Zusammenarbeitsehr gut.S&P: Zurück zum Gap zwischen 16und 17 Punkten? Schmid: Es muss eben doch noch mehrfürs Auge sein. Es muss noch genauergekocht sein.S&P: Was heisst genauer? Schmid:Wenn Sie Fisch braten,muss ereben noch ein wenig glasig sein und darfnicht einfach nur auf den Punkt genaudurch sein, sondern er muss perfektgemacht sein, verstehen Sie? S&P: Sagen Sie’s uns.Schmid: Also wenn ich jetzt zum Bei-spiel ein Zanderschnitzel brate, dann tu

ich das so, dass es noch ein kleines biss-chen glasig ist, das heisst saftig. Dabeikommt es auf Sekundenbruchteile an.Denn wenn man es zu lang in derPfanne behält – ist es bereits durch. Undje mehr es durch ist, umso trockenerwird der Fisch. Und das sollte man ver-meiden. Auch das Gemüse muss ganzgenau stimmen. Es darf vom Biss herweder zu hart noch zu weich sein. DieFarbe muss stimmen, das Abschmecken,einfach alles.S&P: Wird in einer 17-Punktekücheentsprechend auch mehr weggeworfen? Schmid: Das passiert sicher hin undwieder, sollte aber nicht allzu oft gesche-hen, sonst gerät natürlich die Renditeins Schwanken. Genau deshalb brauchtman in einer Punkte-Küche eben auchbessere Köche.S&P: Und Ihre vierköpfige Crew reichtdafür? Schmid: Klar könnte man immer mehrLeute gebrauchen. Aber es funktioniertrecht gut. Ein wichtiger Vorteil bestehtdarin, dass ich jederzeit auf die Hotelkü-che zurückgreifen kann,wenn es brennt.S&P: Steckt da auch die Idee dahinter,junge Köche aufzubauen? Schmid: Diese Idee schwingt sichermit. – Aber wir nehmen nicht jeden.S&P: Lehrlinge haben Sie aber keine? Schmid: Nicht direkt, aber hin undwieder machen junge Leute ein Prakti-kum bei mir. Immer wieder habe ichübrigens auch Restaurantbesucher, diemir in der Küche am Kitchen-Chef-Table über die Schulter gucken.

S&P: Gibt es da einen Aufpreis? Schmid: Nein.S&P: Also kann man sich einfach an derReception melden? Schmid: Besser noch direkt beimService. Aber der Platz ist beschränkt.Wir haben für maximal zwei Gäste Platz in der Küche.S&P: Wer sind Ihre liebsten Gäste? Schmid: Gäste,die unsere Küche schät-zen und Freude haben an unserer Arbeitund immer wiederkommen.S&P: Und die unbeliebtesten Gäste? Schmid: Die, welche die ganze Karteumgestellt haben wollen. Am meistenMühe habe ich aber mit Gästen,die keineZeit haben und möglichst in einer Stundeeinen Sechsgänger essen wollen.S&P: Bis Ende November servierte die Swiss den First Class Gästen aufihren Fliegern Speisen, die auf IhreRezepturen zurückgehen. Wie kamenSie zu dieser Ehre? Schmid: Ich weiss es nicht. Es war daeinfach irgendwann einmal eine Dameam Telefon, die mich fragte, ob ichInteresse hätte, im Rahmen des alle dreiMonate rotierenden Kantons-Projekts«Taste of Switzerland» stellvertretend fürden Kanton St.Gallen meine Rezeptezur Verfügung zu stellen. Zum Glück er-fuhr ich viel Unterstützung vom Haus undden regionalen Tourismusorganisationen.S&P: Nicht so bescheiden, weshalbhaben Sie den Rang eines Küchen-Botschafters verdient? Schmid: Nun, die Swiss GeneralManagerin sagte mir, die Wahl sei auf

«Jetzt geht es darum, dieses Niveau auch zu halten. Das ist viel schwieriger als nur aufzusteigen»


22 8/2005

mich gefallen aufgrund meiner Leis-tungen in der Küche während denletzten zehn Jahren. Sicher war für dieSwiss auch unser Haus im Hintergrundinteressanter zu vermarkten als ein kleines Restaurant. Ausserdem bin ichim St.Gallischen geboren und bemühemich um eine regionale Küche.S&P: Womit wir beim Ribel wären.Schmid: Bei meinem Grossvater gab esimmer Ribel zum Frühstück. Er hat auf seinem Bauernhof selber Ribelangepflanzt. Als Bub war ich in jederfreien Minute bei ihm auf dem Hof.Im St. Galler Rheintal war der Ribel ein fester Bestandteil des täglichenSpeiseplans.Er stand am Morgen in einerSchale auf dem Tisch und man tauchteihn mit einem Suppenlöffel in dasBecken mit dem Milchkaffee, der mehraus Milch als aus Kaffee bestand. Das hatKraft gegeben für den ganzen Tag, für diestrenge körperliche Arbeit damals. So binich zum Ribel gekommen.S&P: Eine ziemlich altmodische weisseMaissorte.Schmid: Bis vor zehn Jahren war derRibel weitgehend in Vergessenheit ge-raten. Dann engagierten sich gewisseLeute aus dem Umkreis von Pro Spezierara, die ihn wieder anpflanzten. Dannkam die AOC-Zertifizierung, und heutekann man ihn auch im Laden kaufen.Ausserdem engagierten sich auch zahl-reiche Köche aus der Region plötzlichwieder für den Ribel.S&P: Und nun hieven Sie die Arme-leutekost auf Gourmet-Niveau.Schmid: Als ich vor zweieinhalb Jahrenins St.Galler Rheintal zurückkehrte,warmir klar, dass ich immer eine Ribel-Speise auf der Karte haben werde. Dennder Ribel ist eines der einzigen wirklichauthentischen Produkte der Region.Deshalb flog jetzt der Ribel währendmeinem Gastspiel mit der Swiss auchum die ganze Welt.S&P: Was lässt sich denn mit dem Ribelalles anstellen?

Schmid: Ich habe ihn zurzeit in Formeiner Suppe mit einem Wachtel-brüstchen auf der Karte. Aber man kann ihn auch wie eine Polenta alsBeilage zubereiten. Er harmoniert auchgut zu Fisch.S&P: Warum sind Sie Koch geworden? Schmid: Mein Grossvater mütter-licherseits hatte immer einen Stör-metzger auf dem Hof, der ihm dieSchweine und Kälber schlachtete undunter anderem auch zu Blut- undLeberwürsten verarbeitete. Das hat michals Zehnjähriger sicher geprägt.S&P: Apropos Blut- und Leberwürste,stellen Sie diese noch selber her? Schmid: Das ist leider undenkbar beiden Lebensmittelgesetzgebungen, diewir heute haben. Da werden solcheDinge total unterbunden.S&P: Bedauern Sie manchmal, dasssolche Kulturtechniken aussterben? Schmid: Das finde ich schon ein biss-chen schade. Man muss aufpassen, dassnicht zuviel verloren geht. Gerade wasdas Fleisch betrifft. Als ich noch in derLehre war, musste ich einmal pro Wochemorgens um fünf zum Metzger gehenund ihm bis zum Service um elf Uhrassistieren. Das wäre heute undenkbar.Andererseits habe ich so natürlich einensuper Bezug bekommen zum Fleisch.S&P: Ist der Kochberuf am verarmen? Schmid: Vielleicht wird er etwas ein-seitig. Verarmen wäre aber das falscheWort. In den personell abgespecktenBrigaden regiert heute vor allem derZeitfaktor. Vielen fehlt aber auch dasnötige Wissen und die, welche es nochhätten, haben keine Zeit mehr, ihreKenntnisse weiterzugeben. Auch beimFisch stellt sich die Frage. Heute kommtman ja kaum darum herum, den Fischbereits filetiert einzukaufen.S&P: Auch bei 17 Punkten? Schmid: Je nach dem. Immerhin ver-lange ich, dass man mir jeweils denganzen Fisch liefert inklusive Gräte,damit ich sehen kann, dass alle vor-

filetierten Stücke auch wirklich vomselben Fisch stammen.S&P: Wird bei Ihnen ein Tier noch aus-gebeinelt? Schmid: Da wird es eben schwierig,finanziell überhaupt noch rauszu-kommen. Sicher ist ein schön abge-hangenes Nierstück von einem Kalb ausder Region noch etwas anderes als einnormales herkömmliches Filet, welchesich von irgendwo her vakuumiert kaufe.Deshalb setze ich auch auf Fleisch ausnaturnaher Aufzucht, dessen Ursprungklar nachverfolgbar ist.S&P: Ein Wort noch zum Wein.Schmid: Neben dem Ribel vermitteltemir mein Grossvater auch einen Bezugzum Wein, denn er hatte einen Rebbergbei Balgach, den heute meine Elternbewirtschaften. Speziellerweise befin-den sich unsere Reben ausgerechnetinmitten von Thomas SchmidheinysWeinberg.S&P: Dem das ganze Ressort als Haupt-aktionär gehört.Schmid: Wir haben dort eine Art Inselund rundherum ist alles Schmidheiny.S&P: Ähnlich wie hier.Schmid: Stimmt, wir sind hier dieGourmet-Oase.

RESTAURANT ÄBTESTUBE

Grand Hotels Bad Ragaz

7310 Bad Ragaz

081 303 30 30

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www.resortragaz.ch

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QUALITÄT MIT SYSTEM


22 8/2005

mich gefallen aufgrund meiner Leis-tungen in der Küche während denletzten zehn Jahren. Sicher war für dieSwiss auch unser Haus im Hintergrundinteressanter zu vermarkten als ein kleines Restaurant. Ausserdem bin ichim St.Gallischen geboren und bemühemich um eine regionale Küche.S&P: Womit wir beim Ribel wären.Schmid: Bei meinem Grossvater gab esimmer Ribel zum Frühstück. Er hat auf seinem Bauernhof selber Ribelangepflanzt. Als Bub war ich in jederfreien Minute bei ihm auf dem Hof.Im St. Galler Rheintal war der Ribel ein fester Bestandteil des täglichenSpeiseplans.Er stand am Morgen in einerSchale auf dem Tisch und man tauchteihn mit einem Suppenlöffel in dasBecken mit dem Milchkaffee, der mehraus Milch als aus Kaffee bestand. Das hatKraft gegeben für den ganzen Tag, für diestrenge körperliche Arbeit damals. So binich zum Ribel gekommen.S&P: Eine ziemlich altmodische weisseMaissorte.Schmid: Bis vor zehn Jahren war derRibel weitgehend in Vergessenheit ge-raten. Dann engagierten sich gewisseLeute aus dem Umkreis von Pro Spezierara, die ihn wieder anpflanzten. Dannkam die AOC-Zertifizierung, und heutekann man ihn auch im Laden kaufen.Ausserdem engagierten sich auch zahl-reiche Köche aus der Region plötzlichwieder für den Ribel.S&P: Und nun hieven Sie die Arme-leutekost auf Gourmet-Niveau.Schmid: Als ich vor zweieinhalb Jahrenins St.Galler Rheintal zurückkehrte,warmir klar, dass ich immer eine Ribel-Speise auf der Karte haben werde. Dennder Ribel ist eines der einzigen wirklichauthentischen Produkte der Region.Deshalb flog jetzt der Ribel währendmeinem Gastspiel mit der Swiss auchum die ganze Welt.S&P: Was lässt sich denn mit dem Ribelalles anstellen?

Schmid: Ich habe ihn zurzeit in Formeiner Suppe mit einem Wachtel-brüstchen auf der Karte. Aber man kann ihn auch wie eine Polenta alsBeilage zubereiten. Er harmoniert auchgut zu Fisch.S&P: Warum sind Sie Koch geworden? Schmid: Mein Grossvater mütter-licherseits hatte immer einen Stör-metzger auf dem Hof, der ihm dieSchweine und Kälber schlachtete undunter anderem auch zu Blut- undLeberwürsten verarbeitete. Das hat michals Zehnjähriger sicher geprägt.S&P: Apropos Blut- und Leberwürste,stellen Sie diese noch selber her? Schmid: Das ist leider undenkbar beiden Lebensmittelgesetzgebungen, diewir heute haben. Da werden solcheDinge total unterbunden.S&P: Bedauern Sie manchmal, dasssolche Kulturtechniken aussterben? Schmid: Das finde ich schon ein biss-chen schade. Man muss aufpassen, dassnicht zuviel verloren geht. Gerade wasdas Fleisch betrifft. Als ich noch in derLehre war, musste ich einmal pro Wochemorgens um fünf zum Metzger gehenund ihm bis zum Service um elf Uhrassistieren. Das wäre heute undenkbar.Andererseits habe ich so natürlich einensuper Bezug bekommen zum Fleisch.S&P: Ist der Kochberuf am verarmen? Schmid: Vielleicht wird er etwas ein-seitig. Verarmen wäre aber das falscheWort. In den personell abgespecktenBrigaden regiert heute vor allem derZeitfaktor. Vielen fehlt aber auch dasnötige Wissen und die, welche es nochhätten, haben keine Zeit mehr, ihreKenntnisse weiterzugeben. Auch beimFisch stellt sich die Frage. Heute kommtman ja kaum darum herum, den Fischbereits filetiert einzukaufen.S&P: Auch bei 17 Punkten? Schmid: Je nach dem. Immerhin ver-lange ich, dass man mir jeweils denganzen Fisch liefert inklusive Gräte,damit ich sehen kann, dass alle vor-

filetierten Stücke auch wirklich vomselben Fisch stammen.S&P: Wird bei Ihnen ein Tier noch aus-gebeinelt? Schmid: Da wird es eben schwierig,finanziell überhaupt noch rauszu-kommen. Sicher ist ein schön abge-hangenes Nierstück von einem Kalb ausder Region noch etwas anderes als einnormales herkömmliches Filet, welchesich von irgendwo her vakuumiert kaufe.Deshalb setze ich auch auf Fleisch ausnaturnaher Aufzucht, dessen Ursprungklar nachverfolgbar ist.S&P: Ein Wort noch zum Wein.Schmid: Neben dem Ribel vermitteltemir mein Grossvater auch einen Bezugzum Wein, denn er hatte einen Rebbergbei Balgach, den heute meine Elternbewirtschaften. Speziellerweise befin-den sich unsere Reben ausgerechnetinmitten von Thomas SchmidheinysWeinberg.S&P: Dem das ganze Ressort als Haupt-aktionär gehört.Schmid: Wir haben dort eine Art Inselund rundherum ist alles Schmidheiny.S&P: Ähnlich wie hier.Schmid: Stimmt, wir sind hier dieGourmet-Oase.

RESTAURANT ÄBTESTUBE

Grand Hotels Bad Ragaz

7310 Bad Ragaz

081 303 30 30

[email protected]

www.resortragaz.ch

DAS EINZIGE,DAS SIE BEI UNS NICHT FINDEN!

QUALITÄT MIT SYSTEM

24 8/2005

Neu interpretierte Formen derFigurados und Piramides.

CHINCHALEROTORPEDITOS Eher mild, filigrane Aromen-struktur mit leichter Bitternote.Bisweilen etwas flach.L: 127 mm, D: 16 mmNicaragua, CHF 3.60

ROMEO Y JULIETA PETIT PIRAMIDESEdición Limitada 2005Dumpf und würzig im Rauch.Eine starke, deftige Zigarre mitausgeprägter Kaffeenote.L: 127 mm, D: 20 mmKuba, CHF 17.–

BOSSNER ADMIRAL RESERVAIm Rauch feinwürzig mitZedernholznote. Aroma erinnertan Kaffee und Bittermandeln.L: 150 mm, D: 20 mmNicaragua, CHF 12.50

PATORO SERIE PREHOBOAMIm Rauch betonte Holznote,herbaler Charakter, der sich imGeschmack widerspiegelt.L: 150 mm, D: 23 mmDom. Rep., CHF 16.–

CIENFUEGOS HOT SHOTMittelstarke, würzige Zigarremit betonten Röstaromen.Etwas aufdringlicher Nach-geschmack.L: 127 mm, D: 25 mmHonduras, CHF 8.–

Abonnieren SieCIGAR

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

ZUR MYTHENHALLE

Jedes Restaurant ist eine Bühne. Zum ersten Mal lüftet einBuch den Vorhang über der schillernden Geschichte desLokals und seiner Protagonisten. Texte bekannter Per-sönlichkeiten, historische Aufnahmen und kunstvolleAuszüge aus den Gästebüchern runden den von MichaelWissing fotografierten und von Nico illustrierten Band ab.Mit Rezepten und Fotos der bekanntesten Gerichte.Kronenhalle Zürich

Orell Füssli CHF 89.– ISBN 3-280-06059-1

K U R Z F U T T E R

STILLES BERGWASSER

Evian bringt den Berg auf den Tisch.Ab Dezemberist das Wässerchen nämlich in der speziellen Berg-flasche erhältlich. Die Bergflasche mit rosa Spitzeweist auf die Herkunft des Mineralwassers:Während15 Jahren fliesst es nämlich durch das Gestein derfranzösischen Alpen bevor es in Evian-les-Bains ausdem Berg plätschert. Erhältlich bei Globus, Manorund unter: www.vitaleau.ch oder www.evian.ch

EDELCHIC

Frei nach dem Motto «design followsfunction» lanciert Jura die Edelversion desKaffeevollautomaten «Impressa Z5» undverbindet damit Chic mit Funktionalität.Den Namen «Impressa Z5 Chrom» ver-dankt die Maschine seiner verchromtenGerätefront und Tassenplattform. FreieWahl von Kaffeearoma und -intensitätinklusive.www.gastro.ch.jura.com

MEHR HECHT

Die Fredag präsentiert ihre vorfrittierte Fisch-produkte-Palette. Im Hauptspeiseformat gibt’sFelchenfilet im Kräuterbackteig oder in der Mehl-knusperpanade, ein Pangasiusfilet im Pomodoro-Eimantel oder ein Meerhechtpiccata. Für denkleinen Hunger sind Appetizer im Angebot ausGrouper (Zackenbarsch) in den Geschmacks-richtungen Curry und Lemon-Pepper oderPangasiusknusperli im Bierteig.www.fredag.com

25

• Der Lachs stammt aus dem «Free-dom-Food»-Betrieb von Loch Duart(www.freedomfood.co.uk). Es warder erste Betrieb seiner Art weltweit,wo das Wohlergehen des Tieres imVordergrund steht. (Rückverfolgbar-keit mittels Strichcode über dasFischei hinaus bis zu den Vorfahren)

• Der Lachs lebt gleich lang wie einWildlachs (3 Jahre): Er wird nichtgemästet sondern artgerechternährt. (Keinerlei Zusätze in Futterund Wasser beigemischt)

• Im Loch Fyne Smokehouse wird derLachs nach alter Tradition klassisch geräuchert und wird zu keinem Zeitpunkt gefroren

Diese und andere Lachsspezialitäten können online bestellt werden (Postversand). Der Loch Fyne-Lachs wird aber auch in der Zürcher Gourmet Factory vom Jelmoli verkauft.

BLATTMANN TRADING Burghaldenstrasse 105600 Lenzburg 062 892 07 07www.blattmann-trading.ch

JÄGER AUF DER STÖRNoch bis zum 8. Januarkocht André Jäger (Fischer-zunft, Schaffhausen) imRahmen des Dinner-spektakels «PalazzoColombino» im ZürcherSpiegelzelt beim Escher-Wyss-Platz auf der Stör.Jägers Viergänger wirdjeweils von Dienstag bisSonntag im nostalgischenSpiegelzelt bei Kerzenlichtund Salon-Orchestermusikinszeniert. Umrankt wird das Dinner von einemVarieté-Programm mit inter-nationalen Artisten undKünstlern.www.palazzocolombino.ch

KÜCHENKUNSTUnter dem Titel«naturalmente: cocina –natürlich: küche» zeigt derspanische Künstler Dil Toronoch bis im Januar seineWerke im Zürcher HotelPlattenhof. Seine Kunst-werke stellen auf über-raschende Art und WeiseNahrungsmittel und Küchen-utensilien in Beziehung zumRaum. In Zusammenarbeitmit dem Plattenhof hat mansich dazu entschlossen, dieEingangshalle und dasanliegende RestaurantSento mit den Werken undInstallationen zu dekorieren.www.diltoro.com

HEILIGABENDDas Hotel Seerose am Hallwilersee wartet diesesJahr mit einem Weihnachts-angebot der speziellerenSorte auf: Im RestaurantSamui-Thai kommen Lieb-haber fernöstlicher Menüsfür CHF 85 auf ihre Rech-nung. Zum Silvesterorganisiert die Seerose einFeuerwerk, welches dasAbendprogramm mit Menüszwischen CHF 135 und 165 krönen wird. www.seerose.ch

FADO IM HIRSCHENDer Hirschen Surseepräsentiert vom 1. Februarbis 19. März 2006 Fado ausLissabon. Highlight: Das Wochenende vom 17. bis 19. März in Zusam-menarbeit mit der«Academia da guitarraportuguesa e do Fado». Es werden auch dieses Jahrwieder einige der bestenKünstler Portugals erwartetund dem Gefühl derportugiesischen Sehnsucht,dem «Saudade» Ausdruckverleihen. Zum Einstimmenempfiehlt GastgeberLéonard Wüst die Lektüredes Romans «Nachtzugnach Lissabon» desSchweizer SchriftstellersPascal Mercier.www.hirschen-sursee.ch

Veranstaltungen

empfiehlt:

GRÜNE FEE ZUM DESSERT

Der Absinth-Boom zieht weitere Kreise: Kern&Sammet präsentiert die «Pyramide grüne Fee»mit unverkennbarem Absinth-Geschmack. Ver-arbeitet wird dafür das Original aus dem HausKübler im Val-de-Travers.www.kern-sammet.ch

8/2005

EIN BISSCHEN PROVENCE

Die Klassiker Cantadou,Mini Babybel, La Vache qui Ritund Kiri, sorgen nicht nur für Abwechslung auf demFrühstückstisch,Cantadou lässt sich zudem in der kaltenund warmen Küche einsetzen und eignet sich auch alsFüllung für Sandwiches oder Apéritifkreationen, aberauch für Saucen, Füllungen von Fleisch oder Pasta,sowie in Desserts. Die Kleinformat-Portionen sind beiGrossisten und in Cash&Carry-Märkten erhältlich.Weitere Informationen:Bel Suisse SA, Hinterbergstrasse 15, 6330 Cham

GOURMETLINIE

Getestet und für gut befunden:Von Bonne Maman gibt es jetzt auch eine Konfitüren-Linie fürGourmands. Création Gourmande heisst der süsseGenuss, der in den Sorten Feigen mit Zimt,Ananas mit Kokosnuss und Aprikosen mit Mandelnangeboten wird. Die Konfi im hübschen weissenGläschen verkauft Coop, Manor und Alligro.

K U R Z F U T T E R

Kinglas Rückenfilet à 500 g,ungeschnitten

24 8/2005

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Diese und andere Lachsspezialitäten können online bestellt werden (Postversand). Der Loch Fyne-Lachs wird aber auch in der Zürcher Gourmet Factory vom Jelmoli verkauft.

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JÄGER AUF DER STÖRNoch bis zum 8. Januarkocht André Jäger (Fischer-zunft, Schaffhausen) imRahmen des Dinner-spektakels «PalazzoColombino» im ZürcherSpiegelzelt beim Escher-Wyss-Platz auf der Stör.Jägers Viergänger wirdjeweils von Dienstag bisSonntag im nostalgischenSpiegelzelt bei Kerzenlichtund Salon-Orchestermusikinszeniert. Umrankt wird das Dinner von einemVarieté-Programm mit inter-nationalen Artisten undKünstlern.www.palazzocolombino.ch

KÜCHENKUNSTUnter dem Titel«naturalmente: cocina –natürlich: küche» zeigt derspanische Künstler Dil Toronoch bis im Januar seineWerke im Zürcher HotelPlattenhof. Seine Kunst-werke stellen auf über-raschende Art und WeiseNahrungsmittel und Küchen-utensilien in Beziehung zumRaum. In Zusammenarbeitmit dem Plattenhof hat mansich dazu entschlossen, dieEingangshalle und dasanliegende RestaurantSento mit den Werken undInstallationen zu dekorieren.www.diltoro.com

HEILIGABENDDas Hotel Seerose am Hallwilersee wartet diesesJahr mit einem Weihnachts-angebot der speziellerenSorte auf: Im RestaurantSamui-Thai kommen Lieb-haber fernöstlicher Menüsfür CHF 85 auf ihre Rech-nung. Zum Silvesterorganisiert die Seerose einFeuerwerk, welches dasAbendprogramm mit Menüszwischen CHF 135 und 165 krönen wird. www.seerose.ch

FADO IM HIRSCHENDer Hirschen Surseepräsentiert vom 1. Februarbis 19. März 2006 Fado ausLissabon. Highlight: Das Wochenende vom 17. bis 19. März in Zusam-menarbeit mit der«Academia da guitarraportuguesa e do Fado». Es werden auch dieses Jahrwieder einige der bestenKünstler Portugals erwartetund dem Gefühl derportugiesischen Sehnsucht,dem «Saudade» Ausdruckverleihen. Zum Einstimmenempfiehlt GastgeberLéonard Wüst die Lektüredes Romans «Nachtzugnach Lissabon» desSchweizer SchriftstellersPascal Mercier.www.hirschen-sursee.ch

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Der Absinth-Boom zieht weitere Kreise: Kern&Sammet präsentiert die «Pyramide grüne Fee»mit unverkennbarem Absinth-Geschmack. Ver-arbeitet wird dafür das Original aus dem HausKübler im Val-de-Travers.www.kern-sammet.ch

8/2005

EIN BISSCHEN PROVENCE

Die Klassiker Cantadou,Mini Babybel, La Vache qui Ritund Kiri, sorgen nicht nur für Abwechslung auf demFrühstückstisch,Cantadou lässt sich zudem in der kaltenund warmen Küche einsetzen und eignet sich auch alsFüllung für Sandwiches oder Apéritifkreationen, aberauch für Saucen, Füllungen von Fleisch oder Pasta,sowie in Desserts. Die Kleinformat-Portionen sind beiGrossisten und in Cash&Carry-Märkten erhältlich.Weitere Informationen:Bel Suisse SA, Hinterbergstrasse 15, 6330 Cham

GOURMETLINIE

Getestet und für gut befunden:Von Bonne Maman gibt es jetzt auch eine Konfitüren-Linie fürGourmands. Création Gourmande heisst der süsseGenuss, der in den Sorten Feigen mit Zimt,Ananas mit Kokosnuss und Aprikosen mit Mandelnangeboten wird. Die Konfi im hübschen weissenGläschen verkauft Coop, Manor und Alligro.

K U R Z F U T T E R

Kinglas Rückenfilet à 500 g,ungeschnitten

26 8/2005

LÖFFELÜBERGABEVeränderungen im Land-gasthof Bären in Langen-bruck: Küchenchef HansGrieder hat nach langjäh-riger Zepterführung denKochlöffel übergeben. Auchdie Gastgeberin DeniseGoevereur waltet nicht mehr im Landgasthof. Neuim Amt als Patron ist seit1. September Guido Kuhn.Mit seiner Kochbrigade willer den Bären «im gewohntenGang» weiterführen.

PARK STATT GARTENMit der Neueröffnung derRestaurant-Piano-Bar«Bloom» hat sich das GartenHotel Winterthur EndeNovember umfirmiert undnennt sich neu «Park Hotel».Zudem wurde das Vier-sternehotel mit demQualitäts-Gütesiegel Q3 desSchweizer Tourismus aus-gezeichnet. Hintergrunddafür bildet die bestandeneISO-Zertifizierung.

SEEFELD BEBTDas Zürcher Seefeld bebtweiter: Nach der Neuer-öffnung von Freddy BurgersTrattoria&Soul, eröffnete08:15-Gastronom Mike Gutim ehemaligen MövenpickCaveau ein neues Res-taurant namens «nine».Damit vereint er dieRäumlichkeiten des Caveaumit der ehemaligen PapasBar an der Ecke Kreuz-/Seefeldstrasse zu einemKonzept mit verschiedenen«Zonen», für den schnellenImbiss an der Bar odergemütlichere Stunden aufden insgesamt 80 Sitz-plätzen des Restaurants.Das Lokal soll neben einerleichten Küche mitregionalen Produkten –gleich wie Burgers Trattoria– Raum bieten für Konzerteund Livemusik. Unter derFührung von Marco Stefanound Werner Stauffacher hatMitte November auch dasaltehrwürdige «Du Theatre»an der Dufourstrasse einenweiteren Konzeptwechselerfahren.

KOCH DES JAHRESIn der aktuellen Dezember-Ausgabe präsentiert dieZeitschrift «Feinschmecker»ihren «Koch des Jahres»:Der 34-jährige Christian Bauvom Restaurant «SchlossBerg» im saarländischenNennig gehört zu den TopTen deutscher Köche. ZuBaus wichtigsten Stationenzählen Gutbert Fallerts«Talmühle» in Sasbach-walden und Harald Wohl-fahrts «Schwarzwaldstube»in Baiersbronn, wo er mit 23 Jahren Souschef wurde.

AufgeschnapptSCHÖNER KOCHEN MIT TITAN

Schöner ist nie schlecht.Titan ist es auch nicht. Das Hightech-Material wird nun auch in der Küche eingesetzt, unter demNamen «TitanClass» kommen mehrere Backöfen, ein Steamerund ein Coffee-Center im Titan-Chassis auf den Markt. Es sindweltweit die ersten, und die letzten werden es kaum sein, dennwas VZUG lostritt, findet in der Regel Nachahmer.www.vzug.ch

K U R Z F U T T E R

SCHARFER GENUSS

Mexikanische Jalapenos, indischeSamosas und sizilianische Arancini:Kadi bringt mit exotischen Häpp-chen den Geschmack und dieSchärfe der grossen, weiten Welt aufunsere Apéro-Buffets.www.kadi.ch

WINTERKRÄUTER

Auch wenns draussen winterlich kühl wird,muss die Kräuterküche nicht darben. Dennmit richtiger Anleitung können Geniesserauch im Winter ernten.Die entsprechendenTipps liefert das Buch «KäutergartenDesign».Literpark-Verlag

Preis: CHF 49.–

ISBN 3-905715-00-7

KAPSEL-KAFFEE

Für die private Kaffeemaschine längsterhältlich, gibt’s das Kapsel-Systemneu auch für die Gastronomie. Damitsorgt Cecchetto für eine professionelleLösung, die Espresso, Cappuccinooder Latte Macchiato effizient undsauber in die Tasse blubbern lässt. DasKapsel-System «Espresso Point Blue»ist seit der IGEHO im Handel.www.cecchetto-import.ch

K U R Z F U T T E R

278/2005

APFEL:BERNER ROSEN 2003Nase: sauber, typisch,intensiv, fein, vollaroma-tische FruchtGaumen: sehr fein und feingliedrig, kurzer AbgangCHF 24.– (5 dl) ZürcherSpezialitätenbrennerei, 2562 Port, 032 331 85 83,[email protected]

BIRNE:GOLDSCHMÖCKLER 2004Nase: sauber, schöne,fruchtige Aromatik,Zitrusnoten, elegant,typische Mostbirne Gaumen: dicht, komplex,würzig, ausgewogen, langerAbgang. CHF 24.– (5 dl)Rüttimann Brennerei, 5646 Abtwil, 041 787 15 30

PFLAUME&ZWETSCHGE:DAMASSINE 2004Nase: sauber, feinfruchtig,etwas verhalten, helleSteintöne, MarzipanGaumen: dicht, komplex,kräftig, anhaltend, sehr reinerFruchtkörper. CHF 38.–Fondation RuraleInterjurassienne, 2852 Courtételle, 032 420 74 78, www.frij.ch

TRAUBE:GRAPPINO MUSCAT-BLEUNase: sauber, typisch,kräftige Zitrusnote, feingliedriges AromaGaumen: angenehm, harmo-nisch, leicht bitter, Rose imAbgang. CHF 27.– (5 dl)Distillerie Zimmerli, 8215 Hallau, 052 681 35 14,www.zimmerli-hallau.ch

VIEILLE:GOLDBIRNEN 2004Nase: sauber, schöne Birne,aromatisch, frisch, klareWilliamsbirne, betont süssGaumen: harmonisch, rund,lang mit Karamelnote.CHF 31.– (5 dl)Weingut Mühlebach, 5306 Tegerfelden, 056 245 34 76, www.weingut-muehlebach.ch

Schnäpse des Jahres*KOCHWELTEN

Brot, Fladen, Hüllen und Klösse sind in allen Welt-küchen zuhause. Mal aus Weizen, mal aus Reis oderMais. Dann frittiert, gebacken oder im Salzwassergegart. Das Buch «Vegetarisches aus aller Welt»widmet sich dieser Vielfalt: Es erzählt von Focaccia mit sommerlichem Gemüse, Samosas mitBlumenkohlcremesuppe, aber auch von BündnerCapuns. Erhältlich ist das Kochbuch beim Fona Verlag.Preis: CHF 19.90

ISBN 3-30780-212-X

www.fona.ch

VON ALPEN UND HÜTTEN

Je steiler der Bergweg, destobesser schmeckt das Rivella,wenn man zuoberst ist.Damit man schon im Winterweiss, wo man im Sommer inder Höhe gut Essen undTrinken kann, gibt es denBerg-Beizli-Führer. Genauwie sein Brüderchen, derLand-Beizli-Führer, zeigensie für je CHF 33.– wo dieschönsten Beizen zu findensind.www.bergbeizli.ch

* Anlässlich der 9. SchweizerSchnapsprämierung beurteilte die

Forschungsanstalt Wädenswil 238 Destillate, Vieilles und Liköre.

Gearbeitet wurde mit einer 20-Punkte-Skala nach den Kriterien

Sauberkeit/Fruchttypizität inGeruch, Geschmack und Harmonie.

Mit einem Punktetotal von 18 undmehr, kam ein Produkt in die engere

Wahl zum Schnaps des Jahres. Ein «Schnaps des Jahres» ist das

beste Destillat innerhalb einer Produktekategorie.

BRASSERIE-PLAUDEREIEN

Süsse, pikante, zarte undfruchtige Rezepte rundum die Schokoladefinden sich im Kochbuch«Schokolade» von JoannaFarrow.Verlag: Umschau

Preis: CHF 32.–

ISBN 3-86528-252-6

Alles über den Nach-tisch, Teigsorten undGrundtechniken erklärt«Desserts», das Buch dersüssen Verführungen.Verlag: Kubik/RvR

Preis: CHF 29.90

ISBN 3-938265-04-3

«Perfekte Pralinen» ver-rät mit umwerfendenBildern das Geheimnisder kleinen Kalorien-bomben.Verlag: Matthaes

Preis: CHF 108.–

ISBN 3-87515-100-3

26 8/2005

LÖFFELÜBERGABEVeränderungen im Land-gasthof Bären in Langen-bruck: Küchenchef HansGrieder hat nach langjäh-riger Zepterführung denKochlöffel übergeben. Auchdie Gastgeberin DeniseGoevereur waltet nicht mehr im Landgasthof. Neuim Amt als Patron ist seit1. September Guido Kuhn.Mit seiner Kochbrigade willer den Bären «im gewohntenGang» weiterführen.

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SEEFELD BEBTDas Zürcher Seefeld bebtweiter: Nach der Neuer-öffnung von Freddy BurgersTrattoria&Soul, eröffnete08:15-Gastronom Mike Gutim ehemaligen MövenpickCaveau ein neues Res-taurant namens «nine».Damit vereint er dieRäumlichkeiten des Caveaumit der ehemaligen PapasBar an der Ecke Kreuz-/Seefeldstrasse zu einemKonzept mit verschiedenen«Zonen», für den schnellenImbiss an der Bar odergemütlichere Stunden aufden insgesamt 80 Sitz-plätzen des Restaurants.Das Lokal soll neben einerleichten Küche mitregionalen Produkten –gleich wie Burgers Trattoria– Raum bieten für Konzerteund Livemusik. Unter derFührung von Marco Stefanound Werner Stauffacher hatMitte November auch dasaltehrwürdige «Du Theatre»an der Dufourstrasse einenweiteren Konzeptwechselerfahren.

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KAPSEL-KAFFEE

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278/2005

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PFLAUME&ZWETSCHGE:DAMASSINE 2004Nase: sauber, feinfruchtig,etwas verhalten, helleSteintöne, MarzipanGaumen: dicht, komplex,kräftig, anhaltend, sehr reinerFruchtkörper. CHF 38.–Fondation RuraleInterjurassienne, 2852 Courtételle, 032 420 74 78, www.frij.ch

TRAUBE:GRAPPINO MUSCAT-BLEUNase: sauber, typisch,kräftige Zitrusnote, feingliedriges AromaGaumen: angenehm, harmo-nisch, leicht bitter, Rose imAbgang. CHF 27.– (5 dl)Distillerie Zimmerli, 8215 Hallau, 052 681 35 14,www.zimmerli-hallau.ch

VIEILLE:GOLDBIRNEN 2004Nase: sauber, schöne Birne,aromatisch, frisch, klareWilliamsbirne, betont süssGaumen: harmonisch, rund,lang mit Karamelnote.CHF 31.– (5 dl)Weingut Mühlebach, 5306 Tegerfelden, 056 245 34 76, www.weingut-muehlebach.ch

Schnäpse des Jahres*KOCHWELTEN

Brot, Fladen, Hüllen und Klösse sind in allen Welt-küchen zuhause. Mal aus Weizen, mal aus Reis oderMais. Dann frittiert, gebacken oder im Salzwassergegart. Das Buch «Vegetarisches aus aller Welt»widmet sich dieser Vielfalt: Es erzählt von Focaccia mit sommerlichem Gemüse, Samosas mitBlumenkohlcremesuppe, aber auch von BündnerCapuns. Erhältlich ist das Kochbuch beim Fona Verlag.Preis: CHF 19.90

ISBN 3-30780-212-X

www.fona.ch

VON ALPEN UND HÜTTEN

Je steiler der Bergweg, destobesser schmeckt das Rivella,wenn man zuoberst ist.Damit man schon im Winterweiss, wo man im Sommer inder Höhe gut Essen undTrinken kann, gibt es denBerg-Beizli-Führer. Genauwie sein Brüderchen, derLand-Beizli-Führer, zeigensie für je CHF 33.– wo dieschönsten Beizen zu findensind.www.bergbeizli.ch

* Anlässlich der 9. SchweizerSchnapsprämierung beurteilte die

Forschungsanstalt Wädenswil 238 Destillate, Vieilles und Liköre.

Gearbeitet wurde mit einer 20-Punkte-Skala nach den Kriterien

Sauberkeit/Fruchttypizität inGeruch, Geschmack und Harmonie.

Mit einem Punktetotal von 18 undmehr, kam ein Produkt in die engere

Wahl zum Schnaps des Jahres. Ein «Schnaps des Jahres» ist das

beste Destillat innerhalb einer Produktekategorie.

BRASSERIE-PLAUDEREIEN

Süsse, pikante, zarte undfruchtige Rezepte rundum die Schokoladefinden sich im Kochbuch«Schokolade» von JoannaFarrow.Verlag: Umschau

Preis: CHF 32.–

ISBN 3-86528-252-6

Alles über den Nach-tisch, Teigsorten undGrundtechniken erklärt«Desserts», das Buch dersüssen Verführungen.Verlag: Kubik/RvR

Preis: CHF 29.90

ISBN 3-938265-04-3

«Perfekte Pralinen» ver-rät mit umwerfendenBildern das Geheimnisder kleinen Kalorien-bomben.Verlag: Matthaes

Preis: CHF 108.–

ISBN 3-87515-100-3

28 8/2005

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Weinstuben, Wurst und Wirte

❉ Auf dem Holzweg

Die Zürcher Marktgasse verludert weiter:Nicht genug, dass imBianchi Turnschuhe verkauft werden, das Chäslädeli Müdespa-cher zum «Candy Land» mit Industrie-Gummiwaren mutierteund obendrein auch noch die gute Bäckerei Bertschi geschlos-sen wurde. (Ob wieder eine Bäckerei entsteht, ist noch offen,sicher aber wird es keine Backstube mehr geben). Im Septem-ber feierte die bis anhin hoch geschätzte und mitunter vomWine Spectator vielfach prämierte Vinothek Barrique an derZürcher Marktgasse sein 15-jähriges Bestehen. Mit dem Jubi-läum wollten die Geschäftsleiter Bruno Jeggli und MarcoMaccio aber «nicht nur Bestehendes» feiern, sondern es sollteauch «ein Aufbruch zu Neuem sein»,wie aus der Einladung zurEröffnung hervorgeht. Und weiter: «Die Lokalitäten wurdendurch einen sehr stilvollen Komplettumbau aufgewertet.» –Tönt gut, nicht? Bitter dann die Enttäuschung bei einemAugenschein vor Ort: Retorte total. Jammerschade, wie demLokal seine sorgsam aufgebaute Patina abgekratzt und das ehe-mals klar auf Wein und Käse ausgerichtete Konzept neu mitallerlei Drinks und «Trendgetränken» verwässert wurde. Neukönnen sich Zürichs ach so trendy People «in einer Lounge/Bar Ambiance beim Aperitiv entspannen», schreiben dieMacher und weiter: «lassen Sie den Abend bei uns in derBar/Lounge ausklingen zu Chillout-Musik und Visuals.» – Dasneue Barrique enttäuscht, denn selbst am Eröffnungsabendwurde man von dem betont nachlässigen Service ziemlich linksliegen gelassen. Von der alten Sommelier-Kultur keine Spurmehr. Chillout total. Gutschein gratis abzugeben.BARRIQUE

Marktgasse 17, 8001 Zürich, 044 252 59 41

NEUE MARIAGE«Buch und Wein» haben wirschon in Zürich, auch «Buchund Buch». Der Zürcher Gas-trokritiker Carlo Bernasconikombiniert neu «Libri ecucina», sprich: DasRistorante «Heimelig» im See-feld ist nun auch eine Kochbuchhandlung frei nach dem Motto:«Handverlesene Küche & Kochbücher».CUCINA E LIBRI im «Heimelig» da Bernasconi, 8008 Zürich, Fröhlichstrasse 11,044 383 21 39

HIRSCHBERGS WEINSTUBEDie rührige Pächterin des renommierten Hirschbergs, CatherineEgli, hat mit ihrem Mann und Super-Koch Ivan Pezzotta imHaus nebenan eine Weinstube eröffnet. Auf den Ladenpreis,der im Keller gelagerten Flaschen, vorwiegend italienischerProvenienz, werden 10 Franken geschlagen. Dazu gibt es Käse,Wurst und Brot und zurzeit: Tartuffo! Das schmucke Lokal istvorerst jeweils am Samstag ab 16 h geöffnet. PS: Wer nacheinem Abend im Hirschberg das Haus gar nicht mehr verlassenmag, kann für 100 Franken ein Zimmer beziehen.8001 Zürich, Seilergraben 9, 044 262 63 63

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ ZwischenbilanzRund ein Jahr nach Bezug der legendären Zürcher Stapfer-stube durch das Wirte-Ehepaar Weber (ehemals Blaue Ente)präsentiert sich die gute Stube im Kreis 6 um einiges heller und freundlicher als von früher her gewohnt.Auch das Ange-bot auf dem Teller zeigt sich von der leichteren Seite.Vorbildlich die liebevoll arrangierten Salate und klassisch im Silbertöpfchen servierten Suppen. Rudolf Webers Küche istsaisonal geprägt und besticht durch unverfälschte Produkte.Durchwegs gepflegt auch die offenen Weine, darunter auchPerlen aus der «Sélection Schwander». Und die Aufhellunggeht weiter: Wenn Monica Webers konkrete Träume einer sanften Renovation wahr werden, dürfte die Stube mittelfristigauch für ein jüngeres Publikum an Attraktivität gewinnen.RESTAURANT STAPFERSTUBE

Culmannstrasse 45, 8006 Zürich, 044 361 37 48, www.stapferstube.ch

❉ Ohne TrallalaFast zeitgleich mit Chris-toph Marthaler hat auchMövenpick ihre Ära amPfauen beendet. Dafür hatnun ein anderer Christoph,der Christoph Gysi, Gastro-Intendant vom Les Hallesbei der Schiffbauhalle imfrei gewordenen Lokalseine Zelte aufgeschlagenund unterstreicht damit dieallgemeine Aufbruchstim-mung im Zürcher Schau-spielhaus. In Windeseile

machte das vom etwas gar geschleckten Mövenpick-Designsanft weg rustikalisierte Lokal seine Moules et Frites zumStadtgespräch. Lobenswert auch die klaren Deklarationen aufder Speisekarte.Wo nicht Bioprodukte zum Einsatz kommen,wird dies ohne Trallala gekennzeichnet. – Und schon hatZürichs Zentrum dank Gysi wieder einen unaufgeregtenPlace to be.BRASSERIE-BAR LE PFAUEN

Zeltweg 1, 8032 Zürich, 044 262 04 44, www.brasserie-pfauen.ch

Das sind die acht Meisterköche, die am 27. Februar 2006 in der Arena im Kursaal Bern um die begehrteste Trophäe derSchweizer Gastronomie kochen werden (v.l.n.r.): Albert Hubmann, Park Hotel, Weggis. Fabian Inderbitzin, ArabellaSheraton Vitznauerhof, Vitznau. Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch. Vincent Adam, Auberge deFloris, Anière. Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève. Patrik Friemel, Restaurant Au Premier, Zürich. FranckGiovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier. Heinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel, Zermatt.

DER GOLDENE KOCH von KADI 2006Nationale Kochkunst MeisterschaftSchweizer Selektion Bocuse d’Or 2007

DER GOLDENE KOCH VON KADI 2006:GIPFELTREFFEN DER SPITZENKÖCHE.

KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, CH-4901 Langenthal, Telefon 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, www.kadi.ch

Swiss Premium Quality

28 8/2005

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Weinstuben, Wurst und Wirte

❉ Auf dem Holzweg

Die Zürcher Marktgasse verludert weiter:Nicht genug, dass imBianchi Turnschuhe verkauft werden, das Chäslädeli Müdespa-cher zum «Candy Land» mit Industrie-Gummiwaren mutierteund obendrein auch noch die gute Bäckerei Bertschi geschlos-sen wurde. (Ob wieder eine Bäckerei entsteht, ist noch offen,sicher aber wird es keine Backstube mehr geben). Im Septem-ber feierte die bis anhin hoch geschätzte und mitunter vomWine Spectator vielfach prämierte Vinothek Barrique an derZürcher Marktgasse sein 15-jähriges Bestehen. Mit dem Jubi-läum wollten die Geschäftsleiter Bruno Jeggli und MarcoMaccio aber «nicht nur Bestehendes» feiern, sondern es sollteauch «ein Aufbruch zu Neuem sein»,wie aus der Einladung zurEröffnung hervorgeht. Und weiter: «Die Lokalitäten wurdendurch einen sehr stilvollen Komplettumbau aufgewertet.» –Tönt gut, nicht? Bitter dann die Enttäuschung bei einemAugenschein vor Ort: Retorte total. Jammerschade, wie demLokal seine sorgsam aufgebaute Patina abgekratzt und das ehe-mals klar auf Wein und Käse ausgerichtete Konzept neu mitallerlei Drinks und «Trendgetränken» verwässert wurde. Neukönnen sich Zürichs ach so trendy People «in einer Lounge/Bar Ambiance beim Aperitiv entspannen», schreiben dieMacher und weiter: «lassen Sie den Abend bei uns in derBar/Lounge ausklingen zu Chillout-Musik und Visuals.» – Dasneue Barrique enttäuscht, denn selbst am Eröffnungsabendwurde man von dem betont nachlässigen Service ziemlich linksliegen gelassen. Von der alten Sommelier-Kultur keine Spurmehr. Chillout total. Gutschein gratis abzugeben.BARRIQUE

Marktgasse 17, 8001 Zürich, 044 252 59 41

NEUE MARIAGE«Buch und Wein» haben wirschon in Zürich, auch «Buchund Buch». Der Zürcher Gas-trokritiker Carlo Bernasconikombiniert neu «Libri ecucina», sprich: DasRistorante «Heimelig» im See-feld ist nun auch eine Kochbuchhandlung frei nach dem Motto:«Handverlesene Küche & Kochbücher».CUCINA E LIBRI im «Heimelig» da Bernasconi, 8008 Zürich, Fröhlichstrasse 11,044 383 21 39

HIRSCHBERGS WEINSTUBEDie rührige Pächterin des renommierten Hirschbergs, CatherineEgli, hat mit ihrem Mann und Super-Koch Ivan Pezzotta imHaus nebenan eine Weinstube eröffnet. Auf den Ladenpreis,der im Keller gelagerten Flaschen, vorwiegend italienischerProvenienz, werden 10 Franken geschlagen. Dazu gibt es Käse,Wurst und Brot und zurzeit: Tartuffo! Das schmucke Lokal istvorerst jeweils am Samstag ab 16 h geöffnet. PS: Wer nacheinem Abend im Hirschberg das Haus gar nicht mehr verlassenmag, kann für 100 Franken ein Zimmer beziehen.8001 Zürich, Seilergraben 9, 044 262 63 63

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ ZwischenbilanzRund ein Jahr nach Bezug der legendären Zürcher Stapfer-stube durch das Wirte-Ehepaar Weber (ehemals Blaue Ente)präsentiert sich die gute Stube im Kreis 6 um einiges heller und freundlicher als von früher her gewohnt.Auch das Ange-bot auf dem Teller zeigt sich von der leichteren Seite.Vorbildlich die liebevoll arrangierten Salate und klassisch im Silbertöpfchen servierten Suppen. Rudolf Webers Küche istsaisonal geprägt und besticht durch unverfälschte Produkte.Durchwegs gepflegt auch die offenen Weine, darunter auchPerlen aus der «Sélection Schwander». Und die Aufhellunggeht weiter: Wenn Monica Webers konkrete Träume einer sanften Renovation wahr werden, dürfte die Stube mittelfristigauch für ein jüngeres Publikum an Attraktivität gewinnen.RESTAURANT STAPFERSTUBE

Culmannstrasse 45, 8006 Zürich, 044 361 37 48, www.stapferstube.ch

❉ Ohne TrallalaFast zeitgleich mit Chris-toph Marthaler hat auchMövenpick ihre Ära amPfauen beendet. Dafür hatnun ein anderer Christoph,der Christoph Gysi, Gastro-Intendant vom Les Hallesbei der Schiffbauhalle imfrei gewordenen Lokalseine Zelte aufgeschlagenund unterstreicht damit dieallgemeine Aufbruchstim-mung im Zürcher Schau-spielhaus. In Windeseile

machte das vom etwas gar geschleckten Mövenpick-Designsanft weg rustikalisierte Lokal seine Moules et Frites zumStadtgespräch. Lobenswert auch die klaren Deklarationen aufder Speisekarte.Wo nicht Bioprodukte zum Einsatz kommen,wird dies ohne Trallala gekennzeichnet. – Und schon hatZürichs Zentrum dank Gysi wieder einen unaufgeregtenPlace to be.BRASSERIE-BAR LE PFAUEN

Zeltweg 1, 8032 Zürich, 044 262 04 44, www.brasserie-pfauen.ch

Das sind die acht Meisterköche, die am 27. Februar 2006 in der Arena im Kursaal Bern um die begehrteste Trophäe derSchweizer Gastronomie kochen werden (v.l.n.r.): Albert Hubmann, Park Hotel, Weggis. Fabian Inderbitzin, ArabellaSheraton Vitznauerhof, Vitznau. Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch. Vincent Adam, Auberge deFloris, Anière. Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève. Patrik Friemel, Restaurant Au Premier, Zürich. FranckGiovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier. Heinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel, Zermatt.

DER GOLDENE KOCH von KADI 2006Nationale Kochkunst MeisterschaftSchweizer Selektion Bocuse d’Or 2007

DER GOLDENE KOCH VON KADI 2006:GIPFELTREFFEN DER SPITZENKÖCHE.

KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, CH-4901 Langenthal, Telefon 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, www.kadi.ch

Swiss Premium Quality

30 8/2005

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Pfifferling, Pasta und PoschTEXT: EMPEREUR

❉ Italianità

Viele Gastgeber reden von der Italianità oder philosophieren übereine «cucina casalinga» – Barbara Rüfenacht redet nicht davon,sondern kocht sie. Ob in einer schlichten Variante am Mittag odermit viel Grandezza am Abend,was auf den Teller kommt schmecktwunderbar. So einfach ist das. Zum Erfolgsrezept hinzu kommenfreundliche Mitarbeiter und ein sakraler,stimmungsvoller Ort.Ja,imGrano wird selbst der Hackbraten zum Erlebnis: Luftig und kom-pakt zugleich, mit Fleisch von bester Qualität, beträufelt von einerSauce an der man spürt, mit wie viel Liebe Barbara Rüfenachtkocht. Ihr Mann Claudio ist der ruhende Pol im Haus.Manchmalhat man das Gefühl, dass ihn nichts aus der Ruhe bringen kann.Selbst in der grössten Hektik sitzt er zu einem Stammgast undWeinfreak,obwohl sein Laden «brennt». Solche Nerven sollte mansich patentieren lassen.Ganz klar,seine Passion ist der Wein,und werauf ihn hört,wird mit dem Resultat im Glas mehr als zufrieden sein.IL GRANO

Ländte 38, 3294 Büren an der Aare, Mo geschlossen.

❉ Bei den Dampfkartoffeln

Für mich ist Leo Lüber der Platzhirsch im Laufental. Diese Aus-zeichnung kann man sogar wörtlich nehmen.Dann nämlich,wennMonsieur ab und zu aus der Küche «röhrt».Die Teigwaren (Verkaufauch vor Ort) werden im Hause produziert,das Fleisch stammt aus-schliesslich aus artgerechter Tierhaltung, und zwar schon langebevor dies «en vogue» wurde. Zum Essen: Die Minestrone hatteeinen kräftigen Geschmack, die Forelle kam ohne Firlefanz daher,mit Dampfkartoffeln, deren Urgeschmack dem Fisch beinahe dieShow stahl während die Steinpilzravioli mit Biss und Füllungbrillierten.Nur beim Wienerschnitzel – da hatte der Lehrling offen-bar vergessen, das Fleisch zu klopfen. Dazu tranken wir zweiFlaschen Pinot Noir von Peter Posch aus Twann, und nach dreiSingle Malts besannen wir uns auf den Namen der Stube,in der wirsassen.So stiegen wir nach der Zahlung der moderaten Rechnungbehände in den sozusagen vor der Haustüre haltenden Zug.

ZUR BRÜCKEBahnhofstrasse 4, 4203 Grellingen, 061 741 12 36

Mittags und abends geöffnet. So, Mo geschlossen.

Anzeigen

KOCHEN À LA CARTEMit den Störkochen und dem Catering ist das so eine Sache. Nurzu oft ist man nach dem Erlebten enttäuscht. Nur wenige echte Profis mit Herz finden sich in diesem Metier. In der Region Baselgibt es für mich nur einen Caterer: Pfifferling nennt er sich und pfiffigist Monika Müller und ihr Team. Sympathisch der Auftritt undphänomenal das Essen, die Preise sind moderat und im Weinkellerverbirgt sich so manch unbekannte Trouvaille. PFIFFERLING.CHDorenbachstrasse 83, 4102 Binningen, 061 301 17 01 oder079 646 72 42, [email protected]

Aufgeschnappt

Gasthof zur MetzgOskar Bachmann Bergstrasse 82 8712 Stäfa

Tel. 01 928 18 88Fax. 01 928 18 [email protected]

30 8/2005

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Pfifferling, Pasta und PoschTEXT: EMPEREUR

❉ Italianità

Viele Gastgeber reden von der Italianità oder philosophieren übereine «cucina casalinga» – Barbara Rüfenacht redet nicht davon,sondern kocht sie. Ob in einer schlichten Variante am Mittag odermit viel Grandezza am Abend,was auf den Teller kommt schmecktwunderbar. So einfach ist das. Zum Erfolgsrezept hinzu kommenfreundliche Mitarbeiter und ein sakraler,stimmungsvoller Ort.Ja,imGrano wird selbst der Hackbraten zum Erlebnis: Luftig und kom-pakt zugleich, mit Fleisch von bester Qualität, beträufelt von einerSauce an der man spürt, mit wie viel Liebe Barbara Rüfenachtkocht. Ihr Mann Claudio ist der ruhende Pol im Haus.Manchmalhat man das Gefühl, dass ihn nichts aus der Ruhe bringen kann.Selbst in der grössten Hektik sitzt er zu einem Stammgast undWeinfreak,obwohl sein Laden «brennt». Solche Nerven sollte mansich patentieren lassen.Ganz klar,seine Passion ist der Wein,und werauf ihn hört,wird mit dem Resultat im Glas mehr als zufrieden sein.IL GRANO

Ländte 38, 3294 Büren an der Aare, Mo geschlossen.

❉ Bei den Dampfkartoffeln

Für mich ist Leo Lüber der Platzhirsch im Laufental. Diese Aus-zeichnung kann man sogar wörtlich nehmen.Dann nämlich,wennMonsieur ab und zu aus der Küche «röhrt».Die Teigwaren (Verkaufauch vor Ort) werden im Hause produziert,das Fleisch stammt aus-schliesslich aus artgerechter Tierhaltung, und zwar schon langebevor dies «en vogue» wurde. Zum Essen: Die Minestrone hatteeinen kräftigen Geschmack, die Forelle kam ohne Firlefanz daher,mit Dampfkartoffeln, deren Urgeschmack dem Fisch beinahe dieShow stahl während die Steinpilzravioli mit Biss und Füllungbrillierten.Nur beim Wienerschnitzel – da hatte der Lehrling offen-bar vergessen, das Fleisch zu klopfen. Dazu tranken wir zweiFlaschen Pinot Noir von Peter Posch aus Twann, und nach dreiSingle Malts besannen wir uns auf den Namen der Stube,in der wirsassen.So stiegen wir nach der Zahlung der moderaten Rechnungbehände in den sozusagen vor der Haustüre haltenden Zug.

ZUR BRÜCKEBahnhofstrasse 4, 4203 Grellingen, 061 741 12 36

Mittags und abends geöffnet. So, Mo geschlossen.

Anzeigen

KOCHEN À LA CARTEMit den Störkochen und dem Catering ist das so eine Sache. Nurzu oft ist man nach dem Erlebten enttäuscht. Nur wenige echte Profis mit Herz finden sich in diesem Metier. In der Region Baselgibt es für mich nur einen Caterer: Pfifferling nennt er sich und pfiffigist Monika Müller und ihr Team. Sympathisch der Auftritt undphänomenal das Essen, die Preise sind moderat und im Weinkellerverbirgt sich so manch unbekannte Trouvaille. PFIFFERLING.CHDorenbachstrasse 83, 4102 Binningen, 061 301 17 01 oder079 646 72 42, [email protected]

Aufgeschnappt

Gasthof zur MetzgOskar Bachmann Bergstrasse 82 8712 Stäfa

Tel. 01 928 18 88Fax. 01 928 18 [email protected]

32 8/2005

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Rosso, Refektorium & Rohschinken-SpiessTEXT: MIA ANDRI

❉ Schwelgen in Lugano…

Seine 200 Jahre sieht man im nicht an, dem Grand Café Al Porto, Luganoselegantem Salon, in dem seit 1803 VIPs aus der Politik, aus der Finanz- undFilmwelt verkehren. Ein Lokal mit Stil,Ambiente und einem erlesenen kuli-narischen Angebot. Ein Häppchen Bachforellenmousse, ein Lachstatar, mitSesam paniertes Kaninchenfilet? Lieber Seeteufel oder Maltagliati mit Thun-fisch, Pecorino und Minze oder ein Kalbsschnitzel mit Gorgonzola-Kresse-Sauce? Das Schlemmerparadies ist an den Wochentagen bis 18.30 Uhr geöff-net, abends nur für Gruppen auf Reservation. Einzigartig ist das florentinischeCenacolo im ersten Stock, das reich mit Fresken geschmückte Refektoriumdes Klosters, das sich einst hier befand. Hier zu tafeln, welche Lust!RISTORANTE GRAND CAFÉ AL PORTO

Via Pessina 3, 6900 Lugano, 091 910 51 30

www.grand-cafe-lugano.ch, Mo-Sa 8-18.30 Uhr

❉ …und in Bever

Ein Haus mit Geschichte, Tradition undengagierten neuen Gastgebern, Sibylla undJürg Degiacomi. Für kulinarische Ver-führungen in der Arven- und in der Salis-stube, im rustikalen Grillrestaurant Il Capitan(mit Cheminée) und im gediegenen Von Salis Restaurant ist Küchenchef Toni Huser mit seiner Crew zuständig; die Gault Millau-Tester honorierten ihn 2005mit 14 Punkten. Sein Jakobsmuschel-Rohschinken-Spiess auf lauwarmen Birnen-stückchen – wow! Lamm mit Holunderjusauf Linsen, Gams auf Ebly, Speck und Wirsing mit gebratener Polenta – Herz, waswillst du mehr? Die umfangreiche Weinkartewürdigt auch das einheimische Schaffen:Daniel Gantenbeins und Irene Grünenfelders«Jeninser» und Daniel Maruggs «Fläscher». –Viva!CHESA SALIS

7502 Bever

081 851 16 16

www.chesa-salis.ch

KULINARISCHE SOUVENIRSDas Val Müstair ist auch ein Onlineshop: MünstertalerSpezialitäten kann man sich per Post nach Hause schickenlassen. Käse, Früchtebrot, Salsiz, Gerste und den wohltätigenLikör der Klosterschwester Olga auf Holunderbasis. SogarTischwäsche aus der Tessanda von Sta Maria und Arvenmöbelkann man per Mausklick ordern.www.dalaval.ch

POST AUS ZUOZDie Körbe werden je nach Grösse und Preis gefüllt mit Nusstorte,Bier, Birnbrot, Badilatte-Kaffee, Iva-Likör, Wachteleiern (!) usw. DasHeu, mit dem sie ausgepolstert sind, kann man für eine «schoppada fain dalla nonna» verwenden – das Rezept liegt selbstver-ständlich [email protected]

Aufgeschnappt

❉ Die Rotweincuvée-Gartenschere

Vor nun mehr als 25Jahren hatte SergioMonti einen schwerenAutounfall. Der Arztverschrieb ihm frischeLuft. So kam er zumalten Stall seiner Fami-lie in den Ronchi di

Cademario im Tessin.Er kaufte sich eine Gartenschere und machte sich ans Werk.Die damals gepflanzten Weinstauden entwickelten sich indes prächtig.Zusammenmit seinem Sohn Ivo bringt Sergio Monti dieses Jahr den 2003er MalcantoneRosso di Ronchi auf den Markt. Und dieser soll sogar noch besser sein als der2002er, der am Finale des Grand Prix du Vin Suisse zur besten Schweizer Rot-weincuvée ausgezeichnet wurde. «Sessions vol.1» ist ein Büchlein voller Anek-doten und wunderbaren Stimmungsbildern. Thomas Vaterlaus erzählt darin bildhafte Geschichten über und rund um die Familie Monti und ihren Wein.CANTINA MONTI

Ronchi di Cademario, 6936 Cademario, 091 605 34 75

www.cantinamonti.ch, [email protected]

Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.

Natürlich anders.

32 8/2005

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Rosso, Refektorium & Rohschinken-SpiessTEXT: MIA ANDRI

❉ Schwelgen in Lugano…

Seine 200 Jahre sieht man im nicht an, dem Grand Café Al Porto, Luganoselegantem Salon, in dem seit 1803 VIPs aus der Politik, aus der Finanz- undFilmwelt verkehren. Ein Lokal mit Stil,Ambiente und einem erlesenen kuli-narischen Angebot. Ein Häppchen Bachforellenmousse, ein Lachstatar, mitSesam paniertes Kaninchenfilet? Lieber Seeteufel oder Maltagliati mit Thun-fisch, Pecorino und Minze oder ein Kalbsschnitzel mit Gorgonzola-Kresse-Sauce? Das Schlemmerparadies ist an den Wochentagen bis 18.30 Uhr geöff-net, abends nur für Gruppen auf Reservation. Einzigartig ist das florentinischeCenacolo im ersten Stock, das reich mit Fresken geschmückte Refektoriumdes Klosters, das sich einst hier befand. Hier zu tafeln, welche Lust!RISTORANTE GRAND CAFÉ AL PORTO

Via Pessina 3, 6900 Lugano, 091 910 51 30

www.grand-cafe-lugano.ch, Mo-Sa 8-18.30 Uhr

❉ …und in Bever

Ein Haus mit Geschichte, Tradition undengagierten neuen Gastgebern, Sibylla undJürg Degiacomi. Für kulinarische Ver-führungen in der Arven- und in der Salis-stube, im rustikalen Grillrestaurant Il Capitan(mit Cheminée) und im gediegenen Von Salis Restaurant ist Küchenchef Toni Huser mit seiner Crew zuständig; die Gault Millau-Tester honorierten ihn 2005mit 14 Punkten. Sein Jakobsmuschel-Rohschinken-Spiess auf lauwarmen Birnen-stückchen – wow! Lamm mit Holunderjusauf Linsen, Gams auf Ebly, Speck und Wirsing mit gebratener Polenta – Herz, waswillst du mehr? Die umfangreiche Weinkartewürdigt auch das einheimische Schaffen:Daniel Gantenbeins und Irene Grünenfelders«Jeninser» und Daniel Maruggs «Fläscher». –Viva!CHESA SALIS

7502 Bever

081 851 16 16

www.chesa-salis.ch

KULINARISCHE SOUVENIRSDas Val Müstair ist auch ein Onlineshop: MünstertalerSpezialitäten kann man sich per Post nach Hause schickenlassen. Käse, Früchtebrot, Salsiz, Gerste und den wohltätigenLikör der Klosterschwester Olga auf Holunderbasis. SogarTischwäsche aus der Tessanda von Sta Maria und Arvenmöbelkann man per Mausklick ordern.www.dalaval.ch

POST AUS ZUOZDie Körbe werden je nach Grösse und Preis gefüllt mit Nusstorte,Bier, Birnbrot, Badilatte-Kaffee, Iva-Likör, Wachteleiern (!) usw. DasHeu, mit dem sie ausgepolstert sind, kann man für eine «schoppada fain dalla nonna» verwenden – das Rezept liegt selbstver-ständlich [email protected]

Aufgeschnappt

❉ Die Rotweincuvée-Gartenschere

Vor nun mehr als 25Jahren hatte SergioMonti einen schwerenAutounfall. Der Arztverschrieb ihm frischeLuft. So kam er zumalten Stall seiner Fami-lie in den Ronchi di

Cademario im Tessin.Er kaufte sich eine Gartenschere und machte sich ans Werk.Die damals gepflanzten Weinstauden entwickelten sich indes prächtig.Zusammenmit seinem Sohn Ivo bringt Sergio Monti dieses Jahr den 2003er MalcantoneRosso di Ronchi auf den Markt. Und dieser soll sogar noch besser sein als der2002er, der am Finale des Grand Prix du Vin Suisse zur besten Schweizer Rot-weincuvée ausgezeichnet wurde. «Sessions vol.1» ist ein Büchlein voller Anek-doten und wunderbaren Stimmungsbildern. Thomas Vaterlaus erzählt darin bildhafte Geschichten über und rund um die Familie Monti und ihren Wein.CANTINA MONTI

Ronchi di Cademario, 6936 Cademario, 091 605 34 75

www.cantinamonti.ch, [email protected]

Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.

Natürlich anders.

34 8/2005

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U, N W, OW, U R

Frühstück, Fleischvogel und ForelleTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Oma Rosas Fleischvogel

Geplant war ein Mittagessen bei Werner Tobler. Geplant! Doch seitWerner Beinhart (S&P 6/04) im roten Guide (Ausgabe 2006) steht, ist beiihm ein spontaner Besuch ein sinnloses Unterfangen. Also tuckere ich mitdem Morris Minor und Hunger im Bauch weiter durch das Hinterland.In Hildisrieden meine ich einen Motorschaden zu hören – gottlob, es istnur der Magen.Nun denn. Ich halte an und schreite in den Löwen hinein.Kein Grund um Luftsprünge zu vollführen, ja, bis ich mich lustvoll in dasPastetli mit Waldpilzen vertiefe. Die Rahmsauce fege ich mit dem Löffelweg, beim Fleischvogel kommt mir meine Oma Rosa (selig) in den Sinn,was ein gutes Zeichen ist, und das Zimt- und Lebkuchenparfait erweistsich wie angekündigt als lecker. Fazit: Hier isst sich’s mit lokalenProdukten gut und reichlich. Ausser, herkunftstechnisch gesehen, beiHuhn,Lamm und Egli – die haben,bevor sie in der Löwen-Küche landen,schon viel zu viele Flugkilometer hinter sich.ZUM ROTEN LÖWEN

Luzernerstrasse 3, 6024 Hildisrieden, 041 460 33 66, Mi und Do geschlossen

❉ Frühstück bei Stefanie

Sympathisch ist nicht nur der Ort, sympathischsind auch Gastgeberin Stefanie Knuchel und Mit-arbeiterin Denise Schuppisser, die man leider vielzuwenig antrifft (das ist die Person, die nichtTaburettli sondern Tabourettli sait). Seit einemJahr pulsiert der Ort den Tag hindurch, am Don-nerstag und Freitag sogar in den Abend hinein,und ich hoffe, dass es noch lange so weiter gehenmöge. Das kleine frische Angebot ist von entwaff-nender Schlichtheit. Die Panini werden, wie essich gehört, warm serviert und die Suppen ver-körpern kein wässriges Allerlei, sondern brillierenmit Geschmack und einer perfekten Konsistenz.Kleiner Tipp: Statt Kürbis, – wie wäre es für ein-mal mit Pastinaken? Das Süsse ist verführerischund liefert der Nachbar (Bäckerei-KonditoreiRüthemann). Und noch eine Bemerkung amRande: Für Raucher herrschen im TaburettliZustände wie in Irland und Italien.TABURETTLI

Hirschmattstrasse 16, 6003 Luzern, 041 210 37 25

Täglich von 7-19; Do und Fr bis 21 Uhr. So geschlossen.

Anzeigen

❉ Frisch ab Hof

Von März bis Oktober fliegen dem Gast im hofeigenen Fischbeizli ausdem Naturteich die Forellen in den Mund. Im Winter haben die Fischevor ihren Hobby-Anglern Schonzeit, aber nur von jenen, denn dieFamilie Spielhofer verkauft in ihrem Hofladen das ganze Jahr über ihredelikaten Forellen. Zum Pflichtkauf gehören aber auch das eigeneKaninchen- und Schweinefleisch sowie aus der Hofbackstube Bire-wegge, Buurezopf und -brot. Ja, und an den eingelegten Dörrzwetsch-gen komme ich auch nie schadlos vorbei.SPIELHOFER

6027 Römerswil, 041 910 17 89. Zwischen Sempach und Hochdorf.

Mo, Mi, Fr 8-19; Di, Do 13.30-19; Sa 14-19 und So ab 10 Uhr geöffnet

PU

BL

ICIS

Die NZZ hält sich an Werte, die nicht zeitgebunden sind: Geradlinigkeit, Genauigkeit, Unabhängigkeit. Erleben

Sie 5 Wochen lang kostenlos, wie spannend eine Zeitung zu lesen ist, die präzis analysiert und dezidiert ihre Meinung

vertritt. Telefon 044 258 15 30 oder www.nzz.ch/probeabo-nzz

Zeitlos.

34 8/2005

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U, N W, OW, U R

Frühstück, Fleischvogel und ForelleTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Oma Rosas Fleischvogel

Geplant war ein Mittagessen bei Werner Tobler. Geplant! Doch seitWerner Beinhart (S&P 6/04) im roten Guide (Ausgabe 2006) steht, ist beiihm ein spontaner Besuch ein sinnloses Unterfangen. Also tuckere ich mitdem Morris Minor und Hunger im Bauch weiter durch das Hinterland.In Hildisrieden meine ich einen Motorschaden zu hören – gottlob, es istnur der Magen.Nun denn. Ich halte an und schreite in den Löwen hinein.Kein Grund um Luftsprünge zu vollführen, ja, bis ich mich lustvoll in dasPastetli mit Waldpilzen vertiefe. Die Rahmsauce fege ich mit dem Löffelweg, beim Fleischvogel kommt mir meine Oma Rosa (selig) in den Sinn,was ein gutes Zeichen ist, und das Zimt- und Lebkuchenparfait erweistsich wie angekündigt als lecker. Fazit: Hier isst sich’s mit lokalenProdukten gut und reichlich. Ausser, herkunftstechnisch gesehen, beiHuhn,Lamm und Egli – die haben,bevor sie in der Löwen-Küche landen,schon viel zu viele Flugkilometer hinter sich.ZUM ROTEN LÖWEN

Luzernerstrasse 3, 6024 Hildisrieden, 041 460 33 66, Mi und Do geschlossen

❉ Frühstück bei Stefanie

Sympathisch ist nicht nur der Ort, sympathischsind auch Gastgeberin Stefanie Knuchel und Mit-arbeiterin Denise Schuppisser, die man leider vielzuwenig antrifft (das ist die Person, die nichtTaburettli sondern Tabourettli sait). Seit einemJahr pulsiert der Ort den Tag hindurch, am Don-nerstag und Freitag sogar in den Abend hinein,und ich hoffe, dass es noch lange so weiter gehenmöge. Das kleine frische Angebot ist von entwaff-nender Schlichtheit. Die Panini werden, wie essich gehört, warm serviert und die Suppen ver-körpern kein wässriges Allerlei, sondern brillierenmit Geschmack und einer perfekten Konsistenz.Kleiner Tipp: Statt Kürbis, – wie wäre es für ein-mal mit Pastinaken? Das Süsse ist verführerischund liefert der Nachbar (Bäckerei-KonditoreiRüthemann). Und noch eine Bemerkung amRande: Für Raucher herrschen im TaburettliZustände wie in Irland und Italien.TABURETTLI

Hirschmattstrasse 16, 6003 Luzern, 041 210 37 25

Täglich von 7-19; Do und Fr bis 21 Uhr. So geschlossen.

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❉ Frisch ab Hof

Von März bis Oktober fliegen dem Gast im hofeigenen Fischbeizli ausdem Naturteich die Forellen in den Mund. Im Winter haben die Fischevor ihren Hobby-Anglern Schonzeit, aber nur von jenen, denn dieFamilie Spielhofer verkauft in ihrem Hofladen das ganze Jahr über ihredelikaten Forellen. Zum Pflichtkauf gehören aber auch das eigeneKaninchen- und Schweinefleisch sowie aus der Hofbackstube Bire-wegge, Buurezopf und -brot. Ja, und an den eingelegten Dörrzwetsch-gen komme ich auch nie schadlos vorbei.SPIELHOFER

6027 Römerswil, 041 910 17 89. Zwischen Sempach und Hochdorf.

Mo, Mi, Fr 8-19; Di, Do 13.30-19; Sa 14-19 und So ab 10 Uhr geöffnetP

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P U B L I R E P O R T A G E : W I N T E R H A L T E R , R Ü T H I

36 8/2005

Neben kleineren und mittelgrossen Spülmaschinen wartet Winterhalter nun auchim Sektor der Spülgiganten, sprich der Band- und Korbtransportmaschinen miteiner Novität auf. – Pünktlich zum Messeherbst lüftete das Familienunternehmenvom Bodensee das Geheimnis um ihre Mehrtank-Transportmaschinen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: WOLFGANG STRÄULI

Wo gekocht, gegessen und getrunkenwird, fällt schmutziges Geschirr an. DieKehrseite von gefüllten Töpfen, Tellernund Gläsern heisst ganz lapidar:Abwasch. Nicht ganz so lapidar ist dieFrage nach der richtigen Lösung. Egalob Familienhaushalt, Bistro oder Gross-küche – der vermaledeite Abwasch kannganz schön viel Kopfzerbrechen berei-ten, denn die unliebsame Arbeit kostetZeit und Nerven und Arbeitskraft undWasser und Strom und Chemie – undalso insgesamt einen Haufen Geld.Während eine Bar oder ein kleineres

Bistro noch mit einer haushaltsgrossenFronttür-Spülmaschine durchkommenmag, wird die Sache in der etwas grösserdimensionierten Gastronomie vomZuschnitt einer mittleren Restaurant-und Hotelküche mit bis zu 200 Gästenbereits aufwändiger. Hier empfehlensich sogenannte «Durchschub-, bzw.Haubenmaschinen», welche vom Per-sonal relativ aufwändig, mit Schmutzge-schirr bestückten Körben, gefüllt undbetreut werden müssen. Wenn täglichtausende von Tellern und Gläsern undGerätschaften gereinigt werden wollen,

wie dies etwa in einem Personalrestau-rant oder einem Spital der Fall ist, bedarfes schnell einer etwas grösseren Spül-Infrastruktur. Im Fachjargon werden die dafür benötigten Geräte «Band- und Korbtransportmaschinen» genannt.Dabei handelt es sich um veritable Spülgiganten von mehreren MeternKörperlänge und entsprechend stattli-chen Anschaffungskosten. Genau in diesem hochinteressanten Markt willnun die süddeutsche Komplett-An-bieterin Winterhalter neue Akzente set-zen. «Man wartet auf einen dritten

Neue Dimensionen

Testphase beendet: Jürgen Winterhalter und Projektleiter Thomas Böhme präsentieren im süddeutschen Labor ihre neusten Mehrtank-Transportspülmaschinen.

378/2005

Anbieter», meint Projektleiter ThomasBöhme. In den vergangenen Jahrenhaben es sich hauptsächlich zwei Pro-duzenten im Sektor der Grossspülan-lagen ordentlich bequem eingerichtet.Winterhalter hat sich in den ver-gangenen Jahren etwas stärker um diekleiner dimensionierten Maschinengekümmert. Jetzt war die Zeit reif für einen Vorstoss im Transportspül-maschinenbereich. Nach einer zwei-einhalbjährigen Entwicklungszeit prä-sentierte Winterhalter diesen Herbst ihreMT-Serie. MT steht dabei für «Mehr-tank-Transportspülmaschine».Und Win-terhalter wäre in den letzten 50 Jahrenkaum weltumspannend zu einem derführenden Anbieter herangereift, wennsie nicht ständig mit technischen Inno-vationen den Markt aufgerüttelt hätten.So dürfte auch der neuste Streich ausdem Hause Winterhalter in der Branchefür einiges Aufsehen sorgen, denn dieMT-Serie wartet mit einigen schlagen-den Argumenten auf:

• Bedienungsfreundliche, intelligenteTouchscreen-Steuerung

• Schwenk- statt Schiebetüren:Kein Verklemmen, einfachere Reinigung

• Hygiene-Tagebuch: ElektronischesKontrollpanel mit integriertem Statistikprogramm zeichnet sämtlicheBedienungsdaten und hygiene-relevanten Meldungen auf

• Serienmässig mit Selbstreinigungs-programm ausgerüstet

• Abluftkanal: Keine Fettablagerungenund Schimmelbildung im Innenlebender Maschine

• Raumsparend: nicht tiefer als 800 mm, modular aufgebaut

• Niedrigste Betriebskosten punktoWasser, Chemie und Strom (z.B. dank Wärmerückgewinnungs-und Chemiesparsystem)

• Komplettlösung:Wasseraufbereitung,Reinigerprodukte, Zubehör und Service aus einer Hand

Who’s Winterhalter?

Seit über 50 Jahren steht das Famili-

enunternehmen Winterhalter, heute

bereits in der dritten Generation, als

Hersteller gewerblicher Spültechnik

für Innovationskraft, Qualität und

Zuverlässigkeit. Als Anbieterin von

Komplettlösungen bemüht sich

Winterhalter punkto Maschinen-

technik, Reinigerprodukten, Wasser-

aufbereitung und Zubehör stets um

schlüssige Gesamtkonzepte. Mit ihren

neuen Mehrtank-Transportmaschinen

bieten die Profispüler vom Bodensee

nun auch im Sektor der Grossanlagen

eine prüfenswerte Alternative zu den

herkömmlichen Produkten.

WINTERHALTER GASTRONOM AG

Hirschensprungstrasse 4

9664 Rüthi

071 767 80 00

[email protected]

www.winterhalter.ch

P U B L I R E P O R T A G E : W I N T E R H A L T E R , R Ü T H I

36 8/2005

Neben kleineren und mittelgrossen Spülmaschinen wartet Winterhalter nun auchim Sektor der Spülgiganten, sprich der Band- und Korbtransportmaschinen miteiner Novität auf. – Pünktlich zum Messeherbst lüftete das Familienunternehmenvom Bodensee das Geheimnis um ihre Mehrtank-Transportmaschinen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: WOLFGANG STRÄULI

Wo gekocht, gegessen und getrunkenwird, fällt schmutziges Geschirr an. DieKehrseite von gefüllten Töpfen, Tellernund Gläsern heisst ganz lapidar:Abwasch. Nicht ganz so lapidar ist dieFrage nach der richtigen Lösung. Egalob Familienhaushalt, Bistro oder Gross-küche – der vermaledeite Abwasch kannganz schön viel Kopfzerbrechen berei-ten, denn die unliebsame Arbeit kostetZeit und Nerven und Arbeitskraft undWasser und Strom und Chemie – undalso insgesamt einen Haufen Geld.Während eine Bar oder ein kleineres

Bistro noch mit einer haushaltsgrossenFronttür-Spülmaschine durchkommenmag, wird die Sache in der etwas grösserdimensionierten Gastronomie vomZuschnitt einer mittleren Restaurant-und Hotelküche mit bis zu 200 Gästenbereits aufwändiger. Hier empfehlensich sogenannte «Durchschub-, bzw.Haubenmaschinen», welche vom Per-sonal relativ aufwändig, mit Schmutzge-schirr bestückten Körben, gefüllt undbetreut werden müssen. Wenn täglichtausende von Tellern und Gläsern undGerätschaften gereinigt werden wollen,

wie dies etwa in einem Personalrestau-rant oder einem Spital der Fall ist, bedarfes schnell einer etwas grösseren Spül-Infrastruktur. Im Fachjargon werden die dafür benötigten Geräte «Band- und Korbtransportmaschinen» genannt.Dabei handelt es sich um veritable Spülgiganten von mehreren MeternKörperlänge und entsprechend stattli-chen Anschaffungskosten. Genau in diesem hochinteressanten Markt willnun die süddeutsche Komplett-An-bieterin Winterhalter neue Akzente set-zen. «Man wartet auf einen dritten

Neue Dimensionen

Testphase beendet: Jürgen Winterhalter und Projektleiter Thomas Böhme präsentieren im süddeutschen Labor ihre neusten Mehrtank-Transportspülmaschinen.

378/2005

Anbieter», meint Projektleiter ThomasBöhme. In den vergangenen Jahrenhaben es sich hauptsächlich zwei Pro-duzenten im Sektor der Grossspülan-lagen ordentlich bequem eingerichtet.Winterhalter hat sich in den ver-gangenen Jahren etwas stärker um diekleiner dimensionierten Maschinengekümmert. Jetzt war die Zeit reif für einen Vorstoss im Transportspül-maschinenbereich. Nach einer zwei-einhalbjährigen Entwicklungszeit prä-sentierte Winterhalter diesen Herbst ihreMT-Serie. MT steht dabei für «Mehr-tank-Transportspülmaschine».Und Win-terhalter wäre in den letzten 50 Jahrenkaum weltumspannend zu einem derführenden Anbieter herangereift, wennsie nicht ständig mit technischen Inno-vationen den Markt aufgerüttelt hätten.So dürfte auch der neuste Streich ausdem Hause Winterhalter in der Branchefür einiges Aufsehen sorgen, denn dieMT-Serie wartet mit einigen schlagen-den Argumenten auf:

• Bedienungsfreundliche, intelligenteTouchscreen-Steuerung

• Schwenk- statt Schiebetüren:Kein Verklemmen, einfachere Reinigung

• Hygiene-Tagebuch: ElektronischesKontrollpanel mit integriertem Statistikprogramm zeichnet sämtlicheBedienungsdaten und hygiene-relevanten Meldungen auf

• Serienmässig mit Selbstreinigungs-programm ausgerüstet

• Abluftkanal: Keine Fettablagerungenund Schimmelbildung im Innenlebender Maschine

• Raumsparend: nicht tiefer als 800 mm, modular aufgebaut

• Niedrigste Betriebskosten punktoWasser, Chemie und Strom (z.B. dank Wärmerückgewinnungs-und Chemiesparsystem)

• Komplettlösung:Wasseraufbereitung,Reinigerprodukte, Zubehör und Service aus einer Hand

Who’s Winterhalter?

Seit über 50 Jahren steht das Famili-

enunternehmen Winterhalter, heute

bereits in der dritten Generation, als

Hersteller gewerblicher Spültechnik

für Innovationskraft, Qualität und

Zuverlässigkeit. Als Anbieterin von

Komplettlösungen bemüht sich

Winterhalter punkto Maschinen-

technik, Reinigerprodukten, Wasser-

aufbereitung und Zubehör stets um

schlüssige Gesamtkonzepte. Mit ihren

neuen Mehrtank-Transportmaschinen

bieten die Profispüler vom Bodensee

nun auch im Sektor der Grossanlagen

eine prüfenswerte Alternative zu den

herkömmlichen Produkten.

WINTERHALTER GASTRONOM AG

Hirschensprungstrasse 4

9664 Rüthi

071 767 80 00

[email protected]

www.winterhalter.ch

R O U N D T A B L E : K A F F E E M A S C H I N E N

38 8/2005

Kaffeeklatsch

Salz&Pfeffer: Fast alle grossen Kaffee-maschinenhersteller sind Schweizer undproduzieren auch hier.Warum kann dasniemand sonst?

Marc Berthele (HGZ): Wir verfügenhier über die Erfahrung von Jahrzehn-ten. In Ost- und Fernost-Staaten werdenzwar Grossserien hergestellt. Doch diesetangieren glücklicherweise unsere Pro-dukte-Kategorie nicht.

Peter Bigler (Schaerer): Auch wirproduzieren in der Schweiz, beschaffenaber einzelne Komponenten im Aus-land. Mit unserem deutschen PartnerWMF eröffnen sich diesbezüglich neuePerspektiven. In der Schweiz liegt derVorteil gegenüber Deutschland ganzdeutlich bei den Sozialpartnerschaftenund Gewerkschaften. Bei uns ist dieStimmung anders und deshalb wird derProduktionsstandort nicht angetastet.

S&P: Woher kommt denn das Schwei-zer Flair für Kaffeemaschinen?

Bigler: Der Firmengründer MauriceSchaerer hat Medizinalgeräte, unteranderem Sterilisatoren, gefertigt. Er hatSpitäler beliefert und festgestellt, dassdort ein Bedarf an Frühstücksmaschinenbesteht. Mit seinem Wissen um Techno-

logie-Dampf-Wasser hat er Kaffeema-schinen entwickelt.

Eric Berchtold (Jura): Die Schweiz istein sehr entwickelter Kaffeemaschinen-markt. Ein hoher Innovationsgrad, dasEingehen auf unterschiedliche Markt-bedürfnisse und die Passion zum Kaffeezeichnen Jura als Schweizer Herstelleraus. Unsere Ansprüche wollen wir mitdem Design unserer zukünftigen Kaf-feevollautomaten gar übertreffen.

Berthele: HGZ ist die Abkürzung für«Holz-Gas-Generatoren». Während des2. Weltkrieges wurden Nutzfahrzeugemit Holz-Gas-Generatoren ausgerüstet,weil kein anderer Treibstoff vorhandenwar. Als der Espressokaffee aufkam,waren wir einer der ersten Vollautoma-ten-Hersteller.

S&P: …und diese Errungenschaftbringt Ihnen den Vorteil, dass sich grosseKaffeeketten wie Starbucks oder Dun-kin Donuts auf die Schweizer Erfahrungmit Vollautomaten verlassen?

Marco Vassalli (Vassalli AG): Schon,aber der Halbautomat erfährt heute eineRenaissance. In der Trend- und in derklassischen Gastronomie sind derzeitviele davon in Betrieb. Auch Cimbali

führt Vollautomaten und trotzdem fragen uns eine Menge Kunden nachHalbautomaten. Viele sind bereit,manuell zu arbeiten.

Egal ob Starbucks, Dunkin Donuts, Spettacolo, Nannini, Mövenpick, Migros, Coop,Sheraton, Best Western, Mc Donald’s, Mensa, Cafeteria, Büro, Kindergarten,Kronenhalle, Ritz oder im trauten Heim. All diese Orte haben eines gemeinsam:Hier stehen Kaffeemaschinen. Und zwar meist «made in Switzerland».

TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

WEITERE WICHTIGE HER-

STELLER, DIE AM GESPRÄCH

NICHT TEILGENOMMEN HABEN:

CAFINA

Römerstrasse 2

5502 Hunzenschwil

062 889 42 42

www.cafina.ch

FRANKE COFFEE SYSTEMS

Dorfbachstrasse 9

4663 Aarburg

062 787 38 87

www.franke-cs.com

THERMOPLAN

Röhrlistrasse 22

6353 Weggis

041 392 12 00

www.thermoplan.ch

398/2005

Salz&Pfeffer lud im Hotel Zürichberg zum Kaffeekränzchen der Maschinenhersteller: Es diskutierten

Peter Bigler (Schaerer), Marco Vassalli (La Cimbali), Marc Berthele (HGZ) und Eric Berchtold (Jura).


38 8/2005

Kaffeeklatsch

Salz&Pfeffer: Fast alle grossen Kaffee-maschinenhersteller sind Schweizer undproduzieren auch hier.Warum kann dasniemand sonst?

Marc Berthele (HGZ): Wir verfügenhier über die Erfahrung von Jahrzehn-ten. In Ost- und Fernost-Staaten werdenzwar Grossserien hergestellt. Doch diesetangieren glücklicherweise unsere Pro-dukte-Kategorie nicht.

Peter Bigler (Schaerer): Auch wirproduzieren in der Schweiz, beschaffenaber einzelne Komponenten im Aus-land. Mit unserem deutschen PartnerWMF eröffnen sich diesbezüglich neuePerspektiven. In der Schweiz liegt derVorteil gegenüber Deutschland ganzdeutlich bei den Sozialpartnerschaftenund Gewerkschaften. Bei uns ist dieStimmung anders und deshalb wird derProduktionsstandort nicht angetastet.

S&P: Woher kommt denn das Schwei-zer Flair für Kaffeemaschinen?

Bigler: Der Firmengründer MauriceSchaerer hat Medizinalgeräte, unteranderem Sterilisatoren, gefertigt. Er hatSpitäler beliefert und festgestellt, dassdort ein Bedarf an Frühstücksmaschinenbesteht. Mit seinem Wissen um Techno-

logie-Dampf-Wasser hat er Kaffeema-schinen entwickelt.

Eric Berchtold (Jura): Die Schweiz istein sehr entwickelter Kaffeemaschinen-markt. Ein hoher Innovationsgrad, dasEingehen auf unterschiedliche Markt-bedürfnisse und die Passion zum Kaffeezeichnen Jura als Schweizer Herstelleraus. Unsere Ansprüche wollen wir mitdem Design unserer zukünftigen Kaf-feevollautomaten gar übertreffen.

Berthele: HGZ ist die Abkürzung für«Holz-Gas-Generatoren». Während des2. Weltkrieges wurden Nutzfahrzeugemit Holz-Gas-Generatoren ausgerüstet,weil kein anderer Treibstoff vorhandenwar. Als der Espressokaffee aufkam,waren wir einer der ersten Vollautoma-ten-Hersteller.

S&P: …und diese Errungenschaftbringt Ihnen den Vorteil, dass sich grosseKaffeeketten wie Starbucks oder Dun-kin Donuts auf die Schweizer Erfahrungmit Vollautomaten verlassen?

Marco Vassalli (Vassalli AG): Schon,aber der Halbautomat erfährt heute eineRenaissance. In der Trend- und in derklassischen Gastronomie sind derzeitviele davon in Betrieb. Auch Cimbali

führt Vollautomaten und trotzdem fragen uns eine Menge Kunden nachHalbautomaten. Viele sind bereit,manuell zu arbeiten.

Egal ob Starbucks, Dunkin Donuts, Spettacolo, Nannini, Mövenpick, Migros, Coop,Sheraton, Best Western, Mc Donald’s, Mensa, Cafeteria, Büro, Kindergarten,Kronenhalle, Ritz oder im trauten Heim. All diese Orte haben eines gemeinsam:Hier stehen Kaffeemaschinen. Und zwar meist «made in Switzerland».

TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

WEITERE WICHTIGE HER-

STELLER, DIE AM GESPRÄCH

NICHT TEILGENOMMEN HABEN:

CAFINA

Römerstrasse 2

5502 Hunzenschwil

062 889 42 42

www.cafina.ch

FRANKE COFFEE SYSTEMS

Dorfbachstrasse 9

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062 787 38 87

www.franke-cs.com

THERMOPLAN

Röhrlistrasse 22

6353 Weggis

041 392 12 00

www.thermoplan.ch

398/2005

Salz&Pfeffer lud im Hotel Zürichberg zum Kaffeekränzchen der Maschinenhersteller: Es diskutierten

Peter Bigler (Schaerer), Marco Vassalli (La Cimbali), Marc Berthele (HGZ) und Eric Berchtold (Jura).


40 8/2005

Bigler: Man muss aufpassen. Gastrono-men haben das Gefühl, sich mit einemHalbautomaten profilieren zu können.Wenn aber das Personal ständig wechselt,nicht ausgebildet und nicht sorgfältig ist,erweist sich der Halbautomat als Bume-rang. Mit dem Vollautomaten hat mandagegen den ganzen Tag gleich blei-bende Qualität.

Vassalli: Stimmt. Das Personal muss man auf Halbautomaten gut schulen.Wir sind dabei, sie benutzerfreundlicherzu machen. Ausserdem ist es nötig, dieLeute auf Milch und Bohnen zu sensibi-lisieren.

S&P: Zeit- und Arbeitsaufwand kosten.In gewissen Betrieben ist der Kaffee sehrteuer…

Vassalli: Klar, guter Kaffee ist und bleibtein exklusives Produkt.

Bigler: Das muss er nicht. Die Migroshat sich im Hochleistungsbereich mitder Schaerer Matic für den Rolls Royceunter den Vollautomaten entschieden.Sie käme bei ihren Frequenzen nie aufdie Idee, einen Halbautomaten zu instal-lieren.

Vassalli: In Selbstbedienungsbetriebenund Skistationen ist der Entscheid füreinen Vollautomaten nachvollziehbar.Aber vielleicht spielt dort das Produkt inder Tasse auch nicht so eine grosse Rolle.

Bigler: Das stimmt nicht.Wir haben unsStandorte und Maschinen der Migrosmit deren Röstern und unserem Fach-mann angeschaut. Danach wurdengewisse Prozesse geändert – heute wirdmehr Kaffee verkauft.

S&P: Es gibt in der Schweiz zwei ver-schiedene Kaffeetraditionen gleichzeitig:

Café crème neben Espresso.Wurde es zurStärke der Schweizer Hersteller, dass sieauf diese Vielfalt eingehen mussten?

Vassalli: Auf jeden Fall. Die Schweiz istein Café-crème-Land. Sogar in meinenEl Greco-Cafeterias, so italienisch wir sieauch führen, machen wir 60 Prozent desKaffee-Umsatzes mit Café crème. Nurden Rest mit den typischen «Italienern».Dieser Markt entwickelt sich noch.

Berchtold: Schweizer Maschinen sindeinfach zu bedienen und bieten denEndkunden genau die Vielfalt von Kaf-feeprodukten, die sie wünschen – zueinem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Unsere Impressas produzie-ren auf Knopfdruck ein hervorragendesSchäumchen.

S&P: Diese kleinen Maschinen findensich vor allem dort, wo der Kaffee als

«Wir studieren zurzeit am Thema Instant-Kaffee herum»

Marc BertheleKEY ACCOUNT MANAGER

Das Familienunternehmen HGZ wurde 1937

gegründet und produziert seit 1942 gewerbliche

Kaffeemaschinen: heute die Rex-Royal und

SCS Vollautomaten. Als Handelsprodukte führt

HGZ die italienischen Halbautomaten Elektra sowie

die Filtermaschinen Bravilor Bonamat. Die

Aktiengesellschaft beschäftigt 80 Mitarbeiter und

erwirtschaftet einen Jahresumsatz von circa

30 Millionen Franken, 60 Prozent davon aus dem

Exportgeschäft.

HGZ MASCHINENBAU AG

Industriestrasse 34

8108 Dällikon

044 847 57 61

www.hgz.ch

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

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40 8/2005

Bigler: Man muss aufpassen. Gastrono-men haben das Gefühl, sich mit einemHalbautomaten profilieren zu können.Wenn aber das Personal ständig wechselt,nicht ausgebildet und nicht sorgfältig ist,erweist sich der Halbautomat als Bume-rang. Mit dem Vollautomaten hat mandagegen den ganzen Tag gleich blei-bende Qualität.

Vassalli: Stimmt. Das Personal muss man auf Halbautomaten gut schulen.Wir sind dabei, sie benutzerfreundlicherzu machen. Ausserdem ist es nötig, dieLeute auf Milch und Bohnen zu sensibi-lisieren.

S&P: Zeit- und Arbeitsaufwand kosten.In gewissen Betrieben ist der Kaffee sehrteuer…

Vassalli: Klar, guter Kaffee ist und bleibtein exklusives Produkt.

Bigler: Das muss er nicht. Die Migroshat sich im Hochleistungsbereich mitder Schaerer Matic für den Rolls Royceunter den Vollautomaten entschieden.Sie käme bei ihren Frequenzen nie aufdie Idee, einen Halbautomaten zu instal-lieren.

Vassalli: In Selbstbedienungsbetriebenund Skistationen ist der Entscheid füreinen Vollautomaten nachvollziehbar.Aber vielleicht spielt dort das Produkt inder Tasse auch nicht so eine grosse Rolle.

Bigler: Das stimmt nicht.Wir haben unsStandorte und Maschinen der Migrosmit deren Röstern und unserem Fach-mann angeschaut. Danach wurdengewisse Prozesse geändert – heute wirdmehr Kaffee verkauft.

S&P: Es gibt in der Schweiz zwei ver-schiedene Kaffeetraditionen gleichzeitig:

Café crème neben Espresso.Wurde es zurStärke der Schweizer Hersteller, dass sieauf diese Vielfalt eingehen mussten?

Vassalli: Auf jeden Fall. Die Schweiz istein Café-crème-Land. Sogar in meinenEl Greco-Cafeterias, so italienisch wir sieauch führen, machen wir 60 Prozent desKaffee-Umsatzes mit Café crème. Nurden Rest mit den typischen «Italienern».Dieser Markt entwickelt sich noch.

Berchtold: Schweizer Maschinen sindeinfach zu bedienen und bieten denEndkunden genau die Vielfalt von Kaf-feeprodukten, die sie wünschen – zueinem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Unsere Impressas produzie-ren auf Knopfdruck ein hervorragendesSchäumchen.

S&P: Diese kleinen Maschinen findensich vor allem dort, wo der Kaffee als

«Wir studieren zurzeit am Thema Instant-Kaffee herum»

Marc BertheleKEY ACCOUNT MANAGER

Das Familienunternehmen HGZ wurde 1937

gegründet und produziert seit 1942 gewerbliche

Kaffeemaschinen: heute die Rex-Royal und

SCS Vollautomaten. Als Handelsprodukte führt

HGZ die italienischen Halbautomaten Elektra sowie

die Filtermaschinen Bravilor Bonamat. Die

Aktiengesellschaft beschäftigt 80 Mitarbeiter und

erwirtschaftet einen Jahresumsatz von circa

30 Millionen Franken, 60 Prozent davon aus dem

Exportgeschäft.

HGZ MASCHINENBAU AG

Industriestrasse 34

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42 8/2005

Beiprodukt verkauft wird.Ein Markt,dersich in den letzten Jahren extrem entwi-ckelt hat.Wie gehen Sie als Konkurrentenauf diesem Schauplatz miteinander um?

Berchtold: Gute Produkte, ein ausge-bautes Vertriebssystem und eine starkeMarkenführung zeichnen Jura aus. Soeröffnet Jura im September 2006 inNiederbuchsiten die Juraworld of Cof-fee, das eine internationale Plattform fürdie Aus- und Weiterbildung bieten soll:Kaffee spürbar und erlebbar machen imCoffee-Kompetenzzentrum für Profisund Laien, eine Kaffeerösterei, Kids-world und weitere Attraktionen.

Bigler: Ja, Jura versteht das Marketinghervorragend. Ihr habt mit den Endkon-sumenten direkt zu tun und darummachen solche Unternehmungen Sinn.Schaerer hat kein Problem mit Konkur-renz, denn wir decken von der Haushalt-

maschine bis zur Hochleistungsmaschinealles ab. Gefahr besteht natürlich beimAussendienst: dass eine günstigereMaschine verkauft wird, die den Anfor-derungen nicht genügt. Das ist einEigengoal. Man muss dem Kundengegenüber ehrlich sein, so dass er sichnicht selbst täuscht und eine zu schwa-che Maschine kauft.

Vassalli: Ja, Gastronomen realisieren oftnicht, wie schnell eine gute Maschineamortisiert ist.

S&P: Sie konkurrieren also ihre teure-ren Produkte unter Umständen mitihren günstigen selber. Gibt es auchBilliganbieter im In- und Ausland?

Bigler: Wir machen uns das Leben sel-ber so schwer mit tiefen Preisen, dass esgar nicht notwendig ist, auf Konkurrenzaus dem Ausland zu warten.

Vassalli:Weltweit gibt es nur erstklassigeVollautomaten aus der Schweiz und jenevon WMF und Cimbali.

Bigler: Es gibt da noch den einen oderandern Amerikaner.

Vassalli: Bei den Halbautomaten sieht esanders aus. Nur schon in Italien gibt esDutzende von Anbietern. Es sind zweiganz unterschiedliche Marktsegmente.

Bigler: Die Entwicklungskosten bei denVollautomaten sind viel höher, das kannsich nicht jede Firma leisten.

Berthele: Im ausländischen Markt gelan-gen wir mit den Vollautomaten idealer-weise zuerst an die internationale Hotel-lerie. Sie weiss, was die Gäste wünschen.

Bigler: Wir müssen den Blick offenhaben für neue Märkte: Oft ist der Zeit-

Peter BiglerCEO

Seit 1924 produziert die Schaerer AG Kaffee-

maschinen. Bis Ende Jahr amtiert Peter Bigler noch

als Geschäftsführer der Firma. Anfang 2006

übernimmt die deutsche WMF nach einer zwei-

jährigen Zusammenarbeit das restliche Aktienpaket.

Die Produkte von WMF und Schaerer werden

weiterhin parallel geführt. Beide Firmen verfolgen

bewusst eine Zweimarkenstrategie. Der Produktions-

standort Moosseedorf wird beibehalten.

M. SCHAERER AG

Gewerbestrasse 15

3302 Moosseedorf

031 858 51 21

www.schaerer.com

«Bei Ausschreibungen spielen Sekunden eine Rolle»

www.brita.ch

BRITA AGGassmatt 6CH-6025 Neudorf/LUfon: +41 (0) 41/9 32 40 27fax: +41 (0) 41/9 30 30 74

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damit für ein perfektes Gelingen Ihrer Kaffee- und Tee-

spezialitäten!

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optimierte Kostenkontrolle!

Franke Kaffeemaschinen AG

4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10www.franke-cs.com

Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse.Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbstin Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – idealfür die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung.Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt: The art of excellent coffeemaking.

Franke Coffee Systems


42 8/2005

Beiprodukt verkauft wird.Ein Markt,dersich in den letzten Jahren extrem entwi-ckelt hat.Wie gehen Sie als Konkurrentenauf diesem Schauplatz miteinander um?

Berchtold: Gute Produkte, ein ausge-bautes Vertriebssystem und eine starkeMarkenführung zeichnen Jura aus. Soeröffnet Jura im September 2006 inNiederbuchsiten die Juraworld of Cof-fee, das eine internationale Plattform fürdie Aus- und Weiterbildung bieten soll:Kaffee spürbar und erlebbar machen imCoffee-Kompetenzzentrum für Profisund Laien, eine Kaffeerösterei, Kids-world und weitere Attraktionen.

Bigler: Ja, Jura versteht das Marketinghervorragend. Ihr habt mit den Endkon-sumenten direkt zu tun und darummachen solche Unternehmungen Sinn.Schaerer hat kein Problem mit Konkur-renz, denn wir decken von der Haushalt-

maschine bis zur Hochleistungsmaschinealles ab. Gefahr besteht natürlich beimAussendienst: dass eine günstigereMaschine verkauft wird, die den Anfor-derungen nicht genügt. Das ist einEigengoal. Man muss dem Kundengegenüber ehrlich sein, so dass er sichnicht selbst täuscht und eine zu schwa-che Maschine kauft.

Vassalli: Ja, Gastronomen realisieren oftnicht, wie schnell eine gute Maschineamortisiert ist.

S&P: Sie konkurrieren also ihre teure-ren Produkte unter Umständen mitihren günstigen selber. Gibt es auchBilliganbieter im In- und Ausland?

Bigler: Wir machen uns das Leben sel-ber so schwer mit tiefen Preisen, dass esgar nicht notwendig ist, auf Konkurrenzaus dem Ausland zu warten.

Vassalli:Weltweit gibt es nur erstklassigeVollautomaten aus der Schweiz und jenevon WMF und Cimbali.

Bigler: Es gibt da noch den einen oderandern Amerikaner.

Vassalli: Bei den Halbautomaten sieht esanders aus. Nur schon in Italien gibt esDutzende von Anbietern. Es sind zweiganz unterschiedliche Marktsegmente.

Bigler: Die Entwicklungskosten bei denVollautomaten sind viel höher, das kannsich nicht jede Firma leisten.

Berthele: Im ausländischen Markt gelan-gen wir mit den Vollautomaten idealer-weise zuerst an die internationale Hotel-lerie. Sie weiss, was die Gäste wünschen.

Bigler: Wir müssen den Blick offenhaben für neue Märkte: Oft ist der Zeit-

Peter BiglerCEO

Seit 1924 produziert die Schaerer AG Kaffee-

maschinen. Bis Ende Jahr amtiert Peter Bigler noch

als Geschäftsführer der Firma. Anfang 2006

übernimmt die deutsche WMF nach einer zwei-

jährigen Zusammenarbeit das restliche Aktienpaket.

Die Produkte von WMF und Schaerer werden

weiterhin parallel geführt. Beide Firmen verfolgen

bewusst eine Zweimarkenstrategie. Der Produktions-

standort Moosseedorf wird beibehalten.

M. SCHAERER AG

Gewerbestrasse 15

3302 Moosseedorf

031 858 51 21

www.schaerer.com

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4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10www.franke-cs.com

Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse.Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbstin Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – idealfür die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung.Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt: The art of excellent coffeemaking.

Franke Coffee Systems


44 8/2005

aspekt bei der Zubereitung der Ge-tränke wichtig. Bei Ausschreibungenspielen Sekunden eine Rolle, ob diesesoder jenes Gerät den Wettbewerbgewinnt. Wer bereitet ohne Qualitäts-verlust schneller zu?

S&P: Stichwort neue Märkte: BringenSie die Asiaten dazu, Kaffee zu trinken?

Bigler: In Asien sind vor allem Japan undKorea wichtig. Ob China den erhofftenAbsatzmarkt bringt, ist noch lange nichtsicher, die Chinesen sind zu traditionell.

Berthele: Es ist auf jeden Fall sinnvoll,einen Fuss in China zu haben. Deshalbarbeiten wir mit einem eigenen asiati-schen Mitarbeiter vor Ort.

Vassalli: Die Export-Abteilung derCimbali ist China gegenüber sehr zu-

rückhaltend.Die Chinesen sind traditio-nell viel weniger nach Westen orientiertals die Japaner.

Berchtold: Die grössten Zuwachsratenverzeichnet Jura momentan in den USAund in Asien. Auch Jura hat seit Mittedieses Jahres eine Mitarbeiterin inShanghai.

S&P: Zurück zur Schweiz.Wo könnenSie hier noch zulegen?

Berchtold: Einerseits setzen wir aufden Gastronomen und sein Personal, aufderen Fantasie, Kenntnisse und Fähig-keiten. So kann der Wirt eine ausgefal-lene Kaffee-Karte anbieten, wo der Gastzwischen mehreren Sorten wählenkann, zum Beispiel: Wochen- oderMonatsrezept. Die Jura Impressa X9kann überall dort eingesetzt werden, wo

Kaffee als Dienstleistung oder Nebener-werb angeboten wird.Viele Restaurantsbrauchen nicht mehr als 100 Tassen amTag. Genau da ist die X9 ideal und völlig ausreichend.

Bigler: Es gibt klar einen Bedarf fürkleinere, vielseitige Maschinen. Sie sindpreisgünstig, werden versendet – mankann sie selber in Betrieb nehmen, ohnedass wir Service-Leute dafür aus-schicken müssen. Daher sind sie für jene Kunden erschwinglich, die denZusatzaufwand von Installation und Service nicht bezahlen wollen.

Berthele: Wir studieren zurzeit amThema Instant-Kaffee herum. Das heisstPulverkaffee und Pulvermilch. Esbraucht viel Aufklärungsarbeit, gewisseKunden davon zu überzeugen, dassAutomaten, die mit Pulver arbeiten, für

Marco Vassalli

Die Vassalli AG fungiert seit 1961 als General-

importeur von Cimbali-Kaffeemaschinen in der

Schweiz und stellt selber keine Kaffeemaschinen

her. Die zwei Brüder Vassalli, die das Unternehmen

von ihrem Vater übernommen haben, vertreiben

schweizweit jährlich circa 400 Halb- und Vollauto-

maten, die in der Nähe von Mailand hergestellt

werden.

VASSALLI SERVICE AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zürich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

«Die Schweiz ist ein Café-crème-Land»

Vorhang auf für die Weltneuheit im Gastrobereich:

Cecchetto Professional –

Die einzigartige Kapselsystem-Lösung

Holen Sie sich jetzt die wahre Innovation von Cecchetto!Tel. 043 305 03 03 • Fax 043 305 03 04 • [email protected] • www.lavazza.chCecchetto Import AG • Kaffeestrasse 10 • 8180 Bülach

Cecchetto Espresso Systems, der Pionier des italienischen Espresso-Genusses in der Schweiz, präsentiert mit «Cecchetto Professional»

eine absolute Weltneuheit für den Gastrobereich: den erstmaligen Einsatz der Kapselsystem-Lösung Espresso Point BLUE für die Kaffee-

zubereitung auf höchstem Niveau. Und dies ohne jegliche Investition!

Geniessen Sie unvergleichliche Vorteile:

• Anschaffungs-, Service- und Reparaturkosten gehören dank des Operating Systems und der lebenslangen Garantie der Vergangenheit an

• Einfachste Handhabung bei unverändert höchster Kaffeequalität

• Kaffeeköstlichkeiten ganz nach Ihrem Geschmack - ob Espresso, Macchiato oder der klassische Café crème.

Exklusiv-Importeur von


44 8/2005

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Exklusiv-Importeur von


46 8/2005

gewisse Anwendungsbereiche sinnvollsein können – eine echte Alternativedort, wo in kurzer Zeit viel Kaffeegebraucht wird.

Bigler: Da bin ich gar nicht einverstan-den.Wenn wir uns wieder aufs Niveauvon Instant-Kaffee begeben, könnenwir das Geschäft gleich Nestlé über-geben. Unsere Kompetenz liegt in derBohnenverarbeitung und dem Brüh-prozess.

Berthele: Die Instant-Dispenser vonBravilor Bonamat sind ein ganz norma-les Handelsprodukt. Wenn ich für 300Leute an einem Bankett Kolbenkaffeemache, komme ich ohne ein Grossauf-gebot an Kolben-Vollautomaten nichtauf die erwünschte Leistung. Dann ist esvielleicht besser, auf ein Instant-Produkt

zurückzugreifen, das auf Knopfdruckmit Pulver Cappuccino macht.

Bigler: Für uns als Vollautomaten-hersteller ist das keine Strategie.

Berthele: Der Kunde muss aus einembreiten Angebot wählen können.Es gibtinternationale Hotels, die stellen in denFrühstücksraum einen Instant-Automa-ten. Das ist einfach so und wir von derHGZ richten uns nach den Anforderun-gen unserer Kunden.

Vassalli:Wir hatten einen grossen Kundenin Genf, ein Hotel, den wir gerade nochauf den richtigen Weg und somit weg vomInstant-Automaten bringen konnten.

Berchtold: Bei Jura ist die «Pipeline» anneuen innovativen Kaffeemaschinen

voll,wir setzen aber auf Frischmilch undfrisch gemahlenen Kaffee.

Vassalli: Generell werkeln alle Anbieteran vielen Ideen. Zum Beispiel an denMöglichkeiten der Fernwartung, derTelemetrie. Gewisse Parameter derGeräte sollen elektronisch aus der Fernekorrigierbar sein, das erleichtert Serviceund Wartung. Doch die Kaffeemaschineim Grundsatz ist sicher erfunden.

Eric BerchtoldBUSINESS DEVELOPMENT MANAGER

Jura positioniert sich als Hersteller von Kaffeevoll-

automaten für den Endkonsumenten und Semi-

Commercial Vollautomaten für den gewerblichen

Einsatz. Gegründet wurde Jura 1931 als Herstellerin

verschiedener Elektroapparate für den Haushalt.

1986 wurden die ersten Kaffeevollautomaten

lanciert. Aufgrund der Fokussierung auf Kaffeevoll-

automaten konnte das Unternehmen in den letzten

acht Jahren den Umsatz auf 260 Millionen Franken

vervierfachen.

JURA ELEKTROAPPARATE AG

4626 Niederbuchsitten

062 389 82 33

www.jura.com

«Unsere Ansprüche wollen wir mit dem Design gar übertreffen»

DANK

Wir bedanken uns beim zuvor-

kommenden Team vom Sorell Hotel

Zürichberg für die Gastfreundschaft.

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.


46 8/2005

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ICH WETTE MIT IHNEN, DASS SIE MIT AMICI ...

CAFFÈ. DAL 1933www.amici.ch

... MEHR VERDIENEN WERDEN.(DEN KAFFEE WÄHREND DER WETTE ERHALTEN SIE GRATIS,

WENN ICH VERLIERE)

Viele sagen Amici sei exzellent, aber zu teuer.

Schade, dass solch ein Unsinn erzählt wird: Amici

ist rentabler und dies ist der einzige Punkt, der

einen Wirt interessieren muss. Rentabler, weil Sie

mit Amici mehr Tassen Kaffee

verkaufen: Die zufriedenen

Gäste sind „nur“ ein positiver

Nebeneffekt.

Aber machen wir ein konkretes

Beispiel. Nehmen wir an,

Sie verkaufen Kaffee für

Fr. 200.000.– im Jahr. Nun ist

aber Amici teurer. Wesentlich

teurer. Und wenn Sie umstei-

gen wollten, dann müssten Sie

für Amici Fr. 28.50 pro kg zah-

len, während andere Lieferan-

ten bei Fr. 15.00 liegen. Das

heisst, Sie würden Ihre Kaffeekosten fast verdop-

peln! Scheint wohl absurd! Und es stimmt: Sie

müssten investieren und solche Investitionen ins

„blaue“ scheinen absurd.

Aber bei einem Preis von Fr. 4.– liegt Ihre Marge

bei Fr. 3.80 pro Tasse Amici: Dabei genügt eine Ver-

kaufsteigerung von 2.49%, um die Investition wett

zu machen.

Nun die rhetorische Frage: Wenn ein Produkt fast

doppelt so teuer ist, müsste es dann nicht auch

2.49% besser sein? Davon bin ich so überzeugt

(auf Erfahrungsbasis, nota bene), dass ich mit

Ihnen wette. Ich wette, dass Sie ein mehr als zehn-

prozentiges Wachstum haben werden. Und bei

unserem Beispiel würde sich

Ihre Deckungsbeitragsrechnung

um mehr als Fr. 10.000.–

erhöhen.

Ach, ich habe fast vergessen zu

sagen, was ich zahle, wenn ich

verliere! Bis heute hätte ich

den Preisunterschied zurück-

erstattet, aber da ich praktisch

alle Wetten gewinne, erhöhe

ich ab jetzt den Spieleinsatz:

Wenn ich verliere, dann be-

kommen Sie den Kaffee, den

Sie im Zeitraum der Wette ver-

wendet haben, für Fr. 0.00.–.

Kein schlechter Vorschlag, oder? Sechs Monate

gratis Kaffee, wenn sich der Illy getäuscht hat!

Natürlich müssen Sie sich an die Wettabmachung

halten, aber das isch ka Sach.

AMICI

Let’s talk money, once.

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Ach, ich habe fast vergessen zu

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Wenn ich verliere, dann be-

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Kein schlechter Vorschlag, oder? Sechs Monate

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AMICI

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C A F É C O M P L E T

50 8/2005

Heute nehmen wir zwei Kaffeebohnen: eine lassen wir durch einen Halb-, dieandere durch einen Vollautomaten. Und dabei vergleichen wir die wichtigstenStationen der beiden.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Die Bohnenbehälter der Mühlen sind das erste,was die Bohnenzu sehen bekommen. Und hier ist der Halb- gegenüber demVollautomaten klar im Vorteil. Warum? Weil Mühle und Bohnenbehälter von der Maschine getrennt sind, und damitauch von Tassenwärmern,Boilern und anderen Wärmequellen.Bekanntlich verliert der Kaffee in der Wärme an Aromen unddie Kaffeeöle oxidieren. Bei Vollautomaten, deren Bohnen-behälter nicht mit Ventilatoren oder ähnlichem gekühlt werden,misst man bisweilen im Bohnenbehälter und den Mühlenerhebliche Temperaturen.Die Bohnen geraten nun zwischen die Mahlscheiben. Und dagibt es bei Halb- wie Vollautomaten unterschiedliche Typenund Qualitäten.Wichtig ist, dass die Mühlen gleichmässig mah-len und nicht zu warm werden. Je langsamer sie mahlen, destogeringer ist logischerweise die Erwärmung.Nächste Station für unsere Bohnen: Die Kontrolle des Mahl-grades. Sie ist wichtig, weil der Mahlgrad die Auslaufzeit unddie Geschmacksintensität des Espresso bestimmt. Hier gibt esbei beiden Typen Nachteile und Lösungsversuche: Ist derBarista an der Mühle nicht trainiert und kontrolliert seineMahlung nicht täglich und passt sie allenfalls an, dann kann dieAuslaufzeit und damit die Qualität des Kaffees erheblichschwanken. Das Naturprodukt Kaffee verhält sich nämlich zwischen den Mahlscheiben unterschiedlich – je nach Luft-feuchtigkeit und Temperaturen,die er während seiner Lagerung«genoss».Es gibt inzwischen auch Halbautomaten,welche die Auslaufzeitelektronisch der Kaffeemühle übermittelt, welche daraufhinden Mahlgrad selbständig einstellt. Was die Frischmahlungbetrifft: Es gibt bei Halb- wie Vollautomaten Lösungen, dankdenen die Bohnen just in time gemahlen werden.Next stop für unsere zwei inzwischen gemahlenen Bohnen:Das Sieb,oder genauer gesagt,die Verteilung und Anpressung indemselben.Hier gibt es nur eins:Gleichmässigkeit.Beim Halb-automaten entscheidet in der Regel der Mensch, wie gleich-mässig hier gearbeitet wird (wobei es auch hier bereits Hilfs-mittel gibt), und beim Vollautomaten die Maschine. Und diemacht ihren Job exakt so gut oder schlecht wie der Entwickler,der sie gebaut hat.Dann der Brühdruck, der ja die Crema entstehen lässt und dieIntensität des Espresso mitbestimmt: Er ist bei Halb- wie beiVollautomaten auf vergleichbarem Niveau.

Anders beim Kriterium Brühtemperatur: Meistens sind Halb-automaten am Anfang der Brühung eher zu heiss, derweilVollautomaten die Brühphase eher etwas unterkühlt beginnen.Ausnahmen bestätigen die Regel. Grundsätzlich gilt: Je kon-stanter eine Maschine die Brühtemperaturen halten kann,destomehr Aroma holt sie aus dem Pulver. Da die Brühtemperaturnebst der Mahlung der wichtigste Faktor der Espressozuberei-tung darstellt, würde ich es hier auf eine Vorführung mit einemelektronischen Messgerät ankommen lassen, um den wirklichbesten Halbautomaten oder Vollautomaten zu finden.Das zweitletzte Kriterium ist die Länge des Weges vom Kolbenbis in die Tasse. Je kürzer der Weg desto erfreulicher der Kaffee,denn hier verliert der Kaffee schnell an Temperatur und dieCrema leidet. Diesbezüglich unterscheiden sich alle Typen undModelle,unabhängig davon ob es Halb- oder Vollautomaten sind.

Und das letzte Kriterium? Da gibt es nur eine Frage: Hat demGast der Kaffee so richtig gut geschmeckt. Oder nicht?

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer, sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Halb- oder Vollautomat?

C A F É C O M P L E T

50 8/2005

Heute nehmen wir zwei Kaffeebohnen: eine lassen wir durch einen Halb-, dieandere durch einen Vollautomaten. Und dabei vergleichen wir die wichtigstenStationen der beiden.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Die Bohnenbehälter der Mühlen sind das erste,was die Bohnenzu sehen bekommen. Und hier ist der Halb- gegenüber demVollautomaten klar im Vorteil. Warum? Weil Mühle und Bohnenbehälter von der Maschine getrennt sind, und damitauch von Tassenwärmern,Boilern und anderen Wärmequellen.Bekanntlich verliert der Kaffee in der Wärme an Aromen unddie Kaffeeöle oxidieren. Bei Vollautomaten, deren Bohnen-behälter nicht mit Ventilatoren oder ähnlichem gekühlt werden,misst man bisweilen im Bohnenbehälter und den Mühlenerhebliche Temperaturen.Die Bohnen geraten nun zwischen die Mahlscheiben. Und dagibt es bei Halb- wie Vollautomaten unterschiedliche Typenund Qualitäten.Wichtig ist, dass die Mühlen gleichmässig mah-len und nicht zu warm werden. Je langsamer sie mahlen, destogeringer ist logischerweise die Erwärmung.Nächste Station für unsere Bohnen: Die Kontrolle des Mahl-grades. Sie ist wichtig, weil der Mahlgrad die Auslaufzeit unddie Geschmacksintensität des Espresso bestimmt. Hier gibt esbei beiden Typen Nachteile und Lösungsversuche: Ist derBarista an der Mühle nicht trainiert und kontrolliert seineMahlung nicht täglich und passt sie allenfalls an, dann kann dieAuslaufzeit und damit die Qualität des Kaffees erheblichschwanken. Das Naturprodukt Kaffee verhält sich nämlich zwischen den Mahlscheiben unterschiedlich – je nach Luft-feuchtigkeit und Temperaturen,die er während seiner Lagerung«genoss».Es gibt inzwischen auch Halbautomaten,welche die Auslaufzeitelektronisch der Kaffeemühle übermittelt, welche daraufhinden Mahlgrad selbständig einstellt. Was die Frischmahlungbetrifft: Es gibt bei Halb- wie Vollautomaten Lösungen, dankdenen die Bohnen just in time gemahlen werden.Next stop für unsere zwei inzwischen gemahlenen Bohnen:Das Sieb,oder genauer gesagt,die Verteilung und Anpressung indemselben.Hier gibt es nur eins:Gleichmässigkeit.Beim Halb-automaten entscheidet in der Regel der Mensch, wie gleich-mässig hier gearbeitet wird (wobei es auch hier bereits Hilfs-mittel gibt), und beim Vollautomaten die Maschine. Und diemacht ihren Job exakt so gut oder schlecht wie der Entwickler,der sie gebaut hat.Dann der Brühdruck, der ja die Crema entstehen lässt und dieIntensität des Espresso mitbestimmt: Er ist bei Halb- wie beiVollautomaten auf vergleichbarem Niveau.

Anders beim Kriterium Brühtemperatur: Meistens sind Halb-automaten am Anfang der Brühung eher zu heiss, derweilVollautomaten die Brühphase eher etwas unterkühlt beginnen.Ausnahmen bestätigen die Regel. Grundsätzlich gilt: Je kon-stanter eine Maschine die Brühtemperaturen halten kann,destomehr Aroma holt sie aus dem Pulver. Da die Brühtemperaturnebst der Mahlung der wichtigste Faktor der Espressozuberei-tung darstellt, würde ich es hier auf eine Vorführung mit einemelektronischen Messgerät ankommen lassen, um den wirklichbesten Halbautomaten oder Vollautomaten zu finden.Das zweitletzte Kriterium ist die Länge des Weges vom Kolbenbis in die Tasse. Je kürzer der Weg desto erfreulicher der Kaffee,denn hier verliert der Kaffee schnell an Temperatur und dieCrema leidet. Diesbezüglich unterscheiden sich alle Typen undModelle,unabhängig davon ob es Halb- oder Vollautomaten sind.

Und das letzte Kriterium? Da gibt es nur eine Frage: Hat demGast der Kaffee so richtig gut geschmeckt. Oder nicht?

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer, sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Halb- oder Vollautomat?

52 8/2005

Frauengespann auf Erfolgskurs: Die Lengmatta-Ladies, Chocolatière Rita Kellermeier und

Hotelière Gaby Furrer dürften Davos auch künftig auf Trab halten.

D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D AVO S

538/2005

Davos ist keine Schönheit. Zu viel Verschandlung wurde der zur Stadt gereiftenAlpenmetropole am Fusse der Zauberberge angetan. Klosters hat es da etwasbesser, zumal das «Little Hollywood» dieses Jahr vom Durchgangsverkehr befreitwird. – Kulinarisch zeigt sich ein ähnliches Bild:Viel Mittelmass in Davos-City, Perlenin Klosters. Noch ist aber nicht aller Hopfen und Malz verloren. Ein paarUnermüdliche versuchen Davos so etwas wie eine Seele zurückzugeben. – DasZauberwort heisst: Retro. TEXT: MIA ANDRI FOTOS: MARCEL STUDER

«Im Restaurant war es hell, elegant und gemütlich. Sie hattenden erhöhten Tisch am Fenster genommen, den hübschestenPlatz. An dem cremefarbenen Vorhang sassen sie einandergegenüber, die Gesichter beglüht vom Schein des rotumhüllten elektrischen Tischlämpchens. Hans Castorp falteteseine frisch gewaschenen Hände und rieb sie behaglich-erwartungsvoll aneinander, wie er zu tun pflegte, wenn er sichzu Tische setzte – vielleicht weil seine Vorfahren vor der Suppe gebetet hatten. Ein freundliches, gaumig sprechendesMädchen in schwarzem Kleide mit weisser Schürze undeinem grossen Gesicht von überaus gesunder Farbe bedientesie, und zu seiner grossen Heiterkeit liess Hans Castorp sich

belehren, dass man die Kellnerinnen hier Saaltöchter nenne.Sie bestellten eine Flasche Gruaud Larose, die Hans Castorpnoch einmal fortschickte, um sie besser temperieren zu lassen.Das Essen war vorzüglich. Es gab Spargelsuppe, gefüllteTomaten, Braten mit vielerlei Zutat, eine besonders gutbereitete süsse Speise, eine Käseplatte und Obst. Hans Castorpass sehr stark, obgleich sein Appetit sich nicht als so lebhafterwies, wie er geglaubt hatte.Aber er war es gewohnt, viel zuessen, auch wenn er keinen Hunger hatte,und zwar aus Selbst-achtung. Joachim tat den Gerichten nicht viel Ehre an. Erhatte die Küche satt, sagte er, das hätten sie alle hier oben, und es sei Brauch, auf das Essen zu schimpfen.»

Je lenger, desto besser

«Nicht immer nur jammern»: Thomas und Marianne Kessler in ihrem fabelhaften Käsekeller in Klosters.

52 8/2005

Frauengespann auf Erfolgskurs: Die Lengmatta-Ladies, Chocolatière Rita Kellermeier und

Hotelière Gaby Furrer dürften Davos auch künftig auf Trab halten.


538/2005

Davos ist keine Schönheit. Zu viel Verschandlung wurde der zur Stadt gereiftenAlpenmetropole am Fusse der Zauberberge angetan. Klosters hat es da etwasbesser, zumal das «Little Hollywood» dieses Jahr vom Durchgangsverkehr befreitwird. – Kulinarisch zeigt sich ein ähnliches Bild:Viel Mittelmass in Davos-City, Perlenin Klosters. Noch ist aber nicht aller Hopfen und Malz verloren. Ein paarUnermüdliche versuchen Davos so etwas wie eine Seele zurückzugeben. – DasZauberwort heisst: Retro. TEXT: MIA ANDRI FOTOS: MARCEL STUDER

«Im Restaurant war es hell, elegant und gemütlich. Sie hattenden erhöhten Tisch am Fenster genommen, den hübschestenPlatz. An dem cremefarbenen Vorhang sassen sie einandergegenüber, die Gesichter beglüht vom Schein des rotumhüllten elektrischen Tischlämpchens. Hans Castorp falteteseine frisch gewaschenen Hände und rieb sie behaglich-erwartungsvoll aneinander, wie er zu tun pflegte, wenn er sichzu Tische setzte – vielleicht weil seine Vorfahren vor der Suppe gebetet hatten. Ein freundliches, gaumig sprechendesMädchen in schwarzem Kleide mit weisser Schürze undeinem grossen Gesicht von überaus gesunder Farbe bedientesie, und zu seiner grossen Heiterkeit liess Hans Castorp sich

belehren, dass man die Kellnerinnen hier Saaltöchter nenne.Sie bestellten eine Flasche Gruaud Larose, die Hans Castorpnoch einmal fortschickte, um sie besser temperieren zu lassen.Das Essen war vorzüglich. Es gab Spargelsuppe, gefüllteTomaten, Braten mit vielerlei Zutat, eine besonders gutbereitete süsse Speise, eine Käseplatte und Obst. Hans Castorpass sehr stark, obgleich sein Appetit sich nicht als so lebhafterwies, wie er geglaubt hatte.Aber er war es gewohnt, viel zuessen, auch wenn er keinen Hunger hatte,und zwar aus Selbst-achtung. Joachim tat den Gerichten nicht viel Ehre an. Erhatte die Küche satt, sagte er, das hätten sie alle hier oben, und es sei Brauch, auf das Essen zu schimpfen.»

Je lenger, desto besser

«Nicht immer nur jammern»: Thomas und Marianne Kessler in ihrem fabelhaften Käsekeller in Klosters.


54 8/2005

So schilderte Thomas Mann in seinem epochalen Roman«Zauberberg» die erste Mahlzeit von Hans Castorp in Davos.Dass es sich um seine «Henkersmahlzeit» handelt, ahnt derjunge Tourist aus Norddeutschland noch nicht. Eigentlich willer im internationalen Kurort von Alexander SpenglersGnaden, in der Alpenmetropole Davos doch nur seinen lun-genkranken Cousin besuchen, aber er bleibt hängen. Je lenger,desto besser – ein Wahlspruch, ein Bonmot, wie es GabyFurrer, die neue, patente und kreative Hotelière vom Land-gasthof Lengmatta im nahen Davos Frauenkirch formulierenwürde. – Wir werden noch von ihr hören.

Lenger weilen, ohne Lengeweile: Thomas Mann weilte nurknappe vier Wochen in Davos, als seine Frau Katja 1912 im «Zauberberg» kurte, dem im Jahr zuvor neu erbauten Waldsanatorium des international renommierten ProfessorsFriedrich Jessen. Wegen der Ansteckungsgefahr und nochmehr wegen der Sittlichkeit hatte Mann dort striktes Haus-verbot. Er musste im Gästehaus unterhalb des Sanatoriums, imHaus zum Stein logieren. Eine VIP-Adresse war es alleweil:Robert Louis Stevenson schrieb dort seine berühmte Schatz-

insel, und auch Arthur Conan Doyle (1859-1930), Arzt undErfolgsautor, Vater des legendären Krimi-Duos SherlockHolmes/Dr. Watson, fühlte sich wie zuhause. Er war aus-gesprochen sportlich, engagierte sich für den Golfplatz undnicht weniger enthusiastisch für den Wintersport: «Äusserlichist an einem Paar Skiern nichts besonders Heimtückisches zuentdecken. Es sind zwei Pantoffeln aus Ulmenholz, acht Fusslang und vier Zoll breit, mit einem viereckigen Absatz, auf-gebogenen Zehen und Riemen in der Mitte zur Befestigungdes Fusses. Niemand würde beim blossen Ansehen an all dieMöglichkeiten denken,die in ihnen lauern.Dann bohrst du imnächsten Augenblick deinen Kopf wie verrückt in einenSchneehaufen hinein und strampelst wie ein Wahnsinniger mitbeiden Füssen. Zugegeben jedoch, wenn jemand genug Aus-dauer und dabei einen vollen Monat zur Verfügung hat, so wirder dann finden dass ihm das Skifahren ein Vergnügen gewährt,das, wie ich glaube, einzig ist.»

Lenger weilen? Dem lungenkranken deutschen DichterKlabund war es nicht vergönnt – Alfred Henschke, der seinen Künstlernamen aus Klabautermann und Vagabund

Davos’ sichere Werte: Das Hotel Flüela – seit bald 150 Jahren in Familienhand…

…und viel mehr als ein Café: «Schneider’s» von Yvonne undUrs Wiprächtiger.

Anzeigen

RestaurantVeltlinerstübli

7278 Davos Monstein081 401 11 52

Fax 081 420 30 88

Restaurant «La Terrasse»Hummer und MeerKöstlichkeiten aus Fluss und Meer,à la carte, Spezialitätenküche

Bar «Turmstübli»Gute Laune am KaminfeuerGemütliches Beisammensein, Apéround Fondueplausch à discrétion

Fitness und Wellness «Royal Gym»Fitnessgeräte, Saunen, Dampfbad,Whirlpool, Solarium, Kosmetik,Massage- und Naturheilkundezentrum

Ideale Räumlichkeiten für Familien-feiern, Seminare und Bankette!Einfach perfekt! Lassen Sie sich verwöhnen!

Viele attraktive Angebote unter www.victoria-davos.ch

****Turmhotel Victoriaalte Flüelastrasse 2CH – 7260 Davos DorfTelefon: +41 (0) 81 417 53 00Fax: +41 (0) 81 417 53 80Email: [email protected]

Herzlich willkommen im ****Turmhotel Victoria


558/2005

zusammenpuzzelte, kam als Patient in die (nicht mehrexistierende) Pension Stolzenfels. Galgenhumorig engagierteer sich für das Faschingsfest: «Es wird dringend ersucht, bereitszum Abendessen im Kostüm zu erscheinen. Nur Damen undHerren, bei denen Tuberkeln nachgewiesen sind, habenZutritt. Der Infektion sind keine Schranken gesetzt. Schlittel-verbot! Es herrscht ein rauher, aber herzlicher Ton. Nu jrade! –Eintritt: 5 Bazillen.» Klabund starb 1928, im gleichen Jahr hielt Albert Einstein an der «Universität im Hochgebirge»,hochfliegend initiiert vom deutschen Bildhauer PhilippModrow, den Festvortrag über «Grundbegriffe der Physik undihre Entwicklung», und konzertierte mit der Violine. DavoserSternstunden.

Doch zurück zu Tisch, wir haben Hunger: Das im «Zauber-berg» eingangs zitierte, solide gutbürgerliche Menü dürfte demmittelständischen Auswärts-Verpflegungs-Standard jener Zeitso ziemlich entsprochen haben. Wie sich die Bevölkerungzuhause ernährte, ist ein anderes Kapitel.GM-Punkte gab es inden Restaurants noch nicht zu erkochen,darauf musste die Weltnoch eine Weile warten. Auch die Urchuchi war noch nicht

neu erfunden. Gäste waren auf einheimische Hausmanns-beziehungsweise -fraukost weder neugierig noch sensibilisiert.«Die Kochkunst Graubündens» – Wer hat sie denn erfunden?Spitzenkoch Roland Jöhri demonstriert sie in seinem fabel-haften Talvo in Champfèr: Seine «Bibel» erschien 1989 im ATVerlag.Die Davoser Krautkrapfen finden Sie auf Seite 36. Jöhrihat die Bündner Küche geadelt, sie salon- und alsorestaurantfähig gemacht.

Eine Pionierin der modernen Bündner Küche und der Kücheganz allgemein ist unbestritten Elfie Casty aus Klosters. Sie seiam Herd eine Autodidaktin (gewesen), behauptet sie. Auf-gewachsen ist sie in Baden und in Zürich. Kulinarisch«angefixt» wurde sie mit den damals bedenkenlos modischenkalorienbombigen «Nouilles Alfredo.»

Dann – wir überspringen ein paar Jahre – schreibt Elfie Castyin ihrem biografisch gefärbten Buch «Mit Liebe, Lust undThymian»: «Es war Frühling. Mein Bummelzug fuhr vorbei anblühenden Bäumen, bestellten Feldern und stillen Seen. Erfuhr durch ein Tal, an dessen Hängen die Bauernhäuser immer

Der Ehemann war auf der Jagd, derweil Gabi Bettini im populären«Da Damiano» zum Rechten schaut.

Beinahe von einer Lawine erdrückt: Joss’ Alpenrose imFlüelatal

Neueröffnungder neue Treffpunkt in Davos zum Znüni, zum Zmittag, zum Apéro und natürlich für ein feines Nachtessen

Herzlich willkommenRolf und Margrit Hänggi, 081 416 20 20

Ihre Gastgeber: Riek und Sigi Ritter, Talstrasse 3, 7270 Davos PlatzTelefon 081 414 97 97, Fax 081 414 97 98

www.bahnhof-terminus.ch, [email protected]



54 8/2005

So schilderte Thomas Mann in seinem epochalen Roman«Zauberberg» die erste Mahlzeit von Hans Castorp in Davos.Dass es sich um seine «Henkersmahlzeit» handelt, ahnt derjunge Tourist aus Norddeutschland noch nicht. Eigentlich willer im internationalen Kurort von Alexander SpenglersGnaden, in der Alpenmetropole Davos doch nur seinen lun-genkranken Cousin besuchen, aber er bleibt hängen. Je lenger,desto besser – ein Wahlspruch, ein Bonmot, wie es GabyFurrer, die neue, patente und kreative Hotelière vom Land-gasthof Lengmatta im nahen Davos Frauenkirch formulierenwürde. – Wir werden noch von ihr hören.

Lenger weilen, ohne Lengeweile: Thomas Mann weilte nurknappe vier Wochen in Davos, als seine Frau Katja 1912 im «Zauberberg» kurte, dem im Jahr zuvor neu erbauten Waldsanatorium des international renommierten ProfessorsFriedrich Jessen. Wegen der Ansteckungsgefahr und nochmehr wegen der Sittlichkeit hatte Mann dort striktes Haus-verbot. Er musste im Gästehaus unterhalb des Sanatoriums, imHaus zum Stein logieren. Eine VIP-Adresse war es alleweil:Robert Louis Stevenson schrieb dort seine berühmte Schatz-

insel, und auch Arthur Conan Doyle (1859-1930), Arzt undErfolgsautor, Vater des legendären Krimi-Duos SherlockHolmes/Dr. Watson, fühlte sich wie zuhause. Er war aus-gesprochen sportlich, engagierte sich für den Golfplatz undnicht weniger enthusiastisch für den Wintersport: «Äusserlichist an einem Paar Skiern nichts besonders Heimtückisches zuentdecken. Es sind zwei Pantoffeln aus Ulmenholz, acht Fusslang und vier Zoll breit, mit einem viereckigen Absatz, auf-gebogenen Zehen und Riemen in der Mitte zur Befestigungdes Fusses. Niemand würde beim blossen Ansehen an all dieMöglichkeiten denken,die in ihnen lauern.Dann bohrst du imnächsten Augenblick deinen Kopf wie verrückt in einenSchneehaufen hinein und strampelst wie ein Wahnsinniger mitbeiden Füssen. Zugegeben jedoch, wenn jemand genug Aus-dauer und dabei einen vollen Monat zur Verfügung hat, so wirder dann finden dass ihm das Skifahren ein Vergnügen gewährt,das, wie ich glaube, einzig ist.»

Lenger weilen? Dem lungenkranken deutschen DichterKlabund war es nicht vergönnt – Alfred Henschke, der seinen Künstlernamen aus Klabautermann und Vagabund


…und viel mehr als ein Café: «Schneider’s» von Yvonne undUrs Wiprächtiger.

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7278 Davos Monstein081 401 11 52

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Fitness und Wellness «Royal Gym»Fitnessgeräte, Saunen, Dampfbad,Whirlpool, Solarium, Kosmetik,Massage- und Naturheilkundezentrum

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558/2005

zusammenpuzzelte, kam als Patient in die (nicht mehrexistierende) Pension Stolzenfels. Galgenhumorig engagierteer sich für das Faschingsfest: «Es wird dringend ersucht, bereitszum Abendessen im Kostüm zu erscheinen. Nur Damen undHerren, bei denen Tuberkeln nachgewiesen sind, habenZutritt. Der Infektion sind keine Schranken gesetzt. Schlittel-verbot! Es herrscht ein rauher, aber herzlicher Ton. Nu jrade! –Eintritt: 5 Bazillen.» Klabund starb 1928, im gleichen Jahr hielt Albert Einstein an der «Universität im Hochgebirge»,hochfliegend initiiert vom deutschen Bildhauer PhilippModrow, den Festvortrag über «Grundbegriffe der Physik undihre Entwicklung», und konzertierte mit der Violine. DavoserSternstunden.

Doch zurück zu Tisch, wir haben Hunger: Das im «Zauber-berg» eingangs zitierte, solide gutbürgerliche Menü dürfte demmittelständischen Auswärts-Verpflegungs-Standard jener Zeitso ziemlich entsprochen haben. Wie sich die Bevölkerungzuhause ernährte, ist ein anderes Kapitel.GM-Punkte gab es inden Restaurants noch nicht zu erkochen,darauf musste die Weltnoch eine Weile warten. Auch die Urchuchi war noch nicht

neu erfunden. Gäste waren auf einheimische Hausmanns-beziehungsweise -fraukost weder neugierig noch sensibilisiert.«Die Kochkunst Graubündens» – Wer hat sie denn erfunden?Spitzenkoch Roland Jöhri demonstriert sie in seinem fabel-haften Talvo in Champfèr: Seine «Bibel» erschien 1989 im ATVerlag.Die Davoser Krautkrapfen finden Sie auf Seite 36. Jöhrihat die Bündner Küche geadelt, sie salon- und alsorestaurantfähig gemacht.

Eine Pionierin der modernen Bündner Küche und der Kücheganz allgemein ist unbestritten Elfie Casty aus Klosters. Sie seiam Herd eine Autodidaktin (gewesen), behauptet sie. Auf-gewachsen ist sie in Baden und in Zürich. Kulinarisch«angefixt» wurde sie mit den damals bedenkenlos modischenkalorienbombigen «Nouilles Alfredo.»

Dann – wir überspringen ein paar Jahre – schreibt Elfie Castyin ihrem biografisch gefärbten Buch «Mit Liebe, Lust undThymian»: «Es war Frühling. Mein Bummelzug fuhr vorbei anblühenden Bäumen, bestellten Feldern und stillen Seen. Erfuhr durch ein Tal, an dessen Hängen die Bauernhäuser immer


Beinahe von einer Lawine erdrückt: Joss’ Alpenrose imFlüelatal

Neueröffnungder neue Treffpunkt in Davos zum Znüni, zum Zmittag, zum Apéro und natürlich für ein feines Nachtessen

Herzlich willkommenRolf und Margrit Hänggi, 081 416 20 20

Ihre Gastgeber: Riek und Sigi Ritter, Talstrasse 3, 7270 Davos PlatzTelefon 081 414 97 97, Fax 081 414 97 98

www.bahnhof-terminus.ch, [email protected]



56 8/2005

kleiner und die Berge immer höher wurden und der Himmelimmer näher kam. Und plötzlich blieb der Zug stehen – undnur Gott weiss warum ich ausgerechnet in Davos – und nichtin Pagig, Böckten oder weiss der Kuckuck wo sonst – vomBummelzug in den Roten Pfeil umsteigen musste! Jedenfallsnahm mich ein blitzschneller Davoser in den Arm, fuhr michin seinem roten MG und mit heulendem Motor nach dreiMonaten auf das Standesamt und stellte mich nur einen Tagspäter in die Küche seiner Tschiery Bar.» Das war nur derAnfang, bald, nach einer entscheidenden Begegnung mit Fredy Girardet, kochte sie Tschiery’s Landhaus in Davos Laretin die Charts. Die Gastrokritik jubelte auch international undrühmte die Reinheit ihrer Gerichte. Wolfram Siebeck por-trätierte sie in der «Zeit» unter dem grossartig unverschämtenTitel «Ein grosser Koch namens Elfie». Frankreich zeichnetedie Casty mit dem «Ordre du Mérite Agricole» aus, und siewurde als erste Nicht-Französin in die Association des Res-tauratrices-Cuisinières de France aufgenommen. 1981 zog sichElfie Casty aus der öffentlich zelebrierten Gastronomie zurück,übergab ihr Landhaus, die Gourmet-Oase dem SchwyzerKoch Felix Hubli aus Oberiberg, die er bis vor kurzemzusammen mit seiner Gattin Annemarie führte.

Elfie Casty verdanken wir eine Reihe von wunderbareigenwilligen Kochbüchern, die sie in ihrem unverwechsel-baren, sehr persönlichen und spontanen Stil verfasst hat.«Geliebte Küche» widmete sie ihrer Mutter, die sie lehrte, dasEchte vom Unechten zu unterscheiden – gibt es einentreffenderen Bio-Spot? Sie schreibt nicht für Menschen, «die,immer in Eile, sich aus Notwendigkeit ernähren, und auchnicht für jene, die so tun, als wäre Essen gar eine Sünde. Es istgedacht für eine Hand voll Menschen, welche der unantast-baren Überzeugung sind, dass Essen die wundervollste Sacheder Welt sein kann.» Sie propagierte und propagiert die «ehr-liche Küche», deren Kapital frische, naturbelassene Produktesind, erstklassige selbstverständlich, und sie empfiehlt, keinenAufwand zu scheuen, den Metzger, einen Gemüse-, Geflügelund Fischhändler ausfindig zu machen, dem man blind ver-trauen kann. Damit ist man in der Region Klosters-Davosnicht schlecht beraten. In der Stadt Davos gibt es zwar keineMetzgerei mehr, eigentlich ein Jammer, aber Fleisch und Wurstgibt es in stadtbekannter Stiffler-Qualität sogar beim Grossver-teiler Euro-Spar. Käse und Butter liefert die Molkerei Davos,und, seit drei Jahren, der fabelhafte Kesslerhof in Klosters. Sieseien in die Offensive gegangen, sagen Thomas und MarianneKessler, die auch im Interesse ihrer Kinder einen Betrieb mitZukunft führen wollen. Sie investieren viel – und sie habenErfolg mit Fleisch und Backwaren und Milchprodukten – fürsYoghurt, natur und Heidelbeer, gabs kürzlich schon die erste Silber-Medaille. Die 18-jährige Kathrin absolviert der-zeit gerade ihre landwirtschaftliche Ausbildung im ChurerPlantahof.

1997 zeichnete die Bündner Regierung Elfie Casty aus «inWürdigung ihrer herausragenden Leistung als Gestalterin einerkreativen Kochkunst im Kanton Graubünden und als Autorinaussergewöhnlicher Kochbücher». Endlich, immerhin. Ihre

Eine Bastion zwischen Klosters und Davos: Felix Hubli’s Landhaus

Spitzenreiter: Alpina-Küchenchef Christian Kaiser vor demUmbau im Grischunstübli

Machen die geschichtsträchtige Chesa Grischuna zu einem Highlight: Küchenchef Patrick Sanner, Marianne Hunziker und Barbara Rios-Guler.

Bündner-Idylle mit kulinarischen Ambitionen im ruhigen Sertigtal:Das Walserhuus.




578/2005

Anzeigen

Bücher, heimliche Bestseller, sind immer noch ein Lesever-gnügen (und im Buchhandel erhältlich). Man hört sie leiselachen, wenn sie in «Mit Liebe, Lust und Thymian» einleitendeinen 1886 entstandenen Maggi-Werbetext von FranzWedekind zitierend zaust:

«Die kleine Frieda in der Küche: ‹Mama, müssen die Herrenauch Kochen lernen?› Frau Schulze: ‹Nein, liebes Kind, diegehen dafür in den Krieg.› Frieda: ‹Dann möchte ich lieber einHerr werden.› Frau Schulze: ‹Aber Frieda! Im Krieg wird manja totgeschossen.› Frieda: ‹Das macht nichts. Das ist nicht solangweilig wie kochen lernen.› Frau Schulze: ‹Weißt du was,Herzchen:Wenn du mal groß bist, dann kaufst du dir Maggi’sSuppen-Nahrung. Du brauchst dann kein Kochbuch zustudieren und nicht lange am Herd zu stehen. In 15 Minutenist sie gar, dein Herr Gemahl isst sie mit Genuss und deineKinder werden dick und gesund dabei.› Oder aber: Bedenke,wer kocht, macht so leicht keine anderen Dummheiten!»

Grosse Hotels, Gasthöfe und anständige Küchen gab es inDavos und auch in Klosters natürlich schon vorher. Das HotelFlüela, eine hochkarätige Legende. Den Klassiker Meierhof,wo sich die Direktoren Kathrin und Riet Frey (seit 1997) und ihr Küchenchef Wolfgang Leiter anheischig machen,die generell in Verruf geratene H(alb)P(ension)-Küche zurehabilitieren. Bündner Spaghetti werden mit Bündnerfleisch,Pinienkernen, Tomätchen und Parmesan serviert, die Rinds-filetstreifen mit Kefen und Gurken und Pfälzerrübchen aufIngwersauce kommen zwar unbündnerisch, aber fein aus demWok. Die Fassade der Villa Vecchia, des Gemeindehausesnebenan, dokumentiert den historischen Zehngerichte Bund(1436), und 1634 wurden Georg Jenatz Oberster und AnnaBuolin verewigt – der Bündner Freiheitsheld war mit derDavoserin Anna Buol verheiratet.

Der Freistaat Alt Fry Bünden war durch Jahrhunderte eineselbständige politische Grösse im Kreis der europäischenNationen, und grösser als heute. Noch gehörten die Unter-tanenlande dazu, im heute italienischen Süden. Napoleonnahm den Bündnern das Veltlin, aber sie holen es retour,Flasche um Flasche. Bei Damiano Bettini von der Pizzeria DaDamiano sind es familiäre Bande, und Wein ist bekanntlichdicker als Wasser, sein süffigster der rubinrote Sant’Andrea ausNebbiolo-Trauben.

Ja, und natürlich das Pöstli im Posthotel. Anton Morosani Ischenkte es seinem Sohn Anton II 1906 zur Hochzeit.Angefangen hatte er mit einer Pferdefuhrhalterei, das Post-kutschengeschäft über den Flüela nach Landquart florierte, bis1889 die Rhätische Bahn ankam.Toni Morosani III, Hotelierund leidenschaftlicher Hockeyspieler, war mit dem«Nationalheiligen» Alois Carigiet (1902-1985) befreundet.Ende der fünfziger Jahre liess er ihn die Fassaden desSchweizerhofs dekorieren, und dem Pöstli verpasste er diepassende Postkutsche.Die Küche allerdings blieb nicht im Post-kutschenzeitalter stehen. Im Pöstli, «wo das Leben am Lebenist», kreieren Küchenchef Peter Müller und seine Brigade

Ihr Ausflugsziel im Sertigtal

Wir freuen uns auf Sie

Hotel/Restaurant Walserhuus SertigFamilie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig

www.walserhuus.ch • [email protected]

«Times are changin, but style remains»Ein Ort, wo die Vergangenheit noch lebendig ist. Ein Stück Hoteltradition, ein Lebensgefühl, das 1868begann. Willkommen in unserer Geschichte, herzlich willkommen im Flüela Hotel.Flüela HotelAndreas J. Gredig, Prop.Marco Borer, DirektorCH-7260 Davos DorfFon: +41/(0)81/410 17 17Fax: +41/(0)81/410 17 18www.fluela.ch, [email protected]

Lengsam, lengsam.

7Tage offen, grosse Sonnenterrasse, heimische Küche von 11 bis 22 Uhr.

Landgasthof Lengmatta | CH-7276 Davos-Frauenkirch Telefon +41 (0)81413 55 79 | Fax +41 (0)81413 60 53

www.lengmatta.ch | [email protected]


56 8/2005

kleiner und die Berge immer höher wurden und der Himmelimmer näher kam. Und plötzlich blieb der Zug stehen – undnur Gott weiss warum ich ausgerechnet in Davos – und nichtin Pagig, Böckten oder weiss der Kuckuck wo sonst – vomBummelzug in den Roten Pfeil umsteigen musste! Jedenfallsnahm mich ein blitzschneller Davoser in den Arm, fuhr michin seinem roten MG und mit heulendem Motor nach dreiMonaten auf das Standesamt und stellte mich nur einen Tagspäter in die Küche seiner Tschiery Bar.» Das war nur derAnfang, bald, nach einer entscheidenden Begegnung mit Fredy Girardet, kochte sie Tschiery’s Landhaus in Davos Laretin die Charts. Die Gastrokritik jubelte auch international undrühmte die Reinheit ihrer Gerichte. Wolfram Siebeck por-trätierte sie in der «Zeit» unter dem grossartig unverschämtenTitel «Ein grosser Koch namens Elfie». Frankreich zeichnetedie Casty mit dem «Ordre du Mérite Agricole» aus, und siewurde als erste Nicht-Französin in die Association des Res-tauratrices-Cuisinières de France aufgenommen. 1981 zog sichElfie Casty aus der öffentlich zelebrierten Gastronomie zurück,übergab ihr Landhaus, die Gourmet-Oase dem SchwyzerKoch Felix Hubli aus Oberiberg, die er bis vor kurzemzusammen mit seiner Gattin Annemarie führte.

Elfie Casty verdanken wir eine Reihe von wunderbareigenwilligen Kochbüchern, die sie in ihrem unverwechsel-baren, sehr persönlichen und spontanen Stil verfasst hat.«Geliebte Küche» widmete sie ihrer Mutter, die sie lehrte, dasEchte vom Unechten zu unterscheiden – gibt es einentreffenderen Bio-Spot? Sie schreibt nicht für Menschen, «die,immer in Eile, sich aus Notwendigkeit ernähren, und auchnicht für jene, die so tun, als wäre Essen gar eine Sünde. Es istgedacht für eine Hand voll Menschen, welche der unantast-baren Überzeugung sind, dass Essen die wundervollste Sacheder Welt sein kann.» Sie propagierte und propagiert die «ehr-liche Küche», deren Kapital frische, naturbelassene Produktesind, erstklassige selbstverständlich, und sie empfiehlt, keinenAufwand zu scheuen, den Metzger, einen Gemüse-, Geflügelund Fischhändler ausfindig zu machen, dem man blind ver-trauen kann. Damit ist man in der Region Klosters-Davosnicht schlecht beraten. In der Stadt Davos gibt es zwar keineMetzgerei mehr, eigentlich ein Jammer, aber Fleisch und Wurstgibt es in stadtbekannter Stiffler-Qualität sogar beim Grossver-teiler Euro-Spar. Käse und Butter liefert die Molkerei Davos,und, seit drei Jahren, der fabelhafte Kesslerhof in Klosters. Sieseien in die Offensive gegangen, sagen Thomas und MarianneKessler, die auch im Interesse ihrer Kinder einen Betrieb mitZukunft führen wollen. Sie investieren viel – und sie habenErfolg mit Fleisch und Backwaren und Milchprodukten – fürsYoghurt, natur und Heidelbeer, gabs kürzlich schon die erste Silber-Medaille. Die 18-jährige Kathrin absolviert der-zeit gerade ihre landwirtschaftliche Ausbildung im ChurerPlantahof.

1997 zeichnete die Bündner Regierung Elfie Casty aus «inWürdigung ihrer herausragenden Leistung als Gestalterin einerkreativen Kochkunst im Kanton Graubünden und als Autorinaussergewöhnlicher Kochbücher». Endlich, immerhin. Ihre



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«Die kleine Frieda in der Küche: ‹Mama, müssen die Herrenauch Kochen lernen?› Frau Schulze: ‹Nein, liebes Kind, diegehen dafür in den Krieg.› Frieda: ‹Dann möchte ich lieber einHerr werden.› Frau Schulze: ‹Aber Frieda! Im Krieg wird manja totgeschossen.› Frieda: ‹Das macht nichts. Das ist nicht solangweilig wie kochen lernen.› Frau Schulze: ‹Weißt du was,Herzchen:Wenn du mal groß bist, dann kaufst du dir Maggi’sSuppen-Nahrung. Du brauchst dann kein Kochbuch zustudieren und nicht lange am Herd zu stehen. In 15 Minutenist sie gar, dein Herr Gemahl isst sie mit Genuss und deineKinder werden dick und gesund dabei.› Oder aber: Bedenke,wer kocht, macht so leicht keine anderen Dummheiten!»

Grosse Hotels, Gasthöfe und anständige Küchen gab es inDavos und auch in Klosters natürlich schon vorher. Das HotelFlüela, eine hochkarätige Legende. Den Klassiker Meierhof,wo sich die Direktoren Kathrin und Riet Frey (seit 1997) und ihr Küchenchef Wolfgang Leiter anheischig machen,die generell in Verruf geratene H(alb)P(ension)-Küche zurehabilitieren. Bündner Spaghetti werden mit Bündnerfleisch,Pinienkernen, Tomätchen und Parmesan serviert, die Rinds-filetstreifen mit Kefen und Gurken und Pfälzerrübchen aufIngwersauce kommen zwar unbündnerisch, aber fein aus demWok. Die Fassade der Villa Vecchia, des Gemeindehausesnebenan, dokumentiert den historischen Zehngerichte Bund(1436), und 1634 wurden Georg Jenatz Oberster und AnnaBuolin verewigt – der Bündner Freiheitsheld war mit derDavoserin Anna Buol verheiratet.

Der Freistaat Alt Fry Bünden war durch Jahrhunderte eineselbständige politische Grösse im Kreis der europäischenNationen, und grösser als heute. Noch gehörten die Unter-tanenlande dazu, im heute italienischen Süden. Napoleonnahm den Bündnern das Veltlin, aber sie holen es retour,Flasche um Flasche. Bei Damiano Bettini von der Pizzeria DaDamiano sind es familiäre Bande, und Wein ist bekanntlichdicker als Wasser, sein süffigster der rubinrote Sant’Andrea ausNebbiolo-Trauben.

Ja, und natürlich das Pöstli im Posthotel. Anton Morosani Ischenkte es seinem Sohn Anton II 1906 zur Hochzeit.Angefangen hatte er mit einer Pferdefuhrhalterei, das Post-kutschengeschäft über den Flüela nach Landquart florierte, bis1889 die Rhätische Bahn ankam.Toni Morosani III, Hotelierund leidenschaftlicher Hockeyspieler, war mit dem«Nationalheiligen» Alois Carigiet (1902-1985) befreundet.Ende der fünfziger Jahre liess er ihn die Fassaden desSchweizerhofs dekorieren, und dem Pöstli verpasste er diepassende Postkutsche.Die Küche allerdings blieb nicht im Post-kutschenzeitalter stehen. Im Pöstli, «wo das Leben am Lebenist», kreieren Küchenchef Peter Müller und seine Brigade

Ihr Ausflugsziel im Sertigtal

Wir freuen uns auf Sie

Hotel/Restaurant Walserhuus SertigFamilie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig

www.walserhuus.ch • [email protected]

«Times are changin, but style remains»Ein Ort, wo die Vergangenheit noch lebendig ist. Ein Stück Hoteltradition, ein Lebensgefühl, das 1868begann. Willkommen in unserer Geschichte, herzlich willkommen im Flüela Hotel.Flüela HotelAndreas J. Gredig, Prop.Marco Borer, DirektorCH-7260 Davos DorfFon: +41/(0)81/410 17 17Fax: +41/(0)81/410 17 18www.fluela.ch, [email protected]

Lengsam, lengsam.

7Tage offen, grosse Sonnenterrasse, heimische Küche von 11 bis 22 Uhr.

Landgasthof Lengmatta | CH-7276 Davos-Frauenkirch Telefon +41 (0)81413 55 79 | Fax +41 (0)81413 60 53

www.lengmatta.ch | [email protected]


58 8/2005

Hoteldirektor Maik Kunz und sein Traum: Die Schatzalp

Der Schatz auf der AlpZauberbergig wie eh und je: die Schatzalp. Ein Juwel, hoch über

Davos. Einst ein Luxussanatorium für privilegierte Lungenkranke,

toppmoderne Vorzeige-Architektur des Zürcher Duos Pfleghard &

Haefeli. Eröffnet am 21. Dezember 1900, als einer der ersten

Stahlbetonbauten im Kanton Graubünden, auf einem künstlich

angelegten Sonnenplateau 1865 Meter über dem Meeresspiegel.

Den später als Kraftort vermessenen Bauplatz ausgesucht

hatte Willem Jan Holsboer, ein weitsichtiger, risikofreudiger

Unternehmer mit Intuition: «Einfachheit und Eleganz sind

schwierig zu vereinigen und da in diesem Projekt eigene

Erfahrung angebracht werden muss, so wäre es besser junge

Leute zu nehmen, mit denen man sprechen kann.»

Der smarte junge Hoteldirektor Maik Kunz, seit zwei Jahren auf

diesem Posten, hätte es diesem Holsboer bestimmt angetan –

wenn auch ein Jahrhundert später. Seine Gesprächspartner sind

die heutigen Besitzer, die Davoser Unternehmer Pius App und

Erich Schmid. Denn längst, seit 1953 ist die Schatzalp kein

Sanatorium mehr, sondern ein Jugendstilhotel, das sich viele

gesunde Gäste wünscht. Ein Stammgast bucht seit 48 Jahren

das gleiche Zimmer.

Eine Standseilbahn führt von Davos hinauf. Vier Minuten Fahrzeit.

Hinter einer schweren Eisentür beginnt die Welt des Zauberbergs

– ein Mythos, den der Schriftsteller Thomas Mann begründete

und den die Verfilmung, 1981, nochmals nachhaltig vergoldete.

Mann liess sich für seinen Berghof, wie das Sanatorium im Roman

heisst, vom Waldsanatorium Davos, der Schatzalp-Kulisse und

der Höhenklinik Valbella inspirieren – eine allerliebste Miniatur ist

«unten» im Spielzeugmuseum zu bewundern. Mega ist dagegen

das aktuelle Turmprojekt der Stararchitekten Herzog & de Meuron

– die geplanten 105 Meter Höhe korrespondieren exakt mit der

Länge des Hotelkorridors.

Maik Kunz ist in die Schatzalp geradezu verliebt. «Die alte Dame,

unsere Hotellady», schwärmt er hingerissen, im schönsten

Zauberberg-Jargon, habe halt eine Maladie, eine Krankheit, aber

«sexy» sei sie. Kunz ist kein weltfremder, abgehobener

Traumtänzer, er ist nicht nur der Schatzalp-Kurator und -Konser-

vator, sondern organisiert mit ansteckendem Engagement

rauschende, rasante oder auch raunende Events, nach Wunsch

und Budget, schafft Publikumsmagnete, setzt auf Höhenluft

und -lust.

Das altmodische Schulzimmer mit den Pültchen, in dem im ver-

gangenen Sommer SF1 die populäre Doku-Serie «Das Internat –

Schule wie vor 50 Jahren» drehte, kann nun für Brainstormings

in kleinem Kreis genutzt werden. Im grosszügig konzipierten

Wandelgang, der an einen klösterlichen Kreuzgang erinnert, lässt

es sich wunderbar in der Sonne sitzen und träumen. Bequem

vom Rohrsessel aus die gepflegte alpine Flora studieren. Die

Snowbeach-Terrasse wird weiss aufgedeckt. Speisen Sie im

Panoramarestaurant oder im eleganten Jugendstil-Speisesaal,

die Halbpensions-Menüs und die sonntäglichen Fünfgänger

werden gern auch «Externen» serviert. In der Bar einen

Bömbelbii kippen, Alpenkräutermischung plus Schatzalper

Quellwasser – alkoholfrei. Oder Champagner, der floss schon vor

hundert Jahren. Nachzulesen bei Thomas Mann.

598/2005

Geniessen Sie einen unvegesslichen Erlebnisabend in der Teufimit Pferdekutschenfahrt & unseren Fleischfondues à discrétion.

Teufi-Erlebnisabend

Restaurant Teufi - DischmaCH-7260 Davos Dorf

Tel. 0041 81 416 35 82Fax 0041 81 416 75 82

[email protected]

Ein Erlebnisabend für Gruppen von 2 - 150 Personen. WeitereInformationen finden Sie unter www.teufi.ch - Herzlich willkommen!

Anzeigen

«international-kreative Gerichte, saisonkonform». Darf es einTiramisu von Entenstopfleber und Wachtel mit Sauerkirschen-confit sein, ein Steinbutt-Saltimbocca auf Champagnerkraut,Puschlaver Kastanienrisotto, Fasaneninvoltini und Glänseleber-schnitzel mit Engadiner Speckknödel: Der Countdown fürSilvester läuft…

Doch nun endlich ins Lengmatta, nach Frauenkirch, wo einAugenblick Ewigkeiten dauert – was keineswegs für denfreundlichen Service gilt.Wer im fabelhaft gemütlichen Land-gasthof eincheckt, dem wird als Willkomm zuerst ein GläschenRöteli kredenzt. Später wird man ihn, mit Prosecco auf-gegossen, als Apéro geniessen. Die Kinder tanken derweil ander «Sirupstation» – auf die Idee musste erst einmal eine(r)kommen. Gaby Furrer und Rita Kellermeier haben den Land-gasthof im vergangenen Juni übernommen,ohne deswegen dasSchoggi-Paradies Cioccolino aufzugeben, wo sie gerade anRöteli-Törtchen herumtüfteln. Die Lengmatta war früher derStall der Bauernfamilie Biäsch gewesen. Die Seniorin, dieVroni, kommt immer noch gern auf einen Kaffee und einenSchwatz über die alten Zeiten vorbei.Tochter Uschi führt den Buffalo-Grill.

Auch der knorrige Nachbar Renzo Meuli-Cola, eingewandertaus Splügen und seine Müstairer Ehefrau sind Freunde desHauses. Das eigenhändig erbaute, raffiniert verkammerteChalet Im Lärchenwald des fabelhaften Räucherers ist einGesamtkunstwerk, sein Hirsch-Carpaccio ein Gedicht undsein Alter kein Geheimnis: Mit 70 fängt das Leben erst an.

Zwei patente Frauen, diese Lengmatta-Ladies, Zuzügerinnenaus dem Unterland – Gaby Furrer, die ihr Pharmaziestudiumabbrach, weil sie «das Hotelleben» faszinierte, sammelte ein-schlägige Erfahrungen im Zürcher Widder. Die beiden habensogar ihren privaten Schutzengel – geschaffen vom Frauen-kirchner Bildhauer Andy Hofer, der eigentlich Zimmermannsein wollte und im Winter Skilehrer. Nach schweren gesund-heitlichen Komplikationen wies ihm eine Broschüre derBrienzer Holzbildhauerschule den richtigen Weg: Auf demTitelbild war jenes Kirchner-Relief abgebildet, das damalsnoch über dem Eingang seines Primarschulhauses hing (es befindet sich heute im Museum).

Lengmatta, das sind stilvoll-gemütliche Zimmer zum Ver-weilen, das schönste ist die Herrschafts-Chammer (JuniorSuite). In der Küche – und je nach Wetter auch auf der tollenTerrasse – setzen die Lengmatta-Ladies – und ihr KüchenchefKlaus Heidinger – lokalpatriotisch auf allerfeinste Kost ausländlicher Umgebung. Eine Heusuppe von der Stafelalp odereine Prättigauer Hochzeitssuppe. Eine Knopfwurst. EinTreberkotelett mit Monsteiner Nudeln von Gabriela Hoffman. Eine Forelle aus Frauenkirch. Oder, das gibts nur inDavos: Das Monsteiner Gambrinus Fondue mit und zu Bier.Ob Gambrinus, der sagenhafte Herzog von Flandern undBrabant, das Brauen von der ägyptischen Sonnengöttin Isislernte? War er doch der Leib-Bierbrauer von Karl demGrossen? Jedenfalls, und das ist keine Bieridee, er ist der

. . . E M P F I E H LT S I C H

F Ü R F E I N E

K Ä S E S P E Z I A L I T Ä T E N .


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Das Restaurant La Carretta ist bekannt für seine hausgemachte Pasta und für dieauserwählten Pferdefleisch-Spezialitäten.Der Chef steht hier noch persönlich am Herd und darf eine Vielzahl von internationaler Prominenz zu seinen Stammgästen zählen.Antonio Sellitto • Talstr. 2 • 7270 DavosTel. +41 81 413 32 16 • www.lacarretta.ch


58 8/2005

Hoteldirektor Maik Kunz und sein Traum: Die Schatzalp

Der Schatz auf der AlpZauberbergig wie eh und je: die Schatzalp. Ein Juwel, hoch über

Davos. Einst ein Luxussanatorium für privilegierte Lungenkranke,

toppmoderne Vorzeige-Architektur des Zürcher Duos Pfleghard &

Haefeli. Eröffnet am 21. Dezember 1900, als einer der ersten

Stahlbetonbauten im Kanton Graubünden, auf einem künstlich

angelegten Sonnenplateau 1865 Meter über dem Meeresspiegel.

Den später als Kraftort vermessenen Bauplatz ausgesucht

hatte Willem Jan Holsboer, ein weitsichtiger, risikofreudiger

Unternehmer mit Intuition: «Einfachheit und Eleganz sind

schwierig zu vereinigen und da in diesem Projekt eigene

Erfahrung angebracht werden muss, so wäre es besser junge

Leute zu nehmen, mit denen man sprechen kann.»

Der smarte junge Hoteldirektor Maik Kunz, seit zwei Jahren auf

diesem Posten, hätte es diesem Holsboer bestimmt angetan –

wenn auch ein Jahrhundert später. Seine Gesprächspartner sind

die heutigen Besitzer, die Davoser Unternehmer Pius App und

Erich Schmid. Denn längst, seit 1953 ist die Schatzalp kein

Sanatorium mehr, sondern ein Jugendstilhotel, das sich viele

gesunde Gäste wünscht. Ein Stammgast bucht seit 48 Jahren

das gleiche Zimmer.

Eine Standseilbahn führt von Davos hinauf. Vier Minuten Fahrzeit.

Hinter einer schweren Eisentür beginnt die Welt des Zauberbergs

– ein Mythos, den der Schriftsteller Thomas Mann begründete

und den die Verfilmung, 1981, nochmals nachhaltig vergoldete.

Mann liess sich für seinen Berghof, wie das Sanatorium im Roman

heisst, vom Waldsanatorium Davos, der Schatzalp-Kulisse und

der Höhenklinik Valbella inspirieren – eine allerliebste Miniatur ist

«unten» im Spielzeugmuseum zu bewundern. Mega ist dagegen

das aktuelle Turmprojekt der Stararchitekten Herzog & de Meuron

– die geplanten 105 Meter Höhe korrespondieren exakt mit der

Länge des Hotelkorridors.

Maik Kunz ist in die Schatzalp geradezu verliebt. «Die alte Dame,

unsere Hotellady», schwärmt er hingerissen, im schönsten

Zauberberg-Jargon, habe halt eine Maladie, eine Krankheit, aber

«sexy» sei sie. Kunz ist kein weltfremder, abgehobener

Traumtänzer, er ist nicht nur der Schatzalp-Kurator und -Konser-

vator, sondern organisiert mit ansteckendem Engagement

rauschende, rasante oder auch raunende Events, nach Wunsch

und Budget, schafft Publikumsmagnete, setzt auf Höhenluft

und -lust.

Das altmodische Schulzimmer mit den Pültchen, in dem im ver-

gangenen Sommer SF1 die populäre Doku-Serie «Das Internat –

Schule wie vor 50 Jahren» drehte, kann nun für Brainstormings

in kleinem Kreis genutzt werden. Im grosszügig konzipierten

Wandelgang, der an einen klösterlichen Kreuzgang erinnert, lässt

es sich wunderbar in der Sonne sitzen und träumen. Bequem

vom Rohrsessel aus die gepflegte alpine Flora studieren. Die

Snowbeach-Terrasse wird weiss aufgedeckt. Speisen Sie im

Panoramarestaurant oder im eleganten Jugendstil-Speisesaal,

die Halbpensions-Menüs und die sonntäglichen Fünfgänger

werden gern auch «Externen» serviert. In der Bar einen

Bömbelbii kippen, Alpenkräutermischung plus Schatzalper

Quellwasser – alkoholfrei. Oder Champagner, der floss schon vor

hundert Jahren. Nachzulesen bei Thomas Mann.

598/2005

Geniessen Sie einen unvegesslichen Erlebnisabend in der Teufimit Pferdekutschenfahrt & unseren Fleischfondues à discrétion.

Teufi-Erlebnisabend

Restaurant Teufi - DischmaCH-7260 Davos Dorf

Tel. 0041 81 416 35 82Fax 0041 81 416 75 82

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Ein Erlebnisabend für Gruppen von 2 - 150 Personen. WeitereInformationen finden Sie unter www.teufi.ch - Herzlich willkommen!

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Zwei patente Frauen, diese Lengmatta-Ladies, Zuzügerinnenaus dem Unterland – Gaby Furrer, die ihr Pharmaziestudiumabbrach, weil sie «das Hotelleben» faszinierte, sammelte ein-schlägige Erfahrungen im Zürcher Widder. Die beiden habensogar ihren privaten Schutzengel – geschaffen vom Frauen-kirchner Bildhauer Andy Hofer, der eigentlich Zimmermannsein wollte und im Winter Skilehrer. Nach schweren gesund-heitlichen Komplikationen wies ihm eine Broschüre derBrienzer Holzbildhauerschule den richtigen Weg: Auf demTitelbild war jenes Kirchner-Relief abgebildet, das damalsnoch über dem Eingang seines Primarschulhauses hing (es befindet sich heute im Museum).

Lengmatta, das sind stilvoll-gemütliche Zimmer zum Ver-weilen, das schönste ist die Herrschafts-Chammer (JuniorSuite). In der Küche – und je nach Wetter auch auf der tollenTerrasse – setzen die Lengmatta-Ladies – und ihr KüchenchefKlaus Heidinger – lokalpatriotisch auf allerfeinste Kost ausländlicher Umgebung. Eine Heusuppe von der Stafelalp odereine Prättigauer Hochzeitssuppe. Eine Knopfwurst. EinTreberkotelett mit Monsteiner Nudeln von Gabriela Hoffman. Eine Forelle aus Frauenkirch. Oder, das gibts nur inDavos: Das Monsteiner Gambrinus Fondue mit und zu Bier.Ob Gambrinus, der sagenhafte Herzog von Flandern undBrabant, das Brauen von der ägyptischen Sonnengöttin Isislernte? War er doch der Leib-Bierbrauer von Karl demGrossen? Jedenfalls, und das ist keine Bieridee, er ist der


F Ü R F E I N E



F Ü R F E I N E


Das Restaurant La Carretta ist bekannt für seine hausgemachte Pasta und für dieauserwählten Pferdefleisch-Spezialitäten.Der Chef steht hier noch persönlich am Herd und darf eine Vielzahl von internationaler Prominenz zu seinen Stammgästen zählen.Antonio Sellitto • Talstr. 2 • 7270 DavosTel. +41 81 413 32 16 • www.lacarretta.ch


60 8/2005

CHEF DER CHEFDAYSDer rührige Peter Lüthi, seit fünf Jahren Küchenchef im Arabella SheratonHotel Seehof in Davos strahlt: Die 2. «Internationalen Chefday-Awards»(ICD) finden vom 21. bis 24. August 2006 statt – natürlich wieder in Davos.Nach den positiven Erfahrungen vor anderthalb Jahren laufen die Vor-bereitungen auf Hochtouren. Konzipiert sind die ICD-Awards als Forum fürambitionierte Küchenchefs, die aus aller Welt anreisen werden. Wie Lüthi(glücklich verheiratet, stolzer Papa von zwei Buben) mit Nachdruck betont,durchaus zahlreicher auch weiblichen Geschlechts sein dürfen.Gross geschrieben werden wiederum Weiterbildung, Inspiration und Kontaktpflege. Das Programm mit Vorträgen und Workshops im Kongress-zentrum, mit Golfturnier und Fussballmatch und Banketten ist professionellstrukturiert, soll jedoch locker und ohne Stress über die Bühne gehen: «Wirwollen eine Mini-Auszeit bieten zum Durchatmen in der attraktiven Berg-welt.» Erstmals soll auch ein «New Talent» gekürt werden, ein Küchenprofiunter 30 Jahren, welcher unter der Regie der Schweizerischen Gastronomie-Fachlehrervereinigung gesucht und ausgesucht werden soll. Ihm winkt alsPreis eine Woche bei Edi Hitzberger, dem «Guru» der kalorienreduzierten«Lifestyle-Cuisine» im Hotel Paradies in Ftan. Hitzberger konnte auch alsGastreferent gewonnen werden, womit die Besucher von seinem Netzwerkund Wissen profitieren dürften. Auch der Nachwuchs wird eingebunden. Diekantonsbesten Lehrabgänger werden ausgezeichnet. Und das Galadinnerservieren – Ehrensache – Bündner Kochlehrlinge, unterstützt von Kollegenaus dem Südtirol und aus dem Raum Nürnberg. (www.icd-award.com)

LEBENSELIXIER RÖTELI Roland Zier ist weder Hotelier noch Wirt und auch kein Profi-Koch,sondern eidgenössisch diplomierter Drogist und Aromatherapeut.Die Stifti machte der Churer in der Drogerie am Martinsplatz. Dannwollte er höher hinaus. Seit 15 Jahren führt er die Dorf-Drogerie inDavos, wo er sich zuhause fühlt, nicht zuletzt wegen der Naturheil-kunde, die in den Alpen eine tief verwurzelte und sehr traditionelleForm der Medizin und Selbstmedikation kennt. «Was uns dieNatur gibt, das verwende ich», sagt er, und meint damit nicht nurdie Hasen, die er für die eigene Bratpfanne jagt: «Ich lege grossenWert auf alte, und somit über Generationen bewährte Rezepte. Ichversuche stets altes Wissen mit modernen Herstellungsverfahrenzu kombinieren.» Das gilt für die Murmeltiere, aus deren Öl er«Munggasalbe» herstellt, für seine «Goldtropfen», seine Rotklee-Tabletten und viele andere Spezialitäten. Dazu gehört aber auchsein berühmter «Röteli», den er jeden Juli mit frischen Kirschenund Gewürzen in Eichenfässern ansetzt und im Dezember inFlaschen abgefüllt in den Verkauf bringt. Mit dem klassischenDavoser Likör stösst man in der Region seit jeher auf das neueJahr an. Obwohl jeder Haushalt im Prättigau und im Landwasser-tal sein eigenes, alleinseligmachendes Röteli-Rezept hat, ist ZiersRöteli jeweils subito ausverkauft.

MANN & CO

Am 17. Dezember wird im Waldhotel Davos das hochkarätigeGourmetrestaurant «Mann & Co.» eröffnet – Vorschusslorbeerenzu verteilen, birgt in diesem Fall ein kalkulierbares Restrisiko. Dafürbürgen die «Mitspieler», die das Direktorenpaar Barbara undMichael Thomann-Koch beigezogen hat: Gestaltet und gestyltwurde das neue Lokal vom erfolgreichen Architekten-Team PiaSchmid/Hans-Jörg Ruch (u.a. Hotel Saratz Pontresina). Siebrechen nicht mit der Vergangenheit des Hauses, im Gegenteil:Sie wird respektiert, ja zelebriert. Lampen und Restaurantstühlebeispielsweise sind Kopien des früheren Mobiliars, welches in den50er-Jahren, als das Sanatorium in ein Hotel umfunktioniert wurde, radikal ausgeschaubt wurde. Aber gute Dinge kommenwieder. Gesetzt ist auch der brillante Küchenchef Urs Hauenstein, der esnach fünf Jahren erfolgreicher Selbständigkeit in «Heidi’s undHaui’s Bündnerstübli» noch einmal wissen will. Er plant einkulinarisches Feuerwerk. Auf das bewährte Sauerkrautrahmsüpp-chen mag er nicht verzichten, seine Stammgäste würdenrebellieren. Auch dem grünen Spargel zur Winterszeit hält er dieTreue, ebenso dem Hummer und den südafrikanischen Scampi.Aber seine Küche soll noch innovativer, noch frischer, noch frecherwerden. Er zaubert mit grillierten Gemüsen und gefüllten Ofen-zwiebeln und Wachtelkoteletts, mit Davoser Lammrücken aufeinem dreifarbigen Peperonibett oder einem Capuns als Beilage.Zum Rehrücken gibt’s Balsamico-Preiselbeeren. Und denklassischen Rollgerstensalat verheiratet er mit geräuchertemHirschcarpaccio und einer Entenleberpraline. Hauensteins Konzept tönt weniger nach Thomas Mann, eher nach Oscar Wilde:«Nur das Beste ist gut genug.»

Peter Lüthi

Spannendste Neueröffnung der Saison: Waldhotel Bellevue

Ein wahrer Drogist: Roland Zier


618/2005

HABEN SIE HEUTE SCHON GE T?WEBER

BÄCKEREI KONDITOREI CAFÉ RESTAURANTPromenade 148 - 7260 Davos Dorf

Tel. 081 4101122 - [email protected] - www.premiumsweet.com

-Täglich mehrmals ofenfrische Backwaren

-Schmackhafte und preiswerte Mahlzeiten

-Köstlicher Kaffee und hausgemachte Kuchen

-Nusstorten, Birnbrote, Pralinen und vieles mehr...

PIZZERIA – TEA ROOM

Der beliebte Treffpunkt

mitten im Zentrum von Klosters

Da wo man sich trifft!

Cornelia & Richard Rötheli

Bahnhofstrasse 22

CH – 7250 Klosters

Tel. 081 422 22 11

VINOTHEKA -APEROBAR

Fellini

da vicino

zuverlässige Schutzpatron der Brauer. Mit einem perfektenLeistungsausweis in Davos Monstein.

Ünsches Wasser, ünsches Bier! Eine rekordverdächtigeErfolgsgeschichte – im Frühjahr 2001 wurde der «last beer-stop before heaven» eröffnet, die höchst gelegene BrauereiEuropas und erste Schaubrennerei des Kantons Graubünden.Domiziliert ist sie in der ehemaligen Dorfsennerei, wo bis1957 der beliebte Monsteiner Bergkäse produziert wurde.Geschäftsführer Andreas Aegerter und sein BraumeisterGeorg Baier – nomen est omen, er kommt tatsächlich ausBayern – sind ein innovatives Team mit ihren Biervisionen,und sie kommen an: Der älteste Gast, der kürzlich auftauchte,war ein 102 Jahre alter Amerikaner aus Monstein – viva!

Wir müssen lenger bleiben in Tafaas (wie Davos auf Walser-deutsch heisst): Die bald hundert Restaurants schaffen wirnicht. In Klosters sind es «nur» dreissig. Die Chesa Grischunaist ein Wahrzeichen Graubündens wie der Steinbock, dieRhätische Bahn oder der Schellenursli oder wie neuerdings,seit dem 9. Dezember (sic!), die sensationelle Sunniberg-brücke des grossen Schweizer Brückenbauers ChristianMenn. Sein «Privathotel», das Hans Guler 1938 beim

damaligen Stararchitekten Hermann Schneider (Chesa Veglia St. Moritz) in Auftrag gab, figuriert nicht nur inrenommierten Gastro-Führern, sondern auch im nagelneuenKunstführer durch die Schweiz. Schon 2000 zeichneteICONOS, der internationale Rat für Denkmalpflege, das his-torische Hotel aus. Aber ein Museum war die ChesaGrischuna nie, die Gäste sind keine Statisten. Trotz despathetischen «Editorials» im dicken Gästebuch:

«Du bist erbaut in Bündner Ehrfurcht vor dem Angestammtenund Echten, heimattreu und weltoffen wie die grossen Söhnedes Landes zwischen Luziensteig, Bernina und Lukmanier.Nicht ein Palast, aber ein Haus behaglichen Wohnens undgeselligen Daseins – so stehst du uns offen als eine Stätte der Zuflucht, des verjüngenden Kraftschöpfens und derBegegnung guter Lebensgeister.»

Hoch, wild und international ging es her, als Klosters nachdem Zweiten Weltkrieg «Little Hollywood» wurde. In derChesa Grischuna waren amerikanische Soldaten interniertgewesen, es folgten Schriftsteller, Regisseure und Filmstars.Irwin Shaw kam im Winter 1951 «ins berühmte Dorf mit denschneebedeckten Bergkuppen, den alten Bauernhäusern und

Bündner Delicatessa: Birne Biäsch in der Gourmet-BoutiqueBündnerland

Verkaufen im Monsteiner Dorfladen nicht nur Monsteiner Bier:Urs und Madeleine Zehnder

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60 8/2005

CHEF DER CHEFDAYSDer rührige Peter Lüthi, seit fünf Jahren Küchenchef im Arabella SheratonHotel Seehof in Davos strahlt: Die 2. «Internationalen Chefday-Awards»(ICD) finden vom 21. bis 24. August 2006 statt – natürlich wieder in Davos.Nach den positiven Erfahrungen vor anderthalb Jahren laufen die Vor-bereitungen auf Hochtouren. Konzipiert sind die ICD-Awards als Forum fürambitionierte Küchenchefs, die aus aller Welt anreisen werden. Wie Lüthi(glücklich verheiratet, stolzer Papa von zwei Buben) mit Nachdruck betont,durchaus zahlreicher auch weiblichen Geschlechts sein dürfen.Gross geschrieben werden wiederum Weiterbildung, Inspiration und Kontaktpflege. Das Programm mit Vorträgen und Workshops im Kongress-zentrum, mit Golfturnier und Fussballmatch und Banketten ist professionellstrukturiert, soll jedoch locker und ohne Stress über die Bühne gehen: «Wirwollen eine Mini-Auszeit bieten zum Durchatmen in der attraktiven Berg-welt.» Erstmals soll auch ein «New Talent» gekürt werden, ein Küchenprofiunter 30 Jahren, welcher unter der Regie der Schweizerischen Gastronomie-Fachlehrervereinigung gesucht und ausgesucht werden soll. Ihm winkt alsPreis eine Woche bei Edi Hitzberger, dem «Guru» der kalorienreduzierten«Lifestyle-Cuisine» im Hotel Paradies in Ftan. Hitzberger konnte auch alsGastreferent gewonnen werden, womit die Besucher von seinem Netzwerkund Wissen profitieren dürften. Auch der Nachwuchs wird eingebunden. Diekantonsbesten Lehrabgänger werden ausgezeichnet. Und das Galadinnerservieren – Ehrensache – Bündner Kochlehrlinge, unterstützt von Kollegenaus dem Südtirol und aus dem Raum Nürnberg. (www.icd-award.com)

LEBENSELIXIER RÖTELI Roland Zier ist weder Hotelier noch Wirt und auch kein Profi-Koch,sondern eidgenössisch diplomierter Drogist und Aromatherapeut.Die Stifti machte der Churer in der Drogerie am Martinsplatz. Dannwollte er höher hinaus. Seit 15 Jahren führt er die Dorf-Drogerie inDavos, wo er sich zuhause fühlt, nicht zuletzt wegen der Naturheil-kunde, die in den Alpen eine tief verwurzelte und sehr traditionelleForm der Medizin und Selbstmedikation kennt. «Was uns dieNatur gibt, das verwende ich», sagt er, und meint damit nicht nurdie Hasen, die er für die eigene Bratpfanne jagt: «Ich lege grossenWert auf alte, und somit über Generationen bewährte Rezepte. Ichversuche stets altes Wissen mit modernen Herstellungsverfahrenzu kombinieren.» Das gilt für die Murmeltiere, aus deren Öl er«Munggasalbe» herstellt, für seine «Goldtropfen», seine Rotklee-Tabletten und viele andere Spezialitäten. Dazu gehört aber auchsein berühmter «Röteli», den er jeden Juli mit frischen Kirschenund Gewürzen in Eichenfässern ansetzt und im Dezember inFlaschen abgefüllt in den Verkauf bringt. Mit dem klassischenDavoser Likör stösst man in der Region seit jeher auf das neueJahr an. Obwohl jeder Haushalt im Prättigau und im Landwasser-tal sein eigenes, alleinseligmachendes Röteli-Rezept hat, ist ZiersRöteli jeweils subito ausverkauft.

MANN & CO

Am 17. Dezember wird im Waldhotel Davos das hochkarätigeGourmetrestaurant «Mann & Co.» eröffnet – Vorschusslorbeerenzu verteilen, birgt in diesem Fall ein kalkulierbares Restrisiko. Dafürbürgen die «Mitspieler», die das Direktorenpaar Barbara undMichael Thomann-Koch beigezogen hat: Gestaltet und gestyltwurde das neue Lokal vom erfolgreichen Architekten-Team PiaSchmid/Hans-Jörg Ruch (u.a. Hotel Saratz Pontresina). Siebrechen nicht mit der Vergangenheit des Hauses, im Gegenteil:Sie wird respektiert, ja zelebriert. Lampen und Restaurantstühlebeispielsweise sind Kopien des früheren Mobiliars, welches in den50er-Jahren, als das Sanatorium in ein Hotel umfunktioniert wurde, radikal ausgeschaubt wurde. Aber gute Dinge kommenwieder. Gesetzt ist auch der brillante Küchenchef Urs Hauenstein, der esnach fünf Jahren erfolgreicher Selbständigkeit in «Heidi’s undHaui’s Bündnerstübli» noch einmal wissen will. Er plant einkulinarisches Feuerwerk. Auf das bewährte Sauerkrautrahmsüpp-chen mag er nicht verzichten, seine Stammgäste würdenrebellieren. Auch dem grünen Spargel zur Winterszeit hält er dieTreue, ebenso dem Hummer und den südafrikanischen Scampi.Aber seine Küche soll noch innovativer, noch frischer, noch frecherwerden. Er zaubert mit grillierten Gemüsen und gefüllten Ofen-zwiebeln und Wachtelkoteletts, mit Davoser Lammrücken aufeinem dreifarbigen Peperonibett oder einem Capuns als Beilage.Zum Rehrücken gibt’s Balsamico-Preiselbeeren. Und denklassischen Rollgerstensalat verheiratet er mit geräuchertemHirschcarpaccio und einer Entenleberpraline. Hauensteins Konzept tönt weniger nach Thomas Mann, eher nach Oscar Wilde:«Nur das Beste ist gut genug.»

Peter Lüthi

Spannendste Neueröffnung der Saison: Waldhotel Bellevue

Ein wahrer Drogist: Roland Zier


618/2005

HABEN SIE HEUTE SCHON GE T?WEBER

BÄCKEREI KONDITOREI CAFÉ RESTAURANTPromenade 148 - 7260 Davos Dorf

Tel. 081 4101122 - [email protected] - www.premiumsweet.com

-Täglich mehrmals ofenfrische Backwaren

-Schmackhafte und preiswerte Mahlzeiten

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Da wo man sich trifft!

Cornelia & Richard Rötheli

Bahnhofstrasse 22

CH – 7250 Klosters

Tel. 081 422 22 11

VINOTHEKA -APEROBAR

Fellini

da vicino

zuverlässige Schutzpatron der Brauer. Mit einem perfektenLeistungsausweis in Davos Monstein.

Ünsches Wasser, ünsches Bier! Eine rekordverdächtigeErfolgsgeschichte – im Frühjahr 2001 wurde der «last beer-stop before heaven» eröffnet, die höchst gelegene BrauereiEuropas und erste Schaubrennerei des Kantons Graubünden.Domiziliert ist sie in der ehemaligen Dorfsennerei, wo bis1957 der beliebte Monsteiner Bergkäse produziert wurde.Geschäftsführer Andreas Aegerter und sein BraumeisterGeorg Baier – nomen est omen, er kommt tatsächlich ausBayern – sind ein innovatives Team mit ihren Biervisionen,und sie kommen an: Der älteste Gast, der kürzlich auftauchte,war ein 102 Jahre alter Amerikaner aus Monstein – viva!

Wir müssen lenger bleiben in Tafaas (wie Davos auf Walser-deutsch heisst): Die bald hundert Restaurants schaffen wirnicht. In Klosters sind es «nur» dreissig. Die Chesa Grischunaist ein Wahrzeichen Graubündens wie der Steinbock, dieRhätische Bahn oder der Schellenursli oder wie neuerdings,seit dem 9. Dezember (sic!), die sensationelle Sunniberg-brücke des grossen Schweizer Brückenbauers ChristianMenn. Sein «Privathotel», das Hans Guler 1938 beim

damaligen Stararchitekten Hermann Schneider (Chesa Veglia St. Moritz) in Auftrag gab, figuriert nicht nur inrenommierten Gastro-Führern, sondern auch im nagelneuenKunstführer durch die Schweiz. Schon 2000 zeichneteICONOS, der internationale Rat für Denkmalpflege, das his-torische Hotel aus. Aber ein Museum war die ChesaGrischuna nie, die Gäste sind keine Statisten. Trotz despathetischen «Editorials» im dicken Gästebuch:

«Du bist erbaut in Bündner Ehrfurcht vor dem Angestammtenund Echten, heimattreu und weltoffen wie die grossen Söhnedes Landes zwischen Luziensteig, Bernina und Lukmanier.Nicht ein Palast, aber ein Haus behaglichen Wohnens undgeselligen Daseins – so stehst du uns offen als eine Stätte der Zuflucht, des verjüngenden Kraftschöpfens und derBegegnung guter Lebensgeister.»

Hoch, wild und international ging es her, als Klosters nachdem Zweiten Weltkrieg «Little Hollywood» wurde. In derChesa Grischuna waren amerikanische Soldaten interniertgewesen, es folgten Schriftsteller, Regisseure und Filmstars.Irwin Shaw kam im Winter 1951 «ins berühmte Dorf mit denschneebedeckten Bergkuppen, den alten Bauernhäusern und



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62 8/2005

Das regionale Erfolgs-Dreieck

Bier macht vieles wieder gut. Das Monsteiner Bier macht

es vielleicht sogar noch besser, ist es doch eine Art Motor

und Musterbeispiel, wie regionale Zusammenarbeit

funktionieren kann. Und das geht so: Oben rechts steht

Braumeister Georg Baier zwischen den Kesseln. Mit dem

Treber, der beim Brauen des Monsteiner Biers abfällt,

füttert der Davoser Bauer Kasper Hoffmann (oben links)

seine Schweine. Zum Bier passt dann eine rechte Brauer-

platte – mit Brauer Mocke, Rollschinken, Brauerspeck,

kaltem Biertreber-Schweinsbraten, Siedfleisch oder einer

Brauer Knopfwurst. Das wiederum sind Spezialitäten der

Gebrüder und Metzger Urs (links) und Rico Stiffler, der

beim Fototermin im Grossrat tagte. Den väterlichen

Fleischverarbeitungsbetrieb führen sie gemeinsam mit

viel Elan und Sinn für Innovationen.

PS: Weitere Bier-Hits aus der Region sind der Monsteiner

Bierbrand von Kindschi und Charly’s Monsteiner

Malztreberbrot.


638/2005

eben der Chesa Grischuna, die sein Lieblingshotel wurde. ImGästebuch notierte er selbstkritisch: «To Hans in whose hotelI have spent more time than I should». Lustig war es nicht immer. James Salter, ein Klassiker der modernen amerikanischen Literatur, erinnert sich in seinem Roman«Verbrannte Tage», wie sein Freund Shaw eines Abends in diekleine Bar taumelte, wahrscheinlich schon nicht mehr ganznüchtern, und seine Noch-Ehefrau Marian verfluchte, die imStock drüber unter der wunderschönen Kassettendecke vonLudwig Bär mit Freunden tafelte. Vielleicht ein Marroni-Süppchen, ein Hirschtatar, eine Klosterser Forelle?

Die Shaws trennten sich, der Schriftsteller Peter Viertel, derheute noch in Klosters zuhause ist, heiratete Deborah Kerr,Roger Vadim brach ein Bett,Königin Juliana von Holland kamzu Besuch, General Guisan, Mister Wunderbar Rex Harrison,der Aga Khan.Von Gene Kelly bekam die heutige HotelièreBarbara Rios-Guler ihren ersten Handkuss – sie war damalsfünf oder sechs Jahre alt. Sie hat die Chesa Grischuna 1997,nach dem Tod ihrer Mutter, übernommen. Man fühlt sich vonHerzen wohl. Weil einfach alles stimmt, weil das Haus eineSeele hat. Und eine Geschichte.

Regelmässig zu Gast war in Klosters übrigens auch GretaGarbo. Fotos der Göttlichen hängen heute noch in der Bar desHotels Pardenn. Die Besitzerin Luzia Graessly liegt seit einemJahr auf dem Waldfriedhof begraben. Ihr ungeliftet in die Jahregekommenes Hotel wird in ein paar Jahren wohl abgerissenund neu gebaut werden.Aber bis auf weiteres kann im Tages-restaurant Taverne und abends im Grill weiterhin getafeltwerden,was der langjährige Küchenchef Peter Dünner kreiert.Langustinenravioli mit Morcheln in Hummersauce? EinBarberie Entenbrüstchen mit Erdnüssen an Feigensauce?

Zukunft ja, aber bitte mit Arve. Im zentral gelegenen,behaglichen Alpina wurde in den letzten Wochen radikalumgebaut. Aber keine Panik: Die Bündnerstube bleibt selbst-verständlich unverändert, unangetastet. Auch mit dembrillanten Küchenchef Christian Kaiser bleibt alles beim Alten, obwohl der Jungstar bestimmt noch für vielekulinarische Überraschungen gradsteht. Renoviert oder besser zurückbuchstabiert wird nur das Grischunstübli. Schuldsind die Gäste, die mehr Gemütlichkeit fordern, denen dasschlichte, elegante Interieur das Herz zu wenig wärmte – nichtbündnerisch genug. Räto und Verena Conzett, die engagiertenDirektoren, richteten es vor erst fünf Jahren zum Neuanfangein, nun gingen sie über die Bücher.

Der Umbau war doch weniger aufwändig als zu der Zeit, alsder Bäärgfüerer Leonhard Guler (1846-1912), «Liehi» genannt,als einer der ersten die Entwicklung des Bergdorfes Klosters zueinem internationalen Fremdenort voraussah. Dieser Liehi,der Urgrossvater von Barbara Rios-Guler von der ChesaGrischuna, hatte selber eine Zeitlang gewirtet und beschloss,auf Silvretta ein neues Berghaus zu bauen. Im Sommer 1906fuhren die ersten Fuhrwerke mit Material nach Sardasca.Vondort aus mussten sie zur Baustelle nahe am Gletscher hoch-geschafft werden. Motorfahrzeuge gab es noch keine, fürWagen war das Strässchen zu schmal. Liehi wusste Rat. Seinetreuesten Mitarbeiter wurden Abraham und Isaak, zwei Esel,die ersten,welche der Walser Chronist Hans Plattner und seineKollegen zu Gesicht bekamen. Es gab freilich auch Verluste:Isaak verlor auf einer Tour nach Vereina mit einer Ladungfrischer Eier auf der Stutzalp das Gleichgewicht und rutschteüber einen Lawinenkegel: «Als er in der Hütte ankam, warendie Eier für die Omeletten bereits geklopft.»

Monsteiner Bier in allen ausgezeichneten Hotels und Restaurants in der Ferienregion Davos-Klosters.

Monsteiner Bier auch im Unterland dank unserenkompetenten Partnern:

• Eurospar Zürich Bernina, Schaffhauserstrasse, 8057 Zürich,

• Bündnerstube Caveau Restaurant,Nüschelerstrasse, 8001 Zürich

• Zentraleck, die andere Beiz, Zentralstrasse 161, 8003 Zürich

• Wings Airline Bar & Lounge, Limmatquai (Haus zur Safranzunft), 8001 Zürich

• Vis-à-vis Dorfladen, Oberhasli• Coalmine coffe&Bar, Winterthur• Hotel Balm, Meggen LU• Dorly’s Getränkeshop, Merlischachen SZ• Kulinario, 5040 Schöftland AG

Promenade 1037270 Davos PlatzTel 081 417 55 55

[email protected]

R e s t a u r a n t B ü n d n e r s t ü b l iD i s c h m a s t r a s s e 87 2 6 0 D a v o s - D o r f

Das Restaurant fürs Gemüt mit denhausgemachten Bündnerspezialitäten.

Öffnungszeiten: 16.00–23.00 Uhr

Zwischensaisons Mai – Juni GeschlossenInformationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch

Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54

Mail [email protected]

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62 8/2005

Das regionale Erfolgs-Dreieck

Bier macht vieles wieder gut. Das Monsteiner Bier macht

es vielleicht sogar noch besser, ist es doch eine Art Motor

und Musterbeispiel, wie regionale Zusammenarbeit

funktionieren kann. Und das geht so: Oben rechts steht

Braumeister Georg Baier zwischen den Kesseln. Mit dem

Treber, der beim Brauen des Monsteiner Biers abfällt,

füttert der Davoser Bauer Kasper Hoffmann (oben links)

seine Schweine. Zum Bier passt dann eine rechte Brauer-

platte – mit Brauer Mocke, Rollschinken, Brauerspeck,

kaltem Biertreber-Schweinsbraten, Siedfleisch oder einer

Brauer Knopfwurst. Das wiederum sind Spezialitäten der

Gebrüder und Metzger Urs (links) und Rico Stiffler, der

beim Fototermin im Grossrat tagte. Den väterlichen

Fleischverarbeitungsbetrieb führen sie gemeinsam mit

viel Elan und Sinn für Innovationen.

PS: Weitere Bier-Hits aus der Region sind der Monsteiner

Bierbrand von Kindschi und Charly’s Monsteiner

Malztreberbrot.


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eben der Chesa Grischuna, die sein Lieblingshotel wurde. ImGästebuch notierte er selbstkritisch: «To Hans in whose hotelI have spent more time than I should». Lustig war es nicht immer. James Salter, ein Klassiker der modernen amerikanischen Literatur, erinnert sich in seinem Roman«Verbrannte Tage», wie sein Freund Shaw eines Abends in diekleine Bar taumelte, wahrscheinlich schon nicht mehr ganznüchtern, und seine Noch-Ehefrau Marian verfluchte, die imStock drüber unter der wunderschönen Kassettendecke vonLudwig Bär mit Freunden tafelte. Vielleicht ein Marroni-Süppchen, ein Hirschtatar, eine Klosterser Forelle?

Die Shaws trennten sich, der Schriftsteller Peter Viertel, derheute noch in Klosters zuhause ist, heiratete Deborah Kerr,Roger Vadim brach ein Bett,Königin Juliana von Holland kamzu Besuch, General Guisan, Mister Wunderbar Rex Harrison,der Aga Khan.Von Gene Kelly bekam die heutige HotelièreBarbara Rios-Guler ihren ersten Handkuss – sie war damalsfünf oder sechs Jahre alt. Sie hat die Chesa Grischuna 1997,nach dem Tod ihrer Mutter, übernommen. Man fühlt sich vonHerzen wohl. Weil einfach alles stimmt, weil das Haus eineSeele hat. Und eine Geschichte.

Regelmässig zu Gast war in Klosters übrigens auch GretaGarbo. Fotos der Göttlichen hängen heute noch in der Bar desHotels Pardenn. Die Besitzerin Luzia Graessly liegt seit einemJahr auf dem Waldfriedhof begraben. Ihr ungeliftet in die Jahregekommenes Hotel wird in ein paar Jahren wohl abgerissenund neu gebaut werden.Aber bis auf weiteres kann im Tages-restaurant Taverne und abends im Grill weiterhin getafeltwerden,was der langjährige Küchenchef Peter Dünner kreiert.Langustinenravioli mit Morcheln in Hummersauce? EinBarberie Entenbrüstchen mit Erdnüssen an Feigensauce?

Zukunft ja, aber bitte mit Arve. Im zentral gelegenen,behaglichen Alpina wurde in den letzten Wochen radikalumgebaut. Aber keine Panik: Die Bündnerstube bleibt selbst-verständlich unverändert, unangetastet. Auch mit dembrillanten Küchenchef Christian Kaiser bleibt alles beim Alten, obwohl der Jungstar bestimmt noch für vielekulinarische Überraschungen gradsteht. Renoviert oder besser zurückbuchstabiert wird nur das Grischunstübli. Schuldsind die Gäste, die mehr Gemütlichkeit fordern, denen dasschlichte, elegante Interieur das Herz zu wenig wärmte – nichtbündnerisch genug. Räto und Verena Conzett, die engagiertenDirektoren, richteten es vor erst fünf Jahren zum Neuanfangein, nun gingen sie über die Bücher.

Der Umbau war doch weniger aufwändig als zu der Zeit, alsder Bäärgfüerer Leonhard Guler (1846-1912), «Liehi» genannt,als einer der ersten die Entwicklung des Bergdorfes Klosters zueinem internationalen Fremdenort voraussah. Dieser Liehi,der Urgrossvater von Barbara Rios-Guler von der ChesaGrischuna, hatte selber eine Zeitlang gewirtet und beschloss,auf Silvretta ein neues Berghaus zu bauen. Im Sommer 1906fuhren die ersten Fuhrwerke mit Material nach Sardasca.Vondort aus mussten sie zur Baustelle nahe am Gletscher hoch-geschafft werden. Motorfahrzeuge gab es noch keine, fürWagen war das Strässchen zu schmal. Liehi wusste Rat. Seinetreuesten Mitarbeiter wurden Abraham und Isaak, zwei Esel,die ersten,welche der Walser Chronist Hans Plattner und seineKollegen zu Gesicht bekamen. Es gab freilich auch Verluste:Isaak verlor auf einer Tour nach Vereina mit einer Ladungfrischer Eier auf der Stutzalp das Gleichgewicht und rutschteüber einen Lawinenkegel: «Als er in der Hütte ankam, warendie Eier für die Omeletten bereits geklopft.»

Monsteiner Bier in allen ausgezeichneten Hotels und Restaurants in der Ferienregion Davos-Klosters.

Monsteiner Bier auch im Unterland dank unserenkompetenten Partnern:

• Eurospar Zürich Bernina, Schaffhauserstrasse, 8057 Zürich,

• Bündnerstube Caveau Restaurant,Nüschelerstrasse, 8001 Zürich

• Zentraleck, die andere Beiz, Zentralstrasse 161, 8003 Zürich

• Wings Airline Bar & Lounge, Limmatquai (Haus zur Safranzunft), 8001 Zürich

• Vis-à-vis Dorfladen, Oberhasli• Coalmine coffe&Bar, Winterthur• Hotel Balm, Meggen LU• Dorly’s Getränkeshop, Merlischachen SZ• Kulinario, 5040 Schöftland AG

Promenade 1037270 Davos PlatzTel 081 417 55 55

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R e s t a u r a n t B ü n d n e r s t ü b l iD i s c h m a s t r a s s e 87 2 6 0 D a v o s - D o r f

Das Restaurant fürs Gemüt mit denhausgemachten Bündnerspezialitäten.

Öffnungszeiten: 16.00–23.00 Uhr

Zwischensaisons Mai – Juni GeschlossenInformationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch

Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54

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64 8/2005

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HOCHKARÄTIG

AlpinaBahnhofstrasse 1, 7250 Klosters,081 410 24 34Küchenchef: Christian Kaiser.Sonnyboy mit Grübchen und 16 GM-Punkten. Originale,authentische Wiener Schnitzel,deliziöse Amuse-bouche-Menüs,Gäms-Medaillons auf zweifar-bigem Kartoffelmousse undgetrüffelten Rosenkohlblättern…

Chesa Grischuna Bahnhofstrasse 12,7250 Klosters, 081 422 22 22,www.chesagrischuna.chKüchenchef Patrick Sanner, Jahr-gang 1976 und 13 GM-Punkte,kocht wie ein junger Gott!

Flüela-StübliHotel Flüela, Bahnhofstrasse 5,7260 Davos Dorf, 081 410 17 17, www.fluela.chDas legendäre Fünfsternehauswurde 1868 eröffnet und istseither im Besitz der FamilieGredig. Küchenchef: PeterPortmann, 15 GM-Punkte.

Mann und CoWaldhotel Davos, Buolstrasse 3, 7270 Davos Platz, 081 415 15 15,www.waldhotel-bellevue.ch Spannendste Neueröffnung

PöstliMorosani Posthotel, Promenade 42, 7270 Davos Platz,081 415 45 00, www.morosani.chKüchenchef: Peter Müller, 15 GM-Punkte. Wie wär’s mitFasaneninvoltini, Gänseleber-schnitzel, Gemüselinsen undEngadiner Speckknödeln?

SommerfeldLandgasthof, Hauptstrasse 264,7231 Pragg-Jenaz, 081 332 13 12,

www.sommerfeld.ch Küchenchef: Bruno Bertoli. 14 GM-Punkte. SympathischerFamilienbetrieb. Das Hotel ist einfach, die Küche jedoch gross-artig und innovativ. Bertolischwört auf Prättigauer Basics.Interessanter Weinkeller.

Walserhof7250 Klosters, 081 410 29 29, www.walserhof.chKüchenchef Beat Bolligerkocht auf 18 GM-Punkte.

Walserhuus Sertig7272 Davos Sertig, 081 410 60 30,www.walserhuus.chKüchenchef: Georges Socchi, 12 GM-Punkte. Must sind derFrischkäse auf dem heissen Stein,Sertiger Pizokel aus Buchweizen,Landjäger, Käse und Röst-zwiebeln und natürlich Steaksvom Monsteiner Treberschweinmit Monsteiner Nudeln.

KLASSIKER

Bistro GentianaPromenade 53, 7270 Davos Platz,081 413 56 49, www.gentiana.chDas Bistro Gentiana (Enzian),auch als Café des Artists bekannt,war früher einmal das Spritzen-häuschen der Davoser Feuerwehr.Art-Deco Ambiente, im erstenStock das Kirchner-Stübli.Spezialität sind seit hundertJahren die Schnecken!

Hubli’s Landhaus7265 Davos Laret, 081 417 10 10,www.hublis.chDie Gourmet-Oase zwischenKlosters und Davos, die FelixHubli vor 24 Jahren von derlegendären Elfie Casty übernahm.Der Profi am Herd, erblichbelastet, auch sein Vater und sein

Grossvater waren Köche. Seine16 Gault-Millau-Punkte mag ernicht an die grosse Glockehängen: «Meine Gäste kennenmich auch so.»

MeierhofPromenade 135, 7270 Davos Platz, 081 416 82 85, www.meierhof.ch

Schneider’sPromenade 68, 7270 Davos Platz, 081 420 00 00,www.cafe-schneider.chBeliebter Frühstückstreff, Birnbrotaus der hauseigenen Bäckerei,Schweizer und Bündner Spezialitäten, Fondue undRaclette.

Vereina7250 Klosters, 081 410 27 27,www.vereinahotel.chNeu, aber gleich als Klassikerkonzipiert: das zentral gelegene«Märchenschloss».

RUSTIKAL, TRADITIONELL

AlpenroseIm Flüelatal, 7260 Davos, 081 416 14 94 Charly und Erika Joss kennen ihrePappenheimer, und es sind nichtnur Töfffahrer. Geboten wirdhandfeste, auch halb vergesseneKost, querbeet Pizokels, Malunsund Capuns, Steaks vom Davoser Treberschwein, Kuttelnan Tomaten- oder Weisswein-sauce, Kalbskopf an Vinaigrette

Bistro AngeloPromenade 119, 7270 Davos Platz, 081 416 59 79Appetit auf Stilmix? Im von denArchitekten Annette Gigon/MikeGuyer gestylten Vinikus-Gebäudeerwartet man eigentlich keinenkuschligen «Italiener».

BündnerstübliDischmastrasse 8, 7260 Davos Dorf, 081 416 33 93Der neue Küchenchef PeterWerth, heimgekehrter Urdavoser,setzt auf Bündner Spezialitäten.

Brauerstube Ducan7278 Davos Monstein, 081 401 11 13, www.hotel-ducan.chLüzza und Irène Zisler führen dasheimelige Lokal mit derreichhaltigen Brauerkarte. Dazunatürlich ein Monsteiner Bier –aus der Brauerei vis-à-vis.

Central BündnerstübliCentral Sporthotel, Tobelmühle-strasse 1, 7270 Davos Platz,www.central-davos.ch

Da DamianoPromenade 95, 7270 Davos Platz,081 413 61 28, www.da-damiano.chDamiano Bettini ist Koch, Wirtund Jäger, seine Frau Gabi dieumsichtige Gastgeberin im Lokal.Perfekte Pizze, solide Gerichteohne Chichi. Die gepflegteWeinkarte prägt DamianosWinzerverwandtschaft im Veltlin.

ExtrablattPromenade 90, 7270 Davos Platz,081 413 61 62Belle-Epoque-Ambiente, in dieJahre gekommen…

Pardenn7250 Klosters, 081 423 20 20,www.pardenn.ch La Taverna (10.30–17.30 h) und Le Grill.

Pot auf FeuMattastrasse 4, 7270 Davos Platz,081 413 50 68, www.pot-au-feu.ch

Seehof-StübliArabella Sheraton Hotel Seehof,Promenade 159,7260 Davos Dorf, 081 417 94 44,www.arabellasheraton.com

Eine Runde Klosters-Davos

das echte – charmante Bistro – Kirchnerstübli

Promenade 53, 7270 Davos Platz, 081 413 56 49www.gentiana.ch

Die Nummer für Fondue und Schnecken!

Wiedereröffnung am 1.12. nach sanfter Renovation.

1Mägi und Ruedi Schmid freuen sich auf Ihren Besuch

Dorfstrasse 19, 7260 Davos Dorf, Tel. 081 416 21 [email protected]

Restaurant RössliHerzlich Willkommen…

…wo Gäste Freunde sind

- herzhafte Fleischspezialitäten- mediterrane Fischgerichte- vegetarische Köstlichkeiten- günstige Mittagsmenüs


658/2005

TurmstübliTurmhotel Victoria, 7260 Davos Dorf, 081 417 53 00,www.victoria-davos.ch

AUF WOLKE SIEBEN

Lengmatta7276 Davos Frauenkirch, 081 413 55 79,www.lengmatta.ch

Schatzalp7270 Davos Platz, 081 415 51 51,www.schatzalp.ch

ZauberbergSalzgäbastrasse 5, 7260 Davos Dorf, 081 417 17 17,www.zauberberg.chKlein, aber vom Feinsten. In den13 luxuriösen Suiten kann derGast ein individuelles Dinnerbestellen, auch der Kühlschrankwird nach Wunsch gefüllt. EdlerSnack-Service.

KLEINE FLUCHTEN

Berggasthaus Alpenrösli7250 Klosters, 081 422 13 57Neu führt es der holländischeBaron Steven Benticks, ein wert-konservativer Wahl- undHeimwehklostermer: Klosters soll bleiben, wie es war.

Stafelalp7276 Davos Frauenkirch,081 413 66 31, www.stafelalp.chZum Bergrestaurant auf derStafelalp, 1894 m ü.M., wo derdeutsche Maler Kirchner dieSommer 1917/18 verbrachte,führt eine halbstündige Wanderung.

Veltlinerstübli7278 Davos Monstein, 081 401 11 52

REGIONALE PRODUKTE

Kasper HoffmannSchweinezüchter, Dischmastrasse 29, 7260 Davos Dorf, 081 416 54 21

Urs und Rico StifflerGrossmetzgerei Bolgenstrasse 1,7270 Davos Platz, 081 413 55 65In der Stadt Davos mit ihrenrund 12 000 Einwohnern gibt eskeine einzige Metzgerei (mehr).Die Fleischwarenfirma PaulStiffler ist die grosse Ausnahme.

MilcharenaMolkerei Davos Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos, 081 413 51 42

Brauerei Monstein7278 Davos Monstein, 081 420 30 60 www.biervision-monstein.ch

KesslerhofGandaweg 18, 7252 Klosters Dorf, 081 422 39 77 Jeden Freitag von 14 bis 18 hDirektverkauf ab Hof, oder nachtelefonischer Vereinbarung.

REGIONALEINKAUFEN

Gourmet KächTalstrasse 33, 7270 Davos Platz,081 413 08 50

buendner-landBoutique für kulinarischeSpezialitäten, Irene Biäsch, 7270 Davos Platz, 081 413 14 70

Dorf-Drogerie ZierPromenade 144, 7260 Davos Dorf, 081 416 55 09

Vreni’s TeekannePromenade 109, 7270 Davos Platz, 081 416 74 24, Mo 14–18.30, Di-Fr 10–12 und14–18.30, Sa 10–12 und 14–16 h

Dorfladen MonsteinUrs und Madlen Zehnder, 7278 Davos Monstein, 081 401 11 53, Mo-Sa 8–12 h

Metzgerei S+M. BrüggerSpezialitätenmetzgerei, Landstrasse 165, 7250 Klosters, 081 422 12 77

KÜCHEN-PHILOSOPHIE

Roland Jöhri«Wild und zart» ISBN 3-85502-941-5

Charly Bieler und Evelyn Lengler«Capuns», ISBN 3-85637-248-2

«Bündner Landfrauen kochen»ISBN 3-90563-406-9

KULTUR

Heimatmuseum Nutli-HüschiTalstrasse, 7250 Klosters, 081 422 29 50 «Mini-Ballenberg», einPrättigauer Bauernhaus aus dem16. Jahrhundert.Mittwoch und Freitag 15–17 hoffen.

Kirchner-Museum (Bushaltestelle), 7270 Davos, 081 413 22 02,www.kirchnermuseum.chWinteröffnungszeiten: Di bis So10–18 h. Ab 11. Dezember bis23. April 2006 würdigt dasKirchner Museum in einerSonderausstellung den ChurerKünstler Andreas Walser (1908-1930), der mit ErnstLudwig Kirchner befreundet war.

Bibliothek DavosPromenade 88, 7270 Davos Platz, 081 413 40 70, Di 16–20, Mi bis Fr 15–19, Sa 9–11 h. Im 1876 erbauten«Schweizerhaus» befinden sichneben der allgemeinen, reichbestückten Leihbibliothek auchdie DokumentationsbibliothekDavos (081 413 08 26) mit über20 000 Dokumenten, die einenBezug zu Davos haben.

Infos:www.davos.ch, www.klosters.ch

Räuchern will gelerntsein: Altmeister RenzoMeuli in Frauenkirchweiss wie’s geht.

Ein liebenswertes 4-Stern-HausDas keinen Wunsch offen lässt.Tradition und Qualität, persönliche Betreuung,eine ausgezeichnete Küche sowie auserleseneWeine garantieren Ihnen einen erholsamen Urlaub.Rustikal eingerichtete Zimmer mit sämtlichem Komfort.

Auf Ihren Besuch freut sich Silvia Barblan

Telefon 081 422 45 45, Fax 081 422 16 36Internet: www.steinbock-klosters.chE-mail: [email protected]


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AlpinaBahnhofstrasse 1, 7250 Klosters,081 410 24 34Küchenchef: Christian Kaiser.Sonnyboy mit Grübchen und 16 GM-Punkten. Originale,authentische Wiener Schnitzel,deliziöse Amuse-bouche-Menüs,Gäms-Medaillons auf zweifar-bigem Kartoffelmousse undgetrüffelten Rosenkohlblättern…

Chesa Grischuna Bahnhofstrasse 12,7250 Klosters, 081 422 22 22,www.chesagrischuna.chKüchenchef Patrick Sanner, Jahr-gang 1976 und 13 GM-Punkte,kocht wie ein junger Gott!

Flüela-StübliHotel Flüela, Bahnhofstrasse 5,7260 Davos Dorf, 081 410 17 17, www.fluela.chDas legendäre Fünfsternehauswurde 1868 eröffnet und istseither im Besitz der FamilieGredig. Küchenchef: PeterPortmann, 15 GM-Punkte.

Mann und CoWaldhotel Davos, Buolstrasse 3, 7270 Davos Platz, 081 415 15 15,www.waldhotel-bellevue.ch Spannendste Neueröffnung

PöstliMorosani Posthotel, Promenade 42, 7270 Davos Platz,081 415 45 00, www.morosani.chKüchenchef: Peter Müller, 15 GM-Punkte. Wie wär’s mitFasaneninvoltini, Gänseleber-schnitzel, Gemüselinsen undEngadiner Speckknödeln?

SommerfeldLandgasthof, Hauptstrasse 264,7231 Pragg-Jenaz, 081 332 13 12,

www.sommerfeld.ch Küchenchef: Bruno Bertoli. 14 GM-Punkte. SympathischerFamilienbetrieb. Das Hotel ist einfach, die Küche jedoch gross-artig und innovativ. Bertolischwört auf Prättigauer Basics.Interessanter Weinkeller.

Walserhof7250 Klosters, 081 410 29 29, www.walserhof.chKüchenchef Beat Bolligerkocht auf 18 GM-Punkte.

Walserhuus Sertig7272 Davos Sertig, 081 410 60 30,www.walserhuus.chKüchenchef: Georges Socchi, 12 GM-Punkte. Must sind derFrischkäse auf dem heissen Stein,Sertiger Pizokel aus Buchweizen,Landjäger, Käse und Röst-zwiebeln und natürlich Steaksvom Monsteiner Treberschweinmit Monsteiner Nudeln.

KLASSIKER

Bistro GentianaPromenade 53, 7270 Davos Platz,081 413 56 49, www.gentiana.chDas Bistro Gentiana (Enzian),auch als Café des Artists bekannt,war früher einmal das Spritzen-häuschen der Davoser Feuerwehr.Art-Deco Ambiente, im erstenStock das Kirchner-Stübli.Spezialität sind seit hundertJahren die Schnecken!

Hubli’s Landhaus7265 Davos Laret, 081 417 10 10,www.hublis.chDie Gourmet-Oase zwischenKlosters und Davos, die FelixHubli vor 24 Jahren von derlegendären Elfie Casty übernahm.Der Profi am Herd, erblichbelastet, auch sein Vater und sein

Grossvater waren Köche. Seine16 Gault-Millau-Punkte mag ernicht an die grosse Glockehängen: «Meine Gäste kennenmich auch so.»

MeierhofPromenade 135, 7270 Davos Platz, 081 416 82 85, www.meierhof.ch

Schneider’sPromenade 68, 7270 Davos Platz, 081 420 00 00,www.cafe-schneider.chBeliebter Frühstückstreff, Birnbrotaus der hauseigenen Bäckerei,Schweizer und Bündner Spezialitäten, Fondue undRaclette.

Vereina7250 Klosters, 081 410 27 27,www.vereinahotel.chNeu, aber gleich als Klassikerkonzipiert: das zentral gelegene«Märchenschloss».

RUSTIKAL, TRADITIONELL

AlpenroseIm Flüelatal, 7260 Davos, 081 416 14 94 Charly und Erika Joss kennen ihrePappenheimer, und es sind nichtnur Töfffahrer. Geboten wirdhandfeste, auch halb vergesseneKost, querbeet Pizokels, Malunsund Capuns, Steaks vom Davoser Treberschwein, Kuttelnan Tomaten- oder Weisswein-sauce, Kalbskopf an Vinaigrette

Bistro AngeloPromenade 119, 7270 Davos Platz, 081 416 59 79Appetit auf Stilmix? Im von denArchitekten Annette Gigon/MikeGuyer gestylten Vinikus-Gebäudeerwartet man eigentlich keinenkuschligen «Italiener».

BündnerstübliDischmastrasse 8, 7260 Davos Dorf, 081 416 33 93Der neue Küchenchef PeterWerth, heimgekehrter Urdavoser,setzt auf Bündner Spezialitäten.

Brauerstube Ducan7278 Davos Monstein, 081 401 11 13, www.hotel-ducan.chLüzza und Irène Zisler führen dasheimelige Lokal mit derreichhaltigen Brauerkarte. Dazunatürlich ein Monsteiner Bier –aus der Brauerei vis-à-vis.

Central BündnerstübliCentral Sporthotel, Tobelmühle-strasse 1, 7270 Davos Platz,www.central-davos.ch

Da DamianoPromenade 95, 7270 Davos Platz,081 413 61 28, www.da-damiano.chDamiano Bettini ist Koch, Wirtund Jäger, seine Frau Gabi dieumsichtige Gastgeberin im Lokal.Perfekte Pizze, solide Gerichteohne Chichi. Die gepflegteWeinkarte prägt DamianosWinzerverwandtschaft im Veltlin.

ExtrablattPromenade 90, 7270 Davos Platz,081 413 61 62Belle-Epoque-Ambiente, in dieJahre gekommen…

Pardenn7250 Klosters, 081 423 20 20,www.pardenn.ch La Taverna (10.30–17.30 h) und Le Grill.

Pot auf FeuMattastrasse 4, 7270 Davos Platz,081 413 50 68, www.pot-au-feu.ch

Seehof-StübliArabella Sheraton Hotel Seehof,Promenade 159,7260 Davos Dorf, 081 417 94 44,www.arabellasheraton.com

Eine Runde Klosters-Davos

das echte – charmante Bistro – Kirchnerstübli

Promenade 53, 7270 Davos Platz, 081 413 56 49www.gentiana.ch

Die Nummer für Fondue und Schnecken!

Wiedereröffnung am 1.12. nach sanfter Renovation.

1Mägi und Ruedi Schmid freuen sich auf Ihren Besuch

Dorfstrasse 19, 7260 Davos Dorf, Tel. 081 416 21 [email protected]

Restaurant RössliHerzlich Willkommen…

…wo Gäste Freunde sind

- herzhafte Fleischspezialitäten- mediterrane Fischgerichte- vegetarische Köstlichkeiten- günstige Mittagsmenüs


658/2005

TurmstübliTurmhotel Victoria, 7260 Davos Dorf, 081 417 53 00,www.victoria-davos.ch

AUF WOLKE SIEBEN

Lengmatta7276 Davos Frauenkirch, 081 413 55 79,www.lengmatta.ch

Schatzalp7270 Davos Platz, 081 415 51 51,www.schatzalp.ch

ZauberbergSalzgäbastrasse 5, 7260 Davos Dorf, 081 417 17 17,www.zauberberg.chKlein, aber vom Feinsten. In den13 luxuriösen Suiten kann derGast ein individuelles Dinnerbestellen, auch der Kühlschrankwird nach Wunsch gefüllt. EdlerSnack-Service.

KLEINE FLUCHTEN

Berggasthaus Alpenrösli7250 Klosters, 081 422 13 57Neu führt es der holländischeBaron Steven Benticks, ein wert-konservativer Wahl- undHeimwehklostermer: Klosters soll bleiben, wie es war.

Stafelalp7276 Davos Frauenkirch,081 413 66 31, www.stafelalp.chZum Bergrestaurant auf derStafelalp, 1894 m ü.M., wo derdeutsche Maler Kirchner dieSommer 1917/18 verbrachte,führt eine halbstündige Wanderung.

Veltlinerstübli7278 Davos Monstein, 081 401 11 52

REGIONALE PRODUKTE

Kasper HoffmannSchweinezüchter, Dischmastrasse 29, 7260 Davos Dorf, 081 416 54 21

Urs und Rico StifflerGrossmetzgerei Bolgenstrasse 1,7270 Davos Platz, 081 413 55 65In der Stadt Davos mit ihrenrund 12 000 Einwohnern gibt eskeine einzige Metzgerei (mehr).Die Fleischwarenfirma PaulStiffler ist die grosse Ausnahme.

MilcharenaMolkerei Davos Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos, 081 413 51 42

Brauerei Monstein7278 Davos Monstein, 081 420 30 60 www.biervision-monstein.ch

KesslerhofGandaweg 18, 7252 Klosters Dorf, 081 422 39 77 Jeden Freitag von 14 bis 18 hDirektverkauf ab Hof, oder nachtelefonischer Vereinbarung.

REGIONALEINKAUFEN

Gourmet KächTalstrasse 33, 7270 Davos Platz,081 413 08 50

buendner-landBoutique für kulinarischeSpezialitäten, Irene Biäsch, 7270 Davos Platz, 081 413 14 70

Dorf-Drogerie ZierPromenade 144, 7260 Davos Dorf, 081 416 55 09

Vreni’s TeekannePromenade 109, 7270 Davos Platz, 081 416 74 24, Mo 14–18.30, Di-Fr 10–12 und14–18.30, Sa 10–12 und 14–16 h

Dorfladen MonsteinUrs und Madlen Zehnder, 7278 Davos Monstein, 081 401 11 53, Mo-Sa 8–12 h

Metzgerei S+M. BrüggerSpezialitätenmetzgerei, Landstrasse 165, 7250 Klosters, 081 422 12 77

KÜCHEN-PHILOSOPHIE

Roland Jöhri«Wild und zart» ISBN 3-85502-941-5

Charly Bieler und Evelyn Lengler«Capuns», ISBN 3-85637-248-2

«Bündner Landfrauen kochen»ISBN 3-90563-406-9

KULTUR

Heimatmuseum Nutli-HüschiTalstrasse, 7250 Klosters, 081 422 29 50 «Mini-Ballenberg», einPrättigauer Bauernhaus aus dem16. Jahrhundert.Mittwoch und Freitag 15–17 hoffen.

Kirchner-Museum (Bushaltestelle), 7270 Davos, 081 413 22 02,www.kirchnermuseum.chWinteröffnungszeiten: Di bis So10–18 h. Ab 11. Dezember bis23. April 2006 würdigt dasKirchner Museum in einerSonderausstellung den ChurerKünstler Andreas Walser (1908-1930), der mit ErnstLudwig Kirchner befreundet war.

Bibliothek DavosPromenade 88, 7270 Davos Platz, 081 413 40 70, Di 16–20, Mi bis Fr 15–19, Sa 9–11 h. Im 1876 erbauten«Schweizerhaus» befinden sichneben der allgemeinen, reichbestückten Leihbibliothek auchdie DokumentationsbibliothekDavos (081 413 08 26) mit über20 000 Dokumenten, die einenBezug zu Davos haben.

Infos:www.davos.ch, www.klosters.ch

Räuchern will gelerntsein: Altmeister RenzoMeuli in Frauenkirchweiss wie’s geht.

Ein liebenswertes 4-Stern-HausDas keinen Wunsch offen lässt.Tradition und Qualität, persönliche Betreuung,eine ausgezeichnete Küche sowie auserleseneWeine garantieren Ihnen einen erholsamen Urlaub.Rustikal eingerichtete Zimmer mit sämtlichem Komfort.

Auf Ihren Besuch freut sich Silvia Barblan

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P u b l i r e p o r t a g e : I N T E R N A T I O N A L O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 5

66 8/2005

Die Nachfrage nach Olivenöl ist gross.Kein Wunder, dass Oli-venöl in vielen Verkaufsstellen reihenweise die Regale füllt undimmer mehr Marken den Markt überschwemmen.Akzeptanzund Nachfrage nähern sich langsam einer Zerreissprobe.Wirdder Pegel im Meer der Olivenöle weiter steigen? Wir könnennur spekulieren. Sicher ist, dass immer mehr Konsumentennicht nur Olivenöl kaufen und konsumieren, sondern sicheingehend mit diesem Produkt auseinandersetzen.Viele habenerkannt, dass der Olivenölkauf ab Stange mit naivem Etiket-tenglauben auch gefährlich sein kann.Wie und woraus musswohl Extra Vergine Olivenöl hergestellt sein, damit der halbeLiter unter fünf Franken kosten kann?Die beiden Olivenöltests International Olive Oil Award undOlio sollen einen Pfad durch den Olivenöl-Dschungelschlagen. Während Tagen standen sich Tester und Olivenölgegenüber. Es wurde aus objektiver und subjektiver Sichtklassifiziert. Bereits zum vierten Mal führte die HochschuleWädenswil im Frühjahr das Fachpanel-Tasting für ExtraVergine Olivenöl durch. 143 Olivenöle aus elf Ländern (2004waren es noch 104) standen auf dem Prüfstand und wurdenwissenschaftlich bewertet. Sechs Olivenöle wurden mit derGoldenen Olive, zehn weitere Sorten mit der Silbernen Oliveausgezeichnet (siehe nebenstehende Tabelle). Die Expertensind sich einig: Die Qualität hat sich im Vergleich zu den letz-ten Jahren verbessert. Die rasche Zunahme an Extra VergineOlivenöl dürfte auch mit dem Selbstbewusstsein der Produ-zenten zusammenhängen: «Jeder produziert natürlich nur dasBeste», so Annette Bongartz, Dozentin Lebensmittel-SensorikHS Wädenswil und Organisator des International Olive OilAward (IOOA).Alle Olivenöle welche im Frühjahr durch das Fach-Panelgetestet wurden, standen an der Olivenölbar der Gourmesse

2005 (7. - 10. Oktober) ein zweites Mal auf dem Prüfstand.Diesmal gab der Konsument im Blindtest sein Urteil ab undnominierte die Olio-Gewinner 2005.Vier Olivenöle welchedie Goldene und Silberne Olive gewannen, erschienen auchauf der Rangliste der 13 beliebtesten Olivenöle und somit der Olio 2005-Gewinner-Auswahl (siehe nebenstehendeRangliste).Bei den zahlreichen Marken wird der Kauf von Olivenölimmer ein Stück weit Vertrauenssache bleiben. So wird auchder mündige Olivenöl-Liebhaber wissen, wo er seine Favori-ten kauft. Jung muss das Olivenöl sein, gut schmecken undeinfach zum Gericht passen. Der Preis scheint dabei nur einemarginale Rolle zu spielen.Wenn auch der Markt langsam zurÜbersättigung neigen mag, für gute Olivenöle wird es immereinen Markt geben.Wenn auch ein Nischenmarkt.Die Gegenüberstellung der Ergebnisse aus dem Olio 2005 imVergleich mit der objektiven Bewertung (IOOA) vom März2005 wird darüber Aufschluss geben, woran der Konsumentseine Beliebtheit festmacht. Den entsprechenden Bericht finden Sie 2006 in der ersten Nummer von Salz&Pfeffer.

Olivenöl – MarktüberflutungOlivenöl in aller Munde.Viele Köche, obim Hauhalt oder in der Gastronomiesind auf den Geschmack gekommen.Das Wissen über Extra Vergine Olivenölist überraschend gross. Was sind dieEigenschaften und die Gründe für eingutes und ein schlechtes Olivenöl?Profis und Konsumenten testeten zum vierten Mal und stellen die Ergebnisseaus objektiver und subjektiver Sichtgegenüber.

TEXT: STEFAN SCHRAMM

Die Detailinfos zu den Gewinnerölen erhalten Sie unter:www.oliveoilaward.ch (einfach die gewünschte Laufnummer eingeben)

PARTNER IOOA:Hochschule Wädenswilwww.hsw.ch

PARTNER OLIO:Gourmessewww.gourmesse.ch

678/2005

Rang Laufnummer Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Preis in CHF/l

1 75 MB «Cerasuola» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 76.00

2 26 PETRALIA TERRAMATER 56-2-2331311 8.00

3 73 Nobile di Sicilia MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.00

4 15 RINCÓN DE LA SUBBÉTICA ALMAZARAS DE LA +34 957 547 028 15.00

SUBBÉTICA, S.C.A. 2º

5 72 SELINUS MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.00

6 88 Tierra del Sur Raurica Gourmet +41 61 811 24 00

7 56 I Olao ARGIOLAS +39 070 740606 10.80

8 76 Falconero «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.00

9 4 Olio Extra Vergine di Oliva olivenöl.ch +41 62 213 13 11 28.00

10 112 Fiore del Belice Azienda Agricola Lombardo +39 0924 48368 14.00

11 82 DOP Sitia GAEA Products +30 210 9537 205

12 50 FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI COOP +41 848 888 444 18.00

13 62 ILIADA Peza NECTRA FOOD +41 21 647 10 00 17.80

PublikumsfavoritGourmesse

Olio 2005

GOURMESSE 2005

Goldene Olive

Laufnummer Name des Olivenöles Händler/Importeur Telefon Preis in CHF/l32 Titone DOP Valli Trapanesi da Sizilianische Delikatessen +41 44 930 20 72 33.–

agricoltura biologica45 ARCHIPETTOLI da Agricoltura Biologica Az. Agr. Archipettoli di Sotto +41 31 352 35 23 30.–50 FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI COOP +41 848 888 444 18.–66 Tenuta Rasciatano Gold Selection TENUTA RASCIATANO +39 0883 510999 –73 Nobile di Sicilia MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.–74 Marracao «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.–

Silberne Olive

Laufnummer Name des Olivenöles Händler/Importeur Telefon13 CAPRICCIO DI SICILIA BAGLIO CARUSO & MININI +39 0923 982356 17.–31 Tenuta Zangara Sizilianische Delikatessen +41 44 930 20 72 20.–40 Fosdinovo Produttori di Fosdinovo +39 0187 68626 16.–75 MB «Cerasuola» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 76.–76 Falconero «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.–110 DOP Dauno Gargano Migros Genossenschaftsbund +41 44 277 28 80 14.50114 MORGENSTER KapWeine, Premium Wines +41 43 888 21 21 31.–

from South Africa 116 BIOSITIA ORGANIC UNION OF AGRICULTURAL +30 28430 29355 8.50

COOPERATIVES OF SITIA120 FUBBIANO I.G.P. TOSCANO Fattoria di Fubbiano +39 0583 978011 18.–135 RAVIDA RAVIDA Azienda Agricola s.r.l. +39 0925 71109 60.80

Hochschule Wädenswil

Rangliste Olio 2005 – Publikumsdegustation und Bewertungdurch den privaten Geniesser an der Gourmesse 2005

P u b l i r e p o r t a g e : I N T E R N A T I O N A L O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 5

66 8/2005

Die Nachfrage nach Olivenöl ist gross.Kein Wunder, dass Oli-venöl in vielen Verkaufsstellen reihenweise die Regale füllt undimmer mehr Marken den Markt überschwemmen.Akzeptanzund Nachfrage nähern sich langsam einer Zerreissprobe.Wirdder Pegel im Meer der Olivenöle weiter steigen? Wir könnennur spekulieren. Sicher ist, dass immer mehr Konsumentennicht nur Olivenöl kaufen und konsumieren, sondern sicheingehend mit diesem Produkt auseinandersetzen.Viele habenerkannt, dass der Olivenölkauf ab Stange mit naivem Etiket-tenglauben auch gefährlich sein kann.Wie und woraus musswohl Extra Vergine Olivenöl hergestellt sein, damit der halbeLiter unter fünf Franken kosten kann?Die beiden Olivenöltests International Olive Oil Award undOlio sollen einen Pfad durch den Olivenöl-Dschungelschlagen. Während Tagen standen sich Tester und Olivenölgegenüber. Es wurde aus objektiver und subjektiver Sichtklassifiziert. Bereits zum vierten Mal führte die HochschuleWädenswil im Frühjahr das Fachpanel-Tasting für ExtraVergine Olivenöl durch. 143 Olivenöle aus elf Ländern (2004waren es noch 104) standen auf dem Prüfstand und wurdenwissenschaftlich bewertet. Sechs Olivenöle wurden mit derGoldenen Olive, zehn weitere Sorten mit der Silbernen Oliveausgezeichnet (siehe nebenstehende Tabelle). Die Expertensind sich einig: Die Qualität hat sich im Vergleich zu den letz-ten Jahren verbessert. Die rasche Zunahme an Extra VergineOlivenöl dürfte auch mit dem Selbstbewusstsein der Produ-zenten zusammenhängen: «Jeder produziert natürlich nur dasBeste», so Annette Bongartz, Dozentin Lebensmittel-SensorikHS Wädenswil und Organisator des International Olive OilAward (IOOA).Alle Olivenöle welche im Frühjahr durch das Fach-Panelgetestet wurden, standen an der Olivenölbar der Gourmesse

2005 (7. - 10. Oktober) ein zweites Mal auf dem Prüfstand.Diesmal gab der Konsument im Blindtest sein Urteil ab undnominierte die Olio-Gewinner 2005.Vier Olivenöle welchedie Goldene und Silberne Olive gewannen, erschienen auchauf der Rangliste der 13 beliebtesten Olivenöle und somit der Olio 2005-Gewinner-Auswahl (siehe nebenstehendeRangliste).Bei den zahlreichen Marken wird der Kauf von Olivenölimmer ein Stück weit Vertrauenssache bleiben. So wird auchder mündige Olivenöl-Liebhaber wissen, wo er seine Favori-ten kauft. Jung muss das Olivenöl sein, gut schmecken undeinfach zum Gericht passen. Der Preis scheint dabei nur einemarginale Rolle zu spielen.Wenn auch der Markt langsam zurÜbersättigung neigen mag, für gute Olivenöle wird es immereinen Markt geben.Wenn auch ein Nischenmarkt.Die Gegenüberstellung der Ergebnisse aus dem Olio 2005 imVergleich mit der objektiven Bewertung (IOOA) vom März2005 wird darüber Aufschluss geben, woran der Konsumentseine Beliebtheit festmacht. Den entsprechenden Bericht finden Sie 2006 in der ersten Nummer von Salz&Pfeffer.

Olivenöl – MarktüberflutungOlivenöl in aller Munde.Viele Köche, obim Hauhalt oder in der Gastronomiesind auf den Geschmack gekommen.Das Wissen über Extra Vergine Olivenölist überraschend gross. Was sind dieEigenschaften und die Gründe für eingutes und ein schlechtes Olivenöl?Profis und Konsumenten testeten zum vierten Mal und stellen die Ergebnisseaus objektiver und subjektiver Sichtgegenüber.

TEXT: STEFAN SCHRAMM

Die Detailinfos zu den Gewinnerölen erhalten Sie unter:www.oliveoilaward.ch (einfach die gewünschte Laufnummer eingeben)

PARTNER IOOA:Hochschule Wädenswilwww.hsw.ch

PARTNER OLIO:Gourmessewww.gourmesse.ch

678/2005

Rang Laufnummer Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Preis in CHF/l

1 75 MB «Cerasuola» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 76.00

2 26 PETRALIA TERRAMATER 56-2-2331311 8.00

3 73 Nobile di Sicilia MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.00

4 15 RINCÓN DE LA SUBBÉTICA ALMAZARAS DE LA +34 957 547 028 15.00

SUBBÉTICA, S.C.A. 2º

5 72 SELINUS MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.00

6 88 Tierra del Sur Raurica Gourmet +41 61 811 24 00

7 56 I Olao ARGIOLAS +39 070 740606 10.80

8 76 Falconero «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.00

9 4 Olio Extra Vergine di Oliva olivenöl.ch +41 62 213 13 11 28.00

10 112 Fiore del Belice Azienda Agricola Lombardo +39 0924 48368 14.00

11 82 DOP Sitia GAEA Products +30 210 9537 205

12 50 FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI COOP +41 848 888 444 18.00

13 62 ILIADA Peza NECTRA FOOD +41 21 647 10 00 17.80

PublikumsfavoritGourmesse

Olio 2005

GOURMESSE 2005

Goldene Olive

Laufnummer Name des Olivenöles Händler/Importeur Telefon Preis in CHF/l32 Titone DOP Valli Trapanesi da Sizilianische Delikatessen +41 44 930 20 72 33.–

agricoltura biologica45 ARCHIPETTOLI da Agricoltura Biologica Az. Agr. Archipettoli di Sotto +41 31 352 35 23 30.–50 FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI COOP +41 848 888 444 18.–66 Tenuta Rasciatano Gold Selection TENUTA RASCIATANO +39 0883 510999 –73 Nobile di Sicilia MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 44.–74 Marracao «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.–

Silberne Olive

Laufnummer Name des Olivenöles Händler/Importeur Telefon13 CAPRICCIO DI SICILIA BAGLIO CARUSO & MININI +39 0923 982356 17.–31 Tenuta Zangara Sizilianische Delikatessen +41 44 930 20 72 20.–40 Fosdinovo Produttori di Fosdinovo +39 0187 68626 16.–75 MB «Cerasuola» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 76.–76 Falconero «DOP Valli Trapanesi» MGM Group Corporation +41 44 466 55 55 64.–110 DOP Dauno Gargano Migros Genossenschaftsbund +41 44 277 28 80 14.50114 MORGENSTER KapWeine, Premium Wines +41 43 888 21 21 31.–

from South Africa 116 BIOSITIA ORGANIC UNION OF AGRICULTURAL +30 28430 29355 8.50

COOPERATIVES OF SITIA120 FUBBIANO I.G.P. TOSCANO Fattoria di Fubbiano +39 0583 978011 18.–135 RAVIDA RAVIDA Azienda Agricola s.r.l. +39 0925 71109 60.80

Hochschule Wädenswil

Rangliste Olio 2005 – Publikumsdegustation und Bewertungdurch den privaten Geniesser an der Gourmesse 2005

68 8/2005

J O B S & T A L K S

�Kaum hat das Restaurant Einstein im Aarauer Medienhausder AZ Mediengruppe eröffnet, kommt es auch schon zu personellen Änderungen: «Wegen unterschiedlichen Vorstel-lungen zur Neuorganisation» trennen sich die Betreiber absofort von Geschäftsführerin Catherine Nauer, die seit Junidieses Jahres für den operativen Aufbau und den Betrieb desProjekts zuständig war. Neuer Chef des Restaurants wirdKüchenchef Patrik Scheidegger. «Er rapportiert dem Ausschussdes designierten Verwaltungsrates direkt, dem Peter Wanner,Florenz Schaffner sowie Finanzchef Jean Claude Vogelangehören», heisst es in einer Medienmitteilung. Dem neuenLeiter wird für Backoffice und Gästeempfang/Gästebetreuungbis Ende Jahr ein erfahrener Assistent in der Person vonDamian Sidler zur Seite gestellt. Die Nachfrage sei gewaltig,freut sich Initiant und Besitzer Peter Wanner.Weniger Freudehabe man aber am Umstand, dass wegen des grossen Andrangsdie Gäste nicht immer zufriedenstellend bedient werdenkonnten. Bereits wurden deshalb am Buffet zusätzlicheBierzapfhahnen und eine zweite Kaffeemaschine installiert.Zudem wurden sieben Stellen aufgestockt.Ab Mitte Dezemberwird dem Geschäftsführer eine erfahrene Gastgeberin in derPerson von Jeanette Zehnder zur Seite stehen. Sie führtewährend mehreren Jahren selbständig ein Restaurant in Ober-rohrdorf und lernte das Metier von der Pike auf in der LindeFislisbach.

Schönstes Grottomit Sicht auf

den Lago Maggiore

grosseSonnenterrasseSpezialitäten-Restaurant

täglich geöffnet

6645 Brione s/Minusioob Locarno

Tel. 091 743 58 52

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� Robert Brunner, Inhaber und Geschäftsführer der dritten Generation hat alle seine Firmen (Lebensmittel-maschinen/Pumpenbau/Wasserspiele) per 01.08.2005 an dienächste Generation übergeben.Die beiden Nachfolger,welchezu je 50 % Teilhaber sind, heissen Tobias Graf (seit mehr als 8 Jahren Marketing- und Verkaufschef) und Markus Glauser(Finanzchef seit 24 Jahren).

Generationenwechsel: Robert Brunnerübergibt seine Firmen

� Aus Anlass ihres 125-Jahr-Jubiläums haben die ZürcherHoteliers am 27. Oktober erst-mals den «Zürcher Hotelier Preis»vergeben. In der Kategorie«Junger Zürcher Hotelier» erhieltder 29-jährige Magnasch Joos,F&B-Manager im Seminar- undKongresshotel Seedamm Plaza inPfäffikon (SZ), die Auszeichnung,welche mit einer Ausbildung nach freier Wahl im Wert vonCHF 10 000.– dotiert ist.

Zürcher Hotelier des Jahres:Der Bündner Magnasch Joos

� Der BregenzerSternekoch BertoldSiber wurde alsHöhepunkt deskulinarischen Festi-vals «Genuss am See»für sein Lebenswerkausgezeichnet. Sibergilt im Bodensee-raum als Wegbereiterder Nouvelle Cuisine.Nach Wanderjahren bei den französischen Meistern Bocuseund Verger sowie Stationen in der Schweiz und in Schweden,kehrte er 1970 an den Bodensee zurück. Laudator André Jägerwürdigte die Küche des «Küchenmeisters im Unruhezustand»als «Feuerwerk an Kreativität und Innovation.»

«Feuerwerk an Kreativität»: Bertold Siber

� Bewegung im Schweizer Guetzlimarkt: Noch vor Ablaufvon Wernli’s 100-jährigem Jubiläumsjahr hat der Vorsitzendeder Geschäftsleitung Peter Bigler (50) das Unternehmen aufeigenen Wunsch verlassen. Bigler war 2004 von Ricola zuWernli gestossen und konnte die Leaderposition der Marke imheiss umkämpften Biscuit-Markt verteidigen. Die freiwerdenden Aufgaben teilen sich neu die drei Geschäfts-leitungsmitglieder Christian Antenen, Hansjörg Schaad undRalph Gunti.

AZ-Verleger und «Chefbeizer» Peter Wanner trennt sich von Catherine Nauerund ernennt seinen Küchenchef Patrik Scheidegger zum Betriebsleiter.

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�Der milliardenschwereSchokoladen-Konzer nBarry-Callebaut führtezum ersten Mal den Wett-bewerb der weltbestenChocolatiers durch. 16Experten kürten in sechsKategorien die Sieger,welche sich in einem zweitägigen Wettkampfdem Thema «Surrealismus»widmeten und eine Preis-summe von insgesamt 75 000 Euro nach Hause trugen. Sieger Pol Deschepper hatseine Wurzeln in der reichen Tradition des belgischen Schokoladenhandwerks.

World Chocolate Master:Pol Deschepper

� Mit der Wellness-Aphrodite 2005 erhält ParkHotel Waldhaus-DirektorChristoph Schlosser dieerste internationale Aus-zeichnung für sein Well-ness-Angebot – in derKönigsdisziplin «Gesamt-konzept». 150 Hotels ausDeutschland, Österreich,

Südtirol, Ungarn und der Schweiz bewarben sich dieses Jahrum die prestigeträchtige «Aphrodite». Diese würdigt heraus-ragende Leistungen von Wellnesshotels.

Flims gewinnt den Oscar der Wellness-Szene

�Bereits zum zweiten Mal gibt die Schweizerische Land-jugendvereinigung den Kalender «Landleben – hautnah» heraus.«Mit dem peppigen Aussehen» sollen vor allem «Jugendliche undJunggebliebene» angesprochen werden.Alle Models sind Land-jugendmitglieder und posieren exklusiv für dieses Projekt. Mitdem Kalender wolle man «die Schönheit und die Frische desLandlebens» vermitteln.Preis: CHF 30.– www.landjugend.ch oder 052 354 97 72

68 8/2005

J O B S & T A L K S

�Kaum hat das Restaurant Einstein im Aarauer Medienhausder AZ Mediengruppe eröffnet, kommt es auch schon zu personellen Änderungen: «Wegen unterschiedlichen Vorstel-lungen zur Neuorganisation» trennen sich die Betreiber absofort von Geschäftsführerin Catherine Nauer, die seit Junidieses Jahres für den operativen Aufbau und den Betrieb desProjekts zuständig war. Neuer Chef des Restaurants wirdKüchenchef Patrik Scheidegger. «Er rapportiert dem Ausschussdes designierten Verwaltungsrates direkt, dem Peter Wanner,Florenz Schaffner sowie Finanzchef Jean Claude Vogelangehören», heisst es in einer Medienmitteilung. Dem neuenLeiter wird für Backoffice und Gästeempfang/Gästebetreuungbis Ende Jahr ein erfahrener Assistent in der Person vonDamian Sidler zur Seite gestellt. Die Nachfrage sei gewaltig,freut sich Initiant und Besitzer Peter Wanner.Weniger Freudehabe man aber am Umstand, dass wegen des grossen Andrangsdie Gäste nicht immer zufriedenstellend bedient werdenkonnten. Bereits wurden deshalb am Buffet zusätzlicheBierzapfhahnen und eine zweite Kaffeemaschine installiert.Zudem wurden sieben Stellen aufgestockt.Ab Mitte Dezemberwird dem Geschäftsführer eine erfahrene Gastgeberin in derPerson von Jeanette Zehnder zur Seite stehen. Sie führtewährend mehreren Jahren selbständig ein Restaurant in Ober-rohrdorf und lernte das Metier von der Pike auf in der LindeFislisbach.

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� Robert Brunner, Inhaber und Geschäftsführer der dritten Generation hat alle seine Firmen (Lebensmittel-maschinen/Pumpenbau/Wasserspiele) per 01.08.2005 an dienächste Generation übergeben.Die beiden Nachfolger,welchezu je 50 % Teilhaber sind, heissen Tobias Graf (seit mehr als 8 Jahren Marketing- und Verkaufschef) und Markus Glauser(Finanzchef seit 24 Jahren).

Generationenwechsel: Robert Brunnerübergibt seine Firmen

� Aus Anlass ihres 125-Jahr-Jubiläums haben die ZürcherHoteliers am 27. Oktober erst-mals den «Zürcher Hotelier Preis»vergeben. In der Kategorie«Junger Zürcher Hotelier» erhieltder 29-jährige Magnasch Joos,F&B-Manager im Seminar- undKongresshotel Seedamm Plaza inPfäffikon (SZ), die Auszeichnung,welche mit einer Ausbildung nach freier Wahl im Wert vonCHF 10 000.– dotiert ist.

Zürcher Hotelier des Jahres:Der Bündner Magnasch Joos

� Der BregenzerSternekoch BertoldSiber wurde alsHöhepunkt deskulinarischen Festi-vals «Genuss am See»für sein Lebenswerkausgezeichnet. Sibergilt im Bodensee-raum als Wegbereiterder Nouvelle Cuisine.Nach Wanderjahren bei den französischen Meistern Bocuseund Verger sowie Stationen in der Schweiz und in Schweden,kehrte er 1970 an den Bodensee zurück. Laudator André Jägerwürdigte die Küche des «Küchenmeisters im Unruhezustand»als «Feuerwerk an Kreativität und Innovation.»

«Feuerwerk an Kreativität»: Bertold Siber

� Bewegung im Schweizer Guetzlimarkt: Noch vor Ablaufvon Wernli’s 100-jährigem Jubiläumsjahr hat der Vorsitzendeder Geschäftsleitung Peter Bigler (50) das Unternehmen aufeigenen Wunsch verlassen. Bigler war 2004 von Ricola zuWernli gestossen und konnte die Leaderposition der Marke imheiss umkämpften Biscuit-Markt verteidigen. Die freiwerdenden Aufgaben teilen sich neu die drei Geschäfts-leitungsmitglieder Christian Antenen, Hansjörg Schaad undRalph Gunti.

AZ-Verleger und «Chefbeizer» Peter Wanner trennt sich von Catherine Nauerund ernennt seinen Küchenchef Patrik Scheidegger zum Betriebsleiter.

698/2005

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� Mit der Wellness-Aphrodite 2005 erhält ParkHotel Waldhaus-DirektorChristoph Schlosser dieerste internationale Aus-zeichnung für sein Well-ness-Angebot – in derKönigsdisziplin «Gesamt-konzept». 150 Hotels ausDeutschland, Österreich,

Südtirol, Ungarn und der Schweiz bewarben sich dieses Jahrum die prestigeträchtige «Aphrodite». Diese würdigt heraus-ragende Leistungen von Wellnesshotels.

Flims gewinnt den Oscar der Wellness-Szene

�Bereits zum zweiten Mal gibt die Schweizerische Land-jugendvereinigung den Kalender «Landleben – hautnah» heraus.«Mit dem peppigen Aussehen» sollen vor allem «Jugendliche undJunggebliebene» angesprochen werden.Alle Models sind Land-jugendmitglieder und posieren exklusiv für dieses Projekt. Mitdem Kalender wolle man «die Schönheit und die Frische desLandlebens» vermitteln.Preis: CHF 30.– www.landjugend.ch oder 052 354 97 72

70 8/2005

J O B S & T A L K S

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

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«Irma Dütsch ist gereift,

wie ein edler Wein»

schrieb Daniel E. Eggli

im März 1996. «Nie gab

es eine bessere Irma

Dütsch als die Dütsch

von heute.» Damals

wirkte sie noch im

Waldhotel Fletschhorn in

Saas Fee, wo sie nicht

nur Gastrokritiker zu

Begeisterungsstürmen

hinriss. Die Freiburger

Starköchin mit dem

Kurzhaarschnitt trägt

ihre Haare immer noch

kurz, heute wie damals. Wie es zum Markenzeichen kam gehört

zu ihren Lieblings-Anekdoten: Als nämlich ihr Lehrmeister beim

Bewerbungsgespräch die blonden Haare sah, «so lang, dass ich

darauf sitzen konnte», habe er nur gesagt: «Das hier ist keine

Modeschau. Sonst hatte er nichts dagegen, mich als Lehrling

aufzunehmen. Seither trage ich meine radikale Kurzhaarfrisur.»

Und die trägt sie auch, wenn sie – wie gerade zurzeit auf der Stör

in Zürich – ihre radikale Kochkunst zelebriert. Noch bis zum

18. Dezember kocht Irma Dütsch im «Kiosk» am Hafen Riesbach.

Jeden Tag gibt es für 150 Franken einen 7-Gänger mit Walliser

Weinen zu geniessen.

Küche jeweils ab 19 Uhr.

Weindegustation täglich

ab 18 Uhr. Reservatio-

nen: 076 221 55 72

www.restaurant-kiosk.ch

Was macht eigentlich Irma Dütsch*?

*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

Wieder auf der Stör:Irma Dütsch

�Meisterkoch und Pfeffer-zeichen-Preisträger GeorgesWenger präsentierte imRahmen des erstmals aus-getragenen Wettbewerbs der Regionalprodukte inDelémont den Genuss-reichtum der SchweizerTerroir-Produkte. Fondation Rurale Interjurassienne, Olivier Boillat.

718/2005

Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 110 / 8005 Zürich

Telefon: 044 446 55 33 / Fax: 044 446 55 88www.victor-meyer.ch / [email protected]

Porzellan für Profis

Gerne senden wir Ihnen unseren aktuellen Gesamtkatalog.Rufen Sie uns an oder senden Sie uns eine E-Mail.

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� Das Schweizer SchnapsForum hat heuer 154 von238 eingesandten Pro-dukten prämiert. DieQualitätslatte habe manbewusst höher gesetzt unddie vorliegenden Probenschärfer beurteilt als bisher.Der Titel eines «Schnapsdes Jahres» wurde in 17 von20 Produktekategorien ver-geben.(siehe Tasting auf Seite 27)

Schnapsnasen des Jahres: LorenzHumbel (Mitte, Quitten), Martin Müllerund Irene Ryser vom Hotel WaldhausSils (Vogelbeer)

� Am 28. Dezember wird SVP-Nationalrat ToniBrunners Internet-Radio-Projekt «buureradio» auf-geschaltet. Gemäss Redak-tionsleiter Brunner soll der«ländlichen Bevölkerungeine eigene mediale Platt-form» geboten werden.Dabei soll vor allem Folk-lore und einheimischesMusikschaffen gefördertwerden. Ergänzt wird dasProgramm durch Fach-beiträge und Informations-sendungen.

Bald on air: Buureradio-Initiant Toni Brunner

� Nicholas Tsiknakosheisst der diesjährigeGewinner des SwissCulinary Cup. Dergebürtige Grieche istSous-Chef im RestaurantCarlton in Zürich. Der27-Jährige setzte sicham Finale in Weggisgegen fünf weitereKonkurrenten durch.Der Cup wird vom

Schweizer Kochverband alljährlich ausgetragen, und zählt zuden prestigeträchtigsten Kochwettbewerben der Schweiz.

Cupsieger: Nicholas Tsiknakos

� Marktplaudereien: Wie uns Christoph Lehmann mitteilt,verlässt er das Marketing der Ostschweizer Antipasti-Spezialistin Ceposa: «Kurz und bündig möchte ich es per-sönlich mitteilen:Ab sofort bin ich nicht mehr über die FirmaCeposa AG in Kreuzlingen zu erreichen.»

70 8/2005

J O B S & T A L K S

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Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

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Verband der Schweiz

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«Irma Dütsch ist gereift,

wie ein edler Wein»

schrieb Daniel E. Eggli

im März 1996. «Nie gab

es eine bessere Irma

Dütsch als die Dütsch

von heute.» Damals

wirkte sie noch im

Waldhotel Fletschhorn in

Saas Fee, wo sie nicht

nur Gastrokritiker zu

Begeisterungsstürmen

hinriss. Die Freiburger

Starköchin mit dem

Kurzhaarschnitt trägt

ihre Haare immer noch

kurz, heute wie damals. Wie es zum Markenzeichen kam gehört

zu ihren Lieblings-Anekdoten: Als nämlich ihr Lehrmeister beim

Bewerbungsgespräch die blonden Haare sah, «so lang, dass ich

darauf sitzen konnte», habe er nur gesagt: «Das hier ist keine

Modeschau. Sonst hatte er nichts dagegen, mich als Lehrling

aufzunehmen. Seither trage ich meine radikale Kurzhaarfrisur.»

Und die trägt sie auch, wenn sie – wie gerade zurzeit auf der Stör

in Zürich – ihre radikale Kochkunst zelebriert. Noch bis zum

18. Dezember kocht Irma Dütsch im «Kiosk» am Hafen Riesbach.

Jeden Tag gibt es für 150 Franken einen 7-Gänger mit Walliser

Weinen zu geniessen.

Küche jeweils ab 19 Uhr.

Weindegustation täglich

ab 18 Uhr. Reservatio-

nen: 076 221 55 72

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Was macht eigentlich Irma Dütsch*?

*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

Wieder auf der Stör:Irma Dütsch

�Meisterkoch und Pfeffer-zeichen-Preisträger GeorgesWenger präsentierte imRahmen des erstmals aus-getragenen Wettbewerbs der Regionalprodukte inDelémont den Genuss-reichtum der SchweizerTerroir-Produkte. Fondation Rurale Interjurassienne, Olivier Boillat.

718/2005

Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 110 / 8005 Zürich

Telefon: 044 446 55 33 / Fax: 044 446 55 88www.victor-meyer.ch / [email protected]

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Schnapsnasen des Jahres: LorenzHumbel (Mitte, Quitten), Martin Müllerund Irene Ryser vom Hotel WaldhausSils (Vogelbeer)

� Am 28. Dezember wird SVP-Nationalrat ToniBrunners Internet-Radio-Projekt «buureradio» auf-geschaltet. Gemäss Redak-tionsleiter Brunner soll der«ländlichen Bevölkerungeine eigene mediale Platt-form» geboten werden.Dabei soll vor allem Folk-lore und einheimischesMusikschaffen gefördertwerden. Ergänzt wird dasProgramm durch Fach-beiträge und Informations-sendungen.

Bald on air: Buureradio-Initiant Toni Brunner

� Nicholas Tsiknakosheisst der diesjährigeGewinner des SwissCulinary Cup. Dergebürtige Grieche istSous-Chef im RestaurantCarlton in Zürich. Der27-Jährige setzte sicham Finale in Weggisgegen fünf weitereKonkurrenten durch.Der Cup wird vom

Schweizer Kochverband alljährlich ausgetragen, und zählt zuden prestigeträchtigsten Kochwettbewerben der Schweiz.

Cupsieger: Nicholas Tsiknakos

� Marktplaudereien: Wie uns Christoph Lehmann mitteilt,verlässt er das Marketing der Ostschweizer Antipasti-Spezialistin Ceposa: «Kurz und bündig möchte ich es per-sönlich mitteilen:Ab sofort bin ich nicht mehr über die FirmaCeposa AG in Kreuzlingen zu erreichen.»

72 8/2005

B U S I N E S S T A L K

GASTRONOMIE

SISSACH/BASEL – Wirte ausBasel und der Region reagie-ren auf die 0,5 Promille-Grenzeund gründen den Verein«Smart Gourmets beiderBasel». Die neue Dienstleis-tung sieht vor, dass Gäste vonspeziell ausgebildeten Fah-rern in ihrem eigenen Privat-wagen (= Auto des Gastes)nach dem Restaurantbesuch(täglich zwischen 21 Uhr und01 Uhr) nach Hause gefahrenwerden. Dafür bezahlen Sieeinen Pauschalbetrag vonCHF 19.– (im Umkreis vonbis zu 10 km), resp. CHF 21.–(bis 20 km) und CHF 23.–(bis 30 km). Bereits bietenüber ein Dutzend Restau-

rants und Hotels den Servicean. Mit weiteren 20 Wirtenwerden Verhandlungen ge-führt. Die Initianten planen,diese Dienstleistung in dennächsten Monaten auch inweiteren Städten anzubieten(Zürich, Bern, Luzern).Informationen: Pierre Wich-ser (061 731 14 74).

GRAZ – Gemäss Branchen-Umfrage des österreichi-schen Business MagazinsRollingpin bewerteten 48 %der befragten Mitarbeiter ausder Gastronomie ihre aktuelleArbeitsstelle nur mit denNoten befriedigend bis nichtgenügend.62 % der Befragtensind mit der Entlöhnungnicht zufrieden. 93 % der Be-

fragten wären sogar bereit,sich an den Kosten für eineinteressante Zusatzausbildungzu beteiligen.Die komplettenUmfrageergebnisse:www.rollingpin.at

ZÜRICH – Apropos Weiterbil-dung: Die Belcanto Opern-haus Gastronomie unter derDirektion von Shasta P. Aar-dema geht mit gutem Beispielvoran und bietet ihren Mitar-beitern – egal ob Kader,Service oder Küche – für dieinterne und externe Weiter-bildung drei freie Tage proJahr. Bei vollem Lohn ver-steht sich.

CHUR – Ende Oktober 2005nahm Mövenpick Marché

International mitten imneuen Bahnhof SBB Churein weiteres Cindy’s DinerRestaurant in Betrieb. Erst-mals an einem grossen Bahn-hof der Schweiz. Mit derEröffnung wurden 14 neueArbeitsplätze geschaffen. Daserste Schweizer Cindy’sDiner eröffnete Mövenpick1999. Mit dem neuen Stand-ort erhöht sich die Anzahl derCindy’s Diner in der Schweizund in Deutschland auf ins-gesamt 9 Betriebe.

HOTELLERIE

BERN – Beherbergungsstatis-tik: Der positive Trend imersten Halbjahr 2005 hat sichim Juli noch verstärkt. Wäh-

Satansbraten

«Lass dich von Gewürzen, Farben und orientalischem Flairinspirieren», lautete dieses Jahr die Aufgabe. Rund ums Thema«Orient Express» sollten ambitionierte Jungköche Rezepteaustüfteln und einreichen. Bedingung war eine bestandeneLehrabschlussprüfung zwischen 2002 und dem Einsende-schluss 2005. Ausserdem musste das Menü zwingendSchweizer Pouletbrüstchen (Suisse Garantie) enthalten.Dem Sieger winkte neben der Trophäe ein Preisgeld von 1500 Franken.Die Jury unter dem Präsidium von Gastronomie-FachlehrerErhard Gall,der «Swiss Culinary Cup 2005»- SilbergewinnerinChrista Ringger, Bocuse d’Or-Teilnehmer Dominic Bucherund «Jeunes Restaurateurs d’Europe»-Küchenchef Pierre-André Ayer hatte die schwierige Aufgabe, sich aufgrund derEingaben für vier Finalisten zu entscheiden.Diese traten am 26. Oktober im Gastgewerblichen Zentrumder Gewerblichindustriellen Berufsschule, Bern, gegen-einander an. Sie hatten zweieinhalb Stunden Zeit, ihre Krea-tion vor den Augen von Jury,Medien und Gästen zuzubereitenund anzurichten. Die Juroren beurteilten Rezeptierung,Kreativität, Kochtechnik, wirtschaftliches und hygienischesArbeiten, Mise en place, Service und den Gesamteindruck.Die besten Noten erhielt Marcel Müller vom Inselspital

Kinderklinik in Bern, der mit seinem Werk «Geflügel-Komposition Constantinople» die anderen Finalisten hintersich liess (darunter Thomas Bissegger vom Restaurant Moos-pinte, Münchenbuchsee, sowie Pascal Schmutz und MartinaMagliano vom Restaurant Apropos, Roggwil.«La Cuisine des Jeunes» begleitet junge Berufsleute bei ihrenersten Karriereschritten und hilft ihnen, sich in der Brancheeinen Namen zu machen und Kontakte zu knüpfen. ImZentrum des Angebotes steht nebst dem jährlichen Koch-wettbewerb die Website www.lcdj.ch, die den Benutzernzurzeit mittels Befragung auf den Puls fühlt. Als vorbildlicheAustauschplattform für Schweizer Jungköche bietet sie einekostenlose Stellenbörse, Infos zur Weiterbildung, Links undvieles mehr. «La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von«Schweizer Fleisch».

www.lcdj.ch, www.schweizerfleisch.ch

Talentierte Nachwuchsköche traten zumdritten Kochwettbewerb von «La Cuisine desJeunes» an. Aus vier Finalisten wählte die Juryschliesslich Marcel Müller zum Sieger.

738/2005

rend von Januar bis Juni dieZunahme der Logiernächtein den Hotels und Kurhäu-sern im Vergleich zu 2003 bei1,6 Prozent lag, konnte imJuli gar ein Plus von 6,7 Pro-zent verzeichnet werden.Eine Zunahme ergibt sichsowohl bei den Gästen ausdem Ausland (+9,4 %) alsauch bei denen aus derSchweiz (+3,5 %).

BERN – Swiss Historic Hotels,die «Vereinigung lebendigerZeugen der SchweizerHotelgeschichte», reagiert aufdas positive Echo am Marktund auf die wachsende Mit-gliederzahl. In Kooperationmit Schweiz Tourismus solldas Erlebnis «HistorischeSchweiz» vermarktet werden.Anfang 2004 traten sechs

authentisch historischeHotels und Gasthäuser unterder Marke SHH erstmals aufdem Markt auf. Schweiz Tou-rismus erkannte die Zugkraftdes Konzeptes und daszukünftige Potenzial. Inzwi-schen sind 16 Betriebe ange-schlossen, weitere vier wer-den sich bis Ende Jahrdazugesellen.

ZÜRICH – Raffles InternationalLimited gab am 1. Oktober2005 seinen Eigentümer-wechsel von der Raffles Hol-dings Limited zur ColonyCapital, LLC, bekannt. DerEigentumsübergang folgt aufden erfolgreichen Verkaufs-abschluss des Hotelgeschäftsder Raffles Holdings anColony Capital, LLC, miteinem Unternehmenswert

von S$ 1,72 Milliarden (Sin-gapur Dollar). Colony Capi-tal, LLC, die nun 100 %direkte Kapitalbeteiligung anRaffles International Limitedhält, ist eine private inter-nationale Investmentgesell-schaft, kontrolliert vom global operierenden InvestorThomas J. Barrack jr.

FLIMS – Der UnternehmerHans Rudolf Wyss verstärktsein Engagement bei der ParkHotels Waldhaus AG undübernimmt die Aktien derFamilien Frischknecht,Nussliund Semadeni. Diese Aktio-näre sind die Nachkommender Familie Bezzola, die überGenerationen die Geschickedes Hauses lenkten. Die bis-herige Geschäftspolitik sollweitergeführt werden, gleich-

zeitig möchte Wyss seinKnow-how aktiv in dasUnternehmen einbringen.Anlässlich der Generalver-sammlung im April 2006 soller zur Wahl in den Ver-waltungsrat vorgeschlagenwerden und das bisherigeRatsmitglied, HermannFrischknecht, ablösen.

KONSUM

BERN – Umstrittene AOC fürdie Schnäpse Poire à Botzi,Damassine und den KäseVacherin fribourgeois: NachAblauf der öffentlichen Aufla-gefrist für die Registrierungder Spezialitäten als AOC(Appellation d’origine con-trôlée bzw. Geschützte Ur-sprungsbezeichnung) zeigt sich,dass in allen drei Dossiers

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PAVIN AG 8404 WINTERTHUR TEL. 052 238 03 10

www.pavin.ch [email protected]

72 8/2005


GASTRONOMIE

SISSACH/BASEL – Wirte ausBasel und der Region reagie-ren auf die 0,5 Promille-Grenzeund gründen den Verein«Smart Gourmets beiderBasel». Die neue Dienstleis-tung sieht vor, dass Gäste vonspeziell ausgebildeten Fah-rern in ihrem eigenen Privat-wagen (= Auto des Gastes)nach dem Restaurantbesuch(täglich zwischen 21 Uhr und01 Uhr) nach Hause gefahrenwerden. Dafür bezahlen Sieeinen Pauschalbetrag vonCHF 19.– (im Umkreis vonbis zu 10 km), resp. CHF 21.–(bis 20 km) und CHF 23.–(bis 30 km). Bereits bietenüber ein Dutzend Restau-

rants und Hotels den Servicean. Mit weiteren 20 Wirtenwerden Verhandlungen ge-führt. Die Initianten planen,diese Dienstleistung in dennächsten Monaten auch inweiteren Städten anzubieten(Zürich, Bern, Luzern).Informationen: Pierre Wich-ser (061 731 14 74).

GRAZ – Gemäss Branchen-Umfrage des österreichi-schen Business MagazinsRollingpin bewerteten 48 %der befragten Mitarbeiter ausder Gastronomie ihre aktuelleArbeitsstelle nur mit denNoten befriedigend bis nichtgenügend.62 % der Befragtensind mit der Entlöhnungnicht zufrieden. 93 % der Be-

fragten wären sogar bereit,sich an den Kosten für eineinteressante Zusatzausbildungzu beteiligen.Die komplettenUmfrageergebnisse:www.rollingpin.at

ZÜRICH – Apropos Weiterbil-dung: Die Belcanto Opern-haus Gastronomie unter derDirektion von Shasta P. Aar-dema geht mit gutem Beispielvoran und bietet ihren Mitar-beitern – egal ob Kader,Service oder Küche – für dieinterne und externe Weiter-bildung drei freie Tage proJahr. Bei vollem Lohn ver-steht sich.

CHUR – Ende Oktober 2005nahm Mövenpick Marché

International mitten imneuen Bahnhof SBB Churein weiteres Cindy’s DinerRestaurant in Betrieb. Erst-mals an einem grossen Bahn-hof der Schweiz. Mit derEröffnung wurden 14 neueArbeitsplätze geschaffen. Daserste Schweizer Cindy’sDiner eröffnete Mövenpick1999. Mit dem neuen Stand-ort erhöht sich die Anzahl derCindy’s Diner in der Schweizund in Deutschland auf ins-gesamt 9 Betriebe.

HOTELLERIE

BERN – Beherbergungsstatis-tik: Der positive Trend imersten Halbjahr 2005 hat sichim Juli noch verstärkt. Wäh-

Satansbraten

«Lass dich von Gewürzen, Farben und orientalischem Flairinspirieren», lautete dieses Jahr die Aufgabe. Rund ums Thema«Orient Express» sollten ambitionierte Jungköche Rezepteaustüfteln und einreichen. Bedingung war eine bestandeneLehrabschlussprüfung zwischen 2002 und dem Einsende-schluss 2005. Ausserdem musste das Menü zwingendSchweizer Pouletbrüstchen (Suisse Garantie) enthalten.Dem Sieger winkte neben der Trophäe ein Preisgeld von 1500 Franken.Die Jury unter dem Präsidium von Gastronomie-FachlehrerErhard Gall,der «Swiss Culinary Cup 2005»- SilbergewinnerinChrista Ringger, Bocuse d’Or-Teilnehmer Dominic Bucherund «Jeunes Restaurateurs d’Europe»-Küchenchef Pierre-André Ayer hatte die schwierige Aufgabe, sich aufgrund derEingaben für vier Finalisten zu entscheiden.Diese traten am 26. Oktober im Gastgewerblichen Zentrumder Gewerblichindustriellen Berufsschule, Bern, gegen-einander an. Sie hatten zweieinhalb Stunden Zeit, ihre Krea-tion vor den Augen von Jury,Medien und Gästen zuzubereitenund anzurichten. Die Juroren beurteilten Rezeptierung,Kreativität, Kochtechnik, wirtschaftliches und hygienischesArbeiten, Mise en place, Service und den Gesamteindruck.Die besten Noten erhielt Marcel Müller vom Inselspital

Kinderklinik in Bern, der mit seinem Werk «Geflügel-Komposition Constantinople» die anderen Finalisten hintersich liess (darunter Thomas Bissegger vom Restaurant Moos-pinte, Münchenbuchsee, sowie Pascal Schmutz und MartinaMagliano vom Restaurant Apropos, Roggwil.«La Cuisine des Jeunes» begleitet junge Berufsleute bei ihrenersten Karriereschritten und hilft ihnen, sich in der Brancheeinen Namen zu machen und Kontakte zu knüpfen. ImZentrum des Angebotes steht nebst dem jährlichen Koch-wettbewerb die Website www.lcdj.ch, die den Benutzernzurzeit mittels Befragung auf den Puls fühlt. Als vorbildlicheAustauschplattform für Schweizer Jungköche bietet sie einekostenlose Stellenbörse, Infos zur Weiterbildung, Links undvieles mehr. «La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von«Schweizer Fleisch».

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Talentierte Nachwuchsköche traten zumdritten Kochwettbewerb von «La Cuisine desJeunes» an. Aus vier Finalisten wählte die Juryschliesslich Marcel Müller zum Sieger.

738/2005

rend von Januar bis Juni dieZunahme der Logiernächtein den Hotels und Kurhäu-sern im Vergleich zu 2003 bei1,6 Prozent lag, konnte imJuli gar ein Plus von 6,7 Pro-zent verzeichnet werden.Eine Zunahme ergibt sichsowohl bei den Gästen ausdem Ausland (+9,4 %) alsauch bei denen aus derSchweiz (+3,5 %).

BERN – Swiss Historic Hotels,die «Vereinigung lebendigerZeugen der SchweizerHotelgeschichte», reagiert aufdas positive Echo am Marktund auf die wachsende Mit-gliederzahl. In Kooperationmit Schweiz Tourismus solldas Erlebnis «HistorischeSchweiz» vermarktet werden.Anfang 2004 traten sechs

authentisch historischeHotels und Gasthäuser unterder Marke SHH erstmals aufdem Markt auf. Schweiz Tou-rismus erkannte die Zugkraftdes Konzeptes und daszukünftige Potenzial. Inzwi-schen sind 16 Betriebe ange-schlossen, weitere vier wer-den sich bis Ende Jahrdazugesellen.

ZÜRICH – Raffles InternationalLimited gab am 1. Oktober2005 seinen Eigentümer-wechsel von der Raffles Hol-dings Limited zur ColonyCapital, LLC, bekannt. DerEigentumsübergang folgt aufden erfolgreichen Verkaufs-abschluss des Hotelgeschäftsder Raffles Holdings anColony Capital, LLC, miteinem Unternehmenswert

von S$ 1,72 Milliarden (Sin-gapur Dollar). Colony Capi-tal, LLC, die nun 100 %direkte Kapitalbeteiligung anRaffles International Limitedhält, ist eine private inter-nationale Investmentgesell-schaft, kontrolliert vom global operierenden InvestorThomas J. Barrack jr.

FLIMS – Der UnternehmerHans Rudolf Wyss verstärktsein Engagement bei der ParkHotels Waldhaus AG undübernimmt die Aktien derFamilien Frischknecht,Nussliund Semadeni. Diese Aktio-näre sind die Nachkommender Familie Bezzola, die überGenerationen die Geschickedes Hauses lenkten. Die bis-herige Geschäftspolitik sollweitergeführt werden, gleich-

zeitig möchte Wyss seinKnow-how aktiv in dasUnternehmen einbringen.Anlässlich der Generalver-sammlung im April 2006 soller zur Wahl in den Ver-waltungsrat vorgeschlagenwerden und das bisherigeRatsmitglied, HermannFrischknecht, ablösen.

KONSUM

BERN – Umstrittene AOC fürdie Schnäpse Poire à Botzi,Damassine und den KäseVacherin fribourgeois: NachAblauf der öffentlichen Aufla-gefrist für die Registrierungder Spezialitäten als AOC(Appellation d’origine con-trôlée bzw. Geschützte Ur-sprungsbezeichnung) zeigt sich,dass in allen drei Dossiers

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PAVIN AG 8404 WINTERTHUR TEL. 052 238 03 10

www.pavin.ch [email protected]

74 8/2005


Einsprachen eingereicht wor-den sind. Die SchweizerischeVereinigung zur Förderungder AOC und IGP wertet diesals ein Beleg für den hohenStellenwert einer AOC-Zerti-fizierung. Die eingegangenenEinsprachen richten sich vorallem gegen die vorgesehenenRegelungen zu Produktions-gebiet und Herstellungsme-thoden. «Zu gegebener Zeit»werde das BLW über die Ein-sprachen entscheiden.

BASEL – Coop erhöht dieLohnsumme per 1. Januar2006 um 2% und passt dieLöhne im Gesamtarbeitsver-trag an. Die Erhöhung derLohnsumme um 2% sei dasErgebnis der «konstruktiv undoffen» geführten Lohnver-handlungen mit den Coop-Sozialpartnern. Alle Mitarbei-

tenden im Monatslohn miteinem Einkommen unterCHF 4000.– brutto undeinem Eintrittsdatum vor dem1. Juli 2005 profitieren voneiner generellen Lohnerhö-hung von CHF 100.–/Monat(x 13). Damit wird die konse-quente Anhebung der tieferenLohnsegmente, in welchenviele Frauen beschäftigt sind,garantiert. Die übrigen Mitar-beitenden erhalten eine indi-viduelle, leistungsbezogeneLohnerhöhung, für welche1% der Lohnsumme zur Ver-fügung steht.

ROTHRIST – Rivella beendetMarkttest in den USA: Nacheiner unbefriedigenden Test-periode zieht sich Rivella perEnde 2005 aus Florida zurück.Die für diesen Markt vorgese-henen Mittel sollen künftig im

grenznahen Ausland einge-setzt werden. Seit Februar2004 war Rivella in Filialender Supermarktkette Publix inFlorida erhältlich. Mit umfas-senden Unterstützungsmass-nahmen wurde versucht, dengesunden Schweizer Softdrinkder Bevölkerung im Sonnen-staat Nordamerikas näher zubringen. Wie das Unterneh-men mitteilt, kann aber trotzeiner guten Distribution undeiner positiven Entwicklungin den letzten Monaten dasgesetzte Minimalziel für dasTestjahr 2005 nicht erreichtwerden.

ZÜRICH – Am Rande der im Ausbildungszentrum der Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez durchgeführten Schweizer Meisterschaft derJungmetzgerInnen war zuerfahren, dass sich die Lehr-stellensituation in der Fleisch-wirtschaft «auf befriedigen-dem Niveau stabilisiert» hatund der Mangel an Lehrstel-lenbewerberInnen «zu grossenTeilen» behoben werdenkonnte. Nachdem die Fleisch-wirtschaft im Jahr 2003 mitrund 100 unbesetzten Lehr-stellen einen alarmierendenTiefstand von nur 229 abge-schlossenen Lehrverträgenhinnehmen musste, gelang es2004 die «Nachwuchslücke»beinahe zu schliessen und dasgesetzte Minimalziel von jähr-lich 300 neuen Lehrverträgenum 12 zu überschreiten.Dieser positiven Entwicklungsteht zur Zeit einzig ein Mangel an InhaberInnen desFähigkeitsausweises gegen-über.

SEMPACH – Mitte Oktobererreichte uns ein Aufschrei desSchweizerischen Schweine-zuchtverbandes: «Tiefstpreisefür Schlachtschweine – wannprofitieren die Konsumenten

endlich davon?» Offenbarlösen zur Zeit die Schwei-neproduzenten für ein Schlachtschwein nur nochCHF 300.–. Mitte Juni seienes noch fast CHF 400.– gewe-sen. Die Schlachtschweine-preise seien so tief wie nochnie in den letzten 40 Jahren.«Jetzt müssen endlich dieKonsumentinnen und Konsu-menten von diesen massiv tie-feren Einstandspreisen profi-tieren können.» Innerhalb vonvier Monaten seien die Preisefür Schlachtschweine um 23 Prozent von Fr. 4.60 proKilogramm Schlachtgewichtauf Fr. 3.55 gesunken, allein in den letzten vier Wochenum mehr als 12 Prozent.Die Konsumentenpreise fürSchweinefleisch sind hinge-gen nur wenig oder gar nichtgesenkt worden. Die Suisse-porcs fordert deshalb, «dass diePreise für Schweinefleisch imDetailhandel unverzüglich,aufbreiter Front und massiv nachunten korrigiert werden.»

ZÜRICH – Der Schokoladen-Gigant Barry Callebaut publi-ziert Ergebnisse für dasGeschäftsjahr 2004/05: Wieim Juli 2005 angekündigt,wurden Restrukturierungs-aufwendungen und Wert-berichtigungen von CHF 94Mio. der Rechnung des 4. Quartals belastet. VorRestrukturierungsaufwendun-gen und Wertberichtigungenstieg der Betriebsgewinn,vor Zinsen, Steuern undAbschreibungen auf demimmateriellen Anlagevermö-gen (EBITA), um 6,4 % aufCHF 278,2 Mio. Der Konzerngewinn konnte um40,4 % auf CHF 162,3 Miogesteigert werden. AndreasSchmid übergibt das Präsi-dium des Verwaltungsrates anDr. Andreas Jacobs und über-nimmt das Vizepräsidium.

CeCo ltd. BielTel: 032 321 93 00www.ceco.ch


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758/2005

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TÄGERWILEN – Biotta auf demVormarsch im chinesischenMarkt: Die wichtigsten Ex-portmärkte von Biotta sindheute Österreich, Finnlandund Taiwan sowie in steigen-dem Masse China.Taiwan mitseinen 10 Mio. potenziellenKunden für biologischeFrucht- und Gemüsesäfte istfür Biotta nicht nur einer derzukunftsträchtigsten Export-märkte, sondern dient demSchweizer Biopionier auch als Türöffner für den um einx-faches grösseren Markt der Volksrepublik China. In Taiwan werden neben Tee und traditionell fermentiertenGetränken auch zunehmendMineralwasser und Orangen-saft konsumiert.

VOLKETSWIL – Wie bereits in-formiert beabsichtigt REWE,

sich vom Schweizer Detail-handelsgeschäft zurückzu-ziehen. Aus diesem Grundsuchte REWE auch für denLebensmittelhandel im Kan-ton Tessin einen Partner, derfür die Weiterentwicklungdieses Geschäftsfeldes einsteht.Nach Überprüfung verschie-dener Optionen hat sichREWE für eine Zusammen-arbeit mit Crai entschieden.Crai ist eine italienische Ein-kaufsgruppe, die sich aufklein- bis mittelflächige Ein-zelhandelsaktivitäten speziali-siert hat und mittels Vertriebs-gesellschaften operiert, die inder nationalen Kooperativefür die Bewirtschaftung derMarke Crai und für dieGeschäftsverbindungen mitden Lieferanten zuständig ist.

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In der Profiküche setzt Winterhalter absofort neue Massstäbe – Hygiene undWirtschaftlichkeit auf höchstem Niveau. Unter diesem Aspekt wurde ein intelli-

gentes Gesamtkonzept für die neuenMehrtank-Transportspülmaschinen ent-wickelt. Erleben Sie wahre Grösse bei Individualität, Leistung und Bedienung.

Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi /SG Tel +41 (0)71 767 80 00 · Fax +41 (0)71 767 80 60 · www.winterhalter.ch · [email protected]

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«Basels» Metzger

Zugegeben, manchmal können Worte in einem Zusammen-hang unglücklich oder unbedacht benützt werden. Das Wort«Skandal» wird im Duden-Fremdwörterbuch mit Ärgernis,Aufsehen erregendes und schockierendes Vorkommnis um-schrieben. Die zu recht renommierte Basler MetzgereiSchulthess sorgte vor 15 Jahren tatsächlich für einen lokalenSkandal, der aber nicht mit Fleischmanipulationen, sondernmit «Zollformalitäten» im Zusammenhang stand. Im Vergleichzu den aktuellen Fleischskandalen war der damalige«Skandal» nicht mehr als ein Sturm im Wasserglas. Undnatürlich werden die Basler Stadtmetzger nicht von der Land-schaft überrollt, doch mit gewichtig war auch nicht derUmsatz gemeint, sondern die subtile und etwas andereKundenbetreuung der vier ins Bild gerückten Metzger.

MARTIN JENNI

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VOLKETSWIL – Wie bereits in-formiert beabsichtigt REWE,

sich vom Schweizer Detail-handelsgeschäft zurückzu-ziehen. Aus diesem Grundsuchte REWE auch für denLebensmittelhandel im Kan-ton Tessin einen Partner, derfür die Weiterentwicklungdieses Geschäftsfeldes einsteht.Nach Überprüfung verschie-dener Optionen hat sichREWE für eine Zusammen-arbeit mit Crai entschieden.Crai ist eine italienische Ein-kaufsgruppe, die sich aufklein- bis mittelflächige Ein-zelhandelsaktivitäten speziali-siert hat und mittels Vertriebs-gesellschaften operiert, die inder nationalen Kooperativefür die Bewirtschaftung derMarke Crai und für dieGeschäftsverbindungen mitden Lieferanten zuständig ist.

Hygiene und Wirtschaftlichkeit im Grossformat!

Die neue MT-Serie

In der Profiküche setzt Winterhalter absofort neue Massstäbe – Hygiene undWirtschaftlichkeit auf höchstem Niveau. Unter diesem Aspekt wurde ein intelli-

gentes Gesamtkonzept für die neuenMehrtank-Transportspülmaschinen ent-wickelt. Erleben Sie wahre Grösse bei Individualität, Leistung und Bedienung.

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Die neue Dimension –

erleben Sie wahre Grösse!

«Basels» Metzger

Zugegeben, manchmal können Worte in einem Zusammen-hang unglücklich oder unbedacht benützt werden. Das Wort«Skandal» wird im Duden-Fremdwörterbuch mit Ärgernis,Aufsehen erregendes und schockierendes Vorkommnis um-schrieben. Die zu recht renommierte Basler MetzgereiSchulthess sorgte vor 15 Jahren tatsächlich für einen lokalenSkandal, der aber nicht mit Fleischmanipulationen, sondernmit «Zollformalitäten» im Zusammenhang stand. Im Vergleichzu den aktuellen Fleischskandalen war der damalige«Skandal» nicht mehr als ein Sturm im Wasserglas. Undnatürlich werden die Basler Stadtmetzger nicht von der Land-schaft überrollt, doch mit gewichtig war auch nicht derUmsatz gemeint, sondern die subtile und etwas andereKundenbetreuung der vier ins Bild gerückten Metzger.

MARTIN JENNI

S P E Z I A L : S C H O K O L A D E

76 8/2005

Schwarze Schoggi boomt, bleibt aber eine kleine Grösse. Premium-Schoggiboomt auch. Chocolatiers nennen die Provenienzen ihrer Kakaobohnen. Diekleinen Chocolatiers haben Ideen und Labels, die grossen Konzerne haben dasGeld und kaufen die Kleinen. The international candies are getting morefunctional. Und: Die Gastronomie behandelt die Schoggi weiterhin stiefmütterlich.

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: STEFAN HOBEL (AUS: «MÜRB & KNUSPRIG»)

2004 war ein gutes Schoggi-Jahr für die Schweizer Schoggi-giesser: Umsatz +9 %, Produktion +6 %. In absoluten Zahlensind das knapp 70 000 Tonnen Schoggi&Co. für die Schweizsowie 78 000 Tonnen für den Export. Gut, es wurden auchnoch 22 000 Tonnen Schoggi&Co. eingeführt – was angesichtsder Qualität der Schweizer Schoggi keiner begreift – aber auchder Export stieg um mehr als 10 %.Auch 2005 dürfte ein gutesSchoggi-Jahr werden: Der Sommer war kühler als die letztenbeiden und der Tourismus zog wieder etwas an.Der Ruf der Schweizer Schoggi ist besser denn je:Von derWelternte absorbieren die Schweizer Chocolatiers nur gerade1 %. Doch sie kämpfen seit Jahrzehnten weltweit gegen Mar-kenpiraten, die Schweizer Schoggi kopieren; schwarz undbraun und weiss.Der Schokoladenmarkt entwickelt sich zur Zeit wie derübrige Nahrungsmittelmarkt: Die Masse wird billiger, dieKlasse wird besser und teurer. Auf Premium-Niveau scheintzum Teil auch die Angewohnheit zu erodieren, aus den Prove-nienzen der Kakaobohnen ein Geheimnis zu machen: Werstolz ist, das Beste zu verarbeiten, spricht inzwischen auch dar-über. Wer nicht spricht, sagt damit ja auch etwas. Was nichtheisst, dass das Gesagte wahr sein muss. Ein Branchenkenner:«Neulich sah ich in einem deutschen Superdiscounter eineGrand-Cru-Schokolade für CHF 1.20. Da frage ich michdann, woher plötzlich all die Criollo-Bohnen kommen sollten. Soviele wachsen ja gar nicht. Da wird doch irgendwogelogen.»Dem Industriekakao fehlt indes weiterhin jegliche Identität:Jedes Jahr kommen drei Millionen Tonnen getrocknete Boh-nen auf den Weltmarkt.Die Elfenbeinküste liefert 43 %,gefolgtvon Indonesien und Ghana. Südamerika, Heimat der Kakao-bohne, ist nur noch beim Edelkakao relevant. Handel und Verarbeitung machen eine Hand voll Konzerne unter sich aus.An den Rohstoffbörsen kostet die Tonne Kakao zwischen1000 und 2400 Dollar, je nach Qualität und je nach dem mete-orologischen und dem politischen Wetter in den Anbaugebie-

ten; flackert in der Elfenbeinküste der Bürgerkrieg wieder auf,steigt der Preis fortissimo. Kakao wird auch als Futures gehan-delt, zum Teil bevor die betreffende Ernte überhaupt erstwächst. Mit Kakao kann jeder Geld verdienen ausser dem, derihn anbaut.Gegen die Preisschwankungen sichern sich die Verarbeiter ab;Lindt&Sprüngli bunkert Kakao-Reserven für ein halbes Jahr,Nestlé kaum weniger. Für zwei Monate würde es Barry Calle-baut reichen. Der Konzern mit Hauptsitz in Zürich setzt mit8000 Mitarbeitern in 23 Ländern mehr als 4 Milliarden Fran-ken um mit Kakaofabrikaten aller Art.

Cacao d’origine contrôllée

Wie man Schokolade geniesst

Schoggi degustiert man gegen Mittag oder am Spätnachmit-tag, wenn die Sinne am sensibelsten sind. Die Schoggi sollte20 bis 23 Grad warm sein. Man bricht von der Schoggi mitdem tiefsten Kakaogehalt ein kleines Stück ab und erkenntdabei Feinheiten und Struktur. Dann reibt man das Stückzwischen Daumen und Zeigefinger. Die Wärme und Weichheitlöst die Duftkomponenten für die Nase.

Beim Beissen des Stücks spürt man das Knacken, dieWeichheit, den Schmelz. Je höher der Kakaoanteil, destohärter ist die Schoggi (Ausnahme: reinsortige Criollos).

Wenn man die Schoggi auf der Zunge zergehen lässt, nimmtman die Aromen auf, erkennt ihre Geschmacksrichtungen(süss, sauer oder bitter) und spürt ihre kühlende Wirkung. Diebesten Schokoladen entwickeln ihre Nuancen langsam,bleiben aber lange und angenehm im Gaumen und bildeneinen schönen Abgang.

Schokolade birgt über 600 Aromastoffe. Man kann die Wahr-nehmung des Aromas und ihrer Nuancen intensivieren, indemman den Atem kurz anhält und dann stossweise durch dieNase ausatmet. Anhand des Schokolade-Aromarades kannman die Geschmacksnuancen analysieren und katalogisieren.

778/2005


76 8/2005

Schwarze Schoggi boomt, bleibt aber eine kleine Grösse. Premium-Schoggiboomt auch. Chocolatiers nennen die Provenienzen ihrer Kakaobohnen. Diekleinen Chocolatiers haben Ideen und Labels, die grossen Konzerne haben dasGeld und kaufen die Kleinen. The international candies are getting morefunctional. Und: Die Gastronomie behandelt die Schoggi weiterhin stiefmütterlich.

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: STEFAN HOBEL (AUS: «MÜRB & KNUSPRIG»)

2004 war ein gutes Schoggi-Jahr für die Schweizer Schoggi-giesser: Umsatz +9 %, Produktion +6 %. In absoluten Zahlensind das knapp 70 000 Tonnen Schoggi&Co. für die Schweizsowie 78 000 Tonnen für den Export. Gut, es wurden auchnoch 22 000 Tonnen Schoggi&Co. eingeführt – was angesichtsder Qualität der Schweizer Schoggi keiner begreift – aber auchder Export stieg um mehr als 10 %.Auch 2005 dürfte ein gutesSchoggi-Jahr werden: Der Sommer war kühler als die letztenbeiden und der Tourismus zog wieder etwas an.Der Ruf der Schweizer Schoggi ist besser denn je:Von derWelternte absorbieren die Schweizer Chocolatiers nur gerade1 %. Doch sie kämpfen seit Jahrzehnten weltweit gegen Mar-kenpiraten, die Schweizer Schoggi kopieren; schwarz undbraun und weiss.Der Schokoladenmarkt entwickelt sich zur Zeit wie derübrige Nahrungsmittelmarkt: Die Masse wird billiger, dieKlasse wird besser und teurer. Auf Premium-Niveau scheintzum Teil auch die Angewohnheit zu erodieren, aus den Prove-nienzen der Kakaobohnen ein Geheimnis zu machen: Werstolz ist, das Beste zu verarbeiten, spricht inzwischen auch dar-über. Wer nicht spricht, sagt damit ja auch etwas. Was nichtheisst, dass das Gesagte wahr sein muss. Ein Branchenkenner:«Neulich sah ich in einem deutschen Superdiscounter eineGrand-Cru-Schokolade für CHF 1.20. Da frage ich michdann, woher plötzlich all die Criollo-Bohnen kommen sollten. Soviele wachsen ja gar nicht. Da wird doch irgendwogelogen.»Dem Industriekakao fehlt indes weiterhin jegliche Identität:Jedes Jahr kommen drei Millionen Tonnen getrocknete Boh-nen auf den Weltmarkt.Die Elfenbeinküste liefert 43 %,gefolgtvon Indonesien und Ghana. Südamerika, Heimat der Kakao-bohne, ist nur noch beim Edelkakao relevant. Handel und Verarbeitung machen eine Hand voll Konzerne unter sich aus.An den Rohstoffbörsen kostet die Tonne Kakao zwischen1000 und 2400 Dollar, je nach Qualität und je nach dem mete-orologischen und dem politischen Wetter in den Anbaugebie-

ten; flackert in der Elfenbeinküste der Bürgerkrieg wieder auf,steigt der Preis fortissimo. Kakao wird auch als Futures gehan-delt, zum Teil bevor die betreffende Ernte überhaupt erstwächst. Mit Kakao kann jeder Geld verdienen ausser dem, derihn anbaut.Gegen die Preisschwankungen sichern sich die Verarbeiter ab;Lindt&Sprüngli bunkert Kakao-Reserven für ein halbes Jahr,Nestlé kaum weniger. Für zwei Monate würde es Barry Calle-baut reichen. Der Konzern mit Hauptsitz in Zürich setzt mit8000 Mitarbeitern in 23 Ländern mehr als 4 Milliarden Fran-ken um mit Kakaofabrikaten aller Art.

Cacao d’origine contrôllée

Wie man Schokolade geniesst

Schoggi degustiert man gegen Mittag oder am Spätnachmit-tag, wenn die Sinne am sensibelsten sind. Die Schoggi sollte20 bis 23 Grad warm sein. Man bricht von der Schoggi mitdem tiefsten Kakaogehalt ein kleines Stück ab und erkenntdabei Feinheiten und Struktur. Dann reibt man das Stückzwischen Daumen und Zeigefinger. Die Wärme und Weichheitlöst die Duftkomponenten für die Nase.

Beim Beissen des Stücks spürt man das Knacken, dieWeichheit, den Schmelz. Je höher der Kakaoanteil, destohärter ist die Schoggi (Ausnahme: reinsortige Criollos).

Wenn man die Schoggi auf der Zunge zergehen lässt, nimmtman die Aromen auf, erkennt ihre Geschmacksrichtungen(süss, sauer oder bitter) und spürt ihre kühlende Wirkung. Diebesten Schokoladen entwickeln ihre Nuancen langsam,bleiben aber lange und angenehm im Gaumen und bildeneinen schönen Abgang.

Schokolade birgt über 600 Aromastoffe. Man kann die Wahr-nehmung des Aromas und ihrer Nuancen intensivieren, indemman den Atem kurz anhält und dann stossweise durch dieNase ausatmet. Anhand des Schokolade-Aromarades kannman die Geschmacksnuancen analysieren und katalogisieren.

778/2005


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Zur Wertschöpfung noch ein grobes Wort: Kostet eine TafelMilchschoggi Fr. 1.50, dann behält der Detaillist 50 Rappen.Vom restlichen Franken behält die Fabrik 60 Rappen,bleiben 40 Rappen für Material: 6 Rappen für die Verpackungund 23 Rappen für Zucker, Milchpulver usw. Für die Kakao-produzenten bleiben noch ganze 11 Rappen.Wo die Wertschöpfung des Kakaos liegt, lässt sich aus demHuman Development Index der UNO ablesen, der Armutund Entwicklungsstand der Nationen vergleicht:2004 liegt dieElfenbeinküste auf Rang 163, die Schweiz auf Rang 11, unddie ehemalige Kolonialmacht Holland, nach wie vor eineDrehscheibe in der Kakaoverarbeitung, liegt gar auf Platz 5.Wer dieses Ungleichgewicht nicht gut findet, kauft Fair TradeSchoggi. Oder wenigstens Criollo&Co. Denn im Premium-Segment spielt der Rohstoff noch eine Rolle, die sich wenigs-tens ansatzweise im Preis niederschlägt.Der Schweizer Schoggimarkt gilt bei einem weltmeisterlichenPro-Kopf-Konsum von 11,6 kg (2004) als gesättigt.Wachstumergibt sich nur im Export oder mit Innovationen. Export-märkte gibt es noch viele, Russland, China, Osteuropa, aberauch die USA ist ein Schoggi-Entwicklungsland, der Markt istzehn Milliarden Franken schwer und Swiss Chocolate könnteda noch zulegen.Bezüglich Innovationen tut sich nach langweiligen Jahreneiniges. Bei den vernachlässigten Tafelschokoladen setzen sichneue Formen und neue Kreationen durch. Lindt hat mit«Petits Desserts» und der «Excellence»-Linie zwei Volltreffergelandet. Bei Cailler heissen sie «Créations», bei Suchard «Sensations», bei der Migros neuerdings «Sélection». Sie sinddas zerbrechliche Gegenteil von Übergewichten wie Ritter-sport&Co. Nobel ist chic; Lindt&Sprüngli hat im letzten Jahrsage und schreibe 55 Millionen Gold-Osterhasen verkauft.Die zunehmende Degradierung des Kakaos zum Basisrohstoffhat inzwischen einen Gegentrend ausgelöst. Die Konzerneversuchen sich mit Labels aus der Masse herauszuheben undsich mit exklusiven Produktelinien eine Aura des Besonderenzu verleihen: «Sie halten sich ihre Scouts in Südamerika, diesich gegenseitig die Plantagen abjagen, damit sie auf ihreSchoggi ‹Hacienda-Sowieso› drauf schreiben können.» Derursprünglich belgische, heute amerikanische Konzern Godivaist dabei, eine Exklusiv-Linie zu entwickeln.Und wer zu spät kommt, kauft sich halt einen kleinen Kon-kurrenten,der über eine Grand Cru verfügt oder eine Aura desBesonderen. Der US-Gigant Hershew übernahm im Sommer2005 den kalifornischen Premium Chocolat Maker ScharffenBerger. Preis: 70 Millionen Dollar, und das für eine erst achtJahre alte Firma. Auch Schweizer Chocolatiers stehen unterdem Druck, eine reinsortige Luxus-Linie zu führen und/odereine Grand Cru vorzuweisen, um sich auf Boutique-Niveauhalten zu können.Barry Callebaut definiert in einer Konsumentenstudie«Bobos»: «Bohemian Bourgeois» sind Kunden, die einmalexklusiv, einmal billig einkaufen. Dann gibt es die «Nono’s».

Sie sagen «no» zu Extrovertiertheit und Experimenten, sindkonsum- und industriekritisch und suchen das Echte undUrsprüngliche. Es bleiben die «Ex-s», die Exotik, Exzess undÜppigkeit verlangen.Die Hippness der dunklen Schokolade? Jaja, alle Chocolatiershaben dunkle Schoggi mit Kakaoanteilen von 60 bis 80 Pro-zent auf den Markt gebracht, und alle Journalisten schreibendarüber. Sie verkaufen sich zwar gut, aber nach wie vor gene-riert die Milchschokolade 80 % des Gesamtmarktes, die Dunklen kommen auf bestenfalls 15 %.Läderach im Glarnerland oder Felchlin in Schwyz belieferndie anspruchsvollsten internationalen Confiseure mit reinsor-tigen Premium-Couverturen, die zum Teil bis zu 72 Stundenin klassischen Conchen mit mechanischen Längsreiben con-chiert (bis zur Crèmigkeit gemahlen) werden. Beide legenkräftig zu. Beide agieren in einem Preissegment, in dem aucheine Appellation d’origine contrôllée nicht mehr abwegigscheint. Freaks, wie Hanspeter Reichmuth von Reding in Seewen (SZ), der auf Bestellung auch österreichische Schoggimit Selleriefüllungen verschickt, deklarieren bereits die Conchierzeit.Die Schoggi-Massenware dürfte sich parallel zum übrigenNahrungsmittelmarkt entwickeln, will heissen: Snack mitZweck. Handliche Industrieriegel, aufgedonnert mit Vitami-nen, Kalzium, Energie zum Runterschlingen, aber mit wenigoder gar keinem Zucker. Die Gegenläufigkeit der Trends istomnipräsent: Synthetischer Astronautenmampf versus authen-tische Geschmackserlebnisse. Die wirklichen Umsätze macht

Zwischen Masse & Klasse85% der weltweiten Kakaoernte wachsen am Forastero-Baum. Er ist einigermassen widerstandsfähig, kräftig undertragreich. Forastero gilt als Konsumkakao (sog. «ordinary»)und bildet die Grundlage der Schoggi-Industrie. Bei dieserBohne wird weder Sorte noch Herkunft deklariert. In der Regelstammt sie aus Grossplantagen in Ghana, Elfenbeinküste,Brasilien und zunehmend aus Südostasien (Vietnam).

Die Criollo-Bohnen haben eine rauhe Oberfläche mitdeutlichen Längsfurchen. Die Fruchtschale ist dünner, reifeCriollo-Bohnen sind rot oder gelb, nach der Fermentierungsind sie zimtfarben. Die Criollo-Bohnen sind wesentlicharomatischer, aber auch wesentlich anfälliger auf Krankheiten.Nur drei Prozent der weltweiten Kakaoernte bestehen ausCriollo-Bohnen. Angebaut wird Criollo in Venezuela (z.B. Maracaibo), Ecuador (z.B. Arriba oder Nacional) undJava. Der aromatische Edelkakao wird zur Veredelung vonKakaomischungen eingesetzt, bei Premium-Schokolade (z.B. Felchlins Grand Crus) aber auch reinsortig.

Zu den Edelkakaos zählt eine weitere Sorte namens Trinitario,welche rund 12% der Kakaoernte abdeckt. Sie ist ein Hybridvon Criollo und Forastero und wird in Mittel- und Südamerikasowie in der Karibik angebaut.

Als Nonplusultra gilt der «Cru Sauvage», ein wilder Kakao ausBolivien.

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Zur Wertschöpfung noch ein grobes Wort: Kostet eine TafelMilchschoggi Fr. 1.50, dann behält der Detaillist 50 Rappen.Vom restlichen Franken behält die Fabrik 60 Rappen,bleiben 40 Rappen für Material: 6 Rappen für die Verpackungund 23 Rappen für Zucker, Milchpulver usw. Für die Kakao-produzenten bleiben noch ganze 11 Rappen.Wo die Wertschöpfung des Kakaos liegt, lässt sich aus demHuman Development Index der UNO ablesen, der Armutund Entwicklungsstand der Nationen vergleicht:2004 liegt dieElfenbeinküste auf Rang 163, die Schweiz auf Rang 11, unddie ehemalige Kolonialmacht Holland, nach wie vor eineDrehscheibe in der Kakaoverarbeitung, liegt gar auf Platz 5.Wer dieses Ungleichgewicht nicht gut findet, kauft Fair TradeSchoggi. Oder wenigstens Criollo&Co. Denn im Premium-Segment spielt der Rohstoff noch eine Rolle, die sich wenigs-tens ansatzweise im Preis niederschlägt.Der Schweizer Schoggimarkt gilt bei einem weltmeisterlichenPro-Kopf-Konsum von 11,6 kg (2004) als gesättigt.Wachstumergibt sich nur im Export oder mit Innovationen. Export-märkte gibt es noch viele, Russland, China, Osteuropa, aberauch die USA ist ein Schoggi-Entwicklungsland, der Markt istzehn Milliarden Franken schwer und Swiss Chocolate könnteda noch zulegen.Bezüglich Innovationen tut sich nach langweiligen Jahreneiniges. Bei den vernachlässigten Tafelschokoladen setzen sichneue Formen und neue Kreationen durch. Lindt hat mit«Petits Desserts» und der «Excellence»-Linie zwei Volltreffergelandet. Bei Cailler heissen sie «Créations», bei Suchard «Sensations», bei der Migros neuerdings «Sélection». Sie sinddas zerbrechliche Gegenteil von Übergewichten wie Ritter-sport&Co. Nobel ist chic; Lindt&Sprüngli hat im letzten Jahrsage und schreibe 55 Millionen Gold-Osterhasen verkauft.Die zunehmende Degradierung des Kakaos zum Basisrohstoffhat inzwischen einen Gegentrend ausgelöst. Die Konzerneversuchen sich mit Labels aus der Masse herauszuheben undsich mit exklusiven Produktelinien eine Aura des Besonderenzu verleihen: «Sie halten sich ihre Scouts in Südamerika, diesich gegenseitig die Plantagen abjagen, damit sie auf ihreSchoggi ‹Hacienda-Sowieso› drauf schreiben können.» Derursprünglich belgische, heute amerikanische Konzern Godivaist dabei, eine Exklusiv-Linie zu entwickeln.Und wer zu spät kommt, kauft sich halt einen kleinen Kon-kurrenten,der über eine Grand Cru verfügt oder eine Aura desBesonderen. Der US-Gigant Hershew übernahm im Sommer2005 den kalifornischen Premium Chocolat Maker ScharffenBerger. Preis: 70 Millionen Dollar, und das für eine erst achtJahre alte Firma. Auch Schweizer Chocolatiers stehen unterdem Druck, eine reinsortige Luxus-Linie zu führen und/odereine Grand Cru vorzuweisen, um sich auf Boutique-Niveauhalten zu können.Barry Callebaut definiert in einer Konsumentenstudie«Bobos»: «Bohemian Bourgeois» sind Kunden, die einmalexklusiv, einmal billig einkaufen. Dann gibt es die «Nono’s».

Sie sagen «no» zu Extrovertiertheit und Experimenten, sindkonsum- und industriekritisch und suchen das Echte undUrsprüngliche. Es bleiben die «Ex-s», die Exotik, Exzess undÜppigkeit verlangen.Die Hippness der dunklen Schokolade? Jaja, alle Chocolatiershaben dunkle Schoggi mit Kakaoanteilen von 60 bis 80 Pro-zent auf den Markt gebracht, und alle Journalisten schreibendarüber. Sie verkaufen sich zwar gut, aber nach wie vor gene-riert die Milchschokolade 80 % des Gesamtmarktes, die Dunklen kommen auf bestenfalls 15 %.Läderach im Glarnerland oder Felchlin in Schwyz belieferndie anspruchsvollsten internationalen Confiseure mit reinsor-tigen Premium-Couverturen, die zum Teil bis zu 72 Stundenin klassischen Conchen mit mechanischen Längsreiben con-chiert (bis zur Crèmigkeit gemahlen) werden. Beide legenkräftig zu. Beide agieren in einem Preissegment, in dem aucheine Appellation d’origine contrôllée nicht mehr abwegigscheint. Freaks, wie Hanspeter Reichmuth von Reding in Seewen (SZ), der auf Bestellung auch österreichische Schoggimit Selleriefüllungen verschickt, deklarieren bereits die Conchierzeit.Die Schoggi-Massenware dürfte sich parallel zum übrigenNahrungsmittelmarkt entwickeln, will heissen: Snack mitZweck. Handliche Industrieriegel, aufgedonnert mit Vitami-nen, Kalzium, Energie zum Runterschlingen, aber mit wenigoder gar keinem Zucker. Die Gegenläufigkeit der Trends istomnipräsent: Synthetischer Astronautenmampf versus authen-tische Geschmackserlebnisse. Die wirklichen Umsätze macht

Zwischen Masse & Klasse85% der weltweiten Kakaoernte wachsen am Forastero-Baum. Er ist einigermassen widerstandsfähig, kräftig undertragreich. Forastero gilt als Konsumkakao (sog. «ordinary»)und bildet die Grundlage der Schoggi-Industrie. Bei dieserBohne wird weder Sorte noch Herkunft deklariert. In der Regelstammt sie aus Grossplantagen in Ghana, Elfenbeinküste,Brasilien und zunehmend aus Südostasien (Vietnam).

Die Criollo-Bohnen haben eine rauhe Oberfläche mitdeutlichen Längsfurchen. Die Fruchtschale ist dünner, reifeCriollo-Bohnen sind rot oder gelb, nach der Fermentierungsind sie zimtfarben. Die Criollo-Bohnen sind wesentlicharomatischer, aber auch wesentlich anfälliger auf Krankheiten.Nur drei Prozent der weltweiten Kakaoernte bestehen ausCriollo-Bohnen. Angebaut wird Criollo in Venezuela (z.B. Maracaibo), Ecuador (z.B. Arriba oder Nacional) undJava. Der aromatische Edelkakao wird zur Veredelung vonKakaomischungen eingesetzt, bei Premium-Schokolade (z.B. Felchlins Grand Crus) aber auch reinsortig.

Zu den Edelkakaos zählt eine weitere Sorte namens Trinitario,welche rund 12% der Kakaoernte abdeckt. Sie ist ein Hybridvon Criollo und Forastero und wird in Mittel- und Südamerikasowie in der Karibik angebaut.

Als Nonplusultra gilt der «Cru Sauvage», ein wilder Kakao ausBolivien.

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80 8/2005

die Candy-Industry mit Massenware für Menschenmassen:Mars, Ferrero, Hershew, Cadbury Schweppes, Kraft, Wrigleyoder Barry Callebaut. Lediglich Lindt&Sprüngli tanzt mit 1,2 Mia.Franken Jahresumsatz auf dem Parkett der Grossen mit.Und die Gastronomie? Schoggi wo, Schoggi was? KeineSchoggi. Während Kosmetiksalons bereits Schoggi-Peelingsund Schokomassagen anbieten und man im Hotel Four Sea-sons George V in Paris für CHF 450.– eine Schoggi-Packunghaben kann, besteht die heisse Schoggi in der Schweiz aus auf-geschäumter Milch mit einem Pulverbeutel. Und auf demTagesmenü gibt es ein kalt angerührtes «Mousse au Chocolat».Und auf den Coupe Danemark pflüttern die Köche von Ewig-keit zu Ewigkeit dieselben «Dressings».In der ersten Klasse fährt man zwar etwas erstklassiger, aberechte Präsenz oder gar Markenbewusstsein? Nicht die Kakao-bohne.Allergattig Wein und Brände,Tees und Kaffees und einereiche Käseplatte, aber keine zwei geschweige denn fünf Sor-ten Trinkschoggi. Gibt es keine Nachfrage oder gäbe es sie,wenn eine entsprechende Kultur vorhanden wäre?Es gibt sie. Die Schokolade-Manufaktur Zotter in der Steier-mark (www.zotter.at) macht edle Trinkschokoladen in den

Noten Bourbon-Vanille, Honig-Zimt, Mandel-Milch, Fen-chel-Orange, Bitter-Classic, Uba-Rum, Nuss-Nougat oderMatcha-Grüntee... Monbana (www.monbana.com) im fran-zösischen Ernée bietet die Noten Canelle, Vanille, Caramel,Amande, Cacao, Epice (Bezugsquelle: www.frankundschuster.de)an. Coppeneur in Bad Honnef (www.coppeneur.de) stellt unter dem Label «Tchocolatl» feinste Schoggikugeln ver-schiedener Aromen her, die man in Milch aufkocht und

Link-Tipp:WWW.THEOBROMA-CACAO.DEDie private Homepage des Deutschen Arne Homborg umfasstso ziemlich alles, was mit Schokolade und Kakao zu tun hat:Links und Infos zu allen guten Confiserien und Schoggiherstel-lern in Europa, Wissen über Geschichte und Anbau vonKakao, Chemie, Handel, Schoggi-Rezepte, Literaturlisten undextrem viel Begeisterung. Die ausführliche und aktuelle Link-und Infoliste für die Schweiz findet man in der Rubrik «SchokoGuide / Schweiz».

Anzeige

Die Gewinner sind bekannt:WWW.GASTROAWARDS.CH

818/2005

«Uniformität killt Kreativität»

Salz&Pfeffer: Was unterscheidet den exzellenten vom gutenPâtissier?Franz Ziegler: Der exzellente Pâtissier orientiert sich an denneusten Trends. Er geht in der Qualität keine Kompromisseein. Und er ist sich selbst der härteste Kritiker.S&P: Woher nimmt er die Trends?Ziegler: Es gibt heute viele Medien, und es gibt sehr vieleHalb- und Fertigfabrikatehersteller, die oft auch Rezepte zuVerfügung stellen. Die Entwickler bei Felchlin oder Valrhonaoder wo immer, lesen internationale Magazine,und die spüren,was sich in Asien oder in den USA durchsetzt.S&P: Immer mehr Confiseure und Pâtissiers machen immerweniger selber. Ist daran etwas schlecht?Ziegler: Schlecht ist, dass viel Know-how verloren geht. EineGeneration, die etwas nicht mehr selber macht, kann es nichtmehr an die nächste weitergeben. Da geht viel Wissen verlo-ren. Uniformität killt Kreativität.S&P: Killt es auch die sensorische Wahrnehmung der Leute?

Ziegler: Nein. Ich glaube nicht an dieses Gejammer. Heutekannst du in Zürich fünf verschiedene Mangos probieren, vorzweihundert Jahren wussten die Leute nicht einmal, wie manMango schreibt. Den Geschmackssinn kann man trainierenwie alles andere. Und die Nachfrage besteht. Ein Salone delGusto in Turin oder eine Gourmesse in Zürich laufen enormgut. Sensorikkurse sind gefragt, und viele Leute geben gernezwölf Franken für eine Tafel Schokolade aus, wenn sie dasGefühl haben, etwas dafür zu bekommen.S&P: Weil sie einen geschmacklichen Unterschied spüren,oder weil das Marketing ihre Träume anspricht?Ziegler: Ein Referent aus Frankreich sagte einmal, es gebedort drei Prozent Connaisseurs und 7 Prozent Gourmets.Gourmets seien jene Leute, die das Potenzial mitbrächten,Connaisseurs zu werden.Also ein kleiner Teil.Aber wenn dieQualität des Produktes dem Anspruch nicht gerecht wird,ertrinkt auch das beste Marketing.

Franz Ziegler (42), Schokoladen-Koryphäe,Autorund Berater, glaubt nicht, dass die uniformerenGeschmäcker von Halbfertigfabrikaten die Sen-sorik der Geniesser beeinträchtigt.

Franz Ziegler hat mit mürb & knusprig – Konfekt undAppetithäppchen sein bisherschönstes Buch abgeliefert. Dieatemberaubenden Bilder lassenSchwelgen in der Lust nach zartknusprigem, verführerischem Kon-fekt oder virtuos komponiertem,pikantem Apérogebäck. Franz Ziegler hat seine enormeKreativität im Konfektbereich versprüht. Über 100 Rezepturen,für Delikatessen mit Namen wieMilla Vanilla, Amande Framboise,Chocolate Chip Cookie,Butterrosette, Lachsmousse undPomodoro lassen das Herz einesjeden Geniessers höher schlagen.Der ausführliche Theorieteil vermittelt die Grundlage dazu.Ausführliche Beschreibungen zur Herstellung und viele Schritt-für-Schritt-Aufnahmen garantieren sicheres Gelingen. Erschienen im Matthaes Verlag Stuttgart. Fotos: Stefan Hobel, Innsbruck, www.stefan-hobel.atZu beziehen bei: Franz Ziegler Consulting, Tel. 044 687 66 23,[email protected], www.franzziegler.ch oder über den Buchhandel.

sie zu heisser Schoggi werden lässt. Café-Tasse in Brüssel(www.cafe-tasse.com) macht die Noten Orange, Kandis,Kokosnuss, Honig, Zimt, Caramel. Schoppe&Schultz inRatzeburg (www.schoppe-schultz.de) und Schmitz-Mertens(www.schmitz-mertens.de) in Troisdorf-Spich stellen auchweisse Trinkschokolade her. Diverse andere ebenfalls.Man könnte nebst einer Glacekarte auch eine Schoggikartehaben. Könnte auch Kinder locken. Mit etwas Fantasie liessesich Schoggi in vielen Arten und Formen gastronomisch lust-

voll kultivieren. Für einen Wirt eine Möglichkeit mehr, sichaus dem Gros der Masse heraus ein unverwechselbares Profil zugeben. Den Pâtissier-Posten grundsätzlich nicht mehr so stief-mütterlich zu behandeln.Aber leider haben genügend Wirte inihrem täglichen Überlebenskampf keine Zeit mehr für Ideen,und schon gar keine mehr für Ideen, die sich nicht vom erstenTag an rechnen.An den Gästen und Geniessern würde es liegen, Qualität zuwählen und sie zu bezahlen.

mürb & knusprig – Konfektund Appetithäppchen264 Seiten, CHF 67.50

Franz Ziegler gehört seitJahren einer weltweiten Eliteder Konditoren undChocolatiers an. Seine erstenzwei Bücher, «MagicChocolate» und «ChocolateFantasy» (Gewinner desGourmand World CookbookAward 2002 für bestesSchokoladenbuch in Englischund Deutsch), haben ihn alsKoryphäe in dieser Brancheetabliert. Ziegler bietet sichseit 1996 als Ideen-Tankstellefür Unternehmen an.


80 8/2005

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818/2005

«Uniformität killt Kreativität»

Salz&Pfeffer: Was unterscheidet den exzellenten vom gutenPâtissier?Franz Ziegler: Der exzellente Pâtissier orientiert sich an denneusten Trends. Er geht in der Qualität keine Kompromisseein. Und er ist sich selbst der härteste Kritiker.S&P: Woher nimmt er die Trends?Ziegler: Es gibt heute viele Medien, und es gibt sehr vieleHalb- und Fertigfabrikatehersteller, die oft auch Rezepte zuVerfügung stellen. Die Entwickler bei Felchlin oder Valrhonaoder wo immer, lesen internationale Magazine,und die spüren,was sich in Asien oder in den USA durchsetzt.S&P: Immer mehr Confiseure und Pâtissiers machen immerweniger selber. Ist daran etwas schlecht?Ziegler: Schlecht ist, dass viel Know-how verloren geht. EineGeneration, die etwas nicht mehr selber macht, kann es nichtmehr an die nächste weitergeben. Da geht viel Wissen verlo-ren. Uniformität killt Kreativität.S&P: Killt es auch die sensorische Wahrnehmung der Leute?

Ziegler: Nein. Ich glaube nicht an dieses Gejammer. Heutekannst du in Zürich fünf verschiedene Mangos probieren, vorzweihundert Jahren wussten die Leute nicht einmal, wie manMango schreibt. Den Geschmackssinn kann man trainierenwie alles andere. Und die Nachfrage besteht. Ein Salone delGusto in Turin oder eine Gourmesse in Zürich laufen enormgut. Sensorikkurse sind gefragt, und viele Leute geben gernezwölf Franken für eine Tafel Schokolade aus, wenn sie dasGefühl haben, etwas dafür zu bekommen.S&P: Weil sie einen geschmacklichen Unterschied spüren,oder weil das Marketing ihre Träume anspricht?Ziegler: Ein Referent aus Frankreich sagte einmal, es gebedort drei Prozent Connaisseurs und 7 Prozent Gourmets.Gourmets seien jene Leute, die das Potenzial mitbrächten,Connaisseurs zu werden.Also ein kleiner Teil.Aber wenn dieQualität des Produktes dem Anspruch nicht gerecht wird,ertrinkt auch das beste Marketing.

Franz Ziegler (42), Schokoladen-Koryphäe,Autorund Berater, glaubt nicht, dass die uniformerenGeschmäcker von Halbfertigfabrikaten die Sen-sorik der Geniesser beeinträchtigt.

Franz Ziegler hat mit mürb & knusprig – Konfekt undAppetithäppchen sein bisherschönstes Buch abgeliefert. Dieatemberaubenden Bilder lassenSchwelgen in der Lust nach zartknusprigem, verführerischem Kon-fekt oder virtuos komponiertem,pikantem Apérogebäck. Franz Ziegler hat seine enormeKreativität im Konfektbereich versprüht. Über 100 Rezepturen,für Delikatessen mit Namen wieMilla Vanilla, Amande Framboise,Chocolate Chip Cookie,Butterrosette, Lachsmousse undPomodoro lassen das Herz einesjeden Geniessers höher schlagen.Der ausführliche Theorieteil vermittelt die Grundlage dazu.Ausführliche Beschreibungen zur Herstellung und viele Schritt-für-Schritt-Aufnahmen garantieren sicheres Gelingen. Erschienen im Matthaes Verlag Stuttgart. Fotos: Stefan Hobel, Innsbruck, www.stefan-hobel.atZu beziehen bei: Franz Ziegler Consulting, Tel. 044 687 66 23,[email protected], www.franzziegler.ch oder über den Buchhandel.

sie zu heisser Schoggi werden lässt. Café-Tasse in Brüssel(www.cafe-tasse.com) macht die Noten Orange, Kandis,Kokosnuss, Honig, Zimt, Caramel. Schoppe&Schultz inRatzeburg (www.schoppe-schultz.de) und Schmitz-Mertens(www.schmitz-mertens.de) in Troisdorf-Spich stellen auchweisse Trinkschokolade her. Diverse andere ebenfalls.Man könnte nebst einer Glacekarte auch eine Schoggikartehaben. Könnte auch Kinder locken. Mit etwas Fantasie liessesich Schoggi in vielen Arten und Formen gastronomisch lust-

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mürb & knusprig – Konfektund Appetithäppchen264 Seiten, CHF 67.50

Franz Ziegler gehört seitJahren einer weltweiten Eliteder Konditoren undChocolatiers an. Seine erstenzwei Bücher, «MagicChocolate» und «ChocolateFantasy» (Gewinner desGourmand World CookbookAward 2002 für bestesSchokoladenbuch in Englischund Deutsch), haben ihn alsKoryphäe in dieser Brancheetabliert. Ziegler bietet sichseit 1996 als Ideen-Tankstellefür Unternehmen an.

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT1. Eieiei: muss nicht unbedingt zwei senkrecht sein…2. …wie dies nicht unbedingt eins senkrecht

3. Hahn, der eiert, ists (diese Fragestellung in anderer Hinsichtauch ein wenig)

4. Tischleindeckdichs Schlabberlatz6. Im Koeder zu finden: was wir alle sind und

alle nicht sein möchten7. Wussten Van Gogh und Gauguin auch

schon: das Leben ist kurz, die Kunst istlang – und dies obendrein

8. Gastrologisch: Leute, die servieren, unterscheiden sichwomit von Leuten, die servieren?10. Bergamottetee darf sichwas nennen?11. Beschäftigt Homöopathenund Viagraphilegleichermassen 14. Strapazierende Arbeit fürEinbrecher (in Kürze)15. In solchen Flaschen istnichts, was man solches

könnte 16. Bis Sonntag gehts noch ein

Weilchen: Öl, aber nicht Raps,Wein, aber nicht Reis, Zucker, aber

nicht Rohr17. Nicht grün und nicht schwarz, aber

ganzblättrig und halbfermentiert19. Richtungweisend bei der Herstellung

von Chinanudeln22. Tara für its fours und its pois

26. Trägt zum Geot wenig bei28. Oben angeführt (oder anders)

29. Passt vorn und hinten zu Pas

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. Januar 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Sind toller à deux5. Kurzwort für Nüsse, Orangen, Vacherin, Endivien, Maroni, Birnen,

Elchpfeffer, Rosenkohl9. Ergibt sich aus der Tageregel: solche Käse werden

je länger, je besser12. Steigt hoch, wenn die Laus läuft13. Wo stehen Fenelar, Gamalost und

Lutefisk auf der Speisekarte?16. Gehört zu setzen wie Wert zu

legen und Vordergrund zustellen

18. Trübabendversüsser, Hellmorgenversalzer

20. Hier können Sie sich waswünschen: grün erstklar, dann weiss

21. Platt, aber passend fürManderalinen undMorcheasteten

23. Trübabendnochmehr-versüsser

24. Mit Zucker gelb, mitWasser rot, mit Honiggrün

25. Vier Buchstaben für einbesonderes Bier

27. Steingutvarianten und Farbnuancen oder zwölf von A bis H

30. Carré hin, Carré her: mag Pâques aufden Tod nicht ausstehen

10

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2

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5 6 7 8

26 25

27 28 29

13 14 15

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P S T E L Z E N E V

P I L S L E S E N E

E G I R E N T R A N

S C H N E E I G

H O M I N I

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

13 2 29 11 23 6 9 15 4 25 7 16 28 17 20

R I E S E N K U E R B I S S E

1. Preis Küchenmaschine MASTER 750 vonTURMIX im Wert von 539 Franken

2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLIS im Wert von 249 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Stuart Pigott, «Planet Wein»,erschienen im S. Fischer Verlag, Frankfurt

8. Preis Buch Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut, «Vegetarian Basics»,erschienen bei Gräfe und Unzer Verlag, München

9. Preis Buch von Friedrich Zemanek, Kurt Stockerund Markus Holzer, «Gaumenschmaus undAugenweide», erschienen im Buch- undZeitungsverlag zur Mühle, Fiesch

10. Preis Buch von Manfred Walzl und MichaelHlatky, «Jungbrunnen Bier», erschienen im Verlagshaus der Ärzte, Wien

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Der SVG ist stolz, Ihnen nach fast 6 Jahren einen neuen, verschönerten Internetauftritt präsentieren zu dürfen! Wie die neueWebpage aussieht, und welche neuen Funktionen sie bietet, erfahren Sie auf

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-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

CHEFSACHEChef zu werden ist die eine – einguter Chef zu sein, ist eine andereSache. Wie Sie den Schritt in die«obere Etage» mit Bravour bewerk-stelligen, lesen Sie auf

�Seite 85

ERFOLGDer neue Kurs «Foodpräsentationen»kam so gut an, dass sofort eine Neu-ansetzung geplant wurde. Rückblickund Ausblick auf

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DISKUSSIONDas SVG-Spital-/Heimsymposiumwurde bereits zum dritten Mal durch-geführt und bestach wiederum miteinem spannenden Thema und kon-troversen Diskussionen.

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Beautykur!

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SENKRECHT1. Eieiei: muss nicht unbedingt zwei senkrecht sein…2. …wie dies nicht unbedingt eins senkrecht

3. Hahn, der eiert, ists (diese Fragestellung in anderer Hinsichtauch ein wenig)

4. Tischleindeckdichs Schlabberlatz6. Im Koeder zu finden: was wir alle sind und

alle nicht sein möchten7. Wussten Van Gogh und Gauguin auch

schon: das Leben ist kurz, die Kunst istlang – und dies obendrein

8. Gastrologisch: Leute, die servieren, unterscheiden sichwomit von Leuten, die servieren?10. Bergamottetee darf sichwas nennen?11. Beschäftigt Homöopathenund Viagraphilegleichermassen 14. Strapazierende Arbeit fürEinbrecher (in Kürze)15. In solchen Flaschen istnichts, was man solches

könnte 16. Bis Sonntag gehts noch ein

Weilchen: Öl, aber nicht Raps,Wein, aber nicht Reis, Zucker, aber

nicht Rohr17. Nicht grün und nicht schwarz, aber

ganzblättrig und halbfermentiert19. Richtungweisend bei der Herstellung

von Chinanudeln22. Tara für its fours und its pois

26. Trägt zum Geot wenig bei28. Oben angeführt (oder anders)

29. Passt vorn und hinten zu Pas

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. Januar 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Sind toller à deux5. Kurzwort für Nüsse, Orangen, Vacherin, Endivien, Maroni, Birnen,

Elchpfeffer, Rosenkohl9. Ergibt sich aus der Tageregel: solche Käse werden

je länger, je besser12. Steigt hoch, wenn die Laus läuft13. Wo stehen Fenelar, Gamalost und

Lutefisk auf der Speisekarte?16. Gehört zu setzen wie Wert zu

legen und Vordergrund zustellen

18. Trübabendversüsser, Hellmorgenversalzer

20. Hier können Sie sich waswünschen: grün erstklar, dann weiss

21. Platt, aber passend fürManderalinen undMorcheasteten

23. Trübabendnochmehr-versüsser

24. Mit Zucker gelb, mitWasser rot, mit Honiggrün

25. Vier Buchstaben für einbesonderes Bier

27. Steingutvarianten und Farbnuancen oder zwölf von A bis H

30. Carré hin, Carré her: mag Pâques aufden Tod nicht ausstehen

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9. Preis Buch von Friedrich Zemanek, Kurt Stockerund Markus Holzer, «Gaumenschmaus undAugenweide», erschienen im Buch- undZeitungsverlag zur Mühle, Fiesch

10. Preis Buch von Manfred Walzl und MichaelHlatky, «Jungbrunnen Bier», erschienen im Verlagshaus der Ärzte, Wien

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Der SVG ist stolz, Ihnen nach fast 6 Jahren einen neuen, verschönerten Internetauftritt präsentieren zu dürfen! Wie die neueWebpage aussieht, und welche neuen Funktionen sie bietet, erfahren Sie auf

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-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

CHEFSACHEChef zu werden ist die eine – einguter Chef zu sein, ist eine andereSache. Wie Sie den Schritt in die«obere Etage» mit Bravour bewerk-stelligen, lesen Sie auf

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ERFOLGDer neue Kurs «Foodpräsentationen»kam so gut an, dass sofort eine Neu-ansetzung geplant wurde. Rückblickund Ausblick auf

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DISKUSSIONDas SVG-Spital-/Heimsymposiumwurde bereits zum dritten Mal durch-geführt und bestach wiederum miteinem spannenden Thema und kon-troversen Diskussionen.

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Umfragen haben einelange Tradition beimSVG. Am Puls der Zeitzu sein und die «Befind-

lichkeit» der Branche aus erster Handzu spüren, ist eine der Aufgaben einesBranchenverbands. Der SVG stellt dieErgebnisse seiner Umfragen natürlichauch der Branche zur Verfügung.Im Herbst 2005 wurde bei den SVG-Firmenmitgliedern eine Befragungzum Thema «Preispolitik» durchge-führt. Nun liegen die Ergebnisse vor,und auf Seite 89 finden Sie eineZusammenfassung der Erkenntnisse.Allen Betrieben, die an dieser Umfrageteilgenommen haben, danke ich sehrherzlich! Die erhobenen Zahlen erlauben einendirekten Vergleich der eigenen Preis-politik mit derjenigen der restlichenBranche und dienen Ihnen als hilfrei-ches und wertvolles Arbeitsinstrument.Besonders interessant sind natürlichauch die Vergleiche mit den Ergebnis-sen der letzten Preisumfrage aus demJahr 2002.Wenn Sie also in Zukunft einen Frage-bogen des SVG in Ihrer Post finden,schenken Sie der Umfrage (wieder)einige Minuten Ihrer Zeit – es lohntsich für alle!

Marco Fornara

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI

DEN ZFV-UNTERNEHMUNGEN ALS GRUP-

PENLEITER/BETRIEBSCONTROLLER UND

MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG

�Standpunkt

Damit Ihre Karriereleiter trittsichere Sprossen hat… Wenn Sie regelmässig an den SVG-Weiterbildungen teilnehmen, habenSie gute Chancen für einen Aufstieg auf der Karriereleiter. Damit derAufstieg gelingt, besuchen Sie doch unser Intensiv-Seminar fürangehende Führungskräfte!

Chef ist man nicht – zum Chef wird man. Esreicht eben nicht, den «Untertanen» einfach«vorgesetzt» zu werden. Schaffe ich denWechsel vom «normalen» Mitarbeiter zum Vorgesetzten? Wie führe ich Mitarbeiter-gespräche, erstelle eine Zielsetzungsplanungund ziehe deren Umsetzung durch? Wie geheich mit Mobbing um? Persönliche Problem-stellungen werden ebenso thematisiert wieIhre Rolle als Gestalter der Arbeits-atmosphäre. Lassen Sie sich das Chef-Werdenzeigen – für einen guten Einstand in derneuen Position! Mit Marianna Herzog (dipl. Erwachsenenbildner AEB, Kursleitung)

begleitet Sie eine ausgewiesene Fachfrau mit Innovation und Know-how durchdas Intensiv-Seminar, das in zwei unabhängig voneinander buchbaren Modulenangeboten wird. Buchen Sie gleich beide Module, dann profitieren Sie von einem«Päcklirabatt».Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul A• Zielsetzungsplanung• Pflichtenheft• Administration• MitarbeitergesprächeIntensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul B• Arbeitsatmosphäre• Mobbing• persönliche Problemstellungen• Konfliktlösungen2. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte,Modul A | 9. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungs-kräfte, Modul B | Hotel Aarauerhof | Aarau

Allerletzte Eisenbahn für den «Betriebsleiter» 2006/07!Für den kommenden Vorbereitungslehrgang zur BBT-Prüfung «eidg. dipl. Betriebs-

leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» mit Start im Januar 2006 läuft die Anmelde-

frist Anfang Dezember ab. Schnellentschlossene haben vielleicht noch die Chance

auf einen Ausbildungsplatz. Infos und Anmeldeunterlagen finden Sie unter

www.svg.ch. Klären Sie vor Einreichen Ihrer Anmeldung aber bitte bei der SVG-

Geschäftsstelle unter Tel. 062 745 00 04 ab, ob noch Plätze frei sind – und ent-

scheiden Sie sich blitzschnell!

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Umfragen haben einelange Tradition beimSVG. Am Puls der Zeitzu sein und die «Befind-

lichkeit» der Branche aus erster Handzu spüren, ist eine der Aufgaben einesBranchenverbands. Der SVG stellt dieErgebnisse seiner Umfragen natürlichauch der Branche zur Verfügung.Im Herbst 2005 wurde bei den SVG-Firmenmitgliedern eine Befragungzum Thema «Preispolitik» durchge-führt. Nun liegen die Ergebnisse vor,und auf Seite 89 finden Sie eineZusammenfassung der Erkenntnisse.Allen Betrieben, die an dieser Umfrageteilgenommen haben, danke ich sehrherzlich! Die erhobenen Zahlen erlauben einendirekten Vergleich der eigenen Preis-politik mit derjenigen der restlichenBranche und dienen Ihnen als hilfrei-ches und wertvolles Arbeitsinstrument.Besonders interessant sind natürlichauch die Vergleiche mit den Ergebnis-sen der letzten Preisumfrage aus demJahr 2002.Wenn Sie also in Zukunft einen Frage-bogen des SVG in Ihrer Post finden,schenken Sie der Umfrage (wieder)einige Minuten Ihrer Zeit – es lohntsich für alle!

Marco Fornara

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI

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PENLEITER/BETRIEBSCONTROLLER UND

MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG

�Standpunkt

Damit Ihre Karriereleiter trittsichere Sprossen hat… Wenn Sie regelmässig an den SVG-Weiterbildungen teilnehmen, habenSie gute Chancen für einen Aufstieg auf der Karriereleiter. Damit derAufstieg gelingt, besuchen Sie doch unser Intensiv-Seminar fürangehende Führungskräfte!

Chef ist man nicht – zum Chef wird man. Esreicht eben nicht, den «Untertanen» einfach«vorgesetzt» zu werden. Schaffe ich denWechsel vom «normalen» Mitarbeiter zum Vorgesetzten? Wie führe ich Mitarbeiter-gespräche, erstelle eine Zielsetzungsplanungund ziehe deren Umsetzung durch? Wie geheich mit Mobbing um? Persönliche Problem-stellungen werden ebenso thematisiert wieIhre Rolle als Gestalter der Arbeits-atmosphäre. Lassen Sie sich das Chef-Werdenzeigen – für einen guten Einstand in derneuen Position! Mit Marianna Herzog (dipl. Erwachsenenbildner AEB, Kursleitung)

begleitet Sie eine ausgewiesene Fachfrau mit Innovation und Know-how durchdas Intensiv-Seminar, das in zwei unabhängig voneinander buchbaren Modulenangeboten wird. Buchen Sie gleich beide Module, dann profitieren Sie von einem«Päcklirabatt».Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul A• Zielsetzungsplanung• Pflichtenheft• Administration• MitarbeitergesprächeIntensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul B• Arbeitsatmosphäre• Mobbing• persönliche Problemstellungen• Konfliktlösungen2. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte,Modul A | 9. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungs-kräfte, Modul B | Hotel Aarauerhof | Aarau

Allerletzte Eisenbahn für den «Betriebsleiter» 2006/07!Für den kommenden Vorbereitungslehrgang zur BBT-Prüfung «eidg. dipl. Betriebs-

leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» mit Start im Januar 2006 läuft die Anmelde-

frist Anfang Dezember ab. Schnellentschlossene haben vielleicht noch die Chance

auf einen Ausbildungsplatz. Infos und Anmeldeunterlagen finden Sie unter

www.svg.ch. Klären Sie vor Einreichen Ihrer Anmeldung aber bitte bei der SVG-

Geschäftsstelle unter Tel. 062 745 00 04 ab, ob noch Plätze frei sind – und ent-

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Zweite Durchführung aufgrund grossen Interesses:«Foodpräsentationen im Free Flow» – 08. Februar 2006Mittwoch, 8. Februar 2006 | 08.30 – ca. 18 Uhr | AKAD Schulungscenter | 8050 Zürich

Aufgrund der grossen Nachfrage – und einer bereits bestehenden «Warteliste» aus dem ersten Kurs – empfehlen wir Ihnen eine

möglichst umgehende Anmeldung unter www.svg.ch

Duft+Farbe+Licht=Verkaufserfolg«Das Auge isst mit» – in welchem Kochbuch steht dieser viel zitierte Satz nicht geschrie-ben? Doch er ist so nicht ganz vollständig. Denn auch die Ohren und die Nasen haben beimKaufentscheid im Free Flow ein gewichtiges Wörtchen mitzureden. – Der am 10. Novem-ber 2005 erstmals durchgeführte, praxisnahe Kurs «Foodpräsentationen im Free Flow»weckte ein derart grosses Interesse, dass er am 8. Februar 2006 ein zweites Mal durchgeführtwird (siehe Kasten).

Mit einem atmosphärischen Einstieg,einer Lesung aus Patrick Süskindsliterarischem Meisterwerk «Le Parfum»,wurden bereits zu Kursbeginn alle Sinneder Teilnehmenden geweckt, bevorBettina Metger, Fachfrau Duftmar-keting, die wissenschaftlichen Aspekteder Olfaktorik thematisierte. Dass wiruns noch im hohen Alter genau daranerinnern können,wie es in GrossmuttersKüche geduftet hat, ist kein Zufall. DieNase vergisst nie. Genauso stark wie dieErinnerungen ist der Einfluss der Düfteauf einen Verkaufsraum. Doch längstnicht alle Aromen eignen sich für die Raumbeduftung im Foodbereich.Während Zitrus- und Zimtdüfte unter-

stützend wirken, haben blumige Nuan-cen eher eine «nasale Verwirrung» zurFolge. Kommt hinzu, dass jede Nase ab drei, höchstens vier verschiedenenGerüchen kapituliert, da ist unserRiechorgan schlichtweg überfordert!

«Gleich und Gleich gesellt sich gern»Mit Designer Cornelius de Fries undJürg Luginbühl, eidg. dipl. Erwach-senenausbilder AEB, ging es in dienächste Runde: den Präsentations-aufbau und die Gestaltung! Dabeilernten die Teilnehmenden das Prinzip«mehr ist mehr» kennen und dabei das «Mehr» am richtigen Ort zu plat-zieren.

«Licht aus, Spot an»Bevor eine eingehende «Feldstudie» inZürichs Delikatessabteilungen und Restaurants auf dem Programm stand,wurde – wortwörtlich – noch ein an-deres Thema beleuchtet: die Licht- undFarbeinflüsse. Für diesen Kursteilzeichnete mit Roland Bodenmann ein erfahrener Lichtplaner SLG verant-wortlich. Er vermittelte in praxisnaherForm die Wirkung der verschiedenenFarben.Vorhandene Lichtquellen sollenoptimal ausgerichtet und wenn möglichzusätzliche angebracht werden. Natür-lich erfuhren die Teilnehmenden auch,welche Hintergründe am besten wirkenund wie man Textilien wie Servietten,Tischtücher etc. am besten auf dieBeleuchtung ausrichtet.

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Die Mütter sind an allem schuld!Ob Sie zu Übergewicht neigen oder nicht – dafür hat Ihre Mutter mit ihrer Ernährung wäh-rend der Schwangerschaft bereits den Grundstein gelegt.Aber nicht genug damit! Mit demStillen beeinflussen Mütter bspw. auch die Wahrscheinlichkeit, ob der Säugling an Mittel-ohrentzündung erkrankt, ob im Schulalter Zahn- und Kieferfehlstellungen behandelt wer-den müssen und – jetzt kommt's ganz dick – den IQ im Erwachsenenalter.

Ist also alles Schicksal? Sind Über-gewicht und Fehlernährung Schicksal?Sind die daraus resultierenden 18Folgekrankheiten und die alleine in derSchweiz dadurch entstehenden jähr-lichen Kosten von gegen 3 Mia.Franken

auch Schicksal? – Thema des 3. SVGSpital-/Heimsymposiums war abernicht diese «Schicksalsfrage». Dienamhaften ReferentInnen legten Datenund Studien vor, die Erstaunen und Ver-wunderung auslösten und vor allem einneues Bewusstsein für die Gefahren undChancen der Ernährung weckten. Diesauch bei jenen, die glaubten, über Sinnund Unsinn der Ernährung längst alleszu wissen.Dieses Bewusstsein ist zwingend, wenndem zunehmenden und gravierendenProblem der Fehlernährung mit allseinen Folgen nicht mit Schicksalserge-benheit, sondern mit Mut zur Ver-änderung begegnet werden will. UndReferentInnen wie TeilnehmerInnender Podiumsdiskussion ist es gelungen,diesen Mut bei den Anwesenden zuwecken. Erfahrungen im Kampf gegenden Amtsschimmel, der einer gesunden

Ernährung von Schülern im Wege stand,Projekte zur Zusammenführung vonalten Menschen mit Kindern über dengemeinsamen Nenner «Essen», Mass-nahmen zur Förderung der gesundenErnährung bei Jugendlichen undStudenten bildeten weitere Themen-bereiche, die zusammen mit der Vielzahlan wissenschaftlichen und statistischenInformationen für zahlreiche Inputssorgten.Mit dem 3. SVG Spital-/Heimsym-posium ist es erneut gelungen, nahrhafte«Wissens-Kost» bekömmlich zuzube-reiten und somit ein vollwertiges Menumit nachhaltiger Wirkung zu servieren.Auf die Fortsetzung darf man gespanntsein!

Jetzt schon vormerken: Das 4. SVG Spital-/Heimsymposium wird am Dienstag, 24. Oktober 2006 stattfinden. Themen undDetails folgen zu gegebener Zeit imSalz&Pfeffer und natürlich auf www.svg.ch.

Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Romeo Brodmann im Gespräch mit SVG-Vizepräsident Thomas Loew

Mehr Information und KomfortNach beinahe 6 Jahren hat der Webauftritt des SVG eine Verjüngungskur verdient. Die neueSite wartet mit bedienerfreundlichen Funktionen, besserer Übersicht und mehr Informa-tionen auf.

Die SVG-Webpage wur-de in dieBeautykur ge-schickt understrahlt nun

in neuem Glanz. Das neue Design - inden «Hausfarben» gehalten und inAnlehnung an den «Look» des SVGgestaltet – bietet eine bessere Über-sicht und klarere Struktur, was dasSurfen angenehmer macht.

Nicht nur Facelifting: auch die(inneren Werte) stimmen Natürlich wurden im Zuge derErneuerung nicht nur ästhetischeGesichtspunkte berücksichtigt: Nachdem Redesign von www.svg.ch ste-hen neue, benutzerfreundliche Funk-tionen zur Verfügung. Eine derwichtigsten Änderungen ist sicher,dass Kursanmeldungen neu auch direktim Netz via Responseformular ent-gegengenommen werden. Das machtdie Kursauswahl und Anmeldung für

Sie als Teilnehmenden noch einfacherund bequemer. Die neue Menufüh-rung erlaubt eine bessere Navigation –so finden Sie das Gewünschte nochschneller. Dadurch, dass die Webpageneu dynamisch bewirtschaftet wird,erhalten Sie auf www.svg.ch garan-tiert immer die aktuellsten Informa-tionen.Sind Sie neugierig geworden aufunseren neuen Internetauftritt? Wirladen Sie herzlich ein, www.svg.cheinen Besuch abzustatten!

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Zweite Durchführung aufgrund grossen Interesses:«Foodpräsentationen im Free Flow» – 08. Februar 2006Mittwoch, 8. Februar 2006 | 08.30 – ca. 18 Uhr | AKAD Schulungscenter | 8050 Zürich

Aufgrund der grossen Nachfrage – und einer bereits bestehenden «Warteliste» aus dem ersten Kurs – empfehlen wir Ihnen eine

möglichst umgehende Anmeldung unter www.svg.ch

Duft+Farbe+Licht=Verkaufserfolg«Das Auge isst mit» – in welchem Kochbuch steht dieser viel zitierte Satz nicht geschrie-ben? Doch er ist so nicht ganz vollständig. Denn auch die Ohren und die Nasen haben beimKaufentscheid im Free Flow ein gewichtiges Wörtchen mitzureden. – Der am 10. Novem-ber 2005 erstmals durchgeführte, praxisnahe Kurs «Foodpräsentationen im Free Flow»weckte ein derart grosses Interesse, dass er am 8. Februar 2006 ein zweites Mal durchgeführtwird (siehe Kasten).

Mit einem atmosphärischen Einstieg,einer Lesung aus Patrick Süskindsliterarischem Meisterwerk «Le Parfum»,wurden bereits zu Kursbeginn alle Sinneder Teilnehmenden geweckt, bevorBettina Metger, Fachfrau Duftmar-keting, die wissenschaftlichen Aspekteder Olfaktorik thematisierte. Dass wiruns noch im hohen Alter genau daranerinnern können,wie es in GrossmuttersKüche geduftet hat, ist kein Zufall. DieNase vergisst nie. Genauso stark wie dieErinnerungen ist der Einfluss der Düfteauf einen Verkaufsraum. Doch längstnicht alle Aromen eignen sich für die Raumbeduftung im Foodbereich.Während Zitrus- und Zimtdüfte unter-

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«Licht aus, Spot an»Bevor eine eingehende «Feldstudie» inZürichs Delikatessabteilungen und Restaurants auf dem Programm stand,wurde – wortwörtlich – noch ein an-deres Thema beleuchtet: die Licht- undFarbeinflüsse. Für diesen Kursteilzeichnete mit Roland Bodenmann ein erfahrener Lichtplaner SLG verant-wortlich. Er vermittelte in praxisnaherForm die Wirkung der verschiedenenFarben.Vorhandene Lichtquellen sollenoptimal ausgerichtet und wenn möglichzusätzliche angebracht werden. Natür-lich erfuhren die Teilnehmenden auch,welche Hintergründe am besten wirkenund wie man Textilien wie Servietten,Tischtücher etc. am besten auf dieBeleuchtung ausrichtet.

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Ist also alles Schicksal? Sind Über-gewicht und Fehlernährung Schicksal?Sind die daraus resultierenden 18Folgekrankheiten und die alleine in derSchweiz dadurch entstehenden jähr-lichen Kosten von gegen 3 Mia.Franken

auch Schicksal? – Thema des 3. SVGSpital-/Heimsymposiums war abernicht diese «Schicksalsfrage». Dienamhaften ReferentInnen legten Datenund Studien vor, die Erstaunen und Ver-wunderung auslösten und vor allem einneues Bewusstsein für die Gefahren undChancen der Ernährung weckten. Diesauch bei jenen, die glaubten, über Sinnund Unsinn der Ernährung längst alleszu wissen.Dieses Bewusstsein ist zwingend, wenndem zunehmenden und gravierendenProblem der Fehlernährung mit allseinen Folgen nicht mit Schicksalserge-benheit, sondern mit Mut zur Ver-änderung begegnet werden will. UndReferentInnen wie TeilnehmerInnender Podiumsdiskussion ist es gelungen,diesen Mut bei den Anwesenden zuwecken. Erfahrungen im Kampf gegenden Amtsschimmel, der einer gesunden

Ernährung von Schülern im Wege stand,Projekte zur Zusammenführung vonalten Menschen mit Kindern über dengemeinsamen Nenner «Essen», Mass-nahmen zur Förderung der gesundenErnährung bei Jugendlichen undStudenten bildeten weitere Themen-bereiche, die zusammen mit der Vielzahlan wissenschaftlichen und statistischenInformationen für zahlreiche Inputssorgten.Mit dem 3. SVG Spital-/Heimsym-posium ist es erneut gelungen, nahrhafte«Wissens-Kost» bekömmlich zuzube-reiten und somit ein vollwertiges Menumit nachhaltiger Wirkung zu servieren.Auf die Fortsetzung darf man gespanntsein!

Jetzt schon vormerken: Das 4. SVG Spital-/Heimsymposium wird am Dienstag, 24. Oktober 2006 stattfinden. Themen undDetails folgen zu gegebener Zeit imSalz&Pfeffer und natürlich auf www.svg.ch.

Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Romeo Brodmann im Gespräch mit SVG-Vizepräsident Thomas Loew

Mehr Information und KomfortNach beinahe 6 Jahren hat der Webauftritt des SVG eine Verjüngungskur verdient. Die neueSite wartet mit bedienerfreundlichen Funktionen, besserer Übersicht und mehr Informa-tionen auf.

Die SVG-Webpage wur-de in dieBeautykur ge-schickt understrahlt nun

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Nicht nur Facelifting: auch die(inneren Werte) stimmen Natürlich wurden im Zuge derErneuerung nicht nur ästhetischeGesichtspunkte berücksichtigt: Nachdem Redesign von www.svg.ch ste-hen neue, benutzerfreundliche Funk-tionen zur Verfügung. Eine derwichtigsten Änderungen ist sicher,dass Kursanmeldungen neu auch direktim Netz via Responseformular ent-gegengenommen werden. Das machtdie Kursauswahl und Anmeldung für

Sie als Teilnehmenden noch einfacherund bequemer. Die neue Menufüh-rung erlaubt eine bessere Navigation –so finden Sie das Gewünschte nochschneller. Dadurch, dass die Webpageneu dynamisch bewirtschaftet wird,erhalten Sie auf www.svg.ch garan-tiert immer die aktuellsten Informa-tionen.Sind Sie neugierig geworden aufunseren neuen Internetauftritt? Wirladen Sie herzlich ein, www.svg.cheinen Besuch abzustatten!

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Kapital lässt sich beschaffen,

Fabriken kann man bauen,

Menschen muss man gewinnen.»

Hans Christoph von Rohr

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Sandra Frey8245 Feuerthalen

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

CP Merchandising Company Ltd6330 Cham

Delico AG9200 Gossau

Eichhof Getränke AG6005 Luzern

Landolt Weine AG8039 Zürich

Kalt + Halbeisen Ingenieurbüro AG8047 Zürich

Margo - BakeMark Schweiz AG6340 Baar

Sources Minérales Henniez S.A.1525 Henniez

In den bisher vier Jahrzehnten seinesBestehens hat sich der SVG (SchweizerVerband für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie) immerstark für die Belange der Gemein-schaftsgastronomie und deren Mitar-beitenden eingesetzt.Heute ist der SVG der stärkste Schwei-zer Verband für die Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie und hateinen grossen Fundus an Erfahrungund Kontakten zur Verfügung, von demauch unsere Mitglieder profitieren.

«Im gemeinsamen Ziel liegt die Stärke»,das ist unser Credo. Profitieren Sie vonunserer Stärke und werden Sie Mit-glied! Welche Mitgliedschaftsformen esgibt und wie viele Vorteile Ihnen eineMitgliedschaft verschafft, erfahren Sieim Internet.

Haben Sie keinen Internetzugang (oderkönnen Sie sich nach dem Besuch aufwww.svg.ch trotz allem [noch] nicht zueiner Mitgliedschaft entschliessen),dann kontaktieren Sie uns einfach per-

sönlich. Unsere «Koordinaten» findenSie im unten stehenden Kästchen. DerSVG würde sich freuen, Sie bald imKreise seiner Mitglieder begrüssen zudürfen.

PS:Wer seine Beitrittserklärung bis spä-testens 15.12.2005 einreicht, findetnoch den Weg in das Mitgliederver-zeichnis 2006, das im Laufe des Januarsan alle Mitglieder verschickt wird.

[email protected] | Tel. 062 745 00 04

Eine Mitgliedschaft – viele Vorteile

Z A H L E N & FA K T E N

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defizitär kostendeckend gewinnorientiert

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In der Gemeinschaftsverpflegung sind die Preise für das Menü 1, Mineralwasserund Kaffee gegenüber den Vorjahren nur leicht gestiegen. Was sagt uns dieaktuelle Preisumfrage vom Schweizer Verband für Spital-, Heim und Gemein-schaftsgastronomie (SVG)? TEXT: SIMON BÜHLER

Gut und günstig lautet die Devise

Im Vergleich zu den Vorjahren sind in SchweizerBetriebsrestaurants und Mensen die Preisegenerell leicht gestiegen. Die Durchschnitts-Konsumation (Menü und Getränk inkl. Kaffee)liegt am Mittag zwischen 9 und 11 Franken.«DerGast ist immer noch nicht bereit,über Mittag vielGeld auszugeben. Das Motto lautet: Gut undgünstig», kommentiert Marco Fornara, der dieUmfrage im Auftrag des BranchenverbandesSVG durchgeführt hat.Weder beim Mineralwasser noch beim Kaffeewaren «weltbewegende» Schwankungen auszu-machen. Insbesondere der Kaffeepreis scheint invielen Betrieben ein heisses Eisen zu sein. «EineAnhebung der Menüpreise wird von den Gästenviel eher akzeptiert als eine Erhöhung des Kaffee-preises»,bestätigt Fornara.Offenbar birgt der Kaf-feepreis in der Gemeinschaftsgastronomie dasgrösste emotionale «Zoffpotenzial». So kommtes,dass die meisten Betriebe den Kaffee nach wievor zwischen CHF 1.20 und 1.50 verkaufen,unddie hochpreisigen Angebote gegenüber denVor-jahren sogar rückläufig sind.Interessant:Läuft dochdieses Phänomen der Entwicklung in der kon-ventionellen Gastronomie diametral entgegen,wo der Kaffee als wichtiger Umsatzträger dient.Punkto Geschäftsphilosophie verabschieden sichimmer mehr Betriebe von defizitären Modellen,wobei heute immer noch rund 20 Prozent derteilnehmenden Betriebe angeben, defizitär zuwirtschaften. Der Trend geht hin zum kosten-deckenden Budget (rund 50 Prozent).Ein Drittelder Betriebe arbeitet demnach gewinnorientiert.«Das sind in der Regel die Betriebe, welche von den grossen Caterern geführt werden», soFornara.

Bezugsquelle: www.svg.chDie der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte per Fragebogen bei 356 Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie.Der Rücklauf betrug rund 20 Prozent (78 Fragebögen).Auskünfte erteilt SVG-Vorstand Marco Fornara: [email protected].

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Philosophie

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Mineral 3 dl offen

2005: 100 % = 78 Fragebögen

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Kapital lässt sich beschaffen,

Fabriken kann man bauen,

Menschen muss man gewinnen.»

Hans Christoph von Rohr

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Sandra Frey8245 Feuerthalen

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

CP Merchandising Company Ltd6330 Cham

Delico AG9200 Gossau

Eichhof Getränke AG6005 Luzern

Landolt Weine AG8039 Zürich

Kalt + Halbeisen Ingenieurbüro AG8047 Zürich

Margo - BakeMark Schweiz AG6340 Baar

Sources Minérales Henniez S.A.1525 Henniez

In den bisher vier Jahrzehnten seinesBestehens hat sich der SVG (SchweizerVerband für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie) immerstark für die Belange der Gemein-schaftsgastronomie und deren Mitar-beitenden eingesetzt.Heute ist der SVG der stärkste Schwei-zer Verband für die Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie und hateinen grossen Fundus an Erfahrungund Kontakten zur Verfügung, von demauch unsere Mitglieder profitieren.

«Im gemeinsamen Ziel liegt die Stärke»,das ist unser Credo. Profitieren Sie vonunserer Stärke und werden Sie Mit-glied! Welche Mitgliedschaftsformen esgibt und wie viele Vorteile Ihnen eineMitgliedschaft verschafft, erfahren Sieim Internet.

Haben Sie keinen Internetzugang (oderkönnen Sie sich nach dem Besuch aufwww.svg.ch trotz allem [noch] nicht zueiner Mitgliedschaft entschliessen),dann kontaktieren Sie uns einfach per-

sönlich. Unsere «Koordinaten» findenSie im unten stehenden Kästchen. DerSVG würde sich freuen, Sie bald imKreise seiner Mitglieder begrüssen zudürfen.

PS:Wer seine Beitrittserklärung bis spä-testens 15.12.2005 einreicht, findetnoch den Weg in das Mitgliederver-zeichnis 2006, das im Laufe des Januarsan alle Mitglieder verschickt wird.

[email protected] | Tel. 062 745 00 04

Eine Mitgliedschaft – viele Vorteile

Z A H L E N & FA K T E N

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In der Gemeinschaftsverpflegung sind die Preise für das Menü 1, Mineralwasserund Kaffee gegenüber den Vorjahren nur leicht gestiegen. Was sagt uns dieaktuelle Preisumfrage vom Schweizer Verband für Spital-, Heim und Gemein-schaftsgastronomie (SVG)? TEXT: SIMON BÜHLER

Gut und günstig lautet die Devise

Im Vergleich zu den Vorjahren sind in SchweizerBetriebsrestaurants und Mensen die Preisegenerell leicht gestiegen. Die Durchschnitts-Konsumation (Menü und Getränk inkl. Kaffee)liegt am Mittag zwischen 9 und 11 Franken.«DerGast ist immer noch nicht bereit,über Mittag vielGeld auszugeben. Das Motto lautet: Gut undgünstig», kommentiert Marco Fornara, der dieUmfrage im Auftrag des BranchenverbandesSVG durchgeführt hat.Weder beim Mineralwasser noch beim Kaffeewaren «weltbewegende» Schwankungen auszu-machen. Insbesondere der Kaffeepreis scheint invielen Betrieben ein heisses Eisen zu sein. «EineAnhebung der Menüpreise wird von den Gästenviel eher akzeptiert als eine Erhöhung des Kaffee-preises»,bestätigt Fornara.Offenbar birgt der Kaf-feepreis in der Gemeinschaftsgastronomie dasgrösste emotionale «Zoffpotenzial». So kommtes,dass die meisten Betriebe den Kaffee nach wievor zwischen CHF 1.20 und 1.50 verkaufen,unddie hochpreisigen Angebote gegenüber denVor-jahren sogar rückläufig sind.Interessant:Läuft dochdieses Phänomen der Entwicklung in der kon-ventionellen Gastronomie diametral entgegen,wo der Kaffee als wichtiger Umsatzträger dient.Punkto Geschäftsphilosophie verabschieden sichimmer mehr Betriebe von defizitären Modellen,wobei heute immer noch rund 20 Prozent derteilnehmenden Betriebe angeben, defizitär zuwirtschaften. Der Trend geht hin zum kosten-deckenden Budget (rund 50 Prozent).Ein Drittelder Betriebe arbeitet demnach gewinnorientiert.«Das sind in der Regel die Betriebe, welche von den grossen Caterern geführt werden», soFornara.

Bezugsquelle: www.svg.chDie der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte per Fragebogen bei 356 Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie.Der Rücklauf betrug rund 20 Prozent (78 Fragebögen).Auskünfte erteilt SVG-Vorstand Marco Fornara: [email protected].

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8.90-10.00 10.05-11.50 11.55-12.50 mehrCHF

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Philosophie

Kaffee

Durchschnitts-Konsumation

Treiben Sie Verkaufsförderung?

Menü 1

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Ja Presse, Internet

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Aushänge, Aktionen,Dekorationen

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5.50-7.00 7.05-8.50 8.55-9.50 mehrCHF

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ahl A

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1.20-1.60 1.65-2.20 2.25-2.50 mehrCHF

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Mineral 3 dl offen

2005: 100 % = 78 Fragebögen

D I E K Ü C H E VO N S E K H A R D H A R

90 8/2005

Dem Inder Sekhar Dhar gehören drei indische Restaurants, ein Fertigmahlzeiten-Vertrieb, ein Onlineshop für Importgewürze und ein ansteckendes Lachen.Zudem organisiert er Indienreisen für VIPs und möchte in Indien ein Wine&Dine-Franchiser werden, Cigar Lounge inklusive. – Kein Zweifel, der Mann hat Pläne.

TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Seine Lebensgeschichte erzählt mir Sek-har Dhar bei einem Kännchen Ayurveda-Tee (Kapa-Pita-Vata, ein Tee für dieSeele), schliesslich sind Essen wie Trinkenin Indien auch Seelennahrung, und dieSeele des Sekhar Dhar hatte Hunger undDurst nach Wissen, schon seit er 1958 imZeichen der Jungfrau zur Welt gekom-men war, die Schulen in Kalkuttabesucht, im St. Pauls College maturiertund an der Uni in Kalkutta Lebensmit-

teltechnologie studiert und sich dort fürein ziemlich unindisches Spezialgebietentschieden hatte, nämlich Milch.So zog es den jungen Inder zur Weiter-bildung ins Milchland Schweiz. In dieToni Molkerei nach Zürich.Dann juckteihn die Tourismusbranche. Er besuchtedie Hotel- und Touristikfachschule inChur, absolvierte einen ManagementLehrgang an der Feusischule in Bern.War Chef d’étage im Nobelhotel Belle-

vue Palace in Bern und Restaurantleiterim Ausbildungszentrum Schadau.«In der Schweiz isst man weit besserindisch als etwa in England», bemerktSekhar,während er handgerollte, sonnen-getrocknete, knusprige Popodoms undzartes Nan Fladenbrot dippt.Tamarinde,Pfefferminz und scharfe Chilischote kit-zeln den Gaumen. Dass die Schweizerwenig Dosenfood verdrücken,das hat derSekhar bald einmal gemerkt. Viele

Der Traum von einer Rösti-Factory in Dubai

918/2005

Schweizer essen qualitätsbewusst und ge-sund. «Genau das bietet die indischeKüche – die echte indische Küche»,philosophiert er weiter; ein guter Ver-käufer. Schön.Nur: Wir können die gutevon der schlechten Bratwurst unter-scheiden, aber finden wir heraus, welcheKüche wirklich indisch ist und welchenicht? «Ganz einfach», lächelt er, «Indischist sie, wenn du nach dem Essen ohneBeschwerden schlafen kannst.» Aha. «Ja,weil die vielen Gewürze für eine wohl-tuende Verdauung sorgen. Weil keinSchmalz die Leber belastet, sondern dieKokosmilch das Wohlbefinden reguliert.Weil die Saucen statt mit dem PauliMehlroux mit Zwiebeln gebunden wer-den, was wiederum für Durchlüftung inden Därmen sorgt. Die verschiedenenCurrys und Chutneys sind dann diehimmlisch kulinarische Vollendung.»Wir schlemmen vom Buffet in seinemTaj Palace, in der Schützenburg Albis-güetli, das einst dem Zürcher Wirtever-

band gehört hat. Ein spannendes Lokal.«Das schönste indische Restaurant inZürich.Doch auch den Luzernern ist einbisschen Indien zu gönnen», schmunzeltSekhar. In Luzern hat er sich in der Nähedes Bahnhofs im einstigen Alpina einge-mietet. Bier aus England wird serviert.Indisches Essen macht durstig.Der Blick in seine Küchen? Jene inLuzern ist dort, wo in den fünfzigerJahren alle Küchen waren, nämlich imKeller. Ein steinalter Gasherd, wo dasMarkenschildchen nicht mehr auszu-machen ist, tut getreu seinen Altersdienst.Eine riesige Wokpfanne den Rest. EinSteamer der Wädenswiler Firma Spöriund ein alter Pizzaofen sind ebenfalls imEinsatz. Letzteres für Tandoori Speziali-täten, weil das Lebensmittelinspektoratkeinen Originalofen bewilligte.Aber fürSekhar Dhar ist seine Küche in Zürichentscheidender, denn «eigentlich catereich das Meiste aus Zürich. Das ist billigerund effizienter. In Kühlboxen abgefüllt,

was in der Schützenburg gekocht wurde.Dann kommen die vegetarischen Fix-fertig Produkte auch in meinen Restau-rants voll zum Einsatz.» Heimatkost aus Indien? Ohne Konser-vierungsmittel werden von seiner «MTRFoods Limited» 24 verschiedene Ge-richte in 300-Gramm-Beutel abgepacktund verschweisst. Schwuppdiwupp imMikro-Ofen oder im Wasserbad er-wärmt. Man kann beim Verkosten überdie konstante Qualität und die raffinierteWürzigkeit staunen. Zumal das ganzeSortiment zwei Jahre bei «Zimmertem-peratur» haltbar sei, sagt er. Das indischeTake Away Menü Marke «Combo Box»für Fr. 10.– bis Fr. 14.– ist auch im konservativen Luzern, in Büros, Bankenund auf den Bänken im Park salon-fähig geworden. Im kosmopolitischerenZürich schon lange.Sekhar Dhar beschäftigt rund sechzehnMitarbeiter in seinen drei Restaurants.Geschäftszahlen gibt er partout nichtbekannt. Spricht dafür über jene indi-schen Reisegruppen, welche ihre Köchemitnehmen und dann halt kein indischesRestaurant besuchen. Was soll’s? Sekharnimmts gelassen. Schwärmt immer wie-der von seinen Zukunftsplänen. SeinerRösti-Factory in Dubai. Weil er dieSchweizer Rösti über alles liebt. – Dakommt einer aus der indischen Küchemit ihren 1001 Aromen, mit Chilirot,Safrangelb und Minzegrün, mit Ingwerund Zimt und Curries, Kokos, Kicher-erbsen und kühlendem Yoghurt, und er:liebt Rösti.

DAS DHAR-IMPERIUMTaj Palace SchützenburgUetlibergstrasse 354 8045 Zürich 044 461 31 00

Taj Palace WipkingenHönggerstrasse 25 8037 Zürich 044 271 67 20

Taj Palace Alpina Frankenstrasse 66003 Luzern 041 410 70 20

www.indianrestaurants.chwww.global-markt.comGlobal Travel Service: 079 752 64 73

D I E K Ü C H E VO N S E K H A R D H A R

90 8/2005

Dem Inder Sekhar Dhar gehören drei indische Restaurants, ein Fertigmahlzeiten-Vertrieb, ein Onlineshop für Importgewürze und ein ansteckendes Lachen.Zudem organisiert er Indienreisen für VIPs und möchte in Indien ein Wine&Dine-Franchiser werden, Cigar Lounge inklusive. – Kein Zweifel, der Mann hat Pläne.

TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Seine Lebensgeschichte erzählt mir Sek-har Dhar bei einem Kännchen Ayurveda-Tee (Kapa-Pita-Vata, ein Tee für dieSeele), schliesslich sind Essen wie Trinkenin Indien auch Seelennahrung, und dieSeele des Sekhar Dhar hatte Hunger undDurst nach Wissen, schon seit er 1958 imZeichen der Jungfrau zur Welt gekom-men war, die Schulen in Kalkuttabesucht, im St. Pauls College maturiertund an der Uni in Kalkutta Lebensmit-

teltechnologie studiert und sich dort fürein ziemlich unindisches Spezialgebietentschieden hatte, nämlich Milch.So zog es den jungen Inder zur Weiter-bildung ins Milchland Schweiz. In dieToni Molkerei nach Zürich.Dann juckteihn die Tourismusbranche. Er besuchtedie Hotel- und Touristikfachschule inChur, absolvierte einen ManagementLehrgang an der Feusischule in Bern.War Chef d’étage im Nobelhotel Belle-

vue Palace in Bern und Restaurantleiterim Ausbildungszentrum Schadau.«In der Schweiz isst man weit besserindisch als etwa in England», bemerktSekhar,während er handgerollte, sonnen-getrocknete, knusprige Popodoms undzartes Nan Fladenbrot dippt.Tamarinde,Pfefferminz und scharfe Chilischote kit-zeln den Gaumen. Dass die Schweizerwenig Dosenfood verdrücken,das hat derSekhar bald einmal gemerkt. Viele

Der Traum von einer Rösti-Factory in Dubai

918/2005

Schweizer essen qualitätsbewusst und ge-sund. «Genau das bietet die indischeKüche – die echte indische Küche»,philosophiert er weiter; ein guter Ver-käufer. Schön.Nur: Wir können die gutevon der schlechten Bratwurst unter-scheiden, aber finden wir heraus, welcheKüche wirklich indisch ist und welchenicht? «Ganz einfach», lächelt er, «Indischist sie, wenn du nach dem Essen ohneBeschwerden schlafen kannst.» Aha. «Ja,weil die vielen Gewürze für eine wohl-tuende Verdauung sorgen. Weil keinSchmalz die Leber belastet, sondern dieKokosmilch das Wohlbefinden reguliert.Weil die Saucen statt mit dem PauliMehlroux mit Zwiebeln gebunden wer-den, was wiederum für Durchlüftung inden Därmen sorgt. Die verschiedenenCurrys und Chutneys sind dann diehimmlisch kulinarische Vollendung.»Wir schlemmen vom Buffet in seinemTaj Palace, in der Schützenburg Albis-güetli, das einst dem Zürcher Wirtever-

band gehört hat. Ein spannendes Lokal.«Das schönste indische Restaurant inZürich.Doch auch den Luzernern ist einbisschen Indien zu gönnen», schmunzeltSekhar. In Luzern hat er sich in der Nähedes Bahnhofs im einstigen Alpina einge-mietet. Bier aus England wird serviert.Indisches Essen macht durstig.Der Blick in seine Küchen? Jene inLuzern ist dort, wo in den fünfzigerJahren alle Küchen waren, nämlich imKeller. Ein steinalter Gasherd, wo dasMarkenschildchen nicht mehr auszu-machen ist, tut getreu seinen Altersdienst.Eine riesige Wokpfanne den Rest. EinSteamer der Wädenswiler Firma Spöriund ein alter Pizzaofen sind ebenfalls imEinsatz. Letzteres für Tandoori Speziali-täten, weil das Lebensmittelinspektoratkeinen Originalofen bewilligte.Aber fürSekhar Dhar ist seine Küche in Zürichentscheidender, denn «eigentlich catereich das Meiste aus Zürich. Das ist billigerund effizienter. In Kühlboxen abgefüllt,

was in der Schützenburg gekocht wurde.Dann kommen die vegetarischen Fix-fertig Produkte auch in meinen Restau-rants voll zum Einsatz.» Heimatkost aus Indien? Ohne Konser-vierungsmittel werden von seiner «MTRFoods Limited» 24 verschiedene Ge-richte in 300-Gramm-Beutel abgepacktund verschweisst. Schwuppdiwupp imMikro-Ofen oder im Wasserbad er-wärmt. Man kann beim Verkosten überdie konstante Qualität und die raffinierteWürzigkeit staunen. Zumal das ganzeSortiment zwei Jahre bei «Zimmertem-peratur» haltbar sei, sagt er. Das indischeTake Away Menü Marke «Combo Box»für Fr. 10.– bis Fr. 14.– ist auch im konservativen Luzern, in Büros, Bankenund auf den Bänken im Park salon-fähig geworden. Im kosmopolitischerenZürich schon lange.Sekhar Dhar beschäftigt rund sechzehnMitarbeiter in seinen drei Restaurants.Geschäftszahlen gibt er partout nichtbekannt. Spricht dafür über jene indi-schen Reisegruppen, welche ihre Köchemitnehmen und dann halt kein indischesRestaurant besuchen. Was soll’s? Sekharnimmts gelassen. Schwärmt immer wie-der von seinen Zukunftsplänen. SeinerRösti-Factory in Dubai. Weil er dieSchweizer Rösti über alles liebt. – Dakommt einer aus der indischen Küchemit ihren 1001 Aromen, mit Chilirot,Safrangelb und Minzegrün, mit Ingwerund Zimt und Curries, Kokos, Kicher-erbsen und kühlendem Yoghurt, und er:liebt Rösti.

DAS DHAR-IMPERIUMTaj Palace SchützenburgUetlibergstrasse 354 8045 Zürich 044 461 31 00

Taj Palace WipkingenHönggerstrasse 25 8037 Zürich 044 271 67 20

Taj Palace Alpina Frankenstrasse 66003 Luzern 041 410 70 20

www.indianrestaurants.chwww.global-markt.comGlobal Travel Service: 079 752 64 73

Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.

R e z e p t e : G U E T Z L I

938/2005

Dezember ist Guetzlizeit. Herrlich, wenn der süss warme Duft vom Backofen dieganze Stube erfüllt. Wir haben einige Rezepte von zeitlosen süssen Köstlichkeitenfür Sie ausgesucht. Damit sorgen Sie nicht nur an Weihnachten für Furore.

Guetzli

Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.


938/2005

Dezember ist Guetzlizeit. Herrlich, wenn der süss warme Duft vom Backofen dieganze Stube erfüllt. Wir haben einige Rezepte von zeitlosen süssen Köstlichkeitenfür Sie ausgesucht. Damit sorgen Sie nicht nur an Weihnachten für Furore.

Guetzli


94 8/2005

Leichtes Eierlikör-Gebäck

2 Eier

1 Prise Salz

50 g weisser Zucker

2 EL Eierlikör

60 g Dinkel- oder Weizenweissmehl

40 g Kartoffel- oder Maisstärke

1 TL phosphatfreies Backpulver

100 g dunkle Schokoladen-Kuchenglasur

160 g weisse Schokolade

40 g Butter

0,8 dl Eierlikör

BACKUTENSILIEN

1 Spritzbeutel mit mittelgrosser, flacher Tülle

Den Backofen auf 180° C vorheizen.Eier, Salz und Zucker mit dem Schneebesen oder Handrühr-gerät luftig aufschlagen, so dass die Masse das vierfache Volu-men bekommt.Den Eierlikör unterrühren. Das Mehl mit der Kartoffelstärkeund dem Backpulver mischen, vorsichtig unter die Eiermasseheben.Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig in denSpritzbeutel füllen, teelöffelgrosse Häufchen auf das Blechspritzen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, das Eier-likör-Gebäck bei 180° C etwa 10 Minuten backen, dann aufeinem Kuchengitter erkalten lassen.Die Schokoladen-Kuchenglasur mit einem Pinsel auf derUnterseite des Gebäcks auftragen.Weisse Schokolade in kleine Stückchen brechen, zusammenmit der Butter und dem Eierlikör über dem heissen Wasserbadzu einer homogenen Masse rühren.Mindestens 1 Stunde kühlstellen. Nun mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Cremeaufschlagen. Creme in den Spritzbeutel füllen, auf die Hälftedes Gebäcks spritzen, zweite Hälfte darauf setzen, fest werdenlassen.


958/2005

Mohntäschchen

125 g Magerquark

1 Prise Salz

1 Eigelb

50 g neutrales Öl


2 EL Pinienkerne

2 EL Vollrohrzucker

FÜLLUNG

1 dl Milch

10 g weisser Zucker

1 Vanilleschote, aufgeschnitten

70 g gemahlene Mohnsamen

2 EL Weizengriess

1 Prise Zimtpulver

2 EL Grand Marnier1⁄2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

2 EL Aprikosenkonfitüre

1 Eiweiss

BACKUTENSILIEN

Teigrädchen, Einwegspritzbeutel

Für den Teig Quark,Salz,Eigelb und Öl glatt rühren,das Mehlzugeben, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Etwa30 Minuten kühl stellen.Die Pinienkerne fein hacken, mit dem Vollrohrzuckermischen, beiseite stellen.Für die Füllung Milch, Zucker und abgestreiftes Vanillemarkaufkochen, Mohnsamen und Griess zufügen und unter Rüh-ren bei schwacher Hitze zu einem Brei kochen, von der Wärmequelle nehmen. Mit Zimt, Grand Marnier, Zitronen-schalen und Aprikosenkonfitüre abschmecken.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Teig 4 mm dick ausrollen. Pinienkernemischung in derGrösse des ausgerollten Teiges auf die Arbeitsfläche streuen.Den Teig darauf legen und mit dem Teigholz auf die doppelteGrösse ausrollen. Mit einem Küchentuch zudecken, 5 Minu-ten ruhen lassen. Mit dem Teigrädchen 7 cm grosse Quadrateschneiden. Die Füllung in einen Einwegspritzbeutel füllen,teelöffelgrosse Häufchen in die Mitte der Quadrate spritzen.Die Ränder mit dem leicht verquirlten Eiweiss bestreichen,diagonal zusammenklappen, die Ränder gut andrücken. DieTäschchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Täsch-chen bei 175° C etwa 15 Minuten backen.Auf dem Kuchen-gitter erkalten lassen.

LAGERUNG/HALTBARKEIT

Die Täschchen halten sich mehrere Tage frisch.Sie können vordem Servieren kurz aufgebacken werden.


94 8/2005

Leichtes Eierlikör-Gebäck

2 Eier

1 Prise Salz

50 g weisser Zucker

2 EL Eierlikör


40 g Kartoffel- oder Maisstärke

1 TL phosphatfreies Backpulver

100 g dunkle Schokoladen-Kuchenglasur


40 g Butter

0,8 dl Eierlikör

BACKUTENSILIEN

1 Spritzbeutel mit mittelgrosser, flacher Tülle

Den Backofen auf 180° C vorheizen.Eier, Salz und Zucker mit dem Schneebesen oder Handrühr-gerät luftig aufschlagen, so dass die Masse das vierfache Volu-men bekommt.Den Eierlikör unterrühren. Das Mehl mit der Kartoffelstärkeund dem Backpulver mischen, vorsichtig unter die Eiermasseheben.Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig in denSpritzbeutel füllen, teelöffelgrosse Häufchen auf das Blechspritzen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, das Eier-likör-Gebäck bei 180° C etwa 10 Minuten backen, dann aufeinem Kuchengitter erkalten lassen.Die Schokoladen-Kuchenglasur mit einem Pinsel auf derUnterseite des Gebäcks auftragen.Weisse Schokolade in kleine Stückchen brechen, zusammenmit der Butter und dem Eierlikör über dem heissen Wasserbadzu einer homogenen Masse rühren.Mindestens 1 Stunde kühlstellen. Nun mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Cremeaufschlagen. Creme in den Spritzbeutel füllen, auf die Hälftedes Gebäcks spritzen, zweite Hälfte darauf setzen, fest werdenlassen.


958/2005

Mohntäschchen

125 g Magerquark

1 Prise Salz

1 Eigelb

50 g neutrales Öl


2 EL Pinienkerne

2 EL Vollrohrzucker

FÜLLUNG

1 dl Milch

10 g weisser Zucker

1 Vanilleschote, aufgeschnitten

70 g gemahlene Mohnsamen

2 EL Weizengriess

1 Prise Zimtpulver

2 EL Grand Marnier1⁄2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

2 EL Aprikosenkonfitüre

1 Eiweiss

BACKUTENSILIEN

Teigrädchen, Einwegspritzbeutel

Für den Teig Quark,Salz,Eigelb und Öl glatt rühren,das Mehlzugeben, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Etwa30 Minuten kühl stellen.Die Pinienkerne fein hacken, mit dem Vollrohrzuckermischen, beiseite stellen.Für die Füllung Milch, Zucker und abgestreiftes Vanillemarkaufkochen, Mohnsamen und Griess zufügen und unter Rüh-ren bei schwacher Hitze zu einem Brei kochen, von der Wärmequelle nehmen. Mit Zimt, Grand Marnier, Zitronen-schalen und Aprikosenkonfitüre abschmecken.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Teig 4 mm dick ausrollen. Pinienkernemischung in derGrösse des ausgerollten Teiges auf die Arbeitsfläche streuen.Den Teig darauf legen und mit dem Teigholz auf die doppelteGrösse ausrollen. Mit einem Küchentuch zudecken, 5 Minu-ten ruhen lassen. Mit dem Teigrädchen 7 cm grosse Quadrateschneiden. Die Füllung in einen Einwegspritzbeutel füllen,teelöffelgrosse Häufchen in die Mitte der Quadrate spritzen.Die Ränder mit dem leicht verquirlten Eiweiss bestreichen,diagonal zusammenklappen, die Ränder gut andrücken. DieTäschchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Täsch-chen bei 175° C etwa 15 Minuten backen.Auf dem Kuchen-gitter erkalten lassen.

LAGERUNG/HALTBARKEIT

Die Täschchen halten sich mehrere Tage frisch.Sie können vordem Servieren kurz aufgebacken werden.


96 8/2005

Nougatringe

30 g Puderzucker


1 Prise Salz

65 g kalte Butter

1 Eigelb

200 g Nougat


75 g zimmerwarme Butter

50 g Haselnüsse, grob gehackt

300 g dunkle Kuvertüre

BACKUTENSILIEN

je 1 Ring-Ausstechform von 5 und 7 cm Durchmesser mit

gewelltem Rand

Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10

Einweg-Spritzbeutel mit Lochtülle Nr 5

Puderzucker, Mehl und Salz mischen. Die in Stückchengeschnittene Butter mit der Mehlmischung krümelig reiben.Das Eigelb zufügen, das Ganze rasch zu einem glatten Teigzusammenfügen. Den Teig im Kühlschrank zugedeckt 30Minuten ruhen lassen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Teig 3 mm dick ausrollen und mit dem grossen Ausste-cher zuerst Rondellen, dann mit dem kleineren AusstecherRinge ausstechen und diese auf ein mit Backpapier belegtesBlech legen. Das Backblech in der Mitte in den Ofenschieben, die Ringe bei 180° C 10 Minuten backen. Aufeinem Kuchengitter erkalten lassen.Die gehackten Haselnüsse in einer beschichteten Bratpfanneohne Fett rösten.Nougat mit der zerbröckelten weissen Schokolade über demheissen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen, bei-seite stellen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. DieButter und die Haselnüsse unterrühren. Sobald die Füllungmehr fest als cremig ist, die Masse in den Spritzbeutel mitLochtülle Nr. 10 füllen, auf die gebackenen Teigringe einengleichmässigen Ring spritzen, eventuell 30 Minuten in denKühlschrank stellen, bis die Nougatmasse fest ist.Die Ringe einzeln auf eine grosse Fleischgabel legen und dieOberfläche über der Kuvertüre mit einem Esslöffel über-ziehen, dabei die Gabel leicht auf den Schüsselrand klopfen,damit die Ringe nur dünn mit Schokolade überzogen werden.Auf einem Backpapier trocknen lassen.


978/2005

Toffee-Shortbread

1 rechteckige Kuchenform von 24 cm Länge


40 g weisser Zucker1⁄2 Vanilleschote, aufgeschnitten

100 g gekühlte gesalzene Butter

TOFFEEMASSE

100 g weisser Zucker

200 g Vollrohrzucker

2 dl ungezuckerte Kondensmilch


Mehl, Zucker und abgestreiftes Vanillemark mischen. Die inkleine Stücke geschnittene Butter mit der Mehlmischung krü-melig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. 30 Minutenzugedeckt kühl stellen.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Mürbeteig zwischen zwei Klarsichtfolien auf Formgrösse(ohne Rand) ausrollen, in die mit Backpapier belegte Formlegen. Den Teig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. DieForm in der Mitte in den Ofen schieben, den Teig bei 175° Cetwa 12 Minuten backen.Erkalten lassen.Für die Toffeemasse den weissen Zucker in einem stark erhitz-baren Topf hellbraun karamellisieren. Nicht rühren! Den Topfvon der Wärmequelle nehmen, Kondensmilch zufügen, denVollrohrzucker einrieseln lassen.Topf wieder auf die Wärme-quelle stellen, die Masse bei schwacher Hitze unter ständigemRühren zähflüssig einkochen lassen. Sie soll die Konsistenzeiner dicken Suppe bekommen. Den Topf von der Wärme-quelle nehmen und eine Probe machen: einen grossen Trop-fen auf einen Teller oder ein Stück Backpapier geben; er sollteglänzen und nach 2 Minuten fast fest sein.Die Toffeemasse auf dem vorgebackenen Teigboden ausstrei-chen. Einige Stunden stehen lassen. Kuvertüre vorbereiten.Schokolade auf der fest gewordenen Toffeemasse verstreichen.Trocknen lassen. Aus der Form nehmen, mit einem scharfenMesser portionieren.ZUM REZEPT

Das Toffee-Shortbread ist angenehm saftig und bei Kindernsehr beliebt.


96 8/2005

Nougatringe

30 g Puderzucker


1 Prise Salz

65 g kalte Butter

1 Eigelb

200 g Nougat


75 g zimmerwarme Butter

50 g Haselnüsse, grob gehackt


BACKUTENSILIEN

je 1 Ring-Ausstechform von 5 und 7 cm Durchmesser mit

gewelltem Rand

Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10

Einweg-Spritzbeutel mit Lochtülle Nr 5

Puderzucker, Mehl und Salz mischen. Die in Stückchengeschnittene Butter mit der Mehlmischung krümelig reiben.Das Eigelb zufügen, das Ganze rasch zu einem glatten Teigzusammenfügen. Den Teig im Kühlschrank zugedeckt 30Minuten ruhen lassen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Teig 3 mm dick ausrollen und mit dem grossen Ausste-cher zuerst Rondellen, dann mit dem kleineren AusstecherRinge ausstechen und diese auf ein mit Backpapier belegtesBlech legen. Das Backblech in der Mitte in den Ofenschieben, die Ringe bei 180° C 10 Minuten backen. Aufeinem Kuchengitter erkalten lassen.Die gehackten Haselnüsse in einer beschichteten Bratpfanneohne Fett rösten.Nougat mit der zerbröckelten weissen Schokolade über demheissen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen, bei-seite stellen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. DieButter und die Haselnüsse unterrühren. Sobald die Füllungmehr fest als cremig ist, die Masse in den Spritzbeutel mitLochtülle Nr. 10 füllen, auf die gebackenen Teigringe einengleichmässigen Ring spritzen, eventuell 30 Minuten in denKühlschrank stellen, bis die Nougatmasse fest ist.Die Ringe einzeln auf eine grosse Fleischgabel legen und dieOberfläche über der Kuvertüre mit einem Esslöffel über-ziehen, dabei die Gabel leicht auf den Schüsselrand klopfen,damit die Ringe nur dünn mit Schokolade überzogen werden.Auf einem Backpapier trocknen lassen.


978/2005

Toffee-Shortbread

1 rechteckige Kuchenform von 24 cm Länge


40 g weisser Zucker1⁄2 Vanilleschote, aufgeschnitten

100 g gekühlte gesalzene Butter

TOFFEEMASSE

100 g weisser Zucker

200 g Vollrohrzucker

2 dl ungezuckerte Kondensmilch


Mehl, Zucker und abgestreiftes Vanillemark mischen. Die inkleine Stücke geschnittene Butter mit der Mehlmischung krü-melig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. 30 Minutenzugedeckt kühl stellen.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Mürbeteig zwischen zwei Klarsichtfolien auf Formgrösse(ohne Rand) ausrollen, in die mit Backpapier belegte Formlegen. Den Teig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. DieForm in der Mitte in den Ofen schieben, den Teig bei 175° Cetwa 12 Minuten backen.Erkalten lassen.Für die Toffeemasse den weissen Zucker in einem stark erhitz-baren Topf hellbraun karamellisieren. Nicht rühren! Den Topfvon der Wärmequelle nehmen, Kondensmilch zufügen, denVollrohrzucker einrieseln lassen.Topf wieder auf die Wärme-quelle stellen, die Masse bei schwacher Hitze unter ständigemRühren zähflüssig einkochen lassen. Sie soll die Konsistenzeiner dicken Suppe bekommen. Den Topf von der Wärme-quelle nehmen und eine Probe machen: einen grossen Trop-fen auf einen Teller oder ein Stück Backpapier geben; er sollteglänzen und nach 2 Minuten fast fest sein.Die Toffeemasse auf dem vorgebackenen Teigboden ausstrei-chen. Einige Stunden stehen lassen. Kuvertüre vorbereiten.Schokolade auf der fest gewordenen Toffeemasse verstreichen.Trocknen lassen. Aus der Form nehmen, mit einem scharfenMesser portionieren.ZUM REZEPT

Das Toffee-Shortbread ist angenehm saftig und bei Kindernsehr beliebt.


98 8/2005

Kürbiskernesplitter

40 g Vollrohrzucker


60 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

80 g Hafermehl1⁄2 TL Salz

100 g gut gekühlte Butter

350 g Zucker

200 g Kürbiskerne

Vollrohrzucker, Mehle und Salz mischen. Die in Stückchengeschnittene Butter zufügen und mit der Mehlmischungkrümelig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Teig rechteckig und etwa 5 mm dick direkt auf dem Back-papier ausrollen. Auf ein Backblech legen. Das Teigblatt miteiner Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei180° C während rund 10 Minuten goldbraun backen.In der Zwischenzeit eine weite Pfanne aufheizen. Den Zuckereinrieseln lassen, unter zeitweiligem Rühren hellbraun kara-mellisieren. Darauf achten, dass der Karamell nicht zu dunkelwird, andernfalls die Pfanne ab und zu von der Wärmequelleziehen. Die Kürbiskerne zufügen, mit einem Holzkochlöffelwährend 3 Minuten rühren. Nun sollte der Karamell wiederflüssig sein. Nun die Kürbiskerne mit Hilfe des Kochlöffels aufdas Teigblatt giessen und zügig verstreichen. Auf einemKuchengitter erkalten lassen. Mit einem Sbrinz- oder Parme-sanmesser in Stücke brechen.

LAGERUNG

In einer Blechdose aufbewahren.


998/2005

Zimtsterne

90 g Vollrohrzucker

1 gehäufter TL Zimtpulver

1 Prise Salz

100 g geriebene Mandeln

50 g geriebene Haselnüsse



1 Eigelb

ZUM BESTÄUBEN

3 EL Puderzucker 1⁄2 TL gemahlener Cassiazimt

BACKUTENSILILEN

Sternausstecher

Vollrohrzucker, Zimt, Salz, Nüsse sowie Mehl mischen. Die inkleine Stücke geschnittene Butter zufügen, mit der Mehl-mischung krümelig reiben, das Eigelb zugeben, zu einem Teig zusammenfügen. Im Kühlschrank zugedeckt 1 Stundeoder länger ruhen lassen.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Teig 5 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mitBackpapier belegtes Blech legen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Sternebei 175° C etwa 15 Minuten backen, auf ein Kuchengitterlegen, noch warm mit der Puderzuckermischung bestäuben.

Das Buch «Guetzli» von OliverBrachat ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen.Erhältlich im Buchhandel, bestell-bar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-180-8, CHF 19.90


98 8/2005

Kürbiskernesplitter

40 g Vollrohrzucker


60 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

80 g Hafermehl1⁄2 TL Salz


350 g Zucker

200 g Kürbiskerne

Vollrohrzucker, Mehle und Salz mischen. Die in Stückchengeschnittene Butter zufügen und mit der Mehlmischungkrümelig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Teig rechteckig und etwa 5 mm dick direkt auf dem Back-papier ausrollen. Auf ein Backblech legen. Das Teigblatt miteiner Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei180° C während rund 10 Minuten goldbraun backen.In der Zwischenzeit eine weite Pfanne aufheizen. Den Zuckereinrieseln lassen, unter zeitweiligem Rühren hellbraun kara-mellisieren. Darauf achten, dass der Karamell nicht zu dunkelwird, andernfalls die Pfanne ab und zu von der Wärmequelleziehen. Die Kürbiskerne zufügen, mit einem Holzkochlöffelwährend 3 Minuten rühren. Nun sollte der Karamell wiederflüssig sein. Nun die Kürbiskerne mit Hilfe des Kochlöffels aufdas Teigblatt giessen und zügig verstreichen. Auf einemKuchengitter erkalten lassen. Mit einem Sbrinz- oder Parme-sanmesser in Stücke brechen.

LAGERUNG

In einer Blechdose aufbewahren.


998/2005

Zimtsterne

90 g Vollrohrzucker

1 gehäufter TL Zimtpulver

1 Prise Salz

100 g geriebene Mandeln

50 g geriebene Haselnüsse



1 Eigelb

ZUM BESTÄUBEN

3 EL Puderzucker 1⁄2 TL gemahlener Cassiazimt

BACKUTENSILILEN

Sternausstecher

Vollrohrzucker, Zimt, Salz, Nüsse sowie Mehl mischen. Die inkleine Stücke geschnittene Butter zufügen, mit der Mehl-mischung krümelig reiben, das Eigelb zugeben, zu einem Teig zusammenfügen. Im Kühlschrank zugedeckt 1 Stundeoder länger ruhen lassen.Den Backofen auf 175° C vorheizen.Den Teig 5 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mitBackpapier belegtes Blech legen.Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Sternebei 175° C etwa 15 Minuten backen, auf ein Kuchengitterlegen, noch warm mit der Puderzuckermischung bestäuben.

Das Buch «Guetzli» von OliverBrachat ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen.Erhältlich im Buchhandel, bestell-bar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-180-8, CHF 19.90

W E I N : C O R B I È R E S U N D F I T O U

100 8/2005

Die anonyme Massenproduktion der Kooperativen im Languedoc-Roussillonbricht langsam aber sicher zusammen. Nach Jahrzehnten setzt sich wiederQualität als Massstab durch. So auch in der Corbières, wo eigenständige Winzerden guten Ruf zurückerobern, den ihre unverwüstlichen Weine verdienen. – Ein-ladung zu einer Entdeckungsreise.

TEXT: ROMEO BRODMANN

DEGUSTATIONSNOTIZEN: STEFAN HERTER

FOTOS: MARCEL STUDER

Languedoc-Roussillon. Das grösste Weinanbaugebiet Frank-reichs. 400 000 Hektaren Reben. Vierzig Prozent der ge-samten Weinanbaufläche des Landes. Sechzig Prozent dergesamten französischen Tafel- und Landweinproduktion.

Ein Gebiet, das sich über dreihundert Kilometer vonAvignon bis zur spanischen Grenze erstreckt. Mit Böden undklimatischen Bedingungen, die ihresgleichen suchen. Grund-voraussetzungen, so gut, dass selbst die erbärmlichste Pro-duktion mit Trauben aus dem schlechtesten Jahrgang einentrinkbaren Wein hervorbringt.

Umstände also, die dazu verleiten, Grösse wortwörtlich zuinterpretieren. Während man sich im Bordeaux tendenzielleher der inneren Grösse widmete, interessierte man sich imLanguedoc-Roussillon bisher mehr für die Masse in denTanks.

Den Zusammenbruch der Cooperatives (die gemein-schaftlich organisierte Massenproduktion) wurde von denWeinen aus den neuen Welten eingeläutet, die ihrerseits deneuropäischen Markt überschwemmten, denn von Südafrikabis Kalifornien wurde oft die im Languedoc-Roussillon hei-mische Traubensorte «Syrah», respektive «Shiraz», verwendet.

Und ein neues Phänomen tauchte auf: Die breite Kon-sumentenmasse, die sich bis anhin wie die Schweine amFuttertrog verhielt, stellte plötzlich Qualitätsansprüche. Sieimitierten die gurgelnden Sommeliers und stellten Fragennach Herkunft und Produktion. Das Resultat: Die Keller derCooperatives blieben voll und die Kassen leer.

Punkto qualitativ hoch stehender Rotweine bilden dieGebiete Corbières und Fitou die Spitze des Eisberges dieserWeinregion. Verbessert wurde neben dem Spiegel derRebsorten vor allem die getrennte und der jeweiligen Sorteangepasste Verarbeitung. Während die Masse abnimmt, wirdder Anteil an Qualitätsweinen – AOC und AO VDQS -beständig ausgebaut.

Die Corbières ist im Prinzip ein Bergmassiv mit Kiesel-,Kalk-, und Schieferböden. Dominiert von einem trockenen,eher heissen Mittelmeerklima, das jedoch von ozeanischenStrömungen beeinflusst wird. Das bringt einerseits kühlendeWinde und andererseits genügend Niederschlag.

Fitou ist ein zweigeteiltes AOC-Gebiet innerhalb der Corbières.Fitou Maritime mit den Gemeinden Caves, Fitou, La Palme,Leucate, Treilles, sowie Fitou de Hautes-Corbières mit Cascastel,Durban,Tuchan,Paziols und Villeneuve-les-Corbières.

Für die Rotweine dieser Gegenden werden bevorzugt dieSorten Grenache noir, Carignan und Syrah verwendet undverblendet. Der klassische Fitou besteht aus Carignan undGrenache noir. Ein kleiner Streifzug mitten durch die Rot-weine der Weinkeller rund um das Städtchen Tuchan imgleichnamigen Canton des Arrondissements Narbonne.

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Aufbruch

1018/2005


100 8/2005

Die anonyme Massenproduktion der Kooperativen im Languedoc-Roussillonbricht langsam aber sicher zusammen. Nach Jahrzehnten setzt sich wiederQualität als Massstab durch. So auch in der Corbières, wo eigenständige Winzerden guten Ruf zurückerobern, den ihre unverwüstlichen Weine verdienen. – Ein-ladung zu einer Entdeckungsreise.

TEXT: ROMEO BRODMANN

DEGUSTATIONSNOTIZEN: STEFAN HERTER

FOTOS: MARCEL STUDER

Languedoc-Roussillon. Das grösste Weinanbaugebiet Frank-reichs. 400 000 Hektaren Reben. Vierzig Prozent der ge-samten Weinanbaufläche des Landes. Sechzig Prozent dergesamten französischen Tafel- und Landweinproduktion.

Ein Gebiet, das sich über dreihundert Kilometer vonAvignon bis zur spanischen Grenze erstreckt. Mit Böden undklimatischen Bedingungen, die ihresgleichen suchen. Grund-voraussetzungen, so gut, dass selbst die erbärmlichste Pro-duktion mit Trauben aus dem schlechtesten Jahrgang einentrinkbaren Wein hervorbringt.

Umstände also, die dazu verleiten, Grösse wortwörtlich zuinterpretieren. Während man sich im Bordeaux tendenzielleher der inneren Grösse widmete, interessierte man sich imLanguedoc-Roussillon bisher mehr für die Masse in denTanks.

Den Zusammenbruch der Cooperatives (die gemein-schaftlich organisierte Massenproduktion) wurde von denWeinen aus den neuen Welten eingeläutet, die ihrerseits deneuropäischen Markt überschwemmten, denn von Südafrikabis Kalifornien wurde oft die im Languedoc-Roussillon hei-mische Traubensorte «Syrah», respektive «Shiraz», verwendet.

Und ein neues Phänomen tauchte auf: Die breite Kon-sumentenmasse, die sich bis anhin wie die Schweine amFuttertrog verhielt, stellte plötzlich Qualitätsansprüche. Sieimitierten die gurgelnden Sommeliers und stellten Fragennach Herkunft und Produktion. Das Resultat: Die Keller derCooperatives blieben voll und die Kassen leer.

Punkto qualitativ hoch stehender Rotweine bilden dieGebiete Corbières und Fitou die Spitze des Eisberges dieserWeinregion. Verbessert wurde neben dem Spiegel derRebsorten vor allem die getrennte und der jeweiligen Sorteangepasste Verarbeitung. Während die Masse abnimmt, wirdder Anteil an Qualitätsweinen – AOC und AO VDQS -beständig ausgebaut.

Die Corbières ist im Prinzip ein Bergmassiv mit Kiesel-,Kalk-, und Schieferböden. Dominiert von einem trockenen,eher heissen Mittelmeerklima, das jedoch von ozeanischenStrömungen beeinflusst wird. Das bringt einerseits kühlendeWinde und andererseits genügend Niederschlag.

Fitou ist ein zweigeteiltes AOC-Gebiet innerhalb der Corbières.Fitou Maritime mit den Gemeinden Caves, Fitou, La Palme,Leucate, Treilles, sowie Fitou de Hautes-Corbières mit Cascastel,Durban,Tuchan,Paziols und Villeneuve-les-Corbières.

Für die Rotweine dieser Gegenden werden bevorzugt dieSorten Grenache noir, Carignan und Syrah verwendet undverblendet. Der klassische Fitou besteht aus Carignan undGrenache noir. Ein kleiner Streifzug mitten durch die Rot-weine der Weinkeller rund um das Städtchen Tuchan imgleichnamigen Canton des Arrondissements Narbonne.

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Aufbruch

1018/2005

102 8/2005

Eine Runde Corbières und Fitou

In Tuchan selbst gibt es noch zwei selbständige Winzer.Währenddie Domaine Rolland im Städtchen selbst zu finden ist, liegt dasbezaubernd alte Château de Nouvelles etwas ausserhalb. DessenBesuch lohnt sich schon alleine wegen der mächtigen Eichenfässervergangener Zeiten.

DOMAINE DE ROLLAND

Fitou 2001 (Euro 5.90) Grenache noir 25 %, Carignan 50 %, Syrah 25 %. Die Farbe istsatt und komplex. In der Nase dominieren Cassis, Himbeerenmit etwas Rosapfeffer und Schokolade. Im Gaumen überdecktdie Restsüsse die kantigen Gerbstoffe.

Fitou 2000 Prestige (Euro 11.50) Carignan 50 %, Syrah 40 %, Grenache 10 %. Dichte Farbe mitbrillantem Violett. In der Nase animalisch mit etwas Speck undRauch. Im Gaumen eine satte Gerbstoffstruktur, die in einerNussigkeit endet, weich und angenehm trotz der Gerbstoffe.Auch hier stehengelassene Restsüsse.

CHÂTEAU DE NOUVELLES

Fitou Vieilles Vignes 1996 (Euro 9.25) Carignan 50 %, Grenache noir 30 %, Syrah 20 %. Sein Alterzeigt er in einem Ziegelrot mit Gelb-Reflexen. In der NaseDörrapfel mit Pflaume, dazu ein für sich stehendesRaucharoma. Etwas irritierend. Im Gaumen kommt eine sattePortion Gerbstoff zum Tragen und endet in einem beerig-aromatischen Körper.

Fitou Cuvée Gabrielle 2000 (Euro 7.–) Carignan, Grenache noir.Tintenschwarz mit einer imposantenFarbdichte, violette Reflexe. In der Nase Cassis und Brom-beerfrucht in Kakao eingepackt. Im Gaumen schöne, leichtagressive Gerbstoffstruktur die sich in einer schönen Säure undeiner Cassis-Beerigkeit badet, harmonisch und wuchtigzugleich.

Paziols ist ein charmantes, verschlafenes Dörfchen. Die beidentraditionellen Domaines werden noch nach alter Sitte familiär geführt.Der Fitou Jean Sirven von Bertrand-Bergé sollte man auf keinen Fallauslassen. Er gehört zu einem der wuchtigsten Weine der Gegend.

DOMAINE BETRAND-BERGÉ

Fitou Jean Sirven 2000 (Euro 27.70)Syrah 40 %, Grenache noir 20%, Carignan 40 %. Sehr dunkel,mit violetten Reflexen. In der Nase intensive Holzaromatik,Bitterschokolade, Lakritze, Caramel, Vanille, Rauch, Speck,dezent im Hintergrund Cassis und Brombeeren. Im GaumenBarrique-lastig, sehr opulent und mit einem äusserst dyna-mischen Körper, gut strukturierte Säure.

Fitou 2000 Cuvée Les Mégalithes (Euro 8.70)Carignan 95%, Grenache noir 5%. Satte Farbe, etwas stumpf,leichtes Purpur. In der Nase intensive Johannis- und Stachel-beeren, leicht animalische Noten wie Pferdestall mit feinerNelkennote. Im Gaumen weich und aromaintensiv, wirkt wiestehengelassene Restsüsse, opulent und trotzdem filigran.

DOMAINE DE ROUDÈNE

Fitou Cuvée Jean de Pila 2001 (Euro 5.35) Grenache noir 45 %, Carignan 45 %, Syrah 10 %. Schöne Farbemit mässiger Dichte. In der Nase Brombeeren und Cassis,dezente Schokoladennote. Im Gaumen wirken Gerbstoffekantig und austrocknend, etwas flach und dumpf.

Fitou fût de chêne 2001 (Euro 6.50) Grenache noir 40 %, Carignan 40 %, Syrah 20 %. Leicht trüberaber sehr farbintensiver und kompletter Wein. In der Nase viel Cassis und Holunderbeerenaromatik gepaart mit etwas Apfel.Im Gaumen gerbstoffreich, jedoch weich und nicht kantig,zarte Bitterkeit. Etwas mistig im Abgang.

Eine Reise, die sich lohntDie Weine in dieser Reportage sind in der Schweiz in derRegel nicht – und wenn, dann nur sehr bedingt – erhältlich. DieCorbières ist ab Zürich mit dem Auto in neun Stunden zuerreichen. Ein bereicherndes Reiseerlebnis.

Önologisch und kulturhistorisch eine lohnenswerte Tour in dieHeimat der Crème Catalane (die Corbières liegt imfranzösischen Teil von Katalonien).

Ein kleiner Nachteil: Die Bewohner dieser Gegend fallen,nachdem der Wein einmal gekeltert ist, in einen lethargischenWinterschlaf und tauen erst gegen Mitte März, wenn die heimischen Mandelbäume in der Blüte stehen, wieder auf.

Zwei Namen noch, die im Zusammenhang mit der Corbièresunbedingt genannt sein wollen:

Rivesaltes, das sich mit Fitou und Corbieres überlappt, istberühmt für seine Süssweine, Grenache noir (rot) und Muscat(weiss), deren Charakter von den steinigen Böden derPyrénées-Oriental geprägt wird.

Maury (liegt bereits im Gebiet Côtes du Roussillon) ist einekleine Ortschaft, deren steinige Weinberge in einem idealenWinkel zur Sonne stehen. Hier werden aus der Grenache noirrote, Sherry-artige, von der Hitze geprägte Süssweinegekeltert, die in Glas-Ballons an der Sonne ausgebaut werden.

ANREISEDer Nachtzug über Genf nach Perpignan fährt täglich. Derdirekte Talgo Express Zürich-Genf-Barcelona hält jedoch nurim Sommer in Perpignan. Auto-Miet-Stationen befinden sichdirekt beim Bahnhof.

Mit dem Auto über Genf, Grenoble (oder Lyon) auf der Auto-route du Soleil Richtung Barcelona. Ausfahrt Rivesaltes vorPerpignan wählen. Richtung Estagel – Tuchan oder Maury –Cucugnan.


1038/2005

Padern ist ein verschlafenes Nest und Paradebeispiel für die Ver-städterung Frankreichs. Wohnten hier einmal über achthundertMenschen, so sind es heute noch knapp hundert. AlteingesesseneFamilienbetriebe gibt es keine mehr. Genug Platz also für eine neueGeneration von Winzern.

LA VIEILLE MUSCAT, CATHERINE PESTEL

Corbières Rouge 2000 (Euro 8.–)Carignan 50 %, Grenache noir 50 %. Komplexe Farbdichte mitrot-blau-Abstufungen. In der Nase Kirschen, gepaart mitgedörrtem Obst und interessanter Limonennote, komplettiertmit Kakaonote. Säurearme Gaumenaromatik mit feinen, aberetwas grünen Gerbstoffen. Schlanker Körper.

VDP Cucugnan Rouge 2001 (Euro 6.–) Carignan 100 %. Dunkel und intensiv. In der Nase mostigeApfelnote mit animalischem Pferdestall und Schweiss. ImGaumen etwas kantig mit zart-bitteren Gerbstoffen, gewaltigeBeerigkeit mit durchziehenden, animalischen Noten.

DOMAINE DU GRAND ARC, BRUNO SCHENCK

En Sol Majeur 2001 (Euro 9.60)Grenache noir 60 %,Syrah 40 %.Schöne blaue Reflexe,dichtesViolet. In der Nase intensive Pflaumenaromatik und dunkleWaldbeere, feine Bitterschokolade, leichte Rumtopfaromen.Im Gaumen weich und beerig, mittlere Körperstruktur,feinzeichnende Gerbstoffe.Dezente Nussaromatik zum Finale.

Cuvée des Quarante 2000 (Euro 6.70) Carignan 45 %, Grenache noir 35 %, Syrah 20 %. Dichtes Farbspiel mit violetten Reflexen. In der Nase intensiveBarriquenoten, Kakao, Karamel und dezenter Rauchspeck.Brombeeren und Kirschen komplettieren den Wein. Einäusserst wuchtiger Wein mit leicht kantigen Gerbstoffen.Schöne Kirschenaromatik, zurückhaltende Säure.

DOMAINE DE MAZIÈRE, JEAN-MICHEL LABOUYGUES

Mazière,Vin de Table Français (Euro 8.–) (Angabe von Traubensorte und Jahrgang fehlten.) DichtesPurpur mit gelben Reflexen,welche einen Hauch eines Braun-tons verraten. In der Nase explosiv nach Tabak,Zedernholz undeingelegten Zwetschgen, dezente Terpentinnote. Im Gaumen

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ORIOR Menu AG Le Patron Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten

Tel. 061 985 85 00, Fax 061 985 85 [email protected], www.lepatron.ch

Kulinarische Krönungder FesttageDie Le Patron-Köche blühen auf, wenn die Festtage vor der Tür stehen. Dann können sie endlich einmal zeigen, was sie können! Unvergessliche Kreationen werden mit viel Feingefühl, Sorgfalt und Liebe hergerichtet.

Mit der feinen Morchel-Pastete oder der herrlichen Foie d'Oie erobern Sie die Herzen Ihrer Gäste. Kreationen wie Ravioli al tartufo oder das raffinierte Rindsfilet Wellington krönen Ihr Festmenu.

Unsere aktuellen Festtags-Spezialitäten:www.lepatron.ch

102 8/2005


In Tuchan selbst gibt es noch zwei selbständige Winzer.Währenddie Domaine Rolland im Städtchen selbst zu finden ist, liegt dasbezaubernd alte Château de Nouvelles etwas ausserhalb. DessenBesuch lohnt sich schon alleine wegen der mächtigen Eichenfässervergangener Zeiten.

DOMAINE DE ROLLAND

Fitou 2001 (Euro 5.90) Grenache noir 25 %, Carignan 50 %, Syrah 25 %. Die Farbe istsatt und komplex. In der Nase dominieren Cassis, Himbeerenmit etwas Rosapfeffer und Schokolade. Im Gaumen überdecktdie Restsüsse die kantigen Gerbstoffe.

Fitou 2000 Prestige (Euro 11.50) Carignan 50 %, Syrah 40 %, Grenache 10 %. Dichte Farbe mitbrillantem Violett. In der Nase animalisch mit etwas Speck undRauch. Im Gaumen eine satte Gerbstoffstruktur, die in einerNussigkeit endet, weich und angenehm trotz der Gerbstoffe.Auch hier stehengelassene Restsüsse.

CHÂTEAU DE NOUVELLES

Fitou Vieilles Vignes 1996 (Euro 9.25) Carignan 50 %, Grenache noir 30 %, Syrah 20 %. Sein Alterzeigt er in einem Ziegelrot mit Gelb-Reflexen. In der NaseDörrapfel mit Pflaume, dazu ein für sich stehendesRaucharoma. Etwas irritierend. Im Gaumen kommt eine sattePortion Gerbstoff zum Tragen und endet in einem beerig-aromatischen Körper.

Fitou Cuvée Gabrielle 2000 (Euro 7.–) Carignan, Grenache noir.Tintenschwarz mit einer imposantenFarbdichte, violette Reflexe. In der Nase Cassis und Brom-beerfrucht in Kakao eingepackt. Im Gaumen schöne, leichtagressive Gerbstoffstruktur die sich in einer schönen Säure undeiner Cassis-Beerigkeit badet, harmonisch und wuchtigzugleich.

Paziols ist ein charmantes, verschlafenes Dörfchen. Die beidentraditionellen Domaines werden noch nach alter Sitte familiär geführt.Der Fitou Jean Sirven von Bertrand-Bergé sollte man auf keinen Fallauslassen. Er gehört zu einem der wuchtigsten Weine der Gegend.

DOMAINE BETRAND-BERGÉ

Fitou Jean Sirven 2000 (Euro 27.70)Syrah 40 %, Grenache noir 20%, Carignan 40 %. Sehr dunkel,mit violetten Reflexen. In der Nase intensive Holzaromatik,Bitterschokolade, Lakritze, Caramel, Vanille, Rauch, Speck,dezent im Hintergrund Cassis und Brombeeren. Im GaumenBarrique-lastig, sehr opulent und mit einem äusserst dyna-mischen Körper, gut strukturierte Säure.

Fitou 2000 Cuvée Les Mégalithes (Euro 8.70)Carignan 95%, Grenache noir 5%. Satte Farbe, etwas stumpf,leichtes Purpur. In der Nase intensive Johannis- und Stachel-beeren, leicht animalische Noten wie Pferdestall mit feinerNelkennote. Im Gaumen weich und aromaintensiv, wirkt wiestehengelassene Restsüsse, opulent und trotzdem filigran.

DOMAINE DE ROUDÈNE

Fitou Cuvée Jean de Pila 2001 (Euro 5.35) Grenache noir 45 %, Carignan 45 %, Syrah 10 %. Schöne Farbemit mässiger Dichte. In der Nase Brombeeren und Cassis,dezente Schokoladennote. Im Gaumen wirken Gerbstoffekantig und austrocknend, etwas flach und dumpf.

Fitou fût de chêne 2001 (Euro 6.50) Grenache noir 40 %, Carignan 40 %, Syrah 20 %. Leicht trüberaber sehr farbintensiver und kompletter Wein. In der Nase viel Cassis und Holunderbeerenaromatik gepaart mit etwas Apfel.Im Gaumen gerbstoffreich, jedoch weich und nicht kantig,zarte Bitterkeit. Etwas mistig im Abgang.

Eine Reise, die sich lohntDie Weine in dieser Reportage sind in der Schweiz in derRegel nicht – und wenn, dann nur sehr bedingt – erhältlich. DieCorbières ist ab Zürich mit dem Auto in neun Stunden zuerreichen. Ein bereicherndes Reiseerlebnis.

Önologisch und kulturhistorisch eine lohnenswerte Tour in dieHeimat der Crème Catalane (die Corbières liegt imfranzösischen Teil von Katalonien).

Ein kleiner Nachteil: Die Bewohner dieser Gegend fallen,nachdem der Wein einmal gekeltert ist, in einen lethargischenWinterschlaf und tauen erst gegen Mitte März, wenn die heimischen Mandelbäume in der Blüte stehen, wieder auf.

Zwei Namen noch, die im Zusammenhang mit der Corbièresunbedingt genannt sein wollen:

Rivesaltes, das sich mit Fitou und Corbieres überlappt, istberühmt für seine Süssweine, Grenache noir (rot) und Muscat(weiss), deren Charakter von den steinigen Böden derPyrénées-Oriental geprägt wird.

Maury (liegt bereits im Gebiet Côtes du Roussillon) ist einekleine Ortschaft, deren steinige Weinberge in einem idealenWinkel zur Sonne stehen. Hier werden aus der Grenache noirrote, Sherry-artige, von der Hitze geprägte Süssweinegekeltert, die in Glas-Ballons an der Sonne ausgebaut werden.

ANREISEDer Nachtzug über Genf nach Perpignan fährt täglich. Derdirekte Talgo Express Zürich-Genf-Barcelona hält jedoch nurim Sommer in Perpignan. Auto-Miet-Stationen befinden sichdirekt beim Bahnhof.

Mit dem Auto über Genf, Grenoble (oder Lyon) auf der Auto-route du Soleil Richtung Barcelona. Ausfahrt Rivesaltes vorPerpignan wählen. Richtung Estagel – Tuchan oder Maury –Cucugnan.


1038/2005

Padern ist ein verschlafenes Nest und Paradebeispiel für die Ver-städterung Frankreichs. Wohnten hier einmal über achthundertMenschen, so sind es heute noch knapp hundert. AlteingesesseneFamilienbetriebe gibt es keine mehr. Genug Platz also für eine neueGeneration von Winzern.

LA VIEILLE MUSCAT, CATHERINE PESTEL

Corbières Rouge 2000 (Euro 8.–)Carignan 50 %, Grenache noir 50 %. Komplexe Farbdichte mitrot-blau-Abstufungen. In der Nase Kirschen, gepaart mitgedörrtem Obst und interessanter Limonennote, komplettiertmit Kakaonote. Säurearme Gaumenaromatik mit feinen, aberetwas grünen Gerbstoffen. Schlanker Körper.

VDP Cucugnan Rouge 2001 (Euro 6.–) Carignan 100 %. Dunkel und intensiv. In der Nase mostigeApfelnote mit animalischem Pferdestall und Schweiss. ImGaumen etwas kantig mit zart-bitteren Gerbstoffen, gewaltigeBeerigkeit mit durchziehenden, animalischen Noten.

DOMAINE DU GRAND ARC, BRUNO SCHENCK

En Sol Majeur 2001 (Euro 9.60)Grenache noir 60 %,Syrah 40 %.Schöne blaue Reflexe,dichtesViolet. In der Nase intensive Pflaumenaromatik und dunkleWaldbeere, feine Bitterschokolade, leichte Rumtopfaromen.Im Gaumen weich und beerig, mittlere Körperstruktur,feinzeichnende Gerbstoffe.Dezente Nussaromatik zum Finale.

Cuvée des Quarante 2000 (Euro 6.70) Carignan 45 %, Grenache noir 35 %, Syrah 20 %. Dichtes Farbspiel mit violetten Reflexen. In der Nase intensiveBarriquenoten, Kakao, Karamel und dezenter Rauchspeck.Brombeeren und Kirschen komplettieren den Wein. Einäusserst wuchtiger Wein mit leicht kantigen Gerbstoffen.Schöne Kirschenaromatik, zurückhaltende Säure.

DOMAINE DE MAZIÈRE, JEAN-MICHEL LABOUYGUES

Mazière,Vin de Table Français (Euro 8.–) (Angabe von Traubensorte und Jahrgang fehlten.) DichtesPurpur mit gelben Reflexen,welche einen Hauch eines Braun-tons verraten. In der Nase explosiv nach Tabak,Zedernholz undeingelegten Zwetschgen, dezente Terpentinnote. Im Gaumen

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Tel. 061 985 85 00, Fax 061 985 85 [email protected], www.lepatron.ch

Kulinarische Krönungder FesttageDie Le Patron-Köche blühen auf, wenn die Festtage vor der Tür stehen. Dann können sie endlich einmal zeigen, was sie können! Unvergessliche Kreationen werden mit viel Feingefühl, Sorgfalt und Liebe hergerichtet.

Mit der feinen Morchel-Pastete oder der herrlichen Foie d'Oie erobern Sie die Herzen Ihrer Gäste. Kreationen wie Ravioli al tartufo oder das raffinierte Rindsfilet Wellington krönen Ihr Festmenu.

Unsere aktuellen Festtags-Spezialitäten:www.lepatron.ch


104 8/2005

WINZER

TUCHAN1 Domaine de Rolland, Telefon +33 04 68 45 42 472 Château de Nouvelles, Telefon +33 04 68 45 40 03

PAZIOLS3 Domaine Bertrand-Bergé, Telefon +33 04 68 45 41 734 Domaine de Roudène, Telefon +33 04 68 45 43 47

PADERN5 Domaine de la Vieille Muscat, Telefon +33 04 684507676 Domaine du Grand Arc, Telefon +33 04 68 45 01 03,

www.domaine-grand-arc.com7 Domaine de Mazière, www.domainedemaziere.com

CUCUGNAN8 Le Domaine de Trillol et du Révérend,

Telefon +33 04 68 45 01

HOTELS

TUCHANA Relais d'Aguilar Clé vacances 2 clés,

Telefon +33 04 68 45 47 84, www.relaisaguilar.com B Hostellerie du Mont Tauch, Telefon +33 04 68 45 49 90,

www.htelmttauch.free.fr

CUCUGNANC La table du curé, Telefon +33 04 68 45 01 46,

www.auberge-la-table-du-cure.comD Auberge de Cucugnan, Telefon +33 04 68 45 40 84E Auberge du Vigneron, Telefon +33 04 68 45 03 00,

www.auberge-vigneron.com

WEITERE INFOSCucugnanOffice du TourismeTelefon +33 04 68 45 69 [email protected]

weich und körperarm. Die Säure spielt etwas Frische vor. DerKörper aber ist leer, es fehlt an Dynamik und an Pfiff, erst amSchluss kommen noch ein paar grüne Pfeffernoten durch.

Cucugnan ist ein bezauberndes und geschichtsträchtiges Dörfcheninmitten der mächtigen Katharer-Burgen Quéribus und Peyrpetuse.Hier gibt es neben der fast toten Cooperative Les Vigneron deCucugnan noch eine selbständige Domaine.

DOMAINE DE TRILLOL

Réserve du Révérend 1999 (Euro 4.27) Grenache noir 60 %, Carignan 30%, Syrah 10 %. IntensivesRubinrot mit feinen Gelb- und Braunreflexen. In der Nase

dezente Bananenaromatik, dunkle Beeren, Lebkuchengewürz.Im Gaumen harmonisch mit dezenter Gerbstoffnote,Bittermandelfinale. Kirschen ziehen sich stets im Gaumendurch. Etwas schwächliche Säure.

Domaine de Trillol 1999 (Euro 7.01)Grenache noir 60 %, Carignan 30 %, Syrah 10 %. Dichte Farb-struktur mit einem Hauch von violetten Noten. In der Nase

Zwetschgen, feine Rumtopfaromen, etwas alkoholstark,leichte Nussnote. Im Gaumen aromatisch und feinzeichnend,die Zwetschgen tauchen nochmals auf. Die dezente Säurepaart sich mit den bereits ausgebauten Gerbstoffen. Harmo-nisch und opulent.

Perpignan 45 km

Carcassonne 70 km

Nar

bonn

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Tuchan

Paziols

Padern

Devès

Cucugnan

Nouvelles

Chau de Quéribus

Mgne de Tauch

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8C

DE F

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BA


Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004


104 8/2005

WINZER

TUCHAN1 Domaine de Rolland, Telefon +33 04 68 45 42 472 Château de Nouvelles, Telefon +33 04 68 45 40 03

PAZIOLS3 Domaine Bertrand-Bergé, Telefon +33 04 68 45 41 734 Domaine de Roudène, Telefon +33 04 68 45 43 47

PADERN5 Domaine de la Vieille Muscat, Telefon +33 04 684507676 Domaine du Grand Arc, Telefon +33 04 68 45 01 03,

www.domaine-grand-arc.com7 Domaine de Mazière, www.domainedemaziere.com

CUCUGNAN8 Le Domaine de Trillol et du Révérend,

Telefon +33 04 68 45 01

HOTELS

TUCHANA Relais d'Aguilar Clé vacances 2 clés,

Telefon +33 04 68 45 47 84, www.relaisaguilar.com B Hostellerie du Mont Tauch, Telefon +33 04 68 45 49 90,

www.htelmttauch.free.fr

CUCUGNANC La table du curé, Telefon +33 04 68 45 01 46,

www.auberge-la-table-du-cure.comD Auberge de Cucugnan, Telefon +33 04 68 45 40 84E Auberge du Vigneron, Telefon +33 04 68 45 03 00,

www.auberge-vigneron.com

WEITERE INFOSCucugnanOffice du TourismeTelefon +33 04 68 45 69 [email protected]

weich und körperarm. Die Säure spielt etwas Frische vor. DerKörper aber ist leer, es fehlt an Dynamik und an Pfiff, erst amSchluss kommen noch ein paar grüne Pfeffernoten durch.

Cucugnan ist ein bezauberndes und geschichtsträchtiges Dörfcheninmitten der mächtigen Katharer-Burgen Quéribus und Peyrpetuse.Hier gibt es neben der fast toten Cooperative Les Vigneron deCucugnan noch eine selbständige Domaine.

DOMAINE DE TRILLOL

Réserve du Révérend 1999 (Euro 4.27) Grenache noir 60 %, Carignan 30%, Syrah 10 %. IntensivesRubinrot mit feinen Gelb- und Braunreflexen. In der Nase

dezente Bananenaromatik, dunkle Beeren, Lebkuchengewürz.Im Gaumen harmonisch mit dezenter Gerbstoffnote,Bittermandelfinale. Kirschen ziehen sich stets im Gaumendurch. Etwas schwächliche Säure.

Domaine de Trillol 1999 (Euro 7.01)Grenache noir 60 %, Carignan 30 %, Syrah 10 %. Dichte Farb-struktur mit einem Hauch von violetten Noten. In der Nase

Zwetschgen, feine Rumtopfaromen, etwas alkoholstark,leichte Nussnote. Im Gaumen aromatisch und feinzeichnend,die Zwetschgen tauchen nochmals auf. Die dezente Säurepaart sich mit den bereits ausgebauten Gerbstoffen. Harmo-nisch und opulent.

Perpignan 45 km

Carcassonne 70 km

Nar

bonn

e 60

km

Tuchan

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Cucugnan

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Mgne de Tauch

2

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DE F

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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004

S T A N D P U N K T

106 8/2005

Der Wirt wandelt sich zum Intendant – immer auf der Suche nach herausra-genden, dem Zeitgeist und den Gästewünschen entsprechenden «Stoffen»,den richtigen Partnern und Geldgebern für die Inszenierung herausragenderGeschichten.

TEXT: LARS FELDMANN

Alleine kochen ist doof, alleine essen sowieso. Sind Sie eben-falls der Meinung? Für alle, die mir hier zustimmen, und dieihr Abendessen nicht mehr ausschliesslich in Gesellschaft von Tante Betty, Tante Anna oder Onkel Ben einnehmenmöchten, findet sich seit einigen Monaten Abhilfe im Inter-net. Besuchen Sie www.alleine-kochen-ist-doof.de und Siehaben die Auswahl zwischen 11 790 registrierten männli-chen und 8173 registrierten weiblichen solo-koch-und-ess-willigen Menschen aus Deutschland, Österreich und derSchweiz. Dass es diesen einsamen Seelen dabei nicht nur umdie Suche nach tatkräftiger Unterstützung in der Küche geht,zeigen die vielen männlichen Besucher, die entweder jungesGemüse oder einen Dessert zum Vernaschen als Wahlkrite-rium angeben. Als süsse Versuchung oder scharfe Paprika oder Ähnlichem präsentieren sich auffallend viele der weib-lichen Benutzerinnen.

Einkaufen, kochen und essen hatten noch nie nur mitLebensmitteln und Kalorien zu tun. Zum Glück, denn wennwir die Ausgaben der privaten Haushalte in der Schweiz überdie letzten 100 Jahre hinweg betrachten, so hat sich die Aus-gabebereitschaft der Schweizer für Lebensmittel dramatischverringert. Hat ein durchschnittlicher Schweizer Haushalt imJahr 1900 55 % seines verfügbaren Einkommens für Lebens-mittel aufgewendet, so waren es hundert Jahre später nurnoch gerade 14 %. Dafür sind wir heute für ganz andereDinge bereit, viel Geld auszugeben, zum Beispiel für unserBedürfnis nach Anerkennung und Wertschätzung.Wenn wiruns heute innerhalb unserer Bekanntschaft Anerkennungholen beispielsweise als sogenannter «Weinkenner», dannprofitiert davon nicht zuletzt der Weinproduzent – aber auchviele andere drum herum: Weinbuchautoren, Weinseminar-veranstalter,Weinreiseanbieter usw. Ich schätze mal, dass 40 %des heutigen Weinumsatzes auf das Anerkennungsbedürfnisder «Weinkenner» zurückzuführen ist. Ohne dieses Bedürf-

nis würden sich viele Kunden auf billigere oder wenigermodische Weine einlassen. Und die nicht zu vernachlässigen-den Zusatzumsätze rund um das Thema «Wein» fielen ganzweg.

Sie sehen, das Potenzial im Foodmarkt liegt nur zu einembeschränkten Teil in Produkten und Menüs. Der Bedarf ansicheren, qualitativ guten, täglich notwendigen Kalorien ist inder Schweiz überall und zu tiefen Preisen gedeckt. Aber dieBedürfnisse darüber hinaus, die werden noch vielerorts a) nicht erkannt oder b) nicht konsequent angesprochen.Interessante Beispiele sind jedoch für den aufmerksamenBeobachter zu finden: In den Abruzzen beispielsweise bietet die Initiative «La porta dei parchi» jedem Inte-ressierten an, per Internet ein Schaf zu adoptieren(www.asca.dimmidove.com). Für 160 Euro/Jahr sind Siedabei. Und Sie haben nicht nur das Recht am Schlachtkörperihres Schafs, sondern Sie kaufen eine spannende Story. Denndiese halb frei lebenden Schafe sind nicht nur etwas für denFeinschmecker, sondern sie erfüllen auch eine wichtigeFunktion bezüglich Naturschutz dieser sensiblen Hochlagenim abruzzischen Nationalpark (Brandverhütung, hydrogeo-logischen Schutz des Gebietes, Garantie der biologischenVielfalt).

Aber die Italiener sind weit cleverer. Nebst diesem hervorra-genden Story Telling machen sie ein profitables Cross Selling.Denn gegen Aufgeld können Sie einer abruzzischen Bäuerinden Auftrag erteilen, aus der Wolle Ihres Schafs Wollsocken zufertigen. Und wenn Sie auch noch eine Woche Überzeitabbauen müssen, dann können Sie natürlich auf dem Bau-ernhof bei Ihrem Schaf Ferien machen.

Zurück in die Schweiz und zu den zentralen Fragen:Wo sinddie interessanten Stories in der Schweizer Gastronomie zu

Alleine kochen ist doof

1078/2005

LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmensb&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeptionund Realisierung von New Business in der Foodbranchespezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, wasdie Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen undgleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unter-nehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideenund Konzepten entgegnen können. Weitere Informationen zum Thema: www.stomachcompetence.ch

finden? Mit welchen Geschichten können wir die vielfälti-gen Bedürfnisse und die dahinter liegende Zahlungsbereit-schaft der Gäste ansprechen? Und wer hilft Ihnen dabei, dieseGeschichten zu finden? Wie stark werden Sie heute vonIhren Lieferanten unterstützt, nicht nur den Bedarf, sondernauch die vielfältigen Bedürfnisse Ihrer Gäste anzusprechen?

Ich bin der Meinung, diesbezüglich kann die Gastronomiezukünftig von den Lieferanten mehr fordern. Denn voneiner Preispromotion des Getränke- oder Backwarenliefe-ranten beispielsweise profitieren die Gäste heute kaum.Machen Sie ein Experiment und fragen Sie bei einem nächs-ten Lieferantengespräch, ob Sie anstelle der offerierten Preispromotion eine gute Story rund um das Produktbekommen können, zusammen mit einem Vorschlag, wie Sieals Gastronom diese dem Gast spannend weitererzählensollen. Vielleicht gibt ja auch Ihr Fleischlieferant das eineoder andere seiner Tiere zur Adoption frei, oder er bietetIhren Gästen eine Patenschaft oder Anteilsscheine an quali-tativ herausragenden, exklusiven Tieren an. Lassen Sie sichvon der Story-Kompetenz Ihrer Lieferanten überraschen…

Im stets härter geführten Preiskampf der Lebensmittelanbie-ter, deren Produkte und Services sich oft bezüglich Qualitätund Leistungsumfang kaum mehr voneinander unterschei-den, wird die Substanz der Geschichte des Produkts wichti-ger. Darauf wird sich jeder Lieferant einstellen müssen, mitvielfältigen Konsequenzen: Der Aussendienstmitarbeiterwird in Zukunft nicht mehr nur Neuheiten im Produkt-sortiment, sondern spannende Drehbücher, Skripts, Kostümeund Kulissen oder ganze Inszenierungen verkaufen müssen.

Und der Wirt wandelt sich zum Intendant – immer auf derSuche nach herausragenden, dem Zeitgeist und den Gäste-wünschen entsprechenden «Stoffen», den richtigen Partnernund Geldgebern für die Inszenierung herausragenderGeschichten und natürlich nach der passenden Besetzungdes Stücks.

w w w . l a d e n b a u . c h

P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

B e r a t u n g | P l a n u n g | R e a l i s a t i o n

Profi tieren Sie von unserer Kompetenz und unserem Know How und verlangen Sie eine kostenlose Erstberatung und Kostenschätzung.

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Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.

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S T A N D P U N K T

106 8/2005

Der Wirt wandelt sich zum Intendant – immer auf der Suche nach herausra-genden, dem Zeitgeist und den Gästewünschen entsprechenden «Stoffen»,den richtigen Partnern und Geldgebern für die Inszenierung herausragenderGeschichten.

TEXT: LARS FELDMANN

Alleine kochen ist doof, alleine essen sowieso. Sind Sie eben-falls der Meinung? Für alle, die mir hier zustimmen, und dieihr Abendessen nicht mehr ausschliesslich in Gesellschaft von Tante Betty, Tante Anna oder Onkel Ben einnehmenmöchten, findet sich seit einigen Monaten Abhilfe im Inter-net. Besuchen Sie www.alleine-kochen-ist-doof.de und Siehaben die Auswahl zwischen 11 790 registrierten männli-chen und 8173 registrierten weiblichen solo-koch-und-ess-willigen Menschen aus Deutschland, Österreich und derSchweiz. Dass es diesen einsamen Seelen dabei nicht nur umdie Suche nach tatkräftiger Unterstützung in der Küche geht,zeigen die vielen männlichen Besucher, die entweder jungesGemüse oder einen Dessert zum Vernaschen als Wahlkrite-rium angeben. Als süsse Versuchung oder scharfe Paprika oder Ähnlichem präsentieren sich auffallend viele der weib-lichen Benutzerinnen.

Einkaufen, kochen und essen hatten noch nie nur mitLebensmitteln und Kalorien zu tun. Zum Glück, denn wennwir die Ausgaben der privaten Haushalte in der Schweiz überdie letzten 100 Jahre hinweg betrachten, so hat sich die Aus-gabebereitschaft der Schweizer für Lebensmittel dramatischverringert. Hat ein durchschnittlicher Schweizer Haushalt imJahr 1900 55 % seines verfügbaren Einkommens für Lebens-mittel aufgewendet, so waren es hundert Jahre später nurnoch gerade 14 %. Dafür sind wir heute für ganz andereDinge bereit, viel Geld auszugeben, zum Beispiel für unserBedürfnis nach Anerkennung und Wertschätzung.Wenn wiruns heute innerhalb unserer Bekanntschaft Anerkennungholen beispielsweise als sogenannter «Weinkenner», dannprofitiert davon nicht zuletzt der Weinproduzent – aber auchviele andere drum herum: Weinbuchautoren, Weinseminar-veranstalter,Weinreiseanbieter usw. Ich schätze mal, dass 40 %des heutigen Weinumsatzes auf das Anerkennungsbedürfnisder «Weinkenner» zurückzuführen ist. Ohne dieses Bedürf-

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RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

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HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.

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ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

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RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St.Gallen/AppenzellHOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’ORRheinstrasse 3, 9434 AuPatron/Küchenchef: Franz Köppel071 747 58 88, Fax 071 747 58 89E-Mail: [email protected]: www.hotelisebaehnli.chCADB EC-directi 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.

8/2005108

Gute Adressen empfehlen sichBaselLANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Haben Sie schon gewusst, dass Sie auch alsFleischliebhaber bei uns voll auf Ihre Kosten kommen? Doch - denn wir servieren Ihnen unser sensationelles Côte de boeuf aus Muttertierhaltungvon unserer Hausmetzgerei Jenzer Fleisch + Feinkostin gewohnter Top-Qualität. Sie bestimmen direkt amTisch wie gross Ihr Hunger ist und dann heisst es nurnoch geniessen…Und weil dazu ein gutes Glas Wein nicht fehlen darf,servieren wir Ihnen unsere Spitzenweine glasweise.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Bern

RESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienischeKüche mit Frischprodukten aus der Natur.Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionellwie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs undein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort fürFamilienfeste, Vereins- und Firmenanlässe.Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommergrosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminutenvom öffentlichen Verkehr gelegen.

Basel

Aargau/SolothurnRESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

ThurgauRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]

i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.


109

WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

8/2005

Graubünden

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTELFIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Genuss für Körper, Geist und Gaumen


110 8/2005

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

TessinGROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Christoph PolvendPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

ZürichHIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhri Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln undtagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.),dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), dergepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem«Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i An den Feiertagen schwingen wir für Sie denKochlöffel. Lassen Sie die Schürze ruhig einmal hängen!

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef:René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

CATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmer-menü – wir bereiten unsere leichte, verspielteKüche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

Aargau

Gute Adressen empfehlen sich

Foto aus dem neuen Kochbuch von Esther Villiger «Vegetarisches aus aller Welt»

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

• Balsamico – Würzen mit edlem Essig (Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Elsbeth Hobmeier) 185 x 240 mm, 160 Seiten, 100 Fotos, in Leinen gebunden,matt laminierter SchutzumschlagLucas Rosenblatt und Judith Meyer, das kreative Kochduo,ist von 30 überdurchschnittlich guten Balsamicos aus-gegangen und hat 50 Menüs rezeptiert, die den Alltag zumFeiertag machen. Elsbeth Hobmeiers informative Waren-kunde beleuchtet die Hintergründe des dunklen Goldes. Siehilft einem dabei, qualitativ guten von einfach nur teuremBalsamico zu unterscheiden. Ein schön gestaltetes «Muss»für Balsamico-Liebhaber.

• XA Balsam-Apfelessig von Alois Gölles Top-Rarität für Geniesser aus der Privat-Reserve von Alois Gölles:Extra alt • Extra harmonisch • Extra wertvollDass ein Balsamico nicht zwingend aus Trauben gewonnenwerden muss, beweisen die österreichischen unddeutschen Meister, welche aus Äpfeln, Rosen, Quitten,Feigen usw. delikate Tropfen herstellen. 20 Jahre nach derPremiere des Balsam-Apfelessigs bietet die Schnapsbren-nerei und Essigmanufaktur Alois Gölles eine limitierte Serievon extra-altem Balsamessig an (945 Flakons à 0,1 Liter).

❑ Ja, ich bestelle das Geschenkset mit XA Balsam-Apfelessig Gölles, 20-jährig, 0,1 l und Buch Balsamico für CHF 144.–

❑ Ja, ich bestelle das Buch Balsamico für CHF 42.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 08/05

Duo Balsamico – Tropfenweise Annäherung ans Paradies

Exklusiv-Angebot für Salz&Pfeffer-LeserInnen CHF 144.– Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.


110 8/2005

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

TessinGROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Christoph PolvendPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

ZürichHIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhri Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln undtagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.),dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), dergepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem«Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i An den Feiertagen schwingen wir für Sie denKochlöffel. Lassen Sie die Schürze ruhig einmal hängen!

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef:René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

CATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmer-menü – wir bereiten unsere leichte, verspielteKüche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

Aargau

Gute Adressen empfehlen sich

Foto aus dem neuen Kochbuch von Esther Villiger «Vegetarisches aus aller Welt»

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• XA Balsam-Apfelessig von Alois Gölles Top-Rarität für Geniesser aus der Privat-Reserve von Alois Gölles:Extra alt • Extra harmonisch • Extra wertvollDass ein Balsamico nicht zwingend aus Trauben gewonnenwerden muss, beweisen die österreichischen unddeutschen Meister, welche aus Äpfeln, Rosen, Quitten,Feigen usw. delikate Tropfen herstellen. 20 Jahre nach derPremiere des Balsam-Apfelessigs bietet die Schnapsbren-nerei und Essigmanufaktur Alois Gölles eine limitierte Serievon extra-altem Balsamessig an (945 Flakons à 0,1 Liter).

❑ Ja, ich bestelle das Geschenkset mit XA Balsam-Apfelessig Gölles, 20-jährig, 0,1 l und Buch Balsamico für CHF 144.–

❑ Ja, ich bestelle das Buch Balsamico für CHF 42.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 08/05

Duo Balsamico – Tropfenweise Annäherung ans Paradies

Exklusiv-Angebot für Salz&Pfeffer-LeserInnen CHF 144.– Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

S P E Z I A L : S C H N E C K E N

112 8/2005

Eine rührige Unternehmerin hat in der Nähe von Ulm Deutschlands erstenBetrieb für die Zucht von Weinbergschnecken gegründet.

TEXT: KLAUS SIEG FOTOS: WOLFGANG HUPPERTZ

Das Erstaunliche ist die Ruhe. Eine Million Tiere auf einemHektar Land.Kein Laut ist zu vernehmen.Nichts bewegt sich.Moment. Hat sich da nicht eben eine Rapspflanze gebogen?Oder war das nur der Wind? Nein.Träge kriecht das Tier dengrünen, faserigen Stiel hinauf. Nach einer kleinen Ewigkeit ist es an der Spitze angelangt, lässt sich über Kopf hängen,um an einem Blatt zu knabbern. «Weinbergschnecken sind

geschickte Kletterer und gar nicht soooo langsam.» MonikaMerkle greift das Weichtier am Häuschen, setzt es auf ihreHand und streicht sich mit der anderen eine blonde Strähneaus dem Gesicht: «Eine Weinbergschnecke kann 30 bis 40Meter in einer Nacht zurücklegen.» Neugierig streckt dieSchnecke ihre Fühler aus. «Sie können richtig anhänglich werden», sagt Monika Merkle und lächelt.

Die Entdeckung derLangsamkeit

1138/2005


112 8/2005

Eine rührige Unternehmerin hat in der Nähe von Ulm Deutschlands erstenBetrieb für die Zucht von Weinbergschnecken gegründet.

TEXT: KLAUS SIEG FOTOS: WOLFGANG HUPPERTZ

Das Erstaunliche ist die Ruhe. Eine Million Tiere auf einemHektar Land.Kein Laut ist zu vernehmen.Nichts bewegt sich.Moment. Hat sich da nicht eben eine Rapspflanze gebogen?Oder war das nur der Wind? Nein.Träge kriecht das Tier dengrünen, faserigen Stiel hinauf. Nach einer kleinen Ewigkeit ist es an der Spitze angelangt, lässt sich über Kopf hängen,um an einem Blatt zu knabbern. «Weinbergschnecken sind

geschickte Kletterer und gar nicht soooo langsam.» MonikaMerkle greift das Weichtier am Häuschen, setzt es auf ihreHand und streicht sich mit der anderen eine blonde Strähneaus dem Gesicht: «Eine Weinbergschnecke kann 30 bis 40Meter in einer Nacht zurücklegen.» Neugierig streckt dieSchnecke ihre Fühler aus. «Sie können richtig anhänglich werden», sagt Monika Merkle und lächelt.

Die Entdeckung derLangsamkeit

1138/2005


114 8/2005

Die 41-Jährige muss es wissen. Sie betreibt die erste Zucht fürWeinbergschnecken in Deutschland.Die Farm liegt am Randeeines Naturschutzgebietes bei Nersingen, einem 9000 SeelenOrt in der Nähe von Ulm.Am Himmel zieht ein Bussard seineKreise, stösst seinen spitzen Ruf in die Stille. Spatzen sitzen aufder Umzäunung. Auf der Weide nebenan grasen Pferde. DasGelände der Farm ist in dreissig Parzellen von rund 200 Qua-dratmetern unterteilt.An den Netzzäunen dazwischen klebenWeinbergschnecken in allen Grössen und Schattierungen.Aufjeder Parzelle probiert Monika Merkle, welche Pflanzen denTieren am besten schmecken. Zerzauste Sonnenblumen lie-gen herum. Disteln wuchern neben Klee, Zichoriengestrüppund Ölrettich. Ausserdem welken jede Menge durchlöcherteKohl- und Salatblätter vor sich hin. Im Mund der gefrässigenWeinbergschnecke läuft eine Art Förderband mit 32 000Zähnchen. «Zusätzlich füttern wir Karotten und Fallobst,damit sie ordentlich Speck für den Winter ansetzen»,erklärt diegelernte Floristin.So päppelt sie die Weinbergschnecken für den europäischenGourmetmarkt auf.Weinbergschnecken haben als Delikatesseeine lange Geschichte. Vor allem Mönche verzehrten dieWeichtiere zur Fastenzeit als Fleischersatz. Auch Guts- undSchlossherren schätzten das fettarme Muskelfleisch. UmMartini herum bilden Weinbergschnecken einen Deckel aus,mit dem sie sich für den Winterschlaf verschliessen. Schneckenmit Deckel haben einen entleerten Darm, sind haltbar und gutzu transportieren.Französische Soldaten führten lange Weinberg-schnecken als lebende Konserven im Marschgepäck mit sich.Vonvier Millionen Schnecken berichtet im Jahr 1786 ein Chronist,die aus dem Ulmer Raum ausgeführt wurden.Vieles davonging auf Schiffen die Donau hinunter bis nach Wien.Bis ins 19. Jahrhundert war der Handel mit Weinberg-schnecken ein Wirtschaftszweig im süddeutschen Raum.Süddeutschland war zeitweilig Hauptlieferant für Frankreich.Weinbergschnecken waren und sind bei französischen und italienischen Gourmets eine beliebte Speise. In Deutschland

haben sie nach wie vor zur Fastenzeit ihre treuen Anhänger.Gesammelt werden darf das gefährdete Kriechtier im WestenEuropas seit Anfang der siebziger Jahre nur noch mit Aus-nahmegenehmigung. In Frankreich, Tschechien und Italienwerden Weinbergschnecken deshalb schon lange gezüchtet.Auf Sardinien gibt es eine 90 Hektar grosse Zuchtfarm fürWeinbergschnecken. Zusätzlich wird der Markt von Samm-lern aus Polen, Rumänien oder der Türkei bedient.«Vor dem Verbot habe ich mir mein erstes eigenes Geld mitdem Sammeln von Weinbergschnecken verdient.» MonikaMerkle streicht Tochter Katharina über den Kopf. Die Sechs-jährige und ihre ältere Schwester Larissa gaben den eigent-lichen Anstoss für die Idee, eine Schneckenzucht aufzubauen.«Sie haben ständig Schnecken mit nach Hause gebracht und siein unserem Garten gehalten.» Dann lernte Monika Merkledurch ihre in Italien lebende Schwester einen italienischenZuchtbetrieb kennen und absolvierte dort eine Schulung.Zeitgleich kämpfte ihr Mann um die Genehmigung für dieFarm in Nersingen.Anfang des letzten Jahres war es dann so weit: Monika Merklekaufte 36 000 geschlechtsreife Zuchtschnecken in Italien, zumStückpreis von 28 Eurocent.Wie konnten sich die Tiere innerhalb eines Jahres auf eineMillion vermehren? Monika Merkle lacht: «In der Naturpaaren die Zwitter sich vielleicht ein- oder zweimal im Jahr,sie laufen sich zu selten über den Weg.» Das Sexualleben aufden dicht besiedelten Parzellen scheint lebendiger. Hinzukommt die gute Ernährung. Eine Schnecke legt bis zu siebzigEier pro Wurf, aus denen fünfzehn bis zwanzig Nachkommenentstehen. Die kleinen Glasschnecken liegen zu Hundert-tausenden in der Erde der Parzellen.Erst nach drei Jahren erreicht die Helix Pomatia, so der latei-nische Name der Weinbergschnecke, die Geschlechtsreife. Diebraunen,weissen oder grauen Kalkringe wachsen unterschied-lich dick, je nach Jahreszeit und Ernährung. Die Schneckekann durch ihre Kalkproduktion bis zu einem Ring pro Tag

1158/2005

ausbilden.Wird das Gehäuse beschädigt, erhöht die Schneckedie Kalkproduktion und flickt es von innen heraus wieder.Wie bei einem Baum kann man an den Ringen das Alter derWeinbergschnecke bestimmen. «In der Wachstumspause derWintermonate entsteht eine dunkle Verdichtung.» MonikaMerkle kratzt mit dem Fingernagel an einem breiten, wulsti-gen Ring. Der dritte Winterring bildet das Endstück des aus-gewachsenen Tieres.Weil es relativ lange dauert, bis die Weinbergschnecke Ge-schlechtsreife und Marktgewicht von etwa 14 Gramm erreichthat, züchten französische und italienische Betriebe meist ihreArtgenossin, die Helix Aspersa. Die braucht nur ein Jahr biszur Erntereife. Ihr Fleisch ist weicher aber weniger aromatisch.Bei den meisten herkömmlichen Zuchtbetrieben wird Ge-treide- und Maismehl zu gefüttert. Das passt zur Tischhaltung,die in Frankreich das Abernten erleichtert. «Viele Betriebespritzen ausserdem gegen Insekten und andere Schnecken-schädlinge.» Monika Merkle lässt in den Parzellen ihrer Farmdie Natur möglichst ungestört walten. Mäuse erlegt «Gauner»,ihr Terrier.Ausserdem hat sie Sitzstangen für die Bussarde auf-gestellt. Gegen Kröten, die am Tag ihr Eigengewicht an Jungschnecken fressen können, hilft der Aussenzaun aus Blech.Ein trockenes Boing zeugt davon, dass wieder einmal einerKröte erfolgreich der Zutritt zur Farm verwehrt wurde.Monika Merkle muss sich tief bücken, um ihre Schnecken zuernten. Mit Klötern und Klackern landen die Tiere in Plastik-boxen. Vor einigen Tagen hat Monika Merkle Bretter undBaumrinde an den Rändern der Parzelle ausgelegt, unterdenen sich die Schnecken sammeln. Die Kriechtiere mögendunkle und feuchte Plätze, ausserdem sind sie gesellig. So kanndie Züchterin bis eine Parzelle an einem Tag ernten. Seit nochnicht allzu langer Zeit kocht sie in einer kleinen Metzgerei amOrt einen Teil der Ernte selbst in Dosen ein.Vom Direktver-trieb verspricht sie sich einen besseren Erlös. Den Gros ihrerErnte will sie jedoch unbearbeitet verkaufen. Für eine Bestel-lung aus Italien muss sie schon mal eine Tonne Schnecken zur

Hand haben. Diese Menge entspricht schnell mal 50 000Schnecken. Auch auf dem deutschen Markt rechnet MonikaMerkle mit guten Chancen: «In Deutschland werden jedes Jahr1000 Tonnen Importware verzehrt.» Diese Zahl hält Gottfried Lichdi von der Firma Costa Meeres-spezialitäten in Emden für zu hoch. Der Einkäufer, des nacheigener Aussage grössten Anbieters für tief gekühlte Weinberg-schnecken in Deutschland, beurteilt die Marktchancen fürWare aus deutscher Zucht als gering.Costa Meeresspezialitätenkauft Weinbergschnecken dort, wo die Kriechtiere nochgesammelt werden dürfen. Das sind Niedriglohnländer amRande der EU, in denen der Importeur auch die aufwändigeVerarbeitung erledigen lässt.Grundsätzlich will Monika Merkle ihre Farm dennoch ver-grössern. Denn neben der Nachfrage auf dem Gourmetmarkt,rechnet sie mit gesteigertem Bedarf in Pharmaindustrie undForschung.Weinbergschnecken sind nicht nur mager und gutfür die Verdauung. Bei Tierversuchen wurde festgestellt, dasseine Substanz der Weinbergschnecke Lebermetastasen hemmt.Zur Zeit wird an der Entwicklung eines Medikamentes fürMenschen geforscht. Bei der Diagnostik von Brustkrebs hilftein anderer Stoff der Weinbergschnecke als Tumormarker. «DieWeinbergschnecke enthält Stoffe, die wir im Reagenzglasnicht herstellen können», verrät Dr. Gerd Uhlenbruck,Immunologe an der Universitätsklinik Köln.Monika Merkle schätzt die Marktchancen sogar so gut ein,dasssie ihre eigene Konkurrenz ausbildet. In Wochenendkursenlehrt sie das Einmaleins der Weinbergschneckenzucht. «FürLandfrauen ist das ein hervorragender Nebenerwerb», erklärtdie rührige Unternehmerin. Eine kleine Zucht im Gartenbringe monatlich 350 bis 400 Euro, bei nicht mehr als ein biszwei Stunden Arbeit am Tag.Davon ist sie selbst weit entfernt. Heute hat die Schnecken-züchterin 5000 Weinbergschnecken eingedost, in der Nachtzuvor am heimischen Computer Etiketten entworfen undgedruckt. Hinzu kommt die Arbeit auf der Farm. Nun sitzt


114 8/2005

Die 41-Jährige muss es wissen. Sie betreibt die erste Zucht fürWeinbergschnecken in Deutschland.Die Farm liegt am Randeeines Naturschutzgebietes bei Nersingen, einem 9000 SeelenOrt in der Nähe von Ulm.Am Himmel zieht ein Bussard seineKreise, stösst seinen spitzen Ruf in die Stille. Spatzen sitzen aufder Umzäunung. Auf der Weide nebenan grasen Pferde. DasGelände der Farm ist in dreissig Parzellen von rund 200 Qua-dratmetern unterteilt.An den Netzzäunen dazwischen klebenWeinbergschnecken in allen Grössen und Schattierungen.Aufjeder Parzelle probiert Monika Merkle, welche Pflanzen denTieren am besten schmecken. Zerzauste Sonnenblumen lie-gen herum. Disteln wuchern neben Klee, Zichoriengestrüppund Ölrettich. Ausserdem welken jede Menge durchlöcherteKohl- und Salatblätter vor sich hin. Im Mund der gefrässigenWeinbergschnecke läuft eine Art Förderband mit 32 000Zähnchen. «Zusätzlich füttern wir Karotten und Fallobst,damit sie ordentlich Speck für den Winter ansetzen»,erklärt diegelernte Floristin.So päppelt sie die Weinbergschnecken für den europäischenGourmetmarkt auf.Weinbergschnecken haben als Delikatesseeine lange Geschichte. Vor allem Mönche verzehrten dieWeichtiere zur Fastenzeit als Fleischersatz. Auch Guts- undSchlossherren schätzten das fettarme Muskelfleisch. UmMartini herum bilden Weinbergschnecken einen Deckel aus,mit dem sie sich für den Winterschlaf verschliessen. Schneckenmit Deckel haben einen entleerten Darm, sind haltbar und gutzu transportieren.Französische Soldaten führten lange Weinberg-schnecken als lebende Konserven im Marschgepäck mit sich.Vonvier Millionen Schnecken berichtet im Jahr 1786 ein Chronist,die aus dem Ulmer Raum ausgeführt wurden.Vieles davonging auf Schiffen die Donau hinunter bis nach Wien.Bis ins 19. Jahrhundert war der Handel mit Weinberg-schnecken ein Wirtschaftszweig im süddeutschen Raum.Süddeutschland war zeitweilig Hauptlieferant für Frankreich.Weinbergschnecken waren und sind bei französischen und italienischen Gourmets eine beliebte Speise. In Deutschland

haben sie nach wie vor zur Fastenzeit ihre treuen Anhänger.Gesammelt werden darf das gefährdete Kriechtier im WestenEuropas seit Anfang der siebziger Jahre nur noch mit Aus-nahmegenehmigung. In Frankreich, Tschechien und Italienwerden Weinbergschnecken deshalb schon lange gezüchtet.Auf Sardinien gibt es eine 90 Hektar grosse Zuchtfarm fürWeinbergschnecken. Zusätzlich wird der Markt von Samm-lern aus Polen, Rumänien oder der Türkei bedient.«Vor dem Verbot habe ich mir mein erstes eigenes Geld mitdem Sammeln von Weinbergschnecken verdient.» MonikaMerkle streicht Tochter Katharina über den Kopf. Die Sechs-jährige und ihre ältere Schwester Larissa gaben den eigent-lichen Anstoss für die Idee, eine Schneckenzucht aufzubauen.«Sie haben ständig Schnecken mit nach Hause gebracht und siein unserem Garten gehalten.» Dann lernte Monika Merkledurch ihre in Italien lebende Schwester einen italienischenZuchtbetrieb kennen und absolvierte dort eine Schulung.Zeitgleich kämpfte ihr Mann um die Genehmigung für dieFarm in Nersingen.Anfang des letzten Jahres war es dann so weit: Monika Merklekaufte 36 000 geschlechtsreife Zuchtschnecken in Italien, zumStückpreis von 28 Eurocent.Wie konnten sich die Tiere innerhalb eines Jahres auf eineMillion vermehren? Monika Merkle lacht: «In der Naturpaaren die Zwitter sich vielleicht ein- oder zweimal im Jahr,sie laufen sich zu selten über den Weg.» Das Sexualleben aufden dicht besiedelten Parzellen scheint lebendiger. Hinzukommt die gute Ernährung. Eine Schnecke legt bis zu siebzigEier pro Wurf, aus denen fünfzehn bis zwanzig Nachkommenentstehen. Die kleinen Glasschnecken liegen zu Hundert-tausenden in der Erde der Parzellen.Erst nach drei Jahren erreicht die Helix Pomatia, so der latei-nische Name der Weinbergschnecke, die Geschlechtsreife. Diebraunen,weissen oder grauen Kalkringe wachsen unterschied-lich dick, je nach Jahreszeit und Ernährung. Die Schneckekann durch ihre Kalkproduktion bis zu einem Ring pro Tag

1158/2005

ausbilden.Wird das Gehäuse beschädigt, erhöht die Schneckedie Kalkproduktion und flickt es von innen heraus wieder.Wie bei einem Baum kann man an den Ringen das Alter derWeinbergschnecke bestimmen. «In der Wachstumspause derWintermonate entsteht eine dunkle Verdichtung.» MonikaMerkle kratzt mit dem Fingernagel an einem breiten, wulsti-gen Ring. Der dritte Winterring bildet das Endstück des aus-gewachsenen Tieres.Weil es relativ lange dauert, bis die Weinbergschnecke Ge-schlechtsreife und Marktgewicht von etwa 14 Gramm erreichthat, züchten französische und italienische Betriebe meist ihreArtgenossin, die Helix Aspersa. Die braucht nur ein Jahr biszur Erntereife. Ihr Fleisch ist weicher aber weniger aromatisch.Bei den meisten herkömmlichen Zuchtbetrieben wird Ge-treide- und Maismehl zu gefüttert. Das passt zur Tischhaltung,die in Frankreich das Abernten erleichtert. «Viele Betriebespritzen ausserdem gegen Insekten und andere Schnecken-schädlinge.» Monika Merkle lässt in den Parzellen ihrer Farmdie Natur möglichst ungestört walten. Mäuse erlegt «Gauner»,ihr Terrier.Ausserdem hat sie Sitzstangen für die Bussarde auf-gestellt. Gegen Kröten, die am Tag ihr Eigengewicht an Jungschnecken fressen können, hilft der Aussenzaun aus Blech.Ein trockenes Boing zeugt davon, dass wieder einmal einerKröte erfolgreich der Zutritt zur Farm verwehrt wurde.Monika Merkle muss sich tief bücken, um ihre Schnecken zuernten. Mit Klötern und Klackern landen die Tiere in Plastik-boxen. Vor einigen Tagen hat Monika Merkle Bretter undBaumrinde an den Rändern der Parzelle ausgelegt, unterdenen sich die Schnecken sammeln. Die Kriechtiere mögendunkle und feuchte Plätze, ausserdem sind sie gesellig. So kanndie Züchterin bis eine Parzelle an einem Tag ernten. Seit nochnicht allzu langer Zeit kocht sie in einer kleinen Metzgerei amOrt einen Teil der Ernte selbst in Dosen ein.Vom Direktver-trieb verspricht sie sich einen besseren Erlös. Den Gros ihrerErnte will sie jedoch unbearbeitet verkaufen. Für eine Bestel-lung aus Italien muss sie schon mal eine Tonne Schnecken zur

Hand haben. Diese Menge entspricht schnell mal 50 000Schnecken. Auch auf dem deutschen Markt rechnet MonikaMerkle mit guten Chancen: «In Deutschland werden jedes Jahr1000 Tonnen Importware verzehrt.» Diese Zahl hält Gottfried Lichdi von der Firma Costa Meeres-spezialitäten in Emden für zu hoch. Der Einkäufer, des nacheigener Aussage grössten Anbieters für tief gekühlte Weinberg-schnecken in Deutschland, beurteilt die Marktchancen fürWare aus deutscher Zucht als gering.Costa Meeresspezialitätenkauft Weinbergschnecken dort, wo die Kriechtiere nochgesammelt werden dürfen. Das sind Niedriglohnländer amRande der EU, in denen der Importeur auch die aufwändigeVerarbeitung erledigen lässt.Grundsätzlich will Monika Merkle ihre Farm dennoch ver-grössern. Denn neben der Nachfrage auf dem Gourmetmarkt,rechnet sie mit gesteigertem Bedarf in Pharmaindustrie undForschung.Weinbergschnecken sind nicht nur mager und gutfür die Verdauung. Bei Tierversuchen wurde festgestellt, dasseine Substanz der Weinbergschnecke Lebermetastasen hemmt.Zur Zeit wird an der Entwicklung eines Medikamentes fürMenschen geforscht. Bei der Diagnostik von Brustkrebs hilftein anderer Stoff der Weinbergschnecke als Tumormarker. «DieWeinbergschnecke enthält Stoffe, die wir im Reagenzglasnicht herstellen können», verrät Dr. Gerd Uhlenbruck,Immunologe an der Universitätsklinik Köln.Monika Merkle schätzt die Marktchancen sogar so gut ein,dasssie ihre eigene Konkurrenz ausbildet. In Wochenendkursenlehrt sie das Einmaleins der Weinbergschneckenzucht. «FürLandfrauen ist das ein hervorragender Nebenerwerb», erklärtdie rührige Unternehmerin. Eine kleine Zucht im Gartenbringe monatlich 350 bis 400 Euro, bei nicht mehr als ein biszwei Stunden Arbeit am Tag.Davon ist sie selbst weit entfernt. Heute hat die Schnecken-züchterin 5000 Weinbergschnecken eingedost, in der Nachtzuvor am heimischen Computer Etiketten entworfen undgedruckt. Hinzu kommt die Arbeit auf der Farm. Nun sitzt


116 8/2005

sie vor dem Bauwagen auf dem Gelände und raucht eine Zigarette. Hinter dem Wäldchen des Naturschutzgebietes gehtallmählich die Sonne unter und färbt die diesige Herbstluft rosa.Monika Merkle lehnt sich zurück und blickt über die Parzellen: «Es ist sehr beruhigend, sich mit Schnecken zu befassen.» In Anbetracht ihres Arbeitspensums,dürfte das Lebenvon Monika Merkle jedoch nicht wirklich ruhig werden.

INFO:

Privatinstitut für deutsche Schneckenzucht Nersingen, Telefon 07308 42648, www.schneckenzucht.de. Monika Merkle hat ausserdem ein Kochbuch verfasst mitkulinarischen Schneckengerichten, das sie selbst vertreibt.


116 8/2005

sie vor dem Bauwagen auf dem Gelände und raucht eine Zigarette. Hinter dem Wäldchen des Naturschutzgebietes gehtallmählich die Sonne unter und färbt die diesige Herbstluft rosa.Monika Merkle lehnt sich zurück und blickt über die Parzellen: «Es ist sehr beruhigend, sich mit Schnecken zu befassen.» In Anbetracht ihres Arbeitspensums,dürfte das Lebenvon Monika Merkle jedoch nicht wirklich ruhig werden.

INFO:

Privatinstitut für deutsche Schneckenzucht Nersingen, Telefon 07308 42648, www.schneckenzucht.de. Monika Merkle hat ausserdem ein Kochbuch verfasst mitkulinarischen Schneckengerichten, das sie selbst vertreibt.

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

118 8/2005

Ines Helm Schröder aus Bauen, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT ZWYSSIGHAUS IN BAUEN:

Die Küche ist ausgezeichnet und das Angebot sehr gut. DasAmbiente und der Stil des Hauses könnte jedoch stark verbessertwerden.

René Rohrer aus Kilchberg, eine Gästestimme...

...DEM HOTEL POST IN RUERAS:

Junge, innovative Gastgeber führen mit Freude an der Gastro-nomie. Sie pflegen regionale Spezialitäten und bieten Gourmet-Menüs zu guten Preisen an.

Alfred und Giaconda Christen aus Dübendorf,

eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT STAPFERSTUBE IN ZÜRICH:

Die Stapferstube unter der freundlichen Leitung von Rudolf undMonica Weber ist ein Hit und sehr empfehlenswert.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

Cornelia Canzolari aus Zürich, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Die Herzlichkeit ist echt. Man fühlt sich von Anfang bis zumEnde gut aufgehoben.

Patrick Hunkeler aus Zürich, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT SANTA LUCIA IN ZÜRICH:

Der Service ist unmöglich und hat keine Ahnung vom Bedienen.Dazu stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis überhaupt nicht.

Anzeigen

Restaurant Widenbad • Vreni Leuenberger Seidenhausweg 2 • 8708 Männedorf

Geeignet für Gruppen, Vereine, Geburtstagsfeiern,Familienanlässe, GesellschaftsanlässeWir haben auch GästezimmerÖffnungszeiten: täglich ab 10 UhrDurchgehend warme Küche bis 22.30 UhrSpezialitäten: Poulet im Chörbli

Fuscht-Fisch im ChörbliPreisgünstige Mittagsmenues

Restaurant Widenbad, Männedorf

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

G A S T H A U S K R O N EKempraten

Gästezimmer (TV, Direktwahl-Telefon) Lenggiserstübli für 15 bis 35 Personen

Kronensaal für 40 bis 220 Personen Weinkeller für 5 bis 40 Personen

Gemütliche Gaststube Terrasse Partyservice

Geöffnet Montag bis Samstag 8.00-23.30 Uhr, Sonntag Ruhetag

Gasthaus Krone · Oliver Künzli · Rütistrasse 6 · CH-8640 Rapperswil-Kempraten

Fon 055 220 52 00 · Fax 055 220 52 09 · [email protected] · www.gasthaus-krone.ch

Unsere Gäste trageneine Krone!

www.salz-pfeffer.ch

1198/2005

Paul Brawand aus Winterthur, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT WEISSES KREUZ IN BRIENZ:

Zweimal sind wir dort eingekehrt. Das erste Mal hat uns dieChefin kaum begrüsst, das zweite Mal elegant übersehen.Zweimal ist leider einmal zu viel, obwohl der Kellner freund-lich war.

Rosmi Fontana aus Oberrieden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT ZUM GOLDENEN HIRSCHEN

IN WEINFELDEN:

Ich schätze die thailändische Küche sehr und kenne viele Thai-Restaurants in Zürich. Doch keines ist so gut wie der GoldeneHirschen.

Urs Vonesch aus Männedorf, eine Gästestimme...

...DEM GASTHAUS BERGHOF IN ISLISBERG:

Das Gastgeberpaar pflegt eine gute Küche. Den Gasthof sollteman sich merken.

Carlo Nägeli aus Frauenfeld, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT BACILUS IN FRAUENFELD:

Der Wirt kocht exzellent und ausschliesslich mit ausgesuchten,regionalen Produkten. Speziell gut sind die Felchen-Leberli.

Simon Minder aus Oberfelden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT THAI COUNTRY IN HINWIL:

Das Essen ist überdurchschnittlich gut und in einem sehr vernünftigen Preissegment. Ein Muss für jeden, der die Thai-Küche liebt.

Fritz Herren aus Bellmund, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT BLAUSEE IN KANDERGRUND:

Nach Besichtigung der Neat-Baustelle kehrte ich mit einerGruppe von 30 Personen zum Mittagessen im Blausee ein.Menüpreis inkl. Eintritt kostete 39.90 für Blauseesalat,gebratenes Forellenfilet mit Rahmspinat und Kartoffeln. DasBestätigungsschreiben des Restaurants hatte mich im Paradieswillkommen geheissen. Die Atmosphäre sei einzigartig, dieKüche wunderbar und der Service sei mit der goldenen Kroneausgezeichnet worden.Das Fazit jedoch war, dass die meisten derGruppe (alles Rentner im Durchschnittsalter von weit über 70)hungrig vom Tisch gingen. So klein und mickrig waren die Portionen!

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme...

... DEM RESTAURANT RÖSSLI IN AESCHI:

Im «Rössli» wird täglich frisch gekocht, gutbürgerlich und vonüberdurchschnittlicher Qualität. Besonderes Lob verdienen dietollen Suppen!

Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini

Authentische Thaiküche im Herzen von Baden

Party-Service

Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion

Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden

Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

118 8/2005

Ines Helm Schröder aus Bauen, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT ZWYSSIGHAUS IN BAUEN:

Die Küche ist ausgezeichnet und das Angebot sehr gut. DasAmbiente und der Stil des Hauses könnte jedoch stark verbessertwerden.

René Rohrer aus Kilchberg, eine Gästestimme...

...DEM HOTEL POST IN RUERAS:

Junge, innovative Gastgeber führen mit Freude an der Gastro-nomie. Sie pflegen regionale Spezialitäten und bieten Gourmet-Menüs zu guten Preisen an.

Alfred und Giaconda Christen aus Dübendorf,

eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT STAPFERSTUBE IN ZÜRICH:

Die Stapferstube unter der freundlichen Leitung von Rudolf undMonica Weber ist ein Hit und sehr empfehlenswert.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

Cornelia Canzolari aus Zürich, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Die Herzlichkeit ist echt. Man fühlt sich von Anfang bis zumEnde gut aufgehoben.

Patrick Hunkeler aus Zürich, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT SANTA LUCIA IN ZÜRICH:

Der Service ist unmöglich und hat keine Ahnung vom Bedienen.Dazu stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis überhaupt nicht.

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Restaurant Widenbad • Vreni Leuenberger Seidenhausweg 2 • 8708 Männedorf

Geeignet für Gruppen, Vereine, Geburtstagsfeiern,Familienanlässe, GesellschaftsanlässeWir haben auch GästezimmerÖffnungszeiten: täglich ab 10 UhrDurchgehend warme Küche bis 22.30 UhrSpezialitäten: Poulet im Chörbli

Fuscht-Fisch im ChörbliPreisgünstige Mittagsmenues

Restaurant Widenbad, Männedorf

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

G A S T H A U S K R O N EKempraten

Gästezimmer (TV, Direktwahl-Telefon) Lenggiserstübli für 15 bis 35 Personen

Kronensaal für 40 bis 220 Personen Weinkeller für 5 bis 40 Personen

Gemütliche Gaststube Terrasse Partyservice

Geöffnet Montag bis Samstag 8.00-23.30 Uhr, Sonntag Ruhetag

Gasthaus Krone · Oliver Künzli · Rütistrasse 6 · CH-8640 Rapperswil-Kempraten

Fon 055 220 52 00 · Fax 055 220 52 09 · [email protected] · www.gasthaus-krone.ch

Unsere Gäste trageneine Krone!

www.salz-pfeffer.ch

1198/2005

Paul Brawand aus Winterthur, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT WEISSES KREUZ IN BRIENZ:

Zweimal sind wir dort eingekehrt. Das erste Mal hat uns dieChefin kaum begrüsst, das zweite Mal elegant übersehen.Zweimal ist leider einmal zu viel, obwohl der Kellner freund-lich war.

Rosmi Fontana aus Oberrieden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT ZUM GOLDENEN HIRSCHEN

IN WEINFELDEN:

Ich schätze die thailändische Küche sehr und kenne viele Thai-Restaurants in Zürich. Doch keines ist so gut wie der GoldeneHirschen.

Urs Vonesch aus Männedorf, eine Gästestimme...

...DEM GASTHAUS BERGHOF IN ISLISBERG:

Das Gastgeberpaar pflegt eine gute Küche. Den Gasthof sollteman sich merken.

Carlo Nägeli aus Frauenfeld, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT BACILUS IN FRAUENFELD:

Der Wirt kocht exzellent und ausschliesslich mit ausgesuchten,regionalen Produkten. Speziell gut sind die Felchen-Leberli.

Simon Minder aus Oberfelden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT THAI COUNTRY IN HINWIL:

Das Essen ist überdurchschnittlich gut und in einem sehr vernünftigen Preissegment. Ein Muss für jeden, der die Thai-Küche liebt.

Fritz Herren aus Bellmund, einen Misstrauensantrag...

...DEM RESTAURANT BLAUSEE IN KANDERGRUND:

Nach Besichtigung der Neat-Baustelle kehrte ich mit einerGruppe von 30 Personen zum Mittagessen im Blausee ein.Menüpreis inkl. Eintritt kostete 39.90 für Blauseesalat,gebratenes Forellenfilet mit Rahmspinat und Kartoffeln. DasBestätigungsschreiben des Restaurants hatte mich im Paradieswillkommen geheissen. Die Atmosphäre sei einzigartig, dieKüche wunderbar und der Service sei mit der goldenen Kroneausgezeichnet worden.Das Fazit jedoch war, dass die meisten derGruppe (alles Rentner im Durchschnittsalter von weit über 70)hungrig vom Tisch gingen. So klein und mickrig waren die Portionen!

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme...

... DEM RESTAURANT RÖSSLI IN AESCHI:

Im «Rössli» wird täglich frisch gekocht, gutbürgerlich und vonüberdurchschnittlicher Qualität. Besonderes Lob verdienen dietollen Suppen!

Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini

Authentische Thaiküche im Herzen von Baden

Party-Service

Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion

Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden

Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

120 8/2005

ES MAILTE

PIA BRODMANN AUS ETTINGEN:

Also, das Editorial vom neuen Salz und Pfeffer hat mich ausden Socken gehauen… nicht weil es mir nicht gefallen hätte,sondern weil mir dieser Romeo Brodmann aus dem Herzengesprochen hat. Der Artikel hätte mir gefallen, auch wenn dieser Romeo Brodmann nicht mein Sohn wäre. Es gibtMomente im Leben, da ist man richtig stolz auf seine Nach-kommen…

ES MAILTE

WERNER-RENÉ ZWICKY AUS CHUR:

Ich habe Ihre Abo-Rechnung erhalten und habe festgestellt,dass da etwas nicht stimmen kann. Bis jetzt habe ich (Irrtumvorbehalten) Fr. 98.– bezahlt und jetzt kostet das Abo nurnoch Fr. 55.– ?? Habe ich da etwas verschlafen? Gibt es weniger Ausgaben oder ist es wirklich ein Irrtum???. ImMoment bin ich am Erledigen der monatlichen Zahlungen.Ich benutze jetzt Ihren EZ von Fr. 55.– (immer schön Jahr für Jahr, praktisch seit es dieses tolle Magazin gibt, denn manweiss ja nicht von vornherein wenn man den Löffel abgibt,oder?). Aber ich freue mich jedesmal an S&P. Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bis fast zum Bauchmuskelriss:Ihr seid ja schon tolle und lustige Menschen, das muss ichIhnen einmal sagen: Macht nur so weiter!

ES MAILTE

CHRISTL GÖTH STEGER AUS WINTERTHUR:

Von Bekannten habe ich untenstehenden Text einer übersOhr gehauenen Cookie-Liebhaberin aus Texas erhalten. Zumkritischen Charakter Ihrer Zeitschrift würde er gut passen!Das Guetzli-Rezept habe ich noch nicht ausprobiert…

A TRUE STORY!My daughter and I had just finished a salad at a Neiman-Mar-cus Cafe in Dallas, and we decided to have a small dessert.Because both of us are such cookie lovers, we decided to trythe «Neiman-Marcus cookie».It was so excellent that I asked if they would give me the recipe, and the waitress said with a small frown, «I’m afraid not,but you can buy the recipe.» Well, I asked how much, and sheresponded, «Only two fifty – it’s a great deal!» I agreed to that,and told her to just add it to my tab.Thirty days later, I receivedmy VISA statement, and the Neiman-Marcus charge was $285! I looked again, and I remembered I had only spent $9.95for two salads and about $20 for a scarf.As I glanced at the bot-tom of the statement, it said, «Cookie Recipe – $250».Thatwas outrageous!I called Neiman’s Accounting Department and told them thewaitress said it was «two fifty», which clearly does not mean«two hundred and fifty dollars» by any reasonable interpreta-tion of the phrase.Neiman-Marcus refused to budge.They would not refund mymoney because, according to them, «What the waitress toldyou is not our problem.You have already seen the recipe.Weabsolutely will not refund your money at this point.»I explained to the Accounting Department lady the criminalstatutes, which govern fraud in the state of Texas. I threatenedto report them to the Better Business Bureau and the TexasAttorney General’s office for engaging in fraud.I was basically told, «Do what you want.Don’t bother thinkingof how you can get even, and don’t bother trying to get any ofyour money back.»I just said, «Okay, you folks got my $250, and now I’m goingto have $250 worth of fun.» I told her that I was going to see

«Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bistolle und lustige Menschen, das muss ich

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VICTORINOX, CH-6438 Ibach-Schwyz, Switzerland, Telefon ..41 41 81 81 211, Fax ..41 41 81 81 511, www.victorinox.com

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8/2005 121

to it that every cookie lover in the United States with an e-mail account has a $250 cookie recipe from Neiman-Marcus...for free. She replied, «I wish you wouldn’t do this.»I said, «Well, perhaps you should have thought of that before you ripped me off!» and slammed down the phone.So here it is!Please, please, please pass it on to everyone you can possiblythink of. I paid $250 for this, and I don’t want Neiman-Marcusto EVER make another penny off of this recipe!

NEIMAN-MARCUS COOKIES (Recipe may be halved)• 2 cups butter • 24 oz. chocolate chips • 4 cups flour • 2 cups brown sugar • 2 tsp. soda • 1 tsp. salt • 2 cups sugar • 18 oz. Hershey Bar (grated) • 5 cups blended oatmeal • 4 eggs • 2 tsp. baking powder • 2 tsp. vanilla • 3 cups chopped nuts – optional –

(your choice of nuts)

Measure oatmeal, and blend in a blender to a fine powder.Cream the butter and both sugars. Add eggs and vanilla, mixtogether with flour, oatmeal, salt, baking powder, and soda.Add chocolate chips, Hershey Bar, and nuts. Roll into balls,and place two inches apart on a cookie sheet.Bake for 10 minutes at 375 degrees. Makes 112 cookies.

fast zum Bauchmuskelriss: Ihr seid ja schonIhnen einmal sagen: Macht nur so weiter!»

PLEASE READ THE RECIPE AND SEND IT TO EVERYPERSON YOU KNOW WHO HAS AN E-MAILADDRESS! THIS IS REALLY TERRIFIC!!

(Das unzensierte Rezept ist zu beziehen über: [email protected])

Even if the people on your e-mail list don’t eat sweets send itto them and ask them to pass it on. Let’s make sure we get these ladies $250 worth. Enjoy the cookies, they are good…

Das geht alle an!

Die neue Stoffverordnung, konform mit dem Kyoto-Protokoll,verpfl ichtet• zur Anmeldung von Kühlmöbeln und -anlagen• zur Durchführung einer jährlichen Dichtheitskontrolle und• zur Führung eines Wartungsheftes

Dafür sind wir der richtige Ansprechpartner. Einen Terminvereinbaren Sie am besten gleich jetzt unter der Gratis-Telefonnummer 0800 80 00 50.

frisch ist cool !

LKS KälteSchweiz

LKS KälteSchweiz AG, Hauptsitz: 4133 PrattelnNiederlassungen in 6005 Luzern, 1024 Ecublens, 8107 Buchswww.lks-kaelte.ch

Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen

zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr

Verständnis.

SALZ&PFEFFER

Redaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder

per E-Mail: [email protected]

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

120 8/2005

ES MAILTE

PIA BRODMANN AUS ETTINGEN:

Also, das Editorial vom neuen Salz und Pfeffer hat mich ausden Socken gehauen… nicht weil es mir nicht gefallen hätte,sondern weil mir dieser Romeo Brodmann aus dem Herzengesprochen hat. Der Artikel hätte mir gefallen, auch wenn dieser Romeo Brodmann nicht mein Sohn wäre. Es gibtMomente im Leben, da ist man richtig stolz auf seine Nach-kommen…

ES MAILTE

WERNER-RENÉ ZWICKY AUS CHUR:

Ich habe Ihre Abo-Rechnung erhalten und habe festgestellt,dass da etwas nicht stimmen kann. Bis jetzt habe ich (Irrtumvorbehalten) Fr. 98.– bezahlt und jetzt kostet das Abo nurnoch Fr. 55.– ?? Habe ich da etwas verschlafen? Gibt es weniger Ausgaben oder ist es wirklich ein Irrtum???. ImMoment bin ich am Erledigen der monatlichen Zahlungen.Ich benutze jetzt Ihren EZ von Fr. 55.– (immer schön Jahr für Jahr, praktisch seit es dieses tolle Magazin gibt, denn manweiss ja nicht von vornherein wenn man den Löffel abgibt,oder?). Aber ich freue mich jedesmal an S&P. Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bis fast zum Bauchmuskelriss:Ihr seid ja schon tolle und lustige Menschen, das muss ichIhnen einmal sagen: Macht nur so weiter!

ES MAILTE

CHRISTL GÖTH STEGER AUS WINTERTHUR:

Von Bekannten habe ich untenstehenden Text einer übersOhr gehauenen Cookie-Liebhaberin aus Texas erhalten. Zumkritischen Charakter Ihrer Zeitschrift würde er gut passen!Das Guetzli-Rezept habe ich noch nicht ausprobiert…

A TRUE STORY!My daughter and I had just finished a salad at a Neiman-Mar-cus Cafe in Dallas, and we decided to have a small dessert.Because both of us are such cookie lovers, we decided to trythe «Neiman-Marcus cookie».It was so excellent that I asked if they would give me the recipe, and the waitress said with a small frown, «I’m afraid not,but you can buy the recipe.» Well, I asked how much, and sheresponded, «Only two fifty – it’s a great deal!» I agreed to that,and told her to just add it to my tab.Thirty days later, I receivedmy VISA statement, and the Neiman-Marcus charge was $285! I looked again, and I remembered I had only spent $9.95for two salads and about $20 for a scarf.As I glanced at the bot-tom of the statement, it said, «Cookie Recipe – $250».Thatwas outrageous!I called Neiman’s Accounting Department and told them thewaitress said it was «two fifty», which clearly does not mean«two hundred and fifty dollars» by any reasonable interpreta-tion of the phrase.Neiman-Marcus refused to budge.They would not refund mymoney because, according to them, «What the waitress toldyou is not our problem.You have already seen the recipe.Weabsolutely will not refund your money at this point.»I explained to the Accounting Department lady the criminalstatutes, which govern fraud in the state of Texas. I threatenedto report them to the Better Business Bureau and the TexasAttorney General’s office for engaging in fraud.I was basically told, «Do what you want.Don’t bother thinkingof how you can get even, and don’t bother trying to get any ofyour money back.»I just said, «Okay, you folks got my $250, and now I’m goingto have $250 worth of fun.» I told her that I was going to see

«Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bistolle und lustige Menschen, das muss ich

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Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen

zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr

Verständnis.

SALZ&PFEFFER

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W A S M E I N T D E R B O S S ?

122 8/2005

Die meisten Fans von Felchlin-Schoggi kennen die Marke nicht einmal:Confiseure und Chocolatiers in 40 Ländern verarbeiten Premium-Schoggi derkleinen Fabrikation in Schwyz. Die Firma wird von einem Verein regiert. Dasmache Sinn, sagt Geschäftsführer Christian Aschwanden.

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Warum hat Max Felchlin1991 einen Verein gegründet und ihmdie Macht über seine Firma gegeben?Christian Aschwanden: Seine zweiErben sah er nicht für das operativeGeschäft vor, aber verkaufen wollte erdas Unternehmen auch nicht.

S&P:Wieso gründete er keine Stiftung?Aschwanden: Weil er dann einenStiftungszweck hätte in Stein meisselnmüssen.Aber Max sagte, er könne nicht

wissen, ob das, was er heute denke, in 20oder 30 Jahren noch richtig sei.

S&P:Wie sind heute die Besitzverhältnisse?Aschwanden: Gleich wie 1991. DieStimmrechtsmehrheit liegt im Verein,das Kapital bei den Erben, die dieDividenden bekommen. Der Vereinbesteht aus fünf Personen, die kollektivüber 1000 Stimmen verfügen. Diemüssen sich also einig sein, wenn sie ander GV entscheiden wollen.

Zurück zur Bohne

S&P: Wieviel bekommen sie für diesesMandat?Aschwanden: Praktisch nichts. DieMitarbeit ist Ehrensache. Der Verein istnur da, um Stabilität und Unabhängig-keit zu garantieren.

S&P: Er muss verhindern, dass dieErben das Unternehmen verkaufen.Aschwanden: Oder anders herum: Erverhindert, dass die Felchlin gekauftwird. Interessenten gäbe es genug, doch


1238/2005

Who is:CHRISTIAN ASCHWANDEN? 1991 beorderte der SchwyzerSchoggi-Patron Max Felchlin mitChristian Aschwanden einen 34-jährigen ETH-Lebensmittelingenieurohne Führungserfahrung ans Kom-mandodeck seiner Firma, die mit 75 Mitarbeitern 18 Millionen Frankenumsetzte. 13 Jahre später erwirt-schaften rund 110 Mitarbeiter mit gut 2000 Tonnen Schokolade gut 38 Millionen Franken, und dasUnternehmen hat sich in der Brancheweiter profiliert: Sehr klein, sehr fein.

man kauft nicht Aktien, wenn dasStimmrecht nicht dabei ist. Max hatMacht und Kapital getrennt. Einer derErben ist übrigens im Verein, der andereim Verwaltungsrat.Auf operativer Ebenesind unsere Strukturen konventionell.

S&P: Wirken sich diese Besitzverhält-nisse auf das operative Geschäft aus?Aschwanden: Sie nehmen uns denkurzfristigen Druck. Wir können unsstärker mittelfristig und strategisch aus-richten. Für uns als kleine Firma ineinem grossen Weltmarkt ist das sehrwichtig.

S&P: Wieso hat das Modell nichtSchule gemacht?Aschwanden: Weil es viel Grössebraucht, um die Macht über das eigeneGeld abzugeben. Max hat sich selberknallhart entmachtet. Er sagte: «Wennich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können.» Er selberwar ja in Personalunion Hauptaktionär,Geschäftsführer und Präsident des Ver-waltungsrates. Die GV halte er vor demRasierspiegel ab, hat er einmal gesagt.

S&P: Mit 34 da als Geschäftsführer einzusteigen ist ein Himmelfahrtskommando.Aschwanden (lacht): Er sagte mir, erwerde schon nicht meine Schwieger-mutter sein. Er wollte für einige Zeit indie USA, um Distanz zu schaffen. Aberer verstarb ja dann noch vor meinemStellenantritt.

S&P: Wieso hat er ausgerechnet Sieangestellt?

Aschwanden: Das habe ich ihn auchgefragt. Er liess ja damals auf einerganzen NZZ-Seite das Firmenleitbilddrucken, darunter schrieb er, er sucheeinen humanistischen Kaufmann zurFührung dieser Firma. Er lud etwa 100Bewerber ein, alle auf denselben Tag.Etwa 40 kamen.Er zeigte uns die Firma,beantwortete Fragen, offerierte ein Mittagessen. Acht bis zehn Bewerberbestellte er dann mit seiner Geschäfts-leitung für einen Tag auf ein Schiff aufdem Vierwaldstättersee. Nachher hat ersich selber zu jedem von uns nach Hauseeingeladen; er wolle die Partnerinnenkennenlernen und sehen, was für Bildersie daheim aufgehängt hätten. EinesAbends ist er gekommen und wir habenein Glas Wein getrunken und über Gottund die Welt gesprochen. Später gab erden Bewerbern noch den Auftrag, einenVortrag zu schreiben. Dazu hat er michaber nicht mehr eingeladen, und ichdachte, der Zug sei abgefahren.

S&P: Ist er offensichtlich nicht.Aschwanden: Ja, er rief mich amJosefstag anno 92 am Abend um halbzehn an, ob ich zu ihm kommen könne.Ich betrat seine Stube und als erstes sagteer, englisch könne ich viel zu wenig, ichmüsse drei Monate nach England, dortin einer Familie leben und mich ineinem Billardclub anmelden. Und vonFinanzen verstände ich auch nicht viel,aber er habe einen neuen Verwaltungs-ratspräsidenten, der könne mir dannschon in die Nieren knien. So hat er dasgesagt.

S&P:Viel Vergnügen.

Aschwanden (lacht): Nachdem eralles aufgezählt hatte,was ich nicht kann,sagte ich, ich wollte jetzt doch nochgerne wissen, wieso er mich denn wolle.Er sagte: «Sie sind jung, und die Zukunftgehört der Jugend.Und Sie können ver-kaufen. Sie konnten sich ja mir ver-kaufen.» Fachwissen oder Ausbildungsprach er nicht an. Ihm war es wohlwichtiger, ob jemand in diese Firmen-kultur hinein passt.

S&P: Sie waren vorher bei Lindt&Sprüngli.Aschwanden: Genau. Max wollte, dassich mich besonders um die Pro-duktionsbasis kümmere – ich bin jaETH-Lebensmittelingenieur – die erselber eher etwas vernachlässigt habe. Ersei dafür viel gereist und habe der Firmadie Welt erschlossen.

S&P: Die Produktionsbasis besteht aber immer noch aus traditionellenConchen.

«Max hat sich selber knallhart entmachtet. Er sagte: ‹Wenn ich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können›.»


122 8/2005

Die meisten Fans von Felchlin-Schoggi kennen die Marke nicht einmal:Confiseure und Chocolatiers in 40 Ländern verarbeiten Premium-Schoggi derkleinen Fabrikation in Schwyz. Die Firma wird von einem Verein regiert. Dasmache Sinn, sagt Geschäftsführer Christian Aschwanden.

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Warum hat Max Felchlin1991 einen Verein gegründet und ihmdie Macht über seine Firma gegeben?Christian Aschwanden: Seine zweiErben sah er nicht für das operativeGeschäft vor, aber verkaufen wollte erdas Unternehmen auch nicht.

S&P:Wieso gründete er keine Stiftung?Aschwanden: Weil er dann einenStiftungszweck hätte in Stein meisselnmüssen.Aber Max sagte, er könne nicht

wissen, ob das, was er heute denke, in 20oder 30 Jahren noch richtig sei.

S&P:Wie sind heute die Besitzverhältnisse?Aschwanden: Gleich wie 1991. DieStimmrechtsmehrheit liegt im Verein,das Kapital bei den Erben, die dieDividenden bekommen. Der Vereinbesteht aus fünf Personen, die kollektivüber 1000 Stimmen verfügen. Diemüssen sich also einig sein, wenn sie ander GV entscheiden wollen.

Zurück zur Bohne

S&P: Wieviel bekommen sie für diesesMandat?Aschwanden: Praktisch nichts. DieMitarbeit ist Ehrensache. Der Verein istnur da, um Stabilität und Unabhängig-keit zu garantieren.

S&P: Er muss verhindern, dass dieErben das Unternehmen verkaufen.Aschwanden: Oder anders herum: Erverhindert, dass die Felchlin gekauftwird. Interessenten gäbe es genug, doch


1238/2005

Who is:CHRISTIAN ASCHWANDEN? 1991 beorderte der SchwyzerSchoggi-Patron Max Felchlin mitChristian Aschwanden einen 34-jährigen ETH-Lebensmittelingenieurohne Führungserfahrung ans Kom-mandodeck seiner Firma, die mit 75 Mitarbeitern 18 Millionen Frankenumsetzte. 13 Jahre später erwirt-schaften rund 110 Mitarbeiter mit gut 2000 Tonnen Schokolade gut 38 Millionen Franken, und dasUnternehmen hat sich in der Brancheweiter profiliert: Sehr klein, sehr fein.

man kauft nicht Aktien, wenn dasStimmrecht nicht dabei ist. Max hatMacht und Kapital getrennt. Einer derErben ist übrigens im Verein, der andereim Verwaltungsrat.Auf operativer Ebenesind unsere Strukturen konventionell.

S&P: Wirken sich diese Besitzverhält-nisse auf das operative Geschäft aus?Aschwanden: Sie nehmen uns denkurzfristigen Druck. Wir können unsstärker mittelfristig und strategisch aus-richten. Für uns als kleine Firma ineinem grossen Weltmarkt ist das sehrwichtig.

S&P: Wieso hat das Modell nichtSchule gemacht?Aschwanden: Weil es viel Grössebraucht, um die Macht über das eigeneGeld abzugeben. Max hat sich selberknallhart entmachtet. Er sagte: «Wennich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können.» Er selberwar ja in Personalunion Hauptaktionär,Geschäftsführer und Präsident des Ver-waltungsrates. Die GV halte er vor demRasierspiegel ab, hat er einmal gesagt.

S&P: Mit 34 da als Geschäftsführer einzusteigen ist ein Himmelfahrtskommando.Aschwanden (lacht): Er sagte mir, erwerde schon nicht meine Schwieger-mutter sein. Er wollte für einige Zeit indie USA, um Distanz zu schaffen. Aberer verstarb ja dann noch vor meinemStellenantritt.

S&P: Wieso hat er ausgerechnet Sieangestellt?

Aschwanden: Das habe ich ihn auchgefragt. Er liess ja damals auf einerganzen NZZ-Seite das Firmenleitbilddrucken, darunter schrieb er, er sucheeinen humanistischen Kaufmann zurFührung dieser Firma. Er lud etwa 100Bewerber ein, alle auf denselben Tag.Etwa 40 kamen.Er zeigte uns die Firma,beantwortete Fragen, offerierte ein Mittagessen. Acht bis zehn Bewerberbestellte er dann mit seiner Geschäfts-leitung für einen Tag auf ein Schiff aufdem Vierwaldstättersee. Nachher hat ersich selber zu jedem von uns nach Hauseeingeladen; er wolle die Partnerinnenkennenlernen und sehen, was für Bildersie daheim aufgehängt hätten. EinesAbends ist er gekommen und wir habenein Glas Wein getrunken und über Gottund die Welt gesprochen. Später gab erden Bewerbern noch den Auftrag, einenVortrag zu schreiben. Dazu hat er michaber nicht mehr eingeladen, und ichdachte, der Zug sei abgefahren.

S&P: Ist er offensichtlich nicht.Aschwanden: Ja, er rief mich amJosefstag anno 92 am Abend um halbzehn an, ob ich zu ihm kommen könne.Ich betrat seine Stube und als erstes sagteer, englisch könne ich viel zu wenig, ichmüsse drei Monate nach England, dortin einer Familie leben und mich ineinem Billardclub anmelden. Und vonFinanzen verstände ich auch nicht viel,aber er habe einen neuen Verwaltungs-ratspräsidenten, der könne mir dannschon in die Nieren knien. So hat er dasgesagt.

S&P:Viel Vergnügen.

Aschwanden (lacht): Nachdem eralles aufgezählt hatte,was ich nicht kann,sagte ich, ich wollte jetzt doch nochgerne wissen, wieso er mich denn wolle.Er sagte: «Sie sind jung, und die Zukunftgehört der Jugend.Und Sie können ver-kaufen. Sie konnten sich ja mir ver-kaufen.» Fachwissen oder Ausbildungsprach er nicht an. Ihm war es wohlwichtiger, ob jemand in diese Firmen-kultur hinein passt.

S&P: Sie waren vorher bei Lindt&Sprüngli.Aschwanden: Genau. Max wollte, dassich mich besonders um die Pro-duktionsbasis kümmere – ich bin jaETH-Lebensmittelingenieur – die erselber eher etwas vernachlässigt habe. Ersei dafür viel gereist und habe der Firmadie Welt erschlossen.

S&P: Die Produktionsbasis besteht aber immer noch aus traditionellenConchen.

«Max hat sich selber knallhart entmachtet. Er sagte: ‹Wenn ich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können›.»


124 8/2005

MAX FELCHLIN AG

6431 Schwyz

041 819 65 75

www.felchlin.com

Aschwanden: Wir haben eine 30-jäh-rige Partnerschaft mit Kunden in Japan.Ich war frisch in der Firma, als einedreiköpfige japanische Delegation kamund mir sagte: «Du als junger Managerwillst jetzt sicher diese alten Maschinenrauswerfen, aber wir sagen dir jetzt, wirwollen die Schoggi von genau diesenMaschinen haben.»

S&P: Wieso?Aschwanden: Weil die Schoggi besserist. Die Aromastoffe der Kakaobohnenwerden durch die Wärme und Reibungfreigesetzt. Die alten Conchen mit denLängsreiben arbeiten mit natürlicherReibungswärme, da wird nichts geheizt.Unser Entwicklungsleiter Sepp Schön-bächler hat viel mit diesen Maschinenund mit allen möglichen Kakaosexperimentiert.Wir haben uns je längerje mehr auf die Edelkakaos konzentriert,und auf Conchierzeiten von bis zu 72 Stunden. Der Aufwand ist enorm,aber damit haben wir uns im oberstenSegment etabliert. Wir wussten ja, dasswir nur in einer Nische überlebenkönnen.

S&P: Das Schoggigeschäft läuft abernicht über die Bohne, sondern über dasMarketing.

Aschwanden: Genau darum war dieRückkehr zu den Wurzeln, also zumKakao, unsere Chance. Früher haben diePioniere noch Bohnenmischungen aus-getüftelt und an der Verarbeitung gefeilt.Heute ist der Kakao zur anonymenHandelsware geworden.Dabei bestimmter die Qualität entscheidend mit.

S&P: Und wie kommt man zu denbesten Kakaos?Aschwanden: Wir bestellten Proben derbesten Fine-Flavours. Mit 10, 15 Sortenhaben wir dann experimentiert, sie mitdem Sensorikpanel beurteilt und amSchluss gesagt: So, jetzt nehmen wir denbesten Kakao, egal wie teuer er ist, undmachen daraus Schoggi.Das war 1998 undhat eingeschlagen wie eine Bombe. Na-türlich müssen wir uns diese Spezialitätenselber beschaffen. Der Handel ist angrossen Tonnagen interessiert und nichtdaran, für die kleine Felchlin in Ecuadorden Spezialitäten nachzuspringen.Also hatunser Einkäufer Felix Inderbitzin seinRucksäckli angezogen und ist selber andiese Orte gegangen.Das tun wir nun seitJahren. Grad nächste Woche reisen er undich wieder drei Wochen nach Südamerika.

S&P: Sprüngli macht Truffes aus Wild-kakao.

Aschwanden: Ja, mit unserer CruSauvage als Ausgangsprodukt. Eindeutscher Agronom brachte einigeBohnen eines bolivianischen Wild-kakaos auf eine Biofachausstellung. Dengrossen Produzenten waren die Mengenzu klein, die Bohnen auch. Die erstenpaar Säcke, die wir vorne in die Rei-nigungsmaschine liessen, kamen hintengar nicht mehr heraus, die Reinigungs-luftströme hatten sie weggeblasen. Aberwir haben uns angepasst und habenheute ein wunderbares Produkt.

S&P: Der wächst wirklich wild?Aschwanden: Selbstverständlich. Ausder ersten Ernte hatten wir etwa 10 bis12 Tonnen, heuer sind es 25 bis 30. DieEingeborenen sammeln die Bohnen inden Wäldern.Weil der Zwischenhandelfehlt, können wir ihnen mehr bezahlen.

S&P: Welchen Teil des Schweizer Couverturen-Marktes decken Sie ab?Aschwanden: Vielleicht zehn Prozent.Die Produkte gehen an qualitativ hoch-stehende Verarbeiter.

S&P: Sie produzieren keine konsum-fertige Schoggi?Aschwanden: Wir produzieren nurHalbfertigprodukte in grossen Ein-heiten, aber eine Grand Cru-Couver-ture aus 100 % Criollo-Bohnen istnatürlich genussfertig. Viele unsererKunden brauchen sie nicht nur für ihrePralinéherstellung, sondern schmelzensie einfach auf, giessen eigene Tafeln undverpacken sie frisch. Das kann man nurmit bester Qualität. Wir könnten auchselber Tafeln giessen, aber wir wollen ja nicht unsere eigenen Kunden kon-kurrenzieren.

«Heute ist der Kakao zur anonymen Handelsware geworden»

Herr Frau Name Vorname

Strasse/Nr.

PLZ Ort

E-Mail Geb.-Dat.

Datum Unterschrift

Einsenden an: anthrazit print ag, Geschäftsstelle Wil, Marktgasse 14, 9500 Wil, Fax 071 910 26 25, www.anthrazit.org

Ja, ich löse ein Zweijahresabo. Ich erhalte anthrazit zwei Jahre lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 120 zu-gestellt. Als Geschenk erhalte ich den Bluetooth-Kopfhörer H700 von Motorola im Wert von 129 Franken dazu.*

Ja, ich löse ein Jahresabo: Ich erhalte anthrazit ein Jahr lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 60 zugestellt. Als Geschenk erhalte ich dazu einen USB-Speicherstift für PC und Mac im Wert von 38 Franken.*

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124 8/2005

MAX FELCHLIN AG

6431 Schwyz

041 819 65 75

www.felchlin.com

Aschwanden: Wir haben eine 30-jäh-rige Partnerschaft mit Kunden in Japan.Ich war frisch in der Firma, als einedreiköpfige japanische Delegation kamund mir sagte: «Du als junger Managerwillst jetzt sicher diese alten Maschinenrauswerfen, aber wir sagen dir jetzt, wirwollen die Schoggi von genau diesenMaschinen haben.»

S&P: Wieso?Aschwanden: Weil die Schoggi besserist. Die Aromastoffe der Kakaobohnenwerden durch die Wärme und Reibungfreigesetzt. Die alten Conchen mit denLängsreiben arbeiten mit natürlicherReibungswärme, da wird nichts geheizt.Unser Entwicklungsleiter Sepp Schön-bächler hat viel mit diesen Maschinenund mit allen möglichen Kakaosexperimentiert.Wir haben uns je längerje mehr auf die Edelkakaos konzentriert,und auf Conchierzeiten von bis zu 72 Stunden. Der Aufwand ist enorm,aber damit haben wir uns im oberstenSegment etabliert. Wir wussten ja, dasswir nur in einer Nische überlebenkönnen.

S&P: Das Schoggigeschäft läuft abernicht über die Bohne, sondern über dasMarketing.

Aschwanden: Genau darum war dieRückkehr zu den Wurzeln, also zumKakao, unsere Chance. Früher haben diePioniere noch Bohnenmischungen aus-getüftelt und an der Verarbeitung gefeilt.Heute ist der Kakao zur anonymenHandelsware geworden.Dabei bestimmter die Qualität entscheidend mit.

S&P: Und wie kommt man zu denbesten Kakaos?Aschwanden: Wir bestellten Proben derbesten Fine-Flavours. Mit 10, 15 Sortenhaben wir dann experimentiert, sie mitdem Sensorikpanel beurteilt und amSchluss gesagt: So, jetzt nehmen wir denbesten Kakao, egal wie teuer er ist, undmachen daraus Schoggi.Das war 1998 undhat eingeschlagen wie eine Bombe. Na-türlich müssen wir uns diese Spezialitätenselber beschaffen. Der Handel ist angrossen Tonnagen interessiert und nichtdaran, für die kleine Felchlin in Ecuadorden Spezialitäten nachzuspringen.Also hatunser Einkäufer Felix Inderbitzin seinRucksäckli angezogen und ist selber andiese Orte gegangen.Das tun wir nun seitJahren. Grad nächste Woche reisen er undich wieder drei Wochen nach Südamerika.

S&P: Sprüngli macht Truffes aus Wild-kakao.

Aschwanden: Ja, mit unserer CruSauvage als Ausgangsprodukt. Eindeutscher Agronom brachte einigeBohnen eines bolivianischen Wild-kakaos auf eine Biofachausstellung. Dengrossen Produzenten waren die Mengenzu klein, die Bohnen auch. Die erstenpaar Säcke, die wir vorne in die Rei-nigungsmaschine liessen, kamen hintengar nicht mehr heraus, die Reinigungs-luftströme hatten sie weggeblasen. Aberwir haben uns angepasst und habenheute ein wunderbares Produkt.

S&P: Der wächst wirklich wild?Aschwanden: Selbstverständlich. Ausder ersten Ernte hatten wir etwa 10 bis12 Tonnen, heuer sind es 25 bis 30. DieEingeborenen sammeln die Bohnen inden Wäldern.Weil der Zwischenhandelfehlt, können wir ihnen mehr bezahlen.

S&P: Welchen Teil des Schweizer Couverturen-Marktes decken Sie ab?Aschwanden: Vielleicht zehn Prozent.Die Produkte gehen an qualitativ hoch-stehende Verarbeiter.

S&P: Sie produzieren keine konsum-fertige Schoggi?Aschwanden: Wir produzieren nurHalbfertigprodukte in grossen Ein-heiten, aber eine Grand Cru-Couver-ture aus 100 % Criollo-Bohnen istnatürlich genussfertig. Viele unsererKunden brauchen sie nicht nur für ihrePralinéherstellung, sondern schmelzensie einfach auf, giessen eigene Tafeln undverpacken sie frisch. Das kann man nurmit bester Qualität. Wir könnten auchselber Tafeln giessen, aber wir wollen ja nicht unsere eigenen Kunden kon-kurrenzieren.

«Heute ist der Kakao zur anonymen Handelsware geworden»

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126 8/2005

M O N S I E U R T A B A S C O

Nachdem die Vogelgrippeerwartungsgemäss zwei Drit-tel der Schweizer Bevölke-rung dahin gerafft hat undauch erste Todesfälle durcheine Überdosis Tamiflu zuverzeichnen sind, wollen wiruns mit dem Thema Not-vorrat befassen. Gell. Dazueine Geschichte aus derGeschichte.

Notvorrat war die Waffe mei-ner Mutter gegen ihren grös-sten Feind Leonid Breschnew,

der spätestens morgen seinekommunistisch russischenSowjets schicken würde, oderfast eher noch heute Nacht,hat sie gedacht. Dann hättenwir erstens bald Hunger, denndie Russen hätten unser Essensicher nicht mit uns geteilt,zweitens aber, das vor allem:Meine Mutter plante, Flücht-linge zu verstecken.

Ihr kluger Rat war Notvorrat;Er bestand aus Zentnern Reis(Uncle Ben’s) und Teigwaren

(Ernst) im Estrich und Bergenvon Kartons mit KilobüchsenBohnen (Hero) oder Ravioli(Roco) (schlürf!) (schmatz!)(gier!) im Keller.

Es kam aber ja dann megaanders. Breschnew starb er-staunlicherweise doch noch,seine Nachfolger waren schonbei Amtsantritt halb tot, Gor-batschow war vernünftig undliess die Sowjetunion endgül-tig verrosten und Zar Putinhat seine Russen nach Tschet-

schenien statt zu meiner Mut-ter geschickt. Sie wiederumfüttert nun ihre alten ErnstTeigwaren und Uncle Ben’s(den Reis, der niemals klebt)seit Jahren ihren Katzen. Sobricht wenigstens für die nochdie Endzeit an.

Neulich fand sich meinereinsmitsamt Familie daheim aufBesuch, und Mutter erklärte,ich als gelernter Koch könnedoch jetzt grad SpaghettizMittag machen für die ganze

Sippe, sie hätte noch eineZweieinhalb-Kilo-PackungSpaghetti.

«Zweieinhalb Kilo?», sprachich, «Wir haben ja sogar imMilitär höchstens Kilopa-ckungen verbraucht.Die müs-sen ja uralt sein.» «Jä nei»,knurrte sie beleidigt, «viel-leicht sind sie schon abgelau-fen, aber soo lange also sichernicht!» Sie hat das Paket dannvom Estrich geholt, die Spa-ghetti darin waren «haltbar bis1967» und somit schon zweiJahre vor meiner eigenenGeburt abgelaufen.Mutter hatdas Paket dann beiseite gelegt,und ihre Katzen haben sichvermutlich in Metalldosenverpackt.

Aber der Witz ist: Mutter liegtim Trend. Notvorrat ist jetztwieder chic. Das neue Futterhält zwanzig Jahre lang. DieTiroler Firma Innova zumBeispiel vertreibt Komplett-pakete mit gefriergetrockne-

ten und dehydrierten Fertig-gerichten, unter Vakuum und in Stickstoff-Schutz-atmosphäre in Metalldosen.

Das vegetarische 30-Tagepa-ket bietet 1273 kcal pro Tagund kostet 226 Euro oder7.50 pro Tag, ist «wohl-schmeckend» und enthält bei-spielsweise «Müsli SchweizerArt», Rührei mit Zwiebeln,Pumpernickel,7,7 Liter Kräu-

tercrèmesuppe und mehrereNotrationen BP-5 (Kompri-mierte Weizenpresskuchen,mit Vitaminen und Mineral-stoffen infiziert).

Meine Mutter würde sich fürdas leckere 360-Tage-Paketentscheiden (2650 Euro), dagibt’s auch Butterpulver,Rindfleisch Stroganoff oderNudeln mit Tomatensauce –komplett gefriergetrocknet,also frei von jeglichem Wasser-stoff. Die Zubereitung istextrem bettybossi: HeissesWasser dazugiessen, warten,rühren und Stroganoff genies-sen. En Guete. Ist die Doseübrigens mal geöffnet, sollteman sie innert vier bis achtWochen essen.

So ein Innova-Paket eignetsich für Endzeit-Mütter,Osama bin Höhlen und fürAmerikaner, die länger alserwartet im Weltraum oder imIrak bleiben müssen. Und siesind doch wenigstens ein

Anfang. Die Biotechnologiewird uns Pflanzen bescheren,welche viren- und russenresis-tente Nahrungsmittel liefern,die haltbar sind bis zumAndromedanebel und retour.Sie werden schon mit Vita-minzusätzen zur Welt kom-men und vakuumiert anBäumen wachsen.

Ein fetter Markt für die Dehy-dranten unter den Futterma-

Das Vermächtnis des

BÖSE WORTE BITTE AN

«So wahr ich Nostradamus heisse.»

«Die offene Dose hält acht Wochen.»

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

1278/2005

chern ist die Gastronomie derGeiz-ist-geil-Sparte. Der Wirtkann sich mit dem gefrierge-trockneten Stroganoff im CCzum Aktionspreis für zehnJahre eindecken. Und dieoffene Dose hält ja dann achtWochen lang, das Tagesmenüvom 11. Januar ist also aucham 3. März noch leidlich.

Der Wirt hat dann endlichauch kein Problem mehr mitaufsässigen Lebensmittelin-

spektoren, denn im Langzeit-futter lebt nicht das kleinsteVirüssli, und er braucht wederKoch noch Küche, nur heissesWasser und vielleicht nochSalz&Pfeffer. Er kauft seltenein und plant die Wildspezia-litäten zum Anrühren aufJahre hinaus. Irgendwann gibtes dann auch dehydrierteKebabs und Pizze (aufblasbarmit heissem Wasser).

Für die dehydrierten Ge-schmacksnerven einer unsereradipositären Industriefutter-jugend ist das easy ey. Endzeit ist es höchstens für Nostalgi-ker wie Sie und mich, aber ichbitte Sie, in unserem Alterherrscht eh Endzeit. Die Jun-gen werden frisches Fleischkaum mehr kennen und wennsie ihm begegnen, wird esihnen vorkommen wie Tier-kadaver.Und wenn sie vor derGlotze zufällig in eine Dokzappen, in welcher ein Spin-

ner unkonserviertes und nichtvitaminisiertes rohes Fleischzu Kebab macht, und diesnicht in Schutzatmosphäre,sondern an ungefilterter Aus-senluft, also mit kontaminier-ter Abluft aus menschlichenLungen und Autoauspuffen,dann wird es ihnen denMagen kehren.

Bis in 30 Jahren wird einGrossteil der Nahrungsmittelin essbaren Vakuumverpa-

ckungen angeboten, gekauftund gegessen. Keiner wirdmehr eine Lebensmittelver-giftung haben, Durchfall wirdnicht mehr sein, keine Übel-keiten,keine Risiken und keinGenuss.Wir werden so gesundsein, dass schon das kleinstePandemielein zwei Drittel der Schweizer Bevölkerungdahinraffen wird. Und dieKatzen brauchen auch keineAutos als Todesursachen mehr.Das prophezeie ich Ihnenhiermit, so wahr ich Nostra-damus heisse.

Vermutlich ist das dehydrierteStroganoff das letzte Ver-mächtnis der Russen. ZarPutin habe ich sowieso in Verdacht, dass er das Lang-zeit-Stroganoff schon langeisst. So gefriergetrocknet wieder immer lächelt.

Russen

«Rindfleisch Stroganoff,gefriergetrocknet.»

Impressum

16. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]/VERKAUFClaudia Jud Abo- und Lesermarketing

Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]

Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]

Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateMITSCHREIBENDE DIESER NUMMERMartin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker,Ingo Rogalla, Esther Scheidegger, Herbert Huber, Lars Feldmann, Klaus SiegFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Streuli 052 222 29 77,Wolfgang Huppertz ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin, Tomi SchalteggerJudith Strickler, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.

PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.

126 8/2005

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Nachdem die Vogelgrippeerwartungsgemäss zwei Drit-tel der Schweizer Bevölke-rung dahin gerafft hat undauch erste Todesfälle durcheine Überdosis Tamiflu zuverzeichnen sind, wollen wiruns mit dem Thema Not-vorrat befassen. Gell. Dazueine Geschichte aus derGeschichte.

Notvorrat war die Waffe mei-ner Mutter gegen ihren grös-sten Feind Leonid Breschnew,

der spätestens morgen seinekommunistisch russischenSowjets schicken würde, oderfast eher noch heute Nacht,hat sie gedacht. Dann hättenwir erstens bald Hunger, denndie Russen hätten unser Essensicher nicht mit uns geteilt,zweitens aber, das vor allem:Meine Mutter plante, Flücht-linge zu verstecken.

Ihr kluger Rat war Notvorrat;Er bestand aus Zentnern Reis(Uncle Ben’s) und Teigwaren

(Ernst) im Estrich und Bergenvon Kartons mit KilobüchsenBohnen (Hero) oder Ravioli(Roco) (schlürf!) (schmatz!)(gier!) im Keller.

Es kam aber ja dann megaanders. Breschnew starb er-staunlicherweise doch noch,seine Nachfolger waren schonbei Amtsantritt halb tot, Gor-batschow war vernünftig undliess die Sowjetunion endgül-tig verrosten und Zar Putinhat seine Russen nach Tschet-

schenien statt zu meiner Mut-ter geschickt. Sie wiederumfüttert nun ihre alten ErnstTeigwaren und Uncle Ben’s(den Reis, der niemals klebt)seit Jahren ihren Katzen. Sobricht wenigstens für die nochdie Endzeit an.

Neulich fand sich meinereinsmitsamt Familie daheim aufBesuch, und Mutter erklärte,ich als gelernter Koch könnedoch jetzt grad SpaghettizMittag machen für die ganze

Sippe, sie hätte noch eineZweieinhalb-Kilo-PackungSpaghetti.

«Zweieinhalb Kilo?», sprachich, «Wir haben ja sogar imMilitär höchstens Kilopa-ckungen verbraucht.Die müs-sen ja uralt sein.» «Jä nei»,knurrte sie beleidigt, «viel-leicht sind sie schon abgelau-fen, aber soo lange also sichernicht!» Sie hat das Paket dannvom Estrich geholt, die Spa-ghetti darin waren «haltbar bis1967» und somit schon zweiJahre vor meiner eigenenGeburt abgelaufen.Mutter hatdas Paket dann beiseite gelegt,und ihre Katzen haben sichvermutlich in Metalldosenverpackt.

Aber der Witz ist: Mutter liegtim Trend. Notvorrat ist jetztwieder chic. Das neue Futterhält zwanzig Jahre lang. DieTiroler Firma Innova zumBeispiel vertreibt Komplett-pakete mit gefriergetrockne-

ten und dehydrierten Fertig-gerichten, unter Vakuum und in Stickstoff-Schutz-atmosphäre in Metalldosen.

Das vegetarische 30-Tagepa-ket bietet 1273 kcal pro Tagund kostet 226 Euro oder7.50 pro Tag, ist «wohl-schmeckend» und enthält bei-spielsweise «Müsli SchweizerArt», Rührei mit Zwiebeln,Pumpernickel,7,7 Liter Kräu-

tercrèmesuppe und mehrereNotrationen BP-5 (Kompri-mierte Weizenpresskuchen,mit Vitaminen und Mineral-stoffen infiziert).

Meine Mutter würde sich fürdas leckere 360-Tage-Paketentscheiden (2650 Euro), dagibt’s auch Butterpulver,Rindfleisch Stroganoff oderNudeln mit Tomatensauce –komplett gefriergetrocknet,also frei von jeglichem Wasser-stoff. Die Zubereitung istextrem bettybossi: HeissesWasser dazugiessen, warten,rühren und Stroganoff genies-sen. En Guete. Ist die Doseübrigens mal geöffnet, sollteman sie innert vier bis achtWochen essen.

So ein Innova-Paket eignetsich für Endzeit-Mütter,Osama bin Höhlen und fürAmerikaner, die länger alserwartet im Weltraum oder imIrak bleiben müssen. Und siesind doch wenigstens ein

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Ein fetter Markt für die Dehy-dranten unter den Futterma-

Das Vermächtnis des

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Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

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Der Wirt hat dann endlichauch kein Problem mehr mitaufsässigen Lebensmittelin-

spektoren, denn im Langzeit-futter lebt nicht das kleinsteVirüssli, und er braucht wederKoch noch Küche, nur heissesWasser und vielleicht nochSalz&Pfeffer. Er kauft seltenein und plant die Wildspezia-litäten zum Anrühren aufJahre hinaus. Irgendwann gibtes dann auch dehydrierteKebabs und Pizze (aufblasbarmit heissem Wasser).

Für die dehydrierten Ge-schmacksnerven einer unsereradipositären Industriefutter-jugend ist das easy ey. Endzeit ist es höchstens für Nostalgi-ker wie Sie und mich, aber ichbitte Sie, in unserem Alterherrscht eh Endzeit. Die Jun-gen werden frisches Fleischkaum mehr kennen und wennsie ihm begegnen, wird esihnen vorkommen wie Tier-kadaver.Und wenn sie vor derGlotze zufällig in eine Dokzappen, in welcher ein Spin-

ner unkonserviertes und nichtvitaminisiertes rohes Fleischzu Kebab macht, und diesnicht in Schutzatmosphäre,sondern an ungefilterter Aus-senluft, also mit kontaminier-ter Abluft aus menschlichenLungen und Autoauspuffen,dann wird es ihnen denMagen kehren.

Bis in 30 Jahren wird einGrossteil der Nahrungsmittelin essbaren Vakuumverpa-

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16. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]/VERKAUFClaudia Jud Abo- und Lesermarketing

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Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateMITSCHREIBENDE DIESER NUMMERMartin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker,Ingo Rogalla, Esther Scheidegger, Herbert Huber, Lars Feldmann, Klaus SiegFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Streuli 052 222 29 77,Wolfgang Huppertz ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin, Tomi SchalteggerJudith Strickler, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.

PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.

1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Denen wo Seich ablassen wollen aber nicht richtig können.

2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Falls dein Willi ein armer Tropf ist – «prostasan» bringt ihn wieder zum Strahl.

3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?)Nicht allzu trocken.Wenn möglich.

4.Wo soll kommuniziert werden (geographischer Raum)?Dort wo es nicht einmal mehr abwärts geht.

5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Bei Nieselregen am Pissoir, also wenn Not amMann ist.

6. Womit soll kommuniziert werden(Werbemittel)?Mittels der völlig neuen Toiletten-Akustik(«Das Patent für diese Erfindung ist bereitsangemolden, denn es handelt sich um eineabsolute Weltneuheit»).

7.Wieviel darf es kosten (Budget)?Nicht viel. Sonst hätte man sich als Produ-zent und Sänger der Pissoir-Melodie einenzum Konzept passenden und internationalrenommierten Kunstschaffenden wie Bieter Dohlen leisten können.

128 8/2005

D I E S I E B E N W ’ S

Singing in the rainAnhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wir:«die Werbeinnovation: Das singende Klo». Die Werbeagentur der bioforce wirbtfür ein Prostatamittel, indem sie getroffene Pissoirs singen lässt. TEXT: WILLI NÄF

«pressemitteilung»

die werbeinnovation: das singende klo

die firma face ag mit hauptsitz in frauenfeld startete vor 10 jahren mit werbung an

ungewöhnlich orten. anfänglich oft belächelt und heute erfolgreich mit 40 mitarbeitern, 3

niederlassungen und einer flotte von 26 fahrzeugen als pionier tätig.die firma bioforce ag des pioniers a. vogel wirbt mit einer nationalen kampagne für das

pflanzliche prostatamittel «prostasan» in öffentlichen toillettenanlagen (klommunikation™).zur unterstützung der kampagne hat der schweizer kampfjet-pilot josua inderbitzin ein

akustisches element (soundpee) entwickelt, welches die toillettenbesucher von

gastronomiebetrieben mit einer witzigen melodie überrascht. mit dieser neuen werbeform soll

auf unverkrampfte art und weise auf das tabu-thema prostataleiden aufmerksam gemacht

werden.

das patent für die erfindung ist bereits angemolden, denn es handelt sich um eine absolute

weltneuheit. für kundenlösungen aus dem hause face wurde bereits zweimal die swiss

marketing trophy verliehen. wer weiss.... weitere infos unter www.faceag.com oder [email protected]

Date post:	06-Mar-2016
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SSalz und Pfeffer 08/2005

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