Projekt: „Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum … · (Lagerkennzahlen, Schwund)“...

Projekt: „Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe; Stand: 16.08.2011, Bearbeitung: Philipp Brinkmann Studium der Ordnungsmittel – Prozesskette der Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau

1

Untersuchung der Ordnungsmittel zum Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau auf Nachhaltigkeitsbezüge sowie Erarbeitung

von Ergänzungsvorschlägen im Hinblick auf ein Rahmencurriculum „Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und

Hauswirtschaftsberufe“. Die einzelnen Kommentare gründen auf dem Fachwissen des jeweiligen Bearbeiter sowie auf einer Expertise „Kernpunkte

nachhaltiger Verpflegung“ des Beratungsunternehmens a’verdis.

Grundlagen der Bearbeitung:

1) Die Nennungen in den Spalten „Berufsbildposition“ stammen aus der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe vom 13.

Februar 1998. In Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10. 351-363

2) Die Nennungen in der Spalte „Lernfeld“ stammen aus dem Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe, Beschluß [sic!] der

Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997. http://www.kmk.org/fileadmin/pdf/Bildung/BeruflicheBildung/rlp/Hotelkaufmann.pdf. Eingesehen

am 17.05.11

3) Die Nennung in Spalte Helfer im Gastgewerbe / Helferin im Gastgewerbe bezieht sich auf: Niederrheinische Industrie- und Handelskammer

Duisburg-Wesel-Kleve (2007) Ausbildungsrahmenplan. Anlage zu § 5 Abs. 1. http://www.ihk-

niederrhein.de/downloads/Verordnung_Helfer_im_Gastgewerbe_Ausbildungsrahmenplan_19j.pdf. Eingesehen am 10.08.11

4) Die Nennung Geprüfter Restaurantmeister/Geprüfte Restaurantmeisterin stammt aus: Deutschen Industrie- und Handelskammertag e.V.

(2010): Geprüfter Restaurantmeister Geprüfte Restaurantmeisterin. Rahmenplan mit Lernzielen. Berlin: DIHK Publikationen


2

Inhalte der jeweiligen Berufsbildposition

Lernfelder und -inhalte gemäß KMK-Rahmenlehrplan

Nachhaltigkeitsbezüge Kommentare / Ergänzungsvorschläge

Helfer im Gastgewerbe Helferin im Gastgewerbe

Geprüfter Restaurantmeister Geprüfte Restaurantmeisterin

Speiseplanung

§ 4 Nr. 8 Küchenbereich „a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten Zuordnen“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Technologische und ernährungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewählten Rohstoffen“ LF 2.1 Beratung und Verkauf im Restaurant „Ausgewählte Speisen und Getränke (Marktangebot, Zubereitungen, ernährungsphysiologische Bedeutung, Qualitätsmarkmale)“

-attraktives Speisenangebot -Ausgewogene Kost

Nutzen und reflektieren hinsichtlich des Einsatzes von Siegeln Gesundheitliche Aspekte verschiedener Lebensmittel kennen Schonende Zubereitung der Speisen im Hinblick auf sensorische und nährstofferhaltende Gesichtspunkte

Küchenbereich „a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten Zuordnen“

5.1.1 Grundsätze zeitgemäßer Ernährung „Nahrungsinhaltsstoffe -Verdauung und Stoffwechsel -besondere Ernährungsformen und – bedürfnisse“

§ 5 Nr. 3 Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen „b) Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen“

LF 3.4 Arbeiten im Bankettbereich „Menükarte“

-Qualität vor Quantität -hoher Frischegrad -attraktives Speisenangebot (preiswert, Genuss) -kundenorientiert, -besondere Kostformen -Speisen/Getränke: ausgewogen, geringe Verarbeitung -saisonal -Fisch aus ungefährdeten

-Kennen, Abwägen und ggf. Bevorzugung von regional hergestellte Produkte, saisonale Produkte, Bio-Lebensmittel, Fair-trade, nachhaltige Fischerei, frisch und geringer Conveniencegrad, Pflanzlichen Lebensmittel, Lebensmittel mit Siegeln

5.1.4 Menüregeln 5.1.5 Angebotsgestaltung 7.1 Konzepte für Speisen- Getränkeangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickeln und darstellen


3






Beständen -vorwiegend pflanzliche Lebensmittel -Ganztierverwertung -Speisemengen optimal kalkulieren (Speiseabfälle vermeiden/reduzieren)

-Einbezug der Gäste -Nachaltigkeits-kommunikation -Besondere Kostformen: Spezielle Angebote für Gäste mit Unverträglichkeiten, Erkrankungen oder mit speziellen religiösen/kulturellen Anforderungen -Geschicktes Kalkulieren ermöglicht ein ansprechendes Angebot:

• Optimierung der Portionsgrößen

• mehr Pflanzliche Lebensmittel kostengünstiger, ethisch besser Vertretbar, Umweltschonender

• Qualität vor


4






Quantität -Entwicklung von Qualitätsbewusstsein für nachhaltig produzierte Lebensmittel -Eine ganzheitliche Betrachtungsweise der Ernährung im Hinblick auf die globale Bedeutung der Nachhaltigkeit -Gespür für die Komplexität und Wiedersprüche der Nachhaltigkeitsthematik

Beschaffung

§ 4 Nr. 11 Warenwirtschaft „b) Bestellungen einleiten“

LF 2.4 Warenwirtschaft „Warenbedarfsermittlung und -beschaffung“

-Biolebensmittel -Bevorzugung von Fair-trade LM -Fisch aus ungefährdeten

-Kennen, Abwägen und ggf. Bevorzugung von regional hergestellte Produkte, saisonale

Warenwirtschaft „b) Bestellungen einleiten“

8.1 Bezugsquellen erschließen, Vergleichen und nutzen


5






Beständen -vorwiegend pflanzliche Lebensmittel -Verwendung alter Rassen/ Sorten -möglichst regionale Beschaffung und saisonal Lebensmittel -möglichst langfristige Lieferantenverträge - Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten

Produkte, Bio-Lebensmittel, Fair-trade, nachhaltige Fischerei, frisch und geringer Conveniencegrad, Pflanzlichen Lebensmittel, Lebensmittel mit Siegeln

8.2 Angebote vergleichen und beurteilen

Lagerhaltung

Gemeinsame berufliche Fachbildung: § 4 Nr. 11 Warenwirtschaft „a) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln“

LF 2.4 Warenwirtschaft „Warenbedarfsermittlung und –beschaffung“ LF 1.1 Arbeiten in der Küche Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nähr- und Energiewerte) LF 1.3 Arbeiten im Magazin „Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund)“

-Speisemengen optimal kalkulieren (Speiseabfälle vermeiden/reduzieren)

- Die Lagerbestände dürfen nicht zu groß sein, da sie andernfalls unnötigerweise Betriebskapital binden und die Lagerdauer der Produkte verlängern, was Qualitätsverluste und Verderb zur Folge haben kann. -Gute Betriebsinterne Kommunikation zur optimalen Bestellungsmengen

Warenwirtschaft „a) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln“

8.1.4 Beschaffung und Einsatz von Warenwirtschaftssysteme 8.3.1 Grundsätze der Lagerhaltung „-Bestände -Kennzahlen“


6






Berufliche Grundbildung: § 4 Nr. 11 Warenwirtschaft „a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen Einleiten“

LF 1.3 Arbeiten im Magazin „Wareneingang, -lagerung und –ausgabe“

-Lagerkapazitäten möglichst knapp halten, v.a. Kühlräume wegen Energieverbrauch- -energieeffiziente Kühllagerung; möglichst kurze Lagerzeiten, wegen Verderb und Nährstoffverlusten v.a. bei frischen Lebensmitteln, wie Obst und Gemüse

-Fähigkeit zum planerischen und vorausschauenden Handeln um die Kühl- und Tiefkühllagerstätten müssen umsichtig geplant werden, da sie ungenutzt zu unnötigen Kosten und Umweltbelastungen führen. - Produkte sachgerecht Lagern um Qualitätsverluste und Verderb zu vermeiden. -Vermeidung Verpackungsmüll - Senkung der Emissionen soll auf Strom aus regenerativen Quellen und energieeffiziente Kühlgeräte -Optimierungspotenziale erkennen und nutzen

Warenwirtschaft „a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten“

8.3. Waren sachgerecht lagern


7






z.B. im Hinblick auf Vermeidung von Lebensmittelverlusten durch Verderb

Vor- / Zubereitung

§ 4 Nr. 6 Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten“

LF 1.1 Arbeiten in der

Küche „Personal-, Betriebs- und Produkthygiene“ LF 1.3 Arbeiten im Magazin „Raum-, Werkstoff- und Textilpflege“

-Hygiene -Ergonomie

-Ressourcenschonung im Hinblick auf Gebrauchsgüter, sparsamer Gebrauch von Wasser und Reinigungsmitteln

Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten“

7.6.4 Hygienevorschriften 8.4 Gebrauchsgüter sachgerecht für den Arbeitseinsatz vorbereiten und pflegen

§ 4 Nr. 6 Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen LF 2.3 Wirtschaftsdienst „ Materialkundliche Grundlagen − Reinigungs- und Pflegemittel“

-Ressourcenschonung (Strom, Abnutzung der Gebrauchsgüter und Maschinen)

-Energiesparende Geräte und Maschinen vorziehen Strom aus Regenerativen Quellen

Umweltschutz „c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendungen nutzen“

§ 4 Nr. 8 Küchenbereich LF 1.1 Arbeiten in der -Ressourcenschonende -betrieblichen Abläufe Küchenbereich 5.1.2


8






„b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden“

Küche „Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen“

Verpflegungssysteme und Gartechniken -Strom aus regenerativen Quellen -Energieeffizientes Arbeiten - energieeffiziente Küchenausstattung und Gebäude - Ressourcenschonung

erkennen und diese im Hinblick auf Nachhaltigkeitsaspekte verbessern können

c) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten

Speisenzubereitung „-Küchentechnische Verfahren“

§ 4 Nr. 8 Küchenbereich „c) Einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen“ LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Technologische und ernährungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewählten Rohstoffen“ LF 2.1 Beratung und Verkauf im Restaurant „Ausgewählte Speisen und Getränke (Marktangebot, Zubereitungen, ernährungsphysiologische Bedeutung,

-Ressourcenschonende Verpflegungssysteme und Gartechniken -Energieeffizientes Arbeiten -Speisemengen optimal kalkulieren (Speiseabfälle vermeiden/reduzieren)

-möglichst dämpfen und dünsten. -sparsame Nutzung von Wasser (Ressourcenschonung und weniger Vitaminverlust) -Wissen wie regionale und saisonale Speisen/Rezepte zubereitet werden -Wissen wie Speisen für spezielle Zielgruppen (Erkrankte, Allergie, Religionen) zubereitet werden

5.1.2 Speisenzubereitung „-Molkereiprodukte und Eier -Fisch, Schalen- und Krustentiere Fleisch und Innereinen -Wild Geflügel, Wildgeflügel -Pflanzliche Nahrungsmittel -Teige und Massen -Vorspeisen und Kalte Platten -Suppen Soßen Süßspeisen“


9






Qualitätsmarkmale)“ -Wissen wie schmackhafte Alternativen zu Fleischgerichten zubereitet wird

§ 4 Nr. 8 Küchenbereich „d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen“

-Ressourcenschonende Verpflegungssysteme und Gartechniken -Energieeffizientes Arbeiten -Speisemengen optimal kalkulieren (Speiseabfälle vermeiden/reduzieren)

-Abwägen hinsichtlich des Einsatzes von Convenience Produkten

Küchenbereich „d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen Verarbeiten“

Bereitstellung/Ausgabe

§ 4 Nr. 9 Servicebereich „c) Speisen und Getränke servieren und ausheben“

LF 1.2 Arbeiten im Service „Servierarten und Methoden“ LF 3.3 Führen einer Station „Arbeiten am Tisch des Gastes“

- Präsentation der Speisen -kurze Warmhaltezeiten, um hohe sensorische Qualität zu gewährleisten -Wiederverwendbare Materialien

-Schnittstelle zum Kunden -Rückmeldung zur Küche, wenn zu viel produziert wird bzw. Qualität nicht stimmt -Arbeitsprozesse eigenverantwortlich im

Servicebereich „c) Speisen und Getränke servieren und ausheben“

5.4.5 Wirkungsvolles Präsentieren „-Aufbau -Wirkung“ 9.1.3 Servierarten 9.1.4 Serviermethoden 9.1.5 Servierregeln 9.1.6 Präsentieren und Zubereiten von Speisen


10






Sinne einer Nachhaltige Ernährung verändern und Gestaltungsspielräume nutzen - Um Staus und Wartezeiten zu vermeiden, ist der Prozessschritt „Bereitstellung/Ausgabe“ zumeist von Effizienzbestrebungen geprägt. Hierzu sind Human- und Sozialkompetenzen wie etwa Organisationsfähigkeit, Stressresistenz, Flexibilität oder arbeitsteiliges Agieren im Gruppenkontext notwendig.

§ 4 Nr. 5 Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf „g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren“

LF 2.1 Beratung und Verkauf im Restaurant „Verkaufsgespräch und –techniken“ LF 2.2 Marketing „Gastronomisches Konzept

-Service: Freundlichkeit, Kompetenz -Nachhaltigkeit als Werbung

Neben Freundlichkeit, müssen die Fachkräfte während Ausgabe/Bereitstellung Glaubwürdigkeit, Integrität und

Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf „g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und

5.5 Speisen, Getränke und Dienstleistungen verkaufsfördernd anbieten


11






(Betriebstypen, Unternehmensphilosophie)“ LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Umgang mit den Gästen.“ LF 3.2 Getränkepflege und -verkauf „Verkaufsgespräch und -techniken“ LF 3.3 Führen einer Station „Verkaufsgespräch und –techniken“

-Kundenkommunikation über Nachhaltigkeitsansätze im Betrieb -Transparenz bezüglich LM-Herkunft

Transparenz vermitteln. -Nachhaltigkeits-kommunikation --Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sollen ihre berufsfachlichen Kenntnisse und Fertigkeiten zum Anpreisen einer Nachhaltigen Ernährung nutzen -Informationen wird in der GV eher in Form von Schildern, Broschüren und Info-Flyern transportiert. Daher sind Marketingkenntnisse bei der Nachhaltigkeitskommunikation in der Gemeinschaftsverpflegung entscheidend

Produkten informieren

Verzehr

§ 4 Nr. 5 Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf

LF 3.3 Führen einer Station „Gästebetreuung“

-Freundlichkeit Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf

5.3 Individuelle Bedürfnisse der Gäste erkennen und


12






b) Gastgeberfunktion wahrnehmen

b) Gastgeberfunktion wahrnehmen

darauf eingehen

§ 4 Nr. 13 Wirtschaftsdienst a) Gästeräume angebots- und anlaßbezogen [sic!] herrichten.

LF 1.2 Arbeiten im Service „ Raum-, Werkstoff- und Textilpflege - Tischdekorationen“ LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Arbeitsvorbereitungen, Arbeitsabläufe, Kontrollmöglichkeiten“

-Angenehmes Ambiente -Um Veränderungen erreichen zu können ist die Begeisterung für das Thema Nachhaltigkeit unabdingbar. Nur so ist es möglich, Andere für die eigenen Ideen zu begeistern, mit Rückschlägen umzugehen und letzten Endes Veränderungen zu erzielen.

5.2.2. Planung „- Tische - Räume“

Entsorgung und Reinigung

§ 4 Nr. 4 Umweltschutz „d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Umweltschutz“

-Abfallvermeidung (Verpackungen) - Ressourcenschonung -Abfalltrennung

-Materialkundliches Wissen - Wissen über die unterschiedlichen Entsorgungswege -Kenntnisse wie ein Monitoruingsystem zur Abfallvermeidung einzurichten und auszuwerten ist

Umweltschutz „d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen

7.6.3 Bestimmungen für Umweltschutz „- Abfallvermeidung, -trennung und –beseitigung -Wasser“

§ 4 Nr. 7 Hygiene „e) Geräte, Maschinen und

LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Materialkundliche

-Materialschonung -Vermittlung einer umsichtigen Nutzung

Einsetzen von Geräten,

8.4.3 Reinigung Pflege und Wartung


13






Gebrauchsgüter reinigen und pflegen“

Grundlagen − Reinigungs- und Pflegemittel [>] − Berechnungen (Kostenvergleich von Reinigungs-, Pflege- und Verbrauchsmitteln) − Umweltschutz“

von Geräten und Maschinen um einen längeren Gebrauch zu gewährleisten. Die Herstellung neuer Gebrauchsmittel verbraucht Ressourcen und ist eine ökonomische Belastung für den GV-Betreib. in Hinblick auf Energieeinsparungen und Effizienz ist Abwägen ob der Kauf neuer Produkte sinnvoll ist

Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „e) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen“

8.4.4 Instandhaltung

§ 4 Nr. 7 Hygiene „b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen“

LF 2.3 Wirtschaftsdienst „ Materialkundliche Grundlagen − Reinigungs- und Pflegemittel [>] − Berechnungen (Kostenvergleich von Reinigungs-, Pflege- und Verbrauchsmitteln) − Umweltschutz

-Ressourcenschonung (Wasser, Reinigungsmittel,)

Hygiene „b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen“

Prozessqualität (Qualitäts-, Hygiene- und Umweltmanagement sowie Arbeitssicherheit)

§ 4 Nr. 3 Sicherheit und LF 1.1 Arbeiten in der - Gesundheitsschutz Physische und 3.1.5.3 Grundlegende


14






Gesundheitsschutz bei der Arbeit „a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen“

Küche „Arbeitssicherheit“ LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Arbeitssicherheit“

- Sicherheit am Arbeitsplatz

- Ergonomie

psychische Überforderungen vermeiden

arbeitsrechtliche Schutzbestimmungen

„-Arbeitsschutzrecht“

§ 4 Nr. 4 Umweltschutz „b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Umweltschutz“ LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Umweltschutz“

-Umweltbewusstsein -Bewusstseinsschaffung und Begeisterung für das Thema Nachhaltigkeit. Nur so ist es möglich, Andere für die eigenen Ideen zu begeistern, mit Rückschlägen umzugehen und letzten Endes Veränderungen zu erzielen. -Die Fachkräfte müssen über die Fähigkeiten verfügen, sich selbständig in interdisziplinäre Zusammenhänge einzuarbeiten. Neues Wissen muss eigenständig mit Nachhaltigkeitsbezügen verknüpft werden und

7.6.3 Bestimmungen für Umweltschutz


15






auf das eigene Handeln übertragen werden. Hierzu sind reflexive Handlungen notwendig, wobei die Auswirkungen des eigenen Handelns und des eigenen Konsums bewusst wird, um Verantwortung hierfür zu übernehmen.

§ 4 Nr. 4 Umweltschutz „c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche und LF 3.3 Führen einer Station Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbständig kontrolliert und bewertet. LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Den Materialien entsprechend werden Reinigungs- und Pflegemittel nach ökonomischen und ökologischen Kriterien ausgewählt.“

-Speisemengen optimal kalkulieren (Speiseabfälle vermeiden/reduzieren) -Umweltfreundliche Reinigungsmittel -Strom aus regenerativen Quellen -sparsamer Wasserverbrauch -Energieeffizientes Arbeiten - energieeffiziente Küchenausstattung und Gebäude -Ressourcenschonung -Umweltmanagementsystem -Ganztierverwertung

8.5.2 Möglichkeiten, Energie wirtschaftlich einzusetzen 7.6.3 Bestimmungen für Umweltschutz „- Energieeffizient“


16






§ 4 Nr. 6 Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche „Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbständig kontrolliert und bewertet. LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Sie planen und beurteilen rationelle Arbeitsabläufe beim Reinigen, Pflegen und Herrichten von Gasträumen. Den Materialien entsprechend werden Reinigungs- und Pflegemittel nach ökonomischen und ökologischen Kriterien ausgewählt.“

-Ressourcenschonung (Strom, Abnutzung der Gebrauchsgüter und Maschinen)

-Energiesparende Geräte und Maschinen vorziehen -Strom aus Regenerativen Quellen

8.5 Produktpflege gewährleisten, Energie wirtschaftlich einsetzen

5.3.3 Wechselwirkungen von


17






Qualitätsmanagement und Gästeerwartungen „-Qualitätsstandards im Betrieb - Total Quality Service (Dienstleistung) -Methoden zur Feststellung der Gästezufriedenheit“ 8.5.1 Methoden der Qualitätssicherung

7.6 Arbeitssicherheit sowie Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen gewährleisten

Kommunikation (intern und extern, Marketing)

§ 4 Nr. 12 Werbung und Verkaufsförderung „a) Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für die Werbung des Ausbildungsbetriebes einsetzen“

LF 2.2 Marketing „-Werbemittel“

-Nachhaltigkeits-kommunikation

In der GV werden Informationen eher in Form von Schildern, Broschüren und Info-Flyern transportiert. Daher sind Marketingkenntnisse bei der Nachhaltigkeitskommunikation in der Gemeinschaftsverpflegung entscheidend

5.5 Speisen, Getränke und Dienstleistungen verkaufsfördernd anbieten


18






§ 4 Nr. 5 Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren

LF 2.1 Beratung und Verkauf im Restaurant „− Ausgewählte Speisen und Getränke (Marktangebot, Zubereitungen, ernährungsphysiologische Bedeutung, Qualitätsmarkmale) − Verkaufsgespräch und –techniken“ LF 2.2 Marketing „-Gastronomisches Konzept (Betriebstypen, Unternehmensphilosophie)“

-Nachhaltigkeits-kommunikation Den Gast miteinbeziehen

Nur wenn der Verbraucher und die Verbraucherin überzeugt ist, dass ökologische oder soziale Verantwortung in der GV wichtig sind und dieses im betreffenden Betrieb gelebt werden, wird „Nachhaltigkeit“ als Marke wahrgenommen und die Bestrebungen werden sich ökonomisch auszahlen. Neben Freundlichkeit, müssen die Fachkräfte Glaubwürdigkeit, Integrität und Transparenz vermitteln. Hierzu ist das Wissen um Kommunikations-regeln von Nöten. Erst dann können die Nachhaltigkeitsansätze glaubhaft an die Stakeholder der Gemeinschaftsverpflegung kommuniziert werden und ein Partizipieren jener wird möglich.

Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf „a) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert Führen“

5.5.1 Hilfsmittel für die Kommunikation mit Gästen 5.5.4 Verkaufsförderungsmaßnahmen“

Betriebliche Rahmenbedingungen ( Vertrag, Entlohnung, Arbeitsklima, -ergonomie, etc.)


19






§ 4 Nr. 1 Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

„b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen“ „d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes Beschreiben“ „e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen

-Arbeitnehmerrechte -angemessene Arbeitsbedingungen -faire Bezahlung -feste Arbeitsverträge - Bezahlung nach Fachkraftschlüssel -Überstunden -Vereinbarkeit von Beruf und Familie -keine Diskriminierung -Beteiligung der Mitarbeiter

-

Mitarbeiter müssen sich mit dem Unternehmen identifizieren.Unsicherheit, hervorgerufen durch kurzfristige Arbeitsverträge, Arbeitsplatzunsicherheit (z.B. Auslagerungsprozesse; Verlagerung auf Leiarbeitsfirmen) abträglich.

Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

„b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen“ „d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes Beschreiben“ „e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen

3.1.5 Arbeitsrecht

4.2 Personalführung 6.3 Mitarbeiter unter Berücksichtigung ihrer Eignung sowie


20






der betrieblichen Anforderugnen auswählen, einsetzen und motivieren 6.6 Mitarbeiter bezüglich Leistungen beurteilen und qualifizierte Zeugnisse ausstellen

§ 4 Nr. 1 Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

„c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen“

(Aus Fließtext: Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule) „berufliche Flexibilität zur Bewältigung der sich wandelnden Anforderungen in Arbeitswelt und Gesellschaft auch im Hinblick auf das Zusammenwachsen Europas zu entwickeln; – die Bereitschaft zur beruflichen Fort- und Weiterbildung zu wecken; – die Fähigkeit und Bereitschaft zu fördern, bei der individuellen Lebensgestaltung und im öffentlichen Leben

- berufliche Flexibilität

- Bewältigung der sich wandelnden Anforderungen in Arbeitswelt und Gesellschaft

-Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sollen ihre berufsfachlichen Kenntnisse und Fertigkeiten zur kreativen Aufgabenlösung nutzen und optimieren die betrieblichen Abläufe durch Verbesserungsvorschläge. Durch regelmäßige Schulungen und Weiterbildungsangebote ist es ihnen möglich, nicht nur den fachlich den Anforderungen zu genügen, sondern auch innerhalb ihrer Möglichkeiten eigenverantwortlich im Sinne einer Nachhaltige

4.3 Personalentwicklung 6.5 Maßnahmen der Personalentwicklung zur Qualifizierung und zielgerichteten Motivation unter Berücksichtigung des betrieblichen Bedarfs und der Mitarbeiterinteressen planen und veranlassen


21






verantwortungsbewußt [sic!] zu handeln."

Ernährung handeln und Gestaltungsspielräume nutzen

§ 4 Nr. 6 Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung „b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten“

LF 1.1 Arbeiten in der Küche

„Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbständig kontrolliert und bewertet. Sie verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen und handeln danach. Insbesondere werden Hygieneregeln von den Schülerinnen und Schülern begründet und im Umgang mit Lebensmitteln angewandt.“ LF 2.3 Wirtschaftsdienst „Sie planen und beurteilen rationelle Arbeitsabläufe beim Reinigen, Pflegen und Herrichten von

-Ergonomie

7.3.2 Faktoren der Arbeitsplatzorganisation „-Ergonomie am Arbeitsplatz -Gestaltung der Arbeitsplatzumgebung“


22






Gasträumen. Den Materialien entsprechend werden Reinigungs- und Pflegemittel nach ökonomischen und ökologischen Kriterien ausgewählt.“ Aus Fließtext: Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen "Darüber hinaus ist Problembewußtsein [sic!] für Fragen der Arbeitssicherheit [>] zu entwickeln, insbesondere sind [>] – Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen“

Date post:	17-Sep-2018
Category:	Documents
Upload:	buikien
View:	215 times
Download:	0 times

Projekt: „Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum … · (Lagerkennzahlen, Schwund)“...

Documents