Praktikum Praktikum APT 4APT 4

BRÜHWURSBRÜHWURSTTProf. Dr. Ing. U. GoßlingProf. Dr. Ing. U. Goßling

Dipl. Ing. B. HunfeldDipl. Ing. B. HunfeldNur für den internen Gebrauch.Nur für den internen Gebrauch.

Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

BrühwurstBrühwurst

GliederungGliederung

GrundlagenGrundlagen

BrühwurstBrühwurst

Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe

Arbeitsablauf im TechnikumArbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Bratwurst Herstellung

Mortadella Herstellung Mortadella Herstellung

Brühwurst HerstellungBrühwurst Herstellung

Unterscheidungsmerkmale bei Unterscheidungsmerkmale bei BrühwurstBrühwurst

Unterschieden werden die einzelnen Sorte Unterschieden werden die einzelnen Sorte

durch:durch:

AusgangsmaterialAusgangsmaterial

UmrötungUmrötung

KaliberKaliber

FeinheitsgradFeinheitsgrad

EinlagenEinlagen

Das Brühwurstsortiment gliedert sich Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende „Untersortimente“ in folgende „Untersortimente“

BrühwürstchenBrühwürstchen

Brühwürste, fein Brühwürste, fein

gekuttertgekuttert

grobe Brühwurstgrobe Brühwurst

Brühwurst mit EinlageBrühwurst mit Einlage

BrühwurstsortenBrühwurstsorten

Für das Endprodukt Für das Endprodukt maßgeblich ist maßgeblich ist

Die Schnittfestigkeit nach dem ErhitzenDie Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen

wird erreicht durch eine wird erreicht durch eine

gute Wasserbindung, gute Wasserbindung,

Fettstabilisierung und Fettstabilisierung und

StrukturbildungStrukturbildung

besondere Bedeutung hat dabei das besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre fibrilläre

Muskeleiweiß,Muskeleiweiß, von dem während des von dem während des

Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen

und gelösten Zustand überführt werden soll. und gelösten Zustand überführt werden soll.

Brühwurst als kolloidales Brühwurst als kolloidales SystemSystem

Brühwurstbrät ist ein komplexes System, Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum.Suspension, Emulsion und Schaum.

- Echt gelöst Echt gelöst Salze, Zucker, Salze, Zucker, wasserl. wasserl. EiweißstoffeEiweißstoffe

- GellenGellen fibrilläres Muskeleiweißfibrilläres Muskeleiweiß- SuspensionSuspension Fleisch/FettgewebspartikelFleisch/Fettgewebspartikel- EmulsionEmulsion Teile des Fettes als O/W Teile des Fettes als O/W - SchaumSchaum Proteinlösung mit LuftProteinlösung mit Luft

Auswahl RohstoffeAuswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen

aufweisenaufweisen

Fleisch von jüngeren TierenFleisch von jüngeren Tieren

pH> 5,8 (kein PSE)pH> 5,8 (kein PSE)

Möglichst niedriger KeimgehaltMöglichst niedriger Keimgehalt

a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch)a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch)

Sortierung nach BEFFESortierung nach BEFFE

Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe Salz / NPSSalz / NPS

Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / FettmengeZugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge

Geschmack / HaltbarkeitGeschmack / Haltbarkeit

durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke

bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweißbessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß

Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = = unspezifisches unspezifisches

KutterhilfsmittelKutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% , Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% ,

Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze

der Genuss-Säuren der Genuss-Säuren

Phosphate = spezifisches KutterhilfsmittelPhosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von

max. 0,3 %max. 0,3 %

Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und

Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären

Muskeleiweiß.Muskeleiweiß.

Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe EmulgatorenEmulgatoren als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in

einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett.einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildetestabilisieren einmal gebildete EmulsionenEmulsionen

evtl. Fremdeiweißevtl. Fremdeiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweißz.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß

max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen)max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen)

fördert Emulgierung und Wasserbindungfördert Emulgierung und Wasserbindung

Gewürze und GewürzmischungenGewürze und Gewürzmischungen Geschmacksgebende KomponentenGeschmacksgebende Komponenten

Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - BratwurstBratwurst

Materialzusammenstellung lt. Rezeptur

1

Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke kühlen auf

- 2°C

2

Vorarbeiten lt. Rezeptur

3

Magerfleisch 3 Runden trocken kuttern und dann Zugabe von Salz und KHM

4

Prüfen Wareneingang

5

Zugabe 2/3 Eis Material schnellkuttern bis

max + 8°C

6

Zugabe des gewolften Fettes Kuttern bis max. 12°C

7

Zugabe 1 / 3 Eis Kuttern bis 10°C

8

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

langsame Drehzahl bis 12 °C

9

Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig

10

KUTTER

4

max. +4°C

11

max. + 8°C

11

max. + 12°C

11

max. + 10°C

11

max. + 12°C

11

max. + 12°C

11

Überführung in den

Handtmann- Füller

12

max. + 12°C

11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller

13

Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / 22

14

Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur

15

Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min

in kaltem Wasser

16

Fleisch und Fett separat wolfen

17

2 mm Lochscheibe mit 2 Messernmax.2-4°C

11

Kühlen der Wurst im Kühlraum

18

Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen

Fleisch = Schulter S II/ Bauch SIV Fett = Speck S VIII

Datenlogger einsetzen !

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

langsame Drehzahl bis 12 °C

9

Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig

10

max. + 12°C

11

max. + 12°C

11

Überführung in den

Handtmann- Füller

12

max. + 12°C

11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller

13

Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / 22

14

Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur

15

Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min

in kaltem Wasser

16

Kühlen der Wurst im Kühlraum

18

Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen

Datenlogger einsetzen !

Ablauf im Praktikum - Bratwurst

Materialzusammenstellung lt. Rezeptur

1

Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke tiefkühlen auf

-2 °C

2

Vorarbeiten lt. Anweisung

3

Gesamtes Magerfleisch 3 Runden trocken kuttern und danach Zugabe von Salz und

KHM

4

Prüfen Wareneingang

5

Zugabe 2/3 Eis Material schnellkuttern bis

max + 8°C

6

Zugabe des gewolften Fettes Kuttern bis max. 12°C

7

Zugabe 1 / 3 Eis Kuttern bis 10°C

8

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

langsame Drehzahl bis 12 °C

9

Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig

10

KUTTER

4

max. +4°C

11

max. + 8°C

11

max. + 12°C

11

max. + 10°C

11

max. + 12°C

11

max. + 12°C

11

Überführung in den

Handtmann- Füller

12

max. + 12°C

11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller

13

Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21

14

Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern

15

Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum

16

Fleisch und Fett separat wolfen

17

2 mm Lochscheibe mit 2 Messern max.2-4°C

11

Fleisch = Schulter S II Fett = Bauch S IV

Bedienungsanleitung Kutter

18

Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - MortadellaMortadella

Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - MortadellaMortadella

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

langsame Drehzahl bis 12 °C

9

Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig

10

max. + 12°C

11

max. + 12°C

11

Überführung in den

Handtmann- Füller

12

max. + 12°C

11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller

13

Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21

14

Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern

15

Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum

16

Ablauf im PraktikumAblauf im Praktikum

1.1. ZerkleinernZerkleinern

2.2. Kuttern / MischenKuttern / Mischen

3.3. FüllenFüllen

4.4. BrühenBrühen

5.5. evtl.Räuchernevtl.Räuchern

Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst

Schneiden/WolfenSchneiden/Wolfen

Fleisch und Fett separat Fleisch und Fett separat

würfeln in ca. 5x5 cm große würfeln in ca. 5x5 cm große

StückeStücke

Beide Komponenten auf – Beide Komponenten auf –

2°C kühlen und dann auf 2 2°C kühlen und dann auf 2

mm wolfen ( getrennt !! )mm wolfen ( getrennt !! )

• >> Checklisten <<>> Checklisten <<

1. Zerkleinern

Schematischer Aufbau Fleischwolf Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)(Mado Garant)

Mögliche Aufbaustufen beim Mögliche Aufbaustufen beim FleischwolfFleischwolf

Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst

Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in

den Kutter geben.den Kutter geben. 3-4 Runden „trocken“ kuttern 3-4 Runden „trocken“ kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis +

8°C )8°C )

• - Schnell Kuttern - - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften FettesZugabe des gewolften Fettes bis max +12°Cbis max +12°C Zugabe der Restmenge Eis Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 °C)( bis +10 °C) Zugabe restliche Gewürze und ZutatenZugabe restliche Gewürze und Zutaten

bis 12 °Cbis 12 °C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Die letzten Umdrehungen mit langsamer

Geschwindigkeit zur EntlüftungGeschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Bei Umrötung evtl. Zugabe von

UmrötungsmittelnUmrötungsmitteln Endtemp. nicht über 15°CEndtemp. nicht über 15°C

Kuttermesser

2. Kuttern / Mischen

Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst

Das Wurstbrät wird in den Das Wurstbrät wird in den

Handtmann Kolbenfüller überführt Handtmann Kolbenfüller überführt

und sofort abgefüllt.und sofort abgefüllt.

Lange Standzeiten des Bräts und Lange Standzeiten des Bräts und

der noch rohen Würste sind zu der noch rohen Würste sind zu

vermeiden!vermeiden!

( aus hygienischen Gründen und ( aus hygienischen Gründen und

evtl. Beeinträchtigung der Bindung evtl. Beeinträchtigung der Bindung

))

Kaliber lt. RezepturKaliber lt. Rezeptur

3. Füllen

Flügelzellen - Flügelzellen - FüllmaschineFüllmaschine

KolbenfüllmaschineKolbenfüllmaschine

Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst

Die Trocknung und evtl. das Die Trocknung und evtl. das

Räuchern der abgefüllten Räuchern der abgefüllten

Brühwurst richtet sich nach Brühwurst richtet sich nach

dem jeweiligen Produkt, Hülle dem jeweiligen Produkt, Hülle

und Kaliber und Kaliber

Brühen der Würste auf Brühen der Würste auf

Kammertemp. 78°C und Kammertemp. 78°C und

Kerntemp. 74°CKerntemp. 74°C

Danach 2 min Kühlen im Danach 2 min Kühlen im

Wasserbad Wasserbad

Restkühlung im KühlraumRestkühlung im Kühlraum

4. Trocknen / 5. Räuchern