REZEPTHEFTL | GEWÜRZE

KASNUDEL | RITSCHERT | GELBE SUPP‘N | REINDLING

PLEAmLE REzEPTHEfTL 1.0 (oKToBER 2012)ImPREssum: mEdIEnInHabER und HERausGEbER Pleamle GmbH, 9500

Villach, Kaigasse 4, office@pleamle.com, www.pleamle.com KonZEPT und

GEsTaLTunG heinzjosef feat. maria FoTos Daniel Derler REZEPTE und

PLEamLE GEWÜRZE Harry Albel & SPICEWoRLD FoodsTYLInG Tici Kaspar

VERTRIEb Pleamle und auf www.spiceworld.at KonTaKT office@pleamle.com

Alle Rechte vorbehalten. „Pleamle“, die „Pleamle“-Blume und „Alpine flower

Power“ sind eingetragene markenzeichen der Pleamle GmbH.

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KasnudelRitschertGelbe Supp‘nReindling

Kasnudel-Gewürz Rezept-Ideen:

• KärntnerTopfenaufstrichDas Gewürz mit Topfen und Crème fraîche verrühren und als Brotaufstrich genießen.

• KräuterfocacciaGewürz einfach in den Teig mit einarbeiten oder bestreuen. Ein frisches und neues Geschmackserlebnis!

• Kartoffel-TopfenstrudelAls Beilage zu Rinderbraten & Co oder auch vegetarisch zu genießen.

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die kasnudel /Geschichte

Bereits im mittelalter, um 1485, berichtete Paolo Santonino, Se-kretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von „fleißigen frauen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

Kärntner Kasnudel sind aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen, die traditionell in Handarbeit gefertigt und mit einer Topfen-Kartoffel-masse gefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass trockener Topfen oder Bröseltopfen verwendet wird. Der Topfen wird mit gekochten Erdäpfeln, gekochter Brein oder Semmelwürfeln ver-mischt und immer mit brauner oder Nudelminze (nicht Pfeffer-minze) und Keferfil (Kerbelkraut) und Salz gewürzt. Außerdem kann man auch noch gehackten Porree, majoran oder Petersilie beifügen. Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlas-sen. man kann sicher nicht sagen, dass dies oder jenes „echt“ und „richtig“ ist, denn es gibt eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die in jeder Kärntner familie wahrscheinlich anders sind. Jede fa-milie schwört auf ihre „richtigen“ Kasnudel.

Beim Verschließen der Teigtaschen wird ein typischer, kunstvoll „gekrendelter“ oder geradelter Rillenrand hergestellt, der als cha-rakteristisches merkmal der Kärntner Nudel gilt. Vor dem Verzehr werden die Nudeln in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln oder zerlas-sener Butter übergossen.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Kärntner Kasnudel auf Sauerkraut mit frischen Grammeln und Schnittlauch

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zutaten für 4 personen:NUDELTEIG: 400 g glattes Weizenmehl1 Ei, Salzca. 1,5 dl Wasser1 EL olivenölEi zum BestreichenFÜLLE : 500 g Erdäpfel500 g Bröseltopfen4 El Pleamle Kasnudel-Gewürz

Kärntner Kasnudel Rezept von Harry Albel

NUDELTEIG: Alle zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Rasten lassen.

FÜLLE: Erdäpfel kochen, schälen und mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Kurz überkühlen lassen. Bröseltopfen und das Pleamle Kasnudel-Gewürz dazu und alles gut vermischen. Kurz rasten lassen und nochmals fein abschmecken. Teig ausrol-len, ausstechen und füllen. Teig grandeln und die Nudel in leicht gesalzenem Wasser kochen. mit Nussbutter und grünem Salat servieren.

TIPP: Leichter Kerbelschaum und gehobelter Bergkäse verfeinern das Gericht.

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Ritschert-Gewürz Rezept-Ideen:

• RauchigerTopfenaufstrichDas Gewürz mit Topfen und Crème fraîche verrühren und als Brotaufstrich genießen.

• Eintöpfe,Gulasch&RagoutsBringt einen feinen rauchigen Geschmack in das Essen!

• PassthervorragendauchzuWild,Enten&Gänsen

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das ritschert /Geschichte

Das Ritschert ist ein in Kärnten weit verbreiteter Eintopf. Die Etymologie des Wortes Ritschert ist umstritten. Diskutiert

wird eine Herkunft von schwäbisch Rutsch ‚Kachel‘ (=flaches, ir-denes Kochgerät), womit sich der Name, ähnlich wie beim Reind-ling vom Kochgeschirr ableiten würde, sowie eine Herkunft von rutschen, gleiten, was sich von der Rollgerste ableiten würde.zu den Grundzutaten gehören am Vortag eingeweichte Grau-pen und Hülsenfrüchte (meist Bohnen, aber auch Erbsen oder Linsen), sowie geräuchertes (seltener ungeräuchertes) Schwei-nefleisch, bevorzugt werden Stelzen und Rippen. Bohnen, Roll-gerste und fleisch werden mit regional variierenden Gewürzen (Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, Liebstöckel, Petersilie) und Suppen-gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch) gemeinsam gekocht, wobei das Salzen zuletzt erfolgt. Das fleisch wird vor dem Servieren herausgenommen, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. zuweilen wird das Gericht mit Kartoffeln statt Brot gereicht.Die Existenz von Ritschert ist bereits aus urgeschichtlicher zeit belegt. Archäologische funde im Salzbergwerk von Hallstatt be-legen, dass Ritschert schon in der älteren Eisenzeit (Hallstattzeit) zubereitet wurde. Das nahrhafte Gericht wurde direkt im Berg von den eisenzeitlichen Knappen gekocht. Durch die Lagerung im Salz konserviert, blieben die am Kochgeschirr (Holzlöffel, Ge-fäßscherben) anhaftenden Nahrungsreste erhalten und konnten analysiert werden. Verwendet wurden Ackerbohnen (Sauboh-nen), Gerste, Hirse und - wie Knochenfunde belegen – Schwei-nefleisch. Gewürzt wurde u. a. mit Bärlauch.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Kärntner Ritschert mit gebratenem Karpfen, frischem Kren und Steirischem Kürbiskernöl

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zutaten für 4 personen:1/2 kg Rollgerste1 kg Teilsames (Geselchtes)3 Erdäpfel3 Karotten1 Sellerieknolle10 dag dunkle Bohnen 1 Stange Lauch1 Stange Lustock 5 dag Petersilie gehackt3 El Pleamle Ritschert-Gewürz

Kärntner RitschertRezept von Harry Albel

Das Gemüse wird würfelig geschnitten und getrennt vom fleisch gekocht. Das Geselchte kochen und in Würfel schneiden. Die Rollgerste kochen und im gleichen Topf mit den restlichen zutaten vermischen, mit Pleamle Ritschert-Gewürz würzen und mit Erdäpfeln servieren.

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Gelbe Supp‘n-Gewürz Rezept-Ideen:

• DerTurbofürjedesRisottoVerleiht einen kräftigen Geschmack.

• AlsSuppen-BasiszuverwendenGeschmack durch die vielen Kräuter & Gewürze.

• ZumVerfeinernvon Rahmsaucen und Ragouts.

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die kirchtagssuppe /Geschichte

Der Villacher Kirchtag ist ein traditioneller Anlass für ein aufwän-diges menü. Dazu zählten dann Braten vom Schwein, Rind oder Lamm, fische, Hühner, Kuchen, Süßspeisen, aber auch besonde-re Suppen. Eine davon ist die Villacher Kirchtagssuppe. Es gibt jedoch weitere Varianten in anderen orten Kärntens. Die meisten unterscheiden sich geschmacklich nur geringfügig voneinander, da in vielen Varianten der Kirchtagssuppe großteils die gleichen zutaten Verwendung finden. Suppen mit etwas größerem ge-schmacklichen Unterschied wären die Gailtaler und die Rosen-taler Kirchtagssuppe.Die Kirchtagssuppe wird aus mehreren Sorten fleisch und Kno-chen gekocht, nämlich Rind, Lamm, Huhn, Schwein und Kalb. Dazu kommen Rinder- und Schafsknochen. Suppengrün, Sau-errahm und Süßrahm sind weitere zutaten. Sauerrahm und Süßrahm werden in gleicher menge verarbeitet. Je nach Rezept gibt es diverse möglichkeiten die Suppe zuzubereiten. Eine sehr weit verbreitete ist erst eine „Basissuppe“ herzustellen und sepa-rat weitere Teile der Suppe zu kochen. Erst am Schluss werden alle Elemente in einen Topf gegeben und langsam verrührt. Die Suppe wird sehr aufwändig zubereitet und schmeckt etwas säu-erlich. Vom Safran hat sie eine gelbe farbe und ist vollkommen undurchsichtig. Traditionell wird oft Reindling dazugegessen. Nur selten findet sie als Vorspeise Verwendung, meist wird sie als Hauptspeise verzehrt.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Villacher Kirchtagssuppe als Vorspeise, aufgeschäumt serviert ohne Suppeneinlage

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zutaten für 4 personen:1 kg Rinderrippe300 g ochsenschlepp1 hintere Schweinshaxe mit eingehackter Stelze300 g Schöpsernes oder Lamm ( Schulter oder Rippe )1 Suppenhuhn, 1 TL SafranWurzelgemüse ( 2 Karotten, 1 Sellerie, 2 Petersilienwurzeln)Liebstöckl, Blattpetersilie, 8 Pfefferkörner schwarz 100 g Butterschmalz, 3 dl fruchtiger Weißwein1 l Sauerrahm, 6 EL mehl, 4 Dotter3 EL Pleamle Gelbe Supp‘n-Gewürz, Salz

Villacher KirchtagssuppeRezept von Harry Albel

fleisch, Kräuter und Gemüse in leicht gesalzenem Wasser an-setzen und langsam köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen, bis das fleisch weich ist. Suppe abseihen und noch einmal aufkochen. Rahm, mehl, Dotter und Pleamle Gelbe Supp‘n-Gewürz gut verrühren und durch ein Spitzsieb in die Suppe einsprudeln. Die Suppe darf dann nur noch leicht wal-len.Das gekochte fleisch klein schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Nach Belieben nachwürzen .

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Reindling-Gewürz Rezept-Ideen:

• Kekse&Kleingebäckfür einen guten Geschmack im Teig.

• StrudelSpeziell für Kirschen und zwetschken sehr geeignet.

• FürjedeArtvonGermteig-Gebäckenfür Teig und füllung!

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der reindling /Geschichte

Der Kärntner Reindling ist ein eingerollter und in einer Rein im Rohr gebackener, dem Gugelhupf ähnlicher Napfkuchen aus Germteig, der mit Honig oder zucker, Rosinen und Nüssen und zimt (in vielen Varianten) gefüllt wird. Der Reindling gilt vor allem in Kärnten aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und dem Lienzer Talboden als traditionelle festtagsspeise.Auch in Slowenien ist der Reindling verbreitet, wo er Pogača heißt (sprich „Pogatscha“, regional, z. B. im Kärntner Slowenisch Pohača) oder Potica. Der Kärntner Reindling, als ein Verbindungs-stück zwischen Kärnten und dem slowenischen Raum, geht ver-mutlich auf das 16. Jahrhundert zurück. In seiner Urform war der Reindling wohl nichts anderes als ein gesüßtes Weißbrot, das, meist mit fenchel, in einem „Schartl“ (fla-che Röstpfanne) gebacken wurde. Etwas später verwendete man häufig zur zubereitung auch Birn-mehl (gestoßene, getrocknete Birnen), Karobemehl (Johannis-brotmehl), Schwarz- und Preiselbeeren, geriebene Nüsse, grob gemahlenen zucker oder nur Honig, gehackte zirbennüsse, gesottene, kleingehackte und entsteinte Dörrzwetschken oder Kletzen (in der Schalte getrocknete Birnen). Wie R. Weiter 1890 schrieb, war die Hauptnahrung der Kärntner die Schmalzranke und die mehlsuppe, Polenta, Türkensterz und Hirsebrei. Da war es nur verständlich, dass man für besondere Anlässe was Besonderes backen musste. So entwickelte sich der Reindling im bäuerlichen Jahreslauf zu einer Süßspeise, die als festliches familiengebäck verwendet und mit freudigen Anläs-sen assoziiert wird wie z.B. Weihnachten, ostern, Hochzeiten.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Anstatt eines großen Reindlings kann man auch mehrere kleine „zuckerreingalan“ machen.

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Kärntner ReindlingRezept von Harry Albel

Germ und 1/3 der lauwarmen milch verrühren. Dann Weizen-mehl universal untermengen, sodass ein dickflüssiger Teig ent-steht. mit Weizenmehl bestäuben und zugedeckt ca. 15 minuten (bei zimmertemperatur) rasten lassen, bis das doppelte Volu-men erreicht ist.Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen und unter das Dampfl mengen. Alles gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen. Danach den Teig auf ein Recht-eck ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Walnüsse auf dem Teig verteilen, mit zucker und Pleamle Reindling-Gewürz bestreuen, zu einer Rolle formen und schneckenförmig in eine Rein- oder Springform einlegen. Teig nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 30 minuten backen und auskühlen lassen.

zutaten:540 g milch 180 g Butter 120 g Hefe 1000 g mehl5 Eier 3 Dotter 220 g Kristall zucker 2 El Pleamle Reindling-GewürzRum

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Harry AlbelWuchs mit der Kärntner Kulinarik auf, erforschte aber auch die Küchen in Australien, Neuseeland und Indonesien. Er versüß-te unter anderem die Cones im Carpe Diem in Salzburg und beschäftigt sich jetzt mit Schoko-Art, gibt Kurse in der Kunst der Patisserie und entwickelt würzige Projekte. War auf Kost-bar.tv zu sehen! Sweet-Sour-Art - Harry Albel

www.harryalbel.com

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Die Pleamle-Gewürze sowie über 500 weitere Gewürze und mehr als 20.000 Kochutensilien

gibt es rund um die Uhr.

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Tici KasparAls kleines Kind nach ihrem Berufswunsch gefragt, erwiderte sie bereits, dass sie Köchin werden wolle . mit 15 Jahren setzte sie ihren Wunsch in die Tat um und begann im elterlichen Betrieb ihre Lehre. Während ihrer Wanderjahre verschlug es sie nach Arlberg, Salzburg, Wien und London. Nun verwirklicht sie ihren grossen Traum eines eigenen Restaurants und ist mit viel freude für ihre Gäste am Längsee da.

www.ticikaspar.at

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PR4074_Pleamle_Kardelen_PR4074_Pleamle_Kardelen 2012-06-18 13.45 Sida 1

Die neue Homeware-Kollektion von Pleamle. Infos auf www.pleamle.com

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