Pflegeheim: Wie sieht gute
Versorgungsqualität im Bereich Ernährung aus?
Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Fachtagung, Jülich 7. Juli 2016
© DGE
Übersicht
1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung
nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz
Fit im Alter – Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und bei „Essen auf Rädern“ Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung
Vorstellung Fit im Alter
• im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“
• gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
• Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern
Vorstellung Fit im Alter
Inhalte: • Unterstützung bei der Umsetzung der DGE-
Qualitätsstandards
• Fachmedien für Multiplikatoren
• Seminarangebot
• Homepage: www.fitimalter-dge.de
• Veranstaltungen, Messen, Fachanfragen
• Kooperation mit der BAGSO
Vorstellung Fit im Alter
• „DGE-Qualitätsstandard für
die Verpflegung in
stationären Senioreneinrichtungen“
• „DGE-Qualitätsstandard für Essen
auf Rädern“
• Faltblatt „Ausgewogene Vielfalt
statt Einheitspüree“
Vorstellung Fit im Alter
• Essen und Trinken im Alter
• Trinken im Alter
• Essen und Trinken bei Demenz
• Mangelernährung im Alter
• Kau- und Schluckstörungen im Alter
• Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter
• Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen
Vorstellung Fit im Alter
Hintergründe Senioreneinrichtung
Herausforderung der Verpflegung:
• ca. 2/3 der Pflegebedürftigen (1,59 Mio. > 65 Jahre) werden zu Hause versorgt (Anteil Hochbetagter 37 %)
• ca. 1/3 der Pflegebedürftigen (707.767 > 65 Jahre) werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt (Anteil Hochbetagter 54 %)
Quelle: Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2013, Deutschlandergebnisse, S. 9
Situation in stationären Senioreneinrichtungen
ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008:
• ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand,
zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung
• mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger
Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204
Hintergründe Senioreneinrichtung
Hintergründe Senioreneinrichtung
Kritische Nährstoffe:
• Vitamine E, C und Folat
• Vitamin D
• Calcium und Magnesium
• Ballaststoffe
Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204
Übersicht
1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung
nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz
Hintergründe
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen umfasst: • das Angebot der Vollverpflegung in mindestens
einer Menülinie • an 7 Wochentagen
Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
NEU in der 3. Auflage !
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
Hintergründe und Ziele
Ziele
• Hilfestellung den steigenden Anforderungen an die (Voll-)Verpflegung gerecht zu werden
• Unterstützung bei der Herstellung und Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots
• Seniorinnen und Senioren soll eine abwechslungsreiche und gesundheitsfördernde Speisenauswahl ermöglicht werden
Hintergründe und Ziele
Zielgruppe: Verantwortliche Entscheidungsträger und Fachkräfte, die sich mit der Verpflegung befassen, dazu zählen:
− Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen
− Fachkräfte aus Küche, Service und Pflege − Caterer und Lieferanten
Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
Gestaltung der Verpflegung
Essbiografie
• ermöglicht Berücksichtigung individueller Wünsche, Vorlieben und Gewohnheiten
• besonders bei nachlassendem Erinnerungsvermögen
• Angaben zu Herkunft, Essgewohnheiten, Getränken
• Wichtig: kontinuierlich aktualisieren!
• zentrales Dokument zur Verpflegung von Menschen mit Demenz
Gestaltung der Verpflegung
Getränkeversorgung
• Getränke stehen jederzeit zur Verfügung
• müssen aktiv angeboten werden
• Trinkgefäße und Hilfestellung/Vorbild
• höherer Bedarf z. B. bei Fieber, Durchfall, Erbrechen, höheren Umgebungstemperaturen
• Richtwert für Getränke: 1,3 besser 1,5 l pro Tag
Hilfsmittel
Getränkeversorgung/Trinkhilfen
Getränkeversorgung/Trinkhilfen
Besondere Anforderungen bei Demenz • Wasser/farblose Getränke (farbige Gefäße)
• attraktive Getränke anbieten z. B. farbig, süß
• saure Säfte werden oft als bitter empfunden
• (zimmer-)warme Getränke bevorzugt
• Vorsicht bei heißen/kalten Getränken
• Getränke bei Schluckstörungen andicken
• Trinkrituale, Trinklieder, Gesellschaft
Optimale Lebensmittelauswahl
• für die Vollverpflegung
• Tabellen mit sieben Lebensmittelgruppen auf Basis von DGE-Ernährungskreis und dreidimensionaler DGE-Lebensmittelpyramide • nennen die Lebensmittel, die besonders empfehlenswert sind
Qualitätsbereiche
Gestaltung der Verpflegung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, Bonn (2014) S.13
Gestaltung der Verpflegung
Speisenplanung
• Menüzyklus umfasst mindestens 6 Wochen
• ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist auf Nachfrage im Angebot
• das saisonale Angebot ist berücksichtigt
• Wünsche und Anregungen der Senioren sind in geeigneter Form berücksichtigt
Gestaltung der Verpflegung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.16
Ergebnisse Ernährungsbericht 2016
Auswirkung und Nutzen der Umsetzung des DGE-
Qualitätsstandards:
• bei 54,8 % Änderungen im Lebensmitteleinsatz
• Gemüse und Salat stieg in 73,9 %, Obst in 52,2 %
• in 47,8 % der Heime stieg der Einsatz von Fisch
und Vollkornprodukten
• Einsatz von Fleisch sank in 56,5 % der Heime Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V67-V110
Gestaltung der Verpflegung
Gestaltung des Speisenplans
• aktueller Speisenplan ist allen vorab regelmäßig barrierefrei zugänglich
• beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt
• Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig bezeichnet
Gestaltung der Verpflegung
Speisenherstellung
Kriterien zur Zubereitung
Warmhaltezeiten und Temperaturen
Sensorik
Nährstoffe
• auf Basis von Rezepten können Speisepläne berechnet und Nährstoffe optimiert werden
• Basis: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Gestaltung der Verpflegung
Verpflegung bei Mangelernährung (Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr)
Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen
Verpflegung bei Demenz
Fingerfood
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
Eat by Walking
Wunschkost
Adipositas
Diabetes mellitus Typ 2
Grenzen dieses DGE-Qualitätsstandards
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S. 22
Individuelle Anpassung der Speisenauswahl
passierte Kost in Form gebracht
hochkalorische Kost
Vollkorn – geht das? • Schmelzflocken
• Vollkornbrot aus fein gemahlenem Mehl, Vollkorntoast oder Schwarzbrot
• Vollkornzwieback einweichen
• Vollkornnudeln weich kochen
• Vollkorngrieß
Umsetzung in die Praxis
Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Mittagessen
• Gemüse(creme)suppen
• Abendmahlzeit
• Smoothie
Umsetzung in die Praxis
Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Frühstück/Zwischenmahlzeit
• Fruchtspiegel zum Dessert
• Obst zum Kuchen
Umsetzung in die Praxis
Bei Gewichtsverlust…
• Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln
…wie Pflanzenöle, Nüsse (Nussmus), Ei, Sahne, Butter, Trockenfrüchte
• Ausreichende Zufuhr von Protein
…z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten
Umsetzung in die Praxis
Aggression ist häufig Unverständnis…
• ruhig/professionell bleiben
• erklären, Situation beschreiben
• Verständnis/Interesse zeigen
• „Notfallplan“ bereit haben
Überlegen Sie, welchen Umgang Sie sich mit Ihnen in
dieser Situation wünschen würden!
Umgang mit Aggression
Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen
Essatmosphäre: − Essenszeiten − Raum- und Tischgestaltung − Service und Kommunikation
Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen
Essenszeiten
• Jede Einrichtung kann Zeitpunkt und Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen.
• Essenszeiten sind an die Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst.
• Besonders bei Beeinträchtigungen beim Essen oder Trinken, steht ausreichend Zeit zur Verfügung.
Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen
Gestaltung der Esssituation
Eat by Walking Essstation mit Fingerfood
Gestaltung der Essatmosphäre
Essatmosphäre
Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.81
Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.80
Gestaltung des Essplatzes
Anregung der Sinne
Ohren
Klappern des Geschirrs
Nase Duft des Kaffeeautomaten
Augen
markantes Geschirr
Hände ACHTUNG! heiß
Mund Schmeckt Ihnen der Kaffee?
Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
Rahmenbedingungen für die Verpflegung
Rechtliche Bestimmungen
• Hygiene
• Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlichmachung
Personalqualifikation
• Leitung des Verpflegungsbereichs, Service- und Ausgabepersonal
Rahmenbedingungen für die Verpflegung
Qualitätsmanagement
• Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung (DNQP-Expertenstandard)
• Schnittstellenmanagement
• Umweltmanagement
Rahmenbedingungen für die Verpflegung
DGE/DNQP:
• Verfahrensregelung, die Verantwortlichkeiten für alle Bereiche in der Einrichtung festlegt
• Informationsaustausch
• multiprofessionelles Ernährungsteam
• bedarfsdeckende und bedürfnisorientierte Mahlzeitenplanung
Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in
stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen
Inhalt DGE-Qualitätsstandard
Zertifizierung
• Fit im Alter-Zertifizierung oder Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung
• Audit durch die DGE als unabhängige Institution • Fit im Alter-Logos bzw.
Fit im Alter-PREMIUM-Logo
Qualitätsbereiche der Zertifizierung
Zertifizierung
Ablauf der Zertifizierung
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 3. Auflage, Bonn (2014) S. 48
Qualitätsmanagement
• Definition der Speisenqualität
• ausgewogenes Verpflegungsangebot
• Prävention von Mangelernährung
• Kompetenzgewinn
• Wettbewerbsvorteil nach Zertifizierung
• Kundengewinnung
Nutzen der Zertifizierung
Das gesamte Seminarangebot der DGE für die GV
• Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende
• bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung
Weitere Informationen unter:
www.fitimalter-dge.de
Seminarangebot der DGE
„Wenn ihr gegessen und getrunken habt,
seid ihr wie neu geboren; seid stärker, mutiger, geschickter zu
eurem Geschäft.“ Johann Wolfgang von Goethe, der selbst 82 Jahre alt wurde
Weitere Informationen unter:
www.fitimalter-dge.de
Ricarda Holtorf Godesberger Allee 18
53175 Bonn Tel: 0228/3776 - 652