pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 1 | 2 0 1 0

A f r i k a n i s c h e G e s c h m ä c k e rF u ß b a l l - We l t m e i s t e r s c h a f t :A r o m a t i s c h e S n a c k s g r i l l e n u n d g e n i e ß e n – b e i m s o m m e r l i c h e n P u b l i cV i e w i n g i m e i g e n e n G a r t e n

O s t - W e s t - K o n f l i k t E x p e r t e n i n t e r v i e w : E r n ä h r u n g s w i s s e n s c h a f t l e r e r k l ä r t d e n v i e l d i s k u t i e r t e nG e s c h m a c k s v e r s t ä r k e r G l u t a m a t

Kraut der Liebe

Rosmarinaus Italien

2

Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband

der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

die Gewürze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewürzindustrie bedient private

Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

werklichen und industriellen Bereich.

as wäre die italienische Küche ohne ihre Städte?Spaghetti Napoli, Saltimbocca alla Romana,Pesto alla Genovese – all diese wunderbaren

Gerichte würden nur halb so gut klingen, wie sie schmecken.Es ist wohl keine Übertreibung, wenn ich die italienischeKüche die beliebteste der Welt nenne. Deshalb widmen wiruns mit „pfeffer“ ihrem unnachahmlichen Ge schmack. EinGeschmack, der auf mediterranen Kräutern wie dem Ros -marin gründet. Gentile pubblico, verehrte Damen, verehrte Herren, es ist angerichtet – auf den Seiten 4 und 5.

Wenn uns die Dolce Vita, das süße Leben, in diesem Sommerdoch nicht nach Italien ziehen sollte, dann aber auf jeden Fallvor den Fernseher. Die Fußball-Weltmeisterschaft wartet aufuns. Und was könnte zu einem Public Viewing im heimischenGarten besser passen als ein paar original afrikanische Snacksvom eigenen Grill. Liebe Fußballfans, es kann nun endlichlosgehen – auf den Seiten 8 und 9.

Los geht auch Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski – und zwargeradewegs nach vorne in Richtung Vorurteile. Der bekann-te Ernährungs wissenschaftler nahm sich Zeit für ein Inter-view und für das viel diskutierte Thema Glutamat, bei demer aufräumen möchte. Wenn Sie sich mit Informationen auserster Hand versorgen möchten, dann blättern Sie doch malauf die Seiten 10 und 11.

Viel Freude beim Lesen und einen wunderschönen Sommerwünscht

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser,

w

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2010, erschienen im April 2010

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.dewww.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: LA CUCINA ITALIANAShutterstock

Editorial

3

6 Forschung & TechnikSpürhunde und andere Schnüffler

Verbraucherschutz in der Gewürzindustrie: Detektionssysteme

7 ExpertiseLebensmitteltechnologie: Coating für Gewürze

Feine Rohstoffe, gut verpackt

Lebensart & GeschmackSo schmeckt Afrika

Exotische Halbzeitsnacks zur Fußball-Weltmeisterschaft

10 Im GesprächOst-West-Konflikt

Gutes Glutamat? Schlechtes Glutamat?

Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski antwortet

12 Wurst & Co.Deutschland sucht die Superwurst

Im Vergleich: Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst

Aus der GeschichteVerführerische Anisée

Ein Gewürz eint die Nationalgetränke: der Anis

16 AktuellesMeldungen aus Branche und Fachverband

14

8

Ach, du l ieber

Inhalt

Titelthema 4

RosmarinItal iens mediterrane Kräuter

4

„There's rosemary, that's for remembrance, prayyou love, remember“, sagt Ophelia in Shake-speares Hamlet. Zu Deutsch: „Hier ist Rosmarin,das ist zur Erinnerung an unsere Liebe.“ Wer bis-lang meinte, die rote Rose sei die in Pflanzenformgebrachte Zuneigung, der muss demnach zu einemneuen Sinnbild greifen: zum grünen Rosmarin.

Das Kraut der griechischen Liebesgöttin Aphroditeinspirierte von alters her die Dichter, Denker und –

eben – die Verliebten. Lange vor Hamlet schmück-ten südeuropäische Bräute ihr Haar mit Rosmarin,der manchenorts übrigens Brautkraut genanntwird. Und Liebespaare wagten den Blick in dieZukunft, wenn sie einen Zweig in die Erde steck-ten. Denn wenn er anwuchs, dann versprach dieslanges gemeinsames Glück.

KLASSIKER IM KRÄUTERGÄRTCHEN Ein bestens erprobtes Liebespaar findet sich inder mediterranen Küche und in Rosmarin.Grund sätzlich fühlte sich das hochgeschätzteKüchenkraut seit der Antike wohl in der Nähevon Töpfen und Pfannen. Heute gehört Rosmarinauch in jedes gut gepflegte deutsche Kräutergärt-chen. Oder zumindest in den Terrakotta-Kübelnauf dem Balkon. Rosmarin besitzt ein würzig-bit-teres Aroma, das wunderbar mit Fleisch und Mari-naden harmoniert. Man denke nur an eine Lamm-keule, lange und sanft geschmort mit Rosmarin-zweigen. Das Wasser läuft im Mund zusammen!

Länderbericht

Ach, du lieber

Rosmarin ist das Kraut der Liebe. Und dass es sich in

Italien, im Land der Liebe, zu Hause fühlt – wer würde

sich darüber wundern? Der Duft von Rosmarin lässt uns

nicht nur warm ums Herz werden, er erinnert uns auch

im tiefen Winter an laue Sommerabende. Und an medi-

terrane Köstlichkeiten.

Rosmarin ist das Kraut der Liebe. Und dass es sich in

Italien, im Land der Liebe, zu Hause fühlt – wer würde

sich darüber wundern? Der Duft von Rosmarin lässt uns

nicht nur warm ums Herz werden, er erinnert uns auch

im tiefen Winter an laue Sommerabende. Und an medi-

terrane Köstlichkeiten.

Länderbericht

Der unverkennbar herbe, bittere, leicht harzige Ge -schmack macht das Mittelmeergewächs gerade für mediterrane Speisen unverzichtbar. Tomaten,Knoblauch und Olivenöl heißen die passenden Bei-gaben.

MEERTAU AUS DER WARMEN ERDE Rosmarin duftet nach Sonne, warmer Erde, nachwürziger Meeresbrise. Sein logischer Zweitname„Meertau“ leitet sich von „Tau“ und „Meer“ ab,die im Lateinischen „ros“ und „marinus“ bedeu-ten. Sein Öl besitzt eine Vielzahl von Duft- undGeschmacksstoffen. Kampfer gehört dazu, der demKraut einen feierlichen Duft verleiht. Ebenso dasCineol aus dem Lavendel oder das Pinen, das unsan Oregano erinnert.

Damit sich der Lippenblütler zu Hause fühlt,braucht er vor allem eins: Wärme. Je mehr Sonne,desto besser das Aroma, heißt die Gleichung. Sofühlt er sich rund um das Mittelmeer wohl. Ros-marin wächst wild, in manch einer Region manns-hoch und so verbreitet, dass er das Landschafts-bild prägt. Hier wird er von Hand gesammelt.Kultiviert und in Reihen auf großen Feldern ange-baut ist er ergiebiger und lässt sich auch maschi-nell ernten. In Nordafrika oder den USA sind gro-ße Rosmarinäcker zu finden. Ihr Ertrag wirdfrisch auf den Markt gebracht oder getrocknet.Für Letzteres eignet sich der Halbstrauch ganzbesonders, da er beim Trocknen wenig Aromaverliert. ❦

5

*GEWINN

In den so genannten „kühlen“ Gewürzensteckt der Geschmack Italiens. Salbei,Thymian, Oregano, Basilikum oder auch derRosmarin verfeinern sommerliche Gerichte.

Erleben und genießen Sie Italien! „pfeffer“verlost ein Jahresabo der Zeitschrift LACUCINA ITALIANA. Der Gewinner darfsich über sechs Ausgaben freuen, die ihm die „echte italienische Familien- und Profi-küche“ nach Hause bringen. Wer mitmachenmöchte, der schickt bitte eine E-Mail mitdem Stichwort „Rosmarin“ und seiner kompletten Adresse sowie Telefonnummeran pfeffer@gewuerzmagazin.de. Viel Glück!

Rosmarin

In Italien wächst das Kraut der Liebe

I ta l ien-Abo zu gewinnen

Forschung & Technik

Gewürze sind Kinder derNatur. Viele gedeihen nur imWildwuchs, werden Stück fürStück gesammelt und aufBastmatten vor dem Hausgetrocknet. Die Gewürzindus-trie veredelt diese ursprüngli-

chen Naturprodukte – solange, bis sie zu unserenQualitätsnormen und Si -cherheitswünschen pas-sen. Eine aufwändigeReinigung mit Luftströ-men, Magneten und Sie-ben ist ohnehin selbst-verständlich. Eine neueDimension der Quali-

tätssicherung versprechenheute Röntgenerkennungs-

und Kontrollwägetechnolo-gien, die zusätzlich zum Einsatzkommen. Sie geben ein gutesBeispiel dafür ab, wie sensibeldie Gewürzindustrie das Thema

Produktsicherheit behandelt.

Ganz zum Schluss, wenn das fertigeProdukt die Verpackungsmaschine ver -lässt, schlägt die Stunde der Detek -

tionsmaschine. Eine Komplettlösung, die eichge-recht wiegt und gleichzeitig mit Röntgenstrahlungnach Fremdkörpern scannt. Wie so ein Gerät arbei-tet, zeigt beispielsweise die „Garvens XS3 Advan-CheK“. Für sie erhielt die Herstellerfirma MettlerToledo jüngst die Silbermedaille des EuropeanFoodTec Award 2009, der jährlich verliehen wird.

DETEKTIV ALS MASCHINE Wie also arbeitet so ein apparativer Detektiv? Überein Förderband gelangen die fertig abgefülltenFolienbeutel – direkt von der Verpackungsmaschi-ne – zu ihm. Und damit zu einem dynamischenKontrollwäge- und einem Röntgenerkennungssys-tem, das versetzt mehrere Strahlen abgibt und wieein Scanner den gesamten Beutelinhalt abtastet.Findet das System tatsächlich einen Fremdkörperoder fällt dieser durch sein Gewicht auf, ertönt einWarnsignal.

Da zur Qualitätssicherung auch ein genaues Ab -füllgewicht gehört, spürt das Kombinationsgerätauch diesem nach. Entdeckt die Waage minimaleGrammunterschiede, sortiert ein Pusher das Pro-dukt aus. Außerdem reicht sie eine Rückmeldungan die vorgelagerte Verpackungs- und Abfüllma-schine weiter. Ein System, das mitdenkt. Denn Pro-duktkontrolle schafft Qualitätssicherheit, undQualitätssicherheit schafft Verbraucherschutz. ❦

Es sucht nach der sprichwörtlichen Nadel im Heuhaufen: das

Qualitätsmanagement der Gewürzindustrie. Neben der ohnehin

feinmaschigen Warenkontrolle sorgen hochmoderne

Detektionssysteme für Produktsicherheit. Wie sensible

Spürhunde fahnden sie nach unerwünschten Fremd körpern.

Ein Exempel in Sachen Verbraucherschutz.

Verbraucherschutz in derGewürzindustrie: Detektionssysteme

Spürhundeund andere Schnüffler

6

Expertise

Das Grundprinzip des Coatings verläuft immergleich, egal in welchem Bereich es zum Einsatzkommt. Es geht darum, einen schützenswertenInhalt sicher zu verpacken. Handelt es sich dabeium Gewürze, dann übernehmen dies zumeistpflanzliche Fette. Sie bilden das Coating-Material.Neben einer Vielzahl weiterer Substanzen, dieummanteln können, existiert eine große Bandbreiteverschiedener Coating-Verfahren. Welchen Vorteilaber bieten Gewürze, die auf diese Art und Weiseveredelt wurden? Was macht sie wertvoller für dieindustrielle Verarbeitung? Die Antwort fällt zwei-teilig aus. Zum einen geht es um Funktionalität,zum anderen um Schutz.

Beginnen wir mit der Funktionalität – und zwaram Beispiel von Fleisch- und Wurstwaren: Sie pro-fitieren von ummantelten Fertigwürzmischungen,da sie besser auf Feuchtigkeit reagieren, also weni-ger verklumpen und so das Rieselverhalten verbes-sern. Eine logische Folge findet sich damit in derverbesserten Aromateilung, so genannte Gewürz-nester können nahezu ausgeschlossen werden.Außer dem haftet die aufgebrachte Fertigwürzmi-schung besser am Produkt.

Gleichzeitig schützt die Ummantelung das Gewürzselbst. Sensible Inhaltsstoffe – wie die Aromen –sind sicher verpackt und ihre Freisetzungsprozesse

können intelligent gesteuert werden. Außerdemsteigt die Lagerfähigkeit der Waren, ohne dass dieRohstoffe verbacken. Zusammen ergibt sich alsoeine ganze Reihe funktionaler Aspekte, die imindustriellen Prozess gefragter denn je sind.

AROMA IM SCHUTZMANTELBis es jedoch so weit ist, kommt die Coating-Tech-nologie zum Einsatz. Hochwertige pflanzliche Fetteummanteln beispielsweise Gewürze und Salze, sodass sie ein Aussaften von vorgewürztem Fleischverhindern. Aber auch das Gewürz selbst und seinAroma profitieren von der schützenden Schicht.Denn sie steuert den Schmelzpunkt, der je nachEndprodukt zwischen 35 und 85 Grad liegt. Underst, wenn dieser erreicht ist, gelangt der verkapsel-te Inhalt zu seiner vollen Wirkung.

Übrigens: Coating-Technologie kommt nicht nur inder Lebensmittelindustrie zum Einsatz, sondernauch in der pharmazeutischen oder chemischenIndustrie. Immer dann, wenn pulverförmige Sub-stanzen oder anspruchsvolle Rohstoffe zu veredelnsind. ❦

Das Geheimnis mancher Gewürze liegt in ihrem feinen Mantel verborgen. Denn sind

Gewürze „gecoatet“, dann tragen sie eine hauchdünne Schicht um sich. Diese schützt und

rüstet sie für ihren Einsatz in der Lebensmittelindustrie und in deren immer anspruchs -

volleren Produktionsprozessen.

Lebensmitteltechnologie: Coating für Gewürze

Feine Rohstoffe, gut verpackt

7

Lebensart & Geschmack

Exotische Halbzeitsnacks zur Fußball-Weltmeisterschaft

DibisogoLammfleisch vom Grill

Für 10 PersonenVorbereitung: 10 Minuten • Garzeit: 2 Stunden

2 scharfe Chilis • 1 Zwiebel • 2 EL Erdnussöl • Salz undPfeffer • 1 Lammschulter • 1 kleine Lammkeule • einige

Lorbeerblätter

Die Chilis entstielen und waschen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die gan-zen Chilis und die gehackten Zwiebeln im Mixer pürieren. Das Püree in einer

Schüssel mit dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Die Lammschulter und die Keule von überschüssigem Fett befreien. Das Fleisch

mit einem Messer am Knochen etwas lockern, damit es schneller gart. Einen gro-ßen Grill mit reichlich Holzkohle vorheizen. Das Fleisch rundherum kräftig mit

Salz und Pfeffer würzen, auf den Grill legen und von allen Seiten bräunen.Schulter und Keule auf je einen Bogen Alufolie legen, mit einigen Lorbeerblät-

tern bedecken und einwickeln. Das Fleisch in der Folie über der mäßig hei-ßen Glut 2 Stunden garen. Darauf achten, dass das Feuer keine Flammen

schlägt, da das Fleisch sonst verbrennt. Zum Prüfen des Gargrads dasFleisch in der Mitte einstechen. Der austretende Saft sollte klar

sein. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schnei-den. Mit Kochbananen-Chips (siehe Rezept) und dem

Chilipüree servieren.

Willkommen in Afrika. So heißt es im Weltmeistersommer 2010 auf dem Schwarzen Kontinent, wo die

stärksten Fußball-Teams der Länder zusammentreffen. Wer nicht vor Ort sein kann, für den hält

„pfeffer“ aufregende Aromen und überraschend kulinarische Genüsse bereit. Genau richtig als kleine

gegrillte Häppchen für die Halbzeitpausen.

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So schmeckt

Lebensart & Geschmack

Syεsogo kalamaMarinierte Hähnchenspieße

mit Erdnüssen

Ergibt 6 SpießeVorbereitung: 20 Minuten • Marinieren: 2 Stunden

Garzeit: etwa 15 Minuten

2 Hähnchen (ausgelöst) • 4 Knoblauchzehen • 2 Bund Korian-dergrün • 200 g gesalzene Erdnüsse • 1 kleine rote Chili • 5 EL

Erdnussöl • 2 Limetten • 1 EL Curry • Salz und Pfeffer

Das Hähnchenfleisch mit der Haut in nicht zu große Stücke schneiden und beiseite-stellen. Den Knoblauch schälen und hacken. Das Koriandergrün waschen und

hacken (einige Zweige zum Dekorieren zurückbehalten). Die Erdnüsse hacken, dieChili mit 1 Esslöffel des Öls im Mixer pürieren. Den Saft der Limetten auspressen

und mit dem Curry, dem restlichen Öl, dem Knoblauch, dem Chilipüree, Salz,Pfeffer und dem gehackten Koriandergrün verrühren. Die Hähnchenstücke indie Mischung einlegen und 2 Stunden marinieren. Einen Holzkohlegrill vor-

heizen. Die Hähnchenstücke auf Metallspieße stechen und grillen, bis sierundherum kräftig gebräunt, innen gar, aber noch saftig sind. Zwi-

schendurch immer wieder mit der Marinade bestreichen. DieSpieße auf einem großen Teller anrichten, mit den gehack-

ten Erdnüssen bestreuen und mit den Korianderzwei-gen dekorieren.

Die drei Fleisch- und Chips-Rezepte stammen aus demKochbuch: Der Geschmack Afrikas, von Lydia Gautierund Jean-François Mallet, Christian Verlag 2007.

9

Aloko jalanZweierlei Kochbananen-Chips

Für 4 PersonenVorbereitung: 20 Minuten • Garzeit: 10 Minuten

4 Kochbananen • Öl zum Frittieren • Salz

Die Kochbananen schälen. Für die länglichen Chips 2 Kochbananender Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden – eventuell einen

Gemüsehobel oder die Aufschnittmaschine zu Hilfe nehmen. Für dierunden Chips die beiden anderen Bananen quer in ½ Zentimeterdünne Scheiben schneiden. In einem Topf oder einer Friteuse Öl

erhitzen. Die langen und die runden Bananenscheiben in das heißeÖl gleiten lassen und 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier

abtropfen und abkühlen lassen. 10 Minuten vor dem Servierendie Chips erneut in das heiße Fettbad geben und goldbraun

fertig backen (bei den runden Chips geht das etwasschneller). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und

salzen. Kalt als kleinen Vorspeisensnack oderals Beilage zu gegrilltem Fisch oder

Fleisch servieren.

Afrika

Gutes Glutamat? Schlechtes Glutamat? Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski antwortet

Glutamat und Fettsucht werden gerne in einemAtemzug genannt. Wie ist der gegenwärtigeStand der Forschung?

„Es gab in der Vergangenheit eine wissenschaftlicheArbeit, die das Thema diskutierte. Seither ist derVorwurf in der Forschung nie wieder aufgetauchtoder gar bestätigt worden. Eigentlich weiß dochschon der gesunde Menschenverstand: Auf die Men-ge kommt es an. Wenn jemand den ganzen Tag Kar-toffelchips futtert, dann nimmt er zu. Natürlich fin-den Sie in Kartoffelchips zugesetztes Glutamat, aberGlutamat alleine macht nicht dick.“

Worauf möchten Sie hinaus?

„Vergleichen Sie die Chips mit der Schokolade. Scho-kolade schmeckt uns, weil sie Kakao, vor allem aberZucker und damit Süße enthält. Niemand käme aufdie Idee, in der Schokolade einen Auslöser der Fett-sucht zu suchen, nur weil sie uns gut schmeckt.Betrachten Sie Glutamat einfach als einen von vielendenkbaren Aromastoffen. Denken Sie doch nur andas Himbeeraroma im Joghurt!“

Existiert eine Glutamat-Unverträglichkeit?

„Es scheint tatsächlich Menschen zu geben, dieüberempfindlich auf Glutamat reagieren. Dabei istes jedoch ganz gleich, ob es sich um den künstlichzugesetzten Stoff handelt oder um den natürlichen.Eine selbstgemachte Tomatensuppe enthält ja auchjede Menge Glutamat. Deswegen schmeckt sie sogut. Genauso gut wie viele andere frische Gemüse.

Broccoli, Erbsen oder Pilze enthalten ebenfallsGlutamat, das in ihnen ganz natürlich vor-

kommt.“

Es gibt den Verdacht, Glutamat steigerekünstlich Appetit. Stimmt das?

„Die Frage geht in die falsche Richtung.Glutamat interagiert mit unserem sogenannten Umami-Re zep tor. Dieser Re -zeptor macht uns auf das Protein inder Nahrung aufmerksam. Schmeckenwir Umami, erkennen wir: Aha, hiergibt es Protein. Ähnlich verrät unsSüße, dass es Kohlenhydrate gibt.“

Ein weißes Pulver spaltet die Kontinente. Während die Asiaten reichlich und guten Gewissens mit

Glutamat kochen, vermuten Europäer und Amerikaner in dem Geschmacksverstärker zahlloses Un ge -

mach. Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, Direktor des Instituts für Biologische Chemie und Ernährungs -

wissenschaft der Universität Hohenheim, räumt auf im Lebensmittelregal – und klärt Irrtümer.

Ost-West-Im Gespräch

10

Im Gespräch

-Konflikt Ein Verdacht lautet, Glutamat könneAlzheimer und Parkinson auslösen. Wie ist hier der Stand der Forschung?

„Dieser Verdacht ist als Zitat in einem populärwis-senschaftlichen Buch erschienen. Es existieren hier-zu keine Belege aus der Forschung.“

Wie sieht die derzeitige „offizielle“ Bewertungvon Glutamat aus?

„Glutamat ist ein in der EU regulär zugelassenerLebensmittelzusatzstoff. Organisationen wie dieDeut sche Gesellschaft für Ernährung, die WorldHealth Organization und die Food and Drug Admi-nistration bewerten den Einsatz von Glu tamat alsun bedenklich. Übrigens gab es Ende der 1940erJahre einmal den Versuch, das Zap pel philipp-Syndrom, das heute als Hyperaktivität bezeichnetwird, mit Glutamat zu behandeln. Bis zu 40Gramm* wurden dabei täglich hunderten von Kin-dern verabreicht. Ohne jeden Heilerfolg, aber auchohne jegliche Folgewirkung.“

Woher hat Glutamat eigentlich seinen bedenklichen Ruf?

„Der Zusatzstoff wird künstlich hergestellt und istin dieser Form vor allem in Fertigprodukten zufinden. Dies allein scheint Ängste zu schüren.Außerdem entstand in den USA in den 1970erJahren das so genannte Chinarestaurant-Syndrom, aus meiner Sicht eine groß ange-legte Kampagne gegen den Einsatz vonGlutamat in Lebensmitteln. Die Folgenhiervon spüren wir noch heute. Einschlechter Ruf hält sich bekanntlich jaam längsten.“ ❦

St ichwort : GlutamatBei Glutamat handelt es sich um einen natürlichen Eiweißbaustein, der injeder unserer Körperzellen vorkommt und Parmesan ebenso lecker machtwie Sojasauce oder Muttermilch. Der Begriff Glutamat fasst mehrere Kalzi-um- und Natriumsalze der Glutaminsäure, eine Aminosäure, zusammen.Sechs ihrer Art sind insgesamt durch die EU als Zusatzstoffe zugelassen undmüssen als solche gekennzeichnet werden. Zusammen sind sie der am häu-figsten verwendete Ge schmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie.Gewonnen werden sie aus Getreidestärke oder Melasse.

St ichwort : UmamiUmami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, salzig, bitter und sauer.Entdeckt hat ihn 1908 der Japaner Kikunae Ikeda – und mit ihm ein weißesgeschmacksgebendes Pulver: Glutamat. Auf Deutsch heißt „umami“ nichtsanderes als lecker. Und das ist er auch, der Geschmack. Er besitzt eine appe-titliche fleischig-würzige Note.

Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom Ende der 1970er Jahre erwachte in der amerikanischen Presse dieses Syn-drom, das ein koreanischer Wissenschaftler bei sich entdeckt hatte, immerdann, wenn er chinesisch essen gegangen war. Innerhalb eines medizini-schen Fachmagazins beschrieb er Nackenkribbeln, Kopfschmerzen und hef-tigen Durst, die nach 24 Stunden wieder abklangen. Zahlreiche Menschenstellten daraufhin die gleichen Symptome bei sich fest. Wenig später galtGlutamat als Auslöser hierfür, ein Verdacht, der bis heute keine fundiertewissenschaftliche Grundlage besitzt.

* Anmerkung der Redaktion: Bei normaler Mischkostnehmen wir täglich acht bis zwölf Gramm Glutamatauf (Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung).

11

Wer hat’s erfunden? Die Franken? Die

Thüringer? Und wo schmecken sie am

besten? Über Ursprung und Geschmack

der Bratwurst lässt sich gut streiten.

Schließlich gibt es hierzulande mehr als

50 regionale Sorten. Zeit für eine kulina-

rische Deutschlandreise, die uns direkt

nach Thüringen und Nürnberg führt.

12

Wurst & Co.

Deutschlandsucht die

Superwurst

Im Vergleich: Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst

Um gleich vorweg mit einem alten Vorurteil aufzu-räumen: Die Bratwurst hat ihren Namen nicht demUmstand des Bratens zu verdanken. Es ist vielmehrdas Brät, das die Wurst zur Bratwurst macht. Unddas besteht in Nürnberg wie in Thüringen traditio-nell aus Schweinefleisch. Diese Tradition war esauch, die beiden Produkten die geografische Her-kunftsbezeichnung der EG bescherte.

So weit, so gut. Denn viel mehr Ähnlichkeiten gibtes nicht. Fast nicht. Schließlich sind allein bei derWürzmischung mancherlei Feinheiten zu beachten.Während es bei dem einen Metzgermeister auf denspeziellen Majoran-Mix ankommt, ist es bei demanderen die Extraportion Knoblauch, die den be -son deren Geschmack ausmacht. Und auch die Grö-ßenfrage will geklärt sein. Zwischen 18 und 26Millimeter im Kaliber, also im Durchmesser, misstdie Thüringer. Die Nürnberger bringt es in ihremSchafsaitling auf übersichtliche zehn Millimeter.

HINTER SCHLOSS UND RIEGELKein geringerer als besagter Durchmesser soll esgewesen sein, der den Gefangenen in den Nürnber-ger Lochgefängnissen das Überleben sicherte. DieSträflinge wurden von ihren Verwandten durch dasSchlüsselloch ihrer Zellentür mit den Bratwürst-chen versorgt. Einer anderen Legende zu Folge solldie Thüringer Rostbratwurst gar als Friedensstifterfungiert haben. Sie soll im Jahr 1450 dem Kurfürs-ten von Sachsen die Sinne derart vernebelt haben,

dass er seine feindlich gesinnten Truppen aus Thü-ringen abzog und den Feldzug abbrach.

Die älteste urkundliche Erwähnung der ThüringerBratwurst geht allerdings noch weiter zurück: DasArnstädter Jungfrauenkloster besitzt eine Brat-wurstrechnung, ausgestellt im Jahre 1404. DieFranken schicken dagegen das original NürnbergerBratwurstglöcklein ins Rennen: Eine Traditions-gaststätte, die sich schon 100 Jahre zuvor auf Rost-bratwürste spezialisiert hatte – im Jahr 1313.

NÜRNBERGER IN WEIMARSelbst Johann Wolfgang von Goethe, der bekann-termaßen viele Jahre im thüringischen Weimar ver-brachte, erlag dem Geschmackserlebnis der Nürn-berger Rostbratwurst. Per Post ließ er sich diesenach Hause senden und beschrieb sie als „Brat-würstchen, welche dort so vorzüglich gut gefertigtwerden. Mit Majoran gewürzt und ein weniggeräuchert“.

Die Frage, wer sich Meister der Rostbratwurst nen-nen darf, wurde allerdings weder in Nürnberg nochin Thüringen entschieden. Ein cleverer Metzgermeis-ter aus dem bayerischen Landshut stahl jedenfallsbeiden 1999 die Schau, als er die längste Bratwurstder Welt herstellte. Mit einer Länge von mehr als5,8 Kilometern, 1.700 Kilogramm Brät und 50 Kilo-gramm Gewürzen wirklich rekordverdächtig. ❦

13

Wurst & Co.

Aus der Geschichte

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Verführerische

Anis ist der gute Geist in vielen Flaschen. Die Fran-zosen lieben ihren Pastis, die Türken ihren Raki,die Griechen ihren Ouzo. Allen gemein ist dergeschmacksgebende Flaschengeist: der Anis. Erverleiht einen zartsüßen Geschmack, der an Lakritzerinnert. Er ist die aromatische Grundzutat in allenAnisées. Der Begriff bedeutet übrigens so viel wie„mit Anis versetzt“ und umfasst alle Spirituosenund Liköre mit diesem Aroma.

Eine illustre Familie, in die tiefsinnige Künstler wieder berüchtigte Absinth gehören. Oder handfesteKerle, etwa der arabische Arak und der bulgarischeMastika. Und natürlich die Süßen, die Zarten wieder spanische Anisado oder der französische Ani -sette. Zwei Liköre, die sich gerne als Aperitif prä-sentieren, ganz im Gegensatz zum italienischen Sam-buca, der eher als Digestif in das Glas kommt.

FENCHEL UND SÜSSHOLZWie der Anisée fühlt sich auch der Anis im Mittel-meerraum am wohlsten. Denn der Doldenblütlerbraucht Sonne, reichlich Sonne, die er aber auch inIndien, Japan und Südamerika findet. Das aromati-sche Anethol, das dem Anis sein typisches Aromaverleiht, sitzt in den tropfenförmigen Samen. Istdie Essenz erst einmal destilliert, ergänzen sie – aufdem Weg in die Flasche – weitere Kräuter undGewürze. Denn neben Alkohol versteht sich derverdauungsfördernde Anis exzellent mit Fenchel

Aus der Geschichte

Anisée klingt zart und süß. Etwas verspielt vielleicht. Und irgendwie verführerisch. Dass

Anisée auch mit holzigen, pfefferigen Noten aufzutrumpfen vermag, das weiß, wer schon

einmal tiefer ins Glas geschaut hat. Denn hier geht es um Hochprozentiges. Es geht um

Pastis, Raki, Ouzo und all die anderen Schwestern und Brüder von Anisée.

oder Süßholzwurzel. Je nachdem welche Kräuter-auszüge, welcher Zuckergehalt und welcher Alko-hol zum Einsatz kommen, unterscheiden sich dieGeschmäcker der Anisées.

Nicht zu verwechseln ist der echte Anis übrigensmit dem preiswerteren Sternanis, der in China undanderen asiatischen Ländern wächst. Trotz derNamensgleichheit besteht keine botanische Ver-wandtschaft, wohl aber eine „inhaltliche“, dennbeide besitzen das aromatische Anethol.

Die rund 40 Prozent Alkoholgehalt sorgen dafür,dass Anisschnäpse zumeist verdünnt mit Wasseroder Eis getrunken werden. Dann erhält dasGetränk seine typisch milchige Farbe. Dieser sogenannte Louche-Effekt entsteht dann, wenn Was-ser oder sehr viel Kälte ins Spiel kommen. Dasenthaltene Anethol löst sich zwar in Alkohol,nicht aber in Wasser. So entsteht ein „kosmeti-scher“ Effekt: eine Öl-in-Wasser-Emulsion – unddamit die weißliche Färbung. Der älteste Aniséewird übrigens im Raki vermutet. Ihn sollen dieOsmanen bereits im 15. Jahrhundert gebrannthaben und bis heute ist er, Islam hin oder her, tür-kisches Nationalgetränk. ❦

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Anisée Ein Gewürz eint die Nationalgetränke: der Anis

Aktuelles

Mit allen Sinnen genießen, das ver-spricht die Ausstellung „Gewürze –Sinnlicher Genuss. Lebendige Geschich-te“. Die Besucher tauchen ein ineine fantastische Reise zu Seefah-rern, Gewürzhändlern, Naturfor-schern und entdecken dabei die Weltdes Essens und allerlei kulinarischerKöstlichkeiten. Sie sehen, riechen, schmecken, hören undertasten die Geschichte und die Vielfalt der Gewürze: vomalten Ägypten bis ins 21. Jahrhundert. Ein kulinarischesHighlight setzt Alfons Schuhbeck: Als „Genusskurator“ kre-iert er delikate Gerichte und bietet diese auf dem Vorplatzder Ausstellung in eleganten Marktständen an. ❦

Gewürze – Sinnlicher Genuss. Lebendige Geschichte.25. März bis 10. Oktober 2010 geöffnet Montag bis Freitag: 9–18 Uhr, Samstag, Sonntag und an Feiertagen: 10–18 UhrAusstellungszentrum Lokschuppen, Rathausstraße 24, 83022 Rosenheimwww.lokschuppen.de

Zeitreise fürGenießer Gewürzausstellung im Lokschuppen in Rosenheim

Auf nachHamburg!

„Ganesha“ heißt der elefantenköpfige Gott der Inder – unddamit das Lösungswort der letzten „pfeffer“-Verlosung. EvaSchumacher lag richtig und gewann eine siebentägige, exklusi-ve Ayurveda-Verjüngungskur im Manaltheeram-Resort imsüdindischen Kerala. Außerdem verloste „pfeffer“ in der Aus-gabe 2/2009 drei Teeboxen mit je vier Gewürzteespezialitätenaus dem Hause „samova“. Hierüber können sich Silvia Neu-mann, Eheleute Hoffmann sowie Anna Seufert freuen. Herzli-chen Glückwunsch! ❦

„pfeffer“ lädt 20 Gewürzgourmets in das Gewürzmuseum „Spi-cy’s“ ein und verlost unter den schnellsten Teilnehmern 10 x 2Tickets. Das Erlebnismuseum zeigt über 900 Exponate der

Gewürzgeschichte aus den letztenfünf Jahrhunderten. Alte Aufbe-wahrungsdosen zählen ebensodazu wie antike Geräte und

Maschinen. Daneben dürfen rund50 Gewürze angefasst, zwischen den Fin-

gern zerrieben und gekostet werden.Alles, was Sie tun müssen: Senden Siebitte eine E-Mail mit dem Stichwort„Spicy’s“ und Ihrer vollständigen An -schrift an pfeffer@gewuerzmagazin.de. Viel Glück! ❦

*ZU GUTER

LETZTGepfef fer t ,aber r icht ig! Wer eine gepfeffert bekommt, dem schmerzt die

Wange. Gepfefferte Preise tun auf andere Weise weh.

Die Aus steller derselben nennt man verächtlich Pfeffer -

säcke und wünscht sie dahin, wo der Pfeffer wächst –

in un endliche Ferne. Und der Hase im Pfeffer ist nicht

nur ein wohlschmeckender Braten, sondern weist auf

die wahre Ursache hin.

Pfeffer ist sprichwörtlich in aller Munde – dank seinerSchärfe. Doch wie haben die kleinen, runden Körner unse-re Sprache mit vielen Redensarten bereichert? Im Gefolgeder römischen Legionen brachten Händler das begehrteGewürz nach Deutschland, wo es, zuerst an den Tafeln derHöfe, bald auch an dem Tisch des gemeinen Mannes, infür uns heute unvorstellbaren Mengen verzehrt wurde. Sowurde vor jeder Mahlzeit ein durstmachender Pfeffertrunkgereicht. Und wer dann Pfeffer im Hintern hatte, dem warreichlich Temperamentbeschieden. ❦

Sinnliche Bescherung Gewinner von Ayurveda-Urlaub und Teeboxen

*GEWINN