pauli_02_2012

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

SFR. 8.– AUSGABE 2 MAI 2012

Investieren inKaffeequalität

ein gutes Geschäft

Herzlich willkommen in

«Poulet-City»Copyright: bilderbox.de

LebensmittelScharf auf

Gewürze

Linda Fäh

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l [email protected] l www.romers.ch LF A

/12

Schon mal davon genascht?

Pauli Cuisine l 02/2012 l 3

IN H A LTBi

lder

: z.

V.g.

Sie

he e

inze

lne

Beitr

äge

PORTRÄT

6 Ein eingespieltes Team

HYGIENE

28 Innovative Tradition

AUSBILDUNG

30 Projektarbeit36 Die gesunde und bekömmliche Mittelmeerküste

LEBENSMITTEL

10 Kaffee: Investieren in die Kaffeequalität – ein gutes Geschäft

24 Kaffee: Bohne mit Potenzial32 Scharf auf Gewürze56 Allergien

BETRIEB

50 Energie: 16 Mio Kilowatt Ökostrom beliefern 5000 Haushalte

BÜCHER

16 Essen mit Herz40 Wiesner42 In Teufels Küche63 Systemgastronomie. Essen Sie bei mir,

sonst verhungern wir beide!

SERVICE

48 Wer oder was verkauft?

REISEBERICHT

52 Der Tod einer Zeitepoche23 Guide: Botschafter von Relais & Châteaux 201254 Porträt Hotellerie

LETZTE SEITE

70 Impressum

6Ein eingespieltes Team

5016 Mio Kilowatt Öko-strom beliefern 5000Haushalte

10Kaffee: Investierenin die Kaffeequalität ein gutes Geschäft

54Porträt Hotellerie

Titelbild: bilderbox.de

52Der Tod einerZeitepoche

Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot von Profis für Profis, von einer einzigartigen Produktepalette an

Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten.

Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.

Confiseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, [email protected], www.laederach.ch

«Läderach ist unser Haus-Confiseur, weil wir

auf Qualität und Individualität setzen.»

Tobias Grodde, Chef-Pâtissier

Hotel Waldhaus Flims Mountain Resort


ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

100 angehende Kochfachleute im 2. und 3. Lehrjahr habenihre Wettbewerbsarbeit am Gusto12 eingereicht. Siegerinwurde Elisabeth Albrecht vom Zürich Marriott Hotel. Rang 2belegte Yannick Hollenstein, Platz 3 Sandro Dubach. Wir gra-tulieren!

Erfolg für die Emmi Käselieferanten am World ChampionshipCheese Contest in Madison USA. Sieger wurden der «Winzer»von Adrian Mayer aus Wattenwil, der Tête de Moine AOC vonHarald Kämpf aus Courtelary und der Appenzeller® von KarlGerman aus Andwil. Wir gratulieren!

Sechs Kandidaten kämpfen am 1. Oktober um den «GoldenenKoch von Kadi 2012». Es sind dies Mickaël Cochet, Küchen-

chef Hotel Regina, Wengen, Thierry Fischer, Küchenchef Schloss Binnin-gen, Binningen, Rolf Fuchs, Küchenchef Restaurant Panorama, Steffisburg,Christoph Hunziker, Küchenchef Restaurant Schärmehof, Thun, MarcoViviani, Sous-Chef Villa Principe Leopoldo Hotel und Spa, Lugano undThomas Wycisk, Commis de Cuisine Restaurant Matisse, Basel. Wir drü-cken die Daumen!

Die Schweizer Sommelier-Vereinigung hat am 25. März wieder eine Meis-terschaft durchgeführt. Den Final für sich entschieden hat Fabio Masi,Chef Sommelier und Restaurantleiter im Four Seasons Hotel des Berguesin Genf. Rang 2 belegt Simone Ragusa (Restaurant Lido Seegarten,Lugano), Rang 3 Reza Nahaboo (Grand Hôtel Majestic, Montreux). Herz-lichen Glückwunsch!

Den Bocuse d’Or Europe für sich entschieden hat der Norweger OrjanJohannessen, gefolgt vom Schweden Adam Dahlberg und Jeppe Foldageraus Dänemark. Bester Schweizer mit Rang 7 wurde Teo Chiaravalloti vomHotel Villa Principe Leopoldo. Bravo!

Nun wünsche ich gute Lektüre, wir sehen uns mit Heft 3 wieder am 22.Juni 2012.

Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor [email protected] 044 306 47 02

6 l Pauli Cuisine l 02/2012

Ein eingespieltes

DUO

Fabienne Ziroli und Michi Weber in ihrem

«Concordia» in Winterthur.

Heute geht es um das mediterraneRestaurant «Concordia» in Winterthur.Michi Weber steht am Herd und FabienneZiroli kümmert sich um die Gäste. Wirwollten von beiden erfahren, wie ihreLaufbahn bisher verlief und was sie mitihrem Betrieb erreichen wollen.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

Foto

: Bi

rthe

Gra

utm

ann

BE T R I E B PORTRÄT

Herr Weber, da zuerst gekocht wird, wasnachher serviert und verzehrt wird, begin-nen wir mit Ihnen. Wo machten Sie IhreKochlehre, erzählen Sie doch unserenLesern etwas über Ihren bisherigenWerdegang.Michi Weber: Meine Kochlehre machte ichim Parkhotel Zug, die LAP schloss ich mitder Note 5,9 ab. Die erste Stelle trat ich imPöschtli Magden an. Es folgte die RS, abernicht in der Küche sondern bei den Gebirgs-grenadieren. Dann wurde ich Chef Saucierim «Terrasse» in Zürich. Dann erhielt ich einAngebot als Küchenchef im «Rathaus» inPfäffikon/SZ. Hier konnte ich 13 GaultMil-lau Punkte erkochen. Im «National» Winter-thur bei Herrn Bosshard erlernte ich dannden administrativen Teil unseres Metiers.

Aber reine Büro- und Controllingarbeitwar auf Dauer nicht mein Ding. Vier Jahreverbrachte ich anschliessend im «ChesaRosatsch» im Engadin. Hier erreichte unsere12-köpfige Brigade 13 GM-Punkte. Denweiteren Verlauf schildert meine PartnerinFabienne.

Der GaultMillau führt Sie mit 13 Punktenauf, das weckt Ansprüche. Am Mittag bie-ten Sie wie viele Betriebe ein«Kampfmenü» zu sehr günstigem Preis an,aber ansonsten ist Ihre Karte dochanspruchsvoll und auf den Gourmet aus-gerichtet (z.B. Pulpo Carpacciomit Jakobsmuscheln, GrilliertesSteinbuttfilet + VältemerSaucisson oder das LumaRindsfilet). Welche Art Gästebesuchen das «Concordia»?Am Mittag haben wir eine ganzandere Clientèle als abends. Dassind Angestellte, vor allem ausArchitekturbüros in der Nähe, dieauf eine günstige Mittagsverpfle-gung angewiesen sind. Bei denGästen am Abend herrscht ein ganzanderes Konsumverfahren. Wirhaben ein gemischtes Publikum,das auch aus preislichen Gründenz.B. das Menü Pasta oder das MenüCarne wählt. Wir konnten dieStammkundschaft unseres Vorgän-gers übernehmen und eine jüngereKundschaft gewinnen, was viel-leicht mit unserem jugendlichenAlter zusammenhängt.

Wie gross ist Ihre Küchenbrigadeund wieviele Lehrlinge bilden Siein der Küche aus?

Momentan bilden wir im Gegensatz zumService keinen Lehrling aus, es ist aber vor-gesehen. Gerade heute Morgen hat einer«geschnuppert». In der Küche steht nebenmir noch ein Mitarbeiter. Im Service istmeine Partnerin zuständig, unterstützt voneiner Auszubildenden und einer «Springe-rin», welche in Stosszeiten unterstützt.

Woher nehmen Sie die ausgefallenenIdeen, die sich in Ihrer Speisekarte nieder-schlagen?Unser Beruf ist eigentlich unser Hobby.Durch vielfältige Erlebnisse, z.B. beim Spa-zierengehen kommen Ideen auf. Es istschwierig zu beschreiben, aber aus der tägli-chen Erfahrung auch beim Service kommenneue Ideen und die Gerichte verändernsich. Wir haben als Beispiel am AnfangPulpo Carpaccio mit Zitrone serviert, dannkamen wir auf die Ideen den Tintenbeutel inGnocchi zu verarbeiten und schliesslichnoch Seegras hinzuzufügen sowie die klei-nen Jakobsmuscheln, welche der Tintenfischselber gerne verspeist.... Wir arbeiten starkmit regionalen Lieferanten, besorgen unsaber im Ausland auch Produkte, von denenwir uns etwas Besonderes für unsere Gästeversprechen.

Wie kommt das Menü Surprise bei denGästen an, das beliebig mit 3, 4 oder 5

Gängen bestellt werden kann?Das ist eigentlich unser Renner, vor allemam Wochenende. Wenn ein preisbewussterGast die Karte durchsieht, eine Vorspeise,einen Hauptgang und ein Dessert wählt,kommt er schnell mal auf über 100 Franken.Das Surprise 3-Gang-Menü kostet 85 Fran-ken, die nächste Stufe 95 und der 5-Gänger115 Franken. Diese Menüs beinhaltenimmer wieder etwas Neues, Ausgefallenes.Selbstverständlich erkundigt sich der Ser-vice vorab beim Gast, ob er gewisse Speisen,sagen wir Kalbsleber, mag oder nicht.

Dass Sie bei Ihrem Wareneinkauf saison-ale und regionale Aspekte Rücksicht neh-men, haben Sie bereits erwähnt. Setzen Sieauf Bio-Produkte?Sicher, wir unterhalten selber zwei Pünten(Gemüseschrebergärten), wo auch Beerenwachsen. Bei Bio ist es immer so eine Sache.Wir lassen sicher nicht Gemüse aus Hollandnach Winterthur karren.

Was raten Sie jungen Berufsleuten zu ihrenKarriereplänen?Zu diesem Beruf gehört Herzblut. Wenneiner die Arbeitsstunden zählt, ist er Fehl amPlatz. Motivation, Arbeitspensum, Kreativi-tät. Vielen fehlen diese Antriebselement undso wechseln sie nach kurzer Kochtätigkeitden Beruf.

Welche Pläne verfolgen Sie im«Concordia», was möchten Sie imBerufsleben erreichen?Wir haben uns vorgenommen,unter die ersten drei Betriebe inWinterthur aufzusteigen. Es gibt inunserer Grossstadt zwar zahlreicheRestaurants, aber wenige, die sichvom Gros abheben. Wir wollen demGast möglichst viel bieten, ohneaber die wirtschaftlichen Aspekteaus den Augen zu verlieren.

Nun zu Ihnen Frau Ziroli, Siemanagen den Gästeempfang.Verraten Sie uns etwas über Ihrenbisherigen beruflichen Werdegang.Fabienne Ziroli: Ich habe eineKochlehre absolviert, dann die Bel-voirpark Hotelfachschule Zürich.Dann war ich Chef de Service imEngadin, im Misani. Bei diesen 16-18-Stunden Arbeitstagen kamenuns beiden die Idee, uns selbstän-dig zu machen. Zuerst übernah-men wir eine Bar, aber das war füruns nicht das Richtige. Wir hörten


Foto

: Bi

rthe

Gra

utm

ann


dann, dass das «Concordia» zu haben war.Und im Juni 2009 sind wir hier gestartet.

Ihre Kundschaft ist anspruchsvoll, wirdeine persönliche Beratung gewünscht odersondieren Sie von Gast zu Gast, was erwünscht? Machen Sie Vorschläge zu Tages-oder Saisonspezialitäten?Das ist wichtig. Mit der Zeit kennt man seineGäste, weiss um deren Vorlieben und kannentsprechende Vorschläge machen.

Die Weinkarte ist beeindruckend und lässtauf eine Sommelier-Ausbildung schliessen.Nach welchen Gesichtspunkten wählen Siedie Weine aus?Nein, das habe ich nicht. Wir haben einenguten Lieferanten, Weibel in Thun. Er hatu.a. viele Gaja-Produkte, mit denen wirimmer gut gefahren sind. Selbstverständlichbieten wir auch heimische Tropfen an.

Gibt es auch Gäste, die nur auf ein GlasWein und ein Häppchen vorbeikommen?Ja, vor dem Haus haben wir eine Lounge, diebei schönem Wetter abends Besucheranlockt, die noch gerne ein Glas Wein trin-ken möchten.

Worauf achten Sie besonders bei IhrenMitarbeitenden – perfektes Auftreten, char-mante Betreuung der Gäste,Verkaufstalent?Mir ist wichtig, dass der Service ehrlich ist,aufmerksam, natürlich. Verkaufstalent ist

gut, wenn man es im Blut hat, man kann sichdarin aber auch üben und es weiter entwi-ckeln. Dieses Feeling muss man mitbringen.

Ein Problem stellt heute der Alkohol dar(0,5 Promillegrenze für Autofahrer), wiebegegnen Sie dem?Wir haben natürlich alkoholfreies Bier undandere Softgetränke. Beim Wein ist es so,dass viele Gäste eine Flasche bestellen unddie angebrochene Flasche anschliessendmit nach Hause nehmen. Es kommt aberauch vor, dass unsere Gäste mit der Bahnnach Winterthur kommen und wir denTransfer vom Bahnhof und zurück besorgen.

Michi Weber: Wir wissen natürlich, dasses schwieriger geworden ist, eine Flasche zuverkaufen. Unser Offenausschank in 7,5-dl-Qualität ist entsprechend gross, auch regio-nal. Und wir bieten günstige Varianten anaber auch Hochpreisiges wie den SitoMoresco. Für diese Top-Qualität ist der Gastauch bereit, für einen Deziliter 14 bis15Franken auszugeben. Diese breite Ange-botspalette kommt bei den Gästen sehr gutan.

Wie kommt das Catering, das Sie für 15bis 20 Personen anbieten, an? Kann manGerichte aus der Karte bestellen? StellenSie auch Servicepersonal ab?Fabienne Ziroli: Das kann man natürlich.Zuerst aber sprechen wir mit dem Kundenum auf seine Wünsche eingehen zu können.Wir besuchen ihn um einen Überblick über

die Infrastruktur zu gewinnen. Wir bietendie ganze Palette vom einfachen Gerichtüber ein Büffet bis zum Gourmetteller an.Das machen wir eigentlich immer an Sonn-tagen und stellen auch Personal ab.

Welches sind nach Ihrer Erfahrung dieVoraussetzungen für junge Berufsleute umim Servicebereich eine gute Karriere zustarten?Energie und Wille sind Voraussetzung, manmuss diesen Beruf leben. Es braucht gros-sen auch zeitlichen Einsatz. Man kann nichteinfach wie im Migros um 18.30 h die Türeabschliessen und Feierabend machen, denndie Gäste wollen auch zu fortgeschrittenenZeiten betreut und bedient werden.

Und verraten Sie uns zum Abschuss nochetwas über Ihre beruflichen Ambitionen?Aufs Gaspedal drücken und weiter durch-starten!

Restaurant «Concordia» Feldstrasse 2, 8400 Winterthur,

Telefon 052 213 38 32

Öffungszeiten: Di– Fr 11.30–14.00/18.00–23.00 Uhr,Samstag 18.00–23.00 Uhr. Sonntags aufAnfrage, Montag geschlossen. www.restaurant-concordia.ch

Links: Hummer und Pulpo. Rechts oben: Kalbsbacke mit Püree. Rechts unten: Crème brûlée mit Duftgeranieneis.

Foto

s: z

Vg

perfektion in vollendung

,

qualität oder verlässlichkeit, warum wählen die viaggi erfahrung


Investieren indie Kaffeequalitätein gutes GeschäftEine Abschlussarbeit an der Zürcher Hochschule fürAngewandte Wissenschaften, Wädenswil, beleuchtet die Kostenstruktur und den Deckungsbeitrag einer Tasse Kaffee in der Schweizer Gastronomie.

TE X T JO S E F BÜ H L E R*

Foto

:bi

lder

box

de

LE B E N S M I T T E L KAFFEE


Die Sparte «Kaffee/Tee/Milche-getränke» macht gemäss Bran-chenspiegel (2010) von Gastro-suisse mit 34,1 Prozent dengrössten Teil des Getränkeum-satzes des Schweizer Gastgewer-bes aus. Mit dieser Getränke-gruppe, in welcher derLöwenanteil auf Kaffee entfällt,werden pro Jahr ca. 2.7 Milliar-den Franken umgesetzt.

Für viele Gastronomiebetriebeist Kaffee ein äusserst wichtigerGenerator von Deckungsbeiträ-gen. Doch wie viel lässt sich imGastgewerbe mit Kaffee wirklichverdienen und welches sind diekritischen Kostenfaktoren imKaffeegeschäft? Viele Beiträgezu diesem Thema verlieren sichbeim ersten grossen Kostenfak-tor: den Personalkosten. Hierwird oft mit den durchschnittli-chen Personalkosten des Gast-gewerbes gerechnet – unbese-hen der Tatsache, dass derArbeitsaufwand für die Herstel-lung einer Tasse Kaffee wesent-lich kleiner ist, als für die Her-stellung eines Tagesmenüs oder dieReinigung eines Hotelzimmers. Oder eswird versucht, die Personalkosten vermeint-lich sauber aufzuschlüsseln und die Zeitenfür die Aufnahme der Bestellung, der Her-stellung des Kaffees, das Servieren, Kassie-ren und Abräumen des Produkts zu messenund in Kosten umzulegen. Dieses Vorgehenkann erwünscht sein, wenn der Schreibendezu belegen versucht, dass mit dem Verkaufvon Kaffee wenig oder kein Gewinn erwirt-schaftet werden kann. Es ist aber denkbarungeeignet, eine Grundlage für betriebs-wirtschaftliche Entscheidungen zu schaffen.Entscheidungen wie: lohnt sich ein Service-abonnement für die Kaffeemaschine? Lohntes sich, einen besseren und teureren Boh-nenkaffee einzukaufen? Lohnt sich eineKaffeeschulung für die Mitarbeiter?

KostenfaktorUm eine optimale Entscheidungsgrundlagefür solche Fragen zu erhalten, muss beideren Berechnung der vermeintlich grössteKostenfaktor ausgeschlossen werden: diePersonalkosten. Dieses Weglassen der Per-sonalkosten im ersten Schritt der Kostenbe-trachung kann durch zwei Annahmengerechtfertigt werden: erstens beschäftigenbis auf spezialisierte Kaffeegeschäfte nur die

allerwenigsten Gastronomiebetriebe Perso-nal, das sich ausschliesslich mit der Herstel-lung von Kaffee beschäftigt. Und zweitensarbeitet die Mehrzahl der Schweizer Gastro-nomiebetriebe heute mit vollautomatischenKaffeemaschinen, bei welchen sich der Per-sonalaufwand für die eigentliche Herstel-lung des Produkts auf das Drücken einesKnopfs an der Maschine beschränkt.

Unter diesen Voraussetzungen kann dieWirtschaftlichkeit des Kaffeeverkaufs miteiner zweistufigen Deckungsbeitragsrech-nung veranschaulicht werden, welche ausdem Nettoertrag (Verkaufspreis abzüglichMehrwertsteuer) sowie den beiden Kosten-blöcken der variablen Kosten (Kosten, diedirekt mit der Herstellung einer Tasse Kaffeezusammenhängen) und der produktfixenKosten (Kosten, die mit der Herstellung vonKaffee generell in direktem Zusammenhangstehen) besteht. Auf die weitere – betriebs-buchhalterisch übliche – Betrachtung derproduktgruppenfixen Kosten (welche z.B.die Produktgruppe «Kaffee/Tee/Trinkscho-kolade» betreffen) und unternehmensfixenKosten (wie Miete Lokal, Gebühren, Abga-ben etc.) wurde im Rahmen der Abschluss-arbeit aufgrund der bereits genanntenAbgrenzungsproblematik verzichtet. DieArt, wie zum Beispiel Mietkosten, Buchfüh-

rungskosten oder Gebührendes Gesamtbetriebs auf eineTasse Kaffee umgelegt werden,können willkürlich angenom-men werden und sollten erstnach dem Deckungsbeitrag 2gedeckt werden. Dieser Ansatzwird durch die betriebswirt-schaftliche Überlegunggestützt, dass aufgrund einesDeckungsbeitrags 2, der zuviele unternehmensfixe Kos-ten trägt, die latente Gefahrbesteht, falsche Entscheidun-gen in Bezug auf die Sorti-mentsgestaltung zu treffen(die Mietkosten lassen sichz.B. nicht senken, wenn weni-ger Kaffee verkauft wird,ebenso wenig steigen andereunternehmensfixe Kosten,wenn mehr Kaffee verkauftwird). Die Personalkosten sinddaher als kurzfristig fixe bzw.mittel-/langfristig sprungfixeKosten zu betrachten. Diesbedeutet, dass ein Betrieb bei-spielsweise 10 Prozent mehroder weniger Kaffee verkaufen

kann ohne zusätzliches Personal einzustel-len oder Personal abzubauen.

Die wichtigsten variablen Kosten bei derHerstellung einer Tasse Kaffee sind:• Der Röstkaffee• Wasser• Allenfalls weitere Zutaten (wie Milch,

Sirup etc.)• Allenfalls Zucker und Kaffeerahm• Eine allfällige Beilage (Biskuit)• Elektrizitäts- und Entsorgungskosten

Die wichtigsten produktfixen Kosten bei derHerstellung von Kaffee sind:• Finanzierung/ Abschreibung Geräte (Kaf-

feemaschinen, Filteranlagen etc.)• Unterhalt der Geräte• Anschaffung/Ersatz Porzellan/Löffel

Im Rahmen der Abschlussarbeit wurden allevariablen und produktfixen Kosten in ihreTeilvariablen zerlegt und bewertet. Darausergibt sich ein Berechnungsmodell, das fürjeden Gastgewerbebetrieb einsetzbar ist, umeine genaue Übersicht über die Wirtschaftlich-keit des Kaffeegeschäfts und die kritischenPunkte der Kostenfaktoren zu erhalten. Für dieModellberechnung wurden die folgendenwichtigsten Grundannahmen getroffen:

Vorfreude auf Kaffeegenuss.

Foto

: bi

lder

box.

de

Foto

: bi

lder

box.

de



• Verkauf von 40 000 Tassen Kaffee pro Jahr• Preis pro Kilogramm Röstkaffee CHF

20.00 exkl. MwSt• Verkaufspreis pro Tasse CHF 3.80 inkl. 8

Prozent MwSt (Schnittpreis Deutsch-schweiz gemäss CafetierSuisse 2011: CHF4.04, 2010: CHF 3.95)

• Anschaffungspreis der Kaffeemaschine:CHF 25 000 exkl. MwSt

• Vollservice-Abonnement für Kaffeema-schine CHF 3 000 exkl. MwSt pro Jahr

Die Erlös-/Kostenstruktur dieser Modell-berechnung ergibt folgendes Bild (sieheGrafik 1).

Die variablen Kosten betragen gut 16 Pro-zent des Netttoerlöses bzw. ca. CHF 0.58(bei einer Beilage im Wert von CHF 0.201pro Tasse. Die produktfixen Kosten belaufensich auf knapp 7 Prozent bzw. ca. CHF 0.24pro Tasse. Die Herstellkosten einer servier-fertigen Tasse Kaffee mit einer vollautomati-schen Kaffeemaschine belaufen sich ohneBerücksichtigung der Personalkosten somitauf ca. 82 Rappen. Bei einem Verkaufspreisvon CHF 3.80 (3.52 netto) ergibt sich somitein Deckungsbeitrag 2 von CHF 2.70 bzw.77 Prozent. Für unseren Beispielbetriebergibt das einen jährlichen Betrag von CHF 107 000, den er für die Deckung derweiteren Kosten zur Verfügung hat.

DeckungsbeitragDie Diskussion darüber, ob dieser De-ckungsbeitrag nun zu hoch oder zu tief istund ob er noch hoch oder tief ist, wenn derKaffee für 40 Rappen mehr oder weniger proTasse verkauft wird, könnte kontrovers ge-führt werden. Wirklich Aufmerksamkeit ver-langt aber eine andere Frage: wieviel Ener-gie verwendet ein Gastronom auf die Beein-flussung der verschiedenen Kostenfaktorenund wieviel Energie verwendet er darauf,den Erlös beim Kaffeeverkauf zu beeinflus-sen? Zu viele Gastronomen beschränkensich auch noch heute darauf möglichst billi-gen Röstkaffee einzukaufen, das Service-abonnement für die Kaffeemaschine zu spa-ren und eine möglichst günstige Kaffeema-schine zu kaufen. Unser Beispielbetrieb ausdem Berechnungmodell kann bei einer Ein-sparung von CHF 2.00 beim eingekauftenRöstkaffee pro Jahr tatsächlich 800 Frankensparen. Das Weglassen des Serviceabonne-ments der Kaffeemaschine entlastet dieRechnung um weitere 3 000 Franken. Undder Kauf einer weniger gut ausgestattetenMaschine kann pro Jahr ebenfalls einigeHundert Franken «sparen». Die häufige

Quintessenz dieser Ersparnisse: schlechteKaffeequalität in der Tasse aufgrund man-gelhafter Qualität des Bohnenkaffees undmangelnder Hygiene bei der Kaffeema-schine sowie schlecht eingestellte Kaffeema-schinen, die selbst gute Bohnen zu höchs-tens mässig gutem Kaffee machen. Die ver-heerende Folge der kurzfristig eingespartenFranken ist in vielen Fällen ein mittel- undlangfristig sinkender Absatz an Kaffee. Ofthört man den Satz «es hat sich noch nie je-mand über die Kaffeequalität beschwert».Das stimmt leider in allzu vielen Fällen –aber doch meist nur zur Hälfte. Denn wie oftbestellt ein Kunde nach einer einzigen Tasse

schlechtem Kaffee beim nächsten Besucheinfach stillschweigend keinen Kaffee odermeidet das Lokal gleich ganz? Die Erfah-rungen vieler Kaffeeverkäufer gehen in die-selbe Richtung: gute Qualität in der Tassesorgt für gute Umsätze.

Grafik 2: Es lohnt sich, den Kaffeeverkauf durch gute Qualität in der Tasse und motiviertes und

verkaufsorientiertes Personal zu steigern.

Foto

: zV

g

Grafik 1: Der Verkauf von Kaffee bringt dem Gastgewerbe wichtige Deckungsbeiträge.

Foto

: zV

g

Auch dieses Jahr jede Menge Gewinne auf der «Route-CCA»

Gewinnen Sie den Hauptpreis 2012 – eine Harley-Davidson Seventy-Two, Harley-Davidson Test-Weekends, CCA-Einkaufs-gutscheine und weitere tolle Preise im Gesamtwert von CHF 30’000.–.

Teilnahmeberechtigt sind alle CCA-Kunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige CCA-Kundenkarte besitzen.

Verlosung: Mittwoch, 12. September 2012, Zagg, Luzern.

Kampagnenpartner:

Kundenkarte beantragen,

mitmachen und gewinnen!

www.cca-angehrn.ch

Das neue, patentierte HiDensityControl® sorgt für heraus-ragende Garqualität und -leistung und das bei minimalem Ressourcenverbrauch. Zusätzlich sparen Sie durch kluge Mischbeschickungen erheblich an Zeit. Die Bedienung ist revolutionär einfach. Sie passt sich an und lernt ständig dazu. Das ist whitefficiency®!

Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.ch oder Tel. +41 71 727 9092.

* im Vergleich zum Vorgängermodell.

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

mehrKapazität*

wenigerEnergieverbrauch*

schneller*

30 % 20 % 30 %

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden

bis zu

bis zu

bis zu


Betrachtet man die hier genannten mögli-chen «Einsparungen» genauer, ergibt sichfolgendes Bild: die Gesamtersparnis miteinem billigen Bohnenkaffee, einer wenigerleistungsfähigen Kaffeemaschine und demweglassen des Serviceabonnements magpro Jahr 4 500 Franken betragen. DieserBetrag entspricht dem Deckungsbeitrag von1 666 verkauften Kaffees, was gut 4 Prozentder verkauften Tassen entspricht. Merkt alsonur jeder 25. Gast, dass mit der Kaffeequali-tät nicht alles zum Besten steht und bestellter deshalb keinen Kaffee mehr oder meidetdas Haus in Zukunft, spart der Gastronomkeinen Rappen mehr mit billigem Kaffeeund nicht gewarteter Maschine – im Gegen-teil: er hat Gäste vergrault und darüberhinaus eine Negativspirale («ich macheweniger Umsatz, also muss ich noch mehrbeim Einkauf sparen») in Gang gesetzt.

Nachhaltig erfolgreich ist, wer guteQualität zu einem guten Preis verkau-fen kannNehmen wir an, der Gastwirt aus unseremBeispiel entschliesst sich, einen qualitativhochwertigeren Bohnenkaffee einzukaufen

und dafür CHF 2.00 mehr pro Kilogramm zubezahlen. Die Mehrkosten für den Bohnen-kaffee pro Jahr belaufen sich auf CHF 800.–.Dieser Betrag entspricht dem Deckungsbei-trag von 296 verkauften Tassen Kaffee, was

knapp 0,75 Prozent der verkauften Tassenpro Jahr entspricht. Ist nur jeder 132. Gastvom besseren Kaffee begeistert und bestellteine zweite Tasse, hat der Gastronom bereitsmehr verdient, als mit dem günstigen Kaffee.

Foto

: bi

lder

box.

de

Grafik 3: Die gestiegenen Lohnkosten im Gastgewerbe haben zu höheren Tassenpreisen geführt.

Foto

: zV

g


Und als Premium hat er zufriedene oder garbegeisterte Kunden, die von ihrem Kaffeege-nuss im Haus unseres Beispiel-Gastrono-men gerne ihren Freunden und Bekannterzählen. Als direktes Gegenstück zur Nega-tivspirale (weniger Absatz bei gleich pro-duktfixen Kosten = weniger Deckungsbei-trag pro Tasse) ergibt sich dadurch einePositivspirale (mehr Absatz bei gleichenproduktfixen Kosten = mehr Deckungsbei-trag pro Tasse).Der Verkaufspreis einerTasse Kaffee hat sich in den vergangenenJahren vollständig von der Entwicklung dervariablen und produktfixen Kosten abge-koppelt: während die Röstkaffeepreise überJahre unverändert blieben und die Kaffee-maschinen leistungsfähiger und kosten-günstiger wurden, stieg der Preis einer TasseKaffee fast jährlich weiter an. Es ist statis-tisch einfach zu veranschaulichen, dassweder die variablen Kosten noch die Teue-rung den Preis «getrieben» haben, sonderndie Personalkosten.

Das Preisniveau für eine Tasse Kaffee imGastgewerbe ist an vielen Orten hoch. Um

bei den Gästen die Akzeptanz für diesesNiveau zu erhalten oder zurückzugewinnen,ist die Fokussierung auf die Qualität in derTasse absolut zentral. Eine herausragendeKaffeequalität in der Tasse, geschultes, moti-viertes und verkaufsorientiertes Serviceper-sonal und leistungsfähige Partner sind opti-

male Voraussetzungen für steigendeUmsätze und Deckungsbeiträge aus demKaffeegeschäft. Die Personalkosten habendie Kaffeepreise in den letzten Jahren deut-lich beeinflusst – es ist sehr wichtig, dass dasPersonal an vorderster Front dafür sorgt,dass mehr Kaffee verkauft wird. Im Gegen-satz zu allen variablen und produktfixenKosten kostet ein «hätten Sie noch gerneeine gute Tasse Kaffee» keinen Rappen.

Wichtige Punkte im KaffeegeschäftUm im Kaffeegeschäft nachhaltigen Erfolgzu haben, sind u.a. folgende Punkte wichtig.Kaffee wird «gekocht», also frisch zubereitet.Er verdient bei der Zubereitung dieselbeAufmerksamkeit wie ein Filet oder ein fri-sches Dessert.• Personen, die mit der Kaffeeherstellung

betraut sind, müssen dafür ausgebildetsein (keinem Betriebsleiter käme es in denSinn, eine ungelernte Person ein Filetzubereiten zu lassen). Lassen Sie Ihr Ser-vicepersonal durch Ihren Röster schulen.Eine solche Schulung (auch vor Ort bei

Anzeige

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

[email protected], www.cafina.ch

Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unver-gleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unver-bindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

Auf Knopfdruck.

Schokolade macht glücklich.

Who is Josef Bühler?Josef Bühler, Betriebsökonom HF, istGeschäftsführer der LuzernerKaffeerösterei Hochstrasser. Er ist Chef-Diplom-Kaffeesommelier und hat2010/2011 den ersten CAS-Lehrgang «TheScience and Art of Coffee» an der ZürcherHochschule für angewandteWissenschaften in Wädenswil erfolgreichabgeschlossen. Seine Abschlussarbeit mitdem Titel «Die Herstellung einer TasseKaffee mit einer vollautomatischenKaffeemaschine – ein Kalkulationsmodell»wurde von der ZHAW als beste wissen-schaftliche Arbeit ausgezeichnet. JosefBühler berät Unternehmen aus demGastgewerbe und der Industrie in Fragender strategischen und operativenAusrichtung des Kaffeegeschäfts.



Ihnen im Betrieb) bieten viele Röster kos-tenlos an. Je mehr Wissen in einem Betriebvorhanden ist, desto einfacher kann einehohe Kaffeequalität in der Tasse erreichtwerden und desto mehr wird das Service-personal Freude am Verkauf von Kaffeefinden.

• Kaffeebohnen enthalten Fette und Öle.Sind die Bohnen Luft und Wärme ausge-setzt, oxidieren diese rasch und der Kaffeeschmeckt ranzig. Verhindern sie also drin-gend zu volle Bohnenbehälter und füllenSie nur so viel Kaffee nach, wie innerhalbder nächsten Stunde verkauft wird.

• Verbrauchen Sie weniger als 1 kg Röstkaf-fee pro Tag kaufen Sie keine 1kg-Verpa-ckungen sondern 500g- oder 250g-Einhei-ten. Alleine dadurch können Sie dieQualität in der Tasse meistens merklichsteigern, denn Kaffee, der im Bohnenbe-hälter liegt, altert schneller.

• Lassen Sie sich Ihre Kaffeemaschine bzw.Mühlen immer in Anwesenheit Ihres Rös-ters perfekt einstellen. Der Röster kenntseinen Kaffee am Besten und weiss, wasmit welchem Kaffee möglich ist.

• Pflegen und reinigen Sie Ihre Kaffeema-schinen bzw. Mühlen wie alle Ihre anderenKüchengeräte täglich. Aus einer schmutzi-gen Maschine kann kein wirklich guter

Kaffee kommen. Auch die Lebensmittelin-spektoren schenken den Kaffeemaschinenimmer mehr Aufmerksamkeit (speziell da,wo mit Frischmilch gearbeitet wird).

• Lassen Sie an Ihren Kaffeemaschinen jähr-lich durch den Hersteller einen Servicedurchführen. Sie sichern sich dadurch dieoptimalen technischen und hygienischenVoraussetzungen für eine gute Kaffeequa-lität in der Tasse, beugen teuren Maschi-nenausfällen vor und verlängern die Nut-zungsdauer Ihrer Maschinen.

• Wasser ist der mengenmässig wichtigsteBestandteil einer Tasse Kaffee. Der Einsatzeines Wasserfilters sorgt für die höchst-mögliche Wasserqualität und schont durchdas Ausscheiden von Kalk und Fremdpar-tikel Ihre Kaffeemaschine.

• Eine gute Tasse Kaffee hat viele Väter undMütter. Ein guter Röstkaffee, eine guteund gut gewartete Kaffeemaschine, gutausgebildetes und sensibilisiertes Perso-nal, laufende Qualitätskontrollen durchinterne und externe Personen und vielesmehr. Um alle Punkte optimal abdeckenzu können, sind Wissen und Erfahrungnötig. Es lohnt sich, dieses Wissen selberzu erlangen und/oder sich von Rösternund Kaffeemaschinenherstellern beratenzu lassen.

Foto

: bi

lder

box.

de

BU C H


Foto

: zV

g

ausgewogene Gesamtkomposition darstel-len. Die sogenannten Beilagen werden zugleichwertigen Bestandteilen der Rezepte.

Auf zehn zusätzlichen Informationsseitenfinden sich aktuelle Einkauf-Labelführer,Ernährungstipps, eine Saisontabelle undviel Wissenswertes über Tierhaltung undTiernutzung, Schweizer- und Importpro-dukte sowie Konsum und Vegetarismus.

«Essen mit Herz» liegt als Hardcover imFormat 21 x 21 cm (Inhalt 64 Seiten mit 47Rezepten und 10 Infoseiten) vor und kannfür CHF 14.50 (Sammelbestellungen ab 20 Exemplare zum Spezialpreis vonCHF 10.50 / Exemplar) zuzüglich Porto-und Verpackungskosten beim SchweizerTierschutz STS in Basel bestellt werden:Telefon 061 365 99 99 oder e-mail [email protected]

* ist Geschäftsführer Fachbereich desSchweizer Tierschutz STS

Essen mit Herz: Das tierfreundliche KochbuchHalbfertigprodukte. Sich Zeit für das Ko-chen nehmen und alles selber machen,kommt dem Portemonnaie zugute. Und esist gesünder und mundet einfach besser!

Gegenüber herkömmlichen Rezepten istdie Menge des verwendeten Fleisches ge-ringer; es schmeckt aber ebenso gut, garan-tiert! Bewusst tragen wir mit dem Kochbuch«Essen mit Herz» der Tatsache Rechnung,dass über 90 Prozent der Schweizerinnenund Schweizer keine Vegetarier sind, abertrotzdem mit ihrem Einkauf- und Ernäh-rungsverhalten etwas fürs Tierwohl tunmöchten. Wer auf Fleisch verzichten will,findet viele anregende Rezepte – die garan-tiert auch «Fleischessern» schmecken.

Für jeden etwas dabei«Essen mit Herz» liefert kreative, vielfältigeund einfach umsetzbare Ideen für Vorspei-sen, Hauptgerichte und Desserts. Rezepte,die Fleisch oder Fisch enthalten, sollen eine

Kochen liegt im Trend. Immermehr Menschen habenFertiggerichte und Fast Food sattoder wollen sich wenigstens dannetwas Richtiges gönnen, wenn sieZeit haben. Doch vieleRezeptideen sind kompliziert. Hierkommt das neue STS-Kochbuch«Essen mit Herz» ins Spiel: esmacht Lust zum Selberkochen undzeigt, wie einfach es geht.

TE X T HA N S U L I HU B E R*

Tierfreundliches Kochen beginnt beim Ein-kauf. Bei Fleisch, Eiern, Milch, Rahm undKäse achten wir auf Label-/Bioprodukte. Beiden pflanzlichen Produkten setzen wir aufgesunde und schmackhafte Bio- und IP-Suisse-Herkünfte. Und eine gute Portion«Swissness» gehört einfach dazu. Zudemverzichten wir bewusst auf Fertig- oder

«Essen mit Herz»Mit einem Kochwettbewerbfing alles an. Wir vomSchweizer Tierschutz STSwollten die Kochlernendenfür die Anliegen desTierschutzes sensibilisieren.Daraus entstand die Ideefür ein feines und attrakti-ves Kochbuch, das unkom-pliziert die Lust am tier-freundlichen Kochen för-dert. Aus denWettbewerbsmenüs habenwir von den fünfErstplatzierten jene Rezepteherausgesucht, welcheauch ein «Hobbykoch»zuhause nachkochen kann.Einige gestandene underfolgreiche Köche undGastronomen, die sich füreine tierfreundliche Kücheeinsetzen, haben uns eben-falls mit Rezepten für diesesBuch versorgt. Abgerundetwird die Rezeptauswahldurch die Beiträge mehrererProminenter, denen dasTierwohl am Herzen liegt.Mehr Informationen rundums Essen finden Sie unter:www.essenmitherz.ch.


«Herzlich willkommen in

Poulet-City»

Foto

s: ©

Urs

Osk

ar K

elle

r/Pr

o Li

tter

is,

2012


«Herzlich willkommen in Poulet-City»,steht gegenüber der Station Märwil der1911 eröffneten Mittel-Thurgau-Bahn(heute Thurbo) gross auf einem Plakat vordem Hauptsitz der «frifag märwil ag». Übersieben Millionen Schweizer Hühner kom-men hier mit dem Camion an – zurSchlachtung. 100 000 bis 130 000 Hühnerpro Woche. Nur garantiert Schweizer Pou-lets. Nacht für Nacht, ganz im Dunkeln –damit die Hühner eingefangen werden kön-nen – werden in den Ostschweizer Ställendie rund zwei Kilogramm schweren Hühnerin Kunststoffkisten gepackt. Danach werdendie vierzigtägigen Vögel auf grossen Spe-zial-Lastwagen ab Mitternacht nach Märwilgebracht. Die ausgestallten Poulets und Tru-ten gelangen auf direktem Weg in die Frifag.Betriebsleiter Roman Schmid: «Zwischender Anlieferung des Geflügels und dem Zer-legen der Fleischstücke liegen nur wenigeStunden.» Morgens um ein Uhr dreissigfängt die Schlachtung an. In der Grossmetz-gerei werden die Hühner aus den Transport-kisten genommen und mit den Füssen –Kopf nach unten – an ein Transportbandgehängt. 3 000 Tiere pro Stunde.

Die Innenwelt von «Poulet-City»Wie sieht es im Innern von «Poulet-City»aus? Ein Blick hinter die Kulissen, Haarnetz,Mundschutz, Plastik-Einwegkittel und blaueÜberschuhe – das ist ein hygienisches Mussfür jeden Besucher. Keimfreie Zonen wie ineinem Spital. Wo früher Apfelsaft lagerte,sieht man plötzlich Massen von frisch ge-schlachteten Poulets und Truten. Hunderte,tausende wie auf einer Achterbahn, an Flei-scherhaken vorbeiziehend, abkühlend.Ganze, Halbe, Pouletschenkel, ChickenWings und Pouletbrüste. Grösstenteils ma-schinell wird das Huhn fachgerecht in seine

Bestandteile zerlegt, teilweise gewürzt, kon-trolliert und sauber verpackt. VerschiedeneHygieneschleusen versperren den Weg, einPassieren ist nur mit der richtigen Kleidungmöglich. «Fleisch ist das bestüberwachte Le-bensmittel. Bei uns ist während der Schlach-tung permanent ein Tierarzt anwesend», sagtBetriebsleiter Romand Schmid.

Prämiensystem mit HygienebonusModernste Reinigungsmethoden und per-manente Laboranalysen garantieren einenhohen Hygienestandard. Maschinen, Ge-räte, Schutzeinrichtungen und Arbeitsplätzewerden regelmässig gereinigt und desinfi-ziert. Alle Mitarbeitenden müssen sichstrengen Hygienevorschriften bei Kleidungund Kopfbedeckung unterziehen. Die Frifaggeht sogar noch einen Schritt weiter: «Durchein Prämiensystem mit Hygienebonus moti-vieren wir die Mitarbeitenden zu grössterSauberkeit», erklärt CEO Andi Schmal.

Selbst bei der hochtechnisierten Frifagmuss man noch Hand anlegen. Das Poulet-Geschnetzelte wird in Handarbeit fein ge-schnitten und verpackt. Logistisches Kön-nen auch im Verteilerzentrum zum Schluss,wo die Ware hurtig für den Schweizer Be-stimmungsort vorbereitet wird. Die schnel-len Arbeitsabläufe garantieren absolute Fri-sche. Nach der Verarbeitung wird das Ge-flügelfleisch umgehend verpackt und an dieKunden in der ganzen Schweiz ausgeliefert.Herr oder Frau Schweizer verzehren im Jahrim Durchschnitt elf Kilogramm verkaufsfer-tiges und fettärmeres Pouletfleisch.

Die Frifag, Produzent vonSchweizer Poulet- undTrutenfleisch in Märwil TG,verarbeitet täglich bis zu30 000 Poulets und Truten.Zum Unternehmen gehörenauch zwei Filialen in RainLU und Deisswil BE, dieNatura Güggeli AG sowiedas «Huhniversum»-Restaurant in Basel.

TE X T U N D FO T O S UR S OS K A R KE L L E R*

Einwandfreie VerarbeitungVom Futter über die Aufzucht der Pouletsund Truten bis hin zur Verarbeitung undLieferung des verkaufsfertigen Geflügelflei-sches liegen alle Prozesse in den Händender Frifag. Geschäftsleiter Andi Schmal: «Inenger Zusammenarbeit mit 100 Partnerbe-trieben haben wir fortschrittliche, artge-rechte Produktionsprozesse aufgebaut: VomStallbau, der Brüterei und Geflügelaufzuchtbis hin zur Verarbeitung in unseren hausei-genen Werken. Mit unseren strengen Richt-linien setzen wir Massstäbe. So erhalten Siemit den Geflügel-Produkten der Frifag stetsauch die Garantie für eine faire Aufzuchtund Haltung.»

8 400 000 Kilogramm PouletfleischDie Frifag produzierte im Jahr 2000 noch2,4 Millionen Kilogramm Schweizer Poulet-fleisch (Schlachtgewicht). Im 2011 waren es8,4 Millionen Kilogramm. Mit einem Anteilvon elf Prozent (Micarna 40 Prozent, Bell 35Prozent), gehört das Märwiler Unterneh-men zu den drei Marktführern von einhei-mischem Pouletfleisch. Frifag produziertihre Hühner in 70 Schweizer Betrieben undbeliefert die Gastronomie vorwiegend überden Wiederverkauf. Der Anteil am Gesamt-umsatz beträgt etwa sieben Prozent, bei denMetzgereien dreizehn Prozent. Die 190 Mit-arbeitenden produzieren ein Standardsorti-ment an Frischgeflügel und abgepacktenGeflügelprodukten für den Detailhandelund Grossisten.

Andi Schmal, CEO der Frifag AG.

LE B E N S M I T T E L POULETFLE ISCH


Diverse Kontrollen«Wir beschäftigen Spezialisten als auch Tier-ärzte für die fachgerechte Überwachung derGeflügelaufzucht. So führt zum Beispiel derVerantwortliche für Tierhaltungskontrolledie interne und angemeldete Kontrolle inden insgesamt 100 Mastbetrieben durch.Gewebeproben oder ganze Tiere werdenselbst ausgewählt und das Fleisch in einemunabhängigen Labor bakteriologisch unter-sucht und analysiert – beispielsweise auchauf Spuren von Antibiotika. Er hat dabei einstrenges Auge auf den Zustand der Stallun-gen und die Gesundheit der Tiere. Gleich-zeitig steht er den Bauern bei allen Fragenrund um die Aufzucht beratend zur Verfü-gung», versichert Stefan Würth, Frifag-Lei-ter Tierproduktion. Die Bewirtschaftung derBauernhöfe erfolge nach den 2008 erlasse-nen «KIP-Richtlinien für den ÖkologischenLeistungsnachweis (ÖLN), besonders tier-freundliche Stallhaltungssysteme (BTS) und

RAUS», von Agridea, die SchweizerischeVereinigung für die Entwicklung der Land-wirtschaft und des ländlichen Raums inLindau ZH und anderen. «Das Geflügelerhält regelmässigen Auslauf in den kontrol-lierten Aussenbereichen», bestätigt StefanWürth.

«Nachfrage wird weiter zunehmen»«Die Nachfrage nach Schweizer Geflügel-fleisch wird in Zukunft weiter zunehmen.Geflügelfleisch ist gesund und für unsereErnährung bedeutungsvoll», glaubt AndiSchmal, obschon fünfzig Prozent des in derSchweiz konsumierten Geflügelfleischesimportiert wird. Am meisten wird Schweine-und Rindfleisch gegessen, gefolgt vonGeflügel. Die wichtigsten Importländer fürGeflügel (Masthuhn) sind bei gefrorenemFleisch Brasilien, bei Frischfleisch Deutsch-land, Ungarn und Frankreich.

Die Verpackungsstrasse der Frifag in Märwil.

Foto

s: ©

Urs

Osk

ar K

elle

r/Pr

o Li

tter

is,

2012

InformationFrifag Märwil AG, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil TG, Telefon 071 654 65 00,[email protected], www.frifag.ch

Roman Schmid, Betriebsleiter der Frifag AG.

LE B E N S M I T T E L POULETFLE ISCH


Das «Huhniversum» – Erster Natur-Güggeli-Store in Baselcken Chaoticum» lanciert. «Das ‹Huhniver-sum› der Frifag AG, so Andi Schmal, «das istessen, trinken, flirten, lachen, verweilenoder einfach alles zusammen. In Baselherrscht jetzt das ganze Jahr Grillsaison.»Nebst bestem ganzen oder halben Pouletgibt es saftige Schenkel, knusprige Flügeli,rassige Satay-Spiessli, klassischen Poulet-Curry-Salat, aber auch eine leckere Hühner-suppe nach Grossmutters Rezept. SeitAnfang Jahr leitet Annie Keller den Betriebam Rhein mit 100 Plätzen. Wenn das Kon-zept zieht, sollen weitere Städte ihr «Huhni-versum» bekommen.

*Büro für Kommunikation/PRess OfficeJournalist, Fotoreporter BR [email protected], www.urs-ok.ch

Stephan M. Pagnoncini, Geschäftsleiter und die Elsässerin Annie Keller, Betriebsleiterin.

Ein «Huhniversum» gab es nochnie in der Schweiz. «Mit dem ers-ten Natura-Güggeli-Restaurant inBasel setzen wir seit 2011 neueMassstäbe in der Systemgastrono-mie», sagt Andi Schmal.

TE X T U N D FO T O UR S OS K A R KE L L E R*

Seit vielen Jahren gibt es in Basel das Res-taurant mit Bar «Chicken Chaoticum» ander Eissporthalle St. Jakob-Arena. Das tren-dige «American Dinner Restaurant» servierttäglich eine kreative und günstige Auswahlan Chicken-Menüs sowie andere Spezialitä-ten. Der bedeutende Basler GastronomHans Berchtold (früher Bahnhofbuffet,Berchtold Catering AG und Wirt vom St.Jakobspark) hat diesen Schnellimbiss «Chi-

Information Huhniversum Basel, Henric Petri-Strasse 24,4051 Basel, Telefon 061 272 50 00,[email protected]

www.huhniversum.ch

Nährstoffzusammensetzungvon GeflügelfleischGeflügelfleisch gilt im Allgemeinen alsbesonders gesund, weil leicht verdaulichund fettarm. Der Fettgehalt schwanktjedoch je nach Teilstück. Beim Geflügelliegt das Fettgewebe unter der Haut, reinesMuskelgewebe ist mit etwa ein bis siebenProzent fett sehr mager. Der Proteingehaltvon Hähnchen- und Putenfleisch liegt ähn-lich wie bei Rind- und Schweinefleisch zwi-schen 17 und 25 Prozent. DerCholesteringehalt bei magerem Fleischbeträgt 40 bis 60 Milligramm pro 100Gramm; bei Geflügelteilen mit Haut steigter auf 85 bis 95 Milligramm pro 100Gramm. Neben einem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Eisen liefertGeflügelfleisch Kupfer, Kalium und Zink.

Aus Leidenschaft für professionelle Perfektion.

BUSINESS SOLUTIONSProfessionelle Barista-Tradition perfektioniert durch modernste Technologie und mit unvergleichlicher Qualität. Noch nie war es einfacher, hohes Volumen mit höchster Kaffeequalität zu vereinen – Grand Cru für Grand Cru.

www.nespresso.com/pro oder 0800 00 11 11

Aguila_AD_round5.indd 2 17.04.12 14:25

GU I D E 2012


Der in Genf wohnhafte, brasiliani-sche Schriftsteller Paulo Coelho istBotschafter von Relais &Châteaux 2012. In seinen Werkenwie auch in seinem Leben siehtCoelho Reisen als Suche nach sichselbst innerhalb anderer, ebensoeinzigartiger Kulturen.

TE X T JE A N-P I E R R E E . RE I N L E*

Coelho erlebt seine Reisen seit vielen Jahrenin den Relais & Châteaux-Häusern auf derganzen Welt. Berühmt wurde er mit seinemRoman «Der Alchimist», sein neuestes Werklautet «Aleph». Reisen bedeutet für PauloCoelho, einen Ort zu erkunden, eine Umge-bung zu entdecken und sich permanent mitden Menschen auszutauschen. Das sprich-wörtliche Eintauchen in immer wieder neueWelten bildet Anreiz für sein Reisen. Manhätte dabei keine andere Wahl, als sich derNeugierde hinzugeben und dem Unbe-kannten anzuvertrauen. Der Bestsellerautorhat über 100 Millionen Bücher in 71 Spra-chen verkauft. Das Zugehen auf unbekannteZeitgenossen ist für ihn auch immer wiedereine Rückkehr zu sich selbst. «In unsererFähigkeit, uns anzupassen, ein Gleichge-

wicht zwischen unserer Persönlichkeit undder neuen Umgebung zu finden, entdeckenwir uns mit seelischer Bereicherung selbst.»

Präsentation in NeuchâtelVor diesem Hintergrund präsentierte derinternationale Präsident von Relais & Châ-teaux, Jaume Tàpies, Mitte vergangenenNovembers die aktuelle Ausgabe seines«guide» im überaus gepflegten 5-Sterne-Haus «Beau-Rivage» zu Neuchâtel. Letzte-res ist verdientermassen eines von zwei der45 weltweit zusätzlich in den erlauchtenKreis der R&Ch-Mitglieder aufgenomme-nen, edlen Gasthäuser: Nur wenige Schrittevon der Neuenburger Altstadt entfernt, bie-tet es in entspannendem Rahmen eineunvergleichliche Sicht auf See und Alpen.Im Herzen der Schweizer Uhrenmetropoleverschreibt es sich integral dem Wohlbefin-den des Gastes. Dessen rundum gepflegterService und die gehobene Infrastruktur ver-wandeln den Aufenthalt dort in eine einzig-artige Erfahrung hoher Erwartungen!

19 Grands ChefsIm «guide» gesellen sich zudem 19 GrandsChefs und die fünf Städte Neuchâtel, Brüs-sel, Porto, Peking und Kuala Lumpur in der

Botschafter von Relais & Châteaux 2012

Das Beau-Rivage am Ufer des Neuenburgersees.

weiten Welt dazu, die sich durch die Inte-grierung in den neuen guide 2012 geehrtfühlen dürfen. Im weiteren besticht der neueRelais & Châteaux mit einem vereinfachtenLayout, welches anstelle allzu viel verlorenerWorte mehr Freiheit für eigene Gedankenoffen lässt. Stattdessen stellen ein Zitat desjeweiligen Gastgebers und einige Pikto-gramme die Merkmale der einzelnen Häu-ser auf den ersten Blick heraus. Während diepraktischen Detailinformationen auf relai-schateaux.com sowie in den Smartphone-Applikationen enthalten sind. Im übrigenbetonen Kurzbeschreibungen und Bilderden spezifischen Charakter der Hotels.

Relais & ChâteauxSeit mehr als 50 Jahren erfüllen die Mit-gliedshäuser von Relais & Châteaux dieWünsche ihrer Gäste. Insgesamt 518 leiden-schaftliche Gastgeber in 60 Ländern bieteneinzigartige Erlebnisse und kulinarischeExzellenz, welche auf individuellen «Routesdu Bonheur» erlebt werden können: Aufaktuell 708 Seiten mit 518 Mitgliedern in 60Ländern und 800 000 Exemplaren in Fran-zösisch, Englisch, Deutsch, Spanisch, Italie-nisch und Mandarin zu erfahren!

Beau-Rivage Hotel Neuchâtel, 1, Esplanadedu Mont-Blanc, 2000 Neuchâtel, Telefon032 723 15 15, [email protected]

*c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 0442505370, [email protected]

Paulo Coelho, Batschafter von Relais &

Chateaux 2012.

Foto

: zV

g


Neue Trends rund um Mischgetränke mit Milch, Schoko-lade und an deren Zutaten bereichern das Kaffee -geschäft. Gleichzeitig steigen die Anforderungen derGäste an Auswahl und Qualität. Wohin geht die Reiseim Kaffeeland? Wir zeigen Kaffeekreationen in derGastronomie.

BohnemitPotenzial

Die Kaffeekultur hat sich verändert. Nicht zuletzt die grossen Coffee-Shop-Ketten haben das Image desKaffees mass gebend geprägt und neuen Kaffee-Kreationen zum Durchbruch verholfen. Fotos: Bilderbox.de / zVg



Ein Wohlfühlcafé soll es sein, kein Einheits-brei mit Nullachtfünfzehn-Angeboten. Selbstgebackene Süssigkeiten sowie Salate, Sup-pen-Wähen und Sandwiches mit frischenProdukten aus der Region bringen die Gästeden Himmel ein Stück näher. Wer das Cafédurch den lauschigen Garten mit der etwaskrumm gewachsenen Pinie betritt, wird vomDuft gerösteter Kaffeebohnen begrüsst. Undvon Nicole Wirthlin, die im August 2011 ander Bahnhofstrasse 83 im Fricktaler DorfMöhlin/AG ihr eigenes Café mit dem Na-men «Wolke 7» eröffnet hat. Die Gastgebe-rin besuchte bei ihrer Rösterei eine Barista-Schulung und legt aus Qualitätsgründengrossen Wert darauf, dass nur etwa ein Vier-tel der Kaffeemaschine aus Mailand mitBohnen gefüllt ist. Jeden Monat ergänzt eineneue Kaffeekreation das kleiner, aber feineAngebot der «Wolke 7». Im hochsommerli-chen August etwa kam der Sprite-Kaffee mitSprite, Espresso und Limettenschale imLongdrinkglas gerade richtig. Um die Weih-nachtszeit durften sich die Gäste dann aufeine Kreation mit Lebkuchengewürz undNägeli freuen, wie Nicole Wirthlin verrät.«Der Mehraufwand für die neuen Kaffee-kreationen hält sich in Grenzen. Es brauchteinfach die nötigen Zutaten und gute Ideen.Die Gäste schätzen diese Abwechslung.»

Qualität und GenussDie Kaffeekultur hat sich verändert. Nichtzuletzt die grossen Coffee-Shop-Ketten ha-ben das Image des Kaffees massgebend ge-prägt und neuen Kaffee-Kreationen zumDurchbruch verholfen. Kaffee ist zum Zwi-schendurch-Getränk geworden, das manimmer und überall geniesst – auch unter-wegs. Gleichzeitig sind die Ansprüche anQualität und Herkunft des Kaffees gestie-gen, wie René Lottenbach, Leiter Marketingder cafina ag in Hunzenschwil, berichtet.«Die Kunden wollen immer mehr Qualitätfürs Geld. Ebenso verlangen sie stets vielfäl-tigere Produkte in Kombination mit Kaffee,Milch und Schokolade. So werden die Kaf-feevollautomaten immer umfangreicher unddie Zubereitung von Kaffee in Kombinationmit Milch und Schokolade gehören heutezum Tagesprogramm. Diese mussten früherbekanntlich aufwändig von Hand herge-stellt werden. Mit den heutigen Vollautoma-ten passiert dies auf Knopfdruck.» EinenTrend in Richtung Premium-Produkte mitunterschiedlichen Geschmacksrichtungen

erkennt Carsten Martin von Barry Calle-baut, dem weltweit grössten Hersteller vonhochwertigen Kakao- und Schokoladenpro-dukten mit Sitz in Zürich. Ausserdem be-stehe eine steigende Nachfrage nach aroma-tisierten Cappucchinos. «Mit diesen Pro-dukten kann man zu den unterschiedlichs-ten Jahreszeiten verschiedene Geschmacks-richtungen anbieten und ein zusätzlichesGeschäft generieren», betont Carsten Mar-tin. Einer immer grösseren Nachfrage er-freut sich auch der Kaffeekonsum unter-wegs, zum Beispiel auf dem Weg zur Arbeitoder in der Mittagspause. Dabei soll der Kaf-feegenuss stets ein Erlebnis sein. Der Gastmöchte sich dabei wohl fühlen, steht dochgerade der erste Kaffee für einen guten Startin den neuen Tag. Deshalb legen die Kaffee-konsumenten laut Sven Schillliger, Key Ac-count Manager der Thermoplan AG in Weg-gis, grossen Wert auf Qualität der einzelnenProdukte; ebenso wichtig sei ihnen aberauch das Konzept des Gastronomiebetriebs.

Nachhaltig und fairIm Zuge der gestiegenen Ansprüche an dieKaffeequalität erfreuen sich fair gehandelteProdukte und Kaffee-Kreationen in Bio-Qualität einer grossen Beliebtheit. In man-chen Cafés und Coffee-Shops werden dieMilchkaffee-Produkte sogar bereits mit Sojamilch angeboten. So müssen selbst Ve-ganer nicht auf die beliebten Kaffeespe -zialitäten verzichten. «Dank dem starkwachsenden Engagement im Bereich derNachhaltigkeit vieler Firmen, Röster undGastronomiebetriebe sind überzeugt, dassein substanzieller Ausbau des Fairtrade- Kaffee-Verbrauchs in der Schweiz möglichist», betont Sandra Frieden, Leiterin Gastro-nomie und Getränke der Max Havelaar- Stiftung (Schweiz) in Zürich. Viele Betriebewie etwa Starbucks, McDonalds, Tchibo,Mövenpick/Marché Restaurants, die Ju-gendherbergen oder Sunstar Hotels machenes vor. Mehr als 60 Kaffeeröster bieten heutein der Schweiz bereits über hundert Fair-trade-Kaffeeröstungen in verschiedenenGeschmacksprofilen an. In diesem Sinnesind sogenannte Grand-Cru-Kaffees einewillkommene Ergänzung des gastronomi-schen Angebots.

Weiss und dunkel, heiss und kalt Welche weiteren Trends können auf demKaffeemarkt beobachtet werden? «Natürlich

sind immer noch die Kaffee-Mischgetränkewie Cappuccino oder Latte Macchiato hochim Kurs. Besonders bei den jungen Konsu-mentinnen und Konsumenten sehr gefragtsind die kalten Kaffee-Mischgetränke, diewir zum Beispiel aus Griechenland oder Ita-lien kennen. Ein kalter Cappuccino in derSommerzeit gilt als chic und trendig»,erklärt Sven Schilliger. Auch Getränke mitweisser oder dunkler Schokolade sindbeliebt. Um den Kaffee, Cappuccino oderLatte Macciato zu verfeinern, zu aromatisie-ren, stehen verschiedene Sirups, aber auchandere Zutaten wie zum Beispiel Kräuter,Gewürze, Liköre, Glace oder Honig zur Aus-wahl. Die neuen Trends gehen klar in dieRichtung Mischgetränke mit innovativenRezepturen. Diese variieren je nach Saisonvon Kreationen für den Valentinstag, denFrühling, den heissen Sommer bis hin zuden würzigen, kräftigen Winterköstlichkei-ten. Mit solchen Angeboten können sich dieGastronomen von der Konkurrenz, aber ins-besondere auch vom wachsenden Haus-haltsmarkt differenzieren. Denn dank derkleinen Kaffeevollautomaten lassen sich aufKnopfdruck zu Hause Latte Macchiato undCo in bester Qualität auf den Tisch zaubern.

Grosses PotenzialDie trendigen Mischgetränke bieten demGastronomiebetrieb laut René Lottenbachdie Möglichkeit, ein breiteres Publikumanzusprechen. Diese Kundenerweiterung –die dank neuer Kaffeespezialitäten möglichwird – generiert mehr Umsatz und somit einerfolgreiches Kaffeegeschäft. Auch SvenSchilliger von Thermoplan erachtet dieErfolgschancen mit Kaffeespezialitäten alsvielversprechend. «Das Potenzial solcherKaffee- und Kakao-Mischgetränke ist mei-ner Meinung nach sehr gross. Doch die Gas-tronomie muss gewillt sein, dieses Potenzialauch abzurufen.» Dazu sei es notwendig,die Servicekräfte intensiv zu schulen undeinzuweisen. Denn: «Es bringt wenig, wennman dem Gastronomen die Vielseitigkeiteiner Kaffeemaschine aufzeigt, aber dieguten Ratschläge in der täglichen Arbeitnicht richtig umgesetzt werden», gibt SvenSchilliger zu bedenken. Entscheidend seiendeshalb die Fragen: Welche Produkte sinddie richtigen und wie kann der Betrieb dieindividuellen Wünsche der Gäste abde-cken? «Der Gast ist offen für Neues – manmuss es ihm nur zeigen und das Bedürfnis

TE X T FA B R I C E MÜ L L E R , J O U R N A L I S T E N B U E R O.C H

Barry-Callebaut verfügt

über ein breites Produtions-

sortiment für die

Gastronomie.


danach wecken.» Innovative und erfolgrei-che Konzepte rund um Kaffee setzen Know-how und Handwerk voraus. Verbände undOrganisationen wie CafetierSuisse oderSCAE führen unterschiedliche Weiterbil-dungsangebote.

Vielseitige Kaffeemaschinen Viele dieser Kaffeetrends können mit mo-dernen Kaffeevollautomaten einfach herge-stellt werden. Ist der Vollautomat einmalprogrammiert, liefert er alle Produkte in dergleichbleibend hohen Qualität. Gefragt sindneben einer sehr guten Kaffeequalität eineinfaches Handling und eine hohe Zuver-lässigkeit der Maschinen. «Eine Investitionin eine moderne Kaffeemaschine mit inte-griertem Milchsystem ist heute fast einMuss, damit der Gast das volle Kaffeeerleb-nis geniessen kann», betont René Lotten-bach von cafina. Das Unternehmen bietetfür sämtliche Gastronomiebetriebe massge-schneiderte Lösungen an. Mit der neuenCafina bar-cube II etwa steht ein Profigerätim unteren Preissegment im Angebot, daskeine Kaffeewünsche offen lässt. Parallellassen sich mit diesem Gerät nicht nur zweiverschiedene Bohnensorten, sondern auch

zwei Schokovarianten verarbeiten. 40 Ge-tränkespezialitäten können auf dem grossenGrafik-Display des bar-cube gespeichertwerden. Auch der platzsparende Vollauto-mat Cafina c35 verarbeitet Kaffee, Milch,Kaffee-Milch-Mischgetränke und Schokola-denspezialitäten auf Knopfdruck. Mit sei-nen zwei Mahlwerken lässt sich der Mahl-grad jeweils optimal auf Espresso- oderCrème-Bohnen justieren. Dank Hochleis-tungsmotor mahlt die Mühle weniger alszwei Sekunden und schont das Kaffeea-roma, weil sich das Mahlgut in dieser Kürzenicht erwärmt. Das Milk-Jet-System sorgtfür perfekten Schaum und ist laut Herstelleräusserst servicefreundlich.

40 Heisse und kalte MischgetränkeDie Experten von NESTLE PROFESSIO-NAL haben das innovative System von VIAGGI zusammen mit Gastroexpertenund LA CIMBALI, dem weltweit führendenitalienischen Hersteller von Kaffeemaschi-nen, entwickelt. Das Gerät bietet 40 ver-schiedene heisse und kalte Kaffee-, Schoko-lade- sowie Milchgetränke zur Wahl an. Dieeinfache, hygienische Handhabung von VI-AGGI ist für die Mitarbeitenden laut dem

Her steller angenehm im täglichen Ge-brauch. Mit dem VIAGGI-Programm sindgemäss Nicola Hollender, Manager Com-mercial bei NESTLE PROFESSIONALKosteneinsparungen von bis zu 30 Prozentmöglich. Flüssige Milch und flüssige Cail-ler-Schokolade sind in der Maschine inte-griert und müssen nicht mehr separat ge-kühlt und zubereitet werden. Ein weiterent-wickeltes antiseptisches Verpackungssys-tem aus der Medizintechnik mit automati-scher Ausgabevorrichtung garantiert voll-umfängliche Hygiene. Ausserdem reinigtsich die Maschine nahezu vollautomatisch.Der für die VIAGGI verwendete PremiumGrand Cru-Kaffee ist eine neuartige Krea-tion aus feinen Robusta- und Arabica-Boh-nen aus den fünf besten Kaffeeregionen derWelt.

Kurze Zubereitung, professionellerService Um eine möglichst schnelle Zubereitung mithoher Wirtschaftlichkeit, hochstehenderQualität und geringem Reinigungsaufwandzu gewährleisten, entwickelte NESTLEPROFESSIONAL mit NESCAFE MILANOein ganzheitliches Konzept mit hochwerti-

Der Kaffeevollautomat

Cafina bar-cube über-

zeugt mit professionellen

Leistungs komponenten.


gen Füllprodukten, darunter der NESCAFEMILANO Hochlandkaffee von ausgewähl-ten Anbaugebieten. Ein edler NESTLE MILANO Kakao mit einem hohen Kakaoge-halt rundet das Produktportfolio ab. Das vonNESTLE patentierte Mixsystem sorgt lautBrand Manager Cornel Rüst nicht nur für ei-nen besonders feinporigen Milchschaumbeim Latte Macchiato oder die haselnuss-braune Crema beim Espresso, sondern er-möglicht gleichzeitig eine Zubereitungsdau-er von lediglich 11 Sekunden. «Der Vorteilunserer Maschinen liegt darin, das sämtlicheGetränke per Knopfdruck zubereitet werdenkönnen. Die Maschinen werden zudem anden normalen Strom angeschlossen, wo-durch der Gastronom sehr flexibel in derEinrichtung agieren kann», erklärt CornelRüst. Es besteht die Möglichkeit, die Ma-schinen direkt am Wasseranschluss anzu-schliessen oder mit einer externen Pumpeund einem Wassertank einzurichten. DasService-Personal erhält zudem eine Einfüh-rung sowie eine Schulung zum Thema «Lat-te Art», wie Cornel Rüst erklärt. Für eine ge-zielte Schulung am Verkaufspunkt sprichtsich auch Carsten Martin aus. «Die Mitar-beitenden sollten speziell geschult werden,

um die Premium-Schokoladengetränke pro-fessionell und aktiv als etwas ganz Beson-ders anbieten zu können. Denn wir sind derMeinung, dass diese Produkte nach wie vorein grosses Potenzial im Markt haben.» Bar-ry Callebaut führt ein breites Produktsorti-ment für die Gastronomie – vom Kakao bishin zu kaffeehaltigen Produkten in verschie-denen Verpackungsgrössen. Eine der neues-ten Entwicklungen von Barry Callebaut fürdie Gastronomie ist ein Premium ChocolateDrink namens «Choc o laté», basierend aufKakaobutter mit einem intensivem Schoko-ladengeschmack, der mit Milch gemischt ge-nossen werden kann.

Verfeinern und individualisieren Mit welchen Trends rechnen die Kaffee-Fachleute in Zukunft? «Wir erwarten einenTrend zu mehr Premium-Schokoladenge-tränken sowie zu Convenience-Verpackun-gen wie Kapseln und Pads», sagt CarstenMartin. Getränke mit Kaltmilchschaum wer-den künftig immer mehr in die Gastronomievorstossen, da mit dieser Kombination wie-der neue Produkte angeboten und der Kun-denkreis ausgebaut werden kann, ist RenéLottenbach überzeugt. Ausserdem dürften

Link-Tipps:www.cafetier.ch

www.swissscae.ch

www.cafina.ch

www.maxhavelaar.ch

www.barry-callebaut.com

www.thermoplan.ch

www.nestleprofessional.com

Aromen weiter an Bedeutung zunehmen.Für Sven Schilliger von Thermoplan stehtfest: «Es gibt sicher noch Möglichkeiten, umKaffeespezialitäten weiter zu verfeinernoder zu individualisieren. Wenn wir uns bei-spielsweise das Getränkeangebot von Star-bucks anschauen, bekommt man einenguten Eindruck davon, was im breiten Marktnoch möglich ist. So gibt es Entwicklungen,die aus dem Markt oder einer Nische herausentstehen und sich dann auf breiter Frontdurchsetzen. Dann gibt es aber auch Fälle,wo Kaffeemaschinenhersteller selbst Trendssetzen, denken wir an den kalten Milch-schaum, den Thermoplan als erster Herstel-ler auf den Markt brachte.»

Die trendigen Mischgetränke wie Latte

Macchiato bieten dem Gastronomiebetrieb die

Möglichkeit, ein breites Publikum anzusprechen

(Thermoplan).

Nestlé Professional Machine:

Die einfache, hygienische

Handhabung von VIAGGI

ist für die Mitarbeitenden

angenehm im täglichen

Gebrauch.


Bereich Küche: Hygiene zwingend.

Foto

: zV

g


Vor 12 Jahren war die «Hygienetagung» alseinmalige Veranstaltung gedacht; wir freuenuns, dass viel mehr daraus geworden ist.Direkt im Betrieb umsetzbares Know-howkonnten wir den Teilnehmenden weiterge-ben. Mit diesem Vorteil erklären wir uns denjahrelangen Erfolg; auf dieser Erfolgsschienewollen wir am 1. Oktober weiterfahren.

Weitere Vorteile und NutzenAlle Teilnehmenden sind Praktiker mit demgleichen Interesse an Qualität und Hygiene.In diesem Kreis ist der Erfahrungsaustauschfür alle Beteiligten etwas sehr Bereichern-des. Hier entwickelt sich ein Netzwerk.

Der Kontakt der Teilnehmenden zu denReferenten und Experten ist eng. Wenn im

Alltag Fragen oder Probleme auftauchen,kann man sich an Personen wenden, dieman kennt und zu denen man Vertrauenhat. Die Themen der Hygienetagung lassensich oft im Betrieb in internen Schulungenweiterverwenden. Dank dieser doppeltenNutzung halbieren sich sozusagen die Kos-ten für die Teilnahme.

Innovative TraditionAm jährlichen Bildungsevent «Hygienetagung» haben bisheute nahezu 1000 Personen teilgenommen. Aus erster Handinformierten sie sich über aktuelle Thermen rund um dieHygiene. Am Montag, 1. Oktober 2012, wird die 12.Hygienetagung durchgeführt; Veranstalter sind dieBelvoirpark Hotelfachschule Zürich·HF und Labor VeritasAG.

VO N AN T O N PF E F F E R L E*

HY G I E N E


Über die Branche hinaus sehen wir die«Hygienetagung» als Tatbeweis der Teilneh-menden an die Öffentlichkeit, dass sie sichihrer Verantwortung bewusst sind und denThemenkreis «Hygiene» sehr ernst nehmen.

Die 6 Schwerpunkte der diesjährigenHygienetagung:1. Konsequenzen der Meldepflicht

Was heisst Meldepflicht konkret? Was istwo und wie geregelt? Welche Konsequen-zen ergeben sich daraus für die Praxis?Was empfiehlt sich für Praxis?

2. Datierung: Grenzziehung zwischen Sinnund UnsinnEinführung in die korrekte gesetzlichgeforderte Datierung. Wir thematisierenSinn und Unsinn dieser Bestimmungen.Wie setzen wir diese Vorschriften sinnvollum im Betrieb?

3. Gewürze als Auslöser von HygienerisikenGewürze sind von Natur aus mit einerhohen Keimzahl belastet. Wie hoch istdadurch das Risiko einer Kontamination?Wie bewerten die Gewürzmühlen dieRisiken? Existieren Risiken, welche überdie Mikrobiologie hinausgehen?

4. Leitlinie GVG / Gute Verfahrenspraxis imGastgewerbe - endlich!Wir stellen die Leitlinie für eine gute Hy-gieneverfahrenspraxis im Gastgewerbe

vor, welche das Bundesamt für Gesund-heit genehmigt hat. Wir präsentieren diedazu gehörende Umsetzungslösung an-hand praktischer Beispiele.

5. Reinigung – Bringen Sie Ihr Wissen aufden neuesten Stand.Häufig beanstandet in Gastronomie-Kü-chen ist die Betriebshygiene, also Reini-gung und Unterhalt von Räumlichkeiten,Geräten, Maschinen und Arbeitsplätzen.Wir bieten Ihnen Gelegenheit, Ihr Basis-wissen in Sachen Reinigung aufzufri-schen.

6. Werkstatt Küche – Qualitätssicherung beiNiedertemperaturverfahrenGaren bei tiefen bis sehr tiefen Tempera-turen wird in vielen Gastronomie-Küchenpraktiziert. Wir wollen es genau wissenund erfahren von Profis, auf was genau zuachten ist, damit die Resultate nicht nurein kulinarisch sensationell sind, sondernauch aus der Sicht der Mikrobiologie.

Je nach Aktualität und Verfügbarkeit einzel-ner Dozenten kann sich das Programm nochändern.

* Anton Pfefferle zeichnet verantwortlich fürdie Hygienetagung 2012. Er ist Vizedirek-tor und Ausbildungsleiter der BelvoirparkHotelfachschule Zürich.

Anton Pfefferle.

Foto

: zV

g

Belvoirpark HotelfachschuleZürichHöherere Fachschule HFSeestrasse 141, 8002 Zürichwww.belvoirpark.ch, 044 286 88 11

Die Belvoirpark Hotelfachschule istKompetenzzentrum für praxisorientierteWeiterbildung. Mit professionellenPartnern bieten wir Know-how mit deutli-chem Mehrwert – dank direkterUmsetzbarkeit im betrieblichen Alltag.

Labor Veritas AGLabor Veritas AG bietet chemische undmikrobiologische Analysen,Stufenkontrollen, Troubleshooting-Unterstützung undManagementsystemberatungen in denBereichen Getränke, Lebensmittel, Pharma,Wasser und Umwelt an. Sofern die analyti-schen Voraussetzungen stimmen bzw.Erfahrungen vorhanden sind, können diezur Bearbeitung akzeptiertenProblemstellungen über die genanntenBereiche hinausgehen (z.B. Analytik vonVerpackungsmaterial). DasStandardangebot wird in einemLeistungsverzeichnis publiziert.


Das Motto hiess «Gastro und hotellerie-suisse Graubünden offerieren und KOCH-Lernende organisieren.» Ziel war es denzurzeit ausbildenden Lehrmeister für ihrevorbildliche und Gastronomie-Nachwuchsfördernde Arbeit auf eine spezielle undgrosszügige Art zu danken. Die beidenBerufsverbände stellten zu diesem Zweckeine beträchtliche Geldsumme zur Verfü-gung und wir Lernenden mussten damit dasOptimale bieten.

Praxisnahe VorbereitungNach dem Leitsatz «Learning by doing»wurde bereits vor einem Jahr mit der Pla-nung begonnen. Kulinarisch wollten wirunseren Ausbildnern etwas Spezielles bie-ten. Der nachhaltige Show-Effekt darf aberauch nicht fehlen. Das Konzept des Anlas-ses wurde bestimmt und die verschiede-nen Aufgaben den Mitschülern zugeteilt.

Einmal pro Monat wurde nach dem Schul-tag der aktuelle Arbeitsstand aufgezeigt,wobei unser Fachlehrer Tony Annenjeweils mit beratender Stimme zur Seitestand.

Stelldichein bekannter PersönlichkeitenAnton Mosimann war extra aus Londonangereist, um an unserem Gastro-Event teilzu nehmen. Seine Ansprache zu Beginn desGala-Abends beinhaltete viel Charme, fun-diertes Wissen und zukunftsorientierteWorte. Die Küchenchefs vom Grand-ResortQuellenhof Bad Ragaz (Renato Wüst), derÄbtestube (Roland Schmid), Grand-HotelPalace in Gstaad (Peter Wyss und Hugo Wei-bel), Sternekoch Roland Jöhri, St. Moritz,der Direktor von Hotel- & Gastro-formation(Max Züst) und Philip Pauli, Verleger vonunserem Koch-Lehrbuch beehrten uns mitihrer Anwesenheit.

Projektarbeit von KOCH-Lernenden der Gewerblichen Berufsschule ChurThema: Gastro undhotellerie suisse Graubündenofferieren – KOCH-Lernendeorganisieren. Die KOCH-Lernenden der GewerblichenBerufsschule Chur führten inder Freizeit während derAusbildung eine in derSchweiz einzigartigeProjektarbeit durch. Berufs -bildungsverantwortliche wur-den als Dankeschön für dieFörderung von gutem Berufs -nachwuchs zu einem erleb-nisreichen Event-Abend ein-geladen.R I C A R D O TA N N E R , LE R N E N D E R , 2 . LE H R J A H R

Foto

: w

ww

.bild

erbo

x.de


Nebst der Presse waren zwei Fernsehsen-der anwesend und berichteten landesweitüber diesen speziellen Anlass. Ständigwurde gefilmt und Detail-Aufnahmen ge-macht. Die natürliche Nervosität bei eini-gen Mitschülern spürte man sichtlich beimInterview vor laufender Kamera. Für unsalle war das Neuland und eine zusätzlicheErfahrung.

Dekorative BuffetsSuppe und Hauptgang wurden den gela-denen Gästen serviert. Ein Vorspeisenbuf-fet bildete den Start zum Menü und dasDessertbuffet war zum Schluss die süsseVersuchung. Diese Serviceart ist ein Teilder schulischen Ausbildung und wir konn-ten diese voll praxisnah umsetzen. EineKlasse war für das Vorspeisenbuffet ver-antwortlich und die andere Klasse berei-tete die Süssspeisen dekorativ zu. Die

Gerichte wurden in den Lehrbetriebenhergestellt und für den Transport war jederLernende selbst verantwortlich. DieseLogistik für einige Mitschüler war eineKnacknuss, da sie einen langen undumständlichen Transportweg hatten.

Showtime der ExtraklasseFür die Unterhaltung konnten wir die alsbeste Show bietende Sängergruppe«Swing 4you» mit dem internationalbekannten Bariton Samuel Züng engagie-ren. Im Vorfeld war er zwei Monate mitUdo Jürgens und der Pepe Lienhard-Musikband auf Europa-Tournee und gabam Freitag im vollbesetzen Hallenstadiondas Abschlusskonzert. Drei Tage späterstellte er sein hervorragendes Können beiuns Lernenden vor. Das Staunen warunseren Lehrmeistern ins Gesichtgeschrieben.

Praktische LebensschulungMit Freude und Elan arbeiteten die beidenunterschiedlichen Schulklassen zusammen.Der Teamgeist wurde unbewusst gefördertund mancher Mitschüler zeigte unange-ahnte Stärken. Nach stressigem Schultagund zusätzlicher Projekt-Organisation ge-nehmigte man sich oft im nahe gelegenenRestaurant ein kühles Bier mit anregendenDiskussionen. Der finanzielle Aspekt vonVerlust und Gewinn war ein ständiger Weg-begleiter. Der zeitliche Ablauf an den Event-Abenden wurde eingehalten, die Anwesen-den drückten ihre Zufriedenheit mit viel Ap-plaus (Standing ovation) und lobendenWorten aus. Abschliessend kann mit Stolzund Zufriedenheit erwähnt werden, dassBerufssfreude, Motivation und ein gutesTeam viele positive Zeichen setzen kannund wir alle waren um eine sinnvolle Le-benserfahrung reicher.

AU S B I L D U N G


Interessante Gewürzlexikon`s auf demInternet Zuerst muss jeder im «Pauli» die entspre-chenden Informationen über Gewürzeholen. Wer sich aber vertieft sich mit Gewür-zen beschäftigt, sollte folgende Webseitenmal ansehen: – Das «Lexikon der Küchenkräuter und

Gewürze». Sehr aufschlussreich und sehrdetailliert wird jedes Kraut und Gewürz

beschrieben, auch Gewürzmischungenund spezielle Rezepte mit vielen Kräuternund Gewürzen. www.gewürzlexikon.de

– Gewürze gehören zum Leben. Auch wennihr Anteil an der täglichen Nahrung nochso gering ist, so sind sie kulinarisch vonhöchster Bedeutung. Auch unter demAspekt «Gesundes Leben» mal rein-schauen: www.gesund.co.at /gewuerzlexi-kon

– «Nur» 3 462 Rezepte rund um die Gewürzegibt es unter www.chefkoch.de/gewuerzmi-schungsrezepte

Die Gewürz-Händler Die Gewürzmanufaktur Stedy ( Weinfelden )produziert seit über 30 Jahren nach demgleichen Erfolgsrezept: Ausschliesslich beiBedarf und nicht auf Lager, mit stets fri-schen Lieferungen seitens langjähriger und

Scharf auf Gewürze Die Welt der Gewürze ist in Bewegung. Immer neueGewürzmischungen gibt es auf dem Markt. Eine besondereAttraktion über das Thema Gewürze findet bis zum 15. Juli imTropenhaus in Wolhusen (Luzern) statt: Die Ausstellung «Scharfauf Würze». Und wie der Koch ganz einfach 50 ProzentGewürze sparen kann und trotzdem mehr Aroma erzeugt,zeigt dieser Artikel.

TE X T U N D FO T O S MI C H A E L HO S T M A N N

Foto

: zV

g

LE B E N S M I T T E L GEWÜRZE


ausgesuchten Rohstoff Lieferanten. Auf-grund sorgfältiger und mit Hand Verarbei-tung werden die Gewürze und Kräuterbesonders schonend gemischt und abge-füllt.

Der FoodKreator AG ( Ebikon ) ist auf Ge-würz-Mischungen und auf eigene Gewürz-Kreationen spezialisiert. Diese werden nachländertypischen Merkmalen, kreativenneuen Ideen und vor allem nach den Kun-denwünschen zusammengesetzt. FoodKrea-tor beliefert z.B. die SV-Group und Bianchi. Hubi`s Traumgewürz ( Dübendorf ) wird imTages Anzeiger wie folgt zitiert: Das Würzenvon Gerichten ist etwas vom Schönstenbeim Kochen. Erst durch die Beigabe vonGewürzen und Kräutern wird ein Gerichtvollkommen. Der Koch verleiht ihm dadurchseine individuelle Note. Hubi`s Traumge-würz besteht aus über dreissig verschiede-nen Komponenten. Darunter Gewürzen ausder ganzen Welt, einheimischen Kräuternund Streugewürze.

Chrüteroski – eine Legende Wer kennt ihn nicht, den «Chrüteroski» ausdem Restaurant Moospinte in München-

buchsee ? Heute lebt Oskar Marti in Meg-gen. Siehe auch Artikel «Die Gesundheitgeht eben durch den Magen» Pauli Cuisine2 /2011. Er hat in seinem Kräutergarten biszu 60 verschiedene Kräuter und geniessbareBlüten angepflanzt, die er seinen Gästen inSpeisen servierte. Nun ist er pensoniert undnur noch als «Gastroflüsterer» tätig. Ein tol-les Buch hat er soeben herausgebracht: «Kochen mit Cocolino – Das Partybuch» EinKochbuch für Kinder, aber manch einerkann auch davon lernen. Z.B. «Die Blumen-party» für Kinder mit einer Seite von Blüten,die jeder essen kann, von der Erdbeerblütebis hin zum Wiesen-Löwenzahn. Mehr stehtunter www.chrueteroski.ch .

50 Prozent Gewürze und Kräuter sparenStefan Meier vom Rathauskeller Zugbraucht zum Würzen vor allem Pfeffer, Salzund Senf. Alle anderen Gewürze bleiben im«Background». Für ihn als Starkoch ist eswichtig, dass Vakuum garen im Combi-Stea-mer in jeder Küche durchgeführt wird. (z.B.Vacuisine von Zug), denn hier gilt«Weniger ist mehr». Die Gewürze entfaltenbei dieser Garmethode sehr schnell ihre

Tisch Gewürze

Oskar Marti, «Chrüter-Oski».

Foto

: zV

g

Foto

s: z

Vg


volle spezielle Wirkung. Aber bereits einLorbeerblatt kann für eine zu intensive Wür-zung sorgen. In der Regel reicht deshalb fürdie Vacuisine-Zubereitung bereits die Hälfteder normalerweise benötigten Menge anwürzenden Zutaten. Also 50 % sparen undeine bessere Leistung dem Gast bieten. Diesmeint Stefan Meier.

Die imposante Welt der Gewürze bis15. Juli 2012 im Tropenhaus Wolhusen Die einmalige Gelegenheit, Gewürze mitallen Sinnen zu erleben und dabei neue,wertvolle Erkenntnisse für die Anwendungin der Küche zu sammeln, dies kann jederbis zum 15. Juli im Tropenhaus in 6110 Wol-husen. / Luzern. Von der im Tropengartenwachsenden Pflanze, über die Ernte undVerarbeitung, die Herstellung von Gewür-zen und Gewürzmischungen bis hin zumkulinarischen Genuss – die imposante Weltder Gewürze wird jeden begeistern und ver-führen.

Was gibt es alles zu erleben? Die Ausstellung «Scharf auf Würze?» vereintalle im Gesamtkonzept des TropenhausWolhusen involvierten Bereiche: den Tro-pengarten mit über 100 tropischen Nutz-pflanzen, darunter auch viele in tropischemKlima heimischen Gewürze und Kräuter,das Restaurant MAHOI – die Kreativküchefür aussergewöhnlich kulinarische Lecker-bissen- und den Shop mit einem erlesenenAngebot an Gewürzen, Gewürzmischun-gen, Lektüre und Accessoires für den prakti-schen Umgang mit Gewürzen in der eige-nen Küche.

Die Ausstellungsbesucher erwartet einespannende Rund-Reise in die sinnliche Weltder Gewürze. Bereits am Empfang könnensie sich mit einem feinen Gewürz- oderGemüsesnack, bestehend aus exotischenFrüchten und Gemüsen, kombiniert mit ver-schiedenen Gewürzen auf das Thema ein-stimmen.

Eindruckvoller Film : «Welt derGewürze» Ausgestattet mit Snack und Flyer geht dieExkursion im Tropengarten los, wo der erstePosten bereits im Show-Raum wartet. NZZ-

Format zeigt im eindrücklichen Film «Weltder Gewürze» die bewegte Geschichte desGewürzhandels. Kaum ein anderes Lebens-mittel hat die Geschichte der Menschheit sogeprägt wie Gewürze. Eine spannendeReise in die Geschichte rund um die Welt,nach Madagaskar, Indien, Mexico und inandere Länder, wo Gewürze produziert wer-den.

Mit den Eindrücken aus dem Film im Hin-terkopf geht der Rundgang durch den üppigbewachsenen Tropengarten weiter. Die ein-zelnen Gewürzpflanzen befinden sich ver-streut im Garten. Auf Infotafeln können die

Film

PRODUKTIONS-HAUS

Bushaltestelle

Workshop-Raum

Haupteingang

Aquakultur

AUSSTELLUNGSPLAN

Empfang

Terrasse Restaurant MAHOI

Gewürz-Bazar: Farben und Geschichten

Garten:Verschiedene Gewürz- pflanzen sind im ganzen Besucherhaus verteilt, 9 davon sind vertieft beschrieben

NZZFormat-Film: „Welt der Gewürze“

Workshops: „Mein Curry“ und „Aroma & Geschmack“Partner: FoodKreator

Gewürz-Snacks: Gemüse- und Früchte-Dips mit verschiedenen Gewürzen sind erhältlich

Shop: Bücher, Rezepte, Geschenke. Eigenpro-dukte und Partnerpro-dukte, Pflanzenverkauf

Restaurant MAHOI: Gerichte mit Gewürzen aus dem Garten

Gewürz-Bar: Zum Riechen und Ver-gleichen, zum Rätseln und Kennenlernen

BESUCHERHAUS

Betta Südostansicht.

LE B E N S M I T T E L GEWÜRZE


Besucher ihr Wissen punkto Geschichte,Herkunft, Anbau und Anwendungsbereicheder einzelnen Gewürzpflanzen vertiefen.

Bazar für Augen und Ohren Umgeben von exotischen Pflanzen und ho-hen Bananenstauden entdecken die Besu-cher einen farbenprächtigen Gewürztisch.Die Besucher tauchen in eine bazarähnlicheWelt ein. 40 Gewürze und Gewürzmischun-gen werden hier unter einer Glasscheibepräsentiert. Im Bazar befinden sich Audios-tühle die zum Verweilen und zum Reinhö-ren animieren. Z.B. in die Geschichte vonDom Vasco da Gama, dem portugiesischenSeefahrer, dem es als Erster gelang, die Ge-würzstrasse rund um das Kap der GutenHoffnung bis nach Indien zu befahren, unddort vor Ort Verträge über die kostbaren Ge-würze wie dem Pfeffer abzuschliessen.

Dies muss jeder erleben: Blindgustationan der Gewürzbar Nach dem Bazarbesuch und den vielen his-torischen Hintergrundinformationen zuGewürzen lädt die eigens für die Ausstel-lung kreierte Gewürzbar mit 40 Gewürzenzum Sehen, und 15 zum Riechen/Schme-cken und Tasten. Die Bar überrascht miteiner grossen Auswahl an Gewürzen, diesich gemahlen in geschlossenen Behälternbefinden. Über eine Öffnung können dieBesucher anhand einer Blinddegustationihren Geschmacksinn testen und herausfin-den, wie gut sie die einzelnen Gewürze

schon unterscheiden und definieren kön-nen.

In der Bar integriert befinden sich Glasbe-hälter mit getrockneten Gewürzen in vielenFarben und verschiedenen Formen, die einwunderschönes Bild abgeben. Über welcheSinnesorgane verfügt der Mensch? Was pas-siert in unserem Körper, wenn wir Chili oderPfefferminze schmecken und welche Vor-gänge werden ausgelöst, wenn wir davonessen? Spannende Hintergrundinformatio-nen von der Zürcher Hochschule für ange-wandte Wissenschaften, die uns alle betref-fen und bei etlichen Besuchern einAha-Erlebnis auslösen werden.

Eine kulinarische Reise mit denGewürzen Um die Theorie in die Praxis umzusetzen,hat sich das Team des Restaurant MAHOIetwas ganz Besonderes für die Besucher

Tropengarten mit Karambolen.

ausgedacht. Sie kommen nach dem Rund-gang in den Genuss von exklusiven Speisen,die mit den im Garten gezeigten Gewürzenoder speziellen Gewürzmischungen zube-reitet werden. So kann es sein, dass im süs-sen Dessert plötzliche eine scharfe rote Chiliauftaucht, oder dass das Lamm mit Karda-mom anstelle von Rosmarin gewürzt wird.

Und die Souvenir`s Im Tropenhaus-Shop werden die hauseige-nen Gewürze und Gewürzmischungen, diein Zusammenarbeit mit der Firma FoodKreator aus Ebikon entstanden sind, zumKauf angeboten. Damit die Anwendungauch in der eigenen Küche problemlosklappt, gibt der aus Radio, TV und Printme-dien bekannte Kulinarikexperte, Foodjour-nalist und DIN-Sachverständiger für Senso-rik, Patrick Zbinden, einige seiner begehrtenWürztipps preis. Diese Gratis-Tipps sind aufPostkarten mit ausdrucksstarken Sujetsfestgehalten, die jeder als spezielles Wissenüber die Gewürze gratis mitnehmen kann. Rund um die Ausstellung gibt es Rahmen-veranstaltungen, über die sich jeder imInternet unter www.tropenhaus.ch informie-ren sollte. Dort gibt es Informationen überWorkshos «Mein Curry», und « Aroma undGeschmack» bis hin zum «Gewürz-Package» (Führung incl. Lunch) und einegenaue Beschreibung der Öffnungszeitenund ein Hinweis auf den Anfahrtsweg etc.Wolhusen ist mit der SBB in nur 18 Minutenvon Luzern aus zu erreichen.

Speziell für Lernende (Berufsschule /Hotelfachschule) gibt es eine Klassenpau-schale CHF 180.— (max. 25 Lernende plus 2Begleitpersonen, der Eintritt in den Gartenist inbegriffen). Für Gruppen ist die Ausstel-lung auch an den beiden Ruhetagen Mon-tag und Dienstag zugänglich.

Also die Ausstellung «Scharf auf Gewürz»sollte jeder, der mit dem Gastgewerbe ver-bunden ist, unbedingt besuchen gehen, seies als Einzelperson oder als Gruppe. Eslohnt sich wirklich.

* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 7002

[email protected]


Freifachkurs an der Berufsfachschule BBB:

Die gesunde und bekömmliche Mittelmeerküche

Rucola- Limonencremesuppe mit gebratenem Scampi.

Umgezogen haben sich alleKursteilnehmer um 8.15 Uhrim Schulzimmer von HerrSchuhmacher versammelt.Alle sahen topmotiviert ausund doch sah man beigewissen noch den Schlaf inden Augen! HerrSchuhmacher stellte unsFragen zum ThemaMittelmeerküche (WelcheLebensmittel werden verwen-det? Warum ist dieMittelmeerküche beliebt undgesund? Wer hat in seinemLehrbetrieb Gerichte ausder Mittelmeerregion?). DieAntworten waren knappaber klar.

TE X T V O N NI C O L E MÜ H L E B A C H &JU L I A SC H AT Z M A N N

Foto

s: z

Vg

Kartoffelespuma mit Trüffel, Kalbfleischtatar mit Wachtelspiegelei.

AU S B I L D U N G


Gratinierte Jakobsmuscheln mit Tomatenkruste auf Blattspinat.

Foto

s: z

Vg

Ein «Kurztext» über die Mittelmeerküche imDossier gab uns weitere wichtige und loh-nenswerte Informationen. Nachher konntenwir die vielfältigen Rezepte im Dossier nach-lesen. Nachfolgend eine kleine Auswahl ausdem Rezeptdossier: Kalbfleischtatar mitKartoffel- Trüffelespuma und Wachtelei,Marshmallow aus Parmesan auf Trocken-früchtesalat (Molekularküche), Rucola-Limonencremesuppe mit Scampi oder Spa-nische Teigtaschen, zum süssen Finale standda: Limonen- Torte, Erdbeertiramisu, Kata-lanische Creme oder Pflaumenterrine mitMandelmilcheis.

Nach fleissigem waschen, rüsten, schnei-den und kochen (mit Unterstützung vonHerr Schuhmacher) waren die erstenGerichte fertig. Um 12.00 Uhr standendiese zur Präsentation und zum Essenbereit. Was wurde gezaubert? Tomatencros-tini, Spanische Teigtaschen, Tomaten- Moz-zarellaterrine mit Antipastogemüse undFocaccia, marinierter Pulpo mit Vongole undMittelmeergemüse, gratinierte Jakobsmu-scheln auf griechische Art standen schönangerichtet auf dem Tisch so dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Nachdem Genuss der Vorspeisen arbeiteten wiran den Hauptgerichten. Nach dreiviertelStunden wurden folgende Gerichte serviert:Kalbsfleischtatar mit Kartoffel-Trüffele-spuma und Wachtelei, Türkisches Lamm-voressen mit Reis, im Ofen gebratenes Pou-let mit Reis und Limonen, Moussaka,Rindsvoressen mit Artischocken, gebrateneMeerbrasse mit neuen Bratkartoffeln undMittelmeergemüse und, und, und…

Und das Beste kommt zum Schluss, dasDessert: Erdbeertiramisù, Limonentorteund Katalanische Creme.

Nach dem feinen Festmahl musste natür-lich die Küche wieder gereinigt werden.Dies wurde in Rekordzeit erledigt. ZumSchluss wurden noch die Lebensmittel, dienicht verwendet wurden untereinander auf-geteilt. Aus diesen Lebensmitteln konntenwir zu Hause für unsere Eltern nochmalsfeine Gerichte aus der Mittelmeerküche kre-ieren. Zurück im Schulzimmer gab es nochein Feedback zum erlebten Tag und eineRückmeldung von Herrn Schuhmacher. Erwar sehr zufrieden mit den zubereitetenGerichten. Die Gesichter der Teilnehmersprachen Bände, alle waren zufrieden undfroh dass sie diesen Kurs besuchen konnten.

Erdbeertiramisù mit marinierten Erdbeeren.


Die richtige Zubereitung und eineansprechende Präsentation sind das Aund O für ein erfolgreiches Angebot,das bei den Gästen ankommt.

Der dritte Teil des Knorr Würzpasses vonUnilever Food Solutions gibt Tipps, Rezept-vorschläge und Hintergrundinformationenfür ein erfolgreiches Fischangebot. Das um-fasst nebst Süss- und Salzwasserfischen na-türlich auch die Meeresfrüchte. 52 Rezepte

sind aufgeführt. Anstelle von Salz, Mehlund zusätzlichen Gewürzen verwendetman einfach Knorr Würzmix Fisch, was zueinem intensiven Geschmack führt. Es wer-den ferner optimale Präsentationsmöglich-keiten aufgezeigt vom à la carte Geschäftüber den Buffetbereich bis zum Fingerfood.Der Knorr Würzkompass kann über denVerkaufsberater von Unilever Food Soluti-ons bezogen werden.

www.unileverfoodsolutions.ch

Fisch in Theorie und Praxis

Diese Forelle blau kann sich sehen lassen.

Bild: zVg

Versc hiedenste Aromen sind zu haben.

Bild

: zV

g

L.Rose & Company wurde 1865 vomschottischen Marine Offizier LauchlinRose in Edinburgh gegründet.

Als Offizier wusste er, dass eine Mannschaftnur mit einer erheblichen Dosis Vitamin Cmehrere Wochen auf hoher See überlebenkann. Aus diesem Grund kreierte er einalkoholfreies und Vitamin C reiches Kon-zentrat, das verhinderte, dass die Matrosenan der gefürchteten Krankheit Skorbut lei-den mussten. 1867 liess Rose den Prozesszur Zitrussaft-Konservierung patentieren.Das Limettenkonzentrat wurde schnell zurersten Wahl bei den Eignern und Reedernder Schiffsflotten. Im selben Jahr wurde der«Merchant Shipping Act» verabschiedet.Dieses Gesetz verpflichtete alle Schiffe derRoyal Navy und alle britischen Handels-schiffe, Rose's Lime Juice mitzuführen undin täglichen Rationen an die Mannschaftabzugeben. Die Verkäufe explodierten undin der Folge wurde britische seeleute welt-weit nur noch «Limey» genannt…

Generalimporteur: Haecky Drink & Wine,

4153 Reinach, Telefon 061 716 81 81,

www.haecky.ch

Rose's Lime

PR O M O T I O N

Entscheidend ist,

wie es ankommt:

HACCP-konforme

Speisenverteilung

mit BLANCO.

Wer in der Speisenverteilung mehr

bewegen will, findet in BLANCO den

perfekten Partner. Von der Portionierung über die Zwischenlagerung bis zur Rege-neration per Heissluft oder Induktion bieten wir Ihnen Systeme, die sich ideal an Ihre Anforderungen anpassen.

Das ergonomische Design und die zu-

verlässige Technik erleichtern den Arbeitsalltag. Die hohe Verarbeitungsquali-tät und der erstklassige Service sorgen für Investitionssicherheit.

Ob Cook & Chill, Cook & Serve oder

Cook & Freeze – bei BLANCO finden Sie die passende Lösung. Weitere Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fachhändler oder bei BLANCO CS GmbH+Co KG Niederlassung Schweiz unter Telefon 041-790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail an [email protected]

www.blanco.ch

CATERING SYSTEME

ChampagneLouis RoedererBrut RoséVintage 2007Für den Brut Rosé Vintage hat LouisRoederer u.a. die hervorragendenPinot-Noir Trauben von Cumières aus-gewählt. Die Roséfarbe entsteht durchdas natürliche Saignée-Rosé-Verfahren(Maischegärung) und nicht dasVermischen von Rot- undWeissweinen.

Die Farbe ist lachsrosa, das Bukett voll undreif. Die Aromen schmecken nach roten und schwarzen Beeren – von eingemach-ten Früchten und gezuckerten Geléefrüch-ten. Der Brut Rosé Vintage passt bestens zuFischgerichten wie Lachs, aber auch zuLamm, Kalb, Perlhuhn und zu einemWeichkäse wie z.B. Chaource oder BrillatSavarin. Das edle Getränk setzt sich zusam-men aus 66 Prozent Pinot-Noir und 34 Pro-zent Chardonnay. Die Bewertungen desJahrgangs 2006 schwanken zwischen 92und 94 Punkten, der Jahrgang 2007 wurdenoch nicht bewertet. Die optimale Trink-temperatur liegt zwischen 7 und 10°C.

Maisons Marques et Domaines SA, Laué-

Gut, 5103 Wildegg, Telefon 062 289 70 70,

www.mmdsuisse.com

Bild

: zV

g

Testen Sie unverbindlich und gratis eine edle, gefüllte Teebox während 14 Tagen.*

Verwöhnen SieIhre Gäste!

Talon ausfüllen und einsenden an:Hochstrasser AGGrossmatte Ost 22, 6014 LuzernT 041 259 29 29, F 041 250 50 73www.hochstrasser.ch

* Das Angebot ist nur für Betriebe gültig und kann bis zum 31.12.2012 eingelöst werden.

Vorname

Name

Betrieb

Adresse

PLZ / Ort

Heiss Anbraten – saftigeres Fleisch?

Je heisser das Fleisch beim Anbraten wird, desto saftiger bleibt es! Diese «Weisheit» steht in vielen Fachbü-chern. Schliessen sich bei hoher Temperatur die Poren des Fleisches?

Keine Poren Das Fleisch hat keine Poren, die sich schliessen können oder müssen. Das heisst, es besitzt keine Löcher, wo der Fleischsaft ausdringen kann. Beim Anbraten bildet sich also kei-ne Schutzhülle, um das angebratene Fleisch wasserdicht zu halten. Folg-lich tritt genauso viel oder wenig Fleischsaft aus, wenn es nicht sehr heiss angebraten wird.

Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel

Das ist der Beweis Beim Anbraten drängt die Hitze den Saft dorthin, wo es am kältesten ist, nämlich an die Oberfläche oder ins Innere des Fleisches. Durch die Hitzeeinwirkung verdampft ein Teil da-von. Je länger ein Stück bei hoher Temperatur ge-gart wird, desto weniger Saft bleibt dem Fleisch erhalten. Am Ende des Garprozesses fliesst der Fleischsaft wieder dorthin zurück, wo es am kältesten ist. Beim Anrichten bildet sich in kurzer Zeit ein kleiner See (Fleischsaft) um das Steak. Wie auch immer angebraten wurde, die kälte-re Temperatur zieht den Fleischsaft magisch an. Der Fleischsaft dringt durch das Angebratene auf den Tel-ler.

Pistor AGBäcker-Konditor-Gastro-Service6023 RothenburgInternet www.pistor.chTelefon 041 289 89 89

Avantgardistische Naturküche nennt sichdas neue Werk von Stefan Wiesner, AntonStuder und Andrin C. Willi, das mit einemLexikon der Geschmackskombinationenangereichert ist.

Von der Molekularküche wird kaum mehr gesprochen. Im Trendliegt eine Küche, die Naturprodukte aus nächster Umgebung verar-beitet. Stefan Wiesner ist nicht nur Alchimist, er kann als einer derTrendsetter der Gastronomie bezeichnet werden. Für ihn ist dasWissen der Parfumeure über die Zusammensetzung von Duftfami-lien eine wichtige Quelle hin zu neuen Geschmackskombinationen.Das schlägt sich nieder in neuen Rezeptkreationen in einem ganzspeziellen Kochbuch.

Avantgardistische NaturkücheAT-Verlag, 5001 Aarau, www.at-verlag.ch

Stefan Wiesner, Anton Studer, Andrin C. Willi

272 Seiten, 120 Farbfotos, gebunden

ISBN 978-3-03800-532-2

CHF 98.–

BÜ C H E R

Wiesner

Kompromisslos flexibel und

unglaublich schnell.

Ein multifunktionales Gargerät mit intuitiv

leichtem MagicPilot Bedienkomfort,

ReadyXpress Highspeed Produktionszeiten

und SpaceClean, dem Meilenstein in der

Küchenhygiene. Dazu noch ein besonders

hohes Maß an Flexibilität mit einem

FlexiChef®-Team und seinen individuellen

Größen- und Tiefenkombinationen.

MKN FlexiChef®, ein Gargerät, das so

denkt wie Sie.

www.flexichef.eu

Die neue Welt des Kochens.

FlexiChef®

live erleben:

07.05. | 04.06. | 25.06

13.08. | 20.08.2012

Jetzt anmelden:

[email protected]

WIBA AG GASTRO EQUIPMENTEichlistrasse 17CH-5506 Mägenwil

Phone +41 62 896 40 50Fax +41 62 896 40 51www.wiba-ag.ch

Anzeige


Degustation / Verkauf: Fr, 17 - 19 Uhr / Sa, 9 - 17 Uhr . Tel. 056 284 27 43 . www.weinbau-hartmann.ch

Die Weinkultur in Ihrer NäheDer Rebberg kann auch Ihre Naherholung sein.Geniessen Sie einen Spaziergang durch den Reb- und Kulturweg mitInformationen über:

• Rebkultur• Geschichte und Tradition• Römische Weinkultur

Im Anschluss ein Besuch auf unserem Weingut.

• Kellerrundgang und Degustation in Remigenauf Anfrage

Unsere Weine sind ein Genuss für alle Sinne.

Museums-Römerrebberg

Sa, 26. Mai: Wein- und Kulturtag.

Näheres unter www.weinbau-hartmann.ch,

Aktivitäten

Gruyère AOC Chäs-Chüechli 5 cm

www.facebook.com/hugfoodservice

Erhältlich bei allen nationalen und regionalen Grossisten sowie in ausgewählten CC’s.

Dort inserieren, wo das redaktionelleUmfeld stimmt!

Genug von PR-Postillien?

Dann lassen Sie sich im anerkannten Fachmagazin fürdie Schweizer Gastronomie sehen!

Robert G. Kroese berät Sie gerne unter Telefon 062 867 20 50 oder 079 353 25 20

Ein Restaurantkritiker packt aus. RedaktorJ.P.E. Reinle sprach mit dem Autor JörgZipprick, der hinter die Kulissen der HauteCuisine blickt und Überraschendes,Skurriles und auch Skandalöses offenbart.Bedingt durch die umfangreiche Recherche,bringen wir das Interview in einzelnenTranchen.

I N T E R V I E W JE A N P I E R R E E . RE I N L E

Herr Zipprick, alsRestaurantkritiker haben Sie insge-samt 20 Jahre lang in die Töpfe dereuropäischen Sterneküche geschaut.Dabei haben sie spannendeBegegnungen mit über alle Zweifelerhabenen Spitzen-Köchen wieAlain Ducasse in Frankreich, FrédyGirardet in der Schweiz und DieterMüller in Deutschland erlebt....Jürg Zipprick: Wenn ich die Zeit alsregelmässiger Geniesser einbeziehe,bin ich im nächsten Sommer rund 28Jahre durch die Welt der Gastronomiegereist. Wobei die letzten drei nicht

wirklich zählen, denn ich habe die Tester-Tätigkeit aufgrund der imBuch geschilderten Zustände etwas zurückgestellt.

Sie sind auch generell als Gastro-Journalist und -Autor aktiv undIhr erstes Buch «Südfrankreich – Küche und Kultur» wurde mitdem Gourmand Award 2005 als «best French cuisine book in theworld» ausgezeichnet.Ich denke, wer sich für Restaurants interessiert, den interessiertauch das Produkt. Es eröffnet nicht nur tieferes Verständnis zurQualität sondern auch zu den wirtschaftlichen Zusammenhängen.Mit «Gourmand», dem Preisverleiher, bin ich übrigens in Verbin-dung geblieben und organisiere auf der Pariser Kochbuchmesseeine Reihe von Konferenzen um die Awards.

2009 erschien in Spanien und Frankreich dann Ihr Buch «Ich willnicht mehr ins Restaurant», welches auf grösste Medien-Resonanzstiess...Ich denke, dass die «nouvelle vague» mit «erfindenden Köchen»und neuen, im Jahresrhythmus präsentierten, nie zuvor gekanntenSpeisen vielen Menschen unbewusst doch eher unheimlich war.Und dann wurde ihnen erklärt, dass diese Kreationen nur dankAdditiven aus den Regalen der Lebensmittelchemiker gelingen. Eswar eine kuriose Situation. Auf der einen Seite gab es ein grossesLob, auf der anderen Seite wurde ich heftig beschimpft. Bei man-chen Köchen war diese Art Kritik eben ein Angriff auf die Geschäfts-grundlage. Sie versprechen beste Ware, doch Form und Aromabekommen ihre Gerichte durch Zusätze aus der Chemiefabrik.

BÜ C H E R

In Teufels Küche


Darauf reagierten die Herren, die sonst auch gern mit «Küchenphi-losophie» handeln, nicht gerade mit philosophischer Gelassenheit...

Nicht erst seit der neulich erfolgten Herausgabe ihres jüngstenWerkes «In Teufels Küche» gelten Sie als «enfant terrible» derKochszene. Sie decken darin schonungslos die Machenschaftenhinter den Kulissen der – vorab sogenannten «gehobenen»Gastronomie auf...Auch die gehobene Gastronomie hat eine journalistische Betrach-tung verdient. In jeder Berufsgruppe gibt es Könner, Bluffer undScharlatane. Warum sollte das unter Köchen anders sein? Nur weileinige von ihnen Sterne haben? Ich habe «Sterneküchen» gesehen,die von der Hygiene her nicht mit Betriebskantinen mithalten kön-nen. Wenn die Burgerkette aus der Nachbarschaft ein Zehntel derZusatzstoffe der Menüs mancher «Spitzenköche» verwendenwürde, könnten Verbraucherschützer zu Recht protestieren.

Fortsetzung im nächsten Heft!

Buchautor und Restaurantkritiker Jörg Zipprick.

Best in class in Sachen Energieeffizienz

50 Liter mehr Inhalt verglichen

mit ähnlichen Geräten.

Kapazität

Optimale Temperaturverteilung

für hervorragende Lagerung

von Lebensmitteln.

Leistung

Jetzt können Sie bis zu 720 €/Jahr (Tiefkühler) und 360 € (Kühlschrank) sparen.*

Effizienz

* Die Berechnung der potentiellen

Energieeinsparung basiert auf Studien von

cecedItalia. Verglichen wurden gleichwertige

Geräte der Klasse 7 (Energiekosten 0.17

€/kWH und durchschnittliches Nettovolumen

600 Liter). Die Energie-Klassifizierung wird

gemäss E.C.E. von 1 bis 7 eingestuft.

Electrolux Professional AG, 6210 Sursee

Telefon 041 926 81 81

www.electrolux-professional.chShare more of our thinking

at www.electrolux.com

SALVIS AG CH-4665 Oftringen Tel. +41 (0)62 788 18 18 www.salvis.ch

Salvis –Küchenkunst vom Feinsten

Salvis – alles aus einer Hand Innovative Grossküchentechnik mit hochwertigen Kochapparaten und -systemen

Persönliche und kompetente Beratung

Professioneller 24 h-Service und Kundendienst

Salvis-CUCINA

WELTNEUHEIT!

www.salvis.ch

Thermoplan AG www.thermoplan.ch

Kompakte Power in elegantem Design

Komfortable Bedienung per Touchscreen

Zubereitung von köstlichen, heißen oder kalten Milchschaum-Spezialitäten

Energiesparende Milchaufbereitung durch innovatives Wendelsystem

NE W S


Die Bedüngung der SchweizerSeen hat die Zahl der einzigarti-gen einheimischen Felchenarteninnert kurzer Zeit um fast 40Prozent reduziert, wie einerMedieninformation der eawagaquatic research der UniversitätBern zu entnehmen ist. Schulddaran ist die Überdüngung derSchweizer Seen zwischen 1950und 1990.

Weil in jener Zeit am Grund der Seen kaumnoch Sauerstoff vorhanden war, fehlten

Nischen für Fische, die in grösseren Tiefenfressen oder sich fortpflanzen. Die Fischemussten in seichtere Gewässer ausweichenwo sie sich mit verwandten Arten kreuzten.Damit verloren sie innert weniger Genera-tionen ihre genetische und funktionale Ein-zigartigkeit. So verschwinden in kurzer ZeitArten, die sich zuvor über Jahrtausendedurch Anpassung an spezielle ökologischeBedingungen entwickelt haben. Nährstoff-arme Gewässer wie Thuner-, Brienzer- oderVierwaldstättersee mussten dank ihrer Tiefeund wenig Überdüngung keinen Rückgangdieser Fischpopulation hinnehmen.

Felchenarten stark reduziert

Im Zürichsee leben nur noch zwei Felchenarten.

Foto

: zV

g

ÖsterreichischeWeine imUmsatzrekord

Österreichische Weine wurden zueinem Exportrekordwert von 126Millionen Euro, einem Plus von2,5 Prozent gegenüber demVorjahr, erwirtschaftet. Langfristigpeilt die ÖWM einen Wein -exportgipfel von 200 Mio. Euroan.

Die billigen Fassweine nahmen um 7,5 Mil-lionen Liter ab, dafür sind markante Wertzu-wächse bei den Flaschenweinexporten fest-stellbar. Der Durchschnittspreis pro Flaschestieg von 2,5 Euro/Liter 2010 auf mehr als 3Euro im 2011. Die Weine werden nicht mehrzu Schleuderpreisen im Billigsegmentabgesetzt und es gibt weniger Aktionen. Mitweitem Abstand ist Deutschland der grössteKunde, gefolgt von der Schweiz und Liech-tenstein. Die USA belegen den 3. Rang. Aberauch andere Länder trinken vermehrt öster-reichische Weine, so die Niederlande, dieBriten und die nördlichen Staaten Europas. www.österreichwein.at

Wie einer Medienmitteilung von Biscosuisse, dem SchweizerischenVerband der Backwaren- und Zuckerindustrie, zu entnehmen ist, trübtder starke Franken auch die Erfolgsbilanz der SchweizerBonbonmacher.

Produkte fiel von 62,7 auf 60,5 Prozent.Hauptabnehmer waren Deutschland, dieUSA und Frankreich. In der Schweizer Zu-ckerwarenindustrie sind 14 Unternehmentätig, die 765 Mitarbeitende beschäftigenund zweit Drittel der Erlöse von 315 Millio-nen im Export erzielen. Mit fast zwei Drit-teln dominiert das Hartbonbon den Umsatz.

Weniger Zeltli geschleckt

Im Jahr 2011 wurden 31 728 Tonnen Bon-bons und andere Zuckerwaren verkauft. Dasentspricht einem mengenmässigen Zu-wachs von 2,3 Prozent. Wegen der Wäh-rungssituation ist das Ergebnis aber um 4,2Prozent auf 315 Millionen Franken gesun-ken. Der Export konnte mengenmässig ge-steigert werden, der Anteil der zuckerfreien

Foto

: zV

gFo

to:

zVg

PR O M O T I O N


Spargelzeit RationalExpert-App

Rational bietet das fundierte Wissen derüber 200 Rational-Küchenchefs in der ers-ten Expert-App für SelfCookingCenter Nut-zer an. Neben zahlreichen praxiserprobtenTricks werden über 2000 kreative Rezept-ideen geboten. Bei der Anmeldung zumkostenlosen RATIONAL GarenLive oder zurAcademy Rational schlägt die App automa-tisch den nächstgelegenen Seminarort vor.Für den kostenlosen Download nur «ratio-nal expert» in den App Store eingeben oderden QR-Code scannen und los geht’s.

www.rational-online.com

Von März bis Juni steht dieSpargel im Mittelpunkt des kuli-narischen Interesses. UnileverFood Solutions hat im Septem-ber 2011 kreative Köche einge-laden, neue Spargelrezepte zupräsentieren. Die kulinarischenErlebnisse sowie Tipps undTricks werden im neu erschei-nenden Spargel Gala Magazinvorgestellt. Dazu gehört natür-lich die beliebte Knorr Garded’Or Sauce Hollandaise.

www.unileverfoodsolutions.ch

Anzeige

Christian Ecoeur beim Anrichten seines Spargel-Hauptgangs.

Toblerone sieht blauDie Toblerone Crunchy Almonds ist da. Wiesie schmeckt? Anders. Nach leicht gesalze-nen, caramelisierten Mandeln und süsserSchokolade. Die übrigen Zutaten sind be-

kannt: Honig und Nougat. Die Kombinationvon Süsse und einer Prise Salz überrascht. DieToblerone Crunchy Almonds ist im Handel inder 100g und 400g-Packung erhältlich.

Das Kompetenz-Zentrum ist die richtige Adresse, wenn es darum geht:

Industriestrasse 10, CH-6010 KriensTel. ++41 (0)41- 741 70 [email protected]

– Einen Betrieb zu mieten oder einen Betrieb zu vermieten– Einen Betrieb zu kaufen oder einen Betrieb zu verkaufen– Eine fachgerechte Betriebsübergabe zu organisieren– Mithilfe bei einer Konzeptverbesserung

– Achtung, noch ein heisser Tipp : Jetzt ist auch die Zeit, mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion – auf Grund derwirtschaftlichen Lage – zu sprechen! Unser Herr Hostmann hilftdabei.

Sofort ein E-Mail senden an [email protected]


Seit Februar hat BACARDI die neueste Krea-tion, den Rum mit dem gewissen Etwas,den BACARDI OakHeart auch im SchweizerDetailhandel platziert. Er zeichnet sichdurch eine raffinierte Komposition von wür-zigen Aromen wie Vanille, Muskat, Zimtund eine leicht rauchige Note aus. Der Spi-ced Rum trinkt sich pur auf Eis oder mit Colagemischt. Bei Denner gibt es ihn für ca. 19Franken.

www.bacardilimited.com

BACARDI OakHeart

Bild

: zV

g

Bio Suisse zeichnet jedes Jahr hervorra-gende Knospen-Produkte mit der Bio Gour-met Knospe aus. Dieses Mal schwang dieFreda AG oben aus, wobei Ausstehen,Geruch, Geschmack und allgemeiner Ein-druck beurteilt wurden. Die Auszeichnungwurde für das Gemüse Kartoffel-Schnitzel

(20 von 20 möglichen Punkten!) und dieBroccoli Sticks (19 Punkte) erteilt. Die Juryurteilte, dass das Gemüse Kartoffel-Schnit-zel frisch und schön leicht schmecke und dieBroccoli knusprig und gut gewürzt.

www.fredag.ch

BIO Gourmet-Knospe

PerfektMoneyBezahlautomatDie Metzgerei Fischli in Näfels betritt Neu-land und hat den ersten Bezahlautomatinstallieren lassen. Das dient einer besserenHygiene, einem einfacheren Wechselgeld-Handling sowie einem schnellen Kassenab-schluss. Das Geld wird nicht an eine Personphysisch überreicht, sondern in den Auto-maten eingeworfen, es geht auch mit derKreditkarte. Ein weiterer Vorteil: die einge-worfenen Münzen werden automatisch aufihre Echtheit überprüft und das Geld istsicher verstaut. Die Generalvertretung fürden Bezahlautomaten PerfectMoney hat:

Obrecht Technologie AG

8957 Spreitenbach

Telefon 056 418 64 44

www.obrecht-tech.ch

PR O M O T I O N

Bild

: zV

g

Bodenseefelchen, Steinbutt,Saibling, das neue Frischfisch-Sortiment von Cash + CarryAngehrn umfasst 60 verschie-dene fangfrische Süss- undSalzwasserfische, Muschelnund Krustentiere. Produkteder Label MSC, FOS, Labelrouge oder auch Bio gehörenselbstverständlich zum Sorti-ment.

www.cca-angehrn.ch/fisch

Fangfrische Fische

Bild

: zV

g

Bild

: zV

g

Pauli CuisineabonnierenTelefon 044 306 47 00

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

VOM 9. BIS 12. SEPTEMBER 2012MESSEHALLEN MESSE LUZERN

WW

W.Z

AG

G.C

H

MÖCHTEN SIE MASTRO LORENZO GASTRONOMIA IN IHREM BETRIEB TESTEN?

Kontaktieren Sie uns. Wir beraten Sie gerne! Tel: 058 440 62 82

E-Mail: [email protected]

PRODOTTO IN ITALIA | WWW.MASTROLORENZO.CH


Das Lokal überzeugt auch vor Ort mit sei-nem durchdachten und geschmackvollenInterieur. Auf grossen, antiken Spiegeln sindin schwungvollen Lettern die Tagesspeziali-täten aufgemalt. Der Tisch ist passend zuIhrem heutigen Abend dekoriert. Ihr Blickbleibt (zum Nachteil Ihres Gegenübers)immer wieder an den appetitanregendenSüssspeisen in der Vitrine hängen. So weitso gut.

Völlig unerwartet halten Sie plötzlich eineSpeisekarte in den Händen: Woher kommtdie nur? Etwas verdattert und aus dem

Gespräch gerissen, möchten sie gerneeinen Apéro bestellen, doch der Service-Mitarbeitende hat sich schon wieder ausdem Staub gemacht. Gut, dann eben keinenHausaperitif! Enttäuscht wenden Sie sichder Karte zu, die Sie bereits im Internet aufHerz und Nieren geprüft haben, trotzdemfällt die Wahl schwer. So bitten Sie denzurückgekehrten Service-Mitarbeitendenum eine Empfehlung. Oh weh... das war diefalsche Frage! Aus seinem Gestotter istweniger als nichts zu erfahren. Siebeschliessen die Vorspeise wegzulassen

und sich nur einen Hauptgang zu gönnen.Da auch bei der Weinwahl wohl eher keineHilfe zu erwarten ist, bestellen Sie einenIhnen bekannten Tropfen. Eine Mineral-wasserflasche steht zwar schon lange aufdem Tisch – wahrscheinlich als Trost fürden entgangenen Apéro; inzwischen ist sieaber leer und sie wird auch nie mehr durcheine volle ersetzt. Sie denken: Eigentlichschade, für uns und den Betrieb. Schliess-lich vermissen Sie beim Dessert «Ihren»Süsswein, wagen aber schon gar nichtmehr, den Service-Mitarbeitenden danach

Wer oder wasverkauft?

Aus dem Werk «Aufgetischt» von Christoph Bürge aus dem AT-Verlag. Eine Rezension folgt im nächsten Heft.

Samstagabend – schick angezogen, gutgeschminkt, voller Vorfreude auf ein feinesEssen, wie es Ihnen im Internet versprochenwird, machen Sie sich mit Ihrer Begleitung aufden Weg ins Restaurant Ihrer Wahl.

TE X T AN N AT I N A CH R I S T E N , F&B MA N A G E R I N

Foto

: zV

g

Der neidische Handwerksbursch von Wilhelm Busch.

SE R V I C E VERKAUFSTECHNIK


zu fragen, also verzichten Sie. Nach demKaffee möchten Sie eigentlich nur noch soschnell wie möglich nach Hause fahren.

Was läuft aus Sicht des Betriebesfalsch?Viele Verkaufsmittel kommen zum Einsatz:Vom Ambiente über den Internetauftritt,

von der überzeugenden Speisekarte bis hinzur Dessert-Vitrine wird viel Gutes geboten.Trotzdem kommen kaum Zusatzverkäufezustande. Das beweist, dass die sogenann-ten «Softskills» viel mehr zu einer gutenGästebetreuung und damit zu Zusatzver-käufen führen. Die «Hardware» selbst run-det das Angebot nur ab. Verkaufshilfen wieeine Vitrine, ein Digestif-Wagen oder einorigineller Tischreiter bieten dem Gastsicherlich ein visuelles Erlebnis. Für denerfolgreichen Verkauf bedarf es aber mehr,nämlich Fein- und Taktgefühl und einerwohlwollenden Gastgeberhaltung. Daskann nur von einem Menschen aus Fleischund Blut gelebt und umgesetzt werden.Diese Erkenntnis macht den Mitarbeiten-den zum kostbarsten «Verkaufshilfsmittel».

Für den Betrieb, der daran denkt, bietetsich die Chance, dem Mitarbeitenden ei-nen attraktiven und abwechslungsreichenArbeitsplatz zu bieten. Mit einem in sichstimmenden Konzept garantiert der Be-trieb, dass die Mitarbeitenden ihre Stärkenvoll entfalten können, vorausgesetzt, erwählt die passenden Kräfte aus. Die Freude

Promotion

des Mitarbeitenden an der Arbeit und dieWertschätzung des Vorgesetzten sind diebesten Garanten für einen erfolgreichenVerkauf.

InfosDie Hotelfachschule Thun ist seit 25 Jahreneine der führenden Managementschulenfür Hotellerie und Gastronomie in derSchweiz. In einer modernenStudienumgebung werden ambitionierteMenschen auf anspruchsvolleFührungsaufgaben in der Hotellerie vorbe-reitet. Ausführliche Informationen zu demeidgenössisch anerkannten, praxisorientier-ten Bildungsgang HF (Höhere Fachschule)unter www.hfthun.ch.

aus

«Die

fro

mm

e H

elen

e» v

on W

ilhel

m B

usch

Profiköche erleben somit fortan eine neueWelt des Kochens. Diese neue Welt ist ge-prägt von einzigartiger Geschwindigkeit,perfekter Hygiene, höchster Flexibilität, mo-dernster Bedienung sowie verantwortungs-voller Nachhaltigkeit und Effizienz. Diekraftvolle Leistung der High Speed Innova-tion FlexiChef® eröffnet neue Möglichkei-ten für mehr Geschäft und Umsatz. Mit sei-nem überaus hohen Mass an Flexibilitätdurch verschiedene Ausführungen, Grös-sen- und Kombinationsmöglichkeiten passtsich der FlexiChef® perfekt an die individu-ellen Anforderungen der Küche an. DasHerz ist sein anwenderfreundliches Bedien-konzept, welches modernster Kommunika-tionstechnik in nichts nachsteht. Hier machtkochen Spass und ist spielend einfach. Spie-lend einfach ist auch die Reinigung, dennmit FlexiChef® präsentiert MKN das ersteautomatische Reinigungssystem für hori-zontale Kochtechnik. Insbesondere bei derZwischenreinigung ist dies eine absolute

Revolution: in nur zwei Minuten und ganzohne Chemie ist der FlexiChef® wieder ein-satzbereit. Dies spart Zeit, gibt Sicherheitund erhöht die Motivation des Küchenper-sonals. Alle Features und Ausstattungs-merkmale zielen klar auf einen hohen Nut-zen für den Anwender, enorme Einsparpo-tenziale und einen schonenden Ressourcen-umgang. Der neue MKN FlexiChef® steigertden Unternehmensertrag erheblich undamortisiert sich in weniger als 12 Monaten.Unterm Strich ist er einfach die perfekte Lö-sung für mehr Effizienz und Nachhaltigkeitin der Profiküche!

Erfahren Sie mehr im FlexiChef® Seminarbei der WIBA AG Gastro Equipment,Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Telefon062 896 40 50, www.wiba-ag.ch.

Termine: 7.5./ 4.6./ 25.6./ 13.8./ 20.8./24.9. / 15.10./ 5.11./ 26.11./ 10.12. 2012

Eine neue Leistungsklasse für die ProfikücheDer MKN FlexiChef ® ist eine völlig neue multifunktionale Leistungsklasse, die mitihrem einzigartigen Kundennutzen ganze Küchenabläufe, insbesondere in Bezugauf Zeit- & Kostenmanagement, optimiert.

Die neue Welt des Kochens.

Foto

: zV

g


Der Anstoss für den Bau von diesem Parkgab ein neues Gesetz, dass seit dem 1. Juli2011 die Verfütterung von Speiseresten anSchweine untersagt. Werner Humbel der inStetten eine Schweinemast mit 1500 Tierenbetreibt und mit seiner Lebensmittel-Recyc-lingfirma Speiseresten aus Hotels, Restau-rants, Heimen, Detailhandel und Spitälernabholt, musste nach einer neuen Lösungsuchen. Humbel geht davon aus, dass künf-tig pro Jahr 300 000 t Speiseabfälle keinenZweck mehr in der Schweiz haben. Humbelentschied, in die Energieproduktion einzu-steigen. In Guido Hufschmid, der Huf-schmid Grüngutverwertung in Niederwilfand er den geeigneten Partner. 25 Gemein-den und 170 Private aus dem Gartenbau-sektor liefern insgesamt 20 000 t Grüngutpro Jahr, das auf der modernen Kompostier-anlage zu Qualitätskompost veredelt oder zuHackschnitzeln verarbeitet wird.

Die Natur kennt keinen Abfall…so Humbels Motto. Produziert werden16 Mio. kWh Ökostrom aus Biomasse,2 Mio. Liter Biodiesel aus Frittieröl, 5000 m3

Holzschnitzel aus Grüngut, 10 000 m3 Kom-post aus Grüngut sowie 20 000 m3 Flüssig-dünger aus der Biogasanlage.

Zusammenarbeit mit SV Schweiz.SV Schweiz setzt bei der Entsorgung vonSpeisealtöl und Speiseresten seit 25 Jahrenauf die innovativen Entsorgungssysteme derHumbel Lebensmittelrecycling AG. Werner

Humbel ist seit sieben Jahren exklusiv alsschweizweiter Koordinator tätig. Um dieKreisläufe bei SV Schweiz möglichst sinnvollzu schliessen, soll in den nächsten Jahrendie Energieproduktion aus Speiseresteneinen möglichst grossen Anteil des eigenenStrombedarfs decken.

Gewinnung ÖkostromDie von den eigenen 10 Lastwagen und zweiKleinlastern in einem Umkreis von 50 kmbei 600 Restaurants abgeholten Speiseres-ten werden ausgepackt und zerkleinert.Fremdstoffe, Verpackungsmaterial usw.werden mit der sog. Hammermühle aussor-tiert und die Speiseresten verflüssigt. An-schliessend werden diese während 60 Min.bei 70 °C hygienisiert. Jede Stunde werden50 t einer Biogasanlage (Fermenter) zuge-führt. Diese besteht aus 4 Tanks (3 x 2 Mio.Liter, 1 x 3. Mio. Liter). Die Durchlaufzeitvom ersten bis zum letzen Tank dauert zweiMonate. Dort findet der Gärprozess stattund entsteht Methangas. Über zwei riesigeimposante Gasmotoren wird nun Ökostromgewonnen, welcher ins Netz der Energie-werke Zürich eingespeist wird.

Recycling-Kreislauf Bio-DieselBei 1 400 Restaurants im Umkreis von50 km wird das Frittieröl abgeholt, in eineAuffangwanne geleert und auf 80 °C auf-geheizt. Hier werden Speisreste u.ä.herausgefiltert. Dabei werden in einemersten Schritt durch Beisetzen von Kalium-hydroxid sämtliche Fremdstoffe im Öl inGlyzerin umgewandelt und herausgefil-tert. Danach wird das gewonnene Halbfa-brikat mit Methanol in Bio-Diesel umge-

wandelt. Dieses Öl ist dem „normalen“Dieselöl absolut gleichwertig da der Siede-punkt von 200 °C auf 116 °C herab gesetztwird. Dieselmotoren müssen für die Ver-wendung von Bio-Diesel nicht angepasstwerden.

Verwertung von Küchenabfällen im aargauischenNesselnbach. Seit Juli 2011 ist im aargauischenNesselnbach der grösste Energie- und Recyclingpark derSchweiz in Betrieb. Die Anlage entstand in nur einjährigerBauzeit auf einem 17000 m2 grossen Gelände.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

16 Mio Kilowatt Ökostrom bel

Abfälle aus der Gastroküche.

Bio-Diesel aus Frittieröl.

BE T R I E B ENERGIE


Foto

s: z

Vg

l iefern 5 000 Haushalte

Biogasanlage.

Werner Humbel mit Gâsgenerator.

Unlängst wurde aus tragischem Grund aneine der grössten Schiffskatastrophen derneueren Zeit erinnert, am 15. April 1912versank der Stolz der White Star Line, die«Titanic», im Nord-Atlantik und riss über1 500 Menschen in den Tod. Unter ihnenauch Schweizer, Passagiere undAngestellte.

Unzählige Bücher und Filme haben seither versucht, die Ereignissezu schildern und während Jahrzehnten wurden Überlebende immerwieder zu ihren tragischen Erlebnissen befragt. So z.B. durch Gün-ter Bäbler, Mitbegründer des Titanic-Vereins Schweiz und Autor desBuches «Reise auf der Titanic» - das Schicksal der Schweizer (Chro-nos). Zahlreiche Details finden sich im reich bebilderten Band «Tita-nic – Triumph und Tragödie» von John P. Eaton und Charles A. Haas(Heyne), um nur zwei Beispiele zu nennen.

Wir erinnern uns naturgemäss an ein besonderes Kapitel, das dieReisenden für einige wenige Tage erfreute. Versuchen wir, uns anjene ferne Zeit zu erinnern, als die Menschen so ganz anders reistenals heute. Sie hatten Zeit und Musse und – Geld. Die «Titanic» warberühmt für ihre grandiose Innenausstattung und den Luxus derSpeise- und Aufenthaltsräume. Entsprechend gross war das gastro-

100 Jahre Untergang der «Titanic»

Der Tod einer Zeitepoche


nomische Angebot, vor allem für die Passagiere, die sich den Luxusleisteten, 1 Klasse zu buchen. Gastgeber im A-la-carte-Restaurantwar Pietro «Luigi» Gatti. Als stellvertretender Küchenchef der 1. Klasse wirkte der Walliser Joseph Alexis Bochatay. Damit die Erst-klasspassagiere zum Mahl schritten, wurden sie von SchiffhornistP.W. Fletcher mit «The Roast Beef of Old England» dazu aufgefor-dert. Unvorstellbare Köstlichkeiten lagerten in den riesigen Speise-kammern des Liners, so z.B. 75 000 Pfund Fleisch, 40 000 Eier, 11000 Pfund frischer Fisch, 25 000 Pfund Wild und Geflügel, 1 000Pfund Weintrauben, 6 000 Pfund frische Butter, 800 Bund frischerSpargel. Aber auch 20 00 Flaschen Bier, 1 500 Flaschen Weine oder850 Flaschen Spirituosen! Zur weiteren Erbauung trugen auch dasFünf-Mann-Orchester unter Leitung von Wallace Hartley und einStreichertrio bei.

A la Carte

Erster Gang Hors d OeuvreOeufs de caille en aspic et caviar

Weisser Bordeaux oder Weisser Burgunder

Zweiter Gang PotagePotage Saint-GermainMadeira oder Sherry

Dritter Gang PoissonHommard Thermidor

Trockener Rhein- oder Moselwein

Vierter Gang Entre´eTournedos aux Morilles

Roter Bordeaux

Fu¨nfter Gang SorbetPunch Rose´

Sechster Gang Roˆt iCailles aux cerisesRoter Burgunder

Siebter Gang Le´gumeAsperges printanie`res, sauce hollandaise

Achter Gang EntremetsMace´doine de fruitsOranges en surprise

Su¨sse Dessertweine Muskateller, Tokaier,Madeira

Neunter Gang Dessert Frisches Obst und Ka¨se

Su¨sse Dessertweine, Champagner oder Sekt

Nach dem DinnerKaffee, Zigarren

Portwein oder Liko¨re

RE I S E B E R I C H T


Quelle: «Das letzte Dinner aus der Titanic», Rick Archbold & Dana

McCauley mit 50 Rezepten und Menüs von dem legendären Luxusliner.

Ein Madison Press Buch produziert für den Wilhelm Heyne Verlag

München, Collection Rolf Heyne, ISBN 3-453-12351-4. Leider seit Jahren

vergriffen. Nur noch antiquarisch in Einzelexemplare erhältlich. Z.B.

AbeBooks.com (130 $) oder Amazon.de (€96.–).

Endlose SpeisenfolgeDie Menschen jener Zeit, die es sich leisten konnten, liebten mehr-gängige Gerichte und schwelgten in den höchsten Tönen von denKochkünsten des Küchenchefs Pierre Rousseau im A la carte-Res-taurant. Leider wurden keine Speisekarten mehr aufgefunden, dasnachstehende Menü basiert auf Zeugenaussagen über die Gerichtedes letzten Abends an Bord der Titanic (14. April 1912). Es verstehtsich von selbst, dass Hummer und Kaviar sowie «Kiebitzeier» ser-viert wurden. Der Kiebitz stammt aus der Familie der Regenpfeiferund ist etwa taubengross. Er galt früher als Delikatesse, ist heuteaber geschützt. Deshalb wurden auf der ursprünglichen «Titanic»-Karte die «Kibitzeier» durch Wachteleier ersetzt. Entsprechendpompös zu den Speisen waren die sie begleitenden Weine undChampagner.

Das letzte Dinner

Foto

s: z

Vg


Die imposante Fassade des Waldhotels National, Arosa.

Foto

: zV

g

Der mittlerweile renommierte Kochstarwirkte anlässlich der Gastkochserie im neu-lich zeitgemäss erweiterten und renoviertenVier-Sterne-Haus in Kooperation mit demTeam des Chefkochs Gerd Reber – 16Gault/Millau-Punkte – vom WaldhotelNational. Dabei kam einmal mehr ideal des-sen auf die jeweilige Saison und den aktuel-len Markt ausgerichtete Spontanität zur Gel-tung. Zusammen kreierten und kredenztensie ein Menü der Sonderklasse, welches auseinem Mix sich gegenseitig ergänzenderIngredienzen in farblich abgestimmten oderkontrastierenden Akzenten bestand. Auchwenn Ivo Adam's Kompositionen unter viel-gereisten Gourmets polarisieren undumstritten sind, ist ihm allemal ein ausser-gewöhnlicher Geschmackssinn zu attestie-ren.

Ivo Adam richtete für einen Abend imWaldhotel National Arosa an

Braucht man den Kreativ-Koch der fünf SEVEN-Betriebe in Ascona noch vorzustellen? Mit mehreren,weltweit eingeheimsten Meriten ausgezeichnet, über-raschte der obendrein mit humoristischer Rhetorikgesegnete Mann am 17. Februar 2012 siebenundsieb-zig neugierige Gourmets von nah und fern.

TE X T U N D FO T O S J .P.E . RE I N L E *

Links: Wolfsbarsch mit Zuckermais, Kapern &

Pinien. Rechts: Schweizer Kalb, Silserbrot,

Lauch & Majoran.

PO RT R Ä T HOTELLERIE


Die SpeisenfolgeAber lassen wir Chefkoch Gerd Reber desWaldhotel National sprechen, der zusam-men mit Direktor Steffen Volk während derWintersaison alljährlich bekannte Köcheaus dem In- und Ausland einlädt: «Es faszi-niert mich, wie Ivo Adam spontan Speisenund Gewürze auswählt und daraus innertSekunden spannende Menüs hervorzau-bert. Seine Menü-Abfolge zeugt von Leiden-schaft und Neugierde für Geschmäcker, mitdenen er sich konstant auseinandersetzt.»Und Direktor Volk: «Dank dessen unver-gleichlichem Charme ist er ein charismati-scher Mann, den man ungern «nur» in, derKüche wirken lässt.»

Als Entrée kam ein vorzüglich mundendesPiemonteser Fassone-Rindstatar mit Kürbis,Eigelb und Zimtblüte daher. Gefolgt vonaussen scharf angebratenen und innen zart-glasig belassenem, bretonischen Wolfs-barsch mit Zuckermais, Kapern und Pinien-kernen – lecker! Sodann eine feine Variationvom Schweizer Kalb neben eher gewöh-nungsbedürftigem «dekonstruierten» Sil-serbrot, Lauch und Majoran. Rundum über-zeugend waren die internen und externenGäste von dem – an den Tischen vom Meis-

ter persönlich – mit flüssig-heisser Schoko-lade übergossenen Dessert. «Grand-cru»-Schokoladenkugel mit Banane, Mandel undZuckerrohr – eine kreative Neuinterpretie-rung des uns aus der Kindheit bekanntenBananensplit! Selbstredend wurden die vor-genannten Gänge allesamt von harmonisie-renden Weinabfüllungen des KellermeistersOliver Brunst von Martell St. Gallen aus dervielseitigst bestückten Weingalerie des Hau-ses begleitet.

Waldhotel National ArosaDer im Dezember 2010 abgeschlosseneErweiterungsbau des Hotels bietet grosszü-gige, mit viel Liebe zum Detail und hochwer-tigen Materialien ausgestattete 33 Doppel-zimmer und 12 Suiten. So fällt beim Eingangunmittelbar eine ästhetische, grob struktu-rierte, schwarze Schieferwand auf, zwischender sich der gläserne Eingang zur praktischund gehoben ausgestatteten Nasszelle befin-det. Beim Betreten des Zimmer verströmtedlers, beim Riemenparkett matt-dunkelbelassenes Eichenholz Wärme und Behag-lichkeit. Einen attraktiven Einblick ins Badgewährt von diesem aus eine verglasteNische, die dem Raum nicht alleine einen

Oben: Ivo Adam- der Star des Abends B. Unten: Die modern gestaltete Nasszelle des Doppelzimmers.

Foto

s: z

Vg

Waldhotel National ArosaPrätschlistrasse, 7050 ArosaTelefon 081 378 55 55www.waldhotel.ch

– 128 Zimmer mit 240 Betten

– 7 verschiedene Räumlichkeiten für bis zu150 Personen (Tagung, Konferenz &Seminar) mit 24-Stunden-Betreuung undmodernster Technik

– Restaurant Thomas Mann & Zauberberg(5-Gang-Auswahl-Menüs)Büffetabende, typische Bündner Menüsund Gala-Diners) sowie Bündner StubeStivetta (im Winter jeden Abend einanderes Fondue) und Kachelofen-Stübli –seit 2007 auf 16 Gault/Millau-Punkte-Niveau

– Event-Hotel des Jahres 2011 und 2012(«Der grosse Restaurant & Hotel Guide»)

– Bade- und Sauna-Bereich mit Dampfbad,Massagen, Kosmetik, Fitnessraum mitAusdauer- und Kraftgeräten sowieGymnastikraum

* c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 ZürichTelefon 044 250 53 70, [email protected]

modernen «touch of class» verleiht. Dessenstimmiges Ambiente wird gekrönt vom Blickaus den grosszügigen Fenstern, von welchenaus sich einem die majestätische Bergkulissevon Arosa eröffnet. Zudem bilden die ChesaSilva mit einladendem Foyer, der AlpinLounge, dem repräsentativ-eleganten Semi-narzentrum, dem Ski- und Sportshop sowieeiner Tiefgarage mit 63 Plätzen die Kernele-mente der Hotelerweiterung. Tagung, Konfe-renz oder Seminar können im übrigen für biszu zehn Personen durch das Teamgeist för-dernde, gemeinsame Kochen mit dembereits zuvor erwähnten 16 Gault/Millau-Punkte Chefkoch Gerd Reber angereichertwerden. Auch können sich Gäste mittelsintelligentem «Foodmoduling» gesund unddennoch schmackhaft verpflegen. Wahl-weise kann dem ebenso eine interne Wein-Degustation unter kundiger Führung desHotel-Sommeliers vorangehen.

Im Waldhotel National in Arosa werdenGäste über das Mass eines klassischen Vier-Sterne-Hauses hinaus verwöhnt. Mithinkein Wunder, dass der Betrieb während denvergangenen Jahren stets unter den Top 5 der4-Sterne-Hotels im nationalen Hotelratinggeführt wird.

Foto

s:bi

lder

box

de

Histaminlieferanten sind Erdbeeren…


«Seit meiner frühen Jugend plagt mich einePollenallergie. Nach einem Restaurantbe-such, bei dem ich Meeresfrüchte und Erd-nüsse gegessen habe, verspürte ich die sel-ben Symptome wie beim Heuschnupfen. Eskribbelte der Gaumen, die Nase lief und wasbesonders schlimm war: Ich konnte diehalbe Nacht nicht einschlafen, weil ich ein

starkes Hitzegefühl und Herzrasen hatteund ich musste mich schliesslich überge-ben. Zuerst dachte ich an eine Lebensmittel-vergiftung. Leide ich unter einer Lebensmit-telallergie und was kann ich dagegen tun?»Soweit der Leserbrief von Frau S. P. aus Z.Die Antwort: «Ich vermute, dass Sie an einersogenannten Kreuzallergie leiden. Ausser-

dem kommt bei Ihnen eventuell eine Hista-min-Intoleranz hinzu, da die Symptomeoffenbar längere Zeit, also auch über Nacht,anhielten. Eine definitive Abklärung müs-sen Sie in einem Allergiezentrum vorneh-men lassen. Im Folgenden beschreibe ichdiese beiden Phänomene und gebe Tipps,welche Ihre Symptome lindern können.»

KreuzallergieDie Leserbriefschreiberin wurde vom Arztauf Polleneiweisse getestet und sie hat eineallergische Reaktion gezeigt. Was aber hatdies mit unserem Essen zu tun? In bestimm-ten Lebensmitteln können ähnliche Ei-weisse (Proteine) wie in Blütenpollen vor-kommen und in der Folge kann bei derenVerzehr ebenfalls eine allergische Reaktion

Kreuzallergie und Histamin-IntoleranzMenschen mit einer Lebensmittelallergie leiden Qualen.Besonderes Pech haben aber Personen, die zusätzlich aufPollen allergisch sind. Bei ihnen kann eine Kreuzreaktionauftreten. Die Betroffenen müssen insbesondere währendder Pollensaison darauf achten, was sie konsumieren, weilihr eigener Körper sonst einen Überschuss an Histamin pro-duziert. Wie wenn das noch nicht schlimm genug wäre,enthalten ausserdem bestimmte Lebensmittel noch selberHistamin, welches die bekannten Symptome einer Allergieauslöst.

TE X T DR. AL F R E D KU H N

.... Walnüsse…

Foto

s: b

ilder

box.

de

LE B E N S M I T T E L ALLERGIEN


auftreten. Man nennt dieses PhänomenKreuzreaktion oder Kreuzallergie. Ein typi-sches Beispiel für eine solche Kreuzreaktionist das Birkenpollen-Nuss-Kernobst-Syn-drom. Wer also auf Birkenpollen allergischreagiert, kann unter Umständen auch aufÄpfel und Nüsse allergisch reagieren. Men-schen, die von einer Pollenallergie betroffensind, sollten eine Kreuzreaktion in Betrachtziehen, wenn sie beim Essen oder kurz da-nach ein Brennen im Mundbereich und anden Lippen spüren oder sich eine Schwel-lung und Rötung im Gesicht entwickelt.

TippEiweiss-Moleküle verändern beim Erhitzenihre Struktur. Erhitzt bzw. kocht man dieverdächtigen Lebensmittel genügend lange,verlieren sie ihre allergene Wirkung.

Wie hängen Histamin undAllergien zusammen?Histamin wird einerseits in unseremKörper selbst gebildet und von aus-sen durch Nahrung zugeführt. Woherstammt aber das Histamin in den Le-bensmitteln? Die meisten Lebensmit-tel enthalten Eiweisse, die wiederumaus Aminosäuren aufgebaut sind.Eine der in Eiweissen vorkommen-den Aminosäuren wird Histidin ge-nannt und bei deren Abbau entstehtdas Histamin. Es ist also ein Zerset-zungsprodukt. In verdorbenen sowiein mikrobiell hergestellten Lebens-mitteln, wie z.B. Sauerkraut, Käse,Wein, Essig etc. kommen deshalb be-sonders hohe Mengen Histamin vor(Tabelle «Histaminreiche Nahrungs-mittel») und diese müssen von Aller-gikern unbedingt gemieden werden.

TippLebensmittel möglichst frisch verzeh-ren. Tiefgefrorene Lebensmittel sindebenfalls geeignet, meiden Sie jedochLebensmittel aus Konserven!

Die meisten Menschen können rechthohe Mengen Histamin zu sich neh-men, ohne nennenswerte Symptome zu zei-gen, weil sie ein Enzym besitzen, das Hista-min abbaut. Menschen mit einerHistamin-Intoleranz können jedoch das auf-genommene Histamin nicht abbauen, z.B.weil die Aktivität des abbauenden Enzymseingeschränkt ist. Es kommt zu einem«Stau» von Histamin im Körper, was zu dentypischen Symptomen führt.

Wieso leiden Menschen mitKreuzallergien oft doppelt?Kommt ein Allergiker mit einem Allergen inBerührung, werden vom Körper Entzün-dungsstoffe freigesetzt. Histamin ist ein sol-cher Entzündungsstoff, der vom Körper frei-gesetzt wird, wenn wir mit einem Allergen inKontakt kommen. Leidet jemand nun untereiner Kreuzallergie und einer Histamin-Intoleranz gleichzeitig, passiert etwas Fata-les. Der Körper produziert im Rahmen derallergischen Reaktion Histamin, dieses kannaber wegen der Histamin-Intoleranz nichtabgebaut werden. Es kommt ähnlich wie imobigen Fall (Aufnahme grosser Mengen His-tamin durch den Verzehr von histaminhalti-gen Lebensmitteln) zu einem «Stau» vonHistamin im Körper, mit den typischen

Symptomen.Im Fall der Leserbriefschreiberin kann alsogenau dieser Fall eingetreten sein: Sie hatauf die Nüsse allergisch reagiert, ihr Körperhat darauf Histamin produziert. Gleichzeitighat sie noch Meeresfrüchte gegessen, wel-che viel Histamin enthalten. Schon diesezwei Faktoren können eine starke Reaktiondes Körpers provozieren. Da sie vielleichtzudem unter einer Histamin-Intoleranz lei-det, zeigte sie die erwähnten starken Symp-tome.

TippAllergiker sollten während der Pollensaisoneine histaminarme Ernährung einhalten!

....Rotwein.

Histaminreiche Nahrungsmittel1. Sämtliche Wurstwaren (rohe, geräucher-

te und gepöckelte) Tipp: Verwenden Sie frisches oder tiefgekühltes Fleisch und Geflügel stattWurstwaren.

2. Fische (Thunfisch, Makrele, Sardinen,Sardellen, Hering) und Meeresfrüchte(Krustentiere).Tipp: Wählen Sie frische und tiefgekühl-te Fische (Dorsch, Heilbutt, Seehecht,Seezunge etc.). Keine Konservenfischeverwenden!

3. Käse (vor allem Käse mir langerReifezeit).Tipp: Verwenden Sie Frischkäse, z.B.Hüttenkäse.

4. Früchte (vor allem Erdbeeren,Himbeeren, Zitrusfrüchte, Bananen,Ananas, Kiwi etc.).Tipp: Wählen Sie andere frische odertiefgekühlte Früchte wie Melonen,Heidelbeeren, Kirschen, Aprikosen etc.

5. Alkoholische Getränke , vor allemRotweine, obergärige Biere (auch alko-holfreie!).Tipp: Trinken Sie ein untergäriges Bier

6. Gemüse: Histaminreich sind vor allemSauerkraut und in Essig eingelegteGemüse und Gemüsemarinaden, aberauch Tomaten, Auberginen, Bohnen,Spinat, Avocado, Pilze (Steinpilze undMorcheln).Tipp: Essen Sie frisches oder tiefgekühl-tes Gemüse (Broccoli, Karotten, Gurkeetc.).

7. Nüsse: besonders histaminreich sindWalnüsse und Cashewnüsse.

Zum Autor

Dr. Alfred Kuhn istDipl. Biochemiker,Wissenschaftsjournalistund Übersetzer.

1GASTRO

QQUALITY

Alpin Stuhl graphitMasse: 59 (B) x 67 (T) x 98 (H) cmGestell: Stahlrohr flachoval quattro-nano-beschichtet, Sitzfläche aus Kunstoffmatten

965706.9/09ZIStück

39.–

KlassikerDie Klassiker der Saison sind nach wie vor tex-tile Stühle, welche sich seit Jahren bewährthaben. Sie sind leicht, stapelbar und bequem.Die Sitzfläche und die Rücken lehne bestehenaus einem atmungsaktiven Textil. Auch die be-liebten Stahlrohrsessel gehören zu den Klassi-kern.

NeuigkeitenNeu im Angebot sind Sonnenschirme mit ein-gebauter Kurbel, die das Aufspannen und Zu-sammenklappen erleichtern sowie Bistrotischemit robuster Glasplatte und Aluminium-Fuss.Ebenfalls neu im Sortiment ist ein Alu-Tisch mitintegrierter Glasplatte, so dass man ihn bei

schlechtem Wetter draussen stehen lassenkann, ohne dass die Tischplatte mit der Zeit auf-quillt.

Auf der sicheren SeiteSommersonne geniesst man am besten wohl-dosiert. Mit dem Sonnenschirm «Protect» sitztman auf der sicheren Seite. Er verfügt übereinen hohen UV Schutz statt nur einem Licht-schutzfaktor. Ausserdem ist der Schirmbezugaustausch- und waschbar. Sein Aluminiumge-stell mit einer Magnesium-Silicium Legierungist sehr robust und widerstandfähig, aber den-noch leicht.

Lichtblicke und Schattenplätzchen

Outdoor-SonderausstellungDie Ausstellung ist für Kundinnen und Kundender Prodega/Growa Märkte seit Ostern bereit.Der Katalog ist als Printversion oder auch onlineunter www.prodega.ch abrufbar.

Mobile-VersionSie sind gerade unterwegs und haben bloss IhrSmartphone zur Hand? Kein Problem, denn derOutdoor-Katalog von Prodega/Growa ist jetztauch als Mobile-Version verfügbar.

Kaum sind die ersten Frühlingsboten da, zieht es die Leute auf dieSonnenterrassen der umliegenden Restaurants. Es ist Zeit, sich für die Outdoor-Saison zu rüsten. In der Sonderausstellung von Pro-dega/Growa Cash+Carry gibt’s viele Neuigkeiten zu sehen. Stapelbare Stühle, Kunstrattanmöbel im Loungestil, robuste Gartentische, Sonnenschirme, Grills und diverse Dekoartikel, lassen Terrassen in einem neuen Glanz erstrahlen.

Outdoor-Katalog jetzt online

Kaum sind die ersten Frühlingsboten da, zieht es die Leute auf dieSonnenterrassen der umliegenden Restaurants. Es ist Zeit, sich für die Outdoor-Saison zu rüsten. In der Sonderausstellung von Pro-dega/Growa Cash+Carry gibt’s viele Neuigkeiten zu sehen. Stapelbare Stühle, Kunstrattanmöbel im Loungestil, robuste Gartentische, Sonnenschirme, Grills und diverse Dekoartikel, lassen Terrassen in einem neuen Glanz erstrahlen.

Prodega/Growa Cash+CarryLochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf · Tel. 031 858 48 48www.prodega.ch · www.growa.ch

2GASTRO

QQUALITY

2GASTRO

QQUALITY 2

GASTRO

QQUALITY

Davos Stuhl schwarzMasse: 55 (B) x 60 (T) x 82 (H) cmGestell: Aluminium eloxiert, gebürstet in Edelstahl-OptikBezug aus Textilen

965638.3/09DEStück

89.–

Salzburg Stuhl Wicker moccaohne ArmlehneMasse: 45 (B) x 62 (T) x 87 (H) cmGestell: Aluminium

965639.0/09DEStück

95.–

Cubus Sessel Wicker schwarzmit KissenMasse: 62 (B) x 58,5 (T) x 88 (H) cmGestell: Aluminium

965642.0/09DEStück

99.–

1GASTRO

QQUALITY

Metalltisch anthrazitMasse: 80 x 80 cm, Gestell und Platte aus Stahl,pulverbeschichtet, Tischhöhe ca. 73 cm

965631.4/09ZIStück

309.– 1GASTRO

QQUALITY

Metalltisch anthrazitMasse: 120 x 80 cm, Gestell und Platte aus Stahl,pulverbeschichtet, Tischhöhe ca. 73 cm

965633.8/09ZIStück

325.–


1GASTRO

QQUALITY

Alfredo Stuhl anthrazitMasse: 55 (B) x 60 (T) x 83 (H) cmGestell: Stahlrohr flachoval quattro-nano-beschichtet

965655.0/09ZIStück

76.–

GASTRO

QQUALITY

1GASTRO

QQUALITY

1

Bistro Tisch wengeMasse: 61 x 61 cm, Höhe ca. 59 cm

930131.3/09GWStück

142.–

Bistro Stuhl wengemit KissenMasse: 65 (B) x 62 (T) x 80,5 (H) cm

930127.6/09GWStück

185.–

GASTRO

QQUALITY

1

Fiam Liege Movida schwarzGestell aus Aluminium, Bezug aus atmungsaktivem Textilene-GewebeMasse: 67 (B) x 120 (H) x 59 (T) cm

930103.0/09GWStück

179.–

1

Pasha-Liege apfelgrünBezug aus atmungsaktivem Textilene-GewebeMasse: 140 (L) x 107 (H) x 64 (B) cm

930125.2/09GWStück

49.–


2

Alupro Kurbel naturMasse: Ø 305 cm, aus Aluminium, UV-Schutz 80

903180.7/09DPStück

219.–

2

Monte Carlo natureMasse: 300 x 300 cm, Holzschirm, teakfarbig lackiertes Hartholzgestell mit Seilzug, massive Ausführung, Lichtschutzfaktor: 50+

903263.7/09DPStück

309.–

2BetonsockelGewicht: 70 kgpassend zu Sonnenschirm: Protect, Alu Pro, Gastro Clip, Monte Carlo, Praha und Alu Comfort

903272.9/09DPStück

199.–

1

Gasgrill Euro Master 3Brenner aus Gusseisen, Grillrost und Grillplatte aus Gusseisen emailliert, automatische Zündung im Hahn integriert, inkl. Schlauch und Druckregler, Grillfläche: 640 x 480 mm, Leistung: 3 x 5 kW

965003.9/09BTStück

570.–

1

Gasgrill Adelaide 4 Classic L DLXBrenner aus Gusseisen mit Hitzeschild, Grillrost und Grillplatte aus Gusseisen, Piezozündung, 1 Seitenrechaud, 2 heraus-ziehbare Fettauffangbleche, inkl. Schlauchund Druckregler, Grillfläche: 770 x 460 mm,Leistung: 21 kW

926008.5/09CGStück

529.–


PR O M O T I O N

Pistor Verkaufsleiter Beat Jenni.

Die neuen Chäs-Chüechli basieren aufdem reifen Gruyère AOC Käse, derihnen Rasse und Klasse verleiht.

Die viereckigen Küchlein sind mit einer ein-zigartig feinen Füllung versehen und ergän-zen das vielfältige Apéro-Sportiment aufsbeste. Erhältlich bei allen nationalen undregionalen Grossisten und in CC’s.

www.hug-luzern.ch

Neue HUG Tartelettes

Foto

: zV

g

Champagner legt zuMit rund 5,7 Millionen importiertenFlaschen Champagner konnte dieSchweiz den Vorjahreswert um 3,4Prozent steigern. Damit belegen dieEidgenossen weltweit den 7. Rang imChampagner-Exportmarkt.

Insgesamt konnten die Hersteller in derChampagne 2011 323 Millionen Flaschenausliefern, was einem Wert von rund 4,4Milliarden Euro entspricht. Den grösstenZuwachs verzeichnete Deutschland, gefolgtvon Belgien und Italien. Die Briten konsu-mierten weniger, sind aber immer noch diebedeutendsten Abnehmer mit über 35 Mil-lionen Flaschen. Russland und Brasilien leg-ten zu, auch in Asien wird mehr Champa-gner konsumiert. Besonders stark sind dieZuwächse in Singapur, Hongkong, China,Südkorea, Indien und Malaysia. Sprunghaftangestiegen ist der Konsum in Australien(32 Prozent), aber auch die Amerikanerimportierten mehr vom edlen Getränk. DasComité interprofessionnel du vin de Cham-pagne (CIVC) hat neu ein Informationsbüroin Brasilien eröffnet.

www.champagne.fr

www.champagne-civc.ch

104 Brände von 49Brennereien wurden von derinternationalen Fachjury derSchweizerischen Weinzeitungverkostet. Dabei errangennicht Klassiker wie Kirschoder Pflümli einen Platz aufdem Podest, sondernHimbeere, Kartoffel undAbsinth.

Zugelassen waren pro Betriebmaximal drei Brände, Liköre,Geiste oder Bitter. Bewertetwurde nach dem 20-Punkte-Schema. Den Degustatorenwaren nur Sorte, allfälliger Restzucker und

Besonderheiten beim Ausbaubekannt. Die höchste Bewer-tung erzielte mit 19,5 Punktenein Himbeerbrand von HansErismann aus Bachenbülach.Den zweiten Platz sicherte sichViktor Senn aus Gansingen mitseinem Kartoffelschnaps. Mitebenfalls 19 von 20 Punktenlandete der Absinth Duplaisverte von Matter-Luginbühl,Kallnach, auf Platz drei. In derMärz-Ausgabe der Schweizeri-schen Weinzeitung sind die 75bestplatzierten Schnäpse auf-gelistet. Diese Meisterschaft

soll künftig jährlich ausgerichtet werden.

Zum Chäs-Chüechli gehört auch ein Fähnchen.

Bei Pistor hat Beat Jenni die Leitungdes Verkaufs Gastronomie übernom-men.

Der Berufsmann verfügt über langjährigeErfahrung in Marketing und Verkauf undwar in den vergangenen elf Jahren beimReinigungsspezialisten Diversey in verschie-denen Funktionen tätig. Die letzten dreiJahre amtete er als Verkaufs- und Servicedi-rektor. Dabei war er massgeblich für diestrategische Ausrichtung des Verkaufssowie für die operative Leitung der Ver-kaufs- und Serviceorganisation zuständig.Er sieht seinen Beitrag an der neuen Positionin der Entwicklung und Umsetzung vonneuen Konzepten, die den Kunden einenechten Mehrwert bieten.

www.pistor.ch

Neuer Verkaufsleiter

Foto

: bi

lder

box.

de

Foto

: bi

lder

box.

de

1. SchweizerSchnapsmeisterschaft


SystemgastronomieFachleute für Systemgastronomie organisieren alleBereiche eines Gastronomiebetriebes nach einem zentral festgelegten Konzept und achten auf dieEinhaltung der vorgegebenen Standards.

Diese Fachleute legen Vorschriften in den Bereichen Hygiene, Umwelt-schutz und Arbeitssicherheit fest und überwachen deren Einhaltungmittels Qualitätsmanagementvorgaben. Sie regeln die Abläufe im Ein-kauf, der Lagerhaltung, in der Küche und im Service bis hin zur Gäste-betreuung und der Personalplanung. Das vorliegende Werk befasstsich mit der Systemorganisation, dem Personalwesen und der Steue-rung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung.

SystemgastronomieTrauner Verlag, A-4020 Linz, www.trauner.at

Wolf-Dieter Bock, Claudia Letzner, Gerhard Panzenböck

276 Seiten, durchgehend farbig bebildert, broschiert

ISBN 978-3-85499-866-2

CHF 29.80

Essen Sie bei mir, sonst verhungern wir beide!

Über die Probleme der Gastronomie – Promillegrenze,Rauchverbot, verändertes Konsumverhalten – hörenwir täglich. Gibt es eine Lösung? Eaven Stoller machtin seiner Marketing-Erfolgsstrategie für Wirte denVersuch und kommt bei Insidern an.

Neue Konzepte erobern die Märkte und konventionelle Betriebehaben es je länger desto mehr mit Konkurrenz zu tun. Dies in Formvon Food in Läden, Bäckereien, Tankstellen und – wie in der letzten«Pauli cuisine» berichtet – gar aus Automaten. Gesucht sind da ide-enreiche Konzepte. Das kleine handliche Buch ist für Gastronomengedacht, die nicht nur mehr Gäste gewinnen möchten sondern auchbesseren Umsatz pro Gast zu erzielen suchen. Es geht darum gross-teils um Marketing, besser gesagt um Neuromarketing, ein neuesTeilgebiet des Marketings. Es befasst sich mit der psychologischenWirkung, um den emotionalen Grund, die bei einer Werbung beimKonsumenten einen Kaufentscheid auslöst – oder eben nicht. DerAutor geht dann speziell auf entscheidende Themen ein wie «Waswill eigentlich der Gast?», «Ist ein Bedarf für mein Konzept vorhan-den?» Von besonderem Interesse ist das Kapitel «Die Preisfindungnach dem Marktwert», das mit dem altbackenen Faktorrechnen kri-tisch umgeht. Für Stoller heisst die Lösung DDR «Doppelte-Deckungsbeitrags-Rechnung». Das Büchlein liest sich gut undschnell und besticht durch Wesentliches – für dieses Werk sollte sichjeder Wirt Zeit nehmen, der sich Gedanken über seine gastronomi-sche Zukunft macht.

BÜ C H E R

Essen Sie bei mir, sonst verhungern wir beide!Eaven Stoller, www.eavenstoller.ch oder www.editiongastronomique.ch

Hörbuch You Tube

120 Seiten, broschiert

CHF 29.–


WE T T B E W E R B

Das Team der Junioren bestehtaus fünf Teilnehmern und einemTeammanager. Die Teilnehmersind Auszubildende, Commis deCuisine, Kochschüler oderStudenten im BerufsfeldKoch/Patissier und dürfen nichtälter als 25 Jahre sein.

An einem Tag ist eine kalte Plattenschauvorgesehen. An einem Tag warme Küche, 90kalte vegetarische Vorspeisen und einHauptgang von Fisch mit Beilage im Teller-service. Dabei dürfen die Warenkosten proPortion 7 Euro nicht übersteigen.

Wir werden Gelegenheit finden, in Folge-nummern weiter zu berichten. Hier noch dieDaten mit den Auftritten der Ländermann-schaften.

IKA Olympiade der KöcheErfurt, 5.–10. Oktober 2012

ColdSamstag 6.10.: Schweiz, Kanada,Norwegen, Portugal, Kroatien, Slowenien

Sonntag 7.10.: Dänemark, TschechischeRepublik, Südafrika, Niederlande, England,Mexiko, Singapur

Montag 8.10.: Australien, Deutschland,Polen, Rumänien, Republik von Belarus,Wales, Indien

Dienstag 9.10.: Schweden, USA, Österreich, Irland, Thailand, Italien, Türkei

HotSamstag 6.10.: Australien, Deutschland,Polen, Rümänien, Republik von Belarus,Wales, Indien

Sonntag 7.10.: Schweden, USA, Öster-reich, Irland, Thailand, Italien, Türkei

Montag 8.10.: Schweiz, Kanada,Norwegen Portugal, Kroation, Slowenien

Dienstag 9.10.: Dänemark, TschechischeRepublik, Südafrika, Niederlande, England,Mexiko, Singapur

5. BIS 10. OKTOBER IN ERFURTDIE FACHMESSE FÜR KÖCHE AUS ALLER WELT

5 TO 10 OCTOBER IN ERFURTINTERNATIONAL TRADE FAIR FOR CHEFS FROM AROUND THE WORLD

IKA / Olympiade der KöcheIKA / Culinary Olympics

ALLGEMEINE TEILNAHME-

BEDINGUNGENUND RICHTLINIEN FÜR

MANNSCHAFTSWETTBEWERBE

GENERAL PARTICIPATION

CONDITIONSAND RULES FOR

TEAM COMPETITORS

Am Samstag, 26. Mai 2012, 9.00 bis 18.00 Uhr erleben SieNaherholung und Genuss auf einen naturnah geführtemWeingut.

Weinkulturtag auf dem Weingut Hartmann in Remigen

Weinbau HartmannRinikerstrasse 65236 Remigen056 2842743www.weinbau-hartmann.ch

Öffnungszeiten:Freitag 17.00–19.00 Uhr

Samstag 9.00–17.00 Uhr

aufgezeigt und praktiziert. Beim Besuch aufdem Weingut mit Kellerrundgang und De-gustation erlebt man die jetzige Weinkulturmit persönlicher Note und Heimat originel-ler Weine.

Mitten durch die Rebberge informiert einReb- und Kulturweg Wissenswertes vomhiesigen Rebbau und geschichtlicher Ver-gangenheit der Römer vor 2000 Jahren. Ineinem römischen Museumsrebberg wirdder Anbau und die römische Weinkultur

Bild

er:

zVg

PAULI 3.0bringt Transparenz auf das iPhone und iPad

Neu auch in Spanisch und auf Android fürSmartphones und Tablets.

Neue ÜbersichtPauli 3.0 ist bedeutend transparentergeworden. Die Anzeige und Darstel-lung erhält ein völlig neues Gesicht.Das iPad wurde im modernsten Designausgestattet und ein grosszügiger at-traktiver iPad Screen mit ganzheitlicherÜbersicht beschleunigt das Suchen.Dieses mobile Rezept- und Kochlehr-buch vermittelt jetzt noch mehr Wissenmit noch mehr Inhalten aus dem Lehr-buch. Die Lebensmittel wurden neu auf750 ergänzt.

Standortbestimmung undPrufungsvorbereitungDas «ema» Fragen und Antworten»erhält mehr Aufschluss. Die Lernendenkönnen jederzeit ihren Wissensstandüberprüfen. Sie sind nach Fachgebietenwie Lebensmittel, Betrieb, Ernährung,Speisenangebot und Kochen gegliedert.Die korrekten Antworten werden umge-hend angezeigt. Ein MUSS für jedenKochlehrling – zukunsorientiertes Ler-nen – gleichzeitig Standortbestimmungund Selbstkontrolle zur Prüfungsvorbe-reitung.

Pauli für alleDie neue Pauli App gibt es für dasiPhone ab 3GS-4, das iPad1 und iPad2,aber auch für Android Smartphonesund Tablets. Die Bezugsquelle ist zumeinen der Apple-Store, zum anderen derAndroid-Marketplace von Google.

FleischbenennungDie Fleischbenennung wurde auf demiPad implementiert. Pauli 3.0 bietetzusätzlich die Möglichkeit zur Präsenta-tion mit dem Beamer. Ein immenserAnreiz und eine grosse Hilfe für alleLehr- bzw. Fachpersonen. Die Handha-bung ist einfach. Man wählt einen Teil

des Fleisch aus und alle entsprechen-den Fleischbenennungen erscheinenmit Bild in den Sprachen CH, D, E, F.

VideosGute Filme zum Repetieren: Die Film-beiträge wurden mit 11 Fond-Videosergänzt. Mehr als 250 Minuten Infor-mationen, um das eigene Wissen aufzu-frischen.

eMail direkt vom Rezept ausEinfach das Rezept auswählen unddirekt auf die eMail zugreifen. Auchüber Air-Print möglich.

www.pauliapp.chwww.facebook.com/pauliapp

PAULI auf dem iPad + iPhone und mit Smartphones und Tablets auf Android

Das Wichtigste aus Rezept- und Lehrbuch immer mit dabei!

Alle 1250 Rezepte aus dem

Rezeptbuch

250 Minuten Lehrvideos zu

Garmethoden, Hygiene + Fonds

Über 750 Lebensmittel in

Text und Bild

1500 Fragen + Antworten

für die LAP

Zerlegung Schlachtfleisch

(nur iPad)

Deutsch

Französisch

Spanisch

Englisch

Jetzt für 48 Franken im iTunesApp Store für iPhone + iPad oder

Android Market für Smartphones + Tablets herunterladen.

Neu auch auf A

ndroid,

für S

martp

hones und Table

ts

erhältl

ich.

Geschenkgutschein zum Einlösen

im iTunes App Store unter

www.pauliph.com erhältlich.

– Zerlegung

Schlachtfleisch

Detaillierte Beschreibung

der Lebensmittel in Text

und Bild

Wertvolle Information

zur Ernährungslehre

17 Lehrvideos

«Basis der Küche»

Alle Garmethoden

besser verstehen und

beherrschen

5 Lehrvideos

«Hygiene»

11 Lehrvideos «Fonds»

Gesamtspielzeit über

250 Minuten

– 1250 detaillierte,

erprobte Rezepte

– Kapitelstruktur genau

wie im Rezeptbuch

– Schnelle Suche in

Rezepten, Lebensmitteln

und Zutaten

– Mengen umrechnen

– Rezepte mit eigenen

Texten versehen

– Favoriten speichern

– Rezepte per Email

verschicken

– Mit AirPrint drucken

– Schriftgrössen frei

skalierbar


Die revolutionäre Technologie bedient ebenso dieBedürfnisse der Gastronomen wie diejenigen derGäste: Die einfache, hygienische Handhabung vonVIAGGI ist für die Mitarbeitenden angenehm im täg-lichen Gebrauch und die hohe, konstanteGetränkequalität sowie deren unvergleichliche Vielfaltbietet den Kunden unvergesslichen Genuss.

Die VIAGGI-Maschine lässt sich intuitiv bedienen und sorgt für höchsten Kaffee-Genuss.

Durch die einfache Handhabung, die auto-matische Reinigung und die Vermeidungvon Abfall können bis zu 30 Prozent gegen-über den herkömmlichen Vollautomateneingespart werden. Der Trend zu Premium,sich etwas Gutes und Besonderes ausser-halb der eigenen vier Wänden zu gönnen,wird auch weiter anhalten. Gerade im Kaf-fee-Bereich erwartet der Konsument zu-nehmend bessere Qualität und etwas Be-sonderes, wenn die Tasse Kaffee bis zu 5CHF kostet. Die Gastronomie in derSchweiz hat in Bezug auf konstanter Pre-mium-Qualität und grosser Auswahl anheissen und kalten Kaffeespezialitätennoch ein grosses Potential, verglichen mitanderen Ländern wie Italien oder Frank-reich.

Dank der einzigartigen Technologie funk-tioniert die VIAGGI-Maschine so, dass siesich intuitiv bedienen lässt und die Arbeits-abläufe gegenüber herkömmlichen Gerä-ten vereinfacht. Die flüssige Milch und dieflüssige Cailler-Schokolade sind in der Ma-schine integriert, so dass ein separates Küh-len und Zubereiten nicht mehr notwendigist. Ein weiterentwickeltes antiseptischesVerpackungssystem aus der Medizintechnikmit automatischer Ausgabevorrichtung ga-rantiert 100-prozentige Hygiene. Ausser-

neues Erlebnis von Frische, verführerischemAroma, feiner Crema und einem vollmundi-gen Geschmack. Ähnlich wie bei der Kom-bination von mehreren Rebsorten beimWein wird so ein aussergewöhnliches Ge-schmackserlebnis für höchsten Kaffeege-nuss geschaffen. Die Milch von NESTLÉ unddie flüssige Schokolade von Cailler sind ineinem Bag-in-Box-System in die Maschineintegriert.

Überzeugen Sie sich selbst von VIAGGI abMai im Showroom in der Löwenstr. 22 inZürich.

www.nestleprofessional.com.

dem reinigt sich die Maschine nahezu voll-automatisch und ist damit besonders ein-fach in der Handhabung. Sowohl die Verpa-ckung als auch das Material der Maschinekönnen zudem wiederverwertet werden.Darüber hinaus kann die Maschine leicht anindividuelle Kundenbedürfnisse und neueKreationen angepasst werden.

Der für die VIAGGI verwendete PremiumGrand Cru-Kaffee ist eine neuartige Krea-tion aus feinen Robusta- und Arabica-Boh-nen aus den fünf besten Kaffeeregionender Welt. Ein patentiertes Verfahren sowiedie Verarbeitung der gerade benötigtenKaffeemenge auf Knopfdruck bringen ein

PR O M O T I O NBi

lder

: zV

g

–

Special offer: CHF 20.– discount per volume!No sale outside Switzerland

Order now from SWISS BUSINESSPRESS SA, P.O. Box, 8052 Zürich, Fax 044 306 47 11

Recipes 350 pages, 32 colour pictures, ISBN 0-442-01942-4

• Basic Preparation• Sauces, Soups, Hot Egg Dishes, Hot Fish Dishes,

Shellfish and other Seafood• Small Meat Dishes, Main Courses with Meat • Salads, Vegetables, Potatoes• Pasta, Gnocchi, Rice and Corn• National Dishes• Basic Desserts, Hot, Cold and Frozen Desserts• Glossary, Index

CHF 68.– instead of CHF 88.– + CHF 8.– for packing and postage

Please send me ............ copies of

Send invoice

Debit my VISA Amex MASTER card

Card number: Expiry date:

Name ...............................................................................................................

Adress ...............................................................................................................

Postal Code/City ...............................................................................................................

Date ...............................................................................................................

Signature ...............................................................................................................

SWISS BUSINESSPRESS SA, P.O. Box, 8052 Zürich, Phone 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11


VO R S C H A U

Impressum

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 2/2012

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Simone Dubi, Bremgarten BE

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Heft 3 erscheint am 22. Juni 2012Redaktionsschluss: 31. Mai [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 8. Juni 2012Robert George [email protected] 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

Ein detailliertesRedaktionsprogramm kann unterder Redaktionsadresse verlangtwerden.

Vorschau Juni

Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

Seestrasse 26 · CH - 8820 Wädenswil · [email protected] · www.kern-sammet.ch

Date post:	25-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	swiss-businesspress-sa
View:	219 times
Download:	0 times

pauli_02_2012

Documents