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DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

SFR. 8.– AUSGABE 2 APRIL 2011

KräuterDie Gesundheit geht eben auch durch den Magen

Ivo AdamShooting Star derKöche in Ascona Tischlein

deck dichBrunch im

BelvoirparkCopyright: WIBERG

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Pauli Cuisine l 02/2011 l 3

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BETRIEB6 Porträt: Ivo Adam – Shootingstar aus Ascona11 Porträt. «Die Gesundheit geht eben auch durch

den Magen» 34 Tischlein deck dich

TREND48 Ein Jahr Rauchverbot: Kein Umsatzverlust

für's Gastgewerbe52 Porträt: Libanesischer Champion75 Pauli auf dem iPhone

LEBENSMITTEL18 Alpenkräuter aus biologischem Anbau22 Das legendäre Tartufo-Eis von Pizzo Calabro32 Spargelzeit42 Frühlingsgemüse Spargel62 Die «Neue Welt von Knorr»

AUSZEICHNUNG41 «PERLE DU CHAMPAGNE» an Ottmar Hitzfeld58 ÖWM international geehrt63 GO IN Design Award: Unkonventionelles Sitzen

BÜCHER44 Zentralschweiz für Gourmets,

Raffiniert kombinierte Trüffelgerichte74 Frozen desserts, André Jaeger Fischerzunft

AUSBILDUNG46 50 Jahre Fachlehrer-Vereinigung59 KC 09d and KC 09a go to London64 Vier Jahreszeiten – das spezielle Kochbuch

TOURISMUS56 So France.ch

34Tischlein deck dich

64Vier Jahreszeiten – das spezielle

Kochbuch

481 Jahr Rauchverbot:Kein Umsatzverlustfür's Gastgewerbe

75Pauli auf dem iPhone

Titelbild: Mascala Aphrodite ©Wiberg

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Jetzt erhält die Schweiz mit «Youngster» einen neuen Nach-wuchskochwettbewerb. Veranstalter sind Best of Swiss Gastro,«Marmite» und Ivo Adam, das Temperamentbündel ausAscona. Sein Interview ab Seite 6. Die Award Night findetwährend der Igeho am 21. November 2011 statt.

Der Schweizerische Bäckerei- und Konditorei-Personalver-band (SBKPV) hat mit Andreas Fleischlin einen neuenGeschäftsführer. Fleischlin setzt seine Prioritäten beimZuwachs an Lehrlingen, um gegen die schleichende Über -alterung zu kämpfen. Er war bisher für den Besuch der Berufs -schulen und für den Auftritt der Hotel & Gastro Union anMessen verantwortlich. Sein Vorgänger, Herbi Hess, wird imJuni pensioniert.

Eine herzliche Gratulation ist angesagt: Rolf Mürner, den wir im letztenHeft porträtierten, erhielt für sein Werk «Mürner 1» den «GourmandWorld Cookbook Award», die ehrenvolle Auszeichnung für das Dessert-buch des Jahres. Er teilt die Auszeichnung mit seinem Fotografen und Freund Kurt Imfeld. An der 16. Austragung in Paris bewarben sich150 Verlage mit rund 7 000 Werken!

Der Schweizer Kochverband und Howeg haben zum siebten Mal dennationalen Kochlehrlingswettbewerb «gusto» durchgeführt. Als Siegerging Alex Prack , der seine Kochlehre im Hotel Les Trois Rois in Baselabschliesst, hervor. Er fliegt somit nach Hongkong ins Disneyland Resort,gesponsert von Hero. Den zweiten Rang belegte Michael Graber, GasthofSternen Kloster, Wettingen. Den dritten Platz sicherte sich Yannick Gerber,Parkhotel am Rhein in Rheinfelden. Wir zitieren Peter Walliser, Präsidentdes Schweizer Kochverbandes: «Der Wettbewerb ist für uns ein Reservoir,wo wir neue Talente entdecken können.» Wir gratulieren allen Teilnehmenden am «gusto11».

So viel für heute. Wir sehen uns wieder am 17. Juni 2011. Machen Sie's gut!

Freundlich grüsst

Peter Blattner, Redaktor [email protected] 044 306 47 02

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6 l Pauli Cuisine l 02/2011

IN T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

Herr Adam, Ihre Homepage gibt sehrdetailliert Auskunft über Ihre Person unddie verschiedenen Gastrobetriebe inner-halb des «Seven». Alles begann ja wohlmit der Kochlehre, der sich eineAusbildung zum Confiseur und dieHotelfachschule Thun anschloss. Wo starteten Sie ins Berufsleben und wie verlief Ihre Laufbahn vor Ascona?

Ich habe in Aarberg meine Kochlehregemacht. Obschon ich eine gute Lehregenoss, wusste ich, dass ich mich nochanderweitig mit der Kochkunst befassenmusste. So fing ich früh an, an Wettbewer-ben teilzunehmen. Schliesslich hatte ichgute Unterstützung von der Kochkunst-equipe Seeland und der Nationalmann-schaft, mit der ich dann später auch die Welt-meisterschaft in Singapur bestreiten konnteund grosse Erfolge feiern durfte. Nach derHotelfachschule in Thun konnte ich durch

ein aussergewöhnliches Kochbuch in derSchweizer Medienlandschaft Beachtung fin-den. Räpzept – gerappte Rezepte, ein Audio-Kochbuch, verpackt in einer kleinen Pizza-schachtel. Dann wurde mir ein Engagementin Roggwil angeboten. Ein eigentlich span-nendes Projekt, welches dann – im Nachhi-nein: Zum Glück! – nach einem Jahr endete.Durch viel Engagement (unter anderemauch bei einer mehrwöchigen Tour durchSchweizer Grundschulen) und Auftritte inFunk und Fernsehen kam vor ein paar Jahren

Ivo Adam – Shootingstar der

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Er ist jung, dynamisch und führt mit dem «Seven» inAscona einen Gastrotempel mit 100 Mitarbeitenden,den ersten Michelin-Stern holte er als Küchenchef imletzten November. Lassen Sie sich von seinerBegeisterung anstecken und erfahren Sie mehr übereinen der erfolgreichsten Schweizer Jungköche.

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BE T R I E B PORTRÄT


der Kontakt zu der Familie Breuer in Asconazustande. Sie hatten Grosses vor, einen zwei-ten Frühling für Ascona. Da wollte ich dabeisein.

Sie waren das jüngste Mitglied derSchweizer Kochnationalmannschaft undholten sich einzeln und im TeamMedaillen, so 2002 mit der SchweizerKochnationalmannschaft in Singapur eineGoldmedaille als Einzelpatissier. Wasbedeuten diese Auszeichnungen für Sie?

Auszeichnungen ehren. Sicher. Es machtSpass, etwas zu gewinnen und man ist stolz.Einige Zeit danach fand ich aber, dass dereigentliche Wert mit jeder Auszeichnungverlor. Manchmal kam es mir so vor, alswären die Auszeichnungen reiner Selbst-zweck der Verleihenden. Dann habe ichgelernt, dass vielmehr die kleinen Auszeich-nungen im Alltag etwas in mir bewegen: Dasdirekte Kompliment vom Gast, eine aufge-stellte Küchencrew, das Feierabendbier mitgegenseitigem Schulterklopfen.

Köche in Ascona

Ivo Adam in Action.

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Haben Sie in Ihrer bisherigen LaufbahnUnterstützung von Berufskollegen erfahren?Ja, aber sicher! Jeder Lehrmeister oderKüchenchef hat mir etwas gegeben. Und:Viele junge Mitarbeiter im «Seven» sindsehr kreativ und inspirieren mich zu neuenIdeen. Projekte mit anderen Gastronomenoder Lieferanten sind alltäglich. Es ist einGeben und ein Nehmen. Manchmal mussman auch etwas selbstlos sein und helfen,obschon kein direkter Nutzen da ist.

Ihr Küchenkonzept – regional, klassisch,Avantgarde mit grossem Einfluss der asia-tischen und mediterranen Küche – erlaubteigentlich ein Angebot für jeden Gast, gibtes einen der drei Bereiche, der Ihnenbesonders liegt?Sicher liegt mir der avantgardistischeBereich sehr. Neues ausprobieren, polarisie-rend kochen. Aber im Vergleich zu anderenKöchen bin ich da ein Mauerblümchen - mitAbsicht. Denn: Ich leite einen grossenBetrieb, eine Gruppe, die mittlerweile dreiBetriebe und eine grosse Bar umfasst. ImSommer 2011 kommen noch mal zwei Kon-zepte hinzu. Die Verantwortung und derDruck sind gross. Es ist nicht so, dass es beiuns einen unerschöpflichen Geldhahn gibt.Wir müssen rentabel sein, Konzepte anbie-ten, die fürs Publikum sind, nicht zur reinenSelbstbefriedigung.

Ihr Küchenteam mit Ihrem StellvertreterAndreas Schwab und dem Küchenchef des«Seven Easy» Stefan Nowaczyk umfasst12 Mitarbeitende. Wieviele Lehrlinge bil-den Sie aus, welche Möglichkeiten habendiese für ihr berufliches Fortkommen inIhren Restaurants?Insgesamt arbeiten eigentlich bis zu 35 Per-sonen in der Küche. Im Moment bilden wirzwei Lehrlinge aus. Diese haben die Mög-lichkeit, in all unseren drei RestaurantsRüstzeug zu bekommen. Das ist ein grosserVorteil, denn es sind alles authentische Res-taurants, in denen man ein unterschiedli-ches Repertoire erlangt: Gourmet, mediter-ran auf hohem Niveau und authentischasiatisch mit japanischen und thailändi-schen Köchen.

Im Gourmetbereich werden neuzeitlicheGarmethoden mit aussschliesslich frischenProdukten erlernt. Die allgemeine Koch -

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basis erlernen die Lehrlinge im «SevenEasy» – ebenfalls nur frische Produkte undBasisrezepte wie diverse Jus, aussergewöhn-liche Saucen, frische Pasta, aber auch haus-gemachtes Eis. Im «Seven Asia» wird derFischbereich gelehrt, Currymischungen undGewürze allgemein.

Inwieweit befassen Sie sich persönlich mitdem Einkauf , dem Kontakt zu regionalenoder nationalen Lieferanten?Manchmal bin ich noch lieber auf demMarkt und bei innovativen Produzenten alsin der Küche! Im Ernst: Es ist wichtig, seineRohprodukte zu kennen. Da wir – egal inwelchem unserer Betriebe – hohe Qualitätanbieten wollen und müssen, steht dieseArbeit oft hoch oben auf der To-do-Liste.Zudem habe ich einen F&B Manager, denich seit langem kenne und der aus derKüche stammt und nicht bloss ein Techno-krat ist. Ausserdem ist es im Tessin wunder-bar: Man wird ständig besucht. Der Nach-teil: Man muss sich viel zu viel Zeit nehmen.

Ein Blick auf Ihre Speisekarte zeigtFeinstes wie bretonische Jakobsmuscheln,kanadisches Bisonfilet oder Wolfsbarsch.Pflegen Sie auch eine traditionelle TessinerKüche, gibt es ein absolutes Muss?Wie schon erwähnt, bieten wir ein ganzesregionales Menü an. Spezielle Risottis,

Würste, Weine, Maggia-Pfeffer, Nocino(Likör aus Walnüssen) und vieles mehr stehtbei uns in der Küche immer in unmittelbarerGreifweite.

Sie treten gerne in der Öffentlichkeit auf,machen TV-Werbung für Fine Food vonCoop oder nehmen an Anlässen teil, Siehaben auch Kochbücher geschrieben. Wastreibt Sie an, woher nehmen Sie sich dieZeit nebst Ihren beruflichen Aktivitäten?Ich versuche mich zu duplizieren. Wenn dasnicht geht, schlafe ich halt weniger. Icharbeite schon sehr viel. Und ich habe eingrosses Team und Menschen, die zwar nichtim Vordergrund stehen, aber einen grossenTeil unseres Erfolges ausmachen. Dannhabe ich meinen Manager, der mir nicht nurviel Arbeit abnimmt, sondern als Freundund langjähriger Weggefährte auch mit-denkt und mich berät. Er hat bis jetzt beijeder meiner Publikationen einen grossenTeil zum Gelingen beigetragen.

Viele grosse Köche wie Fredy Girardet,Horst Petermann oder Chrüter Oski habensich (altershalber) zurückgezogen. Wie pla-nen Sie den Verlauf Ihrer Karriere in dennächsten Jahren?Mir gefällt es sehr im Tessin, in Ascona,zusammen mit der Familie Breuer vieleDinge zu bewegen. Ich bin bald Mitte dreis-

sig und immer noch hungrig. Ich mag Still-stand nicht so. Deshalb denke ich, auch inZukunft neue Dinge anzureissen. Auch aufprivater Ebene schmiede ich mit meinerlangjährigen Freundin Pläne. Konkret habeich viele Ideen. Ebenso viele Ideen werdenan mich herangetragen. Ich kann also inZukunft vielleicht etwas bedachter dieDinge anpacken. Etwas mehr Ferien undlängere Nächte sind nicht zu verachten!

Was ist Ihre Freude, was Ihr Frust amKochberuf?Freude: Käse, Köche, Kunden. Frust: Wennder kommt, werde ich vielleicht doch nochLehrer, wie es mal als Teenager geplant war.

Ich habe gelesen, dass Sie Kalbslebern nichtmögen, gibt es sonst noch etwas, das Sie stört?Kalbsleber geht überhaupt nicht bei mir.Wirklich nicht. Wahrscheinlich esse ich dasnicht mal aus Höflichkeit. Ansonsten kannman mich selten aus dem Konzept bringen.Ich war in China, Sri Lanka, Thailand, Afrikaund auf Schweizer Bauernhöfen, wo Dingegegessen werden, bei denen sich einige ausdem Staub machen würden.

Sie arbeiten mit jungen Menschen, die in der Ausbildung stehen. Was raten Sieihnen, wenn es um eine spätereKarriereplanung geht?

Food Fotos: Guy Perrenoud

Leckereien aus Ivo Adams Küche.

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Ich werde pro Woche mehrmals von jun-gen Berufsleuten angeschrieben, ob icheinen Tipp für sie hätte. Tipps sind immermassgeschneidert auf eine Person. Manmuss eine Person kennen, um einen ernst-gemeinten Tipp geben zu können. Wennich jetzt f loskelhaft antworte, tönt dasgrossväterlich und einfach sehr generell:Ausdauer, Gehorsam, Kreativität, «Dran-

Ivo Adams neues Buch

Ivo Adam «Frisch gepresst. Aus demNotizbuch eines Spitzenkochs»

Dieses Buch von Ivo Adam ist einAppetitanreger. Es besteht aus unheimlichvielen Zutaten, Listen, Anekdoten,Rezepten, erregten Ausrufen und schwär-merischen Abschweifungen. Zum Beispielschadet es nicht zu wissen, was sich derSpitzenkoch denkt, wenn man sich ineinem Gourmetrestaurant danebenbenimmt. Oder wie man schwarzenSchnaps macht. Was hässlich ist und trotz-dem schmeckt. Wie man den Wein mitdem Telefonbuch öffnet. Noch Fragen?Beim Zusammentragen der vergnüglichenFakten half Roman Tschäppeler, Ivo Adamslangjähriger Wegbegleiter. Die eigenwilli-gen Bilder, die den Titel dieses Bucheswörtlich nehmen, stammen von Hans-JörgWalter.

Gebunden, 160 Seiten mit doppelseitigenFotografien, ISBN 978-3-905800-44-9, 34Franken, 27 Euro. www.echtzeit.ch/adam

Ascona liegt am Nordufer des LagoMaggiore. Bekannt ist der Hügel über demStädtchen, der Monte Verità, auf dem sicheinst Weltverbesserer zum Sinieren trafen.

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nebliibe», sich nicht beklagen, positiv sein, etc.

Wie lebt und arbeitet es sich in Ascona?I like it!

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Herr Marti, Sie sind für Ihre originellenKraut-, Unkraut-, Blumen- und Blüten-Kreationen bekannt. Woher kommt Ihrgrosses Interesse an Kräutern und (Wild-)Pflanzen? Wir hatten zu Hause einen grossen Garten.Als Kind besass ich zudem einen eigenenSchrebergarten. Dort durfte ich meine eige-nen Pflanzen, Erdbeeren, Kräuter und Blu-men auswählen, pflanzen, hegen, pflegenund ernten.

Wo gibt es besonders schöne Kräutergärtenin der Schweiz und in unserenNachbarländern? Die Schweiz war immer bekannt für Kräuter.Im Mittelalter waren Kräuter ein Privileg derKlöster, weil die Kräuter auch eine Heilwir-kung hatten und somit wurde auch entspre-chend Macht ausgeübt. Hätte ich im Mittel-alter gelebt und solche Kräuter soangewendet, wäre ich bestimmt ein Hexergewesen und verbrannt worden. Die Klöster

wollten ja nicht, dass man dieses Heilwissenweiter gab und ihnen etwas von ihren Privi-legien wegnahm.

Sie sind 63, im aktiven (Un-)Ruhestand,wohnen seit 2010 in Meggen amVierwaldstättersee. Wo kaufen Sie heute,wo Sie kein eigenes Restaurant mehr füh-ren, Ihre Kräuter ein? Ich kann es nicht lassen: Ich habe auch inMeggen einen Garten mit einer grossenKräuterspirale angelegt. Da ernten meineFrau und ich sogar im Oktober frischenSafran.

Als Sie 1974 selbständig wurden und dasHotel-Restaurant «Drei Könige» inEntlebuch übernahmen stand auf jedemEsstisch eine Menage. Die Gerichte, dieaus der Küche kamen, wurden mitSchnittlauch bestreut oder mit einemPeterli dekoriert. Etwas anderes kannteman kaum. Sie haben in Ihrer 36-jährigen

«Die Gesundheitgeht eben auch durch den Magen»

Der Stellenwert der Kräuter hatsich durch die Naturküche undInternationalisierung derErnährung enorm gesteigert.Welche Kräuter in der Küche nichtfehlen dürfen und welche Gerichteman am besten womit würzt,erklärt Oskar Marti (Spitzname«Chrüter-Oski»), passionierter Kochund Veranstalter von Kräuterkursenaus Meggen LU.

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Kochkarriere fast 100 Lehrlinge ausgebil-det (Durchschnittsnote 5,43!). Wird in derhelvetischen Kochausbildung das ThemaKräuter auch genügend gewürdigt?Müssten die Bücher des berühmtenSchweizer Kräuter-Pfarrers Johann Künzle(1857-1945) nicht Pflichtlektüre sein?Ja, da bin ich auch Ihrer Meinung. PfarrerKünzle hat über die Heilwirkungen sehr vielzu seiner Zeit doziert und seine Erkenntnisvorgelebt. Kräuter haben eine sehr grossepräventive Heilwirkung. Also: Die Gesund-heit geht eben auch durch den Magen!

Wie heisst Ihre «Kräuter-Bibel», welches istfür Sie das beste Werk über Kräuter undihre Verwendung?Ich bin schon sehr lange mit dem Naturheil-praktiker und Autor Bruno Vonarburg inTeufen AR befreundet. Er führt dort eineNaturheilpraxis mit Kräuterstube. BrunoVonarburg hat 2010 ein 450-seitiges Stan-dardwerk der Heilpflanzenkunde beim AT-Verlag Aarau herausgebracht, welches eineWeiterentwicklung der Phytotherapie dar-stellt. Es heisst «Energetisierte Heilpflan-zen. Schonendes Verarbeiten und Veredlenvon Arzneipflanzen. Grundlagen, Therapienund Anwendungen».

Was für Auswirkungen haben Kräuter aufdie Verbesserung von Speisen?Je nach Jahreszeit wirken Kräuter wärmend(Kümmel), reinigend (Bärlauch), entwässernd(Brennnessel), entschlackend/entschleimend(Schlüsselblume, Veilchen) oder beispiels-weise verdauungsfördernd (Thymian).

Wie sehen Sie den Einfluss von Kräuternauf die Gesundheit?Einerseits vorbeugend, andererseits auchheilend. Natürlich auch als Behandlung.Salbei hat eine entzündungshemmendeWirkung. Mit Salbei gurgeln. Warum nichtein Saltimbocca mit Salbeiblättern? Das isteine Heilspezialität.

Stellen Sie auch Gewürzsalze mit getrock-neten Kräutern selber her? Was sollte manneben einem guten Salz (Fleur de Sel,Himalajasalz etc.) verwenden?Ja. Ich verwende aber höchstens Salz mit fri-schen Kräutern. Salz ist eben Salz und mitdem «Salz-Kult» kann ich wenig anfangen.Bedenken Sie: Ein Gramm Salz bindet 100Gramm Wasser. Mit anderen Worten: DieFettleibigkeit ist auch darauf zurück zu füh-ren, dass wir zu viel Salz von den Speisenaufnehmen. Ich verwende es zur Konservie- Der berühmte Kräutersalat von Urs Wilhelm vom «Schäfli» in Altnau.

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Wärme bringen. Trocknen ist die klassischeKonservierungsvariante, der Grossteil derKräuter eignet sich gut zum Trocknen (Thy-mian, Oregano etc.). Basilikum und Bär-lauch etc. lassen sich auch zu einer Kräuter-paste oder zu Pesto verarbeiten. AberWaldmeister zum Beispiel, entfaltet nachdem Einfrieren eine 50 bis 100 Mal stärkereWirkung (Duftstoffe) als wenn man ihnfrisch verarbeitet. Auch die Form der indivi-duellen Kräuterbutter ist sehr praktisch unddas Einfrieren der Butter ideal.

Sie hatten in Ihrem früheren Garten bis zusechzig verschiedene Kräuter und geniess-bare Blüten angepflanzt, dazu noch vielewilde in freier Natur gesammelt, mit denenSie in Ihrer Küche anschliessend kreativeGerichte komponierten. Welche Kräutersind besonders pflegeleicht?Vor allem mediterrane Kräuter sind für michpflegeleicht (Rosmarin etc.). Ich mag in mei-ner Küche solche Kräuter wie Thymian undRosmarin, aber auch Dost, der nichts ande-res ist als der wilde Oregano. Und die ver-gessene deutsche Rauke ist eigentlichRucola, die ideal in einen Wildsalat passt.Schnittlauch ist ein sehr interessantes, pfle-geleichtes und mehrjähriges Gewürz.

Welche Kräuter sind sehr intensiv, wovonsollte nicht zu viel verwendet werden?Kräuter haben alle – je nach Ernte- und Sam-melzeitpunkt – eine hohe Intensität. Basili-kum ist früh morgens schwach imGeschmack, am späten Nachmittag ist dievolle Wirkung am grössten. Auch bei Thymianist es so. Zudem hat man ja den Hang, dieKräuter in der Küche statt dezent zu üppig zuverwenden und zu überwürzen. Alles, wasschon einen sehr ausgeprägten Eigenge-schmack und intensive Aromastoffe hat, solltesorgsam dosiert werden und begleitend sein.Was aber viel wichtiger ist als die Menge:Kräuter müssen immer zum Gericht passen.Die Kräuter sollen die Speise leicht unterstüt-zen. Ein Tipp: Ich säe und pflanze den Kerbel,ein Klassiker, erst im August aus. Dannkommt er im Herbst und im nächsten Früh-ling entwickelt der Kerbel einen fünfzig Malstärkeren Geschmack. Eine Kerbelsuppe imMai ist ein Gedicht. Mein Kerbel schmecktwie Anis, sehr intensiv. Der richtige Zeitpunktfür die Aussaat ist ebenso wichtig.

Wie weiss man, welche Kräuter zu welchenGerichten passen?Da gibt es im Zusammenspiel eine Faustre-gel: Wenn ich nun mal den Monat August

rung, es hält mir auch die Verschimmelungab, etwa für eine Bärlauch-Pesto nehme ichfür 100 Gramm Bärlauch (fein gehackt), achtGramm Salz und einen Deziliter Oliven-oder Rapsöl. Alles gut gerührt in einem festverschlossenen Glas hält die Pesto ein Jahrim Kühlschrank.

Und wo findet ein Städter die Kräuter?Am schönsten ist es eine Bergtour zumachen und Kräuter dort zu holen. «DieApotheke Gottes», sagte Pfarrer Künzledazu. Da gibt es alles in Hülle und Fülle –und gratis. Da findet man unvergleichlichenBergthymian, Dost, Kümmel, Löwenzahl,Schafgarbe und köstlichen Wiesensalbeiund, und, und. Da hat es alles. Die Berg-kräuter verfügen über die grösste Kraft, vielSonnenschein und gedeihen in mehrheit-lich ungedüngten Boden. Absolute Spitze!

Welche Kräuter werden am häufigsten inunserer Küche verwendet?Wasabi, Japanischer Meerrettich, und auchZitronengras sind heute ganz im Trend.Diese Exotik ist eine Auswirkung der globa-lisierten (asiatischen) Küche. Das ist eigent-lich schade, da unsere Bergkräuter, wie etwader Bergthymian, grossartig schmecken. Ichbrauche deshalb keinen Wasabi. Bei unswird sicher Petersilie, Schnittlauch undBasilikum am meisten verwendet.

Mit der italienischen Küche sind auch dieitalienischen Kräuter beliebter geworden:Basilikum liegt sehr im Trend. Wie sehenSie das? Die mediterrane Küche bietet eine gesundeVariante der Ernährung. Der Massentrendgeht zu Teigwaren und Pizzas. Basilikum,ein «Göttergewürz», gehört zur Mittelmeer-küche und es gibt etwa fünfzig verschiedeneArten davon.

Lassen sich Kräuter wie Basilikum auchgut in der Wohnung ziehen, wenn man kei-nen Garten hat?Ja, aber am besten auf dem Balkon undKüchensims bei viel Sonne. Für mich istnatürlich ein Basilikum im Sommer in derSonne gewachsen am besten. Das hat ein-fach eine ganz andere Qualität und Basili-kum hilft in der heissen Jahreszeit den Kör-per zu kühlen.

Wie kann man die Sommerfrische in diekältere Jahreszeit mitnehmen? Wie lassensich Kräuter gut haltbar machen?

Im Winter möchte ich Kräuter, die mir

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nehme. Im Sommer sind die Aprikosen reifund gleichzeitig steht das Basilikum in vol-ler Ernte, dann passen auch dezent mit Basi-likum gewürzte, eingemachte Aprikosen.Also (fast) alles was miteinander reif ist, istauch miteinander kombinierbar.

Hat sich der Stellenwert der Kräuter durchdie Naturküche sowie durch dieInternationalisierung der Küche in denvergangenen Jahren verändert? Ja, auf alle Fälle. Als ich vor 36 Jahren mitdem Kochen und der Kräuterküche begann,da stand auf jedem Esstisch ein Gewürz-ständer mit Salz, Pfeffer, Aromat und Maggi-Würze, eben der Kräuterersatz. Heute sindKräuter ein gewaltiger Markt geworden undsogar Coop und Migros verkaufen frischeKräuter und das Angebot ist gross. Da hatsich Gott sei Dank in den vergangenen Jahr-zehnten viel bewegt und zwar nicht nur dasGeschmackserlebnis, sondern auch dieArbeit in der Küche.

*Urs Oskar Keller ist freier Journalist &Fotograf am Bodensee. www.urs-ok.ch

Zur Person

Oskar Marti, «Chrüter-Oski»

Bewusste Ernährung

(uok) Oskar Marti, Jahrgang 1947, ausPfaffnau, wuchs in St. Urban bei Luzernauf. Er ist dipl. Küchenchef,Weinfachmann und Hotelier. Von 1985 bis2010 führten er und seine Frau, UrsulaPollet, diplomierte Hôtelière-RestauratriceSHV, die «Moospinte» in Wiggiswil/Münchenbuchsee bei Bern, die mit 17Gault Millau-Punkten benotet wurde. Martihat 15 Kochbücher verfasst. Heuer soll seinfünftes Kinderkochbuch «ein Partybuch»im AT-Verlag in Aarau erscheinen.«Chrüter-Oski», in Radio und Fernsehenlandesweit bekannt, setzt sich seit demVerkauf seines Restaurants im April 2010weiter für die Stiftung Cocolino für einekindergerechte Zukunft ein, die er zusam-men mit dem Berner Künstler Oskar Weiss2008 gegründet hat (1994 wurde Cocolinolanciert). Die Schweizer Stiftung zielt imSinne eines ideellen und gemeinnützigenZwecks auf die Förderung einer gesundenund naturnahen Ernährung von Kindernund Jugendlichen ab. Oskar Marti ist zur-zeit daran, ein neues Getränk «Oskar» mitTraubensaft und rund 30 Kräutern undGewürzen herzustellen. Zudem ist er auchals «Gastroflüsterer», eine ArtGastroberatung, unterwegs. Marti führt fürGruppen ab zehn Personen professionelleKräuterkurse durch. Oskar und UrsulaMarti-Pollet wohnen in Meggen LU.Informationen: Oskar Marti, 6045Meggen, [email protected],www.chrueteroski.ch, www.cocolino.ch .


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VO R S C H A U


Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser imAnschluss an das Interview mit Kräuter-Oskiauf den Seiten 11 bis 15 in dieser Ausgabe,bringen wir im Folgeheft vom 17. Juni 2011den Beitrag:

«Das Gewürz der Zukunft kommt aus der Tube»

Kräuter 2. Teil

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der von frischen Kräutern entspricht. Diegeplante Tube eignet sich kaum für denHaushalt, wohl aber für Grossküchen, wo esbesonders wichtig ist, keimfreies Essen zuproduzieren. Dazu lesen Sie aktuelle Stel-lungnahmen der betroffenen Lebensmittel-hersteller.

Redaktion «Pauli cuisine»

– Ebenfalls aus der Feder von U. Oskar Kel-ler. Er unterhielt sich mit dem Lebensmittel-Technologen Professor Reinhold Carle , dervon namhaften Vertretern der Lebensmittel-industrie, die Kräuterpaste einsetzen wol-len, kontaktiert wurde. Sie wurden auf dieneue Lebensmittelforschung an der Univer-sität Stuttgart-Hohenheim aufmerksam. DerAutor stellt fest, dass die Sensorik der Pasten

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S FR. 8. AUSGABE 2 APRIL 2011

KräuterDie Gesundheit geht eben auch durch den MagenIvo Adamshooting star derKöche in Ascona

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LE S E R -AK T I O N


Sie beenden baldIhre Kochlehre?Wir gratulieren Ihnen schon heute zumerfolgreichen Abschluss. Dank einem Enga-gement von Philip Pauli, dem Verleger des«Lehrbuch der Küche» erhielten Sie in denvergangenen drei Jahren «Pauli cuisine»gratis in Ihrer Klasse.

Wir würden uns freuen, wenn wir Sie nunauf Ihrer beruflichen Laufbahn weiterhinbegleiten dürften. Um Ihnen dies schmack-haft zu machen, offerieren wir Ihnen ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) zu CHF30.– statt 40.–. Das Zwei-Jahres-Abo kommtauf CHF 40.– statt 80.– zu stehen.

Benutzen Sie einfach untenstehendeKarte: «Pauli Cuisine», Köschenrütistr. 109,8052 Zürich

PAULI CUISINE SONDERANGEBOT

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Natur pur: In unberührter Gegend ernten die Bergbauern ihre Kräuter.

Rund 80 Bergbauernfamilien aus dem Berner Oberland, dem Oberemmental unddem Schwarzenburgerland beliefern dieSAH mit 35 verschiedenen Sorten aromati-scher Alpenkräuter und Blüten aus kontrol-liertem bio logischem Anbau. Daraus wer-den unter der Marke «Swiss Alpine Herbs»herrliche Kräutermischun-gen, Gewürze, Tees und Si-rupe kreiert. Seit dem Jahr2000 gehört die SAH Alpen-kräuter AG zur Narimpex AG,die auf die Verarbeitung hochwertiger und natürli-cher Produkte wie Honig,Trockenfrüchte und Nüssespezialisiert ist.

Aus Liebe zur NaturDie hohe Qualität der Pro-dukte ist der SAH genausowichtig wie eine nachhaltige,umweltschonende und zu100 Prozent natürliche An-bauweise. Deshalb gibt sieihre Erfahrung und ihr Wis-sen an die Bergbauern wei-ter, mit denen sie enge undlangjährige Partnerschaftenpflegt. Für die Bergbauernfa-milien sind Alpenkräuter zueinem wichtigen zusätzlichen Einkommengeworden. Gleichzeitig leistet die SAH Al-penkräuter AG damit einen wertvollen Bei-trag zur sinnvollen Landschaftspflege in denSchweizer Voralpen- und Alpenregionen.

Das Aroma wächst mit der ZeitDas Anbaugebiet ist entscheidend für die

Qualität der Alpenkräuter, deshalb liegendie Kräutergärten ausschliesslich an sonni-gen Berghängen mit mineralstoffreichenBöden. In den höheren Regionen wachsendie Kräuter langsamer als im Tal und habendadurch mehr Zeit, ihr intensives Aroma zuentwickeln. Auch die nachhaltige und rein

biologische Anbaumethode sorgt für besteQualität. Die Bergbauern pflegen die Kräu-tergärten mit Hingabe und ernten dieAlpenkräuter erst dann, wenn sie voll ausge-reift sind. Dabei verzichten sie vollständigauf chemische Dünger und Pflanzenschutz-mittel. Die Bio-Knospe garantiert eine hoheQualität und eine rein biologische Anbau-

weise. Das Einhalten der strengen Richtli-nien von Bio Suisse wird jährlich überprüft

Nachhaltigkeit beginnt bei der Auswahl der PartnerIn der Alpenregion wird kein intensiverAckerbau betrieben, sie ist daher ideal für

den Anbau von biologischenProdukten. Die enge Zusam-menarbeit mit Bergbauernermöglicht es, Kräuter bis ineine Höhe von 1400 Meternzu kultivieren. Dafür istnatürlich besonderes Know-how im Kräuteranbau erfor-derlich.

Gemeinsam mit ihren Produzenten hat die SAH inden letzten Jahren viel an Erfahrung dazu gewonnenund ihr Wissen laufenderweitert. Dank immer bes-serer Anbaumethoden kön-nen viele Bauern ihre Kräutergärten ständig ver-grössern. Heute sind Alpen-kräuter zu einem wichtigenEinkommenszweig für dieBergbauern und ihre Fami-lien geworden.

Schonende Verarbeitung für vollenGeschmack Dank der geografischen Nähe zu den Bergbauern können die frischen Kräuterinnerhalb von 24 Stunden nach der Ernteweiterverarbeitet werden. Be reits bei derAn lieferung prüft die SAH gemeinsam mitden Produzenten die Kräuter auf Qualität

Alpenkräuter aus biologischem Ein kleines Dorf im schönen Simmental umgeben von saftigen Wiesen und sanft abfallenden Berghängen ist die Heimat der SAH Alpenkräuter AG. Hier inmitten der wunderbaren Natur hat sich die SAH seit 1991 auf die schonende Verarbeitung frischer Alpenkräuter und Blüten spezialisiert.

Cayenne, made in Switzerland. . .


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Fotos: zVg

LE B E N S M I T T E L KRÄUTER

und Menge. Der persönliche Kontakt zu denPartnern ist ihr dabei besonders wichtig. Beider Weiterverarbeitung der Alpenkräuterund Blüten wird auf einen groben Schnitt

geachtet. Grosse Blattware steht für guteQualität, denn bei jedem Schnitt geht Aroma verloren.

Deshalb arbeitet die SAH mit speziellscharfen Messern, die schöne, glatteSchnitte garantieren und gleichzeitig dasAroma der Kräuter bewahren. In einem spe-ziellen Vakuum-Verfahren werden die Kräu-ter danach besonders sorgfältig und scho-nend getrocknet. Dadurch bleiben dienatürliche Farbe und die Aromaintensitätder Kräuter erhalten. Dafür ist grossesKnow-how erforderlich. Denn für jede Erntemüssen im Trocknungsprozess Parameterwie Geschwindigkeit, Druck, Menge undTemperatur individuell eingestellt werden.Das geht nur mit viel Erfahrung und Finger-spitzengefühl.

Aromatisches Alpenkräuter-SortimentAus den aromatischen Alpenkräutern undBlüten stellt die SAH Alpenkräuter AG eineVielfalt an würzigen Kräutermischungen

Swiss Alpine Herbs-Produkte

Narimpex AG 2501 BielTelefon 032 366 62 62, www.swissalpineherbs.ch

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und Kräutersalzmischungen, süsse Sirupsund duftende Tees her, welche in für dieGastronomie geeigneten Gebinden ange -boten werden.

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Mit Gewürzen, Kräutern und Würzmi-schungen, einem umfangreichen Essig-& Öl-Sortiment sowie hochwertigenConvenience-Produkten überzeugt WIBERG die Profi-Köche. Neben Premium-Qualität, innovativen Produk-ten und partnerschaftlicher Zusammen-arbeit mit den Gastronomie-Kunden istvor allem ein umfangreicher Service dieBasis dieses Erfolges.

Natur, Mensch, Technik – dieGrundzutaten des ErfolgsrezeptesDer Einkauf und die Behandlung von Ge-würzen als wertvolle Naturprodukte erfor-dern viel Erfahrung und Fingerspitzenge-fühl. «Das oberste Ziel ist es, die beste amMarkt verfügbare Qualität zu beziehen unddie einzigartige Natürlichkeit jedes Rohstof-fes in perfekten Rezeptkompositionen inWirkung zu bringen. Dafür braucht es Mit-arbeiter, die mit der enormen Vielfalt unddem unschätzbaren Wert dieser Produkterichtig umzugehen wissen», erklärt Eigen-tümer Marcus Winkler die tägliche Heraus-forderung bei WIBERG und meint weiter:«Wir haben in über 60 Jahren die dafür nö-tige Erfahrung gesammelt und können mitStolz behaupten, den Spagat zwischen denLaunen der Natur und gewünschter Stan-dardisierung, Natürlichkeit und strengerHygiene zu schaffen.»

Geschmack aus LeidenschaftAls Premium-Anbieter und starker Partnerder Gastronomie entwickelt WIBERG seinSortiment kontinuierlich weiter und gibtdem Markt seit drei Generationen innova-tive Impulse. Der beständige Erfolg resul-tiert aus dem konsequenten Verfolgen einer Strategie, deren oberste Priorität esist, bestmögliche (Dienst-)Leistung für Kun-den und Geschäftspartner zu erbringen.

Seit Jahren greifen Spitzenköche für ihreGeschmackskreationen auf das vielfältigeWIBERG À la Carte-Sortiment zurück. Es beinhaltet neben Kräutern, Gewürzen und Würzmischungen auch hochwertigeConvenience-Produkte sowie ein umfang-reiches Angebot an Essig und Öl.

Für Köche, denen das Beste gerade gut ge-nug ist, wenn es um die Verwirklichung ku-linarischer Visionen geht, schickt WIBERGdie Exquisite-Linie ins Rennen. Die würzigenKostbarkeiten vereinen die Kraft der Erdemit dem Feuer der Leidenschaft und lassenaussergewöhnliche Kreationen zu einemgenussvollen Ganzen zu werden.

Natürlichkeit hat VorrangWIBERG steht seit jeher für Zutaten, die imEinklang mit der Natur erzeugt wurden undnahm somit stets eine Vorreiterrolle im Be-reich Lebensmittelqualität ein. Bedingtdurch das Know-how der WIBERG Produkt-entwicklung kommt das Gastronomie-Sortiment bereits seit zehn Jahren ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker wie zumBeispiel Mononatriumglutamat aus. Dasschätzen Gäste wie Profi-Köche gleicher-massen, denn höchste Geschmacks- und Ge-nusserlebnisse brauchen keine geschmacks-verstärkende Zusatzstoffe!

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Mehr Service durch Aussendienst &Team InspirationEin wesentlicher Faktor für das Vertrauen,das WIBERG bei seinen Kunden geniesst, istdie fachkundige und zuverlässige Betreu-ung und Beratung durch seine Aussen-dienstmitarbeiter. Sie beraten tagtäglich vorOrt in den Küchen der Kunden und unter-stützen die Grosshändler bei ihren Ver-kaufsaktivitäten. Service wird bei WIBERGgross geschrieben! Lebender Beweis dafürist auch das WIBERG Team Inspiration. Die

WIBERG – starker Partner der Gastronomie

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fünf Koch-Profis mit dem unglaublichenGespür für die Feinheiten der Kulinarik sindIdeenschmiede, Kompetenzzentrum undImpulsgeber zugleich. Trends sowie Kun-denbedürfnisse sind ihre tägliche Arbeits-grundlage und die internationale Küchen-welt ihr Zuhause. Mit und für unsere Kunden sind sie täglich im Einsatz und garantieren so beste Beratung, individuelleLösungen und einfach mehr Erfolg!

Kundenzeitschrift «Inspiration»Die Kundenzeitschrift «Inspiration», diezwei Mal im Jahr mit einer Auflage von ca.30.000 Stück erscheint, stellt eine weitereServiceleistung für WIBERG Kunden dar.Den Hauptteil des Magazins bilden Rezepteund innovative Ideen internationaler Spit-zenköche. Interessantes aus der Welt derKräuter & Gewürze, Neuproduktvorstellun-gen und eine Serie zum Thema «Ernäh-rungswissenschaft in der Gastronomie»sorgen für ein spannendes Lesevergnügen.

WIBERG Swiss GmbH

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www.wiberg.eu

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Das mittelalterliche Pizzo Calabro mit sei-nen verwinkelten Gässchen thront wie Tro-pea und Capo Vaticano majestätisch auf ei-nem Felsplateau an der tyrrhenischen KüsteKalabriens, rund 100 km von Reggio Calab-ria entfernt. Wie Schwalbennester klebenhier alte Dörfer an bewaldeten Steilhängenund üben durch ihren Charme eine grosseAnziehungskraft auf die Feriengäste aus. Ei-nen Sundowner oder einen Capuccino mitBlick auf den aktiven Stromboli mit seinercharakteristischen Rauchfahne zu trinken,macht Freude. Und danach das Einkaufenkalabresischer Spezialitäten wie scharfe Pe-peroncini, Olivenöl aus der Gegend, ge-

trocknete Tomaten für die Küche zuhause,ebenfalls!

WohlfühloaseWir haben das 4* Hotel Rocca Nettuno Tro-pea als Standquartier und zentral gelegenenAusgangspunkt für unsere Ausflügegewählt. Doch rasch wird das Hotel für unseine Wohlfühloase. Inmitten eines tropi-schen Paradiesgartens hoch über dem Meergelegen, befriedigt es all unsere Sinne. Blü-ten durften, das Meeresrauschen ist im Zim-mer zu hören, der hoteleigene Sandstrandlädt zum Schwimmen und Tauchen ein unddie exzellente genuine kalabresische Küche

Pizzo Calabro an der tyrrhenischen Küste Kalabriens.

«Wo das wohl sein mag?», fragen Sie sich zu Recht. Kurz gesagt: an der Südspitze Italiens in Kalabrien. Dort liegt die berühmte «città del gelato».

TEXT UND FOTOS ESTHER KUNZ, RE ISEJOURNALIST IN

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Das legendäre Tartufo-Eis

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LE B E N S M I T T E L GLACE


mit fangfrischem Fisch, Muscheln und ein-heimischen Agrarprodukten begeistert unsjeden Abend von neuem. Mittags ist imStrandrestaurant der Holzofen in Funktionund der Pizzaiolo zaubert die Pizza nachpersönlichem Wunsch seiner Gäste.

Eines Abends wird uns DAS Dessert derGegend serviert, nämlich das Tartufo-Eis.Köstlich, vor allem sehr ungewohnt. Da flüs-tert mir der cameriere auf italienisch zu (diemeisten Gäste sind deutschsprachig!): «Die-ses Eis kommt vom Grossproduzenten. Dasbeste, frisch nach Originalrezept herge-stellte Eis essen Sie nur in Pizzo, und zwar inder Gelateria Ercole auf der zentralen PiazzaRepubblica. Da arbeitet seit 1965 die Fami-lie Di Jorgi und hütet das Rezept wie ihrenAugapfel».

Solchen Tipps folgen wir gerne. Am kom-menden Nachmittag erreichen wir Pizzo mitLeihwagen und sind von der Panoramafahrtund dem Städtchen hell begeistert. Das

Die Königin: das Tartufo-Eis mit der Schokoladenfüllung.

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einer Trutzburg ähnliche Kastell aus dem 15.Jahrhundert ist berühmt/berüchtigt, dennhier wurde Joachim Murat, König von Nea-pel und Schwiegersohn Napoleons gefan-gen gehalten und hingerichtet. Heute ist esein Museum. Wenige Schritte davon ent-fernt öffnet sich der Hauptplatz, die PiazzaRepubblica, wo eine Bar/Gelateria dieandere ablöst und die Gäste draussen sitzenund genüsslich die berühmte Eisspezialitätkosten, das von Hand zubereitete Trüffel-Eis. Tartufo bedeutet Trüffel, doch das Eishat mit richtigen Trüffeln wahrlich nichts amHut, denn es gibt sie in Kalabrien gar nicht.Laut Legende soll einst der italienischeKönig aus dem Hause Savoyen Pizzo einenBesuch abgestattet haben. Wissend, dass imPiemont Trüffel eine Spezialität sind undMajestät sie gerne ass, wollte man demHerrscher mit süssen Trüffel eine Freudebereiten. So ist dieses mit flüssiger Schoko-lade gefüllte Eis in Trüffelform kreiert wor-

von Pizzo Calabro

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Confiseur-Qualität sucht kreative Profis.

Hochwertige Schokolade- und Konfekt-Halbfabrikate warten darauf, zu Meisterwerken veredelt zu werden.

Und wenn die Zeit einmal drängt, können wir mit exquisiten Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten aus-

helfen. Mit einer einzigartigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse

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den. Sicher ist, dass das echte Gelato di Tar-tufo nur hier in Pizzo hergestellt wird. Nach-ahmer gibt es heute zuhauf, auch im Städt-chen selbst. 14 Gelaterie soll es hier geben,natürlich nicht alle auf der Piazza selbst!

WeltmeisterUnsere kalabresische Begleiterin Enza führtuns zu dem mehrfach ausgezeichneten«Maestro Gelataio» Di Jorgi. Gaetano undFranceso führen heute das Geschäft undkreieren tagtäglich die Köstlichkeiten per-sönlich. «Sie müssen unbedingt schwarzeund weisse Tartufi kosten», meint Gaetano.Ich denke an die Kalorien, doch als der Tel-ler vor mir steht, läuft mir das Wasser schonim Munde zusammen, bevor ich koste. Undetwas von dieser Delikatesse zurücklassen?Daran ist nicht zu denken, denn der süsseTrüffel übersteigt all meine Erwartungen.Ich habe in meinen Florentiner Jahrenexzellentes Speiseeis gegessen, denn dieItaliener sind in dessen Zubereitung Welt-meister. Doch Gaetanos Gelato di Tartufo istnicht zu toppen. Da meine Begeisterungkeine Grenzen kennt, lädt er mich ein, beider Zubereitung zuzuschauen. Eine ein-drückliche Demonstration! Zutaten: Milch,Zucker, Eier, Haselnüsse und Kakao für dasEis. Die Füllung besteht aus flüssigerschwarzer Schokolade, was das Charakte-

Das mittelalterliche Städtchen Pizzo Calabro.

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Gut zu wissen

Flüge ab Basel und Zürich nach LameziaTerme. Von dort organisierter Transfer zumHotel. Ausflüge und Leihwagen können imHotel gebucht werden. Man sprichtdeutsch.

Empfehlenswert: der Baedeker-Reiseführer«Sizilien».

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ristische des Tartufo ist. Sie wird aus Wasser,Zucker und Kakao hergestellt. Die Grund-massen sind vorbereitet, doch die Eiskugelwird für jeden Gast frisch geformt, gefülltund in Schokoladenpulver gewälzt. Nichtskommt aus dem Tiefkühler. Eine kaum zuüberbietende Köstlichkeit. Das wissen auchdie Touristen, denn sie werden sogar im Busnach Pizzo gefahren!Das Kastell aus dem 15. Jahrhundert ist

berühmt.

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PR O M O T I O N GLACE


Exotischer Muffin mit Mango & Cream Ice Cream.

Dazu kommen zwei Neuheiten, dieSélection Marshmellows und der MAX Sur-prise Cup. Neu auch die trendige Sorte desOutdoor-Klassikers Cornetto Soft. DieMarshmellow Variante dürfte dank demTutti-Frutti-Kaugummigeschmack und denrosafarbenen Marshmellows vor allem dieKinder ansprechen. Das 2,8l-Bidon sorgt für mehr Abwechslung in der Eistruhe. DieMAX Surprise besteht aus Vanille- undSchokoladenglace. Im doppelten Bodenbefindet sich eine von über 100 kleinenÜberraschungen. Weitere Spiele und Über-raschungen finden die Kids unter www.max-adventures.com.Unter der Marke «LussoClassic» segeln sechs echte Rahmglaces und

ein Sorbet, was in der Gastronomie neueKaufimpulse schafft. Die nach bewährtenRezepturen und mit Schweizer Rahm hergestellten Varianten überzeugen imGeschmack, sie sind cremig und zartschmel-zend. Einfaches Handling dank dem gängi-gen 2,5l- bzw. 5l-Gastronormformat undBidon-Einhängekörben. Im Handumdrehenlassen sich herrliche Coupes kreieren, z.B.:Zwei Kugeln Lusso Classic Vanille mit einerfeinen Schokoladesauce übergossen undmit einer Banane serviert – für echteGenussmomente.

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Lusso für grosse und kleine GeniesserLusso startet mit einer fruchtig-frischen Variante in die Saisonmit der neuen Glace Carte d'Or Sélection Sorbet Mango.

Banana Split.

Die geschmackvolle Ice-Cream aus feinemSchweizer Rahm in Kombination mit leich-tem, vollmundigem Mango-Sorbet ver-spricht exzellenten Dessertgenuss. Püreevon reifen Mango-Früchten wird zu Sorbetverarbeitet, was den unverwechselbarensüssen Fruchtgeschmack auf Gaumen undZunge zaubert. Als Dessertkreation schlägtMövenpick einen ofenfrischen Muffin vor,

ein Ananas-Carpaccio oder einen Fruchtsa-lat. Die erfrischende Zweifarbigkeit eignetsich ausgezeichnet fürs Scooping-Geschäft.Die neuste Kreation für die Gastronomieliegt im Trend der verstärkten Nachfragenach cremig-leichten und authentischenIce-Creams.

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Mövenpick Limited Edition 2011Fruchtigen Genuss mit einer Prise Exotik verspricht Mövenpick mitder Limited Edition 2011 Mango & Cream.

Popcorn ist die zartschmelzende Rahm-glace mit den Maiskörnern, abgeschmecktmit einer Prise Salz.

Das typische Knusperdessert Choco-Brownies schmeckt wie frisch aus demOfen. Zitrone-Basilikum ist das pureGeschmackserlebnis aus sonnengereiftenZitronen, verfeinert mit saftig grünemBasilikum und bereichert mit fruchtigem

Erdbeerpüree. Damascena Rosen Himbeerist mit edelsten Rosen-Essenzen und Sorbetaus 25 Prozent fruchtigen Himbeeren hergestellt. Wers gern rezent mag: DasEcuador Schokoladen-Chili setzt sich ausreinster Ecuador-Schokolade mit fruch-tigen Sauerkirschen und der feurigen Notevon Chili zusammen. Sorbets werden in denGeschmacksrichtungen Mango-Passions-frucht, Erdbeer, Marroni, Melone angebo-ten. Ferner lockt Pfefferminz Choco-Spilts,ein cremiges Pfefferminz-Rahmeis mit kna-ckigen Schokoladestückchen.

www.emmi.ch

Kreative Swissness servierenWie gelingt es, seinen Gast zu überra-schen, sodass er sich an seinenAufenthalt erinnert und wiederkommt?Da bietet sich Emmi Ice Cream mit sei-nem Produktefokus an.

Emmi Ice Edizione Popcorn.

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Der Name «Nougat de Montélimar»stammt von der gleichnamigen Stadt in derfranzösischen Provence, er wird aus feins-tem Honig und hochwertigen Mandeln her-gestellt. Wie alle Glacesorten enthält Nou-

gat de Montélimar ausschliesslich reinnatürliche Zutaten. Das Glace zeichnet sichdurch die hohe Anzahl an Stückchen sowiedie aussergewöhnliche Cremigkeit aus.Geeignet für diverse Coupes, kombiniertmit anderen IMPERIAL-Sorten.

Nestlé Suisse S.A., Bezug via Frisco-Findus-Verteilzentrum. Infoline: 071 844 85 30.

IMPERIAL Nougat de Montélimar

Diese Becher eignen sich sehr gut alsMenü-Dessert in Heimen undSpitälern, dies vor allem aufgrund desStyroporbechers, der verhindert, dassdas Glace zu schnell schmilzt.

natürlichen Ingredienzen bestehen. Es wer-den ausschliesslich natürliche Aromen stattkünstlicher Zusatzstoffe verwendet. Die Far-ben werden aus Frucht- oder Gemüseex-trakten gewonnen. FRISCO setzt auf dasstabilisierende Johannisbrotkern- oderGuarkernmehl sowie auf Eigelb als natürli-chen Emulgator.

Es werden neun Aromen angeboten. DieVarianten light sind auch für Diabetikergeeignet. Die kleinere Dosierung von 82 mlentspricht genau einem Brotwert.

Nestlé Suisse SA, Bezug via Frisco-FindusVerteilzentrum, Infoline: 071 844 85 30

Portionierte Isolierbecher von FRISCO

Knusprig caramelisierteMandelstückchen und geröstetePistaziensplitter veredeln das neueNougat-Glace von IMPERIAL.

Der Becher isoliert das Glace bis zu 30Minuten. Es ist glutenfrei und verträglich fürPersonen mit Zöliakie. Durch die tiefen Koh-lenhydratwerte ist es für jedes Menü geeig-net. Mit Ausnahme der Isolierbecher lightbestehen die übrigen Isolierbecher aus-nahmslos aus rein natürlichen Zutaten. Dasheisst, dass die Aromen, Farben, Stabilisato-ren und Emulgatoren aus 100 Prozent

Isolierbecher verhindern schnelles

Schmelzen der Glace.

Giolito bedeutet soviel wie «Freude undGenuss». Dafür steht echt italienischerGelato in hochwertiger Qualität.

Vertrieb für die Gastronomie über Scana,AA's Engros Grächen und H&R Gastro AG.www.giolito.ch

L'anima italiana del Gelato

Beste Rohstoffe liefern das feine Giolito-Eis,die Rezepturen stammen von Spitzenkö-chen und -patissiers wie Rolf Mürner, StefanWiesner oder Robert Speth. Die Basis derGiolito Gelati bilden beim Milchreis stets fri-sche Milch und frischer Rahm. Die zart-schmelzende cremige Konsistenz ist typischitalienisch. Die Fruchtsorbets enthalten biszu 65 Prozent Fruchtanteil. Neuheiten sindCioccolato Guanaja 70 Prozent, ein erst-klassiges Schokoladeneis mit GuanajaSchokolade von Valrhona. Dann Sognod'estate Esotico, ein Fruchtsorbet ausMango, Litchi, Kokusnuss und Passions-frucht, Caffè Barista, ein aromatisches Kaf-feemilcheis und Amarena Sorbetto, einSauerkirschensorbet.

Sogno d'Estate Esotico.

Für imperiale Genüsse.

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Das legendäre Mägenwiler Güggeli: Der Knuspergenuss.

Grossvater Kneuss hatte vor 51 Jahren eineIdee: Er könnte doch in seinem kleinenBetrieb, mit ein paar Legehennen, nicht nurEier, sondern auch gleich Güggeli produzie-ren. Jedes Kneuss-Güggeli ist noch immervon der gleichen Frische wie einst.

Schweizer ElterntiereDie Elterntiere stammen aus der Schweiz.Sie legen das Ei in der Schweiz, wo dasKüken in einer Brüterei im Bernbiet schlüpftund dann auf einem Bauernhof in einemKneuss-Stall lebt. Damit der Transport mög-

50 Jahre Kreativität«Der Gründer der Firma, Grossvater Ernst Kneuss, kommt noch jeden Tag mitGrossmutter in die Betriebskantine zum Kaffeetrinken und um die Zeitung zu lesen», soDaniel Kneuss, CEO des aufstrebenden Unternehmens in der dritten Generation, stolz.

TE X T RO B E R T GE O R G E KR O E S E , FO T O S ZVG


lichst kurz gehalten werden kann, sind 80Prozent der Kneuss-Stallungen im KantonAargau positioniert. Ein weiterer Grund fürdie Qualität ist das Futter: das von Grossva-ter Kneuss eigens entwickelte Hausrezeptbeinhaltet vor allem Getreide, hauptsäch-

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lich Weizen. Es enthält maximal 5 ProzentMais. Somit ist das Kneuss Güggelifleischhell und zart.

Betreuung Die hofeigenen Güggeli-Produzenten be-treuen die Güggeli und ihre Stallungen rundum die Uhr. Diese wiederum werden vomKneuss-eigenen Beratungs- und Betreu-ungsdienst mit Rat und Tat unterstützt.

VerarbeitungSeit 51 Jahren kommen die Kneuss-Güggeliaus dem aargauischen Mägenwil. Die Güg-geli und deren Produkte werden im moder-nen Betrieb kundengerecht zubereitet undvon dort aus in die ganze Schweiz – insbe-sondere in die Schweizer Gastronomie undden Fachhandel vertrieben. Zur Zeit sind120 Personen bei Kneuss angestellt, dem-nächst wird der Bestand um weitere Mitar-beiter aufgestockt, damit die feinen Grillsai-sonartikel hergestellt werden können. DieGebrüder Daniel Kneuss (CEO) und ThomasKneuss (Leiter Betrieb) haben es geschafft,einen kleinen Betrieb in einen wichtigenNahrungsmittelproduzenten zu wandeln.

Ernst Kneuss Geflügel AGEichlistrasse 55506 MägenwilTelefon 062 887 27 87Fax 062 887 27 85www.kneuss.com

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Wir unterscheiden die Bleichspargeln unddie Grünspargeln. Die ca. 20 cm langenBleichspargeln wachsen im Dunkeln, vorSonnenlicht durch aufgeschüttete Erdwällegeschützt. Sie müssen von Hand gestochenwerden. Die einheimischen Quantitätensind sehr schnell erschöpft, zumal das Gast-gewerbe grosse Nachfrage hat und so kom-men teilweise weit entfernte Destinationenzum Zug. Die Grünspargeln wachsen überder Erde und werden bei einer Länge von ca.15 cm abgeschnitten. Sie haben mehr Vita-mine und Mineralstoffe als weisse Spargeln.Das Kochwasser enthält übrigens wertvolleInhaltsstoffe, also nicht wegschütten son-dern für Suppen und Saucen verwenden.

Bei der eingangs erwähnten Untersu-chung hat sich gezeigt, dass kräftige grüneVeltliner zu den universellsten Speisebeglei-tern weltweit zählen. Das trifft auch auf diemeisten Spargelrezepte zu. Als viel zu weniggewürdigter Top-Favorit entpuppte sich derWeissburgunder (Pinot Blanc). Das zarteBukett und die feine Blume harmonierenbestens mit der Spargel. Auch Chardonnay(Moreillon) und Pinot Gris (Ruländer)unterstreichen die Spargelkompetenz derPinot-Familie. Bei entsprechender Finessekönnen auch Muskatsorten, Traminer oderMüller Thurgau perfekte Begleiter zu Spar-gelgerichten abgeben.

Als interesante Empfehlungen österrei-

Frisch gestochener Spargelkündigt den Frühling an. Wer ihn mit Wein kombi-niert, denkt an leichte, sprit-zige Frühlingsweine. Mitdem «Spargelwein» meintman in der Regel jungeWeissweine. Irrtum: in vielenFällen dienen sich körperrei-che und gereifte Weine an.Entscheidend sind dieSpargelrezepte wie dieÖsterreich Wein MarketingGmbH zusammen mitGaultMillau in speziellenDegustationen belegt.

Grünspargelgericht.

Spargelzeit

Weisswein, der ideale Begleiter zu

Spargelgerichten.

Weisser Spargel mit Morchel.

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LE B E N S M I T T E L GEMÜSE


chischer Weine gelten der Botrytisfreie Neu-burger, Rote Veltliner vom Löss und Zier-fandler aus der Gumpoldskirchner Gegend.

Grundkriterien des «Spargelwein»Bis auf wenige Ausnahmen sind diese Weineweiss. Sie sollten in der Regel trocken sein,im Körper mittel bis voll, aber nicht zu alko-holhaltig. Vorzuziehen sind Weine mit zweibis drei Jahren Reife. Die Säure muss ele-

gant eingebunden und fein sein. Im Aromaerweist sich ein neutrales Bukett als Vorteil.Ein Hauch von Holznote eignet sich nur fürspezielle Rezepte wie Hollandaise, Polo-naise, klassisch ausgebaute Varianten sindbesser geeignet als Weine aus dem Barrique.

Gerichte mit SpargelnAllseits bekannt ist die Spargelcremesuppe,Spargel mit Vinaigrette oder Sauce Hollan-

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daise, die Polonaise mit Butterbrösel, auchSchinken (roh oder gekocht) ist ein idealerund beliebter Begleiter.Eine exklusive Begleitung stellt die in Oli-venöl und Butter gebratene Morchel dar.Als Salat lässt sich Spargel im Wok braten.Bekannt ist auch das Spargelrisotto. Fischund Fleisch lassen sich gut mit dem Gemüsekombinieren. www.österreichwein.at

Willi Klinger, Geschäftsführer ÖWM GmbH. Weingipfel Steiermark 2009, Weingut Tement,

Verkostung Sauvignon blanc.

Berühmtes Österreicher Weinbaugebiet. Die

Wachau – Weissenkirchen, Ried Achleiten.

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Grundsätzlich gilt, dass der Gast möglichstungestört und bequem das Gericht oder dasGetränk geniessen kann. Wichtig ist, dassein Betrieb diesen Ablauf definiert. Es mussklar geregelt werden, wie die Tischtücheraufgelegt werden, welche Serviettenformen,welche Gedecke für welche Gerichte ver-wendet werden. Besondere Beachtung sollteman der Serviettenform schenken. In aller-erster Linie muss diese hygienisch saubersein, da der Gast den Mund damit abwischt.Deshalb immer vor dem Falten die Händewaschen. Die Form sollte alltagstauglichsein. Auch gut stapelbar muss sie sein, vorallem aus Platzgründen. Die meisten Servi-etten besitzen einen Stempel; dieser darf fürden Gast nicht sichtbar sein, daran mussman schon von Anfang an denken. Serviet-tenformen können auch saisonal gefaltetwerden oder eine Papierserviette miteinflechten, um so noch einen Farbtupfer zuerhalten. Eine gesunde Mischung aus einersinnvollen Handhabung und Optik macht esschlussendlich aus.Im Belvoirpark Restau-rant zum Beispiel wird mit weissen Hand-schuhen aufgedeckt. Das Besteck wird imVorfeld im Office vorpoliert und dann amTisch direkt eingedeckt. Die Handschuhemachen aber nur Sinn, wenn man nur dieBesteckteile berührt und nicht noch andereGegenstände. Während dem Eindeckensollte auch das Aussehen der Brottellerbeachtet werden: Von der Seite her entdecktman da manchmal so einige Wasserflecken– wegpolieren! Serviceprofis stehen wäh-rend dem Aufdecken immer hinter demStuhl, sonst wird das komplette Gedeckschief und es braucht einiges mehr an Zeitfür die Nachkorrektur. Mit einem Systemkönnen Leerläufe vermieden werden undsomit erhält man mehr Zeit für andere Auf-gaben und spart Arbeitskosten.

Rund ums GlasIn der heutigen Zeit trinken viele Gäste nichtmehr Weisswein und auch noch Rotwein zu

Tischlein deck dichTischlein deck dich, aber wie schnell ist ein Tischlein gedeckt? Das Aufdecken einesTisches richtet sich natürlich nach den betrieblichen Gegebenheiten.

TE X T ST E P H A N I E V O N SE N G E R U N D AN G E L I K A HU B E R

FO T O S MA R C D'AR R I G O

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BE T R I E B SERVICE


Um einzudecken,

zieht man weisse

Handschuhe an.

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

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einem feinen Mittagessen. Es werden auchviel weniger Flaschenweine verkauft; ausdiesem Grund decken wir nur einen Was-sertumbler und ein Weissweinglas ein, dieskann für Weiss- und Rotwein benutzt werden.

In diesem Falle muss natürlich die Kartemit den Offenweinen attraktiv sein und eineAuswahl für jeden dabei haben. Es wird

Serviettenformen.

Wenn hinter dem Stuhl stehend eingedeckt wird, wird's perfekt.

Weinglas und Wassertumbler reichen für den Lunchtisch aus, das Nachspeisebesteck wird bei

Bedarf ab Dessertwagen eingedeckt.

aber heutzutage noch von vielen Gästen einBordeauxglas oder ein Burgunderglas ver-langt; davon sollte jeder Betrieb einengewissen Stock besitzen um diese Gläserspeditiv nachdecken zu können.

Wir decken auch kein Dessertbesteckmehr ein, weil Businessgäste viele Unterla-gen mitbringen und Platz brauchen. Alsostellen wir genügend Mise en Place auf

Letzte Kontrolle durch die Restaurantleiterin

Angelika Huber.

unserem Dessertwagen bereit. Wenn sichder Gast wohlfühlt und Menschen an derFront arbeiten, die dies mit viel Herzblutund Leidenschaft an den Tag legen undunseren Gästen gerne einen Wunsch er -füllen: Dann ist Service einer der schönstenBerufe. Die Freude des Gastes beginnt mitunseren Vorarbeiten beim korrekten Auf -decken.

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Ein Tisch mit acht Gästen: Alle bestellen unterschiedliche Gerichte,

zeitgleich muss serviert werden.

Ob saftiges Fleisch oder knackiges Gemüse, mit dem neuen

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Wird das Sprichtwortheute eigentlich nochgelebt? Schon die Früh-stücksarten unterschei-den sich von Land zuLand stark.

Die Lebensgewohnhei-ten der internationalenGäste beeinflussenunsere Mahlzeitenarten.Die Gäste erwarten heut-zutage so einiges. VieleBetriebe bieten Frühstü-cke oder Brunches an;Erfolg hat nur, wer sichvon den anderen Betrie-ben abheben kann. DieAnsprüche sind gestie-gen: So gibt es heute vielmehr Allergiker, aberauch Menschen mit einerganz bestimmten Lebens-weise wie etwa die Vege-tarier. Daraus ergebensich Möglichkeiten, dieGäste zu überraschenund durch kreative Ideendie Erwartungen sogar zuübertreffen. Im interna-tionalen Gastgewerbehaben sich mittlerweilevier Frühstücksartendurchgesetzt.

1. Das kontinentaleFrühstückAuch bekannt als«Schweizer Frühstück»oder «Petit Déjeuner»,hier werden verschie-dene Getränke ser-viert, eine reiche Aus-wahl an Brotsorten,Butter und Konfitüre.Zusätzlich kann derGast noch Fruchtsäfteoder Eierspeisen be-stellen, welche aberauch zusätzlich ver-rechnet werden.

2. Amerikanisches oderEnglisches FrühstückZusätzlich zu einemkontinentalen Früh-stück werden noch Ce-realien, frischeFrüchte, Blutwurst,verschiedene Wurst-sorten, Cipolatta, Boh-nen in Tomatensauceund Eierspeisen ser-viert. Die Amerikanerbevorzugen Filterkaf-fee und die Engländernatürlich einenSchwarztee.

3. Das FrühstücksbuffetHier treffen die ganzenFrühstücksartenzusammen. Hierbedienen sich dieGäste selber, lediglichdie heissen Getränkewerden serviert.

4. Der BrunchDer Brunch ist eineMischung zwischenBreakfast und Lunch,hier werden zusätzlichdem Frühstück auchSalate, Suppen,Fleischgerichte,Eierspeisen, Kuchen,Torten und Cremenangeboten.

Für ein Frühstück jegli-cher Art wird grundsätz-lich kleines Besteck ein-gedeckt; bei einemBrunch durchaus kleinesund grosses Besteck.Allenfalls muss bei Por-ridge, Müsli, Eier,Früchte usw. nachge-deckt werden. Viele Miseen Place-Arbeiten kön-nen am Vorabend geleis-

tet werden. Ein Brunch-buffet braucht viel Vorbe-reitungszeit, egal ob vonder Küche oder dem Ser-vice. Das Durchführenund das Aufräumen istnicht zu unterschätzen,denn das Buffet mussbeim ersten und beimletzten Gast qualitativ topsein. Grosse Konzentra-tion und Ausdauer wer-den auch vom Serviceabverlangt; da sich dieGäste selber bedienen,bringen wir lediglich dieGetränke, doch müssenwir Präsenz für den Gastausstrahlen oder auchunseren älteren Gästenbehilflich sein. So hat dasBelvoirpark Restauranteinen der beliebtestenBrunchs in Zürich.

Lernen beim Brunch imBelvoirpark Restaurant Jedes Jahr ab Januar bisOsten bieten wir unserenGästen einen traditionel-len Samstags-Brunch an.Wir laden sie ein, denAlltagsstress zu verges-

sen und in eine Welt ein-zutauchen, in der Zeitkeine Rolle spielt. Zeitzum essen, Zeit um sichmit der Familie oderFreunden zu unterhalten.Ein Glas Prosecco umeinfach mal nur so anzu-stossen steht bereit. Einereichhaltige Auswahl anGipfeli, Brötli und Zopfleiten unser Brunchbuffetein.

Mit viel Liebe und eige-nen Rezepten gibt es eineVielzahl an kalten Vor-speisen, leckere Terrinenund Pasteten, hausgeräu-cherte Forellenfilets,Graved Lachs, feine Kre-vetten, Aufschnitt sowieSalate. Einen Höhepunktbieten wir mit unseremHauptgangbuffet: Diebesten Fleischstücke wieRoastbeef, Kalbsnier-stück. Lammkarrees mitder passenden Auswahlan Beilagen und Saucenverwöhnen den Gaumendes Gastes.

Mit viel Freude undFachwissen betreuen dieStudenten der BelvoirpakHotelfachschule das Buffet. Die feinen haus-gemachten Desserts run-den das Mittagessen ab:Cremeschnitten, Pannacotta, die klassischeCharlotte Royale oder dieBelvoirpark Schokola-dentorte.

Für die Gäste, die lieberetwas Salziges zum Des-sert bevorzugen, stehtder Käsewagen bereit.Die Studierenden, dieden Service betreuen,lernen, wie sie später ein-mal ihren eigenen Gästenein Ambiente schaffenkönnen, das einmalig ist.

www.belvoirpark.ch

«Zmorge ässe wie en Kaiser, Zmittag ässe wie en König und Znacht ässe wie en Bättler»

Der Brunch im Belvoirpark Restaurant lässt keine Wünsche offen.

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Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

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Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifenan der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brisevon der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranemCharme. Unverwechselbar gut!Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

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AU S Z E I C H N U N G

Christoph Richterich, Ottmar Hitzfeld, Uli Hoeness.

Ottmar Hitzfeld hat die Fussballligen inganz Europa geprägt und gewann allebedeutenden Auszeichnungen im interna-tionalen Club-Fussball. Er hat als zweiterTrainer mit zwei verschiedenen Vereinen dieChampions League gewonnen. ChristophRichterich, Repräsentant aller Champagner-produzenten in der Schweiz, verwies darauf,dass der Geehrte sein Wissen, seine Fähig-keiten und sehr viel Zeit in den SchweizerFussball investierte. Über 200 geladeneGäste aus Wirtschaft, Sport und Gesellschafttrafen sich im Ballroom des The DolderGrand, um Ottmar Hitzfeld die Referenz zuerweisen. Dieser war sichtlich gerührt überdie Auszeichnung und die vielen Gratulatio-nen. Vor kurzem hat er seinen Vertrag als

Cheftrainer der Schweizer Fussballnational-mannschaft verlängert. Champagnermässigstand der Abend im Zeichen der SchweizerImporteure der Traditionsmarken Bonnaire,Gosset, Lanson, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Maillart, Mally und Drappier.Die Gäste wussten die Vielfalt der Champa-gne zu geniessen...

Das Comité Champagne vertritt die Inte-ressen aller Champagnerwinzer und derproduzierenden Händler weltweit. IhrRepräsentant Christoph Richterich hat den Auftrag, die Markte Champagne zustärken und in der Schweizer Bevölkerungzu verankern.

www.champagne-civc.ch

«PERLE DU CHAMPAGNE» an Ottmar HitzfeldDas Comité Champagne vergab dieAuszeichnung für herausragende Leistungenan Ottmar Hitzfeld für sein Lebenswerk. DieLaudatio hielt Uli Hoeness, Präsident des FCBayern München.

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Der Spargel bahnt sich den Weg ins Freie.


Die eigentliche Heimat der Spargel ist wahr-scheinlich Vorderasien, wo er in sandigenMeerdünen und feuchtsandigen Flusstälernangebaut wird. Spargeljungpflanzen wer-den von spezialisierten Zuchtbetriebendurch Aussaat herangezogen. Im Frühjahrwerden dann die einjährigen Wurzelstöcke(Rhizome) den Spargelbauern zum Kaufangeboten. Der Spargelbauer pflanzt imApril die Wurzelstöcke, daraus wachsenbereits im ersten Jahr bis zu 150 cm grosseStauden. Der oberirdische Teil der Pflanzenstirbt im Herbst ab, der im Boden bleibendeWurzelstock treibt im Frühling wieder aus.In den ersten zwei Jahren werden keineSpargel geerntet, man lässt die PflanzenNährstoffe sammeln und stärker werden.

Im Spätherbst des dritten Jahres werdenmit einer Spargeldammfräse Erdhügel auf-geschüttet mit dem Ziel, eine möglichstgrosse Distanz zwischen Spargelsprossenund Tageslicht zu schaffen. Die Spargel-dämme werden mit Spezialfolien abgedecktum den Boden zu erwärmen und konstantfeucht zu halten und um die Spargelspitzenvor Sonnenlicht zu schützen. Sobald derErddamm schön warm ist zeigen sich dieersten Köpfe. Die schwarz-weisse Folie wird

bei jedem Erntedurchgang, das heisst täg-lich neben den Damm gelegt um die empfindlichen Stangen auszugraben. Nachder Ernte muss der Spargel möglichst raschins Eiswasserbad, dies erhöht die Haltbar-keit.

Wie erkennt man frischen Spargel?Frischen Spargel erkennt man am Quiet-schen wenn zwei Stangen aneinander gerie-ben werden. Eine weitere verlässlicheMethode: Man drückt am Schnittende denSpargel zusammen, tritt Saft aus, ist erfrisch! Noch ein Tipp, vor dem rüsten sollteman den Spargel zehn Minuten ins eiskalteWasser legen, dadurch lässt er sich viel bes-ser schälen. Grüner Spargel wächst oberir-disch, das Sonnenlicht verfärbt die imBoden noch bleichen Stangen grün. Häufigsind es die gleichen Sorten, die für Bleich-und Grünspargel verwendet werden, nur dieProduktionsart ist unterschiedlich. Violetta-spargel (violetter Spargel) ist eine rare Spe-zialzüchtung mit italienischem Ursprung.Der violette Spargel wächst wie der grüneoberirdisch und da er keine Bitterstoffe ent-hält wird er roh, zum Beispiel als Salatgegessen.

SpargelsaisonSpargeln sind heutzutage das ganze Jahrerhältlich. Wenn bei uns die Saison am 21.Juni, dem längsten Tag, zu Ende geht, wer-den bereits wieder peruanische Spargelnverladen. Peruanischer Spargel dominiertbei uns das Angebot bis Ende Januar, dannbeginnt in Amerika die Grünspargel-Saison,zuerst in Mexiko im Süden und mit der Zeitimmer weiter gen Norden nach Kalifornien.Bleichspargel kommt bis Mitte März ausPeru, dann beginnt bereits in einigen euro-päischen Ländern wie Spanien, Frankreich,Griechenland, Italien und Holland dieErnte.

Ab April ist das Angebot, je nach Tem -peratur meistens schnell zunehmend. Inden letzten Jahren haben sich bei uns vorallem deutscher, holländischer Spargel,sowie der slowakische Eisspargel (Eisspar-gel = Verpackung mit Eis gefüllt) punktoQualität, Verfügbarkeit und Preis durchge-setzt. Die Schweizer Spargel Produktionwurde in letzter Zeit massiv erhöht, leidernicht nur weil es eine grosse Nachfragedanach gibt, sondern weil jeder Bauer proneu angebaute Hektare 12 000 CHF Sub-ventionen bekommt!

SpargelDer Spargel, lateinischaspargus, leitet sich vomgriechischen «aspargos» abund kann mit «junger Trieb»übersetzt werden. Er wächst(z.T. wild) in den Farbengrün, weiss und violett vonPortugal bis Japan und vonNordafrika bis Norwegen.

TE X T U N D B I L D E R BE AT KE L L E R *

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LE B E N S M I T T E L GEMÜSE


stark abgebaut – der hohe Preis dieserTomaten ist dann nicht mehr gerechtfertigt!Die Sarden Saison in Italien beginnt imNovember und geht bis in den Sommerhinein. Auch in der Schweiz sind in den letz-ten Jahren die Anbauflächen für diese Sorteausgeweitet worden, leider schmecken dieItaliener meistens besser. Gerade im Vor-sommer kann dies ärgerlich sein, wenn dieitalienischen Merinda und Sarden Tomatennur mit einem hohen Strafzoll importiertwerden können. Diese hohen Importzöllesollen die Schweizer Produzenten vor güns-tigeren Importen während der Anbausaisonschützen.

Spargel-Jungpflanze (Rhizome).

Bis 2 Meter hohe Spargeltstauden im Herbst.

Mit der Spargeldammfräse werden Erdhügel

aufgeschüttet.

*Beat Keller, 35 Jahre alt, gelernterGemüsegärtner, Geschäftsführer von KellerFrüchte + Gemüse, RorbasWöchentlich aktualisierte Marktinfos unterwww.kellergemuese.ch

Diese Tomatensorte sollte fast noch grüngekauft werden, bei Zimmertemperatur rei-fen die Früchte schnell nach. Optimal ess-reif ist diese Tomatensorte, wenn die Schaltenoch mehr grün als rötlich ist, dann sind derZucker und der Säuregehalt im Einklang.Der hohe Säuregehalt baut sich beim Nach-reifen ab und sobald die Früchte rot sind, istder Geschmack eher fahl und uninteressant.Durch die hohe Nachfrage und die kleinenErträge kostet diese Sorte meistens über 10CHF pro Kilogramm. Die Saison in Sizilienbeginnt gegen Ende Jahr und dauert bis inden Juni hinein.

Sardenga Tomaten Die auch Camone oder Sarden Tomatengenannten Früchte kommen ursprünglichaus Süditalien. Durch die massiv gestiegeneNachfrage nach ursprünglichen alten Sor-ten sind in den letzten Jahren die Anbauflä-chen massiv ausgeweitet worden. SardenTomaten haben etwa die Grösse eines Golf-balls, auch vergleichbar mit den CC Toma-ten. Gleich wie bei den Merindas sollten dieFrüchte fast noch grün gekauft und geges-sen werden. Sobald die Früchte rötlich wer-den, hat sich die Säure meistens schon zu

Die stark gekerbten

Merinda Tomaten.

Sardenga Tomaten kommen ursprünglich aus

Süditalien.

Fleischige Tomaten Schon lange kein Geheimtipp mehrsind die vor allem auf Sizilien angebauten Merinda Tomaten. DieFrüchte sind stark gekerbt, fest im Fleisch und knackig.

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Zentralsschweiz for GourmetsEin weiteres Werk der Serie aus dem Genussverlag Weberwidmet sich dieses Mal der Zentralschweiz. 39 Spitzenköcheund Produzenten stellen ihr Können unter Beweis.

Die Köche präsentieren ihre schönsten Gourmet-Rezepte und laden zum Nach-kochen ein. Die über 100 kreativen Gerichte wurden von Marcus Gygergekonnt fotografiert. Wunderschöne Landschaftsaufnahmen stellen die pas-sende Begleitung zum Kulinarischen dar. Das Buch spiegelt die gastronomi-schen Angebote der sechs Kantone wider. Aus dem Inhalt!

– Hummer mit Zitronengras-Mangobutter, Pak Choy, Kartoffel-Kräuter-Praline(Hostellerie Sternen Flüelen)

– Rindsfilet im Bauchspeckmantel, Pommery-Béarnaise, Krevetten, Wildreis-stange, Linsengemüse (Schiffrestaurant Wilhelm Tell)

– Cru-Sauvage-Schokoladentarte mit Dörraprikosen-Ragout und Grand-Cru-Schokoladenmousse (Gasthaus Löwen, Menzingen)

Raffiniert kombinierteTrüffelgerichteSpitzenkoch Jean-Marie Dumaine zeigt in seinem neuenWerk, was die edlen Knollen ausser als Beilage zu Pasta,sonst noch alles können.

Wer Trüffel sagt denkt ans französische Perigord oder das Piemont, aber auchbei uns gibt es vorwiegend die Burgunder-Trüffel auch Herbst-Trüffel genannt.Da sind zwar nicht die teuren schwarzen Perigord– oder die weissen Alba-Trüf-fel, aber es lässt sich gastronomisch mit ihnen vieles bewerkstelligen. Der Spit-zenkoch lebt seit Jahrzehnten im deutschen Sinzig im Rheinland-PfälzischenAhrtales, wo er das Restaurant Vieux Sinzig betreibt. In seinem Buch «Trüffeln,die heimischen Exoten» erzählt er von der verspäteten Trüffelnation Deutsch-land und dem landesweiten Trüffelsuchverbot. Den Hauptteil des Buches bil-den rund 60 Rezepte, die er zusammen mit seinem Küchenchef Yoann Hue kre-iert hat. Der Reigen der aussergewöhnlichen Trüffelgerichte reicht vonVorspeise über den Hauptgang bis zum Dessert, so etwa das raffinierte GerichtTaubenbrust-Brioche mit Trüffel und Amaranth. Für passionierte Trüffelgour-mets ist der gemeinsam mit dem Gastrojournalisten Nikolai Wojtko verfassteund vom Foodfotografen Andreas Thumm üppig bebilderte Band ein idealesGeschenk.

Trüffeln, die heimischen ExotenJean-Marie DumaineAT-Verlag, Aarau, www.at-verlag.ch160 Seiten, HardcoverISBN 978-3-03800-496-7CHF 42.90

Zentralschweiz for Gourmets Weber AG Verlag, Thun/Gwatt, www.weberag.ch312 Seiten, gebunden, über 500 Fotos englisch/deutschISBN 978-3-909532-64-3CHF 89.–

BÜ C H E R

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Prodega Cash+Carry in St-BlaiseInnerhalb von 14 Monaten wurde einNeubau erstellt, damit der heutigenKundenfrequenz und einem breiterenWarenangebot Rechnung getragenwerden kann.

Der neue Abholgrossmarkt bietet auf einer Verkaufsfläche von rund3 750 m2 alles, was Gastronomen, Detailhändler und Grossverbrau-cher suchen. Über 30 000 Artikel in Frische und Qualität und mittop Preisen warten auf ihre Käufer. Wochenaktionen und ein inte-ressantes Bonussystem bieten viele Vorteile. Vom Kochtopf bis zurBüroklammer ist alles im Non Food- und Near Food-Bereich zuhaben. Einzigartig ist das grosse Spirituosen-Angebot. Das umfas-sende Weinsortiment bietet Spezialitäten aus Übersee, aber auchregionale feine Tropfen. Und natürlich fehlt Cool Way, der begeh-bare Riesenkühlschrank nicht. Nachhaltigkeit und Umweltverträg-lichkeit sind grossgeschrieben, von der umweltfreundlichen Kälte-anlage bis hin zu den sparsamen LED-Leuchten. Mit derAusbildung Detailhandels-Fachfrau/mann ist die Grundlage fürTop-Verkaufsnachwuchs aus den eigenen Reihen geschaffen. Ruede la Musinière 17, 2072 St-Blaise, Telefon 032 756 07 07.

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Geschäftsführer ist Pierre-Yves Aeschlimann, umringt von Miss

Neuchâtel und der Zweit- und Drittplatzierten.

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Liebe Kolleginnen und Kollegen

Der Vorstand bestand aus fünf Mitgliedern:Präsident Georges Hüni ZürichVizepräsident Max Ziltener, BaselAktuar Paul Rüegsegger, LuzernKassier Jean Gross, ZürichBeisitzer Hans Zbären, Interlaken

Am 14. März 1961 waren bei der 1. Vor-standssitzung bereits 25 aktive Mitgliedereingetragen. An dieser Sitzung wurde ent-schieden, dass der Küchenfachliche Leitfa-den der Firma Maggi AG überarbeitet wer-den sollte. Für ein einheitliches Lehrmittelan allen Berufsklassen für Köche wurdenfolgende Unterlagen empfohlen:

1. Der Küchenfachliche Leitfaden derMaggi AG, Kempttal

2. Das Vademecum der Firma Knorr, Thayngen

3. Das Rezeptbuch der Maggi AG, Kemptal

4. Die Menübücher der Firma Knorr undMaggi AG

5. Die Farbdias der Firma Knorr6. Das Lebensmittel-Gesetz und die

Lebensmittelverordnung7.a) Das «Lehrbuch der Küche» von Eugen

Paulib) Das «Manuel de Cuisine» von E.Löwer

An der 1. Jahresversammlung in Basel wur-den die Anträge des Vorstandes zur Verein-heitlichung der vorgeschlagenen Lehrmittel

von den anwesenden Kochfachlehrern gutgeheissen und genehmigt.

Auszug weiterer Hauptversammlungenaus 50 Jahren SKFV und SGFV14.11.1970: Einladung der Firma Maggi AG, Feier auf Schloss Kyburg, 10 Jahre Schweizerische Kochfachlehrer- Vereinigung.19.02.1972: 10. Hauptversammlung in Lausanne15.05.1982: 20.Hauptversammlung in Genf13.06.1987: 25.Hauptversammlung inBrunnen19.06.1992: 30.Hauptversammlung inSchaffhausen20.05.1995: 33. und letzte Hauptversamm-

50 Jahre Fachlehrer-Vereinigung

Das Organisationskommitee für die kommende Hauptversammlung, rechts Koni Schmid.

Das Jahr 2011 ist für unsere Vereinigung ein Jubiläumsjahr.Am 29. September 1960 fand in Gümligen bei Bern dieGründerversammlung der Schweizerischen Kochfachlehrer-Vereinigung unter Leitung von Georges Hüni statt.

TE X T U N D FO T O V O N DA N T E TE T TA M A N T I

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AU S B I L D U N G JUBILÄUM SGFV

lung der Schweizerischen Kochfachlehrer-Vereinigung in Cham/Zugersee04.05.1996: Gründerversammlung derSchweizerischen Gastronomiefachlehrer-Vereinigung, in Crans- Montana23./24.04.2005: 10. Hauptversammlungder SGFV in Bellinzona14./15.052011: 16. Hauptversammlung inWeinfelden, Der gesamte Vorstand und dasOK unter der Leitung von Koni Schmid,freuen sich auf erlebnisreiche Tage, aufunvergessliche Tage, auf das Jubiläum, aufeine schöne Feier und darauf, mit Ihnenanzustossen!

16. Hauptversammlung, Samstag, 14. Mai 2011 in WeinfeldenDie Gäste treffen sich ab 12.00 h in derMensa des Bildungszentrums Weinfeldenan der Schützenstrasse 9, nächst Bahnhofwo die Hauptversammlung von 14.00 bis16.30 h durchgeführt wird. www.sgfv.ch

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Schloss Weinfelden im Besitz von August von Finck, Hauptaktionär der Mövenpick Restaurant- und

Hotelgruppe. Foto: Roland Zumbühl GNU-Lizenz

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Vor einem Jahr, am 1. Mai 2010, trat das Rauchverbot in der Schweiz (das Gesetz «Schutz vor Passivrauchen») in Kraft. Welche Auswirkungen hat das Verbot auf dasGastgewerbe, die Gäste und das Personal?

TE X T V O N MI C H A E L HO S T M A N N *

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1 Jahr Rauchverbot

Kein Umsatzverlust fürs Gastgewerbe Vorteile für Gast und Personal

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BE T R I E B TREND


Das Kompetenz-Zentrum für dasGastgewerbe und die HotellerieAG, Kriens, führte in den letzten2 Monaten, die erste genaueUntersuchung über die Aus -wirkungen des Rauchverbotes inder Schweiz durch und zwar imKanton Zug.

Über 100 Gastbetriebe wurden besucht undmit Wirten (Geschäftsführern), Serviceper-sonal und Gästen gesprochen. Weil dasGesetz vom «Schutz vor Passivrauchen» inZug schon am 1. März 2010 in Kraft trat undnicht wie in der Schweiz generell am 1. Mai2010, kann das erste Jahres-Résumé vielaussagen. Noch wichtig ist, dass die «Lun-genliga Schweiz» zurzeit keine Untersu-chung zum Rauchverbot im Gastgewerbedurchführt. Die erste wichtige Zahl: Heutekann der Gast schon in 102 (64 Raucher-Restaurants und 38 Fumoirs) von total 532gastgewerblichen Betrieben, die es im Kan-ton Zug gibt, rauchen. Neue Betriebe, indenen geraucht werden kann wird es inZukunft wohl kaum mehr geben, höchstensbei einem Mieterwechsel oder Neueröff-nung eines Restaurants.

In welchem gastgewerblichen Betriebkann am meisten geraucht werden?Die Zahlen aus dem Kanton Zug werdenviele überraschen:– in fast der Hälfte der Bars, Pubs und

Bistros,– in 40 Prozent – richtig gelesen: 40 Prozent

– der Alpwirtschaften und Besenbeizen,– bei den Restaurants, Hotels und Cafés

sind es erheblich weniger und– in den Personalrestaurants gar nicht.

Wichtig: In fast 20 Prozent aller gastge-werblichen Betriebe kann der Gast rauchen.Neue Betriebe, in denen geraucht werdenkann, wird es in Zukunft wohl kaum nochgebe, höchstens bei einem Mieterwechseloder einer Neueröffnung eines Restaurants.

Die konkreten Auswirkungen desBundes-Gesetzes «Schutz vorPassivrauchen»:

1. Feststellung: Das rauchfreieSpeiserestaurant profitiert vomRauchverbot!

Beim «Kaiser Franz im Rössl» in Zug ani-miert die saubere, rauchfreie Luft im Res-taurant die Gäste, zum Teil mehr zu konsu-mieren, und dem Personal ist es wohler, in

der rauchfreien Ambiente zu arbeiten. Dergleichen Auffassung ist auch das Restaurant«Raten» in Oberägeri. Im «Rütli» in Zug hatdas Rauchverbot keinen Einfluss auf denUmsatz. Und der Gast geht nicht – wie zuBeginn des Rauchverbots – früher nachHause, um zu rauchen. Der Gast hat sichdaran gewöhnt, auf der Terrasse zu rau-chen.Das Ristorante Pizzeria «La Corona» inUnterägeri spürte das Rauchverbot nur zuBeginn. Heute ist das Rauchverbot keinUmsatzhemmnis, auch weil der Gastbequem auf der gedeckten Terrasse rauchenkann. Das «Bocciodromo» in Zug musste zuBeginn des Rauchverbots einen sehr starkenUmsatzrückgang von über 30 Prozent hin-nehmen. Heute sind die Umsätze wieder imnormalen Rahmen. Dass der Gast draussenvor der Tür, auf der Terrasse, oder in einemattraktiven, beheizbaren Raucherzelt wiebeim Restaurant «Breitfeld» in Risch rau-chen kann, gehört heute zur Selbstverständ-lichkeit. Noch wichtig: Neue Gäste wegendes Rauchverbots hat aber kein Speiseres-taurant bekommen.

2. Feststellung: Richtige Cafés sind undbleiben rauchfrei!

Cafés z.B. in einer Konditorei, sind und blei-ben rauchfrei. Auch wenn die Lüftung nochso gut wäre, schadet der Rauch von Zigaret-ten den Patisserie-Produkten, wie Kuchenund vor allem der Schokolade.

3. Feststellung: Der Schweizer Beiz feh-len immer mehr Gäste!

Das Rauchverbot ist meistens nur eine Aus-rede für den Umsatzrückgang. Hauptursa-che des Umsatzrückgangs finden sich indrei Gründen:1. Die Schweizer Beiz spricht immer weni-

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2. Das Durchschnittsalter der Gäste wirdimmer höher, so sterben viele Jasser aus

3. Viele Vereine haben Nachwuchspro-bleme, das Bier nach dem Training/Pro-ben fällt aus

Wichtig ist aber, dass einige rauchendeGäste wegen des Rauchverbots wenigeroder gar nicht mehr kommen. Aber der Ver-kauf der Speisen erhöht sich und mancherauchfreien Beizen im Kanton Zug habenjetzt sogar mehr Gäste.

Manche rauchfreie Beizen im Kanton Zughaben jetzt sogar mehr Gäste am Stammtisch.Erstens kommen die Frauen öfters. Sie sindfroh, keinen Rauchgestank in den Kleidernzu haben, wie im «Herti-Stübli» in Zug. ImKanton Uri zum Beispiel gibt es ja viele Bei-zen und dort haben in den letzten Monaten20 Wirte ihre Betriebe geschlossen – Begrün-dung ist bei fast allen das Rauchverbot.

4. Feststellung: Bars, Pubs und Bistrosprofitieren vom Rauchverbot!

Junge Gäste rauchen ja fast doppelt so vielwie ältere, deshalb suchen sie Betriebe, wogeraucht werden kann. Die Bar's und Pub'sspüren heute z.T. schon stark die «SocialMedia» wie Facebook, You Tube, Twitter etc.Diese bewegen oft vor allem jüngere Men-schen, gezielter auszugehen. Eine Raucher-bar war am Freitagabend fast leer – ohneFacebook – und eine Nichtraucherbar 100 mweiter ganz voll, dank Facebook? Den Ein-fluss der «Social Media» muss von allenBetrieben in Zukunft genauer erfasst undbearbeitet werden.

5. Feststellung: In Discos sind Fumoirs(oder ein guter Aussen-Rauchplatz)ein «must».

Der «Topas Club» in Zug führt neu ein Re-servationsbuch für den Besuch des Fumoirs.Der Gast reserviert vor seinem Besuch tele-fonisch oder per SMS einen Platz im Fumoirder Disco. In mancher Disco stinkt es nachdem Rauchverbot ein wenig anders, esriecht nach Schweiss und Parfüm. Ob Duft-stoffe dagegen helfen, wird sich zeigen.

6. Feststellung: In den Raucherlokalenläuft es dem einen gut – dem ande-ren schlecht!

Die «Maxim-Bar» in Hünenberg ist eine at-traktiv ausgestattete Raucher-Bar mit guterLüftung. Diese Bar profitiert, dass in denumliegenden Restaurants nicht gerauchtwerden darf, ebenso wie die Bistro-Bar«Zum Neugässli» in Unterägeri. Die Wirtin

Zurück zum Schnupftabak.

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eines Raucherrestaurants stellt aber fest,dass in ihrem Restaurant Gäste Zigarrenrauchen, während andere Gäste noch essen.Das stört, obwohl die Lüftung gut ist. Sieüberlegt sich, ob sie ihr Restaurant nichtrauchfrei machen sollte.

7. Feststellung: Ein Fumoir muss opti-mal für die Gäste sein!

Nicht jedes Fumoir im Kanton Zug läuft gut.Sie müssen schon zum Betriebskonzept pas-sen und dürfen nicht abseits oder gar imKeller liegen. Speziell attraktiv ist das «Sun-shine» in Baar. Nur eine Glaswand trenntdie Raucher von den Nichtrauchern. Sokann der Gast im Fumoir den Gast im Cafégenau sehen und auch grüssen. Neue Ideenund Innovationen sind in den Bereichen derFumoirs sehr gefragt.

8. Feststellung: Der Gast raucht gernevor der Tür!

Bis zu 30 Gäste stehen am Abend vor demrauchfreien «Mr. Pickwick Pub» in Zug, rau-chen und unterhalten sich. Dort findet eine

richtige Steh-Party statt! Neben den Stehti-schen mit dem Aschenbecher und Loungesim Freien gibt es auch schöne Raucherzelte,die geheizt werden können. Diese findet derGast beim Restaurant «Zur alten Lorze» inder Schochenmühle, beim «Breitfeld» inRisch, beim Restaurant «Dörfli-Douar» inAllenwinden oder beim Restaurant «Wart -stein» in Hünenberg. Im Freien rauchen vieleGäste schneller und sehr oft mehr als früher –hat sich das die Lungenliga so vorgestellt?

9. Feststellung: Rauchverbot:Bierverbrauch nur leicht rückgängig!

Die Schweizer Grossbrauereien spüren dasRauchverbot, wie sie meinen, mit einemRückgang des Bierverbrauchs um ca. 5 Pro-zent gegenüber dem Vorjahr. Aber das Wet-ter war in den letzten 12 Monaten nicht«bierfreundlich». Die «Brauerei Baar» rech-net mittelfristig mit einem Umsatzrückgangvon drei Prozent, während die «BrauereiRosengarten» in Einsiedeln keinen Umsatz-rückgang bei den Spezialbieren zu verzeich-nen hat. Verschiebt sich nicht auch der

Gemeinsam pafft sich's am besten

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Raucherzelt.

Die gewohnte Stammtischrunde.

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BE T R I E B TREND


Getränkekonsum ein wenig – weg vom Ein-heitsbier – zum Spezialbier hin zu anderenGetränken wie Longdrinks usw?

10. Feststellung: Das Personal freut sichüber das Rauchverbot!

Ruth, Servicefachangestellte vom «Branden-berg» in Zug, selbst Raucherin, meint: «Nunstinken meine Kleider abends nicht mehr,das ist schön und mir ist wohler.» Dies mei-nen alle, die im Service beschäftigt sind undbefragt wurden.

11. Feststellung: Alpwirtschaften undBesenbeizen sind oft ein Paradiesfür Gäste!

In fast 40 Prozent der Alpwirtschaften undBesenbeizen kann geraucht werden. Dies istauf den ersten Blick unverständlich, aberder Gast, vor allem der Stammgast, wünschtdies sehr.

12. Feststellung: Der Gast lebt mit demRauchverbot sehr gut!

Der Gast muss sich in einem Gastbetriebwohl fühlen, sonst kommt er nicht. DasRauchverbot schätzen fast alle Gäste, insbe-sonders die, welche in ein Speiserestaurantgehen. Frauen gehen heute gerne öfters aus,weil die Kleider nicht mehr stinken. JungeGäste entdecken neue Möglichkeiten desKontaktes zu anderen Menschen.

13. Feststellung: Ist die Zukunft derRaucherlokale unsicher?

Das ist eine Frage und keine Feststellung.Aber 2013 gibt es eine neue Volksabstim-mung über die neue Initiative der Lungen-liga «Zum Schutz vor Passiv-Rauchen».Diese verlangt, dass es keine Raucher-Lo-kale mehr geben soll, sondern nur noch un-bediente Fumoirs. Wäre es aber nicht sinn-voll, wenn alle Kantone das jetzt gültigeBundesgesetz übernehmen würden? Daswäre für Gast und Gastgewerbe ambesten.Es bleibt festzustellen: Das Rauch-verbot bringt generell keinen Umsatzverlustfür das Gastgewerbe, aber Vorteile für Gastund Personal.

Nichtraucher haben Vortritt

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Rauchverbote wohin man sieht.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrumfür das Gastgewerbe unddie Hotellerie AG, Kriens Telefon +41 349 10 39+41 741 70 02 [email protected]

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«Schutz vor Passivrauchen» in denKantonen

Das Gesetz erlaubt Kantonen strengeVorschriften zu erlassen. Das Bundesgesetzwird nur in elf Kantonen angewendet:

– Rauchbetriebe bis 80 m2 und Fumoirbedient:

– AG, AI, GL, JU, NW, OW, SH, SZ, TGund ZG

– Bediente Fumoirs

– AR, BE, GR, SO, TI, UR, ZH

– Raucherräume unbedient

– BL, BS, FR, GE, NE, SG, VD, VS

Bei der Berechnung der 80 m2 gehen dieKantone unterschiedlich vor, die einen zäh-len die Quadratmeter hinter der Bar, wo dieBarmaid steht mit, andere nicht. Dieser kan-tonale Gesetzes-Wirrwarr wird in denGemeinden fortgesetzt, Raucherzelte sindteilweise erlaubt, teilweise nicht. DasGleiche gilt für die Heizstrahler. Wirte versu-chen, die schärferen kantonalen Gesetzeaufzuweichen, wie das Raucherbeizennetz -werk «Fumoir» in Basel.

Rauchen in der Schweiz

Durchschnittlich rauchen 20 Prozent derBevölkerung (Anteil Männer: 31 Prozent,Frauen: 23 Prozent). Von den 14- bis 19-Jährigen rauchen 22 Prozent. 20-24 Jahre39 Prozent, 25–34 Jahre 31 Prozent, 35–44Jahre 23 Prozent, 45–54 Jahre 27 Prozent,55–65 Jahre 22 Prozent.

Wieviele Zigaretten werden geraucht? DenTageskonsum schätzen die Raucher aufdurchschnittlich 14,8 Zigaretten. 44 Prozentder rauchenden Männer konsumieren 20oder mehr Glimmstengel. Die stärksteRauchergruppe bilden die 55–65-Jährigen.

Wo wird am häufigsten geraucht? Leute dietäglich rauchen, tun dies am häufigsten zuHause. Gelegenheitsraucher teilen sich hälf-tig in die eigenen vier Wände und inRestaurants, Pubs, Bars. Die Jüngeren rau-chen am häufigsten am Arbeitsort (vor derTüre) und im Ausgang.

Quelle: Bundesamt für Gesundheit – Umfrage zum Tabakkonsum. Bearbeitetvon M.H.

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TE X T U N D FO T O S J .P. E . RE I N L E *

Dabei blieb es aber bereits am ersten Abendkeineswegs. Vielmehr fühlte sich der Gau-men durch das Eintauchen in die reichhalti-gen, vielseitigen und gesunden Spezialitä-ten der echten libanesischen Kücheunmittelbar in schmackhaftester Art undWeise überwältigt! Da waren und sindzunächst jene inzwischen bekannt geworde-nen MEZZEH, eine riesige Auswahl an biszu 100 verschiedenen kalten und warmenVorspeisen, die sich wahlweise auch zumHauptgang verköstigen lassen. Vorstellendarf man sich darunter beispielsweise eine

überaus fein mundende Kichererbsen- oderAuberginen-Mousse mit Granatapfelker-nen, Zitronenscheiben und Frischkräutern.Oder einen fein gehackten, bezaubernd exo-tischen Salat aus hierzulande unbekanntemGrünzeug. Die Brüder Maurice und Chef-koch Chalil Houraibi sind dabei überausstolz auf die von ihnen aus Schweizer Märk-ten konsequent tagesfrisch verwendetenZutaten; und hier in der Schweiz nichterhältliches wird eben aus dem Libanoneingeflogen. So finden sich im Lokal etwaZitronen und Tomaten ausschliesslich nur

am Zweig. Die klassisch -typische libanesi-sche Küche besteht übrigens aus bis zu 80Prozent vegetarischen Zutaten, welche vonKüchenchef Chalil und seinem Team ausLiebe zu ausschliesslich allerbesten Roh-produkten und mit Leidenschaft zur Koch-kunst veredelt werden. Über allem steht dielobenswerte Philosophie von Maurice &Chalil: «strictly no convenience.»

HauptgerichteDie Hauptgerichte bestehen aus fangfri-schem Fisch, Geflügel aus naturnaher Spe-

Libanesischer ChampionDie lukullischen, mit Fladenbrot zu geniessenden Mezzeh.

Als der Autor dieser Zeilen 1996 als Restauranttester für den inzwischen nicht mehr existenten Gaststätten-Führer «guidebleu» das soeben neu eröffnete Lokal «Le Cèdre» in Zürich entdeckte, war er auf Anhieb angetan von der begeisterndenAuthentizität und dem sympatischen, orientalischen Charmesprichwörtlich zelebrierter Gastfreundschaft.

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zialzucht, perfekt abgehangenen Lammfiletsund zartestem Kalbfleisch aus antibiotika-freiem Gehege. Im Zusammenhang mit letz-terem soll hier häufig ein gewisser HerrAngst aus der gleichnamigen Metzgerei ge-sichtet werden, der inzwischen längst zumStammgast geworden ist. Dessen Fleischerster Qualitätsgüte wird vom Koch-Teammariniert, auf Holzkohle grilliert und mitschmackhaften Beilagen fernab von «0815»kredenzt. Und zum Dessert locken häuslichzubereitete exotische Früchteplatten unddie landestypische «Mahlabia», eine art li-

banesische «panna cotta». Eine Sünde wertsind zweifellos auch die direkt aus dem Li-banon importierten Baklava (Gebäck ausBlätterteig mit gehackten Nüssen).

Das LokalIm Erdgeschoss des Lokals befindet sich derauthentisch eingerichtete Hauptspeisesaal,in dem bei Tisch 80 Gäste geschwätzigeFröhlichkeit ausleben. Für diejenigen, die esetwas ruhiger mögen, gibt es links davonweitere 30 Plätze in einem separaten Raum.Im ersten Stock befinden sich zwei zum ro-mantischen Zelt dekorierte Lounges, in wel-chen es sich bei einem Apéro trefflich aufdie bevorstehenden lukullischen Genüsseeinstimmen lässt. Den Höhepunkt bildeteindeutig der grosse Saal im orientalischenStil für weitere 50 Personen im ersten Stock,wo einem die orientalisch geschmückteSäulenhalle im Wettstreit mit dem von derDecke leuchtenden Sternenhimmel in eineandere Welt versetzt. Fraglos besitzt derBauchtanz im Libanon eine lange kulturelleTradition, weshalb im Le Cèdre jeweils Frei-tag- und Samstag-Abend niemals billig um-gesetzter, orientalischer Tanz zu sehen ist:eine sinnlich-virtuose tänzerische Glanz-leistung, von welcher man/frau sich gerneverzaubern lässt!

Wein aus LibanonAls Generalimporteur libanesischer Weinefür die Schweiz kann Maurice Houraibi garmit vom Weinpapst Parker höchst dotierten

Gastgeber Maurice Houraibi mit zwei Service-Perlen.

Koch-Künstler Chalil Houraibi.

Abfüllungen auftrumpfen. So manch einedavon bewegt sich knapp unter, einige garüber 90 von maximal möglichen 100 Punk-ten! Darunter besonders zu empfehlen istder «Château Kefraya». Und um das stetsvorzügliche Mahl abzuschliessen, sei Lieb-habern hochprozentiger Anis-Wässerchender Digéstif Arrak ans Herz gelegt. Im übri-gen bietet das Restaurant Le Cèdre einenPartyservice für ein romantisches «tête-à-tête» an einem intimen Plätzchen am See, ineinem lauschigen Wäldchen oder auch aufeinem Berg an. Und «last but not least» sinddessen leckere Gerichte auch im Take-Away-System erhältlich.

Alles in allem ein seit 1996 wahr geworde-nes Märchen aus tausendundeiner Nachtinmitten der Stadt Zürich – und neuerdingsmit Dependance im früheren Raben vis-à-vis des Hechtplatz-Theaters gleich zweimal!

Le Cèdre,Badenerstrasse 78, 8004 Zürich, 044 241 42 72, [email protected],www.libanesisch.chLe Cèdre Bellevue, Schifflände 5/ Am Hechtplatz, 8001 Zürich,044 252 83 70

* jpr-kommunikation/redaktion c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]


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Ein bisschen Provence für Ihre Menus.

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Echt europäisch in der Schweiz

NE W S «UNIQUE»-KAMPAGNE


Staat die Kampagne «Unique!» lancierte,um die Schweiz auf die Gütesiegel zu sensi-bilisieren.

Drei Produkte mit Gütezeichen wurdenals Botschafter der Kampagne auserwählt:der Südtiroler Wein (DOC), der SüdtirolerSpeck (g.g.A.) und der Asiago Käse (g.U.).Die Vertreter dieser Produkte zogen 2008also los, um mit den Fördergeldern in derTasche und den Marketing-Ideen im Kopfdie Schweizer Herzen (und den SchweizerMarkt) zu erobern. Sie organisierten Insera-tekampagnen und Degustationen, führtenReisen zu den Produktionsstätten durchund beauftragten den Zürcher Starkoch Fe-lix Eppisser, eigens für die Kampagne einRezeptbuch zu kreiern.

Schweizer StolpersteineDrei Jahre und 1.5 Millionen Euro späterziehen die Organisatoren Bilanz: Die Kam-pagne zeigt überraschende Erfolge, gleich-zeitig stiess man aber auch auf unvorgese-

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VO N R I K A KO C H

Einkaufen bei Aldi oder im Globus? Essenbei Mac Donald’s oder im Restaurant? Oftnimmt bei solchen Entscheiden die billigereVariante Oberhand. Denn Fakt ist: Quali-tätsprodukte haben einen schweren Stand,die Konkurrenz von Billigprodukten istgross. Mit diesen Problemen kämpft auchdie Europäische Union (EU). Sie investiertdeshalb grosse Summen in die Förderungdes Exports, um so traditionsreiche Quali-tätsprodukte vor dem Untergang im Meerder Massenherstellung zu schützen.

Am Anfang dieser Bemühungen stand dieEntwicklung der Gütesiegel (siehe Kasten),die dem Konsumenten Authenzität undhöchste Qualitätsstandards garantieren.

Die Kampagne und ihre BostschafterIn der Schweiz waren diese EU-Gütesiegellange unbekannt. Dies sollte sich 2008 än-dern, als die EU-Kommissionsstelle für«Landwirtschaft und ländliche Entwick-lung» gemeinsam mit dem Italienischen

Die Organisatoren der Kampagne «Unique!» ziehen Bilanz. Das Ziel,die Schweiz auf Produkte mit EU-Gütesiegel aufmerksam zu machen,haben sie erreicht – trotz einiger kultureller Miss verständnisse. Zum Bei-spiel das mit dem Speck, der eigentlich ein Schinken ist.

hene Schwierigkeiten. So erzählt Flavio In-nocenzi, Direktor des Konsortium für AsiagoKäse, dass der Asiago in der Schweiz erstKäufer fand, als bei der Herstellung ein an-deres Lab verwendet wurde, das dem Käseeine hellgelbe Farbe und regelmässige Lö-cher verlieh. Auch der Südtiroler Speckstiess auf seinem Weg in die Schweiz aufStolpersteine. Denn was auf tirolisch Speckgenannt wird, würde man im SchweizerSprachgebrauch als «Rohschinken» be-zeichnen. Und deshalb gibt es Schwierigkei-ten auf dem Schweizer Absatzmarkt: Weildie figurbewussten Schweizer den Specknicht kaufen, wenn er Speck heisst und nichtSchinken.

Grosses EchoNach einigen Anfangsschwierigkeiten setz-ten rasch Erfolge ein. Die Degustationsbarsan Fachmessen, aber auch in Globus, Coopund an Kino veranstaltungen konnten einbreites Publi kum ansprechen. Erfolgreichwar auch das Rezeptbuch mit den Käse-Speck-Wein-Kreationen von Felix Eppisser,das eine Auflage von 20’000 Exemplarenerreichte.

Die Erfolge schlugen sich nicht zuletzt inden Verkaufszahlen nieder. Während vomAsiago Käse früher lediglich die «verschwei-zerischte» Sorte zum Verkauf angebotenwurde, findet man in den Läden heute einbreites Sortiment vor. Der Asiago-Exportstieg im letzen Jahr sogar um 49%. Auch derSüdtiroler Speck kann Exportzunahmenverzeichnen. Nur beim Südtiroler Weinbewegen sich die Wachstumszahlen im ein-stelligen Bereich, da hierzulande bereits vorBeginn der Kampagne beliebt war.

Der Erfolg der Kampagne ist jedoch nichtnur für die Produzenten erfreulich, sondernauch für die Schweizer Gastronomie. Bestä-tigt er doch, dass auch Herr und FrauSchweizer beim Kauf ihrer Produkte ver-mehrt auf Qualität und Originalität achten.

Die EU-Gütezeichen

g. U.(Geschützte Ursprungsbezeichnung) Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung mussin einem bestimmten Gebiet nach einem aner-kannten und festgelegten Verfahren erfolgen.

g.g. A. (Geschützte geographische Angabe) Es muss zumindest die Erzeugung, Verarbeitungoder Herstellung des Produktes im Herkunfts -gebiet erfolgen.

DOC (Denominazione di Origine Controllata)Weine müssen in einem exakt definierten Anbaugebiet hergestellt werden.

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Miss France 2011 mit

Wahrzeichen 2 CV

Miss France 2011 mit

Directeur Martin A.

Barak (Champagne

Louis Roederer)

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TO U R I S M U S FRANKREICH


www.sofrance.ch

http://blog.sofrance.ch/fr &http://blog.sofrance.ch/de

http://www.facebook.com/cathyetreto &www.facebook.com/cathyundreto

http://twitter.com/Cathy und Reto & twitter.com/Cathy et Reto

http://www.flickr.com/photos/cathyreto

http://www.youtube.com/watch?

http://www.dailymotion.com/video/xgnjw4so-france-by-caty-et-reto travel

http://www.mmdsuisse.com für denChampagner Louis Roederer, Martin Barak,062 289 70 70, [email protected], MaisonsMarques & Domaines SA, Laué-Gut, 5103 Wildegg/AG

Restaurant «Le pain quotidien»,Römerhofplatz 5, 8032 Zürich, 044 251 62 60

Bei zwei, drei Gläsern fein perlenden Cham-pagners aus dem Hause Louis Roederersowie canapés, dips und Käse aus der Gast-stätte für «Petit Déjeuner, Brunch, Lunch &Gâteaux» erfuhren wir nachfolgende Neuig-keiten:

Die Video-Protagonisten Cathy und Retofungieren als eigentliche Botschafter, welcheüber’s ganze Jahr hinweg mit Schweizerin-nen und Schweizern «online» ihre spannen-den Pläne und Geheimtipps für Ferien inFrankreich austauschen. Mit ihnen könnensie die typischen, spassigen Clichés und denunvergleichlichen französischen Lebensstilerleben. «Uff, die Franzosen – wie die Italie-ner immer ein bisschen am Motzen!», magda manch eine/r nicht ganz unbegründetausrufen. Dabei haben die «frenchies» dasHerz schon am rechten Fleck. Weshalb sichCathy und Reto den «Gaulois» genauso ver-bunden fühlen wie den unterschiedlichstenLandstrichen und berauschenden Gegen-den der «grande nation».

Die Idee hinter der Geschichte der beidenvirtuellen Charaktere ist rasch erzählt: Cathykommt ursprünglich aus der Romandie undist in Freiburg aufgewachsen. Heute arbeitetsie als PR-Beauftragte in einer Kosmetik-firma. Reto stammt aus Bern, ist von BerufAnwalt und privat leidenschaftlicher Hobby-koch. Beide leben sie in Zürich, wobei sieursprünglich auch ihre Liebe zu Frankreichnäher gebracht hat. Im kurzen Promotions-Filmchen werden Cathy und Reto auf ihrerReise durch Frankreich geradezu über-schwänglich in Empfang genommen. Ein/ejede/r der diversen GastgeberInnen legt sichpersönlich mächtig ins Zeug, um die überallsehr geschätzten Gäste zu begrüssen. Dabeiwird keines der Klischees, welche man rundum «la France» kennt ausgelassen: so wer-den die unterschiedlichen Franzosen aufäusserst amüsante Weise vorgestellt. Im «making off» des kleinen Streifens kann

der interessierte Web-Surfer sodann Fran-çois und seine Freunde kennen lernen: dieBäckerin, den Kellner aus einem Café, denPolizisten, die Tänzerinnen des bekannten«French Cancan» und natürlich auch dieMiss France!

«Wir werden uns bestimmt noch selbstübertreffen!», lautet dabei die nicht ganzernst gemeinte Botschaft, denn Perfektionis-mus zählt nun wirklich nicht zu den franzö-sischen Tugenden. Indessen sind die Fröh-lichkeit und «das gewisse Etwas» der fran-zösischen Lebenskunst nahezu überall und

permanent in betörender Art zu spüren –«savoir vivre par excellence» eben! Auf ihrerInternet- und Fan-Seite, auf Facebook undTwitter, ihrem Blog, Youtube und Flick’R be-richten Cathy und Reto rund um die Uhrvon ihrer Begeisterung für Frankreich undden Plänen für Ferien in ihrem Lieblings-land. Von filigranen Koch-Rezepten, span-nenden Adressen und den aktuellstenEvents im Lande. Oder den Gewinnspielen,bei denen es viele tolle Reisen nach Frank-reich zu gewinnen gibt.

Im übrigen lanciert das französische Ver-kehrsbüro ATOUT FRANCE (vormals «Mai-son de la France») darum die aktuelle Wer-bekampagne stets mit ein bisschen Selbst-ironie. Denn letztlich gehört auch diese zur«art de vivre», nicht wahr?

So France.ch bei der Gastfreundschaft wird nicht gestreikt!

Laury Thilleman erklärt die Philosophie von

SoFrance

«L’esprit français» war bei der Vorstellung der neuen Werbekampagne Frankreichsim authentisch französischen Bistro «Le pain quotidien» am Römerhof in Zürich vonBeginn weg gegeben. Und sogar die Bretonin Laury Thilleman fand sich als aktuelleMiss France 2011 am 1. März 2011 hier ein, um ihre Schweizer Kollegen bei derPräsentation von SoFrance zu unterstützen.

TE X T V O N JE A N-P I E R R E RE I N L E

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Der Verleger («Weinwirtschaft», «Sommelier Magazin», «Weinwelt»uam sowie Fachbücher und Restaurantführer) erklärte zur Aus-zeichnung: «Die ÖWM hat es geschafft, den österreichischen Weinin den Köpfen der Weinliebhaber weltweit zu manifestieren.» WilliKlinger, ÖWM nahm den Preis, eine Skulptur angelehnt an dieForm einer Spindelpresse entgegen und dankte den österrei-chischen Winzern, seinem Team, aber auch der österreichischenWeinbaupolitik, welche es erlaubte, sich völlig neu zu positionieren.

ÖWM international geehrt

Willi Klinger und Ilka Lindemann, Chefredakteurin der «Weinwelt».

Der deutsche Meininger Verlag verleiht der Öster-reich Wein Marketing den «Award for OutstandingAchievement», den Sonderpreis der Jury.

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WE I T E R B I L D U N G


Dann ging alles schnell: einchecken, Ge-päckaufgabe und schon sitzen die Schülerim Flugzeug mit Destination London. AmCity-Airport wurden wir von einer deutschsprechenden Reiseleiterin empfangen undfuhren mit dem Car quer durch Londonentlang der wichtigsten Sehenswürdigkei-ten. Kompetent erläuterte die Reiseleiterindie kulturellen Aspekte Londons und informierte uns über Shopphingtourenund Ausgangsmöglichkeiten. Sie erzählteuns auch aktuelle Geschehnisse sowie geschichtliche Dinge und alle hörten ge-

spannt zu. Mit Erstaunen erfuhren wir,dass London die Stadt mit den meistenÜberwachungskameras ist und tatsächlichsah man an jeder Ecke eine Kamera. Faszi-niert waren wir auch von den vielen kultu-rellen Möglichkeiten, die London bietet.Wir besuchten einige der wichtigsten Se-henswürdigkeiten Londons und erhasch-ten im Vorbeifahren Eindrücke von giganti-schen Bauwerken. Der Vormittag war inte-ressant und erlebnisreich. Als wir im Hoteleingecheckt hatten, konnte der Nachmittagindividuell gestaltet werden.

Anton Mosimann mit

Adina Sandmeier und

Larissa Feri.

KC 09d and KC 09a go to LondonFreitagmorgen, Flughafen Zürich-Kloten. Langsam versam-meln sich die Kochklassen aus Baden, wie gewohnt sehrpünktlich zu nachtschlafener Stunde um 06.45 Uhr, einzigdie Lehrperson kam ein paar Minuten später!

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Nachmittags- und AbendprogrammAm Nachmittag war ausgiebiges Shoppenangesagt; viele der Schülerinnen und Schü-ler trafen sich am Picadilly Circus oder ander bekannten Oxford Street. Die Begeiste-rung war gross, in London kann man Shop-pen bis zum Umfallen! Schwer mit Taschenbeladen und mit leichterem Portemonnaiegings zum Hotel zurück. Um 18.30 Uhr tra-fen sich die Klassen zum Nachtessen. InChina-Town hatten wir das Gefühl, wirwären ganz woanders, alles war in chinesi-schen Schriftzeichen angeschrieben und es

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wirkte auf uns alles chinesisch! Wir suchtenein geeignetes Restaurant und genossenFrühlingsrollen, Spare Ribs, Fried Chickenund Won Ton (Teigtaschen gefüllt mit Zie-genfrischkäse auf Tomatensauce). Weiterging es mit Peking Ente, Sweet-sour Pork,Rindfleisch mit Gemüse und Steamed Rice.Frisch gestärkt und mit vollem Magen ver-liessen wir das Lokal um etwas vom Nacht-leben in London zu erleben. Das war aller-dings nicht einfach, da viele von uns nochnicht 18 Jahre alt sind und somit wedereinen Pub betreten geschweige etwas trin-ken konnten. Die Londoner kontrollierenwirklich sehr streng.

Der nächste TagDer Tag begann mit einem typisch engli-schen Breakfast mit Baked beans, Sausages,grilled Tomatoes, hached browns,mushrooms und fried eggs with bacon; alleswas das englische Herz begehrt. Auf denKaffee wurde verzichtet, stattdessen ent-

schieden wir uns für Schwarzetee mit Milchund Zucker. Frisch gestärkt besuchten wirmit der U-Bahn die Lebensmittelabteilun-gen von Harrods und Harvey Nichols. Wirsahen die unglaubliche Vielzahl vonLebensmitteln aus aller Welt. Gerade für unsKoch-Lernende war es überaus spannendund beeindruckend. Es gab so viele ver-schiedene Lebensmittel, die für uns neuwaren und auch die Preise waren ein-drucksvoll.

Unterwegs in London.

Nachtessen bei Anton MosimannAm Abend trafen wir uns gestylt und «auf-gebretzelt» vor dem Hotel. Die Ladys mitatemberaubenden High-heels und denschönsten Kleidern, die Herren in elegantenHemden und edlen Lackschuhen; sehrbeeindruckend, wie sich alle ins Zeug gelegthaben. Mit Taxis fuhren wir wie VIP's vordas Mosimann Restaurant. Als wir durch dieschöne Eingangstüre traten wurde jeder vonuns von Anton Mosimann persönlichbegrüsst. Das Restaurant ist eine ehemaligeKirche und im ersten Stock an der Bar wur-den wir zum Campagner-Apero mit feinenAmuses bouches verwöhnt. Der Raum wargeschmückt mit vielen, sehr speziellen Ori-ginal-Menüs aus verschiedenen Epochen.Herr Mosimann führte uns durch den gan-zen Betrieb und zeigte uns die wunderschö-nen Banketträume, die alle auf eine eigeneart eingerichtet sind. Es gibt auch einenkleinen Dinnerraum für zwei Personen, denfanden wir besonders süss, es wäre eine

Träume werden wahr bei Harrods.

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schöne Vorstellung, dort zu zweit zu essen.Da gibt es einen Chef's Table, direkt vor derKüche mit Sicht in die Küche. Für jeden vonuns wäre es sicher spannend, hier zu essenund die Küchenbrigade in Aktion zu beob-achten.

Unser Dinner fand in einem der Banket-träume im zweiten Stock statt. Dort erzählteuns Anton Mosimann über seine beeindru-cke persönliche Karriere und die vielenberühmten Persönlichkeiten, für die erschon kochen durfte. Wir durften Fragenstellen und erfuhren dabei eine Menge überden Meisterkoch, natürlich durften wir auchFotos mit ihm machen. Danach genossenwir ein delikates 5-Gänge-Menü und dieMeinung aller war – es war einfach köstlich.Zuerst wurde uns ein marinierter Lachs mitKräutern serviert, dann der berühmte Mosi-mann Pilz-Risotto, anschliessend ein AngusRindsfilet, das in seiner Zartheit unerreichtwar, begleitet von Gemüse und Kartoffeln.Weiter assen wir Bread and Butter-Pudding,

Lemon Tart und ein luftiges Raspberry Sor-bet. Das Ganze begleitet mit edlem Chablisund Pinot noir. Zum Abschluss gab es Kaffeeund hausgemachte Friandises und Pralinen.Alles in allem ein toller Abend in tollemAmbiente und unser Dank gilt Herr Mosi-mann, der uns dies zu einem absolutenFreundschaftspreis ermöglicht hat. Als Erin-nerung konnte jeder ein handsigniertesMenü als Erinnerung mit nach Hause neh-men.

Die Autorinnen mit ihrem Idol George Clooney

Der letzte TagAm Sonntag besuchte ein Teil der Klasse dasWachsfigurenkabinett von Madame Tus-saud. Wir machten Fotos mit Julia Roberts,Orlando Bloom, George Clooney, Brad Pit,Lady Gaga und viele mehr. Es war beeindru-ckend, wie echt die Figuren aussahen, manhätte meinen können, sie seien echt. ImGruselkabinett wurden wir unter anderemvon echten, verkleideten Menschen ver-schreckt. Am Nachmittag machten wir unsauf den Weg zum Flughafen. Zur Überra-schung aller fuhr die U-Bahn aus unerklärli-chen Gründen nicht und so mussten wir mitinsgesamt sechs Taxis zum Flughafen fah-ren. Wir haben es trotzdem noch rechtzeitiggeschafft und kehrten gegen 22 Uhr müdeund erschöpft und etwas leichter in derGeldbörse in die Schweiz zurück und kön-nen auf ein ereignisreiches Wochenendezurückblicken.

WE I T E R B I L D U N G

Lady Gaga und Lady Amanda.

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LE B E N S M I T T E L ERNÄHRUNG


Die überarbeiteten Produkte wurden vonmehr als 6 000 unabhängigen Küchenchefsin zahlreichen Blindtests überprüft. Den Entwicklern ist es gelungen, die Salz-menge zu reduzieren. Fast das ganze Sorti-ment kommt ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungs-stoffe aus. Unter den 4 000 verwendeten Ingredienzien wurden die besten ausge-sucht. Ziel ist es, zusammen mit den Liefe-ranten Qua lität und Natürlichkeit zu erhö-hen, weiteres zum Programm findet sich un-ter www.growningforthefuture.com. Im ers-ten Schritt widmet sich Unilever dem Tro-ckenbereich, der etwa 50 Prozent des Ge-samtumsatzes umfasst, schwergewichtigSaucen, Fonds, Veloutés. Das Knorr-Ange-

bot gliedert sich in drei Bereiche: Knorr 1-2-3 für den kostenbewussten Alltag, KnorrCuisine fürs Restaurant und Knorr Profes-sional für die gehobene Küche. Jeder Kochsoll so die richtige Lösung für seinen Bedarffinden.

KettenreaktionOb das Endprodukt befriedigt, entscheidetsich bereits an der Anpflanzung und Be -wirtschaftung des Feldes im Sinne einernachhaltigen Landwirtschaft, das geht überdie sorgfältige Ernte der Früchte undGemüse und die schonende Trocknung derProdukte.

Ein ganz grosses Thema ist auch der Ein-satz erneuerbarer Energien, wieder ver-

wendbarer Verpackungen und der sparsameUmgang mit dem Wasser. Vergessen wirnicht, bei der Trocknung handelt es sich umdas älteste natürliche Verfahren, qualitativhochstehende Lebensmittel nicht nur halt-bar zu machen, sondern auch derenGeschmackscharakter zu bewahren.

Erwartungen der GästeWer die Erwartungen seiner Gäste kenntund erfolgreich umsetzt, der hat die bestenChancen für wirtschaftlichen Erfolg. Kü-chenchefs erwarten aber auch von ihrenLieferanten Anregungen für immer neueMenüs im Kampf um die Gunst der Gäste.Hersteller sollen im Endeffekt wie Küchen-chefs denken, das nennt man Chefmanship,

Die «Neue Welt von Knorr»

Neues Logo, neue Verpackung, umweltfreundlich und – vor allem – markant verbesserte Qualität des Inhalts – von Knorr.

Die neue Welt stellt Unilever Food Solutions vor mit dem Motto«Leidenschaft für Geschmack ist unsere Natur». Dazu gehören zahlreicheüberarbeitete Produkte, an denen 1 000 Küchenprofis weltweit während40 000 Stunden getüfelt, gepröbelt und ständig verbessert haben.

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AU S Z E I C H N U N G GO IN DESIGN-AWARD


Leitbild der Marke und Kern der Identitätvon Unilever Food Solutions.

Drei SegmenteDer Bereich Knorrr 1-2-3 steht für Funk -tionalität und Effizienz im Küchenbereich.Die Trockenprodukte sind optimiert für dasCook&Chill-Verfahren, ergiebig und ohnedeklarationspflichtige Zusatzstoffe. Bei-spiel: Die Velouté Weisse Grundsauce mitdem original Veloutégeschmack und derklassischen Roux-Bindung.

Knorr Cuisine Saucen eignen sich für Kö-che, die eine grosse Bandbreite an Gerich-ten herstellen. Hochwertige Zutaten garan-tieren einen natürlichen Geschmack, dieZutaten entsprechen den Rezepten in denLehrbüchern. Swissness und Regionalitätgehören dazu. Beispiel ist die Knorr CuisineDemiglace, deren Fleischgeschmack mit derÜberarbeitung noch kräftiger geworden ist.Oder die Knorr Cuisine Sauce Hollandaisemit einem Butteranteil von 45 Prozent. Sieist gratinierfähig, gerinnt nicht und sie istbain-marie-stabil.

Knorr Professional umfasst besondershochwertige Zutaten und einen authenti-schen Geschmack. Diese Saucen bildeneine hervorragende Basis für die eigenenkulinarischen Ideen des Küchenchefs. DieKnorr Professional Saucenbasis Kalbsjusunterstützt den Eigen geschmack des Flei-sches und der weiteren Zutaten.

FazitDiese Produkte haben nicht den Sinn unver-ändert 1:1 übernommen und eingesetzt zuwerden, sie bilden die Basis für die weitereBearbeitung durch den Küchenchef. Sienehmen ihm somit im Vorfeld Arbeit ab undlassen ihm Zeit für seine gastronomischenInspirationen. Wer würde heute noch Kalbs-kochen aussieden, wenn man bereits einengrossen Schritt weiter mit der eigentlichenArbeit beginnen kann?

Marco Antonio dos Santos Pina, «Bocker».

Samuel Coendet, «Compa».

Unkonventionelles SitzenDer Hocker als Sitzmöbel mit vier Beinen ist bekannt undwird doch immer wieder neuerfunden.

Das beabsichtigte der GO IN Designwett-bewerb, 124 unkonventionelle Hocker-entwürfe wurden von Studenten aus derDACH-Region eingereicht. Die Siegerinnahm ihren Preis an der Internorga inHamburg entgegen.

Emila Lucht, gelernte Tischlerin nahmden 1. Preis, dotiert mit 2200 Euro ent -gegen. Ihr Werk «Nuno», der japanische

Begriff für Filztechnik, besteht aus derun gewöhnlichen Kombination von Ei-chenholz und Industriefilz. Sie sei von ei-nem Melkscheml ausgegangen mit demZiel diesem eine neuzeitliche Form zuverpassen.

Der Filzbesatz lässt sich entweder alsSitzpolster oder als Rückenwärmer nut-zen. Den 2. Preis holte sich Marco Anto-nio dos Santos Pina mit seinem «Bo-cker». Der 3. Preis ging an Samuel Coen-det mit «Compa». Wir gratulieren!

www.going.de

Emila Lucht, «Nuno».

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AU S B I L D U N G KOCHBUCH

Mr. Anton Mosimann enthüllt das neue Buch

Vier Jahreszeiten das spezielleKochbuch

Entscheidend ist,

wie es ankommt:

HACCP-konforme

Speisenverteilung

mit BLANCO.

Wer in der Speisenverteilung mehr

bewegen will, findet in BLANCO den

perfekten Partner. Von der Portionierung über die Zwischenlagerung bis zur Rege-neration per Heissluft oder Induktion bieten wir Ihnen Systeme, die sich ideal an Ihre Anforderungen anpassen.

Das ergonomische Design und die zu-

verlässige Technik erleichtern den Arbeitsalltag. Die hohe Verarbeitungsquali-tät und der erstklassige Service sorgen für Investitionssicherheit.

Ob Cook & Chill, Cook & Serve oder

Cook & Freeze – bei BLANCO finden Sie die passende Lösung. Weitere Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fachhändler oder bei BLANCO CS GmbH+Co KG Niederlassung Schweiz unter Telefon 041-790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail an [email protected]

www.blanco.ch

CATERING SYSTEME

Eine Kochbuch-Vernissage der besonderen Art fand kürz-lich an der Gewerblichen Berufsschule in Chur statt. Derinternational bekannte Starkoch Anton Mosimann ausLondon stand Pate und Oskar Marti, alias Chrüter Oski,hielt die Laudatio. Über 100 geladene Gäste aus Politikund der Bündner Gastronomie erlebten einen eindrucks -vollen kulinarischen Gala-Abend.

TE X T NA D I N E TH O M A N N*FO T O S AN D R E A S PU T Z I

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K O C H E N – E S S E N – G E N I E S S E N

Vier JahreszeitenK r e a t i v e G e r i c h t e f ü r F e i n s c h m e c k e r

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AUS PISTORSHOP WIRD

PistorONE

Das neue Bestellsystem

Pistor investiert in die Zukunft und hat sich für ein neues Bestellsys-tem entschieden. Dieses deckt Ihre Bedürfnisse jetzt und in nächster Zukunft voll und ganz ab. Das Er-gebnis kann sich sehen lassen: Mit PistorONE bieten wir Ihnen basierend auf der neus-ten Technologie und Sicherheitsstandards ein zukunftsorientiertes Bestellsystem. Die neue Plattform PistorONE erwar-tet Sie als PistorShop-Kunde in einem neuen Design mit vielen hilfreichen Erweiterungen.

PistorONE -

Bestellungen leicht gemacht

PistorONE mit neuen Funktionen

Zu den zahlreichen Funktionen des PistorShops kommen nun weitere hilfreiche Funktionen dazu. Unter anderem ist die Einstiegsseite mit mehr Informationen bestückt. Mit aktuellen Promotionen halten wir Sie regelmässig mit Aktionen und neuen Produkten auf dem Lau-fenden. Unter der Rubrik «Aktuell» finden Sie zudem die neusten Bei-träge aus der Branche. Neu wickeln Sie Ihre Lagerbewirtschaftung direkt im PistorONE ab: Dazu gehört das selbständige Nachführen Ihrer La-gerbestände oder die Möglichkeit Ihre Lagerorte als Inventarsatz zu speichern.

Pistor AG

Bäcker-Konditor-Gastro-Service6023 RothenburgInternet www.pistor.chTelefon 041 289 89 89

Alles begann vor etwa zwei Jahren in unse-rem Schulzimmer, als uns Fachlehrer TonyAnnen fragte, welche Projektarbeit von unsLernenden gewünscht wird. Eine Vorbemer-kung gleich zu Beginn: die Arbeiten müssenfreiwillig in der freien Zeit durchgeführt wer-den und beide Klassen sind zu berücksichti-gen. Nach einigen spannenden Diskussio-nen fiel einstimmig der Entscheid, dass wirein spezielles Kochbuch erarbeiten werden.

Die PlanungsphaseNun wurden die einzelnen Ressort-Verant-wortlichen bestimmt. Denn Organisation,Finanzen, Rezepte, Küche und Service lagenin unseren Händen, wobei Fachlehrer TonyAnnen uns in beratendem Sinne beiseitestand. Der Kontakt zu der Fachrichtung derPolygrafen war schnell hergestellt, denn siehatten den Schultag am gleichen Wochen-tag. Die Schulleitung wurde informiert undsie stand dieser lehrreichen berufs- undklassenübergreifenden Projektarbeit vonBeginn weg sehr positiv gegenüber.

Um einen Überblick der Finanzen zu er-halten, wurde ein Budget erstellt undbald kam die Erkenntnis, dass ohnewohlwollende Unterstützung verschie-dener Firmen und Institutionen das ge-plante Werk nicht zu realisieren ist.

Harte ArbeitSpeziell und einzigartig soll unser Koch-buch sein. Fleisch, Fisch und vegetarischsollen den roten Faden bilden. Der Titelmit «Vier Jahreszeiten» wurde rasch ge-funden. Jeder Lernende erhielt zur Ge-staltung eine Doppelseite. Der wesentli-che Inhalt besteht aus einer Kurzbe-schreibung des Lehrbetriebes und dereigenen Person. Sowie ein Tellergerichtmit drei verschiedenen Komponenten,zusammengesetzt mit Zutaten, Vor- undZubereitung für vier Personen. Mit Hilfeunserer Ausbildner sind viele schöneIdee und Kreationen entstanden. Unzäh-lige Korrekturen und Detail-Verbesse-rungen mussten vorgenommen werden.

CHF 35.–Nicht im HandelTelefon 081 254 45 45

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AU S B I L D U N G KOCHBUCH


Für die richtige Grammatik und Satzstellunghatten wir bei unserem Lehrer WalterChriste (Allgemeinbildung) eine grosseHilfe und Unterstützung. Zuletzt kam dergrosse Moment, als die rezeptierten Ge-richte, delikat und schön platziert auf Tellerangerichtet, von einem Profi-Fotografen ab-geblitzt wurden. Viele Mitschüler hattenechtes Herzklopfen, denn jetzt war es end-gültig und man sah jede kleine Einzelheit.

TeamworkDie Zusammenarbeit mit den lernenden Po-lygrafen war für uns alle eine grosse Erfah-rung, konnten wir doch viele Erkenntnissevon dieser Berufsgattung miterleben. Fach-lehrer Andreas Putzi führte beste Regie derbildenden Kunst. Unsere beiden Koch-Klas-sen schweissten sich zu einer lässigen, ho-mogenen Truppe zusammen, die oft in derFreizeit noch viele herrliche Stunden er-

lebte. Speziell zu erwähnen ist die unge-zwungene und stets hilfreiche Kooperationmit unseren Lehrkräften. Am Gala-Abendwaren Küche und Service ein eingespieltesTeam mit Freude und Spass am Werk.

Erfolgreiche VernissageDem Titel des Kochbuches entsprechendwurde die Buchvernissage auf den Früh-lingsbeginn gesetzt. Aus Dankbarkeit für diegute Ausbildung haben wir unsere Lehr-meister eingeladen. Zudem sollte der Gala-Abend festlich und die Vorstellung unseresKochbuches feierlich sein. Der weltbe-rühmte Starkoch Anton Mosimann reisteextra von London nach Chur, um das sensa-tionelle Kochbuch «Vier Jahreszeiten» ausder Taufe zu heben. Oskar Marti, alias«Chrüter-Oski» hielt in eindrucksvollerWeise die Laudatio. Der Stadtrat von Chursowie die Schulleitung waren in corpore

vertreten. 1 20 geladene Gäste wurden vonuns mit einem feinen fünfgängigen Gala-Menü verwöhnt. Der Lernende SimonCaderas, in der Funktion als Küchenchef,löste diese Aufgabe mit Bravour und seineMithelfer hatte er stets voll im Griff. Mit-schülerin Janine Jäger führte als Chef deService mit viel Charme und Engagement

Domleschger Frühlingsrolle mit Lamm und Kaninchen

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Dessert Kreationen

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durch den bestens verlaufenen Abend undLehrling Patrick Roffler erklärte als Wein-butler in gekonnter Manier die verschiede-nen edlen Getränke. Die vielen zufriedenenGesichter und der Schlussapplaus mit Stan-ding Ovation liess unsere Glücksgefühlehöher schlagen und manches zufriedeneLächeln war die Antwort.

Ende gut – alles gutViele Leute haben mich gefragt, ob ich noch-mals ein Kochbuch machen würde. Die Ant-wort kann ich klar mit «JA» wiedergeben. Ei-nige Dinge würde ich vielleicht etwas andersorganisieren oder anders handeln. Oft stiessman an die Grenzen, aber es war nie eingrosses Hindernis. Der Lerneffekt ist enormund die gemachten Erfahrungen waren einewillkommene Lebensschulung. Besondersmeine Funktion als Finanzchefin hat mirwertvolle Erkenntnisse und Selbstsicherheitgegeben. Meine Mitschülerinnen und Mit-schüler, mit den verschiedenen Charakteren,haben als verschworene Einheit am gleichenStrick gezogen. Mit Freude halte ich unservorzügliches Kochbuch in meinen Händenund bin stolz, dass ich an diesem nicht all-täglichen Projekt mitarbeiten durfte.

*Lernende im Romantik-Hotel Stern, Chur

Die Laudatio hielt Oskar Marti

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19.– 23.11 2011

Vorschau

Nr. 5 vom 30. September 2011Anzeigenschluss

12. September 2011

Haupt-MesseausgabeNr. 6 vom 16. November 2011

Anzeigenschluss 31. Oktober 2011

Es berät Sie:Robert George Kroese,

IMC, Rebmatt 362, 5276 WilTelefon 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50


S FR. 8. AUSGABE 2 APRIL 2011

KräuterDie Gesundheit geht eben auch durch den MagenIvo Adamshooting star derKöche in Ascona

Tischleindeck dichBrunch imBelvoirpark

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Die neueste Innovation von Nespressoüberzeugt durch smarte Technik im mini-malistischen Industriedesign.

Die Weltneuheit ist die bislang kleinste,schnellste und intelligenteste Kaffee-maschine aller Zeiten.

Sie ist kompakt, energiesparend undsteht in sechs elektrisierenden Farben zur Verfügung. Ergänzt wird der raffi-

nierte Eyecatcher durch die PIXIEDCollection, eine Accessoireslinie, welchedas Nespresso Designuniversum thema-tisch perfekt umsetzt und decodiert. Siekommt diesen Monat zum Preis von CHF229.– über alle Nespresso Vertriebskanälein den Verkauf.

Tel. 088 55 52 53, www.nespresso.com

NESPRESSO präsentiert PIXIE

Nespresso PIXIE Electric red.

Mit der mexikanischen Gewürzmischungaus Paprika, Oregano, Zwiebeln und Toma-ten ergänzt DAR-VIDA Mexican die Trend-Snacks mit einer pikanten Note aus derKaribik.

Mexiko ist bekannt für seine geschmack-volle und würzige Küche.Der neue Snackist zeitlich limitiert ab CHF 3.20 national

bei Coop, im ausgewählten Detailhandelund in den HUG/Wernli Fabrikläden erhält-lich. Dank Zutaten von höchster Qualitätund dem Verzicht auf gehärtetePflanzenfette sorgen die Cracker für langeSättigung, gute Verdauung und anhalten-de Energie. www.hug-luzern.ch

DAR-VIDA Mexican

Feurig, knusprig DAR-VIDA Mexican.

Neben dem stetigen Preisdruck im Detail-handel war der Ausstieg des Vertriebspart-ners Thurella eine der grössten Herausfor-derungen für Lipton im vergangenen Jahr.Lipton hat den Vertrieb des Eistees neu or-ganisiert und nutzt künftig das eigeneNetzwerk.Für die Betreuung der Gastrono-miekunden sowie der Grossisten und De-positäre wurde mit Eurodrink ein starkerPartner gefunden. Damit ein einwandfreierService gewährleistet werden kann, hatLipton den Aussendienst verstärkt. Die zu-sätzlichen Key Account Manager können

verkaufsfördernde Massnahmen mit denGastronomiekunden schnell und individu-ell umsetzen. Eine wichtige Marketingakti-vität ist die Fortführung der Kooperationmit dem Filmstar Hugh Jackman. DiesenMonat werden neue TV-Spots mit dem Hol-lywood-Star ausgestrahlt. Eistee rangiert – nach Cola – auf Platz 2 der beliebtestenSoftdrinks. Europäischer Champion im Eis-teetrinken ist die Schweiz mit 28,5 L proKopf. In Österreich sind es 13,2 L, inDeutschland 11,8 L.

Neue Partner für Lipton Ice Tea

Gesucht werden die besten Barprofis derSchweiz. Anmeldeschluss ist der 15. Mai2011.

Bereits zum 9. Mal werden die SWISSBAR AWARDS verliehen. Bei der renom-miertesten Auszeichnung in der Barszenewerden vier Kategorien geführt: Barkeeperof the year, Best Newcomer Bar, Best BarMenue, Best Longseller Bar. Es winkenviele attraktive Preise. Bewerbungen unterhttp://www.swissbarawards.ch,

weitere Auskünfte erteilt R. Zotter & Partner, 6371 StansTelefon 041 618 84 11

SWISS BAR AWARDS 2011

Hugh Jackman.

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PR O M O T I O N

Cantadou wurde bereits 1974 in derSchweiz lanciert und entwickelte sich zumStreichfrischkäse Nummer 1 im heimischenMarkt. Nun gibt es «Cantadou Salade &Aperitif» auch für die Gastronomie.Um sicherzustellen, dass das Eigengewichtin einer Grosspackung die untersten Würfelnicht zerdrückt, werden die kleinen Stückeeinzeln schockgefroren und danach ver-packt. So lässt sich das Produkt lange lagernund auch praktisch verwenden. «Die gefro-renen Würfel werden über den Salat ver-

teilt, auf einer Pizza oder über die Pasta». SoAntonia Rossa, Gerantin der Pizzeria Prismain Cham, die sich damit die Arbeit spart,den Frischkäse einzeln zerteilen zu müssen.Andrew Clayton, Küchenchef von HubertErni's Blinker gibt «Cantadou Salade & Ape-ritif» zu mariniertem Lachs, serviert mit Ran-den, verteilt auf Focaccias. Ideen, die beimGast ankommen.

www.cantadou.ch, www.belfoodservice.ch

Schmackhafte Häppchen

Das Auge isst mit.

Der Mittagstisch an Schulen undKindertagesstätten setzt sich immer mehrdurch. Das bedeutet, dass eine jungeZielgruppe an die Gemeinschaftsverpfle-gung Anspruch auf gesunde Ernährungstellt.Junge haben oft das Gefühl, dass gesundmit langweilig gleichzusetzen ist. Essenmuss für sie interessant und abwechslungs-reich sein. Entsprechend zuverlässig mussdie Speisenplanung ablaufen. Unilever FoodSolutions bietet mit dem UniKit (UnileverKüchen Informations Tool) eine praxisge-rechte Lösung für Küchenleiter. Zusammenmit Ernährungswissenschaftlern wurdenMenüvorschläge speziell auf Kinder- undJugendernährung abgestimmt, erarbeitet.So wird das Leibgericht, die geliebten Pasta,

mal mit buntem Gemüse und mal mitGehacktem variiert. Die Rezepte sind nachden Empfehlungen von Fourchette vertekonzipiert. Dieser Verband versucht das Wis-sen um Gesundheit und Ernährung zu ver-bessern und zu gesundheitsbewusstemEssen anzuhalten. UniKit beinhaltet vier sai-sonale Rezeptbroschüren, die nebenGeschmack und Qualität den nach verschie-denen Altersklassen unterschiedlichen Ener-gie- und Nährwertbedarf berücksichtigt.Auf alle wichtigen Ernährungsformen wievegetarisch oder gluten- oder laktosehaltigeZutaten wird eingegangen.

Informationen beim Aussendienstmitarbeiteroder unter www.unileverfoodsolutions.ch

UniKit für kleine Gäste

UniKit für zufriedene kleine Gäste.

Alle Schritte der Produktionskette beimMarktführer für die thermische Speise-zubereitung in Profiküchen wurden nachUmweltverträglichkeit durchleuchtet. Derzertifizierende TÜV Süd lobte das Systemzur Sicherstellung von Sauberkeit undSicherheit und erteilte die DIN EN ISO14001.

Im Rahmen der Auditierung wurden die unternehmensseitige Umweltpolitikund deren Ziele genau so betrachtet, wie der Umgang mit Gefahrenstoffen und Abfall. Auch das Verhältnis vonResourceninput- und -output war einThema. Die daraus resultierende Ökobilanzmuss von nun an kontinuierlich fortge-

schrieben und Informationen darüber ver-öffentlicht werden. Joachim Dressel,Umweltmanagementbeauftragter beiRational empfand es als positiv, dass wäh-

RATIONAL ISO 14 001 zertifiziert

RATIONAL ist dem Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet.

rend der Zertifizierung jeder Prozess ausUmweltsicht optimiert wurde. Das habedas Bewusstsein für Umweltaspektebewusster gemacht.

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Uns gefällt die Rolle des frechen Ideengebers


Die Schweizer Backwarenindustrie istmit ihren Tiefkühlprodukten eine rela-tiv junge Branche. Als Pionier kannFredy Hiestand bezeichnet werden, dervor 26 Jahren an der FBK den erstenvorgegärten Gipfel präsentierte.

Dank des grossen Convenience-Vorteilssind tiefgekühlte Backwaren in der Gastro-nomie nicht mehr wegzudenken. Sieermöglichen es dem Koch, dem Gast jeder-zeit knusprig frische Backwaren anzubietenund verhindern auch, dass Backwaren ent-sorgt werden müssen. Denn: Es wird immergerade das produziert, was gefragt ist.

Unterdessen gibt es viele Anbieter mit ab-gerundeten Sortimenten bei Brotwaren,Desserts und Kuchen, an der IGEHO zeigtsich die Branche jeweils aufs augenfälligste.Das zweistellige Marktwachstum ist aberauch bei der Schweizer Tiefkühlbackwaren-branche zu Ende – die zunehmende Anzahlvon Wettbewerbern bietet den Gastrono-miekunden die Qual der Wahl – immer öfterentscheidet der Preis über die Wahl einesBackwarenlieferanten

In diesem umkämpften Marktumfeldüberrascht die Branchenpionierin Kern &

Sammet (gegründet 1975) mit einemeigenständigen Weg:

Auf den ersten Blick fallen die handge-malten Schachteln, Etiketten und Säckli auf– sie erinnern an die vertraute Bäckerei amDorfplatz. Manche sagen sogar, der far-benfröhliche Auftritt habe etwas von einerBoulangerie in der Provence.

Dieser Eindruck täuscht gemäss Hans Beer(Geschäftsführer von Kern & Sammet)nicht: «Die optische Handschrift steht dafür,dass wir in unserer Backstube in Wädenswildie mehr als 200 Brote, Brötli, Gipfel, Stru-del, Kuchen oder Desserts von Hand her-stellen – mit unseren 100 Mitarbeitern sindwir kleiner als mancher Gewerbebetrieb.

Auf einen zweiten Blick überraschen diejüngsten Produkte aus der WädenswilerBackstube. Mit einer frechen Leichtfüssig-keit interpretiert Kern & Sammet Brezel,Brötli, Muffins, Portionendesserts und sogardas Gipfeli neu. Die Philosophie dahinter isteinfach (Hans Beer): «Wir glauben nicht da-ran, dass Innovationskraft eine Frage derAnzahl neuer Produkte ist, die ein Backwa-renhersteller lanciert. Es macht doch vielmehr Spass, wenn man auf spielerischeArt scheinbar Vertrautes neu interpretiert

Tiefgekühlte Backwaren – voll im Trend

PR O M O T I O N

und kombiniert.Und wir lieben es, mit sol-chen Kreationen auch anspruchsvolle Gas-tronomen zu überraschen – denn auch dieGastronomie muss sich immer wieder neuerfinden und ihre Gäste überraschen. Diesgilt für das Hotelbuffet oder die Take-AwayTheke genauso wie für den Brotkorb imRestaurant oder das Catering oder die Spi-talküche.

«Und eine Zutat ist besonders wichtig:Wir möchten mit unseren Kunden schmun-zeln. Wenn wir im Kundengespräch von«Weltneuheiten» sprechen, so ist das Eissehr schnell gebrochen und auch Kundenmit wenig Zeit haben Lust, sich auf diesefröhliche Welt einzulassen.»

Was darf die Gastronomie in Zukunft vonKern & Sammet erwarten: Wenn die Bäckeraus Wädenswil lustvoll dort anfangen, wodie professionelle Branche der TK-Backwa-renhersteller bisher aufgehört hat, dannwird man oder frau noch über viele Welt-neuheiten schmunzeln können. Nur eineswird es nicht geben: Kern & Sammet wirdkeine eigenen Bäckereien eröffnen. Uns gefällt die Rolle des frechen Ideengebers.

www.kern-sammet.ch

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Der Anlass fand bereits zum 13. Mal statt.Durch die Nachmittagsveranstaltung führ-ten gewohnt souverän Frank H. Furrer undKerstin Zbinden. Triple A lautete das Mottodes Rahmenprogramms und es bedeutete:nur das Beste vom Besten. Im kulinarischenBereich kamen Asien, Europa und Amerikazum Zug. Die jeweiligen Spitzenköchekamen aus Singapur (Sam Leong), der dieVorspeise kreierte. Den Hauptgang steuerteSerge Vieira vom gleichnamigen Restaurantin Chaudes-Aigues (F) bei. Die Nachspeisestammte von Kaushik Chowdhury, dem Exe-cutive Pastry Chef des JW Marriot DesertRidge in Phoenix, Arizona (USA). DieKünstler wurden extra eingeflogen und kurzinterviewt.

Die Medaillengewinner/innen

GOLDfrigemo ag, Frischprodukte/ Dyhrberg AG,Tiefkühlprodukte/ Unilever Schweiz GmbH,Food/ Feldschlösschen Getränke AG,Getränke/ Diwisa, Genussmittel/ Vetrag AG,Non Food/ Colgate-Palmolive AG, Near Food

SILBERCremo SA, Frischprodukte/ Romers Hausbä-ckerei AG, Tiefkühlprodukte/ Mars SchweizAG, Food/ Möhl AG, Getränke/ Pernod RicardSwiss SA, Genussmittel/ Rigaflex AG, NonFood/ Beiersdorf AG, Near Food

BRONZEStadel Fischimport AG, Frischprodukte/Kadi AG, Tiefkühlprodukte/ Zweifel Pomy-Chips AG, Food/ Coca Cola HBC SchweizAG, Getränke/ Bataillard AG, Genussmittel/Alu Vertriebsstelle AG, Non Food/ MislinBalthasar AG, Near Food

Für ihre Innovationen wurden in der glei-chen Reihenfolge der Warengruppe geehrt:Zuger Frischkäse AG/ Krebs Gourmet AG/Ethno Company AG/ Eurodrink AG/ Dett-ling & Marmot AG/ Georg Utz AG/ Hay-mann GmbH.

Einmal mehr lud Prodega/Growa Cash + Carry zurJahresveranstaltung, um Awards an die besten Partner zu verleihen.Der Grossanlass fand am 21. Februar 2011 im Zürcher Kongresshausstatt und wurde von einem attraktiven Rahmenprogramm begleitet.

Runner Up waren Emmi Schweiz AG/ LouisDitzler AG/ Cruspi SA/ Schlör AG/ JacquesGermanier SA, Flexiplast GmbH/ Bürstenfa-brik Ebnat-Kappel AG.

Wir gratulieren!!

Gold

Silber

Bronze

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Mit Leidenschaft für die Aargauer WeinkulturHans-Peter Widmer

Das Weingut von Bruno und Ruth Hartmannin Remigen ist ein Familienbetrieb, der Wertauf Qualität, Kreativität und Ökologie legt.Und er ist auch ein Beispiel dafür, wie einüberlegter Strukturwandel eine Familien-existenz sichern kann. Denn Bruno und RuthHartmann stellten den traditionellen elter-lichen Bauernhof vor 25 Jahren von Milch-wirtschaft und Ackerbau auf Rebbau umund entwickelten ihn zu einem der inno-vativsten aargauischen Weinbaubetriebe.

Moderne Einrichtungen

Der frühere Landwirtschaftsbetrieb mit 5,4Hektaren Eigen- und 12 Hektaren Pacht-land wäre auf längere Sicht kaum überle-bensfähig gewesen. Darum tauschte BrunoHartmann Acker- gegen Rebland um undbildete sich zum Winzermeister und Wein-technologen aus. Heute basiert sein Betriebauf 13 Hektaren Rebfläche. Zudem besorgter Auftragskelterungen für weitere Winzer.

Seit 1985 wurde das Weingut Schritt fürSchritt ausgebaut. Es verfügt über modernsteEinrichtungen. Zum Beispiel über einen selberentwickelten Maischengärtank, der mit demAargauer Innovationspreis ausgezeichnetwurde. Im Keller stehen 65 blitzblanke Stahl-tanks und 56 Barrique-Fässer aus SchweizerEiche. Der Betrieb wird mit erneuerbarerEnergie – Sonnenkollektoren und Holz-schnitzelfeuerung – versorgt.

An bevorzugter Lage

Die Rebparzellen liegen an steilen, sonnigenJura-Südhängen in den Gemeinden Remi-gen und Villnachern, im Geissberg-Gebietund Aaretal – in der Nähe des Wasser-schlosses, des Zusammenflusses von Aare,Reuss und Limmat, einer der imponierend-sten Schweizer Flusslandschaften. Dankdem ausgeglichenen Klima gedeihen hierauch anspruchsvolle Weinsorten bestens.

Ja, man staune: es gibt Ähnlichkeiten mitdem Burgund: Beide Gebiete befinden sich im Bereich des 47. Breitengrades. Die Böden sind mittelschwer, kalk- undmergelartig. In Remigen beträgt die durch-schnittliche jährliche Niederschlagsmenge900 mm, in der berühmten Burgunder Gemeinde Beaune 850 mm. WichtigsteRotweinsorte hier und dort ist der Pinotnoir (Blauburgunder).

Breite Produktions-Palette

Der Weinbaubetrieb Hartmann kultiviert dieWeisswein-Sorten Müller-Thurgau, Sauvignon-blanc, Bacchus und Vidal-blanc sowie dieRotweinsorten Blauburgunder, Garanoir,Regent, Diolinoir, Cabernet Dorsa undDornfelder. Daraus werden 16 fruchtigeund gehaltvolle Jahrgangweine und einigeSpezialitäten gekeltert. Sie tragen die Her-kunftsbezeichnung AOC (Appellation d’OrigineControllée) und wurden schon wiederholtan Weinprämierungen ausgezeichnet.

Ruth & Bruno Hartmann-Saladin

Barrique-Keller

Der Remiger Rebberg Beugehalde am sonnigen, steilen Hang des Bützberges

Publireportage Das Weingut Bruno und Ruth Hartmann, Remigen

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Dass sich das konsequente Qualitätsziellohnt, bestätigen diverse Auszeichnungenund die steigende Nachfrage der Hart-mann-Weine bei Privatkunden und in derGastronomie.

Förderung der Weinkultur

Bruno und Ruth Hartmann pflegen nicht nurden Wein, sie fördern auch die Weinkultur.Durch die Vergrösserung der eigenen Reb-fläche und die Zusammenarbeit mit 12 an-dern Rebbauern haben sie dem Weinbau inRemigen in den letzten 25 Jahren starkeImpulse verliehen. Durch den Ausbruch derReblaus – Remigen war 1905 die erste Gemeinde im Kanton, die von dem Schäd-ling betroffen wurde – sowie den Struktur-wandel sank die einst 60 Hektaren grosseRebfläche Remigens bis ins Jahr 1956 auf6 Hektaren. Aber heute ist sie wieder rundfünfmal grösser als vor 50 Jahren und Remigen zur drittstärksten aargauischenWeinbaugemeinde aufgerückt.

Bruno Hartmann präsidiert den örtlichenRebbauverein, dem auch Nichtwinzer und«Heimweh-Remiger» angehören. Er schufvor zwei Jahren einen Reb- und Kulturweg,der über den Weinbau im Dorf, das Gedei-hen der Reben, die Traubensorten, die Arbeit der Winzer und die Pflege des Weins informiert.

An der Remiger Beugehalde haben Brunound Ruth Hartmann sodann einen der vierneuen, schweizweit einzigartigen Römer-Museumsrebberge der Region Brugg ange-legt. Darin wird gezeigt, wie die Römer vor2000 Jahren den Rebbau und die Weinkulturin die Gegend des einstigen LegionslagersVindonissa brachten. Den Respekt vor diesem Kulturerbe bringt das innovativeund kreative Weingut Hartmann auchdurch den Vindonissa-Wy sowie einennach historischer Methode gekeltertenRömer-Wein, aber auch durch schöne lateinische Namen seines Qualitätswein-Angebotes zum Ausdruck, wie Unicus, Salvia, Viola und Bacchus.

Qualität für Geniesser

Für einen anspruchsvollen Winzer wieBruno Hartmann hat Spitzenqualität oberste Priorität. Sein Bestreben sind sor-tentypische Weine, die ihren Charakterlange bewahren. Er hat aber auch aus alt-bekannten Sorten neue Weine entwickelt.Zum Beispiel die ein Jahr lang im Holzfassgereifte kongeniale Rotwein-Cuvée «Unicus»aus den Traubensorten Cabernet Dorsa, Garanoir, Blauburgunder und Dornfelder,sowie einen prickelnden Schaumwein aus derBacchus-Rebe und drei exquisite Dessert-weine, nämlich einen bei Minus-Temperaturgeernteten Eiswein der Vidal blanc-Traubeund zwei Strohweine, deren Beeren durch einevierwöchige Lufttrocknung ein Konzentratan Fruchtzucker, Aromen und Extrakten bilden.Sämtliche Weine erfüllen die strengen Kriterien des Qualitäts-Labels VINATURA®,das auch für eine naturgerechte und um-weltschonende Bewirtschaftung in Reb-berg und Keller bürgt.

Bruno Hartmann achtet auf den sorgsamen,zurückhaltenden Einsatz von Dünge- undSpritzmitteln, auf die erosionshemmendeund feuchtigkeitsregulierende Bodenbe-grünung im Rebberg sowie auf die scho-nende Kelterung des Traubenguts.

Direktkontakt mit Kunden

Konsumenten können die ökologischen Bemühungen jederzeit mit einem Besuchauf dem Weingut nachvollziehen. Hier stehen ein gepflegter Degustations- undVerkaufsraum sowie eine Winzerstube für45 Personen zur Verfügung. Der Direktverkauf mit Beratung steht imMittelpunkt der Kundenbeziehungen. AufAnfrage werden auch Rebberg- und Keller-führungen organisiert.

Zur Qualitätssicherung lässt Bruno Hart-mann die Weine vor der Flaschenabfüllungvon der neutralen Fachgruppe VINATURA®auf Sortentypigkeit, Originalität, Harmonieund Fülle prüfen.

Spitzenwein: Cuvée Unicus Römerrebberg

Unsere Weine –ein Genuss für alle Sinne

Weissweine

Viola Müller-Thurgau, Remigen

Sauvignon-blanc, Remigen

Sommerhalde Müller-Thurgau, Villnachern

Sommerhalde Blanc de Noir, Villnachern

Vindonissa-Wy Albus

Schiller

Schiller, Remigen

Rotweine

Salvia Blauburgunder, Remigen

Regent, Remigen

Diolinoir, Remigen

Sommerhalde Blauburgunder,Villnachern

Sommerhalde Spätlese, Villnachern

Vindonissa-Wy Ruber

Unicus Cuvée, Remigen

Unsere Spezialitäten –süss und prickelnd

Strohwein rot und weiss, Dessertwein

Eiswein Vidal blanc, Dessertwein

Bacchus Schaumwein brût

Trockenbeer-Marc 43% Vol.

Weingut Weinbau Hartmann RemigenRuth & Bruno HartmannRinikerstrasse 6 . 5236 RemigenTel. 056 284 27 43 . Fax 056 284 27 28www.weinbau-hartmann.ch

Öffnungszeiten Weingut Remigen:Freitag 17 – 19 Uhr, Samstag 9 – 17 Uhroder nach telefonischer Vereinbarung.

Keller- und Rebbergführungennach Voranmeldung.

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BÜ C H E R

Frozen DessertsDie Geschichte des Speiseeis reicht weiter zurück, als mangemeinhin annimmt. Tatsächlich experimentierten bereits dieChinesen ca. 3000 v. Chr. mit Schnee, Fruchtsaft, Zucker undMilch um eine erste «Glace» zu bekommen. Seitdem hat sich vielgetan.

Francisco J. Migoya, Dozent am Culinary Institute of America nennt sein Buch dasultimative Standardwerk für die Herstellung gefrorener Desserts. Er behandelt inseinem grossformatigen und umfangreichen Titel alles rund um das Thema umfas-send, fundiert, einzigartig. Das beginnt bei den Zutaten, der Ausstattung über dieMaschinen und Geräte und natürlich den Techniken zur Eisherstellung selbst. DasHerzstück des Werks bilden 200 Seiten Rezepte, die alle Themenbereiche behan-deln. Die Rezepturen für Eis, Sorbets, Sherbets, Granités, Parfaits, Soufflés undMousses sind ausführlich dargestellt. Der Autor verzichtet auch nicht auf Exkurse zuThemen wie Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen.

Die Rezepte fotografierte Ben Fink, die Ausbeute an unglaublichen Farbkombina-tionen ist riesig. So beim Zitrus-Sorbet-Sandwich, dem Yuzu-Sorbet mit Zucker-watte und Sesamkörnern,dem Stracciatellaeis mit Schokoladenbox, dem Aprikosen-Sorbet mit Vanillesand, kandierten sizilianischen Pistazien, Aprikostengitter undPistazienstaub, dem Kürbis-Gelato mit Honigkuchen-Sablé, kandierten Kürbisker-nen und Karamellbutter…

André Jaeger Fischerzunft«Es gibt Dinge im Leben eines Menschen, welche man mindes-tens einmal tun sollte, einen Baum pflanzen, Sonnenaufgang aufdreitausend Meter erleben und sicher gibt es noch andereDinge. Für mich jedenfalls gehört das Schreiben eines Buches mitdazu.»

Soweit Buchautor und Gastgeber André Jaeger, der schon 1991 mit «La cuisine dubonheur» als Buchautor auftrat. Er zählt heute zu den renommiertesten Kochkünst-lern, der schon zu Beginn der 1980er Jahre die Kombination der Küche des Westensmit derjenigen des fernen Ostens wagte – und Erfolg hatte. Asien hat den Absolven-ten der Hotelfachschule Lausanne geprägt, so war er F&B Manager im Peninsula -Hotel in Hongkong und erlebte eine schier unüberschaubare Anzahl von Lebens-mitteln und Gewürzen. André Jaeger hat in seinem Buch die Rezepte beigesteuert,die von Sylvan Müller meisterlich fotografiert wurden. Von den Eiergerichten überFisch, Fleisch bis zum Käse und den Nachspeisen werden attraktive Rezepte für vierPersonen aufgeführt. Er widmet sich aber auch im grossen Rahmen den Garnituren,den Beilagen und Saucen. Wie wäre es mit Shiitake-Consommé mit Wachtelsei undTrüffel, einer Rheinäsche mit Meersalzkruste mit Wasabi-Hollandaise, Polenta mitJakobsmuschel und Trüffel, einer rosa gebratenen Taubenbrust mit Entenleber aufOchsenmaulsalat, Yin und Yan vom Zicklein und Lamm mit Morchelravioi und Erb-senbramata, einem Malakoff mit Kabissalat und knusprigem Speck, einer Erdbeer-charlotte mit Chartreuse-Creme?

Wer jetzt nicht mehr widerstehen kann; entweder in der Fischerzunft Schaffhau-sen einen Tisch zu reservieren oder sich das neue Buch von André Jaeger kaufen.

Frozen DessertsFrancisco J. MigoyaMatthaes Verlag, Stuttgart, www.matthaes-shop.de421 Seiten, gebunden, zahlreiche FotosISBN 978-3-87515-114-5CHF 129.–


André Jaeger FischerzunftAndré JaegerAT Verlag, Aarau, www.at-verlag.ch240 Seiten, gebunden über 100 Farbfotos,ISBN 978-3-03800-544-5CHF 98.–

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1500 Fragen und AntwortenUm den vielen Wünschen der Anwendergerecht zu werden, wurden neu 1500 Fragenund Antworten aus dem Inhalt des Pauli Lehr-buches der Küche aufgeschaltet. Die Fragendienen den Lernenden ihren Wissensstand zuüberprüfen. Sie sind nach Fachgebieten wieLebensmittel, Betrieb, Ernährung, Speisenan-gebot und Kochen gegliedert. Die korrektenAntworten werden umgehend angezeigt. AlleFragen können per Zufallsgenerator gewähltwerden. Diejenigen, welche falsch beantwor-tet werden, reiht man am besten noch einmalunter die Rubrik «noch nicht gewusst» einund ruft sie zu gegebener Zeit wieder auf. Umbestimmte Themen zu wiederholen, benutztman ganz einfach einen Merkzettel. AmSchluss lassen sich die Resultate nach Fach-gebieten getrennt statistisch und gesamthaftauswerten.

VideosDie Videos mit allen Garmethoden wurdennoch zusätzlich mit 5 Kurzfilmen im BereichHygiene ergänzt. Dies in Zusammenarbeitmit der Nestle Foundation und SLB VideoStudios. Das gesamte Videoangebot derPauli App beträgt somit 220 Spielminuten.

Vervollständigt wurde das Ganze nochmit einer Videosequenz über «Pochierte EierBenedict», welche in unzähligen Variantenzubereitet werden können. Einige Beispielewerden hier aufgezeigt.

RezepteZu den 1250 Rezepten vom Pauli Rezept-buch können nun neu eigene Notizen ange-fügt werden.

PAULI auf demiPhone

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Vg

Einfache Handhabung und Lösung beimBezahlen ohne KreditkarteFür all jene Kunden, welche über keineeigene Kreditkarte verfügen oder diese im Internet nicht nutzen wollen, gibt es ab sofort beim Pauli Fachbuchverlag Gut-scheine über CHF 50.00 zu kaufen. (CHF 1.00 für Porto) Nach Bestellung undBezahlung des Gutscheines wird dieserumgehend zugesandt. Mithilfe eines Num-mern-Codes kann man die Pauli App sofortauf das iPhone herunterladen. Die Gut-scheine sind natürlich ebenso im freienHandel erhältlich.

Näheres auf pauliapp.ch oder direkt beimPauli Fachbuch Verlag.

TR E N D

Überarbeitete

Version

2.5.1.

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www.pauliapp.chwww.facebook.com/pauliapp

Deutsch

Französisch

Spanisch

Englisch

PAULIauf dem iPhoneDas Wichtigste ausRezept- und Lehrbuchimmer mit dabei!

Alle 1250 Rezepte aus dem Rezeptbuch

220 Minuten Lehrvideos zu Garmethoden + Hygiene

Über 400 Lebensmittel in Text und Bild

1500 Fragen + Antworten für die LAP

Jetzt für 49 Franken im iTunesApp Store herunterladen

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– 1250 detaillierte, erprobte Rezepte

– Kapitelstruktur genau wie im Rezeptbuch

– Schnelle Suche in Rezepten, Lebensmitteln und Zutaten

– Mengen umrechnen

– Rezepte mit eigenen Texten versehen

– Favoriten speichern

– Rezepte per Email verschicken

– Drei Schriftgrössen umschaltbar

Detaillierte Beschreibung der Lebensmittel in Text

und Bild

Wertvolle Information zur Ernährungslehre

17 Lehrvideos «Basis der Küche»

Alle Garmethodenbesser verstehen und

beherrschen

5 Lehrvideos «Hygiene»

Gesamtspielzeit über220 Minuten

Geschenkgutschein zum Einlösen im iTunes App Store unter www.pauliph.com erhältlich.

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VO R S C H A U


Impressum

Vorschau Juni

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 2/2011

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Im Juni-Heft lesen Sieunter anderem über

– Convenience Food– Der Käsewagen als Umsatzträger– Küchenmaschinen– Deutschschweizer Weine

(Änderungen vorbehalten)

Heft 3 erscheint am 17. Juni 2011Redaktionsschluss: 6. Mai [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 30. Mai [email protected] George KroeseDirekttelefon 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

TrendConvenience Food

– unaufhaltsamer Trend.

WeinVielfältige Weine aus der

Deutschschweiz.

KäseKäse erfreut den Gaumen und steigert den Umsatz.

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