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BETRIEB

6 Porträt: Ein Duo, das sich ergänzt18 Best of Swiss Gastro

LEBENSMITTEL

10 Fleisch: Wintergrillfest 201212 Teigwaren: Emilia-Romagna zu Gast in Zürich20 Das süsse Geheimnis aus Appenzell21 Eier22 Mythen rund ums Ei25 Ein Ei ist ein Kraftwerk im Kleinen38 Bücher: Fräulein zahlen bitte!40 Kartoffeln: Kartoffelsack oder Bundesrat?58 «Raclette du Valais AOC»61 Wein: Einen Göttertrunk vorgestellt

TREND

15 Wandel in der Gastro-Szene

HOTELLERIE

64 Hofweissbad – Lukullisches und Wellness im 4,5-Sterne-Resort

AUSBILDUNG

32 Wettbewerb: Feuer und Flamme für die Gastroberufe53 Beruflicher Erfahrungsaustausch während der Lehrzeit

in Deutschland

ERNÄHRUNG

42 Allergien

TIERSCHUTZ

44 Zeitgemässe Jagdverordnung

REISEBERICHT

48 London

NEWS

51, 57, 60, 62, 63

70 LETZTE SEITE, IMPRESSUM

12Teigwaren: Emilia-Romagnazu Gast in Zürich

32Wettbewerb: Feuer undFlamme für die Gastroberufe

21Ei, Ei, Ei

42Allergien

18Best of SwissGastro

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Linda Fäh

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

In der Redaktionskommission ist per Anfang Jahr ein Wechseleingetreten. Walter Schudel, Dachsen, der seit der erstenStunde als Redaktionskommissionsmitglied mitarbeitete, istzurückgetreten. Wir danken ihm auch an dieser Stelle für seinlangjähriges und fruchtbares Wirken für die «Pauli cuisine».Neu hat das Amt Simone Dubi, Bremgarten BE, übernommen.Sie stellt sich auf Seite 62 gleich selber vor. Wir wünschen ihreinen guten Start und freuen uns auf die Zusammenarbeit.

Einen Geburtstag der besonderen Art begeht Rivella – derDurstlöscher der Nation wird 60. Er war übrigens der Erste,der mit einem kalorienarmen Rivella (blau) auf den Marktkam. Happy Birthday!

Der Landwirtschaftliche Informationsdienst LID arbeitet seit 75 Jahren fürein gutes Verständnis zwischen Stadt und Land. So wie die Konsumentenauf die Leistungen der Bauern angewiesen sind, die uns die tägliche Nah-rung liefern, so zählen auch die Bauern und Bäuerinnen auf das Verständ-nis der urbanen Bevölkerung. Es sei an das Projekt «Schule auf dem Bau-ernhof» erinnert, Schulkinder können durch Erlebnisse auf demBauernhof viel über Landwirtschaft lernen. www.lid.ch

Die Ausser-Haus-Verpflegung boomt, nicht zuletzt deswegen, weil sie Tagund Nacht funktioniert. Automaten für Pasta gibt es schon seit einiger Zeit.So wurde 2008 im Technopark Winterthur ein Automat aufgestellt, derinnert 90 Sekunden Spaghetti aufkochte und die Sauce aufwärmte.Durchgesetzt hat sich dieses System aber nicht. Jetzt versucht es der Ex-Fussballer Daniel Tarone mit Pizzas aus dem Automaten. Er sucht Franchi-senehmer, welche Automaten aufstellen möchten. Als Erster ist der WirtTiziano Di Chiara vom «Bären» in Wohlen darauf eingestiegen und zeigtsich über den Verkaufserfolg erfreut. Wie sich das Geschäft entwickelt,wird die Zukunft weisen.

Nun wünsche ich gute Lektüre, wir sehen uns mit Heft 2 wieder am 27. April 2012.

Freundlich grüsst

Peter Blattner, [email protected] 044 306 47 02

Titelbild

Die hosberg AG ist seit Jahren Marktführerin in

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Santé Urs Bühler!

6 l Pauli Cuisine l 01/2012

Ein Duo, das sich ergänztIm vorliegenden Porträt geht es eigentlich um zweiPersonen. Einerseits den Pächter des GasthausesKreuz in Beinwil im Aargauer Freiamt, Urs Bühler,andererseits um seinen Küchenchef Joe Baum -gartner. Aus Platzgründen können wir das langeim Säli geführte Gespräch nicht in reiner Inter -viewform wiederholen, sondern haben darauseinen redaktionellen Beitrag verfasst.

TE X T PE T E R BL AT T N E R U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

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PO RT R Ä T


Urs Bühler kann als Quereinsteiger bezeich-net werden, der zur Gastronomie die gleicheBeziehung wie Viele von uns hat, die einfachgerne gut speisen. Da er aber auch währendseiner langen Tätigkeit in der Industrie seinemusischen Qualitäten pflegte – er spieltGitarre und singt Country-Melodien mitwechselnden Partnern oder auch solo - kamer auf die Idee, ein Restaurant mit einemkulturellen Angebot zu eröffnen, um so wei-tere Kundschaft für seinen Betrieb zu inte-ressieren und den Wirkungskreis einer eherdünn besiedelten Gegend zu erhöhen. Erwurde in einem Inserat fündig und kamschliesslich ins Kreuz Beinwil, das er am 1.August 2011 als Pächter übernahm.

VoraussetzungenVon seiner früheren Tätigkeit her war ihmbewusst, dass die Sache professionell ange-packt werden musste, dazu gehören einBusinessplan, ein finanzielles Polster bis hinzum Worst-case-Szenario: «Wann muss ichden Löffel hinwerfen»...Bühler war sich imKlaren darüber, dass es eine Durststreckegeben würde, zumal sein Betrieb längereZeit geschlossen war und die ländlicheGegend und die kleine Ortschaft inklusiveder näheren Umgebung nicht viel Kund-

schaft hergeben würde. Jedenfalls nicht inden ersten Monaten. In Form des «Rössli»teilt sich auch noch ein anderer Gastwirt indiese Kundschaft. Der Kreuz-Wirt verfügteaber über ein Säli für 45 Personen und im 1.Stock einen Saal mit Bühne für 150. Nunwar es nicht möglich, Veranstaltungen vonVereinen oder der Gemeinde der Konkur-renz einfach «abzukupfern» oder die Mehr-zweckhalle, die es auch in diesem 1100-Seelen-Dorf gibt zu konkurrenzieren. UrsBühler legt grossen Wert auf einvernehmli-ches Schaffen am Ort, er ist nicht der Typ derprovoziert oder aneckt. Was also machen mitdiesen Räumlichkeiten ausserhalb vonGeschäftsessen, Familienfesten oder Hoch-zeiten? Kultur hiess das Zauberwort, für spe-zielle Anlässe Künstler engagieren, die teilsgratis, teils gegen Gage auftreten undGesang und Musik, Theater, Komik, Variété,Zauberkünste bieten. Neben Stubete Musi-kern, die vorwiegend am Sonntag (gratis)auftreten und dafür einen Konsumations-gutschein bekommen, sind es aber auchbekannte Künstler wie Dodo Hug, PeachWeber oder Jeff Turner, die im Kreuz gastie-ren. Im Kasten zeichnen wir einige Perlender kommenden Zeit auf. Der Eintritt ist frei,aber eine Reservation unumgänglich, denn

Joe und unser Redaktor vor dem «Kreuz». Dodo Hug in action.

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es hat sich rasch herumgesprochen, dassman im Kreuz mehr bekommt als nur gutesEssen.

Küche und Keller müssen stimmenUm den Betrieb von an Anfang an richtigstarten zu können, bedurfte es einer Crewbestehend aus dem Küchenchef Joe Baum-gartner und der Serviceperle Frau AgnesMak, einer ehemaligen Wirtin, welche sichum die persönlich gestalteten Gästetischekümmert. Im Säli herrscht auf den Tischenwie Wänden grün vor, anlässlich der Stubetegibt es Tischsets mit Schweizer Kreuz undbei gediegeneren Anlässen wird weiss ein-gedeckt. Was «auf dem Land» noch immermöglich ist: für grössere Anlässe könnenAushilfen für den Service immer aufgebotenwerden. Joe kümmert sich auch um den Ein-kauf, der vorab in der Region – beim Bau-ern, beim Gemüsler, Landi, Volg und Dorf-metzg - erfolgt. Ein Blick auf die Speisekartezeigt Einfaches zur Lunchzeit, speziell aberauch Regionales wie den Freiämter Hack-braten, den Fricktaler Fleischeintopf, denKutteleintopf «Seiser Art» oder den Rinds-braten nach Weinbauer Art. Auch Weine ausder Region finden sich im Angebot. Fürgediegenere Anlässe stehen Gerichte wie


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Kommende Veranstaltungen im Kreuz

17. 3. / 11.4. Pat Perry mit seinem neuenProgramm «Die Welt als Zauberkasten»:Magic Pierre lässt Tische schweben

21. 4. Toni Vescoli «Zytlos»

18.3. /15.4. Volksmusik Musikantenhöck

11.3., 13.30 Uhr Freier Musikantentreff

5.5. Nils Althaus «Aendlech»

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das Entrecôte «Fischer Art» mit Riesenkre-vetten, Kalbssteak mit Morcheln oder daspochierte Zanderfilet auf der Karte. Es ver-steht sich, dass zur Saison eine Metzgete(das Sauerkraut setzt der Koch persönlichan!) oder Wildspezialitäten zu haben sind.Ferner planen Urs und Joe eine toskanischeund eine russische Woche. Auch in diesenBelangen unterstützt sie ihr «Kulturmana-ger» Hans K. Müller, gilt es doch nebstKünstlern auch Dekorationen usw. zu orga-nisieren, um dem Anlass die nötige Origina-lität zu verleihen. Dank seinen langjährigenBeziehungen zur nationalen Show- undUnterhaltungsszene – Urs Bühler war Jahrelang als IT-Profi am Werk – hat er die Bezie-hungen, ein fürs Kreuz und deren Gästewillkommenes kulturelles Angebot auf dieBeine zu stellen. Er will nicht zuletzt auchbeweisen, dass man für ein solches Angebotnicht zwingend immer in die Stadt fahrenmuss.

Joe’s kulinarische VergangenheitDiese würde einen eigenen Artikel füllen,war er doch viele Jahre, schon als jungerKoch, unterwegs um auf gut Glück hin z.B.in Frankreich Ferienvertretungen zumachen oder auf einer Millionärsyacht ver-wöhnteste Gaumen zufrieden zu stellen. Beieinem Glas Roten schwelgt er in Erinnerun-gen. Er konnte selbstständig im jeweiligen

Hafen die teuersten Speisen und Getränkebestellen und damit die Gäste seiner Herr-schaft überraschen. Anschliessend war er 15Jahre lang bei Therma Demokoch für Gross-küchen und verkaufte und instruierte dieseauf der ganzen Welt. Da kam auch bei ihmder Entschluss, seinem (beruflichen) Lebennochmals eine Wendung zu geben und sokam er ins Kreuz.

Aller Anfang ist schwer Wenn man als Auswärtiger von Horgen herin eine ländliche Gegend kommt, wo jederjeden kennt, muss man mit Anlaufschwie-rigkeiten rechnen. Die Einheimischen sehenes manchmal mit Misstrauen, wenn ihreDorfbeiz im Säli beispielsweise teurere Me-nüs verkauft oderweiss eindeckt.Das braucht Ge-duld und langsa-mes Wachstumwie Urs Bühler be-tont. Er peilt keinspezifisches Pu-blikum an. Jederist willkommen,ob Stammgast,Geschäftsleute,Familien mit Kin-dern um nach sei-nem Gusto zu

schnabulieren und sich am kulturellen An-gebot zu erfreuen. Der Pächter des Kreuz be-zeichnet dies als geben und nehmen.

Ziele und VorstellungenDie beiden ungleichen aber sich eben gutergänzenden Partner haben weder zumZiel aus dem Gasthaus Kreuz einen Gour-mettempel noch ein mit Guideauszeich-nungen übersähtes Lokal zu machen. Siewollen langsam und vernünftig wachsenund sich in dieser Gegend als Lokal posi-tionieren, das mehr zu bieten hat als Speisund Trank. Es dürfte von Interesse sein, inein paar Jahren vorbeizuschauen, um zusehen, ob er Weg, den sie beschreiten, derrichtige war.

Im Säli wird aufgedeckt.

Die Küche – das Reich von Joe Baumgartner.

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Spezieller

Das Rezept aus 42 Kräutern ist seit über 100 Jahren das bestgehütete Geheimnis des Appenzeller Alpenbitters. Es verleiht ihm einen Geschmack, der so unnachahmlich ist wie seine Herkunft. Spezieller seit 1902. www.appenzeller.com


LE B E N S M I T T E L FLE ISCH


Am 28. Januar 2012 war es wie-der soweit. Zum sechsten Maleröffnete «Schweizer Fleisch» dieGrillsaison auf dem Waisen -hausplatz in Bern. Die MusikerCaroline Chevin, Schöre Müllerund Cuco Dietrich sowie dieSkirennfahrerin Andrea Dettlingstanden für «Cerebral», dieSchweizerische Stiftung für dascerebral gelähmte Kind, am Grill.

Trotz grosser Kälte konnte der Direktor vonProviande/«Schweizer Fleisch», HeinrichBucher, 5 000 Gäste empfangen, die sichSchweinekoteletts, Ziegenfleisch oder Cer-velats genehmigten. Die Grillmeister derFleischverarbeiter und Produzentenorgani-sationen sorgten einerseits für eine fach-männische Zubereitung am Grill und amSmoker und gaben andererseits ihre Grill-tipps an Interessierte weiter. Die Grilladenerbrachten eine Summe von 1 000 Franken,Proviande rundete diese auf 5 000 Frankenauf, welche der Stiftung für das cerebral ge-lähmte Kind zugute kommen. Das nächsteGrillfest in der Bundeshauptstadt ist bereitprogrammiert: es findet am 26. Januar 2013statt.

www.schweizerfleisch.ch

Wintergrillfest2012

Kinderträume werden wahr… was gibt es Feineres als einen Cervelat am Stecken!

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LE B E N S M I T T E L TE IGWAREN


In deutscher und italienischer Sprache wirduns von kompetenten Damen des Fremden-verkehrsamtes Rimini die mit geschicht-strächtigen Städten durchsetzte Region vor-gestellt. Dazu gehören Parma, Modena,Reggio Emilio, Ferrara, Ravenna, Bologna,die meisten etwas abseits der Massenver-kehrsadern gelegen. Alle sind bedeutendeEckpfeiler unserer abendländischen Kulturund heute auch der Gastronomie.

Pasta ItalianaDer Pasta König stammt aus Parma. Vor 130Jahren kreierte Pietro Barilla die heute welt-weit am meisten verkauften Teigwaren inder markanten blauen Packung. In vierterGeneration führen heute drei Söhne dasFamilienunternehmen in 29 Niederlassun-gen weiter. Ich selbst kaufe seit Jahrzehntenausschliesslich Barilla Teigwaren, handge-machte esse ich nur bei italienischen Freun-den. Die handgemachten Teigwaren sindcharakteristisch für die ganze Emilia-Romagna. Jede Stadt wartet voller Stolz mit«Eigenkreation-Füllungen» auf.

Region Emilia-RomagnaUmsäumt von Apennin und Po und deradriatischen Küste, ist die Emilia-Romagnawohl die vielfältigste Region ganz Italiens.Nicht nur überaus reich an Geschichte undeinzigartigen Kulturdenkmälern, sie zähltauch zu den herausragenden Gourmetre-gionen Italiens. Immer wieder ein besonde-rer Gaumenschmaus sind die frisch vonHand gefertigten gefüllten Teigwaren wieRavioli, Agnolotti, Tortelloni oder Cannel-

loni, seien sie nach klassischen Rezeptenmit Spinat, Ricotta und Parmesan, mitRicotta und Schinken oder mit Fleisch odergar Kürbis gefüllt. Der Fantasie sind keineGrenzen gesetzt. Keineswegs zu verachtensind auch die Tortellini in brodo, oderschlicht und einfach die Tagliatelle al Ragùnicht. Voraussetzung: Die Fleischsaucemuss 3–4 Stunden vor sich hin kochen,damit sie richtig italienisch schmeckt.

Pellegrino Artusi – eine LegendeWer ist «Artusi»?, wird sich der Leser fragen.In meinen Florentinerjahren war sogar mirunbegnadeter Köchin «Artusi» ein Begriff,denn jede Florentinerin, die etwas auf ihreKochkünste hielt, war im Besitz des Kochbu-ches von Pellegrino Artusi. Es war DASKochbuch Italiens, des Vaters der italieni-schen Küche. Verdient gemacht hatte sichder Schriftsteller und Gastronom mit seinemWerk «La scienza in cucina e l'arte di man-giare bene». «Der Artusi» war das erstegesamtitalienische Kochbuch und gilt alsBibel der Feinschmecker.

2011 wäre P. Artusi 120 Jahre alt gewor-den. Geboren in Forlimpopoli (Romagna),wo 2007 ihm zu Ehren die «Casa Artusi» mitKochschule (auch für Touristen bei Voran-meldung), Restaurants etc. gegründetwurde. Doch er lebte bis zu seinem Tode inFlorenz und fühlte sich auch als Florentiner.Auf das Jahr 2011 fiel das 150. Jubiläumsjahrder Gründung der italienischen Republikund der 120. Jahrestag der Herausgabe des1. Kochbuches. Da sich Artusi intensiv füreine schöne, korrekte italienische Sprache

eingesetzt hatte und mit Feder UND Koch-löffel arbeitete, ist im Jubiläumsjahr das le-gendäre Kochbuch von 1891 neu aufgelegtworden. Die 475 Originalrezepte sind abge-druckt, von denen sich jedes wie eine Kurz-geschichte liest. Aussergewöhnlich für den,der gut Italienisch versteht!

Die drei «Mariette»Heute Abend stehen drei Pastafrauen von«Casa Artusi» in der Küche von Betty Bossi,um uns Nordländer in die Pastakunst einzu-weihen. «Mariette» werden sie in Erinne-rung an den Gastronom genannt, da seinetreue Hauswirtschafterin und rechte HandMarietta hiess. Sie war es auch, die alleRezepte kochte und testete. Mit der unsGästen geschenkten hübschen Schürze

Emilia-Romagna zu Gast in ZürichAn einem tristen Novemberabend laden ENIT Zürich,das Marketing Office für die Region Emilia-Romagnain Zusammenarbeit mit Casa Artusi in die Kochschuleder Betty Bossi AG in Zürich ein. Den Gästen soll dienorditalienische Region samt ihren kulinarischenHighlights näher gebracht und die Möglichkeit gegeben werden, beim Fertigen ihrer legendärenTeigwaren zuzusehen und nach Lust auch mitzuhelfen.

TE X T U N D FO T O S ES T H E R KU N Z , RE I S E J O U R N A L I S T I N

Die Tortellini werden geformt.

Der Teig wird nach dem Falten zugeschnitten.

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Die «Mariette» am Werk.




umgebunden, einem Glas gekühltem Pigno-letto Frizzante in der Hand, lassen wir unsgerne in die Küche zur Demo bitten.

Verwendung des Original-PastateigsFür den echten Pastateig werden auf 180 gMehl zwei Eier mit dunkelgelbem Dotter(die Hühner wurden mit Mais gefüttert) ver-wendet, alles gut vermischt und geknetet.Weder Wasser, Salz noch Öl wird dazu ge-geben, wie das oft in unseren Kochbüchernzu lesen ist. Wenn der Teig nach intensivemKneten auf dem Holzbrett geschmeidig ist,wird er mit einem riesigen Nudelholz auf diegewünschte Dicke ausgewallt. Tagliatelleoder Tagliarini sind am schnellsten bereit,denn der Teig wird mehrfach gefaltet undmit einem grossen scharfen Messer inWunschbreite geschnitten. Die Nudelnkann man zum Trocknen aufhängen oderfrisch verwenden. Der gleiche Teig kann füralle gefüllten Pastasorten verwendet wer-den. Es ändern sich allein Form und Fül-lung.

«Marietta» Carla teilt den Teig mit demRädchen in kleine Quadrate, in deren Mitteje ein Häufchen Füllung gesetzt wird. Zueinem Dreieck gefaltet, dreht die Pasta-künstlerin das Dreieck in Windeseile umden Finger und formt daraus die Ravioli.Das Kunstwerk ist vollbracht, doch Unbe-darfte wie ich schaffen es nicht, den weni-gen Arbeitsgängen mit den Augen zu folgen,um es nachahmen zu können. Als «fioren-

tina d'adozione» wie Artusi rate ich jedemTouristen, bei hausgemachten Teigwaren inder Trattoria stets nach der Füllung zu fra-gen, denn in Florenz und beispielsweiseRimini hat eine Pasta dieselbe Form, docheinen anderen Namen! Die «Mariette» zei-gen uns auch weitere einfache, schnellgefertigte Teigwaren, doch dazu sind beson-dere Hölzer notwendig, für die in unserenkleinen modernen Küchen leider kaumPlatz ist.

Antipasto – Primo – Secondo – DessertWährend der Demonstration ist im dezentweihnächtlich geschmückten Speisesaal eintraumhaftes Antipasta-Büffet aufgebaut

worden. Dem Kenner läuft das Wasser imMunde zusammen. Eine ganze Form Parmi-giano ist ausgehöhlt und der Käse in kleineStücke zerbrochen worden. Da muss mandoch einfach beim Vorbeigehen möglichstunbemerkt zugreifen. Und der Prosciutto diModena! Dazu benötigt man hingegen dasTellerchen, um auch von den in Olivenöleingelegten schmackhaften Beilagen kostenzu können. Ricotta kannte ich, nicht aberden «Grubenkäse». Was ist denn das? «Inder Höhle gereifter Ziegenkäse» – ich kannes kaum glauben, da mir vollkommen unbe-kannt. Nach einem so reichhaltigen Anti-pasti-Büffet ist der Normalverzehrer meistsatt, doch dann folgt nach italienischer Tra-dition «il Primo», die gefüllten Ravioi anButter serviert und die Tagliatelle nach demRezept Nr. 71 von Artusi. Köstlich! Doch alsuns als Hauptgang perfekt zubereitetesRindfleisch mit Rucola und Parmesan ser-viert wird, müssen vor allem die weiblichenGäste auf die Delikatesse verzichten.

Erinnerungen an Einladungen beiFlorentinernNach reichhaltigem Antipasti servierte –vor allem auf dem Lande – die Hausfraustets zwei verschiedene selbstgemachteTeigwaren. Dazu gehörten meistens «Ra-violi in brodo» (in selbstgemachter Fleisch-brühe) und Lasagna oder Cannelloni imOfen. Danach folgte Fleisch mit verschiede-nen Beigaben und das Dessert. Ich zweifle,ob die jungen Leute heute noch immer soviel Zeit in der Küche verbringen. Damalswar ja die fleissige nonna zur Stelle und halfmit! Die Teigwaren mussten ja bereits amTag zuvor vorbereitet werden. Ich bin sehrviel und weit gereist, doch ist die norditalie-nische Küche für mich noch heute die beste! Hinten in der Mitte die Tochter der Autorin.

Für das Abendessen vorbereitet.



TR E N D

Im Stadthof hat er z.B. in 32 Jahren weit über100 Lehrlinge ausgebildet und beschäftigtviele langjährige Mitarbeiter. Neben demHotel, der Pizzeria und dem Restaurantgehört zum Stadthof die berühmte «Brötli-Bar», die schon über ein Jahrhundert erfolg-

reich die Gäste anspricht. Als Präsident vomWirteverband Basel-Stadt hat Josef Schüp-fer, neben vielen anderen Aktivitäten, u.a.mit dem Internetportal «Gastro-Express»eine Sensation geschaffen, die jeder imGastgewerbe unbedingt besuchen sollte.

«Gastro-Express»Aktuell gibt es im Portal vom «Gastro-Express», dem weitaus grössten Gastro-Por-tal im Internet, in der Schweiz, über 2 050Eintragungen (Zahlen gerundet):– 930 Stellenangebote (vom Geschäftsfüh-

rer, der Küche, dem Service bis hin zurLehrstelle)

– 310 Stellengesuche – 90 Betriebe (Hotels, Restaurants, Cafés,

Unterhaltungsbetriebe etc.), die zu ver-kaufen sind.

– 160 Betriebe, die zu vermieten sind.– 130 Interessenten, die Betriebe zu mieten

oder zu kaufen suchen.– 420 Angebote von Occasionen (Kassen-

systeme, Kühlgeräte etc.)– 15 Interessenten, die Occasionen suchen.

Das «Gastro-Express» Portal verzeichnettäglich über 28 000 Seitenaufrufe!Und dann findet der Betrachter noch Tippsim Portal, es lohnt sich daher eher heute alsmorgen reinzuschauen unter «Gastro-Express» im Internet und sich ein Bild überden Gastro-Markt zu machen.

106 Jahre «Brötli-Bar»Die Geschichte der «Brötli-Bar» ist einfachzu erklären: Diese Basler Institution besuchtder Gast von 9.00 Uhr früh bis Mitternacht.Sie ist ein Begegnungszentrum, in demkommuniziert (vom Teenager bis zum über90-Jährigen) und konsumiert wird. 30 Sor-ten frische Brötchen stehen zur Auswahl. Esist eine schnelle, unkomplizierte und attrak-tive Verpflegung.

Wo immer möglich werden Produkte ausnaturnaher Landwirtschaft verwendet. DieVermeidung und Trennung von Abfall ist eingrosses Anliegen, und Reinigungsmittelwerden elektronisch dosiert – der Umweltzuliebe. Im Lebensmittellager wird penibeldarauf geachtet, dass es keine Kontamina-tion zwischen Fleisch, Fisch und Gemüsegibt. Arbeitsmesser und Fleischwolf werdenbei 1 Grad Celsius aufbewahrt. Also derHygiene wird überdurchschnittlich Beach-tung geschenkt. Zur Kontrolle ist eine

Josef Schüpfer hat dieGastro-Szene extrem gewandelt

Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt.

Josef Schüpfer ist eine der wichtigsten, ideenreichsten undaktivsten Persönlichkeiten im Schweizer Gastgewerbe. Dieszeigt er in seinem Betrieb, dem Hotel Stadthof in Basel undals Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt.

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TR E N D


externe Firma beauftragt, die unangemeldetKontrollen durchführt.

Folgende zehn «Brötli-Bar»- Gebote fürgesundes Leben sollten für jeden gelten:Gesund ernähren, abwechseln, geniessen,wählerisch sein, genug trinken, keine Diäthalten, sich bewegen, weniger Fett essen,weniger salzen und sich einfach wohlfühlen.

Die «Brötli-Bar» – als gesunde Schnell -verpflegung – ist eine unternehmerischeErfolgsgeschichte, wie sie die Gastronomiein der Schweiz einfach braucht.

Das Rauchverbot in BaselEine grosse Enttäuschung musste das BaslerGastgewerbe und Josef Schüpfer im Novem-ber 2011 erfahren. Die Basler Stimmbürgerstimmten der dringend notwenigen Volks-initiative «Ja zum Nichtraucherschutz ohnekantonale Sonderregelung» nicht zu. Nur212 Stimmen fehlten, trotz der vielen Aktivi-täten des Wirteverbandes im Vorfeld. Es istrichtig, wenn Josef Schüpfer feststellt: «Wirmachen uns grosse Sorgen um die Vielfaltder Wirtshauskultur in Basel». Heute darfder Gast nur in den 270 bestehenden Ver-eins- und Clubwirtschaften rauchen.

Die ungleiche MehrwertsteuerEin weiteres Thema, das Josef Schüpferschon seit mehr als acht Jahren beschäftigt,ist die ungleiche Behandlung des Gastge-werbes und des Detailhandels. Währenddas Gastgewerbe heute 8,0 Prozent MWST

bezahlen muss, kommt der Detailhandel –und der, der Waren über die Gasse verkauftmit nur 2,5 Prozent zur Kasse. McDonald-Mitarbeiter stellen darum jedem Gast beiseiner Bestellung, die «Millionen-Frage»:«Zum Mitnehmen» oder «Hier Essen»?Beim Mitnehmen zahlt der Gast für gleicheProdukte denselben Preis, wie beim «HierEssen», McD rechnet aber beim «Zum Mit-nehmen» 5,5 Prozent weniger MWST vomUmsatz ab. Beim Drive-In wird diese Fragenicht gestellt, da es ja ein über die GasseVerkauf ist. McD verdient so einfach 5,5Prozent vom Umsatz in diesem Dienstleis-tungssektor. Also einige Millionen Frankenim Jahr – nur mit der einen Frage! Bei einemUmsatz von bald 700 Mio. Franken insge-samt, sind dies…! Darum ist die am 21. Sep-tember 2011 eingereichte Initiative: «Schlussmit MWST-Diskriminierung des Gastgewer-bes» national so wichtig.

Sind die Getränkekonzerne in derSchweiz Abzocker?Schon im Jahr 2004 stellte Josef Schüpferfest: «Die Getränkeindustrie verteuert gas-tronomierelevante Gebinde, um Preisaktio-nen bei den Grossverteilern zu finanzieren».Und vor zwei Jahren hat sich der Wirtever-band Basel-Stadt geärgert über die BrauereiFeldschlösschen: «Ihre Preispolitik ist inak-zeptabel, weil damals die Preisaufschlägeeinseitig die Gastronomie und nicht denDetailhandel getroffen haben.»

Heute im Jahr 2012 zocken Getränkekon-zerne und Importeure die Wirte ab, vorallem wegen der nachweislich hohen Preisein der Schweiz. Diese sind zum Teil extremhöher als im umliegenden Ausland. Sogardas Schweizer Produkt Rivella ist in derSchweiz massiv teurer, als z.B. in Deutsch-land.

Neu werden darum vom Basler Wirtever-band Getränke aus dem EU-Raum impor-tiert und durch einen renommierten Logis-tikpartner in die Keller der Gastbetriebegeliefert. Der Vorteil dieser Lösung liegtdarin, dass so viele Kunden keinen zusätzli-chen Lieferanten im Haus haben – unddann extrem günstiger einkaufen können –z.B. bis 30 Prozent für die gleiche CocaCola.«Solange die Preise nicht deutlich sinken,werden wir die Parallelimporte fortführenund ausbauen», kündigt Josef Schüpfer an.

Ja, das Schweizer Gastgewerbe brauchtsolche Persönlichkeiten wie es nun JosefSchüpfer einmal ist.

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Fünf wichtige Internet –Adressen

Um sich ein Bild zu machen, wo JosefSchüpfer Sinnvolles und Entscheidenes für das Gastgewerbe unternimmt, solltenfolgende fünf Internet-Adressen besuchtwerden:

• www.stadthof.ch• www.broetli-bar.ch• www.basel-restaurant.ch

• www.baizer.ch• www.gastro-express.ch

und da findet jeder viele Informationen,Ideen und Tipps!

Der Stadthof am Barfüsserplatz.

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30 Sorten frische Brötli.


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Beim «BEST -Award unbeDer «BEST OF SWISS GAS-TRO»-Award wird von Jahrzu Jahr wichtiger für dieGastronomie. Die Zeitungenvon der SonntagsZeitungüber 20 Minuten, BündnerTagblatt, Aargauer Zeitung,Thurgauer Zeitung etc.berichten über diesenAward, wie natürlich auchdie Fachpresse. Und wennIhr Betrieb beim Award mit-macht, dann wird darüber inden Regionalzeitungenberichtet. Also die Chancepacken und sich beim «BESTOF SWISS GASTRO»Award2012 bis spätestens April2012 anmelden.

TE X T MI C H A E L HO S T M A N N

Ein kurzer Rückblick: Im Jahr 2009 schriebder Autor dieses Berichts im «Pauli cuisine»unter dem Artikel «33 Tipps – zum Nach-denken und Umsetzen» beim Tipp 10: Sichbeim «BEST OF SWISS GASTRO» bewer-ben. Die sensationelle Idee zum «BEST OFSWISS GASTRO AWARD» hatten vor JahrenAndreas Krumes und Georg Twerenbold.Mitmachen lohnt sich, selbst wenn dieChancen auf einen Top-Platz gering sind.Die regionale Presse ist «geil» auf solcheStorys über den nominierten Betrieb. Alsonächstes Jahr mitmachen, der Einsatz lohntsich. Ach ja, alle 33 Tipps kann jeder heutenoch nachlesen im Internet unter «33 TippsHostmann».

Wie wird bei der Anmeldung vorgegan-gen?Hier die wichtigsten Tipps für einen interes-sierten Betrieb, um von der Jury akzeptiertund vom Publikum bewertet zu werden.Wichtig ist bei welcher Kategorie vom Awardsoll der Betrieb mitmachen und wie geht ervor:

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BEST OF SWISS GASTRO


– Vollständig ausgefüllte online Anmeldung– Gute Bilder– Video (falls vorhanden)– Informative Dokumente– Klare Beschreibung und es sollte ein inte-

ressantes, neues Konzept sein (nicht mehrals drei Jahre alt)

Die Onlineanmeldung und Webseite desBetriebes bilden die Grundlage für die Jury-bewertung und Auszeichnung inkl. Notevon der Jury. Entscheidend ist aber späterdas Publikum, denn die Gewinner der ein-zelnen Kategorien werden wie folgt bewer-tet:• + ⅓ Note des Publikums• + ⅓ Note Anzahl Stimmen des Publikums• + ⅓ Note der Fachjury

Voting durch das Publikum (August bisOktober 2012)Wenn die Jury entschieden hat, dass einBetrieb am Award teilnehmen kann, mussder Bewerber sein Publikum zum Votinganimieren. Hier wieder einige Tipps:– BEST OF SWISS GASTRO Kommunikati-

onsmittel gezielt einsetzen(Gadget/Votingcard/Plakate/Inserat)

– Intern informieren und Ziele im Betriebsetzen – also jeder Mitarbeiter und seineBekannten sollen für den Betrieb stim-men

– Pressemitteilung an regionale Mediensenden

– Integration auf der eigenen Webseite, imFacebook oder Twitter etc.

Weitere InformationenEinfach unter www.bestofswissgastro.chreinschauen und dort die vielen Informatio-nen lesen.

Die Kategorien beim «BEST OF SWISSGASTRO»-Award und die letzten Sieger

MasterDer Master ist der Sieger des Jahres aus allenKategorien– 2011 Restaurant VIVANDA, Brail (Katego-

rie Gourmet)– 2010 «fluss» Bar Grill Sushi, Thun (Kate-

gorie Oudtdoor)

– 2009 Seven Easy, Ascona (KategorieTrend)

Und die einzelnen Kategorien

ClassicKlassische, authentische, traditionelle Res-taurants– 2011 Jucket's Gasthaus Linde, Tägerwilen– 2010 Landhaus Hirschen, Erlinsbach– 2009 Restaurant Bederhof, Zürich

Trend Szene- und Trendbetriebe– 2011 Kohlmann's – essen und trinken,

Basel– 2010 Haus Hiltl, Zürich– 2009 Seven Easy, Ascona

GourmetNouvelle cuisine, höchstes Niveau, kulinari-sche Leistungen– 2011 Restaurant VIVANDA, Brail– 2010 Neue Blumenau, Lömmenschwil SG– 2009 Restaurant Kronenstübli, Pontresina

Bar & NightlifeBar oder Lounge, Party-, Musik-, Kultur-oder Nachtbetriebe

Georg Twerenbold und Andreas Krumes.

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T OF SWISS GASTRO»bedingt mitmachen!

– 2011 Plaza, Zürich– 2010 Pirates Musicbar & Restaurants– 2009 Casa Bar, Zürich

On the MoveFür Mahlzeiten unterwegs, schnelle Verpfle-gung, Take away etc.– 2011 Hitzberger, Basel– 2010 Not Guilty, Zürich– 2009 Hitzberger, Zürich

Business & CareBetriebe der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie– 2011 Personalrestaurant Credit Suisse

Tower, Zürich– 2010 UBS Restaurant, Opfikon– 2009 Roche Diagnostics, Rotkreuz

ActivityAlle Betriebe, die nicht zu anderen Katego-rien passen– 2011 Jucker Farmari, Aathal-Seegräben– 2010 Restaurant Golfhuus, Arosa– 2009 Drehrestaurant Hoher Kasten, Brüli-

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CoffeeCoffeeshops, klassische Cafés, Bistros undGastrobetriebe– 2011 Al Porto Café Lago, Locarno-Muralto– 2010 Aarebar, Solothurn– 2009 (gab es diese Kategorie noch nicht)

OutdoorVon der Gartenbeiz über den Biergarten biszur Openair-Bar/Beach-Lounge– 2011 Beiz Fischers Fritz, Zürixch– 2010 «fluss», Bar, Grill, Sushi, Thun– 2009 (gab es diese Kategorie noch nicht)

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE


Die Appenzeller Alpenbitter AGpräsentiert eine süsseÜberraschung, die AppenzellerStengeli aus Schokolade, gefülltmit dem feinen Kräuterlikör.Erhältlich in den Mercato Shopsder Appenzeller Bahnen und inMerkur Confiserien, sowiewww.appenzeller.com. Wendenwir uns jetzt aber dem seit über100 Jahren bekannten Flaschen -geist aus dem Appenzell zu.

Vor 110 Jahren kreierte der junge Emil Ebne-ter ein alkoholisches Getränk, das eine ein-malige Geschmacksrichtung aufwies. Nichtweniger als 42 erlesene Kräuter brauchte esfür die Herstellung des neuen Likörs, das Geheimnis ist noch heute – wie beimAppenzeller Käse – streng gehütet und imSchosse der Familie abgesichert… Zwei Familienmitglieder sind für die Mischungzuständig, nur sie kennen die Zusammen-setzung des Appenzeller Alpenbitter.

Appenzeller Kräuter HähnchenDer Vizeweltmeister der BBQ WM 2011, TomHeinzle, hat ein spezielles AppenzellerKräuter Hähnchen kreiert und gibt imuntenstehenden Kurz-Interview Antwort aufunsere Fragen. Er ist auch österreichischerStaatsmeister in der Kategorie Wild. Hierzuerst einmal das Rezept für 6 Personen:

• 1 Hühnerfilet pro Person, Geflügelgewürz,1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Salz, 1EL Zucker, Räucherspäne.

• Marinade: 100 ml Apfelsaft, 30 ml Appen-zeller Alpenbitter, 2 EL Honig, ½ TL Geflü-gelgewürz.

• Geflügelgewürz, Zitrone in Scheiben,Knoblauchzehen grob gehackt, Salz undZucker in einem Gefrierbeutel mit Wasserauflösen. Die Hühnerfilets in die Flüssig-keit geben und ca. 3 Stunden «brinen»(einlegen).

• Die Hühnerfilets trocken tupfen und beiindirekter Hitze mit Einsatz von Räucher-spänen grillen und mit der Marinade öftersbestreichen bis eine Kerntemperatur von65 °C erreicht ist. Kurz ruhen lassen undservieren.

Pauli cuisine befragte Tom Heinzle:Herr Heinzle, was ist der Unterschied zwi-schen Grill und BBQ?Tom Heinzle: Grillen erfolgt auf so genannterdirekter Hitze, also über der Wärmequelle.BBQ wird mit indirekter Hitze gemacht. Dasheisst, die Wärmequelle ist neben dem Grill-gut. Entgegengesetzt zum Grillen ist beimklassischen BBQ das Fleisch durchgegart.BBQ erfolgt über einen längeren Zeitraum beica. 80–130 °C und kann nicht selten 18–20Stunden dauern, bis das Fleisch fertig ist.

Welche Fleischsorten eignen sich besonderszum grillieren?Es eignen sich alle klassischen Fleischsor-ten zum grillieren. Besonders die von derNatur her mehr Fett enthalten, bzw. von Fettdurchzogen (gemasert) sind. Sie werden inder Regel von den Hobbygrillern bevorzugt(vielfach Schweinefleisch).

Warum sind Würste bei BBQ-Wettbewerben tabu?Schwer zu sagen. Wahrscheinlich habenWürste bei uns im Gegensatz zu unserendeutschen Nachbarn keinen so hohen Stel-

Das süsse Geheimnis aus Appenzell

lenwert. In Deutschland gibt es regelmässigWertungsgänge mit Wurst.

Wie kamen Sie auf die Idee desAppenzeller Kräuter Hähnchens?Ich wollte immer schon die vielschichtigenAromen des Appenzeller Alpenbitter mitFleisch kombinieren. Als ich bei der Welt-meisterschaft den Gang Hähnchen über-nommen habe, dachte ich mit schon im Trai-ning, das ich mit so einer innovativenKombination punkten kann.

Weshalb gaben sie einem SchweizerTraditionsunternehmen den Vorzug?Ich kenne das Getränk Appenzeller Alpen-bitter schon lange und schätze es sehr. Daich bei meinen Kursen und Wettbewerbenauf höchste Qualität, Tradition und Innova-tion setze und auch für Appenzell Alpenbit-ter diese drei Kriterien entscheidend sind,war eine Zusammenarbeit nach kurzer Zeitklar. Ich bin davon überzeugt, dass sich zweiperfekt aufeinander harmonierende Partnergefunden haben.

Verein Tom's GrillwerkstattDer Verein ist eine Ansammlung Grill undBBQ Begeisterter rund um Tom Heinzle. Sieveranstalten regelmässig verschiedensteGrill und BBQ Kurse und nehmen an Meis-terschaften teil.

www.appenzeller.comwww.grillwerkstatt.at

Der Meister in seinem Element.

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Diese Flasche hat es in sich.

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LE B E N S M I T T E L E IER


Hühner produzieren zwei ArtenLebensmittel: Eier und Fleisch.Doch die Märkte für Legehennenund Masttiere sind in derTierwirtschaft getrennt.

TEXT UND FOTOS VON URS OSKAR KELLER*

Alle wichtigen Hühnerrassen stammen voneiner Art ab: vom Bankivahuhn, das vor etwa4000 Jahren vermutlich in Burma domesti-ziert wurde. Aus dem indischen Raum ver-breitete sich das Tier rasch in den Mittel-meerraum. Sowohl die Ägypter als auch dieRömer schätzten die Tiere.

Die systematische Züchtung verschiede-ner Hühnerrassen ist ein relativ modernesPhänomen. Im 19. Jahrhundert etwa grün-dete sich in der deutschen Stadt Görlitz derHühnerlogische Verein, um die Rassenviel-falt zu erhöhen. Neben Eiern und Fleischging es schon bald auch um das Aussehender Hühner, das auf Ausstellungen prämiertwurde.

«Damit Hennen Eier legen»…Eine legegestimmte Henne wird unruhig,schreitet unter Gegacker hin und her undentfernt sich, oft in Begleitung des Hahnes,von der Gruppe. Jeder Eiablage geht eineNestsuche voraus. Nachdem sich die Henne

für «ihren» Ort entschieden hat – allen Hüh-nernestern ist gemeinsam, dass sie an einemgeschützten Platz angelegt werden – beginntsie, eine flache Mulde zu scharren unddiese, meist eher etwas nachlässig, mit Hal-men und Blättern zu polstern. «Meist wirddas Ei etwa eine Stunde nach Betreten desNestes gelegt und zwar im Stehen. Danachrollt die Henne mit dem Schnabel das Ei un-ter den Bauch, setzt sich und ruht für einigeMinuten. Schliesslich verlässt sie das Nestund beginnt in einiger Entfernung zu gak -kern, worauf der Hahn herbeieilt und sie zurGruppe zurückführt», weiss Hans-UlrichHuber, Agraringenieur und GeschäftsführerSchweizer Tierschutz STS mit gesamt-schweizerisch 70 Sektionen. Übrigens: Ei-bildung und Eierlegen werden durch zu-nehmende Tageslängen (Frühling!) ange-regt. Huber: «Damit Hennen Eier legen,braucht es also keinen Hahn!»

Verkaufsschlager Bio-EiIn der Freiland- und der Bio-Geflügelhal-tung wurde in den letzten Jahren vielerreicht. Die Legehennen der rund 1 700Halter von Bio Suisse geniessen regelmässigAuslauf ins Freie. «Überschaubare Herden-grössen, Sandbäder, integrierter Aussenkli-mabereich und täglicher Auslauf im Freien,mit der Möglichkeit zum Scharren und

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Picken, garantieren eine artgerechte Tierhal-tung», berichtet «bioaktuell.ch», die Platt-form der Schweizer Biobäuerinnen und Bio-bauern. Das stetige Wachstum um denVerkaufsschlager Bio-Ei bestätigt die einge-schlagene Richtung.

Die Schweizer Bio-Eier-Produktion ver-zeichnet seit Jahren ein kontinuierlichesWachstum. Zwischen 2007 und 2009 ist dieMenge um 35 Prozent auf rund 95 MillionenStück gestiegen; im 2010 hat sie um weiterezwei Millionen zugenommen. Mit einer Pro-duktion von 103,7 Millionen Stück (2011)machen Bio-Eier inzwischen rund 13 Pro-zent an der gesamten Eierproduktion in derSchweiz aus. Gemäss den Meldungen ausdem Markt hält der Wachstumstrend weiter-hin an; das Absatzpotenzial ist noch nichtausgeschöpft.

STS-Geschäftsführer Hans-Ulrich Huber:«Schweizer Eier und Poulets sind teurer alsImportware. Mit seinem Einkaufsverhaltenhat es der Konsument also in der Hand. Erkann etwas mehr bezahlen und SchweizerFreilandhaltungen fördern oder er schautnur auf den «Stutz» und unterstützt damitausländische Massentierhaltung und Tier-quälerei.»

* Urs Oskar Keller ist Journalist undFotograf BR und lebt am Bodensee.

www.urs-ok.ch

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Was steckt drin im Ei?Neben 74 Prozent Wasser enthält das Hüh-nerei unter anderem 13 Prozent Eiweiss, elfProzent Fett, sowie je ein Prozent Kohlenhy-drate und Mineralstoffe (Kalzium, Selen,Eisen). Darüber hinaus finden sich im Eiessentielle Aminosäuren, Vitamine (A, B2,B12, D, K und Folsäure). Im Übrigen ist derüberwiegende Anteil der Proteine (Eiweiss)nicht im «Eiweiss» (Eiklar), sondern imEidotter enthalten. Ein Ei von 60 Grammbesitzt einen Energiewert von circa 96 kcal.

Was macht das Ei so wertvoll?Neben den erwähnten Mikronährstoffen istes die hohe Eiweissqualität. Das Ei besitztdie höchste biologische Wertigkeit, die einEinzellebensmittel haben kann. Sprich aus100 Gramm Hühner-Eiweiss kann der

Mensch 100 Gramm körpereigenes Eiweissherstellen.

Der hohe Cholesteringehalt hat das Eiin Verruf gebracht. Verdientermassen?Zweifelsohne gehört das Ei zu den choleste-rinreichen Lebensmitteln unserer Ernäh-rung. Konkret geht es im 200 bis 300 mgCholesterin pro Stück. Und es stimmt auch,dass Nahrungscholesterin bei erhöhtemBlutcholesterin eine – wenn auch unterge-ordnete – Rolle spielt. Eine Analyse von 17Interventionsstudien kommt zu demSchluss, dass der Verzehr von 100mg Nah-rungscholesterin pro Tag das Gesamtcholes-terin im Blut um nur 2,2 mg/dl steigert.

Was kann das Lecithin im Hühnerei?Lecithin befindet sich im Eidotter und wird

im Dünndarm aus der Nahrung aufgenom-men. Der Organismus kann Lecithin auchselbständig bilden. Es ist ein wichtigerBestandteil jeder Zellhülle, so auch der Ner-venzellen. Als Bestandteil der Galle beteiligtes sich aufgrund seiner emulgatorischenEigenschaften an der Fettverdauung.

Eine Studie mit Ratten hat gezeigt, dassLecithin den Mechanismus hemmt, der fürdie Aufnahme des Cholesterins durch dieDarmwand verantwortlich ist. Ob auchgesunde Menschen das aufgenommen Nah-rungscholesterin problemlos wieder aus-scheiden, ist bislang noch unbewiesen.

Welche Wirkungen besitzen dieInhaltsstoffe Eisen, Selen, Vitamin D,Eiweiss und Folsäure?Ein Ei liefert ungefähr zwölf Prozent der täg-lich empfohlenen Eisenmenge. Es ist an derBildung der roten Blutkörperchen beteiligtund sorgt auf diese Weise für einen funktio-nierenden Sauerstofftransport von derLunge in verschiedene Organe und Gewebebis hin zum Gehirn.

Das Ei gilt als Hauptlieferant für Selen. EinEi trägt zehn bis zwanzig Prozent zum emp-fohlenen Menge bei. Selen ist ein Radikal-fänger und besitzt eine wichtige Funktionbeim Zellschutz.

«Das weiss ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkendist das Ei.» Wilhelm Buschs Lobeshymne von 1873 auf dasEi findet nicht immer Zustimmung, hat doch die Angst vordem bösen Cholesterin das Ei in Verruf gebracht. Anlassfür rehabilitative Massnahmen und Ausräumung vonMythen rund um das Ei.

TE X T U N D FO T O S V O N UR S OS K A R KE L L E R

«Gesund und stärkend»

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Vitamin D ermöglicht den Einbau und dieSpeicherung von Kalzium in den Knochen.Ein Ei der Klasse Large kann circa 35 Pro-zent der täglich wünschenswerten VitaminD-Menge abdecken.

Folsäure dient der Blutbildung und Zell-teilung – auch schon in der Schwanger-schaft. Ein Mangel betrifft daher besondersdie Entwicklung eines ungeborenen Kindes,kann aber auch in späteren Jahren die Herz-gesundheit beeinträchtigen. Das Eiweiss istfür den Aufbau der Muskelmasse vonBedeutung.

Sind Salmonellen nur bei rohen Eierneine mögliche Gefahr?Nur bei rohen beziehungsweise halb rohen(weichen) Eiern kann es zu einer Infektionmit Salmonellen kommen. Wer auf NummerSicher gehen will, kocht das Ei mindestensfünf Minuten lang.

In den ersten zehn Tagen nach dem Lege-datum sorgt zunächst ein Enzymsystemdafür, dass sich Salmonellen nicht vermeh-ren können. Nach diesem Zeitraum verliertdieser Schutzmechanismus seine Wirkung.Dieser Verlust geht umso schneller von stat-ten, je höher die Lagerungstemperatur istund je geringer die Luftfeuchtigkeit ist. Denbesten Schutz vor Salmonellen bieten der

Kauf von möglichst frischen Eiern undderen baldiger Verbrauch. Grundsätzlichwird empfohlen Eier im Kühlschrank aufzu-bewahren.

Wie sieht es mit der Haltbarkeit vonEiern aus?Im Eiklar befinden sich antibakterielle Sub-stanzen, die für eine gute Haltbarkeit sor-gen. Bis zu 28 Tage nach dem Legedatumsind rohe Eier für den Verzehr geeignet.

Nach einer Kochzeit von zirka zehn Minu-ten halten Eier, nicht abgeschreckt, imKühlschrank bis zu vier Wochen. Buntgefärbte Eier aus dem Supermarkt sindungekühlt bis zu drei Monate geniessbar.Ein Speziallack sorgt für diese lange Halt-barkeit.

Wie erkennt man, ob ein Ei frisch ist?Ein frisches Ei sinkt im Wasser zu Bodenund bleibt auf der Seite liegen. Zwei bis dreiWochen alte Eier richten sich im Wasser zurGänze auf. Eier die an der Oberflächeschwimmen sind für den Verzehr nicht mehrgeeignet. Auch das Alter gekochter Eier kannman erkennen: Der Dotter frischer Eier liegtin der Mitte, der älterer am Rand. Die grös-sere Luftkammer älterer Eier ist auch nachdem Kochen noch erkennbar.

Frische Eier müssen nicht gekühlt wer-den. Die Eier im Handel befinden sichoft in Kühlregalen. Werden die Eiernicht mehr ganz frisch verkauft?Nein. Es handelt sich dabei um eine Hygie-nemassnahme, denn Salmonellen vermeh-ren sich bei Temperaturen unter sechs GradCelsius nur sehr langsam, bei Zimmertem-peraturen dagegen explosionsartig. Auf derEier-Verpackung muss das Mindesthaltbar-keitsdatum angegeben sein. Der Konsumentkann das Legedatum zurückrechnen.

Muss das Mindesthaltbarkeitsdatumauch auf jedem Ei stehen?Nein. Das Mindesthaltbarkeitsdatum kannaber muss nicht auf dem Ei selbst angege-ben werden.

Was bedeuten alle die anderen Ziffernauf dem Ei?Seit 2004 ist jedes Ei in der EU mit einem ein-heitlichen Code gekennzeichnet. Die ersteZiffer erklärt, wie das Huhn gehalten wurde: 0steht für ökologische Haltung, 1 für Freiland-haltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfig-haltung. Der darauf folgende Buchstabe infor-miert über das Herkunftsland. Anhand deranschliessenden Nummern lässt sich die Her-kunft der Eis bis in den Stall zurückverfolgen.

Glückliche Hühner auf dem Lande.

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Was verrät die Farbe des Eis?Über Hühnereier braun oder weiss sind, istabhängig von Rasse des Legehuhns. Man-che Experten behaupten Hühner mit rotenOhrläppchen legen braune Eier und Hen-nen mit weissen Ohrläppchen legen weisse.Das trifft allerdings nur für Rassen zu, die inLegebatterien gehalten werden. Die Farbeder Eischale sagt nichts darüber aus ob einEi «bio» und damit auch gesünder ist.

Je kräftiger das Orange des Dotters, destomehr Carotinoide waren im Futter derHenne. Der Konsument hat gerne kräftiggelbe Dotter, deshalb wird bei der Fütterungdarauf Rücksicht genommen. Carotinoidewerden dem Futter gezielt beigemengt. Aus-nahme sind Bio-Eier. Über die Qualität einesEis verrät die Dotterfarbe absolut nichts.

Wie lange sollte das Osterei gekochtwerden? Das perfekte Osterei entsteht nach neunMinuten Kochzeit. Das Eiweiss ist fest. DasEigelb ist fest und noch feucht. Vorausset-zung: Das Ei der Grösse M ist vor demKochen frisch (bis zu zehn Tage nach demLegedatum) zimmerwarm und wird unmit-telbar ins kochende Wasser gegeben. Wer imKern flüssiges Eigelb bevorzugt, muss dieKochdauer auf acht Minuten reduzieren.Für andere Grössenklassen eine halbeMinute dazugeben, beziehungsweise abzie-hen. Gekühlte Eier müssen dreissig Sekun-den länger gekocht werden.

Quelle: Der Standard, Wien, 2011

Das Schweizer Ei.

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Buchtipp

Acht Variationen zum Thema «Ei»Die Brüder Rudolf und Karl Obauer gehö-ren zu den besten Köchen Österreichs undwidmen sich seit Jahren einer hochklassi-gen, regionalen Küche. Ihr neues Buch«Vom Kochen auf dem Land – Rezepte fürden raffinierten Naturgenuss» zeigt, wiekreativ die beiden in ihrem Restaurant inWerfen südlich von Salzburg am zischen-den Herd hantieren.

Rudolf und Karl Obauer: «Vom Kochen aufdem Land. Rezepte für den raffiniertenNaturgenuss.» Verlag Zabert Sandmann,München 2011. 248 Seiten, gebunden,24,80 Euro, ISBN 978-3-89883-304-2.

Titelbild des neuen Buches von Rudolf und

Karl Obauer: «Vom Kochen auf dem

Land. Rezepte für den raffinierten

Naturgenuss.»

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Pauli Cuisine: Herr Burch, sind SchweizerEier unbedenklich zu geniessen? WelcheEier kann man überhaupt noch essen?Deutsche Verbraucherschützer rieten zumEierverzicht. Immerhin kommen fast 25Prozent der Importe aus unserem nördli-chen Nachbarland!Oswald Burch: Keine Frage oder Unsicher-heit: Schweizer Eier sind unbedenklich zugeniessen. Wenn deutsche Verbraucher-schützer zum Eierverzicht aufrufen, betrifftdies ausdrücklich Importeier und ausdrück-lich nicht Schweizer Eier. Da zeigt sich, werP wie Preis sagt, sagt auch R wie Risiko, dastrifft also auf 26,4 Prozent der in der Schweizverkauften Eier, auf Import-Schaleneier zu.Davon stammen zirka 25 Prozent aus unse-rem nördlichen Nachbarland.

Kann Ihre Organisation «GalloSuisse» derFuttermittelwirtschaft nicht ein lückenlosesEigenkontrollsystem undQualitätssicherungssystem vorschreiben,nur dann ist eine entsprechende staatlicheKontrolle der Bemühung derFuttermittelindustrie möglich?Der GalloSuisse engagiert sich stark im«AMS Agro-Marketing Schweiz» und istengagierter Mitträger der Garantiemarke«SUISSE GARANTIE». Konsumentinnenund Konsumenten kennen dies als«Schweiz. Natürlich.». Als Teil dieser Markeist vorgeschrieben, dass Mischfutter fürHennen zwingend in der Schweiz gemischtsein muss. Dies stellt bei angeschlossenenProduzenten glaubwürdige Kontrollen nach

Schweizer Art sicher.Ansonsten ist klar, dass derGalloSuisse keine staatli-che Stelle ist und somitauch keine Kompetenzenhat, der Futtermittelwirt-schaft oder anderen Wirt-schaftszweigen Vorschrif-ten aufzuerlegen.

Eine kostenlose Smartphone-App analy-siert die Erzeugercode auf Eiern und fragtin einer Datenbank ab, ob sie vonHerstellern stammen, die ihren Hühnernmutmasslich Dioxin-Futter gegeben haben.Das Unternehmen checkitmobile versprichtNutzern der kostenlosen AnwendungBarcoo die «Erkennung von dioxinver-seuchten Eiern». Bietet Ihr Unternehmenauch was an?Dem «GalloSuisse», der Vereinigung derSchweizer Eierproduzenten, ist eine guteZusammenarbeit mit den Abnehmernnaturgemäss wichtig, auch wenn nichtimmer eitel Sonnenschein herrscht – beid-seits, notabene. Letztendlich streben wir jaauch in ein und dieselbe Richtung: Schwei-zer Eier auf den Markt zu bringen. Im ange-sprochenen Fall ist es so, dass die Abneh-merseite in direkter Zusammenarbeit mitden jeweiligen Vertragsproduzenten Lösun-gen dokumentiert, bebildert und onlineschaltet. Diese Transparenz stellt im Übri-gen nicht geringe Ansprüche. Man stellesich vor, sein eigener Arbeitsplatz sei viaInternet einblickbar.

«Ein Ei ist einKraftwerk imKleinen»

Vor einem Jahr war der Schreck in Deutschlandgross: Gift im Frühstücksei, zu hohe Dioxin-Werte! Kann das auch bei uns passieren? SindSchweizer Eier unbedenklich? Ein Gespräch mitOswald Burch, 57, seit 2009 Geschäftsführerder Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten«GalloSuisse» in Zollikofen BE.

I N T E R V I E W U N D FO T O S UR S OS K A R KE L L E R

Zur Person Oswald Burch

«Als Quereinsteiger in derLandwirtschaft gelandet»

Oswald Burch, Jahrgang 1954, wurde inSarnen geboren. Ausbildung zumKaufmann, später zum Erwachsenen -bildner mit eidg. Fachausweis. Er hat einelangjährige Praxis als freier Texter und PR-Berater. «Ich bin wohl Bauernsohn und biszum Schulabschluss auf dem elterlichenHof aufgewachsen, aber erst durch dieÜbernahme dieser «GalloSuisse»-Funktionim Jahre 2009 als Quereinsteiger wieder inder Landwirtschaft gelandet.» Dazwischenliegen knapp vierzig Jahre Nicht-Landwirtschaft; kaufmännischeBerufsarbeit in verschiedenen Sparten,gespickt mit Auslandaufenthalten vorwie-gend im englischsprachigen Bereich. Ein imAusland begonnener und in der Schweizvollendeter Ausflug als Kellner in dieGastronomie- und Hotelbranche, Aufbauund Führung einer Kleinunternehmung imPR-Bereich, Kurs- und Lehrgangsleitungenin der Erwachsenenbildung. Oswald Burchist verheiratet, Vater von zwei erwachse-nen Töchtern und lebt in Thörishaus beiBern. (uok)

Oswald Burch, 57, Geschäftsführer der Vereinigung der

Schweizer Eierproduzenten «GalloSuisse», Zürich.

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Das Ei enthält viele Nährstoffe, die derKörper für Wachstum und Entwicklungbraucht. Was macht das Ei so besondersund hebt es dadurch von den anderenLebensmitteln ab?Ein frisches Schweizer Ei schmeckt nichtnur köstlich, es enthält «von Haus aus»zwölf Vitamine und eine bemerkenswerteListe wichtiger Mineralstoffe, von Calciumüber Magnesium, Kalium, Jod bis Silicium.

Welche Bedeutung haben Eier in der heuti-gen modernen Ernährung? Ein Ei ist ein Kraftwerk im Kleinen, schnellzubereitet, aber ohne dabei in die Fast-Food-Ecke zu gehören. Heute, wo vielenmodernen Zeitgenossen nur schon Lust undRaum für ein nahrhaftes Frühstück abzuge-hen scheint, geschweige denn ein gesundesMittag- oder Abendessen, ist seine schnelleVerfügbarkeit bei trotzdem erstklassigerBeibehaltung seiner Ernährungsschätze einTrumpf. Das Ei läuft nicht Gefahr, dass seinNährwert wegen der Schnellzubereitungerodiert.

Welche Bedeutung hat die Eierproduktionfür die Schweizer Landwirtschaft? In der Schweiz leben gut 2,3 Millionen Lege-hennen. Dazu kommen knapp 950 000 Kü-ken und Junghennen. Der Legehennenbe-stand verteilt sich auf etwa 12 130 Betriebe.

Kleinstbetriebe umfassen eine bis fünfzigLegehennen. Das macht insgesamt 2,2 Pro-zent des Produktionswertes der SchweizerLandwirtschaft aus. Die schweizerischeHöchstbestandesverordnung definiert übri-gens einen Bestand von 18 000 Hennen alsoberste Limite.

Wie hoch ist der Anteil am Eierabsatzdurch die einheimische Gastronomie,Industrie und beim «normalen»Konsumenten? Schwer zu sagen. Gastronomie und Indus-trie verwenden schwergewichtig Eipro-dukte, also Ei-Masse. Ihr Anteil am Gesamt-verbrauch beträgt 37 Prozent. In der Gastro-nomie, zum grössten Teil aber in der Indus-trie und in grossen Bäckereien werden rund500 Millionen Eier in Form von Eiproduktenverbraucht. Beim Schaleneierverbrauch do-miniert der normale Konsument mit viel-leicht neunzig Prozent.

Was ist bei der Verwendung von rohenEiern – zum Beispiel im klassischenBeefsteak Tatar – zu beachten?Für Roheierspeisen dürfen nur ganz frischeEier verwendet werden. Praktisch in allenEierschachteln steht, dass Roheierspeisensofort verzehrt werden sollen. Die meistenEier werden heute mit dem Legedatum ver-sehen und damit besteht auch beim Rohei-

erverzehr kein Risiko. Müssen Eier im Res-taurant oder im Haushalt gelagert werden,hat dies im Kühlschrank zur erfolgen; dasVermeiden von Temperaturschwankungenist ein kritischer Punkt.

Unter Einbezug der durch dieNahrungsmittelindustrie und das Gewerbeverarbeiteten Eier, die vornehmlich aus demAusland stammen, betrug der Pro-Kopf-Verbrauch Eier und Eiprodukte 2006 184,8Stück, 2010 waren es 189 Stück. Erfreulich?Der gesamte Schaleneierkonsum belief sich im 2010 auf 1 006,8 Mio. Eier. Davonstammten 751,9 Millionen aus SchweizerProduktion. Dazu kamen noch 257,7 Mio.importierte Verarbeitungseier plus 241,4Mio. Eier, welche bereits im Ausland zu Ei-produkten verarbeitet wurden. Alles zusam-mengerechnet ergab das für 2010 knappfünfzig Prozent Inlandanteil am Gesamteier-markt, gegenüber 46,67 Prozent im Jahre2006, was eine erfreuliche Verbesserungdarstellt.

In der Schweiz wurden 2010 über 500Millionen Eier aus Staaten der EU impor-tiert. Seit 2012 gilt in der gesamten EU einVerbot der herkömmlichen Legebatterien.In der Schweiz bereits seit 1978. Doch ingut einem Dutzend EU-Ländern haben dieProduzenten noch nicht auf die neuen

Hühner, die nach Nahrung und Gras suchen. Sie können nun ihrem Grundinstinkt nachkommen - dem Scharren in der Wiese und in der Erde.

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Richtlinien umgestellt. Tierschützer ratendeshalb, nur Produkte mit Eiern aus Bio-,Boden- oder Freilandhaltung zu kaufen.Was für einen Einfluss hat die Eierqualitätbei Hühnern mit Freilauf? Vollständigkeitshalber: 2010 wurden in dieSchweiz 512,6 Millionen Schaleneier und241,4 Millionen Eier als Eiprodukte impor-

tiert. Davon stammten gesamthaft 24,5 Pro-zent aus Deutschland. Die Haltung hat aufdie Ei-Qualität keinen materiellen, abereinen gravierenden ethischen Einfluss.Respekt zum Tierwohl steht hier in direk-tem Widerstreit mit rein materiell orientier-ten, deutsch gesagt: rein finanziellen Moti-ven.

In der Oster- und Adventszeit werden in der Schweiz am meisten Eier konsumiert.

«GalloSuisse»

Die Vereinigung der SchweizerEierproduzenten «GalloSuisse» wurde imApril 1999 als Produzentenorganisationgegründet. Ihr gehörten 2010 genau 451Betriebe an; diese decken 68,1 Prozent derTierplätze ab. Der «GalloSuisse» ist einereine Produzentenorganisation, erzielt alsVerein keinen Umsatz. Sie vereinigt erst-mals sämtliche Eierproduzenten untereinem Dach, sowohl die bäuerlichenAufstockungsbetriebe als auch die speziali-sierten Familienbetriebe und trat an dieStelle der «SEG Suisse» sowie desVerbandes Schweizerischer Geflügelhalter(VSGH), die sich aufgelöst haben.

Mit dem «GalloSuisse» werden dieInteressen der Eierproduzenten erstmalsmit einer einzigen Vertretung wahr -genommen. (uok)

Was kostet ein Ei? Bei meinem Bio-Bauern70 Rappen, bei Grossverteilern «ausBodenhaltung»? Bei der DiscountketteALDI Suisse kostet so ein Schweizer Eietwa 27,5 Rappen und da ist noch derVerpackungsanteil drin. Der Richtpreis ab1. Januar 2012 beträgt 43,3 Rappen fürein Knospe-Ei von 53+ Gramm. Wieso?

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Wichtige Adressen

• GalloSuisse – Vereinigung der SchweizerEierproduzenten, Postfach 265, 8049Zürich, Telefon 043 300 40 50, Telefax043-300 40 51, [email protected],www.gallosuisse.ch; • Aviforum,Burgerweg 22, 3052 Zollikofen, Telefon031 915 35 35, Telefon 031 915 35 30,[email protected], www.aviforum.ch; • Schweizer Tierschutz STS,Dornacherstrasse 101, Postfach, 4008Basel, Telefon 061 365 99 99, Telefax:061 365 99 90, [email protected],www.tierschutz.com; • Bio Suisse,Margarethenstr. 87, 4053 Basel, Telefon061 385 96 10, Telefax 061 385 96 11,[email protected], www.bio-suisse.ch;• Schweizer Geflügelproduzenten(SGP), 3452 Grünenmatt, Telefon 034 46160 75, [email protected],www.sgp-aspv.ch, www.schweizer-geflue-gel.ch; • KAGfreiland, Engelgasse 12a,9001 St. Gallen, Telefon 071 222 18 18,Telefax 071 223 13 37,[email protected], [email protected].



Wird der Preis bald ansteigen?Es gibt den Produzentenpreis, zum Beispieldie von Ihnen erwähnten 43,3 Rappen fürein Bio-Ei. Dieser ist seit bald fünfzig Jahrenmehr oder weniger unverändert. Dann gibtes den Ladenverkaufspreis, welcher je nachAnbieter und Hühner-Haltungsart – Bio,Bodenhaltung, Freiland – variiert. Im Quer-vergleich wäre ein Preisanstieg pro Ei längstgerechtfertigt, Ihre Frage stellt das sehr gutdar. Zu erwähnen wäre auch, dass unsereHühner heute praktisch doppelt so vieleEier legen wie vor fünfzig Jahren – Züch-tung, verbessertem Futter und optimierterHaltung sei Dank. Davon profitieren abereigentlich bloss die Konsumenten, nicht dieProduzenten.

Der Preis für ein Schweizer Ei steht bei Tei-len der Schweizer Bevölkerung, vor allemaber in der Gastronomie und bei einem zumGlück langsam schwindenden Teil der Ver-arbeitungsindustrie – Teigwaren, Guetzliund andere Backwaren usw. – unter perma-nentem Druck durch Importeier aus ver-

gleichsweise höchst zweifelhafter, nach un-seren Massstäben schlicht nicht mehr tole-rierbarer Tierhaltung.

Wann werden in der Schweiz die meistenEier konsumiert? An Ostern?Spitzenreiter ist die Osterzeit, gefolgt vonAdvent und Weihnachten.

Bio-Eier liegen im Trend. Liegt im Öko-Eidie Zukunft? Wie wird Ihr Markt in zehnJahren aussehen? Es gilt neidlos zu anerkennen, dass das Bio-Ei in den letzten Jahren enorm zulegte. Fürden «GalloSuisse» zählt das Wohl desSchweizer Eies als Ganzes, egal ob aus bio-logischer oder konventioneller Haltung.«Bio Suisse» und «GalloSuisse» haben dennauch alte Krusten aufgebrochen, gehenheute aktiv aufeinander zu, koordinierenihre Marketingaktivitäten zweimal jährlichund treten gegenüber dem Bund als Einheitauf. «Das Schweizer Ei» ist beidseits «der»gemeinsame Nenner.

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«Acht Variationen mit Eiern» aus dem neuen Kuchbuch von Rudolf und Karl Obauer, 2011.


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Pasta Premium verwendet für die Herstel-lung von Ernst-Teigwaren nur die besten Zu-taten. Ernst-Eierteigwaren werden zu 100Prozent aus Schweizer Freilandeiern herge-stellt. Das kann kein anderer SchweizerTeigwarenhersteller von sich behaupten. Die Ernst-Teigwaren sind extra für die Gas-tronomie konzipiert worden. Mit speziellenRezepten werden die edlen Teigwarenkochfest gemacht. Sie erhalten dadurcheine besonders stabile Teigwarenstruktur,was dem anspruchsvollen Koch den Vorteilbietet, dass die Teigwaren ihre Optik undBissfestigkeit sogar beim Warmhalten undRegenerieren behalten.

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gefragt, wieso er auf Ernst-Teigwarenschwört:

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Muss Pasta immer überweite Transportwege ausItalien zu uns importiert werden, wenn wir doch qualitativ hochstehendePasta auch von SchweizerHerstellern beziehen können?

Einer dieser Schweizer Hersteller ist diePasta Röthlin AG in Kerns/Obwalden. Seit1936 werden hier Pasta aus besten Rohstof-fen hergestellt. 30 Mitarbeiter/innen produ-zieren jährlich knapp 1 000 T feinste Pasta-Spezialitäten unter der Marke «kernser».Geschäftsleiter Florentin Röthlin-Risi, derden Betrieb 2007 von seinem Vater Walterübernommen hat und ihn mittlerweile inder 3. Generation führt, behauptet sich alsfünftgrösste Pasta-Fabrik in der Schweiz inimmer härter werdendem Umfeld. Heutereicht es nicht mehr, die 10. Spaghetti oderdas 15. Hörnli anzubieten, heute müsseninnovative Produkte, ein abwechslungsrei-ches Sortiment und attraktive Verpackun-gen angeboten werden.

Walz-SpezialitätenlinieEine innovative Produkte-Linie ist mit Be-stimmtheit die Walz-Spezialitätenlinie der«kernser». Knapp 13 Produkte weisen eineKochzeit von unter fünf Minuten aus. DieseSpezialitäten eignen sich bestens für ein «àla minute»-Gericht, wo es schnell zu und

her gehen muss oder wo der Kunde ein dün-nes, frisch abgekochtes Nüdeli einer regene-rierten Spaghetti vorzieht. In dieser Liniesind die Tagliatelline 4Ei 4 mm ein besonde-rer Leckerbissen. Ob mit Bärlauch, mit Sa-fran, Steinpilzen oder Zitronen verfeinert,Saisonspezialitäten bringen nicht nur Ab-wechslung auf den Teller, sondern ergänzenIhre Menü-Kreationen vorzüglich.

Original Älpler-MagronäDas bekannteste Produkt der «kernser» istdie Original Älpler-Magronä aus derUrschweizer-Linie. 1965, zum Anlass «150

Schweizer Pasta Spezialitäten aus der Zentralschweiz

Die Mitarbeiter der Pasta Röthlin AG

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Jahre Engelberg bei Obwalden» lancierteVater Walter Röthlin dieses Produkt auf demMarkt und seitdem stehen sie überall aufder Speisekarte. Mit Zwiebeln, im Alp-Anken oder Butter geröstet, mit Kartoffelnund mit viel Sbrinz darauf, ist es eines derbeliebtesten Pasta-Gerichte in der Gastrono-mie. Für das traditionelle Rezept kommtnatürlich nur das Original aus Kerns inFrage.

Urschweizer-Linie 3EiDie Urschweizer-Linie 3Ei, mit typischenSchweizer Namen wie Titlis-Hüetli, Heidi-Zöpfli oder Pilatus-Spätzli erfreut sich eben-falls einer grossen Beliebtheit. Natürlichproduziert man in Kerns auch Hörnli, Spira-len, Penne rigate, Suppeneinlagen oder Spa-ghetti, die letzteren auch mit Safran-, Toma-ten- oder Spinatgeschmack. Das Sortimentumfasst derzeit über 70 verschiedene For-mate. Für jeden Geschmack und «Gluscht»etwas auf den Teller. Sucht man kernser Pro-dukte im Handel, wird man bei allen natio-nalen Grossisten Pistor, Scana und Howeg,bei den regionalen Grossisten Vermo, Ber-ger, Simmen, Gastro Service Uri und Valen-tin und bei der CC Prodega fündig. Reinpro-bieren lohnt sich auf jeden Fall, nicht nurwegen dem Geschmack oder der grossenProduktepalette, sondern auch wegen demGewissen, ein Familien-Unternehmen be-rücksichtigt zu haben.

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Das Original kommt aus Kerns – Original Älpler-Magronen

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE


Dies in einer Zeit, in der das Gastgewerbebereits überteuerte Preise schlucken muss.Da wundert es nicht, wenn z.B. die BaslerWirte das Heft in die eigene Hand nehmenund Parallelimporte organisieren (siehe Bei-trag von Michael Hostmann auf den Seiten15 und 16.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von Gas-troSuisse erachtet diese Preispolitik alsschwierig nachvollziehbar. Der Zeitpunktsei sehr schlecht gewählt, die Frankenstärkesetze dem Gastgewerbe schwer zu. DieBranche fordert denn auch, dass Währungs-gewinne auf Importbier weitergegeben wer-den. Der offizielle Listenpreis für den Wirt

sei oft im Einstand höher als der Verkaufs-preis des gleichen Biers im Detailhandel.

Feldschlösschen begründet die Preiserhö-hung mit gestiegenen Transportkosten undden Marketinganstrengungen im Kampfgegen die Importbiere. Auch das Gastge-werbe, so Verbandspräsident Künzli, seieinem immer härter werdenden Wettbe-werbsdruck ausgesetzt und könne solcheErhöhungen nicht einfach an den Gast wei-tergeben. Und zudem sei es Sache jedesUnternehmers, seine Werbekosten selber zufinanzieren. Das Gastgewerbe werde mitsolchen Erhöhungen gezwungen, Alternati-ven zu suchen.

Bier soll teurer werdenNach einer Meldung von GastroSuisse willFeldschlösschen (seit 2000 CarlsbergBreweries) ihr Bier ab Mai 2012 um durch-schnittlich 4,4 Prozent teurer ansGastgewerbe verkaufen.

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1. Rang kalte Vorspeisen.

Impressionen von der Siegerehrung. Ehrengast Ständerätin Christine Egerszegi.

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AU S B I L D U N G WETTBEWERB


Man betrachtet es als Selbstverständlich-keit, dass man in einem Aargauer Gastrono-miebetrieb mit kulinarischen Spitzenleis-tungen aus der Küche verwöhnt und von kompetenten ServicemitarbeiterInnenfreundlich und zuvorkommend bedientwird. Damit dies überhaupt möglich ist,braucht es nicht nur sehr gut ausgebildeteund motivierte Berufslernende aus Kücheund Service, sondern auch die Bereitschaft

der Lehrbetriebe, in enger Zusammenarbeitmit den Berufsfachschulen, den Nachwuchspraxisnah auszubilden.

Wie der Wettbewerb deutlich machte, istdie Kultur der Gastronomie im Kanton Aar-gau gewährleistet. Im Durchschnitt neh-men am Wettbewerb etwa 130 Lernendeaus den Berufen Koch/Köchin, Küchenan-gestellte, Restaurationsfachmann/-fach-frau, Hotelfachmann/-frau, Restaurations-

Feuer und Flammefür die GastroberufeAargauer Koch- und Servicelernende zeigen ihre Fähigkeiten und ihrgrosses Engagement an einem Wettbewerb. Am Samstag, 7. Januar2012 fand in den Räumlichkeiten des Bildungszentrums inUnterentfelden der 7. Wettbewerb statt. 14 Jahre Kontinuität dürfensich sehen lassen. Als Ehrengäste nahmen Frau Christine Egerszegi,Ständerätin, Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation sowie dieKantonalpräsidenten von Gastro Aargau am Anlass teil.

TE X T U N D FO T O S CA R L O S EG L I , BBBA D E N

angestellte und Hotellerieangestellte frei-willig am friedlichen Wettstreit teil. Ob-wohl die Teilnahme auch sehr viel Freizeitbeansprucht, ist die Motivation zum Mit-machen nach wie vor gross. Für die Ler-nenden ist der Wettbewerb eine willkom-mene Gelegenheit, über den Berufsalltaghinaus aufwändige und ideenreiche Spei-sen einer breiten Öffentlichkeit zu präsen-tieren.

Siegerehrung kalte Vorspeisen von links nach rechts: Schrenk Adrian (2. Rang), Meier Joel (3. Rang), Bucher

Michael (1. Rang), Kneubühler André (4. Rang).



Die Koch-Lernenden im 3. Lehrjahrhatten die Aufgabe, eine verlockende kaltePlatte für 10 Personen zu präsentieren. Ver-heissungsvolle Kreationen wie «Symphonieder Sinne», «Duett der Elemente» oder«Vom Wald und aus der Wiese» animiertendie 360 Gäste, schon bei den Vorspeisenkräftig zuzugreifen.

Anschliessend wurden zwei Gänge denGästen von den Lernenden der Servicebe-rufe serviert. Warme Vorspeise: Meeres-früchte-Potpourri auf Fenchelgemüse mitmediterraner Safransauce. Hauptgang:gebratenes Rindsfilet-Mittelstück mit Trüf-felsauce, Kartoffelkreation mit Kräutern undwinterliches Marktgemüse. Die Koch-Ler-nenden halfen mit beim Anrichten derjeweils 360 Teller und die Service-Lernen-den zeigten ihr Können im Bankett- undWeinservice.

Die Koch-Lernenden im 2. Lehrjahrmussten anschliessend eine Süssspeisen-platte für 10 Personen präsentieren. DieVielfalt der Gerichtenamen von «La vie enrose», «Dolce vita» und «sweet dreams» bishin zu «winterlichen Schokoladenträumen»machte es den Gästen schwierig, sich für dieeine oder andere Süssspeise zu entscheiden.Kompetent gaben die Lernenden zu ihrenKreationen am Buffet Auskunft.

Die Aufgabenstellung der Service-Berufslernendenbeinhaltete das Aufdecken eines Tisches für10 Personen und diesen nach einem freigewählten Motto zu gestalten sowie dieGäste zu bedienen. Die mit viel Kreativitätund Liebe zum Beruf gestalteten Tischewaren eine Augenweise und wurden von den

geladenen Gästen mit viel Applaus bedacht.In zwei Stunden entstanden märchenhafteGebilde mit Themennamen wie «50 JahreAudrey Hepburn», «Schneewittchen», «DieSchatzinsel» oder «beautiful Africa». DieLiebe zum Detail wurde hier sehr deutlich.Oft zeigten sich die Berufslernenden im pas-senden Outfit zum gewählten Thema.

1. Rang Süssspeisen.

Siegerehrung Süssspeisen, von links nach rechts: Strässle Aline (3. Rang), Steinmann Tanja (2.

Rang), Stutz Ramon (4. Rang), Erhart Céline (1. Rang).

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Die Arbeiten wurden von einer Fachjurybestehend aus Küchenchefs und Berufsschul-lehrern bewertet. Ungeduldig warteten dieTeilnehmerinnen und Teilnehmer auf dieResultate. Alle Mitwirkenden erhielten einDiplom sowie eine Gold-, Silber- oder Bronze-medaille. Die besten Arbeiten wurden zusätz-lich mit Reisegutscheinen ausgezeichnet.

Rangliste Koch/Köchin,Küchenangestellte (r) 2. Lehrjahr1. Erhart Céline, Kantonsspital Baden

(Thema: Eine Reise durch Europa)2. Steinmann Tanja, Reusspark Niederwil

(Thema: Sweet dreams)3. Strässe Aline, Gasthof zum Schützen,

Aarau (Thema: Magic Forest)4. Stutz Ramon, Kantonsspital Baden

(Thema: Ein kleiner Gaumenschmaus)

Rangliste Koch/Köchin 3. Lehrjahr1. Bucher Michael, Alterszentrum

Bruggbach, Frick (Thema: Michael'sPlatte)

2. Schrenk Adrian, Alterszentrum Süssbach,Brugg (Thema: Fisch and more)

3. Meier Joel, Rehaklinik Bellikon (Thema:From east to west coast)

4. Kneubühler André, Restaurant Post,Bözen (Thema: Vom Wald und aus derWiese)

1. Rang Service, 2. Lehrjahr.

Siegerehrung Service, 2. Lehrjahr, von links nach rechts: Freiburghaus Andreas (4. Rang),

Frommenwiler Jeanine (2. Rang), Bello Nadia (1. Rang), Gilgen Michael (3. Rang).

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Rangliste Restaurationsfachmann/-fachfrau, Hotelfachmann/fachfrau,Restaurationsangestellte (r),Hotellerieangestellte(r) 2. Lehrjahr1. Bello Nadia, Restaurant Waldheim,

Hettenschwil (Thema: Beautiful Africa)2. Frommenwiler Jeanine, Hotel Restaurant

Stalden, Berikon (Thema: Lake side)3. Gilgen Michael, Landgasthof Ochsen,

Wölflinswil (Thema: Dschungel)4. Freiburghaus Andreas, Tafelkönig AG,

Birr (Thema: Mexico)

Rangliste Restaurationsfachmann/-fachfrau, Hotelfachmann/-fachfrau 3. Lehrjahr1. Bühlmann Marion, Wirtschaft zum Stutz,

Widen (Thema: Nordseeküste)2. Jordi Michelle, Hotel Zofingen, Zofingen

(Thema: Die Schlümpfe)3. Ryser Jeanine, Hotel Zofingen, Zofingen

(Thema: Energie-Visionen)4. Trottmann Nadine, Hotel Stadthof, Brem-

garten (Thema: Yin & Yang)

1. Rang Service 3. Lehrjahr.

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Siegerehrung Service 3. Lehrjahr, von links nach rechts: Trottmann Nadine (4. Rang), Ryser Janine

(3. Rang), Jordi Michelle (2. Rang), Bühlmann Marion (1. Rang).


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Ende des 19. Jahrhunderts hatten die Zürcherdie Wahl zwischen über 1 000 Wirtschaften,angefangen bei Gasthöfen, Bierhallen undWeinschenken bis zu Cafés und Kondito-reien. Die besseren Betriebe lagen auch inden besseren Quartieren, die Kundschaft warvorab männlich, Frauen nur in Begleitungeines Mannes in Gaststätten zu sehen. Umsomehr waren sie als Köchinnen oder Servier-töchter (wie man damals noch sagte) tätig.Zum Arbeitsalltag der Wirtinnen:

Zu Beginn des letzten Jahrhunderts hatteeine alleinstehende Wirtin eher einenschweren Stand, Verheiratete oder Verwit-wete wurden hingegen gesellschaftlichakzeptiert. Um ein Wirtepatent zu erlangen,genügte bis vor dem Zweiten Weltkrieg dieamtliche Bestätigung eines guten Leu-munds. Bei schlechter Betriebsführungkonnte aber die jährlich notwendige Paten-terteilung verweigert werden. Der Fähig-keitsausweis brachte eine Besserung auch

im Interesse der Gäste. Die Beiz mit ihrenStammtischen war ein Ort des sich Austau-schens für die Männer, wo man sich nachArbeitsschluss für ein «Einerli» (auch«Tschumpeli» genannt) oder einer «Stange»traf. Bei der Wahl ihres Stammlokals war dieWirtin ausschlaggebend, sie hörte zu, gabRat, tröstete. Ein paar Beispiele erfolgreicherGastgeberinnen:

Amanda Rickenbachhiess die legendäre Wirtin der «Schnuder-stube» (eigentlich hiess das Lokal «Flora»)hinter den Gleisen wo der grosszügigsteKaffee Luz der Stadt ausgeschenkt wurde.Die Beiz glich einem französischen Bistromit einem Ofen. Unterschiedlichste Gästeverkehrten hier und schwatzten miteinan-der, auch bekannte Politiker und Schauspie-ler liessen sich blicken. Nach einem Feuer1979 musste Amanda in ein Provisoriumziehen, das sie bei den SBB organisierte,

sie funktionierte einen SBB-Waggon zur«Schnuderstube 2» um und betrieb diesennach der Neueröffnung des Betriebs zusätz-lich weiter, bis sie dann 1985 beschloss, ihrLokal aufzugeben, das jahrelang immer bre-chend voll war.

Regula PfisterSie kam 1995 zum Zürcher Frauenverein füralkoholfreie Wirtschaften und ist seit sech-zehn Jahren Vorsitzende der Geschäftslei-tung und seit 2001 VR-Präsidentin. Es ge-lang ihr, das verstaubte Unternehmen wie-der in die schwarzen Zahlen zu führen. Ne-ben unternehmerischem Geschick war esauch das Netzwerk der Frauen, das dasÜberleben des Unternehmens sicherte.Schwierig war der Spagat zwischen den eh-renamtlich tätigen Mitarbeiterinnen undden Anforderungen an professionelle Un-ternehmerinnen. Es bedurfte klarer Struktu-ren. Ein Tabu musste fallen, das Alkoholver-bot, denn «zu einem guten Essen gehört einGlas Wein». So wurde das Unternehmen2002 zu den «ZFV-Unternehmungen».Heute werden u.a. die UBS-Restaurants,Mensen der Universitäten Bern und Zürichaber auch GaultMillau-Restaurants betrie-ben. Dazu kommen ein Dutzend Hotels unddie Bäckerei-Konditorei Kleiner. Der ZFVhat sich für die Zukunft positioniert.

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Der Verein Frauenstadtrundgang Zürich setzt sich seitzwanzig Jahren mit der Thematik «Frau und Stadt-Raum»auseinander. Er hat dazu bereits zwei Bücher veröffent-licht. Das hier vorgestellte schildert die Geschichte derZürcher Gastronomie in den letzten 120 Jahren und porträ-tiert Frauen, die sich in diesem Metier behaupteten.

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Hilde und Hans KönigVierzig Jahre lang führte das Paar die«Börse»-Bar in der damaligen Börse hinterder Kantonalbank.Es gab auch ein Dancingmit Attraktionen und Striptease und zumganzen Betrieb gehörten zwei Restaurants.In den Nachkriegsjahren florierte der Dan-cingbetrieb. Das Statthalteramt machte Kö-nigs die Auflage, zwischen den Tanzeinla-gen arbeitslose Zürcher Künstler auftretenzu lassen, es gelang aber auch bekannte In-terpretinnen wie Caterina Valente zu enga-gieren. Vico Torriani schloss seinen erstenVertrag 1945 mit dem «Börse»-Chef ab. Inder Blütezeit des Etablissements zählten in-ternationale Stars wie Jane Mansfield, Mi-chel Simon, Jack Palance, Gina Lollobrigidazu den Gästen. Da letztere einen Leopar-denmantel trug (damals ein Statussymboleines internationalen Filmstars), wollte sieder Kellner nicht einlassen. Hilde Königmeinte, er hätte sie wohl für eine Dame des«leichten Gewerbes» gehalten. Tatsächlichhatte er den damals sehr populären italieni-schen Filmstar nicht erkannt... Nach einem

Umbau wurde aus der «Börse» das «LaPuce», das an einen französischen Nacht-klub erinnerte. Das Fernsehen beschleu-nigte den Untergang der Cabarets, aus dem«La Puce» wurde der King's Club, die hohenGagen der grossen Orchester bedingteneine Umstellung zur Diskothek. Ein Trendder Zeit, aber eine Verarmung für dieFreunde eines abwechslungsreichen Nacht-lebens.

Das Buch ist spannend zu lesen. 16 Auto-rinnen haben dazu Beiträge verfasst undliefern ein interessantes Bild für jeden Zür-cher, der gerne ausgeht. Die Adressliste derLokale zeigt leider vieles, was inzwischenaufgehört zu existieren wie z.B. die famoseAelpli Bar, in der die unvergessene TanteKlara jahrzehntelang erfolgreich ihre Gästemit Trank und Musik bewirtete. Auch daseuropaweit bekannte Jazzlokal Casa Barmusste nach Jahrzehnten aufgeben undlängst vorbei die Glanzzeit eines HazylandNachtklubs im Kongresshaus. Tempi pas-sati, schöne Erinnerungen werden ge-weckt.

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Beirne, Crameri, Gut, Hochstrasser u.a.

Herausgeber VereinFrauenstadtrundgangZürich

www.frauenstadtrund-gangzuerich.ch

Limmat Verlag Zürich www.limmatverlag.ch

327 Seiten, gebunden

ISBN 978-3-85791-643-4

CHF 48.–

120473_pc01_12_(038-039)_Bücher_Layout 1 10.02.12 14:44 Seite 39

Jahr Heimarbeiter

1820 60

1840 40

1850 38

1860 44

1880 60

1900 28

1913 48

2009 4

Quelle: Schulamt der Stadt Zürich

LE B E N S M I T T E L KARTOFFEL


Hand aufs Portemonnaie: Wie viel kostetaktuell ein Kilogramm gute Schweizer Kar-toffeln? Ja bitte… Wenn Sie auf rund einenFranken getippt haben, liegen sie richtig.Was sagen Sie zu diesem Preis? Sind wir unseinig, sehr günstig? - Ein kurzer Blick auf dieTabelle bestätigt unsere «günstig»-Vermu-tung: Musste 1820 ein Heimarbeiter noch60 Minuten arbeiten, um sich ein Kilo-gramm Kartoffeln leisten zu können, so sindes heute noch vier Rappen. Wohlgemerkt:Heimarbeiter waren und sind Menschen mitsehr kleinen Löhnen!

Vom Wert und vom Preis einesNahrungsmittelsSie ist sehr billig geworden, die Kartoffel,genauso wie Schweinefleisch. In der Schulehaben wir gelernt, dass das Preisniveau vonAngebot und Nachfrage abhängt. Zu vieleKartoffeln, zu viele Schweine also. So what?Vielleicht nochmals ein Blick in die Schwei-zer Kartoffelstatistik? Stellen Sie sich einenRiesenberg Kartoffeln vor, 350'000 Tonnen,das ergibt eine mittlere ägyptische Pyra-mide. Davon kochen wir Schweizer 40 Pro-zent selber in Form von Gschwellti oder Här-

döpfelsalat. 30 Prozent kaufen wir in Formvon Chips, Pommes frites, Kroketten, Stockioder Beutelrösti. 20 Prozent der SchweizerKartoffelernte gehen an die Schweine.Sicher werfen wir noch ein paar tausendTonnen weg, wird doch nicht jeder Tellerleer gegessen, und wenn das Menü 2 mitHärdöpfu-Gratin nicht läuft – wohin mitrestlichen Kilos? Wirf's in den Kübel! Das tutweh? Nicht so sehr, denn die Preise sind jaso tief wie ein Kartoffelkeller.

Kartoffelsack oder Bundesrat?

Josef Brogli, Didaktiker und Lehrmittelautor.

Ein Schweizer Werbe-Guru hat vor Jahren einmal behaup-tet, mit einem genügend grossen Budget sorge er dafür,dass ein Sack Kartoffeln zum Bundesrat gewählt würde.Entweder überschätzte dieser Werbepapst sein Könnenmassiv, oder er verachtete Parlament und Bundesrat. Oder hatte er gar eine besondere Wertschätzung für die Kartoffel?

TE X T V O N JO S E F BR O G L I*

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120473_pc01_12_(040-041)_Belvoir_parkt_Layout 1 10.02.12 15:52 Seite 40

Vincent van GoghNun könnten wir nachdenklich und wehmütig ins Kartoffelstock-Saucen-Seeli schauen: Ja, schon verrückt, was wir alles wegwerfen!Wir könnten an die Schweizer Bauern denken, die mit dem Kartof-felanbau auch nicht reich werden. Wir könnten uns ein Bild vonVincent van Gogh ansehen («Die Kartoffelesser») und lesen, wievan Gogh auf dieses Sujet kam: «Ich habe mich nämlich sehrbemüht, den Betrachter auf den Gedanken zu bringen, dass dieseLeutchen, die bei ihrer Lampe Kartoffeln essen, mit denselben Hän-den, die in die Schüssel langen, auch selber die Erde umgegrabenhaben: das Bild spricht also von ihrer Hände Arbeit und davon, dasssie ihr Essen ehrlich verdient haben.»

Wir könnten uns wieder bewusst machen, dass Kartoffeln trotzdes tiefen Preises einen hohen Wert haben, weil sie ein Lebensmit-tel sind. Wir könnten als Konsument bereit sein, faire Preise fürimportierte Lebensmittel zu bezahlen, so dass Bananen-Ernter oderTeepflücker «von ihrer Hände Arbeit leben können.» Den Aufpreiskönnten wir uns eigentlich leisten, gerade jetzt, wo die Kartoffeln sobillig sind. Freiwillig mehr bezahlen? Wir sind doch nicht blöd! – IstFairness blöd?• Josef Brogli arbeitet an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich als

Didaktiker und Lehrmittelautor. Die Schule legt Wert auf eine ver-tiefte Auseinandersetzung mit den zentralen Themen der Brancheund der Gesellschaft. So steht auch die Kartoffel in verschiedenenFächern auf dem Ausbildungsmenü.

Vincent van Gogh «Kartoffelesser».

«6578 Non Food- Artikel für den Profi

… nur bei uns!»Ruth Burkhardt, Detailhandelsfachfrau

Abteilungsleiterin Non FoodProdega Markt Moosseedorf/BE

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Nicht jedes Unwohlsein nach demVerzehr eines Lebensmittels deutetauf eine Nahrungsmittelallergiehin. Nahrungsmittelallergien sindweniger häufig als angenommen,die Fälle nehmen aber vor allembei Kindern stetig zu.

TE X T DR. AL F R E D KU H N

Der Begriff der Nahrungsmittelunverträglich-keit ist breit gefasst. Man unterscheidet die toxischen (Lebensmittelvergiftung) und dienichttoxischen Nahrungsmittelunverträg lich -keiten (Nahrungsmittelintoleranzen).

Die Nahrungsmittelintoleranzen lassensich wiederum in zwei Gruppen untertei-len: Intoleranzen, bei denen das menschli-che Immunsystem (Abwehrsystem) akti-viert wird und die deshalb in manchenFällen eine Allergie auslösen können undsolche, bei denen das Immunsystem nicht

reagiert. Lebensmittelvergiftungen werdenoft durch Bakteriengifte verursacht. Dasbedeutet aber nicht, dass man nachherallergisch gegen das betreffende Lebens-mittel ist. Nicht-immunologische Nah-rungsmittelintoleranzen lösen keine Reak-tion des Immunsystem aus. Sie entstehen,wenn ein Lebensmittel z.B. viel Histaminenthält: Erdbeeren, Schokolade und Weinkönnen zum Teil erhebliche Mengen Hista-min enthalten.

Bei einem Enzymdefekt kann der Betrof-fene ein bestimmtes Nahrungsmittel, wiezum Beispiel Milch, nicht vollständig ver-dauen, weil ein bestimmtes Verdauungsen-zym fehlt. Mit einer Häufigkeit von bis zu30 Prozent in der westlichen Bevölkerungist die Laktose-Intoleranz (Unverträglich-keit von Milchzucker) die am meisten ver-breitete Nahrungsmittelunverträglichkeit.Auch hier handelt es sich um keine Aller-gie.

Nahrungsmittel -unverträglichkeiten

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?Eine Nahrungsmittelallergie ist eine Über-reaktion unseres Immunsystems. Das Im-munsystem eines gesunden Menschen un-terscheidet beim Kontakt mit einer Substanzzwischen körpereigenen und körperfrem-den Substanzen. Körperfremde Substanzenteilt unser Immunsystem wiederum in

Allergien treten schon im Kindesalter auf.

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deGlossar:

Immunsystem, Allergene, Antikörper undEiweiss

• Unser Immunsystem ist ein Teil desAbwehrsystems des Körpers und hat dieAufgabe, den Körper vor Fremdstoffenzu schützen.

• Ein Allergen ist eine an sich harmloseFremdsubstanz, z.B. in einemLebensmittel. Allergene sind in der RegelEiweisse.

• Antikörper sind ebenfallsEiweissmoleküle, die unser Immunsystemherstellen kann und die darauf speziali-siert sind, Fremdsubstanzen (Allergene),die für unseren Körper gefährlich seinkönnten, zu erkennen.

• Ein Antikörper, der sich in unseremKörper einmal gebildet hat, bindet spezi-fisch an ein bestimmtes Antigen. Diezwei Eiweissmoleküle passen zueinanderwie Schlüssel und Schloss.

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Allergiker sollten die Packungshinweise beachten. Zum Autor

Dr. Alfred Kuhn istDipl. Biochemiker,Wissenschaftsjournalistund Übersetzer.

schädliche und nicht schädliche Stoffe ein.Bei dieser Einteilung unterlaufen dem Im-munsystem aber manchmal Fehler.

Das Immunsystem kann Abwehrstoffe(Antikörper) produzieren, um Nahrungsbe-standteile (Allergene) anzugreifen, die esfälschlicherweise für schädlich hält. DieseAllergene gehören zur Substanzklasse derEiweisse, die in Lebensmitteln in grossenMengen vorkommen (z.B. in Kuhmilchei-weiss). Im Laufe einer solchen Abwehrreak-tion werden von unserem Körper ausser denAntikörpern riesige Mengen weiterer che-mischer Substanzen freigesetzt. Dazu gehörtu.a. auch die Substanz Histamin, die einenAusschlag oder im schlimmsten Fall einenlebensbedrohlichen Schock auslösen kann.

Welches sind die häufigstenAllergieauslöser?• Bei Säuglingen: Kuhmilch, Eier, Soja• Bei Kindern: wie oben, plus Nüsse, Fisch,

Getreide• bei Erwachsenen: Kuhmilch, Gemüse,

Obst, Eier, Nüsse, Fisch und Gewürze

Typische Beispiele von Intoleranzen, die nicht zu den Allergien zählen:• Laktoseintoleranz• Histaminintoleranz• Fructosemalabsorption• Unverträglichkeit von Zusatzstoffen

Welches sind die typischen Symptomeeiner Lebensmittelallergie?Die typischen Symptome, die auftreten kön-nen, wenn jemand ein Allergie auslösendesLebensmittel verzehrt hat, sind: Ausschläge,Ekzeme, Rötungen. Gelegentlich sind auchdie Atemwege betroffen. Die möglichenAnzeichen reichen von Schnupfen bisAsthma.

In seltenen Fällen kann eine Lebensmit-telallergie zu einer Schwellung von Lippen,Gaumen oder Zunge in Verbindung miteinem Juckreiz führen oder den Magen-Darm-Trakt beeinflussen, sodass Koliken,Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechenauftreten. Erfolgt gegen die Symptome derNahrungsmittelallergie keine Behandlung,kann ein lebensbedrohlicher Schockzu-stand die Folge sein. Diese Reaktionen tre-ten in der Regel innerhalb von wenigenMinuten nach Verzehr des Allergie auslö-senden Nahrungsmittels auf. Die betroffe-nen Menschen sind normalerweise auf die-sen Fall vorbereitet und wissen, was zu tunist. Trotzdem kann sich im Restaurant eineunangenehme Situation ergeben, wenn derWirt den Umgang mit den Betroffenen nichtgelernt hat oder diese einfach ignoriert.

Der Genuss von Alkohol und von sehr kal-ten oder heissen Getränken kann einen ver-stärkenden Effekt auf eine allergische Reak-tion ausüben.

Bedeutung von Nahrungsmittel -intoleranzen für die GastronomieDie Gastronomie ignoriert immer noch weit-gehend Menschen, die an einer Nahrungs-mittelintoleranz leiden. Obwohl das Schwei-zerische Zentrum für Haut, Allergie undAsthma (aha!, www.aha.ch) schon lange Auf-klärungsarbeit leistet, sind in der Gastrono-mie noch wenige Veränderungen feststell-bar. Ein besonderes Problem besteht darin,dass Allergene oft in zusammengesetztenProdukten (Gewürzmischungen, Backwarenetc.) vorkommen und deshalb eine genaueAbklärung nötig ist. Ausserdem muss derUmgang mit den betroffenen Menschengelernt sein und der Wirt muss die Sicher-heitsvorkehrungen verschärfen. Auch dasPersonal muss besonders geschult werden.Dies alles bedeutet also viel Aufwand. Dochbietet es auch die Möglichkeit für ein neuesGeschäftsmodell. Es gibt in der Schweizbereits spezielle Restaurants für Allergiker,aber noch viel zu wenige, wie man anhandeiner Internet-Recherche mit den Stichwor-ten «Allergie» oder «Allergiker» und «Res-taurant» schnell feststellen kann.

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T I E R S C H U T Z JAGD


Der Schweizer Tierschutz STS fordert eine zeitge-mässe Jagdverordnung. Innerhalb kurzer Zeithaben 10 000 Personen die STS-Petition «Für mehrTierschutz auf der Jagd» unterzeichnet. Diese wurden dem Departement für Umwelt, Verkehr,Energie und Kommunikation UVEK übergeben.

Der Entwurf zur Revision der Jagdverordnung, den das BAFU ver-antwortet, ist nach Meinung des STS enttäuschend. Anstatt wildle-bende Tiere mit einem zeitgemässen Gesetzt besser zu schützen,stünden die Nutzungsansprüche der Jägerschaft im Vordergrund,tierquälerische Jagdpraktiken seien weiterhin erlaubt. Darum diePetition, welche Nachbesserungen fordert. So sei eine minimale

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Schonzeit während der Jungenaufzucht einzuführen und dieAnsitzjagd gegenüber der Bewegungsjagd zu fördern. Ausserdemsolle die Baujagd landesweit verboten werden. Als Voraussetzungeiner Jagderlaubnis solle eine jährliche Schiesspflicht eingeführtwerden, ebenso eine Maximalschussdistanz.

www.tierschutz.com/jagdpetition

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Unilever Food Solutions hat die granu-lierten Produkte überarbeitet und gibtdazu vier Versprechen ab: BessererGeschmack, bessere Zutaten, mehrEffizienz und das Beste für den Schutzder Erde.

Getreu dem Motto «Leidenschaft für Ge-schmack ist unsere Natur» schmecken dieBouillons jetzt noch besser. Nach dem vonUnilever entwickelten Programm «Anbaufür die Zukunft» arbeitet Unilever Food So-lutions daran, ausgewählte und sorgfältigkontrollierte Rohwaren aus nachhaltigerLandwirtschaft für die Herstellung einzu-kaufen. Ab 2015 sollen es 100 Prozent sein.Sie werden in modernen Verfahren scho-nend verarbeitet und getrocknet und verlei-hen so den neuen Bouillons einen natürli-chen und kräftigen Geschmack.

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Chefs'Selection

Hilcona Foodservice erweitert dasGemüseangebot. Die neue Chef'sSelection besteht aus BohnenMix, einem Grill Mix und einemThai-Wok Mix, einem Ratatouilleund der Selection.

Die feldfrische Verarbeitung, der per-fekte Schnitt, der knackige Biss über-zeugen den Gastronomen wie denGast. Die dezente Würzung und dieVerfeinerung des Gemüses werdendurch Kräuter optimiert, die für denGeschmack sorgen. Schälen, Rüsten,Zubereiten, Abschmecken, diese Ar-beitsvorgänge entfallen. Die Mi-schungen werden nur erhitzt, nichtblanchiert. Ob Kombi-Steamer, Wokoder Mikrowelle, das Gemüse ist fle-xibel in der Handhabung ob für eineoder 100 Portionen.

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zusätzlich gefriertaustabil und Bain-Mariestabil. Das ergibt eine robuste Aufbewah-rungshilfe. Die neu gestalteten Etikettensind gut leserlich beschriftet. Farbcodes beiden Symbolen erleichtern den Griff zumrichtigen Produkt. Die Produkteigenschaf-ten sind auf einen Blick erkennbar.

Nachhaltigkeit

Unilever ist sich seiner Verantwortung fürNatur und Ressourcen bewusst und beziehtseine Produkte darin ein. Vieles wurde ver-ändert, damit die Umwelt künftig wenigerbelastet wird. So sind die Eimer wiederver-wendbar, ebenso die Eurocontainer. DieUmverpackungen bestehen aus recycleba-rem Karton und die Herstellung erfolgtunter Einsatz erneuerbarer Energien wieStrom aus Wasserkraft. Das Unternehmensucht immer wieder neue Wege, um dienachhaltige Produktion weiter zu verbes-sern.

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Ecken & KantenDie Food Service-Abteilung der FirmaHUG AG in Malters hat die quadrati-schen Carré-Tartelettes 7 cm auf denMarkt gebracht. Aus einem ursprünglichdazu vorgesehenen Rezept-Prospektwurde ein veritables Kochbuch, das 12 Köche und Köchinnen mit ihrenKöstlichkeiten bereicherten.

Die Rezeptlieferanten aus der Schweiz sind RebeccaClopath, Restaurant Rössli, Escholzmatt (bei StefanWiesner). Sie war im Sieger-Team der SchweizerJunioren-Kochnationalmannschaft 2010 in Luxem-burg und ist Kandidatin für den «Youngster 2012».Pikant ihr «Ei im Glas geräuchert». Meta Hiltebrand,Meta's Kutscherhalle, Zürich, ist auch bekannt alsTV-Köchin bei TeleZüri und war jüngste Küchenche-fin in der Limmatstadt. Ein Gedicht ihr gebratenerFetakäse mit Balsamico-Tomaten auf Gurkencarpac-cio mit Riesenkrevetten.

Stefan Wagner mit seiner Punk-Frisur kocht beiKöbi Nett's Schützengarten in St. Gallen. Aus seinemRepertoire erwähnen wir den Spanferkelrücken mitKartoffel und Schwarzbrot. Marc Döhring ist Chef-Patissier im neuen Café Schober von Michel Péclard in Zürich. Aus seinenRezepten fanden wir besonders die Tarte de Printemps entzückend, dasWerk besteht aus Japonais-Böden und einer Pistazien-Vanille-Creme mitattraktiver Garnitur. Ralph Schelling kocht bei Andreas Caminada imSchloss Schauenstein (3 Michelin Sterne) in Fürstenau. Er war jüngsterSwiss-Culinary-Cup-Sieger. Wir erwähnen seinen Chriesi-Traum, reife Kir-schen am Stiel, die in einem HUG-Choco-Tartellette Carré 7 cm stecken undmit einer Mischung aus Rahm und Schokolade aufgefüllt werden.Auch fürsAuge traumhaft.

Giuseppe Ferrante gehört zum Kochteam der Patientengastronomie desInselspitals Bern und ist Mitglied der Aargauer Kochgilde. Seine SüssspeiseErdbeeren Crèma Catalana, eine Torroncino-Schnitte russe mit mariniertenErdbeeren und Erdbeeren-Tiramisù im Glas ist auch optisch ein Hammer.

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73 Rezepte, 204 Seiten, gebunden

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Eglifilet aus der Küche von Meta Hiltebrand.

Rolf Caviezel ist Inhaber des Restaurants Station 1 inGrenchen und der «freestylecooking» GmbH und – Mole-kularkoch. Entsprechend seine Kreationen, wir erwähnenDie Insel, ein Pouletpraliné mit Explosivpulver auf Pop-corncracker und dessen Air. Markus Wicki, Hotelier undGourmetkoch im Hirschen, Oberkirch, hat eine Ausbil-dung zum klassischen Tenor absolviert. Wir stellen seineFoie-Gras-Terrine mit Ananas und Kaffee-Kakao-Granulatzur Auswahl.

Aus Deutschland nahmen die Köche Matthias Ludwigs,Gerald Zogbaum, Michael Minarsch und Bernd Siefertteil. Das Kochbuch präsentiert sich wie die Tartelettes imquadratischen Format.

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Bereits bei der Ankunft in London Heathrowsprach uns die neue Flughafenhalle mitihren diagonal geschickt ins zeitgemässeDesign integrierten, weiss getünchten Stahl-trägern unmittelbar an: hier wurde Funktio-nalität in idealer Weise ästhetischem Stylinguntergeordnet. Da wir zwecks Hinflug eini-ges früher als sonst aufgestanden, mithinschon länger auf den Beinen waren, ver-mochte uns das «English Breakfast in theConcorde Room» für den Transfer in Rich-tung «BA Engineering» zu erwärmen. Nachdortiger Sicherheits-Registrierung präsen-tierte uns Cabin Interiors Manager KathrynSlack anhand von Modellen die brandneueEinrichtung der inskünftigen «First Class»von British Airways im Show Room. So sorgtein verhältnismässig geräumiges Abteil mitzu zwei Flugzeugfenstern hin abgeschräg-ter, vielfach verstellbarer und um 55 Prozenterweiterter Liege für komfortable und aus-gewogene Privatsphäre. Dazu gehört u.a.eine rumpfseitig angebrachte, dezentkaschierte elektronische Steuereinheit fürdas bordeigene, stark erweiterte Unterhal-tungs-Angebot: nach rechts einklappbarer19-Zoll-Flat-TV und HiFi-Anlage mit grösst-möglicher Programm- sowie Vielfalt anSpielen, Licht-Optionen und elektrisch ver-stellbaren, blau-schwarzen Fenster-Jalou-sien. Selbst ein kleiner, persönlicher Klei-derschrank ist vorhanden.

British Airways versucht mit diesenModellen die Zukunft möglichst optimalzu antizipieren und auf die potenziellenWünsche der Erstklass- sowie auch der«World Traveller»-Geschäftsreisenden sointegral wie möglich einzugehen. So wirdin naher Zukunft u.a. gar elektronisch vonSitz zu Sitz ge-«chattet» und wohin auchimmer telefoniert werden können. BAplant dafür über die nächsten fünf Jahrehinweg mehr als 5 Milliarden Pfund in dieOptimierung des Kundenservice zu inves-tieren. Davon 100 Mio Pfund in neue Flug-

zeuge und die First Class, «New World Tra-veller/Plus»-Kabinen sowie moderneBord-Unterhaltungs-Systeme. Damit

erleichtert werden sollen etwa das Buchenvon «boarding passes» über BA-apps fürSmart Phones sowie die Möglichkeit despersönlichen e-mail-Versandes währenddem Flug. Neue Flugrouten nach San Juan(Puerto Rico), San Diego, Marrakech,Haneda Tokyo International Airport sowieDirektf lüge nach Buenos Aires sind lan-ciert. «Last but not least» wird ganz massivGeld ins Personal und die Neumöblierungder weltweiten Lounges, z.B. soeben derje-nigen in Genf, gesteckt.

London/GB:Club-Kla s

Terminal 5: Die Stahlträger verbinden Funktionalität mit ästhetischem Styling.

Kürzlich luden British Airways, das jüngst für 220 Millionenbritische Pfund renovierte und restaurierte Edel-HotelSAVOY sowie Anton Mosimann's königlicher Belfry-Club zu Information, Besichtigung und lukullischen Höhenflügennach London ein.

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The British Arways First suite: Dank

Elektronik von Sitz zu Sitz «chatten».

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RE I S E B E R I C H T LONDON


At the famous SAVOYDafür wurden wir einzeln von einem weibli-chen «personal butler» in Empfang genom-men, der uns all die Annehmlichkeiten undAngebots-Optionen höchst aufmerksamerklärte. Der nicht eben kleine Gebäude-komplex wurde zudem authentisch im ArtDéco-Stil restauriert. Selbst wenn dieszunächst etwas altmodisch anmuten mag,gehören die Engländer für ihren Traditiona-

British AirwaysPuls 5 / Hardturmstrasse 11

8001 Zürich

Tel. +41 848845845

Hotel The SavoyStrand, London WC2R OEV,

Telefon 0044/0/ 20 7836 4343,

[email protected], www.fairmont.com

Mosimann's Private Dining Rooms11B West Halkin Street, Belgrave Square,

London SW1X 8JL, Telefon 0044/0/ 20

7235 9625, Fax 0044/0/ 20 7245 6354,

www.mosimann.com

c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]

a sse der englischen Luftfahrt

Die Gallery Lounges von British Airways sollen weltweit neu ausgestattet werden.

Aussenansicht des famosen 5-Sterne-Hauses in London.

lismus mit Stil und Klasse bewundert! DasSAVOY gehört zur FAIRMONT-Gruppe,welche als Oeko-Pionier für beispielhaftesEngagement hinsichtlich verantwortlichemTourismus steht: bereit 1990 hatte sie dasbranchenweit führende sog. «Green Part-nership Program» eingeführt. Bei diesemverpflichtete sie sich etwa beim Müllmana-gement und der Reduzierung des Energie-und Wasserverbrauchs, ihre C02-Emissio-nen in Kooperation mit dem WWF bis 2013um 20 Prozent gegenüber 2006 zu reduzie-ren. Auch der verstärkte Bezug von Energieaus Wind- und Wasserkraft sowie Werbungfür Umweltschutz-Massnahmen innerhalbder Etablissements gehören dazu. Die beider Gruppe gepflegte Nachhaltigkeiterstreckt sich vom Recycling über die Müll-trennung der Hotelküchen bis zur Ausstat-tung mit energieeffizienter Beleuchtung.Auch setzen deren preisgekrönte Köcheunter dem Motto «Green Cuisine» wennimmer möglich auf lokal, biologisch undnachhaltig produzierte Naturprodukte.Hierzu werden u.a. eigene Kräutergärtengepflegt und es gelangt nur Fisch aus nach-haltigem Fang auf die Speisekarten:bedrohte Arten wie der Blauflossen-Thun-fisch sind darauf lobenswerterweise nichtmehr zu finden!

Auf dem Weg zum Hotel strapa-zierte sodann einer jener fürLondon berühmten «traffic jams»unsere Geduldsnerven. Es dauer-te eine ganze Weile, bis wir inder zweiten Hälfte desNachmittages endlich im famo-sen 5-Sterne-Haus eincheckenkonnten.


RE I S E B E R I C H T LONDON


Belfry Private Member Club

same, natürliche, junge und herzliche Ser-vice-Personal bestens geschult und absol-viert dort ein «internship», englisch fürPraktikum: denn wer sich bei Sir Anton er-folgreich ins Zeug gelegt hat, wird hernachweltweit mit offenen Armen empfangen!Anlässlich unseres kürzlichen Besuchesvorwiegend aus der Schweiz und Deutsch-land stammend, servierte uns die best ein-gespielte «youngster crew» als Appetizer zu-erst marinierten, organischen Räucherlachsgarniert mit Dorset-Krabben und Frühlings-zwiebeln an Zitronendressing. Sodann eintraumhaft sämiges (Stein)-Pilz-Risotto, ge-folgt von kurz in Eschalotten sautiertemenglischen Rindsfilet von Vier-Pfeffer-Glacede Viande mit marktfrischem Gemüse. ZumDessert ein Pasionsfrucht-Soufflé zu Yo-

ghurt-Glace, abgerundet von Expressi undPetits Fours. Die ganze Abfolge ist samt dendazu gereichten Weinen kaum zu übertref-fen: sie glänzt durch filigran erhabene Ge-schmacks-Intensität, eingebettet in die un-aufdringlich stilvolle Club-Ambiance einsa-mer Klasse!

Vor dem Rückflug nach Zürich standenwir erneut über eine weite Strecke hinweg imStau. Weshalb die Zeit gerade noch reichte,unter Führung der sympathischen Ms. He-lena Flynn – Head of PR Europe, Africa &Asia Pacific – den «premium service» im Er-holungsraum der BA Galleries Club Loungeauf einer kurzen Tour mitzubekommen. Undkurz vor Abflug wenigstens das schmack-hafte kalte Buffet – ein warmes, einemdurchaus einladend anlachendes gibt esauch – im Concorde-Raum zu testen. «To Fly.To Serve». Besser kann die Dienstleistungs-mentalität des Teams von British Airwaysnicht auf den Punkt gebracht werden!

Die Galerie von Mosimann's Belfry Club.

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Member Club.

Seared English Beef Fillet mit Marktgemüse &

Vier-Pfeffer-Sauce.

Ein nicht unwesentlicher Teil jenerProminenz, die «overnight» imSAVOY absteigt, speist mitVorliebe im Belfry Club von Exil-Schweizer Anton Mosimann.Allerdings lediglich, wenn sie dieMitgliedschaft in diesem wahrlichexklusiven Lunch & Dining Cluberworben haben und jährlicherneuern.

Oder wenn ausgesuchte Journalisten dasGlück ereilt, von Sir A. Mosimann – her ma-jesty the Queen of England hat im unlängstden Adeltitel verliehen – persönlich eingela-den zu werden! Was diesen erlaubt, einen«close look» in die heiligen Hallen der um-gebauten Kirche zu erheischen und darinerst noch ein filigranes Gourmet-Menü derExtra-Klasse geniessen zu dürfen. Hier ge-ben sich sowohl das Königshaus Grossbri-tannien's als auch Weltstars aus der Film-,Musik- und Sport-Branche die Klinke in dieHand: die an den Treppenwänden hängen-den Schwarzweiss-Fotos der oberen, zu-meist mehrjährig an Luxusgüter-Unterneh-men vermieteten Räume sprechen Bände!Bei Mosimann's ist das überaus aufmerk-


NE W S


Erfolgreich Studierende an der Belvoirpark Hotelfachschule.

Die Studierenden des Kurses 10 -11 haben am 17. Dezember2011 im Kongresshaus Zürich ihreDiplome entgegen genommen –im Beisein von rund 1000 Gästen.

Nach zwei Jahren Ausbildung haben 128Studierende die letzten Prüfungen absol-viert und konnten das Diplom als dipl. Res-tauratrice/Hôtelière HF, bzw. dipl. Restaura-teur/Hôtelier HF in Empfang nehmen. Unterden Gästen Stadtrat Andres Türler undStaatsschreiber Beat Husi. Die Begrüssungüberrnahm Klaus Künzli, Zentralpräsident

GastroSuisse, die Festansprache hielt PaulNussbaumer, Direktor Belvoirpark Hotel-fachschule. Die Big Band der Studentenmu-sik Einsiedeln unter der Leitung von MarcelSchuler sorgte für die musikalische Unter-haltung.

Sieben Studierende erhielten das Diplommit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Essind dies: Thomas Aufdermauer, Kerns,Martina Brodkorb, Deutschland, DanielMayer, Deutschland, Pascal Schelbert,Zürich, Gabi Thommen, Bubendorf, KarinVisth, Wallisellen und Trub sowie ThomasZwicky, Trüllikon.

Diplomfeier BelvoirparkHotelfachschule

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Seit Juni 2010 stand die Führungder Hotelfachschule Chur/Passuggunter Leitung der Career PartnerGmbh, München. Nun übenimmtdie Arabella Schweiz AG und dieFamilie Schörghuber dieAktienmehrheit an der SwissSchool of Tourism and HospitalitySSTH AG.

Im Rahmen des Eigentümerwechsels legendie bisherigen VR-Mitglieder Dr. Florian

Schütz und Dr. Sven Schütt ihr Mandat nie-der. Sie werden ersetzt durch Dr. ChristophJuen, CEO hotelleriesuisse, Martin Michel,stv. Amtsleiter des kantonalen Amtes für Hö-here Bildung und Dr. Andrea von Rechen-berg, geschäftsführender Partner der CuriaTreuhand. VR-Präsident bleibt in einerÜbergangsphase Albert Niggli.

Die operative Leitung übernimmt Frau Dr.Ursula Gehbauer Tichler, eine in Tourismus-kreisen bekannte und in Aus- und Weiterbil-dungsfragen erfahrene Persönlichkeit.

Hotelfachschule Chur/Passugg



Roter Ginseng Gintec ® istdie asiatische Wurzel de lan-gen Lebens, sie wird in Asienschon über 5000 Jahre ge-nutzt. Der Rote Ginseng vita-lisiert den gesamten Orga-nismus, beugt Alterserschei-nungen vor, stärkt die Ab-wehrkräfte, verbessert Kon-zentration und Leistungsfä-higkeit. Die anspruchsvolleGinsengwurzel bester Quali-tät braucht intensive Pflege,geeignete Böden und vielPflege. Die pharmazeutischeQualität eines Ginseng-Präparates fusst auf dem Ge-halt an Ginsenosiden. Diesepharmakologisch wirksa-men Substanzen kommennur in der Ginsengpflanze

vor. Erhältlich in Kapselform in Apothekenund Drogerien.

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Roter Ginseng für mehr Leistung und Vitalität

Carte d'Or Gran Limone

Neue Glace-Tafeln und Tischaufsteller ver-heissen echte Genussmomente. Die neuenCarte d'Or Varianten heissen Joghurtnature und Milchschokolade, aber auch dasvorportionierte Dessert Gran Limone unddie Spezialitäten Carte d'Or L'Art du Glacierstehen für höchsten Genuss. Lusso präsen-

tiert einige Glace-Sorten mit neuen Rezep-turen, auch für die kleinen Glace-Fans istgesorgt. Ergänzt wird das Service-Angebotdurch einen Rezeptfolder mit raffiniertenDesserts.

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glacekarten.ch

Neues von Lusso

Desserts vonKern&SammetKern&Sammet hat sich auf kleine Dessertsspezialisiert, die dem Bedürfnis des moder-nen Gastes entgegenkommen, ganz nachdem Motto: „Klein aber fein“. Das sind z.B.La petite classique Truffe, Forêt Noire oderFraise. Die Pyramide Latte Macchiato, dasSchwedentörtli, das Himbeer Herz und dasAnanas-Törtchen stehen weiter im Sorti-ment. Als Saison-Desserts locken die SaisonSurprise, im Winter Mandarine, im FrühjahrFraise & Rhubarbe, im Sommer Citron undim Herbst Marron. Ein Dauerbrenner ist derChocolate Kiss.

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Chocolate Kiss – nur Küsse schmecken besser…

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AU S B I L D U N G ERFAHRUNGSAUSTAUSCH


Wir Koch-Lernende im zweiten Lehrjahr,Isabelle Wildhaber und Ricardo Tanner, fuh-ren an einem sonnigen Dienstag nordwärtsnach Höchstadt. Höchstadt ist eine grössereOrtschaft, die 30 Kilometer von Nürnbergentfernt liegt. Dort angekommen gingen wirzur Berufsschule der Gastronomie. Andreas

Popp, Fachlehrer der Köche, empfing unsherzlich und stellte uns gleich den Mitschü-lern vor. Sogar der oberste Chef der gesam-ten Berufsschule nahm sich die Zeit und er-klärte uns bei Kaffee und Kuchen das Orga-nigramm der Schule. Nun bezogen wir dieZimmer bei den Eltern der beiden Koch-Ler-

BeruflicherErfahrungsaustauschwährend der Lehrzeit in Deutschland

Die malerische Kleinstadt von

Bamberg.

Im Monat November fand erstmals ein beruflicher Erfahrungs -austausch von Koch-Lernenden mit der Berufsschule Chur inder Schweiz und Höchstadt in Deutschland statt. Währendvier Wochen haben je zwei Koch-Lernende denAusbildungbetrieb gewechselt. Nebst der beruflichenWeiterbildung wurde viel Kulturelles und nützlicheLebensschulung geboten.

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nenden, die in der Schweiz an unseren Aus-bildungsplätzen waren. Gleich zu Beginnwurden wir mit einer Fülle von Fragen über-häuft und manche Antwort von uns setztedie hilfsbereiten Eltern in Staunen. BeimNachtessen am ersten Abend waren wir ge-ladene Gäste. Im renommierten Hotel Her-zogsPark in Herzogenraurach verwöhnteman uns kulinarisch mit einem feinen 5-Gang-Menü. Alle Beteiligten waren um un-ser Wohlsein bemüht. Für uns vorher nicht

vorstellbar, aber der Empfang schien unsdemjenigen eines Popstars zu gleichen.

ArbeitsplatzDie Ausbildungsplätze waren total verschie-den. Zum einen war es das Luxus-Hotel Her-zogsPark, das von der Firma Adidas als Pres-tige-Hotel geführt wird. Die Direktoren nam-hafter Automobil-Firmen, die Chefetage desdeutschen Fussballbundes, Politiker desBundestages und Sänger Peter Maffay warenGäste. Die Lokalitäten waren modern einge-richtet und gaben ein breitfächeriges Ange-bot für diverse Nutzungen. Mit top Elektro-nik ausgestattete Tagungsräume, gemütli-ches Speise-Restaurant, grosser Festsaal,einzigartiger Frühstücksraum und eine ex-klusive Hotelbar erfüllten das Angebot. Undder weit herum bekannte und als Bijou ta-xierte Weinkeller konnte auf verschiedeneArten genutzt werden. Die Küche war gross-räumig, hell und sauber. Der Herd funktio-nierte mit Erdgas, was einer Umstellung beider Kochtechnik bedarf. Die Gerichte auf derSpeisekarte waren international. Es war einewahre Freude, in diesem speziellen und be-rühmten Gastronomiebetrieb zu arbeiten.

Zum andern war es der kleine Familienbe-trieb Goldener Engel, der rege von einergrossen Stammkundschaft besucht wurde.Die Gerichte waren hauptsächlich von derregionalen fränkischen Küche. Der Karpfengilt als Hauptgericht und wurde auf unzäh-lige Arten zubereitet. Die einfach hergerich-teten Speisen wurden grosszügig angerich-tet. Das Restaurant war einfach und gemüt-lich eingerichtet. Die Küche war gegen denHinterhof gelegen, aber mit servicetechni-schem rationellen Ablauf. Die Atmosphärebei der täglichen Arbeit war sehr angenehmund familiär.

SchuleDie Schule war genial und wir hatten an die-sen Tagen jeweils viel Spass. Wir verstandenuns sehr schnell mit den fränkischen Schul-kollegen. Der Tagesablauf ist etwas andersals in der Schweiz. Die Unterschiede bestan-den vor allem darin, dass praktisch gekochtwurde, die Allgemeinbildung anders aufge-baut war und kein Sportunterricht geführtwurde. Der praktische Unterricht ist ver-gleichbar mit unseren separat durchgeführ-ten Einführungskursen, den sogenannten

Mitautor Ricardo Tanner.

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Alles bereit für den 1. Service beim Schamel-

Wettbewerb.

Fische, Krusten- und Weichtiere vor ihrer Verarbeitung.


AU S B I L D U N G ERFAHRUNGSAUSTAUSCH


Überbetrieblichen Kursen. Der Zufall wolltees, dass die gleichen Themen wie bei uns inder Schweiz im Lehrplan behandelt wurden.Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtierestanden auf dem Programm. Wels, Aal,Hecht, Forelle, Hummer, Austern und Kaviarwurden in verschiedenen Arbeitsschrittenzerlegt, zubereitet und degustiert. EinigeExemplare wurden lebend in die Schule ge-liefert. Dem Karpfen, dem Fisch der Region,wurde natürlich besondere Aufmerksamkeitgeschenkt und in allen möglichen Variatio-nen gezeigt.

Gleich in der ersten Woche fand an unse-rem Schulort ein jährlicher Lehrlingswett-bewerb statt. Die Firma Schamel, berühmtfür ihre Meerrettichprodukte, war die Initi-antin. Motivierte Kochlernende an Berufs-schulen Bayerns konnten daran teilnehmen.Wir wurden gleich ins kalte Wasser gesetztund bildeten mit Fachlehrer Andreas Poppein Team ausser Konkurrenz, denn wir woll-ten nicht die begehrten Medaillen wegneh-men nach dem Motto: «sie kamen – sahen –und siegten!». Ebenfalls stand eine Fachex-kursion nach München auf dem Programm.Besichtigungen mit interessanten Informa-

tionen vom Luxushotel «Vier Jahreszeiten»,Hofbräuhaus, Institut der Arbeitssicherheitund das Deutsche Museum standen aufdem Programm. Die zweistündige Hin- undRückreise hat sich gelohnt.

Schmuckstücke in OberbayernIn unserer freien Zeit unternahm FachlehrerAndreas Popp sehr viel mit uns. Er zeigtebesonders die Schönheiten der Umgebung.Fränkisches Weingebiet, familiär geführteBrauerei, typische Karpfenteiche und ver-schiedene Ortschaften mit deren Sehens-würdigkeiten durften wir näher kennenler-nen. Den berühmten Christkindlmarkt inNürnberg besuchten wir live und die vielenMärktstände setzen andere Dimensionenals wir gewohnt sind. Speziell zu erwähnensind die megagrossen Outlets der grossenSportfirmen Adidas und Puma, die in dieserGegend ihren Hauptsitz haben. Die Aus-flüge waren für uns jedes Mal ein High-light.. Das Erleben der schönen Gegend, derländlichen Natur, die herzigen Landschaf-ten und tollen Sehenswürdigkeiten wareneine Reise wert. Wir in der Schweiz habendie hohen Berge, aber die Sonnenunter-

Das berühmte Rathaus in München.

gänge über die flache, doch schöne Gegendwaren für uns eindrückliche und unvergess-liche Momente.

Eigene MeinungVorerst zur Hauptsache – der Bildungsaus-tausch hat sich in allen Belangen gelohnt.Die Zeit war streng, aber wir gingen mit ei-nem übervollen Rucksack von Erfahrungen,Eindrücken und Erlebnissen nach Hause.Unbezahlbare Erinnerungen an das netteFrankenland werden uns bleiben. Der Be-rufsstand KOCH hat in Deutschland einensteigenden Stellenwert. Eine gute Ausbil-dung liegt den Verantwortlichen am Herzenund es werden grosse Anstrengungen unter-nommen, die Vorzüge einer beruflichenAusbildung gegenüber Studierenden zu do-kumentieren. In der Schweiz haben aberAusbildung und Lohnniveau einen höherenStellenwert.

Abschliessend einen herzlichen Dank anunsere Lehrmeister, Fachlehrer, Eltern undDirektion der Berufsschulen, die dank ihrerZusage und Unterstützung diesen sensatio-nellen Lehrlingsaustausch ermöglichthaben.


HygienischeSchneidebretterDas Ecoboard Schneidebrett aus Kampher-Lorbeerholz kann man als eine Multifunkti-ons-Kücheneinrichtung betrachten. DerEinsatzbereich reicht vom Fleisch- oderBrot-Schneidebrett über eine Zubereitungs-platte für Gemüse bis hin zur dekorativenPlatte für Käse oder Antipasti. Die grösserenEcoboards dienen auch als Tablett.

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A-Kaffee umzwei SortenreicherSeit 1893 gehört der A-Kaffee zur Angehrn-Tradition: neu erhältlich sind die Sortenristretto und fina. Der A-ristretto präsentiertsich tiefschwarz und weist einen kräftigenGeschmack auf. Feiner im Geschmack istder neue A-fina, bestens geeignet für reiz-arme Latte Macchiatos und Milchkaffees.

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seeis den typischen Lebkuchengeschmack,der Honig sorgt für zusätzliche Raffinesse.Erhältlich im Bidon à 4000ml. Nestlé SuisseSA, Division Unit Frisco Findus.

Hotline 071 844 85 30.

Imperial Winter Limited Edition

Die himmlische Süssspeise.

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Die Dessert-Neuheiten von Coop FineFood sorgen für einen süssen Ausklangvon gemütlichen Winterabenden.Hauchdünnes Mandel-Krokant und Bis-kuits mit Orangenblütenaroma ausFrankreich oder weiches Nougat mitPistazien und Mandeln aus dem Pie-mont passen hervorragend zu Weinoder Kaffee. Der neue Cocos-Cala-mansi-Syrup ist nicht nur Durstlöscher,er dient auch zum Dekorieren und Ver-feinern von Desserts. Passend zu denFine Food-Spezialitäten gibt es beson-deres Design-Geschirr aus edlem Por-zellan – spülmaschinenfest und mikro-wellentauglich. Ergänzt wird dasAngebot durch Kochgeschirr, Küchen-helfer, Besteck und Gläser. Fine FoodProdukte gibt es in grösseren Coop-ver-kaufsstellen, Fine Food Design in CoopCity Warenhäusern und in grösserenSupermärkten.

Süsses von Coop Fine Food

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Der Mörser aus dem Fine Food Design-Programm.

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René Hostettler, Ramon Ibello und Larissa Grubenmann im Zürcher Opernhaus.

Im Rahmen ihrer üblichen Aufgaben kreieren und kochen RamonIbello (3. Lehrjahr) und Larissa Grubenmann (1. Lehrjahr), für dieGäste des Restaurants Belcanto das wöchentlich wechselnde Menü.Dies bedingt gute Kenntnisse im Umgang und in der Verarbeitungvon Lebensmitteln. Gefragt sind aber auch Kreativität und last butnot least auch Sinn für die Kalkulation der Speisen. Und was diepassionierten Jungköche auftischen, lässt sich sehen. So waren diesbei Eingang der redaktionellen Meldung beispielsweise ein medi-terraner Gemüsesalat mit warmem Meeresfrüchteküchlein, gefolgtvon einem Loup de Mer Filet im Kartoffelmantel mit Ananas-Lauch-gemüse. Der krönende Abschluss war eine Bayerische Creme mitkaramelisiertem Apfel und Holunder-Coulis. «Bon appétit», kannman da nur noch sagen.

www.belcanto.ch

Junge Wilde OpernhausGastronomie

Bilder: zVg

René Hostettler, der 33jährige neue Küchenchef derOpernhaus Gastronomie, fördert und fordert auchseine Lernenden.

Im Volksmund despektierlich «Fleischchäs» genannt.

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

FRISCHER GEHT’S NICHT!

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LE B E N S M I T T E L KÄSE


Im Landesmueum in Zürich prä-sentierte Urs Guntern, Geschäfts -führer der Sortenorganisation«Raclette du Valais AOC» erstmals diesen Käse in derDeutschschweiz.

Er wird aus Rohmilch hergestellt und unter-scheidet sich daher vom industriell herge-stellten Schmelzkäse.

Der «Raclette du Valais AOC» ist ein Na-turprodukt, in dem sich die Jahreszeiten unddie alpine Vegetation des Wallis geschmack-lich niederschlagen. Auch der jeweilige Herstellungsort zeigt verschiedene Ge-schmacksnuancen auf. Erfunden hat dasRaclette übrigens ein Walliser namens Léon,der an einem kalten Tag keine Lust auf ro-hen Käse hatte und diesen über das Feuerhielt. Er schuf damit das urtypische WalliserGericht. Die Milchproduktion, die Verarbei-tung und die Reifung der Käse, die drei bisvier Monate in Anspruch nimmt, erfolgt aus-schliesslich im Kanton Wallis. Die kontrol-lierte Herkunftsbezeichnung (AOC) bestä-tigt die Echtheit, den typischen Charakterund die Rückverfolgbarkeit des Produkts.

«Raclette du Valais AOC»Bereits im Herbst 2010 wurden die erstenKäsereien zertifiziert, inzwischen ist derbeliebte Schmelzkäse auch in der Deutsch-schweiz erhältlich und zwar in den grösse-ren Verkaufsstellen von Coop, Migros,Manor, Spar und Volg. Das Wallis produziert

derzeit rund 1 100 Tonnen «Raclette duValais AOC». Die Gesamtproduktion anSchmelzkäse beträgt 13 000 Tonnen, wasdas Original aus dem Wallis noch wertvollermacht. Die Produktion beschränkt sich auf16 Käsereien und zwei Affineure. Dieserfeine Käse schmilzt sehr schnell, so dassHeisshungrige nie auf die nächste Portionwarten müssen.

Der lange Weg zur AOCWie Urs Guntern gegenüber den Pressever-tretern ausführte, dauerte der Weg bis zurErlangung der AOC-Bezeichnung zehnJahre. Seit dem 1. Januar 2011 ist dieBezeichnung «Walliser Raclette AOC» nunauch in der EU geschützt. Dies bietet demKonsumenten die Gewähr, dass er beimKauf echten Walliser Raclettekäse bekommtund nicht irgend eine Imitation. Bei der Füt-terung der Kühe wird auf Silofutter verzich-tet, im Sommer fressen die Tiere frischesGras und saftige Kräuter auf den Alpweiden,im Winter werden sie mit luftgetrocknetemWiesenheu gefüttert. Die reichhaltige Florader Walliser Bergwiesen und Alpweiden lie-fert die Basis für beste Naturmilch. EineFachkommission prüft regelmässig die Qua-lität der Käse Wie meint der Geschäftsführerder Sortenorganisation: «Ein köstliches Rac-lette, ein mundiger Fendant, eine hübscheNachbarin und eine fröhliche Stimmung –was braucht es mehr um zufrieden undglücklich zu sein?» Dem ist nichts beizufü-gen.

«Raclette du Valais»

Urs Guntern in seinem Element.

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Guide MICHELIN 2012Wie schon auf unserer Homepagegemeldet, wurden zwei Betriebein der neuen Ausgabe in die 2-Sterneklasse gehievt: das «Floris»in Anières und das «mesa» inZürich. Wir gratulieren.

Im 520seitigen Buch finden sich 1 728Adressen von Gastbetrieben aus allen Preis-klassen. Mit einem «Bib Gourmand» erhal-ten 16 von 87 empfohlenen Betrieben dieseAuszeichnung für sorgfältig zubereiteteMahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Insgesamt stehen 864Hotels und 865 Restaurants zur Auswahl.Mit insgesamt 96 Sterne-Restaurants gehörtdie Schweiz zu den Ländern mit den meis-ten Michelin Sternen pro Einwohner inEuropa. Erhältlich zu CHF 33.– im Buch-handel.

Abonnement«Pauli Cuisine» 6 Ausgaben Fr. 40.–[email protected]

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Die SFS/ASSP Sommelier-Diplomabschlussklasse-08.

Von der Diplom-Abschlussklasse-08 der Schweizer Sommelier-Fachschule SFS Zürich wurden 28 Sommelier-Studentinnen und -Studenten während zwei Tagenvon namhaften Fachexpertengeprüft.

Neben einer mündlichen und einer schriftli-chen Prüfung gehörte eine praktische Wein-Serviceprüfung mit Gästen und drei Degus-tationen dazu. Der fundierte Sommelier-Di-plomlehrgang ist die einzige in der Deutsch-schweiz von ASSP (Association Suisse des

Sommeliers Professionnels) und ASI (Asso-ciation de la Sommellerie Internationale)anerkannte Sommelier-Ausbildung. DerASSP-Titel Dipl. Sommelier Professioneloder Consultant SFS/ASSP ist vom Eidg. In-stitut für Geistiges Eigentum geschützt undvom nationalen wie internationalen Som-melier-Verband akkreditierte Fachausbil-dung. Der nächste Diplomlehrgang beginntam 2. April 2012 und dauert zwei Jahre. An-meldeschluss ist Mitte März.

Schulsekretariat SFS, Werdstrasse 34, 8004 Zürich, Telefon 044 241 80 60

Sommelierstudenten

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ZAGG 2012Vom 9. bis 12. September 2012findet in Luzern die ZAGG, dieFachmesse für Gastronomie,Hotellerie und Restauration inLuzern statt. Im Rahmen derSchweizer MeisterschaftRestauration und Küche werdendie Vertreter der Schweiz an denWorld Skills ermittelt.

Erwartet werden 30 000 Fachbesucher, wel-che sich an 250 Messeständen über Neuhei-ten und Innovationen wie auch bewährteProdukte informieren. Die Berufsweltmeis-terschaften werden 2013 in Leipzig durch-geführt. Für die Bereiche Restauration undKüche werden die Schweizer Vertreter ander ZAGG ermittelt. 12 talentierte Jungkö-che und Restaurationsfachkräfte messensich und eine Fachjury beurteilt die Leistun-gen. Gleichzeitig geht es um die Wahl derNachfolge der Rhone-Köche, der bisherigenSchweizer Kochnationalmannschaft. Esbewerben sich die Aargauer Kochgilde, derCC Zürich, das Gilde Team und der CCLuzern im Rahmen des «European CulinaryChallenge». Auch die Schweizer Cocktail-Meisterschaften der Barkeeper werden inLuzern ausgerichtet.

Eine Sonderschau rund ums Fleisch bildeteinen weiteren thematischen Schwerpunkt.Im Zelt finden täglich spannende Events, Vor-träge, Diskussionen, Präsentationen undmusikalische Darbietungen statt. Für das«geistige» Wohl sorgen eine Barworld, für gas-tronomische Genüsse das EssrestaurantDyhrberg sowie weitere Verpflegungspunkte. www.zagg.ch


Neuer CEO bei HILCONAMartin Henck übernimmt sukzessi-ve alle Aufgaben als CEO vonJürgen Hilti, der sich auf dieAufgaben des VR-Präsidentenbeim Liechtensteiner Unternehmenkonzentriert.

Martin Henck ist ein Manager mit nationalersowie internationale Erfahrung in der Kon-sumgüterbranche und war zuletzt als GlobalMarketing und Business Leader für die Stra-tegieentwicklung Premium Chocolate &

Gifting bei Nestlé Vevey tätig. Er arbeiteteals Innovationsmanager in der Milchwirt-schaft, als technischer Leiter bei MövenpickFine Foods und als Geschäftsführer beiNestlé für Mövenpick Ice Cream. Er ist pro-movierter Lebensmittel-Ingenieur der ETHZürich und absolvierte ein Executive MBAam IMD in Lausanne. Seit Anfang 2011haben HILCONA und Bell ihre Kräfte imBereich Frisch-Convenience gebündelt.

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Im Vindonissa-Museum in Bruggwurde der erste Römer-Wy einge-weiht. Pauli cuisine berichtetebereits einige Male über dasRömer Wein Projekt der vierAargauer RebbaugemeindenSchinznach-Dorf, Oberflachs,Villigen und Remigen.

TE X T U N D FO T O RO B E R T G. KR O E S E

Das Projekt wurde vor sechs Jahren in Angriffgenommen und vom Vindonissa-Museum,Brugg, Pirmin Koch, Kenner der römischenWeinkultur, und vom PlanungsverbandBrugg Regio sowie Aargau Tourismus undden Standortgemeinden der vier Rebbergemassgeblich unterstützt. Am 22. November2011 war es soweit: René Hänggi, Leiter desVindonissa Museums, konnte die zahlrei-chen Gäste zu diesem speziellen Anlassbegrüssen. «Ich kann es nicht verhehlen,dass wir uns über jede Flasche Römer-Wyfreuen, denn jede Flasche macht auch Wer-bung für den Vindonissapark», so Hänggi.

In seiner Ansprache ging Bruno Hart-mann, Präsident des Vereins Vindonissa-Winzer, auf den Werdegang dieser Neukrea-tion ein. «Nach umfassenden Recherchensind in Villigen (Schebi Baumann Weinbau),Remigen (Weinbau Hartmann), Oberflachs(Weinbau Peter Zimmermann) und Schinz-nach-Dorf (Weinbaugenossenschaft) mu-seale Rebberge angelegt worden, in denenerlebt werden kann, wie die Römer Rebbaubetrieben haben.» Die Assemblage des vor-gestellten Römerweines besteht aus denSorten Caesar, Chamboursin, Maréchal-Foch und Vindonissa. Die ersten Traubenwurden Ende Oktober von der Gruppe «Ci-ves Rauraci et Vicani Vindonessenses» infestlichen Kleidern geerntet. Der Ausbaudes Weines erfolgt nach überlieferten römi-schen Methoden.

Als Erstem fiel dem Weingott Bacchus(Kabarettist Edgar Zimmermann) die Ehre zu,den ersten Tropfen verkosten zu dürfen. In sei-ner Charakterisierung des Weines stellt ernicht nur den Geschmack von «dunklen,schweren Beeren», sondern auch einen «pfeff-rigen Abgang» fest. «Der Wein ist würzig, viel-leicht sogar wuchtig», meint Bacchus. «Er hateinen langen Abgang. Er hat das Potenzial,sich zum Göttertrunk zu entwickeln».Bezugsquellen: www.vindonissa-winzer.ch

Einen Göttertrunkvorgestellt

Das Stampfen der Trauben ist beendet.


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Führen hat mit Persönlichkeit,Präsenz und Achtsamkeit zu tun,aber auch mit Wissen und denrichtigen Techniken. DieFührungsausbildung SVG ist eine10-tägige, praxisorientierteIntensivausbildung fürFührungskräfte in der Spital-,Heim- und Gemeinschafts -gastronomie.

Die Einführung und Standortbestimmungmit einem persönlichen Stärken-/Schwä-chenprofil erfolgt am 4. Mai 2012 in Olten.Dem schliessen sich, verteilt bis in den No-vember, vier halbtägige Best Practice-Ver-netzungsmodule an. Die drei Module «Füh-ren durch Präsenz», «Wirkungsvoll kommu-

Personalführungsexperte

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Kommerz mit SchmerzEs kann nicht oft genug betontwerden, dass Fisch selten auf denTisch kommen sollte. Dies einer-seits um den leergefischtenMeeren die Chance einzuräumen,sich zu erholen, aber auch umder Bevölkerung der dritten undvierten Welt, welche ausser Fischkaum andere Nahrungsmittel hat,nicht buchstäblich ihre Mahlzeitenvorzuenthalten.

Der Verein fair-fish veröffentlich in fish-facts3 Artikel zum Thema Fischleid. Im Beitrag«Die Fischindustrie könnte Konkurs anmel-den» wird bemängelt, dass es nur darumgeht, möglichst viele Fische zu fangen, umdie steigende Nachfrage zu befriedigen.Beim Fangen gehen die Fischer aber nichtgerade zimperlich mit den Tieren um.Fische werden bis zur totalen Erschöpfungdurch die Schleppnetze gejagt und durchdas Gewicht anderer Fische darin erdrückt.Das schnelle Hochziehen aus grosser Tiefeüberdehnt die Schwimmblase und dieAugen quellen hervor. Fische werden mitHaken aufgespiesst, um sie an Bord zu hie-ven. Lebende Tiere ersticken qualvoll anBord und werden lebend ausgenommen,filetiert und eingefroren! Beifang, der sichnicht zur Verwertung eignet, wird einfachüber Bord geworfen und seinem Schicksal

überlassen. In einer Studie von Alison Moodwird aufgezeigt, wie sich die Leiden derFische beim Fang reduzieren lassen:Es sollten keine lebenden Köderfische ver-wendet werden. Die Fangdauer sollte ver-kürzt werden, damit die Fische weniger langin Netzen oder an Haken stecken. Schonen-derer Umgang beim Fang und der Metho-den beim Anlanden verbessern die Situationfür das Fanggut ebenso. Auch sollten huma-nere Schlachtmethoden angewendet wer-den. Wie fair-fish-Fachstellenleiter Billo Heinz-peter Studer in fish-facts 7 aufzeigte, kanndas Leiden auch in der Fischzucht reduziertwerden. Dazu gehört ein vorsichtiges Hand-ling der Fische und eine Sedation bei zu vielStress. Schonende Transporte und eineangemessene Besatzdichte je nach Fischartsowie eine Behandlung kranker oder ver-letzter Fische sollte selbstverständlich sein.Auch hier sollte bei der Schlachtung einschneller Bewusstseinsverlust herbeige-führt werden, um Schmerz und Stress mög-lichst gering zu halten. Schlechtes Gewissen? Besser Sie machendem gemeinnützigen Verein fair-fish eineSpende auf PC 87-531 032-6 oder werdenMitglied. Telefon 077 45 23 872. www.fair-fish.ch

nizieren» und «Effizient führen» belegen je-weils zwei Tage im Juli, August und Oktober2012. Der Abschluss mit Zertifizierung istfür den 23. November vorgesehen. Die Aus-bildung erfolgt im Zentrum für Weiterbil-dung an der Universität Zürich. Die Ausbil-dungsleitung hat Karin Schüpbach, dipl.Organisationspsychologin FH/SBAP inne(www.karin-schuepbach.ch). Die Kostenbetragen für SVG-Mitglieder CHF 4 650.–,für Nichtmitglieder CHF 5 150.–. Anmelde-schluss ist der 15. März 2012 unterwww.svg.ch (Menupunkt «Ausbildungen»).

Veranstalter:SVG – Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, 4800 Zofingen. Telefon 062 745 00 04.

«Gewerbe mitdem Gast»Ich freue mich, zum Team derRedaktionskommission zu stossenund möchte mich kurz vorstellen:

Ich heisse Simone Dubi und bin 1980 inBern geboren, in Bremgarten aufgewachsenund heute wieder dort wohnhaft.

Mit dem «Gewerbe mit dem Gast» kam ichschon sehr früh in Berührung, mein erstesTaschengeld verdiente ich im Restaurantmeiner Eltern im Service. Nicht nur das Arbeiten in der Gastronomiemacht mir grossen Spass – ich geniessegerne gutes Essen und ein Glas Wein in derpassenden Umgebung. Zudem reise ichgerne und oft. Sei es aus beruflichen oderprivaten Gründen – das Entdecken fremderLänder und Kulturen ist immer wieder span-nend, interessant und herausfordernd.

Mit diesem Interesse, Fremdes und Neueskennenzulernen, war meine berufliche Ori-entierung rasch klar. Nach der Matura folgteder Besuch der Hotelfachschule Thun unddanach ein Praktikum bei Hilton in Asien,genauer in Kuching, Malaysia. Weitere Sta-tionen waren das Hilton in Frankfurt/Mainsowie der Steigenberger Frankfurter Hof inFrankfurt/Main. Ab September 2008 durfteich bei der Eröffnung des ersten Holiday Innin der Deutschschweiz mitwirken undgehöre seither zur Holiday Inn Bern West-side Crew.

Bis auf einige «Ausflüge» an die Rezeptionund ins Housekeeping blieb ich stets demF&B treu – zunächst im Service, dann imSeminarbereich und heute als F&B Manage-rin.

Nun freue ich mich auf die neue Aufgabebei Pauli-cuisine, auf interessante Texte undArtikel und hoffe, meinen Teil zum Gelingender Zeitschrift beitragen zu können!

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Neun Finalteilnehmende aus derganzen Schweiz wurden durchdie Wettbewerbskommission desSchweizer Kochverbandes erko-ren. Sie messen sich imFinalkochen am 9. März 2012 ander BerufsBildungBaden BBB.

Die jungen Lernenden im 2. oder 3. Lehr-jahr hatten bis zum 5. Dezember 2011 eineschriftliche Arbeit einzusenden, die dannvon der Kommission beurteilt wurde. DieHürde für den Final haben geschafft:

Elisabeth Albrecht, Marriott Hotel, Zürich,Agnese Beretta, Hotel Lido Seegarten,Lugano, Sarah Bumann, Panorama Restau-rant Hertenstein, Ennetbaden, SandroDubach, Hotel Lenkerhof Alpine Resort,Lenk, Yannick Hollenstein, RestaurantRömerhof, Arbon, Elias Koch, LandgasthofKreuz, Obergösgen, Valentin Leuba, Grand

Hôtel Les Endroits, La Chaux-de-Fonds, Jas-min Müller, Hotel Flora Alpine, Vitznau undNina Wild, Villla Aurum, Rapperswil.

Attraktive PreiseDer Sieger, die Siegerin wird einen 14tägi-gen Stage in Chile beim Schweizer Küchen-chef Silvio Bernasconi im Hotel de Laracheverbringen! Der 2. Preis beinhaltet eine 4-tägige Reise durch Stockholm, wo namhafteGourmettempel aufgesucht werden. Der 3.Preis ist eine 3-tägige Gourmetreise vonInterlaken nach Zermatt. Organisiert wirdder Anlass von Howeg, das Patronat hat derSchweizer Kochverband. Als Leading Part-ner fungieren die Hauptsponsoren Barilla,Kadi, Emmi, Mercedes-Benz und UnileverSchweiz. Der letztjährige Sieger war AlexPrack vom Grand Hotel Les Trois Rois inBasel.www.gusto.ch

Gusto12: Im Finale

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Die grösstenGastronomie -gruppenIm Verlag GastroJournal ist dasJahrbuch der Branche «Portraitder Schweizer Hotellerie – undGastronomie-Gruppen» erschie-nen. Es bietet einen Überblicküber die Grossen der Brancheund kann zu CHF 49.-- bei derédition gastronomique bestelltwerden.

Mit weitem Abstand halten Mc Donald'sund MGB mit 684 resp. 662 MillionenUmsatz im Jahre 2010 die Spitze bei denGastronomiegruppen der Schweiz. Siehaben auch gegenüber dem Vorjahr zuge-legt. Rang 3 beruht auf einer Schätzung derRedaktion, diesen Rang hält die SV(Schweiz) AG mit respektablen 419 Millio-nen Franken. Gut entwickelt hat sich BurgerKing mit inzwischen (2010) 28 Betrieben inder Schweiz. Star Bucks tritt an Ort, eine Sät-tigung des stark umworbenen Kaffeemark-tes ist wohl eingetreten. Rückläufig sind dieUmsätze in der Westschweiz.www.editiongastronomique.chTelefon 044 377 53 05.

SPAR Umsatzmilliardär

Edeka kommtDer deutsche Lebensmittelkonzernwill in Bälde auch die SchweizerGastronomie beliefern. Damitkommt der Markt der Gross -märkte und der Gastrozuliefererweiter in Bewegung.

Aligro aus der Westschweiz plant denSprung über den Röstigraben und eröffnetim Herbst eine erste Filiale in Schlieren.CCA Angehrn und TopCC stossen nachWesten und Prodega/Growa erobern denOsten des Landes. Die Tochter des deut-schen Lebensmittelhändlers Edeka, dieEdeka C+C Grossmarkt GmbH. schickt sichan mit vorerst 1 000 Produkten den Schwei-zer Gastromarkt zu erobern. «Dank» des ab-geschotteten Agrarmarktes bleiben Fleisch,frische Fische, Früchte, Gemüse und Milchvom Angebot ausgeschlossen.

Ein Prozent mehr Umsatz hat derSPAR Gruppe in der Schweiz zumersten Mal einen Jahresumsatzvon über einer Milliarde Frankeneingetragen.

Als eines der ersten Unternehmen imSchweizer Detailhandel hat SPAR bereits imletzten Frühjahr europabedingte Preissen-kungen an die Konsumenten weiter gege-ben. Die teilweise massiven Preissenkungenerfolgten auf über 3 000 Artikeln. DerUmsatz kletterte von 993 Millionen auf1003 Millionen im vergangenen Jahr.

www.spar.ch

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Der SonntagsZeitung war diese sowohl2009 als auch 2010 den ersten Platz unterden Schweizer 4-Stern-Häusern, derenKüche 16 GaultMillau-Punkte und die Aus-zeichnung von Chefköchin Käthi Fässler zur«Köchin des Jahres 2009» wert! Darüberhinaus wurde die Auszeichnung «Golfhotel2009/10» von swiss golf hotels verliehen.Nicht nur deshalb weiss der Autor nun wirk-lich kaum, womit er bei der Aufzählung allder daselbst gebotenen Superlative begin-nen soll.

Beim Empfang beginnt dieGastfreundschaftDa fällt an der Rezeption zunächst einmalder überaus herzliche Empfang des kompe-tent aus- und weitergebildeten sowie ebenauch emotional geschulten Perso-nals auf. Die stetsnatürliche, unge-zwungeneund den-noch

aufmerksame Gastfreundschaft soll sich imLaufe unseres Wochenend-Aufenthaltes imweitläufig integralen Komplex mit grossem«spa»-Bereich, Parkanlage, Tennisplätzen,

HOFWEISSBAD – Lukullisches UN

Der Hotel- und Kurkomplex des Hofweissbad bürgt für einen erholsamen Aufenthalt. Unten: Im Speisesaal werden 17 verschiedene Gerichte serviert.

Bei Ankunft im Appenzeller Dorf Weissbad ist auf den öffentlichen Parkplätzengegenüber «Im Park 1» unmittelbar der in gelbe Farbe getünchte, von aussenvorab etwas steril wirkende Komplex des Kur- und Luxushotels Hof Weissbad zu erblicken. Sobald der Gast jedoch die grosszügige, erfreulichst ausgestatteteLobby betritt, sieht er sich fortan überall in diesem Haus massivst in seinem ersten Eindruck getäuscht: hier herrscht selbst design-mässig lückenloseVerwöhnkultur «par excellence»!

TE X T J .P.E . RE I N L E*FO T O S KO L L E R WE R B U N G, AP P E N Z E L L

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drei unterschiedlichen Restaurants, Bar undSmoker's Lounge bestätigen. Der «Checkin»und die Informationen zur hauseigenenInfrastruktur sowie zu den Ausflugszielenfür City-/Mountain-/Elektro-Bike-Fahrerund Wanderer vermitteln lediglich einenersten, überaus sympathischen Eindruck.Auch der Bezug der u.a. mit Whirlpool,Flachbildschirm, begehbarem Schrank undEspresso-Maschine – samt gratis benutzba-ren Kapseln – luxurös ausgestatteten Junior-Suite vermag zu überzeugen. Des weiternfällt ebenso die Beratung zur Gesundheits-

pflege mit Massagen undKosmetik-Behandlun-

gen aller Art sowieCoiffeur im integralausgerüstetenWellness-Bereichkompetent undansprechend

aus. Auch die vollumfängliche Bestückungdes Kraftraumes für sinnvolles Körper-Trai-ning ist einem Fitnesscenter ebenbürtig. Dierömische Saunalandschaft bietet unter-schiedlichste Schwitz-Räume zur Regene-rierung unseres Organismus. Das Innen- istmit dem Aussen-Schwimmbad in der idea-len Art eines oftmals bei Thermalbädernanzutreffenden Durchschwimmkanals ver-bunden. Hier sorgt das eigene Quellwasserfür eine konstante Wassertemperatur von 33Grad Celsius. Wobei nicht nur diese selbst-redend top-hygienischen Pools, sondernderen Dusch- und Umziehkabinen im Rah-men einer Gesamtüberholung des Kur- undHotelkomplexes erst vor knapp zwei Jahrenneu umgebaut wurden.

Sein eigenes Dinner kreierenFür die drei Gaststätten des Hauses kompo-niert ein vielstimmiges Ensemble unter Lei-

Lasagne mit Lachsforellenfilet, Spinat und

Schnittlauchsauce;

Lammentrecôte mit Erdnusskruste,

Joghurtsauce & Kurkumareis.

UND Wellness im 4,5-Sterne-Resorttung der prämierten Chefköchin eine wahreSymphonie aus Farben, Düften undGeschmacksintensität. Hierzu findet sichetwa vor dem architektonisch im italieni-schen Mailänder-Stil erbauten jüngstenRestaurant ein grossflächiger Kräutergarten,der sich gemäss Hofweissbad-GastgeberinDamaris Lienhard bei Mikroklima «einge-bettet in völlige Stille jeglicher Hektik ver-weigert.» Sie holte sich die entscheidendeInspiration vom nebenberuflichen Buchau-tor Remo Vetter («Lazy Gardener»), der denGarten von Alfred Vogel übernommen hatte.Seit 2009 ist nun nahezu das integrale Frau-enteam des Resorts Hofweissbad täglich mitVerve bei der Bewirtschaftung desselbenaktiv. Unter anderem erlaubt dies dem Gast,seine vier Gänge unter 17 zur Auswahl ange-botenen Gerichten täglich für «sein urper-sönliches Dinner» auszuwählen: wenn daskeine exklusive Spitzenleistung für sich

Gebratener Scampo im Kartoffelmantel auf

Randen-Holundersalat und Datteln.


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Die Bar für einen Drink vor oder nach dem Essen.

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Sportliche schwingen sich aufs Fahrrad.

Hotel Hofweissbad im Park 1, 9057 Weissbad

Telefon 071 798 80 80

Fax 071 798 80 90

[email protected]

EN ISO 9001 2008

Erwähnenswert: In den Zimmerpreiseninbegriffen sind Appenzeller Luft undRuhe, grosszügige Zimmer mit Whirlpool-Bad und Dusche, Flatscreen-TV/HiFiAnlage, Safe, Föhn, Frühstücksbüffet und4-Gang-Abendessen (täglich 17 Gerichtezur Auswahl). Eintritt Innen- undAussenbad sowie römischeSaunalandschaft. Kraftraumbenützung,freie Teilnahme an sämtlichenBewegungslektionen. Benützung City/-,Mountain/- und Elektro-Bikes, kostenloserShuttle-Bus nach Appenzell (3 km) undAbholservice an den Bahnhöfen Appenzellund Weissbad.

allein darstellt – herausragend! Eigentlichunnötig, nochmals anzumerken, dass auchin diesen drei Lokalen wiederum ganzselbstverständlich permanent mit einemLächeln auf den Lippen und in den Augensowie konstant präsent und aufmerksambedient wird. Selbst eine Smoker's Loungefür Geniesser erlesener Zigarren aus dembeachtlich bestückten hauseigenen Humi-dor lädt zum schmauchenden Verweilen ein.Der Kur- und Genussbetrieb Hofweissbadsteht gleichermassen für vielseitigst beglü-ckende Wellness-, Sport- und Ausflugser-lebnisse wie eben auch lukullischeGenüsse. Denn wieso sollen erstere das letz-tere ausschliessen? Wir leben nur einmal!

c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]


PAULI 3.0bringt Transparenz auf das iPhone und iPad

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Impressum

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 14. Jahrgang, Nr. 1/2012

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen)

Redaktionelle Mitarbeiter: Birthe Grautmann, Michael Hostmann, Beat Keller, Urs Oskar Keller Dr. Alfred Kuhn, Esther Kunz, Jean-Pierre E. Reinle

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Simone Dubi, Bremgarten/ BE

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen vom Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Heft 2 erscheint am 27. April 2012Redaktionsschluss: 1. April [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 13. April 2012Robert George [email protected] 079 353 25 20

Ein detailliertes Redaktionsprogrammkann unter der Redaktionsadresseverlangt werden.

April-Heft

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Viel Erfolg beim Osternestsuchen.

LE T Z T E SE I T E

Da die Prodega Veranstaltung «Die besten Partner'11» erst nach Erscheinen dieser Ausgabe stattge-funden hat, können Sie die Reportage auf unsererHomepage www.pauli-cuisine.ch lesen.

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · Fax 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch

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Date post:	25-Mar-2016
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