Die Basis

für gluten-

und laktose-

freie Kost

Setzt auf Sicherheit bei den Basis- Produkten: Reto Luginbühl von Luginbühl’s Event & Catering in Biel.

Die Basis

für gluten-

und laktose-

freie KostMit der Cuisine-Santé-Linie bietet Haco Bouillons, Saucen, Suppen und Würzen, die einmalig auf dem Markt sind.Anwender sind von der Qualität und der Produkt-sicherheit der Linie begeistert.

Koch, Caterer, Event-Organisator. Reto Lu-ginbühl ist ein Tausendsassa und führt sein kleines Food-Unternehmen mit grosser Leidenschaft. Der Name Luginbühl ist in und um Biel vielen ein Begriff. Mehr als 50 Jahre lang führte die Familie ein stadtbe-kanntes Metzgereigeschäft mit Partyser-vice. Seit 2009 steht der Name für ein mo-dernes Event- und Cateringunternehmen, das täglich Menüs für Abnehmer im See-land produziert, aber auch Bankette orga-nisiert, für grosse und kleine Feiern kocht und – sozusagen als Event-Prunkstück – im Cateringbereich der «Baselworld»-Messe engagiert ist.

Sein Business hat Reto Luginbühl von der Pike auf gelernt. Und zwar zunächst in der Kochlehre im «Bären» in Twann. Erste Sporen im Beruf verdiente er sich unter der strengen, aber – wie er selbst sagt – «sehr lehrreichen» Führung von Sepp Stalder im «Maison Blanche» in Leukerbad. Nach eini-gen Kochstationen wechselte Reto Lugin-bühl in den Management- und Personalbe-reich. Er war F&B-Assistent im «Giardino»

in Ascona, Vizedirektor im «Lenkerhof» an der Lenk und fast vier Jahre im Sponsor-ship- und Eventteam der UBS aktiv.

«Doch irgendwann», so erzählt der Bieler, «wollte ich mein eigenes Event- Unternehmen gründen.» Mit Luginbühl’s Event & Catering machte er sich 2009 selb-ständig. Im Fokus stand damals das Orga-nisieren von Veranstaltungen. Doch weil in und um Biel der Markt für reine Eventagen-turen zu klein ist, begann Reto Luginbühl, sich mehr aufs Cateringgeschäft zu konzen-trieren. Und das mit grossem Erfolg. So pro-duzieren er und seine zehn Mitarbeitenden am Produktionsstandort Aegerten bei Biel täglich neun verschiedene Menüs für rund 150 Abnehmer in der Region: meist ältere Personen, die noch zu Hause wohnen, aber selbst nicht mehr kochen können oder wol-len. Dazu kommen Cateringaufträge von Privatpersonen, Firmen und Messeveran-staltern. 2015 waren es 95 im ersten Halb-jahr, im gleichen Zeitraum 2016 bereits 135.

Sicherheit für Kunden und Gäste

Den Erfolg seines Unternehmens führt Reto Luginbühl unter anderem auf seine Top-Qualität zurück. Und das betrifft auch die Auswahl an Basisprodukten bei der Mahlzeitenproduktion. Per Zufall ent-deckte er 2008 die damals erst seit einem Jahr auf dem Markt bekannte Cuisine- →

BILDER Salvatore Vinci / zVgTEXT Jörg Ruppelt

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WARUM AUF CUISINE SA NTÉ SETZEN?Die Cuisine-Santé-Linie ist einzigartig im Schweizer Markt, denn sie basiert auf einer hundertprozentigen natürlichen Zu-sammensetzung. Das heisst, sie ist frei von geschmacksverstärkenden Zusatzstof-fen, künstlichen Farbstoffen, Konservie-rungs- und Antioxidationsmitteln sowie synthetischen Aromen, Säuerungsmitteln und Trennmitteln. Darüber hinaus sind sämt-liche Produkte gluten- und laktosefrei – garantiert und geprüft. Dies wird erreicht durch die Einhaltung spezieller Sicherheiten in der Herstellung sowie lückenlosen, analy-tischen Kontrollen jedes Produktions- Batches. Diese Garantie unterscheidet sich klar von Aussagen anderer Hersteller, welche lediglich die Rezeptur, nicht aber die Pro-duktions-Prozesse als gluten- und laktosefrei bezeichnen können. Die Cuisine-Santé- Rezepturen sind zudem frei von Ingredienzi-en mit allergenem Potenzial. Neben der Cuisine-Santé-Linie bietet der Haco Food-service noch zwei weitere Linien an:

• Cuisine Pro: Das bewährt effiziente Haco-Sortiment steht für einfache und sichere Zubereitung sowie breite Anwendungsmöglichkeiten.

• Edition Culinaire: Das authentisch raf-finierte Haco-Sortiment steht für zeit-gemässen Genuss in der hochstehen-den Küche.

Santé-Linie von Haco. «Ich habe eine Fond- und Streuwürze-Linie auf absolut natürli-cher Basis gesucht», sagt Reto Luginbühl. Ein Kollege in Basel empfahl ihm jene von Haco. Mit dem Verweis, garantiert 100 Pro-zent gluten- und laktosefrei zu sein, war und ist sie bis heute einzigartig im Schwei-zer Foodservice-Markt. Und deshalb Reto Luginbühls erste Wahl, denn die Linie gibt ihm die Sicherheit gegenüber seinen Gäs-ten und Kunden, ob er nun Streuwürze, Geflügel- oder Gemüsefond, Rinds- oder Gemüsebouillon, Grundsaucen, einen kla-ren oder einen gebundenen Jus beim Ko-chen einsetzt.

Für Reto Luginbühl ist die Cuisine-Santé-Linie von Haco eine perfekte Ba-sis, die, so gibt er unumwunden zu, nicht

so geschmacksintensiv wie andere Linien sei, dafür aber den Vorteil habe, dass man seine eigene frische Küchennote beisteuern könne. Normal seien beispielsweise vier Prozent Gemüse bei einer Fertig-Bouil-lon, die von Haco habe einen Anteil von 24 Prozent. Wer sie zum ersten Mal einsetze, sei erstaunt, dass der gewohnte Fertigge-schmack fehle. «Im Grunde ist die Cui-sine-Santé-Linie etwas für Köche, die mit Herzblut kochen und gerne Basisprodukte mit frischen Zutaten verbinden», so Reto Lugin bühl. Was ihn am meisten begeistert, ist der Aspekt Sicherheit: «Ich kann guten Gewissens Salate, Saucen, ja sogar ganze Menüs anbieten, die keinerlei Gluten und Laktose und keine Ingredienzen mit aller-genem Potenzial enthalten.» •

KONTAKT Luginbühl’s Event & CateringSchwadernaustrasse 65 2558 Aegerten Tel. 032 373 18 01www.luginbuehls.com www.menuservice.ch

Drei Mahlzeiten aus dem Menü-Service von Reto Luginbühl: Kalbsbraten mit Kartoffelgratin und Gemüse (glutenfrei), Chili con Carne mit Reis und Gemüse (gluten- und laktosefrei) , Red Snapper mit Limettensauce, Kartoffeln und Gemüse (glutenfrei).

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Die Zürcher Menu and More AG beliefert täglich 450 Standorte und verpflegt dabei 12 000 Kin-der und Jugendliche. Gesunde und abwechslungsreiche Mahl-zeiten haben oberste Priorität. Aus diesem Grund setze man auch auf die Basisprodukte der Haco Cuisine-Santé-Linie, sagt Geschäftsführer Markus Daniel.

Ihr Hauptschwergewicht liegt bei der Zubereitung von Mahlzeiten für Kinder und Jugendliche. Welche besonderen Herausfor-derungen sind damit verbunden?

Markus Daniel: Die Aspekte Gesundheit und Ausgewogen-heit mit den Vorlieben der Kin-der und Jugendlichen unter ei-nen Hut zu bringen. Zudem gilt es bei Kindern zu berücksichti-gen, dass diese zuerst und deut-lich stärker auf die Optik achten, insbesondere bei Gerichten, welche sie noch nicht kennen. Die Zubereitung erfolgt bei uns salz-, zucker- und fettredu-ziert und natürlich ohne Alko-hol. Vor allem bezüglich Salz-gehalt brauchen die Kinder an-fangs eine Angewöhnungszeit, da sie durch die zahlreichen und eher salzreichen Schnell-

HACO FOOD-SERVICE Bei Haco Foodservice kreieren und  experimentieren Küchen-Profis, Marketing-Fachleute und die Forum-Culinaire-Chefs an der Verbesserung von bestehenden und der Gestaltung von neuen Kulina-rik-Lösungen, welche einer der 20 Haco-Verkaufsberater im Aussendienst interessierten Kunden vorstellt. Mehr Infor-mationen findet man auf der Website www.haco.ch

imbiss- und Fertiggerichte-Angebote heute einen höhe-ren Salzkonsum gewöhnt sind. Auch vegetarische Speisen, wel-che bei Kindern gut ankommen, sind ein sehr anspruchsvolles Entwicklungsfeld.

Ist die Nachfrage nach gluten- und laktosefreien sowie allergenfreien Mahlzeiten in den letzten Jahren gestiegen?

Ja, deutlich sogar! Zwar liegt der Anteil an den Gesamtbestel-lungen von Sondermenüs noch unter fünf Prozent, aber die Einzelfälle nehmen laufend zu. Zudem ist es heute bei öffentli-chen Ausschreibungen immer öfter eine Muss-Anforderung, auch Sondermahlzeiten ohne Laktose und Gluten anzubieten. Denn die Eltern und die Betreu-ungsverantwortlichen sind tat-sächlich vor Herausforderun-gen gestellt.

Wie werden Sie diesen Bedürfnissen gerecht?

Zum einen achten wir darauf, bereits bei allen Rezepturen auf vermeidbare Allergene zu verzichten und verbessern un-sere Rezepturen laufend. Zum Beispiel hatten wir in unserer Fleischgewürzmischung bis letztes Jahr noch Curry, neu besteht diese Gewürzmischung nur noch aus Salz, Pfeffer und Paprika und damit vermeiden wir das Allergen Senf, welches durch die Senfsamen im Cur-ry enthalten ist. Und zum ande-ren setzen wir schon seit rund drei Jahren die Basisprodukte von Haco ein, welche komplett allergenfrei sind und auch kein Glutamat enthalten. So konn-ten wir die Anzahl an allergen-freien Menüs deutlich steigern. Des Weiteren deklarieren wir gluten- und/oder laktosefreie Speisen mit Symbolen bereits auf dem Menüplan. Und hinzu kommt das grosse Sortiment an

bestellbaren Einzelportionen, in welchem gluten- und/oder laktosefreie, aber auch vegeta-rische oder schweinefleischlose Komponenten enthalten sind.

Welche Basisprodukte aus der Haco Cuisine-Santé-Linie kommen bei Ihnen zum Zuge?

Bratenjus, Rindsbouillon, Ge-flügel- und Gemüsefond.

Und wie werden diese bei Ihnen in der Produktion eingesetzt?

Da die Menu and More AG für die Kinderverpflegung keinen Wein bei der Zubereitung ver-wendet, braucht es für eine ge-haltvolle Sauce nebst Zwie-beln und Gemüse eine soli-de geschmackliche Grundlage, welche uns die Haco Cuisine- Santé-Linie bieten kann.

Wie beurteilen Ihre Kü-chenchefs die Qualität und die Anwendungsmöglich-keiten der Produkte?

Was wir an ihnen besonders schätzen, ist die Eigenschaft, dass sie unsere Gerichte ausge-zeichnet unterstreichen, ohne diese zu dominieren. Deshalb sind die Produkte universell einsetzbar und so lassen sich die Gerichte je nach Anwen-dung passend abschmecken.

Schauen Sie genau auf die Ingredienzen der Produkte?

Ja, sehr genau sogar! Da wir 100 Prozent unserer Produk-te deklarieren, sehen auch die Kunden im Detail, was in ihnen steckt. Deshalb sind alle künst-lichen Zusatzstoffe wie Gluta-mat oder kritische Produkte wie Palmöl unbedingt zu ver-meiden. Der Trend geht ganz klar in Richtung natürliche und unbedenkliche Ingredienzen.

KONTAKT Menu and More AGSihlquai 340 8005 Zürich Tel. 044 448 26 11

www.menuandmore.ch

Haco AGWorbstrasse 362 3073 Gümligen Tel. 031 950 11 11

www.haco.ch

Markus Daniel, Geschäftsführer der Menu and More AG, Zürich

Andreas Schmitt ist Leiter Produkti-on bei der Menu and More AG und setzt auf die Cuisine-Santé-Linie.

«HACO-PRODUKTE UNTERSTREICHEN UNSERE GERICHTE AUSGEZEICHNET»

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