FACHZEITSCHRIFT DES SÜDTIROLER KÖCHEVERBANDES OKTOBER 2010 - NR. 8 • 26. JAHRGANG Versand im Postabonnement - 70%, Filiale Bozen www.skv.org Aus dem Inhalt • Das Programm der 39. SKV-Generalversammlung ........... 3 • Das Programm auf dem Messestand des SKV ................... 4 • Aus den Bezirken ........................................................... 10 • Südtiroler Jungköche/innen in Davos erfolgreich ............ 24 • Buchvorstellung in Kaltern ............................................ 36 • Gutschein für den Eintritt zur „Hotel” in Bozen .............. 45 E in kulinarisches „Grias enk!” war der Auftakt zum diesjährigen Eu- ropakongress des Weltbundes der Kochverbände WACS in Innsbruck. Nicht weniger als 80 Teilnehmer aus 26 europä- ischen Nationen, darunter Prä- sidenten und Delegierte, folgten der Einladung des Verbandes der Köche Österreichs in die Olym- piastadt Innsbruck zum Treffen der Kochverbandspräsidenten. Neben der anstrengenden Ta- gung standen aber auch der kol- legiale Gedankenaustausch und die Vorstellung der Region im Mittelpunkt. Ein Tagesausflug nach Südtirol unter dem Motto „Nordtirol trifft Südtirol” run- dete das intensive Programm ab. ■ weiter auf Seite 16 Gruppenbild mit den WACS-Delegierten und der Tiroler Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf (1. Reihe Mitte) in Innsbruck Die Kochwelt schaute auf Innsbruck DER WACS-KONGRESS AUCH AUF SÜDTIROLBESUCH Wenn unzustellbar bitte zurück an - In caso di mancato recapito inviare a: Südtiroler Köcheverband - Freiheitsstraße 62 - 39012 Meran I.P.
Transcript
F A C H Z E I T S C H R I F T D E S S Ü D T I R O L E R K Ö C H E V E R B A N D E S
O K T O B E R 2 0 1 0 - N R . 8 • 2 6 . J A H R G A N G Versand im Postabonnement - 70%, Filiale Bozen
www.skv.org
Aus dem Inhalt
• Das Programm der 39. SKV-Generalversammlung ........... 3
• Das Programm auf dem Messestand des SKV ................... 4
• Aus den Bezirken ...........................................................10
• Südtiroler Jungköche/innen in Davos erfolgreich ............24
• Buchvorstellung in Kaltern ............................................36
• Gutschein für den Eintritt zur „Hotel” in Bozen ..............45
Ein kulinarisches „Grias enk!” war der Auftakt zum diesjährigen Eu-
ropakongress des Weltbundes der Kochverbände WACS in Innsbruck. Nicht weniger als 80 Teilnehmer aus 26 europä-ischen Nationen, darunter Prä-sidenten und Delegierte, folgten der Einladung des Verbandes der Köche Österreichs in die Olym-
piastadt Innsbruck zum Treffen der Kochverbandspräsidenten. Neben der anstrengenden Ta-gung standen aber auch der kol-legiale Gedankenaustausch und die Vorstellung der Region im Mittelpunkt. Ein Tagesausflug nach Südtirol unter dem Motto „Nordtirol trifft Südtirol” run-dete das intensive Programm ab. ■ weiter auf Seite 16
Gruppenbild mit den WACS-Delegierten und der Tiroler Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf (1. Reihe Mitte)in Innsbruck
Die Kochwelt schaute auf InnsbruckD E R W A C S - K O N G R E S S A U C H A U F S Ü D T I R O L B E S U C H
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I.P.
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Oktober 2010
· DAS WORT DES PRÄSIDENTEN ·• V O N K M R E I N H A R D S T E G E R •
ORIENTIERUNG AN DEN BESTEN DER WELT
SKV-Präsident Reinhard Steger
Geschätzte Mitglieder, wenn wir Südtirols Gastronomie weiter
entwickeln wollen, dann müs-sen wir uns auch weiterhin an den Besten der Welt orientie-ren. Hier geht es nicht immer darum, so zu kochen, wie dies zum Beispiel im ***Michelin-Bereich passiert. Nein, vielmehr müssen wir auch hier über den Tellerrand hinaus blicken und uns damit auseinander zu setzen, wie absolute Spitzenkräfte auf inter-nationalem Niveau denken, Visi-onen entwickeln, handeln, andere Menschen begeistern und faszi-nieren. Wir alle können tagtäg-lich in den jeweiligen Positionen und Aufgabengebieten, sei es als Küchenchef, stellvertretender
Küchenchef, Koch oder Köchin, Gastronom, Lehrkraft, usw. sehr viel dazu beitragen. Entscheidend ist hierbei, dass Menschen zu Spit-zenleistungen motiviert werden. Wir als SKV werden auch heuer wiederum im Rahmen der Ge-neralversammlung mit ***Mi-chelin-Koch Dieter Müller einen entscheidenden Beitrag dazu lei-sten. ■
Ihr Reinhard Steger Präsident
• D A U E R A U F T R Ä G E •· SKV-GOLDENCARD ·· SKV-GOLDENCARD ·
9 % SKONTO (4,00 € ) ,WENN SIE PER BANKEINZUG BEZAHLEN!
Liebe SKV-Mitglieder, wir werden auch im Geschäftsjahr 2011 die so genannten Daueraufträge (Einzugsermächtigung R.I.D.) besonders för-
dern (siehe eigene Spalte auf Seite 9). Diese Mitglieder erhalten exklusiv die SKV-GoldenCard. Die Daueraufträge bringen für das SKV-Büro eine wesentliche
Arbeitserleichterung und ei-ne Kostenreduzierung (Bank-, Post- und Papierspesen). Diese Kostenreduzierung geben wir an Sie als Mitglied weiter. Auch heuer Zahlen Mitglieder mit Dauerauftrag nur 45,00 Euro statt 49,00 Euro und haben noch zusätzliche Dienstleistungen
und Vorteile wie z.B. die einzigartige HACCP-Versicherung.Ich möchte ausdrücklich betonen, dass für uns jedes Mitglied von größter Wichtigkeit ist. Unabhängig von der Form der Bezahlung
Die neue SKV-GoldenCard für 2011
des Mitgliedsbeitrages. Deshalb möchte ich jeden Einzelnen von Ihnen dazu sensibilisieren, dass er seinen Mitgliedsbeitrag mittels Dauerauftrag begleicht. Das hilft Ihnen persönlich Kosten zu sparen (für Barzahler und normale Banküberweisungen 49,00 Euro) und spart dem Verband sehr viel Arbeit. ■
· 39. SKV-GENERALVERSAMMLUNG IN BOZEN ·• D I E T E R M Ü L L E R , I N T E R N A T I O N A L E R S T A R G A S T 2 0 1 0 •• D I E T E R M Ü L L E R , I N T E R N A T I O N A L E R S T A R G A S T 2 0 1 0 •
Mit dem Drei-Sterne-Koch Dieter Müller aus Deutschland, bietet der SKV für seine Mitglieder und Gäste einen wahren Glanzpunkt auf seiner größten Veranstaltung
des Geschäftsjahres.
Termin: Samstag, 20. November 2010Ort: Kongresszentrum Hotel „Four Points” by Sheraton in BozenBeginn: 9.00 UhrParkplatz: auf dem Parkdeck der Messe
Die Höhepunkte der Generalversammlung 2010
Das Motto der diesjährigen Ge-neralversammlung lautet: „Verän-derung als Chance” und findet im Rahmen der Bozner Herbstmesse und der Messe „Biolife” statt.
Dem Präsidium des SKV ist es heuer wiederum gelungen, groß-artige Höhepunkte für die wich-tigste Veranstaltung des SKV im Jahreslauf zusammenzustellen. Als Hauptreferent und Stargast konnte der Drei-Sterne-Koch Dieter Müller aus Deutschland (siehe Portrait in der letzten „SKV-Zeitung” auf Seite 7), gewonnen werden.
DAS PROGRAMM:
• Eröffnung der 39. General- versammlung. • Grußworte der Ehrengäste an die Versammlung.
• Impulsreferat von Präsident Reinhard Steger. • Kassabericht durch den Verbandskassier.• Auszeichnung der sechs besten Südtiroler Kochlehrlinge 2010.• Auszeichnung des Ausbildungsbetriebes und Ausbilder des Jahres 2010.• Das Referat von Dieter Müller zum Thema „Veränderung als Chance für neue kulinarische Perspektiven”.• Die Glanzpunkte des letzten Jahres. • Verleihung der „WACS Global Master Chef-Urkunden und -Ketten”.• Aperitifempfang und gemeinsames Mittagessen.
Jubiläumskrawatte
Im Rahmen der Generalversammlung wird die neue SKV-Krawatte zum 40-jährigen Verbandsjubiläum vorgestellt.
Geschenk an die Mitglieder
Neben einem grandiosen Programm, wird an alle SKV-Mitglieder, welche bereits den neuen Mitgliedsausweis für 2011 vorweisen kön-nen, ein wertvolles Geschenk in Form eines Gutscheins überreicht. Lassen Sie sich überraschen!Nach der Versammlung sind alle Gäste zu einem Empfang mit kulina-rischen Köstlichkeiten im Atrium des Kongresszentrums eingeladen.Das Präsidium, die Geschäftsleitung sowie der Vorstand des SKV freuen sich, Sie anlässlich der 39. SKV-Generalversammlung in Bozen begrüßen zu können.
NB. Die Einladung zur 39. SKV-Generalversammlung mit dem detail-lierten Programm erfolgt wiederum mittels eigener Einladungskarte, der auch die Zahlungsaufforderung für den Mitgliedsbeitrag für das Jahr 2011 beigelegt ist. ■
Auf der MS Europa wird Dieter Müller die Gäste kulinarisch verwöhnen
Dieter Müller
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· GASTRONOMIEFACHMESSE „HOTEL” IN BOZEN ·• U M F A N G R E I C H E S P R O G R A M M A U F D E M S K V - S T A N D •
DAS DIESJÄHRIGE MOTTO: „ZURÜCK ZUR NATUR, ZURÜCK ZU SÜDTIROL”
Das Motto des diesjährigen Messeauftritts des SKV lautet „Zurück zur Natur, zurück zu Südtirol”. Demzufolge ste-hen Südtiroler Produkte, Köche und Gastronomen sowie
ausgewählte Produzenten, welche diese Philosophie authentisch und sehr erfolgreich in ihren Betrieben umsetzen. Der SKV-Arbeitsgrup-pe unter der Leitung von SKV-Vizepräsident KM Andreas Köhne, Bezirksobmann Gottfried Maschler und SKV-Messekoordinator Paul Tröbinger ist es gelungen, ein einzigartiges und hochinteressantes Programm für diese Messe zu auszuarbeiten. Besonders wertvoll ist hier die Unterstützung durch die Sponsoren des SKV, sowie der Messe Bozen. Wir laden alle Mitglieder und Köchinnen und Köche herzlich ein, auf den attraktiven Messestand des SKV zu kommen und die di-versen Seminare zu besuchen aber auch die diversen Köstlichkeiten der Gastköche zu genießen.
Die vier Schwerpunkte auf dem SKV-Stand
• SKV-Infothek – Informationsbereich für Mitglieder • SKV-Hotek-Kocharena – Show, Unterhaltung und Verkostung • SKV-Seminarbereich – Schulung, Information und Verkostung• Ausstellung – Die Artikel des neuen SKV-Internetshops
In der SKV-Infothek erhalten Mitglieder die wichtigsten Informa-tionen rund um die Tätigkeit des Verbandes und selbstverständlich kann auch gleich der Mitgliedsbeitrag für das Jahr 2011 eingezahlt werden.
In der SKV-Hotek-Kocharena werden eine kulinarische Show und viel Unterhaltung geboten. Auch die Verkostung der zubereiteten Gerichte der Gastköche gibt es dort. Die Gerichte werden gegen eine freiwillige Spende zu Gunsten einer Benefizaktion an die Messebesucher abgegeben. Der Erlös aus den vier Messetagen wird der karitativen Vereinigung „Aktiv Hilfe für Kinder” übergeben, dessen Vorsitzender das SKV-Mitglied KM Peter Landthaler ist.
Auch heuer kann man den Mitgliedsbeitrag bequem am SKV-Stand bezahlen
Absolut neu ist der SKV-Seminarbereich. Hier werden den Mes-sebesuchern täglich zwei hochinteressante Seminare über Südtiroler Produkte angeboten. Und im SKV-Internetshop werden zahlreiche Produkte präsentiert, welche über den Internetshop auf der Homepage des SKV, www.skv.org, angeboten werden und bestellt werden können.
Montag, 25. Oktober 2010
11.00 Uhr - Referat: „Stilfser Bergkräuter. Die Idee, das Konzept und das Angebot”. Referent Siegi Platzer. Kräuteranbau und Sammlung von Wildkräutern in Stilfs/Vinschgau. Er beliefert mit seinen einzig-artigen Produkten namhafte Betriebe wie „Käfer” und „Dallmayr” in München usw. 11.45 Uhr - Gastkoch in der SKV-HOTEK-Showküche mit Verko-stung: KM Manfred Kofler vom Restaurant „Culinaria” im Hotel Farmerkreuz, Dorf Tirol.15.30 Uhr - Referat: „Marteller Erdbeeren - Eine Vinschger, ja Südtiro-ler Erfolgsstory mit Zukunftsvisionen”. Referent Peter Gamper, Geschäfts-führer MEG - Marteller Erdbeer Genossenschaft.
Dienstag, 26. Oktober 2010
11.00 Uhr - Referat: „Markenprodukt Südtiroler Rindfleisch. Pro-duktion, Qualität, Angebot und Vermarktung”. Referent Dr. Thomas Gänsbacher. Südtiroler Rindfleisch - Marketing Support/Quality Products, von der EOS - Handelskammer Bozen. 12.00 Uhr - Gastkoch in der SKV- HOTEK-Showküche mit Ver-kostung von feinen Kastaniengerichten: Konditor Günther Brenner.14.00 Uhr - Gastkoch in der SKV- HOTEK-Showküche mit Verkostung: Haubenkoch Gott-fried Messner vom Restaurant „Braunwirt” Sarnthein.15.30 Uhr - Referat: „Die Ritt-ner Kloaze - Idee, Vision, Konzept und der Rittner Kloaznkäse”. Re-ferenten: Alex Andreis, Direktor Sonnenplateau Ritten und Josef Lobis „Erschbaumerhof” in Un-terinn am Ritten.
· DAS PROGRAMM ·
Gottfried Messner
Manfred Kofl er
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Mittwoch, 27. Oktober 2010
11.00 Uhr - Referat: „Ahrntaler Graukäse Presidio von Slow Food”. Referent Martin Pircher von „Ahrntal Natur”. 11.45 Uhr - Gastkoch in der SKV- HOTEK-Showküche mit Verkostung: Die „Coocking Gang” mit Küchenchef Markus Steger vom Restaurant „Stroblhof” in Eppan.15.30 Uhr - Referat: „Südtiroler Schafsmilchkäse/Pecorino”. Referent Robert Hohenegger von der Hofkäserei Gamsegghof in Langtaufers, Vinschgau.
Donnerstag, 28. Oktober 2010
11.00 Uhr - Referat: „Die Erfolgsstory - Heidi, Peter, Schnucki und das BIO-Ziegenfleisch”. Re-ferent Helmut Großgasteiger, Bio-Bauer vom Kleinstahlhof im Ahrntal.11.45 Uhr - Gastkoch in der SKV- HOTEK-Showküche mit Verkostung: „Küchenrebell und Querdenker” Helmut Fuchs von der Schwarzbachalm im Ahrntal.
15.30 Uhr - Referat: Bergblütenheu: „Vom Viehfutter zur kulina-rischen Köstlichkeit”. Referent Walter Moosmair, BIO-Heuprodukte St. Leonhard in Passeier.
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Aktive Unterstützung
Das Messeteam des SKV ruft alle SKV-Mitglieder auf, die Akti-vitäten auf dem SKV-Stand durch ihre aktive Mithilfe zu unter-stützen. Wer gerne aktiv mithelfen möchte, sollte sich umgehend bei Bezirksobmann Gottfried Maschler melden. Die Präsenz und Mithilfe kann für einen oder auch für mehrere Messetage erfolgen.Bezirksobmann Gottfried Maschler, Tel. 335 400062 - E-Mail: [email protected] ■
· WICHTIG ·
Auf Seite 45 dieser Ausgabe der SKV-Zeitung ist ein Abschnitt abgedruckt,
mit dem unsere Mitglieder an der Messekasse
eine Gratis-Eintrittskartefür die Fachmesse „HOTEL 2010”
in Bozen im Wert von 24,00 € erhalten.
Nur in Verbindung mit dem SKV-Mitgliedsausweis 2010 gültig.
SKV-MITGLIED zu sein, heißt viele Vorteile zu haben!
Wie bereits bekannt, erhalten die SKV-Mitglieder das Passwort für den Zugang zu den SKV-Internetseiten für das kommende Jahr wiederum mittels Mitgliedsaus-weis.
Deshalb: wer pünktlich bezahlt, erhält den Ausweis mit dem neuen Passwort, wer verspätet bezahlt, erhält natürlich auch erst später das Passwort! ■
· SKV-MITGLIEDSBEITRAG FÄLLIG ·• P R E I S - R E D U Z I E R U N G F Ü R „ R I D - A U F T R Ä G E ” •
MITGLIEDSBEITRAG FÜR 2011 NICHT ERHÖHT
Geschätzte Kolleginnen und Kollegen, liebe Mitglieder!Am 1. Oktober hat das neue Geschäftsjahr des SKV begonnen. Ab diesem Datum ist der Mitgliedsbeitrag
für das kommende Jahr zu entrichten. Der Beitrag beträgt für das kommende Jahr 49,00 Euro, wenn Sie die Barzahlung oder die „normale” Banküberweisung vorziehen. Wenn Sie aber eine Einzugsermächtigung (RID-Auftrag) machen, bezahlen Sie nur 45,00 Euro!
Zahlungsmöglichkeiten:
Am einfachsten geht es mit dem bewährten Bankeinzugsverfahren. Einen Vordruck dieses Auftragsschreibens findet ihr auf Seite 9 dieser „SKV-Zeitung”. Somit bezahlen Sie nur 45,00 Euro, statt 49,00 Euro. Die zahlreichen Kolleginnen und Kollegen, die bereits diesen Dienst aktiviert haben, brauchen sich um nichts zu kümmern, sie erhalten natürlich auch kein Überweisungsformular, sondern gleich den gültigen SKV-Mitgliedsausweis, die „SKV-GoldenCard” bzw. „SKV-Vorteilskarte” für das Jahr 2011.
Das Sechs-Gang-Menü für die richtige Wahl
Ein Bankeinzug bietet mehrere Vorteile:Kein unnötiger Weg zur Bank oder Post
Keine ZahlscheinspesenKeine Wartezeiten am Bankschalter
Keine DauerverpflichtungDer Einzugsauftrag ist jederzeit widerrufbar
Kein Risiko
Zahlen Sie deshalb den SKV-Mitgliedsbeitragbargeldlos über Ihre Vertrauensbank!
• Mit der Einladungskarte zur 39. SKV-Generalversammlung in Bozen, hat jedes Mitglied ein bereits ausgefülltes Überweisungs-formular (Betrag 49,00 Euro) zugeschickt bekommen. Dieses ist innerhalb Ende November am Bankschalter einfach abzugeben, den Rest erledigt dann die Bank.
• Am SKV-Stand auf der Messe „HOTEL” in Bozen können Sie den Mitgliedsbeitrag (49,00 Euro) in bar einzahlen.
• Diejenigen Kolleginnen und Kollegen, die seit April 2010 als Neumitglieder in den SKV aufgenommen worden sind, brauchen sich auch um nichts zu kümmern, da sie bereits für das Jahr 2010 bezahlt haben (Bonus für Neumitglieder). Auch sie erhalten den SKV-Mitgliedsausweis mit der Post direkt ins Haus.
• U N S E R E M M I T G L I E D • · WIR GRATULIEREN · · WIR GRATULIEREN ·
Margareth Althuber,Mitglied im Bezirksausschuss,aus Pfalzen und ihrem Mann
Andreas Bergerzur Hochzeit.
Die SKV-Kolleginnen und -kollegen des Bezirkes Pustertal.
• A U F D E R M E S S E H O T E L •· FRISCHBACKWAREN ·• A U F D E R M E S S E H O T E L •· FRISCHBACKWAREN
Die Südtiroler Bäckerinnung bietet im Rahmen der Messe „Hotel” in Bozen allen SKV-Mitgliedern Vorträge und Bachvorführungen zum Thema „Frischback” am Gemein-
schaftsstand der Bäcker, Konditoren, Speiseeishersteller und Metzger im hds an. Der Stand der Bäckerinnung befindet sich wie immer am unteren Ende der Halle 1.
Das Programm:Montag: 25.10.2010 Frischback – Bezirk Meran und BozenDienstag: 26.10.2010 Frischback – Bezirk Pustertal und EisacktalMittwoch: 27.10.2010 Frischback – Bezirk Vinschgau
Die Vorführungen finden immer von 10.00 Uhr bis 11.00 Uhr statt.Alle Mitglieder des Köcheverbandes sind zu diesen Kurzseminaren während der Messe herzlich eingeladen! ■
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Oktober 2010
• K O C H K U N S T & M E H R •· BEWERBUNG ·
NEUER TEAMCHEF DES SKV GESUCHT
Nach dem Ausschei-den vom langjährigen Teamchef des SKV, KM
Andreas Köhne, sucht nun der SKV einen neuen Teamchef und Trainerstab für die Berufswelt-meisterschaft im kommenden Jahr.Messen Sie sich und ihren Kandi-daten mit den Besten der Welt, knüpfen Sie ein einzigartiges Netzwerk mit internationalen Kochexperten und Juroren. Er-leben Sie hautnah mit, wie ein junger Mensch sich einem Wett-bewerb stellt und bereit ist, per-sönliche Höchstleistungen auf Weltniveau zu bringen. Lernen Sie neue Länder, Köche und Kulturen hautnah kennen. Fahren Sie weltweit mit Ihrem Kandidaten und präsentieren Sie die TOP Süd-tiroler Küche und Ausbildung.Und, schon Blut geleckt, dann meldet euch!Wir suchen eine/n Teamchef/in und zwei Trainer/innen, welche unsere
Jugend erfolgreich für das Land Südtirol begeistern und trainieren. Der Trai-nerstab wird gemeinsam mit dem Teamchef die viel-fältigen Aufgaben aufteilen und professionell durch-führen. Der Teamchef koor-diniert und ist als Experte und Juror bei den Berufs-Weltmeisterschaften dabei. Er koordiniert auch die Landesmeisterschaften im kommenden Februar 2011 zwecks Ermittlung einer/s möglichen Kandidaten/in.
Auch Sie können als WM-Juror Erfahrungen sammeln
Berufs-WM-Teilnehmer Christian Pircher
BERUFSBEKLEIDUNG
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BRIXEN - Großer Graben 13 - Tel. 0472 834 242
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ASSICONSULT KonventionWAS WIRD VERSICHERT?
• Das nicht Einhalten der hygienischen/sanitären Gesetze (HACCP) bei Ausübung des Berufes und die daraus entstehende Betriebsschließung.
• Haftpfl icht gegen Dritte
• Versicherungssumme: € 500.000 pro Person- und Sachschaden
WER KANN SICH VERSICHERN?• Köche/Köchinnen: Angestellte, Betriebsinhaber, Freiberufl er
• Arbeitsplatz/Wohnsitz auch im Ausland (EU, Schweiz, Norwegen).
EINSCHREIBUNG/KOSTEN• Die Einschreibung/Zahlung erfolgt über den SKV
• Ausschließlich für SKV-Mitglieder mit Dauerauftrag (Abbuchungsvermächtigung - RID) bei der Bank
• Jahresprämie: € 25,00 (inkl. Vers. Steuer)
SCHADENSABWICKLUNG• Über die Homepage www.assiconsult.com
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Als Broker des Südtiroler Köcheverbandes (SKV) ist es auch uns ein Anliegen auf die Bedürfnisse der Köche im Versicherungsbereich einzugehen.
In Zusammenarbeit mit dem SKV haben wir speziell für die Mitglieder eine Berufshaftpfl icht für Köche ausgearbeitet.
Wir bieten die Chance, unter der Federführung von SKV-Vi-zepräsident KM Andreas Köhne, viel zu lernen, viele Tipps zu bekommen und internationale Erfahrung zu sammeln. Er wird am Anfang mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Der ehemalige WM-Trainer KM Andreas Köhne
und Christian Pircher bei der Berufs-WM in Calgary
• Wertvolle internationale Kontakte.• Ein regionales, nationales und internationales Spielfeld.• Eine super Plattform für die eigene Vermarktung.• Die Chance, persönlich in Südtirol und über Südtirol hinaus, sehr bekannt zu werden.• Ein neues Qualitätsniveau in der Südtiroler Kochszene zu prägen.
Falls Sie dieses Angebot interes-siert, Sie in den nächsten Jah-ren im Kochberuf aber auch für Sie persönlich, neue und klare Akzente setzen möchten, dann nehmen Sie bitte mit SKV-Vi-zepräsident KM Andreas Köhne Kontakt auf!E-Mail: [email protected] Diese Ausschreibung ist be-grenzt bis zum 10.11.2010 ■
· BEQUEME BEITRAGSZAHLUNG ·
Am 1. Oktober hat wieder ein neues Geschäftsjahr begonnen und gleichzeitig ist auch der Mit-gliedsbeitrag für das Jahr 2011 fällig. Zahlen Sie bargeldlos über Ihre Bank (siehe auch Seite 2). Erteilen auch Sie Ihrer Bank eine Einzugsermächtigung (R.I.D.) für die Überweisung des Mit-gliedsbeitrages. Das entsprechende Formular liegt bei jeder Bank auf. Wie es auszufüllen ist (dies erledigt der Schalterbeamte), ersehen sie am unten stehenden Muster.
Ein Bankeinzug (RID-Auftrag) bringt mehrere Vorteile:❏ Kein unnötiger Weg zur Bank oder Post ❏ Kein Risiko❏ Keine Wartezeiten am Bankschalter ❏ Keine Zahlscheinspesen❏ Der Einzugsauftrag ist jederzeit widerrufbar ❏ Keine Dauerverpflichtung
Für Mitglieder, welche per RID-Auftrag bezahlen, sind es nur 45,00 Euro, anstatt 49,00 Euro.
ACHTUNG: „GoldenCard” - „Vorteilskarte” des SKVJene Kolleginnen und Kollegen, welche ihrer Bank den Einzugsermächtigung (R.I.D.-Auftrag) erteilen, erhalten ebenfalls wie die anderen über 500 Mitglieder, die begehrte „GoldenCard” des SKV, welche eine Menge an zusätzlichen Vorteilen beinhaltet.NEU, NEU, NEU: Ausschließlich „GoldenCard”-Inhaber können die außergewöhnlich günstige Haftpflichtversicherung für den HACCP-Bereich abschließen (siehe Seite 8)!
Dieses Formularmuster innerhalb 30. November 2010 dem Schalterbeamten Ihrer Bank vorlegen, alles weitere erfolgt problemlos und einfach.
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Oktober 2010
• BEZIRK E ISACKTAL •WEITERBILDUNG
Der SKV-Bezirk Eisacktal organisiert in Zusammenarbeit mit der Berufschule „Emma Hellenstainer” in Brixen einen Kochkurs zum Thema: „Ideen für Weihnachts- und Silve-
stermenüs”.An jedem der drei Abende wird ein 5-gängiges Menü zubereitet, bei denen auf verschiedene Bereiche besonders geachtet wird. Das wären: Marktanalyse, Kalkulation, Planung und Zeitma-nagement, stressfreier Service, begeisterte Mitarbeiter und Gäste.Termin: 23. bis 25.November 2010Ort: LBS „Emma Hellenstainer” BrixenReferent: KM Helmut BachmannBeginn: 18.00 Uhr (bis ca. 22 Uhr)Unkostenbeitrag: 120,00 Euro für SKV-Mitglieder 150.00 Euro für NichtmitgliederAnmeldung: Alfred Putzer Tel. 335 1288716 oder Michal Goller Tel. 348 284994 ■
KOCHKURS IN BRIXEN
• BEZIRK VINSCHGAU •HERBSTAUSFLUG
FAHRT ZUM BODENSEE
Auf geht’s an den wunderschönen Bodensee! Am Mittwoch, den 10. und Donnerstag den 11. November 2010 organi-siert der Bezirk Vinschgau im Südtiroler Köcheverband
eine Lehrfahrt an den Bodensee. Am ersten Tag führt uns die Reise zum ”Bregenzerwälder Käsehaus” nach Handelsbuch. Dort erwartet uns eine Betriebsbesichtigung und der ”Senn des Hauses” wird mit uns gemeinsam einen Bergkäse herstellen. Zwi-schendurch werden uns immer wieder verschiedene Käsesorten zur Verkostung serviert. Zur Mittagszeit ist ein gemeinsames Essen im hauseigenen Restaurant geplant. Anschließend geht es nach Mörschwil in die Schweiz, wo wir uns bei Glen Fahrn „The world of Liquid Pearls” bei einer Whisky- und Cognac-Verkostung in die Geheimnisse dieser beiden erlesenen Genussmittel einweihen lassen. Danach geht’s ab ins Hotel nach Höchst am Bodensee. Am Abend steht ein gemütliches Abendessen auf dem Programm. Am 2. Tag steht die Besichtigung der Lustenauer Senf-Manufaktur und das Rolls Roys-Museums und ein Mittagessen auf dem Programm.
Termin: Mittwoch, 10. und Donnerstag 11. November 2010Abfahrt: Latsch beim Hotel „Vermoi” (kostenlose Parkmöglichkeit) um 05.20 Uhr Richtung Reschenpass Kosten: 220,00 Euro für Mitglieder 240,00 Euro für NichtmitgliederAnmeldung: mittels Einzahlung auf das Konto bei der Raiffeisenkasse Schlanders IT 89 F 08244 58920 000900261157 Anmeldeschluss: Freitag, 29. Oktober 2010Information und Anmeldung: Gotthard Paulmichl Tel. 347 2619580
Im Preis inbegriffen ist die Fahrt, ein Mittagessen, ein Abendessen eine Übernachtung mit Frühstück im 4-Sterne Hotel und 3 Be-triebsbesichtigungen und die Whisky Verkostung. ■
Am 26. Oktober ist es wieder so weit. Der monatliche Kö-chetreff wird diesmal bei der Leitner Mühle in Pflaurenz bei St. Lorenzen stattfinden. Vom ganzen Korn bis zu den
Vollkornmehlen, Ölsaaten, Müslis und Hülsenfrüchte, Biosaaten, Reis und vieles mehr, wird diesmal vorgestellt. Treffpunkt ist direkt bei der Mühle, wo uns der Hausherr empfangen wird. Er wird den
• BEZIRK PUSTERTAL •ANKÜNDIGUNG
KÖCHETREFF IN PFLAURENZ
Fachleuten in der Gastronomie sein Betriebskonzept mit Vision und Geschichte der Mühle vorstellen. Alle Köchinnen und Köche sind herzlich dazu eingeladen.Das Organisationsteam in Pustertal freut sich auf eine zahlreiche Teilnahme!
Termin: Dienstag, 26. Oktober 2010 Beginn: 22.00 UhrOrt: Leitner Mühle in Pflaurenz, St. LorenzenUnkostenbeitrag: für SKV-Mitglieder wie immer kostenlos für Nichtmitglieder 20,00 Euro ■
19.10. Brixen, „Fair Cooking Night” an der LBS Hellenstainer25.-28.10. Bozen, „HOTEL 2010”, Int. Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe26.10. St. Lorenzen, Köchetreff in der Leitner Mühle05.-08.11. Meran, Winefestival09.11. Bozen, SKV-Hygienetagung bei Wörndle10.-11.11. Vorarlberg, Herbststudienfahrt des Bezirkes Vinschgau17-21.11. Bozen, Herbstmesse19.-21.11. Bozen, Messe Biolife 201020.11. Bozen, 39. Generalversammlung des SKV23.-25.11. Brixen, Kochkurs an der Berufsschule ■
• I M I N - U N D A U S L A N D •
19.10. Brixen, „Fair Cooking Night”
· TERMINE ·
Emma HellenstainerLandesberufsschule für dasGast- und Nahrungsmittelgewerbe
1111
Oktober 2010
• B E I W Ö R N D L E •· WEITERBILDUNG ·
Auf mehrfach geäußerten Wunsch hin organisiert der SKV in Zusammenarbeit mit der Firma Wörndle Interservice am 9. November eine große Hygienetagung. Ziel ist, das neue
HACCP-Konzept Südtirols vorzustellen und weiter zu vertiefen, Zusammenhänge und Probleme zu erörtern, die Vorteile aufzuzeigen und die Erfahrungen bei der Umsetzung im Alltag während der letzten zwei Jahre zu vermitteln.
Termin: Dienstag, 9. November 2010Uhrzeit: von 14.30 bis 17.30 Uhr Ort: Firma Wörndle Interservice, Einsteinstraße, Bozen Anmeldung: Um die Organisation und den Ablauf sowie den kulinarischen Teil optimal zu gewährleisten, ist die Anmeldung zu dieser Tagung erwünscht.Anmeldeschluss: Donnerstag, 4. November 2010Anmeldung: E-Mail: [email protected] Bezirksobmann Gottfried Maschler Tel. 335 400062 Firma Wörndle Interservice Tel. 0471 553500
Programm:
• Begrüßung und Vorstellung des Ablaufs • Einführung durch Firmeninhaber Helmut Wörndle• Grußworte der Ehrengäste • „HACCP - Eine Chance für die Südtiroler Küche und Gastronomie” KM Reinhard Steger, SKV-Präsident • „HACCP - Gefahren, Vorteile und Chancen im Küchenbetrieb” Dr. Felice Sansonetti, Techniker für die Vorbeugung und Koordinator des Dienstes für Hygiene und öffentliche Gesundheit im Gesundheitsbezirk Bozen• Geführte Diskussion• Abschluss der Veranstaltung und Einladung zur Verkostung von kulinarischen Köstlichkeiten aus dem Hause Wörndle Interservice
Im Rahmen dieser Tagung gibt es auch die Möglichkeit, die einzigartige und kostengünstige HACCP-Versicherung des SKV abzuschließen.
Als SKV rufen wir alle Interessierten auf, diese einzigartige Veran-staltung zum Thema Hygiene und Hygienesicherheit zu besuchen.
Die zwei wichtigsten Ziele:
A) Die Köche und Köchinnen, Gastronomen, Hoteliers, die Vertreter im Lebensmittelsektor und die Techniker für die Vorbeugung zusammen zu bringen und im Rahmen einer Partnerschaft, neue qualitative Ansätze für die Entwicklung der Südtiroler Küche im Rahmen der Hygienesicherheit zu finden.
SKV-HYGIENETAGUNG
B) Die Inhalte des Südtiroler HACCP-Konzeptes zu vertiefen, Zusammen-hänge und Probleme zu erörtern, Vor- und Nachteile aufzuzeigen und eine erfolgreiche Partnerschaft zwi-schen Köchinnen und Köchen auf der einen Seite und Techniker für die Vorbeugung auf der anderen Seite, zu fördern.
Der SKV konnte für diese Veranstal-tung Dr. Felice Sansonetti, Techniker für die Vorbeugung und Koordinator des Dienstes für Hygiene und öffentliche Gesundheit des Gesundheitsbezirkes Bozen, als Topreferenten gewinnen. Er ist ein überzeugter Vorkämpfer für eine intensivere Partnerschaft zwischen den Köchinnen und Köchen und den Technikern für die Vorbeugung, um die Hygienestandards in der Gastronomie zu verbessern.
Kooperation
Diese SKV-Tagung wird in Zusammenarbeit mit der Firma Wörndle Interservice durchgeführt. ■
In der Küche ist auf pein-lichste Hygiene zu achten
Mitgliedschaft für das Jahr 2011 49,00 € �+ das einzigartige SKV-Premium Sägemesser 45,00 € der Tiroler Messerschmiede „Stubai” (Spezialsägemesser mit rotem HACCP-geprüften Kunststoffgriff, 40 cm)
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Mitgliedschaft (49,00 €) dazu den neue USB-Stick (2 GB) des SKV aus Aluminium (17,00 €)und die wertvolle SKV-Profi kochschürze (14,00 €):49,00 € anstatt 80,00 €(Jungköch/innen sparen 31,00 €)
Dieses einmalige und zeitlich begrenzte Angebot startet auf der „Hotel 2010” und gilt auch bei den Köchetreff’s und Veranstaltungen des SKV in den Bezirken bis Frühjahr 2011!
Die exklusive & scharfe Chilli Jugend-Aktion 2010/2011für Jungköchinnen und -köche von 15 bis 21 Jahren:
Alle Neumitglieder, welche auf der Messe „Hotel” dem SKV beitreten (49,00 Euro), erhalten das spezielle „SKV-Profi -Sägemesser” als Geschenk.
) dazu den neue USB-Stick (2 GB) des SKV aus Aluminium (17,00 €)
Dieses einmalige und zeitlich begrenzte Angebot startet auf der „Hotel 2010” und gilt auch bei den Köchetreff’s und
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Auch in diesem Monat war der Marktschnüffler unterwegs und hat für
Sie als Küchenprofi bzw. Gas-tronom wiederum einige interes-sante Produkte gefunden.
Sushi
Wussten sie schon dass die EU-Richtlinie Nr. 853/2004 vom 29.04.2004 einen Absatz für den Verzehr von rohem Fisch (wie z.B. Sushi, Tartar) beinhaltet. Das Kapitel III Teil D besagt, dass für alle Fischerzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, über einen Zeitraum von minde-stens 24 Stunden bei einer Tem-peratur von –20°C oder darunter eingefroren werden müssen; diese Behandlung muss auf das rohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis angewendet werden.
Frisches Wild
Oktober ist der ideale Monat für frisches Wild aus europä-
ischen Jagdgebieten. Es ist ein reichhaltiges Angebot vorhan-den. Vom Hirsch, Reh bis hin zum Wildschwein. Besonders bei Hirsch ist das von Vorteil. In Neuseeland ist nämlich die Produktion von Hirschfleisch drastisch gesunken. Die Nach-frage ist aber noch immer sehr hoch. Die Fehlmengen von Neuseeländischen Hirsch-fleisch kann deshalb durch Europäische Ware kompensiert werden.
Meerrettich-Schaum
Dieser Meerrettich Schaum wird nicht industriell hergestellt, sondern stammt aus einer klei-nen italienischen Manufaktur. Abgefüllt ist er in 200 gr Glä-sern. Er eignet sich besonders zu: gekochtem Rindfleisch wie z.B. Tafelspitz, gekochtem Schinken, Bratwürste, Räu-cherlachs, Räucherforelle und Heringe. ■
Der Marktschnüffler
• N E U E S M E D I U M •· WEITERBILDUNG ·
Die neue DVD über das HACCP-Konzept
Hygiene wird immer wichtiger. Gesetze fordern heute unter
anderem eine verständliche Hygiene-Schulung für alle Mit-arbeiter die mit Lebensmittel zu tun haben. Deshalb warten viele Gastronomiebetriebe auf ein Informationswerkzeug, das die Schulung erleichtert.Der Ursprung der Idee: Die Stiftung Nestlé Pro Gastro-nomia wollte einen Film, der dem Gastgewerbe und lebens-mittelverarbeitenden Betrie-ben weltweit die Möglichkeit bietet, Mitarbeiter im Umgang mit Nahrungsmitteln über die notwendigsten Hygieneregeln zu informieren und zu schulen. Mit dem Film „Basis der Hygie-ne” ist eine Grundlage entstan-den, die sehr einfach verständ-lich und trotzdem ausführlich und vollständig ist. Der Film wird den stark gestiegenen An-forderungen an die Hygiene und den fachgerechten Umgang in der Lebensmittelverarbeitung in allen Belangen weltweit ge-recht.Die tägliche Herausforderung für jeden Küchenchef mit sei-nen Mitarbeitern, für jede le-bensmittelverarbeitende Person - ob im gastronomischen Groß- oder Kleinbetrieb, der Gemein-schaftsverpflegung oder dem Cateringbetrieb; die DVD „Ba-sis der Hygiene” ist ein idealer Leitfaden für den Umgang mit
HYGIENESCHULUNG LEICHT GEMACHT
Lebensmitteln. Auf einfache, aber eindrückliche Art und in vier Sprachen (Deutsch / Eng-lisch / Französisch und Spanisch) werden hygienische Richtlinien, ohne komplizierte Gesetzesab-läufe aufgezeigt. Hinter dem Engagement steht die Stiftung Nestlé Pro Gastronomia in en-
ger und partnerschaftlicher Zu-sammenarbeit mit GastroSuisse, der Hotelfachschule Belvoirpark HF in Zürich, Hygiene Fachex-perten und dem Produzenten SLB Video Basel.
Diese DVD wird im Rahmen der SKV-Hygienetagung am 9. November in der Firma Wörndle in Bozen gezeigt.
Interessiert?Einen visuellen Einblick und Bestellmöglichkeit erhalten Sie über www.slbvideo.ch oder Be-stellungen per Email über: [email protected] Sie von dem ko-stengünstigen Angebot: 35,00 Schweizer Franken / Euro (aktu-eller Kurs) plus Versandkosten. ■
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Oktober 2010
Am 17. September fand die feierliche Überrei-chung der Meisterbriefe
an 124 Handwerksmeister/innen in 24 Berufen, an zehn Küchen-
KÜCHENMEISTERBRIEFE ÜBERREICHT
und einem Restaurantmeister in der EURAC in Bozen statt.Nach dem erfolgreichen Ab-schluss der vierteiligen Kü-chenmeister-Prüfung, konnte Landesrätin Sabina Kasslatter Mur, gemeinsam mit Amts-direktorin Cäcilia Baumgart-ner, Abteilungsdirektor Peter Duregger und SKV-Präsident
· VERLEIHUNG ·• I N B O Z E N •
KÜCHENMEISTERBRIEFE ÜBERREICHT
Die neuen Südtiroler Küchenmeister mit Amtsdirektorin Cäcilia Baumgartner (links), Direktorin Brigitte Gasser da Rui, Landesrätin Sabina Kasslatter Mur
Die unvergleichlichpraktische”MANDOLINE”für den Küchenprofi
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des Südtiroler
Köcheverbandes
KM Reinhard Steger die be-gehrten Meisterbriefe über-geben. Anwesend waren auch noch der SKV-Geschäftsführer KM Konrad Spinell und der
Koordinator des KM-Kurses in Brixen, KM Helmut Bachmann. Er teilte auch mit, dass in den nächsten Wochen wiederum der fachtheoretische und fachprak-tische Teil der Vorbereitung auf die Küchenmeisterprüfung an der Landesberufsschule „Emma Hellenstainer” in Brixen begin-nen wird. ■
KM Florian Piffer nimmt den Küchenmeister-Brief aus den Händen von Landesrätin Sabina Kasslatter Mur entgegen
Gratulation
Der SKV gratuliert seinen Mitgliedern zum Berufstitel Küchenmeister!
KM Günther Plankensteiner, Sand in TaufersKM Florian Piffer, Meran
KM Christof Hellweger, Sand in TaufersKM Martin Lercher, Gais
KM Hannes Rainer, NaturnsKM Peter Piazzi, Tisens
KM Florian Pörnbacher, BruneckKM Andreas Pircher, Lana ■
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Oktober 2010
• I N B R I X E N •· FAIR & LOCAL ·
FAIR COOKING NIGHT
An der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmit-telgewerbe „Emma Hellenstainer” in Brixen findet am 19. Oktober ein herbstlicher kulinarischer Abend mit Fair Coo-
king Kostproben statt. Sechs Südtiroler Fair Cooking-Gastbetriebe entsenden ihre Küchenprofis, um auf der Fair Cooking Night eigene fair&local-Kreationen vorzukochen, vorzustellen und degustieren zu lassen. Die Küchen der LBS Hellenstainer stehen an diesem Abend den Haubenköch/innen und den Gästen zur Verfügung. Der Kochfachlehrer KM Helmut Bachmann steht diesen dabei mit seinen Schüler/innen unterstützend zur Verfügung.
Die Chefs der Fair Cooking Night
Armin Mairhofer von den „Anna Stuben” im Hotel Grödnerhof, St. UlrichArturo Spicocchi von „La Stüa de Michil” im Hotel La Perla, CorvaraPeter Girtler vom Romantik Hotel ”Stafler”, MaulsStefan Unterkircher vom Restaurant „Castel Ringberg”, KalternAnna Matscher vom Restaurant „Zum Löwen”, TisensKarl Baumgartner vom Restaurant„Schöneck”, PfalzenHelmut Bachmann mit mehreren Schüler/innen
Termin: Dienstag, 19. Oktober 2010Ort: LBS „Emma Hellenstainer”, BrixenBeginn: 19.30 UhrAnmeldung: ab sofort via E-Mail: [email protected] oder Tel. 340 6217354 Eintritt: 35,00 Euro (inklusive Getränke)Nähere Infos: www.faircooking.org
Der Abend wird von den Südtiro-ler Weltläden, den Fair Cooking Partnern (Südtiroler Gourmetlo-kalen) und der Landesberufsschu-le „E. Hellenstainer” organisiert und unterstützt von der Abteilung Landwirtschaft der Autonomen Provinz Bozen. Anlass ist das 30-jährige Jubiläum des ersten Südtiroler Weltladens in Brixen.
Fair Trade und Gourmets: Gerechte und solidarische Lebensmittel der Weltläden paaren sich mit der Hau-benküche. Fair Trade Partnerbe-
triebe der gehobenen Küche wählen nun schon seit Längerem Rohwaren aus den Weltläden für die Herstellung von Feinschmecker-Gerichten. Die hohe Qualität der Fair Trade Erzeugnisse hat sich bewährt.Fair Cooking bedeutet nicht nur die Verwen-dung von Produkten aus dem Fairen Handel, sondern auch von jenen saisonalen Erzeug-nissen der lokalen Landwirtschaft, die unter fairen Bedingungen hergestellt werden. Dabei spielen im ganzheitlichen Sinn die kurzen Produktions- und Handelswege, die Förderung der heimischen (Land-)Wirtschaft, insbesondere der Klein- und Familienbetriebe und ein sorgsamer Umgang mit den natürlichen Ressourcen, aber auch der Faktor Gesundheit eine entscheidende Rolle. Die Kombination „Fair & Local”: So wird beispielsweise Quinoa mit Eukalyptus und Thymian serviert oder eine Bergheusuppe mit grünem Pfefferkern, Orangenzesten, Kakao und Almblüten. Der Schinken vom „Villnösser Brillenschaf” kommt genauso vor wie Fleischgerichte mit Sri Lanka Curry. Als Nachspeise die heimische Kastanie gepaart mit der exotischen Schokolade.Auch beim Wein lässt sich an diesem Abend die Kombination deut-lich erkennen: Neben den Bio-Rotweinen von CTM altromercato werden Weißweine von Kloster Neustift kredenzt. Die Jugend sensibilisieren: Die Einbindung der Einrichtung „Schule” ist für das Fair Cooking-Projekt eine große Chance. So ist die Fair Cooking Night an der LBS Hellenstainer nur der krönende Abschluss eines Projekts mit deren Schüler/innen. Im Vorfeld wurden dort Vorträge zu Themen des nachhaltigen Konsums und der Bedeutung von Fair Trade für Wirtschaft und Ernährung gehalten. 30 Jahre Weltladen Brixen: Brixen war der Anfang einer Handels-tätigkeit mit dem Ziel, benachteiligten Kleinbauern und Hand-werkern im Süden der Welt bessere Handelsbedingungen zu bieten und ihre Rechte zu sichern. Mittlerweile ist Brixen einer der elf Südtiroler Weltläden, in denen es neben handwerklichen und nun auch kosmetischen Produkten eine große Auswahl von Nahrungs-mitteln aus dem Fairen Handel gibt. ■
10% Skontoauf die gesamteKochbekleidungfür SKV-MitgliederLogo- und Namenstickerei inBlock- oder Schreibstil
Berufsmode und Tracht
Schmackhafte Gerichte bei der letztjährigen Ausgabe
von FairCooking
Emma HellenstainerLandesberufsschule für dasGast- und Nahrungsmittelgewerbe
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Oktober 2010
Vom 12. bis 14. Sep-tember fand der euro-päische Kongress des
Weltbundes der Kochverbände WACS (World Association of Chef’s Societies) in Innsbruck statt. Dieses „presidents mee-ting” wurde im Rahmen der Gastronomiefachmesse FAFGA abgehalten. Der Südtiroler Kö-
· WELTBUNDKONGRESS TAGT IN INNSBRUCK ·• G R O S S A R T I G E S P R O G R A M M U N D T O L L E E I N D R Ü C K E •
DELEGIERTE AUS 26 EUROPÄISCHEN NATIONEN ZU GAST IN TIROL
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Aufmerksame Kongressteilnehmer während der Vorträge
Gissur Gudmundsson, Präsident über 93 nationalen Kochverbänden und
über 10 Mio. Mitgliedern
Innsbrucks Messedirektor Thomas Lamp begrüßt die Köche
Österreichs Köchepräsident Josef Fankhauser begrüßt die Delegationen
aus ganz Europa
cheverband SKV ist seit zehn Jahren Mitglied im WACS, dem weltweit 93 Nationen mit über
10 Millionen Mitgliedern an-gehören.Gastgeber war die Sektion Tirol im Verband der Köche Öster-
reichs VKÖ, unter der Präsi-dentschaft von Josef Fankhauser aus Schwaz, der zugleich auch Präsident des VKÖ ist. Von den 40 europäischen Nationen im Weltbund waren 26 mit ihren Präsidenten anwesend. Insge-samt waren über 80 Teilnehmer/innen in Tirol mit dabei.Nach Innsbruck gekommen sind auch der Weltbundprä-sident Gissur Gudmundsson (WACS-Büro Paris), die Präsi-denten von Nord-, Mittel- und Südeuropa (Brendan O’Neill, Miroslaw Kubec und Srecko Koklic) und als spezielle Gäste der Köchepräsident von Süd-afrika, Martin Kobald und der Kontinental-Präsident von Afri-ka und dem Mittleren Osten, Arnold Tanzer, beides gebürtige Österreicher. Für den SKV waren neben dem WACS-Delegierten KM Konrad Spinell, seines Zei-chens auch WACS Ehrenmit-glied (die „SKV-Zeitung” hat
berichtet), auch Präsident KM Reinhard Steger, Vizepräsident KM Andreas Köhne, die SKV-Schriftführerin KM Margareth Lanz und der SKV-Kassier KM Otto Theiner als Teilnehmer am Kongress.
Themenvielfalt
Beim jährlich in einer anderen Nation stattfindenden Europa-kongress wurde neben anderen Tagesordnungspunkten auch über die Berufsausbildung und deren Qualität in den Mitglieds-ländern debattiert. Südtirol ist in dieser Hinsicht eine Vorbild-region und etliche Präsidenten fragten die SKV-Vetreter, ob sie die Unterlagen bekommen oder die Programme einsehen könnten. Auch die Zertifizierung
der Küchenmeisterausbildung in Europa war ein großes Thema. Südtirol hat diese Zertifizierung bereits vor zwei Jahren erhalten. Die Ausbildung der Ausbilder in der Küche war auch Thema und wie man diese europaweit
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zertifizieren könnte. WACS-Präsident Gissur Gudmundsson referierte über das brandheiße Thema „Chef’s going green”, was den ökologischen Bereich im Berufsalltag des Kochs be-trifft. Die soziale Verpflichtung zur Hilfe jener, die es nicht so gut getroffen haben wie wir in Mitteleuropa, stand außerdem auf dem Programm.Das Wichtigste ist jedoch neben dem interessanten Rahmenpro-gramm das Gespräch und der Erfahrungsaustausch mit den
Waren beim Kongress des Weltbundes der Kochverbände in Innsbruck mit dabei: Margareth Lanz (SKV-Schriftführerin), Konrad Spinell (SKV-Geschäftsführer),
Günter Walder (Präsident des Kärntner Kochklubs KKK), Josef Fankhauser (Präsident des österreichischen Kochverbands), Otto Theiner (SKV-Kassier), Andreas Köhne (SKV-Vizepräsident)
und Michael Peitler (KKK) (v.l.n.r.)
Kollegen aus der ganzen Welt über zeitgemäße Trends sowie Veranstaltungen und Pläne zur Förderung der Jugend, erklärte VKÖ-Präsident Josef Fankhau-ser. Durch die neuen Medien wie dem Internet, ist es außerdem leichter geworden, internationa-le Netzwerke unter den Natio-nen zu erstellen, wo die Länder, welche bereits eine Vorreiterrolle
in der Ausbildung einnehmen, den nicht so entwickelten Re-gionen unter die Arme greifen können.
Humanitäre Hilfe
Dass die Köche nicht nur über das Kochen diskutieren, bewies die Tatsache, dass die beiden Kollegen aus Südafrika für näch-
stes Jahr eine große humanitäre Veranstaltung planen, wo Köche aus aller Welt sich um die hun-gernden Kinder in diesem Land kümmern, indem sie in mehre-ren Städten einfache Gerichte zubereiten und an die Kinder verteilen. Die Aktion nennt sich „Welt-Tour der Köche gegen den Hunger in Afrika”.
Tiroler Abend
Neben dem Fachlichen stand aber auch das Gesellige auf dem Programm. Bereits der Empfang im Hotel „Speckbacherhof” in Absam, wo die Kongressteilneh-mer untergebracht waren, war >
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herzlich. Bei Tiroler Schman-kerln und Zithermusik wurden die Gäste begrüßt und die ört-lichen Vertreter aus Politik und Wirtschaft hießen die Teilneh-mer willkommen. Am zweiten Abend erfolgte die Einladung auf die Seegrube oberhalb In-nsbrucks. Alleine schon die Fahrt mit der Standseilbahn auf die Hungerburg und dann mit der Seilbahn zum Berggasthof
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Die Kongressteilnehmer waren von der Volkstanzgruppe Navis begeistert
Die Teilnehmer des SKV mit Europapräsident Miroslaw Kubec aus Prag (Mitte), Otto Theiner, Konrad Spinell, Margareth Lanz und Andreas Köhne (v.l.n.r.)
Seegrube (1.950 m) war ein Glanzpunkt des Kongresses. Bei Tiroler Traditionsgerichten und Tänzen der Volkstanz- und Schuhplattlergruppe aus Navis, fühlten sich die Gäste sichtlich wohl.
Südtirolfahrt
Unter dem Motto „Nordtirol trifft Südtirol” folgte am drit-ten Tag die Busfahrt der Kon-
Südtirols Weltbund-Delegierter Konrad Spinell beim Vorstellen des
Tätigkeitsberichtes des SKV
gressteilnehmer von Innsbruck über den Reschen nach Girlan. Ein Zwischenstopp wurde in der gastgewerblichen Berufsschule von Landeck eingelegt, wo es ein kleines Gulasch und ein frisches Bier zur Stärkung gab. Auf der Busfahrt wurden den Gästen aus ganz Europa die Schönheiten unseres Landes präsentiert. Bei dieser einmaligen Gelegenheit hatte der SKV die Möglichkeit,
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Schreckbichl-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Raifer stellt die
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Lauschen gespannt der Weinpräsentation im Barriquekeller der Kellerei Schreckbichl: Die Europapräsidenten
sich als Verband, Südtirols Kultur, seine Qualitätspro-dukte und seine kulinarischen Köstlichkeiten auf beste Weise zu präsentieren. Die Reiselei-tung während der Fahrt über den Reschen durch das Etschtal hatte Konrad Spinell übernom-men. Er informierte die Gäste über die Besonderheiten des südlichen Teil Tirols, dessen landwirtschaftlichen Produkten und landschaftlichen Besonder-heiten. Auch einen Einblick in
die Geschichte Südtirols konnte Spinell den Gästen vermitteln.In die Kellerei Schreckbichl wurden die Teilnehmer nach der Kellerführung und einer Wein-verkostung zu einer typischen Tiroler Marende eingeladen. Bei erlesenen Weinen, Speck und Käse wurde das Tourismusland Südtirol und seine Qualitätspro-dukte vorgestellt. Natürlich hat auch die Verbandsspitze des SKV den Gästen aus dem Ausland ihre Aufwartung gemacht. An die 20 Küchenchefs in Koch-kleidung empfingen die Gäste und hatten bei der Marende die
Möglichkeit, mit ihnen einen Gedankenaustausch zu pflegen. Diesen Besuch hielten auch zwei Fernsehteams fest, welche am Abend in der Tagesschau darüber berichteten. Ausrichter der Südtirolfahrt und der Kellereibesichtigung mit Marende war die österreichische Handelskette für die Gastrono-mie, die Firma Eurogast mit der Filiale Sinnesberger in Kirchdorf in Tirol, unter der Leitung von Walter Opperer.
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Oktober 2010
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Martin Kobald (Köchepräsident Südafrika) gibt der Journalistin von Südtirol Heute ein Interview
Die Gäste ließen sich die Tiroler Marende mit Südtiroler Weinen schmecken
Die „innoffi zielle” Weltmeisterschaft im Speckschneiden: Weltbundpräsident Gissur Gudmundsson, der österreichische Köchepräsident Josef Fankhauser
und SKV-Präsident Reinhard Steger (von links)
Wettbewerb
Höhepunkt des Nachmittags in der Kellerei Schreckbichl war ein Wettbewerb im Speck-
aufschneiden zwischen dem Weltbundpräsidenten Gissur Gudmundsson, dem öster-reichischen Präsidenten Josef Fankhauser und dem Südtiro-ler Präsidenten Reinhard Ste-
ger. Der Sieg dieses friedlichen Wettkampfs ging an den Tiroler Kollegen, gefolgt vom Südtiro-ler Präsident. WACS-Präsident Gudmundsson konnte nur noch
über die Schneidetechnik und Schnelligkeit der beiden ande-ren Konkurrenten staunen.Nach dem Überreichen einiger Gastgeschenke (typische Südti-roler Produkte) folgte die Rück-
fahrt über den Brenner nach Innsbruck. Dank der Unterstützung der EOS und der SMG konnten SKV-Präsident Reinhard Ste-ger und seine Helfer auch ei-nige Gastgeschenke und Süd-
tiroler Äpfel verteilen. Den Kongressabschluss bildete die Einladung zu einem gemüt-lichen Grillabend im Hotel in Absam, wo noch weiter gefeiert wurde und mit Zillertaler Bier auf die Zukunft des WACS und
der Küchenprofis angestoßen wurde.
Kochwettbewerb
Im Rahmen der FAFGA fand auch der „Big Cooking Contest”,
der Wettbewerb für Jungköche statt. 32 Zweierteams aus 20 Nationen haben um den Sieg gekämpft. In der Novemberaus-gabe der „SKV-Zeitung” folgt ein Bericht über diesen Wett-bewerb. ■
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Oktober 2010
IN TIEFER TRAUER GEBEN WIR BEKANNT, DASS HOFRAT, PROFESSOR, EHEMALIGER DIREKTOR DER GASTGEWERBEFACHSCHULE IN WIEN, KOCH, KONDITOR, KÜCHENCHEF, TRÄGER VON NAMHAFTEN EHRENZEICHEN, CHAINE DE ROTISSEUR-MITGLIED, FERNSEHKOCH IM HÄFERL-GUCKER, SENIORENCLUB UND FRISCH GEKOCHT, SCHAUSPIELER UND KÜNSTLER
FRANZ ZODLALT-PRÄSIDENT DES VERBANDES DER KÖCHE ÖSTERREICHS PLÖTZLICH UND UNERWARTET, IN AUSÜBUNG SEINER NEUESTEN LEIDENSCHAFT, DEM THEATERSPIELEN, AM 18.09.2010 AUF DER BÜHNE DES GLORIA THEATERS IN WIEN IM ALTERVON 67 JAHREN VERSTORBEN IST. UNSER AUFRICHTIGES BEILEID GILT DEN ANGEHÖRIGEN UND DEM GESAMTEN VKÖ.
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Mit dem gesetzesvertre-tenden Dekret Nr. 22 vom 02/02/2007 hat
Italien die Richtlinie 2004/22/EG vom 31/03/2004 über Messgeräte in nationales Recht umgesetzt. Diese M.I.D. (Mea-
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IM BEREICH DER GASTRONOMIE
surement Instrument Directive) regelt u.a. auch die Ausschank-maße für Getränke. Diese M.I.D. Zeichnung ist somit gesetzlich verankert. Ausschankmaße, die M.I.D.-konform sind, tragen eine entsprechende Konformi-tätskennzeichnung bestehend aus CE-Kennzeichnung, Metro-logiekennzeichnung, Jahreszahl, Nummer der Benannten Stelle und den Namen des Herstellers. Somit reicht die bisher übliche
Eichung mit Füllmenge und Eichstrich nicht mehr aus. Der österreichische Glashersteller Fineo hat auf Grund dieser Ver-änderung in der Gesetzgebung auf Anreiz der Fa. Miko – Galerie der Gastronomie – schnellstens umgesetzt und hat seine Gläser nun mit der Eichung laut neuem Gesetz produziert.Die komplette Glasserie der Mar-ke Fineo ist im Sortiment der Fa. Miko ab sofort erhältlich, vom Wein- und Wasserglas, Cock-tail- und Saftbecher bis hin zu Grappa-und Degustationskelche.
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Oktober 2010
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Oktober 2010
PR-Info
REGIONALITÄT HAT PRIORITÄTAUCH BEI OBST & GEMÜSE
Den Fokus auf einhei-mische Erzeugnisse zu legen, ist ein Fir-
mengrundsatz, den „fruma” seit Anbeginn gezielt verfolgt. Die Kunden des etablierten Obst- und Gemüsegroßhändlers tun es heute kaum anders. Hielt sich „fruma” einst aus dem Selbst-verständnis als Südtiroler Un-ternehmen mit Südtiroler Kli-entel an diese Philosophie, ist sie heute auf Grund der gewach-senen Nachfrage und dank der guten Zusammenarbeit sowohl mit den Südtiroler Erzeuger-genossenschaften, als auch mit zahlreichen Höfen und Klein-erzeugern direkt, zu einer Kern-kompetenz geworden.Dennoch lassen sich In dem sai-sonal bedingt bis zu 350 Arti-kel umfassenden Sortiment auch Produkte fremder Herkunft fin-den. Grund ist mitunter, dass allein in Südtirol nicht alles an-gebaut werden kann, was das Herz begehrt. So beispielsweise allseits und saisonübergreifend beliebte Früchte wie Ananas und Bananen. Beides Erzeugnisse, die „fruma” mitunter auch über den Gerechten Handel bezieht.
Wunsch nach Regionalität
Hinzu kommt eine Produktviel-falt, die auf den Eigenschaftsan-sprüchen der Kunden beruht.
Solche, die beispielsweise die berühmte Pusterer Kartoffel al-lein nicht abzudecken vermag. „Je nach Nachfrage kann es vor-kommen, dass unser Bestand an Erdäpfeln in Spitzenzeiten bis zu 25 Sorten umfasst. Festko-chend, mehlig, groß, klein, hell, dunkel und so weiter. Darunter zwangsläufig auch Waren aus dem benachbarten Österreich und Deutschland, oder ferneren Ursprungs”, erklärt „fruma”-Inhaber Franz Innerhofer und fügt hinzu: „Dies ist jedoch ein Extrem. Hinterfragen un-sere Kunden doch seit einigen Jahren vermehrt die Herkunft der Produkte mit dem Wunsch nach Regionalität. Das war nicht immer so und die Gründe vari-ieren. Während es den einen um die Frischegarantie auf Grund kurzer Lieferwege, oder um die wirtschaftliche Unterstützung der einheimischen Bauern geht, vertrauen andere allein auf das Qualitätssiegel Südtirol oder be-stehen auf tourismusrelevante Aspekte von Authentizität und Originalität,” Aus welcher Mo-tivation auch heraus, „fruma” freut sich über den Konsens mit der Kundschaft. Und ehrlich ge-sagt, was wären unsere Landes-spezialitäten wie Marillenknödel und Apfelstrudel, wenn nicht das drin wäre, was der Name verspricht? ■
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Am vergangenen 31. August hieß es „Alles rund um den Pilz” beim monatlichen Vortragsabend des SKV-Bezirkes Pustertal. Die beiden Referenten des Abends waren Thomas
Kofler und Martin Zitturi.Der Vortrag war sehr interessant, da sie eine Power-Point-Präsen-tation vorbereitet und dazu noch verschiedene frische Pilze mitge-bracht hatten. So konnten wir uns ein besseres Bild der Art und der Vielfalt davon machen und die Speisepilze von den giftigen Pilzen unterscheiden. Hier nun eine kurze Zusammenfassung des Vortrags: Es gibt drei Unterteilungen:• Speisepilz• Giftpilz• ungeniessbarer PilzDer beleibteste und bekannteste Speisepilz ist der Steinpilz.Der giftigste Pilz ist der grüne Knollenblätterpilz.Erkennung von Speisepilzen:• Fruchtschicht: Röhrenpilz = Steinpilz• Lamellen/Blätterpilz = Fliegenpilz• Hüllenreste• Form des HutesUnterschiedsmerkmale:Geruch: Mehl, Fisch, Knoblauch, Rettich, Anis, MandelGeschmack: mild scharf, bitterKonsistenz: zäh, brüchig, mürbeFarbe des Hutes: ist aber ein sehr unsicheres Merkmal, da er sich verändertEinige der beliebtesten Speisepilze:Steinpilz, Kaiserling, Pfifferling, Herrnnagelen, Schirmling, Hal-limasch (chiodino), Erdritterling, Reizker (sanguini), Morcheln.Die 4 Steinpilzarten:Boletus edulis - Stein- oder Herrenpilz Boletus pinophilus - KiefersteinpilzBoletus aestivalis - Eichensteinpilz Boletus aereus - Schwarzhütiger SteinpilzBei allen 4 Pilzsorten ist das weiße Netz oben am Stiel ein typisches Merkmal. Die Röhren verfärben sich mit dem Alter, bei jung sind sie weiß, bei etwas älteren rosa rostbraun. Nicht zu verwechseln mit dem Gallenröhrling, er hat ein größeres Netz, sehr bitter aber nicht
• BEZIRK PUSTERTAL •KÖCHETREFF
RUND UM DEN PILZ
giftig. Er gehört zu den ungeniessbaren Pilzen. Beim Schirmling oder Parasol ist ein typisches Merkmal, dass der Ring beweglich ist.„Finferla” bedeutet Herrnagelen.„Finferlo” bedeutet Pfifferling.Kaiserling, er ist einer der besten Speisepilze die es gibt, aber sehr schwer zu finden. Er wird auch „Ovulo” genannt weil die Kappe ausschaut, wie ein Ei. Dieser Pilz braucht 30 Jahre um zu wachsen und in der näheren Umgebung braucht es immer einen Eichenbaum, damit er auch gedeihen kann.Wichtig beim Pilzsuchen, man soll den Pilz immer ganz aus der Erde ziehen, nie unten abschneiden oder etwas zurück in den Boden stecken. Ansonsten kann man den Pilz nicht mehr bestimmen. Und wenn man bei einem Pilz riechen möchte, immer an der Unterseite bei den Lamellen, dort ist der Geruch am intensivsten.Morcheln sind Schlauchpilze, haben einen hohlen Stiel und einen braunen Hut.Hutform: oval, spitzkeglig, wabenförmig; Hutfarbe: gelblich braun bis dunkelbraun.Morcheln muss man immer kochen, da sie sonst giftig sind.
Noch einmal ein herzliches Dankeschön an die Referenten Thomas Kofler und Martin Zitturi für ihre Zeit und für ihr Engagement!
Christa Pernter
Vorsicht bei der Pilz-Zubereitung:
Wie wir bei diesem Seminar gehört haben, können viele schmackhafte und wertvolle Speisepilze mit giftigen bzw. mit ungeniessbaren Pilzen leicht verwechselt werden, wenn die entscheidenden Merkmale der einzelnen Pilzarten nicht erkannt oder nicht beachtet werden. Auf die Gefährlichkeit solcher Verwechslungen wurde deutlich hinge-wiesen, weil sie zu verschiedenen Pilzvergiftungen führen können.Für die Bestimmungen der Pilz-arten sind Kenntnisse der ty-pischen und charakteristischen Merkmale der einzelnen Species (Arten - Anm. d. Red.) unbedingt erforderlich, was eine langjährige Ausbildung und Erfahrung der Pilzkenntnisse voraussetzt. Um Pilzvergiftungen zu vermeiden, wird angeraten, wild wachsende Pilze für die Zubereitung von Speisen nur zu verwenden, wenn sie von der mykologischen Dienst-stelle eines Sanitätsbetriebes kon-trolliert und bescheinigt sind. Diese Bescheinigung muss laut Gesetz auf jedem Behälter mit frischen, wild wachsenden Pilzen angebracht sein.Die Garantie der Lebensmittelsicherheit erfordert die Verwendung nur sicher erkannter oder bescheinigter Pilze für die Zubereitung von Speisen, sowie die Beachtung von Frische des Produktes und einwandfreier und hygienischer Arbeitsweise. ■
Thomas Kofl er und Martin Zitturi, Hygieneinspektoren
und geprüfte Mykologen
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Oktober 2010
Vom 23. bis 26. August traf sich in Davos in der Schweiz die Elite der
Kochbranche zur glanzvollen ICD-Awardverleihung. Fünf Awards (die „Oscars” der Schweizer Gastronomiebranche) für Unter-nehmen, Trendsetter und Per-sönlichkeiten, die sich im beson-
· INTERNATIONALER JUGEND-KOCHWETTBEWERB ·• I N T E R N A T I O N A L C H E F D A Y S I N D A V O S •
WO SICH DIE EUROPÄISCHE CRÈME DE LA CRÈME DER KÜCHE TRIFFT…
deren Maße um die Kochbranche verdient gemacht haben, wurden
vergeben. Erstmals war heuer ein Nachwuchswettbewerb für junge Köche ausgeschrieben.
Die Arbeitsplätze der kalten Küche und der Patisserie waren auf der überdachten Terrasse des Hotels untergebracht
Die Meraner Berufsschule für das Gastgewerbe „Savoy” war erfolgreich mit von der Partie.
Die Herausforderung
Der ICD (International Chef Days) ist das Mekka für renom-mierte Küchenchefs aus aller
Welt. Mit Tagungen, Work-shops, Referaten und der in-ternational hoch geschätzten Award-Gala lockt Davos al-le zwei Jahre die Crème de la Crème der Kochbranche in die Schweiz. Dieses Jahr kam es noch besser: Erstmals bekamen Jungköche aus Chur (Graubün-den), Höchstadt (Franken) und Südtirol die Möglichkeit, sich in einem Nachwuchskochwett-bewerb zu messen und dieses Event bot dem Kochnachwuchs eine Bühne vor hochkarätig be-setztem Fachpublikum. Die vier Kochfachlehrer und Küchenmei-ster Hubert Hofer, Wilhelm Told,
Walter Aichhorner und Franz Wallnöfer der Meraner Berufs-schule „Savoy”, haben das Wag-nis sofort auf sich genommen und sechs „wiffe” Jungköche und sechs Jungköchinnen auf die Herausforderung vorbereitet. Während des Schuljahrs und im Sommer dann im Betrieb, hieß es innovative Rezepturen aus einem vorgegebenen Warenkorb ent-wickeln.
Der Wettbewerb
Am 23. August war es dann end-lich so weit: Das hoch motivierte Team machte sich auf den Weg auf 2.000 Meter Meereshöhe – die Schatzalp in Davos war der Austragungsort des Wettbe-
werbes. Dort wurden am ersten Tag zwölf Teams zusammenge-lost, jeweils bestehend aus drei Jugendlichen aller drei Natio-nen. Zwei Teams wurden dann gekoppelt – das eine war für die
„Appetizer” und warme Küche verantwortlich, das andere hin-gegen für die kalte Küche und Süßspeisen. Anderntags ging der Wettbewerb los. Bewertet wurde nicht nur, ob die jungen Kochtalente sauber und kreativ arbeiten, sondern auch, ob sie richtig dämpfen, backen, sieden und die Speisen auf den Tellern anrichten und das alles innerhalb einer bestimmten Zeitvorgabe, so Fachlehrer Wilhelm Told, der mit seinen Schützlingen mit fieberte. Verkostet wurden die Kreationen von einer sechs-köpfigen Jury, darunter je ein Vertreter der drei Berufsschulen (Walter Aichhorner für Südtirol) und drei internationale Küchen-meister.
and the Award goes to…
Am dritten und letzten Tag war-tete noch eine weitere spannende Aufgabe auf die Jugendlichen: Sie durften das Gala-Dinner des >
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ICD-Awards vorbereiten. Der bekannte Schweizer Fernseh-Mo-derator Sven Epiney (Kochshow „al dente”) hat wiederum den Galaabend moderiert. Dass sich
>Fettnebel in der Küche -und trotzdem ab jetzt alles sauber.
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Zufriedene Gesichter nach dem Kochwettbewerb im Berghotel „Schatzalp”: die teilnehmenden Jungköch/innen
unter den 400 Gästen kritische Berufsfachleute und Top-Köche befanden, machte die Aufgabe nicht gerade zum Honigschle-cken. Eine tolle und wertvolle Erfahrung allemal! Danach folgte endlich die Siegerehrung
KM Wilhelm Told, KM Hubert Hofer, Sandra Matscher, Manuela Pixner, Verena Rathiens, Anton Mosimann, Julia Tasser, Elisabeth Mittelberger und Ulrike Heiss (erste Reihe v.l.n.r.) und dahinter FabianAlber, Andreas Weiss, Tobias Felderer,
Maximilian Mair, Fabian Ilmer, Manuel Pircher und KM Franz Wallnöfer
des Wettbewerbes: Ulrike Heiss und Andreas Weiss wurden mit dem 1. Preis ausgezeichnet und einer wertvollen Messertasche von Victorinox belohnt. Manuela
Pixner und Elisabeth Mittelber-ger eroberten den 2. Platz und Maximilian Mair und Manuel Pircher durften sich über einen erfolgreichen 3. Rang freuen.
Motivation schöpfen
Für unseren Kochnachwuchs zeigte sich der Crossover-Na-tionen-Wettbewerb als ein-zigartige Bereicherung. Nicht nur das Reinschnuppern in die
Welt der Kochelite wirkt moti-vierend, auch der Vergleich mit unbekannten Jungköchen aus Deutschland und der Schweiz stellt sich als enorm bereichernd
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Die jungen Berufsleute beim Anrichten der Teller für das Galadinner
Der Direktor des *****Hotels Steigenberger „Belvedere” Davos Ernst Wyrsch, Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union der Schweiz
und Kochverbandspräsident Peter Walliser (v.l.n.r.) bei der Podiumsdiskussion „Koch 2020 - Visionen oder Realität”
Die Zuschauerränge in den Seminarräumen waren immer gut besetzt
dar: Da sieht man, wo man selbst mit seinem Wissen und seiner Ausbildung steht. So legt man den Grundstein für erfolgreiche Koch-Karrieren!Der Einsatz der angehenden Kö-che aus Südtirol, Deutschland und der Schweiz war enorm: Un-ter Wettbewerbsbedingungen kreierten sie ein Menü für eine Gesellschaft von 800 Personen. Im Gegensatz zu anderen Wett-
werben, bewertete nicht nur eine Jury die Kochkünste der jungen Leute, das Menü wurde am Abend auch von den Teil-nehmenden des ICD-Award mit Genuss verspeist. „Es ist schon
erstaunlich, was die Lernenden in nur einem Tag, sehr beengten Küchenverhältnissen und in national gemischten Gruppen zu Stande gebracht haben”, be-geistert sich Lehrlingsbetreuer und Fachlehrer Erwin Siegrist. Entsprechend groß war auch der Applaus des Publikums für die angehenden Köche, die auch das Menü der eigentlichen Award-Verleihung am Mittwochabend
unter Anleitung von gestan-denen Größen der Branche be-stritten. „Für mich ist es einer der schönsten beruflichen Mo-mente, mit diesen engagierten jungen Leuten Feines zu schaf-
fen”, sagt Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner, der die Jugend-lichen beim Dessert des Award-Menüs anleitete.
Weiterbildung
Der ICD (International Chef Days) ist eines der bedeutendsten Köche-Kongresse in ganz Euro-
pa und findet im Kongresszen-trum von Davos alle zwei Jah-re statt. Küchenprofis aus der Gastronomie, Restauration und Hotellerie haben die einmalige Möglichkeit, an einem Ort in
konzentrierter Form zahlreiche Weiterbildungsveranstaltungen, Workshops und Kurse zu besu-chen. An den drei Tagen kann
man ungezwungen von dem ei-nen Tagungsraum zum anderen pendeln oder in den Schaukü-chen verschiedenen Spitzenkö-chen und Patissiers beim Zube-
reiten besonderer Köstlichkeiten zuschauen.Nicht nur die Abende, auch die verschiedenen Workshops und Vorträge waren gut besucht. Ob es um die Visionen des Kochver- >
Fabian Alber, Romantikhotel Oberwirt, MarlingElisabeth Mittelberger, Restaurant Zum Löwen, TiesensManuel Pircher, Hotel Quellenhof, St. Martin in Passeier
Maximilian Mair, Hotel Annatol, MeranManuela Pixner, Hotel Ruipacherhof, Dorf Tirol
Sandra Matscher, Hotel Therme, MeranTobias Felderer, Hotel Gartner, Dorf Tirol
Andreas Weiss, Gasthof Traube, Lana
Die Südtiroler Teilnehmer/innen:
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Besonders flaumigerTopfen-Schmarrenmit Heidelbeeren
Heidelbeer-TopfenschmarrenHüttengaudi
Besonders flaumigerSchmarren mit frischenÄpfeln
ApfelschmarrenHüttengaudi
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bandes für die Ausbildung der Köche ging – den Koch 2020 – oder ob das immer knapper werdende Wasser Thema war. Einmal mehr ließ sich der Pâ-tissier der Schweizer Kochna-tionalmannschaft Rolf Mürner die Küchenchefs hinter die Ge-heimnisse seiner Dessertwelten blicken. Diese einmalige Gele-
Die ICD-Award-Jury: Beat Waibel, Dario Ranza, Erhard Gall, Konrad Spinell, René Maeder und Reto Mathis (v.l.n.r.)
Georges Knecht (rechts) freut sich über den wertvollen Jurypreis, überreicht durch Erhard Gall
Die Gewürzfi rma Wiberg erhielt den ICD-Award in der Kategorie Food-Technologie, links im Bild Alois Gasser
Der Gewinner des ICD-Awards Kochpersönlichkeit/Lebenswerk Anton Mosimann (Mitte) mit Peter Mosimann (Firma Hügli) und ICD-Chef
und SKV-Mitglied Peter Lüthi (rechts)
TV-Moderator Sven Epiney beim Interview mit der Kalterer Jungköchin Verena Rathiens beim Galadinner
genheit der Weiterbildung ha-ben auch 22 Kochfachlehrer aller gastgewerblichen Berufs- und Hotelfachschulen Südtirols und andere SKV-Mitglieder wahrge-nommen.
Award-Verleihung
Höhepunkt des alle zwei Jahre stattfindenden ICD ist jeweils die Award-Night am dritten
Tag der Veranstaltung. Aus insgesamt 15 Nominationen in fünf Kategorien wählte ei-ne renommierte Jury, der auch SKV-Geschäftsführer KM Kon-rad Spinell angehört, je einen Award-Gewinner. Ausgezeich-net wurden:Die Firma Victorinox in der Kategorie Non-Food-Techno-
logie, Wiberg Gewürze in der Kategorie Food Technologie. Den Preis als innovativer Trend-setter holte sich das Tropenhaus Frutigen für seine Störzucht in den Schweizer Alpen und
Sandro Zinggeler, Gewinner des Wettbewerbes „La cuisine des Jeunes”, ist ausgezeichnet worden als New Talent. Für sein Lebenswerk und seine Persön-
lichkeit zeichnete die Jury An-ton Mosimann, Schweizer Star-koch in London, aus. Mosimann zeigte sich tief bewegt von sei-
ner Wahl: „Ich wäre nie so weit gekommen, ohne alle die guten Menschen um mich herum, oh-ne meine Lehrmeister und ohne
meine Vorbilder.” Mosimann ist den SKV-Mitgliedern als Stargast bei der Generalver-sammlung im November 2008
noch bestens in Erinnerung. Ausnahmsweise hat die Jury dieses Jahr zudem noch einen Sonderpreis vergeben. Er ging
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an Georges Knecht, langjäh-riger Präsident des Schweizer Kochverbandes und heutiger Präsident der Hotel&Gastro Union. Die Jury würdigte da-mit speziell Knechts Verdienste um die Branche wie um den Be-ruf des Koches. Georges Knecht zeigte sich wie schon Anton Mosimann tief berührt von der Auszeichnung.
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Bildeten die „Fußball-Nationalmannschaft” im Stadion von Davos: die Südtiroler Kochfachlehrer
Einige der Südtiroler Kochfachlehrer ließen sich vor dem Galadinner vom Tiroler Zauberer Markus Gimbel (links) einige Kunststücke vorführen
Rudi Leimegger beim Abschlag
Das Organisationsteam des ICD bei der Verabschiedung nach dem Galadinner
Weiterbildung & Sport
Im Rahmen des ICD fand auch ein gut besetztes Fußballtur-nier statt. Mehrere Koch-Na-tionalmannschaften (Schweiz, Deutschland, Südtirol) und an-dere Teams spielten im Davoser Fußballstadion um den Sieg. Die Südtiroler Mannschaft bestand aus Kochfachlehrern, allesamt
SKV-Mitglieder, und sie konn-ten sich den hervorragenden 4. Platz erkämpfen. Auch ein eigenes Köche-Golfturnier war ausgeschrieben, an dem SKV-
Mitglied KM Rudi Leimegger aus Reischach erfolgreich teil-nahm. In der Nettowertung konnte er den 3. Platz belegen.
Köchetreffen
Dass der ICD auch ein Treff-punkt für alle Kochbegeisterten aus verschiedenen Ländern ist, beweißt die Teilnahme von Süd-tiroler Küchenchefs, welche in der Schweiz arbeiten. So freuten sich die SKV-Mitglieder Hans-jörg Ladurner und Kurt Raf-feiner, einige ihrer früheren Kochfachlehrer wiedersehen zu können. Somit war dieser Köchekongress auch eine Platt-form, wo man Kollegen wie-dersehen und sich unter Profis auch beruflich und privat aus-tauschen kann. ■
Die Völser Wirtsleut’ laden alle Freunde der guten und traditio-
nellen Küche zum „33. Gastro-nomischen Oktober in Völs am Schlern” vom 1. bis 31. Oktober ein. Im fernen Jahr 1978 tun sich die Völser Gastwirte zusammen, um dem Herbst eine besondere kulinarische Note zu verleihen. Die Initiative soll im ruhigen Herbst für mehr Auslastung in den Betrieben sorgen. Inspira-tion für das Völser Kuchlkastl ist die Eisacktaler Kost, jedoch in Völs kombiniert man Spe-zialitätenmenüs mit Kunstaus-stellungen in den Restaurants. Die Köche können im Herbst aus den prall gefüllten Vorrats-kammern schöpfen und sich mit Wild, Pilzen und sonstigen Le-ckereien austoben. Bemerkens-wert ist der Weitblick den die hiesigen Köche für damalige Zeit mitbringen: Die Völser Küchenprofis und Gastronomen kochen althergebrachte Rezepte mit regionalen der Saison ent-sprechenden Zutaten. Der „Slow Food”-Gedanke wird vorweg-genommen und zur Maxime er-koren. Dies macht sich in dem bis heute andauernden Erfolg bemerkbar. Für Einheimische wie für Gä-ste ist das Kuchlkastl ein ge-sellschaftlicher Event, das Kuchlkastl-Essen in geselliger Runde ist ein Fixpunkt auf dem Terminplan Vieler. Der Völser
PR-Info
Liebe Kolleginnen und Kollegen, ich darf Sie zum Besuch auf unserem Mes-
sestand auf der „Hotel” in Bozen herzlich einladen, wir präsentie-ren folgende Neuheiten:
Von Bauernland: Sensationelle Fleisch-Qualität bei Fertigprodukten mit den panierten Hühnerschnitzeln mit 200 g und 125 g aus Hühnerfi-lets wie gewachsen, Fleischlaib-chen 150 und 100 g mit 15% Rindfleischanteil, sowie Cevap-cici ca. 33 g. Alle Produkte aus 100% österreichischem Fleisch.Weiters Steak Frites und Combi-Pommes Allumettes aus Wein-viertler Erdäpfeln.
Von Toni Kaiser: Apfelschmarren, Heidelbeer-
FRISCH&FROST AUF DER „HOTEL” IN BOZEN
Topfenschmarren, G’wuzelte Mohnnudeln, einen Himbeer-Rhabarber Knödel und Maro-nipüree.
Wir stellen natürlich auch wie-der auf der „Alles für den Gast” in Salzburg vom 6. bis 10. No-vember aus. Wir haben einen ganz tollen neuen Stand, lassen Sie sich überraschen und von uns mit Speisen und Getränken verwöhnen! Natürlich ist ne-ben der Warenpräsentation für Spaß und Unterhaltung gesorgt und wir freuen uns auf Fachge-spräche mit Ihnen: Holen Sie sich Ihre kostenlose Eintritts-karte bei uns am Messestand in Bozen ab.Auf einen Besuch freuen sich die SKV-Mitglieder Eberhard Seyf-fer und Martin Mantinger! ■
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• S P E Z I A L I T Ä T E N M E N Ü S •• S P E Z I A L I T Ä T E N M E N Ü S • · 33. AUSGABE ·
VÖLSER KUCHLKASTL
Autor, Karikaturist und Künst-ler Hans Peter Demetz zeichnet seit Beginn das Cover für das Kuchlkastl-Faltblatt. Die jähr-lich wechselnden Zeichnungen erreichen Kultstatus und sind heiß begehrt. Um den Erfolg des Völser Kuchlkastl zu halten, gilt es in der Wahl der Speisen und Zutaten authentisch zu bleiben. Dabei spielen regionale land-wirtschaftliche Erzeugnisse von höchster Qualität eine entschei-
dende Rolle. Die verstärkte Zu-sammenarbeit zwischen Gastro-nomie und Landwirtschaft muss das Ziel sein. Erreicht werden kann es nur durch unkonventio-nelles Handeln auf beiden Seiten. Landwirte müssen den Mut und die Ausdauer aufbringen, quali-tativ hochwertige Produkte ab-seits der Norm herzustellen und Küchenchefs werden es ihnen durch den verstärkten Einsatz selbiger löhnen.
Gasthaus Schönblick
Romantik Hotel Turm
Gasthof Zum Schlern
Hotel Rose Wenzer
Gasthof Kircher
Die teilnehmenden Betriebe:
Gasthof Prösler Hof
Hotel Waldsee
Hotel Heubad
Garten Hotel Völser Hof
Hotel St. Anton
Gasthaus Völser Weiher ■
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DELIZIE erwartet euch auf der Messe „Hotel 2010“ vom 25. bis 28. Oktober 2010Stand B 11/12 (in der Nähe des SKV-Standes)Verkostung von regionalen Spezialitäten aus dem Bio-Bereich
BEWUSSTSEIN, AUSDAUER UND QUALITÄT• D E R M E N S C H U N D D I E U M W E L T •
ESSENSKULTUR UND LEBENSMITTELQUALITÄT FÜR EINE BESSERE GESUNDHEIT
Der Verbraucher von heu-te achtet immer mehr auf die Qualität der Le-
bensmittel und verfügt auch über das erforderliche Grundwissen, um beim Einkauf der Produkte und bei der Wahl der Restaurants die für ihn richtige Entscheidung zu treffen.Von einem Land wie Südtirol, das viel Fremdenverkehr betreibt und hochwertige Qualität preist, erwarten sich die Gäste dieselben Eigenschaften auch in den ty-pischen Lebensmittelprodukten. In den letzten 20 Jahren hat sich der Bioanbau in Südtirol, sei es quantitativ als auch qualitativ, stark weiter entwickelt, wobei auch traditionsreiche lokale An-bauweisen wiederentdeckt wur-den. Ausdauer, harte, oft wenig lohnende Arbeit einiger „Visio-näre” und die ständige Suche nach Qualität haben nun gezeigt, was diese Pioniere sind: Landwirte, denen die Erde, die Produkte und die Gesundheit der Endverbrau-cher wirklich am Herzen liegen.
BIOLANDWIRTSCHAFT IN SÜDTIROL
Die Südtiroler Bio-Produktion ist heute die Krone der hochwertigen Landwirtschaft unseres Gebietes.Seit den ersten Neunziger Jahren ist die Zahl der Bioproduzenten in Südtirol enorm gestiegen, von ungefähr 100 auf über 700; zu-dem sind rund 170 Handwerks-,
Die Köche bei der Ausgabe im Messerestaurant auf der „Bilolife” 2009
Biologische Spezialitäten aus ganz Italien werden angeboten
Zahlreiche Besucher bei der ”Biolife” 2009
Industrie- und Handelsbetriebe in diesem Bereich tätig (Quelle: Website der Südtiroler Landes-verwaltung). Die Produktion, die sich zuvor einzig auf den Obstan-
bau (Äpfel) beschränkte, ist heute sehr vielfältig und umfasst Wein-bauer, vor allem biodynamische Produzenten, Kräuter, Milchpro-dukte, Wurst- und Fleischwaren, Sirupe und Marmeladen.
BIOLIFE UND DELIZIE
Einen wichtigen Beitrag zu die-sem Wachstum und zur Werbung für diesen Bereich hat sicherlich die Südtiroler Messe BIOLIFE geleistet: Die erste Ausgabe im Jahr 2004 zog ca. 2.000 Besucher
an, 2009 waren es dann schon 40.000, von denen mindestens 10% Fachleute aus dem Gast-gewerbe und Handel sind. Die Messe stellt heute somit einen
wichtigen Bezugspunkt für die lokale und gesamtstaatliche Bi-owelt dar.2009 entstand im Rahmen der BIOLIFE auch das Projekt DE-LIZIE. Ziel des Projektes ist es, das Gastgewerbe auf regionale Bio-Spitzenprodukte aufmerksam zu machen und dadurch einen gesunden und bewussten Markt zu schaffen, der auch die kleinen Produzenten unterstütze und ihre Produkte aufwerte.
EIN TREFFPUNKT FÜR DIE GASTRONOMIE
Unter den zahlreichen Initiati-ven zur Förderung dieser Qualität sei vor allem die nächste Mes-se BIOLIFE genannt: Dank der Teilnahme und der Produkte von über 200 Betrieben aus verschie-
denen Gebieten Italiens konn-ten für das Fachpublikum einige gastronomische Events höchster Qualität organisiert werden. Im Rahmen der Eröffnungsfeier der Messe am 19. November 2010 in Bozen findet eine Vorstellung und Verkostung von Südtiroler Bioprodukten statt. Das Menü wird von lokalen, international bekannten Küchenchefs vorbe-reitet (das Programm ist auf der Homepage www.biolife.bz ein-sehbar).Ein weiteres wichtiges Ereignis ist die Teilnahme von Delizie an der Messe HOTEL in Bozen, 25.-28.10. am Stand B 11/12. Dort wird eine reiche Auswahl an re-gionalen Bio-Spitzenprodukten vorgestellt; Interessierte haben hier die Möglichkeit, lokale Qua-litätsprodukte kennenzulernen und Kontakte aufzunehmen. Im
Laufe der Jahre konnten nämlich viele Beziehungen zu den wich-tigsten Südtiroler Verbänden der Bio- und biodynamischen Produ-zenten hergestellt werden. ■
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SCHARF AUFLEIDENSCHAFT
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.5020 Salzburg / A.-Schemel-Str. 9 / Tel: +43(0)662.6382.0 / Fax: +43(0)662.6382.880 / [email protected] / www.wiberg.eu
NEU!
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Der Vorstand des SKV hat kürzlich eine neue Mitgliederak-tion beschlossen. Das primäre Ziel ist es, Kolleginnen und Kollegen zu motivieren, neue Mitglieder für den größten
Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche anzuwerben. Das Besondere daran ist aber, dass sich dieser Einsatz für Mitgliedswerber auch lohnen soll. Jene SKV-Mitglieder, welche zwanzig (20) Neumitglieder für den SKV gewinnen, er-halten vom SKV ein neues I-Phone mit 16 GB. Nach Überprüfung der ein-gegangenen 20 Neumitglied-schaften, erhält der/die Wer-ber/in einen Gutschein für den Erhalt des Gerätes in einem Südtiroler Fachgeschäft.
Voraussetzungen:
Für diese einmalige Aktion dürfen ausschließlich gelernte Köche, Köchinnen und Kochlehrlinge als so genannte effektive Mitglieder angeworben werden. Auf dem Beitrittsformular muss der Name des SKV-Mitglieds angegeben sein, der das Neumitglied einschreibt. Nur so kann eine Kontrolle gewährleistet sein. Als „Neumitglieder“ gelten nur jene Berufs-Köchinnen und -Köche, welche seit mindestens zwei Jahren nicht in den Mitgliederlisten des SKV aufscheinen.
Organisation:
Nach dem Nachweis der erfolgten Einschreibung von zwanzig (20) effektiven Neumitgliedern erhält die betreffende Person vom SKV einen Gutschein für das I-Phone in einem Vodafone-Fachgeschäft in der Provinz Bozen. Die betreffende Person muss sich selbst das I-Phone im Fachge-schäft abholen.Der SKV übernimmt keinerlei Haftung für eventuelle Garantiean-sprüche, Reklamationen, Schäden, usw. Diese müssen ausschließlich über das betreffende Fachgeschäft abgewickelt werden.
Laufzeit:
Die Laufzeit dieser Aktion ist bis 31. März 2011 beschränkt. Ein-schreibungen, welche nach Ablauf dieser Frist eingehen, können nicht mehr berücksichtigt werden. ■
• E I N M A L I G E S A N G E B O T •· MITGLIEDERAKTION ·• E I N M A L I G E S A N G E B O T •
Das Winecenter Kaltern wurde zum Treffpunkt für Liebha-ber der Südtiroler Küche. Am 7. September fand dort die Vorstellung des beliebten Kochbuchs „Südtiroler Leibge-
richte” statt. Das Kochbuch gibt es nun auch auf Italienisch unter dem Titel „Cucina tradizionale del Sudtirolo”. Sepp Perwanger vom Hotel „Zirmerhof” in Radein, Enkel der Autorin Hanna Perwager, erzählte über die Rezeptsammlung seiner Großmutter. Ihr erstes Buch erschien im Jahre 1967 und wurde bisher 14 Mal neu aufgelegt. Über 120.000 Exemplare wurden seitdem verkauft.Nach der Buchvorstellung hatten die zahlreich erschienenen Gä-ste die Gelegenheit, sich selbst von der Geschmacksvielfalt der Südtiroler Küche zu überzeugen. Zum Verkosten einiger Gerichte aus dem Kochbuch und zum Umtrunk luden die Küchenchefs der Partnerbetriebe der Vereinigung „Hotels der idyllischen Plätze”: Hotel Zirmerhof Radein, Gasthof Bad Dreikirchen Barbian, Hotel Castel Fragsburg Meran, Gasthof Krone Aldein, Hotel Goldene Rose Karthaus und Gasthof Kohlern. Dazu wurden die edlen Weine von der Kellerei Kaltern kredenzt.
Die Redaktion der „SKV-Zei-tung” hat nach der Buchvorstel-lung mit Sepp Perwanger zum Kochbuch seiner Großmutter befragt:SKV-Zeitung: Herr Perwanger, die neuen, überarbeiteten „Südtiro-ler Leibgerichte” erleben ihre dritte Auflage. Das Kochbuch von Hanna Perwanger liegt jetzt auch wieder in italienischer Fassung vor. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg der „Südtiroler Leibgerichte”?Sepp Perwanger: Meine Großmutter sagte: „Liebe geht durch den Magen.” Das hat sie ihrem Mann und meiner Familie täglich bewie-sen -.bis ins hohe Alter. Die Rezepte hat sie persönlich gesammelt, erprobt und verfeiner., Sie hat mit natürlichen, gesunden Zutaten gekocht und viele Tipps aufgegriffen, die sie im Lauf ihres Lebens bekommen hat. Der Titel „Leibgerichte” verrät auch gleich, was meine Großmutter wollte: Ihr ging es um köstliche Speisen, die relativ schnell und leicht gekocht werden können, vor allem aber sollten es Südtiroler Gerichte sein, Gerichte, mit der reifen Würze des Südens und den Höhepunkten der böhmischen und altösterrei-chischen Küche, die sich bei uns begegnen.SKV-Zeitung: Was ist das Besondere am Kochbuch Ihrer Großmutter?Sepp Perwanger: Es ist ein Kochbuch, das sowohl die Südtiroler
• I N K A L T E R N •BUCHVORSTELLUNG
SÜDTIROLER LEIBGERICHTE
Köchinnen - und hoffentlich auch Köche – ansprechen soll als auch die Gäste, die im Urlaub Appetit bekommen haben auf „Knödel, Nocken und Plenten” (wie ein Kapitel des Kochbuchs benannt ist), aber auch auf köstliche Aufläufe und Fleischgerichte und auf die verführerischen Nachspeisen meiner Großmutter. Sie sprach immer von „Mehlspeisen”, dabei verwendet sie für ihre berühmte „Zirmertorte” kein einziges Gramm Mehl … (lacht).
Die Küchenchefs und ihre Helfer boten den Gästen köstliche Gerichte aus dem neuen Kochbuch an
Stellten das Kochbuch vor: Armin Dissertori (Obmann Kellerei Kaltern), Buchautor und Hotelier Sepp Perwanger, Andreas Prast (Kellermeister), Landesrat Hans Berger, Kalterns Bürgermeisterin Gertrud Benin Bernard
und Anton Fischnaller vom Athesia-Verlag
SKV-Zeitung: Sie sind im Gastbetrieb Zirmerhof aufgewachsen. Wie haben Sie Ihre Großmutter als Wirtin erlebt?Sepp Perwanger: Meine Großmutter bleibt mir als energische und zielstrebige Frau in Erinnerung. Ich habe sie nicht mehr als Wirtin erlebt, wohl aber als Oberschüler in Bozen, wo ich bei ihr wohnen durfte. Es war unglaublich, wie sie auch aus Restbeständen noch
vorzügliche Gerichte gezaubert hat, einen Scheiterhaufen aus Brot und Gebäck, Pudding, Aufläufe und so weiter. Ich glaube, eine richtig gute Köchin oder ein richtig guter Koch zeigt sich darin, dass er aus allem, aus einfachen Zutaten oder sogar Resten was wirklich Leckeres kochen kann.SKV-Zeitung: In unserer hektischen Zeit bleibt häufig wenig Zeit fürs Kochen. Viele bevorzugen kleine Snacks. Wie sehen Sie die Zukunft der guten alten Hausmannskost?Sepp Perwanger: Die gepflegte Hausmannskost wird nie verschwin-den, weil sich im Grunde jeder von uns danach sehnt, so oder so
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ähnlich zu essen wie bei Mami in der Jugend. Meine Familie ist von meiner Großmutter, und vielleicht noch ein bisschen mehr von meiner lieben Mutter nach Strich und Faden verwöhnt worden. Ich hoffe, dass es uns auch in Zukunft gelingt, annähernd an diese Küche anzuknüpfen.SKV-Zeitung: Im Athesia-Verlag ist die Italienische Version der „Südtiroler Leibgerichte” wieder zu haben. Wie glauben Sie, werden die Rezepte Ihrer Großmutter bei den Italienern ankommen?Sepp Perwanger: Sehr gut, da bin ich mir sicher. Die italienischen Gäste, aber auch viele italienische Familien in unserem Land, schät-zen diese Küche. Die Nachfrage ist jedenfalls groß, Gott sei Dank. Für viele Italiener gehören die Südtiroler Leibgerichte bereits zum festen Menüplan: Knödel, Braten, Schmarrn und Apfelküchl (Ap-felkiachl), um einige zu nennen. Diese typischen Gerichte - und das sollten wir nicht unterschätze - schaffen auch ein bisschen Heimat. Die Küche verbindet Menschen und Kulturen.SKV-Zeitung: Herzlichen Dank für das Gespräch. ■
PR-Info
DAS FLEUR DE SEL MIT RAUCH
Als jüngstes Kind in der Produkt- Familie von AROMICA könnte
man das Fleur de Sel mit Rauch bezeichnen. Rauchsalz hat in der nordischen Küche bereits seit langer Zeit Tradition, so sollen bereits die Wikinger das Rauchsalz als Geschmackszutat und Würze verwendet haben. Auch in den USA kennt man Rauchsalz bereits seit langem, so wird es bei BBQ Gerichten zur Intensivierung des Geschmacks verwendet.In letzter Zeit hat das Rauchsalz auch den Einzug in die Gourmet-küchen Europas geschafft und ist bereits Bestandteil vieler krea-tiver Gerichte.Die Firma AROMICA ver-wendet zur Herstellung Ihres Rauchsalzes hochwertiges nor-damerikanisches Hickoryholz. Beim Herstellungsprozess wird der Rauch des Hickoryholzes ausschließlich mit Wasser auf-gefangen. Somit entsteht ein reines, intensives und natürliches Rauchkondensat, welches mit erlesenen Fleur de Sel vermengt wird. Das Rauchsalz eignet sich
bei allen Gerichten, wo eine fei-ne, aber auch würzige Rauchnote gewünscht wird.
Rauchsalz
Einige kreative Ideen:• Carpaccio vom heimischen
Jungbullen mit Fleur de Sel mit Rauch und Himbeer- Bal-sam- Essig
• Pochierte Rehkeule mit Fleur de Sel mit Rauch, Walnuss- Öl und kleine Bio- Kartoffeln
• Panna Cotta mit Fleur de Sel mit Rauch, mariniertem Al-pensaibling und Olivenöl mit Limone
Viel Spaß beim Nachkochen wünschtKM Stefan Unterkircherwww.suec.it ■
• U N S E R E M M I T G L I E D • · GRATULATION ·
Wir möchten
Manfred Eggeraus Lana
alles Gute, viel Freude und Erfolg in deinem schönen Beruf wünschen!
Deine Eltern und Brüder
Günther Plankensteiner am Passseines Restaurants
Geschmorte Rinderwange auf Zitronenpolenta
• I N S A N D I N T A U F E R S •· NEUER NAME ·
Zwei-Hauben-Koch und KM Günther Planken-steiner hat sich mit letz-
tem Jahr aus allen Bewertungen der großen Gastronomieführer wie Michelin und Gault Millau freiwillig zurück gezogen. Seit Jahresbeginn arbeitete er an einem neuen Gastronomiekonzept. Und somit wandelt sich sein Hauben-restaurant ”Leuchttum” nun zum Restaurant „Zum Turm”. Seit 15. September ist nun das Lokal wie-
VOM LEUCHTTURM ZUM TURM
derum eröffnet. Das neue Konzept läuft unter dem Motto „ Einfach besser Essen”. Dieses Konzept auf eine kreative, leichte Südtiroler
Küche aufgebaut. KM Günther Plankensteiner möchte nach wie vor besonders gut kochen. Der Serviceablauf wird dabei jedoch einfacher und unkomplizierter. Und die Gastronomie soll locker, pfiffig und frisch sein. Zusätzlich soll das Angebot zu sehr vernünf-tigen Preisen angeboten werden. Als SKV gratulieren wir zum neu-en Konzept und wünschen für die weitere Zukunft alles Gute und viel Erfolg. ■
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Stefan Walder freute sich über das Präsent
Martin Dalsass, Dario Ranza und Karl Baumgartner im Restaurant „Schöneck” mit glücklichen Gästen
Im August fand im Salzbur-gischen Pinzgau ein län-derübergreifendes Interreg
Projekt mit dem Titel „Alpen- Genuss” statt. Die Veranstal-tung, die als Hintergrund das Länderübergreifende Interreg Projekt „Alpen Genuss” zum Thema hatte und an dem die fünf Regionen Pinzgau, Osttirol,
• A H R N T A L N A T U R •· ALPEN-GENUSS ·
LÄNDERÜBERGREIFENDES PROJEKT „ALPEN- GENUSS”
Südtirol, Belluno und Vicenza beteiligt sind, war Erfahrungs-austausch, Begegnung und zu-gleich Standortbestimmung. Ahrntal Natur war im Salzbur-gischen dabei und nimmt auch bei den Nachbarn eine Vorreiter-rolle ein, was Vermarktungsstra-tegie und die innovativen Wege zur Sicherung zukunftsfähiger Ganzjahresarbeitsplätze in Land-wirtschaft, Tourismus und Gas-tronomie anbelangt. Der Veranstaltungsrahmen in Bramberg hätte besser nicht sein können. Die gelungene Verbindung von Kultur und Traditionellen, die Präsentation neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft& Tourismus,
die Verkostung und der Verkauf von Bauernprodukten flossen beim improvisierten Dorffest ineinander. Dr. Stefan Walder, war in Ver-tretung der Autonomen Provinz Bozen als Abteilungsdirektor für Land-, forst-, und hauswirt-schaftliche Berufsbildung an-wesend und verwies in seiner Aussage auf den Kernpunkt der Zielsetzung, nämlich auf die neuen Wege im „Bildungs- Er-lebnis – und Genuss” Program-men. Wer hätte gedacht, dass zum Beispiel Ahrntal Natur mittlerweile an die 300 loka-le Produkte vermarktet? Jedes dieser Produkte erzählt auch eine Hofgeschichte und lässt ein Stück Kultur, Ästhetik und Regionalität einfließen. Michael Oberhollenzer stellte die Vermarktungsform und die Philosophie von Ahrntal Natur dar. Im September war zudem der Landesrat von Salzburg, Herr Josef Eifl in Südtirol, um sich am Beispiel von Ahrntal Natur die Vermarktungsstrategie und die Ausrichtung - der sich in Expansion befindenden Firma- anzuschauen. Im Frühjahr 2012 werden die Ergebnisse des EU Projektes „Al-pen Genuss – Sapori Alpini” am Domplatz in Brixen präsentiert. Der Veranstaltungsort für die Abschlussveranstaltung des EU Projektes hier in Südtirol ist si-cherlich auch ein Indiz dafür, dass man aus den Nachbarregi-onen auf unsere innovative Aus-richtung in der Vermarktung ländlicher Produkte interessiert hinschaut und gerne Ideen und Erfahrungen austauscht. ■
· SOMMERFEST ·• B E I P R O F I S •
Ein Event, wo Karl, Mary und Siegfried Baumgart-ner neue Akzente setzen.
Das Sommerfest im Restaurant „Schöneck” in Pfalzen wird im-mer mehr zum Geheimtipp der Gastronomie. Wenn Karl, Ma-ry und Siegi Baumgartner zum Sommerfest ins „Schöneck” laden, dann werden die Plätze inner-
RESTAURANT „SCHÖNECK” IN PFALZEN
halb weniger Stunden verkauft. Bereichert wurde diese kulina-rische Fest von herausragenden Gastköchen, wie Sternekoch und „Olivenöl-Papst” Martin Dalsass
von Restaurant „Santabbondio” in Lugano (Tessin), Dario Ranza, Küchenchef im Hotel „Principe Leopoldo” in Lugano und wei-teren internationalen Top-Größen der Küche. Fasziniert hat hierbei besonders die lockere Atmosphä-re, die vielen gut gelaunten Gäste und die hervorragende Gastrono-mie. Kein Gast wurde „gezwun-
gen” irgendetwas zu essen, bzw. jeder konnte frei wählen was und wie viel er an Köstlichkeiten ge-nießen möchte. ■
RS
• D E S M O N A T S •· ZITAT ·
„Für Menschen, die lieben, ist sogar das Wasser süß.”(Chinesisches Sprichwort)
· AUFRUF ·
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Oktober 2010
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Oktober 2010
• I N M A R L I N G •BUCHVORSTELLUNG
Am 10. September wurde im Gastgarten des Ro-mantik Hotels „Ober-
wirt” in Marling das im Eigen-verlag erschienene Kochbuch „Einfach genial” vorgestellt. Der Titel des Buches verrät bereits das Motto von Küchenchef und SKV-Mitglied Werner Seidner, der bereits seit 25 Jahren in der Küche des „Oberwirt’s” für das Wohl der Gäste sorgt und nun sein Wissen in Buchform wei-tergibt.Hotelier Josef Waldner ging in seinen Grußworten auf die Ge-schichte des Traditionsgasthauses ein und bedankte sich bei sei-ner Familie und im Besonderen bei seinem Küchenchef für die hervorragende langjährige Zu-sammenarbeit. „Werner ist für mich heute mehr Partner und Freund, als Mitarbeiter”, erklär-te Waldner. Auf die Frage des Moderators der Buchvorstellung, Markus Frings, welches sein Lieblingsrezept sei, antwortete der Spitzenkoch: „Alle meine Lieblingsrezepte sind in diesem Buch!”Den Wunsch, ein Kochbuch über das Romantik Hotel „Oberwirt” mit den besten Rezepten aus der hoteleigenen Küche zu veröffent-
„EINFACH ABER GENIAL”
lichen, hegte Familie Waldner schon seit einigen Jahren. Die Idee dazu kam von den Gästen selbst: Viele von ihnen hatten bei einem guten Essen in dem von Waldners geführten Ober-wirt nach den Kochrezepten gefragt. Von herzhaft-deftig bis leicht und mediterran, von fei-
nen Vorspeisen und Suppen über schmackhafte Hauptgerichte bis hin zu verführerischen Desserts und Kuchen enthält das Buch 74 einfach geniale Rezepte, die die ganze Vielfalt der Südtiroler Küche widerspiegeln. Besonders liebevoll wurden die Aufmacher-seiten der einzelnen Abschnitte gestaltet: Stimmungsvolle Fotos zeigen Mitarbeiter und Famili-enmitglieder im Zusammenhang mit dem Thema des jeweiligen Kapitels. Ob Werner Seidner beim Anrichten des Haupt-ganges, Sepp Waldner beim Ge-nuss der hausgemachten Kuchen oder Frau Waldner Senior beim Frühstück: Hier sind die Men-schen zu sehen, die hinter den köstlichen Rezepten stehen und jeden Tag für das Wohlergehen ihrer Gäste sorgen. Es ist genau dieser persönliche und familiäre Charakter, der die besondere Atmosphäre im Ro-
Werner Seidner beim Signieren seines Kochbuches
mantik Hotel „Oberwirt” aus-macht und den so viele Stamm-gäste zu schätzen wissen. Darum hat das Buch auch weit mehr zu bieten als ein Kochbuch. So erfährt der Leser neben den Re-zepten auch viel Interessantes und Unterhaltsames über die Geschichte des Hauses, über die überaus erfolgreiche Zusam-
menarbeit mit Werner Seidner und nicht zuletzt über meh-rere Generationen der Familie Waldner, die die Geschicke des „Oberwirt’s” seit mehr als 250 Jahren in den Händen hält. Das Buch ist über die Home-page des Hotels und in allen Athesia-Filialen (29,50 €) er-hältlich. ■
• U N S E R E M M I T G L I E D • · WIR GRATULIEREN · · WIR GRATULIEREN ·
Lorenz PfeiferKüchenmeister und Dipl. Diätkoch
zur Neueröffnung am 21.08.2010 des „Rottenburger-Kellers” in Kaltern als Chef des Hauses.
Kollege Lorenz hat nach langjähriger Tätigkeit im 5-Sterne Hotel „Weinegg” in Girlan, eine neue Herausforderung angenommen.
Deine Koch-Kollegen wünschen dir und deinem Team alle Gute und viel Erfolg”
Küchenchef und Buchautor Werner Seidner im Gespräch mit Moderator Markus Frings, dahinter Hotelier Sepp Waldner
Die Kollegen des Bezirkes bei der Eröffnung des „Rottenburger Kellers”
SÜDTIROLER APFELSAFT UND GRAPPA MIT DEM QUALITÄTSZEICHEN SÜDTIROL
Apfelsaft oder „sorten-reiner naturtrüber Apfelsaft vom Golden
Delicious”. Ein Schnaps oder ei-ne „Grappa Gewürztraminer”. Bei der Speise- und Menükarte zeigt der Mensch bzw. der Gast ein ähnliches Verhalten wie bei einem Buch. Ein Buch wird in die Hand genommen, es wird ein kurzer Blick auf die Titel- sowie die Rückseite geworfen und vielleicht werden noch ei-nige Textpassagen überflogen. In diesem Moment entscheidet man, ob das Buch gelesen wird oder ob es gelangweilt bei Seite gelegt wird.
· ANONYMITÄT ODER REGIONALITÄT ·
SÜDTIROLER APFELSAFT UND GRAPPA MIT DEM QUALITÄTSZEICHEN SÜDTIROL
Aus diesem Grund spielt die For-mulierung der Gerichte und die ganzheitliche Information eine wesentlich bedeutendere Rolle, wie noch vor wenigen Jahren. Der Gast findet es sehr spannend, wenn er Informationen zu Pro-duzenten oder über die Herkunft der Produkte in der Speisekarte vorfindet. Zusätzlich bieten ihm die Informationen auch die Mög-lichkeit, mit den Produzenten in Kontakt zu treten, vor allem wenn dieser aus der Umgebung oder aus der Region kommt.Als Köchinnen und Köche aber
auch als Führungskräfte im Kü-chenbereich, ist es entscheidend, sich bewusst zu sein, dass die Spei-se- und Menükarte für den Gast eher langweilig, aber auch äußerst spannend sein kann. Hier haben wir die Möglichkeit, den Gast zu faszinieren und ihm das Land Süd-tirol und die besonderen Produkte näher zu bringen.Naturtrüber Apfelsaft und die Grappa mit dem Qualitätszei-chen Südtirol können nicht nur zum Essen gereicht werden oder, im Fall der Grappa, ein Menü abschließen, sondern sie lassen sich auch gut in die Gerichte in-tegrieren.
Hier einige Beispiele:
Anonyme Umschreibung der Gerichte:• Sorbet vom naturtrüben Apfelsaft • Fruchtsauce aus Apfelsaft• Bratl vom Reh mit Grappa-Sauce • Cremetörtchen mit GrappaRegionalität in der Speisekarte erleben: • Erfrischendes Sorbet vom natur-
trüben Apfelsaft vom Weissenhof in Vilpian
• Fruchtsauce aus naturtrübem Süd-tiroler Apfelsaft vom Soini Hof in Branzoll
• Feines Bratl vom Reh in würziger Sauce vom Grappa Lagrein vom Fischerhof in Girlan
• Cremetörtchen aus Südtiroler Grappa Chardonnay von der Brennerei Psenner in Tramin
Einen Schluck Südtirol genießen
Für den Apfelsaft mit dem Qua-litätszeichen Südtirol werden ausschließlich Südtiroler Äpfel verwendet und es ist nur Direkt-saft zugelassen, d.h. eine Rück-
verdünnung aus Apfelsaftkon-zentrat ist nicht erlaubt. Alle Arbeitsschritte von der Pres-sung bis zur Abfüllung müs-sen unter Einhaltung strenger Qualitätsvorschriften in Südti-rol erfolgen.
Glasklare Qualität
Für die Südtiroler Grappa wer-den ausschließlich ausgesuchte Trester aus Südtirol verwendet. Damit die Grappa das Quali-tätszeichen Südtirol tragen darf, muss sie bei der sensorischen Prüfung durch die Verkostungs-kommission der ANAG min-destens 75 von 100 Punkten erreichen.Qualitätskontrollen einer un-abhängigen und zertifizierten Kontrollstelle garantieren die Einhaltung der Qualitätsvor-schriften. ■
Weitere Informationen:www.suedtirolergrappa.comwww.suedtirolerapfelsaft.com
Garant für Qualität
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Oktober 2010
Redaktion für diese Menüseite:Peter Windisch - E-Mail: [email protected] Grundlage: Fünf- bis Sechs-Gang-Menü - Ein Gericht davon mit RezeptFoto des Autors in Kochkleidung Berufsbezeichnung und Name des Betriebes Anmerkungen: Die Redaktion kann kleine Korrekturen vornehmen.
· DOMINIK LEITER ·• P A T I S S E R I E - C O M M I S , H O T E L „ P E T R U S ” R E I S C H A C H •
Menü
Im Salzspeck gebratene Jakobsmuschel
mit geschmortem Chicoree
* * * * *Dreierlei Süppchen
mit Bruschetta
* * * * *Mit Taleggio gefüllte Kartoffelnocken
auf Fonduta
mit weißem Trüffel
* * * * *Lammrücken mit Limetten-Thymiankruste
dazu Kartoffelgratin
und Artischocken
* * * * *Bananen-Tartelette
mit Bananeneis
Das Rezept: Bananentartelette mit Bananeneis
Zutaten für 4 Personen:200 g Butterblätterteig40 g Marzipanrohmasse mit 1 EL Wasser verrührt2 St. Bananen4 EL Aprikosenmarmelade zum Aprikotieren1 EL geröstete Mandelblätter zum Bestreuen
Bananeneis:250 ml Sahne250 ml Milch1 St. Vanilleschote100 g Eigelb80 g Zucker500 g geschälte Bananen
Zubereitung Bananen-Tartelette:Den Butterblätterteig dünn ausrollen und mit dem Marzipan bestreichen.Die Bananen schälen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, den Teig damit belegen und bei 175° C im Umluftofen etwa 15 Minuten backen.Mit der heißen Aprikosenmarmelade bepinseln und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
Zubereitung Bananeneis:Sahne mit der Milch und der ausgekratzten Vanille-schote aufkochen.Eigelb mit Zucker verrühren und mit dem Sahne-Milchgemisch bis zur Rose (82° C) erhitzen.Auf etwa 60° C abkühlen lassen dann die Bananen dazu mixen.Diese Masse vollständig abküh-len und in der Eismaschine ge-frieren.Die warmen Tartelettes mit dem Eis gefällig anrichten und eventuell mit Schokoladesauce servieren.Basilikumschaum an-richten. ■
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Oktober 2010
Hansi Baumgartner beim Veredeln des speziellen Käse
Das Titelbild des neuen Speckfolders
25. - 28. Oktober 2010 | Bozen34. internationale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe
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ÜBERREICHT VON
S Ü D T I R O L E R K Ö C H E V E R B A N D
• W E R B E K A M P A G N E • · SPECK IN ACTION ·
• V O N D E G U S T •· FORME DI LUCE ·
Dank intensiver Marke-tingmaßnahmen im In- und Ausland in
den vergangenen Jahren gilt der Südtiroler Speck g.g.A. heute weit über die Grenzen hinaus als
„EINZIGARTIG UND UNVERWECHSELBAR”
kulinarischer Botschafter Südti-rols. Um den Bekanntheitsgrad des Südtirol Speck g.g.A. und die positive Tendenz am Markt verstärkt zu unterstützen, hat das Südtiroler Speck Consor-tium gemeinsam mit der EOS der Handelskammer Bozen Mitte September die neue Wer-
bekampagne „einzigartig und unverwechselbar” gestartet. Ziel ist es, durch spezifische Werbe-maßnahmen, ein breites Zielpu-blikum zu erreichen. Zu diesen Werbemaßnahmen gehören die neue TV-Kampagne auf einigen italienischen Sendern sowie eine Reihe von Anzeigen in Fachzeit-schriften. „2010 steht im Zei-chen des Aufschwungs und der Neuorientierung. Marketing-maßnahmen sind da wichtiger denn je. Mit dieser Werbeoffen-sive, mit der wir die Menschen an unser hochqualitatives Produkt heranführen möchten, wollen wir diesen Aufschwung nut-zen und Orientierung geben,” so Franz Senfter, Präsident des Südtiroler Speck Consortiums.
Neue Internetseite
Parallel zu den TV-Spots lanciert der Südtiroler Speck g.g.A. sei-nen neuen Auftritt im Internet. Emotional und lebendig, so zeigt sich die neue Internetseite www.speck.it. ■
Zu einem besonderen Ge-nussabend lud Frescobal-di und DEGUST kürz-
lich ins Restaurant „Schöneck” in Pfalzen ein. Der Grund war die Entwicklung eines eigenen harmonischen und exklusiven Kä-
EINE GESCHMACKLICHE SYMBIOSE
se für Luce Wein von DEGUST. Das Ergebnis ist eine interessante Kombination, denn der Käse sollte etwas einmaliges sein, der in allen Sinnen zum Luce Wein passt. Luce, ein Prestigewein mit einzigartigem Charakter, mit Be-zug zum Terroir der Toskana und außergewöhnlicher Komplexität, bildet die Basis für die neue Kre-ation von DEGUST. Eine wahre
Herausforderung also, dafür einen hochwertigen Partner zu kreieren. Gewählt wurde ein Rohmilchkä-se, mit mineralischer Note, der mit Traubenkernöl, Asche, Algen und Blattgold veredelt wird. Kein Produkt wird dem Zufall über-lassen, denn sie alle spiegeln die Eigenschaften des Weines wieder und verschmelzen in Balance mit Luce. Die besondere Tücke dabei ist, das Blattgold an den Käse an-zubringen, das die Sonnenstrahlen des Luce symbolisiert und die edle Komponente widerspiegelt. Das gelingt Hansi durch die Algen, die selbst an der Rinde festkle-ben. Eine Genugtuung, das kleine Schmuckstück: der Forma di Luce und der große Wein verschaffen ein faszinierendes Geschmackser-lebnis. Der Abend im Restaurant „Schöneck” ist Teil der Präsentati-onsreihe des Projektes, die auch in Mailand und München stattfand. Die Gäste, Freunde und Kunden aus der Südtiroler Gastronomie und Hotellerie verkosteten mit Begeisterung das edle ”Forme di Luce” Paar. ■
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Oktober 2010
Visitenkarte
INFORMATIONSSCHREIBEN gemäß gesetzesvertretendem Dekret Dlgs Nr. 196 vom 30. 06. 2003 „DATENSCHUTZKODEX“, Art. 13. Die von Ihnen angeführten Daten werden von Messe Bozen AG, mit Sitz in Bozen - Messeplatz 1, Rechtsinhaber der Daten-verarbeitung, für statistische und verwaltungstechnische Zwecke verwendet werden. Detaillierte Informationen hinsichtlich der Verwendung der Daten, die die angeführte Kurzinformation ergänzen, sowie auch sämtliche Rechte des Betreffenden sind auf unserer Homepageseite unter www.fierabolzano.it/privacy-d.htm abrufbar.
FREIWILLIGE EINWILLIGUNG FÜR WERBEAKTIVITÄTEN gemäß gesetzesvertretendem Dekret Dlgs Nr. 196 vom 30. 06. 2003 „DATEN-SCHUTZKODEX“, Art. 23. Der Unterfertigte erlaubt Messe Bozen AG die Verwendung der persönlichen Daten zum Zwe-cke der Information, Marketing, Werbung und Feststellung des Zufriedenheitsgrades des Kunden, einschließlich der Zusendung von Informationsmaterial hinsichtlich dieser Messe, auch mittels telematischer Instrumente.
IN WELCHER BRANCHE ARBEITEN SIE?*OHotelsOPensionenoderGarniesOUrlaubaufdemBauernhofORestaurantsOBarsundCafèsOKonditoreiundEissaloonsOÖnothekOGroßhandelmitLebensmittelundGetränkenOAndereundzwar__________________________
WELCHE FUNKTION HABEN SIE?*OKücheOServiceOSPAWellnessOAusbildungOAndereundzwar__________________________
Wurde bei der Schulschlussfeier am Kaiserhof verabschiedet: Fachlehrer Konrad Spinell (Mitte) mit Vizedirektor Andreas Erlacher,
HGV-Bezirksobmann Hansi Pichler, Abteilungsdirektor Peter Duregger, Direktor Josef Paler und Landeshauptmann Luis Durnwalder (v.l.n.r.)
• K A I S E R H O F M E R A N •· PENSIONIST ·
Ein kompetenter Fachleh-rer mit kritischer, aber ruhiger Art, bei Kolle-
gen und Schülern gleicherma-ßen beliebt, besonnen, zuverläs-
KM KONRAD SPINELL IN PENSION
sig und kollegial - viele solcher Komplimente galten an seinem letzten Schultag dem Kaiserhof-Fachlehrer KM Konrad Spinell, der mit 1. Oktober 2010 in den Ruhestand verabschiedet wurde.Die Koch-Ausbildung und
der Kochberuf liegen Lehrer Spinell besonders am Herzen. Neben seiner 26-jährigen Un-terrichtstätigkeit als Koch-fachlehrer und gleichzeitiger
Fachgruppenleiter an der Lan-deshotelfachschule „Kaiserhof” in Meran, engagierte er sich beim Aufbau der Südtiroler Küchenmeisterausbildung und der Diätköcheausbildung, als Kommissionsmitglied bei der
Küchenmeisterprüfung und auch als Referent in der Diät-kochausbildung, als Beauftrag-ter für Brandschutz- und Ar-beitssicherheit. Direktor Paler hob seine wertvolle Arbeit be-sonders im letztgenannten ver-antwortungsvollen Amt hervor.Konrad Spinell, der Ehren-mitglied beim Weltbund der Kochverbände WACS ist, hat
maßgeblich dazu beigetragen, den WACS Global Master Chef nach Südtirol zu holen. Des Weiteren übt er das Amt des SKV-Geschäftsführers und des Chefredakteurs der Verbands-zeitschrift der SKV aus.Dem Pensionisten wünscht die Schulgemeinschaft der Lan-deshotelfachschule „Kaiserhof” für die Zukunft alles Gute! ■
• I N L A J E N •BUCHVORSTELLUNG
Am 12. September fand am malerischen Unter-finserhof in Lajen die
Vorstellung des Buches „Die Lieblingsrezepte der Südtiroler Bäuerinnen” statt. Dieses Buch wurde von Maria Prader gemein-sam mit Bäuerinnen aus ganz Südtirol herausgegeben. Mehr als 100 Personen haben sich von den Bäuerinnen mit Spe-zialitäten aus allen Landesteilen verwöhnen lassen. Da gab es Traditionelles: z.B. selbst geba-ckenes Brot aus dem Holzofen, Kiachln, Krapfen in allen Arten,
in Goiania/Brasilien sucht eine/njunge/n dynamische/n Koch/Köchin
der/die im Ausland Erfahrungen sammeln möchte und um eine spezielle Aufgabe zu übernehmen.
Mindestaufenthalt 6 Monate. Hin- und Rückflug wird übernommen.
Unterkunft und Verpflegung sowie gute Entlohnung ist gesichert.Goiania liegt 180 km von der Hauptstadt Brasilia entfernt.
Kollege Ratschiller hat mit seiner Gattin Liz im vergangenen Jahr dieses einzigartige Südtiroler Restaurant eröffnet.Interessierte können sich direkt mit SKV-Mitglied
und gebürtiger Bozner, Knut Ratschiller in Verbindung setzen. Englischkenntnisse sind von Vorteil, aber nicht unbedingt erforderlich.
Tel. 0055/62/81729918 oder 0055/62.81783485 E-Mail: [email protected]
Alle Stellenangebote beziehen sich ohne jeden Unterschied auf Personen sowohl männlichen als auch weiblichen Geschlechtes.
NB. Alle SKV-Mitglieder können jederzeit unter dieser Rubrik ihreStellenangebote und Stellengesuche kostenlos veröffentlichen!
Wir suchen für nächste Winter- und Sommersaison (mit nur 10 Tagen Pause)
einen kreativen einheimischen Chefkoch und einen 2. Koch
der auch einmal den Chefkoch ablösen kann.Bei Interesse bitte melden bei Familie Weissensteiner
Hotel „Mondschein” Eggen - Tel. 0471 610123www.hotel-mondschein.it
Das Genießerhotel Restaurant „Gassenwirt” in Kiens bei Bruneck sucht in Jahresstelle einen
Küchenchef.Gerne informieren wir Sie auch unverbindlich und absolut vertraulich,
sofern Sie sich für die Stelle interessieren. Genießerhotel „Gassenwirt”, Familie Falkensteiner
Das ****Hotel „Villa Stefania” in Innichen sucht einen erfahrenen einheimischen
zweiten Koch (chef de partie) sowohl für die Winter- als auch für die Sommersaison.
Er muss mit der einheimischen und mit der italienischen Küche vertraut sein und gute Referenzen vorweisen.
Schriftliche Bewerbungen erbeten an Frau Ortner [email protected] oder Fax 0474 913255.
Telefon 0474 913588.
SPRUCH DES MONATSSPRUCH DES MONATS
„Gut essen ohne süßen Abschluss, ist wie ein Abschied ohne Kuss.“Gasthof „Fink“, Brixen
Kuchen, Säfte, Schnäpse. Oder auch ungewohnte Kreationen: Aufstriche (z.B: Zucchini-Ba-silikum-Aufstrich) und Mar-meladen (z.B. Karotte-Marille), Reiskiachln und vieles mehr. Es war unmöglich, alles zu kosten.
Die Sarner Bäuerin bietet ihre Köstlichkeiten an
Die Bäuerinnen bei der Buchvorstellung
Viele Rezepte sind von Genera-tion zu Generation überliefert worden, weitergegeben von Großmüttern und Tanten. Sie wurden von den Bäuerinnen in mühsamer Kleinarbeit adaptiert, ausprobiert und in die modernen Maßeinheiten gebracht. Die Bäuerinnen haben betont, wie gerne sie kochen und die regionalen Produkte ihrer Um-gebung verarbeiten. Diese Liebe zu Lebensmitteln merkt man den Rezepten und den Kostproben an. Die Landesbäuerin Maria Ku-enzer, die Bezirksbäuerin There-sia Larcher und die Ortsbäuerin Frieda Plieger waren anwesend und haben den Bäuerinnen für ihren Einsatz gedankt und allen Besuchern gutes Gelingen beim Nachkochen gewünscht.
Die anwesenden Bäuerinnen:Monika Tschurtschenthaler, Antonia Auer, Maria Wurzer, Martha Inderst, Karin Krusel-burger, Rosamunde Helfer, In-grid Lardschneider, Rosmarie Perathoner, Petra Kostner, Ma-
ria Plattner, Maria Prader, Ma-ria Anna Stofner und Annelies Plattner.Alle haben sich vorgestellt und ihre eigenen Erfahrungen aus Küche und Hof preisgegeben. An den einzelnen Präsentations-Tischen kam es zu anregenden Gesprächen und Gedankenaus-tausch zu Produkten und Ge-richten.
Die Lieblingsrezepte der Südtiroler Bäuerinnen• die 200 besten Rezepte aus der bäuerlichen Küche• von Bäuerinnen aus allen Regionen Südtirols• vielfach erprobt und alltagstauglich• traditionell und modern• mit vielen schönen FarbfotosÜber 200 erprobte Rezepte, herausgegeben von Maria Reichhalter Prader224 Seiten, zahlreiche Farbfotos, fest gebunden, € 19,20, Löwenzahn Verlag ■
