ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST Inhalt Hintergrundinformationen ..................................2 Methodisch-didaktische Hinweise.............................3 Rahmenlehrplanbezug.......................................3 Kompetenzziele............................................3 Unterrichtsskizze.........................................3 Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung...............4 Materialien für die Unterrichtsdurchführung...............4 Ideen und Anregungen......................................4 Literatur und Links ........................................5 Interessantes auf oekolandbau.de..........................5 aid-Medien................................................5 Weblinks..................................................5 Arbeitsmaterial.............................................6 Arbeitsauftrag A 1: Bio in der Wurstherstellung..........7 Sachtext T 1: Warmfleischverarbeitung....................8 Arbeitsauftrag A 2: Wurstherstellung im Vergleich.......13 Arbeitsauftrag A 3: Sensorische Prüfung.................14 Impressum..................................................15
Hintergrundinformationen Bei der ökologischen Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen müssen Fleischerinnen und Fleischer die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau befolgen. Hierin werden beispielsweise viele Lebensmittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe verboten. Doch gerade der Einsatz dieser Stoffe ermöglicht die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die die sensorische Qualität haben, die der Kundschaft vertraut ist.
Bedeutet das für Biofleischwaren, dass mit qualitativen Abstrichen gerechnet werden muss? In dieser Unterrichtseinheit lernen die Schülerinnen und Schüler mit der Warmfleischverarbeitung eine Methode kennen, wie beim Verzicht auf Zusatzstoffe trotzdem eine sehr hohe Qualität im Endprodukt erreicht werden kann.
Weitere Informationen zum ökologischen Fleischerhandwerk stehen im Verarbeiterportal unter www.oekolandbau.de/verarbeiter zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/warmfleischverarbeitung finden Sie zudem ergänzende Informationen zur Warmfleischverarbeitung.
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Alles Wichtige zum Ökolandbau ist auch in der Datei „Bio im Fleischerhandwerk – Fachinfos zum Einstieg“ unter www.oekolandbau.de Lehrer Unterrichtsmaterialien Berufs- und Fachschulen Ernährungswirtschaft zu finden.
2. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 bzw. 80 Stunden
ZielDie Schülerinnen und Schüler stellen Koch-/Brühwürste her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkataloge, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. […] Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.
ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Methodisch-didaktische Hinweise
Rahmenlehrplanbezug
Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.
2. AusbildungsjahrLernfeld 8: Herstellen von Kochwurst
2. AusbildungsjahrLernfeld 9: Herstellen von Brühwurst
Kompetenzziele
Die Schülerinnen und Schüler …
entnehmen Informationen aus Texten und Diagrammen und wenden diese praktisch an.
kennen verschiedene Rezepturen von Koch- und Brühwürsten.
stellen einen Kriterienkatalog zur Beurteilung von Wurstwaren auf. arbeiten eigenständig und unterstützen sich gegenseitig.
Unterrichtsskizze
Einstieg
Als Einstieg sollten die Schülerinnen und Schüler sich die Bedeutung von Zusatzstoffen nochmals vergegenwärtigen, insbesondere die Verwendung von Phosphaten und Citraten. Es bietet sich an, die vorliegende Unterrichtseinheit im Anschluss an das Thema Zusatzstoffe zu behandeln. Eine Möglichkeit bietet die Unterrichtseinheit „Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung“.
Der Einstieg kann mit Hilfe des Arbeitsauftrags A 1 durchgeführt werden oder direkt im Unterrichtsgespräch.
Erarbeitung
Die Schülerinnen und Schüler erfahren oder wissen bereits, dass Phosphate und Citrate in der ökologischen Produktion von Koch- und Brühwurst nicht oder nur stark eingeschränkt zulässig sind und lernen dann mit der Warmfleischverarbeitung (Sachtext T 1) eine alternative Herstellungsmethode kennen.
Anschließend finden sich die Schülerinnen und Schüler in Vierergruppen zusammen. Jede Vierergruppe stellt eine Wurstspezialität her (Arbeitsauftrag A 2): zwei Schülerinnen und Schüler wenden dabei die konventionellen Methoden und Rohstoffe an, zwei die Warmfleischmethode mit biologischen Zutaten.
Zur Differenzierung können in Arbeitsauftrag A 2 auch Rezepte vorgegeben werden, die je nach Leistungsstand der Gruppe in ihrer Schwierigkeit variieren.
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ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Für die Durchführung von Arbeitsauftrag A 2 müssen Rohstoffe und Geräte zur Verfügung stehen.
Sicherung
Die Ergebnisse dieser Herstellungsversuche werden mithilfe des in Arbeitsauftrag A 3 erstellten Kriterienkatalogs von der gesamten Klasse im Vergleich geprüft.
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung
In Abhängigkeit vom Wissensstand der Schülerinnen und Schüler etwa 3 bis 4 Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).
Materialien für die Unterrichtsdurchführung
Kopien der Arbeitsaufträge und des Sachtextes in ausreichender Anzahl
Internetzugang
Nachschlagewerke
Rohstoffe und Geräte zur Wurstherstellung je nach gewählten Rezepten
Ideen und Anregungen
Im Zusammenhang mit dieser Unterrichtseinheit sollte auch die Unterrichtseinheit zu der Verwendung von Zusatzstoffen in Ökofleischerzeugnissen behandelt werden. Sie finden diese unter www.oekolandbau.de/lehrer/unterrichtsmaterialien/berufs-und-fachschulen-ernaehrungswirtschaft/fleischerhandwerk.
Ergänzend zu Arbeitsauftrag A 2 können die Schülerinnen und Schüler zunächst versuchen ökologische und konventionelle Fleischstücke anhand ihrer sensorischen Eigenschaften zu unterscheiden. Da Tiere im Ökolandbau weniger schnell wachsen und länger gemästet werden und daher erst später als in der konventionellen Haltung ihr Schlachtgewicht erreichen, ist Biofleisch in der Regel fester.
Als Hilfestellung für die Kalkulation von ökologischen Wurstwaren stehen Kalkulationstabellen im Verarbeiterportal zur Verfügung: www.oekolandbau.de/verarbeiter/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/wurst-kalkulation. Die Schülerinnen und Schüler können sich hierüber in das Thema Preiskalkulation einarbeiten.
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Wenn nur wenige Zeit zur Verfügung steht, …
Können die Schülerinnen und Schüler sich mit dem Sachtext T 2 über die Warmfleischverarbeitung informieren.
Rezeptfinder für Biowurstwaren www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/wurst-rezepte/
Einstieg in die Biofleischverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-fleischverarbeitung
Arbeitsauftrag A 1: Bio in der Wurstherstellung.......................................................7
Erarbeitung
Sachtext T 1: Warmfleischverarbeitung..................................................................8
Arbeitsauftrag A 2: Wurstherstellung im Vergleich................................................13
Sicherung
Arbeitsauftrag A 3: Sensorische Prüfung..............................................................14
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Hinweis
Diese Materialien sind auf unsere Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.
A 1ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Arbeitsauftrag A 1: Bio in der Wurstherstellung
Bei der Herstellung von Biowurst müssen neben den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse auch die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau berücksichtigt werden.
Die europäischen Rechtsvorschriften schreiben vor, welche Zusatzstoffe in Biolebensmitteln enthalten sein dürfen und welche Hilfsstoffe bei der Verarbeitung zulässig sind. Insgesamt sind deutlich weniger Stoffe erlaubt als in der konventionellen Lebensmittelverarbeitung.
Die Beschränkungen führen dazu, dass auch andere Produktionsmethoden angewandt werden müssen, um eine Biowurst in sehr guter Qualität zu erhalten. Ein Beispiel ist hier, das vollständige Verbot von Phosphaten und der deutlich eingeschränkte Einsatz von Citraten.
Aufgaben
1. Wozu werden Phosphate und Citrate in der konventionellen Koch- und Brühwurstherstellung verwendet?
2. Was bedeutet der Verzicht auf Phosphate und Citrate für die Qualität der Wurst?
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T 1ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Sachtext T 1: Warmfleischverarbeitung
Was versteht man unter Warmfleisch?
Der lebende Organismus versorgt die Muskulatur mit Adenosintriphosphat (ATP). Dieses natürliche Phosphat schafft eine lockere Muskelstruktur und verhindert die Bildung des Actomyosinkomplexes. Solange ATP vorhanden ist, bleibt das Muskelfleisch schlaff. Zwischen den daher unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern.
Während der Totenstarre wird das ATP abgebaut, die Verarbeitungseigenschaften werden schlechter, so dass Phosphate oder Citrate zugegeben werden müssen, um eine ausreichende Wasserbindung zu ermöglichen.
Von Warmfleisch spricht man bei Schweinen bis 45 Minuten nach dem Blutentzug, bei Rindern bis 60 bis 90 Minuten nach dem Blutentzug. Danach beginnt mit einsetzender Totenstarre der Abbau von ATP.
Auch wenn nur ein kleiner Teil Warmfleisch bei der Wurstherstellung verwendet wird, ist dies von Vorteil. Als schnell zu verarbeitende Teile bieten sich beim Rind Hals und Dünnung an, beim Schwein die Backe. In der Praxis wird meist nur Schweinefleisch nach dieser Methode verarbeitet.
Insgesamt spielt die Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch aber nur eine geringe Rolle im Fleischerhandwerk. Lediglich kleine Betriebe wenden diese arbeitsintensive Methode an. Industriell hat sie keine Bedeutung. Der Grund hierfür ist, dass immer weniger Betriebe selbst schlachten. Das benötigte Fleisch wird meistens zugekauft. Die durch die hohe Arbeitsteilung notwendigen logistischen Bedingungen der gesamten Prozesskette verhindern, dass Fleisch direkt nach der Schlachtung verarbeitet werden kann. Insbesondere die daher notwendigen Transporte verhindern eine zeitnahe Verarbeitung.
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Warmfleischverarbeitung
Die Warmfleischverarbeitung ist oft etwas problematisch. Lange Transportwege und die durch Arbeitsteilung und -abläufe bedingten zeitlichen Verzögerungen in der Verarbeitung haben diese früher beliebte Technologie zurückgedrängt.
Die Warmfleischverarbeitung macht den Zusatz von Phosphaten und Citraten zur Erhöhung der Wasserbindung unnötig. Daher ist diese Methode insbesondere für die ökologische Wurstherstellung interessant, da hier viele Zusatzstoffe verboten sind oder deren Einsatz deutlich reduziert werden muss.
Eigenschaften von Warm- und Kaltfleisch
Eigenschaften Warmfleisch Kaltfleisch
pH-Wert hoch, etwa 6,5 bis 7, da ATP und Glykogen vorhanden sind
niedrig, etwa 5,2 bis 5,6 , da Glykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde
Muskeleiweiße Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP im Muskel vorhanden ist
Aktin und Myosin haben nach ATP-Abbau Aktomyosinkomplex geschlossen
Konsistenz weich, klebrig fest
Wasserbindung gut schlecht
Geschmack intensiver Fleischgeschmack weniger intensiver Fleischgeschmack
Verwendung für Brüh- und Kochwürste sehr gut geeignet, auch ohne Kutterhilfsmittel
für Brüh- und Kochwürste nur mit Kutterhilfsmitteln geeignet
Salzzugabe Glykogengehalt mindert die Salzschärfe, daher Salzzugabe bis 25 Gramm je Kilogramm möglich
Glykogen ist abgebaut, daher Salzzugabe von höchstens 22 Gramm je Kilogramm
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T 1
Brät aus Warmfleisch (links) und aus Kaltfleisch (rechts)
Wird ohne Kutterhilfsmittel gearbeitet, treten bei Brät und Wurst zwischen Warmfleisch- und Kaltfleischverarbeitung gravierende Unterschiede auf:
Produkte aus Warmfleisch sind glatt und sehr hell, die Lufteinschlüsse sind rund und glatt, sie glänzen und sind sehr homogen. Produkte aus Kaltfleisch hingegen sind rauer und nicht ganz so hell, die Lufteinschlüsse sind kleiner und unregelmäßig, sie glänzen weniger und wirken grober.
Hinweise zum Verarbeiten von Warmfleisch
Beim Verarbeiten von Warmfleisch spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Generell gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, umso besser. Folgende Fristen sind jedoch unbedingt einzuhalten:
bis höchstens 2 Stunden nach der Schlachtung bei Schweinefleisch,
bis höchstens 8 Stunden nach der Schlachtung bei Rindfleisch.
Innerhalb dieser Zeiträume muss das Warmfleisch entweder verarbeitet werden oder die Warmfleischeigenschaften sollten konserviert sein. Deshalb sind folgende Punkte zu beachten:
schnell auslösen,
schnell mit Salz zerkleinern,
bei niedrigen Temperaturen arbeiten, da die Warmfleischeigenschaften so etwas länger erhalten bleiben.
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T 1ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
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Verarbeitungsmöglichkeiten
Warmbräten
Warmfleisch kann sofort zu Warmbrät verarbeitet werden. Dazu ist es vorteilhaft, den Kutter mit Eis vorzukühlen und mit gefrorenem Speck zu arbeiten, damit das Fleisch möglichst fein zerkleinert wird und so viel Eiweiß aufgeschlossen werden kann.
Ablaufschema Warmbräten
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Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen
Kutter mit Eis unter - 10° C vorkühlen
Fleisch mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern
bei 0 °C erste Eisportion
bei 3 °C zweite Eisportion
bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze
bei 9 °C restliches Eis dazugeben
bei 12 °C Brät herausnehmen
nun möglichst schnell füllen und brühen
T 1ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Warmschroten
Ist Warmbräten aus betriebsorganisatorischen Gründen nicht möglich, sollten die guten Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches für die Wurstherstellung konserviert werden, in dem der Phosphatabbau verhindert wird.
Ablaufschema Warmschroten
Schockgefrieren
Eine weitere Möglichkeit den Warmfleischeffekt zu konservieren ist das Schockgefrieren. Hierfür wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung ausgelöst und in nussgroße Stücke geschnitten. Die Fleischstücke werden dann flachgeschichtet eingefroren.
Auf diese Weise kann der Warmfleischeffekt einige Wochen erhalten werden. Das Fleisch muss jedoch im gefrorenen Zustand verarbeitet werden.
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Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen
Fleisch mit Salz vermischen
Fleisch schnellstmöglich 13 mm wolfen
gewolftes Fleisch gut vermischen
Fleisch flach in Kästen schichten und bei 0° C auskühlen lassen
Fleisch innerhalb von einem bis zwei Tagen verarbeiten
A 2ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Arbeitsauftrag A 2: Wurstherstellung im Vergleich
Aufgaben
1. Bilden Sie mit Mitschülerinnen und Mitschülern Vierergruppen. Innerhalb dieser Gruppen wiederum arbeiten jeweils zwei Personen zusammen.
2. Wählen Sie eine Rezeptur für eine Koch- oder Brühwurst aus, die Sie mit Ihrer Gruppe herstellen wollen. Suchen Sie je ein Rezept nach konventioneller Herstellung und eines nach ökologischer heraus.
3. Stellen Sie die beiden Rezept einander gegenüber. Welche Unterschiede sind erkennbar, woraus sind diese zurückzuführen? Halten Sie die Besonderheiten schriftlich fest.
4. Je zwei Mitglieder der Gruppen bereiten die Wurst nach der Warmfleischmethode zu, zwei nach der konventionellen Art.
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Hinweis
Im Verarbeiterportal von www.oekolandbau.de steht Ihnen unter Verfahren und Prozesse Fleisch- und Wurstwaren Ökowurstherstellung Wurst-Rezepte ein Rezeptfinder zur Verfügung. Er bietet abwechslungsreiche Wurstrezepte sortiert nach Art und Rohstoff.
A 3ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Arbeitsauftrag A 3: Sensorische Prüfung
Aufgaben
1. Informieren Sie sich im Internet über Tests zur sensorischen Qualität von Lebensmitteln. Welche Parameter werden dort überprüft?Informationen finden Sie unter anderem hier:www.test.de www.oekotest.de www.dlg-verbraucher.info
2. Wonach beurteilen Sie die sensorischen Eigenschaften einer Wurst? Stellen Sie Kriterien auf anhand derer Sie die Ergebnisse aus Arbeitsauftrag A 2 prüfen könnten. Berücksichtigen Sie hierbei alle sensorischen Eigenschaften der Würste.
3. Besprechen Sie mit Ihren Mitschülerinnen und Mitschülern die Ergebnisse aus Aufgabe 2 und legen Sie einen gemeinsamen Kriterienkatalog fest.
4. Prüfen Sie die verschiedenen Würste der Tandemgruppen anhand des Kriterienkatalogs. Jede Gruppe stellt dabei die Besonderheiten Ihrer Rezeptur in einem kurzen Vortrag vor.
A 3ÖKOLOGISCHE HERSTELLUNG VON KOCH- UND BRÜHWURST
Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn
Text Hermann Jakob, Berufsschule Kulmbach (Ursprungstexte)Michael Omlor, Berufsschule Neumarkt (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)
Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid
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UN-Dekaden-Maßnahme
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.
