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jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

No_ 24 2017

Noch einmal Schokolade

Das Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit dem aktuellen Stand des wissens und Könnens über das Essen und Trinken.

Die Autoren sind Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftler sowie Praktiker aus Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung.

Das Journal Culinaire ist unabhängig und frei von werbung, gewürzt mit ernsthaftem Engagement und gelegentlich einem Schuss Emotion. Es erscheint zweimal jährlich.

jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

Editorial jcNo_ 24

Kakao, Schokolade, Kuvertüre – das Journal Culinaire No. 23, erschie-nen im November 2017, widmete sich einem mehrheitsfähigen Thema. Es ent-faltete sich in vielfältigen, engagierten Beiträgen von Handwerkern ebenso wie von Forschenden: ein Journal Culinaire wie seine Vorgänger.

Doch sein Editorial schloss mit einem überraschenden Hinweis. Es war sehr früh sicher, dass das Themenfeld Schokolade unmittelbar nach einem zwei- ten Heft verlangt. Überhängende Beiträge und Artikel, die nicht rechtzeitig fertiggestellt werden konnten, harrten auf ihren verdienten Platz im Journal Culinaire. Und unseren Leserinnen und Leser sollten sie nicht vorenthalten werden. Für solche Fälle bot in der Vergangenheit das Forum ausreichend Platz – und das nicht nur in der direkt folgenden Ausgabe. Sporadisch wurden dort bereits behandelte Themen wieder aufgegriffen: Neue Tendenzen und Ergeb-nisse in Forschung und Praxis waren ebenso willkommene Forumsbeiträge wie auch gewichtige Sachverhalte, die nach Einschätzung der Redaktion regelmäßig auf die Tagesordnung gehören.

Nun aber folgt ein prall gefülltes, zweites Schokoladenheft. Ein Novum, das seine Intensität nicht zuletzt daraus zieht, dass nur drei Beiträge der No. 24 nicht um die Schokolade kreisen. Nähert sich das Journal Culinaire üblicher-weise mit rund einem dutzend Beiträgen einem neuen Thema, sind es in diesen beiden Ausgaben zusammen 27 Artikel. Das setzt bei unseren Lesern eine ge-wisse Perspektivkorrektur und damit auch Anstrengung voraus: Das Journal spielt in seinen Themenheften geradezu mit assoziativen Verknüpfungen zwi-schen den Beiträgen, um Themenfelder abzustecken. Auf diese Weise soll der derart angestachelte, interessierte Leser sich auf den Weg zu einer vertiefenden Beschäftigung mit den jeweiligen Themen machen. Jetzt wird auch dieser zweite Schritt durch das Journal begleitet. Schnell wird klar, dass Beiträge aus dem ersten Schokolade-Heft tatsächlich so etwas wie Grundlagen bieten. Man muss sich ihrer erst wieder versichern, um den »neuen« Artikeln mit Gewinn folgen zu können.

Das klingt zu sehr nach Didaktik? Gewiss, ein wenig. Vielleicht dient dieser einmalige Schritt – Wiederholungen wird es sicherlich nicht geben – auch als eine Blaupause oder zumindest als Appetizer, sich bei reizenden Themen selbst ein wenig intensiver umzutun.

Doch treten in dieser Doppelausgabe auch Fehl- oder Schwachstellen deut-licher zutage, als das bei einem einzelnen Heft der Fall gewesen wäre. Das be-trifft vor allem einen engeren Praxisbezug, den wir uns sehr gewünscht hätten. Er ließ sich auch in der Entstehung des zweiten Hefts trotz mannigfaltigen Ein-satzes nicht erzwingen.

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Das liegt einerseits darin begründet, dass das Herstellen einer Schokolade oder Kuvertüre selbst ein handwerkliches Tun ist, das dem eigenen Nachahmen jedoch entzogen sein dürfte. Die Verarbeitung von Kuvertüre und Schokolade ist andererseits ein hoch differenzierter Vorgang, der handwerkliches Können und Erfahrung in besonderem Maße voraussetzt. Es lässt sich kaum komfor- tabel auf wenigen Druckseiten nachvollziehbar darstellen. Wer je ein Praxis- seminar mit einem Chocolatier erlebt hat, wird das bestätigen können.

»Schokolade« bleibt für uns ein durchaus offenes Thema. Zwei überaus spannende Artikel sind bereits für die 25. Ausgabe des Journal Culinaire annon-ciert. Ungeduldig sehe ich der Zukunft der Schokolade entgegen.

Ihnen wünsche ich, auch im Namen von Thomas Vilgis, einen ertragreichen Lesegenuss.

Ihr M A RT I N W U R Z E R - B E RG E R

Inhalt

Noch einmal Schokolade

Traditionelle Edelschokolade Was ihre Qualität begründet 10

Noch vor wenigen Jahren hätte man den Arbeitgeber von J o h a N N E S M E U L I und S E P P S C h Ö N B Ä C h L E R mit einer Schwei-zer Bank verglichen: Einem breiten Publikum unbekannt (da nur für Profis produziert wird), für die Fachleute jedoch ober-ster Maßstab für Qualität. Wissen in der Lebensmittelbranche kumuliert meist in herausragenden Persönlichkeiten. Insofern muss Sepp Schönbächler als kulturell bedeutsame Ausnah-meerscheinung verstanden werden. Fachlich absolut auf der Höhe der Zeit, verbunden mit einem über Jahrzehnte auf allen Ebenen angereicherten praktischen Wissen über die Kuvertüre-herstellung.

Innovative Pralinen Im Spannungsfeld zwischen hohem Genuss und ausreichender Haltbarkeit 24

G o T T F R I E D Z I E G L E D E R und W o L F G a N G D a N Z L , schon be-kannt aus dem Journal Culinaire No. 23, schauen in ihrem aktuellen Beitrag auf ein Problem, das zunächst vor allem in- dustrielle Erzeuger betrifft. Doch auch handwerkliche Prali-nenhersteller werden fachlich profitieren.

Zwei Dessert-Teller, Pralinen und Dragees 30

So wie R E N É F R a N K dürfte es dem einen oder anderen Patis-sier auch ergehen: Nach einem Besuch in einem Kakao-Anbau-gebiet scheint ihm die in Europa produzierte und gehandelte Kuvertüre geschmacklich nicht die Fülle der Aromen abzubil-den, wie er sie gerade vor Ort erlebt hat. Und doch greift er für die tägliche Arbeit auf die Produkte zurück, die ihm der Markt zur Verfügung stellt. Die Spannung kann er im Moment noch nicht lösen. Er hält uns auf dem Laufenden. Alldieweil einige aktuelle Kreationen.

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Die Kakao-Rezepte der Maya Teil 2: Weihetexte auf Trinkgefäßen der klassischen Maya-Kultur 34

In seinem zweiten Teil zu Maya-Kakao-Rezepten nimmt uns G U I D o K R E M P E L für einen Anfängerkurs »Maya-Schrift« an die Hand. Das ist keine l’art pour l’art-Übung, sondern führt zu überraschend konkreten Kakao-Getränke-Rezepten.

Krasnyj oktjabr Mutter Russlands süßer Trost 44

Durch die Umbrüche der 1980er -90er Jahre ihrer Pointen scheinbar beraubt, schlummerte ein Forschungsprojekt lange in der Schublade von C h R I S Ta und T I L M a N a L L E RT . Unser Aufruf spülte es wieder ins Bewusstsein der Autoren – und be-schert uns ein feines Stück nicht nur russischer Geschichte.

Schweizer Schokolade Geschichten und Geschichte aus Bern 49

Der Beitrag von G a S To N a D a M E K hat seine Wurzeln in der eigenen Familiengeschichte. Akribisch nimmt er sie zum An-lass, sich durch die Schokoladengeschichte Berns zu wühlen. Durch seine gewissenhafte Recherche und sorgfältige Argu-mentation kann er Unschärfen in der bisherigen Schokoladen-Geschichtsschreibung seiner Heimatstadt beseitigen.

Physikalisch-chemische aspekte der Sensorik Das Beispiel Genussfette 69

Zum größten Teil bestimmen die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel das, was während des Essens in der Mund-höhle passiert. Gemeinsam mit B h a G Ya S h R I J o S h I entfaltet T h o M a S V I L G I S am Beispiel von Ölen und Fetten die grund-legenden molekularen Vorgänge.

Fairer handel mit Kakaobauern Über Labels, Verantwortung und direkten Handel 86

Viele Zeitgenossen hadern mit der Label- und Zertifikatsflut, der sie sich allenthalben gegenübersehen. Eine Alternative ist jedoch nicht in Sicht, will man sich über die Kriterien eines Produzenten oder Händlers zuverlässig informieren. J o S E F

Z o T T E R hat einen professionellen Blick für die im Kakaohan-del gängigen Zertifikate und kommentiert sie für uns kritisch.

Kinderarbeit Mediendarstellung vs Wirklichkeit? 96

Ein wichtiger Teilaspekt bei der ethischen Beurteilung von Pro-dukten ist die Frage, inwieweit Kinderarbeit akzeptiert wird. Was auf den ersten Blick klar und eindeutig erscheint, wird bei einer tieferen Beschäftigung rasch kompliziert. T h o M a S Pa P E , seit vielen Jahren im Thema, kritisiert einfache Erklärungen als zu kurz greifend. Er skizziert das Problem in seiner Kom-plexität.

Worum sich die in Brüssel so alles kümmern Schokolade ist ein Fall für den Gesetzgeber 112

Lobbyarbeit hat keinen guten Ruf. Vor allem Brüsseler Lobby-isten können sich über mangelnde Häme nicht beklagen, kommt es einmal mehr zu skurrilen Entscheidungen. Ob man bei den Brüsseler Sonderheiten auch etwas über Schokolade findet? Wir fragen nach bei unserem Lobbyisten vor Ort, L U D G E R

F I S C h E R .

Steinbruch aus Kakao Bitter-süßes Raspeln 117

Oftmals sind es die kleinen Dinges des Alltags, die T I L M a N

a L L E RT trefflich seiner soziologisch inspirierten Reflexion zu-führt. Eine besondere Qualität erhält seine Ausführung, wenn der zu besprechende Gegenstand in einer schon allzufernen Vergangenheit liegt, als dass eigene Erfahrung und eigenes Er-leben darauf zurückgreifen könnten. Das schmälert den Lese-genuss allerdings in keiner Weise.

Schokolade nicht nur zum Essen Die Eat Art-Künstlerin Sonja Alhäuser 119

Es hat sich eingebürgert, dass von meisterlichen Lebensmittel-handwerkern und -werkerinnen als von Künstlern und Künst-lerinnen gesprochen wird. Liegt das womöglich daran, dass in der Freien Kunst so wenig mit Lebensmitteln gearbeitet wird? I L o N K a C Z E R N Y stellt mit Sonja Alhäuser eine solche Künst-lerin vor.

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Forum

Koschere Lebensmittel 613 göttliche Gebote sind zu beachten 129

h E R B E RT J . B U C K E N h Ü S K E S , von Hause aus Lebensmittel-technologe, war über seine Fachthemen hinaus bereits mit einem Beitrag über die Speisegesetze der Muslime im Journal Culinaire vertreten. Seine Ausführungen zu den jüdischen Speisevorschriften können als notwendige und abschließende Ergänzung im Hinblick auf die abrahamitischen Religionen ge-lesen werden. Denn das Christentum kennt keinerlei Speise-vorschriften.

Rezensionen

Chocolat Einmal eine Sache, einmal eine Person 139

R a I N E R M a R I a K I E S o W zu Pierre Hermé und Gérard Noiriel

Weißer Speck mit Kartoffeln 143

U L R I K E W E I L E R zu Jürgen Schmücking:A fette Sau – Mangalitza

Back to the Roots 147

E L E N a - M a R I a N a h E S S zu Kern, Müller, Haag: Leaf to Root

Autoren 150

Noch einmal Schokolade

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112

»Betrug!« Das argwöhnten die belgischen Schokoladen-hersteller, weil sie das, was Briten als Schokolade be-zeichneten, nie und nimmer verkaufen, geschweige denn verzehren wollten. Dabei hatte sie nie jemand gezwun-gen, britische Schokolade zu essen. »Lobbyunwesen!« Das vermuteten die belgischen Schokoladenhersteller, als die europäischen Gesetzgeber eine Verordnung erließen, in der pingelig geregelt wurde, was Schokolade sei und welche Bestandteile sie enthalten müsse und dürfe. Manchen Leuten kann man’s nie recht machen.

Schokolade ist ein Fall für den Gesetzgeber

Und worum ging der Streit? Den Belgiern passte es ganz und gar nicht, dass Briten auch in Belgien Schokolade verkaufen durften, die ihrer Meinung nach den Namen nicht verdient. Sie enthielt nämlich schon immer einen ge-wissen Anteil von Pflanzenfetten, die sie geschmeidiger macht. Und billiger. Und es passte den belgischen Schokoladenherstellern noch weniger, dass die EU mit ihrer Schokoladen-Richtlinie erlaubte, Schokolade dürfe außer Kakao-butter durchaus auch andere tropische Pflanzenfette enthalten, etwa Palmfett, Schibutter oder Mangokernfett. Darum hatten sie die europäischen Gesetz- geber doch gar nicht gebeten.

Was ist eigentlich Schokolade? Um die Definition der braunen Masse lieferten sich von 1999 bis 2003

das zwangsvereinigte britische Königreich und das ungern vereinte Königreich Belgien einen Kleinkrieg. An der Seite Großbritanniens kämpften Irland und Dänemark, an der Seite Belgiens Frankreich, Deutschland, Spanien und Ita-lien. Den Belgiern und ihren Verbündeten passte es angeblich nicht, dass die Briten ihr undefinierbares Material auch in Belgien als Schokolade verkaufen durften. Dass sie das, was sie für Schokolade hielten, auch in allen anderen Staaten Europas verkaufen durften, kümmerte die Belgier wenig.

Wie immer, wenn es um Höchstwerte, Mindestwerte, Zeiten und Termine geht, ist in Brüssel viel Lobbyarbeit im Spiel. Und das soll auch so sein. Wie sonst sollten die Beteiligten an der Gesetzgebung, also die Kommissionsbeam-

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Worum sich die in Brüssel so alles kümmern

Worum sich die in Brüssel so alles kümmern 113

ten, die Ratsbeamten und die Parlamentsabgeordneten wissen, wovon sie sprechen? Nicht der politische Dschungel in Brüssel ist unübersichtlich, die Welt ist es. Und Lobbyisten helfen, im Dschungel der Welt ein paar Schneisen zu schlagen, damit sinnvolle Gesetzgebung möglich wird. Sinnvoll für ihre Auf-traggeber. So arbeiten Lobbyisten.

Dazu eine kleine Erläuterung in eigener Sache: Ich bin auch Lobbyist. Des-halb schrieb das wenig seriöse Presseorgan Spiegel-online, bei der Verab- schiedung der Schokoladen-Richtlinie sei »knallharter Lobbyismus« im Spiel gewesen. Ich bin mir sogar sicher, dass das stimmt, obwohl ich selbst nicht daran beteiligt war. Als Lobbyist vertrete ich nämlich auch Schokoladenherstel-ler. Wenn sie mich dafür bezahlen. Auch das weiß man bei dem wenig seriösen Online-Organ: »Ludger Fischer arbeitet im Hauptberuf als ›Politikberater in Brüssel‹. Er ist einer der umtriebigsten Lobbyisten der mittelständischen euro-päischen Lebensmittelhersteller.« (Spiegel-online, April 2009) Danke, Spiegel-online!

Kakaofälscher, wurde behauptet, hätten sich für diese Richtlinie eingesetzt, Billigheimer, die Pfusch machen und diesen Pfusch dann teuer verkaufen woll-ten. Und das kam so:

Die Crème de la Crème der europäischen Gerichtsurteile

Europa-Profis kennen das Cassis-de-Dijon-Urteil des Europäischen Gerichtshofs in- und auswendig. Das Urteil zu diesem Johannisbeerlikör lassen sie sich bis heute auf der Zunge zergehen. »Das war der Sündenfall des Euro-parechts überhaupt«, jammerte einmal ein deutscher Ratsbeamter an die Schul-ter des Autors dieser Zeilen. »Eine Katastrophe! Kind im Brunnen. Völliger Wahnsinn.« Sein Glas hatte er sich schon zum dritten Mal füllen lassen. Jeweils doppelt. »Deutscher Whisky, prima Material« hatte er gelallt, »dassis Schnaps, aber doch nich dieser Cassis-Quatsch!« Nach dem Urteil, das schon 1979 ge-fällt wurde, sei Europa nicht mehr das alte Europa gewesen. Alle hätten sich auf dieses Urteil berufen und es dann auch noch, »wannwardasnoch?« 1992 als Grundlage für den europäischen Binnenmarkt hergenommen. »Einheit- licheeuropäischeakte«, so hörte sich das bei diesem Ratsbeamten an. Was er meinte, war die »Einheitliche Europäische Akte«, in der die Freiheiten des Warenhandels, der Dienstleistungserbringung, des Kapitalverkehrs und der Niederlassung von Unternehmen und Personen festgeschrieben sind. Was in einem Land der EU hergestellt und zugelassen ist, darf automatisch auch in jedem anderen Land verkauft werden. Das gilt auch, wenn dort für das glei-che oder ein ähnliches Produkt andere Regeln gelten. Der französische Johan-nisbeerlikör Crème de Cassis enthielt, so sahen das deutsche Gerichte, einfach zu wenig Alkohol, nämlich durchschnittlich 15 bis 20 Prozent. Ich verstand das Problem nicht. Die einfachste Lösung: »Dann trinkt man einfach mehr!« »Darumgehtassochanich«, antworten erfahrene EU-Hasen. Worum es wirklich geht, muss man dann meistens selbst recherchieren. Es geht um die angespro-chene Freiheit des Warenhandels, darum, dass ein Produkt, das in einem euro-

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114 L U D G E R F I S C h E R

päischen Mitgliedsstaat in Verkehr gebracht werden darf, auch in allen ande-ren Mitgliedsstaaten verkauft werden dürfen muss. Die Bundesmonopolver-waltung für Branntwein (was es alles gibt!) fand, 15 bis 20 Prozent Alkohol sei zu wenig. Deutsche Liköre mussten damals mindestens 32 Prozent Alkohol enthalten. Der Europäische Gerichtshof konnte für die deutsche Mindestalko-holanforderung keine »zwingenden Erfordernisse« erkennen. Er verbot das Importverbot. Damit war die Warenverkehrsfreiheit in Europa nicht auf poli-tischem, aber auf juristischem Weg erwirkt worden. »Völliger Wahn! Keine Sowwenäninät mehr«, lallte der Ratsbeamte noch ein paar Mal, bevor er lang-sam wegnickte. Sein deutscher Whisky hatte deutlich mehr, als den bei Spiri-tuosen vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 40 Prozent. Wahrschein-lich meinte er die nationalstaatliche Souveränität. Dieser Ratsbeamte versteht sich ausdrücklich als Anti-Europäer. Er kann es sich leisten. Er sitzt selbst an den Schalthebeln der Macht und kann über das vereinte Europa so viel meckern, wie er Lust hat. Er weiß, dass er damit mehr Zustimmung erntet, als mit dem Lobpreis auf die EU, das er in seinen ersten Jahren in Brüssel ange-stimmt hatte. Als Ratsbeamter verliert man offensichtlich schnell seine Begeis-terungsfähigkeit. Und manche auch den Überblick über ihren Alkoholkonsum.

Sollte es hier nicht eigentlich um Schokolade gehen? Was für Crème de Cassis gilt, gilt natürlich auch für alle anderen Pro-

dukte. Auch für Schokolade. Darf das Produkt in einem EU-Mitgliedsland her-gestellt und verkauft werden, dann darf man das auch in allen anderen Ländern der EU machen. Die belgischen Schokoladenhersteller sahen in der Verwen-dung von billigem Palmfett in Schokolade einen Wettbewerbsvorteil der Briten im Binnenmarkt. Möglicherweise wollten sie selbst Palmfett verwenden, trau-ten sich aber nicht, das zu sagen und wollten den Briten dessen Verwendung per EU-Richtlinie austreiben: »Wenn wir das nicht wollen, sollen die das auch nicht dürfen.« Etwa so. Deshalb strengten sie eine klare Definition von Scho-kolade an und hofften natürlich darauf, dass diese Definition mit dem, was in Belgien üblich war, identisch wäre: Schokolade sollte hundert Prozent Kakao-butter enthalten, keine anderen Fette. Das Ergebnis war aber, dass zwar ein hoher Kakaobutteranteil vorgeschrieben wurde, nämlich 95 Prozent, aber auch 5 Prozent pflanzlicher Fette, vor allem Palmfett in der Kakaomasse zugelassen wurde. Das freute vor allem die größeren Schokoladenhersteller, auch die bel-gischen, denn Palmfett kostet im Vergleich zu Kakaobutter fast nichts. Außer-dem lässt sich die Schokolade damit leichter verarbeiten. Nicht in der Liste der zugelassenen Inhaltsstoffe steht Butterreinfett. Veganer freut das, weil sie keine Lebensmittel essen möchten, die von oder aus Tieren stammen. Viele Herstel-ler, auch den einer Schokolade, die mit einer lila Kuh beworben wird, stört das nicht. Sie verwenden auch Butterreinfett, das auch unter den Namen Butter-schmalz, Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter bekannt ist. Der Grund auch hier: Es kostet im Vergleich zu Kakaobutter fast nichts. Den Wettbewerbsvorteil, von da an mit dem Argument »100 Prozent Kakao-butter« werben zu können, haben die kleinen Schokoladenhersteller dummer-

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weise nie richtig genutzt. Es ist nicht auszuschließen, dass die Initiative zum Schutz der Reinheit der Schokolade von denen ergriffen wurde, die sie auf- zuweichen gedachten.

Beinahe wären Schokoladen-Zigaretten verboten worden

Und das kam so: In ihrem weisen Ratschluss hatte sich die Europäische Kommission vorgenommen, Raucher darüber aufzuklären, dass Rauchen ihre Gesundheit nicht uneingeschränkt positiv beeinflusst. Dazu arbeitete sie eine Richtlinie für Tabakerzeugnisse aus und legte sie den Abgeordneten des EU-Parlaments und dem Europäischen Rat zur Abstimmung vor. Abgeordnete haben viel um die Ohren. Auch EU-Abgeordnete. Nicht immer können sie sich in die Details eines Richtlinien- oder Verordnungsvorschlags der EU-Kommis-sion so tief einarbeiten, dass sie ein gut begründetes Urteil fällen und entspre-chend abstimmen können. Sie können das sogar eher selten. Sie sind darauf angewiesen, dass die EU-Kommission saubere Arbeit leistet und ihnen einen ausgewogenen Vorschlag zur Abstimmung vorlegt. Bei der Richtlinie für Tabak-erzeugnisse hatte die EU-Kommission aber versucht, so viele Themen gleich-zeitig unterzubringen (Gesundheitsschutz, Jugendschutz, Frauenschutz), dass sie offensichtlich selbst den Überblick verloren hatte. Sie hatte in den Verord-nungsvorschlag einen Artikel hineingeschrieben, mit dem »imitierte Tabaker-zeugnisse, die für Minderjährige attraktiv sein können und einen potenziellen Einstieg in den Konsum von Tabakerzeugnissen bieten können, verboten wer-den« sollten. Joi! Die Schokozigarette war in Gefahr! Die Abgeordneten des Europäischen Parlaments stimmten, weil sie gar nicht recht verstanden hatten, was das denn heißen soll, auch mehrheitlich diesem Passus zu. Er bezog sich

»Der Junggeselle reibt

seine Schokolade selber.«

Marcel Duchamps

schlüpfrige Erläuterung

zu seiner »Schokoladen-

mühle«.*

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nicht nur auf Schokoladenzigaretten, sondern auch auf Marzipanzigarren. So-gar Tonpfeifen auf Stutenmännern wären verboten worden. Das war den Ab-geordneten gar nicht aufgefallen, weil ja von »imitierten Tabakerzeugnissen« die Rede war, nicht von Schokozigaretten und Tonpfeifen. Beschlossen war beschlossen und wurde auch nicht mehr angezweifelt. Als den Abgeordneten auffiel, was sie da beschlossen hatten, hofften sie auf eine weise Ratsentschei-dung. Der Europäische Rat, das Vertretungsgremium der Mitgliedsländer, hatte nämlich noch nicht abschließend darüber abgestimmt. Und tatsächlich wurde die Passage im Beschluss des Europäischen Rats gestrichen. Die Richtlinie ist seit dem 20. Mai 2016 in den EU-Mitgliedstaaten geltendes Recht. Schoko-zigaretten sind weiterhin erlaubt. Dass Kinder mit dieser weichen Droge an echte Zigaretten gewöhnt werden könnten, hatte – außer ein paar eifrigen Kommissionsbeamten – sowieso niemand geglaubt.

Anmerkung

* Marcel Duchamp: Broyeuse de chocolat no 2, 1914, hier auf dem Titelblatt der zweiten

und letzten Ausgabe des Dada-Magazins »The Blind Man«, New York, Mai 1917.

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Kriege, aber auch die unmittelbaren Zeiten danach, haben sich als Zeiten der Entbehrung ins Gedächtnis ein-gegraben. Süßigkeiten, kleine Schleckereien, zählten zu den großen ausnahmen im alltag des Essens. Geburts-tage sowie die Feste des Kirchenjahres, herbeigesehnt und mehr als willkommen, boten Gelegenheiten, sich früh in der Kunst des nachhaltigen Genießens zu üben. In einem alter, in dem man schon über die erste Groschen Taschengeld verfügte, in dem der Schulweg unter der Fachsimpelei mit den Freunden zu einem Korridor der Gelüste wurde, unbeobachtet von den Eltern, entstand der bleibende Respekt vor der Blockschokolade.

Bitter-süßes Raspeln

Wie diese quadratischen Brocken, fünf mal fünf Zentimeter im Um-fang, einen Zentimeter hoch, oben zur Mitte hin abgekantet, mit in Großbuch-staben B L O C K eingestanzter Aufschrift, den Weg ins Angebot des Kiosk ge-funden hatte, hat man sich nicht gefragt. Derart aufs Historische neugierig war man nicht, dennoch jedes Mal dankbar, die Preziose gereicht zu bekommen, zumal das Format der Schokolade unverkennbar reserviert war für die Weiter-verarbeitung beim häuslichen Backen und deshalb Tabu. Auch unter den Schleckereien, die sich im Inneren des Büdchens am Marktplatz neben der Bushaltestelle, ein paar Schritte von der Schule entfernt, auftaten, war die blanke Schokolade, in Stücken und unverpackt zumal, ein Fremdkörper. Ver-irrt an einen Ort fürs Sündigwerden, als eine Gelegenheit, sich nach anstren-genden Stunden über die Flüsse Deutschlands und Europas, über Flüsse und Nebenflüsse in der Heimat, nach seitenlangen Schönschreibübungen den Nachhauseweg zu versüßen, ein Unikat. Vom überquellenden Angebot, das an den Tankstellen unserer Tage den Zugang zur Kasse erschwert, Riegel über Riegel, für nur kurz aufgeschobenen Genuss leicht zu verstauen oder unter-wegs, in vorgestanzten Häppchen-Portionen konsumierbar, war die Zeit weit entfernt. Schokolade, die unter den Süßigkeiten seit eh und je einen Sonder-status genießt und in der Nachkriegszeit erst Recht für besondere Situationen reserviert war, hatte den Weg in die Niederungen des süßen Zeugs noch nicht gefunden. Was mit dem ersten Taschengeld und deshalb selbstbestimmt erwor-ben werden konnte, musste gut überlegt sein. Lächerliches wie die albernen

T I L M a N a L L E RT

Steinbruch aus Kakao

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Nuckelflaschen mit Tausenden von Liebesperlen, verschlossen mit einem degoutanten Schnuller, Schnickschnack für i-Männchen kamen nicht in Frage, es sei denn, man hatte es auf einen Rausch abgesehen, wozu sie mit einer Handvoll, nicht pedantisch Kugel für Kugel, sondern in kühnem Schwung in die Backen zu schieben waren. Die knatschigen weißen oder rosa Mäuse aus ungenießbarem Schaumgummi, die geqetscht vorn hinter der Scheibe auf ihre Käufer warteten, sorgten mit ewig klebenden Resten im Gaumen für Ärger – nie wieder! Im Angebot aus dem Vorraum des Paradieses, unter Himbeer- bonbons, die Lakritzpfeifen oder den in tausend Farben umzuckerten Lakritz-stangen, bildete die Blockschokolade eine Besonderheit, eine Herausforderung für das Mundwerk, ungewollt ein Versprechen der Nachhaltigkeit. Unmöglich, ihr in kleinen Bissen zu Leibe zu rücken und zu portionieren. Hart wie ein Fels und insofern eigentlich unbezwingbar, hielt man sie in den Händen – die Zähne, die einiges gewohnt waren, die sich nicht scheuten, auch schon mal an Nüssen ihre Kraft zu beweisen, die zur Stelle waren, wenn Verschlüsse aufzu-reißen waren, weil das Taschenmesser mal wieder zu Hause lag statt in der Seitentasche der Lederhose, sie scheiterten vor der Wand, die zu brechen war. Als einzige Technik, die sich hier anbot, blieb der Einsatz der Feinmechanik. So schulte die Blockschokolade dank ihrer steinharten Konsistenz die hohe Kunst des Raspelns, ein einzigartiges Verfahren, mit den Vorderzähnen hauch-dünne Schichten abzuhobeln und sich Span für Span zu den großen Buchsta-ben vorzuarbeiten. Auf diese Weise avancierte ihr unbezwingbares Gestein zu den frühen Genüssen die das Leben nach dem Paradigma des Portionierens schulten, die den unzähligen Manövern des Hinauszögerns Material lieferten in einer Zeit, in der die Süßigkeiten eine Seltenheit bildeten. Ein Raffinement des Besonderen. Herrlich das Gefühl zu Beginn, über einen schier unerschöpf-lichen Vorrat zu verfügen – jedenfalls über einen Vorrat, der als Proviant ge-schickt auf die zwanzig Minuten zu strecken war, die man bis zum Erreichen des Elternhauses Zeit hatte. Zeit für ein stilles Genießen, außerhalb jeder Kon-trolle, eine Belohnung nach den morgendlich durchstandenen Lektionen, die für das Leben, nicht nur für die Schule zu erleiden waren. Die Blockschoko-lade, kein Ganzjahresvergnügen, sondern unter den Monaten des Kalenders eher eine Begleitung für den Übergang, die umso köstlicher schmeckte, je stär-ker einem die Morgenkälte von Herbst und Winter zusetzten, ein Gruß aus den kulinarischen Hochzeiten um Weihnachten herum und ein Vorgriff auf den Schokoladentaumel während des Osterfestes. Der Winter machte sie entgegen-kommender, da sie den Transport zwischen den Raspelgängen in der bloßen Hand nicht sofort mit einem allmählichen Verschlieren rächte. Im Frühjahr, wenn es wärmer wurde, mahnte sie nicht nur geschmacklich, sondern von den Tücken ihrer Konsistenz her eine Pause an – umso begeisterter der Empfang der ersten Stücke nach den Herbstferien. Die Blockschokolade, gern traf man sie wieder, eine alte Bekannte im Zyklus der Jahreszeiten.

autoren

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150 Autoren

D R . G a S T o N a D a M E K Jahrgang 1948. Ausbildung zum Primar-, Sekundar- und Gym-

nasiallehrer in Bern. Studium der Biologie und Chemie an der Universität Bern mit

Hauptrichtung Zoologie und Nebenrichtungen Botanik und Chemie. Ökologisch-phy-

siologische Arbeiten bei Insekten. Phil.-nat.-Promotion mit zellbiologisch-biochemi-

scher Ausrichtung am Pathophysiologischen Institut der medizinischen Fakultät der

Universität Bern. Lehrer an der Volksschule, in der LehrerInnenausbildung und am

Gymnasium. Wohnt in ehemaliger Kleinstschokoladenfabrik Krauser in Bern.

C h R I S Ta a L L E RT Jahrgang 1955, studierte Soziologie, Politikwissenschaft und Päda-

gogik an der Goethe-Universität Frankfurt. Sie war Mitarbeiterin in verschiedenen

DFG-Forschungsprojekten zu familien- und berufssoziologischen Fragestellungen an

der Universität Tübingen sowie der Goethe-Universität. Zusammen mit Tilman Allert

führte sie zwei Studien zur Qualität der künstlerischen Ausbildung an Kunst- und

Musikhochschulen durch. Weitere gemeinsame Forschungsprojekte widmeten sich

der Entstehungsgeschichte der Schokoladenfabrik »Roter Oktober«, gleichfalls der

Unternehmensgeschichte eines führenden Unternehmens der deutschen Naturkos-

metikindustrie. Sie ist Mutter zweier erwachsener Kinder. Seit zehn Jahren arbeitet

sie als Unternehmensberaterin sowie als Gästeführerin in der Rhein-Main-Region.

P Ro F. D R . T I L M a N a L L E RT Jahrgang 1947. Professor für Soziologie und Sozialpsycho-

logie an der Goethe-Universität Frankfurt. Gastprofessuren an den Universitäten Tbi-

lisi, Georgien und Yerewan, Armenien. Seine Forschungsgebiete sind die Soziologie

der Familie, der Professionen sowie die elementaren Formen sozialen Lebens. Für das

Magazin »Sternklasse« schreibt er Beiträge zur Kultur des Service in der modernen

Gastronomie und Hotellerie. Jüngste Veröffentlichungen: »Latte Macchiato. Soziologie

der kleinen Dinge«, S. Fischer Verlag 2015, »Der Mund ist aufgegangen. Vom Ge-

schmack der Kindheit«, zuklampen Verlag 2016.

P Ro F. D R . h E R B E RT J . B U C K E N h Ü S K E S Jahrgang 1954, studierte Lebensmittel-

technologie an der Universität Hohenheim, promovierte und habilitierte ebendort

und ist noch heute in der Lehre tätig. Nach vierzehn Jahren in der Lebensmittelindus-

trie machte er sich 2004 als lebensmittelwissenschaftlicher Berater selbstständig. Er

war zehn Jahre Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie in der DLG e.V. in Frank-

furt. Er ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL e.V.),

leitet deren Geschäfte und ist zudem Sprecher ihrer Fachgruppe »Ethik in der Lebens-

mitteltechnologie«. Seit 2008 ist er Sprecher der »German Federation of Food Science

and Technology« (GeFFoST), der deutschen Vertretung in der International Union of

Food Science and Technology (IUFoST). Seit 2014 ist er Chair des IUFoST Committee

on Religious, Ethnic and Ethical Foods sowie Chair of the IUFoST Committee on

Fresh Produce. Mitarbeit in verschiedenen Redaktionen, wissenschaftlichen Aus-

schüssen und Gutachterausschüssen.

Autoren 151

D R . P h I L . I L o N K a C Z E R N Y M . a . Geboren 1966 in Groß-Gerau/Hessen. Studium der

Kunstgeschichte, Kunstpädagogik und Theologie in Frankfurt am Main, Innsbruck

und Kassel. 1992 – 2001 Mitarbeiterin am Museum für Moderne Kunst, Frankfurt

am Main, seit 2001 Referentin für Kunst an der Akademie der Diözese Rottenburg-

Stuttgart. Abschluss der Promotion mit der Disputation 2003. Kuratorin der Ausstel-

lung nA(R)Türlich für den Deutschen Katholikentag in Ulm 2004. Von 2006 bis 2015

Lehrauftrag an der Pädagogischen Hochschule Weingarten im Fachbereich Kunst, seit

2008 Lehrauftrag an der dualen Hochschule Baden-Württemberg, Ravensburg, im

Fachbereich Medientheorie. 2009 Lehrauftrag an der Universität Durban, Südafrika,

im Fachbereich Kunsttheorie. 2010 Visiting Professor an der Kunstakademie Vilnius,

Litauen, im Fachbereich Kunstgeschichte & Kunsttheorie und UNESCO Kultur-

management & Kulturpolitik. Sie schreibt regelmäßig im Journal Culinaire über Kunst

im Zusammenhang mit Essen unter ethischen, teils religiösen Gesichtspunkten. Sie

lebt und arbeitet in Stuttgart.

W o L F G a N G D a N Z L Jahrgang 1975, studierte an der TU-München – Weihenstephan

Brauwesen und Getränketechnologie. Seit 2003 ist er am Fraunhofer Institut für Ver-

fahrenstechnik und Verpackung und beschäftigte sich dort zunächst mit UV-Filtern in

transparenten Verpackungen und dem Qualitätseinfluss von Licht auf Lebensmittel.

Seit 2006 ist er im Themengebiet der Schokoladentechnologie tätig, mit den Schwer-

punkten Milchpulver, amorpher Lactose, Kristallisation von Fetten, Fettmigration und

Fettreifbildung, Rheologie sowie Aromaentwicklung. Seit 2009 Nachfolger von Gott-

fried Ziegleder in der Schokoladenforschung am Fraunhofer IVV und als Betreuer der

Arbeitsgruppe Schokolade der Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und

Verpackung, IVLV, Freising. 2012 etablierte er neben der bestehenden Analytik ein

Schokoladentechnikum am Fraunhofer IVV. Seit 2013 betreut er die Praktika Schoko-

ladentechnologie und Süßwaren der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und hat

dort seit 2016 den Lehrauftrag »Schokoladentechnologie«. Er erhielt 2015 gemeinsam

mit Gottfried Ziegleder den IVLV Innovation Award für die Arbeiten zum wirtschaft-

lichen Conchieren. Seit Januar 2017 ist Wolfgang Danzl am Deutschen Patent- und

Markenamt als Patentprüfer tätig.

D R . L U D G E R F I S C h E R Geboren 1957 in Essen, Politikwissenschaftler, Kunsthistoriker

und Philosoph, ist Politikberater. Er war über zehn Jahre Mitglied der »Beratenden

Gruppe für die Lebensmittelkette« der Europäischen Kommission in Brüssel, des Be-

ratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebens-

mittelsicherheit EFSA in Parma und Beiratsmitglied zahlreicher EU-Projekte zur Le-

bensmittelentwicklung. – In zwei Bänden deckte er traditionelle Küchenirrtümer auf:

»Kleines Lexikon der Küchenirrtümer« (2009), »Noch mehr Küchenirrtümer« (2010,

beide Eichborn, auch als Hörbuch, als Piper-Taschenbücher und als Buchclub-Ausga-

ben). In »Mann kocht!« (Eichborn 2012) beschäftigte er sich mit Rollenklischees bei

der Essenszubereitung. 2014 erschien im Verlag Thomas Plöger seine »Göttliche Diät.

Theologisches aus der Speisekammer«. In seinem neuesten Buch über »Die in Brüs-

sel« (Schwarzkopf+Schwarzkopf 2016) plaudert er die Geheimnisse seiner Lobby-

arbeit aus, in der es vorwiegend um Lebensmittelpolitik geht. Fischer lebt in Brüssel.

jc No_ 24 2017

152 Autoren

R E N E F R a N K Geboren 1984 im Allgäu. Nach der Mittleren Reife Ausbildung zum Koch.

Förderpreis der Begabtenförderung für die berufliche Bildung der Industrie- und Han-

delskammer Erfurt. Goldmedaille und Titel »Jugend-Berufsweltmeister der Köche«

für Deutschland in Helsinki 2005. Stationen in Oexle’s Speisemeisterei sowie in der

Zirbelstube in Stuttgart. Kurse in der Patisserie-Schule Sweet Art von Robert Op-

penender in den Bereichen Zuckerartistik, Pralinen und Schokolade. Aufenthalte am

Culinary Institute of America in New York und bei der Alain Ducasse Formation in

Paris. Stipendiat des spanischen Außenhandelsinstitus für »Young Professionals«.

Stationen in der Chocolaterie-Patisserie »Oriol Balaguer« in Barcelona, dem Restau-

rant Akkelare in San Sebastian, Restaurant Georges Blanc im französischen Vonnas

(beide drei Michelin-Sterne), sowie im schweizerischen Restaurant Lampart’s (zwei

Michelin-Sterne). 2010 Japan-Stipendium der Landesstiftung Baden Württemberg:

RyuGin in Tokyo und Honten Kikunoi in Kyoto (beide drei Michelin-Sterne). Im sel-

ben Jahr wurde Frank Chef Patissier im Osnabrücker Restaurant La Vie, das seit 2011

drei Michelin Sterne führt. 2013 wurde René Frank vom GaultMillau als Patissier des

Jahres ausgezeichnet sowie 2016 vom Busche Verlag als Patissier des Jahres. – Seit

2016 ist Frank Chef und Mitbegründer Der CODA Dessert Bar in Berlin und wurden

bereits nach wenigen Monaten mit dem Rolling Pin Award als »bestes Gastrokonzept

des Jahres 2016« ausgezeichnet.

E L E N a- M a R I a N a h E S S Jahrgang 1990, Studium der Soziologie an der Justus-Liebig-

Universität Gießen, Masterstudium der Humangeographie an der Universität Bay-

reuth, derzeit Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Lehrstuhl für Regionalentwicklung

und Raumordnung der TU Kaiserslautern. Fachliche Schwerpunkte in der Konsum-

und Markensoziologie sowie der Erforschung des Essverhaltens in Großstädten. Für

ihre sozialgeographisch-philosophische Masterarbeit zum Thema »Die Phänomeno-

logie des Street Food. Eine rekonstruktive Analyse der urbanen Räumlichkeiten und

leiblichen Praktiken« interviewte und beobachtete sie Menschen und deren Essprak-

tiken auf den Street Food Märkten Berlins.

B h a G Ya S h R I J o S h I Jahrgang 1991, geboren in Dhule, Maharashtra, Indien, studierte

Chemcial Engineering am Vishwakarma Institute of Technology College, University of

Pune, wo sie ihren BcS und ihr Diplom erhielt. Nach kurzen Aufenthalten in der

Industrie absolviert sie derzeit ein Master Studium an der Process Engineering an der

Hochschule Offenburg und führt ihre Abschlussarbeit am MPI für Polymerforschung

bei Prof. Vilgis durch.

P R o F. D R . J U R . R a I N E R M a R I a K I E S o W Jahrgang 1963. Lehrstuhl für die Ordnung

des Rechts an der École des hautes études en sciences sociales (EHESS) in Paris und

Professor für Rechtsphilosophie und -theorie an der Formation universitaire à dis-

tance, Schweiz. Er hat die deutsche Zeitschrift »Myops. Berichte aus der Welt des

Rechts« (C. H. Beck, München, 2007 ff.) sowie die französische Zeitschrift »Grief.

Revue sur les mondes du droit« (Dalloz / Éditions de l’École des hautes études en

sciences sociales, Paris, 2014 ff.) mitbegründet und gibt sie mitheraus. Weitere Publi-

kationen: »Das Naturgesetz des Rechts« (Suhrkamp, Frankfurt am Main, 1997); »Das

Alphabet des Rechts« (Fischer, Frankfurt am Main, 2004); »L’unité du droit« (Éditions

de l’École des hautes études en sciences sociales, Paris, 2014); »Conseiller le légis-

lateur. Les débats sur la fabrique de la loi en Allemagne (1860 – 2010)«, (Société de

législation comparée, Paris, 2014).

Autoren 153

G U I D o K R E M P E L M . a . Jahrgang 1981, Archäologe und Anthropologe, studierte Ethno-

logie unter besonderer Berücksichtigung der Altamerikanistik, Kulturanthropologie,

und Ur- und Frühgeschichtliche Archäologie an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms

Universität Bonn. Spezialisiert auf die Schrift und Kunst der klassischen Maya; Feld-

erfahrung als Archäologe und Epigraphiker beim Archäologischen Projekt Uxul, Cam-

peche, ein Kooperationsprojekt der Universität Bonn und INAH-Campeche, und dem

slowakischen Archäologischen Regionalprojekt SAHI-Uaxacatun, Guatemala (Aus-

grabungen in Uaxactun, El Manantial und Dos Torres-Bolontun), wiss. Berater für

Sammlungen und Museen in Europa, Guatemala und Mexiko. Von 2013 – 2016

wissenschaftlicher Mitarbeiter beim DFG-geförderten Forschungsprojekt MAAYA in

der Abteilung für Ethnologie und Altamerikanistik, Rheinische Friedrich Wilhelms

Universität Bonn. Seit 2008 Tutor für Maya-Hieroglyphenschrift, seit 2009 Autor,

Mitherausgeber und Layouter der Zeitschrift »Mexicon-Zeitschrift für Mesoamerika-

forschung«.

J o h a N N E S M E U L I Jahrgang 1984, studierte Lebensmitteltechnologie an der Zürcher

Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil (ZHAW) und entwickelt

heute bei der Max Felchlin AG feinste Couverturen, Füllungen und andere verrückte

Sachen. Er wird auch als der Daniel Düsentrieb der Max Felchlin AG bezeichnet und

beschäftigt sich nebst Schokolade vertieft mit pflanzlichen Fetten und ihren spezi-

fischen Eigenschaften.

T h o M a S Pa P E Jahrgang 1963, Studium der Kunstgeschichte und Geschichte an der Ruhr-

Universität Bochum, später Kommunikationswirt der WAK Köln. 1990 – 1995 Aufbau

und Leitung des Imhoff-Stollwerck Museums Köln (heute: Schokoladenmuseum

Lindt). Andauernde Beschäftigung mit dem Themenkomplex Kakao und Schokolade,

seit einigen Jahren mit dem Schwerpunkt sozialethische Aspekte des westafrikani-

schen Kakaoanbaus und der Bedeutung der Subsistenzökonomie. Herausgeber der

Kulinarischen Anthologie »Schokolade« (Stuttgart, Reclam: 2016), freier Autor und

Geschäftsführer des Kommunikationsbüros Funke, Pape & Friends.

S E P P S C h Ö N B Ä C h L E R Jahrgang 1962. Gelernter Bäcker / Konditor, mit Weiterbildung

in der Schweiz und als Food Technologe in Australien. Seine Erfahrung reicht von der

Halbfabrikate- über Fertigfabrikateindustrie, zu Produkteentwicklung, Qualität, Ver-

kauf bis hin zur Akquisition von Kunden. Sein Ziel ist es, immer das Beste aus der

Cacaobohne heraus zu holen, sei es vom Geschmack, über Qualität bis hin zu deren

nachhaltigem Anbau. Er ist seit 2000 für den Schweizer Edelcouverturen Hersteller

Max Felchlin AG tätig und verantwortlich für die Geschäftsbereiche Innovation, Qua-

lität, Verfahrenstechnik, und betreut darüber hinaus die Key Account Kunden in der

Schweiz und Europa.

P Ro F. D R . T h o M a S V I L G I S Jahrgang 1955, ist Physiker und leitet die Arbeitsgruppe

soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er

ist Autor von mehr als 300 Fachpublikationen sowie zahlreichen populärwissenschaft-

lichen Werken, darunter auch wissenschaftliche Kochbücher mit Köchen. Vilgis ist

seit kurzem Mitglied des Patronatskomitees des »marmite food labs« in Zürich. Regel-

mäßig ist er für das bayerische Kompetenzzentrum Ernährung KErn tätig. Er schreibt

regelmäßig wissenschaftliche Kolumnen für »Physik in unserer Zeit«, das Schweizer

Magazin »Salz & Pfeffer« und das Weinmagazin »enos«.

jc No_ 24 2017

154 Autoren

U L R I K E W E I L E R Jahrgang 1956, studierte Agrarwissenschaften und Journalistik in Stutt-

gart-Hohenheim; Forschungsaufenthalt (Stipendiatin des NATO-Wissenschaftsaus-

schusses) an der Clemson University, SC, USA; Habilitation (Fach Tierhaltung und

Leistungsphysiologie) Uni Hohenheim, aktuell: apl. Professorin am Institut für Nutz-

tierwissenschaften an der Uni Hohenheim. (Schwerpunkte in Forschung und Lehre:

Endokrine Regulation von Leistungen beim Schwein, Fleischqualität und Qualitätsbe-

einflussung; Einflüsse auf die Einlagerung geruchsaktiver Substanzen beim Schwein).

M a RT I N W U R Z E R - B E RG E R Jahrgang 1963, studierte Freie Kunst und katholische

Theologie. Herausgeber und Chefredakteur des Journal Culinaire. Vorsitzender der

Deutschen Akademie für Kulinaristik. Lehrveranstaltungen an der Hochschule Müns-

ter, dort Mitbegründer des food lab. Koordinator der Weinkommission von Slow Food

Deutschland. Er arbeitet in Münster als Maler, Grafiker, Weinhändler und freier Autor.

D R . D R . - I N G . G o T T F R I E D Z I E G L E D E R Jahrgang 1945, studierte Chemie an der

Ludwig Maximilians Universität München, promovierte dort 1977 in Chemie und ha-

bilitierte 1996 in Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität München.

Von 1977 bis 2009 beschäftige er sich mit Kakao- und Schokoladenforschung am

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising, ab 1991 als Ab-

teilungsleiter Lebensmitteltechnologie und ab 2004 als stellvertretender Institutslei-

ter. Forschungsschwerpunkte: Aromabildung, Röstung, Kristallisation, Fettmigration,

Rheologie, Methodenentwicklung zur Prozesskontrolle. Von 1977 bis 2009 betreute er

die Arbeitsgruppe Schokolade der Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie

und Verpackung, IVLV, München, und wirkte 30 Jahre in der Organisation der ZDS

Schokotechnik, Köln, mit. Zwischen 1996 und 2015 hatte er Lehraufträge an der TU

München-Weihenstephan und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Er erhielt

Auszeichnungen durch den Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie, die

Industrievereinigung IVLV, die Zentralfachschule ZDS Solingen und gemeinsam

mit Wolfgang Danzl 2015 den IVLV Innovation Award für die Arbeiten zum wirt-

schaftlichen Conchieren.

J o S E F Z o T T E R Jahrgang 1961, zählt mit rund 400 Schokoladensorten zu den innova-

tivsten Chocolatiers der Welt. Er ist europaweit einer der wenigen unabhängigen

Bean-to-Bar-Produzenten und der Einzige, der ausschließlich in Bio- und Fair-Quali-

tät produziert. Mit dem Schoko-Laden-Theater legte er den Grundstein für eine Erleb-

niswelt, die mit jährlich rund 265.000 Besuchern zu den beliebtesten Ausflugszielen

in der Steiermark zählt. 2014 eröffnete Zotter das von seiner Tochter Julia geleitete

Schokoladen-Theater in Shanghai. Im April 2015 startete er einen Webshop in den

USA. Das Unternehmen ist EMAS-zertifiziert und einer der nachhaltigsten Betriebe.

Die handgeschöpften Schokoladen im Art-Design haben sich als Marke etabliert.

Seine Kreationen wurden bei den »Academy of Chocolate Awards 2016« in London

von einer internationalen Fachjury mit 15 Medaillen ausgezeichnet.

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Martin Wurzer-Berger Ottmarsbocholter Straße 117

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Martin Wurzer-Berger Prof. Dr. Thomas Vilgis

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jcNo_ 24

Noch einmal Schokolade No_ 24 2017

Kakao, Schokolade, Kuvertüre No_ 23 2016

Wurst vom Metzger No_ 22 2016

Bienen und Honig No_ 21 2015

Käse No_ 20 2015

Weinberg und Keller No_ 19 2014

Frische Milch No_ 18 2014

Fermentation No_ 17 2013

Bitte zu Tisch No_ 16 2013

Brot backen No_ 15 2012

Öl, Butter und Schmalz No_ 14 2012

Räuchern No_ 13 2011

Kräuter No_ 12 2011

Fisch No_ 11 2010

Getreide No_ 10 2010

Fleisch No_ 9 2009

Wein-Kultur No_ 8 2009

Schmecken No_ 7 2008

Kochperspektiven No_ 6 2008

Geschmacksbildung No_ 5 2007

Nahrungsmittelallergien No_ 4 2007

Globalisierung des Essens No_ 3 2006

Essen in der Kunst No_ 2 2006

Tischsitten No_ 1 2005

Noch einmal Schokolade

M E U L I / S C H Ö N B Ä C H L E R

Traditionelle Edelschokolade

Z I E G L E D E R / D A N Z L

Innovative Pralinen

R E N É F R A N K

Zwei Dessert-Teller, Pralinen und Dragees

G U I D O K R E M P E L

Die Kakao-Rezepte der Maya

C H R I S TA U N D T I L M A N A L L E RT

Krasnyj Oktjabr

G A S TO N A D A M E K

Schweizer Schokolade

T H O M A S V I L G I S / B H A G YA S H R I J O S H I

Physikalisch-chemische Aspekte der Sensorik

J O S E F Z O T T E R

Fairer Handel mit Kakaobauern

T H O M A S PA P E

Kinderarbeit

L U D G E R F I S C H E R

Worum sich die in Brüssel so alles kümmern

T I L M A N A L L E RT

Steinbruch aus Kakao

I L O N K A C Z E R N Y

Schokolade nicht nur zum Essen

Forum

H E R B E RT J . B U C K E N H Ü S K E S

Koschere Lebensmittel

Rezensionen

R A I N E R M A R I A K I E S O w

zu zu Pierre Hermé und Gérard Noiriel

U L R I K E w E I L E R

zu Jürgen Schmücking: A fette Sau – Mangalitza

E L E N A - M A R I A N A H E S S

zu Kern, Müller, Haag: Leaf to Root

ISBN 978-3-941121-24-9 ISSN 1866-6493

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