NEWSLETTER 11.02 - KartoffelproduzentenNEWSLETTER 11.02.2020 Avenue ID: 2844 Artikel: 10...

NEWSLETTER11.02.2020

Avenue ID: 2844Artikel: 10Folgeseiten: 15

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10.02.2020 Berner Zeitung / Ausgabe Stadt+Region Bern«Für Gschwellti den Dampfkochtopf» 01

10.02.2020 Le Courrier GenèveLes pesticides: lacunes et alternatives 04

10.02.2020 UFA-Revue / deutsche AusgabeKartoffelanbau 07

10.02.2020 UFA-Revue / édition françaiseCulture de pommes de terre 08

08.02.2020 Basler Zeitung«Für Gschwellti den Dampfkochtopf» 09

08.02.2020 Tages-Anzeiger«Für Gschwellti den Dampfkochtopf» 12

07.02.2020 AgriRésistance des patates à la sécheresse testée dès cette année 15

07.02.2020 BauernZeitung / Ostschweiz-ZürichEinen Schritt voraus 16

News Websites

08.02.2020 derbund.ch/blogs / Der Bund Blogs«Für Gschwellti den Dampfkochtopf» 19

08.02.2020 tagesanzeiger.ch / Tages-Anzeiger Online«Für Gschwellti den Dampfkochtopf» 23

Datum: 10.02.2020

Hauptausgabe

Berner Zeitung 3001 Bern031/ 330 33 33https://www.bernerzeitung.ch/

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 35'881Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 558.005

Auftrag: 1052884Seite: 23Fläche: 104'840 mm²

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«Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Kartoffeln Freddy Christandl ist der wohl kundigste Kartoffelexperte der Schweiz. Wir wollten von ihm allesüber die Nationalknolle und deren Zubereitung wissen.

Daniel BönigerFreddy Christandl, was gibtdie bessere Rösti - rohe odergekochte Kartoffeln?Ich habe festgestellt: Ganz klas-sisch macht man sie hierzulan-de mit gekochten Kartoffeln.

Wie genau?Ich koche die Kartoffeln in Salz-wasser, sodass der Kern nochleicht Biss hat -ä point könnteman sagen. Danach muss mansie einen Tag liegen lassen, weilsich die Kartoffeln so erholenund leichter raffeln lassen. Siewerden geschält, geraffelt, gesal-zen; danach kommt die Massemit etwas Butter und gutem But-terschmalz in eine vorgeheiztebeschichtete Pfanne. Natürlichwäre eine Gusseisenpfanne nochbesser, aber wer hat die schon zuHause? Keinesfalls darf man dieKartoffeln darin andrücken.Wie erkenne ich, wann ichdie Rösti drehen muss?Wer das nicht im Gefühl hat, hebtsie am Rand ein wenig an. Sobaldsie auf der Unterseite nussbraunist, kann man sie drehen. Unge-übte dürfen fürs Wenden einenPfannendeckel zu Hilfe nehmen- so habe ich das früher auch ge-macht. Bis die Rösti fertig ist,geht es sicher 15, 20 Minuten.

Welche Sorten sind fürRösti ideal?Ich kaufe natürlich nie konven-tionelle Sorten ... Ob man aberauf mehlige Sorten oder nichtzurückgreift, darüber ist mansich nicht in allen Regionen ei-nig - die meisten haben die Rös-ti so am liebsten, wie sie die Mut-

ter früher gemacht hat.Spielt die Sorte auch beiKartoffelstock keine Rolle?Für den Stock empfiehlt es sichschon, mehlige Sorten zu ver-wenden. Und, Bergkartoffelnkommen auch immer gut.

Sind alle Kartoffeln auchgesund?Was während des Anbaus pas-siert, schlägt sich in der geernte-ten Kartoffel natürlich nieder.Darum finde ich Biokartoffelnsehr empfehlenswert.

Was steckt in der Schale?Wie gesund ist sie?Im Unterschied zu manchen Ge-müsen steckt in der Kartoffel-schale nicht besonders viel Nähr-wert. Aber es gibt keinen Grund,die Schale zu verschmähen. Ichkenne Köche, die daraus Chipsfrittieren, um Food-Waste zu ver-hindern. Wenn ein Produkt sei-nen Preis hat, und gute Kartof-feln haben das, dann verwertetman es halt auch anders.Haben grössere Kartoffelnweniger Geschmack als kleine?Definitiv. Grössere Exemplarehaben einen grösseren Wasser-und einen kleineren Zellwand-anteil. Das geht immer auch aufKosten von Geschmack und Sät-tigungswert.

Es gibt ja den Spruch «Diedümmsten Bauern haben diegrössten Kartoffeln».Ich würde eher sagen: Dieschlausten Bauern setzen aufkleine Kartoffeln.Sollte ich Kartoffeln fürGschwellti ins kochende oder

ins kalte Wasser geben?Ich setze die Kartoffeln mit kal-tem Salzwasser auf, damit siegleichmässig durchgaren. Wasnoch besser ist: einen Dampf-kochtopf zu verwenden. Darindie Kartoffeln ohne Salz aufko-chen, rund zehn Minuten, je nachGrösse, beim zweiten Ring desVentils garen lassen. Und, wich-tig, den Topf nicht mit kaltemWasser runterkühlen, um ihn zuöffnen, sondern warten, bis derDruck entwichen ist - sonst kön-nen die Kartoffeln platzen.

Wie lagere ich Kartoffeln zuHause am besten?Eine aktuelle Frage. Bis heutewerden konventionelle Kartoffelnmit dem Keimhemmer Chlorpro-pham behandelt. Die EU hat die-ses Mittel verboten, und dieSchweiz zieht im Sommer nach.Also: Ein alter dunkler Keller istnatürlich perfekt - aber der fehlthalt in modernen Wohnungen.Ideal ist darum der Kühlschrank,allerdings gehören die Kartoffelnnicht ins Gemüsefach, weil da zuwenig Luft zirkuliert - ich bevor-zuge das Fach gleich darüber. Zu-dem empfiehlt es sich, sie in einenPapiersack zu packen. Den schüt-telt man von Zeit zu Zeit, damitKeimansätze abbrechen.

Muss ich Kartoffeln fortwerfen,wenn sie grüne Flecken oderWurzeln haben?In den Keimen ist viel Solanin ent-halten, sie sollte man sicher ab-brechen. Ich finde jedoch, andersals manche Experten, dass mankleine grüne Stellen durchausgrosszügig wegschneiden kann.

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Datum: 10.02.2020

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Nur wenn die ganze Kartoffel etwas Besonderes.grün ist, wiederum aufgrund desSolanins, würde ich sie nicht es-sen. Auch wenn Solanin wahr-scheinlich nicht so gesundheits-schädlich ist, wie oft behauptetwird, stellen solche Kartoffelndefinitiv keinen Genuss dar.

Ein weiteres Gericht, über dasgern diskutiert wird, ist derKartoffelsalat. Wie macht manden Ihrer Ansicht nach?Ich bin in der Steiermark aufge-wachsen. Da werden die nochheissen Kartoffeln mit Bouillon,Apfelessig und reichlich Kürbis-kernöl vermengt. Dass dies auchanders geht, habe ich erfahren,als ich in den 80ern als Koch aufdem Bürgenstock zu arbeiten be-gann. Dort begegnete mir beieinem Teamessen ein Kartoffel-salat, der mit French Dressing an-gemacht wurde - ich war ziem-lich irritiert. Ich finde übrigensauch, dass es schade um gute Kar-toffeln ist, wenn man Mayonnai-se für den Salat verwendet. Wo-bei: Immer an Heiligabend mach-te meine Mutter russischen Salatmit Erbsen, Rüebli, Kartoffelnund Mayonnaise - und das war

Wie kommt es eigentlich, dasseine südamerikanische Pflanzezu unserer Leibspeise wurde?So schnell ging das nicht. Als dieKartoffel im frühen 16. Jahrhun-dert nach Europa kam - da warKolumbus höchstwahrscheinlichschon im Grab - galt sie noch150 Jahre als Zierpflanze. Bis manmerkte, dass bei ihr der Ertraghöher ausfällt als bei Getreide.Als die Kartoffel am Ende des17. Jahrhunderts im Kanton Gla-rus auftauchte, war übrigens dieKirche sehr skeptisch, weil sieunter der Erdoberfläche wuchs.

Stichwort Sortenvielfalt?Die neue Sortenliste von Swiss-patat führt 42 Varietäten. UndPro Specie Rara hat noch 65 wei-tere alte Landsorten gelistet. Sosteht ein Genpool zur Verfügung,mit dem wir neue Sorten züch-ten können, die für moderne Kar-toffelzubereitungen sinnvollsind. Der Verzehr von Frischkar-toffeln nimmt ja eher ab, der vonChips und Pommes frites zu.

Apropos, was ist von Vollmond-

Freddy Christandl, Genusstrainer und Kartoffelexperte

Der frühereKüchenchefFreddyChristandl hatsich in derSchweiz einenNamen alsGenusstrainergemacht. 2005

entdeckte er die Bergkartoffeln vonMarcel und Sabina Heinrich, dieauf über 1000 Metern über Meerwachsen. Die besonders aromati-

Pommes-frites zu halten, dieneuerdings verkauft werden?Da könnte was dran sein. BauerMarcel Heinrich, mit dem ich ge-meinsam die Albula-Bergkartof-feln anbaue und vermarkte, hatdiesbezüglich auch schon Expe-rimente gemacht. Aber wie sollman am Ende wissen, ob es derPflanzzeitpunkt nach Mondka-lender war, der für besondersaromatische Kartoffeln entschei-dend war? Mit der letzten Erntesind wir jedenfalls ausgespro-chen zufrieden.

Wie gelingen Bratkartoffeln?Wenn Sie rohe Kartoffeln ver-wenden, schneiden Sie diese inScheiben. Dann geben Sie Butterund Butterschmalz in eine Brat-pfanne. Darin braten Sie sie mitetwas Rosmarin oder Thymianan, bis sie Farbe annehmen. An-schliessend kommen die Kartof-feln bei 180 Grad Umluft für etwa10-15 Minuten in den Backofen,dabei mehrmals wenden. WennSie aussen knusprig und innenweich sind, werden sie mit einpaar Butterflöckli auf dem Herdnochmals nachgebraten.

schen Sorten liessen ihn nichtmehr los - zudem widmet er sichmit Hingabe der «Kartoffelakade-mie». Es geht darum, Fachwissenzwischen Produzenten, Köchenund Konsumenten auszutauschen.

Auf folgenden Schwerpunktenliegt das Augenmerk dieserAkademie: Wichtig sei der Sorten-erhalt; «da haben Geniesser,Agronomen und Köche nichtimmer die gleichen Interessen»,so Christandl. Zentral sei auch das

Handwerk: Es braucht unglaublichviel Know-how, um alte Sorten imBerggebiet biologisch zu produzie-ren. Drittens gehe es um dieVermittlung von Kochtechniken,weil Bergkartoffeln eine andereZellstruktur hätten, «und sichdarum Kocheigenschaften undNährwert verändern». (boe)

www.christandl.chwww.bergkartoffeln.chwww.kartoffelakademie.ch

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Datum: 10.02.2020

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er.,

Datum: 10.02.2020

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Le Courrier1211 Genève 8022/ 809 55 66https://lecourrier.ch/



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Les pesticides: lacunes et alternativesSciences Les études de l'impact des néonicotinoïdes sur les abeilles ont permis une prise de conscience sur la toxicité de cesmolécules. Mais ces insectes ne sont pas les seuls à subir les conséquences de l'usage massif des pesticides en agricultureconventionnelle. En nous focalisant sur l'abeille, ne risque-t-on pas de négliger les effets sur les autres organismes vivants?

Le consensus scientifique concernant les effets négatifs des pesticides sur les abeilles est bien établi. Mais ces derniers ont également un impact sur la vie dans les sols. à l'image du fipronil qui s'accumule dans les vers deterre. s. ROWELL'C. LE BAYON

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Datum: 10.02.2020

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ALEX AEBI* ET EDWARD MITCHELL**

L'agriculture conventionnelle reposesur un usage massif (>2000 tonnes/an)de pesticides (insecticides, fongicides,herbicides, etc.) pour lutter contre lesravageurs, les parasites et les mauvaisesherbes. Pas moins de 360 moléculessont homologuées en Suisse, en majori-té des pesticides de synthèse, donc desmolécules n'existant pas dans la nature.Tous les pesticides sont soumis à uneréglementation stricte et leur dangero-sité évaluée avant leur homologation.

Cette évaluation se fait par un pa-nel d'experts qui analyse les dossiersfournis par l'industrie afin d'évaluerles risques pour l'environnement, lesabeilles et la santé humaine. De plus,l'efficacité de ces molécules est aussimesurée afin d'en évaluer l'intérêt agro-nomique. Enfin, la dernière étape decette analyse consiste en une analysecoût-risques-bénéfices dans laquelleles moyens alternatifs de lutte sont misdans la balance. Bien que cette procé-dure semble à premier abord bien ré-fléchie, elle comporte hélas des lacunes.

Les leçons apprisesen étudiant lesnéonicotinoïdes

Les néonicotinoïdes sont des pesti-cides de synthèse agissant sur le sys-tème nerveux central des insectes, uti-lisés de manière prophylactique oucurative pour lutter contre les rava-geurs. Le premier produit contenantun néonicotinoïde a été commercialiséen 1991. Il existe aujourd'hui plusd'une dizaine de néonicotinoïdes et untiers des insecticides vendus dans lemonde appartient à cette classe. Unconsensus scientifique concernantleurs effets négatifs sur les abeilles acommencé à se former depuis 1999.Mais ce n'est qu'en 2012 qu'un mora-toire européen a été décidé. Trois mo-lécules ont en effet été partiellementinterdites pour les usages exposantpotentiellement les abeilles.

Le moratoire concernait une utilisa-tion sur les arbres fruitiers en fleur, surle tournesol et sur le maïs. L'évidencescientifique de l'impact de ces molé-cules sur les abeilles (domestiques etsauvages) a été confirmée par de nom-breuses études, ce qui a abouti à uneinterdiction de ces molécules pour unusage en plein air, quelle que soit laculture considérée, en Europe et enSuisse dès 2018.

L'abeille a été au centre des débats.L'impact des néonicotinoïdes sur sa ca-pacité à s'orienter dans l'espace, sur sareproduction, sur ses défenses immu-nitaires, sur sa durée de vie a été trèsbien documenté. Les études réaliséessur cet insecte sont à l'origine d'unevéritable prise de conscience du pu-blique et des décideurs sur la toxicité deces molécules. Malheureusement, lesabeilles sauvages et domestiques nesont pas les seules à subir les consé-quences de l'utilisation massive desnéonicotinoïdes en agricultureconventionnelle. A force de nous foca-liser sur l'abeille, ne risque-t-on pas denégliger les effets de ces molécules surles autres organismes vivants?

Par exemple, le débat s'anime au-tour de la question de l'exposition desabeilles lors d'utilisation de ces molé-cules pour traiter la culture de bette-rave. En effet, la betterave n'est pasmellifère et les abeilles ne s'intéressentà cette culture que pour récolter lesgouttelettes sécrétées par la plante,afin de s'abreuver et obtenir des oli-go-éléments. L'exposition des abeillesau néonicotinoïdes imprégnant laplante de betterave est donc limitée.Malheureusement, les véritables en-jeux se passent sous terre.

En effet, lors du semis d'une graineenrobée de néonicotinoïdes, environ20% de la substance active est intégréeaux tissus végétaux (on parle de pesti-cide systémique) alors que le 80% sub-siste dans le sol et peut être emportédans les nappes phréatiques ou trans-porté par ruissellement dans les coursd'eau. Il faut donc s'intéresser auxabeilles, mais sans oublier les impacts

de ces pesticides sur les autres orga-nismes, dont les vertébrés, y comprisles oiseaux, poissons et mammifères,afin de voir la problématique dans sonensemble.

Dans les faits, les différents groupesde travail spécialisés sur différents orga-nismes ont tendance à travailler dansleur silo disciplinaire alors que lesconséquences de l'accumulation de néo-nicotinoïdes dans le sol, leur impact surla faune et sur l'humain n'ont que peuété étudiées. Il nous est arrivé d'assisterà des débats d'experts travaillant sur lesabeilles au cours desquels les effets desnéonicotinoïdes sur d'autres orga-nismes ou compartiments de l'écosys-tème n'étaient pas même mentionnés.

Oue savons-nous de l'impact despesticides sur la vie du sol? A ce jour,nous savons simplement que ces mo-lécules ont un impact sur l'activitéenzymatique de micro-organismesvivant dans le sol et que le fipronil(une molécule systémique agissant dela même façon que les néonicoti-noïdes) s'accumule dans les vers deterre. En outre, une étude sur l'utilisa-tion d'amendements [matériaux ap-portés à un sol] pour décontaminer unsol pollué a montré que l'activité bac-térienne, et donc le fonctionnementdu sol, diminuait avec l'augmentationde la quantité de pesticides présentsdans le sol.

Ces résultats montrent à quel pointil est urgent de s'intéresser à ce qui sepasse dans un sol contaminé par lespesticides. Si les connaissances sont àce point lacunaires pour les néonicoti-noïdes qui sont comparativement trèsétudiés par les chercheurs, la situationest bien pire pour la majorité des 360autres pesticides utilisés en agricultureconventionnelle'.

Or c'est justement sur le sol et sur seshabitants que tout repose. La fertiliténaturelle du sol dépend des organismesqui y vivent. Plus ils sont nombreux etdiversifiés, plus le sol fonctionnerabien, et mieux il résistera aux fluctua-tions du climat. De plus, une faune dusol diversifiée sera aussi plus à même de

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réguler naturellement les pullulationsde ravageurs. C'est donc une doubleassurance de fertilité du sol et de pro-tection des cultures.

Or les pesticides de synthèse dimi-nuent l'abondance et la diversité desorganismes du sol. Ils mettent donc enpéril sa fertilité - qui devra alors êtrecompensée par plus d'engrais, à uncoût économique et écologique impor-tant - et la régulation naturelle desravageurs - qui devra être compenséepar l'utilisation de plus de pesticides,un cercle vicieux incompatible avec lagestion durable de la fertilité des sols.

L'agroécologie, unealternative qui misesur la biodiversité

A l'opposé de cette «fausse bonneidée», l'agroécologie mise avant toutsur un agroécosystème résilient etfonctionnel dans lequel les mécanismesde régulation biotique peuvent agir.Nous savons désormais qu'une utilisa-tion optimale de la biodiversité et desservices écosystémiques rendus par lanature contribue à une productionagricole respectueuse de l'environne-ment sur le long terme. L'agroécologieenglobe l'agroforesterie, les culturesassociées, la culture sur butte, la luttebiologique ou la sélection variétalepour réduire l'impact de ravageurs deculture sous un seuil tolérable pour les

agriculteurs. Un exploitant misant surcette approche doit investir autantd'énergie pour le maintien de la biodi-versité aux abords des champs quepour la culture visée.

Or, la biodiversité, seule garantied'écosystèmes résilients et fonction-nels, s'érode rapidement et les mesuresprises pour la sauvegarder (les presta-tions écologiques requises devant cou-vrir 7% de la surface agricole utiled'une exploitation, la rotation descultures) sont insuffisantes2. Il fautdonc clairement remettre en questionnos pratiques dominantes et accélérerla transition vers une agriculture réel-lement durable.

Peut-on se passer des pesticides?Même si certaines cultures comme labetterave sucrière ou encore la pommede terre représentent encore un défi,aucune culture n'est incompatible avecle bio. Par exemple, des agronomes ita-liens ont récemment démontré qu'ilétait possible de ne plus utiliser les néo-nicotinoïdes pour la culture de maïs,pourtant susceptible à bien des mala-dies'. Un système d'assurance toutrisque mobilisant la lutte intégrée etl'accès à des conseillers agricoles a ététesté en situation réelle. Une analyseéconomique a démontré que ce systèmeétait financièrement plus intéressantpour les paysans que le recours auxnéonicotinoïdes pour protéger cetteculture contre les ravageurs et que lesrendements demeuraient inchangée.

L'agriculture intensive basée sur le

modèle de la monoculture utilisant despesticides de synthèse appauvrit la bio-diversité et nuit au fonctionnement desécosystèmes agricoles et naturels. Or,la biodiversité est elle-même au coeurdu fonctionnement, de la santé et de larésilience de ces écosystèmes. Le main-tien d'une production agricole sur lelong terme ne nous laisse donc qu'uneunique option: conserver la biodiversi-té et s'en faire une alliée pour renforcerles services écosystémiques tels que lafertilité des sols. Cerise sur le gâteau: enutilisant moins de pesticides, notrenourriture n'en sera que plus saineavec un impact positif sur la santé. I* Professeur titulaire en biologie et en ethnologieà l'université de Neuchâtel.* Professeur en biodiversité du sol à l'universitéde Neuchâtel.'Pisa L, Goulson D, Yan EC, Gibbons D, Sàn-chez-Bayo F, Mitchell EAD, Aebi A, van der SluijsJ, MacQuarrie C, Giorio C, Yim Long E, McField M,Bijleveld van Lexmond M and Bonmatin JM (inpress) «An update of the Worldwide IntegratedAssessment (WIA) on systemic insecticides. Part2: Impacts on organisms and ecosystems.» Envi-ronmental Science and Pollution ResearchD0110.1007/s11356-017-0341-3

Lachat T, Pauli D, Gonseth Y, Klaus G, Scheideg-ger Cet Vittoz P (2011) «Evolution de la biodiver-sité en Suisse depuis 1900. Avons-nous touché lefond?» Bristol Schriftenreihe, Haupt Verlag,433 pp.3Pisa L et alii, op.cit.4Furlan L, Pozzebon A, Duso C, Simon-Delso N,Sànchez-Bayo F, Marchand PA, Codato F, Bijleveldvan Lexmond M, Bonmatin JM (2018) «An up-date of the worldwide integrated assessment(WIA) on systemic insecticides. Part 3: alterna-tives to systemic insecticides» Environ. Sci. Pollut.Res., pp. 1-23.

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Datum: 10.02.2020

deutsche Ausgabe

UFA-Revue8401 Winterthur058 433 65 30www.ufarevue.ch/

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 59'134Erscheinungsweise: monatlich Themen-Nr.: 558.005


Referenz: 76291413



KartoffelanbauDie preisliche Basis für die Kar-toffelernte 2020 ist gelegt. Ver-treter von Produktion, Handelund Industrie der Swisspatat ha-ben sich geeinigt, das mittlerePreisband für sämtliche Sortenauf dem Niveau von 2019 zu be-lassen. Swisspatat hält die Kar-toffelproduzenten dazu an, nurdie vom Abnehmer schriftlich zu-gesicherten Mengen für das imVoraus bestimmte Marktsegmentanzubauen.

Veränderungen auf der Sorten-liste 2020: Neu auf die Sorten-liste aufgenommen wurden diemehligkochende Sorte Belmondaund die festkochende Sorte Bal-lerina. Auf der neuen Sortenlistewerden zusätzlich Nebensortengeführt. Das sind Spezialitäten-sorten mit kleinerer Anbaufläche,deren Preise nicht durch Swisspa-

tat festgelegt werden. Es wurdenkeine Sorten von der Liste gestri-chen. Swisspatat

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Bericht Seite: 7/25

Datum: 10.02.2020

édition française

Revue UFA8401 Winterthur058 433 65 30https://www.ufarevue.ch/fra/

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 12'454Erscheinungsweise: monatlich Themen-Nr.: 558.005


Referenz: 76289582



Culture de pommes de terreLa base des prix de la récolte depommes de terre 2020a été défi-nie. Les représentants de la pro-duction, du commerce et de l'in-dustrie réunis au sein deswisspatat ont décidé de mainte-nir la fourchette moyenne de prixde toutes les variétés au mêmeniveau qu'en 2019. swisspatat en-courage les producteurs depommes de terre à ne cultiver que

les quantités garanties par écritpar l'acheteur pour le segment demarché déterminé à l'avance. Mo-

difications apportées à la liste des

variétés pour 2020: la variété àchair farineuse Belmonda et la va-

riété à chair ferme Ballerina fontleur apparition sur la liste des va-riétés. Cette dernière contientaussi des variétés secondaires. Ils'agit de spécialités cultivées surdes petites surfaces et dont lesprix ne sont pas fixés par swisspa-

tat. Aucune variété n'a été suppri-mée de la liste. swisspatat

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Bericht Seite: 8/25

Datum: 08.02.2020

Basler Zeitung4002 Basel061/ 639 11 11bazonline.ch/



Referenz: 76264972




Kartoffeln sind vom Menüplan der Schweizer nicht mehr wegzudenken. Foto. SlockFood

Daniel Böniger

Freddy Christandl, was gibtdie bessere Rösti - rohe odergekochte Kartoffeln?Ich habe festgestellt: Ganz klas-sisch macht man sie hierzulan-de mit gekochten Kartoffeln.

Wie genau?Ich koche die Kartoffeln in Salz-wasser, sodass der Kern nochleicht Biss hat - ä point könnteman sagen. Danach muss mansie einen Tag liegen lassen, weilsich die Kartoffeln so erholenund leichter raffeln lassen. Siewerden geschält, geraffelt, gesal-zen; danach kommt die Massemit etwas Butter und gutem But-terschmalz in eine vorgeheiztebeschichtete Pfanne. Natürlichwäre eine Gusseisenpfanne nochbesser, aber wer hat die schon zuHause? Keinesfalls darf man dieKartoffeln darin andrücken.

Wie erkenne ich, wann ichdie Rösti drehen muss?Wer das nicht im Gefühl hat, hebtsie am Rand ein wenig an. Sobaldsie auf der Unterseite nussbraunist, kann man sie drehen. Unge-übte dürfen fürs Wenden einenPfannendeckel zu Hilfe nehmen- so habe ich das früher auch ge-macht. Bis die Rösti fertig ist,geht es sicher 15, 20 Minuten.

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Datum: 08.02.2020




Referenz: 76264972



Welche Sorten sind fürRösti ideal?Ich kaufe natürlich nie konven-tionelle Sorten ... Ob man aberauf mehlige Sorten oder nichtzurückgreift, darüber ist mansich nicht in allen Regionen ei-nig - die meisten haben die Rös-ti so am liebsten, wie sie die Mut-ter früher gemacht hat.

Spielt die Sorte auch beiKartoffelstock keine Rolle?Für den Stock empfiehlt es sichschon, mehlige Sorten zu ver-wenden. Und, Bergkartoffelnkommen auch immer gut.


Was steckt in der Schale?Wie gesund ist sie?Im Unterschied zu manchen Ge-müsen steckt in der Kartoffel-schale nicht besonders viel Nähr-wert. Aber es gibt keinen Grund,die Schale zu verschmähen. Ichkenne Köche, die daraus Chipsfrittieren, um Food-Waste zu ver-hindern. Wenn ein Produkt sei-nen Preis hat, und gute Kartof-feln haben das, dann verwertetman es halt auch anders.

Haben grössere Kartoffelnweniger Geschmack als kleine?Definitiv. Grössere Exemplarehaben einen grösseren Wasser-und einen kleineren Zellwand-anteil. Das geht immer auch aufKosten von Geschmack und Sät-tigungswert.

Es gibt ja den Spruch «Diedümmsten Bauern haben diegrössten Kartoffeln».

Ich würde eher sagen: Dieschlausten Bauern setzen aufkleine Kartoffeln.Sollte ich Kartoffeln fürGschwellti ins kochende oderins kalte Wasser geben?Ich setze die Kartoffeln mit kal-tem Salzwasser auf, damit siegleichmässig durchgaren. Wasnoch besser ist: einen Dampf-kochtopf zu verwenden. Darindie Kartoffeln ohne Salz aufko-chen, rund zehn Minuten, je nachGrösse, beim zweiten Ring desVentils garen lassen. Und, wich-tig, den Topf nicht mit kaltemWasser runterkühlen, um ihn zuöffnen, sondern warten, bis derDruck entwichen ist - sonst kön-nen die Kartoffeln platzen.

Wie lagere ich Kartoffeln zuHause am besten?Eine aktuelle Frage. Bis heutewerden konventionelle Kartoffelnmit dem Keimhemmer Chlorpro-pham behandelt. Die EU hat die-ses Mittel verboten, und dieSchweiz zieht im Sommer nach.Also: Ein alter dunkler Keller istnatürlich perfekt - aber der fehlthalt in modernen Wohnungen.Ideal ist darum der Kühlschrank,allerdings gehören die Kartoffelnnicht ins Gemüsefach, weil da zuwenig Luft zirkuliert - ich bevor-zuge das Fach gleich darüber. Zu-dem empfiehlt es sich, sie in einen

Papiersack zu packen. Den schüt-telt man von Zeit zu Zeit, damitKeimansätze abbrechen.

Muss ich Kartoffeln fortwerfen,wenn sie grüne Flecken oderWurzeln haben?In den Keimen ist viel Solanin ent-halten, sie sollte man sicher ab-brechen. Ich finde jedoch, andersals manche Experten, dass mankleine grüne Stellen durchausgrosszügig wegschneiden kann.Nur wenn die ganze Kartoffel

grün ist, wiederum aufgrund desSolanins, würde ich sie nicht es-sen. Auch wenn Solanin wahr-scheinlich nicht so gesundheits-schädlich ist, wie oft behauptetwird, stellen solche Kartoffelndefinitiv keinen Genuss dar.

Ein weiteres Gericht, über dasgern diskutiert wird, ist derKartoffelsalat. Wie macht manden Ihrer Ansicht nach?Ich bin in der Steiermark aufge-wachsen. Da werden die nochheissen Kartoffeln mit Bouillon,Apfelessig und reichlich Kürbis-kernöl vermengt. Dass dies auchanders geht, habe ich erfahren,als ich in den 80ern als Koch aufdem Bürgenstock zu arbeiten be-gann. Dort begegnete mir beieinem Teamessen ein Kartoffel-salat, der mit French Dressing an-gemacht wurde - ich war ziem-lich irritiert. Ich finde übrigensauch, dass es schade um gute Kar-toffeln ist, wenn man Mayonnai-se für den Salat verwendet. Wo-bei: Immer an Heiligabend mach-te meine Mutter russischen Salatmit Erbsen, Rüebli, Kartoffelnund Mayonnaise - und das waretwas Besonderes.


Stichwort Sortenvielfalt?

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Datum: 08.02.2020




Referenz: 76264972



Die neue Sortenliste von Swiss-patat führt 42 Varietäten. UndPro Specie Rara hat noch 65 wei-tere alte Landsorten gelistet. Sosteht ein Genpool zur Verfügung,mit dem wir neue Sorten züch-ten können, die für moderne Kar-toffelzubereitungen sinnvollsind. Der Verzehr von Frischkar-toffeln nimmt ja eher ab, der vonChips und Pommes frites zu.

Apropos, was ist von Vollmond-Pommes-frites zu halten, dieneuerdings verkauft werden?

Da könnte was dran sein. BauerMarcel Heinrich, mit dem ich ge-meinsam die Albula-Bergkartof-feln anbaue und vermarkte, hatdiesbezüglich auch schon Expe-rimente gemacht. Aber wie sollman am Ende wissen, ob es derPflanzzeitpunkt nach Mondka-lender war, der für besondersaromatische Kartoffeln entschei-dend war? Mit der letzten Erntesind wir jedenfalls ausgespro-chen zufrieden.

Wie gelingen Bratkartoffeln?






Wenn Sie rohe Kartoffeln ver-wenden, schneiden Sie diese inScheiben. Dann geben Sie Butterund Butterschmalz in eine Brat-pfanne. Darin braten Sie sie mitetwas Rosmarin oder Thymianan, bis sie Farbe annehmen. An-schliessend kommen die Kartof-feln bei 180 Grad Umluft für etwa10-15 Minuten in den Backofen,dabei mehrmals wenden. WennSie aussen knusprig und innenweich sind, werden sie mit einpaar Butterflöckli auf dem Herdnochmals nachgebraten.



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Tages-Anzeiger8021 Zürich044/ 248 44 11https://www.tagesanzeiger.ch/



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Kartoffeln sind vom Menüplan der Schweizer nicht mehr wegzudenken. Foto: StockFood

Daniel Böniger

Freddy Christandl, was gibtdie bessere Rösti - rohe odergekochte Kartoffeln?Ich habe festgestellt: Ganz klas-sisch macht man sie hierzulan-de mit gekochten Kartoffeln.

Wie genau?Ich koche die Kartoffeln in Salz-wasser, sodass der Kern nochleicht Biss hat -ä point könnteman sagen. Danach muss mansie einen Tag liegen lassen, weilsich die Kartoffeln so erholenund leichter raffeln lassen. Siewerden geschält, geraffelt, gesal-zen; danach kommt die Massemit etwas Butter und gutem But-terschmalz in eine vorgeheiztebeschichtete Pfanne. Natürlichwäre eine Gusseisenpfanne nochbesser, aber wer hat die schon zuHause? Keinesfalls darf man dieKartoffeln darin andrücken.

Wie erkenne ich, wann ichdie Rösti drehen muss?Wer das nicht im Gefühl hat, hebtsie am Rand ein wenig an. Sobaldsie auf der Unterseite nussbraunist, kann man sie drehen. Unge-übte dürfen fürs Wenden einenPfannendeckel zu Hilfe nehmen- so habe ich das früher auch ge-macht. Bis die Rösti fertig ist,geht es sicher 15, 20 Minuten.

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Datum: 08.02.2020




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Welche Sorten sind fürRösti ideal?Ich kaufe natürlich nie konven-tionelle Sorten Ob man aberauf mehlige Sorten oder nichtzurückgreift, darüber ist mansich nicht in allen Regionen ei-nig - die meisten haben die Rös-ti so am liebsten, wie sie die Mut-ter früher gemacht hat.

Spielt die Sorte auch beiKartoffelstock keine Rolle?Für den Stock empfiehlt es sichschon, mehlige Sorten zu ver-wenden. Und, Bergkartoffelnkommen auch immer gut.


Was steckt in der Schale?Wie gesund ist sie?Im Unterschied zu manchen Ge-müsen steckt in der Kartoffel-schale nicht besonders viel Nähr-wert. Aber es gibt keinen Grund,die Schale zu verschmähen. Ichkenne Köche, die daraus Chipsfrittieren, um Food-Waste zu ver-hindern. Wenn ein Produkt sei-nen Preis hat, und gute Kartof-feln haben das, dann verwertetman es halt auch anders.

Haben grössere Kartoffelnweniger Geschmack als kleine?Definitiv. Grössere Exemplarehaben einen grösseren Wasser-und einen kleineren Zellwand-anteil. Das geht immer auch aufKosten von Geschmack und Sät-tigungswert.

Es gibt ja den Spruch «Diedümmsten Bauern haben diegrössten Kartoffeln».

Ich würde eher sagen: Dieschlausten Bauern setzen aufkleine Kartoffeln.

Sollte ich Kartoffeln fürGschwellti ins kochende oderins kalte Wasser geben?Ich setze die Kartoffeln mit kal-tem Salzwasser auf, damit siegleichmässig durchgaren. Wasnoch besser ist: einen Dampf-kochtopf zu verwenden. Darindie Kartoffeln ohne Salz aufko-chen, rund zehn Minuten, je nachGrösse, beim zweiten Ring desVentils garen lassen. Und, wich-tig, den Topf nicht mit kaltemWasser runterkühlen, um ihn zuöffnen, sondern warten, bis derDruck entwichen ist - sonst kön-nen die Kartoffeln platzen.Wie lagere ich Kartoffeln zuHause am besten?Eine aktuelle Frage. Bis heutewerden konventionelle Kartoffelnmit dem Keimhemmer Chlorpro-pham behandelt. Die EU hat die-ses Mittel verboten, und dieSchweiz zieht im Sommer nach.Also: Ein alter dunkler Keller istnatürlich perfekt - aber der fehlthalt in modernen Wohnungen.Ideal ist darum der Kühlschrank,allerdings gehören die Kartoffelnnicht ins Gemüsefach, weil da zuwenig Luft zirkuliert - ich bevor-zuge das Fach gleich darüber. Zu-dem empfiehlt es sich, sie in einenPapiersack zu packen. Den schüt-telt man von Zeit zu Zeit, damitKeimansätze abbrechen.

Muss ich Kartoffeln fortwerfen,wenn sie grüne Flecken oderWurzeln haben?In den Keimen ist viel Solanin ent-halten, sie sollte man sicher ab-brechen. Ich finde jedoch, andersals manche Experten, dass mankleine grüne Stellen durchausgrosszügig wegschneiden kann.Nur wenn die ganze Kartoffel

grün ist, wiederum aufgrund desSolanins, würde ich sie nicht es-sen. Auch wenn Solanin wahr-scheinlich nicht so gesundheits-schädlich ist, wie oft behauptetwird, stellen solche Kartoffelndefinitiv keinen Genuss dar.

Ein weiteres Gericht, über dasgern diskutiert wird, ist derKartoffelsalat. Wie macht manden Ihrer Ansicht nach?Ich bin in der Steiermark aufge-wachsen. Da werden die nochheissen Kartoffeln mit Bouillon,Apfelessig und reichlich Kürbis-kernöl vermengt. Dass dies auchanders geht, habe ich erfahren,als ich in den 80ern als Koch aufdem Bürgenstock zu arbeiten be-gann. Dort begegnete mir beieinem Teamessen ein Kartoffel-salat, der mit French Dressing an-gemacht wurde - ich war ziem-lich irritiert. Ich finde übrigensauch, dass es schade um gute Kar-toffeln ist, wenn man Mayonnai-se für den Salat verwendet. Wo-bei: Immer an Heiligabend mach-te meine Mutter russischen Salatmit Erbsen, Rüebli, Kartoffelnund Mayonnaise - und das waretwas Besonderes.



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Datum: 08.02.2020




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Die neue Sortenliste von Swiss-patat führt 42 Varietäten. UndPro Specie Rara hat noch 65 wei-tere alte Landsorten gelistet. Sosteht ein Genpool zur Verfügung,mit dem wir neue Sorten züch-ten können, die für moderne Kar-toffelzubereitungen sinnvollsind. Der Verzehr von Frischkar-toffeln nimmt ja eher ab, der vonChips und Pommes frites zu.

Apropos, was ist von Vollmond-Pommes-frites zu halten, dieneuerdings verkauft werden?

Da könnte was dran sein. BauerMarcel Heinrich, mit dem ich ge-meinsam die Albula-Bergkartof-feln anbaue und vermarkte, hatdiesbezüglich auch schon Expe-rimente gemacht. Aber wie sollman am Ende wissen, ob es derPflanzzeitpunkt nach Mondka-lender war, der für besondersaromatische Kartoffeln entschei-dend war? Mit der letzten Erntesind wir jedenfalls ausgespro-chen zufrieden.





Wenn Sie rohe Kartoffeln ver-wenden, schneiden Sie diese inScheiben. Dann geben Sie Butterund Butterschmalz in eine Brat-pfanne. Darin braten Sie sie mitetwas Rosmarin oder Thymianan, bis sie Farbe annehmen. An-schliessend kommen die Kartof-feln bei 180 Grad Umluft für etwa10-15 Minuten in den Backofen,dabei mehrmals wenden. WennSie aussen knusprig und innenweich sind, werden sie mit einpaar Butterflöckli auf dem Herdnochmals nachgebraten.





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Datum: 07.02.2020

Agri1001 Lausanne021/ 613 06 46https://www.agrihebdo.ch/

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 9'279Erscheinungsweise: wöchentlich Themen-Nr.: 558.005


Referenz: 76262760



Résistance des patates à la sécheresse testée dès cette année

Christine Heller, gérante de Swisspatat,a présenté un panel d'effets qui pourraientêtre constatés dans les pommes de terreen cas d'augmentation des températures.Pour ne citer que quelques exemples:- un réchauffement plus rapide des solsau printemps aurait pour conséquenceune levée plus rapide et donnerait la pos-sibilité d'avancer les plantations;- les hivers trop doux pourraient occa-sionner une augmentation des repoussesde pommes de terre, avec plus de risquesde transmission des maladies;- une maturation plus rapide signifieraitune récolte plus précoce et dès lors un re-froidissement renforcé dans les stocks.

«Dès cette année, les variétés des essais se-ront donc aussi testées pour leur résistanceà la sécheresse et à la chaleur», préciseChristine Heller. Elle a aussi exposé plusieursscénarios en cas de sécheresse estivale(croissance des tubercules réduite, augmen-tation des gales ou des vers fil de fer) ou defortes précipitations au printemps (infectionsde mildiou en hausse, lessivage, érosion,pourriture). La production de pommes deterre est pour l'heure très localisée. Faut-ilenvisager un déménagement dans des zonesplus hautes en altitude? Pour la gérante,le climat n'est qu'un facteur parmi d'autres.«L'état du sol, l'inclinaison du terrain et la ro-tation culturale doivent aussi convenir.» SD

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Datum: 07.02.2020

Hauptausgabe

Bauernzeitung / Ostschweiz-Zürich8400 Winterthur052 222 77 28https://www.bauernzeitung.ch/



Referenz: 76261543



Einen Schritt vorausMit dem Vorkeimen verkürzt Daniel Erb die Vegetationszeit um bis zu zwei Wochen.

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Im Vorkeimraum von Daniel Erb keimen die Frühkartoffeln bei 8 bis 12°C, 85% Luftfeuchtigkeit undwerden dauerbelichtet. (Bild Katrin Erfurt)

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Datum: 07.02.2020

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Im Vorkeimraum vonDaniel Erb stapeln sich bereitsdie weissen Kunststoffkisten.Braune dicke Knollen liegen auf-einander, ein Keimansatz ist zuerkennen. Der Kartoffelbaueraus Schlatt TG und Vizepräsi-dent der Vereinigung Schweize-rischer Kartoffelproduzenten be-reitet sich auf die Saison vor: «Beikühler Frühjahrswitterung ist eswichtig, die Frühkartoffeln vor-zukeimen. So haben sie einenzeitlichen Vorsprung und kön-nen schneller auflaufen. Ein per-fekter Start», weiss Daniel Erb.

Gutes Pflanzgut ist zertifiziert

Im Herbst hat Daniel Erb mit denArbeiten für die kommende Sai-son begonnen: Im Kühlraum la-gern seine Pflanzkartoffeln inPaloxen. Er hat sie langsam auf4°C heruntergekühlt. Zu gegebe-ner Zeit wird er die Knollen inVorkeimkisten zu je 9 kg abfüllen.

Erb setzt nur zertifiziertesPflanzgut ein. «Das ist wichtigund für das Suisse-Garantie-La-bel Bedingung. Denn nur dannerfüllt es die Qualitätsanforde-rungen bezüglich der verschie-denen Virus- und sonstigenKrankheiten», erklärt er. Auchdie Kalibrierung sei bei zertifi-ziertem Pflanzgut innerhalbeiner bestimmten Bandbreite.«Eine gleichmässige Kalibrie-rung brauchen wir, damit dieKnollen möglichst zeitgleich auf-laufen.» Der Landwirt setzt aufeine Kalibergrösse von 35 bis50 mm bei einem Pflanzabstandvon 25 bis 28 cm. «Bei dieserGrösse ist die Triebkraft deutlichstärker, Kleinsortierung hat imFrühbau keinen Platz.» Bei spä-terer Pflanzung sei eine Grössevon 32 bis 35 mm ausreichend,wenn man den Pflanzabstandauf 16 bis 20 cm verringere und

mehr Kartoffeln pflanzt.Anfang Jahr hat der Kartoffel-

bauer begonnen, sein zertifizier-tes Pflanzgut in weisse Vorkeim-kisten umzulagern. «In eineKiste schichten wir zwei LagenKartoffeln aufeinander. Lichtund Luft müssen dabei noch ge-nügend hindurchdringen kön-nen», erklärt der Landwirt. DieKisten werden dann aufeinan-dergestapelt, so dass auf einer Pa-lette 36 bis 40 Kisten Platz haben.

Temperatur regelt Keimung

Für ein optimales Vorkeimenspielen die Temperatur, die Luft-feuchtigkeit, Belichtung und Be-lüftung eine wichtige Rolle. So-bald die Knollen keimen sollen,kommen sie in den Vorkeim-raum des Kartoffelbauers, wo siewährend sechs bis acht Wochenbei einer Temperatur von 8 bis12°C und einer Luftfeuchtigkeitvon 85% rund um die Uhr belich-tet werden. «Die Belichtungmuss einsetzen, wenn die Keim-spitzen etwa 3 mm lang sind.»Daniel Erb kombiniert hierfürneue 360°-LED-Leuchten (100-120 Watt je Tonne Kartoffeln) mitschon älteren Lampen, die eineLeistung von 180 bis 200 Watt jeTonne benötigen. «Das Ziel ist,eine Lichtintensität von 140 Luxan der belichteten Kistenseite zuerreichen», sagt er. Zwischen denPalettenstapeln muss je nachRaumverhältnissen ein Abstandvon etwa 40 bis 80 cm eingehal-ten werden, damit die Knollengenügend Luft und Licht erhal-ten. «Wenn die Luft zu wenig zir-kuliert oder die Luftfeuchtigkeitzu hoch ist, kann es passieren,dass die Knollen wurzeln undzusammenwachsen.» Das kämehäufig bei der Sorte Annabellevor und sei nach Angaben desLandwirts sehr mühsam wieder

auseinander zu bekommen.«Und wenn zu wenig Lichtdurchdringt, bilden die Keime zuwenig Chlorophyll», weiss Erb.Durch die Chlorophylleinlage-rung erhält der Keim die nötigeStabilität und bricht beim Pflan-zen nicht ab. Bleibt er weiss undbricht ab, kann sich das negativauf den Ertrag ausüben. «So einKeimbruch kommt häufig beisensiblen Sorten wie Annabellevor», berichtet er aus Erfahrung.

Pflanzen nach sechs Wochen

Es dauert etwa zehn Tage, bis dieersten Keimspitzen aus den ru-henden Augen zu wachsen be-ginnen. Aber das sei sortenspe-zifisch und hänge von denBedingungen im Vorjahr ab:«Wenn die Temperaturen im ver-gangenen Jahr extrem warm wa-ren oder sonstiger Stress wieTrockenheit die Kartoffeln be-einflusste, keimen die Knollenverschieden und die physiologi-sche Alterung ist schon weiterfortgeschritten», sagt Daniel Erb.

Nach sechs bis acht Wochenwären die Frühkartoffeln bereitzum Pflanzen. Für das Pflanzenwerden trockene und frostfreieBodenverhältnisse benötigt.«Wenn das Wetter nicht mit-spielt, müssen wir die Kartoffelnwieder auf 6 bis 4°C runterküh-len bei durchgehender Belich-tung. Damit bremsen wir zu-nächst das Keimwachstum», sagter. Optimal wäre es aber, wenndie vorgekeimten Knollen gleichgepflanzt werden, weil sonst dieKeime weiter wachsen und nichtmehr maschinell gesetzt werdenkönnten. Vorteilhaft für Früh-kartoffeln seien zudem leichteBöden mit wenig Ton- undLehmanteil. Diese würden sichschneller erwärmen und einenzügigen Auflauf gewährleisten.

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Datum: 07.02.2020

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Knollen schonend setzen

Mit einem Halbautomaten setztDaniel Erb seine Kartoffeln jenach Witterung ab zirka MitteFebruar. «Durch das Handeinle-gen werden die Pflanzkartoffelnam meisten geschont und wirkönnen etwas längere Keime ris-kieren. Mit einem Vollautomatendürfen die empfindlichen Keimenicht so lang sein, sonst ist dieGefahr gross, dass sie abbre-chen», so seine Erfahrung.

Vorkeimen der späten Sorten

Auch die Veredelungskartoffelnwerden auf Daniel Erbs Betriebvorgekeimt. «Dies ist nicht zwin-gend notwendig. Man kannPflanzgut auch nur stimulieren,bevor man es im April setzt», sagter. Generell seien für die Vorkei-mung der Speise- und Verede-lungskartoffeln zwei Verfahren

Betriebsspiegel

möglich: Entweder erhalten dieKnollen in den Paloxen einenWärmeschock von etwa 16°C fürein paar Tage und ohne Belich-tung. Die Knollen können dannnach nur sieben bis zehn Tagengepflanzt werden. Oder mansetzt sie für ein paar Tage einerTemperatur von 14 bis 16°C ausund belichtet sie für vier bissechs Wochen. «Wichtig ist, einezu schnelle Erwärmung zu ver-meiden, so dass sich kein Kon-densat bilden kann, was ver-schiedene Krankheiten wieSilberschorf und die Welke-krankheit Colletotrichum be-günstigt», warnt der Landwirt.Zudem könnte ein zu raschesund intensives Erwärmen zur Er-stickung der Knollen führen.Beide Verfahren würden die api-kale Dominanz brechen, d. h., eswird unterbunden, dass sich nurein Hauptkeim bildet. Denn man

NameOrtAckerfläche

Sorten

Daniel ErbSchlatt TG (www.guetshof-paradies.ch)Neun bis zehn Hektaren Frühkartoffeln,zwölf Hektaren VeredelungskartoffelnLady Christi und Annabelle (Frühkartoffeln),Agria und Markies (Veredelungskartoffeln)

möchte mehrere Augen keinemlassen, was höhere Knollenan-sätze und Stückzahlen ergäbe.

Bis zu 15% Mehrertrag

Daniel Erb weiss, dass das Vor-keimen mit sehr viel Aufwandund Kosten verbunden ist. Nebender körperlichen Arbeit seien dieStrom- und Heizkosten nicht zuunterschätzen. «Für ein Kilo-gramm Pflanzgut benötige ichungefähr 15 Rappen zum Vorkei-men der Kartoffeln», sagt er.Doch aufgrund des zeitlichenVorsprungs könne mit wenigerRhizoctonia-Befall gerechnetwerden. Weil sich die Vegeta-tionszeit auf dem Feld um ein biszwei Wochen verkürzt, fällt dieErnte zudem früher aus. Schliess-lich ist ein Mehrertrag bis 15 Pro-zent möglich. Katrin Erfurt

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Datum: 08.02.2020

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Der Bund Blogs3001 Bern031/ 385 11 11www.derbund.ch/blogs/

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«Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Freddy Christandl ist der wohl kundigste Kartoffelexperte der Schweiz. Wir wollten von ihm alles über dieNationalknolle und deren Zubereitung wissen.Samstag 8. Februar 2020 17:40, von Daniel BönigerFreddy Christandl, was gibt die bessere Rösti – rohe oder gekochte Kartoffeln?

Ich habe festgestellt: Ganz klassisch macht man sie hierzulande mit gekochten Kartoffeln.

Wie genau?

Ich koche die Kartoffeln in Salzwasser, sodass der Kern noch leicht Biss hat – à point könnte man sagen. Danachmuss man sie einen Tag liegen lassen, weil sich die Kartoffeln so erholen und leichter raffeln lassen. Sie werdengeschält, geraffelt, gesalzen; danach kommt die Masse mit etwas Butter und gutem Butterschmalz in einevorgeheizte beschichtete Pfanne. Natürlich wäre eine Gusseisenpfanne noch besser, aber wer hat die schon zuHause? Keinesfalls darf man die Kartoffeln darin andrücken.

Wie erkenne ich, wann ich die Rösti drehen muss?

Wer das nicht im Gefühl hat, hebt sie am Rand ein wenig an. Sobald sie auf der Unterseite nussbraun ist, kann mansie drehen. Ungeübte dürfen fürs Wenden einen Pfannendeckel zu Hilfe nehmen – so habe ich das früher auchgemacht. Bis die Rösti fertig ist, geht es sicher 15, 20 Minuten.

Welche Sorten sind für Rösti ideal?

Ich kaufe natürlich nie konventionelle Sorten… Ob man aber auf mehlige Sorten oder nicht zurückgreift, darüber istman sich nicht in allen Regionen einig – die meisten haben die Rösti so am liebsten, wie sie die Mutter frühergemacht hat.

Spielt die Sorte auch bei Kartoffelstock keine Rolle?

Für den Stock empfiehlt es sich schon, mehlige Sorten zu verwenden. Und, Bergkartoffeln kommen auch immergut.

Sind alle Kartoffeln auch gesund?

Was während des Anbaus passiert, schlägt sich in der geernteten Kartoffel natürlich nieder. Darum finde ichBiokartoffeln sehr empfehlenswert.

Was steckt in der Schale? Wie gesund ist sie?

Im Unterschied zu manchen Gemüsen steckt in der Kartoffelschale nicht besonders viel Nährwert. Aber es gibtkeinen Grund, die Schale zu verschmähen. Ich kenne Köche, die daraus Chips frittieren, um Food-Waste zuverhindern. Wenn ein Produkt seinen Preis hat, und gute Kartoffeln haben das, dann verwertet man es halt auchanders.

Haben grössere Kartoffeln weniger Geschmack als kleine?

Definitiv. Grössere Exemplare haben einen grösseren Wasser- und einen kleineren Zellwandanteil. Das geht immerauch auf Kosten von Geschmack und Sättigungswert.

Es gibt ja den Spruch «Die dümmsten Bauern haben die grössten Kartoffeln».

Ich würde eher sagen: Die schlausten Bauern setzen auf kleine Kartoffeln.

Sollte ich Kartoffeln für Gschwellti ins kochende oder ins kalte Wasser geben?

Ich setze die Kartoffeln mit kaltem Salzwasser auf, damit sie gleichmässig durchgaren. Was noch besser ist: einen



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https://www.derbund.ch/leben/essen-und-trinken/fuer-gschwellti-den-dampfkochtopf/story/28175665https://www.derbund.ch/leben/essen-und-trinken/fuer-gschwellti-den-dampfkochtopf/story/28175665

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Dampfkochtopf zu verwenden. Darin die Kartoffeln ohne Salz aufkochen, rund zehn Minuten, je nach Grösse, beimzweiten Ring des Ventils garen lassen. Und, wichtig, den Topf nicht mit kaltem Wasser runterkühlen, um ihn zuöffnen, sondern warten, bis der Druck entwichen ist – sonst können die Kartoffeln platzen.

Wie lagere ich Kartoffeln zu Hause am besten?

Eine aktuelle Frage. Bis heute werden konventionelle Kartoffeln mit dem Keimhemmer Chlorpropham behandelt.Die EU hat dieses Mittel verboten, und die Schweiz zieht im Sommer nach. Also: Ein alter dunkler Keller ist natürlichperfekt – aber der fehlt halt in modernen Wohnungen. Ideal ist darum der Kühlschrank, allerdings gehören dieKartoffeln nicht ins Gemüsefach, weil da zu wenig Luft zirkuliert – ich bevorzuge das Fach gleich darüber. Zudemempfiehlt es sich, sie in einen Papiersack zu packen. Den schüttelt man von Zeit zu Zeit, damit Keimansätzeabbrechen.

Muss ich Kartoffeln fortwerfen, wenn sie grüne Flecken oder Wurzeln haben?

In den Keimen ist viel Solanin enthalten, sie sollte man sicher abbrechen. Ich finde jedoch, anders als mancheExperten, dass man kleine grüne Stellen durchaus grosszügig wegschneiden kann. Nur wenn die ganze Kartoffelgrün ist, wiederum aufgrund des Solanins, würde ich sie nicht essen. Auch wenn Solanin wahrscheinlich nicht sogesundheitsschädlich ist, wie oft behauptet wird, stellen solche Kartoffeln definitiv keinen Genuss dar.

Ein weiteres Gericht, über das gern diskutiert wird, ist der Kartoffelsalat. Wie macht man den Ihrer Ansicht nach?

Ich bin in der Steiermark aufgewachsen. Da werden die noch heissen Kartoffeln mit Bouillon, Apfelessig undreichlich Kürbiskernöl vermengt. Dass dies auch anders geht, habe ich erfahren, als ich in den 80ern als Koch aufdem Bürgenstock zu arbeiten begann. Dort begegnete mir bei einem Teamessen ein Kartoffelsalat, der mit FrenchDressing angemacht wurde – ich war ziemlich irritiert. Ich finde übrigens auch, dass es schade um gute Kartoffelnist, wenn man Mayonnaise für den Salat verwendet. Wobei: Immer an Heiligabend machte meine Mutter russischenSalat mit Erbsen, Rüebli, Kartoffeln und Mayonnaise – und das war etwas Besonderes.

Wie kommt es eigentlich, dass eine südamerikanische Pflanze zu unserer Leibspeise wurde?

So schnell ging das nicht. Als die Kartoffel im frühen 16. Jahrhundert nach Europa kam – da war Kolumbushöchstwahrscheinlich schon im Grab – galt sie noch 150 Jahre als Zierpflanze. Bis man merkte, dass bei ihr derErtrag höher ausfällt als bei Getreide. Als die Kartoffel am Ende des 17. Jahrhunderts im Kanton Glarus auftauchte,war übrigens die Kirche sehr skeptisch, weil sie unter der Erdoberfläche wuchs.


Die neue Sortenliste von Swisspatat führt 42 Varietäten. Und Pro Specie Rara hat noch 65 weitere alte Landsortengelistet. So steht ein Genpool zur Verfügung, mit dem wir neue Sorten züchten können, die für moderneKartoffelzubereitungen sinnvoll sind. Der Verzehr von Frischkartoffeln nimmt ja eher ab, der von Chips und Pommesfrites zu.

Apropos, was ist von Vollmond-Pommes-frites zu halten, die neuerdings verkauft werden?

Da könnte was dran sein. Bauer Marcel Heinrich, mit dem ich gemeinsam die Albula-Bergkartoffeln anbaue undvermarkte, hat diesbezüglich auch schon Experimente gemacht. Aber wie soll man am Ende wissen, ob es derPflanzzeitpunkt nach Mondkalender war, der für besonders aromatische Kartoffeln entscheidend war? Mit derletzten Ernte sind wir jedenfalls ausgesprochen zufrieden.


Wenn Sie rohe Kartoffeln verwenden, schneiden Sie diese in Scheiben. Dann geben Sie Butter und Butterschmalzin eine Bratpfanne. Darin braten Sie sie mit etwas Rosmarin oder Thymian an, bis sie Farbe annehmen.Anschliessend kommen die Kartoffeln bei 180 Grad Umluft für etwa 10–15 Minuten in den Backofen, dabeimehrmals wenden. Wenn Sie aussen knusprig und innen weich sind, werden sie mit ein paar Butterflöckli auf dem



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Herd nochmals nachgebraten.

Freddy Christandl, Genusstrainer und KartoffelexperteDer frühere Küchenchef Freddy Christandl hat sich in derSchweiz einen Namen als Genusstrainer gemacht. 2005 entdeckte er die Bergkartoffeln von Marcel und SabinaHeinrich, die auf über 1000 Metern über Meer wachsen. Die besonders aromatischen Sorten liessen ihn nicht mehrlos – zudem widmet er sich mit Hingabe der «Kartoffelakademie». Es geht darum, Fachwissen zwischenProduzenten, Köchen und Konsumenten auszutauschen.Auf folgenden Schwerpunkten liegt das Augenmerk dieserAkademie: Wichtig sei der Sortenerhalt; «da haben Geniesser, Agronomen und Köche nicht immer die gleichenInteressen», so Christandl. Zentral sei auch das Handwerk: Es braucht unglaublich viel Know-how, um alte Sorten imBerggebiet biologisch zu produzieren. Drittens gehe es um die Vermittlung von Kochtechniken, weil Bergkartoffelneine andere Zellstruktur hätten, «und sich darum Kocheigenschaften und Nährwert verändern». (boe)www.christandl.chwww.bergkartoffeln.chwww.kartoffelakademie.ch

Der frühere Küchenchef Freddy Christandl hat sich in der Schweiz einen Namen als Genusstrainer gemacht. 2005entdeckte er die Bergkartoffeln von Marcel und Sabina Heinrich, die auf über 1000 Metern über Meer wachsen. Diebesonders aromatischen Sorten liessen ihn nicht mehr los – zudem widmet er sich mit Hingabe der «Kartoffelakademie». Es geht darum, Fachwissen zwischen Produzenten, Köchen und Konsumenten auszutauschen.

Auf folgenden Schwerpunkten liegt das Augenmerk dieser Akademie: Wichtig sei der Sortenerhalt; «da habenGeniesser, Agronomen und Köche nicht immer die gleichen Interessen», so Christandl. Zentral sei auch dasHandwerk: Es braucht unglaublich viel Know-how, um alte Sorten im Berggebiet biologisch zu produzieren. Drittensgehe es um die Vermittlung von Kochtechniken, weil Bergkartoffeln eine andere Zellstruktur hätten, «und sichdarum Kocheigenschaften und Nährwert verändern». (boe)




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«Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Freddy Christandl ist der wohl kundigste Kartoffelexperte der Schweiz. Wir wollten von ihm alles über dieNationalknolle und deren Zubereitung wissen.


Daniel Böniger Redaktor Service @tagesanzeiger ABO+

Freddy Christandl, was gibt die bessere Rösti – rohe oder gekochte Kartoffeln?

Ich habe festgestellt: Ganz klassisch macht man sie hierzulande mit gekochten Kartoffeln.

Wie genau?

Ich koche die Kartoffeln in Salzwasser, sodass der Kern noch leicht Biss hat – à point könnte man sagen. Danachmuss man sie einen Tag liegen lassen, weil sich die Kartoffeln so erholen und leichter raffeln lassen. Sie werdengeschält, geraffelt, gesalzen; danach kommt die Masse mit etwas Butter und gutem Butterschmalz in einevorgeheizte beschichtete Pfanne. Natürlich wäre eine Gusseisenpfanne noch besser, aber wer hat die schon zuHause? Keinesfalls darf man die Kartoffeln darin andrücken.

Wie erkenne ich, wann ich die Rösti drehen muss?

Wer das nicht im Gefühl hat, hebt sie am Rand ein wenig an. Sobald sie auf der Unterseite nussbraun ist, kann mansie drehen. Ungeübte dürfen fürs Wenden einen Pfannendeckel zu Hilfe nehmen – so habe ich das früher auchgemacht. Bis die Rösti fertig ist, geht es sicher 15, 20 Minuten.



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Welche Sorten sind für Rösti ideal?

Ich kaufe natürlich nie konventionelle Sorten… Ob man aber auf mehlige Sorten oder nicht zurückgreift, darüber istman sich nicht in allen Regionen einig – die meisten haben die Rösti so am liebsten, wie sie die Mutter frühergemacht hat.

Spielt die Sorte auch bei Kartoffelstock keine Rolle?

Für den Stock empfiehlt es sich schon, mehlige Sorten zu verwenden. Und, Bergkartoffeln kommen auch immergut.

Sind alle Kartoffeln auch gesund?

Was während des Anbaus passiert, schlägt sich in der geernteten Kartoffel natürlich nieder. Darum finde ichBiokartoffeln sehr empfehlenswert.

Was steckt in der Schale? Wie gesund ist sie?

Im Unterschied zu manchen Gemüsen steckt in der Kartoffelschale nicht besonders viel Nährwert. Aber es gibtkeinen Grund, die Schale zu verschmähen. Ich kenne Köche, die daraus Chips frittieren, um Food-Waste zuverhindern. Wenn ein Produkt seinen Preis hat, und gute Kartoffeln haben das, dann verwertet man es halt auchanders.

Haben grössere Kartoffeln weniger Geschmack als kleine?

Definitiv. Grössere Exemplare haben einen grösseren Wasser- und einen kleineren Zellwandanteil. Das geht immerauch auf Kosten von Geschmack und Sättigungswert.

Es gibt ja den Spruch «Die dümmsten Bauern haben die grössten Kartoffeln».

Ich würde eher sagen: Die schlausten Bauern setzen auf kleine Kartoffeln.

Sollte ich Kartoffeln für Gschwellti ins kochende oder ins kalte Wasser geben?

Ich setze die Kartoffeln mit kaltem Salzwasser auf, damit sie gleichmässig durchgaren. Was noch besser ist: einenDampfkochtopf zu verwenden. Darin die Kartoffeln ohne Salz aufkochen, rund zehn Minuten, je nach Grösse, beimzweiten Ring des Ventils garen lassen. Und, wichtig, den Topf nicht mit kaltem Wasser runterkühlen, um ihn zuöffnen, sondern warten, bis der Druck entwichen ist – sonst können die Kartoffeln platzen.

Wie lagere ich Kartoffeln zu Hause am besten?

Eine aktuelle Frage. Bis heute werden konventionelle Kartoffeln mit dem Keimhemmer Chlorpropham behandelt.Die EU hat dieses Mittel verboten, und die Schweiz zieht im Sommer nach. Also: Ein alter dunkler Keller ist natürlichperfekt – aber der fehlt halt in modernen Wohnungen. Ideal ist darum der Kühlschrank, allerdings gehören dieKartoffeln nicht ins Gemüsefach, weil da zu wenig Luft zirkuliert – ich bevorzuge das Fach gleich darüber. Zudemempfiehlt es sich, sie in einen Papiersack zu packen. Den schüttelt man von Zeit zu Zeit, damit Keimansätzeabbrechen.

Muss ich Kartoffeln fortwerfen, wenn sie grüne Flecken oder Wurzeln haben?



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In den Keimen ist viel Solanin enthalten, sie sollte man sicher abbrechen. Ich finde jedoch, anders als mancheExperten, dass man kleine grüne Stellen durchaus grosszügig wegschneiden kann. Nur wenn die ganze Kartoffelgrün ist, wiederum aufgrund des Solanins, würde ich sie nicht essen. Auch wenn Solanin wahrscheinlich nicht sogesundheitsschädlich ist, wie oft behauptet wird, stellen solche Kartoffeln definitiv keinen Genuss dar.

Ein weiteres Gericht, über das gern diskutiert wird, ist der Kartoffelsalat. Wie macht man den Ihrer Ansicht nach?

Ich bin in der Steiermark aufgewachsen. Da werden die noch heissen Kartoffeln mit Bouillon, Apfelessig undreichlich Kürbiskernöl vermengt. Dass dies auch anders geht, habe ich erfahren, als ich in den 80ern als Koch aufdem Bürgenstock zu arbeiten begann. Dort begegnete mir bei einem Teamessen ein Kartoffelsalat, der mit FrenchDressing angemacht wurde – ich war ziemlich irritiert. Ich finde übrigens auch, dass es schade um gute Kartoffelnist, wenn man Mayonnaise für den Salat verwendet. Wobei: Immer an Heiligabend machte meine Mutter russischenSalat mit Erbsen, Rüebli, Kartoffeln und Mayonnaise – und das war etwas Besonderes.

Wie kommt es eigentlich, dass eine südamerikanische Pflanze zu unserer Leibspeise wurde?

So schnell ging das nicht. Als die Kartoffel im frühen 16. Jahrhundert nach Europa kam – da war Kolumbushöchstwahrscheinlich schon im Grab – galt sie noch 150 Jahre als Zierpflanze. Bis man merkte, dass bei ihr derErtrag höher ausfällt als bei Getreide. Als die Kartoffel am Ende des 17. Jahrhunderts im Kanton Glarus auftauchte,war übrigens die Kirche sehr skeptisch, weil sie unter der Erdoberfläche wuchs.


Die neue Sortenliste von Swisspatat führt 42 Varietäten. Und Pro Specie Rara hat noch 65 weitere alte Landsortengelistet. So steht ein Genpool zur Verfügung, mit dem wir neue Sorten züchten können, die für moderneKartoffelzubereitungen sinnvoll sind. Der Verzehr von Frischkartoffeln nimmt ja eher ab, der von Chips und Pommesfrites zu.

Apropos, was ist von Vollmond-Pommes-frites zu halten, die neuerdings verkauft werden?

Da könnte was dran sein. Bauer Marcel Heinrich, mit dem ich gemeinsam die Albula-Bergkartoffeln anbaue undvermarkte, hat diesbezüglich auch schon Experimente gemacht. Aber wie soll man am Ende wissen, ob es derPflanzzeitpunkt nach Mondkalender war, der für besonders aromatische Kartoffeln entscheidend war? Mit derletzten Ernte sind wir jedenfalls ausgesprochen zufrieden.


Wenn Sie rohe Kartoffeln verwenden, schneiden Sie diese in Scheiben. Dann geben Sie Butter und Butterschmalzin eine Bratpfanne. Darin braten Sie sie mit etwas Rosmarin oder Thymian an, bis sie Farbe annehmen.Anschliessend kommen die Kartoffeln bei 180 Grad Umluft für etwa 10–15 Minuten in den Backofen, dabeimehrmals wenden. Wenn Sie aussen knusprig und innen weich sind, werden sie mit ein paar Butterflöckli auf demHerd nochmals nachgebraten.Erstellt: 08.02.2020, 18:40 Uhr



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InhaltsverzeichnisPrintBerner Zeitung / Ausgabe Stadt+Region Bern 10.02.2020 «Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Le Courrier Genève 10.02.2020 Les pesticides: lacunes et alternativesUFA-Revue / deutsche Ausgabe 10.02.2020 KartoffelanbauUFA-Revue / édition française 10.02.2020 Culture de pommes de terreBasler Zeitung 08.02.2020 «Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Tages-Anzeiger 08.02.2020 «Für Gschwellti den Dampfkochtopf»Agri 07.02.2020 Résistance des patates à la sécheresse testée dès cette annéeBauernZeitung / Ostschweiz-Zürich 07.02.2020 Einen Schritt voraus

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NEWSLETTER 11.02 - KartoffelproduzentenNEWSLETTER 11.02.2020 Avenue ID: 2844 Artikel: 10...

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