bmi aktuell. bmi aktuell. LIEBE LESER, da das Wissen um Backmittel und Backgrundstoffe bei Verwendern und Verbrauchern häufig sehr gering ist, wurde 1983 das Back- mittelinstitut als „Informations- zentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren“ von Unternehmen der Backmittel- und Backgrundstoffhersteller in Deutschland in Bonn gegründet. Wir informieren Hersteller, Bäcker, Konditoren, Journalisten, Wissenschaftler und Verbraucher über Backmittel und Backgrund- stoffe sowie deren Bedeutung für die Backwaren und geben Aus- kunft über lebensmittelrechtliche und ernährungsphysiologische Fragen. Die enge Beziehung des Backmittelinstitutes zum backen- den Gewerbe wird durch die Bereitstellung umfassender Lehr- informationen für die Aus- und Weiterbildung von Bäckern, Konditoren und Fachverkäufern unterstrichen. Wir möchten Sie noch darauf hin- weisen, daß bmi-aktuell ab sofort 3 mal jährlich mit nahezu doppel- tem Umfang erscheinen wird! Für Sie bedeutet das: Mehr inte- ressante Themen! Ansonsten bleibt alles beim Alten. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen der interessanten Lektüre! Amin Werner Geschäftsführer SPANIEN – Brot und Kleingebäck Die Vielfalt der spanischen Bäckerei 2 KONSERVIERNUG VON BACKWAREN MIT SORBATEN Haltbarmachung von Backwaren 4 AROMEN IN BACKWAREN Einsatzbereiche und Anwendung 8 FOOD ONLINE Wie Ernährungsprofis das Internet nutzen können 9 DAS MEHL UNSERER NACHBARLÄNDER UND SEINE QUALITÄTEN Österreich, Schweiz, Italien, Spanien und Frankreich im Vergleich 12 WIR ÜBER UNS 15 EINE INFORMATION FÜR DIE ERNÄHRUNGS- UND VERBRAUCHERBERATUNG. AUSGABE 1/APRIL 1999 Herausgeber: Backmittelinstitut e.V. Markt 9, 53111 Bonn Telefon: 0228/96 97 70 Fax: 02 28/9 69 77 77 Internet: http//www.backmittelinstitut.com e-Mail: [email protected]Fax-Abruf-Service: 02 28/9 69 41 80-000 Redaktion: Amin Werner Erscheinungsweise: 3 x jährlich Gestaltung und Herstellung: kippconcept GmbH, Bonn Druck: Gebr. Molberg GmbH, Bonn
Transcript
bmi aktuell.bmi aktuell.LIEBE LESER,da das Wissen um Backmittel undBackgrundstoffe bei Verwendernund Verbrauchern häufig sehr gering ist, wurde 1983 das Back-mittelinstitut als „Informations-zentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellungvon Brot und Feinen Backwaren“von Unternehmen der Backmittel-und Backgrundstoffhersteller inDeutschland in Bonn gegründet.Wir informieren Hersteller,Bäcker, Konditoren, Journalisten,Wissenschaftler und Verbraucherüber Backmittel und Backgrund-stoffe sowie deren Bedeutung fürdie Backwaren und geben Aus-kunft über lebensmittelrechtlicheund ernährungsphysiologischeFragen. Die enge Beziehung desBackmittelinstitutes zum backen-den Gewerbe wird durch die Bereitstellung umfassender Lehr-informationen für die Aus- undWeiterbildung von Bäckern, Konditoren und Fachverkäufernunterstrichen.
Wir möchten Sie noch darauf hin-weisen, daß bmi-aktuell ab sofort3 mal jährlich mit nahezu doppel-tem Umfang erscheinen wird! Für Sie bedeutet das: Mehr inte-ressante Themen! Ansonstenbleibt alles beim Alten. Wir wünschen Ihnen viel Spaßbeim Lesen der interessanten Lektüre!
Amin WernerGeschäftsführer
SPANIEN – Brot und KleingebäckDie Vielfalt der spanischen Bäckerei 2
KONSERVIERNUG VON BACKWAREN MIT SORBATENHaltbarmachung von Backwaren 4
AROMEN IN BACKWAREN Einsatzbereiche und Anwendung 8
FOOD ONLINEWie Ernährungsprofis das Internet nutzen können 9
DAS MEHL UNSERER NACHBARLÄNDERUND SEINE QUALITÄTENÖsterreich, Schweiz, Italien, Spanien und Frankreich im Vergleich 12
WIR ÜBER UNS 15
E I N E I N F O R M A T I O N F Ü R D I E E R N Ä H R U N G S - U N D V E R B R A U C H E R B E R A T U N G .
Redaktion: Amin WernerErscheinungsweise: 3 x jährlichGestaltung und Herstellung:kippconcept GmbH, BonnDruck: Gebr. Molberg GmbH, Bonn
1. Die Bäckereien in Spanien
Man muß viele Bäckereien inihrer Infrastruktur gesehen ha-ben oder möglichst sogar dort ge-arbeitet haben, um sich ein halb-wegs treffsicheres Bild machen zukönnen. Niemand wird es ver-wundern, wenn man dort einrecht breites heterogenes Pano-rama in Einrichtung, Backofen,Verfahrenstechnik und Laden-gestaltung vorfindet. Von der ältesten über 100 Jahre altenBäckerei bis zum modernstenBackbetrieb ist alles vorhanden.Einheimische Fabrikate undauch Import bestimmen das Bild.Der Modernisierungsgrad ist inden Betrieben der Städte, Touri-stengebiete und in den Groß-märkten am höchsten angesie-delt.Wenn vor 25 Jahren noch gut20.000 Betriebe existierten, istdiese Zahl 1997 auf ungefähr16.500 zurückgegangen. Hinzukommen noch Hunderte von
davon arbeiten im Franchise-Sy-stem. Die Zahl der heißen Lädenin Spanien ist sehr hoch. In Valencia (800.000 Einwohner)gibt es ungefähr 100 derartigerLäden (nicht eingerechnet sindVerkaufsstellen in Supermärk-ten). In einer großen Stadt, wieBarcelona oder Madrid, liegtdiese Zahl sicher viermal höher.Der Trend geht in Richtung desVerzehrs von mehr Vollkornbrotund Vollkorngebäck (Integral),Spezialbroten (mit Ballaststoffenund mit Roggenmehl) und Klein-gebäcke verschiedener Formenund Geschmacksrichtungen. DasSortiment wird immer größer.
3. Teigführungen
Sicher ist die Frage und derenBeantwortung von Bedeutung,wie die Führungsarten regionalverbreitet sind und wohin derTrend geht. Auch die Art derTeigführungen ist von großerWichtigkeit. Es gibt Unterschie-de nach Regionen. In Castillaz.B. werden kurze Führungen an-gewendet, im Osten (Cataluña,Valencia) dagegen sind langeFührungen mit Weizensauertei-gen oder Vorteigen üblich. DieKältetechnologie wird immermehr eingesetzt, hauptsächlichtiefgefrorene Teiglinge für Spezi-albrote und Feinbackwaren undfür vorgebackene Spezialbrote(Ciabatta, Mehrkornbrot etc.).Entscheidend und sehr beach-tenswert ist die Tatsache, daß dieTeigführungen allgemein längersind. Vorteige und insbesondereder „masa madre“ werden viel-
Bäckereien, die in Hofgütern,Klöstern und staatlichen Institu-tionen nur für den eigenen Be-darf backen. Von dieser Gesamt-zahl der Betriebe haben Anteil:a) Kleinbetriebe
(1–5 Mitarbeiter) > 90%b) Mittelbetriebe
10 –100 Mitarbeiter) ~ 5%c) Großbetriebe
(> 100 Mitarbeiter) > 1%
Hypermärkte, Supermärkte, Dis-counter etc., haben in ihren ubiquitär verbreiteten Verkaufs-stellen oft 30 Shop-in-Shop-Bäckereien (und mehr) in ihrenKetten. Die hohe Arbeitslosig-keit forciert und begünstigt ins-besondere in Ballungsgebietenden Kauf von Sonderangebotenund Billigpreisen auch beim Brot.
2. Der Trend im Backgewerbe
Der Trend im Backgewerbe sindSchließungen von kleinen hand-werklichen Betrieben und Eröff-nungen von „heißen Läden“, wonur aufgebacken wird (aus tiefge-kühlten Teigen oder vorgebacke-nen Produkten). In den letztenJahren gibt es einen bedeutsa-men Anstieg der „heißen Läden“.Einerseits geht es um „Brot-Boutiques“ und Verkaufsstellenin Supermärkten und Hyper-märkten. Andererseits sind die„Bocaterias“ (Verkaufsstellen fürbelegte Brötchen, Baguettes undFeine Backwaren) heutzutageein sicheres Geschäft. Es gibtschon einige Ketten mit Filialenin allen größeren Städten. Einige
2 bmi aktuell – April 1999
Spanien — Brot und Kleingebäck
Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber,
Ingelheim am Rhein
Spanien — Brot und Kleingebäck
Llonguet Das klassische
spanische Brötchen(insbesondere in Katalonien)
fach verwendet. Länger sind vorallem die Stückgarezeiten (Ma-drid z.B. 40–60 Minuten) und inKatalonien – man höre undstaune – 3 bis 5 Stunden. DieseZeiten galten allerdings für Brot.Und die Stückgarezeiten fürKleingebäck liegen in Katalanien– mit weniger Hefe – bei Zeitenzwischen 1 bis 2 Stunden.Aber sicher ist, daß es in Ka-talanien aus diesen Gründen dasgeschmacklich beste Brot gibt.Die spanischen Bäcker wissengenau, daß man Fermentationnicht durch Kilowatt substitu-ieren kann.
4. Brot und Kleingebäck
Wer Spanien bereist und vielZeit hat, wird mit Erstaunen dieVielfältigkeit und hohe Qualitätdes spanischen Brotes und Klein-gebäcks feststellen. Insbesonderedie hellen Brotsorten werden inder Gewichtseinheit von 250 gund darunter hergestellt, die inden Gewichtsbereich der bei unsgesetzlich fixierten Kleingebäckegehören. Auch sind in den letz-ten Jahren die Gewichte des so-genannten braunen Brotes we-gen der Beliebtheit bei Singlesund Brotgourmets niedriger an-gesiedelt.Das gilt insbesondere für das amweitesten verbreitete Familien-brot (Pan de familia). Dieses Brotwird in kurzen und langen Füh-rungen hergestellt. Meist miteinem relativ festen Vorteig(Masa madre). Dieser wird überNacht im Kühlschrank aufbe-wahrt. Die Art und Herstellung
bmi aktuell – April 1999 3
wird oft betriebsindividuell nochals großes Geheimnis gehütet.
a) BrotIn Katalanien gibt es die Sorten„pa de crostons“, „pa de barrets“,„pa de colzes“, „pa de Valls“, „pade Reus“ und „pa more“. Immerstärker verbreitet ist hier auchdas „Pan de Osona“ zu finden.Insbesondere auf dem Lande gibtes zunehmend „Pan de Payes“und „Pan de Codos“ (Ellenbo-genbrot).In Valencia unterscheidet man:Das „colzat“, die „borreguets ambmatafaluga“, die „pataqueta d’Horta“ und die „fogareta“.Auf Mallorca und den Balearensind zu finden: Die „rosques“, die„crespells“ und die „galetes d’Inca“. Am bekanntesten ist diemallorquinische „ensaimada“ –ein Hefe-Feinteig in Schnecken-form. Dieses Gebäck findet manauf dem Festland heute auchunter der Bezeichnung „Pastel demusico“.In Andalusien ist das Brot mitharter Krume traditionell, z.B.cundi, boba, paloma, rosca, re-gaña, mollete encarretao, pan decantos, albardilla, pan de Alfá-car, minguito, pan abogado, hor-nazo und pichi.„Pan“ ist die allgemeine Bezeich-nung für Brot in Gewichtseinhei-ten von 200–500 g. „Pan“ ist ka-stillianisch, dasselbe heißt inkatalanisch „Pa“.In Galizien und Asturien gibt esBrotsorten aus Mischungen vonWeizenmehl, Roggen- und Mais-mehl, so z.B.: „pan de Brona“,„pan de moña“, „pa de Cea“ und
die „boroña“, wie auch das „pande escanda“.Das besondere Brot aus Murcia,das aus Extremadura und das„pan candeal“ aus Kastilien sindweitere regional verbreitete Brot-sorten.In Aragón sind bekannt die dob-laos, tanteras, pinteras, das abiz-cochao, das pan de moño, die so-peros. Als typische Brote fürKastilien seien genannt: pan le-chuguino, das colón, pan deboda, cordón bregado, die hogazade Álaga und die alcachofas, wieauch die libreta, pan candeal decruz, das rizado und pan de orejas.In León gibt es hervorragendesRoggenbrot (die cuervos, diepiñas, das pan bobo, pan cantero,pan de polea und pan de cuad-rado).Im Baskenland sind typisch: daspansopako, die taloa, das palo,die murrukutuka und dietxintxorta.Auf den Kanarischen Inseln gibtes: pan de chapa, das bombónund die torta de gofio.
Pan SabaoWeissbrot – überall in Spanien
Mehr als 50 Brotsorten gibt esund diese gehören partiell (zu-mindest nach deutscher Zuord-nung) schon zu den Kleinge-bäcken. Die Hauptbrotsorte istheute „pan de familia“. Sie hatam Gesamtbrot ca. 70 % Anteil.Die Mehrheit des spanischenBrotes unterscheidet sich im Sor-timent nicht nur durch die Re-zeptur, sondern hauptsächlichdurch das Gewicht (Größe) undganz speziell durch die Form.
b) Das KleingebäckGanz typisch für Spanien sind die fast unzähligen Kleingebäck-sorten. Es können nur die wich-tigsten kurz beschrieben und inBildern gezeigt werden. Mehrwürde den Rahmen dieses Bei-trages sprengen. Schließlich sindspanische Bäcker Künstler undIndividualisten. Hier führt auchdie maschinelle Produktion nichtzur Hemmung der handwerk-lichen Eigeninitiative und Krea-tivität.
Die normale Bezeichnung fürBrötchen lautet in Spanien: EL (DER) PANECILLOLOS (DIE) PANECILLOS
Es gibt aber auch Ausnahmen,z.B.:„PATAQUETA“ (Brötchen in Valencia)LA (DIE) PATAQUETALAS (DIE) PATAQUETAS
Nach Regionen aufgeteilt fielendem Autor besonders die folgen-den Kleingebäcksorten auf.■ Die Pepito (Valencia, Cata-luña) – Hefefeingebäck in läng-licher und halbrunder Form frittiert und mit Hackfleisch ge-füllt
4 bmi aktuell – April 1999
1. Verfahren zur Haltbar-machung von Backwaren
Brot ist eines der ältesten und ursprünglichsten Nahrungsmitteldes Menschen. So alt wie dasBrot selbst ist auch das Problemdes Schimmelns: Die nährstoff-reiche und feuchte Brotkrumebietet Mikroorganismen idealeWachstumsbedingungen. DerSchutz von Backwaren vor mi-krobiellem Verderb ist heute aufgrund moderner Produktions-techniken, gestiegener Angebots-vielfalt und veränderter Verzehrs-gewohnheiten wichtiger denn je.Produkte wie Schnittbrot, vorge-backene Backwaren oder feineBackwaren mit hohem Feuchtig-keitsgehalt sind mikrobiologischäußerst sensible Lebensmittel. ImRahmen eines vorbeugendenVerbraucherschutzes liegt es inder Verantwortung und im Inter-esse des Herstellers, die Kon-sumenten vor den potentiellenGefahren mikrobiell belasteterBackwaren zu schützen.Aus technischer Sicht sind eineReihe physikalischer und chemi-scher Verfahren zur Konservie-rung von Backwaren geeignet, z.B. das Abpacken unter Schutz-gas oder die Pasteurisation nachder Verpackung sowie der Ein-satz von Konservierungsmitteln. Eine selbst noch bei angebro-chenen Packungen wirksame Alternative bietet der Einsatzgesundheitlich unbedenklicherSubstanzen wie Sorbinsäure undderen Salze im Lebensmittel-schutz. Zur Verwendung inBackwaren sind nach geltendemEU-Recht (siehe Tabelle 1) dieKonservierungsstoffe Sorbinsäu-re und Propionsäure sowie derenSalze zugelassen. In der Praxis
■ Die Pataqueta (Valencia) – Hefeteig (ähnlich Llonget), in Form einer Muschel einge-schlagen■ Der Llonguet (die Llonguets)(Cataluña) – Teigstücke länglicheingeschlagen. Mit Ausbundnach unten auf Gare, vor demBacken wenden■ Rosquilletas (Spanien) –Form wie Grissini (sehr lang)und Dora Correno■ Picos, Colines (Spanien) –Brotstäbchen (werden als Tapas= Appetithäppchen, an der Baroder sonstwo in Gesellschaft gegessen)■ Picos tipo Greve, ExquisitosArte sanos – Kurze Brotstäb-chen, eine Delikatesse besonde-rer Art■ Violin-Roscos (Andalusien) – Gebackene Brotstränge in Violinen-Form■ Blandito (Andalusien) –Kipfl, längliche Kleingebäcke■ Bollo preñao (Asturien,Cantabria) – Das normale rundeBrötchen
5. Spanien – ist eine Brotreise wert
Die kulinarische Reise durchSpanien hat besonders vielFreude und Spaß bereitet. Manspürt die hohe Verehrung desBrotes bei jeder Gelegenheit.Spanien ist ein christlich gepräg-tes Land mit hohem Ethos. DieFreundlichkeit und Aufgeschlos-senheit der Spanier gegenüberFremden kennt keine Grenzen,Essen, Trinken – sich kulinarischvergnügen – kann man kaum ineinem Lande besser als in Spa-nien. Für Bäcker und Konditorenein Dorado zum Sehen, Staunenund Lernen. ■
in Backwaren am häufigsten ein-gesetzte Konservierungsstoff. Ih-re Verwendung in unterschiedli-che Arten von Backwaren soll imfolgenden diskutiert werden.
2. Mikrobieller Verderb von Backwaren
Die mikrobiologische Belastungvon Backwaren wird in den meisten Fällen durch Schimmel-pilze verursacht (siehe Tabelle2). Der Verderb durch Hefen istin der Regel auf den besondersfür Schnittbrot problematischen„Kreideschimmel“ beschränkt,der durch eine Reihe unter-schiedlicher Hefearten hervorge-rufen wird (Spicher & Isfort1987). Ein Befall mit Bakterienist bei Brot und Backwaren eben-falls möglich, tritt aber ver-gleichsweise selten auf.
findet Propionsäure, die Back-waren in Form von Calciumpro-pionat zugesetzt werden kann, inDeutschland jedoch kaum Ver-wendung. In einigen europäi-schen Staaten, darunter auchdie Bundesrepublik, war die Ver-wendung der Propionsäure inBackwaren vor der Umsetzungder EU-Miscellaneous-Richtlinie(Richtlinie 95/2/EG vom 20. Fe-bruar 1995) in nationales Rechtnicht zugelassen. Nach der euro-paweiten Vereinheitlichung derZulassung von Konservierungs-stoffen kann Propionsäure mitt-lerweile rein rechtlich wiedereingesetzt werden. Sorbinsäurehat sich dagegen als ökonomischattraktive, gesundheitlich unbe-denkliche, hochwirksame undgeschmacksneutrale Alternativezu physikalischen Verfahren be-währt und ist in Deutschland der
bmi aktuell – April 1999 5
von Franz-Alfred Berger und Dr. Christian Mahr, Frankfurt/M.
Für eine Kontamination vonBackwaren mit Schimmelsporen,Hefen oder Bakterien kommenunterschiedliche Quellen inFrage. Bereits die bei der Herstel-lung verwendeten Rohstoffekönnen mit Mikroorganismenbelastet sein. Verpackungsmate-rialien und die bei der Produk-tion eingesetzten Maschinensind weitere potentielle Überträ-ger. Die häufigste Quelle für eineKontamination ist jedoch dieÜbertragung von Pilzsporendurch die Luft während des Ab-kühlens nach dem Backprozeß.Der Verderb von Backwarendurch Schimmelpilze ist mitbloßem Auge oft nicht wahr-nehmbar. Erscheint der Schim-mel auf der Oberfläche, ist diesmeist nur die sprichwörtliche„Spitze des Eisbergs“: Viele Mikroorganismen produzierenunsichtbare, aber hochgiftigeund teilweise krebserregendeStoffwechselprodukte. Die vonSchimmelpilzen gebildeten Afla-toxine zählen zu den giftigstenSubstanzen, die der Wissenschaftbekannt sind. Diese Tatsacheverdeutlicht: VerschimmelteBackwaren stellen eine ernstzu-nehmende Bedrohung der Ge-sundheit dar und sind weitausmehr als ein „Schönheitsfehler“oder ein ökonomisches Problem.
3. Eigenschaften und antimikrobielle Wirkungder Sorbinsäure
Sorbinsäure wurde erstmals 1859von dem deutschen ChemikerAugust Wilhelm von Hofmannaus Vogelbeeröl gewonnen. Sieist eine ungesättigte Fettsäureund entspricht in ihrer Strukturden Fettsäuren, die von Natur
Konservierung von Backwaren mit Sorbaten
Konservierung von Backwaren mit Sorbaten
Lebensmittel Sorbate Propionate (mg/kg) (mg/kg)
– Abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot 2.000 3.000
– Vorgebackene und abgepackte Backwaren für den Einzelhandel 2.000 —
– Feine Backwaren mit einer – Wasseraktivität von mehr als 0,65 2.000 —
– Rührteig, Panaden 2.000 —
– Brot mit reduziertem Energiegehalt Vorgebackenes und abgepacktes Brot
– Abgepackte Backwaren (einschließlich — 2.000Mehlwaren „flour confectionary“) mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,65
– Abgepackte rolls, buns und pita
– Christmas Pudding– Abgepacktes Brot — 1.000
Tabelle 1: Zulassungen für Konservierungsstoffe in Backwaren nach derEU-Miscellaneous-Richtlinie
Sorbate sind weitgehend neutralin Geschmack und Geruch, rea-gieren nicht mit Bestandteilenvon Lebensmitteln und üben inden empfohlenen Anwendungs-konzentrationen keinen Einflußauf die sensorischen Eigenschaf-ten der konservierten Produkteaus. Der typische Geschmackvon Brot und Backwaren wird sokaum verändert. Auf die Wir-kung von Sauerteigbakterienund damit die Säurewerte imBrot hat Sorbinsäure praktischkeinen Einfluß. Die normaleSäurung des Brotes bleibt somitauch im Falle der Konservierungerhalten. Mit Sorbaten behan-delte Backwaren sind bei fachge-rechter Konservierung optischund geschmacklich nicht vonunkonservierten Produkten zuunterscheiden. Der einzige Un-terschied: Sie sind zuverlässiggegen einen Befall mit Mikroor-ganismen geschützt und bleibendadurch länger haltbar.
4. Anwendung in hefe-getriebenen Backwarenund Sauerteig
Sorbinsäure besitzt eine starkausgeprägte Hemmwirkung ge-gen Schimmel und Hefen. InBackwaren bewirkt dies einer-seits eine deutliche Verlängerungder Haltbarkeit. Andererseits beeinträchtigt Sorbinsäure aberauch die erforderliche Gärungder Backhefe in hefegetriebenenBackwaren wie beispielsweiseToastbrot (Brümmer, Brack &Seibel 1988). Bei Verwendungvon Sorbinsäure in handelsübli-cher Form würde dies einehöhere Dosierung der Backhefeund längere Gärzeiten erforder-lich machen.Mit einem Spezialtyp der Sor-binsäure, der von Nutrinova,Frankfurt, unter dem Marken-namen Panosorb® vertriebenwird, lassen sich diese Problemevermeiden. Panosorb® ist reineSorbinsäure ohne weitere Zu-
haben dies eindrucksvoll be-stätigt (Mahr 1998).Sorbinsäure überzeugt durch guteVerträglichkeit und gesundheitli-che Unbedenklichkeit. Weiterhinbesitzt sie das mit Abstand nied-rigste allergene Potential aller fürLebensmittel zugelassenen Kon-servierungsstoffe. Zahlreiche wis-senschaftliche Studien und dieEinstufung als „GRAS“ (generallyrecognized as safe, d.h. grundsätz-lich als unbedenklich anerkannt)durch die amerikanische Zulas-sungsbehörde FDA bestätigendieses aus toxikologischer Sichtäußerst günstige Profil.Neben der in Wasser relativschwer löslichen Sorbinsäurewird heute hauptsächlich dassehr gut wasserlösliche Salz Kali-umsorbat zur Haltbarmachungvon Lebensmitteln eingesetzt.Damit bieten Sorbinsäure undKaliumsorbat ein flexibles Sy-stem zur Konservierung einerVielzahl unterschiedlicher Pro-dukte. Aufgrund ihrer Wirksam-keit, gesundheitlichen Unbe-denklichkeit und Flexibilitätzählen Sorbate heute weltweit zuden am häufigsten eingesetztenKonservierungsstoffen in Le-bensmitteln.
aus in vielen Lebensmitteln ent-halten sind. Ungesättigte Fett-säuren sind beispielsweise als Öl-, Linol- und Linolensäure inpflanzlichen Ölen und Fetten zufinden. Als nahrungsverwandteSubstanz wird Sorbinsäure vommenschlichen Stoffwechsel ana-log zu diesen Fettsäuren verwer-tet. Die antimikrobielle Wirkung derSorbinsäure ist seit 1939 bekanntund richtet sich hauptsächlichgegen Schimmelpilze, Hefen undgramnegative Bakterien (Lück &Jager 1995). In Brot und Backwa-ren hemmt Sorbinsäure wirksamund nachhaltig auch die Schim-melpilze, die hochgiftige Aflato-xine bilden. Im Unterschied zumKonservierungsstoff Calciumpro-pionat wirkt Sorbinsäure dabeiauch gegen den sogenannten„Kreideschimmel“, der häufig fürden Verderb von Schnittbrotverantwortlich ist. Insgesamt istdie antimikrobielle Wirksamkeitvon Sorbinsäure bei für Backwa-ren relevanten pH-Werten etwa2-3mal höher als die von Calci-umpropionat (Lück & Jager1995). Jüngste Ergebnisse einerStudie über die Konservierungvon Weißbrot mit Sorbinsäure
den, sind wegen ihres hohenFeuchtigkeitsgehalts sehr anfälligfür einen Befall mit Mikroorga-nismen. Durch Zusatz von bis zu0,2 % Sorbinsäure (Panosorb®),die möglichst homogen im Teigverteilt sein sollte, kann bei die-sen Produkten einer Kontamina-tion mit Schimmel und Hefenentgegengewirkt werden.
5. Anwendung in chemischgetriebenen und ungetrie-benen Backwaren
Wird in Backwaren anstelle vonHefe ein chemisches Backtrieb-mittel wie Natriumbicarbonat(Backpulver) oder Hirschhorn-salz verwendet, können Sorbin-säure und Kaliumsorbat ohneEinschränkungen in handelsübli-cher Form verwendet werden(Lück & Jager 1995). Da Sor-binsäure nicht mit chemischenTriebmitteln reagiert, kommt eszu keiner Beeinträchtigung desTeigvolumens. Die konservier-ten Backwaren verhalten sich injeder Hinsicht wie unkonser-vierte Produkte.Auch in ungetriebenen Back-waren wie Tortillas können Sor-binsäure und ihre Salze einen wesentlichen Beitrag zur mikro-biologischen Sicherheit und Halt-barkeit leisten. Da der Wunschvieler Verbraucher nach Ab-wechslung und neuen Ge-schmackserlebnissen auch imSegment Backwaren für Bewe-gung sorgt, werden internationaleSpezialitäten in Zukunft an Be-deutung gewinnen. Zur Sicher-stellung von Haltbarkeit und Produktsicherheit kann auch bei diesen Backwaren auf das bewährte Konservierungsmittel Sorbinsäure zurückgegriffen wer-den. ■
braucher eine längere Haltbar-keit erwartet als bei anderenBrotarten. Zugleich weisen dieseBrottypen keine Säuerung aufund sind damit anfälliger füreinen Befall mit Mikroorganis-men als gesäuertes Brot. Aber:Sorbinsäure bietet auch hier zu-verlässigen Schutz vor Schim-melbefall und sorgt für ausge-zeichnete Haltbarkeit. Speziell inToastbrot bietet Sorbinsäure zu-sätzliche Vorteile, die über diekonservierende Wirkung hinausgehen. Im Gegensatz zu anderen Kon-servierungsstoffen ermöglichtSorbinsäure ein größeres Brotvo-lumen mit feinerer Porung undein Brotaroma ohne Hefege-schmack durch geringere Hefe-mengen. Aufgrund kürzerer Endgare und stärkerem Ofen-nachtrieb entsteht zudem einefeinere, zartere Toastbrotkrume.Feine Backwaren: Während fürden Verderb von Schnittbrot nureine verhältnismäßig geringeAnzahl unterschiedlicher ErregerBedeutung hat, ist die Verderb-nisflora bei feinen Backwarenwie Kuchen weitaus vielfältiger(Spicher & Isfort 1987). Die Ur-sachen liegen zum einen in dergrößeren Menge unterschiedli-cher Zutaten, die bei der Herstel-lung feiner Backwaren verwen-det werden. Zum anderen sindaufgrund komplexerer Herstel-lungsverfahren wie dem Einar-beiten von Füllungen zusätzlicheKontaminationsquellen gegeben. Durch ihr breites antimikrobiellesWirkungsspektrum hemmt Sor-binsäure zuverlässig auch die Mi-kroorganismen, die zusätzlich infeinen Backwaren enthalten seinkönnen. Möglich ist dabei nebendem Einbringen des Konservie-rungsstoffes in die Teigmasseauch die gezielte Konservierungbesonders schimmelanfälliger Fül-lungen und feuchter Auflagen. Fertigteige: Fertigteige, die vomEndverbraucher oder an der Ver-kaufsstätte fertiggebacken wer-
sätze, die sich durch eine beson-dere Korngröße auszeichnet.Durch diese spezielle Korngrößelöst sich die Sorbinsäure nur sehrlangsam und bleibt während derTeigbereitung und der Gärzeitbei ca. 35 °C praktisch inaktiv.Erst bei höheren Temperaturenim Backprozeß, wenn der Hefe-trieb fast abgeschlossen ist,kommt es zur Auflösung undEntfaltung der antimikrobiellenWirkung. Anders als beim Einsatz von Sorbinsäure in herkömmlicherKorngröße sowie bei Kaliumsor-bat oder Calciumpropionat, istmit Panosorb® eine Erhöhungder Hefemenge nicht notwendig.Ein unerwünscht deutlicher He-fegeschmack wird dadurch ver-mieden. Die Verlängerung derHaltbarkeit, die durch die Zu-gabe von Sorbinsäure in denempfohlenen Konzentrationenerzielt wird, ist von vielen Fak-toren abhängig und daher vonProdukt zu Produkt sehr unter-schiedlich. Neben den ver-wendeten Zutaten spielen unteranderem die Luftfeuchtigkeit,Temperatur, die Lagerbedingun-gen und das verwendete Ver-packungsmaterial eine wesentli-che Rolle. Sollte die Praxiszeigen, daß im konkreten Einzel-fall eine geringere Haltbarkeitausreichend ist, kann die Sor-binsäuremenge entsprechend re-duziert werden. Die typischenSorbinsäurekonzentrationen imEndprodukt werden dabei meistim Bereich zwischen 0,1 und 0,2 % liegen. Schnittbrot: Verzehrfertig abge-packtes Schnittbrot aus sauer ge-führten Teigen erfreut sich großerBeliebtheit. Da Schnittbrot zuden am stärksten schimmelge-fährdeten Backwaren zählt, ist derSchutz mit Sorbinsäure hier be-sonders sinnvoll und weit verbrei-tet. Toastbrot und Sandwich-Brot:Bei abgepacktem Toastbrot undSandwich-Brot wird vom Ver-
bmi aktuell – April 1999 7
Gießkannenschimmel(Aspergillus glaucus)häufiger Brotschimmelzunächst hell-, dann dunkelgrüneSchimmelrasen (Aspergillus niger:schwarze Schimmelrasen)
Literaturhinweise:J.-M. Brümmer, G. Brack & W. Seibel(1988) Zur Situation der Konservie-rung von Backwaren, Veröffent-lichungs-Nr. 5620 der Bundes-forschungsanstalt für Getreide- undKartoffelverarbeitung, DetmoldC.S. Hickey (1980) Sorbates Spray Application for Protecting Yeast-Raised Bakery Products, Bakers Digest,August 1980, 20-23E. Lück & M. Jager (1995) ChemischeLebensmittelkonservierung, S. 168 ff.,Springer Verlag, Hamburg,1995C. Mahr (1998) Vergleichende Unter-suchungen zur konservierenden Wir-kung von Panosorb®, Calciumpropio-nat und Natriumdiacetat in Weißbrot,ENSMIC/Paris, unveröffentlichte Ergebnisse, 1998G. Spicher & G. Isfort (1987) Die Erreger der Schimmelbildung bei Back-waren, Deutsche Lebensmittel-Rund-schau, Heft 5, 1987, 140-143Richtlinie Nr. 95/2/EG des Europäi-schen Parlaments und des Rates vom20. Februar 1995 über andere Lebens-mittelzusatzstoffe als Farbmittel undSüßungsmittel, Abl. L 61 vom 18. März1995, S. 2ff.
8 bmi aktuell – April 1999
tion handelt es sich um rein physi-kalische Verfahren, mit derenHilfe die aromatisierenden Be-standteile in reiner konzentrierterForm aus dem Ausgangsproduktgewonnen werden können.
■ Naturidentische AromastoffeHierbei handelt es sich um Aro-mastoffe, die durch chemischeSynthese oder Isolierung mit Hilfechemischer Verfahren gewonnenwerden. Sie sind chemisch iden-tisch mit Stoffen, die im pflanzli-chen oder tierischen Material vor-kommen, weiches nachweislichvom Menschen verzehrt wird. Derbekannteste naturidentische Aro-mastoff ist das Vanillin. Naturi-dentisches Vanillin unterscheidetsich im Molekülaufbau sowie imGeschmacksbild nicht von den inVanilleschoten vorkommenden.
■ Künstliche AromastoffeUnter künstlichen Aromastoffenversteht man einheitliche Stoffe,die durch chemische Synthese ge-wonnen werden. Diese Stoffekommen jedoch nicht in pflanz-lichen oder tierischen Ausgangs-materialien vor. Der Einsatzkünstlicher Aromastoffe in Le-bensmitteln ist sehr stark begrenzt.
■ AromenextrakteEs handelt sich um Erzeugnisse,die wie natürliche Aromastoffehergestellt werden, aber keine reinchemisch definierten Stoffe, son-dern Stoffgemische sind. Hierzuzählen z.B. ätherische Öle, Ge-würz- und Kräuterextrakte, Hefe-extrakte, Gemüse- und Frucht-saftkonzentrate.
■ Reaktionsaromen Reaktionsaromen werden durch
Erhitzen eines Gemisches ausmehreren Zutaten hergestellt.Eine der Zutaten muß hierbei einezugelassene Aminosäure (Bausteindes Eiweißes) und eine weitere einreduzierender Zucker (z.B. Trau-benzucker) sein. Erhitzungszeitensowie Temperaturen werden ge-setzlich vorgeschrieben,
■ RaucharomenZubereitungen aus Rauch, der beidem herkömmlichen Verfahrenzum Räuchern von Lebensmittelnverwandt wird.
Was sind nicht aromatisie-rende Bestandteile?
Eine Aromakomposition setzt sichaus verschiedenen aromatisieren-den Aromastoffen zusammen. Zurbesseren Handhabung werdendiese gelöst, emulgiert und ggf. aufeinen Träger aufgebracht. Diehierzu eingesetzten Produktenennt man „nicht aromatisierendeBestandteile“. Zum Einsatz kom-men unter anderem Alkohole,Emulgatoren, Fette sowie Zucker-stoffe.
Einsatzbereiche und Anwendungen von Aromenin Backwaren
Das wesentliche Argument fürden Einsatz von Aromen dürftewohl die allzeitige Verfügbarkeitsämtlicher Geschmacksrichtun-gen sein. Unbeeinflußt von derJahreszeit von erntebedingtenQualitätsschwankungen und vonProblemen der Lagerhaltung ins-besondere der Fruchtgeschmacks-noten kann der Anwender aufProdukte zurückgreifen, die sichdurch ausreichend lange Haltbar-
Was versteht man unter Aromen?
Schon seit altersher kennt manaus der Natur Pflanzen und Pflan-zenteile, die einen speziellen Geschmackseindruck vermitteln.Daraus gewonnene Aufarbeitun-gen und Auszüge dienten zur Aro-matisierung von Nahrungsmitteln.Als Beispiel seien Gewürzpflanzenwie Nelken, Zimt und Ingwersowie Pfefferminze, Eukalyptusoder Schalen aus Zitrusfrüchtengenannt. Diese Aromastoffe wer-den heute noch in bedeutendemUmfang zur Aromatisierung vonLebensmitteln eingesetzt.Nach der Definition der DeutschenAromenverordnung § 1 sind Aro-menerzeugnisse dazu bestimmt, Lebensmitteln einen Geruch oderGeschmack zu verleihen, Ausge-nommen hiervon sind Stoffe, dieausschließlich süß, sauer oder salzigschmecken. Generell setzen sichAromen aus aromatisierenden undnicht aromatisierenden Bestandtei-len zusammen.
Was sind aromatisierendeBestandteile?
Bei aromatisierenden Bestandtei-len handelt es sich um reine Aro-men, Geschmacksgeber, die manin folgende Gruppen unterteilt:
■ NatürIiche AromastoffeNatürliche Aromastoffe sind sol-che, die durch physikalische Ver-fahren (z.B. Extraktion, Destilla-tion) oder durch enzymatischeoder biologische Verfahren (z.B.Fermentation) aus Ausgangsmate-rialien gewonnen werden, die derMensch nachweislich verzehrt.Bei der Extraktion und Destilla-
Gerhard Both, Hannover
Aromen in BackwarenAromen in BackwarenEinsatzbereiche und Anwendung
günstige weltweite Kommunika-tion, Zugriff auf technisch-wis-schenschaftliche Informationenaus aller Welt, Zugriff auf Daten-banken, Gratisdownloads derneuesten Software.Doch wie soll der Benutzer inMillionen von Dateien das fin-den, was er sucht. Schließlich istbesonders im Internet Zeit Geld,denn langes Suchen bedeutetlange im Telefonnetz zu hängen.Auch wenn es „nur“ zum Ortsta-rif ist. Am besten ist es natürlich,man kennt die Seiten, die manhäufig benötigt und legt sicheinen persönlichen bookmarkan. Ansonsten bleibt nur derWeg über Suchmaschinen.Neben den bekannten wieyahoo, altavista ode fireball gibtes auch sog. Mega-Suchmaschi-nen, sozusagen die Suchmaschi-nen der Suchmaschinen. Überden Umgang mit Suchmaschinenkann man sich direkt auf derenSeiten informieren.Für alle, die auf der Suche nachNahrungsmittelinformationensind, wollen wir den Weg durchden Internet-Dschungel etwaserleichtern. Wir haben deshalbeine Aufstellung interessanterund/oder wichtiger Webadressen(URL) zum Thema Food zusam-mengestellt. Eine solche Web-adresse lautet beispielsweise„www.backmittelinstitut.de“ ■
aum ein Wirtschaftsbe-reich wächst zur Zeit soschnell wie das Internet.
Ob Unternehmen, Verband, Or-ganisation, Partei, Hochschule,Kirche oder Zeitung - kaum je-mand ist nicht mit einer Home-page dort vertreten. Die Multi-mediawelt hat sogar zu neuenBerufen wie Webmaster oderScreen Designer geführt. Die einfachste und am häufig-sten anzutreffende Form der Dar-stellung ist die Präsentation vonUnternehmensdaten wie Histo-rie und Produkte. Das soll eineVergrößerung des Bekanntheits-grades und einen Imagegewinnbringen. Vor allem im Konsum-güterbereich spielt aber auch„online shopping“ (elektroni-sches Einkaufen) zunehmendeine Rolle. Reisebuchungen,Bücher- oder Wertpapierkaufwerden schon über Internet ab-gewickelt. Der Vorteil für denKäufer neben Bequemlichkeitund Schnelligkeit: er ist nichtlänger auf den heimischen Marktbeschränkt. Weltweites Verglei-chen der Angebote und Bestel-len ist auf einfachem Wege mög-lich. Das Internet bietet auchinteraktive Möglichkeiten, wiedie Teilnahme an Diskussionsfo-ren, das sog. chatten. Für den beruflichen Nutzer bietetdas Internet eine unglaublichschnelle, unkomplizierte undpreiswerte Kommunikationsmög-lichkeit, durch die sog. e-mails(elektronische Post). Vor allemaber ist das Internet die Informati-onsquelle der Zukunft. Fragt manNutzer, was sie vom Internet er-warten, so stehen im Vorder-grund: direkter Kontakt zu neuenAnbietern oder Kunden, kosten-
keit und gleichmäßige Güte aus-zeichnen. Zur Klärung der Frage, welchesAroma für welche Anwendungs-gebiete geeignet ist, ist zunächstentscheidend, ob Backfestigkeit(Hitzestabilität) gefordert wirdoder nicht.Backfeste Aromen haben einenerhöhten Anteil an schwerflüchti-gen Aromastoffen. Diese sind häu-fig an Stabilisatoren gebunden,womit eine dickflüssige Konsistenzund damit verbunden eine leich-tere Dosierung erreicht wird. Dieempfohlenen Anwendungsmen-gen liegen bei 3 g – 5 g je 1000 gMasse.Für Sahne und Cremegebäcke, fürdie sogenannte kalte Konditorei,werden Aromen bevorzugt, derenCharakter sich bereits bei Raum-temperatur voll entfaltet. Ange-boten werden diese in pastöserForm, wobei eine Dosierung von30 g – 100 g je 1000 g erforderlichist. Sie enthalten häufig Frucht-oder Nußstücke und werden daherauch gern für Speiseeis eingesetzt.Hierbei ist der Grundsatz zuberücksichtigen: je kälter das Le-bensmittel desto höher die Dosie-rung.Durch die Konsistenz der Pastenwird die Verteilung des Aromas inSahne und Cremes erleichtert. DieVolumenverminderung kann so-mit so gering wie möglich gehaltenwerden.Eine hin und wieder zu hörendeKritik, die eine geschmacklicheEintönigkeit durch Aromen pro-phezeit, kann entkräftet werden.Durch geschickte Kombinationder zahlreichen Aromen ist es denAnwendern möglich, ihren Pro-dukten eine individuelle Ge-schmacksnote zu geben. ■
bmi aktuell – April 1999 9
Food onlineFood onlineWie Ernährungsprofis
das Internet nutzen können
Christiane Prochatzki,DahlenburgK
Begriffe des Internet
Internet
Weltweit größtes, nicht kommerzielles und nicht zentral
organisiertes Verbindungssystemvon Computern. Zugang über
lokale Knotenpunkte, physische Verbindungen durch
Telefonleitungen,
Homepage
Startseite eines im Internet vertretenen Unternehmens,
Person etc.
Bookmark
Lesezeichen. Im Browser zu speichernde Lieblingsadressen
URL=
Abkürzung für Uniform ResourceLocator. Eine eindeutige Norm,Internet-Adressen zu schreiben,
sie beginnen z.B. immer mithttp://
Domain
Weltweit eindeutiger Name einereinzelnen Website
Domainname
Eine komplette Internetadresse,z.B. www.backmittelinstitut.de
Top Level Domain
Die Endung des Domainnamens,die hinter dem Punkt steht,
z.B. de beim Namen „backmittelinstitut.de“
Sagt etwas über Art oder Standort des Anbieters.
Unternehmen greifen häufig aufdie Länderkennung zurück,
z.B. de für Deutschland, at fürÖsterreich, fr für Frankfreich.
International agierende Unternehmen wählen auch com
für comercial. Organisationen,wissenschaftliche Institute u.ä.
erkennt man meist am org, Bildungsstätten auch am edu füreducation, Regierungsstellen am
gov für Government
10 bmi aktuell – April 1999
Web-Adresse Anbieter/Inhalt
agnic.org Agricultural Network Information Center
agrarnet.de Deutsches Agrarinformationsnetz, Informationen rund um die Landwirtschaft
aibonline.org American Institute of Baking
aid-online.de Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit Verbraucherdienst, Fachzeitschrift für Ernährungs- und Verbraucherthemen
backmittelinstitut.com Backmittelinstitut Bonn
backmittelverband.com Verband der deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller
baeckerhandwerk.de Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks
baeko.de Einkaufsgenossenschaft des deutschen Bäckerhandwerks
bakeryonline.com The market place for professionels in the Bakery Industry USA mit Buyers Guide
beckmann-verlag.de Fachzeitschrift Zucker und Süßwaren
bll.de Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
bsb.org.uk. British Society of Baking
backmittelverband.de Bundesverband der deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller, Bonn
cma.de Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschft
dainet.de Deutsches Agrarinformationsnetz
datasweet.de Onlinedienst der Süßwarenindustrie mit Lieferantenverzeichnis
dei.de Seiten der Fachzeitschrift „Die Ernährungsindustrie“, Recherche von Fachartikeln
dge.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung
dlg-frankfurt.de Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft
uni-giessen.de/dotfood.com The website for the world food and drink industries
ernaehrung.de Website der Softwarefirma NutriScience mit gutem Ernährungslexikon und Nährwertberechnungen
ernaehrung.org Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
fao.org. Food and Agricultural Organisation of United Nations
fioti.com Food Ingredients on the Internet
fish-online.de Forum für gewerbliche Interessenten, Aus der Welt der Fischerei
fiz-agrar.de Agrardatenbank des Bundesernährungsministeriums
fleischerhandwerk.de Deutscher Fleischerverband
fnii.ifis.org Food and Nutrition Internet Index (Lebensmittel-Datenbank) teilweise kostenpflichtig
foodexplorer.com Manufactuaring, Packaging, Development Zeitschrift Food Engineering
foodlexx.de Internet Foto-Lexikon + Archiv Food-Fotos
foodonline.com The Market Place for Food Professionels USA Machinery/Equipment
frenchfoodfinder.com Interactive Foodsourcing Service: 1000 most competetive french food companies in the international arena, Infos über den französischen Nahrungsmittelmarkt
gastroline.de/wirtz/ Küchenfachwörterbuch deutsch-französisch und französisch-deutschdeutsch-franzoesisch.html
germansweets.de Exportförderung deutscher Süßwaren
getraenke.com noch im Aufbau mit links wie milch.de, saefte.de.
Internet-Seiten mit Bezug zu Nahrungsmitteln (Stand15.3.99)
http://www. ......
Begriffe des Internet
Hypertext
Verzweigung. UnterstricheneSchlüsselwörter für inhaltlicheQuerverweise (Links)
Link/Hyperlink
Eine (meist blau und unterstri-chen) hervorgehobene Text- oderBildstelle, die beim Anklicken ein weiteres Dokument aufruft
Browser
Software zum Navigieren und zurgrafischen Darstellung im www,z.B. Netscape Navigator oderMicrosoft Explorer
ftp
File Transfer Protokoll (Datei Übertragungs Protokoll)
http
Hypertext Transfer Protocol bzw.Hypertext Übertragung Protokoll(Regelsystem um Daten über dasworld wide web auszutauschen)
www
World Wide Web, Teil des Inter-net mit multimedialen Möglich-keiten der Bild-, Text- und Ton-übertragung
Akronyme
Abkürzunge für häufig verwen-dete Redewendungen, z.B. ASAP (as soon as possible ). Eine Sammlng von Akronymen findet man unterwww.uce.ie/info/net/acronyms/acro.html)
FAQ
Frequently asked Questions,Dienstleistung bei der häufig ge-stellte Fragen beantwortet werden
Web-Adresse Anbieter/Inhalt
hagemann.de/def Deutsches Ernährungsforum
ifis.org. International Food Information System Food Science, Food Technology, Human Nutrition
ift.org Netz des Institut of Food Technologists (USA)
infozentrum-schoko.de Alles über Schokolade/Kakao von Produktgruppe Schokolade im Süßwarenverband
ins-coin.de/igv Institut für Getreideforschung, Bergholz-Rehbrücke
Kaffeeverband.de Deutscher Kaffeeverband
kartoffel.de Seiten sind im Aufbau
Kaugummi.de Kaugummiverband e.V. Seiten sind im Aufbau
k.shuttle.de/fei-bonn/ Forschungskreis der Ernährungsindustrie: Mitgliedsverbändeverband/htm
lci-koeln.de Lebensmittelchemisches Institut der Deutschen Süßwarenwirtschaft
lebensmittelpraxis.de Links zu vielen führenden Lebensmittelherstellern, Organisationen und Verbänden
lebensmittelrecht.com Lebensmittelrecht Online
lz-net.de Lebensmittelzeitung
margarine-institut.de Alles über Öle und Fette für gesunde Ernährung
milch-net.de Virtuelle Milchmesse
mopro.de Bundesverband Molkereiprodukte
nutrition.cabweb.org British Journal of Nutrition
sg-online.de Online Magazin der deutschen Süßwarenwirtschaft und des Süßwarenhandels
suessfacts.de Süßwaren und Ernährung
suesswarenverband.de Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. Bonn
zentralverband.de Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
zds-solingen.de Zentralfachschule der deutschen Süßwarenwirtschaft
bmi aktuell – April 1999 11
Österreich: KaisersemmelMehl: Hoher Proteinwert
– kleberstark
hervorragendes Brot zu backen.„Mehl nach Maß“ ist heute keineVision und Utopie mehr. Es istRealität. Noch zusätzlich notwen-dige Korrekturen und Verbesse-rungen erfolgen durch Zugabevon Mehlverbesserungsmittelnund Backmittel.
3. Die NachbarländerDeutschlands
Unser Wissen um das Mehl istheute groß und umfassend. Jedenaturbedingte Abweichung istkorregierbar und im Backbetriebregulierbar. Im Käufermarkt wer-den dadurch höchste Anforde-rungen an die Mühle gestellt.Das gilt für alle Länder. Die Län-der der EU sind heute zumgroßen Teil Überfluß- und Ex-portländer beim Getreide. Inner-europäischer Mehlverkauf ist dieRegel. Bei all dieser Harmonisie-rung und Gleichheit sind dieMehlqualitäten und Bezeichnun-gen (Typisierung) der einzelnenLänder doch recht verschieden.Und das nicht ohne Grund.Jedes Land hat eben sein Sorti-ment und seine Verbraucherer-wartung und beide sind beieinem Blick über die Grenzendoch recht heterogen. Das ist in-sofern nicht verwunderlich, daBodenbeschaffenheit, Düngungund Klima in Europa recht unter-schiedlich sind. Der größte Teilliegt zwar im maritimen Klimabe-reich (mit kühlem Sommer undmildem Winter), doch gibt es inSpanien Regionen mit rechtniedrigen Niederschlägen. Diesauch in Zentralpolen, der Ukrai-
Neigung zur Lagerung und seinkürzerer Keimungsrythmus mach-ten den Roggen auswuchsan-fälliger. Gute und zeitrichtigeDüngung benötigen beide Getrei-desorten. Heute wird die „,Löf-fel“-Düngung privilegiert, d.h. eswird soviel an Dünger gegeben,wie die Pflanze gerade für ihrWachstum braucht.
2. Die Getreidezüchtung
In Unkenntnis vieler genetischerund phänotypischer Charakte-ristika und Zusammenhänge,konnte in früheren Jahren derGetreidewachstum, insbesonde-re im Hinblick auf das Backver-halten der Getreidefrüchte, nie-mals optimal sein. Die Erträgewaren viel geringer als heute undfür gute Backfähigkeit wichtigeBestandteile (Klebermenge, Kle-berqualität, Proteingehalt) weitweg vom Optimum. So war esEnde des 19. Jahrhunderts nurunter Hinzunahme von Übersee-weizen (Northern Spring, Mani-toba) möglich Mehle ordentlichbackfähig zu machen. Diese Not-wendigkeit war bis Mitte des 20. Jahrhunderts gegeben.Mit einsetzender intensiver Ge-treidezüchtung in den 50er Jahrenbis heute haben sich diese Mehl-schwächen entscheidend verbes-sert. Der hochqualifizierten Ge-treidezüchtung in Deutschlandund seinen Nachbarländern ist esgelungen ein Getreide zu züchten,das den Verarbeitungsmethodenund dem länderspezifischen Brot-sortiment „maßgeschneidert“ ent-sprach, um jederzeit ein adäquat
12 bmi aktuell – April 1999
Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber,
Ingelheim am Rhein
1. Die Witterung
Jedermann weiß, daß jede Vege-tation – d.h. sogar jede Pflanzezu ihrem Gedeihen eine Reihe be-stimmter Voraussetzungen hat.Die Ansprüche des Getreides er-streckt sich deshalb auf optimaleGegebenheiten ihrer klimati-schen Umwelt – Licht, Tempera-tur und Feuchtigkeit – und aufspezifische Erfordernisse in derphysikalischen und chemischenBeschaffenheit des Bodens, indem es wurzelt. Während derRoggen sehr anspruchslos ist,stellt Weizen hohe Ansprüchean den Boden (bindigere Bödenmit hohem Gehalt abschlämm-barer Teilchen und guter Kalkzu-stand). Dagegen ist der Roggenanfälliger gegen Feuchtigkeit vorund während der Ernte. Seine
Das Mehlunserer Nachbarländerund seine Qualitäten
Das Mehlunserer Nachbarländerund seine Qualitäten
Schweiz: Baseler Brot Mehl: hoher Proteinwert – sehr kleberstark
Fallzahl’s 392Extensogram:Wasseraufnahme % 58,6Energie, cm2 133Dehnbarkeit um 163Dehnwiderstand EE 460Dw/Db 2,8
Trotz der hohen Proteinwerte istdie Wasseraufnahme nicht höherals bei deutschen Weizenmehlen.Die Roggenmehle liegen (außerin erntenassen Jahren) im gutenAmylogrammbereich (400–800,AE). Das Verkleisterungsvermö-gen ist ebenfalls gut.
b) Die SchweizBesonders gute (starke) Mehlehat auch die Schweiz. Die Wit-terungseinflüsse sind hier größerals anderswo. Auf die Sorte „Ze-nith“ fällt etwa die Hälfte derWeizenproduktion. Der Anteilan Importweizen (kleberstarkerÜberseeweizen und elastischer,dehnbarer Kontinentalweizen)mit ca. 15% liegt heute relativniedrig. Das Weizenmehl ent-hält von Jahr zu Jahr verschieden5–7% Roggenmehlanteil. Manunterscheidet Halbweißmehlund Ruchmehl mit folgendenDurchschnittsanalysewerten:
Roggenmehle spielen in der Ver-arbeitungsmenge keine größereRolle.
ne, Südrußland und im pannoni-schen Raum. Die größeren Un-terschiede resultieren aber ausdem Erbgut der Getreidesorten,die in den einzelnen Ländern an-gebaut werden. Eine Rundreisedurch unsere Nachbarstaatenmacht das transparent.
a) ÖsterreichMan unterscheidet beim Weizen:Qualitätsweizen, Mahlweizensor-ten und Futterweizensorten. DerAnbau von Qualitätsweizenwurde auf wenige Sorten mithohem Protein-Niveau reduziertund noch zusätzlich zwischenMühlen und Agrarwirtschaft ab-gesichert. Der Anteil an Mahl-weizen im Mehl liegt unter 15 %.Die Backqualität ist außerordent-lich gut. Das Klima im pannordi-schen Raum begünstigt diese Ziel-orientierung. Züchtung, Düngungund Ertrag sind auf Qualität pro-grammiert. Die Mehle sind nachdem Mineralsalzgehalt typisiert:
Die Bezeichnung der französi-schen Mehle (Typisierung) un-terscheidet sich nicht wesentlichvom deutschen Mehlsortiment.Es gibt:
Mineralsalzgehalt:Type 45 unter 0,50%Type 55 von 0,50 - 0,60%Type 65 von 0,60 - 0,75%Type 80 von 0,75 - 0,80%Type 110 von 1,00 - 1,20%Type 150 über 1,4%
Es existieren auch zwei Spezial-mehle:Type „Gruau 55“Mineralsalzgehalt 0,50 - 0,60% Protein mindestens 11,5%Type „Gruau 45“Mineralsalzgehalt unter 0,5%Protein über 11 %
Darüber hinaus gibt es nochSchrote aus Weizen und Roggenverschiedener Granulation.
4. Zusammenfassung
Schon allein in der Betrachtungund Analyse unserer vier wichti-gen Nachbarländer – Österreich,Schweiz, Spanien und Frank-reich – wird deutlich, daß sichdie Mehle landesspezifisch unter-scheiden. Den Bäckern dieserLänder gelingt es aber perma-nent, aus den jeweiligen Landes-mehlen ein adäquat gutes Brot zubacken. ■
Man unterscheidet Mehle fürkurze und lange Teigführungen(was sich in erster Linie aufStückgarezeiten bis zu einerStunde und von 1–5 Stunden be-zieht.Zum Beispiel:
e) FrankreichDie französischen Weizen sind in ihrer Konstitution andersstrukturiert als vergleichsweisedeutsche. Französischer Weizenwurde stets mehr als deutscheWeizensorten auf Kleberqualität(Elastizität und Dehnbarkeit) ge-züchtet. Daher auch die Messungnach Chopin (und nicht wie inDeutschland primär als Proteinund Klebermenge). In der Regelist das französische Weizenmehlnicht nur weicher im Kleber, esenthält auch weniger Protein.Vor zwei Jahrzehnten warenWerte um 10,5% (entsprechend24-26% Feuchtkleber) durchausnormal. Heute ist der Proteinge-halt durch entsprechende Züch-tung und Düngung auf Werte um12,7% Protein (28-30% Feucht-kleber) angestiegen. Das franzö-sische Backgewerbe kommt mitdieser Mehlqualität recht gutklar und ist immer in der Lage einden Mehlen entsprechendes adä-quates Brot guter Qualität zubacken. Die stärkere Mehlqua-lität heute ist von Bedeutung fürdie verbesserten Knetverfahren,die Vorteigführungen und be-stimmte Kriterien der Brotqua-lität (z.B. Volumen, Porung, Kru-ste).Das französische Weizenmehlenthält teilweise bis zu 2% Boh-nenmehl. Dessen Wirkung wirdaber meistens überschätzt und ist
Die Weizenmehle sind wie folgtklassifiziert:
Protein in %:Farine type 00 7Farine type 0 9Farine type 1 10Farine type 2 10Farine complete 10
Der Wassergehalt der Mehle istauf maximal 14,5% limitiert.
d) SpanienEin Blick nach Spanien lohntsich bestimmt. Das Wachstums-klima ist dort eher trocken. DerKleber ist relativ kurz. Die Ein-teilung der Weizensorten hin-sichtlich Backverhalten erfolgtnach Proteinwerten und dem Alveogramm von CHOPIN.Man unterscheidet:
Tipo I Proteinas 12–12,5%Tipo II Proteinas 10–11,0%Tipo III Proteinas 10%Tipo IV Proteinas 10%
Rechtsanwalt Amin Werner, Bonn
durch die Bereitstellung umfas-sender Lehrinformationen für dieAus- und Weiterbildung vonBäckern, Konditoren und Fach-verkäufern unterstrichen.Das Backmittelinstitut verstehtsich als Ansprechpartner für alle,die mit Backmitteln und Back-grundstoffen arbeiten, und fürdiejenigen, die sich über die The-matik informieren wollen.
Backmittel und Backgrund-stoffe – natürliche Hilfsstoffe mit Tradition
Um lockere und schmackhafteBackwaren herstellen zu können,werden seit Mitte des 19. Jahr-hunderts Backmittel eingesetzt.Sie helfen, Teigbeschaffenheitund Backeigenschaften von Brotund Feinen Backwaren zu ver-bessern.Der Zusatz von Backmitteln hatdabei nichts mit dem häufig ge-nannten Schlagwort „Chemie imBrot“ zu tun, denn Backmittelbestehen überwiegend aus Le-bensmitteln, wie z.B. Malz, Ge-treideprodukten, Kartoffelmehl,Speiseölen, Milch und Milchpro-dukten. Desweiteren enthaltenBackmittel Lebensmittelzusatz-stoffe, wie beispielsweise Emulga-toren (Lecithin), die sich positivauf den Backprozeß und die Ei-genschaften der Backwaren aus-wirken. Dabei kommen Backmit-tel und Backgrundstoffe in denverschiedensten Phasen der Brot-und Gebäckherstellung zum Ein-satz. Zum einen verbessern Back-mittel die Beschaffenheit derTeige und ermöglichen so eineschnellere Verarbeitung, bei derhohe Sicherheit gewährleistetist: Denn durch den Einsatz vonBackmitteln kann auch bei Ern-
teschwankungen gleichbleibendeQualität der verschiedenstenMehle und Teigsorten erreichtwerden. Zum anderen wirken sichBackmittel und Backgrundstoffeauch direkt auf das Endproduktaus: Guter Geschmack und Ge-ruch, Schnittfestigkeit sowie dierichtige Bräunung und Röschesind entscheidend auf den Einsatzvon Backmitteln und Backgrund-stoffen zurückzuführen.So tragen Backmittel und Back-grundstoffe in der Backstubenicht nur zum reibungslosen Ab-lauf der Produktionsprozesse bei,sondern sorgen auch für diegroße, schmackhafte Vielfalt derBrote und Feinen Backwaren, dietäglich frisch beim Bäcker ange-boten werden.
Backmittelinstitut – und Sie sind gut beraten
Als kompetenter Ansprechpart-ner für alle Fragen rund um Back-mittel und Backgrundstoffe ver-fügt das Backmittelinstitut überein reichhaltiges Angebot an In-formationsmaterialien. So ist z.B.über einen ständig erreichbarenFax-Abruf-Service alles Wissens-werte rund um Backmittel undBackgrundstoffe unkompliziertund schnell abrufbar.Hierzu gehört u.a. die Schriften-reihe „Informationen aus demBackmittelinstitut“ in der sichWissenschaftler und Fachleuteaus den Mitgliedsunternehmendes Institutes mit den verschie-densten Aspekten der Backmit-tel und Backgrundstoffe ausein-andersetzen. Auf der letztenSeite dieses bmi aktuell könnenSie einen Überblick unserer Pu-blikationen entnehmen. ■
rot ist eines der ältestenund nach wie vor beliebte-sten Nahrungsmittel der
Welt. Von den Ägyptern vor gut8000 Jahren erfunden, trat dasBrot über das antike Griechen-land und Rom einen weltweitenSiegeszug an. Brot und FeineBackwaren sind auf nahezu jedemSpeisezettel vertreten – und dasaus gutem Grund: Sie versorgenden Körper mit notwendigenKohlenhydraten, Eiweißen, Vita-minen und Ballaststoffen.Lange vorbei sind dabei die Zei-ten, in denen Brot und FeineBackwaren nur aus Mehl undWasser gefertigt wurde. Seit Jahr-zehnten spielen bei der Herstel-lung auch Backmittel und Back-grundstoffe eine wichtige Rolle,da sich ihr Einsatz besonders posi-tiv auf die Eigenschaften desMehles und der Backwaren aus-wirkt. Da das Wissen um Backmittel undBackgrundstoffe bei Verwendernund Verbrauchern häufig sehr gering ist, wurde 1983 das Back-mittelinstitut als „Informations-zentrale für Backmittel und Back-grundstoffe zur Herstellung vonBrot und Feinen Backwaren“ inBonn gegründet. Getragen vonUnternehmen der Backmittel-und Backgrundstoffhersteller inDeutschland, informiert das Back-mittelinstitut Hersteller, Bäcker,Konditoren, Journalisten, Wissen-schaftler und Verbraucher überBackmittel und Backgrundstoffesowie deren Bedeutung für dieBackwaren. Neben diesen Aufga-ben gibt das Backmittelinstitutaber auch Auskunft über lebens-mittelrechtliche und ernährungs-physiologische Fragen. Die engeBeziehung des Backmittelinstitu-tes zum backenden Gewerbe wird
B
Brot und Feine Backwaren –täglich frisch aus dem Ofen
Brot und Feine Backwaren –täglich frisch aus dem Ofen
bmi aktuell – April 1999 15
Das Backmittelinstitut e.V. informiert:
Zu beziehen bei:Backmittelinstitut e.V.
Markt 9, 53111 BonnTel.: 02 28/9 69 77-0
Fax: 02 28/9 69 77-77
Weitere Informationen erhalten Sie über unseren
Fax-Abruf: 02 28/9 69 41 80-000
Heft 17 (1993)Brot – ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung:Warum ist unser Brot so wertvoll?
Heft 18 (1994)Zulassung von Zusatzstoffen
Heft 19 (1994)Backwaren für besondere Ernährungsformen
Heft 20 (1995)Die Gärsteuerung mittels Kältetechnik – ein modernesVerfahren in der Bäckerei und Konditorei
Heft 21 (1995)Formtrennmittel
Heft 22 (1996)Allergien in Zusammenhang mit Backwaren und deren Herstellung – ein Diskussionsbeitrag
Heft 23 (1996)Backmittel und Backgrundstoffe – der große Nutznießer ist der Verbraucher
Heft Nr. 24 (1997)Der Einsatz von Enzymen bei Backwaren
Heft Nr. 25 (1998)Sauerteig
Heft Nr. 26 (1999)Backmargarine und -fette
Folienreihe:Unterrichtsfolien zum Thema „Backmittel und Back-grundstoffe für den Berufsschul- und Berufsfach-schulunterricht für die Ausbildung sowohl von Müllernals auch Bäckern, Konditoren, Fachverkäuferinnenund -verkäufern.Teil I 1991 (50,– DM) Teil II 1993 (35,– DM)
Videofilm:Backmittel im Dienste des Verbrauchers(20,– DM)
Fragen- und Antwortenkatalog für die BäckereifachverkäuferinTeil I 0,50 DM Teil II 0,50 DMSchutzgebühren zuzügl. Porto u. 7 % MwSt.Alle Broschüren 5,– DM
Heft 1 (2. Auflage 1992)Was sind Backmittel?
Heft 2 (2. Auflage 1993)Die Bedeutung von Nahrungsfetten für die menschliche Ernährung
Heft 3 (2. Auflage 1994)Rohstoffe für Backmittel beim Brot
Heft 4 (2. Auflage 1994)Convenience-Produkte
Heft 5 (1985) (2. überarbeitete Auflage 1998)Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen
Heft 6 (1986)Mehr Genuß durch Aromen
Heft 7 (2. Auflage 1996)Ist „Bio“-Brot gesünder?
Heft 8 (1987)Gewürze in Backwaren (5,– DM)
Heft 9 (1987)Backpulver – Geschichte und Wirkprinzip
Heft 10 (1988)Überzüge im Dienste des Backgewerbes
Heft 11 (1989)Die Geschichte der Backmittel
Heft 12 (1990)Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise
Heft 13 (1991) (2. überarbeitete Auflage 1999)Die Bestandteile von Backmittel und Backgrund-stoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Wirkungsweise
Heft 14 (1991)Früchte und ihre Zubereitung für Bäckerei und Konditorei
Heft 15 (1992)Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung
Heft 16 (1992)Backmischungen für Brot und Kleingebäck
