Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in
Leipziger Kindergärten
BACHELORARBEIT
von
Sophie Kupke
zur Erlangung des akademischen Grades
B.Sc. Landschaftsökologie und Naturschutz
Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald
Matrikelnummer: 134258
Kontakt: [email protected]
Gutachter: Prof. Dr. Susanne Stoll-Kleemann
M.Sc. Uta Schmidt
Lehrstuhl für Nachhaltigkeitswissenschaft und Angewandte Geographie
Leipzig, den 02.02.2017
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis .............................................................................................................................. I
Abkürzungsverzeichnis ............................................................................................................................ II
Zusammenfassung .................................................................................................................................. III
Abstract .................................................................................................................................................. IV
1. Einleitung ......................................................................................................................................... 1
2. Die Möglichkeiten einer nachhaltigen Ernährung nach dem Konzept von Koerber et al. (2012) ... 3
2.1. Definition der nachhaltigen Entwicklung ................................................................................ 3
2.2. Definition der nachhaltigen Ernährung ................................................................................... 4
2.3. Die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung ................................................................ 5
2.3.1. Gesundheit – Prävention und Wohlbefinden .................................................................. 6
2.3.2. Umwelt – ökologische Verträglichkeit............................................................................. 7
2.3.3. Wirtschaft –fairer Handel weltweit ................................................................................. 8
2.3.4. Gesellschaft- soziale Auswirkungen ................................................................................ 9
2.3.5. Kultur – nachhaltiger Genuss ........................................................................................ 10
2.4. Die sieben Grundsätze der nachhaltigen Ernährung ............................................................. 10
2.4.1. Genussvolle und bekömmliche Speisen ........................................................................ 11
2.4.2. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel ........................................................................ 11
2.4.3. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel........................................................... 12
2.4.4. Ökologisch erzeugte Lebensmittel ................................................................................ 17
2.4.5. Regionale und saisonale Erzeugnisse ............................................................................ 18
2.4.6. Ressourcenschonendes Haushalten .............................................................................. 19
2.4.7. Fair gehandelte Lebensmittel ........................................................................................ 20
2.5. Bildung für nachhaltige Ernährung in (Leipziger) Kindergärten ............................................ 22
3. Die aktuelle Verpflegungssituation in Kindergärten ..................................................................... 24
3.1. Der DGE-Standard ................................................................................................................. 24
3.1.1. Gestaltungsempfehlungen für die Verpflegung ............................................................ 24
3.1.2. Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen ................................................ 27
3.1.3. Möglichkeiten der nachhaltigen Ernährung nach dem DGE- Standard ........................ 29
3.2. Deutschlandweite Verpflegungssituation in Kindertagesstätten.......................................... 30
3.3. Die Verpflegungssituation in sächsischen Kindergärten ....................................................... 33
4. Methodik ....................................................................................................................................... 36
4.1. Auswahl der geeigneten Bearbeitungsmethode ................................................................... 36
4.2. Konzipierung des Fragebogens .............................................................................................. 36
4.3. Datenerhebung und Auswertung .......................................................................................... 37
5. Ergebnisse der Befragung .............................................................................................................. 40
5.1. Verpflegungsangebot in den Kindergärten ........................................................................... 40
5.2. Auswahl der Lebensmittel ..................................................................................................... 42
5.3. Umsetzung der DGE-Empfehlungen ...................................................................................... 44
5.4. Bildungsangebote im Kindergarten ....................................................................................... 46
5.5. Wünsche und Hindernisse hinsichtlich der Verpflegungssituation ....................................... 47
5.6. Strukturmerkmale der Kindergärten ..................................................................................... 48
6. Diskussion ...................................................................................................................................... 51
6.1. Umsetzung der Handlungsempfehlungen nach Koerber et al. (2012) .................................. 51
6.2. Vergleich der Ergebnisse ....................................................................................................... 52
6.3. Beurteilung der Ergebnisse ................................................................................................... 57
6.4. Methodenkritik ...................................................................................................................... 58
7. Schlussbetrachtung ....................................................................................................................... 60
Literaturverzeichnis ............................................................................................................................... 62
Anhang .................................................................................................................................................. 68
Danksagung ........................................................................................................................................... 73
Selbstständigkeitserklärung .................................................................................................................. 74
I
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung (weiterentwickelt nach Koerber et al.
2012: 4) .................................................................................................................................................... 6
Abbildung 2: Direkte Treibhaus-Emissionen der Ernährung in Deutschland je Person (WWF 2012: 28) 7
Abbildung 3: Anforderungen an das Lebensmittelangebot beim Frühstück und in der
Zwischenverpflegung (DGE 2015: 12) ................................................................................................... 25
Abbildung 4: Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung [20
Verpflegungstage] (DGE 2015:16) ......................................................................................................... 26
Abbildung 5: Speisepläne: Der DGE-Standard im Vergleich zu KiTa-Speiseplänen [Mittagessen] (ARENS-
AZEVÊDO ET AL. 2014:16) .......................................................................................................................... 31
Abbildung 6 : Mahlzeitenangebot in sächsischen Kindergärten (SMS 2007: 10) .................................. 34
Abbildung 7: relative Häufigkeit der angebotenen Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung ............... 41
Abbildung 8: relative Häufigkeit der zuständigen Verpflegenden für die Mahlzeiten (n= 39), eigene
Darstellung ............................................................................................................................................ 41
Abbildung 9: relative Häufigkeit der mitgegebenen Mahlzeiten (n= 26 ), eigene Darstellung ............. 41
Abbildung 10: relative Häufigkeit der verschiedenen Bezugsquellen der Lebensmittel (n= 39), eigene
Darstellung ............................................................................................................................................ 42
Abbildung 11: relative Häufigkeit der beachteten Kriterien bei der Lebensmittelauswahl (n= 35),
eigene Darstellung ................................................................................................................................. 43
Abbildung 12: relative Häufigkeit der Rücksichtnahme auf besondere Ernährungswünsche (n= 37),
eigene Darstellung ................................................................................................................................. 43
Abbildung 13: Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards (n=35), eigene Darstellung ........................... 44
Abbildung 14: relative Häufigkeit der Umsetzung der DGE Empfehlungen beim Mittagessen (n= 32),
eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 16 ................................................................... 45
Abbildung 15: Vergleich Ergebnisse der Befragung mit den Empfehlungen der DGE [Frühstück und
Vesper] (n= 27), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 12) ........................................ 45
Abbildung 16: relative Häufigkeit Einbezug der Kinder in den Lebensmittelverarbeitungsprozess (n=
35), eigene Darstellung ......................................................................................................................... 46
Abbildung 17: Teilnahme an externen Bildungsangeboten zum Thema Ernährung (n= 29), eigene
Darstellung ............................................................................................................................................ 46
Abbildung 18: relative Häufigkeit der angegebenen Verbesserungswünsche bezüglich des
Verpflegungsangebotes (n= 18), eigene Darstellung ............................................................................ 47
Abbildung 19: relative Häufigkeit der Probleme bei der Umsetzung der Verpflegungswünsche (n= 18)
............................................................................................................................................................... 48
Abbildung 20: relative Häufigkeit der Anzahl zu verpflegender Kinder zwischen drei und sechs Jahren
(n= 36), eigene Darstellung ................................................................................................................... 48
Abbildung 21: Verpflegungskosten pro Kind pro Tag (n= 36), eigene Darstellung ............................... 49
Abbildung 22: Vergleich der relativen Häufigkeiten der Träger zwischen den befragten Kindergärten
(n=36) und der Grundgesamtheit (n= 110) ........................................................................................... 49
Abbildung 23: Häufigkeitsverteilung der befragten Kindergärten (n= 33), eigene Darstellung ........... 50
II
Abkürzungsverzeichnis
aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten
Abb. Abbildung
ADM Arbeitskreis Deutscher Markt- und Sozialforschungsinstitute e.V.
BMEL Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft
BMUB Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und
Reaktorsicherheit
bzw. beziehungsweise
ca. circa
CO2 Kohlenstoffdioxid
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
DGE-Standard DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für
Kinder
et al. et alii / et aliae / et alia; “und andere”
e.V. eingetragener Verein
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
Hrsg. Herausgeber
kg Kilogramm
KiTa Kindertageseinrichtungen
max. maximal
min. mindestens
Mio. Millionen
n Anzahl
SMS Sächsische Staatsministerium für Soziales
StBA Statistisches Bundesamt
UNCED United Nations Conference on Environment and Development
u.a. unter anderem
z.B. zum Beispiel
III
Zusammenfassung
Nachhaltige Ernährung im Rahmen des Leitbildes für nachhaltige Entwicklung gilt als
zukunftsfähiges Ernährungskonzept, mit dessen Hilfe die Förderung der Lebensqualität, die
Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und weltweite soziale Gerechtigkeit
realisiert werden können. Um dieses Bestreben umzusetzen, ist neben der gezielten Bildung
zur nachhaltigen Entwicklung die Integration des Konzeptes im alltäglichen Umgang
förderlich, um eine langfristige Änderung der Ernährungsgewohnheiten zu erzielen. Bei
zunehmender Ganztagesbetreuung der Kinder in Deutschland findet die Ernährungsbildung
im zunehmenden Maße auch in den Kindertageseinrichtungen statt. Auf Grund des
altersbedingten Imitationslernens der Kinder sind dies ideale Voraussetzungen, um eine
frühzeitige Förderung nachhaltigen Handelns zu unterstützen. Im Rahmen dieser Arbeit
wurden daher die Möglichkeiten nachhaltiger Ernährung in Kindertageseinrichtungen mittels
vorhandener Literatur zusammengetragen und die Umsetzung nachhaltiger Ernährung in
Leipziger Kindergärten in einer quantitativen Befragung im Dezember 2016 untersucht. Die
Befragung erfolgte anhand eines standardisierten Fragebogens als Online-Befragung.
Die Ergebnisse geben ein aufschlussreiches Bild der aktuellen Verpflegungssituation der
befragten Kindergärten und machen deutlich, dass nachhaltige Ernährung insbesondere
durch die Orientierung am DGE-Qualitätsstandard in Ansätzen bereits im Kindergartenalltag
integriert wird, jedoch noch vielfach Verbesserungsmöglichkeiten bestehen, die häufig von
den finanziellen Möglichkeiten des jeweiligen Kindergartens abhängen. Die bundesweit
verbindliche Einführung eines Qualitätsstandards, der auch die Bemühungen nachhaltigen
Handels zertifiziert, ist ein möglicher Weg zur Integration nachhaltiger Ernährung in den
Kindergartenalltag. Für die Zukunft ist hier vor allem staatliche Unterstützung gefordert, um
eine einheitlich qualitative, finanziell realisierbare und nachhaltige Verpflegung für alle
Kindertageseinrichtungen gleichermaßen zu ermöglichen.
IV
Abstract
Sustainable nutrition as part of the concept of sustainable development is considered to be a
viable nutritional concept that can be used to increase the quality of life, the protection of
the environment, fair economic relations and global social justice. In order to achieve these
goals the integration of the concept into everyday practice is required to achieve a long-term
change in dietary habits. As full-day care in Germany increases, nutritional education is more
and more taking place in children's day care facilities. The fact that children between three
to six years learn best by imitation leads to a great opportunity to teach sustainable
behavior.
Hence, this thesis aims to evaluate the possibilities of sustainable nutrition in day care
facilities by using existing literature and a quantitative survey of kindergartens in Leipzig in
December 2016. The survey was carried out on the basis of a standardized questionnaire as
an online survey. The results provide an enlightening picture of the current catering situation
in kindergartens. Furthermore, the results show that sustainable nutrition is already
incorporated in the daily kindergarten life. It is already following the DGE quality standards
but still some improvements can be made. These are often limited by the financial situation
of each kindergarten. In the future, governmental support is required in order to enable a
consistently qualitative, financially feasible and sustainable catering for all children`s day
care facilities.
1
1. Einleitung
In Deutschland werden rund 3,4 Millionen Kinder in Tageseinrichtungen betreut, von denen
insgesamt 39,3% in der Ganztagesbetreuung untergebracht sind (STATISTISCHES BUNDESAMT
[STBA] 2016: S.11). Diese Form der Betreuung ist in Ostdeutschland besonders häufig
vertreten und trifft dort auf rund 70% [Stand 2013] aller betreuten Kinder von drei Jahren bis
zum Schuleintritt zu (WIRTSCHAFTS- UND SOZIALWISSENSCHAFTLICHES INSTITUT 2015). Von den 14.790
Kindern zwischen drei und sechs Jahren, die eine Leipziger Kindertagestageseinrichtung1
(KiTa) besuchen, werden 86,3% ganztags betreut (STBA 2015: 42). Daher ist es
unumgänglich, dass bei Betreuungszeiten von überwiegend mehr als sechs Stunden die
Einrichtungen auch vermehrt traditionell familiäre Aufgaben übernehmen (STBA 2016: 108).
So werden in Partnerschaft mit den Eltern auch in großen Teilen die Ernährungsbildung
sowie die Förderung einer gesundheitsfördernden Lebensweise auf Basis einer qualitativ
hochwertigen, vollwertigen Ernährung in den Tageseinrichtungen umgesetzt (DGE 2015: 9).
Ernährung als existenzielles Grundbedürfnis beeinflusst nicht nur wesentlich unsere
Gesundheit und Leistungsfähigkeit, sondern auch das Wohlbefinden auf individueller und
gesellschaftlicher Ebene (GRUNDWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 89). Die Prägung unseres
Essverhaltens erfolgt innerhalb der ersten Lebensjahre und überwiegend durch
Imitationslernen und ist daher abhängig vom dargebotenen Speiseangebot sowie vom
Verhalten der Vorbilder, zu denen sowohl Eltern als auch Erzieher zählen (ELLROTT 2009: 81
f.).
Bei der Betrachtung unserer Ernährung wird unsere Abhängigkeit von den natürlichen
Ressourcen deutlich, sowie die Dringlichkeit des Erhalts ebendieser (GRUNDWALD UND
KOPFMÜLLER 2006: 89). Da Kindertageseinrichtungen neben der Betreuung und Erziehung der
Kinder auch einen Bildungsauftrag verfolgen, bieten diese ideale Voraussetzungen, um
anhand der Vermittlung nachhaltiger Ernährungsprinzipien bereits im Elementarbereich der
frühkindlichen Bildung die ersten Grundlagen für ein dauerhaft nachhaltiges Handeln zu
legen (DGE 2015: 28).
Das Ziel der vorliegenden Arbeit liegt darin, einen Überblick über die Auswirkungen der
Ernährung in ihrer jetzigen Form auf soziale, wirtschaftliche, gesundheitliche sowie
ökologische und kulturelle Dimensionen zu erstellen. Zudem sollen Handlungsmöglichkeiten
für eine nachhaltige Ernährung aufgezeigt, die im Rahmen des Leitbildes der Bildung für
nachhaltige Entwicklung in Kindertageseinrichtungen angewandt werden können. Außerdem
1 Kindertageseinrichtungen: Darunter werden seitens der Stadt Leipzig sowohl Kinderkrippen, Kindergärten,
kombinierte Kindertagestätten, Horte sowie Integrationseinrichtungen verstanden (STADT LEIPZIG [o.J.]). Je nach Region fällt die genaue Definition unterschiedlich aus.
2
wird anhand aktueller Studien die momentane Verpflegungssituation in
Kindertageseinrichtungen in Sachsen und Deutschland, sowie die Empfehlungen der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) dargestellt und mit den Ergebnissen in
Leipziger Kindergärten verglichen.
Zur Überprüfung der aktuellen Verpflegungssituation in Leipziger Kindergärten2 hinsichtlich
ihrer Nachhaltigkeit wurde im Rahmen dieser Arbeit eine Befragung durchgeführt, um die
folgende Forschungsfrage zu beantworten:
Welche Möglichkeiten nachhaltiger Ernährung werden in Leipziger Kindergärten umgesetzt?
Zunächst werden die Begrifflichkeiten der nachhaltigen Entwicklung und nachhaltigen
Ernährung definiert und die wichtigsten Informationen zum nachhaltigen Konzept der
Vollwert-Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012) zusammengetragen. Anschließend wird ein
Überblick über die aktuelle Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen, sowohl
deutschlandweit als auch auf das Bundesland Sachsen bezogen, geschaffen und mit den
Handlungsempfehlungen des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in
Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE-Standard) verglichen. Darauf aufbauend werden die
weiteren Umsetzungsmöglichkeiten nachhaltiger Ernährung durch Bildungsangebote für
Kindertageseinrichtungen beschrieben. Im Folgenden wird die angewandte empirische
Forschungsmethode dargestellt und anschließend die Konzeption, Durchführung und
Auswertung der Befragung beschrieben. Abschließend werden die gewonnenen
Erkenntnisse werden im sechsten Kapitel mit der entsprechenden Literatur verglichen und
diskutiert, theoretische und praktische Erkenntnisse zusammenfasst und ein
Zukunftsausblick gegeben.
2 Kindergarten: Eine Tageseinrichtung für Kinder ab drei Jahre bis zum Schuleintritt (STADT LEIPZIG [o.J.])
3
2. Die Möglichkeiten einer nachhaltigen Ernährung nach dem Konzept von
Koerber et al. (2012)
2.1. Definition der nachhaltigen Entwicklung
Der Ursprung des Begriffes der Nachhaltigkeit wird oft in der Abhandlung „Sylvicultura
Oeconomica“ des Oberberghauptmannes von Carlowitz aus dem Jahr 1713 gesehen, der den
Gedanken der Nachhaltigkeit in der Forstwirtschaft anwandte. Seiner Empfehlung nach
sollte nur so viel Holz entnommen werden, wie in absehbarer Zeit auf natürliche Weise
regeneriert werden kann (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 14).
Der Begriff der nachhaltigen Entwicklung nach dem heutigen Verständnis wurde erstmals
1987 mit der Veröffentlichung des Brundtland-Berichtes formuliert. Demnach wird
nachhaltige Entwicklung von der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung als eine
dauerhafte Entwicklung definiert, „die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu
riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können.“
(HAUFF, V. 1987: 46). Der Bericht macht deutlich, dass neben der Betrachtung der globalen
Zusammenhänge und Verknüpfung von Umwelt- und Einwicklungsaspekten die inter– und
intragenerationelle Verteilungsgerechtigkeit ein elementarer Bestandteil der nachhaltigen
Entwicklung ist und nimmt damit einen eindeutig anthropozentrischen Standpunkt ein
(HAUFF, M. 2014: 9).
Auf Empfehlung der Brundtland-Kommission wurde dann 1992 in Rio de Janeiro die
Konferenz der Vereinten Nationen über Umwelt und Entwicklung (UNCED) einberufen und
gilt seither als bisheriger politischer Höhepunkt in der Geschichte der nachhaltigen
Entwicklung (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 22). Das Konzept bildet das Leitbild der
internationalen Staatengemeinschaft und vereint diese in den Bemühungen, die wachsende
soziale Kluft zwischen Industrie- und Entwicklungsländern zu begrenzen und die
schwindenden natürlichen Lebensgrundlagen unter Berücksichtigung der Bedürfnisse
jetziger als auch kommender Generationen besser zu schützen (BMUB 2016). Die 178
teilnehmenden Staaten der UNCED gründeten u.a. die UN-Kommission für Nachhaltige
Entwicklung und verfassten mit der Agenda 21 ein detailliertes Aktionsprogramm, das
konkrete Empfehlungen und Handlungsanweisungen für die praktische Umsetzung des
Nachhaltigkeitsprinzips auf lokaler, nationaler und globaler Ebene zeigt (BAUER 2008).
Anhand dessen soll die wirtschaftliche Entwicklung mit dem Schutz der natürlichen
Lebensgrundlagen vereinbart werden. Keine der 1992 auf der Konferenz in Rio de Janeiro
verabschiedeten Konferenzen beinhalten jedoch konkrete oder überprüfbare
Verpflichtungen (BAUER 2008). Die weltweite Zustimmung zum Leitbild der nachhaltigen
4
Entwicklung gründet sich auf diesen geringen Konkretisierungsgrad des Berichtes, in dem
international unterschiedliche, teils gegensätzliche Positionen vereint werden mussten. Nur
so war es möglich, einvernehmliche Handlungsstrategien zu entwickeln. Diese begriffliche
Unschärfe wird häufig kritisiert, andererseits kann dem Bericht zweifelsfrei die Initiierung
einer weltweiten Diskussion über die Möglichkeiten zur nachhaltigen Entwicklung
zugesprochen werden (HAUFF, M. 2014: 10).
Nach der Konferenz 1992 wurden zur Umsetzung der Ziele eine Vielzahl an weiteren
Konferenzen vereinbart, so z.B. die Klimakonferenz 1997, der Weltgipfel für nachhaltige
Entwicklung 2002, sowie 2012 die erneute Konferenz der Vereinten Nationen über
nachhaltige Entwicklung in Rio de Janeiro (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 24). Zentrales
Thema dieser Konferenz war das Konzept der „green economy“ (HAUFF, M. 2014: 11). Die
Europäische Kommission definiert die nachhaltige Wirtschaftsweise als „eine Wirtschaft, die
Wachstum und Entwicklung gewährleisten kann und zugleich das Wohlergehen des
Menschen verbessert, menschenwürdige Arbeit bereitstellt, Ungleichheiten abbaut, Armut
bekämpft und das Naturkapital erhält, auf das wir alle angewiesen sind.“ (EUROPÄISCHE
KOMMISSION 2011: 5). Bei der Verfolgung dieser und anderer Ziele der Agenda 21 wird
international in der Regel das Drei-Dimensionen-Modell, in dem „die drei Dimensionen
Ökologie, Ökonomie und Soziales in einer offenen Aushandlung unter Beteiligung aller
Anspruchsgruppen zu berücksichtigen sind und idealerweise zu einem Gleichgewicht
zusammengeführt werden sollen“, als konzeptionelle Vorlage genutzt (HAUFF, M. 2014: 12).
Auch die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012), die im
Kapitel 2.3. beschrieben werden, bauen auf dem Drei-Dimensionen-Modell auf.
2.2. Definition der nachhaltigen Ernährung
Es herrscht, ähnlich wie bei der Definition der nachhaltigen Entwicklung, kein einheitlicher
Konsens darüber, was unter nachhaltiger Ernährung zu verstehen ist. Nach BRUNNER UND
SCHÖNBERGER (2005:11) kann sie als „ein dynamisches Konzept, bei dem die Vermittlung bzw.
der Kompromiss zwischen den vielfältigen Interessen und Forderungen zentral ist“ begriffen
werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass realisierbare Prozesse für Produktion, Handel und
Konsumalltag geschaffen werden. Nach der Definition von EBERLE ET AL. (2004: 1) ist
nachhaltige Ernährung eine Ernährungsform, „die bedarfsgerecht und alltagsadäquat,
sozialdifferenziert und gesundheitsfördernd, risikoarm und umweltverträglich ist.“ Der
Entwicklungsprozess hin zu einer nachhaltigen Entwicklung steht jedoch, unabhängig von
ihrer Definition, noch am Anfang. Allerdings wird durch politischen Gestaltungswillen,
kritische Verbraucherstimmen, ein verändertes Nachfrageverhalten der Konsumenten und
5
steigender Bedeutung der Gesundheitsthematik die Ernährungswende vorangebracht, wobei
die Übernahme der Verantwortung nicht auf einzelne Akteure beschränkt werden darf,
sondern alle Parteien des Ernährungssystems, vom Produzenten bis zum Konsumenten, aktiv
werden müssen (BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 20). Die Diskussion um nachhaltige
Ernährungskonzepte wird nach BRUNNER UND SCHÖNBERGER (2005: 10) in Deutschland bereits
seit 1980 geführt, wobei sich verschiedene Konzepte geformt haben, die den
Nachhaltigkeitsgedanken ganz oder zumindest in Teilen aufgegriffen haben. Dazu zählt,
neben der „Ernährungsökologie“ und der „Ökologischen Ernährungskultur“, auch das von
KOERBER ET AL. (2012) erstmals 1981 veröffentlichte Konzept der „Vollwert-Ernährung“, mit
dem ein Standardwerk geschaffen wurde, dass sich den stetig neuen wissenschaftlichen
Erkenntnissen anpasst, dabei bereits seit Beginn den Nachhaltigkeitsgedanken verfolgt
(BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 10 f.).
Nach KOERBER ET AL. (2012: 3) wird die Vollwert-Ernährung definiert als „eine überwiegend
pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeite Lebensmittel
bevorzugt werden.“ Dabei werden hauptsächlich frische saisonale und regionale
Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft verwendet, die entweder keiner Verpackung
bedürfen oder bei der diese umweltverträglich und maßvoll eingesetzt wird. Bei
transportierten Lebensmitteln aus Entwicklungsländern werde solche aus fairem Handel
bevorzugt. Mithilfe dieser nachhaltigen Ernährungsform soll eine hohe Lebensqualität, die
Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und weltweite soziale Gerechtigkeit
gefördert werden (KOERBER ET AL. 2012: 3).
Die Vollwert-Ernährung ist die praktische Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse aus
der Ernährungsökologie. Die Ernährungsökologie untersucht und bewertet die komplexen
Beziehungen innerhalb des Ernährungssystems und beschränkt sich dabei nicht auf die in der
Ernährungswissenschaft üblichen Dimension der Gesundheit, sondern bezieht
Umwelteinflüsse, sowie die sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Einflüsse mit in die
Betrachtung ein (KOERBER ET AL. 2012: 6).
2.3. Die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung
Nach KOERBER ET AL. (2012: 4) hat jede Ernährungsform neben der gesundheitlichen
Betrachtungswiese auch direkte und indirekte Auswirkungen auf unsere Umwelt,
Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur. In der Ernährungswissenschaft wird der gesundheitliche
Aspekt vielfach in den Vordergrund gestellt. Diese Betrachtungsweise reicht heute jedoch
nicht mehr aus, wenn Ernährung so gestaltet werden soll, dass langfristig die Bedürfnisse
6
aller Menschen weltweit und die Anforderungen an
eine intakte Umwelt erfüllt werden können
(Koerber et al. 2012: 6).
Im Rahmen der Vollwert-Ernährung werden daher
die Dimensionen Ökologie, Ökonomie, Kultur,
Gesellschaft und Gesundheit (Abb. 1)
gleichberechtigt und im Zusammenhang
betrachtet, um den bestehenden Vernetzungen
innerhalb des Ernährungssystems gerecht zu
werden. Nachfolgend werden die fünf Dimensionen
vorgestellt und ihrer Problemfelder erläutert.
2.3.1. Gesundheit – Prävention und Wohlbefinden
In den Industrieländern ist die aktuelle Gesundheitssituation geprägt von
ernährungsabhängigen Krankheiten, deren Entstehung häufig in der übermäßigen Aufnahme
der Hauptnährstoffe sowie der gleichzeitig unzureichenden Aufnahme essenzieller
Nährstoffe liegt. Das bedeutet, dass ein zu hoher Anteil an tierischen Produkten verzehrt
wird sowie die Nahrungsaufnahme im Allgemeinen durch zu stark verarbeitete, zu fett-,
zucker- und/oder salzhaltige Nahrungsmittel gekennzeichnet ist. Gleichzeitig ist der Anteil an
pflanzlichen, gering verarbeiteten Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte zu gering. In
Kombination mit Bewegungsarmut und Stress steigt der Anteil von Herz-
Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus, Karies und Übergewicht (KOERBER ET AL. 2012: 10).
Im Gegensatz dazu leben in vielen wirtschaftlich schwächeren Ländern ca. 795 Mio.
Menschen (FAO 2015: 8) in Hunger oder ständiger Unterernährung, trotz prinzipiell
ausreichend vorhandener Lebensmittel für die gesamte Weltbevölkerung. Mehr als 5,9 Mio.
Kinder unter fünf Jahren starben 2015, davon etwa die Hälfte an den direkten oder
indirekten Folgen von Mangelernährung (UNICEF 2015: 8).
Die Realisierung einer nachhaltigen Ernährungsform ist ein erster und wichtiger Schritt, um
den Kontrast zwischen den Industrieländern und den Entwicklungsländern zu verringern,
jedoch hängt die Ernährungsumstellung von der jeweiligen Motivation des Einzelnen, sowie
dem diesbezüglichen allgemeinen Informationsangebot ab (KOERBER ET AL. 2012: 10 f.). Auch
in Deutschland herrscht eine Diskrepanz zwischen dem tatsächlichen Ernährungswissen und
dessen Umsetzung. Hier haben sich praktische Genusserfahrungen im Gegensatz zu
rationaler Wissensvermittlung als effektiver erwiesen. Gleichzeitig sind politische und
Abbildung 1: Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung (weiterentwickelt nach Koerber et al. 2012: 4)
7
wirtschaftliche Maßnahmen notwendig, um eine unabhängige Förderung der
Krankheitsprävention zu ermöglichen (KOERBER ET AL. 2012: 11).
2.3.2. Umwelt – ökologische Verträglichkeit
Laut KOERBER ET AL. (2012: 12) führt die Überbeanspruchung der natürlichen Ressourcen
durch den aufwändigen Lebensstil vorwiegend in den Industrieländern zur Verknappung
ebendieser, insbesondere in den Bereichen Boden, Wasser und Luft. Der Prozess der
Lebensmittelverwendung von der Erzeugung, Vermarktung und Transport, Verarbeitung
durch den Verbraucher bis hin zur Entsorgung von Verpackungen und organischen Resten
unserer Ernährung trägt stark zur Umweltbelastung bei. Dies hat eine Vielzahl an
Auswirkungen zu Folge, z.B. die Belastung der Luft, Wasser und Böden durch den Einsatz von
Pestiziden und chemisch-synthetischen Düngern, Bodenverluste durch Erosion, Verdichtung
und Versalzung durch Übernutzung und Monokulturen und weltweite Artenverluste durch
Abholzungen und Intensiv-Bewirtschaftungen (KOERBER 2015: 264). Ein Zusammenhang
zwischen unserer täglichen Ernährung und der aktuellen Klimaproblematik ist unbestritten
und äußert sich z.B. in Deutschland dadurch, dass ca. 20 Prozent der ausgestoßenen
Treibhausgase dem Ernährungsbereich zugeordnet werden können. Von ca. 260 Mio. t an
Treibhausgasen pro Jahr entstehen ca. die Hälfte bei der Erzeugung von Nahrungsmitteln,
davon der größte Teil durch die Produktion tierischer Erzeugnisse (Abb.2 und KOERBER ET AL.
2012: 13).
Abbildung 2: Direkte Treibhaus-Emissionen der Ernährung in Deutschland je Person (WWF 2012: 28)
Eine Reduktion der heutigen Treibhausgas-Emissionen ist dringend notwendig, um den
Erhalt aller wichtigen Umweltressourcen zu sichern und lässt sich am effektivsten durch
einen geringeren Fleischverzehr realisieren, was nach KOERBER ET AL. (2012: 14) als ökologisch
wichtigste Maßnahme im Ernährungssektor gilt. Die Umsetzung einer nachhaltigen
8
Ernährungsform bietet daher durch relativ wenig Aufwand ein langfristig großes
ökologisches Einsparungspotential (KOERBER ET AL. 2012: 14).
2.3.3. Wirtschaft –fairer Handel weltweit
Der Ernährungssektor ist in Deutschland der drittgrößte Industriezweig, wobei
Backwarenindustrie und Fleisch-und Fleischerzeugnisindustrie zu den umsatzstärksten
Branchen zählen (BUNDESVEREINIGUNG DER DEUTSCHEN ERNÄHRUNGSINDUSTRIE 2016: 2 ff.). Nach
KOERBER ET AL. (2012:17) sind diese Industrien häufig durch mitunter starke Preiskämpfe
gekennzeichnet. Bei sinkenden Verbraucherpreisen, die in vielen Fällen nicht im Verhältnis
zu den tatsächlichen Produktionskosten stehen, sind viele Nahrungsmittelproduzenten,
insbesondere kleine und mittelständische Betriebe, kaum mehr in der Lage, kostendeckend
zu arbeiten. Hier ist die Förderung regionaler Wirtschaftskreisläufe notwendig, bei denen
kleine und mittelständische Unternehmen von Kooperationen und Vernetzungen mit allen
Beteiligten bis hin zum Verbraucher kooperieren und dadurch nicht nur Arbeitsplätze
schaffen, sondern durch kurze Transportwege ökologisch sinnvoll und nachhaltig arbeiten
(KOERBER ET AL. 2012: 18).
Bei globaler Betrachtung der Wirtschaftssituation fällt hinsichtlich der Verteilung des
Welteinkommens ein starkes Nord-Süd-Gefälle auf. Während ca. ein Fünftel der
Weltbevölkerung den größten Teil des Welteinkommens für sich beansprucht, fehlt einem
Großteil der Weltbevölkerung trotz nach wie vor weltweit ausreichend vorhandener
Lebensmittel vielfach die Kaufkraft, um sich ausreichend mit Nahrung zu versorgen (KOERBER
2015: 267). Ein großes Problem der Entwicklungsländer ist häufig die extrem hohe
Verschuldung im Ausland. Diese soll wiederum mit vermehrtem Anbau von Exportprodukten
beglichen werden, was wiederum zur Flächenkonkurrenz führt. Statt der Produktion von
Nahrungsmitteln für die eigene Bevölkerung werden u.a. Futtermittel angebaut, welche in
den Importländern in der Intensivtierhaltung genutzt werden, demnach also kein direktes
Nahrungsmittel für Menschen darstellen (KOERBER ET AL. 2012: 16).
Weiterhin führen eine fehlerhafte Ernährung und die daraus folgenden Erkrankungen wie
z.B. Übergewicht dazu, dass im Gesundheitswesen jährlich direkte und indirekte Kosten
entstehen, die insgesamt ca. ein Drittel der Ausgaben in diesem Wirtschaftssektor
ausmachen (KOERBER ET AL. 2012: 18).
Durch den Verbrauch ökologisch erzeugter, regionaler und fair produzierter Produkte hat
der Konsument entscheidenden Einfluss auf die Förderung eines wirtschaftsverträglichen
Ernährungssystems, das sowohl die Existenzsicherung kleiner Betriebe bewirkt als auch
global die Flächenkonkurrenz durch den Rückgang importierter Futtermittel reduziert.
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Hierbei sind einkommensschwächere Gruppierungen zu berücksichtigen, deren finanzielle
Kaufkraft Grenzen bei der Auswahl ökologischer und fair gehandelter Lebensmittel setzt
(KOERBER ET AL. 2012: 18).
2.3.4. Gesellschaft- soziale Auswirkungen
Durch die globale Industrialisierung der Landwirtschaft und der Lebensmittelverarbeitung
nimmt auch in vielen Entwicklungs-und Schwellenländern die sogenannte Landflucht
mangels Arbeitsplätzen und dementsprechend die Verstädterung stark zu, wodurch die
herrschenden Hygiene- und Ernährungsverhältnisse sich zunehmend schlechter gestalten als
es auf dem Land der Fall wäre. In Kombination mit dem daraus folgenden gesellschaftlichen
Wandel kommt es auch zur Änderung des Ernährungsstils („nutrition transition“), bei der
sich an den Ernährungswerten der Industrieländer orientiert wird. Das hat zur Folge, dass
deutlich mehr Fette, Zucker, tierische Erzeugnisse und vorgefertigte Lebensmittel
(sogenannte Convenience Produkte) genutzt werden, während sich der Verbrauch
traditioneller Grundnahrungsmittel reduziert. Darauf aufbauend erhöht sich durch die Über-
und Fehlernährung die Häufigkeit von typischen Zivilisationskrankheiten der Industrieländer,
so z.B. Diabetes oder Herz-Kreislauferkrankungen (PLOEGER ET AL. 2011: 78).
Aus Entwicklungsländern importierte Produkte werden häufig unter unfairen und teils
inhumanen Bedingungen erzeugt, zu denen u.a. eine unzureichende Bezahlung, fehlende
Bildungsmöglichkeiten und Schutz vor gesundheitlichen Schäden zählen. Weit verbreitet und
mangels armutsbedingter Alternativen sind in Entwicklungsländern ca. 250 Mio. Kinder zur
Kinderarbeit gezwungen, obwohl hier gegen geltendes Menschenrecht gehandelt wird. Aus
sozialer Sicht ebenso ethisch unvertretbar ist die Tatsache, dass von der weltweiten
Getreideproduktion nur ca. die Hälfte direkt zur menschlichen Ernährung verwendet wird.
Die Fehlverteilung der Nahrungsmittel ist extrem uneffektiv. So sind bei der Erzeugung von
einem Kilogramm Fleisch ca. sieben bis zehn Kilogramm Getreide erforderlich was einen
Verlust von ca. 70-90% der enthaltenen Nahrungsenergie durch Veredelungsverluste zur
Folge hat. Es wird deutlich, dass nicht die Menge der produzierten Lebensmittel
problematisch ist, sondern die ineffektive Verteilung ebendieser.
Bei der Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung ist auch die Transparenz ein wichtiger
Faktor. Durch die Vielzahl an Arbeitsschritten ist die Herstellung von Lebensmitteln für viele
Verbraucher kaum mehr nachzuvollziehen. Ein solidarischer Zusammenschluss der
Verbraucher in den Industrieländern kann, z.B. durch den Kauf fair gehandelter Lebensmittel
zur Problemlösung beitragen. Hierbei sind Bildungsinitiativen zur Aufklärung notwendig, die
zur Bewusstsein- und Verhaltensänderung beitragen können (KOERBER 2012: 20).
10
2.3.5. Kultur – nachhaltiger Genuss
Die Essenskultur war in den letzten Jahren einem starken Wandel unterworfen. KOERBER
(2015: 270) zeigt auf, dass die Ernährung zunehmend zur Nebentätigkeit wird und die
Verantwortung hierfür in die „Fremdversorgung“ gelegt wird. Diese sogenannte „nutrition
transition“, die die Nutzung von Außer-Haus-Verpflegungen und stark verarbeiteten
Convenience-Produkte zur Folge hat, führt nicht nur zum Wissensverlust über die
Entstehung, Verarbeitung und Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, sondern auch zum Verlust
traditioneller Esskulturen. Die heute durchschnittlich genutzten Lebensmittel sind häufig
stark verarbeitet, aufwändig verpackt, importiert und bevorzugt sehr kostengünstig, wobei
die Herkunft, die Erzeugung und die Qualität meist nur eine geringe Rolle spielen (KOERBER
2015: 270 nach LEMKE 2011). Dies gilt auch für tierische Produkte, deren häufiger Verzehr
vielerorts als Statussymbol gilt (KOERBER [2015: 270] nach HIRSCHFELDER 2007).
Jedoch zeigt eine aktuelle Studie die Entstehung einer entgegengesetzten Entwicklung an,
bei denen die Verbraucher nach einer Ernährungsform suchen, die ihnen Sicherheit und
Transparenz bietet und Wert auf ökologisch erzeugte und traditionelle Lebensmittel legt. Es
entwickelt sich eine ethisch vertretbare Ernährungskultur, die Ästhetik, Genuss und
gesellschaftliche, wirtschaftlich, gesundheitliche und ökologische Verantwortung
miteinander verbindet, zusammengefasst also eine nachhaltige Ernährungsform (KOERBER
2015: 270 nach RHEINGOLD INSTITUT 2012: 40 ff.).
2.4. Die sieben Grundsätze der nachhaltigen Ernährung
Die Grundsätze der nachhaltigen Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012: 110 ff.) bieten
Lösungsmöglichkeiten um den in Kapitel 2.3. angesprochenen ökologischen, ökonomischen,
sozialen, gesundheitlichen und kulturellen Problemen entgegenwirken zu können. Sie
unterliegen einer ständigen Weiterentwicklung auf Grundlage des aktuellen
Forschungstandes und dienen als in positiver Form formulierte Handlungsorientierungen für
den Verbraucher.
Nachfolgend werden die sieben Grundsätze zusammengefasst dargestellt.
11
2.4.1. Genussvolle und bekömmliche Speisen
Laut KOERBER ET AL. (2012: 111) wird der Genuss als angenehme Empfindung definiert, die bei
der Befriedigung eines materiellen oder geistigen Bedürfnisses auftritt. Für die nachhaltige
Ernährung ist diese von besonderer Bedeutung, denn der Großteil der Bevölkerung stimmt
zwar der Tatsache zu, dass eine Kost gesundheitserhaltend sein sollte, langfristig umgesetzt
wird dies jedoch nur, wenn die genutzten Lebensmittel und Speisen gut schmecken (KOERBER
ET AL. 2012: 111). Hierbei schließen sich die gesundheitlichen Empfehlungen und der Genuss
gegenseitig nicht aus, vielmehr eröffnet die Vollwertkost mitunter neue
Geschmackserlebnisse und führt im Idealfall zu Erweiterung des bisherigen Speisenangebots
(KOERBER ET AL. 2012: 111).
Mit dem Genuss eng verbunden ist die Bekömmlichkeit (Verträglichkeit) von Speisen, eine
subjektive Empfindung der Menschen nach dem Lebensmittelverzehr (KOERBER ET AL. 2012:
113). Im Rahmen der Vollwert-Ernährung wird dabei die Zusammenstellung eines
persönlichen Ernährungsplans an die individuelle Verträglichkeit angepasst. Daher werden
nur Empfehlungen zu bestimmten Lebensmittelgruppen ausgesprochen, jedoch keine
Vorgaben für einzelne Lebensmittel gemacht (KOERBER ET AL. 2012: 113).
2.4.2. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
Eine überwiegend lakto-vegetabile Kost mit der Option einer geringen Fleischzufuhr, um
eventuelle Nährstoffengpässe zu vermeiden, wird im Rahmen der Vollwert-Ernährung
empfohlen und trägt mitunter entscheidend zur Gesunderhaltung bei. So ist das Risiko für
koronare Herzerkrankungen, Krankheiten des Verdauungstraktes und Krebserkrankungen
bei dieser Form der Ernährung geringer als im Bevölkerungsdurchschnitt (KOERBER ET AL. 2012:
115 f.). Aktuell liegt jedoch in Deutschland die Aufnahme von Fetten und Proteinen weit
über den Bedarf, wohingegen die Aufnahme komplexer Kohlenhydrate und Ballaststoffe zu
gering ist. Durch die Umstellung auf eine überwiegend pflanzliche Kost kann nicht nur der
Mangel an Kohlenhydraten ausgeglichen werden, sondern auch die ausreichende Aufnahme
von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sichergestellt werden, die nur von
Pflanzen gebildet werden. Ein weiterer Vorteil im Verzehr pflanzlicher Lebensmittel liegt in
der hohen Nährstoffdichte. Darunter ist zu verstehen, dass mit relativ wenig
Nährstoffenergie reichlich essenzielle Nährstoffe aufgenommen werden (KOERBER ET AL. 2012:
113 f.).
12
Auch aus ökologischer Sicht ist laut KOERBER ET AL. (2012: 116) die Reduzierung des
Fleischkonsums anzuraten und bietet das größte Potential zur Verringerung der
ökologischen Belastung im gesamten Ernährungssystem. Der Ausstoß an CO2-Äquivalenten
ließe sich so weltweit um ca. 100 Mio. Tonnen pro Jahr reduzieren, denn aktuell trägt die
intensive Tierhaltung neben dem Nassreisanbau und der Biomasse-Verbrennung im
erheblichen Umfang zum anthropogen Treibhauseffekt bei. Ein weiterer Vorteil der
überwiegend lakto-vegetabilen Ernährung liegt in der Reduzierung der Veredelungsverluste.
Dies ist sowohl aus ökologischen als auch aus sozialen Gründen erstrebenswert. Große
Mengen Nahrungsmittel, die direkt der menschlichen Ernährung dienen könnten, werden in
der Tierfütterung eingesetzt. Bei der Umwandlung von pflanzlichem Futterprotein in
tierisches Protein gehen jedoch zwischen 65 bis 90% der Nahrungsenergie verloren.
Dementsprechend bleiben lediglich 10 bis 35% der eingesetzten Futtermittel erhalten
(KOERBER ET AL. 2012: 118).
In Deutschland werden ca. 67% des geernteten Getreides in der Tierfütterung eingesetzt und
ca. 59% der landwirtschaftlichen Nutzfläche zur Futtermittelerzeugung genutzt (KOERBER ET
AL. 2012: 118). Diese ineffektive Nutzung von Nahrungsmitteln ist ein weltweites Problem
und gegenüber den hungernden Menschen in Entwicklungsländern nicht zu verantworten,
zumal nach KOERBER ET AL. (2012:118) ein Großteil der in die EU importierten Futtermittel aus
eben diesen Ländern stammt. Eine Reduzierung des Fleischkonsums hat demnach
weltweiten Einfluss auf die gerechtere Verteilung der Nahrung.
Laut KOERBER ET AL. (2012: 117) bietet die pflanzlich orientierte Ernährung aus ökonomischer
Sicht zum einen den Vorteil der Kostenreduzierung für den einzelnen Haushalt. Durch die im
Allgemeinen geringeren Preise pflanzlicher Lebensmittel liegt in der Fleischreduzierung
wirtschaftliches Einsparungspotenzial für den einzelnen Haushalt. Zum anderen hat der
reduzierte Verzehr tierischer Lebensmittel weltweit erheblichen Einfluss. Die günstigen
Preise für Fleisch und andere tierische Produkte entstehen u.a. durch den Import der
Futtermittel aus Entwicklungsländern. Der dortige Anbau dieser Futtermittel steht in direkter
Konkurrenz zur Lebensmittelproduktion für die einheimische Bevölkerung. KOERBER ET AL.
(2012: 117) sind der Meinung, dass „der fehlende Anreiz für die Nahrungserzeugung für den
einheimischen Markt [...] letztlich die Existenzprobleme der dortigen Bauern und damit auch
die Armutssituation“ weiter vergrößert.
2.4.3. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
Durch KOERBER ET AL. (2012: 118) wird die Meinung von KOLLATH (1983) dahingehend
unterstützt, „dass bei gering verarbeitenden Lebensmitteln die Wahrscheinlichkeit am
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größten ist, dass alle für Leben, Fruchtbarkeit, Gesundheit und Wohlbefinden notwendigen
Inhaltsstoffe noch in vollem Umfang enthalten sind.“ Im Zuge der meisten
Lebensmittelverarbeitungen werden jedoch die Inhaltsstoffe vermindert oder gar vollständig
zerstört. Dabei wird die Nährstoffdichte verringert während die Energiedichte in den
meisten Fällen erhöht wird. Ein bekanntes Beispiel ist der Vitaminverlust beim Erhitzen von
Speisen. Die Verarbeitung von Lebensmitteln sollte daher nur in dem Maße vorgenommen
werden, dass die Unbedenklichkeit, Bekömmlichkeit und Genussfähigkeit eines
Lebensmittels gewährleistet ist. Hier sei z.B. auf das Erhitzen von Hülsenfrüchten
hingewiesen, um toxische Inhaltsstoffe zu zerstören (KOERBER ET AL. 2012: 118 f.).
Auch aus entwicklungsgeschichtlicher Sicht ist laut KOERBER ET AL. (2012: 119) die Vollwert-
Ernährung zu befürworten, denn in gering verarbeiteten Lebensmitteln sind die
lebensnotwendigen Nährstoffe in genau dem Verhältnis vorzufinden, auf das sich der
Mensch im Laufe seiner evolutionären Entwicklung eingestellt hat. Es wird angenommen,
dass er sich sogar den größten Teil seiner Entwicklungsgeschichte von unerhitzter Nahrung,
heute als Frisch-oder Rohkost bekannt, ernährte und erst seit ca. 10.000 bis 6000 Jahren auf
regelmäßigen Feuereinsatz zurückgreift (KOERBER ET AL. 2012: 120). Hierunter zählen alle in
unerhitzter Form verzehrfähigen und genießbaren pflanzlichen und z.T. auch tierischen
Lebensmittel. Es wird empfohlen, dass ca. die Hälfte der täglichen Nahrungsmenge unerhitzt
genossen und lediglich durch die schonendste Art der Zubereitung, der Reinigung und
mechanische Zerkleinerung, bearbeitet wird (KOERBER ET AL. 2012: 120).
Diese Empfehlungen werden für empfindliche Zielgruppen entsprechend angepasst. Neben
dem positiven Effekt auf die Zahngesundheit durch intensiveres Kauen wird auch die
Gesamtenergieaufnahme gesenkt und die Sättigungswirkung erhöht. Außerdem werden die
essentiellen Inhaltsstoffe, wie auch sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, dem Körper
fast ohne Werteverlust zugeführt (KOERBER ET AL. 2012: 121)
KOERBER ET AL. (2012: 121) gehen neben den zahlreichen Vorteilen der unerhitzten Frischkost
auch auf den positiven Effekt der Hitzeeinwirkung auf bestimmte Lebensmittel ein. So
werden in vielen Fällen schädliche Mikroorganismen und andere gesundheitsschädliche
Nährstoffe abgetötet, aber auch die Konsistenz und der Geschmack einiger Lebensmittel
verändert, um diese erst in einen bekömmlichen und genussvollen Zustand zu führen. Aus
diesem Grund wird empfohlen, bestimmte Lebensmittel im erhitzten Zustand zu verzehren,
vorzugsweise etwa die Hälfte der benötigten Nahrungsmenge. Bei der Anwendung von Hitze
ist diese dem Lebensmittel angepasst schonend einzusetzen. So sollte Gemüse in den
meisten Fällen nur mit wenig Wasser gedünstet werden, um den Werteverlust gering zu
halten (KOERBER ET AL. 2012: 122).
14
Im Rahmen der Vollwert-Ernährung wird außerdem darauf geachtet, dass die Nutzung von
Lebensmittelzusatzstoffen vermieden bzw. so gering wie möglich gehalten wird. Diese
werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die sensorische Qualität und
Beschaffenheit der Lebensmittel zu verändern, sie an technische Prozesse anzupassen oder
die Haltbarkeit zu verlängern. Zum Verbraucherschutz ist dieser Einsatz streng reglementiert
und darf nur eingesetzt werden, wenn die Stoffe als gesundheitlich unbedenklich und
technologisch notwendig eingestuft werden (SCHWARZ 2012: 123).
Laut SCHWARZ (2012: 124) können bei einigen Substanzen trotz gesetzlicher Regelungen und
der erforderlichen Zulassungsvoraussetzungen gesundheitsschädliche Auswirkungen, wie
etwa allergische Reaktionen, nicht immer ausgeschlossen werden. Insbesondere Kinder
können stark auf Zusatzstoffe reagieren, wobei nicht abschließend geklärt ist, ob dies an
einer erhöhten Aufnahme oder einer besonderen Empfindlichkeit in der Wachstumsphase
zurückzuführen ist. Bei einer Ernährung im Rahmen der Vollwert-Ernährung ist die
Aufnahme von Zusatzstoffen durch die Frischkostempfehlung und den Verzicht auf stark
verarbeitete Lebensmittel jedoch relativ bedeutungslos. Wenn die Verwendung von
verarbeiteten Lebensmitteln notwendig ist, sollte auf ökologische Produktion geachtet
werden, da die in ökologischen Lebensmitteln eingesetzten Zusatzstoffe größtenteils als
unbedenklich gelten (SCHWARZ 2012: 128 f.).
Ganz vermieden sollte jedoch nach MEYER UND SACHS (2012: 137 f.) auf Grund der
problematischen Sachlage und den gesetzgeberischen Lücken die Nutzung von Produkten,
auch als Hilfs-, Aroma- und Zusatzstoffe, die unter Anwendung der Gentechnik hergestellt
wurden. Stattdessen soll im Idealfall der Verzehr von Lebensmitteln aus ökologischer
Landwirtschaft im Vordergrund stehen. Bei Lebensmitteln, die mit Hilfe von gentechnischen
Methoden produziert wurden, handelt es sich um sogenanntes „Novel Food“ (neuartige
Lebensmittel). Es wird bei diesen Methoden aktiv in die Vorgänge der Vererbung
eingegriffen sowie die natürlichen Kreuzungsbarrieren zwischen verschiedenen Pflanzen-und
Tierarten unterdrückt. Einige transgene Organismen haben bereits Einzug im Agrar-und
Lebensmittelbereich gefunden, dazu gehören u.a. herbizidresistente Pflanzen wie Mais und
Soja, aber auch transgene Mikroorganismen wie Hefen mit verkürzten Gärungszeiten.
Transgene Tiere sind bisher weltweit nicht zugelassen, es laufen jedoch erste
Zulassungsverfahren in den USA. Das größte Problem der Nutzung von transgenen
Organismen ist, dass die Wirkung auf unsere Gesundheit und auf das Ökosystem durch nicht
kontrollierbare und ungewollte Wechselwirkungen nicht vorhersehbar ist (MEYER UND SACHS
2012: 129 ff.).
Im Rahmen der Vollwert-Ernährung ist gegenwärtig auch keine Notwendigkeit für die
Verwendung von bestrahlten Lebensmitteln gegeben. Laut MASCHKOWSKI (2012b: 138)
handelt es sich hierbei um ein physikalisches Verfahren zur Haltbarmachung. Die
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Lebensmittel werden mit ionisierenden Strahlen behandelt, welche zur Schädigung der
Erbinformation in den Zellen führen. Dies hat je nach Strahlendosis unterschiedliche
Wirkungen und dient u.a. zur Keimhemmung z.B. bei Kartoffeln und Zwiebeln, zur
Bekämpfung von Vorratsschädlingen, zur Reifungshemmung von frischen Früchten, zur
Verlängerung der Haltbarkeit und zur Ausschaltung krankheitserregender Mikroorganismen.
In Deutschland, wie auch in der gesamten EU, ist die Bestrahlung von getrockneten
aromatischen Gewürzen und Kräutern zulässig. Es werden aktuell nur geringe bis keine
Auswirkungen auf Kohlenhydrate, Fette Proteine und Mineralstoffe nachgewiesen und die
positive Anwendung sollte im Einzelfall abgewogen werden. Aus nachhaltiger Sicht unter
Berücksichtigung der Verwendung gering verarbeiteter Lebensmittel wird die Behandlung
dennoch ablehnend bewertet (MASCHKOWSKI 2012b: 141).
Auch der Einsatz funktioneller Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel ist nicht nur im
Rahmen der Vollwert-Ernährung kritisch zu betrachten. Es besteht laut KOERBER ET AL. (2012:
144) aktuell keine wissenschaftliche Notwendigkeit für derartige Produkte. Funktionelle
Lebensmittel widersprechen dem Grundsatz der Vollwert-Ernährung hinsichtlich natürlicher
und gering verarbeiteter Lebensmittel und fördern durch falsche Annahmen
Fehlernährungen. Die Produkte suggerieren, dass durch deren Einnahme ein Mehrwert für
Wohlbefinden und Gesundheit entsteht, der durch mangelnde rechtliche Vorgaben in vielen
Fällen wissenschaftlich nicht untersucht bzw. belegt wurde. (KOERBER ET AL. 2012: 143). Auch
aus ökologischer und wirtschaftlicher Sicht ist das sogenannte Designer Food durch den
hohen Verpackungsaufwand, lange Transportwege und den finanziellen Mehraufwand nicht
empfehlenswert. Einzige Ausnahmen bilden hier die Aufnahme von Jod, die in einigen
Gegenden Mitteleuropas kaum sicherzustellen ist und durch den Einsatz vom jodierten
Speisesalz kompensiert werden soll, sowie die zusätzliche Aufnahme von Folsäure vor bzw.
zu Beginn einer Schwangerschaft (KOERBER ET AL. 2012: 144).
Laut MASCHKOWSKI (2012a: 148) ebenfalls als nicht empfehlenswert, jedoch generell auch
nicht als gesundheitlich bedenklich, eingeschätzt wird die Mikrowellenerhitzung. Dabei
werden die Lebensmittel durch elektromagnetische Schwingungen im Hochfrequenzbereich
erhitzt. Im Jahr 2001 besaßen ca. 58% der Haushalte in Deutschland einen Mikrowellenherd,
der u.a. durch die nicht unerhebliche Zeitersparnis, den niedrigen Energieverbrauch und der
Schonung der wertgebenden Nährstoffe Anklang fand. Bedenklich ist jedoch der
zunehmende Verzehr von mikrowellengeeigneten Fertiggerichten, die in den meisten Fällen
wenig empfehlenswerte Inhaltsstoffe enthalten, u.a. zu viele Fette und Salze (MASCHKOWSKI
2012a: 145f.). Der zusätzliche Verbrauch eines Mikrowellenherdes an Rohstoffen und
Energie in der Herstellung und Entsorgung macht diese Art der Lebensmittelverarbeitung
ebenfalls wenig empfehlenswert (MASCHKOWSKI 2012a: 148).
16
Ökologisch betrachtet werden im Rahmen der Vollwert-Ernährung der
Primärenergieverbrauch und Emissionen, wie z.B. CO2-Äquivalente auf Grund des geringen
Verarbeitungsgrades der gewählten Lebensmittel auf die Hälfte reduziert, bei Wahl der
vegetarischen Variante ist eine Senkung der eben genannte Werte auf ein Drittel des
Durchschnittsverbrauches möglich. Auch bei der Getränkewahl führt die Bevorzugung von
Mineralwasser gegenüber zuckerhaltigen Getränken zu einer Verringerung des
Energieverbrauchs um 85%, bei Leitungswasser wird dieser Wert durch den Wegfall von
Transport noch weiter minimiert. Das hohe Einsparungspotential kommt durch den Wegfall
der äußerst energieaufwendigen Erzeugung von Zuckerüben und der Herstellung des Zuckers
zustande (KOERBER ET AL. 2012: 148 f.).
Besonders belastend und hoch im Energieverbrauch sind Tiefkühlprodukte durch die
zwingend erforderliche Aufrechterhaltung der Tiefkühlkette. So liegt etwa die
Umweltbelastung durch tiefgekühltes Gemüse ca. zehnmal höher als bei frischer Ware.
Aufbauend darauf führt die Verwendung von Tiefkühlprodukten zur Anschaffung von
Haushaltsgeräten zur Lagerung und Verwertung, die mithilfe hoher Material und
Energiekosten hergestellt werden (KOERBER ET AL. 2012: 148 f.)
Vorteilhaft ist die Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel auch aus ökonomischer
Perspektive. Üblicherweise ist der Erwerb dieser Lebensmittel preiswerter und führt damit
zur Entlastung des vorhandenen Budgets, während der unverhältnismäßig hohe Preis von
Convenience Produkten laut KOERBER ET AL. (2012: 149) in Anbetracht des häufig fragwürdigen
Gesundheitswertes kaum gerechtfertigt werden kann. Andererseits muss an dieser Stelle
bedacht werden, dass die Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe in Hofbetrieben und
im weiteren verarbeitenden Gewerbe und im Lebensmittelhandwerk ein bedeutender
Wirtschaftsfaktor ist und zur Existenzsicherung auch vieler landwirtschaftlicher Betriebe
beiträgt (Koerber et al. 2012: 149 f.).
Die weite Verbreitung von Convenience Produkten ist eine Anpassung an unsere
beschleunigte Lebens-und Arbeitswelt, die der Nahrungszubereitung und -aufnahme immer
weniger Zeit einräumt. Dabei geht der Bezug zu ursprünglichen Lebensmitteln verloren und
damit die Chance, Kenntnisse und Fähigkeiten während der eigenhändigen Zubereitung zu
erwerben, die nicht zuletzt laut KOERBER ET AL. (2012: 150) zu einer stärkeren Ausprägung der
eigenen Ess-und Lebenskultur führen. Der zusätzliche Zeitaufwand wird häufig als Belastung
empfunden, bietet jedoch die Möglichkeit, die Nahrungsaufnahme und Zubereitung als
soziales Erlebnis zu gestalten und sollte zumindest in der eigenen Freizeit seinen
berechtigten Platz finden (KOERBER ET AL. 2012: 150).
17
2.4.4. Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Innerhalb der EU werden etwa 27% der Fläche ökologisch bewirtschaftet, wobei
Deutschland aktuell eine Bio-Landwirtschaftsfläche von einer Million Hektar vorweisen kann
(FORSCHUNGSINSTITUT FÜR BIOLOGISCHEN LANDBAU 2016). Das entspricht etwa 6,1% der
deutschlandweiten Landwirtschaftsflächen (AID 2013: 4). Als Grundidee der ökologischen
Landwirtschaft gilt „die ganzheitliche Betrachtung des landwirtschaftlichen Betriebes als
Zusammenspiel von Bodenverhältnissen, Mikroorganismen, Pflanzen, Tieren und Menschen.
Angestrebt wird ein möglichst geschlossener Nährstoffkreislauf.“ (KOERBER ET AL. 2012: 151
nach AID 2001: 6 f.). Die Erhaltung und Förderung der Bodenfruchtbarkeit mit organischem
Düngematerial aus dem Betrieb, sowie die Auswahl standortangepasster Arten und Sorten
angebaut in einer vielseitigen Fruchtfolge sind nur einige der wichtigsten Grundsätze der
ökologischen Landwirtschaft (KOERBER ET AL. 2012: 151 nach AID 2001: 6 ff.).
Aus ökologischer Sicht hat die Wahl ökologisch erzeugter Lebensmittel eine Vielzahl an
Vorteilen. Die deutlich geringere Umweltbelastung ergibt sich allem voran durch den
niedrigeren Primärenergieverbrauch, welcher wiederum hauptsächlich durch den Verzicht
synthetisch hergestellter mineralischer Stickstoffdünger entsteht. Auch die deutlich
geringeren Emissionen von Treibhausgasen lassen sich durch dessen Verzicht erklären
(KOERBER ET AL. 2012: 156 f.).
Da durch den Verzicht chemisch-synthetischer Pestizide keine (Neu)Belastung der Böden mit
ebendiesen stattfindet, ist die Bodenqualität ökologisch bewirtschafteter Flächen besser als
die konventioneller Landwirtschaftsflächen. Dies lässt sich auf die geringere Nitratgehalte
zurückführen, aber auch auf die geringere Bodenerosion durch ein günstigeres Bodengefüge
und lang anhaltende Bodendeckung (z.B. mittels Zwischenfruchtanbau), welche wiederum
eine größere biologische Bodenaktivität zur Folge hat (KOERBER ET AL. 2012: 157). Die größere
Artenvielfalt auf ökologisch bewirtschaften Flächen ist auf den fehlenden Einsatz von
Herbiziden und Stickstoffdünger zurückzuführen, welche ebenfalls zur verminderten
Schadstoffbelastung des Oberflächen und Grundwassers beiträgt (KOERBER ET AL. 2012: 157
f.).
Aus gesundheitlicher Sicht ergeben sich im Nährstoffgehalt von ökologisch und
konventionell angebauten Lebensmitteln kaum Unterschiede. Es gibt laut KOERBER ET AL.
(2012: 159) auf Grundlage einiger Studien Andeutungen auf einen höheren Gehalt
sekundärer Pflanzenstoffe und Mineralstoffen (z.B. Phosphor, Kalium, Calcium) und dem
Vitamin-C-Gehalt in einigen biologisch erzeugten Rohwaren. Der Nitratgehalt hingegen ist
signifikant niedriger als in konventionell erzeugten Lebensmitteln. Pestizidfreiheit ist auf
Grund der Persistenz vieler Pestizide in den meisten erzeugten Lebensmittel nicht
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gewährleistet, durch das Einsatzverbot chemisch-synthetischer Pestizide ist die Aufnahme
jedoch minimal. Das Verbot von Hormonen und der überlegte und reglementierte Einsatz
von Antibiotika in Ausnahmefällen in der Tierhaltung sind weitere Beispiele für den Vorzug
ökologisch erzeugter Lebensmittel (KOERBER ET AL. 2012: 159).
Wirtschaftlich gesehen ist es wichtig, dass sich der höhere Arbeitsaufwand bei rückläufigem
Ertrags- und Leistungsniveau rentiert. Dies ist u.a. abhängig von den stark variierenden
Erzeugerpreisaufschlägen und den agrarpolitischen Rahmenbedingungen (KOERBER ET AL.
2012: 160 f.). In Deutschland fiel die Gewinnentwicklung der Öko-Landwirte in den letzten
Jahren unter die konventioneller Kollegen. Durch den Verzehr ökologisch angebauter
Lebensmittel wird die Unterstützung regionaler Verarbeitung und Vermarktung unterstützt
sowie die Sicherung und Schaffung von Arbeitsplätze und damit einer stabilere ökonomische
Existenzgrundlage für Landwirte. All dies entschädigt für die höheren Verbraucherpreise
ökologisch erzeugter Waren, ebenso wie die damit einhergehenden sozialen Aspekte. Es
werden nicht nur Lebens-und Arbeitsbedingungen der Beschäftigten vor Ort verbessert,
sondern durch den Ausschluss von Importfuttermitteln die Flächenkonkurrenz in den
Erzeugerländern verringert (s.2.3.3, S.8). Die Unterstützung der ökologischen Landwirtschaft
leistet daher einen enormen Beitrag zum Erhalt und Aufbau einer umwelt-, sozial- und
wirtschaftsverträglichen Landwirtschaft (KOERBER ET AL. 2012: 161 f.).
2.4.5. Regionale und saisonale Erzeugnisse
Der Begriff Region umfasst heute meist einen Umkreis von ca. 50 km, kann aber auch als
Bezeichnung für einen ganzen Landkreis oder eine Landschaft dienen. Beim Einkauf
saisonaler Produkte wird zu Erzeugnissen gegriffen, die aktuell in unserer Klimazone
ausreifen können, wobei hier vom Anbau im Freien ausgegangen wird (KOERBER ET AL. 2012:
165).
Die Verwendung regional und saisonal erzeugter Produkte zieht eine Vielzahl positiver
Effekte nach sich, wobei die Kombination regionaler und saisonaler Produkte wichtig ist. Die
Erfüllung nur einer Komponente bleibt laut KOERBER ET AL. (2012: 165) unzureichend.
Die geringeren Transportwege und die damit verbundenen geringeren
Transportverpackungen sind ein großer Beitrag zur Senkung der Emissionen und zur
Müllvermeidung. Zur Versorgung der Bevölkerung finden umfangreiche Transporte
deutschland- und weltweit statt, wobei sich bei gleichbleibendem Verbrauch pro Person das
Transportaufkommen in den letzten Jahrzehnten verdoppelt hat (KOERBER ET AL. 2012: nach
DEUTSCHES INSTITUT FÜR WIRTSCHAFTSFORSCHUNG 1991 und 1999). Der Umweltverbrauch der
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einzelnen Transportmittel ist sehr unterschiedlich, mit Abstand am höchsten allerdings die
Belastung durch den Flugzeugtransport. Vom Kauf flugimportierter Ware wird nach KOERBER
ET AL. (2012: 164) daher nach Möglichkeit ganz abgeraten. Durch nicht vorhandene oder
unklare Deklarierungen ist dies jedoch schwierig, allgemein ist jedoch bei empfindlichem,
leicht verderblichen Obst und Gemüse außerhalb der Saison damit zu rechnen, dass es sich
um eben solche Ware handelt. Weiterhin weisen KOERBER ET AL. (2012: 163) auf den Verzicht
von Erzeugnissen hin, denen ökologisch unnötige Transporte vorangehen, da sie sich überall
erzeugen lassen (z.B. Getreide-und Milchprodukte, Eier); sowie auf Produkte, die in
beheizten Treibhäusern oder Folientunneln heranreifen und dafür einen sehr hohen
Primärenergieeinsatz benötigen.
Durch Direktvermarktung innerhalb einer Region werden nicht nur Existenzen heimischer
Landwirtschaftsbetreibe gesichert und neue Arbeitsplätze geschaffen, sondern durch den
direkten Kontakt zwischen Erzeuger und Verbraucher ein Vertrauen neu geschaffen, dass
durch eine Vielzahl unterschiedlicher sogenannter Lebensmittelskandale auf dem Prüfstand
steht. Hierzu tragen u.a. die transparente Darstellung von Produktion und Transportwegen
bei (KOERBER ET AL. 2012: 166). Die höheren Preise trotz geringerer bis keiner Transportwege
lassen sich durch die geringen Transportkosten und niedrigeren Lohnkosten in anderen
Ländern außerhalb Mitteleuropas erklären, sind aber angemessen angesichts der
Bereicherungen durch die Neugewinnung bzw. der Wiederentdeckung regionaler
Spezialitäten sowie die Neuentdeckung der Wertschätzung saisonaler Schwankungen des
Obst- und Gemüseangebotes. Da regional angebautes und saisonal vermarktetes Obst und
Gemüse voll ausreifen kann, haben die Verbraucher Zugriff auf ein besseres
Geschmackserlebnis und einem höheren Gehalt an essentiellen und gesundheitsfördernden
Inhaltsstoffen (KOERBER ET AL. 2012: 166f.).
2.4.6. Ressourcenschonendes Haushalten
Darunter versteht KOERBER (2015), dass sich der nachhaltige Umgang mit den vorhandenen
Ressourcen nicht ausschließlich auf die verwendeten Lebensmittel beschränkt, sondern auch
die damit verbundenen Lebensbereiche.
So wird im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess als auch bei den vielfältigen
Tätigkeiten (z.B. bei der Lebensmittelkühlung und Verarbeitung) im Haushalt als auch
gewerblichen Küchen eine große Menge an Energie verbraucht, die beim Einsatz von Kohle,
Erdgas und Erdöl indirekt eine erhebliche Menge an Treibhausgasen erzeugt.
Klimaschonender und ein wichtiges sowie starkes politisches Signal ist der Umstieg und die
Nutzung von Strom aus erneuerbaren Energien. Unterstützend zur Einsparung von Energie
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sollte bei der Anschaffung von Großgeräten (z. B. Kühl- und Gefriergeräte auf deren Effizienz
geachtet werden (KOERBER 2015: 284 ff.).
Nach KOERBER (2015: 286 f.) ist auch beim Transport der Lebensmittel nachhaltiges Handeln
möglich, indem die Selbstbeschaffung für Privathaushalte und kleinere Einheiten wie
Kindergärten der Lieferung vorgezogen wird. Wenn dies nicht möglich ist, z.B. bei der
Nutzung eines Cateringservices sind nach Möglichkeit die Zahl der Lieferungen und der
Transportweg gering zu halten. Die Verringerung der Lebensmittelverschwendung ist eine
weitere Möglichkeit zur Ressourcenschonung. Von den weltweit produzierten Lebensmitteln
wird jährlich ca. ein Drittel vernichtet, wobei in den privaten Haushalten in Deutschland pro
Jahr ca. 80 kg pro Haushalt ungenutzt verworfen werden. Diese Verschwendung ist aus
ökologischer, wirtschaftlicher und vor allem aus gesellschaftlicher Sicht inakzeptabel und
ethisch nicht verantwortbar. Hier ist die Bewusstseinsbildung darüber, welchen Wert ein
Lebensmittel hat, z.B. durch den direkten Kontakt mit dem Erzeuger durch
Hofbesichtigungen bereits im Kindergartenalter, aber auch darüber hinaus sinnvoll.
Weiterhin entstehen jährlich ca. 145 kg Verpackungsmüll pro Person in Deutschland, wovon
der Großteil zu den Lebensmittelverpackungen zählt (KOERBER 2015: 287 f.). Grundsätzlich ist
es nach KOERBER ET AL. (2012: 170) im Rahmen dieser nachhaltigen Ernährungsform
erwünscht, die Abfallproduktion weitestgehend zu vermindern oder sogar gänzlich zu
vermeiden. Die Verpackung von Lebensmitteln erfüllt jedoch eine Vielzahl von Funktionen,
z.B. dient sie zur Sicherung der Qualität von Lebensmitteln, zur Transport-und Lagerfähigkeit
und zur Verlängerung von Haltbarkeit und Frische. Einige Lebensmittel, zu denen
insbesondere Getränke oder empfindliche Produkte zählen, sind ohne Verpackung kaum
handelbar (KOERBER ET AL. 2012: 167). Hier ist zum einem die Sensibilisierung der Verbraucher
nötig, um den Konsum unverpackter oder verpackungsarmer Lebensmittel zu fördern - z.B.
durch den Verzicht von Fertigprodukten - sowie die Verschmutzung von Landschaft und
Gewässer durch Verpackungsmüll zu unterbinden. Auch der Händler ist aufgefordert durch
umweltschonende Verpackungsproduktionen und Einsatz eines Mehrwegsystems statt
Einweg und Kleinstverpackungen die Entstehung von Verpackungsmüll so gering wie möglich
zu halten und den Verbraucher in seinem Kaufverhalten zu unterstützen (KOERBER ET AL. 2012:
170).
2.4.7. Fair gehandelte Lebensmittel
Der Lebensmittelhandel spielt eine bedeutende Rolle im Ernährungssystem, jedoch führen
die Globalisierung und die vielschichtigen Wirtschaftsbeziehungen der Länder untereinander
21
zu einer strukturellen Benachteiligung insbesondere kleinerer und mittlerer Betriebe sowie
der Handelspartner aus den Entwicklungsländern (KOERBER ET AL. 2012: 170). Ein Ziel der
nachhaltigen Ernährung ist es, durch den Kauf von Lebensmitteln aus fairem Handel mit
Entwicklungsländern faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit aktiv zu
unterstützen (KOERBER ET AL. 2012: 180).
MISEREOR ET AL. (2000: 31) definieren den fairen Handel folgendermaßen: „Der Faire Handel
ist ein alternativer Ansatz zum konventionellen Handel. Er ist eine Handelspartnerschaft, die
eine nachhaltige Entwicklung für ausgeschlossene und benachteiligte ProduzentInnen
anstrebt. Er versucht das durch die Gewährung besserer Handelsbedingungen, durch
Bewusstseinsbildung und Kampagnen“.
Zu den weiteren Zielen dieser Organisation von Handlungspartnern zählen u.a. die
Verbesserung des Einkommens und des Wohlergehen der ProduzentInnen, die Förderung
der Entwicklungsmöglichkeiten, insbesondere von Frauen und Ureinwohnern, sowie der
Schutz von Kindern und der Menschenrechte im Allgemeinen. Auch die
Bewusstseinsstärkung beim Kunden ist essentiell, sodass dieser durch seine Kaufkraft zur
Umsetzung beitragen kann (MISEREOR ET AL. 2000: 31). Diese Handelspartnerschaft beruht auf
dem Dialog, Transparenz und Respekt untereinander und bietet die Chance auf ein höheres
Maß an Selbstbestimmung, humanen Arbeitsbedingungen sowie dem Verbot von
Kinderarbeit - ein Verstoß gegen geltende Menschenrechte, der armutsbedingt in vielen
Ländern zur Lebensunterhaltssicherung notwendig ist. Durch die Einnahmen werden
Sozialprogramme und Bildungs-und Qualifizierungsangebote gefördert (KOERBER ET AL. 2012:
185 f).
Die Umwelt profitiert durch fairen Handel auf Grund der verschiedenen
Umweltschutzauflagen in den Verträgen zwischen Produzenten und Fair-Handels-Partnern,
z.B. der Wiederaufforstung und eingeschränktem Pestizideinsatz. Immer mehr rückt die
Verknüpfung von ökologischem Anbau und fairem Handel in den Vordergrund. Diese ist
sowohl für die Fair-Handels-Partner aus finanzieller Sicht als auch für die Natur durch höhere
Schutzauflagen von enormem Vorteil (KOERBER ET AL. 2012: 185).
Aufgrund der meist langen Transportwege sind fair gehandelte Lebensmittel, die zu großem
Teil auch zu den Genussmitteln zählen, im Rahmen der Vollwert-Ernährung laut KOERBER ET AL.
(2012: 186) mit Bedacht zu konsumieren, einerseits aus gesundheitlichen Gründen,
andererseits um die Umweltbelastung, insbesondere durch Flugimporte, gering zu halten.
Auch die gesundheitlichen Probleme der Produzenten vor Ort werden deutlich verringert,
allem voran durch den weitgehenden Verzicht von Pestiziden und dem daraus
resultierenden Schutz von Vergiftungsunfällen und dem Trinkwasserschutz. Auch das höhere
22
Einkommen fördert durch den Zugang zu einer abwechslungsreicheren Ernährung und
Bildung einen besseren Gesundheitsstatus der Produzenten (KOERBER ET AL. 2012: 185 f.).
2.5. Bildung für nachhaltige Ernährung in (Leipziger) Kindergärten
Eine große Herausforderung der Bildung für nachhaltige Ernährung ist nach KÖDELPETER UND
FICHTNER (2012: 8f.) die Thematisierung der aktuellen Ernährungspraxis und
Gestaltungsmöglichkeiten für eine alltagstaugliche und milieu-orientierte Umsetzung des
nachhaltigen Ernährungskonzeptes zu gestalten. Das bisherige Wissen ist unzureichend, um
nachhaltige Ernährung im Alltag langfristig zu integrieren, eine große Herausforderung ist
außerdem die Motivation, Bereitschaft und Kompetenz der Konsumenten, an der
Ernährungswende mitzuwirken. Im Rahmen der Bildung für nachhaltige Ernährung sollen
Handlungsalternativen aufgezeigt werden und Wege, diese im Alltag zu integrieren. Statt die
Bereitschaft zum Ernährungswandel durch ein „schlechtes Gewissen“ zu erwirken, wird
vorrangig mit der Gewinnung von Lebensqualität als Antrieb gearbeitet (KÖDELPETER UND
FICHTNER 2012: 9). Dem BMEL (2017: 26) zufolge ist die Form der Ernährung jedoch auch
immer das Ergebnis der Erziehung, welche spätestens mit dem Eintritt in das
Kindergartenalter im Rahmen ihres Bildungsauftrages auch von den
Kindertageseinrichtungen und Schulen gefördert und gelehrt wird. Dem aktuellen
Ernährungsreport zufolge wird die Etablierung von Ernährungsunterricht von 89% der
Deutschen sogar als wichtig oder sehr wichtig empfunden (BMEL 2017: 11). Um das Ziel der
nachhaltigen Bildung zu fördern, wurde 2015 die Nationale Plattform zur Bildung für
nachhaltige Entwicklung gegründet, deren Ziel es ist, „nachhaltiges Denken und Handeln in
allen Bereichen des Bildungssystems fest zu verankern. Dabei sollen neue Wege beschritten
und gute Ideen in die Breite getragen werden.“ (BMBF 2015). Noch in diesem Jahr sollen in
einem Nationalen Aktionsplan konkrete Vorschläge, wie nachhaltiges Handeln optimal
gelernt und strukturell verankert werden kann, zusammengefasst und verabschiedet
werden, bei der auch die Verankerung von Bildung für nachhaltige Entwicklung in Curricula,
Lehrplänen und Ausbildungsordnungen sowie im informellen Lernen angestrebt wird. (BMBF
2015).
Bereits seit über zehn Jahren aktiv ist hingegen die bundesweite Kampagne "Bio kann jeder –
nachhaltig essen in Kita und Schule", die sich für mehr Bioprodukte und nachhaltige
Verpflegung in der Kitas und Schulverpflegung einsetzt. Mithilfe dieses Aktionsprogramms
sollen die Verantwortlichen für den Wert nachhaltiger und gesunder Ernährung sensibilisiert
werden (BLE 2016: 4 f.). In Leipzig wird dieses Projekt durch den Ökolöwe Umweltbund
Leipzig e.V. umgesetzt. Es werden Workshops angeboten, bei denen aufgezeigt wird, wie
23
den Herausforderungen der Verbindung zwischen Qualität, Bedürfnissen und finanziellen
Möglichkeiten begegnet werden kann (ÖKOLÖWE E.V. 2016).
In Leipzig steht ein Vielzahl an weiteren Bildungsangeboten zur Verfügung, wobei hier
insbesondere die Bildungsangebote für Kindertageseinrichtungen der ANNALINDE gGmbH
und des Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V. erwähnt werden sollen, die sich u.a. mit den
Fragestellungen um einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen, z.B.
dem Ökolandbau, urbaner Landwirtschaft, Saisonalität und Regionalität sowie eine gesunder
und nachhaltigen Ernährung befassen (ÖKOLÖWE E.V. 2016, ANNALINDE [o.J.]).
24
3. Die aktuelle Verpflegungssituation in Kindergärten
Der aktuelle Ernährungsreport (BMEL 2017: 24) zeigt, dass sich 90% der Deutschen einen
verbindlichen Essensstandard in Kindertagesstätten und 67% aller Befragten mit Kind sind
bei einer Versorgung mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln mit einer Preiserhöhung
einverstanden. Um einen Überblick über die aktuelle Verpflegungssituation zu erhalten,
werden nachfolgend der DGE-Qualitätsstandard erläutert sowie die aktuellen Studien zum
Status Quo in Deutschland und Sachsen vorgestellt.
3.1. Der DGE-Standard
Im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „IN-FORM Deutschland-Initiative für gesunde
Ernährung und mehr Bewegung“ im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL) wurde im April 2009 von der DGE der erste bundesweite „DGE-
Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ veröffentlicht,
dessen Empfehlungen sich auf Kinder der Altersgruppe null bis sieben Jahre beziehen.
Zielgruppen sind die Verpflegungsverantwortlichen in Kindertageseinrichtungen, sowie
deren Träger, aber auch die diversen Essensanbieter und Eltern, denen hiermit eine
praxisorientierte Hilfestellung zur Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen
Verpflegung in Kindertageseinrichtungen basierend auf der aktuellen wissenschaftlichen
Datenlage geboten wird (DGE 2015: 8 f.).
3.1.1. Gestaltungsempfehlungen für die Verpflegung
Zur Gestaltung einer vollwertigen3 Ernährung bietet der DGE-Qualitätsstandard
Empfehlungen, die an den Energie- und Flüssigkeitsbedarf eines Kindes zwischen ein und
sieben Jahren angepasst sind. Die vollwertige Ernährung nach Definition der DGE (DGE 2015:
10) umfasst eine abwechslungsreiche und überwiegend pflanzliche Kost, die in ihrer
Zusammensetzung aus den energieliefernden Nährstoffen in einem ausgewogenen
Verhältnis steht. Alle wichtigen Vitamine, Mineralstoffe, sekundären Pflanzenstoffe sowie
Ballaststoffe stehen in ausreichender Menge zur Verfügung. Auf Geschmacksverstärker, 3 Der Begriff „Vollwert“ wird von der DGE (2015) und von KOERBER ET AL. (2012) unterschiedlich bewertet.
Während KOERBER ET AL. darunter Lebensmittel verstehen, die möglichst gering verarbeitet sind und daher die natürlicherweise vorhandenen Inhaltsstoffe, also ihren „vollen Wert“ besitzen, begreift die DGE darunter die bedarfsgerechte Zusammensetzung einer Kostform im Sinne der DGE-Empfehlungen. Die Vollwert-Ernährung als Ganzes wird dementsprechend auch nach Definition der DGE als vollwertig betrachtet (KOERBER ET AL. 2012: 119).
25
künstliche Aromen und Süßstoffe, sowie auf Alkohole, Alkoholaromen und
Formfleischerzeugnisse wird in den Speiseangebotsempfehlungen verzichtet. Die DGE bietet
Empfehlungen für die Frühstücks-, Mittags- und Zwischenverpflegung, sowie Informationen
zur Nährstoffversorgung und Handlungsvorschläge für Kinder mit besonderen
Anforderungen in der Ernährung.
Bei der Getränkeversorgung ist der DGE (2015: 10) zufolge darauf zu achten, dass die Kinder
jederzeit die Möglichkeit haben zu trinken. Hierbei sind Trink-oder Mineralwasser sowie
ungesüßte Früchte-und Kräutertees zu bevorzugen. Alle anderen Getränke, so auch
Fruchtsäfte, werden nicht im Rahmen einer vollwertigen Ernährung in Tageseinrichtungen
angeboten. Die Frühstücks-und Zwischenverpflegung wird, soweit nicht von der
Tageseinrichtung angeboten, auf Empfehlung der DGE (2015: 12) mit den Eltern abgestimmt,
um eine optimale Nährstoffversorgung sicher zu stellen. Wenn das Frühstück von den Eltern
mitgegeben wird, so ist vorab mit den Eltern der Inhalt der Box mit den Empfehlungen der
DGE abzustimmen. Diese Informationen werden den Eltern bereits beim Aufnahmegespräch
mitgeteilt, sodass die Akzeptanz dieser Empfehlungen vorab geklärt werden kann.
Außerdem ist einmal wöchentlich ein gemeinsames Frühstück einzuplanen. In der
nachfolgenden Tabelle werden die Anforderungen an das Speisenangebot der Frühstücks-
und Zwischenverpflegung aufgezeigt (Abb. 3).
Abbildung 3: Anforderungen an das Lebensmittelangebot beim Frühstück und in der Zwischenverpflegung (DGE 2015: 12)
Die Mittagsverpflegung ist essentieller Bestandteil der täglichen Nährstoffversorgung und
wird in der Regel im Rahmen einer Tagesbetreuung von mehr als sechs Stunden angeboten.
Etwa 25% der täglich empfohlenen Nährstoffmenge wird über die Mittagsverpflegung
aufgenommen. Zum täglichen Angebot zählen neben Rohkost, Salat oder gegartem Gemüse
eine Stärkebeilage sowie ein Getränk (DGE 2015: 13). Auf dieser Grundlage hat die DGE in
der folgenden Tabelle die Anforderungen an das Speiseangebot der Mittagsverpflegung
aufgelistet.
26
Abbildung 4: Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung [20 Verpflegungstage] (DGE
2015:16)
Lebensmittel, die zur täglichen Mittagsverpflegung zählen, werden mit der Häufigkeit „20x“
gekennzeichnet, darüber hinaus werden Mindest- und Maximalanforderungen formuliert,
wobei hier die für den Einsatz von Fleisch, Wurst und Kartoffelerzeugnissen maximalen
Richtwerte nicht überschritten werden sollen (Abb. 4).
Bei der Planung des Speisenplanes sollte laut Empfehlung der DGE (2015: 15) auf Nachfrage
immer ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht zur Verfügung stehen, sowie saisonale und
regionale Angebote Berücksichtigung finden. Kindern mit Lebensmittelunverträglichkeiten
wird durch ein spezielles Speisenangebot die Teilnahme an der Mahlzeit ermöglicht, ebenso
werden kulturspezifische und religiöse Aspekte als auch die Wünsche und Anregungen der
Kinder in geeigneter Form berücksichtigt. Auf einige Lebensmittel wird auf Grund möglicher
Belastungen weitestgehend verzichtet, z. B. Rohmilchprodukte oder rohe Fleisch-und
Fischgerichte. Die darstellerische Gestaltung des Speiseplanes sollte u.a. berücksichtigen,
dass dieser bereits im Vorfeld zugänglich und übersichtlich dargestellt wird, alle Speisen
eindeutig bezeichnet und im Idealfall kindgerecht z.B. in Bildform aufgeführt werden (DGE
2015: 15).
Wesentlichen Einfluss auf die Qualität der Speisen haben neben der Auswahl der
Lebensmittel auch die Art der Zubereitung und die darauf folgenden Warmhaltezeiten. Bei
der Zubereitung wird vor allem auf den sparsamen Gebrauch von Fetten geachtet, frittierte
oder panierte Speisen werden an maximal vier Verpflegungstagen pro Monat angeboten.
Die Speisen werden vorzugsweise mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern gewürzt, Jodsalz
wird maßvoll eingesetzt und nährstofferhaltende Garmethoden bevorzugt. Die
Warmhaltezeit ist auf Grund der Vitaminverluste und Einbußen der sensorischen Qualität so
27
gering wie möglich zu halten und soll eine Wartezeit von drei Stunden nicht überschreiten.
Die empfohlene Warmhalte-, Transport und Ausgabetemperatur beträgt 65°C, wobei auf die
individuelle Hitzeempfindlichkeit der Kinder Rücksicht genommen wird (DGE 2015: 17).
Für die Akzeptanz des Essens spielt neben der ernährungsphysiologischen und hygienischen
Qualität auch die sensorische Qualität eine bedeutende Rolle, die das Essverhalten
dauerhaft prägt. Hierbei wird u.a. auf die Konsistenz, das Aussehen und den Geschmack
geachtet. Eine appetitanregende Präsentation ist ebenso wichtig wie der Erhalt der
lebensmitteltypischen Farben. Der eigene Geschmack der Speisen soll erhalten bleiben, oder
geschmackvoll durch das Würzen mit Kräutern und Gewürzen ergänzt werden. Bei der
Konsistenz ist auf eine bissfeste Zubereitung von Gemüse, Reis und Teigwaren zu achten,
sowie auf kross zubereitetes Kurzgebratenes und den Erhalt der zarten Textur von
Fleischgerichten (DGE 2015: 18).
Die vorangegangen Kriterien tragen gemeinsam zu einer ernährungsphysiologisch
ausgewogenen Verpflegung bei. Auf Grundlage der D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr wird diese an die jeweiligen Altersgruppen angepasst. Diese ist so
aufgestellt, dass alle lebenswichtigen physischen und psychischen Funktionen sichergestellt
werden, eine Mangel- als auch Überversorgung verhindert wird und Körperreserven
geschaffen werden (DGE 2016b: 1)
Neben der alltäglichen Verpflegung gibt es eine Vielzahl spezieller Situationen, in denen die
DGE (2015: 19 f.) empfiehlt, dass von den Einrichtungen eindeutig definierte Regeln und
Verhaltensweisen aufgestellt werden, im Idealfall in Kooperation mit den Eltern, um die
Akzeptanz und Erziehungspartnerschaft zu unterstützen. Zu diesen besonderen Situationen
zählt u.a. der Verzehr von Süßigkeiten, welcher in Tageseinrichtungen auf festliche Anlässe
reduziert werden sollte. Auch bei Vorliegen einer Unverträglichkeit sind in Kooperation mit
den Eltern Handlungsempfehlungen aufzustellen, die für alle verantwortlichen Fachkräfte
zugänglich sind.
3.1.2. Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen
Neben der Verpflegungsgestaltung sind für ein gesundheitsförderndes Angebot in
Tageseinrichtungen weitere Rahmenbedingungen, z.B. die Essatmosphäre und
Ernährungsbildung von Bedeutung (DGE 2015: 25).
Abhängig von den strukturellen Gegebenheiten (z.B. Gruppengröße und Konzept in der
Tageseinrichtung) müssen die Rahmenbedingungen individuell angepasst werden. Die
Essatmosphäre ist ein prägender Faktor neben der Qualität der gewählten Lebensmittel und
28
wird bestimmt durch die Raum- und Tischgestaltung, die Essenszeiten und die Begleitung
durch pädagogisches Fachpersonal (DGE 2015: 25). Bei der Raum- und Tischgestaltung
empfiehlt die DGE (2015: 25 f.) darauf zu achten, dass der Speisebereich klar von den
übrigen Aktivitäten abgegrenzt wird, im Idealfall sogar durch eine räumliche Trennung. Eine
helle und angemessene Beleuchtung, sowie ein freundliches Ambiente gehören ebenso
dazu, wie die Bereitstellung von leicht zu reinigendem, altersgerechtem und ausreichend
großem Mobiliar.
Die DGE (2015: 26) empfiehlt zur Strukturierung des Tagesablaufes feste Essenszeiten. Diese
werden von den Verantwortlichen vorgegeben, wohingegen die Dauer der Mahlzeit nach
den individuellen Bedürfnissen der Kinder gerichtet wird. Der Zugang zu Getränken sollte
dauerhaft über den Tag möglich sein. Während das Mittagessen alle Kinder zu einer
definierten Zeit an den Tisch bringt, können Frühstücks- und Zwischenmahlzeiten wahlweise
zu festen Zeiten oder nach freier Zeiteinteilung angeboten werden. Beide Möglichkeiten
bieten unterschiedliche Vorteile. So fördern freie Mahlzeiten die Selbstwahrnehmung von
Hunger und Sättigungsgefühl und die Selbstständigkeit. Das gemeinsame Essen fördert die
Tisch- und Esskultur, das Sozialverhalten und unterstützt das Ausprobieren unbekannter
Lebensmittel durch das Vorbildverhalten der anderen Kinder (DGE 2015: 27).
Die Grundsteinlegung des Ernährungsverhaltens findet in den ersten Lebensjahren statt,
wodurch der Ernährungsbildung neben der Betreuung und Erziehung der Kinder in
Tageseinrichtungen ein besonderer Stellenwert zukommt. Ziel der ernährungspädagogischen
Arbeit ist es, die Kinder im selbstbestimmten und eigenverantwortlichen Umgang mit Essen
und Trinken zu fördern. Das umfasst das Kennenlernen von Tisch- und Essgewohnheiten
durch die aktive Teilnahme, die Vermittlung von Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen im
Umgang mit Lebensmitteln, sowie das Kennenlernen der Lebensmittelvielfalt und deren
sensorischen Unterschiede durch die Schulung des Geruch- und Geschmacksinnes (DGE
2015: 28 f.). Da Kinder in Alter bis ca. sechs Jahren maßgeblich durch die Imitation von
Vorbildern lernen, ist die Begleitung der Mahlzeiten durch pädagogische Fachkräfte von
großer Bedeutung. In dieser besonderen Vorbildfunktion vermitteln sie alle notwendigen
Fertigkeiten, Verhaltens- und Kommunikationsregeln und erklären unbekannte Speisen oder
Lebensmittel (DGE 2015: 30, ELLROTT 2009: 84). Natürlicherweise fungieren auch die Eltern
als wichtige Imitationsmodelle und prägen das Essverhalten ihrer Kinder in hohem Maße.
Die Kooperation zwischen Eltern und Erziehern im Bildungsauftrag sollte daher durch einen
wechselseitigen und regelmäßigen Austausch gekennzeichnet sein, sowie die Festlegung
eines Verpflegungskonzeptes vorsehen. Dieses Konzept dient als Handlungsorientierung für
die Eltern und enthält im Idealfall Angaben zu den angebotenen Mahlzeiten als auch
Informationen zum Umgang mit Süßigkeiten und mitgebrachten Speisen (DGE 2015: 29 f.).
29
Die rechtlichen Bestimmungen fordern einen umfassenden Schutz der Gesundheit aller
Kinder in Tageseinrichtungen. Die ausgegebenen Speisen müssen daher, unabhängig davon
ob sich am DGE- Qualitätsstandard orientiert wird, im einwandfreien hygienischen Zustand
sein. Da eine Vielzahl an Gesetzesvorschriften für dessen Einhaltung in Kraft sind, werden an
dieser Stelle nur die folgenden drei Bereiche umrissen: (1) Hygienemanagement, (2) die
Kennzeichnung von Lebensmitteln und (3) die Personalqualifikation (DGE 2015: 31).
(1) Das Hygienemanagement umfasst z. B. die Anwendung einer guten Hygienepraxis sowie
die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei Lebensmitteln, die Reduzierung der
Warmhaltezeiten der Speisen als auch die Erstbelehrung der verantwortlichen Mitarbeiter
durch das Gesundheitsamt tragen zum Hygienestandard bei.
(2) Eine weitere gültige Rechtsvorschrift ist die Kennzeichnung von Lebensmitteln, wobei
hier insbesondere auf die 14 Hauptallergene (z.B. glutenhaltiges Getreide, Laktose oder
Lupine) verwiesen wird, aber auch die Verwendung von Zusatzstoffen (z.B. geschwefelt, mit
Phosphat) müssen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung deklariert werden. Bei der
Verwendung genetisch veränderter Lebensmittel müssen diese ebenfalls gekennzeichnet
werden (DGE 2015: 33ff.).
(3) Weiterhin ist nach Empfehlung der DGE (2015: 36) für den Verpflegungsbereich im
Idealfall Personal mit einer einschlägigen Berufsausbildung, z.B. als Koch, Hauswirtschafter,
Ökotrophologe oder Diätassistent einzusetzen. Andernfalls muss das verantwortliche
Personal durch entsprechende Schulungen und Qualitätsmaßnahmen aus-und
weitergebildet werden.
3.1.3. Möglichkeiten der nachhaltigen Ernährung nach dem DGE- Standard
In der aktualisierten Auflage wurde der DGE-Qualitätsstandard um das Kapitel der
Nachhaltigkeit erweitert. Hierbei bleibt es jeder Einrichtung freigestellt, welche Aspekte der
Nachhaltigkeit umgesetzt werden, wobei die DGE (2015: 37) zu den vier Dimensionen der
Nachhaltigkeit (1) Gesundheit, (2) Ökologie, (3) Gesellschaft und (4) Wirtschaft konkrete
Empfehlungen bietet, die sich an den Handlungsempfehlungen der Vollwert-Ernährung
orientieren.
(1) Demnach ist das Ziel einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung, den Kindern
gesundheitsfördernde sowie gesunderhaltende Mahlzeiten zu bieten, die Lern-und
Leistungsfähigkeit ermöglichen und die dauerhafte Prägung eines nachhaltigen
Ernährungsverhaltens unterstützen. Dazu zählen nach Auflistung der DGE (2015: 38) u.a. das
Angebot nährstoffoptimierter Speisepläne auf Basis der DGE-Qualitätsstandards, die freie
30
Trinkwasserverfügbarkeit, die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer
Landwirtschaft sowie die Einhaltung gültiger Hygienebestimmungen.
(2) Auch eine möglichst geringe Umweltbelastung im gesamten Prozess der
Speisenproduktion vom Einkauf bis hin zur Abfallentsorgung trägt zum ökologisch
nachhaltigen Handeln bei und wird u.a. unterstützt durch den Einsatz von
Großküchengeräten mit hohem Energie- und Wassersparpotenzial, der Nutzung von
überwiegend pflanzliche Lebensmitteln, dem Bezug von Fleisch und Fisch aus artgerechter
Haltung bzw. aus bestandserhaltender Fischerei. Auch aus ökologischer Sicht sollten
Produkte aus ökologischer Landwirtschaft bevorzugt werden, ebenso wie
Mehrwegverpackungen oder wiederverwertbare Verpackungsmaterialien. Bei den
Mahlzeiten sollte auf die Vermeidung von Speiseresten geachtet werden (DGE 2015: 38).
(3) Aus sozialer Sicht bedeutet nachhaltiges Handeln in Kindergärten laut Empfehlungen der
DGE (2015: 39), dass ein fairer Umgang mit den Partnern in weltweiten Anbaugebieten, mit
Lieferanten und Geschäftspartnern sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit Tieren
praktiziert und gelehrt wird. Hierzu zählen z.B. die Nutzung von Produkten aus fairem Handel
sowie die Förderung regionaler Produkte zu einer fairen Vergütung.
(4) Wirtschaftlich betrachtet wird bei der nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung auf
Kriterien Wert gelegt, bei denen das Verhältnis von Kosten und Nutzen optimal ist. Dazu
zählen u.a. die optimale Ressourcennutzung und die Bevorzugung von Lebensmitteln mit
kurzen Transportwegen, aber auch die fachliche Qualifikation und Weiterbildung des
zuständigen Personals (DGE 2015: 39).
Seit Ende 2016 vergibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. außerdem für
interessierte Verpflegungseinrichtungen die Zusatzauszeichnung „Nachhaltige Verpflegung“
parallel oder nachträglich zum DGE-Zertifikat, die sich über die Gesundheitsförderung hinaus
für nachhaltiges Handeln einsetzen. Voraussetzung ist der Nachweis nachhaltigen Handeln in
den vier eben erwähnten Dimensionen. Bisher wurden bereits acht
Kindertageseinrichtungen und sieben Cateringservices für Kita- und Schulversorgung mit
diesem zusätzlichen Zertifikat ausgestattet (DGE 2016a).
3.2. Deutschlandweite Verpflegungssituation in Kindertagesstätten
Bei deutschlandweit steigendem Kinderbetreuungsbedarf und dem damit verbunden
erhöhten Verpflegungsbedarf in Kindertagesstätten wurden mit der 2014 erstellten
deutschlandweiten Studie über die aktuelle Ernährungs- und Verpflegungssituation in
31
Kindertagesstätten nicht nur erstmalig bundesweite repräsentative Informationen
zusammengetragen, sondern auch ein dringender Bedarf an Handlungsempfehlungen
ermittelt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014). Aktuell nehmen in Deutschland (Stichtag 01.03.2015)
über 1,5 Mio. der betreuten Kinder an der Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten teil, das
67,4% aller betreuten Kinder zwischen 3 Jahren bis zum Schuleintritt entspricht (BERTELSMANN
STIFTUNG 2015).
Im Ländermonitoring Frühkindlicher Bildung4 wird deutlich, dass sich die Inanspruchnahme
der Mittagsverpflegung in West- und Ostdeutschland, sowie auch innerhalb der
westdeutschen Bundesländer, mitunter sehr deutlich unterscheidet. In Ostdeutschland wird
diese von 99% aller betreuten Kinder in Anspruch genommen, während der Anteil in
Westdeutschland mit 59,2% der Kinder deutlich geringer ist. Innerhalb der westlichen
Bundesländer treten Schwankungen zwischen 35,2% in Baden- Württemberg und 96,3% in
Hamburg auf. Diese Unterschiede in der Inanspruchnahme lassen sich durch die in
Ostdeutschland überwiegende Ganztagesbetreuung erklären, während die Betreuungszeiten
in den westdeutschen Bundesländern deutlich schwanken (BERTELSMANN STIFTUNG 2015).
Abbildung 5: Speisepläne: Der DGE-Standard im Vergleich zu KiTa-Speiseplänen [Mittagessen] (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014:16)
In der Studie wurde außerdem deutlich, dass die Verpflegung in vielen der befragten
Kindertagesstätten nicht nach den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards erfolgt
(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 6). Während Fleisch und Fleischerzeugnisse in 46% der
4 Ein Projekt der Bertelsmann Stiftung , dass seit 2008 jährlich aktualisierte Daten und Fakten zum Status quo
der Systeme der frühkindlichen Bildung, Betreuung und Erziehung in allen 16 Bundesländern veröffentlicht zu
den Themenfeldern Teilhabe, Investitionen und Qualität (BERTELSMANN STIFTUNG 2015).
32
untersuchten Kindertagesstätten zu häufig angeboten werden, wird die Empfehlung einer
täglichen Gemüsekomponente nur bei 54% umgesetzt. Seefisch wird lediglich in 30% der
untersuchten KiTas gemäß den Empfehlungen gereicht (Abb. 5).
Bei der Herkunft der verwendeten Lebensmittel wird in 29,6% der teilnehmenden KiTas
nicht auf ökologische Erzeugung geachtet, bei allen anderen schwankt der Anteil von Bio-
Produkten. Dem Ergebnis der Studie nach werden regionale Lebensmittel jedoch häufiger
verwendet als Lebensmittel in Bio-Qualität (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 25). Wenn die
Kindertageseinrichtungen die Verpflegung nicht durch einen Catering- Service gestalten,
werden die benötigten Lebensmittel in den meisten Fällen (86,6%) im
Lebensmitteleinzelhandel bezogen. Einige KiTas (22,9%) beziehen ihre Lebensmittel jedoch
direkt vom Erzeuger, in 38% der Fälle werden die Lebensmittel auch über den
Direktvermarkter der Region erworben (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 19). Von den
untersuchten KiTas nutzen 56,4% für die Mittagsmahlzeit das Verpflegungssystem der
Warmverpflegung, das bedeutet, dass die Speisen in einer externen Zentralküche
vorbereitet und vom Anbieter warm angeliefert werden. Problematisch erwies sich im
Verlauf der Studie, dass fast ein Viertel der genutzten Anbieter nicht auf die Versorgung von
Kindern und Jugendlichen spezialisiert waren. Das Verpflegungssystem der Frisch- und
Mischkost, bei der die Speisen direkt vor Ort in der eigenen Küche zubereitet werden, wird
von 32,8% der untersuchten KiTas genutzt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 17).
Auf spezielle Bedürfnisse in der Verpflegung wird in 86,9% aller teilnehmend KiTas in Bezug
auf Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht genommen, religiöse Hintergründe werden
in 76,1% KiTas berücksichtigt. Besondere Essgewohnheiten, zu denen u.a. der vegetarische
als auch der vegane Ernährungsstil zählen, finden nur in 48,7% der KiTas Berücksichtigung
(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 21).
In der Studie wurden auch die Kosten der KiTa-Verpflegung ermittelt. Diese werden durch
das Essensentgelt der Eltern gedeckt, weisen in Deutschland jedoch erhebliche
Schwankungen zwischen 0,10 bis 7,00 Euro, bezogen auf die gesamte Verpflegung, auf. Bei
der Mittagsverpflegung schwankt dieser Betrag zwischen 0,75 bis 6,00 Euro. Im Durchschnitt
liegt der Preis für die Mittagsverpflegung daher bei 2,40 Euro. Die Preise für die
Mittagsverpflegung sind u.a. abhängig vom verwendeten Verpflegungssystem sowie der
benötigten Mahlzeitenanzahl. Nach Modellrechnungen im Rahmen der Studie wird deutlich,
dass mit dem aktuellen Durchschnittspreis der Mittagsverpflegung mit keinem der
möglichen Verpflegungssysteme eine den Anforderungen des DGE-Standards entsprechende
Mahlzeit produziert werden kann. Die Spannbreite der Kosten wurde mit 3,09 Euro in der
Frisch-und Mischküche mit ca. 150 Portionen bis zu 5,87 Euro bei der Verwendung des
Tiefkühlkostsystems mit ca. 25 Mahlzeiten errechnet (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 26 ff.).
33
Zu den häufigsten genannten Problemfeldern in der von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 25)
erstellten Studie wurden das Kostenmanagement (42,8%), die fehlenden Möglichkeiten zur
Ernährungsbildung (34,8%) und die Menü– und Rezeptplanung angesprochen (33%). Im
Bereich Ernährungsbildung werden in 87,2% der KiTas zwar Bildungsaktivitäten angeboten,
diese jedoch häufig nur im Rahmen von Themenwochen, Aktionstagen oder Projekten.
Wenn keinerlei Aktivitäten zur Ernährungsbildung angeboten werden, wird dies meist mit
Zeit- und Personalmangel und der Konzentration auf andere Themengebiete erklärt (ARENS-
AZEVÊDO ET AL. 2014: 23)
Schlussfolgernd aus den Ergebnissen dieser Studie von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 8f.) lässt
sich ableiten, dass eine hochwertige Verpflegung das Zusammenspiel aller Akteure benötigt.
Um eine einheitlich hohe Qualität zu garantieren, sind bundesweit verbindliche, gesetzlich
festgelegte Qualitätsstandards für die Verpflegung zu entwickeln. Neben der Qualität der
Mahlzeiten müssen in diesem Rahmen auch verbindliche Anforderungen an die personelle
und räumliche Ausstattung der Kindertagesstätten gestellt werden. Die Umsetzung dieser
Standards setzt jedoch finanzielle Ressourcen voraus. Bisher wird die Verpflegung in den
meisten Fällen nicht bei der KiTa-Finanzierung berücksichtigt und stattdessen durch das
Essensentgelt der Eltern finanziert. Dies hat zur Folge, dass die Qualität der Verpflegung
abhängig von der finanziellen Situation der Eltern ist. Aktuell besteht in Deutschland
zumindest für leistungsberechtigte Personen die Möglichkeit, die finanzielle Belastung durch
einen Zuschuss zum gemeinschaftlichen Mittagessen (Leistungen für Bildung und Teilhabe)
bei Erfüllung der Voraussetzungen zu erhalten. Danach ist lediglich ein Eigenanteil von einem
Euro selbst zu tragen (JOBCENTER LEIPZIG, STADT LEIPZIG 2016).
3.3. Die Verpflegungssituation in sächsischen Kindergärten
Auch die 2007 durch das Sächsische Staatsministerium für Soziales (SMS) initiierte Studie in
sächsischen Kindergärten hatte die Zielsetzung der Datenerhebung und Analyse der
gegenwärtigen Ernährungs- und Verpflegungssituation. Neben der Begrenzung auf das
Bundesland Sachsen wurden in dieser Studie auch nur Daten aus Kindergärten erhoben, um
auf Grundlage der Ergebnisse zielorientierte Handlungsempfehlungen zu erarbeiten. Von
den in der Studie befragten Kindergärten befanden sich 49% in öffentlicher und 36% in freier
Trägerschaft (SMS 2007: 9).
In der Studie wird deutlich, dass alle befragten Kindergärten ein regelmäßiges
Mahlzeitenangebot bieten, das in der Regel aus dem ersten Frühstück, dem zweiten
Frühstück, welches überwiegend als „Obst- oder Gemüsefrühstück“ angeboten wird, der
Mittagsverpflegung und dem Vesper besteht (Abb. 6).
34
Abbildung 6 : Mahlzeitenangebot in sächsischen Kindergärten (SMS 2007: 10)
Häufig werden das erste Frühstück und Vesper von den Eltern vorbereitet und mit in den
Kindergarten gegeben. Nach Einschätzung des Leitungspersonals wird die Zusammenstellung
der Frühstücksmahlzeit überwiegend als vollwertig angesehen, während die Mahlzeiten für
das Vesper häufig aus Gebäck und anderen Süßspeisen zusammengesetzt sind und Obst und
Gemüse nur in 10% der Einrichtungen mitgegeben werden (SMS 2007: 11). Wie bereits in
der Studie von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014) im deutschlandweiten Vergleich deutlich wurde,
nehmen in Sachsen nahezu 100% der betreuten Kinder an der Mittagsverpflegung teil. Der
Zugang zu Getränken ist den Kindern in der Regel ganztägig möglich. Hierbei wird in 59% der
Kindergärten gesüßter Tee gereicht, in 24% wird Saft angeboten. Diese Getränke sind auf
Grund ihres hohen Zuckergehaltes kritisch zu hinterfragen, da gesundheitliche Auswirkungen
und eine Prägung des Essverhaltens auf stark gesüßte Nahrungsmittel nicht auszuschließen
sind (SMS 2007: 12).
Die Zubereitung der Speisen erfolgt durch verschiedene Verpflegungssysteme, wobei in
Sachsen nur in 22% der Kindergärten die Frisch-oder Mischküche verwendet wird. Ein
Großteil der Kindergärten (75%) nutzt das System der Warmverpflegung. Die Auswahl des
Systems hängt auch immer von den küchentechnischen Bedingungen in der Einrichtung und
den finanziellen und räumlichen Gegebenheiten ab (SMS 2007: 12).
Eine Analyse der Speisepläne für die Mittagsversorgung, bei der die Empfehlungen des DGE-
Standards berücksichtig wurden, ergab, wie auch schon in der von ARENS-AZEVÊDO ET AL.
(2014) verfassten Studie, dass die Ergebnisse das deutschlandweite übliche Verzehrmuster
wiedergeben: Das Angebot an Fleischgerichten ist entgegen der DGE- Empfehlungen zu
hoch, während Obst und Gemüse zu selten im Speiseplan integriert werden. Auch das
Angebot an Seefischgerichten findet in Sachsen kaum Anwendung (SMS 2007: 16 f.).
35
Die Kosten der Mittagsverpflegung wurden im Durchschnitt in den befragten Kindergärten
mit 1,30 Euro (inkl. Getränke bei 1,52 Euro) berechnet (SMS 2007: 18). Laut der
Modellrechnung nach ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 26ff.) ist dieser Betrag zu gering, um eine
dem DGE-Standard entsprechende vollwertige Mahlzeit anbieten zu können.
Aus den Ergebnissen der Studie lassen sich ähnliche Handlungsempfehlungen ableiten wie in
der deutschlandweiten Studie. Neben der Weiterentwicklung von Qualitätsstandards, die
eine einheitlich hochwertige Versorgung sichern, ist insbesondere eine Reduzierung des
Fleischangebotes zugunsten vegetarischer Gerichte angebracht. Hierbei sollen bevorzugt
Produkte aus saisonalem und regionalem Anbau genutzt werden. Auf das Angebot gesüßter
Getränke sollte zu Gunsten von ungesüßten Getränken, Leitungswasser oder verdünnten
Fruchtsäften verzichtet werden. Auch zuckerhaltige Lebensmittel zum Frühstück und Vesper
sollten reduziert werden. Hier ist die offene Kommunikation mit den Eltern von großer
Bedeutung. Neben den qualitativen Veränderungen sind auch die Fortsetzung und der
Ausbau von Beratungsmöglichkeiten, Aufklärungskampagnen und Weiterbildungen
notwendig (SMS 2007: 25 f.).
36
4. Methodik
Nachdem in den vorangegangen Kapitel ein Überblick über die Möglichkeiten nachhaltiger
Ernährung und dem Status Quo der Verpflegungssituation in Deutschland und Sachsen
geschaffen wurde, wird in diesem Kapitel die angewendete Methodik zur Klärung der
eingangs genannten Forschungsfrage beschrieben und die Durchführung und Auswertung
der Befragung erläutert.
4.1. Auswahl der geeigneten Bearbeitungsmethode
Das Ziel der vorliegenden Arbeit ist es herauszufinden, ob das Konzept der nachhaltigen
Ernährung in Leipziger Kindergärten umgesetzt wird. Zur Beantwortung der Forschungsfrage
galt es, eine geeignete Forschungsmethode zu wählen, mit der diese zufriedenstellend
beantwortet werden kann. Dazu wurde die quantitative Sozialforschung gewählt, anhand
derer das Auftreten von Merkmalen und deren Ausprägung durch standardisierte
Messungen erfasst wird und deren Ergebnisse sich gut für die statistische Auswertung
eignen (SCHUMANN 2012: 1, DIEKMANN 2007: 434).
4.2. Konzipierung des Fragebogens
Die Befragung wurde anhand standardisierter Fragebögen durchgeführt. Bei dieser
Fragebogenform sind sowohl die Fragen, deren Abfolge und der überwiegende Teil der
Antwortoptionen vorab festgelegt und werden nach Möglichkeit nicht variiert (DIEKMANN
2007: 438). Bei der Form der gestellten Fragen kann zwischen geschlossenen, offenen und
halboffenen Fragen unterschieden werden.
Bei geschlossenen Fragen gibt es vorgegebene Antwortkategorien für die sich der Befragte
entscheidet, wobei hier gegebenenfalls Mehrfachnennungen möglich sind. Diese Frageform
bietet den Vorteil, dass sowohl die Beantwortung durch den Teilnehmer als auch die spätere
Auswertung erleichtert wird und nur einen geringen Zeitaufwand erfordert (DIEKMANN 2007:
477). Da im Gegensatz zu offenen Fragen alle Kategorien vorgegeben werden, besteht
jedoch die Gefahr, dass eventuell bedeutsame Aspekte jenseits dieser Kategorien nicht
erfasst werden. Daher ist es wichtig, dass die Kategorien möglichst präzise, erschöpfend, und
disjunkt formuliert werden (DIEKMANN 2007: 478). Bei offenen Fragen muss der
Befragungsteilnehmer seine Antwort selbst formulieren. Diese Frageform ist immer dann
von Vorteil, wenn nicht alle Antwortkategorien erschöpfend bekannt sind. Nachteilig ist die
37
aufwendigere Auswertung der erhaltenen Daten sowie der Fakt, dass die Qualität der
Antworten von den Verbalisierungsmöglichkeiten des Befragten abhängt (DIEKMANN 2007:
477). Ein Kompromiss zwischen offenen und geschlossenen Fragen sind die halboffenen
Fragen („Hybridfragen“), bei denen geschlossene Antwortkategorien vorgegeben werden
und zusätzlich eine offene Antwortmöglichkeit. (DIEKMANN 2007: 478).
Der im Rahmen dieser Arbeit entworfene Fragebogen bestand aus insgesamt 14 Fragen, in
dessen Rahmen sowohl geschlossene, halboffene als auch offene Fragen verwendet wurden
(Anhang). Der Fragebogen leitet mit einem kurzen Überblick zum Zweck dieser Befragung ein
und sichert den Leitern der Kindergärten Anonymität und Freiwilligkeit der Teilnahme an
dieser Umfrage zu. Dies soll Vertrauen schaffen und so die Bereitschaft zur Teilnahme
erhöhen. Durch die Zusicherung der Anonymität soll außerdem ein möglichst ehrliches
Meinungsbild gefördert werden (EICHHORN 2004: 19). Es folgen Fragen zur aktuellen
Verpflegungssituation in den Kindergärten, zur Anwendung von Qualitätsstandards und der
Teilnahme an Bildungsangeboten. Anschließend werden Daten zu den Strukturmerkmalen
der Kindergärten erfragt. Der Fragebogen schließt mit der Möglichkeit für Anmerkungen zum
Fragebogen und einem Dank für die Teilnahme.
4.3. Datenerhebung und Auswertung
Um eine möglicherweise repräsentative Untersuchung erhalten zu können, muss sich ADM
et al. (2001: 1) zufolge „die Auswahl der Teilnehmer auf eine sachlich, regionale und zeitlich
klar definierte Grundgesamtheit beziehen.“. Anhand der ermittelten Daten soll im Idealfall
von den Kennwerten der Stichprobe auf die unbekannten Parameter der Grundgesamtheit
geschlossen werden können (DIEKMANN 2007: 379). Die Auswahl der Grundgesamtheit für die
Befragung erfolgte auf Grundlage der von der Stadt Leipzig herausgegebenen Übersicht mit
den Kontaktdaten aller Kitas in Leipzig Stand 06/2016 (STADT LEIPZIG 2016). Hierbei wurden
alle als Kindergärten und kombinierte Kindertagesstätten5 benannten Einrichtungen
(nachfolgend als Kindergarten zusammengefasst) berücksichtigt, die Kinder im Alter von drei
Jahren bis zum Schuleintrittsalter betreuen. Es ergab sich eine Grundgesamtheit von 110
Kindergärten.
Als Befragungsform wurde die Online-Befragung gewählt. Hierbei erfolgt die Zustellung des
Fragebogens über ein Computernetzwerk und die Präsentation am Bildschirm in schriftlicher
Form. Bei der Auswahl des Umfrage-Tool- Anbieters wurde darauf geachtet, dass die
5 Kombinierte Kindertagesstätte: Im Rahmen dieser Arbeit wurden darunter Einrichtungen zusammengefasst,
die sowohl Kinder im Alter von drei Jahren bis zum Schuleintritt, als auch einen Krippenbereich mit Kindern zwischen null und drei Jahren umfassen. Bei der Befragung wurde explizit die Zielgruppe zwischen drei und sechs Jahren berücksichtigt.
38
Umfrage auf jedem Endgerät ausgefüllt werden kann, um diesbezügliche Verzerrungen
durch technische Einschränkungen zu vermeiden. (ADM ET AL. 2001: 4). Die Fragen werden
von den Teilnehmern eigenständig beantwortet. Man spricht hierbei von einer Sonderform
der schriftlichen Befragung, dem sogenannten Computer Aided Self Administered
Questionnaire (EICHHORN 2004: 2). Mit Hilfe dieser Methode werden Aufwand und Kosten
gering gehalten. Außerdem ist die Beeinflussung des Teilnehmers durch einen
Interviewpartner und dessen Verhalten ausgeschlossen und der Befragte hat die
Möglichkeit, sich für jede Frage eine individuelle Bedenkzeit zu nehmen (DIEKMANN 2007:
514).
Nachteilig wirkt sich auf diese Form der Befragung aus, dass bei Verständnisproblemen keine
Hilfestellung möglich ist. Daher ist es umso wichtiger, dass der Fragebogen einfach gestaltet,
präzise formuliert und selbsterklärend ist (DIEKMANN 2007: 479). Um Verständnisprobleme
möglichst gering zu halten, wurde bei der Fragenformulierung auf die gängige
Gestaltungsempfehlungen geachtet und durch die Bereitstellung einer E-Mail-Adresse, an
die sich die Teilnehmer im Rahmen der Befragung der vorliegenden Arbeit bei Fragen
wenden konnte, zumindest theoretisch eine Möglichkeit zur Kontaktaufnahme gegeben. Ein
weiterer Nachteil besteht darin, dass sich bei dieser Art der Befragung nicht kontrollieren
lässt, ob der angeschriebene Teilnehmer von weiteren Personen beeinflusst wird. Auch ist
die Rücklaufquote bei schriftlichen Befragungen im Allgemeinen geringer als bei
persönlichen Befragungen. Diese ist meist abhängig von der Länge des Fragebogens, dem
Bezug des Teilnehmers zum Thema, den sozialen Merkmalen der Zielgruppe und der
Verwendung von Erinnerungsschreiben (DIEKMANN 2007: 516 f.).
Die Teilnahme an der Online-Befragung setzt weiterhin die Kontaktaufnahme über eine E-
Mail-Adresse voraus. Da in der von der Stadt Leipzig vorhandenen Übersicht keine E-Mail-
Adressen angegeben waren, wurden diese mittels Webrecherche selbst herausgearbeitet
(DIEKMANN 2007: 528). Wenn nach doppelter Überprüfung keine gültige E-Mail-Adresse
ausfindig gemacht werden konnte, wurde der Kindergarten auf Grund fehlender
Kontaktdaten von der Befragung ausgeschlossen.
Der Fragebogen wurde mit Hilfe einer Online-Software der enuvo GmbH (2016) erstellt. Mit
diesem Umfrage-Tool waren eine unkomplizierte Gestaltung des Fragebogens und dessen
Versand möglich, sowie der Ausschluss von Kindergärten anhand der E-Mail-Adressen, die
bereits an der Umfrage teilgenommen haben.
Vor der eigentlichen Befragung wurde ein Pretest mit vier Personen durchgeführt, um den
Fragebogen hinsichtlich der Verständlichkeit der Fragen und Vollständigkeit zu überprüfen
und eine ungefähre Bearbeitungsdauer abschätzen zu können (DIEKMANN 2007: 485). Die
Personen wurden gebeten, auf missverständliche Formulierungen zu achten und Kritik und
39
Anregungen mitzuteilen. Anhand dieser Aussagen konnte der Fragebogen modifiziert und
seine endgültige Form herausgearbeitet werden (DIEKMANN 2007: 486). Die Befragung wurde
im Zeitraum vom 01.12.2016 bis 23.12.2016 durchgeführt und umfasste insgesamt drei
Kontaktversuche der ausgewählten Kindergärten. Der erste E-Mail-Versand fand am
01.12.2016 um ca. 12:00 statt, die erste Erinnerung wurde am 12.12.2016 um 10.30 Uhr
versandt. Ein drittes Erinnerungsschreiben wurde am 20.12.2016 um 10.30 Uhr verschickt.
Als Befragungsschluss war der 22.12.2016 um 23.59 Uhr gesetzt.
Zur Auswertung der gesammelten Daten wurde das Tabellenkalkulationsprogramm
Microsoft Excel 2007 verwendet. Alle Antworten der Befragung wurden mit Hilfe des
genutzten Umfrage-Tools bereits in einer Excel-Tabelle transportiert, sodass die manuelle
Übertragung und damit verbundene Fehleingaben entfielen. Die Antworten wurden codiert,
bei halboffenen und offenen Fragen mussten diese vorab in Kategorien zusammengefasst
werden. Inkorrekte Antworten, z.B. fehlerhafte Postleitzahlen, wurden gegebenenfalls
ausgeschlossen. Zur Datenauswertung wurde die deskriptive Statistik angewandt, mittels der
die gewonnenen Daten zusammengefasst und graphisch dargestellt werden können
(ATTESLANDER 2003: 287).
40
5. Ergebnisse der Befragung
Zur Befragung eingeladen wurden 96 Kindergärten. An der Online-Befragung haben sich 39
der per E-Mail angeschriebenen Kindergärten beteiligt. Die Möglichkeit einer
Mehrfachteilnahme wurde durch das genutzte Umfrage-Tool unterbunden (ADM ET AL. 2001:
5). Durch nicht ermittelbare E-Mail-Adressen nach zweimaliger Kontrolle mussten insgesamt
acht Kindergärten vorab von der Befragung ausgeschlossen werden, ebenso konnten
identische E-Mail-Adressen bei zwei Kindergarten-Gebäuden mit unterschiedlichen
Leitungen nur einmal angeschrieben werden. Eine weitere E-Mail-Adresse stellte sich beim
Versand als fehlerhaft heraus und musste ebenfalls ausgeschlossen werden. Es mussten
daher vor der Befragung bereits 14 Teilnehmer ausgeschlossen werden. Von allen
angeschriebenen Kindergarten-Leitungen wünschten zwei keine weitere Kontaktaufnahme
und trugen sich aus dem vom Umfrage-Tool erstellten E-Mail-Verteiler aus. Die angegebene
E-Mail-Adresse für Rückfragen wurde von zwei weiteren Kindergarten-Leitungen genutzt,
um ihre Nicht-Teilnahme zu bestätigen. Sie wurde einmal mit mangelndem Überblick über
die Verpflegungssituation im Kindergarten begründet und ein weiteres Mal mit Angabe der
Cateringservices und dem Wunsch, nicht weiter an der Befragung teilnehmen zu wollen.
Bei einer angenommenen Grundgesamtheit von 110 Kindergärten ergibt sich, abzüglich der
nicht befragten Kindergärten, eine Ausschöpfungsquote von 35,5% und eine
dementsprechend Non-Response-Quote von 64,5%.
Der erste E-Mail-Versand am 01.12.2016 ergab 21 Rückmeldungen. Insgesamt wurden zwei
Erinnerungs-Mails verschickt, wodurch sich die Anzahl der befragten Kindergärten bei der
ersten Rückfrage um 12 Teilnehmer erhöhte und durch die zweite Erinnerungs-Mail weitere
sechs Teilnehmer ergab. Von den erhaltenen Fragebögen wurden drei begonnen, jedoch
nicht beendet. Sie wurden zur Frage nach den Kriterien bei der Lebensmittelauswahl bzw.
bei der Auflistung der verwendeten Lebensmittelgruppen abgebrochen. Die zuvor
eingegeben Daten wurden bei der Auswertung berücksichtigt.
5.1. Verpflegungsangebot in den Kindergärten
Bei der Befragung nach dem im Kindergarten angebotenen Mahlzeiten ergab sich, dass in
allen befragten Kindergärten ein Mittagessen angeboten wird, der überwiegende Anteil
stellt außerdem Getränke sowie Vesper bereit. Mehr als die Hälfte der Einrichtungen bieten
ein Frühstück an, das zweite Frühstück wird von rund einem Drittel zur Verfügung gestellt
(Abb. 7).
41
Abbildung 7: relative Häufigkeit der angebotenen Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung
15% der Kindergärten gaben außerdem weitere mögliche Mahlzeiten an, darunter wurde
z.B. die Obstmahlzeit benannt oder Bezug auf die Möglichkeit der Bereitstellung von
Sonderkosten genommen. Außerdem gab eine Kindergarten-Leitung an, dass einmal im
Monat ein gemeinsames „gesundes Vesper“ angeboten wird. Mehrfachnennungen waren
möglich (Abb. 7).
Die Frage nach der Zubereitung der Mahlzeiten ergab, dass in der überwiegenden Mehrheit
der befragten Kindergärten mit einem Cateringservice zusammengearbeitet wird. Weitere
31% haben die Möglichkeit der Selbstversorgung in einer eigenen Küche angegeben (Abb. 8).
Abbildung 8: relative Häufigkeit der zuständigen Verpflegenden für die Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung
Mit 69% werden außerdem in mehr als der Hälfte der Kindergärten einzelne Mahlzeiten von
den Eltern mitgegeben. Die mitgebrachten Mahlzeiten wurden noch einmal in fünf
Kategorien unterteilt (Abb. 9).
Abbildung 9: relative Häufigkeit der mitgegebenen Mahlzeiten (n= 26 ), eigene Darstellung
15%
33%
62%
82%
87%
100%
Sonstiges
2. Frühstück
Frühstück
Vesper
Getränke
Mittagessen
31%
69%
92%
eigene Küche
Eltern
Cateringservice
42%
31%
12%
12%
4% Frühstück
Frühstück/ Vesper
Frühstück/ Obst/ Vesper
Obst
Sonstiges
42
Am häufigsten werden von den Eltern nur das Frühstück (42%) oder sowohl Frühstück als
auch Vesper (31%) mitgegeben. Als zusätzliche Option wird in einigen Kindergärten auch das
Obst zur Zwischenmahlzeit mitgegeben, entweder zusammen mit den zwei anderen
Zwischenmahlzeiten oder allein. Häufig wird dieses Obst dann von den Eltern für alle Kinder
„zum Teilen“ mitgegeben. Mehrfachnennungen waren auch bei diesem Fragenkomplex
möglich.
5.2. Auswahl der Lebensmittel
Bei der Frage nach dem Bezug der Lebensmittel wurden sowohl die Nutzung eines
Cateringservices und die der Selbstversorgung berücksichtigt, da häufig für die
unterschiedlichen Mahlzeiten mehrere Versorgungsformen genutzt werden (Abb. 10).
Abbildung 10: relative Häufigkeit der verschiedenen Bezugsquellen der Lebensmittel (n= 39), eigene Darstellung
Wenn ein Cateringservice in Anspruch genommen wird, wird in 77% der befragten
Kindergärten mit einem konventionellen Anbieter zusammengearbeitet, etwa 18% nutzen
einen Cateringservice, der Bio-Qualität bietet. Beim Bezug von Lebensmitteln durch den
Kindergarten selbst wird in 31% der Fälle auf konventionell Lebensmittel aus Supermärkten
zurückgegriffen, in 15% Einrichtungen haben Lebensmittel in Bio-Qualität den Vorrang. Ein
geringerer Anteil nutzt die Möglichkeit in Bioläden (15%) oder direkt vom Erzeuger (5%)
einzukaufen. Als sonstige Alternativen wurde der regionale Einkauf angegeben sowie der
Bio-Großhandel oder der lokale Obst-und Gemüsehandel. Mehrfachnennungen waren bei
dieser Frage möglich.
Es wurde weiterhin erfragt, ob bei der Auswahl der Lebensmittel auf bestimmte
Qualitätskriterien geachtet werden kann. Von allen befragten Kindergärten hatten 86% die
Möglichkeit, bei der Auswahl einzelner Lebensmittel auf ebendiese Wert zu legen. Am
häufigsten wurde hier auf saisonale (69%) und regionale (66%) Produkte geachtet, Produkte
in Bio-Qualität wurden bei etwa einem Drittel (34%) der teilnehmenden Einrichtungen
verwendet. Mit 57% verzichtete mehr als die Hälfte der Kindergärten bei der Auswahl auf
5%
10%
15%
15%
18%
31%
77%
direkt vom Erzeuger
Sonstige
Bioläden
Supermarkt - Bio-Qualität
Cateringservice - Bio-Qualität
Supermarkt – konventionell
Cateringservice – konventionell
43
stark verarbeitete Lebensmittel, einen geringerer Anteil von 11% legte ebenso Wert auf fair
gehandelte Produkte.
Abbildung 11: relative Häufigkeit der beachteten Kriterien bei der Lebensmittelauswahl (n= 35), eigene Darstellung
Im Gegensatz dazu haben 14% der befragten Kindergärten nicht die Möglichkeit, auf die
oben genannten Kriterien zu achten. Als Gründe hierfür wurde entweder zu hohe Kosten
angegeben oder mangelndes Mitbestimmungsrecht durch vorgegebene Pläne angegeben
(Abb. 11). Mehrfachnennungen waren gestattet.
Auf die Nachfrage nach der Berücksichtigung spezieller Ernährungswünsche gaben alle
befragten Kindergärten an, dass gesundheitliche Gründe bei der Essensplanung
berücksichtigt werden.
Abbildung 12: relative Häufigkeit der Rücksichtnahme auf besondere Ernährungswünsche (n= 37), eigene Darstellung
Aber auch religiöse Gründe sowie der vegetarische/vegane Ernährungsstil wurden bei der
Bereitstellung von Sonderkosten in der Mehrzahl der Einrichtungen beachtet. Weitere 14%
gingen auch auf andere Sonderkostwünsche ein, welche jedoch nicht weiter spezifiziert
wurden (Abb. 12). Mehrfachnennungen waren abermals möglich.
11%
14%
34%
57%
66%
69%
fair
keine Beachtung
bio
gering verarbeitet
regional
saisonal
14%
86%
86%
100%
Sonstige
Religion
Vegan/Vegetarisch
Gesundheit
44
5.3. Umsetzung der DGE-Empfehlungen
Die Frage nach der Anwendung des DGE-Qualitätsstandards in den Kindergärten ergab, dass
von den teilnehmenden Kindegärten mit 83% der überwiegende Teil bereits den
Handlungsempfehlungen der DGE folgt, zusätzliche 6% planen die Umsetzung des Standards
(Abb. 13).
Abbildung 13: Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards (n=35), eigene Darstellung
Wenn der DGE-Standard keine Anwendung findet, wird sich in den jeweiligen Kindergärten
entweder an anderen Konzepten oder eigenen Standards orientiert. Näher beschrieben
werden diese Konzepte als „vollwert, frisch und fettarm“ oder „“vegetarisch, nur frische
Lebensmittel, regional und bio“. Nur ein Kindergarten gibt die Verantwortung des
Qualitätsstandards in die Hände des Cateringservices ab.
Die Häufigkeit der Verwendung der einzelnen Lebensmittel in der Mittagsverpflegung wurde
ebenfalls erfragt und den Empfehlungen der DGE gegenübergestellt (Abb. 14). Im Vergleich
ergibt sich, dass trotz der hohen Beteiligung am DGE-Qualitätsstandard die Umsetzung nur
selten vollständig den Empfehlungen entspricht. Es wird deutlich, dass insbesondere bei der
Versorgung mit kohlenhydrathaltigen Beilagen und Gemüse ein Großteil der befragten
Kindergärten hinter den Anforderungen bleibt. Die Versorgung mit Getränken entspricht
zumindest der Häufigkeit nach den Ansprüchen der DGE und auch die Empfehlungen für
Obst erreichen im Durchschnitt annähernd die geforderten Mengen. Im Durschnitt wird in
mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten die Versorgung mit Fleisch- und
Fleischprodukten den Empfehlungen gemäß gereicht (Abb. 14).
83%
9%
6%
3%
Ja
Nein
Umsetzung geplant
eigene Standards
45
Abbildung 14: relative Häufigkeit der Umsetzung der DGE Empfehlungen beim Mittagessen (n= 32), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 16
Abbildung 15: Vergleich Ergebnisse der Befragung mit den Empfehlungen der DGE [Frühstück und Vesper] (n= 27), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 12)
Auch bei der Umsetzung der Empfehlungen der DGE beim Frühstück und Vesper wird
deutlich, dass der überwiegende Teil der aufgeführten Lebensmittelgruppen nicht den
Empfehlungen entsprechend gereicht werden (Abb.15). Die Getränkeversorgung erfüllt die
DGE-Standards vollständig, die Obstversorgung entspricht in 73% der befragten Kindergärten
den Empfehlungen. Gemüse und Milchprodukte werden von 54% als der Hälfte der
befragten Kindergärten entsprechend angeboten werden. Insbesondere Getreideprodukte,
wie z.B. Müsli oder Vollkornbrot, werden jedoch in weniger als der Hälfte der Kindergärten
im empfohlenen Maße angeboten.
16%
22%
56%
58%
69%
84%
100%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Getreide und Kartoffeln 20x
Gemüse 20x
Fleisch max. 8
Milch min. 8
Fisch min. 4
Obst min. 8
Getränke 20x
Umsetzung der Anforderungen der DGE beim Mittagessen
40%
54%
54%
73%
100%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Getreideprodukte 5x
Gemüse und Salat 5x
Milch und Milchprodukte 5x
Obst 5x
Getränke 5x
Umsetzung der Empfehlungen der DGE beim Frühstück und Vesper
46
5.4. Bildungsangebote im Kindergarten
Bei den Bildungsangeboten zum Thema Ernährung kann zwischen internen Angeboten der
Kindergärten und externen Angeboten von diversen Anbietern in Leipzig unterschieden
werden (s. Kapitel 2.5., S. 21). In allen befragten Kindergärten werden die Kinder auf
unterschiedliche Art und Weise in den Prozess der Lebensmittelverarbeitung mit
einbezogen, in 31% der Fälle sogar in sämtliche Teilschritte der Verwertung (Abb. 16).
Abbildung 16: relative Häufigkeit Einbezug der Kinder in den Lebensmittelverarbeitungsprozess (n= 35), eigene Darstellung
In mehr als der Hälfte (52%) der Kindergärten findet dies zu besonderen Events statt,
immerhin 17% lassen die Kinder in Teilprozessen der Verarbeitung mitwirken. Von den
befragten Kindergärten werden in 76% externe Bildungsangebote zum Thema Ernährung
wahrgenommen (Abb. 17).
Abbildung 17: Teilnahme an externen Bildungsangeboten zum Thema Ernährung (n= 29), eigene Darstellung
Wenn keine externen Bildungsangebote wahrgenommen wurden, gab die Hälfte an, dass
hierfür keine Möglichkeiten bestehen. Ob aus finanziellen, zeitlichen oder personellen
Gründen, wurde nicht weiter erläutert. Weiterhin wurde mehrmals die Integration von
Bildungsangeboten bezüglich dieser Thematik in den Kindergarten-Alltag aufgeführt und ein
Kindergarten gab an, dass die Durchführung dieser Bildungsangebote für 2017 geplant ist.
31%
17%
52%
Ja
Ja, aber nur Teilprozesse
zu besonderen Events
76%
21%
Ja
Nein
47
5.5. Wünsche und Hindernisse hinsichtlich der Verpflegungssituation
Von den teilnehmenden Kindergarten-Leitungen nutzten 18 die Möglichkeit, ihre Wünsche
hinsichtlich der aktuellen Verpflegungssituation und eventuell vorhandenen Hindernissen in
der Umsetzung zu benennen. Es wurden anhand der Antworten insgesamt 9 Kategorien für
die Verbesserungswünsche erstellt (Abb. 18).
Abbildung 18: relative Häufigkeit der angegebenen Verbesserungswünsche bezüglich des Verpflegungsangebotes (n= 18), eigene Darstellung
Von den befragten Kindergärten sind 22% der Leitungen mit der Verpflegungssituation
zufrieden oder haben zumindest keine Verbesserungswünsche. Einige dieser Kindergärten
sind z.B. durch einen eigenen Koch in der Lage, ihre Wünsche direkt abzusprechen und auf
Sonderkostwünsche einzugehen. Die Verbesserung der Lebensmittelqualität stand bei den
meisten Befragten im Vordergrund (28%), wobei hier häufig direkt das Problem der
Finanzierung aufgeführt wurde. Etwa 11% der befragten Kindergärten geben den Wunsch
nach einer kostenfreien bzw. bezuschussten Verpflegung der Kinder an, um allen Kindern die
gleichen Voraussetzungen in der Versorgung zu gewähren, ohne den finanziellen
Hintergrund der Eltern beachten zu müssen. Weiterhin gewünscht wird die Umsetzung einer
Vollverpflegung (11%), das heißt alle Mahlzeiten werden direkt vom Kindergarten
angeboten. Andere Wünsche sind die kindgerechtere (11%) sowie abwechslungsreichere
(11%) Gestaltung der Mahlzeiten und mehr Mitsprache bei der Speiseplangestaltung (11%).
Herausstechend war ein Wunsch nach weniger äußeren Einflüsse durch Ämter und
Kontrolleure, welche als „Dauerbedrohung von außen“ empfunden wurde und die
Entscheidungsfreiheit und Eigenverantwortung der Kindergärten einschränke.
6%
11%
11%
11%
11%
11%
17%
22%
28%
weniger Einfluss durch Standards
kostenfreie Verpflegung
kindegerechte Gerichte
mehr Mitsprache bei der …
mehr Abwechslung
Vollverpflegung
eigene Küche
keine Wünsche
höhere Lebensmittelqualität
48
Abbildung 19: relative Häufigkeit der Probleme bei der Umsetzung der Verpflegungswünsche (n= 18)
Zur Darstellung der Hindernisse bei der Verbesserung der Verpflegungssituation wurden vier
Kategorien erstellt. Am häufigsten sind die finanziellen Möglichkeiten (24%) der
einschränkende Faktor. Da der Verpflegungsbeitrag von den Eltern gezahlt wird, ist die
Qualität der Mahlzeiten auch von der Finanzkraft der Eltern abhängig. Auch die Qualität der
von den Eltern mitgegebenen Speisen wurde von 12% der befragten Kindergärten
bemängelt. Häufig beständen diese aus „zu viel Süßem“ und „zu wenig Obst“. Ein weiterer
Mangel waren fehlende zeitliche und personelle Möglichkeiten (6%), um das Thema
Ernährung im Alltag unterzubringen.
5.6. Strukturmerkmale der Kindergärten
Die Befragung ergab, dass im Durchschnitt 75 Kinder zwischen drei und sechs Jahren zum
Befragungszeitpunkt in den befragten Kindergärten betreut werden. Die kleinste Anzahl
betreuter Kinder bei 16, der angegebene Höchstwert bei 186 (Abb. 19). Gruppengrößen
zwischen 50 und 100 Kindern machen mit 58% den größten Anteil der befragten
Kindergärten aus (Abb. 20).
Abbildung 20: relative Häufigkeit der Anzahl zu verpflegender Kinder zwischen drei und sechs Jahren (n= 36), eigene Darstellung
6%
12%
24%
24%
Zeitmangel
Qualität mitgebrachter Mahlzeiten
finanzielle Einschränkungen
keine Hindernisse
3%
26%
29%
29%
9%6%
bis 25
26-50
51-75
76-100
101-125
126 und mehr
49
Die Frage nach dem maximalen Verpflegungsbeitrag pro Kind und pro Tag ergab in den
befragten Kindergärten einen durchschnittlichen Preis in Höhe von 2,92 Euro. Die Preise
schwanken hierbei zwischen einem Mindestbetrag von 1,95 Euro und dem maximal
gezahlten Betrag von 4,30 Euro (Abb. 20).
Abbildung 21: Verpflegungskosten pro Kind pro Tag (n= 36), eigene Darstellung
Von den Kindergärten, die an der Befragung teilgenommen haben, gaben 19% die
Zugehörigkeit zu einem öffentlichen Träger6 an, dementsprechend unterstehen 81% der
befragten Kindergärten einem freien Träger7. In der Abbildung wird deutlich, dass die
Verteilung von freier und öffentlicher Trägerschaft in der Grundgesamtheit als auch in der
Befragung annähernd gleich ist (Abb. 21).
Abbildung 22: Vergleich der relativen Häufigkeiten der Träger zwischen den befragten Kindergärten (n=36) und der Grundgesamtheit (n= 110)
Abschließend wurde die Postleitzahl erfragt, um einen Überblick zu erhalten, wie die
Verteilung der befragten Kindergärten innerhalb Leipzigs war. Leipzig ist in zehn Stadtbezirke
unterteilt. Mit Hilfe einer Übersichtskarte wurde die Einteilung der angegebenen
Postleitzahlen in die jeweiligen Stadtbezirke vorgenommen (STADT LEIPZIG 2013).
6 Öffentliche Träger sind die jeweiligen Kommunen (Städte oder Gemeinden). Der Träger ist jeweils
verantwortlich für Bau, Betrieb, Konzept und Elternbeiträge des Kindergartens (BILDUNGSWEB MEDIA GMBH [o.J.]). 7 Freie Träger sind gemeinnützige oder privatwirtschaftliche Organisationen, wie z.B. Wohlfahrtsverbände,
Vereine, Elterninitiativen und kirchliche Träger (BILDUNGSWEB MEDIA GMBH [o.J.]).
0
1
2
3
4
5
Maximalwert Minimalwert
Euro
Maximalwert 4,30 Minimalwert 1,95
Mittelwert 2,92
20%
80%
19%
81%
öffentlicher Träger
freier Träger
Befragung Grundgesamtheit
50
Hierbei musste eine der gegebenen Antworten auf Grund eines vermutlichen Tippfehlers
ausgeschlossen werden, da die Postleitzahl nicht mit den in Leipzig vorkommenden
übereinstimmte.
Abbildung 23: Häufigkeitsverteilung der befragten Kindergärten (n= 33), eigene Darstellung
In Abbildung 23 wird deutlich, dass in den Stadtbezirken Süd, Südwest und Mitte jeweils
bzw. mehr als die Hälfte der kontaktierten Kindergärten (n= 97) an der Befragung
teilgenommen haben. Aus den Stadtbezirken Nordost und Südost hingegen hat sich kein
Kindergarten an der Umfrage beteiligt.
50%
0%
40%
0%
57%
50%
17%
29%
20%
9%
-10%
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20%
30%
40%
50%
60%
70%
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Beteiligung der Kindergärten nach Stadtbezirken (n= 33), eigene Darstellung
51
6. Diskussion
6.1. Umsetzung der Handlungsempfehlungen nach Koerber et al. (2012)
Die Ergebnisse der Befragung werden im Folgenden mit den bereits in Kapitel 2.4 ausführlich
beschriebenen sieben Grundsätzen von KOERBER ET AL. (2012) verglichen. In Kurzform besagen
sie, dass die gewählten Speisen (1) genussvoll und bekömmlich, (2) überwiegend pflanzlich,
(3) bevorzugt gering verarbeitet, (4) ökologisch erzeugt, (5) regional und saisonal, (6)
umweltverträglich verpackt und (7) fair gehandelt sein sollten (Koerber et al. 2012: 110).
(1) Die Faktoren Genuss und Bekömmlichkeit einer Speise sind unmittelbar abhängig von der
sensorischen Qualität ebendieser. Hier wünschen sich 28% der befragten Kindergärten
Verbesserungen bis hin zur Bio-Qualität der verwendeten Lebensmittel, sowie eine
abwechslungsreichere (11%) und kindgerechtere (11%) Kost (Abb. 18). Es bestehen demnach
Differenzen zwischen den Empfehlungen nach KOERBER ET AL. (2012) und den angebotenen
Mahlzeiten. Um die individuelle Bekömmlichkeit der Speisen zu sichern, bieten alle
befragten Kindergärten die Möglichkeiten für Sonderkosten aus gesundheitlichen Gründen
an, aber auch andere Ernährungsformen finden in fast allen Kindergärten (86%)
Unterstützung (Abb. 12).
(2) Bei der Bevorzugung überwiegend pflanzlicher Kost mit der Option geringer Fleischzufuhr
liegen die befragten Kindergärten hinter den Empfehlungen. Da sich die
Verpflegungsempfehlungen der DGE im Groben mit den der Handlungsempfehlungen von
KOERBER ET AL. (2012) decken, wird hier Bezug auf das Ergebnis der Frage nach der
Zusammensetzung der Mahlzeiten genommen (Abb. 14 und Abb. 15). Der Durchschnitt liegt
insbesondere bei der Verwendung von Getreide und Getreideprodukten sowie der
Gemüsezufuhr unter den empfohlenen Werten, während die limitierte Zufuhr von
Fleischgerichten in 44% der befragten Kindergärten überschritten wird. Dem übermäßigen
Verzehr von Fleischgerichten stehen jedoch gesundheitliche Bedenken entgegen (TECHNIKER
KRANKENKASSE 2017: 13).
(3) Die Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel wird in 43% der befragten
Kindergärten nicht umgesetzt. Laut KOERBER ET AL. (2012) wird empfohlen, die Hälfte der
Nahrungsmittel als unverarbeitete Frischkost aufzunehmen. Wie die Ergebnisse im Vergleich
mit den DGE-Empfehlungen zeigen, ist das Angebot an Gemüse zu allen Mahlzeiten in den
befragten Kindergärten jedoch weit hinter den Empfehlungen.
(4) Die Verwendung ökologisch erzeugter Produkte wird in 34% der befragten Kindergärten
umgesetzt, wobei die Verarbeitung regionaler und saisonaler Produkte fast doppelt so hoch
52
ist. Ein Grund für die relativ geringe Wahl ökologisch erzeugter Produkte können finanzielle
Einschränkungen sein, die dementsprechend die Wahl des Cateringservices oder der
verwendeten Lebensmittel beeinflusst. Ein Indiz dafür liefern die Ergebnisse der Frage nach
den Hindernissen in der Umsetzung von Verbesserungswünschen in der Versorgung. Die
Verbesserung der Lebensmittelqualität bis hin zur Bio-Qualität war für 28% der befragten
Kindergärten ein Anliegen, dem gegenüber standen häufig finanzielle Einschränkungen
(24%) durch zu hohe Preise im Einkauf und Begrenzungen durch die Abhängigkeit von den
finanziellen Möglichkeiten der Eltern.
(5) Den Vorzug regionaler und saisonaler Produkte gaben jeweils mehr als 60% der befragten
Kindergärten an. Dieses Ergebnis wirkt sich vorteilhaft auf die sensorische Qualität der
verwerten Lebensmittel aus, da durch die vollständige Reifung von Obst und Gemüse die
geschmackliche Qualität der Lebensmittel erhöht wird. Da die sensorische Qualität, zu denen
auch der Geschmack eines Lebensmittels zählt, eine bedeutende Rolle bei der dauerhaften
Prägung des kindlichen Essverhaltens spielen, wird hier ein wichtiger Beitrag zur Entwicklung
hin zur nachhaltigen Ernährung geleistet. Die Kopplung der beiden Teilaspekte, so wie in der
Befragung deutlich geworden, ist entscheidend. Die Umsetzung nur eines Aspektes bleibt
aus ökologischer Sicht unbefriedigend (KOERBER ET AL. 2012: 165 ff.)
(6) Bei der Umweltverträglichkeit und Verpackung haben Kindergärten bei der Nutzung eines
Cateringservices nur geringen Einfluss, da zum Erhalt der Speisenqualität die Einhaltung
hygienischer Bestimmungen zwingend notwendig ist. So ist der verpackungsarme Transport
gelieferter Mahlzeiten kaum umsetzbar (KOERBER ET AL. 2012: 167). Ressourcenschonender
ist, auch durch den Wegfall von Transportwegen, die Nutzung einer eigenen Küche. Diese
wird von immerhin 17% der befragten Kindergärten als Wunsch zur Verbesserung der
Verpflegungssituation genannt (Abb. 18).
(7) Die Verwendung fair gehandelter Produkte wird in lediglich 11% der befragten
Kindergärten umgesetzt. Eine möglicher Zusammenhang wären die Ergebnisse zum Konsum
saisonaler und regionaler Produkte, welche weitaus häufiger verwertet wurden. Da Produkte
aus fairem Handel häufig zu den Genussmitteln zählen, besteht möglicherwiese kein Bedarf
der Umsetzung.
6.2. Vergleich der Ergebnisse
Die Befragung zum allgemeinen Verpflegungsangebot in den befragten Kindergärten ergab,
dass in allen regelmäßig Mahlzeiten angeboten werden. Das Mittagessen wird sogar in allen
teilnehmenden Kindergarten angeboten. Frühstück, Vesper sowie Getränke sind ebenfalls
53
bei mehr als der Hälfte Teil des täglichen Angebotes. Das zweite Frühstück, häufig von den
befragten Kindergärten auch als „Obstfrühstück“ bezeichnet, sowie weitere Mahlzeiten
werden bei etwa einem Drittel der befragten Kindergärten gereicht (Abb. 7). Das Ergebnis
der Umfrage deckt sich in Bezug auf das Mittagessen mit den Ergebnissen der
deutschlandweiten sowie der sächsischen Untersuchung, bei denen jeweils in annähernd
allen Kindertagesstätten ein Mittagessen angeboten wird. In Ostdeutschland wird die
Mittagsmahlzeit von 99% aller betreuten Kinder auf Grund der vorwiegenden
Ganztagesbetreuung genutzt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 6). Auch Leipzig zeigt hier ein
ähnliches Verhältnis, im Jahr 2014 wurden 88,7% der Kinder zwischen drei und sechs Jahren
ganztags betreut (STADT LEIPZIG 2014: 59). Möglichweise ist aus diesem Grund auch das
Angebot von Frühstück und Vesper höher, dass in etwa zwei Drittel aller befragten
Kindergärten gereicht wird.
Bei der Zubereitung der Mahlzeiten gaben 92% der befragten Kindergärten an, dass sie
zumindest einen Teil ihrer Mahlzeiten von einem Cateringservice erhalten, von denen 77%
bei der Auswahl der Lebensmittel auf konventionelle Produkte zurückgreifen (Abb. 8).
Lediglich 18% setzen auch bei der Wahl des Cateringservices auf Bio-Qualität (Abb. 10). Ein
möglicher Grund für die Bevorzugung konventioneller Anbieter könnte, den Angaben eines
Kindergarten-Leitung zufolge sein, dass „bei der Wahl des Caterers *…+ der Preis im
Vordergrund“ steht. Deutschlandweit nutzen 56,4% aller Kindertagesstätten den Service
eines externen Dienstleisters, in der sächsischen Studie lag der Anteil aller Kindergärten bei
81%. Weitere Zubereitungsoptionen sind die Selbstversorgung durch eine eigene Küche oder
durch das Mitbringen der Mahlzeiten durch die Eltern. Im Gegensatz zur deutschlandweiten
Studie, bei der die Beteiligung der Eltern prozentual kaum eine Rolle spielte (ARENS-AZEVÊDO
ET AL. 2014: 19), wird in der durchgeführten Befragung, abgesehen vom Mittagessen, in mehr
als der Hälfte der Kindergärten Frühstück und Vesper von den Eltern mitgegeben. Dies
spiegelt sich auch in der sächsischen Studie wieder (Abb. 6). Die Nutzung einer eigenen
Küche in den befragten Kindergärten stimmt in etwa mit den Daten der bundesweiten Studie
überein, bei der 32,8 % die Speisen vor Ort zubereiten können (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 8).
In der sächsischen Studie hingegen liegt die Nutzung einer eigenen Küche mit 13% weit
unter den Ergebnissen der Befragung (SMS 2007: 9). Da die Nutzung einer eigenen Küche
auch immer mit den räumlichen Gegebenheiten zusammenhängt, ist die Begründung für
diese Verteilung möglicherweise daran festzumachen.
Wenn der Bezug der Mahlzeiten nicht über die Eltern oder einen Cateringservice erfolgt,
werden die verwendeten Lebensmittel überwiegend in Supermärkten erworben. Als weitere
Bezugsquellen werden Bioläden, der Erzeuger direkt sowie regionale Anbieter genannt. Die
absteigende Verteilung der Häufigkeit deckt sich mit der Verteilung in der
deutschlandweiten Studie. Auch hier wird überwiegend der Lebensmitteleinzelhandel als
54
bevorzugter Bezugsort angegeben. Als Auswahlkriterium könnten die Kosten den
entscheidenden Anreiz geben.
Spezielle Bedürfnisse in der Verpflegung finden in den befragten Kindergärten deutlich mehr
Beachtung als in der deutschlandweiten Studie. In allen werden gesundheitliche Aspekte bei
der Kostzubereitung berücksichtigt, in der Studie 2015 war dies nur in 86,9% der
Kindergärten möglich. Auch religiöse Gründe oder andere besondere Essgewohnheiten, wie
z. B. die vegetarische bzw. vegane Ernährung, finden in der Befragung Leipziger Kindergärten
mehr Beachtung als in der bundesweiten Studie. Besonders deutlich wird der Unterschied
bei der fleischfreien Ernährung. Hier werden in 86% der Kindergärten Sonderkosten
geboten, deutschlandweit findet dies in weniger als die Hälfte der Kindergärten Beachtung
(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 21).
Der anschließende Themenkomplex des Fragebogens befasste sich mit der Umsetzung des
DGE-Qualitätsstandards. In 89% der befragten Kindergärten wird der Qualitätsstandard
bereits umgesetzt oder die Umsetzung ist geplant. Wenn nicht der Empfehlung der DGE
gefolgt wird, nennen die befragten Kindergärten eigene Werte, zu denen „ vollwert, frisch
und fettarm“ oder „vegetarisch, nur frische Lebensmittel, regional und bio“ zählen, welche
wiederum überwiegend die Empfehlungen des DGE-Standards beinhalten. Lediglich ein
Kindergarten gab an, dass der Caterer für die Einhaltung von Standards zuständig sei und
konnte keine genaueren Angaben machen. Dieses Ergebnis deckt sich jedoch nicht mit den
Ergebnissen der deutschlandweiten Studie, nach der nur gut ein Drittel (34,1%) sich an
externen Standards orientieren, am DGE Standard sogar nur 18,4% (ARENS-AZEVÊDO ET AL.
2014: 21). Eine mögliche Erklärung für diesen auffälligen Unterschied könnte in der Wahl der
Befragungsmethode und der damit verbunden Möglichkeit der Selbstselektion liegen. So
haben sich möglicherweise überwiegend Kindergärten an der Umfrage beteiligt, denen die
Gestaltung eines vollwertigen und nachhaltigen Speiseplanes ein grundsätzliches Anliegen
ist. Nach Eichhorn (2004: 42) sind die Faktoren dafür vielschichtig, ausschlaggebend dürfte in
diesem Fall neben dem generellen Interesse an diesem Thema auch die jeweils zur
Verfügung stehende Zeit gewesen sein.
Die Frage nach der Umsetzung der DGE-Empfehlungen für das Mittagessen ergab, dass die
Mehrheit der Lebensmittelgruppen seltener als empfohlen angeboten wird. Dies trifft
insbesondere für Getreide und Kartoffeln, sowie Gemüseeinheiten zu. Lediglich Getränke
wird vollständig bzw. Obst annähernd den Empfehlungen entsprechend gereicht. Fleisch und
Fleischprodukte wurden nur in etwas mehr als der Hälfte aller befragten Kindergärten im
erforderlichen Maximalmaß angeboten. Die Ergebnisse der Befragung spiegeln die der
deutschlandweiten Studie wieder: Gemüse wird zu selten und Fleisch zu häufig angeboten.
55
Die Einhaltung der Empfehlungen beim Frühstück und Vesper ergab, dass im Durchschnitt
alle befragten Kindergärten meiner Untersuchung die Empfehlungen leicht unterschritten,
wobei hier insbesondere Getreide und Getreideprodukte zu nennen sind. Eine mögliche
Erklärung dafür wäre, dass Frühstück und Vesper zu großen Teilen von den Eltern
mitgegeben werden und möglicherweise keine einheitlichen Regelungen über den Standard
der mitgebrachten Mahlzeiten herrschen. So bemängelten etwa 12% der befragten
Kindergärten die Qualität der mitgebrachten Speisen, welche häufig laut Aussagen der
Kindergarten-Leitung aus „zu viel Süßes“ und „zu wenig Obst“ beständen.
Die Befragung nach der Nutzung und Integration von internen und externen
Bildungsangeboten zum Thema Ernährung in den Kindergartenalltag war ein weiterer
Themenkomplex des Fragebogens. Dieser ergab, dass in allen befragten Kindergärten die
Kinder im Kindergartenalltag in den Lebensmittelverarbeitungsprozess mit einbezogen
werden. Dies geschah entweder vollständig von der Erzeugung bis zur Abfallwertung oder
nur zu besonderen Events. Im Vergleich zur deutschlandweiten Studie führen deutlich mehr
der befragten Kindergärten Aktivitäten zur Ernährungsbildung durch. Die Beteiligung am
ganzheitlichen Verarbeitungsprozess findet doppelt so häufig statt, auch die Teilnahme an
besonderen Events liegt mit mehr als die Hälfte aller befragten Kindergärten deutlich über
dem Durchschnitt der deutschlandweiten Studie. Ähnlich verhält es sich bei externen
Bildungsangeboten. Die befragten Kindergärten nehmen mit 76% deutlich häufiger an
derartigen Angeboten teil als im deutschlandweiten Durchschnitt.
Die Frage nach Wünschen und Hindernissen hinsichtlich der Verbesserung der
Verpflegungssituation der befragten Kindergärten ergab, dass hauptsächlich finanzielle
Einschränkungen als Hindernis angegeben werden, Diese wurden oftmals in Kombination
mit dem Wunsch nach einer qualitativ hochwertigeren Ernährung geäußert. Die
Bemühungen zur Qualitätsverbesserung hängen nicht nur von den Preisen der Lieferanten,
sondern auch von den finanziellen Möglichkeiten der Eltern ab. Weiterhin wurde der
Wunsch nach einer kostenfreien oder zumindest bezuschussten Verpflegung geäußert, um
für alle Kinder die gleichen ernährungsphysiologischen Voraussetzungen zu schaffen. Dafür
würden einige Kindergärten auch gern die Vollverpflegung anbieten. Das bedeutet, dass alle
Mahlzeiten direkt vom Kindergarten angeboten werden. Damit würde ein weiteres
angesprochenes Problem, die in einigen Fällen unausgewogene Zusammenstellung der
mitgebrachten Mahlzeiten, behoben werden. Diese Zusammenstellung wurde auch im
Rahmen der sächsischen Studie thematisiert. Während das erste und zweite Frühstück
häufig auch als Obstfrühstück gereicht wird, ist die übermäßig gesüßte Zusammensetzung
der mitgebrachten Speisen zum Vesper kritikwürdig (SMS 2007: 23).
Am Schluss der Befragung wurden einige Strukturmerkmale der Kita erfragt, so etwa der
maximale zu zahlende Elternbeitrag zur Verpflegung pro Kind und pro Tag. Die
56
Preisschwankungen zwischen einem Minimalbetrag von 1,95 Euro und einem Maximalbetrag
von 4,30 Euro können möglicherweise einen Hinweis auf unterschiedliche Qualitäten der
Mahlzeiten geben. Bei einem Durchschnittspreis von 2,92 Euro liegen die befragten
Kindergärten nur knapp über den deutschlandweiten Durchschnitt. Den
Modellberechnungen der bundesweiten Studie zufolge ist für eine dem DGE-Standard
angepasste Verpflegung je nach Verpflegungssystem eine Preisspanne von 3,09 bis 5,87 Euro
angemessen (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 20). Hier liegen die befragten Kindergärten im
Durschnitt nur knapp unter den errechneten Mindestbeitrag. Im sächsischen Durchschnitt
jedoch wurde ein Beitrag in Höhe von 1,75 Euro ausgemacht, der damit sogar unter dem
Minimalbetrag der befragten Kindergärten liegt (SMS 2007: 18). Nach der Modellberechnung
ist dieser Preis nicht annähernd in der Lage, eine dem DGE Empfehlungen entsprechende
Mahlzeit zu gestalten.
Auch die Anzahl der betreuten Kinder zwischen drei und sechs Jahren wurde erfragt und
ergab, dass mehr als die Hälfte der befragten Kindergärten zwischen 50 und 100 Kindern in
der relevanten Altersgruppe betreuen. Im bundesweiten Durchschnitt betreuen etwa 40%
der Kindertagesstätten derartige Gruppengrößen. Eine mögliche Begründung hierfür kann
der aktuellen Betreuungssituation in Leipzig liegen. Durch stetig steigende Geburtenraten
nimmt der Betreuungsbedarf aktuell zu und führt möglicherweise dazu, dass
Gruppengrößen erweitert werden müssen (Stadt Leipzig 2016b).
Die Verteilung der befragten Kindergärten in öffentliche und freie Träger wurde ebenfalls
untersucht und mit der definierten Grundgesamtheit verglichen. Es wurde deutlich, dass die
Verteilung annähernd gleich ist. Demnach kann das Ergebnis dieser Befragung hinsichtlich
der Verteilung nach öffentlichen und freien Trägern als möglicherweise repräsentativ
bewertet werden. Im Vergleich zur bundesweiten Studie ist der Anteil freier Träger unter
den befragten Kindergärten in Leipzig jedoch höher.
Abschließend wurde die Verteilung der befragten Kindergärten nach den Leipziger
Stadtbezirken ausgewertet und ergab eine sehr inhomogene Verteilung der Rückmeldung,
Am häufigsten beteiligten sich Kindergärten der Stadtbezirke Süd, Südost und Mitte an der
Befragung, aus den Stadtbezirken Südost und Nordost gab es keine Teilnahme. Auf Grund
der ungleichen Verteilung der Rückmeldungen im Vergleich zur Grundgesamtheit kann in
diesem Fall nicht von einem repräsentativen Ergebnis ausgegangen werden.
57
6.3. Beurteilung der Ergebnisse
Obwohl der Großteil der befragten Kindergärten angab, sich am DGE-Qualitätsstandard zu
orientieren, blieb die Umsetzung im Kindergartenalltag häufig hinter den Empfehlungen
zurück. Da die dazugehörigen Daten im Fragebogen jedoch anhand von Schätzungen der
Kindergarten-Leitungen erfragt wurden, ist mit möglichen Verzerrungen hinsichtlich der
realen Mengenangaben zu rechnen. Trotzdem stimmen die Ergebnisse der
deutschlandweiten Studie mit denen meiner Befragung in großen Teilen überein. Der
übermäßige Fleischverzehr in 44% der befragten Kindergärten sowie der gleichzeitig geringe
Anteil einer täglichen Gemüsebeilage zeigen, dass bezüglich der Entwicklung hin zu einer wie
von KOERBER ET AL. (2012) empfohlenen überwiegend pflanzlichen Kost noch erhebliches
Entwicklungspotential besteht. Hier wird im Kindergartenalltag die in Deutschland
überwiegende und durch den aktuellen Ernährungsreport 2017 bestätigte Ernährungsform
deutlich, bei der Fleisch und Fleischprodukte mit 53% zu den beliebtesten Nahrungsmitteln
gehören, während Gemüsegerichte mit 20% weit dahinter liegen (BMEL 2017:6). Die
Reduzierung des Fleischverzehrs hat jedoch, wie bereits angesprochen, das größte Potential
im Ernährungssektor zur Reduzierung ökologischer Belastungen und sollte daher, den
Empfehlungen der Vollwert-Ernährung entsprechend, weiterhin gefördert werden.
Der Vergleich weiterer Ergebnisse meiner Untersuchung mit den Handlungsempfehlungen
von KOERBER ET AL. (2012) ergibt eine bisher ungleichmäßige Umsetzung ebendieser. Die
Verwendung regionaler und saisonaler Produkte wird unter den befragten Kindergärten am
ehesten umgesetzt, über die Hälfte verzichtet zudem auf stark verarbeitete Lebensmittel.
Die Verwendung von fair gehandelten Produkten findet hingegen kaum Beachtung, was
jedoch zu dem Ergebnis passt, das Regionalität und Saisonalität der Lebensmittel vorrangig
genutzt werden und demnach fair gehandelte Produkte möglichweise für den Einkauf nicht
von Relevanz sind. Das gilt auch für den relativ geringen Bezug von Bio-Produkten in den
befragten Kindergärten. Die Qualität der ausgegeben Mahlzeiten und somit der Genuss
ebendieser ist abhängig von der Art der Zubereitung und dem Einsatz qualitativ hoher
Lebensmittel (KOERBER ET AL. 2012: 3). In meiner Befragung wurde deutlich, dass diese
Entscheidung häufig durch den überwiegend genutzten Service eines externen
Essensanbieters getroffen wird, der mit 77% überwiegend konventionelle Lebensmittel
verarbeitet. Hier ließ sich anhand der Fragen nach Wünschen und Hindernissen hinsichtlich
der aktuellen Verpflegungssituation eine Tendenz erkennen, dass von den befragten
Kindergärten eine Verbesserung der Mahlzeitenqualität zwar gewünscht wird, jedoch die
finanziellen Voraussetzungen nicht gegeben sind. Da die Verpflegungskosten durch die
Eltern finanziert werden, sind die Kindergarten-Leitungen abhängig von den finanziellen
Möglichkeiten, die sich durch dieses Entgelt ergeben. In den befragten Kindergärten liegt der
58
Durchschnittspreis aller Mahlzeiten leicht über den deutschlandweiten ermittelten Preis und
nähert sich den empfohlenen Entgelt der deutschlandweiten Studie an, dass nach deren
Berechnung eine dem DGE-Standard entsprechende Mahlzeitenversorgung ermöglicht.
Die Nutzung von internen Bildungsangeboten findet in allen befragten Kindergärten statt,
wobei sich diese in mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten auf besonderen Events
beschränken. Ein Grund hierfür ist möglicherweise der von einigen Kindergarten-Leitungen
angesprochene Zeitmangel, der möglicherweise unmittelbar mit fehlenden personellen
Möglichkeiten verknüpft ist. Dies wäre auch eine Erklärung für die Nicht-Teilnahme einiger
Kindergärten an externen Bildungsangeboten. Mit 76% wird diese Form der Bildung für
Nachhaltige Entwicklung jedoch von Großteil bereits umgesetzt oder ist in Planung.
Zusammenfassend ist die sich aus den Ergebnissen ableitende Handlungsempfehlung gleich
dem der deutschlandweiten als auch der sächsischen Studie: Die Einführung eines
bundesweiten, verbindlichen Standards zur Qualitätssicherung unter Berücksichtigung der
nachhaltigen Handlungsempfehlungen.
6.4. Methodenkritik
Die Online-Befragung ergab eine relativ geringe Ausschöpfungsquote von 35,5% und eine
dementsprechend hohe Non-Response-Quote von 64,5%. Dieses Ergebnis lässt sich
möglicherweise darauf zurückführen, dass der Untersuchungszeitraum sich auf drei Wochen
im Dezember 2016 beschränkte. Möglichweise hatten hier, insbesondere durch die zeitlich
vom Kindergarten selbst gesetzten und daher unterschiedlichen Schließzeiten zum
Jahreswechsel, nicht alle Kindergärten die zeitlichen Kapazitäten, um an der Befragung
teilzunehmen (ADM 2001: 5).
Die Nachteile der gewählten Befragungsform liegen unter anderem darin, dass bei der
Kontaktaufnahme per E-Mail auf auftretende Fragen nicht reagiert werden kann und keine
Überzeugungsversuche möglich sind. Derartige Befragungen stehen also vor dem Problem
der Selbstselektion. Das bedeutet, dass die Auswahl der Befragten unmittelbar mit dem
Interesse an dem Thema und der darauf aufbauenden Bereitschaft zur Teilnahme
zusammenhängt. Das Ergebnis der Befragung ist dann möglicherweise verzerrt und kann
nicht als repräsentativ gewertet werden (Eichhorn 2004: 42). Bei der Online-Befragung, wie
auch bei allen nicht von Interviewpartnern begleiteten Befragungen, besteht das Risiko, dass
der Fragebogen nicht wahrheitsgemäß beantwortet wird oder der Teilnehmer von anderen
Personen beeinflusst wird. Dies war im Rahmen dieser Untersuchung nicht überprüfbar
(DIEKMANN 2007: 514 f.).
59
Um die Rücklaufquote zu erhöhen besteht die Möglichkeit des Einsatzes von Incentives, also
Anreizen um die Teilnahmebereitschaft zu erhöhen. Bei der Online-Befragung ist zu
beachten, dass hier mitunter je nach Art der „Entlohnung“ einerseits die Anonymität
aufgegeben werden muss außerdem der Wert des Incentives im passenden Verhältnis zum
entstehenden Arbeitsaufwand stehen muss, um eine Teilnahme aus materiellen Gründen zu
vermeiden (EICHHORN 2004: 42).
60
7. Schlussbetrachtung
Das Konzept der nachhaltigen Ernährung wird zwar bereits seit etwa 1980 in Deutschland
diskutiert, findet jedoch unter dem Leitbild der nachhaltigen Entwicklung zunehmend
Beachtung (BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 10). In der vorliegenden Arbeit wurde
untersucht, ob das Konzept einer nachhaltigen Ernährung in Leipziger Kindergärten bereits
umgesetzt wird. Zur Untersuchung dieser Forschungsfrage wurde eine Online-Befragung zur
aktuellen Verpflegungssituation durchgeführt, aus der 39 verwertbare Fragebögen
hervorgingen. Auf Grund der geringen Ausschöpfungsquote und der inhomogenen
Verteilung der teilnehmenden Kindergärten innerhalb der Leipziger Stadtbezirke wird das
Ergebnis als nicht repräsentativ bewertet, vermittelt jedoch einen ersten Eindruck über die
vorhandenen Bemühungen zur Umsetzung nachhaltiger Ernährung.
Das Ergebnis der Befragung lässt darauf schließen, dass die Handlungsempfehlungen für eine
nachhaltige Ernährung von KOERBER ET AL. (2012) in den befragten Kindergärten bereits in
Ansätzen durch den in fast allen der befragten Kindergärten angewandten DGE-
Qualitätsstandard umgesetzt werden. Dieser dient nicht nur als Orientierung für eine
gesundheitsfördernde Ernährung, sondern bezieht seit 2015, angelehnt am Konzept der
Vollwert-Ernährung, auch den Aspekt der Nachhaltigkeit mit ein. Diese Verknüpfung lässt die
Vermutung zu, dass die Schaffung einer einheitlichen Definition nachhaltiger Ernährung
möglich ist und damit den Verpflegungsverantwortlichen die Umsetzung erleichtert. Auffällig
im Ergebnis war, dass obwohl die Mehrzahl der befragten Kindergärten angab dem DGE-
Standard zu folgen, die Empfehlungen zur Mittagsversorgung und zum Frühstück und Vesper
häufig nur von etwas mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten erfüllt wurden.
Insbesondere im Zusammenhang mit dem erhöhten Fleisch- und zu geringen
Gemüsekonsum besteht hier noch Optimierungsbedarf.
Um in weiteren Untersuchungen einen repräsentativen Überblick über die Bemühungen zur
dauerhaften Umsetzung nachhaltiger Ernährung zu erhalten ist eine höhere
Ausschöpfungsquote erstrebenswert. Diese lässt sich möglicherweise durch eine Befragung
im persönlichen „Face to face“ Interview oder über einem längeren Befragungszeitraum
erreichen.
Für die Zukunft ist, wie bereits von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014) und dem SÄCHSISCHES
STAATSMINISTERIUM FÜR SOZIALES (2007) empfohlen, die Durchsetzung eines bundesweiten
geltenden und gesetzlich verankerten Qualitätsstandards wünschenswert, der eine fassbare
Handlungsorientierung für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung in
Kindertagesstätten formuliert. Einen ersten Schritt in diese Richtung bietet seit Ende 2016
die DGE mit der Möglichkeit zur Zusatzauszeichnung „Nachhaltige Verpflegung“ für
61
interessierte Verpflegungseinrichtungen, die sich für nachhaltiges Handeln einsetzen (DGE
2016). Diese Erweiterung zeigt, dass die Umsetzung nachhaltigen Handelns im
Ernährungssektor immer mehr an Bedeutung gewinnt. Dauerhaft ist hier staatliche
Unterstützung gefordert, um die Voraussetzungen für ein bundesweit einheitliches,
qualitativ hochwertiges sowie nachhaltiges Verpflegungskonzept in Kindergärten und
anderen Kindertagesstätten zu schaffen.
62
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63
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68
Anhang
Anhang I: Fragebogen „Umfrage zum Thema nachhaltiger Ernährung in
Leipziger Kindergärten“
Anhang II: Daten-CD mit:
o digitaler Version der Bachelorarbeit
o Umfragedaten als Excel-Datei
o Kontaktdaten aller Kitas in Leipzig Stand: 30.06.2016
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Umfrage zum Thema nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten
Sehr geehrte Leiter und Leiterinnen der Kindergärten Leipzigs,
es freut mich, dass Sie sich zur Teilnahme an dieser Umfrage bereit erklären. Mein Name ist Sophie Kupke und ich bin Studentin der Landschaftsökologie an der Universität Greifswald. Im Rahmen meiner Abschlussarbeit beschäftige ich mich mit dem Thema der nachhaltigen
Ernährung in Leipziger Kindergärten.
Die Teilnahme an dieser Umfrage ist selbstverständlich freiwillig und wird ca. zehn Minuten in Anspruch nehmen. Alle Daten werden hierbei selbstverständlich anonym erfasst.
Rückschlüsse auf ihre Person und ihren Kindergarten sind daher nicht möglich! Bei der Beantwortung der Fragen bitte ich Sie daher um vollständige und wahrheitsgemäße
Antworten.
Falls noch offene Fragen bestehen, können Sie mich jederzeit gern per E-Mail an [email protected] kontaktieren.
Vielen Dank für ihre Unterstützung!
Fragebogen zur Verpflegungssituation in ihrem Kindergarten
1. Welche Mahlzeiten werden im Kindergarten angeboten? (Mehrfachnennungen sind
möglich)
o Frühstück o 2. Frühstück o Mittagessen o Vesper o Getränke o Sonstiges ___________________________________________________
2. Wie werden diese Mahlzeiten zubereitet? (Mehrfachnennungen sind möglich)
o Selbstversorgung - eigene Küche vorhanden o durch einen Cateringservice o Eltern geben die folgenden Mahlzeiten den Kindern mit
_________________________________________________________
70
3. Woher werden diese Lebensmittel bezogen? (Mehrfachnennungen sind möglich)
o Cateringservice – konventionell o Cateringservice – Bio-Qualität o Supermarkt – konventionell o Supermarkt-Bio-Qualität o Bioläden o direkt vom Erzeuger o andere Bezugsquellen: ________________________________________
4. Kann bei der Auswahl der Lebensmittel/ des Cateringservices auf die folgenden
Kriterien geachtet werden? (Mehrfachnennungen sind möglich)
o Bio-Qualität o regionale Lebensmittel o saisonale Lebensmittel o fair gehandelte Lebensmittel o geringe Verarbeitung (keine Fertigprodukte) o nein, weil ___________________________________________________
5. Kann auf besondere Ernährungswünsche Rücksicht genommen werden?
o Nein, weil __________________________________________________ o Ja, und zwar
o religiöse Gründe (z.B. halal, koscher) o gesundheitliche Gründe (Intoleranzen o.ä.) o ethische Gründe (z.B. vegan, vegetarisch) o andere Gründe
6. Orientiert sich der Kindergarten bei der Verpflegung an dem DGE-Qualitätsstandard? o Ja o Umsetzung geplant o andere Standards/Konzepte ____________________________________ o Nein, keine Standards, weil
___________________________________________________________
7. Wie häufig werden schätzungsweise pro Monat die folgenden Lebensmittel für die Mittagsverpflegung verwendet? (ausgehend von 20 Verpflegungstagen)
o Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln (z.B. Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Reis)
o Gemüse und Salat (z.B. gefüllte Paprika, Tomatensalat, Gemüseeintopf) o Obst (z.B. Obstsalat, geschnittenes Obst) o Milch und Milchprodukte (z.B. in Aufläufen, Jogurt) o Fleisch, Wurst und Ei (z.B. Putenbrust, Geschnetzeltes) o Fisch (z.B. Fischpfanne, Seelachs) o Getränke (z.B. Wasser, ungesüßter Tee) o Sonstiges ___________________________________________________
71
8. Wie häufig werden schätzungsweise pro Woche die folgenden Lebensmittel für die Frühstücks –und Zwischenverpflegung verwendet? (ausgehend von 5 Verpflegungstagen)
o Getreideprodukte (z.B. Müsli, Vollkornbrot) o Gemüse und Salat (z.B. Salatteller, Rohkost) o Obst (z.B. Obst im Ganzen, Obstsalat) o Milch und Milchprodukte (z.B. Trinkmilch, Jogurt/Quark) o Getränke (z.B. Wasser, ungesüßter Tee) o Sonstiges ___________________________________________________
9. Werden die Kinder in den Prozess der Erzeugung (z.B. Kindergarten-Garten), der
Zubereitung (z.B. gemeinsames Kochen) und Abfallverwertung (z.B. Kompostierung) mit einbezogen?
o Ja o Ja, aber nur in Teilprozesse (z.B. durch einen Komposthaufen auf dem
Gelände) o zu besonderen Events (Weihnachtsbäckerei, Apfelernte o.ä.) o Nein, weil __________________________________________________
10. Nutzt der Kindergarten die Möglichkeiten von Bildungsangeboten (Hofbesuch,
Kochkurs für Kinder o.ä.)?
o Ja o Nein, weil __________________________________________________
11. Welche Wünsche haben Sie hinsichtlich der Verpflegungssituation in ihrem
Kindergarten? Welche Hindernisse stehen ihnen im Wege?
12. Der maximale Beitrag zur Verpflegung eines Kindes pro Tag beträgt
______ Euro pro Tag
13. Anzahl der zu verpflegenden Kinder zwischen drei und sechs Jahren zum
Befragungszeitpunkt ______ Kinder
72
14. Ihr Kindergarten befindet sich in
o öffentlicher Trägerschaft o freier Trägerschaft
15. Der Kindergarten befindet sich im PLZ-Bereich
__________
Hiermit sind wir am Ende der Umfrage. Anmerkungen zur Umfrage können Sie gern nachfolgend hinzufügen:
Vielen Dank!
73
Danksagung
Ich möchte mich an dieser Stelle bei all denen bedanken, die mich bei der Anfertigung
meiner Bachelorarbeit unterstützt haben.
Allen voran danke ich Frau Prof. Dr. Stoll-Kleemann und Uta Schmidt für die Betreuung
meiner Bachelorarbeit und der fachlichen Unterstützung.
Ralf, Johanna und Lea danke ich für die Korrektur meiner Arbeit sowie für die Überarbeitung
der englischen Zusammenfassung.
Vielen Dank an Susi für die Beantwortung zahlloser Formatierungsfragen und den vielen
gemeinsam verbrachten Arbeitsstunden.
Ein großes Dankeschön an Torsten und Christiane für den emotionalen Rückhalt in dieser
Zeit und während meines gesamten Studiums.
Von ganzem Herzen danke ich meiner Tochter Dalia für ihre Geduld in dieser Zeit. Dank ihr
habe ich nicht nur das Thema meiner Abschlussarbeit gefunden, sondern auch die Kraft, um
den langen Weg bis hierher zu gehen.
74
Selbstständigkeitserklärung
Hiermit versichere ich, dass ich die vorliegende Bachelorarbeit mit dem Thema:
„Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindertagesstätten“
selbstständig verfasst und keine anderen Hilfsmittel als die angegebenen verwendet habe.
Alle Textstellen, die wortwörtlich oder sinngemäß anderen Werken oder sonstigen Quellen
entnommen sind, habe ich in jedem Fall unter Angabe der jeweiligen Quelle als Entlehnung
gekennzeichnet.
Ich erkläre hiermit weiterhin, dass die vorgelegte Arbeit zuvor weder von mir noch –soweit
mir bekannt - ist von einer anderen Person an dieser oder einer anderen Hochschule
eingereicht wurde.
Leipzig, den 02.02.2017