Serie 2012 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. 3 Lebensmittel- und Getränkekunde Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten für 19 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. * = bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung w/m Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 84 80 - 84 Punkte = Note 6 71,5 - 79,5 Punkte = Note 5,5 63 - 71 Punkte = Note 5 55 - 62,5 Punkte = Note 4,5 46,5 - 54,5 Punkte = Note 4 38 - 46 Punkte = Note 3,5 29,5 - 37,5 Punkte = Note 3 21 - 29 Punkte = Note 2,5 13 - 20,5 Punkte = Note 2 4,5 - 12,5 Punkte = Note 1,5 0 - 4 Punkte = Note 1 Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 2013 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern
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Serie 2012 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. 3 Lebensmittel- und Getränkekunde
Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten für 19 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt
Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. * = bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung w/m Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 84 80 - 84 Punkte = Note 6 71,5 - 79,5 Punkte = Note 5,5 63 - 71 Punkte = Note 5 55 - 62,5 Punkte = Note 4,5 46,5 - 54,5 Punkte = Note 4 38 - 46 Punkte = Note 3,5 29,5 - 37,5 Punkte = Note 3 21 - 29 Punkte = Note 2,5 13 - 20,5 Punkte = Note 2 4,5 - 12,5 Punkte = Note 1,5 0 - 4 Punkte = Note 1 Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 2013 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Aufgabe 1 Lebensmittelkunde
Ausgewogen Nahrung und Genuss von Lebensmitteln sind ein wichtiger Bestandteil für eine gesunde Ernährung. Die Lebensmittelpyramide zeigt auf, in welchen Verhältnissen die Lebensmittel für eine ausgewogene und gesunde Ernährung aufgenommen werden sollen. In welcher Stufe der Lebensmittelpyramide werden die folgenden Lebensmittel eingeteilt? Wählen Sie acht Lebensmittel aus und nummerieren Sie diese mit der entsprechenden Zahl aus der Lebensmittelpyramide.
5 Fette
4 Fische
5 Süssigkeiten
1 Tee
2 Gurken
4 Cervelat
4 Eier
2 Karotten
3 Vollkornprodukte
5 Öle
4 Fleisch
3 Kartoffeln
3 Getreideprodukte
2 Tomaten
4
Aufgabe 2 Gesundheitsbedingte Ernährung ist in der heutigen Zeit ein aktuelles Thema. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Laktose Intoleranz bedeutet, dass der Gast auf Milchfett in Speisen allergisch reagiert. X b) Diabetes bedeutet, dass der Gast Milchzucker in Speisen nicht verträgt. X c) Zölliakie bedeutet, dass der Gast Gluten in Speisen nicht verträgt. X
d) Bei der Reduktionskost werden Fette und Kohlenhydrate reduziert. X
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Übertrag 6
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1
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 6 Aufgabe 3 Alle lebenden Organismen benötigen Nährstoffe. Nährstoffe werden für den Wachstum und den Unterhalt des Körpers gebraucht, aber auch für die täglichen Leistungen, die unser Körper erbringen soll. Ergänzen Sie die unten aufgeführte Tabelle mit je einem Stichwort.
Nährstoffgruppen Nährstoff/Wirkstoff Aufgaben im Organismus
Baustoffe (Nährstoffe mit Energiewert)
Eiweiss (Proteine) Aufbau der Körperzellen *
Betriebsstoffe Fett (Lipide) Energielieferant *
• Transportstoffe • Lösungsmittel
Wasser
• Transport und Lösungsmittel für Nährstoffe etc.
• Aufbau und Erhalt von Körperzellen
2
Aufgabe 4 Sie werden von einem Gast gefragt, was eine Sauce Mayonnaise ist. a) Nennen Sie die drei Hauptzutaten einer Sauce Mayonnaise. Eigelb und Öl und Gewürze * Von der Sauce Mayonnaise werden verschiedene bekannte Ableitungen hergestellt. b) Nennen Sie für die folgenden Ableitungen die mindestens geforderten Zutaten/Zugaben/Einlagen der Saucen Mayonnaise. Cocktailsauce (2 Zutaten): Ketchup, Cognac * Sauce Tartare (3 Zutaten): gehacktes Ei, Gewürzgurken, Kapern *
1,5 1
1,5
Übertrag 12
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 12 Aufgabe 5 Das Mastgeflügel wird in helles und dunkles Mastgeflügel eingeteilt. Zu welcher Gruppe gehören die folgenden Geflügel? Kreuzen Sie die richtige Antwort an.
Geflügel Helles Mastgeflügel
Dunkles Mastgeflügel
Ente X
Masthahn X
Gans X
Taube X
Wachtel X
Suppenhuhn X
Perlhuhn X
Truthenne X
4
Übertrag 16
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 16 Aufgabe 6 Als eine der wichtigen Gruppen bei den Suppen kennen wir die Nationalsuppen. Nachfolgend finden Sie auf der linken Seite eine Liste mit verschiedenen Nationalsuppen. Bezeichnen Sie die Beschreibungen der Nationalsuppen auf der rechten Seite mit den dazu gehörenden Nummern. Nr.
1 Chicken-broth
4 Eine Geflügelcremesuppe unter Beigabe von etwas Curry fertiggemacht
2 Bouillabaisse à la marseillaise
8
Lauch und Zwiebeln im Öl dünsten, das geschnittene Gemüse beifügen, nochmals dämpfen, dann die Bohnen, Tomaten und die Bouillon dazugeben und die Suppe eine gute Stunde kochen. Anschliessend den Reis oder die Makkaroni beifügen, die Suppe nochmals 20 Min. kochen und erst dann die Bindung beigeben und alles noch einmal gut aufkochen. Geriebenen Käse separat
3 Bündner Suppe
6
Viel fein geschnittene Zwiebeln in Butter braun geröstet, wenig braun geröstetes Mehl beigefügt. Mit Bouillon oder Wasser abgelöscht, gekocht, beim Anrichten braun geröstete Brotwürfel beigegeben. Einlage: Geriebenen Käse darübergestreut
4 Mulligatawny-soup
2 Fischsuppe mit ganzen Stücken von Fischen mit Safran aromatisiert
5 Potée à la vaudoise
1 Ein blanchiertes Huhn mit feingeschnittenem Lauch, Karotten, Weissrüben, Sellerie in Bouillon gekocht. Das gekochte Huhn zerlegt als Einlage der Brühe wieder beigefügt. Geröstete Brotscheiben separat.
6 Basler Suppe
3
Gerste, in feine Würfel geschnittene Karotten, Sellerie, Weissrüben, viel fein geschnittener Lauch, mit Trockenfleisch oder geräuchertem Schinken zusammen gekocht. Das Fleisch in Würfel geschnitten der Suppe wieder beigefügt
7 Zuppa pavese
5
Federstück vom Rind, Perlzwiebeln und verschiedene Gemüse (siehe Pot-au-feu), Speck und geschnittene Kartoffeln zusammen gekocht. Zuletzt noch eine Waadtländerwurst mitgesotten. Fleisch und Wurst geschnitten, mit der abgeschmeckten Suppe in einen Topf gegeben, Schnittlauch und Kerbelkraut darübergestreut.
8 Minestrone
7
Ein feuerfestes Geschirr mit in Butter gerösteten Brotscheiben belegt. Pro Person 1 bis 2 frische Eier darauf ausgeschlagen. Sorgfältig mit siedender, kräftiger Bouillon aufgefüllt, mit viel Käse überstreut und im Ofen gratiniert, so dass die Eier inwendig noch weich sind.
4
Übertrag 20
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 20 Aufgabe 7 Grundsätzlich wird in der Küche gekocht, aber nicht alle Gerichte werden auf dieselbe Art zubereitet. Ordnen Sie die nachfolgenden mit Nummern versehenen Garmethoden/ Zubereitungsarten der richtigen Beschreibungen zu. 1 Backen im Ofen 5 Frittieren 9 Pochieren 2 Braten 6 Glasieren 10 Sautieren 3 Dämpfen 7 Gratinieren 11 Schmoren 4 Dünsten 8 Grillieren 12 Sieden
Nummer Beschreibung
4 Fettstoff wird erhitzt, das Kochgut beigegeben und mit möglichst wenig Fremdflüssigkeit zubereitet.
8 Das Kochgut wird auf dem Rost zubereitet.
11 Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit mit Deckel im Ofen gegart.
1 Das Kochgut wird bei trockener Hitze ohne Fettstoff und ohne Flüssigkeit zubereitet.
6 Bereits gedünstetes Gemüse wird im sirupartig eingekochten Fond überglänzt.
5 Das Kochgut wird in einem rund 180 °C heissen Fettbad gegart.
12 Das Kochgut wird in viel Flüssigkeit am Siedepunkt oder knapp darunter gegart, je nach Kochgut mit oder ohne Deckel.
2 Das Kochgut wird bei mittlerer Hitze angebraten und unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, aber ohne Flüssigkeit gegart.
9 Das Kochgut wird in 80 °C heissem Fond oder im Wasserbad, mit oder ohne Bewegung, schonend gegart.
7 Das Kochgut wird im Salamander oder im Ofen ausschliesslich mit Oberhitze zubereitet.
3 Im Steamer wird das Kochgut mit Druck und Trockendampf zubereitet. In der Kasserole mit schwerem Deckel wird das Kochgut ohne Druck zubereitet.
10 Das Kochgut wird in erhitztem Fettstoff ohne Flüssigkeitszugabe gegart.
6
Übertrag 26
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 26 Aufgabe 8 In der klassischen Küche werden Salate in verschiedene Gruppen eingeteilt. a) Nennen Sie drei Gruppen und beschreiben Sie diese. Gruppen Beschreibung Einfache Salate Einfache Blatt- und Gemüsesalate Gemischte Salate Verschiedene Salatsorten werden miteinander vermischt Zusammengestellte Salate Salatsorten werden bukettweise angerichtet * b) Beschreiben Sie mit drei Zutaten die nachfolgenden klassischen Salate. Insalata caprese: Tomaten, Mozzarella, Basilikum Waldorfsalat: Äpfel, Knollensellerie, Walnusskerne *
3
1,5
1,5
Aufgabe 9 Der Händler liefert Ihnen frische Fische. Nennen Sie, ausser den Augen, vier weitere Qualitätsmerkmale von frischem Fisch.
Rote Kiemen Frischer Geruch
Festes Fleisch Feste Schuppen
2
Übertrag 34
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 34 Aufgabe 10 Die Kunst des Bierbrauens hat eine sehr lange Tradition. Für die Bierherstellung eines Lagerbieres werden vom Bierbrauer vier Rohstoffe verwendet. a) Kreuzen Sie die vier richtigen Zutaten für die Bierherstellung an.
Alkohol X Hopfen X Wasser Gewürze Mais X Hefe Aromastoffe Essenzen X Gerstenmalz Hirse
b) Ein wichtiger Teil bei der Bierherstellung bildet das Malz. Welche der folgenden Beschreibungen umschreibt Malz korrekt? Kreuzen Sie die richtige Beschreibung an. Malz ist ein Spaltpilz, der den Zucker in Alkohol und Kohlensäure ausspaltet. Zur Bierherstellung werden verschiedene Malzstämme verwendet. Malz gehört zu den Hanfgewächsen und ist eine rebenartige Pflanze. In den Plantagen werden nur weibliche Pflanzen gezogen, da nur ihre Blüten die Aromastoffe und die Bitterharze enthalten. X Malz entsteht, wenn Getreidekörner eingeweicht, zum Keimen gebracht und danach getrocknet werden. c) Korrigieren Sie die folgende Behauptung: Um den Zucker in Alkohol und Kohlensäure aufzuspalten, verwendet man Malz, welches ein Spaltpilz ist.
Korrektur: Um den Zucker in Alkohol und Kohlensäure aufzuspalten, verwendet man Hefe, welche ein Spaltpilz ist.
2 2 1
Übertrag 39
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 39 Aufgabe 11 Folgt man den zwei grossen Flüssen Garonne, Dordogne sowie der Gironde, so zeichnet sich eine erste geographische Unterteilung ab. a) Médoc (linkes Ufer der Gironde) Welche drei blauen Rebsorten dominieren auf dieser Seite? Kreuzen Sie die Richtigen an. Petit Verdot X Merlot Mourvédre Sauvignon Blanc Viognier Malbec Pinot blanc Chasselas Pinot noir Grenache Gamay Syrah X Cabernet Franc X Cabernet Sauvignon Sémillon Muscadelle Pinot meunier Carmenère Grenache Chardonnay b) Im Médoc liegen bekannte A.O.C.-Weinbaugemeinden. Nennen Sie drei bekannte Weinbaugemeinden. St.-Estèphe Pauillac St.-Julien *
c) Klassifikation im Médoc Im Jahre 1855 wurde zur Weltausstellung in Paris eine Klassifikation (Grand Cru Classé) für die damals bekannten, teureren Châteaux im Médoc vorgenommen. Damals wurde als Massstab im Wesentlichen der über die letzten 100 Jahre erzielte Marktpreis für den vom jeweiligen Weingut erzeugten Wein herangezogen.
1. Nennen Sie zwei der vier PREMIERS CRUS, die 1855 im Médoc als Grand Cru Classé klassifiziert wurden.
• Château MARGAUX • Château LAFITE-ROTHSCHILD
*
2. Diese Klassifikation wurde seitdem nur ein einziges Mal geändert. Im Jahre 1973 stieg ein weiterer Wein vom Deuxième zum Premier Cru auf. Wie heisst dieser? Château MOUTON-ROTHSCHILD
1,5
1,5 1 1
Übertrag 44
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 44 Aufgabe 12 Champagner darf in den nördlichen Gebieten nur aus drei Traubensorten hergestellt werden. a) Kreuzen Sie zwei von drei Traubensorten für die Champagnerherstellung an. Petit Verdot Merlot Mourvédre Sauvignon Blanc Viognier Malbec Pinot blanc Chasselas X Pinot noir Grenache Gamay Syrah Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Sémillon Muscadelle X Pinot meunier Carmenère Grenache X Chardonnay b) Die Produktion von Champagner unterliegt sehr strengen Richtlinien. Ordnen Sie in der Tabelle die nachfolgenden Ausdrücke den entsprechenden Arbeitsschritten zu. Dosage / Cuvée / Verkorken / Zweite Gärung / Rütteln / Degorgieren
Degorgieren
Beim anschliessenden Enthefen werden die Trübstoffe aus dem Flaschenhals entfernt. Der Flaschenhals in eine bis zu - 30° C kalte Gefrierlösung getaucht. In dem kalten Bad gefrieren die Trübstoffe und können mit dem Öffnen der Flasche entfernt werden.
Zweite Gärung Hier wird wiederum dem Wein Hefe und Zucker hinzugefügt. Er wird dann in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verkorkt. Die zugesetzte Hefe wandelt den Restzucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Rütteln (Remuage) Täglich wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und etwas schräger gestellt. Nach 6-12 Wochen etwa hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals verlagert.
Cuvèe Oft sind es an die 50 verschiedenen Weine, die für das Endprodukt Verwendung finden. Wie dies im Detail vonstattengeht, bleibt natürlich fast immer das Geheimnis der Kellermeister.
Dosage
Das vorherige Degorgieren hat einen geringfügigen Flüssigkeitsverlust in der Flasche bewirkt. Dieser wird in der Folge ausgeglichen. Sie besteht aus Weinen der verwendeten Cuvée, aus sehr altem Champagner und Rohrzucker.
Verkorken Hier wird der Champagner endgültig verschlossen Ein stabiles Drahtkörbchen sorgt für den nötigen Halt. Jetzt darf der Champagner bis zur endgültigen Reife lagern.
1 3
Übertrag 48
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 48 Aufgabe 13 a) Zeichnen Sie die drei Weinbauregionen in die Grafik ein und nummerieren Sie diese. Weinbauregionen: La Côte (2) Lavaux (3) Chablais (1)
b) Ordnen Sie die untenstehenden Weinbaugemeinden den richtigen Weinbauregionen zu, indem Sie die entsprechenden Nummern zuordnen.
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 55 Aufgabe 14 Die Weinbaugebiete in Italien reichen von den Alpen bis nach Apulien und Sizilien. a) Ergänzen Sie die untenstehenden Gebiete/Regionen mit den entsprechenden Nummern in den leeren Kästchen.
Refa_Pos.3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Experten_QV 2012_detinitv Seite 14
Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 71 Aufgabe 17 Spirituosen werden aus verschiedenen Ausgangsprodukten hergestellt. Aus welchen Ausgangsprodukten werden die nachfolgenden Spirituosen hergestellt? Kreuzen Sie die richtige Antwort an. Getreide Kernobst Früchte Zuckerrohr Wein Trester
Armagnac X Bourbon X Brandy X Calvados X Cognac X Gin X Grappa X Rum X Whisky X Wodka X
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Aufgabe 18 Nach Wasser ist Tee das weltweit beliebteste und auch das preiswerteste Getränk. Die Weltproduktion von Tee beläuft sich auf ca. 1.8 Mrd. kg. a) Nennen Sie vier wichtige Tee-Anbauländer.
* b) Was verstehen Sie unter folgenden Tee-Begriffen? (Geben Sie kurze Stichworte dazu.)
Darjeeling Höchstgelegenes Teeanbaugebiet der Welt *
Blending Mischen von verschiedenen Tee
Earl Grey Mit Bergamotte aromatisierter Tee
Oolong Teilfermentierter Tee aus Taiwan, Mittelding zwischen grünem und schwarzem Tee
2 2
Übertrag 80
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Anzahl Punkte maximal erreicht
Übertrag 80 Aufgabe 19 Laut Lebensmittelverordnung haben die verschiedenen Süssgetränke verschiedene Fruchtsaftanteile und werden zum Teil mit Wasser (Trinkwasser) oder Mineralwasser hergestellt. Teilen Sie die entsprechenden Getränkebezeichnungen den Beschreibungen der Getränke zu. Getränkebezeichnungen: Saft / verdünnte Fruchtsäfte / Nektar / Tafelgetränk mit Fruchtsaft / Tafelwasser mit Fruchtsaft / Tafelwasser mit Fruchtaroma / Limonade mit Fruchtsaft / Limonade mit Fruchtaroma
mind. 10% Fruchtsaft (mit Trinkwasser oder Mineralwasser)
