Handbuch
Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - 15. 06. 2014
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 2 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 2 -
Inhalt
Gesetze und Verordnungen...................................................................................................... 4
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ....................................................... 4
Lebensmittelhygiene – Verordnung – LMHV ............................................................................. 4
Infektionsschutzgesetz § 42 und § 43 ........................................................................................ 4
Was bedeutet HACCP ............................................................................................................... 5
Die Grundsätze: .......................................................................................................................... 5
Prozessstufen ............................................................................................................................. 6
Kontrollpunkte / Lenkungspunkte ............................................................................................. 6
Allgemeine und spezielle Anforderungen an Küchenräume ....................................................... 8
Allgemeine Anforderungen ........................................................................................................ 8
Spezielle Anforderungen ............................................................................................................ 9
Personalhygiene .................................................................................................................... 10
Händehygiene .......................................................................................................................... 10
Wann werden die Hände gewaschen? ..................................................................................... 10
Wann werden die Hände zusätzlich desinfiziert? .................................................................... 11
Durchführung der Händedesinfektion ..................................................................................... 11
Reine und nicht reine Arbeitsvorgänge, ................................................................................... 12
Arbeitskleidung ........................................................................................................................ 12
Lebensmittelhygiene ............................................................................................................. 13
Warenannahme und Lagerung ................................................................................................. 13
Temperaturen: ......................................................................................................................... 13
Auftauen von Lebensmitteln .................................................................................................... 14
Regeln beim Zubereiten von Speisen ....................................................................................... 16
Zubereiten von Säuglingsnahrung ............................................................................................ 17
Reinigung von Flaschen und Saugern ....................................................................................... 17
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 3 von 39
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Sterilisation von Flaschen und Saugern ................................................................................... 18
Umgang mit angelieferten Speisen aus einer Fremdküche ..................................................... 18
Umgang mit von den Kindern mitgebrachten Lebensmitteln .................................................. 19
Nutzen von Rückstellproben .................................................................................................... 19
Reinigen und Desinfektion ..................................................................................................... 20
Grundsätzliches ........................................................................................................................ 20
Schädlingsbekämpfung .......................................................................................................... 22
Schädlingsprophylaxe und Bekämpfung .................................................................................. 22
Gefahren durch vorhandenen Schädlingsbefall: ...................................................................... 22
Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular .............................................................................. 23
Eigenkontrolle: Hygiene-Checkliste Lagerung.......................................................................... 24
Eigenkontrolle: Checkliste Küchenhygiene .............................................................................. 25
Eigenkontrolle: Reinigungs- und Desinfektionsplan ................................................................ 26
Eigenkontrolle: Temperatur Kühlschrank ................................................................................ 27
Eigenkontrolle: Temperatur Tiefkühlung ................................................................................ 28
Eigenkontrolle: Zubereitungstemperatur ................................................................................ 29
Eigenkontrolle: Ausgabetemperatur ....................................................................................... 30
Eigenkontrolle: Schädlingsprophylaxe .................................................................................... 31
Merkblatt zur Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) .............. 32
Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden? ................................... 32
Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: ....................................... 33
Die nachfolgenden Maßnahmen sind bei der Verarbeitung von Lebensmittel immer zu
beachten ................................................................................................................................... 34
Nachweis Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz ....................................... 35
Quellenverzeichnis ................................................................................................................ 36
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 4 von 39
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Gesetze und Verordnungen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften und gilt für alle
Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln unter besonderer
Berücksichtigung folgender Grundsätze:
• Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim
Lebensmittelunternehmer.
• Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, gewährleistet
sein.
• Bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
• Anwendung von HACCP-Prinzipien in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis.
Lebensmittelhygiene – Verordnung – LMHV
Die LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von
Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.
Beispiel für zwei Vorgaben:
• Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass
von ihnen keine Gefahr ausgeht.
• Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den
Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen.
Infektionsschutzgesetz § 42 und § 43
§ 43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes
(1) Personen dürfen gewerbsmäßig die in § 42 Abs. 1 bezeichneten Tätigkeiten erstmalig nur dann
ausüben und mit diesen Tätigkeiten erstmalig nur dann beschäftigt werden, wenn durch eine
nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom
Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist, dass sie
1. über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach den
Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem
durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und
2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erklärt haben, dass ihnen keine
Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind.
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 5 von 39
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Was bedeutet HACCP
H: Hazard = Gefahr
A: Analysis = Analyse
C: Critical = kritisch
C: Control = lenken, steuern
P: Point = Stufe, Punkt
EIN HACCP-KONZEPT DIENT DEM GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ BEI HERSTELLUNG,
BEHANDLUNG, VERARBEITUNG, TRANSPORT, LAGERUNG UND VERKAUF VON LEBENSMITTELN.
Die Grundsätze:
Grundsatz 1: Ermittlung der Gefahren (engl.: hazard analysis)
Grundsatz 2: Die „Critical Control Points (CCP) “bestimmen.
Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.
Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.
Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Erreichen kritischer Werte, um akute
oder mögliche Gefahren sicher auszuschalten (engl.: corrective actions)
Grundsatz 6: Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass
das HACCP-System erfolgreich arbeitet.
Grundsatz 7: Angemessene Dokumentation (!!!)
Hinweis:
In Tageseinrichtungen für Kinder lässt sich aufgrund unterschiedlicher Einrichtungsstrukturen
nicht immer ein vollständiges HACCP-Konzept erstellen. Diesen Einrichtungen kommt es zugute,
dass die EG in der Lebensmittelhygiene-Richtlinie ein flexibles System für die Erarbeitung der
Gesundheitsschutzmaßnahmen vorgesehen hat. Aus diesem Grund ist es möglich, sich an
einzelnen Prinzipien eines HACCP-Konzeptes zu orientieren, ohne das vollständige Konzept
umsetzen zu müssen.
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 6 von 39
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Prozessstufen
Kontrollpunkte / Lenkungspunkte
TEMPERATURKONTROLLE PRODUKT
VERPACKUNGSKONTROLLE
MHD-KONTROLLE
SICHTKONTROLLE VERUNREINIGUNG
SCHNELLE EINLAGERUNG VON KÜHLPFLICHTIGEN LEBENSMITTELN
ZEITDAUER, HALTBARKEIT.
TEMPERATURÜBERWACHUNG, LAGERBEDINGUNGEN,
SCHÄDLINGE
PERSONALHYGIENE
TEMPERATURKONTROLLE KERNTEMPERATUR
REINIGUNG UND/ODER DESINFEKTION DER
ARBEITSFLÄCHEN/MASCHINEN
Wareneingangskontrolle
Lagerung von
Lebensmitteln
Lagerung von Kühl- und
Tiefkühlware
Produktion
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 7 von 39
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WARMHALTEZEIT
AUSGABETEMPERATRUR
KONTROLLE DER ABDECKUNG
ARBEITSPLATZ
ARBEITSGERÄTE
FLÄCHEN KÜCHE
Reinigung und Hygiene
Speisenausgabe
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 8 von 39
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Allgemeine und spezielle Anforderungen an Küchenräume
Grundsätzlich muss der gesamte Küchenbereich immer sauber, ordentlich und aufgeräumt sein!
Aufgeräumte Küchen können leichter gesäubert und in hygienisch einwandfreiem Zustand
gehalten werden.
Allgemeine Anforderungen
Küchen müssen so konzipiert und bemessen sein, dass:
• ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge
ermöglichen.
• die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von
Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte
Schimmelbildung vermieden wird,
• geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine
Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf
einer geeigneten Temperatur gehalten werden können.
Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln
umgegangen wird. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder
künstliche Belüftung verfügen.
Es müssen Handwaschbecken vorhanden sein. Diese müssen eine Warm- und Kaltwasserzufuhr
haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen
vorhanden sein. Soweit erforderlich, sind die Waschbecken zum Waschen der Lebensmittel von
den Handwaschbecken zu trennen.
Soweit erforderlich, müssen angemessene Umkleideräume für das Personal vorhanden sein.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit
Lebensmitteln umgegangen wird.
(vgl. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2, Kapitel 1 und 2)
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Spezielle Anforderungen
Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu
desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und
abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen.
Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und
gegebenenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser
abstoßend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen sowie bis zu einer den
jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen.
Decken und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass
Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das
Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
Fenster und Türen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden.
Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie mit Insektengittern versehen sein, die zu
Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination
begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben.
Alle Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere
Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten
und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und
Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus
korrosionsfesten Materialien hergestellt, leicht zu reinigen sein und über eine angemessene
Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.
Geeignete Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel müssen erforderlichenfalls vorhanden
sein. Jedes Waschbecken bzw. jede andere Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln muss im
über eine angemessene Zufuhr von warmem und/oder kaltem Trinkwasser verfügen und sauber
gehalten sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden.
(vgl. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anlage 2, Kapitel 1 und 2)
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 10 von 39
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Personalhygiene
Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen! Diese Gegenstände verhindern
ein hygienisches Reinigen/Desinfizieren der Hände. Weitere Voraussetzungen sind:
• Saubere und zusammengebundene Haare!
• Ordentliche Arbeitskleidung!
• Fingernägel müssen frei von Schmutz und kurz geschnitten sein!
• Erkrankte Mitarbeiter dürfen in der Küche nicht tätig werden!
Hinweis:
Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, eitrigen Geschwüren dürfen nicht mit
Lebensmitteln in Berührung kommen, wenn die Gefahr besteht, dass krankmachende Keime auf
die Speisen übertragen werden können.
Händehygiene
Die meisten Krankheitskeime werden direkt durch die Hände übertragen.
• Das Ablecken der Hände in der Küche ist verboten!
• Zubereitete Lebensmittel nicht direkt mit den Händen anfassen, Einmalhandschuhe bei
Bedarf verwenden!
• Zum Abschmecken von Speisen sind nur Untertassen oder Löffel einmal zu verwenden.
• Verletzungen an den Händen Wasserfest abdecken!
• Eine strikte Trennung zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten einhalten.
• Nicht in die Handflächen husten oder niesen.
Wann werden die Hände gewaschen?
• bei Arbeitsbeginn,
• vor der Essenszubereitung,
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 11 von 39
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• bei sichtbarer Verschmutzung,
• nach Toilettenbesuch,
• beim Wechsel von unreinen und reinen Arbeitsvorgängen.
Wann werden die Hände zusätzlich desinfiziert?
An den Händen können sich Krankheitserreger befinden daher ist eine Händedesinfektion,
zusätzlich zum Händewaschen für die in der Küche Beschäftigten, in folgenden Fällen erforderlich:
• bei Arbeitsbeginn,
• Nach Toilettenbesuch,
• Nach Nasenputzen und Husten,
• vor und nach der Pause,
• beim Wechsel von unreinen und reinen Arbeitsvorgängen,
• nach Umgang mit rohem Geflügel, Salat und Gemüse und sonstigen rohen, unreinen
Lebensmitteln,
• vor der Speisenportionierung,
• nach Beendigung von Reinigungs- und Schmutzarbeiten (säubern von Abfalleimern usw.),
• nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände (z. B. Verpackungseinheiten),
• nach dem Ablegen der Handschuhe.
Durchführung der Händedesinfektion
Das alkoholische Präparat über sämtliche Bereiche der trockenen Hände unter besonderer
Berücksichtigung der Innen- und Außenflächen einschl. Handgelenke, Flächen zwischen den
Fingern, Fingerspitzen, Nagelfalze und Daumen einreiben und für die Dauer der Einwirkzeit feucht
halten.
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 12 von 39
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Reine und nicht reine Arbeitsvorgänge,
müssen streng voneinander getrennt werden. Beispiele für reine und nicht reine Arbeiten sind:
Reine Arbeiten
• Speisenzubereitung,
• Kochen, Braten, Frittieren etc.
• Portionieren
• Speisenausgabe
• Lagerung fertiger und portionierter
Speisen
• Alle Arbeiten mit sauberem Geschirr
Nicht reine Arbeiten
• Lagerung von Vorprodukten
• Putzen von Gemüse
• Vorbereitung frischer tierischer
Lebensmittel
• Auftauen roher tierischer Lebensmittel
• Zerlegen roher tierischer Lebensmittel
• Spülen von Töpfen und Geschirr
• Abfallentsorgung
• Reinigungsarbeiten und
Desinfektionsmaßnahmen
Arbeitskleidung
Auf saubere Arbeitskleidung ist zu achten! Dadurch wird eine Verschmutzung und bakterielle
Verunreinigung der Lebensmittel vermieden. Je sauberer die Kleidung, desto geringer das Risiko
einer Keimübertragung auf die Speisen.
Während der Küchenarbeit wird dringend empfohlen, das Haar zu bedecken! Damit wird das
"Haar in der Suppe" vermieden.
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 13 von 39
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Lebensmittelhygiene
Lebensmittelinfektionen haben ihre Ursache häufig in unzureichenden Hygienemaßnahmen beim
Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen. Die folgenden Regeln sind dazu geeignet,
Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.
Warenannahme und Lagerung
• Generell ist bei jeder Warenannahme von Lebensmitteln eine Sicht-, Geruchs- und ggf.
Temperaturkontrolle durchzuführen. Diese Maßnahme ist unabhängig davon, wer die
Lebensmittel liefert, durchzuführen. Verschmutzte und beschädigte Verpackungen,
Falschlieferungen und Lebensmittel, welche die Temperaturgrenze überschreiten, sind
zurückzuweisen. Die Warenannahme ist zu dokumentieren.
• Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen! Die Vermehrung der meisten Bakterien in
Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt. Wenn Eltern oder Mitarbeiter selber Kühl- und
TK-Ware einkaufen, verwenden sie für den Transport eine Kühlbox.
Temperaturen:
Warengruppe Temperatur Grenzwert
Frischfleisch ≤ 7 °C
Hackfleisch ≤ 2 °C
Frisches Geflügelfleisch ≤ 4 °C
Frische Innereien ≤ 3 °C
Wurstwaren ≤ 7 °C
Frischfisch und Schalentiere Fisch Kerntemperatur: 0-2 °C (auf Eis)
Milch und Milchprodukte, Käse und Molkereiprodukte ≤ 7 °C
vorgefertigte Salate ≤ 7 °C
Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse ggf. ≤ 7 °C
TK-Waren ≤ -18 °C; (kurzzeitig -15 °C)
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 14 von 39
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• Leicht verderbliche Lebensmittel sind:
o Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
o Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
o Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
o Eiprodukte o Säuglings- und Kleinkindernahrung
o Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
o Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
o Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte
Soßen, Nahrungshefen
• Leicht verderbliche Lebensmittel, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die
menschliche Gesundheit darstellen können, sind anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums
(MHD) mit einem Verbrauchsdatum versehen. Sie sollten nach Ablauf des Verbrauchsdatums
nicht mehr verzehrt werden.
• Lebensmittel, die Sie selber einfrieren, müssen mit einem Einfrierdatum versehen werden.
• Lagern Sie ungewaschenes Gemüse und Salat getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
• Unverpackte leicht verderbliche Lebensmittel sind abgedeckt im Kühlschrank zu lagern.
• Stellen Sie Speisen nicht heiß in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie vorher bei
Zimmertemperatur abkühlen. Der Abkühlvorgang kann durch Portionieren der Speisen
beschleunigt werden. Achten Sie allerdings darauf, dass die Speisen nicht stundenlang bei
Zimmertemperatur stehen bleiben.
• Eine Überlastung der Kühleinrichtung ist zu vermeiden! Überlastungen führen zu geringerer
Kühlleistung und damit zu einem ungenügenden Schutz der Lebensmittel. Das kann zu einer
Vermehrung von Mikroorganismen führen.
• Lagern Sie keine Lebensmittel auf den Fußboden.
Auftauen von Lebensmitteln
• Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sind vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß
aufzutauen (Auffangschale für Tauwasser verwenden)! Wenn nicht alle Teile aufgetaut sind,
kann beim Erhitzen die zur Abtötung von Mikroorganismen nötige Kerntemperatur in den
dickeren Stücken, z. B. Geflügelbrust, nicht erreicht werden.
• Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf.
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 15 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 15 -
• Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten und die damit in
Berührung gekommenen Gegenstände und Flächen sind sorgfältig zu reinigen und zu
desinfizieren! Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten.
• Zu beachten ist aber auch, dass bei vielen gekauften tiefgekühlten Lebensmitteln vor der
Zubereitung das Auftauen entfällt. Es sind somit immer auch die Herstellerangaben zu
beachten!
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 16 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 16 -
Regeln beim Zubereiten von Speisen
• Erhitzen Sie Lebensmittel wie Fleisch, Fleisch- und Fischgerichte einschließlich ihrer Füllungen
völlig durch. Dazu sind Kerntemperaturen von 70 °C für 10 min oder 80 °C für 3 min
erforderlich. Fleisch muss sich dabei auch im Inneren von rot – blutig nach grau oder braun
verfärben. Bloßes Ankochen oder Anbraten tötet Mikroorganismen im Inneren der Speisen
nicht sicher ab. Es ist stichprobenartig ein Thermometer zu verwenden! Braten Sie Rühr- und
Spiegeleier immer durch. Eier sollten mindestens 5 Minuten kochen.
• Speisen sind nach dem Kochen maximal 2 Stunden heiß zu halten - mindestens bei einer
Temperatur von 65 °C! Die meisten Mikroorganismen können sich bei Temperaturen
zwischen 10 und 60°C vermehren. Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss
entweder heiß (65 °C) oder kühl (7 °C) erfolgen.
• Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte Speisen mindestens auf 70 °C gebracht werden!
Intensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen ab, die sich möglicherweise während der
Kühllagerung entwickelt haben. Diese Forderung gilt auch für frisch zubereitete Speisen,
denen gekühlte Speisereste zugefügt wurden.
• Beim Zwischenlagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten!
Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel
reduziert.
• Bei der Zubereitung zusammengesetzter Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die
gekochten Komponenten herunterzukühlen, bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt
werden! Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen sehr langsam ab. Dies fördert die
Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen.
• Alle Küchenarbeiten mit leicht verderblichen Lebensmitteln sind zügig durchzuführen! Je
länger Lebensmittel der Küchenwärme ausgesetzt sind, desto größer ist die Gefahr einer
Keimvermehrung.
• Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden! Auch auf einer sauberen
Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden
können (Einmalhandschuhe!).
• Bereiten Sie Salate, die Fleisch, Fisch, Käse oder Ei enthalten erst kurz vor dem Verzehr zu und
heben Sie keine Reste auf.
• Tischreste aus den Gruppenräumen werden entsorgt.
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 17 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 17 -
Zubereiten von Säuglingsnahrung
• Säuglingsnahrung getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten. Die
Zubereitungsflächen müssen absolut sauber sein. Die Personalhygiene vor allem die
Händehygiene ist strikt einzuhalten!
• Wasser kurz ablaufen lassen danach kochen Sie das Wasser ab. Im Allgemeinen können
Sie in Deutschland das Leitungswasser verwenden (Wasser aus Bleileitungen darf nicht
verwendet werden). Wenn Sie Wasser kaufen, achten Sie auf den Hinweis „zur
Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet“.
• Lassen Sie das Wasser abkühlen (bis ca. 40 °C).
• BEACHTEN SIE DIE ZUBEREITUNGSANLEITUNG AUF DER VERPACKUNG! VERWENDEN SIE DIE GENAUE
MENGE AN WASSER UND MILCHPULVER. MEHR ODER WENIGER MILCHPULVER ALS
VORGESCHRIEBEN KANN DAS KIND KRANKMACHEN.
• Geben Sie die abgemessene Menge Milchpulver zu dem Wasser in die Flasche.
• Verschließen Sie die Flasche und schütteln Sie sie, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Achten
Sie darauf, dass die Temperatur zum Füttern auf wenigstens 37 °C abgekühlt ist.
• Nicht getrunkene oder verwendete Milch nach einer Stunde nicht mehr verwenden!
• Zubereitete Milchflaschen sollten nicht länger als eine Stunde im Flaschenwärmer stehen.
• MILCHNAHRUNG DARF NICHT WIEDER AUFGEWÄRMT WERDEN!
Hinweis:
Keine Mikrowelle benutzen, um Flaschennahrung zuzubereiten oder zu erwärmen. Mikrowellen
erwärmen ungleichmäßig und erzeugen „heiße Stellen“, durch die sich das Kind den Mund
verbrühen kann.
Reinigung von Flaschen und Saugern
• Nach Verwendung Flaschen und Sauger vorreinigen! Spülen Sie alle Gebrauchsmaterialien
mit Spülmittel in heißem Wasser. Reinigen Sie dabei die Innen- und Außenseiten der
Flaschen und Sauger gründlich.
• Benutzen Sie dafür separate Flaschenbürsten, die für nichts anderes verwendet werden.
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 18 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 18 -
• Achten Sie besonders auf Nahrungsreste an schwer erreichbaren Stellen (Sauger und
Saugerloch!) und entfernen Sie diese gründlich.
• Spülen Sie danach alles sorgfältig mit sauberem Wasser aus. Bei gesunden Kindern
können Sie die Flasche danach in der Spülmaschine reinigen.
Sterilisation von Flaschen und Saugern
• In den ersten 6 Monaten sollten die Flaschen und Sauger zusätzlich sterilisiert werden,
danach reicht bei gesunden Kindern die Vorreinigung und Reinigung in der Spülmaschine
aus.
• Gereinigte Gegenstände können in einem Vaporisator (Gebrauchsanweisung beachten)
oder in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisiert werden.
• Legen Sie die vorher gründlich gereinigten Gegenstände in das Wasser. Beachten Sie, dass
alles mit Wasser bedeckt ist. Legen Sie den Deckel auf den Topf, lassen Sie die
Gegenstände 3 - 4 Minuten kochen.
• Wenn Sie die Gegenstände aus dem Sterilisator (Vaporisator)/Kochtopf entnehmen und
nicht sofort brauchen, verwahren Sie diese zugedeckt an einem sauberen Ort.
(Vgl. http://www.hebammen-nrw.de/cms/fileadmin/templates/pdf/Flaschennahrung_2009-07-
07-1.pdf )
Umgang mit angelieferten Speisen aus einer Fremdküche
• Die Anlieferung der Speisen darf nur in ordnungsgemäß gereinigten und geschlossenen
Transportbehältern erfolgen.
• Der Transport hat so zu erfolgen, dass es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung der Speisen
kommen kann.
• Warme Speisen dürfen die Temperatur von 65 °C nicht unter-, kalte Speisen eine Temperatur
von 10 °C nicht überschreiten.
• Es sind Temperaturmessungen zum Zeitpunkt der Ausgabe vorzunehmen und zu
dokumentieren.
• Vor Ausgabe des Essens ist dessen einwandfreier Zustand durch das Personal festzustellen.
• Für die Ausgabe sind entsprechende saubere Portionierungsgerätschaften zu nutzen.
• Der direkte Kontakt der Lebensmittel mit den Händen des Personals ist nicht statthaft.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 19 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 19 -
Umgang mit von den Kindern mitgebrachten Lebensmitteln
• Die zum eigenen Verzehr mitgebrachten Lebensmittel sollten nicht leicht verderblich sein
und nach Möglichkeit ungekühlt den Tag über gelagert werden können (oder es gibt
genügend Kühlschränke).
• Gegen das Mitbringen von Lebensmitteln, die nicht nur für den Eigenbedarf gedacht sind
(z. B. zum Geburtstag) bestehen dann keine Bedenken,wenn die Lebensmittel
kommerziell hergestellt sind bzw. bei häuslicher Herstellung der Lebensmittel diese nicht
leicht verderblich sind und Speisen nach dem Zusatz von Rohei ausreichend erhitzt
wurden.
• Vor dem Essen ist durch das Personal festzustellen, ob sich die mitgebrachten
Lebensmittel in einem einwandfreien Zustand befinden.
• Übriggebliebene, mit einem Risiko behaftete Lebensmittel sind am gleichen Tag zu
entsorgen.
Nutzen von Rückstellproben
Rückstellproben sind gesetzlich nicht in jedem Fall vorgeschrieben, haben jedoch den Vorteil, dass
sie als Beweismittel gelten. Im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen lässt sich anhand der
Proben ein klärender Nachweis erbringen.
• Rückstellproben werden von allen leicht verderblichen Menükomponenten, je ca. 100 g in
sauberen Behältnissen oder Gefrierbeutel abgefüllt, verschlossen und bei –18 °C tiefgefroren.
Auf Rückstellproben von industriell gefertigten Speisen in Fertigpackungen sowie Kartoffeln,
Reis, Nudeln und Obst kann verzichtet werden.
• Die Behältnisse sind mit Datum, Inhalt und Unterschrift zu kennzeichnen. Die
Aufbewahrungsdauer sollte wegen den verschieden langen Inkubationszeiten mindestens 14
Tage betragen.
• Nach dieser Frist sind die Inhalte zu entsorgen, die Behältnisse in der Spülmaschine bei hoher
Temperatur (Desinfektion) zu reinigen (Gefrierbeutel verwerfen), danach mit Deckel zu
verschließen und sofort wieder in der Tiefkühleinrichtung zu lagern bis zur Wiederbefüllung.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 20 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 20 -
Reinigen und Desinfektion
Reinigung und Desinfektion Begriffsbestimmung:
• Reinigung: Entfernen von sichtbaren Verschmutzungen sowie von fühlbaren
Schmierbelägen
• Desinfektion: Abtötung krankheitserregender Mikroorganismen und anderer Keime
Grundsätzliches
Achtung: in der Küche grundsätzlich Reinigung vor Desinfektion, da sonst eine Desinfektion
insbesondere bei stärkerer Verschmutzung nicht im gewünschten Umfang wirken kann.
Häufiges Zwischenreinigen verbessert die Küchenhygiene! Angetrocknete und verkrustete Reste
lassen sich sonst schwer von Oberflächen und Gegenständen entfernen. Die von
Lebensmittelresten verschmutzten Oberflächen können Bakterien enthalten. Arbeitsflächen und
Geräte müssen daher nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig gereinigt werden.
Eine Flächendesinfektion ist erforderlich bei:
• Arbeiten mit kritischen Rohwaren wie rohes Fleisch, Geflügel aber auch frischen Salat
• Nach Arbeitsende auf Oberflächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden.
Flächen, die desinfiziert werden, vollständig mit dem Desinfektionsmittel benetzen, anschließend
nicht nachtrocknen, Einwirkzeit einhalten und VOR ERNEUTEN LEBENSMITTELKONTAKT GRÜNDLICH MIT
TRINKWASSER ABSPÜLEN!
Weiter zu beachten:
• Reinigungs- und Desinfektionsmittellösungen jeweils frisch ansetzen und Desinfektionsmittel
genau dosieren,
• Alle Tücher, die für die Reinigung der Kücheneinrichtung und Gerätschaften benutzt werden,
sind täglich zu erneuern! Intensives Waschen bei hoher Temperatur entfernt
Verschmutzungen und tötet Mikroorganismen ab. Die Tücher müssen nach dem Waschen
getrocknet werden.
• Einwegtücher nach Gebrauch verwerfen,
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 21 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 21 -
• Geräte, Pfannen und Töpfe nach der Reinigung nicht ineinander stellen, damit sie gut
abtrocknen können
• Die für das Reinigen von Fußböden verwendeten Wischtücher müssen nach
Herstellerangaben täglich gewaschen und anschließend getrocknet werden.
• Küchen- und Lagerräume sind vor Insektenbefall sowie anderem Ungeziefer zu schützen!
Diese Schädlinge können Krankheitserreger verbreiten.
• Gefährliche/giftige Substanzen wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind außerhalb der
Küche in einem beschrifteten und verschlossenen Schrank zu halten! Durch Verwechslung
giftiger Substanzen mit Lebensmitteln kann es leicht zu Vergiftungen kommen.
• Die Spülmaschine muss regelmäßig gereinigt und gewartet werden.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 22 von 39
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Schädlingsbekämpfung
Nagetiere, Insekten und Milben können durch Fraßstellen oder Exkremente Lebensmittel
verderben und auch zur Weiterverbreitung von Krankheitserregern beitragen.
Schädlingsprophylaxe und Bekämpfung
• Sauberkeit und Ordnung einhalten!
• Reinigung und Desinfektion nach Desinfektionsplan.
• Regelmäßige Kontrolle auf Schädlingsbefall durchführen.
• Ermittlung von Art, Menge, Vorkommen und Befallsausmaß bei Entdeckung von
Schädlingen.
• BEKÄMPFUNGSMAßNAHMEN NUR VON AUSGEBILDETEM FACHPERSONAL AUSFÜHREN LASSEN!
• Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen.
• Schächte mit Installationsleitungen gegen potentiellen Zulauf von Schadnagern sichern.
• Intakte, mit Drahtgittern versehene Kellerfenster (Maschenweite nicht größer als 12 mm)
gegen Einwanderung von Ratten, Mäusen und verwilderten Hauskatzen (letztere häufig
Ausgangspunkt von Flohplagen).
• Abdichtung von Fugen, Spalten, Rissen, insbesondere um Rohrleitungen im Mauerwerk,
im Bereich von Wasch- und Spülbecken und an Türrahmen (Verbergeorte für Schädlinge).
• Verschließen von Wanddurchbrüchen, Befestigung von losen Fliesen.
Gefahren durch vorhandenen Schädlingsbefall:
• Kontamination der Lebensmittel mit Mikroorganismen.
• Kontamination der Lebensmittel mit Schädlingen, Schädlingsteilen, Tierhaaren, Kot, Urin
und so weiter.
• Verbreitung von Krankheitserregen.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 23 von 39
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Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular
Lieferung vom ...........................................................................................................................................
Durch ........................................................................................................................................................
Woher .......................................................................................................................................................
Ware .........................................................................................................................................................
Temperatur-Richtwert
TK – Ware
Kühlware
- 18 °C + 3 °C Toleranz
7 bis 10 °C
Ist-Wert ……°C
Ist-Wert ……°C
Pkw-Hygiene
� i.O. � beanstandet
Verpackung
� i.O. � beanstandet
Produktbeschaffenheit
� i.O. � beanstandet
Mindesthaltbarkeitsdatum
� i.O. � beanstandet
Schädlingsfrei
� i.O. � beanstandet
Ware angenommen: ...............................................................................................................................
Ware zurückgewiesen, weil …………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Unterschrift:....................................................
Geprüft:.......................................................... (Datum)…………………………………………………………………………
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 24 von 39
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Eigenkontrolle: Hygiene-Checkliste Lagerung
Geprüft am :
Unterschrift:
Ja Nein Korrekturmaßnahme
Lagerbereich sauber, ordentlich und
aufgeräumt
Ausreichende Beleuchtung
Lebensmittel ordentlich eingeräumt; keine
Lebensmittel auf dem Fußboden
Keine offenen Lebensmittelreste; keine
verschütteten oder vergossenen Lebensmittel
Ware nach „First-in, first-out“ System gelagert
Keine Ware mit Abgelaufenem MHD
Saubere und intakte Lager- und
Transportbehälter
Produkttrennung wie vorgeschrieben
Wandabstand eingehalten;
Regale nicht überfüllt
Bedarfsgegenstände und Betriebschemikalien
getrennt gelagert
Getränke und Leergut separat gelagert
Kein Schimmelbefall;
Lager ausreichend belüftet
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 25 von 39
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Eigenkontrolle: Checkliste Küchenhygiene
Geprüft am :
Unterschrift:
Ja Nein Korrekturmaßnahme
Saubere Arbeitsflächen
Saubere Böden und Wände
Ausreichende Beleuchtung
Saubere Waschbecken
Handwaschbecken komplett ausgestattet
(Flüssigseife, Desinfektionsmittel,
Handtuchspender)
Desinfektionsspender aufgefüllt
Temperaturanzeigen funktionsfähig
Bereitstellung Putzlappen
Spülmaschinen funktionsfähig
Alle Geräte funktionsfähig
Abzugshauben funktionsfähig
Ausreichend Abfallbehälter
Keine Ware mit Abgelaufenem MHD
Saubere Transportbehälter
Personalhygiene der Mitarbeiter
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 26 von 39
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Eigenkontrolle: Reinigungs- und Desinfektionsplan
Jahr:
Monat:
KW:
Mo Di Mi Do FR
Arbeitsflächen
Reinigung
Desinfektion
Aufschnittmaschinen,
Gerätschaften, Kochgeräte
Reinigung
Handwaschbecken
Reinigung
Wände, Fliesen, Türen
Reinigung
Kühlschränke
Reinigung
Backöfen
Reinigung
Desinfektion
Behälter Speisenausgabe,
Abfallbehälter
Reinigung
Servicewagen
Reinigung
Nach Erledigung mit Namenskürzel abzeichnen
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 27 von 39
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Eigenkontrolle: Temperatur Kühlschrank
Jahr:
Monat:
Temperatur Kühlschrank
Soll: +2o C bis +7o C
Korrekturmaßnahme Unterschrift
Tag:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
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Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 28 von 39
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Eigenkontrolle: Temperatur Tiefkühlung
Jahr:
Monat:
Temperatur Kühlschrank
Soll: -18o C
Korrekturmaßnahme Unterschrift
Tag:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
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Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 29 von 39
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Eigenkontrolle: Zubereitungstemperatur
Jahr:
Monat:
Nahrungsmittel benennen Zubereitungskern-
temperatur Soll: 70o C
Unterschrift
Tag:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
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Handbuch Lebensmittelhygiene
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 30 von 39
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Eigenkontrolle: Ausgabetemperatur
Jahr:
Monat:
Nahrungsmittel benennen Ausgabetemperatur
Warm: Soll: 65o C
Kalt: Soll 7o C
Unterschrift
Tag:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
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Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 31 von 39
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Eigenkontrolle: Schädlingsprophylaxe
Geprüft am :
Unterschrift:
Ja Nein Korrekturmaßnahme
Alle Türen und Außenöffnungen
geschlossen; Türen schließen dicht ab
Fliegenvernetzung intakt, keine Löcher
Abfallsammelstellen in ordentlichem
Zustand; Abfallbehälter geschlossen
Keine offenen Lebensmittelreste;
keine verschütteten oder vergossenen
Lebensmittel
Lebensmittel werden oberhalb des
Fußbodens gelagert
Außenbereiche sauber,
übersichtlich und frei von Unkraut
Fußböden, Arbeitsflächen,
Regale sauber,
ohne Schmutz und Lebensmittelreste
Keine lebenden oder toten Tiere
gesichtet
Keine Fraßschäden an Verpackungen
oder Lebensmitteln
Keine Hinweise auf Schädlingsbefall
(Kotspuren, Nester, Gespinste etc.)
Keine ungewöhnlichen Gerüche
Nagerköderstationen an Ort und Stelle
(wenn vorhanden)
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 32 von 39
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Merkblatt zur Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder Inverkehrbringen:
1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
4. Eiprodukte
5. Säuglings- und Kleinkindernahrung
6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage
8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere
emulgierte Soßen, Nahrungshefen.
Und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck
und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen, sind schriftlich und mündlich einer
Belehrung / Schulung zu unterziehen.
Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?
In den oben genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht
vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln
können Menschen an Lebensmittelinfektion oder –Vergiftungen schwer erkranken. In
Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein.
Aus diesem Grund muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen
Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln beachtet
werden.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 33 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 33 -
Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben
dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der
folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat:
• Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst
durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter,
Rotaviren oder andere Durchfallerreger
• Typhus oder Paratyphus
• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
• Sie haben infizierte Wunden oder eine Hauterkrankung, bei der die Möglichkeit besteht,
dass andere Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen
werden können.
Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden
Krankheitserreger ergeben:
1. Salmonellen
2. Shigellen
3. Enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien
4. Choleravibrionen
Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls
ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.
Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:
Durchfall Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
Fieber Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach
Tagen folgen Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 34 von 39
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Cholera Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.
Hepatitis Gelbfärbung der Haut und Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen
auf eine Hepatitis A oder E hin.
Wunden Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet,
schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.
Treten bei Ihnen eines oder mehrere dieser oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie
unbedingt den Rat Ihres Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch! Teilen Sie auch mit, dass Sie in
einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren
Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.
Die nachfolgenden Maßnahmen sind bei der Verarbeitung von
Lebensmittel immer zu beachten
Waschen und desinfizieren Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem Arbeitsgang, und
selbstverständlich nach jedem Toilettengang gründlich die Hände.
Die Händetrocknung erfolgt ausschließlich mit Einmalpapiertücher. Schmuck wie Ringe und
Armbanduhr sind vor Arbeitsbeginn abzulegen.
Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel, Handschuhe, Schuhe am Arbeitsplatz) sind in einem ordentlich,
gereinigten Zustand zu halten.
Kein Husten u. Niesen auf Lebensmittel! Kleine Wunden an Händen und Unterarmen sind durch
ein wasserundurchlässiges Pflaster abzudichten.
Unterlagen und Dokumentation
Diese schriftliche Unterlage ist dem Mitarbeiter auszuhändigen. Der Belehrungsnachweis zu
diesem Schreiben dient der Dokumentation für den Arbeitgeber und ist von Ihnen auszufüllen, zu
unterschreiben und Ihrem Vorgesetzten wieder auszuhändigen.
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 35 von 39
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Nachweis Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz
Frau/Herr ...............................................................................................................................
geb. am ................................................................................................................................
Straße / Hausnummer ...........................................................................................................
Postleitzahl/ Ort ....................................................................................................................,
ist heute von mir in mündlicher und schriftlicher Form in Fragen der Lebensmittel- und
Personalhygiene entsprechend der LMHV und über die im Infektionsschutzgesetz genannten
Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen nach § 42 Abs. 1 und über die Verpflichtung nach § 43
Absatz 2 geschult und belehrt worden.
Ort/Datum: ………………………………………………………………………………………………………………………….
Unterschrift des Durchführenden: .........................................................................................
Fachliche Qualifikation des Durchführenden:
Ich erkläre hiermit, dass ich gemäß § 43 Abs.4 Infektionsschutzgesetz mündlich und schriftlich
aufgeklärt wurde und dass bei mir keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.
Ort/Datum: .............................................................................................................................
Unterschrift des Mitarbeiters: ................................................................................................
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HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 36 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 36 -
Quellenverzeichnis
• Aktuelle Liste der anerkannten Desinfektionsmittel des Verbundes für Angewandte
Hygiene (VAH)
• Aktuelle Liste der anerkannten Desinfektionsmittel und -verfahren des Robert Koch-
Institutes
• Verordnung zum Schutz vor gefährlichen Stoffen (Gefahrstoffverordnung – GefStoffV)
vom 23. Dezember 2004, BGBl. 2004 I Nr. 74, S. 3759 in der z. Zt. gültigen Fassung
• Hygiene in Großküchen - Wichtige Regeln“ Kostenloses Faltblatt der BgVV-Pressestelle
Erhältlich in Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch,
Russisch, Spanisch und Türkisch Postfach 33 00 13, 14191 Berlin
• „Küchenhygiene“; Kostenpflichtiges Schmalheft Erhältlich in Deutsch, Englisch Griechisch,
Französisch, Italienisch, Polnisch, Portugiesisch, Russisch, Spanisch und Türkisch
Auswertungs- u. Informationsdienst f. Ernährung, Landwirtschaft u. Forsten e. V. (AID)
Birkenmaarstr. 8, 53340 Meckenheim
• Hygiene-Schulung. Folien, Anleitung, CD-ROM Herausgegeben von Regina Zschaler; Behr´s
Verlag, Hamburg, 1999 Grundwerk: ISBN 3-86022-664-9; 5. Aktualisierungslieferung 2000:
ISBN 3-86022-664-9 Das Werk enthält auch ein Video, sowie Übersetzungen in Arabisch,
Englisch, Französisch, Kroatisch, Persisch, Polnisch, Russisch Spanisch und Türkisch.
• Hygieneschulung: Kommentar zu DIN 10514 Autor: H. Kolb Beuth-Kommentare 1. Aufl.
Berlin; Wien; Zürich: Beuth 1999 ISBN 3-410-14341-6
• Schulungsheft zur Lebensmittelhygiene für Gastronomie, Hotellerie, Gem. verpfl. Autoren:
C. Schünemann, (S. Kovac, M. Werz, Mitarbeit) Aufl. 1996 Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co.KG, Stuttgart ISBN 3-87516-683-3
• Hygieneschulung Lebensmittel nach der neuen Lebensmittelhygieneverordnung Autor: K.
Pichhardt Springer-Verlag Berlin, Heidelberg, New York 1998 ISBN 3-540-64679-5
• Unterrichtung im Gaststättengewerbe Herausgeber: Deutscher Industrie und Handelstag
DIHT (255) Adenauerallee 148, 53113 Bonn, Tel.: 0228/1040 16. Aufl. 1994 Druckerei
Gebrüder Kopp Köln
Handbuch Lebensmittelhygiene
HACCP in Tageseinrichtungen für Kinder
Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 37 von 39
Erstellt von Ronald Giemulla - Hygienefachkraft - www.kitahygiene.de - Stand: Juni 2014 - Seite 37 -
• Kommentar zum Infektionsschutzgesetz Autoren: Bales/Baumann Erscheint im Dezember
2000 beim Verlag W. Kohlhammer in Stuttgart ISBN 3-17-015-228-9
• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch(Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch - LFGB) LFGB Ausfertigungsdatum: 01.09.2005 "Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch in der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S.
945), zuletzt geändert durch Artikel 12 des Gesetzes vom 26. Februar 2008 (BGBl. I S.
215)"EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004
• VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom
29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) LMHV
Ausfertigungsdatum: 08.08.2007 "Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007
(BGBl. I S. 1816, 1817), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 11. Mai 2010 (BGBl. I S.
612) geändert worden ist" Stand: Geändert durch Art. 1 V v. 11.5.2010 I 612
• Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen
(Infektionsschutzgesetz - IfSG) IfSG Ausfertigungsdatum: 20.07.2000
"Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), das zuletzt durch Artikel 16
des Gesetzes vom 17. Dezember 2008 (BGBl. I S. 2586) geändert worden ist" Stand:
Zuletzt geändert durch Art. 16 G v. 17.12.2008 I 2586
• VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION vom 15. November 2005 über
mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• VERORDNUNG (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung
von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 853/ 2004,
(EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004
• VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom
28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des
Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
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Stand: Juni 2014 Wiedervorlage September 2016 Seite 38 von 39
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