Infoblatt 01/15 für die fleischverarbeitende Industrie und für das entsprechende Gewerbe in der Schweiz und in Liechtenstein Industriestr. 40 Postfach 134 FL-9487 Gamprin-Bendern Tel. +423 377 16 60 Fax +423 377 16 70 e-mail: [email protected]www.gewuerzberger.com ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Fachstelle QM und Lebensmittelrecht ILGI Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Grüental, Postfach 8820 Wädenswil Tel. 058 934 58 48 www.ilgi.zhaw.ch/qm_lebensmittelrecht Mikrobiologisches Monitoring rechtsverbindliche Vorgaben und weiterführende Empfehlungen
Aktuell befindet sich die Lebensmittelsicherheit in der Schweiz auf einem hohen Niveau. Dennoch bilden durch Hygienemängel bedingte Infektionen nach wie vor eine der wichtigsten Heraus-forderungen für die Lebensmittelsicherheit [1]. Mikrobiologische Gefahren in Lebensmitteln stellen eine Hauptquelle lebensmit-telbedingter Krankheiten beim Menschen dar. Es ist deshalb von grosser Bedeutung, dass Lebensmittel keine Mikroorganismen oder deren Toxine bzw. Metaboliten in Mengen enthalten, die für die menschliche Gesundheit ein unannehmbares Risiko darstellen [2]. Aus diesem Grund sind Lebensmittelhersteller im Rahmen der Selbstkontrolle rechtlich verpflichtet, umfangreiche Präventiv-massnahmen in ihrem Betrieb anzuwenden und ein mikrobiolo-gisches Monitoring zu implementieren. Oftmals werden darüber hinaus seitens der jeweiligen Handelspartner und Kunden noch strengere Vorgaben gefordert. Im vorliegenden Infoblatt sind die grundlegenden rechtlichen Anforderungen dargelegt, die Hersteller von Fleisch- und Fleisch-produkten im Rahmen der Selbstkontrolle und in Bezug auf mi-krobiologische Analysen in der Schweiz und der Europäischen Union (EU) erfüllen müssen. Darüber hinaus werden ergänzende Informationen wie z.B. Erfahrungswerte der Branche als Empfeh-lungen mit orientierendem Charakter zusammengefasst.
1. Grundlegende Rechtsquellen
1.1. Schweiz
Grundlegende Schweizer Rechtsquellen im Bereich Lebensmittel-sicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte sind in Tabelle 1 zusammengestellt.
Hinweis:Zwei bereits erschienene Infoblätter enthalten einige grund-legende sowie weiterführende Angaben zum Thema:
• Infoblatt 01/07: Selbstkontrolle – Bedeutung und Umsetzung im betrieblichen Alltag Unter Kapitel 2.2. sind die rechtlichen Definitionen der Begriffe „Lebensmittel-sicherheitskriterien“ und „Pro-zesshygienekriterien“ zu finden.
• Infoblatt 02/12: Anforderungen an Fleischprodukte Anforderungen an die Lebensmittelhygiene – insbeson-dere der Hygieneverordnung (HyV) und ihrer Anhänge – werden in Kapitel 2.2. erläutert und mit Anwendungs-beispielen aus der Praxis verdeutlicht.
Rechtsquelle Zweck/Geltungsbereich
Abkür-zung
Titel der Verordnung SR-Nr. Referenz
LMG Bundesgesetz über Lebens-mittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz) vom 9. Oktober 1992 (Stand am 1. Oktober 2013)
817.0[3]
bezweckt• die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schüt-
zen, welche die Gesundheit gefährden können• den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen• die Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschungen zu
schützenerfasst • das Herstellen, Behandeln, Lagern, Transportieren und Abgeben von Lebens-
mitteln und Gebrauchsgegenständen• das Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegen-
ständen;• die Einfuhr, Durchfuhr und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegen-
ständen
LGV Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände- verordnung vom 23. November 2005 (Stand am 15. Juli 2014)
817.02[4]
regelt• das Herstellen, Verarbeiten, Behandeln, Lagern, Transportieren, Kennzeichnen,
Anpreisen und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen• den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen• die Selbstkontrolle und die amtliche Kontrolle von Lebensmitteln und Ge-
brauchsgegenständen, namentlich die Probenahme, die Beurteilungsgrundla-gen und Untersuchungsmethoden, ihre Erfassung im Lebensmittelbuch und die Anforderungen an die mit der Lebensmittelkontrolle betrauten Personen
• die Ein-, Durch- und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen• die Erhebung von Gebühren durch Bund und Kantone beim Vollzug der Ge-
setzgebung über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände• die Übertragung der Rechtsetzungskompetenz und das bundesinterne Ent-
scheidverfahren im Bereich der Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände.
Tabelle 1: Grundlegende Schweizer Rechtsquellen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte.
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Rechtsquelle Zweck/Geltungsbereich
Abkür-zung
Titel der Verordnung SR-Nr. Referenz
HyV Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2014)
817.024.1[5]
enthält• allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln und
Gebrauchsgegenständen• Anforderungen an die Hygiene des Personals von Lebensmittelbetrieben und
an dessen Schulung in Hygienefragen• thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene• besondere Hygienebestimmungen für bestimmte Lebensmittel tierischer
Herkunft• mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände
FIV Verordnung des EDI über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (Fremd- und Inhaltsstoffverordnung) vom 26. Juni 1995 (Stand am 21. Oktober 2014)
817.021.23[6]
regelt die• Höchstkonzentrationen, Toleranz- und Grenzwerte für Fremdstoffe in Lebens-
mitteln (z.B. Antibiotikarückstände, mikrobielle Toxine) • Verfahren zur Ermittlung der Konzentration
VSFK Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle vom 23. November 2005 (Stand am 1. Juli 2014)
817.190[7]
enthält die Anforderungen an die• Schlachtanlagen und das Schlachten• Tiere, die zum Schlachten bestimmt sind• Schlachttier- und Fleischuntersuchung• Ermittlung des Schlachtgewichts• Jagd und das Gewinnen von Lebensmitteln von anderen Tieren als Säugetieren
und Vögeln
VHyS Verordnung über die Hygiene beim Schlachten vom 23. November 2005 (Stand am 21. Oktober 2014)
817.190.1[8]
• Anforderungen an die Schlachtanlagen• Hygienemassnahmen in den Schlachtanlagen• Vorgehen bei der Schlachttieruntersuchung• Vorgehen bei der Fleischuntersuchung• Organisatorische und technische Bestimmungen
VPrP Verordnung über die Primärproduktion vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2014)
916.020[9]
gültig für• Betriebe, welche die Primärproduktion betreiben• das Lagern von Primärprodukten am Erzeugungsort• das Behandeln von zu vermarktenden Primärprodukten am Erzeugungsort,
soweit dabei die Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wird• das Behandeln von Primärprodukten, die zur Verwendung als Futtermittel auf
dem Erzeugerbetrieb bestimmt sind• die Beförderung von Primärprodukten zum Erstabnehmer
VHyPrP Verordnung des WBF über die Hygiene bei der Primär-produktion vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013)
916.020.1[10]
Anforderungen an die • Pflanzenproduktion• Tierproduktion• Milchproduktion• Eierproduktion• Buchführung• Rückverfolgbarkeit und Register
EDI = Eidgenössische Departement des Innern; WBF = Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung.
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1.2. EU
Einige Verordnungen, welche die rechtliche Grundlage im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte der EU bilden, sind in Tabelle 2 dargestellt.
Rechtsquelle Zweck/Geltungsbereich
Abkürzung/Name
Titel der Verordnung Refe-renz
EU-Basisverordnung
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anfor-derungen des Lebensmit-telrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmit-telsicherheit
[11] schafft die Grundlage für ein hohes Schutzniveau für die Gesund-heit des Menschen und die Verbraucherinteressen bei Lebensmitteln • unter besonderer Berücksichtigung der Vielfalt des Nahrungsmittelan-
gebots,• einschließlich traditioneller Erzeugnisse,• wobei ein reibungsloses Funktionieren des Binnenmarkts gewährleis-
tet wird
legt einheitliche Grundsätze und Zuständigkeiten sowie effiziente organi-satorische Strukturen und Verfahren fest
enthält die allgemeinen Grundsätze für Lebensmittel und Futtermittel im Allgemeinen und für die Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit im Besonderen
errichtet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
EU-Hygiene-Paket Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäi-schen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
[12] schreibt allgemein gültige Lebensmittelhygienemassnahmen und -grundsätze vor, insbesondere• die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durch den Lebensmit-
telunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette einschliesslich der Primärproduktion
• die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Verbindung mit einer Guten Hygienepraxis und Herstellungspraxis (GHP) sowie
• mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse.enthält in den Anhängen detaillierte Hygienevorschriften für die Primär-produktion sowie für Betriebsstätten, Räume, Ausrüstungen, Personen und Schulung des Personals
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäi-schen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygiene-vorschriften für Lebensmit-tel tierischen Ursprungs
[13] ergänzt die allgemeinen Hygieneanforderungen um spezifische An-forderungen für alle vom Tier stammenden Lebensmittel
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäi-schen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfah-rensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
[14] enthält die Grundsätze der amtlichen Überwachung• Art und Umfang der Kontrollen werden von den Ergebnissen der
Risikobewertung und auch vom bisherigen „Verhalten“ des Lebensmit-telunternehmers hinsichtlich der Einhaltung des Lebensmittelrechts bestimmt.
• in den Anhängen finden sich detaillierte Aussagen zur Überwachung aller vom Tier stammenden Lebensmittel, zu denen Hygieneanforde-rungen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorgegeben sind.
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
[2] gibt die mikrobiologischen Kriterien vor, die von Lebensmittelunter-nehmern einzuhalten sind
Tabelle 2: Grundlegende EU-Rechtsquellen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte.
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2.Rechtliche Begriffsdefinitionen
Das Schweizerische Lebensmittelrecht wird fortlaufend an inter-nationale Entwicklungen und den neusten Stand von Wissen-schaft und Technik angepasst. Dadurch wird insbesondere eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit angestrebt sowie der Handel von sämtlichen Lebensmitteln zwischen der Schweiz und der EU vereinfacht. Zu diesem Zweck wurden per 1. Januar 2006 im Rahmen der Neustrukturierung des Verordnungsrechts im Zu-sammenhang mit der Aufrechterhaltung der Äquivalenz mit der EU auch die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] in die schweizerische Hygieneverordnung (HyV) [5] übernommen.
2.1. Mikrobiologische Kriterien
Mikrobiologische Kriterien dienen als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Ver-triebsverfahren akzeptabel sind oder nicht [2] und werden grund-sätzlich unterteilt in:• Lebensmittelsicherheitskriterien • Prozesshygienekriterien. Im Rahmen der Übernahme der mikrobiologischen Kriterien in 2006 wurden die Begriffsdefinitionen aufeinander abgestimmt [15]. Abbildung 1 enthält die aktuellen Definitionen der Begriffe gemäss Schweizer HyV [5]. In der EU sind sie sinngemäss in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] zu finden (Art. 2 lit. b-d).
Mit einem Lebensmittel-sicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im Handel befindli-chen Produkts festgelegt (Art.5 Abs. 2 HyV [y]).
Ein Prozesshygienekrite-rium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozess-hygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte (Art. 5 Abs. 3 HyV [y]).
Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel, eines Prozesses oder eines Gebrauchsgegenstands anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine pro definierte Einheit festlegt (Art. 5 Abs. 1 HyV [y]).
2.2. Grenz- und Toleranzwerte
Während in der Schweiz festgelegt ist, dass die mikrobiologi-schen Kriterien sowohl durch Grenz- als auch durch Toleranz-werte ausgedrückt werden (Art. 5 Abs. 4 HyV [5]), sind in der EU-Verordnung (EG) 2073/2005 [2] ausschliesslich Grenzwerte definiert. Rechtlich vorgegebene Toleranzwerte für Lebensmit-telsicherheits- und Prozesshygienekriterien existieren in der EU nicht. Grenz- und Toleranzwerte stellen eine Besonderheit des Schweizerischen Lebensmittelrechts dar.Die Schweiz hatte das Prinzip der Grenz- und Toleranzwerte in 2006, trotz Übernahme der mikrobiologischen Kriterien aus der EU-Verordnung (EG) 2073/2005 [2] in die HyV [5], weiterhin beibehalten. Im Rahmen der Totalrevision des LMG [16], welche am 20. Juni 2014 vom Parlament verabschiedet wurde, ist vor-gesehen, das bisherige Toleranzwertkonzept für Mikroorganismen aufzugeben und analog dem geltenden Konzept der EU zu erset-zen [17]. Das totalrevidierte LMG wird voraussichtlich in 2016 in Kraft gesetzt werden. Nachfolgend sind die aktuell noch gültigen Definitionen für die Begriffe „Grenz-“ und „Toleranzwert“ gemäss der Schweizer HyV [5] aufgeführt.
2.2.1. Grenzwert
Ein Grenzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei des-sen Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt (Art. 5 Abs. 5 HyV [5]).
2.2.2. Toleranzwert
Ein Toleranzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die er-fahrungsgemäss nicht überschritten werden darf, wenn die Roh-stoffe sorgfältig ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so gilt die Ware als im Wert ver-mindert (Art. 5 Abs. 6 HyV [5]).
2.3. Produktegruppen / Lebensmittelkategorien
Zur hygienischen und mikrobiologischen Beurteilung von Lebens-mitteln werden in der Schweiz gemäss Art. 4 HyV [5] zwei Pro-duktegruppen unterschieden:
2.3.1. Genussfertige Lebensmittel
Unter dem Begriff „genussfertige Lebensmittel“ werden Lebens-mittel zusammengefasst, die
1. naturbelassen genussfertig sind
2. durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerklei-nern, Ansäuern, Gären, Reifen oder weitere biologische, chemische oder physikalische Behandlungen genussfertig gemacht worden sind, ohne dass sie eine abschliessende Hitzebehandlung erfahren haben
3. durch eine Hitzebehandlung (Art. 27 HyV [5]) oder eine Behandlung wie Kochen Braten, Backen, Frittieren, In-kochend-heisser-Flüssigkeit-Lösen genussfertig gemacht worden sind
Abbildung 1: Begriffsdefinitionen für mikrobiologisches Kri-terium, Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterium gemäss HyV [5].mittelsicherheit und -hygiene für Fleisch und Fleischprodukte.
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2.3.2. Nicht genussfertige Lebensmittel
Nicht genussfertige Lebensmittel sind Lebensmittel, die aus hy-gienischen, toxikologischen oder physikalischen Gründen nicht genusstauglich sind und erst nach einer Behandlung (wie unter Punkt 2.3.1. Nr. 2. und 3. erläutert) genussfertig werden.
In der EU wird statt dem Begriff „Produktegruppen“ die Bezeich-nung „Lebensmittelkategorien“ verwendet und „genussfertige Le-bensmittel“ werden als „verzehrsfertige Lebensmittel“ bezeichnet.
2.3.3. Verzehrsfertige Lebensmittel
Die rechtliche Begriffsbestimmung für verzehrsfertige Lebens-mittel ist in Art. 2 lit. g Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] ent-halten. Es handelt sich demnach um:„Lebensmittel, die vom Erzeuger oder Hersteller zum unmittel-baren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine wei-tere Erhitzung oder eine sonstige Verarbeitung zur Abtötung der entsprechenden Mikroorganismen oder zu deren Reduzierung auf ein akzeptables Niveau erforderlich ist“.
2.4. Einzelhandelsbetrieb
Für Einzelhandelsbetriebe (z.B. eine gewerbliche Metzgerei) sind hinsichtlich der mikrobiologischen Kriterien gemäss der Schwei-zer HyV [5] besondere Vorgaben zu berücksichtigen (siehe unter 3.1.2 und 3.2.). Aufgrund dieser Ausnahmeregelungen ist in Box 1 die rechtliche Definition zum Begriff „Einzelhandelsbetrieb“ ange-geben, wie sie in Art. 2 Abs. 1 lit. b LGV [4] zu finden ist.
2.5. Trinkwasser
Anlagen, Apparate und Einrichtungen zur Wasserversorgung müssen nach den anerkannten Regeln der Technik eingerichtet, betrieben, erweitert oder abgeändert werden. Die Inhaberin oder der Inhaber ist verpflichtet, sie durch entsprechend ausgebildete Personen regelmässig überwachen und unterhalten zu lassen. So gibt es die Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18] vor. In Art. 2 dieser Verordnung ist die rechtliche Definition für Trinkwasser formuliert (Box 2).
3. Rechtsverbindliche Vorgaben im
Rahmen der Selbstkontrolle
Im Folgenden werden die rechtsverbindlichen Vorgaben der Schweiz und der EU für Lebensmittelhersteller von Fleisch und Fleischprodukten in Bezug auf das mikrobiologische Monitoring vorgestellt. Es wird insbesondere auf Gemeinsamkeiten und Un-terschiede dieser Regelungen eingegangen.
Jede verantwortliche Person – respektive jeder Lebensmittel-unternehmer – hat im Rahmen ihrer Tätigkeit dafür zu sorgen, dass die Hygienevorschriften auf allen Herstellungs-, Verarbei-tungs- und Vertriebsstufen eingehalten werden. Sie trägt damit die oberste Verantwortung für die Produktesicherheit im Betrieb (Art. 3 LGV [4]) und ist gemäss Art. 49 LGV [4] zur Selbstkontrolle verpflichtet (Box 3).
Zur Erfüllung dieser Verpflichtung kann die verantwortliche Per-son sogenannte „Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis“ (Art. 52 LGV [4]; Kapitel III Art. 7-9 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 [12]) heranziehen. Diese Leitlinien werden – spezifisch für die jeweilige Branche – von der Lebensmittelwirtschaft verfasst. Sie beruhen unter anderem auf den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes und müssen vor der Verbreitung und Anwendung durch die Behörde überprüft und genehmigt werden (Box 4). In der Schweiz ist da-für das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwe-sen (BLV) zuständig (Art. 52 Abs. 1 LGV [4]). Das Vorgehen nach einer solchen Leitlinie erleichtert die Umsetzung der Selbstkont-rolle und wichtige Instrumente können nach den standardisierten Verfahren der Branche angewandt werden.
Ein Einzelhandelsbetrieb ist ein „Lebensmittelbetrieb, in dem mit Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an Konsumentinnen und Konsu-menten umgegangen wird, namentlich Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände hergestellt, verarbeitet, behandelt oder gelagert werden; dazu gehören Läden, Restaurants, Grossküchen und Betriebskantinen sowie Verteilzentren von Grossverteilern und Engros-Handelsbetriebe“.
Box 1: Rechtliche Definition des Begriffes «Einzelhandelsbetrieb» gemäss Art. 2 Abs. 1 lit. b LGV [4].
Trinkwasser ist Wasser, das natürlich belassen oder nach Aufbereitung bestimmt ist zum Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen sowie zur Reinigung von Gegen-ständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Box 2: Rechtliche Definition von «Trinkwasser» gemäss Art. 2 Verordnung über Trink-, Quell-, Quell- und Mineralwasser [18].
Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle sind insbesondere:
• die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis)
• die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzeptes (Art. 51) beruhen
• die Rückverfolgbarkeit• die Probenahme und Analyse von Lebensmitteln und
3.1. Allgemeine Vorgaben zu mikrobiologischen Untersuchungen
Die regelmässige Durchführung von mikrobiologischen Untersu-chungen zählt - neben vielen weiteren Vorgaben im Rahmen der Selbstkontrolle - zu den Pflichten der verantwortlichen Person.
Das Ziel dieser Analysen ist es, die Einhaltung der mikrobiologi-schen Kriterien sicherzustellen (Box 5) und die Wirksamkeit der spezifischen Hygienekontrollmassnahmen bzw. das ordnungsge-mässe Funktionieren der HACCP-gestützten Verfahren zu über-prüfen.
3.1.1. Anzahl zu ziehender Probeeinheiten
Die jeweilige Anzahl der zu ziehenden Probeeinheiten ist im Pro-benahmeplan vorgegeben. Es handelt sich dabei immer um die Mindestmenge an Proben, die zu untersuchen sind. Der Pro-benahmeplan wird in den Tabellen der Anhänge 1 und 3 der Schweizer HyV [5] bzw. dem Anhang I der Verordnung (EU) Nr.
2073/2005 [2] entsprechend mit aufgeführt. Die darin angegebe-nen Anzahlen der zu ziehenden Probeeinheiten sind aufeinander abgestimmt. Wenn die verantwortliche Person anhand zurücklie-gender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass sie über funktio-nierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann die Anzahl der zu ziehenden Probeeinheiten verringert werden (Art. 58b Abs. 1 HyV [5]; Art. 4 Abs. 1 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]).
3.1.2. Häufigkeit der Probenahme
Über die angemessene Häufigkeit der Probenahme entscheidet die verantwortliche Person im Rahmen der Selbstkontrolle. Unter bestimmten Voraussetzungen kann die Probenahmehäufigkeit, sowohl in der Schweiz als auch in der EU, an die Art und Grösse des Lebensmittelunternehmens angepasst werden. Dabei darf die Sicherheit der Lebensmittel jedoch nicht gefährdet werden (Art. 58c Abs. 2 HyV [5]; Art. 4 Abs. 2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Box 6 enthält den genauen Wortlaut dieser Regelung in der Schweizer HyV [5].
Sofern spezifische Probenahmehäufigkeiten vorgegeben sind, müssen die Proben auch mindestens in dieser Frequenz unter-sucht werden. Spezifische Vorgaben zur Häufigkeit der Probenah-me gelten für Lebensmittelbetriebe, die Hackfleisch, Fleischzube-reitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch her-stellen. Lediglich Einzelhandelsbetriebe sind von den spezifischen Regelungen ausgenommen. Die entsprechende Formulierung in der Schweizer HyV [5] ist in Box 7 angegeben
Eine Liste mit den vom BLV genehmigten Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis ist auf der BLV-Homepage ver-fügbar. Sie kann via Direktlink http://www.blv.admin.ch/org/04812/05287/05294/index.html?lang=de oder unter folgendem Pfad abgerufen werden: Das BLV ➞ Vollzug ➞
Umsetzung und Vollzug Lebensmittel ➞ Leitlinien für gute Verfahrenspraxis.
Beispiel:Vom Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) wurde 2011 die „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrie-ben“ herausgegeben und durch das BLV bewilligt. Die Leit-linie konkretisiert die allgemeinen Vorschriften im Hinblick auf die Verhältnisse in Fleischfachbetrieben und stellt die Grundlage für eine gute Verfahrenspraxis sowie für die Zu-lassung als bewilligter Betrieb (BUR-Nummer) dar [19]. Darin aufgeführte mikrobiologische Kriterien basieren auf Erfah-rungswerten der Branche. Die Richtwerte beziehen sich auf den Zeitpunkt des Ablaufs des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums [20].
Box 4: Liste bewilligter Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis und Beispiel für Fleischfachbetriebe
Art. 58a Verpflichtungen der verantwortlichen Person
Abs. 1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbst-kontrolle alle notwendigen Massnahmen treffen, um sicher-zustellen, dass:
a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, ein-gehalten werden;
a. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicherheitskrite-rien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Be-dingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.
Box 5: Verpflichtungen der verantwortlichen Person gemäss Art. 58 a Abs. 1 HyV [5]
Art. 58c Häufigkeit der Probenahme
Abs. 1Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die angemessene Häufigkeit der Probe-nahme.
Abs. 2Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und Grösse der Lebensmittelbetriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewährleistet ist.
Box 6: Art. 58c Abs. 1-2 HyV [5].
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In der EU sind die Vorgaben sinngemäss in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] Anhang I Kapitel 3.2 „Probenahmehäufigkeit bei Schlachtkörpern, Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitun-gen, Separatorenfleisch und frischem Geflügelfleisch“ enthalten.
3.1.3. Referenzmethoden
Die jeweils anzuwendenden Referenzmethoden für die Untersu-chung sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] explizit mit aufgeführt. Im Gegensatz dazu verweist die aktuell geltende HyV [5] allgemein auf die Referenzmethoden des Schweizerischen Le-bensmittelbuches (Art. 6 HyV [5]). Gemäss Auskunft des BLV ist geplant, das Schweizerische Lebensmittelbuch (SLMB) als solches zukünftig nicht mehr weiterzuführen. Es ist vorgesehen, die Refe-renzmethoden analog den Bestimmungen der EU in der entspre-chenden Verordnung direkt mit anzugeben; das Verordnungs-recht wird im Rahmen der Totalrevision des LMG überarbeitet.
3.2. Mikrobiologische Kriterien für Produkte
Um die Akzeptabilität eines Produktes zu beurteilen, werden mi-krobiologische Kriterien herangezogen. Gemäss der rechtlichen
Begriffsdefinition (siehe unter Kapitel 2.1.) wird dabei zwischen Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien unterschie-den.
3.2.1. Lebensmittelsicherheitskriterien
Für in den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeits-dauer gelten die Lebensmittelsicherheitskriterien für Mikroor-ganismen, welche als Grenzwerte definiert sind. Sie sind in der Schweiz im Anhang 1 HyV [5] und in der EU in Kapitel 1 Anhang I Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]) zu finden. Die darin ange-gebenen Grenzwerte für Mikroorganismen, die Probenahmepläne und sonstige Vorgaben, die als Bemerkung oder Fussnote formu-liert sind, stimmen überein. Während die Vorgaben in der HyV [5] ausgehend vom Mikroorganismus zusammengestellt sind, wird die Einteilung in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] entspre-chend der jeweiligen Lebensmittelkategorie vorgenommen. Die Lebensmittelkategorie entspricht den definierten Produktegrup-pen der Schweiz, wobei ein „genussfertiges Lebensmittel“ in der Schweiz einem „verzehrsfertigen Lebensmittel“ in der EU gleich-kommt. Tabelle 3 fasst die relevanten Lebensmittelsicherheitskriterien für in den Handel gebrachtes Fleisch, Fleischerzeugnisse und -zube-reitungen während der Haltbarkeitsdauer zusammen. Für ver-zehrs- bzw. genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können, ist sowohl in der Schweiz als auch in der EU eine Ausnahme vom allgemeinen Geltungsbereich festgelegt. Wie in der Tabelle in der letzten Spal-te aufgeführt, existiert hierfür ein spezifischer Grenzwert (nicht nachweisbar in 25 g). Dieser gilt unmittelbar bevor die Produkte die Kontrolle des Herstellerbetriebes verlassen, wenn die verant-wortliche Person nicht nachweisen kann, dass der Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird. Grundsätzlich sind die weiterführenden Erläuterungen in den jeweiligen Bemerkungen bzw. Fussnoten der beiden Verord-nungen vorbehalten.
Art. 58c Häufigkeit der Probenahme
Abs. 3Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersu-chung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.
Abs. 4Diese Häufigkeit kann verringert werden:
a. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchun-gen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befrie-digende Ergebnisse erzielt wurden;
b. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchun-gen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander fol-genden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;
c. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersu-chungen auf Salmonella in Hackfleisch und Fleisch-zubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweize-rischer Herkunft;
d. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersu-chungen auf Salmonella typhimurium und Salmo-nella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft.
Abs. 5Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4 ausgenommen.
Box 7: Spezifische Vorgaben zur Häufigkeit der Probenahme für Lebensmittelbetriebe, die Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Se-paratorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen gemäss Art. 58 c Abs. 3-5 HyV [5].
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Lebensmittelkate-gorie / Produkte-gruppe
zu untersuchende Mikroorganismen
Probe- nahmeplan*
Grenzwerte** Stufe, für die das Kriterium gilt
n c m M
verzehrsfertige Lebensmittel • können
Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen
Listeria monocytogenes 5 0 100 KBE / g in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
in 25 g nicht nachweisbar
Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g wäh-rend der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird.
• können Vermeh-rung von L. monocytogenes nicht begünsti-gen4,8
Listeria monocytogenes 5 0 100 KBE / g in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
• rohes Ei enthalten(ausser Salmonellenrisiko ist durch Herstellungsver-fahren oder Zusammen-setzung ausgeschlossen)
Salmonella 5 0 in 25 g nicht nachweisbar
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
Hackfleisch, Fleischzubereitungen • zum Rohverzehr
• zum Verzehr in durcherhitztem Zustand a. aus Geflügel-
fleisch
b. aus anderen Fleischarten als Geflügel
Salmonella
Salmonella
Salmonella
5
5
5
0
0
0
in 25 g nicht nachweisbar
in 25 g nicht nachweisbar
in 10 g nicht nachweisbar
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
Separatorenfleisch9 Salmonella 5 0 in 10 g nicht nachweisbar
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
Fleischerzeugnisse• zum Rohverzehr
(ausser Salmonellenrisiko ist durch Herstellungsver-fahren oder Zusammeset-zung ausgeschlossen)
• zum Verzehr in durcherhitztem Zustanda. aus Geflügel-
fleisch
Salmonella
Salmonella
5
5
0
0
in 25 g nicht nachweisbar
in 25 g nicht nachweisbar
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
Frisches Geflügel-fleisch20
Salmonella typhimurium21, Salmonella enteritidis
5 0 in 25 g nicht nachweisbar
in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer
Tabelle 3: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskriterien bezogen auf Fleisch, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen gemäss Ver-ordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] und Anhang I HyV [5].
KBE = koloniebildende Einheiten; * n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen; ** m = M.
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Wie in Kapitel 2.1. bereits erläutert existieren in der Schweiz ak-tuell nach wie vor noch Lebensmittelsicherheitskriterien, die als Toleranzwerte ausgedrückt sind. Diese gelten gemäss Anhang 2 HyV [5] für folgende Lebensmittel:• Produkte während der Haltbarkeitsdauer, die von Einzelhan-
delsbetrieben hergestellt, verarbeitet oder zubereitet wurden („Produktegruppen“, Liste A)
• Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis (Liste B). Mit den Kriterien in Liste A wird die Überprüfung der Guten Hygi-ene- und Herstellungspraxis (GHP) auf der Stufe „Einzelhandels-betrieb“ umgesetzt (Abbildung 2). Die Liste ist als abschliessend anzusehen, wodurch jedes einzelne Produkt, welches nicht ex-plizit genannt wird, im Rahmen der Produktegruppen (Liste A) beurteilt werden muss. Die in Anhang 3 festgelegten Produkte bleiben vorbehalten, das heisst: in Anhang 3 geregelte Produkte können nicht nach den Untersuchungskriterien in Anhang 2 be-urteilt werden.
Hinsichtlich Trinkwasser und der Verwendung von Eis als Zutat sind die Untersuchungskriterien in Liste B zu beachten (Abbil-dung 3).
Trinkwasser muss in mikrobiologischer, chemischer und physikali-scher Hinsicht genusstauglich sein (Art. 3 Abs. 1 Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18]). Es gilt als genusstauglich, wenn es an der Stelle, an der es an den Verbraucher abgege-ben wird, die hygienischen und mikrobiologischen Anforderun-gen der HyV [5] und die festgesetzten Kriterien der Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe (FIV) [6] erfüllt sowie bezüglich Geschmack, Geruch und Aussehen einwandfrei ist (Art. 3 Abs. 2 lit. a-c Verordnung über Trink-, Quell- und Mineralwasser [18]). Betriebe, die ihr Trinkwasser über öffentliche Wasserversorger beziehen und deren Hausinstallation den allgemein anerkannten Regeln der Technik entspricht, sollten davon ausgehen können, dass das Wasser innerhalb der Hausinstallation nicht nachteilig beeinflusst wird. Die öffentlichen Wasserversorger sind zu regel-mässigen mikrobiologischen Untersuchungen des Trinkwassers
verpflichtet (Art. 5 Verordnung über Trink-, Quell- und Mineral-wasser [18]) und können ihre Untersuchungen fiktiv dem Betrieb zuordnen. In bestimmten Fällen (z.B. bei Umbaumassnahmen, Verdacht auf Mängel oder Erkrankungen, nach Neuzulassung oder Neuinstallation kann es aufgrund der allgemeinen Sorgfalts-pflicht erforderlich sein, eigene Wasseruntersuchungen durchzu-führen (z.B. bei Zuflüssen, Eingängen und Abnahmestellen von Trinkwasser sowie bei Handwaschbecken). Bei Wasser aus eige-nem Brunnen sind auf jeden Fall entsprechende Untersuchungen in Absprache mit den Behörden erforderlich [19].
3.2.2. Prozesshygienekriterien
Prozesshygienekriterien gelten für Lebensmittel am Ende des Herstellungsprozesses. In der Schweiz sind die Prozesshygienek-riterien wiederum als Toleranzwerte ausgedrückt (Anhang 3 HyV [5]), die EU hingegen kennt auch hierfür ausschliesslich Grenz-werte (Anhang I Kapitel 2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]).
Abbildung 4 stellt die relevanten Toleranzwerte für Mikroorga-nismen für die Produkte Hackfleisch, Separatorenfleisch und Fleischzubereitungen aus der Schweizer HyV [5] dar. Sie entspre-chen den jeweiligen Grenzwerten in der EU; die Vorgaben der zu untersuchenden Probeeinheiten im Probenahmeplan stimmen ebenfalls überein. Die Überschreitung eines Toleranzwertes entspricht einer Verlet-zung der GHP; die Ware gilt als im Werte vermindert (Art. 5 Abs. 6 HyV [5]). Das bedeutet, dass in diesem Fall die Bemerkungen in den Anhängen der HyV [5] respektive der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] zu beachten und Massnahmen in Bereichen der GHP zu treffen sind. Wird im Rahmen der Lebensmittelkontrolle ein überschrittener Toleranzwert festgestellt und liegt keine Ge-sundheitsgefährdung vor, so kann die Ware mit oder ohne Auf-lagen der Kontrollorgane verwertet werden. Wenn die Auflagen wiederholt missachtet werden, können die Kontrollorgane die Beseitigung oder Einziehung anordnen (Art. 28 Abs. 4 LMG [3]).Hinweis: Produkte, die in Anhang 3 nicht beschrieben sind, wer-den nicht nach Anhang 2 HyV [5] beurteilt, ausser die Herstel-lung, Verarbeitung oder Zubereitung erfolgt in einem Einzelhan-delsbetrieb (siehe Geltungsbereich der Liste A). Für Produkte, die im Anhang 3 nicht beschrieben sind und nicht von Einzelhan-delsbetrieben hergestellt, verarbeitet oder zubereitet werden, gilt demzufolge nur der Anhang 1 der HyV [5]. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] gibt neben den mikro-biologischen Kriterien für die Produkte Hackfleisch, Separato-renfleisch und Fleischzubereitungen zudem Grenzwerte für Mi-kroorganismen bei Schlachtkörpern verschiedener Tierarten an. Ähnliche Vorgaben werden in der Schweizer Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (VHyS) [8], der Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) [7] bzw. der techni-schen Weisung über die „Mikrobiologische Fleischuntersuchung“ [21] aufgegriffen.
Abbildung 2: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskriterien (Toleranzwerte) gemäss Liste A „Produktegruppen“ Anhang 2 HyV [5].
Abbildung 3: Auswahl relevanter Lebensmittelsicherheitskrite-rien (Toleranzwerte) gemäss Liste B HyV [5].
3.3. Untersuchungen in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungsgegenständen
In Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungsgegenständen sind - wenn nötig - Proben zu entnehmen, um die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien sicherzustellen. Bei diesen Pro-benahmen ist die ISO/DIN-Norm 18593 als Referenzverfahren heranzuziehen (Art. 58d HyV [5]; Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]).Hinweis: Für die verantwortliche Person eines Betriebes, in dem genuss-/verzehrsfertige Lebensmittel hergestellt werden, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen könnten, sind explizit Untersu-chungen von Proben aus dem Verarbeitungsbereich und den Aus-rüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes erforderlich.
3.4. Trendanalysen
Sowohl in der Schweiz als auch in der EU wird vom Lebensmittel-unternehmer bzw. der verantwortlichen Person die Analyse von Trends gefordert. Die Trendanalysen beziehen sich auf die Ergeb-nisse sämtlicher mikrobiologischer Untersuchungen. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende Resultate zu, so wird verlangt, dass die verantwortliche Person unverzüglich geeignete Massnahmen trifft, um das Auftreten von mikrobiologischen Gefahren zu ver-hindern (Art. 58e HyV [5]; Art. 9 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]). Erwägungsgrund 25 der EU-Verordnung unterstreicht die Notwendigkeit dieser Anforderung: „Trends bei den Testergebnis-sen sollten analysiert werden, da sie unerwünschte Entwicklun-gen im Herstellungsprozess aufzeigen können und dem Lebens-mittelunternehmer dadurch ermöglichen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, bevor das Verfahren außer Kontrolle geraten ist.“
3.5. Vorgehen bei unbefriedigenden Ergebnissen
Wenn eine Untersuchung hinsichtlich der mikrobiologischen Kri-terien zu unbefriedigenden Ergebnissen führt, so muss die ver-antwortliche Person die im Rahmen der Selbstkontrolle festge-legten Korrekturmassnahmen ergreifen (Art. 58 f Abs. 1 HyV [5]; Art. 7 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2]) und ganz bestimmte Massnahmen treffen (Box 9).Ein unbefriedigendes Ergebnis liegt dann vor, wenn• gemäss Anhang 1 HyV [5] bzw. Anhang I Kapitel 1 Verordnung
(EG) Nr. 2073/2005 [2] mehr Probeeinheiten „n“ den Grenz-wert „m=M“ überschreiten, als in Spalte „c“ angegeben ist
• gemäss Anhang 2 HyV [5] ein Toleranzwert überschritten ist• gemäss Anhang 3 HyV [5] bzw. Anhang I Kapitel 2 Verord-
nung (EG) Nr. 2073/2005 [2] mindestens eine Untersuchung den Wert in Spalte „M“ überschreitet oder die Anzahl der Untersuchungen zwischen „m“ und „M“ grösser sind als in Spalte „c“ angegeben
Bei der Überschreitung eines Grenzwertes muss gemäss Art. 54 LGV [4] unverzüglich• die zuständige kantonale Vollzugsbehörde informiert werden • eine Rücknahme der betreffenden Produkte vom Markt erfol-
gen oder• ein Rückruf der Produkte erfolgen, falls diese die Konsumen-
tinnen und Konsumenten schon erreicht haben könnten und eine effektive und genaue Information über den Grund des Rückrufes für die Konsumentinnen und Konsumenten ange-geben werden.
4. Unverbindliche Empfehlungen
Die Sicherung der mikrobiologischen Qualität eines Produktes bezweckt die Verhinderung von Verderb und das Auftreten von Krankheitserregern. Sie ist nicht allein durch eine Endprodukte-kontrolle erreichbar, sondern nur durch konsequente betriebshy-gienische Massnahmen (GHP) und eine gezielte Prozesskontrolle unter Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes. Die Betriebshygi-ene muss unter anderem das Personal, die Roh- und Zusatzstof-fe, die Maschinenteile und Gerätschaften, das Verpackungsmate-rial, die Raumluft und das Wasser erfassen.
Art. 58f Unbefriedigende Ergebnisse
Abs. 2Die verantwortliche Person ergreift Massnahmen, um die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse zu finden und so-mit das erneute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiolo-gischen Kontamination zu verhindern
Abs. 3Ist ein Grenzwert überschritten, so muss das Produkt oder die Partie Lebensmittel gemäss Art. 54 LGV vom Markt ge-nommen oder zurückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch nicht im Einzelhandel ange-langt sind, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, welche die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behandlung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durch-geführt werden, der nicht der Einzelhandelsebene angehört.
Abs. 4Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden, sofern diese Ver-wendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Ver-fahren festgelegt und von der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde.
Abs. 5Bei unbefriedigenden Ergebnissen, welche die Prozesshygi-enekriterien betreffen, sind in Anhang 3 aufgeführte Mass-nahmen zu ergreifen.
Box 9: Massnahmen, die gemäss HyV [5] bei unbefriedigenden Ergebnissen von der verantwortlichen Person zu treffen sind.
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4.1 Personal
Zur Überwachung der Personalhygiene im eigenen Betrieb wer-den oftmals sogenannte „Abklatschtests“ empfohlen und ange-wendet.
4.1.1. Abklatschtests
Diese Tests eignen sich zur Abschätzung der mikrobiologischen Keimzahl auf Oberflächen (z.B. auf der ungewaschenen Han-dinnenfläche der Mitarbeitenden oder auf Textilien wie der auf-bereiteten Wäsche durch eine externe Reinigungsfirma). Zum Abklatsch wird die zu testende Oberfläche direkt für ca. 10 Se-kunden auf eine sterile und mit Nährboden befüllte Platte (Petri-schale) gedrückt. In dieser Zeit werden die Mikroorganismen von der Oberfläche auf den Nährboden übertragen. Die Petrischale wird anschliessend verschlossen, entsprechend beschriftet und für einige Tage im Brutschrank bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. Die durch den Abklatsch übertragenen Mikroorganis-men vermehren sich zu zählbaren Kolonien. Diese Keim-Kolonien sind als Punkte mit blossem Auge erkennbar; sie können dadurch ausgezählt und ihre Anzahl auf die abgeklatschte Fläche bezo-gen werden. Eine Differenzierung der gewachsenen Kolonien in einzelne Mikroorganismengattungen ist nur mit weiterführenden Methoden möglich.Hinweis: • Es existieren keine gesetzlich vorgegebenen Grenz- und Tole-
ranzwerte für Abklatschverfahren. Die Testergebnisse haben lediglich orientierenden Charakter und werden in der Regel auf Grundlage eines Bewertungsschemas des Testherstellers oder der DIN 10113-3 [22] interpretiert. Die Zusammen-setzung des Nährbodens und die Bebrütungstemperatur sind entscheidend dafür, welche Mikroorganismen mit dem Abklatschverfahren erfasst werden. Für die Definition von betriebsinternen Standards empfiehlt es sich, Anhaltspunkte in der Literatur zu suchen und/oder eigene Erfahrungswerte zu sammeln.
• Beim Handabklatsch ist zu beachten, dass die natürliche Handflora von Person zu Person verschieden ist und somit lediglich die Grössenordnung des Ergebnisses zur Bewertung herangezogen werden kann. Handabklatschtests stellen immer eine Momentaufnahme dar. Dennoch eignen sie sich sehr gut als unterstützendes Anschauungsmaterial bei Schu-lungen (Abbildung 5) und können vor allem für die geforder-te Trendanalyse verwendet werden.
4.1.2. Stuhlproben
In der Schweiz besteht keine rechtliche Verpflichtung für Per-sonen, die in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten, Stuhlproben untersuchen zu lassen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft die Stuhluntersuchung von gesunden Mitarbeitenden als ineffektiv und unnötig ein [23]. Eine konsequente Schulung der Mitarbeitenden hält sie für kosteneffizienter als die Analysen. Bei Erkrankungen oder konkretem Verdacht auf eine Infektion sind jedoch Untersuchungen angezeigt. Die Personen müssen von Arbeiten mit offenen Produkten suspendiert werden, sofern die Gefahr besteht, dass die Infektion weitergegeben werden könnte. In grösseren Betrieben ist es zum Teil üblich, dass Mitarbeitende mindestens 1x pro Jahr eine Stuhlprobe abgeben. Die Stuhlpro-be wird dann meist nach der Hauptferienzeit der Mitarbeiten-den angefordert bzw. nach Auslandsaufenthalt in Ländern mit niedrigem Hygienestatus. Je nach Branche kann es sein, dass erst mit einem vorliegendem Resultat, das eine vom Mitarbeitenden ausgehende Kontaminationsgefahr für Mensch und Lebensmittel ausschliesst, die Arbeit im Betrieb wieder aufgenommen werden kann (z.B. Hersteller von Baby Food). Doch selbst dieses Vorgehen schliesst nicht aus, dass z.B. eine Person, die sich mit Salmonellen infiziert hat, über eine Stuhlprobe (noch) nicht ermittelt wird. Je nach Zeitpunkt der Probenahme und Infektion sind im Stuhl ggf. keine Salmonellen nachweisbar.
4.2. Oberflächen
Abklatschtests wie sie unter 4.1.1. zur Überwachung der Perso-nalhygiene bereits beschrieben wurden, können ebenfalls zur Bestimmung der Keimbelastung auf Oberflächen herangezogen werden. Sie gelten gemäss DIN 10113 [22] als direktes Nachweis-verfahren und dienen zur Überprüfung von Wirksamkeit und Er-folg der Reinigung und Desinfektion. Als zu testende Oberflächen sind sämtliche gereinigte, desinfizierte, glatte und trockene Flä-chen geeignet wie beispielsweise Wände, Schneidetische, Förder-bänder, Sägeblätter, Bedienerpanels und Schürzen. Mit dem indirekten Abstrich-/Tupferverfahren (DIN 10516 [24]) können auch schlecht zugängliche Stellen bzw. kleine Flächen wie Messer, Haken, Sägeblätter und sonstige Schneidegeräte, Werk-zeuge und Türgriffe untersucht werden.
Abbildung 5: Gewachsene Keim-Kolonien auf einem bebrü-teten Nährboden: 1). Abdruck eines ungewaschenen Fingers; 2). Fingerabdruck einer mit Seife und Warmwasser gewaschenen und abgetrockneten Hand; 3). Fingerabdruck einer mit Seife und Warmwasser gewaschenen und abgetrockneten Hand mit an-schließender Händedesinfektion; Bildquelle: Wikipedia.
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Die entsprechende Stelle wird auf einer bestimmten Fläche mit einem sterilen angefeuchteten Tupfer abgestrichen (Abbildung 6) und entweder direkt auf einem Nährboden ausgestrichen oder in einer bestimmten Menge Puffer gelöst und verdünnt. Dann können die Keimzahl und ggf. auch bestimmte Schmutzreste be-stimmt werden. Ursachen für unbefriedigende Untersuchungser-gebnisse sind möglicherweise:• Verwendung ungeeigneter Reinigungs- und Desinfektions-
mittel• falsche Anwendung dieser Mittel• unzureichende Wartung der Reinigungsgeräte• mangelnde Kenntnisse/Ausbildung.
4.3. Luft
Zur Bestimmung der Keimzahl in der Luft ist es möglich, soge-nannte „Luftkeimsammler“ einzusetzen (Abbildung 7).
Mit diesen Geräten wird ein bestimmtes Luftvolumen in einer definierten Zeit angesogen und durch eine Lochplatte auf den Nährboden einer Petrischale abgeschieden (auch „Impaction-Verfahren“ genannt). Die Petrischale wird anschliessend ver-schlossen, entsprechend beschriftet und für einige Tage im Brut-schrank bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. Dann können entstandene Keim-Kolonien ausgezählt und über die Menge des Luftvolumens berechnet werden. Der jeweilige Nährboden und die Bebrütungstemperatur sind entscheidend dafür, welche Kei-me (Hefen, Schimmel etc.) erfasst werden können. Dieses aktive Verfahren eignet sich z.B. zur Einschätzung des Luftkeimgehaltes in Reinräumen, Produktionsanlagen, an Orten mit Publikumsver-kehr, hoher Luftfeuchtigkeit, starken äußeren Schmutzeinträgen, bei «muffigen» Gerüchen oder Vermutung von Schimmelbefall. Ein Vermerk der jeweiligen Wetterlage (bewölkt, sonnig etc.) zum Zeitpunkt der Durchführung ist hilfreich für die Einschätzung des Resultats. Auch das Auslegen von offenen Nährbodenplatten (sogenann-ten „Sedimentationsplatten“) an verschiedenen Stellen im Raum
über einen bestimmten Zeitraum z.B. 1-2 Stunden ist möglich. Mit diesem passiven Verfahren kann festgestellt werden, welches die dominante Flora in der Raumluft ist. Nach dem Bebrüten der Platten kann die Luftverkeimung am untersuchten Standort und in Relation zur zeitlichen Dauer beurteilt werden.
4.4. Produkte
Bei der Übernahme der mikrobiologischen Kriterien aus der Ver-ordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] in die HyV [5] wurde im Jahr 2006 auf einige Grenz- und Toleranzwerte gänzlich verzichtet. Dazu zählen mikrobiologische Kriterien für Mikroorganismen wie Bacillus cereus, thermotolerante Campylobacter spp., Clostridi-um perfringens und koagulasepositive Staphylokokken. Seitdem fehlen rechtsverbindliche Anhaltspunkte zur Beurteilung von mikrobiologischen Befunden für gewisse Produktgruppen oder einzelne Produkte, die nicht mehr explizit erwähnt werden. Für Lebensmittelbetriebe stellt sich daher die Frage, welche mikro-biologischen Grundlagen für betriebsinterne Hygienekonzepte herangezogen werden können. Das damalige BAG (heutige BLV) hat in diesem Zusammenhang im Jahr 2013 das „Informations-schreiben Nr. 173: Überprüfung der guten Verfahrenspraxis“ [20] herausgegeben. Für einige Produktgruppen existieren über die rechtlich verankerten Grenz- und Toleranzwerte hinaus, soge-nannte Richt- und Warnwerte, welche z.B. verschiedene Bran-chen-Verbände oder Institutionen erarbeitet haben. Diese Werte haben keine rechtliche Basis und sind damit auch nicht verbind-lich für die Lebensmittelhersteller. Sie stellen jedoch gesammelte Erfahrungen dar und sind als Orientierungswerte mit empfehlen-dem Charakter anzusehen. Ein Beispiel hierfür sind die im Doku-ment „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln“ der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) zusammengestellten Werte. Informatio-nen zum Dokument sind auf der DGHM-Homepage oder im On-line-Dienst (http://www.dghm-richt-warnwerte.de/) verfügbar.Das kantonale Labor Zürich hat den Begriff „Richtwert“ im Do-kument „Erläuterung zu den mikrobiologischen Untersuchun-gen“ wie folgt definiert [25]: „Der Richtwert ist zur Beurteilung der hygienischen Beschaffenheit eines Produktes sowie dessen Herstellungsprozesses relevant. Er basiert auf jahrelangen Erfah-rungswerten zur Art und Anzahl der in den einzelnen Produkte-kategorien vorhandenen Mikroorganismen. Eine Überschreitung des Richtwertes bedarf der Überprüfung des Herstellungsprozes-ses und der Einleitung von Massnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation. Der Richtwert hat keine Rechtsgültigkeit und dient den Lebensmittelbetrieben, dem Handel sowie den amtli-chen Kontrollen zur Orientierung bei fehlenden Grenz- und Tole-ranzwerten in der HyV [5]“.
Als Hilfestellung für die betriebliche Praxis enthält Tabelle 4 eine Auswahl pathogener Keime, die für die Produkt-kategorie Fleisch und Fleischprodukte besonders zu berücksich-tigen sind. Hinweis: Toleranz- und Grenzwerte für mikrobielle Toxine sind in der FIV [6] in Liste 5 aufgeführt.
Abbildung 6: Abstrich der Oberfläche mit einem Tupfer; Bild-quelle: Thermo Scientific
Erdboden, Wasser, Pflanzen, Ver-dauungstrakt von Mensch und Tier, Ce-realien, getrocknete Lebensmittel, Milch und Milchprodukte, Fleischprodukte
weit verbreitet im Darm von Geflügel, aber auch von Rind, Schaf, Hund, Katze, Erdboden, Abwasser
Erdboden, Ver-dauungstrakt von Mensch und Tieren
Erdboden, Sedimen-te von Gewässern, Pflanzen, Ver-dauungstrakt von Mensch und Tieren
Dickdarm von Wiederkäuern (vor allem Rinder), fäkale Kontamination von Wasser und Lebens-mitteln
häufig kontaminierte Lebensmittel:
erhitzte und meist gegarte Lebens-mittel wie Fleisch, Gemüsegerichte, Milchprodukte, Reis und andere stärke-haltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Suppen, Sossen
unbehandelte (nicht durcherhitzte) Lebensmittel wie Rohmilch, Fleisch, Geflügel Risikoma-terial: ungenügend erhitztes Hähnchen-fleisch, Auftauwas-ser von TK-Geflügel
säurearme Kon-serven, besonders selbst eingekochte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, vakuumverpackter Knochenschinken und Räucherfisch, Honig
Rindfleisch, Hack-fleisch, nicht durch-gegarte Hamburger, Rohmilch, Gemüse, Frischsalate
besondere Eigenschaft:
Toxinbildner, Er-krankungen sind gekennzeichnet durch Durchfall oder Erbrechen;a.) Typ Durchfall:
Toxin nicht hitzeresistent (mindestens 56°C, 5 Minuten zur Inaktivierung)
b.) Typ Erbrechen: Toxin hitzestabil
saisonal von Frühsommer bis Herbst besonders verbreitet
Toxinbildner, Erkrankungen sind gekennzeichnet durch Bauchschmer-zen und Durchfalla.) Typ A:
heftige Symp-tome
b.) Typ C: kann nach Auf-nahme über kon-taminierte Le-bensmittel (unge-nügend gegartes Schweinefleisch) Ursache einer nekrotisierenden Enteritis („Darm-brand“) mit hoher Mortalitätsrate sein.
• Sporen sind bei 100 °C hitzestabil, Toxine hingegen sind hitzelabil (Inaktivierung bei 80°C)
• Die Belastung von Lebensmitteln mit Keimen, Sporen oder Toxinen von Clostridium botulinum sind meist nicht zu erkennen oder wahrzunehmen, ausser im Fall der Aufgasung und Bombage von Konserven
• EHEC sind ver-hältnismässig säureresistent und können un-beschädigt die Magenpassage überstehen
• EHEC können gegebenenfalls mehrere Wochen in der Umwelt überleben
Vermehrungs-temperatur:
7 °C – 50 °C optimal 30 °C
30 °C – 47 °C 15 °C – 45 °C 3.3 °C – 50 °C 8 °C – 48 °C
Minimaler pH-Wert:
4.4 4.9 5.0 4.5 (3.7 Zitronensäure)
4.0 säuretolerante Stämme: 1.5
Minimaler aw-Wert:
0.91 0.98 0.95 0.93 0.95
Tabelle 4: Charakterisierung ausgewählter pathogener Mikroorganismen; relevant für Fleisch und Fleischprodukte [26].
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Mikroorganismus
Bacillus cereus Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
EHEC enterohä-morrhagische E. coli
Minimale Infektionsdosis:
104 – 108 Keime bzw. Sporen/g Lebensmittel; Lebensmittel mit > 103/g oder ml B. cereus gelten als nicht sicher
500 – 104 Keime > 106 Keime/g Lebensmittel
orale Aufnahme Toxin A 0.1 – 1.0 μg
< 100 Keime
Inkubations-zeit:
Typ Durchfall: 6 – 15 h Typ Erbrechen: 0.5 – 6 h
1 – 5 Tage 2 h – 6 Tage 4 h – 4 Tage 1 – 6 Tage
Empfehlungen: • lange Warmhalte-phasen von Spei-sen vermeiden
• Toxinbildung besonders häufig auf stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln
• Erneutes Auskei-men der Sporen kann durch kon-sequente kühle Lagerung bereits erhitzter Speisen verhindert wer-den
• besondere hygi-enische Sorgfalt bei der Zuberei-tung von Geflü-gelfleisch
• Kontamination anderer Speisen (auch Marinaden) über rohes Fleisch vermeiden
• durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Cam-pylobacter spp. sicher abgetötet (mindestens 2 Minuten Kern-temperatur von 70°C)
• gekochte Speisen im Kühlschrank aufbewahren
• Fleischspeisen nach dem Erhit-zen unmittelbar servieren
• Speisereste küh-len, vegetative Zellen von Clos-tridium perfrin-gens sind nicht sehr tolerant gegenüber Kälte
• aufzuwärmende Gerichte genü-gend erhitzen (Kerntemperatur > 70°C, mindes-tens 2 Minuten), damit vegetative Zellen inaktiviert werden
• selbst einge-wecktes Gemüse oder Fleisch sollte grundsätzlich zwei Mal erhitzt werden, so ge-nanntes Tyndal-lisieren. Mit der zweiten Erhitzung werden eventuell ausgekeimte Spo-ren inaktiviert.
• Säuglinge un-ter einem Jahr sollten keinen Honig bekommen (Schnuller nicht mit Honig be-streichen)
• Küchenhygiene besonders wichtig
• Fleisch, Rohmilch, Eier sollten nicht mit anderen Le-bensmitteln, die roh verzehrt wer-den (z.B. Salat) in Kontakt kommen
• Durchgaren der Lebensmittel tö-tet die Erreger ab (Kerntemperatur > 70°C, mindes-tens 10 Minuten)
rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilch-käse, roher und geräu-cherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpack-te Blattsalate
Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auf-tauwasser von TK-Geflü-gel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhi, Salmonella Paraty-phi vor allem durch Kon-taktinfektion, Wasser und Lebensmittel)
Schweinefleisch, Schwei-nezungen, nicht erhitzte Schweinefleischprodukte (Schweinemett)
besondere Eigenschaft:
Listerien führen nicht zum Verderb von Lebensmit-teln; Aussehen und Geruch der Lebensmittel bleiben bei Befall unverändert
bei > 105 KBE Staphylo-coccus aureus / g Lebens-mittel können Enterotoxi-ne (A-E) gebildet werden. Diese Enterotoxine sind hitzestabil und können Lebensmittelvergiftungen verursachen. Lebensmit-telwerden meistens durch den Menschen über eitrige Wunden, Niesen, Husten und Händekontakt konta-miniert
Salmonellen sind ausser-halb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig, z.B. 2 ½ Jahre in getrock-netem Kot nachweisbar
klinisch gesunde Schweine sind häufiges Erreger-reservoir und können so in die Lebensmittelkette gelangen
Vermehrungs-temperatur:
-0.4 °C – 45 °C (auch im Kühlschrank!)
7 °C – 47 °C 7 °C – 47 °C optimal 37 °C
0 °C – 44 °C
Minimaler pH-Wert:
4.3 – 4.6 4.0 4.1 4.2
Minimaler aw-Wert:
0.92 0.83 0.95 0.95
Minimale Infektionsdosis:
keine eindeutige Datenlage; bei Gesunden: 104 Keime/g Lebensmittel; Hochrisikogruppe (z.B. Schwangere): 10 Keime/g Lebensmittel
0.1 – 0.2 μg Enterotoxin > 105 Keime, bei gefähr-deten Personen (Neugebo-rene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte) 1-10 Keime
keine einheitliche Datenlage;
Inkubations-zeit:
3 Tage bis zu 10 Wochen 0.5 h – 8 h 6 – 72 h (bis 7 Tage) 1 – 21 Tage
• Küchen-, Verarbei-tungs- und Händehygi-ene beachten
• rohes Fleisch getrennt von anderen Lebens-mitteln immer kühl lagern
• durch Kochen, Braten und Pasteurisieren wer-den Salmonellen sicher abgetötet (mindestens 2 Minuten Kerntempe-ratur von 70°C)
• gekochte Speisen im Kühlschrank aufbe-wahren
• tiefgekühlte Ware nicht bei Raumtemperatur auftauen, sondern im Kühlschrank
• gefährdete Perso-nen (v.a. Kinder und Jugendliche, Ältere, Schwangere, Immun-geschwächte) sollten auf den Verzehr von rohem Schweinefleisch verzichten
• nur pasteurisierte Milch und Milchprodukte verzehren
• Händewaschen nach Umgang mit rohem Fleisch unerlässlich, auch die Säuberung der Fingernägel beachten
• Küchenhygiene beach-ten, unrein und rein trennen
• in Schlachtbetrieben sollten vor der Zer-legung der Kopf und Hals von Schweinen gesondert verarbeitet werden, um eine Konta-mination des Fleisches zu verhindern
Zusammenfassung
Jede verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebes ist im Rahmen der Selbstkontrolle rechtlich verpflichtet, mikrobiologische Un-tersuchungen durchzuführen. Hierzu zählen umfangreiche Produktanalysen von Beginn des Herstellungsprozesses bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer, aber auch in Verarbeitungsbereichen und von Ausrüstungsgegenständen müssen Proben genommen und untersucht werden. Darüber hinaus sind die Ergebnisse sämtlicher mikrobiologischer Analysen als Trends zu beobachten und das Vorgehen bei unbe-friedigenden Ergebnissen einzuhalten. Das Ziel dieses mikrobiologischen Monitorings ist es, die allgemeine Betriebshygiene sicherzustellen und eine Gesundheitsgefährdung von Konsumentinnen und Konsumenten durch mikrobiell kontaminierte Lebensmittel zu verhindern.In der Schweizer HyV [5] und der EU-Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [2] sind die obligatorisch gültigen mikrobiologischen Kriterien fest-gelegt. Sie werden in Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien unterschieden. Während die Schweiz aktuell noch Grenz- und Toleranzwerte für bestimmte Mikroorganismen kennt, existieren in der EU ausschliesslich Grenzwerte. Für Lebensmittel bzw. Produkte-gruppen ist definiert, in welchem Mindestmass die Probeeinheiten entnommen und mit der entsprechenden Referenzmethode untersucht werden müssen. Den Entscheid über die Häufigkeit der Probenahme hat die verantwortliche Person im Rahmen der Selbstkontrolle zu treffen, sofern es sich nicht um einen Einzelhandelsbetrieb handelt, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt. Hierfür existieren spezifische Vorgaben zur Probenahmehäufigkeit. Neben den rechtsverbindlichen Anforderungen erarbeiten z.B. Branchenverbände - auf Basis der gesammelten Erfahrungen - freiwillige Empfehlungen und zusätzliche Orientierungswerte, die die Lebensmittelhersteller bei der Umsetzung der Selbstkontrolle unterstützen sollen.
Literaturangaben
[1] Bundesamt für Gesundheit - BAG (2012). Lebensmittelbedingte Gruppenerkrankungen in der Schweiz. Aktuelle Statis-tiken, zukünftige Entwicklungen, praktische Anleitungen für die Abklärung von Ausbrüchen und historischer Rückblick.
[2] Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriteri-en für Lebensmittel; konsolidierte Fassung vom 01.06.2014. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20140601&qid=1433511261258&from=DE [22.06.2015]
[3] Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz, LMG, SR 817.0) vom 09. Oktober 1992 (Stand am 01.10.2013) https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/19920257/index.html [22.06.2015]
[4] Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) vom 23. November 2005 (Stand am 15. Juli 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20050153/index.html [22.06.2015]
[5] Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) des EDI vom 23. November 2005 (Stand am 01. Januar 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20050160/index.html [22.06.2015]
[6] Verordnung des EDI über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (Fremd- und Inhaltsstoffverordnung, FIV, SR 817.021.23) vom 26. Juni 1995 (Stand am 21. Oktober 2014) https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilati-on/19950193/index.html [22.06.2015]
[7] Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK, SR 817.190) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Juli 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051437/index.html [22.06.2015]
[8] Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (VHyS, SR 817.190.1) vom 23. November 2005 (Stand am 21. Oktober 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051438/index.html [22.06.2015]
[9] Verordnung über die Primärproduktion (VPrP, SR 916.020) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051718/index.html [22.06.2015]
[10] Verordnung des WBF über die Hygiene bei der Primärproduktion (VHyPrP, SR 916.020.1) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051719/index.html [22.06.2015]
[11] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit ABl. L 031 vom 01.2.2002, S.1; konsolidierte Fassung vom 30.06.2014. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&qid=1434987821156&from=DE [22.06.205]
[12] Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhy-giene. ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 1; konsolidierte Fassung vom 20.04.2009. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&qid=1432893161897&from=DE [22.06.2015]
[13] Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. ABl. L 139 vom 30.04.2004, S. 55; konsolidierte Fassung vom 17.11.2014. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0853-20141117&from=DE [22.06.2015]
[14] Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Ver-fahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. ABl. L 139 vom 30.04.2004, S. 206; konsolidierte Fassung vom 01.01.2015. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0854-20150101&qid=1433505739018&from=DE [04.06.2015]
[15] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV (2006). Revision Lebensmittelrecht: Aktualisierung und Anpassungen ans EG-Recht. http://www.blv.admin.ch/themen/04678/04802/04926/04942/index.html?lang=de [22.06.2015]
[16] Die Bundesversammlung – das Schweizer Parlament. Curia Vista Geschäftsdatenbank. Geschäft Nr. 11.034 Lebensmit-telgesetz. Revision. http://www.parlament.ch/d/suche/seiten/geschaefte.aspx?gesch_id=20110034 [05.06.2015]
[17] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV (2011). Botschaft zum Bundesgesetz über Lebensmit-tel und Gebrauchsgegenstände. http://www.blv.admin.ch/themen/04678/04802/04926/04927/index.html?lang=de [22.06.2014]
[18] Verordnung des EDI über Trink-, Quell- und Mineralwasser (SR 817.022.102) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Ja-nuar 2014). https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20050174/index.html [22.06.2015]
[19] Schweizerischer Fleisch-Fachverband (SFF) (2011). Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben, 1. Auf-lage, Zürich.
[20] für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV (2013). Informationsschreiben Nr. 173: Überprüfung der guten Verfahrenspraxis. http://www.blv.admin.ch/themen/04678/04802/04923/index.html?lang=de [15.05.2015]
[21] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV (2006). Technische Weisung über die Mikrobiologi-sche Fleischuntersuchung vom 24. Mai 2006. http://www.blv.admin.ch/themen/03834/03844/03874/03877/index.html?lang=de [22.06.2015]
[22] DIN 10113-3 1997-07. Bestimmung des Oberflächenkeimgehalts auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im Le-bensmittelbereich - Teil 3: Semiquantitatives Verfahren mit nährbodenbeschichteten Entnahmevorrichtungen (Ab-klatschverfahren).
[23] Weltgesundheitsorganisation – WHO (1989). Technical Report Series 785: Health surveillance and management proce-dures for food-handling personnel. Report of a WHO Consultation, Geneva, 1989, p. 21 - 22.
[24] DIN 10516 :2009-05. Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion.
[25] Kantonales Labor Zürich (2014). Erläuterung zu den mikrobiologischen Untersuchungen. Version 1, NG. http://www.kl.zh.ch/internet/gesundheitsdirektion/klz/de/lebensmittel/formulare_merkblaetter.html [22.06.2015]
[26] Klein, G.; Schütze, B. (2011). Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln. 1. Auflage. Behr’s Ver-lag, Hamburg.Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen – BLV (2011). Botschaft zum Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände. http://www.blv.admin.ch/themen/04678/04802/04926/04927/index.html?lang=de [22.06.2014]
