EINE SONDERPUBLIKATION VON ISSN 1430-9238 · 11948 · huss HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
Jahreskompendium 2014 / 2015
in Schulen und KitasVerpflegung
19,80 €
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www.schueler-menue.de
Inhalt
Die Autoren .............................................................................................5
Kapitel 1
Bestandsaufnahme und Ausblick
1. Nachgehakt und neu gefragt ........................................6
Die Politik positioniert sich
2. „Is(s)t Kita gut?“ .......................................................................12
Neue Studie zur Verpfl egung in Kindertagesstätten
3. Kitas machen sich auf den Weg ................................. 16
Verpfl egungssituation in Kindertagesstätten
in NRW
4. Ohne große Widerstände .............................................. 18
Ein Jahr verbindliche Qualitätskriterien
Kapitel 2
Küchenpraxis
1. Bewährte und innovative Konzepte ....................... 20
Produktionssysteme und ihre Küchen
2. Mit Problemen allein gelassen .................................. 24
Kita- und Schulverpfl egung aus Anbietersicht
3. Gemeinsam für mehr Sicherheit................................ 28
Hygienemanagement
4. Geprüfte Qualität ................................................................. 30
Zertifi zierung für Kita- und Schulverpfl egung
5. Schüler sind auch Tischgäste ....................................... 34
Küchenplanung ist wichtig für Schulträger
6. Hier gehen Schüler gern essen ................................... 38
Mensa-Ambiente
7. Allergene richtig kennzeichnen ................................. 42
Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten
8. Alle an einem Tisch .............................................................44
Religiöse Speisevorschriften
Kapitel 3
Nachhaltigkeit
1. Fleischfrei, tierfrei oder wahlfrei? ..............................46
Vegetarische und vegane Kost
2. Weniger Mehrkosten als gedacht ............................. 50
Bio-Lebensmittel in der Kita- und Schulverpfl egung
3. Produkte vom Bauern nebenan ................................. 52
Aus der Region
4. No Food Waste in der Mensa ....................................... 54
Lebensmittelverschwendung
Kapitel 4
Aktionen und Projekte
1. Handlungsempfehlungen für
Bund, Länder und Träger ................................................ 56
Aus den Vernetzungsstellen
2. Iss gesund, fühl dich gut mit Obst,
Gemüse und Milch .............................................................. 58
EU-Programme Schulobst und Schulmilch
3. Nachhaltigkeitsprojekte gekrönt .............................. 60
Sarah Wiener Stiftung
4. In der Küche um die Welt................................................ 61
Tim Mälzer und KLASSE KOCHEN!
5. Berliner Schüler gärtnern ............................................... 62
Kolja Kleebergs Kräutergärten
6. Guter Geschmack lässt sich lernen .......................... 63
Euro-Toques Deutschland
7. Schulprojekt „Teller statt Tonne“ ...............................64
Slow Food Deutschland
Referenzen
Praxisberichte ....................................................................................... 65
Gewinnspiel ...........................................................................................84
Unternehmensverzeichnis
Firmenprofi le ........................................................................................ 85
Impressum ..............................................................................................90
Titelfoto: Serhiy Kobyakov/Fotolia
Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015
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Die Autoren
Michela Dulz
ist Diplom-Oecotrophologin und seit 1996 selbständige PR-Beraterin für
namhafte nationale und internationale Unternehmen der Lebensmittelbranche.
An der redaktionellen Konzeption und Ausgestaltung der Zeitschrift Schülermenü
war sie von 2008 bis 2011 maßgeblich beteiligt. Als freie Journalistin schreibt sie
für verschiedene Zeitschriften zu Themen der Gemeinschaftsverpfl egung.
Ihr besonderes Augenmerk gilt der Entwicklung der Schulverpfl egung in
Deutschland.
Sie ist Autorin von Kapitel 2.6.
Thorsten Kretzschmar
ist Freier Fachplaner und engagiert sich im Vorstand des Verbandes der
Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpfl egung e. V. (VdF).
In Hannover betreibt er mit Partnern die Firma Hertwig + Kretzschmar AGK,
Planung von Großküchen Partnerschaft.
Er ist Autor von Kapitel 2.5.
Martin Schneider
hat während seiner Ausbildung zum Verlagskaufmann die Vorliebe für die Arbeit in
der Redaktion entdeckt. Seit Anfang der 1990er Jahre schreibt er hauptsächlich für
gastronomische und lebensmittelhandwerkliche Fachzeitschriften, unter anderem
für die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ), für Konditorei & Café,
Verpfl egungsmanagement, gv-praxis, Catering Management und GV-kompakt.
Seit 2005 ist er als freiberufl icher Journalist tätig.
Er ist Autor von Kapitel 2.1.
Birgit Lehmann
ist Chefredakteurin der Fachzeitschrift GV-kompakt und verantwortlich für die
Sonderpublikation Schülermenü. In dieser Position verbindet sie ihr langjähriges
fachliches Know how als Diplomjournalistin – unter anderem als Redakteurin
der Berliner Zeitung und freie Autorin für das Verbrauchermagazin Öko-Test
sowie für den Nachrichtensender mdr-info – mit fundierter Branchenkenntnis
aus ihrer Tätigkeit für einen bundesweiten Schülerkochwettbewerb
und für den Verband der Köche Deutschlands e. V.
Sie ist Autorin von Kapitel 1.2, 2.8 und 4.
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Foto: birgitH/Pixelio
Dörte Wehmöller
ist Diplom-Oecotrophologin (FH) und freiberufl iche Fachjournalistin
für Gemeinschaftsverpfl egung (Schwerpunkt Kita- und Schulverpfl egung).
Sie hat über viele Jahre Schulen, Schulträger und Dienstleister zu allen
Aspekten der Schulverpfl egung beraten. Als Koordinatorin eines Projektes
zur Optimierung der Kita-Verpfl egung in NRW arbeitet sie darüber
hinaus festangestellt für die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.
Sie ist Autorin von Kapitel 1.1, 1.3, 1.4, 2.2 bis 2.4, 2.7 und 3.
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34 | Grundlagen | Praxisbericht | Firmenprofi l
Küchenplanung ist wichtig für Schulträger
5. Schüler sind auch TischgästeBei der Planung einer Schulmensa müssen die Schulleiter
und Schulträger viele Zahlen und Eckdaten beachten.
Dabei sollte aber das Wichtigste nicht aus dem Blickfeld geraten:
Die Schüler sind Tischgäste in der Mensa.
Es gibt viele gute Ernährungspläne über ein gesundes
Essen für Schüler. Es gibt jede Menge Statistiken darü-
ber, welches Verpfl egungssystem das vitaminscho-
nendste ist, welche sozialen Aspekte bei Schülern und
Lehrern durch ein gemeinsames Mittagessen geför-
dert werden, welche Möglichkeiten die Herstellung
der eigenen Speisen für die Pädagogik bedeutet.
Mit all diesen Informationen sollte es in Deutschland
doch nur glückliche Schüler geben, die sich mit Heiß-
hunger aufs Mittagessen stürzen. Dabei erhalten sie
Dank ausgewogener Ernährung die notwendige Ener-
gie für eine Leistungssteigerung im Unterricht. Warum
gehen dann immer noch viele Kinder
lieber zum Imbiss oder Kiosk an der
Ecke gegenüber? Wäre diese Frage
einfach zu beantworten, gäbe es kein
Problem mit der Versorgung der Schü-
ler. Welche Schritte bei der Planung
und beim Bau von Mensen nötig sind
und wo die Stolpersteine für Schulen
liegen, zeigen die folgenden prakti-
schen Erfahrungen.
Am Anfang braucht es ein Konzept
Ein guter professioneller Gastgeber stellt sich zuerst
die Frage: Was will ich machen? Dieser Gedanke ist der
Antrieb seines Handelns. Dabei spielt es keine Rolle,
ob er einen kleinen Imbiss eröff nen möchte oder ein
Gourmetrestaurant. Er braucht zuallererst ein Konzept.
Nun sagt sich jeder, in der Schule ist das ja einfach: Ich
muss die Schüler mit Essen versorgen. Nein, es ist um
ein Vielfaches schwieriger. Der Gastronom kann sich
sein Klientel an Kunden aussuchen, in der Schule steht
es fest. Der Gastronom kann seine Preise frei bestim-
men, Schulen ist ein Rahmen vorgegeben. Schulleiter
und -träger haben eine große Zahl an weiteren Punk-
ten, auf die sie gar keinen oder nur einen geringen
Einfl uss haben. Allein das Vorhaben, Schüler mit Essen
zu versorgen, ist kein Konzept. Nur die Betrachtung
der Essenszahlen und die Wahl eines Verpfl egungssys-
tems macht Schulverpfl eger nicht zu einem erfolgrei-
chen Gastgeber. Die Erarbeitung eines Konzeptes ist
für jeden Gastronomen das A und O, denn darauf baut
sich alles andere auf. Jede/r Schulleiter/in wird mit
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Die Planungsschritte
• Konzept
• Bedarfsermittlung
• Grundlagenermittlung für die Planung
• Planung
• Umsetzen der Planung
• Nachverfolgung
Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015
Kapitel 2 – Küchenpraxis | 35
einer Mensa zum Gastgeber/Gastronom. Aber an den
wenigsten Schulen wird ein eigenes Konzept erstellt.
Oft genug wird der Schule nur mitgeteilt, dass sie eine
Mensa bekommt, aber ein Mitspracherecht wird nicht
eingeräumt. Dieses Mitspracherecht birgt aber auch ein
Risiko in sich, denn die Zahl der Beteiligten ist groß und
die Interessen oft verschieden. So sind an der Entste-
hung einer Mensa unterschiedliche Gruppen beteiligt:
Beteiligte Gruppen
Schule Lehrer, Schüler, Eltern
Geldgeber Vertreter von Stadt, Gemeinde oder Land
technische Abt. Mitarbeiter Bauamt und Gebäudemanagement
hygienische Abt. Mitarbeiter Gesundheits- und Veterinäramt
Planer Architekt, Fachplaner Lüftung/Elektro; Brandschutz
Küchenbetreiber externe Pächter oder Caterer
All diese Gruppen wollen ihre Wünsche vertreten wissen
und ihre Anforderungen erfüllt haben. Diese Situation
kann nur geklärt werden, indem für alle gleich geltende
Standards festgelegt sind. Aufgrund solcher Standards
müssen oft Wünsche und Anforderungen reduziert wer-
den, um auf einen gemeinsamen Nenner zu kommen.
Dabei bleibt leider zu oft das Engagement von Eltern,
Schülern und Lehrern an den Schulen unberücksichtigt,
was sich später wiederum negativ auf die Akzeptanz der
Schulmensa auswirken kann.
Bedarfsermittlung nicht am Schreibtisch
Ein sehr wichtiger Punkt bei der Planung einer Schul-
mensa ist die Bedarfsermittlung. Wie viele Schüler und
Lehrer werden täglich das Mittagsangebot nutzen? Die-
ser Bedarf sollte aber nicht anhand von allgemeinen
Kennzahlen am Schreibtisch errechnet werden, sondern
vor Ort wo er entsteht. In Gesprächen mit Lehrern, Schü-
lern und Eltern. Dabei müssen sowohl das soziale Umfeld
der Schule, als auch die örtlichen Einkaufsmöglichkeiten
in der Nähe der Schule mit betrachtet und berücksichtigt
werden. Ein Bäcker oder Fleischer gegenüber, mit einem
abwechslungsreichen Snack- und Imbissangebot kann
beispielweise vor allem für die älteren Schüler, die das
Schulgelände in der Pause verlassen dürfen, attraktiv sein
und darf nicht unberücksichtigt bleiben.
Ein gelungenes Beispiel für bedarfsgerechte Planung
fi ndet sich in der niedersächsischen Landeshauptstadt
Hannover. Zwei Schulen, die rund 200 Meter voneinan-
der entfernt liegen, mit zwei unterschiedlichen Ansät-
zen. In der Ganztagsschule Friedrich-Ebert-Schule wer-
den ca. 100 Essen jeden Tag fertig gegart. Die Kompo-
nenten werden tiefgekühlt angeliefert. Hier wurde eine
Ausgabe mit einer Breite von etwa drei Metern geschaf-
fen. Obwohl die Räumlichkeiten recht beengt sind,
kann man an den vielen selbstgemalten Bildern an der
Wand sehr gut die Begeisterung der Kinder für das
Essen erkennen.
Im Schulzentrum Integrierte Gesamtschule Badenstedt
sieht die Situation anders aus. Hier besteht ein wesentlich
höherer Bedarf an Speisen, bei gleichzeitig ebenfalls nur
eingeschränkter Fläche. Als Lösung wurde ein geräumi-
ger Speiseraum geschaff en und die Versorgung erfolgt
über eine tägliche Warmanlieferung der Speisen.
Zeitdruck ist nicht förderlich
Erfolgt die Planung einer Mensa bedarfsorientiert, ergibt
sich eine einfache Reihenfolge für den Bau des Objekts:
Konzept,
Bedarfsermittlung,
Grundlagenermittlung für die Planung,
Planung,
Umsetzen der Planung und
Nachverfolgung.
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Klein aber fein,
die Ausgabe der GS
Friedrich-Ebert-Schule
Foto: Hertwig+Kretschmar/AGK
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36 | Grundlagen | Praxisbericht | Firmenprofi l
In der Praxis setzen Schulen leider manchmal die ers-
ten Schritte lediglich anhand von allgemeinen Erfah-
rungen anderer Schulen um oder überspringen sie
sogar ganz. Grund dafür ist meist enormer Zeitdruck.
Es ist immer wieder erstaunlich, wie schnell die Ferien
wieder ran sind, in denen man doch eigentlich
umbauen wollte. Kurzerhand wird ein Architekt
gesucht, der in einem Monat das leisten soll, wofür er
sonst ein Jahr Zeit hat. Die Fachplaner sollen dann
Anschlussleistungen, Verbrauchswerte und Kosten
regelrecht „raten“ – natürlich auch schnell – denn es
muss alles genehmigt und ausgeschrieben werden. So
bleibt es nicht aus, dass ein Bau nicht rechtzeitig fertig
wird oder die Kosten wesentlich höher liegen. Emp-
fehlenswert ist es, den Planungen die nötige Zeit zu
geben, lieber einmal mehr zu planen, als einmal mehr
umzubauen. Zuweilen sind auch Zwischen- oder
Übergangslösungen hilfreich. Die Technik der Spei-
senverteilung bietet dazu heutzutage viele Möglich-
keiten. So lässt sich z. B. eine provisorische Speisenver-
teilung in einem Klassenraum unterbringen. Hier
können oft sehr fl exible Lösungen mit einem Caterer/
Pächter geschaff en werden. Dies wiederum verschaff t
der Schule die nötige Zeit, um eine langfristig
sinnvolle Lösung für die künftige Mittagsversorgung
zu erarbeiten.
Individuelle Lösung für jedes Objekt
Eine Mensa sollte für jede Schule eine sehr individuelle
Lösung sein. Nur wenn Konzept und tatsächlicher
Bedarf vernünftig ermittelt sind, wird die Mensa
langfristig Erfolg haben. Erfolg heißt in diesem Falle:
„Die Versorgung möglichst vieler Schüler mit gesun-
dem Essen in einem für alle tragbaren wirtschaftlichen
Konzept.“ Die Wirtschaftlichkeit eines Konzeptes ist
hierbei genauso wichtig wie das gesunde Essen.
Basiert das Konzept auf falschen wirtschaftlichen
Annahmen, z. B. eine zu optimistische Anzahl an
Versorgungsteilnehmern, führt dies mittelfristig zu
Problemen. Dies können höhere Kosten für ein Essen
sein oder eine schlechtere Qualität der eingesetzten
Nahrungsmittel. Die Einnahmen und die Ausgaben
müssen sich immer die Waage halten, sonst wird die
Mensa keinen Erfolg haben.
Was hat das alles jetzt mit Küchenplanung zu tun?
Der Fachplaner für (Groß-)Küchentechnik beginnt
seine Tätigkeit genau bei Punkt 1, dem Konzept, das er
zusammen mit der Schulleitung erarbeitet. Er ermittelt
den tatsächlichen Bedarf und kann anhand dieser
erarbeiteten Daten die Grundlagen (z. B. die Flächen-
berechnung) für die Planung zusammenstellen. Seine
Arbeit beginnt in der Regel vor der konkreten Baupla-
nung für die Mensa. Ein Beispiel dafür ist die Schulver-
pfl egung der IGS Wallstraße in Wolfenbüttel. In einer
Sporthalle wurde im Jahr 2014 eine sehr schöne
Mensa mit Ausgabe eingeweiht. In einem Anbau
mit nicht einmal 100 Quadratmetern Nutzfl äche
wurde eine Frischküche inklusive Nebenräume für ca.
600 Verpfl egungsteilnehmer geplant und umgesetzt.
Dieses Projekt konnte nur gelingen, da Bauherr,
Architektur, Betreiber und Fachplaner eng zusammen
gearbeitet haben.
An den Bedarf angepasst ist die Essenausgabe der IGS Badenstedt.
Ein heller und großzügiger, bestuhlter Speiseraum lädt zum Verweilen ein.
Speiseraum auf zwei Ebenen mit einer großen Fensterfront und viel Tageslicht.
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Jahreskompendium Schülermenü 2014/2015
Kapitel 2 – Küchenpraxis | 37
Für eine erfolgreiche, moderne Mensa sind zwei Fakto-
ren entscheidend: das Konzept und die Menschen, die
es umsetzen müssen (Schulleiter, technische Mitarbei-
ter, Mitarbeiter Küche). Auf beide Faktoren müssen
Schulleiter (Gastgeber/Gastronom) zwingend Einfl uss
nehmen, denn auf das Konzept baut sich die Mensa auf
und die Menschen sorgen für eine erfolgreiche Umset-
zung des Konzeptes. Die technische Planung und der
eigentliche Bau der Mensa obliegen dann wiederum
den Fachleuten vom Baumanagement oder Gebäude-
management, den Architekten und den Fachplanern.
Diese Spezialisten verstehen ihr Handwerk und setzen
das um, was vorher erarbeitet wurde.
Nach der Eröff nung
Ist die neue Mensa eingeweiht und der Betrieb läuft,
endet damit jedoch nicht die Verantwortung der
Schulleitung. Ähnlich wie das pädagogische Konzept
der Schule, sollte auch das Konzept der Mensa regel-
mäßig auf die Probe gestellt werden:
Sind die Schüler zufriedene Tischgäste?
Wie ist die Akzeptanz in verschiedenen
Altersgruppen?
Gehen Speisen zurück?
Wie ist die Atmosphäre beim Essen?
Können die Schüler in der Pause entspannen?
All dies muss immer wieder geprüft werden. Manch-
mal reicht es schon, wenn der Schulleiter/die Schul-
leiterin mal wieder in der Mensa essen geht und das
eigene Wohlempfi nden dabei ehrlich betrachtet.
Diese Nachverfolgung ist unbedingt nötig und sehr
wichtig. Denn es sollte nicht vergessen werden:
Die Schulleitung ist für die Mensa der Gastgeber und
trägt damit auch die Verantwortung für Leib und
Seele der jungen Gäste.
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