Gesunde Ernährung im KITA-Verbund Kleinmachnow

Die aid-Ernäherungspyramide

15. März 2016

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Inhaltsverzeichnis Inhalt

Seite

Vorwort 2

1. Kita als Lernort für gesundes Essen und Trinken

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1.1 So werden Mahlzeiten eingenommen 3 - 4

1.2 Zusammenarbeit mit Eltern 4

2. Qualität der Essensversorgung in unseren Einrichtungen 4

2.1 Allgemeines 4 - 5

2.2 Auswahl und Qualität 5 - 6

2.3 Mittagsmahlzeiten 6 - 8

2.4 Vesper und Zwischenmahlzeiten 8

3. Besondere Anforderungen an die Essensversorgung 8

3.1 Essensversorgung von Kindern, die eine Diät benötigen 8 - 9

3.2 Essensversorgung von Kindern mit religiös begründeten Kostformen 9

4. Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität 9

5. Hygienepraxis und rechtliche Vorgaben 10

6.

Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE 11

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Vorwort In den Krippen und Kindergärten des KITA-Verbundes Kleinmachnow werden alle Mahlzeiten für die Kinder vom Frühstück, über das Mittagessen bis zum Vesper selbst zubereitet. Bei uns arbeiten qualifizierte Küchenkräfte, die mit den pädagogischen Mitarbeiter/-innen eng zusammenarbeiten. Das vorliegende Konzept ist das Arbeitsergebnis eines längeren Organisations-entwicklungsprozesses und Bestandteil der Qualitätsstandards des KITA-Verbundes Kleinmachnow. Das Konzept formuliert praxisnah und knapp die verbindlichen Rahmenbedingungen des Ernährungsangebotes in den Einrichtungen des KITA-Verbundes Kleinmachnow und schließt den Blick auf die Gesundheitsförderung und die Ernährungspädagogik mit ein. Den Mitarbeiter/-innen dient es als fachliche Orientierung und Eltern können aus der Anwendung des Konzeptes Vertrauen in die Ernährungsversorgung ihrer Kinder fassen. Die Basis des Konzeptes bilden fundierte und wissenschaftliche Erhebungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.) und des FKE (Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund). Gleichermaßen spiegelt das vorliegende Konzept auch die Meinungen vieler Praktiker/-innen unserer Einrichtungen wieder. Dies gewährleistet, dass diese Empfehlungen für die Praxis sinnvoll, nachvollziehbar und gut umsetzbar sind, denn: Die Ernährung im Kindesalter stellt viele Weichen für eine gesunde Entwicklung des gesamten Menschen. Anregungen, Ergänzungen und Kritik nimmt der KITA-Verbund gerne entgegen.

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1. Kita als Lernort für gesundes Essen und Trinken „Gesundheitsförderung zielt auf einen Prozess, allen Menschen ein höheres Maß an Selbstbestimmung über ihre Gesundheit zu ermöglichen und sie damit zur Stärkung ihrer Gesundheit zu befähigen. Um ein umfassendes körperliches, seelisches und soziales Wohlbefinden zu erlangen, ist es notwendig, dass sowohl einzelne als auch Gruppen ihre Bedürfnisse befriedigen, ihre Wünsche und Hoffnungen wahrnehmen und verwirklichen sowie ihre Umwelt meistern bzw. sie verändern können.“1 Die WHO geht mit der oben genannten Formulierung zur Gesundheitsförderung weit über die alltäglichen Dinge in Krippe, Kindergarten und Hort wie Frühstück, Zahnpflege und Händewaschen etc. hinaus. Es gilt, die persönlichen Ressourcen der Kinder - die sich gesunderhaltend auswirken - zu stärken. Kitas sind eigenständige Bildungseinrichtungen für Kinder und bieten daher beste Rahmenbedingungen für das Handlungsfeld Ernährung. Regelmäßig wird mit den Kindern im Rahmen von Projekten gebacken und gekocht. Wichtige ernährungspädagogische Ziele in Kitas sind unter anderem, die eigenen Körpersignale hinsichtlich Hunger, Sättigung und Durst zu spüren und die Mitbestimmung der Kinder, was und wie viel gegessen wird. 1.1 So werden Mahlzeiten eingenommen In jedem Raum, in dem Mahlzeiten eingenommen werden, gibt es einen festen Platz, an dem in einer ruhigen und gemütlichen Atmosphäre gegessen werden kann. Bei den Mahlzeiten wird dieser Tisch nicht für andere Aktivitäten genutzt. Das Mobiliar entspricht der Körpergröße der Kinder, das heißt, die Füße können beim Essen flach auf den Boden gesetzt werden. Das Geschirr ist einheitlich und in Größe, Form und Design für die jeweilige Altersstufe geeignet sowie in ausreichender Zahl vorhanden. Auch im Außenbereich sollten Plätze für gemeinsame Mahlzeiten vorhanden sein. Rituale und wiederkehrende Abläufe sind mit den Mahlzeiten verknüpft. Um die Esskultur zu unterstützen, wird der Tisch gemeinsam gedeckt, auf das Kennenlernen und Einhalten von Tischregeln wird geachtet und Wert gelegt. Essen geschieht nicht „nebenbei“ als Nahrungsaufnahme, sondern wird wertgeschätzt und hat somit eine besondere Bedeutung. Tischgespräche sind willkommen und werden angeregt. Der/die Erzieher/-in kommuniziert mit den Kindern beim Essen, regt zum Probieren an und weckt die Neugier für die Lebensmittel. Obst und Gemüse wird in der Küche gereinigt und am Tisch der Kinder/durch die Kinder zubereitet. Ebenso werden Brote/Brötchen gemeinsam mit den Kindern bzw. selbstständig zubereitet. Wurst und Käse werden auf Tellern angerichtet und mit einer Gabel versehen. Die Kinder können selbst entscheiden, wie viel gegessen wird und die Speisen und Getränke selbst auffüllen. (Ausnahme: Erkrankungen, religiöse Gründe für eine besondere Ernährung). Der zeitliche Rahmen der Mahlzeiten ist so geregelt, dass die Kinder Zeit haben, um in ihrem eigenen Tempo zu essen.

1 WHO Ottawa-Charta zur Gesundheitsförderung, 1986

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Jede/r Erzieher/-in ist sich bewusst, dass das eigene Essverhalten von den Kindern beobachtet und imitiert wird und somit einen großen Einfluss auf die Essgewohnheiten der Kinder hat. 1.2 Zusammenarbeit mit Eltern Im Erstgespräch ist es besonders wichtig, über die Ess- und Trinkgewohnheiten des Kindes und des Elternhauses zu sprechen sowie über besondere Vorlieben und Abneigungen. Ebenso ist zu klären, ob das Kind aus medizinischen, religiösen oder kulturellen Gründen eine besondere Ernährung benötigt. Zudem erhalten die Eltern Informationen über das Ernährungskonzept, den Anbieter der Mittagsversorgung und erhalten Speisepläne mit allen relevanten Deklarationen. Im Alltag beobachten und registrieren die Erzieher/-innen die Vorlieben und Abneigungen der Kinder, bemerken Wohlbefinden und Missfallen. Sie geben diese Informationen an die Eltern weiter. Ebenso werden die Eltern über die Gestaltung von Geburtstagen und Festen in Bezug auf den Einsatz von Lebensmitteln (kein Mitbringen von Eiern bzw. Eierspeisen, von Speisen die Cremes/Sahne enthalten, Hinweis auf Allergien anderer Kinder, Einhalten der Kühlkette etc.) informiert. 2. Qualität der Essensversorgung in unseren Einrichtungen 2.1 Allgemeines Unser Ernährungskonzept entspricht den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen über die richtige Ernährung von Kindern und basiert auf den Richtlinien der optimierten Mischkost „optimiX“ (FKE) und „FitKid“ (DGE). Kinder benötigen für ihre körperliche und geistige Entwicklung, ihre Konzentrations- und Leistungsfähigkeit sowie für die Stärkung ihrer Immunabwehr eine optimale Versorgung mit Nährstoffen. Als Kurzfassung gilt: Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel Mäßig: tierische Lebensmittel Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel Diese Versorgung sollte sich gleichmäßig über den Tag auf 5 Mahlzeiten verteilen.

Es gelten für die Mahlzeiten folgende Richtwerte in % des täglichen Energiebedarfs:

Frühstück 25 %

Zwischenmahlzeit 10 %

Mittagessen 30 %

Zwischenmahlzeit 10 %

Abendessen 25 %

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Sogenannte Kinderlebensmittel finden in unseren Einrichtungen keine

Verwendung, da sie keinerlei ernährungsphysiologischen Vorteile bieten

(Ausnahme sind Feste und Veranstaltungen).

Zurzeit gibt es in Deutschland ca. 1.500 sogenannte Kinderlebensmittel und die Zahl steigt stetig an. Das FKE unterteilt Kinderlebensmittel in folgende Gruppen:

Produkt Beispiel

Süßwaren/Gebäck Nimm 2, Lachgummi,

Kinderüberraschung

Convenienceprodukte* Käptn Iglo, Fruchtbombe

Getreideprodukte Schoko Smacks, Cini Minis

Milchprodukte Kiri Frischkäse, Fruchtzwerge,

Milchschnitte

Getränke Nesquick, Fruchttiger

*Bei einem Convenience-Lebensmittel übernimmt der Hersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung,

um dem Verbraucher oder dem Koch Arbeit bei der Speisenzubereitung abzunehmen. Die Palette dieser bequemen

Lebensmittel reicht vom küchenfertigen, geputzten Gemüse bis zum verzehrfertigen Dessert. Je mehr Arbeitsschritte der

Anbieter im Vorfeld erledigt, umso höher ist die Fertigungsstufe eines Convenience-Produkts. Zudem gibt es geduldete Lebensmittel. Diese sind Lebensmittel mit geringer Nährstoffdichte. Sie finden eher eingeschränkt Verwendung im Speiseplan. Hierzu zählen zum Beispiel Marmelade, Nussnougatcreme, Kuchen etc. Süßigkeiten gelten als Genussportion und gehören zum kindlichen Alltag dazu. Sie stellen jedoch keine adäquaten Zwischenmahlzeiten dar. Bei Süßigkeiten gilt: Pro Tag und Kind ist eine Handvoll eine gängige Verzehrempfehlung. Die „Maßeinheit“ Hand ist immer dabei und wächst dem Alter der Kinder entsprechend mit. Süßigkeiten und Knabberartikel finden lediglich bei Festen ihren Einsatz. 2.2. Auswahl und Qualität Gemüse und Obst werden bevorzugt als saisonale und regionale Frischware eingekauft. Für warme Gemüsegerichte wird entweder Frischware oder Tiefkühl-Rohware (das heißt ohne Zusätze von Gewürzen, Rahm und Mehl) eingesetzt. In der warmen Küche wird Tiefkühl-Obst eingesetzt. Gesüßte Obstkonserven wie Apfelmus aus der Dose, Sauerkirschen aus dem Glas zu warmen Hauptmahlzeiten werden maximal zwei Mal monatlich angeboten. Sowohl bei Obst als auch bei Gemüse ist zu beachten, dass die meisten Vitamine unter der Schale stecken. Geschnittenes Obst und Gemüse werden nicht geschält.

Abb. 1 Handmodell aid

Abb. 2 Ernährungspyramide aid

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Fleisch und Wurst werden als Geflügel-, Rind-, Schwein- und Lammfleisch angeboten. Magere Produkte sind zu bevorzugen. Es kommt nur frisches Fleisch zum Einsatz. Paniertes Fleisch wird selten und nur selbst paniert angeboten, Formfleisch dagegen gar nicht. Es wird vorzugsweise frischer Seefisch (auch TK) verarbeitet. Fischstäbchen oder Fischnuggets werden nicht angeboten. Die Verwendung von Milch und Milchprodukten in Form von Frischmilch oder H-Milch ist abhängig vom Geschmack oder der Lagerhaltung. Der Nährstoffgehalt ist bei beiden Milchsorten in etwa gleich. Die Frage nach dem Fettgehalt ist nicht eindeutig geklärt. Da in den Einrichtungen des KITA-Verbundes Kleinmachnow kaum Kinder mit Adipositas zu finden sind, kann, aufgrund der besseren Akzeptanz durch die Kinder, Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 % verwendet werden. Es werden nur frische Eier verwendet. Kartoffeln werden in der Regel als Frischware oder als geschälte, ungeschwefelte und vakuumierte Ware eingekauft. Kartoffelpüree wird aus frischen Kartoffeln hergestellt. Kroketten, Pommes frites u. ä. werden nicht angeboten. Rapsöl oder Olivenöl sind die bevorzugten Fette. Als Streichfett wird Butter eingesetzt. Die zubereiteten Speisen sind frei von synthetischen Farb- und Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern. Salz wird als fluoridiertes Jodsalz eingesetzt. Getränke stehen allen Kindern jederzeit zur Verfügung. In den Gruppenräumen gibt es einen festen Standort, an dem Getränke und Trinkgefäße sichtbar und für alle Kinder gut erreichbar aufgestellt sind. Es werden Fruchtsäfte, Wasser, Früchte- und Kräutertee (wenig gesüßt, magenmild) angeboten. Fruchtsäfte sind mit Wasser in der Konzentration 1 : 3 zu verdünnen. Milch und Kakao zählen zu den Lebensmitteln und gehören deshalb nicht zu den Durstlöschern. Milch kann zum Frühstück und am Nachmittag als Zwischenmahlzeit angeboten werden. Fertige Süßspeisen werden nicht angeboten, Ausnahme – Ersatzprodukte bei Milchunverträglichkeit. 2.3. Mittagsmahlzeiten In den Einrichtungen des KITA-Verbundes mit eigener Küche wird für das Mittagessen das Mischküchensystem angewendet. Dies bedeutet, dass frisch hergestellte Speisekomponenten mit vorbereiteten Komponenten (Convenience-Produkte) zusammen zubereitet werden können.

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Mit Ausnahme der Kinder mit besonderen Ernährungsanforderungen erhalten Kinder aller Altersgruppen die gleiche Mittagsmahlzeit. Lediglich die Verzehrmengen sind altersabhängig und variieren somit. Selbstverständlich ändert sich auch die Art der Darreichungsform. Bei Kindern bis zum vollendeten ersten Lebensjahr sind einige andere Aspekte zu beachten, da hier das Immunsystem und der Verdauungsapparat noch instabil sind. Auf folgende Lebensmittel sollte in dieser Altersklasse verzichtet werden:

Honig

Rohmilch

pasteurisierte Milchprodukte

Ziegen-, Schafs- und Sojaprodukte

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer

Zucker, Salz, Gewürze

Schokolade

kaltgepresste Öle

Kohl, Lauch, Hülsenfrüchte

säurehaltiges Obst

Nüsse, Rosinen, Beeren etc. (Es besteht die Gefahr, dass etwas verschluckt

wird, sogenanntes Aspirationsrisiko.)

Auberginen (nikotinhaltig) Stehen Speisen auf dem Speiseplan, die diese Inhaltsstoffe enthalten, so gibt es für Kinder unter einem Jahr ein alternatives Angebot. Warmhaltezeiten betragen nicht mehr als zwei Stunden. Zu jedem Mittagessen werden Getränke mit Ausnahme von Milch und Kakao angeboten. Um den Speiseplan abwechslungsreich zu gestalten, empfiehlt sich ein 4-Wochen-Rhythmus. Innerhalb einer Woche (5 Tage) sind laut DGE nachstehende Gerichte zu berücksichtigen:

ein Fleischgericht, ein Eintopf oder Auflauf, ein vegetarisches Gericht, ein

Seefischgericht, ein Wunschessen der Kinder

außerdem:

frisches Obst, dreimal pro Woche

Rohkost oder frischer Salat, zweimal pro Woche

frische Kartoffeln, zweimal pro Woche

Nicht nur die Zusammenstellung des Speisenangebotes, sondern auch die Gestaltung eines Speiseplans soll gewissen Standards unterliegen.

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Dazu zählen:

Zusatzstoffe sind deklariert

Allergene sind gekennzeichnet

bei Fleisch- und Fischerzeugnissen ist die Tierart benannt

Speisen sind eindeutig bezeichnet, nicht übliche Bezeichnungen werden ggf. erklärt

der Speiseplan ist kindgerecht, das heißt farblich ansprechend gestaltet oder mit Bildern illustriert

2.4. Vesper / Zwischenmahlzeiten Am Nachmittag gibt es einen Imbiss. Die Kinder bereiten je nach Entwicklungsstand die Zwischenmahlzeit mit Unterstützung der pädagogischen Fachkräfte selber zu. Kleine Obst- und Gemüsestückchen schneiden, ein Brot belegen, eine Quarkspeise rühren und abschmecken, ein Müsli zubereiten, den Tisch decken, sich selbst Essen nehmen und andere versorgen, Getränke für sich und andere eingießen, Abräumen - all das stärkt das Vertrauen der Kinder in die eigenen Fähigkeiten (Selbstwirksamkeit) und fördert die soziale Kompetenz. Der Umgang mit unverarbeiteten Lebensmitteln schult dazu ihre Wahrnehmung und Sinne für Form, Farbe, Geruch und Geschmack. Nebenbei lernen die Kinder mit Küchenwerkzeugen umzugehen. Dies fördert die Feinmotorik. Empfehlenswert für eine Nachmittagsmahlzeit sind neben den frei verfügbaren Getränken:

Milch

Vollkornbrot, Knäckebrot, Zwieback, Reiswaffeln

Haferflocken, Cornflakes, Müsli (ungezuckert)

Obst und bevorzugt Gemüse

Joghurt und Quark (natur)

3. Besondere Anforderungen an die Essensversorgung 3.1. Essensversorgung von Kindern, die eine besondere

(zum Beispiel hypoallergene) Kost benötigen Medizinisch begründete Ernährungsvorschriften werden in unseren Einrichtungen eingehalten. Indikationen für eine besondere (zum Beispiel hypoallergene) Kost können sein:

Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien

Neurodermitis

Zöliakie

Laktose-/Fruktoseintoleranz

Diabetes

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Voraussetzung für eine Diätverpflegung ist die Vorlage eines ärztlichen Attestes mit detaillierter Anweisung. Weiterhin sind rechtzeitige Absprachen zwischen Eltern, Kita-Leitung und Küchenkräften zur Abklärung von Möglichkeiten und Grenzen zu treffen. 3.2 Essensversorgung von Kindern mit religiös begründeten Kostformen Religiös begründete Ernährungsgewohnheiten werden berücksichtigt. 4. Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität Im Rahmen des Qualitätsmanagements sind regelmäßige Besprechungen innerhalb der Einrichtungen obligatorisch (mindestens einmal pro Quartal mit dem Küchenteam und den Leiterinnen der belieferten Einrichtungen). Sie sind ein Instrument der Kommunikation und dienen der Qualitätssicherung. Aktuelle und organisatorische Probleme bezogen auf die Ernährung können auf diese Weise diskutiert werden. Rückmeldungen, Wünsche und Anregungen der Kinder und der Eltern sowie der pädagogischen Mitarbeiter/-innen sind hierbei zu berücksichtigen. Ebenso sind neue Empfehlungen der DGE und FKE in diese Besprechungen einzubeziehen. Ein Ergebnisprotokoll ist anzufertigen und abzuheften. Außerdem ist eine zeitnahe und direkte Kommunikation wichtig. Die regelmäßige Schulung der Mitarbeiter/-innen der Küche (in Abständen von maximal zwei Jahren) ist aus der Sicht des Qualitätsmanagements erforderlich, um eine entsprechende Qualität garantieren zu können. Ferner ist es empfehlenswert, Fortbildungen für das pädagogische Personal der Einrichtungen anzubieten. Die Evaluationen zur Essensversorgung in Form von Fragebögen an Kinder (altersabhängig) und Eltern sind jährlich durchzuführen.

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5. Hygienepraxis / rechtliche Vorgaben

5.1 Produkthaftungsgesetz (2002) Jeder Hersteller von Mahlzeiten muss nachweisen, dass im Falle einer lebensmittel-bedingten Erkrankung der Konsument (Kinder, Personal, Gäste) nicht durch das Essen geschädigt wurde. 5.2 Verordnung EG Nr. 852/2004 des Europäisches Parlamentes und des

Rates über Lebensmittelhygiene (2004) auch HACCP2 genannt Diese Verordnung richtet sich an alle, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten und an Dritte weitergeben. Sie enthält Regeln zur Mitarbeiter-, Lebensmittel- und Küchenhygiene. 5.3 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZzulV, 2005)

Diese Verordnung verpflichtet zur Kennzeichnung der Zusatzstoffe von Lebensmitteln auf dem Speiseplan (auch von loser Ware). Auf den Speiseplänen in den Einrichtungen wird die Kennzeichnung vorgenommen. Diese werden zudem erläutert. 5.4 lnfektionsschutzgesetz (IfsG) § 42/43 (2000)

Das Gesetz schreibt ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für Personen vor, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen und an einer übertragbaren Erkrankung leiden. Erst mit einem ärztlichen Attest ist die Wiederaufnahme der Beschäftigung möglich. Alle Mitarbeiter/-innen nehmen alle zwei Jahre an der Unterweisung nach dem lnfektionsschutzgesetz teil.

2 HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points.

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6. Anhang