hotelleriegastronomie magazin

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hotelleriegastronomie magazin

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Titelbild: Barbara Kern & Gina Folly

Schnell und einfach soll es gehen,gut schmecken und obendrein noch

Abwechslung auf dem täglichen ernäh-rungsplan bieten. Convenience Fooderfüllt genau diese Anforderungen der

gastronomen. Somit ist esnicht verwunderlich, dass derVerbrauch dieser Produkte in

den letzten Jahren enorm zugenommenhat. wir rollen die geschichte

des bequemen essens auf, präsentierenneuprodukte und schauen kritisch

in die Küchen.

convenience

4 e d i to r i a l

6 mag a z i nProdukte imSchaufenster

10 h i s to r i eDieWurzeln vonConvenience

14 mod e r n i s t c u i s i n eDas20­Kilogramm­Kochbuch

20 e d e l s t ü c k eBestes irischesRindfleisch

24 wet t b ew e r bWerwird«GoldenerKoch2012»?

26 t h e a r t o Fcon v e n i e n c e ( t e i l 1 )EineFotostreckeder anderenArt

32 t r e F F p u n k tEinChefs ’Table fürKöche

34 t i e F g e kü h ltMammamia,was fürPasta

38 p ro & cont r aMolekularküche, sinnvoll oderNonsens?

40 e i g e nm a r k e nSpitzenköcheproduzierenConvenience

44 b i o u ndcon v e n i e n c eEinWiderspruch?

50bis104 DasBeiheft zumThema

106 v e r l ag s g e s c h i c h t eEinAbriss über 125JahreSendungsbewusstsein

110 r e z e p t eWernerRothensKunstundGenuss

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e d i t o r i a l

convenience gehört zweifelsohne zu den spannendsten themen in unserer Branche. conveniencepolarisiert, convenience öffnet aber vor allem für branchenfremde unternehmen die tür zumGastromarkt.Wie heisst es so schön: «retail goes gastro and gastro goes retail.»mit anderenWorten:derdetailhandelmischt imGastrosektormit und umgekehrt. tankstellenshops,metzgereien, Bäcke-reien ... sie alle bieten heute nicht nur kalte und warme snacks, sondern sogar ganzemenüs an.

das angebot an convenience-produkten jeglicher fertigungsstufe ist in den vergangenen Jahrenbreiter geworden. Was auffällt: convenience wird immer «grüner» und «gesünder». die industriehat sich nachhaltigkeit auf ihre fahnen geschrieben und befreit überdies ihre produkte von uner-wünschten Zusatzstoffen. so werden derzeit neu rezeptierte fonds,Würzmischungen oder kartoffel-produkte auf denmarkt gebracht. einen gewissen druck übt übrigens in diesem Zusammenhang seitJahren der Bund auf dieHersteller aus. so soll der durchschnittliche salzkonsumder schweizerinnenund schweizer drastisch gesenkt werden. dafür müssen – bitteschön – Halb- und fertigfabrikatesalzärmer und eben gesünder werden.

lassen sie sich, sehr geehrter leser, mit dieser ausgabe in die alte, aber auch in die neue Weltvon convenience entführen. Wir zeigen neben neuen produkten, wie spitzenköche ihren eigenenconvenience-food produzieren. und unsere fotografen präsentieren auf erfrischende Weise, dassman auch künstlerisch mit dem thema umgehen kann.

fr isch oder conven ience?Jörg

Ruppelt

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in den uSa schon längst ein«must have» und vielerortsausverkauft, kommt CrystalHead Vodka mit der Kristallschä-del-Flasche nun in die Schweiz.Die ausgezeichnete Qualität wurdebereits imMärz diesen Jahres an derweltweit grössten und wichtigstenSpirituosen-Messe, der World Spi-rit Competition, in San Franciscomit einer Doppel-goldmedaille aus-gezeichnet. Damit hat Crystal Headin der Kategorie Vodka die höchste aus-zeichnung erhalten. Hinter dem Vodka steckt der amerika-nische Schauspieler Dan aykroyd (unter ande-rem bekannt aus «ghostbusters»), der CrystalHead Vodka zusammen mit der labrador Di-stillery Corporation in Kanada entwickelt hat.Für das ikonische Design der Flasche ist deramerikanische Künstler John alexanderverantwortlich.Crystal Head Vodka ist ein PremiumVodka, der in Neufundland (Kanada) ausreinem gletscherwasser sowie bestemWeizen hergestellt wird und keine Zusätze

wie aromastoffe, Citrus-Öle, glykol oder Zucker

enthält. Somit ist er abso-lut rein und biologisch. Nach

der vierfachen Destillation wirdder Crystal Head Vodka zusätz-lich dreifach durch Kohle und an-schliessend noch einmal dreifachdurch 500 Millionen Jahre alteHerkimer Diamanten gefiltert.Crystal Head Vodka schmecktleicht süsslich mit einem ton Va-

nille, trocken, knackig mit einem sam-tigen abgang. «Crystal Head Vodka ist der perfekte Drinkfür Menschen, die sich etwas gutes tun wollen, sich vomgewöhnlichen abheben wollen und einen edlen Vodka ge-

niessenmöchten», so Schauspieler Dan aykroyd. aus-geschenkt wird Crystal Head Vodka in Zürich un-ter anderem in derWidder bar, im «indochine»,im «encore» sowie in der Helvti bar und in der«Seerose». in basel unter anderem imgrandCasino basel, «l’unique», «irrsinn», «eoipso» sowie in der bücheli bar.

www.crystalheadvodka.ch

VODKA,DERAUSDEM

SCHÄDELFLIESST

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m a g a z i n

Röstitartelettes –neuerfindungdeskäse-chüechlisMit den rösti tartelettes von Kadi wirddie Schweizer tradition neu interpretiert:ein knuspriger röstimantel präsentiertsich in moderner quadratischer Form –gefüllt mit echtem Schweizer bergkäse.Kadi erfindet mit den rösti tartelet-tes das traditionelle und beliebte Kä-sechüechli neu. Die tartelettes sehennicht nur aus wie selbst gemacht, sondernschmecken auch so. Mit dem hohen Fül-lungsanteil und dem optimalen rösti-Käse-Verhältnis sind die rösti tartelettesnicht nur ein geschmacklicher genuss,sondern auch ein optischer Hingucker.Die rösti tartelettes eignen sich hervor-ragend als Komponenten auf buffets undim Free-Flow-bereich. Sie sind ausserdemideale begleiter für fleischlose Menüs undpassen perfekt zu einem frischen Salatoder können als beilage zu gemüse ser-viert werden.erhältlich sind die Kadi rösti tartelettesin 2,16-kg-Kartons à 24 Stück. Zuberei-tet werden sie einfach und praktisch bei190°C in 19 bis 21 Minuten im Com-bisteamer. Mit einem Stückgewicht von90 gramm sind die rösti tartelettes gutportionierbar.

www.kadi.ch

sauberin schönWenn schon putzen, dann bitte mit schö-nen utensilien! Das neue «Putzkit basic»ist eine idee der gestalterin lian Mariabauer. «immer wieder habe ich mich überhässliche besen und Schaufeln, eimer undMicrofasertücher fast grün und blau geär-gert. also machte ich mich auf die Suchenach qualitativ guten, neutralen und chi-cen Produkten.»Herausgekommen ist das «Putzkit basic».Dazu gehört der mattschwarze 12-liter-eimer aus temperaturbeständigem undantibakteriellem Kunststoff mit edelstahl-henkel und Skala für liter und gallonen.Die extrabreite Schaufel ohne gummi-lippe ist ebenso wie der Handbesen matt-schwarz und aus und antibakteriellemKunststoff hergestellt. Das schwarze Mi-crofasertuch reinigt gründlich und scho-nend jede oberfläche und ist zur trocken-und Nassreinigung geeignet. Das weissereinigungspad aus Nylon beseitigt hart-näckigen Schmutz ohne zu kratzen. Das«Putzkit basic» wäre nicht komplett ohnedie passenden Handschuhe aus latex mitPepita-Stulpen. Verpackt ist das «Putzkitbasic» in einer speziell kreierten box.

www.putzkit.ch

Convenienceaus spanienJede spanische Familie liebte ihre«Carmen»: die grossmutter, Mutter odertante, die mit viel leidenschaft und liebekleine traditionelle gerichte vorbereitethat und für die sich die ganze Familie amtisch versammelte. es sind diese tradi-tionen und erinnerungen, die ProduzentQuerida Carmen mit einem eigenen Kon-zept wieder aufleben lassen will. und zwarmit mediterranen Spezialitäten aus 100Prozent natürlichen Zutaten, unter ande-rem bestem reis sowie Fische undMee-resfrüchte aus nachhaltigem Fang. Dieersten Fixfertiggerichte (in 30Minutenservierfertig) sind:Paella mit Calamares, risotto mit Stein-pilzen, Zwiebelsuppe und bouillabaisse.

www.riverawine.ch

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m a g a z i n

kipper,HerdundFritteusejetzt in einemgerätMit dem neuen VarioCooking Center Multificiency präsentiert das unternehmen FrimaeineWeltneuheit. ob im restaurant oder in der gemeinschaftsverpflegung, bei 30 indivi-duell zubereiteten Portionen oder tausenden essen – das VarioCooking Center Multifi-ciency bietet für jede Küche die passende lösung.Konventionelle gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd oder Fritteuse sind in nur einem über-legenen multifunktionalen gerät zusammengefasst. Somit bietet das VarioCooking Cen-ter Multificiency überlegene Flexibilität.Dank homogenster temperaturverteilung, gradgenauer Hitzeregulierung und schnellenaufheiz- und abkühlzeiten gepaart mit der eingebauten Kochintelligenz VarioCookingControl sind beste garergebnisse immer garantiert.Zudem sorgt Multificiency für höchste Produktivität. Denn es gart dreimal so schnell,spart zehn Prozent an lebensmitteln, 30 Prozent an Platz, 70 Prozent anWasser und 40Prozent an energie. Zudem ist einfachste Handhabung durch die selbsterklärende bedie-nung und die eingebaute Kochintelligenz gegeben.Jeder Multificiency-Kunde profitiert von einem Service in Form von kostenloser anwen-dungsberatung, kostenlosen Software-aktualisierungen und landesweiten Servicespezi-alisten. und last but not least steht Multificiency für 100 Prozent umweltnutzen. Dennegal ob in der Produktentwicklung, während der Herstellung, beim transport, der instal-lation, der jahrelangen Nutzung oder der entsorgung – im gesamten Produktlebenszykluswerden ressourcen sorgfältig und sparsam eingesetzt.Mit Frimatherm bietet Multificiency den härtesten und effizientesten tiegelboden derWelt. Der robuste, dreischichtige tiegelboden ist patentiert und garantiert beste eigen-schaften bei temperaturübertragung und höchste Präzision beim Kochen, braten oderFrittieren. Mit dem selbsterklärenden bedienungskonzept können anwender frei auswäh-len zwischen sieben intelligenten Prozessgruppen zum Kochen, braten oder Frittieren,der manuellen bedienung und sogar der Programmierung von eigenen Kochprogrammen.Das VarioCooking Center Multificiency gibt es in drei gerätegrössen. typ 112 mit 2x 16-liter-tiegeln, typ 211 und 311 mit einem tiegel von 100 bzw. 150 liter Nutzvolumen.

www.frima-international.ch

neue schnittenNestlé Frisco Findus erweitert das leisiDessertschnitten-Sortiment um zweiinteressante Neuheiten. Zum beispieldie leisi apfelschnitte, ein Produkt mitapfelschnitzen, eingebettet in einenhellen rührteig, dekoriert mit geröste-ten Mandelstiften. Die apfelschnitteist zuckerreduziert und deshalb fürDiabetiker geeignet. Der Fruchtanteilbeträgt 39 Prozent. Zweite Neuheit istdie leisi Nuss Nougatino Schnitte. Dasist feinste Haselnussmasse mit Nougat-creme auf einem hellen Knusperboden,bestreut mit gehobelten Haselnüssen.Die vielseitigen Schnitten sind vorporti-oniert und einzeln entnehmbar. Sie kön-nen auch gut halbiert und als preiswerteMenü-Desserts eingesetzt werden.

www.leisi.ch

sip ofgoldChampagner aus dem Cüpli schlürfenwar gestern, heute nippt man am Cham-pagnerbecher. in der lifestylemetro-pole berlin sind die edlen becher ausfeinstem Fürstenberg-Porzellan Kult.Der besondere Clou: Die von Sieger-Design gestalteten ChampagnerbecherSip of gold sind innen hochglänzendvergoldet in 24 Karat. Hunderte vonreflexionen funkeln und erzeugen denbetörenden eindruck flüssigen goldes.«Sip of gold» gibt es in den aussenfar-benWeiss, Schwarz oder in Platin, je-weils mit goldrand.

www.sieger-design.com

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als bruno arnold und seine Frau Hil-degard vor zehn Jahren die ersten literbruno’s Salatsauce aus einer Milchkanneabfüllten, hätten sie nicht gedacht, waseinmal daraus entstehen würde. Über 25Jahre lang war bruno arnold im land-gasthof Sand in Kerns (oW) bekannt fürseine köstlichen gerichte.insbesondere seine feineSalatsauce sorgte bei dengästen für begeisterung.Nach dem essen hiess esoft: «bruno, darf ich nocheinen liter Salatsauce mit-nehmen?» anfangs reichteder Saucenvorrat aus. «Wirfüllten sie aufWunsch inleere Mineralflaschen abund verkauften sie über die gasse», erin-nert sich bruno arnold heute.bald musste in Kerns aufgrund der gros-sen Nachfrage mehr produziert werden.«Meine Frau Hildegard und ich rührtendie Salatsauce in einem Kessel an undfüllten sie in neue, mit bruno’s Salatsauceetikettierte Flaschen ab. Die erste abfüll-anlage war eine alte Milchkanne mit Zapf-hahn», erinnert sich bruno arnold. Nach-dem auch erste kleine lebensmittellädendie Sauce in ihr Sortiment aufnahmen,entschied sich dasWirteehepaar arnoldim Jahr 2001, das restaurant zu verpach-ten und mit der Hilfe ihrer Kinder und ei-nem kleinen team voll auf die Herstellungvon bruno’s Salatsauce zu setzen. Heutebeschäftigt bruno’s best 20Mitarbeiter.

in diesem Jahr feiert bruno’s best sein10-Jahr-Jubiläum und lanciert dabei eineneue Salatsauce. bruno’s Salatsauce Spa-nisch ist eine empfehlung für die gastro-nomie. Dank ihrem rassigen geschmackpasst sie ideal zu gurken-, randen-, to-maten-, bohnen-, rettich- oder auch zu

einemWurstsalat. «Diespanische Salatsauce hat soviel Pep, dass Sie keine wei-teren Zwiebeln oder Knob-lauch beigeben müssen. Siekann aber auch sehr gut mitbruno’s französischer Sa-latsauce gemischt werden.So schmeckt sie vorzüglichzu einem frischen grünenoder zu einem Kartoffel-

oder Hörnli-Salat», so der tipp von brunoarnold.bis heute liegt das erfolgsrezept vonbruno’s Salatsauce in den frischen undnatürlichen Zutaten. Die Zwiebeln, derKnoblauch oder auch Kräuter werdenfrisch gehackt und à la Minute zubereitet.

www.brunosbest.ch

m a g a z i n

Vegi-Foodmit knusprigerPanadeerneut erweitert Fredag das beliebte Vegi-sortiment mit zwei neuen leckereien. Zumeinen gibt es jetzt das gemüseschnitzel,eine Kombination aus frischem, vitamin-reichemgemüse und einer knusprigen Pa-nade, die für das besondere geschmacks-erlebnis sorgt. Zum anderen wird neu einblumenkohl-Käse-Medaillon angeboten.Das Produkt ist paniert, vorfrittiert unddurchgegart. Sowohl das gemüseschnitzelals auch das blumenkohl-Käse-Medaillonkönnen im vorgeheizten ofen (200 °C)18 bis 20Minuten fertiggegart werden.

www.fredag.ch

Ready to eatMehr als eine Zugabe sind die zwei köstli-chen Salat-Kreationen, die «ready to eat»nur aufgetaut werden und im Handum-drehen servierfähig sind. Mit dem «avo-cado & tomato Salad» und «Couscoustaboulé Salad» (siehe bild) setzt anbieterSalomon FoodWorld die genussreiserund umsMittelmeer fort. Die delikatenSalate mit ihrer appetitlichen optik wer-den in speziellen Holzschälchen serviert,die durch ihren ursprünglichen look undihre oberflächen-Struktur den natürlichfrischen Charakter der leichten Küchedieser gerichte noch verstärken.

www.gmuer.com

BrunoArnoldssalatsaucen-geschichte

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s ist ein uraltes Bedürfnis derMenschheit, Essen möglichst im­mer und zu jeder Jahreszeit ver­

fügbar zu haben. So erfand der MenschHaltbarkeitsmethoden wie Einsalzen,Einzuckern, Säuern, Räuchern, Dörren,Trocknen, Pasteurisieren, Sterilisieren,Einmachen, Gären, Einfrieren. Doch wogenau sind die Anfänge des ConvenienceFood? Urs Reinhard, Geschäftsführerder Swiss Convenience Food Associati­on (Scfa), die vor gut zehn Jahren aus derehemaligen Vereinigung schweizerischerHersteller von Konserven, Kühl­ und

DieWurzelnvon

ConvenienceFood

Convenience Food – soneuzeitlich der Begriff

auch klingt – istkein Modewort. DennConvenience Food,

zu deutsch «bequemesessen», war für dieMenschheit schon

immer ein angestrebtesZiel.

Tiefkühlprodukten hervorging und zuder 16 Firmen der Schweizer Nahrungs­mittelndustrie gehören, sagt dazu: «Ei-gentlich ist alles convenient, sobald ein ers-terArbeitsschritt vollbracht ist.»

Convenience Food lässt sich in fol­gende Zubereitungsstufen gliedern: kü­chenfertig (zum Beispiel geputztes Ge­müse), gar­ und aufbereitfertig (zumBeispiel Fischstäbchen oder Pizza), ver­zehrfertig (zum Beispiel Glace oder Sand­wiches). «Dabei ist die schnelle und einfa-che Zubereitung der Produkte zentral», soUrs Reinhard. Im Fokus der bei der Scfa

angeschlossenen Firmen, zu denen auchNestlé Suisse, Kadi, Louis Ditzler und dieOrior­Gruppe gehören, stehen auch eineverlängerte Haltbarkeit, die Verbesse­rung von Geschmack und Aussehen, Be­kömmlichkeit und Förderung der Ver­daulichkeit sowie das Zusammenstellenvon einzelnen Lebensmitteln zu komplet­tenSpeisen.

Damit die heutige erforderliche Tech­nologie der Convenience­Produktionüberhaupt erst geschaffenwerdenkonnte,begannen die Menschen schon in frühenZeiten die ersten Haltbarkeitsmethoden

Text: Ruth MarendingFotos: Nestlé Historical Archives, Vevey

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zu entwicklen. Das beginnt bereits beimTrocknen, einer der ältesten Konservie­rungsmethoden überhaupt. Es wurdenPilze, Kräuter und Früchte getrocknet,um sie haltbar zumachen. Vermutlich imelften Jahrhundert nach Christus ent­deckten die Araber, dass sich die Haltbar­keit von Nudeln durch Trocknung ver­längern lässt. Dieses Wissen nutzten dieEinwohner im Raum Neapel, die ab Mit­te des 19. Jahrhunderts begannen, Teig­waren industriell zu produzieren und anStöcken und Leinen zum Trocknen auf­zuhängen. Oder die Japaner, die ihre

Mochi, traditionelle japanische Reiskek­se, auf Schnüre fädelten, imHerbst trock­neten und so einen Teil der Reisernte fürdenWinter konservierten.

Ebenso wichtig ist die Haltbarma­chung durch Salz und Zucker. Schon inder Antike wurden Lebensmittel mitSalz und Kräutern eingerieben und da­nach an der Luft getrocknet. Oder frischeFrüchte mit Zucker vermischt, zu Konfi­türe eingekocht und luftdicht verschlos­sen. Das Verfahren stammt vermutlichaus Portugal, wo das Wort «marmela­da» für eine süsse Quittenpastete

Meilensteineder Lebensmittel-verarbeitung

1756In Frankreich soll einer Legende zufolgedie Mayonnaise erfunden worden sein.

1762Ebenfalls nach einer Legende wird inEngland das Sandwich erstmals kreiert.

1813In England eröffnet die erste Konserven-

fabrik.

1847Justus von Liebig entwickelt einen

konzentrierten Fleischtrank, der späterin Uruguay als Liebigs Fleischextrakt

weiterverarbeitet wird und Julius Maggi1886 Pate steht bei der Entwicklung seiner

Maggi-Flüssigwürze.

1872In New York erfindet Samuel R. Percy dasMilchpulver, wofür er das US-Patent erhält.

1875Daniel Peter aus Vevey erfindet dieMilchschokolade, indem er Milch und

Kakaopulver vermischt.

1878Harry Heinz stellt in den USA erstmals

Ketchup her.

1886Maggi’s flüssige Speisen- und Suppenwürze

kommt in der Schweiz auf den Markt.

1894Dr. John Harvey Kellogg erfindet in den

USA die Corn Flakes.

1907Maggi’s Rindssuppenwürfel kommen auf

den Markt.

1923Das Eis am Stiel wird erfunden, USA.

1938Nestlé führt den Nescafé ein, Schweiz.weiter

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steht. Auch die konservierendeWirkungvon Räuchern ist schon lange bekannt,bereits 3500 vor Christus räucherten dieSumerer in Mesopotamien Fisch. Eben­so auch das Einlegen und Fermentieren;wie zum Beispiel der berühmte GravedLachs, der durch Fermentation haltbargemacht wird. Selbst japanische Sushi,die landläufig als besonders frisch gelten,entspringen dem Gedanken der Konser­vierung: Bevor man in Asien Salz kannte,wickelte man den rohen Fisch in gekoch­tenReis ein. Dieser gor, säuerte das Fisch­fleisch und bewahrte es vor dem schnel­lenVerderben.

All diese, seit Menschengedenken be­kannten Techniken machten sich die Be­gründer der heute modernen Conveni­ence­Küche zunutze, als sie Schritt fürSchritt Neues entdeckten und weitere,immer raffinierte Haltbarkeitsmthodenentwickelten. Ein wichtiger Meilensteinwar die Erfindung der Konservendose,die auf Antrieb von Napoleon 1810 vomPariser Konditor und ZuckerbäckerFrançois Nicolas Appert erfunden wur­de. Zwar verwendete Appert noch Glas­flaschen, dennoch erhielt er den von Na­poleon ausgesetzten Preis von 12000

Goldfrancs, weil er ein Verfahren ent­wickelte, mit dem man Nahrungsmittelhaltbar machen und die Soldaten auf ih­ren Feldzügen ernähren konnte. Der bri­tische Kaufmann Peter Durand entwi­ckeltenoch imgleichenJahrApperts Ideeweiter und erfanddieKonservendose, die1813 in der Eröffnung der ersten Konser­vendosenfabrik durch die Briten BryanDonkin und John Hall mündete. Haupt­abnehmer waren auch hier die Soldaten,diesesMal aberdie britischeArmee.

Einer der grössten Konservenklassi­ker sind die Büchsenravioli, die ältesteKomplettmahlzeit. Heute werden zweiDrittel der hierzulande verbrauchtenBüchsenravioli von der liechtensteini­schen Firma Hilcona hergestellt, wo heu­te auch Hero­Ravioli produziert werden.Das Unternehmen aus Lenzburg, das indiesem Jahr sein 125­jähriges Bestehenfeiert, setzte in seinen Anfängen auf dielangfristige Haltbarmachung von Früch­ten und Gemüsen. Unabhängig von derSaison sollten Erdbeeren, Erbsen, Ka­rotten und anderes mehr das ganze Jahrüber verfügbar sein. Die Konfitüren ent­wickelten sich rasch zu begehrten Klassi­kern. Die Produktepalette wurde erwei­

1940Die Gebrüder Dick und Mac McDonalderöffnen ein Schnellservice-Restaurant in

den USA.

1945Das Automaten-Softeis kommt auf den

Markt.

1949Die Currywurst wird in Berlin von derHausfrau Herta Heuwer erfunden.

1953Knorr, heute Unilever, entwickelt die MarkeAromat, bei dem Natriumglutamat für eine

Verstärkung des Geschmacks sorgt.

1957Bischofszell Nahrungsmittel nimmt dieTiefkühlproduktion auf. Ein Jahr später

folgt die in Möhlin ansässige Louis Ditzler.

1960Das Fischstäbchen wird in Grossbritannien

lanciert.

1964Ferrero führt Nutella in Deutschland ein.

1966Kadi nimmt in Dietikon die Produktion von

vorfabrizierten Pommes frites auf.

1981Maggi lanciert den Quick-Lunch, die erste

Instant-Mahlzeit.

1989/90In Europa kommt die Glacelinie Magnum

auf den Markt.

tert und mit den legendären Ravioli ausder Dose ergänzt, die auch KonkurrentMaggi imSortiment führte.

Die mit Paniermehl und Schweine­fleisch gefüllten «Ravioli in Tomatensau-ce»waren in den 1950er­Jahren das ersteTeigwarenfertiggericht, das die Schwei­zer Küchen im Sturm eroberte. Da zur da­maligen Zeit vieleHaushalte noch keinenKühlschrank hatten, wurden die RavioliinDosenangeboten.

Ein anderes populäres Erzeugnisder Convenience­Produktion sind Pom­mes frites. Der älteste bekannte Hinweisauf die Zubereitung von Pommes fritesstammt aus demJahre 1781, wo ein gewis­ser Joseph Gérard in seinen Notizen ver­merkte, dass er Anwohner der Maas, ei­nes Flusses, der Frankreich, Belgien unddie Niederlande durchquert, dabei be­obachtete, wie sie ihren Fischfang frit­tierten. Wenn das Gewässer zugefrorenund das Angeln nur schwer möglich war,schnitten die Bewohner Kartoffeln inFischform und frittieren diese. Schon da­mals sei diese Vorgehensweise mehr alshundert Jahre alt gewesen, hält JosephGérard weiter fest. In der Schweiz nahmin den 60er­Jahren die Kadi AG, die ausder ehemaligen Langenthaler Kartof­felflockenfabrik hervorgegangen ist, diePommes­frites­Produktionauf.

Weil zu Pommes frites Fischstäbchenpassen, sei auch diese wichtige Errun­genschaft der Convenience­Produkte­palette erwähnt: Fischstäbchen sind einFertiggericht – wer kennt es nicht – auslänglichen, rechteckigen Fischfilets, diepaniert, vorgebraten und tiefgekühlt an­geboten werden. Auf den Markt kamensie um 1960 in Grossbritannien als soge­nannte Fish Fingers, zu deutsch Fischfin­ger. Ziel der damaligenMarkteinführungwar, den Fischkonsum in der Bevölke­rung anzukurbeln, ein unter dem heuti­gen Aspekt derMeeresüberfischung skur­rilerAnsatz.X

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modernistC u i s i n e

DerwissenschaftlernathanMyhrvold

hat ein etwas anderesKochbuch geschrieben.es wirft all die schönenund jahrhundertelangvon generationenweitergegebenenRezepte überden Haufen.

Text:Christian Greder

Fotos:Taschen Verlag

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it seinem Kochbuch von biblischem Aus­mass hat Nathan Myhrvold Gourmets undKöcheweltweit inhelleAufregung versetzt.

Nathan Myhrvold ist ein schwerreicher Mann undvielleicht der wissbegierigste Hobbykoch der Welt.In einer Werkshalle seines Technologie­Unterneh­mens Intellectual Ventures in den USA baute er einKochlabor auf und beschäftigte drei Jahre lang 18Köche, Techniker, Wissenschaftler und Fotografen,um die Geheimnisse der Küche zu erkunden. Meh­rereMillionenDollar liessMyhrvold sichdasProjektkosten. Das Ergebnis ist eine beispiellose, sechsbän­dige Enzyklopädie des Kochens, die unter dem Titel«ModernistCuisine» imNovember in der Schweiz er­scheint.ZweiAuflagendes460US­Dollar teurenund20KilogrammschwerenWerks sindbereits verkauft,40000 Exemplare gedruckt. Die deutsche Ausgabekostet über 500 Franken. Dafür bekommt der Leseraber über 2400 Seiten im Grossformat mit 3200 Fo­tos und über 1,1MillionenWörtern.Mit Bildern undFormelnwerdenKochgeheimnisse erklärt, sei es der

Mdiemutteraller

kochbücher

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ideale Abstand des Fleisches vom Grill, die Abküh­lungsdauer von Milchkaffee, die Wärmeverteilungim Wok oder auch, wie man die Lichtgeschwindig­keit inderMikrowellemessenkann.Nie zuvor gabesein Werk für Profis, das so anschaulich grundlegen­de Vorgänge des Kochens erklärt und so umfassendin die «modernistische» Avantgardeküche einführt.Aber das Buch befasst sich nicht nurmit derMoleku­larküche. Faszinierend sind vielmehr die vielen Er­läuterungen zu alltäglichen Kochvorgängen. Um siedarzustellen, arbeitete das Team in Myhrvolds Coo­kingLab mit Hochleistungsmessgeräten und mo­dernsten Kameras. Der begeisterte Fotograf Myhr­vold liessTöpfeundGrillpfannenzersägen,umFeuerundKochgut imQuerschnitt abzubilden.

Der 52­jährige Amerikaner hat eine ausserge­wöhnliche Karriere hinter sich: Er promovierte inmathematischer und theoretischer Physik, arbeiteteals Assistent beim Astrophysiker Stephen HawkinginCambridge undwar dann viele JahreTechnologie­chef bei Microsoft, bevor er sich als Patent­Entwick­

ler und ­Händler selbstständigmachte. FürsKochenhat er sich schon als 9­Jähriger begeistert: «Ich koch­te und flambierte am Thanksgiving Day und brann­te fast denTisch ab.»Danach lernte er in Paris in derberühmtenKochschule La Varenne und arbeitete inden USA als Gastrokritiker. Als Co­Autoren für seinBuch gewann er dieKöcheChris Young undMaximeBilet, die beide in der Experimentalküche des Eng­ländersHestonBlumenthal gearbeitet haben.

Heston Blumenthal, himself, ist begeistert vondiesem neuen Kochbuch: «Ich war schon lange derÜberzeugung, dass die erstaunlich schnelle und viel­fältige Evolution der modernen Küche in den letz­ten Jahren eigentlich eine neue Art von Kochbucherforderlich macht, das verschiedene Formate nutztund viele Disziplinen miteinbezieht.» Man kön­ne Pantone­Farbkarten zur Demonstration der ver­schiedenen Brauntöne von Karamell einsetzen oderbestimmte kulinarische Techniken wie in einer Ge­brauchsanleitung mit Grafiken erklären. «DiesesBuch ist für mich ein mutiger und sehr will­ weiter

kommener Schritt in diese Richtung, mit seinen de­taillierten Diagrammen, Tabellen und Fotos, dieVerfahrensschritte festhalten und Vergleiche doku­mentieren», erklärt der englische Ausnahmekoch.Doch nicht nur Heston Blumenthal ist von diesemOpus magnum begeistert, sondern auch der Godfa­ther der molekularen Küche, Ferran Adrià: «Mit die­sem Buch ist Nathan und seinem Team ein wirklichgrosser Wurf gelungen, der dem enormen Arbeits­aufwand mehr als gerecht wird. Es ist ein echtesKunstwerk, nicht nur ein Kochbuch, sondern mehr:ein Werk, das unser Verständnis der modernen Kü­che und Gastronomie verändern wird. Dieses Buchist nicht unnötig kompliziert, aber umfassend; es istnicht einfach, aber klar und präzise. Mir fallen nurwenige andere Kochbücher ein, die Kochtechnikenmit einer solch analytischen Exaktheit abhandeln.»Der Maestro geht noch weiter: « Beim Lesen des Bu­cheskamenmirspontanzweiDinge indenSinn.Zumeinen scheint es an der Zeit, darüber nachzudenken,wie wir Ernährung und Kochen besser in den Schu­

len vermitteln können. Zweifellos wird dieses Werkgrossen Einfluss auf die zukünftige Behandlung die­serThemenhaben.Zumanderenglaube ich, dasswirin diesem Buch das beste Beispiel für den sich stetigentwickelnden Dialog zwischen Naturwissenschaf­ten und Kochkunst finden. Vielleicht sind diese Sei­ten sogardieQuintessenzdiesesDialogs.»

Respekt vor Traditionen kennt der Amerikaner,wie die zwei Ausnahmeköche aus England und Spa­nien, definitiv auch nicht. Er stellt Hygieneregelninfrage und räumt mit Gesundheitsvorschriftenauf. Wein wird bei ihm nicht feierlich in eine Karaf­fe umgegossen, umdieAromenzu intensivieren, son­dern einfach in den Elektromixer gekippt. Die Me­thode heisst Hyperdekantieren. «Wenn der Schaumsich gesetzt hat, finden Tester den Wein viel besserals den normal dekantierten», sagt Myhrvold. Dasser dafür auch einen 1982er Château Margaux ausBordeaux nimmt, einen der berühmtesten Weineder Welt, klingt schon fast nach einer önologischenTodsünde.

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Die Bücher kann man unterwww.taschen.com für549 Schweizer Franken

bestellen.

Doch allen Sünden zum Trotz, «Modernist Cuisine»istauch jenseitsallerKüchenregelneingenialesWerkundmanerfährt definitivALLES,wasman schon im­mer über das Kochen wissen wollte. Wer der Sci­Fi­Küche nicht viel abgewinnen kann, der kann sich anderÄsthetikdesBuchesbegeistern:Fast jedeSeite istmit faszinierenden Fotografien versehen, auf denenzum Beispiel die unterschiedlichen Gerichte wäh­rend des Kochens und Bratens im Querschnitt zu se­hensind.Endlich istdasGeheimnisenthüllt,wassichunter verschlossenenTopfdeckeln so alles tut. SelbstFotos von Salmonella und E.Coli sind in der «Moder­nist Cuisine» zu finden. Die Grossaufnahmen derhaarigen Keime hetzen selbst den nervenstärkstenKüchenchef gleichzumHändewaschen.X

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ährend die Chefs in ihren Küchen Edelstücke wieEntrecôte und Rindsfilet braten, grasen auf densaftig grünen Weiden Irlands 6,5 Millionen Rinder.Davon weiden sechzig dunkle Angus-, rot-braune

Limousin- und helle Charolais-Rinder auf der Farm von JimMulvihill. Die meisten Farmer besitzen zwischen 40 und 120Tiere, die grössten selten mehr als 250. Die Tiere leben dasganze Jahr im Freien. Ein Unterstand schützt sie vor Nieder-schlägen. Eine Wand hält die kräftigsten Winde ab und imWinter streut Farmer Mulvihill Torf auf das Läger, damit dieRinder nicht auf dem kalten Boden liegen müssen. Einmalam Tag füttert er seinen Tieren Getreide. Die Mischung ausMais, Gerste, Weizen, Hafer und getrocknetem Malz, einemNebenprodukt der Bier- und Whiskyproduktion, sieht fast soaus wie Müesliflocken vom Frühstücksbuffet und riecht auchganz ähnlich. Neben dem Unterstand sind einige Ballen Si-lage aufgereiht. Die Futterreserve für den Winter, sollte esdoch einmal für mehrere Tage schneien. Sonst fressen dieRinder einfach nur Gras. Einmal im Monat schaut EamonPhelan auf dem Hof vorbei. Auch er ist Farmer. Zudem se-lektioniert er schlachtreife Rinder. Die beiden Farmer unter-halten sich in Gälisch, der irischen Landessprache. DemHandschlag zu Folge sind sie sich einig geworden und Far-mer Jim Mulvihill wird gegen Ende Monat ein halbes Dut-zend seiner Rinder nach Kilbeggan fahren, zum Schlachthof.In Irland wiederholt sich die Erfolgsgeschichte, die vor 37Jahren in Schottland begann.

Zweimal zurück zum Start

DasRadisson BluHotel amFlughafen Zü-rich, das Restaurant Luegetenin Päffikon SZ und die PrivatklinikBethanien in Zürich haben einesgemeinsam. Sie bieten ihrenGästen bestesirisches Rindfleisch vonDonald Russell an.

Text & Fotos:Gabriel Tinguely

weiter

Auf den weiten Weiden Irlands grasen neben Black Angus zahlreiche weitere Rinderrassen.

PublirePortage

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Donald Russell ist die Marke für trocken gereiftes irischesRindfleisch allererster Güte. Gegründet wurde sie im Jahr1974 von den schottischen Gentlemen John M. Stone undWilliam Donald. John M. Stone war Inhaber der MetzgereiRussell Meats und Autor des Meat Buyers Guide, einemFührer für Fleischeinkäufer in der Gastronomie. William Do-nald besass in Aberdeen eine Angus-Zucht und ein Schlacht-haus. Die beiden haben das Fleisch während mindestens21 Tagen am Knochen abhängen lassen. Rasch sprachsich herum, dass Fleisch von Donald Russell besonders gutschmecke und sehr zart sei. Stone und Donald organisier-ten einen Sattelschlepper und fuhren alle drei Wochen überParis – Eurodisney ist einer der ersten Kunden von DonaldRussell – Monte Carlo, Mailand und München nach Amster-dam, wo sie ihr Fleisch direkt an Hotels und Sterne-Restau-rants lieferten. Sie expandierten in den Mittleren und FernenOsten. Die ersten Adressen in Bangkok, Singapur und HongKong waren Kunden, bis im März 1996 eine erste Bombeplatzte: BSE. Von einem Tag auf den anderen wurden dieGrenzen geschlossen. Die Folgen von Rinderwahnsinn wa-ren verheerend: Der Export wurde gestoppt. Der Umsatzsank um 95 Prozent und die Mitarbeiter mussten entlassenwerden. Einzig die Gastronomie in England konnte beliefertwerden. Als ein Journalist des Daily Telegraph die Qualitätdes Rindfleisches von Donald Russell in seiner Kolumnelobte, läuteten bei Donald Russell die Telefone ununterbro-chen. Daraus entstand eine neue Geschäftsidee. Seitherverschickt Donald Russell den grössten Teil der schottischenProduktion per Post direkt an die über das ganze Land ver-teilten 300000 Kunden. Auch die Queen und der Bucking-ham Palace gehören dazu. Bestellt wird online oder perTelefon.

Im Jahr 1999 konnte Donald Russel als erste Lebensmittel­produzentin Grossbritaniens wieder exportieren. Und dank

der treuen, alten Kundschaft gelang es Donald Russell, an dievergangenen Erfolge anzuknüpfen. Doch kaum ein Jahr spä­ter bricht die Maul­ und Klauenseuche aus. Erneut werden dieGrenzen geschlossen und der Export gestoppt. Die Kunden ver­lieren ihr Vertrauen in Britische Lebensmittel. Une einmalmehr stand das Unternehmen vor einer grossen Herausforde­rung.Galtesdoch,denNamenunddieKundenhaltenzukönnen.

Zwei Standbeine: Schottland für den einheimischenMarkt und Irland für den Export

Nach den beiden Rückschlägen in Schottland findet DonaldRussell in Irland einen neuen Produktionsstandort für denExport. Die grüne Insel bietet nicht nur ähnlich saftige Wie-sen, sie hat sich einen extrem hohen Sicherheitsstandardin der Lebensmittelproduktion erarbeitet. Zum Schutz deswichtigsten Rohstoffs der Insel, der Rinder- und Schafzucht,entsandte die Regierung während der Dauer der beidenSeuchen die Armee an die Grenze um sicherzustellen, dasskeine kontaminierten Tiere ins Land gelangten. Bis heute hatjedes Tier einen Pass. Darin sind nicht nur die Herden- unddie Zuchtnummer eingetragen, sonder auch jeder Orts- undBesitzerwechsel sowie allfällige Medikamentengaben. DieFarmer sind angehalten, jedes Detail der Behörde zu mel-den. So erstaunt es nicht, dass die Tiere beim Betreten desSchlachthofes quasi ihren Ausweis abgeben müssen. EinBeamter der Regierung kontrolliert dessen Richtigkeit. Beider kleinsten Unstimmigkeit wird das Tier zurückgewiesen.

DerVorgangdesTötens verläuft sehr ruhig.NachderAnliefe­rungdurchdieFarmeroderTransporteure grasendieTierewiegewohnt auf der an den Schlachthof angrenzenden Weide. WiezurFütterungkommteinTiernachdemanderen ineinenengenKorridor, wo die Ohrmarkenmit den Pässen verglichenwerden.

als ergänzung zumgras erhalten die rinder einmal am tag eineMischung aus getreidekörnern undMalz.

PublirePortage

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Drängeln ist nichtmöglich. ZurBeruhigung derTierewird leiseklassischeMusik abgespielt. Diese erinnert an einRequiemunddas ist der einzige etwasmakabere Teil der Geschichte. Einzelngelangen die Rinder in den Raum, in dem sie mit einem Bolzen­schuss betäubt, aufgehängt und entblutetwerden.Die ProzedurdauertnurwenigeMinuten.Auchdanachgeht alles sehr schnell.Die Füssewerden abgetrennt, das Fell abgezogen und die Einge­weide entfernt. Für jeden Schnitt nimmt derMetzger ein neuesMesser und steckt das gebrauchte in ein Desinfektionsbad. Ei­nen Schritt weiter zersägt ein Arbeiter dieWirbelsäule und einanderer saugt das Rückenmark aus den Knochen. Jede Hälftewird fotografiert und dreidimensional gescannt. Bei allen Ar­beitsplätzen stehen Scanner und Drucker. Jedes Teilstück desRindes wird neu etikettiert. «Hier beginnt unsere Selektion»,sagt Allan Morris, Geschäftsführer und Verkaufsdirektor beiDonald Russell. «Hälften, die für uns in Frage kommen könn­ten, werden vorreserviert.» Knapp dreissig Minuten nach demSchusshängendieHälften imKühlraum.

Starke Partner

Dass sich Donald Russell International weltweit einen Na-men als Lieferant von erstklassigem, am Knochen trockengereiftem Rindfleisch machen konnte, ist nur mit einem star-ken Partner möglich. Denn unter der Marke Donald Russellgelangen ausschliesslich Edelstücke wie Filet, Entrecôteund Hohrücken in den Export. Dieser Partner ist die Kepak-Gruppe mit den Divisionen Schlachtfleisch, Convenience-Produktion und Handel. Die Gruppe beschäftigt an neunStandorten 2500 Mitarbeiter, schlachtet jährlich 250000 Rin-der und 1,3 Millionen Schafe und ist mit 800 Millionen EuroUmsatz einer der grössten Fleischverarbeitungsbetriebe inIrland. Diesen Sommer ist im Kepak-Betrieb in Longford/

Ballymahon während voll laufendem Betrieb intensiv gebautworden. 26 Millionen Euro hat das Unternehmen in Erwei-terungsbauten und modernste Technik gesteckt. Nebenneuen Kühlräumen gehören auch Hygiene- und Qualitätssi-cherungssysteme sowie effiziente Arbeitsabläufe dazu. Undweitere Millionen werden in den Bau von Nebenbetriebeninvestiert. So sollen in den kommenden Jahren Fabrikenentstehen, die aus Fleischabschnitten Bouillonkonzentrateund aus Knochen Hundefutter herstellen.Strenge Auswahlkriterien für individuelle Bedürfnisse

«Von den bei Kepak geschlachteten und verarbeiteten Rin-dern entsprechen maximal zehn Prozent denAnforderungenvon Donald Russell», erklärt Allan Morris. Bei derAnlieferungin Longford inspiziert ein Mitarbeiter von Donald Russell dieTierhälften ein zweites Mal. Dabei wird entschieden, welcheTeile in den Reiferaum gelangen. Wenn der Kepak-BetriebEnde Jahr fertig gebaut ist, wird ein speziell klimatisierterRaum exklusiv für die Trockenreifung von Edelstücken derMarke Donald Russell reserviert sein. «Damit können wir dieQualität noch einmal steigern», ist Allan Morris überzeugt.Heute reifen die Rückenstücke unterschiedlich lang: 14 Tagefür den Verkauf in Supermärkten, 21 Tage für die Gastrono-mie und für spezielle Kunden gar 28 Tage. Erst dann wer-den die Rücken ausgebeint, länderspezifisch zugeschnittenund pfannenfertig pariert für den Versand in Vakuumbeutelverpackt. Selbst beim 28 Tage gereiften Fleisch garantiertDonald Russell weitere 21 Tage bis zum Verfall.

Jeder Kunde stellt andere Ansprüche an die Rohproduk­te, mit denen er arbeiten will. Deshalb geht Donald Russell aufindividuelle Bedürfnisse ein. Diese Dienstleistung schätzenweltweit über 5000 Restaurants, die ihr Rindfleisch bei Donald

Gebraten und kurz ruhen gelassen, verliert am Knochen trocken gereiftes Fleisch keinen Saft.Beim Schneiden sorgt eine scharfe Klinge (keine Sägemesser) für butterzarten Fleischgenuss.

Von der Geburt bis zum Tod wird das Leben einesRindes in seinem Pass dokumentiert.

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m 1. Oktober 2012 ist es wieder so weit: Ambitionierte Kö­chedesLandesmessen sichwieder imRahmendesKochwettbewerbs «DerGoldene Koch von Kadi». Kadi sucht ab sofort wieder nach diesen sechs Fi­nalisten, die sich vor einer hochkarätigen Jury unter der Leitung von Phi­lippe Rochat sowie vor den rund 1200 Gästen im Berner Kursaal messenwollen. Ab sofort können die Ausschreibungsunterlagen angefordert oderauf derWebsite www.goldenerkoch.ch heruntergeladen werden. Die sechsFinalisten werden von einer Nominationsjury ausgewählt und Ende Feb­ruar 2012 anlässlich einerMedien­ und Partner­/Sponsorenveranstaltungvorgestellt.

AmAnlass Anfang Oktober 2012, der als einer der ersten Events im neuumgebautenKursaalBernstattfindenwird, gilt esdann, innerhalbvon fünfStunden je eine Fisch­ bzw. Fleischplatte zuzubereiten. Am Wettbewerbteilnehmen können alle hauptberuflichen Restaurant­, Hotel­ und Ge­meinschaftsgastronomie­Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfah­rung besitzen und mindestens 24 Jahre alt sind. Neu können auch wiederausländische, inderSchweiz tätigeKöcheamWettbewerb teilnehmen.

Kadi öffnete mit dem ersten «Goldenen Koch» im Jahr 1991 eine neueSeite in der Geschichte der Kochwettbewerbe. Das Konzept wurde dabeiaufgrund der Erfahrungen ständig ausgebaut. Parallel dazu erhöhte sichauch der Bekanntheitsgrad. Ab 2004 wurde der Goldene Koch zur Schwei­zerSelektion fürdenBocused’Or. 2006wurdedieKochmeisterschaftdannerstmals als Live­Event vor einer namhaften Jury und einem grossen Pub­likum im Kursaal Bern durchgeführt. Der Goldene Koch entwickelte sichinden folgendenvier Jahrenzueinem wichtigenBranchentreffpunkt.

Um den Schweizer Charakter dieses Kochwettbewerbs noch mehr zuunterstreichen, hat Kadi nun ein neues Format für den Sieger des «Golde­nenKochs» entwickelt:Neuwirdder Sieger des «GoldenenKochs» abEnde2012 auf die sogenannte «TourCulinaire Suisse» gehen: Dabei kann er seinSiegermenü in den Lokalen bekannter Spitzenköche in sämtlichen vierSprachregionen der Schweiz präsentieren. Plätze für diese Anlässewerdenverlost oder erfolgenaufEinladungdurchKadi und ihrePartner.X

A

Wer WirdGoldener

Koch2012?

Kadi sucht sechs Talente für das grosse Finaleum den «goldenen Koch 2012». Dem Sieger

deswettbewerbs winkt erstmals eine attraktive«Tour Culinaire Suisse».

Text: Jörg Ruppelt

JetztUnterlagenanfordern!

Kadi ag

Der «Goldene Koch von Kadi»

Thunstettenstrasse 27

4901 Langenthal

Tel. 062 916 05 00

oder auf derWebsite

www.goldenerkoch.ch

direkt herunterladen.

Bewerbungen sind spätestens

bis 31. Januar 2012 bei Kadi

einzureichen.

– 25 –Offizieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

19.-23. November 2011Halle 2.1 | Stand C50

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Lebensmittel skulpturalinszeniert vongina Folly

undBarbara Kern

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einchefs’tablefürköcheAlle zwei Monate treffensich Vertreter von nestlé mitKöchen, um in einer unge-zwungenen Runde aktuelleFoodtrends zu besprechen undneuprodukte unter die Lupezu nehmen. Den sogenanntenChefs’ Table hat Pierre Kelchinitiiert. Der ehemaligeKüchenchef arbeitet bei nestléFrisco-Findus als QualityProduct Advisory. er sagt:«Der Chefs’ Table ist mehr alsnur eine Testrunde, von derwir profitieren!»

Interview: Jörg RuppeltFoto: René Frauenfelder

Heinz Brassel (42), Executive Chefim Kongresshotel Seedamm Plaza in

Pfäffikon (SZ)

«Der Austausch mit Kollegenist mir am Chefs’ Table genausowichtig wie die verschiedenenProduktetests. spannend findeich, dass man Lebensmittel

mal wieder auseinandernimmtund neu betrachtet. Wirdiskutieren über andere

Bindemittel und wofür der eineoder andere beispielsweise

Blätterteig einsetzt. Die vielenverschiedenen Diskussionenregen natürlich auch an, dieeigene Betriebsphilosophie zuüberdenken. so haben wir imseedamm Plaza beschlossen,zum grössten Teil auf Fisch auszertifiziertem, nachhaltigem

Wildfang zu setzen.»

Josef Stalder (53), Küchenchef imKantonsspital Baden

«Wer mich kennt, der weiss,dass ich ein kritischer Geistbin. Gegenüber einigenFertigprodukten habe ich

gewisse Vorbehalte. Aber auchich verschliesse mich nicht vordemMarkt. Am Chefs’ Tablekann man offen und ehrlich

seineMeinung äussern, insofernist der Treff eine nützliche

Runde. Was mich auch immerwieder reizt: Alle sitzen am

Tisch, vom spitalkoch bis zumRestaurateur.»

Peter Kyburz (48), KüchenchefAlterszentrum Bruggbach in Frick

«ich bin erst seit März diesesJahres dabei und muss sagen:Der Chefs’ Table lohnt sich

wirklich für mich. Die Rundensind innovativ. spannend warenzuletzt die Tests und Analysen

zum Thema saucen undBouillons.»

hetgm:Mal ehrlich, geht es beimChefs­Tablenicht darum,denVerkauf vonConvenienceproduktenausdemHauseNestlé anzukurbeln?PierreKelch:Eindeutignein,und ichbinsicher, dasskönnenIhnenunsereMitglie­der auchsobestätigen.Primärgeht esunsdarum,mitderGastronomieaufTuch­fühlungzubleibenundeinePlattformfürdenAustauschzwischenGastrobrancheundIndustrie zu schaffen.

hetgm:WannsindSieüberhaupt auf dieIdee gekommen, einenChefs’ Table zugründen?PierreKelch:Als ehemaligerKüchen­chef istmir die SituationderheutigenGastronomensehrbewusst. Einerseitswillmanmöglichst alleGerichte frischund selber zubereiten, andererseits be­steht ein grosser ökonomischenDruck,eine vertretbareKüchenrendite auszu­weisen.Mit anderenWorten:Derwirt­schaftlicheDruck zwingtunserenBe­rufsstandzueinerArbeitsweise,welchegrundsätzlichnicht angestrebtwird.DieseAusgangslagehatmir verdeut­licht, dasswirnäher anunsereKunden,dieKöcheundKüchenchefs, herankom­menmüssen, umzuverstehen,wie sie ar­beitenundwas sie akzeptieren. So ent­standdie IdeedesChefs’Table, denwirnunmehr seit drei Jahrenerfolgreichdurchführen.Ganznebenbei,Köche sindgrundsätzlich geselligeLeuteund sofin­det auchdasSoziale inunserenTreffsausreichendPlatz.

hetgm:WievieleMitgliederhat derChefstable?PierreKelch: Insgesamt sindes65.Durchschnittlichkommen jedoch 15bis20Mitglieder andieMeetings,was ichideal für eineDiskussionsrundefinde.Wieheisst es so schön: «ZuvieleKöcheverderbendenBrei!»

hetgm:SprechenSie ausschliesslichKöchean?

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Andreas Altorfer (42), Betriebsleiterbei der Dörig & Brandl AG in

Schlieren

«ich war schon Gastgeberdes Chefs’ Table, als ich nochBetriebsleiter des RestaurantsMeal &More in Regensdorfwar. Mit meinemWeggang zuDörig & Brandl findet die Rundenun neu auch in schlieren statt.Die Themen des Chefs’ Tablesind für mich immer wieder

spannend. Produkte, die morgenauf denMarkt kommen sollen,können wir in irgendeiner Artmitbestimmen. schön wäre es,wenn in Zukunft noch mehrKüchenchefs an die Treffs

kämen.»

Pierre Kelch (53) arbeitet seit17 Jahren für die Nestlé Suisse S.a.Der Quality Product advisor undtrainer bei Frisco-Findus leitet seitdrei Jahren den Nestlé Chefs’ table.

testen undDiskutieren –Mitgliederdes Nestlé Chefs’ tables bei einem

der diesjährigen treffs in denProduktionsstätten von Dörig &

brandl in Schlieren.

Marcel Merlo (39), Berufsschullehrerin Zürich

«Der Chefs’ Table ist eine gutePlattform für den Austauschunter Kollegen und zum

Präsentieren von neuheiten.interessant für mich sind vorallem die Hintergrundinfor-mationen, zum Beispiel zumThema Fisch und Fangzonen.»

Frank Poschmann (47), Alleinkochbei «Betreutes Wohnen City» in

Zürich

«ich freue mich immerwieder aufs neue, wenn ich eineeinladung zum Chefs’ Tablebekomme. ich treffe jedesmalbekannte Gesichter, und ichkann aus den Runden immeretwas mitnehmen. einzigerKritikpunkt meinerseits:

Manchmal wird etwas zu vieldegustiert.»

PierreKelch:DerChefs’ Table richtetsich analle, die imHOREGA­Bereich zutunhaben.Natürlich in ersterLinie anProfis ausdemBereichKüche.

hetgm:KönnenSie sichnochandieersteRundeerinnern?PierreKelch:Oh ja! Ichweissnoch, dassich ziemlichnervös gewesenbin.Mirwarbewusst, dass ichbei einigenTeil­nehmerngewisseVorurteile gegenüberder Industrie abbauenmusste. Da ich je­dochüber ein gutesNetzwerk verfügeundeinigeMitglieder schonkannte, halfmir das, amerstenChefs’ Table dieHür­denzuüberwinden.Heutedarf ich sagen,dass esmir enormSpassmacht,mitKol­legenausderGastronomiedieZukunftzu gestalten.

hetgm:Wieoft treffen sichdieTeilnehmer?PierreKelch: alle zweiMonate.

hetgm:Stimmtes, dass alles,was amChefs’ Table besprochenwird, strengsterGeheimhaltungunterliegt?PierreKelch:EineGeheimhaltung isterwünscht.Es liegt natürlich imInteresse vonNestlé, dassnicht alles,waswir besprechen, gleichbeimMitbe­werber ausgeplaudertwird.Aberwie ichschon sagte, dasWichtigste ist dasgegenseitigesVertrauen. IchkannvonunserenMitgliederngetrost behaupten,dass sie dieseshaben.Es gibt einSprichwort: «Jemehr sie etwas geheimhaltenwollen, umso schneller ist esverbreitet!»

hetgm:Sie lassenProdukte testen,wasmachenSiemit denErgebnissen,denFeedbacks?PierreKelch:DieResultate lassenwir inunsereProduktentwicklung einfliessen,umschlussendlichdenBedürfnissedesMarktes gerecht zuwerden.

hetgm:Wiewichtig sindeigentlichDienstleistungen, der Service rundumsProdukt?PierreKelch:Heutekannmansagen,dassDienstleistungen fastwichtiger sindals dasProdukt selbst.DieProduktekön­nen sich ausser bei derQualität undbeimPreisnurnoch inDienstleistungundServiceunterscheiden.Deshalb ist esumsowichtiger, die richtigenDienstleis­tungenanbieten zukönnen.

hetgm:VerratenSieuns,welcheSchwer­punkteSie 2012 setzen?PierreKelch:Daskann ich IhnenzumjetzigenZeitpunktnochnicht sagen!ZumTeilwerdendieThemensehrkurzfris­tig gesetzt, je nachunserenBedürfnissenundPrioritäten.

Nestlé Suisse S.a.Frisco FindusPierre Kelch

9401 RorschachTel: +41 71 844 85 27

E-Mail: pierre.kelch@ch.nestle.com

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Madagascar-tartelette mit Himbeeren, Cappuccino mit Himbeergeistund Swiss Chocolate vonMöbenpick ice Cream.

giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einigehalbmechanische geräte für die Pastaproduktion. Das war der anfang einer einzigartigen

unternehmensgeschichte.

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«Die Gäste sollen auf diePastawartenundnichtumgekehrt!» So sah Mamma Giulia das, und ihreGäste warteten auch freudig auf die selbstgemachtePasta. Qualität braucht Zeit, und für Signora BuitoniwarQualität heilig.

Alles fing Anfang des 19. Jahrhunderts in Sanse­polcro, einem kleinen toskanischen Dorf, rund 50Kilometer von Arezzo, an. Damals bereitete Signo­raGiulia Buitoni täglich selbst ihre Pasta zu. Schnellsprachen sich Mamma Giulias aussergewöhnlicheKöstlichkeiten herum, sodass sie 1827 einen klei­nen Laden eröffnete. Die Nachfrage stieg, die Quali­tät blieb. Dennoch wusste Mamma Giulia: Ohne ei­nen guten Hartweizen, den Durum, wie man ihn inden südlichenTeilen Italiens verwendete,würde ausder Pasta­Produktion auf Dauer nichts werden. Alsozog Mamma Giulia Richtung Apulien, kaufte besag­ten Weizen und brachte das so wichtige Korn in dieToskana. Die Pasta, die Mamma Giulia daraus form­te, war hellgelb, fast durchscheinend und behieltselbst nach dem Kochen angenehme Festigkeit undBiss. 1967wurde das amtlich,was SignoraBuitoni zu

ihremGütesiegel erhobenhatte: Die original italieni­sche Hartweizen­Pasta darf per Gesetz nur ausWas­serundHartweizengriess bestehen.

Die Casa Buitoni im toskanischen SansepolcrokündetnochheutevomLebenundWirkenderGiuliaBuitoni. Gleichzeitig befindet sich in der stattlichenVilla einhochmodernesForschungszentrum, in demProfiköche Produkte testen und Rezepturen fürNeukreationen ausarbeiten. Möglich geworden istdas durchNestlé. DasNahrungsmittelunternehmenhatbereits 1988dieMarkeBuitoniübernommenundzu einem weit über die Grenzen Italiens hinaus er­folgreichenPastaanbieter entwickelt.

Heute istBuitoni führend imSchweizerMarkt fürTiefkühlpasta. Dieser Bereich hat im Foodservice inden vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen.Warum? Die natürliche Konservierungsmethodebenötigt keine Zusätze von Konservierungsmittelnoder Farbstoffen. Wichtige Nährstoffe und Vitami­ne bleiben so erhalten. Zudem ist Tiefgekühltes hy­gienisch sicher, gewährleistet eine längere Lagerfä­higkeit ohne Qualitätsverlust. Ein weiterer weiter

PublirePortage

Mit ihrem breiten und exquisiten Angebot gehört die MarkeBuitoni zu den führenden Anbietern von Tiefkühlpasta.

Den grundstein des erfolgs legte einst Mamma giulia Buitoniin einem kleinen Dorf in der Toskana.

mammamia,was fürpasta

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

agnolotti grandeMorchella mit rosa gebratenerWachtelbrustan mit Cointreau parfümiertemWachtelfond.

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Vorteil ist das praktische Handling. Tiefkühlpasta­produkte aus dem Hause Buitoni sind lose gefroren,ohne Verlust kann so portioniert werden. Zudem ge­lingt eine sichere Zubereitung mit konstanter Qua­lität: nur drei Minuten im Wasser oder im Kombi­steamer. Und was die Rentabilität anbelangt: DankTiefkühlpasta kann effizienter kalkuliert werden.DerKochgewinntzudemmehrZeit fürandereDinge– zum Beispiel für das Verfeinern der Produkte nachseinemGusto.

Unddas sinddiewichtigstenLinienausdemBuitoni­Programm:

Die Linien Non ripieno (ungefüllte Pasta wie Gnoc­chi und Spätzli) sowie Salsa (fein abgeschmeckteSaucen in Pellets) ergänzen die Tiefkühl­Produktli­nie vonBuitoni.X

Nestlé Suisse S.a.Division Frisco Findus

9401 RorschachInfoline: 071 844 85 30www.friscofindus.ch

GrandiosaDas ist gefülltePremium­Pasta in einzigartigerGrössemit einemFüllanteil von55bis 60Prozent

(9–18 gproStück).DerTeig ist besondersdünn, dieFüllungenhochwertig. SechsProdukte stehenzurVerfügung, darunterPanzottiMozzarella diBufalaundTortelliGorgonzolaNoci.

DeliziosaDieseLinie steht für gefülltePasta in exklusivenFormenundFarben.Verwendetwird festerEierteigmit ex­klusivenZutatenwieSepia oder geräucherterPaprika.NeunVariationenbeinhaltetDeliziosa, darunter

FagottiniNeroDiavoloundFagottini al gustodiTartufo.

ClassicaDas ist bodenständige, klassischePastamit beliebtenFormenundFüllungenwieTortelloniRicotta&

Spinat. In einemKundentest desunabhängigen InstitiutsLinkbevorzugten77ProzentderBefragtendasBuitoni­Produkt gegenüberMitbewerber­Produkten.

Al fornoDas sindOfengerichtewieCannelloni undLasagne.NachRezeptüberarbeitung enthaltendreiLasagne­Variationeneinen nochhöheren (360g!) und saftigerenFüllanteil.HochwertigereFüllungen habenauch

die vierCannelloni­Varietäten.

BuitonisProduktvorteile

×wärmestabil

×bissfester Eierteigaus

Hartweizen und Eiern

aus Bodenhaltung

× teilweise durchsetzte Teige mit

Paprika, Mohn und Kräutern

×grosse Formenvielfalt

×hoher Füllanteil von bis zu

60 Prozent

× klassiche Füllungen und

saisonale Spezialitäten

Sauce Napoli aus der Salsa-linie,in Pellets, lose gefroren.

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Classica-Pasta ravioli mit rindfleischfüllung.

Fagottini al gusto di tartufo

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«man müsste den Gegnern der molekularenküche entgegnen, dass sich die frage, ob mandafür oder dagegen ist, fast erübrigt, denn jederkochtechnische Vorgang ist molekular. daseinzige, was stört, ist die Bezeichnung, da sie,zugegebenermassen, sehrwissenschaftlich wirkt.ich habe mich mit demBegriff ‹avantgarde-küche› angefreundet undweise auch in meinen‹molekular-Workshops›darauf hin, dass dieseBezeichnung treffenderund besser ist für diesenfortschrittlichen Bereichder kochtechnik. ‹diemolekulare küche ist tot,es lebe die molekulareküche!› – kann man sagen.Beimanchen fast zu einemtabu-thema degradiert,spricht man heute nichtmehr so häufig davon, aber fast jeder machtsich die enorme entwicklung der letzten Jahrezu nutze! Wir sehen es an den Bestellungen inunserem e-shop. Wir dürfen sagen, dass der Be-stellungseingang für texturas el-bulli, aladin-räucherpfeifen und so weiter noch nie so gut warwie in den letztenWochen undmonaten. ebensoverkaufen wir jeden monat mehrere sous-Vide-thermostate von Julabo. das beweist, die

avantgarde-küche lebt in den schweizer küchen.ich vergleiche es immer gerne mit dem Hypebei den combi-dämpfern und drucksteamern.Hand aufs Herz, wer könnte heute noch ohne siearbeiten? nur, für mich gilt, das Wichtigste ist

und bleibt, dass wir dieGarmethoden und dasphysikalisch chemischeküchenthermometerbeherrschen und unsdie neuen technikenzu nutze machen. Werweiss, ab wann dieeiweisse im fisch be-ginnen zu binden, oderwie eine sanfte Wärmedas Bindegewebe auf-löst, ohne dass dadurcheine grosse spannungentsteht und der saftim Gargut bleibt, weildie kollagene ab 58 °cverhärten, der kann

kochen, egal ob er das klassisch, molekular oderavantgardistisch nennt, und es wird seinem Gastschmecken!natürlich bin ich promolekulare küche, aber nur,wenn es für das jeweilige lebensmittel oder dasGericht eine absolute Bereicherung darstellt inBezug auf Geschmack, textur und präsentation,um dem Gast ein einzigartiges kulinarischeserlebnis zu bieten!»

renéWidmer (54) istausgebildeter Koch undwar bis 1990 aktiv alsKüchenchef, lehrlings-ausbildner, Hotelier undteamcoach im in- undausland tätig. Seit 1990arbeitet er im bereichVerkauf, Marketing undSchulung in dergastronomie. am 1. Juli2000 hat renéWidmerdie Firma Prorestgastronomietechnikgegründet. Seit dem1. oktober 2005 sindrené und seine Frau PiaWidmer gemeinsaminhaber der FirmaProrest gastronomie-technik ag in rafz.

p r o

m o l e k u l a r k ü c h e ,

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Wem es spass macht, molekularküche zu genies-sen, der soll das tun. ein Wirtschaftszweig mitBestand und nachhaltigkeit wird sich nie darausentwickeln können. und wenn man sich von dermolekularküche ernähren müsste, würde dieskeinen sinn ergeben.trotzdem, exotik kannbekanntlich spieleri-sche reize haben, aberauch diese werdenirgendwann langweilig.ich finde jedoch, dasswir uns auf eine vielsei-tige, ausgewogene undsomit gesunde ernäh-rung (mit authentischertextur und Ballast-stoffen) konzentrierensollten. dabei ist eswichtig, das augenmerkspeziell auf die aro-matik der speisen zulegen, beziehungsweisezu versuchen, die eigentümlichsten und bestenGeschmäcker aus den speisen zu holen. diesist kochkunst und bedeutet für mich wahrenGenuss! dabei sollten keine e-produkte zumeinsatz kommen und der aufwand bei der Zu-bereitung der Gerichte in einem vernünftigenrahmen sein. Jedem ist bekannt, dass wir einen(individuellen) Biorhythmus haben; die wenigs-ten wissen jedoch, dass sich dies auch auf unsere

nahrungsaufnahme bezieht. unser körperbraucht also ganz klar die saisonalität mit derganzen abwechslung und frische, um gesundzu bleiben. immer dann, wenn die produkte inder entsprechenden saison am entsprechenden

Ort verfügbar sind. somacht sich die künstlichvor- oder nachverlängertesaison durch extremeimporte nur für dasportemonnaie der Wie-derverkäufer bezahlt. alsunternehmer mit einemGastrobetrieb stehen fürmich die Wirtschaftlich-keit und die nachhaltig-keit als weitere punkte imVordergrund. in einer Zeit,in der unser metier in denmedien sogar sexappealhat, sollten wir profis dieGunst der stunde nutzenund die konsumenten

weg von convenience und wieder hin zur fri-schen, ehrlichen und saisonalen küche führen.es ist bedenklich zu sehen, dass einigemenschenfrisch zubereitete speisen gar nicht mehr er-kennen können, weil sie sich an die langweiligenindustriegeschmäcker und -produkte gewöhnthaben. meine Grossmutter, selbst Gastgeberinim Hirschen von 1924 bis 1964, pflegte zu sagen«man ist, was man isst».

sinnvoll oder nonsens?

Markus J.Wicki istinhaber des «Hirschen»oberkirch (lu), einesHotel- und restaurant-betriebs mit bar undCatering. er ist dipl.Hotelier SHV/VDH undMitglied der «Jeunesrestaurateursd’europe». Markus J.Wicki integrierterfolgreich seine zweibrüder thomas undandreas, die mittrisomie 21 geborensind, erfolgreich inseinen betrieb.berufsbegleitend liesser sich zum klassischentenor ausbilden.

contra

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Text: Riccarda FreiFotos: ZVG

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es gab Zeiten, da wollten Köche, die etwas auf sich und ihre Arbeit hielten, aufkeinen Fall mit dem Begriff Convenience in Verbindung gebracht werden.Heute stellen Spitzenköche selbst Produkte her, die es Laien ermöglichen,

bequem und rasch exquisite Speisen aufzutischen.

Die Erwartungen an Qualität undGeschmack von Convenienceproduk­ten sind gestiegen. Einerseits, weil sichdie Produkte in den letzten Jahren qua­litativ enorm verbessert haben, anderer­seits, weil der Konsument nicht bloss denHunger stillen, sondern das Essen genies­sen will. Dem entsprechend sind Conve­nienceprodukte nicht mehr nur im Tief­preissegment angesiedelt. Im Gegenteil,gewisse Produktelinien sprechen gezieltden wohlhabenden Kunden an, der Zuta­ten von höchster Qualität und raffinierteGeschmackskompositionen schätzt.

Verbindende LeidenschaftDie Magazine zum Globus AG pflegt seitJahren engen Kontakt zu Spitzenköchenauf der ganzen Welt. Zum Hundert­Jahr­JubiläumvonGlobus imJahr 2007habenacht Schweizer Kochstars je ein Gerichtkreiert, welches in den Globusfilialen fer­tig verkauft wurde. Die an dieser Aktionbeteiligten Köche warenAndré Heiniger, PhilippeChevrier, Philippe Rochat,Stefan Meier, André Jae­ger, Markus Neff, GeorgesWenger und Horst Peter­mann. Zusammen reprä­sentierten die acht Köche145 GaultMillau­Punkte.Doch nicht nur bei speziel­len Anlässen nutzt Globusdas Know­how bekannterKöche. Eine intensive Zu­sammenarbeit mit Schwei­zer Spitzenköchen und de­ren eigenen Produktenbegann vor allem im Be­reich Saucen, Suppen und

conveniencevonspitzenköchen

Fonds. Fredy Affeltrangervom Restaurant Alte Postin Volketswil beispielswei­se beliefert Globus seit Jah­ren mit hausgemachtenSaucen und Kräuterbutter.Neben den oben erwähn­ten Köchen haben auchAndreas Caminada, San­dro Steingruber und TanjaGrandits eigens für die Glo­busMagazineAGProduktekreiert. Ganz aktuell stelltPhilippe Chevrier die Kom­ponenten für ein erlesenesWeihnachtsmenüher.

Jürg Welti, Leiter Cor­porate Communicationserklärt, warum Globus ger­nemitSpitzenköchenzusammenarbeitet:«Das gemeinsame Interesse für erleseneProdukte aus allerWelt und höchste Qua­lität ohne Kompromisse verbindet uns.

Zugleich sprechen wir ähn­liche Zielgruppen an.» Beiden Kunden besonders be­liebt sind Saucen und Sup­pender Spitzenköche. Aberauch ihre süssen Gebäckeund Desserts verkauftensich immer sehr gut.

In der Regel fragt Glo­bus die Köche an, welcheam besten zum geplan­ten Thema einer Promo­tion passen. Die Spitzen­köche stellen ihre Rezeptezur Verfügung, nach denendann in Zusammenarbeitmit dem Küchenchef der***delicatesse, Carlo Ruess,

und der Einkäuferin Trai­teur, Ramona Müller, dieGerichte und Produkte ent­stehen. Hergestellt werdendie Produkte vom Spitzen­koch in seiner Küche. Glo­bus holt die Waren ab undverteilt sie schweizweit indieFilialen.

Lässt es der Terminka­lender des Spitzenkochszu, nimmt er an Kunden­anlässen und Pressekon­ferenzen teil. Bei der Wahldes Kochs ist nicht nur des­sen Persönlichkeit ein ent­scheidender Faktor. «Einstarkes Team im Hinter­grund des Spitzenkochs ist

uns sehr wichtig, da alle Gerichte in vielHandarbeit produziert werden. Und na­türlichmuss der Koch auch viel Verständ­nis für fertige Produkte haben, da die An­forderungen an ein solches Produkt nichtdie gleichen sind wie an eine frisch ange­richtete Speise auf demTeller.»

Selbstgemachte ExklusivitätenReto Mathis, der Starkoch auf der Cor­viglia, St. Moritz, arbeitet ebenfalls miteinem Grossverteiler zusammen, hataber zusätzlich seine eigene Produkteli­nie. Die sogenannte «Mathis Home FoodCollection» umfasst Delikatessen, diedirekt bei «Mathis Food Affairs» auf derCorviglia hergestellt werden. Das Sorti­ment besteht unter anderem aus Chut­neys, Gewürzmischungen, Gänseleber­terrine und Engadiner Spezialitäten. DieProdukte für den Konsum zu Hause wer­den direkt am Herstellungsort auf 2486

ralph Schelling achtet beiseinen Cookits-Menüs aufZutaten aus nachhaltigerProduktion und fairem

Handel.

StefanWiesner hatsein logistikprobleman einenonlineshop

delegiert.

Text: Riccarda Frei

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Metern überMeer verkauftsowie im eigenen Online­shop. «Unter der Prämisse‹Selbst gemacht, in kleinerMenge und exklusiv› bietenwir ausschliesslich Spezia­litäten an, die sich haltbarzubereiten lassen und zumVerzehr und Gebrauch fürzuhause geeignet sind», be­schreibt Reto Mathis seineProduktelinie. Um diesemCredo wirklich gerecht zuwerden, verzichtet der Star­koch darauf, seine Frisch­produkte ins Ausland zuschicken. Nach seinem per­sönlichen Lieblingspro­dukt gefragt, antwortet dercharmante Küchenchef: «Die Collectionumfasst ausschliesslich Lieblingsproduk­te vonmir. Aktuell freue ichmich aber aufdas neue Pâtisserie­Angebot,mit demwirdie ‹MathisHomeFoodCollection› ab die­ser Wintersaison durch selbst gemachteKuchen und Gebäckspezialitäten erwei­ternwerden.»

Darüber hinaus sind seit Dezember2010 in der Migros «Limited­Edition­Premium­Teigwaren» in verschiedenenGeschmacksrichtungen erhältlich, fürdie Reto Mathis exklusive Gourmetre­zepte entwickelt hat. An jeder Pastapa­ckung hängt ein Büchleinmit drei Schrittfür Schritt dokumentierten Rezepten.Der Clou: Die Zubereitung der exklusi­ven Gourmetmenüs ist ganz einfach, mitwenigen Zutaten und in nur einer Pfannenachkochbar.

Entwickelt werden die Teigwaren vonder Migros­Tochter Jowa. «Viele wissennicht, dass die Migros/Jowa die gröss­te Teigwarenproduzentin der Schweizist», sagt Heike Zimmermann, Verant­wortliche Kommunikation und PR beiJowa. Teigwaren gehörten, neben Zucker,Kaffee, Reis, Kokosfett und Seife, bereits1925 zum Standardsortiment der fünfMigros­Verkaufswagen.

Die «Limited­Edition­Premium­Teig­waren» werden von Jowa sehr aufwändighergestellt. Ein schonendes Trocknungs­verfahren sorgt dafür, dass das Aroma be­sonders gut zur Geltung kommt. Je nachJahreszeit werden die Geschmacksrich­tungen angepasst. Im Sommer war Zit­rone angesagt, auf den Winter hin kom­men die Pastasorten Lauch und Pfefferin die Läden. Während die Produkte ausder «Mathis Home Food Collection» zwi­schen 5 und 125 Franken kosten, sind die500­Gramm­Päckchen Premium Pastafür4.50Frankenerhältlich.

Drogist liefert GourmetsuppeEine andere Art, seine Produkte an denEndkonsumenten zu bringen, hat Ste­

fan Wiesner. Der «Hexer»aus Escholzmatt im Entle­buch stellt in seiner Kücheim Gasthof Rössli Spezia­litäten her wie Arvensenf,Holzkohlensalz oder Trüf­felsalz aus selbstgesuchtenschwarzen Trüffeln. Auchseine berühmte Heusup­pe gibt es zum bequemenNachkochen für zuhau­se. «Ich verwende für mei­ne Produktelinie nur regio­nale Zutaten und verzichteauf Konservierungsstoffe»,sagt Stefan Wiesner. Wasmit dem Holzkohlensenfbegann, hat sich im Laufeder Zeit zu einer Linie mit

über zwanzig Produkten gemausert. «Esmacht Sinn, wenn man fürs Restaurantproduziert, gleich auch für eine eigene Li­nie mitzuproduzieren. Man kann effizi­enter arbeiten und durch den grösserenUmlauf der Produkte die Qualität hochhalten.» Man dürfe den Ar­beitsaufwand aber nichtunterschätzen, sonst über­fordere man sein Teamund gefährde das Hauptge­schäft, dieGastronomie.

Das grösste Prob­lem liegt aber im Ver­trieb und in der Logistik.Das hat auch Stefan Wies­ner schmerzhaft erfahrenund rät deshalb, der Frage«Wie kommt meine Warezum Endverbraucher» be­sonders grosses Augen­merk zu schenken. «Wennman selber ins Auto sit­zen muss, rentiert es nichtmehr», ist heute sein Leit­spruch. Sein Logistikpro­blem hat der «Hexer» weggezaubert. DerVertrieb läuft über den Onlineshop einesDrogisten.

Verkauf nur VorortAuf einen Vertrieb verzichten kann Wal­ter Klose vom Gasthaus Zum Gupf in Re­hetobel. Ganz nach dem Motto «Es hat,solange es hat» bietet er seinen GästenHausgemachtes an. Von Konfitüre überGewürzmischungen und Guetzli bisKalbsjus und Trüffelbutter. Seine Lieb­lingsprodukte sind Schinken und Speckvon den eigenen Schweinen. «Die gibt es,genau wie Fischfonds und Kalbsjus, nurauf Vorbestellung», sagt Walter Klose.Für ihn sind die hausgemachten Produk­te ein netter Zusatzverdienst, aber vorallem eine Kundenbindungs­ und Wer­bemassnahme. Denn viele Gäste kau­fen die hübsch verpackten Produkte desGasthauses Zum Gupf als Mitbringsel

für Freunde und machen so potenzielleneue Gäste auf den Betrieb aufmerksam.«Wichtig ist, dass die Produkte zumHauspassen und dem Gast am Tisch auffallen.Was dem Gast im Restaurant schmeckt,das möchte er auch zu Hause genies­sen», hat der Küchenchef und Gastwirtbeobachtet.

Für die Gäste, die im Grossraum Zü­rich, in Zug oder Luzern auch am heimi­schen Tisch Gourmetmenüs geniessenmöchten, bieten fünf junge Spitzenkö­che die perfekte Lösung. Unter dem Na­men Cookits verkaufen sie Koch­Kits fürzuhause. Diese Päckchen enthalten alles,was es für ein ausgewogenes und genuss­volles Menü braucht. Die Zutaten für diesaisonalenGerichte stammtenaus fairemHandelundvonBiobauernausderRegion.Die mittels schonender Gartechnik zube­reitetenMenüs kommenohne künstlicheAromen,GlutamatundZusätze aus.

Ausgeliefert werden die Cookits, dieOnline bestellt worden sind, ganz um­weltfreundlich per Velokurier. Ein Koch­

Kit für zwei Personen kos­tet, je nachMenü, zwischen49 und 59 Franken. DerEmpfänger braucht dieMenükomponenten nurnoch gemäss der beilie­genden Anleitung fertig zukochen und anzurichten.Falls er da nicht selbst kre­ativ werden möchte – dasKit enthält auch eine Vor­lage, wie das Gericht aufdem Teller aussehen könn­te. Zurzeit können die Be­steller unter folgendenfünf Menüs wählen: Kalben croûte, Paneer asiatique,Rind riz­vert, Ente chiqueundPoulardeVonas.

Hinter Cookits stehenThierry Boillat, Sandro Zinggeler, MetaHiltebrand, Tobias Buser und RalphSchelling. Alle fünf haben sich in der Gas­tronomie trotz ihrer Jugend bereits einenNamen gemacht. In einer Versuchsküchein Zürich tüfteln sie an neuen Rezepten,checken beim Probekochen die Cookits­Tauglichkeit ihrer Kreationen und produ­zieren hier die Menüs der aktuellen Sai­son. «Für mich liegt der Reiz an Cookitsdarin, kreativ zu sein, etwasNeues auf dieBeine zu stellen und gleichzeitig ungebun­den zu sein», sagtRalphSchelling. Erwür­de gerne weitere halb­ oder ganz vorge­fertigte Gourmetprodukte auf denMarktbringen. «Mehr Vegi­Produkte oder Back­mischungen,daswärecool!»

www.globus.chwww.mathisshop.ch

www.drogi.chwww.gupf.ch

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retoMathis hat eine eigeneProduktelinie, arbeitet imbereich Premium-teigwa-ren aber gerne mit derMigros zusammen.

Walter Klose sieht in seineneigenprodukten einen

Zusatzverdienst, aber auchein effektvolles Mittel zurgewinnung neuer gäste.

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KoPFSalat(Lactuca sativa)

März –Oktober12 kcal/100 g

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FeNCHel(Foeniculum vulgare)Mai –Oktober25 kcal/100 g

ZWiebelN(Allium cepa)

Mai – September28 kcal/100 g

erbSeN(Daucas carota)Juni –August82 kcal/100 g

KartoFFelN(Solanum tuberosum)Juni –Oktober69 kcal/100 g

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Januar –Dezember15 kcal/100 g

boHNeN(Phaseolus vulgaris)Juni – September

27 kcal/100 g

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September –Oktober69 kcal/100 g

erDbeereN(Fragaria)

Juni – September3 kcal/100 g

bluMeNKoHl(Brassica oleracea)Mai –November

23 kcal/100 g

KarotteN(Daucas carota)

Juni – September30 kcal/100 g

MaiS(Zea mays)

Juli – September76 kcal/100 g

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convenienceund «uralte» bio-küche

wie vertragen sich biologische Produkte und Convenience.Das wollte das HetgM von der Organisation Biosuisse wissen.

Zudem fragten wir bei Bio-Restaurants nach,ob und wo sie Convenience einsetzen.

Text:Mario Gsell und Sabine Lubow

weiter

is zur industriellen Revolution, vorungefähr 150 Jahren also, ernährtensich unsere Vorfahren von Produk­ten, wie sie die damalige Landwirt­

schaft hergab. Weder Pestizide noch Anti­biotika noch «veredelte» Öle kamen auf denTeller. Von Tiefkühltruhe und Mikrowellekeine Spur. Auf dem Hauptmenü stand un­bestritten regionale und saisonale Kost imVordergrund. Fazit: Nach heutigem Sprach­gebrauch produzierten, verarbeiteten undassen die Menschen ganz einfach Bio. Alsoist Bio ziemlich alt. Und trotzdem ist Bio top­modern. Denn auch Bio­Produkte profitie­ren von den positiven Entwicklungen in derLebensmittelwissenschaft und damit vonneuen Methoden, Bio­Produkte besondersschonendherzustellen.

Die jahrelange positive Entwicklung desBiomarktes hat dazu geführt, dass er sichin allen Lebensmittelsektoren etablierenkonnte. Der Trend zu mehr Bio hält an underreicht immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten, dieneben den traditionellen Frischprodukten auch an Conveni­ence­Produkten Gefallen finden. Im Vergleich zu 2009 legtendie Verkaufszahlen von frischen Convenience­Produkten 2010um fast zehn Prozent zu. Das Bio­Label spielt dabei nicht nurim Detailhandel und für den Selbstverbrauch eine bedeutendeRolle, sondern zunehmend auch im Restaurant. Bio Suisse bie­tet für die Gastronomie ein Konzept mit drei Modellen an. Da­durch können Köche, die hauptsächlich oder teilweise Biopro­

dukte verwenden, dies auf ihrer Karte mitdemKnospe­Logo von Bio Suisse kennzeich­nen (sieheKasten).Bio bedeutet besonders frisch

In der Bio­Gastronomie indes stehen die fri­sche und die eigene Zubereitung der Produk­te eindeutig im Vordergrund. Ein Wider­spruch also zum Einsatz von «bequemer»Convenience?DasichConveniencenichtnurauf Fertiggerichte, sondern auch auf Halb­fertigprodukte bezieht, sieht Sabine Würth,Leiterin der Abteilung Verarbeitung undHandel bei Bio Suisse, Einsatzmöglichkei­ten am ehesten für gerüstetes Gemüse oderSalat. Der Gastronom soll dabei selbst ent­scheiden,wieer seineSpeisenzubereitetundauch, wie genau er seineGäste darüber infor­mieren will. Diesbezüglich stellt Bio Suisse– neben den für die Verarbeitung gängigenVorschriften für die Zubereitungsverfahren– keine weiteren Regeln auf. Eindeutig verbo­

ten ist die Verwendung von gentechnisch veränderten und be­strahltenProdukten.

Wahrhaftigkeit auf den Teller bringenGerade auch, um unter Zeitdruck seinen Gästenmit einem qua­litativ hochwertigenAngebot aufwarten zu können, ist derGriffzu Bio­Convenience nachvollziehbar. «Bio­Konsumenten sol­len sich auf ihre Sinne verlassen können, denn Lebensmittelwerdenmit den Augen und nach Geruch und Geschmack

Wie könnenGastronomenBio einsetzen?

Gastronomen, die teilweise oderhauptsächlich Bio-Produkte

verwenden, können dies auf ihrerMenükarte mit dem Knospe-Logovon Bio Suisse kennzeichnen.Ein Konzept mit drei Modellenbietet sich ihnen hierfür an: die«Knospe-Küche» für Betriebe,die ganz auf Bio setzen, und die«Knospe-Komponenten-Küche»für Betriebe, die lediglich einzelne

Menüs in Bioqualität führen.2009 hat Bio Suisse zusätzlich fürEinsteiger in die Bio-Gastronomiedas «Knospe-Produkte-Küche»-Modell ins Leben gerufen: Mitdem Einsatz von einzelnen

Produkten in Knospe-Qualitätentfällt die Zertifizierungspflichtund macht es damit Newcomern

leichter. Mehr dazu aufwww.bio-suisse.ch

B

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beurteilt», lautet das Fazit von Max Eichen­berger. Der Naturwissenschaftler beschäf­tigt sich seit vielen Jahren als Präsident derMarkenkommission Verarbeitung und Han­del für Bio Suissemit der Zulassung von Ver­arbeitungsprodukten und damit auch mitdem Thema Bio und Convenience. Er weiss:Das Grundkapital der Biobauernfamilienbesteht seit der Gründung der VereinigungSchweizer Biolandbau­Organisationen vordreissig Jahren im Vertrauen der Konsu­menten. Wichtig ist dabei, dass ein Produktnichts vortäuscht. Gerade deshalb müssenGeruch, Geschmack und Farbe von den de­klarierten Früchten kommen und nicht vonzugefügten Aromen und Lebensmittelfarb­stoffen. Dieser hohe Anspruch an die Wahr­haftigkeit von Bio­Produkten gilt für MaxEichenberger natürlich ebenso für Bio­Con­venience­Produkte: «Die heutige Lebens­weise prägt die Bedürfnisse. Convenienceist ein solches Bedürfnis und eine Realität,die nichtmehr aus demAlltag wegzudenkenist.»

Lange bevor Bio­Convenience auf denTeller gelangt, werden von den Fachleutenvon Bio Suisse Fragen abgeklärt und beant­wortet, ob ein Zusatzstoff für die Herstel­lung eines Produktes unbedingt notwen­dig und ob die Verarbeitung schonend ist.Es geht also darum, dass die Rohstoffe ihreQualität bewahren und nicht unnötig trak­tiert werden. Und auch Themen wie Verpa­ckungsmaterial und Anspruch an Produk­teschutz mit einer guten Ökobilanz spieleneine grosse Rolle. Letztendlich sollen dieKonsumenten und Gäste das erhalten, wassie erwarten: ein echtes, schonend zuberei­tetes Menü mit Bio­Zutaten in Top­Qualität. Mit hochmoder­ner Unterstützung oder nach traditioneller Art zubereitet oderbeides kombiniert. So betrachtet stehen Bio und ConvenienceinkeinerWeise inWiderspruch zueinander, sondern lassen sichsehr wohl sowohl für die Ansprüche der Gäste wie auch für die­jenigen der Gastronomen verbinden. Gefordert ist dieWahrhaf­tigkeit im Geschmack, und die fördert mit Sicherheit auch denGenuss.Bio-Convenience – das sagen Gastronomen:

Generell sind Biorestaurants gegenüber Convenienceproduk­ten kritisch eingestellt. Der allgemeine Tenor lautet: «Wir set­zen auf regionale und frische Produkte.» Am striktesten ist die«Traube» in Ottikon. Geschäftsleiter Patrick Boesch sagt: «Bei

uns ist alles hausgemacht. Dawir auch imAl­lergikerbereich tätig sind, stellen wir allesselber her und wissen so genau, was für Zu­taten und Stoffe drin sind.» Alle anderen ge­hen nicht ganz so weit. Christoph Mijnssenvom Schloss Wartegg in Rorschacherbergkann sich vorstellen, warum es Restaurantsgibt, die auf Convenience setzen: «Ratio­nale Gründe für Convenience sind die ge­schmacklicheStabilität–gleichNormierung,dieMöglichkeit eines grossen Angebotes aufder Speisekarte – mit weniger und wenigerqualifiziertem Personal, und kalkulierba­rere Kosten.» So könneman bei derMise­en­place und bei der Entsorgung sparen. «Aller­dingswidersprecheninunseremBetriebdieseArgumente letztlich den Erwartungen unse­rerGästeandieQualitätundAuthentizitätun­serer Küche. «Wo ‹chef de cuisine› draufsteht,sollte auch ‹chef (oder cheffe) de cuisine› drinsein»,findetMijnssen.

«Da wir stark auf biologische Qualitätund Frische beziehungsqweise SaisonalitätWert legen, und imSinne der Slow­Food­Phi­losophie kochen, ist ‹Convenience› letztlichdie Definition von dem, was wir nicht sind.»Doch dann relativiert er: «Natürlich kann,aus der Sicht der handwerklich­traditionel­len Küche von vor 150 Jahren, eine Bouil­lon­Pasteals eineArt ‹Convenience› gesehenwerden – die Grenzen sind also nicht ganzsimpel und streng zu ziehen. Fertigbouillonals Basis wird zum Beispiel in unserer Kü­che schon verwendet, aber Saucen werdenbei uns von Hand zubereitet, um mehr Ge­schmacksvielfalt und Frische­Qualität zuerreichen.»

Ebenso könne man, ganz konsequent be­trachtet, auch ein Tiefkühlfach als Teil von Convenience se­hen. «So verwenden wir in der Zeit der Betriebsferien unseresBäckers beispielsweise Fredy’s Tiefkühl (TK)­Croissant und­Brot, oder wenn wir seltenerweise wegen Mehrverbrauch imLauf des Tages nachbackenmüssen.» DenAnteil an TK­Produk­ten versuche man zu minimieren, aus Gründen des (massiven)Energie­Verbrauchs der Kühlkette, und der gegenüber (saisona­len!) Frischprodukten deutlich reduzierten «Lebendigkeit». Im«SchlossWartegg» werde Gemüse aus dem eigenen Garten, dasnicht sofort gebraucht wird, blanchiert und eingefroren. Eben­so lege man eine Reserve an Bodensee­Frischfisch in den Tief­kühler für die Schonzeiten des Fischfanges. «Beides verstehenwir nicht als Convenience, da es keine Fertigprodukte sind, undweil sowohl die Transportwege wie auch die TK­Kette optimal

Was ist Bioeigentlich?

Der Leitgedanke im Biolandbauist das Wirtschaften im Einklangmit der Natur. Die Wörter Biound biologisch sind heute in derSchweiz gesetzlich geschützt.Sie dürfen nur verwendet

werden, wenn der Anbau derlandwirtschaftlichen Produkte

durch eine staatliche oder privateKontrollstelle geprüft ist. Konkretdürfen beim biologischen Anbaukeine chemischen Dünger oderUnkrautvertilger eingesetztwerden. Weil die Umwelt imVordergrund steht, dürfen

Treibhäuser nicht geheizt werden.Sogar «Unkraut» gehört zumBiobetrieb. Als Beikraut dient

es als Lebensraum für Nützlingeund als Bodenbedeckung schütztes die wertvolle Humusschichtund verhindert so die Boden-

erosion. Nützlinge kontrollierenSchädlinge und unterstützen sodas ökologische Gleichgewicht.

Weiter dienen sogenannteökologische Ausgleichsflächenwie Hecken und Blumenwiesenals Lebensraum für seltene

Pflanzen und bieten geschützteNistplätze für Vögel. Auch beider Verarbeitung dürfen keine

chemischen Hilfsstoffe verwendetwerden.

Das wichtigste Biolabel in derSchweiz ist die Knospe. Sie wirdvon Biosuisse vergeben. DieAuflagen von Biosuisse gehenweiter als die gesetzlichen

Vorschriften.

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kurz sind», findetMijnssen. «In seltenen Situationen», soMijns­sen, «zum Beispiel, wenn jemand, der ein Bankett bestellt, ei­nen starken Wunsch nach einem bestimmten Nicht­Saison­produkt hat, weichen wir von unserer Maxime ab, machen dieGäste aber darauf aufmerksam.» Für Mijnssen gibt es aber kla­re Grenzen: «Eine Convenience­Fertigmahlzeit, auch wenn sieBio­zertifiziert wäre, können wir uns auf unserer Karte nichtvorstellen.»

Das kann sich auch Franco Marceca, gelernter Koch undGründer von «Kochmobil», in Bülach nicht vorstellen. Denn erist überzeugt: «Wenn jemand rein aus Marketingzwecken, so­zusagen Trittbrett fahrend, mit biologischen Produkten kocht,schreckt er auch nicht davor zurück, in allen Lagen Conveni­ence einzusetzen. Kocht jemand Bio aus Überzeugung, setzt ersich bereits mit einem bewussten und verantwortungsvollenUmgang mit Lebensmitteln auseinander und wägt ab, wo Con­venience Sinnmacht undwo nicht.» So verwende «Kochmobil»ausschliesslich Gemüse, Fleisch undMilchprodukte aus der Re­gion und die würden frisch und saisonal eingekauft und verar­beitet. Auch die Süssspeisen würden klassisch zubereitet. Sogebe es noch ein echtes Schoggimousse aus Couverture, Rahmund Eiern. «Wobei hier aus lebensmitteltechnischen Gründenbereits Halb­Convenience zum Einsatz kommt in Form vonpasteurisiertem Ei – natürlich in Bio­Qualität», stellt Marce­ca klar. Ebenso komme Convenience zum Einsatz, wo es Sinnund in der Sensorik und in der Philosophie keinen grossen Un­terschied macht, beziehungsweise, wo auch gewisse wirtschaft­liche Aspekte beachtet werdenmüssten. So verwendeman zumWürzen Bio­Gemüsebouillonpaste, würde aber damit niemalseine klare Suppe anbieten. Oder man verwende gefrorene undgeschälte Marroni zur Herstellung von Vermicelles. Abzuwä­gen bleibe auch, ob in Stosszeiten bei mangelnden Kapazitätenin bewusster Weise Halbconvenience bei Gemüse eingesetztwerden soll. «So haben wir auch schon vor einem Grossanlassunserem Gemüsehändler in Auftrag gegeben, Zwiebeln, Rüeb­li und Kartoffeln für uns zu schälen», so Franco Marceca. DasResultat sei hier schlussendlich dasselbe, ob man Gemüse in­house schäle oder ob ein befreundetes Unternehmen dies erle­dige. AberMarceca stellt klar: « Aus unserer Sicht ist dies de fac­toConvenience.»

Das Restaurant Frohsinn in Weinfelden verwendet gera­de mal drei Convenience­Produkte: Pelati, wenn es keine regi­onalen Biotomaten gibt, Frischteigwaren sowie Bouillon. RitaRusch, Verantwortliche Küche, findet: «Bei uns ist biologischeProduktion immer auch mit Ökologie verbunden. Dass heisst,wir verkaufen keine Bioprodukte aus Übersee.» Da würde maneher mal ein regionales Gemüse aus IP­Produktion verwendenals ein Bioprodukt aus Übersee, wenn das Gemüse nicht in ge­nügender Menge in Bioqualität vorhanden ist. Und Rita Ruschfindet: «Wer Fertigmahlzeiten in Bioqualität kauft, ist nichtkonsequent. Denn umweltfreundlich ist diese Herstellung undVerpackung sichernicht.»X

«Wo‹chefdecuisine›draufsteht,sollteauch ‹chef decuisine›drinsein»ChristophMijnssen

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50 t r a d i t i o nInsKraut geschossen

54 koch b u chAllesEbly oderwas?

58 t h e a r t o Fcon v en i e n c e (te i l 2 )Frisch oder fertig: eine Fotostreckeder anderenArt

66 ch i l l e d FoodDie wichtigsten Anbieter und ihreProdukte

70 c av eGabriel Tinguely über sackstarkeWeine

72 s a l z & p F e F F e rDieMühlenvonCole&Mason

76 we i n & hock e YDieCavedeGenève spielt denPuck

80 g a s t ronom eng e s u ch tMarkthalle Basel öffnet imMärz2012 ihrePforten

84 s c h a r F e s ac h e nJederWurst ihrenSenf

88 i n t e r v i ewNachhaltigkeit beiUnilever:Nur einLippenbekenntnis?

92 pomm e s F r i t e sWennHärdöpfel insMesser rasen

98 me s s eImFebruar2012 lockt dieIntergastra inStuttgart

100 kn u s p e r , k n u s p e r , . . .Blätterteig derneuestenGeneration

104 wet t b ew e r b

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och vor gut hundert Jahren war alleszeitraubend. Wer Sauerkraut auf denSpeisezettel setzte, legte das Kraut

mit viel Arbeit in seinemKeller ein. Bis dasKraut fertig vergoren und überMonate hin­weg haltbar blieb, brauchte es einige Wo­chen. David Dreyer, der mit der Krauther­stellung im Familienbetrieb am Bielerseeaufgewachsen ist, kennt die GeschichterundumsKraut, das unserenVorfahren alswichtigste, meist einzige Energie­ und Vita­minquelle überdenWinterhalf.

Sauerkraut wurde schon zu Zeiten her­gestellt, als der Mensch von Vitaminennoch nichts wusste. Schon die Römer sol­len das Sauerkraut gekannt haben. Kolum­bus ernährte damit seine Matrosen, umsie vor Skorbut und anderen Krankhei­ten zu schützen. Dschingis­Khan benütz­te es als Proviant und Kraftspender, undder griechische Arzt Hippokrates empfahles bei Fettsucht und zur Entgiftung. Sau­erkraut besitzt die Vitamine C, B1 und B2,viele Ballaststoffe und hat pro 100 Gramm nur 17 Kalorien. DieGeschichte der Dreyerschen Krautverarbeitung begann 1876.Damals verarbeitete Anna Küffer­Dasen, David Dreyers Urur­grossmutter, im Keller an der Frenschenbergstrasse von Ge­rolfingen Kohlköpfe zu Sauerkraut und verkaufte es auf demBieler Wochenmarkt. So richtig in Gang kam die Krautverar­beitung 1916, als die Einzelunternehmung Walter Dreyer ge­

I n s K r a u tg e s c h o s s e n

Text: Ruth Marending, Fotos: Barbara Kern

Die Sauerkrautherstellungist dank industrieller

Aufbereitung längst nichtmehr so aufwändig wie einst.Der Familienbetrieb Dreyer

in gerolfingenam Bielersee hat sich dem

Kraut verschrieben.

gründet wurde. «So richtig Gas gegeben ha­bendannabermeinGrossvaterunddanachmein Vater und mein Onkel», weiss DavidDreyer. Anfangs der 50er­Jahre lanciertendie beiden handliche Packungen für denDetailhandel, die das vorherige reine Kü­belangebot ablösten. Für die Gastronomiewurden weiterhin Grosspackungen im Sor­timent geführt.

Heute ist Dreyer einer der letzten gros­sen Krautverarbeiter in der Schweiz. Ein­zig im Gürbetal, dem in der Umgangsspra­che als Kabisland bezeichneten Gebietzwischen Bern und Thun, sowie in Ober­bipp gibt es weitere Betriebe. «Zwar wirdim Kabisland noch immer Kohl angebaut»,erzählt David Dreyer. «Doch mit den ho­hen Strassengebühren und Benzinkostenlohnt sich der lange Transportweg zuneh­mend nicht mehr.» Zudem sei die Gegendum Gerolfingen, das Seeland, die eigent­liche Gemüsekammer der Schweiz. Dazugehöre auch der Kohlanbau. So bezieht

die Dreyer AG drei Viertel ihres Kohlbedarfs aus umliegendenLandwirtschaftsbetrieben.

Vor der Dreyerschen Krautfabrik an der Frenschenberg­strasse liegt an diesemMorgen der typischeKrautgeruch in derLuft. Ende August beginnt die Verarbeitung, Anfang Dezem­ber, vor dem ersten Frost, hört sie wieder auf. Landwirt AndréMaurer ausSchwadernaustehtmit einerLieferungbereit.

Damit die gärung gelingt, müssen alleluftlöcher verschlossen sein.

weiter

n

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Zehn Tonnen Kohl der Sorte Ambrosia habe man bei ihm be­stellt, erzählt er. Zwölf habe er nun geliefert. Eigentlich zu viel,weil er aber schonseit vielenJahrenKohlanliefert, drücktVaterDreyer ein Auge zu und lässt den Landwirt seineWare abladen.Hauptsache, dieWare sei gut. Davon habe er sich schon am vor­gängigen Wochenende persönlich überzeugt, indem er auf sei­ner allwöchentlich stattfindendenSonntagsfahrt die schönstenund besten Kabisköpfe ausfindig gemachthabe. André Maurer schubst die Köpfe miteiner Gabel sanft aufs Förderband zur wei­teren Verarbeitung. «Die Kohlköpfe sindfür die Landwirte wie ihre eigenen Kinder»,sagt David Dreyer. Bis die zwölf Tonnen ab­geladen sind, braucht es gut zwei Stunden.Nicht, weil Bauer Maurer so langsam arbei­tet, sondern weil im Gebäudeinnern Kohl­kopf um Kohlkopf, einer praller als der an­dere, mit einem Gewicht von gegen fünfKilogramm, via Förderband in die erste Ver­arbeitungsstufegeführtwird,woderStrunkentferntwird.

Im Arbeitsraum, in dem neben den Putz­und Schneidemaschinen auch 28 Silos miteinem Fassungsvermögen von 16 Tonnenuntergebracht sind, ist der Geruch noch in­tensiver. David Dreyer liebt diesen Duft.«Die Kabisverarbeitung fasziniert mich je­den Tag von Neuem», sagt er. Für ihn warimmer klar, dass er ins Krautgeschäft ein­steigen würde. «Wir sind ein richtiges Fa­milienunternehmen», erklärt er. Die vierteGeneration ist nichtnur indenStartlöchern,sondern im Betrieb präsent. David zeichnetfürAdministration,QualitätssicherungundfürsMarketing verantwortlich, sein Bruder

für die Abpackerei und den Maschinenpark und seine Cousine,zweifache Mutter, hilft Teilzeit im Büro mit. Doch bis es zu ei­nemGenerationenwechsel kommenwerde, dauere es noch fünfJahre. Vater und Onkel sässen noch fest im Sattel und seien je­den Tag mit frischem Elan dabei. Nächster Schritt auf der Ver­arbeitungsstrasse ist das Schneiden. Danach folgt die automati­sche Salzung. EinFühlermisst dasGewicht desKohls und setzt

die entsprechende Salzmenge frei. Mit demSalzgehalt ist Dreyer dem Zeitgeist folgendheruntergegangen. Allerdings, hält DavidDreyer fest,mehr lägenichtdrin.Ansonstensei die Gärung nichtmehr garantiert, da dasSalz die Poren öffne, eindringe und damitdie Gärung erst in Gang setzen würde. Mitzu wenig Salz würde die ganzeWare schnel­ler faulen.

Pro Stunde werden sieben Tonnen Kohlverarbeitet. Die ersten Späne werden in15­Kilogramm­Säcke gepackt, ungesalzenund unvergoren. «DieseWarewird unter an­derem von Gastronomen abgeholt, die imJura ein Beizli führen und ihr eigenes Sau­erkraut anbieten», erklärtDavidDreyer.DieKöche können so das Kraut selber würzenund vergären lassen, sich aber das aufwändi­gePutzenundSchneidenersparen.

Sauerkraut wird hierzulande von Bettagbis Ostern gegessen. Hochsaison ist im Ok­tober undNovember unddannwieder imJa­nuar. «In der Schweiz wird leider zu wenigSauerkraut gegessen, dabei ist es nicht nurkalorienarm, sondern man kann verschie­densteGerichte kreieren», soDreyer. X

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Sauerkraut-KäsekuchenZutaten für ein Kuchenblech 28 cmDurchmesser300 g rohes Sauerkraut, abgetropft

1 Lauchstängel120 g geriebener Gruyère100 g Speckwürfeli

1 KuchenteigGuss:

2,5 dl Milch2,5 dl Rahm

3 EierSalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:Sauerkraut grob hacken, Lauch rüstenund in Streifen schneiden, mit demKäse und den Speckwürfeli unter dasSauerkraut mischen. Blech mit dem Teigauslegen, mit einer Gabel mehrmalseinstechen. Sauerkrautmischungauf dem Teig verteilen. Gusszutatenverquirlen, würzen und darübergiessen.Im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen45 bis 50 Minuten backen.

auf einer Hektare können bis zu 100 tonnen Kohl gedeihen. Der Strunk des Kohlkopfs wird maschinell entfernt.

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extrem hoher Temperatur gekocht, ein­mal feucht und einmal trocken. Nach derTrocknungsphase und dem Schälen derKörner geht es dann zum Verpacken. Soentsteht –kurz gefasst –Ebly.

Ebly liegt imTrend von schneller, abernatürlich gesunder Ernährung. Der Zart­weizen hat ein feines Aroma und kannschnell und unkompliziert zubereitetwerden. Er verkocht nicht und schmecktam besten al dente. Ebly mundet sowohlin pikantenwie auch süssen Speisenwun­derbar: in Suppen, Salaten, Eintöpfen,Terrinen,GratinsundDesserts.

Ebly ist ein 100 Prozent natürlichesWeizenprodukt, frei von Farb­ und Zu­satzstoffen, und enthält reichlich Fa­serstoffe und hochwertige pflanzlicheEiweisse. Damit leistet der Zartweizen ei­nen wertvollen Beitrag zur gesunden Er­nährung.Er ist gutverdaulich, ist fettarmund seine komplexen Kohlenhydrate sät­tigen lange. Auch nach dem Kochen be­hält Ebly seinen Biss. Der Weizen bleibtkörnigundklebtnicht.X

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«Geniessen leichtgemacht»

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bly?Was soll denn das sein?»Nochvor fünf, sechs Jahren war dasHartweizenprodukt, das mit Was­

serdampfvorgegart, danngetrocknetundgeschält wird, nur wenigen Insidern be­kannt. Heute sind die Weizenkörner, dieaussehen wie feine, goldgelbe Haferflo­cken, aber etwas härter in derKonsistenzsind, in der gesamten Branche ein The­ma. Mit dazu beigetragen hat sicherlichder Ebly­Wettbewerb, ein Kochevent, dersich vornehmlich an Lernende des zwei­ten und dritten Ausbildungsjahrs richte­teundder indenvergangenenvierJahrenim Inselspital Bern ausgetragen wur­de. Angespornt, aus Ebly Kreatives zuzaubern, legten die Lernenden teilwei­se avantgardistische Rezepte vor, wie dasKaffee­Ebly­Risotto.

Woher kommtEbly eigentlich?Der fürEbly verwendete Zartweizen wird heu­te von einer lokalen Bauerngenossen­schaft in Zentralfrankreich kultiviertund nach der Ernte in den NordwestenFrankreichs transportiert. In einer spe­ziellen Fabrik wird derWeizen entstaubtundentsteint, zweimal kurzzeitig undbei

alles eblyoderwas?

gesund, schmackhaft undruckzuck servierfertig:

Das ist ebly,ein Hartweizenprodukt,

das mehr als nurBeilage ist.

Text: Jörg RuppeltFotos: Pascal Kamber,

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E

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REZEPTETrendigeEbly­Rezepte gibtes jetzt imneuen, vonMarsSchweizherausgegebenKoch­buch«Geniessen leicht ge­macht». DieTipps zuVor­speisen,HauptgerichtenundDesserts stammenausdenFe­dernbekannter SpitzenköchewieThomasBissegger,Manu­elaDellenbachundMetaHil­tebrand sowieUrsHauri.

DasHotellerie etGastrono­mieMagazinpräsentiert diesieben schönstenRezepteundwünscht vielVergnügenbeimNachkochen.

Ebly-PfannemitSaku-Tuna-Sashimi

Gebratenes Lamm-filet auf Tomaten-Ebly mit Olivenmar-melade

Ebly-Crevetten-Salatmit Hummerbisqueund Avocadocreme

Der Nährstoffgehalt von eblybei 100 gramm

Energiewert 351 kcal/1491 kJEiweiss 12,1 g

Kohlenhydrate 71,9 gFett 1,7 g

davon gesättigte Fettsäuren 0,9 gNahrungsfasern

(Ballaststoffe) 5,4 gVitamin B1 0,2 mgVitamin B5 0,6 mgVitamin B6 0,3 mgVitamin PP 8,4 mgMagnesium 50 mgPhosphor 245 mgCalcium 26,3 mgKalium 430,1 mg

Natrium 0,018 mg

Der Nahrungsfasergehaltbei 100gEbly 5,4 g

Vollreis 4,0 gEierteigwaren 3,0 gSalzkartoffeln 2,3 g

Ruchbrot 3,6 g

Zutaten für 4 Personen

2 rote Zwiebeln1 kleine Dose Mais (400 ml)100 g Kidney-Bohnen,

gekocht2 EL Olivenöl250 g Ebly Zartweizen

400 ml Gemüsefond200 g Tomaten-Concasse

Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian,Rosmarin

200 g Saku-Tuna (Rageth)Zitronenpfefferbrauner Zucker

ZubereitungZwiebeln schälen und in Ringeschneiden, Mais abtropfenlassen und abspülen. Öl ineiner Sauteuse erhitzen, EblyZartweizen und Zwiebelringedazugeben und andünsten. Fonddazugeben und zugedeckt ca.zehn Minuten garen. Tomaten,Mais und Kidney-Bohnen zufügenund kurz erhitzen. Eblypfanneabschmecken. Saku-Tuna mitZitronenpfeffer und Zuckerpanieren und kurz in einerTeflonpfanne anbraten (innennoch roh). Tuna schneiden undanrichten.

Zutaten für 4 Personen

360 g Lammfilet2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin1 Knoblauchzehe

tomaten-ebly120 g Ebly3 dl Tomatensaft1/2 Zwiebel

olivenmarmelade150 g schwarze Oliven70 g Gelierzucker

1 Knoblauchzehe1/2 Limette1dl Weisswein

1 Prise Paprikapulveretwas Ingwer

ZubereitungFür die Marmelade alles mischenund eine Stunde ziehen lassen,danach 15 Minuten köcheln, mixenund erkalten lassen. Zwiebelhacken, in Pfanne andünsten, Eblydazugeben und kurz mitdünsten.Mit Tomatensaft aufgiessen undim Ofen bei 180 °C zugedeckt25 Minuten schmoren. DieLammfilets in der Bratpfanne mitdemOlivenöl, dem Knoblauchund dem Rosmarin von jeder Seitekurz braun anbraten. Tipp: DieTomaten-Ebly kann warm oderkalt serviert werden.

Zutaten für 4 Personen

125 g Ebly ZartweizenSafranfäden

200 g gelbe Cherrytomaten1 kleine Knoblauchzehe40 ml Baumnussöl40 ml dunkler Balsamico-

essigwenig Basilikumblätter, Salz,Pfeffer, Zucker

140 g Blacktiger-Crevetten2 Avocados1 Limone

2 EL Sauerrahm100 ml Hummerbisque

ZubereitungEbly Zartweizen nachPackungsanweisung mit Safran imKochwasser zubereiten. Tomatenwaschen, blanchieren und vierteln.Knoblauch zerdrücken. Öl, Essigund Basilikum verrühren, mit Salz,Pfeffer und Zucker abschmecken.Riesencrevetten schälen,halbieren, in Olivenöl anbraten,würzen und mit der gekochtenEbly und der Salatsauce mischen.Tomaten dazugeben und mischen.Avocados halbieren, den Kernentfernen und das Fruchtfleischdurch ein Sieb streichen. MitLimone und Sauerrahm verfeinernund in einen Dressiersack füllen.Hummerbisque kurz aufkochenund abschmecken.

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Ebly-SchokocrememitMinze

Ebly-Röstitaler mitRindsfiletschinken,dazu ein Orangen-Ingwer-Sorbet

Ebly-QuichemitHüttenkäse undfrischen Kräutern

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Zutaten für 4 Personen

250 g Ebly Zartweizen2 Rosmarinzweige

3 EL Maizena3 EL Weissmehl6 EL Olivenöl200 g Rindsfiletschinken200 g Zucker200 ml Wasser

je 1 Orange und Zitrone(Saft und Schale)Ingwer, Champagner oder Sekt

Zubereitung 24 Stunden vorherFür das Sorbet Zucker und Wasserzu einem Sirup kochen. Orangen-und Zitronenschale dazugeben,Ingwerwürfel und Zitronensafthinzu, durchrühren, ein wenigSekt beigeben und abschmecken.Danach im Pacossierbechereinfrieren und bei Gebrauchpacossieren. Ebly Zartweizennach Packungsanweisung garen,auskühlen lassen, Rosmarinfein hacken und zusammen mitdemMaizena und Mehl unterdie Ebly rühren. Abschmeckenund ca. 100–200 gWasserhinzugeben (sämige Masse).Masse in Olivenöl gut ausbackenund im 60 °C heissen Backofenwarm stellen. Den Filetschinkenhauchdünn aufschneiden undkleine Rosetten formen.

Zutaten für 4 Personen

200 g geriebener Teig100 g Ebly Zartweizen40 g Hüttenkäse50 g Vollei (1 Ei)1 dl Vollrahm

100 g ZwiebelnKräuter gehackt (Thymian,Rosmarin, Petersilie)Salz, Pfeffer

ZubereitungEbly weichkochen und auskühlenlassen. Den geriebenen Teigauswallen und in eine runde Form(ca. 25 cm Durchmesser) legen,mit einer Gabel einstechen. Ebly,Hüttenkäse und die restlichenZutaten miteinander vermengenund abschmecken. In die Formgiessen und bei 180 ˚C zirkadreissig Minuten backen. Tipp:Dazu eignet sich ein frischer Salatbesonders gut.

Zutaten für 4 Personen

4 BrickteigblätterButter

200 g Ebly ZartweizenSalz, Pfeffer

30 g MascarponeBasilikum, Olivenöl

4 rote Peperoni1 Schalotte1 Knoblauchzehe

Weissweinessig, Salz, Pfeffer

ZubereitungDen Brickteig in 5 cm breiteBahnen schneiden, einbuttern undum einen Metallstab (Durchmes-ser ca. 1,5 cm) wickeln, bei 180 °Cbacken. Ebly kochen, abkühlenlassen und mit demMascarponeund dem Basilikum vermischen,abschmecken. Die Peperoni aufein geöltes Blech legen, ganz inden Ofen schieben und bei200 °C backen, bis sich die Hautleicht braun färbt. Danach ausdemOfen nehmen und schälen, inkleine Würfel schneiden und mitdem Knoblauch und der Schalotteandünsten, kräftig abschmeckenund erhitzen. Die Ebly-Füllungerhitzen und in die Brickteigröhr-chen füllen. Das Ganze auf derPeperonisalsa anrichten und heissgeniessen.

Zutaten für 4 Personen

200 g Ebly Zartweizen300 ml Milch200 ml Rahm

50 g Zucker100 g Zartbitterschokolade

1 Vanilleschote200 g Sauerrahm

1 Blatt Gelatine,eingeweicht

2 dl geschlagener Rahm

ZubereitungEbly mit Milch, Rahm und demZucker weichkochen und 20Minu-ten stehen lassen. Schokoladeschmelzen. Die Ebly mit derSchokolade, dem Sauerrahm undder Vanille vermischen und daseingelegte Gelatineblatt darunter-ziehen. Rahm steif schlagen undunter die Masse geben, in Gläserabfüllen und mit Zitrusfrüchtengarnieren.

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SchweinSbein

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vom Restaurant Alter Zoll in Basel

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gylträgt

getrockneten Schnittlauch

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friSchen Schnittlauch

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claudiaträgt

friSchen pulpo

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gylträgt

frittierbereite calamareSringe

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gylträgt

tiefgekühlte pommeS

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claudiaträgt

friSchekartoffeln

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wachstums-marktchilled Food

Tiefgekühlte Fertiggerichte sind die bekannteste Convenience.ein boomender Markt ist die gekühlte «Frische-Convenience».wie kann man als gastronom davon profitieren oder gar solchegerichte selbst herstellen?wir haben bei einem Anbieternachgefragt.

Kühlkost respektive ChilledFood (gekühlte Lebensmittel) ist die Be­zeichnung für industriell oder gewerblichzubereiteteLebensmittelundSpeisenausdemKühlregal. Sie sind vakuumverpacktoder mit Folie unter Schutzgas einge­schweisst. Im Gegensatz zu ungekühlterFrischware hat Kühlkost den Vorteil dermeist längeren Haltbarkeit, der Arbeits­zeitersparnis und des reduziertenmikro­biellenRisikos.

Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkostliegt in der Frische der Produkte, die sichvor allem geschmacklich abheben, sowiein den niedrigeren Kosten der Lagerung.Die Angebotspalette von Kühlkost istsehr umfangreich. Kühlkost lässt sich inzirka20Warengruppeneinteilen.Dieers­te «Frische­Convenience» waren Salateund Obstsalat. Heute umfasst die Palet­te zum Beispiel auch geputztes Gemüse,mariniertes Fleisch,HotDogs, Pizza oderfrische Pasta mit fertigen Saucen bis hinzu den Desserts. Im Unterschied zu Tief­kühlkost oder Konserven hat «Frische­Convenience» eine relativ kurze Halt­barkeit vonmehrerenTagen, da durch dieLagerungbeiPlus­Temperaturen

(ca. +6 Grad) der natürliche Verderbnicht gestopptwird.

Es gibt ein halbes Dutzend grosse in­dustrielleAnbieter vonnationalerBedeu­tung und kleine, handwerkliche mit eher

regionaler Bedeutung. Am Beispiel vonTraitafina aus Lenzburg zeigen wir, wie«Frische­Convenience» funktioniert.«55 Prozent unseres Volumens machenheute Convenience­Produkte aus», er­klärtMarketing­ undVerkaufsleiterMar­cel Gähwiler. Ein wichtiger Auftrag sinddie «Meat­Balls» (Fleischbällchen) fürIkea.Traitafinabietet aberauchTraiteur­und Frischsalate, Desserts, Antipasti,Premium­SandwichesoderWraps.

Ein immer grösser werdender Ge­schäftszweig ist «Menu Mobile», «diemobile Gourmetküche». «Menu Mobile»richtet sich an alle, die nicht (mehr) ko­chenkönnenoder sich beruflich auswärtsverpflegen. «Menümobile» sind gekühlte– nicht tiefgekühlte – Menüs für Alters­heime, Personalrestaurants, Schichtbe­triebe. Traitafina produziert wöchentlichrund 6000Menüs für Pro Senectute, Spi­tex und Heime in der Deutschschweiz.Es werden 24 verschiedene Menüs in derWoche angeboten. Renner sind GhacketsmitHörnli oderderHackbratenanCham­pignonsauce mit Kartoffelstock, ErbsliundRüebli.ZuraktuellenSaisonpasstdiefixfertige Berner Platte mit SauerkrautundKartoffeln.

Die Fertiggerichte können imWasser­bad, in der Mikrowelle, in der Pfanne aufdem Herd oder im Ofen regeniert und sofertiggekochtwerden. weiter

Text: Marc BenedettiFoto: Stockfood

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«In den letzten Jahren ist man weg­gekommen von den klassischen Fertigge­richten und hat den Schritt zur Frische­Convenience vollzogen», erklärt MarcelGähwiler. «Wir kochen alles frisch wiein einem Hotel», fügt er hinzu. Die Ge­richte werden in der Produktionskü­che bei Traitafina vorgekocht, pasteu­risiert und dann auf zwei Grad Celsiusschockgekühlt (Cook & Chill­Verfahren).Kein neues, aber ein bereits bewährtesVerfahren.

Für Cook &Chill eignen sich zumBei­spiel Bratwurst oderNudeln. Bei anderenGerichten mit längerer Garzeit wie zumBeispiel einem Braten wird das Fleischsous­vide in einem Plastikbeutel vorge­gart. Beispielsweise das Kalbsgeschnet­zelte nach einem Rezept von TV­KochAndreas C. Studer. Der Beutel wird dannimWasserbad fertiggekocht.

Traitafina geht jetzt einen Schritt wei­ter. Im Oktober bringt der Fleischspezia­list «Ready to cook» auf den Markt. EineIdee, die Gastronomen durchaus für sichnutzen könnten: In schwachen Zeitenkönnten sie Menüs vorproduzieren undselbst Fertiggerichte herstellen. «Readyto cook» richtet sich anKunden, die ihrenGästen zuhause ein edles Gourmetme­nü vorsetzen wollen, ohne Aufwand be­

EinteilungConveniencenach der Art

der Konservierung:

ErhitzenDie in Konservendosen angebotenen

Produkte werden durch Sterilisierung haltbargemacht. In diesem Sortiment befinden

sich zum Beispiel Eintopfgerichte,Suppen und Gemüse.

TrocknungDurch die Reduzierung des Wassergehalts

wird der Verderb der Produkte starkverlangsamt. Neben Kräutern werdenauch Suppen und Backmischungen als

Trockenprodukte angeboten.

TiefkühlenDurch die schnelle Abkühlung aufmindestens minus 18 Grad wird der

mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fastvollständig angehalten. Bekannte Produkte

aus diesem Segment sind Pizza,Fischstäbchen, Schlemmerfilet,

Torten und Spinat.

KühlenDer Verderb der Produkte wird durch

die Lagerung bei Kühlschranktemperatur(zirka 6 Grad) und Vakuumverpackung(meist unter Schutzgas eingeschweisst)

verlangsamt. Typische Beispiele für diesesals Chilled Food bezeichnete Segment sind

Pasta-Gerichte, Milchprodukte,Obstsalat und Gemüsesalate.

Cook&Chill(Kochen und Kühlen)

Die Produkte werden vorgekocht(Gemüse blanchiert, Fleisch angebraten etc.)und dann sehr rasch auf zwei Grad Celsiusruntergekühlt (Schockkühlung). Solche

Gerichte müssen rasch konsumiert werdenund werden regeneriert.

treiben zu müssen. Starten wird Traita­fina im Oktober mit Geflügel­Menüs. DasFleisch stammt vom GeflügellieferantenKneuss aus Mägenwil («Kneuss­Gügge­li»). EinMenü ist zum Beispiel dasMinu­tenschnitzelmitFettuccini undRüebli anZitronenrahmsauce. Das Gemüse wirdim Schlauchbeutel vakuumiert, die an­deren Zutaten in einer Atmosschale luft­dicht verpackt. Dazu gibts einBeutelchenZitronenrahmsaucenpulver zum Ein­rühren. Die «Ready to cook­Kits» wer­den im Internetshop LeShop vertrie­ben, in Tankstellenshops sowie direkt beiKneuss undTraitafina.Wohin entwickeltsichderGeschäftszweig?FürdieZukunftentscheidend wird sein, wie die Indus­trie demWunsch der Kunden nachNach­haltigkeit entgegenkommt. Marcel Gäh­wiler: «Unsere Produkte sollen ja nichtnur schön aussehen, sondern auch ökolo­gisch daherkommen.» Man teste deshalbPlastikbeutel mit Etiketten. Das Problemist, dassdieHersteller vomGesetzhervie­le Informationen auf der Verpackung lie­fernmüssen. Der Inhalt, das Gewicht, dieZusammensetzung, Allergene, E­Num­mern, dieKühltemperaturmussderKun­de finden und die Informationen müssenlesbar sein. EineHerausforderung für dieIndustrie.X

– 69 –Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

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Die Idee isturalt:

Bereits in der Antike war es üblich, Weinin Schläuchen aus Ziegenhaut aufzube­wahren. Heute ist das Thema aktuellerdenn je: BIB­Weine verursachen beimTransport 50 Prozent weniger CO2­Aus­stoss als Flaschenweine. Zudem geltenBag­in­Boxen mit drei, fünf oder zehn Li­tern Inhalt als Grossgebinde. Das wieder­um hat eine 66 Prozent tiefere Zollbelas­tung zur Folge. Spätestens jetzt sollte derGroschen fallen. «Dank halbierten Trans­portkosten, tieferen Zöllen und Einspa­rungen beim Verpackungsmaterial konn­te der Verkaufspreis umbis zu 50Prozentgesenkt werden», sagt Felix Woodtli undergänzt: «Dies, ohne den Verdienst desWinzers anzutasten.» Felix Woodtli istInhaber derWeinhandlung Cavino in Stä­fa und Initiant von Château Carton, ei­nem Franchising­System mit aktuell 16Partnern, die Weine in den neuen Schläu­chenanbieten.

Als diese Art von Verpackung aufkam,wurden billigste Fusel im Schlauch ver­kauft. Inzwischen hat sich das Ange­bot der Weine markant verbessert. SogarWeine mit mehr als 90 Parker­Punktensind im Beutel erhältlich. Martin Wie­derkehr von der Cave de Genève hat fürsein BIB­Projekt eigens eine Assem­blage aus Gamaret, Merlot und Caber­net Franc kreiert. Der innovative Waadt­länderWinzer Phillippe Bovet füllt seineSpezialitäten in Flaschen und in BIB. Da­mit beliefert er die Bistros im Dorf. Aberauch für Partys und Vereinsanlässe wer­denBIBbevorzugt.In der Gastronomie kann Wein aus derBox genaus so detailliert deklariert wer­den wie Flaschenweine. Aus einer ele­gantenKaraffe in ein dünnwandiges Glaseingeschenkt, wird der Gast nicht ah­nen, dass derWein in einem BIB transpo­tiert wurde. Im Gegenteil: von diesem gu­tenundpreiswertenWeinwird er sich einzweitesGlas bestellen.

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rasch verderbliche trauben werdenmittels Gärung haltbar gemacht unddas produkt ist sofort konsumbereit.Von dieser seite betrachtet ist auchWein einconvenienceprodukt. ahnensie, was jetzt kommt? Genau: findigeWinzer füllen ihren Wein in Beutelund kartonschachteln. Versehenmit einem Zapfhahn bietet diesesogenannte Bag-in-Box-Verpackung(BiB) fast nur Vorteile: einmal geöff-net bleibt der Wein bis zwei monatefrisch und oxidiert nicht – ein genialessystem für den Offenausschank. derinnenbeutel aus folienverbundmate-rial und der umkarton sind leicht undeinfach zu entsorgen. Zudem lassensich bei engen platzverhältnisseneckige kartonschachteln einiges bes-ser stapeln als bauchige flaschen.

Bezugsquellenwww.chateaux-carton.chwww.vinodellacasa.com

www.hauswein.chwww.cavedegeneve.chwww.philippebovet.ch

Die neue Verpackung hatvieleWinzer vor dem ruinbewahrt. Die Konsumentenmachen mit und bestellen

ihren bib.

Qualitätsweine aus der boxsind gut für den geldbeutelund bieten geschmacksviel-falt ohne Nebenwirkungen.ZurPerson

GabrielTinguelykenntdie internationaleWeinszeneund trinkt gerneauch

SchweizerWeinspezialitäten.Er istgelernterKoch, hat die SchweizerischeHotelfachschuleLuzernSHLabsolviertund schreibt seit 2007 regelmässigüber

Wein, SpirituosenundBier.GabrielTinguely ist Initiant von

weinlandschweiz.ch, derDatenbankzumSchweizerWein.

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Kaffee- und Milchschaumqualität doppelt auf die Spitze getrieben

Die jüngsten Innovationen aus dem Hause JURA eröffnen eine neue Dimension der professionellenKaffeespezialitäten-Zubereitung. Alle Komponenten, die Verarbeitung und das dazugehörige Dienst-leistungsangebot »GIGA Value Protection« sind geprägt von höchster Perfektion, Präzision undProfessionalität. Lassen Sie sich in die Welt von GIGA Professional entführen und besuchen Sieuns an der IGEHO-Messe vom 19. bis 23. November 2011 in der Halle 2.1 am Stand G15.

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giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einigehalbmechanische geräte für die Pastaprpduktion. Das war der anfang einer einzigartigen

unternehmensgeschichte.

perfektsalzenund

pfeffern

Ob im Design klassisch schlicht oder modern verspielt – die englischeTraditionsmarke Cole &Mason bietet eine breite Auswahl an hochwertigen

Acryl-Mühlen. Küchenchefs wie Michael Thomi vom «da Angela»in Zürich sind begeistert.

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PublirePortage

Text:Jörg Ruppelt

Fotos:Gina Folly

Salz ist zweifelsohne das wichtigs­te Gewürz neben Pfeffer. Salz liegt zu­meist in kristalliner Form vor und mussvor seiner Verwendung gemahlen wer­den. Wer gerne am Tisch oder beim Ko­chen mahlt, dem steht dafür eine grosseAuswahl an Salzmühlen zur Verfügung.Doch Achtung: Wie bei allen Mühlenkommt es auch bei einer Salzmühle aufdas Mahlwerk an. Salz ist ein relativ ag­gressives Mineral und kann das Mahl­werk angreifen. Hochwertige Mahlwer­ke von Salzmühlen sollten vor Korrosionschützen.Was fürSalz­, gilt auch fürPfeffermühlen:Hände weg von billigen Mühlen. Günsti­ge Plastikmahlwerke halten meist nichtdas, was sie versprechen. Sie lassen sichim Laufe der Zeit immer schwerfälligerbedienen und mit zunehmenden Ver­schleiss lässt die Mahlqualität erheb­lich nach. Das Ergebnis beim Pfefferbeispielsweise sind gequetschte oder ge­

Cole &Mason –die Geschichte

1842wird in Frankreich eine erste

Pfeffermühle mit einem reibendenMechanismus auf den Markt gebracht.

1919wird die Firma Cole & Mason voneinem gewissen Julian Cowan

gegründet. Die junge Firma handeltzunächst mit Geschenkwaren aller Art.

1946produziert Cole & Mason in Park

Green, Uxbridge, die erste Mühle ausHolz.

1955übernimmt David das Familienun-ternehmen von seinem Vater Julian

Cowan.

1975entwirft David Cowan weltweit die

erste Acryl-Pfeffermühle. Die Idee fürdiese Mühle kam ihm während einesBesuches bei einem Freund. Dieserhatte Türen mit Acrylknäufen, derenMaterial und Form David Cowan

begeisterten und zur Entwicklung derSerie 505 inspirierten. 505 wurde zumKlassiker von dem bis heute mehr als15 Millionen Stück verkauft wurden.

1980ist Cole & Mason eine globale Markeund die Nummer 1 der Mühlenprodu-

zenten in Grossbritannien.

1988arbeitet Cole & Mason mit der

Walt Disney Company zusammen undproduziert Tableware für Kinder.

2001lanciert Cole & Mason die elektroni-sche Mühle «Manhattan», die heute

noch verkauft wird.

2010Cole & Mason ist Marktleader in

Grossbritannien und verkauft seineMühlen in weit über 60 Länder.

rissene Pfefferkörner, die in Stücken ausderMühlebröseln.

Die Alternative sind zum BeispielMühlen aus hochwertigem kristallkla­rem Acryl von Cole & Mason. Der engli­sche Hersteller gehört zu den traditions­reichsten und in Europa erfolgreichstenProduzenten von erstklassigen Mühlen.Die Pfeffermühlen von Cole & Masonverfügen über ein Mahlwerk aus ma­schinengeschliffenem und gehärte­tem Kohlenstoff­Edelstahl, das höchs­te Mahlleistung garantiert. Damit isthöchste Geschmacksintensität des Pfef­fers gewährleistet, denn die Körner wer­den schonend zerkleinert. Salzmühlenmit Cole & Mason­Prägung besitzen einMahlwerk aus hochwertiger, diamant­scharfer Keramik. Vorteil: Es ist anti­allergisch, geschmacksneutral, hygie­nisch und vor allem korrosionsfest. AlleMahlwerke von Cole & Mason snd vonfein bis grobkörnig präzise ein­ weiter

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stellbar und gewährleisten beste Mahler­gebnisse. Davon überzeugen können sichimmer mehr Gastronomen und Köche.EtwaMichael Thomi, Küchenchef imRes­taurant da Angela an der Hohlstrasse inZürich. Das Lokal ist seit Jahrzehnten inder Limmatstadt eine Institution. Hierwird Italianità pur zelebriert. Sowohl inderKüche als auch für dieGäste amTischkommen Cole &Mason­Mühlen zumEin­satz. ZumBeispiel dieAcryl­Mühle der Se­rie 505, ein Klassiker aus dem Jahre 1975mit zeitlosem Design. «Das ist eine hand-liche, formschöne Mühle ohne Schnick-schnack, so wie ich sie mag», sagt Da­An­gela­Küchenchef Michael Thomi. «Sie istnicht übergross und lässt sich gut einstellenfürGrob- oderFeinmahlung.»

Michael Thomi greift gerne zu sei­nen Mühlen, zum Beispiel, wenn er sei­ne Spezialitäten würzt. Gamberoni alla

griglia con verdura oder einen feinen Tin­tenfischsalat. Die selben Mühlen, die erin der Küche verwendet, stehen auch aufden Gästetischen. «Für mich als Koch istes keineswegs eine Beleidigung, wenn derGast Pasta, Fisch oder Grilladen nach sei-nemGeschmacknachwürzt.»

Neben der Klassikerserie 505 sindfür die Gastronomie noch weitere Pro­dukte aus dem Cole & Mason­Programminteressant. Zum Beispiel 575, die mit105 Millimetern Höhe etwas kleinere Va­riante von 505. Oder die stylischen Müh­len der Serien Pina aus Acryl und Jive ausAcryl und Edelstahl. Wie 505 eher klas­sisch in der Form ist Elixir, ebenfalls ausAcryl.Wersich fürdasSortimentvonCole& Mason interessiert, kann die Produk­te während der Igeho in Basel bei Hunke­lerGastroamStandC72inderHalle2.1 inAugenscheinnehmen.X

KontaktCole & Mason werden über folgende

Dirstributoren verkauft:

Hunkeler gastro ag6005 Luzern, Tel. 041 368 91 91,

www. Hunkeler-gastro.chHobeda Hotelbedarf ag

3800 Interlaken, Tel.033 826 64 80,www.hobeda.ch

andyMannhart ag6403 Küssnacht am Rigi,

Tel. 041 85420 00,www. andymannhart.com

Victor Meyer Hotelbedarf ag6203 Sempach, Tel. 041 462 72 72,

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8050 Zürich, Tel. 044 262 31 00,www.bn-service.ch

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DaAngela inZürichGrandezzamit 14GaultMillau­Punkten–das ist das «daAngela» anderZürcherHohlstrasse449.

Seit dem4.Dezember2006 führtMarisaOdermatt­RotadasTraditionslokalmit rund60Plätzen.Zuvor leitetedieGastgeberin langeJahredas «Conti daBianca» inZürich. Spezialitätenaufder «daAngela»­Karte sind

hausgemachteRaviolimitFleischfüllungundTortellimitQuark­Spinat­Füllung, Scaloppine al limone,PiattomediterraneoundSpaghettimit frischemHummer sowieCappeletti unddasberühmteFilettodimanzo

«Angelo».Küchenchef seit September vergangenenJahres istMichaelThomi (Bild rechts).Derheute33­Jährigeabsolvierte einst seineKoch­undanschliessendnochdieService­Lehre imHotelWildstrubel inGrindelwald,anschliessendkochte er imHotelDarlux inBergün, unterChrüter­Oski inderMoospinte inMünchenbuchsee,im«Castellodel Sole» inAscona, imHotelAstoria inLuzern, als Sous­chef vonFabianFuchs inder «Krone»

inMaltersundzuletzt alsKüchenchef zwischen2007und 2009 imHotelAscolago inAscona.

PublirePortage

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«Wein-manufaktur»

spieltdenpuck

Die Cave de genève ist Partnerindes HC genf-Servette.

wie die Hockeyspieler suchenauch diewinzer und Önolgenneue Herausforderungen,sind mit Leidenschaft undDynamik bei der Arbeit

und sorgen für emotionen.

Text: Gabriel TinguelyBilder: La Cave de Genève SA

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Paul ackermann & Florian barthassat, Önologen

ber den Tälern der Rhone und der Arve lich­tet sich der Morgennebel. Der Blick auf dieherbstfarbenen Rebhänge von Satigny, Peis­

sy und Dardagny wird frei. Im Hinterland von Genfist Ruhe eingekehrt. Die Trauben sind geerntet undauch im Keller hat sich die grösste Hektik gelegt. Et­was über 3000 Tonnen Trauben wurden dieses Jahrangeliefert und verarbeitet. Die Gärung der erstenWeine des Jahrgangs 2011 ist bereits abgeschlossen.Bei den späteren Sorten gurgelt das Wasser in denSchwanenhälsen oben auf den Tanks, wenn die Koh­lensäureentweicht, diebei derGärungentsteht. PaulAckermann und Florian Barthassat, die beiden Öno­logen der Cave de Genève, sind zufrieden: «Das wareine sehr gute Ernte. Das dritte Jahr in Folge sind unsnur gesunde Trauben angeliefert worden. Sie habeneine optimale physiologische Reife erreicht. Im Kel-ler schenken wir denWeinen nun die grösste Aufmerk-samkeit, um unseren Kunden einen ausgezeichnetenJahrgangpräsentieren zukönnen.»

Modernste Technik für raffinierteWeineWer auf Google Maps die Rue du Pré­Bouvier 30sucht, die Adresse der Cave de Genève, der wird andenRand der Industriezone desGenfer VorortsMey­rin geführt. Der Neubau aus dem Jahr 2007 ist mitAluminium verkleidet. Nur die Rebzeile zwischender Strasse und den Parkplätzen lässt ahnen, dassim Inneren des nüchternen Kubus Trauben zuWeinverarbeitet werden. Kein Schimmer von Kellerro­mantik. In acht Räumen stehen pneumatische Pres­sen für ein sanftes Keltern und Stahltanks, die sichfür die Ausarbeitung von Spezialitäten eignen. Dazukommen über 400 Barriques zum Reifen der Weinesowie eine moderne Flaschenabfüllanlage. Alles istfunktional eingerichtet unddurchorganisiert.

Genauso straff ist auch die Organisation. Im Jahr1994 entstand aus der Genossenschaft Vin Uniondie heutige La Cave de Genève SA mit 240 Aktionä­ren. Von den rund hundert Winzern und Trauben­produzenten, die ihre Ernte der Cave de Genève lie­fern, sind 85 auch Aktionäre. Seit ihrer Gründungsetzt die Cave de Genève die Rebarbeiten der Wein­bauern punktoQualität auf denFlaschenweinmarktum.DreiRebbauberaterunterstützendieWinzerbeiihrer Arbeit und der Önologe Florian Barthas­

Ü Facts & FiguresDie älteste Kooperative von Genf, die Cave de la Souche, fusionierte

im Jahr 1953 mit der Cave du Mandement und der Cooperative de Lullyzur Vin Union. Diese verarbeitete damals bis zu 95 Prozent der Genfer

Weinproduktion.

In den 1980er-Jahren haben junge, gut ausgebildete Winzer begonnen,ihre Trauben zu keltern und ihre eigenen Weine zu vermarkten.

Von den 1433 Hektar Rebfläche im Kanton Genf und im GenferGrenzgebiet überwacht und verarbeitet die Cave de Genève heute die

Traubenernte von rund 400 Hektar Rebland.

Die wichtigste Weinproduktionsgesellschaft Genfs beschäftigt 20Mitarbeiter. Sie erzielt einen ernteabhängigen Umsatz von 15 bis

20 Millionen Franken. Die Weine der Cave de Genève werden übernationale und internationale Vertriebskanäle verkauft.

Nebst den beschriebenen «Personnalités» und «Découvertes» bietet dieCave de Genève drei weitere Weinlinien an:

1. Die Rebsorten Chasselas und Gamay gedeihen auf den fruchtbarenBöden des Kantons Genf seit jeher besonders gut. Bei den Premier Cruswird ein besonderes Augenmerk auf die Böden und Lagen gelegt. Dietiefe Verwurzelung der zwischen 25 und 50 Jahre alten Rebstöcke ist

das Geheimnis der eleganten Vielles Vignes.

2. Baccarat ist eine sehr bekannte Line mit vier feinperligen Schaum-weinen, hergestellt aus Genfer Trauben und traditionell in der Flasche

vergoren.

3. Les Passionnés sind gewissermassen das Hobby der Önologen. DerInfini ist eine rote Assemblage aus in Barriques ausgebautem CabernetSauvignon und Gamaret. Der Intuition ist ein Süsswein aus SauvignonGris und Muscat. Beide Weine wurden mehrmals ausgezeichnet und

sind nur in kleinen Mengen verfügbar.

www.cavedegeneve.ch

weiter

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sat inspiziert alle Rebberge mehrereMale im Jahr. Seine Notizen dienenals Vorselektion für die Verwendungder Trauben in den unterschiedli­chen Weinlinien. Die Informationenwerden im Computersystem der Cavede Genève gespeichert. Damit lässtsich die Herkunft der Trauben bis aufjede einzelne Parzelle zurückverfol­gen. Mit dem Verkauf der Trauben wird das Ver­marktungsrecht an die Cave die Genève abgetreten.Die Traubenpreise schwanken plus/minus 25 Pro­zent. Qualität zahlt sich aus. Trotz derGesellschafts­form der AG und diesem doch recht pragmatischenAnsatz wird der Geist der Genossenschaft wie der

«La Clémence»Gamaret deGenève AOC

Die Schweizer NeuzüchtungGamaret hat in Genf einen

Boden gefunden, der der Rebeausgezeichnet entspricht undeinen herzhaften Wein mit

komplexen Aromen ergibt. DasFlaggschiff aus der Linie «LesDécouvertes» wird im Stahltankvergoren und reift zwölf Monatein Barriques. Der kräftige Duftvon Brombeeren, Heidelbeerenund Cassis, die Pfeffernote sowiedie feinen Gerbstoffe und der

würzige Abgang harmonieren mitrotem Fleisch an Sauce, Wild undsogar kräftigen Meeresfischen wie

beispielsweise Rotbarsch.

«L’Aiglette»Sauvignon BlancdeGenève AOC

Perfekt im Genfer Terroir integ-riert ist Sauvignon Blanc dennocheine Mimose. Die Sorte reagiertempfindlich auf Spritzungen mitKupferpräparaten. Zudem istder Erntezeitpunkt geschickt zuwählen. Zu früh gelesen zeigtsich imWein ein intensiver Duftvon schwarzen Johannisbeeren,zu reif gelesen riecht der Weinnach exotischen Früchten, vorallem Lychees. «L’Aiglette»

vereint beides. Zusammen mit derlebendigen Säure am Gaumenist er ein Begleiter par excellencefür Fisch, Meeresfrüchte und

Ziegenkäse.

«La Nomade»Chardonnay deGenève AOC

Ella Maillart (1903–1997) würdediesen Wein lieben. Sie vertratim Jahr 1924 die Schweiz bei denOlympischen Sommerspielenin Paris im Einhandsegeln. DieSportlerin war auch Reiseschrift-stellerin und Fotografin. Der

Chardonnay, einer der beliebtes-ten Weissweine, differenziert sichdurch Finesse und Aromen vonweissen Blüten und Zitrusfrüch-ten. Mit der Ausgewogenheitzwischen Frische und fülligerRundheit passt er zu weissem

Fleisch, Geflügel und Käsesortenwie Appenzeller, Weichkäse und

frischem Ziegenkäse.

«L'Humaniste»Gamaret-SyrahdeGenève AOC

Zu Ehren von André Chavanne(1916–1990), einem Physiklehrerund Politiker. Besonders verdientmachte er sich in der Erwach-senenbildung. Gamaret und

Syrah werden separat gekeltert,wobei ein Teil des Gamaret im

Eichenfass reift. Die Assemblagemit feinen Pfeffernoten und demAroma von Zwetschgen und

Kirschen gewinnt durch leichteRöstnoten an aromatischer

Komplexität und wird von feinenTanninen gestützt. Die erfri-

schende Pfeffernote im Abgangharmoniert mit Schmorfleisch,

Pilzgerichten und Käse.

Teamgeist beim HC Genf­Servette ge­lebt, dessen Persönlichkeiten im Glas.Genf ist der Drittgrösste Weinbaukan­ton der Schweiz. Dennoch sind Gen­ferWeine ausserhalbdesKantons eherselten zu finden. Verantwortlich da­für sind sicher nicht die Qualität oderdie Preise. Es liegt schlicht und ein­fach daran, dass die Städter von Genf

«ihren» Wein lieben. Fast 80 Prozent der Produkti­on wird im Kanton getrunken. Und es liegt am Mutder Genfer Winzer. Sie haben ihre bisherigen Reb­sorten in Frage gestellt und zahlreiche neue Sortengepflanzt – zur grossen Begeisterung derKonsumen­ten. Die Cave de Genève verarbeitet zwanzig Rebsor­

Die einstigeGenossenschaftskellerei

hat sich vomTraubenverarbeiterzu einem ernstzunehmendenWeinproduzenten entwickelt

und zählt heute zu den führendenUnternehmen der Schweizer

Weinbranche.

Kommunikations-talent MartinWiederkehr,

Direktor von laCave de genève Sa,ist als botschafterder genferWeinerund um denglobus

unterwegs.

ten und bietet fünf Weinlinien an.Kundennähe zeigt sie mit den bei­den Weinlinien «Les DécouvertesdeGenève –GenferEntdeckungen»und «Les Personnalités de Genève – Genfer Persön­lichkeiten». Deren klar definierter Bezug zur Region,den Traditionen und dem geschichtlichen Hinter­grund hat viel zur Verankerung in der Genfer Gesell­schaft undderGastronomiebeigetragen.

Die Linie «Les Personnalités» erinnert an dasaussergewöhnliche Genf. Jeder der elf Weine ist ei­ner Persönlichkeit gewidmet, die die Geschichteder Stadt und des Kantons massgeblich geprägt ha­ben. «Der Charakter jedes Weins erinnert an wis-sensdurstige, poetische und rebellische oder aben-teuerlustige Männer und Frauen», sagt MartinWiederkehr, Direktor der Cave de Genève. So istder Chasselas «Le Bienfaiteur» Henri Dunant, demGründer des Schweizerischen RotenKreuzes, gewid­met. Der Chardonnay «La Nomade» ehrt Ella Mail­lart, eine Sportlerin, Reiseschriftstellerin und Foto­grafin und die Assemblage «Le Pionier» erinnert anHenri Dufour, einen der ersten Schweizer GeneräleundErsteller der erstendetaillierten topografischenKarten der Schweiz. Bis auf wenige Ausnahmen sindalle Weine sortenrein, also nur aus einer Rebsor­te, gekeltert. Im Mittelpunkt stehen die traditionel­len SortenChasselas, SauvignonGris, Gamay und Pi­not Noir. Die Linie «Les Découvertes» bezieht sichauf das historische Genf und findet vor allem in derGastronomie grossen Anklang. Die acht Weine stel­lenSorten indenVordergrund,die inGenfzwarnochkeine lange Tradition, aber dennoch Fuss gefasst ha­

ben. Sortenrein gekeltert zeigenSauvignon Blanc, Viognier, Merlotund Cabernet Franc das grosse Po­tenzial desGenferTerroirs.

DasHeimspiel ist gewonnen.Mit dieser Strate-gie klappt es auch auswärts.«In Genf sind unsere Weine etabliert», sagt MartinWiederkehr, «wir wollen aber auch wissen, wie ande-reMenschen und Kulturen darüber denken.»Deshalbsenden dieWeinmacher der Cave de Genève ihre Ge­wächse an die wichtigsten Weinconcours rund umdenGlobus. DieMedaillen und Auszeichnungen stei­gern den Bekanntheitsgrad. Wenn immer möglichnimmt Martin Wiederkehr diese persönlich entge­gen. Dabei entstehen Kontakte, die sich positiv aufdie Exportergebnisse auswirken. Innert kürzesterZeit konnten so Verträge mit Hongkong, Singapur,ChinaunddenMaledivenabgeschlossenwerden.DieCave de Genève liefert aber auch nach Deutschland,Frankreich und in die Beneluxländer. In den nächs­ten Tagen verlässt ein grösserer PostenWein die La­ger inRichtungPolen.

Sicher hilft die Tatsache, dass in Genf weit überhundert internationale Organisationen angesie­delt sind und der Name «Geneva» die Wirkung ei­nerguteingeführtenMarkehat.«DerKundemussdieschweizerischen Tugenden Qualität, Präzision, Sau-berkeit und Dienstleistungsbereitschaft im Glas spü-ren», istMartinWiederkehr überzeugt, «dann lassensich dieWeine auch verkaufen.»Er hat begonnen, nurdie besten und teuersten Produkte zu exportieren.DerErfolg gibt ihmRecht.X

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markthalleBaselneue

gastronomiekonzepte

gesucht

weiter

Mit der basler Markthalle entstand 1928/29 eine derweltweit grösstenMassivkuppeln aus eisenbeton.

Das Herzstück des Projektes bildet der 60m breiteund 25 m hohe Kuppelbau derMarkthalle.

Text: Christian Greder

Fotos: ZVG

n Basel entsteht zwischen dem Bahnhof und der Innenstadtein neues und in dieser Form einzigartiges Begegnungszent­rum. Mit einem Konzept, das auf einer gemischten Nutzung

aus Wohnen, Arbeiten und Leben beruht, wird die Markthallezur City in der City. Ein Ort, an dem urbanes Lebensgefühl auftypische Marktatmosphäre trifft. Mit ihrem vielfältigen Ange­bot positioniert sich dieMarkthalle bewusst als Alternative zurInnenstadt. Das Konzept setzt deshalb auf hochwertige und in­novative Anbieter sowie auf erstmals in Basel vertretene Mar­ken und Dienstleistungsunternehmen. Das Gastronomie­Ange­botmitRestaurants, BarsundLounges greift dieseAusrichtungauf und ergänzt den Nutzungs­Mix damit ideal. Zum aufwen­dig renoviertenGebäudekomplex ausKuppel undAnnexbautengehört auch ein direkt angrenzender, zwölfgeschossiger Wohn­turmmit 45modernen Stadtwohnungen – ein Projekt, das demwachsenden Bedürfnis nach besserer Vereinbarkeit von Woh­nen,ArbeitenundLebenentspricht.

i

imMärz 2012 wird ein Basler wahrzeichenerstmals für die Öffentlichkeit zugänglich:Die Markthalle im Herzen der Stadt öffnet ihrePforten. im Zentrum des einzigartigen Kon-zepts steht die 60Meter breite und 25Meterhohe Kuppel der einstigen grossmarkthalle.im einzigartigen Bau gibt es noch Platz fürneue gastronomiekonzepte. Vom Literaturcafébis zur Tapasbar ist alles möglich. nun sindinnovative gastronomen gefragt.

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hetgm: Herr Bauer, was macht dieMarkthalle für Gastronomie­Anbieter zueinemattraktivenStandort?Sascha Bauer: Die Markthalle Baselliegtdirekt zwischenBahnhofSBB/SNCFundder Innenstadt–alsomitten ineinemäusserst lebendigen und sich rasch entwi­ckelnden Umfeld. Entsprechend gross istdas Kundenpotenzial. Dieses schöpft dieMarkthalle mit ihrem spezifischen Mie­ter­ und Branchen­Mix aus und bieteteine echte Alternative zum bestehendenAngebot in der Innenstadt. Das Konzeptvereint die fünf Nutzungsarten Arbeiten(4000m2),Retail (5000m2),Gastronomie(1300m2),Veranstaltungen(1000m2)undWohnen imMarkthalle­Tower (4200 m2)an einem Ort. Die verschiedenen Ele­mente sind dabei so konzipiert, dass siesich optimal ergänzen und vielfältigeSynergien schaffen.

hetgm: Können Sie uns kurz beschrei­ben, wie das Gastro­Konzept der Markt­halle aussieht?Sascha Bauer: Auch mit ihrer Gastro­nomie will die Markthalle eine abwechs­lungsreiche, innovative und qualitativhochwertige Alternative zu den beste­henden Angeboten in der Umgebung sein.Eine entsprechende Nachfrage ist da. Be­

Interviewmit SaschaBauer, ProjektleiterMarkthalle Basel

reits jetzt erhalten wir Anfragen von Fir­men aus der Nachbarschaft, die sichnach dem gastronomischen Angebot derMarkthalle erkundigen. Dank unseremflexiblen Nutzungskonzept haben wirdie Möglichkeiten, den verschiedenstenGastronomie­Konzepten Raum zu bie­ten – mit Mietflächen, die alle über Was­ser, Strom, Lüftung/Klima und zentraleFettabscheider verfügen.

hetgm: Gibt es bestimmte Gastronomie­Konzepte – quasi Wunschkonzepte, diedas bisherige Angebot besonders gut er­gänzenwürden?Sascha Bauer: Obwohl sie bis jetzt nichtöffentlich zugänglich war, ist die Markt­halle als Markenzeichen bei den Baslernfest verwurzelt. Deshalb ist es uns wich­tig, mit unserem Angebot auch Raum fürtypisch Baslerisches zu schaffen. Gastro­nomie­Konzepte, die also beispielsweisedem vielfältigen Basler Kleinkunst­ undKulturschaffen eine Bühne geben, wä­ren deshalb sicher spannend. Dabei istvomLiteratur­Cafébis zurTapas­BarmitMini­Variété­Theater alles denkbar.

hetgm: Von welchen Frequenzen gehenSie aus?Sascha Bauer: Die Markhalle ist ver­kehrstechnisch perfekt erschlossen. DievierwichtigstenTramlinienhaltendirektvor dem Haupteingang an der Tramstati­on «Markthalle», die Flughafen­Busli­nie führt direkt hier vorbei und gleichangrenzend befindet sich das City­Par­king «Elisabethen». Zugleich basiert un­ser Konzept auf einer mehrdimensio­nalen Nutzung mit Wohnen, Leben undArbeiten. Hierhin gehören auch verschie­dene Dienstleister, beispielsweise ausdem Gesundheitsbereich, die in den An­nexbauten der Markthalle ihre Klientenbetreuen. Das alles sorgt für die nötigenBasisfrequenzen. Kurz: Die Markthalleerfüllt alle Voraussetzungen, die einen er­folgreichenStandort ausmachen.

hetgm:WiebeurteilenSie angesichts derangespannten Wirtschaftslage die Ent­wicklungschancendesProjekts?Sascha Bauer: Aufgrund unserer lang­jährigen Erfahrung wissen wir, dass esimmer eine gewisse Zeit braucht, bis einsolches Projekt sein volles Potenzial ent­faltet. Aus diesem Grund setzten wir inallen Sparten bewusst auf Partner, dieein langfristiges strategisches Engage­ment anstreben. Aufgrund der gutenRahmenbedingungen und mit Blick aufdie Markthalle als Event­Location sindwir davon überzeugt, dass Gastronomie­Betreiber vom Standort profitieren unddass sichdieMarkthalle auchkulinarischzu einem wichtigen Treffpunkt in Baselentwickelt.

Gastronomie­Anbieter finden mehrheitlich im Erdgeschossder Markthalle auf verschiedenen Flächen unter der imposan­ten Kuppel Platz. «Der Nutzungs-Mix der Markthalle generiertvielfältige Synergien – auch für Gastro-Betreiber. Dank flexiblenNutzungsmöglichkeiten können wir auch kleineren, individuel-len Konzepten Raum bieten: Von der mexikanischen Tacoteca mitangegliedertem Kleinstladen bis hin zum Literatur-Café mit in-tegrierter Buchhandlung ist und soll vieles möglich sein», so Pro­jektleiter Sascha Bauer. «Zudem hat Basel eine ausgesprochenlebendige Kleinkunst-Szene. Wenn wir einem Projekt, das dieseBasler Tradition aufgreift, eine Plattform bieten könnten, würdeuns das natürlich sehr freuen.» Ein wichtiger Anziehungspunkt,von dem auch die in der Markthalle ansässigen Restaurateu­re profitieren dürften, ist die 1000 Quadratmeter grosse Event­fläche unter der Kuppel. Hier entsteht an 160 Tagen im Jahr diegrösste, gedeckte Stadtlounge von Basel – ein Ort zumEntspan­nen,GeniessenundErleben.

Die Standortvorteile der Markthalle Basel liegen auf derHand. Der Komplex ist perfekt erschlossen: Bahnhof, Banken­quartier und die nahe Innenstadt sind nur wenige Gehminutenentfernt. Drei Eingänge bieten 18 Stunden direkten Durchgangund laden zum Flanieren, Begegnen und Verweilen ein. Bürosund Dienstleistungen, Retail und Gastronomie sowie Eventsund Wohnungen fördern sich gegenseitig und sorgen nicht nurfür viel Leben unter der Kuppel, sondern auch für eine gewisseBasisfrequenz. Damit wirkt die Anziehungskraft der Markthal­le wechselseitig auf die Kundschaft und die verschiedenen An­bieter. «In der Markthalle Baselfinden die Besucher alles unter ei-nem Dach: Einkaufen, Arbeitenund Leben», erklärt Projektlei­ter Bauer. An die Adresse inter­essierter Gastronomen gerich­tet fügt er an: «Im Moment gibtes noch einzelne Freiflächen vonca. 60 bis ca. 400 Quadratmeter –es besteht also noch Raum für dieRealisation spannender Gastro-Ideen».X

www.markthalle-basel.ch

Kontakt:psm Center Management AG

Sascha Bauer, ProjektleiterBadenerstrasse 329

PostfachCH-8040 Zürich

E-Mail:sascha.bauer@centermanagement.ch

Telefon: +41 43 305 02 32Fax: +41 43 305 02 23

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s c h a r f es a c h e n

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essiner Chocolat & Kaffee­Senf,mild­säuerlicher Senf aus Ve­nezuela oder südafrikanischerCandis­Senf – wer in der Bas­

ler Restaurant­Bar Pinguin zem Bier­Huus eine Wurst bestellt, hat wortwört­lich den Senf, respektive die Qual derWahl. Das Sortiment besteht aus über180 Senfsorten. «Auf der Karte sind abernur 172 Senfe aufgelistet. Mehr habenauf dem A4­Blatt keinen Platz», schmun­zelt Mario Nanni. Der Gastronom ist mitseinem Senfangebot weltweit einzigar­tig. Das beweist die Urkunde, die überdem Buffet hängt. Sie bestätigt, den Ein­trag im Guinness Buch der Weltrekordeeingetragen.

Diesen Weltrekord hat Mario Nan­ni seinen Gästen zu verdanken. «Weil ei-nem Stammgast der scharfe Senf, den ichimHause hatte, nicht scharf genugwar, be-gannen die Gäste, mir aussergewöhnlicheSenfe mitzubringen.»Was als Gag begann,hat eine Eigendynamik entwickelt, diezum Eintrag ins Buch der aussergewöhn­lichenWeltrekorde führte.

Zu jederWurst gibt es einen SenfWer im «Pinguin zem Bier­Huus» ein­kehrt, isst eine Wurst. Er hat die Wahlzwischen echten bayrischen Weisswürs­

ten, Wienerli, Schweinswürstchen odereinem Schüblig. Dazu gibt es Brot oderKartoffelsalat und Senf. Welchen Senf,das wählt der Gast auf der separatenSenfkarte aus. Dort sind die Senfe num­meriert aufgeführt undkurzbeschrieben.«Der Gast nennt uns die Nummer und wirstellen ihm das Originalglas des gewünsch-ten Senfs auf den Tisch», erklärt MarioNanni. Egal, welchen Senf der Gast wählt,der Preis für das Gericht bleibt dersel­be. Und dass, obwohl es Spezialitätensen­fe gibt, bei denen ein Glas bis zu 70 Fran­ken kostet. Je nach Wustart und Beilagebezahltman im«PinguinzemBier­Huus»zwischen 10.80 und 15.80 Franken fürsWurstgericht. Das grosse Geld mache ermit Senf nicht, aber das Lokal erhält Auf­merksamkeit und der Senf sei ein gutesMittel zur Gästegewinnung, ­bindungund ­unterhaltung.

Sitzen mehrere Leute zusammen amTisch, wählt natürlich jeder einen ande­ren Senf und so entstehen oft ganz spon­tane Senfdegustationen. «Es gibt Gäste,

t

weiter

die führen Buch über die Senfe, die sie pro-biert haben», hat Mario Nanni beobach­tet. Obwohl er im Jahr 2009 als Expertefür dieTV­SendungKassensturz an einerSenfbewertung teilgenommen hat, ist erselbst eigentlich gar nicht so wild auf die­seWürzpaste. SeinHerzschlägtvielmehrfür Biere. Über 100 Flaschenbiere aus 30Ländern bietet er im «Pinguin zem Bier­Huus» an. Die Bierkarte – eigentlich einBundesordner – bietet auf 180 Seiten vielWissenswertes rund um den Gersten­saft. Mario Nanni hat sogar zwei Büchergeschrieben. Eines über die Geschichteder Basler Gastronomie und eines überdie Geschichte der Brauereien beider Ba­sel und Rheinfelden. Im Sinn einer Kon­zentrationaufeinProdukt,hat sichMarioNanni überlegt, das Senfangebot zu ver­kleinern. «Aber das lassen die Gäste nichtzu», zucktMarioNanni die Schultern. Dadie Senfgläser von Reisen mitgebrachtwerden – Mal aus eigener Initiative, MalaufWunsch des Gastwirtes – steht von je­der Sorte jeweils nur eine kleine Chargezur Verfügung. DemMotto «S’het, solangs’het» entsprechend, ist das Senfangebotständig im Wandel. Welches der belieb­teste Senf ist, vermag Mario Nanni nichtzu sagen. Seine persönlichen Favoritensind lieblich im Geschmack mit ei­

Text: Riccarda FreiFotos: Tobias Sutter

Senfgewürzpasteist eines der ältesten

Convenience-Produktederwelt. Bereits vor über3.000 Jahren wurde Senfals würz- und Heilmittelverwendet und teuer

gehandelt, ja sogar mit goldaufgewogen.

noch heute ist seineBeliebtheit ungebrochen,was einfallsreichewirte

gut zu nutzen wissen. einerdavon ist Mario nanni

aus Basel.

im «Pinguin zem bier-Huus»spielt nicht dieWurst,sondern der Senf die

Hauptrolle.

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ner gewissen Raffinesse. Zum Beispiel Sa­fran­ oderBananensenf.

Mario Nanni versichert: «Ich freuemich über jeden Senf, den man mir mit-bringt.» Auch wenn ihm das eine oder an­dere Mitbringsel Rätsel aufgibt. So wiedas Senfpulver aus Indien, das er anrühr­te und das dem ersten Gast, der das Senf­glas öffnete, wild entgegenspritzte. Waser beim Anrühren falsch gemacht hat,weiss der Wirt bis heute nicht. Die In­fos auf der Etikette sind nur in Hindi auf­gedruckt. Eine weniger putzintensiveÜberraschung erlebte derGastronommiteinem Senf, den ein Gast nach langem Su­chen aus Ägyptenmitgebracht hatte. Daseinzig Ägyptische an diesem Senf warder Namenszug in arabischen Schriftzei­chen. Die Gewürzpaste selber entpupptesich als Dijonsenf, der für den arabischenMarkt etikettiert wordenwar. Die besten,meisten und verrücktesten Senfe kom­men, so Mario Nanni, aus Ländern, dieeine ausgeprägte Grillkultur pflegen. Al­len vorandieUSAundAustralien.

Eine Stadt i(s)st scharfNicht nur in Übersee gibt es «Senfver­rückte». Einmal im Jahr (August/Sep­tember) dreht sich auch imOstdeutschenStädtchen Bautzen alles um die würzi­ge Paste. Während dreier Wochen feiertman hier ein grosses Senffestival. Man­fred Lütgen ist Hotelier und einer der

Hauptinitianten des Festivals. Er sagt:«Mit den Senfwochen ist es uns gelungen,überregionalaufunsereStadtaufmerksamzumachen.»Bereits seit den 1930er­Jahren wird inBautzen Senf hergestellt. In den neuenBundesländern hat Bautzener Senf einenMarktanteil von68Prozent.Grundgenugfür die Stadt, die Beliebtheit und den ho­hen Bekanntheitsgrad der Gewürzpas­te auch ganzjährig touristisch zu nutzen.Manfred Lütgen betreibt nicht nur dasHotel Adler, sondern auchdasRestaurantBautzener Senfstube, in dem das gan­ze Jahr über Senfgerichte und ­cocktailsangeboten werden sowie ein Senfmuse­ummit Laden. VonKultivierung der Senf­pflanzen bis zur Herstellung der Gewürz­paste wird hier alles vermittelt, was manüber Senf wissen sollte. In der Manufak­tur und im Laden im Biedermeierstil um1850 werden steinvermahlene Senfe zurDegustation und natürlich auch zum Ver­kauf angeboten. Zudem werden «ScharfeStadtführungen»angeboten.WerauchzuHause nicht mehr auf Senfgerichte ver­zichtenmag, für den gibt es ein speziellesSouvenir. Das Bautzener Senfkochbuchmitüber 70Rezepten.

Senf ist FamiliensacheIm Westen Deutschlands, an der Grenzezu Belgien, bietet die Familie Breuer inMonschau ein Erlebnis für Senfliebhaber.

Mango-Senf-Parfait auf

Himbeerspiegel

6 Eigelb100 g Zucker50 g Bautzener Senf

mittelscharf500 ml Rahm

4 cl Mangosirup

200 g Himbeeren2 cl Himbeerwasser80 g Puderzucker

Das Eigelb mit dem Zuckerschaumig rühren, über Wasserbad

cremig schlagen, abkühlenlassen. Senf, Mangosirup und

steifen Rahm unterheben, Masseeinfrieren.

Die Himbeeren durch Siebstreichen, Saft mit Puderzuckersüssen und mit Himbeerwasserverfeinern. Himbeerspiegel undParfait nach Belieben anrichten.

Das ständig wechselnde Sortiment umfasst Senfein allen möglichen Farben und aromen.

Namen sind Schall und rauch, zumindest, wenn es um die bestellungdes ausgewählten Senfs geht. Die bestellung erfolgt über Nummern.

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Qualität in neuerDimension

In der vierten und fünften Generation be­treiben die Breuers die Senfmühle Mon­schau. Besucher können zuschauen, wiedie Senfkörner zwischen Lava­Basaltstei­nen gemahlen und nachher zu leckerenSpezialitätensenfen weiterverarbeitetwerden. «Den Beruf des Senfmüllers kannman heute nicht mehr erlernen. In unsererFamilie wird das Wissen aber von Genera-tionzuGenerationweitergegeben», erzähltRuth Breuer. Das gilt auch für die Rezep­turen. Zwar entwickeln Ruth Breuer undihrVaterGuidoBreuer laufendneue, demaktuellen Geschmack entsprechendeSenfkreationen, doch zu den meistver­kauften Sorten zählen noch immer derUrsenf und der Honigmohnsenf. BeideRezepte stammen vom Ur­UrgrossvaterBreuer. Wie alle Senfe aus der Senfmüh­le Monschau werden auch diese Klassi­ker ohne künstliche Aromen hergestellt.So wie zum Beispiel der Ingwersenf. «Ander richtigen Zusammensetzung der Zuta-ten tüftelten wir über ein Jahr. Der Ingweralleinwarviel zu scharfunddominant.Wirhaben praktisch alle Früchte durchpro-biert, bis wir mit Ananas und Banane denperfekten Gegenpol zum Ingwer gefundenhaben», erklärtRuthBreuer.

Praktisch für jeden Anlass und jedeJahreszeit gibt es den passenden Senf. Da­von kann man sich im zur Senfmühle ge­hörenden Restaurant Schnabuleum über­zeugen. Hier werden saisonale, mit Senfgewürzte Gerichte angeboten. Im Früh­ling eher leichte Sachen wie Spargeln mitLimonensenf, im Herbst Wildgerichtemit Johannisbeersenf. Besonders beliebtsind auch die senfhaltigen Desserts. Al­len voran die heisse Ingwersenfkirschen­Sabayon oder das Honigsenf­Eisparfait.Zum Kaffee gibt’s dann noch eine Origi­nalMonschauerSenfpraline.

«Im Schnabuleum pflegen wir eine re-gionale Küche, in der wir traditionelle Ge-richte neu interpretieren», fasst RuthBreuerdasKonzept zusammen.

Wer die Senfspezialitäten der FamilieBreuer probieren und mit dem Senfmül­ler fachsimpeln möchte, muss nicht bisnach Monschau fahren. Das WarenhausGlobus hat einige Senfe ausMonschau imSortiment. Und am 4. Advent wird GuidoBreuer im Globus in Zürich vor Ort seineSenfepräsentieren.X

im artikel erwähnte bücher

Die geschichte der baslergastronomieISBN 978-3-7245-1363-6

Die geschichte der brauereienbeider basel und rheinfeldenISBN 978-3-7245-1540-1

Das bautzener SenfkochbuchISBN 978-3-941908-06-2

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www.senfmuehle.dewww.senf-stube.de

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Die guinness-buch-der-rekorde-urkunde hat im «Pinguinzem bier-Huus» einen ehrenplatz.

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nachhaltigkeit:programmoderdoch nur einlippenbekenntnis?

Das unilever -Programm «growing for the Future» für nachhaltige landwirtschaft kümmert sich auchum den lebensunterhalt der landwirte und gewährleistet gute arbeitsbedingungen.

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Interview: Jörg Ruppelt, Fotos: Unilever

MarktderNachhaltigkeit, sondernhabendies vor­zeitig erkanntundunsereProduktion ständig an­gepasst.Mit Stolz könnenwir sagen, dasswir einenoft erheblichenVorsprung, nichtnur inderTechnik,sondernvor allem imDenkenundHandeln, bei un­serenMitarbeiternhaben.

hetgm:Unileverhat einProgrammauf­gebaut, nachdemalleRohstoffenachstrengenRegeln angebautwerdenmüs­sen.Wie sieht dieses konkret aus?André vonSteiger:Bereits seit den90er­Jahrengibt es dasGrowing fortheFuture­Programmfürnachhalti­geLandwirtschaft. ImVergleichmit an­derenProgrammendeckt dieses diedrei SäulendernachhaltigenLandwirt­schaft ab: sozial –Mensch, umweltpoli­tisch–Planetundwirtschaftlich–Profit.FürdenAnbauunsererHauptrohwarenwurdenelfUnilever­Indikatorendefi­niert, zumBeispielBöden,Wasser,Ener­gie, Abfall undbiologischeVielfalt.DasProgrammsetzt darauf, denEinsatz vonSchutzmittelnunddieAbgabe vonStick­stoffzu reduzieren,Wasserressourcenzu schonen, dieGrundwasserqualität zu

schützen, dieArtenvielfalt aufrecht zuhaltenundnachhaltigeÖkosystemezuetablierenundzuerhal­ten.Es sichert vor allenDingenauchdenLebensun­terhalt derLandwirteundgewährleistet guteAr­beitsbedingungen.DerTierschutz ist ebensowichtigwiedieGarantie, dass keine gentechnisch veränder­tenOrganismenoder aus gentechnisch verändertenOrganismenhergestellteZutatenverwendetwerden.Jetzt sind60ProzentunsererGemüse­undKräu­terlieferanten indasProgrammaufgenommen.Bis2012werdenes 100Prozent sein. 41ProzentderKnorr­Gemüseund ­Kräuter stammenbereits ausnachhaltigerLandwirtschaft. Bis 2015werdenalleunsereKräuterundGemüsenachhaltig beschafft.NachhaltigeProduktionbeginnt schonweit vorderSaat beimBauernundendetnicht imLagerbeimKunden, sonderngehtdarüberhinaus.Wirhabenüberdrei Jahreunsere gesamteLieferketteum­gestellt. VonderAuswahl derLandwirteüberdieneuestenTechniken inderProduktion,UmstellungderVerpackungbis zurGewichtseinsparungundda­mitLogistikoptimierung. Immerwieder stellte sichdieFrage,waswirnochbessermachenkönnenundwiewirnochnachhaltiger agierenkönnen, biswirdieNeueWelt vonKnorr vorstellenkonnten.

hetgm:ProfitierendieProduzenten, alsodieLand­wirte, vomNachhaltigkeitsprogramm?André vonSteiger:Ja!DieLandwirte sind

hetgm:HandaufsHerz,welcheRolle spielt derAspektNachhaltigkeit in IhrempersönlichenLeben?André vonSteiger:Nachhaltigkeit spielt fürmichundmeineFamilie eine grosseRolle.Da ichhäu­fig inderSchweizunterwegsbin, benutze ich,wennimmermöglich, denZug.DankdemGAüberlege ich auchnichtmehr lange.DerVorteil ist, dass ichwährendderFahrzeitarbeitenkannundgleichzeitig etwas fürdieUmwelt tue.AuchbeiLebensmittelnistmir dieNachhaltigkeit sehrwichtig– vieleunserer eingemachtenProduktestammenentweder vomeigenenGar­tenoder vom lokalenMarkt inSolothurn.AuchFleischundKäsebesorgenwir inderMetzgerei oder imMilchladen.

hetgm:Nachhaltigkeit ist daunddortdabei, zu einemAllerweltsbegriff zuver­kommen.WiedefiniertUnileverFoodSolutionsNachhaltigkeit, umdenernst­haftenUmgangdamit zubetonen?André vonSteiger:Nachhaltigkeit istfürUnileverFoodSolutionskeinLip­penbekenntnis, dasmit hübschenPro­spektenKundenglücklichmachen solloder eineheileWelt verspricht.Wir belegenalleMassnahmenmit konkretenBeispielen.Nicht ohneGrund führtUnilever seit nunmehr zwölf JahrendenDowJonesSustainability­Index inderNah­rungsmittelbranche an.Dies ist der ersteAktien­index, der ökologische undökonomischeKriteriengleichermassenberücksichtigt. AuchhatUnilevererst imNovemberdenDeutschenNachhaltigkeits­preis gewonnen.Zudem ist einesderdreiZieleun­seresUnilever SustainableLiving­Plans, bis 2020denökologischenFussabdruckbei derHerstellungundbeimGebrauchunsererProdukte zuhalbieren,währendwirunserGeschäft ausweiten.Dies sindnur einigeBeispieleunseresCorporate SocialRes­ponsibility­Programms, die zeigen, dasswirnicht inProgrammenreden, sonderndiese seit Jahrenkon­sequentumsetzen.

hetgm:WasbewegtUnileverFoodSolutionsmitdemFokus aufNachhaltigkeit?André vonSteiger:Unilever ist einweltweit agie­renderKonzernmit derzeit 167000Mitarbeiternundmit seinemAngebot inmehr als 180Ländernvertreten.Über zweiMilliardenKundenkaufenweltweitProdukte vonUnilever.WirhabendieVerpflichtung, dasLebenunsererKunden in allenMärktenumweltgerechtundnachhaltig zu verbes­sern.DieseZiele verfolgtUnilever schon länger.AusdiesemGrund sindwir jetzt keineMitläufer auf dem

unilever Food Solutions konzentriert sichweltweit auf das Thema nachhaltigkeit.

wie sieht das konkret aus?wir fragtenManagingDirector André von Steiger.

unilever verwendetfür dieMarke Knorrnur Kräuter, die unter

freiemHimmelgedeihen.

weiter

so fürdieZukunft gerüstet, da sie denBedürfnissenderGäste entsprechenund sodieAbnahmedurchdie Industrie auchgesichert sein sollte.

hetgm: IstNachhaltigkeit inKüchen,diemitConvenience­Produktenarbei­ten, überhaupt einThema?André vonSteiger: Ja!Vor allem inderGemeinschaftsverpflegung.Bei denmeistenCaterern stehtNachhaltig­keit ganzobenauf derAgendaund somitmüssenLieferantenauchdiehöchstenNachhaltigkeitsstandards erfüllen.DieGäste fordernvondenKücheneinnach­haltigesVerhalten.Dieshatunter ande­remauchunserWorldMenuReport ge­zeigt, bei demrepräsentativGäste inachtLändern zumThema«Lebensmit­tel­Verschwendung inKüchen»befragtwurden.

hetgm: InwelcherFormkannderWirtoderderKochmit demThemaNach­haltigkeit gegenüber seinenGästenpunkten?André vonSteiger: Ich glaubenicht, dass «punk­ten»die richtigeFormulierungbeziehungsweisederrichtigeWeg ist. Vielmehrdenke ich, dass imnächs­tenJahrzehnt immermehrGäste stark aufNachhal­tigkeit achtenundvermehrt dieBetriebe vomBe­suchausschliessen, die ihrenVorstellungennicht

nachkommen. Insofern sehe ichNachhaltigkeit baldauf demStellenwertwieSauberkeit undHygiene–also als Selbstverständlichkeit undnicht alsEigen­schaft,mit derman«punkten»kann.

hetgm:WiewirdNachhaltigkeit fürKö­cheumsetzbar?Wiewird sie fürGästeerlebbar?André vonSteiger:VieleKöche, gera­de inder Individualgastronomie, sindmit demThemaNachhaltigkeit hinsicht­lichderAnsprüche ihrerGäste sicherlichüberfordert. Somit ist es ander Industrie,ihnenhier die richtigeUnterstützung zubieten, undzwarnichtnurdurchdieBe­reitstellungder richtigenProdukte, son­dernauchzumBeispiel bei derKommu­nikationdesThemas andieGäste oderder Informationüber aktuelleTrends.Hier sieht sichUnileverFoodSolutions alsLösungsanbieter fürdieBe­dürfnissedesKochs.

hetgm:WashabenSiemit derNeuenWelt vonKnorr, inder jaNachhaltigkeit eine grosseRolle spielt, bislang erreicht?André vonSteiger:Generell lässt sichnachderÜberarbeitung aller trockenenKnorr­Saucen sa­gen, dass alle SaucenneueRezepturenhabenunddenvierVersprechen, diewir geben, entsprechen. InvielenTests undauchbeiBlindverkostungenwur­

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deuns immerwiederbestätigt, dasswir richtig lie­gen. ImVergleich zuanderenMarken schnittenun­sereRezepturen sehroft als «Best inClass» ab.AuchgeschmacklichwurdenunsereneuenProdukte alsnochnatürlicherundbesser beurteilt.

hetgm:Undwie geht esmit derNeuenWelt vonKnorr inZukunftweiter, habenSieneueProdukte inderPipeline, undwenn ja,welche?André vonSteiger: Seit Januar2010 ist dieNeueWelt vonKnorr amStart und jetzt sindalle überar­beitetenundneuenSaucenauf demMarkt. Imers­tenQuartal 2012 geht esmit denBouillonsweiter.Danach folgendie SuppenundWürzmittel.Das ge­samteProgrammerstreckt sichbisEnde2013.X

andré von SteigerNach seinem Studium zum dipl. Ing. Lebensmittel ander Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürichbegann der 1967 in Bern geborene André von Steigerseine berufliche Laufbahn 1994 bei Bestfoods Russlandals Projekt-Ingenieur. Sein Arbeitsbereich umfasste dieAuditierung regionaler Lieferanten für den zukünftigenProduktionsstandort Russland. 1995 wechselte er zuBestfoods Europa, Knorr Nährmittel AG, in die Schweiznach Thayngen und arbeitete in der Prozess- undVerpackungsentwicklung.Die nächste Station innerhalb des Unternehmens war diedes Key Supply Manager. Hier war von Steiger für denEinkauf von Verpackungsmaterial zuständig.Von 1998 bis ins Jahr 2000 war von Steiger bei BestfoodsSchweiz als Leiter Key Account Management tätig.Nach der Integration von Bestfoods Schweiz in denUnilever-Konzern hatte er bei Unilever Food SolutionsSchweiz von 2001 bis 2003 die Funktion des MarketingDirector inne. In einem nächsten Schritt wechselte vonSteiger 2003 innerhalb von Unilever Food Solutions in dieeuropäische Zentrale nach Rotterdam. Dort arbeitete er alsEuropean Marketing Director und seit 2006 in der Positiondes Global Distributive Account Director für Grosshändlerund Cash & Carry. 2008 kehrte André von Steiger mitseiner Familie in die Schweiz zurück, um Erfahrungen ineinem mittelständischen Unternehmen zu sammeln. AlsGeschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelangihm der Turnaround. Im Oktober 2010 begann er seineneue Tätigkeit als Managing Director Unilever FoodSolutions Schweiz.

unilever× 44,3 MilliardenEuro Umsatz imJahr 2010

× 160.000 Mitarbei-tende in100 Ländern

Markenportfolio×Nahrungsmittel,Körperpflege,Wasch- undReinigungsmittel

× BekanntesteMarken sind Knorr,Lipton, Lusso,Dove, Axe, Rexonaund Coral

× 11 globaleMarken mit jeweils1 Milliarde EuroJahresumsatz

Schweiz× ca. 600 MillionenFranken Umsatz imJahr 2010

× Zirka 20 Prozentdavon im BereichFood Solutions

× Rund 1.200 Mit-arbeitende, davon630 in Thayngen

× Zwei Verwaltungs-und Produktions-stätten

× Knorr als Kernmarkebei Lebensmitteln

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ZehntonnenHärdöpfel

rasen prostundemit 100sacheninsmesser

Text: Marc Benedetti, Fotos: Kadi

ein beliebtes Convenience-Produkt in dergastronomie sind vorfrittierte Pommes frites.

Die Firma Kadi aus Langenthal führte dieses Produkt 1966 alsnovum in der Schweiz ein. wir beleuchtenMeilensteine in dergeschichte des Pioniers, der 2011 sein 60-jähriges Bestehen

feiert und erfahren, was alles dahinter steckt, bis eingluschtiges Pommes frites auf dem Teller liegt.

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on August bis Ende Oktober ist inderSchweizdieKartoffelerntevollim Gang. In dieser Zeit herrscht

grosse Betriebsamkeit bei der KadiAG neben dem kleinen Provinzbahn­hof Langenthal­Süd. Alle MitarbeiterderKartoffelfabrikhoffennatürlichaufeine optimale Qualität des Rohstoffs.«Nur die besten Kartoffeln geben diebesten Pommes frites», sagt ChristofLehmann, Leiter Marketing und Ver­kauf beiKadi.

2010 hatten die KartoffelbauernProbleme.Wegen des kalten Frühjahrsentwickelten sich dieKnollen sehr spätund produzierten bis zur Ernte zu we­nig Stärke. Sie wandelten diese wiederin Zucker um, was für die Pommes­fri­tes­Produktion ungünstig ist. Die Fol­ge: Die Frites wurden braun beim Frit­tieren. Das hat unangenehme Folgen. «Wir hattenReklamationen zuhauf», gibt Christof Lehmann zu.Bei einem mangelhaften Rohstoff könne auch diebeste Maschine nichts mehr ausrichten. Die Ernte2011 hingegen freut die Bauern und die Verarbeiter –derwarmeFrühlinghat seineWirkunggetan.

Bis die knusprigen Stäbchen duftend auf demTel­ler liegen, ist viel Sorgfalt angesagt, dennentgegen ih­remRuf ist dieKartoffel nicht ganz pflegeleicht. «Sieist ein empfindliches Pflänzchen, das viel Arbeit ver­ursacht. Das Wetter und der Boden sind dabei Fak­toren, die wir nicht beeinflussen können», erklärtWalter Ingold von der Firma Terralog. Erst wenn Vä­terchen Frost endgültig abgezogen ist, schlägt dieGeburtsstunde der Kartoffeln. Zuerst werden Saat­kartoffeln aus besonders gepflegten und ausgesuch­tenKnollen gezogenundgepflanzt.Danngeht dieAr­beit für die Landwirte richtig los: DieKartoffelmussvon Unkraut befreit werden und braucht viel Sonneund genügend Regen, damit sich schöne Knollen bil­denkönnen. weiter

Waschen, schälen,schneiden,

Qualitätskontrolleund Verpacken:Das geschiehtbei Kadi heutealles vollauto-

matisch.

v Um optimal zu wachsen, benötigt dieKartoffel ein mittelmässig feuchtes Kli­ma, Temperaturen von rund 20 Gradam Tag respektive nicht unter 10 bis 12Grad in der Nacht. Optimal sind tief­gründige Böden, die sich im Frühlingrasch erwärmen. Eine ausgewogeneNährstoffversorgung ist für die Ent­wicklung des Blattgrüns und das Blatt­wachstum von grosser Bedeutung.Ebenfalls für das Knollenwachstum,den Stärkegehalt und die Widerstands­kraft gegenüber den Klimaschwankun­genwährendderVegetation.

Himmel undHölle für dieKartoffelbauernBis die Knollen gross genug sind und ge­nügend Stärke aufgebaut haben, gibt esauch jede Menge natürliche Feinde in

Schach zu halten. Bei den Bauern gefürchtet ist dieKraut­ und Knollenfäule, ein Pilz, der ganze Ern­ten vernichten kann. Doch auch Blattläuse, Käfer,Schnecken, Drahtwürmer undMäuse lieben Kartof­feln. Hat der Landwirt seine Herdöpfel mit viel Ar­beit und den erforderlichen Hilfsmitteln erfolgreichgegen diese ungebetenen «Mitesser» verteidigt, lie­fert er die Ernte in der Kartoffelfabrik ab. «Das istjedes Jahr Himmel oder Hölle für die Bauern», sagtLandwirt Andreas Bürki, «entweder nehmen einemdie Verarbeiter die Ernte ab oder man hat für nichtsgearbeitet.» Meistens fährt der Bauer aber mit lee­remTransporterwiederheim.

Je nach Kartoffelsorte erfolgt die Ernte früheroder später. Bei denFrühkartoffeln könnendieKnol­len bereits nach drei Monaten geerntet werden. DieSorten Agata, Lady Felicia und Amandine sind alsowahrhaftig junges Gemüse. Ab August beginnt danndie Ernte ihrer reiferen Schwestern Agria, Fontane,Markies, Bintje und Charlotte; das sind diejenigenSorten, die Kadi im Herbst verarbeitet. Laut

Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirtschaftbei Kadi, braucht der Kartoffelverarbeiter rund25000 Tonnen Kartoffeln im Jahr. «Das sind 1200Lastwagen in einer Reihe.» Der grösste Teil wird di­rekt verarbeitet, zu Kartoffelspezialitäten wie Pom­mes frites, aber auch Rösti, Croquettes, Pommes Du­chesse.Der andereTeil derKartoffelnwird imKellereingelagert. In der Ernezeit fahren jeden Tag vieleLastwagen und Traktoren aufs Kadi­Gelände undbringen die Naturprodukte. Im Erdgeschoss der Fa­brik, einer grossen dunklen Halle, liefern die Land­wirte ihreWareab.AufFörderbändern,diedurchdieganze Kartoffelannahme verlaufen, fliesst ein unun­terbrochener Strom von erdigen Knollen ins Innere.Die Bauern liefern den Rohstoff unten ab. Oben kom­men sie als Pommes frites wieder raus, hygienischverpackt inweissenKadi­Kartons.

DiehohenQualitätsstandardsderKadi­Produktegreifen bereits bei der Annahme. Verschiedene Qua­litätskontrollen werden in Form von Rohstoff­Testsdurchgeführt. In der Erntezeit ist täglich ein exter­

ner Kontrolleur er Firma Qualiservice aus Bern vorOrt und prüft jede Lieferung nach den schweizeri­schen Handelsusanzen auf ihre Qualität. Pro fünfTonnen Kartoffeln nimmt er eine bis maximal dreiProben, danach wird der Durchschnitt gewertet. Erschältmit einemSpezial­Schäler dreiMillimeter derRinde abundprüft dieKartoffeln auf innere und äus­sere Schäden. DerKontrolleur hat einen ganzenOrd­

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Wissenswertes zurkartoffel

«Herd-Öpfel» tönt im Dialekt irgendwieheimelig. Ein uraltes, natürliches Produktder heimischen Scholle? Irrtum! Von ihrem

Ursprung her ist die Kartoffel durch und durch«exotisch». Wie die Tomate, die Aubergineoder die Peperoni gehört sie zur Familie derNachtschattengewächse und stammt ausSüdamerika. Dort entdeckten die europäi-

schen Eroberer die Knollen, von welchen sichdie peruanischen Ureinwohner ernährten.

Spanische und englische Seefahrer brachtendie Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa.Zuerst war sie fürs Volk eine fremdländisch-suspekte Speise der Oberschicht. Vielewussten zuerst nicht, dass nicht das Kraut,sondern die Knolle geniessbar ist. Und dasauch nur im gekochten Zustand. 1770 rettetedie Kartoffel Europa vor dem Hungertod.Von da an begann man sie systematisch

anzupflanzen. Seit Mitte des 18. Jahrhundertsgehört die Kartoffel auch bei uns zu den

Grundnahrungsmitteln. In der Schweiz sind28 Sorten auf der Sortenliste, weltweit gibt es

aber über 5500 verschiedene Sorten.

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ner mit Fotos von eigentümlich aussehenden Kar­toffeln vor sich liegen: die häufigstenKrankheitenund Fehler. Kartoffeln können Löcher im Inne­renaufweisen (Hohlherzigkeit),EisenfleckenoderSchorf haben, missförmig sein oder mechanischeSchäden durch Landwirtschaftsmaschinen auf­weisen. Daneben ist Fäule in jederArt ein Zeichen,dass diese Kartoffeln unbrauchbar sind. Generellsei die Qualität in der Schweiz aber zufriedenstel­lend, sagt der Kontrolleur zum Journalisten. Sor­gen mache der Branche «Dry Core» – das ist einPilz, der zunimmt, weil die Bauern Pestizide nurnoch sehr restriktiv verwenden dürfen; die Ökolo­gisierunghatnichtnurpositiveFolgen.

Im Weiteren werden noch Proben für Stär­ke und Backtest entnommen, bei denen auch derDurchschnitt nach maximal drei Proben zählt.Der Stärkegehalt muss mindestens 13 Prozentundmehr aufweisen. Bei einer Backprobewerdenzehn Chips aus dem Kern der Kartoffel geschnit­tenundbei 180Grad inderFritteusegebacken.DieChips müssen am Schluss goldig gelb sein und aufkeinen Fall braun. Erst nach diesen gründlichen

Kontrollenwerden dieKartoffeln für die Verarbei­tung den Produzenten abgenommen. Ab zirka An­fang September werden täglich rund 500 TonnenKartoffeln angeliefert. Rund 250 Tonnen werdendirekt zu Pommes frites verarbeitet und der Restwird eingelagert. Im Kartoffellager muss es dun­kel sein, ansonsten werden die Knollen grün undungeniessbar (Solaninbildung). Die ungewasche­nen Kartoffeln werden in Holzpaloxen zu je 550Kilo gelagert. Druck und Schläge sind zu vermei­den, da ansonsten unschöne blaue Flecken ent­stehen. «Wichtig ist auch die Belüftung», erklärtMartin Kölliker von Kadi, «es kann nie genug ge­lüftet werde. Zugleich wird ein ganz feiner Was­sernebel in den Luftstrom gesprüht, damit die re­lative Luftfeuchtigkeit 90 Prozent beträgt.» DieTemperatur imLager liegt zwischenachtundzehnGrad. Höhere Temperaturen regen die Keimbil­dung an und fördern das Schrumpfen (Gewichts­verlust) sowie den Vitaminabbau. Wenn die Na­turprodukte zu kalt oder zu wenig Sauerstoffhaben, beginnen sie Stärke in Zucker umzuwan­deln und das ist in der Kartoffelprodukti­

Meilen-steine kadi1951–2011

1951Gründung Kartoffelflo-ckenfabrik Langenthal.Sie produziert Kartoffel-flocken in Langenthalund im ZweigbetriebDietikon. Der NameKadi kommt von

Kartoffelfabrik (Ka-)und Dietikon (-di).

1966In Dietikon werden

erstmals Pommes fritesindustriell vorgebacken– ein Novum in der

Schweiz. 1968 baut Kadiin Langenthal eine neueFabrik dafür, Dietikonwird aufgehoben.

weiter

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on gar nicht erwünscht: esführt beim Frittieren zu denerwähnten braunen Stellenund Spitzen im Endprodukt(Karamellisierungseffekt).

Waschen, schälen,schneidenAus dem Erdgeschoss des Fa­brikgebäudes in Langenthalgeht es in die Produktion imersten Stock. Strikte Hygieneist bei der Besichtigung ange­sagt wie in jedem Unterneh­men, das Lebensmittel verarbeitet: ein Häubchenauf den Kopf, Schuhbeutel und eine weisseWestesind für jeden Besucher obligatorisch. Nur sechsMitarbeiter arbeiten hier, warten und kontrollie­ren die riesigenMaschinen. Die Produktion ist na­hezu vollautomatisch. Es dampft und knackt undzischt überall. Am Schluss des Prozesses schies­sen die Pommes frites in hohem Tempo aus derMaschine.

Der Verarbeitungsprozess beginnt mit einemWaschgang. Die sauberen Knollen werden mitHilfe von Wasserdampf und Bürsten von der Rin­de (Haut) befreit; diese wird später zu Tierfut­ter weiterverarbeitet. Als nächste Station kommtdie Schneiderei. Ein Wassermesser schneidet dieKartoffeln immer in Längsrichtung – und zwarso schnell, dass die Kartoffel keine der gesundenA­, B­ und C­Vitamine verlieren kann; mit rund100 Stundenkilometern rasen die Kartoffeln insMesser.

Ab diesem Zeitpunkt spricht man bei Kadivon Frites. Als solche gelten nur die langen Stü­cke; die kurzen fallen heraus und werden zuKartoffelmasse verarbeitet – beispielsweise fürPommes Duchesse. Eine optische Sortieranlagesorgt für tadellose Qualität: Vier kleine Kameraserkennen dunkle Punkte auf den aus der Maschi­

nen kommenden Frites undgeben ein entsprechendes Si­gnal ankleineDüsen,welchedie betroffenen Frites vomFörderbandblasen.

So entsteht derKadi-KnuspermantelIn heissem Wasser werdendie Pommes frites anschlies­send blanchiert, bis sie in­nen weich sind. Im Falle derProduktion von «Kadi SuperFrites» gelangen die Pom­

mes frites danach in ein Coating­Bad, wo sie den«Super Frites»­Knuspermantel erhalten. Derarteingekleidet, kommen sie in die Vorfritteuse undvon dort aus in die Durchlauffritteuse. Die KadiAG hat dieses Verfahren so weit entwickelt, dassdie Pommes frites während des Frittierens kaummehr Fett aufnehmen. Vor der endgültigen Verpa­ckung werden die Pommes frites sehr schnell undschonend tiefgekühlt, damit die Qualität erhaltenbleibt. Danach werden sie entsprechend den Vor­gabenderKundenzuerst inFolie, dann inKartonsverpackt und gelangen anschliessend ins Kühl­oderTiefkühllager.Die letzte Qualitätskontrolle

Vor der definitiven Einlagerung erfolgt eine stren­geQualitätskontrolle, indemalle zweiStundeneinbeliebiges Musterpaket der aktuellen Produkti­on eingehend geprüft wird. Die letzte Kontroll­instanz bilden die Fachleute der Kadi AG: Sie de­gustieren täglich die fertig zubereiteten Produkte.Erst wenn das Produkt allen Anforderungen voll­auf entspricht,wirdes fürdenVerkauf freigegeben.Bestellt ein Kunde ein bestimmtes Produkt, ge­langtdieses ausdemLager auf einen tiefgekühltenRüstplatz. Dort lädt es der Chauffeur amnächstenTagein–und lieferts demKunden insHaus.X

Mit wachsendemErfolg werden die

Produktionsprozesseoptimiert und die Fabrikmehrmals ausgebaut.Das Sortiment anProdukten wächst.

2008Besitzer Peter Geisertrifft eine zukunftsge-richtete Nachfolgere-gelung und verkauft

die Kadi AG. Die FirmaECM Equity CapitalManagement GmbHaus Frankfurt ist die

neue Mehrheitseigen-tümerin. Eine

Minderheitsbeteiligunghaben CEO Patrick Sievisowie die Geschäftslei-tungsmitglieder Christof

Lehmann und KurtMosimann.

Pommes-frites-Produktion warfrüher mit mehrHandarbeitverbunden:

Mitarbeiterinnenvon Kadi an derSchälanlage.

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ie Intergastra wächst rasant und avanciert inpunkto Ausstellungsfläche zum grössten Bran­chentreffpunkt imAusser­Haus­Markt.Bereits

zumdrittenMal inFolge seit ihremUmzugaufsneueSuttgarter Messegelände vergrössert die Fachmes­se für innovatives Gastrobusiness mit jeder Auflageihre Hallenfläche auf nunmehr über 90000 Quad­ratmeter. Davon sind 90Prozent derFläche seit Som­merdieses Jahres ausgebucht.

Grösste Halle für Küchentechnik2012 behält dieMesse ihr bewährtes Erfolgskonzeptmit thematischer Hallenaufteilung bei. «Damit be­hauptet die Intergastra ihren Führungsanspruchbei den Fachmessen der Hotellerie­ und Gastrono­miebranche im deutschsprachigen Raum», betontUlrichKromer,GeschäftsführerderMesseStuttgart.DiePluspunktederStuttgarterFachmesse liegenaufder Hand: 2012 präsentiert die Intergastra Europasgrösste Halle für Küchentechnik auf rund 20000Quadratmetern Ausstellungsfläche. Ausserdem gibtes aktuelle Specialsmit neuen Schwerpunkten in Sa­chen Food und Gemeinschafts­ und Systemverpfle­gung, die 2012 neuen Schwung erhalten. Zu denNeu­heiten im Rahmenprogramm zählen unter anderemWorkshops und Halbtagskongresse zu den ThemenHeimverpflegung sowie Esskultur und Tabletop imGV­Bereich.

Komplette GetränkefachhalleAuch beim Thema Beverage hat Stuttgart die Nasevorn: Die Intergastra ist die einzige Messe imdeutschsprachigen Raum mit kompletter Getränke­fachhalle. Insgesamt präsentieren sich auf der Mes­se neben Mineralwasser­ und Softdrinkherstellern

d

stuttgartlockt!Text: Jörg RuppeltFotos: Intergastra

Die intergastra erwartet im Februar 2012 einen besucheransturm.

Peu à peu hat sich die intergastra zurbedeutendsten gastronomie-Fachmesseim deutschsprachigen Raum gemausert.Vom 11. bis 15. Februar 2012 treffensich Restaurateure, Hoteliers, Köcheund Zulieferer in Stuttgart.

auch rund 30 Brauereien. Die sehr gute Infrastruk­tur des StuttgarterMessegeländes direkt amFlugha­fen sowie die Anbindung an die Autobahn A8 spre­chenebenfalls einedeutlicheSprache.

Fokus Objektgeschäft HotellerieFür Hoteliers bietet die Intergastra im kommendenJahr als einzige deutsche Gastronomie­FachmessewiedereigeneHallenexklusiv fürdasObjektgeschäftim Bereich Hotellerie. Ein Höhepunkt wird der The­menpark «Fokus Hotel» sein – ein Hotel zumAnfas­sen mit beispielhaften Lösungen für diverse Hotel­bereiche. «Fokus Hotel» ist die grosse Plattform fürHoteliers, Investoren und Planer. Unter dem Mot­to «Bauen im Bestand» liegt der Schwerpunkt beimThema Einrichtung und Innenausbau vonHotelzim­mernundBädern.

Hotspot der Kaffee-SzeneDas ThemaKaffe hat sich in den letzten Jahren zu ei­nemHauptumsatzbringer in derGastronomie entwi­ckelt. Deshalb widmet die Intergastra diesemTrend­Thema zwei komplette Hallen. Aktuell erobernbesonders Spezialitäten aus kleinen Röstereien dieGunst der Gastronomen und der Gäste. Im Röster­dorf gibt die Fachmesse auch kleinen Kaffee­Manu­fakturen eine eigene Plattform und entwickelt sich

glace steht an derMesse imMittelpunkt.

zum Treffpunkt der Kaffee­Szene. Perfekt ist dieKombinationmit der «Gelatissimo», dennGlace undKaffee sindein starkesDoppel. 2012 liefern sich auchdie Glace­Profis einKräftemessen auf der «Gelatissi­mo»:BeiderdeutschenEntscheidungdes«EuropeanChampionship ofGelato»werdendie zwei bestenGe­latieri Deutschlands gesucht. Die Sieger werden imOktober 2012 beim grossen Finale in Berlin um deneuropäischen Glace­Champion gegen die jeweiligenGewinner­Teams aus neun weiteren europäischenLändernantreten.

Internationale Kochkunstschaumit Schweizer BeteiligungSehen lassenkann sich auchdasweitereRahmenpro­gramm der Intergastra. Spannende Branchenthe­men,prominenteReferenten,anregendeIdeensowiehochkarätige Wettbewerbe bereichern täglich dasMesseprogramm.Wieder mit dabei sind unter ande­rem: der Tischkultur­Wettbewerb Couvert d’Or, derDeutschlandcup der Berufsschulen, die Wettbewer­be der Deutschen Barkeeper Union (DBU) sowie der«Meisterkoch des Jahres». DerWettbewerb «Restau­rant der Zukunft» präsentiert spektakuläre Model­le und Konzepte und liefert Gastronomen zukunfts­weisende ImpulseundAnregungen.

Interessant aus Schweizer Sicht ist vor allem dieInternationale Kochkunstschau «Culinary Trophy»,an der vier Schweizer Regionalequipen teilnehmen:die Aargauer Kochgilde, die Kochkunstmannschaftdes Cercle des Chefs de Cuisine Zürich CCCZ, dasTeam der Gilde etablierter Gastronomen und dieEquipe des Luzener Cercles. Nach der Igeho in Baselist die Stuttgarter Kochkunstschau der zweite Wett­bewerb in der Ausscheidung «Wer stellt die nächsteSchweizerKochnationalmannschaft?». Spannung inStuttgart ist also vorprogrammiert.X

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Leisi ist ein unternehmen mit Pioniergeist.Mitte der 1980er-Jahre lancierte der Hersteller

den ersten fertig ausgewallten Teig.nun hat Leisi die Rezepturen angepasst und vor

allem die Zutatenliste gekürzt. Priorität lag auf derReduktion von Salz, Zucker und Transfettsäuren.Zum Beispiel beim gastro Blätterteig 4,25 kg

«natürlich gut».Text: Jörg Ruppelt

blätterteigder

neustengeneration

weiter

eisi gehört zu den innovativsten Pro­duzenten von Frischteigen. Konsu­mentenzufriedenheit sowie hoch­

wertig und sorgfältig auserlesene Zuta­ten stehen beim Teig­Pionier an obersterStelle. Mit einem Markenversprechenmacht das Unternehmen dies heute deut­lich. Zum einen setzt Leisi auf SchweizerQualität. Konsumentenwünsche wer­den durch ständige Marktumfragen er­füllt. Andererseits lanciert Leisi Pro­duktinnovationen. Dafür nimmt derHersteller die ernährungswissenschaft­liche Zusammensetzung der Teigproduk­te immerwieder unter die Lupe. Prioritäthat dabei die kontinuierliche Redukti­on von Salz, Zucker und Transfettsäuren.Die Zutaten der Teige sollen so natürlichwie möglich sein. Leisi­Teams der For­schungs­ und Entwicklungsabteilungsind permanent bemüht, jede einzelneRezeptur zu überarbeiten, um ein nochoptimaleres Verhältnis von Geschmackund Salz­ beziehungsweise Zuckergehaltzu finden. Interne Sensorik­Spezialistentesten ausserdem die neuen Produk­

l

Knusper-Spitzen

Für zirka 15 SpitzenVor- und Zubereitung: zirka 10 Minuten

Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig

4,25 kg, Abschnitt vonca. 40 cmLänge abschneiden

50 g Sbrinz, gerieben1 Päckchen frische Grill-Mix-

Kräuter

ZubereitungOfen auf 200 °C vorheizen. DenBlätterteigabschnitt auf einer Hälftemit 2/3 des Sbrinz bestreuen. Aus demGrill-Mix je zwei Zweige Thymian,Rosmarin und Salbei sehr fein hacken,auf den Käse streuen. Restliche Kräuterzum Garnieren beiseite stellen.Die leere Teighälfte über die mit Käseund Kräutern bestreute Hälfte legen,etwas andrücken und mit einemMesserin 15 gleich grosse Spitzen schneiden.Die Teigspitzen auf dem Backpapieretwas auseinanderziehen. In der Mittedes Ofens zirka 15 Minuten backen.Nach dem Backen den Ofen ausschal-ten und das Gebäck im warmen Ofenetwas abkühlen und trocknen lassen.Mit restlichen Kräutern zum Beispiel inGläsern anrichten.

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te, um die optimalen Geschmackswer­te zu bestimmen. Ergebnis der umfang­reichen Anpassungen ist unter anderemder Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg mitneuer Rezeptur «Natürlich gut». So wirdder Teig bei Leisi neu nur noch aus achtZutaten hergestellt: Weizen, Pflanzen­öle,Wasser, Stärke, Zitronensaft aus Kon­zentrat, Kochsalz, Alkohol (verflüch­tigt sich beim Backen) und Hefeextrakt.Mit der Reduktion von Zutaten ist derGastro Blätterteig 4,25 kg jetzt noch na­türlicher und nahezu wie hausgemacht.Die Vorteile für den Gastronomen liegenaufderHand. Stattmit riesigemAufwandselber Blätterteig herzustellen, kann ersich anderen wichtige Aktivitäten wid­men, ohne dass erQualitätsverluste beimTeighinnehmenmuss.Mit dem neu rezeptierten Gastro Blätter­teig setzt Leisi die Pioniergeist­Traditionder Gründerfamilie fort. Viele Leser mö­gen sich noch erinnern: «De Teig no säl­ber rolle?Nei Sii, nämed Sii däQuick vomLeisi!» Dieser Werbeslogan aus den acht­ziger Jahren sorgte für Furore. Gemeintwar der erste fixfertig ausgewallte Teigder Welt auf Backpapier. Eine damals re­volutionäre Entwicklung, die zumMarkt­schlager sowohl imDetailhandel als auchim Foodservice werden sollte. Spannendaus heutiger Sicht ist die Geschichte, diedahinter steckt. Die beginnt nämlich vielfrüher, und zwar im Jahr 1938, als ein ge­wisserWernerLeisi zusammenmit seinerFrau in Basel ein Lebensmittelgeschäfteröffnet. Als eines Tages eine Kundinden Konditormeister nach Kuchenteigfragt, fängt dieser spontan an, eigenenKuchen­ und Blätterteig in Blockformherzustellen.

Wenig später geben die Leisis das Le­

Nestlé Suisse SaBusiness Unit Frisco FindusBlumenfeldstrasse 159401 RorschachTel. 071 844 86 15Fax. 071 844 81 87www.leisi.ch

bensmittelgeschäft auf und beginnen indrei nahe gelegenen Garagen Teig sowieMayonnaise in Gläsern zu produzieren.DasGeschäft floriert undWerner Leisi er­weitert das Sortiment seiner kleinen Fab­rik. 1941 fasst er den Entschluss, Blätter­teig maschinell herzustellen und nimmtmit einer grossen Rollmaschine die Pro­duktion auf. Mitte der fünfziger Jahre be­ginnt er als Erster in der Schweiz mit derHerstellung von Cakes und Biskuit­Rou­laden fürdenDetailhandel. 1963ziehtderBetrieb von Basel in eine neue, grössereFabrik inWangenbeiOltenum.

Anfangder siebzigerJahreübernimmtdie Nestlé S.A. den Betrieb, die familiä­ren und schlanken Betriebsstrukturenbleiben trotz der Übernahme durch ei­nen führenden Gastronomielieferanten.Werner Leisi zieht sich zurück und über­gibt den Stab an seinen SohnWalter. Mitihm beginnt die fieberhafte Suche nachneuenTeigprodukten, die sowohl von derHausfrau als auch vom Gastronomen ein­fach und bequem zubereitet werden kön­nen. ImZentrumstand damals die Frage:«Wie können wir einen fertig ausgewalltenTeigauf denMarkt bringen?»

Alle Versuche, einen solchen Teig her­zustellen, enden zunächst in einem Fias­ko. Immer wieder klebt der Teig zusam­men. Das Projekt landet vorerst in derSchublade. Anfang der achtziger Jah­re versucht ein frisch zusammengestell­

leisi gastro blätterteig 4,25 kg mit neuerrezeptur «Natürlich gut» tesEntwicklungsteamerneut, die «Nuss»

zu knacken. Unter strengster Geheim­haltung wird ein Projekt unter dem füretwaige Spione verwirrenden Namen«Spaghetti» lanciert. 1983 wird der Banngebrochen. Die Lösung ist verblüffendeinfach: UmdasKleben des ausgewallten,fix zugeschnittenen Teigs zu verhindern,wird er auf eine Lage Backpapier gelegt,gerolltundgutverpackt.BeimAuspackenmuss der Teig lediglich aus der Verpa­ckung genommen und abgerollt werden.Das integrierte Backpapier sorgt imOfendafür, dass der Teig auch auf dem Back­blechnicht klebt.

Seit der Markteinführung sind mitt­lerweile 27 Jahre vergangen und Lei­si Blätterteige populär wie eh und je. FürKöchewieThomasMönning,Küchenchefim Max­Restaurant des Hotels Court­yard by Marriott in Zürich, entsprechendie neuen «Natürlich gut»­Rezepturenden Bedürfnissen der Branche. «Wich­tig ist aber auch», so der Kochprofi, «dassdas Handling und die Qualität des Leisi­Teiges super sind.»X

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KnusprigerGemüse-Blechkuchen mit

Käse und Kräutern

Für 4–6 PortionenVor- und Zubereitung: zirka 20 Minuten

Backzeit: zirka 40 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg,

Abschnitt von ca. 50 cm Länge abschneiden600 g tiefgekühlte Gemüsemischung Romanesco50 g Paniermehl50 g Parmesan, gerieben

1 Bund Schnittlauch, grob geschnittenetwas Pfeffer, frisch gemahlen

guss2 Becher Hüttenkäse Schnittlauch1 Becher Demi-Crème fraîche mit Kräutern0,5 EL getrocknete italienische Kräutermischung60 g Parmesan, gerieben3 EL Mehl

3 Eier

ZubereitungOfen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchen-papier belegen, Gemüsemischung darauf verteilen undzehn Minuten im Ofen auftauen. Teigabschnitt auf dasBackblech legen. Am Blechrand vorstehende Teigrändernach innen umschlagen, gut andrücken. Teigboden dichtmit Gabel einstechen, mit Paniermehl bestreuen.Alle Zutaten für den Guss mischen und auf den Bodengiessen. Gemüsemischung darauf verteilen und mitParmesan bestreuen.Im unteren Ofendrittel zirka 40 Minuten backen. Aus demOfen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen, mit Pfefferwürzen. In Stücke schneiden und möglichst heiss servieren.

Schokoladen-Bratapfelim

Schlafrock

Zutaten für 4 PersonenVor- und Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten

Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten1 Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg,

Abschnitt von ca. 30 cm Länge abschneiden4 kleine, säuerliche Äpfel1 Eigelb

Schokoladenspäne zum Garnieren, nach Belieben1 EL gehobelte Mandeln

Füllung2 EL gemahlene Mandeln1 EL Nussnougat-Creme

1⁄3 TL Zimtpulver

Sauce2 EL Nussnougat-Creme2 EL Rahm

1 Prise Zimtpulver

ZubereitungDen Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten derFüllung mischen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuseausstechen. Aus dem Blätterteigabschnitt je vier Quadratevon acht Zentimetern Kantenlänge und vier Quadrate von13 Zentimetern Kantenlänge schneiden. Die Äpfel füllenund je auf ein kleines Quadrat setzen. Die Teigränder mitEigelb bestreichen. Die Äpfel mit den grösseren Quadratenbedecken und gut andrücken. Die Äpfel im Schlafrock mitEigelb bestreichen und mit einigen gehobelten Mandelnbestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofenszirka 15 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce dieNussnougat-Creme mit Rahm und einer Prise Zimtpulvererwärmen. Die Äpfel vor dem Anrichten kurz abkühlen lassen.Nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren.

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Januar 2012 an joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.chÜber den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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19122011

Text: Beat Waldmeier

am Anfang war nicht das Wort, son­dern derWille. DerWille, etwas gegendie Misere im Hotelwesen zu unter­

nehmen. Sobald aber die Union Helvetia ge­gründet war, rückte das geschriebene Wortin denMittelpunkt. Dies konnte nurmittelseiner Verbandszeitung geschehen, weil we­der Telefon noch Computer erfunden undTelegramme und Briefe zu kompliziert wa­ren. Die Zeitung wurde zumOrt des Austau­sches von Meinungen und Informationen.Die Leitung informierte über die Verhand­lungen der Generaldirektion, die SektionengabenderWeltkund,was sie tatenodernochtunwollten. Auch inhaltlich setzteman sichauseinander, manchmal gar zu fest, wie dieGeneraldirektion fand und sich das Rechtherausnahm zu zensieren. Die Union Helve­tia­Zeitung war enorm wichtig für den jun­gen Verein und dementsprechend war dieRedaktion des Blattes Chefsache. Der Gene­ralsekretär war gleichzeitig auch Redaktor.Zu Beginn erschien die Zeitung monatlich,aber schnell einmal wurde der Ausgabe­Rhythmus erhöht, bis sie noch vor Kriegs­beginn 1914 wöchentlich erschien. Schondamals jammerten die Verleger über hohePortikosten – kein Wunder bei einem Aus­

landwohnort von über 50 Prozent der Mit­glieder. Man suchte die Kosten zu vermei­denundschicktezuBeginneinganzesPaketan den jeweiligen Sektionsort. Vor Ort ver­teilte dann ein Mitglied die Exemplare andie einzelnen Mitglieder. War die Zeitungfür das tägliche Leben gedacht, sollte dieBeilage Hôtelindustrie­ und Kochkunst alsFachblatt die bildungshungrigenMitgliederzufriedenstellen. Der Zweck blieb erhalten,der Name und das Erscheinungsbild änder­tensichregelmässig: Von1921bis 1928 hiessdas Werk «Kochkunst und Tafelservice»,von 1929 bis 1995 «Hotellerie», 1995 bis 2011«Food & Beverage», seit diesem Jahr «Hotel­lerie etGastronomieMagazin».

Der BuchverlagDie Mitgliederzeitung war zuerst, dann ver­suchte sich die Generaldirektion auch alsBuch­Verlegerin. Die Union Helvetia warum 1888 Herausgeberin eines Kursbuchesfür die Eisenbahn. Angesichts der noch pri­vaten Eisenbahnenmit eigenen Fahrplänenwar dies einerseits eine grosse Fleissarbeit,für die Mitglieder andererseits eine will­kommene Dienstleistung, wenn sie wiederin die Saisonstellen reisten. Das Buch warf

✣ ✕

Für die union Helvetia und die Hotel & gastro unionwar die Herausgabe von Zeitungen, Magazinen und Büchernimmer ein wichtiger Bestandteil. Allerdings wandelten sich

die Schwerpunkte weg von Büchern hin zuMagazinenund Online-Produkten. ein Abriss über 125 JahreSendungsbewusstsein und informationsbedürfnis.

1898–1929Hotel-industrie und Kochkunst

1930–1989Hotellerie

auch einige Franken ab, wurde dann aber inden 1890er­Jahren wieder eingestellt. Ge­neralsekretär Hermann Bieder fand, dasses weder seine Aufgabe sei, noch seinen Fä­higkeiten entspräche, Inserate zu sammeln.Wann genau die Union Helvetia begann, Bü­cher in Eigenregie herauszugeben, lässt sichim Nachhinein nur schwer und nur anhandvon Swissbib, der Datenbank der SchweizerBibliotheken,herausfinden.Einesdererstenpublizierten Bücher war «Die Organisati­on der Schweizer Hotelangestellten» (1901),geschrieben von Hermann Bieder. Eben­falls von der Union verlegt wurden Fachbü­cher wie «Neues Verfahren zur HerstellungvonWachs­Blumen und ­Blättern» von 1907,«Das kulinarische Lexikon und Menübuch»(1908) oder das «Handbuch der Hotelkor­respondenz», herausgegeben von HermannBieder, Emma Jäggi­Winkler und Louis Jo­liat (1917). Eine wichtige Rolle im Bücher­verlag spielte auch die Hotelfachschule. Sovertrieben der Bar­Meister Harry Schraem­li ab 1931 und Ernst Pauli ab etwa 1960 ihreLehrbücher über den Unions­Verlag. Alseines der letzten Bücher wurde 1992 dasHandbuch für Serviceangestellte heraus­gegeben und anschliessend der Verlag dannin aller Stille beerdigt. «Es hat schlicht undeinfach nicht mehr rentiert», begründet derdamalige Geschäftsleiter der Union, KarlEugster, die Schliessung. Die Finanzen, seies im Bücher­, sei es im Zeitungsverlag, be­grenzten seit der Gründung die Möglichkei­ten. Die Mitglieder der Union Helvetia be­ziehungsweise der Hotel & Gastro Unionbezahlenheute von ihremBeitrag einenTeilder Kosten, aber den restlichen Teil sollenund müssen Inserate­ und andere Einnah­mendecken.

Auf demWeg in die digitaleWeltÜber Jahre und Jahrzehnte ziemlich un­verändert – Kriegswirren mit kleinerenBuchstaben, weniger Ausgaben und Um­fangzahlen ausgenommen – überdauertedie Zeitung mit ihrem traditionellen Kopfundmit der aus heutiger Sicht bestehendenBleiwüste. Doch auch bei ihr machten dieEntwicklungen der Zeit nicht halt. In den90er­Jahren erfasste die technische Revolu­tion des Computers die UnionHelvetia, undschnell war klar, dass man sich neu ausrich­ten musste. 1995 wurde die Verbandszei­tung ins «eXpresso» verwandelt, statt Ver­bandsnachrichten verstand man sich alsFachblatt der Gastronomie. Mit dem Tablo­id­Format war die Union Trendsetter im ge­samten Verlagswesen, der Name «eXpres­so» war Programm: schnell, kurz und stark.Auch bei denMagazinen gab es Veränderun­

gen: «Food & Beverage» sowie «Swiss Gas­tro Kombi» lösten «Hotellerie» ab («Extra»in der Westschweiz) und ergänzten die Pa­lette. Aufbruchsstimmung ergriff den in­zwischen «GastroNews» genannten undrecht unabhängigen Verlag, weitere Angebo­te wie das Call­Center und die Internet­Sei­te entstanden. 2007 honorierte der VerbandSchweizer Presse diese Bemühungen undverlieh «GastroNews» das Gütesiegel «Q».Dennoch blieb der Anpassungsdruck auf­grundder technischenRevolutiongross, vielZeit fürs Atemholen blieb und bleibt nicht.Nach dem Abgang des langjährigen und in­novativen Leiters Fredy Kunz übernahmim Jahr 2010 Philipp Bitzer als Verlagsleiterdie anspruchsvolle Aufgabe, am Ball zu blei­ben. Social Media, Smartphones und ande­re Neuerungen verändern die Verlagsland­schaft, und vor allem geschieht dies rasant.Die Ausrichtung des Verlags entwickelt sichweg vom einzigen KommunikationsmittelZeitung, das bis in die 90er­Jahre die Be­dürfnisseallerMitgliederdeckt,hinzueinerzielgruppenorientiertenAusrichtung.

Mit der Rückkehr zumtraditionellen Zeitungsformatwill sich der Verlag, der neu«Hotellerie et GastronomieVerlag» heisst und andersorganisiert ist, mit verändertenAngeboten weiter als führendesMedium in der GastronomieundHotellerie positionieren.

Für die Traditionalisten und Lesefreudi­genwirddieZeitungdienen, technologischeFreaks begeistern sich für Apps und Inhal­te auf dem iPad, für normale Computerbe­nutzer dient die Homepage, um nur einigeBeispiele zu nennen. Anhand des Zeitungs­formats wird deutlich, wie schnell sich al­les im Umfeld verändern kann. War das Ta­bloid damals der neuste Schrei, ist es heutedas Format der Gratiszeitungen, womit «eX­presso» imagemässig in deren Sog zu gera­ten drohte. Mit der Rückkehr zum alten Zei­tungsformat will sich der Verlag, der neu«Hotellerie et Gastronomie Verlag» heisstund anders organisiert ist, mit verändertenund neuen Angeboten weiterhin als führen­der Verlag in der Gastronomie und Hotelle­rie positionieren.X

seit 2011Hotellerie et gastronomieMagazin

1996–2011Swiss gastro Kombi

1989–2011Food & beverage

seit 2011Hotellerie et gastronomieMagazin

Spezial

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Landwirt sein ist Berufung!Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die

gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER

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frisch vom Feld…zu DITZLERHans Metzger, Landwirt, Möhlin

Qualität, die verbindet.

Vom Schnitt auf dem Feld bis zum fixfertigenTiefkühlprodukt vergehen maximal vier

Stunden. So behält Spinat wichtige Vitamine undist wertvoller als so mancher Blattspinat vom

Markt.

Text und Foto: Jörg Ruppelt«Spinat ist eine Königskultur, wenn sie dir gelingt, dann istdie Nährstoffversorgung des Bodens optimal!» So sieht dasLandwirt Hans Metzger aus Möhlin. Selbst darf der Spinat-produzent mit seinem Ackerland zufrieden sein. Mit pH-Werten zwischen 6,6 und 7 ist sein Boden schwach sauerund gut versorgt.Hans Metzger gehört zu rund 60 Fricktaler Landwirten,diesich vor Jahren zur Vereinigung «Gemüsepflanzer Möhlinund Umgebung» zusammengeschlossen haben. ZwischenRheinfelden und Laufenburg bauen sie auf zirka 100 Hekta-ren Bohnen,auf 80 Hektaren Erbsen und auf 150 HektarenSpinat an. Exklusiver Abnehmer des Gemüses ist die LouisDitzler AG, einer der grössten Produzenten von Tiefkühl-produkten in der Schweiz. Sitz und Produktionsstandortist Möhlin. Und weil das Unternehmen auf Produktfrischeund auf Qualität made in Switzerland setzt, arbeitet dieLouis Ditzler AG eng mit Landwirten aus verschiedenenRegionen in der Schweiz zusammen.«Für mich ist das eine perfekte Partnerschaft», sagt HansMetzger. Geht es um Spinat, ist für ihn Anbauleiter DanielOberli bei Ditzler Ansprechpartner. «Er entscheidet, wel-che Sorte ich aussäe», so Hans Metzger. Diesen Frühling seidie Sorte El forte in den Boden gekommen.Prächtig sei derSpinat angewachsen, doch ein Hagelsturm habe ihm einenhundertprozentigen Ernteverlust beschert. «Dafür ist derHerbstspinat makellos, auch wenn Teile der Ernte wiederdurch Wildschweine vernichtet worden ist.»Den Herbstspinat der Sorte Falcon hat Hans Metzger in derzweiten Augusthälfte auf rund 100 Are ausgesät. «Falcon»,so der Landwirt, ist eine bewährte, sich selbst regenerie-rende Sorte.» Lange Trockenheit mache ihr weniger als an-deren Sorten zu schaffen.Ausserdem sei sie tolerant gegenMehltau.Allerdings mag auch Spinat «kein Unkraut verlei-den». Mit wenig und gut dosiertem Spritzen kurz nach derAussaat und viel Handarbeit während der Wachstumspha-se gehen er und seine Frau dagegen vor.

DitzlersSpinatgeschichte

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Seinen letzten, überaus zarten Herbstspinat hat Hans Metzgerim Oktober geerntet. Den morgens frisch geschnittenenSpinat liefert der Landwirt jeweils mit seinem Kipper zurnahe gelegenen Louis Ditzler AG. Dort wird zunächst eineProbe genommen. Ist die Ware einwandfrei, wandert derSpinat in die Reinigungs- und Entsandungstrommel. An-schliessend geht es in die Waschanlage, danach wird derSpinat blanchiert. Bevor es in den Froster geht, muss derSpinat noch mit Eiswasser gekühlt, nochmals sortiert undauf Fremdkörper und Farbveränderungen geprüft werden.Erst dann formt eine Maschine den Spinat zu Klötzchen,diein dem Schockfroster landen.Vom Schnitt auf dem Feld biszum fertigen Tiefkühlprodukt vergehen maximal drei bisvier Stunden.Dank rascher Verarbeitung behält Spinat wichtige Vitamineund Mineralstoffe. Im gefrorenen Zustand wird der Abbauvon Inhaltsstoffen gestoppt. Diesen Vorteil von Tiefkühlspi-nat gegenüber Blattspinat vom Markt haben bereits viele inder Branche erkannt.Auch Daniel Aeschbach, Küchenchefim Spital Wetzikon im Kanton Zürich. «Früher wurde allesTiefgekühlte verdammt. Heute ist man klüger.Tiefkühlspi-nat ist vitamin- und nährstoffreicher als so mancher frischeSpinat.Ausserdem gewährt mir Ditzler immer eine gleich-bleibend hohe Spinatqualität», so der Küchenchef. JedezweiteWoche bestellt er beimTK-Spezialisten rund 30 Kilo-gramm Spinat.Weshalb so viel? «Wir bereiten hier im Spitaltäglich 750 Hauptmahlzeiten zu.Und Spinat ist ein Gemüse,das für alle Kostformen einsetzbar ist.»

Spinat und GesundheitSpinat gibt es in der Schweiz seit dem 16. Jahrhundert undwurde sehr wahrscheinlich im 9. Jahrhundert von den Ara-bern als Erstes über Mittelasien nach Spanien gebracht –von hier aus wurde er weiter nach Mitteleuropa verbreitet.Spinat hat einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminenund Eiweiss.Übrigens: Die bekannte Comic-Figur Popeye hat tatsächlichRecht. Spinat ist hervorragend dazu geeignet, die Musku-latur zu stählen. Aktuelle Ergebnisse einer schwedischenStudie haben die auf Muskelaufbau abzielende spinatlasti-ge Ernährungsweise Popeyes als für diesen Zweck absolutpassend bestätigt.

Spinat wirkt blutbildend, regt die Verdauung an und ist einrichtiger Schlankmacher:100 g enthalten 15 kcal. Spinat ist zudem reich an gesund-heitsfördernden Inhaltsstoffen: Vitamin A und C; Beta-Ka-rotin, Folsäure sowie den Vitaminen B1 und B2; Calcium,Eisen sowie anderen Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium,Magnesium.

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von DITZLER…frischer auf denTischDaniel Aeschbach, Küchenchef, Spital Wetzikon

Qualität, die verbindet.

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usladende, garpoetischeBeschreibungenvonKomponenten? Werner Rothen braucht der­gleichen nicht. Sein «Menu Retour du Mar­ché», ein Fünfgänger für 145 Franken, wird

auf der Karte mit äusserst knappen, gleichwohl prä­zisenWortenbeschrieben.Daheisst es beiGang einsetwa: Salm – Sobrassada, Rosenkohl, Preiselbeeren,Marroni. Bei Gang zwei: Red Snapper – Nuss, Ran­den, Mangold. Was man liest, ist pure Wortreduk­tion, was der Gast tatsächlich vorgesetzt bekommt,ist pure Kochkunst. «In Reinkultur», lobt der neueGourmetführer GaultMillau. Man sei begeistert vonRothens unglaublicher Konstanz» und habe deshalbihm und seinem Team vom Restaurant SchöngrünzuBernwiederum17Punkte verliehen.

Er selbst freue sich darüber, zumal endlich einBericht Im GaultMillau erschienen sei, ohne jed­wede Kritik, sagt Werner Rothen. «Letztes Jahr hatman noch unser Offenausschankangebot bemän­gelt», schmunzelt er. Die Bezeichnung Kochkünst­ler lässt er sich gefallen, deswegen abheben oder aufirgendwelchen medialen Bühnen Kopfstände voll­führen – das kommt für ihn nicht in Frage. Auchwenn er seine Gerichte akribisch plant und zu ei­nem stylischen Bild zusammenfügt, Komponentenmanchmal wie von einem unsichtbaren Lineal gezo­gen auf den Teller anrichtet, er selbst gibt sich wohl­tuend unaufgeregt, bescheiden, bodenständig undzuvorkommend.

Geboren und aufgewachsen ist Werner Rothenim bernischen Schwarzenburg. Er und seine Ge­schwister wohnten in einem idyllisch gelegenenWeiler, in einem Einfamilienhaus, das Rothens Va­ter bauen liess. Obwohl seine Eltern beruflich kei­nerlei Beziehung zur Gastronomie hatten, gab es fürden jungen Werner von Anfang an nur einen

a

kunstund

genusswerner Rothen komponiert seine

Menüs im eleganten Berner RestaurantSchöngrün. Seine Kreationen sind so modern und

stylisch wie die geschwungenen Dächer desZentrums Paul Klee.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder

Das «Schöngrün»und die ZFV-Unter-

nehmungenHinter dem Restaurant Schöngrün im ZentrumPaul Klee in Bern stehen die ZFV-Unterneh-mungen. Diese sind ein traditionsreiches, in

der ganzen Schweiz tätiges Gastro- und Hotel-lerieunternehmen mit Sitz in Zürich. 1894 als«Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl»gegründet, beschäftigt das Unternehmen

heute über 2000 Mitarbeitende. Im Jahr 2010wurden ein Umsatz von 179 Millionen Frankenund ein Cash-flow von 21 Millionen Frankenerwirtschaftet. Den grössten Anteil daran hatder Bereich Gemeinschaftsgastronomie mitüber 80 Personalrestaurants sowie Schul- undUniversitätsmensen. Ebenfalls zum Unterneh-men gehören die Sorell Hotels. Dabei handeltes sich um 13 Stadt- und Feienhotels im 2-,

3- und 4-Sterne-Bereich. Des Weiteren führtdas Unternehmen verschiedene Restaurants:neben dem Restaurant Schöngrün im ZentrumPaul Klee in Bern etwa das Restaurant Spice imRigiblick in Zürich (16 GaultMillau-Punkte),die Gastronomie im Verkehrshaus Schweiz in

Luzern oder die Mishio-Restaurants.

weiter

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Rezepttipps

aus dem «Schöngrün»

finden Sie auf den

folgenden Seiten.

Berufswunsch: Koch. Weil er keine Lehrstelle fand,entschied er sich zunächst für das Konditorenhand­werk. «In der ConfiserieHofer in Aubonne absolvier­te ich die Lehre», erzählt Werner Rothen. Nach de­ren Abschluss begann er dann unter LehrmeisterFranz Brazerol im Hotel Eiger in Grindelwald sei­ne Wunschlehre, die er 1981 beendete. Nach der Re­krutenschule verdiente er sich seine ersten Sporenals Commis im Hotel Monte Rosa in Zermatt undanschliessend im «Palace» in Gstaad. Dort «dien­te» er eine Saison dem legendären Palace­Küchen­chef Henri Jolidon als erster Commis Saucier. «WirJungen assen damals hartes Brot», erinnert er sich.18 Arbeitsstunden am Tag seien fast schon normalgewesen. Eine Anekdote ist ihm besonders in Erin­nerung geblieben: «Ich teilte mir im Palace ein klei­nes Personalzimmer mit drei anderen Köchen, dar­unter einem Italiener, der in einemNachtrestaurantgearbeitet hat. Wenn der am frühen Morgen heim­kam, brachte er seine Freundinmit. AnWeiterschla­fenwardannnichtmehr zudenken!»

SpäterwechselteWernerRothenzuJackyDonatzins „Castello del Sole» nach Ascona. «Jacky war da­mals Mitte dreissig und sprudelte vor Ideen. Unterihm war ich erster Commis Tournant. Intensiv wardie Zeit und wahnsinnig lehrreich für mich», erin­nert sich Werner Rothen. Noch einmal kochte er inseinem alten Lehrbetrieb, imHotel Eiger in Grindel­wald, ehe er 1984 neue Herausforderungen im Aus­land suchte. Für ein Jahr ging er als Koch nach «SunCity», einer grossen Casino­Anlage ausserhalb dersüdafrikanischen Grossstadt Johannesburg. An­schliessend zog er weiter in die USA. Unter anderemarbeitete er als Sous­Chefund später alsKüchenchefim Century Plaza in Los Angeles. «Dreizehn Jahrekochte ich dort. Mein Chef damals war Captain deramerikanischenKochnationalmannschaft«, erzähltWerner Rothen. «Erwar es, dermich für Kochkunst­ausstellungenbegeisterte.«

Zwei Jahre führte er später in der portugiesi­schen Algarve ein Gourmetrestaurant, ehe er alsKüchenchef im «Walliserhof» in Saas Fee anheuer­te. Anfang 2000 wechselte er ins Hotel Schweizer­

hof nach Bern. Nach dessen Schliessung im Jahre2005 übernahm er die Betriebsleitung des neu eröff­netenRestaurantsSchöngrün imZentrumPaulKleein Bern. Mit ihm wechselte damals auch die hoch­talentierte Köchin Nadine Wächter vom «Schwei­zerhof» ins «Schöngrün». Sie führte für ein Jahr dieneue «Schöngrün»­Küche und eroberte auf Anhieb15GaultMillau­Punkte. Nach ihremWegzug ins Aus­land übernahmWerner Rothen neben demBetriebs­leiterposten zusätzlichdendesKüchenchefs.

FünfJahre ist dasnunher.Peuàpeuhabenerundsein Team (darunter Talente wie Pascal Schwarz)mit dem eleganten «Schöngrün» den Aufstieg inden Olymp der Schweizer Spitzengastronomie ge­schafft. Nach dem 16. GaultMillau­Punkt 2008 folg­te 2009 der 17. Punkt. Und ein Michelin­Stern, wor­auf er besonders stolz ist. Neben seiner Arbeit in derKüchehater sich inden letztenzwölfMonateneinemProjekt gewidmet, in das er viel Arbeit undHerzblutsteckte. «Werner Rothen – Mein Gourmetdesign»lautet der Titel seines ersten, exzellent bebildertenKochbuchs, das jetzt im Weber­Verlag erschienenist. Das Werk zeigt die moderne, internationale undauf erstklassigeRohprodukte basierendeKochkunsteinesweitgereistenKüchenchefs.

Auf den folgenden Seiten präsentieren wir drei,gegenüber dem Buch etwas abgeänderte Gerichte,inklusive Rezepte. Es dürfte für viele vergnüglichsein, Werner Rothens Gerichte oder auch nur Kom­ponentennachzukochen.X

Werner rothen –Mein gourmetdesignannetteWeber undWerner rothen

152 Seiten, über 40rezepte, vierfarbig

iSbN978-3-909532-77-3

89 Frankenwww.weberverlag.ch

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Der lichtdurchflutete glaspavillon des restaurants Schöngrün.

blick auf die herrschaftliche, in einem Park gelegene berner Villa Schöngrün mit demmodernenrestaurantanbau aus Stahl und glas.

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Freilandei,Kaviar aus Frutigen,geräucherter Störund Liebstöckelluft

Zutaten für 4 Personen

200 g geräucherter Stör, in vierTranchen geschnitten

4 St. Freilandeier60 g Kaviar

wenig NüsslisalatFleur de selLiebstöckelluft

ZubereitungDie Eier während 50 Minuten in einem exakt65 °C warmen Dampfofen kochen.Auf vier kalte Teller je eine Tranche desgeräucherten Störs geben, die Eier vorsichtigauf der unteren Seite von der Schale befreienund durch die Öffnung in einen Suppenlöffelgleiten lassen. Nun pro Teller ein Ei an denStör legen, je mit einem Nocken Kaviarausgarnieren, das Ei leicht mit Fleur de selparfümieren, mit wenig Liebstöckelluftgarnieren, pro Teller einige Nüsslisalat-Blätterals Ganiture geben, servieren.

vorspeise

liebstöckelluft50 g Liebstöckel, von Hand in kleine

Stücke zerrissen1 dl Noilly Prat1dl Geflügelfond

1 Prise Zucker1 espl. Soja Lecit

ZubereitungAlles zusammen aufkochen, ohne das Lecit,für zirka zehn Minuten sieden lassen, nundie Pfanne mit Klarsichtfolie abdecken underkalten lassen.Durch ein feines Sieb passieren, das Lecitbeigeben und mit dem Handmixer gutaufschäumen.

PräsentierenDen Risotto in vier vorgewärmte Martini-Gläser anrichten, mit einem EsslöffelLiebstöckelluft bedecken, als Garnitur je einkleines Bärlauchblatt.

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RehrückenAhornsirup, Kaffee,

Süsskartoffeln, Banane,Pfifferlinge

Zutaten für 4 Personen

200 g Rehrücken am Stück2 dl Ahornsirup

Bratbutter zum BratenMaldon-SalzMaldon-Pfeffer

2 El frische Butter1 Zweig Thymian

ZubereitungDen Rehrücken für 24 Stunden im Ahornsirupeinlegen, aus dem Sirup nehmen, in einerBratpfanne in der Bratbutter ringsum gutanbraten, im Ofen bei 120 °C zu einerKerntemperatur von 38 °C bringen, für 6Minuten stehen lassen.Vor dem Servieren kurz in frischer, heisserButter mit den Thymian schwenken.

Kaffeejus1 dl Wildjus1 Espresso, stark

1 El Khalua1 El frische Butter

Den Espresso mit dem Khalua zur Hälfteeinkochen mit denn Wildjus auffühlen,aufkochen, mit der frischen Butter montieren.

Süsskartoffeln300 g Süsskartoffeln, geschält, in 2 cm

grosse Stücke schneiden40 g Entenleber-Terrine1/2 dl Vollrahm

Salz, Muskatnuss

hauptgang

ZubereitungDie Süsskartoffeln im Salzwasser kochen,sobald diese gar sind, abschütten und kurzausdampfen lassen, pürieren, durch einfeines Sieb streichen. Den Rahm und dieEntenleber-Terrine darunter rühren, mit Salzund Muskatnuss abschmecken, warm stellen.

bananeZwei normale Bananen durch ein feines Siebstreichen, Saft von einer halben Limette undein Espl. Xantan mit wenig fein geriebenerMuskatnuss gut darunter mischen, sofortzugedeckt kühl stellen.

PräsentationDen Rehrücken in vier Stücke schneiden,auf der rechten unteren Seite des Tellersplatziert mit demMaldon-Pfeffer und -Salzparfümieren,Ein Esslöffel Bananenpüree dazu geben, einEsslöffel Süsskartoffelpüree nockenähnlichauf den Teller dressieren, zwölf gebratenePfifferlinge sowie einige blanchierte, glasierteRosenkohlblätter mit Preiselbeer-Konfitürefüllen und den Teller damit garnieren.Das Fleisch mit der Kaffeesauce umgiessen,servieren.

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Victoria-Ananas Chili,Madagaskar-Vanille,

OlivenölglacePfeffer-Ananas

dessert Zutaten für 4 Personen

2 St. Mini-Ananas3 St. Vanille-Stangen10 St. rote Chilis, frisch3 El brauner Zucker2 El Eukalyptus-Honig3 El brauner Rum

ZubereitungDie Ananas schälen, so dass sie von jeglicherSchale befreit ist. Ebenfalls das Mittelstückder Ananas ausstechen. Nun das Vanillemarkaus der Schale kratzen und zur Seite legen. Dieleeren Vanillestangen in 4 cm lange Stückeschneiden. Anschliessend die Vanillestückewie auch die roten Chilis ringsum in dasÄussere der Ananas stecken, igelförmig. DieButter zusammen mit dem Vanillemark in einerBratpfanne heiss werden lassen, die zwei Anansbeigeben und in der heissen Vanillebutter gutanbraten. Zucker und Honig beigeben unddie Ananas für zirka sechs Minuten in einenauf 140 °C vorgewärmten Backofen geben,während demOffenaufenthalt die Ananasvier bis fünf Mal mit der heissen Vanillebutterbegiessen (arosieren). Nun die Pfanne aus demOfen nehmen, die Ananas mit Rum übergies-sen und kurz flambieren. Die Ananas aus derPfanne nehmen, die Flüssigkeit zu einemKaramell einkochen lassen. Die Ananas vonjeglichen Chili- und Vanillestücken befreien, invier lange Stücke schneiden, diese wiederumin vier gleichmässige Tranchen schneiden.Anschliessend auf vier Teller verteilen, mitdem Sirup beträufeln und mit einem NockenOlivenöl-Sorbet beträufeln.

olivenölglace

1 kg Joghurt oder Creme cuisine300 g Sirup150 g Olivenöl

Fleur de sel

ZubereitungJoghurt und Sirup mischen. Olivenöleinrühren und mit Fleur de sel abschmecken.In Pacojet-Becher einfrieren lassen. Ergibtzirka 1,5 Liter oder drei Becher.

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Hotellerie et gastronomieMagazin114. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 14.500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 11.376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

HerausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

ChefredaktionPhilipp BitzerJörg Ruppelt (stv.)

redaktionMarc BenedettiRiccarda FreiChristian GrederMario GsellRuth MarendingGabriel Tinguely

VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong(CD)Martin Reznicek(AD)Moritz Ulrich

MitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara KernChristoph LäserTobias Sutter

illustrationenGrafilu

DruckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer

KorrektoratRingier Print Adligenswil

DruckAVDGoldach

120 12

hotelleriegastronomie magazin

et

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delikatessenEsmuss nicht immer Kaviar sein, meinteschon Johannes Mario Simmel. Natür­lich waren exklusive und teure Lecker­bissen schon immer ein Statussymbol –und werden es auch immer bleiben. Aberoft sind es die unscheinbaren Genüsseund Geschmackserlebnisse, die sich inunsere Erinnerung eingravieren – einGlas Malbec mitten im argentinisch­brasilianischen Dschungel, ein perfektzubereitetes Züri­Gschnätzlets in derZunftstube oder ein roher Cervelat miteiner dicken Scheibe frisch aufgeschnit­tenem Brot auf einer Bergtour. Im nächs­ten Magazin zeigen wir Ihnen, was esalles braucht, bis ein Produkt zur gefrag­tenDelikatessewird. Undnochmehr.

erscheint am

14. märz 2012

Gedrucktin der Schweiz

Gedruckt auf FSC zertifiertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements.

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