Katharina Henne & Lore Otto

HAMBURGSWILDEKCHE

Was wchst denn da & kann man

das essen?Pflanzen, Rezepte,

Interviews

Fotonachweis

Dirk Eisermann S. 8Andreas Fromm S. 1, 66, 71, 112, 114, 1115, 116

Christof Henne S. 21, 29, 114, 115Tobias Timmler S. 22, 101

Konrad Weihaupt S. 104, 107, 108, 109, 111Alle anderen Fotos stammen aus dem

Archiv der Autorinnen

Der Inhalt dieses Buches ersetzt keine Bestimmung von Pflanzen und eigene Prfung auf deren Essbarkeit!

Das Werk einschlielich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschtzt. Jede Verwertung ist ohne

Zustimmung der Urheber unzulssig. Das gilt insbesondere fr Vervielfltigungen, bersetzungen,

Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

1. Auflage, November 2014Copyright 2014 by Klaas Jarchow Media Buchverlag GmbH & Co. KG

Blankeneser Hauptstrae 151, 22587 Hamburgwww.jarchow-media.de

ISBN 978-3-945465-01-1

Herstellung, Satz und Gestaltung: Eberhard Delius, Berlin

Bildbearbeitung: Reihs Satzstudio, LohmarDruck und Bindung:

Freiburger Graphische Betriebe, FreiburgPrinted in Germany

Alle Rechte vorbehalten

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INHALT

Vorwort 6

SAMMELRUMEWo man die Pflanzen findet, die wir pflcken und ernten 10

Im eigenen Garten 12 Wilde Ecken im Park 25Stadtgrn und Nachbars Garten 37

Natur am Rande der Stadt 59

SCHLEMMERMEILEBrunch 68 Drei-Gnge-Men 82

Kaffeeklatsch 88 Kindergeburtstag 94Picknick 98

INTERVIEWSmit Ali Gngrms 104 Hans-Helmut Poppendieck 106

Milenko Gavrilovic 107Daniela Wolff 109 Charlotte Sachter 110

TIPPS und WICHTIGESHelfer in der Kche 114 Helfer beim Sammeln 116Tipps fr das Sammeln 117 Giftige Pflanzen! 119

Essbare Blten 120 Pflanzenregister 122Literaturtipps 126

6Zwei Frauen, die kochen, das istnoch nichts Ungewhnliches. ZweiFrauen, die gemeinsam mit dem Kochen experimentieren und dafrfrei und wild wachsende Pflanzenund deren Beeren, Blten, Frchteverwenden da wird es interessant.

Wir, Katharina Henne und LoreOtto, machen das nun schon seit einigen Jahren. Kennengelernthaben wir uns am Hamburger Umweltzentrum Gut Karlshhe.Wir beide sind studierte Biologin-nen und arbeiten als Umweltpda-goginnen. Wir sind gern in derNatur und lieben es zu kochen, amliebsten gemeinsam.

Da es uns wichtig ist, die Liebe,die wir fr die Natur um uns herumempfinden, auch anderen Men-schen zu vermitteln und Liebe bekanntlich durch den Magen geht,wollen wir auch Sie an unseren Erfahrungen mit Hamburgs WilderKche teilhaben lassen: Sehen Siesich nach Zutaten fr Ihre Kche inder Natur um auch in der Naturder Stadt! Es gibt genug, was amWegesrand und am Wasserlaufwchst und das lohnt, gekocht undgegessen zu werden.

Das Kochen von Wildpflanzenist beileibe nicht unsere Erfindung,ist es doch nichts anderes als der Ursprung der Ernhrung des Men-schen. Nur ist dieser Ursprung unszunehmend aus dem Blick geraten weit ber die Hlfte der Menschenlebt in Stdten oder Grostdten einige hundert Millionen bereits inMegastdten. Der Kontakt zur wildwachsenden Natur ist den meisten

dadurch extrem erschwert. Die Versorgung mit Nahrungsmittelnerfolgt in der Regel durch den Gangin den Supermarkt. Wir sagen: Esgibt sehr spannende Alternativen,um diese Kost zu ergnzen.

Wer seinen Blick und seine Wahr-nehmung schult, der wird sehenund riechen, was Essbares in derNhe wild wchst auch in unserenStdten. Kochen mit Wildpflanzenin der Stadt, geht das also? Findetman da etwas, das man auch essenkann und darf? Und: Schmeckt das?Unsere Antwort ist: JA.

Vorwort

7In diesem Buch prsentieren wirIhnen unsere Erfahrungen, gebenTipps zum Sammeln und Kochen,schlagen Ihnen unsere Rezepte vor auf dass Sie selbst anfangen knnenmit Ihrem Sammeln und Experi-mentieren!

Seit 2009 bieten wir Kochkursezur Wilden Kche an: mit Wild-krutern im Frhling und mit Wild-frchten im Herbst. Mit unserenTeilnehmenden kochen wir ein Vier-Gnge-Men mit saisonal verfgbaren und zum Teil selbst gesammelten Zutaten. Anschlie-

end wird gemeinsam gegessen undgenossen. Nicht zuletzt von Teilneh-menden unserer Kochkurse stammtdie Anregung, die Rezepte undPflanzenbeschreibungen als Buchzu verffentlichen. Doch der Wegbis zum Buch war lang in unseremArbeitsalltag fanden wir kaum dientige Ruhe zum Schreiben. Damitwir in Ruhe arbeiten konnten,haben wir uns etliche Wochenendenfreigenommen und uns auf demKastanienhof, in der Nhe vonRehna im westlichen Mecklenburg-Vorpommern, einquartiert. Dortgibt es einen traumhaften Garten,ruhige Ecken zum Arbeiten undabends nicht ganz unwichtig beiunserem Thema ein kstlichesEssen! Ohne die entspannte Atmo-sphre und Ruhe auf dem Kasta-nienhof (s. Foto S. 8) htten wir esvielleicht nicht geschafft.

Auch wenn wir gemeinsam ein Buchgeschrieben haben: Viele Texte inHamburgs Wilder Kche sind trotz-dem in der Ich-Perspektive geschrie-ben, weil wir damit unsere persn-lichen Beziehungen zu Pflanzenund Rezepten am besten ausdr-cken knnen. Das ich bedeutetalso mal Katharina und mal Lore,mit Krzeln ist die jeweilige Urhebe-rin gekennzeichnet.

Wir wollen mit diesem Buch kein Bestimmungsbuch ersetzen.Anhand der Fotos zu den kurzenPflanzenbeschreibungen kann mansich vergewissern, die richtigePflanze vor sich zu haben. Fr einegrundlegendere Einfhrung in dieWelt der essbaren Pflanzen empfeh-len wir Kruter- oder Wildfrchte-wanderungen und ein Bestim-mungsbuch, z. B. Was blht denn da?

8oder Grundkurs Pflanzenbestimmung sehen Sie bitte hierzu auch in die Literaturhinweise. In diesem Buchgibt es im letzten Teil auch den Hin-weis auf giftige Pflanzen bitteseien Sie sorgsam und holen Siesich im Zweifel fachkundigen Rat!

Wir lieben die Wilde Kche, weiles uns Spa macht, mit Pflanzenaus unserer Umgebung zu experi-mentieren und sie auf diese Weiseneu schtzen zu lernen. Dadurchnehmen wir die Natur vom eigenenGarten bis hin zu den Knicks, Wie-sen und Gewsserlufen sehr viel intensiver wahr. Diese vernderteSichtweise fhrt auch zu mehr Respekt fr die Pflanzen und Tiereum uns herum.

Die Knoblauchsrauke ist ein gutesBeispiel: Man begegnet ihr im Frh-ling an den meisten Wegrndern,aber sie fllt den wenigsten auf. Hatman einmal entdeckt, dass sie einmildes Knoblaucharoma undgleichzeitig zarte Bltter hat, wirdsie vom Unkraut zur Salatzutat.

Nebenbei bemerkt man vielleichtkleine Raupen, die an diesen Pflan-zen fressen. Es sind die Larven desApollofalters, die sich ausschlie-lich von Kreuzbltlern ernhren. Fr alle Tiere, die auf bestimmtePflanzen angewiesen sind, tragenwir eine besondere Verantwortungbei der Ernte unserer Zutaten: IhreLebensgrundlage muss erhaltenbleiben.

Wir haben sehr viel Spa dabei gehabt, wilde Zutaten zu ernten, Rezepte auszuprobieren, gemeinsamzu kochen und unsere Erfahrungenzu Papier zu bringen. Wir wnschenallen, die dieses Buch lesen, genau-so viel Freude beim Lesen unseresBuches, beim Herumstreifen in derNatur, beim Nachkochen, den eige-nen Variationen und dem gemein-samen Genieen mit Freunden undFamilie.

Hamburgs Wilde Kche ist einErlebnis fr alle Sinne. Diese WildeKche macht glcklich.

Katharina Henne & Lore Otto

SAMMEL-RUME

Wo man die Pflanzen findet, die wir pflcken und ernten 10

Im eigenen Garten 12Wilde Ecken im Park 25

Stadtgrn und Nachbars Garten 37Natur am Rande der Stadt 59

10

Zutaten fr HAMBURGSWILDE KCHE kann manfast berall in und um Ham-burg finden. Dazu brauchtman nur einen offenen Blickauf die Natur vor unsererHaustr.

Wer einen EIGENEN GAR-TEN besitzt, hat in allernch -ster Umgebung die Chance aufwilde Zutaten zum Speiseplan.Wir verwenden viele Pflanzen,die sich auch ohne groesZutun eines Grtners undscheinbar mhelos auf allenFlchen ansiedeln, die nichtakribisch von allem Unkrautbefreit wurden. Dazu gehrenBrennnessel, Lwenzahn, Gn-seblmchen und Giersch.

Aber auch in der Umgebungvieler stdtischer Mietshuserohne eigene Grten kann manFlchen finden, auf denendiese Pflanzen wachsen.Wer keinen eigenen Garten hat,der kann z. B. auf seinem Bal-kon Kruter in Tpfen ziehen,etwa Minze, Zitronenmelisseoder Pimpernelle.

Anderes lsst sich in vielenStadtteilen in der unmittelba-ren Umgebung finden, in WILDEN ECKEN IM PARK.So sind in den stdtischenParks in der Regel nicht alleFlchen unter stndiger Kon-

trolle der Grtner und werdensomit auch nicht von Beikru-tern befreit. Es lassen sichsogar berraschend viele Stel-len finden, an denen sich dieVegetation weitgehend frei ent-falten darf. Und Parks mitvielen wilden Ecken gibt es inHamburg ja wirklich viele, zumBeispiel: den Inselpark in Wil-helmsburg, den Volkspark inAltona, den Stadtpark oderHarburgs groen Park. Hierkann man Hopfen, Knob-lauchsrauke, Waldmeister undan vielen Stellen auch Brom-beeren finden.Wenn man an den umliegen-den Anpflanzungen des jewei-ligen Parks keine Schden an-richtet, ist es doch unbedenk-lich, an solchen Ortenzurckhaltend zu ernten, oder?Abwgen und dafr einstehenmssen Sie bitte selbst.

Wie in den Parks, so kann manauch im allgemeinen STADT-GRN fndig werden. MitStadtgrn meinen wir Bumeund Strucher, die auf ffent-lichem Gelnde stehen und oft-mals nicht genutzt werden. Anden Wegen in manchen Klein-gartengebieten kann man zumBeispiel Vogelbeeren ernten. Ineinigen Grnstreifen wurdenLinden gepflanzt, deren Bltterman zu einem Frhlingssalatverarbeiten kann.

Wo man die Pflanzen findet,die wir pflcken und ernten

11

Wenn Sie Frchte in NACH-BARS GARTEN sehen, dieman dort offensichtlich nichtverwertet, sprechen Sie die Eigentmer doch an vielleichthat man berhaupt nichts da-gegen, dass Sie zum Pflckenzu Besuch kommen. VielenMenschen ist nicht bewusst,dass man Wildpflaumen undKornelkirschen essen kann.

Hamburg ist umgeben von denunterschiedlichsten Landschaf-ten. Das prgt auch die Pflan-zenarten, die in der NATURAM RANDE DER STADTwachsen.Wie ein Netz durchziehen Elbeund Alster mit ihren vielen Zuflssen die Grostadt Ham-burg. Fr diese feuchten Stand-orte an Fliegewssern steht in HAMBURGS WILDERKCHE der Beinwell.Weite Wiesenlandschaften lie-gen am Rand von Hamburg,

kleinere Wiesenstcke bildengrne Oasen im Stadtbereich.Wenn Sie genau hinsehen, kn-nen Sie auf vielen Wiesen Sau-erampfer entdecken, der mitseinen pfeilspitzenfrmigenBlttern gut zu erkennen ist. Nrdlich, in Richtung Schles-wig-Holstein, sind die Knicksaus Struchern und Bumentypische Landschaftselemente.Sie trennen Felder und Wiesenund begrenzen Straen undWege. Wenn sie noch in der traditionellen Weise gepflegtwerden, also alle paar Jahre fastbis zum Boden zurckgeschnit-ten werden, knnen sich nurbestimmte Gehlze halten. Sieschlagen schnell wieder ausund bilden an ihren frischenjungen Trieben Blten undFrchte. Eine charakteristischePflanze der Knicks ist dieSchlehe, die in diesem Buch nicht nur als Grundlage frLikr dient.

So sind im Folgendem die Angaben bei den Rezepten zu verstehen:

h = Stunde; Min. = Minute; s = Sekunde; g = Gramm; kg = Kilo;EL = Esslffel; TL = Teelffel; Msp = Messerspitze; Prise = eine kleine Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann; cm = Zentimeter; C = Grad Celsius; l = Liter; ml = Milliliter; P = Packung

12

Im eigenen

Garten

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Giersch, Melisse, MinzeSolange ich noch keinen Garten hatte, war der Giersch fr mich der groeUnbekannte. Alle Gartenbesitzer sprachen von ihm, doch mir war er nochnie aufgefallen. Als wir dann ein verwildertes Grundstck bernahmen, wardas Dickicht aus Brennnessel, Ackerwinde und Ampfer berzogen von zar-ten weien Bltendolden. Oh, wie hbsch!, dachte ich. Ach du meineGte!, entfuhr es hingegen meiner Mutter. Das ist alles Giersch. Den wer-det ihr nicht mehr los. Und tatschlich: Er widersetzte sich jedem Ausrot-tungsversuch. Aus jedem Wurzelrest, der im Boden verblieb, trieb er wiederaus. Mittlerweile beziehe ich den Giersch, besonders in schattigen Ecken, in dieGartengestaltung mit ein. KH

Die jungen Bltter, am besten nochhellgrn und zusammengefaltet,kann man fr viele Gerichte nutzen.Meine Lieblingsverwendung, weilschnell und unkompliziert, ist dieGierschlimonade. Sein Aroma, zu-sammen mit anderen Krutern, er-gnzt den suerlichen Geschmackvon Apfelsaft hervorragend.

Giersch Dreifu Geikraut Aegopodium podagraria

Ausdauernde krautige Pflanze, 3060cm hoch, mit dichtem Wurzelgeflecht.Dreigeteilte Bltter, die einem Ziegen-fu hneln. Blht von Mai bis Augustin lockeren weien Dolden.Bevorzugt feuchten Boden, wchst anWaldrndern, Flussufern, in Parks undGrten.Sammelzeit: zarte Bltter ab April bis inden Herbst.

Sammelrume / Im eigenen Garten / Giersch

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Minze Mentha sp.

Ausdauernde krautige Pflanze, die sichber Auslufer ausbreitet.Aromatisch minzig riechende Bltter,die sich kreuzweise gegenberstehen.Blht im Sptsommer rosa-violett undist dann sehr beliebt bei Schmetterlin-gen und anderen Insekten.Sammelzeit: April bis Herbst

Seit einigen Jahren kann man inGrtnereien eine groe Vielfalt ver-schiedener Minzen kaufen: KrauseMinze, die intensive Pfefferminze,marokkanische Minze usw. An vielen Grben in Norddeutsch-land findet man die Wasserminze(Mentha aquatica).

Zitronenmelisse Melissa officinalis

Ausdauernde krautige Pflanze mit hell-grnen Blttern, die nach Zitrone duf-ten.Von Juni bis September erscheinenkleine Quirle aus unscheinbaren wei-gelben Blten.Sammelzeit: junge Triebe und zarteBltter April bis Oktober

Zitronenmelisse wird im Frhjahrund Sommer auf dem Markt oft inTpfen angeboten. Man kann siegut auf dem Balkon und auf derTerrasse an einen halbschattigenPlatz stellen oder in den Gartenauspf lanzen, wo sie fast das ganzeJahr zur Ernte bereitsteht.Mit ihr lassen sich kalte Getrnkearomatisieren. Quark und Gebckverleiht sie eine dezente Zitronen-note. Als Tee wirkt sie herrlich erfri-schend.

Ein Tee aus frischer Minze ist einganz anderes Getrnk als der blicheTeeaufguss aus einem staubigen Beu-tel. In einem indischen Kruter-Lassi istMinze ein typischer Bestandteil.

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ZUTATEN fr 46 Personen):Kruterstrau ausk 10 Blttern Gierschk 3 Stngeln Zitronenmelissek 1 Stngel Pfefferminzek evtl. 1 Ranke Gundermannauerdemk 1 l Apfelsaftk Flasche Mineralwasserk Saft von 1 Zitrone

ZUBEREITUNG: Die Kruter waschen und am besten ber

Nacht (mindestens aber 3 h) in den Apfelsaftgeben;

danach Kruter herausnehmen und Zitronensaft und Mineralwasser zufgen.

Verwendete Wildkruter: Giersch, Zitronen-melisse und Pfefferminze.

Tipp: Am besten schmeckt die Limonade im Sommer eiskalt serviert.Ebenso gut schmeckt eine Waldmeisterlimonademit 35 getrockneten Stngeln Waldmeister an-stelle der anderen Wildkruter.

Giersch-Limonade

Sammelrume / Im eigenen Garten / Giersch, Melisse, Minze

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Die ist doch giftig!, bekomme ich immer zuhren, wenn ich im zeitigen Herbst die oran-geroten Beeren der Eberesche pf lcke. Dochdas ist falsch. Richtig ist, dass die Vogelbeereein recht herbes Aroma hat. Diese Bitternote je nach Sorte unterschiedlich stark ausge-prgt muss man mgen, aber giftig sind dieFrchte ganz und gar nicht. Sie sind einfachGeschmackssache. Lores Kommentar: Mir sind sie definitiv zubitter, und ich warte noch auf die Sorte, die ichtatschlich fr eine genussvolle Ergnzung inirgendeinem Gericht verwenden mchte. Ich sehe das anders: Ich verfeinere Chutneysmit ihnen und mache aus eher langweiligenFruchtaufstrichen (Apfel-Birne) interessanteKonfitren. Bei einer Verkostung der Vogelbeerenkonfi-tre (s. S. 80) durch eine Schulklasse waren diemeisten Kinder positiv berrascht: Die Vo-gelbeeren schmecken ja richtig lecker! Neben reichlich Vitaminen und Sorbinsureenthalten die Vogelbeeren auch Parasorbin-sure, die fr den herben Geschmack verant-

Vogelbeere oder Eberesche Sorbus aucuparia

Mittelgroer Baum mitunpaarig gefiederten Blt-tern.Blht im Mai/ Juni mitcremeweien Dolden. Die Vogelbeere wchst bevorzugt auf feuchterenBden. Da sie nur 10 bis15 m hoch wird und eineeher lichte Krone hat, eignet sie sich auch gut alsHausbaum fr den Gar-ten. Sammelzeit: August bisOktober.

Vogelbeere (Eberesche)

Sammelrume / Stadtgrn und Nachbars Garten / Vogelbeere

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ZUTATEN und Vorbereitungfr ca. 2 Liter:

k 1 kg suerliche pfel subern und mit Schale in Stcke schnei-den die Stckchen wiegen

k 500 g Zwiebeln schlen und in Stcke schneiden

k 500 g Staudensellerie mit Grn subern und in Stcke schneiden;das Grn und das Innere extra feinhacken und beiseitestellen

k 250 g Vogelbeeren subern, 100 g beiseitestellen

k l Apfelessigk 1 Stck frischer Ingwer

(ca. 3 cm lang)k 1 frische rote Chilischote (nach

Geschmack auch mehr)k 3 EL Senfsamenk ca. 500 g brauner Rohrzucker k 1 EL Salz (oder mehr)

ZUBEREITUNG: Apfelstcke, Zwiebeln, Staudensellerie-

Stcke und 150 g Vogelbeeren in einemKochtopf mit Essig bergieen;

Ingwer schlen und fein hacken; Chilischote sehr fein hacken

(ggf. mit Handschuhen); Ingwer, Chili und Senfsamen mit in den

Topf geben und mit Deckel ca. 20 Min.kochen lassen, bis die Selleriestckchengar (aber noch bissfest) sind;

Zucker, Selleriegrn und 100 g Vogelbee-ren zugeben; ohne Deckel unter Rhrenkcheln lassen, bis sich der Zucker gelst hat und ein Groteil der Flssig-keit verdampft ist ( bis 1 h);

mit Salz abschmecken; sofort in saubere Glser fllen und

mind. 5 Min. kopfber stehen lassen.

Das Chutney sollte man noch mind. 3 Wochen vor dem Verzehr ziehen lassen, bis die Gewrze ihren vollen Geschmack entfaltet haben.

wortlich ist. Nur der Zuchtform der Edel-Eberesche (Mhrische Eberesche)fehlen die Bitterstoffe in den Frchten.Die auffallend orangeroten Frchte sind fr Vgel besonders attraktiv daher stammt ihr Name. Frher dienten die Beeren auch dazu, kleine Sing-vgel zu fangen. KH

Helles Vogelbeerenchutney

Verwendete Wildfrchte: Vogelbeere

Tipp: Mit Bratkartoffeln ergeben die Chutneys ein schnelles, leckeres Mittagessen. Zum Grillen eignen sie sich als pikante Saucen.

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Drei-Gnge-Men

FRHLING

Unsere beiden Mens bestehen aus jeweils drei Gngen Salat oder Suppe, sttigendes Hauptgericht sowie einem sen Nachtisch und sind

auf die Jahreszeiten Frhling und Herbst abgestimmt.

Jedes Men sollte einen Salat als leichten, appetitanregenden Starter beinhal-ten. Dieser ist ungewhnlich und nur dann zu servieren, wenn frisch ausge-triebene Bltter zur Verfgung stehen.

(siehe hierzu weiter S. 39)

1. Gang: Baumblttersalat

1. Gang: Baumblttersalat2. Gang: Beinwell-Bratlinge mit

Cardaminen-Ksecreme3. Gang: Waldmeister-Quarkpudding

mit Rhabarbersauce

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Die wrzigen Beinwell-Bratlingesind fr ein Hauptgericht eine guteAlternative zu Fleisch. Zu der Brat-ling-Mischung aus Beinwell, Mhrenund Frhlingszwiebeln in Kombina-tion mit den exotischen Gewrzenpassen gut leichtes Frhlingsgemseaus Mhren, Erbsen und Frhlings-zwiebeln sowie gebackene Kartoffel-spalten.Als pikanter Dip harmoniert hervor-ragend die Cardaminen-Ksecreme.

2. Gang: Beinwell-Bratlingemit Cardaminen-Ksecreme

Beilage: Frhlingsgemse

Beilage: Gebackene Kartoffelspalten

ZUTATEN fr 4 Personen):k 6 Mhrenk 2 Handvoll Erbsenk 1 Bund Frhlingszwiebelnk etwas Butterk 1 TL Honigk Salz, Pfefferk etwas Petersilie

ZUTATEN fr 4 Personen):k 10 mittelgroe Kartoffelnk Olivenlk Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Mhren putzen und in dnne Scheibchen

schneiden; Frhlingszwiebeln waschen und in dnne

Rllchen schneiden; Butter in einem Topf schmelzen lassen und

die Mhren mit den Frhlingszwiebeln darin andnsten;

mit wenig Wasser aufgieen, Erbsen zugeben;Honig, Salz und Pfeffer zufgen; schonendgaren die Mhren sollten gerade weich sein;

mit etwas gehackter Petersilie anrichten.

ZUBEREITUNG: Kartoffeln grndlich subern, mit Schale in

Spalten schneiden; die Kartoffelspalten mit Olivenl bestreichen,

auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer zurckhaltend wrzen;

im Ofen goldgelb backen mit einer Gabelprfen, ob die Spalten gar sind.

Schlemmermeile / Drei-Gnge-Men / Frhlingsmen

(siehe hierzu weiter S. 61 und 24)

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3. Gang: Waldmeister-Quarkpuddingmit Rhabarbersauce

ZUTATEN fr 4 Personen):k 10 Stngel Waldmeister

getrocknetk ca. 5 EL Milchk 75 g Butterk 125 g Rohrzuckerk 1 Prise Salzk 4 Eigelbk 500 g Quarkk 100 g Dinkel-Vollkorngriek 50 g gehackte Mandelnk 4 Eiwei

ZUBEREITUNG: Waldmeisterstngel ber Nacht in Milch

einlegen; am nchsten Morgen Waldmeister entfernen; Butter mit Zucker, Salz und Eigelben schau-

mig rhren; Quark, Grie, mit Waldmeister aromatisierte

Milch und gehackte Mandeln zufgen undgut verrhren;

Eiwei steif schlagen und vorsichtig unter dieMasse heben;

Teigmasse in eine gut gefettete und aus-gebrselte Puddingform (mit Deckel) fllen;

im Wasserbad ankochen und 60 Min. aufkleinster Stufe garen, danach 15 Min. auf ausgeschalteter Platte stehen lassen.

Verwendete Wildkruter: Waldmeister

Waldmeister-Quarkpudding

RhabarbersauceZUTATEN fr 4 Personen):k 5 Stangen Rhabarberk 30 g Strkek 100 g Rohrzucker oder

mehr nach Geschmack

ZUBEREITUNG: Die Rhabarberstangen

waschen und kleinschneiden; mit Zuckerund Wasser kochen, bisdie Rhabarberstcke zerfallen; Strke mitetwas Wasser / Apfelsaftanrhren und in die kochende Rhabarber-mischung geben, einmalaufkochen und dann abkhlen lassen.

Schlemmermeile / Drei-Gnge-Men / Frhlingsmen

85

ZUTATEN fr 4 Personen):k 150 g Wildpflaumen-

mus aus 100 ml Wasser und ca. 250 gWildpflaumen

k 300 g Petersilien-wurzel

k 2 Schalotten bzw. Zwiebeln

k 2 Stngel Stauden-sellerie

k 5 EL Butterk 500 ml Gemsebrhek 250 ml Sahnek Muskatbltek Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Fr das Wildpflaumenmus die Wildpflaumen mit

dem Wasser kochen, bis die Frchte weich sind.Durch die Flotte Lotte geben und entsteinen;

Petersilienwurzeln waschen, putzen und wrfeln.Schalotten bzw. Zwiebeln abziehen und fein wrfeln. Sellerie waschen und in Stcke schneiden;

Butter zerlassen und das Gemse darin andnsten.Mit Gemsebrhe aufgieen, das Wildpflaumen-mus dazugeben und ca. 15 Min. bei schwacherHitze kcheln;

Suppe prieren und bei Bedarf durch ein Siebgeben;

Sahne schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit den Gewrzen abschmecken;

nochmals kurz erwrmen, aber nicht mehr kochen.

HERBST

1. Gang: Wildes Pflaumensppchenmit Petersilienwurzeln

3. Gang: Kornelsauce auf Basilikumcreme2. Gang: Walnuss-Sellerie-Backlinge

1. Gang: Wildes Pflaumensppchenmit Petersilienwurzeln

Verwendete Wildfrchte: Wildpflaumen

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2. Gang:Walnuss-Sellerie-Backlinge

In diesen Backlingen und dem Kom-pott sind Frchte aus dem Garten, derObstwiese und dem Park miteinanderverarbeitet. Diese Walnuss-Sellerie-Backlinge schme cken herzhaft nussigund machen richtig schn satt. Beiuns in der Familie haben sie seit Jah-ren einen festen Platz als herbstlich-winterliches Hauptgericht.

Wer noch gerne eine leichte Frischkostbeilage zu den Backlingen mchte,dem empfehle ich den Wildfruchtigen Herbstsalat (s. Brunch S. 72). Mirschmecken zu den kernig-krftigen Walnuss-Sellerie-Backlingen besondersgut gerstete Hokkaido-Pommes KH

(siehe S. 57)

Hokkaido-PommesZUTATEN fr 4 Personen):k 1 kleiner Hokkaido-Krbisk etwas lk Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Stiel- und Bltenansatz des Hokkaido-

Krbisses abschneiden; faserige Kernmasse im Inneren entfernen

und das uere Fruchtfleisch in 2 cm breite Spalten schneiden;

mit l bestreichen und mit Salz undPfeffer wrzen;

Spalten auf ein Blech legen und im Ofen1520 Min. mit Oberhitze rsten.

Schlemmermeile / Drei-Gnge-Men / Herbstmen

87

3. Gang:Kornelsauce auf Basilikumcreme

ZUTATEN fr4 Personen):

Basilikumcremek 6 Stiele Basilikumk 250 g Sahnequarkk 2 Blatt weie Gelatine k Saft und Schale von 2 un-

behandelten Limettenk 80 g Rohrzuckerk 3 Eiweik Salz

Kornelsaucek 500 g Kornelkirschenk l Apfelsaftk 100 g Rohrzucker

ZUBEREITUNG: Gelatine im Limettensaft einweichen; mit Limettensaft und ein wenig Wasser in

einem kleinen Gef im Wasserbad erwrmen,bis die Gelatine dnnflssig und durchsichtiggeworden ist;

Basilikumbltter von den Stielen zupfen, mitQuark, Limettensaft und Limettenschalen -abrieb fein prieren. Flssige Gelatine unter-mischen;

Quarkmasse so lange in den Khlschrank stellen, bis sie beginnt, fest zu werden;

Eiwei mit dem Salz sehr steif schlagen, nachund nach Zucker zugeben;

Eisschnee vorsichtig unter die Quarkmasseheben. In Glser fllen und im Khlschrankfest werden lassen;

fr die Sauce die Kornelkirschen waschen undim Apfelsaft weich kochen. Durch die FlotteLotte prieren;

das Kornelkirschenmus mit Zucker abschmecken und evtl. mit etwas Wasser zu einer Sauce verdnnen.

Tipp: Fr die Fruchtsaucekann man auch andere(Wild-)Frchte wie Wild-pflaumen oder Himbeerennehmen. Diese Nachspeisekann gut in Portionsglsernfr ein Men vorbereitetwerden.

Basilikum auch fr Sspeisen zu verwenden, wo ichdieses Kraut doch immer nur mit Tomaten undMozzarella in Beziehung gebracht hatte, kosteteetwas berwindung. Aber das Ergebnis ist kstlich!Limetten und Basilikum harmonieren geschmacklichausgezeichnet, und zusammen mit der tiefroten Kornelsauce sind die Farben mindestens genausoeindrucksvoll wie bei der italienischen Vorspeise. LO

Verwendete Wildfrchte: Kornelkirsche

104

Giersch und Brennnessel in der SternekcheHerr Gngrms, welche Rolle spielenKruter in Ihrer Sternekche?

Wer kocht, braucht Kruter. Sie gehren unbedingt zur Kche. Obsie zum Aromatisieren genutzt wer-den, ob sie eine heilende Wirkunghaben oder zum Abnehmen dienen ohne Kruter kommt keine guteKche aus. Neben den bekanntenmediterranen Krutern entdeckenwir jetzt zudem wieder viele einhei-mische Wildkruter, die lange ver-gessen waren.

Welche Wildkruter drfen in Ihre Kche?

Wir benutzen in unserer KcheBrennnessel, Melisse, Lwenzahn,Borretsch und Liebstckel. Auch

Ali Gngrms

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Giersch ist manchmal dabei. Diewilde Minze nehmen wir zum Ver-feinern der Gerichte ebenso. Dabeigilt fr alle Kruter: Man muss mitihnen umgehen knnen. So gibt esKruter, die das Essen kaputtma-chen, die das Hauptprodukt durchihren starken Geschmack verfl-schen.

Wie ist es mit Sauerampfer und Brunnen-kresse?

Die echte, wilde Brunnenkresse istsehr scharf, so wie ein Senf. AuchKerbel schtze ich in meiner Kche.Sauerampfer verwenden wir nurganz selten.

Denkt ein Sternekoch primr an den Geschmack von Krutern oder auch anihre Wirkung?

Es gibt heilende Kruter oder auchaphrodisierende daran denke ichbeim Kochen natrlich auch. Denndie Wirkung von Krutern mussnicht immer positiv sein. Etwa fhrtdie Brennnessel zu strkerem Harn-drang. Kruter, ob wild oder auchandere, mssen immer so eingesetztwerden, dass das Gericht bekmm-lich ist. Kruter, richtig behandelt,geben einem Essen dann eine ganzbestimmte Leichtigkeit.

Was wchst in Ihrem Krutergarten, hiervor der Haustr Ihres Restaurants?

Hier, direkt hinter uns, wchst wildeMinze, Melisse, Oregano und Salbei,Giersch wchst ein wenig weiterunten am Hang.

Gibt es auch Kruter, die in Ihrer Kcheweniger wohlgelitten sind?

Mit Liebstckel, auch Maggikrautgenannt, gehe ich ganz vorsichtigum, weil er sehr dominant ist. Dasgilt auch fr wilden Fenchel.Giersch etwa halte ich eher fr weni-ger spannend, denn er hat zu wenigPower.

Was wchst sonst noch am Wegesrand undist fr Ihre Kche interessant?

Ich liebe Holunderblten, Beerenund Hagebutten alles wunderbareGewchse.

Ali Gngrms bernahm nach derLehre und Stationen im RestaurantLenbach und dem Tantris 2005in Hamburg das Le Canard Nou-veau an der Elbchaussee. Ein Jahrspter bekam er fr seine Kochkunsteinen Michelin-Stern zugesprochen.Er ist regelmig als Fernsehkoch imNDR und ZDF zu sehen und auchAutor von eigenen Bchern ber dasKochen.

Interview mit Ali Gngrmus

122

Pflanzenregister

Brlauch20

Beinwell60

Brennnessel26

Cardamine23

Gnseblmchen18

Giersch13

Holunder50

Hopfen28

Knoblauchs-30 rauke

Linde38

Lwenzahn16

Melisse14

Minze14

Junge Bltter vorder Blte, Blte

junge Bltter

junge Bltter undTriebe

junge Bltter bzw.ganze Pflanzen

junge Bltter, Blten

junge Bltter

Blten

zarte Triebspitzenmit den erstenzwei Blattpaaren

Bltter vor derBlte

junge Bltter

junge BltterBlten

Bltter, jungeTriebe

Bltter, jungeTriebe

April bis Mai

Ab Ende April

ab April

ab Februarfast das ganzeJahr

April bis September

April bis Oktober

Juni bis Juli

April bis Mai

Mrz bis Mai

April bis Mai

April bis MaiMai

April bis Oktober

April bis Oktober

LaubwaldGarten

GartenGewsserlauf

Weg- und Waldrn-der, Brachflchen,Garten, Park

Felder, Brachfl-chen, an Wegen undMauern, Garten

Garten, Park

Garten, Park,Waldrand

Park, Garten,Knicks, Waldrnder

Park,feuchte Wlder

Park, Weg- undWaldrnder

Park, Stadtgrn,Laubmischwlder

Garten, Park,Wiesen, Wegrnder

Garten

Garten

Pflanze(im Buch Seite)

verwendetePflanzenteileBltter undBlten Erntezeiten Fundorte

123

Brenbutter 21 / Brlauch-Mandelmus auf Ziegenksetalern 22Wildkruter-Vollkornbrot 70 / Wilder Linsensalat 100

Beinwell-Bratlinge 61

Brennnesselsuppe 27 / Brennnesselpie 101 /Brennnessel-Limetten-Kuchen 89 / Kartoffelgratin mit Wildgemse 31 /Wildkruterfladen 98 / Wildkruter-Linsensuppe 71

Cardaminen-Ksecreme 24

Wildkrutersalat 18

Gierschlimonade 15 / Grner Smoothie 68 / Wildkrutersalat 18 / Wild-kruterquark 95 / Wildkruter-Vollkonbrot 70 / Wildkr.-Linsensuppe 71

Holunderbltensirup 51

Hopfensprossen ssauer 29

Kartoffelgratin mit Wildgemse 31 / Wildkruterquark 95 / Wildkruter-Vollkornbrot 70 / Wilder Linsensalat 100 / Wildkrutersalat 18

Baumblttersalat 39

Lwenzahnhonig 19 / Wildkrutersalat 18 / Wilder Linsensalat 100

Giersch-Limonade 15 / Melissen-Eistee 94 / Wildkruterquark 95 /Grner Smoothie 68

Giersch-Limonade 15 / Grner Smoothie 68 /Brombeer-Himbeer-Konfitre 79

beschriebene Rezepte Buchseite

Pflanzenregister

124

Pimpernelle17

Sauerampfer64

Vogelmiere17

Waldmeister32

Brombeere34

Essigbaum44

Holunder50

Kornelkirsche46

Rose40

Schlehe62

Vogelbeere54

Walnuss56

Wildpflaume48

junge Bltter

Bltter

junge Triebe

frische Triebe vorder Blte

Frchte

reife Frchte

reife Frchte

reife Frchte

reife Frchte

reife Frchte

reife Frchte

reife Frchte

Walnusskerne

reife Frchte

Mrz bis Oktober

April bis Juni

Mrz bis September

April bis Mai

Juli bis September

August bisSeptember

September

August bis September

August bisOktober

September bisNovember

August bisOktober

September bisNovember

Juli bis September

Garten

Garten, Park, Wiesen,Brachflchen

Garten, Park

unter Bumen imPark, Laubwlder

Garten, Park,Knicks, Gebsche,Waldrnder

Garten, Park

Park,Knicks, Waldrnder

Garten, Park,Hecken, Waldrnder

Garten, Park; Knicks,Hecken, Weg- undWaldrnder

Park, Knicks, Hecken,Waldrnder

Garten, Park,Knicks, Waldrnder

Garten, Park

Garten, Park

verwendetePflanzenteileBltter undBlten

Pflanze(im Buch Seite) Erntezeiten Fundorte

125

Wildkrutersalat 18

Sauerampfer-Schaumsppchen 65 / Grner Smoothie 68 /Wildkruterquark 95 / Wildkrutersalat 18

Wildkrutersalat 18 / Wildkruterquark 95Grner Smoothie 68

Waldmeister-Orangen-Creme 73 / Waldmeister-Quarkpudding 84 /Kopenhagener mit Waldmeister-Limetten-Quarkfllung 33Waldmeister-Limonade (s. Giersch-Limonade) 15

Brombeermichel 75 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72 / Wilde Rote Grtze 96 /Brombeer-Apfel-Crumble 35 / Wildfr.-Essig 36 /Brombeer-Himb.-Konfit. 79 /Wildfr.-Lassi 74 / Apfel-Schlehen-Mus m. Bromb. 80 /Bunter Rbchensalat 76

Essigbaum-Limonade 45

Hollerpunsch 97 / Fliederbeersuppe 52 / Apfel-Holunder-Kompott (zu Walnuss-Selleriebacklingen) 57 / Dunkles Herbstchutney 77 /Schokokuchen mit Holunder-Cassis-Topping 90

Kornelkirschen-Mus 47 / Kornelkirschen-Likr 47 /Kornelsauce auf Basilikumcreme 87 / Wildfrucht-Lassi 74

Hagebutten-Frischkse-Fllung auf Fenchelschiffchen 43 /Hagebutten-Marmelade 42 / Bratpfel 92 /Wildfruchtiger Herbstsalat 72

Oporto 63 / Wildfrucht-Essig 36 / Apfel-Schlehenmus mit Brombeeren 80 /Dunkles Herbstchutney 77

Helles Vogelbeerenchutney 55 / Vogelbeer-Konfitre mit pfeln und Birnen 80 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72

Walnuss-Sellerie-Backlinge 57 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72

Pikante Wildpflaumensauce 49 / Wildes Pflaumensppchen mit Petersilienwurzeln 85 / Dunkles Herbstchutney 77 / Wildpflaumenmusmit Bananen 81 / Wilde Rote Grtze 96 / Wildfrucht-Lassi 74

beschriebene Rezepte Buchseite

Pflanzenregister