16
| Date post: | 24-Mar-2016 |
| Category: |
Documents |
| Upload: | institut-fuer-neue-medien-ggmbh-medien-colleg-rostock |
| View: | 213 times |
| Download: | 0 times |
Hacienda Mexicana - Steinstraße 12 - 18055 Rostock
Steinstraße 12 — 18055 Rostock — Telefon: (0381) 548 700-1 — Fax: (0381) 548 [email protected] — www.haciendamexicana.de
Ostseesparkasse Rostock (BLZ: 130 500 00) Kto.Nr.: 533 4558 — Gerichtsstand RostockUst.: 300 452 870 400
Miguel RavagoRestaurant Inhaber
ÖffnungszeitenMo - Fr 12:00 Uhr bis 23:00 UhrSa / So 14:00 Uhr bis 02:00 Uhr
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Miguel RavagoRestaurant Inhaber
Steinstraße 1218055 RostockTelefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
[email protected] www.haciendamexicana.de
ÖffnungszeitenMo - Fr 12:00 Uhr bis 23:00 UhrSa / So 14:00 Uhr bis 02:00 Uhr
Miguel RavagoRestaurant Inhaber
Steinstraße 1218055 RostockTelefon: (0381) 548 700-1, Fax: (0381) 548 [email protected]
mexicanische Gerichtemonatliche Veranstaltungen
ÖffnungszeitenMo - Fr 12:00 Uhr bis 23:00 UhrSa / So 14:00 Uhr bis 02:00 Uhr
Steinstraße 1218055 Rostock18055 RostockTelefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Rezeptkalender2013
mexicanischscharfgeniessen
Januar
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Canitas
Zutaten
1 kg Rinderbraten5 rote Paprikaschoten kleingeschnitten2-3 Chilischoten2 Paprika edel süß1 TL Oregano1 Prise Cumin3 Knoblauchzehen, gehackt12 Maistortillas, Durch messer je nach Wunsch300 g rote Salsa 300 g Guacamole250 g Sauerrahm
Fleisch auf eine dicke Alufolie legen. Peperoni, Paprika, Oregano, Cumin und Knoblauch gut mischen und auf dem Fleisch verteilen. Folie luftdicht verschließen.
Im Ofen bei 160 °C ca. 3 Stunden oder mehr garen.
Das Fleisch muss sich mit Gabeln zerkleinern lassen.
Serviert wird es mit Tortillas zum einwickeln, Salsa, Guacamole und Sauerrahm.
Von Miguel Ravago
Tacos, Tortillas, Enchiladas und Tabasco haben längst die internationale Küche erobert. Natürlich auch Tequila, Margarita und mexikanisches Bier als ideale Begleiter der mexikanischen Gerichte. Doch die original mexikanische Küche hat weit mehr zu bieten. Sie ist eine der vielfältigsten überhaupt. Sie vereint indianische Einflüsse der Azeteken und Maya ebenso wie die der spanischen Eroberer.
Lieben Sie würzige Mais– und Bohnensuppen, deftige Schmortöpfe oder einen pikanten Mix aus gegrilltem Fleisch und Gemüse im frisch gedämpften Maisfladen? Wie wäre es mit gebratenem Truthan oder gegrilltem Fisch mit fruchtig scharfer Salsa.
Exotische Früchte wie Ananas, Banane, Mango, Citrusfrüchte, Guave, Granatapfel und Kaktusfrüchte, Schokolade und Kaffee sind die Basis für den sinnlichen Abschluss eines mexikanischen Gaumenschmauses.
Genießen Sie das Ambiente einer mexikanischen Hacienda und lassen Sie sich verzaubern und entführen in eine bunte Welt voller Leidenschaft und Lebensfreude.
Kulinarische Notizen
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Mai
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Zutaten (8 Personen)
750 g Filets von Fisch mit festem, weißen Fleisch (Wolfsbarsch, Red Snapper) 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 2 Gewürznelken 1 TL Salz ½ Limette (Saft)
Soße1 Zwiebel, gehackt 4 EL Öl 3 Chiles Jalapeños, gehackt 3 Tomaten, entkernt und gehackt 2 EL Petersilie, gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zum Anrichten8 Jakobsmuschelscha len, Natur oder aus Porzellan 70 g Butter Semmelbrösel
Den Fisch mit den Zwiebeln, den Gewürzen, dem Limettensaft und dem Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, 10 Minuten leise köchelnd garen, dann den Topf vom Herd nehmen, abgießen und den etwas abgekühlten Fisch zerpflücken. Für die Soße die Zwiebeln in dem Öl glasig werden lassen. die Chilischoten einige Sekunden mitdünsten, dann die Tomaten und die Petersilie hinzufügen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köchelnd eindicken lassen. Den Fisch hinzufügen und alles noch einige Minuten köcheln lassen, bis sich der volle Geschmack entfaltet hat. Acht Jakobsmuschelschalen oder ofenfeste Teller mit Butter bestreichen. Die fertige Fischmischung darauf verteilen und mit Semmelbröseln bestreuen und zu Schluss Butterflöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ca.10 Minuten gratinieren und dann servieren.
Conchitas de Robalo (Fisch Gratin)
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Oktober
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
13
Zutaten (10 Personen)
500 g Cascabel Chili, entkernt 250 g Mulato Chili, entkernt, die Kerne aufbewahren 500 g Passilla Chili, entkernt, die Kerne aufbewahren 500 g Schweineschmalz 2 große Zwiebeln, geschält und geröstet 1 Knoblauchknolle, geschält und geröstet 3 Altbackene Tortillas, in Stückchen2 Scheiben Weißbrot 100 g Mandeln, blanchiert und enthäutet 80 g Erdnusskerne 1 Stange Zimt 70 g Sesamsamen 60 g Kürbiskerne 1 Prise Anissamen 1 TL Kümmelsamen 1 TL Thymian getrocknet 1 TL Majoran getrocknet 1 TL Oregano getrocknet 10 Koriandersamen 10 Pfefferkörner 8 Gewürznelken 100 g Rosinen 100 g Halbbitterschokolade mit Zimt und Vanille 2 kg Tomaten enthäutet 10 HühnerkeulenZucker, Salz
Die Chilischoten im heißen Schmalz kurz anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen. Dann herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilis anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen lassen, bis sie weich sind.
Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.
Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Soße 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Geflügelteile hinein geben und alles 20 – 25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben.
Falls die Soße zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.
Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus Oaxaca)
Kleine Chili KundeChili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden.
Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa.
Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Soße.
Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1 – 10. Faustregel ist, je kleiner um so schärfer und rote sind meist schärfer als grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.
Arten
poblano: frisch, grün, 12 cm, mild (2 – 3), zum Füllen geeignet
ancho: getrockneter chile poblano – fast schwarz, hat einen bittersüßen, backpflaumenähn lichen Geschmack, gibt es als negro und mulato, mild (2 – 3)
de arból: für Saucen und Marinaden, wird oft als Pulver verwendet getrocknet, sehr scharf (8) rot oder grün, mittellang und dünn dazu gehören:cascabel: rund, gelb oder dunkelrot, scharf (6), getrocknet catarina: dunkelrot mäßig scharf (4) chawa: gelb mäßig scharf (3 – 4)
hipotle: geräucherter chile jalapeño, verleiht den Speisen einen rauchigen Geschmack, gibt es in dunkler Sauce als chile chipotle adobado oder auch eingelegt in Marinade dazu gehören: guajillo: getrocknet, dunkel-rotbraun, länglich, 10 cm, mittelscharf (4 – 5)
güero: hellgrün,-gelb, länglich, scharf (5)
guajillo: getrocknet, mittelscharf (5)
jalapeño: auch cuaresmeno, kegelförmig und länglich, grün, auch in Dosen in Essig eingelegt, (5 – 6) dazu gehören: machito: dunkelgrün, rot und gelb, kugelförmig, sehr scharf (8)
mora roja: getrocknet, fast schwarz, sehr scharf (8)
pasilla: getrockneter chilaca, scharf (5) dazu gehören: pico de pajaro: getrocknet, länglich, rot, (6)
serrano: grün, länglich, sehr scharf (7) dazu gehören: serrano enmielado: getrocknet, länglich (7)
tabasco: rot, länglich, (8)
piquín: getrocknet, rot, sehr scharf (8-9) habanero: orange bis rot (in Yucatán: grün), rundlich, extrem scharf (10)
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
2013
mexicanisch scharf geniessen
Rezeptkalender
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
JanuarCanitas
Zutaten
1 kg Rinderbraten5 rote Paprikaschoten kleingeschnitten2-3 Chilischoten2 Paprika edel süß1 TL Oregano1 Prise Cumin3 Knoblauchzehen, gehackt12 Maistortillas, Durchmesser je nach Wunsch300 g rote Salsa 300 g Guacamole250 g Sauerrahm
Fleisch auf eine dicke Alufolie legen. Peperoni, Paprika, Oregano, Cumin und Knoblauch gut mischen und auf dem Fleisch verteilen. Folie luftdicht verschließen.
Im Ofen bei 160 °C ca. 3 Stunden oder mehr garen.
Das Fleisch muss sich mit Gabeln zerkleinern lassen.
Serviert wird es mit Tortillas zum einwickeln, Salsa, Guacamole und Sauerrahm.
Kulinarische NotizenVon Miguel Ravago
Tacos, Tortillas, Enchiladas und Tabasco haben längst die internationale Küche erobert. Natürlich auch Tequila, Margarita und mexikanisches Bier als ideale Begleiter der mexikanischen Gerichte. Doch die original mexikanische Küche hat weit mehr zu bieten. Sie ist eine der vielfältigsten überhaupt. Sie vereint indianische Einflüsse der Azeteken und Maya ebenso wie die der spanischen Eroberer.
Lieben Sie würzige Mais– und Bohnensuppen, deftige Schmortöpfe oder einen pikanten Mix aus gegrilltem Fleisch und Gemüse im frisch gedämpften Maisfladen? Wie wäre es mit gebratenem Truthan oder gegrilltem Fisch mit fruchtig scharfer Salsa.
Exotische Früchte wie Ananas, Banane, Mango, Citrusfrüchte, Guave, Granatapfel und Kaktusfrüchte, Schokolade und Kaffee sind die Basis für den sinnlichen Abschluss eines mexikanischen Gaumenschmauses.
Genießen Sie das Ambiente einer mexikanischen Hacienda und lassen Sie sich verzaubern und entführen in eine bunte Welt voller Leidenschaft und Lebensfreude.
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus Oaxaca)
Die Chilischoten im heißen Schmalz kurz anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen. Dann herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilis anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen lassen, bis sie weich sind.
Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.
Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Soße 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Geflügelteile hinein geben und alles 20 – 25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben.
Falls die Soße zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.
Zutaten (10 Personen)
500 g Cascabel Chili, entkernt 250 g Mulato Chili, entkernt, Kerne behalten 500 g Passilla Chili, entkernt, Kerne behalten 500 g Schweineschmalz 2 große Zwiebeln, geschält und geröstet 1 Knoblauchknolle, geschält und geröstet 3 Altbackene Tortillas, in Stückchen2 Scheiben Weißbrot 100 g Mandeln, blanchiert und enthäutet 80 g Erdnusskerne 1 Stange Zimt 70 g Sesamsamen 60 g Kürbiskerne 1 Prise Anissamen 1 TL Kümmelsamen 1 TL Thymian getrocknet 1 TL Majoran getrocknet 1 TL Oregano getrocknet 10 Koriandersamen 10 Pfefferkörner 8 Gewürznelken 100 g Rosinen 100 g Halbbitterschokolade mit Zimt und Vanille 2 kg Tomaten enthäutet 10 HühnerkeulenZucker, Salz
Februar
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26
30
292827
31
Enchiladas mit Hähnchenfüllung
Für die Tortillas das Mehl, Salz, Wasser und Sonnenblumenöl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, über diese eine Schüssel stülpen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde quellen lassen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Topf mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Das Mehl über die Zwiebelwürfel streuen und kurz anschwitzen lassen. Die Tomaten mit Saft dazugeben. Die Früchte mit einer Gabel zerdrücken.Die Soße leicht köcheln lassen. Die Chilischoten aufschneiden, die Kerne mit einem Messer herauslösen. Die Schotenstücke hacken und unter die Tomatensoße rühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Thymian abschmecken. Die Bohnen in ein Sieb geben, mit kalten Wasser abbrausen und abtropfen lassen dann zur Tomatensoße geben. Die Soße cremig einkochen lassen. Die Hühnerbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen.
Anschließend in lange, schmale Streifen schneiden. Tortillateig in 12 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 18 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Fladen darin von jeder Seite 1 Minute backen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Eine Auflaufform leicht ausfetten. Etwas mehr als ein Drittel der Soße in die Auflaufform geben. Die Tortillas mit etwas Tomatensoße bestreichen, darauf einige Fleischstreifen legen. Die Tortillas aufrollen und dicht nebeneinander in die Auflaufform schichten. Die restliche Tomatensoße über die gefüllten Tortillas geben, darüber den Käse streuen. Im heißen Backofen auf der mittleren Einschubschiene 20 Minuten backen.
Zutaten (6 Personen)
375 g Mehl (Weizenmehl) 1 ½ TL Salz 113 ml Öl150 ml Wasser 3 Zwiebeln 3 EL Öl 1 ½ EL Mehl 1 ½ gr. Dose Tomaten, geschält (800 g) 3 kleine Chilischoten, rot ¾ TL Kreuzkümmel ¾ TL Thymian, getrocknet 1 ½ Dose Kidneybohnen (Abtropfgew. 250 g) 600 g Hühnerbrüste 3 EL Öl 150 g Käse gerieben Mehl für die Arbeitsfläche Salz und Pfeffer, schwarz, gemahlen
DezemberSteinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2
mexicanisch scharf geniessen
Artenpoblano: frisch, grün, 12 cm, mild (2 – 3), zum Füllen geeignet
ancho: getrockneter chile poblano – fast schwarz, hat einen bittersüßen, backpflaumenähnlichen Geschmack, gibt es als negro und mulato, mild (2 – 3)
de arból: für Saucen und Marinaden, wird oft als Pulver verwendet getrocknet, sehr scharf (8) rot oder grün, mittellang und dünn dazu gehören:cascabel: rund, gelb oder dunkelrot, scharf (6), getrocknet
catarina: dunkelrot mäßig scharf (4)
chawa: gelb mäßig scharf (3 – 4)
hipotle: geräucherter chile jalapeño, verleiht den Speisen einen rauchigen Geschmack, gibt es in dunkler Sauce als chile chipotle adobado oder auch eingelegt in Marinade dazu gehören: guajillo: getrocknet, dunkel-rotbraun, länglich, mittelscharf (4 – 5)
güero: hellgrün,-gelb, länglich, scharf (5)
guajillo: getrocknet, mittelscharf (5)
jalapeño: auch cuaresmeno, kegelförmig und länglich, grün, auch in Dosen in Essig eingelegt, (5 – 6) dazu gehören: machito: dunkelgrün, rot und gelb, kugelförmig, sehr scharf (8)
mora roja: getrocknet, fast schwarz, sehr scharf (8)
pasilla: getrockneter chilaca, scharf (5) dazu gehören: pico de pajaro: getrocknet, länglich, rot, (6)
serrano: grün, länglich, sehr scharf (7) dazu gehören: serrano enmielado: getrocknet, länglich (7)
tabasco: rot, länglich, (8)
piquín: getrocknet, rot, sehr scharf (8-9)
habanero: orange bis rot (in Yucatán: grün), rundlich, extrem scharf (10)
Kleine Chili KundeChili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden.
Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa.
Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Soße.
Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1 – 10. Faustregel ist, je kleiner um so schärfer und rote sind meist schärfer als grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.
Steinstraße 1218055 Rostock
Telefon: (0381) 548 700-1Fax: (0381) 548 700-2