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gemüse anbau - handbuch

Date post:06-Jun-2015
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Kleines Handbuch der GemsekundeAnbau, Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Rezepte2. Auage

Fachbereich kologische Agrarwissenschaften

Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete

kologischer Land- und Panzenbau Prof. Dr. Jrgen He Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/foel kologische Lebensmittelqualitt und Ernhrungskultur Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/nue Agrar- und Lebensmittelmarketing Prof. Dr. Ulrich Hamm Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/almInhaltsstoffe, Ernhrungsphysiologie, Lagerung und Verarbeitung:

Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.Verarbeitung, Lagerung/Konservierung, Rezepte:

Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.Anbau:

Katharina Mittelstra, Dipl. Ing. agr. Universitt Kassel Fachbereich kologische Agrarwissenschaften Nordbahnhofstrae 1a 37213 Witzenhausen

2. Auage, 2005

Gefrdert vom Bundesministerium fr Verbraucherschutz, Ernhrung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms kologischer Landbau. Homepage: http://www.verbraucherministerium.de

InhaltsverzeichnisEinleitung 1 V

Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1 arbeitung

1.1 1.2 1.32

Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tipps zu Lagerung und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . Gemse vielfltig, bunt und gesund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Die Gemsekulturen 2.1 Basilikum (Ocimum basilicum) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis) 2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) . . . . . . . . . . . 2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) . . . 2.5 Dill (Anethum graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6 Endivien (Cichorium endivia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare) . . 2.8 Erbse Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum) 2.9 Feldsalat (Valerianella locusta) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.11 Gurke (Cucumis sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum) . . . . . 2.13 Knollensellerie (Apium graveolens) . . . . . . . . . . . . . 2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides) 2.15 Krbis (Cucurbita maxima, C. moschata) . . . . . . . . . . . 2.16 Mais Zuckermais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . . 2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. avescens) . 2.18 Mhren (Daucus carota) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.19 Pastinake (Pastinaca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.20 Petersilie (Petroselinum crispum) . . . . . . . . . . . . . . . 2.21 Porree/Lauch (Allium porrum) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) . . . . . . . . . 2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger) . . . . . . . . . . . . . 2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva) . . . . . . . . . . . .

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 40 42 44 46 50 52 54 56 58 60 62 64 66

III

Inhaltsverzeichnis

2.25 2.26 2.27 2.28 2.29 2.30 2.31 2.32 2.33 2.34 2.353

Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . . Rucola (Eruca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salat (Lactuca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) . . . . . . . . . . . Spinat (Spinacia oleracea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce) . . . . . . . Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium) Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) . Zucchini (Cucurbita pepo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwiebeln (Allium cepa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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68 70 72 74 76 78 80 82 86 88 9093

Literaturtipps

IV

EinleitungIn dem vorliegenden Handbuch haben wir versucht, zu jeder Kultur auf GemseSelbstErnte-Flchen eine Warenkunde zusammenzustellen. So ndet man auf einen Blick alles zu einer Gemseart: von Anbauhinweisen ber Inhaltsstoffe des Gemses und deren Wirkung bis hin zur Verarbeitung und Lagerung. Im ersten Teil sind einige allgemeine Aspekte des Anbaus, der Inhaltsstoffe und der Verarbeitung behandelt. Im zweiten Teil werden die einzelnen Kulturen behandelt. Sie sind ohne Rcksicht auf ihre Panzenfamilienzugehrigkeit alphabetisch geordnet, so dass man schnell jedes Gemse nden kann. Auer einigen Anbauhinweisen werden dort die panzenbaulichen Aspekte sowie die Besonderheiten in der Pege und Ernte jeder Kultur beschrieben. In einer Zeitleiste kann man auf einen Blick die zeitlichen Mglichkeiten der Aussaat, Panzung und Ernte jeder Gemseart erkennen. Diese Angaben bercksichtigen immer die zeitlichen Vorgaben durch das Konzept der GemseSelbstErnte. Danach folgt der ernhrungsphysiologische Teil mit den Inhaltsstoffen der Gemsearten. Zum Schluss wird auf die Verarbeitung des Gemses sowie verschiedene Konservierungsmethoden eingegangen. Auch hierzu nden sich einige allgemeine Hinweise in Kapitel 1. Als Anregung gibt es zu jedem Gemse auerdem ein bis drei Rezepte, wobei wir uns bemht haben dafr keine alltglichen Rezepte heraus zu suchen. Die Rezeptmengen sind immer fr vier Personen bemessen, z. T. knnen auch die Gemsearten in den Rezepten ausgetauscht werden. Und nun wnschen wir viel Spa beim Grtnern, Ernten und Verwerten!

V

1 Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Verarbeitung1.1 AnbauEinige grundstzliche Dinge im Anbau und der Pege der Kulturen sind bei allen beschriebenen Kulturen gleich und sollten beachtet werden.Saatgut:

GemseSelbstErnte wird bisher ausschlielich auf kologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Dies muss bei der Sortenwahl zur Nachsaat von Gemse in den Parzellen auf jeden Fall beachtet werden. Laut EG-koVerordnung Nr. 2092/91 muss kologisch vermehrtes Saatgut verwendet werden! Es empehlt sich, samenfeste Sorten auszusen. Samenfeste Sorten zeichnen sich dadurch aus, dass sie im natrlichen Rhythmus selbst Samen bilden, die man im Folgejahr aussen kann. Der Ertrag und das Aussehen der Panze ist jedes Jahr hnlich, die Erntespanne umfasst meist mehrere Wochen. Hybridsamen dagegen sind die erste Tochtergeneration von besonders ausgewhlten Elternpanzen, die in aufwndiger Arbeit gezchtet werden. Die Hybridpanzen bringen einen deutlich hheren Ertrag als samenfeste Sorten. Sie sind aber meist nahezu gleichzeitig erntereif mit einer Erntespanne von ein paar Tagen, was einen Durchschnittshaushalt berfordern kann. Hybridsamen knnen nicht selber vermehrt werden, da die Samen meist nur Panzen von minderem Ertrag hervorbringen.Aussaaten:

1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen. 2. Das Saatgut dnn in die Reihe streuen, fast jedes Korn keimt und braucht Platz um gro zu werden! 3. Das Saatgut leicht andrcken, mit der Hand oder einem Rechen.

1

1.1 Anbau

4. Das Saatgut mit Erde bedecken: Lichtkeimer wie Basilikum mglichst nur mit einem dnnen Schleier aus Erde abdecken, kleine Samen wie Radies, Mhren oder Dill mit 0,51 cm Erde bedecken, mittlere Samen wie Mangold, Spinat oder Rote Bete mit 12 cm Erde bedecken und groe Samen wie Erbsen und Bohnen 35 cm in die Erde stecken. 5. Je kleiner das Saatgut ist, desto weniger Wasser bentigt es zur Keimung. Deswegen sollte neu Gestes nur gegossen werden, wenn aufgrund langer Trockenheit keine Bodenfeuchtigkeit mehr zu Verfgung steht. Problematisch beim Gieen ist nicht nur, dass die Bodenoberche leicht verkrustet und es so den Samen noch schwieriger macht mit den Keimblttern die Oberche zu durchstoen Die Keimlinge sind auch auf weiteres regelmiges Gieen angewiesen, wenn es nicht regnen sollte. Sonst wird der einmal in Gang gesetzte Proze der Keimung abrupt durch Wassermangel beendet und die Keimlinge sterben ab.Bewsserung: Wichtig bei der Bewsserung ist die Regelmigkeit: Wenn man einmal anfngt sein Gemse zu gieen, sollte man es regelmig gieen, da die Panzenwurzeln sich auf das Giewasser verlassen und deswegen keine bermigen Anstrengungen unternehmen, selber in grere Tiefen zu wachsen, um noch vorhandene Bodenreserven zu erschlieen. Wenn man allerdings auf das Wurzelwachstum der Panzen vertraut und diese nur giet, wenn sie offensichtlich schlapp sind und Wasser bentigen, wird man u. U. genau dieselbe Erntemengen erzielen mit einer kleinen Ernteverzgerung von einigen Tagen. Also lieber sparsam gieen und die Panzen genau beobachten, ob sie wirklich Wasser brauchen! Wenn man gieen mchte, sollte man dies abends tun: Dann haben die Panzen die ganze Nacht Zeit, sich mit Hilfe des Wassers zu erholen. Nur wenn groer Schneckenandrang herrscht, kann es sinnvoller sein, erst frh morgens zu gieen. Die Schnecken wrden sich durch das Gieen am Abend angezogen fhlen, da sie die feuchte Khle sehr mgen. Bei Kohlrabi kann man mit regelmigem Gieen dem Platzen vorbeugen und Radieschen werden milder, je mehr Wasser ihnen zu Verfgung steht. Bohnen und Erbsen brauchen zur Zeit der Schotenausbildung nach der Blte etwas mehr Wasser. Pegearbeiten:

Das Hacken und Jten sind die wichtigsten Aufgaben im Frhjahr, damit das Gemse nicht zu groe Konkurrenz von seinen benachbarten Unkru-

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1.1 Anbau

tern hat. Beim Hacken zwischen den Gemsereihen wird das Unkraut knapp unterhalb der Erdoberche von der Wurzel abgehackt, bei trockener Witterung ist es innerhalb eines Tages vertrocknet und wchst nicht wieder an. Beim Jten kann man innerhalb einer Gemsereihe Unkraut entfernen, dort muss man es von Hand rausziehen oder mit einem Messer rausschneiden. Gemsearten, die eventuell zu dicht gest sind, mssen vereinzelt werden.