46 POMMES, HANDGEMACHT 1. Für belgische Pommes werden mehlig kochende Sorten empfohlen. Diese werden dann in dicke Stäbchen geschnitten. Wer die Pommes fester mag, nimmt festkochende oder überwiegend festkochende Sorten und schneidet die Erdäpfel in dünnere Stäbchen. Danach wird in kaltem Wasser die Stärke ausgewaschen, dann gut abtropfen und trocknen lassen. Das Fett in der Friteuse auf knapp 140 °C erhitzen und die Erdäpfelstäbchen portionsweise (!) darin garen, bis sie blassgelb sind; abtropfen und mindestens 15 bis 20 Minu- ten rasten lassen. 2. Das Fett auf 200–220 °C erhitzen (Achtung Pflanzenfett nur bis maximal 175 °C), bis es fast raucht und die Pommes frites darin portionswei- se goldbraun, knusprig backen – nicht zu viele Pommes auf einmal garen, sie werden sonst nicht knusprig. 3. Abtropfen lassen, salzen und sofort servieren. Rezept
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POMMES, HANDGEMACHT
1. Für belgische Pommes werden mehlig kochende Sorten empfohlen. Diese werden dann in dicke Stäbchen geschnitten. Wer die Pommes fester mag, nimmt festkochende oder überwiegend festkochende Sorten und schneidet die Erdäpfel in dünnere Stäbchen. Danach wird in kaltem Wasser die Stärke ausgewaschen, dann gut abtropfen und trocknen lassen. Das Fett in der Friteuse auf knapp 140 °C erhitzen und die Erdäpfelstäbchen portionsweise (!) darin garen, bis sie blassgelb sind; abtropfen und mindestens 15 bis 20 Minu-ten rasten lassen.
2. Das Fett auf 200–220 °C erhitzen (Achtung Pflanzenfett nur bis maximal 175 °C), bis es fast raucht und die Pommes frites darin portionswei-se goldbraun, knusprig backen – nicht zu viele Pommes auf einmal garen, sie werden sonst nicht knusprig.
3. Abtropfen lassen, salzen und sofort servieren.
Rezept
ERDÄPFEL, VOLL FETT IN BESTFORM
FRITTENKUNDE
Pommes frites kennt jeder. Mag jeder. Die Zubereitung ist einfach und geht schnell, sofern man auf Tiefkühlware setzt. Neben der richtigen Erdäpfelsorte und dem passenden Schnitt – also dünne Stäbchen, dicke Stücke, glatt oder
geriffelt – sind vor allem die Wahl des Frittierfettes und der saubere Umgang damit die entscheidenden Genussfaktoren. Und dann spielt noch die magische Frittierzahl zwei eine Rolle. Text: Andrea Knura
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Goldgelb, heiß und fettig müssen sie sein. Wir lieben Pommes frites. Wir, das sind tatsächlich wir alle. Schein-bar unabhängig von Nation, Alter, Geschlecht oder Ernährungsgewohn-heiten greifen wir alle gerne mal zu
Pommes und essen diese dann natürlich mit den Fingern. Von den rund 700.000 Tonnen in Öster-reich geernteten Erdäpfeln werden fast 70 Prozent zu Pommes frites oder artverwandten Erdäp-fel-Fertigprodukten verarbeitet. Für den kleinen Hunger zwischendurch, als Beilage – am liebsten zum Schnitzel als Schnipo-Menü und natürlich zum Burger – oder auch wie die Belgier sie gerne essen, nämlich dick geschnitten als Hauptspeise. Die frittierten Erdäpfelstäbchen haben immer Saison und treffen jeden Geschmack. Für diesen sind zum einen natürlich die richtigen Erdäpfel verantwortlich, was bei Pommes die mehligen oder vorwiegend festkochenden Sorten wie Agria oder Bintje sind. Damit liegen die an sich als ungesund geltenden fetten Teile sogar im Trend, denn bei der Herkunft setzen viele Produzenten auf heimische Erdäpfel aus der Genussregion im Weinviertel. Und dann braucht es zur kulinarischen Vollendung „nur“ noch Fett und Salz. „Bei der Auswahl des Frittieröls sollten die Opti-mierung der Prozessführung, die ernährungsphy-siologischen und kulinarischen Aspekte und nicht nur die Kosten im Vordergrund stehen“, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft.
Zweimal frittiert
Beim Frittieren werden wasserhaltige Lebensmittel – in diesem Fall Erdäpfel – bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius in heißem Fett oder Speiseöl gebacken. Weil Fette und Öle eine hohe Wärmeka-pazität haben, können sie Wärme bei Temperaturen über 100 Grad Celsius, also weit über dem Siedepunkt des Wassers, auf das Lebens-mittel übertragen. Das im Lebensmittel gebundene Wasser verduns-tet nach und nach. In einer ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität der Pommes hinsichtlich Fettaufnah-me und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst.
Zuerst blassgelb, dann goldgelb frittieren
Die optimalen Eigenschaften bekommt diese Kruste, wenn die Pom-mes bei niedrigen Temperaturen – circa 140 Grad Celsius – vorgegart werden, bis sie blassgelb sind. Dann werden sie aus dem Fett heraus-genommen und kurz abgekühlt. Danach kommt ein zweiter Frittier-vorgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht kommt, steigt die Tem-peratur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -ge-schmacks und der goldgelben Farbe.
»Wir alle lieben Pommes frites«
Das Geheimnis liegt im doppelten Garvorgang: frittieren – abkühlen – frittieren.
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BauernlandGemüsestrudel
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NICHT FILTRIEREN, SONDERN REGENERIEREN:
Für eine gleichbleibend hohe Qualität von frittierten Pro-dukten muss auch das Frittieröl eine konstant hohe Qualität bieten. Beim Frittieren entstehen jedoch diverse Reaktions-produkte wie beispielsweise Aldehyde, Ketone, Mono- und Diglyceride – alle zusammengefasst unter dem Begriff TPM, englisch für „Total Polar Materials“, und gemeint sind alle fettverderbenden Stoffe im Öl. Die polaren Anteile redu-zieren nicht nur die Qualität des Fettes, sondern erhöhen ebenso die Schaumbildung und verringern den Rauchpunkt – es qualmt also früher.
Seit rund 40 Jahren hilft Magnesol®, ein Puder auf Basis von Magnesiumsilikat, die Qualität der Frittierprozesse auf konstant hohem Niveau sicherzustellen. Nach zwei bis drei Tagen ist Frittieröl lebensmittelrechtlich grenzwertig. Ma-gnesol® regeneriert Frittieröl, verlängert die Standzeit um ein Vielfaches und sorgt für eine konstant hohe Ölqualität. Auch Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe werden absor-biert. Zusätzlich zur lebensmittelrechtlichen Qualität wird die sensorische Qualität des Öls verbessert. Magnesol® ab-sorbiert feste und gelöste Bestandteile im Frittieröl und -fett und sorgt damit für eine konstante Reduzierung der polaren Anteile. Dieser regenerative Effekt der TPM-Reduzierung bewirkt, dass die Lebensdauer der Frittiermedien um gut 70 Prozent verlängert und über die Kontrolle des TPM-Werts täglich eine hohe Frittierqualität sichergestellt wird.
KLASSIFIZIERUNG DER ÖLQUALITÄT ÜBER „POLARE ANTEILE“
Die polaren Anteile dienen der Qualitäts- bestimmung von Frittieröl und Frittierfett.
> 1 und < 14 – frisch
> 14 und < 18 – optimale Qualität
> 18 und < 22 – gebraucht
> 22 und < 24 – stark gebraucht
≥ 24 – verbraucht, Öl muss entsorgt werden
EU-Grenzwert bei 24 %, Schweiz und Österreich bei 27 % polarer Anteile.
Wissen
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Das Fett darf nicht zu heiß werden
Höher als 175 Grad Celsius sollte eine Friteuse aber nicht eingestellt werden. Denn stärkehaltige Lebens-mittel wie Erdäpfel bilden bei hohen Temperaturen, wie sie im heißen Fettbad herrschen, Acrylamid – ein Stoff, der als krebserregend gilt. Zudem verbrennt bei zu hohen Temperaturen die Hülle, bevor das In-nere gar ist. Während des Frittierens wird natürlich ein erheblicher Anteil an Fett vom Lebensmittel auf-genommen. In Abhängigkeit vom Verhältnis Ober-fläche zur Masse des Frittierguts beträgt die Fettauf-nahme bei Pommes frites 6–12 %, bei Kartoffelchips 30–40 % und bei Krapfen 15–20 %.
Die eigentliche Fettaufnahme (80 %) erfolgt übri-gens erst nach dem Herausnehmen der Pommes aus der Friteuse. Das an der Oberfläche haftende Fett wird durch den Abkühleffekt aufgesogen. Während des Frittierens entweicht der Wasserdampf aus dem Inneren der Pommes durch kleine Kanäle. Holt man nun die Pommes aus dem Frittierfett heraus, so kühlt die Luft in den Kanälen ab, und es entsteht ein Vakuum. Das an der Oberfläche haftende Fett wird in die Kanäle einsaugt. Daher sollte man die Pommes immer noch über der Friteuse abtropfen lassen, da die Wärme das Aufsaugen des Fettes verhindert.Beim Frittieren kommt es klarerweise zu einem Austausch des Fettanteils im Lebensmittel mit dem Frittierfett, d. h. die Fettsäurezusammensetzung des Frittierfettes bestimmt maßgeblich die Fettsäu-rezusammensetzung der Pommes. So führt z. B. das Frittieren in Rindertalg zu einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren im Lebensmittel, während Frittieren in Sonnenblumenöl den Anteil an unge-sättigten Fettsäuren ansteigen lässt.
Der Genusswert der frittierten Speisen wird durch das verwendete Fett mitbestimmt. Ein gewisser An-teil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist für die Ausbildung des typischen Frittieraromas Vorausset-zung. Pflanzliche Öle sind aus diesem Grunde den hitzestabileren festen Fetten vorzuziehen.
Wahre Pommes-Experten schwören aber auf Rindernierenfett oder auch Schweineschmalz. Und was nun die beste Beigabe zu den Pom-mes ist, darüber streiten sich ebenfalls die Geschmacksnerven. Ket-chup und Mayonnaise – also Pommes „rot-weiß“ – oder doch lieber Mayonnaise mit etwas Knoblauch? Ja, sogar Senf mit Zwiebeln oder Preiselbeeren stehen mancherorts hoch im Kurs und haben von mir aus auch jede Berechtigung der Welt. Alles, nur bitte keine Schokola-densauce zu Pommes. Was derzeit in Japan als Gaumenfreude gilt, muss hierzulande nicht auf die Speisekarten kommen.
»Der Genusswert wird durch das
verwendete Fett bestimmt«
„ Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“
Gerhard Dinghofer, Gasthof Dinghofer, Wartberg ob der Aist
„ Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“
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GeschichteWER HAT SIE ERFUNDEN?
Kompliziert wird es bei der Frage, wer die Pommes frites erfunden hat. In jedem Fall stammen sie aus dem französischen Sprachraum. „Pommes de terre“ (Kartoffeln) plus „frites“ (vom Verb frire für frittieren) ergibt frittierte Kartoffeln.
Lange Zeit stritten also Belgier und Franzosen um die Anerkennung als „Erfindernation“. So behaupteten die Franzosen, während der Französischen Revolution unter den Brücken von Paris die Kartoffelstäbchen erstmals gebraten zu haben. Sie trugen dort gegen 1789 den Namen der ältesten Pariser Brücke: Pommes Pont-Neuf. Schließlich machten aber die Belgier das Rennen, denn sie konnten mithilfe eines Familiendokuments belegen, dass die armen Bewohner rund um die Maas bereits im 17. Jahrhundert schmale Kartoffelstreifen frittierten. Bei normalem Wetter fingen sie kleine Fische und brieten sie in heißem Öl. Aber „wenn der Frost die Wasserläufe erfasst und das Angeln gefährlich wird“, heißt es in dem Dokument, „schneiden sie Kartoffeln wie kleine Fische aus und lassen sie wie diese braun werden“.
Überhaupt waren die Belgier zeitlich im Vorteil, da sie als eines der ersten Völker in Europa die Kartoffel angebaut haben. Nachdem die Knollenfrucht von den spanischen Eroberern aus Peru und Chile nach Europa eingeführt worden war, wurde sie in vielen Ländern lange argwöhnisch betrachtet und sogar für giftig gehalten. In den USA wurden Pommes frites übrigens erst nach dem Ersten Weltkrieg bekannt – seit der Rückkehr der Soldaten aus Europa. Sie werden dort seither als „French Fries“ bezeichnet. Erst nach 1945 sorgte die industrielle Herstellung für ihre unglaubliche Verbreitung.
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„ Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“
Gerhard Dinghofer, Gasthof Dinghofer, Wartberg ob der Aist
„ Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“
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POMMES AUS DER GENUSSREGION
Die Herstellung qualitativ hochwertiger Pommes frites und andere Kartoffelprodukte ist für die Produzenten durchaus aufwändig. „Dahinter steckt eine Menge Arbeit“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. „Im Grunde steht und fällt alles schon bei der Auswahl der richtigen Kartoffeln.“ Frisch & Frost setzt bei der Verarbeitung ausschließlich auf Erdäpfel aus dem Weinviertel und ist zudem Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Erdäpfelbauern in dieser Region bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Das Weinviertel zählt übrigens zu einem der ältesten und besten Erdäpfel-Anbaugebiete in ganz Europa. Die leichten, sandig-lehmigen Böden bilden besten Grund für hochwertige, geschmackvolle Erdäpfel.
„Ganz besonders stolz sind wir auf unsere jüngste Auszeichnung von sechs weiteren Erdäpfelprodukten durch das AMA-Gütesiegel“, freut sich Thijssen. Pommes frites (2,5 kg), Bauernpommes, Pommes allumettes, Kringel-Frites, Dukaten.Chips und Kartoffelspalten dürfen ab sofort das AMA-Gütesiegel tragen, welches eine ausgezeichnete Qualität und nachvollziehbare Herkunft der Rohstoffe garantiert.
Ausgezeichnet: die knusprigen Kartoffel-köstlichkeiten von Frisch & Frost tragen jetzt das AMA-Gütesiegel
