E I SF o l i e n p a k e tF o l i e n p a k e t
“ D e u t s c h e s M a r k e n e i s ”“ D e u t s c h e s M a r k e n e i s ”
Was ist drin im Eis?Was ist drin im Eis?
Stationen der Stationen der EisherstellungEisherstellung
Qualitätssicherung Qualitätssicherung auf allen auf allen ProduktionsstufenProduktionsstufen
Einkauf und LagerungEinkauf und Lagerung
Wer kennt die Eissorten?Wer kennt die Eissorten?
Wirtschaftszahlen Wirtschaftszahlen rund ums Eisrund ums Eis
Hera
usge
ber:
w w w . m a r k e n e i s . d e
Eis Folie Titel 27.04.2004 10:16 Uhr Seite 1
W a s i s t d r i n i m E I S ?W a s i s t d r i n i m E I S ?
MilchMilcherzeugnisseSahneButter PflanzenfettFruchtfleisch,-mark, -saftZuckerHonig
GrundzutatenGrundzutaten
E I S
Hera
usge
ber:
Früchte NougatRosinen KakaoNüsse VanilleMandeln u.a.
Zusätzliche ZutatenZusätzliche Zutaten
Eis Folie 2 27.04.2004 10:04 Uhr Seite 1
S t a t i o n e n S t a t i o n e n d e r E i s h e r s t e l l u n gd e r E i s h e r s t e l l u n g
E I S
Hera
usge
ber:
Eis Folie 3 27.04.2004 10:42 Uhr Seite 1
Q u a l i t ä t s s i c h e r u n g a u f Q u a l i t ä t s s i c h e r u n g a u f a l l e n P r o d u k t i o n s s t u f e na l l e n P r o d u k t i o n s s t u f e n
RohwarenanlieferungRohwarenanlieferung
E I S
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Entnahme von Stichproben● sensorische Kontrolle ● chemische Kontrolle● mikrobiologische Kontrolle
Mix-HerstellungMix-Herstellung
● Volumenkontrolle ● Kontrolle von Aufschlag undGewicht ● sensorische, chemische und mikrobio-logische Kontrolle und Druckkontrolle ● Prüfung vonVerpackung und Deklaration ● Kontrolle auf Fremdstoffe
Freezen, Abfüllen, VerpackenLaufende ProduktionLaufende Produktion
● permanente Temperaturkontrolle ● Prüfung der Verpackung
KühlhausKühlhaus
Hera
usge
ber
Wiegen, Vormischen, Homogenisieren, Pasteurisieren, Abkühlen, Reifen
Entnahme von Proben bei jeder Charge● Temperaturkontrolle ● sensorische Kontrolle● chemische Kontrolle ● mikrobiologische Kontrolle
Eis Folie 4 27.04.2004 10:08 Uhr Seite 1
Eis erst zum Schluss in den Einkaufswagen legen.Für den Transport Kühltasche oder -beutel zum Isolieren verwenden.Lagertemperatur: mindestens -18°C.Tiefkühlgeräte regelmäßig abtauen.Geschmolzenes Eis nicht wieder einfrieren.Im Tiefkühlgerät keine zimmerwarmen Gegenstände neben dem Eis lagern.Eis nicht mit geruchsintensiven Vorräten inBerührung kommen lassen.
Tipps für Einkauf und LagerungTipps für Einkauf und Lagerung
Hinweise zur AufbewahrungHinweise zur Aufbewahrung
E I S
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Hera
usge
ber:
E i n k a u f u n d L a g e r u n gE i n k a u f u n d L a g e r u n g
1 Stern-Fach Kühlschrank - 6°C oder kälter einige Std.
2 Sterne-Fach Kühlschrank - 12°C oder kälter 1-2 Tage
3 Sterne-Fach Kühlschrank - 18°C oder kälter mehrere Wochen
4 Sterne-Fach Gefriergerät -18°C oder kälter einige Monate
Eis Folie 5 27.04.2004 10:12 Uhr Seite 1
Wer kennt die Eissorten?Wer kennt die Eissorten?
E I S
Definitionen nach den Leitsätzen des Dt. Lebensmittelbuches für Speiseeis undSpeiseeishalberzeugnisse, Bundesanzeiger Verlagsgesellschaft mbH, 7. März 2003
Mind. 50% Milch und auf 1 Liter Milch mind. 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb
Mind. 18% Milchfettanteil aus der verwen-deten Sahne (Rahm)
Mind. 70% Milchanteil
Mind. 10% Milchfett
Mind. 20% Fruchtanteil . Fruchteis aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchtenmind. Fruchtanteil von 10%Mind. 8% Milchfett , deutlich wahrnehm-barer Fruchtgeschmack
Mind. Fruchtanteil von 25%. Bei Sorbets ausZitrusfrüchten oder anderen sauren Früchtenmind. 15% FruchtanteilWeniger als 3% Fettgehalt, mind. 12% Trockenmassegehalt aus süßen und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten
WassereisWassereis
EIS EIS Speiseeisprodukte, die nicht unter die obigen Sorten und derenAnforderungen fallen, tragen die Bezeichnung ”Eis“.
KremeisKremeis
RahmeisRahmeis
MilcheisMilcheis
EiskremEiskrem
FruchteisFruchteis
FruchteiskremFruchteiskrem
(Frucht-) Sorbet(Frucht-) Sorbet
Hera
usge
ber:
Eis Folie 6 27.04.2004 10:13 Uhr Seite 1
W i r t s c h a f t s z a h l e n W i r t s c h a f t s z a h l e n r u n d u m s E i sr u n d u m s E i s
MarktanteileMarktanteile
E I S
80,8%
15,3%3,9%
Größter Marktanteil industriell her-gestelltes Eis (Markeneis).Herstellung erfolgt in erster Linie durch weitestgehend geschlosseneHerstellungsprozesse. Soweit es
80,8%
15,3%Gewerblich hergestelltes Eis . Selbst hergestelltes Eis in Eisdielen und einzel-nen Gastronomiebetrieben. TraditionelleHerstellung in Bäckereien und Kondi-toreien hat an Bedeutung verloren.
3,9%Softeis. Vertrieb hauptsächlich überFast-Food-Ketten und Automaten.
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
600
500
400
300
200
100
0
MIO.LITER
574,
955
0,6
518,
053
3,5
532,
755
8,5
524,
052
1,5
539,
556
1,4
die Zutatenerlauben,wird die Eismassegrundsätzlichhomogenisiertund pasteu-risiert.
Hera
usge
ber:
GesamtabsatzGesamtabsatzvon industriellvon industriellhergestelltem hergestelltem EisEis