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Der Duft einer
STADTKULINARISCHE VERFÜHRUNGEN LOCKEN IM FLÄMISCHEN
GENT AN JEDER ECKE. WER HIER STANDHAFT BLEIBEN MÖCHTE, DER WIRD ES SCHWER HABEN.
Text: Marion Wolf, Fotos: Monika Reiter
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Heute möchte ich mich treiben lassen, nicht von ei-nem Pflichttermin zum nächsten hetzen, heute gehöre ich ganz dieser faszinierenden Stadt Gent. Ich habe mir, wenn es auch ignorant erscheinen mag, kein großes Kulturprogramm auferlegt, ich will die Atmosphäre der Haupt-stadt Ostflanderns in mich aufsaugen, und zwar im wahrsten Sinne, ich will mich von meiner Nase leiten lassen – aber nicht blindlings, denn Brüssels hippe kleine Schwester gilt als Flan-derns Geheimnis. Bereits beim Spazieren entlang der Graslei at-met man das historische und kulturelle Flair des Manhattan des späten Mittelalters, das einst nach Paris die zweitgrößte Stadt Westeuropas war. Doch schon lockt mich ein Schwall frisch ge-backener Waffeln an einen Stand gegenüber der neuen Stadt-halle am Emile Braunplein. Heiß, direkt aus dem Waffeleisen, ein bisschen klebrig vom Zucker, herrlich. Flämisch „wafel“ oder auch französisch „gaufre“ heißen sie hier. Erfunden wur-de die viereckige Brüsseler Waffel kurioserweise 1839 von Max-Consael in Gent, der seine süßen Originale ursprünglich auf Jahrmärkten von einem Wagen aus verkaufte. Bis heute werden sie in fünfter Generation in der feinen Brasserie Max neben der Sint-Niklaas-Kirche nach Familienrezept und noch immer in den Waffeleisen von damals gebacken. Also Foodies, aufgepasst, die Stadt an Leie und Schelde ist ein großartiger Ort, um sich kulinarisch verführen zu lassen – ob in
Ein Schwall
einem der 653 Restaurants oder der 620 Cafés, bei einem der 250 verschiedenen Biere, die ausgeschenkt werden, oder beim Verkosten von Pralinen in einem der mindestens zehn Prali-nengeschäfte. Seit einigen Jahren geht zudem ein Ruck durch die Genter Gourmetszene. Angestoßen haben ihn die Flemish Foodies, das sind die drei Küchenchefs und Freunde Jason Blanckaert, Olly Ceulenaere und Kobe Desramaults. Alle drei stammen aus Flandern, kennen sich seit der Schulzeit und lern-ten ihr Handwerk in den feinsten Sternerestaurants in Belgien und Frankreich. Ihre Gerichte sind ein klares Bekenntnis zu den Produkten Flanders und der Nordsee, ohne Wenn und Aber. Ja-son Blanckaerts Restaurant J.E.F., Olly Ceulenaeres Sternelokal Publiek sowie Kobe Desramaults Restaurant De Vitrine, seine Bäckerei und Brasserie De Superette in Gent sowie sein Sterne-restaurant In de Wulf in Westflandern stehen für lässige Haute Cuisine – so entspannt und lebendig wie die Stadt Gent selbst.
FRISCH AUS DEM HOLZOFENDe Superette ist die jüngste Erfindung von Belgiens Küchen-Messias Kobe Desramaults, der die Küche seines Landes auch ins internationale Fine-Dining-Rampenlicht rückte. Ich spa-ziere durch den Koning-Albert-Park, als mir der Duft von frisch gebackenem Brot aus dem ehemaligen kleinen Supermarkt in die Nase steigt. Nur eine Querstraße vom Park entfernt
frisch gebackener
die Gassen ein.Waffeln hüllt
Leidenschaftliche
BÄCKERINSarah Lemke backt Sauerteigbrote, die zum Niederknien sind. Im
Holzofen der Bäckerei und Brasserie De Superette, nur ein Konzept von Sternekoch Kobe Desramaults, werden nicht nur Laibe gebacken.
De Superette | www.indewulf.be/desuperetteSarah Lemkes Tipp: „Unbedingt Kobes Restaurants De Vitrine in Gent
und In de Wulf in Dranouter besuchen.“De Vitrine, In de Wulf | www.indewulf.be
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1 Gent von seiner schönsten Seite: Graslei und Korenlei sind das Fotomotiv Nummer eins 2 Veggie-Pioniere: Tine Tommes und Bart Poelvoordes Restaurant Avalon ist das älteste vegetarische Restaurant der Stadt 3 Genter Schinken-Tradition: Vom offenen Holzgebälk der Großen Fleischer-
halle hängt der typische Ganda-Schinken 4 Perfekte Mischung aus Alt und Neu: Das mittelalterliche Spital beherbergt heute das Bijloke Gent Music Centre 5 Unverspielte Pâtisserie: Joost Arijs’ Kreationen sind pur und auf die Aromen konzentriert.
geht Sarah Lemke ihrer Passion, dem Backen, nach, und zwar im ganz klassischen Sinn. Brotmeisterwerke aus Sauerteig ent-stehen im Holzbackofen, dem offenen Zentrum der Bäckerei und Brasserie De Superette. Lemke, eine kleine, drahtige Ame-rikanerin mit muskulösen, tätowierten Oberarmen, lebt erst seit einem Jahr in der Stadt und verkörpert dennoch in ganz beson-derer Weise das neue kulinarische Gent. Denn die 35-Jährige lebt die gleiche Philosophie wie Desramaults und sein Team. 2012 kam sie aus Wisconsin das erste Mal nach Belgien, um mit dem Starkoch zu arbeiten, und wusste sofort: „Es fühlte sich an, als wären wir eine Familie auf den beiden verschiedenen Seiten des Ozeans.“ Gemeinsam entstand die Idee „ich und das Brot“, wie es Sa-rah Lemke nennt. Eine Bäckerei sollte es sein – und doch ist es viel mehr geworden als das: ein Wohlfühl-Ort im entspannten Industrial-Retro-Style. In der Mitte der Holzbackofen, an dem man der Meisterin des Bäckerhandwerks live dabei zusehen kann, wie sie Laib um Laib – 160 bis 180 am Tag – mit Sorgfalt und Präzision in den Ofen hievt und mit einem prüfenden Klop-fen gegen die Unterseite wieder herausholt. Sieben verschiede-ne Sauer teigbrote mit herrlich knuspriger Kruste gibt es in De Superette auch im Verkauf. Am Vormittag ist der Ofen für Brot und süße Teilchen reserviert, am Abend werden darin herrliche Pizzen gebacken. Die Rezepte auf der Karte entwickelt übrigens Desramaults’ Kreativchefin Rose Greene aus dem Sternerestau-rant In de Wulf.
MIT KRÄUTERN GEBRAUTMit einer Tradition hat sich die Bäckerin Sarah Lemke in Gent sehr schnell angefreundet: „Belgisches Bier ist besser als ame-rikanisches“, muss sie schmunzelnd gestehen. Flandern ist ein Bierparadies, wenn es um die Vielfalt geht, 100 der 160 belgi-schen Brauereien befinden sich im Flämischen. Um so ver-
wunderlicher, dass in Gent nur noch eine Brauerei die Traditi-on hochhält, die Stadtbrauerei Gruut. Und noch dazu mit einer sehr speziellen Rezeptur. Inhaberin und Brauerin Annick De Splenter lässt bei ihren Bieren eine Technik aus dem Mittelalter aufleben: das Brauen mit Kräutern. Wenn man die Nase vor dem ersten Schluck in ein Glas Gentse Gruut Amber, ein bernstein-farbenes Ale, steckt, kann man das würzige und vollmundige Aroma riechen. „Es sind nur drei oder vier verschiedene Kräu-ter, das ist faszinierend. Welche es sind, ist mein Geheimnis. Das wissen nicht einmal meine Mitarbeiter. Wenn es beim Brauen an der Zeit ist, rufen sie: Annick, komm, die Kräuter müssen hi-nein“, lacht die 46-Jährige über ihr Privileg. Die Rezeptur verwendet sie aus einer Leidenschaft für die Ge-schichte der Brauereien der Stadt. Im Mittelalter waren es 380, die heute alle verschwunden sind. In dieser Zeit ging auch die Tradition der Kräuterbiere mitsamt ihren Rezepten verloren. Heute ist der Tochter eines Brauers, deren Traum es schon früh war, eine eigene Brauerei zu haben, bei ihren Bieren die Balance im Geschmack besonders wichtig. Seit 2009 werden bei Gruut fünf verschiedene Biersorten gebraut, eine kleine feine Brauerei in der Altstadt direkt am Kanal. In dem einen Raum spielt sich alles ab, hier sind der Braukessel, die Schänke und hier werden auch die Gäste bewirtet. Größer ist Gruut nicht und mit 1500 Hektolitern im Jahr ein Zwerg, aber ein sehr charmanter. Annick De Splenters Favorit für den Sommer: „Ein Gruut Wit, ein Weiß-bier. Zusammen mit einem Appetizer ist das sehr erfrischend mit seinen Weizen-, Orangen- und Zitrusaromen.“ Wer will, kann sich für Verkostungen bei Gruut ein besonderes Highlight gönnen, neben den Bieren, versteht sich: eine Bootsfahrt auf der Leie, die einen direkt an der Anlegestelle vor der Brauerei ab-setzt. Ihre Kanäle, Wasserstraßen und über 200 Brücken prägen die Stadt am Zusammenfluss von Schelde und Leie – wie sehr, zeigt sich am besten vom Wasser aus.
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Elektrisierende
HAUTE CUISINEEine außergewöhnliche Location mit außergewöhnlich guter Küche: In einem ehemaligen Elektrizitätswerk nur zehn Minuten von der Altstadt
entfernt, kreiert der junge Küchenchef Davy De Pourcq erfrischend leichte Gerichte mit selbst gezogenen Gemüse- und Kräutersorten. Vom Gault Millau wurde das Restaurant Volta mit 14 Punkten ausgezeichnet.
Restaurant Volta | www.volta-gent.be
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Geschmacksintensives
ERLEBNISSpinat „Ravioli“ – Tofu – Sesam: Belgisch-französische Küche mit Asia-Einflüssen verspricht ein Besuch in Michaël Vrijmoeds Brasserie-Style-
Restaurant, das sich mit einem Michelin-Stern schmücken darf.Restaurant Vrijmoed | vrijmoed.be
Michaël Vrijmoeds Tipp: „Ich gehe ein Mal pro Woche abends mit Freun-den aus. Besonders gerne mag ich das Publiek von Olly Ceulenaere.“
Restaurant Publiek | www.publiekgent.be
PURE AROMEN VON ZWEI MEISTERNDen Gentern sind ihre Traditionen sehr wichtig, so scheint es, und doch hat man den Eindruck, dass sie nicht starr daran fest-halten, sondern sie gekonnt in die heutige Zeit mitnehmen. Au-ßerdem bekommt man in der Stadt mit ihren 247.000 Einwoh-nern schnell den Eindruck, dass zumindest in der kulinarischen Welt jeder jeden nicht nur kennt. Fragt man den Sternekoch Michaël Vrijmoed, woher er den Tipp für die Location seines 2013 eröffneten Restaurants bekam, klingt die Antwort so: „Von Joost Arijs, dem Chocolatier, einem meiner besten Freunde. Er hat seinen Laden nebenan. Joost redete mit den Leuten, denen das Restaurant gehört, und dann ging alles ganz schnell.“ Jetzt arbeiten die beiden Tür an Tür in der Vlaanderenstraat. Für beide war der flämische 3-Michelin-Sterne-Koch Peter Goos-sens ein wichtiger Mentor und so fällt die Entscheidung schwer, welche Tür man zuerst wählt: die des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Vrijmoed oder die der Pâtisserie und Chocolaterie Joost Arijs, die sich seit 2014 beste Pâtisserie Belgiens laut Gault Millau nennen darf. Kakao-, Mandel- und Orangenaromen locken mich zuerst in den durchgestylten Laden von Joost Arijs, der seine Philoso-phie widerspiegelt: nicht durch zu viel Schnickschnack vom Wesentlichen ablenken. Der Fokus des Star-Pâtissiers liegt auf der Klarheit der Zutaten und Kreativität bei seinen süßen Kom-positionen. Passend zur Saison hat der 29-Jährige eine Blutoran-gentarte kreiert mit Orangencrumble, Blutorangenkompott, ei-ner Creme mit Blutorangen auf einem Schokoladenbiskuit mit 64-prozentiger Schokoladenmousse – daher also der Duft. Aber auch der Anblick der Pralinen und Macarons ist allein schon ein Genuss. Den schmucken Laden ohne eine Auswahl dieser klei-nen Kunstwerke zu verlassen, wäre fatal.
Im hübschen Stadthaus nebenan bringt auch Michaël Vrijmo-ed mit seiner Küche des Geschmacks, wie er sie nennt, frischen Wind in die Genter Gourmetszene. Nach acht Jahren als rechte Hand von Peter Goossens im Res-taurant Hof van Cleve wagte er den entscheidenden Schritt: „Die Erwartungen waren hoch, ich wollte ein Restaurant aufmachen, das anders ist. Meine Küche ist belgisch-französisch mit einer Offenheit für asiatische Ein-flüsse. Ich hinterfrage das Traditionelle und dabei mich selbst, möchte die Gerichte interessanter und geschmackvoller ma-chen.“ Bereits im Jahr der Eröffnung 2013 wurde der 34-Jährige mit seinem Restaurant im modernen, stilvollen Bistroambiente mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Eine Bestätigung für seine Philosophie, die auch bei den Gästen ankommt. Um einen Tisch im Vrijmoed am Wochenende zu bekommen, sollte man etwa zwei Monate vorher reservieren. Leichter ist es, zu Mittag fantastisch zu speisen. Mit nichts zu vergleichen ist Gent jedoch nach Sonnenunter-gang, wenn die Stadt durch ein ausgefeiltes und bereits inter-national ausgezeichnetes Lichtkonzept, das die Monumente quasi inszeniert, ein zweites Mal lebendig wird. Inspiriert und umhüllt vom Duft dieser Stadt, mache ich einen Abstecher in die Bar Jigger’s, die mir der Chocolatier Joost Arijs empfohlen hat und die den Beinamen The Noble Drugstore trägt. Vielver-sprechend klingt auch die Empfehlung der Bar: De Gentsche Moale, ein Drink ausschließlich mit Genter Zutaten wie Jenever, Tierenteyn-Senf und Black Albert Stout. Tradition und Moderne im Glas vereint.
lebt zuGent200 Prozent!
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Verlockende INSIDERTIPPS
Immer der Nase nach: pikanter Senf frisch aus dem Holzfass geschöpft, Austern am Markt, vegetarische Köstlichkeiten – eine kleine Auswahl der Top-Adressen zum Genießen.
BAR/CAFÉS
IM CUPCAKE-HIMMEL SCHWEBENOb zum Brunch oder zum Café: in der ge-mütlichen Bäckerei Julie’s House eine Cup-cake-Auszeit mit Blick auf das Kraanlei-Ambiente nehmen. www.julieshouse.be
WAFFELN, DIE SÜCHTIG MACHENMit Früchten, Schokolade oder einfach mit Staubzucker. In der edlen Brasserie Max wur-den die Brüsseler Waffeln 1839 erfunden. www.etablissementmax.be
BIER MIT KRÄUTERKRAFT VERKOSTENBei Gruut braut mit Annick De Splenter eine der wenigen Frauen Belgiens das Bier. Ein ganz besonderes, mit Kräutern statt Hopfen. Und das zeigt sich im Aroma. www.gruut.be
NUR WER KLOPFT, DARF EINTRETENDiese Bar nennt sich The Noble Drugstore und kann es sich auch leisten. Einer der Be-sitzer wurde bereits als „Best Cocktail Maker of the Benelux“ ausgezeichnet. jiggers.be
ZU MISSISSIPPI-BLUES TANZENWer seine Tanzschuhe anziehen möchte, ist im Blues & Roots Club Missy Sippy genau richtig. Am Wochenende finden hier regel-mäßig Konzerte statt. missy-sippy.be
RESTAURANTS
ARCHITEKTONISCHER LECKERBISSENIm prachtvoll restaurierten Getreidelager, der ältesten Fassade Gents, erlebt man einen gastronomischen Trip durch Gentw, den man nach dem Essen mit DJ an der Bar aus-klingen lassen kann. www.belgaqueen.be
DIE VEGGIE-HAUPTSTADT ENTDECKENTine Tomme zelebriert im Restaurant Avalon ihre nachhaltige Philosophie von „grow, eat, share“, die sie in einem Kochbuch vorstellt.www.restaurantavalon.be
BEIM FLEMISH FOODIE SPEISENJason Blanckaert braucht keine Sterne, um auf Top-Niveau zu kochen. Im legeren Am-biente serviert er gehobene regionale Küche.www.j-e-f.be
MEAT BALLS ANDERS GENIESSENWer denkt, Fleischbällchen zu kennen, wird im Balls & Glory mit Champignon-Trüffel, Mais-Curry oder Kirsche Überra-schungen erleben. ballsnglory.be
JUNG MIT RESPEKT FÜR TRADITIONEhrliche, unkomplizierte Brasserieküche mit dem gewissen Twist: die Brasserie Boulevard von zwei Schülern des 3-Michelin-Sterne-kochs Peter Goossens. www.blvd.be
ON THE WALK
AUSTERN AM MARKT SCHLÜRFENErst am Sonntag über den Markt schlen-dern, dann an der Aperitifbar am Kouter, dem Genter Blumenmarkt, sechs Austern für neun Euro mit einem Glas Wein, Cava oder Champagner genießen. deblauwekiosk.be
TIERENTEYN-SENF FÜR ZU HAUSEFrisch gemachter, aus dem Holzfass ge-schöpfter und sehr pikanter Senf nach der Familientradition seit 1790. Ein Glas Nost-algie pur. www.tierenteyn-verlent.be
FRITTEN MIT SCHNECKEN PROBIERENBei der Frituur direkt neben der Großen Fleischhalle am Pensmarkt brutzeln nicht nur knusprig frische Frittjes, Filip bietet auch Schnecken an, die Portion für 2,50 Euro.
SCHOKOHOLICS AUFGEPASSTDie Boutique des Zen-Chocolatiers Nicolas Vanaise kennt nicht jeder. Unbedingt die kleinen Kunstwerke mit Aromen wie Kara-mell mit Salz und Thymian kosten! Yuzu chocolates auf facebook
NOCH MEHR INFOS RUND UM GENT:www.flandern.at
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1 Fleischbällchen de luxe: Die Kreativvarianten eines Klassikers gilt es bei Balls & Glory zu entdecken 2+4 Mutige Braukunst: Seit 2009 braut Annick De Splenter in ihrer eigenen Brauerei Gruut Bier mit Kräutern 3 Wohlfühl-Ort im legeren Industrial-Retro-Style: die Bäckerei und Brasserie De Superette 5 Im Freien genießen: Das Leben in Gent spielt sich auf der Straße ab, vor den vielen Cafés und Kneipen 6 Über 350 Käsesorten: Nicht umsonst heißt dieser Laden in der Koestraat Het Mekka van de Kaas.
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