Digitalisierung in der Großküche
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kurz vorgestellt
7 m2m systems GmbHgegründet 2004 Sitz in WürzburgBetriebsstätte in Lauda Königshofen5 feste Mitarbeiter 1-11 freie Mitarbeiter (global vernetzt)
seit Jahren bieten wir unseren Kunden ……
kurz vorgestellt
Lösungs-Module im Ökosystem Küche4.0®
Hygienekontrolleo Lebensmittel, Lagerung, Zubereitung und Transport
Monitoring o mit integrierter Energiedaten Erfassung (EnMS)
Energie Management o EUREM zertifiziert
VerbrauchsmengenerfassungoWasser, Strom, Reinigungs- u. Desinfektionsmittel, etc.
Vision Systemeou.a. zur Spülgutkontrolle und Effizienzberechnung
WasserqualitätsüberwachungoOsmoseanlagen, Schwimmbäder, Chemikalienkonzentration
Maintenanceo remote Diagnose, remote Management
Inspektionsmanagemento remote Vision, Datenanalyse, Empfehlung
Service- und Garantie- Abwicklung
Digitalisierung Großküche: Treiber
PUSH PULL
Technische-Entwicklung
AnalysenPrognosen
Erfolgs-Aussichten
Menschliche-Entwicklung
FachkräftemangelAusbildungsdefizite
Bürokratie
Menschliche Entwicklungbrain capacity
KlimawandelNatürliche Ressourcen
Ängste
Digitalisierung Großküche: Status, Standards
Public CloudZugänge zur Cloud sind öffentlich und stehen zur privaten und geschäftlichen Nutzung zur Verfügung
Private CloudZugänge sind nicht öffentlich, Anbieter und Nutzer befinden sich innerhalb derselben IT Struktur.Private Umgebung im eigenen Rechenzentrum (onpremise / offpremise)
Hybride CloudEigene IT-Infrastruktur in Kombination mit Public CloudDer private Teil ist ausschließlich dem Kunden vorbehalten
Local ServerKüchen IT-InfrastrukturIst ausschließlich dem Kunden vorbehalten
TOOLBOX
Digitalisierung Großküche: Status, Standards
HKI Arbeitskreis Kommunikationsschnittstelle
Architekturmodelle für die Profiküche
Service HomeOfficeetc.
Internal Access
Virtual Private CloudBackup ServersTest Server
Secure Access
>Public CloudExternal Services
Praxisbeispiel
Automation der HACCP - Hazard Analysis & Critical Control Points
Entlastung durch automatisierte Dokumentation
möglichst keine Interaktion
Einbindung aller Lager- Produktions- und Ausgabestellen
kein Eingriff in die Produktion
Visualisierung und Signalisierung der Betriebszustände im Produktionsbereich
Fallbezogene Benachrichtigung : smart NotificationProduktionsbezogen oder im Störungsfall
zyklische Reports: zur Eigenkontrolle und HACCP (Erfüllung der Nachweispflicht)
Dokumentenverwaltung: Vorschriften und Normen, Check-und Todo-Listen, Maschinen und Wartungsbuch
Lastenheft
Notifikation
Fax
SM
ReportingManagement-Report
History-Report
Error-Report
Status-Report
Benchmark
Trendanalyse
HACCP-Report
Voicemail
Fax
SMS
Error-ReportStatus-Report
Service Dienste
Lernende Energieeffizienz(LEEN) Dienste
TWIN (Prozessbegleitung / Prozessüberwachung)
LIVESCHALTUNG: ZU GAST BEIM ZDF
Praxisbeispiel
1. Big Data zu „good“ Data machen
2. aus Daten wertvolle Informationen gewinnen
3. mit Wissen handeln
nun haben wir Daten !
Praxisbeispiel Optimierung
HACCP 2 Ökotrophologinnen Vollzeit 37,5h / WocheHandmessung3-5 stündlich /Regelarbeitszeit Prüfung auf Einhaltung der GrenzwerteRückstellproben
1 Ökotrophologin ½ Tag 10,5h / WocheAutomatische Messung1-15minütlich 24/7Online Zugriffauf alle HACCP Reports Automatische Meldung per E-Mail / SMS bei GrenzwertverletzungOnline Zugriff
Nachtgaren Überwachung durch Küchenpersonal
Aufschaltung zum ZDF Leitstand (24h/7)
Energieeinsparung 24St. BainMarie 8-16Uhr ON2 Spülmaschinen 8-16 Uhr ON
24St. BainMarie 11-14Uhr ON2 Spülmaschinen 12-15 Uhr ON
Sonstiges6 x Stromausfall wegen FI Schutzschalter am WE
Entsorgung der TK Ware 3 TK Zellen ca. 35T€
Alarmmeldung (USV gepuffert) per E-Mail + SMSInstandsetzung innerhalb 45 Minuten
ohne Küche4.0 seit 2010 mit Küche4.0
Geschäftsnutzen maximieren mitSmart Services.
Internetbasierte Kollaborationsnetzwerke und Dienste, im gastronomischen Kontext
Anwendungsmöglichkeiten
Anwendungsmöglichkeit
− Daten / Kennwerte analysieren− Wirtschaftlichkeitsrechnung
− Elektrotechnik− Prozesswärme, Dampf, − Lüftungs- und Klimatechnik− Kältetechnik − Beleuchtung− Druckluft
Energie-management
Bewertung
− LEEN Lernende Ernergieeffizienz NetzwerkeBranchennetzwerke & Contracting
Dienste− Lastspitzenreduzierung− Wärmerückgewinnung− Solartechnik− Energie aus Biomasse− Speichertechnologien / Wärmespeicher− Kraft-Wärme-Kopplung
Dienste
Energie Monitoring / Management
− Online Monitoring der Sensordaten − Daten / Kennwerte analysieren− Vorhersagemodelle erstellen− Auslösen von Allerts
− Auslösen von Service Aufträgen− Ticketing von Service-Einsätzen − auch Remote Support− Terminieren und Einplanen der
Aufträge− Synchronisieren der Auftrags-
und Anlagendaten auf das mobile Endgerät für den Service-Techniker
− Abrechnug der Service Einsätze
− ToDo und Checklisten− Online Montageanleitungen− Online Maschinenbuch− Online Reports− Remote Diagnose− Unterstützung des Servicetechnikers
bei der Fehleranalyse − Alarmverfolgung / Kaskadierung
Anwendungsmöglichkeit
Prozess- und Lifecycle-Management
Weitere Anwendungsmöglichkeiten
Die Toolbox ist da, jetzt sind Ideen gefragt
Beispiele• To good to go
adhoc happy hour
• Ökologischer Fußabdruck -> einen Umweltfaktor in die Preisgestaltung einfügen
• Co2 Bonus sammeln auf dem Campus etc.
• Gamification: Spieltrieb für Interaktionen mit Maschinen nutzen
• social Media nutzen
DIGITALE ETHIK
Die Profigastronomie soll nicht vollkommen digitalisiert werden, sondern mit Hilfe der Digitalisierung ein Bestandteil unserer kulinarischen Kultur bleiben !
Quelle: institut digitale-ethik
vielenDank !
FUTURIUM BERLIN
• ein TIPP für Firmenevens,Klassenfahrten etc.
• ++ ein Projekt der m2m systems GmbH