Die Bioküche

BioKuchedie

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. . 17877www.die-biokueche.de

aBio-Großhändler für die AHV

aÖkostrom für Bio-Küchen

a Fleischlose Küche ist Trend!

2·2011

die Bioküche s 2/2011 3

Editorial

Fleischlos ist das neue Grün

Immer mehr Menschen entdecken diefleischlose Lust am genussvollen Es-sen. Durch diesen Stil können zugleich

nicht nur die Tiere, sondern auch das Kli-ma geschützt werden, und die eigene Ge-sundheit wird auch unterstützt. Der Au-ßer-Haus-Markt reagiert, auch wenn im-mer noch zögerlich, auf diesen Lebensstil.Sogenannte Veggie-Days werden in Be-triebskantinen und Mensen eingeführt,und die Hersteller bieten verstärkt vege-tarische und vegane Produkte für Groß-verbraucher an. Doch trotz hoher Me-dienpräsenz und Bedeutsamkeit des The-mas landen noch große Mengen vonFleischprodukten auf den Tellern und inden Mägen der Gäste. Vielleicht ist derGast auch noch nicht bereit für eineschnelle Umstellung? Doch fleischloseKost bedeutet auch Abschied zu nehmenvon dem Fleisch-Überfluss-Denken desletzten Jahrhunderts hin zu einer neuenDenkweise im 21. Jahrhundert. HanniRützler vom Zukunftsinstitut nennt es„The age of dosage“, in dem Fleisch dieAttraktivität des häufigen Verzehrs ver-lieren wird. Eine hohe Brisanz bekam das

Thema „Fleischlose Küche“ auch durchEHEC. „Was soll man überhaupt noch es-sen“ war vielerorts zu hören, „wenn schondas Gemüse nicht mehr sicher ist?“. Ge-hen wir wieder einen Schritt zurück zuweiterem massenhaften Fleischkonsumohne Rücksicht auf unsere Mitgeschöp-fe? Zumindest bis zum nächsten Fleisch-skandal. Wenn wir (wieder) etwas ausdieser Situation lernen können, ist es, dasswir uns als Gast und als Gastgeber nochmehr Gedanken über die Herkunft unse-rer Lebensmittel machen sollten. Dennnur die Schuld bei anderen zu suchen, istzu einfach. Die Entfremdung des Gastesvom Lebensmittel bietet der Gastrono-mie auch die Chance, mit authentischenund transparenten Konzepten Lösungenanzubieten. Dazu hat die Bio-Gastrono-mie längst eine Vorreiter-Rolle einge-nommen. Die vorliegende Heftausgabegibt Ihnen als Leser und Umsetzer Im-pulse für Lösungsansätze für die fleisch-lose Küche. Und, fleischlose Küche istnicht nur trendig, sondern auch genuss-reich.

Thomas Sadler

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/og-vision

Thomas Sadler – Redaktionund Projektleitung die Bioküche


InhaltFotos: Sandra Gärtner, greenbox/Bionatic Deutschland GmbH & Co. KG, Fotolia/Liv Friis-larsen, Fotolia/m. schuckart

z Editorial 3Inhalt 5

z BranchenblickMeldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6

z Aus der PraxisVegetarisch im Fußballstadion 8Regionales Straußenfleisch und faire Cola 10

z Am Puls der ZeitÖko-Strom für Bio-Küchen 11

z Im Gespräch mit...… Björn Moschinski: „Vegan zu leben ist eine Lebenseinstellung und keine Spinnerei!“ 13

z SchwerpunktBioFach 2011 – Ein vegetarischer Rundgang 15Bio-Großhändler für die AHV 16Bio-Schmankerln beim Nachbarn 18Bio-Eis – erfrischende Natürlichkeit 19

z Vom Acker auf den TellerBio-Fisch schwimmt auf der Erfolgswelle 22

z TechnikCoffee-to-go & Bio? Ja, aber bitte nachhaltig! 24

z BioworkshopSchritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 2 26Alter Wirt Fahrenzhausen –Herausforderungen des Bio-Einkaufs 27

z Events und MessenSlow Food Messe in Stuttgart 28

z ServiceRezeptinspirationen aus Biogourmetküche 30Produktneuigkeiten 33Bezugsquellen 33

z VorschauBuchrezension/Impressum 34

Titelbild: iStockphoto/melhi

Kochen mit Öko-Strom Seite 11

Fleischlose Küche: Praxistipps von Vegan Head Björn Moschinski Seite 13

Bio-Eis: Sommertrend2011 Seite 19

Regionaler Bio-Fisch, frischauf den Tisch Seite 22

Coffee-to-go: nachhaltig zubereitetund verpackt Seite 24

Branchenblick

Foto: Ölmühle Solling GmbH, BIO-Hotels

15 Jahre Ölmühle Solling

Miele: Bericht 2011

Der Bericht bezieht sich auf die dreiGeschäftsjahre 2007/2008 bis2009/2010. „Mehr als je zuvor hän-

gen Ansehen und Erfolg eines Unter-nehmens davon ab, ob es den Belangenvon Umwelt, Gesellschaft, Mitarbeiternund Verbraucherschutz überzeugendRechnung trägt“, erläutert Dr. Eduard Sai-ler, Geschäftsführer Technik der Miele &Cie. KG. Dies ist der fünfte Bericht, denMiele bislang vorgelegt hat. „Damit tra-ge man nicht nur der Unternehmensphi-losophie der 1899 gegründeten FirmaRechnung, sondern auch der wachsen-den ökonomischen Bedeutung des The-mas Nachhaltigkeit, die in der aktuellenDiskussion oft vernachlässigt werde. „DasFamilienunternehmen Miele hat die zu-rückliegende Wirtschaftskrise nicht zu-letzt deshalb gemeistert“, so Sailer wei-ter, „weil es auch in schwierigem ökono-mischen Umfeld an seinen Werten eben-so wie an langfristig orientierten Zielenund Strategien festhält.“ i www.miele-nachhaltigkeit.de

Bio-Speiseölspezialitäten, Bio-Essige, Na-turkosmetik, pflegende und heilende Öleüber den Weg der Saat bis hin zum Öl.Halbstündliche Führungen in den Berei-chen Ölproduktion/-pressung und Müh-lengarten mit seinen Ölpflanzen undHeilkräutern. Weitere Aussteller wie derNaturland-Verband für ökologischenLandbau e.V., der Nabu Holzminden,ComNatura-Umweltbildung Hecker, Hel-fen macht Schule e.V., der Milchschaf-hof Lutterhausen und die Einbecker Senf-mühle sowie die Kooperationspartner ausfairem Handel Arganine Marokko sowieCanaan Fair Trade aus Palästina mit Oli-venöl, bereicherten das Rahmenpro-gramm. Bei Speis und Trank des regiona-len Gasthauses Forstwirtschaft, WeinkapEvelyn Kappey aus Holzminden, Utamt-si Kaffee (fair gehandelter Kaffee ausGhana) aus Bremen und der Eiszaubereiaus Rheinsberg. Letztere bot verschie-denste Eisvariationen aus Bio-Eis mit al-lerlei Würzölen wie Chili, Tandoori, Basi-likum oder Ingwer-Lemongras aus derÖlmühle Solling. i www.oelmuehle-solling.de

Unter dem Motto „Bio in Kopf undTopf“ fand am 12. April in derPaul-Kerschensteiner-Landesbe-

rufsschule für das Hotel- und Gaststät-tengewerbe in Bad Überkingen ein vomBio-Service-Team durchgeführter Bio-Workshop für angehende Köche statt.Die 30 Kochazubis erfuhren dabei, wiesich biologische Lebensmittel in die Spei-seangebote integrieren lassen. Nebentheoretischen Informationen nahmendie Schüler auch an einer Exkursion zumregionalen Bioland-Hof Gruel in Owenteil. Hier lernten sie die komplette Wert-schöpfungskette eines Bio-Lebensmit-tels vom Acker bis auf den Teller kennen.Auch die Küchenpraxis kam beim Work-

shop nicht zu kurz. Unter Anleitung vonSimon Tress, Küchenchef und Bio-Kochdes BIO-Hotels Rose in Ehestetten, be-reiteten die Auszubildenden ein saison-ales 3-Gänge-Bio-Menü zu. Das Projektwird gefördert vom Bundesministeriumfür Ernährung, Landwirtschaft und Ver-braucherschutz im Rahmen des Bundes-programm Ökologischer Landbau undandere Formen nachhaltiger Landwirt-schaft. Die Bio-Workshops in Berufs-schulen für Köche werden in den nächs-ten zwei Jahren bundesweit durchge-führt. Interessierte Schulen können sichbei Sonja Grundnig unter (08 21) 3 4680-174 oder [email protected].

Bio-Workshop für Köche-Nachwuchs

6 die Bioküche s 2/2011

Mitte Mai 2011 bot das Areal derÖlmühle Solling den ganzen Taglang ein buntes und fröhliches

Bild für etwa 1.500 interessierte Natur-kostliebhaber. Die Besucher informiertensich über das Angebot kalt gepresster

Handgepresste Bio-Öle stießen auf Interesseunter den Erwachsenen und Kindern

Branchenblick

180 Tage im BIO-Hotel Bio drauf, Bio drin?

Die Bio-Bescheinigungen der Kon-trollstellen für Unternehmen derökologischen Lebensmittelwirt-

schaft müssen ab Anfang 2013 im In-ternet veröffentlicht werden. Sechsdeutsche Öko-Kontrollstellen kommenbereits heute dieser Pflicht nach undveröffentlichen die Bescheinigungenüber die Internetplattform bioC. Vordem Zukauf von Öko-Produkten musssich ein Hersteller von Bio-Lebensmit-teln überzeugen, dass jeder, der ihm Bio-Ware liefert, auch selbst zertifiziert ist.So wird sichergestellt, dass jeder in derBio-Lebensmittelkette von einer derstaatlich zugelassenen Kontrollstellengeprüft wird und am Ende nicht mehrBio-Produkte vermarktet werden als ins-gesamt erzeugt wurden. Die Unterneh-mensbescheinigungen enthalten die Be-triebsadresse, die zuständige Kontroll-stelle und Angaben darüber, für welcheProduktgruppen das Unternehmen zer-tifiziert ist. Diesen Ansatz der schnellenund einfachen Information verfolgtauch die Internetdatenbank bioC. Zielist es, dass zukünftig alle Bescheinigun-gen der öko-zertifizierten Unternehmenaus Deutschland über bioC erreichbarsind. Gleichzeitig wird das Verzeichniseuropaweit ausgebaut. Eine aktuelle Lis-te der Kontrollstellen, die derzeit ihreDaten über bioC veröffentlichen, findenSie unter: i www. bioc.info/de/kontrollstellen.php

1000. Fairtrade-Stadt weltweit: Herne

mune das Bewusstsein für einen ge-rechten Welthandel stärken. Der Ein-zelhandel, die Medien, die Bevölkerungals Verbraucher und natürlich die Kom-mune als öffentlicher Einkäufer, siewerden durch dieses Sozial-Siegel ak-tiviert.“ Mit der Beteiligung an der Kam-pagne leisten Städte, Gemeinden undLandkreise zugleich einen lokalen Bei-trag zur Umsetzung der Millenniums-Entwicklungsziele.i www.fairtradetowns.org

Anfang Juni 2011 wurde die welt-weit 1000. Fairtrade Town ausge-zeichnet. Dieser Jubiläums-Titel

wird aber nicht nur an eine einzige Stadtvergeben. Wegen der internationalenAusrichtung der Kampagne erhieltenstattdessen an diesem Tag mehrereStädte in verschiedenen Ländern dieAuszeichnung. Um jeweils 14 Uhr Orts-zeit fanden die Feierlichkeiten der Ti-telverleihung statt. Neben der japani-schen Stadt Kumamoto und der spani-

schen Hauptstadt Madrid zählt aucheine Stadt in Deutschland zu den „1000.Fairtrade Towns“: Herne. In Deutschlandist Herne die 42. Fairtrade Stadt. Seiteinem Jahr arbeitet die Stadt Herne da-ran, die Kriterien für den Titel Fairtra-de-Stadt umzusetzen. Oberbürgermeis-terin Petra Roth sieht in der Kampagnedie Chance, verschiedene Akteure aufkommunaler Ebene für den Fairen Han-del zu sensibilisieren: „Mit dem Titel„Fairtrade Town“ können wir als Kom-


Die Gewinner der Aktion „180 Tageim BIOHotel“ stehen fest: YouthFood Movement ist der Gewinner

der Jubiläums-Aktion. Der Vorstand derBIO-Hotels hat sich für das Konzept desYouth Food Movement entschieden. DasNetzwerk ist die internationale Jugend-organisation von Slow Food und hat mitseiner Idee einer „Biodyssey“ überzeugt:Nicht nur ein Urlauber bereist rund 50BIO-Hotels, sondern 22 junge Menschenim Alter zwischen 21 und 36 teilen sichdie 180-Tage-Reise. Sie stammen auszehn Nationen und bringen ganz unter-schiedliche Kompetenzen mit: vom Bo-taniker über die Apothekerin bis hin zurBiologiestudentin. Gemeinsam setzen sie

sich in ihrem Netzwerk für gute, saube-re und faire Lebensmittel ein und möch-ten eine Veränderung der Lebensmittel-wirtschaft hin zu mehr Nachhaltigkeitund Gerechtigkeit bewirken. „Die „Bio-dyssey“ ist unser Sieger weil wir so dieChance auf äußerst bereichernde undvielfältige Begegnungen haben. Hierwerden Bio-Pioniere auf die Vertreter ei-ner neuen, grünen Revolution treffenund voneinander lernen. Wir sind ge-spannt auf die Geschichten, die die „Bio-dyssey“-Mitglieder darüber erzählenwerden“, so Ludwig Gruber, Geschäfts-führer und Mitbegründer der BIO-Ho-tels. i www.180-tage-bio-hotels.info

Am Tag der Entscheidung im BIO-Hotel Alter Wirt in Grünwald: LudwigGruber (l.), Uli Portenlänger (2. v. links), Thomas Richter (r.), vier Teil-nehmer der Biodyssey vom Youth Food Movement (i.d.M.)

Aus der Praxis

Fotos: Robert Schwabe


Vegetarisch imFußballstadionSeit mehr als sieben Jahren bietet Marcus Locker vegetarischesFastfood an. Anfangs noch ein wenig belächelt, hat sich der frü-here Marketingmitarbeiter voll und ganz auf den Vertrieb vonvegetarischen Snacks spezialisiert und bietet sie auch im Sta-dion des Fußballbundesligisten FC St. Pauli erfolgreich an.

Dem Veggie-Imbiss der Nase nachfolgen zu wollen ist auf demMarktplatz am Wiesendamm in

Hamburg Barmbek nicht ganz einfach.Von links schwappt der Geruch gegrill-ter Frikadellen vom Metzger hinüber, aufder rechten Seite hat sich ein großer,dampfender Grillwürstchenstand aufge-baut. Und zwischendrin steht „Der Ve-getarier“, so der Markenname des Im-bissstandes von Marcus Locker.

Vegetarischer Imbiss mit bio-regionalen Zutaten

Der Kaufmann hat früher beim Out-door-Ausstatter Globetrotter gearbeitetund ein Fernstudium zum Ernährungs-berater draufgesattelt. Noch heute kom-men einige seiner Kollegen vorbei, grü-ßen ihn und bestellen Teigtaschen, Sa-late, Suppen, Gemüseburger, Quiches,Falafel oder frische Säfte. Auch bei denGetränken geht der regionale Gedankeweiter: Die Fritz-Cola mit besonders vielKoffein stammt aus Hamburg und derKaffe vom Hamburger Unternehmen„Fairmaster“. Marcus Locker wird insge-samt von vier (Bio)-Küchen und Bäcke-reien beliefert und wenn einmal, wieheute, die vegane Mousse au Chocolatin der Produktion zu dünn geraten ist,dann verzichtet er lieber darauf und bie-tet den Kunden eine Alternative an mitder Frage, die er fast jedem stellt, derseinen Stand besucht: „Warm oder kalt?“.

Immer mit Humor und einem locke-ren Spruch auf den Lippen werden dieSpeisen kredenzt. Marcus Locker duzthier jeden, „außer die älteren Damen“. Sosagte er zu einer Kundin, als er ihr denGemüseburger über den Tresen reichte,

„Herzlichen Glückwunsch“ und einer Bü-roarbeiterin im Kostüm wünschte er be-reits um zwölf Uhr mittags ein schönesWochenende. „Ich habe immer überlegt,warum ich es nur maximal zwei Jahrebei einem Unternehmen ausgehaltenhabe. Irgendwann habe ich erkannt, dasses daran liegt, dass ich Autoritäten nurschwer akzeptieren kann und mein ei-gener Chef sein wollte.“ Die Idee, einenvegetarischen Imbiss mit überwiegendBiozutaten aus der Region auf die Bei-ne zu stellen, kam ihm bei einem Bum-mel über den größten Hamburger Wo-chenmarkt. Er bemerkte, dass für Vege-tarier kaum anständige Speisen ange-boten werden.

Fußball und Tierschutz gehen Hand in Hand

Für seinen Lebenstraum nahm er ei-nen Kredit auf, entwickelte das Logo mitdem grünen Stern und der Karotte undstand am Ende sogar auf dem Isemarkt,wo ihm damals die Geschäftsidee in denSinn kam. „Nach drei Jahren war mir dasPublikum auf diesem Markt aber etwaszu abgehoben und ich habe beschlossen,nur noch auf Veranstaltungen mit rich-tig netten Kunden zu gehen, wie zumBeispiel auf ein gepflegtes Heavy-Metal-Festival.“ Derzeit steht Marcus Locker mitseinem Karotten-T-Shirt, seiner schwar-zen Schürze und dem unausweichlichen

Das überwiegend weiblichePublikum und sogenanntePart-time Vegetarier machenden Großteil der Gäste aus

Fünf Fragen an Marcus Locker: 1 Wie heißen die vier Lieferanten konkret?Die Lieferanten heißen Calendula, , Elbe Backwaren, der Kattendorfer Hofund die Fallersleber Backwaren Manufaktur.

2 Wie ist das Publikum auf den Märkten, die bei hier einkaufen (Ge-schlecht, Alter)?Das Publikum auf den Märkten ist meist weiblich zwischen 25 und 40 Jahrealt und sogenannte Part-time Vegetarier.

3 Die drei ungewöhnlichten Standorte bisher in den sieben Jahren? Also als Vegetarier auf der Reeperbahn, auf einem Heavy-Metal-Festival undauf den Harley-Days war wohl am ungewöhnlichsten.

4 Headbangen auf dem Heavy-Metal-Festival macht hungrig, was wirdhier besonders gern bestellt? Mein Renner ist auf jeden Fall bei allen Veranstaltungen der Gemüse Burger(Bratling, Burgerbrötchen, Biosalat und drei Saucen).

5 Was bedeutet für Sie „ein guter Lieferant“? Ein guter Lieferant sollte für mich liebenswert, ökologisch und regional sein.


Aus der Praxis

St. Pauli Käppi auf dem Spielbu-denplatz, auf dem Burchardplatz und amWiesendamm. Seit einigen Jahren ver-kauft er auch im Stadion des ersten Bun-desligisten FC St. Pauli rund 120 Gemü-seburger pro Spiel. „Ich habe mich dabeieinfach vom Döner inspirieren lassen, denisst jeder gern, und das warme, salat-kna-ckige und knusprige mit passenden So-ßen kommt gut an bei den Kunden –auch vegetarisch“. Für das Engagementbeim Tierschutz wurde der Fußballverein

nicht zuletzt deshalb von derOrganisation PETA zum tier-freundlichsten FußballvereinDeutschlands gekürt.

Unterdessen kommenzwei Kunden an den Standund sprechen Marcus daraufan, dass sie für das Essen,welches sie vor einer halbenStunde bekommen haben,noch gar nichts bezahlt

hätten. Marcus reagiert locker: „Eskommt hier öfter vor, dass ich vergesse,das Geld zu kassieren, da wir uns mit denKunden so nett unterhalten. Aber bisherhat noch jeder Kunde das Essen bezahlt.“Als kleines Dankeschön erhalten die bei-den eine Rumkugel zum halben Preis.

Kultur- und Politik-Veranstaltun-gen gewürzt mit Falafel und Co.

Stört es ihn eigentlich, wenn um ihnrum die Würstchenbuden noch größeren

Umsatz haben? „Mich persönlich störendie Frikadellendüfte vom Metzger nicht.Wir haben sogar ein gutes Verhältnis undhelfen uns schon mal beim Geldwech-seln aus. Doch grundsätzlich ist gutes,bewusstes Essen Teil der Erziehung undjeder muss selbst für sich entscheiden,wie und was er isst.“ Er selbst isst sogargelegentlich Fleisch, fährt dann aber di-rekt zu den Höfen, wo die Tiere gehaltenwerden oder bezieht auch einmal Wildvom Jäger. Nichtsdestotrotz klebt an sei-ner Imbissbude der Aufkleber „Fisch istmir Wurst“, der Flyer für den DeutschenVegetarierbund und andere soziale Ein-richtungen liegen für die Kunden aus.

Sein Traum: „Ich möchte zusammenmit meiner Frau, die freiberuflich imKunstgewerbe arbeitet, ein eigenes Lo-kal in Lüneburg eröffnen – ein Politik-und Kulturcafé mit vegetarischen Spei-sen.“ Wahrscheinlich keine schlechteWahl, denn die Anti-Atomkraft-Bewe-gung ist in diesem beschaulichen Ortstark vertreten.

Robert Schwabe

Marcus Locker tourt mit seinemVeggie-Imbiss seit mehr als siebenJahren im Auftrag des anständigenGeschmacks

Regionales Straußenfleischund faire Cola

Aus der Praxis


Was ich nicht essen würde, das be-kommen auch meine Gäste nichtauf den Tisch“, sagt der 55-Jäh-

rige. Und das ist noch lang nicht alles.Vor knapp fünf Jahren hat er das Res-taurant Hanti Alem eröffnet. In seinerMuttersprache bedeutet das „Eine Welt“.Der Name weist auf das besondere Kon-zept hin, das hinter dem afrikanischenRestaurant steckt. „Ich kenne die Vorsit-zende des Schorndorfer Eine-Welt-La-dens el mundo schon sehr lange. Sie hatmich gefragt, ob ich mir nicht vorstellenkönnte, ein Restaurant in Kooperationmit dem Laden aufzumachen“, sagt Tes-fai. Von diesem Konzept war der 55-Jäh-rige sofort überzeugt.

Er lebt zwar seit 30 Jahren inDeutschland, wie arm die Menschen inseiner ostafrikanischen Heimat sind, hater jedoch nicht vergessen. „Mit den fair-trade-Produkten unterstützen wir diekleinen Bauern“, sagt er. Zwar nicht direktin Eritrea, aber zum Beispiel im Nach-barland Äthiopien. Aus dem Ursprungs-land des Kaffees bezieht er die Bohnen.Ansonsten stehen auf seiner Karte zumBeispiel fair gehandelte Weine aus Chileund Südafrika, Saft, Costa Rica Cola oderCouscous aus Palästina. Daran hält er fest,auch wenn es manchmal einfacher wäre,umzusteigen: „Getränke spontan nach-zubestellen, das geht nicht. Ich muss gutplanen.“ Und trotzdem kam es schon vor,dass er zum Beispiel auf die Costa RicaCola drei Monate lang warten musste.Zum Glück hat er eine Bio-Cola als Er-satz im Angebot.

Yemane Tesfai denkt allerdings nichtnur an die kleinen Bauern in fremden

Ländern, sondern auch an diejenigen inseiner neuen Heimat. „Wir waren jahre-lang in Bayern im Urlaub und haben dortoft von den Bauern gehört, dass sie fürfast nichts arbeiten und dass es sich kaumnoch lohnt.“ Deswegen möchte er die Be-triebe in seiner nächsten Umgebung un-terstützen.

Fair vor der Haustür

Eine gelungene Mischung aus fairund regional ist zum Beispiel der Rems-Murr-Apfelsaft mit Mango: Die Äpfelstammen von heimischen Streuobstwie-sen, die Mangofrüchte von philippini-schen Kleinbauern. Dafür nimmt er esauch auf sich, dass er sich die Flaschennicht einfach liefern lassen kann, son-dern sie selbst abholen muss. Sowieso istder Restaurantbesitzer fast jeden Tag un-terwegs, um seine Zutaten einzukaufen:beim Gemüsebauern, auf dem Wochen-markt, um Eier und Hühnerfleisch einzu-kaufen, beim Fleischlieferanten seinesVertrauens. Aber eine gute Qualitätrechtfertigt für ihn die Mühe. „Wenn dieLeute in ein afrikanisches Restaurant ge-hen, dann möchten sie exotisch essen.“Deswegen stehen auch Straußengerich-te auf der Karte – allerdings kommt dasFleisch dazu von einer Farm in Baden-Württemberg.

Bio-Angebot bestimmt der Gast

Auf den Kunden und seine Bedürf-nisse musste er auch an anderer Stelleeingehen – bei der Preisgestaltung. AmAnfang achtete er darauf, alle seine Zu-

taten in Bioqualität anzubieten. Das hatsich inzwischen etwas geändert, denndazu läuft das Restaurant nicht gut ge-nug. Erhalten geblieben ist zum Beispielder Bio-Spinat für das Gericht Hamli – „Erschmeckt einfach deutlich besser.“ BeimFleisch ist er inzwischen von Bio wegge-gangen: „Es war schwierig, das entspre-chende Geld von den Kunden zu bekom-men“, sagt er. Auch bei verschiedenen an-deren Gemüsesorten hat sich Bioqualitätnicht bezahlt gemacht; etwa beim Blatt-salat. „Den wegzuwerfen, weil keine Kun-den kamen, das war einfach zu schade.“

Wie viel Arbeit in den Gerichtensteckt, das würden die Kunden oft nichtsehen. Und manchmal auch nicht ver-stehen. „Wir sind kein Schnellimbiss, beiuns wird alles frisch gemacht. Dasbraucht seine Zeit, und bedeutet, dass dieGäste manchmal ein bisschen länger war-ten müssen.“ Aber Abstriche bei der Qua-lität zu machen oder auf Fertigproduktezurückzugreifen, damit es schneller geht– das sieht Yemane Tesfai nicht ein. Auchwenn es vielleicht bedeutet, dass er mitseinem Restaurant kein reicher Mannmehr wird. „Geld ist nicht alles, ich blei-be bei meiner Philosophie.“ i www.hantialem.de

Isabelle Butschek Foto: Isabelle Butschek

Der Eritreer Yemane Tesfai istüberzeugt, dass eine exotischeKüche auch mit regionalen,biologischen und fair-gehan-delten Zutaten möglich ist

„

Die Stühle sind mit Zebra- und Leopardenmuster bemalt und mit Fell -imitaten bezogen, in allen Ecken und Nischen stehen Alltagsgegen-stände aus Korbgeflecht und Holz, an den Wänden hängen bunte Bil-der: Liebevoll ist das afrikanische Restaurant Hanti Alem inmitten derFachwerkidylle von Schorndorf eingerichtet. Nicht zu sehen, dafüraber zu schmecken sind die Ansprüche, die der Eritreer Yemane Tes-fai an seine afrikanischen Speisen hat: Er verwendet größtenteils fairgehandelte, regionale sowie biologisch angebaute Produkte.


Am Puls der Zeit

Im letzten Herbst kündigte die Regierung an, dieLaufzeiten der Kernkraftwerke zu verlängern undbescherte den Anbietern von Öko-Strom auf dieseWeise eine wahre Flut von Neukunden. Dann kamdie Reaktorkatastrophe von Fukushima, und seit-her findet der Protest gegen Kernenergie nicht nurauf Deutschlands Straßen, sondern immer mehrdurch den gezielten Wechsel des Stromanbietersstatt. Die Bio-Gastronomie ist laut GreenpeaceEnergy überdurchschnittlich stark im Geschäfts-kundenbereich vertreten. Für sie gehört Öko-Strommeist zu einem Gesamtkonzept, an dessen Endeein Ziel steht: die klimaneutrale Küche.

Fotos: Naturstrom AG, Grüner Strom Label e.V.

Doch ist wirklich alles Öko-Strom, was heute sogar beimDiscounter angeboten wird? Welcher Wechsel macht Sinnund führt tatsächlich zur grünen Energiewende?

Die Definition ist eigentlich banal: Von Öko-Strom ist im-mer dann die Rede, wenn die Energie aus erneuerbaren Quel-len – also aus Sonne, Wind, Wasser oder Biomasse – gewon-nen wird. Auf www.oekostrom-vergleich.com findet man nocheine genauere Beschreibung: „Generell kann man sagen, dass essich dann um Ökostrom handelt, wenn der Strom rund um dieUhr aus Anlagen stammt, durch deren Betrieb keine endlichenRessourcen verzehrt und keine schädlichen Abgase oder Ab-wässer an die Umwelt abgegeben werden.“ Die Anbieter, diesich derzeit auf dem Öko-Strom-Markt tummeln, sind aller-dings oft Tochtergesellschaften der Atomriesen Vattenfall, E.On,RWE und EnBW. Zwar bieten sie ihren Kunden inzwischen Öko-Strom-Tarife an, doch das Gros ihrer Einnahmen stammt nachwie vor aus Kernkraft und fossilen Brennstoffen. Die Unter-scheidung von Normal- und Öko-Strom ist dabei reine Augen-wischerei: Die einen Kunden bekommen „sauberen“ Strom, dieanderen den „dreckigen“. Unterm Strich jedoch bleibt der Pro-duktmix gleich, und es entstehen keine nennenswerten Vor-teile für die Umwelt.

Öko-Strom ist nicht gleich Öko-Strom

Ein Wechsel macht also nur dann wirklich Sinn, wenn essich um einen unabhängigen Anbieter handelt, der aus-schließlich umweltfreundlichen Strom erzeugt. Nach gründli-cher Recherche reduziert sich das Angebot schnell auf die Öko-Strom-Pioniere Lichtblick, Greenpeace Energy, Naturstromund EWS Elektrizitätswerke Schönau. Alle vier versorgen Pri-vat- und Geschäftskunden in ganz Deutschland mit Strom ausregenerativen Quellen und haben weder mit der Atomindus-trie noch mit klimaschädlichen Technologien zu tun. Zu ihrenGrundsätzen gehört außerdem das Engagement für den Aus-bau der erneuerbaren Energien. Mit der Verpflichtung, einenTeil ihres Gewinnes für den Neubau von Windparks, Photovol-

taikanlagen und anderen umweltfreundlichen Kraftwerken zuverwenden, sind sie – und damit auch ihre Kunden – direkt amErfolg der grünen Energiewende beteiligt. Die Ziele sind dabeihoch gesteckt: Nach Angaben des Umweltbundesamtes soll

Photovoltaikanlagen erzeugen Strom direkt beimVerbraucher und sparen lange Transportwege

Öko-Strom für Bio-Küchen

Am Puls der Zeit


Deutschlands Strom bis 2050 ausschließlich regenerativ erzeugtwerden. Mit dem Ausbau von Solar-, Biomasse-, Wind- undWasserkraft geht der Abschied von der atomaren und fossilenEnergieerzeugung einher. Auf Kernkraft folgt Kohle und spä-ter Erdgas. In seinem Sondergutachten „Wege zu 100% erneu-erbarer Stromversorgung“ bestätigt der Sachverständigenratfür Umweltfragen: Dieses Szenario ist auf bestem Weg in dieRealität.

Stromwechsel per Mausklick

Ob das wünschenswerte Ziel bis zum Jahr 2050 tatsächlicherreicht werden kann, liegt also auch in der Hand der Strom-kunden. Die Qual der Wahl wird ihnen im Internet durch un-abhängige Stromrechner erleichtert, die sich bequem über dasWebportal www.oekostrom-vergleich.com ermitteln lassen. Hierfindet man auch detaillierte Informationen über die Gemein-samkeiten und Unterschiede der reinen Öko-StromanbieterLichtblick, Greenpeace Energy, Naturstrom und EWS Elektrizi-

tätswerke Schönau. Allevier machen ihren künf-tigen Kunden den kos-tenlosen Anbieterwech-sel inzwischen so ein-fach wie möglich. Ihrejeweiligen Internetseitenhalten sowohl für Pri-vathaushalte als auchfür Unternehmen On-line-Formulare bereit,die nur noch ausgefülltund per Mausklick ab-geschickt werden müs-sen. Mit der eigentlichenUmstellung auf Öko-Strom haben die Kundendann nichts mehr zutun: Die gesamte Logis-tik liegt in den Händendes neuen Energieerzeu-gers, der sich um dieKündigung des altenVersorgungsvertragesund einen störungsfrei-en, sicheren Übergangkümmert. Wie schnellder Wechsel erfolgt,hängt von der Kündi-gungsfrist des bisherigen

Anbieters ab. Bei einigen Konzernen liegt sie bei vier Wochenzum Monatsende, bei anderen dauert sie länger. Steht ein Um-zug bevor oder kündigt der alte Anbieter eine Preiserhöhung an,hat der Kunde ein Sonderkündigungsrecht, das den Wechselbeschleunigt. Währenddessen ist die Stromversorgung selbst-verständlich gesichert.

Kostenersparnis und Imagegewinn

Die HaWe Nahrungsmittel GmbH in Schwanewede beiBremen wird seit 1. 1. 2011 von Naturstrom versorgt. Das Un-ternehmen beliefert Caterer, Großküchen, Betriebsrestaurants

und andere GV-Betriebe mit vorwiegend vegetarischen undvollwertigen Basis- und Halbfertigprodukten. Der Wechsel zuÖko-Strom passte zur Firmenphilosophie, ergab sich aber ei-gentlich eher durch Zufall. „Für den entscheidenden Schrittsorgte unsere Praktikantin, die einen günstigeren Stroman-bieter finden sollte“, erzählt Geschäftsführer Ulf Weymann.„Bei ihren Recherchen stieß sie dann auf Naturstrom, und seit-her sparen wir nicht nur Kosten, sondern auch C02 ein.“ Wiegroß der Beitrag seines Unternehmens zum Klimaschutz ist,sieht Ulf Weymann auf jeder Rechnung. Das gibt nicht nur eingutes Gefühl, sondern wird in vielen Firmen auch für Werbungund Öffentlichkeitsarbeit ge-nutzt. „Die Motivationzum Wechseln wirddurch den damit ein-hergehenden Image-gewinn verstärkt“,bestätigt MartinSchaefer von Green-peace Energy. „Fürviele Gewerbekun-den ist der Öko-Strombezug ein Ver-kaufsargument. Ingewissen Branchenist er sogar ein un-verzichtbarer Pro-duktbestandteil neben Bio-Zutaten oder nachhaltig erzeug-ten Rohstoffen.“ Diese Einschätzung bestätigen auch die Ge-schäftszahlen: Unter den rund 7.000 Geschäftskunden dergrößten deutschen Energiegenossenschaft sind auffallend vie-le Gastronomiebetriebe.

Genügend Öko-Strom für alle

Nicht nur in der Außer-Haus-Verpflegung, sondern in al-len Branchen war die Wechselbereitschaft bereits vor Fukus-hima weitaus größer als bei den Privatkunden. „In den erstenWochen nach der Katastrophe hat sie sich mehr als verdrei-facht und aktuell liegt sie immer noch deutlich darüber“, fasstMartin Schaefer den Trend zusammen. An ihre Grenzen kom-men die Öko-Stromanbieter trotz des Booms noch lange nicht.Lieferantenverträge sichern ihnen bei Bedarf ausreichendNachschub. Allein in den Alpenländern gibt es gewaltige Was-serkraftvorkommen, die dazu genutzt werden können. Au-ßerdem ist auch hierzulande noch eine Menge Luft nach oben,um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, wie TimLoppe von der Naturstrom AG erklärt: „2010 kam der Stromin Deutschland zu 17 Prozent aus regenerativen Energien,aber nur knapp fünf Prozent aller Privathaushalte waren Öko-Stromkunden“, so der Pressesprecher. „Natürlich müssen wirdas Angebot kräftig ausbauen. Da ist die Politik gefordert, dierichtigen Rahmenbedingungen zu setzen. Noch aber kann dieNachfrage um ein Vielfaches steigen.“ Bis zur Vollversorgungmit 100% regenerativen Energien ist es ein weiter Weg, dendie Öko-Strompioniere mit großen Schritten vorantreiben.Alle vier haben sich in ihrer Satzung zum Neubau weitererKraftwerke verpflichtet. Allein Naturstrom hat von 1998 bisheute insgesamt 170 Erzeugungsanlagen für Strom aus Son-ne, Biomasse, Wind- und Wasserkraft realisiert.

Claudia Mattuschat

Mit 5365 installiertenWindenergieanlagen istNiedersachsen mit Abstandführendes Bundesland

Das goldene Gütesiegel „GrünerStrom Label“ steht für Strom aus100 Prozent regenerativen Energien

Coffee-to-go & Bio? Ja, aber bitte nachhaltig!

Technik

Heute ist der Koffeindrink das zweit-wichtigste Welthandelsprodukt.Auch im Außer-Haus-Markt zählt

das Heißgetränk zu einem der dyna-mischsten Segmente.

Qualität und Nachhaltigkeitpunkten auch außer Haus

Bezüglich der aktuellen Tendenz desKaffee-Außer-Haus-Marktes im Allge-meinen sind sich Experten einig: Der Kun-de legt Wert auf Qualität und Nachhal-tigkeit. Der anspruchsvolle Gast hat mitt-lerweile ein hohes Bewusstsein für Kaf-feespezialitäten entwickelt, der Anspruchdes Marktes an Rohstoffe und an tech-nische Produkte steigt. Ideal scheint dieVerbindung von Genuss und nachhalti-gem Handeln. Angebote von nachhalti-gen Produkten entwickeln sich in der Au-ßer-Haus-Verpflegung immer mehr zumProfilierungspunkt und Qualitätsmerk-mal.

Der Schlüssel liegt oft auchin der Zubereitung eines per-fekten Espresso, der die Basisfür viele der derzeit belieb-testen Spezialitäten bildet.Dafür benötigt man die ent-sprechende Hardware. Wich-tig ist neben der Energieef-fizienz und Umweltverträg-lichkeit der Maschinen na-türlich auch der Bereich Ver-packung. Heute können aberauch Becher, Folien, Löffel,Kuchenkartons usw. „grün“sein.

Nachhaltige Geräte sind gefragt

Auf die individuellen Bedürfnisse ge-hen auch die Hersteller ein - neue Mo-delle sollen über möglichst alle nachge-fragten Features verfügen. So bietet dieBranche aktuell etwa Modulsysteme fürdie Gastronomie, die sich auf individuellzusammenstellbare Heißgetränke zu-schneiden lassen. Bei aller Vielfalt habendie Anbieter mittlerweile auch auf dieNachfrage nach Nachhaltigkeit auf allenEbenen reagiert. Einige Firmen haben sichbesonders eingehend mit der Thematikbefasst. Jura, Franke, Astoria oder Schae-rer etwa.

Der Hersteller Jura nennt sein Kon-zept „Öko-Intelligenz“: Die IMPRESSAXS95/XS90 One Touch soll sowohl dieUmwelt als auch den Geldbeutel scho-nen - dank Energie-Spar-Modus (E.S.M.©)benötigt das Gerät bis zu 40 Prozent we-niger Ener-

gie und schaltet nach einer bestimmtenZeit automatisch in den Standby-Modus,wenn gewünscht. Bei längerem Nichtge-brauch kann man die Maschine ohneweiteres vom Netz nehmen. Zwölf ver-schiedene Produkte kann die Jura aufKnopfdruck zubereiten. Eingedenk desbewussten Umgangs mit wertvollen Res-sourcen konstruiert Jura darüber hinausdie Geräte so, dass sie bei guter Pflegeviele Jahre funktionieren – Nachhaltigkeitcontra Wegwerfmentalität. Um Leerlaufbei vollem Stromverbrauch zu vermei-den, hat Jura darüber hinaus den paten-

tierten Zero-Energy Switch,der Stand-by-Energie ver-meidet. ProgrammierbareZeitschalt-Funktionen sor-gen für Bereitschaft imrichtigen Moment.

Auch die Franke PuraGreen+Gentle verfolgt dasKonzept, dank intelligenterEnergiesteuerung, Strom-verbrauch und Kosten zusenken. Mit der Plus 4 You,dem ersten Gerät der SerieGreen Line (Produktliniefür energiesparende Es-pressomaschinen) von As-toria können bis zu fast 48Prozent Energie eingespartwerden. Fo

tos: iStockphoto/Tigeroner, JURA Elektroapparate AG, Schaerer AG, greenbox/Bionatic Deutschland GmbH & Co. KG,

Der morgendliche Muntermacher schlägt sich schwer auf unserenökologischen Fußabdruck nieder. Die durchschnittliche „herkömm-liche“ Tasse Kaffee ist verantwortlich für etwa 59 Gramm CO2. Vorallem die weiten Transportstrecken müssen eingerechnet werden.Auch die Verarbeitung schlägt mit rund 33 Gramm ordentlich zu Bu-che, und die Zubereitung kostet weitere 18 Gramm. Gut zu wissen,dass es in Punkto Zubereitung und Verpackung Möglichkeiten derEnergie- und CO2-Einsparung gibt.

Dank Energie-Spar-Modus (E.S.M.©) benötigt die IMPRESSA XS95 One Touchbis zu 40 Prozent weniger Energie

Der Kaffeevollautomatenhersteller Schaerer bietet mitenergiesparenden Maschinen der Reihe Coffee Art(Modell 1070) für kleinere und mittlere Restaurants an


Technik


Der KaffeevollautomatenherstellerSchaerer bietet mit seinen Maschinen derReihe Coffee Art für kleinere und mittle-re Restaurants bzw. mit Coffee Art Plusfür größere Gastronomieunternehmenmit dem PowerSave Mode ein integrier-tes Energiesparsystem an. Laut Herstellerliegt dabei das Energieeinsparpotenzialbei bis zu 34 Prozent. Dies wird durch diestufenweise Reduktion des Verbrauchs inVerwendungspausen, der energiesparen-den Steuerung der Boilerbetriebstempe-ratur sowie durch programmierbares Ein-und Ausschalten erreicht.

Die Verpackung macht´s

Zum Konzept des schnellen Genus-ses gehört auch die Tatsache, dass dieVerpackung flugs unterwegs entsorgt –nachdem sie nur wenige Minuten ge-nutzt wurde. Aus ökologischer Sicht ei-gentlich ein No-Go – es sei denn, die Ma-terialien sind zumindest so umweltscho-nend wie möglich hergestellt und ver-rotten also, ohne großen Schaden anzu-richten.

Internationale Anbieter verfügenüber eine breite Produktpalette bis hinzu unterschiedlichsten Rührstäbchen. IhreWare eignet sich sowohl für effizienteund umweltverträgliche Verpackung fürHeißgetränke, als auch für die dazu pas-senden Snacks wie etwa Kuchen.

In den letzten Jahren hat sich derMarkt für „grüne“ Lebensmittel-Verpa-ckungen stark entwickelt. Erzeugt wer-den sie aus nachwachsenden Rohstoffenwie Rohrzucker, Maisstärke, Zellulose, Chi-nagras, Holz oder Palmblättern. Oft kön-nen diese auch nach Belieben bedrucktbzw. gestaltet werden. HochtransparenteTrinkbecher, Deckel und Schalen aus Po-lymilchsäure und 100 Prozent biologischhergestellte und abbaubare Folie rundendas Angebot ab. Der Cateringbereich hatdieses Angebot bereits entdeckt – Tellerund Schalen aus zum Beispiel Chinagrassind heute wasserresistent, mikrowellen-geeignet und sehr hitzebeständig. Besteckfertigen die Spezialisten aus Holz, aberauch aus Zellulose und anderen nach-wachsenden Rohstoffen – stabil und hit-zebeständig sowie umweltfreundlich ent-sorg- bzw. kompostierbar. Bio-Kaffeebe-cher aus reiner Zellulose, die mit einemStärkemehl-Coating beschichtet sind, eig-nen sich beispielsweise sowohl für war-me als auch kalte Drinks.

Anbieter wie etwa Greenbox verfü-gen über all jene Utensilien, der der Cof-fee-to-Go-Anbieter braucht: Becher fürHeißgetränke, kompostierbare Deckel ausBio-Kunststoff (CPLA), Rührstäbchen ausHolz, Griffhüllen oder Bechertabletts ausKarton.

Becher, Deckel und Löffel, zum Bei-spiel aus Birkenholz, findet man auch beiBio futura. Die Produktlinie Greenwayumfaßt neben Papp-Bechern für Heiß-getränke, Rührstäbchen und Löffeln ausHolz oder einer Mischung aus Stärke, Cel-lulose und Kalkgestein auch verschiede-ne Teller und Schälchen aus Palmblätternoder Chinagras. Auch Pack2go oderMoonen Packaging haben die Bedürf-nisse der Bio-Gastronomen erkannt. Wei-terführende Informationen über Mög-lichkeiten von Biofolien, über aktuelleDiskussionsfelder, Entwicklungen undGrenzen bietet die Internetplatform www.Organic-plastics.com.

Nadja Luze

Greenbox bietetein umfangrei-ches To-Go-Sortiment an –unter anderemist der Pappkar-tonbecher zu100 Prozentkompostierbar

Erzeugt werden ökologische Verpackungen ausnachwachsenden Rohstoffen wie Rohrzucker, Mais-stärke, Zellulose, Chinagras, Holz oder Palmblättern

Zwei Raps-Kernölevon der TeutoburgerMühle sind auch imZehn-Liter-Kanistererhältlich

Service

Café Intención ist einer der ers-ten Kaffees in Deutschland, diedas Fairtrade-Siegel bereits

seit 1993 erhalten haben. Dafür folgtdas Unternehmen J.J.Darboven denFairtrade-Standards, die eine Pro-duktion unter menschenwürdigenund umweltschonenden Bedingun-gen ermöglichen. Die unabhängigeZertifizierungsorganisation FLO-CertGmbH stellt die Einhaltung der Fair-trade-Standards sicher. Ende März2011 erweiterte J.J.Darboven auchdas Außer-Haus-Sortiment seines

fair gehandelten Kaffees um dieneue Sorte Café Intención especialbio. Um die Welt von Café Intenciónespecial in der Gastronomie für dieGäste erlebbar zu machen, steht einegroße Auswahl an passendem Zube-hör zur Auswahl. Gastronomen kön-nen aus einem Angebot von Tassen-sets und Latte Macchiato Gläsern so-wie passenden Zuckersticks wählen.Für die Dekoration der Räume wur-den Tischaufsteller, Deckenhängerund Poster entworfen. i www.darboven.com

Fairtrade-Kaffee für die Bio-Gastronomie

Die Teutoburger Ölmühle bietet künftig zweiihrer hochwertigen Raps-Kernöle in Zehn-Li-ter-Großverbrauchergebinden an. In Koope-

ration mit der Firma Davert weitet das Unternehmendamit sein ursprüngliches Sortiment für Endver-braucher auf Gastronomie und Gemeinschaftsver-pflegung aus. Grundlage für den mild-nussigen Ge-schmack der Raps-Kernöle ist das europaweit pa-tentierte und damit einzigartige Herstellungsver-fahren. Auf die sonst übliche, energie- und che-mieintensive Nachbehandlung kann dadurch ver-

zichtet werden. Das Öl aus den abgetrennten Scha-len dient als regenerativer Energieträger für dashauseigene Blockheizkraftwerk, auch die Lastkraft-wagen fahren mit Pflanzenöl. Der Presskuchen gehtals hochwertiges Tierfutter an die Landwirte zurück.Für die besondere Produktqualität und die um-weltfreundliche Kreislaufwirtschaft, vom Rohstoffbis zur Entsorgung, wurde die Teutoburger Ölmüh-le bereits mehrfach ausgezeichnet, 2007 mit demDeutschen Gründerpreis. i www.teutoburger-oelmuehle.de

Hochwertiges Raps-Kernöl aus nachhaltiger Produktion

Ausgereifte Früchteund Gemüse, auchin Bio-Qualität

schonend getrocknetdie Firma MDM-Drey-er aus der Schweiz. Inder Schweiz gehört dieMDM Dreyer AG Zu-lieferern streng ausge-wählter Zutaten fürHersteller von Schoko-

lade, Confiserie, Feinge-bäck, Kuchen, Eiscreme, Müs-

liriegel und Joghurt.

Dabei spielt auch das Angebotvon Bio-Zutaten wie zum Beispielverschiedene Nuss-Sorten und ge-trocknete Früchte und Gemüse eineimmer wichtigere Rolle.

Die Kernkompetenz liegt in derschonenden Trocknung zur Erhal-tung der natürlichen wertgebendenInhaltsstoffe. Ob Stücke, Scheiben,als Granulat oder Pulver – meist inItalien von Vertragslandwirten an-gebaute (Bio-)Früchte und (Bio-)Ge-müse sind die Grundlage dafür.i www.mdmdreyer.ch

Café Intención ecológico,auch für die Gastronomieerhältlich


Trockenzutaten in Bio-Qualität Wer die Wahl hat …: 23 Fruchtsorten undzehn Gemüsesorten gehören zum Sortiment

Fotos: J.J.Darboven, Teutoburger Ölmühle, M

DM Dreyer AG, Zandonella u. Nohr GdbR, Demeter-Felderzeugnisse GmbH

Service

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30E-Mail: [email protected]

www.oekoring.com

BezuGsQuellen

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Brühen, Saucen & Roux

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Chili non Carne - guter Geschmackbraucht weder Fleisch noch Zu-satzstoffe! Die Demeter-Felder-

zeugnisse GmbH erweitert sein vegeta-risches Sortiment für die Gastronomieum ein weiteres traditionell handwerk-

lich hergestellte, veganes Convenience-Produkt: Chili non Carne ist auf Wei-zeneiweißbasis hergestellt und dabei 100Prozent frei von Hefeextrakt. Beide Pro-dukte sind ohne herkömmlichen Zuckerverarbeitet. Das mexikanische Kultgerichtmit seiner feurigen Chili, fruchtigen To-matensoße zusammen mit Kidney-Boh-

nen, Grünenbohnen und Mais istmit Agavendicksaft verfeinertund somit rein pflanzlich/ve-gan. i www.felderzeugnisse.de

Mexikanisches Kultgericht: auch vegetarisch!

Nach dieser Rezeptur hat die Eis-manufaktur Zandonella sein Pre-mium-Bioeis-Sortiment entwi-

ckelt – in bester italienischer Eismacher-Tradition mit Zutaten aus regionaler Her-kunft. Milch und Joghurt stammen vonBioland-Bauernhöfen im Bliesgau naheder Pfälzer Wahlheimat der Manufaktur.Alle Zutaten sind zu 100 Prozent aus öko-

logisch erzeugten Zutaten und entspre-chend zertifiziert. Palazzo Sandro GelatoBio gibt es in zehn Sorten von Eiscremesbis hin zu Sorbet-Spezialitäten in der län-ger isolierenden und praktischen Kühlboxaus Styropor. Für die Gastronomie wer-den spezielle Schulungen und Verkaufs-hilfen angeboten. i www.palazzo-sandro.de

Natur trifft Genuss


Der Geschmack des Chilli non Carneüberzeugt auch Nicht-Vegetarier

Für die Gastronomie werden auch 5-Liter-Verpackungenangeboten - größere Volumen auf Anfrage

Besuchen Sie unseren Video-Channel unterwww.youtube.com/user/dieBiokueche

Vorschau


IMPRESSUM

VORSCH

AU

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: [email protected]

Autoren: Isabelle Butschek, Schorndorf; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß,Hamburg; Nadja Luze, Wien; Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising;Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Robert Schwabe, München; AliceWagner, Augsburg

Anzeigen:Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010

Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger,E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38

Grafik & Layout: Joachim Ullmer

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Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entspre-chenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden diePorto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sichautomatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

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Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

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FantasievolleBioküche

Mit vegetarischen Gerichten zuverführen, war lange Zeit nichtallzu leicht. Doch seit Jahren

sind sie vorbei, die Zeiten des gesundenEinheitsbreis. Heute kombiniert die ve-getarische Küche nicht mehr nur Beilagen bekannter Gerich-te, sondern überzeugt mit eigenen, pfiffigen Kreationen. UdoEinenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprü� fter Gesundheitsberaterund Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber desBio-Restaurants „abendmahl“ in Berlin. Er verwendet aus-schließlich Bio-Produkte - vegetarisch, vitalstoffreich, voll-wertig. Vegetarische Verführungen ist ein Kochbuch für all jene,die Ernährung mit einer ganzheitlichen, nachhaltigen Lebens-weise verbinden und dennoch auf Ästhetik und Genuss nichtverzichten möchten.i Vegetarische Verführungen.

Udo Einenkels fantasievolle BiokücheAutor: Udo Einenkel240 Seiten, HardcoverMünchen (blv), 2011ISBN: 978-3-8354-0765-7, 24,95 Euro (D)

In Ausgabe 3/2011 lesen Sie:

Bio-Schulverpflegung

Geeignete Kommunikationswege zwischen allen Betei-ligten sind das A und O bei Einführung und Ausbau vonBio in der Schulverpflegung. Bei alldem darf die Wirt-

schaftlichkeit nicht außer Acht bleiben. Doch wie lässt sichBio in der Schulverpflegung auch bei knappem Budget reali-sieren? Lösungsansätze und Antworten darauf finden Sie imnächsten Heft.

Kongress-Nachbericht: Profiwelt für Gastronomie

Die zweite Bio-Profiwelt fand am 31. Mai in den Räum-lichkeiten der Autostadt Restaurants operated by Mö-venpick in Wolfsburg statt. Über die wichtigsten Food

Trends für den Außer-Haus-Markt sprach diebekannte Foodtrend-Expertin Hanni Rützler.In einem ausführlichen Bericht erfahren Siemehr über die vorgestellten Trends, sowieüber Wirtschaftlichkeit, Marketing und Kli-maschutz in der Bio-AHV.

Anzeigenschluss: 18. Juli 2011Redaktionsschluss: 13. Juli 2011Erscheinungstermin: 16. August 2011

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Date post:	07-Mar-2016
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Die Bioküche

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