HANDBUCH DER
LEBENSMITTELCHEMIE
HERAUSGEGEBEN VON
A. BÖMER A. JUCKENACK J. TILLMANS t MONSTER I. W. BERLIN FRANKFURT A. M.
DRITTER BAND
TIERISCHE LEBENSMITTEL
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1936
TIERISCHE LEBENSMITTEL
BEARBEITET VON
E. BAMES · FR. BARTSCHAT · A. BEHRE · A. BEYTHIEN A. BÖMER · A. EICHSTÄDT · A. GRONOVER · J. GROSSFELD W. HENNEBERGt · H. HOLTHÖFER · 0. MEZGER t · W. MOHR
R. STROHECKER · J. UMBRECHT · A. ZUMPE
SCHRIFTLEITUNG :
A.BÖMER
MIT 174 ABBILDUNGEN
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1936
ISBN 978-3-662-41778-2 ISBN 978-3-662-41926-7 (eBook) DOI 10.1007/978-3-662-41926-7
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER OBERSETZUNO IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN.
COPYRIOHT 1936 Springer-Verlag Berlin Heidelberg Ursprünglich erschienen bei Julius Springer in Berlin 1936
Softcover reprint of the hardcover 1st edition 1936
Inhaltsverzeichnis. Einführung zu den Bänden III-IX . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Seite 1
I. Änderung des Lebensmittelgesetzes. Von Oberlandesgerichtspräsident i. R. Dr. jur. H. HoLTHÖFER-Berlin ................... . Lebensmittelgesetz, Fassung vom 17. Januar 1936 .......... .
II. Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung vom 8. Mai 1935. Von Oberlandes-gerichtspräsident i. R. Dr. jur. H. HoLTHÖFER-Berlin ........... .
III. Nährstoffe, Nahrungsmittel, Nahrung, Nährwert. Von Professor Dr. A. BöMER-1\-Iünster i. W. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV. Entnahme und Vorbereitung des Untersuchungsmaterials. Von Professor Dr. A. BEYTHIEN-Dresden. (Mit 21 Abbildungen.) .. Allgemeine Buch-Literatur über Lebensmittelchemie . .
Milch und Milcherzeugnisse. Erster Teil: Milch. Von Professor Dr. A. GRONOVER-Karlsruhe und Dr. R. STROH-
3 11
16
21
25 36
ECKER-Frankfurt a. M. (Mit 40 Abbildungen.) . . . . 37 I. Entstehung der Milch . . . . . . . . . . . . . 38
I. Bau und Funktion der Milchdrüse . . . . . . . . 38 2. Physiologie der Milchdrüse und Lactationsstadium . 39
II. Eigenschaften der Milch . . . . . . . . . . . . 41 I. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
a) Aussehen, Geschmack und GeruchS. 41.- b) ReaktionS. 41.- c) Zerteilungsgrad S. 41. - d) Aufrahmfähigkeit S. 42. - e) Inkubationsstadium s. 43.
2. Spezifisches Gewicht . . . . . . . . . . . . 43 3. Oberflächenspannung, Viscosität und Kohäsion 44 4. Osmotischer Druck und Gefrierpunkt . 45 5. Lichtbrechung . . . . . . . . 46 6. Spezifische Wärme . . . . . . . . . . . . . 47 7. Elektrische Leitfähigkeit . . . . . . . . . . . 4 7 8. Reaktion, Säuregrade . . . . . . . . . . . . 48 9. Wasserstoffzahl (Wasserstoffionenkonzentration) . . 49
10. Verhalten gegen Alkalien; Reaktion nach UMIKOFF 50 III. Zusammensetzung der Milch . 50
A. Bestandteile der Milch . 50 1. Wasser . . . . . . . . . 50 2. Fett. . . . . . . . . . . 50 3. Stickstoffsubstanzen. . . . 55
a) Casein S. 55. - b) Lactalbumin S. 59.- c) Lactoglobulin S. 59.-d) Agglutinin S. 60. - e) Reststickstoff S. 60.
4. Milchzucker . 61 5. Mineralstoffe . . . 62 6. Citronensäure . . . . 66 7. Phosphatide . . . . 66 8. Sterine. . . . . . . 67 9. Enzyme (Fermente) . 67
a) Hydrolasen S. 68. - b) Peroxydasen S. 69.- c) Aldehydkatalase (Perhydridase) S. 69.- d) Reduktase S. 70.- e) Katalasen S. 71.
10. Bakterizidie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 11. Immunkörper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
a) Antigene S. 73.- b) Agglutinine S. 73.- c) Bakteriolysine, Hämolysine und Opsonine S. 73.- d) Lactoserum S. 74.
12. Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . • . . 75 13. Gase der Milch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
VI Inhaltsverzeichnis.
B. Nährwert der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C. Einflüsse auf die ZusammellBetzung der Milch . . . . . . . . . . . .
1. Einflüsse des Milchtieres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a) Individualität und Rasse S. 77.- b) Fütterung S. 77.- c) Haltung
des Milchviehes S. 79.- d) LactatiollBzeit S. 79.- e) Brunst und Kastra-tion S. 80. - f) Alter S. 81. - g) Arbeit S. 81. - h) Krankheiten S. 81.
Seite 76 77 77
2. Einflüsse der Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 a) Art des MelkellB S. 83.- b) Melkzeit S. 84.- c) AufbewahrungS. 85.
d) Erhitzung S. 85.- e) Gefrieren S. 87. 3. Anormale Milch (Colostrummilch, Biestmilch). 87
IV. Bearbeitung der Milch (Dr. R. STROHECKER) . 89 90 93 94 97 97 98
A. Bearbeitung am Gewinnungsorte . B. Bearbeitung in der Molkerei.
1. Allgemeines . 2. Abmessen . . . 3. Reinigung . . . . . . . . 4. Erhitzung . . . . . . . . 5. Kühlung ....... .
V. Milchsorten des Handels und Milchversorgung (Dr. R. STROHECKER) A. Milchsorten . . . . . . . . . .
1. Rohmilch und erhitzte Milch . 2. Kannen- und Flaschenmilch 3. Markenmilch . . . . 4. Vorzugsmilch . . . . . . . 5. SollBtige Milchsorten . . . .
B. Milchversorgung . . . . . . . VI. Milchuntersuchung ..... .
A. Physikalische Untersuchungsmethoden I. Spezifisches Gewicht . . . . . . . 2. Elektrolytische Leitfähigkeit . . . 3. Gefrierpunkt (Kryoskopie) . . . . 4. Wasserstoffzahl . . . . . . . . . . . 5. Brechungsexponent (Refraktometerzahl) 6. Zahl und Größe der Fettkügelchen . . 7. Viscosität und Oberflächenspannung . .
B. Chemische Untersuchungsmethoden. . . . 1. TrockellBubstanz . . . . . . . . . . .
a) Gewichtsanalytisch S. 125. - b) Berechnung S. 126. 2. Fett ....................... .
a) Nach RösE-GOTTLIEB S. 128. - b) Butyrometrisch S. 129.- c) Sonstige Verfahren S. 132.
3. Stickstoffverbindungen . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . a) Gesamt-Stickstoff S. 133. - b) Gesamt-Proteine S. 133. - c) Casein,
Albumin und Globulin S. 134. - d) Trennung aller Stickstoffverbindungen S. 136.- e) Rest-Stickstoff S. 136.
4. Milchzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a) Gewichtsanalytisch S. 137. - b) Titrimetrisch nach G. BRUHNs und
H. WEIBS S. 137.- c) Desgl. nach S. RoTHENFUSSER S. 139.- d) Polanmetrisch S. 139.- e) Refraktometrisch S. 140.
5. Säuren ............................. . a) Gesamtsäure (Säuregrade) S. 141. - b) Milchsäure S. 142.- c) Ci-
tronellBäure S. 142. 6. Phosphatide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. Cholesterin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a) Asche und ihre Alkalität S. 145.- b) Kationen S. 145.- c) Anionen S.147.
104 106 106 107 107 108 108 109 113 115 115 115 118 118 121 122 123 123 125 125
128
133
137
141
144 145 145
C. Ne.chweis der Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 1. Peroxydasen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
a) Guajac-Reaktion S. 151. - b) Nach STORCH S. 151. - c) Nach RoTHENFUSSER S. 152. - d) Nach GuTHRIE S. 153.- e) Jodid-StärkeReaktion S. 153.
Inhaltsverzeichnis. VII
Seite 2. Reduktase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
a) Methylenblau-Reaktion S. 154. - b) Sonstige Reaktionen S. 155. 3. Aldehydkatalase (Perhydridase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 4. Amylase (Diastase). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 5. Katalase . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 159
a) Nach HENKELS. 160.- b) Gasvolumetrisch S. 161.- c) Titrimetrisch s. 163.
6. Gärprobe . . . . . . . . . . . . . 163 D. Nachweis der Vitamine . . . . . . . . 164
VII. Überwachung des Verkehrs mit Milch 164 Probenentnahme und Stallprobe . . . . 165 I. Nachweis der Wässerung . . . . . . 166
a) Spezifisches Gewicht und Gehalt an Trockensubstanz und FettS. 167.b) Serum·Untersuchung S. 167.- c) Gefrierpunkt S. 172.- d) Elektrolytische Leitfähigkeit S. 174.- e) Nachweis und Bestimmung von Nitraten S. 174.- f) Berechnung des Wasserzusatzes S. 177.
2. Nachweis der Entrahmung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 3. Nachweis gleichzeitiger Wässerung und Entrahmung .......... ISO 4. Nachweis der Erhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
a) Peroxydase·Reaktion S. 181. - b) Reduktaseprobe S. 181. - ·c) Aldehydkatalase-Reaktionen S. 181.- d) Amylase- (Diastase-) Reaktion S. 182. -e) Kremometrisches Verfahren S. 182. - f) Albumingerinnungsverfahren S. 182. - g) Sonstige Verfahren S. 185.
5. Nachweis von Neutralisationsmitteln ................. 186 a) Kohlensäuregehalt der Milchasche S.186.- b) Stufentitration S.186.-
c) Bestimmung des Leitfähigkeitsabfalles S. 188.- d) Sonstige Verfahren s. 189.
6. Nachweis und Bestimmung von Konservierungsmitteln ......... 189 a) Borsäure S. 189.- b) Wasserstoffsuperoxyd S. 189.- c) Formaldehyd
S. 190.- d) Hexamethylentetramin S. 192.- e} Sonstige Konservierungsmittel (Fluorwasserstoffsäure, Benzoesäure, Salicylsäure) S. 192.
7. Nachweis von Calciumsaccharat (Zuckerkalk) und Saccharose . 193 8. Nachweis künstlicher Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . 195 9. Übergang von Arzneimitteln in die Milch (Jodbestimmung) . 196
10. Nachweis von Colostralmilch. . . . . . . . . . . . 198 11. Nachweis von Ziegenmilch. . . . . . . . . . . . . . . . 199 12. Hygienische Überwachung der Milch . . . . . . . . . . . 200
a) Bestimmung des Schmutzgehaltes S. 200.- b) Leukocytenprobe S. 202. - c) Chlor-Zucker-Zahl S. 203. - d) Prüfung auf Frische S. 204.
VIII. Milcharten außer Kuhmilch. . . . 207 I. Frauenmilch . . . . . . . . . . . 207 2. Stuten-, Eselin- und Maultiermilch . . . . . 209 3. Ziegenmilch . . . . . . . . . . . . . . . 209 4. Schafmilch . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Zusammensetzung verschiedener Milcharten 211
Zweiter Teil: Milcherzeugnisse . . . . . . . . . . . 212
I. Sauermilcharten. Von Dr. R. STROHECKER-Frankfurt a. M. . 212 I. Dickmilch S. 212. - 2. Yoghurt S. 212. - 3. Kefir S. 216. - 4. Kumys
S. 217.- 5. Tätte S. 219. Untersuchung der Sauermilcharten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
11. Eingedickte Milch; Trockenmilch. Von Dr. R. STROHECKER-Frankfurt a. M. (Mit 2 Abbildungen.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 I. Eingedickte Milch (Kondensmilch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
a) HerstellungS. 222.- b) Zusammensetzung S. 223.- c) Untersuchung S. 223. - d) Beurteilung S. 225.
2. Trockenmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 a) Herstellung S. 226.- b) Zusammensetzung S. 228.- c) Untersuchung
S. 228. - d) Beurteilung S. 229.
111. Rahm. Von Dr. R. STROHECKER-Frankfurt a. M. (Mit 4 Abbildungen.) 230 Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
VIII Inhaltsverzeichnis.
Seite IV. Butter. Von Professor Dr. W. MoHR und Dr. A. EICHSTÄDT-Kiel.
(Mit 24 Abbildungen.) . . 238 A. Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
l. Rahmreifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 2. Rahmverbutterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Praktisches Buttern S. 253.- Waschen S. 255.- Kneten S. 256.Verpacken und Formen S. 261.- Aufbewahren S. 262.
3. Arten der Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Farbe und Aroma S. 264. - Butterausbeute S. 266.
4. Butterschmalz . . . . . . . . . . . . 268 5. Wiederauffrischung von Butter . . . . . 269 6. Vorbruch- und Molkenbutter. . . . . . 269 7. Butter aus der Milch anderer Tierarten . 272 8. Buttermilch . . . . . . . 272
B. Eigenschaften der Butter . . . . . . 275 l. Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . 275
a) Struktur S. 275.- b) Wasserverteilung S. 276.- c) Luftgehalt S. 277.- d) Konsistenz S. 277.
2. Farbe . . . . . . . . 282 3. Geruch und Geschmack . 283 4. Fehlerhafte Butter . . . 286 5. Verdorbene Butter . . . 290
C. Bestand teile der Butter 290 I. Fett. . . . . . . . . 290 2. Organisches Nichtfett . . 292 3. Vitamingehalt . . . . . 293
D. Zusammensetzung der Butter 294 E. Untersuchungsverfahren für Butter . . . . . . . . . 294
Probenentnahme S. 294.- Vorbereitung der Probe S. 294. l. Bestimmung des Wassers . . . . . . . . 296 2. Bestimmung der fettfreien Trockensubstanz 297 3. Bestimmung des Fettes . . . . . . 297 4. Bestimmung der Stickstoffsubstanz . . . . 298 5. Bestimmung des Milchzuckers . . . . . . 298 6. Bestimmung der Säure . . . . . . . . . 298 7. Bestimmung der Mineralstoffe . . . . . . 299
F. Überwachung des Verkehrs mit Butter 299 l. Prüfung auf Fett- und Wassergehalt 300 2. Prüfung auf Konservierungsmittel 301 3. Prüfung auf Neutralisationsmittel . 301 4. Prüfung auf fremde Farbstoffe . . . 301 5. Prüfung auf Diacetylzusatz . . . . . 303 6. Prüfung auf wiederaufgefrischte Butter 303 7. Unterscheidung von Rahm- und Molkenbutter. 303 8. Prüfung auf Verdorbenheit 303 9. Prüfung von Buttermilch . . . . . . . . . . 304
Anhang: Bu ttereihilfsstoffe . . . . . . . . . . 305 l. Buttersalz S. 305. - 2. Butterfarbe S. 306. - 3. Einwickelungs
papier S. 306.
V. Käse. Von Dr. 0. MEZGER t und Chemierat Dr. J. UMBRECHT- Stuttgart. (Mit 1 Abbildung.) . . . . . 308 I. Herstellung der Käse . . . . . . . . 310
A. Allgemeines . . . . . . . . . . . . 310 l. Prüfung der Milch auf Käsereitauglichkeit 310 2. Vorbehandlung der Milch . . . . . . . . 311 3. Lab und Labpräparate . . . . . . . . . . . . 312 4. Labanwendung und Bearbeitung des Labbruches 313 5. Formen, Pressen und Salzen der Labkäse . . . 314 6. Lagerung während der Reifung . . . . . . . . . . 315
B. Herstellung und Beschreibung der einzelnen Käsesorten 315 l. Sauermilch-, Lab- und Eiweißquark (Ziger). 315 2. Speisequark und Frischkäse . 317 3. Gereifte Sauermilchkäse . . . . . . 320 4. Zigerkäse . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Inhaltsverzeichnis. IX
Seite 5. Labkäse (Süßmilchkäse) . . . . . . . . . . 321
a) Weichkäse S. 322.- b) Hartkäse S. 329. 6. Schaf-, Ziegen-, Büffel- und Renntierkäse . . 336 7. Topf- und Kochkäse . . . . . . . . . . . . 339 8. Schmelzkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
a) Herstellung S. 341.- b) Schmelzmittel S. 342. C. Molken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 D. Margarinekäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
II. Physik und Chemie der Käseentstehung und -reifung . 356 A. Labwirkung . . . . . . . 356 B. Innere Struktur der Käse . 358 C. Chemie der Käsereifung . 359
l. Milchsäuregärung. . . . 361 2. Eiweißabbau. . . . . . 362 3. Fettveränderungen . . . 365
III. Chemische Zusammensetzung der Käse 366 A. Einzelne Bestandteile 367
l. Wasser . . . . . 367 2. Mineralstoffe . . . 379
B. Einfluß der Reifung 383 l. Stickstoffsubstanz 383 2. Fett . . . . . . 385 3. Flüchtige Fettsäuren 386
C. Nährwert . . . . . . 387 IV. Untersuchung der Käse. 388
A. Probenentnahme . . . . 389 B. Untersuchungsmethoden . 390
l. Sinnenprüfung . . . . . 390 2. Bestimmung des Wassers . . . . 391 3. Bestimmung der Stickstoffsubstanz 392 4. Bestimmung des Fettes . . . . . . . . . . 394 5. Abscheidung und Untersuchung des Fettes . 397 6. Bestimmung und Untersuchung der Asche . 400 7. Bestimmung des Milchzuckers. . . . . . . 401 8. Bestimmung der "freien" Säure . . . . . . . . . . . . 401 9. Bestimmung und Kennzeichnung der flüchtigen Fettsäuren 402
10. Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration . 402 V. ~akteriologie der Käse . . . . . . . . 403
VI. Überwachung des Verkehrs mit Käse. 403 l. Prüfung auf den Wassergehalt . . . 404 2. Prüfung auf den Fettgehalt . . . . . 406 3. Prüfung auf Fremdfett . . . . . . . 407 4. Prüfung auf sonstige Fremdstoffe . . . . . . . . . . . . . . . 408
a) Fremde FarbstoffeS. 408.- b) Konservierungsmittel S. 409.-c) Schnellreifungsmittel S. 409.- d) CaseinS. 409.- e) Stärke und Mehl S. 410.- f) Metallische Verunreinigungen S. 410.- g) Fremdartige mineralische Reimengungen S. 411.- h) Urin S. 411.
5. Prüfung auf Verdorbenheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 6. Kennzeichnung der Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
VII. Käsereihilfsstoffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 l. Lab 417.- 2. Käsereisalz S. 418.- 3. Farbe S. 419.- 4. Pack
material S. 419. Anhang: Pflanzenkäse. . . . . . . . . . . . 421
VI. Casein. Milchzucker. Von Dr. R. STROHECKER-Frankfurt a. M. . 423 l. Casein ............................... 423
HerstellungS. 423.- VerwendungS. 424.- Zusammensetzung S. 424.Untersuchung S. 424. - Beurteilung S. 425.
2. Milchzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 Herstellung S. 426. - Untersuchung S. 427. - Beurteilung S. 427.
Buch-Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Dritter Teil: Bakteriologie und Mykologie der Milch und der Mileherzeugnisse. Von Professor Dr. W. HENNEBERGt- Kiel. (Mit 34 Abbildungen.) 429
I. Milch . . . . . 429 l. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
X Inhaltsverzeichnis.
Seite 2. Übersicht über die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze der Milch und der
Milcherzeugnisse . . . . . . · . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 A. Bakterien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
a) Milchsäurebakterien S. 430.- b) Propionsäurebakterien S. 432.-c) Essigbakterien S. 433.- d) Coli-Aerogenesgruppe S. 433.- e) Typhus· Paratyphus-Enteritis-Dysenteriebakterien. Bangbakterie S. 433.- f) Al· kaligenesgruppe S. 434. - g) Farbstoffbildner S. 435. - h) Fäulnisbakterien S. 435. - i) Coryne·, Mykobakterien, Actinomyces S. 435. - k) Sporenbildner S. 436.
B. Hefen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 a) Sporenbildende Milchzucker vergärende S. 438.- b) Desgl. nicht·
sporenbildende S. 438.- c) Nichtsporenbildner ohne Gärvermögen S. 438.d) Kahmhefen S. 439. - e) Fruchtätherhefen S. 439.
C. Schimmelpilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 a) Monilia S. 439. - b) Oospora S. 439. - c) Penicillium S. 440. -
d) Cladosporium S. 440. - e) Aspergillus S. 441. - f) Fusarium S. 441. -g) Mucor S. 441.
3. Milchfehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441 a) Sauerwerden S. 441.- b) Süßgerinnung S. 442.- c) Schleimige Milch
S. 443. - d) Bittere Milch S. 443. - e) Sonstige schlechtschmeckende Milch S. 444.
4. Bakterien in der Milch kranker Kühe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 a) Streptokokkenmastitis (Gelber Galt) S. 446.- b) Tuberkulosemastitis
und Rindertuberkulose S. 447.- c) Bacterium abortus infectiosi (BANG) S. 448.- d) Enteritisbakterien S. 449. - e) Maul- und Klauenseuche S. 449. f) Sonstige Bakterien S. 449.
5. Übertragung menschlicher Krankheiten durch Milch . . . . . . . . . . . 450 Kontrollierte Milch (Marken-, Vorzugsmilch) ............... 452
6. Haltbarmachung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 7. Bestimmung der Keimzahl und Nachweis der wichtigsten Bakterien .... 456
a) Keimzahlbestimmung S. 457.- b) Nachweis der wichtigsten "Milch"Bakterien S. 458.
II. Sauermilcharten 462 I. Sauermilch . . . 462 2. Taette . . . . . 463 3. Kefir. . . . . . 464 4. Yoghurt . . . . 466 5. Acidophilusmilch . . . . . 468 6. Sonstige Sauermilchgetränke 469
111. Butter. . . . . . . . . . . 470 l. Säurewecker, Rahmsäuerung 470 2. Butterfehler. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 3. Butter als Träger der Erreger menschlicher Krankheiten 473 4. Bakteriologische Butteruntersuchungen . . . . . 473
IV. Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 l. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7 4 2. Seifigkeit und Parfümranzigkeit durch Kleinpilze. 476 3. Methoden zum Nachweis der Fettzersetzer. . . . 477
V. Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 l. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 2. Spezielles über die Flora der verschiedenen Käsesorten . . . . . . . . . . 4 79
a) Sauermilchkäse S. 479.- b) Koch- und Schmelzkäse S. 480.- c) Labkäse S. 481. - d) Hartkäse S. 483. - e) Im Bruch nachgesäurter Käse S.485.
3. Übersicht über die durch Mikroorganismen verursachten Käsefehler . . . . 485 4. Bakteriologische Untersuchungen von Käsereimilch, Sauermilchquark und Käse 486
Buch-Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487
Vierter Teil: Gesetzgebung über Milch und Milcherzeugnisse ...... . A. Deutsche G68etzgebung. Von Oberlandesgerichtspräsident i. R. Dr. jur.
HoLTHÖFER-Berlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Literatur und Abkürzungen
I. Milch ....... . A. Allgemeines . . . .
488 HUGO
. 488
.. 488
. 489
. 489
Inhaltsverzeichnis.
B. Milchgesetz . . . . . . . . . . . . . . Ausführungsbestimmungen ...... . Begriffsbestimmungen . . . . . . . . .
Milch S. 492. - Milcherzeugnisse S. 493. I. Allgemeine Vorschriften über den Verkehr mit Milch .
Verbote zum Schutze der Gesundheit . . . Milch S. 499. - Milcherzeugnisse S. 501.
XI Seite 490 492 492
498 499
2. Vorschriften für Markenmilch. . . . . . . . . 522 3. Vorschriften für Milcherzeugnisse . . . . . . . 527 4. Nachmachen von Milch und Milcherzeugnissen . 528
a) Verdorbene Milch und Milcherzeugnisse. . . . . . . . . 528 b) Nachgemachte und verfälschte Milch und Milcherzeugnisse . . . 529 c) Irreführende Bezeichnung usw. bei Milch und Milcherzeugnissen. 530
5. Besondere Maßnahmen zur Ordnung der Milchwirtschaft 532 6. Überwachungs- und Strafbestimmungen . . . . . . . . 536 7. Schlußbestimmungen. . . . . . . . . 540
II. Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 A. Allgemeines . . . . . . .. . . . . . . . . 545 B. Die einzelnen Verordnungen . . . . . . . 546
I. Butterverordnung vom 20. Februar 1934. . . . ......... 546 2. Erste Bekanntmachung zur Ausführung der Butterverordnung vom
28. März 1934 . . . . . . . . . . . . . . 550 3. Zweite Bekanntmachung vom I. Juni 1934 551
111. Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 A. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . 553 B. Die einzelnen Verordnungen . . . . . . . . .. 553
I. Käseverordnung vom 20. Februar 1934 . . . . . . . 553 2. Irrkrafttreten der Käseverordnung vom 12. April 1934 ....... 557 3. Erste Bekanntmachung zur Ausführung der Käseverordnung vom
8. Juni 1934 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 B . .Ausländische Gesetzgebung. Von Oberregierungsrat Professor Dr. E. BAMEs-Berlin 560
I. Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 I. Österreich S. 560. - 2. Belgien S. 561. - 3. Dänemark S. 561. - 4. Eng
land S. 562. - 5. Frankreich S. 564. - 6. Italien S. 565.- 7. Jugoslawien S. 565.- 8. Niederlande S. 566.- 9. Norwegen S. 567.- 10. Schweden S. 567.- 11. Schweiz S. 568.- 12. Vereinigte Staaten von Amerika S. 569.
II. Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 I. ÖsterreichS. 570.- 2. BelgienS. 570.- 3. DänemarkS. 571.- 4. Eng
land S. 571.- 5. Frankreich S. 572.- 6. Italien S. 572.- 7. Jugoslawien S. 572.- 8. Niederlande S. 573.- 9. Norwegen S. 573.- 10. Schweden S. 573.- ll. Schweiz S. 573.- 12. Spanien S. 574.- 13. Vereinigte Staaten von Amerika S. 574.
111. Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 I. ÖsterreichS. 574.-2. BelgienS. 575.-3. DänemarkS. 575.-4. Eng
land S. 576.- 5. Frankreich S. 576.- 6. Italien S. 576.- 7. Jugoslawien S. 577.- 8. Niederlande S. 577.- 9. Norwegen S. 577.- 10. Schweden S. 577.- 11. Schweiz 578.- 12. Spanien S. 578.- 13. Vereinigte Staaten von Amerika S. 579.
Eier. Von Professor Dr. J. GBOSSFELD-Berlin. (Mit 16 Abbildungen.)
I. Physiologie und Morphologie des Eies . . . . . . . . . . . . . 580 I. Entstehung des Eies und der Legevorgang . . . . . . . . . . . . 580
a) Biologischer Vorgang S. 580.- b) Physiologisch-chemische Vorgänge bei der Entstehung des Eies S. 583.
2. Einfluß der Bebrütung auf das Ei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 a) Morphologische Entwicklung S. 585.- b) Physiologisch-chemische Vor-
gänge S. 585. 3. Äußere Eigenschaften und die Teile des Eies. . . . . . . . . . . 586 4. Äußere Unterschiede der Eier verschiedener Vögel . . . . . . . . 588 5. Eiererzeugung verschiedener Hühnerrassen und anderer Vogelarten. 589
11. Chemische Zusammensetzung der Eier . . . . . . . . . . . . 590 I. Zusammensetzung des Eies. Anteile an Schale, Weißei und Dotter 590 2. Bestandteile des Weißeies ....................... 592
a) Stickstoffverbindungen S. 593.- b) Sonstige organische StoffeS. 596.-c) Mineralstoffe S. 597.
XII Inhaltsverzeichnis.
Seite 3. Bestandteile des Dotters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597
a) Stickstoffverbindungen S. 597.- b) FettS. 599.- c) Phosphatide S. 599. d) Sterine S. 601. - e) Farbstoff S. 602. - f) Sonstige organische Stoffe S. 603. g) Mineralstoffe S. 604. - h) Vitamine S. 606.
4. Zusammensetzung der Schale und der Eihäute . 606 5. Nähr- und Genußwert der Eier . . . . . . . 607
III. Veränderungen der Eier bei der Aufbewahrung 609 l. Veränderungen bei der offenen Lagerung . . . . . . . . . . . . . . 609
a) Austrocknung S. 609.- b) Konzentrationsverschiebungen S. 610. c) Hydrolytische Vorgänge S. 612.
2. Veränderungen durch Pilze und Bakterien ................ 615 3. Konservierungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
a) Keimfreihaltung der Oberfläche S. 617.- b) Kühlhauslagerung S. 617.-c) Einlagerung in Kalkwasser und Wasserglas S. 618.
IV. Erzeugnisse aus Eiern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619 a) Trockenei S. 619. - b) Albumin S. 620. - c) Flüssiges Eigelb S. 621. -
d) Lecithin S. 622. - e) Eieröl S. 622. - f) Sonstige Erzeugnisse S. 622. V. Handel mit Eiern und Eiererzeugnissen 623
1. Bedeutung der Eier im Handel . . . . . . . . . 623 2. Handelssorten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
VI. Untersuchung und Kontrolle der Eier . . . . . . . . . . . . . . 624 l. Untersuchung auf Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
a) Ermittlung des Anteils von Eidotter, Weißei und Schale S. 624.- b) Mineralstoffe S. 624.- c) FettgehaltS. 625.- d) Wasserlöslicher Protein S. 625. c) Lecithin S. 625.- f) Cholesterin S. 626.- g) Lutein S. 627.
2. Kontrolle der Handelseier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 a) Unterscheidung der Eierarten S. 627.- b) Prüfung des Frischezustandes
S. 627. - c) Prüfung auf Konservierung S. 633. - d) Unterscheidung der Handelsklassen S. 635.
Gesetzgebung über Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 A. Deutsche Gesetzgebung. Von Oberlandesgerichtspräsident i. R. Dr. jur. H. HoLT-
HÖFER-Berlin ......... , . . . . . . . . . . . . 636 A. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 B. Eierverordnung vom 17. März 1932 . . . . . . . . . . 638
l. Gesetzliche Handelsklassen für Hühnereier . . . . . . . 639 2. Kennzeichnung der Eier der gesetzlichen Handelsklassen 640 3. Sonstige Kennzeichnung von Hühnereiern . . . . . . . 643 4. Straf- und Schlußbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645
C. Zweite Anordnung zur Regelung des Eiermarktes vom 9. Mai 1934 . . . . 649 D. Anordnung betr. Ausnahmen von der Kennzeichnung der Eier ....... 650 E. Anordnung betr. Kennzeichnung der Eier vom 16. Juni 1934 ........ 650
B. Ausländische Gesetzgebung. Von Oberregierungsrat Professor Dr. E. BAMEs-Berlin 651 1. Österreich S. 651. - 2. Belgien S. 652. - 3. Dänemark S. 652. - 4. England
S. 652.- 5. Frankreich S. 652.- 6. Italien S. 652.- 7. Jugoslawien S. 652. -8. Niederlande S. 652. -9. NorwegenS. 653. -10. SchwedenS. 653. -11. Schweiz S. 653.- 12. Spanien S. 653.- 13. Vereinigte Staaten von Amerika S. 653.
Fleisch und Fleiscberzeugnisse. Erster Teil: Fleisch von Warmblütern. Von Professor Dr. A. BEYTIDEN-Dresden.
(Mit 30 Abbildungen.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 Fleischverbrauch S. 655. - Schlachtgewicht S. 656. - Anatomischer Bau des
Fleisches S. 657. A. Chemie und Physiologie des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . . . . 659
I. Chemische Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 1. Wasser S. 659.- 2. Stickstoffverbindungen S. 659.- 3. Fett S. 660. -
4. Stickstofffreie Extraktstoffe S. 660. - 5. Mineralstoffe S. 661. - 6. Hämoglobin S. 661. - 7. Vitamine S. 661. - 8. Enzyme S. 662.
II. Fleischarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 1. Rindfleisch S. 662.- 2. Kalbfleisch S. 666.- 3. Hammelfleisch S. 667.
4. Ziegenfleisch S. 669. - 5. Schweinefleisch S. 670. - 6. Pferdefleisch S. 672. 7. Geflügelfleisch S. 673.- 8. Wildfleisch S. 675.
III. Schlachtabgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677 1. Blut S. 677. - 2. Innere Organe S. 678.- 3. Därme S. 681. - 4. Schweine
schwarte S. 681. - 5. Knorpel und Knochen S. 681. - 6. Knochenmark S. 682.
Inhaltsverzeichnis. XIII
Seite
IV. Einflüsse auf die Zusammensetzung des Fleisches . . . . . . . . . . . 683 I. Physiologische Einflüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683
a) Gattung und Rasse S. 683.- b) AlterS. 684.- c) GeschlechtS. 684.-d) Fütterung und Haltung S. 684.- e) Krankheiten S. 686.
2. Einflüsse der Zubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686 a) Kochen und Dünsten S. 687. - b) Braten und Rösten S. 688.
V. Fehlerhafte Beschaffenheit des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . 690 I. Physiologische Abweichungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690
a) Unreife S. 690.- b) Fötenfleisch S. 690. - c) Abmagerung S. 690. 2. Pathologische Abweichungen .................... 691
a) Fleisch vergifteter Tiere S. 691.- b) Fleisch mit tierischen Parasiten S. 692.- c) Fleisch mit pflanzlichen Parasiten S. 698.
3. Postmortale Veränderungen ..................... 701 a) Stinkende saure Gärung S. 702.- b) Fäulnis S. 702.- c) Botulinus·
InfektionS. 703.- d) Leuchtendes FleischS. 704.- e) Sonstige bakterielle Veränderungen S. 704.- f) Verschimmeln S. 705.- g) Ansiedlung von Insekten und Milben S. 705.
VI. Fleischdauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705 I. Gefrierfleisch S. 706. - 2. Dosen- (Büchsen-) Fleisch S. 707.- 3. Trocken
fleisch S. 707.- 4. Pökelfleisch S. 708.- 5. Rauchfleisch S. 708. VII. Fleischzubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709
I. Wurstwaren ............................ 709 2. Sonstige Zubereitungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 712
a) Pasteten und Pains S. 713.- b) Fleischpasten S. 714.- c) Fleischsalat S. 714.
B. Chemische Untersuchung des Eleisches ................ 716 I. Wasser S. 716. - 2. Stickstoffverbindungen S. 717. - 3. Extraktivstoffe
S. 719.- 4. Fett S. 719.- 5. Glykogen S. 721.- 6. Inosit S. 722.- 7. Fleischmilchsäure S. 722. - 8. Mineralstoffe S. 723.
Anhang: Untersuchung von Knochen und Knorpeln ........... 724 I. Chemische Untersuchung der Knochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724 2. Chemische Untersuchung der Knorpeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 3. Mikroskopischer Nachweis von Fleischfasern, Knochen, Sehnen und Knorpeln.
Von Dr. FR. BARTSCHAT-Münster i. W. . . . . . . . . . . . . . . . . 726
C. Überwachung des Verkehrs mit Fleisch und Fleischerzeugnissen 730 I. Schlachtbefund und Marktkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731
I. Schlachtbefund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 a) Taugliches Fleisch S. 732.- b) Untaugliches Fleisch S. 735. -
c) Bedingt taugliches Fleisch S. 735.- d) Im Nahrungs- und Genußwert erheblich herabgesetztes Fleisch S. 736.
2. Marktkontrolle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736 3. Einfuhr von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
II. Prüfung auf Verfälschungen. (Chemische Untersuchungen) . 737 I. Prüfung der Tierart . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 2. Prüfung von frischem Fleisch. . . . . . . . . . . . . 740 3. Prüfung auf verbotene Konservierungsmittel . . . . . . . . . 742
a) Borsäure S. 744.- b) Chlorsaure Salze S. 745.- c) Fluorwasserstoff und dessen Salze S. 746. - d) Schweflige Säure und deren Verbindungen sowie unterschwefligsaure SalzeS. 747.- e) Salpetrigsaure SalzeS. 748.f) Phosphorsäuren, deren Salze und Verbindungen S. 751.- g) Aluminiumsalze und -Verbindungen S. 752.- h) Benzoesäure S. 752.- i) Salicylsäure und deren SalzeS. 753.- k) FormaldehydS. 754. -1) Natriumacetat S. 755.
4. Prüfung auf künstliche Färbung .................. 755 5. Prüfung von Fleischdauerwaren ................... 757
a) Dosenkonserven S. 757.- b) Gepökelte Fleischwaren S. 759. -oc) Kochsalz S. 759; ß) Salpeter S. 760; y) Zucker S. 761; o) Nitritpökel-salz S. 761.
6. Prüfung von Wurstwaren ...................... 762 a) Wasserzusatz S. 763.- b) BindemittelS. 763.- c) Konservierungs
mittelS. 766.- d) Künstliche FärbungS. 767.- e) Pferdefleisch und sonstige minderwertige Fleischsorten S. 768. - f) Pflanzliche Zusätze S. 770. -g) Verdorbenheit S. 770.
7. Sonstige Prüfungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772 a) Extrahiertes FleischS. 772.- b) Fleischsalat und Mayonnaise S. 773.
c) Fleischsülzen S. 774.
XIV Inhaltsverzeichnis.
Seite III. Prüfung auf Verdorbenheit ...................... 774
a) Sinnenprüfung S. 776.- b) Prüfung der ReaktionS. 777.- c) Prüfung auf AmmoniakS. 777.- d) Bestimmung der Aminosäuren S. 778.- e) und f) Verfahren von T:u.LMA.Ns und Mitarbeitern S. 779 und 780.- g) SchwefelwasserstoffnachweiB S. 780. - h) Prüfung auf Säuerung S. 781. - i) Bestimmung des Quellungsvermögens S. 781.
IV. Bakteriologische Untersuchung • . . . . . . . . . . 781 l. Bestimmung der Keimzahl . . . . . . . . . . . 782 2. Untersuchung auf Fäulnisbakterien . . . . . . . 782 3. Untersuchung auf nicht spezifische Fleischvergifter 783 4. Untersuchung auf Enteritis-Bakterien . . . . . . . . . . . . . . . . 784
a) Entnahme und Versand der Proben S. 785.- b) Ausführung der bak· teriologischen Untersuchung S. 786.
5. Untersuchung auf Bacillus botulinus . . . . . . . . . . . . . . . . 790 V. Histologische Untersuchung. Von Stadtveterinärrat Dr. A. ZUMPE -Dresden 792
l. Methodik der histologischen Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . 795 2. Auswertung des histologischen Bildes . . . . . . . . . . . . . . . . 799 3. Die wichtigsten geweblichen Verfälschungen der Fleisch- und Wurstwaren 808
a) HackfleischS. 808.- b) Rohwurst S. 809.- c) Blutwurst S. 810.-d) Leberwurst S. 811. - e) Brühwurst S. 816.
Zweiter Teil: Fleisch von Kaltblütern. Von Professor Dr. A. BEHRE-Altona. (Mit 1 Abbildung.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819
A. Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819 I. Anatomie, Physiologie und Chemie der Fische und Fischerzeugnisse . 822
l. Anatomie und Physiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 822 2. Chemische Zusammensetzung . . . : . . . . . . . . . . . . . 824 3. Einflüsse auf die Zusammensetzung und Beschaffenheit . . . . . . . 826
a) Fischart S. 826.- b) Jahreszeit, Laichzeit, Wanderung S. 827.-c) Umgebung, Wasser, Abwasser S. 827.- d) Nahrung S. 827.
4. Fischarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 828 a) HaifischeS. 829.- b) Lachs S. 829.- c) Heringartige FischeS. 835.
d) Schellfischartige FischeS. 836.- e) PlattfischeS. 837.- f) AaleS. 837. 5. Eßbarer Anteil, Verdaulichkeit und Bewertung . . . . . . . . . . . 839
a) Eßbarer Anteil S. 839.- b) Verdaulichkeit S. 840.- c) Bewertung s. 840.
6. Fehlerhafte Beschaffenheit des Fischfleisches. . . . . . . . . . . . . 841 a) Physiologische Zustände S. 841.- b) Pathologische Veränderungen
S. 842.- e) Postmortale Veränderungen S. 842. 7. Fischdauerwaren (Halb- und Vollkonserven) . . . . . . . . . . . . . 844
a) Kühlverfahren S. 845.- b) Trocknen S. 846.- c) Salzen S. 846.-d) Räuchern S. 847.- e) Marinieren S. 848.- f) Anchosen S. 851.-g) Halbkonserven in Öl S. 851.- h) Vollkonserven S. 852.
8. Fischzubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 a) Fischklöße S. 853.- b) Fischpasten S. 853.- c) Fischwurst S. 854.
d) Heringssalat S. 854. 9. Fischeier und Fischsperma ..................... 854
a) Fischeier (Kaviar) S. 854.- b) Fischsperma S. 855. 10. Sonstige Erzeugnisse aus Fischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855
a) NährpräparateS. 855.- b) FischöleS. 855.- c) FischmehleS. 856. II. C~emische Untersuchung der Fische und Fischerzeugnisse . . . 856
III. Überwachung des Verkehrs mit Fischen und Fischerzeugnissen 856 l. Feststellung der Fischart . . . . . . . . . . . . . . . . . . 857 2. Prüfung von Fischen auf Frische . . . . . . . . . . . . . . 857
a) Sinnenprüfung S. 858.- b) Prüfung des Fleisches S. 858. 3. Prüfung von Fischdauerwaren und -Zubereitungen . . . . . . . . . . . 859
a) Prüfung nach der Kennzeichnungsverordnung S. 859.- b) Prüfung auf Frische S. 859.- c) Prüfung des Öles S. 860.- d) Prüfung auf Konservierungsmittel S. 860.- e) Bakteriologische Untersuchung S. 861.
B. Krusten-, Weich-, Kriechtiere und Lurche .............. 861 l. Krusten- (Krebs-) Tiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 861
a) Garnelen S. 862. - b) Langusten S. 863. - c) Flußkrebs S. 863. - d) Hum-mer S. 864. - e) Krabben S. 864.
2. Weichtiere . 865 3. Kriechtiere . . . . . . . . . . . 866 4. Lurche . . . . . . . . . . . . 866
Inhaltsverzeichnis.
Dritter Teil: Erzeugnisse aus Fleisch. Von Prof. Dr. A. BEYTHIEN-Dresden . I. Fleischsaft . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . .
1. Zusammensetzung ........................ . 2. Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a) Nachweis von Hämoglobin S. 868. - b) Bestimmung des Gerinnungspunktes S. 868.- c) Verhalten gegen Essigsäure S. 870.- d) Prüfung auf Proteosen S. 870.- e) Prüfung auf Peptone S. 871.- f) Bestimmung des Gesamt-Kreatinins S. 871.- g) Prüfung auf Fett S. 871.- h) Prüfung auf Glycerin S. 871.- i) Prüfung auf Kohlenhydrate S. 871.- k) Biologische Untersuchung S. 872.- I) Prüfung auf Verdorbenheit S. 872.
XV Seite 867 867 867 868
3. Beurteilung . . . . 872 II. Fleischextrakt . . . . . . . 874
A. Herstellung. . . . . . . . . 875 B. Zusammensetzung. . . . . . 875 C. Untersuchung. . . . . . . . 877
I. Allgemeiner Analysengang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 a) Unlösliche Stoffe S. 877.- b) Wasser S. 877.- c) Gesamt- und
Protein-Stickstoff S. 878.- d) Fleischbasen S. 879.- e) Aminosäuren S. 879. - f) Phosphorfleischsäure S. 880. - g) Leim S. 880. - h) Harnstoff S. 881. - i) Fett S. 881. - k) Zucker und Dextrin S. 881. - I) Glykogen S. 882. - m) Alkoholextrakt S. 882. - n) Stickstofffreie organische Säuren S. 882.- o) Mineralstoffe S. 884.- p) Prüfung auf Hafenextrakte s. 885.
2. Bestimmung der einzelnen Fleischbasen . . . . . . . . . . . . . . . 886 a) Gesamt-Kreatinin S. 886.- b) Verfahren von K. Ml:oKo S. 887.-
c) Verfahren von FR. KuTSOHER S. 893. D. Beurteilung. . . . . . . . . . . . . . . 897
III. Fleischbrühwürfel und Würzen. . . . . 899 A. Fleischbrühwürfel und Fleischbrühextrakte 899
I. Fleischbrühwürfel. . . . . . . . . . . 899 2. Fleischbrühextrakte. . . . . . . . . . 902
B. Würzen, Extrakte, Saucen . . . . . . . . 903 1. Begriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 903
a) Würzen S. 903.- b) Extrakte S. 904.- c) Käufliche Saucen S. 904.d) Miso S. 905.
2. Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 906 a) Würzen S. 906.- b) Extrakte S. 907.- c) Hafenextrakte S. 907.-
d) Käufliche Saucen S. 908. 3. Untersuchung ........................... 910 4. Beurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911
a) Fleischbrühwürfel S.9ll.- b) Fleischbrühextrakte S.913.- c) Fleischbrühersatzmittel S. 913.- d) Würzen S. 914.
IV. Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 914 I. Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915
a) Wasser S. 915.- b) Stickstoffverbindungen S. 916.- c) Fett S. 916.d) Mineralstoffe S. 916.- e) Schweflige Säure S. 916. - f) Arsen S. 917.g) Geruchsprobe S. 917. - h) Osmotischer Druck und Viscosität S. 917. -i) Prüfung auf Verdorbenheit S. 917.
2. Be~rteilung . . . . . . . . . . . . . . . 918 Anhang: Suppen in trockener Form. 918
I. Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . 919 2. Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . 919 3. Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 922
a) Nährstoffgehalt S. 922.- b) Mischbestandteile S. 922.- c) Konservierungsmittel S. 923.- d) Prüfung auf Verdorbenheit S. 923.
4. Beurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 923 Buch-Literatur ........................... 925
Vierter Teil: Gesetzgebung über Fleisch und Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . 926 A. Deutsche Gesetzgebung. Von Oberlandesgerichtspräsident i. R. Dr. jur. H. HoLT-
HÖFER.-Berlin . . . . . . . . . 926 Literatur und Abkürzungen . 926
I. Allgemeines . . . . . . . . 928 A. Rechtsstoff . . . . . . . . 928
XVI Inhaltsverzeichnis.
Seite B. Einzelheiten zur rechtlichen Beurteilung . . . . . . . . . . 929
I. Begriffsabgrenzungen von Fleisch und Fleischerzeugnissen . 929 2. Gesundheitsschädliches Fleisch . . . . . . . . . . . 930 3. Schlechthin verbotene Stoffe und Verfahren . . . . . . . . . 930 4. Begriffsbestimmungen und Beschaffenheitsvorschriften durch Gewerbe-
kreise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 935 5. Verdorbene Fleischwaren. . . . . . . . . . . . . . 936 6. Nachgemachte oder verfälschte Fleischwaren. . . . . 938 7. Irreführende Bezeichnung oder Aufmachung . . . . . 942
II. Reichsgesetz, betr. die Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom 13. Dezember 1935 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 944 Verordnung über unzulässige Zusätze und Behandlungsverfahren bei Fleisch und
dessen Zubereitungen vom 7. November 1935 . . . . . . . . . . . . . . 969 Ausführungsbestimmung D: Untersuchung und gesundheitspolizeiliche Behand-
lung des in das Zollinland eingehenden Fleisches . . . . . . . . . . . . 977 Anlage c: Anweisung für die Probenahme zur chemischen Untersuchung von
Fleisch einschließlich Fett sowie für die Vorprüfung zu bereiteter Fette usw. 992 III. Gesetz über die Verwendung salpetrigsaurer Salze (Nitritgesetz)
vom 19. Juni 1934 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 995 IV. Verordnung über Fleischbrühwürfel und deren Ersatzmittel vom
25. Oktober 1917 ............................ 1002 Zweite Verordnung vom ll. November 1924 ............... 1005
B. Ausländische Gesetzgebung. Von Oberregierungsrat Professor Dr. E. BAMES-Berlin 1007 I. ÖsterreichS. 1007.- 2. BelgienS. 1007.- 3. DänemarkS. 1008.- 4. Eng
land S. 1008.- 5. Frankreich S. 1009.- 6. Italien S. 1009.- 7. Jugoslawien S. 1009.-8. Niederlande S. 1010.-9. NorwegenS. 1010. -10. Schweden S.IOIO. ll. Schweiz S. IOII.- 12. SpanienS. 10ll. -13. Vereinigte Staaten von Amerika S. 10ll.
Nährmittel. Von Professor Dr. A. BEYTIDEN-Dresden.
I. Proteinnährmittel .......................... 1014 I. Nährmittel mit nur unlöslichen Proteinen . . . . . . . . . . . . . . . . 1014
a) Erzeugnisse aus Fleischabfällen S. 1014.- b) Desgl. aus Blut S. 1015.-c) Desgl. aus Magermilch S. 1016.- d) Desgl. aus pflanzlichen Abfällen S. 1017. e) Trockenhefe S. 1017.
2. Nährmittel mit vorwiegend löslichen Proteinen. . . . . . . . . . . . . . 1018 a) Durch chemische Mittellöslich gemachte Nährmittel S. 1019.- b) Desgl.
durch überhitzten Wasserdampf S. 1021. - c) Desgl. durch proteelytische Enzyme S. 1022.
Untersuchung S. 1024. - Beurteilung S. 1025. II. Lecithinnährmittel . . . . . . . . . . . . . 1026
A. Herstellung und Arten . . . . . . . . . . . 1026 I. Handelslecithine . . . . . . . . . . . . . 1027
a) Lecithine aus tierischen Stoffen. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1027 IX) Eierlecithin S. 1027.- ß) Hirnlecithin S. 1028.- y) Leberlecithin
S. 1028. - 15) Fischrogenlecithin S. 1028. b) Lecithine aus pflanzlichen Stoffen ................. 1028
IX) Getreidelecithin S. 1028.- ß) Sojalecithin S. 1028. 2. Lecithinhaltige Präparate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 1030
a) Lecithalbumine S. 1030. - b) Heliocithin S. 1030. - c) Sojalecithin S. 1031.- d) Lecithin-Mischungen S. 1032.- e) "Wasserlösliche" Lecithinpräparate S. 1032.
B. Untersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . 1033 I. Phosphorsäurebestimmung. . . . . . . . . . . 1033 2. Stickstoffbestimmung . . . . . . . . . . . . . 1033 3. Verfahren von BRAUNS und MAcLANGHLIN. . . 1033 4. Cholinbestimmung nach NoTTBOHM und MAYER. 1033 5. Verfahren von FRESENIUS und GRÜNHUT. . . . . . . . 1034 6. Unterscheidung von tierischem und pflanzlichem Lecithin 1035
C. Beurteilung 1035
Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1037
