Demeter Journal 24

Kostenlos zum MitnehmenWinter 2014 www.demeter.de24

VOR ORT

Rohrzucker von Kleinbauern

GENIESSEN

wie der meistermit Heinz Weichardt

BACKEN

ReiseNamibia

EXKLUSIV

nach

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Für Demeter-Bauern ist selbstverständlich, dass die Hörner dran und biodynamische Kühe unversehrt bleiben. Sie wissen: Das tut den Tieren gut. Mehr unter: www.demeter.de/tierwohl. Überzeugen Sie sich selbst, wie gut Ihnen Demeter-Milch bekommt.

A N Z E I G E

4 Selber machen Weihnachtsschmuck filzen

6 VerstehenWie werden Demeter-Höfe zu Glücksschmie-den einer menschlichen Gesellschaft?

12 Vor OrtPionier in Berlin: Bäcker meister Weichardt

14 GenießenBacken wie der Profi: Rezepte von Weichardts

18 BegegnenAlle Jahre wieder: Schenken mit Sinn

20 KennenlernenDas Mehrgenerationen-projekt der Familie Tress

28 BegegnenEin Stück Bio-Ge-schichte – Jubiläum bei der BIOFACH

30 KennenlernenDas erste Demeter- Parfum von TAOASIS

32 Nachgefragt Carla will’s wissen: Wie kann jeder der Natur ein bisschen helfen?

34 Hintergrund Exklusiv für LeserInnen: Reise nach Namibia

38 Schlusspunkt

16 Aktuell 29 Produkte 36 Rätsel 37 Impressum, Vorschau

V O R O R T G E N I E S S E N

Rohrzucker von Kleinbauern aus Paraguay

Fleisch genießen mit Respekt vor dem Tier

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InhaltEditorial

„Glück ist der Weg“ titelte „Demeter im Norden“ für seine Wintertagung. Ein Satz, der wirkt. Er stellt sich erst mal quer im Kopf und regt an, über das Glück, das Glücklich-sein und das Glücksschmieden nachzudenken. Wann sind Sie glücklich? Vielleicht beim Tun, vielleicht auch beim Lassen? Wie beglückend erleben Demeter-Akteure ihre Ar-beit? Davon will dieses Journal erzählen, das unser Jubi-läumsjahr 90 Jahre biodynamisch abrundet. Vielleicht tra-gen Berichte über ein Kleinbauern-Projekt in Paraguay oder die Überlegungen von Star-Koch Simon Tress zur Ganztierverwertung zum Glück bei? Vielleicht macht es Sie glücklich, Weihnachtsschmuck zu filzen oder zu ba-cken wie Meister Heinz Weichardt aus Berlin? Am welt-weit ersten Demeter-Parfum zu schnuppern? Pläne zu schmieden für eine außergewöhnliche Reise nur für Jour-nal-LeserInnen? Saatgut zu sammeln für ein zukünftiges Schmetterlingsparadies auf Fensterbank, Balkon oder im Garten? Ganz bestimmt werden Menschen glücklich, denen Sie – angeregt durch die Geschenktipps – etwas Sinnvolles schenken. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine glückliche Zeit – nicht nur zu den gar nicht mehr so fernen Feiertagen.

Renée Herrnkind [email protected] | Tel. 06155 – 846950

genießen verstehen

Podcast unter www.kultradio.eu

Demeter Journal zum Hören Im Kultradio von Ronald Richter gibt es das Journal zum Hören. Wer mehr über die Ganz-tierverwertung erfahren möchte und wie Simon Tress vom Bio- Hotel Rose das Thema aufgreift, hört hier gleich mal rein.

Winter 2014 | Demeter Journal | 3

02-03_Editorial_Inhalt_P02.indd 3 14.10.14 17:57

Marion Oschwald ist Ergotherapeutin und studiert gerade berufsbeglei-tend Medizinalfachberufe. „Filzen ist nicht nur wirksam als therapeuti-sche Maßnahme, es macht Spaß und kann beim Weihnachtsschmuck

völlig neue Akzente setzen“, betont die 27jährige aus Augsburg. Sie hat Sterne und Kugeln gefilzt und verrät, wie einfach das geht.

Styroporkugeln in

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(bzw.Styroporstern/e)

Filzwolle in verschiedenen

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der Aufhängung

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SCHMUCKWEIHNACHTS

filzen

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Aus dem Filzstrang einzelne Strähnen heraus-ziehen. Wichtig: flächig mit der Hand ziehen, vorsichtig ohne Kraftaufwand.

Handflächengroße Filzsträhne über Styropor-kugel (-Stern) legen. Mit der linken Hand fixieren. Die Hand liegt so auf der Kugel, dass Daumen und Zeigefinger ein großes C bilden. In dem Bereich zwischen Daumen und Zeige-finger mit mehreren Stichen die Filzwolle mit der groben Filznadel in die Kugel stechen. Da-bei die Nadel immer senkrecht zur Kugel stel-len: Trifft sie schräg auf die Kugel auf, könnte sie abbrechen. Immer mit der groben Nadel beginnen. Hält die Wolle, mittlere Nadel ein-setzen und mit der feinen Filznadel schließ-lich die Oberfläche glätten.

Herstellung Filzschnur für die Aufhängung: lange Strähnen aus dem Filzwolle-Strang zie-hen, zwischen den Händen rubbeln. Hält die Wolle schlecht zusammen, die Filzsträhne mit Seifenwasser einreiben und weiter fleißig zwischen den Händen reiben, bis eine dünne Schnur entsteht.

Zur Verschönerung mit kleinen Filzsträhnen einfache Muster (Punkte, Spiralen, Sterne) auf die gefilzte Kugel legen und mit der mittleren und feinen Filznadel auf die Kugel filzen. Dabei die kleinen Strähnen wieder mit linkem Daumen und Zeigefinger auf der Kugel in Position bringen und mit Nadel fixieren.

Filzschnur mit großer Nadel vorsichtig durch die Kugel ziehen und verknoten.

Auf die erste fixierte Strähne die nächste Strähne anliegend an die verfilzte Strähne legen und wieder fixieren, bis die Kugel kom-plett mit mehreren Filzschichten bedeckt ist – also keine freien Stellen mehr zu erkennen sind.

Marion Oschwaldmit

4 | Demeter Journal | Winter 2014

S E L B E R M A C H E N

A N Z E I G E

Mit dieser ebenso anspruchsvollen wie hoff-nungsfrohen Fragestellung beschäftigte sich die Wintertagung der biodynamischen Gemeinschaft „Demeter im Norden“. Viele Menschen, die Demeter-Höfe besuchen und biodynamische Akteure kennenlernen, spüren immer wieder eine beson dere Strahlkraft – aber eine Glücksschmiede ist bestimmt noch viel mehr.

Margret Zimmermann von der Demeter-Hofge-meinschaft Grummersort war dabei, als der Weg zum Glück gesucht und beschrieben wurde. Die

Impulsreferate und Gespräche dazu wirken bei ihr nach. Sie sagt: „Wir als Teil der Zivilgesellschaft sind gefragt, initiativ zu werden und neue Wege zu wagen. Wie können wir Fort-schritt und Wohlstand anders denken? Wie können wir bei uns selber eine Wandlung erreichen? Wie können wir wirk-sam sein?“ Inspiriert vom „Bruttonationalglück“ oder dem

Wie werden Demeter-Höfe zu Glücksschmieden einer

menschlichen Gesellschaft?

GLÜCK IST DER WEG

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A N Z E I G E

V E R S T E H E N

„gesamtgesellschaftlichen Gemeinwohl“ sucht sie mit anderen MitstreiterInnen danach, Bedingungen auf Höfen zu schaf-fen, damit sich jeder in sich selbst und als Teil einer Gemein-schaft mit all seinen Fähigkeiten entfalten kann. „Das ist der erste Schritt zur Glücksschmiede, denn nur glückliche Men-schen können andere glücklich machen.“Wie können Demeter-Höfe einen Beitrag leisten zu einer menschlicheren Gesellschaft? Was braucht es dafür? Margret Zimmermann meint: „Die Seelenhaltungen Mitgefühl/Em-pathie, Achtsamkeit, liebende Güte, Gleichmut, Freude und Verantwortung.“ Einprägsame Worte dieser Tagung lassen sich in die drei Bereiche eingliedern, die in der Anthroposo-phie bekannt sind: Geistesleben, Rechtsleben, Wirtschaftsle-ben. Die Demeter-Bäuerin Margret Zimmermann beschreibt es so: „Im Geistesleben, geleitet von der Empathie, begegnen wir uns ganz frei als Menschen mit unterschiedlichen Fähig-keiten und Vorstellungen, die durch die Vergangenheit ge-prägt wurden. Im Rechtsleben, geleitet von moralischen Im-pulsen (der Verantwortung), regeln wir im Gespräch, was verbindlich gilt. Da sind wir in der Achtsamkeit und damit in der Geistes-Gegenwart. Im Wirtschaftsleben lebt die Brüder-lichkeit und wir gestalten die Zukunft durch unsere Taten.

Alle drei Ebenen verbinden sich und wirken in- und aufeinan-der. Nach innen für die Akteure auf dem Hof, auf alles Leben-dige vom Boden über die Pflanze, die Tiere bis zum Men-schen. Nach außen für all diejenigen, die angezogen werden.“ So werden Höfe zu Knotenpunkten, wo sich Menschen be-gegnen und versuchen, sich mit einer offenen Geste, mit Inte-resse, vielleicht sogar mit Staunen wahrzunehmen, was ihnen begegnet. „Wenn wir uns freuen auf ein Gegenüber, das Fra-gen hat und gemeinsam nach Antworten suchen mag, treten wir in Verbindung und können vielleicht zu Glücksschmie-den werden“, überlegt Margret Zimmermann. Die Demeter-Gemeinschaft freut sich, wenn dieses Bild aus-strahlt, anspricht und Menschen damit in Resonanz gehen. Das war im Jubiläumsjahr 90 Jahre biodynamisch immer wieder erlebbar und soll auch in 2015 so weiter gehen.

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A N Z E I G E

V E R S T E H E N

ROHRZUCKER von Kleinbauern ausPARAGUAY

Biodynamisch und fair

Biodynamisch wirtschaften und fair handeln, na klar. Das gehört zusammen wie Eis und Sahne, Weihnachten und Plätzchen. Für die Milchbauern im Chiemgau genauso wie für die Zuckerrohr- Anbauer in Paraguay. Immer braucht es dafür Menschen, die sich in die Augen schauen und verbindliche Vereinbarungen treffen. So wie in der Genossenschaft Manduvirá, die seit 2013 über die dwp eG Fairhandelsgenossenschaft Demeter-Zucker nach Deutschland liefert.

Die dwp eG wurde 1988 von Weltläden der Region Oberschwaben gegründet. Seit der Umwandlung in eine Fairhandelsgenossenschaft 2005 will sie

alle Beteiligten der Fairhandelskette enger zusammenbrin-gen. „Uns verbindet eine partnerschaftliche Handelsbezie-hung mit mehr als 60 Produzentengruppen und den darin zusammengeschlossenen Zehntausenden von ProduzentIn-nen und Kleinbauernfamilien weltweit. Neben fairen Produ-zentenpreisen bieten wir unseren Partnern langfristige Han-delskontakte, Zuschläge für Bio-Anbau, einen Aufpreis für Sozialprojekte und teilweise auch Vorfinanzierungen. Bei Lebensmitteln liegt der faire Preis von dwp in der Regel deutlich über Weltmarktniveau und übertrifft oftmals die Mindestpreise von FLO (Fairtrade Labeling Organisations International)“, erklärt Thomas Hoyer, geschäftsführender Vorstand, das Konzept. dwp ist unter anderem Mitglied beim Forum Fairer Handel und bei der WFTO, dem weltweiten Dachverband des Fairen Handels. Das Unternehmen wird vom deutschen und vom österreichischen Weltladendachver-band regelmäßig bewertet.

Über 100 Kleinbauern wirtschaften biodynamischIm November 2013 konnte es die ersten 12 Container mit jeweils 24 Tonnen Demeter-Zucker aus Paraguay in Empfang nehmen. Die 288 Tonnen des biodynamischen Rohrzuckers fanden Interesse bei Demeter-Partnern wie Davert, Naturata, den Beerenbauern und Campo Verde. Inzwischen greifen qualitätsorientierte Bio-Kunden im Naturkostladen nach den verbrauchergerechten 1-Kilo-Packungen der Marke Welt-Partner. Die Cooperativa Manduvirá Ltda. wurde 1975 ge-gründet. Damals gab es 39 Genossen, heute sind es 2 200 Mitglieder, die eine Gesamtfläche von fast 6 100 Hektar bio-logisch bewirtschaften. Auf 3 594 Hektar wird Zuckerrohr kultiviert, davon 180 Hektar jetzt biodynamisch. Sesam,

Baumwolle, Stevia sowie Früchte und Gemüse zum Eigenver-brauch oder zur lokalen Vermarktung runden die Palette ab. Dank der Demeter-Initiative hat Manduvirá mehr als hun-dert Kleinbauern dazugewonnen. „Sie haben dadurch Zu-gang zum Fairen Handel gefunden, profitieren vom garan-tierten Mindestpreis und dem kontinuierlichen Einkommen mit Vorfinanzierung“, freut sich Andrés González Aguilera, der Geschäftsführer der Kooperative. „Derzeit arbeiten fünf Prozent unserer Produzenten in dem biodynamischen Pro-jekt. Der externe Berater Rene Piamonte hat uns von Beginn an begleitet und er berät uns auch weiterhin in allen Fragen zur Biodynamischen Wirtschaftsweise. Kompost und ein Großteil der Biodynamischen Präparate werden bereits jetzt von den Bauern selbst hergestellt“, erzählt er. Der biodynami-sche Impuls wirkt ganz offenbar auch hier in Paraguay. „Der Kleinbauer achtet und pflegt seine Pflanzen mehr. Die Zu-ckerrohrpflanzen sind durch die Aufbringung der Präparate kraftvoll und gut entwickelt“, beobachtet Andrés González Aguilera.

Geradezu revolutionär: Die eigene ZuckerfabrikHier in Arroyos y Esteros („Bäche und Sümpfe“), einer abge-legenen Region im Südwesten Paraguays, rund 70 Kilometer von der Hauptstadt Asunción entfernt, sind alle Genossen stolz darauf, eine eigene Zuckerrohrfabrik aufgebaut zu ha-ben. Für den Zuckermarkt in Paraguay, der sich um die sonst privaten Zuckerrohrmühlen monopolisiert hat, kommt das schon einer kleinen Revolution gleich. Mit Unterstützung der


V O R O R T

Genossen und finanzstarker internationaler Kooperations-partner wie Oikocredit konnte das Investitionsvolumen von 14,5 Millionen Dollar gestemmt werden. Die landesweit erste Fabrik mit reinem Bio-Konzept beschäftigt 60 Festangestell-te in Produktion und Verwaltung. Zur Erntezeit kommen 150 Saisonkräfte dazu. Mit einer Verarbeitungskapazität von 1 000 Tonnen Zuckerrohr pro Tag und Erweiterungsmög-lichkeit auf bis zu 3 000 Tonnen Zuckerrohr pro Tag sind gute Perspektiven vorhanden. Inzwischen wird sogar schon Demeter-Zucker in die USA exportiert.

Gemüse für die Selbstversorgung Vorträge, Schulungen und Fortbildungen, maschinelle Hilfs-mittel zur Bodenbearbeitung, biologisches Saatgut für den Anbau von Früchten und Gemüse zum Eigenverbrauch, ein tägliches Radioprogramm mit Informationen über die Aktivi-täten der Kooperative, Wiederaufforstungsprojekte in Zusam-menarbeit mit örtlichen Schulen sowie medizinische Unter-stützung, Zuschüsse für den Schulbesuch der Kinder und Kreditangebote zeigen den weitreichenden Anspruch der Un-ternehmung.

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Der gilt natürlich auch für die Zucker-Qualität. Der biody-namische Rohrzucker wird durch einen kontinuierlichen Pro-zess von Verdampfung, Konzentration und Zentrifugieren des Zuckerrohrsaftes (saccharum officinarum) gewonnen. Das Ergebnis ist ein kristallisierter Zucker von höchster Qua-lität, mit geringer Feuchtigkeit und reduziertem Melassean-teil, der die Kristalle umhüllt. Der Demeter-Rohrzucker von Manduvirá hat keinen Eigengeschmack und ist daher auch für verarbeitete Lebensmittel, für Kaffee oder Tee bestens geeignet. Das Zuckerrohr wächst auf den kleinen Farmen der Manduvirá-Mitglieder neben Gemüse zur Selbstversor-gung. Durch die traditionelle Aufteilung des Landes an die Nachkommen wird auf kleinen Parzellen von Juni bis No-vember geerntet. Bis Januar sind die Einkünfte der Farmer sicher gestellt, die jetzt ja sogar Zucker-Produzenten und nicht nur Zuckerrohr-Anbauer sind. Doch bis zur neuen Ernte im darauf folgenden Juni fehlen ihnen alternative Ein-kommensquellen. Deshalb ist der Fairhandels-Aufschlag wichtig: 50 Prozent werden den Mitgliedern bar ausgezahlt, die andere Hälfte wird für die soziale und wirtschaftliche Entwicklung der Kooperative verwendet.

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A N Z E I G E

V O R O R T

Seit 1977 ist er Demeter-Bäckermeister und noch heute steht er regelmäßig in der Backstube. Hier in Berlin-Wilmersdorf sowie in den Verkaufslokalen in Zehlendorf, Charlottenburg, im Hofladen mit Cafeteria Kladow am Gemeinschaftskran-kenhaus Havelhöhe sowie an den Marktständen arbeiten 40 engagierte Mitarbeiter für Weichardt. Längst hat Tochter Yvonne Neumann das Unternehmen übernommen und führt es ganz im Sinne der Pioniere fort. „Qualität ist unser Maß-stab“, betont sie und verweist durchaus stolz auf die Traditi-on, die in dieser ersten Demeter-Vollkorn-Bäckerei Deutsch-lands hoch gehalten wird.

50 Bäcker ausgebildetDas spricht sich rum – und nicht nur hat Vater Heinz in seiner langen Laufbahn rund 50 Bäcker ausgebildet, die heute über den ganzen Globus verstreut sind. Berliner Taxifahrer bringen inzwischen sogar diejenigen rasch mal zu den Weichardts, die am Flughafen ankommen und nach gutem Brot fragen – wie etwa die junge Frau von der Insel Réunion, die Brotbacken ler-nen wollte und für ein vierwöchiges Praktikum blieb.

BEI BÄCKER WEICHARDT IN BERLIN

GEHEIMNISDAS REZEPT

für den Honigkuchen ist ein uraltes

Die Schokosahnetorte war es. Ja, dieses Genuss-werk aus der punktgenauen Verbindung von war-mer Schokolade und kalter Sahne hat vor 50 Jah-ren Heinz und Mucke Weichardt zusammengeführt. Heute ist das verführerischste aller Konditor-Er-zeugnisse der Renner bei all den Hochzeitspaaren, die in der Berliner Demeter-Bäckerei Weichardt das Beste für ihre Gäste bestellen. Sie haben ansonsten die Qual der Wahl, denn die biodyna-mische Produktpalette bei Brot und Backwaren sowie Konfiserie ist überaus vielseitig.

Der 72jährige Bäcker- und Konditormeister mit den blitzenden Augen hat seinen Favoriten nicht ge-wechselt. „Das beste Brot der Hauptstadt“ ist für

ihn nach wie vor der Kasten Leinsamen-Weizenschrot. „Das Rezept habe ich von Frau Pocorny bekommen, der Entdecke-rin des Backferments. Mit diesem genialen Triebmittel wer-den die Brote bekömmlicher als mit Sauerteig“, erklärt er und verweist gern auf eine Berliner Ärztin, die manchen Patien-ten mit Verdauungsproblemen Weichardt-Brot „verschreibt“.


V O R O R T

Zu den Festtagen legen sich die Handwerker in der Backstube ganz besonders ins Zeug. „Unsere Chocolatiers gießen von Hand Weihnachtsmän-ner und die Bäcker backen Stollen, Früchtebrot und Honigkuchen aus traditio-nellem Lagerteig.“ Der wirdschon im Mai vorbereitet und für die Journal-LeserInnen holt der Berliner an einem warmen Juni-Tag eine Portion aus dem Keller. Gemeinsam mit der 10jährigen Celine vollendet Heinz Weichardt die Teigherstellung und lässt die kecke Schülerin die ausgestochenen Herzen sorgfältig mit Mandeln dekorieren. „Das ist Liebes-Arbeit“, meint er und freut sich, wie korrekt alle Mandel-Spitzen nach außen zeigen. Das Re-zept für diesen Honigkuchen hat der Lehrling Weichardt 1957 heimlich aufgeschrieben, als sein Meister aus Dresden gerade mal kurz aus der Backstube verschwand. Die wichtigs-ten Zutaten für dieses überlieferte Familienrezept verrät er den Journal-LeserInnen jetzt für die Umsetzung in der hei-mischen Küche (Seite 15).

Genießen als Augenblick der Harmonie„Das Back-Ergebnis ist sowieso immer ganz individu-ell. Das habe ich bei meinen vielen Backkursen ge-merkt“, weiß Weichardt. Celine jedenfalls hat es bes-tens geschmeckt, schon beim Teignaschen und dann natürlich die goldbraun gebackenen Lebkuchenher-

zen. „Alles hat Spaß gemacht: Honigteigkneten, Ausstechen, Dekorieren“, strahlt sie – „und auch die Geschichten von den Tieren auf dem Weichardt-Hof in Ostholstein.“ Hier ziehen sich Mucke und Heinz Weichardt zurück und geben vielen Tieren ein Zuhause, betreiben Saatversuche mit Getreidesor-ten und heißen Urlaubsgäste willkommen. Was Berlin und den Holsteiner Hof verbindet? „Das Genie-ßen ist ein Augenblick der Harmonie, ein besonderer Moment der Hingabe an etwas Schönes, in dem Freude und eine posi-tive Verbundenheit mit der Welt entstehen“, philosophiert Heinz Weichardt und setzt die Erkenntnis gleich in Leben um. Das wirkt ansteckend auf all die Menschen, die dem Demeter-Pionier begegnen oder seine Backwaren genießen.

www.weichardt.de

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V O R O R T

350 g feinstes Weizenvollkornmehl | 150 g Butter | 45 g Honig | 20 g Hefe | 1 Prise Meersalz | 100 ml Wasser | 200 g Sultaninen* | 50 g Zitronat* | 50 g Orangeat* | 20 g Mandeln, gehackt* | 50 g Marzipan | 1 TL Stollengewürz | 10 ml Rum oder Apfelsaft | 1 TL Bourbon Vanille | 1 TL Zitronenschale* 24 Stunden vor der Teigzubereitung werden die Sultaninen, das Zitronat, das Orangeat und die gehackten Mandeln in Rum oder Apfelsaft eingeweicht.

Zunächst wird ein Hefestück gemacht: 1∕3 des Mehls und das Wasser mit der Hefe zu einem Brei mischen. Mit einem Handtuch abgedeckt in warmer Umgebung gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Restliches Mehl, Butter, Marzipan, Stollengewürz, Honig und Salz zugegeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die vorher einge-weichten Zutaten, Vanille und Zitrone hinzugefügen. 20 Minuten ruhen lassen. Beliebig große Stollen formen, bei 190 °C etwa 60 Minuten backen. Die noch warmen Stollen mit flüssiger Butter einpinseln und gegebenenfalls mit Puderzucker bestreuen. Bei Weichardt werden die Stollen in eine warme Butter-Honig-Mischung getaucht und anschlie-ßend in gehobelten Mandeln gewälzt.

Fruchtstollen

Mohnstollen

Rezept für 1 kg Fruchtstollen

Rezept für 1 kg Mohnstollen

REZEPTE VON WEICHARDTS

Teig: 215 g Weizenvollkornmehl | 50 ml Milch | 30 g Rohrohrzucker | 85 g Butter | 25 g Hefe | 1 TL Meersalz | 1 TL Bourbon Vanille | 1 TL abgeriebene ZitronenschaleMohnmasse: 125 g Wasser, gekocht | 160 g Mohn, gemahlen | 100 g Rohrohrzucker | 165 g Marzipan | 30 g Rum | 40 g Mandeln, gehackt

Teig: Alle Zutaten zusammengeben, ca. 30 Minuten kneten, Teig dünn ausrollen. | Mohnmasse: Wasser zum Kochen bringen, alle Zutaten nach und nach unterrühren. Mohnmasse auf dem ausgerollten Teig ver-streichen und zusammenrollen wie ein Schneckenhaus. Die so entstan-dene Rolle in vorher gebuttertes Backtrennpapier einwickeln, 30 Minu-ten gehen lassen. Bei 190 °C in den Ofen schieben, nach 15 Minuten die Rolle drehen und auf 180 °C runterstellen. Nach insgesamt 30 Minuten ist der Mohnstollen fertig gebacken. Nach dem Auskühlen mit heißer Butter bestreichen und in Vanillezucker wälzen. Jetzt kann man den so entstandenen Strang nach Belieben in Stücke zerteilen.

Backen wie der Profi


G E N I E S S E N

Zimtteig: 200 g Butter | 100 g Honig | 1 Ei | 200 g Weizenvollkornmehl | 200 g gemahlene Haselnüsse | 20 g Zimt | 80 g gemahlene MandelnButtermürbeteig: 145 g Butter | 35 g Rohrohrzucker | 1 TL Honig | 1 TL Meersalz | 1 TL Bourbon Vanille | 1 TL Zitronenschale | 200 g Weizen-vollkornmehl

Zimtteig: Butter und Honig glatt arbeiten. Das Ei unterarbeiten. Mehl, gemahlene Nüsse, Mandeln und Zimt mischen und dazugeben. Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mindestens 1 Stunde kühl stellen. | Buttermürbeteig: Butter, Zucker, Honig, Salz, Vanille, Zitrone glatt arbeiten. Mehl dazugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Nicht zu lange kneten. Vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde kühl stellen. Den Zimtteig mit dem Mürbeteig gut verkneten und den Teig auf 9 mm Dicke ausrollen. Sterne ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 10–15 Minuten backen.

430 g feinstes Weizenvollkornmehl | 70 g Roggenvollkornmehl | 500 g Honig | 10 g Weinsteinbackpulver | 15 g Pottasche | 1 TL Zimt | 1 Prise Koriander | 1 Prise Muskatnuss | 1 Prise Nelken | 1 Prise Fenchel | 1 Prise Anis | 1 Prise Kardamom | 1 Eigelb | 10 ml Milch

Hier ist das Rezept für die Hausfrau zum schnellen Nachbacken! Bei Weichardt wird schon im Mai der Lagerteig angesetzt, der schön dunkel und kühl gut eingewickelt bis

zum Oktober ruht. Dann wird er wieder erweckt und neu aufbereitet mit den gährenden Zutaten und ab St. Martin erlaubt die Chefin erst den Verkauf der Honiglebkuchenherzen.Honig kurz auf 70 °C erhitzen, abkühlen lassen. Lauwarm die Mehle und Honig zusammen-führen, etwa 5 Minuten durchkneten. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Alle Gewürze in die Masse geben und verrühren. Weinsteinbackpulver mit Eigelb in einem Teil der Milch auflösen und danach unter die Masse heben und gut vermengen. Pottasche mit dem Rest der Milch ver-mengen, mit der Masse verrühren und 5 Minuten kneten. Teigmasse ausrollen, Herzen aus -stechen, eventuell mit ganzen Mandeln verzieren, bei 190 °C etwa 15 Minuten backen. Wenn der Teig leicht bräunt, herausnehmen.

ZimtsterneRezept für 1 ¼ kg Teig

HonigkuchenRezept für 1 kg Teig

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Geruchscode von Lebensmitteln entschlüsselt

Erdbeeren, Kaffee, Grillfleisch oder frisch gekochte Kartoffeln: Wie kommt es, dass man diese Lebensmittel an ihrem Geruch erkennt? Mehr als 10 000 verschiedene flüchtige Stoffe kom-

men in Lebensmitteln vor. Doch nur etwa 230 davon prägen das Aroma unserer häufigsten Lebensmittel. Den typischen Geruch eines einzelnen Lebensmittels wiederum kodieren nur drei bis

40 dieser Schlüsselaromen. Dechiffriert werden diese Verbindungen von etwa 400 Geruchsrezeptoren in der Nase. Dies zeigen Wissenschaftler der Techni-schen Universität München (TUM) und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) auf. www.molekulare-sensorik.de

Gift in der Kleidung?Das Umweltbundesamt will Verbrauchern helfen, bei Kleidung auf Nummer sicher zu gehen. Wer wissen möchte, ob in Shirt oder Hose giftige Schadstoffe enthalten sind, kann die Artikelnummer unter dem Strich-code eingeben und prompt wird die Frage an den Hersteller weitergeleitet. Bis die Antwort kommt, dürfen dann allerdings bis zu 45 Tage vergehen.

www.reach-info.de

Vorrang für fair gehandelte Produkte in Leipzig. Vereine und Kirchen, Schulen, die Gastronomie und auch der Handel haben sich dafür ausgesprochen. Deshalb ge-hört Leizpig zu den fast 1 000 Fairtrade-Towns weltweit.

www.fairtrade-towns.org

Lebensmittelmüll vernichtet nicht nur Nahrung, verschwendet nicht nur Geld, sondern auch eine Menge Energie. Wie viel kann der Resterechner der Verbrau-cher Initiative ausrechnen. Hier können VerbraucherInnen auch herausfinden, was mit dieser Energie sonst noch so al-les möglich gewesen wäre. Wer ein hal-bes Kilogramm Brot wegwirft, hat nicht nur fast einen Euro buchstäblich in der Tonne entsorgt. Mit der Energie, die ge-braucht wurde, bis das Brot im Regal der Bäckerei landete, könnte man fast 26 Stunden fernsehen oder rund 47 Tassen Kaffee kochen.

www.resterechner.de

FAIRE FASHION FINDEN

Die Online-Datenbank get changed hilft, ganz in der Nähe verantwortungsbewusst produ-zierte Mode zu finden. Das Portal zeigt mit Postleitzahlensuche an, wo es Textilien gibt, die ökologisch, fair und transparent herge-stellt werden.

www.getchanged.net

Resterechner gegen

Lebensmittelmüll

Leipzig wird fair

SonettsoandersÖ K O L O G I S C H K O N S E Q U E N T

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A N Z E I G E

Schenkenmit SinnKann ein Bericht über Weltuntergangsszenarien ermutigend und un-terhaltsam sein? Ja, Greta Taubert gelingt das mit „Apokalypse jetzt! Wie ich mich auf eine neue Gesellschaft vorbereite – ein Selbstver-such“ (Eichborn-Verlag). Ermutigend, wie viele Alternativen zum nor-malen Wahnsinn es bereits gibt.

Kulinarisch„Lottas Lieblingsessen“ (Edith Gätjen, TRIAS) und „Landschaft schmeckt – Nachhaltig kochen mit Kindern“ (von der Sarah Wiener Stiftung, Beltz) geben Familien und ErzieherInnen praxisnah und mit-reißend so vielfältige Hinweise, dass jeden Tag reinschauen lohnt.

„Mood-Food – Glücksnahrung“ (Dr. Andrea Flemmer, Schlütersche) zeigt, wie man durch Essen glücklich wird. Die Gute-Laune-Therapie mit den richtigen Lebensmitteln ist sogar wissenschaftlich unter-mauert.

„Winter in der Küche“ (AT) beweist, dass Oskar Marti ein Poet am Herd ist – vor allem, wenn er zuvor durch die Natur gestreift ist. Als Augenschmauß gibt es die Illustrationen von Flavia Travaglini noch obendrauf.

Dazu am besten eine Bienenpatenschaft von www.mellifera.de oder mindestens ein Glas Honig verschenken: „Das goldene Buch vom Honig“ (Erica Bänziger, Hädecke) stellt das süße Wunder aus der Wabe zum Essen, Pflegen und Heilen vor.

Wer sich die Haare rauft, weil Vegetarier und Fleischfans gemeinsam am Tisch sitzen, findet fast 100 Duo-Rezepte, die das Problem lösen, in „Tofu küsst Steak“ (Iris Lange, TRIAS).

„Auf Luzia fiel das Los“ von Sebastian Jüngel (Ch. Moellmann) er-zählt von einem Engelkind, das für seinen ersten Einsatz auf die Erde geschickt wird. Die Geschichte erklang in der Adventszeit 2012 und 2013 vom Autor gesprochen übri-gens bei unserem Podcast-Partner www.kultradio.eu.

„36 Superfoods“ und „36 Smoothies für die Seele“ kommen auf farbenfrohen Wohlfühlkarten daher (Königs-furt Urania) und bieten komprimierte Anleitungen. Wei-tere Themen aus dieser Reihe netter Geschenkideen sind „Vegane Power-Rezepte“, „Natürlich schön“ oder auch „Mittel gegen Erkältung“.

ALLE JAHRE WIEDER

Damit Ihre Überraschungen für nette Menschen Sinn machen, hat die Redaktion Ideen gesammelt. Über die Tipps auf dieser Seite – inzwischen schon traditionell Lesefutter plus Zugabe – hinaus bietet das Journal zahlreiche weitere Anregungen für Geschenke, die Freude machen, inspirieren und ein Genuss sind.

Wem schenken Sie selbst gefilzte Sterne, eine Bio-Box, die Weltpremieren Demeter-Parfum und Demeter-Raum parfum, außergewöhnlichen Wein, Selbstgebackenes, einen Kochkurs beim Bio-Hotel „Rose“ mit Simon Tress oder die Rätselge-winne, die ja immer nur einer bekommen kann, obwohl sie bestimmt jede/r unserer rund 600 000 LeserInnen gern hätte, den ebenso rückenfreundlichen wie ästhetisch schönen Stuhl oder die wunderschöne Aromalampe?

ZukunftsträchtigNeue Formen der Kooperation zwischen Erzeu-gern und Verbrauchern: „Höfe der Zukunft“ heißt dazu der übersetzte und erweiterte Klas-siker von Trauger Groh und Steven McFadden (Verlag Lebendige Erde). Community-Supported Agriculture (CSA) breitet sich aus als „Solidari-sche Landwirtschaft“. Wie es gelingt, verraten auch der Beitrag von Wolfgang Stränz vom bio-dynamischen Buschberghof und ein Essay von Marcia R. Ostrom zu Koalitionen.

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B E G E G N E N

Wegträumen Wer jetzt nicht mehr im Garten oder der freien Natur werkeln kann, kommt seinem liebsten Fleckchen Erde nahe über Jakob Augsteins „Die Tage des Gärtners – vom Glück, im Freien zu sein“ (dtv) oder Hilla Hatzfelds „Heilpflanzen als Weg-Begleiter“ , das Gesundheits-tipps nicht zuletzt auch für die Winterzeit gibt (Via Nova).

Erzählt von damals, als Bio begann: „Die Bio-Revolution“ (Brandstät-ter). Georg Schweisfurth stellt die erfolgreichsten Bio-Pioniere Euro-pas vor.

Die moderne Fabel verbindet auf ganz eigene Weise mit sogenannten Nutztieren: „Das Huhn, das vom Fliegen träumte“ (Sun-mi Hwang, Kein & Aber). Der Bestseller der Seouler Autorin war auch Vorlage für den Animationsfilm „Liefi. Ein Huhn in der Wildnis.“

Wenn der innere Schweinehund sich breit macht und die Laufschuhe im Schrank bleiben, motiviert Haruki Murakami. Das persönlichste Buch des ja-panischen Romanautors beschreibt sein großes, wortloses Glück, das Laufen. „Wovon ich rede, wenn ich vom Laufen rede“ (btb) berührt sicher-lich nicht nur Läufer.

„Tierisch gut“ von Regula Meyer (Arun) weiht ein in die Symbolsprache der Tiere und zeigt sie als Spiegel der Seele. Die Botschaften der Tiere von Alpaka bis Zecke werden komprimiert dargestellt.

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Jedes Buch-Geschenk wird noch persönlicher, wenn eine kleine, biodynamische Zugabe dabei ist. Ganz neu aufgemacht und beson-ders schön verpackt ist jetzt das Demeter Dattel-Konfekt von Se-kem in vier Sorten oder die beiden Sorten Schoko-Datteln. Schnell selbst gemacht sind eigene Gewürzmischungen, ein individueller Risotto-Mix mit getrockneten Tomaten, Thymian, Pinienkernen und Parmesan oder die selbst zusammengestellte Backmischung für den Lieblingskuchen im schönen Vorratsglas (Rezept nicht verges-sen). Aromatische Kräuter in schönen Ölflaschen, salzige Mandeln (trocken rösten und mit Shoyu ablöschen), das eigene Lieblingsmüsli zum Beispiel mit Teff-Flocken und Chia-Samen oder ein Würzsalz mit getrockneten Blüten aus dem Garten, ein feines Pesto oder ein duftiges Badeöl ergänzen nicht nur ein Buchgeschenk, sondern füllen auch einen selbst gemachten Adventskalender.

A N Z E I G E

B E G E G N E N

Ist das zu schaffen? Ein Bio-Hotel, zwei Restau-rants, Kochkurse, eine Manufaktur für feine, schnelle Demeter-Essen, unzählige Veranstaltun-gen und immer wieder ebenso kulinarisch-kreative wie nachdenkliche Buchveröffentlichungen? Gemeinsam stemmen das überaus erfolgreich vier Brüder und ihre Mutter – Christian, Daniel, Dominik, Simon und Inge Tress.

Hier in Hayingen-Ehestetten auf der Schwäbischen Alb lebt der Demeter-Impuls seit 1950. Großvater Johannes Tress brachte ihn aus französischer Kriegs-

gefangenschaft mit und stellte seinen Bauernhof prompt um. Aus dem vielfältigen biodynamischen Bauernhof hat sich ein mittelständisches Bio-Unternehmen entwickelt. Das Stamm-haus, die „Rose“ mit dem ersten Bio-Hotel in Baden-Würt-temberg und seinem von verschiedenen Feinschmeckerführern ausgezeichneten Restaurant, bleibt die Wurzel. Und sie treibt kräftige, vitale Äste. Daniel leitet das Ausflugsziel „Wimsener Höhle, organisiert kulinarischen Events auf Schloss Ehrenfels.

Seine Frau Stefanie ist, neben Inge Tress, für Hotel- und Res-taurantbereich zu ständig. Simon hat die Küchenleitung der Tress-Bio-Gastronomie übernommen, Christian ist zustän-dig für die Buchhaltung und Dominik kümmert sich um die Rose-Biomanufaktur sowie die Küchenbrüder.

Höchste Qualität auch für die schnelle Küche So kommt Rose-Genuss nach Hause, wenn es mal schnell gehen muss. Für Suppen, Ragouts, Eintöpfe, Bratlinge und vegane Menü-Schalen aus der Manufaktur gilt der gleiche hohe Qualitätsanspruch wie für die Gastronomie. An diesem Grundsatz wird nicht gerüttelt, auch wenn über manch ande-re Idee im Familienkreis durchaus kontrovers diskutiert wird. „Seit 2008 unser Vater gestorben ist, sind wir noch enger zusammengerückt und haben uns aus dem Zusammenhalt heraus klare Aufgabenbereiche zugewiesen“, erklärt Dominik die Struktur und verrät damit auch einen wesentlichen As-pekt des Erfolgsrezeptes.

Familie Tress verbindet Tradition und Innovation mit Vielfalt und Genuss

DAS MEHRGENERATIONENPROJEKT


K E N N E N L E R N E N

Respekt: Alle Teile vom Tier kulinarisch verwerten Wer in der liebevollen Atmosphäre der „Rose“ die Speisekarte liest und bei der Auswahl aufmerksam beraten wird, kommt auch ins Gespräch über veganen Lebensstil, vegetarisches Es-sen und Umgang mit Tieren. „Im Mittelpunkt steht ein Lebe-wesen“, heißt es bei Tress, wenn es um die Fleischgerichte geht. „Am besten sechsmal vegetarisch und einmal Fleisch“, ist das Credo. Die Tiere wachsen in der Nähe auf Demeter- und Bioland-Höfen auf und werden in einer kleinen Metzge-rei in Hayingen geschlachtet. „Nicht nur diese kurzen Wege sind für uns wichtig, sondern auch die Verantwortung für das Lebewesen. Ein Tier besteht nicht nur aus Rücken und Filet“, macht sich Simon Tress für die Ganztierverwertung stark. So entdecken Feinschmecker bei ihm längst vergessene Genüsse mit Kut-teln, Fuß, Innereien oder Markknochen. Dieses Engagement mündete jetzt in einem lesenswerten Buch, das der Koch mit Georg

Schweisfurth (Hermannsdorfer Landwerkstätten) geschrie-ben hat. Es heißt unspektakulär und schlicht „Fleisch“ und ist doch so viel mehr als „nur“ Küchenpraxis, Warenkunde und Lieferant für 220 Rezepte. Als Kochlesebuch mit 400 Seiten ist es tiefgehend anregend, und der selbst bestimmte An-spruch, dass es das Herz des Lesers erfreut, wird häufig er-reicht. Es wirkt gegen die Verödung der Speisekarte ebenso wie gegen das Aussterben echten Metzgerhandwerks. Dank der spannenden Gesprächsrunden mit Simon Tress und Ge-org Schweisfurth und den Experten Ursula Hudson (Slow-food), Anke Krohme sowie Metzgermeister Jürger Körber lie-fert es Gesprächsstoff zum brisanten Austausch über den richtigen Umgang mit Tieren, Fleisch und Wurst. Gespräch

und Tun, Kochen und Diskutieren, Lesespaß und Lerneffekt fließen zusammen. Prakti-sche Tipps begleiten auf dem kurzweiligen Weg zu den Rezepten – eine Kostprobe da-von finden LeserInnen des Demeter Jour-nals auf den folgenden Seiten: Anregungen für ungewöhnliche Fleisch-Zutaten für die Feiertage.

www.tress-gastronomie.de

Feiner Kaffee, würzig, mit opulenten Aromen ist schon in der Herstellung eine Kunst für

sich. Ihn so zu produzieren, dass es allen Beteiligten dabei gut geht, eine zweite. Darum sind

alle unsere Kaffees Fairtrade oder auch Demeter zertifiziert. Und werden alle ökologisch ange-

baut – übrigens auch ein Grund, warum er so unverschämt lecker ist.

www.mounthagen.de

A N Z E I G E


FOTOS: Fotostudio Viscom, Siggi Schenk

Unbekanntesentdecken

FLEISCH GENIESSEN MIT RESPEKT VOR DEM TIER

Darf es diesmal etwas ganz Ungewöhnliches zum Fest sein? Kein Gänsebraten, kein Filet? Gehen Sie mit Star-Koch Simon Tress vom Bio-Hotel Rose auf der Schwäbischen Alb auf Entdeckungstour und stellen Sie sich das Weihnachtsmenü oder kleine Leckereien für das Silvester-Essen mal ganz anders zusammen. Die Rezepte aus dem druckfrischen Buch „Fleisch“ inspirieren dazu. Mehr über die Philosophie der Ganztierverwertung und den Pionier-Betrieb Rose lesen Sie auf Seite 20.

ALLE REZEPTE FÜR 4 PERSONEN

4

600 g gekochte RinderbackenFür das Dressing:1 Knoblauchzehe | etwas Salz | 4 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten | ½ Karotte, in feine Stifte ge-schnitten | ¼ Bund Petersilie, gehackt | 1 TL Honig | ¼ l Weißweinessig | 5 EL Olivenöl | Salz, Pfeffer

1 Rinderbacken in Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen. Für das Dressing Knoblauch zunächst mit etwas

Salz fein hacken, dann mit der Messerspitze oder einem Löf-felrücken zu einer Paste zerdrücken. Knoblauch-Paste mit Schalotten, Karotten, Honig, Petersilie, Essig und Öl mi-schen, über die Rinderbacken geben und alles gut mischen.

2 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 15 Minu-ten ziehen lassen.

RinderbackensalatZubereitungszeit: 25 Minuten

1 Rinderzunge | ½ Karotte, gewürfelt | ½ Fenchel, gewürfelt | ½ Sellerieknolle, gewürfelt | ½ Zwiebel, gewürfelt | 1 Knoblauchzehe, halbiert | 1 kleiner Zweig Rosmarin | 1 EL Pfefferkörner | 2 EL Salz | 1 EL Wacholderbeeren | etwas Salbei | 1 großer Vakuumbeutel

1 Rinderzunge etwa 5 Minuten unter kaltem Wasser wa-schen. Mit dem Gemüse, Kräutern und Gewürzen in den

Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Ein Sous-Vide-Gerät oder einen Topf mit Wasser auf 75 °C erhitzen. Beutel etwa 12 Stunden darin garen, dabei sollte die Zunge ganz vom Wasser bedeckt sein.

2 Danach Gemüse und den entstandenen Fond aus dem Beutel nehmen, in einen Topf geben. Zunge kurz in kal-

tes Wasser legen, dann die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Zungenscheiben ebenfalls in den Topf geben, alles kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garzeit: 12 Stunden | gesamt: 12 Stunden 20 Minuten

Rinderzunge Sous-Vide


G E N I E S S E N

1 Schweinehirn unter laufendem Wasser etwa 15 Minuten wässern, dann die Haut abziehen und – falls vorhanden –

Blutreste, Adern und etwas vom Fett entfernen. Anschlie-ßend noch einmal spülen. Gemüse, Lorbeer, Wacholder und Essig in einem Topf mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Kocht das Gemüse, das klein geschnittene Hirn hinzugeben und das Ganze etwa 5 Minuten bei geringer Temperatur kö-cheln lassen. Danach das Gemüse und das Hirn über einem Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.

2 Für die Creme mit der Butter und dem Mehl eine gold-braune Mehlschwitze rühren, diese mit dem Fond ab-

löschen, dabei ständig weiterrühren, damit es keine Klümp-chen gibt. Die vier schönsten Hirnstücke separat legen, das restliche Hirn in die Sauce geben und zu einer Creme pürie-ren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Püree Erbsen mit Rosmarin hacken. Knoblauch mit Salz hacken, unter die Erbsen-Mischung geben, ab-

schmecken.

4 Die vier Hirnstücke mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit dem Senf bestreichen. Zum Panieren

je 1 Schüssel mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln bereitstellen. Hirnstücke erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Panierte Hirn-stücke in etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten. Zum Servieren je eine Portion Erbsen in die Mitte eines Suppentel-lers geben, je ein gebackenes Hirn darauf setzen und die Creme in einer Karaffe dazu reichen.

Für das Hirn:450 g Schweinehirn | ¼ Sellerie, gewürfelt | 1 Karotte, gewürfelt | ½ Zwiebel, gewürfelt | ⅛ Stange Lauch, in Scheiben geschnitten | 1 TL weiße Pfefferkörner | 1 Lorbeerblatt | 1 TL Wacholder | 4 EL Weißwein-EssigFür die Creme:30 g Butter | 4 EL Mehl | Saft von ⅛ Zitrone | Salz, PfefferFür das Püree:4 EL TK-Erbsen | ½ Zweig Rosmarin | ⅛ Knoblauch-zehe | 1 Msp. SalzZum Panieren:1 Msp. mittelscharfer Senf | 5 EL Semmelbrösel | 1 EL Mehl | 1 Ei | etwas Öl

Cremesuppe vom Schweinehirn MIT ERBSENPÜREEKochzeit: 15 Minuten | gesamt: 50 Minuten


LAUWARME Schweineleber-CremeGarzeit: 20 Minuten | gesamt: 30 Minuten

400 g Leber vom Schwein, gewürfelt | 1 Zwiebel, gewür-felt | 2 Knoblauchzehen, gewürfelt | 1 EL Rohrzucker | ¼ l Rotwein | 2 EL Sonnenblumenöl | 1 TL Senfkörner | 5 EL Sahne | 1 TL Honig | 3 Wacholderbeeren | Salz, Pfeffer | Bauernbrot

1 Leber-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einer Pfanne mit Öl farblos anschwitzen. Rohrzucker hinzufügen, ka-

ramellisieren lassen. Leberstücke dazugeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Zwiebel-Leber-Sauce einkochen, bis der Wein komplett verkocht ist.

2 Anschließend die Masse mit Senfkörnern, Honig, Sah-ne und Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine oder

mit einem Stabmixer zu einer Creme pürieren. Leber-Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch warm mit Bau-ernbrot servieren.

Schweinefuß-Terrine MIT BALSAMICOHONIGZWIEBELN

Für die Terrine:150 g ausgelöster Schweinefuß | 100 g Butter | ½ Zwiebel, fein gewürfelt | 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt | 250 ml Schweinefuß-Fond | 100 ml Weißwein | Salz, PfefferFür die Balsamico-Zwiebeln:1 Zweig Thymian | 2 EL Öl | 2 Zwiebeln, fein gewürfelt | ¼ l Balsamico-Essig | 2 EL Honig

1 Fleisch vom Schweinefuß in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf goldbraun schmelzen lassen, Fleisch

sowie Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzugeben, alles gut durchschwenken und mit Weißwein sowie Schweinefuß-Fond ablöschen.

2 Einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfül-

len und die Terrine 2 ½ Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Für die Balsamico-Zwiebeln Thymian-Blättchen von den Stängeln zupfen und in einem Topf mit Öl und

Zwiebeln anschwitzen. Mit Balsamico-Essig ablöschen, ein-kochen lassen. Ist der Essig fast komplett eingekocht, Honig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und die Balsamico-Honig-Zwiebeln dazu reichen.

Garzeit: 20 Minuten | Kühlzeit: 2 ½ Stunden | gesamt: 3 Stunden


G E N I E S S E N

4 Lammherzen | 4 kleine Zwiebeln, geviertelt | 2 Karotten, fein gewürfelt | etwas Öl | 1 TL Kaffeepulver | 10 g Ingwer, in feine Streifen geschnitten | 3 TL Tomatenmark | 40 g Schokolade (70 % Kakaoanteil), gehackt | 1 Msp. Cayennepfeffer | 1 Msp. Vanille | ½ Stange Lauch, halbiert und in Scheiben geschnitten | Honig | Salz, Pfeffer

1 Lammherzen vierteln, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Topf mit etwas Öl zusammen

mit Zwiebeln und Karotten anbraten. Kaffeepulver zugeben, kurz mitbraten. Ingwer, Tomatenmark und Schokolade zu-geben, mit 1 Liter Wasser ablöschen, bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden zu einem Ragout kochen lassen.

2 Während der letzten 15 Minuten Cayennepfeffer, Vanil-le und Lauch mit garen lassen. Sind die Herzen weich,

nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

200 g Gänseherzen | 200 g Gänseleber | 200 g Gänsemagen | ½ Zwiebel, fein gewürfelt | etwas Öl | ⅛ l Weißwein | 2 daumengroße Stücke Ingwer, fein gewürfelt | 1 TL ge-mahlener Koriander | Salz, Pfeffer | 1 Bund Petersilie, fein gehackt | 300 g Milch | 300 g Toastbrot, fein gewürfelt | 4 Eier | 10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten | 75 g Butter

1 Innereien in kleine Würfel schneiden. Magenwürfel in einem Topf mit etwas Wasser 30 Minuten kochen lassen.

Weiche Magenwürfel herausnehmen, mit Herz-, Leber- und Zwiebelwürfeln in einer Pfanne mit etwas Öl gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Ingwer und Ko-riander hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sind die Innereien komplett eingekocht, Petersilie hinzugeben und alles gut vermengen. Milch in einem Topf erhitzen, über Toastbrot gießen und kurz einweichen lassen, mit Innereien und Eiern gut verrühren, abschmecken.

2 Masse zu gleichmäßigen Knödeln formen. 3 Liter Was-ser in einem Topf zum Kochen bringen, Knödel vorsich-

tig hineingeben, Hitze reduzieren und Innereien-Knödel etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen. Salbei in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, Knödel darin kurz schwenken und direkt servieren.

Lammherz-Ragout MIT KAFFEE, INGWER UND SCHOKOLADEGarzeit: 2 Stunden | gesamt: 2 Stunden 15 Minuten

Garzeit: 1 Stunde | gesamt: 1 Stunde 30 Minuten

Innereien-Knödel von der Gans


G E N I E S S E N

Alle Rezepte stammen aus dem Buch von Simon Tress und Georg Schweisfurth

FleischKüchenpraxis · Warenkunde · 220 Rezepte400 Seiten, ca. 250 Abb., ISBN: 978-3-86244-640-7,Christian Verlag (siehe auch S. 18)

Der Wein zum FleischPINOT NOIR VON DUIJN

Jacob Duijn (der holländische Name wird wie ein schlampiges „Deun“ – fast wie „neun“ – ausgesprochen) lebt für den Pinot Noir. 1994 verabschiedete sich der Sommelier aus Gastronomie und Weinhandel, um Weinbauer zu werden. Sein damals erworbenes Weingut im Büh-lertal bei Baden-Baden zählte bald zu den besten Deutschlands und wenig später zu den allerbesten. Der konsequente Qualitätsfanatiker wurde 2005 vom Eichelmann-Verlag für die beste Rotweinkollektion zum „Winzer des Jahres“ gekürt. Seit 2004 geht Jacob Duijn den bio-dynamischen Weg. Den charakterisiert er als „Demut vor der Natur“ und wichtig für das hohe Ziel, seinen Weinen noch mehr Charakter, Tiefgründigkeit und Vielschichtigkeit zu geben. 2011 folgte ein weiterer konsequenter Schritt mit der Rückgabe aller gepachteten Rebflächen. Das ermöglicht die Besinnung auf das eigene Land und die volle Konzentration auf drei Weine. Aus denen hat Jacob Dujin für die kräftigen Fleischgerichte von Simon Tress seinen Pinot Noir aus der Privat Edition ausgewählt. Er gedeiht auf tiefgründigem Verwit-terungsgranit mit Sandauflage, wird im Stahltank vergoren und reift 14 Monate lang im Barrique. Das Ergebnis: ein mittelkräftiger Pinot mit Aromen nach Kirschen und Waldbee-ren, am Gaumen schmeichelnd mit weicher und doch kraftvolle Tanninstruktur.

Mehr über Weingut Duijn & Vinothek Et Cetera unter:

www.weingut–duijn.com

Lust auf mehr?

defu, das Tierfutter vom Bio-Bauern, gibt es im Tier- und Naturkostfachhandel oder unter www.defu.de

„Gesunder Boden, gesundes Tierfutter, gesundes Tier. So einfach ist das. Ich weiß gar nicht, warum in der

heutigen Zeit immer alles so kompliziert sein muss.“

Inga Vellenga / defu Bio-Bäuerin / Südheide

A N Z E I G E

G E N I E S S E N

9. März 1990 – Geburtsstunde der BIOFACH. Die inzwischen weltgrößte Fachmesse für Bio- Lebensmittel und Naturkosmetik findet seit 1999 alle Jahre wieder im Februar in Nürnberg statt. Mit der VIVANESS hat Naturkosmetik seit 2007 eine eigenständige Fachmesse dazu bekommen. 2015 werden rund 42 000 BesucherInnen und 2 200 Aussteller aus aller Welt in Nürnberg in acht Mes-sehallen mit über 40 000 Quadratmetern erwartet.

Die Urgesteine der Branche hatten schon in den 1980ern die sogenannte Müsli-Messe und den ersten Frankfur-ter Körner Kongress an der Krebsmühle in Nieder-

ursel mitgestaltet. Was ist geblieben aus diesen Anfangsjahren? Sicherlich hohe Glaubwürdigkeit und eindeutige Zulassungskri-terien, die seit 1992 zunehmende Internationalität und anhalten-des Wachstum. Die Maimarkthalle in Mannheim, (BIOFACH ab 1991) mit 7 000 Quadratmetern war schon nach zwei Jahren zu klein. Die Rhein-Main-Hallen (20 000 qm) in Wiesbaden konnten die Fülle nicht lange aufnehmen. Neuheitenstand und Prämierung zum »Produkt des Jahres« wurden damals eingeführt. Der Umzug in die Frankfurter Messe 1995 war geradezu revolutionär für die Branche. 1999 wechselten Veranstalter und Standort – seitdem ist Nürnberg Treffpunkt der Bio-Welt. Am fränkischen Messeplatz wur-den auch Sonderschauen wie Degustation von Olivenöl, Kochvorführungen und internationaler Weinpreis kreiert. Bis 2000 hatte sich die BIOFACH von 240 auf 1 457 Ausstel-ler gesteigert, international von 24 auf 903 Aussteller. Die

Besucherzahlen hielten Schritt: von 2 500 im Gründungsjahr auf 17 841. 2014 kamen 2 235 Aussteller aus 76 Ländern so-wie 42 445 Besucher aus 127 Ländern.

Den Trends auf der Spur2005 wurde aus dem Produkt des Jahres der Renner des Jahres, der gemeinsam mit dem Handelspanel von Biovista ermittelt wird. Seit 2011 gibt es den Best New Product Award. Auch wenn die BIOFACH dem Handelspublikum vorbehalten ist und Verbraucher keinen Zutritt haben, wirkt sie bis zum Kon-sumenten. In den Nürnberger Messehallen fallen Entscheidun-gen darüber, welches Produkt vom Großhandel gelistet und vom Einzelhandel in die Regale gestellt wird. 2002 machte die Jury auf den Trend zu Produkten und Marketingstrategien, die sich in Geschmack, Optik und Werbekonzeption an den kon-ventionellen Lebensmittelsektor anlehnen, aufmerksam.Zwei Jahre später zeichnet sich ab, dass Innovation innerhalb der Branche neu definiert wird. Alltagstaugliche Lösungen und Konzessionen an Verbraucher-Gewohnheiten werden nötig. Viele BIOFACH-Renner gehören längst in den Ein-kaufskorb der Bio-Kunden: Arganöl von 2006, Mango-Lassi, Pina-Colada-Cocktail, faire Eier, naturbelassene Dressings, Frozen Yogurt am Stiel. Für 2015 bekommt der vegane Trend die Erlebniswelt vegan und die Free-From-Lebensmittel (Glu-ten- oder laktosefrei) bekommen eine eigene Kategorie. Beim Kongress geht es mit Organic 3.0 um die Zukunft von Öko-Landbau und Bio-Lebensmittelwirtschaft.

www.biofach.de

EIN STÜCK BIO-GESCHICHTE

Vom Frankfurter Körner Kongresszur internationalen BIOFACH


B E G E G N E N

Biobox bringtÜberraschungen ins Haus

DEMETERAus dem

SORTIMENT

Erstes Demeter-Raumparfum von TAOASIS

Weltpremiere:

Gustavshof Sinnvoll 2013:Trockener Weißwein

Mit der Biobox kommen jeden Monat neue Biopro-dukte ins Haus – so wird die Entdeckerfreude anspruchsvoller Kunden bestens bedient. Im Abo oder einmalig zum Probieren oder Verschenken kann das Überraschungspaket für 15 Euro inklusive Versand unkompliziert bestellt werden. Dank des guten Produkt-Mix namhafter Marken ist für jeden das Richtige dabei. Zur Auswahl stehen biobox Beauty&Care (Schönheit und Pflege) und biobox Food&Drink (Essen und Trinken). Wer probiert hat, kann alle Produkte bewerten, im Laden kaufen oder nachbestellen. Als Demeter-Partner sind dabei: Bio Planète, Davert, Lakshmi, Martina Gebhardt, TAOASIS, Lebensbaum, Na-turata, Nepali Gardens, Sommer + Co, Spielberger und Voelkel.

www.biobox.me

Der erste Raumduft in biodynamischer Qualität, zertifiziert von Demeter, sorgt für angenehme Atmosphäre und wirkt auf die Stim-mung. TAOASIS als Aroma-Spezialisten ist es gelungen, die Raumparfums auf höchstem Niveau aus 100 Prozent natürlichen, ungefilterten ätheri-schen Ölen mit Bio-Alkohol zu komponieren: Baldini® Raumparfum FEELKRAFT mit Lemongras und Limette, FEELRUHE mit Orange, Vanille und Benzoe sowie FEELWALD mit Zirbelkiefer, Fichten- und Kiefernnadel

zaubern unverwechselbares Flair. Wenn die Stäbchen sich langsam voll-saugen, breitet sich schnell das Gefühl heiterer Gelassenheit, belebender Inspiration oder der Entspannung wie beim Waldspaziergang im Raum aus. Der schön-schlichte Flacon aus Glas ist auch ein ideales Geschenk, das bis zu acht Wochen Freude macht.

www.taoasis.com

Der Name ist Programm. Der Gustavshof Sinnvoll ist mit seinem ansprechen-den Charakter im Grauburgunder-Stil ein Wein-Genuss für alle Sinne. Sinn-voll ist natürlich auch, dass alle Prozesse so optimiert wurden, dass mehr als 70 Prozent fossile Energie in der Traubenproduktion eingespart werden. Pflan-zenschutzmittel – selbst die unbedenklichen aus dem ökologischen Angebot – kommen nicht zum Einsatz. So wird weder der Boden verdichtet noch Diesel verbrannt. Mit optimaler Handarbeit, blühenden Begrünungseinsaaten, den Bio-dynamischen Präparaten und widerstandsfähigen Reben gelingt dem engagierten Familienbetrieb diese Innovation. Der Gustavshof Sinnvoll ist auf Histamin untersucht und bleibt dabei unter der Nachweisgrenze von 0,25 mg/l. Außerdem wird der Wein vegan erzeugt und bei der VEGAN SOCIETY registriert.

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DAS ERSTE DEMETER-PARFUM VON TAOASIS

„Edel“, sagt das Auge zum Glasflacon mit hand-gearbeiteter Holzverschlusskappe. „Frisch wie ein sonniger Morgen“, sagt die Nase. Ja, das erste Demeter-Parfum – MYTAO sieben – von Duft-spezialist TAOASIS ist eine gelungene Komposition: herb frisches Lemongras und sanfte Zitrusnoten aus Bergamotte, Bitterorange und grüner Mandarine schmiegen sich geradezu aneinander.

Wir wollten nicht nur beste biodynamische Roh-stoffqualität, sondern ein sorgsam arrangiertes Bio-Parfum, das Selbstbewusstsein und Aus-

drucksstärke signalisiert und dabei überraschend entspannte Geschmeidigkeit verleiht“, beschreibt Axel Meyer seine In-tentionen. Als erstes Bio-Parfum mit Demeter-Markenbild bietet es zudem die Qualitätsaussagen von NATRUE und BDIH Cosmos Organic sowie das Vegan-Signet. Die Detmolder Natur Duft Manufaktur des Bio-Parfum -Pioniers Meyer erreicht mit MYTAO sieben ein neues Par-fum-Niveau. Von der Produktion über die Qualitätsprüfung mit eigenem Labor bis zum Versand kommt alles aus einer Hand – konsequent nachhaltig ausgerichtet. Unter der Leitli-nie „Global denken – regional handeln“ baut TAOASIS seit Jahrzehnten sein Netzwerk auf. Es ist Plattform für Koopera-tionen in benachteiligten Ländern und Motor für die heimi-sche Wirtschaft vor Ort, insbesondere für kleine Handwerks-betriebe. „Um stets die beste Qualität und auch größtmög-liche Transparenz zu gewährleisten, unterstützt und fördert

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TAOASIS den Öko-Landbau bereits seit den 1990er Jahren“, erzählt Axel Meyer, der sich schon in den 1980er Jahren als Autor zu Aromatherapie einen Namen gemacht hat.

Biodynamisches Projekt in Indien „Seit 2013 sind wir besonders stolz auf ein neues, biodynami-sches Anbauprojekt in Indien“, so Govinda Meyer, Sohn von Axel Meyer und in die Geschäftsleitung von TAOASIS auf-gerückt. Es liefert die Demeter-Öle Limette, Patchouli und Lemongras, Basilikum, Zimtrinde, Muskatnuss. Die indische Bauernfamilie hat sich weitblickend auf biodynamischen An-bau von Gewürzen und Heilpflanzen spezialisiert und eine Kooperative mit befreundeten Bauern aufgebaut. Alle Anbau-flächen werden ohne Maschinen nur mit Hilfe von Tieren schonend beackert. Die Bewässerung, die klimatisch bedingt ein neuralgischer Punkt in der indischen Landwirtschaft ist, wird mit Regenwasserrückhaltebecken und Wasserdämmen erfolgreich gemanagt. Kompostprojekte leiten dazu an, den Boden nachhaltig fruchtbar zu machen. Was als kleiner Verlag und aus persönlicher Liebhaberei mit

Ernährungsbüchern und Aro-maratgebern begann, ist längst ein erfolgreiches Familienunter-nehmen im Bereich Aromathe-rapie und Natur-Düfte. Die Fas-zination beschreibt Axel Meyer so: „Es gibt Essenzen, deren Ge-schichte erfüllt ist von jahrhun-dertealter Tradition. Reine äthe-rische Öle sind ein wahres Wunder der Natur und der Kul-tur der Menschen, die sie aus den aromatischen Pflanzen ge-winnen.“ Er entwickelt immer neue Dufterlebnisse wie die Par-fum-Reihe, Bio-Aromen zum Essen und Trinken oder die Demeter-Raumdüfte in Glasfla-cons mit Bambusstäbchen.

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Der Name TAOASIS ist eine Synthese aus dem chinesischen TAO und dem arabischen OASIS und bedeutet frei übersetzt „Leben im Einklang mit der Natur“. „Feel The Spi-rit of Nature“ symbolisiert die TAOASIS Firmenphilo-sophie: beste Qualität – 100 Prozent Natur. Frei von tierischen Bestand-teilen. Keine undeklarier-ten Beimischungen. Ohne synthetische Zusätze.

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Gute Vorsätze findet Carla richtig doof. An Silvester da stehen, in den Himmel gucken und über legen, was im nächsten Jahr alles anders werden muss. Nee, das ist nicht ihr Ding. Die Neunjährige steht da eher auf’s „einfach Machen“. Deshalb hat sie hinten im Garten auch ein richtiges Schmetterlingsparadies.

„In den KiKA-Nachrichten sehe ich ja immer wieder, wie schlecht es der Erde geht. Was ihr alles schadet – zum Beispiel einfach Müll in die Landschaft werfen – Plastiktüten landen

im Meer – oder den Regenwald abholzen. Und beim Spazier-engehen stinkt’s, wenn der Bauer Gift über das Getreide spritzt. Da sterben dann die Insekten. Aber ich kenne auch tolle Naturschutzgebiete bei uns, da geht es den Tieren und der Erde gut“, überlegt sie. Beim Demeter-Bauern sieht sie am Trak-tor auch eine Spritze, aber da kommt kein Gift raus – gut so. In der Schule hat Carla die Bienen durchgenommen: „Die sind fast schon vom Aussterben bedroht. Und dann krie-gen wir keine Früchte mehr, denn Bienen sind wichtig für die Bestäubung. Und wenn die weg sind, müssen Menschen in die Bäume klettern und mit einem Pinsel die Pollen verstreichen.“

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Überall kleine Schmetterlings - paradiese schaffenAls Frau der Tat hat Carla gleich mit Mama verhandelt: „Was können wir tun, damit es Bienen und anderen Insekten und dadurch natürlich der ganzen Erde besser geht?“ Na klar, ein Schmetterlingsparadies anlegen. Das geht ganz einfach, weiß Carla. Denn hinter ihrem Haus darf ein Stück Garten jetzt einfach verwildern. „Da blühen nun viele Pflanzen, eigentlich Unkraut. Aber seitdem haben wir da be-stimmt 100 Schmetterlinge und gaaaaanz viele Bienen und Hummeln und es summt und brummt.“ Richtig gut also für Pflanzen, Tiere und die Erde. Und das Beste: Jeder kann so ein Paradies für Insekten anlegen. „Selbst auf dem Balkon kann doch nächstes Jahr vom Frühling bis zum Herbst im-mer was Blühen oder auf der Fensterbank“, sagt Carla und überlegt nun doch, ob nicht genau das ein guter Vorsatz für das neue Jahr ist: einfach ein kleines Schmetterlingsparadies machen. Jeder. Überall. Damit es der Erde gut geht.

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N A C H G E F R A G T

Studienreise nach Namibia

Namibia ist ein faszinierendes Reiseziel. Mit dem nachhaltig ausgerichteten Reiseveranstalter AVENTERRA e. V. kann der Traum Wirklichkeit werden. Das i-Tüp-felchen dabei: Die Reisenden gewinnen Einblicke in ein außer-gewöhnliches biodynamisches Projekt. Exklusiv für Demeter- bewusste Touristen bietet AVENTERRA eine besondere Namibia-Reise an.

Sie wird das afrikanische Land auf ein-zigartige Weise nahe bringen – wobei Respekt vor Einheimischen und Schutz großartiger Landschaft und vielfältiger Tierwelt oberste Priorität haben. Geo-logische, historische, biologische und kulturelle Zusammenhänge werden er-lebbar. Durch den zweitägigen Besuch der biologisch-dynamischen Farm Krumhuk und der Waldorfschule Windhoek lernen die deutschen Gäste erfolgreiche Projekte mit ihren enga-gierten Menschen kennen. In Krum-huk bekommt die Journal-Gruppe ohne Aufpreis nicht nur ein kleines Ge-schenkpaket mit auf der Farm produ-

zierten Dingen überreicht, sondern nimmt auch an einer aufregende Wild-beobachtungsfahrt teil, die andere Teil-nehmer zusätzlich buchen müssen.

Landschaftliche Vielfalt, exotische Tiere in ihrem natürlichen Lebensraum und geschichtsträchtige Vergangenheit ma-chen das Abenteuer Namibia so faszi-nierend. Bräuche und Geschichte der zahlrei-chen ethnischen Gruppen im Land ha-ben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie die Kolonialgeschichte. Reiseleiter Pro-fessor Dr. Albert Schad, studierter Bio-loge, Geologe, Zoologe und Namibia-Experte, begleitet die Gruppe. Gerade abseits ausgetretener Pfade führt er die Reisenden durch Wüsten, Städte, Ge-birge und Nationalparks. Die Reise wurde unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit konzipiert. Für das Engagement zu nachhaltigem Reisen wurde AVENTERRA e.V. mit dem CSR-Siegel ausgezeichnet. Die Nami-bia-Studienreise exklusiv für Journal-LeserInnen findet vom 28.08. (Abflug in Deutschland) bis 12.09.2015 statt und kostet 1 695 Euro ohne Flug bzw. 2 945 Euro mit Flug.

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Reiseverlauf: Tag 1: Abflug Frankfurt / Tag 2: Fahrt von Windhoek zum Etosha Nationalpark / Tag 3: Etosha National Park – Safari-Tour / Tag 4: Etosha National Park – Safari-Tour / Tag 5: Fahrt von Etosha nach Brandberg / Tag 6: Brandberg / Tag 7: Fahrt von Brandberg nach Erongo-Gebirge / Tag 8: Erongo-Gebirge / Tag 9: Erongo-Gebirge – Swakopmund / Tag 10: Fahrt von Swakopmund nach Sossus-On-Foot / Tag 11: Sossus-On-Foot / Tag 12: Sossus-On-Foot – Sesriem Desert Camp / Tag 13: Sossusvlei – Windhoek, Krumhuk / Tag 14: Wind-hoek, Krumhuk / Tag 15: Abflug Windhoek – Frankfurt / Tag 16: Ankunft Frankfurt

Kurz und bündig:

• Dauer: 14 Tage im Land• Unterbringung: In Zelten, eine Nacht im Hotel, zwei Nächte auf der Farm Krumhuk• Transport: Overland-Truck • Preis: 1 695 Euro ohne Flug bzw. 2 945 Euro mit Flug. • Verpflegung: Beim Campen wird über dem Feuer gekocht. • Reiseverlauf: Etosha (3 Nächte), Brandberg (2 Nächte), Erongo Gebirge (2 Nächte), Swa-

kopmund (1 Nacht), Sossus-on-Foot (2 Nächte), Sesriem/Sossusvlei (1 Nacht), Krumhuk (2 Nächte)

• Reisedetails: https://www.aventerra.de/reise/studienreise-namibia-demeter-journal

Information und Buchung unter www.aventerra.de, telefonisch unter 0711– 470 42 15 oder per E-Mail an [email protected]

Die Krumhuk-Farm liegt 25 Kilometer südlich von Windhoek. 8 000 Hektar Hochland-savanne inmitten der Region Khomas bieten Einblicke in die natürlichen Lebensräume vieler Wildtiere wie Oryxantilopen, Kudus, Springböcke, Hartmannsche Zebras, Warzenschweine. Seit 1996 wird die Krumhuk-Farm als einzige in Namibia biologisch-dynamisch bewirt-schaftet. Rund 80 Menschen leben hier in einer bunten, multikulturellen Gemeinschaft aus sechs Sprachgruppen im Alter von wenigen Monaten bis 96 Jahren.

1995 begründeten Ulf Dieter Voigts (Farmer, Besitzer und Enkel des Gründers von Krum-huk), seine Frau Christine (Pädagogin und heute Priesterin der Christengemeinschaft), Ralph Ahlenstorf (biologisch-dynamischer Landwirt) und seine Frau Christiane (Eurythmis-tin) eine Betriebsgesellschaft mit dem Ziel, die traditionelle namibische Farmerei zu trans-formieren. Seitdem ist es gelungen, den schon damals entwickelten Wertekodex lebendig umzusetzen, wie etwa das Lösen von Grund und Boden aus dem Privatbesitz, Bewirtschaf-tung der Farm auf Grundlage der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, Förderung aller Menschen auf dem Hof gemäß ihrer individuellen Fähigkeiten, Ausbildung junger Menschen vom Kindergarten bis zur Berufsfindung auf Grundlage der anthroposophischen Menschen-kunde. 2009 wurde im Süden der Farm eine Landbauschule gegründet, das ATCK – Agricul-ture Training Center Krumhuk, das eine praktische Ausbildung zum Farmer sowie eine Hauswirtschaftsausbildung anbietet.

Hausgemachte Farmprodukte wie Milch, Quark, Gemüse und Fleisch versorgen die Gemein-schaft schon zu 70 Prozent. In Zukunft soll noch Getreide auf einem 400 Hektar großen Gebiet im Norden Namibias angebaut werden. Das Wasser für die Agrarkultur auf Krumhuk stammt aus Bohrlöchern oder Dämmen, in denen sich Regenwasser staut.

Ein reger Freundeskreis zur Förderung der Farm Krumhuk ist ein in Deutschland eingetra-gener, gemeinnütziger Verein, der sich für die sozialen Projekte der namibianischen Farm Krumhuk engagiert.

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Teilnehmen kann jeder ab 18 Jahren. Aus genommen sind die Mitarbeiter der be-teiligten Organisationen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Barauszah-lung oder Umtausch der Gewinne ist nicht möglich. Der Rechtsweg ist ausge-schlossen.Einsendeschluss ist der 28. November. Absender nicht vergessen.

HerausgeberDemeter e. V., Vorstand Dr. Alexander Gerber

Brandschneise 1, 64295 Darmstadt, www.demeter.deTelefon 06155 – 84690, Fax 06155 – 846911

Leserservice [email protected]

Redaktion Renée Herrnkind, Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar.

Alle Texte außer namentlich gekennzeichnete

Grafik Eberle GmbH Werbeagentur GWA, Schwäbisch Gmünd,

www.eberle-werbeagentur.de

Fotos Eberle Werbeagentur: Illustrationen S. 32-33; Viscom: Titel, S. 3, S. 4,

S. 14-15, S. 22-27, S. 36; Fotolia: Givaga (S. 7), Eskymaks (S. 16), Natika (S. 16), F. Seidel (S. 16), mizar_21984 (S. 16), Africa Studio (S. 18),

msk.nina (S. 19), ivanbaranov (S. 21), Julia (S. 23-26), ecco (S. 30), Aleksandr Bryliaev (S. 37), photocrew (S. 37), monticellllo (S. 37);

123rf: joannawnuk (S. 19)

Anzeigen [email protected]

Vertrieb Naturkosthandel [email protected]

Vertrieb über Demeter-Hofläden, Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Reformhäuser

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Gesund lebenEssstörungen werden immer häufiger – was sagt die anthroposophische Medizin zu diesem Phänomen?

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Billig heißt: Am Ende hat einer einen Verlust gemacht, vielleicht sogar mit seinem Leben bezahlt. Unsere Schnäppchen – seien es Ba-nanen oder Autos – ruinieren einem Arbeiter auf einer pestizidverseuchten Großplantage in Südamerika oder in einer Erzgrube in Süd-afrika die Gesundheit. In der globalen Wert-schöpfungskette stabilisiert der Konsument eines Billigprodukts unmenschliche Lebens-verhältnisse. Den Letzten beißen die Hunde. Aber der ist ja weit weg.

Billigheimer sein heißt, Raubbau an Pflanze, Tier, Mensch und Erde treiben. Wir verdrän-gen diese Tatsache und freuen uns über Son-derangebote und Niedrigpreise. Hinter sol-chen Preisbildungen stehen komplexe und anonymisierte Wirtschaftswege, die wir ver-

drängen, auch schon deshalb, weil wir ihre Produktionsbedingungen gar nicht „verdauen“ könnten, ohne unsere Lebensweise komplett umstellen zu müssen – so menschenverach-tend, tierquälerisch und umweltschädigend sind sie – für den Erzeuger, die „Ware“ und letztlich auch für den Konsumenten.

Wenn im Wirtschaftsleben der Egoismus – sei es der persönliche oder der eines Unterneh-mens – Kernantrieb des Handelns bildet, wird sich daran – auch wenn es mit dem Feigen-blatt grüner und ethischer Nachhaltigkeit eti-kettiert wird – nichts ändern.

80 Prozent aller Waldorfschulen, die einen warmen Mittagstisch anbieten, verarbeiten zur Hälfte biologische beziehungsweise biolo-gisch-dynamische Lebensmittel. Das ist er-freulich, reicht aber nicht.

Abgesehen davon, dass bio nicht gleich bio ist – aber damit lässt sich das Gewissen des Einkäufers auch im Megamarkt leicht beruhi-gen –, ist Demeter die einzige Marke, die zwar teurer ist, aber am wenigsten Kompromisse macht: Denn sie bezieht die ganze Entste-hungsgeschichte des Endprodukts – die Er-zeugung, die Produktion, den Handel und die Vermarktung – mit ein.

Wenn eine Sau auf einem Bauernhof Auslauf hat, draußen im Matsch suhlen kann, kein Mastfutter und Antibiotikum bekommt und sich auf natürliche Weise vermehren darf, muss man nicht zum Vegetarier oder Deme-ter-Ideologen werden. Man muss einfach wis-sen, was Sauen ziemt und dass Erdbeeren im Februar zwar in Ägypten, aber nicht hierzu-lande wachsen.

Mathias Maurerleitet die Redaktion der Zeit-schrift Erziehungskunst, aus der dieser Kommentar stammt.

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Themen der letzten Jahre:1/07 Ökolandbau: gentechnikfrei ade?2/07 Bio: Bewegung oder Business?3/07 Ackern, Gärtnern ohne Vieh?4/07 Landschaft als Aufgabe5/07 Klima schützen mit Ökolandbau?6/07 Besser essen mit BIO1/08 Schafe biodynamisch2/08 Soziale Landwirtschaft3/08 Bildung biodynamisch4/08 Anders Ackern5/08 Mehr Qualität?6/08 Anders wirtschaften1/09 Biodynamische Sorten im Markt2/09 Steiners Landwirtekurs4/09 Zum Wohle des Tieres5/09 Wein & Biodynamik6/09 Biologie & Landwirtschaft1/10 Biodynamisch im Wald2/10 Landwirtschaft: Fair, gerecht, sozial?3/10 Tiere anders heilen4/10 Alles klar bei Erbse, Klee & Co?5/10 Bio – divers6/10 Welternährung & Ökolandbau1/11 Höfe im Wandel2/11 Alles präpariert?3/11 Die Wiederentdeckung des Gärtnerns4/11 Grünland hat Potenzial5/11 Alternativ-Kulturen6/11 Qualitäten der Ernährung1/12 Agrarkultur und Politik2/12 Jung & biodynamisch3/12 Boden fruchtbar machen4/12 Ökologisch züchten5/12 Biodynamische Perspektiven6/12 Mit dem Pferd arbeiten1/13 Schmecken2/13 Umstellen3/13 Beteiligen4/13 Ökologisch züchten5/13 Bio weiter entwickeln6/13 Wein biodynamisch erleben1/14 Bienen wesensgemäß halten2/14 Gemüseprofis biodynamisch3/14 90 Jahre biologisch-dynamisch4/14 Tierwohl5/14 Städter & Bauern

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