Date post: | 05-Apr-2015 |
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DAS HACCP-SYSTEMHazard Analysis Critical Control Point System
Ein Überblick
Was ist HACCP?
HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
„Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und
Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme
umfasst”
Woher kommt HACCP?
Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem
Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories
Basierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode and Effect Analysis)
Warum HACCP?
Produktsicherheit kann man nicht hinein testen Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen
Auflagen in der Lebensmittelindustrie Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die
öffentliche Gesundheit dar: Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immun-
supprimierte, Unterernährung) Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes
Essen, Tourismus) Neue Pathogene Steigende Komplexität der Versorgungskette Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors
Die 7 HACCP Richtlinien1. Durchführung einer Risikoanalyse2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical
control points, CCPs)3. Festlegung der kritischen Limits4. Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der
CCPs5. Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (corrective
action, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer Kontrolle gerät
6. Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP Systems
7. Einführung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchführung bestätigt
Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF
Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der Versorgungskette
Primär-produzenten
Getreide
Futter-mittel
Primär-produzentenMeeresfrüchte
Primär-produzenten
Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier
Verarbeitung
Großhändler
Lebensmittel-lieferant
Konsument
Einzelhändler
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Behördliche Regelung von HACCP
HACCP wird nicht durch ein internationales System geregelt
Jedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese können HACCP inkludieren
EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5
Internationale Normung
Codex 2009b: Primärer internationaler Referenzstandard für HACCP ISO 22000 (2005): Zertifizierungsstandard für HACCP (basierend auf Codex 2009b)
HACCP Erfolgsstruktur
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Druck von Außen
Ressourcen Verfügbarkeit
Aus- und Weiterbildung
Einsatz des Managements
Entwicklungsstufen eines HACCP Konzepts
Planung & Vorbereitung Aufstellung von HACCP Studien
& eines HACCP Plans Implementierung des HACCP
Plans Aufrechterhaltung des HACCP
Systems
HACCP System Struktur Lineare HACCP Pläne
Individuell anwendbar für jedes Produkt oder jeden Prozess
Für einfache Operationen mit wenigen Produkten
Modulare HACCP Pläne Flexible Anwendung Anwendbar für Grundoperationen oder Module
Generische HACCP Pläne Basierend auf Rahmenbedingungen Für einfache Operationen
HACCP & Kontinuierliche Verbesserung
ÜberprüfungMonitoring &
CAPA-AktionenEinführung
Verbesserung
Planung und Realisierung von
sicheren Produkten
Gefahren-analyse
HACCP Plan Entwicklung
Aufstellen von PRPs
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Grundvoraussetzung: PRPs – Prerequisite Programmes „Essentielle Schritte und Abläufe in der betrieblichen
Routine eines Lebensmittelbetriebes, die für günstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln“ (CFIA, 1998)
„Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für HACCP bilden“ (NACMCF, 1997)
„Praktiken und Bedingungen, die vor und während der Implementierung von HACCP vorhanden sein müssen, und die essentiell für die Lebensmittelsicherheit sind“ (WHO, 1998)
Gefahren – Signifikanz & Kontrolle
„Eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschädigender Wirkung“ (Codex, 2009b)
Signifikante Gefahr „Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung
oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die Produktion von sicheren Lebensmittel ist“(ILSI, 1999)
Kontrollmechanismen „Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das
Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren“ (Codex 2009b)
Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP
Systems.
Biologische Gefahren
Makrobiologische Ebene Insekten
Mikrobiologische Ebene Bakterien Direkt: Invasiv Indirekt: mittels Toxinen
Biologische Gefahren- Bakterien Pathogene Gram-negative Bakterien
Salmonella enterica Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Shigella spp. Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii
Vorkommen: Eingeweide von Tieren Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und
gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis
Biologische Gefahren – Bakterien
Pathogene Gram-positive Bakterien Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
Biologische Gefahren- Viren
Hepatitis A und Norovirus Quelle: Krustentiere Sehr klein und dadurch nicht
detektierbar Aber leicht durch Hitze zu
inaktivieren
Biologische Gefahren – Parasiten & Protozoen Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm
Taenia saginata Trichinella spiralis Clonorchis sinensis
Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild) Vorkehrung: gute Viehhaltung,
veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknung
Eingekapselte Larven: Toxoplamsa gondii Giardia intestinalis Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum
Biologische Gefahren- Prionen Übertragbare Moleküle Falsch gefaltete zelluläre Proteine Weitere Initiierung von abnorm gefalteten
Proteinen im Gehirn Formierung von Plaques Zerstörung der Gehirnzellen BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy)
(Rind) Scrapie (Schaf) Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)
Neue Pathogene Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Cronobacter spp. Prionen Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen
Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen können
Einflussfaktoren: Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie
landwirtschaftlichen Praktiken Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen Mangelhafte Gesundheit Medizinische Praktiken Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika) Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten Globalisierung Versagen des Gesundheitssystems Klimawandel
Kontrolle von biologische Gefahren
Intrinsische Faktoren pH Wert und Säure Organische Säuren Konservierungsmittel Wasseraktivität Zusatzstoffe
Prozess Technologien Thermische Prozesse Fermentierung Trocknung Gefrieren Bestrahlung
Chemische Gefahren
Wegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstanden
Kontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehen
Chronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den Konsumenten
Chemische Gefahren- Mycotoxine
Sekundäre Metaboliten einiger Pilze Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige
akute toxische Wirkung Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse,
getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze, Bohnen, Früchte, etc.
Sehr stabil Aflatoxin
Aspergillus flavus Patulin
Penicillium spp. Deoxynivalenol
Fusarium spp. Fumonisin
Fusarium spp.
Chemische Gefahren – Reinigungschemikalien
Häufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende Verunreinigung
Verwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren Chemikalien
PRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung)
Chemische Gefahren - Pestizide Insektizide Herbizide Fungizide Konservierungsmittel Biozide für Gemäuer Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere Schutz für die Lebensmittellagerung Rodentizide Antifouling Farben Industrielle und häusliche Hygieneprodukte
Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe möglich!
Allergene & Lebensmittelintoleranzen
Mit Immunreaktion Ohne Immunreaktion (Mehrheit) Allergene:
Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene)
Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung HACCP muss Kreuzkontaminationen
berücksichtigen PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen
Chemische Gefahren Schwermetalle Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen Polychlorierte Biphenyle Dioxine und Furane Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe Weichmacher & Packmittel Rückstände der Tiermedizin Melamin & Cyanursäure Chemische Zusätze
Physikalische Gefahren
Können Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren!
Glas Metall Steine Holz Plastik Ungeziefer Intrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch,
Nüsse und Schalen)
Gefahren Signifikanz
Kategorien zur RisikoevaluierungAuftretens-wahrscheinlichkeit
Hoch Sehr wahrscheinlich. Es gab bereits Vorfälle in der Vergangenheit.
Mittel Kann vorkommen. Wenig bekannt, aber trat bereits auf.
Niedrig Unwahrscheinlich. Keine vergleichbaren Beispiele.
Auswirkungsgrad
Hoch Lebensbedrohlich oder chronische Beschwerden.
Mittel Verletzung oder Unverträglichkeit. In der Regel nicht lebensbedrohlich.
Niedrig Geringe Auswirkungen. Kurze Effekte.
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Gefahren Signifikanz
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Signifikante
Gefahr
Au
sw
irku
ng
sg
rad
Hoch
Mittel
Niedrig
HochMittelNiedrig
Auftretenswahrscheinlichkeit
PRPs – HACCP Support Netzwerk
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
HACCP
Gute Herstellungs
-praxis Statistische
Prozess Kontrolle
Lieferanten-
qualifizierung
Präventive Instandhaltu
ng
Aus- und Weiterbildu
ngQualitäts-Managemen
t-System
Vorfalls-Managemen
t
Hygiene
Gute Laborprax
is
Gute Logistik
PRPs – die Grundlage von HACCP
HACCP
PRPs
Fokus: Rohstoffe, Produkt und
Prozesse
Fokus: Produktionsumgebung,
Programme und Personal
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Der HACCP Plan
“Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette“ (Codex, 2009b)
Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den HACCP Studien
Darstellung der kritischen Punkte, die relevant sind für die Lebensmittelsicherheit
Erarbeitet durch das HACCP Team
Schritte zur Anwendung von HACCP
Schritt Aktivität
Schritt 1 Zusammenstellung des HACCP Teams
Schritt 2 Beschreibung des Produkts
Schritt 3 Festlegung des Verwendungszwecks
Schritt 4 Erstellung eines Prozess-Fließdiagramms
Schritt 5 Bestätigung des Prozess-Fließdiagramms
Schritt 6 Auflistung aller möglicher Gefahren, Durchführung einer Risikoanalyse, Kontrollmaßnahmen in Erwägung ziehen
Schritt 7 Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Schritt 8 Festlegung der kritischen Limits der CCP
Schritt 9 Etablierung eines Überwachungssystems für jeden CCP
Schritt 10
Festlegung von Maßnahmen, wenn CCP außer Kontrolle gerät
Schritt 11
Festlegung eines Verifizierungsprozesses
Schritt 12
Erstellung der Dokumentation
Referenzen
HACCP - A Practical Approach, 3rd EditionSara Mortimore and Carol Wallace,
Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6)
http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6
Referenzen – Websites
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org/
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp Weltgesundheitsorganisation (WHO)
http://www.who.int/topics/food_safety/en/ EU Verordnung http://europa.eu/legislation_summaries/food_saf
ety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm