BK Pos 1 Experten QV 2014 Serie …. 1 Handwerk und Technologie / Qualität und Sicherheit...

SERIE 2014 Qualifikationsverfahren Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ Berufskenntnisse schriftlich, Fachrichtung Konditorei-Confiserie Position 1 Handwerk und Technologie (Leitziel 1.1) Qualität und Sicherheit (Leitziel 1.4) E X P E R T E N V O R L A G E Zeit 90 Minuten Bewertung:

- Die maximal erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. - Wird in einer Aufgabe eine bestimmte Anzahl Lösungen verlangt, ist die

vorgegebene Anzahl verbindlich. - Die Antworten werden in der aufgeführten Reihenfolge bewertet. - Überzählige Antworten werden nicht bewertet.

Hilfsmittel Die Kandidatin / der Kandidat darf keine Hilfsmittel verwenden. Notenskala Maximale Punktezahl: 128

122.0 – 128.0 Punkte = Note 6 109.0 – 121.5 Punkte = Note 5,5 96.0 – 108.5 Punkte = Note 5 83.5 – 95.5 Punkte = Note 4,5 70.5 – 83.0 Punkte = Note 4 58.0 – 70.0 Punkte = Note 3,5 45.0 – 57.5 Punkte = Note 3 32.0 – 44.5 Punkte = Note 2,5 19.5 – 31.5 Punkte = Note 2 6.5 – 19.0 Punkte = Note 1,5 0.0 – 6.0 Punkte = Note 1

Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen nicht vor dem 1. September 2015 zu

Übungszwecken verwendet werden! Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe für die Erarbeitung von Prüfungsfragen SBC (Schweiz. Bäcker-

Confiseurmeister-Verband) Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

Pos. 1 Handwerk und Technologie / Qualität und Sicherheit

BK_Pos_1_Experten_QV_2014_Serie_Confiseur%2015.11.13-3.docx Seite 1

Situation1: „ Gesetzliche Bestimmungen im Arbeitsalltag“ (Arbeitssicherheit, Hygiene) Bei der Arbeit in der Traiteurabteilung ist besonders die persönliche und betriebliche Hygiene zu beachten. Gesundheitliche Gefahren sind dabei nicht zu unterschätzen.

Anzahl Punkte maximal erreicht

Aufgabe 1.1 Nennen Sie vier verschiedene Massnahmen zur persönlichen Hygiene am Arbeitsplatz. • z.B. saubere Kleider und Schuhe • z.B. bei Verletzungen Wunden pflegen und Einweghandschuhe tragen • z.B. saubere, unlackierte und kurze Fingernägel • z.B. bei ansteckenden Krankheiten dem SIBE melden • z.B. saubere, kurze Haare, gepflegter Bart ( Netzhaube tragen bei langen Haaren

oder Haarausfall) • z.B. Hände mit Seife waschen, dann desinfizieren vor Arbeitsbeginn und nach

Pausen, Toilettenbesuch

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Aufgabe 1.2 a) Nennen Sie zwei gefährliche Maschinen oder Geräte, welche in der Traiteurabteilung

verwendet werden. • z.B. Aufschnittmaschine • z.B. scharfe oder neu geschliffene Messer • z.B. Brötchenschneidemaschine • z.B. Toastschneidemaschine b) Beschreiben Sie zwei Massnahmen zur Verminderung von Verletzungen durch diese

Maschinen und Geräte. • z.B. Messer mit gutem Griff verwenden • z.B. auf sicheres Schneiden achten • z.B. Hände mit schnittfesten Handschuhen schützen • z.B. keine Arbeit an Maschinen ohne Schnittschutz

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Übertrag 4




Übertrag 4 Aufgabe 1.3 Vervollständigen Sie die Tabelle Warnsymbol Nennen Sie die Bedeutung

dieser Symbole. Wo können solche Warn-symbole im Betrieb angebracht sein? Nennen Sie je zwei Beispiele.

Gefahr vor Verätzungen

• z.B. Belaugungsmaschine • z.B. Reinigungsschrank • z.B. Abwaschmaschine • z.B. Schrank unter

Abwaschbecken

Rutschgefahr

• z.B. nach der Bodenreinigung

• z.B. Öl auf dem Boden • z.B. bei Glätte im

Tiefkühler • z.B. bei Eisbildung auf

dem Boden • z.B. bei Eingangstüre im

Winter

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Aufgabe 1.4 Zählen Sie die vier Schritte der ersten Hilfe bei einer verunfallten Person nach dem ABCD-Schema auf: A = Airway (Halswirbelsäule stützen, Atemwege frei machen, Kopf strecken, Kinn heben B = Breathing (Beatmen) C = Circulation (Herzmassage) D = Defibrillation (Wenn Gerät vorhanden ist) Defibrillator einsetzen

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Übertrag 10




Übertrag 10 Aufgabe 1.5 Kreuzen Sie an, ob die untenstehenden Aussagen zur Betriebshygiene richtig oder falsch sind.

R F

Unter „Reinigung“ versteht man das Entfernen von grobem Schmutz (Proteine, Fette, usw.) durch reinigen mit Reinigungsmittel und Wasser. X

Unerwünschte Keime werden mit Hilfe von Wärme (Mind. 50 °C) abgetötet. X

Reinigungspläne regeln nur was und wann gereinigt wird. X

Lebensmittelabfälle müssen wöchentlich aus dem Produktionsraum entfernt werden. X

Personen, die von einer ansteckenden Krankheit betroffen sind, haben dies dem Verantwortlichen unverzüglich zu melden. X

Eine Datierung der Ware sichert die Qualität sowie die Rückverfolgbarkeit. X

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Aufgabe 1.6 Nennen Sie vier Beispiele, um den hygienischen Umgang mit Schinken-Canapés sicherzustellen. • z.B. Lagerung im Kühlschrank bei max. 5°C • z.B. Kühlkette einhalten bei Herstellung, Lagerung und Verkauf • z.B. Kontrolle bei Warenanlieferung (Menge, Verpackung, Beschaffenheit,

Datum, Temperatur,..) • z.B. getrennte Lagerung von rohen Frischprodukten (Früchte, Gemüse,…) und

dem Fleisch • z.B. vor Arbeitsbeginn Arbeitsgeräte, Tische und Hände reinigen und

desinfizieren. • z.B. Produkte gut verpacken und mit Produktionsdatum versehen • z.B. Rohmaterialien vor der Verarbeitung nochmals mit allen Sinnen (riechen,

sehen, schmecken, fühlen, hören) prüfen. • z.B. alte und neue Traiteurfüllungen nicht miteinander vermischen.

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Übertrag 15



Situation 2: „Umgang mit den Ressourcen im Betrieb“ (Wasser, Naturgesetze, Umweltschutz) Wasser und Strom sind wichtige Ressourcen für die Menschheit. Wir können mit Abfalltrennung, Wiederverwertung und dem Wissen über die Ressourcen viel zum Umweltschutz beitragen.


Übertrag 15 Aufgabe 2.1 Ergänzen Sie das Schema der Aggregatszustände mit den sechs Phasenübergängen.

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Aufgabe 2.2 Beschreiben Sie zwei Möglichkeiten, wie Sie mit dem Verbrauch von Trinkwasser in der Bäckerei-Konditorei-Confiserie sparsam umgehen. • z.B. Abwasch- und Waschmaschinen nur voll beladen starten • z.B. korrekter und dosierter Einsatz von Reinigungs-, Abwasch- und

Desinfektionsmittel • z.B. tropfende Wasserhähne, undichte Spülkästen in Toilettenanlagen

umgehend reparieren • z.B. starke Reinigungsmittel durch mildere ersetzen • z.B. verstopfte Leitungen und Abflüsse falls möglich mit Saugglocke statt mit

chemischen Mitteln entstopfen • z.B. Öl von Konserven, Salatsaucen, Natronlauge usw. nie direkt in den

Abfluss giessen • z.B. Wasser nicht unnötig laufen lassen (z.B. beim Teig aus der Knetmaschine

nehmen)

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Übertrag 20

Flüssigkeit „flüssig“

Gas „gasförmig“

Feststoff „fest“

Verdampfung

Verflüssigung / Kondensieren

Sublimation

De- oder Resublimation Erstarrung, e

rstarren

Schmelz, schmelze

n




Übertrag 20 Aufgabe 2.3 Beschreiben Sie zwei Beiträge zum Umweltschutz aus dem Bereich Abfalltrennung und Recycling im Betrieb. z.B.: Fett und Öl in Sammelstellen abgeben: Damit daraus Schmierfett und Kraftstoff für Motoren verarbeitet werden kann. • z.B. Altglas sammeln: Wird eingeschmolzen und wiederverwertet • z.B. Aluminium, Eisen und Stahl sammeln: Wird eingeschmolzen und

vollumfänglich wiederverwertet • z.B. Lebensmittelabfälle: Grünabfälle werden kompostiert oder zusammen mit

den übrigen Lebensmittelabfällen zu Biogas aufbereitet • z.B. Papier und Kartonsammeln: Werden für die Herstellung von Papier und

Karton verwendet. • z.B. Plastik und PET sammeln: Wird eingeschmolzen und wieder verwendet. • z.B. Brot und Backwaren: Werden getrocknet und zu Paniermehl verarbeitet

oder zur Fütterung von Tieren verwendet. • z.B. Batterien, Leuchtkörper: Müssen in Sondermüllstellen speziell entsorgt

werden.

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Übertrag 22



Situation 3: „Vom Korn zum Brot“ (Rohstoffe, Techniken) Für die Qualitätssicherung von Kleingebäck ist das Fachwissen über die Rohstoffe und Techniken ein wichtiger Teil.


Übertrag 22 Aufgabe 3.1 Bezeichnen Sie den Aufbau des Getreidekornes. 1. Bärtchen __________________________________ 2. Schale __________________________________ 3. Frucht- und Samenschale___________________ 4. Aleuronschicht___________________________ 5. Mehlkörper ( Endosperm)___________________ 6. Keimling (Embryo)________________________

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Aufgabe 3.2 Erklären Sie je einen Zweck der folgenden Techniken bei der Herstellung von Hefeteig: Quellknetung (Mischen): • z.B. um eine optimale Löslichkeit und Quellfähigkeit der Mehlpartikel in

Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten • z.B. um die Staubbelastung zu verringern • z.B. für eine schonende Quellung der Mehlbestandteile Aufziehen: • z.B. überflüssiges Kohlendioxid aus dem Teig ausstossen und neuen

Sauerstoff zuführen => wirkt sich günstig auf die Gärung aus • z.B. Kleber anregen => Stärkung des Gluten ergibt standfestere und trockenere

Teige (Eher bei weichen Teigen (TA 180-190%) oder Teige mit schwachen Mehlen

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Übertrag 27




Übertrag 27 Aufgabe 3.3 Beschreiben Sie zwei verschiedene Auswirkungen von Speisesalz auf Hefeteige. • z.B. Glutenstruktur wird stabiler, stelliger, trockenere Teige • z.B. geringere Hefeaktivität • z.B. Gashaltevermögen und Gärtoleranz wird verstärkt • z.B. geringere Enzymaktivität

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Aufgabe 3.4 Beschreiben Sie zwei Auswirkungen von Butter auf Hefegebäcke:

• z.B. bei Beigabe bis zu 10% vom Mehl ein etwas grösseres Volumen • z.B. feine, gleichmässige und zarte, elastische Krumenstruktur • z.B. grosse Beigabe => feinporig und saftig • z.B. bessere Frischhaltung • z.B. bei Butterbeigabe => intensivere und lebhaftere Färbung • z.B. typischer Geschmack nach Butter

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Übertrag 31



Situation 4: „Tourierte Teige und deren Produkte“ (Produkt, Techniken, Qualitätsmängel) Bei der Herstellung von tourierten Teigen und deren Produkten gibt es je nach Betrieb oder Region verschiedene Techniken und Tipps.


Übertrag 31 Aufgabe 4.1 a) Nennen Sie die vier Blätterteigarten.

1. Deutsche Methode 2. Tempomethode 3. Französische Methode 4. Holländische oder Blitz-Methode

b) Nennen Sie die Rohstoffe ohne Mengenangabe einer Herstellungsart und

beschreiben Sie die Herstellung. Ihre Auswahl bitte einschreiben: z.B. Deutsche Methode Herstellung: z.B. • Weizenmehl, Wasser, Salz und Butter zu einem plastischen Teig kneten • Grundteig portionieren, ausrollen und kühlen (60 Minuten bei 2-5°C ruhen

lassen) • Butterplatte auf den Grundteig auflegen und mit der anderen Teighälfte gut

verschliessen • Tourieren: 1. und 2. doppelte Tour geben, abstehen lassen, 3. und 4. doppelte

Tour geben • Vor dem Weiterverarbeiten mind. 60 Minuten kühl stellen (Gluten entspannen

lassen)

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Aufgabe 4.2 Begründen Sie diese Aussage: Die Konsistenz der einzuschlagenden Butter muss mit derjenigen des Grundteiges identisch sein. z.B. • damit gleichmässige Schichten entstehen. Zu harte Fettstoffe brechen, zu

weiche werden beim Tourieren herausgedrückt oder vermischen sich mit den Teigschichten.

• beides ergibt eine schlechte Trennwirkung und somit schlechte Gebäcksvolumen.

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Übertrag 37




Übertrag 37 Aufgabe 4.3 a) Geben Sie zwei wichtige Tipps beim Aufarbeiten von einem Hefekranz:

• z.B. Teigstücke regelmässig (2-2.5mm) ausrollen • z.B. Füllung streichfähig halten • z.B. Verhältnis Teig/Füllung 1:1 • z.B. gleichmässig flechten und exakt zusammensetzen • z.B. bei nicht zu starker Gare mit Ei bestreichen b) Notieren Sie einen wichtigen Tipp beim Backprozess von einem Hefekranz:

• z.B. in gedämpften Ofen bei 190-210°C einschiessen oder verzögertes

Dämpfen anwenden • z.B. goldbraun ausbacken und solange noch heiss dünn aprikotieren und

glasieren c) Nennen Sie die Ursache für den entstandenen Fehler.

Fehler: Die Füllung tritt während dem Backen beim Hefekranz aus. • z.B. Füllung zu weich • z.B. nicht backfest • z.B. Unexakt zusammengesetzt

d) Begründen Sie Ihre Antwort zur Ursache des entstandenen Fehlers.

• zu weich: bei zu viel Wasser in der Füllung ergibt sich viel Wasserdampf,

dadurch dehnt sich die Füllung beim Backen zu stark aus. • nicht backfest: Der Zuckergehalt der Füllung ist zu hoch. Damit ist auch viel

Wasser in der Füllung gebunden, welche beim Backprozess zu Wasserdampf wird.dann wie bei 1.

• wenn der Verschluss mit Füllung verschmiert oder ungenau zusammengesetzt ist, reisst dieser beim Backen auf und die Füllung tritt aus.

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Übertrag 42



Situation 5: „Herstellung von Pate à choux“ (Produkt, Techniken, Lockerungsmittel, Qualitätsmängel) Der Berufsbildner gibt Ihnen den Auftrag dem neuen Lernenden die Herstellung von Pâte à choux zu zeigen. Dabei ergeben sich verschiedene Fragen.


Übertrag 42 Aufgabe 5.1 Beschreiben Sie die Zusammensetzung und Herstellung von Pâte à choux“ zu den folgenden Stichworten. Masse herstellen: z.B. • Milch/ Wasser, Butter und (Zucker) in Kupfergeschirr aufkochen • Weizenmehl Typ 400 beigeben und auf 80°C abrösten • Masse in Chromstahlgeschirr geben, Speisesalz und Eier beigeben. • Eier bis zur richtigen Festigkeit (Kontrolle der Festigkeit)

Dressieren: z.B. Mit einer Lochtülle (Sterntülle) Halbkugeln oder andere Formen auf Silikonpapier dressieren. Vor dem Backen mit Ei bestreichen.

Backen: z.B. Backtemperatur je nach Produkt oder Festigkeit der Masse (170-210°C). Mit Dampf anbacken, später Zug ziehen / ohne Dampf Fertigbacken

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Aufgabe 5.2 Beschreiben Sie den Lockerungsvorgang bei einem Pâte à choux während dem Backprozess. z.B. • der sich während des Backens in der Masse bildende Wasserdampf wirkt als

Triebmittel • die bereits beim Abrösten geronnenen Glutenstoffe und die verkleisterte

Stärke verhindern das Entweichen des Dampfes, wodurch die Masse beim Backen stark auftreibt.

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Übertrag 48




Übertrag 48 Aufgabe 5.3 a) Nennen Sie eine Ursache und Korrektur für den entstandenen Fehler.

Fehler: Das Volumen der Pâte à choux ist zu klein

Ursache: Korrektur:

1) Ofentemperatur zu tief 2) zu feste Masse 3) zu wenig Dampf

1) Ofentemperatur erhöhen 2) Vorher: mehr Eier beigeben,

Nachher: tiefere Ofentemperatur, mehr Dampf

3) mehr dämpfen

b) Begründen Sie Ihre Antwort zur Ursache und deren Korrektur.

1) Bei einer tieferen Ofentemperatur kann das Wasser weniger gut verdampfen, es bildet sich weniger Dampfdruck.

2) In der Masse hat es zu wenig Flüssigkeit. Diese kann durch mehr Eierbeigabe erhöht werden. Wenn bereits dressiert: mehr Dampf geben => bleibt länger dehnbar und kann länger aufgeben. Kühlere Ofentemperatur => Bäckt weniger schnell an und hat dadurch länger Zeit zum aufzugehen.

3) Bei wenig Dampf bäckt das Produkt schnell an und hat wenig Zeit aufzugehen.

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Übertrag 51



Situation 6: „Herstellung von Biscuits“ (Rohstoffe, Produkte, Techniken, Naturgesetze) Beim Notieren eines Biscuitsrezeptes in die Lerndokumentation sind einige Fragen aufgetaucht.


Übertrag 51

Aufgabe 6.1 Worin unterscheiden sich grundsätzlich die drei Herstellungsmethoden von Biscuits? Warme Biscuitmasse: z.B. Eier und Zucker werden vor dem Aufschlagen auf ca. 40°C (handwarm) erwärmt. Kalte Biscuitmasse: z.B. Eigelb und Eiweiss werden getrennt aufgeschlagen. Masse mit Aufschlagmittel: z.B. Alle Zutaten werden zusammen mit einem Besen bei hoher Geschwindigkeit aufgeschlagen.

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Aufgabe 6.2 Welche zwei Lockerungsarten und das dazugehörende Lockerungsmittel wirken hauptsächlich bei Biscuits mit Aufschlagmittel?

Lockerungsart Lockerungsmittel

Physikalische Lockerung Luft

Chemische Lockerung Backpulver

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Übertrag 56




Übertrag 56 Aufgabe 6.3 Beschreiben Sie die Auswirkungen auf das gebackene Biscuit, welche durch die Beigabe von Rohstoffen entstehen.

Beigabe Rohstoff Auswirkung auf Biscuit

Beispiel: Butter Austrocknung des Gebäcks wird verzögert, Porung wird kompakter und feuchter, weniger Volumen.

Ein Teil der Eier werden durch Eiweiss ersetzt.

z.B. gröbere Porung z.B. luftigeres Biscuit

20-50% der Mehlmenge wird durch Stärkemehl ersetzt.

z.B. feinere Porung, weniger zäh z.B. kurze Gebäckstruktur

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Aufgabe 6.4 Geben Sie zwei Tipps bei der Beigabe von Butter in eine warme Biscuitmasse. • z.B. Butter auflösen, Temperatur ca. 40°C • z.B. mit einem kleinen Teil der Biscuitmasse eine Vormischung machen und

vorsichtig unter die restliche Masse mischen

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Übertrag 59



Situation 7: „Rohstoffe und deren Verarbeitung bei Cremen“ (Rohstoffe, Halbfabrikate, Hygiene) Bei der Herstellung von Cremen sind einwandfreie Rohstoffe und die Einhaltung der Hygiene für ein qualitativ hochstehendes Produkt sehr wichtig.


Übertrag 59 Aufgabe 7.1 Kreuzen Sie an, ob die untenstehenden Aussagen zu den Milchprodukten richtig oder falsch sind.

R F

Beim Homogenisieren von Milch wird diese während 4-15 Sekunden bei 85-135° C erhitzt. X

Ultrahocherhitzte Milch (UHT/UP) ist keimfrei und ohne Kühlung haltbar. X

Bäckereibutter (Fraktionierte Butter) kann direkt aus dem Kühlschrank zum Tourieren verwendet werden. X

Der Milchfettgehalt von Vollrahm beträgt mindestens 45 %. X

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Aufgabe 7.2 Sie stellen gekochte Vanillecreme mit Cremepulver her. a) Beschreiben Sie die Zusammensetzung und Herstellung. Zusammensetzung: Cremepulver, Milch, Zucker Herstellung: z.B. • Milch und Zucker aufkochen • Cremepulver und Milch verrühren • mit etwas heisser Milch angleichen, dann in die heisse Milch einrühren • nochmals aufkochen, damit die Stärke optimal verkleistert • möglichst schnell abkühlen b) Geben Sie zwei Hinweise zum hygienischen Umgang mit gekochter Vanillecreme: • z.B. abgekochte Vanillecreme auf mind. 85°C erhitzen • z.B. Creme auf desinfizierten, flachen Behälter ausgiessen • z.B. nach dem Herstellen sofort auf 5°C abkühlen (max. 90 Minuten) • z.B. keinen grossen Vorrat an Cremen herstellen (nur Tagesbedarf) • z.B. gekühlt bei 1 bis 5°C aufbewahren

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Übertrag 66




Übertrag 66 Aufgabe 7.3 a) Beschreiben Sie die Verarbeitung von Blattgelatine bei einer Creme. z.B. • Blattgelatine ca. 10 Minuten in (kaltes) Wasser (max 20°C) einweichen • Blattgelatine ausdrücken • im Wasserbad bei 40-45°C auflösen • die aufgelöste Gelatine mit ca. 20% Creme mischen (und auf 40°C erwärmen). • die restlichen Zutaten (Creme)darunterziehen. b) Beschreiben Sie die Eigenschaften von Gelatine mit zwei Aussagen.

z.B. Gelatine quillt in kaltem Wasser z.B. Gelatine verflüssigt sich beim Erwärmen auf 40°C z.B. Gelatine bildet beim Abkühlen ein Gel z.B. Die Umwandlung lässt sich mehrmals wiederholen

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Übertrag 69



Situation 8, Confiserie: „Geschichte des Kakaos und dessen Verarbeitung“ (Rohstoffe, Techniken, Lagerung, Qualitätsmängel) Eine Kundin interessiert sich für die von Ihnen hergestellten Produkte aus Couverture. Sie hat einige Fragen von der Geschichte des Kakaos bis hin zum fertigen Schokoladeosterhasen.


Übertrag 69 Aufgabe C 8.1 Beschreiben Sie vier Besonderheiten des Kakaobaumes. • z.B. Der Kakaobaum wächst in den Tropen. • z.B. Die Verbreitung des Kakaobaumes liegt 20° nördlich und südlich vom

Äquator. • z.B. Der Kakaobaum liebt warmes, feuchtes Klima und Schatten. • z.B. Der Kakaobaum wird in Plantagen auf 6-8m zurückgeschnitten. • z.B. Wilde Kakaobäume werden 10-15m hoch. • z.B. Der Kakaobaum trägt im 4. Jahr die ersten Früchte. • z.B. Die volle Ertragskraft liefert der Kakaobaum im 12. Jahr. • z.B. Der Kakaobaum trägt Blüten, Knospen und Früchte gleichzeitig. • z.B. Im Innern der Frucht liegen im Fruchtfleisch 20-50 Kakaobohnen. • z.B. Der Ertrag pro Baum und Jahr beträgt 25 Früchte oder 1-2 kg trockene

Kakaobohnen. • z.B. Die Kakaofrüchte sitzen am Stamm und an den stärksten Ästen.

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Aufgabe C 8.2 Kreuzen Sie an, ob die untenstehenden Aussagen zum Kakao richtig oder falsch sind.

R F

Die Kakaosorte „Forastero „ macht den grössten Anteil der Welternte aus. X

Durch die Fermentation der Bohnen wird der herbe Geschmack verstärkt. X

Die Kakaobohnen werden kurz bei 80°C geröstet. X

Nach dem Mahlen verlässt der Kakao die Mühle als dickflüssiger Brei. X

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Übertrag 73




Übertrag 73 Aufgabe C 8.3 Beschreiben Sie die folgenden Kakaoerzeugnisse: a) Kakaobutter:

z.B. ist das durch auspressen der Kakaomasse gewonnene Fett z.B. Kakaobutter besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit verschiedenen Schmelzpunkten.

b) Kakaopulver: z.B. ist der fein gemahlene Presskuchen z.B. hat einen Kakaobuttergehalt von mind. 20%

c) Schokolade: z.B. ist ähnlich wie Couverture, hat einen höheren Zuckergehalt und weniger Kakaobutterbestandteile als Couverture (unter 31%).

d) Fettglasur / Überzugsmasse: z.B. Fettglasur ist eine schokoladeähnliche Masse, bei der die Kakaobutter durch andere pflanzliche Fettstoffe ersetzt wurde.

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Aufgabe C 8.4 a) Beschreiben das Temperieren der Couverture mit der „Tabliermethode“.

Geben Sie dazu die drei wichtigsten Temperaturbereiche an. • die Couverture auf 45-50°C auflösen • einen Teil der Couverture auf einem Tisch tablieren (verteilen und wieder

zusammenstossen, dass die Couverture massiert wird). Bis sie eine pomadige Struktur hat (27-28°C)

• Die tablierte und warme Couverture zusammenmischen und evtl. nachwärmen auf 30-33°C.

b) Nennen Sie zwei weitere Temperiermethoden.

• z.B. Impfmethode • z.B. direkte Erwärmung • z.B. Temperiermaschine (Chargentemperierung oder Kontinuierliche

Temperierung)

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Übertrag 81




Übertrag 81 Aufgabe C 8.5 Nennen Sie vier ideale Lagerbedingungen für Couverture und Schokoladeartikel. • kühl oder 16-18°C • trocken oder 60-65% relative Luftfeuchtigkeit • dunkel oder vor Licht geschützt • verpackt oder vor Fremdgeruch geschützt

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Aufgabe C 8.6 Nennen Sie je eine Ursache und Korrektur für die entstandenen Fehler. Begründen Sie Ihre Antwort zur Ursache und deren Korrektur.

a) Fehler: Die gegossene Hohlform ist innen grau, aussen glänzend

Ursache: Korrektur:

z.B. 1) zu dick gegossen z.B. 2) Boden zu früh angesetzt z.B. 3) zu lange auf dem Gitter abtropfen lassen

1) z.B. weniger mal giessen oder Couverture dünnflüssiger verwenden

2) z.B. erst Boden ansetzen, wenn Couverture im Innern angezogen hat.

3) z.B. nicht zu lange aufrecht stehen lassen

Begründung:

1-3) z.B. Es ergab sich im Innern der Hohlform einen hitzestau, so konnte die Couverture zu wenig schnell anziehen (auskühlen). Die Kakaobutterkristalle zogen zu langsam an und ergaben eine graue Oberfläche im Innern der Hohlform.

b) Fehler: Bei einer Praline ist der Überzug dick, matt und weisslich-grau.

Ursache: Korrektur:

z.B. 1) Das Interieur ist zu kalt z.B. 2) Die Couverture ist zu kalt, dickflüssig z.B. 3) Die Raumtemperatur ist zu kalt

1) z.B. Interieur sollte 20-23°C sein 2) z.B. Couverture sollte 30-33°C sein 3) z.B. Raum sollte 20-23°C sein

Begründung: 1-3) z.B- Da es zu kalt ist zieht die Couverture zu schnell an. Dadurch ergibt sich dieser dicke, matte Überzug. Unbedingt darauf achten, dass optimale Temperaturen bei Interieur, Raum und Couverture herrschen.

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Übertrag 89



Situation 9, Confiserie: „Pralinen und Schokoladenspezialitäten“ (Geräte, Maschinen, Rohstoffe, Halbfabrikate, Produkte, Techniken, Qualitätsmängel) Sie produzieren verschiedene Pralinen und Schokoladenspezialitäten.


Übertrag 89 Aufgabe C 9.1 Erklären Sie die Wirkung folgender Rohstoffe in einer Ganache auf Truffes.

Butter

z.B. zur Verfeinerung und einen zarten Schmelz

Sorbit (Sorbitol)

z.B. verzögert durch sein Wasserbindevermögen das Austrocknen z.B. verzögert das Ranzig werden, z.B. verzögert das Schimmelwachstum

Sorbinsäure z.B. Der Verderb durch Schimmelbildung wird stark verzögert.

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Aufgabe C 9.2 a) Beschreiben Sie die Herstellung von Gianduja.

z.B. • Kerne gleichmässig rösten • geröstete Nüsse und Staubzucker vermischen und fein (ölig) reiben • aufgelöste Couverture beigeben und darunter mischen (Variante mit

temperierter Couverture) • erstarren lassen, dann bei geöffneten Walzen geschmeidig reiben.

(Weiterverarbeiten) b) Ergänzen Sie den untenstehenden Rezeptaufbau einer mittelfesten Gianduja zum

Schneiden und Ausstechen.

1500 g Dunkle Couverture , 1500 g Kerne, 1500 g Staubzucker

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Übertrag 95




Übertrag 95 Aufgabe C 9.3 Erklären Sie die Funktion von folgenden Geräten und Maschinen anhand von Beispielen. Vakuummixer: z.B. zum Mixen und Homogenisieren von Flüssigkeiten, Glaces, Cremen, Massen, etc. unter Vakuum. Dragiermaschine: z.B. zum gleichmässigen Dragieren von Nüssen, Früchten, Kernen etc. mit Couverture oder Zucker Reibmaschine: z.B. zum Walzen von Teigen, Massen, Mischungen etc. (Teige geschmeidig, Massen fein reiben)

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Aufgabe C 9.4 Nennen Sie je eine Ursache und Korrektur für die entstandenen Fehler. Begründen Sie Ihre Antwort zur Ursache und deren Korrektur.

a) Fehler: Beim Marzipanpraline (Pistache) reisst die Couverture an den Kanten auf.

Ursache: Korrektur: z.B. 1) Marzipan war ölig z.B. 2) Marzipan wurde nicht angetrocknet

1) z.B. Marzipan mit etwas Sirup binden, allenfalls Staubzucker bis zur gewünschten Festigkeit.

2) z.B. Marzipaninterieur antrocknen lassen

Begründung: 1+2) z.B. Wenn der Marzipan nicht angetrocknet ist, ergeben Sich durch das

zusammenziehen der Couverture Risse an den dünnen Stellen des Couvertureüberzuges (Kanten)

1) z.B. öliger Marzipan kann nicht antrocknen

b) Fehler: Die Ganache im Rahmtruffes ist greniert.

Ursache: Korrektur: z.B. 1) fettreiche Ganache z.B. 2) überhitzte Ganache z.B. 3) Ganache zu kühl bearbeitet

1-3) z.B. Spirituosen oder aufgekochte Milch, Rahm beimischen 1) z.B. Ganache nochmals erwärmen

und emulgieren, dann anziehen lassen

Begründung: 1-3) z.B. Durch das beimischen von Flüssigkeit kann das freie Fett gebunden werden. Dazu wird auch der Fettgehalt etwas herabgesetzt. 3) z.B. Wenn der Fettgehalt nicht zu hoch ist, es aber an der Bearbeitung bei der falschen Temperatur lag, bindet die Ganache wieder durch das schmelzen und emulgieren mit dem Stabmixer.

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Übertrag 104




Übertrag 104 Aufgabe C 9.5 a) Beschreiben Sie eine Herstellungsmethode für das Caramelisieren von Nüssen für

das Praline „Trois frères“.

z.B. 1) • Zucker und Wasser zum Faden 86°R / 107°C kochen, • die gerösteten Nüsse beigeben • auf dem Feuer durchspateln bis der Zucker kristallisiert, später caramelisiert

(1-3 gleich ) • ein wenig Butter oder Konditoreifett beigeben, damit sich die Kerne gut

trennen lassen • auf geölten Marmor oder Silikonpapier ausleeren und voneinander lösen,

sofort weiterverarbeiten

z.B 2) • Zucker schmelzen, die vorgewärmten, gerösteten Kerne beigeben und

durchmischen, wie 1)

z.B. 3) • Staubzucker und Kerne auf dem Feuer durchspateln bis der Zucker

geschmolzen ist, wie 1) b) Erklären Sie, was im Rezept beim Verhältnis „Zucker : Nüsse“ zu beachten ist.

• z.B. Die Zuckerschicht soll möglichst dünn sein, deshalb die Zuckermenge der

Grösse der Nüsse anpassen. • z.B. 5 Teile geröstete, geschälte Haselnüsse und 1 Teil Zucker c) Erklären Sie, was bei der Lagerung von caramelisierten Nüssen zu beachten ist.

• z.B. caramelisierte Kerne sofort weiterverarbeiten • z.B. geschützt vor Feuchtigkeit aufbewahren und baldmöglichst mit Couverture

überziehen • z.B. caramelisierte Haselnüsse in Plastikbeutel verpacken • z.B. überzogene Kerne mit Couverture weisen eine Haltbarkeit von 6-10

Monaten auf. d) Nennen Sie zwei weitere Pralinen, bei denen caramelisierte Nüsse und Kerne

verwendet werden.

z.B. Rochers, Schokolademandeln, Schokoladenüsse, Caracas-Mandeln

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Übertrag 109



Situation 10, Confiserie: „Zuckerspezialitäten aus der Confiserie“ (Rohstoffe, Produkte, Techniken, Qualitätsmängel) Bei der Herstellung von Zuckerspezialitäten erklärte Ihnen der Berufsbildner einige wichtige Punkte, welche bei den Rohstoffen und den Herstellungsprozessen zu beachten sind.


Übertrag 109 Aufgabe C 10.1 Nennen Sie vier weitere funktionelle Eigenschaften von Zucker und dazu ein Produkt bei dem diese Funktion hauptsächlich wirkt ausser dem Süssen.

Funktionelle Eigenschaft Produkt

Beispiel: Wasserlöslich Beispiel: Läuterzucker (Sirup)

stabilisierend beim Aufschlagen z.B. Schnee-, Biscuit- oder Buttermassen

stabilisierend beim Backen z.B. Meringues, Zuckerteig

färbend z.B. Cakes, Biscuit, Stückli

caramelisierend z.B. Caramel, Polonais, Cornet,

konservierend z.B. Confiture, Marmelade, Gelèe

Gefrierpunkt verändernd z.B. Fruchtglace, Cremeglace, Mousse

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Aufgabe C 10.2 Beschreiben Sie die Herstellung von Fruchtgelèe (Gelèebonbon) bis zum verkaufsfertigen Produkt. z.B. • Pektin mit Dextrose oder Zucker mischen • Fruchtmark oder –saft aufkochen • Pektinmischung einrieseln lassen und 2-3 Minuten kochen • Glukose beigeben und aufkochen • den restlichen Zucker in drei Intervallen beigeben • auf 106°C aufkochen • Zitronensäure beigeben und die Fruchtgelees sofort in Silikonformen abfüllen • Oberfläche mit Zucker überstreuen • nach dem Erstarren ausformen und in Zucker rollen Bei der Korrektur zu beachten! Variante mit Puderkasten oder Variante in Rahmen giessen und mit dem Pralineschneideapparat schneiden.

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Übertrag 115




Übertrag 115 Aufgabe C 10.3 Kreuzen Sie an, ob die untenstehenden Aussagen zu den Pektinen richtig oder falsch sind.

R F

Besonders reich an Pektinen sind Pressrückstände (Trester) von Apfelschalen, Zitrusschalen, Quitten, Zuckerrüben und Agaven. X

Braunbandpektin ist schnell gelierend und für Geleebonbons gut geeignet. X

Violettbandpektin und wird für zuckerreduzierte Confitüren und Marmeladen verwendet. X

In Gegenwart von Zucker und Säure (ph-Wert unter 3.6) bilden Pektine Gelees. X

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Aufgabe C 10.4 a) Was wird mit dem Kochen des Zuckers bezweckt. (zwei Angaben) • z.B. auflösen der Zuckerkristalle • z.B. verdampfen des Wassers, z.B. erreichen der gewünschten

Konzentration/Festigkeit. b) Beschreiben Sie vier wichtige Punkte, welche Sie beim Zuckerkochen beachten

müssen. • z.B. Kupfergeschirr verwenden (bessere Wärmeleitung) • z.B. Wasser und Zucker gut durchmischen • z.B. sobald die Lösung kocht , Verunreinigungen mit der Schaumkelle

abschöpfen • z.B. nach dem Läutern den Glukosesirup beigeben • z.B. öfters mit einem feuchten Pinsel herunterwaschen • z.B. wenn Rahm, Milch oder Fruchtmark dabei ist während des Kochens

ständig rühren • z.B. sobald der Kochgrad erreicht ist, die Kupferpfanne in warmem Wasser

kurz abschrecken c) Erklären Sie, was man unter einer „Gesättigten Zuckerlösung“ versteht.

• z.B. Eine Lösung ist dann gesättigt, wenn sie das Maximum an Zucker enthält,

das vom Wasser noch gelöst werden kann. • z.B. 30-32°Bé, bei höherer Dichte als 32° Bé kristallisiert der Zucker aus d) Erklären Sie, weshalb bei einigen Produkten aus gekochtem Zucker 10-15%

Glucosesirup (Stärkesirup) beigegeben wird. • z.B. Soll das Auskristallisieren der Zuckerlösungen verzögert werden, so ist

eine Glucosesirupbeigabe von 10-15% notwendig.

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Übertrag 122




Übertrag 122 Aufgabe C 10.5 Nennen Sie je eine Ursache und Korrektur für die entstandenen Fehler. Begründen Sie Ihre Antwort zur Ursache und deren Korrektur.

a) Fehler: Es haben sich Klumpen im Fruchtgelee gebildet. Ursache: Korrektur:

z.B. Pektin direkt dem Fruchtmark beigegeben

z.B. Pektin mit Zucker oder Dextrose vermischen

Begründung:

z.B. Pektin ist sehr feuchtigkeitsempfindlich. Wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt, bildet sich sofort eine Haut auf der Oberfläche und schliessen einen Teil des Pektins ein. Es bilden sich Klumpen. Der Zucker zwischen dem Pektin unterbricht die Oberfläche, so kann sich keine Haut bilden. Das Pektin löst sich ohne zu verklumpen.

b) Fehler: Bei kandierten Früchten bilden sich grobe Zuckerkristalle. Ursache: Korrektur:

z.B. zu hoch gekochter Zucker (über 35°Bé)

z.B. etwas Wasser beigeben, kurz aufkochen und nochmals heiss Messen

Begründung:

z.B. Da sehr viel Feuchtigkeit durch das zu hoch kochen verdampft ist, befindet sich sehr viel Zucker in der Lösung. Dies führt zu einer starken, groben Kristallbildung

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