BERLINER MEISTERKÖCHE 2006

BERLINER MEISTERKÖCHE

INHALT

Grußworte

Berliner Meisterköche 2006

Berliner Meisterkoch 2006 | Thomas KellermannRestaurant »Vitrum« im The Ritz-Carlton, Berlin

Brandenburger Meisterkoch 2006 | Frank SchreiberHotel und Restaurant »Goldener Hahn«, Finsterwalde

Aufsteiger des Jahres 2006 | Jörg BehrendRestaurant »Vivaldi« im Schlosshotel im Grunewald

Berliner Patissière 2006 | Melanie WolterRestaurant »Fischers Fritz« im The Regent Berlin

Berliner Maître 2006 | Gerhard RetterRestaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon Kempinski Berlin

Berliner Sommelier 2006 | Gunnar Tietz 2006Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin

Berliner Ehrenmeisterkoch 2006 | Franz Raneburger

Menü des Gala-Diners

Botschafter der Weinkultur | Georg Mauer

Chronik der Berliner Meisterköche

Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2006

Rezept des Berliner Meisterkochs 2006

Die Jury

Vignetten

Berlin Partner GmbH

Sponsoren | Impressum

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BERLINER MEISTERKÖCHE

Klaus WowereitRegierender Bürgermeister von Berlin

GRUSSWORTE

Glückliches Berlin: Mit Sternen und Hauben reich gesegnet, ist die deutsche Hauptstadt längst auch für Gourmets eine Reise wert. Und auch die Berlinerinnen und Berliner, denen ein Hang zur Deftig-keit nachgesagt wird, zeigen sich aufgeschlossen für die vielfältigen Verfeinerungen, die immer mehr hauptstädtische Restaurants kul-tivieren. Apropos kulinarische Vielfalt: Die ist Programm in einer Metropole, in der Menschen aus mehr als 180 Ländern einträchtig zusammenleben.Zum zehnten Mal zeichnet die Berlin Partner GmbH nunmehr Berlins Beste aus, denen sich zum fünften Mal Brandenburgs Meis ter koch hinzugesellt. Anlass genug, festzustellen, dass sich die »Berliner Meisterköche« zu einem zugkräftigen Markenzeichen entwickelt haben.Die diesjährigen Preisträger der »Berliner Meisterköche 2006« belegen einmal mehr, dass die großen Hotels Schrittmacher der Ber-liner Spitzengastronomie sind und dass auch das brandenburgische Umland längst kein kulinarisches Nirgendwo mehr ist.Ich gratuliere allen Ausgezeichneten, danke Köchen, Kellnern und Partnern und wünsche den Berlinern und ihren Gästen viele span-nende kulinarische Entdeckungen bei »Berlins Meisterköchen«.

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Rolf EckrodtVorsitzender des Aufsichtsrates der Berlin Partner GmbH

Eine gute Küche bedeutet Lebensqualität – und davon hat Berlin inzwischen reichlich: Die Liste exzellenter Restaurants und Lokale ist lang. Die Berliner Gastronomie hat sich in den vergangenen Jahren zu einem wahren Aushängeschild entwickelt und wird über die Stadtgrenzen hinaus hoch geschätzt. Nicht zuletzt ist dies den »Berliner Meisterköchen« zu verdanken: In zehn Jahren ist aus einer kleinen Idee eine erfolgreiche Marke geworden. Die Berliner Meisterköche stehen beispielhaft sowohl für den hohen Anspruch der hauptstädtischen Gastronomie und Hotellerie als auch für aktuelle Branchentrends. Die Köche, die wir stellvertretend für das Metier ehren, gehören zum kreativen und leistungsfähigen Potenzial der Stadt.Den diesjährigen Preisträgern Thomas Kellermann, Frank Schreiber, Jörg Behrend, Melanie Wolter, Gerhard Retter, Gunnar Tietz und dem Berliner Ehrenmeisterkoch Franz Raneburger gratulieren wir herzlich. Wir danken Willy Weiland, Direktor des Hotels InterCon-tinental Berlin, der uns diesen Abend ermöglicht, unserem Wein-Experten Georg Mauer, der Königlichen Porzellan-Manufaktur für das Tafelservice, den Köchen und allen Sponsoren, die zum Gelingen des Gala-Diners beitragen.

BERLINER MEISTERKÖCHE

GRUSSWORTE

BERLINER MEISTERKÖCHE

Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Dieter GroßklausVorsitzender der Jury

10 Jahre »Berliner Meisterköche« – eine Erfolgsgeschichte.

Als Partner für Berlin 1997 den Vorschlag machte, jährlich die besten Meisterköche auszuzeichnen, erklärten sich schnell unab-hängige Experten in einer Jury bereit, hieran mitzuwirken. So setzte sich diese Idee rasch als ein Instrument durch, die Gourmandise in der Region zu fördern. Zunächst prämierte die Jury sechs Mal Berliner Meisterköche, dann dehnte sie 2003 den Berufskreis über den Meisterkoch und den Aufsteiger des Jahres zusätzlich auf den Berliner Sommelier, den Berliner Maître und den Berliner Patissier sowie auf einen Brandenburger Meisterkoch aus. Maßgeblich dafür war, dass die Spitzenkochkunst ganz wesentlich mit von diesen Berufen beeinflusst wird und Brandenburg zur Region gehört. Die diesjährige Jubiläumsveranstaltung mit ihren Kandidaten und einem Berliner Ehrenmeisterkoch unterstreicht die Richtigkeit einer solchen Leistungswürdigung und zugleich die Notwendigkeit, an dieser so erfolgreichen Idee festzuhalten und sie weiter zu entwickeln.

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Die Klassiker in Porzellan.

Eine Form vorzüglichen Geschmacks.

Service URBINO

Königliche Porzellan-Manufaktur BerlinBERLIN • Unter den Linden 35

Manufakturverkauf: Wegelystraße 1HAMBURG Neuer Wall 63 • KÖLN Am Hof 1

Und im gehobenen Facheinzelhandel sowie in führenden Warenhäusern.www.kpm.de

BERLINER MEISTERKÖCHE 2006

THOMAS KELLERMANN | BERLINER MEISTERKOCH 2006»Vitrum«, The Ritz-Carlton, Berlin

FRANK SCHREIBER | BRANDENBURGER MEISTERKOCH 2006»Goldener Hahn«, Finsterwalde

JÖRG BEHREND | AUFSTEIGER DES JAHRES 2006»Vivaldi«, Schlosshotel im Grunewald

MELANIE WOLTER | BERLINER PATISSIÈRE 2006»Fischers Fritz«, The Regent Berlin

GERHARD RETTER | BERLINER MAÎTRE 2006»Lorenz Adlon«, Hotel Adlon Kempinski Berlin

GUNNAR TIETZ | BERLINER SOMMELIER 2006»First Floor«, Hotel Palace Berlin

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D en Zettel mit Witzigmanns Handschrift hat Thomas Kellermann immer noch: Acht Namen stehen darauf – die Namen der bes-ten deutschen Zwei-Sterne-Köche des Jahres 1992. »Wenn du

was werden willst, dann geh zu einem von denen«, erklärt »Jahrhundertkoch« Eckard Witzigmann dem damals 22-jährigen Oberbayer. »Dass so ein Star sich die Mühe macht, einem Anfänger zu helfen, hat mich beeindruckt«, sagt Kellermann. Aufgewachsen in einer Wirtshausfamilie, gab es für den gebür-tigen Weilheimer schon als Kind nichts Schöneres als bunte Gesellschaften, Kellner, die hin und her eilen, Gespräche in der Küche. »Bei uns war immer was los«, erzählt Kellermann, »das hat mir gefallen.« Mit 17 Jahren lässt er sich zum Koch ausbilden, darf Rouladen ansetzen, Knödel abdrehen und will vom ersten Tag an »am liebsten alles alleine machen«. »Es gibt nun mal Menschen, die wollen nur mitfl iegen«, sagt Kellermann, »und solche, die wollen Pilot sein.« Witzigmanns Rat befolgend geht er im Dezember 1992 nach Öhringen ans »Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe«. Seinen wichtigsten Lehrer aber fi ndet Kellermann zwei Jahre später, im Münchner Restaurant »Tantris«. Küchenchef Hans Haas lehrt ihn nicht nur »aus dem Bauch heraus zu kochen«, er fördert ihn auch außerhalb der Küche: 1997 gewinnt Kellermann den Bayerischen Staatspreis für die beste Küchenmeisterprüfung seines Jahrgangs, 1998 die Deutsche Meisterschaft beim »Bocuse d’Or«-Wettbewerb. Sechs Jahre bleibt Kellermann in München, dann will er selbst ans Steuer: Im November 2003 wird er Küchenchef im neu eröffneten »Vitrum« im Luxushotel »The Ritz-Carlton«, Berlin. Hier erkocht er sich in nur zwei Jahren 17 Punkte im »Gault Millau« und gewinnt den Titel »Berliner Meisterkoch 2006«. Für den 35-Jährigen und seine junge Küchenmannschaft ein wichtiger Etappensieg. Das Ziel aber, daran lässt Kellermann keinen Zweifel, »ist golden und hat fünf Zacken«.

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D as »Vitrum«, direkt am Potsdamer Platz gelegen, wurde im Januar 2004 eröffnet und zählt seither zu den Top-Adressen der Berliner Spitzengastronomie. Die Einrichtung erinnert an den

Speisesaal einer alten venezianischen Villa: vier spiegelverzierte Säulen gliedern den hohen Raum, auf dem Marmorboden liegen wertvolle Teppiche und an der Decke hängen Lüster aus Murano-Glas. Das erlesene Design korrespondiert mit der exzellenten, innovativ-europäischen Küche Thomas Kellermanns. Serviert werden die Köstlichkeiten auf einem eigens für das Restaurant entwickelten Glasgeschirr. Neu ist die Ausrichtung der Weinkarte. Deutlich umfangreicher geworden, umfasst sie heute nicht nur edle Gewächse aus ganz Europa, sondern auch Raritäten aus kalifornischen und australischen Anbaugebieten.

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Restaurant VITRUMThe Ritz-Carlton, BerlinPotsdamer Platz 310785 BerlinTelefon +49 30 33 77 77www.ritzcarlton.comÖffnungszeiten:Dienstag bis Samstag18.30 – 23.00 Uhr

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BRANDENBURGER MEISTERKOCH 2006

S eine wichtigste Lektion lernte Frank Schreiber, da war er noch ein Kind: »Man kann uns alles nehmen«, erklärten ihm die Eltern, »nur nicht unser Wissen.« Wie durch ein Wunder gelang es Vater und

Mutter, die Gastwirtschaft »Goldener Hahn«, seit 1939 im Familienbesitz, durch vierzig Jahre DDR-Mangelwirtschaft zu führen – und vor der Enteignung zu retten. »So viel Hingabe, das prägt!«, sagt Schreiber. Von klein auf – und früher als den Eltern lieb ist – zieht es ihn in die Küche, hin zu Töpfen und Pfannen. Mit neun Jahren liest er sein erstes Kochbuch, mit zehn beginnt er zu backen, mit elf erklärt er ernst und gewichtig: »Wenn ich groß bin, übernehme ich das Restaurant!« Zehn Jahre später lässt sich Schreiber im Berliner Hilton-Hotel zum Koch ausbilden. Für den Brandenburger beginnt »eine Zeit wie im Rausch«. Oft steht er noch lange nach Feierabend in der Küche. Er will sich Kniffe abschauen, Rezepte ausprobieren – immer auf der Suche nach Ideen für den »Goldenen Hahn«. Fast nebenbei eilt Schreiber dabei von Erfolg zu Erfolg: Noch im ersten Lehrjahr wird er Deutscher Schauplattenmeister, das zweite darf er überspringen, im dritten holt er den Achenbach-Pokal. Der größte Coup gelingt Schreiber 1997: Im Mai wird er Kochweltmeister mit der Jugendnationalmannschaft. Nur einen Monat später erreicht ihn ein Anruf aus Finsterwalde. Die Eltern brauchen dringend Hilfe, noch im Juni übernimmt Schreiber den »Goldenen Hahn«. Es ist die Herausforderung seines Lebens. Zwei Jahre braucht er, dann überschütten ihn die Kritiker mit Lob. Schreiber sei der kulinarische Prophet der Lausitz, schreibt der »Gault Millau« und gibt ihm 13 Punkte. Im Januar 2006 wurden 15 daraus. Jetzt ist Schreiber auch »Brandenburger Meisterkoch«, für den 32-Jährigen ein großer Ansporn: »Früher haben nur andere gesagt, ich könnte einen Michelin-Stern schaffen, heute glaube ich selber dran!«

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W er in Finsterwalde weilt, sollte dem Hahnenschrei nachge-hen: Zu jeder vollen Stunde kräht ein kupfernes Federvieh an der Fassade des »Goldenen Hahns« die genaue Uhrzeit

und flattert dazu mit den Flügeln. Besonderes erwartet den Gast auch im Inneren des Hauses: Als Eurotoques-Mitglied gehört Frank Schreiber zu jenen europäischen Spitzenköchen, die sich verpflichtet haben, nur unverfälschte, frische und hochwertige Lebensmittel zu verwenden. Dabei setzt Schreiber auf eine leichte, neue deutsche Küche, die – wo immer es möglich ist – regionale Produkte verwendet. Dazu passt die liebevoll bürgerlich-elegante Einrichtung, in der sich der Gast ganz wie zu Hause fühlen kann.

Hotel und RestaurantGOLDENER HAHNBahnhofstraße 303258 FinsterwaldeTelefon +49 35 31 22 14www.schreiber-cuisine.deÖffnungszeiten:Montag 17.30 – 23.00 UhrDienstag bis Samstag 11.30 – 15.00 Uhr 17.30 – 23.00 Uhr

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AUFSTEIGER DES JAHRES 2006

F ür die Fußballnationalmannschaft hätte Jörg Behrend auch »Spiegeleier hochkant gebraten«. Doch die Jungs von Jürgen Klinsmann verlangen nur Nutella zum Frühstück. Nicht gerade

schmeichelhaft für einen ehrgeizigen Gourmetkoch, aber Behrend nimmt es sportlich: »Hauptsache, der Gast ist glücklich!« Die Liebe zum Köcheln, Dünsten, Braten und Schmoren begann für den gebürtigen Limburger mit einer frühen Stippvisite: Als Zwölfjähriger darf er in die Küche des besten Restaurants am Orte schauen. Die konzentrierte Geschäftigkeit, mit der die Köche zu Werke gehen, beeindruckt ihn. Wahre Glücksgefühle jedoch löst das feine Aroma einer Bratensoße aus: »Diesen Duft hab ich heute noch in der Nase!«, erzählt Behrend. Fortan weiß er, was er werden will: Mit 15 Jahren lässt er sich zum Koch ausbilden, mit 18 Jahren geht er auf Wanderschaft. Wissbegierig kocht er sich einmal quer durch Süddeutschland und die Schweiz, macht Stationen in Davos und im Allgäu. Der entscheidende Karrieresprung kommt 1998: Behrend, gerade 31 Jahre alt geworden, besucht Freunde in Hamburg und erfährt, dass Sternekoch Thomas Martin Verstärkung für das Hotel »Louis C. Jacob« sucht. »Da hab ich’s einfach wissen wollen«, erinnert sich Behrend. Noch am gleichen Tag spricht er im Restaurant »Jacobs« vor und darf, nur wenige Tage später, als Sous-Chef anfangen. »Ein Hauptgewinn«, sagt der bodenständig gebliebene Hesse noch heute. Bei Thomas Martin lernt Behrend nahezu alles, was die feine Küche ausmacht, und er stellt sich so geschickt an, dass Martin ihn nach zwei Jahren zum Küchenchef ernennt. Sechs Jahre bleibt Behrend in Hamburg, dann will er seinen eigenen Kochstil kreieren. Im Sommer 2004 wechselt er nach Berlin ans »Schlosshotel im Grunewald«. Hier erkocht sich auf Anhieb 15, im zweiten Jahr 16 Punkte im »Gault Millau«. Nun ist er auch »Aufsteiger des Jahres« geworden. Der Tipp des stolzen Titelträgers an alle werdenden Köche: »Macht’s ganz oder gar nicht!«

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D er Designer Karl Lagerfeld muss einen Krönungssaal im Sinn gehabt haben, als er die Halle des einstigen Herrenhauses zum »Vivaldi« umgestaltete. Barocke Pracht, wohin man schaut:

Vier antike Kronleuchter tauchen den Raum in ein warmes, festliches Licht, die dunklen, eichenholzvertäfelten Wände sind mit Schnitzereien verziert, und die Ornamente des vergoldeten Deckenstucks finden sich im Muster der Tischwäsche wieder. Hier lässt Chefkoch Jörg Behrend seine aromatische, mediterran-französisch inspirierte Küche auftragen. Einladend sind auch Terrasse und Schlossgarten vor dem Palais. Wer will, kann hier einen Aperitif nehmen oder einfach die Ruhe des Grunewalds genießen.

Restaurant VIVALDISchlosshotel im GrunewaldBrahmsstraße 1014195 Berlin Telefon +49 30 89 58 40www.schlosshotelberlin.comÖffnungszeiten:Donnerstag bis Montag 18.30 – 22.00 Uhr

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BERLINER PATISSIÈRE 2006

A n Blumenläden kommt sie nicht vorbei: Das leuchtende Gelb einer Bernsteinrose, die trompetenförmigen Blüten einer Königs-lilie – es gibt Farben und Formen, die ziehen Melanie Wolter

fast magisch an. »Die Natur ist eine großartige Designerin«, sagt sie, »von ihr schau ich mir immer wieder Neues ab.« Es ist das Spielerische, die Lust am freien Gestalten, die Wolter mitten hinein in die Patisserie führen. Dabei hat die gebürtige Magdeburgerin mit Kochen zunächst gar nichts im Sinn: Mit sechzehn lässt sie sich zur Restaurantfachfrau ausbilden. Doch dann fehlt im anhaltischen »La Fortuna« ein Koch. Wolter darf in der Küche aushelfen, Zwiebeln pellen, Krabben pulen, Schokolade rühren, und plötzlich weiß sie: »Im Service werde ich nicht mehr glücklich!« Mit siebzehn beginnt sie von vorn, tauscht Kellnerschürze gegen Kochmütze und begibt sich noch einmal in die Lehre: Es ist eine Entscheidung fürs Leben. Und bald entdeckt Wolter ihre Begabung fürs Süße und Dekorative. Raffi nierte Quarksouffl ees, feinste Pralinen, aufwändige Eiskreationen wecken ihren Ehrgeiz – und ihre Reiselust. »Ich wollte wissen, wie man anderswo kocht, mir Ideen und Kniffe abschauen«, erzählt Wolter. Zehn Jahre später kann sie auf eine eindrucksvolle Karriere zurückblicken: Auf Stationen im Berliner Restaurant »Vau« und im Osnabrücker »Vila Real« folgen Ausfl üge in die Schweizer Zwei-Sterne-Küche. Von dort holt Sternekoch Christian Lohse die vielseitige Magdeburgerin 2002 zurück nach Berlin. Als Lohse zwei Jahre später vom »Schlosshotel im Grunewald« ins neu eröffnete »Fischers Fritz« wechselt, bittet er Melanie Wolter ihm zu folgen. Er ist es auch, der Wolter im Herbst 2006 als einer der ersten zum Titel »Berliner Patissière« gratuliert. Wolter selbst kann die Ehre immer noch nicht recht fassen. Nur eins weiß sie ganz sicher: »Patisserie ist Teamarbeit – ohne meine Kollegen ginge gar nichts.«

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D as »Fischers Fritz« im Luxushotel »The Regent Berlin« liegt in der historischen Mitte Berlins. Vom Gourmet-Restaurant blickt man direkt auf einen der schönsten Plätze Europas, den

Gendarmenmarkt mit Schauspielhaus, Deutschem und Französischem Dom. Hier kredenzt Sternekoch Christian Lohse Fisch- und Meeresfrüchtespezialitä-ten, inspiriert von der französischen Küche eines Jean Pierre Bioulle und dem Brüsseler Meister Yves Mattagne. Drei Kristalllüster aus Atlanta und Vorhänge aus roher Seide geben dem behaglichen Kaminzimmer eine feine, glamouröse Note. Die Gäste speisen von Bernardaud-Porzellan und dürfen sich nicht nur kulinarischer Genüsse erfreuen: An den holzgetäfelten Wänden aus weißer kanadischer Eiche hängen Werke von Jean-Yves Klein und Jenny Verplancke.

Restaurant FISCHERS FRITZThe Regent BerlinCharlottenstraße 4910117 BerlinTelefon +49 30 20 33 63 63www.fischersfritzberlin.comÖffnungszeiten:täglich 6.30 – 11.00 Uhr12.00 – 14.00 Uhr18.30 – 22.30 Uhr

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BERLINER MAÎTRE 2006

A ußergewöhnliche Wünsche gibt es nicht. Nicht für Gerhard Retter. Als kürzlich ein Gast in der Präsidentensuite mit Blick auf das Brandenburger Tor zu dinieren wünscht, lässt Retter – als wäre

es nichts – sogleich alles vorbereiten und eindecken. »Wer zu uns kommt, hat hohe Erwartungen«, sagt Retter, »es gibt nichts Schöneres, als diese Erwartungen zu übertreffen.« Etwas Menschenkenntnis sei dabei ganz hilfreich: Einer wie Retter ahnt schon an der Garderobe, welcher Gast den großen Auftritt liebt und wer lieber etwas abseits platziert werden möchte, er ist im Bilde über die Vorlieben des Generaldirektors bis hin zur Zigarrenmarke, und er weiß, den Zucker zum Kaffee zu reichen, noch bevor der Gast überhaupt danach verlangt. »Eigentlich«, sagt Retter, »geht es um Harmonie.«Hinter dieser Philosophie stecken jahrelange Erfahrung und eine erstklassige Ausbildung: Aufgewachsen in der Steiermark hilft Retter schon als Achtjähriger in der elterlichen Gastwirtschaft aus. Nach dem Besuch der renommierten Gastronomiefachschule in Bad Gleichenberg fängt er als Sommelier und Chef de Rang in der Münchner »Aubergine« an. Sechs Jahre später, nach Stationen in London und in der Schweiz, kehrt Retter 1998 ins Österreichische zurück – als Sommelier und Restaurantleiter ins »Hanner« nach Mayerling. Von hier holt der Küchenchef des »Lorenz Adlon« den inzwischen mehrfach ausgezeichneten Oberkellner 2004 nach Berlin. Diesen Schritt hat Retter nie bereut: »Berlin ist ja viel liberaler als Wien.« Und auch der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten: 2006 wird Retter zum »Maître des Jahres« gekürt. Zur Begründung schreibt der »Gault Millau«: »Mit seinem Charme verleiht er dem Restaurant Lebensfreude, mit seiner Kompetenz Grandezza – und mit einem Hauch von Wiener Schmäh jedem Gast ein VIP-Gefühl.« Kein Wunder, dass es Menschen gibt, die nach ein paar Stunden Retter behaupten, sie seien »auf der Quadriga nach Hause geritten«.

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D as »Lorenz Adlon«, benannt nach dem Gründer des legendären Hotels »Adlon«, befindet sich auf der Beletage des heutigen »Adlon Kempinski Berlin«. Seit seiner Eröffnung im August

1997 hat es sich zu einer der mondänsten Gourmetadressen des Landes entwi-ckelt. Einmalig ist nicht nur der Blick aus dem Fenster über den Pariser Platz bis hin zum Brandenburger Tor, auch das ausgesuchte Interieur des aufwändig nussbaumgetäfelten Raumes mit seinem eleganten Jugendstilkamin und den einladenden Rundtischen ist ein Erlebnis. Dazu gibt es die erlesenen Kochkünste eines Thomas Neeser, dessen französische Küche auf edlem Wedgwood-Porzellan serviert wird. Das Restaurant hat Platz für 30 Gäste. Größere Gesellschaften können auf die angrenzende Bibliothek und das Bundeszimmer ausweichen.

Restaurant LORENZ ADLONHotel Adlon Kempinski BerlinUnter den Linden 7710117 BerlinTelefon +49 30 22 61 0www.hotel-adlon.deÖffnungszeiten:Dienstag bis Samstag 19.00 – 22.30 Uhr

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BERLINER SOMMELIER 2006

F ür einen Traum leben, um Hundertstel kämpfen, weiterlaufen, auch wenn die Beine schwer werden – zehn Jahre lang zählt für Gunnar Tietz nur der Sport. Der DDR-Jugend-Meister über

2.000 Meter Hindernis ist die große Nachwuchshoffnung, das Supertalent. Dann kommt die Wende, Fördergelder bleiben aus, und Tietz, gerade 20 Jahre alt, sucht einen Neuanfang. Den fi ndet der junge Brandenburger hinter einer Templiner Hotelbar, als er entdeckt: »Mit Gästen umgehen, das liegt mir!« Nur einen Monat später reist Tietz nach Berlin. Bei Peter Frühsammer, damals Europas jüngster Sternekoch, lässt er sich zum Restaurantfachmann ausbilden. Schon hier interessieren ihn besonders die Weine. »Es war, als hätte man mir die Tür zu einer neuen Welt aufgemacht«, erinnert sich Tietz. Er beginnt zu lesen, Weine zu probieren, sich Notizen zu machen. Nach dem Lehrabschluss als »Bester Auszubildender« seines Jahrgangs, fängt Tietz 1993 als Chef de Rang im »Bamberger Reiter« an, fünf Jahre später wird er stellvertretender Maître im »First Floor«. Als man ihm hier im Sommer 2001 die Stelle des Chef-Sommeliers anbietet, zögert Tietz zunächst. »Kann ich das wirklich?«, fragt er sich wieder und wieder. Schon damals ahnt er, wer als Sommelier Erfolg haben will, muss sich dem Wein mit Haut und Haar verschreiben. Heute reist der bekennende Weinfanatiker für einen guten Tropfen bis nach Neuseeland und ist für eine Weinkarte mit mehr als 1.000 Positionen zuständig. Marathon läuft er trotz-dem noch – zuletzt in 2 Stunden 45 Minuten. Wie er das alles schafft? »Ein bisschen verrückt muss man schon sein«, bekennt Tietz. Der Erfolg gibt ihm recht: Im Januar zeichnete das Sommelier-Magazin seine Weinkarte als »Beste Internationale Weinkarte Deutschlands« aus. Kürzlich meldete sich sogar Hen-drik Thoma: »Gunnar«, wollte der Master-Sommelier wissen, »wann machst du eigentlich deinen Master?«

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D as »First Floor« erreicht man über eine große Freitreppe in der Eingangshalle des Hotel Palace Berlin. Hier, in der ersten Etage, wetteifern Eleganz und Sinnlichkeit: Auf dem Boden liegen

handgetuftete Teppiche aus Thailand, von der Decke leuchtet warm ein Mosaik aus Buntglas. Der Raum ist in zarten Blautönen gehalten, die sich effektvoll vom Mobiliar aus lackiertem Rosenholz absetzen. Um die kulinarischen Genüsse kümmert sich Sternekoch Matthias Buchholz. Seine exquisite französische Küche mit leicht eurasischem Einschlag zieht eine wachsende, internationale Fangemeinde an. Beliebt ist auch die große Käseauswahl: Rund fünfzig Sorten werden in einem Fromagair frisch gehalten. Der Stolz des Hauses aber ist die Weinkarte, eine der besten im Lande: Allein im Rotwein-Caveau lagern über 1.000 Gewächse ab Jahrgang 1891.

Restaurant FIRST FLOORHotel Palace BerlinBudapester Straße 4510787 BerlinTelefon +49 30 25 02 10 20www.palace.deÖffnungszeiten:Montag bis Samstag 12.00 – 15.00 Uhr 18.00 – 23.00 Uhr

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BERLINER EHRENMEISTERKOCH 2006

W »Wir hatten damals die besten Lebensmittel überhaupt. Alles reine Natur, keine Chemie«, schwärmt der Österreicher Franz Raneburger von seiner Kochlehre, die er in den 60er

Jahren in einem Tiroler Gasthaus absolvierte. Dabei ist Raneburger kein biederer Traditionalist geworden, der über die Berge nicht wegsehen konnte. Er wollte da weg, das war klar, und so kam er in den frühen 70ern mit seinen Kollegen Witzigmann, Viehhauser und Lafer nach Deutschland, um hier das Kochen zu befl ügeln. Beim einzigen Berliner Sternekoch Henri Levy war er, im Sportpalast hat er für die ersten Männer auf dem Mond gekocht, die Kantine vom Sender Freies Berlin in ungeahnte Höhen geführt und im Café Laubach erfahren, dass die Berliner für Asiatisches noch nicht reif waren. Jetzt ist er schon seit vielen Jahren quasi der Leibkoch der Politprominenz in der Hauptstadt. Gorbatschow, Kohl, George W. Bush, Tony Blair, Chirac, Schröder und Merkel essen gern, was Raneburger ihnen auftischt. Andere Köche würden um solche Events ein Riesenbohei machen, nicht so der bescheidene, freundliche Raneburger. Der drängt sich nirgendwo in die erste Reihe. »Alles nicht mein Ding. Was mache ich schon groß? Ich koche doch nur.« Wie großartig er das kann, zeigte er dann in seinem Bamberger Reiter und wurde schnell mit einem Stern belohnt. »Die Sterne-Kocherei hat mir Spaß gemacht, da konnte man so schön herumspielen.« Er hat sie aus privaten Gründen aufgegeben und ist an die Havel ins Preußen-Schloss Glienicke gezogen, um in der Remise mit guten, einfacheren Produkten die schönste vorstellbare Ausfl ugsküche zu kochen. Die kann der 58-Jährige auch, weil er die Regeln der Grande Cuisine aus dem Effeff beherrscht. Er kocht mit seltener Kreativität und feinem Einfühlungsvermögen, gibt einem Gericht mit einigen wenigen Aromen mächtige Klangfülle. »Das macht man nicht mit zwanzig. Da muss man als Koch tausendmal hingeschmeckt und seine Papillen trainiert haben. Alles einfach nur zusammenschütten – das reicht nicht.«

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WEIN AUS ÖSTERREICHHeiße Tage, kühle Nächte - aromatische Weine.Gutes Essen braucht gute Weine. www.weinausoesterreich.at

BERLINER MEISTERKÖCHE

GALA-DINER

Moët & Chandon Brut Impérial | Champagne

2005 Riesling QbA trocken

Weingut Josef Leitz | Rüdesheim /Rheingau

1997 Riesling Auslese »Graacher Himmelreich«

Weingut J. J. Prüm | Wehlen /Mosel

2004 Grüner Veltliner Tradition

Weingut Schloss Gobelsburg | Langenlois, Österreich

2004 »Einzelstück«

Weingut Markus Schneider | Ellerstadt /Pfalz

Moët & Chandon Nectar Impérial | Champagne

EMPFANG

AMUSE GUEULE

VORSPEISE

ZWISCHENGANG

HAUPTGANG

DESSERT

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BERLINER MEISTERKÖCHE

Thunfisch mit Laospfeffer, wildem Zitrushonig und Kalbsbries

Thomas Kammeier, »Hugos«, InterContinental Berlin

Gâteau von Gänseleber, Feige und Kaffee

Jörg Behrend, »Vivaldi«, Schlosshotel im Grunewald

Saiblingsfilet mit Garnele und Aal gefüllt,

Schnittlauchsauce, Weinkraut mit Rosmarin-Honig

Frank Schreiber, »Goldener Hahn«, Finsterwalde

Rehrücken mit Gewürzen gebraten auf Blumenkohl-Graupen-Gemüse

und Rotweinsabayon

Thomas Kellermann, »Vitrum«, The Ritz-Carlton, Berlin

Blanc Manger von griechischem Joghurt und Passionsfrüchten,

Crushed Ice von Koriander mit Chili

Melanie Wolter, »Fischers Fritz«, The Regent Berlin

Wir bedanken uns bei den Gastgebernder Berliner Bühnenwochen 2006

BOTSCHAFTER DER WEINKULTUR

BERLINER MEISTERKÖCHE

G eorg Mauer stammt aus einer Rheingauer Weinbaufamilie, so dass ihn der Wein und die Arbeit im Weinberg und im Weinkeller schon von Jugend an begleiteten. In seiner Rheingauer Zeit lernt

er viele bedeutende Weingüter und manch große Persönlichkeit der Weinwelt kennen. Nach seinem Weinbaustudium 1977 wagt er den Sprung nach Berlin und wird einer der großen Pioniere, die Prädikatsweine in die Stadt bringen und überzeugend den Qualitätsweingedanken vertreten. Seither leitet der Weinbauingenieur »Wein & Glas« in Berlin-Wilmersdorf. Das Ladengeschäft besticht durch seine stilsichere Atmosphäre und schlichte Eleganz. Mauer und sein kompetentes Team arbeiten für herausragende deutsche und europäische Weingüter. Seine engen persönlichen Kontakte in die europäischen Spitzen-weingüter sind sehr hilfreich, um bedeutende Weine und die Menschen dahinter in Berlin zu präsentieren. Als Partner und Berater der Spitzengastronomie, von Industrie und Verbänden sowie anspruchsvoller Weinliebhaber verbindet Mauer Weinkompetenz mit perfekter Dienstleistung. Nicht zuletzt deshalb wurde er 1998 zum Weinhändler des Jahres für Deutschland gewählt. Die wirtschaftliche und auch die gesellschaftliche Bedeutung des Weines steigt stetig. Die Spitze des deutschen Weinbaus liegt in der Hand von Familien, die mit den individuellen Weinen ihrer historisch großen Lagen einen wichtigen Beitrag zur Weinkultur leisten. Daneben gibt es aber auch viele industriell hergestellte Kellereiweine, die weder eine geschmackliche Herausforderung sind noch eine individuelle Auseinandersetzung zulassen und als Begleiter der Spitzengastronomie undenkbar sind. Für die Berliner Meisterköche gilt daher vielmehr die Maxime: »Die hochwertigen Grundprodukte, die wir durch unsere Handwerkskunst veredeln, finden ihre ideale Ergänzung in den sorgsam ausge-wählten Weinen der besten und bewährtesten Weingüter.«Die Fachzeitschrift »Der Feinschmecker / Weingourmet« kürte das Unternehmen 2005 zur besten Weinhandlung Berlins.

WEIN & GLAS COMPAGNIEPrinzregentenstraße 210717 BerlinTelefon +49 30 23 51 520info@weinundglas.comwww.weinundglas.comÖffnungszeiten:Montag bis Freitag10.00 – 18.30 Uhr Samstag 9.30 – 16.00 Uhr

BERLINER MEISTERKÖCHE

CHRONIK BERLINER MEISTERKÖCHE

Herbert Beltle Restaurant »Altes Zollhaus«Manfred Heissig Restaurant »Borchardt«Johannes King Restaurant »Grand Slam« im Tennisclub Rot-Weiß e.V.Franz Raneburger Restaurant »Bamberger Reiter«Rolf Schmidt Restaurant »First Floor« im Hotel Palace BerlinKarl Wannemacher Restaurant »Alt Luxemburg«

Jürgen Fehrenbach Restaurant »Grand Slam« im Tennisclub Rot-Weiß e.V.Kurt Jäger Restaurant »Windspiel« im Schloss Hubertushöhe, StorkowKolja Kleeberg Restaurant »Vau«Wolfgang Nagler Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger HofSiegfried M. Rockendorf »Rockendorfs Restaurant«Markus Semmler Schlosshotel »Vier Jahreszeiten«

Gerd Hammes Restaurant »Harlekin« im Grand Hotel EsplanadeKarlheinz Hauser Restaurant »Adlon« im Hotel AdlonThomas Kammeier Restaurant »Zum Hugenotten« im Hotel InterContinental BerlinKolja Kleeberg Restaurant »Vau«Wolfgang Nagler Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger HofPaul Urchs Restaurant »Vivaldi« im The Ritz-Carlton SchlosshotelStephan Franz Hotel Adlon | Bester Berliner Patissier

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner Koch des JahresKarlheinz Hauser Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel AdlonWolfgang Nagler Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger HofBruno Pellegrini Restaurant »Ana&Bruno«Tim Raue Restaurant »E.T.A. Hoffmann« im Hotel Riehmers HofgartenPaul Urchs Restaurant »Vivaldi« im The Ritz-Carlton Schlosshotel

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace BerlinKarlheinz Hauser Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon | Berliner Koch des JahresMichael Hoffmann Restaurant »Margaux«Thomas Kammeier Restaurant »Zum Hugenotten« im Hotel InterContinental BerlinKolja Kleeberg Restaurant »Vau«Paul Urchs Restaurant »Vivaldi« im The Ritz-Carlton SchlosshotelRalf Zacherl »Wein-Bar Rutz« | Berliner Aufsteiger des Jahres

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BERLINER MEISTERKÖCHE

René Conrad Restaurant »Facil« im Madison Potsdamer PlatzJens Heier Restaurant »Vox« im Grand Hyatt BerlinMichael Hoffmann Restaurant »Margaux« | Berliner Koch des JahresThomas Kellermann Restaurant »Portalis«Carmen Krüger »Carmens Restaurant«, EichwaldeRalf Zacherl »Wein-Bar Rutz«Holger Zurbrüggen Restaurant »Louis« im Steigenberger Berlin | Berliner Aufsteiger des Jahres

Matthias Buchholz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner MeisterkochOliver Heilmeyer Restaurant »17fuffzig« im Hotel Zur Bleiche, Burg | Brandenburger MeisterkochDrew Deckman Restaurant »Seasons« im Hotel Four Seasons Berlin | Aufsteiger des JahresRenate Bruckner Restaurant »Quarré« im Hotel Adlon | Berliner PatissièreLars Rutz »Wein-Bar Rutz« | Berliner SommelierRainer Möckel Restaurant »Borchardt« | Berliner Maître

Thomas Kammeier Restaurant »Hugos« im Hotel InterContinental Berlin | Berliner MeisterkochDirk Güttes Restaurant »Juliette«, Potsdam | Brandenburger MeisterkochCarsten Rosener Restaurant »Epoque« | Aufsteiger des JahresMarian Radke Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner PatissierHendrik Canis Restaurant »Vau« | Berliner SommelierGesumino Pireddu Restaurant »Vitrum« im The Ritz-Carlton, Berlin | Berliner Maître

Tim Raue »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin | Berliner MeisterkochDieter Kobusch Restaurant »Vierseithof« im Vierseithof, Luckenwalde | Brandenburger MeisterkochCristiano Rienzner Restaurant »Remake« | Aufsteiger des JahresTina Herzog Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon | Berliner PatissièreRomana Echensperger Restaurant »Die Quadriga« im Brandenburger Hof | Berliner SommelièreMarie-Anne Raue »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin | Berliner Maître

Thomas Kellermann Restaurant »Vitrum« im The Ritz-Carlton, Berlin | Berliner MeisterkochFrank Schreiber Hotel und Restaurant »Goldener Hahn«, Finsterwalde | Brandenburger MeisterkochJörg Behrend Restaurant »Vivaldi« im Schlosshotel im Grunewald | Aufsteiger des JahresMelanie Wolter Restaurant »Fischers Fritz« im The Regent Berlin | Berliner PatissièreGerhard Retter Restaurant »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon Kempinski Berlin | Berliner MaîtreGunnar Tietz Restaurant »First Floor« im Hotel Palace Berlin | Berliner Sommelier

2002

2003

2004

2005

2006

2006

BERLINER

REZEPT DES BRANDENBURGER MEISTERKOCHS 2006FRANK SCHREIBER

Saiblingsfilet mit Garnele und Aal gefüllt, Schnittlauchsauce, Weinkraut mit Rosmarin-Honig

Weinkraut1 kg Sauerkraut | 2 EL Butter | 1 Zwiebel | 2 Nelken | 1 Lorbeer-blatt | 3 Pimentkörner | 1 TL Pfefferkörner | 6 Wacholderbeeren | 50 g Schinkenspeck | 300 ml trockener Weißwein | 200 ml Fleisch-brühe | 4 EL Rosmarin-Honig | Salz | Cayennepfeffer | Frisches Sauerkraut in lauwarmem Wasser abspülen und ausdrücken. Die Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und mit aufgeschäumter Butter glasig anschwitzen. Sauerkraut, Gewürze (in einem Gazetüchlein) und Schinkenspeck (am Stück) zugeben und mit Weißwein und Fleischbrühe aufgießen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und mit Salz, Cayennepfeffer und Rosmarin-Honig abschmecken.Schnittlauchsauce1 EL Olivenöl | 2 Zwiebeln | 1 ⁄ 2 Stange Porree | 50 g Sellerie | 200 ml Weißwein | 100 ml Nolly Prat | 400 ml Fischfond | 200 ml Sahne | 2 cl Zitronensaft | Salz | Cayennepfeffer | 1 Bund Schnittlauch | 100 g Butter | Zwiebeln, Porree und Sellerie klein schneiden, mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Nolly Prat ablöschen. Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze um 1/3 einreduzieren. Sahne zugießen und weiter leicht einkochen. Den Schnittlauch blanchieren, abschrecken und mit zimmerwarmer Butter fein pürieren. Die Schnittlauch-Butter erkalten lassen und mit einem Pürierstab unter die Sauce mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Saiblingsfilet mit Garnele und Aal300 g Aal | 50 ml Ahornsirup | 2 cl Zitronensaft | Salz | Vom Aal die Haut abziehen und mit Ahornsirup und Zitronensaft marinieren. Leicht salzen und bei kaltem Rauch 1 Stunde im Räucherofen räuchern. Dann die Filets von der Gräte lösen.4 Garnelen (Größe 8/12 ohne Kopf mit Schale) | 2 Rosmarin-Zweige | 1 Knoblauchzehe | 2 EL Olivenöl | Von den Garnelen die Schale lösen und den Darm entfernen. Die Bauchseiten quer 4- bis 5-mal einschneiden. In fein gehacktem Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl für 1 Stunde marinieren.5 Saiblingsfilets | 1 Eiweiß | 100 ml Sahne | 2 cl Weinbrand Salz | Pfeffer | Zitronensaft | Von den Saiblingsfilets die Gräten ziehen. Die Filets zu 16 cm Länge und gleichmäßiger Breite zuschneiden. Aus den Abschnitten mit Eiweiß, Sahne, Wein-brand, Salz und Pfeffer eine Farce herstellen.Die Saiblingsfilets nebeneinander auf Klarsichtfolie legen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit der Farce bestrei-chen und mit Aal und Garnele belegen. Mit Hilfe der Folie die Saiblingsfilets zu einer Rolle formen. Bei halb Hitze, halb Dampf und einer Temperatur von 80 °C ca. 30 Minuten im Ofen garen. Die Folie entfernen und die Saiblingsrolle in Schei-ben schneiden.

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Rezept für 4 Personen

2006

BERLINER

REZEPT DES BERLINER MEISTERKOCHS 2006THOMAS KELLERMANN

Gewürzmischung75 g Korianderkörner | 65 g Piment | 30 g Wacholder | 30 g schwarzer Pfeffer | 15 g KümmelRehrücken1 Rehrücken ca. 3 kg | Gewürzmischung | 3 EL Butter | 300 g Zwiebeln, gewürfelt | 100 g Karotten, gewürfelt | 200 g Stauden-sellerie, gewürfelt | 2 Lorbeerblätter | 2 EL Tomatenmark | 1 EL Mehl | 500 ml roter Portwein | 300 ml Rotwein | Preiselbeeren Orangensaft | Den Rehrücken vom Knochen lösen und parieren. Die Knochen hacken und die Parüren kleinschneiden. In hei-ßem Öl anrösten, bis sie gleichmäßig braun sind. Das Gemüse dazugeben und nochmals rösten. Tomatenmark hinzufügen, anrösten und mit Mehl bestäuben. 3- bis 4-mal mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen und jeweils wieder völlig einkochen lassen. Mit Eiswasser auffüllen, Preiselbeeren und Lorbeerblätter dazu und ca. 1 Stunde köcheln lassen, danach passieren. Portwein und Rotwein einkochen lassen und die Sauce löffelweise daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und brauner Butter abschmecken und in die gewünschte Konsistenz einkochen. Nochmals durch ein feines Sieb passieren. Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und kurz in Öl anbraten. Auf einem Gitter im Ofen bei 140 °C ca. 10 – 12 Minuten garen und öfters wenden. Danach ruhen lassen und vor dem Anrichten in heißer Butter bräunen.

Rotweinsabayon50 g reduzierter trockener Rotwein | 25 g reduzierter Portwein rot 18 g Kirschpüree | 30 g Eigelb | Die Zutaten in einer Schüssel über dem Wasserbad bis ca. 80 °C aufschlagen. Blumenkohlfond500 g Blumenkohl | 2 geschälte Schalotten | 500 ml Geflügelfond Die Schalotten in feine Würfel schneiden, den Blumenkohl putzen, waschen und grob würfeln. In einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Geflügelfond auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach passieren und zur weiteren Verwendung beiseitestellen.Blumenkohl-Graupen-Gemüse1 EL gekochte Graupen | 3 EL kleine, blanchierte Blumenkohlrös-chen | 2 EL Blumenkohlcreme | 1-2 EL Blumenkohlfond | Alles miteinander erwärmen und abschmecken.Blumenkohlfleurette50 g Butter | 2 EL Mie de Pain | 1 EL sehr feine, blanchierte Blumenkohlröschen (Fleurette) | Salz | Pfeffer | fein geschnittener Schnittlauch | Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mie de Pain dazugeben und goldbraun rösten. Dann die Fleurette hinzufügen, abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.

Rehrücken mit Gewürzen gebraten auf Blumenkohl-Graupen-Gemüse und Rotweinsabayon

Rezept für 4 Personen

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BERLINER MEISTERKÖCHE

PROF. DR. DR. H.C. MULT. DIETER GROSSKLAUSStudium der Veterinärmedizin und Experte für Lebensmittelhygiene. Präsi-dent des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes 1985 bis 1993. Langjähriger Präsident der Weltvereinigung für Lebensmittelhygieniker. Bevollmächtigter der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft bei den Qualitätsprüfungen für Fleischerzeugnisse. Langjähriges Mitglied in der »Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs«, Paris. Seit 1996 Bailli (Vorsitzender, »Zunftmeister«) der Bail-liage Berlin-Brandenburg. Vorsitzender der Jury »Berliner Meisterköche«.

HANS HINZGelernter Koch und Küchenmeister, geboren am 17. September 1939 in Königsberg. Ausbildung und Hotelfachschule in Deutschland. Weiterbildung in England (Savoy Hotel London) und der Schweiz (Grand Hotel Victoria Jungfrau). In der Zeit von 1964 bis 1999 Küchenchef im Hotel Ambassador, Hotel Berlin AG und Grand Hotel Esplanade. Gleichzeitig tätig im Vorstand der Küchenmeister-Innung zu Berlin e.V., Prüfungsmeister sowie ehrenamtlicher Mitarbeiter bei der Industrie- und Handelskammer zu Berlin.

HEINZ HORRMANNHeinz Horrmann, 1943 im Zeichen des Wassermanns im Rheinland geboren, arbeitet nach Abitur und Volontariat in Düren seit 35 Jahren als Journalist und Buchautor. 28 Reise-, Hotel- und Genussbücher von ihm wurden bis-her veröffentlicht, u.a. der Bestseller »Inselparadise«. 25 Jahre war er bei den überregionalen Zeitungen »Die Welt« und »Welt am Sonntag«, später auch bei der »Berliner Morgenpost« als Geschäftsführender Redakteur verantwortlich. Heute ist er den Blättern des Axel Springer Verlages als Autor und Kolumnist verbunden und in der Chefredaktion von »TopHotel« tätig. Seine Reportagen wurden mehrfach ausgezeichnet (Reportagepreis der Stadt Detroit, Autoren-preis der Christophorus-Stiftung). Im April 2001 wurde Horrmann als erster Journalist mit dem begehrten »Five Star Diamond« der American Academy of Hospitality Sciences als »Bester Hotel-Autor« geehrt. Für seine »Verdienste um die deutsche Hotellerie und Gastronomie«, so die Begründung, bekam er im selben Jahr das Bundesverdienstkreuz am Bande. Im November 2005 verlieh ihm die Brillat-Savarin-Stiftung und die Gastronomische Akademie Deutschlands den Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring für sein Lebenswerk.

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DIE JURY

BERLINER MEISTERKÖCHE

MARION HUGHESFürs Kulinarische hat sie sich schon immer interessiert. Da sie jedoch lieber isst als kocht, ist aus ihr keine Zeitung lesende Köchin geworden, sondern eine Journalistin mit dem Schwerpunkt Essen und Trinken. Anfang der 90er Jahre begann sie zunächst in der Wochenzeitung »Wochenpost«, seit 1997 in der »Berliner Zeitung« das Thema Essen und Trinken stärker zu etablieren. Für die »Berliner Zeitung« hat sie den Service-Bereich entwickelt, der sich wöchentlich mit jeweils einer Seite den Themen Recht, Gesundheit, Berlin-Kultur, Berlin-Test und Genuss widmet. Im August 2004 gründete sie die »Raufeld Medien GmbH«, eine Agentur, die sich auf die Produktion von Beilagen und Magazinen, Servicethemen sowie die Entwicklung und das Management von Projekten in Printmedien spezialisiert hat.

PETER MAHLERGelernter Koch und Küchenmeister, danach »Chef de Party« in Deutschland und der Schweiz, selbstständig von 1968 bis 1981 (Partyservice), 1982 bis 1994 Leiter der Mensa der Freien Universität Berlin, ab 1994 im Führungsstab des Studentenwerks als Qualitätsbeauftragter, seit 1960 im Vorstand des Vereins Berliner Köche 1841 e.V. und der Küchenmeister-Innung zu Berlin e.V., ab 1982 bis 1998 erster Vorsitzender des Vereins Berliner Köche 1841 e.V., seit 1975 Prüfungsmeister und ehrenamtlicher Mitarbeiter bei der Industrie- und Handelskammer zu Berlin, 1992 bis 1997 Vizepräsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V., seit 1. Januar 1998 im Ruhestand mit vielen Aktivitäten.

BERND MATTHIES18 Jahre Restaurantkritiker, 23 Jahre »Tagesspiegel«-Redakteur, über 30 Jahre Hobbykoch. Das legt fest. Ist aber nicht alles: Studium der Volkswirtschaft und Soziologie, Ausbildung an der Hamburger Henri-Nannen-Schule, Polizeireporter, kommunalpolitischer Korrespondent im Rathaus Schöneberg, stellvertretender Ressortleiter, schließlich Reporter. Und immer noch Restaurantkritiker, inzwi-schen auch mit eigener Kolumne in »Essen & Trinken«.

RENATE PEILERDie Journalistin ist in über 30 Berufsjahren mit hartem geistigen und körperli-chen Einsatz tief in die höhere und niedere Kulinarik eingedrungen. Folgerichtig ist die Berlinerin auch seit Urzeiten Redakteurin bei der Zeitschrift »Essen & Trinken« in Hamburg, wo sie hauptsächlich als Reporterin arbeitet und für die Restaurant-Kritik im »GenießerGuide« verantwortlich ist.

BERLINER MEISTERKÖCHE

THOMAS PLATT Geboren und aufgewachsen in Eberbach /Baden, seit den siebziger Jahren in Berlin. Studium der Literaturwissenschaft, seit den frühen achtziger Jahren zahl-reiche Publikationen, darunter der »Geheime Berlin-Verführer«, das »Kochbuch für Stümper« und der gemeinsam mit Julius Grützke verfasste Stadtführer »Berlin im Griff«. Nach sechs Jahren als Restaurantkritiker bei der »Berliner Zeitung« 1999 Wechsel zum »Tagesspiegel« mit monatlichem Feinkosttest. In der »Frank-furter Allgemeinen Sonntagszeitung« veröffentlicht er regelmäßig Restaurant-kritiken. 2004 gab er den »Genussbarometer Deutschland« heraus. Daneben tätig als Drehbuchautor für Film und Fernsehen (z.B. »Asterix in Amerika« und »Hausmeister Krause: Ordnung muss sein«).

NIKOLAS RECHENBERGLebt und isst seit 25 Jahren an der Spree. Nach Stationen bei der »BZ«, der »Berliner Morgenpost« und »Die Welt« wechselte er in den Berlin-Teil der »Welt am Sonntag«. Und schreibt natürlich über Essen, Trinken, Hotels und Tourismus. Dort steht auch seine Kolumne »Restaurant-Tipp«. Auf der Homepage der »Welt am Sonntag« (www.welt.de) findet sich sein Weblog »Nikos Weinwelten«.

WALTER SCHÄTZLEGelernter Koch, ab 1951 in verschiedenen Betrieben in Deutschland, der Schweiz und in Schweden, 1957 bis 1959 in Berlin im »Kempinski«, danach vier Jahre Souschef in der Stadtküche Nöthling. 1963 Küchenmeisterprüfung. 35 Jahre als selbstständiger Gastronom tätig. Nebenbei viel ehrenamtliches Engagement, darunter 16 Jahre im Vorstand der Küchenmeister-Innung zu Berlin e.V., davon neun Jahre als Obermeister, und neun Jahre im Vorstand des Verbandes der Köche Deutschlands e.V.; 1976 Mitglied der Nationalmannschaft, Mannschaftsleiter der Berliner Köche zur i.k.a., 30 Jahre Prüfungsmeister für Köche und Meister, seit 1995 im Ruhestand, aber immer noch engagiert für die Belange seines Berufsfeldes.

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DIE JURY

JÜRGEN SCHILLERDie Gnade der späten Geburt (1942) führte Jürgen Schiller zu den Historikern, um unbefangen, aber nachdrücklich über Vergangenes und Gegenwärtiges zu reden. Die Uni-Laufbahn stellte er 1969 für den Journalismus ins Abseits. Auch hier das freie, unbefangene und nachdrückliche Erzählen. Vom ehema-ligen RIAS Berlin, dem Sport über das Aktuelle, große Live-Reportagen und lange Gespräche mit Wissenschaftlern, Künstlern, Schriftstellern, Politikern, hin zum bundesweiten, werbefreien Hörfunk, dem Deutschlandradio Kultur. Der Aufbau der erfolgreichen Reportage- und Recherche-Abteilung knüpft an die Bedeutung des Geschichtenerzählers an. Die Küche ist das zweite wichtige Studio: Geschichte mit Gerichten.

DR. ERWIN SEITZGeboren 1958 in Wolframs-Eschenbach. Besuch der Benediktinerschule in Plankstetten, Lehre als Metzger und Ausbildung zum Koch. Studium der Ger-manistik, Philosophie und Kunstgeschichte an der Freien Universität Berlin und am St. John’s College in Oxford. Dissertation über Goethes Autobiografie. Seitz lebt als Journalist in Berlin und schreibt u.a. für die »FAZ«. Er ist seit 2002 Herausgeber des Jahrbuches »Cotta’s kulinarischer Almanach«. Bei Klett-Cotta erschien von ihm »Butter, Huhn und Petersilie – Anregungen für eine bessere Küche«.

KARL WEISSENBORNDer Betriebswirt Karl Weißenborn kam 1985 von Bremen nach Berlin und arbeitet seit über 30 Jahren im Grenzbereich zwischen Wirtschaft, Politik und Kultur im Verbandswesen. Von Mai 1996 bis April 2003 war er als Haupt-geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes Berlin und Umgebung e.V. tätig und hat danach u.a. für die Koordinierung des ins Leben gerufenen »Runden Tisches Tourismus« gewirkt. Seit Januar 2005 ist er Geschäftsführer der UNION deutscher Bahnhofsbetriebe, beobachtet und pflegt das Gastgewerbe in Deutschlands Tourismusdestination Nummer eins.

BERLINER MEISTERKÖCHE

BERLINER MEISTERKÖCHE

VIGNETTEN

ARTISCHOCKECynara scolymus L. Die distelartige Kulturpfl anze aus der Familie der Korb-blütengewächse war schon im alten Ägypten bekannt und galt bei den Römern als Delikatesse für Reiche. Die Blütenköpfe werden vor dem Aufblühen geerntet und wegen ihres fl eischigen Blütenbodens und der Blätter als Gemüse geschätzt. Sie haben eine verdauungsfördernde, cholesterinsenkende Wirkung.

SAIBLINGSalvelinus fontinalis, Bachsaibling. Der Bachsaibling gehört zu den Lachs-fi schen und bevorzugt kaltes, klares Süßwasser. Er besitzt einen schlanken, lang gestreckten Körper mit fl achem Kopf und die für Salmoniden typische Fettflosse. Der Bachsaibling gilt als hervorragender Speisefisch, wird aber aufgrund der hohen Anforderungen an die Wasserqualität nur noch selten in Teichwirtschaften gehalten.

PFIFFERLINGCantharellus cibarius, Eierschwamm, Gelbschwammerl, Recherl, Maril-lenschwammerl, Kragenknöpferl, Nagerl, Koksch. Der dotter- bis goldgelbe Speisepilz mit trichterförmigem Hut verdankt seine Beliebtheit seinem charak-teristischen pfeffrigen Geschmack. Er wächst von Juni bis November vor allem in jungen Fichtenwäldern und unter Buchen.

KAKAOFRUCHTDie Früchte des Kakaobaumes (Theobroma cacao) haben je nach Sorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe. Die 15–20 cm langen Früchte enthalten 30 bis 60 weißliche, bohnenförmige Samen, die in fünf Reihen ange-ordnet und von einem hellen, süßen Fruchtfl eisch umgeben sind. Aus ihnen wird Kakaopulver und Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade gewonnen.

ORCHIDEEOrchidaceae. Die Orchideen sind nach den Korbblütlern die zweitgrößte Fa mi lie unter den bedecktsamigen Blütenpfl anzen. Sie gelten als Königin der Blumen, keine andere Pfl anzenfamilie bietet ein solches Spektrum von Formen und Farben der Blüten. Etwa 1.000 Gattungen mit 15.000 bis 30.000 Arten sind anerkannt.

HUMMERHomarus. Die Hummer sind eine Gattung aus der Familie der Hummerartigen, die in Europa vor allem an der Küste vor Norwegen in der Nordsee verbreitet ist. Ihre Farbe variiert von kräftigem Blau bis zu dunklem Violett. Das feine weiße, sehr aromatische Fleisch gilt als Delikatesse. Hauptfangsaison sind die Sommer-monate, wenn sich die Hummer in den fl acheren Küstengewässern befi nden.

WEINTRAUBEDie Weintraube ist die Frucht der Weinrebe (Vitis vinifera subsp. Vinifera), die zu den ältesten Kulturpfl anzen der Welt zählt und bereits bei den Ägyptern, Babyloniern und Indern bekannt war und kultiviert wurde. Von den über 10.000 bekannten Rebsorten werden rund 1.000 als Kulturpfl anzen angebaut. Weintrauben können als Tafeltrauben roh verzehrt, zu Rosinen getrocknet oder zu Traubensaft und Wein weiterverarbeitet werden.

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Hotel Adlon Kempinski Berlin, Restaurant »Lorenz Adlon« Hotel Palace Berlin, Restaurant »First Floor«Hotel und Restaurant »Goldener Hahn«, Dieter und Frank Schreiber GbR, FinsterwaldeSchlosshotel im Grunewald, Berlin, Restaurant »Vivaldi«The Regent Berlin, Restaurant »Fischers Fritz«The Ritz-Carlton, Berlin, Restaurant »Vitrum«

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Das Tafelservice für das Gala-Diner »Berliner Meisterköche 2006« stellt freundlicherweise die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH (KPM) zur Verfügung.

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HerausgeberBerlin Partner GmbH Ludwig Erhard Haus | Fasanenstraße 85 | 10623 BerlinTelefon +49 30 39980-0 | Fax +49 30 39980-239info@berlin-partner.de | www.berlin-partner.de

Porträts: Lotta Wieden, Martina Hinz, Renate PeilerRedaktion: Berlin Partner GmbH | Tina BeckerFotografie: Berlin Partner GmbH | Christof RiekenGestaltung: Wollein & Co, Visuelle KonzepteRedaktionsschluss: 2. Oktober 2006