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Auge isst mit

Date post: 09-Mar-2016
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Impressionen aus der heimischen Gastronomie - Essen im Chiemgau. Gasthof zum Alten Wirt in Seeon, La Pastaria in Wasserburg, Nudelmanufaktur Pasta fino in Trostberg, der ayurvedische Koch Nicky Sitaram Sabnis und das Restaurant Schaller "Zur Post" in Truchtlaching (13 Gault-Millau-Punkte)
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Auge isst mit impressionen aus der Oberbayrischen Gastronomie Andreas Falkinger
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Auge isst mit

impressionen aus der Oberbayrischen Gastronomie

Andreas Falkinger

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llein Appetitliches zu sehen macht uns schon Appetit. Das ist nicht neu, aber zumindest weiß man jetzt, warum das so ist. Verantwortlich dafür sei das

Hormon Ghrelin (Growth Hormone Release Inducing), haben kürzlich Forscher des Max-Planck-Instituts für Psychiatrie in München herausgefunden. Das Gehirn

verarbeite die optischen Reize „und ohne willentliche Kontrolle werden die körperlichen Prozesse gestartet,

die unser Appetitempfinden steuern“, sagte die Wis-senschaftlerin Petra Schüssler kürzlich dem Fachmaga-

zin „Obesty“. Die Forscher schlossen deshalb darauf, dass schon die visuellen Reize, die von den permanent

verfügbaren Leckereien ausgehen, reichen, dass die Menschen in unserer Gesellschaft zunehmen. Deshalb empfehlen sie: „Vermeiden Sie das Betrachten von ap-

petitlichen Speisen, sie werden sonst hungrig.“

Wenn Sie diesem Rat folgen wollen, dann empfehle ich Ihnen, dieses Heft zuzuschlagen. Sofort. Bei mei-

nen Streifzügen durch die heimische Gastronomie sind einige Fotostrecken entstanden, mit deren Hilfe Sie den

Wahrheitsgehalt der zitierten Studien abklopfen kön-nen. Auge isst mit.

Auf dass Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufe,Ihr

Andreas Falkinger

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Gasthaus „Zum Alten Wirt“ in Seeon3

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Im Jahre 1616 schreibt Abt Sigismundzum ersten Mal über die Klostertver-ne, den heutigen Alten Wirt von See-on. Seither wird das Vermächtnis des Abtes erfüllt: Der Gast „mag leiblich wohl sich laben und fromm sich freuen an Gottes Gaben.“

Eine ehrliche, regionale und qualitativ hochwertige Küche, gemütliche Gaststu-

ben, ein traumhafter Biergarten (Titelbild), die freundliche Atmosphäre des Saales, ein Kinderspielplatz und ausreichend Parkmög-

lichkeiten: Der Alte Wirt in Seeon ist ein Inbegriff bairischer Gastlichkeit.

Gasthaus „Zum Alten Wirt“ in Seeon

Zum Alten Wirt: Familie MayerhoferAltenmarkter Straße 10, 83370 Seeon, Tel. 08624/[email protected], www.zum-alten-wirt-seeon.de

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Das Restaurant „La Pastaria“ in Wasserburg überzeugt mit exklusiven Pastaspezialitäten der Trostberger Nudelmanufaktur „Pasta fino“. Und natürlich mit Pizze. Das Haus ist famili-en- und kinderfreundlich. Kinder wollen nicht immer stillsitzen. Schon gar nicht, wenn Mama und Papa das wollen. Zum Beispiel im Res-taurant. Dafür gibt‘s einen großen Spielplatz direkt vor der Haustür, gut zu überblicken. Und wenn dann Pasta & Pizza auf dem Tisch ste-hen, wollen die Kleinen eh nicht mehr weg.

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La Pastaria | Bäckerzeile 3b (Palmanopark) | 83512 Wasserburg Tel. 08071-10 49 186 | [email protected] | www.deine-la-pastaria.de

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Die Trostberger Nu-delmanufaktur „Pasta fino“ beliefert die heimische Gastro-nomie, Großkunden und Endverbraucher mit exquisiter, haus-gemachter Pasta. Im Trostberger Nudelladen in der Hauptstraße 35 gibt‘s neben Pasta auch Soßen, Geschenkkörbe, Essige, Öle, Weine und Liköre.

Auf dem Bild auf der linken Seite sehen Sie „Pasta fino“-Chef Robert Neumeier (links) in der Pizzeria Salento von Franco Centonze in Trostberg.

Pasta fino | Hauptstr. 35 | 83308 Trostberg | www.pastafino.com

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Nicky Sitaram Sabnisist Hotelfachmann, Ayurve-da-Experte und Leiter der Ayurveda-Seminarküche in der Abtei Frauenwörth auf der Fraueninsel im Chiem-see. Bekannt wurde der „Klosterhindu“ durch seine Buchveröffentlichungen und zahlreiche Fernsehauf-tritte.In Gstadt am Chiemsee hat Sabnis das B’Ayurveda Centrum für Ayurveda, Yoga und Indische Kultur und das Laxmi-Ayurveda-Institut für Aus- und Wei-terbildung gegründet.

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Blick vom „Garten des Friedens“, den Nicky Sitaram Sabnis bei Gstadt eingerichtet hat, auf die Fraueninsel, wo der ayurvedi-sche Koch arbeitet. Vor seiner Ausbildung zum Hotelfachmann und Ayurveda-Koch studierte er Alt-indische Kultur und machte seinen Magister. Später war er selbstständiger Restaurant- und Cateringmanager in Mumbai.

[email protected]

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„Mein Name ist Teufl, ich bin vom BR und will bei Ihnen filmen.“ Klare, knappe Ansagen vom anderen Ende der Leitung. Unvermittelt. Zu un-vermittelt für Sebastian Schaller. „Ich war erst einmal perplex und hab den Herrn gefragt: ,Ha-ben Sie so etwas überhaupt schon einmal ge-macht?‘“ Hat er, der Herr Teufl. Etwa 6000 Mal. Seit 1998 produziert er für den Bayerischen Rundfunk die „Schlemmerreise“, 400 Folgen sind im Laufe der 13 Jahre zusammengekom-men. Der Chef des Restaurants Schaller „Zur Post“ in Truchtlaching kannte das Format vom Hörensagen, aber weder wusste er, dass Teufl die Sendung produziert, noch hatte er bislang eine Folge gesehen. „Das wird samstags gegen 16 Uhr ausgestrahlt – nicht unbedingt die Zeit, in der man im Restaurant ans Fernsehen denkt.“ Aus heiterem Himmel ist das Restaurant also zu TV-Ehren gekommen. Und genauso unverhofft war die nächste Nachricht, die Schaller ins Haus flatterte: Der Gault Millau, eine der beiden gro-ßen Gourmet-Bibeln, erkennt dem gebürtigen Oberpfälzer 13 Punkte zu und damit eine der begehrten „Hauben“.

Ausgangspunkt für Medienpräsenz und Haube waren offenbar Briefe von begeisterten Gästen Schallers. „Herr Teufl hat zwei Briefe bekommen und war entsprechend misstrauisch: Er vermu-

tete wohl, wir hätten das inszeniert, damit wir ins Fernsehen kommen. Der Verdacht war nach meiner Reaktion auf seinen Anruf sofort ausge-räumt.“ Und auch für die Gault-Millau-Haube war wahrscheinlich ein Brief an die Redaktion des Feinschmecker-Atlas der Auslöser. Wobei Schaller für den Gault-Millau kein unbeschrie-benes Blatt ist: Während seines Schweiz-Auf-enthalts erkochte er als Küchenchef für seinen damaligen Arbeitgeber ebenfalls eine Haube.

Mit der Auszeichnung geht er ziemlich ent-spannt um. In die Tretmühle, jetzt Jahr für Jahr seine Leistung bestätigen oder gar ausbauen zu müssen, will er sich nicht begeben, weil: „Ich fühle mich meinen Gästen verpflichtet und nicht einem Restaurantführer.“

Obwohl er sich natürlich über die Haube freut, sieht er auch die Kehrseite der Medaille: „Klar, durch den Eintrag im Gault-Millau wird man stärker von der Öffentlichkeit wahrgenommen. Dadurch kann einem ohne eigenes Zutun ein Image aufgedrückt werden, das man mit seiner Küche gar nicht bedienen will und das die Leute eher abschreckt als ins Restaurant bringt.“ Denn bei aller Experimentierfreude – für Schnick-schnack im preislichen High-End-Bereich ist Schaller nicht zu haben.

Eine Haube vom Gault Millau

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Vier Hauben sind die höchste Auszeichnung, die man erreichen kann. Bewertet werden die Restaurants anhand einer Skala von einem bis 20 Punkten, mit 13 Punkten bekommt man die erste Haube. Bis 2004 gab es nur zwei Restau-rants – die „Auberge de l‘Eridan“ in Veyrier du Lac und „La Ferme de Mon Père“ in Megève, die Höchstpunktzahl erreichten. In der Regel wer-den höchstens 19,5 Punkte vergeben – „die 20 Punkte bleiben Gott vorbehalten“, so Schaller. Wer der Tester seines Restaurants ist, weiß er übrigens nicht. „Die Beschreibung des Restau-rantbesuchs im Gault Millau deutet darauf hin, dass er um die Osterzeit bei uns gewesen sein muss.“

Schaller kennt diese Welt der Spitzenköche, er kennt sie gut. Sein Handwerk hat er bei Johann Lafer auf der Stromburg gelernt, seines Zei-chens Inhaber von 16 Gault-Millau-Punkten und eines Michelin-Sterns. Nach seiner Lehrzeit ar-beitete Schaller unter anderem bei Dieter Mül-ler im Schlosshotel Lerbach – 19,5 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-Sterne – und bei Helmut

Thieltges im Waldhotel „Sonnora“ – 19,5 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-Sterne. Aus dieser Zeit hat er viel mitgenommen. Aber ausgefuchs-te Gerichte wie „Chartreuse von der Taube“ oder „Kaninchen-Emincé auf süßer Kartoffel mit Shitake-Pilzen und Lauchzwiebelchen“ sind für Schaller nicht das Maß aller Dinge. Er wollte im-mer zur Basis der Kochkunst vorstoßen, begab sich auf Wanderjahre durch Asien und Australi-en. Die Summe seiner Erfahrungen ist kurz und bündig: Respekt vor Lebensmitteln.

Diesen Respekt setzt er in seiner Küche um. „Wir versuchen mit unseren Gerichten, den Blick der Gäste zu öffnen, sie zu überraschen: Die har-monische Kombination von weltläufiger Küche und regionalen Produkten auf einem Teller soll unsere Gäste für Qualität und Wert dessen, was uns die Region bietet, sensibilisieren.“ Und zum anderen achtet Schaller drauf, die Traditi-on nicht aus dem Auge zu verlieren: „Wir wollen die Geschichte unseres Hauses nicht wegster-ben lassen, wollen sie mit etwas Neuem bele-ben.“ Deshalb finden sich auf seiner Karte auch

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weiterhin die Klassiker, die einfach zum Reper-toire eines Dorfgasthauses gehören – natürlich frisch und zeitgemäß interpretiert, weil „Still-stand Rückschritt ist“, wie Schaller sagt. Und zu Preisen, die die Kunden nicht verschrecken.

Das ist auch dem Gault-Millau-Tester positiv aufgefallen. Er schreibt, Schaller wolle „nicht ambitioniertes Restaurant spielen. Sein Tages-geschäft sind Tafelspitzsülze, Rehbock mit Ge-müse und Crème brûlée – alles Manufaktur.“ Aber es gebe eben auch gratinierten Loup de mer unter Zitronen-Kapern-Kruste oder Fluss-krebse, Melone und Curry. Diese Zweigleisigkeit macht das Haus Schaller aus. Regionale Zuta-ten, beste Qualität, Experimentierfreude, ohne überkandidelten Schnickschnack.

Teufl und sein Filmteam waren inzwischen auch da, die Geschichte ist im Kasten. „Einein-halb Stunden wurde in der Küche gedreht, eine halbe Stunde im Gastraum“, erzählt Restau-rantleiterin und Gattin des Chefkochs, Katrin Schnur. Serviert wurden unter anderem eine Crépinette von Stubenküken mit hausgemach-ten Gnocchi und Spinat, Heusuppe und ein ge-backenes Chiemseerenke-Matjes-Praliné. Das „Schlemmerreise“-Team nahm den Besuch in Truchtlaching zum Anlass, die Gegend im Um-griff des Restaurants vorzustellen: Es wurden Aufnahmen von Schlauchbootfahrern auf der Alz in Truchtlaching, von der Stiftskirche Baum-burg, von Sudhaus, Lagerkeller und Bräustüberl samt Stammtisch der Klosterbrauerei Baum-burg gemacht.

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Restaurant Schaller „Zur Post | Chiemseestraße 2 | 83376 Truchtlaching | Tel. 08667-16 92 17 | [email protected] | www.schaller-zurpost.de

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Impressum

Herausgeber: Pressebüro Falkinger, Auenstr. 4, 83308 Trostberg, Tel. 08621/9 888 302, www.fal-kingerpresse.de, eMail [email protected]

Layout, Grafik, Fotos, Satz: Pressebüro Falkinger

Redaktion: Andreas Falkinger

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