ZUM

GLÜCK

GEMÜSE

350 GEMÜSEREZEPTE

FÜR ALLE JAHRESZEITEN

FRISCH AUS DEM

GARTEN

7

AUS EIGENER ERNTE

11

ERNTEPLANER

14

FRÜHLING SOMMER

S P I N AT

2 0

M A N G O L D

2 2

W I L D G E M Ü S E

2 4

A RT I S C H O C K E N

2 6

S PA R G E L

2 8

D I C K E B O H N E N

3 2

E R B S E N

3 4

R A D I E S C H E N

3 6

AVO CA D O S

3 8

Z W I E B E L N

4 0

C H I C O R É E

4 2

K R ÄU T E R

1 3 2

R AU K E

1 3 4

G R Ü N E B O H N E N

1 3 6

AU B E R G I N E N

1 3 8

Z U C C H I N I

1 4 0

G U R K E N

1 4 4

TO M AT E N

1 4 6

PA P R I K A

1 4 8

F E N C H E L

1 5 0

G E M Ü S E M A I S

1 5 2

HERBST WINTER

GLOSSAR

422

REGISTER

424

ADRESSEN

431

KO P F S A L AT

2 4 4

S TAU D E N S E L L E R I E

2 4 6

E S S K A S TA N I E N

2 4 8

P I L Z E

2 5 0

T R Ü F F E L N

2 5 2

K Ü R B I S

2 5 6

R OT E B E T E

2 5 8

K A R OT T E N

2 6 0

K A RTO F F E L N

2 6 2

S C H WA R Z W U R Z E L N

2 6 4

R Ü B E N

2 6 6

R A D I C C H I O

3 5 6

KARDONEN

3 5 8

R O S E N KO H L

3 6 0

KO H L

3 6 2

B R O K KO L I

3 6 6

B L U M E N KO H L

3 6 8

P O R R E E

3 7 0

K N O L L E N S E L L E R I E

3 7 2

7 F R I S C H A U S D E M G A R T E N

Gemüse spielt in der italienischen Küche eine wichtige Rolle,

und die Italiener haben ein Händchen dafür, in jeder Saison im

Garten oder auf dem Markt frische und hochwertige Produkte

auszusuchen. Die italienische Alltagsküche gilt als einfach und

unkompliziert. Wenige, gute Zutaten werden so kombiniert,

dass ihre natürlichen Aromen perfekt zur Geltung kommen,

statt sie mit üppigen Saucen oder aufwendigen Garnierungen

zu überdecken. Was ist einfacher und zugleich köstlicher als ein

Risotto mit Tomate und Basilikum (siehe Seite 214), Linguine

mit Zucchini-Mandel-Minze-Pesto (siehe Seite 195) oder ein

scharfes Kürbisgemüse (siehe Seite 312)?

Die italienische Küche ist beileibe nicht vegetarisch, Gemüse

aber gehört als unverzichtbarer Bestandteil zu jeder Mahlzeit.

Das liegt zum Teil daran, dass Fleisch früher teuer war, der

Hauptgrund jedoch ist das vielfältige und reiche Angebot an

Gemüse. Überall im Land sind auf den Märkten Stände mit

prächtigen Tomaten, Paprika, Artischocken, Brokkoli, Fenchel,

Spargel, Chicorée, Karotten und Auberginen zu sehen – je nach

Saison. Bei einer derart großen Auswahl an Gemüse wundert es

nicht, dass zahlreiche Gerichte mit wenig Fleisch auskommen.

Zudem beweisen Italiens Köche Geschick in der Zubereitung

von Gemüse. Für so gut wie jedes Gericht wird zuerst Gemüse

angedünstet – meist gehackte Zwiebeln und fein geschnittene

Selleriestangen, manchmal Knoblauch, Karotten und Kräuter.

Erst danach kommt Fisch oder Fleisch dazu. Diese Gemüse-

mischungen nennt man in Italien so"ritto, abgeleitet von dem

Verb sotto friggere (sanc braten).

FRISCH AUS DEM GARTEN

8F R I S C H A U S D E M G A R T E N

Das Gemüse wird stets behutsam in Öl gedünstet, um die

Aromen aufzuschließen, ohne dass unangenehme Bitterstoee

entstehen. Selten wird Gemüse als Beilage einfach nur in Wasser

gegart. Erbsen zum Beispiel pochiert man in Brühe und gibt

Zwiebeln und Schinken zum Aromatisieren dazu. Spargel wird

häufig gegrillt und mit frisch geriebenem Parmesan serviert.

Gemüse gehört zu einer gesunden Ernährung. Wer auf

italienische Art kocht und dabei alles verwertet – auch Stiele

und Sprosse von Blatt- und Wurzelgemüse –, nimmt Gemüse in

ausreichender Menge zu sich. Außerdem ist es einfach und mit

wenig Kosten verbunden, Gemüse im Garten selbst anzubauen.

So sorgen Sie dafür, dass Ihnen rund ums Jahr gesunde, köstliche

Zutaten aus dem Garten grihereit zur Verfügung stehen.

Einige Tipps dazu finden Sie jeweils zu Beginn eines Kapitels.

DAS ITALIENISCHE MENÜ

Mittag- und Abendessen bestehen in Italien traditionellerweise

aus primo und secondo (erster und zweiter Gang). Den ersten

Gang bilden Suppen, Risottos, Pastagerichte, Pasteten, Aufläufe

oder herzhace Cremes und Flans. Gemüse gehört eigentlich fast

immer dazu, zum Beispiel eine Karotten-Fenchel-Cremesuppe

(siehe Seite 320), ein Spargelrisotto mit Pancetta (siehe Seite 87)

oder Kürbis-Gnocchi mit Orangenbutter (siehe Seite 308).

Auch im zweiten Gang spielt Gemüse eine tragende Rolle.

Fleisch- und Fischgerichte werden oc mit Gemüse oder Kräutern

aromatisiert und mit dem contorno, einer sorgsam zubereiteten

Gemüsebeilage, serviert. Das können Beilagen wie Dicke Bohnen

mit Minze (siehe Seite 95), Gratiniertes Erbsenpüree (siehe

Seite 103) oder Zucchini mit Kartoeeln und Tomaten aus dem

11 A U S E I G E N E R E R N T E

Ofen sein (siehe Seite 196) sein. Oc wird statt gegartem Gemüse

ein Salat zum secondo serviert. Da gibt es fantasievolle Kreationen

wie Friséesalat mit grünen Bohnen und Johannisbeeren (siehe

Seite 174), Chicoréesalat mit Kaperndressing (siehe Seite 125)

oder Salat aus marinierten Tomaten (siehe Seite 212).

Zu festlichen Anlässen und in Restaurants serviert man

vor dem primo ein antipasto (Vorspeise oder Appetithappen).

Antipasto bedeutet „vor der Mahlzeit“ und nicht, wie häufig

angenommen, „vor der Pasta“ . Dabei wird gern eine Platte mit

geräuchertem Fleisch oder Muscheln gereicht, dazu hin und

wieder gegrillte Paprika oder Auberginen, in Tomatensauce

gegartes Gemüse, gefüllte Eier und ein Schälchen mit Oliven.

Den Abschluss eines Familienessens bildet meist frisches

Obst. Zu besonderen Anlässen gibt es köstliche Desserts oder

Eiscreme, für die man manchmal sogar Gemüse oder Kräuter

verwendet, wie zum Beispiel für Kürbisflan (siehe Seite 307),

Avocado mit Joghurt-Honig-Creme (siehe Seite 112) oder

Schoko-Minz-Eiscreme (siehe Seite 167).

AUS EIGENER ERNTE

Dieses Buch zeigt, wie einfach es sein kann, Gemüse selbst

anzubauen. In vier Kapiteln – ein Kapitel für jede Jahreszeit –

stellen wir Ihnen die Gemüsearten der jeweiligen Jahreszeit vor.

Zu jeder Gemüseart finden Sie praktische Tipps für Anbau,

Pflege und Ernte sowie eine Auswahl von Rezepten. Gerichte

mit Fisch oder Fleisch werden mit einem kleinen Tiersymbol

gekennzeichnet, alle anderen Rezepte sind vegetarisch. Obwohl

zahlreiche Gemüsearten heutzutage wie selbstverständlich zur

A U S E I G E N E R E R N T E 12

heimischen Küche zählen, stammen nicht alle ursprünglich

auch aus unseren Breiten. Die Tomate beispielsweise wurde

einst aus Südamerika importiert. Zudem gibt es Zutaten, die

im engeren Sinn kein Gemüse sind. So stellen wir in diesem

Buch Esskastanien (Maroni) und Pilze vor, weil sie zu vielen

Lieblingsgerichten der Italiener dazugehören.

Wunderbar: Selbst wenn Sie nur ein winziges Gemüsebeet

im Garten oder ein paar Töpfe auf der Fensterbank haben,

können Sie dennoch erleben, wie viel Freude es macht, Gemüse

zu ernten und selbst zuzubereiten. Kräuter sind einfach zu

ziehen und brauchen zudem kaum Platz. Kopfsalat, Brokkoli

oder Spinat gedeihen gut bei kühler Witterung. Sie können im

Frühling gesät und im Frühsommer geerntet werden. In vielen

Gegenden ist sogar eine zweite Aussaat im Spätsommer für

die Winterernte möglich. Säen Sie mehrmals aus, sind Sie am

laufenden Band mit frischem Gemüse versorgt.

Wählen Sie beim Einkauf auf dem Markt stets saisonales

Gemüse aus der Region. Es ist preiswerter als importiertes

Gemüse und belastet die Umwelt weniger. Wir haben heute

schon fast vergessen, wie es ist, sich auf frisches Saisongemüse

wie Erdbeeren oder Spargel zu freuen. Spargel schmeckt im

Winter enttäuschend fade. Es lohnt sich also in jedem Fall, auf

die einheimische Spargelernte im Spätfrühling zu warten.

Vielleicht werden Sie in diesem Buch sogar Gemüsearten

kennenlernen, die Sie bislang noch nicht gegessen haben.

Kardonen oder Schwarzwurzeln zum Beispiel sind in Italiens

Küchen äußerst beliebt, hierzulande aber eher wenig bekannt.

Lassen Sie sich beim Lesen und Nachschlagen auf den folgenden

Seiten zum Ausprobieren neuer Rezepte inspirieren – und

entdecken Sie Ihre Liebe zu Gemüse!

E R N T E P L A N E R 14

F R Ü H L I N G S O M M E R

Anfang Mitte Ende Anfang Mitte EndeGemüse

Spinat

Mangold

Wildgemüse

Artischocken

Spargel

Dicke Bohnen

Erbsen

Radieschen

Avocados

Zwiebeln

Chicorée

Kräuter

Rauke

Grüne Bohnen

Auberginen

Zucchini

Gurken

Tomaten

Paprika

Fenchel

Gemüsemais

Kopfsalat

Staudensellerie

Esskastanien

Pilze

Trüeeln

Kürbis

Rote Beten

Karotten

Kartoeeln

Schwarzwurzeln

Rüben

Radicchio

Kardonen

Kohl

Rosenkohl

Brokkoli

Blumenkohl

Porree

Knollensellerie

Aussaat Erntezeit

E R N T E P L A N E R15

H E R B S T W I N T E R

Gemüse

Spinat

Mangold

Wildgemüse

Artischocken

Spargel

Dicke Bohnen

Erbsen

Radieschen

Avocados

Zwiebeln

Chicorée

Kräuter

Rauke

Grüne Bohnen

Auberginen

Zucchini

Gurken

Tomaten

Paprika

Fenchel

Gemüsemais

Kopfsalat

Staudensellerie

Esskastanien

Pilze

Trüeeln

Kürbis

Rote Beten

Karotten

Kartoeeln

Schwarzwurzeln

Rüben

Radicchio

Kardonen

Kohl

Rosenkohl

Brokkoli

Blumenkohl

Porree

Knollensellerie

Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende

S P I N AT

M A N G O L D

W I L D G E M Ü S E

A RT I S C H O C K E N

S PA R G E L

D I C K E B O H N E N

E R B S E N

R A D I E S C H E N

AVO CA D O S

Z W I E B E L N

C H I C O R É E

FR

ÜH

LIN

G

18F R Ü H L I N G

Nach den grauen Wintermonaten grünt im Frühling der Garten

aufs Neue. Zahlreiche Gemüsearten, die ganzjährig angepflanzt

werden, schmecken jetzt, wenn sie noch jung und zart sind,

am allerbesten. Sie sorgen für den perfekten Geschmack, denn

das Geheimnis der italienischen Küche lautet: Verwenden Sie

immer die frischestmöglichen Zutaten.

Im Frühling gedeihen die Kultur- und Wildgemüse üppig

und lösen die robusten Winterarten ab. Als Frühlingsgemüse

ist in Italien besonders Spinat beliebt. Frisch gepflückt, kommt

er mit seinem erdigen Geschmack beispielsweise in einem

Spinatsalat mit Speck und Bohnen (siehe Seite 52) oder einem

Spinatsalat mit Pilzen (siehe Seite 54) wunderbar zur Geltung.

Puntarelle (ein Zichoriensalat mit gezähnten Blättern), Escarol

(eine breitblättrige Endivienart) oder frische Brunnenkresse

sorgen bei frühlingsleichten Gerichten für knackigen Biss,

appetitliche Farbe und intensives Aroma. An Suppen oder

Ravioli gibt man in Italiens Küchen gern Wildpflanzen wie

junge Brennnesseln, die wie früher selbst gesammelt werden.

Im Frühling kann man die ersten Bohnen aus dem Garten

genießen – frisch aus den Hülsen gelöst, und in gelungener

Kombination mit würzigem Pecorino. Der klassische Frühlings-

Risotto wird grundsätzlich mit Arborio- oder Carnaroli-Reis

zubereitet. Seinen unverwechselbaren Charakter verleihen

ihm dabei aber erst die entsprechenden Gemüsezutaten wie

Chicorée, Spargel oder Mangold.

Früh in der Saison treiben Spargel und Artischocken aus,

die wegen ihrer Vielseitigkeit in der mediterranen Küche sehr

geschätzt und in immer wieder neuen Varianten zubereitet

werden – angefangen von Spargel in Zitronenbutter (siehe

Seite 91) und Spargelrisotto mit Pancetta (siehe Seite 87), bis

zu Artischocken Sorrentino (siehe Seite 72).

FRÜHLING

19

Die meisten Wurzelgemüse werden im Winter verwertet,

nur Radieschen bilden da eine angenehme Ausnahme, denn

die scharfen, knackigen Wurzeln isst man im Frühling ernte-

frisch oder gibt sie als pikante Zutat an Salate. Ein Genuss

sind zum Beispiel Sahnige Radieschen (siehe Seite 109) oder

Radieschensalat mit Oliven (siehe Seite 109).

Frühlingsgemüse wächst am besten, wenn man früh in der

Saison den Boden mit Kompost anreichert. Die Pflanzen mögen

es kühl und feucht – doch in zu nassem Boden faulen die

Samen schnell. Das lässt sich vermeiden, wenn man die Beete

gut 25 cm hoch aufschüttet, ehe man Salat, Radieschen oder

Erbsen aussät. Der Boden trocknet leichter ab und erwärmt

sich schneller, und die Samen keimen leichter, statt zu faulen.

Nach der Aussaat müssen die Beete unkrautfrei gehalten und

feucht gehalten werden. Wenn die Sämlinge wachsen, dünnt

man sie aus, um ihnen Platz zu geben. Ausgezup`e Sämlinge

können Sie an Salate geben – als kleinen Vorgeschmack auf das,

was Sie schon in einigen Wochen im Garten ernten werden.

Blattgemüse schmeckt besonders mild und zart, wenn es

ausreifen kann, solange die Temperaturen noch niedrig sind.

Ist das Gemüse Hitze oder Trockenheit ausgesetzt, wird es

schnell hart oder bitter. Grundsätzlich gilt: Ernten Sie stets

nur kleine Mengen – gerade so viel, wie Sie verwerten –, dann

treiben die Pflanzen noch eine Zeit lang immer neue Blätter.

Bereiten Sie Ihren Garten nun für die kommende Saison vor.

Pflanzen, die im Haus oder im Gewächshaus gezogen wurden,

müssen erst abgehärtet werden, bevor man sie endgültig ins

Freie pflanzt. Wintergemüse aber darf jetzt von der Fensterbank

oder aus dem Gewächshaus in den Garten umziehen. Sie können

bereits einjährige Kräuter, Tomaten, Paprika, Auberginen und

Gurken aussäen und die ersten Frühkartobeln pflanzen.

S P I N AC I

20F R Ü H L I N G

Spinat wurde in Persien bereits vor vielen Tausend Jahren

kultiviert. Heute ist er in aller Welt beliebt und wird roh oder

gegart gegessen. Sein typischer Geschmack harmoniert mit

Milchprodukten, pikant gewürzten Gerichten, Eiern, Schinken

und Speck, passt aber ebenso gut zu Fisch und Meeresfrüchten.

Ob als Frittata oder Risotto, Pastete oder Soueé – Spinat macht

die Frühlingsküche abwechslungsreich und wird gern in

Kombination mit Ricotta für Ravioli oder Gebäck verwendet.

Spinat ist ganzjährig erhältlich, schmeckt jedoch am besten

im Frühling. Achten Sie beim Kauf auf glatte, dunkelgrüne,

unbeschädigte Blätter ohne Spuren von Insektenfraß. Im Kühl-

schrank lässt sich frischer Spinat bis zu 2 Tage lang aufewahren.

Weil Spinatblätter beim Kochen stark zusammenfallen,

sollten Sie pro Portion etwa 300 g einplanen. Von Babyspinat für

Salate brauchen Sie lediglich die halbe Menge. Waschen Sie den

Spinat gründlich, und schneiden Sie harte Stiele ab. Dünsten

Sie den Spinat mit Zugabe von etwas Salz in einem abgedeckten

Topf nur in dem Wasser, das nach dem Waschen an den Blättern

ha`et. Die zusammengefallenen Spinatblätter abtropfen lassen,

gründlich ausdrücken und hacken.

säen und ernten Spinat sät man im Herbst oder Spätwinter.

Die Samen dazu über Nacht in warmem Wasser einweichen,

damit sie besser keimen. Den Boden mit Kompost anreichern

und die Samen 2,5 cm tief in Reihenabständen von gut 30 cm

aussäen. Sind die Pflänzchen etwa 6 cm hoch, werden sie auf

Abstände von 15 cm ausgedünnt. Ungefähr 30 –50 Tage nach

der Aussaat können die Blätter oder ganzen Pflanzen geerntet

werden. Ernten Sie einzelne Blätter, bevor die Pflanze beginnt,

zu schießen (blühen), denn dann werden die Blätter bitter.

REZEPTE MIT SP INAT AUF DEN SE ITEN 46–57

SPINAT