618-632_Zuckerverarbeitung

618Handwerk und TecHnologie Techniken – Zuckerverarbeitung

6.10 Zuckerverarbeitung

Zuckerkochen

Für viele konditorei- und confiserieartikel wird der Zucker in aufgelöster Form verarbeitet. er wird mit wasser oder rahm vermischt und gekocht, wie z. B. für:�� läuterzucker / Zuckersirup (Seite 623)�� leckerliglasur (Seiten 346 und 477)�� Fondant (Seite 454)�� Zuckerarbeiten (Seite 624)�� caramel (Seite 628)�� italienische Meringuage (Seite 382)

Geräte

die zum Zuckerkochen notwendigen geräte:

Geräte Bemerkungen

Kupferkessel �� ideale wärmeleitung, brennt weniger an�� kürzere kochzeit

Pinsel Zum Herunterwaschen von Zuckerkristallen während des kochens

Zuckerthermometer réaumurgrade 0–130 °r odercelsiusgrade 0–160 °c

Refraktometer Misst den Zuckergehalt von 0–85 °Brix

Bauméwaage (Bauméspindel)

Misst die dichte einer Zuckerlösung

Kochen des Zuckers

der Zweck des kochens ist das auflösen der Zuckerkristalle. durch das Verdampfen des wassers kann die gewünschte konzentration und Festigkeit bestimmt werden.

Auflösender Zucker muss sich vollständig lösen können. im Verhältnis zum Zuckergewicht werden dazu mindestens 30–40 % wasser benötigt. es können auch rahm, Milch oder Frucht-säfte eingesetzt werden.

Zu grosse wasserbeigabe kochprozess dauert zu lange (Verfärbung des Zuckers)Zu geringe wasserbeigabe Zuckerkristalle lösen sich nicht richtig auf = rückkristal-

lisation (auskristallisation / absterben)

Kochenwasser und Zucker gut durchmischen. Sobald die lösung kocht, allfällige Verunreinigun-gen mit der Schaumkelle abschöpfen. anschliessend, sofern im rezept enthalten, glucose-sirup beigeben (Verzögerung der auskristallisierung).

Verzögern der Kristallbildungdamit sich am kesselrand keine kristalle bilden können, diesen öfters mit einem feuchten Pinsel herunterwaschen. das Zudecken des kessels mit einem Blech (dampfbildung) hat dieselbe wirkung, der kochprozess dauert aber etwas länger.

Beigabe von Rahm oder MilchMischungen von rahm oder Milch mit Zucker müssen während des kochens ständig ge-rührt werden, damit sie nicht anbrennen. Sobald der Zucker den gewünschten kochgrad erreicht hat, den kessel vom Feuer nehmen und im warmen wasser kurz abschrecken, damit der kochprozess gestoppt wird.

Zuckerkochen

auflösen des Zuckers

auskristallisierung

durch Herunterwaschen des kessel-

rands verzögern

FS LM Grundlagen Inhalt.indb 618 07.09.11 13:23

618 619Handwerk und TecHnologie Techniken – Zuckerverarbeitung

Sättigungsgrad

in der konditorei und confiserie werden verschieden starke konzentrationen verarbeitet. Man unterscheidet folgende lösungen:

Zuckerlösung Bé Bemerkungen

Untersättigt unter 30 ° erhöhte gefahr der gärung

Gesättigt 30–32 ° ideales Zucker-wasser-Verhältnis

Übersättigt über 32 ° kann auskristallisieren

AuskristallisierungSoll das auskristallisieren der Zuckerlösungen verzögert werden, so ist eine glucosesirup-beigabe von 10–15 % notwendig.

Siedepunkt

eine Zuckerlösung kocht auf Meereshöhe bei 100 °c. Je 300 Meter Höhendifferenz redu-ziert sich der Siedepunkt um 1 °c.

Beispielrichemont Fachschule in luzern, 450 Meter über Meer = Siedepunkt 98,5 °c

umrechnungsformel:celsius × 0,8 = réaumur Beispiel: 100 °c × 0,8 = 80 °rréaumur × 1,25 = celsius Beispiel: 80 °r × 1,25 = 100 °c

Messgeräte

die konzentration einer Zuckerlösung kann mit diversen Messgeräten bestimmt werden:

Thermometer

Zuckerthermometer Digitalthermometer

Mit dem konventionellen Zuckerthermometer oder mit dem digitalthermometer wird während des kochens die Zuckertemperatur in réaumur- (°r) oder celsiusgrad (°c) kon-trolliert und bestimmt.

durch das ausdampfen von wasser erhöht sich die konzentration der Zuckerlösung. Je höher gekocht wird, desto fester ist die konsistenz nach dem auskühlen.

Refraktometerdas refraktometer zeigt den Zuckergehalt in °Brix (Zuckergehalt in Prozent) an.

Messungeinige Tropfen Zuckerlösung auf das Messprisma geben, das gerät gegen eine lichtquelle richten, die Trennlinie zeigt den wert. die Messung kann bei heissen oder kalten lösungen erfolgen. da die resultate unterschiedlich sind, empfiehlt sich, immer heiss oder immer kalt zu messen.

BeispielBei 33 °Brix sind 330 g Zucker in 1 000 g Zuckerlösung enthalten.

Hinweis

eine lösung ist dann gesättigt, wenn

sie das Maximum an Zucker enthält, das

vom wasser noch gelöst werden kann.

Bei höherer dichte als 32 ° Bé kristalli-

siert der Zucker aus.

rückkristallisation der Zuckerlösung

refraktometer

1.000 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1.010

1.020

1.030

d0

SG PPT

2020 1.040

1.050

1.060

1.070

SG/SALT

Messskala des Refraktometers

nur lichtdurchlässige lösungen lassen

sich mit dem refraktometer messen.



Bauméwaage (Zuckerwaage)die Bauméwaage bietet die Möglichkeit, während oder nach dem kochen die dichte einer Zuckerlösung zu bestimmen.

Bé

0

15

20

25

30

Bé

0

15

20

25

30

15

20

25

30

Bé

0

15

20

25

30

Bé

0

15

20

25

30

15

20

25

30

Wasser Zuckerlösung

Bauméwaage zeigt im wasser 0 °Bé an.

Hinweis0 °Bé entspricht der dichte von destil-liertem wasser.

Bauméwaage steigt und zeigt die dichte an.

Beispiel33 °Bé = diese lösung hat eine dich-te von 1,33 = 1 l Zuckerlösung wiegt 1 330 g.

diese Zahlen sagen jedoch nichts genaues über den Zuckergehalt der lösung aus.

Kalt oder heiss gemessen

wichtig ist, dass für gleiche rezepte immer kalt oder immer heiss gemessen wird.

BeispielSirup für likörpralines mit kruste Zuckerlösung heiss gemessenSirup für likörpralines ohne kruste Zuckerlösung bei 20 °c gemessenFruchtglacen, Sorbets Zuckerlösung bei 5 °c gemessen

Vergleichstabelle der gebräuchlichsten Zucker-Wasserlösungen

Zucker lösung Zucker WasserBrix-grade

Zucker in Kilo-gramm

Zucker in Liter

Baumé-grade *

Ausgangspunkt 0 g 1 000 g 0 0 g 0 g 0

Savarinsirup 1 000 g 1 500 g 40 400 g 472 g 22

Sirup 1:1 zum Verdünnen von Fondant

1 000 g 1 000 g 50 500 g 616 g 28

Sirup 3:2 ohne Glucosesirup

1 500 g 1 000 g 60 600 g 777 g 33

Glacesirup mit Glucosesirup

1 500 g250 g

1 000 g 62 620 g 805 g 34

* bei 20 °c gemessen

Baumégrade messen



Zuckerkochen

Sirup

Läuterzucker

Dichte in Baumé bis 28 °Brix 64,5 %

Temperatur réaumur 80 °celsius 100 °c

Handprobe –

Verwendung Befeuchten, Füllungen, kompotte, glacen

Faden

Schwacher, mittlerer und starker Faden

Dichte Schwacher:Mittlerer:Starker:

BauméBauméBaumé

32–33 °33–34 °35 °

BrixBrix Brix

68 %75 %81 %

Temperatur Schwacher:Mittlerer: Starker:

réaumur réaumurréaumur

82–84 °84–86 °86–88 °

celsiuscelsiuscelsius

100–105 °c105–107 °c107–110 °c

Handprobe Zuckertropfen zwischen daumen und Zeigefinger = Fadenbildung

Verwendung leckerliglasur, confieren, kandieren, likörpralines, caramelsaucen

Flug

Schwacher Flug, Kettenflug

Dichte Schwacher Flug:kettenflug:

BauméBaumé

37 °38–39 °

BrixBrix

82 %85 %

Temperatur Schwacher Flug:kettenflug:

réaumur réaumur

88–89 °90–92 °

celsiuscelsius

110–112 °c112–115 °c

Handprobe drahtschlinge eintauchen und blasen = Blasenbildung

Verwendung Florentiner

HinweisBrix über 85 ° oder Baumé über 45 ° ist nicht mehr messbar.

Ballen

Schwacher, mittlerer und starker Ballen


BauméBauméBaumé

40 °––

BrixBrix Brix

87 %90 %92 %



92–94 °94–96 °96–100 °


115–117 °c117–120 °c120–125 °c

Handprobe Mit nassen Fingern eine kugel formen = Ballenbildung

Verwendung Fondant, caramel, italienische Meringage

Sirup

Faden

Flug

Ballen



Bruch

Schwacher, mittlerer und starker Bruch


BauméBauméBaumé

–––

BrixBrix Brix

94 %96 %98 %



102–105 °106–112 °113–116 °


127–130 °c130–140 °c141–145 °c

Handprobe Schwacher:Mittlerer: Starker:

erstarrt im wasser = Probe ist noch biegsamerstarrt im wasser = Probe brichterstarrt im wasser = Probe bricht

Verwendung Schwacher:Mittlerer: Starker:

rahmcaramelnougat Montélimar, harter caramelnougat Montélimar, harter caramel

Caramel

Caramel, gebrannter Zucker und Couleur (Mokkacouleur)

Dichte caramel: Baumé – Brix 99 %

Temperatur caramel: réaumur 116–122 ° celsius 145–152 °cgebrannter Zucker:

Zucker beginnt gelblich zu werden und wird durch weiteres kochen zunehmend dunkler.

couleur: Verbrannter Zuckerden dunkelbraunen, fast schwarz gewordenen Zucker mit wasser (oder kaffee) abschrecken und bis zur Fadenprobe (105–110 °c) verdünnen.

Handprobe caramel: erstarrt im wasser = Probe bricht sofort

Verwendung caramel:

gebrannter Zucker:couleur:

Zuckerziehen, -blasen, -giessen, caramelisierte Früchtegebrannte Mandeln, Pralinemasse

Färben und aromatisieren von Fondant, cremen und glasuren

Bruch

caramel



Produkte aus gekochtem Zucker

Läuterzucker (Zuckersirup)

läuterzucker ist eine gekochte Mischung und wird als Sirup zum Befeuchten von Biscuits, zum Verdünnen von Fondant und bei der glaceherstellung verwendet.

Rezeptbeispiel

Läuterzucker (2 500 g) 1 000 g wasser 1 350 g Zucker 150 g glucosesirup

aufkochen

Herstellungsmethode

KochenZucker im wasser auflösen, glucosesirup beigeben und kurz aufkochen (evtl. abschäumen).als Messgerät werden die Bauméwaage (Bé) oder das refraktormeter (Brix) eingesetzt.

Lagerungder abgekühlte Sirup kann in einem Plastikbidon im kühlraum bei 2–5 °c auf Vorrat gelagert werden.

Aromatisierter SirupSirup kann mit Spirituosen, Fruchtsäften, gewürzen usw. aromatisiert werden.

Verwendung

�� Befeuchten von Biscuits�� Verdünnen von Fondant�� glaceherstellung

Zuckercouleur (E150)

Zuckercouleur ist dunkel geschmolzener Zucker (gebrannter Zucker), mit wasser (Zucker-couleur) oder starkem kaffee (Mokkacouleur) abgelöscht. Zucker- oder Mokkacouleur wird zum Färben oder aromatisieren eingesetzt.

Rezeptbeispiel

Zuckercouleur (1 400 g) 1 000 g Zucker

schmelzen, bis er dunkel wird 400 g wasser, kochend

ablöschen und auf 86 °R / 108 °C kochen.

HinweisBei der Herstellung von Mokkacouleur werden dem wasser 50 g instant kaffee beigegeben.

läuterzucker

Zuckercouleur

die schwarzbraune Masse hat eine

sehr starke Färbekraft.



Herstellungsmethode

SchmelzenBis zum Beginn der rauchentwicklung erhitzen.

Ablöschenkochendes wasser (oder kaffee) langsam beigeben. im grossen gefäss (wegen aufschäumen) ablöschen.

EinkochenZuckerlösung zur Fadenprobe (86 °r / 108 °c) kochen.

Verwendung

�� Zuckerwaren�� cremen und Fondant�� likörspezialitäten

Zucker zum Giessen von Schaustücken

Rezeptbeispiel

Zucker zum Giessen (4 800 g) 1 200 g wasser 3 000 g Zucker 600 g glucosesirup

auf 123 °R / 154 °C kochen

Herstellungsmethode

KochenZuckermischung auf 154 °c / 123 °r kochen.in handwarmem wasser abschrecken und dann stehen lassen, bis sich keine Blasen mehr bilden. dann ist er zum gies sen bereit.

Zucker zum Blasen und Ziehen

Rezeptbeispiel

Zucker zum Blasen (4 830 g) 1 200 g wasser 3 000 g Zucker 600 g glucosesirup 30 Tp weinstein (cremor Tartari) oder weinsäure (1:1 mit wasser heiss aufgelöst)

auf 120–123 °R / 150–153 °C kochen

Mokkacouleur

identische Herstellung wie Zuckercou-

leur. Zum ablöschen wird aber anstelle

von wasser starker kaffee verwendet.

Zuckerschaustück

elemente aus geblasenem Zucker



Herstellungsmethode

KochenZuckermischung auf 120–123 °r / 150–153 °c kochen. in handwarmem wasser abschrecken und auf leicht geölten Marmor oder auf Backmatte ausgiessen.

Zusammenlegenden Zucker unter ständigem Zusammenlegen mit einem Spatel abkühlen lassen, bis eine teigähnliche konsistenz entsteht. dann 10- bis 12-mal ausziehen und wieder zusammenlegen, bis er den gewünschten Seidenglanz erhält.

Verwendung

�� Zum Ziehen von Blumen, Bändern, körben usw.�� Zum Blasen von Früchten, Figuren usw.

Gesponnener Zucker (auch Spinnzucker genannt)

Rezeptbeispiel

Gesponnener Zucker (4 400 g) 1 200 g wasser 3 000 g Zucker 200 g glucosesirup

auf 120 °R / 150 °C kochen

Herstellungsmethode

KochenZuckermischung auf 120 °r / 150 °c kochen.im kalten wasser abschrecken und einige Minuten stehen lassen.

Gesponnener Zuckereinen speziell zugeschnittenen Handbesen in den Zucker tauchen und durch schnelles Hin- und Herfahren über leicht geölte Metallstäbe den Zucker spinnen.

Verwendung

�� dekorelemente für desserts, glacedesserts oder Schaustücken usw.

Lagerung

gegossener, gezogener, geblasener Zucker wie auch Spinnzucker ist sehr empfindlich ge-gen Feuchtigkeit. deshalb gut verschlossen mit einer einlage von ungelöschtem kalk oder Silikagel lagern.

elemente aus gesponnenem Zucker



Confieren, kandieren, glasieren, dragieren

Confierte Früchte

confieren heisst, das Früchte haltbar machen, indem das wasser, das die Früchte enthal-ten, durch eine übersättigte Zuckerlösung ausgetauscht wird.in der konditorei und confiserie werden hauptsächlich ananas, kirschen, orangen, Zitro-nen und Melonen verarbeitet.

Herstellung von confierten Orangenschalen

Vorbereitungorangenschalen über nacht wässern. dann blanchieren, um die Saftbahnen zu erweitern.

Blanchierendie Früchte werden in wasser so lange erhitzt, bis sie genügend weich sind. dabei ist zu beachten, dass die Zellwände nicht zerstört werden.

ConfierenFrüchte in einen heissen Sirup von 20 °Bé legen.nach 24 Stunden die Zuckerlösung ablaufen lassen und die Zuckerlösung 2–3 grade höher kochen.

diesen arbeitsvorgang wiederholen, bis der Sirup 36 °Bé erreicht hat. Jeden zweiten oder dritten Tag die Früchte mit dem Sirup bis vor das kochen erhitzen.

Rückkristallisationab 30 °Bé dem Sirup 10 % glucosesirup vom verwende-ten Zuckergewicht beigeben, um die rückkristallisa tion zu verlangsamen.

Kandierte Früchte

kandieren heisst ein interieur mit einer dünnen, kristallisierten Zuckerschicht umgeben, um dieses vor dem austrocknen zu schützen und dadurch länger haltbar zu machen.

Zum kandieren eignen sich:�� gefüllte Früchte oder nüsse�� confierte Früchte�� Fondantkörper�� Marzipaninterieurs

Herstellung von kandierten Früchten

Kandis (Zuckerlösung)Zucker und wasser im Verhältnis 3:1 ohne glucosesirup auf 33–35 °Bé (105–107 °c) kochen. diesen sogenann-ten kandis mit einem feuchten Tuch oder Papier zude-cken und erkalten lassen.

Kandierendie Produkte auf ein gitter absetzen. den erkalteten kandis in einen kandierkasten (candissoir) giessen und die interieurs mit dem gitter in die lösung legen. Mit einem feuchten Tuch oder Papier zudecken.

Kandierdauer 10–12 Stunden bei 22–25 °c

confierte orangen

Hinweis

es ist von Vorteil, wenn die Früchte

während des ganzen confierprozesses

in einem wärmeschrank von 50 bis

60 °c gehalten werden. dadurch ist

die Zuckerauflösung flüssiger und kann

besser in die Früchte eindringen.

kandierte datteln

getrocknete datteln aufschneiden,

Stein entfernen und mit aromatisier-

tem Marzipan füllen.

Nach dem Kandieren

nach vollendetem kandiervorgang

die Zuckerlösung ablaufen lassen. die

kandierten körper bis zur weiterver-

wendung trocknen lassen.



Fehler bei der Herstellung

Zu hoch gekochter Sirup Zu niedrig gekochter Sirup

grobe Zuckerkristallbildung keine oder zu feine Zuckerkristallbil-dung

Glasierte Früchte

confierte Früchte sind in der regel sehr klebrig. damit die Früchte z. B. als Praline weiter-verarbeitet werden können, werden sie zusätzlich glasiert. dies ergibt eine glatte, glän-zende und trockene oberfläche.

Herstellung von glasierten Früchten

VorbereitungZucker und wasser im Verhältnis 3:1 auf 85 °r / 106 °c kochen und kurz abstehen lassen. dann am rand des kessels einen Teil des Sirups mit einem Spatel tablieren, bis er leicht trüb (milchig) wird. anschliessend den Sirup gut mischen.

Glasierendie Früchte in den Sirup tunken oder übergiessen, anschliessend auf gitter absetzen (oder auf gitter über-giessen) und bei raumtemperatur trocknen lassen.

Hinweiswährend des Trocknens bildet sich eine glatte, glänzen-de Zuckerkruste.

Lagerungdurch den hohen Zuckergehalt im innern der confierten, kandierten oder glasierten Früch-te sind diese über mehrere Monate ohne kühlung haltbar. es besteht allerdings die gefahr des austrocknens.

Dragieren

Mandeln, reis- oder griesskörner und Ähnliches werden bis zur gewünschten Form (dicke) mit einer Zuckerschicht umhüllt.

Herstellung von dragierten Mandeln

Dragierendie gekochte Zuckerlösung (wie bei der Technik kandie-ren) wird im dragierkessel portionenweise an die kerne gegossen, bis die Zuckerschicht genügend dick und die oberfläche glatt ist. die Zuckerlösung kann individuell mit lebensmittelfarbe eingefärbt werden. die dragier-ten Produkte bei raumtemperatur und trocken lagern.

glasierte ananas

dragierte Mandeln



Caramel

caramel ist geschmolzener Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt sein typisches aroma. Für rahmcaramel wird der Zucker nicht (oder nur teilweise) geschmolzen, sondern mit dem rahm gekocht. dies ergibt ein sehr mil-des caramelaroma. Bei Feuersteinen wird rahm durch wasser oder Fruchtsaft ausgetauscht.

Zusammensetzung

caramel besteht aus den Hauptrohstoffen:�� Zucker�� rahm�� glucosesirup (Feuchthaltemittel)

Rahmdurch den Milchfettgehalt des rahms entsteht eine feine, mürbe Struktur. dies kann durch zusätzliche Butterbeigabe noch verstärkt werden.

Zuckerdie Zuckermenge bestimmt die Süsse und zusammen mit dem kochgrad die Festigkeit.

GlucosesirupVerzögert (oder verhindert) die rückkristallisation des Zuckers.

Weitere Beigabencaramel können verschieden aromatisiert werden. die prozentualen angaben sind auf die Zuckermenge berechnet.

Beigabe Dosierung Verarbeitungshinweis

Kakaoerzeugnisse 10 % Blockkakao oder 25 % couverture

Bei Beginn des kochens beigeben

Instantkaffee 2 % instantkaffee Mit etwas Milch aufko-chen und bei Beginn des kochens beigeben

Nüsse (geröstete, geriebene oder gehackte)

12–15 % Bei erreichen des koch-grads beigeben

Früchte 20–50 % auf rahmmenge bezogen

es eignen sich vor allem aroma- und säurein-tensive Fruchtmarks. der rahm wird teilweise durch Fruchtmark ersetzt. die glucosesirupbeigabe wegen der Fruchtsäure um 20–50 % reduzieren.

Einteilung

Je nach konsistenz wird zwischen Hartcaramel und weichcaramel unterschieden. die Festigkeit wird vor allem durch den kochgrad bestimmt.

Caramelgruppen

Hartcaramel Weichcaramel

�� nidelzeltli�� Feuersteine

�� caramels mous�� caramelfüllungen �� caramelfondant

caramel

caramelgruppen

links Hartcaramel

recht weichcaramel



Rezeptbeispiele

Hartcaramel

Nidelzeltli (1 900 g) 1 000 g Zucker 700 g rahm

aufkochen

200 g glucosesirup 1 Stk. Vanillestängel, ausgekratzt

beigeben und auf 116 °R / 145 °C kochen

Feuersteine (1 400 g) 1 000 g Zucker 250 g wasser Fruchtsaft / Fruchtaroma lebensmittelfarbe

aufkochen

150 g glucosesirupbeigeben und auf 116 °R / 145 °C kochen

Weichcaramel

Caramels mous (2 300 g) 1 000 g Zucker 1 200 g rahm aufkochen

100 g glucosesirup 1 Stk. Vanillestängel, ausgekratzt beigeben und auf 95 °R / 119 °C kochen

Fruchtcaramel (1 900 g) 1 000 g Zucker 600 g rahm

aufkochen

100 g glucosesirup 200 g Fruchtmark / Fruchtsaft (evtl. Fruchtaroma)


Caramelfüllung für Praline, z. B. Grison (2 150 g) 1 000 g Zucker

hellbraun schmelzen

1 000 g rahm, heiss 150 g Honig 1 Stk. Vanillestängel, ausgekratzt


Caramelfondant (1 840 g) 1 000 g Zucker 720 g rahm

aufkochen

120 g glucosesirup 1 Stk. Vanillestängel, ausgekratzt




Herstellungsmethoden

HartcaramelHerstellung von Nidelzeltli

Kochenunter ständigem rühren auf 116 °r / 145 °c kochen. rand regelmässig herunterwaschen.

Ausgiessenin einen geölten rahmen auf Silikonpapier oder Back-matte ausgiessen.

Rahmen entfernen Sobald der caramel nicht mehr fliesst, aber noch warm und formbar ist, rahmen entfernen.

EinteilenMit einer caramelwalze Quadrate einteilen.

TrennenHartcaramels werden nach dem abkühlen gebrochen.

Herstellung von Feuersteinenanstelle von rahm wird bei den Feuersteinen wasser eingesetzt. Meistens werden ein Fruchtaroma und lebensmittelfarbstoff beigegeben.

Herstellungdie Herstellung bleibt dieselbe wie bei Hartcaramel, z. B. nidelzeltli.

nidelzeltli

Feuersteine



WeichcaramelHerstellung von Caramels mous


Ausgiessenin einen geölten rahmen auf Silikonpapier oder Back-matte ausgiessen. caramel während der abkühlphase nicht bewegen.

Einteilenweichcaramel erst nach dem abkühlen mit einer cara-melwalze in Quadrate einteilen.

SchneidenMit einem Messer (ohne wellenschliff) schneiden.

HinweisMesser zügig hin- und herbewegen und die klinge regelmäs sig reinigen.

Herstellung von FruchtcaramelBei Fruchtcaramel wird 20–70 % des rahms durch Fruchtmark oder Fruchtsaft ausge-tauscht. das fehlende Milchfett kann (wenn notwendig) durch Butterbeigabe ergänzt werden. eine kakaobutterbeigabe kann ebenfalls eine Verfeinerung der Struktur und gleichzeitig mehr Stabilität (oder kürzeren kochprozess) bewirken.

Herstellungdie Herstellung bleibt dieselbe wie bei den weichcara-mels, z. B. caramels mous.

Herstellung von Caramelfüllungencaramelfüllungen werden für die Herstellung von Pralines und gebäcken verwendet. im Vergleich zu caramels mous haben caramelfüllungen nach dem abkühlen eine weichere konsistenz.

Herstellungder caramel wird nach dem kochen nicht in rahmen gegossen, sondern in der Schüssel abgekühlt.nach dem abkühlen kann der weiche caramel pur oder mit nüssen, confierten Früchten usw. gemischt und weiterverarbeitet werden.

caramels mous

Fruchtcaramel

caramelfüllung



Herstellung von Caramelfondant


Ausgiessenauf leicht befeuchteten Marmor ausgiessen und ober-fläche leicht mit wasser besprühen.caramel auf 30–40 °c abkühlen lassen.

TablierenMit einem stabilen Spachtel tablieren, immer von aussen nach innen bearbeiten, bis die kristallisation einsetzt und die Masse weiss wird. wenn die Masse fest wird, mit Frischhaltefolie zudecken und entspannen lassen.

Weiterverarbeitunganschliessend die Masse von Hand durchwirken, bis die Struktur geschmeidig und glatt ist. im rahmen 10–15 mm dick ausrollen, oberfläche rillen und über nacht stehen lassen.

SchneidenMit einer caramelwalze einteilen, den caramel mit dem Messer (ohne wellenschliff) schneiden und individuell weiterverarbeiten.

Lagerung

alle arten von caramel sollten vor Feuchtigkeit geschützt, gut verpackt und bei 16–18 °c gelagert werden.

caramelfondant


Date post:	15-Mar-2016
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